Koken tussen vulkanen preview

2

Claudia Cardinale speelt in de film Il gattopardo Angelica Sedara, de geliefde van Tancredi Falconieri, gespeeld door Alain Delon. De keuze van de verarmde adelijke Tancredi voor de rijke burgerlijke Angelica vormt een van de dramatische lijnen in het verhaal dat zich afspeelt

tijdens de overgang van een feodaal Italië naar een centraal geleide staat in 1861.

De adelijke baronale keuken zet zich af tegen de modieuze liflafferige Franse invloeden. En met succes want de consommé nestelt zich niet in het dynamische culinaire repertoire.

Kaart opgetekend door ash-Sharīf alIdrīsī, 1100 Marocco -1165/66 Sicilië, Arabische geograaf en adviseur van Rogier II, de Normandische koning van Sicilië.

Hij schreef als bijlage bij deze kaart één van de balangrijkste vroeg middeleeuwse geografieën: Kitāb nuzhat al-mushtāq fī ikhtirāq al-āfāq, ‘Het plezier voor degene die verre reizen wil maken’, Hierin staat de locatie beschreven waar gedroogde pasta werd geproduceerd: bij Trabia ten oosten van Palermo.

De pasta werd rond 1150 al naar alle uithoeken van het Middelandse Zeegebied geëxporteerd.

per la mia principessa koken tussen vulkanen ko sliggers uitgeverij loopvis

3

De Tacuinum Sanitatis is een middeleeuws manuscript over gezondheid en welbevinden, gebaseerd op een 11e eeuws islamitisch tractaat geschreven door Ibn Butlan uit Bagdad. Alle groenten, fruit, specerijen en voedingsmiddelen worden beschreven << De Materia maar ook de natuurMedica, 1e eeuw, een verschijnselen en het door Dioscorides effect dat ze op het Pedanio in het menselijk lichaam Grieks geschreven hebben. Het tractaat herbarium dat werd in de 13e eeuw een grote invloed aan het hof van Manheeft gehad op de fred van Sicilië vergeneeskunst tot ver in taald in het Latijn en de 17e eeuw. Zowel in vervolgens over heel de Grieks-Romeinse Europa verspreid en en westerse talloze malen gekopisamenleving als eerd totdat het in de in het Midden- en 16e eeuw in druk ververre Oosten, dankzij scheen. < Hiernaast vertalingen in het een Weense kopie uit Arabisch en Indisch. de 14e eeuw.

Op drie, vier en vijf februari is het in Catania groot feest.

Het zijn de dagen dat de martelgang van haar beschermheilige Agatha worden herdacht met eindeloos durende processies, vuurwerk en natuurlijk het eten van het traditionele gebak. Dat gebak heeft de vorm van een koepeltje, een borst bekroond met een gekonfijte kers als tepel. Het is een verwijzing naar de borsten van

de heilige maagd Agatha die werden afgesneden op bevel van de Romeinse consul Quinzano, omdat zij weigerde haar geloof op te geven (en het bed met hem te delen, zo gaat het verhaal).

Palermo, chiesa della Martorana en San Cataldo, Ballarò-markt

12

schets van de keuken die we Italiaans noemen

het netwerk Terwijl zich in de Middeleeuwen overal in Europa politieke eenheden formeren, gebeurt dat om verschillende redenen in Italië nog niet. Dat komt door het enorme obstakel van de pauselijke staat in het centrum van het schiereiland, ondanks de inspanningen van de Longobarden en anderen. Italië ontwikkelt op een andere manier een eigen geografisch bepaalde culturele identiteit. Die ontstaat door middel van een netwerk. Een netwerk van steden en de manier waarop het bestuur van die steden de omliggende landerijen beheren en in cultuur brengen. Op het noordelijke Italiaanse grondgebied ontbreekt aanvankelijk een machtige landadel, waardoor er ruimte is voor deze stedelijke expansie. De stedelijke adel en burgerij organiseren gezamenlijk het beheer over en de exploitatie van de voedselbronnen op het platteland. In de stad komen de oogst en de producten op de markt en krijgen ze een naam die direct naar hun herkomst verwijst. De producten vinden hun weg naar de stedelijke keukens en worden verhandeld en geruild tegen producten uit andere contreien. Een stad ontleent haar status aan de capaciteit om deel te nemen aan dit handelscircuit, als vertrek- en aankomstpunt van producten.

Zo ontstaat er ook tussen de steden een gedeelde smaak en de contouren van culinaire traditie.1 de arabische factor De Europese keuken krijgt onmiskenbaar Arabische trekken in de Middeleeuwen. De Arabisch-Perzische

13

1 A. Capatti en M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura

de mix Als het Romeinse rijk in de 3e eeuw uiteenvalt, komen er OostGermaanse volken de Alpen over die zich mengen met de lokale bevolking. Goten en Lombarden brengen een culinair erfgoed mee dat gebaseerd is op producten uit de bosrijke noordelijke gebieden: melk, boter en spek. Die producten vermengen zich met de oorspronkelijke iconen van de Romeinse keuken: brood, wijn en olijfolie. Er ontstaat een nieuw productiemodel, waarbij granen en brood gelijkwaardig worden aan vlees en melkproducten. Deze synthese vormt de basis van de Europese keuken. Het christendom helpt ook een handje mee door dezelfde ingrediënten als instrumentarium op te nemen. Brood en wijn bij de viering van de eucharistie en olie bij het toedienen van de sacramenten. De liturgische kalender wordt een culinaire dwangbuis doordat het ons bestaan verdeelt in vette en magere perioden. Zo komt op de christelijke tafel overal tegelijkertijd ongeveer hetzelfde terecht.

