Gastronomía Sociales

EL PROTOCOLO EN CONGRESOS

Por Juan Manuel Zavala Solana

Director de Operaciones de Restaurante Casa de los Muñecos, Puebla, México. papizavala@hotmail.com En una profesión como la nuestra, en innumerables ocasiones nos veremos obligados a organizar, realizar y operar la parte que corresponda a actos protocolarios que deban celebrarse en el establecimiento, por ello, mi colaboración en esta nueva sección es la de estudiar, sugerir y dar las pautas generales referidas a las principales actuaciones que pueden corresponder a personas que ejerzan cargos o funciones de dirección en el establecimiento y, por otra parte, desarrollar y deducir fórmulas de interrelación entre las personas, tanto con los clientes, como entre los propios trabajadores de un mismo establecimiento. Si la profesión de servicios en banquetes para congresos y convenciones es amplia en cuanto a contenidos, tareas, retos, etcétera, no lo es menos en cuanto a situaciones específicas que se nos plantean constantemente, en las que deberán ponerse en práctica toda una serie de actuaciones y procedimientos, en las que solamente tienen cabida aquellos que puedan denominarse: Correctos, Respetuosos y Ordenados, razón por la cual, a partir de este momento iremos ampliando conocimientos sobre algunos temas, donde personas conocedoras de la materia, han dejado constancia de sus saberes y están vinculados inclusive, al entorno del quehacer cotidiano. En este número, nos enfocaremos en los diferentes montajes de mesas y presidencias o anfitrionías:

Mesas y presidencias:

Cuando tengamos la responsabilidad de diseñar el montaje de una mesa, deberemos tener en cuenta una serie de criterios que se irán desarrollando, recordando que lo más importante es la confortabilidad de nuestros invitados, sin perder la funcionalidad de la operación. Dos consideraciones importantes antes de comenzar: Si las presidencias o anfitrionías están establecidas a los extremos de las mesa, el primer Anfitrión: debe mirar hacia la puerta de entrada de invitados; el segundo Anfitrión: debe mirar hacia la puerta del personal de servicio. La simbología es de vital importancia, ya que nos hará hablar el mismo idioma a todos los participantes en la organización y operación del servicio: “V”= visitante; “IH”= invitado de honor; “A”= anfitrión; “P”= primer anfitrión “A1”= presidente de mesa “A2”= segundo anfitrión; • = dama • = caballero • =indefinido.

Los montajes:

Tipo escuela: Este tipo de montaje es para charlas, clases, seminarios, etc. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Montaje de sillas y una mesa para el expositor.

Tipo Cena de Gala: Este tipo de Montaje es similar al cocktail pero con sillas y puestos en las mesas. Bodas cenas, para cualquier tipo de celebración que lleve una comida tanto buffet como servida tipo formal. Cocktail: este tipo de Montaje es para una celebración informal, un cocktail, un cierre de evento, una comida informal (de pie). Se pueden incluir los buffets a los lados o en islas

En Auditorio: Este tipo de Montaje es para una charla, conferencia, exposición, concierto, etc. Con este montaje le sacamos la máxima capacidad a un salón.

Auditorio o Conferencia: Este tipo de montaje es para charlas conferencias y presentaciones. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Montaje de sillas y una mesa para el expositor (opcional). Banquete n°1: Mesa imperial Es un montaje para almuerzos, desayunos o cenas. El montaje de la imagen es tipo gala muy empleado para comidas especiales, homenajes, despedidas de grupos y eventos. Se ha de revisar y montar muy bien en especial el menaje.

Banquete n°1: Mesas redondas Es un montaje para bodas, grandes banquetes, etc. El montaje de la imagen está compuesto por mesas redondas con capacidad de hasta 10 comensales. Es bueno saber distribuir las mesas de manera armoniosa y vigilar su ubicación.

Buffet Banquetes nº 1 Debemos de tener en cuenta que montar un buffet con alturas y bien decorado para impresionar al cliente no cuesta dinero, es cuestión de imaginación del montador y capitanes de dicho evento. Aquí un ejemplo de un buffet con diferentes niveles y una escalera de bocas.

Buffet Banquetes nº 2 El tipo de buffet piramidal va desde el punto más alto (el centro) bajando los niveles. En el centro puede ir un centro de flores o una escultura de hielo. Si es temático, el buffet deberá de ir decorado acorde con el evento.

Vista aérea

Vista frontal

Vista aérea

Buffet Banquetes nº 3 Un montaje de dos niveles es fácil de conseguir, ya que lo único que hay que hacerle a la mesa más alta, es colocarle algo debajo para subirla y, por último, taparla con la otra mesa, así creamos un desnivel. Ideal para buffets no servidos que van contra la pared.

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Buffet Banquetes nº 4 Montaje a diferentes niveles ayudándose de mesas redondas cajas alturas, etc. Debemos de fijarnos bien en la decoración, flores, hojas, dependiendo de la temática que sea el Buffet o de la estética que queramos crear. Es importante en buffet que tengan trinche, que las tablas de corte estén bien limpias y posean la herramienta adecuada. Deben observar cómo se ha colocado el cubre mantel recogido en parte, dando un aspecto muy elegante a éste. Por el momento me despido, recordándoles que lo más importante es la confortabilidad de nuestros invitados, sin perder la funcionalidad de la operación.

Vista aérea

Vista frontal Vista frontal

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