Guia mexicana de cortes dic 2014

Guía Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

Realización Técnica de la Primera Edición: Dr. José Manuel Zorrilla Ríos Lic. Isaac Márquez Sánchez Realización Técnica de la Segunda Edición: Dr. Diego Braña Varela Investigador Titular INIFAP

Responsable Técnico del Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Producción de Carne Fresca en México.”

Dirección creativa: Leduc Publicidad Dirección de arte: Francisco Rendón E. Dirección editorial: Carlos Castillo Fotografía: Melchor Cadena Salazar Pre prensa: KyB Editores-Reproprint

Guía Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino Primera Edición 2005 Tiraje 1,000 Ejemplares Segunda Edición 2013 Tiraje 1,000 Ejemplares Registro en trámite Hecho e impreso en México El contenido de esta publicación podrá utilizarse parcial o totalmente, siempre y cuando se cite la fuente.

Impreso con apoyo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne.

p rólogo Para el Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, es una gran satisfacción poner a disposición de los productores y de la industria procesadora, la Segunda Edición de la “Guía Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino”.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), a través del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, reconoce el acuerdo de prácticas comerciales para la competitividad establecido entre proveedores de carne y compradores, lo que generó la Primera Edición de esta Guía en el año 2005. Con esta Segunda Edición, se actualiza y amplía la información tecnológica que coadyuvará a un trato comercial justo en una cadena productiva cada vez mejor integrada, mejor informada y más competitiva.

El Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, por este medio, hace un reconocimiento al espíritu de colaboración encontrado en la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), la Unión Nacional de Productores Pecuarios (UNPP), la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD) y al Macro Proyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Producción de Carne Fresca en México”1, para la realización de este documento.

La “Guía Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino” es un instrumento que define las especificaciones de los cortes mexicanos con un lenguaje común, describiendo la nomenclatura y características de las diferentes piezas comercializables de la canal bovina. Con ello se colabora en el cumplimiento de ofrecer alimentos sanos y de calidad para el mercado nacional y de exportación.

Francisco José Gurría Treviño

Coordinador General de Ganadería de la SAGARPA y Presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne

Rubén Garza González

Representante No Gubernamental del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne 1 En el Macro Proyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Producción de Carne Fresca en México” participaron grupos académicos de las siguientes instituciones de investigación y educación superior: Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán, Universidad Autónoma Metropolitana, Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Universidad Autónoma de Sonora, Universidad Autónoma de Sinaloa, Universidad Autónoma de Querétaro, Universidad Autónoma de Nuevo León, Universidad Autónoma de Guerrero, Universidad Autónoma de Baja California, Instituto Tecnológico de Conkal, Instituto Politécnico Nacional, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

í ndice 1. Propósito de la Guía.

.........................................................

7

2. Metodología aplicada. ........................................................

• Prólogo. .........................................................................

• Directorio. .....................................................................

9 11 12

3. Sinónimos de términos.

.....................................................

13

4. Diagrama de despiece.

......................................................

15

............................................................

19

6. Carne de bovino en México. ..............................................

• Encuestas de preferencias aplicadas a consumidores. ............................................................

• Encuestas de preferencias aplicadas en puntos de venta ........................................................

43

7. Manejo higiénico de la carne y vida de anaquel*. .............

• Maduración de la carne. ................................................

• Carne y calidad. ...............................................................

• Color de la carne. ..........................................................

• Frescura de la carne. ....................................................

• Marinados cárnicos en México. ....................................

• Cadena de frío. ...............................................................

• Almacenamiento y control de inventarios. ...................

• Medidas de higiene en los puntos de venta. ................

• Valor nutricional y recomendaciones de consumo. ...................................................................

51 53 55 59 62 65 68 70 72

8. Directorio. ...........................................................................

• CNG Productores de ganado .......................................

• AMEG Engordadores de ganado ..................................

• MEXICAN BEEF Comercializadores de carne ................

• ANETIF Empresas certificadas .......................................

77 79 87 92 95

9. Bibliografía.

111

5. Catálogo de cortes.

.........................................................................

47 49

74

05

p ropósito de la Guía

1

La riqueza culinaria existente en México, resultado de la diversidad de tradiciones y costumbres, se ve reflejada en la amplia gama de términos empleados para designar los diferentes cortes y piezas que se obtienen de una canal de bovino, mismos que podemos ver reflejados en el contenido de “Sinónimos de términos” de esta Guía.

Al mismo tiempo, se reconoce la necesidad de generar una terminología descriptiva de los cortes más comunes sujetos a comercialización entre proveedores, compradores y tiendas de autoservicio, con el fin de coincidir en la correlación generada por el uso de términos comunes.

Este propósito respalda el enfoque de proponer e identificar equivalencias entre nomenclaturas regionales de piezas de una canal de bovino y generar un código de identificación de empleo generalizado, tanto por parte de los proveedores como por los compradores en tiendas de autoservicio.

Confiamos que este esfuerzo aporte un elemento sustancial de eficiencia en la cadena de valor de la carne de bovino en México, y que su uso continuo origine adecuaciones y actualizaciones que sean incorporadas con acierto y oportunidad.

07

m etodología aplicada

2

La metodología utilizada para la publicación de la Primera Edición de esta Guía en el año 2005, consistió en la aplicación de un cuestionario a los proveedores de carne de bovino (AMEG) y a los compradores de tiendas de autoservicio, lo que generó la información publicada.

En esta Segunda Edición de la “Guía Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino”, se está incorporando la información recabada por el Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA – CONACYT titulado “Indicadores de Calidad en la Cadena de Producción de Carne Fresca en México”2. Este proyecto encuestó a pequeños y grandes engordadores, diversos compradores de carne tales como carnicerías, obradores, empresas procesadoras de productos cárnicos y consumidores en diversas regiones del país. En esta edición, se expone dicha infomación de manera resumida y simplificada, pudiendo ampliar la misma consultando las siguientes publicaciones del Macroproyecto en el siguiente vínculo: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAP.asp

- Evaluación de la calidad en la canal caprina. Mayo 2013.

Jiménez R., Braña D., Partida J., Alfaro R., Soto S., Torres M. - Producción de carne ovina. Julio 2013.

Partida J., Braña D., Jiménez H., Ríos F., Buendía G. - Manual de bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos.

Agosto 2013. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Braña D. - Embarque de aves, programas de ayuno y captura. Septiembre 2013.

Castañeda M., Braña D., Delgado E., Tejeda R., Vázquez A., Martínez W. - Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos. Septiembre 2013.

Méndez D., Aluja A., Rubio M., Braña D. - Evaluación de la frescura de la carne. Octubre 2013.

Ponce E., Braña D., López L., Delgado E. - Evaluación sensorial de la carne de cabra y cabrito. Octubre 2013.

Alfaro R., Jiménez R., Braña D., Torres M., Razo O. - Producción de carne ovina, buenas prácticas pecuarias. Octubre 2013.

Hernández T., Braña D., Rodríguez G. - Estimación de la vida de anaquel de la carne. Octubre 2013.

López L., Braña D., Hernández I. - Carne de pollo Mexicana. Octubre 2013. Castañeda M., Braña D., Martínez W. - Carne fresca, consideraciones para su compra y manejo. Octubre 2013.

Ponce E., Braña D., Rubio M., Delgado E. - Composición de la carne Mexicana. Octubre 2013.

Rubio M., Braña D., Méndez D., Delgado E. - Sistemas de producción y calidad de carne bovina. Octubre 2013.

Rubio M., Braña D., Méndez D., Delgado E. - Calidad microbiológica de la carne de pollo. Octubre 2013.

Castañeda M., Braña D., Rosario C., Martínez W.

10

Sinónimos de términos

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

ANETIF Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal A. C.

MEXICAN BEEF Asociación de Exportadores de Carne Mexicana

AMEG Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A. C.

CNOG Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas

ENTIDAD

Lic. José Inés Cantú Lic. Roberto Martínez Ing. Octavio César Hernández Álvarez

C.P. Lizbeth Martínez Galicia

Lic. Mara Rodríguez Espinosa

Lic. Rogelio Pérez Sánchez

MVZ. Ricardo Aguilar Mejía

Presidente Director General Coordinador Técnico

Director Comercio Exterior Gerente Gerente de Contabilidad

(01 55) 5659 8610 (01 55) 5659 8610 (01 55) 5659 8610

01 55) 5639 3076

01 55) 5639 3076

presidencia@anetif.org rmartinez@anetif.org ohernandez@anetif.org

contabilidad@mexicanbeef.org

mrodriguez@mexicanbeef.org

rperez@mexicanbeef.org

ricardo.aguilar@ameg.org.mx

(01 55) 5639 3076

(01 55) 5639 3076

enrique.lopez@ameg.org.mx

luis.garcía@cnog.com.mx

andres.piedra@cnog.com.mx

oswaldo.chazaro@cnog.com.mx alma.barroso@cnog.com.mx alicia.lucio@cnog.com.mx

CORREO ELECTRÓNICO

(01 55) 5639 3076

Presidente Director General Director Estudios Económicos

MVZ. Yamil García Kuri Ing. Enrique López López

Lic. Luis García Castillo

Lic. Andrés Piedra Ibarra

(01 55) 5203 3679 Director General Director Estudios (01 55) 5203 3679 Económicos Secretario Técnico (01 55) 5203 3679

Lic. Heriberto Cárdenas Galván

(01 55) 5203 3679

TELÉFONO

Presidente

CARGO

Sr. Oswaldo Cházaro Montalvo

REPRESENTANTE

www.anetif.org

www.mexicanbeef.org

www.ameg.org.mx

www.cnog.org.mx

PÁGINA WEB

d irectorio

12

s inónimos de términos

3

Con el afán de comparar la terminología empleada en diferentes partes del país, y que esto sirva como diccionario de referencia de los diferentes nombres que un mismo corte puede recibir según la ubicación del proveedor, se preparó el siguiente cuadro de sinónimos. Este esfuerzo podrá enriquecerse y por ende mejorar, razón por la cual se ofrece un espacio para que en forma personal cada quien agregue los términos que pudieran haber quedado fuera.

Corte Primario

PIÑA /PIERNA (Beef Round)

ASADO (Full Loin)

Piezas Subprimarias y Sinónimos Cola, Oxtail, Rabo Pulpa bola limpia, Knuckle Peeled Pulpa bola con tapa, Knuckle Pulpa gusano, Gooseneck, Pulpa blanca Contra con cuete y copete, Pulpa larga Pulpa negra, Inside Round, Cara Pulpa paleta, Clod+Chuck Tender, Paleta sin hueso, Espaldilla Chamberete de Piña, Shank, Chamorro Lomo plano, Strip Loin, Lomo corto, Lomo sin hueso, New York Chuletón, Prime Rib, Rib, Entrecot Filete, Tenderloin Cabrería, Filete con hueso Full Loin sin Rib, Short Loin Punta del Lomo, Rib Eye+Rib Cap, Lomo con diezmillo con falda Palomilla, Top Sirloin+Tri Tip, Aguayón+Empuje Aguayón+Lomitos Palomilla sin empuje, Top Sirloin, Aguayón, Sirloin Empuje con grasa o limpio, Tri Tip, Picaña, Tapa de Top, Punta de cuarto

13

s in贸nimos de t茅rminos Corte Primario

FALDA (Aldilla, Flat, Flank)

COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate)

CUARTO CORTO

Piezas Subprimarias y Sin贸nimos Fajita, Inside Skirt Fajita de falda, Fajita ancha, Palita Gallito, Hanging Tender, Arrachera gallo, Gallo Conchita, Flank Steak, Falda, Concha Suadero original, Rose Meat, Aldilla Suadero, Short Plate, Costilla Deshuesada Falda, Rib Cap, Borrega, Aldilla Aldilla, da lugar al suadero (Rose Meat) y a la Falda (Flank) Suaderito, Recorte de falda, Carne de cocer, Carne para deshebrar, Carne delgada Arrachera original, Outside Skirt Costilla de Rib, Black Rib, Costilla de lomo, Costilla de Rib Eye, Costilla pelona Costillar, Agujas para asar, Flecha, Costilla Costilla cargada, Short Rib Costilla simple, Agujas cortas Lomo con diezmillo, Punta de lomo sin espaldilla, Lomo sin hueso Espaldilla sin hueso, da lugar a la paleta, el diezmillo y el brazuelo De la masa muscular de la paleta, se obtiene la planchuela Diezmillo con hueso, Aguja norte帽a Diezmillo sin hueso sin pescuezo, Chuck roll, Aguja Pescuezo sin hueso, Neck Meat, Carne de cocer Retazo, Pescuezo con hueso Chamberete de mano Lagarto, Shank Meat, Chamberete sin hueso, Chamorro sin hueso, Platanillo Pecho, Brisket

14

Diagrama de despiece

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

1/2 CANAL

1/4 DELANTERO

1/4 TRASERO

CUARTO CORTO

COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate)

ASADO (Full Loin)

FALDA (Aldilla, Flat, Flank)

PIÑA/PIERNA (Beef Round)

T-Bone

Pescuezo (Cuello) Espaldilla (Chuck sin chambererte) Costilla cargada (Cross Rib) Pecho con hueso y Brisket sin hueso

Arrachera (Outside Skirt) Costilla para asar (Short Rib) Suadero

CHULETÓN (Rib, Prime Rib)

LOMO CORTO (Short Loin)

Sirloin

Fajita (Inside Skirt) Aldilla Suadero (Rose Meat) Concha para deshebrar (Flank stake)

Rib Eye Falda de Rib

Diezmillo (Beef Chuck) Aguja Norteña Paleta(Planchuela, Shoulder Clod) Chamberete de mano (Brazuelo, Shank)

Costilla de Rib

Punta de lomo

T-Bone Filete (Tenderloin) New York (Strip Loin), Lomo plano

Sirloin Steak Aguayón (Top Sirloin sin hueso) Palomilla Cabeza de filete

Pulpa larga (pulpa blanca , Gooseneck, Contra c/cuete y copete, Pulpa gusano) Pulpa bola c/tapa (Knuckle) Pulpa negra (Top/Inside Round, Centro de cara) Chamberete de piña (Shank)

d iagrama de despiece

4

17

Catálogo de cortes

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

Confederaci贸n Nacional de Organizaciones Ganaderas

c atálogo de cortes

5

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio en Español.

Los IMPS son una serie de descripciones de los cortes de carne de bovino que han sido desarrolladas por consenso e instauradas por las industrias cárnicas de América del Norte a través de sus asociaciones nacionales.

Los IMPS facilitan el comercio al mayoreo, proporcionando una herramienta para puntualizar mejor las especificaciones de los productos cárnicos, de manera que puedan servir como una guía de referencia entre compradores (industria de alimentos, restaurantes y hoteles) y vendedores. Se compone de un código numérico y la descripción detallada de los músculos y partes del animal que lo componen.

Esta codificación ha sido también reconocida por los gobiernos de Estados Unidos y Canadá.

Beef Side

El resultado de dividir longitudinalmente la canal desde la cadera hasta el pescuezo, procurando que el corte sea preciso por enmedio de las vértebras de la columna.

Ambas medias canales deberán estar desprovistas de órganos sexuales (testículos, pene, ubre), así como de riñones y cola.

La 1/2 canal se divide en dos piezas básicas: •1/4 trasero •1/4 delantero

101 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

21

Beef Hindquarter

155 IMPS

Beef Forequarter

102 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

22

Beef Round

158 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

23

171 IMPS

167A IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

24

169D IMPS

157 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

25

181 IMPS

174 IMPS

103 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

26

172 IMPS

184 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

27

184D IMPS

Butt tender

191A IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

28

174 IMPS

Tenderloin

190 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

29

175 IMPS

180 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

30

MX 30

MX 30

112A IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

31

Beef plate/Shut plate

121 IMPS

Rib cap

109B IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

32

MX 40

MX 40

MX 401

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

33

MX 402

194 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

34

123A IMPS

123A IMPS

121C IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

35

121 IMPS

MX 121E

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

36

Beef fore quarter

Parte del 1/4 delantero, restringido a las siguientes piezas:

127 IMPS

•Pescuezo (Cuello) •Espaldilla: -Diezmillo (Chuck) -Aguja norteña -Paleta (Planchuela, Shoulder Clod) -Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) •Costilla cargada (Cross Rib, Short Rib) •Pecho c/hueso (Brisket s/hueso)

Neck

MX 113F

MX 113G

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

37

Chuck roll

MX 113D

MX 113E

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

38

114 IMPS

Incluye los huesos cúbito, olecranón, radio y carpo, con los músculos y tendones adherentes.