Binnen deze Europese ruimte ontstaan regionale identiteiten met gemeenschappelijke waarden en tradities die zich versterken.

Zo ontstaan langzamerhand de Italianen uit de Romeis GotischLombardische mix.

geprojecteerd op SiciliĂŤ

introductie van de producten

34

300 jaar geleden Spanjaarden (Bourbons)

500 jaar geleden Spanjaarden (Habsburgers)

1200 jaar geleden Arabieren

2000 jaar geleden Romeinen

3000 jaar geleden Mycenen, FeniciĂŤrs en Grieken

Hoewel de eerste café’s (lees: koffiehuizen) halverwege de 17e eeuw hun deuren openen, ook in Londen en Parijs, duurt het nog tot halverwege de 19e eeuw voordat de espressomachine wordt gepresenteerd op de wereldtentoonstelling van Parijs. Parijs heeft

Na de reizen van Columbus (1492-1498) komt de nieuwe wereld de keuken binnen in de vorm van een lading vreemde producten. Hoewel er nog heel lang met argwaan wordt aangekeken tegen de tomaat zijn de Spaanse koks wat minder terughoudend. tomaat aardappel courgette pompoen cacaoboon

De Romeinen leunen sterk op de Griekse kookkunst. De in Syracuse opgeleide koks worden naar Rome gehaald want ‘een Siciliaanse kok en een Siciliaanse tafel’ is een garantie voor kwaliteit. Door de veroverincedraat citroen basilicum tarwe perziken Vanaf 1600 v. Chr. handelt Griekenland met Sicilië. De Griekse landbouw draait om drie hoofdproducten: druiven, olijven en graan.

De Feniciërs komen uit het huidige Libanon en domineren de handel van 1200 tot 800 v.

Chr. Ze hebben belangrijke handelsposten venkel olijven/olijfolie kapper kardoen tuinboon oregano erwt knoflook linze uien artisjok amandelen peterselie laurier appels/peren vijgen

wortel 300 radicchio mandarijn tomaat 500 aardappel courgette pompoen cacaoboon cactusvijg zoete sinaasappel vanille paprika chilipeper sperziebonen Ze beginnen er al vroeg mee te experimenborlottibonen teren. Hun tomatensaus druppelt uiteindelijk mais ook de Italiaanse keuken binnen. Vasco da rietsuiker 1200 Gama vaart naar India (1497-1499) en zorgt amandel ervoor dat de Portugezen de specerijenhan- pistachenoot (opnieuw) del kunnen ‘overnemen’ van de Venezianen. aubergine spinazie cactusvijg sperziebonen bittere sinaasappel zoete sinaasappel borlottibonen meloenen vanille mais specerijen (opnieuw) paprika dadels chilipeper saffraan (opnieuw) rijst systemen voeden een tot dan toe ongekende cedraat 2000 citroen variatie aan groenten en fruit. Door het directe contact met de keukens uit Bagdad en basilicum tarwe Damascus krijgt de keuken haar definitieve perziken oosterse ‘tic’. abrikozen walnoten spinazie dadels peper bittere sinaasappel saffraan kaneel meloenen rijst kruidnagel specerijen nootmuskaat

35

Nadat het Romeinse rijk uit elkaar valt raken de handelsroutes verstoord en verdwijnen producten uit de keukens. De Arabieren komen in 827 vanuit Tunesië aan bij Marzara del Valle op Sicilië. Hun ingenieuze irrigatierietsuiker amandel pistachenoot aubergine

nog een primeur: in café Procope worden vanaf 1686 de eerste ‘ijsjes’ verkocht door de Italiaanse uitbater Francesco Procopio dei Coltelli. Dat is ook het moment dat de van wit naar oranje gecultiveerde wortel zijn opmars door Europa begint. wortel radicchio mandarijn

kastanjes venkel gen van Egypte en Syrië, 300-200 v. Chr., kapper komen er directe handelscontacten met het tuinboon Verre Oosten. De producten gaan via Oosterwt Afrikaanse havens door naar Alexandrië en linze artisjok via Sicilië naar Rome. peterselie abrikozen nootmuskaat appels/peren walnoten pijnboompitten olijven/olijfolie peper kastanjes kardoen kaneel oregano kruidnagel knoflook ui op Sicilië bij Trapani en Palermo. De Grieken amandelen laurier koloniseren vervolgens een groot deel van vijgen Zuid-Italië en heel Sicilië. Syracuse wordt de asperge belangrijkste stad en het culinaire centrum selderij kool van het zuiden. In 400 v. Chr. wordt hier al broccoli een kookschool gesticht. sla asperge munt druiven selderij granaatappel saffraan kool hazelnoten rozemarijn broccoli pistachenoten munt sla granen granaatappel druiven hazelnoten saffraan pistachenoot rozemarijn granen

3000

72

antipasti Alici alla beccafico Ansjovis beccafico

500 g verse ansjovis (kan ook met sardientjes) voor de vulling 125 g broodkruim lepel ontzouten kappertjes 1 teen knoflook in plakken gesneden 1 handje platte peterselie blaadjes 1 handje basilicum

40 g geraspte pecorino 1 lepel tomatensaus 1 ei scheutje olijfolie snuif zout halve liter zonnebloemolie 1 liter tomatensaus (zie pag. 70) citroen- of sinaasappelzeste

tomaat

500

zoete sinaasappel

amandel

citroen basilicum tarwe

1200

2000

73

Bak de gevulde visjes in een laagje olie De beccafico is een zangvogeltje, de aan beide zijden goudbruin. Keer ze tuinfluiter, dat zijn buikje graag rond voorzichtig met een spatel of pincet. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Verwarm eet aan allerlei lekkers in de tuin: spinnetjes, bessen, slakjes, insecten intussen een mooi op smaak gemaakte tomatensaus (zie pag. 70) en laat de en hun larven, vandaar.

