La cultura de la vid en Bolivia, una propuesta de turismo del vino y el singani

La cultura de la vid en Bolivia una propuesta de turismo del vino y el singani

Margarita Contreras Villaseñor Luis Vicente Elías Pastor Con la Colaboración de Christian Villamor Carrasco y el apoyo de Pablo Villarpando

Tarija, Bolivia

I

La cultura de la vid en Bolivia, una propuesta del vino y el singani La publicación de este Libro cuenta con el apoyo de la Gobernación Autónoma del Departamento de Tarija y la Fundacion FAUTAPO a través del Programa de Fortalelcimiento al Complejo Uvas, Vinos y Singanis, financiado por la Embajada del Reino de los Países Bajos.

Edición J. Miguel Molina G.

Revisión Wilmar Villena, Karina Olarte y Viviana Ugarte, Fundación FAUTAPO Producción gráfica y editorial Ideas Positivas - División editorial y Ntic’s Miembro del Grupo ID 70229313 Tarija - Bolivia

Fotografías FAUTAPO

Margarita Contreras Villaseñor Luis Vicente Elías Pastor

D.L.: 4-1-3688-12

ISBN: 978-99954-46-69-7

Código institucional: PRO-TEC-6-12-522

Todos los derechos reservados para la presente edición Prohibida la reproducción total o parcial, sin autorización del autor.

Primera edición. Impreso en Bolivia.

2012

II

Prefacio La presente obra en un relato singular, nos conduce por las regiones vitivinícolas más representativas de Bolivia, destacando las características paisajísticas como culturales de los territorios visitados. Ambos autores, Margarita Contreras y Luis Vicente Elías Pastor, prestigiosos autores del mundo del vino, recogieron en él sus experiencias y las traducen en esta presentación.

El texto e imágenes presentan un abanico de escenarios de los valles interandinos bolivianos, desde la colonia hasta la modernidad, donde se producen uvas, vinos y singanis a una altura entre los 1.700 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, situados a 21 grados de latitud sur, condiciones bajo las cuales la vid recibe una fuerte incidencia de los rayos solares que provoca una mayor producción de antioxidantes favorables para la salud, además de otorgar a los productos mayor intensidad en colores, aromas y sabor.

El libro resalta además la importancia que tuvo Bolivia en la época colonial en la producción vitivinícola, la cual trascendió inclusive a todo el continente, encontrando hoy un interesante contraste en las formas de producción, desde formas de cultivo tradicionales, bodegas aún artesanales con características de la época colonial, hasta bodegas que incorporan tecnología de punta.

Sin duda, el libro representa para el país un importante medio de difusión no sólo de la cultura ligada al vino, sino también de los activos naturales y culturales que se pueden encontrar en la región, promoviendo su revalorización y promoción.

Cristina Romero DIRECTORA PATRIMONIO CULTURAL GOBERNACIÓN DEL DEPARTAMENTO AUTÓNOMO DE TARIJA

Jorge Baracatt Sabat COORDINADOR REGIONAL TARIJA FUNDACIÓN FAUTAPO

III

Vi単edos en vaso, a casi 3.000 m. de altitud. Luribay.

Indice Introducción..........................................................................3 Historia de la vitivinicultura boliviana .................................7 La estadística ......................................................................20 El paisaje de la viticultura de Bolivia ................................23 Viñedos y bodegas de Luribay..........................................24 Viñedos y bodegas de Cintis y Cotagaita........................29 Viñedos de Paicho..............................................................53 Viñedos y bodegas de Tarija .............................................55 Bodegas conventuales.......................................................65 Bodegas de hacienda ........................................................67 Fermentados y destilados: El singani ...............................71 La ruta de los vinos y singanis ...........................................77 Fiesta de la Vendimia y Encuentro El Arte y El Vino .......88 Alimentos, vinos y singanis. El maridaje...........................91 Los servicios del turismo del vino .....................................94 Hospedaje...........................................................................97 Gastronomía .....................................................................101 Artesanía y las compras ...................................................110 Las instituciones del vino.................................................112 Los vinos de Altura...........................................................117 Conclusión ........................................................................121 Directorio de bodegas de Luribay y Tarija .....................125 Bibliografía........................................................................128 Glosario.............................................................................131

1

Bodega y Vi単a 8 Estrellas

La Angostura

Introducción El presente trabajo surge con el afán de complementar un recorrido latinoamericano por la cultura de la vid y el vino.

Este itinerario nos ha llevado desde la frontera mexicana con Estados Unidos, hasta la provincia de Río Negro en la Patagonia Argentina.

El motor que impulsa este trabajo, es divulgar entre los aficionados a la vid y a sus frutos, una cultura que es absolutamente desconocida en Europa y en otros muchos países consumidores.

Explicar que la cultura del vino en América Latina es tan antigua como su descubrimiento y que va paralela a su colonización fue el objetivo final de nuestro trabajo.

Habíamos recorrido México, Brasil, Uruguay, Argentina y Chile cuando apreciamos el desconocimiento que teníamos sobre los viñedos andinos, pretendimos subsanarlo recorriendo en 2010 los dos países productores de esa zona occidental, Bolivia y Perú.

Terminado nuestro trabajo anual en Uruguay, en diciembre de 2009, fuimos invitados a participar en un Curso en la ciudad italiana de Bertinoro. En el castillo de este enclave medieval conocimos a un grupo de estudiantes de viticultura y enología de origen boliviano, quienes milagrosamente nos fueron describiendo las características de sus viñedos y la singularidad de sus vinos.

Entre estos estudiantes se encontraba Christian Villamor Carrasco, quien desde ese momento apoya nuestro trabajo.

Fue una fortuna encontrar aquel colectivo de estudiantes andinos, quienes nos pusieron en contacto con su institución patrocinadora: FAUTAPO.

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Riego en Tarija

Esta fundación junto con la OEI (Organización de Estados Iberoamericanos) ha financiado los gastos del viaje, en Bolivia; FAUTAPO sobre todo nos facilitó la colaboración de su personal, que nos condujo, orientó y ayudó en todo nuestro trabajo. Nos ha sorprendido gratamente que en todos los territorios vitivinícolas estudiados, hayan destacado el esfuerzo de esta institución que trabaja en pro de un nuevo desarrollo de la vid en Bolivia.

geográficas para entender la singularidad de cada una de ellas, y el valor comparativo, que al final nos dará el resultado de la cultura de la vid. De una región a otra hay cientos de kilómetros y también hay diferencias en los procesos culturales, tanto en la plantación como en la elaboración, esas particularidades bien merecen un viaje.

No es ésta una guía de turismo convencional; es un estudio antropológico que muestra los valores culturales de la vid boliviana, su cultivo y sus productos. A partir de esta valoración nos atrevemos a proponer itinerarios y recorridos que muestren al viajante esas singularidades, que le van a sorprender y en muchos casos le van a remitir a procesos laborales que tienen cientos de años de vigencia, ya que sobre ellos todavía no han surgido las innovaciones tecnológicas, que son tan evidentes en otros lugares del continente.

Siguiendo con el texto introductorio, es conveniente por nuestra parte manifestar la sorpresa que nos ha causado la cultura del vino boliviana y nuestro objetivo consiste en exponer las singularidades que posee y animar a los aficionados al turismo del vino a que recorran esta tierra.

El valor antropológico que posee cada una de las regiones vitivinicultoras, nos ha llevado a la distribución por áreas

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La vid en la religiosidad.

Esta descripción geográfica nos permitirá conocer las áreas en que las transformaciones en cultivo y en elaboración son evidentes, ya que son su propia esencia, como es el caso de los grandes viñedos de Tarija. Por eso, esta obra es una muestra de tradición y actualidad, de historia y modernidad, características todas ellas del vino y la vid boliviana.

Para nosotros como viajeros y autores, estas manifestaciones han sido una sorpresa, y su conocimiento nos ha enriquecido extraordinariamente. Este es el fruto de la sorpresa: la invitación a otros para que siendo amantes de esa cultura recorran este país tan diverso, guiados de nuestros bienintencionados consejos.

Debemos aclarar que nos encontramos ante una tipología de turismo del vino que es única y que poco tiene que ver con algunas modalidades que hemos descrito en otras obras.1 Es una propuesta de turismo para amantes de la cultura de la vid, que entenderán porqué son necesarias seis horas de viaje a Paicho o a Cotagaita, para ver como trepa la cepa seis metros de altura y el viñador escala tras ella, con un cesto al hombro. Y cuando pruebe el destilado de esas uvas olerá a tradición y se dará cuenta que ha valido la pena el viaje.

Hay que entender que este libro está hecho con la mirada de investigadores españoles que más admiran el valor histórico y cultural que el progreso y la tecnificación en el sentido enológico. De aquí el matiz más culturalista que enológico de este trabajo. Nuestra intención es transmitir lo que nos sorprende por lo singular y original, y muchas veces nos admira la cultura de lo pequeño y de lo próximo, y quizás dejamos de lado manifestaciones de modernidad que por su carácter global y universal, tienen para nosotros menor atractivo dentro de esta visión cultural del viaje.

Nos encontramos ante una tipología de turismo vinculado a lo cultural y en otros casos, por ejemplo cuando nos acercamos a Luribay, una propuesta de turismo de aventura. Lo que sí garantizamos es autenticidad en las ingenuas elaboraciones de vinos, mistelas, arropes; sabor en los platos tradicionales y sabiduría en las descripciones de las leyendas locales, que unen el vino con frailes y guerreros, y que se hace mestizo por medio del fuego y de los saberes locales.

1

Sobre turismo del vino en América latina, véase las colaboraciones en www.verema.com

5

Viticultores Luribay

Historia de la viticultura boliviana Vistas de los accesos a Luribay

El surgimiento de la vid en el continente americano se localiza en México y en Perú y desde este último país pudo llegar a Bolivia siguiendo diferentes rutas.

Islas Canarias. Existen discrepancias sobre si fueron introducidas al Cuzco por Bartolomé Terrazas, de donde habrían pasado a Arequipa, a las zonas de Vitor y Majes, para luego ser introducidas en Ica. Cieza de León en su Historia de la Conquista cuenta que observó viñedos en San Miguel de Piura, Pacasmayo, Santa, Chincha y León de Huanuco”2.

Varios autores señalan a: “D. Francisco Caravantes como el responsable de traer las primeras plantas de vid desde las

2

Polvarini de Reyes, Alicia. La Historia de la Compañía de Jesús. La vid y el mercado de Aguardiente en Perú.

En: Negro, Sandra y Marzal, Manuel (comps). Esclavitud, economía y evangelización. Las haciendas jesuitas en la América Virreinal. Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima, 2005, pg. 350

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El Cerro de Potosí, enclave minero consumidor de singani

existen en algunas zonas de este entorno se deben a que los españoles llevaron las primeras plantas a esa zona.

También la tradición histórica se decanta por las vides de Mizque.

A mediados del siglo XVI tenemos referencias de viñas en Bolivia que se van extendiendo mediante el desarrollo de la conquista hacia el sur y sur este, pasando por los actuales emplazamientos de viñedos. Es el caso de localidades próximas a Potosí, que surtían de vinos a esa ciudad, y de otras más alejadas como las de Cotagaita y los Cintis, para llegar a la actual Tarija donde en 1574 se escribe: “La tierra a lo que hasta agora a mostrado, es fértil y creese darán en ella viñas y olivares y otras cualesquiera plantas”3.

La historia del vino de Tarija está unida a la presencia de los Franciscanos en esa ciudad. Por esa razón, y porque fuimos autorizados amablemente a consultar el interesante archivo que esta orden custodia, vamos a detenernos en algunos aspectos específicos. El 18 de mayo de 1606 se funda el convento Nuestra Señora de Los Ángeles en esta localidad4.

En esa fecha los donativos que se solicitan para la construcción del templo expresan los cultivos más habituales en el lugar: “Pedro de Ávila, regidor, dijo da de limosna para la dicha fundación diez botijas de vino y veinte cargas de comida por mitad e indios que hagan dos mil adobes en el sitio a donde se hicieron los demás del convento”5.

Estas fechas nos remiten a mediados de siglo XVI, pero es sorprendente que en el sur de Perú concretamente en Moquegua haya tinajas de vinificación fechadas en 1540. Los historiadores explican que la llegada de las cepas a Bolivia se produce por la fundación de la población de Nuestra Señora de La Paz, actual sede de gobierno, en 1548.

Este acopio de vino, tanto por donativos, como posteriormente por pagos, limosna o por el producto de las donaciones de viña, son causa para que en 1684 el convento dispusiera de bodega, como sigue teniendo hoy día.

Es interesante la referencia oral de Luribay, cerca a La Paz, donde nos narran que “las cepas redondas” o en vaso que

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5

Acta de Posesión y Fundación de la Villa de Tarija. En: Corrado, A. El Colegio Franciscano de Tarija y sus misiones. Tarija, 1990, Tomo I, pg. 10-14 La información sobre Tarija, ha sido obtenida gracias a la amabilidad del Padre Lorenzo Calzavarini Ghinello, quien reunió la información de esa institución en la obra: Presencia franciscana y formación intercultural en el Sudeste de Bolivia, según documentos del Archivo Franciscano de Tarija (1606-1936) Centro Eclesial de Documentación. Tarija 2004 Tomo I, pg. 34

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Bodega del convento. Tarija

Cuando se citan estas viñas, no estamos hablando de pequeñas superficies, ya que aparecen muchas explotaciones de 10.000 posturas o cepas, y una en el valle de Pilaya, que llaman Carapaqui con 80.000 cepas.

En el siglo XVIII eran copiosas las partidas de uva de Cinti y de Camataqui (hoy Villa Abecia), de esta zona llegaban numerosas cargas de “vino, higos, mocochinches y orejones” y esta cita nos demuestra su abundancia: “Ítem del vino que se puede (mediante la licencia del Síndico) venderse en Cinti por plata, por sobrarle a la comunidad a causa de ser mucho lo que allí se junta, ya por pagamientos de los censos, ya por misas y sermones, y ya por pura limosna gratuita, puede llegar en cada año a quarenta botijas lo menos, los que se pueden vender las quales a razón de tres pesos dos reales”6.

6

Desde 1628 se nombran viñedos en Santa Ana también se citan viñas en el Valle de la Concepción, y en la Angostura, “con todo lo tocante y perteneciente a ella de casas, cubas y esclavos”. Esta viña famosa hasta hoy día, que está en manos de una agrupación de agricultores, era propiedad de Ana María Mogollón de Orozco, posteriormente fue del Marqués del Valle de Tojo.

Ibidem, pg. 335

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Falca para el destilado de singani

Y no solamente se elaboraba el vino en los Cintis: “Aquí es de notar que cuando vaya por lo dicho, ha de llevar también una mula de odres o de barriles para traer el aguardiente que suelen dar los que tienen censo a este Colegio, porque entonces no les falta aguardiente para pagar con el”7.

tidad de uva y así llegaban con la cantidad cabal al convento.

El vino era un alimento importante para la comunidad, como uno de los recuerdos de la patria de origen de la mayor parte de sus miembros, en su mayoría procedentes de Italia y España. Así en 1773 del gasto total anual de “2133 pesos, la mayor partida se dedicaba al vino, 624 pesos, y a pan 200 pesos”8.

Para el transporte de estos líquidos se hacía una práctica similar a la que se hizo con la uva a finales del siglo XIX. Cuando se recogía el vino se llevaba a una zona más cercana al convento donde se dejaba y se iban haciendo viajes cuando la comunidad necesitaba, dejando la cuba sellada con el sello de la Orden. También al recoger la uva con caballerías, de lugares alejados de Tarija, se iba haciendo cambios de esa uva, entregándola a labradores situados más cerca de Tarija, quienes les entregaban la misma can-

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Además de adquirir el vino y recibirlo en limosna por el carácter mendicante de la Orden, los franciscanos de Tarija, han tenido fama de buenos elaboradores de vino y han influido mucho en el desarrollo de la viticultura tarijeña como veremos a continuación.

En el convento había bodega desde sus orígenes, de ella

bidem, pg. 323, referido a 1773 Ibidem, pg.338

10

existe descripción según un inventario del año 1810: “La pieza buena con puerta y llave buena, en ella cinco cubas de mayor a menor para vino, y cogen más de doscientas botijas, todas con canilla o llaves de metal, una dicha para vinagre con llave de madera”9, además de una cuba nueva con su llave. El inventario relata otros útiles de uso doméstico; al parecer la bodega se utilizaba también como despensa.

Sin embargo, en el inventario de 1848, ya aparecen “dos alambiques de cobre con sus tapas”10, lo que demuestra elaboración de destilados, esto se confirma en el inventario de 1906, donde nos dice “alambique grande de estaño en buen estado, con dos pailas de cobre.”11; alambique que junto con 12 bordelesas continúan en la bodega en 1915, y es reparado en 1920.

Herramientas para la vid.

Entre las noticias curiosas vinculadas con la cultura del vino de ese convento, citamos el siguiente hecho, que refleja las costumbres de la época: “Doña María Rosa de Salinas en su último testamento que hizo por los años 1736, so cuya disposición falleció, ordenó que un negro al que se le adjudicó por hijuela, nombrado Martín, después que ella muriese se tasase y su valor se diese en vino a la Cofradía de la Concepción de ese Convento (libro 4, foxa 326 del manuscrito) para ayuda de sus fiestas en la conformidad que su albacea dispusiese“12.

de Florencia en 1891, y que es bodeguero desde el año 1916, abandonando su cargo en 1928. Insistimos en el lugar de nacimiento de los padres franciscanos que ejercían en Tarija ya que la mayor parte procedían de lugares de tradición vitivinícola.

El Padre Ceferino hizo obras en la bodega para mejorar la elaboración del vino, ampliando el alambique. Como conocedor de la viña detectó enfermedades en éstas desde 1924 y él mismo había traído de Italia una azufradora y sulfato de cobre para tratar las parras que tenía en la huerta y que había ido ampliando por medio de acodos.

Un capítulo importante que refleja la influencia del convento en la vinicultura tarijeña, es el destacado papel que tenía el Padre bodeguero dentro de la comunidad. Del primero que podemos dar referencias, aunque hubo anteriores que llevaban en conjunto las tareas de refectorio y bodega, es del Padre Ceferino Butelli, nacido en la región

9 10 11 12

De Argentina hizo traer el sulfato de cobre y cal viva para los tratamientos así como máquinas para aplicarlos. En 1925 denunció la existencia de la peronóspora o mildiu y los modos de combatirla a través de la publicación del Bo-

Ibidem, pág. 441 Op.cit. tomo IV, pg. 262 Op.cit. tomo V, pg. 879 Op.cit. Tomo III, pg. 1231

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Lago tradicional de fermentación. Villa Abecia.

letín Antoniano nº 847, que se distribuía por toda la región y era editado en la imprenta del convento.

El papel instructor de este boletín en relación con los tratamientos de la vid es digno de mención y el ejemplo de las acciones realizadas en el convento era un modelo para toda la región: “Con estas medidas las parras de nuestras huertas conservaronse en buen estado y de año en año hubo más uva blanca para moscatel y uva negra para vino, por el contrario en la ciudad y afuera la peronóspora (mildiu) cundía cada vez más y la uva que venía de Sella era cada año peor y mas cara; hasta 1924, la arroba de uva de Sella puesta en el convento, costaba Bs 1,60 hasta el 3 de mayo y después a 1,80; en 1925 los precios fueron 1,80 y 2,00; y en 1926 toda la uva se pagó a Bs 2,50”13.

En un artículo del Padre Carlos Picardo, se cita: “No queremos adelantar juicios pero nos parece que no estamos equivocados al afirmar que éste es el parásito que desde hace dos años se ha presentado en los viñedos de nuestro valle de Tarija. En Italia donde la peronóspora (mildiu) se ha hecho muy común, se presenta con los mismos caracteres que hemos podido constatar aquí, con la única diferencia que allá, generalmente daña solamente las hojas de las vides mientras aquí extiende su acción aún a los racimos.

Esta diferencia, empero, es fácil de explicar, si se considera que en el mencionado país, se combate a este parásito desde que los racimos principian a florecer. Se impone solicitar del Supremo Gobierno una misión de peritos en agronomía para practiquen el estudio exacto de la enfermedad, e indiquen los medios de combatirla, de lo contrario en pocos años más veremos desaparecer todos nuestros viñedos que son una de las principales fuentes de riqueza que tenemos en Tarija”14.

13 14

Ibidem, pg. 2416 Boletín Antoniano, nº 847, 10 de febrero de 1925, pg. 4

12

En el número siguiente del citado Boletín Antoniano, habiendo constatado en la zona de Tarija el desastre ocasionado por el hongo, ofrece un largo artículo instruyendo a los viticultores de los productos y forma de aplicarlos para combatir el oídio y el mildiu. Es de considerar que este instructivo ayudó a mitigar los desastres que se produjeron en esas fechas.

miento demostrativo fue la llegada del primer tractor a Tarija en octubre de 1926 por encargo del Director del Centro, D. Juan Reeld.

En todos los números del boletín hay una defensa de la ruralidad y de la actividad agraria como una forma de desarrollo para esta tierra, evitando sobre todo la emigración que en esa época hacía estragos.

Es la primera noticia de una enfermedad que pudo destruir el viñedo de la comarca y gracias a la intervención e información del convento se logró frenar.

Entre la información que presentaba dicho boletín, figuraba la siguiente relación de cantidad y precios tanto de la uva, como de los productos elaborados.

El Boletín ayudó a crear inquietudes en el sector y es el primero que aborda reiteradamente la fundación de la Escuela de Agricultura, un proyecto antiguo y como veremos más tarde, germen de la escuela de Ingeniería Agrícola de Tarija.

Cuadro Nº 1 Año

En 1902 se promulgó una ley para la creación de una Escuela Elemental de Agricultura y Granja Experimental, donde se debía dar formación eminentemente práctica y que tenía una clara orientación hacia la actividad vitícola, ya que se exigía enseñanza con ejercicios prácticos de cultivo de la vid, y se debía crear un vivero que criara plantas americanas tanto para su estudio como para proporcionar renta a la propia Escuela. Debía mantener un Taller de Tonelería y se contrataría un profesor especial de viticultura, que prestara sus servicios en la Granja en los otros ramos y cultivos siempre que se lo permitieran sus principales cometidos15.

Esta Escuela Agraria se inauguró en septiembre de 1926 en el lugar de El Tejar. La Granja Agrícola Experimental fue el espacio de enseñanza para muchos futuros ingenieros agrónomos y un ejemplo para toda la región. Un aconteci-

15

Ley 12 de diciembre de 1902.

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Cantidad de uva

Ventas Aguardiente

Vino

1913

1780@

1914

1315@

1915

587@ ½ libra

1916

1273@

1917

674@

1918

385@

1921

1052@

Bs 1814,60

1922

1205@

Bs 2051

1923

1104@ 12,5 libras

Bs 1893, 60

Bs 730,25

1924

1269@ 17,5 libras

Bs 2219, 07

Bs 992,35

1925

667

Bs 1325,60

Bs 50

1926

762

Bs 1905,80

Bs 522,80

1927

694

Bs 1737,40

Bs 1418,00

Singani, embotellado. Camargo

Las diferencias de producción entre un año y otro se señalan en la documentación, y es la sequía, y ataque de mildiu o el ataque de la langosta la causa de escasa cantidad de uva, que generalmente el convento adquiría en Sella y en el Valle de La Angostura. De su propia huerta se obtenían en 1916: 260 @.

tratar de proteger la producción, “con cuenta especial en el Banco Mercantil de La Paz llamada, Curaciones de Viñedos de Cinti”16.

Es interesante destacar que el aguardiente servía sobre todo para el pago de gastos: “Con el fin de reponer parte de estos gastos y principalmente de los egresos por la compra de uva, determinó con el Venerable Discretorio, sujetar todo el orujo a destilación en vez de emplear la mayor parte del mismo como abono de la huerta y vender el aguardiente”17.

Estos datos del convento se confirman con las conversaciones que hemos mantenido con agricultores que nos hablan de una gran crisis en los años 1920 en toda la región.

Prueba de ello es que en la localidad de Camataqui, la actual Villa Abecia, en 1920 se constituye una asociación para

16 17

Navia Duran , José Antonio, Así se erigió Sud Cinti. Ed. Popular. La Paz, 1986, pg. 24 Op.Cit. Tomo VII pg. 2413

14

Cepas centenarias sobre molles. Camargo

Para ese tiempo ya existían empresas que etiquetaban sus vinos y los comercializaban, anunciándose en la prensa local, destacamos a Bodega La Angostura que en 1914, con dos establecimientos en la ciudad, en la Calle Bolívar y en la Calle Mercado, vendían vino especial y vino moscatel.

Pero la escasez de uva hizo aguzar el ingenio y el Padre Carlos Picardo excelente bodeguero antecesor de Butelli, se las ingenió para crear un nuevo vino. Puede que él sea el autor de una técnica de vinificación y destilación poco ortodoxa, que surge en un momento de carestía y que posteriormente ha sido normal en muchas zonas de Bolivia.

El padre bodeguero “ayudado por el siciliano Diego Arancio, famoso componedor de vinos y toda clase de licores, proveyó suficientemente a la Comunidad, que por primera vez tomó más vino artificial que legitimo”18.

A partir de esa fecha en los libros de Ingresos y gastos del convento comienzan a mencionarse sospechosas cantidades de azúcar que se adquirían en Argentina y a partir de 1919 en Brasil, la cual servía para elaborar esos “vinos artificiales”. De una droguería en Rosario se proveían de útiles y de productos para el tratamiento de las plantas y para el cuidado y elaboración de vinos y aguardientes.

La lectura del Boletín Antoniano nos ha dado muchas luces a la hora de interpretar la situación de la vitivinicultura en Tarija en la década de 1920, esto lleva a la reflexión sobre el accionar de otro colectivo poblacional importante en el desarrollo de esta actividad.

Un hecho singular es que el convento tenía relación con ese colectivo de extranjeros, es conocida la relación del Padre Picardo con alguno de estos recién llegados a Tarija. Entre las compras de uva efectuadas el año 1916, el convento compra 194 arrobas de uva al señor Calabi.

18

Ibidem, pg. 2337

15

Paisaje de Los Cintis

Falca de destilación familiar.

Ángelo Calabi Passolini llega a Tarija desde Lombardía, tuvo una explotación en Tomatas, aunque su dedicación principal era la instalación de molinos hidráulicos y energía eléctrica. En su explotación producía vinos que embotellaba y vendía bajo la marca: Los Molinos. Compraba también uvas en Camargo. Utilizaba una moledora de su construcción y trajo cepas de Argentina con escaso resultado. Comercializaba sus productos en el mercado de Tarija.

Plantó viñas y frutales, disponía de maquinaria para la elaboración de vino así como un alambique para destilación que trajo de Alemania.

Elaboraba vinos blancos y tintos, además de diversos licores y singani. La uva la adquiría en Sella y en Calamuchita y embotellaba con su apellido utilizando etiquetas que encargaba en Buenos Aires.

Hoy los descendientes siguen la tradición. Enrique Magnus Medinaceli, que fue Catedrático de la Escuela de Agricultura, nos informó de la Escuela Práctica de Agricultura, creada el 5 de noviembre de 1951 por ingenieros tarijeños, licenciados en escuelas argentinas, los nombres de aquellos forjadores: Milton Castellanos, Martiniano Coro, Humberto Iñiguez, Donoso Castillo, Enrique Magnus, para en 1953 incorporarse Milton López de la Vega.

Su negocio fue próspero, elaboraba singani que comercializaba en La Paz y a la vez tenía una empresa de sodas y una fábrica de fideos y pasta, aprovechando la harina que producía en sus molinos de Tomatas. Tuvo un socio también relacionado con la viticultura Eugenio Frigerio de origen genovés.

Otro extranjero, procedente de Hamburgo, fue Carlos Magnus quien llegó a mediados de la década de 1920.

La escuela de Agricultura tenía también una vertiente forestal. Esta Escuela tiene gran importancia en el desarrollo 17

de la historia de la viticultura tarijeña, ya que en ella practicaron muchos ingenieros e impartieron sus enseñanzas.

Entre 1950 y 1960 el cultivo de la vid se modifica ya que se introdujo nuevas variedades de papas -más productivas-y estas plantaciones ocuparon los terrenos de la vid.

Aproximadamente por 1963 viene de San Juan (Argentina) el profesor Trincado a brindar un curso sobre Industrias Alimentarias, y como en la escuela había una especialidad de Viticultura y Enología, éste propone que venga para impartir clases un enólogo sanjuanino, su yerno: Washington Barreiro.