117 IMPS

El chambarete de mano dehuesado comprende únicamente los músculos y las puntas de los tendones adherentes.

MX 117A

130 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

39

Brisket bone in

118 IMPS

120 IMPS

IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio.

MX.- Corte específico de México.

40

comparativo claves IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio en Español.

MX.- Corte específico de México.

Nombre del Corte 1/2 CANAL Beef Side 1/4 TRASERO Beef Hindquarter 1/4 DELANTERO Beef Forequarter Piña/ pierna Beef Round Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete y copete, Pulpa gusano) Pulpa bola (Knuckle)

MX 01 02 03 10

MX MX MX MX

IMPS 101 155 102 158

IMPS IMPS IMPS IMPS

101 MX

171 IMPS

102 MX

167A IMPS

Pulpa negra (Centro de cara, Top/Inside Round) Chambarete de piña (Shank)

103 MX

169D IMPS

104 MX

Asado (Full Loin)

20 MX

Lomo corto (Short Loin) Sirloin Aguayón (Palomilla, Top Sirloin sin hueso) Cabeza de filete Butt tender T-Bone pieza completa Filete Tenderloin

201 MX 202 MX

157 181 174 103 172 184

203 MX

184D IMPS

204 MX 205 MX 206 MX

New York (Strip Loin, Lomo plano, Concha de lomo)

207 MX

191A IMPS 174 IMPS 190 IMPS 175 IMPS 180 IMPS

Chuletón (Costilla de lomo,Rib, Prime Rib) Rib Eye Costilla de Rib Beef plate/Shut plate

30 MX

NO APLICA

301 MX

112A IMPS

302 MX

121 IMPS

Falda de Rib Rib cap Falda (Aldilla, Flat, Flank) Fajita (Inside Skirt)

303 MX

109B IMPS

40 MX 401 MX

NO APLICA NO APLICA

IMPS IMPS IMPS IMPS IMPS IMPS

41

comparativo claves IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificación de Carne de Bovino para el Comercio en Español.

MX.- Corte específico de México.

Nombre del Corte

MX

IMPS

Aldilla Suadero (Rose Meat) Costillar de flanco (Short Plate) Arrachera (Outside Skirt) Costilla para asar (Short Rib) Suadero Cuarto corto Beef fore quarter

402 MX 403 MX 50 MX 501 MX 502 MX 503 MX

NO APLICA 194 IMPS 123A IMPS 121C IMPS 121 IMPS NO APLICA

60 MX

127 IMPS

Pescuezo (cuello) Nek Diezmillo Chuck roll Aguja norteña

601 MX 602 MX 603 MX 604 MX

NO APLICA NO APLICA NO APLICA

Paleta (Planchuleta, Shoulder Clod)

605 MX

114 IMPS

Chamberete de mano (Brazuelo, Shank)

607 MX 608 MX

117 IMPS

Costilla cargada (Cross Rib, Short Rib)

609 MX

130 IMPS

Pecho completo con hueso Brisket bone in Pecho sin hueso (Brisket)

610 MX

118 IMPS

611 MX

120 IMPS

42

Carne de bovino en México Encuestas de preferencia aplicadas a: •Consumidores •Puntos de venta

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

c arne de bovino en México

6

En el año 2013, en México se criaron más de 30 millones de cabezas de ganado, que produjeron más de 1.85 millones de toneladas de carne de res, de las cuales se exportan más de 200 mil toneladas e importan cerca de 250 mil, principalmente desde Estados Unidos. Por lo que, menos del 15% de la carne de res consumida en México es importada.

Hasta hoy, de los establecimientos registrados para la matanza de bovinos, cerca del 89% son municipales, 6% son TIF y 5% privados. En los rastros TIF se tiene capacidad instalada para faenar 7.3 millones de cabezas, pero el 60% de su capacidad instalada se encuentra ociosa. A pesar de esto, los rastros TIF matan al 48% de las cerca de 8 millones de cabezas que se matan al año en México. Hoy en día, la principal limitante para el procesado de canales, se refleja en la limitada capacidad de frío, la cual es muy inferior a la capacidad de matanza instalada a nivel nacional.

Como parte de las actividades del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” financiado por el fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), la Dra. María de la Salud Rubio de la UNAM dirigió un estudio interinstitucional, en el que se evaluaron más de tres mil canales bovinas, en rastros TIF del territorio nacional, el análisis inicial de esta información nos muestra lo siguiente: El color de la carne es rojo brillante con tendencia al rojo oscuro; el de la grasa, tiende a ser color crema. La firmeza de la carne cruda en la canal tiende a ser suave a la presión digital y el marmoleo va de trazas a ligero. El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de 5.7±0.25 y la fuerza de corte tuvo un valor de 6.5±1.49 kg, siendo clasificada como carne dura si se considera que debajo de 3.2 kg, es muy suave; de 3.2 a 3.9 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg, intermedio y más de 4.6 kg, es dura. Cabe aclarar que cuando la muestra se restringió a ganado 100% Bos taurus (ganado europeo) el promedio de fuerza de corte fue de 2.3±0.91 kg, lo que los clasifica como muy suaves.

45

c arne de bovino en México En relación a las características de la canal, de los animales muestreados en los rastros TIF de México, la gran mayoría son machos enteros que no superan los 30 meses de edad, encontrando al 65% en el rango de 18 a 26 meses de edad. En general son animales magros, con una distribución poco uniforme de la grasa y el perfil de la pierna tiende a ser recto. La grasa promedio es de 0.55±0.31 cm y de la muestra evaluada, el 90% de los animales tenía algún grado de inclusión Bos indicus (ganado cebuino).

Esto es relevante, ya que se pudo observar que el color de la carne es más oscuro y el color de la grasa es más amarillo a medida que la inclusión de Bos indicus incrementa en las cruzas. La firmeza de la carne es más suave (o blanda) en las canales de animales con cruzas mayores a ¾ Bos taurus. El pH 24 h postmortem de la carne es más ácido en animales cruzas ¾ Bos indicus. El perfil de la pierna en las canales procedentes de animales 100% Bos indicus tienen una media significativamente menor a los demás grupos raciales ubicándose entre cóncavo y recto.

En la muestra, se observó que conforme los días de finalización en corral de engorda aumentaron, el color de la carne mejora y tiende hacia el rojo cereza brillante.

Además, al aumentar los días de engorda a más de 101 días, la carne resultó más firme, la textura más fina y el marmoleo aumentó. Además, el pH del lomo a las 24 h postmortem resultó más elevado en los animales con períodos de finalización en corral mayores a 151 días; sin embargo, las fluctuaciones de pH son atribuídas al manejo de los animales previo a la matanza. En relación al sexo, se observó que el color de la carne es más obscuro en machos mientras que las hembras favorecen el tono rojo cereza brillante de la carne.

El color de la grasa no tiene diferencia significativa entre machos y hembras. Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en hembras que en machos pero de manera insignificante. El pH de la carne, a las 24 horas postmortem, fue mayor en las hembras que en los machos enteros, pero no se observaron diferencias en la fuerza de corte entre machos y hembras.

Para mayor detalle en la información, se refiere al lector al manual: “Sistemas de Producción y Calidad de Carne Bovina” de la Dra. María de la Salud Rubio, disponible en la dirección: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAP.aspx 46

e ncuestas a consumidores de carne en México

Como resultado de una serie de encuestas realizadas mediante entrevistas a profundidad en grupos (32 consumidores), o a través de la aplicación de cuestionarios aplicados a 488 consumidores de ocho ciudades de México, se encontró lo siguiente:

Se encontró que entre las principales razones para decidir dónde compra la gente su carne, se incluyen las siguientes: comodidad, calidad de la carne, economía, cercanía del hogar, buena atención, confianza, frescura y alternativa para seleccionar entre diferentes cortes.

De forma similar, los consumidores indicaron que los principales argumentos usados para no comprar carne en ciertos establecimientos son: mala calidad de carne, ha pasado mucho tiempo refrigerada o congelada, falta frescura, mala atención del personal, precio elevado, falta de refrigeración, mal olor.

47

a consumidores e ncuestas de carne en México Atributos esenciales y atributos de valor agregado.

Se considera atributos esenciales a los que, si no cumplen con la expectativa, no se lleva a cabo la compra, mientras que los de valor agregado, son aquellos que se convierten en un factor decisivo para elegir una carne por encima de otra.

De los 488 consumidores entrevistados, el 76% indicó que consume carne de res porque le agrada su sabor; el 21% lo hace por su valor nutricional; 19% por cuestiones relacionadas a su salud; y 11% por la versatilidad para su cocinado.

En relación a la percepción de los consumidores respecto a la calidad de la carne que compra, sólo el 48% considera que siempre compra carne de buena calidad; el 41% considera que casi siempre lo hace; mientras que el 9% considera que sólo algunas veces compra carne de buena calidad.

Una vez que el consumidor compra su carne y la lleva a su casa, el 38% indicó que nunca la congela; el 17% casi nunca; el 21% lo hace algunas veces; y el 24% casi siempre congela la carne al llegar a su casa.

48

e ncuestas en puntos de venta Como parte de las actividades del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” financiado por el fondo sectorial Sagarpa-Conacyt (109127), se encuestaron 400 carnicerías del territorio nacional. De esta encuesta, encontramos que el 71% de los establecimientos vendía carne de res y de cerdo. Del 29% restante, el 68% vendía únicamente res y el 32% únicamente cerdo.

El tamaño promedio de las carnicerías visitadas fue de una superficie de 44 m2, de los cuales 11.8 m2 fueron destinados a refrigeración y 8 m2 para atender al público. Sin embargo, 41% de las carnicerías tenían menos de 20 m2, 41% tenían entre 20 y 50 m2 y sólo el 18% fue mayor de 50 m2. El 49.5% tenía menos de 3 empleados, el 46% tenía más de 3 y menos de 10 empleados, y el resto más de 10 empleados.

En general, el método de empaque más común para vender la carne fue bolsas de plástico (50%); polipapel (26%); charolas de unicel (18%); papel estraza (1%).

Al ser cuestionados sobre el origen de la carne que venden, sólo un 2% indicó que vendía carne importada, mientras que el resto dijo vender carne de origen nacional (98%). En el caso de la carne de res el 45% de los entrevistados indicó que su carne proviene de rastros municipales, el 40% de origen TIF y el 15% de rastros privados.

49

e ncuestas en puntos de venta Al cuestionar a los carniceros sobre los factores más relevantes que describen la calidad de la carne que venden, el 75% mencionó en primer lugar de importancia el color de la carne; el 69% mencionó como relevante que se tuvieran los sellos de salubridad; el 65% mencionó el contenido de grasa y la ausencia de aromas extraños; el 61% mencionó a la temperatura y la ausencia de suciedad en la canal. El transporte refrigerado sólo fue un factor relevante para el 49% de los carniceros.

En relación al uso de registros, sólo el 19% indicó que llevaba un registro en el que incluía aspectos de la calidad de la carne, a través de libretas, bitácoras, facturas o registros contables. El 81% restante indicó que no tenía ningún registro sobre la calidad de la carne que vende.

Al preguntar a los carniceros sobre cuáles son los elementos de calidad que sus clientes les exigen, ellos contestaron como factor principal la suavidad de la carne (21.2%); magrez de la carne y recortes de grasa (21%); frescura (14.7%); color (11.3%); limpieza (8.2%); y calidad (6%). El 17% restante hacía mención a presencia de olores, sabor, aspecto, jugosidad, refrigeración, etc. Al preguntarles que aspectos mejorarían para que su local pudiera vender carne de mejor calidad, las respuestas se enfocaron a los siguientes temas 72% mejorar la limpieza del local y del personal, 67% dar una atención personalizada, 53% capacitar al personal, 49% modernizar el equipo de refrigeración, y 22% cambiar a su actual proveedor de carne.

50

Manejo higiénico de la carne y vida de anaquel

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

m aduración de la carne

7

La venta de “carne caliente” es normalmente prohibida en la mayor parte del mundo, esto se debe a los problemas de inocuidad que se pueden generar, a la pobre vida de anaquel que tiene la carne (asociada al rápido crecimiento microbiano), pero particularmente, porque la carne caliente es básicamente músculo que no se ha convertido en carne. Para que el músculo se convierta en carne, deben de ocurrir una serie de eventos: primero comienza a producirse ácido láctico, lo que baja el pH; luego comienza el establecimiento del rigor mortis (rigidez cadavérica) y posteriormente de forma paulatina, durante la refrigeración, la carne se va haciendo más suave, debido a la degradación enzimática de las proteínas miofibrilares (principalmente a la de actina y miosina, pero sin afectar al colágeno), este proceso se conoce con el nombre de maduración.

El madurado influye positivamente en la suavidad y en el sabor de la carne por la formación de nuevos compuestos derivados de la degradación de proteínas, la formación de compuestos de Maillard y la oxidación de las grasas. El grado de maduración depende de la actividad de proteínas presentes en el músculo (sistemas enzimáticos de calpaínas, catepsinas y el proteosoma), que se encargan de romper el arreglo estructural de la fibra muscular, por lo que su actividad depende de varios factores, como son la temperatura a la que se tenga la carne y el tiempo que se deje madurar. Además la actividad de las enzimas se puede limitar por el uso de algunas substancias con actividad beta adrenérgica, como es el clembuterol, por lo que la carne de estos animales tiende a ser más dura. El uso combinado de implantes anabólicos y compuestos β-2 adrenérgicos, hace más dura la carne.

53

m aduración de la carne Las diferencias en la suavidad de la carne procedente de Bos indicus (razas cebuinas), comparada con la de Bos taurus (razas europeas) que normalmente es más suave, se deben a la diferencia en el sistema de las calpaínas y principalmente a la elevada actividad de la calpastatina (proteína inhibidora del sistemas de las calpaínas) a las 24 horas postmortem, así como al mayor contenido de colágeno insoluble en razas Bos indicus.

La maduración se puede realizar en húmedo, cuando la carne se refrigera empacada al vacío; o en seco, cuando se mantiene sin empaque, en una atmósfera de humedad controlada, menor al 45%. En México, normalmente, se alcanza el mayor beneficio en suavidad a los 7 días postmortem; sin embargo, este período se puede prolongar hasta 28 o más días, principalmente cuando el ganado es Bos taurus y no se alimentó con compuestos β-2. El tiempo final de maduración, suele depender más de cuestiones económicas, asociadas al costo de mantener esa carne y a las mermas que se tienen en rendimiento. Se ha observado que: Como resultado de la maduración a 10 días en lomos de bovino con cruza ¼ Bos indicus existe un descenso de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%; pero conforme aumenta la carga genética de cebú, la reducción es menor, pues en cruzas con ½ y ¾ decrece a 16.7% y 9.4% respectivamente. A mayor carga genética de cebú, menor es la capacidad de maduración de la carne y menor el tiempo durante el cual se prolonga el madurado.

54

carne y calidad Definición de Carne La carne es el tejido muscular, acompañado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, que proviene de animales de abasto. El decir carne fresca implica que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas, salvo la refrigeración en combinación con el envasado (vacío, atmosfera modificada o película permeable).

Cualquier otro producto derivado de diferentes procesos de la carne, debe de ser llamado por otro nombre, en el que normalmente se describe el proceso al que fue sometida. Por ejemplo, carne congelada (ya que la congelación altera las propiedades sensoriales), o refrigerada previamente congelada (lo que permite al consumidor hacer una decisión más consciente de su compra, por ejemplo, por qué no deberá recongelar su carne). Otras denominaciones son salada, marinada, curada, enchilada, etc.

Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la carne no se debe de manejar “caliente”, es decir sin haber pasado por un proceso de refrigeración y maduración después del faenado. Una carne que no se enfría, favorece el crecimiento de bacterias contaminantes y en consecuencia la presentación de enfermedades gastrointestinales, reduce el tiempo de vida útil de la carne, su rendimiento y calidad organoléptica.

