2014 MICROBIOLOGIA
Beksy Hernรกndez Andrea Moreno Laura Vargas Laboratorio de anรกlisis de superficies, ambientes y manipulador SENA
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS OBJETIVOS
Apreciar el área o ambiente en que se llevan a cabo procesamiento de alimentos. Conocer la carga microbiana tanto del ambiente como el de las superficies en donde se realiza procesamiento de alimentos Tomar muestras, y analizar , la presencia o ausencia de microorganismos patógenos en manipuladores de alimentos MARCO TEORICO
Para asegurar la calidad de los alimentos debe prestarse atención tanto a los microorganismos patógenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre (manipulador), de los equipos, tuberías, superficies, aire, etc.
Según el Ministerio de la Protección Social se denomina manipulador a toda persona que trabaje a cualquier título y aunque sea ocasionalmente, en un local o establecimiento o en el comercio ambulante donde se produzcan, procesen, almacenen, distribuyan, transportan o expendan alimentos o materias primas para alimentos. En una planta procesadora de alimentos, el manipulador juega un papel importante en la fabricación de sus productos, ya que se puede convertir en una fuente de contaminación. Muchos sitios del cuerpo humano albergan una carga microbiana normal, los sitios de importancia donde residen los microorganismos saprófitos y que se constituyen en una fuente de contaminación para manipuladores de alimentos son la piel y el tracto respiratorio (fosas nasales y
faringe). El microorganismo más importante a analizar a partir de la piel, es el Staphylococus aureus, est emicroorganismo reside también en las fosas, tracto nasofaríngeo y la mayoría de las veces se encuentra asociado a furúnculos, heridas y lesiones de la piel. Debido a sus condiciones metabólicas, esta bacteria puede crecer y/o reproducirse en condiciones adversas; esto hace factible que contamine los alimentos y por su facilidad de aislarse en el laboratorio, ha sido utilizado como indicador de contaminación por manipuladores.
La presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en los alimentos procesados indica contaminación a partir de piel, boca o nariz de los manipuladores. La importancia de identificar este microorganismo, radica en la propiedad que tiene de liberar una toxina termoestable en los alimentos y causar intoxicaciones alimentarias; Staphylococcus aureus coagulasa positiva es el agente bacteriano que con mayor frecuencia se asocia a brotes de intoxicación alimentaria, es por esto que el manipulador de alimentos se puede convertir en una fuente de contaminación. Otros microorganismos no pertenecientes a la flora normal de la piel, pueden transferirse al alimento debido a una pobre higiene corporal, un ejemplo son los coliformes totales y fecales, provenientes del tracto gastrointestinal, específicamente de la región anal, la presencia de estos también se investiga en las manos dedos y uñas de los manipuladores e indican contaminación de origen fecal. Un manipulador debe cumplir con los siguientes requisitos: 1.No presentar heridas, ni afecciones cutáneas en brazos o manos.
2.No padecer enfermedades infectocontagiosas. 3.Practicar buena higiene personal. 4.Durante su trabajo debe usar uniforme y gorro, en las áreas de envasado se hace indispensable el uso de mascarilla. 5. Recibir capacitación sobre manejo higiénico de alimentos.
Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricación o preparación de alimentos, deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se facilite el proceso de limpieza y desinfección de los mismos. Igualmente es importante el estudio microbiológico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.
Los microorganismos presentes en el aire son un riesgo potencial de contaminación de materias Primas, productos semi terminados, de procesos, de pacientes, y personal que trabaja en áreas Que requieran calidad de aire controlado. Por ello Es cada vez más frecuente que dentro de las normativas de control de calidad se incluya un control microbiológico ambiental y de superfi cies al igual que el de manipuladores que es prácticamente imprescindible en actividades relacionadas con productos destinados a sanidad o alimentación.
Para llevar a cabo este análisis debemos establecer previamente: • el método de muestreo que se va a utilizar • los microorganismos que se desean aislar y cuantifi car • los lugares de muestreo • la posición del muestreador • número de muestras en cada punto • frecuencia de los muestreos
Todos estos puntos dependen de las características específicas del ambiente que se pretende evaluar. Algunos importantes términos….
Agar: El agar es un elemento solidificante muy empleado para la preparación de medios de cultivo. se licúa completamente a la temperatura del agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a 40 ºC. Con mínimas excepciones no tiene efecto sobre el crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que crecen en él.