Este enólogo es reconocido por la mayor parte de los entrevistados como la persona que motiva el cambio en la actividad, y el que trae las aportaciones de la moderna viticultura, que ya no procede de la tradición hispana con las aportaciones locales, sino que se orienta hacia al sur y toma el modelo sanjuanino.

La Escuela de Agricultura continuaba en el Tejar, se mantiene hasta 1971, su último director fue Yamil Baracatt. Pos-

teriormente se funda la Facultad de Ingeniería Forestal y Agronómica; luego la reforma universitaria suprime la rama de Ingeniería Agronómica y en 1972 cambia la estructura orgánica para dar lugar a la Facultad de Tecnología con las carreras de Ingeniería Forestal, Agronomía del Valle y Agronomía del Trópico, a nivel de licenciatura. Sin embargo en 1978, las carreras de Ingeniería Agronómica e Ingeniería Forestal se agruparon en la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias.

No obstante en ese periodo, como en el anterior, se mantuvieron explotaciones en todo el Valle de Concepción, municipio de Uriondo, donde varias familias guardaban excelentes bodegas que continuaban una tradición que partía de los fundadores de la zona. Las familias Hoyos, Zambrana, Barzón, y otras, producían “el vino áspero, el moscatel dulce, el oporto y el singani.”

Con la Reforma Agraria de 1953, algunas propiedades cambian de dueño, por ejemplo algunos terrenos de la antigua Compañía de Jesús, de la familia Trigo, son adquiridos por la familia Arce y comienzan a elaborar la marca:

Tienda de vinos

Cata institucional. Tarija

”Singani Trigo – Pizarro”; posteriormente Luis Arce Torres traslada dicha bodega a La Pintada, cerca de Tarija.

entonces fue el mayor productor de uva y procesaba vinos en el mismo lugar, donde hoy está la hacienda Bodegas y Viñedos La Cabaña.

El enólogo Washington Barreiro trae la técnica de espaldera, con poda guyot con doble cargador y como innovación en cuanto a variedades: Cabernet Sauvignon y Barbera. Estuvo tres años, y se asoció con Valmoré Donoso, cultivando en una finca de San Luis: olivo y uva.

Para la adquisición de esa propiedad, de 376 hectáreas, se apoyó en Máximo Lema quién le prestó dinero, pues curiosamente el Banco Agrícola le negó el crédito por considerar no rentable la viticultura en Tarija.

Es posible que algunas de esas plantas importadas trajeran la filoxera, aunque en la zona ya se conocía el ataque del insecto. Este enólogo enseñó el cultivo moderno de la vid y a la vez proveía también productos para la viña.

Julio Kohlberg Chavarria practicó muchos ensayos y su primera producción de 50.000 litros la realizó con uvas que traía de Cotagaita, Camargo y Paicho. Tuvo relación con los padres franciscanos y particularmente con el Padre Piccardo con quien también aprendió técnicas vinícolas.

Durante un tiempo fue socio de Julio Kohlberg Chavarria elaborando un vino llamado El Chapaco con un costo para 1963 de 3 Bs. Un precio reducido en comparación con otros vinos traídos de Argentina, por lo que tuvo un excelente éxito.

Es la época en la que se trajeron cubas de madera, que venían de San Juan y de Mendoza de la Bodega de Giol y Gargantini. Los depósitos de hormigón fueron diseñados por Barreiro. Aportó también el sistema de parral sanjuanino, que no funcionaba por el exceso de humedad de Tarija y fue inmediatamente sustituido por la espaldera, que se trabajaba con caballerías.

Posteriormente Barreiro regresó a San Juan y Kohlberg siguió produciendo vinos con el nombre de “Kohlberg”, pues había comprado esa propiedad a Lucio Lema, que 19

El imprescindible apoyo de los técnicos.

La estadística En un trabajo cuya orientación primordial es la de aconsejar al viajero los destinos turísticos vinculado a la cultura del vino, no tiene especial relevancia el conjunto de datos numéricos sobre la superficie dedicada al viñedo.

Sí interesa, empero, resaltar que la superficie dedicada al cultivo de la vid es reducida, pero en aumento y según nuestras entrevistas, en todas las zonas visitadas hay intención de seguir plantando viñedos, bien sean para la producción de uvas de mesa o para vinificación y destilación.

El tema de la estadística siempre plantea problemas si se comparan diferentes fuentes, para estos fines consultamos en diversos documentos, a saber: • Anuario estadístico de 1994, • Informes del CENAVIT, • Informes del Instituto Nacional de Vitivinicultura (www.infoagro.gov.bo), • Secretaria de Promoción Desarrollo Local, Agropecuario Potosí SD-DELAP, como se observa en los cuadros 2 y 3.

Cuadro Nº 2 Superficie de viñedos en Tarija 1977

1990

628 ha

965 ha

2002

2004

2007

2008

1996 ha 2100 ha 1722 ha 2781 ha

Cuadro Nº 3 Superficie de viñedos en Bolivia 1990

2002

2005

3.045 ha

2.900 ha

2.490 ha

Pero consideramos determinantes y más cabales los datos proporcionados por FAUTAPO como se muestra en el cuadro 4.

20

Cuadro Nº 4 Superficie de viñedos para el 200919 Tarija

1691

Chuquisaca

216

La Paz

50

Santa Cruz

50

Cochabamba

40

Potosí

10

TOTAL

2.057 ha

Previsiones para el año 201220 Tarija Chuquisaca La Paz Santa Cruz Cochabamba Potosí TOTAL

Según el Plan Estratégico21 la superficie en 2008 es de 1.641 ha., y la previsión para el 2013 es de 3.044 ha.

Se debe destacar sin embargo, que las zonas alejadas y separadas de la capitalidad del vino, que es Tarija, son escasamente estudiadas y no se tiene referencia exacta de su superficie.

Estos datos se encuentran con graves problemas de infraestructuras en la zona de Tarija, sobre todo, en lo que se refiere al riego del futuro viñedo, que es el mayor freno a la ampliación de las plantaciones.

Con respecto a las previsiones para el futuro, hallamos una gran expectativa en este producto tanto para ser dedicado al consumo en fresco como para su transformación.

En conclusión podemos anotar que la superficie ronda las 3.000 hectáreas, si pudiéramos contabilizar las superficies de lugares más alejados y que consideramos no se tuvo en cuenta - como en el caso de los viñedos potosinos - la superficie cultivada supera ampliamente la citada en los trabajos referidos.

En la mayor parte de las zonas se pretende llegar a superficies mayores, ya que existe demanda de uva en Bolivia, pese a la queja constante del ingreso por contrabando de muchas toneladas de uva fresca, de mostos y vinos, de países vecinos.

La mayor concentración de viñedos se da en el sur del país, donde se encuentra más del 90% de la superficie vitícola.

Por esta razón las tareas de promoción del turismo del vino se deben concentrar en los Cintis y Tarija.

Hay varios autores que hacen sus predicciones de cara al futuro:

19 20 21

6.000 1.100 400 400 300 600 8.800 hectáreas

Catastro Vitícola del Valle Central de Tarija. Fundación FAUTAPO. 2009, varias páginas.

Paniagua, op.cit. pg. 24 Plan Estratégico CUVS, pg. 39

21

Vi単edos en Paicho

El paisaje de la viticultura de Bolivia racterísticas geográficas de Bolivia.

Bolivia posee paisajes variados y distintos, y es por ello que aparece como uno de los territorios con mayor biodiversidad de América Latina.

La zona montañosa forma dos sierras con altitudes superiores a los 6.000 msnm., y entre las dos cordilleras se forma el extenso altiplano, con altitud promedio de 4.000 msnm.

Nuestra concepción del paisaje de viñedo la hemos expuesto en otros trabajos22 y comprobamos una vez más la relación existente entre el medio natural y la actividad laboral de los pueblos emplazados en dichos territorios.

Desde este altiplano se desciende a profundos valles en los que la altitud disminuye vertiginosamente, la temperatura aumenta, se protegen los cultivos del peligroso granizo, y las avenidas de los ríos traen la tierra de cultivo, y el agua para su riego. Incluso se llega a cultivar en el propio cauce durante la época seca.

En las diferentes regiones en que se cultiva tradicionalmente la vid en Bolivia, hemos encontrado una interacción entre el medio y el hombre a través del trabajo de la vid.

Estas zonas son conocidas como valles interandinos o valles mesotérmicos.

Al mencionar la singularidad de los paisajes tradicionales, se puede apreciar que la viticultura boliviana sufre en un área concreta, una profunda transformación a comienzos de los años 1970, y en la actualidad se están generando paisajes de la viña, partiendo de las prescripciones técnicas de la más moderna viticultura.

Desde la llegada de los colonizadores estos profundos valles han estado poblados y dedicados a diversas actividades agrícolas, y particularmente al cultivo de la vid. Son abundantes este tipo de valles, y un buen ejemplo es el de Luribay. En esta comarca dos ríos principales forman sendos valles, en cuyas orillas crecen diversos cultivos, entre ellos la vid.

Para entender la actividad del viñedo tradicional boliviano, hace falta realizar algunas precisiones dado que está disperso en varias áreas. Entonces se debe definir algunas ca-

22

Elías, Luis Vicente, El paisaje del viñedo. Una mirada desde la Antropológica. Ed. Eumedia, Madrid, 2011.

23

Cultivos estacionales en el cauce del río. Luribay

Viñedos y bodegas de Luribay Luribay está situado al sur de La Paz. Después de recorrer el altiplano a más de 4.000 msnm., existen dos posibles caminos para descender a esas tierras que en promedio llegan a los 2.000 msnm.

turismo rural: agrupa instalación para alojamiento, comedor, sala de trabajo y una moderna bodega con toda la instalación para elaborar singanis. Al lado se está plantando una viña en formación de espaldera. Pero como en todas las iniciativas de turismo lo más importante, además de las instalaciones, son las personas que atienden y en este caso la presencia de Samuel Apaza Santa María le da a todo este complejo la consistencia de tradición y de coherencia. Samuel, que ha sido nuestro guía en estas tierras es una persona que nace como las viñas de su tierra y dedicó toda su vida a ellas y a la producción de singani, por ello ha consolidado el proyecto La Cabaña que ya produce sus primeros frutos, como el singani que lleva por nombre la comarca de producción: Luribay.

En esta comarca existen sobre todo bodegas de tipo familiar, muchos productores elaboran vino una vez que han vendido sus mejores uvas, para que se degusten en fresco en las Fiestas del Corpus de Cochabamba. Con los racimos restantes se hace el vino familiar, y con los restos de la fermentación sin prensar, los hollejos, se hace una mezcla que con el añadido de azúcar se deja fermentar y se elabora una singular bebida que llaman: “trago”.

En Luribay hay un complejo que podemos llamar de eno24

Es una imagen original la de los cultivos sobre el lecho del río, rodeados de las erosionadas piedras, con las que se construyen las pircas o muretes que marcan la propiedad, y que inevitablemente cada año la fuerza del agua arrastrará. Esta zona vitícola de Luribay se localiza a lo largo de dos cuencas del río del mismo nombre y del río Porvenir, con alguna escasa plantación en la cuenca del afluente Uyaca.

Bodegas y Viñedos Luribay Conjunto de Turismo Rural La Cabaña Teléf. Cel. 71988630, 70638799, 70128805 Mail: robi_1066@hotmail.com - luribay_@hotmail.com Luribay. La Paz. Bolivia Si seguimos por el valle del río Porvenir, atravesamos Azambo donde los franciscanos establecieron antaño una misión, y es una localidad conocida por sus aguas termales; por el curso del río podemos ver algunas terrazas con cultivos de duraznos y llegamos a la explotación de Víctor.

Es destacable en este territorio la mezcla de cultivos y la densidad de los mismos, debido a la escasez de tierras cultivables. Esta reducida superficie hace que los cultivos se presenten por pisos, con el superior en altura ocupado por especies forestales, que sirven de cortinas y paravientos; en la altura inferior aparecen los frutales de gran porte como albarillos, higueras, duraznos y nísperos.

Su explotación está en una ladera en la margen derecha del río Porvenir con una hectárea de viñedos en arbolito, cepa en cabeza o lo que en Francia se llama Gobelet.

Las variedades más abundantes son la Moscatel de Alejandría, la Burdeos, la Misionera y otra tinta que llama Criolla.

Elabora vino y un singani con la marca La Falca de Luribay.

En el huerto se mezclan todo tipo de cultivos y la planta de vid denominada “cepa en cabeza” o “española” es la que destaca con tres o cuatro brazos y con un número de yemas que pueden superar las veinte.

Posee lagares al exterior donde fermenta sus uvas y la falca para el destilado. Al lado de la casa dispone de una estación meteorológica que va a proporcionar datos sobre las condiciones del lugar. Víctor tiene viñedos situados a 2.818 msnm.

La formación en vaso, propia de los españoles, es la más abundante y extraña sobre todo la alta densidad que supera las 10.000 plantas por hectárea con marcos de plantación de 60 x 80 centímetros.

En algunas zonas como Condado, que es la población más alta con viñas en la cuenca de Luribay, existen parcelas con plantación exclusiva de cepas y a una altitud superior a los 3.041 msnm. Habitualmente el cultivo de la vid es complementario al de hortalizas, maíz, tubérculos y frutales.

La Falca de Luribay Víctor Touchard Luna El Porvenir.

Luribay

El piso inferior es ocupado por las líneas de la viña. Es llamativa la estrechez de la formación, que puede no llegar a 0,50 cm. entre líneas, y entre ellas encontramos esa diversidad de plantas. Es admirable, desde los caminos que generalmente están en la parte más alta de los cultivos, observar una mancha verde, conglomerado de cultivos, con diferentes alturas y matices.

El lecho del río es considerablemente ancho; los cultivos se establecen desde junio hasta octubre beneficiándose de las tierras que la corriente deposita. Es interesante destacar que algunas de estas perentorias parcelas, en las que generalmente se siembran arvejas, habas, o frijoles, tienen divisiones de pared de piedra y se reconoce una propiedad basada en el uso continuado de esa superficie.

Penetrando en las huertas se puede observar que se en25

Cestas de Vendimia. Luribay

cuentran los viñedos y, oculta entre las verduras, hallamos la planta de cepa castellana, “la que trajeron los españoles”, la Gobelet francesa.

Dentro de las huertas en los linderos se hace una formación levantada con estructuras de caña, que permite aprovechar una línea, normalmente paralela a las márgenes del regadío. Se denomina “caballería” a este tipo de cepa que sirve para delimitar caminos, y que ocupa terrenos en línea.

Esta formación por su sistema y por su densidad, es única en toda Bolivia y los ancianos recuerdan grandes extensiones de este tipo, cuando los valles de Luribay albergaban 400 hectáreas de viña. Es un sistema de plantación que muestra la influencia española y que la tradición oral justifica narrando que “la viña la trajeron los misioneros desde Perú, y la plantaban de esta forma”.

Con respecto al cultivo, la totalidad del trabajo de la viña en esta zona se hace de forma manual, por medio de picos para romper la tierra y de azadas para quitar la hierba. Lo normal son dos cavas, pero al estar plantada con otros cultivos hay una dependencia del laboreo de las necesidades del resto de las plantas.

En las zonas más altas, que rondan los 3.000 msnm., curiosamente es donde se encuentran las densidades mayores y las fincas en monocultivo, como recién llegadas del viejo continente, y cercadas de pared de piedra cubierta de espinos para evitar las incursiones del ganado cabrío.

Es imprescindible el riego que está perfectamente regulado con un sistema que relaciona la superficie de la tierra regable, con el tiempo de riego y la necesidad de limpieza y mantenimiento de los canales de riego.

26

Venta familiar de vinos y singani

La viña en esta zona a partir de la floración recibe un riego cada 10 - 12 días y en los momentos próximos a la recolección se reduce la irrigación. Pero teniendo en cuenta la existencia de policultivos la viña está excesivamente regada y de ahí también la frondosidad de todas las zonas de cultivo.

Para poder regar por inundación -que es la única fórmula conocida- se precisa de una minuciosa preparación del terreno para mantener y conducir el agua de riego. Si hay cultivos intermedios el sistema de conducción del agua varía para que todas las plantas reciban agua.

La pala es el instrumento que se emplea para las tareas de riego; para conseguir un riego perfecto la viña está recorrida por un intrincado sistema de canales de conducción.

Este territorio, al tener un emplazamiento tan alto, hace que produzca uvas en épocas tardías, cultivando también uvas de mesa, que son muy apreciadas en la Semana Santa de Cochabamba donde son comercializadas.

Luribay tuvo fama por el singani, por su elaboración más próxima a La Paz y por producir exquisitos duraznos. La tradición viene de antaño y para el imaginario paceño, las uvas y el singani son una referencia como muestra el siguiente pasaje literario: “Desde esta atalaya de montes, veían los viajeros extenderse las playas de todos los valles que van a verter sus aguas en la angostura de las Juntas. Primero, el valle de Mecapaca que ellos acababan de dejar; luego, el de Caracato, unido al de Luribay; casi al frente el de Araca. Esas playas blancas de allí parecían senderos, estaban enmarcadas por el verde jocundo de las huertas y viñedos que atenuaba el gris pardo de las sierras calvas, bañadas a esa hora de rosa y azul”23.

23

Arguedas, Alcides. Raza de Bronce. 1ª ed. 1919. Edit. La Paz, pg. 71

27

Protecci贸n antigranizo

Vista de plantación. Camargo

Viñedos y bodegas de los Cintis y Cotagaita Esta región vitivinícola es la más citada en la historia de la viticultura boliviana, ya que hasta 1980 era la zona más importante en producción y calidad de todo el país. Su suelo y sus condiciones climatológicas hicieron crecer las cepas desde comienzos del siglo XVII, y la proximidad a un centro de comercialización tan importante como Potosí hizo que se desarrollara la producción.

cuenta que los destilados se producen por la demanda de los mineros potosinos, que preferían bebidas de mayor graduación que el vino, por lo que se comercializa el aguardiente que comienza a llamarse singani.

La viticultura de los Cintis no se debe estudiar sin tener en relación la urbe de Potosí que demanda productos elaborados a cientos de kilómetros, por lo que sería importante también la producción próxima: “La viticultura peruana se vio fuertemente impulsada por dos mercados fundamentales: por un lado Lima, Ciudad de los Reyes, principal capital de América del Sur, caracterizada por su refinamiento

Algunos ricos propietarios potosinos adquirieron tierras y residencias en la zona por la calidad de su clima, en relación a las tierras altas de Potosí. Por lo tanto la relación entre el vino y la minería ha sido intensa e incluso, la tradición

29

Montañas simbólicas

De la importancia de la población peruana de Moquegua y de su comercio de vinos con Bolivia, nos habla este viejo villancico paceño:

y alto poder de consumo; por otro lado Potosí, principal polo minero del mundo en esos años. “Quien no ha visto a Potosí, no ha visto las Indias -se decía en aquella época.Es la riqueza del mundo”.

“Yo vengo desde Lima Trayendo lima dulce Dentro mi corazón Para el niño Manuelito Vengo desde Moquegua Que distan muchas leguas Trayendo vino dulce Para el niño Manuelito”25

Potosí se convirtió en un polo de población significativo: en 1611 tenía ya 150.000 habitantes, para llegar a 217.000 en 1787. Se constituyó así un formidable mercado para la vitivinicultura porque el vino pasó a ser parte importante del salario. “No existe minería sin vino”, se afirmaba entonces.

El formidable mercado del Potosí actuó como gran impulsor para el surgimiento de una industria vitivinícola, particularmente para los valles de Moquegua, Ica y Pisco. “En los primeros años del siglo XVII, sólo en Moquegua funcionaban 130 bodegas que elaboraban entre 13 y 13,5 millones de litros de vino y aguardiente, orientadas fundamentalmente al mercado potosino”24.

24 25 26

En el siglo XVIII según la contabilidad de la “estructura del mercado importador de Potosí, en 1794, se comerciaba con Perú por valor de 1.140.000 de pesos en aguardiente, es decir el 65.7% de la importación y en vino 100.000 pesos, el 5,7%.26 ”Estas regiones costeras peruanas ofrecían gran competencia, como nos dice este mismo autor: “las viñas

Ing. Fuentes, Alejandro CFAM. Materia Viticultura: Apogeo y decadencia de la viticultura del Perú, pg. 3 Paredes-Candia, Antonio. Fiestas Populares de Bolivia, pg. 72. Editorial Popular. La Paz, 1976. El villancico fue recogido en 1938 de una persona de 78 años.

Santamaría, Daniel J. Intercambios comerciales internos en el Alto Perú colonial tardío. Revista Complutense de Historia de América, nº 22, pg. 257 y 259. Madrid, 1996

30

Plantación Camargo

de Pasurapa, se arruinaron por la competencia de Cinti y desde luego de Arequipa,” refiriéndose al suministro de vinos y destilados a la ciudad minera, Pasurapa es hoy Pasorapa en la provincia MIzque. Por esta proximidad, a menos de cuatro jornadas en caballería, en comparación con más de un mes para llegar a las zonas productoras de la costa peruana de Arequipa o Moquegua, se desarrolló el cultivo y la producción de los Cintis, donde se tiene, por cierto, la primera destilación del aguardiente boliviano, llamado singani.

Con respecto al origen del término, puede tener una explicación geográfica, ya que según el Diccionario Geográfico del Departamento de Chuquisaca, publicado en 1903 por la Sociedad Geográfica Sucre, en la página 290, entre otras, menciona la palabra singani indicando a qué corresponde: "SINGANI: Viñedo ubicado en el Cantón San Lucas, de la Provincia Cinti. Finca de la comprensión del Cantón y Provincia anteriores, colindante con el viñedo del mismo nombre. Está situada al norte del pueblo y a 45 kilómetros de distancia; estas dos propiedades son las que han dado su nombre al licor conocido como aquél.

SINGANI, PAMPA DE: Viñedo de la jurisdicción de San Lucas, Cantón de la Provincia Cinti - Chuquisaca"27.

Otras fuentes nos hablan de otro lugar Sivingani, en tierras de Potosí, en la provincia de Nor Lípez que se disputa el origen de esta bebida, y que no hay que confundir con otra localidad de Cochabamba.

Es curioso que en todo el Archivo Franciscano de Tarija y en la documentación que hemos consultado relacionada con el vino, no aparezca el término singani, sino el de aguardiente, desde el siglo XVII hasta el año 1936.

27

www.bolpress.com/art.php?cod=2006062005. Rocha Ramón, Monroy

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Policultivo de vi単a. Luribay

32

Cultivo manual del policultivo de viñedo. Cotagaita

Sobre la viticultura en este ámbito de producción tradicional, tenemos los datos ofrecidos por descendientes de productores, elaboradores ellos mismos, además de algunas citas del archivo mencionado.

En Potosí, existe un vistoso palacio que luce en su fachada un mosaico con la leyenda: “Aquí vivió el Maestre de Campo Antonio López de Quiroga (1620-1699) Propietario de la Viña de San Pedro Mártir de Cinti (1658-1699)”

A partir del siglo XVII son abundantes las referencias a compras y limosnas de uva que el convento recibe de diversas haciendas y propiedades de Cinti y Camataqui, actual Villa Abecia.

Posteriormente a finales del siglo XVIII la propiedad pasó a manos de las familias Linares Lizarazu descendientes del Conde de la Casa Real de Moneda.

Esta propiedad, que aparece en el Archivo Franciscano adquirida por un minero español en el siglo XVII, termina en el siglo XX en manos de otro minero, Simón Iturri Patiño, como explicaremos luego.

En Cinti nombra, para 1735, una de las viñas más representativas: la de San Pedro Mártir, propiedad de Luis Cayetano Yánez de Montenegro, noble descendiente de Arica que se casa con Mª Josefa Arce Chacón y Gambarte quien descendía de Antonio López de Quiroga, español instalado en Potosí desde 1648 y antiguo propietario de la hacienda.

En el citado archivo son abundantes las referencias a dádivas de vino y surge la fórmula “vales del vino” para el siglo

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Los fundadores de la industria del singani

mayor proporción que otras zonas productoras más cercanas al mismo.

Según un documento privado de la hacienda Compañía Alta de Camargo, en el siglo XIX había en el Valle 103 haciendas y el cultivo del viñedo, pese a los problemas de su tiempo, superaban las 1.000 hectáreas, aunque la minería estaba en franca regresión. Así continuó hasta finales del siglo, el destino comercial del producto era la capital de la República y el consumo local. En la actualidad la superficie de viñedo supera las 220 hectáreas.

El año 1925 se crea una empresa por parte de Jorge Ortiz Linares y su esposa Graciela Patiño Rodríguez, hija de Simón Patiño, llamado Rey del Estaño, y una de las personas más ricas del mundo en esa época. Ortiz junto a otros empresarios crea la Sociedad Agrícola Ganadera Industrial de los Cintis.

Esta empresa comienza construyendo caminos entre San Pedro y Culpina; el año 1935 construye un embalse sobre el río Culpina Mayu que dio riego a grandes superficies de la zona.

XVIII, pues era cuantiosa la cantidad de “vino, aguardiente e higos, por mortajas, y algunos sermones”28. En esa comarca los frailes recibían esos vales por la cantidad de vino adeudada, que quedaba en la casa del dador, y en el momento necesario se acudía con los vales de la limosna a recoger el vino.

Su dedicación agrícola estaba en la destilación de granos a partir de las extensas propiedades que disponían en San Pedro, Culpina e Incahuasi. Por esta razón elaboraban alcohol de cereal en una planta que procesaba 1.200 litros al día.

En los documentos aparecen viñedos en La Torre, Guaranguay, Camataqui, Toro, San Ildefonso de Ñauza, Viña Larga, Cueva Grande y Haciendas como La Candelaria, Santo Domingo de la Estrella, Camblaya Chiquita, San Francisco de la Palca Única, La Merced de Pacaya y otras muchas explotaciones que suministraban uva y vinos al convento en

28

Además producían alcohol de caña de azúcar de la zona de Caraparí. Esta Sociedad aprovechó la existencia de viñedos de la antigua hacienda de San Pedro Mártir, que había sido del minero Antonio López de Quiroga, y continuó con la plantación de cepas.

Calzavarini Ghinello, Lorenzo, op.cit. Tomo I, pg. 338

34

Viña en árbol. Cotagaita

Para seguir la tradición los herederos de Patiño, comenzaron el proceso de destilación también de uva, en la propia hacienda del valle de Cinti al otro lado del río. Esta empresa recibía la uva producida en todos los rincones de Bolivia, incluso enviaban uva desde Luribay, que está a casi mil kilómetros de distancia. La existencia de esta empresa mantuvo los viñedos del Valle de Cinti, también la producción de Cotagaita y regiones vecinas, incluso las de Tarija. A partir de 1980, adquiere preponderancia en la transformación de la uva. De ahí que la clausura de la empresa SAGIC significa un duro golpe para toda la comarca productora, pero a la vez sirve para que las bodegas existentes en la región refuercen su desarrollo como veremos luego.

La existencia de una ruta de comunicación con las ciudades del norte como La Paz, Oruro, Sucre y Potosí ha hecho que surja un comercio de uva en fresco para mesa que fue otra alternativa al cierre de la empresa. El crecimiento del procesamiento en Tarija también absorbe la producción sobrante que proporciona uva para las nuevas bodegas tarijeñas.

Destaca en la región de los Cintis la continuidad productora de mismos sistemas de formación de viñas empleadas desde la época colonial.

En las comarcas de Nor y Sur Cintis se concentran un importante número de bodegas ya que la tradición bodeguera boliviana se consolida en esta zona, hasta hace pocos años el mayor número de bodegas de Bolivia se concentraba alrededor de tres núcleos: Camargo, Villa Abecia y Las Carreras.

En la actualidad son muchas las familias que elaboran vino y singani en la región y están agrupadas dentro de la Asociación de Bodegas de Cintis, (ASOBOC).

Esta agrupación, que se creó en 2003, reúne a bodegueros de diferente condición tanto en producción como en instalaciones. Sus asociados se encuentran en las localidades de Camargo y Villa Abecia y su número alcanza los 27, aun-

35

La cultura de la vid. Villa Abecia

que en el registro general de bodegas y destilerías aparezcan 31 empresas.

Comenzamos nuestro recorrido por Bodegas Santa Lucía situada al lado de la ruta, con acceso señalizado y un proyecto de turismo singular. La bodega muestra los espacios de elaboración con sus envases y sus damajuanas de vidrio, así como un alambique de cobre donde transforma los vinos extraídos con uvas provenientes de la zona de Impora, cerca Las Carreras.

