www.plumeverte.fr Rédaction des textes : Eudoxie Jantet Photographies : Thierry Montford, sauf mentions contraires Conception graphique : La Thénardière © Plume Verte 2013, ISBN : 978-2-915678-43-7 Diffusion exclusive Plume Verte Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droits ou ayant cause est illicite (article L122-4 du Code de la propriété intellectuelle). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
LA GUYANE À BELLES DENTS Eudoxie Jantet - Thierry Montford
La Guyane à belles dents
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ous allez découvrir, sous un jour nouveau, la cuisine guyanaise au travers de toutes ses composantes. Son histoire, d’abord, qui met l’accent sur la multiplicité des influences, puis les différents stades qui accompagnent le produit jusqu’à l’assiette : de l’agriculture, la pêche et la chasse qui fournissent la “ matière ”, à l’élaboration des plats les plus emblématiques de cette cuisine riche et parfumée, mis en images avec amour, et dégustés avec délectation. Vous verrez, cet ouvrage est à croquer dans tous les sens du terme ! Mais surtout, on vous parlera ici d’une préoccupation qui vous touche tout particulièrement en tant que consommateurs attentifs à votre santé et, bien souvent, père ou mère de famille : les pesticides. Beaucoup d’entre vous se demandent s’il est encore possible de manger des produits locaux cultivés sans produits chimiques. La réponse est oui, mais… Il y a de l’innovation sur notre territoire, un nombre croissant de producteurs s’engagent dans l’agriculture biologique, qu’elle soit certifiée ou informelle. Mais vous découvrirez dans cet ouvrage que produire bio en Guyane n’est pas toujours très simple. Et ce n’est pas qu’une histoire de volonté ! Ceci étant, on vous encourage, dès que vous en avez l’occasion, à vous tourner vers les produits locaux, qu’ils soient bio ou issus de l’agriculture conventionnelle. C’est un formidable moyen de relancer le tissu économique local. Car pour l’instant, avec 68% de la demande de la Guyane en produits alimentaires satisfaite par les importations, ce n’est pas formidable… Pour ceux qui se préoccupent de l’avenir de notre climat, manger local c’est aussi un moyen de réduire les émissions de gaz à effet de serre liées au transport de marchandises provenant de l’autre bout du monde. Et si avec ces arguments vous hésitez encore à manger des produits locaux à cause des pesticides, quelques astuces vous seront données pour réduire les résidus de produits chimiques dans vos fruits et légumes. Bonne lecture ! Et surtout, bonne dégustation !
Eudoxie Jantet
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SOMMAIRE
HISTORIQUE de la CUISINE GUYANAISE ........................... 9 Les premiers “ agriculteurs ” ................................................................. 10 Le temps des habitations ...................................................................... 10 L’ère de l’agriculture industrielle ........................................................... 10 Des influences culinaires multiples ....................................................... 12
AGRICULTURE, PÊCHE & CHASSE ..................................... 15 L'AGRICULTURE ......................................................................... 16 Le développement agricole en chiffres ................................................. 16 Les divers modes de production ........................................................... 16 L’agriculture traditionnelle itinérante sur brûlis ............................ 16 L’agriculture intensive de fruits et légumes ................................... 18 L’élevage......................................................................................... 19 Les productions animales et végétales en chiffres .............................. 20 L’agriculture biologique .........................................................................22 Les débuts ......................................................................................22 Les principes de l’agriculture biologique ........................................22 Chiffres de production ....................................................................23 Les problèmes rencontrés par les agriculteurs ................................... 24 Des sols peu accueillants .............................................................. 24 L’accès au foncier .......................................................................... 24
LA PÊCHE ................................................................................. 25 Une place importante dans l’économie ................................................ 25 Les deux principales filières : crevettes et vivaneau rouge ................. 26 La production destinée au marché local .............................................. 26 La pêche traditionnelle ..........................................................................27 Pêcher en respectant la biodiversité marine ........................................ 28
LA CHASSE .............................................................................. 25 Les types de chasse ............................................................................. 29 La réglementation ................................................................................ 29 Chasser en respectant la nature .......................................................... 30
QUELQUES PRODUITS LOCAUX, et leurs CARACTÉRISTIQUES NUTRITIVES.................................... 33
RECETTES TRADITIONNELLES ......................................... 49 Boissons ............................................................................................... 49 Entrées .................................................................................................. 61 Poissons et Crustacées ......................................................................... 77 Volailles et viandes .............................................................................. 107
