los aromas del café

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Aromas

afĂŠ del

Contenido

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Historia del Café ............... 07 Café en Puebla ............... 08 Tipos de Café ................ 11 Café Expreso ................ 12 ArteLatte ................ 16 Capuchino Clásico ................ 22 Chemex ................ 26 Siphon ................ 30 Prensa Francesa ................. 36

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l  cafÊ  comenzó  a  cultivarse  en  las  colonias  inglesas  pero  fue-­� ron  devastadas,  en  1696  los  holandeses  lo  cultivaron.  La  pri-­� mera  plantación  en  Brasil  se  estableció  en  1727.  En  1785  de  las  Antillas  francesas  trajeron  el  cafÊ  a  Colombia.  Cuando  el  cafÊ  llegó  a  las  colonias  estadounidenses,  no  tuvo  tanto  Êxito  porque  pensaban  que  era  un  sustituto  de  alcohol.  Sin  embargo  durante  la  independencia,  la  demanda  aumentó.  Las  primeras  plantaciones  en  Colombia  de  cafÊ  se  regis-­� traron  en  1808  en  Cúcuta  y  en  1813  existía  un  cultivo  de  7,000  palos  de  cafÊ.

Las  principales  regiones  productoras  de  cafĂŠ  son  AmĂŠrica  del  sur  (Brasil  y Â

-* * ' , " ! el  de  Blue  Mountain  de  Jamaica.  Durante  varias  dÊcadas  Brasil  fue  el  mayor  productor,  pero  sus  altos  precios  generaron  competencia  como  Colombia,  Guatemala  e  Indonesia.

En  el  siglo  XVIII  los  Sacerdotes  de  Europa  decĂ­an  que  el  cafĂŠ  era  una  amarga  invenciĂłn  de  SatanĂĄs  porque  era  un  posible  sustituto  del  vino  el  cual  habĂ­a Â

' , & & -­� do,  lo  bautizó  simbólicamente  y  así  lo  aceptaron  los  católicos.

En  1650  se  empezó  a  importar  y  a  consumir  en  Inglaterra  y  se  abrieron  ca-­� feterías  en  Oxford  y  Londres,  la  primera  se  abrió  en  1652. # #

' &-­â€? sofos  y  letrados,  gracias  esto  en  1976  el  Rey  Carlos  II  de  Inglaterra  mandĂł  a  cerrarlas  pero  las  reacciones  en  contra  lo  obligaron  a  que  se  volvieran  a  abrir.  En  ParĂ­s  el  cafĂŠ  Procope  abriĂł  en  1686,  inventado  una  nueva  forma Â

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"+ " ' cafÊ  molido.  A  mediados  del  siglo  XVIII  todas  las  ciudades  europeas  te-­� nían  cafeterías.  En  1734  Johann  Sebastian  Bach  compuso  su  cantata  del  cafÊ  (BWV  211).  El  cafÊ  se  prohibió  en  Rusia,  se  castigaba  con  penas,  tortura  y  mutilación  y  cualquier  persona  con  una  crisis  nerviosa  era  atribuida  al  cafÊ.

En  1689  el  cafÊ  cruzó  el  Atlåntico,  la  primer  apertura  fue  en  Boston,  se  volvió  una  bebida  nacional  y  alcanzó  su  completa  aceptabilidad  social  en  el  siglo  XVIII,  posteriormente  los  cultivos  se  desplazaron  a  Ceilån,  Indonesia  y  AmÊrica  del  Sur. El  cafeto  es  probablemente  originario  de  la  provincial  de  kala,  en  Etio-­� pía.La  leyenda  dice  que  un  pastor  de  Abisinia,  llamado  kaldi,  observe  el  ' %

que  lo  habian  consumido  en  los  montes,  efecto  comprobado  por  Êl  mis-­� mo  al  renovarse  sus  energías.

Parece  que  las  tríbus  africanas,  que  sabían  del  cafÊ  desde  la  antigße-­� dad,  molian  sus  granos  y  elaboraban  una  pasta  utilizada  para  alimentar  a  sus  animales  y  aumentar  lad  fuerzas  de  sus  guerreros.  Se  le  llamó  enton-­� * ' , Los  efectos  del  cafÊ  eran  tales  que  fue  prohibido  en  la  llamada  de  ima-­� nes  otrodoxos  y  conservadores  en  La  Meca  en  1511y  en  el  Cairo  en  1532.  El  cafÊ  result  especialmente  reprobado  por  los  sectores  protestantes  aunque  no  produciría  reacciones  tan  asperas  como  el  Tabaco.

