Beyers naude pws nee tegen zuivelverspilling maureen van buiten en jurjen scharringa vwo

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Titelpagina Namen: Klas: Profiel: Vak: Begeleider: Onderwerp profielwerkstuk:

Inleverdatum:

Maureen van Buiten Jurjen Scharringa G6B NT/EM Economie/maatschappijleer/biologie Mevrouw van Waterschoot De verwerking van over datum zuivelproducten tot nieuwe producten geschikt voor de verkoop in de detailhandel 22-12-2016

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

2 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Inhoud Inleiding .............................................................................................................................. 5 1

2

3

Melk .......................................................................................................................... 13 1.1

Vooronderzoek ................................................................................................. 15

1.2

Houdbaarheid melk .......................................................................................... 23

1.3

Recycle producten ............................................................................................ 27

Wetgeving ................................................................................................................. 33 2.1

Houdbaarheidsdatum ....................................................................................... 35

2.2

Etikettering ....................................................................................................... 39

Zuivelverwerking ....................................................................................................... 43 3.1

Zuivelverspilling ................................................................................................ 45

3.2

Verwaarding voedselreststromen .................................................................... 47

3.3

Toekomstbeeld ................................................................................................. 53

Conclusie ........................................................................................................................... 57 Nawoord ........................................................................................................................... 61 Bronnenlijst ....................................................................................................................... 63 Bijlagen ............................................................................................................................. 67

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

3 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

4 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Inleiding Voedselverspilling is een maatschappelijk, economisch en ecologisch probleem. In het westen wordt er in grote mate geproduceerd en geconsumeerd, maar ook verspild. Dit gebeurt terwijl niet elk mens dagelijks genoeg voedingstoffen binnen krijgt. Voedsel is schaars en in de toekomst zal er duurzamer geproduceerd moeten worden. In de voedselketen wordt bij elke schakel voedsel verspild. Zo ook binnen de detailhandel. Te veel producten, bedoeld voor humane consumptie, bereiken hun bestemming niet door het verstrijken van de houdbaarheidsdatum.

Deze oorzaak van verspilling komt vooral voor binnen de detailhandel. De door de overheid gestelde wetten spelen een belangrijke rol in het gedrag van de producenten en supermarktondernemers binnen de detailhandel. Zuivel, waaronder melk heeft een strikte houdbaarheidsdatum. Door deze houdbaarheidsdatum bereikt de melk de consument niet. Melk wordt verwerkt in vele andere zuivelproducten als yoghurt, pappen en kazen. In ons onderzoek onderzoeken wij of melk na de houdbaarheidsdatum te verwaarden is tot andere zuivelproducten, zodat het niet verspild wordt. De grondstof melk krijgt dan een tweede bestemming.

Door melk weg te gooien, verspil je niet alleen de melk maar ook de productiefactoren, die bij de productie van melk betrokken zijn. Recent is er al veel onderzoek gedaan omtrent voedselverspilling. Er is bekend hoeveel er verspild wordt en wat de oorzaken en gevolgen van voedselverspilling zijn. Door in te zoomen op de verspilling van één productgroep binnen één schakel van de voedselketen trachten wij meer informatie te putten, opdat hiervoor een oplossing kan worden bedacht.

Om twee redenen hebben wij gekozen ons te focussen op de verspilling in de supermarkt. Ten eerste omdat de supermarkten een grote schakel zijn in verschillende voedselketens. Veel producten bereiken via de supermarkt de consument. Deze schakel maakt zich in grote mate schuldig aan de voedselverspilling. Ze gooien veel producten weg door de eisen die de consument stelt. Veel producten voldoen niet meer aan de eisen en worden weggegooid, voordat het is verkocht. De tweede reden dat wij voor de supermarkt hebben gekozen is meer een persoonlijke kwestie. Wij werken namelijk allebei in een supermarkt en het viel ons op dat daar dagelijks veel producten bij de derving belandden.

De reden dat wij zuivel als productgroep hebben gekozen is omdat hier nog geen ideeën voor zijn uitgebracht voor verwerking tot andere producten. Bovendien vinden wij zuivel een belangrijke productgroep en dit is mede waarom zuivel onze aandacht trok.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

5 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

De doelstelling die wij tijdens het maken van ons profielwerkstuk in ons achterhoofd hebben is drieledig:  Het probleem rondom de zuivelverspilling binnen de detailhandel door de THTdatum constateren.  Onderzoek doen of het mogelijk is om de zuivelverspilling te reduceren door melk te recyclen voor humane consumptie.  Onderzoek doen of de (super)markt hier open voor zou staan.

Het onderzoek is gebaseerd op literatuurstudie, casestudie en experimentele studie.

Door de literatuur vergaren wij achtergrondinformatie ter ondersteuning van onze casestudie en experimentele studie. De literatuur die wij gebruikt hebben, bevat onderzoeksrapporten, websites van binnen- en buitenland, boeken en artikelen.

De casestudie richt zich op het analyseren van het probleem en het toepassen van onze oplossingen in de praktijk. Wij hebben informatie verkregen door meerdere supermarkten te benaderen, opdat zij ons gegevens wilden geven over de hoeveelheid zuivel die bij de derving belandt. De inschatting van dervingwaarde is gebaseerd op gegevens van twee verschillende supermarkten van twee verschillende supermarktketens. Deze kwantitatieve gegevens hebben wij verwerkt om het probleem te analyseren.

Ter introductie is op basis van de casestudie, het probleem geschetst. Om te bepalen hoe dit probleem opgelost kan worden, moesten wij achtergrondinformatie verschaffen over melk zelf en over de THT-datum.

Vervolgens zijn wij op zoek gegaan naar oplossingen gebaseerd op experimentele studie, literatuurstudie en casestudie. De experimenten zijn verricht door onszelf. De resultaten uit dit onderzoek geven deels antwoord op onze onderzoeksvraag.

Om tot een conclusie te komen, moeten we kijken of deze resultaten toepasbaar zijn in de praktijk. Deze informatie is gebaseerd op interviews met supermarktondernemers en relevante informatie uit eerder verrichte onderzoeken.

Als eerste wordt hierna het probleem van voedselverspilling geanalyseerd. Daarna komt het eerste hoofdstuk, deze gaat voornamelijk over melk. Hier onderzoeken wij door middel van literair onderzoek waardoor melk bederft. Ook wordt in dit hoofdstuk onderzocht hoe lang melk goed blijft na het verstrijken van de THT-datum en tot welke producten deze melk verwerkt kunnen worden.

In het tweede hoofdstuk wordt de regelgeving omtrent dit onderwerp onderzocht.

Hierbij wordt gekeken naar de wet en wat deze voor eisen stelt aan producten.

In het derde, en laatste hoofdstuk, wordt de zuivelverspilling onderzocht. Hierbij wordt er gekeken naar de kwantitatieve verspilling van zuivel, welke belemmeringen er zouden zijn voor het verwerken van oude melk en een mogelijk toekomstbeeld voor deze verwerking.

Ten slotte zijn er bijlagen opgenomen. Hierin staat een receptenboekje voor producten die men kan maken van melk dat de THT-datum heeft overschreden. Daarnaast zitten er in de bijlagen transcripten van interviews die wij hebben afgenomen.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

6 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Aan het einde van dit onderzoek hopen wij een oplossing gevonden te hebben voor dit probleem. Als deze oplossing in acht genomen zou worden, helpt dit mogelijk aan de reductie van de verspilling van zuivel.

Onderzoeksvraag De onderzoeksvraag die wij bij de doelstelling geformuleerd hebben, luidt als volgt: Zou de reststroom van zuivel binnen de detailhandel voor humane consumptie gerecycled kunnen worden opdat dit leidt tot een reductie van voedselverspilling binnen de detailhandel?

Om deze onderzoeksvraag te kunnen beantwoorden, hebben wij verschillende deelvragen opgesteld. Deze deelvragen zijn:  Waardoor bederft zuivel?  Waar is de THT-datum van zuivel op gebaseerd?  Hoelang is melk, na het verstrijken van de houdbaarheidsdatum, nog goed om te consumeren?  Wat zijn mogelijke oplossingen om melk voor humane consumptie aan te bieden in de supermarkt?  Staat de supermarkt open voor deze ‘tweedehands’ producten?  Mogen deze producten wetmatig gezien aangeboden worden in de schappen?

Uit de antwoorden op de deelvragen zal een conclusie getrokken kunnen worden die antwoord zal geven op de hoofdvraag.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

7 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Probleemanalyse In Nederland wordt er jaarlijks voor twee miljard kilo aan eten weggegooid. De supermarkt maakt zich direct schuldig voor 5%1 van deze verspilling. Dit betekent dat de supermarkten zelf jaarlijks voor 100 miljoen kilo aan voedsel verspillen. Dit lijkt nu niet veel, echter indirect maken de supermarkten zich voor veel meer verspilling schuldig.

Immers de supermarkten bepalen welke producten in de schappen belanden. Hierbij stellen ze eisen aan de producten die in de schappen komen. Als tijdens de oogst al duidelijk wordt dat het product niet aan de gestelde eisen voldoet, wordt dit weggegooid.

Van alle producten die weggegooid worden, worden melk en melkproducten het vaakst weggegooid2.

Figuur 1: De supermarkt is slechts een van de schakels in de voedselketen, maar heeft wel veel invloed op alle andere schakels.

De reden dat een supermarkt voedsel moet weggooien is omdat een product de THT-datum heeft bereikt. Dit houdt in dat de datum van die dag gelijk is aan de THT-datum. Meestal wordt het product ’s avonds uit het schap gehaald, omdat dit de volgende dag niet meer volgens de wet verkocht mag worden.

Veel producten bereiken de houdbaarheidsdatum voordat het verkocht wordt. Dit kan verschillende redenen hebben. Ten eerste kan het zijn dat de THT-datum al bijna bereikt is. Als er dan al een nieuwe lading van ditzelfde product binnen is, met een langere houdbaarheidsdatum, prefereert een klant het product met de langere houdbaarheidsdatum boven het ‘oude’ product. Dientengevolge blijft het product met de naderende THT-datum over.

Een andere reden waarom het product overbleef is dat de supermarkt teveel in voorraad heeft gekocht. Supermarkten zijn continue bezig de voorraden te meten en aan te vullen. Een effectief voorraadbeheer is belangrijk voor de supermarkt. Wordt er te weinig ingekocht, is de klant ontevreden omdat het gewenste product er niet meer is.

Wordt er te veel ingekocht, blijven er producten over.

Er is nog een andere reden voor voedselverspilling in de supermarkt3, namelijk dat de klant diversiteit wil. Als er bijvoorbeeld één klant is die iedere week drie pakken bananenmelk haalt en niemand anders deze melk haalt, blijven er aan het einde van de 1

Timmermans, T. Voedselverspilling; eerst preventie en reststroom naar grondstof. Wageningen University, Wageningen (2016): 2.

2 CREM afvalsorteeranalyse (van Westerhoven en Steenhuisen, 2010): Top 10 meest verspilde producten.

3 Zie: Bijlagen: Interview met supermarktondernemer

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

8 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

week nog bananenmelk over Nu kan de supermarktondernemer besluiten om dit product uit de schappen te halen, maar dat kan leiden tot ontevredenheid bij deze klant.

Als deze klant verder nog voor 100 euro per week aan boodschappen doet, raak je deze klant liever niet kwijt. Daarom zijn de paar pakken bananenmelk die wekelijks overblijven, een goedkope investering om een goed betalende klant te behouden.

Zoals eerder vermeld, worden producten die de THT-datum bereikt hebben ’s avonds uit de schappen gehaald. De producten belanden bij de derving, ondanks dat het voedsel meestal nog goed te consumeren is.

Melk belandt het meest bij de derving omdat dit nu eenmaal een product is dat snel bederft. Een paar biologische aspecten zijn de oorzaak van het snelle bederf.

De voedselverspilling is zowel een probleem voor de maatschappij als voor de supermarkten. Ten eerste voor de maatschappij omdat er voedsel wordt weggegooid dat meestal nog goed voor consumptie is. Dat terwijl er genoeg instanties zijn die dat voedsel nog kunnen gebruiken, bijvoorbeeld voedselbanken. Ten tweede is het een probleem voor de supermarkten omdat zij er verliezen op maken. Ze mogen het product niet meer verkopen, terwijl zij het wel voor een bepaalde prijs hebben ingekocht. Al met al kan de supermarkt hier vele euro’s op mislopen.

Het probleem van voedselverspilling is in feite een probleem van de laatste tientallen jaren. Echter de laatste tijd is het een groter probleem geworden. Meer voedsel wordt weggegooid omdat men nauwkeuriger naar de THT-datum kijkt dan vroeger. Terwijl men vroeger zelf oordeelde of het voedsel nog goed was, wordt er nu van uitgegaan dat het niet meer goed is, zodra een product de THT-datum heeft overschreden.

Voedselverspilling moet als een groot probleem beschouwd worden om verschillende redenen4. Ten eerste omdat er wereldwijd 1,3 miljard ton voedsel verspild wordt, terwijl er ongeveer 1 miljard mensen in de wereld honger lijden. Bovendien groeit de wereldbevolking naar verwachting tot 9 miljard mensen. Om al deze mensen te voeden moet er efficiënt omgegaan worden met de voedselstroom.

Een andere reden waarom de voedselverspilling verminderd moet worden, is dat het voor meer onnodige broeikasgassen zorgt. Producten die over datum zijn en uit het schap gehaald zijn, moeten ook opgehaald worden. Hiervoor wordt een vrachtwagen gebruikt, omdat de meeste vrachtwagens tegenwoordig nog op fossiele brandstof rijden zorgt dit dus voor CO2-uitstoot. Daarnaast wordt er bij het maken van de producten veel energie en brandstof verbruikt. Dit kan als verspild worden beschouwd na het weggooien van de producten. Op deze manier is er onnodig uitgestoten.

Op meerdere plekken in de voedselketen vindt voedselverspilling plaats. De eerste vorm van voedselverspilling vindt plaats tijdens het oogsten of de verwerking. Als het product er niet ‘mooi’ uitziet, wordt het product al gelijk weggegooid door de kwaliteitseisen van

4

Bron: http://www.kromkommer.com/gekke-groente/voedselverspilling-facts/

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

9 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

de supermarkt. Dit terwijl het product nog goed was om te consumeren. Voorbeelden van deze verspilling zijn: misvormde groenten of fruit of misvormde verpakkingen.

Daarnaast vindt er, zoals eerder genoemd, voedselverspilling plaats in de supermarkt zelf. Als een product de THT-datum heeft overschreden, of als het begint te derven, wordt het product weggegooid.

Ten slotte vindt er voedselverspilling plaats bij de consument. Als een consument bijvoorbeeld te veel eten heeft gekookt, wordt het overgebleven eten meestal weggegooid. Een andere manier waarop voedselverspilling voor kan komen bij de consument is dat de consument te veel inkopen heeft gedaan. Niet al het ingekochte eten wordt geconsumeerd voordat de THT-datum bereikt is. Vervolgens gooit de consument het overgebleven eten weg omdat het eten volgens de THT-datum niet meer goed is.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

10 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

11 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

12 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

1

PWS

Melk Dit hoofdstuk heeft als doel om meer kennis te verwerven over melk. Om te kunnen onderzoeken tot welke producten melk verwerkt kan worden nadat dit over de THTdatum is, moeten we melk zelf eerst onderzoeken. Dit wordt gedaan door middel van literair onderzoek maar ook door zelf experimenten te doen.