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La Guyane à belles dents
Plats mixtes ......................................................................................... 121 Accompagnements.............................................................................. 129 Desserts ............................................................................................... 141
ANNEXES ............................................................................. 155 INFORMATIONS PRATIQUES ................................................... 156 Horaires des principaux marchés de Guyane ...................................... 156 Les adresses du bio en Guyane ........................................................... 156
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................... 157 Sur l’historique de la cuisine guyanaise et les produits locaux ........... 157 Sur l’agriculture, la pêche et la chasse en Guyane .............................. 157 Sur la Guyane en général .................................................................... 158 Sur l’agriculture, la pêche et la chasse en général ............................. 158
REMERCIEMENTS ...............................................................159
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HISTORIQUE de la
CUISINE GUYANAISE
HISTORIQUE DE LA CUISINE GUYANAISE
Les premiers “ agriculteurs ” Les datations effectuées sur des vestiges archéologiques font remonter la présence humaine en Guyane française à 6 000 ans avant J.-C. À cette époque, seules les populations amérindiennes (Arawak, Karib, Wayana, Tirio, Tupi) habitaient ce territoire, à l’image du reste de l’Amazonie. Dans un premier temps, la cueillette, la chasse et la pêche servaient à leur alimentation. Les premières traces d’agriculture traditionnelle itinérante sur brûlis (ou agriculture sur abattis) remontent à 3 000 ans avant J.-C. La patate douce, le maïs et le manioc amer sont domestiqués.
Le temps des habitations En 1492 Christophe Colomb découvre l’Amérique. Mais ce n’est qu’à partir du 16e siècle que la conquête et la colonisation de l’Amérique du Sud par les Européens va commencer. Cela aura deux impacts majeurs sur la Guyane. Le premier concerne une forte baisse démographique des populations amérindiennes. L’autre conséquence est le “ développement ” et la “ mise en valeur ” agricole du territoire. C’est au 17e siècle que les premières “ plantations agricoles ” ou “ habitations ” font leur apparition. Le colon, autrement désigné par le terme “ habitant ”, achète des esclaves sur la côte ouest-africaine afin de les utiliser dans les “ habitations ” pour produire de la canne à sucre, du coton, du café, du cacao, du roucou, de la vanille, des clous de girofle et des épices. Mais l’enclavement, les conditions de vie difficiles et le faible peuplement de la Guyane ont fait qu’elle n’a pas été une très grande colonie agricole. L’abolition de l’esclavage en 1848 met fin à la colonie agricole. Les “ habitations ” sont désertées et les “ affranchis ” s’en vont pratiquer l’agriculture sur abattis, en plus des activités de chasse et de pêche.
L’ère de l’agriculture industrielle Suite à la loi du 19 mars 1946 créant les Départements d’Outre-mer (DOM), la Guyane française devient un département français à part entière, dont il s’agit d’améliorer la situation sanitaire, sociale et économique. Dans le secteur agricole, l’objectif est de rendre ce territoire autosuffisant et de le doter de structures de production permettant d’exporter des denrées alimentaires. Dès les années 1950 des tentatives sont faites allant dans le sens de la mise en place d’une agriculture industrielle. Un peu plus tard, au début des années 1960, les premières cultures de riz font leur apparition sur le Mahury. D’autres expériences rizicoles auront lieu à Montsinéry au début des années 1970.
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Ce n’est véritablement qu’en 1975, lorsque le Plan Vert (ou “ plan de développement de la Guyane ”) est lancé par le premier ministre Jacques Chirac, que les grandes exploitations modernes s’implantent durablement en Guyane française. Entre 1976 et 1985, 262 nouveaux exploitants Surinamiens, Hmongs et Guyanais s’installent. Ils complètent le millier d’agriculteurs Métropolitains, Antillais et Réunionnais sélectionnés par les services de l’État. Plusieurs des productions que nous retrouvons
La Guyane à belles dents
Les premiers agriculteurs
aujourd’hui à la vente connaissent un réel essor à cette époque. Les Amérindiens, Bushinenge et Créoles n’ayant pas la culture de l’élevage, la production bovine est investie par des exploitants Métropolitains dans les savanes entre Macouria et Sinnamary. La riziculture est le fait des Surinamiens. Les autres populations se chargent de l’élevage des porcs et des volailles, ainsi que des cultures maraîchères et fruitières. C’est à cette même époque que des fermes d’État sont construites, pilotées par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) et le CIRAD (Centre de coopération international en recherche agronomique pour le développement). L’ORSTOM (Office de la recherche scientifique et technique outre-mer) mène également une campagne de cartographie des sols. Même si le Plan Vert a permis par exemple de constituer un cheptel de bovins, plus important qu’initialement prévu, les difficultés techniques (importation des animaux, maladies et prédation) et économiques (délais et exigences des financeurs) ont souvent mis à rude épreuve les nouveaux agriculteurs. En 1985, alors que l’État interrompt ses aides, sur 150 bénéficiaires, seulement 10 agriculteurs sont en situation réelle de production. Certaines dettes resteront impayées et les banques se méfient alors d’investir dans l’agriculture guyanaise.
