Una deliciosa revolución dulce Todos los países con gran tradición vinícola pueden exhibir un buen ramillete de vinos dulces históricos, a menudo con resonancias míticas, y España no es una excepción. Es más, dentro de la gran transformación experimentada por el vino español en los últimos 25 años, ha habido una quizás más pequeña y tímida, pero definitivamente apasionada revolución dulce.
Vinos
DULCES
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TEXTO AMAYA CERVERA/©ICEX FOTOS JUAN MANUEL SANZ/©ICEX
España tiene un pasado glorioso de vinos dulces: los mountain wines de Málaga, el alicante que se dice que endulzó los últimos días de vida del Rey Sol (Luis XIV de Francia, 16381715), los sherry y canary sack que brillaban en las obras de Shakespeare (1564-1616), la malvasía de Sitges y la de Banyalbufar en Mallorca, el tostadillo de Rivadavia... La mayoría de estos vinos, que seguramente se encabezarían con alcohol para poder aguantar las travesías marítimas, se pasearon por Europa de la mano de los ingleses, entre los siglos XVI y XVIII, que también hicieron lo propio con oportos y madeiras. Pese a que es casi imposible trazar una línea recta entre las míticas elaboraciones del pasado y las que se realizan en la actualidad, existe un creciente interés por interpretar el viñedo español en clave dulce, repensar los vinos del pasado con los ojos de hoy o renovar estilos para hacerlos más atractivos a los paladares actuales.
Dulce es más Definitivamente, dulce en el mundo del vino es sinónimo de concentración; una carrera para conseguir uvas con más azúcar del necesario para elaborar blancos y tintos secos. En el mundo antiguo, los vinos dulces eran más nobles. Ofrecían más intensidad, más sabor y aguantaban el transporte y el paso del tiempo. La primera descripción de un vino de pasas aparece en la obra de Hesiodo, Trabajos y días en el siglo VIII a. C. De hecho, la deshidratación deliberada de los
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Pasificación total
granos de uva hasta que adquieren el aspecto arrugado de una pasa es la primera fórmula utilizada por el hombre para concentrar no sólo los azúcares, sino todos los elementos contenidos en un grano de uva. Más adelante, descubriría que podía conseguir un efecto similar por acción del frío (la congelación del racimo que sirve de base a los eiswein –vinos de hielo) o del hongo conocido como botritys cinerea (que alumbra dulces míticos como los sauternes franceses o los tokaji húngaros). Estas dos variables, sin embargo, están asociadas a climatologías frescas, mientras que España, un país de sol con vocación natural para la sobremaduración, se sitúa vinícolamente en la órbita mediterránea, en la ruta de propagación de uvas de especial peso en el mundo de los dulces como la moscatel y la malvasía, y de técnicas de elaboración que, como los vinos de pasas, llegaron a la península de la mano de los fenicios, cuya llegada se sitúa alrededor del 1100 a. C.
Probablemente, el ejemplo más extremo de pasificación es el PX, un vino pastoso, concentrado y tremendamente dulce que puede llegar a contener hasta 1/2 kg (1 lb 2 oz) de azúcar por 1 litro (4 1/4 cup). Se elabora con la uva pedro ximénez que le da nombre, y lo encontramos en Andalucía (sur de España), en las denominaciones de Málaga, Jerez (Cádiz) y, sobre todo, de MontillaMoriles (Córdoba). Esta última, además, puede abastecer legalmente a las otras dos y, muy necesariamente, a Jerez, donde la variedad es prácticamente inexistente, aunque existe alguna notable excepción como Ximénez-Spínola, que sí procede de uvas cultivadas en el Marco de Jerez. El PX es un dulce encabezado (adición de alcohol puro de vino al mosto), ya que las ingentes cantidades de azúcar que se consiguen con la pasificación hacen imposible el trabajo de las levaduras. Las claves del vino residen en el asoleo antes de que lleguen las lluvias de final de verano, el muy laborioso prensado que debe extraer el “alma” de la pasa y el envejecimiento por el sistema de soleras que aportará resultados tanto más espectaculares cuanto más se prolongue en el tiempo. La vejez juega a favor de la concentración de sabores, del aumento de la acidez y de la reducción del grado alcohólico. Esto explica la sublime experiencia de unir densidad, complejidad (con aromas a toffee, frutos secos, café, pasa, caramelo…) y longitud infinita con la textura del terciopelo. Las soleras más viejas de Alvear, Pérez Barquero o Toro Albalá
