FRUKOSTRAPPORTEN 2011 SKÅNEMEJERIER
MAN MINNS EN GOD HOTELLFRUKOST.
1
Om undersökningen Material till denna rapport kommer från en kvantitativ undersökning som genom fördes i januari 2011 med hjälp av datainsamlingsföretaget Cint. Undersökningens resultat är baserade på svaren från ett kvoterat slumpmässigt urval av 1022 svenskar i åldrarna 18–80 år och som har bott på någon form av hotell de senaste två åren, fördelningen av respondenter är 70% privatresenär och 30% affärsresenär. De fyra norrlänska regionerna har prioriterats ned för att ge plats åt regioner innefattande i skånemejeriers upptagningsområde. Datainsamlingen gjordes i form av en digital enkät genom databasen CPX som når 240 000 svenskar i åldrarna 14–80 år. Detta system är samma som används för politiska opinionsunder sökningar inför och under valet. Analys har genomförts av Fredrik Ekström trend spanare inom mat och dryck. För frågor om undesökningens siffror eller om du som läsare är intresserad att ta del av ytterligare material. Kontakta Fredrik Ekström på mail: fredrik.ekstrom@intropr.se 2
FRUKOSTRAPPORTEN 2011 SKÅNEMEJERIER
04
Från drängföda till värdeskapare
08
En hotellfrukosts anatomi
14
Affärsfrukosten istället för affärsmiddag
18
Frukosthänget nya statusmåltiden
22
Kökets okrönte konung
3
Från drängföda till värdeskapare
4
Från drängföda till värdeskapare
En bra hotellfrukost kommer man ihåg Säg hotellfrukost och de flesta får något drömskt i ögonen. Tankarna far iväg till var de senast njöt av en riktigt bra frukost. En bra hotellfrukost kan vara skillnaden mellan att bli hyllad eller rullad i tjära och fjädrar. Vi älskar vår hotellfrukost så pass att 8 av 10 gäster uppger att de skulle boka hotell efter vilket som har den bästa frukosten. Frukosten håller oss glada och pigga, det är den som gör att vi orkar prestera på dagarna. När vi väljer hotell värderar
vi frukosten betydligt mycket högre än sådana banala ting som designade rum, ett gott rykte eller snabbt internet på rummet. Trots detta är det sällan ett hotell vågar kliva ur sin bekväma bubbla och istället våga profilera sig som frukosthotellet nummer 1 och erbjuda det som 8 av 10 gäster värderar högst, nämligen en först klassig hotellfrukost.
HOTELLFRUKOST SOM VÄRDESKAPARE.
Frukosten är hotellets populäraste måltid.
Frukosten är viktigast att hålla hög kvalitet på.
När du bor på hotell; Vilka av följande måltider brukar du äta på hotellet?
När du bor på hotell; Vilka av följande måltider anser du viktigast att hotellet håller hög standard på?
Lunch 12%
Frukost
Lunch
Middag
Kvällsmat
Alla lika viktiga
Äter aldrig på hotel 1%
Frukost
Frukost 98%
Middag 36%
90%
81%
4%
17%
6%
16%
Affärsresenärer
Total
5
Från drängföda till värdeskapare
Frukost inkluderat i rumspriset
51
%
kan tänka sig köpa till individuellt anpassade tillval till frukost menyn.
En gång i tiden var motståndet stort mot att hotell införde obligatoriet att du som gäst ”måste” betala för frukosten även om man inte åt någon. Man ville ha frukosten separat och betala för det man åt. Hotellnestorn Eijnar Söder, på Star hotell i Dalarna, tyckte att det ofta var tjafs kring frukosten då gäster hävdade att bara ätit ett wiener bröd men i själva verket glufsat i sig en hel buffé. Och enligt legenden sägs det att Eijnar Söder var den som införde ”frukost är inkluderat i priset” för att kringgå detta. Idag vill gästen blunda för frukostkostnaden med en känsla av att man nästan får frukosten gratis.
Alla vill vara unika och individualister. Samtidigt söker vi oss gärna till saker vi känner igen, som ger oss trygghet. Var annan gäst kan tänka sig att betala extra för personliga tillval som passar deras frukostvanor. Vi vill visa vem vi är genom vad vi äter, speciellt om frukosten är ett affärsmöte. Då vill vi kunna få precis det vi vill ha. Det kan vara en ny exotisk smak på smoothien, eller instruera kocken hur han tillagar en pannkaka precis som farmor gjorde.