© Archives départementales Conseil général de Guyane
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AGRICULTURE, PÊCHE
&
CHASSE
AGRICULTURE, PÊCHE &
CHASSE
L'AGRICULTURE Le développement agricole en chiffres Selon les chiffres du dernier recensement agricole de 2010, 5 983 exploitations agricoles sont en activité, soit une croissance de 13% en une décennie. La hausse du nombre d’exploitations implantées le long du Maroni y est pour beaucoup. Elles représentent aujourd’hui 8 000 hectares, soit le tiers de la Superficie Agricole Utilisée (SAU de 25 130 hectares au total). Les exploitations agricoles sont généralement petites : neuf exploitations sur dix ont moins de cinq hectares. Au total, la Guyane compte 20 550 personnes actives dans le secteur agricole, dont 8 460 actifs familiaux (chef d’exploitation, co-exploitant et membres de la famille actifs), 200 salariés permanents et 11 900 saisonniers. À noter que l’emploi salarié a diminué de 60% en une décennie, tandis que le nombre de travailleurs occasionnels a été multiplié par deux. Mais attention, seul un exploitant sur trois travaille à temps complet sur son exploitation agricole, et un sur deux y consacre 50 à 75% de son temps (il y a plus de travail à temps-plein et à mi-temps dans l’ouest guyanais que dans le secteur du centre littoral). Enfin, six actifs agricoles sur dix sont des femmes, et la moyenne d’âge des chefs d’exploitation agricole est de 44 ans.
Les divers modes de production L’agriculture traditionnelle itinérante sur brûlis Cette agriculture est le plus couramment pratiquée le long des fleuves frontaliers (le Maroni et l’Oyapock). Dans l’Ouest guyanais, les Bushinenges, les immigrés Haïtiens ou les Surinamiens sont les principales populations productrices. La production agricole de l’île de Cayenne est le fait de Créoles âgés, de jeunes en attente de travail ou d’immigrés. Les zones défrichées se situent principalement le long des pistes ou des routes. L’agriculture traditionnelle itinérante sert avant tout à nourrir les familles qui la pratiquent, mais elle génère aussi un complément de revenu important lorsque les agriculteurs commercialisent leur surplus de production. Les produits cultivés sont généralement des tubercules (manioc, ignames, dachines), des légumes (concombres, salades) et des fruits (bananes, ananas, papayes). Les abattis sont généralement de petite taille (environ 1 ha), mais ils peuvent aussi atteindre les 5 hectares quand ils sont cultivés à des fins commerciales. Bien que peu consommateurs d’espace localement, ils occupent une place importante dans l’agriculture guyanaise, comme nous l’avons vu précédemment. La mise en place d’un abattis prend environ un an. De juillet à juin de
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l’année suivante, 3 étapes vont se succéder : • le défrichage (sabrage, abattage des arbres et brûlage) ; • le semis et le sarclage (coupe des mauvaises herbes) ; • la récolte. L’abattis est ensuite exploité pendant 2 ou 3 ans, puis il est abandonné et mis en jachère pour une durée plus ou moins longue (5 à 9 ans). Il faut noter qu’à l’heure actuelle des modifications importantes affectent l’agriculture traditionnelle. On assiste à une baisse du temps de jachère et à une augmentation de la taille des parcelles cultivées. En outre ce type d’agriculture a fortement tendance à se sédentariser car la logique économique des rendements se substitue peu à peu à la logique d’autosuffisance alimentaire. Une agriculture mixte (défriche-brûlis, cultures permanentes et utilisation d’intrants) se met progressivement en place. Cela remet fortement en cause le faible impact environnemental qu’avaient jusque là les abattis. Enfin, les agriculteurs ont souvent une double activité ; ils sont aussi salariés. Abattis
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Quelques
PRODUITS LOCAUX, et leurs
CARACTÉRISTIQUES NUTRITIVES
Légendes Fruits Légumes Viande Céréale Épice
AWARA
BANANE (BACOVE)
Valeur nutritive
Valeur nutritive pour 100 grammes
Inconnu
Calories : 92 Kcal Protéines : 1 g Glucides : 23 g Lipides : 0.5 g
(Astrocaryum vulgare)
Historique Dans les écrits du voyageur Antoine Biet datant de 1666, “ l’oüara ” désigne un “ palmiste épineux ”, c’est-à-dire n’importe quel palmier avec des épines. L’utilisation de l’huile et de la “ graisse ” d’awara est citée dans les écrits du chevalier de Préfontaine seulement en 1763. Et c’est un siècle plus tard que l’exploitation à grande échelle de l’awara est envisagée par Coudreau.
