CARTILLA DE PROCESO DE CARNES by juan jose camues l

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ......................................................................................

LA CARNE................................................................................................ ¿Qué es la carne? ................................................................................... ¿Qué es una carne de buena calidad? ................................................. ¿Dónde se benefician los animales?..................................................... ¿Qué se entiende por sacrificio?............................................................ ¿Qué es la carne en canal?.....................................................................

5 5 5 6 7 7

ETAPAS EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO......................

EXAMEN DE LA CANAL.........................................................................

CORTES DE LA CANAL BOVINA Y PORCINA.................................... ¿Qué es la destazadura y retazadura? .................................................. ¿Cuál es el valor nutritivo de la carne? ..................................................

10 10 12

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS....................... Carne........................................................................................................ Grasa........................................................................................................ Agua.......................................................................................................... Sal............................................................................................................. Nitrato y nitrito........................................................................................... Azúcar........................................................................................................ Fosfatos.................................................................................................... Ascorbatos................................................................................................ Condimentos............................................................................................ Proteínas de origen vegetal y animal..................................................... Almidones................................................................................................. Tripas naturales y artificiales...................................................................

12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 13 13

EL CURADO.............................................................................................. ¿Cómo se realiza el curado? ..................................................................

15 15

OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS... 16 1

Deshuese y Selección de Materia Prima............................................... Pesado....................................................................................................... Picado........................................................................................................ Cortado...................................................................................................... Mezclado.................................................................................................... Embutido.................................................................................................... Porcionado................................................................................................. Ahumado..................................................................................................... Escaldado...................................................................................................

16 17 18 19 19 20 21 22 22

PROCESO DE JAMONES Y PRODUCTOS CURADOS.................... Inyección de salmuera............................................................................... Masaje......................................................................................................... Prensado..................................................................................................... Tajado.......................................................................................................... Empaque..................................................................................................... Almacenamiento........................................................................................

23 23 23 23 23 24 24

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................................. Chorizo........................................................................................................ Longaniza................................................................................................... Hamburguesa............................................................................................ Butifarra...................................................................................................... Genova....................................................................................................... Salchichón.................................................................................................. Morcilla........................................................................................................ Pernil........................................................................................................... . Queso de Cabeza..................................................................................... . Chuleta, Costilla y Tocineta Ahumada..................................................... Jamón Prensado........................................................................................

25 25 27 28 29 30 31 32 33 34 36 37

CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS......................

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS...........................

COMERCIALIZACIÓN DEL GANADO ................................................... ¿Qué es la comercialización?.................................................................. ¿Cómo y dónde se realiza la comercialización del ganado?...............

40 40 41

COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.........................

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................

ANEXOS ANEXO 1.

GLOSARIO...........................................................................

ANEXO 2.

EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN EQUIPOS Y ADITIVOS PARA PROCESOS CÁRNICOS.......................................... 47

INDICE DE TABLAS

TABLA No. 1. Principales usos de los diferentes cortes.................................10 TABLA No. 2. Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados……………………………………………………....14 TABLA No. 3. Ingredientes más utilizados en la formulación de productos cárnicos procesados.....................................................................15

INTRODUCCIÓN La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo, se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. Cómo se maneja la carne y cómo son los procesos de elaboración y manejo de productos cárnicos es el objetivo de esta cartilla. Siguiendo este propósito, se presenta al lector una sencilla descripción de la carne, su manejo y algunos procesos de fabricación de productos cárnicos típicos, que contemplan las consideraciones técnicas que corresponden; muestran como pueden ser elaborados artesanalmente cumpliendo con los parámetros que garanticen su calidad. Se pretende entonces, presentar una alternativa para que los productores de las diferentes especies animales encuentren en el procesamiento una forma de complementar sus ciclos de producción de tal forma que vean incrementados sus ingresos al proporcionar al consumidor nuevos productos, manejados técnicamente, de mayor duración y con un mejor precio comparado con el obtenido por la venta de la carne fresca. Muchos de los procesos que se describen pueden ser implementados en el aprovechamiento racional de especies animales promisorias en zoocría (venados, danta, boruga o paca, ñeque, puerco zahino, chigüiro, iguana, tortuga hicotea y otros. Esta cartilla corresponde a la número doce (12) de la serie de cartillas agroindustriales del Proyecto Unidades Productivas Agroindustriales para el Desarrollo Alternativo (UPAR) del Convenio Andrés Bello (CAB), que tiene como propósito principal presentar a los gobiernos de los países miembros del Convenio Andrés Bello alternativas científicas y tecnológicas para la implementación y manejo de sistemas de Producción Agropecuarios Integrados en el marco de la agricultura sostenible y las prácticas bioecológicas para ser transferidos y apropiables socialmente en los grupos sociales rurales. El Autor 4

LA CARNE

¿Qué es la carne? En un sentido amplio de la palabra, se considera como el tejido muscular de los animales, utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de los animales aptos para el consumo.

