LE CHEF Revista Número 15 by Revista Le Chef Gastronomica y Hotelera

G Revista

NGEL

RROYO

MUÑIZ CHEF DEL MES

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ote H a c i m ó tron

Le Chef Revista Gastronómica y Hotelera Publicación Bimestral Diciembre 2023 - Enero 2024 Bávaro - Punta Cana Rep. Dominicana Cel. (829) 338 8088 ventas.lechef@gmail.com

del Mes 6 Chef Angel Arroyo Muñiz Chef de Especialidades Corporativo 12 Jorge Maiquez Paya Chef de Pastelería Corporativo 16 Luis Angel Parra Chef Ejecutivo 22 Pedro González García Director General / Editor Sebastián Murciano Directora de Calidad e Higiene 28 Leticia Soledad Alvarez Coordinadora Editorial Leticia Alvarez Gerente de Alimentos y Bebidas Arte y Diseño 32 Tomas Solano Elizabeth Carvajal Director Fotografía 35 Cesar Garcia Katuna Producciones Proceso y Elaboración Asesoría Legal 38 Tequila Guerrero Sotres y Abogados Los Vinos mas Caros del Mundo Ventas, Producción y 41 Top Mundial Vinos Argentino Distribución Cocteles Le Chef Revista Gastronómica 44 Cóctel Negroni y Hotelera Diferencias Entre: 46 Champagne, Cava y Prosecco Socio Aliado: ASOLESTE Cigarro del Año 48 Fuente OpusX Reserva d’Chateau

LE CHEF es una publicación de Le Chef Revista Gastronómica del Caribe MR. Las opiniones contenidas en los artículos son responsabilidad exclusiva de los autores. Las promociones y contenidos de los espacios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Se prohíbe la reproducción parcial o total de su contenido. Reserva de Derechos INDAUTOR Mx, MR o R 1048262. Reserva de Derechos ONAPI RD en trámite.

UN NUEVO INICIO - 2023 / 2024 Estimados lectores, con esta edición estamos dando el lanzamiento a nuestra revista impresa en la República Dominicana, con lo cual se cumple uno de nuestros anhelados sueños y grandes metas. Agradezco principalmente a mi Esposa por su incondicional apoyo, a ustedes Amigos, Clientes y Patrocinadores sin los cuales este proyecto no hubiera sido posible. Cuando en el 2008 se gesta esta idea para el mercado de Cancún, Riviera Maya y Playa del Carmen Mx, dando inicio a nuestro primer número en el 2009, siempre con la idea y meta ﬁja de algún día hacer extensiva la Revista Le Chef a República Dominicana y verlo hoy hecho realidad me llena de orgullo y de nuevos desafíos por venir, los cuales afrontaremos con plena dedicación, esperanza y amor por la Gastronomía y Hotelería de este bendito lugar en el Mundo. Agradecer también a nuestro primer Socio Aliado en la República Dominicana, que es la Asociación de Hoteles de la Zona Este (ASOLESTE) encabezada por el Sr. Presidente Ernesto Veloz y su Asistente Lisa Crottogini. Desde ya muchas gracias y Felicidades a los Chefs, Directores y Profesionales que estamos publicando en esta primera edición, en la cual reconocemos y festejamos su trayectoria, profesionalismo e impronta que están dejando en su andar por la Hotelería y Restaurantería. La Revista Le Chef es un medio que promueve la Gastronomía, Sommeliería, Mixología, el mundo de los Cigarros, Puros y Habanos, la Restaurantería y Hotelería. Reconocemos a los Profesionales Chefs y Directores de los Hoteles y Restaurantes por su gran aporte a las Empresas, Profesión y por ende a la Sociedad. Fungimos como nexo entre ellos y los empresarios suplidores que aportan su granito de arena para difundir y promover los antes expuesto; como así también hacer llegar la Revista Le Chef a los más jóvenes, a los estudiantes y principiantes que hoy dan sus primeros pasos y que son los futuros profesionales y trabajadores. Invitamos a todos los empresarios a unirse a la Revista Le Chef y juntos trabajar en pos de un mejor desarrollo profesional y turístico para la República Dominicana. Vaya un Especial Agradecimiento a las siguientes Empresas Internacionales que conﬁaron en nosotros desde el año 2009 y hoy en día fueron las primeras en apoyarnos, ellas son: NTD Ingredientes y Ocean Leader Pescados y Mariscos. SEBASTIAN MURCIANO Editor

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Lugar de Nacimiento: León, España

Chef, cuéntenos cómo se inició en la cocina? Inicie de manera profesional en las cocinas del ejército español a los 18 años, pero siempre desde pequeño me encantó la cocina, repetía las recetas de mi madre y me gustaba cocinar desde bien pequeño me llamaba mucho la atención. ¿Cómo fue el proceso de aprendizaje para llegar a su puesto actual? Pues el gran salto de aprendizaje para mi, fue en 2003 hasta el 2008 donde tuve la suerte de poder trabajar al lado de Martin Berasategui, primero en su Restaurante de Lasarte, y años después en Tenerife, en el hotel Ritz Carlton donde él era el asesor gastronómico. Ahi pude aprender la base de la alta cocina, que a su vez se basa en la cocina tradicional llevada a la máxima expresión incorporado las nuevas técnicas, luego al llegar al caribe con Bahia Principe en Samaná aprendí la parte del todo incluido y por último Melia (Paradisus) y Blue Diamond fueron sitios donde pude poner en práctica lo que sabía y además seguir aprendiendo cosas. ¿Cuáles son sus principios por los cuales se ha regido para lograr sus objetivos? Para mi lo más importante ha sido la humildad, respeto y aprendizaje constante han sido las claves para lograr mis objetivos, además siempre me gusto ser ejemplo de lo que pido o exijo en mis cocinas o en mi equipo, yo no pido a nadie un esfuerzo o algo, que yo no haga con ellos. ¿Cuál es su Chef favorito en el mundo o el cual tiene como guía y por qué? Martin Berasategui, además de haber sido mi maestro me inculcó los valores antes mencionados.

