LA SIDRA 170 by La Sidra. as

170 JAVIER FERNÁNDEZ DÍAZ

“LUCHAMOS POR DIGNIFICAR LA SIDRA, DOTARLA DE FUTURO”

SIDRERÍAS DE ASTURIES. CALIDAD NATURAL

FALLU DEL XI CONCURSU SEMEYES LA SIDRA

MADRID FUSIÓN 2018

UNA EDICIÓN PARA RECORDAR

ALLARMA ENTE LOS “ETIQUETEROS”

SIDRA BRUT

BEBIDA DE ALTA GAMA

NUEVA GERENCIA

BAMBÚ, SIDRERÍA

NUEVA GERENCIA

EL GOXIERU, SIDRERÍA

VII SISGA

TAMURA FARM Y SOMERSET CIDER BRANDY COMPANY

INTERNACIONAL

SIDRE BRITÁNICO: ENTE’L LLAGAR TRADICIONAL Y LA PRODUICIÓN INDUSTRIAL.

ENCAMIENTOS

LA IMPORTANCIA DE LOS DETALLES

EL MALLU DE AVILÉS

UN NEGOCIO EN EXPANSIÓN

EL SOBIÑAGU

CAMBIOS PARA EL ÉXITO

ASTURIES GASTRONÓMICA

PREMIOS “COMENSAL DE HONRA ÁLVARO CUNQUEIRO IV RUTA DE LA FABADA A FEIRA PULPERÍAS TURISMO SIN GLUTEN EN CANGAS

PULPO, DESDE SIEMPRE EN NUESTRA COCINA

LA TOJA / EL DUERNU

AXENDA SIDRERA

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ACTUALIDÁ

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA FITUR 2018. TURISMU CALTENIBLE Y DE CALIDÁ NUEVES PROPUESTES DE SIDRE NEL RIDEA SIDRA Y NABOS, INGREDIENTES DE UN PLATO GANADOR ANTROXU 2018 EN XIXÓN. “QUIERO QUES-ARTE” EN GASCONA. CONCURSU MEYOR CACHOPU D’ESPAÑA 2018

LLAGAR DEL MES

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SIDRA J. TOMÁS

COLLEICIÓN D’ETIQUETES AFAYAIVOS / BIENVENIDOS ESTABLECIMIENTOS COLLABORAORES

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118-119 120 121

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Febreru 2018 Pa la Fundación Asturies XXI

FUNDACIÓN ASTURIES XXI Prendes Pando 11. Baxu 33208 Xixón - Asturies

6.000 Ejemplares

Portada: Xurde Margaride

Cola ayuda de la Conseyería d’Educación y Cultura del Principáu d’Asturies.

Alministración administracion@lasidra.as

Tlf.: 652 59 49 83 Direutor Comercial Juan Ignacio Aracil Serra Tlf.: 617 477 567 j.ignacio@lasidra.as Dellegaos Comerciales Luis A. Montila Tlf.: 651 510 909 l.montila@lasidra.as

Ignacio Cuervo Tlf.: 658 46 75 61 i.cuervo@lasidra.as

Redaición Estíbaliz Urquiola, Ángela Rey, Victor Escandón Tlf.: 652 594 983 redaccion@lasidra.as

Semeyes Luis Vigil-Escalera, Imanol Rimada. Nacho Gonzalez. Ástur Montes. Otros collaboraores Antón Martínez , Alberto del Pozo, Inaciu Hevia Llavona, Manuel G. Busto, Leticia Mata.

Dellegáu Estáu español Donato Xuaquín Villoria donatoxuaquin@lasidra.as Dellegáu européu Anzu Fernández infoasturiancider@gmail.com www.lasidra.as info@lasidra.as

LA SIDRA nun comparte necesariamente la opinión de los articulistes.

Febreru 2018

Entamu / Editorial Tiempu d’espera pa la sidre, agüeyando yá la Primer Sidre l’Añu a cellebrar en Selmana Santa, y apaecen de nueu los primeros discutinios alredior del preciu la sidre, nos que se repiten les avezaes argumentaciones al respective de los marxes económicos que dexa’l productu a llagares y chigres. Un alderique onde podemos oyer qu’hai más marxe n’una botella d’augua que n’una de sidre, pero resálvase que naide nun entra a una sidrería a tomar augua; o que si aumentara primero la calidá podríe llueu repercutise nel preciu. En tou casu esti repitíu discutiniu resulta estéril por demás, darréu qu’ufierta una rempuesta simplaya a lo que ye un problema estructural del seutor. Lo cierto ye que la perda de rentabilidá del seutor sidreru nun depende tantu del preciu de la botella como del amenorgamientu del mercáu y de la capacidá de consumu. Dengún analís oxetivu pue resalvar que tando’l consumu sidre –la natural especialmente- básicamente circunscritu al nuesu país, el fechu de qu’una sesta parte de la población asturiana viérase forciao a emigrar nos postreros 20 años –la más activa y con más capacidá de consumu, nun lo escaezamos-, l’avieyamientu de la población, el paru, la precariedá llaboral, -y per ende l’amenorgamientu de la capacidá económica-, l’aculturización y los cambios nos vezos de consumu, provoquen una severu amenorgamientu del mercáu de la sidre, que nun se vio compensáu cola necesaria diversificación del productu, la entrada en nuevos nichos de mercáu, l’aumentu del turismu, o la esportación, que sigue adoleciendo de canales efeutives acullá de les que ca llagareru tea la capacidá de xenerar pelos sos propios medios. Ye nidio que’l seutor de la sidre, igual qu’asocede con tolos seutores productivos, debiere cuntar con un Plan Estratéxicu que planifique y controle la so evolución y los posibles escenarios futuros. Esautamente como asocede col seutor llácteu, cárnicu, vitivinícola...etc. ¿Por qué non cola sidre? Porque’l seutor de la sidre ye básicamente un seutor asturianu, ensin mayor presencia a nivel estatal y ensin normativa na Xunión Europea, lo que fai qu’esos planes nun esistan a esos niveles, correspuendiéndo-y a un hipotéticu Gobiernu Asturianu la ellaboración de dichu Plan Estratéxicu; y anque n’Asturies namás teamos un “Principado” ye sobro elli que recai la responsabilidá d’ellaborar dichu plan, basándose nos pegollos que sofiten al seutor: pumareros, llagareros, sidreríes. Ensin esi Plan Estratéxicu, el preciu la botella sidre ye una anéudota. 170

Tiempo de espera para la sidra, con la mirada puesta en la Primer Sidre l’Añu a celebrar en Semana Santa, y ya aparecen de nuevo las polémicas alrededor del precio de la sidra, en las que se repiten las habituales argumentaciones respecto a los márgenes económicos que deja el producto a elaboradores y sidrerías. Un debate donde podemos oir que hay más margen en una botella de agua que en una de sidra, pero se obvia que nadie entra a una sidrería a tomar agua; o que si se aumentara primero la calidad podría luego repercutirse en el precio. En todo caso esta reiterada polémica resulta estéril por demás, puesto que ofrece una respuesta simplista a lo que es un problema estructural del sector. Lo cierto es que la pérdida de rentabilidad del sector sidrero no depende tanto del precio de la botella como de la disminución del mercado y de la capacidad de consumo. Ningún análisis objetivo puede obviar que estando el consumo de sidra –la natural especialmente- básicamente circunscrito a nuestro país, el hecho de que una sexta parte de la población asturiana se haya visto forzada a emigrar en los últimos 20 años –la más activa y con más capacidad de consumo, no lo olvidemos-, el envejecimiento de la población, el paro, la precariedad laboral, -y por tanto la disminución de la capacidad económica-, la aculturización y los cambios en los hábitos de consumo, provocan una severa disminución del mercado de la sidra, que no se ha visto compensada con la necesaria diversificación del producto, la entrada en nuevos nichos de mercado, el aumento del turismo, o la exportación, que sigue careciendo de canales efectivos más allá de los que cada llagareru tenga la capacidad de generar por sus propios medios. Es evidente que el sector de la sidra, igual que ocurre con todos los sectores productivos, debiera contar con un Plan Estratégico que planifique y controle su evolución y los posibles escenarios futuros. Exactamente como ocurre con el sector lácteo, cárnico, vitivinícola...etc. ¿Por qué no con la sidra? Porque el sector de la sidra es básicamente un sector asturiano, sin mayor presencia a nivel estatal y sin normativa en la Unión Europea, lo que hace que esos planes no existan a esos niveles, correspondiéndole a un hipotético Gobierno Asturiano la elaboración de dicho Plan Estratégico; y aunque en Asturies solo tengamos un “Principado” es sobre él que recae la resposabilidad de elaborar dicho plan, basándose en los pilares que sustentan al sector: productores, llagareros, sidrerías. Sin ese Plan Estratégico, el precio de la botella de sidra es una anécdota.

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FUNDACIÃ&#x201C;N

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“Luchamos por dignificar la sidra, dotarla de futuro”

Javier Fernández na sidreria que rexenta, La Pomar, en La Felguera, Llangréu.

JAVIER FERNÁNDEZ DÍAZ ES MIEMBRO DEL COMITÉ EJECUTIVO DE OTEA Y DELEGADO DE SIDRERÍAS EN DICHA ENTIDAD, EL HOSTELERO EXPLICA EN ESTA ENTREVISTA QUÉ SIGNIFICA CONTAR CON LA MARCA ‘SIDRERÍAS DE ASTURIES, CALIDAD NATURAL’, UNA DISTINCIÓN, INDICA, MUY NECESARIA PARA EL SECTOR. Febreru 2018

Javier Fernández y Pablo Granda, quien dirige el Departamento de Calidad de Otea.

¿Cómo impulsó Otea la marca ‘Sidrerías de Asturies, Calidad Natural’? Todas las sidrerías que se certificaron fueron asesoradas por el Departamento de Calidad de Hostelería de Asturies que dirige Pablo Granda. Una de nuestras acciones es mandar información de los proyectos y convocatorias existentes. Desde Otea publicitamos las bases para que los establecimientos que así lo deseasen, se pudieran inscribir en la marca de calidad. Posteriormente realizamos una labor de asesoramiento para los trámites. Para nosotros es importante dar a conocer esta marca, e invitamos a todas las sidrerías a acogerse a ella. ¿Por qué considera que es importante contar con la distinción? En Asturies hay varias marcas de calidad: ‘Mesas de Asturies, Excelencia Gastronómica’ o ‘Casonas Asturianas’. Pero consideramos que era necesario contar con una marca de calidad de sidrerías, ya que son un elemento distintivo de Asturies, no las hay en otros lugares del territorio español. Tiene mucho sentido tener una marca de ‘Sidrerías de Calidad’, porque es algo nuestro, autóctono, que pertenece a la cultura asturiana. Todos tenemos la imagen de lo que era una sidrería típica, la del escanciado, la del frito de bacalao, la de las parrochinas… Y si eso se hace con calidad en cocina, en la sidra y en el servicio, va a potenciar muchísimo el sector. Eso sí, se tienen que superar una serie de requisitos, porque si uno va a una sidrería as170

turiana en la que no se escancia, con sillas tapizadas, con el suelo –por exagerar– de moqueta, y además lo que oferta es una cocina que no es de esta tierra… Pues no puede formar parte de la marca. Por eso son necesarias las bases, los parámetros. ¿Participó o se consultó con Otea en la creación de dichas bases? Sí. No estamos al cien por cien de acuerdo con las bases publicitadas, pero sí que recogieron muchas de nuestras sugerencias, fue una negociación. ¿Cómo cuáles? A mí me rechina un poco que se exija que se escancie en todas las dependencias de la sidrería. Uno puede tener una sidrería con instalaciones adecuadas, contar con buena cocina utilizando productos de calidad, el escanciado impecable, la temperatura y la periodicidad con la sirven la sidra es fenomenal… Pero luego, esa sidrería, puede tener otra dependencia, como un comedor por ejemplo, en el que no se puede escanciar por los muebles, los decorados, o porque los clientes así lo solicitan. Yo creo que es compatible ser una buena sidrería y tener una dependencia en la que no sea necesario escanciar. Ahora bien, también hay que decir que participamos activamente en el desarrollo del reglamento, nos tomaron en cuenta gran cantidad de aportaciones y se atendió a la mayoría. Reitero, fue una negociación, y claro, no vamos a hacer un reglamento solamente con lo que nosotros

Para Fernández la sidra es”uno de nuestros grandes valores”.

queremos, porque, posiblemente, tampoco sería el mejor reglamento. Esta marca de calidad otorga gran valor a la tradición Totalmente. Exige que un porcentaje muy alto de los platos sean autóctonos. También que se tenga información turística y cultural de Asturies, que se cuente con productos amparados por las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas o Indicaciones Geográficas Protegidas. Es una forma de potenciar lo nuestro, y máxime ahora en la sidra, con el anuncio de la incorporación de los llagares de Manzana Seleccionada a la DOP. Existen personas que creen que es difícil que una sidrería cuente con altos estándares de calidad… Pues no es así, y por eso también la importancia de la marca. En una sidrería se puede comer de forma exquisita, con los mejores productos, y siguiendo y conservando las tradiciones. Quizás no sea un local para la cocina minimalista, pero sí que permite conjugar la tradición con la cocina de vanguardia. Y es una conjunción muy interesante y que muchas sidrerías están haciendo muy bien. Hay que ver todo lo que se ha logrado: los cosecheros tienen pumares adscritos al Consejo Regulador; se han unificado los elaboradores en la DOP sidra de Asturies; se ha conseguido la marca ‘Sidrerías de Asturies, Calidad natural’; y ahora estamos trabajando en el último eslabón, en el Febreru 2018

12 servicio. Es necesario que los escanciadores cuenten con una formación en cuanto a cultura de la sidra, su elaboración, conservación y el escanciado. Todo por lo que luchamos tiene un fin, que es dignificar la sidra y dotarla de futuro.

un escenario como Fitur, tiene gran repercusión a nivel nacional, la resonancia mediática es mayor. También, haciéndola en Fitur, se llega no solo a Asturies, también al resto del territorio español, que es un público a quien igualmente nos dirigimos.

Pero la marca tiene sus críticos, algunos dicen que “se ha estancado” ¡Pero si no ha habido tiempo! ¡La marca se creó el año pasado!

Tres elementos principales que debe tener una buena sidrería En primer lugar una instalación acorde: que mantenga los rasgos y la tradición asturianos, que refleje nuestra cultura. Uno tiene que ir a una sidrería y sentirse cómodo desde que entra por la puerta, se tiene que sentir identificado. En segundo lugar, la profesionalidad del personal, y eso lleva implícito contar con un muy buen producto, como la sidra, y también con un servicio y cuidado excelentes. En tercer lugar, la calidad de la cocina, que la gente quiera quedarse también a comer y no solo ir a beber unos culinos, la gastronomía también es fundamental.

Este año entraron solo dos sidrerías nuevas Pero es que eso significa que la normativa es exigente, se ha puesto el listón muy alto. Tiene que ser así para que sea una marca de calidad, si no, perdería su sentido. La marca es una distinción. ¿Qué aporta, en sus palabras, contar con ella? Imagen, categoría y que el cliente esté seguro de que cuando entre a una sidrería con esta distinción, se encuentra en un local de primera, donde todo está más que cuidado y con los productos de la más alta calidad que da esta tierra. ¿Contar con la distinción aporta un beneficio? Claro, mucho. El cliente lee, viaja e investiga. Siempre está buscando novedades. Nosotros hemos percibido un aumento en la clientela, además de que motiva a que otras sidrerías se incorporen a ella. La presentación de la marca fue en Fitur en 2017, ¿Por qué no en Asturies? La cobertura mediática es mucho más importante en

Cuál considera que es la importancia de la sidra para Asturies. Es un tesoro, uno de nuestros grandes valores. Tenemos el paisaje, tenemos nuestra orografía, nuestra gastronomía, nuestras gentes… Pero la sidra es un valor incalculable, porque es un elemento que solo tenemos aquí, es nuestra bandera, es nuestra seña de identidad. Por eso siempre que se vaya a promocionar Asturies, se tiene que llevar sidra, cuidándola, sirviéndola a la temperatura correcta y, en especial, contando con un buen escanciador.

Javier Fernández na puerte de La Pomar, establecimientu que lluz el distintivu “Sidreríes d’Asturies, Calidá Natural”

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Testu: E. Urquiola Semeyes: Ástur Montes

Sidrerías de Asturies CALIDAD NATURAL

La marca foi presentada en FITUR en 2017. D’aquélla, 21 sidreríes cumplieron los requisitos pa formar parte. Imaxe: Conseyería Turismu.

Son 22 los locales que forman parte de esta marca: Casa Ataulfo, El Cartero, Sidrería Casa Cortina, El Requexu, Tierra Astur-Águila, Tierra Ástur-Poniente, La Villa, El Valle, La Pumarada, La Barraca, El Pigüeña, Cabañaquinta, Parrilla Muñó Poniente, La Ferrería, Tierra Astur-Gascona, La Manzana, Llagar La Morena, Sidreriá La Pomar, Vega Redonda, La Noceda, Tierra Astur-Parrilla y Tierra Astur-Avilés. Febreru 2018

Enriba: Hosteleros de les sidreríEs adscrites, representantes de l’Alministración, y de la DOP Sidre d’Asturies, demientres la presentación de la marca. Imaxe: Conseyería Turismu / Abaxo: El llogu de Sidreríes d’Asturies, Calidá Natural, lluz a la entrada de la Sidrería La Pomar en La Felguera.

El objetivo de ‘Sidrerías de Asturies, Calidad Natural’, es “distinguir y poner en valor”, un segmento de la oferta que responde a la cultura tradicional asturiana, señalan desde dicha marca de calidad. Estos locales, aseguran, son un elemento diferencial en cuanto a turismo gastronómico se refiere, debido a su singularidad, niveles de calidad, equipamiento, y, en especial, el servicio. Estos factores hacen que se distingan de sus competidores “apoyando el liderazgo de Asturies como destino turístico del norte del territorio español” apuntan desde la Administración y añaden: “El interés del Gobierno por consolidar el sector turístico como eje estratégico dentro de la estructura económica de Asturies, justifica la potenciación y cuidado de una serie de líneas que significan una calidad diferencial en la oferta turística asturiana, y entre estas han de destacarse las Marcas de Calidad del Principado de Asturies”. FITUR 2017 fue el escenario donde se dieron a conocer las 21 sidrerías que habían sido aceptadas para formar parte de la marca el año pasado. Y a lo largo del siguiente, los nuevos establecimientos que quisieran optar por incorporarse, podían presentar su candidatura. Así, dos nuevos locales aprobaron los requerimientos solicitados. Actualmente suman 22 los adscritos a la marca, ya que una sidrería no cumplió con una parte de la normativa, motivo por el que se le dio de baja. Los requisitos técnicos que debieron reunir los establecimientos para ser autorizados a utilizar la marca ‘Sidrerías de Asturies, Calidad Natural’ fueron aprobados por el Consejo Asesor de Turismo en marzo de 2015, entre los que 170

más destacan son los siguientes: Disponer de camareros y de personal para el escanciado manual de la sidra asturiana. Es obligatorio el escanciado manual, de acuerdo al modo tradicional. También se especifica que “aquellos establecimientos que lo deseen, dispondrán además de métodos alternativos de servicio que podrán utilizar si así lo requiere el cliente”. Contar entre su oferta con diferentes sidras asturianas, incluyendo dos sidras con la DOP Sidra de Asturies siendo, al menos una de ellas, de escanciar. Se valorará la variedad de llagares, en particular los adscritos a la Denominación de Origen Protegida, así como Sidra Natural Ecológica y varios tipos de sidra o licores u otras bebidas con base de sidra.

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La ufierta gastronómica de les sidreríes tará basada en materies primes asturianes, valórase la utilización de productos distinguíos ‘Alimentos del Paradísu Natural’. Imaxe cedía pola Consejería de Turismo.

La oferta gastronómica estará basada en materias primas asturianas “de calidad contrastada”. Al menos un 70% de los platos o raciones han de contar con una denominación con referencias a la cultura e identidad asturianas, y, al menos, el 50% de los productos empleados han de ser asturianos. Asimismo se valorará la utilización de productos, alimentos y bebidas, con denominaciones de origen protegidas, productos procedentes de la agricultura ecológica

de Asturies, o distinguidos con marca de garantía ‘Alimentos del Paraíso’. Las metas que se persiguen con la creación de las marcas son: Elevar los niveles de calidad de los servicios turísticos ofertados con el fin de desestacionalizar el sector y como factor de atracción y satisfacción del cliente o turista. Y también, distinguir el compromiso con la calidad de los establecimientos que reúnan los requisitos.

Innovamos para ofrecerles el mejor servicio

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Sidreríes d’Asturies Los establecimientos que lucen el distintivo son: Tierra Astur-Gascona, Tierra Astur-Parrilla, El Valle, La Pumarada, El Pigüeña, La Ferrería, La Noceda y La Manzana en Uviéu. En Xixón, El Requexu, Parrilla Muñó Poniente, El Cartero, Casa Ataulfo, Cabañaquinta y Tierra Astur-Poniente. En Siero son Tierra Astur-Águila y el Llagar La Morena. En Villaviciosa encontramos a la Sidrería Casa Cortina; y en Nava La Barraca. En Llangréu La Pomar; en Cangues de Onís la sidrería Vega Redonda; en Navia La Villa y en Avilés, Tierra Astur-Avilés.

EL REQUEXU Av. de la Costa 30, Xixón. T 984 395 520

CASA CORTINA San Xuan/Juan 41. Amandi, Villaviciosa. T 985 89 10 15

LA VILLA Ramón de Campoamor, 4, Navia. T 985 62 48 84

VEGA REDONDA Paseú del ríu Güeña 2, Cangues d’Onís. T 984840 053

LLAGAR LA MORENA Altu de Viella. Siero. T 985 26 39 44

LA POMAR Baldomero Alonso 30. La Felguera. Llangréu T 985694975

LA FERRERÍA Llaviada 10. Uviéu T 984 083 834

LA BARRACA La Barraca 16, Nava T 985 71 69 36

CABAÑAQUINTA María Dolores 26, Xixón. T 985 39 14 34

MUÑÓ PONIENTE Juan Carlos I 42, Xixón. T 985 31 72 16

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CASA ATAULFO Cabrales 29. Xixón. T 985 34 07 87

EL CARTERO Cienfuegos 30, Xixón. T 985 36 25 58

EL PIGÜEÑA Gascona 2, Uviéu. T 985 21 03 41

LA NOCEDA Victor Chávarri 3. Uviéu. T 985 22 59 59

LA PUMARADA Gascona 8, Uviéu. T 985 20 02 79

LA MANZANA Gascona 20, Uviéu. T 985 08 19 19

EL VALLE Manuel Pedregal 6, Uviéu. T 985 22 99 52

TIERRA ASTUR GASCONA Gascona 1, Uviéu. T 985 20 25 02

TIERRA ASTUR PARRILLA Gascona 9, Uviéu. T 984 84 66 24

TIERRA ASTUR ÁGUILA Pol. Águila. Cualloto, Siero. T 985 79 12 28

TIERRA ASTUR PONIENTE Mariano Pola 10. Xixón T 985 32 74 48

TIERRA ASTUR AVILÉS San Francisco 4, Avilés T 984 83 30 38

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Fallu del XI Concursu Semeyes LA SIDRA

En primer planu, José L. Vigil-Escalera. En segundu y pela manzorga: José Pañeda, Pedro Gutiérrez y Alberto Otero. Toos miembros del xuráu.

El fallu de los premios cellebróse’l 30 xineru nuna sesión abierta al públicu na sede de la Fundación Asturies XXI y de la revista LA SIDRA. El tribunal foi costituyíu polos profesionales del seutor: Pedro Gutiérrez, José Pañeda, Aurora Vigil-Escalera, Alberto Otero y José Luis Vigil-Escalera como presidente del xuráu. El certame cuenta col sofitu del Llagar JR y la collaboración de la Sidrería La Galana.