Het eerste deel van dit hoofdstuk, genaamd Vooronderzoek, bestaat uit literair onderzoek. Hier wordt als eerste gekeken naar de oorzaken van bederf bij melk. Tevens worden hierbij de risico’s van bedorven melk genoemd. Vervolgens wordt de verwerking van verse koemelk tot consumptiemelk besproken, hierna de verwerking van deze consumptiemelk tot andere zuivelproducten. Hierbij wordt gelijk besproken of dit desbetreffende zuivelproduct geschikt zou zijn voor de recycling van melk over THTdatum.

Het tweede deel van dit hoofdstuk, Houdbaarheid melk, bestaat uit een experiment waarbij er gekeken wordt naar de daadwerkelijke houdbaarheidsdatum van melk. Zoals bekend is, wordt de THT-datumbepaling op ‘safe’ gespeeld. Om toch te zien hoelang melk nog goed blijft, hebben we gekeken naar het aantal dagen dat deze melk nog goed te drinken was nadat het de THT-datum overschreden had. Hierbij werden de omstandigheden in de supermarkt zo goed mogelijk nagebootst.

In het laatste deel van dit hoofdstuk, Recycle producten, wordt onderzocht of de producten, die in theorie geschikt waren voor de verwaarding van zuivel, ook geschikt zijn voor deze verwaarding in de praktijk. Hierbij wordt ook de bereiding van dit product genoemd, tevens staat in de bijlage een ‘receptenboek’ met daarin een stappenplan om zelf deze producten te maken.

Met dit hoofdstuk hopen wij meer te weten te komen over melk, opdat wij een aantal van onze deelvragen kunnen beantwoorden. Uiteindelijk zal dit ons dichter bij een antwoord op onze hoofdvraag brengen.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

13 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

14 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

1.1 Vooronderzoek Bedorven melk Bedervende factor De derving van melk kent niet een specifieke oorzaak, verschillende voedingstoffen in melk zorgen ervoor dat melk gaat derven. Een van deze oorzaken is vetbederf5.

Vetbederf kent twee soorten: vetsplitsing, ook wel lypolyse genoemd en oxidatie van vet.

Deze eerste soort, vetsplitsing, wordt veroorzaakt door het enzym lipase. Dit enzym splitst van het vet de vetzuren af, deze vetzuren smaken niet goed. Het enzym wordt geproduceerd door de koe en door PAAF6 bacteriën. De tweede soort van vetbederf oxidatie, is een chemische reactie waarbij verschillende stoffen gevormd worden. Deze stoffen zorgen voor onwenselijke smaak en geurafwijkingen.

Een andere oorzaak voor het bederven van melk is verzuring. Dit vindt plaats doordat bepaalde bacteriën lactose omzetten in lactaat, ook wel melkzuur genoemd. Hoewel deze aantallen in de eerste paar dagen na de THT-datum nog steeds klein zijn, groeien ze sneller naarmate de melk meer dagen over de houdbaarheidsdatum is.

Op een gegeven moment ontstaan er klontjes in de melk. Op dit punt is het zeker aan te raden om de melk niet meer te consumeren. De PH-waarde van de melk is dusdanig gedaald door het melkzuur dat het gevolgen heeft voor het melkeiwit caseïne. Bij een lage PH-waarde van 4,6 gaat dit eiwitten uitvlokken, dit houdt in dat de eiwitten aan elkaar gaan kleven waardoor de klontering ontstaat.

Bepaalde bacteriën kunnen sporen vormen, dit houdt in dat zich als het ware inwikkelt in een overlevingspakketje. In deze vorm is de bacterie in rust. Deze sporen zorgen ervoor dat een bacterie erg lang en ook in extreme omstandigheden kan overleven. In melk komen twee geslachten7 bacteriën voor die sporen kunnen maken. Het eerste geslacht, Bacillus, bestaat uit aërobe bacteriën, het andere geslacht, Clostridium, daarentegen bestaat vooral uit anaërobe8 bacteriën.

De aërobe Bacillus-soorten dragen ook bij aan de bederf van melk. Nadat de sporen van deze soort de behandeling in de zuivelfabriek hebben overleefd, groeien deze sporen langzamerhand uit. Deze sporen groeien sneller uit bij een hoge temperatuur, echter als de melk te lang staat dan zijn er al dusdanig veel sporen uitgegroeid dat er 5

E. J. Oosterloo. De verwerking van melk Leeuwarden, VHI (1999): 39-40 Idem: 149: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligines en Flavobacterium.

7 Geslacht: rang van de indelingsleer van biologie, boven de rang van soort.

8 Aëroob: zuurstof gebruikend, Anaëroob: niet zuurstof gebruikend 6

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

15 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

zoetstremming ontstaat in de melk. Zoetstremming houdt in dat de melk dik wordt zonder zuur te worden. Bovendien krijgt de melk een onaangename smaak en geur door de afbraak bepaalde aangetaste eiwitten.

Hoewel de meeste bacteriën in melk gedood worden tijdens de behandeling, blijven er nog degelijk veel bacteriën over. Er blijven ongeveer 1000 bacteriën per ml melk in leven. De meeste van deze bacteriën groeien niet bij lage temperaturen. Echter, er zijn wel een paar bacteriën die dat wel kunnen, deze hebben enkele dagen nodig om zich aan de omstandigheden aan te passen en om zich vervolgens te gaan vermenigvuldigen. Een voorbeeld van Figuur 2: De Bacullus Cereus bacterie onder een deze bacteriën zijn de pseudomonas microscoop. bacteriën. Ook deze bacteriën veroorzaken bederf in melk. Hoewel iemand niet ziek kan worden door melk te drinken met deze bacterie, kan het wel een neiging om over te geven opwekken door de onaangename smaak. Van deze bacterie zijn de Bacillus Cereus9 de voornaamste oorzaak van het bederven van melk.

Melk dat in een vergevorderd stadium van bederf zit, gaat schiften. Bovenin drijft een gelige substantie, dit wordt ook wel wei of melkserum genoemd. Normaliter is dit een restproduct van de productie van kaas dat gebruikt wordt als basis voor de frisdrank Rivella. Onderin bevindt zich in de melk een klonterige massa. Uiteindelijk zal er een groenkleurige laag van schimmel ontstaan op de bovenlaag.

Risico’s bedorven melk Dankzij de verwerking van zuivel in de zuivelfabriek, heeft het drinken van bedorven melk geen gevaarlijke gevolgen, omdat de ziekteverwekkers tijdens de verwerking zijn gedood. Door bedorven melk te drinken loopt men het risico op voedselvergiftiging door de verschillende bacteriën in de melk.

In de meeste gevallen zal deze voedselvergiftiging dusdanig mild zijn dat men er niks van merkt. Verder is uit onderzoek gebleken dat je hier niet ziek van kunt worden. Echter men kan dit niet algemeen stellen, er zijn namelijk nog geen bekende gevallen waarbij 9

Er zijn heel veel verschillende soorten bacillus Cereus, die zich allemaal anders kunnen gedragen. De groeisnelheid van de bacteriën hangt erg af van zijn herkomst en hoe hij is gekweekt.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

16 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

mensen wel ziek zijn geworden. Echter in sommige gevallen kan het een paar uur na consumptie leiden tot bepaalde klachten. Het zou kunnen leiden tot buikkrampen, diarree of misselijkheid.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

17 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Verwerking melk Koemelk tot consumptiemelk Zodra de koeien gemolken zijn, belandt de verse melk in een koeltank op de boerderij.

De melk wordt in dit stadium rauwe melk genoemd, omdat het verder nog niet bewerkt is. In deze koeltank wordt de melk gedurende drie dagen bewaard bij temperaturen van onder de 4 oC. Nadat de melk is opgehaald van de boer, komt het in de zuivelfabriek. Hier wordt de melk verwerkt opdat een groot deel van de bacteriën in de melk doodgaan en daarmee de melk geschikter wordt voor bewaring. Deze bacteriën worden bestreden door middel van warmtebehandeling. Deze warmtebehandeling bestaat uit verschillende onderdelen10;  Thermiseren  Pasteurisatie: laagpasteurisatie of hoogpasteurisatie  Koken  Steriliseren Thermiseren Door de melk 20 seconden lang te verwarmen tot ongeveer 63 oC wordt het kiemgetal verminderd. Dit kiemgetal geeft de hoeveelheid bacteriën per milliliter weer. Een hoog kiemgetal is niet gewenst in de melk.

Pasteurisatie: laagpasteurisatie of hoogpasteurisatie Pasteurisatie kan op twee manier voorkomen; laagpasteurisatie en hoogpasteurisatie.

Pasteurisatie is een hittebehandeling waarmee meerdere, schadelijke virussen en bacteriën gedood worden. Als gevolg hiervan wordt de melk langer veilig voor consumptie terwijl de smaak nauwelijks verandert. Gepasteuriseerde melk wordt in de winkel verse melk genoemd en moet in de koeling bewaard worden. Bij beide vormen van pasteurisatie wordt de melk verhit door een apparaat genaamd pasteur11.

Laagpasteurisatie kan op verschillende manieren uitgevoerd worden. Als eerste bestaat er de mogelijkheid om de melk 30 minuten lang te verwarmen bij een temperatuur van 63 oC, de tweede mogelijkheid is om het 20 seconden lang te verhitten tot 72 oC. Door laagpasteurisatie worden bepaalde enzymen in de rauwe melk onwerkzaam. Ook sterven de niet-thermoresistente bacteriën af, samen met verscheidene gisten, schimmels en andere ziekteverwekkers. Deze vorm van pasteurisatie wordt meestal kleinschalig toegepast.

10

Bron: https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/10+Melkverwerking+of+zuivelbe reiding 11 Pasteur: Dit apparaat is vernoemd naar Louis Pasteur, de ontdekker van pasteurisatie.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

18 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Als de melk gedurende 20 seconden verhit wordt tot 72 oC, spreekt men van hoogpasteurisatie. Door deze behandeling wordt peroxidase, een enzym geproduceerd door bepaalde bacteriën, onwerkzaam gemaakt. Een bijeffect van deze behandeling is dat er een kooksmaak kan ontstaan. Tevens slaat door deze behandeling een deel van de serumeiwitten en kalkzouten neer. In zuivelfabrieken wordt deze methode van pasteurisatie het meest gebruikt.

Koken Het koken van melk vindt plaats op een temperatuur van 100 oC. Hierdoor ontstaat een duidelijke kooksmaak. Ook bij deze behandelingen sterven veel serumeiwitten af.

Daarnaast worden bijna alle bacteriën en hun sporen gedood.

Steriliseren Ook voor het steriliseren bestaan twee verschillende methodes; het ‘gewone’ steriliseren en steriliseren UHT. Voor het steriliseren wordt de melk ofwel tot 110 oC verwarmd gedurende 20 minuten, ofwel tot 120 oC verwarmd gedurende 10 minuten.

Door sterilisatie ontstaat een sterke kooksmaak, ook wel sterilisatiesmaak genoemd. De melk krijgt tevens een lichtbruine kleur door dit proces. Deze techniek werd vroeger toegepast. Echter omdat de meeste mensen deze kooksmaak niet konden waarderen, wordt deze techniek vandaag de dag niet meer gebruikt.

Tegenwoordig wordt melk UHT gesteriliseerd. De afkorting UHT staat voor Ultra Hoge Temperatuur. UHT steriliseren gebeurt bij een temperatuur van 145 oC gedurende 5 seconden. Met deze methode worden ook alle bacteriën en hun sporen gedood. Het voordeel van deze methode ten opzichte van de oude methode is, dat de melk een veel mindere sterilisatiesmaak krijgt en bovendien wordt de melk ook niet meer bruinkleurig.

Nadat de melk is gesteriliseerd is het steriel. In de winkel wordt deze melk als lang houdbare melk verkocht. Onaangebroken kan deze melk buiten de koelkast staan, echter zodra de melk geopend is moet het in de koelkast gezet worden om te voorkomen dat deze melk snel bederft.

Consumptiemelk tot zuivelproducten Boter Melkvetten hebben een lagere dichtheid dan het water in de melk, het gevolg hiervan is dat de melkvetten spontaan boven komen te drijven. Om dit proces te versnellen wordt tegenwoordig een centrifuge gebruikt. De vetbolletjes worden afgevoerd, op deze manier wordt het vetgehalte in deze room verhoogd met 35-40%.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

19 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Vervolgens wordt deze room gekarnd, dit houdt in dat de room geklopt wordt. Door het karnen zullen vetdeeltjes meer aan elkaar kleven met het gevolg dat deze vetdeeltjes nog geconcentreerder worden. Het doel is dat de boter een melkvet percentage krijgt van boven de 80%. Als laatste worden er melkzuurbacteriën aan de boter toegevoegd opdat de boter de gewenste smaak en geur krijgt.

Voor de productie van boter zijn de vetten in melk essentieel. Aangezien er vetbederf plaatsvindt bij bedorven melk, is het dus niet geschikt om boter te maken van bedorven melk.

Karnemelk Tegenwoordig wordt karnemelk gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan magere melk. Dit gebeurt grootschalig in zuivelfabrieken. Er wordt echter ook nog karnemelk geproduceerd op de ouderwetse manier, deze biologisch-dynamische karnemelk is meestal te koop bij zuivelboerderijen en natuurvoedingswinkels. Dit is een restproduct van de productie van boter, ontstaan tijdens het karnen. Tijdens dit proces komt het vet in de melk vrij, dat vervolgens samenklontert. Nadat deze klonten eruit zijn gehaald blijft er een zure vloeistof over, dit wordt gedronken als karnemelk.

Net als bij boter is het niet geschikt om karnemelk te maken van bedorven melk. Op de ouderwetse manier valt deze optie gelijk af, aangezien karnemelk een restproduct is van de boterproductie. Ook met de methode die in de zuivelfabrieken gebruikt wordt, zal karnemelk niet geschikt zijn aangezien hier magere melk voor nodig is.

Yoghurt Yoghurt wordt gemaakt door de fermentatie van melk, dit gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën; Lactobacillus Bulgaricus 12 en Streptococcus Thermophilus13. Deze twee bacteriën worden ook wel de yoghurtcultuur genoemd.

Nadat melk gepasteuriseerd is, wordt de temperatuur teruggebracht tot 30-45 oC. Daarna wordt de yoghurtcultuur toegevoegd. Deze yoghurtcultuur zorgt ervoor dat een groot deel van de lactose omgezet wordt in melkzuur. Dit melkzuur zorgt er weer voor dat het mengsel verzuurt en dat de yoghurt zijn aroma’s krijgt.

Door de S. Thermophillus bacterie krijgt de melk een pH-waarde van vijf. De L. Bulgaricus bacterie zet het proces voort en verlaagt de pH tot een waarde van vier. Naast verzuring binden eiwitten in de melk aan elkaar, waardoor de yoghurt zijn kenmerkende structuur krijgt.

Voor dit gehele proces is een specifieke temperatuur vereist. Een temperatuur van 45 oC zorgt voor een optimale groei van de bacteriën in aantal. Het aantal bacteriën in de melk groeit omdat deze zich delen. De minimumtemperatuur van dit proces is 30 oC en het 12

Lacto betekent ‘melk’, bacillus betekent ‘bacterie’, Bulgarus komt van Bulgarije waar als eerste yoghurt werd gemaakt.