CHEF DEL MES

A NGEL A RROYO M UÑIZ Hoteles Iberostar Regional

Después de recorrer tantas cocinas ¿Que platillo o producto le asombró más, aquel al que nunca podrá olvidar? Una de las cosas que más me sorprendió, fue la primera vez que probé el Mango, aquí en Samana, me quedé muy impresionado y es una fruta!. También me impactó el sabor del foie de pato o productos como el caviar beluga imperial, son sabores imposibles de olvidar. ¿Qué platillo Dominicano y Español nos recomendaría? Una buena paella o arroz meloso porque soy amante del arroz y representa a mi país y del Mofongo me gusta mucho la textura y la potencia del sabor cuando se combina con el cerdo, platillo típico con muchas variantes y versatilidad de República Dominicana. ¿Cuáles son las características que busca en la gente para que se integren a su equipo de trabajo? Lo primero que sean buenas personas, luego que tengan ganas de formar parte del equipo, busco siempre eso, lógico si tiene una buena formación lo valoro, y si es una posición más alta, ya miras más su liderazgo, etc. ¿Qué lo inspira a seguir trabajando en la empresa Iberostar? Sus valores, ser parte de una empresa líder en el sector y el cariño de la empresa hacia nosotros, sus acciones en política de responsabilidad con el medio ambiente son increíbles, y creo ﬁrmemente que el turismo sostenible es el futuro, por lo consiguiente me siento alineado con los valores y políticas de la empresa.

¿Qué experiencia le ha dejado el trabajar en las grandes cadenas hoteleras? Pues en cada una he ido aprendiendo diferentes cosas, te diría que cada una tiene sus características, pero en todas ellas puedes aprender cosas, lo más importante es sacar lo positivo e incorporarlo a tu día a día. ¿Cómo se ve en un futuro próximo y a largo plazo y cuáles son sus ambiciones para seguir creciendo profesionalmente? Yo planteo el dia a dia con ilusión, intento irradiar eso a mi equipo de trabajo más cercano y fijo objetivos que voy cumpliendo cada día, esto me ha ido dando buenos resultados. No me fijo una meta como una posición para llegar a este sitio…mas bien me planteo hacer cada dia lo mejor posible y mejorar cada dia un poco. Las cosas van llegando, o así me ha ido sucediendo en mi vida. ¿Qué consejo le daría a los jóvenes cocineros que hoy dan sus primeros pasos en la cocina? Que en los inicios no se debe mirar el dinero o las condiciones, debes buscar trabajar con los mejores y aprender al máximo, hay una etapa en la que uno debe sacrificar mucho para luego recoger resultados, y esa etapa es en los inicios, donde uno tiene esa juventud y vitalidad que permiten hacer ese esfuerzo.

RECETA CHEF DEL MES ANGEL ARROYO

Lomo de Atún blanco MSC, en crudo con hinojo, piñones y emulsión de mostaza. Atun Blanco MS Sal Maldon Pimienta Negra Molida Aceite de Oliva Chinola Mostaza Dijon en grano Pimiento de Colores Hinojo Miel de abeja Piñones Tostados

120 grs. 3 grs. 1 gr. 10 ml. 2 Unid. 1 cda. 40 grs. 20 grs. 1 cda. 5 grs.

Procedimiento: Fileteamos y limpiamos el Atún blanco MSC, le damos forma cilíndrica y prabatidor. procedemos aultracongelar en el Procedemos a cortarlo con la maquina rebanadora a un espesor aproximado de 1mm y los colocamos en el plato formando un círculo hasta completar todo el plato dejando un espacio de 1.5cms de distancia con el borde del plato y reservamos.

Para la salsa de chinola con un poco de agua, a baja velocidad, y colamos para obtener un jugo, enseguida se vuelve a colocar en la licuadora y le añadimos miel, mostaza dijon, aceite de extra virgen y licuamos hasta que tome cuerpo y reservamos. Sazonamos con sal y pimienta, chorrito de aceite de oliva extra virgen, echamos una cantidad generosa de nuestra salsa de chinola, luego agregamos los pimientos de colores cortados en brunoise, para ﬁnalizar decoramos con algunos piñones tostados e hinojo rebanado en el centro.

Lugar de Nacimiento: Alicante, Cocentaina, España

Chef cuéntenos cómo se inició en la cocina? Mi inicio en la cocina fue por la gastronomía de mis abuelas, cuando era pequeño mis padres se la pasaban trabajando y mi mama no sabia cocinar así que me iba a casa de mis abuelos y veía a mis abuelas cocinar y encima era cocina autóctona y ahí es cuando empecé a estudiar y leer libros y estar más cerca de ellas para saber los pasos que hoy en día se están perdiendo. Cuál es su Chef favorito en el mundo o el cual tiene como guía y por que? Pues mi chef favorito y mi padrino, por así decirlo, fue Joan Roca del Celler de Can Roca, donde me formaron, me dieron capacitación y donde me ﬁcharon en plantilla durante tres años, que también tengo que decir que no fue nada fácil. Después de recorrer tantas cocinas, ¿qué platillo o producto le asombró más?, Aquel al que nunca podré olvidar pues fue trabajando con los hermanos Roca y como buen valenciano y encantador de los arroces, pusimos en la carta un arroz meloso con fondo oscuro de gallina de corral, patas de gallo y cresta de gallo, un plato tan sencillo y con un sabor alucinante. ¿Qué platillo nos recomendaría? Pues por mis orígenes de donde procedo, un buen arroz de rabo de toro. ¿Qué consejos le daría a los jóvenes cocineros que hoy dan sus primeros pasos en la cocina? Mi consejo que les doy, es trabajar duro, superarse; que los éxitos llegan por el esfuerzo y que la cocina tiene muchas puertas; que ahora hay que recorrer el mundo, aprender todo tipo de cocina y dominarla; que los éxitos llegarán.