07

Puebla en

CafĂŠ 08

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uebla  se  mantiene  en  tercer  lugar  nacional  en  la  producción  de  cafÊ,  con  una  cosecha  de  250  mil  toneladas  en  54  municipios,  equi-­� valente  a  cuatro  millones  de  sacos  producidos  por  45  mil  productores.

El  cafÊ  orgånico  de  estado  de  Puebla  lo  posicionan  como  la  tercera  entidad  productora  de  este  tipo  de  grano  a  nivel  nacio-­� nal.  Puebla  es  de  las  regiones  mås  importante  en  el  país  pues  tienen  a  su  cargo  Êsta  variedad  de  cafÊ,  ya  que  este  cultivo  be-­�

del  aromåtico  sembrando  un  total  de  511  hectåreas  de  cafÊ  or-­� gånico  y  se  espera  una  producción  de  711  mil  quintales.

Las  principales  características  que  tiene  el  cafÊ  orgånico  son  que  esta  producido  sin  la  utilización  de  químicos,  el  estricto  cui-­� dando  del  suelo  en  donde  se  cultiva  y  el  cuidado  del  agua  que  en  su  proceso  es  lo  mås  importante.

En  puebla  hay  3,363  productores  de  cafÊ  orgånico  distri-­� buido  en  la  Sierra  Negra,  Norte  y  Nororiental  del  estado.  La  producción  orgånica  se  ha  venido  desarrollando  como  una  propuesta  de  producción  económicamente  viable,  social-­� mente  justa  y  ecológicamente  responsable  para  el  desarrollo  sustentable  del  campo.

Son  55  los  municipios  pertenecientes  principalmente  a  la  Sie-­� rra  Norte,  Sierra  Nororiental  y  Sierra  Negra  de  Puebla  donde  se  producen  Êste  cultivo  de  cafÊ  orgånico  dentro  de  los  que  destacan:  Jopala,  Jonotla,  Jalpan,  Hueytamalco,  Eloxochitlån,  Cuetzålan  del  Progreso,  Coyomeapan,  Camocuautla,  Zoquit-­� lån,  Zihuateutla,  Zapotitlån  de  MÊndez,  Xicotepec  de  Juårez,  Tuzamapan  de  Galeana,  Tlatlauquitepec,  Tlacuilotepec,  Tepan-­� go  de  Rodríguez  y  San  Sebastiån  Tlacotepec.

En  Xicotepec  de  Juårez,  Puebla  se  cosecha  cafÊ:  Caturra  rojo,  mundo  novo,  garnica,  catuai,  catimor,  pacamara En  Cuetzålan:  Typica,  caturra,  mundo  novo,  bourbon,  garni-­� ca,  pacamara,  garnica  enano.

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TiposdeCafĂŠ

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n   MĂŠxico  se  cultivan  comercialmente  dos  especies  de  cafĂŠ, Â

* %

%

+

es  de  mayor  importancia   por  su  calidad,  valor  en  el  mercado  nacional  e  internacional  y  extensión  territorial,  ya  que  en  MÊxi-­�

215

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estima  que  ocupa  el  70  %,  en  tanto  que  la  especie  C.  canephora,  se  ubica Â

&

/.5 +

&

, - -­â€? pectivamente.  En  cuanto  a  las  variedades  por  especie  en  MĂŠxico  las  mĂĄs  comerciales  son:  De  “ â€?  (Variedades  årabes).  Se  caracterizan  por  ser  de Â

# )

$

y  semi-­â€?compactas,  su  producciĂłn  promedio  anual  con  un  manejo  ade-­â€? cuado  oxila  entre  los  4.5  a  6.5  kg.  Planta  siendo  estas.  TypĂ­ca,  o  Criollo,  Bourbon,  Caturra,  Mundo  Novo,  CatuaĂ­,  Garnica,  Costa  Rica  95,  Oro  Az-­â€? teca,  Maragogipe  y   Pacamara;  TraĂ­das  de  otros  paĂ­ses  para  efectos  ex-­â€? perimentales;  San  Bernardo,  San  RamĂłn,  Villa  SarchĂ­,  Villa  Lobos,  Blue  Mountain,  Catimor  Colombia,  y  Sarchimor  entre  otras.  De  “ â€?  (Variedades  Robustas).  Robusta  Tradicional  y  Romex  Mejorada.  Como  su  nombre  lo  indica,  estas  son  de  forma  robusta Â

