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Aromas
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Aromas
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Contenido
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Historia del Café ............... 07 Café en Puebla ............... 08 Tipos de Café ................ 11 Café Expreso ................ 12 ArteLatte ................ 16 Capuccino Clásico ................ 22 Chemex ................ 26 Siphon ................ 30 Prensa Francesa ................. 36
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l café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas pero fueron devastadas, en 1696 los holandeses lo cultivaron. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. En 1785 de las Antillas francesas trajeron el café a Colombia. Cuando el café llegó a las colonias estadounidenses, no tuvo tanto éxito porque pensaban que era un sustituto de alcohol. Sin embargo durante la independencia, la demanda aumentó. Las primeras plantaciones en Colombia de café se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 existía un cultivo de 7,000 palos de café. Las principales regiones productoras de café son América del sur (Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. El café más caro y famoso es el de Blue Mountain de Jamaica. Durante varias décadas Brasil fue el mayor productor, pero sus altos precios generaron competencia como Colombia, Guatemala e Indonesia. En el siglo XVIII los Sacerdotes de Europa decían que el café era una amarga invención de Satanás porque era un posible sustituto del vino el cual había sido santificado por Cristo. El Papa Clemente VIII lo probó y quedó cautivado, lo bautizó simbólicamente y así lo aceptaron los católicos. En 1650 se empezó a importar y a consumir en Inglaterra y se abrieron cafeterías en Oxford y Londres, la primera se abrió en 1652. En las cafeterías nacían las ideas liberales por la visita frecuente de filósofos y letrados, gracias esto en 1976 el Rey Carlos II de Inglaterra mandó a cerrarlas pero las reacciones en contra lo obligaron a que se volvieran a abrir. En París el café Procope abrió en 1686, inventado una nueva forma
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de preparar café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías. En 1734 Johann Sebastian Bach compuso su cantata del café (BWV 211). El café se prohibió en Rusia, se castigaba con penas, tortura y mutilación y cualquier persona con una crisis nerviosa era atribuida al café. En 1689 el café cruzó el Atlántico, la primer apertura fue en Boston, se volvió una bebida nacional y alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII, posteriormente los cultivos se desplazaron a Ceilán, Indonesia y América del Sur. El cafeto es probablemente originario de la provincial de kala, en Etiopía.La leyenda dice que un pastor de Abisinia, llamado kaldi, observe el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habian consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Parece que las tríbus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molian sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a sus animales y aumentar lad fuerzas de sus guerreros. Se le llamó entonces qahwa, que significa vigorizante. Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes otrodoxos y conservadores en La Meca en 1511y en el Cairo en 1532. El café result especialmente reprobado por los sectores protestantes aunque no produciría reacciones tan asperas como el Tabaco.
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uebla se mantiene en tercer lugar nacional en la producción de café, con una cosecha de 250 mil toneladas en 54 municipios, equivalente a cuatro millones de sacos producidos por 45 mil productores. El café orgánico de estado de Puebla lo posicionan como la tercera entidad productora de este tipo de grano a nivel nacional. Puebla es de las regiones más importante en el país pues tienen a su cargo ésta variedad de café, ya que este cultivo beneficia a más de 46 mil familias de 17 municipios productores del aromático sembrando un total de 511 hectáreas de café orgánico y se espera una producción de 711 mil quintales. Las principales características que tiene el café orgánico son que esta producido sin la utilización de químicos, el estricto cuidando del suelo en donde se cultiva y el cuidado del agua que en su proceso es lo más importante. En puebla hay 3,363 productores de café orgánico distribuido en la Sierra Negra, Norte y Nororiental del estado. La producción orgánica se ha venido desarrollando como una propuesta de producción económicamente viable, socialmente justa y ecológicamente responsable para el desarrollo sustentable del campo. Son 55 los municipios pertenecientes principalmente a la Sierra Norte, Sierra Nororiental y Sierra Negra de Puebla donde se producen éste cultivo de café orgánico dentro de los que destacan: Jopala, Jonotla, Jalpan, Hueytamalco, Eloxochitlán, Cuetzálan del Progreso, Coyomeapan, Camocuautla, Zoquitlán, Zihuateutla, Zapotitlán de Méndez, Xicotepec de Juárez, Tuzamapan de Galeana, Tlatlauquitepec, Tlacuilotepec, Tepango de Rodríguez y San Sebastián Tlacotepec. En Xicotepec de Juárez, Puebla se cosecha café: Caturra rojo, mundo novo, garnica, catuai, catimor, pacamara En Cuetzálan: Typica, caturra, mundo novo, bourbon, garnica, pacamara, garnica enano.