En esta región existe una organización del turismo del vino que tiene como soporte técnico y económico a FAUTAPO de Tarija. Esta institución se ha encargado de la formación de los bodegueros en este tema especializado y complementario a la actividad de la producción.

Podemos degustar sus vinos blancos, destacando el Premium y entre los tintos el Syrah. Elabora vinos al gusto local, vinos dulces como: Luna de Miel, Primavera Rosse o el más conocido Oporto. Su singani tiene fama en la zona y participa en las ferias de Cochabamba y otras regiones.

Por otra parte existe una señalización sobre la ruta principal que señala las bodegas asociadas que se pueden reconocer por su nombre. A partir de estas señales el viajero podrá elegir entre las catorce bodegas marcadas.

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Protección anti helada. Camargo.

En su proyecto, Hugo Aparicio propietario, explica la construcción del mirador sobre el río, al que accederán personas que podrán alojarse en las instalaciones, junto con un restaurante para degustar productos de Camargo. En esta localidad tiene una céntrica tienda en la que se pueden adquirir sus productos, que tienen una gran demanda local.

Bodegas San Remo, conocida en Bolivia y propiedad de Jaime Buitrago Gutiérrez, posee la hacienda Isuma con antiguos cuadros, un árbol genealógico y una antigua bodega. La visita a la bodega San Remo impresiona por su tamaño y por la calidad de su singani.

El Museo Etnoantropológico del Sr. Benjamín Aramayo, es una parada obligada para los aficionados a la cultura del vino en la zona, el Sr. Aramayo fue documentando los objetos que encontró en antiguas bodegas y haciendas y ofrece el único museo del vino que hay en Bolivia. Además de los objetos tradicionales para la elaboración de los vinos, guarda una excelente colección de etiquetas y una biblioteca sobre temas regionales, junto con sus abundantes escritos que narran la historia vitivinícola local.

Sobre la misma ruta más al sur veremos La Casona de Molina, donde nos recibe una construcción moderna en la que se pueden celebrar eventos por estar equipada para recibir a viajeros y realizar actos culturales como un Curso de Turismo del Vino que tuvimos la fortuna de impartir en esa bella instalación.

excelente calidad que superan las formaciones en espaldera como demuestra su propietario.

La construcción se levanta sobre el viñedo y es un excelente mirador desde donde se observan las prácticas que el propietario está realizando. En la zona cercana al viñedo se mantiene la bodega que guarda restos de la antigua construcción y sirve para cobijar los vinos en la actualidad.

En cuanto a los vinos creemos que hay que destacar el blanco afrutado con algunos toques minerales y sobre todo el vino de la variedad Misionera por su carácter autóctono, por ser el único de esta cepa que hemos probado en Bolivia. Es un vino muy frutal con notas verdaderamente locales, a minerales, un poco salino y con aromas a cuero y a frutas rojas.

Al atractivo de las instalaciones muy pensadas para un proyecto enoturístico se une el viñedo y sobre todo las experiencias que realizan para recuperar plantaciones con formación tradicional como las cepas en “V” que sujetas con dos soportes de caña con esa forma, producen uvas de

Continuando la ruta entramos a la bodega Cepa de Oro donde nos recibe Jaime Rivera Baldivieso. Nos muestra su 37

El establecimiento de Tomás. Villa Abecia

viñedo en el que destacan los altos molles rodeados de vides. Narra cómo su padre le animaba a continuar con este tipo de plantación mientras que él deseaba innovar sus viñedos con modernos sistemas de espaldera. Hoy reconoce que el molle es un sistema muy adecuado a esas tierras del sur de Bolivia.

Se pueden catar vinos especiales de la casa el Cabernet y los blancos Sauvignon Blanc y Torrontés, además del singani etiqueta roja, que es el especial de la casa.

La marca de vinos La Bodega Encantada tiene su origen en la leyenda de un establecimiento que recibía uvas en su lagar; al anochecer todos se fueron a descansar y a la mañana siguiente con el alba acudieron al lagar y estaba vacío.

El mosto estaba ya guardado en las grandes cubas encabezadas por la Capitana y casi se oía ya el barboteo de la fermentación.

Con respecto a las variedades existen vides de todas las habituales en la zona, e insiste en la bondad de la Moscatel, ideal para elaboración de los destilados.

La bodega tiene sus cubas de madera de algarrobo y sus depósitos de estaño para el singani. Aquí, catamos un vino de la variedad Borgoña que es un gran producto, con esos aromas a frutas rojas y un poco especiado, algo verdaderamente singular. En el exterior de la bodega se levanta la falca donde elabora su singani.

De esa narración puede salir el nombre que la bodega puso a sus vinos más especiales.

No lejos de un lugar está Luperio Martínez de Bodega 8 Estrellas, con nombre que agrupa al número de miembros de

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Camargo

su familia. Es la tercera generación de bodegueros, y adquiere sus uvas en la comarca, elaborando en acero inoxidable aunque conserva sus cubas de algarrobo.

localidad con menor superficie de viñedo, pero que antaño tuvo grandes explotaciones, muestra de ello es la hacienda Cueva Grande que mantiene 10 hectáreas y media de viñedo y elabora vinos y singanis, todavía sin marca. En esta bodega tuvimos ocasión de probar la Ratafia de Membrillo, vino dulce que surge de la mezcla de las mistelas con la fruta y que es original y excelente.

Su nueva instalación le permite un trabajo más cómodo y limpio, elaborando vinos tintos de uva criolla mezclada con otras variedades. En la zona nos hablan de la calidad de su singani, que reconocemos; pero queremos alabar sobre todo el Cabernet Sauvignon que es el mejor catado en la región, con todas las características de esta variedad, a las que hay que añadirle otros valores que creemos le otorga la altura y el suelo. Hay unos sabores minerales que nunca se observan en esta uva y las especias, en particular la pimienta, se desarrollan enormemente.

De esta hacienda se conservan etiquetas del año 1931 impresas en Chicago, con el logotipo de Viñedo Cueva Grande.

En la plaza del lugar tiene su establecimiento Tomás Daroca que procede de una familia riojana emigrada al sur de Bolivia, y que buscó una zona de elaboración de vinos. Tomás mantiene una bella bodega tradicional levantada en adobe,

Nosotros seguimos hacia el sur con destino en Villa Abecia,

39

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Vista desde Bodega 8 Estrellas

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con su lagar en la parte superior donde caben más de 10.000 kg de uvas, y en la inferior la zona de fermentación que antaño fue en madera y hoy se va transformando al emplear materiales más modernos. Pero la factura de la construcción es la tradicional de los Cintis. No falta la hornacina con el santo patrón que en este caso como en otros lugares es Santiago.

En el exterior se mantiene la falca en la que produce los destilados. Entre sus vinos hay que destacar el blanco de Moscatel, aunque elabora muchas otras variedades, terminando por el dulce Oporto que hace las delicias de su público.

No se debe abandonar Villa Abecia sin mencionar el proyecto del amigo, guía y compañero de viaje. La bodega de Christian Villamor se levanta con sus viñas de Rubí Cabernet. Es un proyecto personal de alguien enamorado del mundo del vino que busca concretar su bodega con ayuda de su familia.

degas de Camargo y Tarija. De esta zona de elaboración tradicional surgieron marcas tan famosas como San Pedro que extendieron la fama de la zona por toda Bolivia. La casona solariega de los fundadores, al lado de la gran empresa de destilación, es un alojamiento con historia y con aromas a los vinos que elaboraron.

Estos territorios sureños presumen ser las tierras originales de la bebida nacional: el singani, y verdaderamente es el territorio del vino boliviano por todas las manifestaciones culturales vinculadas a ese producto que se pueden detectar en esta tierra.

Nuestra intención con estas líneas es mostrar los valores paisajísticos que hemos encontrado en estos territorios para que sean incorporados, junto con otros recursos, a la incipiente Ruta del Vino y el Singani de Altura.

La primera sorpresa de la que disfruta el viajero amante de la historia y de la cultura de la vid, es el hallazgo de las viñas que trepan por los árboles vivos.

Hacia el sur se observan viñedos que surten de fruta a bo-

Viñedos Jaime Rivera, Camargo

Las viñas están curiosamente ordenadas y separadas por los caminos, las acequias, las contracequias y “los regueros” esas cuadrículas le dan al paisaje una cierta tipicidad, además de su utilidad para el riego y su sistema de límites.

cuestas y que alaban dicho tipo de formación en esta zona, aclarando que hemos encontrado formaciones similares en todas las zonas bolivianas de producción, en las vecinas de Perú se observan algunas muestras, aunque no tan abundantes.

Esta forma de conducción aparece en Europa desde la época romana, aprovecha los árboles para que por ellos trepe la vid. Escritores latinos como Plinio, Estrabón o Columela describen las diferentes variantes de este tipo de conducción, basado en el carácter trepador de la vid, y que en la actualidad prácticamente ha desaparecido.

Las comarcas de Camargo, Cotagaita, comarcas del Río San Juan del Oro, Paicho y Tomayapo, son las zonas con mayor abundancia de árboles portadores de cepas, es además el sistema tradicional en estas regiones.

El proceso comienza con la elección del tipo de árboles que van a ser utilizados como soportes vivos de la viña. La experiencia acumulada a lo largo de siglos hace que haya un tipo de árboles aconsejados y elegidos para esta función. En nuestro recorrido hemos encontrado diversos árboles que soportan cepas poseyendo cada uno de ellos unas características particulares, que los acomodan a la producción de cada zona.

En Europa quedan restos de esta formación en diferentes zonas de Italia, y algunas en la Galicia española y norte de Portugal, sin embargo son manifestaciones residuales.

Se aprovechan los árboles para conducir diversas plantas y sus frutos: “Las casitas de caña de los indios eran miserables, a pesar de las enredaderas silvestres que trepaban por el techo, para festonear su sordidez, con flores de vivos colores y penetrante perfume. Algunas ostentaban un emparrado, o yacían a la sombra de añosos y retorcidos algarrobos en cuyos troncos se colgaban con fuerte abrazo las granadillas, y los lacayotes dejaban reposar sus enormes calabazas amarillas sobre el soporte de las ramas”30.

Los árboles más habituales son: Molles (Schinus Molles); Chañar (Geoffroea decorticans); Algarrobo (Ceratonia siliqua); el árbol llamado Jarka y en ocasiones el Durazno. Los agricultores hablan de valores e inconvenientes de cada uno de estos soportes empleados en viticultura.

En la obra de Felipe Guamán de Poma31, en la que hay muchas referencias al cultivo de la viña en Perú y Bolivia, desde 1615, se muestra una imagen realizada por el autor, en esa época, describiendo la ciudad de Santiago de Nasca, actual Nazca (Perú), en que las imágenes de la vid están sobre altos árboles, como también ocurre en la que describe de Mizque.

El molle es el soporte más común y el elegido por la mayor parte de los viñateros, por un sin fin de propiedades; el molle es un árbol de crecimiento medio, muy habitual en toda América Latina y escasamente utilizado. Normalmente su propagación es natural por sus semillas rojas que se distribuyen por el territorio naciendo abundantes plantas, que el viñador dejará crecer y va seleccionando las de tronco recto, fuertes y capaces. A los cinco o seis años, plantará un pie de cepa o incluso dos, pegados al tronco del árbol.

Por estas razones es de interés incorporar en este texto algunas de las respuestas que hemos obtenido en las en-

30 31

Arguedas, A.op.cit. pg. 64 http://www.kb.dk/permalink/2006/poma/1054/es/text/?open=id3090306, pg. 1051

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Los cultivos de vid sobre molles no tienen ninguna alineación, ya que nacen y crecen natural y espontáneamente, lo que dará al cultivo un ambiente boscoso, sin orden ni linealidad.

biente y protegiendo de los hielos. No hemos de olvidar que nos encontramos, en la mayor parte de los casos, por encima de los 2.500 metros de altitud; llegando en algunos casos a los 3.000 metros de altura.

En la actualidad, algunos productores están uniendo sus árboles en línea por medio de “parroneras” de cepas altas, soportadas por rodrigones o “apitonadas”, y se prepara una curiosa formación de estructuras de cañas para sujeción horizontal de las parroneras, y árboles o “parrales”, separados por determinada distancia.

En diversas entrevistas, se distinguía entre el uso del molle y chañar, ya que este último se dedicaba a la sujeción de uvas blancas, aunque no con carácter general. Dentro del chañar se elige el de variedad blanca, que tiene menos espinas, ya que el negro es muy agresivo por sus pinchos.

Los campesinos, usuarios de este tipo de conducción, hablan de una simbiosis entre soporte y cepa que llevaba a proporcionar un sabor especial y distinto en el caso de las uvas producidas en molles.

Algunas referencias señalan que “quien planta molle se muere”, como una forma oral para evitar su cultivo, que debe ser libre y natural.

Este carácter boscoso de la plantación, obligaba a técnicas de cultivo y de regadío muy particulares, para poder conducir el agua a los pies de cada árbol y por lo tanto a cada cepa. En los terrenos intermedios se plantaban otros cultivos complementarios como maíz, papas u hortalizas, sin menoscabo de su crecimiento, en una tierra en la que sobra sol y luminosidad, ya que no son hurtados por la sombra de los molles.

En la región de Paicho, se dice que las uvas crecidas sobre el algarrobo son las más dulces y las más sabrosas y adecuadas para el vino por el carácter que le presta este árbol espinoso y difícil para su poda.

Es una opinión generalizada que las mejores uvas para singanis y vinos son las producidas en los molles. De la misma forma que se cuenta que las viñas apeadas o sobre árbol, son mucho más longevas y se habla de cepas centenarias como la existente en Cruz Huasa, en Camargo (Nor Cinti) plantada en 1836, existiendo otras muchas anteriores según tradición oral.

El molle ha soportado todo tipo de variedades de uvas, existiendo una designación popular de Uva mollar, tinta de grano menudo, distinta de la Misionera o de la Criolla. Es habitual oír que la Moscatel, primordial para elaborar singani, “trepa mal”, por lo que no se suele poner en molles.

La explicación más generalizada del porqué se emplea árboles como soporte, puede estar vinculada también a la protección que el árbol concede con su cobertura a la cepa y a sus racimos contra el granizo, tan frecuente y destructivo en estas zonas. El molle tiene una raíz lineal y muy profunda que no compite con la viña.

Este árbol es muy resistente a la insolación y salinidad que abunda en estas regiones, además posee un fuerte carácter fungicida. En otras plantaciones de formación habitual como parroneras o espalderas, el molle sirve también como paravientos, y sus ramas podadas se emplean para encender el horno y también para hacer pequeños cerramientos que protegen las plantas de la vid del frío y de la helada.

Además, el molle produce una resina que le otorga un olor característico que ahuyenta a los insectos y es aborrecido por los pájaros. Su olor fuerte y penetrante hace que la viña sea escasamente atacada por plagas e insectos.

Para evitar las heladas se hacen “las quemazones”, que son grandes hogueras de molle seco a donde añaden ramas verdes para producir abundante humo, caldeando el am-

En algunas comarcas no se ha empleado ningún tipo de fi44

Viñedos al lado del río. Paicho

tosanitario hasta hace escasamente diez años que comienza a emplearse azufre. El molle cercano a las orillas de los ríos protege los frutos de la vid de las temidas “mazamorras”, ya que las avenidas del río respetan a la cepa que crece altanera sobre el tronco.

teresante destacar su inserción en un sistema complejo de producción, que lo integra con la ecología del lugar. Es evidentemente una interacción comprobada a lo largo de generaciones, por esta razón se debe estudiar su posible aplicación posterior, una vez que se conozcan y analicen sus propiedades.

Este tipo de cepa en árboles tan altos protege sus frutos de animales que comen sus racimos, de alguna manera también desaniman al posible robo que quiere llevarse racimos, como ocurre en la fábula de la zorra y las uvas.

En la actualidad, algunas experiencias están intentando recuperar el cultivo sobre molles como una forma de aprovechar sus valores de cara a uvas de vinificación, con técnicas de poda adecuadas, altura de los frutos, y sistemas de trabajo. El cultivo sobre molles precisa de dos trabajos de poda apropiados, uno que se debe realizar al árbol, o “chapoda”, para quitar las ramas más gruesas, aireando la cepa y permitiendo el paso del sol, pero dejando material vegetal que proteja del granizo.

Otra razón del éxito de este tipo de conducción: es la producción más abundante que en cualquier otro tipo de formación.

El paisaje del viñedo sobre tutores vivos es original y singular de estas regiones vitivinícolas, pero sobre todo es in45

Vista de las cumbres desde Luribay

La chapoda es para darle vitalidad al árbol que debe seguir creciendo, dejando las “banderas” o ramas superiores que le permiten el desarrollo no exagerado en altura, ya que, se ha de subir a sus ramas para podar y vendimiar.

hacen cubiertas y tejados; sirve de cerramiento, y de soporte para las cepas sobre todo en una formación característica de los Cintis que es la “V”; se practica esto clavando dos cañas en la tierra, con inclinación adecuada para separar los dos brazos de la planta a unos 30 grados.

Luego se tiene “la raima” o poda normal de la cepa, que debe posibilitar el crecimiento de los sarmientos principales alrededor del tronco, amarrados con “sibinga”, que es hierba del cerro mojada y trenzada, o “totora”. En algunas localidades de Lintaca, no se realiza ningún tipo de poda, y se cultiva de forma absolutamente libre, hasta la vendimia.

Además de estas formaciones, en las orillas de las fincas de forma similar a “las caballerías” de Luribay, se forman “las orilleras” que dividen propiedades a la orilla de las acequias.

Cercanas a las casas se montan “las chapapas”, sobre una estructura de madera van creciendo las cepas que dan sombra y constituyen un verdadero espacio social para reunión de los ocupantes. En algunos casos éstas se prolongan y llegan a constituir una especie de “parral sanjuanino” que es una tipología que encontraremos en Tarija, importada de Chile.

La cosecha está a cargo de personas jóvenes, muchas veces sin escalera, con “la quepina” o cesta de caña cargada a la espalda, que se va descolgando con una cuerda cada vez que se llena.

El chañar es empleado en menor proporción, y no se le atribuyen las propiedades que se le conceden al molle. Puede ser que dado que el mollar tiene hoja perenne y muy densa, y el chañar escasa masa foliar y además caduca, sumada al resto de las virtudes citadas, se haya ido dejando el chañar como soporte.

El paisaje de los molles, ya está nombrado en el cronista citado: “Y tiene lo mejor del uino de todo el rreyno comparado con el uino de Castilla, uino dorado, clarícimo, suaue, holoroso y de las hubas como mollares. Y las dichas mollares blanquícimos, tamaño como cirgüelas. Y tienen trato del uino, de la comida, pan y uino, abundancia y poca agua y tiene carne de sobra”32.

No obstante, hemos visto también cepas sobre durazno que otros viticultores han criticado, por ser plantas que se “llevan mal” con la cepa, ya que el frutal de hueso contagia enfermedades a la vid, como es el caso observado de la arañuela.

Dicha antigüedad nos demuestra la distribución que esta tipología alcanza en todas las zonas, aunque de mayor concentración en la región de Camargo, con ejemplos tan vistosos como los de la hacienda San Roque o en Cepas de Oro de Jaime Rivera Baldivieso.

Otra formación habitual en esta comarca es la de los parrales, concepto éste muy genérico que engloba a las formaciones de cepas en muy variada plantación, pero sujetas con soportes horizontales de cañizos, tan abundantes en las orillas de los ríos.

Para poder visitar este tipo de viñedos, en Camargo, se puede seguir la señalización que existe sobre la carretera Panamericana y entrar en alguna de las bodegas, que estarán descritas en su capítulo con mayor detalle.

La caña es un elemento constructivo, ya que con ellas se

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Guamán Poma, Felipe, op.cit. pg. 1052

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En la región, los cultivos se encuentran generalmente cercanos a las edificaciones de residencia, ya que en el pasado formaban, junto a la bodega, un solo cuerpo dentro del espacio productivo que es la hacienda. Por esta razón son escasas las edificaciones aisladas en los viñedos, aunque existen algunas a modo de protección o vigilancia. En una cita literaria nos recuerdan alguna: “El viñedo inmenso y empalidecido, estaba desierto. En medio, se alzaba la atalaya de los pajareros, hecha de carrizos, junto a la choza de paja y mimbre, que ocupan los pastores desde que endulza la uva hasta el momento de la vendimia, y de su cono se alzaba, una columna de humo recta y fina, como el tronco azulado de una palmera”33.

biertos de barro, son otro atractivo. Los viejos templos, algunos lamentablemente arruinados recuerdan ese pasado colonial, que trajo conquista y también viñedos.

Rumbo a Cotagaita, y desde La Palca el camino está en el margen derecho del río Tumusla, al otro lado del río se observa una línea que discurre paralela al río y que inteligentemente sube y baja evitando desniveles; Willy y Álvaro excelentes guías y técnicos de FAUTAPO, explican que es un tramo del “Camino del Inca”.

Se llama Camino del Inca a una red extensa de caminos que cubren desde el sur de Colombia hasta el sur de Chile y Argentina. Está compuesto de una red principal y un gran conjunto de arterías secundarias que tienen como centro el Cuzco peruano, es decir el ombligo del mundo. Esta ruta que vamos a observar durante muchos kilómetros, unía dos productos esenciales en la vida rural tradicional: la sal y el singani.

Los peligros importantes para el viñedo en todas las regiones visitadas son el ganado, que en algunos momentos del año puede entrar a pastar en la explotación y los temidos pájaros, que pueden destrozar una plantación en poco tiempo. Para evitar su ataque han sido habituales los honderos, que con piedras lanzadas contra las aves consiguen dispersarlas. Se emplean también unos artilugios muy ingeniosos que consisten en trozos de metal atados a la punta de un palo largo y que con el viento producen un ruido que espanta a los pájaros.

Gentes del altiplano, del Salar de Uyuni, llegaban dos veces al año con rebaños de llamas a las zonas bajas, a comerciar con sus dos gruesos trozos de sal de aproximadamente 25 kg de peso y retornaban a sus lugares de residencia, situados a 4.000 metros de altitud, con el apreciado singani, en odres de cuero de chivo.

En el trayecto entre Camargo y La Palca, se encontrarán formaciones rocosas de gran interés, con el color rojo característico. Las formaciones geológicas son un gran atractivo de esa zona, así como los restos fósiles. Existen depósitos paleontológicos que poseen indudable interés para el enoturismo.

El Camino del Inca trata de evitar pendientes pero pasa cercano a las poblaciones, ya que era un medio de comunicación y comercio. Existen de manera simultánea muestras de arquitectura popular, destacando “las apachetas” o montones de piedra que se colocan en lugares altos para señalización de “las abras” o pasos de montaña.

En el camino se observan antiguas haciendas, algunas bien restauradas y en producción como la de Lorgio Rivera. A lo largo del itinerario, las muestras de la arquitectura popular con sus construcciones en adobe y sus techos de cañizo cu-

Siguiendo el camino, los guías cuentan leyendas de bandoleros, caminantes y misioneros; todo va surgiendo hasta llegar al puente sobre el río Cotagaita, que se debe atravesar para llegar a Rodeo.

33

Arguedas, Alcides, pg. 92

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Pampa de Parinolque, viaje que nos permite observar las altitudes, que se extienden hasta el cerro Chorolque a 5.615 msnm., uno de los centros mineros más altos del mundo.

La bajada a Santiago de Cotagaita, es el encuentro con el río de su nombre y los lógicos y escasos terrenos de cultivo, donde de nuevo crece la viña en molles y parroneras.

Esta localidad, es la cabecera de un gran espacio minero, agrícola y ganadero.

Su patrón es Santiago, a quien veneran en una hornacina rodeada de racimos de la uva de una variedad criolla de la zona. En el pueblo están orgullosos de un relato costumbrista de fines de los años cuarenta que se desarrolla en su entorno: La Chaskañawi35, novela que narra la vida de ese ambiente rural y cita en varias ocasiones las formaciones y el cultivo del viñedo: “Entraron a la huerta. Como de costumbre, buscaron la sombra plácida de la parralera para instalarse a satisfacción y saborear el cóctel que les brindó Amalia. Fernando se sentó al pie de un molle frondoso que se erguía al centro de la chapapa y se puso a contemplar el contorno”36.

Cestas de vendimia. Luribay

En este lugar, la tierra cultivable permite una extensión de 31,59 hectáreas34 de viña, la mayor parte soportada por molles y destinada a la comercialización de singani en otras poblaciones, aunque una reducida parte se destila en la localidad, como aquella que pudimos degustar con Dionisio Solano Ortega, producto de un cultivo que no supera las 20 has. Se cree que existe poco cultivo de la tierra por la intensa emigración que sufre la zona.

De la antigüedad de las familias de la zona y de su larga dedicación a este cultivo, nos dice este romántico autor: “Sus antepasados se remontaban a los primeros Villafani que arribaron a aquellas tierras y fueron los fundadores del pueblo, los que iniciaron el cultivo de los viñedos y fabricación de vinos y licores, hacía ya trescientos años”37.

La vista del meandro que forma el río, poblado de verdor, contrasta con la aridez de las laderas de los cerros desérticos, ahí se aprecia en todo su esplendor la bendición del agua, con sus centenarios sistemas de riego.

La localidad de Cotagaita es un centro comercial, donde se pueden adquirir vinos de los pueblos vecinos de Cotagaitilla, Iriccina Luchuma, o Escorque, localidades aledañas y productoras. En el pueblo incluso hay una cooperativa de vinos con un magnífico edificio de reciente construcción.

De Rodeo se puede acceder a Cotagaita por la zona de

34 35 36 37

Secretaria de Promoción Desarrollo Local Potosí, Prospección de la cadena productiva de uva, ECOSTECA. Potosí, junio, 2006, pg. 13 Medinaceli, Carlos, La Chaskañawi, Ed. Juventud, La Paz, 2000.

Op.cit, pg. 157 Ibidem pg. 197

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Trabajo manual en Luribay

Río abajo, se observan los cultivos en molles mezclados con frutales y hortalizas siguiendo el cauce hasta llegar a la localidad de Vicchoca, que según la tradición y algunos autores, es la patria de una uva que lleva su nombre, Vicchoqueña.

Así leemos: “En Bolivia, la leyenda señala a la localidad de Vicchoca, en el valle de Cotagaita (Departamento de Potosí) como el primer sitio donde se habría plantado la vid.

De dicho valle se habría distribuido a valles como Mizque, Sipe Sipe y Capinota, en el Departamento de Cochabamba; Luribay y Caracato, en el Departamento de La Paz y, más al sur, en los Departamentos de Potosí (valles de Tupiza, Sinkani), Chuquisaca (valles de Nor y Sur Cinti, en las localidades de Camargo, Las Carreras, Villa Abecia, Padilla y Azurduy) y Tarija (valles de Entre Ríos, Sella, Santa Ana, Concepción, la Compañía de Jesús, Juntas del Rosario y en el Valle Central del Departamento de Tarija), principalmente en las provincias de Cercado, Avilés y marginalmente en Arce y Méndez, siendo este último Departamento el que actualmente concentra la mayor superficie del viñedo”38.

La pugna por demostrar el lugar primigenio de la vid en toda América Latina es evidente. En Bolivia para justificar la antigüedad de la vid cuando se está en Luribay hablan de su proximidad a Perú y en Mizque se refieren a la presencia de misioneros. Similar lucha existe con los destilados, pisco en dos lugares: Perú y Chile; y el singani en las poblaciones bolivianas que describimos anteriormente.

Lo que si está extendido, es el relato del origen de la uva Vicchoqueña, esa de grandes granos oscuros y brillantes que algunos poetas locales convierten en ojos de “imillas” (señoritas, en lengua quechua) deslumbrantes. Según la leyenda, para algunos, un arriero transportaba una carga de

38

Ver Villena, Wilmar; Zszczolkowski, Philippo. La Viticulture de la Bolivie, Centrée sur la Vallee Centrale de Tarija, en Progrés Agricole et Viticole, 2009, no.126

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La Palca

sarmientos de uva y fue arrastrada su reata por el río, perdiendo sus fardos que fueron a parar a las orillas, donde brotaron y dieron sus primeros frutos en esa comarca. Para otros, un sacerdote viajaba en su carreta en la que transportaba sarmientos de vid, la cual es arrastrada por el río dejando los sarmientos en la rivera del río en la comarca de Vicchoca, donde brotan, dan sus frutos y se difunde a otras regiones.

conscientes de su paternidad sobre una uva, que es conocida en toda la República y que debieran aprovechar para promocionar su localidad.