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cualquiera  de  las  arĂĄbicas,  sus  hojas  y  ramas  son  mayores  que  la  variedad Â

)

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escaso  mucĂ­lago,  su  productividad  es  en  promedio  de  7  a  10  kg.  por  planta. Â

Por su Sistema de Cultivo

&

*  El  cual  ademås  de  las  labores  culturales  co-­� rrespondientes,  desde  su  establecimiento  o  etapas  posteriores  es  culti-­� vado  con  el  uso  de  productos  químicos,  ya  sea  para  incrementar  su  nivel  de  productividad  o  para  el  control  de  plagas  y  enfermedades  del  cafeto,  logrando  una  mayor  producción,  mejor  calidad  y  como  consecuencia  mejores  ingresos  al  productor.

Se  cultiva  con  una  mayor  in-­�

&

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)

! ) los  cuales  son  sustituidos  por  productos  orgånicos  o  biológicos  tales  como,  abonos  o  compostas  preparados  a  base  de  pulpa  de  cafÊ  y  lombrices  en-­� tre  otros,  para  mejorar  la  composición  física  y  nutricional  del  los  suelos,  así  como  tambiÊn  el  uso  de  hongos  (Entomopatogeno  -­�  BeauveriaBassiana)   e  insectos  como  el  (Cephalonomia  Stephanoderis)  para  el  control  biológi-­� co  de  plagas  como  la  Broca  del  Grano  del  CafÊ.

De  este  se  han  desprendido  algunas  otras  modalidades  como  son:  CafĂŠ  de  Comercio  Justo,  CafĂŠ  de  Sombra  y  CafĂŠ  Sustentable,  contempladas  dentro  del  mercado  de  especialidades.  Existiendo  quienes  le  suelen  llamar  (Tipo  Convencional  y  Tipo  OrgĂĄnico).     Â

Por su PreparaciĂłn para venta en Oro Verde

De  esto  podemos  decir  que  por  su  preparaciĂłn  en  oro  verde  tradicional-­â€? mente  han  existido  dos   grandes  Tipos  como:    cuyo  mercado  principal  es  el  de  Estados  Unidos  de  AmĂŠrica  siendo  este  menos  exigente  en  cuanto  a  su  calidad,  pues  en  su Â

&

$

! +  el  cual  es  mĂĄs  exigente,  pues  requiere  grano  con Â

& ) # !

-­â€? taje  de  defectos  fĂ­sicos  incluidos  los  caracolillos.  Por  otra  parte  y  considerado  dentro  del  mercado  de  especialidades  se  tiene  el  CafĂŠ  Gourmet,  cuya  preparaciĂłn  de  cafĂŠ  convencional  u  orgĂĄnico, Â

&

+ Por  lo  que  respecta  al  CafÊ  Tostado  en  Grano  ó  Molido  tambiÊn  se  cuenta  entre  otros,  como;  cafÊ  tostado  claro,  medio  o  Americano  y  el  Fuerte  que   tambiÊn  se  le  conoce  como  tipo  FrancÊs.

11

Café

Expreso

Una bebida tan negra como la tinta

ArteLatte

Ăštil como numerosos males

en particular los males del estomago

Capuchino clรกsico

sus consumidores

lo toman por la maĂąana

Chemex

con toda franqueza

Siphon

en una copa de porcelana

que pasa de uno a otro

y de la que cada uno

toma un vaso lleno

Prensa

Francesa

Esta formada por agua

y el fruto de un arbusto

llamado bunnu

Mi vida está en Puebla, mi corazón en y mi alma en ...

Franco Martínez

InformaciĂłn  brindada  por  el  barista  de  Zandunga Â

LocaciĂłn  de  fotos:  Â

Poema  de  aquiespuebla.com/turismo/delicias/7895-­�cafe-­�pue-­� bla-­�mexico-­�produccion BAXTER,  Jackie.  El  libro  del  cafÊ.  Madrid:  Susaeta  Ediciones,  07/1997.  ISBN  84-­�305-­�8311-­�4  e  ISBN  978-­�

84-­�305-­�8311-­�9 cafesdemexico.com eltostadito.tripod.com/home/id1.html

BibliografĂ­a

Damiån  García Judith  Ramírez Pilar  Gonzålez Pilar  Salmerón

Aromas del Café Puebla se mantiene en tercer lugar nacional en la producción de café, con una cosecha de 250 mil toneladas en 54 municipios, equi-­‐ valente a cuatro millones de sacos producidos por 45 mil producto-­‐