$5 USD
FIDEL BAEZA
"Ganador del 2do. Concurso de Figuras de Chocolate” NTD Ingredientes
"Vatel Club Q. Roo nos representa en Ensenada, B.C.” "Continúa el Gourmand Tour 2010” Septiembre - Octubre
11
“Catas de Vinos Nacionales e Internacionales”
F i d e l C h e f
B a e z a Pa s t e l e r o
R o s e w o o d
6
M a y a k o b รก
F i d e l
B a e z a
C h e f
Pa s t e l e r o
R o s e w o o d
M a y a k o b á
ntrevista
Fidel Baeza Cardenas Fecha y Lugar de Nacimiento: México DF 29 de Enero 1976 1.- ¿Chef, cuéntenos por favor cómo se inicio en la cocina? Para 1997, después de haber pasado 2 años y medio por la Facultad de Administración y Contaduría de la UNAM, de certificarme como barman Profesional por el Instituto Domecq, de estudiar francés en la Alianza y de trabajar sin que me pagaran en un restaurante del Centro de la Ciudad de México, decidí, con el gran apoyo de mis Padres, realizar un sueño que perdura hasta ahora: Cocinar. Me titulé de la UIA como Chef en 1999 pero mi profesión de pastelero comenzó en el ’98, cuando el Club de Industriales me dio la oportunidad de trabajar como ayudante de Pastelería. 2.- ¿Pastelería o Panadería? y ¿por qué se decidió por ésta? “Panadería para mi panza y pastelería para mi alma”. Dos disciplinas que conviven, por lo regular, en la misma área pero que requieren habilidades distintas. La pastelería es sutileza, buen gusto, tacto, elegancia y sobre todo limpieza. La panadería requiere de fuerza, vigor, control de temperaturas, humedad y tiempo. Me gusta mas comer una “conchita” que una mousse, sin embargo mi vida se fue por el lado de la pastelería.
7
F i d e l C h e f
B a e z a Pa s t e l e r o
R o s e w o o d
M a y a k o b á
3.- ¿Cuáles son los principios en los cuales se ha regido para lograr sus objetivos? Respeto. Comenzando con mi persona, lejos de vicios y llevando una vida equilibrada. Baso todas mis relaciones en él pues establece límites y permite desarrollarte rodeado de buena vibra. Disciplina. Vital para ganar y enriquecer tu experiencia. Buen humor y optimismo. Sonriendo se prolonga la vida y pensando positivo se encaran los retos para alcanzarlos. 4.- ¿Cuál es su Chef favorito en el Mundo o el cual tiene como guía y por qué? Mi hermano Regis Monges es el Chef Pastelero que me formó, me enseñó la técnica y el amor por la profesión. También me encanta la innovación de Michalak, la elegancia de Pau Abascal, las bases de Hermé, la magia de Pablo Loza, la irreverencia de Oriol Balaguer, el arte de Stephan Treand y Rovira, el carisma de Dani Bausà, el compromiso de Abraham Hernández, la lealtad de William Oberer, la perseverancia de Zabdi Nava y el hambre de crecer como pastelera de Annabel Ruíz. Mis respetos a todos ellos. 5.- Después de recorrer tantas pastelerías, ¿qué es lo que más le asombró, aquel postre o platillo al que nunca podrá olvidar? A pesar de mi largo andar en la profesión, lo que siempre me traerá grandes recuerdos al paladar son: El pastel de tamarindo y las tortitas de plátano macho capeadas y rellenas con manchego de mi Mamá, el picadillo de res de mi esposa Duva y los sándwiches de jamón con mayonesa, crema y mostaza que nos prepara mi pequeña Natalia los domingos para desayunar. La comida casera me encanta. 6.- ¿Qué postre local nos recomendaría? Cualquiera de la carta de postres de Rosewood Mayakoba: Apple Fusion, Chocolate praliné y caramelo, Capuchino de Vainilla, en fin, dicen que son magníficos… (nos comenta el Chef con una sonrisa y guiño de ojo). 7.- ¿Qué lo inspiro a elegir la figura Ganadora en el Concurso de Figuras de Chocolate 2010? Esa pieza fue la mejor expresión del trabajo en equipo. Todos en la pastelería del Hotel Rosewood, hasta Duva y Natalia nos involucramos, teniendo como objetivo las riquezas de México y lo que aporta al mundo.