CHEF DE ESPECIALIDADES

J ORGE M AIQUEZ Hoteles Bahia Principe América

¿Cuáles son las características que busca en la gente para que se integren a su equipo de trabajo? La gente que se integre a mi equipo tiene que tener personalidad, ganas de aprender y de superarse día a día y muy importante que tengan ambición de superación. ¿Qué los inspira a seguir trabajando en la hotelería? La hotelería a mi me lo ha dado todo, me ha enseñado valores, a trabajar en equipo, superarse y querer dar lo mejor; ahora mismo trabajando para Bahía Príncipe me siento como de la Familia Piñero y cuando la familia te transmite ilusión es como si trabajaras por cuenta propia, como si fuera tuyo y eso en ninguna empresa en la que estuve lo sentí, y de verdad que me siento super bien trabajando para esta la familia que se merece muchisimo. ¿Qué experiencia le ha dejado el trabajar en las grandes cadenas hoteleras? Trabajar en las grandes cadenas hoteleras te enseña mucho y también dedicas mucho tiempo para mejorar y dar tu granito de arena para llegar a lo más alto y como experiencia es vivirlo día a día porque siempre tienes retos. Cómo se ve en un futuro próximo y a largo plazo ycuales son sus ambiciones para seguir creciendo profesionalmente? El futuro nunca se sabe, ahora estoy aquí, me siento como en casa y es trabajar día a día duro y los éxitos ya llegarán, pero por ahora mi mente está aquí en Bahía Príncipe.

Sabores del Mediterraneo

Lugar de Nacimiento: Chetumal QROO México

¿Como se inicia en la cocina? Mis inicios, parten de ﬁnales de 1998 lo recuerdo bien, por el mundial de futbol, quien lo gano Francia precisamente en Francia ante Brasil, por cuestiones personales y la chispa de la independencia y rebeldía personal, decido dejar la comodidad de casa e irme a radicar a Cancún, con mi tía que me apoyo en todo momento, cabe mencionar que fui el primero en la familia en dedicarme a la Repostería, mis inicios parten como cocinero B en la cocina fría, en un hotel de la hermosa ciudad de Cancún, esto para solventar mis gastos académicos. mi primer chef me aborda con mucha disciplina y respeto por los ingredientes y dedicación, es como a la edad de los 18 años tengo mi primer cargo como chef de partida, a la edad de 21 años tengo mi primer acercamiento a lo hoy me apasiona La pastelería y panadería a la edad de 24 ya con la posición de sub-chef ejecutivo, decido dedicarme a la repostería (encontrando la chispa que faltaba a la vida profesional). ¿Cuál es el chef favorito del mundo? •Stephane Klein •Alan Espinosa • Jonathan mougel •Cedric Grolet •Regis Ferey •Fidel Baeza •Víctor Rivera •Stephane Leroux •Amaury Guichon •Alejandro Lechuga •Antonio Bachour / entre otros. ¿Cual tiene como guía y por qué? Uff, iniciare con el cual fue el primer chef en mi vida profesional José Luis Narváez salas, chef con el cual inicie e inspiro a tomar la decisión y apasionarme por la cocina, formando las bases de lo que actualmente soy. Chef Juan Martínez Xool, quien fue mi primer chef pastelero y el cual me inspiro en la pastelería artística, chocolate y caramelo, el cual me abrió la visión de la pastelería y panadería.

CHEF DE PASTELERÍA

L UIS P ARRA

Hoteles Bahia Principe América

Chef Pascal Demory, Amigo e Inspiración de Profesionalismo, Entrega, Estratega, Organización, Orgullo, Pasión y sobre todo la persona que me ha enseñado la importancia de compartir los conocimientos, aportar, creer e invertir en las futuras generaciones. Cabe mencionar que todos los chefs con lo que he trabajado han aportado en mi vida, con todos he aprendió a desarrollarme profesional y personalmente poniendo orden y visión a la vida, sin ellos saberlo he tomado lo mejor de ellos mezclándolo con los valores que me inculcaron mi abuela, mi madre y mi tía, desarrollándolo de la mano de mi hermosa esposa e hijos. ¿Después de recorrer tantas pastelerías que postre o producto le asombro más, aquel al que nunca podría olvidar? mi postre favorito, sigue siendo la creme brulee. Ingrediente que me apasiona son muchos, pero me inclinaría sin temor a equivocarme al Cacao, por sus orígenes, aroma en diferentes procesos, textura y al fusionarlos con otros productos y la versatilidad en la cocina en general, Mixología, Catas de vino, en lo Artístico, por todo lo que abarca y representa en general y día a día me sigue sorprendiendo en su evolución. sé que hasta se usa en los spas para algunos tratamientos, en medicamentos, dulcería en ﬁn es un ingrediente que no deja de sorprender. ¿Que postre mexicano nos recomendaría? Sin duda las Marquesitas de queso de bola con un helado de elote artesanal ¿Cuáles son las características que busca en la gente para que se integren a su equipo de trabajo? Integridad, Responsabilidad, Empatía, Creatividad, Honestidad, Congruencia e Interés genuino de crecer, Rebeldía formar, visión y compartido. ¿Que lo inspira a seguir trabajando en la hotelería? Antes que nada, mi familia, considero que la hotelería es un medio para tener mejor Exposición, desarrollo profesional en todos los rublos, ﬁnanciero, administrativo, amistades, exigencia, tendencia, libertad de crear, y lo mejor de todo tienes oportunidad de aprender de los demás y contribuir al formar el futuro y evolución de la pastelería. 18

¿Que experiencia te ha dejado el trabajar en las grandes cadenas hoteleras? • Muchas experiencias, ha sido una montaña rusa de emociones agradables y no tan agradables de la cuales me han enseñado mucho. • Una de las experiencias más agradables fue representar y ganar para mi estado en competencias en México. • Representar a mi México en coupe du monde de la patisserie 2017 y otras competencias importantes internacionales. • Ver la evolución que he tenido a lo largo de los años y con ello la evolución de pastelería y panadería • Hacer grandes amigos, Gratitud, viajar y conocer. • La exposición de nuestros trabajos en universidades para inspirar a la nuevas generaciones. ¿Como se ve en un futuro Próximo y a largo plazo y cuáles son sus ambiciones? Trato de vivir el día a día y disfrutar al máximo con mi familia. Actualmente mi mente está centrada en la Américas Pastry Cup 2024 en Nueva Orleans como coach de la selección mexicana de pastelería tengo el honor y la responsabilidad de llevar a la selección y clasiﬁcarla a la coupe du monde de la patisserie 2025 en Lyon Francia. De cara al futuro me gustaría crear una escuela de pastelería para seguir contribuyendo a la bella profesión que me ha dado todo, y ejercer mi carrera académica la cual estudie, Ing. Mi ambición seria replicar en este bello país, República Dominicana lo echo en México.