Corte de carne

¿Qué es una carne de buena calidad? La carne de buena calidad es aquella que una vez cocida, guisada o asada resulta tierna, agradable al paladar, jugosa y de buen aspecto. La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal, ubicación del músculo en el animal, sexo y estado de desarrollo del mismo. También de las enfermedades, del sufrimiento y del cansancio del animal antes de la matanza. La calidad se puede determinar por la vista, a través del color del músculo ( carne de bovino rojo púrpura, ternera rosa pálido y aves entre rosa pálido y blanco ), del aspecto de la grasa ( firme y sin olores anormales ), de su jugosidad y por el tacto por medio de la resistencia que ofrece cuando la carne es presionada con el dedo.

Para evitar la contaminación y alteración de la carne, que es un alimento altamente perecedero se deben extremar medidas higiénicas como son: la higiene de las personas y la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos.

Adecuada presentación de las personas equipos e instalaciones

¿Dónde se benefician los animales? Los animales destinados al consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos o frigoríficos, los cuales son establecimientos dotados de las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano. Algunas especies menores ( porcinos, ovinos, conejos y aves entre otros ) pueden ser sacrificados en fincas siempre y cuando se cumplan con los requisitos higiénicosanitarios.

Especies menores ¿Qué se entiende por sacrificio? Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte.

¿Qué es la carne en canal? Es el cuerpo del animal después de haber sido sacrificado y eviscerado (proceso de extracción de vísceras rojas y blancas). Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.

Carne en canal de bovino

ETAPAS EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO

Ganado porcino

1. Recepción del animal: Conducción del animal a los corrales. 2. Pesaje: Se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena. 3. Inspección ante-morten: Labor realizada por persona autorizada, en la que se establece si el animal es apto parra ser sacrificado. 4. Cuarentena: Periodo de tiempo que corresponde a un mínimo de 12 horas y que son necesarias para que el animal se tranquilice y evacue su contenido intestinal. 5. Baño externo: El animal se ducha con agua fría y a presión para retirar suciedad de la piel y facilitar la sangría. 6. Aturdimiento: Mediante una descarga eléctrica el animal pierde el conocimiento. 7. Elevación del animal: El animal se eleva para facilitar su sangría. 8. Sangría:

Estando el animal inconsciente se realiza un corte con cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los grandes vasos. La sangre se debe recoger en un recipiente limpio. 9. Duchado: Terminada la sangría el animal se lava para retirar la sangre del pecho. 10. Escaldado: El animal se sumerge en agua caliente para facilitar el depilado. 11. Depilado: Consiste en retirar los pelos del animal.

12. Corte del esternón y evisceración: Con la ayuda de un cuchillo se efectúa corte dividiendo el esternón ( parte media del pecho ), posteriormente se realiza un corte en la línea media del abdomen; se extraen las vísceras blancas y las rojas. 13. Lavado de la canal: Con un chorro de agua a presión se lava la superficie de la canal en la parte interna y externa. 14. Inspección sanitaria: La canal y las vísceras son inspeccionadas por personal autorizado, con el fin de determinar si es apta para el consumo humano. 15. Almacenamiento: La canal debe ser almacenada en refrigeración.

EXAMEN DE LA CANAL

1. Estado general: La canal debe estar libre de hematomas 9

La piel limpia y sin cerdas El color de los músculos debe ser rosa pálido Olor característico sin presencia de olores anormales 2. Eficacia de la sangría: La eficacia de la sangría se observa en la coloración del músculo, un animal mal sangrado presenta una coloración más intensa. 3. Coloración de la grasa, cartílagos y hueso: El color de la grasa es blanco en animales jóvenes y crema en animales mayores, cartílagos y huesos con color blanco. 4. Presentación de fracturas, abscesos, tumores y parásitos: La canal no debe presentar fracturas, abscesos, tumores y parásitos. 5. Contaminación fecal: Que este libre de contaminación fecal, para lo cual se debe tener especial cuidado en la extracción de la víscera blanca. 6. Examen de ganglios linfáticos: Los ganglios no deben presentar absceso.

CORTES DE LA CANAL BOVINA Y PORCINA Para comercializar la carne es necesario efectuar una serie de cortes a la canal, cada país tiene su propio sistema de cortes. ¿Qué es destazadura y retazadura? La destazadura corresponde a cada uno de los trozos o piezas grandes de carne proveniente de una canal y las retazaduras son las diferentes porciones menores de carne que se pueden obtener de la destazadura. Tabla No. 1: Principales usos de los diferentes cortes DESTAZADURA

RETAZADURA

LOMO FINO

FILET MIGÑON

LOMO ANCHO

CHURRASCO T. BONE STEAK

CENTRO DE PIERNA

BISTEC PARA ASAR

BOLA DE PIERNA BOTA CADERA

MILANESA

USO ASAR FREIR ASAR FREIR FREIR ASAR HORNEAR FREIR ASAR 10

MUCHACHO LAGARTOS SOBREBARRIGA FALDA LOMO DE AGUJAS

OSSOBUCO

BISTEC

TAPA DEL CUELLO

COGOTE PALETERO BISTEC BOLA DE BRAZO BISTEC MUCHACHO DE BRAZO Fuente: Sena manejo higiénico de la carne