Luis J. VigilEscalera ‘Lujó’ Presidente del Xuráu Lo primero que quiero destacar es que en este XI Concursu de Semeyes LA SIDRA se apreció un aumento de calidad en las obras presentadas. Quizás no fueran tan numerosas como en años anteriores, pero sí que se notó un incremento importante en cuanto al buen uso de las técnicas fotográficas. De hecho, un número importante de imágenes obtuvieron una puntuación alta. En cuanto a las instantáneas finalistas, en parte de ellas se juega con motivos clásicos como el escanciado, pero también hay nuevas propuestas como la del sacacorchos en la manzana ‘Sagarra 4’, o la de la niña sentada en un pupitre ‘Hoy toca manzana’. De ahí que me haya parecido que el

certamen estuvo muy equilibrado. A nivel organizativo, el uso de una plataforma digital especializada en este tipo de certámenes facilitó su realización. Por un lado, si las fotografías no cumplían las normas técnicas como resolución o tamaño, dicha plataforma no las aceptaba e informaba a su autor del motivo. Por otro lado, ayudó en gran medida a la labor del jurado. En la votación, los jueces podían ir visualizando las fotografías tantas veces como requirieran. También se permite volver a cambiar la valoración de la imagen si se piensa que merece otra después de haber visualizado las obras. A destacar que los jurados no sabemos quién participa ni lo que los demás jueces votan, con lo cual el certamen es totalmente transparente. Finalmente, quiero señalar que este concurso es un referente. Es el único temático sobre sidra, y, desde luego, la calidad demostrada estos últimos años hace que también se esté convirtiendo en un referente en dicho aspecto. A nivel de premios es uno de los más importantes desde el punto de vista económico. Cierto es que existen concursos patrocinados por grandes fundaciones o marcas, con una fuerte dotación económica, pero no son muchos. Y hay que destacar que en éste la participación es gratuita. Febreru 2018

Alberto Otero Fotógrafo

La fotografía posee buen impacto visual y es muy acorde con el tema de la sidra, la técnica que se ha utilizado es un contraluz, posiblemente acentuado en la postproducción. A mi entender, esta obra expresa la vida que adquiere nuestra bebida emblemática al momento de la espicharla desde el tonel, refleja perfectamente la cultura sidrera. 170

Aunque de primera mano no parece que es una instantánea preparada, sí que podría ser que la iluminación provenga de un flash de mano, o, incluso, de estudio. Hay que señalar que tanto las fotografías de estudio como las que son de carácter fotoperiodístico, tienen el mismo valor. Una imagen de fotoperiodismo implica estar siempre atento a lo que hay a tu alrededor para intentar captarlo y transmitirlo. En cambio, una fotografía realizada en un estudio, nace y se forja en la mente del fotógrafo, se madura la idea y después se realiza. Hay que tener en cuenta que en un estudio contamos con el dominio de la luz. Por otro lado, esta obra sería válida para exponerla en cualquier galería, aunque en Asturies se entendería mucho mejor el mensaje. En cuanto al Concusu de Semeyes LA SIDRA, quisiera decir que todo lo que sea fomentar la cultura fotográfica, es importante para los que vivimos y trabajamos en este sector, el público siempre tendrá mejor criterio para valorar nuestro trabajo. Este certamen ha adquirido cierta consolidación y el nivel de las obras va en aumento.

José Pañeda Fotógrafo ‘Sagarra 4’ es la fotografía de un objeto/idea. Es un bodegón que no se limita a mostrar una disposición más o menos ordenada de cosas, aquí el autor consigue iniciar una narración que el espectador entiende y finaliza. En cuanto a la técnica que ha utilizado, ésta es la necesaria para obtener una fotografía correcta. El esquema de iluminación es apropiado, y también

cuenta con una buena medición de la luz y aplicación de los valores de exposición. El trabajo está más orientado en cuanto a la “invención y fabricación” del objeto y la presentación del mismo ante la cámara. Si hablamos del encuadre, el objeto está centrado, no hace falta más. Es una instantánea preparada en estudio y ha sabido responder con creatividad al tema del concurso. Los motivos por las cuales valoré con buena puntuación la instantánea es que posee un planteamiento claro, la construcción está conseguida, se entiende la idea y, reitero, es técnicamente correcta. Ésta es una fotografía se podría exponer en cualquier parte… Y queda muy bien dentro de la colección de ‘La Sidra’. En cuanto al certamen, para el mundo de la fotografía es positivo que se hagan fotos, que se vean fotos, que se estudie fotografía, que se hable de fotografía… Todos sabremos más, nos expresaremos mejor y aprenderemos a mirar. También hay que destacar que cada año sube el nivel del concurso. Vamos a más. Febreru 2018

Aurora VigilEscalera Directora de galería

En esta fotografía, ‘Hoy toca manzana’, el artista ha creado una atmósfera cotidiana representada por una niña sentada en un pupitre de una vieja escuela sobre el que reposan unos libros y sobre ellos una manzana. El foco de atención de esta obra se centra princi170

palmente en dos puntos: la fuerza expresiva de la mirada de la niña, distraída, deseando que llegue el momento de salir al recreo, y la manzana, que en este caso simboliza a la sidra, motivo principal de este concurso. Gurruchaga consigue captar la atención del espectador a través de los juegos de luces y sombras focalizados de manera principal en estos dos puntos. Imagen final de gran belleza y fuerza expresiva. Este tipo de certámenes son, sin duda alguna, relevantes para potenciar la cultura desde cualquier ámbito. Me parece positivo hacer llegar al público las diferentes vertientes artísticas, siempre es sumar. Estos concursos hacen que algunos artistas, que no tienen oportunidad de poder mostrar sus trabajos en las galerías u otros espacios culturales, puedan conseguirlo… ¿Y quién sabe? Puede ser que sea el inicio de un camino sorprendente. Son una buena oportunidad que se brinda a fotógrafos tanto profesionales como amateurs para tener la oportunidad de que sus trabajos puedan ser vistos.

Pedro Gutiérrez Grupo Fotográfico Zona 5

A primera vista la imagen produce un impacto visual donde todo gira alrededor del vaso de sidra y de las salpicaduras producidas. La mirada te lleva al logo de JR, y, a continuación, a los ojos de la chica. Para resaltar las salpicaduras ha utilizado una velocidad relativamente lenta, así como un diafragma abierto para destacar más el vaso sobre el resto de la imagen.

El manejo de la luz está bien conseguido, aprovechando la luz ambiente, que incide sobre el rostro de la mujer, y da una luz especial al vaso y a las salpicaduras de la sidra. En cuanto al encuadre, para mi gusto está muy centrado el motivo principal, que es el vaso. Yo lo hubiera desplazado un poco.La valoración que di a esta fotografía fue positiva, en primer lugar, por el impacto visual que produce la luz sobre las salpicaduras, gracias a un buen control de la iluminación. Entiendo que el autor haya querido expresar lo que sentía en ese instante, esos brillos producidos por la sidra al chocar contra el vaso gracias a la luz incidente. La imagen es más una fotografía de reportaje que de estudio, en ella se expresa una acción. El motivo principal es el vaso de sidra y con ello el logo que aparece en dicho vaso, que convierte a la foto en una imagen publicitaria de la marca. Esta obra es válida para cualquier espacio expositivo, aunque por su temática puede encajar bien en un llagar o en una sidrería. Febreru 2018

MADRID FUSIÓN 2018

Una edición para recordar

Al llegar al Palaciu Municipal de Congresos, recibimientu con sidre natural a tolos asistentes a Madrid Fusión 2018.

Como cada año, esta revista cubrió todas las actividades que se llevaron a cabo en Madrid Fusión 2018, cumbre gastronómica celebrada los días 22, 23 y 24 de enero. Con orgullo podemos decir que este año la sidra tuvo un papel protagonista en las actividades, conferencias y talleres realizados por entidades asturianas. Además, reconocidos chefs con Estrella Michelín dejaron patente que unidos, mostramos lo mejor de nuestra tierra. 170

Enriba y de manzorga a mandrecha: Daniel Ruiz, Jonathan Trabanco, Jesús Casas, María Jesús Álvarez, Adolfo Rubio e Iván de la Plata. Abaxo, les sidres DOP nel stand de Xixón de Sidre y de la DOP Sidre d’Asturies.

Asturies ha dado un gran paso para posicionarse dentro del panorama gastronómico nacional e internacional en el último congreso Reale Seguros Madrid Fusión 2018. Varios son los motivos por los que nuestro país tuvo más presencia en esta cumbre que, año tras año, atrae a lo más selecto y vanguardista del sector, y con orgullo aseguramos que la sidra asturiana tuvo momentos más que destacados. Por otro lado, no se debe dejar de señalar que también nos volvimos a encontrar con actividades y demostraciones que se han mantenido de ediciones anteriores, dada su buena acogida y resultados. Otro aspecto a destacar es la notoria apuesta por los productos asturianos que cocineros, hosteleros, elaboradores, críticos, prensa especializada y miembros de la Administración enarbolaron como bandera en cada presentación, en cada cata y en cada charla o taller.

La sidra natural recibe a todos los asistentes Fueron dos las zonas destinadas a mostrar los productos de Asturies. En la planta cero, a la entrada del Palacio Municipal de Congresos de Madrid, la sidra volvió a ser la bebida estrella. Una vez más – iniciativa que se debe aplaudir– nuestro producto más tradicional fue escanciado en un stand situado en la puerta de las instalaciones. Todo aquel que entraba podía degustar unos culinos echados por Jonathan Trabanco. ¿Las marcas? Acebal, Cortina,

Menéndez y Trabanco. Pero por primera vez en todas las ediciones, este expositor de ‘Xixón de Sidra’ compartió espacio con la DOP Sidra de Asturies, por lo cual, también se escanciaron las sidras adscritas a esta marca de calidad como El Carrascu, Trabanco d’Escoyeta –que este año se incorporará a la Denominación de Origen Protegida–, Val d’Ornón y Villacubera. Además, también estuvo presente la sidra ganadora el año pasado en el Salón DOP Prado y Pedregal del llagar La Morena. “Es importante venir aquí para mostrar lo que estamos haciendo en Asturies, y que la sidra se escancie, que la gente vea de primera mano lo que es esta cultura y pueda conocer cómo debe saber una sidra bien echada” indicó Adolfo Rubio de Sidra Acebal, que estuvo durante Febreru 2018

Tastia quesos con Denominación d’Orixe Protexía nel stand d’Asturies ‘Alimentos del Paraíso Natural’ asitiáu na Sala polivalente.

A esta edición acudieron 1.896 congresistes, 200 espositores y cuasique 13.000 asistentes. de 41 países y 12.924 asistentes.

El primeru pela drecha Pablo Buey, de La Tonada, acompangáu por Juan Carnicero, ayalgueru d’Otea y Jorge Ramos, de Los Pomares.

los tres días del congreso. No es de extrañar que este expositor se convirtiese en uno de los puntos neurálgicos para todos los asturianos que asistieron a la cumbre. Mañana o tarde, entre conferencia y charla, ninguno podía resistir la tentación de acercarse hasta el stand a beber unos culinos… ¡Vaya que refrescaban y daban energía para seguir con la agenda personal de cada uno o una! Había mucho que ver, aprender, escuchar y catar. Y es que Madrid Fusión batió este año su récord de congresistas, esta edición fueron 1.896, además de 200 expositores, 150 ponentes, 766 periodistas 170

“Es un orgullo que lo primero que se encuentre la gente al entrar a Madrid Fusión sea la sidra” manifestó Jesús Casas, director general de Desarrollo Rural y Agroalimentación, y añadió: “el refrán: ‘el buen paño en arca se vende’, no es verdad. El buen paño se vende poniéndolo encima de la mesa y mostrándolo” dijo. En dicho stand también pudimos entrevistar al concejal de Turismo, Deportes, Festejos y Juventud de Xixón, Jesús Martínez Salvador, quien indicó que el plan de acción de turismo les marca que la gastronomía es un eje estratégico, “y dentro de la gastronomía la sidra es el hilo conductor que nos permite conocerlo todo. La sidra está muy presente en todo lo que organizamos y es uno de los emblemas que utilizamos” afirmó. Por su parte, Iván de la Plata, director de Fenicia Marketing, señaló sobre este punto sidrero: “Como dice José Carlos Capel: ‘Es el mejor espacio de todo el Salón’. Está a la entrada, todo el mundo quiere tomarse un culín según llega o según se va, y es un sitio que nos han querido quitar otras marcas, pero que defendemos año a año y creo que dignifica a la sidra, dignifica a

Imaxe de la Sala polivante de Madrid Fusión 2018.

Xixón, y ahora dignifica a la DOP, que comparte la mitad del stand”.

Sala polivalente La planta tercera del congreso es en la que tradicionalmente podemos ver más cantidad de expositores. Al igual que en años anteriores, y también en una de las mejores zonas a nuestro parecer, estaba

el otro stand de Xixón en el que se degustaron productos como las cervezas artesanas de Vör Microbrewery, y también Del Llar –alta cocina en tarros de cristal–. Esta empresa xixonesa –miembro de Luxury Spain– está especializada en cocina tradicional para llevar y conservas delicatessen. En la cumbre presentó una completa gama de productos que aunaban tradición y vanguardia mediante técnicas y elaboraciones de cocina artesanal y tradicional, eso sí,

Febreru 2018

Drecha: conceyal de Turismu, Jesús Martínez, con representantes de Vör Microwebery y Del Llar. / Izquierda: Detalle de una tastia de Del Llar.

sin conservantes ni aditivos. Allí pudimos probar las preparaciones a base de faba asturiana con IGP, estofadas, dispuestas para combinar con el compango que se presentaba en otro tarro independiente, siendo la primera empresa que ha dado este paso en el mercado. No faltaron tampoco propuestas con caza como el jabalí guisado al vino tinto, la perdiz de tiro en reducción en sus jugos, el pollo adobado con hierbas aromáticas –muy demandado y elogiado–, y diferentes chutney y gelée que sorprendieron a no pocos cocineros. De hecho, chefs de renombre como Paco Roncero ya han creado platos con estas conservas, que cada vez están más presentes en hostelería. Innovación, sí, pero con profundas raíces en la tradición, una tendencia que ha llegado para quedarse en Madrid Fusión. “Xixón lleva cinco años viniendo a este congreso. Creemos que Madrid Fusión es la feria gastronómica más importante del territorio español, y por ello instalamos dos expositores: el ya citado ‘Xixón de Sidra’ y este, ‘Xixón Gastronómico’, con empresas locales que elaboran productos alimentarios para que, de la mano del Ayuntamiento, puedan tener un impulso para abrir nuevos mercados. Somos conscientes de que mucha gente, a la hora de definir destino turístico, toma en cuenta la gastronomía del lugar. De ahí que queremos que nuestra ciudad esté bien posicionada e incidir en políticas de comunica-

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ción para que siga creciendo el sector” manifestó el concejal Jesús Martínez Salvador. De igual manera en esta planta también estuvo presente Cafés Toscaf, y, como en años anteriores Grupo El Gaitero, con productos como la sidra de hielo 1898, Valle, Ballina y Fernández Brut Nature, Red Grape –sidra mezclada con mosto de tempranillo–, el Tercio El Gaitero y su zumo de manzana. Importantísimo señalar que por primera vez en Madrid Fusión se instaló un stand de Asturies. Este fue un escaparate en el que se pudieron degustar buena parte de los productos amparados por la marca ‘Alimentos del Paraíso Natural’, como fueron los quesos de Cabrales, Gamonéu, Casín, Afuega´l pitu y Los Beyos; aparte del Choscu de Tinéu, chorizos asturianos, el vino de Cangas, y por supuesto la Sidra con Denominación de Origen Protegida Españar y Pomarina, ganadoras en el último Salón DOP por lo que son las representantes en sus categorías en este tipo de ferias. También se degustaron dulces como los carajitos, las marañuelas, mermelada de kiwi ecológico y miel de los bosques del “Principado”. Todo ello coordinado por la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales. “Había movimiento en estos últimos años en Madrid Fusión en el que las cocinas regionales iban cogiendo protagonismo. Es buenísimo que Asturies haya dado este paso, porque la cocina asturiana siempre ha sido valorada en este

Stand de Grupu El Gaitero coles sos estremaes sidres.

encuentro, pero ahora a un nivel global, no solamente destacan los cocineros asturianos –que siempre lo hacen–, sino también los productos asturianos. Es fantástico porque muchos de los cocineros que no son de Asturies no conocían productos, como por ejemplo, el Chosco de Tineo” explicó el periodista gastronómico David Fernández-Prada, de Gustatio y añadió: “una de las cualidades que gusta mucho a los profesionales es que nuestros productos son auténticos, autóctonos. Yo considero que tenemos argumentos más que de sobra para tener hueco propio en Madrid Fusión”

Presencia institucional El expositor ‘Alimentos del Paraíso Natural’ fue otra de las localizaciones en las que pudimos charlar, entrevistar y compartir experiencias con diferentes miembros del sector hostelero y agroalimentario. El martes 23 de enero fue el día que asistió la consejera de Desarrollo Rural y Recursos Naturales, María Jesús Álvarez. “Venir a esta cumbre era una reclamación que nos llegaba tanto desde el ámbito gastronómico como desde el ámbito de la producción. Todo el mundo reconoce que este es el gran encuentro de los profesionales de la gastronomía. Aquí están los mejores de los mejores, y por tanto, hay que venir aquí para ofrecer lo que nosotros hacemos, que lo hacemos muy bien. Lógicamente hay productos de Asturies muy conocidos, muy valorados, con una larguísima trayectoria gastronómica, pero también se está innovando y eso también hay que promocionarlo. Estamos contentos de estar Febreru 2018

Brindis istitucional con DOP Sidre d’Asturies. Nel stand degustóse Pomarina y Españar. Na semeya: David Fdez-Prada, el xef Jaime Uz, el xerente de la DOP Daniel Ruiz, el xef Javier Farpón, la conseyera María Jesús Álvarez, el direutor Jesús Casas, ente más asistentes.

aquí, esta era una asignatura pendiente que teníamos en Asturies y que este año hemos superado. Ya solo hay que confiar en que después de pasar por Madrid Fusión, los productos de Asturies sean cada vez más incorporados a las mejores recetas de los mejores profesionales del mundo” manifestó la consejera a esta revista. Asimismo, también le preguntamos a María Jesús Álvarez si este paso se daba en consonancia con el anuncio del relanzamiento del proyecto para que la cultura sidrera asturiana sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, a lo que respondió afirmativamente, y que era “un tema importante”. “La Denominación de Origen Protegida

c/Pola de Siero, 12. 33207, Gijón t. 985 31 94 10

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c/Sanz Crespo, 15. 33207, Gijón t. 985 35 99 81

ha dado también un paso de gigante incorporando nuevos llagares, desde de la Consejería hemos incorporado también nuevas variedades de manzana locales, que estaban ya certificadas por el SERIDA pero que no formaban parte de la DOP. Esto nos va a permitir, de cara a la cosecha del próximo año, tener mucha más sidra en el mercado con la contraetiqueta DOP. Además ha sido un año de una cosecha abundante, en la que surgieron dificultades para muchos productores de manzana de sidra, y eso dio lugar a un debate público del que yo destacaría la parte positiva, y esa es que se tomó conciencia de la importancia de consumir la sidra DOP, la que se elabora exclusivamente con manzana de

carretera de Peón AF 331, km 276 Alto del Infanzón, Gijón t. 985 13 50 30

avd. De Lugo, 136. 33401, Avilés t. 984 08 73 46

Javier Farpón de Casa Farpón xunta la consejera, el xef foi finalista nel concursu internacional a la meyor croqueta.

Pela mandrecha, el reconocíu críticu gastronómicu, periodista y escritor Carlos Maribona xunto al tamién periodista David Fdz-Prada.

Asturies. Pero también sabemos que es necesario tomar más medidas, crear fórmulas y sistemas para solucionar los problemas existentes. El sector se ha profesionalizado en los últimos años pero necesita hacerlo aún más. La dificultad de la vecería a veces ocasiona tensiones, y se está trabajando desde el SERIDA para buscar técnicas que permitan ayudar a la producción. Una buena cosecha debería ser siempre una excelente noticia”. Durante la entrevista, los medios de comunicación también incidieron en la nueva Denominación de Origen de la sidra vasca, a lo que la consejera respondió que, si bien nos encontramos en un mercado global y abierto, cada uno debe defender sus productos apoyándose en la calidad. “En mi opinión el País Vasco va algo por detrás de nosotros, en cuanto a la DOP, tenemos muchos años de experiencia. Y son caldos muy diferentes. En el caso de Asturies, no solamente es la sidra como buen producto elaborado a partir de las variedades de manzana autóctonas, sino es toda una cultura, donde el escanciado adquiere una importancia esencial” afirmó. Daniel Ruiz, gerente de la DOP Sidra de Asturies, señaló que la presencia en esta cumbre fue “muy positiva”. En primer lugar porque observa un mayor reconocimiento de la sidra a nivel nacional. “Lo notamos especialmente al introducir este producto en la alta restauración, como en el taller que Nacho ManFebreru 2018

Iñaki Busto, sumiller y especialista gastronómicu, fala sobro les cualidaes del Choscu de Tinéu a María Fernanda Martí, xef y xefa de cocina del restorán Gramabar en Madrid.

zano y el sumiller Juan Luis García realizaron en el congreso. Es una excelente manera de demostrar la cabida que tiene nuestra sidra adscrita a la DOP en la cocina de vanguardia, en especial, la sidra natural espumosa. También vimos la buena salud de la que goza la sidra natural de escanciar en el expositor de la planta baja, y también el buen recibimiento que tuvo en el stand de ‘Alimentos del Paraíso Natural’, donde tanto la sidra de nueva expresión como la espumosa fueron los principales reclamos” afirmó.

Empresas en Madrid Fusión El sector hostelero es uno de los principales públicos a quien se dirige este salón, además, claro está, de cocineros y prensa especializada. Fueron varias las empresas asturianas que quisieron asistir a este encuentro para empaparse de las últimas tendencias culinarias. “Es una oportunidad de descubrir productos nuevos, de poder, además, entablar relación directamente con las personas quienes los elaboran o los distribuyen. Nos parece fundamental asistir porque, cuando uno cree que lo conoce todo, siempre es mayor el número de cosas que quedan por aprender. En ese sentido, en este tipo de eventos, siempre se aprende algo” explicó César Telenti, consultor de comunicación y estrategia de Grupo La Tonada. De igual parecer fue Covadonga Pérez, al frente de la sidrería restaurante El Llagar, situada en la calle 170

Plaza de la Villa de Canillejas Madrid. Una dilatada trayectoria profesional le avala tanto a ella como a los locales que dirige, por lo tanto, sabe de la importancia de asistir a este tipo de ferias. “Aquí descubres cosas nuevas, en especial en cuanto a productos” indicó Pérez y respondió al preguntarle cómo están posicionadas las sidrerías asturianas en la capital española: “Muy bien, porque decir que tienes un restaurante asturiano, es sinónimo de que tienes buena cocina. Es un estandarte. Siempre va a asociado con calidad y con un producto abundante”. En sus locales actualmente podemos encontrar Sidra Peñón de la que, señaló, su marca de Manzana Seleccionada tiene un punto de acidez “muy conseguido y muy equilibrado”, aunque también dijo que ha trabajado con Sidra Cortina y su DOP Villacubera, y con Poma Áurea de Trabanco, una brut nature que, aseguró, “le encanta”. “Gracias a Sidra Peñón podemos contar con un enfriador de sidra, que es necesario para que nuestra bebida tradicional se beba a la temperatura correcta, sobre todo aquí en Madrid, cuando hace tanto calor. Es muy importante cuidar la sidra, traemos palés directamente desde Asturies y contamos con un almacén solo para ellos. Lo más importante es que el producto sea de calidad, y que se tenga sumo cuidado en cuanto a temperatura y servicio” afirmó Covadonga. La empresaria también explicó que la venta de sidra en Madrid se ha incrementado en sus

37 locales en un 40%, dato relevante para los llagareros asturianos. Y en cuanto al escanciado, Pérez comentó que “siempre se intenta”, a menos que los clientes demanden hacerlo ellos mismos. Para ello utiliza los escanciadores manuales Guxidrin ya que además de su factura artesana, “no machacan la sidra”, cualidad importante para su degustación. Ahora bien, ¿cuáles son los platos más demandados en El Llagar? “Sin duda los cachopos”, puntualizó Covadonga, “son un boom” recalcó. “Además, con lo que me gusta mucho trabajar y resulta muy agradecido son los quesos. El Afuga’l pitu, o por ejemplo, el queso de fusión de sidra de El Rebollín tienen mucho éxito. En general la gente aprecia mucho los quesos asturianos” manifestó. Otea –Asociación de Hostelería y Turismo de Asturies– también estuvo presente. José Luis Álvarez Almeida, su presidente, asistió a un taller impartido por seis cocineros de restaurantes con Estrella Michelín, el cual abordaremos en páginas posteriores, e igualmente asistió su tesorero, Juan Carnicero, quien destacó que la gastronomía asturiana es “un pilar importantísimo para el turismo”. “Estamos aquí para dar todo nuestro apoyo a los hosteleros, ya lo dice la frase: ‘la unión hace la fuerza’ y es fundamental que todos tiremos del mismo carro, es importante para la economía y para Asturies” aseguró. Finalmente, Caja Rural de Asturies también quiso acudir a esta cumbre, José Antonio Migoya, de la citada entidad en Xixón, destacó que acudir a Madrid Fusión puede resultar de gran utilidad a muchas pequeñas empresas, ya que es un “escaparate para crecer”.