En Cotagaita se encuentra cómodo alojamiento y una cocina popular muy agradable. Se puede visitar el Museo Parroquial bien dotado de ornamentos e imaginería, pese a los robos que ha sufrido el templo, y todas las joyas relacionadas con el patrono Santiago. También hay un pequeño museo local.

Llama la atención que en la localidad de Vicchoca no sean

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San Pedro

Paisaje Entorno de Paicho.

Los viñedos de Paicho Al norte de la ciudad de Tarija se encuentran algunas localidades productoras de uva y elaboradoras de vino a nivel doméstico, que poseen ciertos atractivos y que debido a la impresionante orografía de la zona, se hallan aislados de las redes comerciales habituales, y por lo tanto también de la actividad turística.

al valle del río Paicho, que desemboca en el río Pilaya, afluente del Pilcomayo.

Este río Pilaya forma el sexto cañón más profundo del mundo con 3.030 metros de altura, y esas diferencias de pendiente entre la ciudad de Tarija, a 1.854 msnm, y el valle de Paicho, hace que se deba atravesar desniveles extraordinarios.

El recorrido precisa de un conductor experimentado en rutas de montaña y conocedor de la zona, ya que todo el trayecto se realiza por caminos sin asfaltar y en alta montaña. Se debe atravesar dos cuencas hidrográficas y llegar

El recorrido nos permite hacer, desde la ciudad de Tarija, una parada en San Lorenzo, degustar panes en el mercado local cercano a la plaza. De aquí, a Carachimayo, para luego 53

ascender a más de 4.000 metros de altitud y comenzar el descenso. Desde esa altura se ve la impresionante hoz que erosiona el río Pilaya totalmente inaccesible, quedando frente a los terrenos altos de Culpina.

las cepas, ya que “el taco” o algarrobo es árbol que por su forma ayuda a la cepa en su crecimiento.

Después de este sector de viñas, se encuentra la acequia que en ambos lados de la quebrada conduce el agua para el riego. Las variedades son solamente Moscatel y Negra Criolla que aquí llaman Misionera y que estiman de mejor calidad que en otras zonas, por altitud e insolación, además de ausencia de enfermedades. Aunque en la actualidad la arañuela y el oídio están afectando las cosechas.

Se pueden apreciar en el camino diversas comunidades con la arquitectura tradicional en barro, y con los cultivos de temporal, rodeados de pircas de piedra. En los valles con posibilidad de riego, se observan cultivos de linaza, papa y maíz y en las laderas soleadas -impresionantes terrazas pendientes - donde se cultiva el durazno. Para llegar a Paicho se desciende por una zona desértica poblada de gran variedad de cactus.

Se encuentran pocas fincas plantadas exclusivamente de cepas, y cuando se dan lo hacen a densidades muy altas, con rodrigones muy torcidos y anchuras de marco que no superan los 80 cm entre líneas y 40 cm entre plantas. Son cepas “en copa alta” sin soporte horizontal, al contrario de los parronales que llevan unas fuertes estructuras de madera para soportar el peso de la planta, que trata de inclinarse ligeramente.

Desde arriba se observa cómo el estrecho valle aprovecha al máximo sus escasas zonas cultivables con un sencillo sistema de acequias ubicado en ambas orillas del río que a pocos kilómetros, desemboca en una alta cascada de más de cien metros de altura.

En ambos lados del cauce existen viñedos en formación muy singular, debido a la estrechez de la zona cultivable, según la encuesta, no superan 60 hectáreas.

La acequia también produce energía con pequeños molinos entre los viñedos. El vino se hace en marzo, en las propias casas en las que encontramos pequeños lagares, donde se pisa la uva y posteriormente se mete el mosto en cántaros de barro o depósitos de plástico.

La tipología más habitual de cultivo es la que en “los reparos” sitúa a los molles, éstos con sus raíces y tronco sujetan la tierra, evitando que se deslave en las avenidas del periodo de lluvias o “mazamorras”.

Existen también pequeñas instalaciones a modo de bodegas y falcas para la destilación, que son desmontables, preparándose para la ocasión.

En algunos casos, en la zona lateral al cauce, encontramos parrones sujetos sobre “champas”, a modo de estructuras de madera, y en el interior campos de cultivo para papas, maíz y otras verduras.

Otro atractivo de la zona es la variedad de cactus encontrados en todo el recorrido, además de las mencionadas muestras de la arquitectura popular con cubiertas de barro, soportadas por cañizos. En la zona se realiza una feria del vino y el singani, participando los productores de Paicho y productores de localidades vecinas como Tomayapo.

Arrimándose al cerro se hacen los parrones con sus estructuras torcidas en madera de algarrobo, sobre las que trepan

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Protección antigranizo. Tarija

Viñedos y bodegas de Tarija Cualquier viajero amante de la cultura del vino desea llegar a Tarija, ya que este nombre es la referencia a nivel mundial de los vinos bolivianos.

viñedos que a nuestro parecer son los más antiguos, para llegar a describir las tipologías de plantación y formación contemporáneas. Por eso, el ejemplo de Tarija, es una muestra de modernidad, que también podemos encontrar en otras zonas bolivianas en las que se está plantando viña recientemente, como Santa Cruz de la Sierra y el Chaco boliviano, distribuido entre Santa Cruz, Chuquisaca y Tarija.

La región ha sufrido en los últimos treinta años una profunda transformación en sus viñedos, por lo que nos encontramos en unos paisajes que nada tienen que ver con los hasta ahora descritos.

En Tarija se concentra la mayor parte del viñedo boliviano, acá podemos hablar en relación con lo expuesto de “grandes superficies de viñedo”.

La intención con el presente itinerario es la de hacer un discurso diacrónico, en el que se muestre en primer lugar los

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Otra característica que distingue a estas plantaciones de las visitadas, es su localización, que no se emplaza exclusivamente a orillas de los ríos para aprovechar las zonas de aluvión y acequias superiores, sino que al depender de un embalse como el de San Jacinto hallamos viñedos muy alejados de las cuencas fluviales.

el mayor productor, habiendo elaborado el 95% del vino y el 97% de singani.

Se debe destacar y valorar que en esta zona de Tarija, la iniciativa enoturística ha calado entre los empresarios y son muchas las iniciativas que se están desarrollando. Podemos decir que en esta zona sí existe un producto de turismo del vino en marcha.

Prácticamente la totalidad de los viñedos están formados en espaldera u otras formaciones no tradicionales, como las que hemos visto en las comarcas anteriores.

Además, nos encontramos con marcos de plantación y anchuras de lienzos de cultivo adecuados a la mecanización.

Y por último hallaremos todo tipo de variedades procedentes de muy diversos lugares.

Por todas estas razones, podemos decir que estamos ante “viñedos modernos del Nuevo Mundo”, como algunos expertos gustan llamar a este tipo de plantaciones.

Nos concentramos en el territorio que reúne las bodegas más importantes de toda Bolivia y que tiene tradición histórica importante, ocupando en la actualidad la cabecera en la producción de vinos y singanis. En el cuadro 5, vemos los datos sobre el número de bodegas que nos dará a entender la dimensión de las tarijeñas en relación a las bodegas cinteñas:

Fiesta del Vino. Uriondo

Cuadro nº 5 Bodegas en el sur de bolivia Cinti(Chuquisaca)

A continuación describimos las diferentes bodegas existentes en la zona, anotando también sus productos y singularidades que las caracterizan.

Tarija

Camargo

22

Tarija, Cercado

21

Villa Abecia

6

V. Concepción

16

Las Carreras

3

San Lorenzo

4

TOTAL

31

Bodegas Magnus Zona Torrecillas Ingavi nº 244 Teléf.: 591 4 8112462 Fax: 591 4 6643463 Mail: bodegamagnus@yahoo.es www.bodegasmagnus.com Tarija. Bolivia

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A pesar de la poca diferencia entre número de bodegas instaladas en los Cintis y Tarija, del total del vino y singani elaborado en ambas regiones, el Valle Central de Tarija fue

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Plantaciones de frutales en terrazas, por encima de los 3.000 m. de altitud

El viñedo más cercano al centro de Tarija, se ubica en el barrio denominado Torrecillas, se ve cómo los espacios que rodean al viñedo se convierten de a poco en lotes para viviendas. Es lo que se llama viñedo urbano. En su interior se esconde una bella construcción con la reproducción de una fachada de una ermita tradicional, de la región, muy similar a la que se observa cuando se comienza a ascender la Cuesta de Sama.

2002, comercializando su primer Cabernet Sauvignon el año 2003.

Elabora también Syrah, y hemos degustado un rosado interesante. Nuestra elección es un Cabernet de la cosecha 2009, y nos interesó el vino del 2010, todavía en tanque de acero, pero que apunta unos aromas excelentes, y unos sabores muy representativos de la variedad, pero situada en altura y con más de 13.5º, que a casi dos mil metros es poco habitual.

La bodega es completamente moderna con toda la vajilla en acero inoxidable, y con el equipamiento necesario para hacer el excelente producto degustado. Tiene una capacidad de 40.000 litros, la empresa reinicia sus actividades el

Pese a la juventud de la bodega, ha obtenido varias medallas en Argentina y Francia.

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El cañón de Pilaya

Desde el punto de vista del turismo del vino, tiene muchas virtudes: su emplazamiento cercano a la ciudad; su tamaño abarcable a la hora de la explicación, facilidad para la comprensión del visitante y lo fundamental es el trato de Liz Arancibia, originaria de Uriondo y de familia de bodegueros. Tiene esa cualidad hospitalaria que surge de forma natural en casa de los viñateros.

Magnus y su Cabernet pueden salir a pasear por el mundo con las garantías de representar la nueva vinicultura tarijeña muy dignamente.

Bodegas Casa Grande Calle Abaroa nº 332 Bodega Carretera a Bermejo km. 15 Telf.: 591- 4- 6672146 y 591-4-6672147 Fax: 591-4-6634867 Mail: info@casagrande.com.bo www.casagrande.com.bo Tarija. Bolivia

Saliendo de Tarija en dirección al Valle de La Concepción encontramos esta bodega que posee características singulares. Sorprende su capacidad ya que sus instalaciones, en acero, pueden contener 450.000 litros de vino.

Elabora una gama que va desde los vinos clásicos, que podríamos llamar de mesa en tinto y blanco para pasar a sus varietales con vides de procedencia francesa, como el Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah.

Posee una gama alta, como reserva, en las que destaca el trivarietal, Cabernet, Malbec, Merlot; un Chardonnay y un Cabernet Sauvignon completan este estrato más alto de la producción.

En la visita a la bodega resalta su cava subterránea donde se guardan vinos y se observan los pupitres de mantener botellas de vinos elaborados por el método Champeg-

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noise. Según nuestra información es la primera bodega tarijeña que elabora con este método. La cava recuerda a las viejas bodegas excavadas en roca en Europa, sin duda es un atractivo para el visitante.

El turista quedará sorprendido por los vinos espumantes que van dirigidos a un público moderno, y que conservan el dulzor que tanto gusta a los bolivianos.

Al lado de la bodega se ha levantado una moderna construcción que será la sede enoturística con tienda y restaurante ya que Casa Grande apuesta también por este turismo temático en franco crecimiento en Tarija.

Bodegas y Viñedos de La Concepción Calle Colón Nº 585 Telf.591-4- 6632250 ; 591-4- 6645040 ; 591-4-6651514 Bodega Valle de la Concepción info@laconcepcion.com www.bodegaslaconcepción.com Tarija. Bolivia

El nombre de la bodega procede de la antigua hacienda existente en la zona donde hoy se localizan sus viñedos, con una extensión superior a las 75 ha.

La bodega tiene varias líneas de producción gracias a su capacidad de 2 millones de litros. El vino Gran Reserva que no tuvimos la oportunidad de degustar, es sin duda el de más largo envejecimiento de Bolivia y decimos con conocimiento de la elaboración en madera. Posee especialidad del envejecimiento de tintos y blancos, mayores a 10 años en barrica.

La gama Cepas de Altura tiene las variedades Syrah, muy adecuada para la zona y características edafológicas del valle que da nombre a la bodega. El Cabernet Sauvignon responde a los aromas originales con algunos toques minerales que proceden de los suelos del lugar.

La línea de reserva ofrece vinos con aromas a roble francés en las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot. En los blancos, la madera complementa las frutas que son muy expresivas en la gama de los varietales. Éstos se elaboran Viñedos La Concepción

con los tres clásicos tintos de la zona y en los blancos destaca el Sauvignon Blanc, el Franc Colombard y el Riesling.

Sorprende el empleo de uvas que por su origen estarían acostumbradas a otros hábitats, por lo que su degustación en esta altura y este clima no deja de sorprender por los nuevos matices que aparecen en la cata.

Viñedos Aranjuez

Entre los vinos de mesa la marca Estirpe, conoce el gusto de sus clientes y elabora vinos con ciertos toques azucarados que son muy apreciados. Esta bodega apoyó su promoción en el empleo del arte tanto en la pintura, con la obra pictórica de Mamani Mamani el 2003 y en la fotografía con el arte de Enrique Penacho, el año 2005.

En el año 2009, presenta la interesante colección exclusiva “Ángeles y Arcángeles”; con una bella caja decorada con obras de Diego de la Puente de Manila; de Melchor Pérez de Holguin y otros autores anónimos. Mostrando ángeles arcabuceros y otras manifestaciones artísticas.

La bodega ofrece una visita guiada y dispone de una persona dedicada exclusivamente a la atención de visitantes.

Pudimos degustar todos los vinos bajo un frondoso árbol, acompañados del señor Francisco Pinedo y Sergio Prudencio, quienes nos explicaron el origen de la viña, mientras observábamos las cepas que crecen sobre los molles, en recuerdo de la primera época de la bodega. En esa ocasión catamos también el nuevo producto, la gama Novo, más sencilla y fresca que sus compañeros.

Son vinos que acompañan bien una comida campestre pero que aguantarían sabrosas carnes o productos más contundentes. La degustación de singani Rujero, en el contexto de la antigua hacienda de la época fundacional de Tarija, es una experiencia particular. Sus productos ya cosecharon varias medallas internacionales.

La bodega tiene proyectos enoturísticos, pretenden abrir un hotel para fomentar el turismo del vino, que comienza a ser frecuente en este valle tan representativo de la viticultura tarijeña.

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importancia del viñedo Moscatel de Alejandría, Torrontés y otras variedades blancas, que además de ser la base del singani, son del gusto, un poco azucarado, que se aprecia en la región.

Bodegas Aranjuez Av. Ángel Baldivieso 1976. Barrio Aranjuez Viñedo en Santa Ana la Vieja. Km. 18.5 Telf.: 591- 4- 6642552 y 591-4- 6645651 Fax: 591 – 4- 6662314 www.vinosaranjuez.com gcomercial@vinosaranjuez.com Tarija. Bolivia

Bodegas Campos de Solana Agencia calle 15 de Abril Nº 259 Bodega El Portillo, Carretera a Bermejo, km. 9 1/2 Telf.: (591-4) 6630819, 6645498, 6648481, 6648482 Fax: 591-4- 6648480 Mail: c.solana@cosett.com.bo www.csolana.com Tarija. Bolivia

La instalación bodeguera se encuentra en la propia ciudad de Tarija al otro lado del río Guadalquivir en el barrio que da nombre a la bodega. Fundada en 1976 por Milton Castellanos, hoy con 83 años. En aquellas épocas los viñedos eran pocos en Tarija, compraban su producción en la zona de Paicho y los Cintis.

Esta bodega es la sección vitivinícola de la destilería de singanis Casa Real, dirigida por Luis Granier Ballivian. Campos de Solana elabora un millón de botellas y además de las escogidas uvas que adquiere, posee un viñedo de 50 ha.

La bodega comienza a plantar sus propios viñedos el año 2000, en un terreno que supera hoy las 100 hectáreas, en Santa Ana, una finca que es una belleza.

En la actualidad no realizan visitas ni a la bodega, ni al viñedo, pero su proyecto es abrir la preciosa viña de Santa Ana al público y comenzar con la visita a los viñedos, como uno de los grandes atractivos del turismo tarijeño, todavía incipientemente explotado.

La bodega está haciendo una apuesta por el turismo del vino y acaba de preparar una tienda para la venta de sus productos y realización de degustaciones. Entre sus productos se destacan el trivarietal Cabernet Sauvignon-Malbec-Merlot, Malbec, Rose, Cabernet Sauvignon y vinos de mesa tinto y blanco, con varias medallas en su haber.

En su bodega de Aranjuez produce más de un millón de litros de vino. Su producto más representativo es el Dúo Tannat-Merlot y es de destacar el Tannat, como un producto muy conocido en todo el país. Esta bodega ha cosechado algunas medallas internacionales.

La visita a la bodega presenta un panorama de viñedo y moderna instalación de depósitos en acero inoxidable así como todos los complementos necesarios para un moderno procesamiento. La zona climatizada para la crianza de sus vinos, donde se almacena un notable parque de barricas de roble francés.

Entre los vinos de mesa el blanco Terruño es el más consumido y responde a la apetencia del tarijeño y eso indica la

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Bodegas Casa Real Singani Casa Real - Agencia en Tarija Calle 15 de abril nº 259 Telf.: 591-4-6645498. 591-6631933 Fax: 591-4-6640613 Mail: info@casa-real.com www.casa-real.com Tarija. Bolivia

Constituida por Luis Granier Ballivian quien adquirió la experiencia en la destiladora de San Pedro en los Cintis. El año 1981 se instala en San Ana constituyendo la Sociedad Agroindustrial del Valle, donde posee 380 hectáreas de viñedo.

La instalación es moderna y elabora productos de gran calidad como el Singani Aniversario y el Tridestilado Don

Lucho que es el producto de más alta gama. También produce tres tipos diferentes de singanis distinguidos por el color de su etiqueta. Sus productos han logrado muchas medallas, entre ellas, como el mejor destilado del mundo.

Bodegas Kuhlmann Barrio de San Luis Km. 4 Telf.: 591-4-6644346 Fax: 591-4- 6634150 Mail: marketing@bodegaskuhlmann.com www.bodegakuhlmann.com Tarija. Bolivia

Nace esta explotación en la localidad camargueña de Moyococha, en el año 1930. En la actualidad se encuentra en Tarija donde se elabora el singani Los Parrales con sus diferentes variedades, desde 1973. Poseen 40 hectáreas de

Viñedos Casa Real

Plantación de maiz y viñedos laterales

viñedo y el resto de sus necesidades las cubren con uvas de la comarca, sus productos ya tienen varias medallas internacionales.

La bodega posee en la ciudad el Hotel Los Parrales encuadrándolo dentro de los proyectos de enoturismo que desarrolla la compañía. En la actualidad muchos eventos relacionados con el mundo del vino se efectúan en sus amplios salones.

Singani San Vicente Oficina Jaime Paz Zamora. Esq. Padilla, Edif. Chamas Télf.: 591-4 6648100 Fax: 591-4-6663337 Mail: sanvicen@cosett.com.bo Tarija. Boliva

La hacienda San Vicente, en Juntas del Rosario, se localiza en la parte alta del Valle Central de Tarija. Un lugar histórico y paradisíaco, en el encuentro de dos ríos, lugar que en 1572 eligieron los jesuitas para levantar la primera iglesia de la región; allí también plantaron viñedos.

La localidad es conocida en la zona por los excelentes quesos que se producen. La familia Chamas-López, desde 1976, comienza la reconstrucción de la vieja hacienda que perteneció al Marques de Tojo e inicia la plantación de vides para la elaboración de vinos. En 1996 lanzan el primer singani a partir de la destilación del mosto de la variedad Moscatel de Alejandría.

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Viñedos en Calamuchita

El Moscatel es el mejor producto en relación a calidad - precio de los degustados en el país. Conserva completamente los aromas de la fruta y en boca destacan los valores de esa uva, que en muchas ocasiones no se aprecian en otros blancos. Pese a su graduación de 13,4º conserva un alto nivel de acidez que mantiene el sabor a cítricos.

Bodega El Potro D. Hugo Ibáñez Trigo C/ José María Villena nº 5 Telf.: (591-4) 6666966 | 6666956 | 72985838 Mail: vinoselpotro@gmail.com Tarija. Bolivia

El tinto Malbec expresivo en aromas a tabaco en rama, cacao, frutas rojas, fue una sorpresa de esta bodega por lo auténtico de los vinos que responden verdaderamente a la variedad, con toques minerales y algo salinos.

Bodega familiar situada dentro de la localidad de Tarija, creada en 2001 por Hugo Ibáñez Flores. Su hijo en la actualidad continúa con la elaboración en una moderna instalación reducida pero perfectamente dotada. En su cava tuvimos ocasión de degustar vinos que elabora en las variedades de Syrah y Malbec.

La bodega pertenece a la propuesta de “Aromas y sabores de Tarija” que agrupa a productores de diversos ramos, que con alta calidad quieren divulgar el valor de los productos regionales agroalimentarios.

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Bodega conventual. La Paz

Bodegas conventuales Este es un acápite especial pues históricamente los primeros establecimientos de elaboración estuvieron unidos a las órdenes religiosas, y en Bolivia existe una tradición oral que considera que los primeros elaboradores fueron los agustinos, aunque en otras partes de América se atribuye su introducción a los jesuitas.

Llama la atención la bodega del Convento San Francisco en la ciudad de La Paz. Su fachada es una muestra del barroco mestizo construido a mediados del siglo XVIII y en ella apreciamos racimos de uvas.

La importancia de la vid como elemento decorativo en muchos templos bolivianos, nos revela también la abundante presencia del fruto, incluso en lugares no productores como La Paz o Potosí, donde en retablos y en portadas aparecen los racimos de uva, pese a que las plantas productoras por el clima, estuvieron a cientos de kilómetros.

En algunos de estos templos y conventos, que lucen esa decoración tan de moda en el barroco español, también guardan en su interior una fresca bodega para mantener y elaborar los vinos. Es un buen ejemplo el que exhiben en el Convento Museo de San Francisco, en La Paz. Este convento se construye sobre las ruinas de una antigua edificación levantada por los conquistadores en 1548, pero la obra actual es del siglo XVIII. Su portada se clasifica como de un estilo barroco mestizo, ya que en ella se reflejan los clásicos símbolos españoles e indígenas. Las uvas se mezclan con máscaras y otras representaciones del imaginario autóctono. Pero esos racimos, que también se repiten en la decoración de los retablos interiores nos hablan de uvas reales que fueron estrujadas en este convento hasta hace pocos años.

En el claustro se abre una estancia con dos espacios en los

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Esta bodega conventual recibía uvas de Luribay. Cuenta la tradición que llevaban uvas a vinificar a La Paz, por caminos de mulas, más tarde las enviarían también a Camargo.

En el convento hoy siguen hablando de los vinos de esa región que elaboraban y mantenían todo el año para el servicio de la comunidad. La instalación, que es visitable y forma parte del recorrido museológico, mantiene también barricas, damajuanas de vidrio y la moledora y prensa más recientes.

En varios conventos franciscanos de Bolivia, hemos encontrado estas bodegas, pero ésta es la única abierta al público, sin embargo frailes de La Recoleta de Sucre o de Potosí y los de Tarija, han guardado sus vinos hasta hace pocos años en sus cavas.

Tinaja conventual. La Paz.

En la ciudad de Sucre algunos conventos incluso femeninos, como el de Santa Clara y el de Santa Teresa guardan sus antiguas bodegas. Las Clarisas hoy siguen vendiendo vino que elaboran con uvas que traen de Pitantorilla, lo mismo que las Clarisas de Cochabamba, que también elaboran vino.

que se observa una clásica bodega en que las tinas de madera probablemente hayan sustituido a un lagar. Las tinajas sostenidas por murillos laterales guardaban el vino, cerradas por una gruesa capa de un emplaste de ceniza y arcilla.

Este sistema es típicamente andino y lo podemos encontrar también en las bodegas del sur del Perú en las tierras de Majes, Caravelí, Vitor en Arequipa o en las antiguas bodegas de Moquegua y Tacna.

Mención especial merece el convento tarijeño, del que tenemos abundante documentación escrita en el Archivo del Centro Eclesial de Documentación de Tarija, donde nos narra la evolución de esta instalación, que dispone de dos espacios, uno de ellos subterráneo y abovedado donde se guardan abundantes damajuanas, que hasta hace pocos años llenaba el hermano Joselito, bodeguero de la comunidad.

En una de las tinajas paceñas dice una inscripción en su parte superior rodeando a su boca: “Totus amabilis desiderabillis. Mayo 29 de 1813”.

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Hacienda en Camargo

Bodegas de haciendas Hemos tenido oportunidad de ver los restos de antiguas haciendas en el valle de Luribay, en las que en el pasado se elaboraba el vino y el singani. Estas edificaciones están adosadas al edificio principal y en su interior guardan los restos muy deteriorados de útiles para la elaboración, tanto de vino y singanis.

ladas por la presencia rectilínea de la palmera que es un símbolo del antiguo poder que ostentaban estas propiedades en manos de ricos propietarios, o de órdenes religiosas, como la jesuita que tuvo hacienda en esta región.

En la zona era famosa la bodega de la Hacienda de Cutty donde se reunían los propietarios de toda la comarca. El general José Manuel Pando, ex presidente de la república, tuvo hacienda en la zona donde se ha elaborado singani hasta hace pocos años con equipamiento casi intacto, hoy todo está destruido. Otro ex presidente, José María Urdininea, también tuvo propiedad en la zona.

En el exterior se observan restos de maquinaria; lamentablemente en este valle que tuvo abundantes haciendas, hoy no queda ninguna visitable. A partir de los años 1970 la mayor parte de las haciendas se han ido abandonando.

Hoy algunas edificaciones domésticas siguen en pie, seña67

Restos de Hacienda. Camargo

Cercana a esta región, también productora vitivinícola, está Sahapaqui en ella se encuentra la hacienda Chivisivi fundada por los franciscanos y que el año 1840 pasó a manos del presidente José Ballivián S. En la actualidad mantiene una excelente bodega con su lagar en piedra sillar, su moledora y su prensa de banasta. Estos utensilios son empleados para elaborar un singani de uvas de Moscatel que lleva el nombre de la bella hacienda.

contrado restos de prensas, de husillo, con jaula de madera.

En la literatura también hay alguna cita sobre este instrumento tan importante en otras zonas de producción. Refiriéndose a un lagar cercano a los valles productores de La Paz, el novelista indica: “Las moscas revoloteaban incansables alrededor del torno…. Y chirriaba el torno al aprensar la masa, cantaba el mosto, cayendo el mosto sobre los anchos y robustos tinajones de zinc”39.

En los Cintis, en sus dos regiones Norte y Sur, había más de 150 haciendas y en casi todas hacían vino. Cada hacienda tenía habitualmente un nombre del santoral, y en su demarcación había una ermita dedicada al Patrono.

La tipología es muy similar en las bodegas familiares, consistente en un lugar para el pisado, las tinajas para contener los mostos, la falca para destilar, con muy diversos sistemas, desde las de barro hasta las actuales de cobre. Como complemento las despalilladoras, las estrujadoras y en algunos casos la prensa.

En la mayor parte de bodegas tradicionales visitadas, no se conoció ni empleó la prensa, aunque sí otros instrumentos para el tratamiento de los racimos como las moledoras. No obstante en algunas bodegas de mayor tamaño hemos en-

39

Arguedas, Alcides, pg. 94

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El promotor de la industria del singani camargueño

En la zona de Camargo, se mantienen varias haciendas que guardan sus bodegas en edificios anexos a la casa de residencia, el tamaño de la bodega depende de la potencia económica de la casa.

Un buen ejemplo de excelente bodega es la de la Compañía Baja en Camargo, con un gran lagar para almacenar y pisar la uva, de escasa profundidad, no más de 90 cm pero de una gran superficie, y además hay dos profundos lagares de cemento de una capacidad de 500 arrobas, que suponen 6.000 kg, cada uno. Para la conservación se mantienen grandes cubas de madera, y como final del proceso, la falca que producía el singani.

El producto destilado se guarda en envases de estaño y en damajuanas de vidrio, para la guarda y el transporte del vino; en esas damajuanas inicialmente se trasladaban productos químicos a las minas cercanas.

La bodega tiene una pintura mural de carácter religioso, que denota su origen monacal. La tradición cuenta que las dos propiedades actuales la Hacienda Alta y la Baja formaban parte de un conjunto, que poseía gran cantidad de tierra.

es la hacienda El Patronato de factura extraordinaria, hoy en decadencia. Muestra al público sus instalaciones permitiendo conocer la importancia económica y social que tenía esta propiedad hasta que los viñedos fueron arrancados por “la mazamorra”, o riada, hace unos 25 años.