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y alargadas en Montilla-Moriles, guindillaselentrasañejo vinagre que se encuentran en elabora López tradicionalmente Hermanos en Málaga otras partes de España. Las verdaderas y los más grandes PX jerezanos (Gran guindillas de Ibarra sóloRare se cultivan Orden de Garvey, Viejo de en áreas específicas provincia de Osborne, Venerable de de laDomecq, Noé Guipúzcoa. guindillas también de GonzálezEstas Byass…) son joyas carasse caracterizan su finaocupar piel, suun pulpa y escasas quepor merecen carnosa, la presencia de matices verdelugar entre los grandes vinos dulces amarillos y su sabor suave. Pero para del mundo. la mayoría de la gente la diferencia Pero PX también es sinónimo de
La bodegaesexporta 43% deque su principal que, al el contrario las variedades de países otras zonas, producción a 45 de loslas cinco de Ibarra no yson picantes.que donde continentes considera Según José Antonio Urrozola, de Reino mejor se entienden los PX es en Ibarrako Langostinoak, de las seis Unido, Holanda, Italia, una Francia, empresas que producen de Estados Unidos y Japón.guindillas Pero además Ibarra, el pueblo de Ibarra es conocido los PX se han modernizado. Hoy, históricamente una fuente varias bodegas como de Montilla elaboran de semillas de hortalizas y plantas de dulces en versión joven que no ven semillero. Aquí viene gente de todos la madera, de color ambarino e
placer y de buena relación calidadprecio. El líder de ventas de Montilla, el Gran Barquero (de Bodegas Pérez Barquero) tiene entre cuatro y seis años de crianza y no supera los 12 euros en el mercado nacional.
inmediatos aromas a pasa y caramelo que se pueden consumir muy fríos. Y Alvear, otro peso pesado en exportación, ha impulsado los PX de añada en versión de crianza estática, con envejecimientos muy respetables
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de seis años de en España barrica,ados los rincones comprar tomates, y las semillas de en botellalechugas y la posibilidad de catar las guindillas quedel se mismo cultivanvino aquí. en vertical (cata La que, cuando se de diferencia diferentes es añadas). plantan en otros lugares, tienen un sabor más picante y fuerte. José Antonio señala que esta singularidad se debe al microclima de la zona, con temperaturas suaves, sol escaso y Es la única denominación española abundante humedad. Iñaki Labaien, consagrada específicamente a los vinos dulces. Los Málaga sacks (el término sack viene de “saca”, en el sentido de vinos autorizados para ser “sacados” del territorio o para exportar) y los mountain wines que procedían de las escarpadas colinas de la Axarquía
Málaga, la más dulce
VINO & AGUA los viejos mountain wines de la Axarquía en el que constituye probablemente su proyecto más apasionado: elaborar dulces de moscatel de pizarra caliente y de pasa asoleada con protagonismo de la montaña. Su Molino Real (Spain Gourmetou, n.º 25) nacido con la cosecha 1998, es todo un icono de los nuevos dulces españoles. Con poco más de 6.000 botellas de producción y 20 meses en roble francés, sus mejores añadas combinan la melosidad característica de la variedad con delicados y frescos aromas primarios y recuerdos de hierbas aromáticas. Es notable además
triunfaron en Europa en los siglos XVI, XVII y XVIII. Hoy, Málaga cuenta con un ingente trasfondo de menciones tradicionales y tantas posibilidades de elaboración y mezclas que se diría que es necesaria una tesis doctoral para adentrarse en ella. Didier Bricout, director general de la centenaria firma López Hermanos, confiesa que poco se transmite hoy de estas terminologías al mercado. La bodega conjuga vinos de alta producción como el Málaga Virgen, que mezcla hasta cuatro tipos de dulces, dos excelentes trasañejos de crianzas en el entorno de los 30 años y envejecidos por el sistema de soleras y modernos moscateles naturalmente dulces en los que todo el azúcar y el alcohol proceden de la uva, frescos y fragantes, como Tres Leones. “La pasificación –dice Bricout– es fundamental para elaborar los vinos modernos naturalmente dulces, ya que permite obtener la concentración de