13 Strepto betekent ‘in een strengetje’, coccus betekent ‘bolvormig’, Thermophilus betekent ‘warmte lievend’.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

20 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

maximum is 50 oC. Energie voor deze deling halen de bacteriën uit het omzettingsproces van melksuiker naar melkzuur.

Voor de stremming is een incubatietijd van minstens twee en een half uur nodig. Deze stremming is de laatste stap in de fermentatie. Door vervolgens de yoghurt te koelen tussen de 4 en 7 oC stopt het fermentatie proces.

Yoghurt zal in theorie wel een geschikt product zijn voor de recycling van bedorven melk. Het bederf moet echter wel in een vroeg stadium zijn aangezien de ongewenste smaak en geur van bedorven melk ook niet gewenst is in yoghurt.

De reden dat yoghurt geschikt is, is dat in bedorven melk melkzuurbacteriën zitten.

Aangezien er voor de productie van yoghurt melkzuurbacteriën toegevoegd worden, zal het niet erg zijn dat er al een aantal van deze melkzuurbacteriën in het product zat.

Daarnaast wordt de melk gefermenteerd. Tijdens het fermentatieproces gaan andere bacteriën en ziekteverwekkers dood.

Drinkyoghurt Na de productie van yoghurt, moet de yoghurt voorzichtig gepasteuriseerd worden.

Hierdoor krijgt het product wel de smaak van yoghurt, maar bevat het geen levende melkzuurbacteriën. Een positieve bijwerking is dat het product nu langer houdbaar is.

Dit product wordt op smaak gebracht door verschillende vruchtensmaken.

Als het mogelijk is om yoghurt te creëren uit bedorven melk, zal het ook mogelijk zijn om uit deze yoghurt drinkyoghurt te maken.

Koffiemelk Koffiemelk is ingedikte melk voor in de koffie. De productie van koffiemelk bestaat uit verschillende onderdelen. Als eerste wordt melk geëvaporeerd, dit proces wordt ook wel indikken genoemd. Melk wordt tot circa 60 oC verwarmd, vervolgens wordt de verhitte melk onder vacuüm gebracht. Hierdoor verdampt een gedeelte van het water in de melk en gaat dit over naar de gasfase. Door middel van condensatie worden deze waterdampen uit de melk verwijderd.

Na het evaporeren wordt de melk gehomogeniseerd, dit is een proces waarbij men meer gelijke deeltjesgroottes wilt verkrijgen. Als melk gehomogeniseerd wordt, worden de melkvetten en waterige bestandsdelen gemengd tot een emulsie14. Deze emulsie wordt bereikt door melk onder een hoge temperatuur en een hoge druk door een zeef met zeer kleine gaatjes te persen, opdat er kleinere vetbolletjes ontstaan.

Homogeniseren gaat meestal gepaard met een temperatuurbehandeling omdat er anders boven de vloeistof een roomprop zou ontstaan.

Vandaar dat de melk na het evaporeren en het homogeniseren nog gesteriliseerd wordt.

Tijdens dit proces wordt de melk tot een temperatuur van 110 tot 120 oC verhit gedurende 15 tot 20 minuten. Door dit proces worden ook alle bacteriën gedood. De 14

Emulsie: mengsel bestaande uit niet mengbare vloeistoffen

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

21 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

koffiemelk heeft een bruinere kleur dan normale melk, dit komt door de karamelisatie.

De karamelisatie vindt plaats tijdens de sterilisatie, hierbij oxideren sommige suikers in de melk.

De vraag of koffiemelk een geschikt product zal zijn voor de verwaarding van melk over THT-datum kan alleen beantwoord worden door dit te testen in de praktijk. Echter wij kunnen dit niet zelf uitvoeren omdat wij hier niet de benodigde apparatuur voor hebben.

In theorie zou koffiemelk aan de ene kant wel een geschikt product zijn en aan de andere kant niet. Ten eerste zal het wel een geschikt product zijn omdat bij de bereiding van koffiemelk de substantie gesteriliseerd wordt, waarbij de bacteriĂŤn in de melk over datum afsterven.

Waarom koffiemelk niet geschikt zal zijn als recycle product, heeft te maken met de eiwitten in melk. Ten eerste zijn de eiwitten in koffiemelk al redelijk instabiel, het gevolg van instabiele eiwitten is dat deze gaan schiften als ze in hete koffie komen. Ondanks dat dit bijvoorbeeld niet de smaak verandert, is deze schifting over het algemeen niet iets wat de consument graag in zijn koffie ziet. Als men voor de bereiding van koffiemelk oudere melk gebruikt, zijn deze eiwitten in de melk ook ouder. In de meeste gevallen betekent dit dat deze eiwitten nog instabieler zijn. Of deze eiwitten nu gaan schiften of niet, is de vraag waarop alleen de praktijk ons een antwoord kan geven. Helaas is het niet mogelijk om dit te testen. Hiervoor zal verder onderzoek nodig zijn.

Ricotta kaas Strikt genomen is ricotta kaas geen echte kaas, maar een bijproduct van de kaasproductie. Om ricotta kaas te krijgen verhit men de wei, hierdoor gaat een eiwit in de wei, genaamd albumine, samenklonteren. Door dit samenklonteren ontstaat er een nieuwe wrongel15, door deze wrongel vervolgens te laten uitlekken ontstaat er ricotta.

Er is echter nog een manier om zelf ricotta te maken, hierbij moet men zuursel toevoegen aan oude melk. Om op deze manier ricotta te maken is interessant voor ons omdat hierbij oude melk gebruikt wordt. Zo zou ricotta dus gemaakt kunnen worden uit melk over de THT-datum en dat maakt dit product geschikt als recycle product.

15

Wrongel: samengeklonterde massa van eiwitten

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

22 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

1.2 Houdbaarheid melk Doelstelling In dit onderzoek wordt de daadwerkelijke houdbaarheidsdatum van melk onderzocht.

Dit houdt in dat er gekeken wordt naar hoe lang melk nog goed blijft nadat dit de THTdatum heeft overschreden. Door middel van dit onderzoek willen wij een antwoord krijgen op de deelvraag. Deze deelvraag, die tevens de onderzoeksvraag is voor dit onderzoek naar melk, luidt als volgt: Hoelang is melk, na het verstrijken van de houdbaarheidsdatum, nog goed om te consumeren?

Hypothese Ondanks het vooronderzoek, is het moeilijk om een precies moment te voorspellen waarop de melk niet meer goed is. Daardoor wordt de hypothese meer gebaseerd op een aanname, dan op voorkennis. De hypothese die wij opgesteld hebben, luidt als volgt: Na drie dagen zal er een kwaliteitsverschil zitten tussen de melk over datum en gewone melk. De melk zal iets zuurder zijn en iets muffer smaken dan normaal, dit is echter nog goed en veilig om te consumeren. Na de zevende dag zal dit anders zijn, we verwachten dat de melk tegen die tijd is gaan schiften en klonteren. Op dit moment is het niet aan te raden om de melk te consumeren.

Werkwijze Materiaal De benodigde materialen voor ons onderzoek zijn:  Twintig halve liter pakjes melk; van twee verschillende merken  PH-waarde strips  Een drinkglas  Een koelkast

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

23 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Methode Nadat de melk ingekocht is, moet deze ongeopend bewaard blijven in de koelkast. Op deze wijze wordt de melk bewaard op dezelfde manier als in de supermarkt; ongeopend en gekoeld.

Daarna moet er gewacht worden totdat de THT-datum van de melk is bereikt. Op de dag dat de THT-datum wordt bereikt, moet het eerste pakje om twaalf uur ’s middags geopend worden. De PH-waarde wordt gemeten en de melk wordt geproefd. Deze resultaten dienen ook als controleproef.

Iedere dag daarna moet er een nieuw pakje melk geopend worden om twaalf uur ’s middags. Van dit pakje wordt eerst de PH-waarde genoteerd, vervolgens wordt er door middel van geur en smaak bepaald of dit nog goed is. Ook kan er bepaald worden of de melk nog goed is door te kijken, als het begint te klonteren of schiften is dit niet meer goed. De gegevens hiervan worden genoteerd.

Resultaten Tabel 1: Resultaten melkproef van het huismerk van Albert Heijn Datum

THT-datum PH-waarde

Smaak en geur16

Opmerkingen

16-10-2016 16-10

7,0

+

17-10-2016 16-10

7,0

+

18-10-2016 16-10

6,9

+

19-10-2016 16-10

6,8

-

De melk smaakt minder goed.

20-10-2016 16-10

6,8

-

De melk heeft dezelfde, mindere smaak als de dag hiervoor.

22-10-2016 16-10

6,6

--

Melk verslechtert qua geur en smaak, het melkpak begon ‘bol’ te staan.

24-10-2016 16-10

6,5

--

26-10-2016 16-10

6,3

--

30-10-2016 18-10

6,0

---

De geur was dusdanig slecht dat de melk niet geproefd is, melk begon te klonteren.

01-11-2016 18-10

5,8

---

De melk is weer niet geproefd.

16

Een plusteken geeft aan dat de melk nog goed is, voor ieder minteken is de melk slechter.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

24 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Tabel 2: Resultaten melkproef van het huismerk van Jumbo Datum

THT-datum

PH-waarde

Smaak en geur18

Opmerkingen

19-10-2016 19-10

7,0

+

19-10-2016 17-10

7,0

+

20-10-2016 19-10

7,0

+

20-10-2016 17-10

6,8

-

De melk is iets minder lekker.

24-10-2016 20-10

6,7

-

Dezelfde, mindere smaak dan de dag hiervoor.

26-10-2016 20-10

6,5

--

Melkpak begint ‘bol’ te staan.

28-10-2016 20-10

6,4

--

Melk is duidelijk een stuk minder lekker.

30-10-2016 20-10

6,2

---

Door de dusdanige slechte geur is de melk niet geproefd.

01-11-2016 20-10

6,1

---

De melk is weer niet geproefd, bovendien zaten er kleine klontjes in de melk.

03-11-2016 20-10

5,9

---

De melk is weer niet geproefd.

Discussie Conclusie Uit de resultaten is gebleken dat de melk pas rond de derde dag na de THT-datum minder goed smaakte. Deze melk was echter nog goed te drinken. Op de achtste dag is de melk ook nog goed te consumeren, kwalitatief is de melk echter wel minder goed geworden. Pas na deze achtste dag werd de melk duidelijk niet meer lekker. Na de twaalfde dag begon de melk te klonteren en was het heel duidelijk dat de melk niet meer goed was.

Al met al kan men zeggen dat melk, mits ongeopend, nog zeker goed is voor drie dagen na de THT-datum en dat de melk nog maximaal acht dagen goed is na de THT-datum.

Evaluatie De hypothese kwam redelijk goed overeen met de resultaten. Zoals de hypothese voorspelde is na drie dagen de smaak kwalitatief vermindert. De melk begon pas na de twaalfde dag met klonteren in plaats van de voorspelde zeven dagen.

Men zou kunnen zeggen dat smaak en geur een subjectieve bepaling is en dat dit voor ieder mens kan verschillen. De een kan bijvoorbeeld sneller iets minder lekker vinden dan de andere. Echter door de pH-bepaling zijn de resultaten wel betrouwbaar, omdat deze een goed beeld geven van wanneer het product minder goed werd en wanneer niet. Een lagere pH-waarde geeft namelijk aan dat de melk minder goed is.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

25 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Wij moeten wel vermelden dat wij halverwege de melkproeven ontdekten dat de melk nog redelijk lang meeging. Om toch de uiterste datum te bepalen waarop de melk nog goed is, hebben we besloten om na de 5e proef iedere keer ĂŠĂŠn keer per twee dagen te proeven. Achteraf bleek dit een goede beslissing, omdat wij anders niet tot de ontdekking kwamen dat melk na de twaalfde dag begint te klonteren.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

26 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

1.3 Recycle producten Uit het vooronderzoek is gebleken dat er zeker twee producten zijn die geschikt zijn voor ons idee om melk over THT-datum te verwerken tot andere zuivelproducten. Deze twee producten waren yoghurt en ricotta kaas.

Yoghurt Wij gebruiken gepasteuriseerde melk die al bewerkt is in de zuivelfabriek. Aan de melk worden de eerder genoemde17 bacteriën toegevoegd in de vorm van een kleine hoeveelheid yoghurt. Deze kleine hoeveelheid yoghurt bevat de levende bacteriën in de juiste verhoudingen en vormt een goed fundament om toe te voegen aan melk.

Na de toevoeging van de bacteriën moet het mengsel op een constante temperatuur gehouden worden. De incubatietijd en temperatuur verschillen per type yoghurt. In ons geval wordt er standyoghurt geproduceerd, hierbij wordt niet geroerd en vindt de fermentatie plaats in een pot. De gebruikte melk is drie dagen over de THT-datum en proeft nog goed, daarom verwachten wij dat de yoghurt ook nog goed te consumeren is.

De yoghurt zal niet hetzelfde zijn als de yoghurt aangeboden in de supermarkt. De reden hiervan is dat aan onze yoghurt geen verdikkingsmiddelen en conserveringsmiddelen zijn toegevoegd.

Hypothese Wij denken dat het mogelijk is om melk over datum te verwerken tot yoghurt. Omdat wij er geen verdikkingsmiddelen en conserveringsmiddelen aan hebben toegevoegd, verwachten wij dat de yoghurt dunner is dan de yoghurt uit de supermarkt.

Benodigdheden Ingrediënten:  1 liter melk  75g suiker  150g melkpoeder  150g natuuryoghurt Materiaal:  Kookpot  Vloeistofthermometer

17

Zie: Verwerking melk; consumptiemelk tot zuivelproducten; yoghurt

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

27 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

  

PWS

10 glazen potjes Plastic bak die afgesloten kan worden Handdoek

Werkwijze Als eerste moet de melk verwarmd worden tot 37 oC. Wanneer de melk op temperatuur is, moet er de suiker, melkpoeder en natuuryoghurt toegevoegd worden. Meng vervolgens het geheel en verdeel dit over de 10 potjes. Zet alle potjes in de plastic bak en giet hier kokend water bij. Hierna moet het geheel afgedekt worden met de handdoek en laat dit vervolgens vijf uur staan. Als laatst, nadat het geheel vijf uur heeft gestaan, moeten alle potjes afgedekt worden om ze vervolgens in de koelkast te zetten.

Het is belangrijk dat de pot warm word gehouden bij de juiste temperatuur. Zorg er dus voor dat er geen warmte kan ontsnappen bij de yoghurt, zodat de temperatuur niet verlaagt. Een andere optie is om de yoghurt in een oven te stoppen met een temperatuur van 37 oC. Resultaat Deze yoghurt was dunner dan de yoghurt uit de supermarkt. Verder was de pH-waarde goed en was de smaak een beetje milder dan normaal.