La Compañía Alta guarda también toda la instalación para elaboración de vino, pero no lo elaboran en ese lugar, al contrario de su vecina, en la que han recuperado la tradición y elaboran un excelente Cabernet Sauvignon, con las viñas de su propiedad.

También es interesante la hacienda de Isuma, con su arcada hacia el río, que guarda su antigua bodega, continuando la tradición vitivinícola en la moderna instalación de San Remo, participando del proceso dos familias poseedoras de antiguas haciendas.

Otro ejemplo de impresionante construcción, es a la vez, la más antigua de las conocidas en el valle: Hacienda de San Pedro Mártir, se cuenta que ahí empezó la destilación.

Hoy el edificio, con una bella arcada sobre el valle, se ha convertido en una instalación de turismo donde se ofrecen habitaciones. En sus alrededores se hallan las arruinadas instalaciones de la empresa destiladora más importante que tuvo Bolivia en el pasado.

Existen otras muchas haciendas visitadas, La Palca y La Quemada, o en Villa Abecia, La Cueva, que tenía una gran extensión de viñedos sobre el río, con la protección superior de la Cruz que todos los bodegueros adoraban el 3 de mayo y custodiaban en una vigilia después de bajarla del cerro, cada año.

La arquitectura de las haciendas de los Cintis es un reflejo de la vida de la colonia y uno de sus mayores exponentes 69

Plantación de vid sobre molle. Camargo

Todas las haciendas que hemos podido visitar en el valle guardan la misma tipología, algunas con dos alturas empleando la superior para el pisado de la uva y la inferior para el almacenaje. En el exterior la instalación de la falca, que posteriormente se hizo en el interior, pero con el sistema de calentamiento alimentado desde el exterior.

Abecia, y Señalización Turística con estándares internacionales. Componentes de la Ruta Turística del Vino, el Singani y Las Haciendas, son los tres acontecimientos programados anualmente, el Carnaval Cinteño; la Feria Nacional Vitivinícola que se realiza en Camargo y la Feria del Durazno que se lleva a cabo en Villa Abecia”40.

“El proyecto “Ruta del Vino, el Singani y Las Haciendas” en el valle de los Cintis, se halla configurado por tres circuitos turísticos, tomando en cuenta diferentes recursos naturales y culturales, tangibles e intangibles. Se implementará un Centro de Interpretación Turística en Camargo, un Mirador Panorámico en proximidades del centro poblado de Villa

De esa forma la Secretaria de Turismo describe la propuesta de visitar la región, pero en realidad no hay ninguna bodega de hacienda tradicional visitable con todos sus elementos, sin embargo la amabilidad de los cinteños hará que si un viajero desea visitar alguna de las haciendas citadas, sus puertas se abran sin ninguna dificultad.

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www.chuquisacaturistica.com Secretaria de Desarrollo Turístico de Chuquisaca

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Antigua bodega. Camargo

Fermentados y destilados: el singani En todas las civilizaciones existen bebidas tradicionales tanto para la satisfacción de la sed como para proporcionar ciertos estados de animación que se consiguen con algunos productos que se pueden ingerir.

En la cultura europea se realizan infusiones de ciertos productos que mediante cocción, aportan componentes al líquido, o simplemente se hacen jugos con la extracción de partes líquidas, por ejemplo de las frutas.

La tradición de “las aguas frescas” es muy habitual en muchos países de América Latina y son obtenidas de la maceración de frutas, de su cocción o de la extracción de su jugo.

En Bolivia hemos tomado los jugos de muchas frutas, son refresco habitual en el medio rural, que no consume bebidas gaseosas como en las ciudades.

En América, prehispánica, se obtenían jugos de muchas frutas y cereales y a estos se les dejaba fermentar logrando bebidas con cierto contenido alcohólico.

Entre estas encontramos en Bolivia una gran variedad tanto partiendo de frutas, como del maíz. La más habitual es la chicha que procede de la fermentación del maíz y se puede elaborar de muy diversas formas.

Parece que la tradición de la destilación, que es la obtención de alcoholes mediante la aplicación del calor a productos fermentados o a subproductos, viene de Europa.

Aunque hay autores que plantean otra alternativa: “Todavía no se sabe con certeza si en América ya se conocían aparatos de destilación en la época prehispánica o si fueron introducidos por los europeos y/o por los asiáticos. El descubrimiento de hornos precolombinos utilizados para la cocción de agaves y la presencia de agave masticado en Atardecer antes de la Cuesta de Sama

El trabajo de encuesta, base del estudio

cuevas (de la misma época) parecen ser, para algunos estudiosos pruebas suficientes para asegurar que los naturales americanos ya destilaban sus fermentos de agave antes de la llegada de los europeos”41.

Esta cita que se refiere a México hace dudar ante la seguridad que los destilados de los productos fermentados de América vengan de Europa.

Las primeras referencias a destilaciones se encuentran en Perú a mediados del siglo XVI de productos obtenidos de la uva y hay que esperar un siglo más para que en Jamaica en 1661 se comience a destilar el jugo de la caña de azúcar, planta llevada por Colón.

En América Latina encontraremos destilados de agave en todo el occidente mexicano, los obtenidos de caña y los que surgen del vino.

Entre las bebidas que vamos a comparar están los piscos peruanos y chilenos, y aquella que particularmente nos interesa: el singani boliviano.

Es una singularidad que de los países productores de vino en América Latina: México, Perú, Bolivia, Brasil, Argentina, Chile y Uruguay, solamente en algunos de ellos existe abundante tradición en la destilación de vinos.

Veamos las coincidencias que han hecho que este territorio haya continuado con una tradición centenaria:

Nos referimos sobre todo a los países andinos que son los que tradicionalmente y hasta nuestros días han dedicado la mayor parte de sus cosechas de uva a la preparación de vinos, posteriormente destilados.

En primer lugar la llegada de la vid está en relación con el sacrificio de la misa y son los misioneros los grandes propagadores de este cultivo. Siendo los conquistadores hábiles en el proceso de la destilación, se prestan a utilizar este sistema desde épocas tempranas de la Colonia.

Que este proceso hoy se mantenga tiene su origen en la importancia de la destilación en el pasado. Si nos centramos en tres naciones que presumen sus destilados, podremos encontrar algunas explicaciones.

Las razones son variadas y diversas, pero la primera puede estar en relación con la calidad de la uva que al estar en lugares inadecuados, en cuanto a suelos y climatología, producía vinos de escasa calidad que mediante el proceso de la destilación se convertían en productos aromáticos, frutales y de alta graduación, en relación con el escaso nivel conseguido con la uva y sus mostos.

Bolivia, Chile y Perú, tienen muchas coincidencias que ayudan a explicar la importancia de los destilados. Chile muestra en su zona norte la cultura que participa de la tradición del destilado.

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Valenzuela Zapata, Ana; Regalado Pinedo, Aristarco, Mizoguchi, Michiko Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla México y la cuenca del Pacífico. Análisis, vol. 11, nº 33, sept.-dic. 2008, pg. 91

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Además los vinos se estropeaban con facilidad y no alcanzaban a la llegada de la cosecha siguiente, sobre todo por los procesos de acetización que los convertían en avinagrados, hecho que no sucede con alcoholes de alta graduación.

Transportar y comercializar el singani siempre fue más rentable que hacerlo con el vino. En los dos casos se requería de animales para portar los mismos y los envases generalmente fueron de madera, barro, piel y vidrio.

El segundo punto que justifica el habitual empleo de destilados era la demanda de las regiones mineras, que buscaban un producto que ayudase en el duro trabajo y animara en la celebración, fuera útil para la desinfección, empleado como remedio en muchas enfermedades y calentara en los fríos del altiplano.

Este fenómeno del comercio de los originalmente llamados aguardientes, como se conoce a esta bebida en Perú desde 1617 -y que pasa a llamarse Pisco en 1764- tiene mucho que ver con la minería. En toda la costa peruana existían zonas de plantación de uva que elaboraban bebidas para las minas de azogue de Huancavelica, y para enviar el producto al Cuzco y Alto Perú.

El caso de Moquegua en el sur de Perú es muy representativo ya que detentaba el monopolio del comercio de vinos y aguardientes hacia el altiplano boliviano y en particular a sus comarcas mineras hasta comienzos del siglo XIX. En la mayoría de documentos y publicaciones se hace referencia al mayor centro de consumo: la ciudad minera de Potosí.

Carteles de la Ruta del Vino

En la región de La Serena en Chile, en el Norte Chico, los viejos documentos citan las viñas desde 1548. En esta zona la demanda de las minas de Andacollo, Quilacoya y Coquimbo justificaban la producción de esas bebidas que hoy se conocen allí como Pisco Chileno.

El singani se produce desde el siglo XVII, como una forma de incrementar el contenido alcohólico de los mostos. Con este resultado se consigue un producto de mayor valor, más apreciado y pese a eso su transporte como líquido presentaba las mismas dificultades que un vino de escasa calidad.

El singani es la bebida nacional de Bolivia desde hace siglos, siendo las zonas próximas a las explotaciones mineras las suministradoras de una parte de sus demandas.

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Presentación de Vinos de Bolivia en Feria EXPOSUR.

El nombre de singani puede tener un origen geográfico, ya que hay varias localidades o haciendas que tienen semejanzas fonéticas con la designación del producto, pero en la elaboración todo es similar a las destilaciones europeas que tienen su origen en la cultura árabe.

masa sólida y se van obteniendo vapores alcohólicos, mediante condensación se transformarán en líquidos.

Siguiendo esta técnica se destilan en Europa las grapas italianas, los orujos españoles, las bagaçeiras portuguesas y otros licores. Algunos de los cuales son transportados al Nuevo Continente como es el caso de las grapas que se han elaborado por los emigrantes italianos en las colonias de Argentina, Uruguay y sur de Brasil.

En un envase que comenzó siendo de barro, se pone el mosto una vez fermentado, es decir el vino. Y por medio del calor que se sitúa en la parte inferior del envase, se va calentando el vino, y los vapores producidos al enfriarse se transforman en el aguardiente.

En Bolivia la elaboración del singani se realiza por destilación de los vinos blancos obtenidos generalmente de uvas de la variedad Moscatel de Alejandría, aunque hemos degustado aguardientes obtenidos de otras variedades, e incluso de uvas negras o rosadas.

En Europa la destilación se produce habitualmente de los hollejos u orujos que son las partes sólidas que después de pisados y prensados los racimos, o los granos de uva, en el caso que ésta se haya despalillado, se le aplica calor a esa

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El singani tiene su paralelo en los piscos peruanos y chilenos. La ley boliviana que lo protege es la nº 1334 de 4 de mayo de 1992, y en ella se regula, “ como producto legítimo y exclusivo de la producción agroindustrial boliviana, y se define como aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen”.

Fiesta de la Cruz de mayo

Las zonas de elaboración son las que nosotros hemos recorrido y describimos en este texto. Las comarcas de La Paz tienen escasa producción, todo se reduce a las iniciativas de Luribay y El Porvenir con sus muy aromáticos singanis.

La mayor parte de la producción en la actualidad se concentra en el sur de la República en los departamentos de Potosí, Chuquisaca y Tarija.

Generalmente el singani como hemos mencionado es producido con los mejores vinos procedentes de los afrutados racimos de la uva Moscatel de Alejandría, que en Tarija, por ejemplo, ocupan más del 75% de la superficie plantada.

Dentro de este tipo de destilados pueden existir clasificaciones en cuanto a su calidad; últimamente se está produciendo envejecido en contacto con madera que le proporciona un aroma extraordinario y un color a miel oscura o ámbar, según sean las casas productoras.

El singani tradicionalmente se consume puro, sin combinar con otras bebidas, pero hace mucho que se mezcla con bebidas refrescantes, existiendo diversas variantes, algunas consolidadas y muy demandadas, llegando a su comercialización ya preparada, como es el caso del tradicional “Chuflay”.

Las frutas maceran en el singani y éste toma su color y su sabor. Son deliciosos los granos de uva Moscatel que se conservan en el licor dando un dulce característico.

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Las Duelas, un enclave enoturístico

La ruta de los vinos y singanis En los últimos años surgió una manifestación de turismo temático consistente en: “viajes y estancias dirigidas al conocimiento de paisajes, labores y espacios de elaboración del vino, y actividades que acrecientan su conocimiento y adquisición y que pueden generar desarrollo en las diversas zonas vitivinícolas”42.

ceso que tiene mucho de mágico y de alquimia. Desde la década de 1970 se inicia este recorrido por las bodegas y éstas se han preparado, en personal como en instalaciones, para recibir a los visitantes.

A partir del año 2000 en algunas zonas además de las visitas a las bodegas y actividades enológicas, se demanda recorridos por los viñedos para conocer el origen de la producción desde la propia plantación.

La bodega posee un atractivo particular, por ser el lugar donde se elabora un producto singular mediante un pro-

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Elías Pastor, Luis Vicente. El Turismo del Vino. Otra experiencia de Ocio. Universidad de DEUSTO, Bilbao 2006, pg.64

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Fiesta de la Vendimia en Concepci贸n

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Como en todo trabajo de turismo analizaremos los dos componentes de la actividad viajera.

Bodega Kohlberg en Tarija

Por un lado la demanda, constituida por el conjunto de posibles turistas interesados en esta actividad: el enoturista busca un tipo de turismo que se complemente con otros recursos sobre todo culturales y vinculados a elementos de identidad de cada pueblo visitado, aspectos como arte, historia, museos, naturaleza y productos agroalimentarios originarios de las regiones visitadas.

Por otra parte el enoturista adquiere los productos que consume durante su viaje y además se crea una fidelización hacia ellos, lo que hace que en el futuro, en su lugar habitual de residencia, siga consumiéndolos.

Este hecho estudiado en muchas otras regiones, es muy importante para Bolivia, para la comercialización de sus vinos.

Una forma de promocionar sus marcas es a través del turismo que visita a las bodegas.

El cliente viajero transmite valores y virtudes que seamos capaces de comunicar en la visita a una región vitivinícola.

Zonas emergentes en el comercio del vino tuvieron una gran divulgación a través del enoturismo como es el caso de Salta, que por medio de sus visitantes alcanzó una marca turística y comercial para sus vinos.

Lo sucedido en Argentina sirve de ejemplo. El 2004, según los datos que proporciona Bodegas de Argentina en su informe del turismo vitivinícola, recorrieron las bodegas argentinas un total de 422.896 personas, pero el año 2009 la cantidad se incrementó a 903.091.

Para la zona de Luribay proponemos un recorrido que debe tener una parada obligatoria en la localidad de Calamarca para visitar su iglesia que custodia una colección de 27 pinturas que muestran a los llamados “Ángeles Arcabuceros” de tradición cuzqueña y de gran belleza.

En la zona de Patacamaya se puede disfrutar de la cocina tradicional, saliendo del pueblo en la dirección a Tambo

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Bodega Campos de Solana en Tarija

Quemado, se encuentran establecimientos que ofrecen carne y caldo de llama, así como el plato tradicional de la zona el charquekan. Posteriormente seguimos nuestro camino hasta Sica Sica para visitar su iglesia y ya tomar el camino que con un descenso impresionante nos lleva al valle de Luribay, desde Porosa, bajando desde los 4.000 metros a los 2.000, para llegar a Pucuma.

Luribay ha de ser nuestro centro tanto para el alojamiento como para la alimentación. En la plaza al lado de la Iglesia existe un alojamiento cómodo. La localidad ha sido declarada capital de la Uva y el Durazno, y en verdad ambos productos poseen una calidad excepcional.

En la zona de Cintis y Cotagaita podemos decir que sí existe una posible Ruta del Vino y del Singani, que en la actualidad consiste en la señalización desde Camargo hasta Tarija y una cierta conciencia de los bodegueros con respecto a consolidar este recurso.

El descenso nos hace comprender la búsqueda de los conquistadores de esos valles interandinos para instalar sus doblamientos, dejando el altiplano inhóspito.

La Ruta sigue en su señalización la carretera número 1, en sus inmediaciones encontraremos las bodegas y cercanas a ellas viñedos que consideramos de gran interés por las tipologías de su formación, que ya mencionamos.

La ascensión a la zona más alta de condado, muestra sus viñedos a casi 3.000 metros, es una excelente excursión para conocer los viñedos tradicionales que portaron los conquistadores y que hoy se encuentran con las mismas formaciones que entonces.

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En Camargo encontraremos bodegas de pequeño tamaño, con elaboraciones tradicionales. La propuesta de visitas nos la ofrece la propia señalización y también la existencia de una Asociación de Bodegueros de los Cintis, (ASOBOC) que agrupa a los dispuestos a recibir a los visitantes y a quienes elaboran estos productos.

En Camargo disponemos de todos los servicios, desde esta localidad recomendamos vivamente proponer un recorrido hasta la población vecina de Cotagaita. A tal fin podremos conseguir algún servicio de taxi, que nos lleve hasta aquel lugar permaneciendo una noche en los alojamientos existentes.

Además de las bodegas y las viñas, es interesante el recorrido por las antiguas haciendas que tuvieron un pasado vitivinícola que algunas todavía recuerdan.

El recorrido nos permitirá conocer los viñedos de La Palca, La Quemada, La Palca Grande, Palca Higuera, El Rancho y ascendiendo a la Pampa de Parinolque que llega a Cotagaita.

Son ejemplo de estas la hacienda De la Compañía, en sus dos edificaciones la Alta y la Baja, la hacienda Isuma, la de la Media Luna, la Del Patronato y la más antigua citada: San Pedro.

Hay otras muchas haciendas y esa es la razón por la que el gobierno departamental de Chuquisaca haya realizado un estudio para proponer una Ruta del Vino y Haciendas, que uniría estos dos recursos tan interesantes.

Este itinerario nos mostrará el Camino del Inca, los cultivos situados en las riberas de los ríos y algunas falcas de destilación artesanal. Es de particular interés todo el paisaje de viñedos que podemos observar en el recorrido por ser formaciones hoy únicas en el mundo.

En Camargo se celebra la Feria del Vino y verdaderamente se respira la cultura de este producto. La mayor parte de las bodegas de la comarca poseen establecimiento en esta

Viñedos en Calamuchita

Vinos Virkis

cabecera comarcal, donde podemos degustar los vinos de cada una de ellas, explicados por sus autores. En los lugares de comidas encontraremos vinos, singanis y el aficionado estará en un ambiente imbuido de la viña, y además orgulloso de ser la referencia nacional durante muchos años de la elaboración del singani y vino boliviano.

En Villa Abecia la plaza local nos recibe con un establecimiento de vinos Don Tomás en el que tomamos un blanco de Moscatel muy agradable. Siguiendo hacia el sur en Las Carreras, se ofrece al público la bodega El Amador y en Impora la Viña Santa Lucia.

Desde este lugar los amantes de la arqueología pueden tomar la dirección de Tacaquira y conocer sus pinturas rupestres, alojándose en el Hostal Ukamau desde donde les dirigirán a interesantes excursiones.

Continuando hacia el sur la Ruta del Vino y el Singani nos vamos a encontrar con la Cuesta de Sama, pero antes de llegar hay una región muy recomendable para los buscadores de viejos viñedos y formaciones antiguas ya casi perdidas en este mundo del progreso vitícola. Nos referimos al Valle de Paicho, al que podemos llegar tomando un desvío antes de llegar a la temida Cuesta de Sama.

En estas zonas vitivinícolas, Tomayapo y Paicho, encontramos plantaciones más que centenarias, ya que al no haberse producido cambios en la propiedad, ni haber sufrido las alteraciones de la Reforma Agraria de 1952, podemos hallar los viñedos sobre árboles y otras formaciones que solamente quedan en lugares tan apartados como estos.

Si tomamos esa carretera después de haber atravesado la localidad de El Puente, con su impresionante fábrica de cemento, y antes de alcanzar Iscayachi, recorreremos diferentes pampas, hasta después de hora y media de viaje que llegaremos a un valle con cultivos de durazno y formaciones de viñedos muy interesantes tanto por su antigüedad en la formación sobre árboles, como por las variedades.

Los cultivadores de la zona cuentan que sus uvas fueron las 82

Puesto de venta de uva

más buscadas por los elaboradores de singanis de Tarija a comienzos del siglo XX; en la actualidad quieren recuperar la elaboración, ya que la mayor parte de la uva se vende a las grandes empresas. La Ruta del Vino y del Singani mejorará extraordinariamente por la apertura del túnel que acortará el recorrido. De esta forma la zona de producción de los Cintis, se integrará perfectamente con el producto turístico que se está generando en Tarija.

primer itinerario le llamamos Recorrido Urbano, ya que visitar bodegas y viñedos cercanos a la ciudad, es adecuado para personas que llegan a esta capital por razones laborales, negocios o como turistas dedicados a la búsqueda de otros recursos.

Es una actividad para desarrollar en media jornada, pero a través de ella se pueden conocer algunas de las manifestaciones más expresivas de la cultura del vino y el singani boliviano. La propuesta está estructurada como paquete turístico, en cualquiera de las agencias de viajes, que mostramos en el capítulo de servicios.

Desde la capital de este departamento podemos realizar varias salidas que sí constituyen un producto enoturístico, ya que existen empresas que organizan los recorridos, bodegas que reciben e incluso preparan actividades como catas o recorridos por el viñedo.

La otra opción es llamar a las bodegas que se encuentran en los alrededores de la ciudad y concertar una cita, tratando también de conocer algunos de los viñedos que están próximos a la capital. Las sugerencias que podemos

Proponemos algunas alternativas, que nosotros hemos realizado y que creemos poseen un importante atractivo. El 83

ofrecer son la de visitar la bodega El Potro, dentro de la ciudad y saliendo de ella, las Bodegas Kohlberg, Campos de Solana, o Casa Grande. Si deseamos conocer los procesos de destilación y elaboración de la bebida nacional, podemos visitar Bodegas Kuhlmann, Casa Real o Bodegas La Concepción, que se encuentra más alejada, permitiéndonos conocer algunos viñedos.

Si nuestro interés se basa en visitar viñedos podemos tomar la segunda opción que nos ofrecerá el recorrido por una zona rural, que ha sido la cuna de la viticultura tarijeña.

Salimos de la capital y nos dirigimos al valle de la Concepción, y antes de llegar atravesaremos los primeros viñedos cercanos a un verdadero balcón que nos permite visionar la zona desde un montículo sobre el río. Atravesamos el cauce y después de ascender una cuesta hallamos el CENAVIT (Centro Nacional Vitivinícola), la institución dedicada a la investigación de la viticultura; luego estamos en el Valle de la Concepción, Uriondo, capital de la provincia Avilés, villa en la que el ambiente vitivinícola se nota.

En su plaza central cada año se realiza alguna de las actividades del encuentro “Arte y Vino”, dejando los artistas en los jardines circundantes algunas de sus obras artísticas siempre vinculadas al vino.

En la localidad podemos disfrutar de una visita a la Casa Vieja, donde nos mostrarán la forma de elaboración tradicional, ofrecerán gran variedad de vinos y servicio de restaurante y espacio para eventos.

No muy lejos se halla una antigua bodega, hoy restaurante, donde se pueden probar los platos locales acompañados de vinos tarijeños. Es la Bodega del Abuelo, que fue una antigua instalación vinícola y hoy atiende a sus clientes como restaurante.

En Concepción está también Valle D´Vino, que es un conjunto de museo, viñedos, bodega, alojamientos, y falca, donde se puede conocer el proceso completo de la elaboración de los vinos y los singanis. En la finca hay una curiosa formación de viñedo, con funciones decorativas, que la

Puestos de venta de vino

Bodega Doña Vita en Concepción

hemos visto también en los accesos a Casa Real, y que en la zona le llaman “estera” o “chapapa”.

Luego podemos visitar las instalaciones de Bodegas La Concepción, y también sus viñedos donde estuvo la primera hacienda jesuítica dedicada a la elaboración de vinos.

Continuando podemos hacer un descanso en la Heredad de Jacob, instalación campestre perfectamente acondicionada donde sirven comidas y el turista puede asar sus propios alimentos.

Llegamos a Juntas del Rosario para conocer su templo, con los restos de sus pinturas murales, donde se venera a Santiago, aunque no pudimos apreciar su imagen.

A la salida una vecina nos cuenta que es la iglesia más antigua de toda la comarca, por donde pasan los peregrinos que van a la peregrinación de la Virgen de Chaguaya, y nos recita una copla dedicada a su patrón: San Pedro tuvo una chola San Pablo se la quitó Vino Santiago a caballo Y en la ancas se la llevó.

el valle. Debemos visitar la iglesia del lugar y no olvidar detenernos en el establecimiento de Las Duelas donde podemos degustar variedad de productos de la zona así como adquirir sus vinos.

En el retorno nos detenemos en un barranco en el que los residentes de la zona recogen “las piedras chirriaderas”, muy finas y planas, que sobre dos o tres piedras como sostén se hace un fogón para calentarlas y sobre ellas se hacen las sabrosas “chirriadas” que hemos degustado junto con un vino Moscatel.

Frente a la iglesia existe un alojamiento de turismo rural, Masía San Jorge que ofrece habitaciones sobre ese mar de viñedos que se extienden a sus pies43.

Cercana a la iglesia se encuentra la empresa de singanis San Vicente y al lado está su alojamiento.

Retornando a Tarija, podemos observar el impresionante Cañón de la Angostura, como una manifestación geológica de interés.

El regreso de este paseo por el Valle de la Concepción, lo proponemos por Calamuchita, para ver los viñedos de todo

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Masía San Jorge, mirian.rengel@hotmail.com, telf. 6642684

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Viñedos en La Angostura

Antes de llegar a la ciudad se puede tomar el camino hacia Santa Ana y visitar los viñedos de Aranjuez y las primeras instalaciones en las que vinificó la empresa Kohlberg. En el camino podemos parar en el Observatorio Astronómico Nacional que se halla rodeado de viñedos.

Con este recorrido habremos conocido las zonas productoras más importantes tanto desde el punto de vista histórico como contemporáneo. Y si nos quedara una jornada se puede hacer una incursión hacia San Lorenzo y visitar la Casa Museo de Eustaquio Méndez héroe de la Independencia de Bolivia, en cuyo interior crece una cepa más que centenaria.

Un recorrido por esta localidad nos mostrará la arquitectura tradicional y en su mercado caeremos en la tentación de adquirir los famosos panes del lugar que van bien acompañados del vino patero que también se adquiere en ese espacio cercano al templo.

Si continuamos hacia Sella Cercado podremos ver viñedos sobre árboles de molles, como restos de la agricultura tradicional. Eran los cultivos que suministraban el vino a la capital hasta la implantación de viñedos en Uriondo y la posterior construcción de la represa San Jacinto.

En la zona hay muchos pequeños productores que venden las uvas a las bodegas tarijeñas y elaboran una pequeña parte de su recolección, siendo los singanis excelentes.

Somos conscientes que hay otras zonas que han sido tradicionales en el cultivo y otras que hoy se están incorporando a esta actividad, pero por ser unos cultivos reducidos y los otros casi incipientes los dejamos para una segunda revisión de esta Guía.

Para los viajeros, amantes de la cultura de la vid y el vino creemos que estas rutas propuestas le adentrarán en la vitivinicultura boliviana, con el aporte importante de la destilación de su bebida nacional: el singani.

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San Antonio La Caba単a

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Serenata a la Vendimia Chapaca

Fiesta de la Vendimia y Encuentro El Arte y El Vino Año tras año en la época de Vendimia, entre los meses de febrero y marzo se realiza en el municipio de Uriondo, el Encuentro “El Arte y el Vino”, evento cultural - turístico que tiene como temática la principal actividad productiva de la región, la vitivinicultura, que en este evento se conjuga con distintas expresiones artísticas durante los 10 días que dura el encuentro.

permitan a la población local y a quienes visitan el municipio, disfrutar en vivo del trabajo de prestigiosos artistas a nivel nacional e internacional que dedican, alrededor de 10 días para realizar su obra en la plaza principal de El Valle de la Concepción.

Es una experiencia singular en la cual los artistas tienen la oportunidad de compartir durante los 10 días con los niños, adolescentes y jóvenes de la región, quienes esperan atentos por la culminación de cada una de las obras de arte, las cuales se quedan luego en la Pinacoteca del Municipio de Uriondo.

Es la labor vitivinícola, el tema de inspiración para generar diversas actividades relacionadas al arte, como pintura, escultura, teatro, música, danza, cine, fotografía, etc. todas ellas ligadas a la vida y costumbres que se generan en las viñas, la elaboración de los vinos y el disfrute de estos productos.