8
F i d e l
B a e z a
C h e f
Pa s t e l e r o
R o s e w o o d
M a y a k o b á
8.- ¿Qué experiencia le dejo haber logrado el primer puesto en este gran Concurso? Cada logro representa mayor compromiso con uno mismo. Con mi participación pretendí mostrar a la zona que existen técnicas más avanzadas, demostrar con hechos que mereces juzgar el trabajo de los demás en concursos y sobre todo la organización y logística que necesitas planear para ser el mejor. Aplaudo el trabajo que Ana Manrique con su equipo de NTD realizan para impulsar la profesión, y agradezco a mi co-equipo y amigos de PAR de France por su incondicional apoyo no solo en este concurso, sino a lo largo de mi carrera. 9.- ¿Cuáles son las características que busca en la gente para que se integren a su equipo de trabajo? Respeto, actitud y educación (en todo el sentido que ésta palabra implica). Tres años tengo con mi actual equipo, reclutamiento que me tomó un arduo par de meses. 10.- ¿Qué consejo le daría a los pasteleros y panaderos que hoy dan sus primeros pasos en la pastelería? Respeten todo lo que los rodea, las personas, los ingredientes, el equipo, etc. Denle todo a la pastelería pues después se les va a regresar. Cuando llegue ese momento conduzcan su vida con equilibrio y disfruten de su cosecha. Comiencen por tomarse unas horas para saber que quieren de su vida y que los haría felices, finalmente “que tan complicado será trabajar que hasta te pagan por hacerlo…”
Chocolatemente… Fidel.
9
Seguridad e Higiene
E n t r e v i s t a I n g .
a
Q u í m i c a
L a b o ra t o r i o s
D ra .
V a r e l a
L A C L I C S A
1. ¿ Cuál es la importancia para una empresa gastronómica de hacer un análisis microbiológico a muestras de agua y alimentos en un Laboratorio ? La única forma en que es factible conocer si el agua o un alimento presentan riesgos sanitarios es determinar la carga microbiológica de los mismos. Es importante observar que muchos alimentos que tienen una buena presentación pueden ser de alto riesgo a la salud del consumidor y sin embargo al no estar alteradas sus características organolépticas no es tangible dicho riesgo.
2. ¿ Cuál es la aportación de analizar muestras a nivel microbiológico a un programa HACCP ? El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) permite obtener alimentos inocuos al consumidor, sin embargo requiere que se evalúe la eficacia de las medidas de control aplicadas en la cadena alimentaria para conocer si se alcanzan los objetivos establecidos, los cuales pueden referirse a la eliminación del peligro o su reducción a niveles permisibles. Cuando los riesgos que se evalúan son microbiológicos se requiere realizar el análisis correspondiente. Por ejemplo determinar la presencia de un patógeno específico en un alimento, como puede ser Salmonella o Escherichia coli O157:H7 El apoyo del Laboratorio de Análisis Microbiológico es fundamental también para las empresas que decidan implementar la norma ISO 22000:2005, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. 3. En México, ¿ que se le debe analizar a una muestra de alimentos ? ¿ Hay diferencias analíticas entre postres con cremas y hamburguesas cocinadas por ejemplo ? Si hay diferencias analíticas para cada tipo de alimento, por lo que no se utilizan los mismos parámetros para un postre con crema de los aplicados a una hamburguesa cocinada. Los criterios que se aplican para determinar que parámetros deben ser evaluados a cada tipo de Agua o Alimento han sido definidos Internacionalmente en base a los riesgos intrínsicos de cada tipo de agua o alimento de acuerdo a su procedencia, al proceso de preparación y/o a su presentación final. En México estos criterios están normados en las NOMSSA1. Los métodos pueden ser cuantitativos para conocer la carga microbiana y determinar si la muestra analizada presenta niveles dentro o fuera de los límites permisibles, estos se aplican para bacterias en general (mesofílicos aerobios) o bien para grupos específicos de microorganismos como puede ser coliformes totales u hongos y levaduras. Los métodos cualitativos es para determinar la presencia o ausencia de un patógenos específico, después de aplicar un enriquecimiento selectivo.