Figuur 4: resultaat experiment yoghurt maken: 2

Figuur 3: resultaat experiment yoghurt maken: 1

Discussie Het ontbreken van verdikkingsmiddelen is de reden dat deze yoghurt dunner is dan normaal, zoals voorspeld. Ondanks dat deze yoghurt goed gelukt is, hebben we niet de ‘optimale’ yoghurt kunnen verkrijgen. De reden hiervoor is dat tijdens de incubatietijd de yoghurt met een constante temperatuur warm gehouden moet worden. Zonder de juiste apparatuur, zoals een yoghurtmaker, is dit een moeilijke taak.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

28 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Conclusie Oude melk kan goed gebruikt worden om yoghurt te produceren. Omdat dit product thuis al goed te bereiden is met beperkte middelen, zal dit zeker goed te bereiden zijn met professioneel apparatuur. Bovendien bleef deze yoghurt zelf nog goed voor ongeveer vier à vijf dagen.

Ricotta Ricotta is een Italiaanse kaas. Zoals al in het vooronderzoek duidelijk is geworden, is deze kaas een bijproduct van de kaasproductie. Wij gaan kijken of je van oude melk ook ricotta kan maken door een zuursel eraan toe te voegen, dit kan citroensap of azijnzuur zijn.

Hypothese We verwachten dat de ricotta dezelfde eigenschappen heeft als de ricotta uit de supermarkt.

Benodigdheden Ingrediënten:  500ml oude melk  25 ml citroensap  Een snufje zout Materiaal:  Een mengkom  Een pan  Een zeef  Een kom; voor het uitlekken Werkwijze Meng de melk met het citroensap en de zout. Verhit daarna dit mengsel tot net onder het kookpunt. Wacht tot de melk begint te schiften en de vaste bestanddelen samenklonteren. Zeef vervolgens het mengsel en laat het vocht vier tot vijf minuten uitlekken. Het filtraat is de ricotta, het residu is de wei.

Resultaat De zelfgemaakte ricotta was bijna hetzelfde als de ricotta die men haalt uit de supermarkt. Deze ricotta was enkel wat droger.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

29 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Discussie Het mengsel kan net niet onder de optimale temperatuur zijn gekookt. Het mengsel kan ook net wat te lang of te kort zijn gekookt. Hierdoor kan er meer of minder zijn geschift en samen geklontert van het mengsel.

Conclusie Het is een makkelijk recycleproduct goed voor humane consumptie. Ricotta is echter een goedkoop product om te maken waardoor het prijsverschil tussen de gewone ricotta en duurzame ricotta te groot is. Ook is ricotta niet een heel gangbaar product waardoor er een kans bestaat dat dit niet veel verkocht wordt.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

30 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

31 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

32 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

2

PWS

Wetgeving De wetgeving omtrent voedingsmiddelen is een belangrijk onderdeel binnen ons onderzoek. Als wij een zuivelproduct geproduceerd uit oude melk op de markt brengen, met als doel dat het in de supermarkt schappen belandt, gelden hier een aantal regels voor. Deze regels zijn vastgelegd in de wet. Dit hoofdstuk zal enkel bestaan uit literair onderzoek.

Voor voedingsmiddelen gelden vele regels, er zijn echter een paar die voor ons het meest interessant zijn omdat deze met ons onderwerp te maken hebben. Om die reden zullen wij dan ook alleen deze behandelen.

De eerste interessante wetgeving betreffende voedsel gaat over de houdbaarheidsdatum. Voor deze datum geldt een aantal regels. Dit zullen wij in het eerste deel van het hoofdstuk behandelen. Hierin worden meerdere kwesties behandeld, zoals bijvoorbeeld de notatie van de houdbaarheidsdatum. Om de zuivelverspilling in de detailhandel, die het gevolg is van de houdbaarheidsdatum terug te dringen, moet de regelgeving omtrent deze houdbaarheidsdatum onderzocht worden. Dit zal ons een goed beeld geven van de huidige situatie.

Het tweede gedeelte van dit hoofdstuk bestaat uit de wetgeving betreffende de etikettering van producten. Door deze wetgeving is de producent verplicht om bepaalde vermeldingen te doen op de productverpakking. Als wij de zuivelproducten, geproduceerd uit oude melk, op de markt willen brengen zullen deze ook voorzien moeten worden van de verplichte vermeldingen. Dit is de reden waarom dit gedeelte van de wet omtrent voedingsmiddelen ook interessant is voor ons.

Met dit hoofdstuk proberen wij meer kennis te krijgen over de huidige wetgeving voor voedingsmiddelen. Met deze kennis willen wij een of meerdere deelvragen beantwoorden.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

33 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

34 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

2.1 Houdbaarheidsdatum Wetgeving De Nederlandse Warenwet wordt gehandhaafd volgens Europese richtlijnen en het is niet mogelijk om deze warenwet te wijzigen op nationaal niveau. De producent is verplicht volgens voedselinformatiewetgeving voedselinformatie te vermelden. Hoe de houdbaarheidsdata op levensmiddelen moet worden vermeld is per 13 december 2014 geregeld met de Europese verordening 1169/2011. Deze verordening betreft de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten.

Artikel 4, paragraaf B, kopje II schrijft voor dat dit informatie moet zijn over de bescherming van de consumenten en het veilig gebruik van een levensmiddel. Dit betreft informatie over houdbaarheid, bewaring en veilig gebruik.

Artikel 9 van de Verordening geeft een lijst van de verplichte vermeldingen weer, waaronder de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum. Deze minimale houdbaarheidsdatum wordt in Artikel 2 sub R als volgt gedefinieerd: “De datum van minimale houdbaarheid van een levensmiddel is de datum tot wanneer het levensmiddel zijn specifieke eigenschappen18 behoudt, mits het op een passende wijze wordt bewaard” Er zijn twee verschillende notatietypen voor de houdbaarheidsdatum, met een wezenlijk verschil:  

de THT-datum, die staat voor ‘ten minste houdbaar tot’ de TGT-datum, die staat voor ‘te gebruiken tot’

De THT-datum staat vermeld op producten die niet schadelijk zijn als je ze nog consumeert nadat de THT-datum is verstreken. Na het verstrijken van de THT-datum is enkel de kwaliteit van het product mogelijk verminderd. De TGT-datum staat op producten die snel bederven door de werking van microbiële bacteriën. Na het verstrijken van de TGT-datum kun je het product niet meer consumeren.

Op verse melk moet wel de THT-datum vermeld worden, maar aangezien verse melk gekoeld bewaard moet worden, geldt hiervoor wel dat het product sneller kan bederven. De THT-datum geeft dan aan hoelang je een product goed kunt bewaren.

Als een product bedorven wordt verkocht, maar wel veilig is gebleven, kan de koper teruggave van de koopprijs of vervanging verlangen. In dit geval is de veiligheid niet in het geding maar slechts de te verwachten kwaliteit op basis van de overeenkomst 18

Onder specifieke eigenschappen kunnen eigenschappen als kwaliteitskenmerken, inclusief veiligheidskenmerken, verstaan worden.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

35 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

tussen koper en verkoper. Het vermelden van de THT-datum is aan de ene kant een kwaliteitsgarantie en aan de andere kant een begrensde veiligheidsgarantie.

Melk is een voorverpakt product. De definitie van een voorverpakt product is: “Een verkoop eenheid die bestemd is om als zodanig aan de eindeverbruiker en aan grote cateraars te worden aangeboden en bestaat uit een levensmiddel en het verpakkingsmateriaal waarin dit, alvorens ten verkoop te worden aangeboden, is verpakt, waarbij dit verpakkingsmateriaal het levensmiddel geheel of ten dele kan bedekken, maar zodanig dat de inhoud niet kan worden veranderd zonder dat het verpakkingsmateriaal wordt geopend of aangetast; levensmiddelen die op de plaats van verloop op verzoek van de consument of met het oog op de onmiddellijke verkoop worden voorverpakt vallen niet onder voorverpakte levensmiddelen”19 Kortom, als een voorverpakt product verkocht wordt, moet hier óf de THT-datum op vermeld staan óf de TGT-datum. Deze datum is ter bescherming van de consument en is niet bedoeld voor de retailer. De houdbaarheidsdatum bepaalt de kwaliteitsgarantie van het product en tot wanneer het product veilig is om te nuttigen.

Aansprakelijkheid De keuze is aan de producent of hij de THT-datum of TGT-Datum vermeldt. Bij het vermelden van de THT-datum gaat de producent er niet van uit dat het product op korte termijn onveilig wordt. Indien het product schade toebrengt in een termijn waarbinnen de consument mag verwachten dat het product microbiologisch veilig is, is de fabrikant productaansprakelijk. Dit risico is uit te sluiten door de TGT-datum of een korte THT-datum te vermelden.

De ondernemer is aansprakelijk als het product niet voedselveilig wordt verklaard. Een direct gevolg daarvan is dat men de houdbaarheidsdatum voorzichtig bepaalt, om de kans op aansprakelijkheid te verminderen. In de praktijk wordt de leverancier gelijkgesteld aan de producent. De consument kan dus kiezen wie hij aansprakelijk stelt: de fabrikant, de importeur of de leverancier van een grondstof. De consument moet kunnen bewijzen dat het product op het moment van consumptie tekort kwam en dat hij hierbij schade heeft geleden. Een product wordt als gebrekkig beschouwd, als het niet de veiligheid biedt die men mag verwachten.

De producent onder wiens naam of handelsnaam het product wordt verkocht, heeft de verplichting om de juiste informatie op een verpakking te vermelden. Onjuiste informatie over de THT-datum of TGT-datum maakt hem productaansprakelijk wegens overtreding van een wettelijk voorschrift.20

19

Volgens verordening 1169/2011: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/nl/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169 20 Volgens artikel 14 van de algemene levensmiddelenverordening

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

36 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Een consument die het product in de supermarkt koopt, mag verwachten dat het product veilig is. Is dit niet het geval, dan kan de retailer worden aangesproken. De retailer voldoet dan niet aan de verplichting een veilig product te verkopen. Indien een voorverpakt product in het schap blijft liggen terwijl het de THT-datum al heeft overschreden, komt de supermarkt tegenover de consument te staan. De schade die ontstaat door een onveilig, verkocht product wordt daarom door de rechter toegekend aan de retailer. Er is een mogelijkheid om de consument mede aansprakelijk te stellen.

De retailer moet dan aantonen dat het product zichtbaar onveilig was door uiterlijke kenmerken, te zien door de consument.

Het verkopen van producten met een verlopen houdbaarheidsdatum is geen overtreding van de Warenwet, mits het levensmiddel zijn normale eigenschappen bezit.

De verkoper heeft de mogelijkheid deze datum zelf te verlengen. Ook dan is deze verkoper aansprakelijk voor de kwaliteit van het levensmiddel. Een voorwaarde is wel dat de verkoper te traceren is als degene die de houdbaarheidsdatum heeft verlengd.

Wettelijk kan de verkoper een product met THT-datum verlengen mits het product nog aan de eisen voldoet. De verkoper neemt daarbij wel de rol over van de producent of de verpakker en daarmee de verantwoordelijkheid. Door risicoanalyse moet duidelijk worden of het product nog aan de eisen voldoet. Dit staat genoteerd in artikel 5 van de verordening (EG) nr. 852/2004. De risicoanalyse moet door de verkoper worden uitgevoerd. Hierbij moet onderscheid gemaakt worden tussen gekoelde en niet gekoelde producten om de risicoanalyse makkelijker te maken. Wij gaan alleen dieper in op de gekoelde producten aangezien zuivel hieronder valt.

Bij zuivelproducten, dient de ondernemer de THT-datum als uiterste verkoopdatum te beschouwen. Dit is omdat zuivel beschouwd wordt als bederfelijke producten, waarin ziekmakende bacteriĂŤn kunnen uitgroeien. De datum dient dan niet alleen als kwaliteitsgarantie, zoals bij niet gekoelde producten, maar ook als veiligheidsgarantie.

De risicoanalyse moet op microbiologisch niveau onderbouwd worden. De retailer heeft hier meestal niet de bevoegdheden voor.

Het verkopen van gepasteuriseerde zuivel zoals yoghurt na de THT-datum is verboden volgens de warenwet.

Houdbaarheid op zuivel De producent mag de houdbaarheidsdatum zelf bepalen. Dit is deels gebaseerd op inzicht en onderzoek dat door het bedrijf zelf wordt uitgevoerd. Enerzijds wordt er rekening gehouden met risicomijdend gedrag ten aanzien van gezondheidsclaims of een verse uitstraling. Anderzijds willen ze het product zolang mogelijk in het schap houden opdat het verkocht kan worden.

Een THT-datum van een product hangt in het algemeen af van het type product, het proces wat is toegepast om het te maken en de bewaartemperatuur. Een

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

37 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

gepasteuriseerd product zoals verse melk, is daarom korter houdbaar in vergelijking met lang houdbare melk. De THT-datum voor verse, gepasteuriseerde producten zal deze vooral afhangen van de microbiologische stabiliteit. Variatie zal zitten in het toegepaste proces. Voor lang houdbare producten zal dit meer afhangen van de acceptatie van de smaak, die dan ook weer zal afhangen van bij welke temperatuur het product bewaard is.

Rauwe melk van de boer is niet bewerkt en daardoor slechts drie tot vier dagen houdbaar. Deze melk blijft tot maximaal drie dagen in de tank zitten voordat het wordt opgehaald. Als het wordt opgehaald, wordt de melk gecontroleerd op kwaliteit. De producent behandelt deze melk door pasteuriseren of zelfs steriliseren. Door pasteurisatie is de melk nog zo'n elf dagen houdbaar volgens de producent. De houdbaarheid vervalt nadat het product geopend is.

Hoelang melk nog houdbaar is hangt af van een groot aantal variabelen, zoals:  Samenstelling  Zuurgraad; gecontroleerde verzuring leidt tot yoghurt  Hoeveelheid water; drogen creëert melkpoeder, waardoor het langer houdbaar is  Bewaarcondities; melk is langer houdbaar in de koeling  Verpakkingsmateriaal; verpakt in een fles of pak  Voorbehandeling; gepasteuriseerd of gesteriliseerd21  Type bederf; vetbederf, verzuring22  Aanwezigheid conserveringsmiddelen

21 22

Zie: Hoofdstuk 1; Vooronderzoek: Bedervende factor Zie: Hoofdstuk 1; Vooronderzoek: Koemelk tot consumptiemelk

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

38 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

2.2 Etikettering Wetgeving Op 22 november 2011 verscheen de officiële publicatie van de nieuwe Verordening Voedselinfomatieverstrekking genaamd Verordening (EU) 1169/2011. Deze wet stelt eisen aan welke informatie aan de consument verstrekt moet worden. Zo zijn er bepaalde eisen voor wat er precies op het etiket moet staan. Met deze wet wordt geprobeerd om de leesbaarheid van het etiket te verbeteren en daarbij de consument de gelegenheid geven om een goede keuze te maken. In Nederland houdt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit toezicht op de uitvoering van deze wet.

De vermeldingen moeten de consument een garantie bieden dat zij over volledige informatie over de inhoud en samenstelling van het product beschikt. Het doel hiervan is dat de consument dit product veilig kan gebruiken.

De lijst van verplichte vermeldingen ziet er als volgt uit: 1.

De benaming van het levensmiddel; met de nieuwe wetgeving moet misleiding voorkomen worden. Als een product een ander ingrediënt bevat dan dat de consument verwacht, dan moet dit in de buurt van de naam staan. Als er bijvoorbeeld in een product geen echte chocola wordt gebruikt maar cacaofantasie, dan moet dit ook in de naam staan.

2.