Maak de ansjovis schoon. Knijp voorzich- visjes erin glijden. Laat ze een paar tig de kop er af en ga met je duim door de minuten stoven in de saus en serveer buikholte over de graat, richting staart. Zo onmiddellijk, eventueel bestrooid met wat vouw je het visje open. Trek nu voorzichtig ragfijne citroen- of sinaasappelzeste. vanaf de kant waar de kop zat de graat er uit en breek hem net voor de startvin af.

Zorg dat de beide kanten van de vis aan de rugzijde aan elkaar vast blijft zitten, dep ze droog en bestrooi ze licht met de filets liggen opengeklapt de vulling is, voordat het ei erbij gaat, ook heel geschikt klaar om gevuld te worden. peper en zout. Doe alle ingrediënten, doe er niet te veel vulling in, om pijlinktvisjes mee te het ei zorgt voor een want die zet behoorlijk uit behalve de tomatensaus en de olijfolie, in vullen, tijdens het bakken goede hechting met de vis de keukenmachine en blender ze fijn. Doe het mengsel in een schaal en voeg wat tomatensaus en olijfolie toe. Kneed tot een licht samenhangende, wat droge vulling en voeg dan het ei toe. Kneed tot een samenhangend deeg. Voeg eventueel nog wat broodkruim toe als de vulling te nat wordt. Neem een pluk vulling en rol het tot tussen je handen tot een dun worstje. Leg het in een open filet en leg er een tweede de gevulde visjes mooi nu nog even een warm bad in goddelijke tomatensaus bruin bakken bovenop, druk het geheel tussen je hand- knapperig aan beide zijden en daarna uitlekken op keukenpalmen goed aan, zodat je een wat platte laten papier sandwich krijgt. Leg de visjes in een met olie ingevette schaal.

300

kapper

peterselie olijven/olijfolie knoflook

3000

12 kleine sneden brood 400 g rijpe kerstomaatjes 2 eetlepels kappers 1 eetlepel kapperappeltjes 3 ansjovisfilets handje gepelde amandelen

1 teen knoflook 3 blaadjes munt 6 blaadjes verse basilicum een scheut olijfolie handje geraspte Siciliaanse pecorino, peper en zout

82

Crostini all’eoleana Eoleanaanse crostini Rooster het brood. Vanzelfsprekend een smakelijk brood van natuurlijke gisting.

Laat afkoelen en besprenkel met olijfolie.

Zorg dat de tomaatjes, de kappers en de ansjovis goed koud zijn. De tomaatjes kun je ontvellen, hoeft niet. Haal de stelen van de kapperappeltjes af. Snijd alle ingrediënten in min of meer kleine stukken en reepjes. Bewaar de basilicum nog even, die doen we er pas vlak voor het serveren bij. Vermeng alles in een kom met de olijfolie en wat versgemalen peper. Zet koud weg.

Verdeel de sneden brood over borden.

Neem de kom met het tomatenmengsel uit de koelkast. Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe.

Verdeel het mengsel over de sneden brood. Maak af met de in reepjes gesneden basilicum en serveer.

12 kleine sneden brood 1,2 kg tuinbonen (= 400 g gedopt en 300 g dubbel gedopt)

50 g pecorino olijfolie peper

tomaat

Crostini di fave e pecorino Crostini met tuinbonen en pecorino Neem superverse jonge tuinbonen die dubbelgedopt niet veel groter zijn dan één centimeter. Haal ze uit de peulen.

De hele kleine exemplaren hoef je niet te doppen, leg die alvast in een schaal. De wat grotere tuinboontjes kun je eventueel eerst even kort blancheren, zodat het velletje er makkelijk vanaf te halen is. Doe ze bij de andere boontjes in de schaal en verbrokkel de pecorino erover. Maak op smaak met een beetje versgemalen zwarte peper en een scheut zeer goede basilicum extra vergine olijfolie. Rooster het brood tarwe in de oven of onder de grill. Beleg ruim met de tuinbonensalade en serveer... Dit peper is één van de lekkerste crostini.

kapper tuinboon

olijven/olijfolie knoflook amandelen

munt

2 courgettes 2 aubergines 4 grote rijpe tomaten peper en zout

een paar takjes oregano 1 teen knoflook scheut olijfolie scheutje witte wijnazijn

400 g rode en gele paprika 2 tenen knoflook handje kappertjes scheut witte wijnazijn

scheut olijfolie peper en zout

300 tomaat

500

courgette

Peperoni arrostiti Geroosterde, gemarineerde paprika paprika Grill de paprika’s in hun geheel of snijd ze in kwarten, verwijder de steel en de zaadlijsten. Druk ze een beetje plat en grill ze tot het vel hier en daar zwart wordt. Stop ze in een plastic doos of zak en sluit goed af. Laat afkoelen en trek het aubergine vel er af. Schraap of snijd het met een mes weg als het hier en daar nog vast zit.