azúcar necesaria”. Para su elaboración se somete a las uvas a lo que en la zona se denomina un “asoleo corto”. En los dulces tradicionales concentrados, en cambio, se practica un “asoleo largo” que permite partir de uvas mucho más deshidratadas. La mayor cantidad de azúcar dificulta la fermentación y de ahí que se trabajen como vinos de licor, con adición de alcohol. El resurgir de la moscatel malagueña está asociado a elaboraciones modernas apoyadas en la moscatel de Alejandría que buscan trabajar con el potencial real de la uva. Recuperan con fuerza el concepto de vinos naturalmente dulces, el tipo que es lógico pensar que se elaboraría localmente antes del siglo XVII, cuando la necesidad de viajar obligó a la adición al alcohol, y tiene dos instigadores claros. El primero, Telmo Rodríguez, que dentro de su proyecto de trabajar variedades y terruños españoles olvidados, quiso recuperar
Vinos dulces: un complejo mundo por descubrir Salvo la diferenciación radical entre vinos cuyo grado y dulzor proviene exclusivamente de la uva y aquellos que contemplan la adición de alcohol en su elaboración y de otras sustancias edulcorantes procedentes de la uva (los llamados vinos de licor), muchas de las características que figuran en estos cuadros no son necesariamente excluyentes. El mundo de los vinos dulces está lleno de sutiles fronteras. Y para una misma zona y variedad caben distintos tipos de vendimias, elaboración y envejecimiento. Hay que contar además, como se refleja en este artículo, que la tradición y la historia ha sido reinterpretada por los elaboradores actuales y, en muchos casos, los estilos se han modernizado. Hoy, por ejemplo, encontramos PX jóvenes y de añada además de los tradicionales criados por el sistema de soleras.
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su capacidad de desarrollo en botella. El segundo es el importador de vinos Aceitunas españoles en Estados Unidos, Jorge españolas: Ordóñez, que lleva sangre malagueña una categoría en las venas. A diferencia de otras iniciativas suyas en España para las muy particular que ha buscado la asociación con otros Si bien no todas las aceitunas españolas elaboradores, éste es olives unencurtidos, proyecto se consideran verdaderos no While not all Spanish are personal el que lleva suno cabe dudayde laúnico realidad dethere su éxito en considered true pickles, is los mercados internacional doubting the nacional realityJorge ofe their success& nombre (Bodegas Ordóñez (Spain Gourmetour, 14). España es, in the Con national andn.º global marketplace Co.). asesoramiento enológico de hecho, el mayor productor, (Spain Gourmetour No. 70). exportador Spain la familia austriaca Kracher, ydeconsumidor aceitunas mesa del is, in fact, thedeworld’s topde producer, mundo. En palabras de Antonio de Mora, reconocida especialista entable vinos exporter and consumer of director la Asociación de Exportadores dulces,Inde elabora cuatro etiquetas olives. the words of Antonio de en e Industriales de of Aceitunas de Mesa of Mora, Director the Association progresión creciente de concentración (ASEMESA):and “En España, la oliva of forma Exporters Table desdedelos más Manufacturers juveniles y fermentados parte nuestra cultura y nuestra Olives (ASEMESA), “In Spain, the olive idiosincrasia. Ha sido y N.º sigue siendo una en acero inoxidable Special forms a part of our culture1 and fuente de riqueza para nuestropasando país, en Selection y N.º 2 Victoria, idiosyncrasy. It has been and relación con su cultivo, transformación y continues be a source of wealth por el N.