De lijst van ingrediënten; dit is de ingrediëntendeclaratie: een opsomming van alle ingrediënten in het product in dalende volgorde van gewicht. Weglating van deze declaratie is aan een paar uitzonderingen toegestaan, echter niet voor melk. Een andere verplichting bij deze opsomming is dat oliën en vetten inclusief bron vermeld moeten worden, zoals plantaardige vetten.

3.

De lijst met eventuele allergenen; in de ingrediëntendeclaratie moeten de allergenen gemarkeerd worden. Dit kan door deze bijvoorbeeld door de typografie vetgedrukt te doen of in hoofdletters. Er zijn veertien wettelijke allergenen23 die, indien aanwezig, vermeld moeten worden op het etiket.

4.

De hoeveelheid van bepaalde ingrediënten of categorieën van ingrediënten; de kwantitatieve opgave van ingrediënten moet in een percentage ten opzichte van het eindproduct vermeld worden.

23

Dit zijn: ei, vis, pinda, noten, soja, melk; inclusief lactose, schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

39 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

5.

De netto hoeveelheid van het levensmiddel; de netto hoeveelheid kan aangeduid worden in liters, centiliters, milliliters, kilogrammen of grammen. Uitzonderingen waarbij de netto hoeveelheid niet vermeld hoeft te worden zijn: producten die aanzienlijk volume of gewicht verliezen en die ofwel per stuk ofwel per gewicht verkocht worden, producten met een netto hoeveelheid van minder dan 5 gram of 5 milliliter en producten die per stuk verkocht worden, mits het aantal stuks duidelijk gezien kan worden van buitenaf.

6.

De datum van minimale houdbaarheid of uiterste consumptiedatum; de wetgeving omtrent deze vermelding is al beschreven in het vorige deelhoofdstuk.

De houdbaarheidsdatum hoeft niet op dezelfde plek te staan op de productverpakking als het etiket, zo kan de houdbaarheidsdatum bijvoorbeeld op de dop staan van een fles.

7.

Bijzondere bewaarvoorschriften en/of gebruikersvoorwaarden; deze vermelden op welke manier het betreffende product bewaard moet worden.

8.

De naam en contactgegevens van de producent; hier kan de producent zijn handelsnaam ook vermelden en bijvoorbeeld een postbus.

9.

Het land van oorsprong of de plaats van herkomst; als het product meer dan 50% dierlijke bestandsdelen bevat, zoals vlees, vis of zuivel. Dan moet op het etiket vermeld staan in welk land of regio dit product geproduceerd is. Een uitzondering hiervoor zijn eieren en honing.

10.

Een gebruiksaanwijzing; deze moet op de verpakking vermeld staan, mits deze nodig zijn om het product veilig te gebruiken.

11.

Het effectief alcoholvolumegehalte; dit is het aantal volume-eenheden alcohol in het product bij een temperatuur van 20 oC. Indien dit meer dan 1,2% is, moet dit ook vermeld worden.

12.

Een voedingswaardevermelding; de gehele voedingswaardetabel moet in hetzelfde gezichtsveld zichtbaar zijn. De lijst met waarden, die vermeld moeten worden, in juiste volgorde ziet er als volgt uit:  Energetische waarde (energie)  Vetten; waarvan verzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudige onverzadigde vetzuren  Koolhydraten; waarvan suikers, polyolen en zetmeel  Vezels  Eiwitten  Zout  Vitaminen en mineralen

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

40 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

41 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

42 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

3

PWS

Zuivelverwerking In dit hoofdstuk gaan wij dieper in op zuivelverspilling en -verwerking. Zuivelverspilling vindt plaats wanneer zuivel weggegooid wordt. Omdat in zuivel belangrijke voedingsstoffen zitten, zoals eiwitten, vitaminen en calcium is het zonde om dit weg te gooien.

In het eerste deel van het hoofdstuk wordt de zuivelverspilling zelf onderzocht. Hierbij kijken we hoeveel zuivel er in de supermarkt weggegooid wordt, omdat dit niet verkocht wordt. Zuivel is echter niet het enige wat verspild wordt als het wordt weggegooid. Voor de productie is namelijk ook bijvoorbeeld water en dierenvoer nodig. Wordt de zuivel niet gebruikt, dan wordt dit ook niet gebruikt. Ook dit wordt onderzocht in het eerste deel.

Het tweede deel omschrijft de problemen die de verwaarding van zuivelreststroom met zich mee zou brengen. Voor deze problemen is tevens een aantal oplossingen aangedragen.

In het derde deel wordt het toekomstbeeld geschetst. Hierbij gaan wij eerst in op een reeds bestaand alternatief om voedselverspilling te reduceren. Daarna schetsen wij hoe dit toegepast zou kunnen worden voor de verwerking van zuivel.

De meeste informatie uit dit hoofdstuk verkrijgen wij door middel van literair onderzoek. Deze informatie wordt aangevuld met nieuwe informatie die we verkregen hebben door een interview te houden met een supermarktondernemer. Met deze informatie hopen wij een antwoord te kunnen geven aan de resterende, onbeantwoorde deelvragen.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

43 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

44 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

3.1 Zuivelverspilling Zuivelverspilling in de supermarkt Om de voedselverspilling van zuivel in kaart te brengen, hebben we een Albert Heijn en een Jumbo gevraagd of zij hierover gegevens van de weken 37 tot en met 40 met ons wilden delen. Deze werkten mee en van hen kregen wij de mutatie-gegevens van de genoemde weken van de gewenste producten. Deze gegevens laten zien voor hoeveel euro er wekelijks wordt gemuteerd aan drinkzuivel24 door ofwel omdat de THT-datum bereikt is ofwel omdat het product kapot is doordat het bijvoorbeeld gevallen is. De verkregen gegevens hebben wij verwerkt in meerdere tabellen.

In de eerste tabel staan de gegevens zoals we die van de supermarkten hebben ontvangen. In de tweede tabel is dit omgerekend tot het gemiddelde dat de supermarkt per week en per jaar verliest door mutatie. In de derde en laatste tabel hebben we de winkels, die ons de mutatie-gegevens gaven, als gemiddelde genomen om te berekenen hoeveel verlies er landelijk wordt gemaakt door mutatie per winkelketen25.

Verwerking gegevens Tabel 3: Verlies per week in euro’s door mutatie van drinkzuivel Winkel

Week 37:

Week 38:

Week 39:

Week 40:

Albert Heijn

€ 23,43

€ 8,72

€ 25,29

€ 10,48

Jumbo

€32,94

€56,06

€41,33

€54,88

Tabel 4: Gemiddeld verlies in euro’s door mutatie van drinkzuivel gemiddeld per week en per jaar Winkel

Gemiddeld per week

Albert Heijn

23,43+8,72+25,29+10,48

Jumbo

4 €16,98 32.94+56.06+41.33+54.88 4

Gemiddeld per jaar

= =

16,98 × 52 = €883

46,30 × 52 = €2408

€46,30

24 25

Drinkzuivel: Melk, karnemelk, drinkyoghurt.

Bron: http://www.distrifood.nl/formules/ voor aantal winkels

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

45 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Tabel 5: Totaal verlies in euro’s door mutatie van drinkzuivel gemiddeld per week en per jaar Winkel

Gemiddeld per week

Gemiddeld per jaar

Albert Heijn NL (885 winkels)

16,98 × 885 = €15.027

883 × 885 = €781.420

Jumbo NL (561 winkels)

46,30 × 561 = €25.976

2408 × 561 = €1.350.737

Bijkomende verliezen De productiekosten van melk kunnen verdeeld worden in twee soorten kosten. Als eerste zijn er de vaste kosten, zoals de naam doet denken zijn deze kosten constant. De andere soort kosten zijn variabele kosten, deze kosten kunnen wel verschillend zijn.

Voorbeelden van vaste kosten zijn kosten voor het pand, voor machines en voor arbeid.

Variabele kosten van de melkproductie zijn bijvoorbeeld de kosten voor het voer. Om 100 kg melk te produceren, kost dit de boer 43 euro26. Tien euro hiervan is om de vaste kosten te dekken. De overige 33 euro is bestemd voor de variabele kosten.

Het houden van melkkoeien kost echter niet alleen voer, ook is er onderhoud nodig aan de stal waarin de koeien verblijven. Daarnaast moeten deze stallen per bepaalde tijdseenheid schoongemaakt worden. Bij dit schoonmaken wordt de stal meestal schoon gespoten met water. Hoeveel liter water hier precies bij gebruikt wordt, is niet duidelijk.

Het produceren van melk kost ook energie. Hierbij moet je denken aan lichtenergie voor in de stallen, transportenergie voor het vervoeren van de melk naar de fabrieken en stroom voor de melkmachines.

Als er sprake is van verspilling dan wordt er dus niet alleen zuivel verspild. Zo wordt er ook voer, water en energie verspild. Dit voer, water en energie had ook beter gebruikt kunnen worden.

26

Bron: http://www.verantwoordeveehouderij.nl/show/Nederland-kent-hoge-productiekostenvan-melk.htm

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

46 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

3.2 Verwaarding voedselreststromen Belemmering verwerking Beschikbaarheid reststromen Er is geen constant aantal aan reststroom. De kwantiteit van deze reststroom kan verschillen per tijdseenheid. Bovendien kan ook de kwaliteit van deze reststroom verschillen, de ene keer zullen er meer biologische producten bij zitten dan de andere keer. Als gevolg van deze niet-constante reststroom kan er geen precieze planning gemaakt worden voor de verwerking. Daarbij komt dat de reststroom dusdanig voldoende moet zijn om het project rendabel te maken.

De oplossing hiervoor is om de zuivelverspilling te monitoren. Hierdoor kan er een verband gelegd worden tussen incidentele en structurele reststromen. Incidentele zuivelreststroom kan ontstaan ten gevolge van een aanbieding waarbij teveel producten overblijven. De structurele reststroom kan als uitgangspunt genomen om te bepalen of de reststroom voldoende is om het project rendabel te houden. Door te kijken naar een productgroep, zoals drinkzuivel in het algemeen in plaats van een individueel product, blijft de waarde ook meer constant.

Om de reststroom voldoende te houden, kunnen supermarkten samenwerken.

Bijvoorbeeld als er een groot aantal reststroom is, zou het product waarin dit verwerkt is, verdeeld kunnen worden over meerdere supermarkten. Als dit product alleen naar dezelfde supermarkt zou gaan, zou deze supermarkt met een overschot van dit product komen. Als dit vervolgens niet snel genoeg verkocht wordt, zal de supermarkt weer met een reststroom komen. In geval van een lage reststroom zouden supermarkten hun reststromen met elkaar combineren opdat de opbrengsten van dit producten opwegen tegen de productiekosten.

Een andere optie is om een communicatie app te maken voor de consument. De consumenten zouden hiermee bijvoorbeeld aan kunnen geven hoeveel verse yoghurt zij van de beschikbare reststroom willen. De retailer kan een hoeveelheid produceren op basis van de vraag. De verwerking kan direct aangeboden worden in de supermarkt. Dit aanbod kan afhankelijk gemaakt worden van de reststroom en dit aanbod doorgeven aan de consument. Dit concept heet ‘Last minute concept’.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

47 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Operationele belemmeringen Een supermarkt heeft niet de benodigdheden en bevoegdheden om deze verwerking plaats te laten vinden. De verwerking moet passen in het werkgebied en het beleid van de supermarkt. De supermarkten moeten een opslagruimte hebben voor de reststromen. Ze moeten een ruimte hebben om het product te verwerken en bovendien hebben ze nog ruimte nodig om dit product aan te bieden. Deze ruimte moet aan specifieke eisen voldoen, zoals een koeling. Ook moet de reststroom apart gehouden worden van de inkomende stroom van nieuwe producten. Reststroomproducten moeten bovendien ook nog eens opnieuw verpakt worden en geĂŤtiketteerd.

Supermarktpersoneel moet tot de benodigde, aanvullende kennis beschikken. Zo moeten zij kunnen bepalen welke producten nog geschikt zijn voor de verwaarding en welke niet. Ook moeten zij de reststroom sorteren, verwerken en opslaan. Dit vergt meer tijd.

Dit probleem kan men oplossen door in de supermarkt een aparte afdeling op te richten voor de verwerking. Deze afdeling zou bezet kunnen worden door personeel met de benodigde kennis van zaken. De afdeling zou de reststromen ter plekke kunnen verwerken.

Als dit niet haalbaar is, zouden de overgebleven producten opgehaald kunnen worden uit de supermarkt. Deze worden dan vervolgens grootschalig verwerkt op een punt.

Deze verwerkte producten kunnen met de volgende vracht geleverd worden aan de supermarkt. Personeel zou een speciale opleiding kunnen krijgen om te weten hoe zij met deze reststroom om moeten gaan. Door deze producten eerst naar het distributiecentrum te vervoeren, opdat deze met de rest van de vracht in een keer geleverd kunnen worden aan de supermarkt. Het bespaart zo het supermarktpersoneel ook de moeite bij het uitladen van de vracht27.

FinanciĂŤle belemmeringen Het verwerken van de zuivelrestroom brengt een kostenplaatje met zich mee. Het is mogelijk dat de kosten van deze verwerking hoger zullen zijn dan het verlies dat de ondernemer lijdt door derving. Het proces is alleen interessant voor de ondernemer als hij er zeker van is dat het hem wat oplevert. Het verzamelen en sorteren van reststroom kost tijd, dit brengt dus loonkosten met zich mee. Bovendien zijn voor de verwerking materialen nodig en ook dit kost geld. Omdat de opbrengsten van de reststroomproducten variabel zijn en fluctueren, kan er geen begroting gemaakt worden. Zonder deze begroting kunnen de kosten niet vergeleken worden met de opbrengsten.

27

Zie: Bijlagen: Interview met supermarktondernemer

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

48 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Momenteel is het financieel niet aantrekkelijk voor supermarkten om producten te verwaarden die hoog op de ladder van Moerman28 staan. De kosten voor vergisting liggen relatief laag door de subsidie van vergistingsinstallaties en het onderhoud daarvan.

PWS

Figuur 5: Ladder van Moerman

Hierdoor worden supermarkten niet voldoende gestimuleerd om op zoek te gaan naar mogelijkheden voor recycling voor humane voeding. Dit type verwaarding staat hoger in de ladder van Moerman. Voor het ten uitvoer brengen van dit proces zijn grote investeringen nodig. Bovendien moeten de producten ontstaan uit deze verwerking, een aantrekkelijke prijs hebben voor de consument.

Een ander nadeel is dat de verkoop van deze reststroomproducten ten koste gaat van de verkoop van vergelijkbare producten. Dit houdt in dat vergelijkbare producten minder verkocht worden, waardoor uiteindelijk de producent minder verkoopt. Dientengevolge heeft de producent een lage opbrengst.

De eerste voorwaarde om verwerking van reststroom plaats te laten vinden, is dat het aantoonbaar moet zijn voor de supermarkt dat zij er niet financieel op achteruit gaan.

De oplossing hiervoor is dus dat er onder andere een begroting gemaakt moet kunnen worden.

Subsidies voor de verwerking van producten die laag op de ladder van Moerman staan moeten afgeschaft worden. In plaats daarvan moeten er hogere subsidies komen op de verwerking voor producten hoog op de ladder van Moerman. Op deze manier wordt de recycling gestimuleerd. Dit zijn financiĂŤle prikkels voor de supermarkt. Hier kan de overheid een rol in spelen. Kortom, laat de overheid supermarkten ondersteunen die de reststroom zelf verwerken.

