Gastronomía

LA BUENA BARRA

Chef Antonio Galindo

“Algo que caracteriza y define nuestro chile en nogada son los ingredientes premium, si bien esta receta se hace con ingredientes de temporada, aquí la carne que usamos es un filete prime que no se muele, se pica, y eso le da un toque más jugoso, a parte del proceso de cocinado y la nogada que tiene un sabor exquisito.

“Aquí en La Buena Barra tenemos una tradición: nuestros chiles están foliados. Nuestra temporada recién comienza así que no llevamos muchos y a pesar de ser un platillo de gran tradición, aquí en Cancún no es el más popular, como lo son nuestros cortes, sin embargo, Monterrey y la Ciudad de México tiene mucha demanda. Nos enorgullece la receta de nuestro chef con 25 años de experiencia y que venimos ofreciendo desde que abrimos en 2004. A Cancún llegamos en 2009, el único año que se interrumpió fue en 2020 por la pandemia, pero lo retomamos con éxito en 2021.

“Este año tenemos una excelente promoción: en la compra de cuatro chiles para llevar les obsequiamos un vino tinto Tres V de Casa Madero, o un vino rosado de la misma casa. Este es un maridaje perfecto.

“Como todos sabemos el chile en nogada es una aportación a la cocina mexicana de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes tuvieron que elaborar su mejor platillo para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, que venía procedente de Córdova y el resultado fueron los famosos chiles que se quedaron para siempre.

“No se sabe a ciencia cierta si fueron capeados o sin capear, pero en mi experiencia el capeado es muy rico y eso le puede robar protagonismo a los ingredientes. Lo frito es muy rico, definitivamente. La salsa de nuez que usamos es una combinación de nuez pecana y de castilla, aderezada con brandy y jerez. Lo único que no usamos es el acitrón porque está en peligro de extinción, sin embargo, usamos otras frutas cristalizadas. Por otro lado, la meta de este año es superar a Monterrey que ha alcanzado 1,600 chiles. Nosotros hemos llegado a 800. “Un toque que gusta mucho tanto en la presentación como en el sabor son los chips de manzana verde que se hornean con azúcar glass, usualmente se acostumbre decorar con rebanadas de plátano macho frito, pero nosotros lo hemos personalizado con otra fruta. Chef fundador de La Buena Barra y originario de la ciudad de Monterrey, Nuevo León, comentó que desde que abrió en 2004 siempre ha estado el chile en nogada en su menú. ¡Buen provecho!

EL FISH FRITANGA

Chef Israel López

“Nuestro Chile en Nogada surgió de una receta creada por nosotros con la que participamos en un concurso y aunque el guiso conserva los ingredientes tradicionales, la salsa fue nuestro as bajo la manga, desde entonces la conservamos y lo que le da ese toque personal es el vino blanco que usamos.

“Manejamos dos tipos de chiles, el tradicional que lleva carnes mixtas: de res y cerdo, y el de mariscos -por nuestro concepto-, que también ha sido bien recibido, lleva pulpo, camarón, pulpa de jaiba y se cocina tipo veracruzano.

“A pesar de no ser mexicano de nacimiento, en Guatemala se escucha mucho este platillo, por lo que decidí probarlo y desde que me inicié en la cocina -desde hace 18 años- lo he venido preparado, pero llegó el momento de pulirlo hace tres años cuando ingresó este platillo al menú del Fish Fritanga”, ¡Buen provecho!

“Nuestro chile en nogada se distingue por su relleno afrutado y una nogada no tan dulce, logrando un balance en paladar, esa es nuestra fórmula, las almendras tostadas y las rebanadas de manzana deshidratadas, eso lo distingue de otras persentaciones.

“Tenemos un chef de marca que trabaja en las recetas, yo sugerí hacer una combinación de sabores. El año pasado hicimos dos recetas de chiles: la versión original y la de Porfirio´s, en lo personal me gustaba mucho el relleno de uno con la nogada de otro, lo compartí con los jefes y la combinación les gustó, por eso lo hicimos así este año”.