78%
vill att frukostpriset ska inkluderas i rums kostnaden så att de slipper fundera på vad frukosten kostar.
6
Finns stor minibar på rummet 3% 2%
Finns underhållning på hotellet kvällstid
Finns många olika dagstidningar 10% 10%
10% 4%
Är bra taxiservice i receptionen 10% 11%
21%
Är bra service med tvätt och städ 30%
23%
Finns många olika TV-kanaler 19%
Finns bra lounge att möta folk i 19%
23%
Finns bra träningsutrymmen 18% 29%
32%
34%
Affärsresenärer
67%
Total
49%
När du bor på hotell; Vad är viktigast för dig vid val av hotell? Jag tycker att det är extra viktigt att det...
86% 84%
Frukosten viktigare än uppkopplingen
Serverar riktigt bra frukost Finns snabb trådlös internetuppkoppling Är ett hotell med bra rykte bland kolleger och vänner
HOTELLFRUKOST SOM VÄRDESKAPARE.
Från drängföda till värdeskapare
80-talisten: Jo men det är klart att ett bra hotell ska ha en bra frukost. Men om jag inte kan surfa eller om det är ofräscht så är det ju inget bra.
Man 1. Frukost 2. Internet 3. Bra rykte 4. Städ & tvätt 5. Tv-kanaler
40-talisten: Frukosten är ju väldigt viktig förstås, men det ska även vara ett hotell med gott rykte och trevlig personal för mig.
87% 57% 32% 26% 19%
Kvinna 1. Frukost 86% 2. Internet 41% 3. Bra rykte 37% 4. Städ & tvätt 33% 5. Möteslounge 19%
80-talisten 1. Frukost 2. Internet 3. Bra rykte 4. Städ & tvätt 5. Träning
Affärsmannen: Frukosten är viktig för mig. Men jag behöver verkligen kunna jobba med interntuppkoppling, och sen är faktiskt sängen viktig.
79% 57% 38% 32% 22%
40-talisten 1. Frukost 92% 2. Bra rykte 40% 3. Internet 37% 4. Städ & tvätt 33% 5. Dagstidningar 21%
7
En Hotellfrukosts anatomi
64%
8
Alla lika viktiga
Kvällsmat
Middag
av affärsresenärerna anser att en god hotellfrukost gör dem lyckliga i vardagen.
En Hotellfrukosts anatomi
Vägen till lycka
Hur på verkas du av att äta en bra och god frukost
Hotellfrukosten är en fristad i vår stressade och jäktiga vardag. Att må bra och vara vid god hälsa är viktigt, det är en ny typ av statusmarkör. Stinna ”representationsmagar” är idag lågstatus, nu ska man vara medveten, vältränad och välmående i både kropp och själ. Idag tar vi större ansvar för vår hälsa och söker ständigt efter nya sätt att uppnå detta på. Hotellfrukosten är ett sådant tillfälle.
en känsla av vardagslyx och belåtenhet. Hotellfrukostens bästa vän är odisku tabelt morgontidningen som ackompan jerar frukostbordet och bläddras i fre kvent medan vi reflekterar över dagens scheman och göromål. Att starta dagen på rätt sätt är viktigt för att prestera bra och orka med hela dagen. För affärs resenären, som ofta har långa dagar med möten och beslut, är det extra viktigt att äta en väl balanserad frukost.
En god frukost förgyller vardagen
Hotellfrukost är något man längtar efter, det är en av höjdpunkterna på resan. Vi vill sitta ned och njuta i ett hav av val möjligheter på frukostbuffén, vi väljer gärna hälsosamma alternativ och vi brukar sitta ned längre än vad vi gör till frukosten hemma. Vi unnar oss gärna något lite extra eller provar någon ny smak som inte serveras hemmavid. Det sätter guldkant på tillvaron och sprider
73%
blir piggare
58%
blir gladare
Hur på verkas du av att inte äta en bra frukost?
52%
presterar sämre
51%
blir trött snabbt
EN HOTELLFRUKOSTS ANATOMI
Vill sitta ned och njuta, äta sådant jag inte äter hemma vanligtvis, veta att det är hälsosamt. När du äter hotellfrukost; Vilka av följande stämmer bäst in på dig? Jag vill… 82%
Brukar sitta längre, känna mig belåten och energifull.
Vi läser tidningen och planerar dagen under frukosten.
