Manual bares 2 copia1

Alimentaci贸n nocturna en staff de bares

Laura lemus Catalina Guiot Universidad de los andes Estudio 3 2014-1

Indice introducción Contexto ¿QUIENES? Herramientas Usuarios Perfiles Hallazgos INSIGHTS GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA

introducción

Partiendo del brief encargo : “Entender los hábitos y comportamientos relacionados con la alimentación de personas que son activas principalmente de noche.” quisimos trabajar con el staff de bares más exactamente bares ubicados en la zona rosa, escogimos estos usuarios ya que estas son personas que ademas de trabajar activamente varias noches por semana, a diferencia de otros empleos nocturnos ellos tienen un trabajo muy agitado debido al servicio que prestan y a la zona en la que estan ubicados, despues de delimitar nuestros usuarios nos hicimos una pregunta para guiar nuestro proceso de observación : ¿Cómo funciona la alimentación dentro y fuera del bar en las horas de trabajo y horas siguientes (noche y madrugada)? (qué comen, dónde comen, cómo comen) este manual mostrara todo el proceso de observación,recopilacion de informacion y analisis hasta llegar a los hallazgos y finalmente insights.

Contexto ¿DONDE ?

La zona rosa es un espacio al norte de bogotá ubicado entre la calles !"#y $%# y carreras && y &%#'()*+ ,-.'/'.0120 que se caracteriza por estar rodeado de tiendas de ropa, cafes, restaurantes y sobretodo lo más caracteristico de esta zona de bogotá es la gran variedad de bares y discotecas lo que hace que esta zona tenga una vida nocturna muy activa.

¿QUIENES?

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Nombre: Casa Servicio: restaurante bar ubicación: Cra 13 # 85-24 Horarios: Lunes-Sábado 12am - 12pm Nombre: Acido Servicio: bar- café ubicación: Carrera 15 #82-26 Horarios: Miercoles-Sábado 8 pm - 3am kNombre: Dos gringos Servicio: bar de rumba ubicación: Calle 85 # 14 a Horarios: Viernes-Sábado 8 pm - 3am

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ACIDO

Acido es un bar-café razon por la cual tienen un ambiente muy parecido al Hard Rock Café, los usuarios son normalmente clientes regulares lo que genera un ambiente muy familiar en el bar y una relacion muy buena entre empleados y clientes, el staff es pequeño y solo varia una mesera que va a trabajar cuando hay mucho “boleo”. Tienen una carta de comida pero no siempre va la cocinera.

Implantaron la idea de los regrigerios durante viernes y sábado aunque no siempre sucede.

1) Barra de Acido 2)segundo piso de acido (piso principal)

DOS GRINGOS

Dos gringos es un bar enfocado en la Rumba por lo que tienen un publico joven, el staff es reducido (Ricardo el dueĂąo y ayudante intermitente) pero la ventaja es que el local igualmente es pequeĂąo por lo que es fĂĄcil de manejar. El bar tiene cocina pero la utilizan solo como deposito y no ofrecen nada de comida en su carta solo alcohol.

1) Barra de dos gringos 2)pista de baile 3)cocina/deposito

CASA

1) comedor de Casa 2) Barra de Casa

1) Cocina de Casa 2) Barra de Casa(adentro)

Casa es un Restaurante bar especializado en comida mediterranea gourmet. Su personal trabaja con turnos partidos y el restaurante les provee almuerzo y comida (cuidan a sus empleados “para que no se engordenâ€?(Janeth).Entre sus normas el bar tiene prohibido que vean comer al personal en horas de trabajo por lo que aprovechan un pequeĂąo espacio en la cocina para comer rapidamente sin ser vistos por los clientes.

Herramientas Comenzamos la investigación con una observacion pasiva (fly on the wall) fuimos a Acido y a Dos gringos como clientes regulares, ademas hicimos un field visit , todo con el fin de entender el contexto de trabajo y las relaciones.

Luego trabajamos con entrevistas directas (grabaciones de audio y video) para conocerlos y crear empatia. hicimos un Activity analysis basados en lo que vimos en la observacion pasiva junto con las entrevistas.