Leg ze in een bord, kruid beide zijden met peper en zout, besprenkel met olijfolie en bestrooi met fijngehakte knoflook en kappertjes. Laat een dag marineren.

peper zorg ervoor dat je de schil niet te zwart laat worden. het vruchtvlees verkleurt er door en dat proef je uiteindelijk ook

kapper

olijven/olijfolie oregano knoflook

1200

2000

83

Verdure grigliate Gegrilde groenten Zet een grilplaat of -pan op het vuur. Was de groenten, droog ze, snijd de steelaanzet van de courgettes en aubergines af en verwijder het kroontje van de tomaten.

Snijd de courgettes en aubergines in de lengte in dunne plakken. Snijd de tomaten dwars doormidden nadat je van boven- en onderkant een dunne plak hebt afgesneden. Gril de groenten aan beide kanten en leg ze in een schaal.

Laat afkoelen. Wrijf de gepelde knoflook fijn en roer de pulp door een beetje olijfolie. Kruid de groenten met peper en zout. Maak de tomaten verder op smaak met fijngewreven oregano, de courgette met de knoflookolie en de aubergine met azijn, olijfolie en oregano.

3000

128

contorni

1 kg bloemige aardappelen 100 g geraspte Siciliaanse pecorino handje fijngehakte peterselie, 1 fijngehakte teen knoflook, 1 eidooier versgemalen zwarte peper 100 g bloem 2 eiwitten 100 g broodkruim 1 liter zonnebloemolie (als extra garnituur kun je ham of ansjovis toevoegen)

400 g aardappelen 1 rode ui, wijnazijn 8 kerstomaatjes 12 zwarte olijven, 1 kleine komkommer handje gezouten kappertjes snuif oregano peper en zout extra vergine olijfolie

300 tomaat aardappel

Insalata di patate Aardappelsalade Kook de aardappelen gaar, giet ze af, verwijder de schil en verdeel ze in stukken met de zijkant van een vork. Zo blijft het oppervlak wat ruw waardoor ze meer olijfolie opnemen. Laat afkoelen.

Ontzout de kappertjes. Snijd de ui in dunne plakken en leg ze tien minuten basilicum in de azijn. Was de tomaten, verwijder de kroontjes, droog ze en snijd ze in kwarten. Schil de komkommer, snijd peper overlangs doormidden, verwijder de pitten, snijd nog eens door en daarna in plakken. Knijp de ui uit en meng alle ingrediënten in een kom. Kruid met peper, zout, oregano en een straaltje kapper zonder te kneden. Proef en corrigeer de extra vergine olijfolie. Zet afgedekt in de smaak eventueel door peper en zout toe koelkast en serveer koud. te voegen. Laat de puree in de koelkast olijven/olijfolie minstens een uur door en door koud worden. Vorm dunne kroketten van twee oregano knoflook centimeter dik en vijf centimeter lang en ui het weken van de rauwe rol ze door de bloem, daarna door het ui in azijn geeft een hele mooie smaak: de bijtende losgeklopte eiwit en als laatste door het zwavel wordt geneutraliseerd en er komt een zoetbroodkruim. Frituur ze mooi goudgeel en zure smaak voor in de plaats krokant in de hete olie (180°C). om een zo luchtig mogelijke puree te behouden terwijl alles toch goed gemengd is, dat is de kunst van het aardappelkroketten maken: geen lijmige vulling maar een luchtige farce in een krokante jas

1200

2000

129

Crochette di patate Aardappelkroketten Cazzilli: piemeltjes, zo noemen de Sicilianen aardappelkroketjes. Het is maar één voorbeeld uit de lange reeks bijnamen waaruit blijkt dat de culinaire lusten nauw zijn vervlochten met de vleselijke. Schil de aardappelen, snijd ze in even grote stukken en kook ze gaar in ongezouten water. Giet ze af, laat ze goed uitdampen en knijp er boven een mengkom puree van. De beste puree krijg je met een pureeknijper: die jaagt de aardappel in één keer door zijn fijne gaatjes tot een gave puree. Voeg de pecorino, peterselie, knoflook, eidooier en wat peper toe. Vouw alles goed door elkaar

500

3000

3 flinke aardappelen (bloemige soort zoals Santé, Irene, Doré of Resonant) 2,5 à 3 dl zonnebloemolie zout, tak verse rozemarijn

mayonaise 1 eidooier, lepeltje mosterd, beetje citroensap, peper en zout en ongeveer 1,5 à 2 dl zonnebloemolie

1 eetlepel fijngehakte peterselie, scheut olijfolie peper en zout

tomaat aardappel

Pomodori secchi gratinati Gegratineerde gedroogde tomaten Week de gedroogde tomaten 12 uur in koud water. Kook ze vervolgens zacht en laat ze uitlekken. Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf de knoflook fijn met wat zout en meng er het geroosterde broodkruim en de fijngesneden peterselie door. Wrijf er de binnenzijde van de tomaten mee in, kruid met peper, schik ze in een ingevette ovenschaal en bak ze in een half uur af. Serveer met een straaltje olijfolie erover.

138

Patate fritte Friet Schil de aardappelen, snijd ze overlangs in plakken en daarna in repen van nog geen centimeter dik. Was ze en laat ze een kwartier weken in koud water. Laat ze daarna uitlekken en droog ze in een keukendoek. Verhit de olie in een ruime koekenpan tot 150°C en bak de frieten gaar, maar niet bruin. Dat duurt ongeveer een minuut of vijf. Laat de frieten goed uitlekken en leg ze op keukenpapier in een schaal. Laat ze helemaal afkoelen. Vlak voordat het gerecht waarbij de frieten geserveerd worden klaar is, bak je ze nogmaals op 180°C krokant bruin. Laat uitlekken en bestrooi met zout en verse rozemarijn. Serveer onmiddellijk.