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(Musa spp.)
La banane contient des vitamines B6 et C, du potassium et du magnésium. Historique Le bananier est originaire d’Asie. Mais il a gagné le continent sud-américain depuis l’Afrique occidentale. Des traces de sa culture en Guyane sont mentionnées dès le 16e siècle par Bertin, Hémardinquer et al. Cependant, le terme “ banane ” est réservé à la banane à cuire (banane plantain), tandis que les fruits plus sucrés qui peuvent se manger crus sont appelés “ figues ”.
La Guyane à belles dents
BŒUF ET ZÉBU (Bos taurus indicus) Valeur nutritive La valeur nutritive de ces viandes varie en fonction de la race de l’animal et des méthodes d’élevage, ainsi que de la coupe, du mode de cuisson et du dégraissage effectué. Même si la viande bovine est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de vitamine B12, elle peut aussi comporter beaucoup d’acides gras saturés et de cholestérol. Historique Le cheptel guyanais est essentiellement constitué de zébus, parfois croisés avec des espèces européennes (vache Limousine ou brune des Alpes). L’élevage en Guyane est déjà mentionné dans des écrits de Le Febvre de La Barre datant de 1666.
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RECETTES TRADITIONNELLES
Boissons Entrées Poissons & Crustacés Volailles & Viandes Plats mixtes Légumes & Accompagnements Desserts
Boissons
Ti punch Ingrédients
• Sucre de canne (sirop ou poudre) • Citrons verts • Rhum agricole blanc
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Délayez le jus de citron dans le sucre de canne. Ajoutez éventuellement une pincée de cannelle. 2. Versez sur le sirop obtenu le rhum à votre convenance (les proportions sont généralement de deux tiers de rhum pour un tiers de sirop). 3. Coupez grossièrement un morceau de citron et mettez-le dans le verre. Pressez-le avec une cuillère pour en exprimer le jus.
Le Rhum Les premiers colons Européens se sont essayés à la production d’eau-de-vie avec des produits locaux. Grâce à la distillation, ils arrivèrent vite à un résultat à peu près concluant. Mais après l’abolition de l’esclavage en 1848, les champs de canne à sucre sont abandonnés. La production de rhum reprend notamment pendant la première guerre mondiale afin de ravitailler les armées. Mais la crise de 1929 et la seconde guerre mondiale plombent cette industrie. Il ne reste actuellement plus qu’une distillerie à Saint-Laurent-du-Maroni.
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Ti punch
RECETTES TRADITIONNELLES
Boissons Entrées Poissons & Crustacés Volailles & Viandes Plats mixtes Légumes & Accompagnements Desserts
Entrées
Boulettes de crevettes Ingrédients (pour 6 personnes) • 1 kg de crevettes roses entières fraîches • 100 g de lard de poitrine maigre frais • 2 à 3 cives (oignon-pays) • 2 à 3 gousses d’ail • 1 petit morceau de piment frais • 1 douzaine de branches de persil • 1 à 2 branches de thym • 1 clou de girofle • 50 g de beurre • Huile pour friture • Sel et poivre
1. La veille, faites cuire 750 grammes de crevettes fraîches entières deux minutes à peine à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Laissez-les refroidir et réservez-les au frais jusqu'au lendemain. 2. Le lendemain, faites cuire à nouveau 250 grammes de crevettes fraîches en procédant de la même manière (égouttez-les, laissez-les refroidir). 3. On pourrait bien sûr se contenter de cuire la totalité des crevettes avant la préparation, mais le mélange des deux portions, celle du jour et celle de la veille, permet d’obtenir une meilleure texture pour le produit final. 4. Décortiquez toutes les crevettes (celles cuites la veille et celles du jour) et passez-les ensemble à la moulinette avec le lard grossièrement râpé en miettes, les oignons épluchés, l'ail pelé, le piment égrené, les feuilles de persil, le thym effeuillé et le clou de girofle. Salez et poivrez. Malaxez ce hachis avec le beurre pour le lier, en le pétrissant bien comme une pâte à gâteau. 5. Prélevez des noix de pâte plus ou moins grosses et jetez-les par fournées dans un bain de friture bouillant mais non fumant (175° C). Laissez dorer et gonfler de tous côtés.