Colonia: Cuando una célula aislada e inmóvil comienza a crecer sobre un substrato sólido, el resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Estufa de Incubación: Es un equipo utilizado en los laboratorios, para incubar los medios de cultivo en un ambiente de temperatura controlados. Utiliza una resistencia eléctrica que genera calor al interior de una cámara a manera de un horno. La temperatura generada es controlada por un termostato. La temperatura a la que se realice este proceso condiciona críticamente la calidad del medio. Estufa con aire forzado con doble puerta, una de vidrio interna y otra externa, con termostato preciso y un sistema de circulación interna del calor, son una buena alternativa. Medios de Cultivos: El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuada, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante. Un nivel mínimo de humedad, tanto en el medio como en la atmósfera, es imprescindible para un buen desarrollo de las células vegetativas microbianas en los cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas condiciones mínimas en las estufas de cultivo a 32,5 ± 2,5ºC para el caso de aerobios y 22,5 ± 2,5ºC para hongos y levaduras, con tiempos de incubación de 48 y 72 horas respectivamente, proporcionando una fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los cultivos y evitar así que se deseque el medio. Unidad Formadora de Colonia (UFC): Se denomina a una célula bacteriana viva y aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da lugar a la producción de una colonia en un breve lapso de tiempo. En el caso de los hongos filamentosos que tienen un crecimiento trófico no se producen colonias aisladas sino formaciones más difusas o miceliares.
Materiales
Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC) Standard Plate Count (SPC) Eosin Methyl Blue (EMB) Cajas Petri Erlenmeyer Tubos de ensayo Agua peptonada 0.1% Hisopos Plantilla 20cm2 Metodología
Prueba de ambientes- SEDIMENTACION- Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC) Es el método más rudimentario de medición de microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposición de placas de Petri al ambiente durante un cierto tiempo. Este método tiene la ventaja de que se puede realizar en todas las condiciones habituales de trabajo y en tiempo real, es el más económico y requiere muy poco tiempo de dedicación. El resultado ha de expresarse como: u.f.c (unidades formadoras de colonias) /cm2/hora (no puede referirse a un volumen de aire, por lo que los resultados no pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos).Los tiempos de exposición no deben ser extremadamente largos para evitar que se reseque la superficie de la placa Periodo de incubación: 3-7 dias a 25°C Se determinan Mohos y levaduras
Prueba de superficies – ESCOBILLON O FROTIS- Standard Plate Count (SPC)
Se coloca una plantilla estéril en la superficie a examinar y se refriega con cuidado la zona expuesta con un escobillón o hisopo humedecido en solución de Agua de Peptona 0.1% , luego es realizar siembras directamente en medio sólido, haciendo girar el hisopo por toda la superficie del agar. Las placas sembradas se incuban en posición invertida, Cerrar e invertir la placa para su incubación, a temperatura y tiempo adecuados según el medio y determinación realizada.
Periodo de incubación: 24 -48 hr a 37°C Se determinan Mesofilos Prueba de manipuladores - ESCOBILLON O FROTIS- Eosin Methyl Blue (EMB) Se sumerge el hisopo en la solución de agua peptona al 0.1% y se frota la superficie a examinar ya sea las manos, brazos etc. En caso de partes que generen secreciones como la boca, fosas nasales simplemente introducir un escobillón o el hisopo en las fosas nasales frotarlo suavemente en las paredes, realizar la sembrar inmediatamente en el agar. Periodo de incubación: 24 – 48 hr a 37°C Se determinan: Coliformes
ANALISIS
MICROORGA NISMO
METODO
CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS
DILUSIO N
No COLONIA
superficies
mesofilos
frotis
1.Klebsiella oxytoca: especie Gram-negativa de bacteria, redondeadas, estrechamente relacionadas con K. pneumoniae, de la que se distingue por ser indol positiva; tiene también ligeras diferencias de crecimiento en que es capaz de crecer en melecitosa, y no en 3hidroxibutirato.
