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Editorial
Es ist viel in Bewegung!
Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf
Die humanitäre Katastrophe in der Ukraine überschattet alle wirtschaftlichen Kriegsfolgen. Dennoch müssen auch die Folgen für die Wirtschaft und für die Bürger, die sich jetzt vor Ostern abzeichnen, genau im Auge behalten und erörtert werden. Bangemachen gilt nicht, aber verharmlosen geht auch nicht.
Sicherheit ist nicht garantiert. Manche Rohstoffe für die Teigherstellung fallen kurz- und mittelfristig aus, andere werden knapp und teuer. Gleiches gilt für Etiketten, Verpackungsfolien und sogar Paletten. Deswegen muss ein Brot nicht gleich 10 Euro kosten, wie auch schon vermutet wurde, aber teurer wird es allemal.
Keine der Lebensmittelbranchen ist nach dem Gesetz in Bezug auf eine sichere Energieversorgung priorisiert, selbst die für die tägliche Grundversorgung zuständigen Backbetriebe nicht. Dabei ist es ein Aspekt der sozialen Versorgungssicherheit, denn preiswerte Lebensmittel sind gerade in Krisen- und Inflationszeiten sozialpolitisch notwendig und wertvoll. Großbäckereien arbeiten dank der bei ihnen vorhandenen modernen Technik äußerst energieeffizient. Dies wird, falls an Gas gespart werden muss, besonders relevant werden. Dann muss das Gas dahin geliefert werden, wo es im Sinne einer Versorgungssicherheit am meisten bewirken kann. Nur Großbäckereien können hochwertige Backwaren preisgünstig und energiesparend auch in großen Mengen backen.
Nichts wird so sein wie vor dem Krieg, heißt es oft. Richtig so, denn viele eingefahrene Verhaltens- und Denkweisen kommen aktuell auf den Prüfstand, wo sie meist schon längst hingehört hätten.
Wollen wir gemeinsam alles dafür tun, dass diese Bewegung noch lange anhält!
Armin Juncker
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TITELBEITRÄGE
06
© IREKS
DIE FACETTEN DES LIEVITO MADRE
„Lievito Madre steht für italienische Backkultur“, sagt Markus Hombach, Prokurist und Leiter der Backakademie bei der IREKS GmbH in Kulmbach, und erklärt, wie man mit dem milden, traditionellen Weizensauerteig Gebäcke mit typisch mediterranem Charakter herstellen kann.
WEITERE THEMEN
20
© SchapfenMühle
DIE FRISCHE INS BROT HOLEN
Ein Jahr lang hat man in der SchapfenMühle daran gearbeitet: Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, über die neuen Granulate, wie sie verarbeitet werden und was sie von Quellmehlen unterscheidet.
10
© Rademaker
REIBUNGSLOSE ABLÄUFE
Beim Tiroler Lebensmittelhändler MPREIS nimmt man technologische Innovation persönlich. Die firmeneigene Bäckerei in Völs bei Innsbruck/ Österreich, die den Namen der Gründerin Therese Mölk trägt, ist ein State-of-the-Art-Werk, das laufend um Neuntwicklungen ergänzt wird, um die Effizienz der Produktion zu optimieren.
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„WIR HABEN SCHON EINEN QUANTENSPRUNG GEMACHT“
Als die Bäckerei Ebbing 2001 die damals neu eingeführte Teigbandlinie Smartline Modell I in Betrieb nahm, war sie eine der ersten in der Branche. 16 Jahre später entschied sich das Unternehmen ein zweites Mal für die Anlage von Rondo, in der neuen Generation.