När du äter hotellfrukost; Vilka av följande stämmer bäst in på dig? Jag brukar...
När du äter hotellfrukost; Vilka av följande stämmer bäst in på dig? Det händer att jag under frukosten även...
64%
69% 81%
Läser tidningen
77%
60%
Sitta längre än vad jag gör hemma
60% Äta sådant som jag aldrig
61%
Känna mig belåten
47%
Planerar
56%
äter hemma
59%
efter frukosten
42%
dagen
32%
Sitta ner och njuta
Veta att jag
31%
Känna mig
14%
Ringer
34%
äter hälsosamt
34%
energifull efter frukosten
14%
eller sms:ar
29%
Prova nya
23%
Unna mig nyttigheter
10%
Ser
24%
smakupplevelser
23%
som jag inte äter hemma
13%
på TV
8%
Kunna sitta ifred
22%
Äta mer än
9%
Surfar
Total
12%
och arbeta
22%
jag borde
12%
eller e-postar
Affärsresenärer
9
En Hotellfrukosts anatomi
Ät där du står I dagens samhälle, med uppskruvat tempo, letar konsumenten allt mer efter ro, lycka och trygghet, det vi känner igen och kan förstå. Efterfrågan på när producerat ökar samtidigt som det visar att konsumenten allt mer ser ekologiskt som en hygienfaktor på bordet. De vill känna igen gården, regionen, bonden eller landskapet. De efterfrågar även mer av säsongsanpassade produkter på bordet. De vill känna igen sig i Sveriges årstider och veta att maten de stoppar i sig är hälsosam och bra för just dem, just nu, just här.
Frukosten är den viktigaste måltiden, nästan alla våra gäster besöker frukostmatsalen. Hotellchef stort hotell, Göteborg
Take Away paradoxen
Det finns ofta ett tryck på oss att vi ska hinna mer än vad tiden räcker till. Vi ska hinna packa, läsa på inför dagens möten, checka ut från hotell, checka in på flyg plats, boka om ett möte, hålla kontakt med familjen eller se till att hela familj en kommer upp och iväg om vi reser med familjen. Ofta hinner vi inte med all markservice och när tiden är knapp söker vi oss till tjänster och produkter som låter oss köpa lite tid. Så även om hotellfrukosten är den måltid vi gärna sitter ned länge och njuter av så är ett Take Away-alternativ den produkt vi starkast önskar tillföra hotellfrukosten.
EN HOTELLFRUKOSTS ANATOMI
När du äter hotellfrukost; Vilka av följande stämmer bäst in på dig? Jag önskar det fanns mer av främst...
Om du fick möjligheten att skappa din favorit frukost, vad skulle du tillföra kring matsalen?
io un ri lle
s un c an de ne rh r ål ln in g
te
10
1% kem tv 1% ät
8% 2%
4% 4%
7% 7%
8% 10%
13% 10%
8% 13%
18% 16%
21% 25%
16% 15%
14% 17%
22% 24%
32% 30%
38% 35%
36% 38%
49% 48%
t
pr
ba
rn
r&
pa
ss
gy
ni
m
ng
ga
ko n
to
rs
pl
at
sf
fu pr nc od tio uk na te l fo Ta r od pr ke od aw uk ay te r pr o vä d u l ut ja k öv ti te er ll e r a xt tt ra
bi
kt
bl
e pr kolo od g uk isk te a r
io
te
ne
r
k
sä pr so od ng uk sa te n p r as hä sa pr lso de od sa uk m te m a r
Affärsresenärer
in
lo p r ka l od pr uk od te u c r er ad
Total
Ta sn ke ab aw bh ay äm lu t n c ka in f ga ör r
Man önskar tillföra en Take away lucka för snabb avhämtning.
e
Ekologiskt tappar, lokalt, säsong och hälsa är i topp.
En Hotellfrukosts anatomi
Inte utan min juice!
Frukosten är den måltid gästerna snabbast märker om vi ändrar på. Det räcker med lite svag juice en dag så sparkar gästen bakut.
Svenska folkets topp 10 av vad de helst vill hitta på frukostbuffén. Mest poppis av alla är juicen.