A continuación realizamos de nuevo entrevistas pero esta vez haciendo un “ A day in the life” por lo que les preguntamos como fue su dia anterior (viernes) en relación a la comida y el trabajo y les pedimismos hacer una sonda en la que tomana una foto cada vez que comian algo.

Finalmente contrastamos toda la información obtenida utilizando 5 human factors y poems para entender mejor el contexto y realizamos unos perfiles de usuario.

Fly on the wall/field visit -que hicimos : observar pasivamente a los usuarios y sus relaciones con el contexto .

-herramienta usada: fly on the wall/field visit -como: nos sentamos en los bares y fuimos como clientes regulares y anotamos todo lo que observamos .

-por que: Para poder contrastar todo lo que nos iban a decir los usuarios en las entrevistas .

-de que sirvio:Pudimos ver detalles que en las entrevistas olvidaban los usuarios y utilizarlos para el analizis .

Hallazgos puntuales : *Todos en la entrevista en acido hablaban de un refrigerio y un horario para este, con esto notamos que realmente no hay tiempo para el regrigerio y que cuando comen es algo desordenado y rapido y que daniela normalmente es la que da la comida y las bebidas sĂ­ las da el bar. *Entendimos en que lugares se come normalmente y las zonas comunes de reunion.

Activity Analysis -que hicimos : Con la información recogida en el fly on the wall,field visit y entrevistas hicimos una lista con actividades,relaciones , usuarios y objetos que aparecian en un dia de trabajo en los bares.

-herramienta usada: Activity analysis -como: cogimos toda la informació e hicimos una lista en donde se muestra todo lo que sucede en el contexto del bar.

-por que: Aqui pudimos ver informacion “obvia” que habiamos olvidado y/o dejado de lado.

-de que sirvio: Al ver detalles como lugares y objetos que estan en el contexto vimos caracteristicas muy importantes que ayudaron a aclarar el contexto y a entender mejor a los usuarios.

Hallazgos puntuales : *la relación entre el staff es muy cercana esto se puede ver pues cuando hay poco “boleo” todos siempre buscan hablar con sus compañeros y compartir, ademas vimos que cuando tienen comida o bebidas siempre las comparten.

Acción: trabajo en Acido en hora pico un sábado ( 9pm )

Lugares: -Cocina -barra.

-cuarto de música -tarima -barra secundaria (1 piso)

Acciones: - recoger y dejar bandejas -recibir clientes -entregar menus y poner porta vasos.

- requisar bolsos.

-pedir papeles.

-hacer recibos.

-recibir dinero.

-poner música.

-preparar bebidas.

-comer.

-tomar (agua) -estar pendientes de clientes

acciones con relaciones: -Rocio trabaja sola dentro del cuarto de música -weymmar esta entrando y saliendo a cada rato -weymmar y sebastian hablan con los clientes como amigos -Daniela le comparte su sandwich a sebastian y valentina.

-todos la mayor parte del tiempo estan moviendose y con algo por hacer - cuando hay poco “boleo” aprovechan para hablar entre sí y con clientes frecuentes

Actores: -Daniela (mesera ) -Valentina (mesera temporal) -Sebastían ( atención cliente, caja) -Weymar (supervición , trabajo en barra) -Daniel ( bouncer) -Rocio (encargada de música)

objetos: -Cervezas -bandejas -menus -porta vasos -botellas agua - agenda recibos - barra -neveras - computador -sandwich

Relaciones: - Daniela es amiga de todos, los trata como su familia.

- daniela y sebastian son los más cercanos cuando hay tiempo hablan entre ellos en la barra.

- Relación cercana con clientes. (gran parte de clientes son frecuentes)

A day in the life -que hicimos : Preguntarle a los usuarios como un dia en su rutina en relación con la alimentacion y el contexto.

-herramienta usada: A day in the life -como: Preguntamos a los usuarios como fue su dia anterior pidiendoles hacer enfasis en horario y alimentación.

-por que: Es más facil para el usuario recordar eventos recientes por lo que la información es más enriquecida y clara ademas que ayuda a ver contrastes entre la entrevista pasiva y “A day in the life”.

-de que sirvio: Al basarnos en el “A day in the life” lo pusimos en una linea de tiempo junto a la imágenes de la sonda ayudandonos a ver claramente como realmente se alimentan nuestras usuarios y viendo que factores los mueven o condicionan.