PETIT FOURS

Pequeña pieza de chocolate blanco. Falsa cereza de Cerezas amarenas casis y sal. Bombón de praline de sésamo negro chocolate gold y crujiente de vainilla. Brownies de nuez de la india, cardamomo y frambuesas.

Lugar de Nacimiento: Cantabria Puerto Plata, R.D.

¿Chef, cuéntenos como se inició en la cocina? En 1986 estudie Hostelería General, me incline al área de bares donde llegue a ser jefe de Bares, luego en 1990 comencé en la cocina y al ﬁnal de 1997 ya era chef, para mí no fue difícil, pues vengo de una familia de chefs, somos 5 hermanos y 4 somos chefs. ¿Cuál es su chef favorito en el mundo o el cual tiene como guía y por qué? Mi chef favorito es el Chef Anselmo González, pues este, aunque es menor que yo, a los 19 años ya se había convertido en Chef. Mi guía fue el Chef Tolomeo Salva, siendo él corporativo de la cadena Barceló; cuando me hizo chef me dijo: ¨Este es mi Chef¨, palabras que siempre recordare. ¿Después de recorrer tantas cocinas , qué platillo o producto le asombro más, aquel al que nunca podrá olvidar? Es algo relativo, pues al principio uno se puede asombrar hasta con una Langosta Termidor, pero luego de los estudios, diferentes gastronomías y entre tantos platos, ya uno no se asombra y se limita al conocimiento propio del trabajo. ¿Qué platillo nos recomendaría? Plato típico Chivo Liniero y un plato convencional un buen Ribeye. ¿Cuáles son las características que busca en la gente para que se integren a su equipo de trabajo? Las personas que gusten de la cocina, que tengan deseos de progresar y sobretodo que tengan deseos de alcanzar a los que están delante de ellos y que no se conformen solo con cobrar en la quincena.

CHEF EJECUTIVO

P EDRO G ONZALEZ G. Hotel Vista Sol. Bávaro Punta Cana

¿Qué lo inspira a seguir trabajando en la hostelería? El amor por la cocina y las remuneraciones que se obtienen. ¿Qué experiencia le ha dejado el trabajar en las grandes cadenas hoteleras? El conocimiento adquirido, ya que de cada persona se puede aprender algo, nuevas relaciones y contactos pues cada cadena tiene personas que pueden aportar algo a nuestra vida en cualquier momento. ¿Cómo se ve en el futuro próximo y a largo plazo y cuales son sus ambiciones para seguir creciendo profesionalmente? Seguir avanzado, adquiriendo conocimientos y a largo plazo llegar a ser gerente de un hotel. ¿Qué consejo le daría a los jóvenes pasteleros panaderos que hoy dan sus primeros pasos? Primero que nada que estudien, segundo, tenerle amor al trabajo siempre con la mente abierta a adquirir conocimientos y tercero, y muy importante es olvidarse de las 8 horas de trabajo, porque fuera de su horario es donde más se aprende, pues la hostelería te da la oportunidad de aprender y te pagan por ello.

RECETA CHEF PEDRO GONZALEZ G. Salmón en salsa de Aceitunas Porción: 7 onzas de ﬁlete de Salmón Una pizca de pimienta Una pizca de sal Jugo de un limón Se cocina por un espacio de 15 minutos en un sartén de ambos lados. Salsa de Aceitunas 56 gramos de aceitunas verde 27 gramos de cebolla 15 gramos de ajo 5 gramos de aceite de oliva Una taza de crema de leche 28 gramos de tomate Una pizca de sal y pimienta

Preparación Poner a calentar el aceite, se le añade el ajo, la cebolla y el tomate. Cuando tiene 5 minutos salteándolo se le añade las aceitunas y se deja que el tomate de disuelva, luego se agrega la crema de leche y se le pone la sal y la pimienta, se la deja 3 minutos a fuego lento sin dejar de moverla. Luego sirve el Salmón sobre el espejo de la salsa de aceitunas y acompaña con vegetales al vapor. .

PUNTA CANA - CANCÚN LOS CABOS - COZUMEL MÉRIDA - PUERTO VALLARTA IXTAPA - MÉXICO CITY

TEL.: (809) 831 5006 VENTAS.CANAMEX@CANAMEX.DO

Directora de Calidad e Higiene Integrante del INDOCAL Comité ISO 22000

L ETICIA A LVAREZ

Hoteles Iberostar República Dominicana

Lugar de Nacimiento: La Violeta, Buenos Aires, Argentina

SEGURIDAD E HIGIENE El lavado de manos como centro de especial importancia en un sistema de seguridad alimentaria. PRIMERO LO PRIMERO . Uno de los hábitos que más se ha promovido en el mundo es el lavado o la higiene de manos, como parte esencial de una cultura de autocuidado y prevención. Sin embargo, hasta el año 2020, a raíz de la pandemia por la COVID-19, se masificó esta sana costumbre, que se convirtió en protagonista de los medios de comunicación y redes sociales, y en una recomendación i m p re s c i n d i b l e e n d i v e r s o s e s p a c i o s s o c i a l e s , l a b o r a l e s y f a m i l i a re s . H oy y s i e m p re , n o d e b e m o s c a m b i a r e s a c o n d u c t a q u e a d q u i r i m o s d e lavarnos las manos bien y con la frecuencia adecuada. . Razones para ello hay múltiples: El lavado de manos salva vidas, es la medida más económica, sencilla y eficaz para reducir el riesgo de infecciones. El lavado de manos en el día a día de un manipulador de alimentos y bebidas Con mis colegas sufrimos de insomnio al recordar la cantidad de veces al día que le recomendamos a la gente lávate las manos por favor! Lavarse apropiadamente las manos y con la frecuencia adecuada es parte de los buenos hábitos de higiene de un manipulador de alimentos y bebidas. Es la medida más efectiva y económica para prevenir enfermedades y no se debe pasar por alto. . Muchos implementan una política de empresa que establece que cada media hora toca un timbre y todo manipulador hace cola detrás de un lavamanos para lavarse las manos. Soy de la idea de darle oportunidad al empleado a que use su propio razonamiento, ya que hay momentos específicos que hay que lavarse las manos para prevenir una contaminación por contacto que justamente se puede dar antes de que pasen los 30 minutos. . . 29

La formación específica está relacionada íntimamente con la toma de conciencia sobre esta actuación en las áreas de producción. Para asegurar que este pre requisito se cumpla. Desde la contratación debemos especificar al empleado los requerimientos y las normas internas. Formar regularmente el criterio de las buenas prácticas, pero más aún la capacitación en áreas específicas con el personal involucrado. Esas historias relacionadas con la contaminación no fallan en el buen criterio para decidir cuándo lavarse las manos. .

PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO POR LA OMS

Todo procedimiento es medible se puede auditar y hacer análisis para saber la carga bacteriana de las manos y de los utensilios que están en contacto con los alimentos listos para consumir. Son herramientas muy útiles para poder tomar conciencia en las personas de éste procedimiento de lavado de manos que se lleva paso a paso con la técnica anteriormente descrita y con la frecuencia cada vez que sea necesaria. .

Acción salva vidas de la OMS. . QUIÉN SALVA VIDAS: La iniciativa anual Clean Your Hands es parte de un importante esfuerzo global liderado por la OMS para ayudar a los trabajadores de la salud a mejorar la higiene de manos en la atención médica y así apoyar la prevención de HAI, que a menudo ponen en peligro la vida. SALVE VIDAS: Clean Your Hands incorpora un día mundial anual, el 5 de mayo, los invitamos a todos a conmemorar este día haciendo brieﬁng con el personal, contando historias, revisando la técnica del procedimiento del lavado de manos y desinfección, así fomentamos entre todos esta buen practica. Hasta la próxima edición!

DIA MUNDIAL DEL LAVADO DE MANOS

SERVICIOS ESPECIALES DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO MARMÓL - CRISTALES - MAMPARAS - TAPICERÍA - ALFOMBRAS - PIEDRAS NATARALES CONTACTANOS: +1 (829) 384 7985 YAILEN@GRUPOBUENOSAIRESSRL.COM 31

Lugar de Nacimiento: San Cristóbal, República Dominicana

¿Cómo se inició en el hotelería? Inicie en el hotel Santo Domingo como camarero en el año 1993. ¿Cómo fue el proceso de aprendizaje para llegar hasta aquí? Cuando inicie, ya había terminado una Licenciatura en Idioma Inglés, realmente no estaba seguro si esa era la carrera universitaria que iba a estudiar ya que mi sueño era ser arquitecto. A, pero a los tres meses ya estaba convencido qué estudiaría: Administración de Empresas Turística y Hotelera; me inscribí en la universidad, e inicié mi carrera en los hoteles trabajando y estudiando la industria del turismo. Siempre tuve un enfoque de crecimiento, llegué a un hotel donde identificaron mi potencial y me incluyeron en un programa de formación interno, y al terminar el programa me envían a España a estudiar cocina española. Esta fue la base principal de mi crecimiento. ¿Cuáles son los principios por los cuales se ha regido para lograr sus objetivos? Me gusta lo que hago, lo hago con amor, trato de ser justo, aplico la ética profesional, la empatía, respeto a lo demás, la puntualidad y honestidad, principalmente. ¿Cuál es su líder favorito en el mundo? Nelson Mandela, porque a pesar de todas las vicisitudes que se le presentaron en la vida logró los objetivos que se había propuesto. ¿Después de recorrer tantos hoteles, ¿Qué platillo y/o vino o bebida le asombró más? Guisado de Lentejas con chorizo, es un plato tradicional de la gastronomía española, el cual me gusta mucho por sus nutrientes y sabor. He probado tantos platillos a lo largo de mi carrera, pero siempre me idéntico con los guisos con granos, ejemplo Lentejas, Guandules, habichuelas etc, me encantan. Los vinos, me identifico mucho con los de California del Valle de Napa específicamente, por ser generoso al paladar, por ejemplo, me gusta mucho Duckhorn de Napa Valley.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

T OMAS S OLANO Hotel Dreams Bayahibe

¿Cuál es su platillo dominicano favorito? Chivo guisado con tostones. ¿Cuáles son las características que busca en la gente que se integra en su equipo de trabajo? Que sean honestos, puntuales, que hagan las cosa con amor, que deseen aprender, que sean perseverantes y consistentes. ¿Qué lo inspira a seguir trabajando en el Hotel Dreams? Es un gran hotel, salen muchos retos que vuelven el trabajo divertido. Dreams Dominicus La Romana es un hotel que me reta cada día, lo que hace que mi trabajo sea dinámico, y me motive a aprender más cada día. ¿Qué experiencia le ha dejado trabajar en las grandes cadenas hoteleras? La innovación es permanente, que cada hotel tiene un reto diferente y que tanto la consistencia como la disciplina es lo que te lleva al éxito. ¿Cómo se ve en el futuro? Me proyecto como Gerente General de un hotel, y a largo plazo propietario de negocios gastronómicos. ¿Qué consejo le daría a los jóvenes que están iniciando en el departamento de A&B? Si le gusta esta profesión, hágalo con amor, sea exigente consigo mismo, persevere y triunfará, sea consistente, practique la justicia, no pare de aprender y actualizar cada proceso.

Director

C ESAR G ARCIA Hotel Chic Uvero Alto by Royalton

Lugar de Nacimiento: Puebla, Mexico

¿Cómo se inició en el hotelería? Fue totalmente una casualidad, estaba en la carrera de ingeniería y unos amigos me invitaron a la clase de bares en la carrera de Administración de empresas Turísticas (así se llamaba) y bueno fue bastante alegre la clase y ahí decidí cambiar de carrera ¿Cómo fue el proceso de aprendizaje para llegar a su puesto actual? El proceso fue me parece el mejor… desde abajo conociendo desde como se lava una campana de cocina, como montar una mesa, procesos de lavado, hasta empezar a involucrarse con ﬁnanzas para poder entender mejor el negocio, es el día a día de lo que se aprendió en cualquier área aplicarlo e intentar aprender más y así sucesivamente, todos los días ¿Cuáles son los principios por los cuales se ha regido para lograr sus objetivos? Trabajo diario, compromiso, integridad, lealtad, no rendirse y sobre todo intentar todos los días , tener un balance. ¿Cuál es la persona en el mundo, la cual usted tiene como guía y por qué? Mi padre indudablemente, su ejemplo es lo que me guía a intentar acercarme un poco a todo lo que él es, ya que construyo una familia con sus manos , la sostuvo y la llevo a buen ﬁn forjando un lazo fuerte de integridad, trabajo arduo y equidad. ¿Después de recorrer tantos hoteles, que hotel le sorprendió mas, ya sea positiva o negativamente, aquel al que nunca podrá olvidar? Todos los hoteles me han marcado por ambas razones, pero mayormente positivas, ya que en todos tuve oportunidad de conocer gente comprometida y aprender de ellos , aunque indudablemente lo que mas rescato de todo esto es el poder ver diariamente como los equipos en los que estuve o estoy consiguen los resultados eso es lo que más me llena!