10
Seguridad e Higiene 4. ¿ Cuáles son sus recomendaciones que le daría a un responsable de calidad e inocuidad, sobre las muestras de alimentos y aguas a tomar ? La selección de las muestras a ser analizadas, debe considerar: a) Productos básicos como el agua que se utiliza en el área y las materias primas que ingresan en la cadena alimentaria de acuerdo al tipo de producción de la empresa, lo que será un criterio de apoyo para la selección de Proveedores. b) Productos terminados seleccionados por tipo de proceso ya que los resultados obtenidos serán los indicadores del control de los procedimientos de preparación y conservación. c) Alimentos que contengan un ingrediente de riesgo específico, dentro de un grupo clasificado por tipo de proceso, como puede ser el tener pescado crudo (cocina oriental) en el grupo de alimentos de ensaladas crudas. Es recomendable también el análisis de un mismo producto a diversos tiempos de producción para conocer las condiciones de conservación o bien evaluar la vigencia que puede adjudicarse al producto terminado. Se debe observar que los niveles de restricción y el número y tipo de muestras a ser analizadas, va a variar de acuerdo al tipo de consumidor como por ejemplo, alimentos de guarderías o de un asilo o bien alimentos que se proporcionen a pacientes de un Hospital. Las circunstancias de uso es un factor determinante, como son alimentos para aviones de vuelos de más de 8 hrs. donde una intoxicación alimentaria tendría serias consecuencias. 5. ¿ En que influye en el momento de la selección de un laboratorio de análisis, que este tenga una certificación en Sistemas de Gestión de la Calidad de la familia ISO 9000 ? El hecho de que un Laboratorio cuente con una certificación en Sistemas de Gestión Calidad demuestra ante terceros de que se tiene implementado un sistema documentado, que se ha planeado para cumplir los requisitos de la norma referida y que se trabaja con procedimientos autorizados lo que permite desarrollar un trabajo controlado y estandarizado. Es un factor que da confianza al Cliente, sobre el servicio proporcionado. LACLICSA Laboratorios a implementado también Normas técnicas como es la ISO 17025:2005 la cual puede ser acreditada, para demostrar competencia técnica. Bajo el nombre de su razón social como RED DE LABORATORIOS NACIONALES fuimos acreditado por COFEPRIS como Laboratorio de Prueba Tercero Autorizado, con el número TA-33-07, con vigencia del 13/12/2007 al 13/12/09. Actualmente estamos en proceso de renovación de una nueva acreditación aumentando de 7 normas evaluadas anteriormente a 13 normas. 6. ¿ Cuáles son las metas de expansión de LACLICSA Laboratorios como empresa altamente reconocida por sus servicios en la industria hotelera, restaurantera y de catering para aviones, vista a los próximos años? Consideramos importante aumentar la cartera de Clientes en el estado de Quintana Roo en base a nuestras capacidades para cubrir necesidades técnicas que demanda la industria de alimentos ubicada en la zona de turismo de mayor desarrollo en el país. Como plan mediato hemos considerado expandir nuestros servicios a otros estados de la República Mexicana.
11
y
Seguridad e Higiene
P r e m i o s
R e c o n o c i m i e n t o s
H o t e l Va l e nt i n I m p e r i a l R i v i e ra M a y a r e c i b e e l “ C h e c k S a f e t y F i r s t ” d e Cr i s t a l
Días pasados, el reconocido Hotel Valetin de la Riviera Maya recibió de manos de las autoridades de Cristal el reconocimiento “Check Safety First 2009 Regional Winner” por su alto desempeño.
H OT E L I B E R O S T A R T U C A N & Q U E TZ A L R E C I B E C E R T I F I C A D O “ S A F E S T E P S ” Playa del Carmen; un selecto personal de cocina del Hotel Iberostar Tucan & Quetzal recibió un entrenamiento en el buen uso y manejo de químicos para la limpieza y desinfección, obteniendo un Certificado “Safe Steps” emitido por la empresa Ecolab conjuntamente con Hoteles Iberostar.