MarketingstrategieĂŤn moeten toegepast worden voor bekendmaking bij de consument.

Tegenwoordig is duurzaamheid en gezondheid erg in trek bij de consument. Het product zal in de ogen van de consument een meerwaarde hebben. Consumenten zijn zich bewust van de voedselverspilling en de nadelige gevolgen hiervan. Hier zou men op in kunnen spelen door middel van marketing.

28

Zie: figuur 5; de ladder van Moerman geeft de volgorde weer van de beste gebruiksdoelen van reststromen. Van boven naar beneden is van de beste naar de slechtste optie.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

49 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Technische belemmeringen Er is kennis van de voedselketen nodig om een product te verwerken voor humane consumptie. Hierover is weinig inzicht. Bij supermarkteigenaren ontbreekt kennis over de verwaarding van een oud product naar een nieuw product. Daarbij komt dat er geen technieken ontwikkeld zijn om producten snel en efficiënt uit te pakken.

De oplossing voor dit probleem is om kennis over de voedselketen te vergaren door middel van onderzoek. Informatie over de kwaliteit van de reststroom kan binnen de keten geregistreerd worden. Deze moet bekend gemaakt worden aan degene die het product verwerkt, in dit geval is dat de supermarkt.

Belemmeringen door vooroordelen Vooroordelen van zowel de consument als de supermarkt kan verwaarding belemmeren. De consument kan het product niet accepteren omdat zij dit beschouwt als een oud en tweederangs product. Supermarkten zien de niet verkochte producten als afval in plaats van een product dat nog benut kan worden.

Door middel van campagnevoering kan dit probleem verholpen worden. Maak zowel de consument als de supermarkt bewust van het belang van hoogwaardige consumptie.

Laat hen tot nieuwe inzichten komen en laat hun meningen veranderen. Door verantwoordelijk met de reststroom om te gaan, beperk je gezondheidsrisico’s en een mindere kwaliteit van het product. Maak deze kennis bekend aan zowel de consument als de supermarkt.

Een voorbeeld in de praktijk hiervan is dat er enkele supermarkten in Nederland zijn die hun reststroom AGF29 al verwerken in soepen, sauzen, kant-en-klaarmaaltijden en nog meer. Door duurzaamheid centraal te laten staan, is dit meer in trek bij de consument.

Zo bespaart men jaarlijks kilo’s aan voedselverspilling.

Uit ons interview met een supermarktondernemer30 is gebleken dat de supermarkt wel open zou staan voor deze ‘tweedehands’ producten. Op lange termijn kan het namelijk klanten aantrekken omdat de winkel hiermee laat zien dat zij duurzaam zijn. Bovendien zal er ook aanhang voor deze producten zijn. Er is een groep mensen die voornamelijk biologisch eten, deze groep mensen zal de ‘tweedehands’ producten waarschijnlijk kopen omdat dit duurzaam is.

29 30

AGF: Afdeling Groente en Fruit Zie: Bijlagen: Interview met supermarktondernemer

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

50 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Belemmering door wetgeving In dit geval hebben we te maken met vier soorten wetgeving: de Algemene Levensmiddelenwetgeving, de Hygiëne verordeningen, de Belastingwetgeving en de plaats van voedsel in de hiërarchie in de afvalstoffenwetgeving.

Er moet rekening gehouden worden met de microbiële risico’s van het voedsel. Als het voedsel verwaard zou worden voor humane consumptie, dan zou er voldaan moeten worden aan HACCP1531 of een soortgelijk kwaliteitssysteem. Dit zijn strenge hygiënecodes die vastgelegd zijn op Europees niveau. Deze zijn doordoor niet gemakkelijk te wijzigen. Ook houden bedrijven intern strengere normen aan om zo hun risico voor aansprakelijkheid te verlagen.

Door de aansprakelijkheid van de supermarkt is de supermarkt niet geneigd het product te recyclen. Het gaat niet alleen om de veiligheid maar ook om de kwaliteit die de consument mag eisen.

De THT-datum mag verlengd worden, maar dan wordt degene die het nieuwe etiket heeft aangebracht aansprakelijk en neemt die de verantwoordelijkheid over van de merkeigenaar. Echter dit mag nog niet bij gepasteuriseerde melk en eieren. Andere gekoelde producten wel maar alleen na een risicoanalyse.

Een ander probleem omtrent de wetgeving is de etikettering. Op het etiket moet een aantal verplichte vermeldingen staan. Enkele hiervan zijn de ingrediënten, de hoeveelheid van deze ingrediënten en in geval van melk de plaats van herkomst. Als de gehele zuivelrestroom in een groot vat gestopt zou worden om het zo te verwerken tot een nieuw product, levert dit problemen op. Het is namelijk niet duidelijk in welke verhoudingen de ingrediënten voor zullen komen. Tevens zal de plaats van herkomst niet duidelijk zijn. Dit kan dus leiden tot problemen omdat het volgens de wet verplicht is vermeldingen hiervan te maken.

Door de hygiëne-eisen te versoepelen kan de recycling van voedsel gestimuleerd worden zonder dat de voedselveiligheid in geding komt. Daarbij komt dat de supermarkt kennis bijgebracht moet worden opdat zij zelf weten wanneer een product nog goed is en wanneer niet. Bovendien moeten de regels omtrent de zuivelproducten en gepasteuriseerde melk aangepast worden opdat deze producten na de THT-datum nog wel aangeboden mogen worden, mits de kwaliteit goed is.

De oplossing voor de wetgeving wat betreft de etikettering is echter meer ingewikkeld.

Deze oplossing vereist dat de wetgeving aangepast moet worden. Het aanpassen van de wet is wel mogelijk door middel van lobbyen, echter het is wel een langdurig proces dat ongeveer twee jaar duurt. Er bestaat echter nog wel een mogelijkheid op korte termijn.

Door dit project als experiment aan te geven bij de overheid, kan de overheid ervoor kiezen om dit toe te staan. Als hieruit duidelijk wordt dat dit project het

31

HACCP15: Een voedselveiligheidssysteem; hiermee wordt voorkomen dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

51 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

voedselverspillingprobleem oplost, dan zal de regering openstaan voor een wijziging van de wet.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

52 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

3.3 Toekomstbeeld De verspillingsfabriek De verspillingsfabriek is een initiatief die reststromen uit de voedselketen recyclet. Deze instelling beschikt over de benodigde kennis en expertise om voedselverspilling tegen te gaan. Door de hulp van andere instellingen en initiatieven is het gelukt om in Veghel de eerste verspillingsfabriek te waarborgen. Deze fabriek kan het begin zijn van een complete nieuwe markt en bijdragen aan het maatschappelijke probleem, de voedselverspilling.

De verspillingsfabriek heeft als doel het voedsel, dat eerder bestemd was voor humane consumptie, te recyclen voor nieuwe humane consumptie. De verwaarding van producten tot dierenvoeding of biovergisting wordt ook gezien als verspilling. Een verwaarding die hoog op de Ladder van Moerman staat is het ideaal. Daarbij willen ze binnen twee jaar kostendekkend produceren en een grote groep mensen, met een achterstand op de arbeidsmarkt, weer aan het werk zetten. Hun uiteindelijke ambitie is om wereldwijd de voedselverspilling tegen te gaan.

De verspillingsfabriek is tot stand gekomen omdat Bob Hutten wilde bijdragen aan de oplossing voor het voedselprobleem. Hij daagde tijdens het no-waste-diner de zaal, gevuld met agrarische productiebedrijven en leveranciers, uit om hun restromen naar hem toe te brengen opdat hij er iets lekkers van kon maken. De eersten die zich als partner aanmeldden, waren veertien PLUS-supermarkten die veel producten, te slecht voor in het schap, weggooiden. In samenwerking met de University of Wageningen en Foodsquad, het innovatiecentrum van Hutten, werden de eerste tweedehands soepen ontworpen. Groenten kregen onder de naam ‘OverLekker’ een nieuwe bestemming in de soep. Om van dit initiatief een onderneming te maken was opschalen nodig. Daarom liet van Hutten een verloren fabriekspand inrichten met koel- en productieruimtes. De Rabobank en de Europese investeringsbank verleende hem een impactlening32 en zo heeft hij de Verspillingsfabriek kunnen opstarten. Daarnaast hielp Rabobank met haar kennis en netwerk de verspillingsfabriek en een denktank op te richten.

De directeur zoekt naar reststromen die als grondstoffen gebruikt kunnen worden voor nieuwe producten. Deze reststroom bestaat dan vooral uit vlees en groenten, die bij elke schakel uit de voedselketen niet meer gebruikt konden worden. De grondstoffen worden verwerkt tot nieuwe producten zoals soepen, sauzen, ragouts, compotes en maaltijdcomponenten volgens vastgestelde recepturen. Deze recepturen worden ontwikkeld op basis van onderzoek. De nieuwe producten worden weer verkocht onder 32

Impactlening: een zakelijke lening met rentekorting speciaal voor bedrijven die aantoonbaar maatschappelijk verantwoord ondernemen.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

53 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

de naam ‘Barstensvol’ zowel in de retail als in de foodservice. De producten moeten daardoor aan strenge eisen voldoen omtrent houdbaarheid, hygiëne en voedselveiligheid. Hierom worden de producten gepasteuriseerd, waarna ze worden geëtiketteerd en opgeslagen voor transport. Belangrijk is dat grote retailketens meedoen om de productie grootschalig te maken. De producten kunnen zo de mensen opnieuw bereiken. De verspillingsfabriek heeft alleen impact als iedereen in de keten zich inzet tegen voedselverspilling.

Logistiek gezien is de fabriek helemaal ingericht op de productie. De reststromen gaan als een logische werkstroom door het bedrijf voor een optimaal resultaat. Het belangrijkste is de beschikking van veel opslag. Zo kunnen alle reststromen worden aangenomen en opgeslagen. Het wassen en snijden vindt plaats in een snijkeuken waarna het richting de productiekeuken gaat om het te koken. In al deze keukens zijn koelingen aanwezig voor tussenkoeling, afvullen en terug koeling. Alle eindproducten worden tevens gekoeld bewaard.

De verspillingsfabriek biedt werk voor mensen die een achterstand hebben op de arbeidsmarkt. Voortijdige schoolverlaters, ouderen, mensen met een handicap, vluchtelingen, mensen met een strafblad krijgen in de fabriek de kans aan de slag te gaan en hun talent te laten zien. Zo maak je gebruik van onbenut talent. Het is exclusief en duurzaam ondernemen, een prima business case.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

54 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

De zuivelverspillingsfabriek De verspillingsfabriek heeft dezelfde ambities als wij. Het verschil tussen een mogelijke zuivelverspillingsfabriek en de Verspillingsfabriek in Veghel is dat hun reststromen voornamelijk bestaan uit groenten. Groenten zijn makkelijk te gebruiken voor recycling omdat ze al snel worden afgekeurd. Ze gebruiken geen reststroom die is ontstaan door het verstrijken van de THT-datum. In ons onderzoek is gebleken dat melk nog te recyclen is voor humane consumptie zoals yoghurt na het verstrijken van de THT-datum. Deze recycling zou plaats kunnen vinden in de zuivelverspillingsfabriek naar voorbeeld van de verspillingsfabriek. De grondstoffen kunnen geleverd worden vanuit de retail. In de fabriek worden de pakken melk opgeslagen in de koeling. In de productiezalen gevuld met yoghurt-en of kaasmakers kan het productieproces plaatsvinden. De producten moeten opnieuw geëtiketteerd worden waarna het wordt opgeslagen voor transport.

De ‘tweedehands’ yoghurt kan worden aangeboden in de schappen van de supermarkten. Samenwerking met initiatieven is mogelijk aangezien dit bij de verspillingsfabriek ook is gebeurd.

Een project op grote schaal kan sneller winst behalen. Door het aantal reststromen te monitoren, kun je het verlies van de derving bepalen. Door op grote schaal alle kosten te noteren van de verwerking in de fabriek en het vervoer, kun je bepalen of dit project rendabel is. Hier valt dus wel een begroting van te maken.

Het delen van netwerk en kennis is van wezenlijk belang. De zuivelverspillingsfabriek kan tot stand komen door de samenwerkingsverbanden tussen instanties, instellingen en bedrijven zoals Rabobank en de Wageningen universiteit33. In deze tijd staan steeds meer ondernemers en bedrijven open voor duurzaam produceren en willen ze een bijdrage leveren aan het tegengaan van de voedselverspilling. Alain Cracau, Manager Business Development Rabobank zegt: 'Voedselverspilling is een maatschappelijk probleem met economische én ecologische kosten. Daarvoor oplossingen vinden is de uitdaging voor bedrijven actief in Food&Agri (F&A). We ontmoeten steeds meer ondernemers met concrete vragen over reststromen, verspilling en hoe van 'afval' weer grondstof te maken. Circulair ondernemen is nog pionierswerk en samenwerking tussen bedrijven en kennisinstituten is daarom noodzakelijk. Wij zien het platform rondom De Verspillingsfabriek als een belangrijke aanjager en kennisbron voor kansen voor ondernemers in de F&A.34 Evenals ondernemers willen consumenten dit ook. Door de producten te kopen dragen zij hun steentje bij.

33

Kennispartners zoals Wageningen Universiteit en HAS zijn van belang voor het verkrijgen van kennis.

34 Bron: http://deverspillingsfabriek.nl/waarom-de-verspillingsfabriek

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

55 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

56 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Conclusie Onze onderzoeksvraag luidde als volgt: Zou de reststroom van zuivel binnen de detailhandel voor humane consumptie gerecycled kunnen worden opdat dit leidt tot een reductie van voedselverspilling binnen de detailhandel?

Door het vooronderzoek werd duidelijk dat het in theorie mogelijk zou zijn om melk verder te verwerken na het verstrijken van de houdbaarheidsdatum. Uit ons experiment bleek ook dat melk nog enkele dagen na de houdbaarheidsdatum te consumeren is.

Twee producten die het meest geschikt zijn voor verdere verwerking zijn yoghurt en ricotta kaas. Door het fermentatieproces worden de ziekteverwekkers gedood. Door vervolgens zelf deze producten te maken, konden we bevestigen dat deze twee producten geschikt waren voor de verwerking van melk dat over datum is.

Van deze twee is yoghurt het meest geschikt omdat dit ten eerste een product is dat over het algemeen meer verkocht wordt. Ten tweede omdat dit product beter tegen de verschillende vormen van bederf van melk kan, zo zullen er weinig Bacillus Cereus bacteriĂŤn in zitten door de lage pH-waarde.

De zuivelreststroom te verwerken tot nieuwe producten brengt echter wel een aantal belemmeringen met zich mee. Ten eerste is er het probleem dat de reststroom niet constant genoeg of groot genoeg kan zijn. Dit is echter op te lossen door de reststroom uit meerdere supermarkten te verzamelen in een punt.

Het tweede probleem is dat het onzeker is of het project rendabel zal zijn. Er kan momenteel geen begroting gemaakt worden, daardoor weet men niet of de opbrengsten kunnen opwegen tegen de kosten. Zolang dit niet gebeurt, zal een ondernemer niet geprikkeld zijn om hierin te investeren.