Este evento culmina con la fiesta más importante para la región, la Fiesta de la Vendimia, que reúne a miles de personas, para disfrutar de música, baile, gastronomía típica, variedad de uvas, vinos y singanis.

El objetivo de este evento es destacar precisamente el arte del trabajo en viñas, de la elaboración del vino pero además poner en valor las distintas expresiones artísticas que

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Jhonny Ponce de Le贸n, 5潞 Encuentro El Arte y El Vino

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El color de los alimentos

Alimentos, vinos y singanis. El Maridaje Cada grupo humano acompaña sus alimentos con algún tipo de líquido. Estos van desde el agua a los de altas graduaciones, destilados procedentes de cereales o tubérculos.

llevar a unirlo con aquellos alimentos que más le convengan.

El ejercicio del maridaje tiene un gran componente cultural y local, hecho que lo es profundamente en las catas de Bolivia, los vinos con un cierto aporte azucarado producían mayor satisfacción a los degustadores.

Los países de América Latina poseían como hemos mostrado una gran variedad de bebidas antes de la llegada de los conquistadores.

Partamos de los vinos comerciales: entre los vinos blancos de Moscatel de Alejandría, proponemos el elaborado por Bodegas El Potro, de Tarija. Este fresco vino blanco lo degustaremos con una pasta acompañada de queso, carne picada, y salsas de tomate con hierbas locales.

Estas bebidas con diferentes variantes se han mantenido hasta nuestros días y a la vez se van incorporando nuevos hábitos alimenticios entre los que se incluyen la ingesta de otras bebidas.

Con respecto al vino en Bolivia, hemos podido constatar que hay cierto consumo en las regiones productoras, y prácticamente el consumo es nulo en el resto del país. No podemos decir lo mismo del uso del singani que está extendido por todo el Estado.

El sabor afrutado acompaña las harinas de la pasta y el ácido del tomate no se enfrenta con el toque dulce de ese moscatel, que es reducido, resaltando en cambio los sabores a frutas blancas verdes, como el durazno, con toques de almendra. La carne de acompañamiento, en la pasta, no desmerece con un vino afrutado y suave.

En las zonas productoras descritas sí hemos observado una verdadera cultura del vino, con consumo prácticamente diario en muchas localidades y su empleo en fiestas y celebraciones.

La práctica del maridaje es la adecuación de los diferentes tipos de vinos a los distintos alimentos intentando que la unión produzca una alta satisfacción al cliente.

Al contrario, de lo anterior, la carne toma todo su protagonismo en un asado de chancho que tuvimos ocasión de degustar en la bodega Cepas de Oro con la familia de Jaime Rivera Baldivieso. En este caso la búsqueda de originalidad para completar el maridaje nos llevó a un vino de la variedad Borgoña, del año 2010 que tiene los sabores a frutas rojas, con algunos gustos minerales propios de esa tierra camargueña. La carne crujiente y grasa, combina bien con este vino de graduación alta, y con escasa acidez, lo que le hace adecuado para su consumo inmediato. Algunos sabores ahumados le van bien a la carne y fue un disfrute la unión de esa carne con una variedad que poco se prodiga en la zona y menos como monovarietal.

Para aconsejar esta unión se deben conocer ciertas reglas y sobre todo tener afición y cariño por el vino que nos va a

En un restaurante de Tarija tuvimos ocasión de probar un sábalo que había sido cocinado con vino blanco por lo que

Con estas líneas queremos fomentar el consumo del vino, que en el país no llega a un litro por persona al año, a través de la combinación del vino con los alimentos, estableciendo los maridajes que potencian y completan los sabores entre los diferentes nutrientes, bien sean los sólidos y los líquidos.

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merecía ser acompañado con un vino de esa misma condición. Aquí dudamos entre dos blancos de Bodegas La Concepción y terminamos degustando el Sauvignon Blanc y dejando para otra ocasión el Chardonnay. En este caso el vino elegido, más seco, combinaba perfectamente con el pescado, relacionado con el limón. El Sauvignon, más seco que otras variedades, combina con el pescado aportando aromas a frutas cítricas y gusta más que el Chardonnay, que algunas bodegas bolivianas dejan un sabor a demasiado madura la uva. El Sauvignon aguanta los toques de pimienta y la acidez de los pescados un poco marinados.

El color de las flores

Se puede decir que los blancos bolivianos en la línea moderna de vinos frutales, son muy recomendables sobre todo en este momento, que aumenta el consumo de vinos de estas variedades.

Lo mismo podemos apuntar de los rosados que, con esa nota azucarada que mantienen, agradan a un público que por estar iniciándose en el consumo del vino, generan una relación de este producto con sus bebidas anteriores.

Ya vendrá el momento de la degustación de vinos secos, con altos componentes tánicos y sabores acompotados, que también los hay entre las bodegas, tarijeñas.

Con respecto a estos vinos van bien con las carnes y los guisos, pero son un adecuado enlace con uno de nuestros descubrimientos gastronómicos. Nos referimos a las carnes bolivianas y a sus asados que pueden tener influencia argentina.

Como aficionados a la carne asada hemos disfrutado en Tarija, con la carne local y no con productos de importación.

La característica de la carne boliviana muestra una relación directa con el pastizal, siendo carnes muy sabrosas, más intensas y fuertes, que han de madurar más en el frío, pero que poseen unos sabores camperos extraordinarios.

Por eso para estas carnes, que hemos degustado en el Gatopardo o en el Rodeo, van bien con vinos consistentes

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como el Cabernet Sauvignon de Magnus. No debemos olvidar para los asados como el que realizamos en la Heredad de Jacob, el Tannat de Aranjuez o el Syrah de Kohlberg, que acompañan bien a la carne.

y el nuevo de Campos de Solana y el Rosé Cabernet Sauvignon de La Concepción.

Debemos dedicar un apartado especial a los vinos que con más cariño nos han ofrecido en las pequeñas bodegas y en las instalaciones familiares.

En la zona de Camargo tuvimos ocasión de degustar el Cabernet de 8 Estrellas con un picante de gallina que hacía honor a su nombre. Pero el vino, especiado, con cuerpo y aromas ahumados y minerales propios de esas tierras rojizas, aguantaba el guiso perfectamente. Es uno de los mejores tintos de la zona, elaborado por unos excelentes fabricantes de singani.

Nos referimos a los vinos dulces designados como oportos y que forman parte del gusto más tradicional de Bolivia, la característica esencial es su alto contenido en azúcar. Son vinos dulces, producidos por el añadido de mostos concentrados, por la aplicación de alcohol que detiene la fermentación quedando vinos con alto aporte de azúcar residual.

Las fórmulas son distintas, pero el resultado es vino de color oscuro, con alta graduación, sabores de frutas compotadas y toques de torrefacto, café y ahumados.

Si los vinos los hemos combinado de manera adecuada con los alimentos bolivianos, y más particularmente tarijeños, al tomar el singani nos dejamos aconsejar por los amigos locales. El singani está preparado solo y frío para antes del almuerzo, y combinado con diversos ingredientes, para trago largo en las tardes de reposo.

Los oportos, en todas las catas de bodegas que elaboran diversos tipos de vinos, son los que obtienen mayor éxito y los más demandados para acompañar postres, repostería, masas, alfajores y confites.

El singani es producto que acompaña bien la sobremesa y quienes se atrevieron a envejecerlo le otorgan una dignidad que le hace estar entre las bebidas de mesa, y de habano, para los amantes del buen tabaco.

El oporto sirve también de apaño en algunos guisos como los de conejo y cuy, en los que el gusto dulce complementa al picante del ají. También se mezcla con variadas aguas frescas y jugos de frutas para elaborar bebidas refrescantes.

También tuvimos ocasión de realizar un almuerzo informal en base a productos derivados del cerdo como los jamones, afamados en Tarija, la bondiola, el queso de chancho o los enrollados. A esos alimentos acompañaban los quesos del lugar, de cabra como los Caprinito, y otros de vaca.

Esta comida se ofreció con los rosados más secos, que sentimos bastante frescos, sin apagar sus frutas con el exceso de frío y fue un almuerzo excelente. Probamos el Magnus

Este repaso por los vinos bolivianos es un reflejo de las catas y degustaciones que puede realizar cualquier viajero, buscando las cartas de vino de los restaurantes, adquiriendo los productos en las propias bodegas, en los comercios o en las vinotecas.

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Un lugar recomendado para entender la cultura de la vid

Los servicios del turismo del vino Al hablar de servicios turísticos del vino, nos referiremos básicamente a los relacionados con el enoturismo, es decir, aquellos que faciliten al aficionado a la cultura del vino, su estancia, en las zonas vitícolas de Bolivia.

rurales ofrecerá experiencias interesantes por la diversidad de regiones, quizá, desconocidas.

Mencionamos inicialmente las agencias de viajes e instituciones dedicadas al turismo, que tienen como objetivo brindar al turista informaciones y servicios durante su viaje o estancia.

El viaje a Bolivia suele ser una experiencia muy intensa, estamos hablando de un destino que para el turista europeo ofrece características que podríamos calificar de exóticas, un país lleno de contrastes, de culturas indígenas sorprendentes y mágicas y de paisajes singulares. Para el turista internacional proveniente de Argentina, Perú, Chile y el resto de países latinoamericanos, Bolivia representa un destino insospechado por el extenso desconocimiento de su viticultura, de la existencia de vinos, además del conocido singani. Si pensamos en el turista nacional, el viaje a regiones

Latina Real Tours Agencia de Viajes y Turismo receptivo C/Sucre, 415 Tarija Tel: 4 6663897 72989563 lnfo@latinarealbolivia.com

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Los racimos deseados. Potosí

Viva Tours Agencia de viajes y turismo receptivo C/ Bolívar, 251, 2º piso Of.6 Tarija Tel: 4 6638325 72999221 auriventur@hotmail.com Brújula Travel Av. La Paz, 251 Tarija Tel: 4 6667065 www.brujulatravel.com.bo VTB C/ Ingavi, 784 Tarija Tel: 6644341 /42 vtb_hostalcarmen@hotmail.com Explora tarija C/ Ingavi, 659 Tarija exploratarija@hotmail.com Tel: 4 6665500 72990000 Tarija Tours C/Daniel Campos, 479 Tarija Tel: 6640949 72987175 Gaviota travel C/La Madrid, 687 Tarija Tel: 6647180 Sur Bike C/Ingavi esq. Ballivián, 601 Tarija Tel: 6675302

Turismo minero. Potosí

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Venta de vinos en Villa Abecia

Travesía Tours C. Ingavi, casi esq. General Trigo Tarija Tel, 6664793

Cochabamba Tel: (+591) 4 - 45 888 27 Fax: (+591) 4 - 45 888 26 Operadora de Turismo Tierra Adentro Tours Calle Estefanía Quinteros, 17 Camargo TEL: 4-6292558, 4-6292801, 72871696

Dirección Municipal de Turismo C/Bolívar esq. Sucre Tarija Tel: 6633581 www.tarija.bo/tarija

Ninguna está especializada en el enoturismo, pero en todas encontramos paquetes turísticos vinculados al vino. También es visible la centralidad de recursos en Tarija, encontrando solamente una operadora turística en Cochabamba y otra en Camargo.

Red TUSOCO Red Boliviana de Turismo Solidario Comunitario info@tusoco.com C/ Junín 368 esquina Jordán

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Hospedaje Desde hoteles cinco estrellas, en ciudades como Tarija, hasta sencillas instalaciones que encontrarán en enclaves rurales. El enoturista busca conocer viñedos, catar vinos y Singanis bolivianos, descubrir los atractivos de sus paisajes, gastronomía y hospedarse en un lugar adecuado a sus expectativas.

Luribay

En el territorio boliviano, encontramos destinos enclavados en zonas rurales, alejadas de ciudades importantes como serían La Paz, Sucre, Potosí, etc., pueblos con gran atractivo turístico y cultural pero cuyas instalaciones hoteleras presentan ciertas condiciones propias del entorno en que se encuentra.

Camargo

Lugar

Localización

La cabaña

Hacienda Morales

Habitaciones

Al lado de la Iglesia en la plaza

Hacienda

Teléfono 73036406 71988630

e-m@il luribay_@hotmail.com robi_1066@hotmail.com

Localización

Teléfono

La Compañía

Carretera a Tarija Km. 4

73359488

San Pedro/ Casa Solariega

Carretera a Tarija Km. 12

73359138

Media Luna

Carretera a Tarija Cmd. El Porvenir

46292556

En las rutas sugeridas ya se menciona la complejidad en las vías de comunicación, carreteras y caminos en condiciones precarias, la necesidad de hacer los trayectos con servicios de taxis o buses arrendados ya que el transporte interurbano no es óptimo y los horarios son muy restringidos. Las infraestructuras no sólo viales, sino de otro tipo de servicios, de alimentación, vinotecas, bares, pueden ser limitadas o difíciles de conocer ya que o bien las agencias de viajes no comunican adecuadamente la oferta o por no existir disponibilidad de recursos en algunas zonas.

Cruz Huasa

Plaza Estudiante, 20.Cmd. Mollespampa

46292092 46292367

Viña Chujllas

Calle Ballivián, 5

Cmd. Chujllas

46292151

Casa de campo Moyococha

Camino a El Churo Km. 1,5 Chuquisaca

73738301 77569336 46292134

Hotel Media Luz

Ayacucho, 284

46292862

Hostal Villa Sofía

C/Potosí , 17

46292047

Hostal Plaza

C/Mariscal Grau, 13

46292170

Hostal Romay

C/ Bolívar,26

46292644

Hostal el Patio

C/ Camargo, 3

46292458

Sugerimos los siguientes alojamientos por regiones:

Hostal Ukamau

Carretera Pata Pampa 3,5 Km. Cmd. Tacaquira

Alojamiento La Higuera

C. Cobija N° 38

Alojamiento Okey

C. Bolivar, Barrio Norte

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Potosí Establecimiento El Majuelo

Localización

Contacto

Cerca de la Plaza

Lourdes Inch

Villa Abecia Alojamiento

Localización

Teléfono

Contacto

Hostal Cepas de 46937723 Calle Campero, 4 mi Abuelo 72990111

Zulma y Manuel Daroca

Posada el Machi

Cristina Montellano

Plaza 25 de Mayo 72881158

Tarija Nombre

Dirección

Teléfono

e-m@il

Hotel Victoria

C/ La Madrid esq. Sucre

6642600 hotelvictoriatja@hotmail.com

Hotel Tarija

C/ Sucre,770

6644795 www.tarija.bo/turismo/hoteles

Hostal Carmen C/Ingavi, 874

6643372 www.tarija.bo/turismo/hoteles

El Salvador Hotel

C/Alejandro 6641920 salvahot@olivo.tja.entelnet.bo del Carpio, 840

Hostal El Sol

C/ Sucre 782

Nombre

Dirección

6665259 www.tarija.bo/turismo/hoteles Teléfono

Urbanización El CarLos Parrales men de Aranjuez, 6648444 Km. 3.5 Cas.23

e-m@il parrales@mail.com

Av. Víctor Paz, esq.

La Madrid

6634430

ceibohot@cosett.com.bo

Viña del Sur Zona de Miraflores

6632425

vinasur@entelnet.bo

Loma de San Juan

6644522

Los Ceibos

C/Bolívar final s/n

En las Carreras, último destino del Valle de los Cintis encontraremos el Alojamiento Martín, un alojamiento sencillo en el final de la ruta desde donde partiremos a Tarija y hoy se suma también con el servicio de hospedaje La Casa de Barro, de Fermín de la Parra.

Tarija se ha convertido en los últimos años en el centro vitícola de Bolivia, con un desarrollo impresionante apoyado principalmente por FAUTAPO. En el aspecto turístico hay una apuesta muy clara por ofrecer al turista nacional e internacional todo tipo de servicios de hotelería, restauración, agencias de viajes, etc. Podremos encontrar un abanico de posibilidades de alojamientos de distintas categorías y precios.

Pensando que el turista del vino disfrutará también lo que la ciudad le tiene reservado, pasear y visitar iglesias, parques, calles y mercados, sugerimos algunos alojamientos que tienen la ventaja de su ubicación, en los alrededores del centro urbano para hacer realidad aquello de que “las ciudades son libros que se leen con los pies”44.

Otra posibilidad la tenemos en hoteles de lujo ubicados en las afueras de la ciudad, con todas las comodidades pero que exigen el uso de movilidad para hacer los desplazamientos. El servicio de taxis no es complicado.

Para el turista que busca mayor confort, las siguientes sugerencias pueden ser buenas opciones.

44

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Cabrera Quintín, cantautor uruguayo. En la canción Las Ciudades son Libros.

Si el viajero gusta de la naturaleza, el aire libre, sol y le apetece disfrutar de la campiña chapaca, podrá elegir su alojamiento en zonas como Tomatitas, San Lorenzo, etc., donde encontrará instalaciones rurales con habitaciones o cabañas individuales y para grupos, y además de hospedarse, podrá hacer uso de las piscinas, caminar o andar en bicicleta por los senderos, contemplar la naturaleza, saborear la típica cocina regional con una copa de vino o de singani.

Nombre

Dirección

Teléfono

e-m@il

La Casa del Lago

Ex fundo Loreto, 46644445 a 11

contacto@lacasadelagotarija.com

La Victoria

Provincia Mén72987100 dez, San Lorenzo 76183237

info@caseriolavictoria.com www.caseriolavictoria.com

La Pasarela

Km. 10 TarijaCoimata

46661333

www.lapasarelahotel.com info@lapasarelahotel.com

Zona Tomatitas, Las Cabañas a 8 Km. de la del Cadillar plaza principal de Tarija

72963699 46633874

tarijaturismo@gmail.com www.turismotarija.com

Complejo deportivo Erquis

Zona Erquis

46633333

Casa hacienda Obrajes

Comunidad Alto 72998877 Obrajes a 8 Km. 46633660 de Tarija

www.haciendaobrajes.com iarce@haciendaobrajes.com

Masía San Jorge

Frente a la Iglesia 6642684 de Calamuchita

mirian.rengel@hotmail.com

99

www.lacasadelagotarija.com

Carne asada: "chancho a la cruz" y vino. Excelente combinaci贸n

Gastronomía Bolivia es un país rico en folklore así como en gastronomía.

La cocina boliviana es muy variada, con profundas raíces españolas e indígenas. Una mezcla, producto del mestizaje, que resulta en la conocida gastronomía criolla.

“Dos son los productos nativos que han sido el sostén de dos culturas: la papa para los aymara y el maíz para los quechuas, productos que el boliviano actual ha heredado de sus antepasados y los cultiva, los cosecha y le sirve de alimento. Las etnias selvícolas de la región oriental tienen de alimento básico la yuca….Aparte existen varios otros productos nativos como la papalisa, el camote o batata, la walusa, el cacao, la quinua, la cañahua, el achiote, el ají, la palta, el tomate; y variados frutos: la piña, la tuna, la chirimoya, el pacay, entre otros son el aporte indio a la cocina boliviana. Entre los productos españoles que realmente son significativos en la actual dieta boliviana tenemos el trigo, el cordero, la vaca; entre las frutas: la uva que a nivel continental se la cultiva y ha dado paso a una gran industria vitivinícola”45.

Dependiendo del lugar que visitemos, la gastronomía será diferente como diversa es la climatología, los productos y tradiciones culinarias. Pero a lo largo de todo el territorio encontraremos algunas constantes que imprimen el sello boliviano. Quizás el protagonismo se lo lleve la papa, un tubérculo de origen andino que constituye la base de la alimentación del pueblo, y que en la afamada cocina peruana, país vecino, está igualmente presente. La papa o patata fue llevada a Europa por los conquistadores españoles, probablemente a través de las Islas Canarias, como una curiosidad del Nuevo Mundo. Las variedades de papa son inmensas, como las formas de elaboración. En la mayoría

45

La cocina tradicional apoyo del enoturismo

Paredes Candia Antonio, La Comida Popular Boliviana, Edit., Popular, La Paz Bolivia, 1985 pg. 29-30

101

Restaurante Campestre. Tarija

de platillos se sirve un par de papas cocidas y peladas como acompañamiento. En el Altiplano y los Valles acostumbran las papas deshidratadas llamadas chuño o ch'uñu que son la base de muchas recetas de la zona.

ajíes, de colores que van del rojo al amarillo pasando por el verde y sabores especiales que se eligen dependiendo de la receta y posibilidades de la tierra, dando vida a la imprescindible llajua o la salsa picante.

El maíz es otro producto con una fuerte presencia en la cocina boliviana. Un cereal de origen andino. Se le denomina choclo cuando es tierno, y se prepara de múltiples formas ya sea cocido y desgranado; en la mazorca, simplemente cocida; molido haciendo una masa para los tamales, o para las humintas en chala (especie de tamales envueltos en la hoja del maíz), y también para la preparación de bebidas como la conocida chicha.

Entre las carnes, encontramos el cerdo que llaman chancho, cordero, oveja y el pollo muy popular, además del charque.

La carne de llama es también común en algunas regiones, junto con el cuí (conejo silvestre), tan utilizado en la gastronomía peruana.

La mayoría de platos son acompañados de arroz, fideo o mote, que es el grano de maíz seco y hervido en agua con cáscara. Las bebidas más comunes son el mate de coca, la chicha de maíz y variados jugos de frutas o zumos

Los ajís acompañan a las comidas aportando un punto de picante que alegra los platillos. Existe gran variedad de

102

En nuestra ruta enoturística iniciando por Luribay podemos encontrar en Patacamaya, saliendo del pueblo en la dirección a Tambo Quemado, unos establecimientos que ofrecen carne y caldo de llama, el plato tradicional de la zona: charquekan, que es carne secada y hecha hebras mezclada con patatas, chuños y maíz y una llajua o salsa picante excelente.

En prácticamente todos los destinos encontraremos la salteña: es un tipo de empanada jugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes, huevo duro, especias y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la gastronomía popular boliviana y argentina. La Salteña hace referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en Salta, Argentina en los inicios del siglo XIX. Para el almuerzo podrá el viajero comprar salteñas en puestos ambulantes que abundan en las calles bolivianas siguiendo la tradición de venta ambulante que ya en 1880 lo reporta Nicolás Acosta en la Guía del Viajero de la Paz, “Existen en la actualidad más de 200 indias que manejan comidas para vender en las esquinas de extramuros. Son una especie de fondas ambulantes que prestan positivos servicios a la jente trabajadora. Que bueno sería que el Municipio mandase hacer unas garitas apropiadas a esa jente”46.

Presentamos a continuación una propuesta de lugares donde comer en esta ruta del vino y singani. Estando ya en Luribay se podrá comer un asado en La Cabaña, disfrutando del paisaje de viñedo y probando la gran variedad de frutas que se producen en ese valle paceño.

Luribay Restaurante

El horario de las comidas también debe ser un aspecto a considerar por el turista. En Bolivia el desayuno se toma de las 7 a 8:30 AM, a media mañana una salteña; el almuerzo de 12:00 a 13:30; el té a las 5 y la cena a partir de las 7:00 PM.

La Cabaña

Hacienda Morales

Teléfono 73036406 y 71988630

Nuestra ruta pasa por Potosí. Es una ciudad minera preparada para el turismo nacional e internacional. En cuanto a la gastronomía en Potosí, el plato típico es la “K'ala Phurka” nombre en quechua que significa piedra hirviendo, es un caldo al que se le pone una piedra caliente en el puchero.

Una preparación que no se encontrará en otro destino, casi un espectáculo gastronómico. Será obligado degustar este plato con doña Eugenia, cerca del mercado. Solamente atiende de 9:00 a 12:00.

El turista del vino buscará acompañar su recorrido con comida criolla pero tenemos que advertir que no es muy fácil encontrarla en restaurantes, habrá que buscar un poco o ir directamente a los mercados. La oferta de comida originaria de otros países como la italiana o española, es muy frecuente por la influencia de esas culturas.

46

Localización

Acosta, Nicolás Guía del Viajero de La Paz, 1880, pág., 65 Citado por Paredes Candia, op.cit.pg. 25

103

Restos de antigua hacienda. Camargo

Potosí Restaurante

Localización

Especialidad

Doña Eugenia

Av. Santa Cruz esq. Her- Comida típica: K’ala manos Ortega Phurka

Puca Wasi Restaurant

C/Chuquisaca, 290

Comida típica colonial y pre colonial

Rosicler Restaurante

C/Ayacucho, 43

Platos elaborados con carne de llama

El Mesón Restaurante

Plaza 10 de Noviembre Cocina internacional esq. Linares y Tarija

El Fogón

C/Frías esquina Oruro

Comida nacional y cazuela española.

La Casona

C/Tomas Frías, 41

Cocina nacional e internacional

La Chatarra

Boulevard, 35

Café, bar

La Plata Café

Plaza 10 de Noviembre

Café, pastelería y pastas 104

Terminando la visita a Potosí, estamos ya en el camino a la zona vitivinícola: Camargo y los Cintis.

Como se mencionó en el capítulo dedicado a los alojamientos, esta zona cuenta con hoteles con restaurante y algunas instalaciones preparadas para servir comidas bajo reserva. Las haciendas también ofrecen servicios de alimentación y productos artesanales elaborados a base de frutas, como mermeladas, jaleas y mieles. El mercado de Camargo es el sitio indicado para comer “lo que come el pueblo”. Se come sabroso, compartiendo con los cinteños.

Los establecimientos que atienden todos los días son:

Camargo

Camargo Establecimiento

Localización

La Cabaña

Plazuela Abaroa

Churrasquería “Pili Bar”

C/ Chuquisaca, 18

Salteñeria Génesis

C/ Sucre, 23

El Patio

Av. Chuquisaca

Abaroa

Plazuela Abaroa

Media Luz

Ayacucho, 284

Cruz Huasa

Plazuela Estudiantes, 20Comd.

Mollespampa

Cinti Llajta

C/ Potosí

Teléfono 4 6292117

4 6292457

Con atención los fines de semana y previa reserva, encontramos Establecimiento

Localización

Teléfono

La Compañía

Carretera a Tarija km 4 Comd. El Papa73359488 gayo

Quinta La Viña

Carretera a Potosí km4 Comd. Patapampa

Quinta El Taco Bonito

Carretera a Tarija km5 Comd. Bella Vista

Quinta los Eucaliptos

Carretera a Tarija km3 Comd. El Porvenir

Campestre Moyococha Camino a El Churo km1,5 Quinta Patapampa

Comd. Patapampa

Ukamau

Carretera Patapampa km 3,5 Comd. Tacaquira

Media Luna

Carretera a Tarija Comd. El Porvenir

San Pedro

Carretera a Tarija km 10 Comd. de San 73359138 Pedro

La Casona de Molina

Carretera sur km 5,5 Te

El Buen Gusto

C/ Cobija, 138

72943850

105

Villa Abecia espera al turista con los brazos abiertos en el comedor popular del mercado y en el restaurante Sucre, abiertos todos los días. Zulma y Manuel, de Cepas de mi Abuelo prepararán deliciosa comida tradicional avisando con un día de antelación.

acompañadas de un buen vino, chicha o aloja. Algunos centros recomendados: Tarija Establecimiento

Villa Abecia Restaurante Sucre

Localización

Especialidad

Plaza 25 de Mayo Comida nacional

Localización

Especialidad

Toffi's

C/ Ingavi y Suipacha

Helados de frutas

La Fontana

Esquina C/Daniel Helados de frutas Campos y La Madrid

Heladería Gloria C/Gral. Trigo e Ingavi Helados de frutas

Restaurante del Calle Campero, 4 Comida tradicional Hostal Cepas de Tel: 46937723 y Reserva previa Mi Abuelo 72990111

El destino final de la Ruta del Vino lo constituye Tarija, la zona de mayor expansión y desarrollo de la viticultura moderna. Tarija presume de folklore y tradiciones, que los chapacos y chapacas con orgullo muestran al visitante portando sus trajes típicos en muchos de sus establecimientos gastronómicos y turísticos. Tarija tiene una apuesta clara por el turismo, con un slogan sencillo “Hacia una Tarija Turística”, y se jacta del merecido título “capital de la sonrisa".

Iscela

C/ La Madrid casi Méndez

Helados de frutas

Dely Gellato

C/Colón. Esq. Virginio Lema

Helados de frutas

Nápoli

Campero, 630 Frente a La Catedral

Helados de frutas

Si el turista continúa paseando la ciudad, se sorprenderá al ver afuera de las pequeñas tiendas de alimentación, una silla, cubierta con un mantel o tela blanca para indicar que “hay pan” y si la tela es de color rojo anuncia que “hay chicha de maíz”.