12 stukken gedroogde tomaat 1 teen knoflook handje geroosterd broodkruim

citroen

peper

Maak een beetje mayonaise door één eidooier met een lik mosterd, een beetje peper en zout en een straaltje citroensap op te roeren en er vervolgens met een garde zonnebloemolie door te slaan tot er een mooie homogene saus ontstaat.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, dan lukt het altijd. de eerste frituur zorgt voor de garing binnenin het frietje. als hij daarna helemaal is afgekoeld en opnieuw in het hetere frituurvet gaat, wordt de binnenkant mooi zacht en de buitenkant krokant

de knoflookknijper kan in de la blijven, met een beetje zout en een koksmes wrijf je de knoflook tot de fijnste puree snijd de knoflook eerst in plakjes, bestrooi met wat zout en leg het mes plat op de knoflook. druk met de muis van je hand op het lemmet van het mes terwijl je steeds dezelfde beweging maakt vanaf de knoflook naar buiten toe. aan de rand beginnend en steeds verder naar binnen toe totdat alle knoflook tot moes is gewreven

peterselie olijven/olijfolie knoflook

rozemarijn

2 kleine courgettes 2 kleine aubergines 2 grote vleestomaten 2 kroppen radicchio rosso (de lange soort) peper, zout

1 teen knoflook paar blaadjes basilicum oregano scheut extra vergine olijfolie scheutje witte wijnazijn

peper en zout handje pijnboompitten handje geweekte rozijnen

300 tomaat

500

courgette

Spinaci saltati Gesauteerde spinazie Was de spinazie grondig en laat hem goed uitlekken. Verwijder de dikste steelaanzetten. Maak de knoflook schoon en snijd in plakken. Verhit een scheut olijfolie in een grote koekenpan en voeg er de knoflook, pijnboompitten aubergine spinazie en rozijnen aan toe. Laat even fruiten en doe er een paar handen goed uitgelekte spinazie bij. Roer onophoudelijk met een houten spatel en voeg opnieuw spinazie toe wanneer de eerste lading voldoende geslonken is. Ga door tot alle spinazie basilicum geslonken is en kruid met peper en zout. peper

1200

2000

139

Verdure alla griglia Gegrilde groenten Was de groenten en snijd bij de courgettes en aubergines de steelaanzet eraf.

Snijd ze in de lengte in dunne plakken.

Snijd van de tomaten een stukje van de kop en de kont en snijd ze daarna overdwars doormidden. Leg de plakken courgette en aubergine droog op een hete grill (-plaat of -pan), kruid met peper en zout en draai ze om als ze een mooi grilpatroon hebben. Kruid nogmaals met peper en zout. Leg de gegrilde plakken in een schaal en laat ze uitdampen en afkoelen. Grill de in de lengte doorgesnede radicchio en de aan beide kanten met een beetje olijfolie ingesmeerde tomaat. Kruid met peper en zout. Serveer als volgt: leg alle groenten mooi verdeeld op een schaal of op kleine bordjes. Meng wat fijngewreven knoflook door een paar lepels

1 kg grove spinazie (Nieuw-Zeelandse spinazie) 1 teen knoflook, olijfolie

3000

olijfolie en giet dat over de courgettes.

Besprenkel de aubergine met wijnazijn en olijfolie, bestrooi met fijngesneden basilicum en kruid de tomaat en de radicchio met oregano en olijfolie.

olijven/olijfolie knoflook

hierboven ter vergelijking de hierboven veruit de lekgewone spinazie (Spinacia kerste spinazie met de oleracea) meeste smaak en beet: de Nieuw-Zeelandse, een plant uit de ijskruidfamilie met een vetplant-achtig dik blad (Tetragonia tetragonioides)

Catania, a’ piscaria, vismarkt

4

wie vooruit betaald eet bedorven vis

bij commerciële activiteiten (vinniri = verkopen, accatàri = kopen) is het beter geen relaties te hebben met: - amicu = vrienden; - cumpari/compare, heeft een aantal betekenissen: 1 compare di battesimo = peetoom of compare di cresimo = peter bij het vormsel, of compare d’anello = trouwgetuige 2 bijnaam voor een familievriend 3 medeplichtige (il ladro e il suo compare = de dief en zijn maatje); meer in het algemeen (bloed)verwantschap, want doe je met deze categorie relaties zaken, dan leg je altijd geld bij.

sughi antipasti

inhoud

10 koken tussen vulkanen 13 schets van de keuken die we Italiaans noemen 25 wanneer werd er wat geschreven over de Italiaanse keuken 31 de herkomst en introductie van producten op Sicilië

38 39 40 41 42 43 45 45 47 47 48 49 51 51 53 54 55 55 56 57 58 60 61 61 64 66

radicchio tomaat courgette bloedsinaasappel paprika / chilipeper rietsuiker aubergine rijst cedraat citroen tarwe specerijen venkel kapper bonen en erwten artisjok peterselie olijven/olijfolie knoflook ui amandel kool broccoli/bloemkool wilde sla kruiden pistachenoot hoeveelheden voor vier personen tenzij anders vermeld