13
DE la Cocina de Emociones
D a n t o n C h e f
V a l l e
E j e c u t i v o
S e c r e t s
C a p r i
Chef Ejecutivo Danton Valle
16
Sous Chef Luis Valencia
c o n
B e l o
d e
C a l l o
RECETA PAR A 4 PAX. Lonja de salm贸n limpio Callo de hacha Pulpo cocido Huevo Espinaca Blanqueada Sal Pimienta blanca Cebolla
360 grs 150grs 200 grs 2 pza 300 grs Necesaria Necesaria 100grs
Reservar la piel limpia Salsa de Champagne Vino Espumoso Crema para batir sin az煤car Apio
1 taza y 1/2 1 taza 80grs
y
E s p i n a c a
DE la Cocina de Emociones
S a l m 贸 n
80grs 80grs 100grs 5grs
Poro Cebolla Mantequilla Avena
Para decorar garnitura de Loto, poro y betabel Pure de verduras Zanahoria Calabacita italiana Cebolla Apio Aceite de oliva Miel de abeja
200grs 100grs 100grs 100grs 陆 taza 1oz El Chef es presentado por:
17
DE la Cocina de Autor
J o r g e C h e f
C ó r d o v a E j e c u t i v o
H o t e l
F l a m e n c o
X c a r e t
T R I P L E CO CC I ó N D E AV E C O N R E L L E N O D E T R E S TA R T U F O S
20
Muslos de Pollos rellenos de Trufas Muslo de pollo deshuesado. 170 grs. Trufa Brumale 20 grs. Trufa Blanca 20 grs. Trufa Eastivum 20 grs. Aceite de Oliva 450 mls. Sal 10 grs. Pimienta 10 grs. Comino 3 grs. Cardamomo 2 grs.
Deshuesar tres muslos de pollo, hasta el hueso hasta que el segundo hueso del muslo se separe, estirar y atar en la unión con la piel. Realizar un relleno con el restante de carne de ave, procesar y mezclar con mascarpone, hierbas y las diferentes clases de trufas, reservar. Rellenar el primer muslo y confitar en un aceite de oliva durante 2 horas a 60°C. Otro de los muslos debe sellarse y colocarse en una cacerola con oporto y llevar a un horno tapado durante 1 hora. El tercer muslo, debe pochearse en un caldo corto de hierbas durante 20 min. Cada una de los muslos debe ser llenado con una clase de trufa diferente.
Gelatina de Arugula con Rompope Arugula 40 grs. Rompope 20 mls. Agar agar 1 gr.
Licuar la arugula con agua evian, y tamizar, luego mezclar con el rompope y gelificar al 1% del total de la preparación.
Mousse de Queso de Cabra Crema Lyncott Queso de Cabra Sal Pimienta
Calentar la crema de leche hasta 80°C y fundir el queso crema en esta, pasar por un tamiz, salpimentar y reservar. Una vez frío colocar en una batidora y montar durante algunos minutos. Pasar a un bowl y reservar en frío.
30 mls. 50 grs. 2 grs. 1 gr.
Ensaladilla Cítrica Gajo a vivo de Toronja Gajo a vivo de Naranja Granos Exóticos Mezcla de Brotes
TRIPLE COCCIÓN DE AVE CON RELLENO DE TRES TARTUFOS
30 grs. 30 grs. 30 grs. 1 paquete
Pelar a vivo gajos de toronja, naranja y reservar. Hidratar por separado lentejas rojas, trigo burgol y maíz negro. Reservar. Limpiar y desinfectar la mezcla de brotes y reservar.
21
Bearnesa de Hierbas Yemas de Huevo Mantequilla Jugo de Limón Salvia Sal Pimienta Esencia de Cardamomo. Esencia de Enebro 60 grs. 30 grs. 20 mls. 10 grs. 2 grs. 2 grs. 1 gr. 1 gr.