Covadonga Pérez dirixe la sidrería restorán El Llagar, en Madrid.

Un momentu del taller: ‘La DOP Sidre d’Asturies na alta restauración’, Juan María Arzak degusta la sidre DOP Prado y Pedregal. Febreru 2018

TALLERES, CONFERENCIAS Y CATAS EN MADRID FUSIÓN 2018

Sidra en la cocina de vanguardia

En primer planu, toles marques que se degustaron nel taller de Nacho Manzano y el sumiller Juan Luis García: ‘La DOP Sidre d’Asturies na alta restauración’.

Durante la conferencia se contó con la presencia de Juan María Arzak, “leyenda viva de la gastronomía española”, uno de los chefs responsables de que la cocina del territorio español haya obtenido el reconocimiento mundial con el que cuenta en la actualidad. La charla se convirtió en un taller participativo, en el que se contó con la asistencia del gerente de la DOP Sidra de Asturies, Daniel Ruiz; Eufrasio Sánchez, del Colegio de Críticos de Asturies; María Cardín de Grupo El Gaitero, Pascual Cabaño de quesos El Rey Silo –elogiados por Manzano–, Carmen Ordiz del sitio web Con G de Gastronomía, medios nacionales y, por supuesto, esta revista que año tras año cubre los tres días a jornada completa de este importante congreso. Natalia Alonso, presidenta de l’Asociación d’Echaores, al fondo Carlos López.

La DOP en la alta restauración Por primera vez en las dieciseis ediciones que se lleva organizando Madrid Fusión, el martes 23 de enero tuvo lugar una conferencia en donde la sidra fue la protagonista. Si bien hay que señalar que anteriormente había estado presente en el apartado de conferencias y talleres como uno de los elementos importantes dentro de nuestra gastronomía; se debe destacar que esta ocasión fue el eje sobre el que versó la conferencia de Nacho Manzano y el sumiller Juan Luis García titulada: “La sidra de Asturies DOP en la alta restauración”. 170

En la charla se expusieron diferentes temas relacionados con la sidra adscrita a la Denominación de Origen Protegida: las variedades manzana que recientemente se han incorporado a la DOP, los estándares de calidad de los productos adscritos a la citada marca; sus cualidades organolépticas, los diferentes armonizajes que se puede llevar a cabo con ellos o cómo pueden utilizarse en recetas, platos o elaboraciones de primer nivel. Nacho Manzano afirmó al inicio de la conferencia que “lleva la sidra en el ADN”, desde pequeño, debido a que donde está actualmente su restaurante, anteriormente había sido un llagar. “Yo me crié con la sidra. Veía cómo mayaban los mozos, además, mi padre la elaboraba y la vendíamos. También tengo el

Arzak xunta Pascual Cabaño, de quesos El Rey Silo, y Carmen Ordiz.

Juan Luis García desplica a Arzak les cualidaes de la sidre demientres la conferencia.

recuerdo de los vinagres, eran fabulosos… una madre tremenda, unos aromas… Sí que podemos decir que el vinagre de sidra es muy bueno, a cualquier plato le va increíble. Cuando Juan Luis llegó al restaurante tuvo la audacia de apostar por la sidra, coincidiendo también porque se empezaron a elaborar nuevos tipos y mejores caldos, eso hay que reconocerlo” manifestó el chef.

ries, Natalia Menéndez, echó unos culinos para todos los asistentes de la sidra Prado y Pedregal del llagar La Morena, marca ganadora del último salón de la DOP, por lo cual es la representante de la sidra natural tradicional que se lleva a los diferentes ferias y encuentros gastronómicos. Los culinos se acompañaron de una cuña de queso Gamonéu del Puerto. Acto seguido, Manzano empezó con la elaboración del primer plato: llámpares a la sidra. La salsa, aparte de nuestra bebida tradicional, llevaba cebolla, ajo,

Para empezar con la demostración culinaria, la presidenta de la Asociación de Escanciadores de Astu-

Febreru 2018

Pela manzorga: Nacho Manzano, Julio González Zapico, direutor de Turismu; Marcos Morán, José A. Campoviejo, Ricardo Sotres, Jaime Uz, José Luis Álvarez Almeida, presidente d’Otea, ya Isaac Loya; toos demientres la demostración: ‘Cocinando en el Paraíso’.

guindilla y laurel… y algas, uno de los elementos más utilizados en la cocina de Manzano. Este plato se maridó con Españar del llagar El Gobernador –sidra de nueva expresión y también ganadora en su categoría del Salón DOP–. “Se elabora en Villaviciosa, es ideal para tomar como aperitivo o con una tapa, y aquí hay que destacar la importancia de contar con una buena sidra de base” explicó García. La siguiente elaboración fue una merluza a la romana, pero claro, al estilo de Manzano. “El pescado más difícil de cocinar” puntualizó Arzak. Pero en lugar de rebozarlo, lo coció al vapor, a 65 grados. Posteriormente elaboró un puré de ensalada, un pil pil hecho con cabeza de la merluza, su espina, aceite y agua de mar; aparte una salsa holandesa con vinagre de sidra blanco, y una hoja de lechuga bien embadurnada en aceite y vinagre. Al terminar el plato, llegó el turno del sumiller: “A esta merluza de sabor fino y elegante, le van bien las sidras brut. En este caso presentamos una de Villaviciosa y otra de Xixón. La primera es Pomarina, de Grupo El Gaitero, con azúcar residual endógeno, nítida, clara, con profundo olor a manzana. La otra es Poma Áurea, de Trabanco y se elabora con las variedades de manzana Raxao, ácida, y Regona, que le aporta amargo y da amplitud en boca”. Les fabes, cómo no, fue el siguiente plato del chef. ¿Cocinadas cómo? Con solomillo de gallina, berberechos –solo sus pies, sin estómago–, yema deshidratada y con un untuoso caldo de pollo que llevaba 170

vino de jerez “que funciona muy bien con la sidra”– matizó el chef–, azafrán y algas. “Este caldo y esta faba mantecosa, combinan muy bien con la acidez y frescura de la sidra brut. Solaya del Llagar de Quelo en Tiñana, se realiza mediante el método champenoise, es una sidra más compleja, más corpulenta, con más intensidad” explicó Juan Luis García, y en ese momento Arzak quiso participar: “Cuenta con taninos dulces que a mí me encantan” puntualizó. En este momento hubo quienes señalaron que esta sidra era “la más parecida al vino”, sin embargo, el sumiller quiso dejar claro que “hay que hablar de sidra como sidra, vender la sidra como sidra, y no como ‘un cava de sidra’ o cosas por estilo. Se lo he comentado a algún llagarero también. Esto es sidra, y, para elaborarla, hay diferentes métodos, pero siempre es sidra” recalcó. Fue en esta parte de la charla en la que tuvo lugar un coloquio sobre las manzanas autóctonas asturianas. Juan María Arzak quiso saber cuántas variedades estaban dentro de la Denominación de Origen Protegida. Daniel Ruiz, gerente del CRDOP explicó que son 76. “¿De toda la vida?” volvía a cuestionar el chef vasco, a lo que se volvía a responder afirmativamente. “De siempre” dijeron los elaboradores y personas vinculadas al sector asistentes a la conferencia. “Ahora mismo, están catalogadas alrededor de 500 variedades. Se han incorporado 76, es un primer paso. Pero con la idea de llegar a todas las variedades. No es sencillo, es un proceso complejo,

41 pero se está trabajando en ello” matizó Ruiz. De igual manera, otro aspecto que se debatió fue si es posible saber cuántas variedades de manzana se utilizan, y en qué porcentaje, para producir una determinada marca de sidra; unas proporciones que no siempre se dan a conocer, en ocasiones, incluso, por desconocimiento del propio elaborador. María Cardín manifestó sobre esta cuestión: “Actualmente, muchos de los que estamos en la DOP tenemos plantaciones nuevas controladas por nosotros mismos y sabemos qué porcentaje de variedad de manzana lleva la sidra. Controlamos este aspecto para que, una vez que conseguimos el producto que queremos, podamos repetirlo año tras año. Estamos también aprendiendo del vino y estamos investigando, estamos evolucionando a ritmos acelerados” dijo Cardín e inmediatamente Arzak añadió: “nosotros tenemos que aprender la tira todavía de sidra”, reflexionó el chef vasco. El último de los platos que preparó Nacho Manzano fue Gochu Asturcelta con un majado que incluía algas, jengibre, cardamomo, enebro y zumo de lima. La carne se acompañó también con castañas, berza rizada, manzana, romero, setas y unos ñoquis de maíz. Las sidras para maridar esta elaboración fueron EM de El Gobernador y Prau Monga del llagar Viuda de Angelón. De la primera García, indicó que estaba elaborada con las variedades Regona, Raxao y Blanquina; y destacó su complejidad y su maduración al contar con más tiempo de crianza. De igual manera, de la segunda ensalzó el tiempo en botella, y explicó que era un producto con “más garra”, “más complejo” y “más untuoso en boca”. Para finalizar

Juan Luis García, ante el público, realizó el siguiente llamamiento: “La sidra no es una bebida de segunda categoría, yo invito a maridarla con platos y productos de primera calidad. Y también quisiera pedir al Consejo Regulador que incluya lo antes posible a la sidra de hielo, ya que es muy interesante”. El cachopo llega a Madrid Fusión Ha recibido críticas, muchas, y en especial del perfil de cocineros que acuden a este tipo de cumbres gastronómicas. Sin embargo, el cachopo ha conseguido llegar también a este foro. El lunes 22 el chef Sergio Rama y el periodista David Fernández-Prada ofrecieron un showcooking en el que se pudo comprobar la versatilidad de los llamados ‘Alimentos del Paraíso Natural’ DOP o IGP como los quesos – Afuega’l pitu, Gamonéu, Queso Cabrales, Los Beyos, y Casín–, los embutidos, la sidra o el vino de Cangas. Sobre el escenario de la sala polivalente, Rama elaboró unas fabes con salmonete, y un cachopo de Ternera Asturiana IGP relleno de queso Los Beyos y Chosco de Tineo. “Asturies es el territorio de la ternera y es lo más indicado para elaborar esta receta que tanto furor causa ahora mismo en el territorio español. No estoy diciendo que la fabada sea mejor ni peor, un plato como la fabada es increíble, pero el cachopo también gusta y tenemos que buscar elevarlo, ¿Y cómo lo elevamos? Pues no es cachopo si no está hecho con ternera asturiana, porque Asturies es el territorio de la ternera” sentenció Rama. Asimismo, el chef Marcos Morán, de Casa Gerardo, impartió un taller sobre las partes menos comunes del pescado como hígado de salmonete, cococha de merluza, ventresca de lubina y carrillera de rape;

Sergio Rama y David Fdz-Prada na demostración d’Alimentos del Paradísu Natural na sala polivalente.

Febreru 2018

Enriba pela manzorga: Adrián Mancheño, Isaac Loya y Marcos Morán. / Enriba drecha: Jaime Uz. / Abaxo izquierda: José A. Campoviejo. / Abaxo drecha: Ricardo Sotres.

y pronunció una conferencia titulada: ‘Los oricios, yodo del Cantábrico’.

La gastronomía asturiana a doce manos El último día de Madrid Fusión, el miércoles 24, fue una de las jornadas más especiales para la gastronomía asturiana. “Cocinando en el Paraíso, productos de Asturies a doce manos”, fue una original actividad organizada por la Consejería de Turismo y a la que asistió Julio González Zapico, su director general. En la demostración, seis fueron los cocineros con estrella Michelín que enseñaron cómo trabajan habitualmente con productos asturianos del mar y la montaña. Nacho Manzano (Casa Marcial) y Ricardo Sotres (El Retiro), cocinaron Gochu Asturcelta. El primero preparó un plato muy parecido al realizado en la conferencia de la Sidra DOP, para lo que utilizó la parte llamada presa –frita y con un toque de brasa– y la acompañó de un adobo de algas, pimienta verde, zumo de lima y jengibre; aparte de manzana salteada con mantequilla y romero, nabos, setas, castañas, berza, remolacha y un toque yodado. También cocinó un segundo plato: Gochu Asturcelta con caldo de bonito. Por su parte Sotres elaboró un Cochinillo Asturcelta –utilizó la parte del costillar y la deshuesó– con tartar de calamar, algas y brotes yodados. Al plato incorporó un aliño llamado “leche de tigre” muy usado en la cocina peruana y nikkei, además de una vinagreta elaborada con vinagre de sidra. Jaime Uz (Arbidel) y José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) prepararon platos con Afuega’l pitu y queso Taramundi. “No podría entender ni la 170

cocina, ni la vida sin quesos” dijo este último y preparó un Afuega’l pitu con caldo de ternera ecológica, gelatina de limón y alcaparras. Por su parte Jaime Uz presentó un postre: Esponjoso de queso de Taramundi con miel, nueces, helado de romero y nieve de remolacha –entre más ingredientes–. “Es fundamental estar en Madrid Fusión, enseñar al mundo lo que somos. Nosotros vivimos del turismo en una gran proporción, en especial en el caso de muchos restaurantes, entre ellos Arbidel. Si queremos atraer al turismo, tenemos que estar en ferias importantes como esta y mostrar nuestros valores. No solo a nivel de reconocimientos como Estrellas Michelín, sino también los productos que da Asturies a nivel de la producción agroalimentaria: lo que es la sidra, lo que significa un Chosco de Tineo, o la altísima calidad que tenemos en quesos. Tenemos un paraíso y eso es lo que hay que mostrar” manifestó Uz para esta revista. Finalmente Isaac Loya (Real Balnearo de Salinas) y Marcos Morán (Casa Gerardo) llevaron a cabo una reinterpretación del virrey, el llamado “pescado de moda”. Loya lo confitó e incluyó en el plato esferas de aguacate, acelga roja, jengibre y salicornia; mientras que Morán usó para el suyo la raíz de la capuchina, una mayonesa elaborada con huevos a baja temperatura y algas. “En Asturies existe una muy buena relación calidad-precio. Somos baratos hasta ofender, no pasa nada por decirlo, encima somos variados... y aprovecho, ya que veo aquí mucho asturiano, para decir: ¡Dejad de hablar mal de Asturies!” exhortó Morán arrancando el aplauso de varios de los asistentes. Testu y Semeyes: Estíbaliz Urquiola

Febreru 2018

Allarma ente los “etiqueteros”

Miguel ‘Angel García, cola etiqueta orixinal na man drecha y la falsificada na manzorga.

Los colleicionistes d’etiquetes de sidre esmolecíos poles falsificaciones El mundiu del colleicionismu d’etiquetes de sidre ta en shock. Dende hai años, apaecieron diseños que naide nun tien, pero ¿d’ónde salen? Miguel Ángel García –Gelu-, entamaor y primer presidente de SidrAstur, autor del únicu catálogu d’etiquetes esistente y ún de los mayores colleicionistes d’etiquetes del país, tienlo nidio, yá que ye cosciente de que “fainse piqueñes trampes camudando un nome y un númberu, que, en rialidá nun va a dengún llau, pero estropien la sencia del colleicionismu”. Amás, esta triba d’etiquetes víéndense per internet y anque “nun supón ganar muncho dineru, tan poniendo nel mercáu etiquetes falses”. Gelu, que cunta con unes 2.000 etiquetes de cuasique un centenar de llagares, escomenzó va una 170

década a catalogar la so colleición, indicando xunta ca diseñu un códigu cuyes tres primeres lletres identifiquen al llagar, les dos siguientes la marca y, a lo cabero, apaecen les lletres DO si pertenecen a la sidre de Denominación d’Orixe Protexío. Nun ye complicao consiguir etiquetes de los llagares, yá que “cuando saquen una nueva, contáutase con ellos y enxamás nun tuviemos problemes pa que mos les manden”. Anque ye difícile qu’esti gran colleicionista se decante pola so favorita, siente especial ciñu pola etiqueta El Astur. Ún de los exemplos más sangrantes de falsificaciones, yá que Gelu tien la etiqueta orixinal d’esti llagar, asitiáu en Miranda –Avilés- y esapaecíu va años, “diómela’l cura de Miranda, José Ma-

Les asemeyances ente la etiqueta orixinal -superior- y la retocada, son nidies.

nuel Feito, cuando s’enteró de que les colleicionaba porque yera’l que tenía rellación colos descendientes de los propietarios de la fábrica”. Hebio muncha xente que s’interesó por ella, pero “enantes de que yo la toviere hebio quien foi a ver al cura pa que-y la diere, pero ente la negativa de Feito, conformábense con face-y una semeya”. Y d’ende vien el problema, eses semeyes imprimiéronse y “camudaron el nome, agora apaecen etiquetes idéntiques a les d’El Astur, col nome d’El Guaje, llóxicamente, son falses”. Gelu ta tan arguyosu de tener la etiqueta El Astur, que la tien emarcada pa que nun s’estropie. Por eso, duel-y ver como agora hai xente que, mediante impresión o fotocapia, amestárenla a la so colleición. Per otru llau, Manuel Busto, ún de los investigaores más relevantes rellacionaos col mundiu la sidre, considera que tou esti problema escomienza a suceder de magar l’entamu de la obligación del etiquetáu de la botella sidre, yá que, fasta entós “namás conocía a dos presones, una de Candás y otra de La Pola Siero, que colleicionasen etiquetes, porue yo, como tastiaor dende 1982, guadaba les que me daben los llagareros de la que pasaba a prebar sidre. Ye más, a dalgún llagareru dí-y la primer etiqueta qu’editaren porque nun la guardaren nel so momentu y nun teníen denguna”. De magar entós, ye cuando s’anicien asociaciones como’l grupu SidrAstur, que “quería qu’aquellos que teníemos etiquetes antigües, que s’utilizaben nos pidíos que s’esportaben fuera d’España o que diben a los estremaos Cientros Asturianos de los países Febreru 2018

Pela manzorga, Javier San José y José Ramón Suárez, de la direutiva de SidrAstur.

hispanoamericanos, pudiéremos camuda-yosles poles estremaes etiquetes comemoratives que facíen y que teníen una duldosa procedencia”. El problema surde porque, anque “ellos dicen que piden permisu a los llagareros, yo teo falao colos llagares y desconocen que se faigan eses etiquetes, polo que non solo xenera una etiqueta falsa sinon que puen derivase una riestra situaciones conflictives que repercuten direutamente nel llagar”. El faer etiquetes ensin xustificación dala “ye motivu d’engañu pola obsesión de querer tener más que naide”. Amás, la proliferación de sidre casero fai que nos estremaos concursos, como siñala Busto, “edítense etiquetes del ganaor, que nun tien rexistru corchaor, nin se sabe’l grau d’alcol que contienen, nin les races de mazana que s’utilicen. D’ende que se tea faciendo munchu dañu a la sidre, yá que nun se dan cuenta de que l’etiquetáu esiste dende qu’esiste la botella, siendo a entamos del sieglu XX cuando se fain etiquetes que son braeres obres d’arte, que cunten muncho”. Dende’l grupu SidrAstur, asociación qu’acumula unos 3.000 diseños, deféndense de les acotaciones. El so vicepresidente, Javier San José, siñala que 170

“namás facemos una etiqueta al añu, la que diseñamos pal llagar ganaor al premiu de la etiqueta más guapina. D’ella facemos unes 50 copies, una pa ca miembru de l’asociación y el restu dámos-yles al llagareru que les reparta como-y peta”- Eso ye quiciavis lo que más pue molestar a dellos colleicionistes porque “son males de conseguir, pero en dengún casu tamos faciendo ná malo”. Enantes, como reconoz José Ramón Suárez –Monchu-, secretariu de SidrAstur, “facíemos tamién etiquetes comemoratives qu’entregábemos colos premios a la etiqueta más guapina nos festivales de Gascona, Nava, Xixón y Villaviciosa, pero llevamos años ensin faceles”. El problema, más que la xente fotocopie o falsifique etiquetes, ye que “ca vegada más xente les fai pa cellebrar un aniversariu, una fiesta o una boda y eso ye mui difícile de controlar”. D’ende qu’hebia munches etiquetes a les que los colleicionistes nun tienen acesu, pero que, bramente nun puen considerase “oficiales”. Los miembros de l’asociación, qu’aconceyen tolos miércoles, son coscientes de que 2018 sedrá un bon añu pa los colleicionistes d’etiquetes porque, como apunta Monchu, “habra nuevos diseños, yá que s’integraren ocho nuevos llagares na DOP”.

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SIDRA BRUT Bebida de alta gama

Es uno de los productos más representativos en cuanto a bebidas asturianas se refiere. Claro está que el emblema de nuestro país es la sidra de escanciar; no obstante, las sidras denominadas ‘brut’ han encontrado su hueco dentro del mercado enológico contemporáneo; y en los últimos años su producción y venta ha ido in crescendo. Si bien hay que destacar que este tipo de elaboración es mucho más antigua Asturies de lo que muchas veces se cree o se nos quiere hacer creer. Basta con interesarse un poco por nuestra historia y darnos cuenta de que ya en el año de 1860 –como bien explica el historiador Luis Benito García–, el industrial Tomás Zarracina creó La Asturiana, “marca comercial pionera en champanización” y cuyas botellas llegarían al Nuevo Continente marcando una importante etapa en la exportación de dicho producto. Y es que no se pueden negar los profundos conocimientos y la fuerte tradición que los elaboradores 170

llevan a sus espaldas. Esta característica ha sido un factor decisivo para que las sidras brut, desde el comienzo, hayan contado con altos índices de calidad. Los mejores críticos y sumilleres afirman que para producir este tipo de bebidas, es fundamental contar con una buena base de sidra natural. Sin duda alguna, en este punto, Asturies no tiene competencia. Además, las sidras brut forman parte de la DOP Sidra de Asturies, ya que están dentro de lo que el Consejo Regulador denomina como ‘Sidras Espumosas’. “La principal característica es que su carbónico proviene de la propia fermentación” indican desde la marca de calidad y añaden: “La sidra natural espumosa de fermentación en botella tiene mayores costes de elaboración. Es una sidra artesanal, requiere una dedicación mayor que cualquier otra, ya que cada botella se puede considerar un depósito individual, el conjunto de botellas de la misma cosecha y con el mismo tratamiento, se denomina partida de botellas.

Esta forma de elaboración se caracteriza por el gran trabajo que conlleva su proceso y que se caracteriza por la obtención de productos que, a pesar de que en Asturies se conocen desde tiempo atrás, ahora se están posicionando en la restauración más exigente.