Hallazgos puntuales: * Esta herramienta con ayuda de la sonda nos dejo entender mejor a los usuarios, como piensan y sus comportamientos conscientes e inconscientes y constrastar información previa de entrevistas. *confirmamos que Daniela realmente no tiene una rutina y come mucho , y contrastamos información de Janeth y Sebastián y encontramos que algunas de las cosas que decian sobre su alimentacion eran diferentes a lo que realmente pasaba.

Janeth no desayuna nada

8 am se despierta se baña y se arregla

9 am

11:30 am

12:00 pm

2 pm

Llega a casa a hacer el Casa da media hora empiezan a llegar se toma a sus empleados para inventario clientes jugo almorzar

Janeth vive en la 80 con 24

se come ponque Casa se encarga de la con pony malta alimentacion de sus mientras trabaja en empleados inventario “prefiero dormir otro ratico a desayunar” Janeth.

Hay poco “boleo”

Sale a descansar

9:30 pm Llega a acido

Barre y ordena mesas

Refrigerio es pán

No se lo come

10:45 pm

vuelve a entrar a su turno

trabaja en turno partido ( de 9 am-3 pm luego de 7 pm hasta que sale el ultimo cliente)

Almuerza jugo natural de mango, lentejas, carne de cerdo y arroz.

viernes

7 pm

3:30 pm

12 am Sale con sus compañeros a Acido bar

se toma 3 cervezas y come un plato en el transcurso se come varios de papas del bar con salsa chocolates y mentas que ofrece el bar a sus clientes

“le tuve que bajar...en una epoca llegue a comerme casi 20 mentas por noche”

sebastián 3:15 am

4 am

12:30 pm

4:30 am

Daniela le ofrece una se come hamburguesa Camino a su casa se Llega a su casa mordida de su subway en la mona come unas empanadas (pollo teriyaki)

6 pm

“me levante tarde entonces desayune/almorze”

se come queso y se acuesta a dormir Sale con daniela y valentina ( mesera temporal) se toma 2 botellas de agua durante el transcurso del trabajo ( liquidos los paga Acido) En la 72 puesto de arepas y empanadas.

Llega a acido

Barre y ordena mesas

viernes

12 pm

6 pm

9:30 pm

se levanta

Llega a acido

Refrigerio es pรกn

come fruta luego se arregla y come unos nachos para salir hacia el bar

Vive en galerias

10:45 pm Baja a subway y se compra un sandwich solo de pollo teriyaki

No se lo come ( porque estaba tomando Reds)

baja a subway y se compra un sandwich que se come en el trancurso de 7 a 10 pm (come en la barra y caminando por todo el lugar)

Comparte con sebastiรกn y valentina se arregla ella (maquillaje) arregla acido con ayuda de todo el personal .

Daniela 3:15 am

4 am

7 am

Llega de la fiesta se va a tomar unas cervezas en la mona se va de fiesta hasta las 7 am (reds)

Sale con sebastiรกn y valentina ( mesera temporal)

Desayuna en panaderia cerca de su casa con su hermano

No come nada solo toma cerveza y aguardiente en el tanscurso de la madrugada

3pm

Se despierta y almuerza en su casa

5:30 pm

6 pm

Llega a acido Juega con los hijos de weymmar y Rocio

Barre y se arregla a ella (maquillaje) Espera a que llegue e demas personal al frente de la puerta de Acido

Sonda -que hicimos : Pedir a los usuarios que cada vez que comieran tomaran una foto de la comida y nos contaran donde y a que horas fue.

-herramienta usada: Sonda fotogrรกfica.

-como: cada usuario tomo una foto con su celular.

-por que: para poder ver realmente que comen y poder hacer un seguimiento de su dario vivir.

-de que sirvio: Al hacer un moodboard con las imagenes de la sonda pudimos contrastar lo que decian los usuarios con lo que realmente pasaba.