El Chef es presentado por:
Colocar 60 grs. De yemas en un bowl y disponer sobre una cacerola con agua a 85 °C. Batir enérgicamente, por otro lado derretir la mantequilla enriquecida con esencia de cardamomo y esencia de enebro. Cuando las yemas estén a una temperatura de 65°C comenzar a agregar la mantequilla de a poco sin dejar de batir, llevar esta preparación hasta una temperatura de 74°C y dejar reposar, agregar el jugo de limón y salpimentar.
Socio Aliado
Va tel Clu b Quintana Ro o v iaja a Ensenada, B.C. como Embajad o res del Carib e M exicano
La Delegación de Vatel Club de nuestro Estado fue invitada por la Universidad Abierta de B.C., Canirac y Hotel Coral Marina a participar como Jurado del Concurso Nacional de Pescado y Marisco en la Ciudad de Ensenada Baja California. Además de ser expositores de diversos talleres para los alumnos y profesionales locales, como por ejemplo Taller de Cocina Yucateca, Introducción al All Inclusive, Taller de Jamón Ibérico entre otros. Revista “Le Chef” tuvo el agrado de ser invitada a participar como Jurado junto a otros medios como Revista El Gourmet y Revista Catadores. La Delegación recorrió diferentes proveedores de Alimentos y Bebidas de la zona como Bodega Santo Tomás, El Sargazo pescados y mariscos, Martínez & Sons micro verduras, Quesos Ramonetti entre otros. Las autoridades locales expresaron su gratitud y agradecimiento al profesionalismo de nuestros representantes, se entregaron reconocimientos y se hizo la invitación para regresar el año próximo.
DELEGACIÓN de Izquierda a Derecha: Leo Zurita, Jorge Córdova, Denis Radoux, Alex Alcántara, Efraín Arias, Alfredo Santamaría, Israel Gata, Dantón Valle, Cesar Germain y Sebastián Murciano
22
Jurado de Mesa
Recorrido por los campos y fábrica de Quesos Ramonetti
Criaderos de mejillones y ostras de la empresa Sargazo
Jurado
Expositor Jorge Córdova
Edificio de la UABC
Jurado de cocina con los participantes
Expositor Alex Alcántara
Lic. Leonardo González Director del Hotel Coral & Marina
Expositores: Alfredo Santamaría y Dantón Valle
Socio Aliado
Va t e l C l u b Ta l l e r d e Pa r r i l l a d a B B q R e s t a u ra n t e W i c k y s P l a y a d e l C a r m e n
Se llevó a cabo en el Restaurante Wickys el “Taller de Parrilla BBQ” organizado por Vatel Club, Les Toques Blanches, Asoc. de Chefs de la Riviera Maya, Asadores Weber y Revista Le Chef. Los Chefs instructores fueron Jorge Hidalgo, Efraín Arias, Héctor Escobedo, Humberto Macedo y el Chef Anfitrión Pepe Barrientos.
24
Socio Aliado
L e s
To q u e s
B l a n c h e s
Chef Michel Fournier Meier El evento mas reciente que lleva la firma de Les Toques Blanches Continental, presidido por el Chef Maestro Michel A. Fournier Meier; ha sido en el marco del evento Latin American Food Show en su espacio dedicado al arte culinario, Latin American Chef, en el que aprovechamos para apoyar a la Chef Alejandra Gómez, ganadora de LACH del año pasado a realizar la demostración gastronómica que se llevo a cabo, en conjunto con los expositores que aportaron de sus productos para que los Chefs Latinos de Uruguay, Argentina, México, Venezuela, que fueron representando a LTB Continental, prepararan diversos platillos. Una vez mas se observó cuando el arte y la cocina se fusionan, surgen eventos como este, que dan notoriedad a la unidad que existe entre Les Toques Blanches Continental y magnos acontecimientos que satisfacen uno de los principales de los objetivos de ésta Asociación que es el de promover, difundir y actualizar a los profesionales de la gastronomía y el turismo de México, a nivel internacional, así como a los profesionales asociados a todos los niveles de calidad, la inclusión a los profesionales de todas las áreas de la Gastronomía y Turismo, Investigadores, Ingenieros Químicos, Profesionales, etc. Y la motivación a las nuevas generaciones a participar desde sus inicios académicos o laborales, con la Asociación para una mejor integración profesional dentro del medio. LTB Continental y Sureste difundimos nuestra cultura Gastronómica en todo el Continente de las Américas y para en el Año 2011 invitaremos a Chefs Latinos para ser parte de los eventos agendados. Tenemos previsto para Febrero 2011, un festival gastronómico Riviera Maya – México – Italia - Tulum 2011, con la cooperación del Gobierno Mexicano estatal y del Gobierno Italiano. Exphotel Cancún 2011 Concurso de Alta Cocina Internacional “La veste d Or du Chef “ del 15 al 17 de Junio 2011 Cancunmesse Feria Latin American Food Show del 8 al 10 de Septiembre 2011.