La gastronomía tarijeña, caracterizada por la cocina criolla, está basada en carnes de vaca de excelente calidad, cordero, cerdo, gallina criolla y conejo. Cocina bien condimentada con ajíes amarillos y colorados, comino y pimienta y siempre acompañados de sarza, que es ensalada de tomate y cebolla.

Para el almuerzo, el mercado central sigue siendo una opción muy atractiva, con gran variedad de platos típicos, como Saice, Ranga Ranga, Picante de gallina, choricitos y keperí.

Humintas, tamales, chirriadas y otras exquisiteces acompañadas de un vaso de api, de esta cocina criolla pueden degustarse en el puente San Martín, donde las chapacas encienden sus fogones a media tarde y atienden a los comensales sin ofrecer sillas ni mesas, se come de pie, pasando de puesto en puesto, hasta que el cuerpo aguante.

La chirriada es un pan como crepe que se hace con harina de maíz, leche de chiva, huevo, canela, azúcar. Y se prepara sobre una piedra especial que se calienta.

El plato tradicional de Tarija es el Saice, que se prepara con carne molida de res, papa harinosa, arvejas y se lo acompaña con arroz, fideo, ensalada y chuño rebosado o con queso y hua. Otros platos son la chanfaina, chancho a la olla, tamales, humintas, y deliciosas sopas de maní o de arroz con gallina criolla y papas fritas, sazonadas con una picante llajua (ají verde y tomate molido), ricas comidas

106

Ofrecemos un listado de restaurantes y cafés, donde encontrará comida criolla, parrilladas de carne y gallina así como cocina nacional e internacional. Algunos establecimientos están ubicados en la ciudad y otros en las afueras, con servicio de taxis a precios accesibles.

En Tarija encontramos un lugar peculiar, donde se puede degustar y comprar vinos y hacer una comida ligera a base de embutidos y productos de la zona. Nos referimos a La Vinoteca, en la calle Ingavi, 37, entre Sucre y General Trigo, Tel. 46661863, lavinoteca@hotmail.com. Su propietario, gran conocedor de los vinos de la zona podrá explicar y aconsejar a los clientes. La Vinoteca no es sólo una tienda de vinos, sino un lugar aconsejado para hacer un alto en el camino, saborear una tabla de quesos y fiambres y disfrutar un vino. Habrá que comentar que es la única tienda especializada en vinos de Tarija.

La Ruta del Vino continúa por los valles tarijeños: La Concepción y San Lorenzo.

La Concepción es un valle a 25 kilómetros al Sur de la ciudad de Tarija y situada dentro del Valle Central del departamento, que ofrece un microclima ideal para la viña, en el camino y alrededores encontraremos bodegas como Kohlberg, La Concepción, Casa Real, Campos de Solana o Aranjuez y también las típicas bodegas artesanales de vinos y singanis pateros, de las que hablamos en otro apartado de esta Guía. En el Valle Central encontraremos comunidades como Calamuchita, Chocloca, La Angostura y el Valle de la Concepción. Este recorrido

Tarija Establecimiento

Localización

Especialidad

Cabaña de Pedro

Av. Víctor Paz, esq. Padilla

Comida criolla

Café Mokka

Plaza Sucre, Acera Norte

Sándwiches, vino

Chingo’s

C/Colón, 477 - Plaza Sucre

Carnes, vino y cerveza

Gatto Pardo

C/ Sucre esquina La Madrid

Comida internacional

La Casona del Marqués C/ La Madrid, Sucre y Gral. Trigo. Comida internacional

Cabaña Don Pepe

C/ Daniel Campos esquina Av. Las Comida nacional e inAméricas ternacional

La Floresta

Av. Los Sauces Carretera San Ja- Buffet criollo, carnes a cinto, Villa Busch la parrilla

Chifa Hong Kong

C/ Sucre y Avenida Abaroa

El Rodeo

C/Oruro esquina O'Connor (ParCarnes a la parrilla que Bolívar)

Comida china

El Tropero

C/Virginio Lema

Carnes a la parrilla

El Golazo

Av. Viaducto Paz Estenssoro

Carnes a la parrilla

Janett

C/ Sucre, Frente al Mercado

Comida criolla

El Amigo

C/ Bolivia y Virginio Lema

Carnes a la parrilla

El Asador

Av. Américas con España

Carnes a la parrilla

La Paraguaya

Av. Américas

Costillas de chancho

Doña Teresa

C/Juan Misael Saracho casi C/ InCostillas de chancho gavi.

La Zarca II

C/Bolívar casi esq. Con Ramón Costillas de chancho Rojas

Don Gastón

Villa Busch

Costillas de chancho

El Chapaco

Barrio San Martín

Costillas de chancho

Cabaña Tentaguazu

Avda. Font Barrio Juan XXIII.

Pescado

Mateo’s

Gral. Trigo s/n esq. La Madrid

Comida criolla

La Vendetta

C/Daniel Campos esq. Alejandro Pastas y pizzas del Carpio

Punto de Encuentro

C/ Méndez, casi esq. Av. Potosí

Club Social

C/15 de Abril,271 Plaza Luis de Comida internacional Fuentes

Mediterráneo

C7 15 de Abril esq. Colón Plaza Sucre

El Fogón del Gringo

C/La Madrid, 1051 Barrio El Molino

107

Pastas y pizzas

Carnes a la parrilla

por bodegas y viñedos nos lleva también a establecimientos para comer y probar vinos y singanis.

Uno de los centros que más turistas recibe al año, es La Casa Vieja. Un sitio particular, atendido por su propietaria Doña Vita, que le imprime un toque singular a la vez que folklórico. Se puede visitar la bodega, pasar entre toneles y barricas, recorrer la casa y una vez que se pasa por la tienda con una decoración recargada, que despiertan la curiosidad del visitante, se accede al restaurante. La decoración, cargada de objetos, cuadros, recuerdos, chapacas por todos lados, fotos de la propietaria, nos hace pensar que hay que ir para que no te lo cuenten. La instalación fue una casa hacienda de los jesuitas hace más de 400 años, según comenta Doña Vita, y pasó a ella por herencia de familia.

La comida es buena y los vinos... habrá que probarlos y recordando en cada trago que son vinos pateros, elaborados artesanalmente. Nuestra curiosa propietaria estará ofreciendo trago, tras trago, brindando con sus huéspedes y recordando que de su casa todos salen “bien tomados”.

Eso sí, la venta es impresionante.

Otro emprendimiento enoturístico muy singular e interesante es Las Duelas en Calamuchita, boutique artesanal. Ha

sido desarrollado con el propósito de generar un espacio en el que se articulen servicios de apoyo a los productores vitivinícolas de la zona. Lo describen como un lugar para vivir y disfrutar de la cultura tarijeña. La atención es impecable, y si bien no es un restaurante al uso, se pueden degustar quesos, jamones, mermeladas y vinos. Las chapacas aderezan los sabores típicos con canciones del folklore local.

Uriondo Establecimiento

Localización

La Casa Vieja

Valle La Concepción

Doña Chela

Valle La Concepción

Casa de Campo

Camino al Valle de la Concepción

San Vicente

Juntas del Rosario

Las Duelas

Av. Principal, frente a la cancha de fútbol Calamuchita

Heredad de Jacob Saladillo

Teléfono 4 6651016 4 6662605 4 6637583 71890210

6668943 7925690

Valle de la Concepción. Tarija

Al norte de Tarija encontramos San Lorenzo, un pueblo colonial con casonas señoriales provistas de hermosos balcones. Existe un bar restaurante en la plaza central y el mercado es centro de la cocina criolla.

En las comunidades de Tomatitas, el Cadillar, Coimata, la oferta de casas rurales para alojamiento es importante, pero en cuanto a restaurantes no hay mucha disponibilidad.

En Coimata, paraje muy bello, cuenta con alojamiento y diversas actividades de naturaleza.

Coimata Establecimiento La Pasarela

Localización Km. 10 Tarija-Coimata

Teléfono 6661333

En el embalse San Jacinto el paisaje es impresionante rodeado de montañas, allí sí encontramos tradicionales y rústicos puestos de venta ubicados al lado de la represa, donde se pueden degustar un plato de doraditos y misquinchos. El lago San Jacinto es de una belleza espectacular, aunque se ve amenazado por la presencia de sedimentos de plomo. Hay un programa para salvar el lago, consistente en la plantación de árboles a sus alrededores para evitar la erosión y limpiar sus orillas.

Vivero de vid

109

Artesanía y las compras Santiago y sus racimos de uva. Patrono de Cotagaita

La artesanía es un término medio entre el diseño y el arte.

Es la recuperación de los oficios tradicionales y la expresión de una cultura que pone en valor el hacer de un pueblo.

En Bolivia, estado pluricultural, existe una extensa variedad de grupos indígenas. Cada grupo se expresa en lenguas, vestimenta y estética que le son propia y denotan sus orígenes con orgullo y colorido.

La variedad de productos artesanales es maravillosa. Van desde objetos decorativos con un trasfondo religioso, utensilios relacionados a labores agrícolas, ganaderas o de aspectos domésticos, hasta prendas de ropa y para el ajuar hogareño. Los textiles son magníficos, elaborados a partir de fibras naturales procedentes de camélidos como alpacas, llama, vicuña, u ovejas. De plantas se obtienen también filamentos para los tejidos, como el algodón y colorantes naturales como la cochinilla. El color es una característica que toda la artesanía boliviana exhibe. Tonos rojos, amarillos, verdes, azules en combinaciones atrevidas y alegres.

Recorrer los mercados de los pueblos es como asistir a un espectáculo colorido, de olores y sabores que tocan todos nuestros sentidos. La artesanía se expresa también en productos alimenticios, de elaboración casera como mermeladas, dulces, panes, bebidas, carnes, etc. Los mercados son por tanto un buen sitio donde poder comprar artesanía, siempre a precios reducidos.

El turista que gusta obtener objetos típicos, recuerdos, de los sitios que visita, sabe que de regreso a casa cobrarán un valor simbólico por evocar la experiencia del viaje y porque sólo pudieron conseguirse en ese lugar en particular.

A lo largo del recorrido por los diversos destinos bolivianos, encontraremos establecimientos de venta de suvenirs, generalmente localizados en los cascos urbanos, los centros históricos y puntos turísticos.

110

Productos Camargo Dulces y mermeladas C/ Cardenal Maurer esq. Arenales Camargo Tel: 46292700

Las Duelas ya citada anteriormente, ofrece en Calamuchita la posibilidad de adquirir variados productos alimentarios artesanales.

Anotamos algunos centros de los más conocidos en el rubro:

Tajzara Asociación de artesanos y artesanas Textiles tejidos a mano con tintes naturales: chales, mantas, ruanas, ponchos, chalinas a partir de fibras de camélidos C/ Gral. Trigo, 1069 Tel: 4 6630302 www.tajzara.com

Tarcinti Talleres artesanales de los Cintis Han recuperado técnicas de teñido con plantas de cada comunidad como Molles, chapi chapi, nogal, taco, además de cochinilla. Fibras naturales de oveja y alpaca. Producen: chales, chalinas, mantillas, mantelería, bolsos, etc.

Tel: 4 6292370 Camargo tarcinti@hotmail.com

Frutos del Campo Jugos artesanales de altura Proyecto de jóvenes emprendedores a partir de productos naturales 100% tarijeños, seleccionadas en las nobles campiñas chapacas Tel: 6653534 y 74500460 Tarija frutosdelcampotja@hotmail.com

Saborati Productos artesanales de línea gourmet: sales ahumadas o aromatizadas, escabeches, hortalizas al aceite, salsas para tablitas de vino, crema de Chuflay, y más.

Av. Los Membrillos, 280 entre Belgrano y Pino Tarija TEL: 6668887 y 71860459 Saborati.tarija@gmail.com

Productos Baracatt: La Barca Mermeladas, dulces, encurtidos, sin conservadores ni aditivos químicos Av. Padilla, 41 Tel: 6636000 y 6643067 Tarija yamilbaracatt@hotmail.com

Asociación Comercializadora Campesina A.C.C. Dulce Campo Carnes, frutas frescas, lácteos, mermeladas y dulces, granos y cereales, miel C/Bolívar, Mercado Bolívar Tel: 6662660 Oruro comerc_campesina@yahoo.com

La Caserita, artesanía boliviana http://www.caserita.com/

111

Establecimiento especializado en venta de vinos, La Vinoteca. Tarija

Las instituciones del vino Pese a que Bolivia posee una superficie reducida de viñedo, existen varias instituciones que se preocupan de este tema y que gracias a ellas en los últimos años, el singani y el vino de este país comienzan a ser conocidos fuera de las fronteras; especialmente es apreciado como producto local que debido a su tradición ha generado una cierta identidad.

organismos se preocupan de estos temas.

Existen determinadas instituciones que además de apoyar, investigar, o promocionar el singani y vino, también han entendido que el enoturismo del vino es una forma de promocionar el producto, a la vez que un territorio, por lo que tienen programas adecuados a esta actividad.

La organización que ha tratado de aglutinar a los diversos colectivos existentes en el reducido ámbito de la vid, el vino y los singanis bolivianos es el Comité de Competitividad de la Cadena Uva, Vinos y Singanis.

El departamento de Tarija posee la mayor parte de las organizaciones y algunas de ellas extienden su actividad a otras regiones elaboradoras. Desde el punto de vista del turismo, no es relevante el conocer este tipo de instituciones, pero para los aficionados a la cultura del vino y estudiosos de las materias vinculadas es interesante saber qué

47

Este organismo47 busca agrupar a varias instituciones de viticultores y bodegueros de las zonas productoras del país.

www.cadenauvavinosingani.bo

112

Dentro de este organismo se encuentran varias instituciones entre las que destaca en primer lugar ANAVIT, que es la Asociación Nacional de Viticultores. Agrupa a los viticultores bolivianos y entre sus misiones están la formación, la obtención de fondos para mejorar las instalaciones y maquinarias de sus asociados, y la tarea de vigilancia de posibles contrabandos de fruta y de vino de las fronteras del sur del país, de Argentina y de Chile.

Milton Castellanos, viticultor. Tarija

Esta institución coopera activamente con otras instituciones dentro de la Cadena citada. También fue la encargada de organizar el Congreso Nacional de Viticultores, que se celebró en Tarija el pasado octubre de 2010.

Por otro lado, en el sector elaborador se encuentra la Asociación Nacional de Industrias Vitivinícolas (ANIV). Esta agrupación reúne a los grandes productores tarijeños, tales como Casa Grande, Campos de Solana, Casa Real, Los Parrales, La Concepción, San Vicente, Aranjuez y Kohlberg.

Algunas de estas bodegas se han reunido también para crear una marca que lanza al mundo vinos con las características de la región, bajo el eslogan de “Vinos de Bolivia, una experiencia de Altura”.

Las bodegas de Kohlberg, Casa Grande, La Concepción, Campos de Solana y Aranjuez hacen una promoción de sus vinos basada en las características que le proporciona la altitud en la que crecen sus viñedos. El aprovechamiento de esta situación es un acierto y puede servir para distinguir los vinos bolivianos del resto del mercado mundial, por esa localización en altitud.

En Tarija existe una agrupación de bodegas, AMEVIT “Asociación de Medianos Productores de Vinos y Singanis de Tarija” que reúne a El Potro, San Javier, Cuesta Blanca, El Molle, La Chapaquita, El Potrillo, Cepas del Valle, Vilte, Virkis.

En la región de los Cintis, encontramos una asociación similar, la “Asociación de Bodegueros de los Cintis”, que agrupa a las siguientes empresas: 113

Razón Social

Nombre Propietario

San Remo

Jaime Buitrago Gutiérrez

Cepas de Oro

Jaime Rivera Baldivieso

Santa Lucia

Hugo Aparicio Leyton

Don Tomas

Tomas Daroca

Casona de Molina

Mario Molina

Quiskapampa

Arturo Mendoza

Cepas Mendocinas

Amanda Mendoza

Oveja Negra

Víctor Hugo Aramayo

Ocho Estrellas

Luperio Martínez Ávila

Chujllas

Gladys Duran, Jairo Duran Castillo

Del Pueblo

Ramiro Ibanez

De La Villa

Sonia Vda. de Ossio

Cepas de mi Abuelo Manuel Baptista Tierra Roja

Cristian Villamor

Cien Fuegos

Weymar Ríos

En cuanto a los productores de uva, existen organizaciones que agrupan a los viñateros por zonas geográficas, encontrando una incipiente asociación en Luribay, (La Paz).

También en los Cintis, hay una “Asociación de Productores Vitícolas de Camargo”, y cada zona ha creado su colectivo: APECO, APROVICA, APAMUT, APROVIV, APROVCA, ASACH, APAVIC, o la Cooperativa que reúne a los cultivadores de La Angostura.

Los valores turísticos de la región tarijeña son todavía incipientes en el factor de desarrollo. La “Organización de Gestión del Destino Turístico Tarija”, agrupa a 35 asociados de diferentes sectores, algunos vinculados al vino, otros a los establecimientos de hospedaje, a las empresas operadoras de turismo, restaurantes y otros servicios.

El envejecimiento, otra opción para los vinos de Tarija

Hay una “Asociación de Turismo Rural de Tarija”, que con114

Antigüas tinas de fermentación

grega a los alojamientos situados en el medio rural, en entornos naturales de gran valor y que reciben viajeros en diferentes fórmulas de alquiler.

ocupa por fomentar los valores territoriales a partir de los productos agroalimentarios de Tarija, es la de “Tarija, Aromas y Sabores - TAS”. En ella están reunidos: Agencias de viajes, Bodega El Potro, Viñas del Señor, Masía San Jorge, Las Duelas, Singani San Vicente, quesos Caprinito, Lajas la Merced y varios productores de jamones de tipo serrano, productores de miel, productores hortofrutícolas, entre otros.

En la región vecina, en Chuquisaca, se están realizando nuevas actividades en torno al turismo del vino, y el éxito de la Feria del Vino, que se ha vuelto a efectuar en la localidad de Camargo, más la señalización de la Ruta del Vino y del Singani, ha hecho tomar conciencia a los bodegueros de la importancia del sector. La administración ha creado la “Cámara Regional de Turismo de los Cintis”, que nos ha facilitado interesante información sobre los servicios de la zona.

IDEPRO48, es otra institución de apoyo tanto crediticio, como de servicios en desarrollo; realiza tareas de formación y entre otras acciones, aperturó una tienda de productos regionales para comercialización de vinos y otros productos en Calamuchita, llamada Las Duelas ya descrita anteriormente

Otra asociación en el departamento de Tarija, que se pre-

48

www.idepro.org

115

Estas instituciones se preocupan de los temas vinculados a la vitivinicultura y a la elaboración de destilados.

Pero es la Fundación FAUTAPO49 el organismo que más está apostando por el sector, tanto a nivel de formación, como de ayuda a la producción y también se ocupa de la faceta del turismo del vino ya que ha promocionado la realización de la Ruta del Vino y Singani más alta del mundo, y lleva a cabo las más importantes convocatorias encaminadas a temas enológicos en Bolivia.

Se destaca entre las actividades generadas Las Jornadas Internacionales de Viticultura y Enología que cada año reúnen en Tarija, a los especialistas de estos temas y que aumentan cada día en este país.

Es la promotora también del Encuentro El Arte y El Vino, que anualmente se desarrolla en el Valle de la Concepción y que agrupa a artistas plásticos, de artes escénicas, de fotografía, bailes, etc., alrededor del tema del vino con gran éxito.

Este trabajo se ha llevado a cabo con la colaboración de esta Fundación y hemos podido comprobar en todos los lugares en los que hemos acudido, que goza de un valorado prestigio

Modernas instalaciones en Tarija

49

www.fautapo.org y www.fundacionautapo.org

116

Vinos de Altura

Viticultores de Paicho delante del lagar

Entre las características que podríamos destacar de los vinos y sus derivados bolivianos, está la situación en altitud en que se encuentran.

encima de los 1.100 m. Si vamos hacia el sur encontraremos los viñedos en la sierra de Alpujarra, en la localidad de Lobras en Granada, con una altura de 1.300 metros. Conocimos también, en nuestro afán de viajeros, la bodega Barranco Oscuro, también en la Alpujarra granadina, que a más de 1.368 produce las uvas más altas del continente europeo. Esas altitudes son extremas para el viejo continente, pero poco tienen que ver con las plantaciones de América Latina.

En Europa los viñedos más altos se encuentran en las Islas Canarias y alcanzan los 1.750 metros de altura sobre el nivel del Atlántico en el sur de la isla de Tenerife. Dentro de Europa continental hay una pugna por destacar en cuanto a la altitud. El marketing y la publicidad han hecho que se considere como uno de los vinos más altos de Europa a los elaborados en la zona del Valais, Suiza, concretamente en la localidad de Visperterminen, con viñedos situados por

En Canarias, viñedos de Tenerife, las plantaciones alcanzan los 1.800 metros de altitud, en la localidad de Vilaflor.

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Plantaciones de viñedos tutoradas por árboles (Molles)

En nuestro caminar por la provincia de Salta, Argentina tuvimos ocasión de visitar un viñedo por encima de los tres mil metros de altitud. Es una viña moderna, creada por su autor para vencer una cota, y sobre todo para experimentar sus cualidades cuando llega a cierta madurez.

En el caso de Bolivia, nos interesan los viñedos de altura de algunos valles mesotérmicos, situados cerca a los tres mil metros de altitud, con característica de ser viñedos tradicionales que desde hace siglos crecen en esos hábitats.

La unión entre variedades locales, formaciones tradicionales y situación en altura es para nosotros lo que hace únicos en el mundo a los viñedos bolivianos.

En la zona se encuentran los viñedos más altos de Argentina, en la finca Tacuil que se sitúa a 2.567 mt, con una reducida superficie de viñas centenarias plantadas a pie franco por los descendientes de un gobernador de Salta.

La Bodega Dávalos produce un excelente vino. Algunos metros más abajo y, en el pasado del mismo propietario, se encuentra la Bodega Colomé que posee viñedos hoy adquiridos por el grupo Hest, que alcanzan la altitud de los 3.015 m. La zona de Los Molinos cerca de Cachi en Salta, por lo tanto es un enclave de viñedos localizados a gran altitud.

La localización más alta que hemos encontrado se halla en la zona de El Porvenir, en Luribay, La Paz y otros cercanos a Cotagaita en Potosí que se acercan a los 3.000 metros de altitud.

Los viñedos de Tarija, se hallan a poco más de 1.800 metros, los más altos, pero como conjunto de superficie de viñedos es el más alto del mundo.

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ya que hemos visto como el exceso de insolación reduce el color de los vinos y no los fija, con la consiguiente decoloración casi desde el momento de su elaboración. Por esta razón las cepas sobre árboles y los sistemas tradicionales de parrales, galeras y otras formaciones elevadas sobre soportes rectos son muy adecuadas para esas latitudes y altitudes.

Como ya hemos dicho un grupo de bodegas tarijeñas han aprovechado ese concepto para crear una marca que pretende situarse en el mercado internacional, destacando los valores que concede la altitud a los frutales.

En los últimos años se comenzó a mencionar los valores y virtudes de viñedos situados a gran altura. La razón está en que la mayor insolación hace que los taninos y polifenoles que se encuentran en los granos de la uva, alcanzan mayor cantidad y concentración, en esas situaciones.

El vino es transportable y puede viajar con la marca de “Vinos de Bolivia - experiencia de Altura” como hacen algunos de los tarijeños, nuestra propuesta es unir esos valores que el vino posee con la riqueza cultural que el viñedo, y su forma de cultivo, tienen en este país andino.

Por otra parte estas zonas tan altas suelen ser ambientes secos que benefician el desarrollo de la cepa, y la amplitud térmica tan extraordinaria que puede llegar a 25º de diferencia entre las temperaturas del día y de noche, esto hace que la uva tenga una gran calidad.

El inicio del turismo del vino es a través de otros turismos temáticos y se apoya en recursos más consolidados, por lo que nuestra propuesta debe apoyarse en otros destinos y hacer un enlace a estas regiones tan interesantes.

Temperatura, calor y suelo a casi tres mil metros de altura contribuyen a que los viñedos bolivianos produzcan uvas que además poseen un alto contenido de resveratrol, producto que se considera como antioxidante, anticancerígeno, y adecuado para reducir el azúcar, mejorando la circulación de la sangre.

La proximidad a la zona vitivinícola de Salta, caracterizada por su altitud y por la belleza de sus paisajes, debe considerarse para buscar alianzas comerciales.

Lo mismo podemos decir de los recorridos que surgen de Potosí hacia Uyuni y lograr vincular a estos aficionados a la cultura del vino y conocer enclaves cuyas características se basan en el paisaje de altura y cultura tradicional vinculada a las labores de viña y elaboración del vino.

Altitud media de los viñedos Cotagaita

2800 msnm

Luribay

2600

Cintis

2500

Mizque

2100

Tarija

1800

Samaipata

1600

Salud en el producto, belleza en el paisaje y calidad en el servicio es la base para que el producto turístico del vino de Bolivia se consolide poco a poco y genere conocimiento de marca.

El turismo del vino es un producto que tiene variados soportes, todos basados en productos locales, que van desde la tierra a los símbolos y que son la base de la identidad de cada pueblo.

Por esas razones los vinos bolivianos tienen un aspecto distintivo que deben aprovechar. No obstante esa situación, en altura es necesario un manejo adecuado de las cepas,

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Atadura de la vid

Envase para licor

Conclusión La intención de este trabajo es divulgar las manifestaciones culturales que posee la vid y el vino boliviano y que éstos sirvan para generar un flujo turístico hacia esas regiones productoras.

Nuestro trabajo en relación con Bolivia ha sido ofrecer aquellas peculiaridades que este país aporta. Es este un libro dedicado a los amantes de la cultura de la vid y el vino, pero puede servir también para aquellas personas que viajan para conocer el medio rural de un país, a través de su gente y sus productos.

El turismo temático va dirigido a un público que gusta de una actividad especializada, pero en el caso del turismo del vino, alrededor de este producto surgen muchas otras manifestaciones.

Surge el paisaje del viñedo con sus variantes innumerables en cuanto a formas de plantación, variedades, apariencia de los viñedos, tipologías de cultivos o técnicas agrícolas.

Pero también el patrimonio arquitectónico, sus construcciones en bodegas y en el viñedo, o los productos que nacen de esta fruta, su forma de elaboración y todas sus vinculaciones con alimentos, cocina, celebraciones o las variadas maneras de ser comercializado.

Nuestra manera de percibir el mundo de la vid y el vino boliviano tiene que ser necesariamente con ojos de viajero. El turista, el caminante, que recorre diferentes lugares tiene mirada más objetiva y alta capacidad comparativa.

Pero estas virtudes contrastan con las carencias que se producen por nuestro escaso conocimiento de la cultura local, su presencia en espacios y tiempos complejos y nuestra ignorancia de la vida de cada comunidad.

Estos aspectos negativos hemos tratado de paliarlos con la realización de encuestas a personas de edad que han co121

nocido los procesos agrícolas y bodegueros a lo largo de su vida laboral. A través de sus respuestas pudimos completar las carencias de nuestra propia formación.

Las largas conversaciones con nuestros informantes nos han transmitido la cultura de la vid que ellos conocieron en el transcurrir de sus vidas; de ahí que hayamos obtenido una visión diacrónica que nos hace comprender mejor la situación actual.

Además de las entrevistas a agricultores, hemos conversado con bodegueros que elaboraron vinos en el pasado y otros que siguen elaborándolo hoy; muy particularmente conversamos con elaboradores de singani, por ser la bebida por excelencia en Bolivia.

Al vino lo hicimos maridar con alimentos, por lo que recibimos información de cocineros, propietarios de restaurantes y productores de embutidos, quesos y conservas.

Creemos que estas palabras pueden servir al viajero, como nos han sido de utilidad a nosotros para conocer mejor una cultura, que es reducida en cuanto a su distribución geográfica, pero muy intensa en aquellas comarcas que son productoras y que han continuado una tradición que viene de antaño.

La lectura de bibliografía, tanto general sobre Bolivia, como particular sobre nuestro tema nos dio la opinión de los locales, que con tanto cariño y sabiduría hablaron de las vides y sus productos.

Los textos y algunos documentos, sobre todo la consulta del Archivo de los Padres Franciscanos de Tarija, nos ha completado esa visión evolutiva que toda manifestación cultural ofrece. Cuando corregimos este texto hemos recibido la noticia de la muerte del padre Lorenzo, que tanto ha investigado la cultura del sur de Bolivia, y lamentamos su pérdida.