TiposdeCafé
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n México se cultivan comercialmente dos especies de café, siendo estas: Coffea arabica y Coffea canephora. La primera es de mayor importancia por su calidad, valor en el mercado nacional e internacional y extensión territorial, ya que en México ocupa poco más del 97% de la superficie cafetalera y a nivel mundial se estima que ocupa el 70 %, en tanto que la especie C. canephora, se ubica en el resto de la superficie en México y el 30% a nivel mundial. Hay quienes a estas dos especies las identifican como (tipo arábica y tipo robusta) respectivamente. En cuanto a las variedades por especie en México las más comerciales son:
De “Coffea arábica” (Variedades árabes). Se caracterizan por ser de porte pequeño, mediano y alto de forma apinada o cónica compactas y semi-compactas, su producción promedio anual con un manejo adecuado oxila entre los 4.5 a 6.5 kg. Planta siendo estas. Typíca, o Criollo, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catuaí, Garnica, Costa Rica 95, Oro Azteca, Maragogipe y Pacamara; Traídas de otros países para efectos experimentales; San Bernardo, San Ramón, Villa Sarchí, Villa Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras.
De “Coffea canephora” (Variedades Robustas). Robusta Tradicional y Romex Mejorada. Como su nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y rusticidad, su tamaño llega a ser 3 a 4 veces mayor que cualquiera de las arábicas, sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typica pero no sus frutos, los cuales son más pequeños, redondos y con escaso mucílago, su productividad es en promedio de 7 a 10 kg. por planta.
Por su Sistema de Cultivo
En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como: El Cultivo Convencional: El cual además de las labores culturales correspondientes, desde su establecimiento o etapas posteriores es cultivado con el uso de productos químicos, ya sea para incrementar su nivel de productividad o para el control de plagas y enfermedades del cafeto, logrando una mayor producción, mejor calidad y como consecuencia mejores ingresos al productor.
Sistema de Cultivo Orgánico o Biológico: Se cultiva con una mayor intensificación de prácticas culturales, pero sin el uso de productos químicos, los cuales son sustituidos por productos orgánicos o biológicos tales como, abonos o compostas preparados a base de pulpa de café y lombrices entre otros, para mejorar la composición física y nutricional del los suelos, así como también el uso de hongos (Entomopatogeno - BeauveriaBassiana) e insectos como el (Cephalonomia Stephanoderis) para el control biológico de plagas como la Broca del Grano del Café. De este se han desprendido algunas otras modalidades como son: Café de Comercio Justo, Café de Sombra y Café Sustentable, contempladas dentro del mercado de especialidades. Existiendo quienes le suelen llamar (Tipo Convencional y Tipo Orgánico).
Por su Preparación para venta en Oro Verde
De esto podemos decir que por su preparación en oro verde tradicionalmente han existido dos grandes Tipos como:
Preparación Americana cuyo mercado principal es el de Estados Unidos de América siendo este menos exigente en cuanto a su calidad, pues en su clasificación acepta mayor porcentaje de defectos físicos. Preparación Europea el cual es más exigente, pues requiere grano con planchuelas bien definidas, de mayor tamaño y el mínimo o nulo porcentaje de defectos físicos incluidos los caracolillos. Por otra parte y considerado dentro del mercado de especialidades se tiene el Café Gourmet, cuya preparación de café convencional u orgánico, está hecha para los consumidores de gustos más sofisticados y selecto. Por lo que respecta al Café Tostado en Grano ó Molido también se cuenta entre otros, como; café tostado claro, medio o Americano y el Fuerte que también se le conoce como tipo Francés.
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Café
Expreso
Una bebida tan negra como la tinta
ArteLatte
Ăštil para numerosos males
en particular los males del est贸mago
Capuccino clรกsico
sus consumidores
lo toman por la ma単ana
Chemex
con toda franqueza
Siphon
en una copa de porcelana
que pasa de uno a otro
y de la que cada uno
toma un vaso lleno
Prensa
Francesa
Estรก formada por agua
y el fruto de un arbusto
llamado bunnu
Mi vida está en Puebla, mi corazón en Oaxaca y mi alma en Veracruz...
Franco Martínez
Información brindada por el barista de Zandunga Franco Martínez Locación de fotos: Pasticel Poema de Léonard Rauwolf aquiespuebla.com/turismo/delicias/7895-cafe-puebla-mexico-produccion BAXTER, Jackie. El libro del café. Madrid: Susaeta Ediciones, 07/1997. ISBN 84-305-8311-4 e ISBN 97884-305-8311-9 cafesdemexico.com eltostadito.tripod.com/home/id1.html the-coffee.com/proceso-elaboracion-cafe.aspx
Bibliografía Fotos por: Damián García Judith Ramírez Pilar González Pilar Salmerón
Aromas del Café Puebla se mantiene en tercer lugar nacional en la producción de café, con una cosecha de 250 mil toneladas en 54 municipios, equivalente a cuatro millones de sacos producidos por 45 mil producto-