26
Sociales ENCU ENT RO: NU EVA S TEND ENCI A S H o tel D o rad o Roya l e
Evento organizado por Enlaces Gastronómicos y la American Soybean Association, donde un grupo de Chef experimentó todo el potencial de la soya creando diferentes platillos para los cuales se utilizaron diferentes verduras del nuevo vivero que posee el Hotel Dorado Royale en sus instalaciones.
BANQUETES DEL CARIBE INAUGUR A SUS INSTA LACIONES Che Héctor Escobedo Días pasados en Playa del Carmen, el Presidente de la Asociación de Chefs de la Riviera Maya, el Chef Héctor Escobedo inauguró sus nuevas instalaciones de su empresa Banquetes del Caribe, entre familiares, amigos y colegas profesionales. Para la ocasión el Chef preparó diferentes canapés y bebidas de su Barra Móvil.
27
El Vino
O S D I E M A R Nu evo Distribuidor de Vinos p a ra e l C a r i b e M e x i c a n o
ORBEN Variedades 97% tempranillo; 3% graciano. “Color picota granate bien cubierto. En nariz destacan gratos aromas de frutas silvestres, balsámicos, lácteos, finos tostados y caramelo toffee. En boca resulta carnoso, de gran carga frutal, estructurado y amplio. Nos transmite una sensación de fruta roja, negra y silvestre, ahumados, café. Tiene un persistente final con una compleja y aromática vía retronasal”.
IZADI Variedades 100% tempranillo “Color rubí de capa media y untuosa lágrima. Alta intensidad aromática bien equilibrada en tonos de frutos rojos, regaliz y especias combinados con aromas de cedro y ahumados. En boca resulta elegante y equilibrado con un retrogusto largo con recuerdos frutales y florales”.
VETUS Variedades100% Tinta de toro. “Limpio y brillante, de color picota oscuro y capa alta. En nariz primer recuerdo a golosina de fresa. Agradable paso de boca con notas de fruta roja y café. Postgusto muy agradable con final acompotado y regaliz”.
FINCA VILLACRECES Variedades 95% Tinto fino (Tempranillo), 5% Cabernet Sauvignon. “De un manchado púrpura, tiene un expresivo aroma de mocha/espresso, grafitos, tostados, arándanos silvestres y licor de mora. Todo seguido de un cuerpo entero, lleno de sabor, y capas de frutas muy marcadas y elegantes, balance impecable, y largo y puro final en boca”.
ALONSO DEL YERRO Variedad: 100% tempranillo “Intenso color rojo, con ribetes azules. Potente en naríz, con fruta negra bien madura (moras) y aromas varietales de tempranillo (regaliz, floral). Madera fina, destacando los armoas a caramelo, torrefactos y algo de sotobosque. Equilibrio tánico en boca, que está evolucionando en la barrica, con una buena concentración y postgusto de regaliz muy varietal”.
PULENTA Vendimia 2008 variedad 100% malbec. “Es un vino profundo de color rojo intenso con destellos violáceos. Ofrece aromas a frutos rojos, violetas y jalea de ciruela, combinados con delicados aromas a coco y tostado aportados por su paso por madera. En boca se presenta elegante y con personalidad, con buena estructura y final prolongado”.