69-219 recepten 222 index 223 verder lezen, colofon

69 70 70 71 71

73 74 74 74 74 75 75 76 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82

antipasti Alici alla beccafico Ansjovis a beccafico Alici marinate Gemarineerde ansjovis Alici al limone Ansjovis met citroen Alici in agrodolce Ansjovis in zoetzuur Scapece di alici Ansjovis escabeche Carciofi alle acciughe Artisjokken met ansjovis Carciofi in agrodolce Artisjokken in zoetzuur Carciofi con il tappo Artisjokken met een dop Carciofi alla villanella Artisjokken Villanella Melanzane sott’olio Aubergine sott’olio Cotolette di melanzane Auberginekoteletten Involtini di melanzane Auberginerolletjes Caponata di melanzane Aubergine caponata Baccalà mantecato Stokviscrème Bignè di cucunci Beignets van kapperappeltjes Fagioli con prosciutto Boontjes met ham en knoflook Fritteline di zucchine Courgettebeignets Fritteline ai fiori di zucchine Courgettebloemenbeignets Zucchine fritte con menta e aceto Courgette met munt en azijn Crostini all’eoliana Eoleaanse crostini

5

38 beschrijving van de producten

69

sughi Passata di pomodoro Gezeefde tomaten Sugo di polpa di pomodoro Saus van tomatenpulp Sugo di pomodoro Tomatensaus Ragù napoletano Tomaten vleessaus Ragù bolognese Tomaten vleessaus Besciamella Bechamelsaus

primi

antipasti 6

Crostini di fave e pecorino 82 Tuinbonencrostini met pecorino Verdure grigliate 83 Gegrilde groenten Peperoni arrostiti 83 Geroosterde, gegrilde paprika Tartare di saure 84 Horsmakreeltartaar Insalata di polipo 84 Inktvissalade Primo sale condito 85 Gekruide primo sale Primo sale alla griglia 85 Gegrilde primo sale Bignè di borragine 86 Komkommerkruidbeignets ‘Nsalata i pani caliatu 87 Salade van pani caliatu Funghi sott’aceto 87 Paddestoelen in azijn Panelle 88 Kikkererwtenkoekjes Sformato di pecorino siciliano 88 Soufflé van Siciliaanse pecorino Parmigiana di melanzane 89 Parmigiana van aubergine Parmigiana di melanzane leggera 89 Parmigiana van aubergine ‘light’ Peperonata 90 Caponata van paprika Bignè di radicchio 90 Radicchiobeignets Radicchio saltato 91 Gesauteerde radicchio Palamito marinato 91 Gemarineerde palamito Ricotta infornata 92 Ricotta uit de oven Insalata con le sarde fritte 92 Salade met gebakken sardien Insalata di fagioli bianchi 93 Salade van witte bonen Stemperata di olive 93 Stemperata van olijven Frittata di fave 94 Tuinbonenomelet Cipolle infornate 94 Uien uit de oven Caponata di erbe spontanee 95 Caponata van wilde groenten Prosciutto e anguria 95 Watermeloen met krokante ham primi Anelletti al forno 97 Anelletti uit de oven

Zuppa di borlotti 97 Borlottibonensoep condimento di sarde e finocchio, 98 Garnituur van sardien en venkel condimento di pollo e funghi 98 Garnituur van kip en paddestoelen Bucatini con le sarde 98 Bucatini met sardien Fusilli al pesto di pistacchio di Bronte 99 Fusilli met pistachepesto uit Bronte Cavatieddi 99 Cavatielli Crema di piselli 100 Doperwtensoep Paglia e fieno 100 Stro en hooi Crêpes Norma 101 Flensjes Norma Lasagna di verdure 102 Lasagna van groenten Lasagna siciliana 103 Siciliaanse lasagna Maccheroni con sugo napoletano 104 Maccheroni uit Napels Broccoli strasinati 105 Gesauteerde broccoli Mafaldine col sugo di totano 105 Mafaldine met Liparische pijlinktvis Minestra di San Giuseppe 106 Sint Jozefsoep Minestra di patate e verza 106 Soep van aardappel en kool Maglie zitto rigate con broccoli 107 Maglie zitto rigate met broccoli Paccheri cozze e vongole 107 Paccheri met mosselen en venusschelpen Pane cotto 108 Pane cotto Pasta con le sarde a mare 108 Pasta met sardienen op zee Pasta Norma 109 Pasta Norma Pasta Paolina 109 Pasta Paolina Pasta con acciughe e arancia 110 Pasta met ansjovis en sinaasappel Pasta capuliatu 110 Pasta met capuliatu Pasta al limone e menta 111 Pasta met citroen en munt Pasta con radicchio e crudo 111 Pasta met radicchio en rauwe ham Pasta melanzane, pesce spada e menta 112 Pasta met aubergine, zwaardvis en munt Pasta gamberoni e pomodoro 112 Pasta met grote garnalen en tomaat

contorni 129 129 130 130 131 131

contorni Crocchette di patate (Cazzilli) Aardappelkroketten Insalata di patate Aardappelsalade Gateau (gattò) di patate Aardappeltaart Patate alla principessa Prinsesseaardappeltjes Crema di melanzane Auberginecrème Melanzane all’aceto Aubergines met azijn

132 132 133 133 134 134 135 135 136 136 137 137 138 138 139 139 140 140 141 141 142 142 143 143 144 144 144 147