RELLENAR SUDAR COCER ( COCCION) COCER COCER HORNEAR FREIR COCER TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL COCER TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL FREIR ASAR COCER

Cortes de la canal bovina

Cortes de la canal porcina

¿Cuál es el valor nutritivo de la carne? La carne como alimento se debe considerar como una fuente de proteínas de un alto valor biológico, aunque también tiene un contenido importante de vitaminas del complejo B y de algunos minerales como hierro, calcio y fósforo.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS? La calidad de los productos cárnicos depende de la calidad de las materias primas. Las principales materias primas e ingredientes que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos son: Carne En la elaboración de productos cárnicos se utilizan carnes de diversas especies, para lo cual se requiere observar su color, aroma, textura y apariencia. Grasa

La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta a los productos. La grasa que se emplee en la elaboración de productos cárnicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal ( tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente. Agua Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en forma liquida o en escarcha. Sal Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilización de las proteínas y actúa como conservante. Uso 20 g. / Kg. de producto. Nitrato y nitrito ( sal de nitro) Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud de los consumidores. Uso 0,2 g./Kg. de carne En el caso de usar sal de nitro se debe utilizar en 2,5 g./kg. de carne. Azúcar Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales. Uso 3g./Kg. de carne. Fosfatos Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas. Uso 3g./Kg. de carne. Ascorbatos Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Uso 1-2 g. / Kg. de carne Condimentos Son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos cárnicos.

Proteínas de origen vegetal y animal Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, mejorando su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la proteína vegetal texturizada, proteína concentrada de soya y proteína aislada de soya y dentro de las proteínas de origen animal esta la proteína concentrada del suero de la leche y la proteína aislada de la caseína. Almidones Mejoran la retención de agua, reducen costos de las formulaciones. Son fuente de almidón la harina de trigo o maíz y el almidón de papa o de yuca.

Tripas naturales y artificiales Sirven de empaque para los productos cárnicos embutidos. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y colágeno y pueden tener diferentes calibres.

Tabla No. 2. Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados

Ej. De funciones Cantidad máx. y tecnológicas restricciones de uso Antioxidantes, Máx. 0.05% en relación aceleradores de peso a peso, para Ácido ascórbico, ascorbato de curación, disminuyen productos en proceso, sodio y eritorbato de sodio el contenido de nitritos siempre que se utilicen residuales. nitritos. La cantidad máxima depende de las buenas prácticas de manufactura Bromelina (proviene de la piña) Ablandadores de (BPM). Las carnes a las , papaina (proviene de la carne que se apliquen deben papaya) . consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento. Sustancia

COLORANTES NATURALES Azafrán Caramelo Carotenos Clorofila Cochinilla Rojo de remolacha ARTIFICIALES Amarillo ocaso FCF Tartracina o FD y C Amarillo No. 5 Rojo Cochinilla A o Punzo 4R Nitrito de sodio, nitrito de potasio o sal de nitro Polifosfatos como P2O5

Depende de las buenas Para modificar el color prácticas de manufactura

Fijan el color de la mioglobina Coadyuvan en la solubilización de las proteínas cárnicas

Máx. 200 mg/Kg. En productos en proceso 0.5% sobre la masa cárnica incluyendo la grasa

FUENTE: NORMA ICONTEC 1325

Tabla No. 3. Ingredientes mas utilizados en la formulación de productos cárnicos procesados Sustancia Azúcares Harina de cereales y/o tubérculos Almidones nativos o modificados cereales y/o tubérculos

Cantidad permitida de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) BPM BPM

Proteínas de origen animal Del cuero De la sangre De la leche

BPM

Derivados de la leche Suero de leche deshidratado Leche en polvo

BPM

Proteínas de origen vegetal Texturizada de soya Concentrados de soya Aislados de soya

BPM

FUENTE: NORMA ICONTEC 1325

EL CURADO Se puede definir como el proceso por el cual se incorporan a la carne la sal, nitritos, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor.

¿Cómo se realiza el curado? Existen dos formas básicas para realizar el curado la primera se le llama curado en seco y consiste en la utilización de sal sola o en mezcla con el nitrito, en este método la sal va a penetrar al interior del músculo vía osmótica para lo cual se requiere un tiempo no menor a 12 horas, la segunda forma es la llamada curado en líquidos, con este método se utiliza el agua como medio para disolver los ingredientes formando lo que se le denomina una salmuera, para así facilitar un mayor contacto de estos con la carne. La salmuera puede penetrar por contacto al dejar la carne sumergida en ella o se puede inyectar a la masa muscular.

OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

Las principales operaciones y equipos utilizados en el procesamiento de carnes, son los siguientes: Deshuese y selección de la materia prima Esta operación se realiza en forma manual con el fin de alistar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza con la ayuda de cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada en congelación.

Limpieza de la carne

Trozos de carne congelada empacada en bolsa plástica Pesado Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto. Las cantidades grandes (carnes) pueden ser pesadas en balanzas o en basculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

Balanza

Gramera

Picado Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferente diámetro.

Molino industrial

Partes del molino

Cortado

Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener pastas de diferentes texturas.