LA FLOR Vendimia 2009 variedad 100% cabernet sauvignon. “Su color rojo rubí profundo con destellos violetas, de aroma especiado que recuerda a eucaliptos y pimienta, notas de confitura de ciruelas que le aportan mayor complejidad, son acompañadas por la vainilla y tabaco provenientes de la madera. En boca, se presenta redondo, de agradable conentración, posee taninos suaves que le confieren estructura y buen volumen. Su final, elegante y prolongado hacen de este un gran vino”.
28
Osdiemar cuenta con mĂĄs de 150 Etiquetas, de 13 casas espaĂąolas, dos australianas, una argentina, una chilena, una portuguesa y una francesa.
Todas
son
casas familiares y vinos artesanales de la mĂĄs alta calidad para ser distribuidos exclusivamente en hoteles y restaurantes, Osdiemar no distribuye a mayoristas ni a autoservicios.
Sociales
2d o. Concurso de Figuras de Ch o cola te NTD Ingredi entes Va tel Clu b Quintana Ro o
Cancún – Centro de Convenciones; en Septiembre se llevó a cabo el “2do. Concurso de Figuras de Chocolate” con el Tema “Mi México”, organizado por la empresa NTD Ingredientes representada por la Lic. Ana Manrique y Vatel Club de Quintana Roo, con los Socios Aliados: Revista Le Chef, Cacao Barry, Callebaut y PatisFrance. Este magno evento que en su segundo año ha cobrado una gran notoriedad a nivel nacional se ha instalado como el referente de la Pastelería en el Sureste del País. Más información en sección “Chef del Mes” y “Pastelería”. El Chef Ganador Fidel Baeza del Hotel Rosewood Mayakoba se hizo acreedor del Premio de $10,000., Portada de la presente revista y el Título de Maestro Chocolatero 2010.
30
Sociales
G o u r m a n d
To u r
2 0 1 0
H o t e l G ra n d V e l a s
Este año el conocido Tour
Gastronómico
continuó por el Hotel “Grand Velas” en el Restaurante
“Cocina
de Autor” encabezado por el excelente Chef Xavi Pérez Stone en colaboración con los reconocidos
Chef
Mikel Alonso y Bruno Oteiza. En esta ocasión los
comensales
pudieron degustar el siguiente menú: Picas, Atún fresco, Lubina verde monocromática, Vacuno con chicharrones, Coco mango y tapioca, Chocolate de metate y cera de abeja y
petit
tours.
El
maridaje
de
vinos
estuvo
compuesto
por: Marqués del Riscal 07,
Monte
Xanic
Chenin Colombard 07, Crios Malbec 08, L.A. Cetto Nebiolo 05, Luis Pedrier Brut Rose y Xtabentun.
32
33
Sociales
Sociales
C o n c u r s o I n s t i t u t o
C u l i n a r i o C u l i n a r i o
I C C U N d e
C a n c ú n
Se llevó a cabo en Cancún el “2do. Concurso Culinario ICCUN” con el Tema “Cocina de Autor”. El Jurado estuvo integrado por los Chefs: Jordi Valle Andreas Schatzschneider Aldo Novoa R. Hotel Ritz Carlton Antonio González Cortaza Hotel Grand Velas Jorge Hidalgo Hotel Valentín Imperial Maya
1° Lugar: Adan, Saulo, Memo, Chef Ricardo Carrillo
Isaac Esparza R. Sous Chef Hotel Grand Velas John Gray Chef Owner Downtown Noe Guevara Restaurante Harry`s. Jurado
2° Lugar: Itzel Sosa, Aglayd Isidro García, Alejandra Vázquez, Norka Ruiz
34
3° Lugar: Elena Zuñiga, Onan Baeza, Jaime Pérez, Irvin Velázquez
Sociales
W i n e s V i n o H o t e l
o f
A r g e n t i n a
Pa s i ó n
C a n c ù n
2 0 1 0
B2 B
Cancún, el pasado 28 de Julio se llevo a cabo “Vino Pasión Cancún 2010” en el Hotel B2B Cancún con más de 15 bodegas Argentinas entre ellas Pascual Toso, Zuccardi, Colome, Luigi Bosca, Vistalba, Las Moras, Bodegas del Fin del Mundo, entre otras. Este evento organizado por “Wines of Argentina” fue presentado por su manager el Sr. Ariel Menniti de Mendoza, Argentina. Se cataron más de 100 etiquetas, se presenciaron ponencias y rondas de negocios.