Calidad de Carne La calidad es función de las características propias que tiene un producto y que le permiten al cliente valorarlo, o bien, discriminarlo como igual, mejor o peor con respecto a otro similar. Al depender del cliente, la calidad es en cierto grado subjetiva, su percepción varía entre personas, en función de gustos, experiencia, cultura, región del país, etc.

55

carne y calidad Existen además otras características intangibles que son consideradas por los consumidores y que, entre otras, incluyen: conceptos de bienestar animal; tipo de rastro; confianza y consistencia. Finalmente, debemos de considerar que la atención y conveniencia durante la venta, son factores que influyen importantemente en la percepción de calidad.

Algunas de las características que determinan la calidad de la carne de bovino, están influenciadas por factores asociados al sistema de producción: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentación, el uso de implantes, promotores del crecimiento; a factores asociados al procesamiento, el transporte al rastro, a los métodos de faenado, al manejo del frío y el tiempo de maduración de la carne; y a factores asociados al manejo en punto de venta y por el consumidor, que pueden influir en que una carne sea o no segura (presencia de patógenos o toxinas, etc).

El hecho de que sean tantos los factores que influye en las características de calidad, ha dificultado el desarrollo de sistemas de graduación de la calidad que permitan la diferenciación por precio, de manera consistente, confiable y verificable, que tengan relación con los factores que valoran los consumidores. Así, mientras que en algunos países la calidad de la carne es evaluada en función de la cantidad de grasa (más marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro país la magrez de la carne es una de las características más deseables.

La identificación visual de la carne se basa en su aspecto, que incluye al color, la proporción entre carne y grasa, así como al marmoleo. El color de la carne es uno de los factores que más afectan la decisión de compra. Depende de la especie animal, la genética (raza), edad, condiciones de faenado, de almacenamiento, de exposición al oxígeno, del tiempo de corte, de la iluminación, etc. En el capítulo “Color de la Carne” se ahonda más al respecto.

El marmoleo consiste en rayas o acúmulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la carne. Depende de la genética, edad y manejo de la alimentación. Esta grasa intramuscular tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne una vez cocinada.

Un mayor marmoleo está relacionado con mayor calidad de la carne, o al menos, con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una carne con marmoleo tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumirla. Sin embargo, algunos consumidores han optado por consumir carne con menor cantidad de grasa, ya sea externa o intramuscular, en busca de una dieta más baja en grasas, por lo que la preferencia por carne marmoleada varía mucho entre clientes.

56

c arne y calidad Otra característica importante es el olor. Si bien definir el olor “normal” de la carne fresca puede ser complicado, las variaciones causadas por la descomposición son fácilmente identificables. El olor de la carne fresca debe ser característico, con muy ligeras variaciones entre especie, y ligeramente ácido. La carne en descomposición genera un aroma desagradable debido a las sustancias que se originan por la degradación bacteriana, por lo que puede ser reconocida para evitar la compra.

La carne debe sentirse más firme que blanda, pero no dura; es decir que debe ceder a la presión por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta característica depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de músculo y del tiempo de acondicionamiento en refrigeración que se le haya dado a la canal después del sacrificio idealmente, 14 días de maduración entre 0 y 4°C, harán que aumente la suavidad.

La jugosidad es una característica deseable de la carne ya que incrementa su sabor, contribuye a su blandura, hace que sea más fácil de masticar y estimula la producción de saliva. La sensación de jugosidad, una vez cocinada la carne, dependerá de la cantidad de agua que ésta haya retenido. La capacidad de retención de agua (CRA) es uno de los factores de calidad más importantes. La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua son causadas por la evaporación y el goteo durante el almacenamiento, por lo que estas condiciones son de suma importancia.

La calidad de la carne de res se suele resumir en tres condiciones que conjugan sus características más importantes: color-textura-capacidad de retener agua. Estas se identifican por sus siglas en inglés y son: RFN – Carne roja, firme y no exudativa.

PSE – Carne pálida, suave y exudativa.

DFD – Carne oscura, firme y seca.

La primera, RFN, describe carne de calidad y es la condición deseable por su habilidad para retener agua y proporcionar jugosidad una vez cocinada, por su color rojo brillante y por su textura firme. Las dos condiciones restantes son consideradas de baja calidad.

La DFD o corte obscuro, es más común en bovinos cuando ha habido un estrés crónico, por ejemplo por un transporte largo, tiempos de dietado (ayuno) de más de 36 horas, lo que empeora con temperaturas ambientales frías y malos manejos antes del faenado, mezclado de animales, golpes, uso de chicharras eléctricas, etc. Esta carne retiene mayor proporción de agua, lo que la hace más susceptible a la proliferación de microorganismos, reduciendo su vida de anaquel.

57

c arne y calidad La PSE es un defecto más común en cerdos muy mal manejados antes de la muerte; en bovinos se asocia principalmente a temperaturas elevadas, carne caliente, en la que se promueve la conversión de glucógeno en ácido láctico. La carne es flácida, muy blanca-pálida y hay mucha pérdida de agua. Tiene mal rendimiento al corte y dureza luego de cocinada. En bovinos la carne de ternera tiende a ser muy pálida y no se debe confundir con PSE. En términos de calidad, para el sano desarrollo de la industria de la carne en México, se debe trabajar intensamente en objetivos claves:

1) Comprender las preferencias de calidad en los clientes objetivo.

2) Desarrollar estrategias de medición que permitan, tanto a nivel de proceso como a nivel comercial, identificar características de la carne asociadas a las preferencias de los consumidores.

3) Incrementar la capacidad de frío. No se requieren más instalaciones de matanza, pero si se requiere mejorar la cadena de frío, de almacenamiento y los sistemas de distribución.

4) Desarrollar normas oficiales mexicanas que establezcan las reglas de observancia obligatoria, de identidad y requisitos de etiquetado en la carne y sus derivados, así como los sistemas de control a aplicar para vigilar el cumplimiento por parte de todos aquellos dedicados a la producción, procesamiento y/o comercialización de carne y sus derivados.

5) Promover una cultura cárnica mediante el conocimiento general de la cadena de producción de carne, sus procesos y productos, que promueva un mayor involucramiento de los consumidores en la experiencia de consumo. Por ejemplo, permitiendo a los consumidores discernir entre carne caliente o madurada; reconocer las asociaciones del color y la calidad; identificar los efectos de la temperatura y sus consecuencias, entre otros.

58

c olor de la carne El color y la apariencia de la carne y la grasa, son de los principales atributos de calidad que influyen en la decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la carne es el resultado de la interacción entre una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de día, etc.), con pigmentos que tienen la capacidad de absorber o no, fracciones de luz, de modo que lo que se refleja es el color que percibe nuestro ojo.

La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varía mucho entre personas. Lo que tiene gran variación, son los juicios que emitimos respecto al color, y que son la base de la preferencia entre una y otra carne. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa, o en caso contrario, inadecuada para su consumo.

La apreciación del color se puede hacer tanto de forma visual, la cual es altamente subjetiva, o de forma instrumental, la cual es objetiva y depende del uso de métodos colorimétricos específicos.

La evaluación objetiva de color depende del uso de equipos de laboratorio, ya sean colorímetros o espectrofotómetros, los cuales analizan la luz que se recibe de la muestra y la transcriben en un lenguaje que es entendible de forma universal. El sistema más utilizado para describir el color se basa en 3 características físicas: Tono (Hue) que es el nombre del color (rojo, azul, verde, amarillo, etc.); Intensidad que se define como el grado de saturación (Chroma), siendo intensos o débiles; y Luminosidad, que nos dice que tan claro u obscuro es un color, con valores que van desde 1 (muy obscuro), hasta el 100 (muy claro).

59

c olor de la carne Otra forma de evaluar el color, es mediante el apoyo de escalas o Pantones, las cuales si bien son rígidas, tienden a ser representativas, reducen la subjetividad y facilitan la comunicación, ya que sirven de muestra para que los usuarios tengan una ayuda visual que les permita distinguir entre diferentes colores de carne.

El INIFAP y la UNAM, con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), desarrollaron un patrón de color basado en la evaluación de más de 1,200 lomos de reses sacrificadas en diferentes rastros de México.

La idea central de este sistema es que, mediante 7 diferentes valores, se pueda distinguir la carne de bovino. El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro (categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5 ó superior).

Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la carne una categoría de calidad específica sólo con base en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad.

Por ejemplo, la carne con color de categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituye una desventaja para la elaboración de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el rendimiento, con las consecuentes desventajas económicas.

Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jóvenes.

60

c olor de la carne Por el contrario, la carne con color de categoría 4, 5 o mayor, tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza. Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy susceptible al deterioro.

De esta forma, la calificación del color de la carne puede servir como una herramienta muy útil, ya sea por sí sola o en combinación con otras mediciones, para definir el destino más adecuado para la misma. No obstante, conviene aclarar que el color de la carne en diferentes músculos de la canal puede tener gran variación, según la localización anatómica y la función de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicación del patrón de colores que aquí se presenta debe limitarse a los ámbitos de aplicación que enseguida se describen.

Lineamientos para la aplicación del patrón de colores El patrón desarrollado constituye una escala descriptiva de los posibles colores que se pueden presentar en la carne de bovino. Debido al efecto que la exposición al aire tiene sobre el color, la carne a evaluar no debe haber estado expuesta al aire con anterioridad a la evaluación.

La evaluación comienza con la presentación del lomo (directamente en las canales, u obtenido de estas, entre las 24-48 horas post mortem) a una temperatura < 3 °C, y expuestos al aire al menos 30 min justo antes de calificar el color. Asimismo, se recomienda usar una fuente de iluminación con temperatura del color de 3200 °K (similar a una bombilla incandescente), la cual debe incidir en un ángulo de 45° con respecto a la superficie de la carne, en la que se debe garantizar una intensidad de luz de 150 candelas (1614 luxes). Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar que otras fuentes de iluminación incidan simultáneamente sobre la carne a evaluar.

Para conocer más sobre la teoría y las técnicas utilizadas en la medición del color, se refiere al lector al “Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne” del Dr. Diego Braña, disponible en la dirección: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAP.aspx

61

f rescura de la carne El deterioro de los alimentos resulta de cambios en respuesta al crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposición a la luz, la oxidación de lípidos y pigmentos, etc. Estos cambios son percibidos por el consumidor mediante el uso de sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Cuando el consumidor rechaza el producto, por considerarlo inaceptable, o porque se pone en riesgo la salud del mismo, se dice que la carne ha llegado al final de su vida de anaquel o vida útil.

La carne es fuente de nitrógeno no proteico, aminoácidos, péptidos y proteínas, además de lípidos, minerales y vitaminas. Sin embargo, debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, es también un excelente medio de cultivo para la proliferación de microorganismos que entran en contacto con ella, los cuales generarán, como resultado de su actividad metabólica, productos tóxicos para el ser humano, así como deterioro en la calidad organoléptica del producto.

El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparición de viscosidad superficial, degradación de los componentes de la carne, aparición de olores indeseables, cambios de color y ablandamiento excesivo. Algunos microorganismos pueden utilizar como sustrato los lípidos de la carne y generar cetonas, alcoholes y ácidos grasos libres, los cuales son susceptibles a las reacciones de rancidez oxidativa.

62

f rescura de la carne Por otra parte, la producción de compuestos azufrados de bajo peso molecular como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y dimetilsulfuro, generan olores pútridos y sulfurosos, asociados a la degradación de proteínas y aminoácidos. Además, otros compuestos como las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, tiramina, etc.) también generan olores putrefactos.

La cantidad inicial de contaminación microbiana tiene un efecto profundo en la vida de almacenamiento de los productos cárnicos. El tejido muscular de animales sanos está libre de microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente aumentan las posibilidades de contaminación.

Las fuentes de contaminación primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente el contenido gastrointestinal. De igual forma, la carne se puede contaminar con microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras carnes contaminadas, las superficies de mesas, cámaras de refrigeración, y cuchillos y utensilios. Mientras más se manipule la carne, mayor es el riesgo de contaminación.

La temperatura, en combinación con el sistema de empaque, juega un papel fundamental en la selección de la flora microbiana. Inmediatamente después del sacrificio, la canal se almacena en refrigeración o en congelación, por lo que el tipo de flora dependerá de la higiene previa del proceso, de la temperatura de almacén y del sistema de empaque. Se considera que la temperatura de refrigeración adecuada varía entre -1.5 a 4°C, pero mientras más baja sea la temperatura de almacén, la vida de anaquel de la carne será mayor. El inicio de congelación de la carne empacada en sistemas permeables al oxígeno ocurre a temperaturas inferiores a -1.5°C, en tanto que en la carne empacada al vacío ésta inicia a -2°C, dependiendo del tipo de carne y el pH. La carne se deteriora rápidamente en presencia de oxígeno aún durante la refrigeración. En condiciones de congelación, el deterioro se presenta más lentamente y se asocia a la actividad de algunas enzimas, así como a reacciones químicas relacionadas con la oxidación de la materia orgánica.

En términos generales, los factores que más influyen sobre la vida de anaquel de la carne fresca, y los productos cárnicos en general, son: calidad del producto, la cual incluye aspectos intrínsecos al animal (tipo de alimentación, cantidad y perfil de la grasa depositada, etc.) y a la carne (en términos de pH, color, capacidad de retener agua, etc.); así como la carga microbiana inicial, la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la atmósfera en que es contenida la carne. Así, una larga vida de anaquel debe de sustentarse en los siguientes procesos: 63

f rescura de la carne 1) Selección inicial de la materia prima: una vez muerto el animal, la calidad sensorial de sus derivados frescos se modifica (conversión de músculo a carne), luego de lo cual se irá reduciendo, ya que no se mejorará durante su almacenaje. Por lo que iniciar con un producto de buena calidad, debe de ser una prioridad. El énfasis debe estar en la búsqueda de materias primas con cargas microbianas mínimas.

2) Procesamiento: asegurando la disminución de operaciones que modifiquen las propiedades inherentes de la materia prima o producto terminado, teniendo especial énfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas.

3) Empaque: Priorizando aquellos que minimicen el impacto negativo del ambiente (cambios bruscos de temperatura o humedad), las contaminaciones fisicoquímicas (por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y microbiológicas.

4) Condiciones de transporte y almacenamiento: adecuadas para mantener siempre la cadena de frío, considerando hasta su consumo en el hogar.

Por supuesto, la vida de anaquel está en función directamente proporcional al esfuerzo invertido en los anteriores procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuerzos, se pueden lograr mayores vidas de anaquel.

Es claro que el entendimiento y la estimación de la vida de anaquel, son aspectos relevantes para poder tener una adecuada comercialización de los productos perecederos. Esta vida debe, al menos, exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al consumidor. La capacidad de predicción que se tenga, permitirá a los industriales evitar pérdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de mercados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor.

Para ahondar más en estos temas, se recomienda la lectura de los manuales: “Evaluación de la Frescura de la Carne” de la Dra. Edith Ponce, “Estimación de la Vida de Anaquel de la Carne” del M. en B. Luis H. Hernández y “Evaluación Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito” de la Dra. Rosario Jiménez, disponibles en la dirección: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAP.aspx

64

m arinados cárnicos en México Por inocuo, se entiende que no hace daño. Esto aplica a las carnes frescas en lo general, ya sea de res, cerdo o de ave, lo cual ha sido demostrado en infinidad de estudios y trabajos científicos. Por ejemplo, la Dra. Micha, de la Universidad de Harvard (Circulation 2010;121:2271-2283) después de analizar sistemáticamente cerca de 1,600 artículos científicos, concluye que no hay ninguna asociación entre el consumo de carnes rojas frescas o sin procesar y el riesgo de incidencia de cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular o diabetes. Información similar es presentada de manera consistente en un sinnúmero de artículos científicos (Am J Clin Nutr 2013; 98:4:865-866; Adv Nutr. 2013; 4:294-302; Animal Frontiers 2013; 3:20-27). Sin embargo, a diferencia de las carnes frescas, existen dudas sobre el consumo de cárnicos procesados. Uno de los factores que más preocupan, se relacionan con elevados consumos de sodio, por sus efectos en la presión arterial y sus consecuencias en cardiopatías (BMJ2009;339:b4567).