Pour servir, égouttez les boulettes sur du papier absorbant, dressez-les sur un plat de service et dégustez-les bien chaudes.
Historique Dès 1763, le chevalier de Préfontaine parle dans ses écrits de “ boulettes de crabe qu’on mange frites ”, grâce à l’huile d’awara.
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Boulettes de crevettes
RECETTES TRADITIONNELLES
Boissons Entrées Poissons & Crustacés Volailles & Viandes Plats mixtes Légumes & Accompagnements Desserts
Poissons et Crustacées
Pimentade de crevettes Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) • 800 g de crevettes sauvages de Guyane • 3 citrons verts • 2 cives (oignons-pays) • 1 oignon • 3 gousses d’ail • Une branche de thym • 100 g de lard de poitrine maigre • 200 g de tomates mûres ou pelées en boîte • 1 bouquet garni • 1 feuille de bois d’Inde • 1 branche de persil plat • Sel et poivre • Huile • 1 piment
1. Préparez les crevettes. Rincez-les, décortiquez-les (ou non), démusquez-les (ôtez le filament noir qui leur parcourt le dos) et amarinez-les dans un plat creux avec le jus de deux citrons, les cives hachées, une gousse d’ail pilée, les feuilles de thym, le piment et une pincée de sel. 2. Mélangez et laissez mariner trente minutes à une heure. 3. Faites blanchir l’oignon émincé et le lard coupé en petits morceaux dans une sauteuse, avec deux cuillerées à soupe d’huile. 4. Ajoutez les tomates concassées, la feuille de bois d’Inde et le bouquet garni. Mélangez avec soin et laissez mijoter une dizaine de minutes, à feu doux. 5. Écrasez la deuxième gousse d’ail, ajoutez-la dans la sauteuse et rallongez avec un verre d’eau chaude, tout en remuant. Portez à frémissement. 6. Incorporez les crevettes et l’amarinade, et laissez cuire cinq minutes à feu vif. Écrasez la dernière gousse d’ail, et mixez-la avec le jus du citron restant et une cuillerée à soupe d’huile. Versez dans la sauteuse avec le persil haché et délayez. 7. Éteignez le feu. Ôtez le bouquet garni et la feuille de bois d’Inde. Servez dans un plat creux avec du riz blanc, ou du couac.
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Pimentade de crevettes
RECETTES TRADITIONNELLES
Boissons Entrées Poissons & Crustacés Volailles & Viandes Plats mixtes Légumes & Accompagnements Desserts
Volailles et viandes
Fricassée de porc Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) • • • • • • • •
2 kg de cochon 2 bouquets garnis 1 gousse d’ail 2 clous de girofle 3 graines de bois d’Inde pilées Huile, vinaigre Sauce soja Sel poivre et sucre
Amarinade • • • • • • •
Vinaigre Ail écrasé Oignon France Poivre Clous de girofle et bois d’inde 1 bouquet garni haché menu, Une cuillère à soupe de sauce soja, • Un bouillon cube.
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1. Mélangez la viande coupée en morceaux à l’amarinade et laissez macérer douze à vingt-quatre heures. 2. Le lendemain, faites chauffer de l’huile dans une marmite et faites-y caraméliser une cuillère à café de sucre roux. Ajoutez la viande, faites-y roussir en remuant. Incorporez l’oignon émincé, les clous de girofle, les graines de bois d’Inde. 3. Laissez rissoler puis versez le jus de l’amarinade allongé d’un peu d’eau. Couvrez, et faites mijoter trois à quatre heures, à feu doux. 4. Rajoutez le deuxième bouquet garni en fin de cuisson, avec la sauce soja et un filet de vinaigre. 5. Laissez encore cuire doucement pendant quelques minutes, en mélangeant, puis sortez du feu. Servez avec du riz et des haricots rouges.
FricassĂŠe de porc
Dépôt légal : 4e trimestre 2013 Imprimé en Chine