Het grootste probleem is de wetgeving. Van een product moet namelijk de herkomst bekend zijn. Als allerlei melkpakken in een groot vat worden gestopt om dit te verwerken, wordt de herkomst hiervan onbekend. Omdat de herkomst van dit product dan onbekend is, mag dit product niet volgens de wet verkocht worden.

Deze wet geldt voor alle lidstaten van de Europese Unie die de Europese rechtbank hebben erkend. Daarnaast is het verboden om zuivel na het verstrijken van de THTdatum te verkopen.

Er is echter de mogelijkheid om op korte termijn een experiment te doen met dit project. Als daaruit blijkt dat dit project zou werken, zou door middel van lobbyen de

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

57 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

wet aangepast kunnen worden. Dit is echter een langdurig proces omdat deze wet geregeld wordt vanuit Brussel.

Al met al kunnen we de conclusie trekken dat het technisch wel mogelijk is om melk over datum te verwerken tot nieuwe producten. Echter de huidige wetgeving laat het niet toe om dit product te verkopen. Het is wel mogelijk om deze wetgeving op lange termijn te veranderen, maar dit lost het probleem op korte termijn niet op. Daarbij is het discutabel of het ook geld oplevert of dat het alleen geld kost. Om hierop een gedegen antwoord te kunnen geven, zou een extra vervolgonderzoek nodig zijn.

Het antwoord op onze onderzoeksvraag luidt dus als volgt: Momenteel zou het niet kunnen; door de huidige wetgeving is het niet mogelijk om ‘tweedehands’ producten aan te bieden in de supermarkt. Hierdoor zal dit tot geen reductie van voedselverspilling leiden. In de toekomst zou het echter wel mogelijk gemaakt kunnen worden door wijzigingen van de wet.

Discussie In ons onderzoek hebben we onderzocht of het mogelijk zou zijn om de reststroom van zuivel te recyclen en verwerken tot nieuwe producten. In het begin hadden we al enige verwachtingen wat betreft de resultaten. We verwachtten dat het technisch in ieder geval wel mogelijk zou zijn om de reststroom te recyclen. Deze verwachting kwam overeen met onze resultaten.

Nadat we begonnen waren met het hoofdstuk over de wetgeving, kregen we al een beetje de verwachting dat de wet ervoor zorgt dat deze recycling momenteel niet plaats zal vinden. Aan het eind van dit hoofdstuk konden wij dit bevestigen.

Daarnaast ontdekten wij dat het onzeker is of de recycling rendabel zou zijn. Om te onderzoeken of dit project rendabel zou zijn, is een vervolgonderzoek nodig. Hierbij zou er gekeken kunnen worden naar de verliezen van de supermarktondernemer door derving, naar de kosten van de recycling en naar de mogelijke opbrengsten.

Bij het weergeven van de zuivelverspilling in de supermarkt is er geen rekening gehouden met de grootte van de supermarkt en de omzet. De relatieve verhouding van verspilling is hierdoor niet bekend. Hierdoor kan het een minder goed beeld geven van de werkelijke verspilling.

Men zou de conclusie als teleurstellend kunnen opvatten omdat er voor nu geen oplossing is voor het probleem. Daar zijn wij het echter niet mee eens, wij kunnen geen oplossing bieden voor het nu, maar wel op langere termijn is er een oplossing mogelijk.

Bovendien hebben wij bewezen dat het technisch wel mogelijk is om de melk, die de THT-datum overschreden heeft, te verwerken tot nieuwe producten. Dit hebben wij zelf thuis gedaan met apparatuur die de meeste huishoudens wel hebben. Als iemand dus

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

58 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

toch de voedselverspilling wil reduceren, zou hij dit zelf thuis kunnen doen. Daarom hebben wij in de bijlagen een receptenboekje gedaan hoe men zelf yoghurt of ricotta kan maken met melk over datum. Als meerdere individuen dit doen, wordt de voedselverspilling toch een beetje gereduceerd.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

59 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

60 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Nawoord Aan het einde van dit onderzoeksproject kunnen wij vaststellen dat wij intensief gewerkt hebben. Het onderwerp is essentieel voor je PWS omdat je er veel tijd in moet steken.

Tevens is een goede samenwerking essentieel om een goed product te leveren. Wij hebben veel tijd gestoken in het kiezen van het onderwerp. Daarin zijn wij meerdere malen gewisseld van onderwerp. Je moet namelijk rekening houden of er beschikbare bronnen zijn die van belang kunnen zijn voor jouw onderwerp en of het onderzoek haalbaar is.

Wij, Jurjen Scharringa en Maureen van Buiten, hebben dit onderwerp gekozen omdat het een maatschappelijk, groot probleem is. Omdat er al veel onderzoek verricht is omtrent dit onderwerp, moesten we iets bedenken wat nog niet eerder onderzocht is en bewezen. Zo dragen we met ons onderzoek bij aan dit maatschappelijke probleem.

Daarnaast is het profielwerkstuk het eindwerkstuk van je middelbare school carrière. Je onderzoekvaardigheden worden hier getest, waardoor je wilt laten zien wat je allemaal hebt geleerd. Je leert tijdens dit proces ook veel nieuwe dingen: het stellen van een onderzoeksvraag, het raadplegen van bronnen en het correct noteren van je resultaten.

In het laatste kwartaal van klas vijf is ons de gelegenheid gegeven om tijdens BNA te beginnen met het oriënteren op onderwerp, partnerkeuze en begeleider. Deze tijd hebben we vooral gebruikt voor het kiezen van een onderwerp. Na de zomervakantie hebben wij het weer opgepakt en halverwege september zijn wij verder gegaan met oriënteren. In oktober zijn wij begonnen met ons daadwerkelijke onderzoek. Tijdens de PWS-week hebben wij al ons vooronderzoek en experimenten afgerond. Na de PWS-week zijn wij bezig geweest met alles netjes te verwerken in het verslag en hebben wij interviews afgenomen. Op deze manier konden wij tot een goede conclusie komen.

In de eerste fase van je onderzoek zijn het allemaal losse componenten die je onderzoekt. Aan het einde van het proces konden wij al deze componenten aan elkaar knopen. Hierna viel het geheel te overzien. Dit maakte het onderzoek leuker. Hierna zagen wij ook raakvlakken met ons onderzoek die verder onderzocht zouden kunnen worden, zoals de financiële haalbaarheid van de verspillingsfabriek. Door de goede samenwerking en planning hebben wij het PWS ruim op tijd afgekregen. In de PWS-week hebben wij vooral samen gewerkt. Daarna zijn wij afzonderlijk hier veel mee bezig geweest, waarna we het samen in elkaar voegden. Het verdelen van alle taken ging heel makkelijk. Al met al zijn wij blij met ons onderzoeksproces en het daaruit voortvloeiende resultaat.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

61 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Tot slot willen wij de mensen bedanken die ons hebben geholpen bij ons onderzoek:  Begeleider: mevrouw van Waterschoot  De heer Prof. Dr. P. de Jong  De supermarktondernemer van de Albert Heijn

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

62 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Bronnenlijst Geraadpleegde literatuur 

     



  



 



Bos-Brouwers, H. E. J., Scheer, F. P., Nijenhuis, M. A., Kleijn, F., & Westerhoff, M. (2013). FoodBattle: reductie milieudruk voedselverspilling op het snijvlak van supermarkt & consument. Food & Biobased Research Wageningen UR. Buurman, R., & Velghe, J. (2014). Supermarkten en voedselverspilling. OIVO. Claes, J. (2013). Meet houdbaarheid en kwaliteit hoeveproducten. Management & Techniek, (1).

CREM afvalsorteeranalyse (van Westerhoven en Steenhuisen, 2010): Top 10 meest verspilde producten. de Groote, Y., & Valeeva, N. I. (2005). Alle schakels melkproductieketen belangrijk voor voedselveiligheid. ZuivelZicht, 97(19).

Haaster-de Winter, M. V. (2013). Voedselverspilling. Uitleg over houdbaarheidsdatum voor bedrijven.

Hortensius, H., Cino, B., Nieuwenkamp, M. K., Koorengevel, Y., Koster, I., & Fikken, J. (2013). Reductie milieudruk voedselverspilling op het snijvlak van supermarkt & consument.

Janssen, A., & Snels, J. C. M. A. (2014). Voedselverspilling terugdringen: Simulatietool berekent effect verbetermaatregelen.

Voedingsmiddelentechnologie, 2014(3).

Oosterloo, E. J.(1999) De verwering van melk. Leeuwarden, VHI. Roels, K., & Van Gijseghem, D. (2011). Verlies en verspilling in de voedselketen.

Departement Landbouw en Visserij, afdeling Monitoring en Studie.

Rutten, M. M., Nowicki, P. L., Bogaardt, M. J., & Aramyan, L. H. (2013). Reducing food waste by households and in retail in the EU; A prioritisation using economic, land use and food security impacts (No. 2013-035). LEI, part of Wageningen UR. Schripsema, A. S., van der Burgh, M., van der Sluis, A. A., & Bos-Brouwers, H. E. J. (2015). Verwaarding van voedselreststromen uit supermarkten: beheersing van voedselverspilling: belemmeringen en oplossingen (BO-20-015-005) (No. 1549).

Wageningen UR Food & Biobased Research.

Soethoudt, J. M., van der Sluis, A. A., Waarts, Y., & Tromp, S. BOVoedselverspilling.

Soethoudt, J. M., van der Sluis, A. A., Waarts, Y. R., & Tromp, S. O. (2012).

Houdbaarheidsdatum, verspilde moeite? (No. 1353). Wageningen UR Food & Biobased Research.

Timmermans, T. Voedselverspilling; eerst preventie en reststroom naar grondstof.

Wageningen University, Wageningen, 2016

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

63 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling



PWS

Vierstra, J., Timmermans, A. J. M., & Groesz, B. (2012). Geld verdienen met tegengaan verspilling (interview met Bart Groesz en Toine Timmermans). Vakblad VVM-afval, (4).

Geraadpleegde websites  



http://www.distrifood.nl/formules/ https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:SKYuZEs7bQJ:https://www.khn.nl/stream/informatieblad-vwahoudbaarheidsdatum.pdf+&cd=1&hl=nl&ct=clnk&gl=nl&client=firefox-b-ab http://wetten.overheid.nl/BWBR0006982/2016-02-19



http://www.scientanova.com/2004/11/29/428-wanneer-is-melk-bedorven/



https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/6+Melkkwaliteit



http://www.ze.nl/p/159131/12_producten_die_over_de_datum_nog_prima_te_ eten_zijn



http://www.favv.be/raadgevendcomite/verslagenvergaderingen/_documents/20 12-01-20_Thema-A_NL_Rauwe-melk_SciCom_12-01-20.pdf



http://mvonederland.nl/sites/default/files/media/Verspilling%20Ladder%20van% 20Moerman%20in%20de%20praktijk.pdf



http://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/P rofessionals/Overig/VC_FSheet%20Voedselverspilling_v3.pdf



http://www.milkstory.nl/artikel/waardeloze-productierechten

 

http://www.kromkommer.com/gekke-groente/voedselverspilling-facts/ http://www.npr.org/sections/thesalt/2015/09/23/441460163/don-t-toss-thatsour-milk-10-tips-cut-food-waste-in-your-kitchen/



http://deverspillingsfabriek.nl/



http://www.grasspriet.be/7Zuivel2_deel7.pdf



http://havovwo.nl/vwo/vsk/bestanden/vskpwsyoghurt.pdf



http://www.volkskrant.nl/koken-en-eten/ricotta-van-bedorven-melk~a4144305/



https://nl.wikipedia.org/wiki/Ricotta

  

https://nl.wikipedia.org/wiki/Boter_(zuivel) https://nl.wikipedia.org/wiki/Yoghurt https://nl.wikipedia.org/wiki/Karnemelk

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

64 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Gebruikte afbeeldingen

 

Figuur 1: Buurman, R., & Velghe, J. (2014). Supermarkten en voedselverspilling.

OIVO. Pagina 11.

Figuur 2: http://www.bccdc.ca/Health-Info-Site/PublishingImages/health-info/diseasesconditions/bacillus-cereus/bacillus%20cereus%2010000%20mag%20BCCDC%20Labs.jpg



Figuur 5: http://www.nowastenetwork.nl/wp-content/uploads/6983nl.jpg

Overige bronnen 

Alkemade van, D. (regisseur). (2012). Voedselverspilling. [film]. Nederland: Zembla

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

65 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

66 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Bijlagen

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

67 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

PWS

klas 6B

68 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Bijlage 1: Receptenboek Yoghurt Al eeuwenlang maakt de mensheid zelf yoghurt. Yoghurt is een zuur zuivelproduct. Het is ontstaan in het Midden-Oosten waar melk snel verzuurde door de hoge temperaturen. Er ontstond een zure dikke pap die als lekker werd beschouwd. Men ontdekte als je oude yoghurt bij de melk plaatste, je het verzuringproces versnelt.

Yoghurt kan nog steeds op deze wijze gemaakt worden, maar tegenwoordig is er ook een modernere techniek geïnnoveerd. In plaats van oude yoghurt wordt nu gevriesdroogde melkpoeder35 gebruikt. Deze poeder wordt ook wel een starter of zuursel genoemd.

Hoe maak je yoghurt?

Wij gebruiken gepasteuriseerde melk die al is bewerkt in de fabriek. De bacteriën kunnen toegevoegd worden in de vorm van een kleine hoeveelheid yoghurt. Dit bevat de levende bacteriën in de juiste verhouding en is dus een goed fundament om toe te voegen aan melk. Na de toevoeging van de yoghurt moet het mengel op een constante temperatuur gehouden worden. De incubatietijd en temperatuur hangt af van het type yoghurt dat je wilt produceren. Wij maken hier standyoghurt, waarbij niet geroerd wordt en de fermentatie in de pot plaatsvindt. De melk die gebruikt wordt is 1 dag over datum en proeft nog goed. Daarom wordt er vanuit gegaan dat de yoghurt ook nog heerlijk te nuttigen is. De yoghurt zal niet zijn zoals hij in de supermarkt wordt aangeboden. Dat komt doordat er geen verdikkingsmiddelen en conserveringsmiddelen aan toe zijn gevoegd. Dit is yoghurt zoals de natuur ons gegeven heeft.

Benodigdheden.

Ingrediënten:  1 liter melk  75g suiker  150g melkpoeder  150g natuuryoghurt Materiaal:  Kookpot  Vloeistofthermometer  10 glazen potjes  Plastieken kom die afgesloten kan worden  Handdoek of wollen deken

35

Ook wel gevriesdroogde yoghurt. Dit levert een constante kwaliteit.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

69 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Werkwijze      

Stap 1: Verwarm de melk tot 37 graden.

Stap 2: Voeg de suiker, melkpoeder en natuuryoghurt toe.

Stap 3: Meng het geheel en verdeel over de potjes.

Stap 4: Plaats de potjes in de plastieken bak met kokend water.

Stap 5: Dek het geheel af met een handdoek en laat het 5 uur staan.

Stap 6: Dek de potjes af en zet ze in de koelkast.

Ricotta Ricotta is een Italiaanse kaas gemaakt van koeien- of schapenmelk. Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’, dit verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt wordt. Het wordt gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel.