ägg t k o K
73%
Smörg ås grov t bröd
73%
Gröns på sm aker ö
ka n i k S
66%
fru
70%
56%
e c i u J
85%
Smör
65%
k s r ä F kt Bacon
rgås
71%
Hotellchef mellanstort hotell, Stockholm
Äggrö ra
54% t Hårdos
Yogh och fl urt in
45%
gor
stark
50% 11
En Hotellfrukosts anatomi
Vi vurmar för det nära, för det trygga, det vi känner igen och det vi vuxit upp med. Det är juicen, det grova bröd et, ägget, frukter och yoghurt med flingor. Vi lämnar nu kontinent ens påverk an över frukosten. Vi vill ha det fräscha, hälsosam ma, lokala Skandinav iska köket som hotell frukost.
12
Skandi fruk
inavisk kost
En Hotellfrukosts anatomi
Frukosten är den del som får absolut snabbast reaktioner om den ändras. Hotellchef mellan stort hotell, Malmö
13
Aff채rsfrukosten 채r v책r nya aff채rsmiddag
14
affärsfrukost som den nya affärsmiddagen
9 av 10 föredrar ett frukostmöte Vi ser en trend till allt längre arbetsdagar. Den effektiva vakna tiden förlängs genom att vi går upp tidigare på morgnarna. 9 av 10 uppskattar om kund föreslog att ses över hotell frukost.
Skulle du kunna tänka dig att ha ett affärsmöte över en hotellfrukost?
Om du är på affärsresa och en kund föreslår att ha frukostmöte på hotellet, hur skulle du uppskatta det? mycket positivt
inte positivt alls
varken eller
ingen åsikt
9%
47% 36% 7%
4%
4%
2%
Som affärsresenär är hotellfrukosten viktigaste mål tiden.
Skulle du uppskatta att du har fler eller färre frukost möten idag jämfört med för tre år sedan?
Vilka av följande måltider upplevs som viktigast för att uppnå ökad lycka i vardagen?
18%
10%
4%
1%
64% 35% 29% 20% 11%
Bra snabbmat i servicebutiken
Bra tågmat
Bra kundmiddag
Bra affärslunch Några färre
27%
Många färre
Många fler
Hotellchef mellanstort hotell, Stockholm
Bra flygplansmat
Bra hotellfrukost
Vi har mer möten över frukost idag jämfört med tre år sedan.
Några fler
Frukosten har blivit en kassako då det kommer in folk utifrån och har möten tidigt.
13%
Ungefär samma
9 av 10 uppger det som positivt att få för slag från kund att träffas över en hotell frukost för ha mötet där. Det syns även en tydlig tendens till att detta inte bara är något vi vill göra utan att vi faktiskt genomför fler affärsmöten över en hotell frukost. 28% anser sig ha ökat sin mängd frukostmöten medan endast 5% uppger sig ha minskat mötesfrekvensen.
32%
lite positivt
45%
Nej det går inte
Ja det vore lite trevligt
Hotellchef mellan- stort hotell, Stockholm
ganska positivt
9 av 10 anser det vara trevligt med affärsmöte över frukost.
Ja det vore ganska trevligt
Vi är tvungna att öppna frukosten tidigare så att våra gäster ska hinna äta innan deras arbetsdag startar:
AFFÄRSMÖTEN OCH FRUKOST
Ja det vore mycket trevligt
På morgonen är vi alerta och pigga vilket gör att dygnet får en längre effektiv tid än om vi stannar uppe sent på natten. Vi byter ut alkohol och sena TV-nätter mot tidiga morgnar och fräscha frukostar. Viljan att hålla sig fräsch återspeglar sig även i att vi gärna byter ut affärsmiddagen mot ett hotellfrukostmöte.
7%
Affärsresenärer
15
affärsfrukost som den nya affärsmiddagen
90% Den starkes överlevnad
anser att frukosten är hotellets viktigaste måltid att hålla hög kvalitet på
84%
skulle välja hotell beroende på bäst frukosterbjudande (om läge och pris var samma)
I affärsresenärens vardag råder det en ständig kamp att finna bra mat. Ofta reser man på tider som ligger när man borde äta vilket leder till att man lockas till att välja onyttiga och icke uppskattade alternativ till bra mat. Affärs resenären hamnar ofta på flygplan, tåg
eller servicebutiker och får där nöja sig med ett utbud som inte håller måttet. Affärs resenärens rörliga vardag ökar det upplevda värdet på hotellfrukosten och upplevelsen ligger närmast i att bringa lycka i vardagen.
64%
anser att en bra hotellfrukost ger lycka i vardagen
Vilken är din generella bild av de måltider som serveras på; flygplan, tåg och i servicebutiker?