Igual de preocupante pudiera ser el elevado consumo de fósforo en refrescos, comidas procesadas, y en particular, en carnes marinadas. Los consumos elevados de fósforo tienen repercusiones en la salud. Si bien es un nutriente esencial, los excesos producen desordenes metabólicos, algunos asociados a la regulación del calcio y de la vitamina D, lo que provoca calcificación vascular, daño renal, pérdida de tejido óseo y aumento sustancial en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Am J Clin Nutr. 2013; Jul;98(1):6-15).

Con lo anterior, se entiende la preocupación que actualmente existe por evitar los excesos relacionados a los altos consumos de sodio y fosfatos. Mientras que en algunas partes del mundo las cadenas multinacionales promueven la venta de su carne garantizando que no está marinada, otras se han propuesto un límite máximo de inyección del 8% y así lo indican en su etiqueta. En México se ha tenido un crecimiento desmedido en la oferta de productos procesados, particularmente en el rubro de carnes “marinadas o inyectadas”, que se caracterizan por la inclusión de aditivos (sal, fosfatos, enzimas, saborizantes, etc.).

Estos aditivos se agregan a la carne para incrementar la suavidad y jugosidad. Este proceso se puede aplicar a cualquier tipo de carne, ya sea res, cerdo, pollo, pavo, borrego, etcétera. El efecto es más notable en aquellos cortes que por su naturaleza son más secos y firmes, como la pechuga de pavo y pollo. Originalmente, la idea era la de ayudar a estandarizar la calidad de la carne y mejorar la calidad de cortes de bajo valor. Hoy en día, debido a las ventajas económicas que representa, se abusa de estas técnicas, a expensas de los consumidores, ya que para que la carne absorba más salmuera, es necesario agregar más sal y fosfatos, lo que va en detrimento de la población.

65

marinados cárnicos en México

Por lo anterior, la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A.C., con apoyos de la Coordinación General de Ganadería de la SAGARPA y del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT (Cenid-Fisiología, INIFAP; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM; CIAD-Hermosillo; Departamento de Biotecnología, UAM- Iztapalapa; y la FMVZ-Universidad Autónoma de Sinaloa), realizó un estudio diagnóstico a nivel nacional, con el fin de generar información sobre la oferta nacional de productos marinados, su declaración, características tecnológicas, fisicoquímicas y composición.

Se realizó un muestreo aleatorio en nueve ciudades del país (Tijuana, Monterrey, Hermosillo, Guadalajara, León, Querétaro, D.F., Veracruz, y Mérida). En cada ciudad se seleccionaron aleatoriamente al menos 8 puntos de venta, incluidos supermercados y carnicerías. En cada punto de venta se tomaron muestras de 500 g de cada carne (pechuga de pollo; lomo de cerdo; y arrachera, new york o rib eye de res). En total (N) se colectaron 244 muestras de carne, Pollo (n=69), cerdo (n=66) y bovino (n=109).

66

m arinados cárnicos en México En general, la carne se vende sin etiquetado. Solo 28% de la muestra presentó etiqueta y no todas indicaban haber sido marinadas. Del total de la carne muestreada, el 34% presentó niveles de cenizas superiores a 1.6%, lo cual es un indicio de haber sido marinadas, puesto que normalmente debieran ser menores a 1%. Del total de la muestra, la carne que se vendía como fresca, sin procesar, representó el 72%. Sin embargo, el nivel de ceniza en el 10% de esa muestra fue superior al 1%.

Particularmente en los supermercados, se determinó que un 12.3% de la carne que se vendía como fresca, en realidad había sido marinada. Del total de la carne muestreada a nivel nacional, el 45% de las que resultaron marinadas en función de sus niveles de sodio, provinieron de supermercados.

En el análisis de la composición de las carnes, encontramos carnes que se vendieron como frescas, a pesar de que tenían niveles de cenizas de hasta 3.52%; niveles de proteína tan bajos como el 9.75% y niveles de sodio de 700 mg por cada 100 gramos de carne. Cuando los valores normales promedio deben de estar cercanos a 19% de proteína, 75% de agua y no más de 90 mg de sodio/100 g de carne.

Por otro lado, en las carnes que sí indicaban haber sido marinadas, se encontraron niveles de cenizas de 5.32%, 12.8% de proteína y hasta 2,100 mg de sodio en 100 g de carne. Esto implica que 100 g de carne marinada, puede contener más de 2 g/día, e incluso una porción de 250 g tiene más sal de lo que es la media mundial para el consumo diario de sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d (Am J Hypertens. 2013 Oct;26(10):1218-23).

Es claro que existen abusos, posiblemente provocados por falta de conocimiento o de conciencia por parte de algunos procesadores de productos cárnicos, que están poniendo en riesgo la salud de los mexicanos. Ante esta situación, se deberá trabajar de manera conjunta entre las organizaciones civiles y gubernamentales, de manera que se creen reglas, normas y procedimientos claros que protejan la salud y economía de los consumidores de carne en México. Se deberá trabajar intensamente en la educación de los consumidores, quienes deben ser conscientes de lo que están adquiriendo y de las consecuencias de sus decisiones, lo cual solo es posible cuando existe el conocimiento.

Si bien es importante que la gente tenga alternativas para seleccionar la carne en función de sus preferencias particulares, es también relevante que tengan conocimiento de que es lo que están consumiendo y de las consecuencias de sus decisiones.

Finalmente, una verdadera libertad de selección, radica en conocer las opciones.

67

c adena de frío Uno de los factores más importantes para evitar el deterioro de la carne es la conservación de la cadena de frío. Se le denomina cadena de frío, a mantener temperaturas de refrigeración (-1 a 4°C) o congelación (-12 a -18°C) a lo largo de los diferentes procesos por los que pasa la carne, incluyendo su faenado en rastro, despiece en obrador (temperatura ambiente de 6 a 10°C), transporte, punto de venta, y consumidor final.

Las condiciones de temperatura a mantener serán de acuerdo a la manera en que la carne vaya a ser comercializada: Refrigerada, Refrigerada Previamente Congelada o Congelada. Esto es relevante por las implicaciones que tiene en términos de calidad, capacidad de retención de agua, carga microbiana, tiempo de vida útil, etc. por lo que el cliente tiene el derecho de conocer que tratamiento previo a recibido la carne que va a comprar.

Al recibir carne, se debe verificar que la temperatura de la misma cumpla con los rangos mencionados anteriormente, y si es congelada, que ésta no tenga signos de descongelación. Para evitar la pérdida de agua y el detrimento de la calidad del producto, la carne congelada nunca debe permanecer a temperatura ambiente más de 45 minutos una vez recibida, y en el caso de la carne refrigerada, no más de 15 minutos.

El impacto de mantener la cadena de frío se encuentra en función de la tasa de multiplicación de los microorganismos que pueden contaminar la carne. La cantidad, tipo y velocidad de crecimiento de microorganismos presentes en ella, están determinados por las condiciones ambientales y de manejo a las que se le someta.

68

c adena de frío En el gráfico anterior se muestra el efecto de la temperatura sobre la tasa de multiplicación de microorganismos. Se observa que en bajas temperaturas, se detiene la velocidad de duplicación; pero conforme aumenta la temperatura, la velocidad con que se duplican los microorganismos se acelera.

Durante la refrigeración de las canales se observa un aumento progresivo de microorganismos que obedece, entre otras causas, a la diferente tolerancia a las bajas temperaturas, la disponibilidad de nutrientes, y a las condiciones de temperatura, actividad de agua (Aw) y pH. Por ejemplo, las levaduras y mohos crecen muy lentamente a bajas temperaturas, sobre todo cuando hay desecación superficial, pero si la humedad relativa es muy alta, aparecen enmohecimientos por Mucor, Aspergillus y Penicillium.

Dado que la temperatura es decisiva para la multiplicación de los microorganismos, esta nos permite diferenciarlos. Los mesófilos incluyen a bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 °C. En cambio los microorganismos psicrófilos tienen una temperatura óptima de desarrollo entre 10 y 20 °C (por ejemplo: Pseudomonas, Hafnia, Proteus, Aeromonas, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Acinetobacter, Lactobacillus, Listeria, etc.), pero continúan creciendo a temperaturas próximas a 0 °C. Por el contrario, el desarrollo de gérmenes mesófilos queda bastante limitado a temperaturas inferiores a 4.5 °C, y por lo general, los gérmenes patógenos no crecen por debajo de 7 °C, salvo algunas excepciones como Salmonella y S. aureus que pueden crecer por debajo de 5 °C, Clostridium botulinum tipo E y algunos tipos B por debajo de 3 °C, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes a 0 °C, y Yersinia enterocolítica a -2 °C.

69

a lmacenamiento y control de inventarios El almacenamiento de carne debe cumplir con tres requisitos fundamentales: limpieza; mantenimiento de la cadena de frío; e identificación, que permita la adecuada rotación del producto en los lugares de almacenamiento, siguiendo el principio de que las primeras piezas en entrar sean las primeras en salir.

La carne empacada no debe almacenarse directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarla debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitando el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los productos.

La cámara de refrigeración debe mantener una temperatura entre 2 y -1 °C, mientras que la de congelación debe mantenerse a -18 °C o menos. Deben de contar con termómetros visibles o dispositivos de registro de temperatura, funcionando y en buen estado.

Con relación al manejo de la carne congelada, se recomienda que el proceso de descongelación se lleve a cabo lo más lentamente posible (de16 a 36 horas dependiendo del tamaño del corte), con el propósito de reducir el desjugue de la pieza.

El impacto económico de un buen proceso de descongelación de piezas es relevante. Un descongelamiento paulatino, en refrigeración, da como resultado una pérdida de peso debido al desjugue de entre el 1 y 4% del peso inicial; descongelar bajo el chorro de agua caliente ocasiona una pérdida de peso por desjugue del orden del 12%; al descongelar a temperatura ambiente o en microondas la pérdida llega al orden del 20% del peso original.

Se debe dar mantenimiento constante al equipo de refrigeración e instalaciones de almacenamiento, realizar limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

Un adecuado almacenamiento depende de un correcto control de inventarios. La importancia del control de inventarios y compras es clave para poder tener utilidades.

Los inventarios sirven como fuente de información para disminuir costos de producción, aumentar la liquidez y mantener un nivel óptimo de insumos.

Un nivel insuficiente de inventario resulta en la pérdida de ventas o en la pérdida del cliente; por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de electricidad y espacio.

70

a lmacenamiento y control de inventarios

Un método recomendado para los puntos de venta de carne es el método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas), que consiste en que los productos que entren en primer lugar al punto de venta, deberán ser también los primeros en salir.

Un adecuado manejo de inventarios favorece, además, que se cumpla con la función de servicio. El servicio es la interacción que se genera entre un cliente (quien demanda el servicio) y un prestador de servicios, en este caso un carnicero. El servicio es clave, ya que de él dependerá que el cliente vuelva a comprar. Un buen servicio incluye la calidad de las instalaciones, la higiene del personal, un nivel óptimo de inventario, conocimiento de las necesidades y preferencias de los clientes, y el trato de los empleados con el cliente.

71

m edidas de higiene

en los puntos de venta

Los puntos de venta de carne fresca y sus productos, deben cumplir con requisitos en instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas vigentes, tanto sanitarias como ambientales. A continuación se mencionan los más relevantes.

Las instalaciones deben contar con espacio suficiente y exclusivo para cada una de las áreas (almacenaje, residuos, corte, lavado), y se debe poner especial énfasis en utilizar materiales y construcciones de fácil limpieza; deben incluir adecuada iluminación, ventilación y drenaje (con trampas de grasa en coladeras) y asegurar que se mantengan limpias y ordenadas, libres de plagas y suciedad, con personal asignado para cada lugar de trabajo.

Los equipos utilizados deben ser los adecuados para las actividades realizadas, fabricados de preferencia con acero inoxidable y con un diseño que permita su fácil limpieza y sanitización. Los equipos de refrigeración deben mantenerse limpios y a temperatura adecuada.

Las carnicerías deben contar con servicio de agua potable y manejo de residuos de acuerdo a la normatividad: residuos líquidos tratados y con el mínimo de contaminantes sólidos antes de evacuarse al alcantarillado o pozos sépticos, nunca grasas a los drenajes, y residuos sólidos almacenados en espacios confinados hasta ser desechados.

Toda persona que manipule directamente la carne, los equipos y utensilios usados para el procesado y manejo de ésta o superficies que entren en contacto, deben cumplir con una serie de requisitos y reglas básicas denominadas buenas prácticas de manufactura.

Deben incluirse: capacitación básica en higiene personal, aseo personal, y correcto manejo de los alimentos, exámenes médicos regulares, y uso de vestimenta exclusiva para la actividad (ropa blanca, botas, cofia, delantal, sin accesorios). De especial importancia es que antes de manejar carne, o cualquier objeto o superficie que tenga contacto con ella, todo el personal debe lavarse las manos utilizando el siguiente método: • Humedecer las manos, aplicar jabón.

• Frotar vigorosamente las manos (palmas y dorsos) y brazos durante 90 segundos como mínimo, poniendo particular atención a las áreas debajo de las uñas y entre los dedos, utilizando cepillo para su lavado.

• Enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toallas desechables o bajo corriente de secador de manos.

72

m edidas de higiene

en los puntos de venta

Hay una relación directa entre limpieza y/o sanitización inadecuadas y la contaminación de la carne con microorganismos, que pueden venir del ambiente, de los empleados o del equipo. Un correcto proceso de limpieza remueve más del 90% de los microorganismos, mientras el resto se inactiva por medio de la sanitización (se utilizan sanitizantes o desinfectantes que no afecten la salud de los consumidores), teniendo como objetivo lograr una baja carga microbiana.

Para las empresas que manejan carne de bovino, sea en salas de deshuese, procesamiento en tiendas de autoservicio o restaurantes, las áreas donde se deben extremar las prácticas de higiene (limpieza y sanitización) diaria son las cámaras de enfriamiento y congelación del producto, la sala de deshuese y las vitrinas de exposición.

Se recomienda que el establecimiento prepare Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Sanitización (POES) que describan los métodos de limpieza (de rutina y periódicos), tipo de soluciones de limpieza y sanitización a utilizar en diferentes equipos y áreas específicas y la frecuencia con la que se harán.

El proceso de limpieza debe incluir las siguientes operaciones: trabajo preparatorio, donde se quitan residuos en seco y artículos no fijos y se desmantela equipo; pre-enjuague con agua, donde se enjuagan todas las superficies con agua de arriba abajo; aplicación del agente de limpieza (detergente ácido o alcalino de acuerdo a suciedad), con cepillos o sistemas de alta presión; enjuague con agua, donde se lava el agente de limpieza; aplicación del sanitizante; enjuague posterior con agua potable y, finalmente, secado de exceso de agua. En todas las operaciones de limpieza, se recomienda emplear agua caliente (por lo menos a 60 °C).

Todos los utensilios, antes de ser empleados en el procesamiento de la carne, deben desincrustarse de residuos orgánicos, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro, o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82 °C, por lo menos durante medio minuto. Estos utensilios y herramientas que se utilizan constantemente, deben sanitizarse múltiples veces a lo largo del día y almacenarse en un área específica.

Supervisar a diario que todos estos procesos de limpieza y esterilización se cumplan rigurosamente por todo el personal, garantiza la calidad y la inocuidad del producto final. Desatender estas prácticas puede dar como resultado una menor vida de anaquel del producto y que se incrementen las probabilidades de afectar la salud del consumidor.

73

valor nutricional

y recomendaciones de consumo Los componentes nutricionales más importantes de la carne de bovino bajo un criterio químico son: 1. Proteínas 2. Lípidos (grasas) 3. Liposolubles A, D, E y K 4. Vitaminas 5. Minerales Las diversas funciones de las proteínas en el organismo van, desde convertirse en los bloques indispensables para la síntesis de músculo, la formación de hormonas y enzimas requeridas para dirigir reacciones metabólicas, hasta la producción de anticuerpos en procesos inmunológicos. Estos ejemplos resaltan la importancia de incluir en la dieta diaria un nivel apropiado de proteínas con un perfil de aminoácidos adecuado, como el que posee la carne de bovino. En una porción de 85 gramos de proteína de alto valor biológico.