© What Is A Carbon Footprint? (plugitinsolar.com)
28
NACHHALTIGKEIT AUS SICHT EINER GROSSBÄCKEREI
Status und Optimierungsmöglichkeiten des CO2 Footprints von Backwaren
54
Interview
08 IREKS: Die Facetten des Lievito Madre
Vor-Ort-Termin
10 MPreis: Reibungslose Abläufe 46 Bäckerei Ebbing: „Es war schon ein Quantensprung für uns“
Energiemanagement
14 HEUFT: Mehr Unabhängigkeit von den Märkten 16 Energieträger: Wenn das Gas knapp wird
Zutaten
18 SchapfenMühle: Mehr Vielfalt machbar 20 Jürgen Ellerkamp: Die Frische ins Brot holen
Produktion
22 FRITSCH: PROGRESSA bread 42 Glutenfreie Backwaren:
Worauf es bei der Herstellung ankommt 45 Diosna:
Hygienic Design Wendelkneter mit fahrbarem Bottich
Märkte und Zahlen
24 Food Report: Mehr Bewusstsein, weniger Preisfixierung 36 Heldenkekse: Zweite Chance für Restbrot
Nachhaltigkeit
28 Harry-Brot: Nachhaltigkeit aus Sicht einer Großbäckerei
Messe
32 Internorga: Messetermin in Hamburg 38 Anuga FoodTec: Restart in Köln
Forschung
54 FAU: Optimierung der Brotqualität durch Ultraschall
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Rubriken
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Die Facetten des Lievito Madre
+Helga Baumfalk: Lievito Madre ist ein traditioneller, italienischer Weizensauerteig, der über Generationen in einem ganz speziellen, langwierigen Verfahren gezogen wird und u. a. in Panettone und ähnlichen Gebäcken eingesetzt wird. Im Joint Venture mit der Meraner Mühle hat IREKS Lievito Madre auf den Markt gebracht. Kann man von einem Lievito Madre 2.0 sprechen, also einer modernen Adaption des alten Verfahrens? Markus Hombach: Wir stellen den Lievito Madre ganz nach dem traditionellen Verfahren her. Den Begriff 2.0 würde ich deshalb nicht wählen. Durch eine besonders schonende Trocknung versetzen wir ihn in eine Art „Winterschlaf“, sodass die Hefen und Milchsäurebakterien ihre Aktivität behalten. Ansonsten bleibt das Prinzip unangetastet, bei dem Weizenmehl nur mit Wasser nach traditioneller Art in einem mehrstufigen Prozess fermentiert wird.
Baumfalk: Welche Weizensorten nutzen Sie zur Herstellung? Hombach: Proteinreiche Sorten. Zudem achten wir auf eine niedrige Enzymaktivität, gehen also nach klassischer Mehlanalyse vor. Natürlich ganz wichtig: die Mikrobiologie. Auch wenn Lievito Madre nach einem traditionellen Verfahren hergestellt wird, läuft der Prozess kontrolliert ab. Speziell ausgebildete Lievitisti sorgen dabei für die richtige Verstufung und ein wohliges Ambiente. Deshalb vermeide ich Begriffe wie ‚wilde Hefe‘ oder Ähnliches. ‚Wild‘ würde bedeuten, dass etwas schiefläuft. Wir wissen aber ganz genau, was passiert, und steuern die Vorgänge.
© IREKS
Baumfalk: Welche teigtechnologischen und geschmacklichen Eigenschaften bringt der Lievito Madre mit? Hombach: Im Teig zeigt er eine stabilisierende Wirkung. Deshalb kann auf Ascorbinsäure verzichtet werden. Geschmeidige, dehnbare und stabile Teige unterstützen einen starken Ofentrieb. Die fertigen Gebäcke haben diese typisch mediterrane, offenporige Krume, einen zarten Schmelz und einen markanten Ausbund. Was Geschmack und Geruch anbelangt, dominieren die feinen, milden Fermentationsaromen des Lievito Madre. Man kann also spannende Gebäcke mit italienischem Charakter herstellen.
Baumfalk: Wie erklärungsbedürftig ist der Einsatz? Hombach: Er erfordert schon ein gewisses Know-how. Dieses wollen wir in den Markt weitertragen. Deshalb haben wir unseren Außendienst intensiv geschult und sind permanent im Austausch. Unser Außendienstteam gibt dieses Wissen an die Backbetriebe weiter und unterstützt sie vor Ort. Darüber hinaus bieten wir aktuell Webinare zum Thema an und informieren interessierte Kundinnen und Kunden auch in Kulmbach über die Möglichkeiten des Einsatzes von Lievito Madre.
Baumfalk: Welches Wissen und Können verlangt er den Bäckereimitarbeitern vom Teigmacher bis zum Ofenführer ab? Hombach: Im Umgang lässt sich Lievito Madre mit einem reifen Sauerteig vergleichen. Auch ein reifer Vollsauerteig ist empfindlich und hat nur eine gewisse Verarbeitungstoleranz, was Zeiten angeht, und eine gewisse Toleranz, was den Temperaturkorridor anbelangt, in dem er sich optimal verhält. Weicht man davon ab, passen die Ergebnisse nicht mehr. Der Lievito Madre verhält sich ähnlich, aber ganz anders als eine klassische Bäckerhefe.
Baumfalk: Worauf kommt es in der Teigherstellung an? Hombach: Genauso wie beim Vollsauer kommt es auf die Temperatur und die Reifezeiten an. Man muss bedenken, dass man die in den Schlaf versetzten Hefen und Milchsäurebakterien wieder aktivieren muss. Damit sie die volle Aktivität entfalten können, benötigen sie eine warme Starttemperatur von etwa 27–29 °C und eine Reifezeit von
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