-Hallazgos puntuales: *sebastian nos decia que el intentaba comer bien(comer a las horas y comida con poca grasa) pero la sonda mostro que comia mรกs de lo que decia, a deshoras y mucha comida con grasa y no balanceada (hablaba de una comida balanceada que debe tener: proteina , carbohidrato ,jugo y ensalada y ser casera) *Janeth nos decia en las entrevistas que le gustaba cuidarse y comer bien(no comida chatarra es decir hamburguesas,papas todo lo que tenga grasa) , con la sonda descubrimos que comia mucha comida chatarra pero que toda era en lugares de prestigio. asi entendimos que comer bien para janeth era comer en un lugar de prestigio y que con esa variable cumplida en su mente ella estaba comiendo bien.

5 human factors

-que hicimos : A partir de la información sacada con las demas herramientas reunimos la información para hacer los 5 factores.

-herramienta usada: 5 human factors -como: reunimos toda la información obtenida y analizamos.

-por que: para poder terminar de entender como funcionan las relaciones dentro de contexto del bar.

-de que sirvio: Al final pudimos determinar factores como sentimientos y normas no habladas.

-Hallazgos puntuales *Aunque no esta estipulado en ningun parte ni es una obligación que hayan hablado empleador y empleado, nadie come cuando hay mucho “boleo” lo minímo es un sorbo de agua o algo de tomar. *Se tratan y se sienten como una familia por ser un espacio tan reducido con un personal pequeño.

POEMS -que hicimos : A partir de la informaci贸n sacada con las demas herramientas reunimos la informaci贸n para hacer POEMS. -herramienta usada: POEMS -como: reunimos toda la informaci贸n obtenida y analizamos.

-por que: para poder terminar de entender como funcionan las relaciones dentro de contexto del bar.

-de que sirvio: Al final pudimos determinar actores ocultos y mensajes inconscientes.

-Hallazgos puntuales *Vimos que ademas del staff hay personas como los trabajadores de restaurantes y clientes que tambien afectan las relaciones en el bar. *para el staff la comida es importante por la energia que da es decir para ellos es como gasolina aunque para unos tambien es un placer para otros simplemente es necesidad.

Usuarios

Daniel Bouncer de ácido.

Comer para él es: Una idea que nos ha impuesto el capitalismo para justificar la explotación.

Es de Boyacá y dice que solamente en Boyacá come, Dice que en la ciudad no come por que comer es algo psicológico que nos han hecho creer que es necesario en la sociedad capitalista.

Apoya la comida de los abuelos campesinos Sus creencias empezaron cuando se inició en el mundo del consumo de hongos para alucinar. En uno de sus viajes pudo ver el sufrimiento de los trabajadores y después de esto desarrollo un odio hacía los alimentos de paquete.

Al preguntarle a que se refería con el término comida de abuelos nos dijo que sopas como la mazamorra chiquita

No compra comida pero si le regalan intenta consumirla.

Cuando estábamos con él, su hermano llegó con una arepa rellena para que se alimentara, Daniel mordió la arepa y la guardó detrás de la barra del primer piso de ácido (Ilustración). Al preguntarle por que eso sí se lo comía nos dijo: "esto es diferente por que no lo compré yo" Al siguiente día nos dijo que no había terminado de comerse la arepa.

Ilustración, primer piso de Ácido

Lugar donde esconde la comida

No accedió a que lo fotografiaramos

Janeth Jefe de barra del Bar Restaurante Casa

Para ella comer bien está directamente al prestigio y costo del lugar donde va a comer y prefiere preparar algo en casa que comer "mal".

En este lugar sirve a personas de estratos altos que vienen a probar cócteles desarrollados por ella y otros compañeros de trabajo.

Su turno es partido por ser jefe, trabaja 4 horas en la mañana 1100 AM a 3 PM y vuelve a entrar a trabajar a las 7 PM para salir a las 11 PM entre semana, los fines de semana….

Janeth prefiere dormir a comer por lo que no desayuna habitualmente, aunque en la mañana al llegar al bar se toma un tinto. De cualquier manera a las 1130 en punto el restaurante les sirve almuerzo que, según ella, está pensado para que los trabajadores no se engorden: consiste en una proteína animal, un carbohidrato y verduras. La proteína suele ser carne o pollo asado, carbohidrato arroz o papa y verduras.

Al salir del primer turno (330 PM) va a comer algo a un lugar donde la comida sea buena, y puede ser pollo con puré de papas o similares en lugares como: Agadón, Club Colombia o La Plaza de Andrés En la noche, al rededor de las 630 PM el restaurante vuelve a servir comida pero ella prefiere llegar un poco después y descansar en su casa.