76%
lite t
Låg kvalite t
ären, inte affärsresen a k c ten lo n e k uti litet på ma as serviceb e r h ö g kva ll å h e d Sämst lyck tt a cent anser en enda pro g kvalitet et lå 22 % myck t a låg kvalite sk 54 % gan
16
79 %
1% till proc t an alas ent a ser av v 24 fly affä at 55 % my t den gpla rsre ns se % g ck h an et lå åller mat näre s ka e rn g h n l å g kva ö g k o c h a Lå l v i k t a e va l i te gk l i te t t va t
74%
alitet v k g Lå
se av re % 1 om lla ds tä ard s tillfre en stand litet s a k t lyc att hålla hög kva tåge a Även a genom nser var n a r n e t r e e nä ent alit proc et låg kv tet den k c v y k ali m 2 3 % a n s ka l å g g 51 %
affärsfrukost som den nya affärsmiddagen
Hellre havet än henne När svenska folket skapar sin drömhotellfrukost är det sökandet efter ro och avslappning som toppar önskemålen. Vi vill hellre överblicka havet när vi äter frukost än dela den med någon vi tycker om på en romantisk ort.
Om du fick möjlighet att skapa din drömfrukost, hur skulle den då serveras?
57%
på en balkong överblickande havet
27%
på en romantisk ort med någon jag tycker om
17
Hotellfrukost vår nya statussymbol ngre ”Vi har inte tid att ses så ofta lä kidsen men att ses över frukost med helg.” gör att man får en sjukt lång Mikael 34 år
18
Hotellfrukost vår nya statussymbol
Lattepappans hotellfrukosthäng När nyblivna 70-talistpappan tar över barnpassningen eller avlastar mamman för en morgon så söker han efter att bli road och underhållen. Man vill fortsätta skaffa sig annorlunda erfarenheter och visa att man fortfarande är lika ung och häftig som man var innan man skaffade familj. Att ses ute på mid dagar går inte längre i samma utsträck ning och brunchen är för befolkad och högljudd – men hotellfrukosten tilltalar lattepappan. Hela 8 av 10 svenskar har önskat sig hotellfrukost utan att bo på hotellet och 55% av männen gör slag i saken och går och äter på hotellet utan att bo där. Starkast sker detta bland 70-ta listerna som är de nyblivna föräldrarnas generation.
”Att gå ut och äta frukost är en helglyx som kan vända en annars tung vecka till att kännas helt fantastisk”. Carl 35 år
HOTELLFRUKOST SOM STATUSSYMBOL
Vi önskar oss hotellfrukost även när vi inte bor på hotellet.
Vi äter frukost på hotell även om vi inte övernattar där.
Har du någonsin önskat dig hotellfrukost även om du inte bor på hotell?
Har du någonsin ätit hotellfrukost även om du inte bor på hotell?
88%
89%
87%
Nej
Total
Kvinna Man
80 tal
70 tal
60 tal
15%
8%
8%
11%
16%
12%
14%
28%
34%
47% 51%
45%
53%
56% 42%
49% 45%
55% 43%
55% 42%
48% 50%
65%
64%
78%
80%
83%
82%
Ja
50 tal
40 tal
Total
Kvinna Man
80 tal
70 tal
60 tal
50 tal
40 tal
19
Hotellfrukost vår nya statussymbol
Att ses över frukost gör att man känner sig som en vinnare resten av dagen. Ofta kan man retas med någon bakfull stackare genom att säga att vi andra möttes på hotell et för frukost. Det är nästan halva vinsten. Peter, 80-talist
Frukost vår nya brunch
Det är så tröttsamt att vara bakfull en söndag och ligga bort hela helgen. Om man inte går ut på kvällen utan ses på frukost får man en sjukt lång och pigg helg helt plötsligt. Rickard, 70-talist
Idag finns en stark önskan om att inte vara som alla andra – vi vill vara unika där vi visar vem vi är genom vårt sätt att konsumera. Vi försöker inte hitta oss själva längre, idag skapar vi oss själva. Oavsett om det är kläder, mat eller resor så handlar det om att skapa en bild av sig själv, så som vi vill bli uppfattade. Brunchen har haft sina glansdagar men uppfattas idag som något lite flottigt
onyttigt och ofta förknippat med bakfylla och bukfylla. Idag vill vi snarare visa upp en hälsosam bild av oss där vi hittar nya sätt att träffas på. Det har gjort hotell frukosten till nästa mötesplats. Vi tycker det är trevligt, nytt och lyxigt att ses över en frukost istället för brunch.