Este equipo esta constituido por un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual pone en contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y mezclado. En el caso de no tener este equipo se puede realizar un mezclado manual en un recipiente adecuado manteniendo el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se procede a adicionar la grasa que también debe estar molida, finalmente se adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclan hasta obtener una pasta homogénea.

Cutter o cortadora

Mezclado Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes, hasta obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas movibles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme. La mezcladora puede ser sustituida por un recipiente plástico en el cual con la ayuda de las manos se mezcla la carne con los otros ingredientes previamente pesados de acuerdo con la formulación(este proceso se realiza en la elaboración del chorizos, longaniza y hamburguesa entre otros).

Mezcladora

Embutido Consiste en introducir la pasta (mezcla homogénea de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales, por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

Embutidora manual

Embutidora hidráulica

Porcionado El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual se utilizan porcionadoras automáticas o manuales.

Porcionadora manual

Ahumado El ahumado es un proceso que consiste en poner el producto en contacto con el humo generado por la combustión de la madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de los productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas características organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

Cuarto de ahumado Escaldado Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 85ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar entre 68 y 70ºC. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

Olla para escaldar

Fondo de cocción

PROCESO DE JAMONES Y PRODUCTOS CURADOS

Inyección de salmuera Consiste en la introducción de la salmuera dentro de la masa muscular, para lo cual se utilizan inyectores manuales o multiagujas.

Masaje Operación que permite la incorporación de la salmuera y la extracción de las proteínas solubles de las piezas cárnicas a través del trabajo mecánico de la carne y para lo cual se utiliza la mezcladora. Manualmente esta operación se puede hacer en un recipiente plástico en el cual se colocan los trozos de carne y con la ayuda de las manos se someten a un masaje en el cual se incorpora la salmuera.

Prensado La carne masajeada se dispone en moldes metálicos con tapa la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes que posteriormente son llevados a la operación de escaldado, donde el calor hace que los trozos de carne se adhieran unos a otros tomando finalmente el producto la forma del molde.

Tajado Consiste en la obtención de rebanadas del producto cárnico con el fin de facilitar su comercialización. Para esto se emplea la tajadora que consta de un disco giratorio que corta el producto según el espesor que se requiera.

Tajadora Empaque El sistema que se utiliza para el empaque de los productos cárnicos es al vacio, consiste en introducir producto dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Con este sistema el producto se protege del medio ambiente a fin de evitar su contaminación. Otra forma de empaque de los productos consiste en colocarlos en bandejas desechables y recubrirlos con una capa de plástico que se adhiere al producto, este sistema no ofrece las mismas garantías de conservación que el empaque a vacio.

Maquina empacadora al vacío

Empacadora manual al calor

Almacenamiento

Los productos cárnicos una vez se han elaborado deben ser almacenados en refrigeración para prolongar su tiempo de conservación, la temperatura debe ser inferior a 4ºC, para lo cual se puede utilizar neveras o cuartos fríos.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

Chorizo DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto.

Chorizo

FORMULACIÓN: CARNE DE PORCINO CARNE DE BOVINO TOCINO SAL NITRITO ACIDO ASCORBICO PIMENTÓN ROJO CEBOLLA LARGA AJO COMINO EN POLVO PIMIENTA BLANCA

50% 30% 20% 20 gramos / Kilogramo de producto. 0.2 gramos / Kilogramo de carne. 1 gramos / Kilogramo de producto. 20 gramos / Kilogramo de producto. 25 gramos / Kilogramo de producto. 4 gramos / Kilogramo de producto. 1.5 gramos / Kilogramo de producto. 2 gramos / Kilogramo de producto.

PROCEDIMIENTO: Trocear la carne y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos de aproximadamente 5 cm. de lado, llevarlos al molino y moler con placa de 12 mm. Previo a este proceso se deben pesar los demás ingredientes conforme a la formulación, una vez pesados se mezclan dentro de un recipiente con las carnes molidas, a continuación se pasa esta mezcla a la embutidora, se embute en tripa natural de cerdo calibre 30 mm. y se porciona cada 12 cm. Si se desea se puede ahumar por espacio de 1 hora o si se prefiere se puede escaldar a 70ºC por un tiempo de 30 minutos.

Proceso de elaboración del chorizo

Longaniza DEFINICION: Producto cárnico procesado, crudo fresco, embutido elaborado con base en carne y grasa de cerdo.

Longaniza FORMULACIÓN: CARNE DE PORCINO TOCINO SAL NITRITO ACIDO ASCORBICO CEBOLLA LARGA AJO COMINO EN POLVO PIMIENTA BLANCA COLOR VINAGRE

80% 20% 20 gramos / Kilogramo de carne 0.2 gramos / Kilogramo de producto 1 gramos / Kilogramo de producto 20 gramos / Kilogramo de producto 4 gramos / Kilogramo de producto 2 gramos / Kilogramo de producto 2 gramos / Kilogramo de producto 1 gramos / Kilogramo de producto 3 mililitros/ Kilogramo de producto

PROCEDIMIENTO: Trocear la carne y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos de aproximadamente 5 cm. de lado, llevarlas al molino y moler con placa de 12 mm. Previo a este proceso se deben pesar los demás ingredientes conforme a la formulación, una vez pesados se mezclan dentro de un recipiente con las carnes 28

molidas, a continuación se pasa esta mezcla a la embutidora, se embute en tripa natural de cordero preferiblemente o de cerdo y se porciona cada 70 cm. Hamburguesa DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido.