º to 3facetas Viejas Viñas que fermenta exportación, en las que somos for country, with regards its y seour cría 18 meses en robletofrancés, líderes mundiales. Y, naturalmente, está cultivation, transformation and export, omnipresente en nuestras mesas, sea hasta el original Esencia, un producto in weuna aretípica worldtapa leaders. And of en which forma de o como único enit’sladeever-present zona que se on elabora con course, our table, ingrediente nuestra gastronomía”. whether the form of a typical tapa la moscatel más pasificada. Este vino Según losindatos facilitados por la Agencia or ingredient in our denso y profundo, que recuerda para el Aceite de Olivagastronomy.” (AAO) para la According to dataa provided by temporada 2010/2011, produce inevitablemente losEspaña essenczia el 30% de Oil las Agency aceitunas(AAO) de mesa the Olive for del húngaros de Tokaj, tiene más the de medio mundo, con una producción anual 2010/2011 season, Spain media produces kilo (5 1/2 oz) de azúcar residual de 526.000 toneladas. Estos datos 30% of the world’s table olives, withy colocan acuatro España muy por apenas grados dedelante alcohol. an average annual production ofde sus competidores más cercanos: 526,000 tons. This puts Spain Egipto well (13%), Turquía (10%)competitors: y Siria (8%). Egypt above its nearest Lo mismo puede(10%) decirse sobre las(8%). (13%), Turkey and Syria exportaciones de aceitunas, en las que The same is true for olive exports, España también el mercadothe for which Spaindomina also dominates mundialmarket con unat 30% y exportaciones world 30%, with average medias anuales de 272.000 toneladas. annual exports of 272,000 tons. Pese a que las olivas españolas se Pero el pionero enolives lasdemodernas Although are enjoyed disfrutan enSpanish 120 países todo el mundo, in 120 countries around the world,en elaboraciones de vinos el 40% de la producción senaturalmente consume 40% all es production el país.ofNo sorprendente, dado el dulces en España fue isunconsumed moscatel on a national level. This is not en importante papel que desempeña navarro, Ochoa, que se estrenó con surprising, given their important role la cultura española no sólo como tapas laingredientes, añada 1994. Detambién la not mano de Javier in Spanish culture as just tapas or o sino como ingredients, also associal elements of Ochoa, por aquel entonces máximo elementos debut interacción y tradición social and tradition that que haninteraction venidodea simbolizar lo “típico responsable Estación de Viticultura have come symbolize that which is español”. En to pocas palabras, y Enología de Navarra (EVENA), la “typically Spanish”. In short, ¡las aceitunas españolas son Spanish entidad en investigación la absolutamente indispensables! olives arelíder as indispensable as itde gets!
Los otros moscateles españoles
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DO Navarra, el nuevo dulce consiguió un doble objetivo: modernizar los moscateles tradicionales de la zona, concebidos hasta entonces como vinos de licor de evolución oxidativa, y recuperar la casi desaparecida moscatel de grano menudo a partir de una selección masal de viñedos viejos. El resultado: un vino limpio, fragante, fresco, frutal que conseguía captar la expresión más crujiente y deliciosa del propio grano de uva. A partir de (15 de ajosealdetiene año. Según una toneladas) vendimia tardía la el gerente de Amanida, José Luiscomo fermentación con frío tomando Simón, “losunamericanos están referencia grado en alcohólico en empezando a asociar este producto torno a 12,5% vol. y variando el con España en general”. Aparte azúcar residual en función de lasde los encurtidos más tradicionales, características de la añada. Es unalade empresa ha lanzado unay las referencias dulcesrecientemente más importante línea de productos innovadores como de las de mejor relación calidad precio. pepinillos en té verde y El estilo hamarinados tenido muchos seguidores cebollitas con sabor a pesto (salsa y aunque la producción es muy italiana base de albahaca). reducidaa (apenas el 0,20% de lo producido en la denominación en 2010), ha cuajado como categoría destacada dentro de los vinos de Navarra (Spain Gourmetour, n.º 25). En el otro Chivite extremofue delun espectro se Fernando paso más encuentran los encurtidos españoles allá introduciendo la barrica, tan especializados sóloclásicos pueden inspirándose en losque dulces producirse determinadas regiones europeos y en añadiendo además la conforme a las tradiciones centenarias. botritis, tan poco habitual en España. Como hemos señalado125 anteriormente, Su Chivite Colección Vendimia entre célebres Tardíaestos se elabora conproductos moscatel se encuentran berenjenas en de partidas Almagro, sobremaduralasvendimiada las guindillas de Ibarra y las alcaparras muy pequeñas desde mediados de de Ballobar. Es importante señalar octubre a principios de diciembre. que sudulce carácter exclusivo no solomás es Es un complejo y mucho geográfico, sino también está concentrado, conque buenos índices relacionado con su repercusión de acidez y notable capacidad deen la cultura y laengastronomía de la zona. desarrollo botella; en mi opinión, Además de mejores su fuertedel presencia uno de los país. en las La otra granculinarias, zona de moscateles tradiciones estos productos
