La bière du fromager écolo

par Pierre-Alain Martini

C’est une aventure bâtie par deux épicuriens, deux amis d’enfance qui se sont connus sur les bancs de l’école à Monaco. D’un côté, François Seneca est chargé de recherche au Centre Scientifique de Monaco dans le département de biologie médicale. Ce chercheur a aussi un hobby depuis 17 ans : créer des bières qu’il partage avec bonheur. De l’autre, Michel Poma. Il a développé avec succès à Monaco, Menton et à La Turbie les boutiques « Le Coin du Fromager ». Dans ses points de vente il propose déjà des bières artisanales.

g Des recettes spécifiques

Mais l’idée avec « La Bière du Fromager » et ses recettes spécifiques est d’aller plus loin : créer des bières qui se marient précisément avec les différentes familles de fromages, pour de nouvelles expériences gustatives. Cette volonté clairement affichée, constitue une vraie rupture culturelle quand l’histoire, la tradition et l’usage dans notre espace géographique, conduisent à allier vins et fromages. Mais François Seneca rappelle : « J’ai vécu 16 ans entre les USA et l’Australie où les apéros se font à la bière et aux fromages. » Le scientifique regarde aussi les faits «… selon plusieurs études récentes, la bière est la boisson préférée des 25-35 ans, donc il y a une génération entière à qui notre concept peut potentiellement beaucoup plaire. » Michel Poma précise: « La bière a gagné en popularité ces dernières années pour diverses raisons dont entre autres, la présence de moins d’alcool et une plus grande capacité rafraîchissante. Mais aussi parce que le développement des brasseries artisanales a permis à chacun de découvrir de nouvelles saveurs. Nous nous sentons un peu comme des alchimistes du goût avec François, en recherche pour trouver l’accord parfait entre les deux produits ! » g Comme un bon pain

Alors, pourquoi la bière et le fromage font-ils si bon ménage selon les 2 compères ?

« Il se dit que la bière est comme un pain liquide … explique François « …la douceur du malte avec ses saveurs de céréale grillée et de pain cuit vont naturellement bien avec les fromages. En plus des houblons, je crée des recettes comprenant des épices exotiques dont le but est de sublimer les fromages que l’on sélectionne avec Michel. Puis, dans la bière, il y a les bulles. Elles apportent une grande différence. Elles forment la mousse qui laisse échapper les arômes qui vous mettent dans l’ambiance. Et une fois en bouche, les bulles travaillent à merveille avec les gras du fromage pour le mariage des saveurs. Vient ensuite une impression de rinçage délicat. Il vous amène à découvrir de nouveaux goûts en fond de gorge. C’est un peu magique ! » g Le secret : un équilibre parfait

« Le secret … » dévoile Michel « …se trouve dans l’équilibre, c’est pour cela que nous étudions différents profils de bières pour les différentes familles de fromages.

Valmont débarque à Monaco

Il faut que lors de la dégustation chacun puisse avoir sa place et créer une combinaison unique. Il ne faut pas que l’un écrase l’autre. C’est d’ailleurs comme avec le vin : si l’on met un chèvre crémeux et doux avec un Côte-du-Rhône, je vous promets que le pauvre chèvre n’aura aucune saveur ! La fromagerie, comme la cuisine ou la pâtisserie auparavant, explore dorénavant de nouvelles idées, de nouvelles recettes et de nouveaux mariages. La bière, le saké, le whisky, le thé sont des associations que l’on peut retrouver désormais dans les fromageries. » «

La Bière du Fromager » pousse le concept encore plus loin avec ses recettes spécifiques basées sur une sélection de matières premières de grande qualité, une touche secrète avec les épices, beaucoup de passion, et de méticulosité pour trouver les bons équilibres pour des bières bios élaborées sur une base de malt français. La nature des épices ne sera dévoilée qu’au fur et à mesure, le principe étant de jouer avec les clients pour qu’ils trouvent eux-mêmes de quoi il s’agit. g Du local à consommer ici

La bière du fromager est fabriquée à Mouans Sartoux par la brasserie « A LA FUT ». L'on y affiche les mêmes valeurs que nos deux créateurs. Un brasseur qui recycle ses déchets, surveille la consommation d’eau et qui s’approvisionne majoritairement à travers des filières françaises, sur la base de produits bio. Il a même commencé à cultiver ses propres orges et houblons. Prêt pour la dégustation ? L’expérience La bière du fromager est à réaliser dans les trois boutiques et désormais à La Table du Fromager au 2, Boulevard du Ténao à Monaco.

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