Hamburguesa FORMULACIÓN: CARNE DE BOVINO TOCINO HIELO( Escarcha) SAL FOSFATO PIMENTÓN ROJO CEBOLLA CABEZONA AJO COMINO EN POLVO PIMIENTA BLANCA NUEZ MOSCADA PEREJIL LISO

80% 20% 10% 20 gramos /Kilogramo de producto. 3 gramos /Kilogramo de producto. 10 gramos /Kilogramo de producto. 20 gramos /Kilogramo de producto. 4 gramos /Kilogramo de producto. 1.5 gramos /Kilogramo de producto. 2 gramos /Kilogramo de producto. 0.5 gramos /Kilogramo de producto. 5 gramos /Kilogramo de producto.

PROCEDIMIENTO: Trocear la carne y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos de aproximadamente 5 cm. de lado, llevarlas al molino y moler con placa de 6 mm. Previo a este proceso se deben pesar los demás ingredientes conforme a la 29

formulación, una vez pesados se mezclan dentro de un recipiente con las carnes molidas, a continuación se moldea la pasta en molde de 10 a 12 cm. de diámetro y se lleva al congelador. Butifarra DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales, de diámetro máximo de 30 mm.

Butifarra FORMULACIÓN: CARNE DE CERDO GRASA DORSAL (Tocino) HIELO SAL FOSFATO PIMIENTA AJO COMINO NUEZ MOSCADA

70% 15% 15% 20 gramos /Kilogramo de producto. 3 gramos /Kilogramo de producto. 2 gramos /Kilogramo de producto. 3 gramos /Kilogramo de producto. 0.5 gramos /Kilogramo de producto. 0.5 gramos /Kilogramo de producto.

orden: mezclar la carne con la sal, el nitrito, los fosfatos y la tercera parte del hielo (en forma de escarcha), una vez incorporado el hielo adicionar la grasa molida, a continuación se pasa esta mezcla a la embutidora, se embute en tripa natural de cerdo calibre 30 mm y se escalda en agua caliente a 80ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC, enfriar con agua fría y conservar en refrigeración. Génova DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales, de diámetro máximo de 30 mm.

Génovas FORMULACIÓN: CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA DORSAL HIELO SAL FOSFATO CEBOLLA CABEZONA AJO NUEZ MOSCADA

40% 30% 15% 15% 20 gramos /Kilogramo de producto. 3 gramos /Kilogramo de producto. 10 gramos /Kilogramo de producto. 3 gramos /Kilogramo de producto. 0.5 gramos /Kilogramo de producto.

Salchichón DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.

Salchichón FORMULACIÓN: CARNE BOVINO TOCINO (GRASA DORSAL) HIELO SAL NITRITO FOSFATO ACIDO ASCORBICO CONDIMENTO

80% 20% 20% 20 gramos /Kilogramo de producto. 0.2 gramos /Kilogramo de carne. 3 gramos /Kilogramo de producto. 1 gramos /Kilogramo de producto. 15 gramos /Kilogramo de producto.

PROCEDIMIENTO: Trocear la carne y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos de aproximadamente 5 cm. de lado, llevarlas al molino y moler con placa de 6 mm. 32

Previo a este proceso se deben pesar los demás ingredientes conforme a la formulación, una vez pesados se mezclan dentro de un recipiente en el siguiente orden: mezclar la carne con la sal, el nitrito, los fosfatos y la tercera parte del hielo (en forma de escarcha), una vez incorporado el hielo adicionar la grasa molida, a continuación se pasa esta mezcla a la embutidora, se embute en tripa de fibrosa calibre 45 mm. y se escalda en agua caliente a 80ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC, enfriar con agua fría y conservar en refrigeración. Morcilla DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vísceras picadas, arroz, verduras y especias. FORMULACION: SANGRE ARROZ CEBOLLA LARGA ARVEJA EMPELLA SAL AJO COMINO PIMIENTA BLANCA POLEO

2 L. 3 Kg. 1 Kg. 1 Kg. 1.5 Kg. 20 gramos / Kilogramo de producto. 4 gramos / Kilogramo de producto. 1.5 gramos / Kilogramo de producto. 2 gramos / Kilogramo de producto. 10 gramos / Kilogramo de producto.

PROCEDIMIENTO: Fundir la empella en un recipiente limpio, sofreír en una parte de esta grasa la cebolla larga previamente cortada y escaldada. En otro recipiente preparar el arroz junto con la arveja empleando para tal fin otra parte de la grasa fundida. Filtrar la sangre y mezclarla con el arroz y el resto de condimentos y la grasa. Embutir en tripa natural de cerdo calibre 35 – 40 mm. y escaldar en recipiente con agua caliente a 80ºC.