Berenjenas enanas
españoles, Alicante (sureste de España), también ha vivido su revolución particular. Los más destacados proceden de la región de La Marina, marcada por la influencia del mar, donde se cultiva tradicionalmente la moscatel de Alejandría. El gran pionero aquí es Felipe Gutiérrez de la Vega, un apasionado de la ópera que ha creado escuela con sus Casta Diva, muy bien acogidos en Estados Unidos. La gama es muy variada: son tanelrespetados se están desde Casta Divaque Furtiva Lágrima, incorporando a las recetas de en muchos de estilo fresco y fermentado acero de los cocineros de más renombre inoxidable, a su vino estrella Casta del país. Diva Cosecha Miel, que combina pasas más muy reconocible defermenta estos productos yEluvas maduras, en es, sin duda, la berenjena depósito de acero y se críade 12Almagro, meses queroble ha obtenido indicación en francés, una al más concentrado geográfica protegida (IGP). Esta Casta Diva La Diva, un naturalmente especie genéticamente singular dulce elaborado a partir de uvas (Solanum melongena) se cultiva enen seis pasificadas y envejecido también poblaciones del Campo de Calatrava, madera. Violeta Gutiérrez de la Vega, mancomunidad que ha tomado elsituada testigoen enellacentro de la provincia Real elaboración y sedehaCiudad formado en (Castilla-La(Francia), Mancha)confiesa que recibe Sauternes quesuen evocador de la Orden de los el mundo nombre de los dulces las fronteras Caballeros de Calatrava, defensores de son complicadas. Sus preferencias en detener el siglo XII. En el siglo X alalaregión hora de la fermentación los moros introdujeron cultivo, así van siempre más por la el utilización como la receta sigue empleándose de alcohol que que por el añadido en sulfuroso. la actualidad. Se trata de una planta de casiuna silvestre queque se cultiva Es opinión comparte Pepe fundamentalmente en pequeñas Mendoza en su bodega familiar de explotaciones familiares de una Esta o dos Alfaz del Pi, Enrique Mendoza. hectáreas (2,47 acres). Según Vicente firma, pionera en la elaboración de Malagón, hijo delen fundador de la tintos de calidad la DO Alicante, primera empresa comercializadora tiene dos moscateles en el mercadode este producto (Vicente Malagón, S.A.), elaborados según el sistema tradicional su elevada producción que la en la zona de apagar la hace fermentación recolección convierta un con alcohol,sepero lejos deenlas acontecimiento social del en el que suelen tendencias oxidativas pasado. El llamadofamilias Moscatel de la Marina participar enteras. Vicente
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se elabora con uvas vendimiadas con un potencial de 12,5 grados baumé (grado probable de alcohol a partir de la concentración de azúcar en la uva) y representa la búsqueda de la frescura varietal, mientras que el Moscatel de Mendoza, procedente de una vendimia más madura, macera con las pieles y envejece en barrica; es más complejo y tiene mayor peso en boca. Para Pepe Mendoza, que ha conseguido situar sus etiquetas dulces en Gran Bretaña, Alemania, Suiza, México y Estados
Unidos, “en la cultura mediterránea no se entiende finalizar la comida sin dulces”.
La monastrell y el fondillón El vino dulce de Alicante con mayor peso histórico, sin embargo, es el fondillón. Se elabora con monastrell sobremadura y casi pasificada en la planta. Es un vino naturalmente dulce, por lo que el alcohol se deriva
exclusivamente del proceso de fermentación. El Consejo Regulador de la DO Alicante exige el uso de levaduras autóctonas y un mínimo de diez años de envejecimiento que puede ser estática, en la misma barrica, o por el sistema de soleras, en cuyo caso el vino más joven no puede tener menos de cuatro años. Además ha creado una comisión específica para el seguimiento de este vino dulce que sólo se elabora en una docena de bodegas de la zona.