También está admitido el método de fermentación en depósito”.

¿Qué es una sidra brut? Como ya se ha señalado, es una sidra natural espumosa resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol., y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, será superior a 3 bares a 20 ºC. Así se explica en el Real Decreto del 10 de febrero de 2017 por el que se aprobó la norma de calidad de las diferentes categorías de sidra natural y de sidra. En dicho documento, también se señala que los tipos de sidra espumosa se dividen en dos tomando

en cuenta dónde se realiza la segunda fermentación. Esta puede ser en botella –también conocido como método champenoise– con una permanencia de un mínimo de cinco meses; o en grandes envases –método granvas–, en donde la segunda fermentación alcohólica ha sido realizada en depósitos herméticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a las botellas con una permanencia mínima de tres meses. Ahora bien, lo anteriormente mencionado es válido para las sidras naturales espumosas. Pero para que una sidra sea considerada como Brut Nature, Extra Brut, o Brut se requiere un determinado contenido en azúcares: a) Brut Nature: inferior a 3 g/l y sin adición de licor de expedición. b) Extra Brut: inferior a 6 g/l. c) Brut, igual o inferior a 12 g/l. En cuanto al llamado ‘licor de expedición’, en el Real Febreru 2018

50 Decreto se recoge que es un producto que se añade a la sidra natural espumosa a fin de conferirle “unas características gustativas determinadas, compuesto de mosto natural de manzana o mosto de manzana concentrado o destilado de sidra, o sidra natural, o bien, una mezcla de dichos productos”. Eso sí, la adición de este licor no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,30% vol.

Cualidades organolépticas generales de las sidras brut Desde el Consejo Regulador DOP Sidra de Asturies se indica: “Son sidras consideradas secas, de color pálido amarillento con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma marcada corona. Aroma: de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera. Sabor: producto seco, ligera acidez, y bajo en alcohol, con frescor que perdura”. A continuación exponemos orgullosas representantes de esta forma de elaboración, la gran mayoría con reconocimientos nacionales e internacionales.

Casería de Panizales Sidra Brut, Llagar de Panizales Este producto salió al mercado en 2007, hay que señalar que el Llagar Panizales siempre se ha distinguido por investigar e innovar en el sector enológico, siendo uno de los más reconocidos en este sentido. La producción de de Casería de Panizales es reducida, con partidas pequeñas, de carácter artesanal.

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Eventos como Asturies Sidre Brut dan-y puxu y presencia a esta variedá de sidre.

“Hay que tener primero una buena sidra de base, después realizar la segunda fermentación en botella y posteriormente la crianza. Después, el degüelle, el embotellado y el etiquetado final. Son muchos los detalles a tener en cuenta y muchas veces este proceso no se ve recompensando” argumenta el llagarero. ¿Las cualidades de esta sidra? Que es delicada, sutil, pero con “una potencia y nervio” que puede tener cualquier espumoso de vino o cava de primera. “Es un producto nuestro, de Asturies, y hay que recordar que la segunda fermentación en botella se comenzó a hacer aquí antes que los cavas, solo hay que investigar un poco, cuando Zarracina enviaba sidra con método champenoise a Hispanoamérica. Estas sidras son una obra de arte, independientemente de que gusten o no. Llevan una mano de obra importante, y por eso están dirigidas a un sector gourmet”.

amarillo de baja intensidad, brillante, burbuja fina y persistente. En nariz su aroma es limpio y sutil con recuerdos a manzana verde y a las notas afrutadas de sus variedades de manzana. Es una sidra seca, con una fresca acidez que le aportan los frutos antes mencionados. Francisco Sopeña, de la citada empresa, indica que para elaborar este producto “el esfuerzo siempre está presente”. “Somos los primeros en exigirnos a nosotros mismos. Lo que reivindicamos continuamente es que debemos de tener nuestro propio segmento dentro de los espumosos. Que cuando se hable de una bebida espumosa, la gente no solo piense en el moscato, el champán o en el cava; sino también en la sidra. Probablemente ese sea uno de nuestros principales retos. Damos mucha importancia al posicionamiento de Emilio Martínez en el restaurante, tenemos claro que es un producto para este tipo de establecimientos. De igual manera, la regularidad y estabilidad es un pilar para nosotros. Por eso tenemos una buena presencia en hostelería, los empresarios confían en nuestra elaboración” asegura. Emilio Martínez también fue una de las representantes en la exposición-taller que se llevó a cabo en el pasado Madrid Fusión.

Emilio Martínez Brut Nature, de Martínez Sopeña Hermanos

Guzmán Riestra Brut Nature y Guzmán Riestra Semi Seca

Esta sidra lleva las variedades de manzana Regona, Raxao y Blanquina. Su graduación es del 8%, se elabora según el método champanoise con once meses de crianza en rima, y forma parte de la DOP Sidra de Asturies. En la fase visual se puede apreciar un

Guzmán Riestra Brut Nature se obtiene a partir de una muy cuidada sidra base, obtenida de una selección de manzanas de óptima calidad. “Hay que seleccionar un tonel que reúna las mejores condiciones” explica el llagarero Raúl Riestra. Para su ela-

“Buscamos transmitir la calidad que tiene un producto como este y las posibilidades que tiene. Muchas veces se piensa que estas sidras son gasificadas o endulzadas, y no es así, no se comprende todo el trabajo que se realiza para obtenerlas” apunta Faustino Vázquez, e indica que para producir esta bebida hay que llevar a cabo una labor mínima de dos años.

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La sidre brut va a más, tantu a nivel nacional como internacional.

boración se utiliza el método tradicional, con segunda fermentación en botella. “Después de una meditada y meticulosa selección en nuestra bodega de la sidra idónea, se realiza el refermentado en botella mediante el añadido de levaduras sidreras. Las botellas son colocadas en posición de rima durante un mínimo de ocho meses, esta fermentación produce una presión mínima de 6 atmósferas antes de su degüelle. Una vez transcurrido el tiempo necesario, procedemos al removido de las lías para desplazar los sedimentos al cuello de la botella y realizar el ya mencionado degüelle” relata Riestra. Su color es amarillo dorado y en nariz presenta aromas a pera y banana. En paladar esta sidra es intensa, con una notable presencia de carbónico. Es especialmente afrutada con recuerdos a frutas tropicales. Con estas marca, Sidra Riestra ha

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obtenido numerosos reconocimientos como la Medalla de plata en el concurso Great Lakes International en 2013, 2015 y 2016 celebrado en Michigan. También ha entrado en el Top Ten del Cider Journal en Estados Unidos en 2014, y ha sido galardonada en el Salón Internacional de las Sidras de Gala –SISGA– alcanzando el segundo premio en 2015 y el primero en 2017. En cuanto a la semiseca, el proceso de elaboración es muy similar puesto que también la segunda fermentación se realiza en botella y la sidra base es, igualmente, “de la más alta calidad” para lograr un producto de primera. La diferencia radica es que se le agrega un poco de azúcar después de la segunda fermentación para lograr un sabor más dulce que la Brut Nature. “Hay gustos para todo, y entendimos que este tipo de sidra también se demandaba por

La Sidre Guzmán Riestra Semiseco foi Primer Premiu SISGA’17

parte de los consumidores” puntualiza el llagarero. A la vista, su color es pajizo con irisaciones verdes. En nariz se notan aromas a pastelería y ligeramente florales. Al probarla destaca su equilibrio entre ácidos dulces y amargos, y recuerdos a manzana de mesa. Muy buen comportamiento en copa mostrando un rosario de burbujas persistente. Este tipo de sidra es, tanto un buen aperitivo, como un producto ideal –al igual que la Brut Nature– para acompañar las comidas o las cenas. En cuanto a premios, ha ganado en el Festival de Nava en 2014; obtuvo la Pomme d´Or en Frankfurt en 2015; y fue la primera de su categoría –sidras Semisecas– en el SISGA en 2015 y en 2017.

Pecado del Paraíso, sidra Extra Brut, de Grupo Trabanco Elaborada en Sariego, Grupo Trabanco explica que esta “última novedad” promete “muchas alegrías” y garantiza que “vamos a pecar”. Es una sidra Extra, ideal para acompañar pescados y mariscos, arroces, pastas, y muchos de los platos de la cocina asturiana, como la fabada o el pote. “La frescura y la acidez que posee se ven compensadas por recuerdos de dulce de manzana, con notas de frutos secos procedentes de los toneles de castaño, con un paso de boca amable y que deja un postgusto que invita a seguir bebiendo. Como reza su máxima, ‘la imperfección es belleza, la locura es genialidad’, buscando llegar a un público joven y desenfadado que no tiene tabús ni miedo a probar cosas nuevas” detallan. Para Grupo Trabanco, las sidras brut son un producto “en auge que cada vez tienen más adeptos”. La

citada empresa amplió así su porfolio de sidras espumosas, casi diez años después de la presentación en sociedad de Poma Áurea. “Esta nueva sidra ha logrado mantener la frescura del producto a pesar de contener más gramos de azúcar por litro que su predecesora, algo que la puede ayudar a llegar a más público si cabe, siendo ideal para aquellas personas que ven a las Brut Nature excesivamente ácidas. Pecado del Paraíso salió al mercado recientemente y en su corta vida ya está presente en establecimientos que apuestan por el producto autóctono.

Poma Áurea Brut Nature, de Grupo Trabanco Este producto forma parte de la DOP Sidra de Asturies y en su producción utilizan las manzanas Regona y Raxao. Asimismo, fue una de las que se presentaron en el taller que se llevó a cabo en el pasado Madrid Fusión 2018, y también ha asistido –obteniendo muy buenas críticas– a importantes muestras como Salón de Gourmets. Su graduación es de 6,5% y se elabora por el método granvas. Su burbuja es fina y a la vista se aprecia un color amarillo pálido. En cuanto a los aromas, están presentes los de la flor del manzano, manzanilla silvestre y fruta blanca. “En boca se percibe una buena cremosidad, es amplia y con un final largo y redondo, con recuerdos a manzana” detallan desde DOP Sidra de Asturies. “La marca nació de la necesidad de dar un paso adelante en cuanto a la elaboración de sidra se refiere. Hace más de once años que la idea bullía en la cabeza de Samuel Trabanco con el objetivo de elaborar un Febreru 2018

54 producto que pudiera competir mano a mano con los grandes cavas catalanes o incluso champanes franceses. El camino no ha sido fácil, porque el tradicional consumo de sidras más azucaradas y la creencia generalizada de que este tipo de bebidas se deben tomar solo con los postres para brindar en Navidad, reducía su público potencial. Pero los asturianos poco a poco han ido entendiendo que la Brut Nature es la forma de expresión más auténtica, sin añadidos, respetando la manzana y ofreciendo al comensal la posibilidad de disfrutar de ella como aperitivo, durante la comida, con fabes, arroces, pastas, pescados y un sinfín de propuestas gastronómicas más” recomiendan desde Grupo Trabanco.

Pomarina Extra Brut de Valle, Ballina y Fernández Esta sidra está elaborada con las variedades de manzana Durona de Tresali, Teórica, Carrió, Raxao y Regona. El proceso para su obtención requiere: maceración, prensado, una primera fermentación lenta a bajas temperaturas y una segunda fermentación en depósito presurizado. Esta marca, adscrita a la DOP Sidra de Asturies, obtuvo dos medallas de plata en el certamen internacional ‘The Bath&West International Cider Competition 2017’, en Inglaterra y fue elegida como la mejor en su categoría en el pasado Salón DOP Sidra de Asturies por lo que se convirtió en la sidra institucional para la promoción de la Denominación de Origen Protegida. “Es fresca y elegante, un granvas amarillo dorado con tonalidades pajizas y sutil burbuja. Sus aromas son

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La sidre brut ye la continuidá natural de la sidre natural..

55 primarios y en paladar tiene matices frutales. Servida entre 7 y 10 grados centígrados, resulta ideal para acompañar entremeses, ahumados, embutidos, foie, pescados a la plancha, mariscos y quesos suaves e, incluso, platos como el sushi” detallan desde Grupo El Gaitero.

Prau Monga de Sidra Viuda de Angelón “A la vista, su color es amarillo pálido con tonos pajizos, su burbuja es fina y constante con una pequeña corona. En el paladar es fresca, seca y afrutada con un paso donde predominan los ácidos. Asimismo se aprecia el secante característico de este tipo de productos. Su aroma recuerda a fruta madura y se aprecian leves notas a frutos secos” explican desde la Denominación de Origen ya que esta marca está adscrita a dicha entidad, motivo por el cual también la pudimos ver en Madrid Fusión en la ya citada ponencia de Manzano y García. Fran Ordóñez indica que esta marca salió al mercado aproximadamente hace unos ochos años y que para su producción utiliza el método champenoise. Cuenta con una crianza mínima de 16 meses en botella con sus propias lías. “Al elaborarla de esta manera, con la doble fermentación en botella, genera enturbiamiento y provoca lías o borras. De manera que lo que hacemos, una vez que fermenta, es hacer una crianza con esas lías, dejándola 16 meses con sus borras en la propia botella. ¿Qué se consigue? Aromas a miga de pan, a panadería, aparte de un producto mucho más estable en el tiempo, y en especial, armonía en la sidra. Es un producto con mucho sabor”. El llagarero recomienda esta bebida como aperitivo, y también

El Salón Internacional de les Sidres de Gala ye un marcu específicu nel que se-y da puxu a estes variedaes de sidre.

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Práu Monga foi una de les sidres brut premiaes nel pasáu SISGA’17.

para acompañar con pescados y arroces. “Un buen arroz con Pitu Caleya… ¡La cuenta!” afirma. Esta marca también cuenta con un gran recorrido en cuanto a galardones se refiere. Por ejemplo, en el 2014 ganó El premio a la mejor sidra seca en el Festival de la Sidra de Nava y en 2016, en el mismo certamen, se hizo con el primer lugar de sidras espumosas; además en el 2014 se le otorgó la Pomme d’Or en el VI International Cider Fair Apfelwein Weltweit, y en 2017 se hizo con el segundo lugar en el SISGA. “Es un producto que lleva trabajo, porque son sidras que por ejemplo, para clarificarlas, se tiene que hacer todo el proceso a mano, ya que después de la crianza, la pasamos a pupitre para un removido manual” relata Ordóñez.

Sidra Brut Viuda de Angelón, de Sidra Viuda de Angelón Esta sidra está elaborada con variedades de manzana autóctonas y el método de elaboración es granvas, es

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decir, la segunda fermentación se realiza en depósito de acero inoxidable, siendo esta la principal diferencia con respecto a Prau Monga, de la misma casa. “El tiempo de crianza es menor, de unos siete meses. Cambian los aromas de una a otra ya que en esta son más frutales, herbáceos. Su sabor es más seco, menos goloso. Armoniza perfectamente con quesos, por ejemplo, los azules, pero no muy fuertes. También es ideal como aperitivo o para acompañar arroces y en especial pastas” detalla Fran Ordóñez y agrega: “este tipo de sidras, que son espumosas naturales, tienen su propio gas, es endógeno, tampoco llevan azúcar añadido después de la segunda fermentación”. Su temperatura de servicio es de unos 7 grados y cuenta con 6% de alcohol.

Sidra Urriellu, de Industrial Zarracina Fundada en 1857 en Asturies, Industrial Zarracina nació con el objetivo de producir harinas y chocolates; pero con el paso del tiempo sus objetivos se

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La sidre brut afáyase socialmente asociao a la cellebración formal.

ampliaron, y empezaron con la elaboración de sidra, vino y dulces de frutas. Después de varios cambios, la empresa se asentó en Xixón, en Porceyo, donde a día de hoy tiene su sede. “Asturies, tierra famosa por la calidad de sus manzanas sidreras, aporta esta distinción a los productos de Industrial Zarracina” exponen en su página web y comentan sobre la empresa: “Famosa por ser elaborada de sidra gasificada más antigua del territorio español, no escatima en recursos e innovación, aportando nuevos productos, como la sidra de segunda fermentación acogida a la DOP Sidra de Asturies, pero manteniendo la tradición y haciendo gala de la experiencia que nos precede”. A la vista, apuntan, esta sidra presenta un color amarillo pálido, limpio, y de brillante burbuja fina y constante de lenta evolución. Sus aromas son de intensidad media, destacando los frutales y los de su sidra base. En boca es seca, ligera, chispeante, con “una excelente conjunción entre el alcohol y la elegante acidez, produciendo una sensación de frescor perfectamente conjugado con su carácter frutal”.

Solaya Brut Nature, de Sidra Quelo Es la más joven de la familia de sidras naturales espumosas que ha entrado al Consejo Regulador DOP Sidra de Asturies. A destacar que este producto fue muy elogiado en el último Madrid Fusión 2018, en la cata-taller que el Consejo Regulador organizó con los platos de Nacho Manzano y que dirigió el sumiller Juan Luis García. De hecho, fue una de las bebidas que más llamó la atención del chef vasco Juan Mari Arzak. En su elaboración, Solaya tiene un contacto con las levaduras de diez meses, lo que le otorga cuerpo y 170

59 complejidad. Gonzalo Fanjul, de Sidra Quelo, es uno de sus elaboradores. Él indica que el interés por sacar este producto al mercado respondió a una apuesta por diversificar la producción, además de contar con un servicio propio para los eventos que se realizan en el llagar situado en Tiñana. La graduación de esta sidra es de 6,5% y se elabora según el método champenoise. En cuanto a sus cualidades organolépticas, a la vista se presenta con un color amarillo pajizo con irisaciones verdosas. Su brillo es intenso y posee una acidez muy equilibrada. En nariz, predominan notas florales y en boca se presenta “suave y sedosa, con un retrogusto largo a manzana madura”, explican desde la DOP.

Valdediós Brut, de Bodegas Mayador Comenzó con una producción pequeña destinada casi exclusivamente a la exportación, y se ha posicionado como un producto de gran calidad entre los consumidores. Es una sidra seca, equilibrada, con un agradable recuerdo a sidra explican sus elaboradores. Este producto se presentó por primera vez en el Salón Internacional de les Sidres de Gala en el año 2015, obteniendo el tercer puesto en su categoría. En la actualidad, Bodegas Mayador cuenta con una amplia gama de sidras, además de zumos y bebidas sin alcohol.

Valle, Ballina y Fernández de Valle, Ballina y Fernández Tipo Brut y perteneciente a la DOP Sidra de Asturies, tiene 7 grados de alcohol siendo su método de elaboración el de segunda fermentación en botella. Este producto también fue reconocido en el ya citado ‘The Bath & West International Cider Competition 2017’, pues obtuvo la medalla de plata en su categoría. Además, también se hizo con el premio ‘SFM Trophy for Best International Cider’ en el British Cider Championships 2016. “Se trata de una sidra longeva en la que los sabores primarios y secundarios se entremezclan de una forma magistral. Sorprende esa combinación de delicadeza y complejidad, fruto

L’aceptación popular de la sidre brut n’Asturies ye perimportante.

de años de intensas investigaciones” explican desde El Gaitero y continúan: “este producto se obtiene de una sidra base tradicional, con mezcla de variedades de manzana de la DOP Sidra de Asturies. A la vista es de color amarillo ambarino con finos y abundantes rosarios. Su aroma es complejo, con notas golosas y un recuerdo a levadura. En boca combina volumen y frescura y resulta armónica, amplia, seca y muy equilibrada. Tiene un paso elegante con un final delicado e intenso, donde vuelven a surgir esas notas de pastelería y levadura. Invita a ser degustada pausadamente, para saborear en cada trago todos los matices que brinda”. Testu: Estíbaliz Urquiola

La Naveta, de Paca y Tola Aún cuando desde un criterio estricto nos pudiéramos situar fuera de lo que se considera una sidra brut, lo cierto es que la Naveta se mueven indudablemente dentro de esa gama, y de alguna manera la complementan dentro del panorama sidrero asturiano. Su acertado formato 2/3, su imagen festiva y desenfadada y su distribución preferentemente en espacios hasta ahora vinculados a la cerveza donde la sidra no tenía prácticament presencia, ha hecho de esta sidra un auténtico referente y en muchos aspectos una punta de lanza de este producto entre la juventud. A todo ello hay que unirle una calidad fuera de dudas que ha permitido que en la pasada edicion de los premios SISGA, la Naveta Roxa haya obtenido el Primer Premiu en la categoría Sidre Esplumoso Rosao Febreru 2018

A Alberto Ferrera y Marisol Rodríguez, la sidrería Noriega se les había quedaba pequeña. Por eso, decidieron emprender una nueva aventura, con la que están muy ilusionados, haciéndose con la sidrería Bambú, en la calle Poeta Alfonso Camín, al lado del Parque de Los Pericones, junto a las piscinas municipales de El Llano. Como señala el propio Alberto, después de tres lustros en el anterior negocio, “necesitábamos un cambio porque el local no daba ya para más y los fines de semana casi no se podía entrar”. De ahí que empezasen a buscar y dieron con el sitio idóneo, un lugar relativamente cercano, mucho más amplio y en una zona muy transitada.

Con Marisol al frente de los fogones, mantendrán la esencia del Noriega, continuando con su comida casera y sus especialidades como el cachopo de la casa, relleno de doble de jamón y queso, pimientos del piquillo y espárragos, con una capa de setas por encima y acompañado de patatas y ensalada. También destacan sus carrilleras, callos, mollejas yoreja guisada. Además, las características del nuevo local, les permitirá ir incorporando algún nuevo plato a la carta, Tampoco variará el trato que le dan a la sidra, uno de sus secretos, ya que su clientela valora muchísimo el escanciado muy cuidado y el trato al producto, sirviéndolo siempre a la temperatura idónea.

Finalmente, el pasado 7 de febrero, el cambio se hizo realidad e inauguraron la nueva sidrería Bambú. Un día en el que no faltaron los clientes, vecinos y amigos, que quisieron arropar a los propietarios en esta nueva aventura empresarial, en la que quisieron agradecer la fidelidad de los asistentes con una gran y abundante variedad de pinchos fríos y calientes, bien acompañados, cómo no, de sidra Cabueñes. Un llagar que les lleva acompañando muchísimos años y con el que están contentísimos de trabajar.

El nuevo local cuenta con un gran comedor y un amplio altillo que, de momento, no está previsto que utilicen, pero “no descartamos poder hacer alguna celebración o darle un uso con el tiempo”. La terraza les va a dar mucho juego, sobre todo, de cara el verano, al encontrarse en una zona peatonal muy concurrida. Esta primera semana, coincidiendo con el Antroxu, abrieron todos los días, pero la idea es descansar los martes. Con la ilusión y la experiencia que tienen tanto Alberto como Marisol, seguro que esta nueva etapa será todo un éxito.

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Juan Villar Menéndez. Ese el nombre de pila de la persona que inspira una de las últimas sidrerías que ha abierto sus puertas en la capital de Asturies. Juanín “El Goxieru”, era como todos conocían al abuelo de Víctor Montes, el actual gerente del establecimiento. Un joven pero experimentado hostelero que ha querido rendir este bonito homenaje a su abuelo. La Sidrería “El Goxieru” abrió sus puertas a principios de febrero, con una inauguración por todo lo alto en la que no faltó el pincheo de rigor y por supuesto la sidra. Fran, Ramos del Valle, Muñiz, Muñiz d’Escoyeta y Villacubera, son los palos que se escancian con mimo en las instalaciones del Goxieru, que se componen te una sidrería con zona para tapeo, un comedor separado y una terraza cubierta perfecta para los días de lluvia. En cuanto a la cocina de esta sidrería, la oferta es la tradicional de este tipo de establecimientos. Sin embargo, destaca de su carta la amplia selección de cortes de ternera asturiana de los valles, como el solomillo, el entrecot o el chuletón. También tienen gran éxito los mariscos y pescados frescos. Muy sabrosos los calamares frescos de potera y el pulpo de pedreru, “de pedreru, de aquí”, recalca Víctor, “no de fuera”. Un puesto destacado ocupan también el rodaballo del Cantábrico o la llubina. En “El Goxieru” también se pueden degustar unas 170

espectaculares ostras de la Ría del Eo o mejillones de las Rías Baixas. Una particularidad a la hora de disfrutar de este plato, es que no se sirven en raciones de diez o doce piezas, como es habitual, si no que van por kilos. Una novedad introducida por Víctor ya en su anterior sidrería, en la que tenían un gran éxito. En su carta también podemos encontrar las tradicionales tapas, una selección de embutidos de bellota, tortos variados, cachopos, huevos rotos... Así como una gran de variedad de postres, todos caseros, como el arroz con leche, un amplio surtido de tartas, casadiellas o quesos asturianos como Cabrales, Afuega’l Pitu, Afumiáu de Pría, Vidiagu, La Peral... Para los amantes de nuestros quesos, un paraíso, un broche perfecto para cualquier comida. Ofrecen a diario un menú del día que siempre incluye cuchara, sobre todo ahora en invierno. Consta de entrante, dos primeros y dos segundos. Ampliándose a tres opciones durante el fin de semana. Victor Montes es el chef ejecutivo del local. No puede estar en la cocina todo el tiempo que le gustaría pero todos los platos que salen los revisa, es muy perfeccionista y eso se percibe en la calidad de su cocina. El ha diseñado la oferta gastronómica de “El Goxieru” y proximamente organizará jornadas gastronómicas.