Insalata di arancia sanguigna Bloedsinaasappelsalade Polpette di cavolfiore Bloemkoolballetjes Bignè di cavolfiore Bloemkoolbeignets Puré di cavolfiore Bloemkoolpuree Cavolfiore gratinato Gegratineerde bloemkool Cavolfiore saltato Gesauteerde bloemkool Cavolfiore stufato Gestoofde bloemkool Fagioli al fiasco Bonen uit de fles Broccoli gratinati Gegratineerde broccoli Ripassata di broccoli Gesauteerde broccoli Zucchini all’aceto Courgettes in het zuur Zucchini stufati (cucurumma di Pantelleria) Gestoofde courgettes Patate fritte Friet Pomodori secchi gratinati Gegratineerde gedroogde tomaten Verdure alla griglia Gegrilde groenten Spinaci saltati Gesauteerde spinazie Spinaci con crostini Spinazie met crostini Sformato di spinaci Spinazietaart Fegato ‘Sette Cannolli’ Gebakken pompoen Pomodori ripieni Gevulde tomaten Peperoni fritti Gebakken paprika Ciakiciuka (Pantelleria) Groentestoof uit Pantelleria Friarelli in padella Gesmoorde raapstelen Radicchio alla griglia Gegrilde radicchio Insalata di finocchio all’arancia Salade van venkel en sinaasappel Insalata di pomodoro con capperi Tomatensla met kappers en kapperblad Verza con guanciale Savooie kool met kinnebakspek Misticanza di erbe spontanee Wilde groentenmix

7

Pasta con le fave 113 Pasta met tuinbonen Ravioli di patate 113 Ravioli met aardappel Fare ravioli/raviolone 114 Ravioli/raviolone maken Ravioli di vitello 116 Ravioli met kalfsgehakt Fondo bruno di vitello 117 Kalfsfond Ravioli di ricotta con sugo di maiale 117 Ravioli met ricotta en een saus van varkensnek Raviolone con gamberi e ricci di mare 118 Raviolone van garnalen en zeeegel Raviolone di ricotta e spinaci 119 Raviolone van ricotta en spinazie Rigatoni con broccoli e acciughe 119 Rigatoni met broccoli en ansjovis Riso al nero di seppia 120 Rijst met zeekatinkt Spaghetti allo scoglio 121 Rotsspaghetti Spaghetti con la bottarga 121 Spaghetti met bottarga Spaghetti aglio olio alloro 122 Spaghetti met knoflook, olie en laurier Spaghetti San Bernardo 122 Spaghetti tegen de honger Spaghetti al nero di seppia 123 Spaghetti met zeekatinkt Spaghetti ai frutti di mare 123 Spaghetti met zeevruchten Zuppa all’anice 124 Steranijssoep Timballo di maccheroni 124 Timbaal van maccheroni Treccine ‘Orchidee delle Eolie’ 126 Een vlecht van Eolische orchideeën Minestra di lenticchie 127 Linzensoep Maccheroncini alla Nunzia 127 Zwanenzangpasta

secondi

contorni 8

Scarpazza 146 Taart van snijbiet en prei Pomodori ‘secchi’ 146 Tomaatjes in de oven gedroogd Fave con prosciutto e menta 147 Tuinbonen met ham en munt Fave con guanciale 147 Tuinbonen met kinnebakspek Puré di fave 147 Tuinbonenpuree Finocchio all’arancia 148 Venkel met sinaasappel Finocchio al forno 148 Venkel uit de oven Sformato di finocchio 149 Venkelsoufflé Finocchio gratinato 149 Gegratineerde venkel Finocchio fritto 149 Gefrituurde venkel

151 151 152 152 153 153 154 154 155 155 156 156 157 157 158 158 159

secondi Patata è andata a mare Aardappel met schaaldieren Alici di Cannata Ansjovis alacanata Carciofi ripieni Gevulde artisjokken Cuscus trapanese Couscous uit Trapani Gamberoni al cartoccio Garnalen uit de zak Gamberoni con lardo Garnalen met spek Spigola alla griglia con salmoriglio Gegrilde zeebaars met salmoriglio Capretto (lento) al forno (langzame) Geit uit de oven Pesce all’acqua pazza Vis in gek water Fritto misto di pesce Gemengde gefrituurde vis Vongole Venusschelpen Cozze Mosselen Cozze al gratin Gegratineerde mosselen Cozze al finocchio Mosselen met venkel Cozze al sugo di pomodoro Mosselen met tomatensaus Cozze Sangre Rojo Mosselen Sangre Rojo Stufato di coda di bue Gestoofde ossestaart

Stufatino di vitellone 159 Gestoofde runderrib Totani alla liparota 160 Liparische pijlinktvis Alici dorate 160 Goudgeel gebakken ansjovis Saure al forno 161 Horsmakreel uit de oven Caciu all’argintera 161 Kaas op zijn Agrigentiaans Testicoli di vitello fritti 162 Gebakken kalfstestikels Testicoli di vitello all’anice 162 Kalfstestikels met anijsroom Cosce di pollo al vino cotto 163 Kippedijen met vino cotto Pollo al forno al limone 163 Kip met citroen uit de oven Pollo al cartoccio 164 Kip uit de zak Coniglio alla cacciatora siciliana 165 Konijn op jagerswijze Coniglio al limone 165 Konijn met citroen Agnello con patate al forno 165 Lam met aardappelen uit de oven Medaglione di collo di manzo stufato 166 Medaillons voor Wim (rundernek) Totani con patate 167 Pijlinktvis met aardappelen Carbonada 167 Runderstoof Stoccafisso messinese 168 Stokvis uit Messina Mozzarella gratinata 169 Gegratineerde mozzarella Calamari ripieni 169 Gevulde pijlinktvisjes Arista di maiale al forno 170 Varkensribstuk uit de oven Stinco di maiale al forno 170 Varkensschenkel uit de oven Spalla di maiale al finocchio 171 Varkensschouder met venkel Pesce in umido 171 Vis in umido Zuppa di pesce 172 Vissoep Salsiccia ai semi di finocchio 173 Worstjes met venkelzaad Spigola in crosta di sale 174 Zeebaars in zoutkorst Baccalà alla siciliana 175 Siciliaanse zoute vis Lasagna di verza e ricotta 175 Lasagne van groene kool en ricotta