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Principales zonas de producción de Vinos Dulces en España 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Mar Cantábrico Francia
DO Navarra DO Empordà DO Penedés Sitges DO Tarragona DO Montsant DOCa Priorat DO Terra Alta DO Alicante DO Yecla DO Jumilla DO Montilla-Moriles DO Jerez-Xérès-Sherry DO Málaga DO Lanzarote
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1 6 7
3 4 5
8 Madrid
Mar Mediterráneo Océano Atlántico
Si faltan fuentes documentales para establecer una conexión clara entre los fondillones actuales y los del pasado, lo que resulta evidente son las aptitudes naturales de la muy mediterránea monastrell (Spain Gourmetour, n.º 19) para alcanzar altos índices de madurez y concentración. Y si los fondillones más tradicionales tienen un componente oxidativo claro, la modernidad ha llegado otra vez más de la mano de Gutiérrez de la Vega, que inspirándose en las elaboraciones de la Huerta de Alicante, más dulces y espesas que las de Monóvar, firma dos versiones artesanas y escasas de diez y quince años que fermentan en barriles abiertos y están más cerca en concentración y expresión frutal de un oporto vintage, que de los sabores rancios y más secos que practican otros elaboradores de la denominación. Desde un punto de vista más libre, la familia Mendoza elabora un dulce moderno de monastrell, el Dolç de Mendoza, también de uvas pasificadas en planta y que se cría en roble francés entre tres y cuatro años. Como es lógico, la densidad es notable y la frutosidad de la uva está muy presente en la copa. De forma similar, las antiguas mistelas (mosto de uva al que se añade una pequeña cantidad de alcohol vínico) de monastrell de Yecla y Jumilla (Murcia, sureste de España) han dado paso a tintos dulces más cercanos al carácter de la uva y que persiguen mantener la identidad varietal rescatada por los frutales y golosos tintos secos que se elaboran actualmente en estas denominaciones murcianas. El pionero fue Bodega Olivares, en la DO Jumilla, que decidió prescindir de la barrica para conservar el máximo de fruta. Partiendo de cepas viejas de pie franco, la uva se sobre
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Islas Baleares
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Islas Canarias
madura en planta hasta finales de octubre o principios de noviembre y la fermentación se para con alcohol, pero se realiza una maceración con las pieles de más de treinta días. El vino se embotella en junio siguiente y se mantiene en botella dos años antes de su comercialización. En 2003 la DO Jumilla modificó su reglamento para poder acoger esta tipología de vino de licor, y Olivares lo comercializa hoy con la contraetiqueta de la misma. En la DO Yecla, Bodegas Castaño sigue una línea parecida. Su tinto dulce de monastrell, que ha conseguido una buena presencia en exportación, tanto en Europa como en Estados Unidos y Asia, fermenta hasta alcanzar los tres o cuatro grados de alcohol buscando los aromas de fermentación ausentes en las mistelas. A continuación macera en frío para conseguir una buena extracción aromática y, a diferencia de Olivares, sí pasa discretamente por barrica (ocho-diez meses). Predominan la fruta negra muy madura, los higos y el carácter balsámico de matorral
mediterráneo que distingue a la monastrell murciana.
Otros dulces mediterráneos En Cataluña (noreste de España), es la garnacha (tanto tinta como blanca), junto a la moscatel, la que sirve de base a sus dulces tradicionales, que se pueden encontrar en forma de mistelas, rancios (vinos con crianza oxidativa mediante su envejecimiento en garrafas de cristal) o vinos dulces naturales. Las DO de Empordà, en Gerona, y las tarraconenses de Terra Alta, Montsant, Priorat y la propia Tarragona han sido las más activas en este sentido, aunque en la actualidad los vinos dulces son muy minoritarios (representan el 4% en Empordà, 2,5% en Tarragona y menos del 1% en Terra Alta). Con excepción de algunos rancios dulces como los del Priorat, lo normal es trabajar a partir de uvas sobremaduras y encabezando con
Vendimia
Elaboración
Envejecimiento
Características
Vinos
Vendimias tardías y uvas más o menos sobremaduras
-La gran mayoría de vinos dulces parten de uvas con mayor concentración de azúcar
Uva sobremadurada o pasificada en la planta