36
37
Sociales
Sociales
D e g u s t a c i ó n J a m o n e s , A c e i t e s
Q u e s o s
E s p a ñ o l e s
Cancún, días pasados se llevo a cabo, en las instalaciones de la Escuela Gastronómica del reconocido Chef Federico López, la Presentación y Degustación de Jamones Ibéricos Covap, Quesos artesanales y Aceites Españoles de alta calidad.
38
y
Maridaje de Qu esos y Vinos Españoles Hotel Aqua Cancún
Sociales
A rm o ní a d e l o s S ent id o s
Días pasados se llevó a cabo el evento “Armonía de los Sentidos” Maridaje de Quesos y Vinos Españoles en el Hotel Aqua Cancún organizado por Comalca, Revista Le Chef, Pulltex, Bodegas Borsao, Elite Quesos Finos y Hotel Aqua Cancún. Impartido por el Sr. Josep Baetta Presidente de la Asociación de Sommeliers de Barcelona, España.
Sommelier Josep Baeta
39
Sociales
P r e s e n t a c i ó n d e l
E s t a d o
H o t e l
d e
H i l t o n
d e
V i n o s
W a s h i n g t o n C a n c ú n
Cancún, 5 de Octubre En el Hotel Hilton, se presentó una gran variedad de vinos procedentes del Estado de Washington; tanto Distribuidores como Bodegas dieron la oportunidad de catar más de cincuenta espumosos, blancos y tintos.
40
R e s t a u ra n t e
d e l
d e
V i n o s
C a n a c o l o
C h i a n t i C a n c ú n
Sociales
C a t a
En el mes de Octubre la empresa Viparmex presentó en la Cava del Restaurante el Cenacolo de la Ciudad de Cancún la cata de los Chianti, guiada por Carina Falcone, Export Area Manager de la Casa Mazzei de Italia y Alejandro Leidi de Viparmex.
41
Sociales
C a t a
d e
E s t a d o s
V i n o s U n i d o s
R e s t a u ra n t e
El día 12 de Octubre la empresa Vinoteca presentó en la Cava del Restaurante el Cenacolo de la Ciudad de Cancún la cata de los siguientes vinos, guiada por el Sr. Devon Larking:
E l
y
A u s t ra l i a
C e n a c o l o
• Thomas Hyland Penfolds chardonnay 2007 ($280) • Koonunga Hill Penfolds chardonnay 2006 ($215) • Beringer Chardonnay 2008 ($350) • Chateu St. Jean Sonoma Chardonnay 2007 ($360) • Koonunga Hill Penfolds Shiraz y cabernet 2007 ($250) • Beringer Knights Valley cabernet Sauvignon 2007 ($620) • Chateu St. Jean Sonoma Merlot 2007 ($440).
42
C a n c ú n
R e s t a u ra n t e B o d e g a
Los vinos que tuvimos la oportunidad de catar guiados por Eduardo Swinnen Manager de América Central y Caribe y el Enólogo Jorge Riccitelli fueron: el Espumante Norton, Espumante Cosecha Especial Extra Brut, Torrontes 2009, Reserva Malbec 2007, Reserva Cabernet Sauvignon 2006, Privada 2007 y Perdriel 2004.
Damian Merlo, Jorge Riccitelli y Eduardo Swinnen
T i n t o
N o r t o n
El día 15 de Octubre se llevó a cabo la presentación de los vinos de la reconocida Bodega Norton Argentina, con una muy buena Cena Maridaje a cargo del Chef Alan Banda en el Restaurante Tinto de la Ciudad de Cancún y como anfitriones el Sr. Damian Merlo Director Gral. y Ariel Morales Subgerente.
M a r i d a j e C a n c ú n
A r g e n t i n a
Sociales
C e n a