¿Cuál es su platillo mexicano favorito? . L a s e n c h i l a d a s d e m o l e q u e h a c e m i h e r m a n a A r a c e l i … f a nt á s t i c a s ! ¿Cuáles son las características que busca en la gente para que se integren asu equipo de trabajo? . Es sencillo y a la vez complicado …Actitud! ¡Solo eso! si no es tan diestro se le puede enseñar, y así desarrollarse , en los equipos que he estado esto es básico y de ahí …. The Sky is the limit!

¿Que lo inspira a seguir trabajando en laempresa Royalton? . Que ningún día es igual al anterior, siempre viene con retos diferentes de crecimiento, de cambios para mejorar y sobre todo como dice el Presidente ..Jugar la champions league! ¿Que experiencia le ha dejado el trabajar en las grandes cadenas hoteleras ? . Pues precisamente eso, experiencias memorables de metas alcanzadas, de equipos armados fuertemente de la nada , pero sobre todo de conocer gente muy valiosa de la cual siempre doy gracias que Diosito me las puso en mi camino. ¿Cómo se ve en un futuro próximo y a largo plazo y cuáles son sus ambiciones para seguir creciendo profesionalmente? Me veo Feliz!!! Eso es como quiero verme y mis ambiciones profesionales son la estabilidad y la construcción de la mejora diaria de mi cadena hotelera ¿Que consejo le daría a los jóvenes hoteleros que hoy dan sus primeros pasos en esta profesión? Trabajo arduo , compromiso , ambición de crecimiento y la tenacidad de levantarse de los tropiezos que siempre habrá en el camino. 37

Tequila 38

Proceso de elaboración El tequila es una bebida alcohólica emblemática de México, reconocida por su sabor único y complejo. Su elaboración es un proceso artesanal que requiere de tiempo y dedicación, y que comienza con la selección y cultivo del agave tequilana Weber variedad azul, la materia prima del tequila. Jima El primer paso en la elaboración del tequila es la jima, un proceso que consiste en cortar las hojas del agave para extraer la piña, que es la parte central de la planta que contiene los carbohidratos necesarios para la fermentación. La jima se realiza a mano con una coa, una herramienta tradicional de metal. Hidrólisis La piña de agave contiene inulina, un polisacárido que no puede ser fermentado por las levaduras. Por lo tanto, es necesario realizar la hidrólisis, que consiste en romper la inulina en azúcares simples, principalmente fructosa. La hidrólisis se puede realizar de forma térmica o enzimática. Extracción Una vez realizada la hidrólisis, se procede a la extracción de los azúcares de la piña. Esto se puede realizar de forma mecánica o enzimática. En el caso de la extracción mecánica, se utiliza una máquina desgarradora y un tren de molinos de rodillos. En el caso de la extracción enzimática, se utilizan enzimas que descomponen la ﬁbra de agave y liberan los azúcares. Formulación El tequila se puede elaborar con 100% de azúcares de agave o con una mezcla de azúcares de agave y otros azúcares. En el caso del tequila 100% de agave, la formulación consiste en mezclar los azúcares extraídos de la piña de agave con agua y levaduras. En el caso del tequila, la formulación consiste en mezclar los azúcares extraídos de la piña de agave con otros azúcares, como azúcar de caña o azúcar de maíz 39

Fermentación La fermentación es el proceso en el que las levaduras convierten los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación dura entre 24 y 72 horas, y se realiza a una temperatura de entre 32 y 35 °C. Destilación La destilación es el proceso en el que se separa el alcohol del agua. La destilación del tequila se realiza en dos etapas: la destilación ordinaria y la destilación rectificadora. La destilación ordinaria se realiza para eliminar los componentes no deseados, como los restos de levaduras, las sales nutritivas, los sólidos, algunos alcoholes secundarios y los alcoholes superiores. La destilación rectificadora se realiza para obtener el tequila final. Maduración El tequila reposado, añejo y extra añejo se somete a un proceso de maduración en barricas de madera. La maduración dura al menos 2 meses para el tequila reposado, al menos 1 año para el tequila añejo y al menos 3 años para el tequila extra añejo. Durante la maduración, el tequila adquiere su color, aroma y sabor característicos. Variedades de tequila: Existen diferentes variedades de tequila, según el tiempo de maduración: • Tequila blanco: No se somete a un proceso de maduración. • Tequila reposado: Se madura durante al menos 2 meses en barricas de madera. • Tequila añejo: Se madura durante al menos 1 año en barricas de madera. •Tequila extra añejo: Se madura durante al menos 3 años en barricas de madera 40

ViNOS

Los vinos mas caros de Mundo! PETRUS (2000) Se trata del famoso vino espacial. Un lote de botellas de Petrus 2000 había sido enviada a una Estación Espacial Internacional, donde completaron un periodo de maduración como parte de un estudio para observar si las plantas y las frutas podrían evolucionar bien en esas condiciones. Al regresar al planeta, uno de los ejemplares fue vendido en una subasta por un millón de dólares en el año 2021. ROMANÉE CONTI (1945) En el año 2021 se había convertido en el vino más caro al ser subastado por 558.000 dólares, pero pronto fue reemplazado. Se trata de una de las bodegas más prestigiosas de Francia y el mundo, y en particular, esta añada está relacionada a la supervivencia a la llegada de los Nazis en la Segunda Guerra Mundial. .

SCREAMING EAGLE (1992) Se trata del único vino que no es francés. Por 18 años fue el más caro del mundo, una sorpresa para la crítica porque no se trata de un ejemplar que se destaque por eso. Proviene de California y fue comercializado en 500.000 dólares en una subasta benéﬁca de 1998.