-Fondillón -Malvasías y otros dulces canarios -Muchos vinos de licor catalanes
Uva asoleada o pasificada fuera de la planta
-PX (Málaga, Montilla, Jerez) -Moscateles de Málaga -Algunas malvasías y dulces canarios
Vinos naturalmente dulces, con azúcar y alcohol procedentes de la uva
-Fondillón y algunos monastrelles dulces -Malvasías canarias -Nuevos moscateles navarros -Algunos dulces de Málaga, sobre todo moscateles -Rancios dulces de Priorat y tintos dulces de corte moderno de esta zona y Cataluña en general
Vinos de licor con adición de alcohol y/o mostos concentrados y otras sustancias edulcorantes procedentes de la uva
-Málaga -Vinos tradicionales catalanes: Empordà, Montsant, Priorat, Tarragona, Terra Alta -Algunos monastrelles dulces -Jerez (moscateles y generosos de licor) -PX (Montilla, Jerez, Málaga) -Moscateles tradicionales de Alicante, Navarra, Aragón, Catalunya, Canarias… -Canary -Mistelas -Malvasía de Sitges
Sin crianza en madera
-Moscateles y malvasías jovenes -PX jóvenes -Algunas mistelas
Sol y serena (envejecimiento en garrafas de cristal)
-Rancios dulces, sobre todo en Cataluña
Sistema de soleras
-PX de Jerez y Montilla y algunos de Málaga -Otros dulces de Jerez -Muchas garnatxas de l'Empordà y algunos vinos de licor y rancios catalanes -Malvasías canarías -Fondillón
Crianza estática en madera
-Raros ejemplos de PX de añada envejecidos en botas -Fondillón -La mayoría de los dulces de Málaga -La mayoría de los dulces catalanes, incluida la malvasía de Sitges -La mayoría de los moscateles y vinos dulces de concepción moderna
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alcohol, lo que sitúa a la mayoría de los vinos dulces de la zona en el grupo de los vinos de licor. El gran bastión de las elaboraciones clásicas es la firma centenaria De Muller, situada en Reus, que elabora entre 200.000 y 300.000 botellas de dulces al año y exporta a todos los continentes con excepción de Oceanía. Una de sus joyas es el Pajarete, procedente de una barrica de 150 litros que data de la época fundacional de la bodega (1851), de la que salen sólo cien botellas al año (vendidas en el mercado español al muy asequible precio de 75 euros teniendo en cuenta su historia) y que se rellena con los mejores vinos de la bodega. Sus soleras (la 1926 Tarragona de garnacha blanca, la 1918 Priorat Dom Berenguer de garnacha tinta o el Moscatel Solera 1926 Tarragona) se sitúan todas ellas en los 50 y 60 euros la botella. El envejecimiento por este sistema de trasvase de una barrica a otra es menos estricto que el jerezano y en Cataluña se suele aplicar también a los vinos rancios y a la mayoría de las garnachas de l’Empordà. La modernidad en las regiones catalanas ha venido bien por la vía de la tecnología (Gramona, en el Penedès, con sus vinos de hielo de riesling y gewürztraminer elaborados gracias a la crioextracción o congelación artificial de la uva una vez vendimiada), por la actualización de los estilos tradicionales (como ocurre con las excelentes mistelas de Vins Piñol en la DO Terra Alta, presentadas al consumidor en seductoras botellas y con mayor expresión de fruta
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y vivacidad de lo habitual en estos vinos), o por la búsqueda personal en el viñedo. Un ejemplo emblemático es el Dolç de l’Obac que Carles Pastrana, uno de los pioneros de la DO Priorat, elabora desde 1991 en su bodega de Gratallops. Pastrana se dio cuenta de que las garnachas expuestas al viento del cierzo sobremaduraban con mucha facilidad y sin problemas de podredumbre, lo que permitía obtener uvas de un potencial alcohólico lo suficientemente alto como para elaborar un dulce en el que, y según sus propias palabras, “el alcohol, la acidez y el azúcar provinieran de la misma uva sin aportaciones externas”. La parada de fermentación se hace por frío y resulta “un vino tinto con residual alto de azúcar”, en torno a 70 gramos por litro (2,5 oz por 4 1/4 cup) y 16% de alcohol. Desde un punto de vista técnico, los vinos naturalmente dulces siempre resultan más complicados, pero tienen
el aliciente de aportar aromas y expresión de fermentación que no tiene la mayoría de los vinos encabezados con alcohol; además de suponer un reto para el elaborador, que debe trabajar exclusivamente con los elementos contenidos en la uva, sin ayuda de factores externos.