Technisch gezien is ricotta dus geen kaas, maar een bijproduct van kaas. Jarenlang vormde de wei een probleem voor de mens, omdat ze niet wisten hoe ze er vanaf konden komen. Totdat ontdekt werd dat door het verhitten van de wei dit samen ging klonteren waardoor er een nieuwe wrongel ontstond. Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstond er ricotta.

Hoe maak je ricotta?

Wij gebruiken gepasteuriseerde melk die al enigszins oud is. Door zuursel aan toe te voegen, zoals citroensap, kunnen wij hier ricotta van maken.

Benodigdheden Ingrediënten:  500ml oude melk  25 ml citroensap  Een snufje zout Materiaal:  Een mengkom  Een pan  Een zeef  Een kom; voor het uitlekken Werkwijze:   

Stap 1: Meng de melk met het citroensap en de zout in de mengkom.

Stap 2: Verhit dit mengsel tot net onder het kookpunt.

Stap 3: Wacht tot de melk begint te schiften en de vaste bestandsdelen samenklonteren.  Stap 4: Zeef vervolgens dit mengsel en laat het vocht vier tot vijf minuten uitlekken. Het filtraat is de ricotta en het residu is de wei.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

70 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Bijlage 2: Interview transcripten Interview prof. dr. P. de Jong (Professor Dairy process Technology Food and Dairy) 1.

Welke stoffen in melk zijn de voornaamste reden waardoor melk bederft?

Bacillus Cereus sporen. Sommige bacteriën zijn in staat sporen, kleine overlevingspakketjes, te vormen die lang intact blijven. Deze kunnen de pasteurisatie makkelijk overleven. Deze bacterie bevindt zich in lage aantallen in gepasteuriseerde melk. Hiervan heeft men geen last. Het nadeel van deze bacterie is dat hij bij relatief lage temperatuur, vier à vijf graden, kan groeien. Buiten de koelkast, bijvoorbeeld bij vijftien graden, groeit hij al aanzienlijk harder.

Ziekteverwekkende bacteriën zijn door de pasteurisatie al overleden, dus die zitten er niet meer in. Bacillus Cereus is dus een belangrijkste bederfveroorzaker.

Er zijn heel veel verschillende soorten bacillus Cereus, die zich allemaal anders kunnen gedragen. De groeisnelheid van de bacteriën hangt erg af van zijn herkomst en hoe hij is gekweekt.

2.

Is er een mogelijkheid om van Bacillus Cereus ziek te worden?

Uit onderzoek is gebleken dat je hier niet ziek van kunt worden. Echter kun je dit nog niet algemeen stellen. Verder zijn er geen gevallen van bekend waarbij mensen wel ziek zijn geworden.

3.

Welke producten zijn volgens u het langst houdbaar (houdbare melk niet meegerekend)?

Door fermentatie kun je zuivel lang houdbaar maken. Kaas is gefermenteerd en in principe, als je het goed bewaart, heel lang houdbaar. Producten zoals yoghurt en karnemelk zijn dit ook, aangezien hier ook weinig bacteriën in groeien. Yoghurt en karnemelk zijn namelijk zuur, waar bacteriën meestal niet van houden. Pasteuriseren is slechts op 74 graden. Door middel van koken gaan bijna alle bacteriën dood. Producten zoals rijstepap en griesmeelpap zijn ook gekookt en daardoor ook lang houdbaar. Alle gefermenteerde producten zijn dus het langst houdbaar.

4.

Kun je na het verstrijken van de THT datum bij verse melk, het product alsnog verder bewerken tot houdbare melk of yoghurt?

Het zou kunnen, maar dan wel voordat je smaakafwijking krijgt. Technisch is er veel mogelijk en zou je het een tweede leven kunnen geven door er pap of yoghurt van te maken. Een belemmering is wetgeving. Je moet ten eerste aangeven wat de herkomst is. Bij één pak melk valt te herkomst wel te traceren, bijvoorbeeld via Friesland Campina.

Gooi je echter een grote groep producten, waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken, in één grote tank, dan weet je niet meer waar wat allemaal vandaan komt.

Als je dit zou willen proberen, zou je toestemming van de overheid kunnen krijgen. Je moet dan borg laten zien wat je doet. Stel je wilt een eigen bedrijfje beginnen. Je gaat, bijvoorbeeld naar de plaatselijke supermarkt, en neemt alle zuivelproducten in om hier vervolgens yoghurt van te maken. Dan moet men dit goed borgen door precies op te

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

71 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

schrijven wat je doet. Als dit gebeurt, wil de overheid het wel eens goedkeuren als experiment. Het is namelijk een duurzaam initiatief waarbij je verspilling tegen gaat. Als je zoiets wilt waarborgen en logistiek is alles goed geregeld, moet je gaan lobbyen.

Daarna zal de wetgeving zich in de loop der tijd aanpassen. Dit is echter een lang en moeilijk traject aangezien dit vanuit Brussel wordt geregeld.

5.

Wat zijn andere mogelijke oplossingen om de verspilling van melk tegen te gaan?

Een makkelijkere oplossing zou zijn om een app te maken voor de consument. Via deze app laat je zien hoe je van de over datum melk nog yoghurt kunt maken.

6.

Hoelang denkt u dat gepasteuriseerde melk goed blijft? Hoeveel dagen zou u melk blijven drinken?

Ik drink het net zo lang totdat ik geen rare dingen ruik of proef. Ik gebruik mijn zintuigen bij het beoordelen van de melk. Van de houdbaarheidsdatum trek ik mij niet zoveel aan.

Een pak melk die geen sporen bevat kan heel lang goed blijven. Er zullen in dat geval eerder andere chemische reacties ontstaan zoals oxidatie. Bij een pak melk gaat het om kansen. Er hoeft maar één spoor tussen te zitten, die voldoende is om een pak melk na de acht dagen wel te laten bederven. Een ander pak kan wel heel lang goed blijven.

Doordat het gaat om vrij lage concentraties is er een grote variatie in hoelang een pak melk goed blijft.

7.

Wat zijn de eerste kenmerken van bedorven melk?

Smaakverschil. Als de melk echt niet meer goed is, merk je dit zonder twijfel aan de geur en de smaak.

8.

Waar baseren instanties de THT-datum op?

Er is een standaard waar ze zich aan houden. Vanaf het moment dat het binnenkomt, wordt het gepasteuriseerd. Daarna zetten ze er de standaard THT-datum op. Deze datum is op basis van een gemiddelde genomen.

- Spelen ze dit ook safe?

Ja, ter bescherming van de consument! Slechts in enkele gevallen is de melk na de THTdatum niet meer lekker. De producent houdt ook rekening met het gedragsverschil van de consument. De ene consument bewaart melk onder betere omstandigheden dan de ander.

9.

Wat kan er in het ergste geval gebeuren na het nuttigen van bedorven melk?

Niets zo veel. In de ergste gevallen zou je diarree kunnen krijgen.

10. Welke producten zijn geschikt om te maken van melk over de THT-datum?  Yoghurt: Yoghurt is eigenlijk gewoon bedorven melk. Er is een gecontroleerde groei van bacteriën ontstaan van die bacteriën, die je wilt laten groeien  Kaas: Het is gefermenteerd.  Koffiemelk: Hiervoor is nader onderzoek nodig. Je hebt geen microbiële groei in koffiemelk. Koffiemelk moet je indikken. De stabiliteit van eiwitten is een belangrijke factor bij koffiemelk. Als koffiemelk oud wordt, kan het gaan schiften.

Er is een interactie tussen micro-organismen en eiwitten. Logisch, aangezien de micro-organismen zich voeden met deze eiwitten, waardoor de stabiliteit van eiwitten afneemt. Hierdoor krijg je eerder te maken met schiften.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

72 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS



Poeder: Deze verwerking zou in de fabriek moeten plaatsvinden. Voordelen hiervan zijn dat je het lang kunt bewaren en het in heel veel producten kan worden toegepast, zoals chocolade.

11. Zouden deze producten dezelfde risico’s hebben als bedorven melk?

Nee, want de bacteriën zijn dood gemaakt tijdens het verwerkingsproces.

Gepasteuriseerde melk is een heel mild proces in vergelijking met andere zuivelproducten (twaalf seconden op 74 graden). De ‘tweedehands’ producten hebben allemaal een zware warmtebelasting waardoor je veel minder problemen hebt met micro-organismen.

12. Denkt u zelf dat deze zuivelverwerking zal plaatsvinden, om voedselverspilling tegen te gaan? Kunt u dit voor u zien?

Technisch is het mogelijk; het project is veilig. Belemmeringen in de logistiek zijn de constante aanvoer. Een andere grote belemmering is de wetgeving. Daarnaast is de vraag of er alleen geld bij moet of dat het ook wat oplevert. Aan verspilling is moeilijk geld te verdienen. Al helemaal voor zuivel, aangezien zuivel maken goedkoop is.

Daarnaast is voedsel in Nederland over het algemeen goedkoop. Een oplossing tegen de verspilling moet komen uit het menselijk moraal, en niet door de financiële prikkel. Er wordt ongeveer twaalf procent zuivel verspild. Een oplossing hiervoor betekent ook dat zuivelondernemingen twaalf procent minder gaan verkopen.

Als je een start wil maken, is het het beste om dit op te richten in een grote plek met veel inwoners. Als daar enkel een paar procent van de bevolking belangstelling heeft en dit belangrijk vindt, heb je eerder een leuke omzet. Duurzaamheid is wel een nieuw thema in de wereld en biologische producten zijn steeds meer in trek bij de consument.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

73 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

Interview supermarktondernemer Albert Heijn Vragen over de visie 1.

Herkent u de voedselverspilling in de supermarkt?

Ja en nee, omdat er aan de ene kant wel voedsel verspild wordt herken ik dit wel. Alleen aan de andere kant ook weer niet. De supermarkt zou in principe geen voedselverspilling kunnen hebben, maar hierdoor zal de klant waarschijnlijk niet tevreden zijn. De klant wilt namelijk diversiteit maar ook geen lege schappen. Als er bijvoorbeeld ĂŠĂŠn klant is die per week drie pakken bananenmelk haalt en voor de rest haalt niemand dit, houden we wekelijks drie pakken bananenmelk over. Nu zou je hierom deze bananenmelk uit de schappen halen, alleen dat zal deze klant niet leuk vinden. Als de klant normaal voor nog ongeveer 100 euro per week boodschappen doet, raak je deze klant liever niet kwijt. Daarom is dit een soort van investering, je verliest misschien drie pakken bananenmelk maar je houdt de klant wel die nog voor meer geld boodschappen koopt. Bovendien wilt de klant een vol schap, daarom moet er wel voldoende ingekocht worden.

2.

Wordt er veel zuivel weggegooid?

In geldbedragen wordt er niet veel zuivel weggegooid. Zuivel is heel goedkoop om te produceren. Voor een liter melk betaal je iets meer dan een euro. Wat betreft het geld verlies je hier dus niet heel veel. Echter in volume wordt wel veel zuivel verspild.

2.1. Is dit ten opzichte van andere productgroepen veel of weinig?

Wat betreft het geld dat je hierdoor verliest is het weinig. Als je een pak vlees weggooit, verlies je hier meer geld op dan op een pak melk. In volume is het echter wel veel. Als bijvoorbeeld vlees wordt weggegooid zal dit zoveel gram zijn, misschien 200 of misschien 500. Als je een pak melk weggooit is dit gelijk in een liter. In volume wordt er dus wel veel zuivel verspild.

3.

Ziet u kansen in de supermarkt om de producten verder te verwerken tot nieuwe producten?

Dat weet ik niet zo zeker. Door de melk terug te sturen en weer te verwerken zal het product een stuk duurder zijn, daarom zal het prijsverschil een stuk groter zijn. Omdat voor andere zuivelproducten melk gelijk gebruikt wordt als grondstof i.p.v. melk dat eerst teruggestuurd moet worden, zal dit zuivelproduct een stuk goedkoper zijn. Er zijn wel mensen die het duurzame idee van deze producten zal waarderen, echter deze groep is wel beperkt. Ik weet niet zeker of de hoeveelheid van verspilling een op een staat met de hoeveelheid van de verkoop van deze producten, en dan zal je ook weer met overgebleven producten blijven zitten. Financieel zou hier dus geen prikkel voor zijn maar wel ideologisch.

Vragen over de recycling 1.

Is er een constant aantal reststroom aan zuivel?

Ja, zo ongeveer wel. Er zijn altijd wel pieken en dalen maar over het algemeen is het redelijk constant. De pieken en dalen kunnen komen van bijvoorbeeld eigen acties

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

74 | 75

Nee tegen Zuivelverspilling

PWS

waarbij er teveel overblijft maar ook acties van de concurrent waardoor de klant het product bij de concurrent koopt en dat het hier overblijft.

2.

Hoelang duurt het transporteren van een product van het Distributie Centrum en de supermarkt?

De DC’s van Albert Heijn zijn niet heel groot. Producten die zij binnenkrijgen, versturen zij dezelfde dag gelijk weer door. Wij kunnen hier tot acht uur ’s avonds een bestelling maken. Als de bestelling voor acht uur geplaatst is, krijgen wij dit de volgende dag met de vracht binnen.

3.

Welke financiële belemmeringen ziet u voor het recyclen van reststroom tot nieuwe producten?

Zoals ik al had gezegd, zullen deze producten duurder zijn dan de andere, ‘normale’ producten. De ‘normale’ producten gebruiken namelijk melk gelijk als grondstof, de ‘tweedehands’ producten ook, maar deze melk moet is weer vervoerd worden naar een verwerkingspunt. Hierdoor zullen de kosten hoger zijn, of de opbrengsten zullen opwegen tegen de kosten weet ik niet zeker.

4.

Zou u ‘tweedehands’ producten aanbieden in uw assortiment? En waarom?

Ja. Het is net als dat ik de voetbalvereniging hier sponsor een soort lange termijn investering. Ten eerste is het al mooi dat je het steunt. Maar misschien trek je door het sponsoren op lange termijn wel meer klanten aan door bijvoorbeeld de reclameborden.

Zo zal dit misschien ook een beetje zijn, in het begin zal je er nog niet veel winst mee maken. Maar als mensen zien dat je duurzaam bezig bent trekt dat misschien wel meer klanten aan.

4.1. En denkt u dat hier aanhang voor is?

Ja, er is een beperkte groep klanten die voornamelijk biologische producten halen, ik denk dat deze groep mensen hier ook wel voor in is.

5.

Zou de supermarkt en het personeel open staan voor het sorteren van reststroom opdat dit gesorteerd naar de verwerkingsfabriek gaat?

Ja. De producten over datum worden sowieso in kratjes gestopt, om sommige in aparte kratjes te stoppen zal niet al te veel extra moeite zijn.

6.

Krijgt de winkel alle vracht binnen via DC? Het grootste gedeelte van de vracht krijgen we binnen via DC. Er zijn ook een aantal regionale producten die niet via DC komen alleen dit is wel een gering aantal.

6.1. Zo ja, is het ook mogelijk om vracht binnen te krijgen dat niet via DC gaat?

Het is dus wel mogelijk, maar het is niet handiger. Het is makkelijker om alles in keer binnen te krijgen. Anders kost het namelijk ook extra werk; er zijn weer mensen nodig om de vracht te lossen en er moet weer getekend worden voor de vracht. Het makkelijkste is dus om het via DC te laten gaan.

Maureen van Buiten & Jurjen Scharringa

klas 6B

75 | 75