Los lípidos (grasas) son componentes nutricionales que deben estar presentes en la dieta diaria de los humanos, en cantidad y calidad prudente y acorde con la actividad física e intelectual desarrollada diariamente.

Los lípidos proveen ácidos grasos esenciales para funciones vitales del organismo, y son el vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Entre los componentes lipídicos se distinguen los ácidos grasos saturados, los no saturados y los esteroles tipo colesterol. Este último forma parte de la estructura de la membrana celular del tejido nervioso e interviene directamente en la síntesis de la bilis, hormonas adrenales y sexuales. El colesterol también es precursor del principio activo de la vitamina D una vez expuesto a la luz solar, por lo que su presencia en el organismo es fundamental.

74

valor nutricional

y recomendaciones de consumo Dado que buena parte de los requerimientos diarios de colesterol se cubren con la síntesis de éste que tiene lugar en el hígado, se recomienda que la ingestión diaria de colesterol en los alimentos no exceda de 250 mg. En una porción de 85 gramos de carne de bovino magra se incluyen únicamente de 73 mg. de colesterol, es decir, el 29% de ese límite máximo recomendado.

Del total de los ácidos grasos presentes en la carne de bovino, el 36% son saturados y el 45% sn no saturados, lo que ofrece un balance nutricional adecuado cuando su consumo se mantiene dentro de los márgenes recomendados.

En cuanto a minerales, la carne de bovino magra es una fuente importante de tres minerales fundamentales para el buen desempeño del organismo: hierro (Fe), zinc (Zn) y fósforo (P). Una porción de 85 gramos de carne de bovino proporciona 2.54 mg. de Fe, 5.89 mg. de Zn y 198 mg. de P, con lo que se cubren el 25.4, 39.3 y 24.8% respectivamente de los requerimientos diarios de un hombre adulto.

De manera similar, una porción de carne de bovino magra de 85 gramos diarios es una excelente fuente de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B12, aportando respectivamente el 7.3, 16.2, 23.4, 20.0 y 112% de la recomendación de consumo diario.

La siguiente tabla presenta la contribución porcentual a las recomendaciones de ingestión diaria de nutrientes a partir de una porción de 85 gramos de carne de bovino magra, como lo es particularmente la carne mexicana:

Nutriente Calorías Proteínas Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B 6 Vitamina B 12 Fósforo Hierro Zinc

Hombres % 6.3 40.0 5.3 12.4 18.5 26.0 112.0 24.8 25.4 39.9

Mujeres % 8.3 50.3 7.3 16.2 23.4 20.0 112.0 24.8 16.9 49.1 75

Directorio •Productores de ganado CNOG •Engordadores de ganado AMEG •Exportadores de carne MEXICAN BEEF •Establecimientos de sacrificio y procesamiento ANETIF

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de Aguascalientes

8 Unión Ganadera Regional de Coahuila

Av. Universidad # 604, C.P.20130 Fraccionamiento Unidad Ganadera Aguascalientes, Ags. LADA: 01 (449) 914 64 63 LADA: 01 (465) 967 40 22 Directo: 01 (449) 914 61 50 FAX: 01 (449) 914 64 63 ugraguascalientes@hotmail.com

-Apartado Postal No. 152, C.P. 26020 Piedras Negras, Coah.

-Calle Fuentes No.319, Ote. Altos, Colonia Centro, C.P. 26000, Piedras Negras, Coah.

-Carretera Piedras Negras-Nvo. Laredo Km.12.5, Piedras Negras, Coah.

LADA: 01 (878) 782 66 50 con 20 Líneas FAX: 01 (878) 782 66 50 ugrc@ugrc.com.mx

Unión Ganadera Regional de Baja California

Unión Ganadera Regional de Baja California Sur

Ana García #363 Colonia Insurgentes Oeste C.P. 21280 Mexicali, B.C. LADA: 01 (686) 566 33 00 566 33 01 FAX: 01(686) 566 33 00 ugrbc@yahoo.com.mx

Escuela Normal Urbana No.1395 C.P. 2300 La Paz, B.C.S. LADA: 01 (612) 122 04 21 122 97 99 Unión de Crédito 122 77 87 FAX: 01 (612) 122 04 21 union_ganadera_bcs@hotmail.com

Unión Ganadera Regional de Chiapas

Unión Ganadera Regional de Campeche

Instalaciones Feria de Chiapas, Frente a la Chacona, C.P.29000, A.P.152 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas LADA: 01 (961) 615 03 51, 615 06 97, 615 58 04 FAX: 01 (961) 615 43 00 ugrch.presidencia@hotmail.com www.ganaderachiapas.com

Calle 53a. x 26a. S/N Colonia Esperanza C.P. 24350 Escárcega, Camp.

LADA: 01 (982) 824 00 75, 405 06 FAX: 01 (982) 824 05 07 ugrcamp@hotmail.com

79

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de Chiapas Costa

Unión Ganadera Regional de Colima

Prol. Avenida Hidalgo Pte. S/N Carretera Costera C.P. 30500 Tonalá, Chiapas LADA: 01 (966) 66 3 02 06, 3 22 28 FAX: 01 (966) 66 3 02 06, 3 02 07 ugrcosta@prodigy.net.mx

Presidente: Ing. José Francisco Silva M. Secretario: Sr. Alfonso Felipe Fernández A. Tesorero: Ing. Jorge Antonio Salazar B. Km. 1.5 de la Carretera Colima Coquimatlán Boulevard Rodolfo Chávez Carrillo S/N Municipio de Villa de Álvarez, C.P. 28000 LADA: 01 (312) 312 98 60, 2 07 09 FAX: 01 (312) 312 07 09, A.G.L. 2 03 87 unioncrc@yahoo.com.mx

Unión Ganadera Regional de Catazaja

Unión Ganadera Regional de Chihuahua

Carretera Estación del Ferrocarril, Km. 1 C.P. 29960, A.P. 38 Palenque, Chiapas LADA: 01 (916) 345 17 84 FAX: 01 (916) 345 03 01 ugrpalenque@hotmail.com www.ugrcatazaja.com

Carretera Cuauhtémoc, Km.8.5 C.P. 31000, A.P.137, Chihuahua, Chih.

LADA: 01 (614) 434 0152, 434 0153, 434 0142, 434 0143, 434 0131, 434 0151, 434 0138, 434 0173, 434 0174, 434 0110 Directos: 01 (614) 434 01 51, 434 11 44 FAX: 01 (614) 434 01 76 presidencia@ugrch.org

Unión Ganadera Regional de Hidalgo

Unión Ganadera Regional de Durango

Artículo 3o., Esquina con Plan de la Noria, S/N, 3er. Piso Fraccionamiento Constitución C.P. 42080, Pachuca, Hgo. LADA: 01 (771) 718 70 74 FAX: 01 (771) 719 52 66 ugrh@prodigy.net.mx

Autopista Durango-Gómez Palacio, Km. 20 Colonia Málaga, C.P. 34344 Durango, Dgo. LADA: 01 (618) 835 72 27, 835 72 74, 835 71 47 FAX: 01 (618) 835 72 26 unionganadera26@prodigy.net.mx

80

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de la Huasteca Potosina

Unión Ganadera Regional del Norte de Durango

Boulevard Carretera Valles-Río Verde Esquina Calle Estadio Colonia Loma Bonita C.P. 79020 Cd. Valles, S.L.P. LADA: 01 (481) 382 52 79, 382 12 53 FAX: 01 (481) 382 52 79, 382 12 53 ugrhp1952@hotmail.com

Boulevard Miguel Alemán y Terrazas S/N C.P. 35000, A.P. 98 Gómez Palacio, Dgo. LADA: 01 (871) 750 12 37, 750 02 80, 750 25 59, 750 25 58 FAX: 01 (871) 750 06 20, 750 03 81, 750 23 10 claudiaat75@hotmail.com

Unión Ganadera Regional del Istmo de Tehuantepec

Unión Ganadera Regional de Jalisco

Carretera Cristóbal Colón, Km. 820 C.P. 70000 Juchitán de Zaragoza, Oax. LADA: 01 (971) 711 37 73 (Juchitán) FAX: 01 (971) 711 37 73 jorge_logue@hotmail.com

Huascato No. 915, El Álamo C.P. 45560, A.P.1 2096 Tlaquepaque, Jal. LADA: 01 (333) 837 07 70 FAX: 01 (333) 657 62 70 presidencia@ugrj.org.mx, presidencia2@ugrj.org.mx

Unión Ganadera Regional de Guanajuato

Unión Ganadera Regional de la Laguna

Carretera Irapuato-Salamanca, Km. 4 Colonia Rafael Galván, C.P. 36544 Irapuato, Gto. LADA: 01 (462) 626 43 95, 626 80 35 FAX: 01 (462) 626 43 95, 626 80 35 Ext: 102 corporativo@ugr.org

Calzada Gral. Manuel Ávila Camacho y Calzada Moctezuma No. 3902 Colonia Aviación, C.P. 27040 Torreón, Coah.

LADA: 01 (871) 721 10 15, 720 35 90 FAX: 01 (871) 720 35 90 unionganaderaregional@prodigy.net.mx

81

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de Guerrero

Unión Ganadera Regional del Estado de México

Carretera México-Acapulco, Km. 274.5 Colonia Burócratas C.P. 39000 Chilpancingo, Gro. LADA: (01 747 47) 2 86 30 FAX: (01 747 47) 2 92 59 ugr_gro@hotmail.com

Avenida 16 de Septiembre No.318 C.P. 54800 Cuautitlán de Romero Rubio, Estado de México LADA: 01 (55) 5872 08 69 Banco de Semen: 01 (591) 917 10 47 FAX: 01 (55) 5872 27 99 agloc@prodigy.net.mx

Unión Ganadera Regional de Nuevo León

Unión Ganadera Regional del Sur del Estado de México

Terr. Exposición Ganadera, Carretera Reynosa, Km.4.5, C.P. 67150 Guadalupe, Nvo. León LADA: 01 (81) 8337 88 83, 8337 52 96, 8337 87 70, 8337 88 23, 8367 32 11 Tels. Directos: 01 (81) 8367 32 10, 8367 75 43 FAX: 01 (81) 8337 85 08, 8337 88 83 ugrnl@prodigy.net.mx

Calle 27 de Septiembre No. 48 Colonia Juárez, Tejupilco, C.P. 50010 Estado de México Paq. Ganadería No.103 A-1, Colonia San Lorenzo Tepatitlan, Toluca, Estado de México LADA: 01 (724) 267 48 35 Cel. Presidente: 045 722 3946541 ugrsem@yahoo.com.mx

Unión Ganadera Regional del Norte de Oaxaca

Unión Ganadera Regional de Michoacán

Avenida Independencia No. 72 Esquina Guerrero C.P. 68300 San Juan Bautista Tuxtepec, Oax. LADA: 01 (287) 875 09 47, 875 84 38 FAX: 01 (287) 875 72 66 A.G.L. Tuxtepec 01 (287) 875 08 74 ugrno@prodigy.net.mx

Calzada La Huerta, Km.2.5 Fraccionamiento Cosmos C.P. 58050, A.P.248, Morelia, Mich.

LADA: (01 443 3) 16 50 24, 16 40 20, 16 51 28 Presidencia: (01 443 3) 16 70 51 Tesorería: (01 443 3) 16 40 21 FAX: (01 443 3) 16-44-89 Ext. 120 ugrmich@prodigy.net.mx

82

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de la Costa de Oaxaca

Unión Ganadera Regional de Morelos

Calle 2da. Sur No. 111 Bis. Colonia Centro C.P. 71600 Pinotepa Nacional, Oax. LADA: 01 (954) 543 22 78 FAX: 01 (954) 543 22 78 ugrco06@hotmail.com

Presidente: C. Mario Ocampo Piedra Secretario: C. Heleodoro Piñarrieta Linares Tesorero: C. Roberto Reza Quiroz.

San Juan No.190, Barrio San Juan C.P. 62731, Yautepec, Morelos LADA: 01 (735) 394 0002 FAX: ugrdemorelos@hotmail.com

Unión Ganadera Regional de Puebla

Unión Ganadera Regional del Norte de Puebla

Calle 26 Oriente No. 1611 y 18 Norte (A Dos Cuadras de la Fuente de los Muñecos) Colonia Xonaca, C.P. 72280 Puebla, Pue. LADA: 01 (222) 236 74 12, 34 57 36 FAX: 01 (222) 234 27 40 ugrdepuebla@hotmail.com

Zaragoza No. 191 C.P. 73080 Cd. Xicotepec de Juárez, Pue. LADA: 01 (764) 764 23 05, 764 07 76 FAX: 01 (764) 764 20 50 ugrdenp@hotmail.com

Unión Ganadera Regional General del Estado de Morelos

Unión Ganadera Regional de la Sierra Oriente de Puebla

Aquiles Serdán No. 88 Colonia Revolución C.P. 62390 Cuernavaca, Morelos LADA: 01 (777) 321 81 23

Avenida Cuauhtémoc No. 705 Colonia Centro C.P. 73800 Teziutlán, Pue. LADA: 01 (231) 312 40 22, 312 01 14 FAX: 01 (231) 312 40 22 ugrsop1981@msn.com

83

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de Nayarit

Unión Ganadera Regional de Querétaro

Avenida Independencia No. 502 Sur Colonia Los Llanitos C.P. 63000 Tepic, Nay. LADA: 01 (311) 213 48 28, 214 37 84, 213 49 56 FAX: 01 (311) 214 61 78 Ext. 7 ugrnay@hotmail.com

Eco Centro Querétaro Carretera Antiguo Camino a México, Km. 1.900, C.P. 76240 Cumbres de Conin, Querétaro LADA Presidencia: 01 (442) 277 46 65 01 (442) 27746 63, 64 y 66 Ext. 10 FAX: Ext. 103 contacto@ugrq.com.mx

Unión Ganadera Regional de Tabasco

Unión Ganadera Regional de Tabasco

Adolfo Ruiz Cortines No. 2223 Colonia Atasta, Zona Centro C.P. 86100, A.P. 86000 Villahermosa, Tab. LADA: 01 (993) 354 15 59 al 62 Directo Presidente: 01 (993) 354 15 74 FAX: 01 (993) 354 15 91 presidencia@ugrtabasco.com

Adolfo Ruiz Cortines No. 2223, Col. Atasta Zona Centro, C.P. 86100, A.P. 86000 Villahermosa, Tab. Frigorífico y Empacadora LADA: 01 (993) 354 16 00, 354 16 01 Cooperativa de Consumo LADA: 01 (993) 354 15 63, (68, 73, 76, 79) Ultralácteos LADA: 01 (993) 310 02 50 MV.Z. Francisco Castillo Ext. 128

Unión Ganadera Regional de Quintana Roo

Unión Ganadera Regional de San Luis Potosí

Carretera Chetumal Bacalá, Km. 4 Colonia Vivero Los Mangos entre SAGARPA y SEDUMA, C.P. 77040 Chetumal, Quintana Roo LADA: 01 (983) 832 95 60 FAX: 01 (983) 833 30 72 cefpp@prodigy.net.mx ugr-qroo@hotmail.com

Avenida Universidad No.1965 Colonia San Luis C.P. 78310 San Luis Potosí, S.L.P. LADA: 01 (444) 8182601, 818 26 66 FAX: 01 (444) 818 63 12 ugrslp@prodigy.net.mx griliset@yahoo.es

84

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional de Tamaulipas

Unión Ganadera Regional de Sinaloa

Calzada General Luis Caballero No. 38 C.P. 87060 A.P. 184 Cd. Victoria, Tamps.

LADA: 01 (834) 312 71 33, 312 05 55 FAX: 01 (834) 312 70 30 ugrtamaulipas@hotmail.com

Boulevard Las Torres No. 5270 Pte. Colonia Ejido Las Flores C.P. 80104 Culiacán, Sin. LADA: 01 (667) 750 30 01, 750 26 81, 750 29 98, 750 29 99 FAX: 01 (667) 750 30 00 ugrs001@prodigy.net.mx

Unión Ganadera Regional de Tlaxcala

Unión Ganadera Regional de Sonora

Avenida Revolución No. 54 Esquina 16 de Septiembre Colonia Reforma C.P. 90800 Santa Ana Chiautempan, Tlax.