A lo largo de la noche come muchos dulces y mentas y a veces se antoja de comer papas, pero muchas veces no le queda tiempo de acordarse que debe comer.

Los domingo que descansa son los únicos días que desayuna, almuerza con su mamá algo preparado por esta última.

Cuando trabaja los domingos o en general cuando su novio la recoge en la noche va a comer al corral y luego sí va a dormir.

Usualmente al finalizar sus turnos, los fines de semana tiene plan para ir a tomar. No le gusta la cerveza pero aún junto al whisky, vodka y vino tinto, es parte de las bebidas alcohólicas que ingiere.

Desayuno del domingo

Ricardo Dueño y administrador del "rumbiadero" DosGringos ubicado en la calle 85 con carrera 14A. Tiene 40 años Trabaja en esto hace 3 años y empezó por que quería aumentar sus ingresos.

A parte de esto trabaja en una empresa promocionando bares y rumbiaderos en espacios audiovisuales.

Empezó siendo Bouncer de un bar, luego se convirtió en administrador e inversionista de Shoots Bar y en este momento acaba de iniciar su propio negocio con DosGringos.

En un momento de la noche se acerca a sus empleados a recordarles que pueden salir a comer algo. También les provee toda el agua que necesiten para estar hidratados.

Por el tema visual y el olor de la comida no le gusta comer dentro del sitio.

Weymmar Dueño y administrador de Ácido Bar, ubicado en la carrera 15 con calle 84A Tiene 45 años Trabaja en esto desde hace más o menos 21 años A la vez, trabaja en una emisora haciendo programas de Rock y descubriendo nuevas bandas Ácido Bar es un negocio familiar que administra junto a su esposa Rocío.

Nos dijo que entre 9 y 10 de la noche hay un refrigerio para los empleados que solo se salta si hay mucho movimiento en el bar, consiste principalmente en pizza, pan, sandúche o arena pero al hablar con los empleados pudimos notar que ellos consideran que el refrigerio casi nunca se les da y cuando sí es pan.

Permite que sus empleados coman durante su trabajo pero a él no le gusta comer mientras está trabajando en Ácido.

Sebastián Para ella comer es una obligación por que debe cuidarse

Mano derecha de la administración de Ácido Estudia comunicación social en la universidad de la Sabana Dice que le gusta cuidar lo que ingiere al momento de comer y habla de la comida en términos de proteína, carbohidrato y verdura.

Al salir del trabajo come muchas grasas saturadas y harinas.

Comidas de la noche

Almuerzo

Daniela Para ella comer es un placer

Lleva un año y dos meses trabajando en el bar. Está estudiando para ser tatuadora.

Dice que no le gusta planear nada por eso no pone alarma para despertarse lo que hace que si se despierta muy tarde no desayune o coma.

Come mucho durante el trabajo, antes y después. es una mujer que gasta mucha energía y se ve reflejado en su forma de comer.

Al salir del trabajo va a comer algo y luego va a tomar, le gusta llegar a las 5 al trabajo cuando no tiene que estudiar por que no le gusta estar mucho tiempo en su casa.

Su comida principal a lo largo de la noche es subway

Come en la barra de ácido y ahí deja la comida

Perfiles

A partir de las coincidencias encontradas en la investigaci贸n decidimos separar nuestras muestras en 2 perfiles diferentes y usuarios extremos.

Dueños

A este perfil pertenecen los dueños y Administradores que pudimos entrevistar, Ricardo y Weymmar. quienes no sólo entran por ser los propietarios de sus negocios sino por varias coincidencias que encontramos entre ellos: - Tienen al rededor de 40 años - No les gusta comer durante su trabajo en el bar - Dicen que les interesa el bienestar gastronómico de sus empleados por lo que les permiten un tiempo para comer - Los dos proveen Líquido a sus empleados.

- Tienen un trabajo paralelo al bar q del que son propietarios.

Estudiantes

Sebastián y Daniela, son trabajadores de ácido, no superan los 25 años y estudian algo paralelo a su trabajo en el Bar: - Antes de llegar al bar comen un almuerzo abundante (que los haga sentir llenos) para llegar con toda la energía al trabajo.