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VII SISGA

Tamura Farm y Somerset Cider Brandy Company

Shoji Tamura desplica les cualidaes de les sos sidres na Xornada de Sumilleres del SISGA nel restorán El Duque en Xixón.

Los representantes de los llagares japonés y británico, que estuvieron presentes en Xixón durante el Salón de les Sidres de Gala, presentaron sus productos y analizaron la situación del sector y su participación en este certamen. Si por algo destaca el Salón Internacional de les Sidres de Gala (SISGA) es por mostrar tanto a asistentes como a participantes los nuevos productos que se están elaborando en el sector por todo el mundo. En esta VII edición del SISGA, celebrada del 28 de septiembre al 1 de octubre, contó con la presencia de elaboradores de cuatro continentes, destacando la presencia de la empresa japonesa, Tamura Farm, representada en el certamen por Shoji Ta170

mura. ¿Qué valoración hace de las sidras que se está presentando en este certamen? Es la primera vez que venimos a España y el ambiente es muy agradable, pero estoy un poco agobiado por todo el volumen de elaboradores y productos que hay y por toda la información que se va generando. ¿Qué tipo de sidra producen y cómo definiría su

Mathilda Temperley de Somerset Cider Company nel stand del SISGA en la Colegiata de San Juan Bautista en Xixón.

sabor? Básicamente, la sidra que producimos es para acompañar con las comidas, sobre todo con pescados, tanto crudos como cocinados. Tiene un sabor seco, que no interfiera con la comida. En Japón, ¿se consume sidra o es una bebida singular? El sector de la sidra en Japón acaba de arrancar, estamos todavía en los inicios y queda mucho camino por recorrer. ¿Le ve futuro? Sí, creo que, poco a poco, va a ir aumentando el volumen de producción y se puede hacer un hueco en el mercado. ¿Es positivo hablar con otros productores y participar en este Salón? Por supuesto, supone una gran experiencia y te permite conocer cómo se elabora y trabaja la sidra en otros lugares. Por su parte, la empresa británica Somerset Cider Brandy Company, que logró el segundo puesto y tercer puesto en la categoría de mejor aguardiente de sidra con su Ten Year Old y su Five Year Old, respectivamente, contó en Xixón con la presencia de Mathilda Temperley, que analizó para la revista LA SIDRA lo que supuso esta experiencia y desgranó sus productos. ¿Qué supone para su empresa lograr dos premios en la misma categoría? Es increíble hacer un doblete en una categoría, algo que no se ha logrado en ninguna otra. Pero

más allá de los premios, lo más importante es poder aprender de los demás elaboradores y vivir esta experiencia tan maravillosa que es estar en Asturies. ¿Qué diferencia hay entre su aguardiente de cinco años y el de diez? La diferencia principal está en la elaboración de cada producto, ambos tienen muchísimo cuerpo y matices, pero el aguardiente de diez años no tiene un empuje tan fuerte de alcohol sino que tiene una redondez más reposada, mientras que el de cinco años es bastante, digamos, algo más juguetón. También los tenemos de quince y veinte años, aunque no los hemos presentado porque no tenemos una producción suficiente para poder mostrárselo a los asistentes y que lo saboreen como es debido. ¿Qué tipo de productos elaboran? Tenemos una gran variedad, elaboramos desde zumo de manzana a sidra tradicional, así como destilados, destacando nuestros aguardientes de cinco, diez y quince años, que son los que hemos traído a este salón. ¿Cómo valora el participar en el SISGA? El aprendizaje es impresionante, yo, por ejemplo me encargo de hacer los destilados, mientras que mi hermano se encarga de recolectar y no solemos salir de nuestra zona, así que estar en un evento como este implica mucho aprendizaje y un importante intercambio de información con gente que entiende mucho del tema. Febreru 2018

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INTERNACIONAL

Sidre británico: Ente’l llagar tradicional y la produición industrial

Xarra de tres ases pa compartir la sidra con dellos veceros, anguañu cuasique escaecía.

El mundiu la sidre británico ta dividíu ente llagareros que faen sidre de puru mostiu y fábriques que faen una bébora acoyía a una llei que dexa da-y el nome de sidre a un amestáu de zucres, augua, arumes y conservantes con solo un 35% de zusmiu. Febreru 2018

Sidres tradicionales ya industriales del Reinu Xuníu.

Pal mes d’abril l’asociación CAMRA, l’asociación de les cerveces tradicionales del Reinu Xuníu, que tamién caltién nel so sen una seición empobinao al sofitu de la sidre tradicional, tien convocáu un perimportante conceyu xeneral nel que se va falar d’igües y cambeos dientro’l mundiu la sidre nacional y que fadría posible que pudieren averase a l’asociación otros llagareros qu’anguaño nun puen entrar, pero que sí tienen una reconocencia dientro d’esti grupu de defensores de les bébores tradicionales. ¿Por qué eses igües nuna organización de raigañu tan tradicional como CAMRA? Pues tienen orixen nel propiu mundiu de la sidre británico y la llei tan tolerante pola que ta reglamentao. Y ye que nesi mercáu pue alcontrase dende sidre y perea tradicionales, de magar solo’l mostiu de la mazana o la pera, ensin calistrar, fasta productos industriales nos que’l zusmiu malapenes ye’l 35% del volume líquidu total que la llei marca pa da-y el nome de sidre a una bébora. Asina que, mentanto la receta de la sidre tradicional nun ye otra que’l mostiu formientao, ente les sidres industriales, que son les que s’esporten a los lliniales de los mercaos de toa Europa, la receta de dalgunes marques ta tan enllena de añadíos que más que la receta d’un productu natural paez la composición d’un productu químicu, nel que lo menos importante ye’l zusmiu. Estes diferencies tan estremaes ente les sos sidres 170

tamién s’atopen ente los propios productores, ente los qu’hai una bayura de llagareros tradicionales con piqueñes producciones de sidre llendaes a los sos mercaos llocales, pol volume que puen ellaborar d’acuerdu coles condiciones fiscales que-yos pon l’Estáu; y otru poderosu grupu de productores industriales qu’algamen el mercáu nacional ya internacional, y que de xemes en cuando puxen pa qu’eses condiciones a los piqueños llagareros seyan cada vegada más estrictes. El resultáu ye que, mentanto que los 242 piqueños llagareros de les seyes asociaciones rexonales del país producen el 15% de la sidre británico, solo los diez productores industriales de la National Association of Cider Makers producen el 85% de tola sidre del Reinu Xuníu. Pero ye mester dicir qu’esos piqueños llagareros, masque tengan una piqueña producción, espárdense per tol país, per numberosos condaos ingleses, el País de Gales ya Irlanda del Norte. Y son esos llagareros los más afamaos pola calidá de les sos sidres y el procuru que ponen na so ellaboración. D’esta mena, si tuviéremos que dar nomes de llagares, falaríamos, ente otros munchos, de Hallets, nel País de Gales; Toby’s Cider, n’Irlanda del Norte; y n’Inglaterra, nel condáu de Herefordshire, d’Oliver’s Cider and Perry; o de Bartestree Cider Co., del llagareru Dave Mattews, que fuere editor de la Guía CAMRA nel añu 2000; y de Ross-on-Wye Cider &

El llagareru Mike Johnson nel desendolcu d’una tastia de les sos sidres.

Perry, del afamáu llagareru Mike Johnson, que a lo llargo la so carrera llegare a algamar numberosos premios coles sos sidres y perées y pol so llagar, arriendes de la reconocencia como’l meyor tastiaor de sidre del Reinu Xuníu. Y si tuviéremos qu’afondar daqué más, tamién tendríemos que falar del procuru que toos esos piqueños llagareros ponen nel caltenimientu de la otra tradicional bébora, la perea, que siempres ta presente en tolos festivales sidreros y concursos nacionales con premios propios pa la so especialidá, asina como de siguir el vezu de sirvir la sidre nos pubs cola tradicional pinta imperial del país, en vasu o xarra de cristal, masque yá seya enforma di-

Solo diez ellaboradores d’ámbetu nacional, miembros de la NACM, producen el 85% de la sidre británico, muncho d’ello con malpenes mostiu. fícil alcontrar pubs nos que la sidre s’ufierte a los veceros na antigua xarra de cerámica de dos ases. Pero dicíemos que solo diez ellaboradores d’ámbetu nacional, miembros de la NACM, produ-

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70 y C&C Group plc, la empresa comercial inglesa de la sidre irlandesa Magners y la cerveza Tennent’s; daqué que mos muestra un fechu bien importante nel mundiu la sidre como ye l’interés que tan demostrando les grandes marques de cerveza, y tamién de vinu, por facese col mercáu nacional ya internacional de la sidre. El meyor exemplu pué que seya’l de Heineken. Nun hai muncho que’l mayor productor de sidre del Reinu Xuníu yera Bulmers, pero ye mester dicir qu’anguaño Bulmers solo ye una marca más de la cervecera holandesa. Y esto ye asina gracies a una operación mercantil enforma enguedeyao que desenrollaren les empreses del consorciu Carlsberg-Heineken, y pola que tres de mercar la compañía cervecera escocesa Scottish & Newcastle plc, separtaron les marques y dividieron los mercaos européu ya internacional, quedándose caúna con una parte d’eses marques y mercaos. Foi asina como Heineken se ficiere coles actividaes nes Islles Britániques, una parte d’Europa, India y América, que yá entóncenes yera la propietaria de Bulmers, separtando los negocios de la cerveza y la sidre y dexando a Bulmers solo como un nome de marca subsidiariu del grupu comercial Heineken.

Aspeutu d’una sidra calistrao de Cotswold Cider nel condáu d’Oxfordshire.

cen el 85% de la sidre británico, muncho d’ello con malapenes una piqueña cantidá de mostiu. Y si esto ye perimportante, más importante ye la propia razón social de los productores, porque ente los más importantes tan Heineken, l’afamada multinacional cervecera holandesa; Coors, ún de los más importantes fabricantes de cerveza de los Estaos Xuníos;

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Y, col fondu d’esi puxu de les grandes multinacionales cerveceres por facese con una parte del negociu de les sidres industriales nos mercaos pocu desixentes, rematamos l’artículu tornando al entamu nel que falábemos de la importancia qu’esti conceyu xeneral de CAMRA va tener pol enfotu que se ta poniendo en dexar nidio al veceru británicu’l conceutu de lo que ye y nun ye sidre dientro’l mercáu llocal, y dándo-y reconocencia a los llagareros que faen la sidre y la perea de magar el puru zusmiu de la fruta. Testu y Semeyes: Donato X. Villoria Tablado

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ENCAM R

Café Lagos. La sidre dayuri Nun importa onde mos atopemos, hai sidre. Forma parte del nuesu ADN. Asina pasa nel Café Lagos de Los Campos, Corvera. Dende qu’en 2009 Mauro y Covadonga abrieron el so llocal, decidieron tener tamién sidre como una parte importante de la so ufierta. P’acompangar les tapes de calamares, de croquetes, chipirones, picadiellu, cachopos, platos de la güela, les tables d’embutíos, ect. Too ello arriendes de la variedá de sandwiches y hamburgueses que podemos esfrutar mentes vemos un partíu o un eventu esportivu o colos amigos. Un ambiente mozu, familiar, onde ún siempres ye acoyíu con una sorrisa y tratáu como de casa. La sidre de Menéndez y Villacubera son les escoyíes p’acompangar lo que más mos apeteza nesti café que yá ye parte de la hestoria llocal. Yá sabes, si pases per Corvera, espérate siempres una botellina de bona sidre.

CAFÉ LAGOS. EDIFICIO COLISEO 1, LOS CAMPOS. CORVERA.

T. 984 180 522

Delarce, tradición y vanguardia El restorán Delarce ye un llugar onde podemos esfrutar de la meyor gastronomía asturiana con una misquinina de vanguardia. Una esperiencia onde deleitar los nuesos sentíos en plenu cientru Villaviciosa, arrodiaos de ñatura. Abiertu por Toño Arce en 2015, consiguió criar un alrodiu con cuatro ambientes estremaos, un comedor interior nun tonu rústicu, más señorial y trés tribes de terraces, una d’elles cubierta y calefactada, otra n’abertal baxo una perguapa parra y la postrera onde tomar una copa, cocktail o vermú nun tonu más cálidu al empar que tranquilu. La so visión del restorán escomienza y fina pola calidá del productu, respetándolu al másimu nes sos preparaciones. Siempres a la gueta de sosprender al veceru, amosando un tratu cercanu y amable colos sos comensales. Dende los sos fogones podemos encamentar: bona carne ibérico de llande, tataki de vaca y entrecot, achoes afumiaes, bacalláu y arroz, y fieua de pulpu. Tamién menús diarios y especiales pa cellebraciones y eventos. Sidre natural Coro y Pomarina brut y calistrao. RESTAURANTE DELARCE. ZALDIVAR, 21 VILLAVICIOSA 170

T. 984 842 990

I E N TO S A

EL PARQUE, REFERENCIA NEL BARRIU L’ARENA José Gomez y Jana Badaoui , cocineros y xefes de sala, lleven yá cuatro años al frente la Sidrería El Parque. Asitiada nel Barriu l’Arena, una de les fasteres más sidreres de Xixón, ye agora mesmo ún de los sitios que nun pues dexar de visitar si vas tomar unes botelles al barriu. Con menú diariu a un preciu más qu’afayaízu de 9 € y la posibilidá d’escoyer ente otros trés especiales tamién diarios: Menú Bugre 20€, Menú Cachopu 15 € y Menú Especial a 16 €. Estos especiales pasen a fin de selmana a un preciu de 20, 16 y 18 € respeutivamente. La fabada ta a 12 € y les raciones son más que xeneroses, de compartir, y nun falta na carta una gran variedá de repostería casero dafechu. A tener en cuenta: toles tapes que pues ver na semeya pues tomales en barra a 6 € con botella de sidre, sacántenes del quesu ¡a 3 €! Y el pulpu enteru d’unos 800 g. a 29 € ensin botella sidre. Tolos xueves despáchase con una promoción de rabes de calamar y botella sidre a 4,5 € , y por si fuere poco, esti chigre caltién el preciu de la sidre Contrueces y Acebal a 2,30 € y Carrascu, DOP, a 3,20 €. Mui d’encamentar.

SIDRERÍA EL PARQUE. EMILIO TUYA, 54 XIXÓN

T. 985 332 028

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EL MALLU DE AVILÉS Un negocio en expansión Avda. de Lugo, 163. Avilés T. 984 087 346

Ernesto Álvarez, después de contar ya con tres sidrerías asentadas en Xixón, decidió el pasado 25 de enero poner en marcha su último Mallu en Avilés, en un entorno privilegiado y en el que mantendrá la filosofía y la línea marcada en sus otros locales. 170

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El Mallu ha decidido dar un paso más en la expansión de su negocio y abrir, por primera vez, un local fuera de Xixón. El lugar elegido ha sido Avilés, asumiendo la gestión del antiguo Asador El Bosque, situado en la avenida de Lugo, y que fue inaugurado el pasado 25 de enero, con una gran espicha en la que quisieron que estuviesen presentes sus clientes habituales, para lo que fletaron un autobús desde uno de sus locales xixoneses. En la inauguración hubo de todo y en abundancia, desde cortadores de jamón hasta todo tipo de carnes a la parrilla, pasando por una gran variedad de pinchos y empanada. Tampoco faltó la sidra Menéndez, que corrió como la pólvora entre los asistentes, hasta agotar tres barricas y más de sesenta cajas. Todo un éxito. La idea de este nuevo negocio surgió por casualidad, como explica su propietario, Ernesto Álvarez, “nos ofrecieron el local y cuando lo vimos, tenía muy buena pinta para lo que nosotros teníamos pensado”. El objetivo en El Mallu de Avilés es mantener la filosofía y la línea marcada en sus otras 170

sidrerías para seguir ofreciendo un servicio y unos productos de calidad que son sus señas de identidad y con las que se ha ganado a los clientes. Para ello, contará con un espacio situado en un entorno privilegiado, con un local que cuenta con un gran comedor, dos salones en la planta inferior con capacidad para unas 50 personas cada uno, una espectacular terraza acristalada y un espacioso aparcamiento. La sidra será una de las piezas clave para lograr atraer a la clientela, confiando como han hecho desde el principio en la calidad de sidra Menéndez, su DOP, Val d’Ornón, y Llagar de Quintana. Sin olvidar la apuesta por un escanciado profesional, cuidándolo y sirviendo la sidra a la temperatura óptima. Por si eso fuese poco, El Mallu cuenta en su equipo con los tres echadores –Salvador Ondó, Wilkin Aquiles y Jorge Vargas– que han ganado en los últimos cinco años el Campeonato de Asturies de Escanciadores. Todo un logro del que Ernesto se siente muy orgulloso y que los clientes saben apreciar, porque, como señala, “tener una clientela

fiel es importante, pero también hay que responderles y estar siempre a la altura de sus exigencias, no te puedes relajar”. En cuanto a la oferta gastronómica de El Mallu de Avilés, la parrillada es uno de los puntos fuertes (criollo, costillas, morcilla…) junto con los chuletones y los entrecots. También, podemos encontrarnos en su carta con sus espectaculares arroces con pitu caleya; pixín y gambas; jabalí; setas y champiñones; o zamburiñas y calamares; u optar por picar algo y decantarse por probar su popular ensalada Súper Mallu. Además, cuentan con una amplia variedad de menús para grupos, todos con bebida incluida y con diferentes precios, asequibles a todos los bolsillos. A estos, hay que sumar

sus menús para espichas Con la apertura del local de Avilés, son ya cuatro las sidrerías que El Mallu tiene en la región, sumándose a las ya conocidas de Xixón. Dos más céntricas y muy consolidadas, la de la calle Pola de Siero (El Mallu) y la de Sanz Crespo (El Otro Mallu), mientras que la otra se encuentra en la carretera Peón-Cabueñes (El Mallu del Infanzón). Esta última cuenta con un amplio merendero y a ella acuden muchos clientes a celebrar espichas y las familias con niños para que los más pequeños puedan disfrutar en su amplia zona infantil. Febreru 2018

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El Sobiñagu es un claro ejemplo de evolución y, como desde sus inicios hace casi seis años, Rubén Barrero y su mujer, Laura Alonso, siguen apostando por el buen trato al cliente y, sobre todo, por la calidad. Una apuesta que se ha visto refrendada, después del cierre por vacaciones del negocio durante la segunda quincena de enero, con el acuerdo alcanzado con el grupo Los Norteños, convirtiéndose en la única sidrería de Xixón que trabaja con ellos, para que sean su proveedor de la mejor carne de vacuno (vaca charra, vaca gallega, vaca rubia gallega, vaca frisona, Angus y buey original). Este cambio de rumbo se debe, como explica Rubén, a que “queremos destacar por encima de lo que ya hay, decantándonos por carnes catalogadas como Premium que, dependiendo de la variedad, tienen un sabor más fuerte o ligero”. Eso sí, los clientes van a poder disfrutar de ellas con una relación calidad/ precio excelente. Pero esa no es la única novedad que se han encontrado los clientes a la vuelta de vacaciones. Con el frío que hace en pleno invierno, El Sobiñagu ha querido que su clientela pueda disfrutar de la terraza y para eso, la ha climatizado, instalando unos calefactores en el techo, que logran una temperatura agradable, independientemente del tiempo que haga. Lo que ha hecho que sus mesas cada vez sean más demandadas. 170

Esta sidrería xixonesa, que cierra los martes por descanso, destaca por su cocina tradicional con un ligero toque vanguardista, teniendo como alma mater de su carta, el pollo Sobiñagu, una pechuga de pollo con queso fundido y verduras troceadas, aligerada con salsa de soja. Entre sus recomendaciones también podemos encontrarnos con una exquisita picaña de buey, un delicioso milhoja de solomillo con queso provolone o una irresistible

torreta de solomillo. Pero no todo son carnes en El Sobiñagu, el pescado, como el pixín con bugre, también ocupa un lugar de privilegio en su oferta, sin olvidarse del mejor marisco del Cantábrico (ñoclas, andaricas, centollos, langostas y bugres) que se puede degustar cualquier día de la semana gracias a su cetárea propia. Como no podía ser de otra manera, la sidra tiene un papel protagonista en El Sobiñagu, pudiendo elegir entre sidra Trabanco, normal y d’Escoyeta; Acebal y su DOP, El Carrascu; y JR. Además de contar con un escanciado muy cuidado y profesional, tienen una cámara enfriadora para que la sidra se mantenga a la temperatura idónea durante todo el día. Un gran avance, ya que “las cubas con agua más que enfriar las botellas, lo que hacían era mojarlas, quitarles las etiquetas y, a veces, hasta se resbala-

ban. Ahora, rellenamos la cámara por la noche y las botellas se mantienen todo el tiempo a la misma temperatura”, matiza su propietario. La sidra se puede disfrutar en todo el local, escanciándose en la zona de sidrería como en la terraza, mientras que en el comedor privado, su sistema instalado de autoescanciado permite tomar la sidra, que proviene directamente del barril, a la temperatura óptima, gracias a un enfriador y de manera más limpia. El éxito de esta sidrería, ubicada en el barrio de El Llano, se ha visto avalado por los reconocimientos cosechados a lo largo de estos años, como el premio a la Mejor Sidrería en el certamen Xixón de Sidra 2014 o los galardones, otorgados por votación popular, a Mejor Sidrería de Asturies en los meses de junio de 2016 y 2017. A buen seguro, no serán los últimos. Febreru 2018

Auge y declive de la sidra en Nava Manuel Gutiérrez Busto El primer Festival de la Sidra de Nava en el año 1969 fue uno de los grandes eventos que realzó la sidra y puso a dicho concejo en el mapa no solo de Asturies, sino de todos los países sidreros, pues aunque las grandes fábricas que exportaban la sidra gasificada estaban en Villaviciosa, Nava era la referencia de la sidra de escanciar. Este festival se hacía cada dos años –los años impares que no había vecería y eran de buena cosecha–, hasta el año 1988 que se instituyó anualmente, como una gran fiesta, la fiesta de la sidra de Asturies. El prestigioso premio que se daba a las tres mejores sidras del país y a la mejor del concejo, era otorgado por un jurado en el cual me encontraba yo, el que suscribe, en representación de la zona centro Uviéu, siendo el más joven; Elías de la Sidrería Fulgencio de Mieres por las cuencas; Juan Rivalla “Tito el fontaneru” por la zona de Nava; el Sr. Rubiera que estuvo solo en dos concursos por su edad en representación de Xixón y Villaviciosa; y Óscar de la Sidrería El Puente de Infiesto, por la zona de Piloña y Les Arriondes. Ellos fueron mis grandes profesores en el arte de la cata, pero este ya empezaba a estar en declive. Numerosos llagareros habían cerrado, el mayor llagar que estaba en Ceceda era el de Zoilo con cerca de medio millón de litros de producción en los años cincuenta –lo sé porque casé con familia de los Caso–. También había cerrado Sidra Arboleya, Peláez, El Ventorrillo, Peña Mayor, Villabona, LLerandi, Corte, El Saregano –aunque recogió la marca Foncueva en Sariego–. Posteriormente cerró igualmente Sidra Sánchez, que fue uno de los más prestigiosos, donde se realizaban espichas con las personalidades más famosas del momento desde Luis Suárez, jugador y entrenador de fútbol, a toreros, actrices de cine, o

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los políticos del antiguo movimiento. El último, Sidra Ovín, que se trasladó con fondos mineros a Llangréu. Se veía venir, tanto cierre no era bueno, en los años sesenta y setenta decayó la venta de sidra para recuperarse algo a comienzos de los noventa. El Muséu de la Sidra fue una apuesta importante y duró lo que dura, aunque actualmente esté cerrado por mantenimiento que es por penuria económica. La autovía desvió el tráfico por Villaviciosa y ni siquiera existe una señalización para indicar que a unos pocos kilómetros está el equipamiento e instar a los turistas a ver el museo. Recientemente estuve con Luis, de Sidra El Piloñu, llagareru donde se hacían las espichas después del Festival de la Sidra para los navetos, los invitados, los ganadores y políticos. Con pena me dijo que tiene el llagar en venta, e intentará mantener algo de producción para que sigan con la sidra los compradores. En el Llagar de Estrada, se mantiene la elaboración, pero la sidrería está cerrada, donde se comían unos callos espléndidos y te daba la bienvenida el oso disecado, que forma parte del anagrama de Estrada. Como hemos visto en este repaso histórico, Nava se vino a menos, aunque siguen en auge Viuda de Angelón con la inclusión y recuperación de la Industria Pomar, Orizón, Viuda de Corsino, Zapatero, Roza. Todavía se puede disfrutar en Nava de buena sidra en algunas de las sidrerías de siempre, como La Figar, aunque Sindo se jubile sigue teniendo buen pico y sabe lo que vender. Y en La Barraca, las maestras del escanciado hacen de una sidra regular una buena. La Sidroteca La Naveta tiene varias clases de las diferentes sidras de nueva generación. Solo me queda pedir que los que están, sigan, crezcan, que el Museo no se cierre y que podamos seguir tomando sidra de Nava en Nava.