LADA: 01 (246) 464 71 99 u.g.r.tlaxcala@hotmail.com

Periférico Oriente S/N Frente al Centro de Readaptación C.P. 83000, A.P. 45, Hermosillo, Son. LADA: 01 (662) 259 69 00, 259 69 06 Directo Presidencia: 01 (662) 259 69 07 Fax: 01 (662) 259 69 10 y 11 ugrs@prodigy.net.mx asistentepresidencia@unionganadera.com

Unión Ganadera Regional Especializada de Tlaxcala

Unión Ganadera Regional del Centro de Veracruz

Calle Ceres No. 2 Fraccionamiento Sarh C.P. 90500 Huamantla, Tlax.

LADA: 01 (247) 472 72 66

Avenida Urano S/N, Esquina Acapulco Fraccionamiento Jardines de Mocambo C.P. 91990 Boca del Río, Ver. LADA: 01 (229) 921 31 29 Directo: 01 (229) 921 31 39 FAX: 01 (229) 921 31 35 ugrcentroveracruz@hotmail.com

85

d irectorio Productores de ganado

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

Unión Ganadera Regional del Sur de Veracruz

Morelos y Reyes García S/N Colonia Centro, C.P. 92800 Tuxpan, Ver. LADA: 01 (783) 834 01 64, 834 03 49, 834 06 95, 834 36 27, 834 36 80 FAX: 01 (783) 834 37 33 ugrnv@ugrnv.com.mx www.ugrnv.com.mx

Carretera Costera del Golfo, Km. 221.5 Colonia Predio Nueva Lucha C.P. 96000, Acayucan, Ver. LADA: 01 (924) 247 92 01, 247 91 98 ugrsv@prodigy.net.mx Siniiga y Contabilidad Juárez y Carranza No. 209, 3er. Piso Coatzacoalcos, Ver., C.P. 96400 LADA: 01 (921) 212 27 79, 212 05 91

Unión Ganadera Regional de Yucatán

Unión Ganadera Regional del Oriente de Yucatán

Avenida Aviación 525 X 73 C.P. 97000 Mérida, Yuc. LADA: 01 (999) 984 07 61, 984 07 16 FAX: 01 (999) 984 07 16 ugry_5@hotmail.com

Calle 45 No. 392 C.P. 97700 Tizimín, Yuc. LADA: 01 (986) 863 23 50, 863 21 90 FAX: 01 (986) 863 39 21 unionganadera@prodigy.net.mx

Unión Ganadera Regional de Zacatecas Avenida Torreón No. 633 C.P. 98000 Zacatecas, Zac. LADA: 01 (492) 922 14 17, 922 15 91, FAX: 01 (492) 922 44 33 susansa5@hotmail.com

86

d irectorio Engordadores de ganado

Asociación de Engordadores de Ganado Bovino del Noreste, A.C.

Unión Norte de Engordadores de Ganado, A. C.

Lic. Isaac Márquez Sánchez Representante Av. Fidel Velázquez # 1513 Pte. Local 14, 15 y 16, Col. Av. Central Monterrey, N.L., C.P. 64190 LADA: 01(81) 812 32 27 10 isaac_aegbn@prodigy.net.mx

C.P. Mario Enríquez Representante Blvd. González de la Vega #251 Sur, Col. Parque Industrial, Gomez Palacio, Dgo., C.P. 35070 LADA: 01 (871) 719 0812 contabilidad@uneg.com.mx

Asociación Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de la Cuenca del Papaloapan del Estado de Veracruz, A. G.

Unión de Productores de Carne de Sonora, UPRESON, A. C.

Ing. Fernando Morteo Representante Km. 25+100 Carretera Federal Tinajas, Localidad del Almate, Tierra Blanca, Veracruz, C.P. 95100 LADA: 01 (229) 935 39 23 fmbmorteo@yahoo.com.mx

Asociación Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Mexicali, B. C., A. G. Irma Aramburo Representante Blvd. López Mateos y Benito Juárez Centro Comercial Baja Local 6, Sánchez Taboada, Mexicalli, Baja California, C.P. 21360.

LADA: 01(686) 567 2131 asoc.engordadores@yahoo.com

Sr. Marco Antonio Cordova Campa Representante Periférico Ote, Complejo Unión Ganadera, Local D, Parque Industrial, Hermosillo, Sonora, C.P. 83299 Tel: 01(637) 372 1874 m_a_cordova@hotmail.com

Unión de Engordadores de Ganado del Estado de Sinaloa, A. C. Ing. Eligio Sánchez González Representante Av. 2 No. 2244 Fraccionamiento Los Almendros, Culiacán, Sinaloa, C.P. 80027 LADA: 01(667) 716 6754 lico699@hotmail.com

87

d irectorio Engordadores de ganado

Engordadores de Bovinos de Aguascalientes, A. C. Ma. Elena Gutiérrez Representante Av. Universidad No. 604, Col. Unión Ganadera, Benjamín Méndez y Silvestre Gómez Aguscalientes, Ags. C.P. 20130.

LADA: 01(449) 912 69 46 mallegtz@yahoo.com.mx

Asociación Ganadera Local de Productores y Engordadores de la Zona Centro de Tamaulipas, A. G. Isaharai Ríos Representante Carretera Victoria-Matamoros Km. 23.5, Col. Periodistas, Cd. Victoria, Tamaulipas, C.P. 87230 LADA: 01 (835) 324 1055 asocganlocguemez@hotmail.com

Corrales Santa Cecilia, S.A. de C.V.

Grupo Agroindustrial Arias, S.A. de C. V.

Silvia Osuna Representante República de Brasil No. 3239.

Col. Infonavit Humaya, Culiacán, Sinaloa, C.P. 80020 LADA: 01(667) 750 5007 sosuna@grupoley.com

Lic. José Miguel Arias Solbes Representante Jesús Cervantes No. 209 A, Col. Smith, Tampico, Tamaulipas, C.P. 89140 LADA: 01(833) 213 2548 mat@grupoarias.com.mx

Grupo Gusi, S.P.R. de R.L. Martha Méndez Representante Pedro Antonio de los Santos S7N, Col. Morelos, Tamuín, S.L.P., C.P. 79200 LADA: 01(489) 388 3000 martha.mendez@grupogusi.com

Praderas Huastecas, S.P.R. de R.L. Elizabeth del Rosal Representante Pedro Antonio de los Santos y Degollado S/N, Col. Víctor Manuel Santos, Tamuín, S.L.P., C.P. 79200 LADA: 01(489) 388 0299 elizabeth@praderashuastecas.com

88

d irectorio Engordadores de ganado

Los Fertres, S.A. de C.V. Karla Reyes Representante Loma Azul No. 203, Col. Loma de Rosales, Tampico, Tamaulipas, C.P. 89100 LADA: 01(833) 217 8810 kreyes@losfertres.com

Agropecuaria JS, S.A. de C.V. MVZ. José Angulo Benítez Representante Carretera Internacional al Sur S/N La laguna, Col. Laguna Colorada, Culiacán, Sinaloa, C.P. 80390 LADA: 01(667) 749 4516 agropecuariajs@hotmail.com

Nueva Santander, S.P.R. de R.L. de C.V. Rebeca Macías Representante Circuito Cancún N 224-B, Col. Petrolera, Tampico, Tamaulipas, C.P. LADA: 01(833) 217 8533 rmacias@nuevasantander.com

El Alba Productora de Carne, S.A. de C.V. Carlos Garza Representante Almazán No. 101, Col. Lomas del Roble, San Nicolás de Garza, N.L., C.P. 66450 LADA: 01(818) 352 5213 cgarza@carneselalba.com

Desarrollo de Engordas Estabuladas, S.A. de C.V.

Sukarne Agroindustrial, S.A. de C.V.

C.P. Raúl Garza García Representante Av. Los Andes No. 700, Col. Coyoacán, Monterrey, N.L., C.P. 64510 LADA: 01(811) 257 6000 rgarza@denes.com.mx

Adolfo Caso Representante Av. Diana Frank No. 59-A Desarrollo Urbano, Col. La Primavera, Culiacán, Sinaloa, C.P. 80300 LADA: 01(667) 759 2600 elyuth.felix@sukarne.com

89

d irectorio Engordadores de ganado

Productores y Engordadores de Bovinos del Centro de Veracruz, S.A. de C.V. (Grupo VERACARNE) Manuela Ávila Representante Calzada Reyes Católicos N°247 Piso 4, Fracc. De Las Américas, Boca del Río, Veracruz, C.P. 94299 LADA: 01 (22) 9935 3923 integradorabovinos@prodigy.net.mx

Frigorífico y Rastro del Sureste de Veracruz, S.P.R. de R.L. C.P. Juan Carlos Gabriel Guillén Representante Km. 74.5 carretera Cd. Alemán Sayula, Col. Sayula, Cd. Isla, Veracruz, C.P. 95641 LADA: 01 (274) 743 4449 juan.gabriel76@hotmail.com

Asociación Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Tlaquepaque, Jalisco. A. G. Lic. Jorge Salgado Representante Gobernador Curiel No. 3000 Int. 10, Col. Rastro Municipal, Guadalajara, Jalisco, C.P. 49940 LADA: 01(333) 675 0156 engordadores@prodigy.net.mx

Montes Azules Internacional, S.A. de C.V MVZ. Guadalupe Benítez Representante Carretera Federal km. 19.8 S/N, Col. Los Reyes Acaquilpan la Paz, Los Reyes la Paz, Estado de México, C.P. 56400 LADA: 01 (55) 2099 1306 fernando_albarran@yahoo.com.mx

Asociación Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de Ezequiel Montes, Querétaro, A. G. MVZ. Ricardo Millán Olvera Representante Blvd. H. Colegio Militar No. 510-B, Col Centro Comercial las Fuentes 1, Fracc. Las Fuentes, Ezequiel Montes, Querétaro, C.P. 76650 LADA: 01 (441) 277 1977 ricardojmillano@hotmail.com

Asociación Ganadera Local de Ganaderos Unidos de Allende, A.G. Ing. Rubén González Vázquez Representante Hernández Macías No. 85, Col Centro, San Miguel de Allende, Gto, C.P. 377000 LADA: 01(415) 150 7250 rubengv23@hotmail.com

90

d irectorio Engordadores de ganado

Asociación Ganadera Local Especializada en Engorda de Ganado del Distrito de Texcoco, A.G. Sr. José Esteban Martínez Trujano Representante Calle 5 de Febrero (Frente al Centro de Salud) No. 12, San Miguel Coatlinchán, Texcoco, Estado de México, C.P. 56250 LADA: 045 93 4105 7745 jemtculturachan@hotmail.com

Bovinos del Corral al Plato, S.P.R. de R.L., en el Estado de Morelos Dr. Jorge Barreto Vázquez Representante Carretera Cuautla-Cuernavaca Km 3 S/N, Col. Lucio Moreno, Cuernavaca, Morelos, C.P. 62736 LADA: 01(735) 356 2204 joba_va_29@hotmail.com

Asociación de Engordadores de Ganado Bovino del Estado de Hidalgo, A. C. José Ángel Alamilla Lugo Representante Constitución 304-A, Col. Lomas de Soledad, Zacatecas, Zacatecas, C.P. 98040 LADA: 01 (771) 10 991 50 jaalmexi@hotmail.com

Unión de Engordadores de Chihuahua, A.C. Graciela Contreras Representante Domicilio Conocido S/N, Saucillo, Chih, C.P. 33620 LADA: 01(621) 4750 333 snbernardino@hotmail.com

Unión de Engordadores de Zacatecas, A. C. Sr. Rubén Reynosa Dávila Representante Prolongación Iturbide # 200 Int. 2, Col. La Estación Víctor Rosales, Cd. Calera de Víctor Rosales, Zacatecas, Zacatecas, C.P. 98500 LADA: 01(478) 985 0203 ruben_reynoso@hotmail.com

91

d irectorio Exportadores de carne

GRUPO AGROINDUSTRIAL ARIAS, S.A. de C.V. Nombre Comercial: ARIAS

CARNES SELECTAS DE MEXICO, S.A. de C.V. Nombre Comercial: BONAPRIME

PROCESADORA Y EMPACADORA DE CARNES del NORTE, S.A. de C.V. Nombre Comercial: DON FILETO

CARNES DON SAUL, S.A. de C.V. Nombre Comercial: DON SAÚL

EL ALBA PRODUCTORA DE CARNES, S.A. de C.V. Nombre Comercial: CARNES EL ALBA

GRUPO GUSI, S.P.R. DE R.L. de C.V. Nombre Comercial: GUSI

Lic. José Miguel Arias: Contacto Comercial Jesús Cervantes 209 A, Col. Smith.

Tampico, Tamaulipas LADA: 01 (555) 203 3562 jmas@grupoarias.com.mx

Manir Chuj: Contacto Comercial KM. 3.5 San Felipe S/N Col. Cuatro División 2 Cerro Prieto, Mexicali, Baja California, C.P. 21700, LADA: 01 (686) 580 5841 mchuj@donfileto.com.mx

Carlos Garza Garza: Contacto Comercial Av. Almazán 101 Col. Lomas del Roble, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México C.P. 66450 LADA: 01 (818) 352 5213 Ext. 101 cgarza@elalba.mx

Francisco Aguilar: Contacto Comercial KM. 3.5 Ejido Nuevo León lote 41 Col. Pólvora, C.P. 21620, Mexicali, México LADA: 01 (686) 551 8400 francisco.aguilar@bonaprime.com

José Angulo Contacto Comercial H. Colegio Militar N° 3501 L-2, Entre La Calle Segunda y Tercera, Col. Mercado de Abastos LADA: 01 (667) 749 4516 Ext. 104 jose.angulo@carnesdonsaul.com

Isis de Alba: Contacto Comercial Pedro Antonio de los Santos S7N, Col. Morelos, Tamuín, S.L.P., C.P. 79200 LADA: 01 (818) 317 1881 isis.dealba@grupogusi.com

92

d irectorio Exportadores de carne

CONSORCIO DIPCEN, S.A. de C.V. Nombre Comercial: KÁRNIKA DEL PAPALOAPAN

RANCHO EL 17, S.A. de C.V. Nombre Comercial: RANCHO El 17

PRODUCTORES DE CARNE DE ENGORDA, S.A. de C.V. Nombre Comercial: GANADERÍA REVUELTA

PRODUCTOS CÁRNICOS SANTA CECILIA, S.A. de C.V. Nombre Comercial: SANTA CECILIA

SUKARNE, S.A de C.V. Nombre Comercial: SUKARNE

CONSORCIO INTERNACIONAL de CARNES, S.A. DE C.V. Nombre Comercial: CARNES VIBA

Mónica Sánchez: Contacto Comercial Calle 16 de Septiembre Mzna. B Lote 8 Num. 5 Col. Pueblo de Los Reyes Iztacala, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54090 LADA: 9171 8350 exportaciones@dipcen.com.mx

Aileen Maraña: Contacto Comercial Calz. Ávila Camacho, Esq. con José María del Bosque #1850 Nte., 27020 Torreón, Coahuila de Zaragoza LADA: 01 (871) 747 4738 aileen.m@ganaderiarevuelta.com.mx

Mizael Beltrán: Contacto Comercial Diana Tang 56 A Interior a Desarrollo Urbano La Primavera, Culiacán, Sinaloa, México, C.P. 80300 LADA: 01 (667) 759 2600 Ext. 2813 mbeltran@sukarne.com

Roberto Zambrano Loustaunau Contacto Comercial Blvd. Bernardo Quintana #7001 Loc. 112 Col. Centro Sur Querétaro, Qro. LADA: 01 (662) 251 0786 rzambranol@ranchoel17.com

Miguel Esquer: Contacto Comercial República del Brasil #3239, Int. P-09 Col. Infonavit Humaya C.P. 80020 Culiacán, Sinaloa, México LADA: 01 (667) 750 5007 Ext. 268 gerentegeneral@carnesantacecilia.com

Wendy Barrera: Contacto Comercial Zaragoza 541 - 15, Centro, Guadalupe, Nuevo León, C.P. 67100 LADA: 01 8126 7800 Ext. 7880 wendy.barrera@carnesviba.com