Standard Plate Count (SPC) 23.5 g /1000ml
pared: 5 Lavamanos: 1 Mesa:3
2.Shigella sonnei : patógeno bacteriano causante de la shigelosis. pueden contraerse por comer alimentos contaminados con aspecto y olor normales. Los alimentos pueden contaminarse por contacto con personas infectadas que los manipulan y se olvidan de lavarse las manos con jabón después de utilizar el baño. Las legumbres pueden contaminarse si se cosechan de un campo en el que el riego se contamina por residuos fecales. Las moscas pueden procrear en heces infectadas y luego contaminar los alimentos. Las infecciones con Shigella también pueden
IMAGEN
Pared
Lavamanos
Mesa
M1: 56 / cm2 M2: 24/ cm2 M3: 16/cm2 M4: 3/cm2 M5:cultivo invasivo M6: 48/cm2
adquirirse al beber o bañarse en agua contaminada. 3.Enterococcus faecalis es una bacteria Gram-positiva comensal, que habita el tracto gastrointestinal de humanos y otros mamíferos. puede causar infecciones comprometidas en humanos, especialmente en ambiente de hospital.
manipulad or
Coliformes
frotis
Enterococcus faecalis – Gram positiva inmóvil, anaerobia facultativa y fermenta la glucosa sin producir gas. (forma y borde: filamentoso, elevación : convexa, superficie: rigosa, mate, seca) klebsiella pneumoniae –gram negativa, bacilo , no móvil (forma: irregular, borde: ondulado, elevación: convesa, superficie: lisa, brillante, cremosa) shigella flexneri- gram negativa, anaeróbica (forma: puntiforme, borde: entero, superficie: lisa, mate, seca, elevación: convexa)
Eosin Methyl Blue (EMB) 37.5 g /1000ml
Boca: 3 Antebrazo: 3 Manos: 3
Boca Antebrazo
Manos
M1: 7 UFC M2: 20 UFC M3:232 UFC
ambiente
Mohos y levaduras
sedimentació n
Geotrichum candidum- hongo o moho causa pudrición ácida en melocotón , nectarina , tomate , zanahoria y limón . El hongo puede también enfermedad pulmonar en los seres humanos, llamado geotricosis (forma :circular borde entero, elevación: acuminada, superficie: lisa, mate crtemosa) Candida albicans – Hongo diploide asexual e encuentra en la cavidad oral, en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Está envuelta en un rol relevante en la digestión de los azúcares mediante un proceso de fermentación. (forma: circular, borde: redondo, elevación : crateriforme, superficie: lisa , mate ,seca) Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Bacillus cereus Bacilo Gram positivo,
Yeast Glucose Cloranph enicol (YGC) 38.1 g --1000 ml
Ambientes: 4
M1:64/m2 M2:16/m2 M3:56/m2 M4:17/m2
esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.
DISCUCSION DE RESULTADOS Se concluye que los análisis de estos tres elementos son fundamentales para controlar la calidad de todo aquello que influye en la Seguridad Alimentaria de las industrias: la limpieza de las superficies de trabajo, la calidad del aire o si el lavado de manos de los manipuladores es correcto. El control de las superficies de trabajo es un método objetivo de verificación para los Planes de Limpieza establecidos en la industria. Permite conocer si la limpieza y desinfección han sido efectivas pudiendo corregir malas prácticas y asegurar el control de las fases en la industria. En cuanto a las muestras tomadas de ambiente se encontraron la mayor parte de levaduras esto pudo haber sido por las esporas de estos que constantemente viajan por los ambientes. En los ambientes es necesario que sean controlados este tipo de Microorganismo dado que estos pueden afectar directamente la parte sensorial y conservativa del alimento. Como el hongo o moho Geotrichum candidum que causa pudrición que se encontró en el lugar En las muestras tomadas de superficies se encontraron bacterias propias de la flora humana, es normal ya que esta afectan según sea el rango establecido permitido, también se encontraron algunos patógenos se recomienda aplicar agentes desinfectantes en áreas y superficies comunes En cuanto a las muestra del manipulador se encontraron bacterias propias de la flora normal humana , se recomienda hacer un lavado de manos eficaz y reforzar su acción con antibacterial
CybergrafĂa http://es.slideshare.net/OxkarSaul/analisis-de-un-alimento-y-frotis-de-manos-y-superficies http://es.scribd.com/doc/51479250/Guias-Microbiologia-de-Alimentos ftp://ftp2.minsa.gob.pe/docconsulta/documentos/Proyecto.pdf http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2011/01/Muestreo%20Microbiol%C3%B3gico%20de%20Aire.pdf http://es.scribd.com/doc/235992281/Guia-Ambientes-Superficies-y-Manipuladores http://es.slideshare.net/SHAKAROON/medios-de-cultivo-15379886 http://es.slideshare.net/sangel06/manual-de-medio-de-cultivos http://www.mibius.de/out/oxbaseshop/html/0/images/wysiwigpro/YGC_116000_engl.pdf http://www.medioscultivo.com/plate-count-agar-pca-cromogenico/