Febreru 2018

GASTRÓNOMOS DEL YUMAY

Premios ‘Comensal de Honra Álvaro Cunqueiro’

Pela manzorga: María Nava, María Martínez -que recoyó la reconocencia en representación de Julio González Zapico, Justo García, María Josefa Sanz y Xesús Palmou.

Este año recayeron en la catedrática y cronista de Avilés, Josefa Sanz; y los directores generales de Turismo de Galicia y Asturies, María Nava Castro y Julio González Zapico, respectivamente. El 5 de febrero fue el día de la entrega de los reconocimientos ‘Comensales de Honra Álvaro Cunqueiro’ organizados por los Gastrónomos del Yumay. Esta hermandad –presidida por Justo García y Lola Sánchez– nació, se conformó y tiene su sede en la Sidrería Yumay ubicada en el barrio avilesino de Villalegre, uno de los puntos sidreros más importantes de la ciudad y que también, gracias a sus iniciativas y jornadas, se ha posicionado como un establecimiento en el que la gastronomía asturiana no solo se disfruta –y mucho–, sino que también se impulsa y se fomenta logrando alcanzar otras partes del territorio español y poniendo en valor los productos de esta tierra además de su 170

buena elaboración. Clara muestra de ello son estos premios que cada año se entregan a personalidades vinculadas con la gastronomía, la nutrición, la cultura y las tradiciones gallegas y asturianas. Un hermanamiento que los galardonados destacaron en todo momento, al igual que el Camino de Santiago, ya que, en esta edición, se incidió en la importancia de conocer, mantener, conservar e impulsar esta inigualable manifestación religiosa, cultural y cómo no, gastronómica. Este año los galardones recayeron en María Josefa Sanz Fuertes, doctora en Historia, catedrática de Cien-

85 ASTURIES GASTRONÓMICA

Actualidála sidra

Enriba: Estremaos momentos demientres la entrega de reconocencies na Sidrería Yumay. Abaxo: clausura de les Xornaes Gastronómiques del Pulpu que se llevaron a cabo na sidrería del 31 de xineru al 5 de febreru.

cias y Técnicas Historiográficas, y cronista oficial de Avilés. María Nava Castro, directora general de Turismo del Gobierno de la Xunta de Galicia; y Julio González Zapico, director general de Turismo del Gobierno de Asturies. Importante destacar la presencia de Xesús Palmou, ex conselleiro de la Xunta de Galicia y actual Presidente de la Academia Xacobea. “Quiero expresar nuestro más sincero agradecimiento a los organizadores de esta cita gastronómica, por pensar en nosotros y permitirnos, aquí en la Sidrería Yumay, compartir este acto con todos ustedes. Para mí es un grandísimo honor estar en esta querida tierra asturiana. Pone de manifiesto y resalta la amistad existente entre Galicia y Asturies, una amistad anclada en la vecindad, pero también en una cultura próxima y en aspectos tan importantes como la gastronomía, el folclore y el fenómeno Xacobeo. Una cita, además, que exalta la figura de un hombre ilustre como Álvaro Cunqueiro. Escritor, periodista y gastrónomo, impulsor de difusor de los valores y de los secretos de la cocina gallega” manifestó el presidente quien procedió a glosar la figura de los tres premiados. “Ante todo quiero agradecer a los cofrades Gastronómos del Yumay que han sabido crear en mí una red de cariño y que han llegado hasta la osadía de hacerme hoy la entrega de este premio” dijo al recoger su reconocimiento Josefa Sanz y aseguró que el galardón le emocionaba mucho, ya que la figura de Álvaro Cunqueiro ha tenido, desde su infancia, un significado muy especial para ella. “Para mí la gran maravilla de Cunqueiro es que supo ser un hombre de una calidad intelectual impresionante y un gran divulgador” afirmó la cronista y añadió que de la gran obra del escritor hay dos vertientes que le apasionan como son la gastronomía y, por supuesto, sus narraciones sobre el Camino de Santiago. María Nava Castro también agradeció la labor de los

Gastrónomos y señaló que con este premio se reconocía el gran trabajo de todos los profesionales del sector de la gastronomía gallega. “De nuestras pulperías y de nuestras marisquerías, así como de las casas de comida tradicional y las casas de nueva cocina. Mi agradecimiento vaya hacia ellos y a los agricultores y marineros que son los que cuidan y miman nuestra tierra y nuestro mar, haciendo que Galicia sea reconocida por sus productos de calidad. Asturies es conocida como el Paraíso Natural, pero la continuidad de ese paraíso natural está en Galicia. Ya se sabe, somos primos hermanos y cuando queráis os recibiremos con los brazos abiertos” declaró la directora de Turismo y también destacó la importancia de compartir una ruta tan especial como es el Camino de Santiago, que es, aseguró, una “experiencia única”. Se debe señalar también que durante la entrega de galardones, la Cofradía del Oriciu de Xixón anunció que la Sidrería Yumay sería premiada en su próximo Capítulo que se celebrará el 10 de marzo por su “gran labor de promoción” a dicho producto de la mar asturiana. Febreru 2018

IV Ruta de la Fabada Participan 48 restaurantes de Asturies y Madrid

Pela manzorga: Juan José Menéndez de la IXP Fabes de Asturies; Nacho Sandoval entamaor; Fernando Fernández-Kelly de la Cámara d’Uviéu; Santi Vivanco, entamaor; y José Manuel Santos de Renfe. Abaxo: Degustación cola participación d’Iván Villar, de La Gran Vetusta.

El pasado 2 de febrero tuvo lugar en la Cámara Oficial de Comercio de Uviéu la presentación del la IV Ruta de la Fabada que se llevó a cabo en Madrid y en Asturies comenzando ese mismo día y finalizando el 18 de febrero. Al cerrar el acto se degustó nuestro plato asturiano más representativo, así como la sidra brut Prau Monga, del llagar Viuda de Angelón, y vino de Rioja crianza Carlos Serres. A la presentación asistieron miembros de las principales cofradías gastronómicas asturianas, críticos y prensa especializada, representantes de la Administración, así como reconocidos chefs y empresarios vinculados al sector gastronómico y hostelero. A destacar que para esta ruta se contó con la colaboración de Renfe ya que ofreció paquetes que incluían el tren, alojamiento y menú. La ruta fue organizada por Nacho Sandoval Estrategias and Marketing, y ha obtenido durante estas cuatro ediciones una gran participación y repercusión mediática. “Esta edición tuvo como novedades la unión de los restaurantes participantes de Madrid y Asturies para potenciar el turismo gastronómico y fomentar, no sólo la fabada tradicional en sus menús, sino también les fabes con tropiezos, tan famosas en el ‘Principado’. Serán 48 restaurantes de cocina asturiana los que participen en esta nueva edición que se celebrará, por primera vez, de manera simultánea” señalaron desde la orga170

nización. Un total de 28 locales de la capital española formaron parte de la ruta tales como Couzapín, restaurante Asgaya, El Trasgu, Ingazu, La Montaña, entre otros. En Asturies son 20 los locales participantes entre los que encontramos la Sidrería Yumay, Sidrería El Saúco; La Gran Vetusta, La Mar y Morena Taberna, Sidrería El Pigüeña, La Noceda, El Bodegón de Teatinos, Casa Amparo, Casa Tataguyo, restaurante Evoque, Llagar El Güelu (Pruvia y Uviéu), restaurante De Labra, El Acebo, restaurante Hotel Cristina, La Consistorial, La Máquina, El Ferroviario, La Cabaña y La bellota asturiana.

Cancios de Chigre en La Pola Siero Los pasaos 9 y 10 de febreru cellebróse en La Pola el XII Certame de los Cancios de Chigre. Nel eventu, entamáu pola asociación cultural Amigos del Roble, participaron diecisiete tertulies procedentes de Siero, Uviéu, Comarca de la Sidre, Lluanco, Puertu Veiga, y Vargas (Asturies de Santillana), y once chigres, pelos qu’escomenzaron a canciar de magar les 21 hores. Asina mesmo cuntóse cola collaboración d’Anabel Santiago y Celestino Rozada que fixeron la ronda canciando tonada, asina como de les pareyes de gaita y tambor formaes por Belén Arboleya y Xuacu Areces per un llau y Valentín Fuentes y Juan P. Santos per otru.

Arriendes d’ello l’asociación Amigos del Roble distribuyó unos cancioneros pa que la xente acompañare canciando nos chigres, que resultaron tou un ésitu. La edición d’esti añu tubo dedicada al compositor y músicu asturianu Manuel del Fresno y Pérez del Villar (Uviéu 1900-1936), autor ente otres obres del poema sínfónicu Paisaxe Asturianu y de la Colleición de cancios asturianos.

Febreru 2018

ASTURIES GASTRONÓMICA

A Feira Pulpería Asador Ourense. Beato Sebastián Aparicio, Ourense. T. 988 68 66 28 A Feira Pulpería Uviéu. Plaza del Carbayón, 4. Uviéu, Asturies. T. 984 84 27 57 A Feira Pulpería Xixón - Barrio del Carmen. El Horno, 4. Xixón, Asturies. T. 984 18 18 69 A Feira Pulpería Avilés. San Francisco, 8. Avilés. Asturies. T. 985 09 11 68

A Feiriña Pulpería Ourense. Irmáns Villar, 15. Ourense. T. 988 06 07 57 A Feira Posada - Overo – Embalse Trasona. Overo, s/n. Corvera, Asturies. T. 985 57 86 64 A Feira Xixón - San Bernardo. San Bernardo, 23. Xixón, Asturies. T. 985 09 01 17 A Feira Xixón – La Llorea Golf. Campo Municipal de Golf la Llorea – Deva. Xixón, Asturies. T. 985 36 11 25

Paco Gómez, elegido mejor pulpeiro de España en el Forum Gastronómico de A Coruña 2015-2016, comenzó con seis años a trabajar el producto y, en la actualidad, dirige con éxito las pulperías A Feira, con seis locales en Asturies, que han conseguido mantener la esencia de la parroquia de Arcos (Carballiño). 170

Las pulperías A Feira han sabido trasladar todo el sabor de los productos gallegos a Asturies. Desde septiembre de 2015 han abierto media docena de negocios en la región, convirtiéndose en todo un referente de la cocina tradicional gallega. El artífice de este gran éxito es su gerente, Paco Gómez, campeón Nacional de Pulpeiros en el Forum Gastronómico de A Coruña 2015-2016. La relación de Paco con el pulpo le viene de familia, representando la cuarta generación formada en la parroquia de Santa María de Arcos (Carballiño), cuna del pulpo a feira desde la Edad Media, cuando los monjes del monasterio cisterciense de Oseira comenzaron a cocer el pulpo, añadiéndole aceite, sal y, más tarde, pimentón. Con tan solo seis años, “ayudaba a mi abuela en las ferias recogiendo los platos de madera”. El conocimiento de primera mano, durante años, tanto del trabajo como del producto, le sirvió para montar su propia empresa y recorrer el país ofreciendo, como plato estrella, su pulpo a feira. En 1992 abrió su primer restaurante en su pueblo, el Mesón do Pulpo, para, más tarde, abrir en Combarro el primer

A Feira, continuando con sus dos locales en la capital ourensana. En 2015, esta empresa gallega recaló en Asturies, porque, como señala Paco Gómez, “buscábamos expandirnos y Asturies era un buen sitio, porque a los asturianos les gusta, saben y entienden mucho de la comida gallega y del punto del pulpo. Por eso, nuestra oferta gastronómica se basa en una carta con productos de primera calidad y sabíamos que sabrían apreciarlo”. Para lograrlo, cuenta con un equipo de pulpeiros que conocen a la perfección los productos, siempre de gran calidad, con los que trabajan y saben darle el toque justo para mantener toda su esencia y sabor. Además, el secreto para lograr mantener la receta tradicional del pulpo a feira reside en la cocción, el proceso de batido y lavado del animal, así como en el agua en el que se cuece. A Feira ha desplegado sus tentáculos en Asturies y cuenta con pulperías muy céntricas en Uviéu, Xixón y Avilés, que han sabido trasladar a los clientes a la cuna del pulpo, de la mano del mejor pulpeiro de España, Paco Gómez. Febreru 2018

SIDRERÍA DE REFERENCIA

La pareja perfecta

SIDRERÍA CASA MARI Felipe II, 6. Xixón 984 299 270

Esta sidrería xixonesa, ubicada en el barrio de El Cerillero y regentada desde hace cinco años por Mari García, ha encontrado en JR una sidra de referencia y la pareja perfecta para su exquisita cocina tradicional. Después del verano pasado, como cuenta Mari, “Manuela Álvarez, la comercial, vino por aquí y nos dio a conocer el producto, aunque al principio fui un poco reacia, porque no conocía mucho esta sidra, en cuanto la probamos, nos convenció”. Desde entonces, los clientes están encantados porque les gusta mucho, ya que “es uniforme, no muy fuerte, madura y con un gran equilibrio en el paladar”.

Los fogones son territorio de Juan Ramón Costales. Un cocinero muy detallista y minucioso que elabora unos deliciosos platos, entre los que merece la pena destacar las brochetas de pulpo y langostinos, el bacalao con pisto, los milhojas de solomillo o el pulpo amariscado. Mención aparte merecen los callos, un manjar que quienes “lo prueban, repiten”. También hay que resaltar sus ofertas semanales que incluyen una botella de sidra acompañada de zamburiñas, entrecot, secreto...

Son pocos los meses que llevan con JR, pero, en este tiempo, ya ha conseguido una fiel clientela, gracias no solo a la calidad de la sidra sino también al buen hacer de los dos camareros, Tomás Jiménez y Héctor Prieto –tercer clasificado en el concurso de escanciadores de Villaviciosa 2017–, que la miman y escancian cuidadosamente.

La pasión por el fútbol se respira en cada uno de los rincones de esta sidrería. Con cuatro pantallas gigantes que son un verdadero lujo donde poder ver todos los partidos de Liga y Champions y en las que se siguen, con especial interés, los partidos del Sporting. Además, en Casa Mari se encuentra la Peña Barcelonista La Calzada.

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Turismo sin gluten en Cangas

Cachopu ensin gluten del Restorán La Ruta, en Cangas del Narcea.

Celicidad y el Ayuntamiento de Cangas del Narcea presentan en FITUR 2018 su proyecto “Cangas sin Gluten”. Una oferta turística especialmente pensada para todas aquellas personas que padecen esta intolerancia. Cangas del Narcea cuenta desde el pasado mes con un atractivo turístico más. El proyecto Cangas sin Gluten, presentado en la última edición de FITUR, se suma a su gran oferta, facilitando así la estancia a todas aquellas personas que no pueden consumir gluten. La iniciativa, que ha sido pues-

ta en marcha por el equipo de Celicidad, junto al Ayuntamiento de Cangas del Narcea, reúne alojamientos, restaurantes y tiendas especializadas, además de encargarse de la divulgación de la enfermedad celiaca. Comer fuera de casa se convierte en un quebradeFebreru 2018

Presentación en FITUR de Cangas ensin Gluten, de la man de Lorena Pérez (Celicidad) y del alcalde de Cangas del Narcea José Víctor Rguez.

ro de cabeza para el, cada vez mayor, número de personas que no pueden consumir gluten. No es fácil localizar bares o restaurantes en los que comer con seguridad. En los que más allá de una oferta de productos sin gluten, se pueda estar seguro de que no existe contaminación cruzada, el gran problema que se da en este ámbito. Sin embargo, esto no ocurre en Cangas, donde hay más de 30 establecimientos aptos, entre los que se encuentran restaurantes, alojamientos que ofrecen desayunos sin gluten, un obrador y una cooperativa que fabrica productos típicos de la zona. La encargada de presentar Cangas sin Gluten en la feria de turismo más importante de nuestro país, Lorena Pérez, destaca que “lo que ofrece Cangas es

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muy difícil encontrarlo en ningún otro lugar tanto por cantidad como por variedad y por supuesto seguridad, algo fundamental para nosotros los celiacos. Y todo esto se puede disfrutar en un lugar con un entorno privilegiado, el del Parque Natural de Fuentes del Narcea, Degaña e Ibias y la Reserva Natural Integral de Muniel.los, el mayor robledal de España”. Además de subrayar el hecho de que “siempre debemos estudiar a fondo el destino al que vamos a ir, saber qué opciones hay en los supermercados, en los restaurantes y llevar siempre comida encima; cuando viajas a Cangas debes informarte, por supuesto, pero una vez allí todo es mucho más fácil, desde la opción de tener pan recién hecho todos los días, hasta tomarte una cerveza sin gluten

93 Quirós, de Celicidad, un proyecto que busca “dar a conocer la celiaquía y la importancia de realizar una dieta sin gluten de forma correcta, así como desterrar ciertos mitos sobre el gluten y la enfermedad celiaca”. Celicidad cuenta además de con una completa página web, con una puntera y exitosa APP de restaurantes sin gluten en España. Para ambos, este tipo de iniciativas son fundamentales. La siguiente cita en sus agendas son las jornadas Cangas sin Gluten. Un encuentro anual que llevan organizando, también junto al Ayuntamiento, desde el 2015. Una cita de relevancia nacional que celebrará en mayo su tercera edición, contando con actividades divulgativas y de ocio como charlas, talleres de cocina y showcookings, además de con una oferta gastronómica especial.

El gastu los celiacos increméntase fasta en 1.500 € por presona y añu.

prácticamente en cualquier terraza o decidir en el último momento que te apetece cenar en alguno de sus numerosos restaurantes sin gluten”. Lorena Pérez es celíaca, periodista y responsable, junto con el informático y diseñador Juan Luis

Según datos recientes de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) se estima que un 1% de la población nacional es celíaca, un dato que aumenta en la zona de Cangas, donde se alcanza el 3%. Un porcentaje significativo que demanda una oferta gastronómica variada y segura. Para ello, desde Celicidad se encargan de asesorar a los establecimientos que forman parte de Cangas sin Gluten “para que puedan ofrecer un servicio seguro a los celíacos mediante charlas informativas y manuales que todos los años son actualizados con las últimas novedades en cuanto a productos aptos para celíacos”.

El Espalmador

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El Espalmador. Espalmador Jesús Menéndez Urbanización El Bosquín,nº 29 33404 Las Vegas (Corvera de Asturies). T. 689 575 307 Agostu 2016

Rellación de collaboraores de LA SIDRA con menús afayaos a celiacos* AVILÉS SID CASA ALVARIN. Los Alas, 2. T. 985 54 01 13. SIDRERÍA CASA LIN. Avda Los Telares, 3. T. 985 56 48 27. ,

Les Vegues de San Esteban de Morcín T. 985 783 096

NAVA SIDRERÍA LA BARRACA. La Barraca, 16. T. 985 71 69 36.

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CANGAS DEL NARCEA RESTAURANTE LA RUTA. Calle Mayor 16. T. 985 810 998. FUNSIQUÍN Restaurante Bar Tienda.-. Xedré 44. T. 985 911 330 682 621505

CANGUES D’ONÍS SIDRERÍA EL POLESU. Angel Tárano, 3. T. 985 94 75 84.

SIDRERÍA LA MAGAYA Regueral 9. T. 985 630 433. LA QUINTA DE QUIQUE Restaurante Parrilla Villar s/n, (Ctra de la Estacion) Villapedre T. 985 472 095 LA VILLA, Sidreria Restaurante Campoamor, 4 T.985 624 884

NOREÑA SIDRERÍA REST. EL CASERO. Dr. Cuesta Olay, 34 T. 984 491 567.

PARRES

CARREÑO SIDRERÍA SANTARÚA. Carlos Albo Kay 18. Candás T. 985 872 277 / 985870049

COLUNGA SIDRERÍA EL ROTELLU. 18 de Julio, s/n. T. 985 85 61 95

SIDRERÍA EL TONEL DE GIGI. Ramón del Valle 8, bajo. Les Arriondes. T. 984 840 544

RIBESEYA HOTEL LA CHOPERA. San Martín de Collera (2 Km. Ribesella) T. 985 86 04 45

SIERU

CORVERA CAFÉ LAGOS. Los Campos de Corvera T. 984 838 901

CUIDEIRU BAR EL ÚNICO. Oviñana s/n. T.985 597 037.

LLANES LLAGAR EL CABAÑÓN. Naves de Llanes T. 985 407550 / 616 623197 Sidra El Cabañón. CASA POLI. Sidrería Restaurante Puertas de Vidiagu s/n. T. 985 411 142. SIDRERÍA EL PUERTO. Marques de Canillejas, 3. T. 984 182 159 /

LLANGRÉU SID. EL PARQUE PINÍN. Paulino Vicente, 10. T. 984 245 982

LLAVIANA PARRILLA SID. EL MOLÍN. Libertad, 86. La Pola. T. 984 997 264 / 647997264.

MIERES CAFETERIA SIDRERÍA EL RINCÓN DE ANTONIO. Manuel Llaneza 74. T. 984 189 162 / 9

MORCÍN PARRILLA L’ANGLEIRU 150

SIDRERÍA KARTING POLA. Puente Recuna, Ctra. Santander. T. 985 72 19 57. PARRILLA KOBE. Ctra. Oviedo-Santander, 45 T. 985 794 974. MESÓN DE NOZANA. La Iglesia, 2 . Viella T. 985 260 536. SIDRERÍA RESTAURANTE EL LLAGAR DE QUELO. Barrio de Fueyu, 21. T. 985 79 29 32. SIDRERÍA VIMAR-K´NANO. Luis Suarez Ximielga, 13 Cualloto. T. 984 839 170,

T. 985 200 192. SIDRERÍA EL TONEL. Camín Real, 18 T. 985 985 726 LA NUEVA BARRIKA. Camín Real 26. Cualloto T. 984 085 686. SIDRERÍA EL BOSQUE. El Bosque, 12. Trubia T. 984 282 464. SIDRERÍA EL CAMPANU. Jesús, 1. T. 985 215193. SIDRERÍA MIGUEL. Manuel Cueto Guisasola, 2. T. 985 24 46 24. SIDRERÍA EL OVETENSE. San Juan, 6. T. 985220840. SIDRERÍA LA PUMARADA. Gascona, 6. T. 985200279. SIDRERÍA TIERRA ASTUR. Gascona, 1. T. 985203411. EL FARTUQUÍN, SID. RESTR. Carpio 19 y Oscura 20 T. 985 229 971.