merende

dolci 177 177 178 178 179 180 180 181 182

185 186 186 187 188 188 189 190 191 191 192 193 193 194 194 195 195

Limoncello 196 Limoncello (citroenlikeur) Macaron alla fragola 197 Aardbei makronen Marzapane 198 Marsepein Melone marinato 200 Gemarineerde meloen Minne di vergine/Minne di sant’Agata 200-202 Maagdenborstjes Mostarda di fichi d’India/Cotognata 203 Mostarda van cactusvijgen/Kweeperen Ossi dei morti 204 Dodemansbotjes Pan di Spagna 205 Génoise (biscuit- of kapsel gebak) Pasta frolla 206 Zanddeeg I en II Sacher (meridionale) 206 Sacher (zuidelijk) Semifreddo di fragole 208 Parfait van aardbeien Torta di albicocche 208 Abrikozentaart Sformato di arancia 209 Sinaasappelsoufflé Torta di fichi freschi 210 Verse vijgentaart Torta di mandorla 210 Amandeltaart Zabaglione di arancia con amaretti 211 Sinaasappelsabayon met amaretti Zuppa napoletana 212 Napoletaanse zuppa Alkermes 213 Alkermes Zuppa in fretta / papasca 213 Haastige zuppa

215 215 216 217 218 218 219

merende Pane ca’ meusa Broodje milt Pane di patate Aardappelbrood Sfincione Sfincione Nfigghiulati Broodje met worst en wilde munt Stigghiole Stigghiole Focaccia Focaccia Scacciata di verdure selvatiche Gevulde focaccia

9

183

dolci Baci di mandorla Amandelkusjes Linguette di mandorla Amandeltongen Amaretti Amaretti (bittere amandelkoekjes) Biancomangiare Amandelpudding Babà napoletano Napoletaanse baba Biscotti all’anice Anijsbiscuits Brutti ma buoni Lelijk maar lekker Brioche Brioche Cannoli Cannoli Cassata siciliana Cassata Siciliana Ravioli di ricotta fritti Gebakken ricotta ravioli Chiacchiere Kletskoppen Crema pasticcera Banketbakkersroom Crostata al limone Citroentaart Crostata di pere alla mandorla Peren amandeltaart Crostata di ricotta Ricottataart Delizia di frutti di bosco al limoncello Bosvruchtenmousse met limoncello Dolce di mollica di pane Broodpudding Flan al mandarino Mandarijnflan Flan al mandarino con amaretti Mandarijn-amarettiflan Scorze di agrumi canditi Gekonfijte citrusschillen Giggi Giggi Granita al caffè/ Granita al limone Koffie granita/ Citroengranita Granita di pesca Perzik granita Granita di mandorla Amandel granita Insalata di arancia sanguigna Salade van bloedsinaasappel Feddi di cancelliere Kanseliersbillen

koken tussen (Italiaanse) vulkanen Alles wat in dit boek op tafel komt is tussen vulkanen bereid. Levende vulkanen, hoewel ze niet allemaal vuur spuwen. De rokende krater van , de erupties van  die ik al

, de erupties van  die ik al kokend vanuit het keukenraam op de   zag en de enorme vuurfonteinen zo Ko Sliggers, die af en toe van de , zichtbaar vanaf het wekelijks bijdragen terras van   in  over koken leverde waar ik twee jaar kookte. Vuur zus en vuur aan mijn zo, altijd dichtbij. Ook de  speelt programma ‘de een rol op de achtergrond. Napels was Zaterdagbijlage van de de hoofdstad van het koninkrijk van de Avonden’ is een van de twee Sicilën en had daardoor met weinige koks van wie ik ‘Hoe Palermo een nauwe band. Dat is een boek wil lezen. Ko goed meer ik nóg in de keuken te ruiken. is namelijk een kok die i e n d u o op e wel meer te over de pannen heen kan en ru cument w boek Zoals er ruiken is: de kijken. Hij vertelde over imha atie e lees, ho band koken zoals je dat over n rtige man de fraai e meer een bijzondere film doet, ik on e lay ier t een boek, een mooie e wo d rden out en n er de in met Genua, letter. Ik moest a d u t r u i u t u gege k met Noord-Afrika, weleens ven rlijk de h kom va met Damascus, Bagdad: en in n de aan ele i n p drieduizend jaar culinaire grot e cir houd. D lezierig cultuur kun je terugvinden in de e cula tie!’ it boek v toon, d pannen. Dat is ook de blik van Buñuel - Joh e e dit boek, kijken door de gedenken als ik anne rdient h e schiedenis heen naar wat er Ko hoorde, niet in de s va n D a t om nu op je bord ligt. laatste plaats omdat de radio mop zo’n ochtend surrealistisch kon dampen.’ - Wim Brands -