Fibras vegetales para el atado de la vid. Camargo

Tinajas de fermentación. Camargo

Hemos catado los vinos y los hemos valorado pero no creemos que sea en esta Guía el lugar para su divulgación.

Nuestra intención es por lo tanto guiar al viajero y dar nuestra opinión, como expertos, de aquellos lugares y manifestaciones que poseen un especial interés. Tiene este trabajo una intencionalidad temática en cuanto no aparecen más que ligeramente citados recursos turísticos o culturales, que indudablemente tienen una extraordinaria importancia, pero no era nuestra misión la de hablar del arte o la historia de este valioso territorio.

Hemos quedado fascinados por la riqueza arquitectónica de Sucre o de Potosí, pero en ambas ciudades hemos buscado aquellos elementos culturales que tuvieran relación con la cultura del singani o del vino. Mucho hemos disfrutado de conocer estas ciudades de rico patrimonio, aunque de ellas solamente hemos descrito algunas referencias artísticas.

Intentamos, como especialistas en cultura de la vid y el vino, ofrecer a los viajeros aficionados a estos temas, unas referencias para conocer este país que se asoma tímidamente al comercio internacional y que consideramos posee valores extraordinarios que son los que hemos pretendido comunicar.

La diversa metodología empleada se justifica con el escaso tiempo dedicado a realizar la investigación, que no ha superado los 45 días de trabajo, en un país en el que las distancias son enormes.

Nuestra intención de conocer los viñedos más antiguos y tradicionales nos ha hecho recorrer miles de kilómetros por ver formaciones de viñedo, que para nosotros son joyas de la cultura y para otros simplemente un cultivo agrícola.

Por esta razón aconsejamos a los amantes de la cultura de la vid que preparen un viaje, que siempre estará lleno de sorpresas y de hallazgos.

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Bodega en Villa Abecia

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Directorio de bodegas de Luribay y Tarija Bodega Magnus Zona Torrecillas Ingavi nº 244 Teléf. 591 4 8112462 Fax 591 4 6643463 bodegamagnus@yahoo.es Tarija. Bolivia www.bodegasmagnus.com

LURIBAY Bodegas y Viñedos Luribay Conjunto de Turismo Rural La Cabaña Teléf. Cel. 71988630, 70638799, 70128805 robi_1066@hotmail.com luribay_@hotmail.com Luribay. La Paz. Bolivia La Falca de Luribay Víctor Touchard Luna El Porvenir.

Luribay

Bodega Casa Grande Calle Abaroa nº 332 Bodega Carretera a Bermejo km. 15 Telf. 591- 4- 6672146 y 591-4-6672147 Fax. 591-4-6634867 info@casagrande.com.bo Tarija. Bolivia www.casagrande.com.bo

TARIJA Bodega Campos de Solana Agencia calle 15 de Abril Nº 259 Bodega El Portillo, Carretera a Bermejo, km. 9 1/2 Telf. 591-4- 6630819, 591-4- 6645498, 591-4- 6648481, 5914- 6648482 Fax 591-4- 6648480 c.solana@cosett.com.bo www.csolana.com Tarija. Bolivia

Bodegas y Viñedos La Concepción Calle Colón Nº 585 Telf.591-4- 6632250 ; 591-4- 6645040 ; 591-4-6651514 Bodega Valle de la Concepción info@laconcepcion.com www.bodegaslaconcepción.com Tarija. Bolivia

Bodega Casa Real Singani Casa Real Agencia en Tarija Calle 15 de abril nº 259 Telf. 591-4-6645498. 591-6631933 Fx. 591-4-6640613 info@casa-real.com www.casa-real.com Tarija. Bolivia

Bodega Aranjuez Av. Ángel Baldivieso 1976. Barrio Aranjuez Viñedo en Santa Ana la Vieja. Km. 18.5 Telf. 591- 4- 6642552 y 591-4- 6645651 Fax. 591 – 4- 6662314 Tarija. Bolivia www.vinosaranjuez.com gcomercial@vinosaranjuez.com

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Bodegas Kuhlmann Barrio de San Luis Km. 4 Telf. 591-4-6644346 Fax 591-4- 6634150 marketing@bodegaskuhlmann.com www.bodegakuhlmann.com Tarija. Bolivia

Bodega El Potro D. Hugo Ibáñez Trigo C/ José María Villena nº 5 Tarija Telf. 591-4-6666966 y 591-4-6666956 y 591 72985838 vinoselpotro@gmail.com Tarija. Bolivia

Plantación de cepas

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Vi単edos en Pampa La Villa, Tarija

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La Palca, Valle de Los Cintis

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Glosario de términos Término Descripción Abra.........................................Parte superior de un cerro, con paso a otra vertiente. en Tarija A cabeza .................................Formación de la cepa, similar al vaso A partir ....................................A medias, es un tipo de propiedad de la tierra Acata .......................................Mayordomo Agalla ......................................Enfermedad en la raíz de la cepa. En Camargo Agresados...............................Guisos. En Camargo Agua de mojochinchi.............Refresco elaborado con los orejones de duraznos secos y luego triturados. Con el durazno en polvo que se molía hacían varios productos y también lo fermentaban Aguadero ................................Acceso del agua para el riego. En Camargo Aguagua .................................Murgón, acodo. En Camargo Aguanada ...............................Abonado con estiércol animal. En Camargo Aguayo, awayus......................Textil para diversos usos, sobre todo para portar pesos en la espalda.

Telas de colores que usan hombres y mujeres para cargar mercancías e incluso a los niños pequeños Albilla ......................................Variedad de uva tradicional. En Camargo Almácigos ...............................Viveros para plantas. En Camargo Alhoja .....................................Bebida de maíz. En Camargo Amarrar, amarradas...............Atar la cepa al árbol o al churqui. En Camargo Amauta ...................................Sabio, anciano Amazos....................................Atados de paja para unir la cepa. En Camargo Ambrosía.................................Leche recién ordeñada con azúcar, canela y singani Andenes..................................Terrazas Anganillas ...............................Soporte colocado en los lomos del burro para transporte. En Camargo Antababas ..............................Macitas (pastitas) que se hacen para Todos los Santos. En Luribay Apachetas ...............................Ofendas a la Cruz de Mayo. En Tarija Apachetas ...............................Montones de piedras que se ponen en los caminos, cruces, de origen inca. En Tarija

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Apitonado...............................Sistema de sujeción de la cepa para formarla con dos cañas cruzadas.

Arado egipcio.........................Arado totalmente de madera. En Cotagaita Arañuela..................................Insecto de la vid. En Camargo Arir ...........................................Acción de preparar ollas y piedras para poder cocinar en ellas los alimentos. En Tarija Arivivi ......................................Picante pequeño, un tipo de pimiento Arrope .....................................Cocimiento de la masa de harina para hacer la chicha. En Paicho y Tarija Arroz Rojo ...............................Era un arroz que tuvo una plaga y se puso rojo y hoy se consume y se cultiva Arrupichada ............................Mosto cocido que se añade al vino para azucarar y darle color. En Cotagaita Asambo...................................Localidad que debe su nombre a que hubo un negro. A ella llegaron los franciscanos y estuvieron plantados los primeros viñedos. Había cepas de 30 cm. de diámetro Ayni..........................................Trabajo de apoyo a vecinos y familiares en la vendimia. En Cotagaita Aynocas...................................Tierras de secano. Altiplano. Luribay Azulina.....................................Variedad de Uva. En Camargo Awicha ....................................Abuela Bajera ......................................Formación con las cañas que en otras zonas llaman parrones. En Cotagaita Bambaro..................................Localidad al otro lado del río Banda ......................................Lado de un río o ribera. En Camargo Bandera...................................Rama superior del Molle. Sirve para hacer mangos de las azadas. En Camargo Barriles ....................................De madera de 30 litros para transporte del vino en mulas. En Camargo Batidos ....................................Bebida hecha con huevo, leche cremada que se bate con canela y vino dulce. En Cotagaita Birkis o Virkis...........................Vasija de barro. En Camargo Bastonero................................Director de la pisa de la uva. En Camargo Bien te fue o mal te fue .........Es un pájaro que canta por la mañana y te dice lo que te va a ocurrir.

En Tarija Boleador .................................Bazuqueador. En Camargo, los Cintis Borra........................................Vendimia de uva blanca. En Camargo Botijambre ..............................Conjunto de envases para el vino y el singani. En Camargo 132

Botijas......................................Pellejos de chivo para llevar líquidos. En Camargo Botijuelas ................................Envase para transporte de líquidos. En Camargo Brevas......................................Uvas tempranas. Fruta de la higuera más temprana que es más dulce, suave y grande Burillón ....................................Pulgar. En Tarija Caballerías ..............................Formaciones de una sola línea de cepas Calamarca ...............................Localidad del altiplano, La Paz. Tiene una iglesia que contiene 27 pinturas de ángeles arcabuceros Calillar .....................................Pinchar los higos y otras frutas con una espina vegetal para que maduren más rápido. En Camargo Carrizo .....................................Conducción en cañizos. En Cotagaita Carga de uva ..........................Equivalente a quintal y medio Carpir.......................................Cavar. En Camargo Caspiar ....................................Acción de quemar la hoja y los brotes debido al frío. En Camargo Cava.........................................Cavar las cepas cada dos años, cuando no se cultiva. En Cotagaita Cayaviri....................................Localidad al otro lado del río Celestino.................................Pájaro que come grasa. En Camargo Cepa........................................Se llama a la formación en vaso. En Camargo Chairo......................................Sopa con verduras y carne Chaca ......................................Hormiga que ataca los viñedos. En Camargo Chaquitajlla.............................Arado Charquekan ............................Carne seca de llama que se prepara frita con papas, choclo y huevo duro Chalas......................................Maíz utilizado como alimento para los animales.

Planta que se utiliza para atar. En Camargo Challa ......................................Fiesta en que cada hermano lleva algo de comer, se pone todo al centro sobre un aguayo y comparten. También se refiere al ritual de echar singani u otras bebidas rociándolas sobre la viña como ofrenda a la Pachamama Chajmi .....................................Vendimia posterior a la habitual o racima. En Camargo Chambergos ..........................Roscas de pan que se daban a los abuelos en la fiesta de Todos los Santos Chancaca ................................Bloques de azúcar de caña, antes de haberse realizado la refinación.

En Camargo

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Chanar, chañar........................Árbol sobre el que se sujetan las parras. En Camargo Chapapa .................................Formación de cepa consistente en un corredor hecho de cañas, parecido al parral español Chapoda .................................Poda de la cepa del parral sobre árbol. En Camargo Chicote....................................Instrumento a modo de látigo de metal o madera con una piel, que se lleva a la espalda y sirve de defensa, para chicotear o golpear.

Chipa ......................................Redes de cuero de vaca para llevar la carga, se utilizaban para atar los cestos de vendimia y cargarlos al hombro o a las bestias Chonta ....................................Azada. En Luribay Chonteo .................................Cava Choque-choque .....................Planta silvestre que sale en el viñedo y lo hace secarse, es como en rosario, lematodos en raíz Chuflay ....................................Bebida hecha con “Canada dry” (refresco), singani y limón, tipo cóctel.

Chullur.....................................Separa granos de un racimo. En Camargo Chulpa.....................................Fermentador, tinajas de barro Chulpares ...............................Estructuras funerarias altas que se encuentran en el campo, de origen inca.

Chuño......................................Patata que se deja a helar extendiéndola por la noche sobre paja y con el frío se deshidrata Churqui ................................... Tipo de árbol y nombre del rodrigón. En Camargo Clavel de altura ......................Bola vegetal, tipo de parásito que crece sobre cables y árboles Cóctel......................................Bebida hecha con jugo de limón y singani Codo ......................................Replantación. En Luribay Conejada ................................Plato de conejo o cui con ají rojo, acompañado de patatas Cora.........................................Tipo de paja que se coloca sobre los cañizos y sobre ella barro para la fabricación de tejados. En Camargo Coroico....................................Lugar de Nor Yungas, La Paz. Las monjas clarisas hacen vino en esa población. Bolivia Cortinas...................................Paravientos. En Camargo Cosecha ..................................Vendimia. En Cotagaita Crías.........................................Varas que se le dejan al Molle para que incremente su crecimiento. En Cotagaita Cuaresmillos ..........................La segunda fruta que da el durazno, el primero es en enero/febrero es un durazno grande y en marzo da una fruta más pequeña, justo en cuaresma, de allí su nombre 134

Culata ......................................Parte final del regadío. En Camargo Cuspear...................................Romper los terrones en la viña. En Camargo Champa...................................Soporte de ramar que se le pone a la vid joven antes de colocar el parrón o poste definitivo. En Tarija Chancaca ...............................Melaza espesa de la caña de azúcar, se hace en moldes rectangulares Chañar.....................................Árbol para conducción de parra. Hay dos tipos: el blanco y el negro; el negro no se usa para las vides ya que tiene muchas espinas. En Camargo Chapacos ................................Nombre que se da a los habitantes de Tarija. En Tarija Chapapa..................................Formación de parral alto generalmente longitudinal que esta cerca de la casa. Da fruta y sombra. En Camargo Chapoda .................................Es la poda de las cepas que suben por los árboles. Se hacía la poda muy corta en la blanca y larga en las tintas. En Camargo Charke ....................................Cecina, charkekan es cecina de llama Chicha ....................................Chicha es fermentado en general, aunque principalmente se conoce a la bebida de maíz fermentado Chipa ......................................Cuero de vaca con el que se hacen tiras que sirven como cuerdas para atar los cestos de vendimia y otros usos. En Camargo Chonteo .................................Labor manual en el viñedo equivalente a la cava manual Chuitos ...................................Taxis sin papeles, irregulares Chusqui ..................................Tipo de arbusto que se usa para delimitar viñedos. En Camargo Cui ..........................................Conejillo de indias, se utiliza en la alimentación tradicional.

Depique .................................Despunte a mano, desniete. En Luribay Desbombador ........................En la falca, espacio por el que se extrae el agua caliente que sirve para diluir el azúcar. En Camargo Desbrotar ................................Quitar los chupones. En Camargo Deshullar .................................Quitar hierbas. En Camargo Deskjhojar ...............................Quitar hojas. En Camargo Deskorar..................................Quitar hierbas. En Camargo Desmamonar .........................Despuntar, lo obtenido se aprovecha para alimentar animales Desnietar.................................Quitar brotes. En Camargo Despique.................................Despuntar con hoz u otro instrumento cortante. En Cotagaita Despuntar ...............................Cortar los sarmientos a un metro por encima del racimo. En Camargo Destronque .............................Quitar brazos secos de la cepa. En Camargo

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Diana .......................................Bebida de carnaval a base de leche caliente de cabra con singani. En Camargo El Porvenir...............................Localidad más alta del río Porvenir. Anteriormente se llamaba San Juan de Cutimarca. En esta zona se dice que hay unas 100 ha. de viñedo Encalar.....................................Limpiar con cal las cubas. En Camargo Engarrotado............................Enfermedad por la que se queda seca la planta y un año brota y el otro no Eraka........................................Racimo doble de uva. El mejor racimo de la vendimia. En Camargo Estaca ......................................Sarmiento para injertar Estera ......................................Formación en parral alto, más decorativa que productora; soporte de cañizo que guarda los granos, tenía forma cónica cubierta con paja; también nombre que se da a los secaderos para el pelón o durazno.

En Tarija Faena.......................................Fiesta en la siembra o después de la vendimia. En Camargo Falca .......................................Prensa; destiladora Fermentaderas .......................Cubas para fermentar de 2000 litros. En Camargo Gangocho ...............................Arpillera para envolver las botellas. En Camargo Granojear ................................Recoger granos que se salen de las cestas al llenarlas. En Camargo Guano......................................Abono animal. En Camargo Guarapo ..................................Vino hecho con los restos de uvas que no se venden, adicionándoles agua y azúcar Guarnaguai .............................Planta utilizada en cestería.

Guiador ...................................Sarmiento largo. En Camargo Hailalito ..................................Canción que se entonaba para pisar la uva y marcar el ritmo de la pisada. En Camargo Hilo ..........................................Cantidad mínima que se debe permitir pasar por la acequia para que alguien haga la destilación. En Camargo Hoya ........................................Medida de superficie, equivalente a lo que se puede sembrar con el contenido de una hoya de maíz. Equivale a 4.552 mt2. Otros 4.115 mt2.

En Camargo Hoyar .......................................Plantar la viña haciendo los hoyos. En Camargo Huatia ......................................Horno donde se hace el conejo. Es en un hoyo en la tierra, donde se meten piedras que se calientan y luego se pone el conejo en una lona y se asa al calor de toda la noche. Se utiliza la huatia para asar las patatas en invierno.

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Huillapari.................................Patorrillo de cordero: Sangre y menudo del cordero. En Camargo Hundido ..................................Murgón Imilla .......................................Niña. En Camargo Intri .........................................Sol en lengua aimara Jarcha .....................................Tipo de árbol usado para conducción de vid Javas........................................Envases en los que se llevaban las botellas. En Camargo Jatum.......................................Planta que corrige la salinidad de la tierra, pero es invasora. En Camargo Juypicaya ................................Tubérculo deshidratado. En Luribay Khâj .........................................Trago de singani en un solo sorbo Kantuta....................................Flor de color rojo, amarillo y verde como los colores de la bandera nacional K’aspara .................................Ceniza, oidium Kinoto .....................................Fruto que parece una naranjilla pequeña. En Tarija Kupaña ....................................Desterronador Lagar........................................Espacio donde se pisa la uva. En Camargo Lagareta ..................................Parte más baja que el lagar a la que cae el mosto. En Camargo Lambreado..............................Conejo frito Lamosa ....................................Tierra blanca de calidad, buena para la viña. En Camargo Leucana...................................Herramienta. En Cotagaita Libra.........................................Copa de singani que invitaba el amo a los obreros a las 12 del día Liukana ....................................Azadón Llajua, llawa.............................Salsa picante. En Luribay Llehue......................................Mosto en fermentación que se toma durante la vendimia. En Camargo Llaje .........................................Matar la hierba después del chonteo Locoto ....................................Tipo de pimiento picante de color rojo o verde Luribay.....................................Localidad productora de la provincia de Loayza, La Paz Machado .................................Borracho. En Camargo Maicillos .................................Macitas de maíz (pastitas) elaborados con harina de maíz para las fiestas de Todos los Santos Majuelo ...................................Finca alargada cercana a los ríos. Formación en parral alto. En Tarija Matara ....................................Hojas de plantas que dejan secar para atar las viñas Mate, mati...............................Envase hecho de calabaza para tomar el vino. En Camargo

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Maratón...................................Enfermedad que produce el Molle con sus gases. En Camargo Martín Fierro ...........................Bebida a base de singani con vino de oporto. En Camargo Mayordomo ............................Director de la pisa, y también encargado de la explotación agrícola de la hacienda. En Camargo Mejoral ....................................Nombre que le daban al trago los del altiplano y las salinas que venían a hacer trueque a Cinti. En Camargo Melonera.................................Variedad de uva. En Camargo Minga .....................................Fiesta de tradición incaica que se hacía al iniciar el labrado de un terreno Mazamorra ..............................Avenida violenta del río que hace 20 años destrozó toda la zona baja y dejó 15 muertos. En Camargo Mochinche .............................Durazno (melocotón) que se hace secar al sol. Secan también manzana y pera. En Luribay Mocochinche .........................Durazno seco Moleta ....................................Mortero lo usan para moler tomates y chiles para salsas Muela .....................................Piedra para moler Mollar ......................................Variedad de uva. En Camargo Muerto.....................................Anclaje que se pone debajo de los postes de la espaldera. En Tarija Mûquear .................................Mascar; en la elaboración de la chicha, el maíz se moquea, esto es: se mezcla la harina con agua y azúcar y con la saliva Ñatitas .....................................Calaveras adornadas que se hacen para la Fiesta de Todos los Santos, algunas comestibles y otras solo decorativas; representan a los difuntos.

En La Paz Odres.......................................Envases de hasta 6 arrobas para vino y singani. En Camargo Ojotas......................................Sandalias de cuero. Pueden tener relación con los franciscanos. En Tarija Orilla........................................Canastilla a modo de tirolesa para atravesar los ríos. En Camargo Orilleras...................................Formación de cepas en las orillas de las fincas. En Camargo Patacamaya.............................Localidad en el cruce que va a Tambo Quemado. En La Paz Pachamama ...........................Madre tierra Palillos .....................................Cañas que dirigen la formación de la cepa. En Camargo Panchera .................................Es una parte del estómago de la vaca que se rellena con sal y limón y cuando se va a hacer el queso se pone a remojar para obtener el cuajo Parral .......................................Conducción sobre árboles, Molle o chañar. En Camargo

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Parrón ......................................Espaldera. En Camargo Parrón ......................................Sistema de sujeción de cepas en postes de charqui. En Paicho Parronera.................................Espaldera conducida por cañas. En Camargo Patillas .....................................Terrazas. En Camargo Patillones.................................Terrazas. En Villa Abecia Percheles.................................Silos colocados sobre Molles cercanos a la vivienda, para paja y forraje.

En Tarija y Paicho Perga .......................................Pared de piedra, distinta a la del tapial Phullus .....................................Textil para muy diversos usos. En Cotagaita Picota.......................................Herramienta de mano para cavar. En Cotagaita Pilón.........................................Espacio donde cae el mosto. En Camargo Piquera ....................................Cesta de vendimia de cañizo de capacidad de una arroba. En Camargo Pirhuas.....................................Silos para grano. En Cotagaita Pitar .........................................Vendimiar. En Camargo Pitijuvas ...................................Apodo de los cinteños, en referencia a la vendimia manual. En Camargo Poche Negro ..........................Singani con coca cola Poroma....................................Localidad alta del Luribay Pucuma ...................................Localidad del Luribay Puya-raymondi........................Planta del desierto que florece cada 100 años. En Luribay Putita ......................................Pimiento de tamaño pequeño y alargado, reconocido como el más picante Qollqas....................................Silos para granos. En Cotagaita Quechichi................................Pájaro. En Camargo Quepina ..................................Cesto de caña para llevar la uva, de una arroba de capacidad. Algunos tienen un cuero de vaca para proteger el hombro y evitar el escurrido del mosto. Los hay de dos arrobas también. En Camargo Quilla ......................................Luna, palabra de lengua aymara Quintal ....................................46 kg. de uva Quinua.....................................Cereal del altiplano, se prepara en caldo, con queso rallado y ahogado.

Hay también quinua negra muy valorada. Alimento tradicional Quirquiña ................................Hierba aromática para hacer la llajua o salsa típica Raimar .....................................Cortar las ramas de los Molles para que trepen las cepas. Poda del árbol. En Camargo 139

Rastra.......................................Murgón, acodo. En Camargo, pero el término viene de Argentina Reatas......................................Trenzado de cuero de vaca que se utiliza para varias funciones entre ellas, para medir longitudes en las fincas; las hay de gran tamaño de hasta 20 mt. En Cotagaita Recavado ................................Segunda cava de la viña, que se hace en septiembre. En Camargo Regador ..................................Encargado de las labores de riego. En Camargo Refallar ....................................Reponer las plantas de vid que se han secado en la plantación; cubrir fallas. En Camargo Refunde...................................Acodo o murgón. En Camargo Reguero ..................................Cantidad mayor de agua que se podía tomar de la acequia cuando se estaba plantando: haciendo huerta. En Camargo Rehundir .................................Acodos para cubrir faltas Reparo ....................................Barda de piedra para retener el cerro y el río Retoño.....................................Sarmiento que dejan para conducir la planta en el Molles. En Cotagaita Sajra-hora................................Almuerzo o comida informal. En Cotagaita Santiago de Cotagaita...........Localidad de Potosí donde hacen vinos y Singanis. En Cotagaita Sarna .......................................Oidium. En Luribay Sayanas ...................................Tierras donde se reside y se cultiva. En Luribay Semanal ..................................Terreno pedregoso. En Camargo Semanero................................Peón encargado de surtir alimentos a la familia, en las haciendas. En Camargo Sibinga ....................................Fibra para atar los sarmientos. En Camargo Sibinguilla ...............................Paja para atar las cepas a los soportes. En Cotagaita Sinkani .....................................Provincia de Nor Lípez en Potosí, que algunos dan como la promotora del singani Sivingani..................................Enclave cerca de Cotagaita, Potosí. También en Cochabamba.

Sirwiñaku ................................En el mundo aimara es el matrimonio a prueba, que puede durar varios meses o años.

Shiltar ......................................Estropearse los racimos en el manejo. En Camargo Sopaipillas ..............................Tipo de panes de harina de trigo que se daban a los niños: “sopaipillas para las imillas” Sultana ...................................Infusión de cáscara de café Surazo......................................Viento frío del sur, que viene de Argentina. En Camargo Suyo.........................................Medida de longitud para la limpieza de las acequias. Caña para medir,

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de 1 brazada y una cuarta. En Camargo Tabla ........................................Antigua medida de superficie, hoy olvidada. En Camargo Tableada..................................Tablas que se ponen sobre las orujas después de pisadas, y se baila encima entonando el hailalito. En Camargo Tacanas ...................................Terrazas en pendientes Tacho, turil ..............................Nombre que se da al bidón Taco .........................................Árbol de algarrobo. En Tarija Talasas .....................................Yacimiento arqueológico en cerros. Construcciones sencillas en el viñedo para protección contra el clima. En Camargo Tamacha antapi ......................Una fiesta que hacía el amo en el solsticio de invierno el 24 de junio (hacienda Cutty, Luribay) Tambos....................................Mercado. En Camargo Tantaguayas ...........................Panes que se preparan para los difuntos en la fiesta de Todos los Santos. En La Paz Tape seco................................Apertura del lagar permitiendo la salida del mosto. En Camargo Taco .........................................Árbol de algarrobo. Al ser espinoso sirve para cerramiento. En Camargo Taraya ......................................Localidad cercana a Camargo Tendalera ................................Nombre que se da a las chapapas cercanas a las casas. En Cotagaita Testigo.....................................Tipo de pájaro. En Camargo Tipa .........................................Árbol de hoja caduca, muy frondoso, de color amarillo. En Luribay hay uno muy antiguo.

Tipina .....................................Medida de capacidad que estaba relacionada con la papa y tenía que ver con unos envases de piedras donde se guardaba la cosecha. En Tarija Toncas .....................................Cerros donde se recoge la paja de atar la cepa. En Camargo Toreles .....................................Envases para vino, eran de madera y había en las haciendas, eran de 50 quintales. (1 quintal = 40 litros de vino) Totora ......................................Paja para atar los sarmientos. En Camargo Tranca .....................................Peaje Tranques .................................Diques para tomar de allí el regadío. En Camargo Trago .......................................Bebida de destilado. En Camargo Trasvasijes ...............................Trasiegos. En Camargo Trilla .........................................Dicen así a la operación de pisar la uva. En Luribay

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Trufis .......................................Taxis colectivos Tumbo ....................................Fruta de sabor fuerte con pepita grande y poca pulpa, se utiliza para hacer cóctel con singani Tunta........................................Papa deshidratada. En Luribay Turquitos ................................Panes que se preparan para los difuntos en la fiesta de Todos los Santos. En Villa Abecia Turril ........................................Bidón de plástico Turuchipa ................................Localidad en Camargo Tutuma ....................................Envase hecho de calabaza, para la bodega. En Camargo Uchu .......................................Tipo de pimiento picante Uchukutana .............................Piedra para moler. En Tarija Ulupica ...................................Tipo de pimiento silvestre similar a uno de México llamado “chiltepin”.

Se utiliza para salsas y guisos, es picante Umacaya..................................Tubérculo deshidratado. En Luribay Uruchipa ................................. Localidad de San Carlos, cercana a esa población se plantó la primera viña. En Camargo UVA..........................................Grupo político que corresponden sus siglas a Unidad de Valles de Altura Vareador..................................Persona que dirige la limpieza de la acequia y distribuye los suyos. En Camargo Viñatero...................................Encargado de la viña y vigilante de la misma. Se contrataban algunos en épocas de vendimia. En Camargo Vitoque....................................Tapón de las cubas de madera. En Camargo Vicchoqueña, vizchoqueña ...Variedad de uva. En Camargo Yatiri ........................................Sacerdote Yokalla ....................................Niño Yungueñito..............................Bebida de singani con jugo de naranja Zaranda ...................................Instrumento de cuero para separar el raspón del grano. En Tarija Zarandear................................Separar lo líquido de lo sólido en un cesto de uvas. En Camargo

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