Proceso de elaboración de morcilla Pernil DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado escaldado, no embutido, elaborado con la masa integral del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

Jamón de pierna sin hueso

FORMULACION: SAL FOSFATO

20 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 5 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 34

PIMENTÓN ROJO CEBOLLA CABEZONA AJO COMINO PIMIENTA BLANCA TOMILLO LAUREL NUEZ MOSCADA

5 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 15 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 4 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 1 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 2 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 0.5 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 0.5 gramos / Kilogramo de peso del pernil. 0.5 gramos / Kilogramo de peso del pernil.

FORMULACION SALMUERA 14ºBe: Sal Azúcar Fosfato

165 12 5

gramos/ L de salmuera. gramos/ L de salmuera. gramos/ Kg de carne.

De acuerdo con el peso del pernil, preparar el 15% de su peso en salmuera (un kilogramo en peso equivale a 1 L de salmuera ). Se pesan los ingredientes según la formulación y se llevan a un recipiente para adicionar agua hasta completar el volumen deseado, finalmente disolver el fosfato. Nota: ºBe corresponde a la unidad de medida para soluciones que contengan sal. Ej. Peso de pernil 8 Kg. El 15% corresponde a 1.2 kilogramo lo que equivale a 1.2 L de salmuera. Cantidad de sal Cantidad de azúcar Cantidad de fosfato

165 gramos/L x 1.2 L = 198 gramos. 12 gramos/L x 1.2 L = 14.4 gramos. 5 gramos/L x 8 kilogramos = 40 gramos.

En recipiente limpio se colocan la sal y el azúcar, se completa con agua hasta alcanzar un volumen de 1.2 L y se disuelve el fosfato agitando la mezcla. PROCEDIMIENTO: Limpiar el pernil eliminando piel, tejido y grasa excedente, retirar hueso de la cadera. Con la ayuda de una jeringa inyectar la salmuera dentro de la masa muscular, dejar en reposo refrigerado por un tiempo de 24 horas. Escaldar en agua caliente a 80ºC, hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC, enfriar al ambiente y conservar en refrigeración.

Queso de cabeza

DEFINICIÓN: Producto cárnico procesado cocido, elaborado con la carne de la cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido.

Queso de cabeza FORMULACION:

SALMUERA AJO COMINO PIMIENTA BLANCA PIMENTÓN CEBOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO GELATINA NEUTRA

14ºBe 4 gramos / Kilogramo de peso de la cabeza. 1 gramos / Kilogramo de peso de la cabeza. 2 gramos / Kilogramo de peso de la cabeza. 3 gramos / Kilogramo de peso de la cabeza. 20 gramos / Kilogramo de peso de la cabeza. 3 mililitros / Kilogramo de peso de la cabeza. 1 Caja pequeña / una cabeza.

FORMULACION SALMUERA 14ºBe: Sal Azúcar Nitrito Fosfato

165,0 12,0 1,2 5,0

gramos/ L de salmuera gramos/ L de salmuera gramos/ L de salmuera gramos/ kilogramos de carne

De acuerdo con el peso de la cabeza, preparar el 100% de su peso en salmuera (1 kilogramo en peso equivale a 1L de salmuera). Pesar los ingredientes según la formulación y se llevan a un recipiente para adicionar agua hasta completar el volumen deseado, finalmente disolver fosfato.

PROCEDIMIENTO: Realizar un corte en la línea media de la cabeza del porcino y retirar el cerebro y las áreas sangradas, limpiar la cabeza y preparar salmuera en relación 1:1 (un kilogramo de carne: un kilogramo de salmuera). Inyectar la cabeza con el 15% de la salmuera y dejarla en inmersión en el resto de la solución por espacio de 12 horas. Posteriormente retirar la cabeza de la salmuera y llevarla a cocción en agua durante 2 horas hasta que se desprenda fácilmente la carne del hueso; proceder a deshuesar la cabeza y picar en cubos de aproximadamente 2 cm. de lado, pesar la carne y con base en este peso determinar la cantidad de condimentos necesarios. En un recipiente aparte preparar la gelatina disolviendo el contenido de la caja en un pocillo de agua caliente y otro de agua fría, mezclar todos los ingredientes y colocarlos en molde o en tripa de fibrosa calibre 120 mm. llevar a refrigeración para que el producto adquiera consistencia firme.

Chuleta, costilla y tocineta ahumada DEFINICIÓN: Productos cárnicos curados, escaldados, elaborados con piezas musculares de animales de abasto.

Costilla ahumada

FORMULACION: SALMUERA AJO COMINO PIMIENTA BLANCA PIMENTÓN CEBOLLA CABEZONA

14ºBe 4 gramos / Kilogramo de carne. 1 gramos / Kilogramo de carne. 1 gramos / Kilogramo de carne. 3 gramos / Kilogramo de carne. 20 gramos / Kilogramo de carne.