- Durante su turno comparten un vaso de limonada que van llenando a medida que el líquido se termina.

- Después de terminar el turno van a comer algo.

- Su prioridad no es el bar - comen más de 4 veces al día - no tiene horarios fijos para alimentarse

Usuarios Extremos

Janeth y Daniel serĂĄn considerados nuestros usuarios extremos puesto que ĂŠl no come para no fomentar el capitalismo y ella come en grandes cantidades en restaurantes de alto costo.

Hallazgos

Comer de manera abundante para tener energía en la noche.

A excepción de Daniel, todos nos dijeron que hacen una carga de energía calórica antes de entrar a trabajar en la noche

“A las 12 en punto yo tengo que estar comiendo arroz, verdura, papa, carne o pollo para tener energía para todo el trajín.”

Ricardo “cuando me voy de fiesta y tengo que venir a trabajar me tomo una sopa como para venir con energía “ Daniela

"Antes de venir intento almorzar bien, balanceado, con proteína, carbohidrato y verduras. Pero que me llene." Sebastián

No hay un horario fijo para ir a comer Por el nivel de trabajo y como es impredecible a qué hora llegará un nuevo cliente es imposible tener horarios fijos para poder comer.

"Uno se descuadra mucho se come a deshoras esos 3 dias” Sebastián

"Yo intento comer siempre a la misma hora, pero a veces prefiero dormir a comer por que me siento muy descuadrado."

Ricardo

Cuando hay mucho movimiento olvidan comer Por la cantidad de actividad que realizan, el cerebro no tiene tiempo de procesar el hambre que produce todo ese gasto de energía.

“ha habido momentos en que se nos olvida y no comemos, en el trajín en el corre corre,cuando esta muy movido se nos olvida” Sebastián

“en el boleo uno ni va al baño en serio a uno se le olvida todo ni hambre le da a uno , en serio es tanto el boleo que uno se acuerda que empezó con hambre y termina y no siente nada” Janeth

INSIGHTS

La comida es gasolina tipo de perfil: estudiantes due単os

Para este tipo de usuarios comer es una necesidad para poder suplementar su horario que se desestabiliza por su trabajo nocturno.

La noche no tiene horarios tipo de perfil: estudiantes due単os usuarios extremos

Por haber tanto boleo en ciertas noche las horas de comida no son estables y siempre varian .

Si hay boleo no se come tipo de perfil: estudiantes due単os usuarios extremos

Cuando hay mucho movimiento nadie come ni para de trabajar .

Cantidad es calidad

tipo de perfil: estudiantes due単os

Para estos usuarios sentirse llenos es equivalente a haber comido bien y estar recargados para el trabajo.

GLOSARIO -Comida: Es energía, la comida es a ellos como gasolina al carro.

-Comer bien: Para Sebastián y Janeth es comer para no engordar.

Para Daniela es disfrutar lo que come.

Para Weymmar y Ricardo comer un almuerzo casero.

-Boleo: Ajetreo, trabajo por hacer en corto tiempo, es sinónimo de la expresión "esta muy movido el trabajo".

-Almuerzo casero: Arroz, papa salada, verdura, carne o pollo asado o sudado.

-Comida rápida: comida preparada rápidamente fácil de consumir.

-Buena comida: Para Janeth la comida buena es comida de un lugar prestigioso y costoso, para los demás el adjetivo se usa como sinónimo de gran cantidad.

-Comida de los abuelos: comida sudada en la casa, preparada con ingredientes provenientes del campo y del trabajo bien remunerado de los campesinos (Daniel).

-Comer mal: Para Sebastián comer mal es comer mucha azúcar y comida grasosa, para Janneth es comer en lugares de comida rápida como Subway o McDonalds, para Ricardo es comer en la calle.

BIBLIOGRAFĂ?A

IDEO cards http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/casa/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-8158580.html https://maps.google.es/ https://www.facebook.com/acidobar.bogota imagenes Mazamorra http://4.bp.blogspot.com/_ksI9AapmVVA/TLHw9EGUm3I/AAAAAAAAABU/L4sxzCPTTJs/s1600/mazamorra%2Bchiqu ita.JPG