CHÂTEAU CHEVAL BLANC (1947) Considerado el mejor vino de la reconocida región de Burdeos, una botella de la cosecha 1947 fue vendida por 304.374 dólares en una subasta. Este proviene de un viñedo que sobrevivió a los bombardeos nazis durante la Segunda Guerra Mundial y que dos años después se produjo este vino.

3 Vinos Argentinos Con 100 Puntos Parker Estos tres clásicos obtuvieron el puntaje perfecto en el último informe de Robert Parker . en The Wine Advocate. Se publicó el nuevo informe, titulado "Argentina: la búsqueda del terroir continúa", del crítico Luis Gutiérrez elaborado para la publicación Robert Parker's Wine Advocate, donde tres tintos argentinos fueron galardonados con puntaje perfecto de 100. Los vinos premiados fueron: GRAN ENEMIGO SINGLE VINEYARD GUALTALLARY 2019, Elaborado por el reconocido y exitoso Enologo Ale Vigil, de Aleanna Wines. También obtuvo 100 puntos por el crítico James Suckling. 85% Cabernet Franc y 15% Malbec. 15 meses en foudre de 100 años. PER SE LA CRAIE 2019, DE PER SE WINES Elaborado por Edgardo Del Popolo y David Bonomi. 70% Malbec y 30% Cabernet Franc. 16 meses en barriles de roble francés neutro usados. ZUCCARDI PIEDRA INFINITA SUPERCAL 2019, DE ZUCCARDI Paraje Altamira, Valle de Uco. La añada 2021 obtuvo 100 puntos por Descorchados, 100% Malbec. Luis Gutierrez comentó: "Ya elogié la cosecha 2019 en mi anterior informe del país. Las generalizaciones siempre son difíciles e incompletas, y hablo de patrones, sobre todo en Mendoza, que produce el 75% del vino del país, con 147.000 hectáreas de viñedos y el 88% de los vinos incluidos en este artículo. Los vinos que probé esta vez conﬁrmaron lo que les dije la última vez: 2019 es probablemente la mejor de las añadas más recientes. Fue más fresco que 2018 pero no tan húmedo como 2016, lo que signiﬁcó frescura y menos desafíos fúngicos, muy buenas condiciones para recolectar uvas maduras y saludables con acidez vibrante y niveles moderados de alcohol. La gran amplitud térmica entregó frutas puras y sabores frescos que no habían visto en años. Este es mi ranking actual de mejores cosechas de Argentina: 2019, 2022, 2021, 2018, 2017 y 2020" 43

Cocteles

El cóctel Negroni Perfecto aperitivo italiano El Negroni es el cóctel del aperitivo. Pocas cosas hay más italianas que este clásico de la coctelería. Un combinado perfecto para abrir el apetito y encender el buen humor. Recibir a los amigos en casa con un buen Negroni nos convierte en el anfitrión perfecto. Con todo el glamour y la elegancia de la aristocracia italiana. Historia del Negroni El Negroni tuvo su origen en el Café Casoni de Florencia en el año 1919. El alegre y viajado Conde Camillo Negroni frecuentaba este café, donde disfrutaba con los amigos del cóctel de moda en la época, el Americano. Este combinado a base de vermú, Campari y un poco de soda le resultaba poco alcohólico al conde. Gracias a sus viajes a Londres conocía las excelencias de la ginebra, poco frecuente en Italia. El barman del café, Fosco Scarselli, siguió sus indicaciones y cambió la soda por ginebra. La combinación fue un éxito. El Conde Negroni fue todo un aventurero. En su juventud fue vaquero en el lejano oeste y Canadá. También puso una escuela de esgrima en Nueva York. Su madre era inglesa y siempre tuvo influencia anglosajona, de ahí su aprecio a la ginebra. El propio conde fue un fanático del combinado que lleva su nombre. Se conserva una carta de un amigo dirigida al simpático conde en la que le recomienda beber sólo 20 Negronis al día. Vamos que por pequeños que fuesen los vasos de la época, el conde se ponía fino en el aperitivo. Y desde luego hizo méritos para que el cóctel llevase su apellido. Receta La receta del Negroni es sencilla y contundente. 3 elementos a partes iguales que combinan aportando cada uno sus características. El vermú rojo es dulce y el Campari es un “bitter” con un toque ligeramente amargo. Ambos aperitivos de origen italiano combinan perfectamente con el sabor de la ginebra. ¡Es perfecto! Hielo en cubos Ginebra: 30 ml Aperitivo bitter: 30 ml (Campari o Martini Bitter) Vermú rojo: 30 ml (Martini Rosso). 1 rodaja o cáscara de naranja 45

Diferencias Entre Champagne, Cava y Prosecco El mundo de los espumosos es un universo fascinante, lleno de matices y sabores que pueden deleitar a los paladares más exigentes. Entre los espumosos más populares del mundo se encuentran el Champagne, el Cava y el Prosecco. A simple vista, estos tres vinos parecen muy similares. Todos tienen un color pajizo brillante, con destellos dorados, y presentan ﬁnas burbujas en copa. Sin embargo, al analizarlos con más detalle, podemos encontrar algunas diferencias signiﬁcativas que los distinguen entre sí. CHAMPAGNE La Champagne es una región de Francia que, desde el siglo XVII, es reconocida como la cuna de los mejores espumosos del mundo. Para que un vino pueda llamarse Champagne, debe cumplir con una serie de requisitos muy estrictos, entre los que se encuentran: Producirse en la región de Champagne, Francia. Elaborarse con una mezcla de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Fermentarse dos veces, la primera en cuba y la segunda en botella; a esto se le llama Método Tradicional o Champenoise. El Champagne es un vino con un precio más elevado, generalmente. En boca, se caracteriza por su acidez refrescante y sus notas frutales y tostadas. Brut Nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro. Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro. Brut: hasta 15 gramos de azúcar por litro. Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro. Seco o Sec: entre 17 y 35 gramos por litro. Semi-seco, Semi-sec o Demi-Sec: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro. Dulce o Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro. El Recomendado:

CHAMPAGNE

PROSECCO El Prosecco es un vino espumoso italiano que se produce en la región de Veneto. Es un vino más asequible que el Champagne, pero que no le resta calidad. Para elaborarse, el Prosecco utiliza la uva Glera, una variedad autóctona de Veneto. La fermentación se produce en tanques de acero, en lugar de en botella; a esto se le llama Método Charmat. El Prosecco es fresco y afrutado, con notas de manzana, pera y cítricos. Hay tres tipos en cuanto a la adicción de azúcar en el vino Prosecco: Brut: con 0–12 g/ L. Extra seco, con 12–17 g/L. Seco o Dry, con 17–32 g/L. El Recomendado:

PROSECO

CAVA El Cava es un vino espumoso español que se produce en la región de Cataluña. Es un vino d e c a l i d a d s i m i l a r a l C h a m p a g n e , p e ro q u e s u e l e s e r m á s a s e q u i b l e . Para elaborarse, el Cava utiliza una mezcla de uvas Macabeo, Parellada y Xarel·lo y para los cava rosados pueden usar las variedades tintas garnacha y trepat. La fermentación se p r o d u c e d o s v e c e s , e n b o t e l l a . M é t o d o Tr a d i c i o n a l o C h a m p e n o i s e . El Cava es un vino equilibrado y fresco, con notas frutales y cítricas. Tipos de cava según contenido en azúcares Brut Nature: 0-3 gramos por litro. Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro. Brut: hasta 12 gramos. Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar. Seco: entre 17 y 32 gramos. Semi Seco: entre 32 y 50 gramos. Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro. El Recomendado:

CAVA

¿Cómo distinguirlos? Ahora que conoces las diferencias entre el Champagne, el Cava y el Prosecco, ¿podrías distinguirlos? Aquí tienes algunos consejos: Champagne: es el más caro de los tres. Su color es más pálido y sus burbujas más ﬁnas. En boca, es más ácido y tiene notas tostadas. Prosecco: es el más asequible de los tres. Su color es más dorado y sus burbujas más grandes. En boca, es más dulce y tiene notas frutales. También hay opciones de vinos secos. Cava: tiene un precio intermedio. Su color es similar al del Prosecco, pero sus burbujas son más ﬁnas. En boca, es equilibrado y tiene notas frutales y cítricas. Por supuesto, la mejor manera de aprender a distinguirlos es probarlos. Con un poco de práctica, podrás reconocerlos a la primera. HEIDSIECK (1907) Es un champagne de la región homónima francesa. Si bien la bodega Heidsieck se ha caracterizado por la producción de espumosos que no superan los 15.000 euros, las botellas de esta cosecha pueden valer 275.000 dólares. Esto sucedió porque en 1998 un submarino de la Armada sueca encontró un navío hundido en el extremo oriental del Mar Báltico que contenía varias botellas Heidsieck de 1907 y que iban a ser entregadas a los zares de Rusia en 1916. Sin embargo nunca llegaron a destino porque un submarino alemán los hundió durante la Primera Guerra Mundial.

Cigarro del Año 2023 Fuente OpusX Reserva d’Chateau Los cigarros Arturo Fuente están constantemente clasificados entre los mejores cigarros del mundo. Su reputación de calidad insuperable, tanto en sabor como en construcción, ha acumulado seguidores leales entre los conocedores de puros. Ubicado en el rico suelo de la República Dominicana se encuentra Chateau de la Fuente, hogar del mejor cigarro de nuestro tiempo, el codiciado Fuente OpusX. Los suelos ricos en minerales, que alguna vez se consideraron inadecuados para el tabaco de envoltura, nunca habían tenido la experiencia y la tenacidad de la familia Fuente. Juntos cultivaron un glorioso tabaco de capa que se convirtió en la base del renombrado Fuente OpusX., el primer Puro dominicano. Un cigarro para la historia En 1991 se plantaron las semillas de Corojo adecuadas en la finca llamada Chateau de la Fuente, ubicada en Bonao, República Dominicana. El terroir de esta región, más ligero, arcilloso y con un cuidadoso proceso de cultivo dio como resultado una capa única de tono rojizo, excelente elasticidad y un sabor excepcional. La noche de estreno del OpusX en Nueva York en 1995 fue un momento histórico para la industria del cigarro. Una multitud de aficionados esperaba ansiosamente afuera de una tienda de cigarros en Manhattan para tener la oportunidad de probar el nuevo cigarro de la familia Fuente. El OpusX fue un éxito inmediato. Su fuerza y sabor picante, sin ser áspero, lo convirtieron en un cigarro único que rápidamente se ganó el favor de los aficionados de todo el mundo.

En los años transcurridos desde su lanzamiento se ha convertido en un clásico de culto. Ha ganado numerosos premios. El OpusX Reserva d’Chateau, que fue nombrado Cigarro del Año 2023 por Cigar Aficionado, es una expresión refinada del cigarro original. Su capa delgada, hecha de una mezcla de tabacos, ofrece una experiencia de fumar más delicada y elegante. Se abre con notas de especias dulces, nuez moscada y vainilla. A medida que se desarrolla, el cigarro muestra una complejidad y profundidad de sabor que es simplemente asombrosa. Es un cigarro que quedará en la memoria durante mucho tiempo después de que se haya apagado. El nombramiento del Fuente OpusX Reserva d’Chateau como Cigarro del Año 2023 es un reconocimiento a la dedicación y el trabajo arduo de Carlos Fuente Jr. y su equipo. Fuente ha desafiado las expectativas de la industria durante décadas, y el OpusX es un t e s t i m o n i o d e s u m a e s t r í a e n l a c re a c i ó n d e c i g a r ro s e x c e p c i o n a l e s . Es un cigarro que ha dejado una huella indeleble en la cultura del tabaco, que ha inspirado a generaciones de aficionados y que seguirá siendo disfrutado por muchos años más.

Detalles sobre Fuente Fuente OpusX Reserva d’Chateau: Rango: 1 Caliﬁcación: 97 Precio: U$D 19.15 Elaborado por: Tabacalera A. Fuente y Cia. Ubicación de la fábrica: Dom. Reps. Dimensiones: calibre de anillo de 7" por 48 Relleno: Dom. Reps. Carpeta: Dom. Reps. Envoltorio: Dom. Reps. Fuerza: Media-Completa