93

d irectorio Exportadores de carne

PROCESADORA RÍO SAN PEDRO, S. de R.L. de C.V. Nombre Comercial: CARNES RIBÉ

PRADERAS HUASTECAS, S.P.R. de R.L. Nombre Comercial: PRADERAS HUASTECAS

Fernando J. Cadena Meléndez Contacto Comercial Periférico Vicente Lombardo No. 13401 Col. Sierra Azul, Chihuahua, Chih., C.P. 31216 LADA: 01 (61) 441032 61 f_cadena@carnesribe.com

Miguel Araujo Contacto Comercial Av. Gral. Pedro Antonio de los Santos S/N Víctor Manuel Santos, Tamuín, S.L.P., México, C.P. 79200 LADA: 01 (81) 834 826 03 ext 205, (81) 1506 2870 maraujo@praderashuastecas.com

94

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Empacadora Treviño, S.A. de C.V. Calle General Miguel Barragán Poniente No. 663, Colonia Industrial C.P. 64440, Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 20 de Abril de 1951 LADA: 01 (81)1233 8000, 8374 6000, 8372 2818

Agroindustrias del Oriente de Yucatán, A.R.I.C. de R.L. de C.V. Carretera Tizimin-Buctzotz Km. 2.5 C.P. 97700 Tizimin, Yuc. Fecha de Certificación: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (98) 6863 3399 arictzim@prodigy.net.mx

Gutsa Refrigeración, S.A. de C.V. Jesús Ma. Romo No. 107 Ciudad Industrial, C.P. 20130 Aguascalientes, Ags. Fecha de Certificación: 25 de Junio de 2002 LADA: 01 (44) 9971 0319 FAX: 01 (44) 9971 0321

Empacadora de Carnes Unidad Ganadera, S.A. de C.V. Avenida Universidad No. 602-1 Colonia Unidad Ganadera, C.P. 20130 Municipio de Aguascalientes Estado de Aguascalientes Apartado Postal No. 570 Fecha de Certificación: 10 de Enero de 1965 LADA: 01 (44) 9914 3180, 9914 3152

Frialsa Frigoríficos, S.A. de C.V. 214, Circuito Aguscalientes Norte, No. 160 Parque Industrial del Valle de Aguscalientes C.P. 20130 Aguascalientes, Ags. Fecha de Certificación: 06 de Enero de 1997 LADA: 01 (44) 9973 0644 FAX: 01 (44) 9973 0256

Unión Sanitaria de Productos Alimenticios, S.A. de C.V. Alejandro Von Humbolt No. 17538 Fraccionamiento de Garita de Otay C.P. 22500, Municipio de Tijuana Estado de Baja California Fecha de Certificación: 30 de Agosto de 1999 LADA: 01 (66) 4623 7077, 4623 7080

95

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Procesadora y Empacadora de Carnes del Norte, S.A. de C.V.

Carnes Selectas de México, S.A. de C.V.

Km. 13.5 Carretera a San Felipe Cuatro División II Cerro Prieto C.P. 21700 Municipio de Mexicali Estado de Baja California Fecha de Certificación: 14 de Marzo de 2002 LADA: 01 (68) 6592 9202

Carretera a Ejido Nuevo León, Colonia Pólvora, C.P. 21620 Municipio de Mexicali Estado de Baja California Fecha de Certificación: 27 de Septiembre de 2010 LADA: 01 (68) 6905 6527

Productores de Carne de Engorda, S.A. de C.V.

Rastro Municipal de Torreón

Calzada Industria No. 154 Sur Colonia Compresora, C.P. 27350 Municipio de Torreón Estado de Coahuila Fecha de Certificación: 07 de Agosto de 1977 LADA: 01 (87) 1712 4375

Carretera Torreón-Mieleras, Km. 8.5 Fraccionamiento Agropecuario C.P. 27000 Torreón, Coahuila Fecha de Certificación: 27 de Mayo de1999 LADA: 01 (87) 1732 9515 atorres@torreon.gob.mx

Productos Hergus, S.A. de C.V.

Frigorífico del Sureste, S.A. de C.V.

Boulevard Blanco No. 3560 Poniente Ejido Hormiguero C.P. 27454 Municipio de Matamoros Estado de Coahuila Fecha de Certificación: 23 de Marzo de 2010 LADA: 01 (87) 1775 0706, 1775 0820

Carretera Terán Esc. de Veterinaria, Km. 5.5 C.P. 29050 Municipio de Tuxtla Gutiérrez Estado de Chiapas Fecha de Certificación: 17 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (96) 1671 6392, 1671 6393

96

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Empacadora Ganadera de Chihuahua, S.A. de C.V.

Industrializadora de Cárnicos Strattega, S.A. de C.V.

Km. 8.5 Carretera Chihuahua-Cuahutémoc Colonia Las Ánimas, C.P. 31450 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certificación: 02 de Abril de 1975 LADA: 01 (61) 4434 0132 drherrera59@yahoo.com.mx nbaeza@empacadoraganadera.com mvztamariz2@yahoo.com.mx

Km. 7.5 Carretera a Ciudad Cuahutémoc S/N Colonia Las Ánimas, C.P. 31450 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certificación: 18 de Enero de 2013 LADA: 01 (61) 2439 0100 alechuga@bafar.com.mx

American Beef, S.A. de C.V.

Corrales de San Ignacio, S.P.R. de R.L. de C.V.

Retorno Pablo Neruda No. 107 Complejo Industrial C.P. 31109 Municipio de Chihuahua Estado de Chihuahua Fecha de Certificación: 13 de Mayo de 1994 LADA: 01 (61) 4158 1000

Periférico Lombardo Toledano, No. 13401 Colonia Sierra Azul, C.P. 31384 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certificación: 09 de Sept. de 2004 LADA: 01 (61) 4446 57 01 FAX: 01 (61) 4446 5704 miarroyo65@yahoo.com.mx jmartad@hotmail.com

Chihuahua Meat Visa Quality, S.A. de C.V.

Empacadora Campo 24, S.A. de C.V.

Av. Octavio Paz No. 149 Complejo Industrial Chihuahua, C.P. 31136 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certificación: 23 de Enero de 2008 LADA: 01 (61) 4442 9300 victor.silva@visadelnorte.com

Avenida Ferrocarril No. 6915 Anexo Fracción Basaseachic, C.P. 31524 Municipio de Cd. Cuahutémoc Estado de Chihuahua Fecha de Certificación: 16 de Junio de 2011 LADA: 01 (62) 5581 2510, 5582 1616

97

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Procesadora Río San Pedro, S. de R .L. de C .V.

Productos Alimenticios Mur, S.A. de C.V.

Periférico Lombardo Toledano, No. 13401, Colonia Sierra Azul, C.P. 31384 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certificación: 05 de Marzo de 2012 LADA: 01 (614) 410 3261

Calle Tamazula No. 422 Norte Parque Industrial Lagunero, C.P. 35070 Apartado Postal 258 Gómez Palacio, Durango Fecha de Certificación: 20 de Diciembre de 1991 LADA: 01 (87) 1719 0043 gerencia@mur.com.mx

Meat Land, S.A. de C.V.

Empacadora Frape, S.A. de C.V.

Carretera a Cd. Juárez Km. 8 No. 40, Colonia Ejidal C.P. 35150 Ciudad Lerdo, Durango Fecha de Certificación: 31 de Marzo de 2003 gproduc@carneslalaguna.com.mx LADA: 01 (87) 1774 0870, Ext. 190

Valle del Guadiana No. 460 Norte Parque Industrial Lagunero C.P. 35078 Gómez Palacio, Durango Fecha de Certificación: 07 de Enero de 2004 contacto@grupobj.com.mx LADA: 01 (87) 1175 0800

Friolala, S.A. de C.V.

Unión Ganadera Ciudad Pecuaria, S.A. de C.V.

Armando del Castillo Franco No. 882 Parque Industrial Lagunero, Cuarta Etapa C.P. 35070 Gómez Palacio, Durango Fecha de Certificación: 02 de Junio de 2006 friolalatif403@hotmail.com LADA: 01 (87) 1159 0600, 1159 0700

Carretera Autopista Durango-Gómez Palacio Km. 20, Colonia Málaga C.P. 34344 Municipio de Durango, Estado de Durango Fecha de Certificación: 11 de Abril de 2012 LADA: 01 (61) 8835 7227

98

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Empacadora Cinta de Oro, S.A. de C.V.

Campofrío, S.A. de C.V.

Avenida Gavilán No. 565 G Colonia Guadalupe del Moral, C.P. 09300 Delegación Iztaplapa México, D. F. Fecha de Certificación: 19 de Julio de 1996 LADA: 01 (55) 5686 8750, 5686 8077 5686 8300, 5686 8741

Av. Industria No. 210 Colonia Moctezuma 2a. Sección, C.P. 15530 Delegación Venustiano Carranza México, D. F. Fecha de Certificación: 09 de Febrero de 2000 LADA: 01 (55) 5786 8585 angelsantisteban@peñaranda.com.mx

X.O. de Chihuahua, S.A. de C.V.

Empacadora Armor, S.A. de C.V.

Lago Cuitzeo No. 113 Colonia Anáhuac, C.P. 11320 Delegación Miguel Hidalgo México, D. F. Fecha de Certificación: 15 de Enero de 2001 laura.muñoz@visadelnorte.com.mx LADA: 01 (55) 5393 3835 FAX: 01 (55) 5396 3836

Hidalgo No. 30, Colonia Santa Catarina C.P. 02310 Delegación Azcapotzalco México, D. F. Fecha de Certificación: 08 de Mayo de 2003 armor_andresav@terra.com.mx LADA: 01 (55) 5319 7716

Comercializadora Pisis, S.A. de C.V.

Qualtia Alimentos Operaciones, S. de R.L. de C.V.

Pablo García No. 18, Colonia Juan Escutia C.P. 09100 Delegación Iztapalapa México, D. F. Fecha de Certificación: 17 de Octubre de 2005 LADA: 01 (55) 5115 8040 comer_lycos@prodigy.com

Avenida Industria No. 23 Fraccionamiento Industrial El Trébol C.P. 54600, Municipio de Tepotzotlán Estado de México Fecha de Certificación: 17 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (55) 5002 0000, 5876 0034

99

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Centro de Distribución en México de Tiendas Soriana, S.A. de C.V. Autopista México-Querétaro Km. 36.8 Parque Industrial Cuamatla, C.P. 54700 Cuautitlán, Estado de México Fecha de Certificación: 24 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (55) 5864 1600 ruthgacr@soriana.com

Consorcio Dipcen, S.A. de C.V. 16 de Septiembre Manzana B No. 8 Pueblo Los Reyes Iztacala, C.P. 54090 Tlalnepantla, Estado de México Fecha de Certificación: 31 de Marzo de 2003 LADA: 01 (55) 9171 8350 Ext. 513, 401, 203 raulgarcia@dipcen.com.mx

Tiendas Soriana, S. A de C. V. Av. Mexiquense No. 6, Colonia Casco La Providencia, C.P. 54910 Exhacienda de Portales Tultitlán, Estado de México Fecha de Certificación: 06 de Julio de 2010 LADA: 01 (55) 1334 0000

Herti Alimentos, S.A. de C.V. Febrero No. 1917 No. 32 Colonia Parque Industrial Chalco C.P. 56600 Chalco, Estado de México Fecha de Certificación: 19 de Diciembre de 2008 LADA: 01 (55) 5973 2222

Nueva Walmart de México, S.A. de C.V. Avenida Tejocotes S/N, Km. 2 Fraccionamiento San Martín Obispo C.P. 54769, Cuautitlán, Estado de México Fecha de Certificación: 25 de Mayo de 2004 LADA: 01 (55) 1940 0100 Ext. 1633, 1634 mioguer@walmart.com meoalva@walmart.com

Alimentos Centralizados de México, S. de R.L. de C.V. Avenida San Antonio S/N, Barrio San José C.P. 54870, Municipio de Cuautitlán Estado de México Fecha de Certificación: 13 de Mayo de 2009 LADA: 01 (55) 5091 5700, 2587 8481

100

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Centro de Distribución de Tiendas Chedraui, S.A. de C.V. Fracción de Lote 28, Manzana 825 Barrio de San Juan Teoloyucán, C.P. 54770 Municipio de Teoloyucán Estado de México Fecha de Certificación: 07 de Abril de 2010 LADA: 01 (59) 1917 9414, 2587 7434

PFS de México, S. A de C. V Parque CPA Logistic Center Carretera Champa-Lechería Km. 2.5 Colonia San Martín Obispo, C.P. 54769 Cuautitlán Izcalli Estado de México Fecha de Certificación: 21 de Julio de 2012 LADA: 01 (55) 3002 5989

Rastro Frigorífico y Servicios Integrales del Bajío, S.A. de C.V.

Sigma Alimentos Centro, S.A. de C.V.

Carretera León-San Francisco Km. 6 Colonia Campo Verde, C.P. 37430 León, Guanajuato Fecha de Certificación: 18 de Junio de 2003 LADA: 01 (47) 7778 0338, 7778 0306 rastrofr@prodigy.net.mx

Carretera Refineria Atitalaquia No. 127 C.P. 42970, Municipio de Atitalaquia Estado de Hidalgo Fecha de Certificación: 02 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (77) 8738 0260

Pilgrim’s Pride, S. de R. L. de C.V.

COSTCO de México, S.A. de C.V.

Km. 72.5 Antigua Carretera México-Querétaro Tepeji de Ocampo Centro, C.P. 42850 Municipio Tepeji del Río de Ocampo Estado de Hidalgo Fecha de Certificación: 18 de Marzo de 1999 LADA: 01 (77) 3733 9216

Av. Central No. 3, Lote 1, Manzana 836 Parque Industrial Tepeji del Río de Ocampo, Estado de Hidalgo C.P. 42890 Fecha de Certificación: 23 de Enero de 2009 LADA: 01 (77) 3732 9400

101

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Kurson Kosher, S.A. de C.V. Calle Eduardo Vera No. 555 Zapotlán de Juárez, C.P. 042190 Municipio de Pachuca Estado de Hidalgo Fecha de Certificación: 11 de Febrero de 2011 LADA: 01 (74) 3791 0776

Centro de Valor Agregado Lagos de Moreno, A. C. Calle Cooperación No. 23 Colonia La Joya Parque Industrial C.P. 47410, Lagos de Moreno, Jalisco Fecha de Certificación: 15 de Febrero de 2012 LADA: 01 (33) 3030 0683

Agroindustrias del Oriente de Yucatán, A.R.I.C. de R.L. de C.V.

Procesadora y Comercializadora Conagro, S.A. de C.V.

Carretera Tizimin-Buctzotz Km. 2.5 C.P. 97700 Tizimin, Yucatán Fecha de Certificación: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (98) 6863 3399 arictzim@prodigy.net.mx

Calle General Miguel Barragán No. 811 C Colonia Industrial, C.P. 64000 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 05 de Febrero de 1991 LADA: 01 (81)1233 1000

Procesadora Selecta, S.A. de C.V.

Sigma Alimentos Noreste, S.A. de C.V.

Carretera San Miguel-Dulces Nombres Km. 6.5, Municipio de Apodaca, C.P. 66615 Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 06 de Septiembre de 1991 LADA: 01 (81) 8453 3138, 8304 9805 8304 0805, 8304 0776, 8453 3140

Avenida J. Cantú Leal No. 1320 Sur Colonia Buenos Aires, C.P. 64800 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León LADA: 01 (81) 8748 1000, 8748 1090 8748 1019

102

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Ganadería Integral S.K., S.A. de C.V.

Bodega de Productos Internacional, S.A. de C.V.

Libramiento Noreste a Escobedo, Km 25-C C.P. 66050, Municipio de Escobedo Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 04 de Diciembre de 2001 LADA: 01 (81) 8369 5000, 8369 5011

Avenida de los Andes S/N, Colonia Coyoacán C.P. 64570 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 06 de Mayo de 2004 LADA: 01 (81) 8625 7000

Internacional de Alimentos Mexicanos, S.A. de C.V.

Procesadora Salinas, S.A. de C.V.

Vía Matamoros No. 780 Colonia Garza Cantú, C.P. 66480 San Nicolás de los Garza, Nuevo León Fecha de Certificación: 21 de Junio de 1995 LADA: 01 (84) 4414 2719 gil_cantu@hotmail.com

Camino a los Gutiérrez, Km 1.65 Municipio de Salinas Victoria C.P. 65500 Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 13 de Octubre de 2008 LADA: 01 (81) 8237 0339, 8237 0445

Sigma Alimentos Congelados, S.A. de C.V.