PROCEDIMIENTO: Retirar la grasa y el tejido de las materias primas cárnicas, preparar una salmuera 14ºBe ( ver preparación pagina 34 ) en relación 1:1 (un kilo de carne: un litro de salmuera). Según el peso del corte, proceder a inyectar el 15% de la salmuera y dejar en inmersión en el resto de la solución por un tiempo de 24horas, escaldar en agua a 80ºC, hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC., ahumar el producto a 30ºC durante 4 horas, enfriar al ambiente y conservar en refrigeración.

Jamón prensado DEFINICIÓN: Producto cárnico cocido, no embutido elaborado con carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

Jamón prensado FORMULACION: 38

CARNE AGUA SALMUERA LISTA

100% 20% (del peso de la carne). 20 gramos/kilogramo (del peso de la carne).

PROCEDIMIENTO: Limpiar la materia prima cárnica ( carne de cerdo, pollo o conejo ), trocear la carne en cubos de aproximadamente 3 cm de lado, preparar la salmuera disolviendo el condimento de salmuera listo en el agua. Colocar la carne en la mezcladora y agregar la salmuera, masajear la carne en la mezcladora durante 40 min. hasta observar la presencia de proteína soluble en la superficie de la carne, colocar esta pasta dentro de los moldes, prensar con firmeza y escaldar en agua caliente a 80ºC, hasta alcanzar temperatura interna de 70ºC, enfriar con agua y conservar en refrigeración.

Proceso de elaboración del jamón prensado

CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS 39

El sistema de conservación debe permitir que los productos cárnicos mantengan sus características organolépticas, nutricionales y microbiológicas a través del tiempo. Uno de los métodos más comunes de almacenamiento de los productos cárnicos es el de la aplicación de bajas temperaturas como es el caso de la refrigeración, que puede hacerse en neveras o en cuartos fríos. El mecanismo de acción del frío se fundamenta en su efecto retardante sobre la velocidad de multiplicación y crecimiento de los microorganismos que causan alteración. Las condiciones a mantener en el almacenamiento refrigerado de los productos cárnicos son: Temperatura 0 – 4 ºC Humedad relativa 85 – 90 % Velocidad del aire 2m/s Bajo estas condiciones. las pérdidas que presentan los productos corresponden al 0.2 – 0.3 % del peso por día de almacenamiento. La vida útil de un producto cárnico depende de factores como: Cantidad de microorganismos inicial en los ingredientes. Temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento de las carnes. Características de los empaques o envolturas. Tipo de carne utilizada. Tipo de producto cárnico.

Para mejorar la acción de conservación de la refrigeración se recomienda el empleo simultáneo con el empaque al vacío.

Almacenamiento de productos cárnicos en cuarto frío

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Los vehículos destinados al transporte de los productos cárnicos deben contar con el concepto favorable de la autoridad sanitaria correspondiente y cumplir las siguientes recomendaciones: Ø Transportar exclusivamente este tipo de productos. Ø Preferiblemente ser tipo furgón y con aislamiento en sus paredes para ayudar a mantener la temperatura de los productos. Ø Los productos se colocarán en canastillas o cestillos plásticos. Ø Para recorridos largos, los productos deberán mantenerse a temperaturas bajas. Ø Los vehículos deben ser diseñados de tal forma que faciliten la limpieza y desinfección que deberá hacerse diariamente.

COMERCIALIZACIÓN DEL GANADO

Ganado bovino

¿Qué es la comercialización? La comercialización o mercadeo es el proceso que permite llevar los productos desde su sitio de producción hasta el consumidor. La comercialización del ganado es entonces la forma como llegan los animales hasta el sitio donde posteriormente serán sacrificados para obtener la carne para el consumo humano. ¿Cómo y dónde se realiza la comercialización del ganado? Durante la comercialización pueden identificarse diferentes agentes que actúan como intermediarios en el proceso permitiendo la movilización del ganado desde el sitio de producción. PRODUCTOR

INTERMEDIARIOS

MATADERO O FRIGORÍFICO

La compra del ganado con destino al sacrificio puede ser realizada en los siguientes puntos: En finca: El colocador acopiador compra directamente el ganado al productor asumiendo generalmente los gastos de transporte de la finca al matadero.

En ferias regionales: Son centros de acopio regionales que concentran el ganado proveniente de muchas fincas y en donde concurren los diferentes compradores o colocadores a negociar los animales para llevarlos después al frigorífico. En ferias de matadero: Son las ferias diarias que se forman en las instalaciones de los mataderos donde los colocadores acopiadores venden el ganado. En mataderos: En estos se realiza la venta de las canales a los supermercados, a las salsamentarías y a los expendios de carne.

Los principales mataderos o frigoríficos que existen en Colombia son: Ø FRIGOSINU S.A. en Montería (Córdoba) Ø FRIGOSABANAS S.A. en Corozal (Sucre) Ø FRIGOMEDIO S.A. en La Dorada (Caldas) Ø FRIGOVITO S.A. en Pato (Nariño) Ø FRIGORIENTE S.A. en Villavicencio (Meta) Ø FRIGONORTE S.A. en Cúcuta (Norte de Santander) Ø FRICOLSA S.A. en Medellín (Antioquia) Ø CEAGRODEX S.A. en Neiva (Huila) Ø COFEMA S.A. en Florencia (Caquetá) Ø COOLESAR S.A. en Valledupar (Cesar) Ø CENTRAL DE SACRIFIC IO DE MANIZALES S.A. en Manizales (Caldas) Ø FRIGORÍFICO GUADALUPE (Bogotá) Ø FRIGORÍFICO SAN MARTÍN (Bogotá) LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Antes de elaborar cualquier producto es necesario saber donde se va a vender con el fin de asegurar que el tiempo y el dinero invertido en esta actividad representen un beneficio para el productor.

Los productos cárnicos pueden tener diferentes destinos como:

Ø La venta en el sitio de producción como es el caso de restaurantes y ventas a orillas de carreteras y que constituyen un mercado de gran dinamismo los fines de semana. Ø La venta en establecimientos como supermercados o expendios. Ø La venta para empresas que los emplean como materia prima en la elaboración de otros productos.

Cuando los productos son vendidos a otros establecimientos, las exigencias son mayores por cuanto los productores deben cumplir con los requerimientos estipulados en la legislación sanitaria del país correspondiente y que involucra no sólo aspectos sobre la calidad de los productos sino también sobre las características de los establecimientos donde se realizan los procesos. RESTAURANTES

SUPERMERCADOS PRODUCTOR

CONSUMIDOR EXPENDIOS

EMPRESAS

Comercialización de los derivados cárnicos 44

BIBLIOGRAFÍA

LAWRIE. R.A. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 1998 LLONA, JESÚS. Tratado de Carne y Charcutería Artesanal. Hegar Distribuidora de Ediciones S.A. 1998 ORTIZ, ERNESTO. Higiene, Sanidad y Manipulación de Carnes. SENA. 1986 PRICE, J.F. Ciencia de la carne y productos cárnicos. Editorial Acribia. 1991 QUIROGA, GUILLERMO. Tecnología de Carnes y Pescados. UNISUR. 1989 QUIROGA, GUILLERMO. Curso de Tecnología para la Elaboración y el Control de Calidad de Productos Cárnicos. ICTA – Universidad Nacional. 1987 STALIK, JOSEF. Carne y Avances Tecnológicos. Gráficas ABA. 1991 VARNAM, A.H. Y SUTHERLAND, J. Carne y Productos Cárnicos. Editorial Acribia. 1998 WERNER, FREY. Fabricación Fiable de Embutidos. Ed. Acribia. 1987 WIRTH F. Y OTROS. Valores normativos de la tecnología cárnica. Editorial Acribia. 1991

ANEXO 1. GLOSARIO

ADITIVO ALIMENTARIO: Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulte o es de prever que resulta (directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. El termino no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales. ANIMAL DE ABASTO: Los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y otras especies que el Ministerio de Salud declare que son aptas para el consumo humano. CANAL: Corresponde al animal que ha sido sacrificado y eviscerado CARNE: Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. CUARENTENA: Periodo en el cual el animal permanece durante un tiempo no menor a doce (12) horas en los corrales de sacrificio ( del matadero ) con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Se debe permitir que consuma solamente agua potable

CURADO: Proceso mediante el cual se prolonga la conservación de la carne y se estabiliza su color con la adición de cloruro de sodio, nitritos y/o nitratos ( sal de nitro). EMBUTIDO: Producto cárnico procesado, crudo, cocido, escaldado, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. ESCALDADO: Tratamiento térmico por incremento de la temperatura que garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68ºC. 46

Para medir esta temperatura interna se debe utilizar un termómetro de punción (de puntilla ) y se introduce dentro del producto buscando su centro geométrico. ESPECIA: Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos GANGLIO: Pequeño engrosamiento de forma y tamaño variable, que aparece, solo o en grupo, en el trayecto de un vaso linfático o un filete nervioso. GRASA: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto. INGREDIENTE: Elemento o porción que en conjunto con otros hace parte de una bebida, guisado, comida, entre otros. PROCESO DE COCCION: Tratamiento térmico por incremento de la temperatura que garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 75ºC. PRODUCTO CARNICO PROCESADO: Aquel elaborado con base en carne, grasa, vísceras, u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados.

ANEXO 2.

EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN EQUIPOS Y ADITIVOS PARA PROCESOS CÁRNICOS

COMERCIALIZADORES DE EQUIPOS

JAVAR Calle 74 No. 29-32 Teléfono: 5 40 56 15 – 3 11 20 73 Bogotá ALITEC Carrera 35 No. 89-91 Teléfono: 6 36 31 56 Bogotá

COMERCIALIZADORES DE ADITIVOS Y CONDIMENTOS

TECNAS Diagonal 88 No. 27-22 Teléfono: 6 36 61 15 – 6 36 61 14 Bogotá GRIFFITH Calle 95 No. 15-39 oficina 404 Teléfono: 4 29 96 72 – 6 23 24 67 Bogotá JACOBSEN¨S Carrera 65B No.12-61 Teléfono: 2 60 32 67 Bogotá CONDITA Carrera 35 No. 12-48 Teléfono: 2 47 41 05 – 2 37 89 08 Bogotá