VILLAVICIOSA RESTAURANTE EL MORENO. Puerto del Puntal T. 984 100 401 SIDRERÍA EL TONEL. Álvarez Miranda, 13. T. 985892359.

XIXÓN SIDRERIA BOBES. Reconquista 9. T. 984 490 215. SIDRERÍA LA CUÉTARA. Caveda, 7 T. 984 047 201 SIDRERÍA MARI Felipe II, 6 T.658936039. SIDRERÍA NAVA. Plaza La Serena T. 985380447 EL OTRU MALLU. Sanz Crespo, 15. T. 985359981. SIDRERÍA LAS PEÑAS. Santuriu. T. 985338299. SIDRERÍA EL RESTALLU. Decano Prendes Pando . T. 985 35 00 48. SIDRERÍA RIOASTUR. Ríu d’Oro 3. T. 985 148 617. SIDRA BERNUECES. Camín La Nisal, 1004. Castiello Bernueces T. 985 131 188-629260 301. PARRILLA VERDEMAR. Alto de La Providencia, 2824. T. 984 102 123.

RESTAURANTE FERREIRO Paseo de la Florida, 15 T. 915 598 435 RESTAURANTE FERREIRO 2 Comandante Zorita, 32 T. 915 538 990 ASADOR EL MOLINÓN Paseo de la Florida, 17 T. 915 477 936 RESTAURANTE OVIEDO. Paseo de Yeserías, 45 T. 914 747 380 EL RINCÓN ASTURIANO Delicias 26 T. 915 308 968 SIDRERÍA XARÉU. Avda de Barranquilla, 17 T. 913824609 Sidra Cortina. SIDRERÍA A CAÑADA. Alonso del Barco 4 T. 914 670 325 Sidra Menéndez y Trabanco.

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TAPIA LA FONTE. Fernando Villamil, 8. Tapia de Casariego T. 984 84 4179 SIDRERÍA LA CUBIERTA. Travesía Dr. Enrique Alvarez. T. 985 47 10 16.

UVIÉU SID. LA CASUCA DE SANTI. Los Campos, 1 La Corredoria T. 985 081 482 LA MANZANA, SID. REST Gascona 20. T. 985 081 919 SIDRERÍA EL GATO NEGRO Mon 5. Pza Trascorrales 17 T. 984 087 511 SIDRERÍA PADRE SUAREZ. Padre Suárez 25

MADRID

Frixuelos llibres de gluten. Semeya: Laura Uría

ADPAN ¡Libre de alérgenos!

Descubre nuestro catálogo de productos sin gluteny sin alérgenos en www.adpan.es ¡sin gluten! ¡sin soja!

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EXPERTOS EN PRODUCTOS PARA INTOLERANCIAS Sin gluten, sin alérgenos y sin palma. Así son casi el 100% de los productos que se elaboran en Adpan. Productos que no tienen nada que envidiar a los que sí llevan estos componentes, alimentos seguros y deliciosos fruto de años de trabajo e investigación. Con más de veinte años de experiencia en la elaboración de productos sin gluten, Adpan, una empresa asturiana afincada en El Berrón, se ha consolidado como un referente nacional en el sector. Un mérito fruto de un trabajo que empezó en 1995 Adriano Posada y en el que a día de hoy están implicados también sus hijos y sobrinos. Adpan tiene como máxima prioridad la seguridad y la calidad de sus elaboraciones. De sus modernas ins150

talaciones, salen a diario una gran variedad de productos que se dividen en dos tipos principalmente: materias primas y productos acabados. Las primeras, enfocadas a la industria alimentaria, son harinas, levaduras, mixes (mezclas de harinas y aditivos con una formulación cerrada), masas congeladas, etc. En cuanto a los productos para el consumidor final, que se pueden adquirir tanto en su tienda física como vía online, la variedad es sorprendente. El celíaco o in-

tolerante, o simplemente aquel que quiera eliminar el gluten de su dieta, puede comer con normalidad los productos de siempre, adaptados a sus necesidades, sin ningún tipo de riesgo. Palmeras de chocolate, magdalenas, croissants, napolitanas, tartas, pizzas, masas, croquetas... Más de un centenar de artículos componen el catálogo de Adpan. Las instalaciones de esta empresa han sido modernizadas recientemente. Su nueva factoría cuenta con más de 3.000 m2 y en ella se han instalado cuatro líneas de fabricación totalmente independientes equipadas con la última tecnología y con todas las garantías sanitarias tanto a nivel nacional como europeo. De hecho, Adpan es la primera empresa española en obtener el Esquema de Licenciamiento Europeo “Sin gluten”. Han implantado también recientemente la normativa IFS, un requisito indispensable, entre otras cosas, para colaborar con las grandes superficies con las que Adpan trabaja (El corte Inglés. Eroski, Día, Alcampo...). Por otro lado, las auditorías anuales de FACE garantizan, al consumidor final, la ausencia de gluten y el cumplimiento de normativas, objetivo prioritario de los casi cuarenta trabajadores que conforman este empresa. Toda la planta está libre de gluten, pero lo que más

marca la diferencia es que en Adpan son especialistas en elaborar productos también libres de otros alérgenos (huevo, frutos secos, leche, soja...). La última innovación en sus procesos ha sido la eliminación del aceite de palma. Un proceso en el que están envueltos actualmente, habiendo lanzado ya algún producto al mercado: “tienen menos grasa, más fibra, mejores valores nutricionales, son más saludables... “, comenta Adriano hijo, director de calidad. En cuanto al futuro, Adpan quiere seguir creciendo como lo ha hecho a lo largo de estos veinte años de trabajo e investigación constante: “estamos en pleno proceso de internacionalización. Tenemos pensado entrar en la República Dominicana o en Italia por ejemplo, donde exportaremos masas refrigeradas”. Gracias a la labor de empresas como Adpan, las personas intolerantes tienen cada vez una mayor variedad de alimentos donde elegir sin tener que preocuparse nada más que de disfrutar. Agostu 2016

Entama

Softita

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Pulpo. desde siempre en nuestra cocina

Es uno de los productos del mar que más encontramos en nuestras sidrerías. Cocinado en su punto, el pulpo es una delicia que podemos degustar en diferentes elaboraciones como a la brasa, a la gallega, con patatines, al ajillo, o amariscado. Y que nadie dude de la calidad, por ejemplo, en Asturies, contamos con el sello de distinción Marine Stewardship Council, que además certifica su sostenibilidad. Febreru 2017

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El pulpo, en su punto LA TOJA, PULPERÍA. Xixón Es uno de los locales más emblemáticos del barrio de La Arena en Xixón. Especialistas, como no puede ser de otra manera, en cocina gallega, La Toja sabe a la perfección cómo preparar platos tradicionales donde el pulpo es el rey. Cocinado en su punto y con materia prima de alta gama, este manjar del mar es uno sus mayores reclamos, pero no hay que olvidar que aquí también encontramos nuestra querida cocina asturiana. La sidra que con la que cuentan es Zythos. 170

Dirección: Emilio Tuya, 32, Xixón T. 985 082 838 Jefe de cocina: Juan Álvarez Huerta Horario de cocina: 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 Descanso: Lunes cerrado Sugerencias: Manitas guisadas, callos caseros, hígado encebollado o al ajillo

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Calidad en cocina y servicio EL DUERNU, SIDRERÍA. Lugones, Siero ¿Que nos encanta el pulpo? Pues ir a El Duernu es una cita obligada para degustarlo, ya que aquí cuentan con diferentes elaboraciones para que los clientes disfruten de este producto, joya de nuestro Cantábrico. La pericia en cocina también se demuestra en más platos, como por ejemplo en su arroz a la sidra con productos del mar. Y si nos va más la carne, el cachopo ‘Cojonudo’ es una de las especialidades de la casa. En el Duernu las sidras que actualmente escancian son: Fran y Trabanco.

Dirección: Antonio Machado, 9, Lugones, Siero T. 984 281 910 Jefa de cocina: Soledad Méndez Horario de cocina: 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 Descanso: Miércoles cerrado Sugerencias: Pulpo al ajillo con gambas; a la brasa y el tradicional con cachelos. Cachopo ‘Cojonudo’. Febreru 2017

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AXENDA X CERTAME DE CANCIOS DE CHIGRE “PROHIBIDO CANTAR... DESENTONÁU”. Entamáu col envís de

FRANKFURTER APFELWEINMESSE‘18. Feria sidrera

recuperar la tradición de canciar pelos chigres, a la que’l franquismu persiguió fasta cuasi esaniciala. Marzu.

referencial coles postreres inovaciones del seutor. País convidáu: Irlanda. 14 y 15 d’Abril. Frankfurt. Alemaña.

Noreña. O

O 170

llagar JR. Sidrería La Galana. Xixón 17 Febreru.

ENTREGA PREMIOS XI CONCURSU SEMEYES LA SIDRA. Entamáu col sofitu del

XXXII XORNAES DE L’ANGULA

VII XORNAES DEL ORICIU.

Esta esquisitez gastronómica algama la so másima espresión con una bona sidre. Sotu’l

Con orixinales propuestes gastronómiques de magar la sidre y los oricios. 24 y 25 de Febreru.

Barcu. 2 al 4 de marzu.

Güerres, Colunga.

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SIDRERA SIDRACRUCIS’18. La decimo quinta edición d’esti maratón añal de chigres y llagares va a ser daqué impresionante. Namás pa los/es mui sidreros/es. Vienres

IX PRIMER SIDRE L’AÑU. Tola sidre d’Asturies esperando a que la prebes.

30 de Marzu. Xixón.

Xixón 29 Marzu al 1 d’Abril.

L’eventu sidreru col qu’entama la temporada de la sidre. Muséu del Pueblu d’Asturies.

O VIII SAMARTIN DEL GOCHU Y FIESTA LA MATANZA. Bon platu y meyor sidre p’acompangar esti impresioante festival gastronómicu. 10 y 11 de marzu Posada, Llanes.

LE MONDIAL DES CIDRES. La cita añal más importante pal mundiu de la sidre de xelu, que se cellebra dientru Montréal en Lumière. 2 al 4 de Marzu. Montreal, Quebec.

Febreru 2018

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

Crecimiento histórico y gran presencia en Madrid Fusión

El xef Carlos López y el Sumiller Juan Luis García nel stan de Madrid Fusión coles estremaes sidres brut, nueva espresión y natural.

Récord histórico de la DOP Sidra de Asturies, crecimiento del 14%

Triunfo de la DOP Sidra de Asturies en Madrid Fusión

El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies hizo balance de ventas de 2017, año en el que se volvieron a superar todos los registros, al aumentar un 14% respecto a 2016. El año pasado se entregaron un total de 2.170.500 contraetiquetas, frente a las 1.905.000 del año anterior.

La DOP Sidra de Asturies fue uno de los grandes reclamos en una nueva edición de Madrid Fusión, que se celebró en la capital de España del 22 al 24 de enero.

La sidra natural espumosa adscrita a la marca también tuvo un crecimiento importante, aumentando las ventas un 26% respecto al año anterior. Durante la campaña de 2017, se destinaron un total de 6.926.863 kilos de manzana asturiana para elaborar sidras amparadas por la Denominación de Origen y los litros potencialmente certificables de la citada marca para la cosecha de 2017 serán 5.200.000.

Los visitantes pudieron disfrutar en el stand de Asturies, y durante todo el tiempo que duró la cita gastronómica nacional más importante, de las dos sidras institucionales: Españar del llagar El Gobernador, y Pomarina de Valle, Ballina y Fernández. Presencia especial tuvo la sidra natural tradicional DOP Prado y Pedregal del Llagar La Morena en el stand de Xixón de Sidra, haciendo las delicias de los visitantes famosos y anónimos, que no se marchaban sin probar antes un culín.

“Los resultados obtenidos demuestran que el trabajo sigue dando sus frutos, aunque obviamente aún queda mucho camino por recorrer”, indican desde la organización.

Pero el plato fuerte llegó de la mano del Estrella Michelín asturiano, Nacho Manzano. El chef de Casa Marcial, entre otros, es uno de los que más apuestan por la DOP Sidra de Asturies, y en el marco de Madrid

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Actualidála sidra

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Esposición y taller de la DOP Sidre d’Asturies con Nacho Manzano en Madrid Fusión.

Fusión quiso poner de relieve la magnífica entrada y el importante recorrido que nuestra sidra natural espumosa tiene en el campo de la alta restauración: Llámpares a la sidra, Ensalada de merluza con su holandesa, Fabes con gallina y Gochu Asturcelta fueron los cuatro platos que Manzano elaboró ante unas 40 personas y un espectador de excepción: Juan Mari Arzak, que no quiso perder detalle de la exposición. Antes, los asistentes a este taller tan especial pudieron disfrutar de uno de los quesos asturianos por excelencia, el Gamonéu, maridado con sidra natural tradicional DOP Sidra de Asturies. El CRDOP cerró de forma exitosa su participación en esta nueva edición de Madrid Fusión, con gran afluencia a las actividades organizadas y poniendo en valor la gran calidad de nuestro producto y del escanciado, que atrajo a multitud de visitantes.

2018, un año en el que aumentará la promoción

Enriba: La presidenta de l’Asociación d’Echarores Natalia Menéndez, a la so drecha el xef Pepe Rodríguez y el xerente de la DOP Daniel Ruiz. / Abaxo: La DOP tamién tuvo presente en FITUR.

A finales del mes de enero tuvo lugar la reunión más importante del Órgano de Gobierno del Consejo Regulador DOP Sidra de Asturies. En ella, se aprobó el presupuesto para este año 2018, se acordó la reducción de tasas para llagareros y productores y se abordó el plan estratégico, de cara a aumentar la promoción y que pasa por: • Potenciar la marca Sidra de Asturies. • Potenciar la sidra natural tradicional en el ámbito asturiano. • Abrir nuevos mercados, aumentando la presencia en las grandes superficies y en grandes ferias nacionales con los tres productos amparados. •Diversificación e innovación de nuevos productos. F Febreru b 2018

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FITUR 2018

Asturies apuesta por un turismu caltenible y de calidá

El “Principado” presentó en FITUR les estremaes actividaes que se desendolcarán a lo llargu l’añu nel país, destacando los actos comemorativos de los centenarios de Cuadonga. Asturies tornó a ser protagonista un añu más en FITUR. Na Feria Internacional de Turismu, que se cellebró en Madrid del 17 al 21 de xineru, el “Principado” cuntó con un stand de 660 metros cuadraos multisensorial, nel que se recreaba’l paisaxe asturianu, ispirándose na campaña “Torna al Paradisu”, enartada dientru’l Programa Turismu Caltenible 2020, que recueye nueve planes temáticos de promoción turístico (turismu de ñatura, cultural, rural, activu y esportivu, urbanu, costa y pueblos marineros, industrial, gastronómicu y el Camín de Santiagu). L’epicentru del pabellón foi un horru so’l que s’asitiaba un espaciu nel que los asistentes po170

díen percibir los arumes y soníos más carauterísticos del país y treslladase a elli al traviés del golor de la herba o les mazanes y los soníos de la ñatura. Estra recreación pertenez a la obra “Paisaxe sonoru del Paradisu Natural” del artista asturianu Juanjo Palacios. Pa dar más puxu a los alcuentros comerciales, el “Principado” amplió la fastera dedicada a los estremaos negocios, aniciando un espaciu independientre dientru’l stand, con acesu propiu y col oxetivu de criar un ambiente más esclusivu y privilexáu. Una de les actividaes más demanadaes pol públicu

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fo’l Fotoshop, un gran croma nel que los asistentes podíen sacar semeyes con delles de les estampes más turístiques del país pa, llueu, poder xubiles a les sos redes sociales y dar publicidá de los llugares más emblemáticos d’Asturies. Demientres la Feria, el pabellón asturianu acoyó más d’una trentena d’actividaes ente les que destacaron les rellacionaes cola promoción de los centenarios de Cuadonga 2018 asina como la presentación del II Congresu Mundial sobro Destinos Turísticos Intelixentes, que tendrá llugar en xunu n’Uviéu. Amás, presentáronse les estremaes etapes de la Vuelta Ciclista a España que percorre’l país; el plan d’aición 2018 de la marca territorial España Verde, qu’abarca a toles comunidaes autónomes del Cantábricu y cuya presidencia ostenta, esti añu, Asturies; asina como los estreamos eventos esportivos qu’acoyerá a lo llargo l’añu Asturies. La sidre, gracies a la so popularidá y el so papel representativu d’Asturies ganó, por méritos propios, un importante papel dientru les actividaes asturianes en FITUR, cellebrándose una demostración d’echáu y una preba de sidre natural DOP, cola que se pretendía amosar a los visitantes la estrencha vinculación qu’esiste ente’l ritual del echáu y el xenuín saborgu de la sidre. Asina mesmo, proyeutóse’l vidiu promocional: “Nava, Villa de la Sidre”. Asturies bate récords turísticos Asturies preslló 2017, sigún los datos espublizaos

pol Istitutu Nacional d’Estadístiques (INE), con 2.323.771 turistes y 5.625.874 pernoctaciones, lo que supón un nueu récord añal pal nuesu país, que recibió con respeutu a 2016, un 5,3 % más de visitantes y un 6% más d’estancias nocherniegues. Asturies, que xorreció perriba la media estatal, aspira a seguir xorreciendo como destín turísticu. Febreru 2018

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GASTRONOMÍA ASTURIANA

Conferencia sobro les nueves propuestes de sidre nel RIDEA

Pela manzorga: José Cardín de Grupo El Gaitero, Tomás Emilio Díaz presidente del RIDEA, Mario Díaz cordinaor de les charres, y José Masaveu de Grupo Masaveu Bodegas. / Abaxo: asistentes a la conferencia.

‘Sidre, nueves propuestes’ foi l’entítulu que llevó la conferencia entamada pol Rial Istitutu d’Estudios Asturianos -RIDEA- el pasáu 30 xineru. Esta charra formó parte del ciclu ponencies “Perspeutiva de la Industria Asturiana II” cordinaes por Tomás Emilio Díaz y Mario Días; y nella participaron José Cardín, Xerente de Valle, Ballina y Fernández Grupo El Gaitero; y José Masaveu, del Grupo Masaveu. Demientres la conferencia, incidióse na necesidá d’apostar por nuevos productos sidreros dao l’actual mercáu de bébores. José Cardín espunxo les estremaes innovaciones nesti seutor que tan rializándose por parte los ellaboraores, mencionando les estremaes tribes de sidre esitentes anguañu que tan introduciéndose nel nuesu país. Amás, tamién tornó l’alderique de los años caberos sobro’l preciu la botella sidre, yá que, como se siñaló por parte de varios ellaboraores de sidre, l’incrementu nel preciu de la sidre xeneró polémica ente los consumiores. D’ende que se siñalare la importancia de la Denominación d’Orixe Protexía, yá que les mazanes utilizaes, les autóctones, son un productu fundamental. Pela so parte, José Masaveu desplicó les carauterístiques de la sidre de xelu qu’ellaboren, Valverán 20 manzanas, productu col qu’escomenzaron en 2007 170

y que anguañu ta algamando una gran aceptación nel mercáu, n’especial nel seutor gourmet, ganando’l Primer Premiu de les Sidres de Xelu nel 2017. Dambos conferenciantes, defendieron el bon faer de los llagareros y les importantes innovaciones nel seutor sidreru asturianu, que son, dixeron, un ellementu diferenciaor nel seutor. Los proyeutos d’investigación nesti campu tal algamando avances, permitiendo que salgan a la lluz nueves propuestes competitives y de gran calidá.

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CONCURSOS GASTRONÓMICOS

Sidra y nabos, ingredientes de un plato ganador

Enriba: El platu ‘Chipirón a la sidre’ / Debaxo: Pablo García Llorente. Semeyes: IES Valle de Aller.

Pablo García Llorente, alumno de primer grado de cocina y gastronomía en el IES Valle de Aller, fue el ganador del V Concurso para las Escuelas de Hostelería: Los Nabos na Cocina. Este certamen esta organizado por el propio centro educativo y La Cofradía de los Nabos La Foz de Morcín. García Llorente se hizo con el premio gracias a un plato en el que, además de los nabos, ingrediente fundamental, también incorporó la bebida asturiana por excelencia. Para que nos demos una idea, García dio forma de chipirón al tubérculo y lo vació, a fin de rellenarlo posteriormente con una mezcla de langostinos, y, –ahora sí–, verdaderos chipirones. ¿Y la sidra? Pues para elaborar la salsa. Ya se sabe, nuestro producto estrella es y ha sido muy utilizado para realizar este tipo de caldos. En el caso del joven cocinero, combinó la sidra con fumé de marisco entre otros ingredientes. Además, también presentó unos tacos de manzana blanqueados en sidra y, como detalle, la pluma del chipirón también se podía comer. Ésta –limpia y frita– simulaba el palillo del chipirón relleno. El joven cocinero señaló a este medio de comunicación que se encontraba “muy contento” de haber ganado este premio, al igual que su familia y amigos. Además, al preguntarle sobre las posibilidades de la sidra en la cocina de vanguardia, el cocinero explicó que “son muchas y variadas”, ya que es un producto

de gran calidad tanto para armonizajes como para su utilización directamente en platos. En el certamen, el segundo lugar fue para Gonzalo Presumido que participó con un ‘Solomillo de cerdo con royal de nabos risolados, tierra de pistachos y mayonesa de caqui’; seguido de Adrián Vázquez que elaboró ‘Falsos tagliatelle de verduras’. También finalistas fueron Carlos García Robla, Rosa María Cortina Rodríguez y Julio César Barros. Febreru 2018

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ANTROXU 2018

Xixón aspira a ser el referente del Antroxu del norte de la península

La edición de este año, que arrancó el 9 de febrero, contó con casi una veintena de actos con el claro objetivo de consolidar una de las fiestas más importantes de la ciudad. El Antroxu xixonés, fiesta de interés turístico regional, que se celebró entre los días 9 y 13 de febrero, contó con casi una veintena de actos, consolidándose así como una de las fiestas más importantes de la ciudad. Tal es así que en el acto de presentación del programa de esta edición, el presidente de Otea, José Luis Álvarez, destacó que la oferta que se ofrece en Xixón, “no la tiene ninguna otra ciudad del norte de España, por lo que hay que apostar para que sea todo un referente”. El cartel de este año fue obra del ilustrador Cristóbal Aguiló, que, bajo el título “Dándole vueltas al disfraz”, buscaba la mejor opción para disfrazarse y arran170

car el viernes 9 las actividades con el Antroxu Xixón Oeste como antesala del Pasacalles Charanguero, que salió desde el Paseo de Begoña hasta la Plaza Mayor, para dar paso a las ya tradicionales “Coples D’Antroxu” de Jerónimo Granda. La principal novedad de esta edición fue la actuación de la orquesta Tekila para amenizar la verbena del sábado en el Paseo de Begoña. El lunes fue el día grande con el desfile de charangas y carrozas antes de que DJ Ernesto animase la fiesta. Para cerrar cincos días de folixa y como colofón, después del velatorio de la sardina y la entrega de premios a los mejores disfraces del desfile, se celebró el popular entierro de la sardina.