HOTELLFRUKOST SOM STATUSSYMBOL Tr ev
lig
t
Lyx för 70-talisten är oförståeligt för 40-talisten.
20
70-tal
t tig 1%
2%
1%
1%
3%
2% S n
5%
ob
Tö n
bi
gt
gt
di 2%
Tr en 11%
7%
7%
Vu xe t 9%
8%
6%
40-tal
gt
gt fti Hä 12%
9%
14%
F po örs än tår ge in n te 5%
9%
11%
12%
11%
10%
31%
22%
39%
34%
41%
63%
68%
64%
Hä
lso
sa
m
t
Ly x
ig
t
Total
4% K on st 5% i
N at y tt t u sä m tt gå s
Om vänner bjöd in till frukost istället för att t.ex ses över brunch, hur skulle du uppfatta det?
Hotellfrukost vår nya statussymbol
Att förverkliga vår natur fullt ut, är det vi är här för att göra – Oscar Wilde
21
Kökets okrönte konung
”Frukosten är absolut det viktigaste målet mat vi serverar på hotellet. Alla äter den och den startar dagen för våra gäster. Dålig frukost innebär att vi ger vår gäst en dålig start på dagen. Och det är inget vi vill bli ihågkomna som.” Hotellchef, Malmö
22
”Frukost är svårt, inget snack om saken, det handlar om hundratals detaljer som aldrig får bli dåliga, se ofräscha ut eller tappa i smak och intresse. En frukostbuffé ska vara både inbjudande för ögat och falla rätt in i smaken. Den ska även innehålla det som gör att gästen får en bra start på dagen. Nyttigt naturligt och fräscht. Vi jobbar mycket efter säsong och med lokala råvaror där det går. Det är roligt både för oss som jobbar med frukosten och våra gäster som ska äta den.” Frukostkock, Stockholm
Kökets okrönte konung
Frukostkocken – kökets okrönte konung Idag finns en stark önskan om att inte vara som alla andra – vi vill vara unika där vi visar vem vi är genom vårt sätt att konsumera. I Sverige har vi tidigare behandlat uteätandet som en sak man gjorde när man hade något speciellt att fira eller om man hade en representationsmiddag eller liknande. Idag har många förändrat sitt beteende och uteätandet har förvandlats till mer av en upplevelse och en social statusbärare för oss själva. Vi har besökt allt mer restauranger och platser som vi knappt visste fanns för att försöka maxa ett uppdämt upplevelse behov kring mat och ätande i alla dess former. Vi har varit på en ständigt pågående jakt av nya upplevelser, nya råvaror, nya presentationstekniker och nya udda kombinationer av smaker. Vi har ställt krav på att bli underhållna och roade vid bordet och kockarna har levererat upplevelser på löpande band. Kocken har samtidigt gått från att vara undangömd i köket till att lyftas fram som en rockstjärna inom upplevelseindu strin. Detta gäller de flesta kockar. Dock inte frukost kocken, som fortfarande är en undangömd och okrönt konung i köket. Gästerna värderar frukostutbudet
starkare än tex vilket rykte hotellet har bland vänner. Med det kan man se att frukostkocken egentligen är viktigare än marknadschefer och varumärkesinsatser (som inte har med frukost att göra). Vanligtvis när vi läser om hotell och deras materbjudanden så läser vi om hotellmatsalar som vunnit utmärkelse för det ena eller det andra. Dock sällan om hur bra frukosten är eller vilken upplevelse frukosten ger för gästen.
”Att göra en riktigt bra frukost är svårare än att sköta en middag anser jag. Det är mycket som ska klaffa och många delar som ska finnas på plats och aldrig får bli dåliga. Det är som att servera riktigt bra julbord 365 dagar om året. Inte många kockar orkar hålla 100 % hela året och det gäller att som kock våga utveckla bordet kontinuerligt för att själv hålla sig kreativ och inspirerad. Samtidigt får man inte göra för stora ändringar. Då får man en upprörd gäst på sig direkt. Vi har löst det så att vi har ca 60 % på buffé och 40 % av erbjudandet på meny där gästen får beställa och vi lagar à la minute.” Frukostkock, Stockholm
23
24