La ruta de la malvasía acaba en Canarias La malvasía es, junto a la moscatel, la otra gran uva histórica con una vocación natural para las elaboraciones dulces. Los mercaderes venecianos difundieron sus vinos por el Mediterráneo, y la variedad, que se siente a sus anchas cerca del mar, ha tenido una presencia especialmente fuerte en Italia y en España. En nuestro país, de todo lo que se llama malvasía, sólo la de Sitges y la canaria se
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corresponde con su perfil auténtico, característicamente aromático y amoscatelado. Los estudios de ADN han permitido determinar que la de Sitges (Cataluña) es la misma malvasía de Lípari (Italia), Cerdeña y Croacia, y la misma cepa que está presente en la mayoría de denominaciones canarias (Spain Gourmetour, n.º 24) a excepción de Lanzarote, donde la recientemente denominada “malvasía volcánica” (en clara alusión al bello paisaje lunar de la isla y a ese fascinante sistema de cultivo en hoyos) habría sido fruto de la unión de la malvasía de Sitges con una uva local, probablemente la marmajuelo. Lanzarote es hoy la zona de mayor producción de malvasía de Europa, aunque los vinos dulces sólo representan el 8% de la producción total de la denominación y, de ellos, sólo el 4% son malvasías. Lo habitual es trabajar esta uva en versión naturalmente dulce. El estilo puede ir de vinos más jóvenes y frutales en la línea de El Grifo a otros que envejecen por el sistema de soleras como los que practican Los Bermejos y Stratvs (esta última emplea seis tinos de roble en lugar de barricas). Es usual también el asoleo para conseguir una mayor concentración de azúcares, lo que se suele reflejar organolépticamente en los vinos en notas pasificadas. Se distinguen también los canary, malvasías elaboradas como vinos de licor e inspiradas en los afamados vinos que se consumían en Inglaterra en los siglos XVI y XVII. Juan José Otamendi, de El Grifo, defiende que
estos malvasías del pasado eran vinos que salían jóvenes de la isla y que los ingleses encabezaban luego con alcohol. Su Canary de El Grifo es un vino de licor que se elabora a partir de malvasía asoleada fuera de la planta para preservar al máximo sus aromas. Se elabora con vinos antiguos de las décadas de los 50, 60 y los 90 del siglo XX conservados en barrica y criados por el sistema de soleras, lo que le dota de una notable complejidad y persistencia. El universo de los vinos dulces es un complicado mundo de vendimias tardías, maduraciones generosas e incluso extremas en el que se busca el equilibrio más perfecto posible entre alcohol, azúcar y acidez. Pese a este complejo panorama, algo tendrán los vinos dulces que un buen número de elaboradores españoles sigue explorando las posibilidades más golosas de su viñedo. Sitges, la bella localidad marítima de Tarragona, se asocia hoy mucho más al turismo que a la antaño famosa malvasía, de la que apenas quedan unas pocas hectáreas. El vino ha sobrevivido por el legado del diplomático Manuel Llopis que dejó su viña de Aiguadolç al Hospital de Sant Joan Baptista de la localidad con la condición de que siguiera elaborando malvasía dulce. En Mallorca, la cooperativa Malvasía de Banyalbufar está recuperando la variedad y ya hay un dulce en el mercado, ligero, aromático y de dulzor comedido. En el norte de España se han elaborado los primeros txakolis de vendimia tardía explotando las
condiciones frescas de un clima septentrional. La cooperativa del Ribeiro en Orense (en Galicia, noroeste de España) recuperó hace unos años la tradición de los tostadillos de Ribadavia, elaborados con uvas pasificadas durante meses. Dinastía Vivanco, bodega riojana que ha impulsado ese fantástico Museo del Vino en el municipio de Briones, está recuperando la tradición del supurado, vino elaborado con uvas pasificadas que se solían prensar en Navidad y fermentaba lentamente durante meses. La bodega propondrá una versión modernizada, con uvas vendimiadas en enero, podredumbre noble incluida gracias a las nieblas matinales que se forman en las cercanías del Ebro. La revolución dulce española está muy lejos de finalizar. Amaya Cervera es una periodista especializada en vinos españoles. Ha sido redactora jefe de la revista Sibaritas y miembro del comité de cata de la Guía Peñín. Ha colaborado con publicaciones como Robb Report y actualmente trabaja como responsable de contenidos de Todovino y miembro del comité de cata de La Guía Todovino.
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