Actualidรกla sidra

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“Quiero Ques-Arte”, los meyores quesos daránse cita en Gascona

El domingu 18 de marzu, el Bulevar de la Sidre carbayón acoyerá una nueva edición d’una de les cites queseres más importantes d’Asturies, con más d’ochenta variedades. El domingu 19 de marzu torna a la cai Gascona una nueva edición de “Quiero Ques-Arte”, una de les cites queseres más importantes d’Asturies na que se xuntarán los principales queseros asturianos, toos pertenecientes a l’Asociación de Queseros Artesanos d’Asturies, qu’ufrirán y mostrarán más d’ochenta variedaes a los visitantes. Un pantásticu plan dominical que, acompangáu de la meyor sidre y de la música de gaita, tornará a convertir el Bulevar de la Sidre carbayón n’ún de los epicentros 170

gastronómicos del país. Con esti eventu, que vien cellebrándose dende hai varios años, Gascona sigue col so apueste pola ellaboración artesano, l’emplegu rural y el mercáu de prosimidá de productos asturianos. Amás, como n’ediciones anteriores, fadráse una fondue esclusiva con quesos asturianos na que s’emplegarán más de cien kilos de materia prima y que podrá degustase acompangada de boroña con pipes y pan de trigu

Actualidála sidra

con pases y nueces, ensin escaer un pan especial pa celiacos. Al empar, sigue cellebrándose tolos xueves, de magar les 20:30 hores, nesta céntrica cai uvieína, l’amuesa de cancios de chigre. Coincidienco col díi de Comadres actuaron “La Little Band” en La Pumarada; “Alborada” n’El Pigüeña; “Xeitu” en La Manzana; “Amigos de Dafne” en Villaviciosa; “Voces de Cimadevilla” en Tierra Astur Parrilla; y “Filandón” n’El Ferroviario, faciendo esfrutar y averando a los asistentes a la meyor música tradicional asturiana. Amás, el primer domingu de marzu cellebraráse’l Mercáu de la Gascuña, un eventu nel que participen más d’una trentena d’artesanos y qu’en febreru, por sides ayenes a la organización, nun pudo cellebrase. Febreru 2018

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CONCURSU MEYOR CACHOPU D’ESPAÑA 2018

A la gueta del cachopu ganador

Un añu más, “La Guía del Cachopo” entama’l concursu oficial qu’escoyerá al meyor cachopu d’España, cuya final cellebraráse en Madrid el mes de Marzu. El certame ta organizáu en tres fases y los establecimientos participantes ufrirán un menú económicu col cachopu que presenten na competición. Como yá ye tradición per estes feches, entama ún de los concursos gastronómicos más populares. Un concursu que premia a ún de los platos más de moda nos nuesos chigres, el cachopu. Datos como les midíes, la calidá de la carne, el rellenu o la guarnición sedrán delles de les carauterístiques que’l xuráu, que visitará los restoranes, tendrá en cuenta a la hora decantase pol ganador.

de 89 establecimientos repartíos a lo llargo de tola xeografía asturiana participarán esti añu. Un númberu mayor que’l del añu pasáu, nel qu’hebio de 71 iscritos, lo qu’indica qu’esti concursu, entamáu por “La Guía del Cachopo” tien un ésitu mayor ca edición. Los ganadores decidiránse nuna tastia ciega que se cellebrará nel Hotel Ayre de la capital asturiana, el 26 de febreru.

El concursu, presentáu nel restorán uvieín La Corte de Pelayo, constará de tres fases. Na primera d’elles, qu’escomienza esti mes, ecoyeráse’l “Meyor Cachopu” y “Meyor Cachopín” d’Asturies. Un total

La sidrería uvieína “Pichote” foi la venceora asturiana de la pasada edición na modalidá cachopu. El segundu puestu foi pa la tamién uvieína “El Bosque” y la tercer posición pa “Casa Cortina” de Villaviciosa. El premiu al

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Actualidála sidra

cachopín foi pa “La Escollera”, de L’Arena, seguía de “Las Tablas del Campillín” (Uviéu) y “Parrilla Ramón” (Xixón). Na segunda fase, que tendrá llugar del 1 al 11 de marzu, participarán restoranes del restu España, sacántenes Madrid. Los establecimientos de la capital concursarán na tercer fase, del 15 al 21 del mesmu mes. Ca zona tendrá’l so premiu y na final, que se cellebrará en Madrid, presentaránse les tres meyores recetes de cauna d’elles, esceutu Asturies que llevará cuatro. D’esta esperada “Gran Final Meyor Cachopu d’España” saldrá un vencedor, el “Meyor Cachopu d’España 2018”. En tolos establecimientos participantes podráse degustar un menú diseñáu especialmente pal concursu, que constará d’entrante, cachopu y bébora por un preciu de namás 25 euros pa dos presones. Una ocasión perfecha pa prebar un sinfín de cachopos estremaos y de pasu facer un poco turismu. N’Asturies participen establecimientos de Tapia, Ribeseya, Uviéu, Candás, Areñes de Cabrales, Cuideiru, Tinéu, La Pola Siero, Avilés, Xixón, L.luarca, Pravia... Esta iniciativa camentada pa que’l públicu esfrute al másimu del certame entamóse l’añu pasáu. El responsable de “La Guía del Cachopo”, Nacho Gancedo, dedició repetir esperiencia por mor de la bona acoyía de la pasada edición. Tamién mos confesó que tien en mente otros proyeutos enfocaos a los restoranes asturianos que s’ubique a lo llargo y ancho’l mundiu. Asina como la cellebración d’eventos n’escenarios tan espeutaculares como la madrilana Plaza de Las Ventas. Sidra Cortina, Carnicerías Hermanos Berdasco, El Cuco, La Corte de Pelayo o la mesma revista LA SIDRA son dellos de los patrocinaores d’esti concursu que yá ta en marcha y que de xuru tendrá una gran repercusión. Y ye que si tener un bon cachopu en carta ye un aciertu dafechu, tener el meyor cachopu

d’España ye un ésitu aseguráu pal establecimientu que s’alce cola naguada reconocencia. ¿Quién pue resistise a una receta de campionatu como la que conoceremos en poco más d’un mes? Pocos platos hai tan espardíos y algamaren tanta sonadía como lo fexo’l cachopu, y en bona midía gracies a iniciatives como esta. Febreru 2018

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Llagar del mes

Sidra J. Tomás Llagar Candanal, 23 Villaviciosa T. 985 894 119 / 629 679 732

José Tomás Meana, Pepe, y José Arsenio, el so fiu, nes istalaciones del llagar J. Tomás.

BUENA SIDRA HECHA POR BUENA GENTE La historia de la sidra J. Tomás se remonta a comienzos del siglo XX. Detrás de esta conocida marca de sidra está la historia de una familia entrañable que, generación tras generación, ha sabido extraer de la manzana lo mejor. Era la primera década del siglo XX cuando la familia Tomás se mudaba a Candanal, un tranquilo valle en Villaviciosa. En eso nuevos comienzos, empezaron a producir sidra para conocidos y familiares. Una sidra que se hizo popular y por la que pronto se apasionó del hijo del matrimonio, José Tomás Poladura, quien se hizo cargo del llagar y empezó a comercializar la sidra, que se registró como marca en los años 50. Su 170

hijo, José Tomás Meana, la tercera generación, pronto empezó también a tener curiosidad y acabó tomando el relevo de su padre. Pepe, como así le conocen todos, es un hombre extraordinario que aunque ya le ha pasado el relevo a su hijo, José Arsenio, es incapaz de no pasarse por allí y echar una mano. Es un mundo que le encanta y al que se ha dedicado gran parte de su vida.

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En los años 90, decidió apostar firmemente por su sidra y renovar el llagar por completo para poder competir mejor en el mercado. Otra figura de gran importancia en la familia Tomás es Javier, otro de los hijos de Pepe, tristemente fallecido en el 2016. Javier era un enamorado de la sidra, de la empresa, de tratar con la gente. Le encantaba. Fueron su padre, su hermano y él, quienes crearon recientemente la sociedad J. Tomás S. L. Y su recuerdo está muy presente en el llagar, inspirando a Pepe y José Arsenio, quienes actualmente llevan las riendas. En la actualidad, J. Tomás es una sidra muy bien posicionada de la que se comercializan dos palos. J. Tomás, una sidra, en palabras de J. Arsenio, “natural, tradicional, bastante comercial, suavina” y la DOP Molín del Medio, un nombre que homenajea al bar de la familia, a la madre de Pepe, molinera, a todo el pasado que hay detrás de esta rica sidra. En las modernas instalaciones, en las que se producen alrededor de 500.000 litros, cuentan con depósitos de fibra de vidrio que llegan a los 30.000 litros de capacidad,toneles de madera, etiquetadora, marcadores de lotes, tres prensas redondas... Lo mejor para su sidra. Para elaborarla, recogen manzana de sus propias pumaradas y también compran a los agricultores de la zona, sobre todo de Candanal y Pión. La distribución a las sidrerías la realiza el propio Arsenio junto a dos empleados. Una persona de una calidad humana excepcional, de las que merece la pena conocer, un plus añadido a la calidad de su sidra.

Tanto la DOP Molín del Medio, como la sidra J. Tomás, se están vendiendo muy bien este año: “a la gente le está gustando mucho, este año tuve que producir incluso más de la DOP, porque se acabó muy rápido. Estamos vendiendo muy bien”. Además, están en pleno proceso de expansión comercial, aumentando su presencia en zonas como Uviéu, Avilés o Cangues d’Onís. En cuanto al futuro de J. Tomás, parece que será femenino. A la pequeña Lucía, que tan sólo tiene siete años, le encanta bajar al llagar con su padre y apunta maneras en esta profesión tan nuestra de ser sidreru. Testu: Ángela Rey Semeyes: Ástur Montes

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Afayaivos / Bienvenidos

Rellación de nueos establecimientos collaboraores con LA SIDRA

BAMBÚ, SIDRERÍA. Poeta Alfonso Camín Xixón T. XXXX

LA FIGAL, SIDRERÍA Lorenzo Goñi 5 Cuenca T. 969 233 801

VINOTECA, SIDRERÍA Jerónimo Ibrán 4 Mieres T. 984 186 334

LA ALLERANA, SIDRERÍA. Calle Real 20. Los Molinos. Guadarrama. Madrid. T. 661 836 891

POLO NORTE, SIDRERÍA Cipriano Pedrosa 19. Llangréu T. 984 284 032

LAGOS, CAFÉ. Los Campos Corvera T. 984 180 522

LA DE COLLOTO, SIDRERÍA Boca del Rio, 2/4. Cualloto Uviéu T. 984 055 585

LAS RÍAS BAJAS, SIDRERÍA Poeta Alfonso Camín, 10 Xixón T. 985 149 194

LA TASKA, SIDRERÍA. Conde de Altea 14 Valencia T. 963 819 444

EL ASTURIANO SIDRERÍA Av. do Fragoso 34. Vigo T. 986 905 690

CLUB MARITIMO ASTUR. Rodríguez San Pedro 15 Xixón T. 984 490 761

MESÓN GRACI. París 5, Leganés Madrid T. 916 898 138

LA CASONA FUENLABRADA Canarias 6. Fuenlabrada Madrid T. 910 239 414

LA CACHOPERÍA Santa Engracia 167 Madrid T. 910 667 255

DIEGO DE LEÓN, FERRET. Francisco Silvela, 52 Madrid T. 913 568 706

Ponte en contacto con LA SIDRA en:

T. 652 594 983 XANTAR La Cebada 7 Madrid T. 912 986 886

GOXIERU, SIDRERÍA Vazquez de Mella 48 Uviéu T. 687 029 204

VILLAVICIOSA, SIDRERÍA Gascona 7 Uviéu T. 985 875 694

e-mail: info@lasidra.as

DEMANDES DE TRABAYU

UFIERTES DE TRABAYU

CAMARERA EXTRA. Se ofrece camarera con experiencia para fines de semana y extras, barra, sala y escanciado de sidra. T. 687235105

CAMARERO ESCANCIADOR. Para sidrería en La Calzada, Xixón. Seriedad. T. 691010233.

CAMARERO. Joven, se escanciar y he trabajado 4 años de camarero y 1 de ayudante de cocina. T. 653 507 524

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FREGANCHÍN/A CON NOCIONES DE COCINA. Sidrería El Gallinero de Pruvia. Imprescindible coche propio y experiencia. Llamar a partir de las 11: 00h. T. 619484058

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Númberu 159 - Marzu 2017 3,5 €

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Númberu 160 - Abril 2017 3,5 €

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Númberu 161 - Mayu 2017 3,5 €

Númberu 162 - Xunu 2017 3,5 €

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GASCONA

ASTURIES BRILLA EN EL SALÓN DE GOURMETS

PREBA DE LA SIDRE

La legislación española prohíbe la sidra de pera

VIII PSLA

JUAN LUIS GARCÍA “Estamos redactando una especialidad formativa que será específica de sidra”

TRABANCO DE LLAVANDERA A BRISTOL

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Y XIV SIDRACRUCIS

N. GANCEDO TODO SOBRE EL CACHOPO

NAVA

JOSÉ MANUEL RIESTRA “Habría que hacer un plan general de sidra”

VIII PSLA XIV SIDRACRUCIS

ASTURIES GASTRONÓMICA

LA MONTERA PICONA IMPRESIONANTE REINAUGURACIÓN

ASTURIES GASTRONÓMICA

Númberu 163 - Xunetu 2017 3,5 €

XL FESTIVAL DE LA SIDRE

¡ÉSITU! SIDRA D’ESCOYETA

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Númberu 164 - Agostu 2017 3,5 €

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PRESENTACIÓN DE LA COSECHA 2016

ASTURIES GASTRONÓMICA

BONA CONFRADERÍA DE LOS SICERATORES D’ASTURIES

EL FARTUQUÍN

ASTURIES GASTRONÓMICA

Númberu 165 - Setiembre 2017 3,5 €

ESMERO EN LA COCINA RESPETO POR LA SIDRA

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Númberu 166 - Ochobre 2017 3,5 €

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XL FESTIVAL DE LA SIDRE

EL TSJA CONDENA AL “PRINCIPADO” FRENTE A “LA SIDRA”

LES PIRAGÜES, LA FIESTA DEL VERANO

VIII SALÓN DE LA SIDRE D’ASTURIES DOP

SARDINAS, RALLY DE LA SIDRA Y CONSERVAS EN CANDÁS

LOS SAUCES

ASTURIES GASTRONÓMICA

DOS DÉCADAS DE TRADICIÓN Y CALIDAD

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FESTIVAL DEL CACHOPO

XUNE ELIPE “Los grandes tótems de la identidá del país son la llingua, la sidre y la gaita”

ASTURIES GASTRONÓMICA

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Númberu 167 - Payares 2017 3,5 €

FIESTA DE LA SIDRE EN XIXÓN Y VILLAVICIOSA

VII SISGA

Les meyores sidres del mundiu en Xixón

XXV FERIA CAMPOMAR

ASTURIES GASTRONÓMICA

Númberu 168 - Avientu 2017 3,5 €

Histórica edición del SISGA Un escaparate de tendencias XIXÓN DE SIDRE

VILLA LUCÍA Un aniversario muy entretenido

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ASTURIES GASTRONÓMICA

Númberu 169 - Xineru 2018 4 €

SIDRAS DE HIELO Un producto delicatessen

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¡A brindar con sidra!

¡FELIZ 2018 PARA LA SIDRA!

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170

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Febreru 2018

128 EL LLAGAR DE BEGOÑA. San Bernardo,81 T. 985 176 241 SIDRERÍA LA PÁMPANA. Velázquez 9. T.985 15 54 83. SIDRERÍA EL SECAÑU. Honduras,37. La Calzada T. 985 311 294. Cortina y Villacubera. SIDRERÍA LA CASONA DE JOVELLANOS. Plazuela de Jovellanos,1. T. 985 342 024. Huerces. SIDRERÍA LAS CEREZAS. La Pola Siero,5. . T.984 390 590. Canal y Trabanco. SIDRERÍA LA CABAÑA. Cirujeda ,18 T. 984 846 150 Piñera SIDRERÍA PARRILLA RAMÓN. Manuel Junquera,15. T. 985 369 542. SIDRERÍA EL REQUEXU. Avda. de La Costa,30 T. 984 395 520 Trabanco y Trabanco d’Escoyeta. SIDRERÍA EL LLABIEGU. Ribagorza,14(esquina Roncal). T. 985 084 939. Canal,. El Santu. SIDRERÍA PASCUAL. Nuñez de Balboa, 18. El Cerilleru. T. 985 874 321 Canal, Contrueces, Castañón, Val de Boides. SIDRERÍA RIOASTUR. Ríu d’Oro 3. T. 985 148 617. PARRILLA MUÑÓ. Avd. Juan Carlos I,42 T. 985 317 216 La Golpeya y La Flor de los Navalones.

170

LLAGAR SIDRA ARSENIO. La Reguera s/n. Deva T. 985 333 450. LLAGAR SIDRA ACEBAL. Cta Piles-L’Infanzón, 5335. Cabueñes T. 985364120. CASA ROBER. Rosario, 14. T. 984 198 627. Trabanco. SIDRERÍA LA TONADA. Ramón Areces, 30. T. 984 393 070 SIDRERÍA LA TONADA (LA GUÍA) Doctor Fleming 1193 T. 984293299 Trabanco normal y d’Esoyeta. SIDRA NORNIELLA. Camín de Lleorio. Samartín de Güerces. T. 985 137 085 SIDRERÍA AVENIDA. Avd. del Llano, 50. T. 984 492 150 PARRILLA VERDEMAR. Alto de La Providencia, 2824. T. 984 102 123. Cabueñes. MERENDERO LA CABAÑA. Camín de L’Infazón a la Playa de La Ñora, 587 T. 985 337 930/687 481 767 SIDRERÍA EL PARQUE. Emilio Tuya, 54. T. 985 332 028. Acebal y Contrueces. SIDRERÍA LA TRAFALAYA. Avd. Argentina, 93. T. 675 965 172 Menedez y Val d’Ornón SIDRA ROCES. Carretera del Obispo s/n T. 985 388 601. BAR MEREND. EL HORREO La Providencia T. 985 331 325. Sidra Coro. EL RINCONÍN DE DEVA Camín de Rionda,76. Barriu de Zarracina. Deva T. 985 365 677 - 678 785254

RESTAURANTE LA HUERTA. Camín de la Frontera, 337. T. 984 099 595. Cabueñes. SIDRERÍA EL TEXU Capua 18 T. 984 100 739. Castañón. SIDRERÍA LA VOLANTA. Teodoro Cuesta 1 T. 984 842847 / 625762 969 SID. EL CORREDOR DE ESTRADA Valencia 6 T. 984 290 809. Acebal, Menéndez. SIDRERÍA MARI Felipe II, 6 T.658936039. Peñon y Trabanco. Normal y d’Escoyeta. SIDRA BERNUECES. Camín La Nisal, 1004. Castiello Bernueces T. 985 131 188-629260 301. RESTAURANTE MERENDERO LA CASINA. Avda. Jardín Botánico, 895. T. 985 372 680. Menéndez y Val d’Ornón.. RESTAURANTE SIDRERÍA PARRILLA EL CARBAYU. Camín d’El Carbayu, 78. T. 985 137 907-652 661 563. REST. SIDRERÍA ASTURIAS. Doctor Aquilino Hurle, 36 T. 985374516. Cortina y Villacubera. SIDRERÍA CELORIO. Domingo Juliana 6 T. 984 29 34 47. Sidra JR , Trabanco normal y d’Escoyeta SIDRERÍA LA GARNACHA. Avd. de Roces, 920. Nuevo Roces T. 984 198 803. SIDRERÍA LA SERENA. C/Aquilino Hurle, 21 T. 984292126 Peñón normal y d’Escoyeta.

SIDRERÍA LOS POMARES. Avda. de Portugal, 66 T. 696 478 816- 985354 607 Peñón normal y d’Escoyeta SIDRERÍA EL ALLERANU Cienfuegos 168. T. 984 181 168. Menéndez. SIDRERÍA D’ALBERTO Pedro Menendez,1 T. 984 397 154. Contrueces, Peñon, Trabanco normal y d’Escoyeta, Zythos. SIDRERÍA D’ALBERTO Concepción Arenal, 7 T. 985 091 175. Contrueces, Peñon, Trabanco normal y d’Escoyeta, Zythos. SIDRERÍA PARRILLA EL VIEJO LLAGAR Andalucia, 15 T. 984 390 586 Viuda de Angelón, Trabanco SIDRERÍA LES TAYAES Santa Eladia,15 T. 984 390 750 Sidra JR SIDRERÍA ATAULFO Cabrales 29. T. 985 340 787. SIDRERÍA EL TENDIDO Pintor Marola 10 T. 985 099 800 RESTAURANTE MARISQUERÍA FERNANDO. Aguado 34 T. 984399541 Acebal y Viuda de Angelón. REST. SIDRERÍA LA CURUXA Ctra Pión, 1209. La Olla, Deva. T. 985 370 635 Piñera. SIDRERÍA LA CANASTA Alfonso Camín 21. T. 984 294 664. Viuda de Angelón. SIDRERÍAREST. LA NIETA Camín de los nozales 318. Somió. T. 985 335 090 Sidra JR www.restaurantelanieta.com SIDRERÍA EL LAVADERU Plaza Periodista Arturo Arias,1. Cimavilla. T. 984 84 04 49 SIDRERÍA EL RINCÓN DE LA TATA Pablo Iglesias 6 T. 985 13 10 99 Castañón, Val de Boides MIRAVALLES, SIDRERÍA la Playa 6 T. 985 086 616 Menéndez DAKAR, SIDRERÍA Juan Alonso 11 T. 985 357 670 Arbesú, Riestra, L’Allume, Villacubera NUEVA IBÉRICA, SID. REST. Aguado, 38 T. 985 084 154 Piloñu, Canal, El Santu LA MANZANA DE XOVE. Prosperidá 13 T. 984 496 168 Peñón, Trabanco, Menéndez.

SIDRERÍA REST. LOS COLLACIOS Sierra del Sueve 19 T. 984 840 855 Menéndez, Val d’Ornón, Muñíz normal y d’Escoyeta EL TAJAMAR, SIDRERÍA Avd. de Schultz,33 T. 984 844 220 Menéndes, Trabanco normal y d’Escoyeta LA ALLANDESA, SIDRERÍA Luis Braile, 28 MESÓN ASADOR EL MUSEO Avda. de El Llano 22-24 T. 985 151 614 Cabueñes, Trabanco normal y d’Escoyeta. EL CULETE, SIDRERÍA Poeta Alfonso Camín, 31 T. 985 141 552 Castañón, Cabueñes EL NUEVU CARRU, SID. Santa Rosalia, 14 T. 984060281 Acebal, Canal, Trabanco normal y d’Escoyeta LA MAREONA, SIDRERÍA Marqués de San Esteban, 7 T. 984 493 151 Cabueñes, Trabanco normal y d’Escoyeta. LA PEVIDA, SIDRERÍA Andalucía 3 T. 657 800 460 Frutos, Trabanco normal y d’Escoyeta. EL CAMÍN ENCANTÁU, SIDRERÍA Juan Alvargonzález 41 T. 985 183 176 Canal, Trabanco. LOS PISONES Ctra. Xixón Villaviciosa 30/40 T. 985 899 168 EL LLARGU, SIDRERÍA Marqués de Urquijo 27 T. 985 086 387 Sidra Contrueces EL FARTÓN, SIDRERÍA Arroyo 6 T. 984 281 827 Trabanco normal y d’Escoyeta, Menéndez, Val d’Ornón LA FUEYA DE TOMÁS, SIDRERÍA Marqués de Urquijo 12 T. 686 631 113 LA BRASA AL PUNTO, SID. Aguado 36 T. 984 087 965 CASAVELLA, BAR, TIENDA. Cta. Villaviciosa, 36 T. 984 497 231 CUBA, SIDRERÍA, REST Cuba 15. T. 984 392 733 Riestra ROMY, SIDRERÍA Brasil 24 T. 985 310 992 EL TROLE, LLAGAR Carretera El Trole. 80 Cabueñes T. 985 361 950

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