Productos Alimenticios Tía Lencha, S.A. de C.V.

Avenida Industrial Alimentaria No. 760 Parque Industrial Linares, C.P. 67735 Municipio de Linares Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 24 de Marzo de 1997 LADA: 01 (82) 1212 6536

Zaragoza No. 206, Colonia Centro C.P. 65550, Ciénega de las Flores Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 28 de Noviembre de 1998 productosalimenticiostialencha@hotmail.com LADA: 01 (82) 5238 0543

103

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Productora de Bocados Cárnicos, S.A. de C.V. M.V.Z. José María Gabriel Espinoza Meza Camino a Santa Rosa Km. 1 Colonia Santa Rosa (Metroplex), C.P. 66612 Municipio Apodaca Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 29 de Abril de 1999 LADA: 01 (81) 8154 4601, 8158 6600

Mega Frío, S.A. de C.V. Ignacio López Rayón No. 2810 Norte Colonia Bellavista, C.P. 64410 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 30 de Marzo de 2001 LADA: 01 (81) 8351 0512, 8351 0513

Tiendas Soriana, S.A. de C.V. M.V.Z. A. Violeta Peñalver Rojas Diego Díaz de Berlanga No. 270 Colonia Juana de Arco, C.P. 64510 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 21 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (81) 8329 9353 Ext. 8796

Consorcio Internacional de Carnes, S.A. de C.V. Gral. Ignacio Zaragoza Nte. No. 525-15 Centro, C.P. 67100 Guadalupe, Nuevo León Fecha de Certificación: 28 de Enero de 2002 LADA: 01 (81) 8126 7825 www.carnesviba.com myriam.esparza@carnesviba.com

Profrío, S.A. de C.V.

Bacum Inmobiliaria, S.A. de C.V.

Camino a Santa Rosa Km.1 Colonia Metroplex, C.P. 66604 Municipio de Apodaca Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 03 de Julio de 2002 LADA: 01 (81) 8154 4600, 8158 6600

Avenida Internacional No. 301 Parque Industrial Huinala, C.P. 66600 Municipio de Apodaca Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 28 de Febrero de 2003 LADA: 01 (81) 8196 0300, 8196 0309

104

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Prosazón, S.A. de C.V. Magnolia No. 3270, Colonia Las Flores C.P. 64530 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 21 de Noviembre de 2003 LADA: 01 (81) 8126 8100

Procesadora de Productos Cárnicos del Noreste, S.A. de C.V. Agualeguas No. 505, Recinto Fiscal Anáhuac (Colombia) C.P. 65000 Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 25 de Diciembre de 2003 LADA: 01 (86) 7734 0075 procesadora344@prodigy.net.mx

Mega Frío, S.A. de C.V.

Praimit, S.A. de C.V.

20 De Noviembre No. 2618 Colonia Garza Nieto, C.P. 64420 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 23 de Febrero de 2004 LADA: 01 (81) 8040 7162

Artículo 123 No. 1208 Colonia Talleres, C.P. 64480 Monterrey, Nuevo León Fecha de Certificación: 15 de Enero de 2007 LADA: 01 (81) 1365 4165 vsancheztif@hotmail.com

Empacadora y Procesadora de Monterrey, S.A. de C.V.

J.T. Internacional, S.A. de C.V.

Avenida Comunicaciones No. 903 Colonia Scop, C.P. 67190 Municipio de Guadalupe Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 24 de Enero de 2008 LADA: 01 (81) 8288 9900, 8288 9921

Carretera Allende-Cadereyta, Km. 30 Curva Los Sabinos, Los Sabinos, C.P. 67350 Municipio de Allende Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 12 de Marzo de 2010 LADA: 01 (82) 6268 5819 LADA: 01 (81) 8379 9200, 8379 9224, 8334 9611

105

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Empacadora Ponderosa, S.A. de C.V.

Rastro Empacadora El Alba, S. A. de C.V.

Carretera Monterrey-Monclova, Km. 17.5 Municipio del Carmen, C.P. 66550 Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 04 de Mayo de 2011 LADA: 01 (81) 8158 1700, 8236 1196

Hacienda Las Cañas S/N Congregación Calles Montemorelos C.P. 67610 Estado de Nuevo León Fecha de Certificación: 22 de Mayo de 2013 LADA: 01 (82) 6263 8383

Alimentos Selectos Falcón, S. A de C. V

Ryc Alimentos, S.A. de C.V.

Av. Adolfo Ruiz Cortines Pte. 3050 No. 115 Colonia Mitras Centro, C.P. 64460 Monterrey, Nuevo León Fecha de Certificación: 28 de Octubre de 2013 LADA: 01 (81) 8123 1280

Grupo Gusi, S. de P.R. de R.L. de C.V. Carretera Tamuín-San Vincente, Km. 11 Zona Rural, Municipio de Tamuín C.P. 79200 Estado de San Luis Potosí Fecha de Certificación: 19 de Abril de 2011 LADA: 01 (48) 9388 3000

Prolongación 27 Norte No. 10262 Colonia Parque Industrial 5 de Mayo C.P. 72109 Municipio de Puebla Estado de Puebla Fecha de Certificación: 07 de Junio de 1993 LADA: 01 (22) 2774 0000, 2288 6464

Praderas Huastecas, S.P.R. de R.L. Carretera Valles-Tampico No. 49.1 C.P. 79200 Tamuín, San Luis Potosí Fecha de Certificación: 02 de Agosto de 2006 LADA: 01 (48) 9388 1120, 881121 phssprderl@prodigy.net.mx

106

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Productos Chata, S.A. de C.V.

Fapsa y Asociados, S.A. de C.V.

Camino Real No. 5, Colonia Bachigualato C.P. 80140, Apartado Postal 2195 Municipio de Culiacán Estado de Sinaloa Fecha de Certificación: 10 de Abril de 1991 LADA: 01 (66) 7758 8585, 7758 8500

Carretera Culiacán-El Dorado, Km 12.5 Zona Industrial, C.P. 80396 Apartado Postal 886 Municipio de Culiacán, Estado de Sinaloa Fecha de Certificación: 28 de Septiembre de 1991 LADA: 01 (66) 7846 1066, 7860 5266 7860 5267, 7860 5268

Ganadería Integral Vizur, S.A. de C.V.

Rastros y Frigoríficos de Culiacán, S.A. de C.V.

Carretera Culiacán-Vitaruto, Km. 14.5 Ejido El Pinole, C.P. 80300 Culiacancito, Sinaloa Fecha de Certificación: 01 de Marzo de 1992 LADA: 01 (66) 7759 2600, Ext. 2652 G. Ext. 2769 C.C.

Lateral del Canal de Riego, No. 6401 Poniente, Colonia Ejido El Diez Sindicatura de Culiacán, C.P. 80396 Culiacán, Sinaloa Fecha de Certificación: 25 de Abril de 2007 LADA: 01 (66) 7760 6337, 7760 5338 ricardo.galvez@ryfc.com.mx

Congeladora y Conservadores del Pacífico, S.A. de C.V.

Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V.

Carretera a Navolato, Km. 10 No. 1067 Poniente, Interior 16 Alto de Bachigualato, C.P. 80140 Culiacán, Sinaloa Fecha de Certificación: 03 de Julio de 2009 LADA: 01 (66) 7760 9127

Carretera México-Nogales, Km. 1778 Colonia Parque Industrial, C.P. 85800 Municipio de Navojoa Estado de Sonora Fecha de Certificación: 02 de Agosto de 1976 LADA: 01 (64) 2423 5079

107

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Frigorífico Agropecuaria Sonorense, S. de R. L. de C. V.

Frigorífico Agropecuaria Sonorense, S. de R.L. de C.V. (Alpro)

Calle de la Plata S/N, Esquina con Carretera a la Colorada, Colonia Parque Industrial, C.P. 83299, Apartado Postal 1223 Municipio de Hermosillo Estado de Sonora Fecha de Certificación: 02 de Mayo de 1983 LADA: 01 (66) 2259 5800 Ext. 8509

Calle de la Palta S/N, Casi Esquina con Carretera a la Colorada Parque Industrial Hermosillo, C.P. 83299 Municipio de Hermosillo, Estado de Sonora Fecha de Certificación: 29 de Octubre de 1993 LADA: 01 (66) 2251 0774, 2251 0212

Frigorífico y Empacadora de Tabasco, S.A. de C.V.

Salmi del Sureste, S.A. de C.V.

Avenida Adolfo Ruíz Cortines No. 2223 Colonia Atasta, C.P. 86100 Municipio de Villahermosa Estado de Tabasco Fecha de Certificación: 07 de Agosto de 1972 LADA: 01 (99) 9310 9870 al 74

Bonanza Gourmet, S.A. de C.V. Km. 16.5 Carr. Villahermosa-Macuspana S/N, Colonia Coronel Traconis, C.P. 86280 Municipio de Villahermosa Estado de Tabasco Fecha de Certificación: 21 de Octubre de 2009 LADA: 01 (99) 3351 3165

Antiguo Camino a Chichicapa, Km. 1.5 Ranchería Oriente, Primera Sección C.P. 86340, Comalcalco, Tabasco Fecha de Certificación: 27 de Junio de 2005 LADA: 01 (99) 3344 86 89 96 inspeccion_salmi@prodigy.net.mx

Empacadora Ganadera de Tamaulipas, S.A. de C.V. Carretera Estación Manuel Soto La Marina Km. 144.5, Municipio de Soto La Marina, C.P. 87670, Estado de Tamaulipas Fecha de Certificación: 14 de Septiembre de 2004 LADA: 01 (83) 5322 1342

108

d irectorio Establecimientos de sacrificio y procesamiento

Alimentos SBF de México, S. de R.L. de C.V.

Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz

Calle Mike Allen No. 1130 A Colonia Parque Industrial Reynosa C.P. 88788 Reynosa, Tamaulipas Fecha de Certificación: 05 de Junio de 2009 LADA: 01 (89) 9970 0040

Carretera Tuxpan-Tampico, Km. 137 C.P. 92900 Tempoal, Veracruz Fecha de Certificación: 24 de Abril de 1985 LADA: 01 (78) 9894 0152 jolusalgar@hotmail.com

Frigorífico de la Cuenca del Papaloapan, S.A. de C.V.

Frigorífico y Rastro del Sureste de Veracruz, S.P.R. de R.L.

Km. 25 + 100 Carretera Tinajas-Ciudad Alemán Municipio de Tierra Blanca, C.P. 95100 Estado de Veracruz Fecha de Certificación: 21 de Noviembre de 1991 LADA: 01 (27) 4743 4449, 4743 4450

Carr. Ciudad Alemán-Sayula, Km. 74.5 C.P. 95641 Isla, Veracruz Fecha de Certificación: 09 de Septiembre de 1994 LADA: 01 (28) 3874 0224 jlm68-frisla@yahoo.com.mx

Rastro Frigorífico de la Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz, Tihuatlán, Veracruz Carretera México-Tuxpan, Km. 194 Ejido San Miguel Mecatepec, C.P. 92900 Municipio de Tihuatlán Estado de Veracruz Fecha de Certificación: 22 de Enero de 1992 LADA: 01 (78) 2824 2782, 2824 2662

109

Bibliografía

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.

b ibliograf铆a

9

1. ANTAD s/a, Manual de capacitaci贸n para el departamento de carnes.

2. US Meat Export Federation, s/a, manual para el Manejo de la Carne Americana en la tienda de Autoservicio.

3. Witzigmsnn, E., La gran cocina de la carne, Editorial Everest, S.A. 1993.

4. Petersen, G.V. Madie, P. y Blackmore, D.K. Veterinary Aspects of Meat Quality, Publication No. 138, Veterinary Continuing Education, Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda, 1997.

5. NAMO, The Meat Buyers Guide, North American Meat Processors Association, 1997.

6. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios Pr谩cticas de Higiene y Sanidad en la preparaci贸n de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

113

b ibliografía Publicaciones del Macroproyecto “Indicadores de Calidad en la Cadena de Producción de Carne Fresca en México” con registro 109127 y financiado por el fondo sectorial SAGARPA-CONACYT: Metodologías para la Evaluación de la Canal Ovina. Julio 2011.

Folleto Técnico INIFAP No. 9. Partida J., Braña D. Manual de Análisis de Calidad de Muestras de Carne. Octubre 2011.

Folleto Técnico INIFAP No. 11. Braña D., Ramírez E., Rubio M., Sánchez A., Torrescano G., Arenas L., Partida J., Ponce E., Rios F. Manual de Responsabilidades en el Transporte de Cerdos. Noviembre 2011.

Folleto Técnico INIFAP No. 10. Braña D., Méndez D., Cuarón J. Carne de Cerdo: Elementos a Tomar en Cuenta para Consumir Carne de Calidad. Diciembre 2011.

Folleto Técnico INIFAP No. 13. Moctezuma G., Braña D., Pérez M., Espinosa J., Vélez A., Jolalpa J., Martínez G. Carne de Res Mexicana. Septiembre 2012.

Folleto Técnico INIFAP No. 15. Rubio M., Braña D., Méndez D. Calidad en Puntos de Venta de Carne. Diciembre 2012.

Folleto Técnico INIFAP No. 22. Braña D., Vélez A., Espinosa J., Moctezuma G., Pérez M., Jolalpa J., Martínez G., Esparza A. Guía Práctica para la Estandarización y Evaluación de las Canales Bovinas Mexicanas. Enero 2013.

Folleto Técnico INIFAP No. 23. Rubio M. Braña D., Méndez D., Torrescano G., Sánchez C., Pérez C., Figueroa F., Delgado E. Evaluación de la Calidad en la Canal Caprina. Mayo 2013.

Libro Técnico INIFAP No. 4. Jiménez R., Braña D., Partida J. Producción de Carne Ovina. Julio 2013.

Libro Técnico INIFAP No. 5. Partida J., Braña D., Jiménez H., Rios F., Buendía G. Manual de Bienestar Animal para Operarios de Matanza de Rastros de Cerdos.

Agosto 2013. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Braña D.

114

b ibliografía Embarque de Aves, Programas de Ayuno y Captura. Septiembre 2013.

Libro Técnico de INIFAP No. 7. Castañeda M., Braña D., Delgado E., Tejeda R., Vázquez A., Martinez W. Bienestar Animal para Operarios en Rastros de Bovinos. Septiembre 2013.

Libro Ténico de INIFAP No. 10. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Braña D. Producción de Carne Ovina, Buenas Prácticas Pecuarias. Octubre 2013.

Libro Técnico INIFAP No. 8. Hernández T., Braña D., Rodríguez G. Calidad Microbiológica de la Carne de Pollo. Octubre 2013.

Libro Técnico INIFAP No. 9. Castañeda M., Braña D., Rosario C., Martínez W. Estimación de la Vida de Anaquel de la Carne. Octubre 2013.

Libro Técnico de INIFAP No. 11. López L., Braña D., Hernández I. Evaluación de la Frescura de la Carne. Octubre 2013.

Libro Técnico de INIFAP No. 12. Ponce E., Braña D., López L., Delgado E. Evaluación Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito. Octubre 2013.

Libro Técnico INIFAP No. 14. Alfaro R., Jiménez R., Braña D., Torres M., Razo O. Carne de Pollo Mexicana. Octubre 2013.

Folleto Técnico INIFAP No. 26. Castañeda M., Braña D., Martínez W. Composición de la Carne Mexicana. Octubre 2013.

Folleto Técnico INIFAP No. 27. Rubio M., Braña D., Méndez D., Delgado E. Sistemas de Producción y Calidad de Carne Bovina. Octubre 2013.

Folleto Técnico IONIFFAP No. 28. Rubio M. Braña D. Méndez D., Delgado E. Carne Feresca. Consideraciones para su Compra y Manejo. Octubre 2013.

Folleto Técnico INIFAP No. 29. Ponce E., Braña D., Rubio M., Delgado E. Estos libros y folletos técnicos se encuentran en la página Web de la Sagarpa, en la sección de Ganadería titulada Manuales INIFAP, disponible en la siguiente liga: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAP.aspx

115

Guía Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino Impreso con apoyo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne.

WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA.