I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) ittici by Legambiente Onlus

con il contributo del

I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) ittici Il tema della sicurezza alimentare e più in generale della qualità assume una rilevanza notevole per il pesce fresco, data la sua elevata deperibilità. Lo strumento che i produttori, le loro organizzazioni e le amministrazioni hanno per valorizzazione i prodotti ittici di qualità è attraverso l’uso di marchi di qualità, come i marchi DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). In Italia, sono presenti anche i cosiddetti Prodotti Tradizionali Agroalimentari (PAT) che racchiudono quei prodotti “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. Fra questi figurano prodotti e preparazioni ittiche che possono essere analizzate e valorizzate affinché possano in futuro passare ad un livello di certificazione superiore e riconosciuta a livello europeo con benefici per tutto il comparto. Con questo obiettivo, il progetto Analisi quali-quantitative di alcuni prodotti ittici tradizionali, condotto con il contributo del Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali, ha svolto un’azione di ricerca per la valorizzazione dei prodotti ottenuti dalle specie ittiche, che permetta poi di avviare una serie di percorsi per le certificazioni di qualità in particolare per le produzioni della piccola pesca e per le specie meno note. Sono stati selezionati 20 prodotti PAT sui quali sono state raccolte informazioni sul sistema di produzione, la stagionalità, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, oltre a qualche nota culinaria ed a curiosità: queste informazioni sono presentate sotto forma di schede per singola PAT. Ogni scheda fornisce informazioni sulla specie ittica e l’area geografica di provenienza, una sintetica descrizione morfologica e bio-ecologica della specie, indicazione della taglia minima di vendita e notizie sugli attrezzi da pesca utilizzati per la cattura, la stagionalità della presenza nei mercati, informazioni di carattere nutrizionale, una descrizione della preparazione o una ricetta di cucina in grado di esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Primo programma nazionale triennale della pesca e dell’acquacoltura 2007-2009. Progetto Analisi quali-quantitative di alcuni prodotti ittici tradizionali Queste schede sono state prodotte con il contributo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Direzione generale della pesca marittima e dell’acquacoltura.

Acciuga, Acciuga di Monterosso Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Anciua di Monterùsu Acciuga, Alice Engraulis encrasicholus L’acciuga ha una forma slanciata con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi. 20 cm. 9 cm o 110 esemplari per Kg. La pesca delle acciughe avviene di notte. Dopo il tramonto, le imbarcazioni da pesca escono dal porto portando a rimorchio una o più barche più piccole che hanno a poppa una grossa lampada (lampara) rivolta verso il basso. Individuato il banco, il pescatore cala la rete e accende la luce che serve da richiamo per il pesce. Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti. In cucina le acciughe si possono mangiare cotte nel limone, fritte in olio extravergine di oliva o al forno. Sono ottime anche sotto sale. Le acciughe così preparate si conservano un paio d’anni, ma più passa il tempo e più la carne si consuma. Questo tipo di conversazione prevede che le acciughe fresche, eviscerate e private di testa e coda, vengano posizionate a strati in un contenitore di vetro o terracotta e cosparse di sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, il preparato viene pressato. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidianamente aggiunta porta in superficie. Dopo circa due mesi, completato il ciclo, i contenitori vengono chiusi ermeticamente e messi in commercio. Pesce semigrasso anche se in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore, discretamente digeribile e con un alto contenuto in vitamine e sali minerali. Ha carni saporite e ricche di acidi grassi omega-3. Molto apprezzate se fritte o marinate. Come in altri pesci pelagici, può presentare un verme parassita nella cavità viscerale (Anisakis) pericoloso per l’uomo. Si consiglia di consumarlo sempre cotto. Se si vuole consumare il pesce crudo, marinato, sott’aceto, ecc., congelarlo a - 20° C per almeno 24 ore. A Monterosso la pesca è da oltre trent’anni una delle attività principali, e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso. A giugno l’acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro si realizzano le battute migliori. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporose ma delicate. Un tempo denominate “u pan du ma” (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.

Primo programma nazionale triennale della pesca e dell’acquacoltura 2007-2009. Progetto Analisi quali-quantitative di alcuni prodotti ittici tradizionali Queste schede sono state prodotte con il contributo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Direzione generale della pesca marittima e dell’acquacoltura.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100)

31,3 UmiditĂ

73,4

Proteine

20,4

Liguria 39,9

28,8

Grassi

4,8

Ceneri

1,4 0

Carboidrati Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Anguilla del delta del Po Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Bisato Anguilla Anguilla anguilla Ha corpo allungato subcilindrico nella parte anteriore e centrale e compresso lateralmente nella regione codale. Vive al riparo della luce, spesso sepolto in zone fangose e limita la sua attività alla notte. Si rinviene praticamente in tutte le zone acquatiche. Al termine dell’accrescimento le anguille d’acqua dolce cambiano livrea e migrano verso il mare, dove si compie la riproduzione nel Mar dei Sargassi. Le larve iniziano quindi la migrazione di ritorno, che dura circa due anni, prima di raggiungere la loro forma definitiva. Carnivora: preda insetti, pesci, anfibi, vermi, crostacei. I maschi oltre 100 cm, le femmine oltre 150 cm. 25 cm. L’anguilla rappresenta una delle principali produzioni della vallicoltura italiana. Viene allevata sia in modo intensivo che estensivo nelle valli del nord Adriatico, nelle lagune e negli stagni costieri di Toscana, Puglia e Sardegna. Si raccolgono con i bertovelli, attrezzi a forma di cono il cui funzionamento è analogo a quello delle nasse e i lavorieri, struttura fissa che viene installata nei canali di comunicazione tra valle e mare e permette la risalita del novellame, intrappolando i pesci adulti che tentano di migrare per la riproduzione. L’anguilla può essere preparata in tanti modi. Il più semplice è in tegame (Bisato in tecia) con aceto, alloro, olio, burro, cipolla, aglio, prezzemolo, farina, pangrattato, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe. Dopo aver pulito l’anguilla ed eviscerata, viene tagliata a tronchetti e marinata per circa ½ ora in aceto e foglie d’alloro. Dopo la marinatura, l’anguilla viene soffritta con olio, burro e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Infine, l’anguilla scolata, viene passata in farina e pangrattato, rosolata in un tegame e spruzzata con qualche cucchiaio d’aceto usato per la marinata. Appena sarà evaporato, salare, pepare, versare il vino e cuocere facendolo consumare. L’anguilla è il pesce con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25% del peso) e fornisce un considerevole apporto calorico (300 Kcal/100 grammi di parte edibile). Le sue carni bianche e saporite, contengono molta vitamina E, retinolo (vitamina A), proteine e calcio, fosforo e potassio. L’anguilla è registrata come “in pericolo critico” dalla Lista Rossa dell’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura” (IUCN). A causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie, infatti, non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione non stanno nell’inquinamento (a cui l’anguilla è poco sensibile) ma nell’eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca. Il consumo per alimentazione del novellame di anguilla (ceca) è proibito dalla legge.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto Veneto

24,8

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

61,5

Proteine

11,8

Grassi

23,7

Ceneri

2,9

Carboidrati

0,1

28,6

46,6 Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Bottarga di muggine Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Bottariga o buttariga Muggine Mugil spp., Liza spp. Mugil cephalus (Linnaeus, 1758): il colore del corpo è grigio argenteo, il ventre bianco. E’ specie gregaria e vive in vicinanza della costa con fondo roccioso e scoglioso, ma frequenta anche fondi sabbiosi e fangosi, vicino a corsi di acqua dolce. Preferisce le lagune salmastre, in cui viene anche allevato. Ha un nuoto rapido e salta due o tre metri fuori dell’acqua per evitare le reti o gli inseguitori. La riproduzione avviene in mare, dalla primavera a fine estate. Gli avannotti risalgono le acque salmastre e dolci. E’ un pesce che si nutre di piccoli organismi animali e di sostanze organiche. 120 cm. Mugil spp.25 cm, Liza spp. 20 cm. Taglie minime per la Sardegna (Decreto dell’Assessore della Difesa dell’Ambiente 10 maggio 1995, n.412). Queste specie vengono pescate principalmente in acque lagunari. La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Normalmente si sfrutta la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, per cui il pesce viene intrappolato nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Questo rende possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle uova. La stagione della lavorazione della bottarga inizia a settembre, quando i muggini sono più grossi e a migliaia si riversano nelle acque degli stagni di Cabras incappando nelle trappole dei lavorieri. Le due sacche d’uova (baffe) vengono lavate e messe sotto sale per un periodo di tempo variabile secondo la loro dimensione, pressate e poste ad asciugare in apposite rastrelliere per la stagionatura in un luogo secco. Ha un sapore intenso e deciso con un retrogusto amarognolo che ricorda la mandorla. Il colore va dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura. Caratteristica della bottarga di muggine di Cabras è il cappuccio detto in sardo su biddiu (cioè l’ombelico), costituito da un breve tratto della sacca che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa. La bottarga di muggine costituiva un piatto semplice e sicuro per i pescatori che, un tempo, erano costretti a passare molto tempo al largo. La sicurezza di questo cibo deriva probabilmente dalla salatura, che ne permette una lunga conservazione, oppure dalla lunga stagionatura; fatto sta che questo piatto così semplice e particolare è ormai entrato a fare parte della tradizione culinaria sarda e, più in generale, italiana, divenendo così non più un piatto povero dedicato ai soli pescatori lontani dalla terraferma.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

29,1

Proteine

41,7

Grassi

24,4

Ceneri

3,8

Carboidrati

1,1

30,5 37,9

31,6 Sardegna Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Bottarga, uovo di tonno Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Uovu di tunnu Tonno rosso Thunnus Thynnus Ha corpo massicio e fusiforme, più panciuto negli adulti e carenato lateralmente. La pelle è ricoperta di scaglie lisce. Non ha opercoli. La colorazione è azzurro scuro acciaio sul dorso e bianco sui fianchi e sul ventre. Le pinne ventrali durante il nuoto sono tenute chiuse ed alloggiate all’interno di incavature, permettendo al pesce di mantenere un profilo perfettamente idrodinamico. E’ un migratore gregario che si ciba di pesci, molluschi e crostacei. La riproduzione nei mari italiani avviene da maggio a giugno e in questo periodo il tonno cessa di alimentarsi. Oltre i 300 kg. 30 Kg o 115 cm. La bottarga di tonno è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene prodotta successivamente alla mattanza, che di solito si effettua a maggio/giugno. Il tonno viene pescato con tonnare fisse, reti a circuizione (tonnare volanti) e palangari. Le sacche ovariche della femmina del tonno (gonadi) vengono rimosse, recidendo alla base il peduncolo che le vincola alla carne, lavate per eliminarne le impurità e asciugate. In seguito, si mettono da parte per l’essiccazione che si effettua attraverso l’esposizione all’aria aperta e la salatura, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale. Le azioni successive sono la pressatura e la stagionatura per conservarle per lungo tempo. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine. Il sapore della bottarga di tonno è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine. La bottarga di tonno ha una consistenza compatta e un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro tendente al rosso. La bottarga è ottima consumata a fettine sottili e insaporita con olio extravergine di oliva. Può essere usata a crudo sugli spaghetti conditi con prezzemolo, aglio e peperoncino. Grande predatore, in natura (escludendo l’uomo) è cacciato da pochi animali, tra cui i grandi squali (come ad esempio lo squalo bianco) e alcuni cetacei odontoceti. Forte nuotatore, velocissimo, effettua migrazioni trofiche e riproduttive anche di migliaia di kilometri.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

41,1 29,6

29,4

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

8,9

Proteine

47,1

Grassi

15,8

Ceneri

27,0 1,3

Carboidrati

Sicilia Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Calamita del Lago di Fondi Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Calamìta Muggine ramato, cefalo calamita Liza ramada Il colore del corpo è grigio cenere, dorsalmente più scuro e con riflessi azzurri-ardesia. La parte ventrale è bianco-argentea. Le pinne sono grigiastre. Quasi sempre esiste una macchia nera nell’angolo superiore delle pettorali. E’ un pesce eurialino che vive sia nelle acque salmastre sia in quelle dolci. Nei fiumi in inverno si riunisce in grandi branchi che si disperdono poi in primavera. Scende al mare nel periodo riproduttivo invernale. Si alimenta di microrganismi e di ogni genere di sostanze organiche. In primavera si nutre anche di germogli di alghe. 70 cm. 15 cm, secondo le norme regionali. Nel lago di Fondi, la pesca del cefalo avviene con reti da posta, dette altane o reti da circuizione (cefalara). Viene utilizzato ancora oggi una tradizionale imbarcazione denominata barchino, una barca di legno costruita localmente a mano, molto leggera e col fondo piatto che ne permette una maggiore manovrabilità, tanto da essere spostata con un solo remo, e raggiungere velocità elevate. Oltre a questa tradizionale imbarcazione vengono anche impiegati gozzi e barche più grandi. Il cefalo calamita viene commercializzato fresco, congelato, affumicato, essiccato. Può essere cucinato in forno a 180-200° C per circa 1h in una teglia insieme alle patate tagliate a spicchi e condito con olio di oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe. Il cefalo è un alimento prezioso, ricco di sali minerali: calcio, fosforo, magnesio, nonché vitamina B6. Ricco di proteine, è un pesce semigrasso con carni bianche buone, sode e saporite. La tradizione peschereccia nel lago di Fondi affonda le sue radici in un contesto nel quale la pesca rappresentava una attività che gli abitanti del circondario (Monte San Biagio e lago di Fondi) esercitavano per il mantenimento del reddito familiare. Un Apprezzo del 1860 recita “…che sul lago di Fondi si pesca quantità di pesce, in particolare certa sarda detta calamite, che tutte conducono alla Romagna (Stato pontificio) oltre a quello che si smaltisce nella città e luoghi circonvicini, nel quale possono pescare tutti i cittadini”.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

77,3

Proteine

20,2

38,6 37,3

Grassi

1,1

Ceneri

1,2

Carboidrati

0,2

Lazio

24,2 Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Cannolicchio Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Tabacchina, Capalonga, Canel, Cannello Cannolicchio Ensis siliqua minor I cannolicchi vivono infossati nella sabbia in posizione verticale e sono praticamente invisibili, la loro presenza è rivelata soltanto dai due fori che i sifoni disegnano nel sedimento a formare una sorta di otto. Dal lato opposto della conchiglia, fuoriesce un piede grande e robusto. Il piede è la vera arma di difesa del cannolicchio: quando avverte un’insidia, con il piede scende a velocità sorprendente nel sedimento tirandosi dietro la conchiglia. Si riproduce tra aprile e maggio. Filtratore, si nutre traendo gli elementi nutritivi dall’acqua che introduce attraverso il sifone inalante. 17 cm. 8 cm. Come per la pesca delle vongole, vengono utilizzate delle imbarcazioni con un attrezzo chiamato draga idraulica. A raccolta ultimata, viene effettuata a bordo dell’imbarcazione, una selezione manuale che tiene conto delle dimensioni e di altre caratteristiche, dopo di che vengono stoccati in cassette di circa 15 Kg prima della vendita. I cannolicchi possono essere gratinati in forno con pangrattato, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, sale o cotti in padella con aglio, peperoncino, prezzemolo e olio d’oliva. Prima di cucinarli devono essere lasciati per qualche ora in acqua salata per eliminare i residui di sabbia all’interno delle valve. La cottura deve essere rapidissima altrimenti i molluschi perderanno la loro morbidezza diventando duri e gommosi. Delizioso mollusco, valida fonte di sali minerali come il sodio, il fosforo e il ferro. Ricco di proteine e povero di grassi, colesterolo e calorie. Le sue carni sono saporite e di buona consistenza. Essendo un mollusco filtratore, occorre porre attenzione all’atto dell’acquisto sulla freschezza del prodotto ed accertarci che sia ancora vivo toccando il piede, la massa muscolare che sporge, che un animale vivo dovrebbe subito ritrarre. È piuttosto diffusa anche la pesca sportiva subacquea con diversi sistemi, tra i quali, curioso, è l’uso del sale marino: i subacquei si immergono con una bottiglia di plastica piena di sale marino che, a contatto con l’acqua diviene una salamoia ipersalata. Attraverso un foro praticato sul tappo della bottiglia, premendone le pareti, è possibile spruzzare la salamoia direttamente sui fori che segnalano la presenza del cannolicchio. Il brusco cambiamento di salinità determina nell’animale uno shock osmotico che lo fa uscire dalla sabbia e ne consente la facile raccolta.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

81,7

Proteine

13,5

33,2 Molise 48,8

18,0 Polinsaturi

Monoinsaturi

Grassi

0,5

Ceneri

3,7

Carboidrati

0,7

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Colatura di alici di Cetara Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Alice, acciuga, alice ‘e sperone Alice, acciuga Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) Corpo affusolato, più slanciato della sardina, poco compresso, con la superficie ventrale non carenata. La colorazione dorsale è azzurro verdastra quando il pesce è vivo, da morto il dorso diviene blu indaco scuro. Il ventre è argentato. E’ una specie migratrice, gregaria in grandi branchi; si avvicina alla costa nel periodo della riproduzione (in primavera). Da settembre a gennaio, si allontana e si affonda tra verso i 150 m. Si riproduce da aprile a novembre. Le uova, ovoidali, sono pelagiche e si trovano tra la superficie e i 50 m. Si nutre di piccoli crostacei facenti parte del plancton. 20 cm. 9 cm o 110 esemplari/kg. Le alici si pescano maggiormente da aprile ad ottobre con reti da traino pelagiche (volanti) o con reti a circuizione (lampara o cianciolo), attirati con sorgenti luminose. Le alici vengono decapitate, eviscerate e tenute per 24 ore in contenitori con sale marino. Sono poi trasferite in botti di castagno o rovere (terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che viene conservato in recipienti di vetro ed esposto alla luce del sole. Dopo 4-5 mesi il liquido viene riversato nelle botti con le alici, e fatto colare tra gli strati di pesce, per raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato con teli di lino. La colatura di alici è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano). Ha un sapore deciso molto sapido, intenso e salmastro, persistente al palato. Secondo molti storici della gastronomia, la «colatura» deriverebbe direttamente dagli antichi Garum e Liquamen romani, dei quali sono giunte fino a noi numerose ricette. Tutte utilizzavano come materia prima pesci più o meno grassi con le loro interiora, messi al sole per tempi oscillanti dai 20-30 giorni fino ad alcuni mesi. Con l’aggiunta di sale e spezie si otteneva una salsa liquida molto forte, usata per insaporire ed arricchire gli altri alimenti.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

PRODOTTO CON UN CONTENUTO DI GRASSI TROPPO BASSO PER ESSERE ANALIZZATO Campania

Valori nutrizionali (g./100) Umidità

68,3

Proteine

6,9

Grassi

0,1

Ceneri

24,4 0,3

Carboidrati 0

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto è commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Coregone (del lago di Bolsena, del lago di Bracciano) Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Garagó - Gorigó - li Garagó Coregone Coregonus lavaretus Presenta corpo slanciato, schiacciato, protetto da grosse squame cicloidi; testa piccola e bocca leggermente obliqua. Ha una colorazione argentea sul dorso con riflessi grigio, verdastri, azzurrini, più argenteo sui fianchi e quasi biancastro sul ventre. Il coregone ha abitudini gregarie e si mantiene tra la superficie e poche decine di metri di profondità, ma comunque in acque relativamente fresche. Si riproduce nei mesi invernali e la sua alimentazione è a base di zooplancton. 80 cm. 30 cm, secondo le norme regionali. Nel Lago di Bolsena e in quello di Bracciano si pesca con le tipiche reti da posta (oltane), chiamate localmente retone a Bolsena o vollero a Marta e a Capodimonte. Queste reti vengono calate al tramonto e salpate all’alba e sono libere di spostarsi nelle acque seguendo i moti della corrente. Un piatto tipico locale è il coregone alla bolsonese con aceto, olio di oliva, finocchio essiccato, aglio, salvia, sale, pepe. Il coregone eviscerato e privo di testa, coda e spina centrale, viene messo in una teglia da forno immerso nell’aceto con due spicchi di aglio interi, finocchio selvatico essiccato, sale e pepe. Viene fatto cuocere fino ad esaurimento dell’aceto e condito con olio di oliva. E’ un pesce pregiato molto ricercato per le sue carni dal sapore delicato e naturale che lo rende oggetto di una fiorente pesca professionale. Il nome del coregone deriva dalla particolare forma della sua pupilla che non è uniformemente arrotondata, ma presenta un angolo nel margine piuttosto evidente anteriore. Da questa caratteristica l’ittiologo svedese Peter Artedi ha suggerito il nome del pesce, derivandolo dalle parole greche core pupilla e gonia angolo. Il coregone fu introdotto nel bacino Laziale già alla fine dell’800 a seguito degli interventi di ripopolamento effettuati per conto del Ministero dell’Agricoltura. Nel 1891 si procedette alla prima semina di coregoni nel Lago di Bolsena con l’immissione di 60.000 avannotti, ottenuti da uova acquistate presso lo stabilimento imperiale di Huningen, provenienti dal lago di Costanza ed incubate nella reale Stazione di Roma.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

25,5

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

75,3

Proteine

18,0

43,7 Grassi

6,5

Ceneri

0,1

Carboidrati

0,1

Lazio 30,8

Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Cozze gratinate Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Pdoc al gratin Mitilo, cozza Mytilus galloprovincialis, Mytilus spp Vive in comunità molto numerose, su rocce o substrati duri, a cui aderisce mediante il bisso (composto a base di cheratina che solidifica a contatto con l’acqua). E’ dotato di branchie a lamelle con le quali assorbe l’ossigeno per la respirazione e trattiene contemporaneamente il cibo, costituito in prevalenza da plancton e particellato organico in sospensione. La riproduzione ha luogo alle nostre latitudini durante l’intero arco dell’anno (massima attività in primavera ed autunno). La sua vita media è di circa quattro anni e l’attività sessuale dura per tutta la vita. 11 cm. 5 cm. I mitili vengono allevati in appositi impianti e con varie tecnologie. Nelle lagune ed in zone di mare chiuso i mitili vengono allevati in vivai chiamati pergolati, costituiti da pali conficcati sul fondo e uniti a pelo dell’acqua da corde di nylon a cui sono legate le reste con i mitili. In mare aperto, l’allevamento è costituito da aree delimitate da boe perimetrali all’interno delle quali si trovano i filari: ogni filare è ancorato sul fondo da grossi pesi e tenuti in superficie da boe. Le reste contenenti i mitili sono posizionate sui filari ad intervalli regolari. Le cozze gratinate sono un prodotto tradizionale della provincia di Rimini. Si preparano preferibilmente nei mesi estivi o primaverili, quando i molluschi sono più grossi. Le cozze pulite vengono poste in una pentola sul fuoco vivo e cotte per qualche minuto fino alla loro apertura. Eliminata la valva superiore, viene preparato un composto con aglio, prezzemolo tritato, pangrattato, olio, sale e pepe. che viene distribuito su ogni cozza. La cottura avviene in forno a 180° per 10 minuti. Le carni sono gustose e molto apprezzate. Essendo animali filtratori, i mitili vanno mangiati sempre cotti e acquistati solo se confezionati in retine sigillate provviste di etichetta con l’indicazione del produttore a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria, la data di confezionamento e la data di scadenza o, in alternativa, la menzione i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto. La cozza ha grosse capacità di filtrazione riuscendo a filtrare circa 60 litri/ora. Questa specie è spesso utilizzata come modello nei laboratori scientifici per studi inerente l’accumulo di inquinanti. Il Gruppo di studio sulle specie invasive (ISSG) dell’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN) ha inserito M. galloprovincialis tra le cento specie invasive più dannose del mondo.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100)

12,4 Emilia Romagna

UmiditĂ

48,0

Proteine

12,4

Grassi

16,4

Ceneri

3,2

17,6

70,0 Polinsaturi

Monoinsaturi

20,1

Carboidrati Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Tartufo di mare, dondolo Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Liberazza, Dondolo Tartufo di mare Venus verrucosa La conchiglia è arrotondata, la superficie presenta strie di accrescimento concentriche a forma di lamella, che posteriormente e anteriormente assumono la forma di tubercoli. La colorazione varia dal bianco-giallastro al marroncino chiaro. L’interno è bianco e lucido. Vive su fondali sabbiosi, fangosi o detritici e fra le praterie di posidonie, la si reperisce da pochi metri fino a 100 metri di profondità. La riproduzione si verifica tra maggio e giugno. Vive infossato lasciando sporgere i sifoni con cui respira e si nutre tramite filtrazione. 5-6 cm di diametro. 2,5 cm. Il tartufo di mare si pesca tutto l’anno con rastrelli da natante e a mano da operatori subacquei; non viene allevato. In Friuli, la pesca del dondolo viene svolta solo da operatori subacquei professionisti, che con una particolare operazione manuale rotatoria e per mezzo di un apposito coltello, rimuovono i molluschi dal fondo. Vengono raccolti solo esemplari adulti in ottimo stato di vitalità, garantendo uno sfruttamento sostenibile della risorse. I tartufi di mare, così come tutti i molluschi bivalvi freschi devono essere commercializzati vivi. Prima di consumarli bisogna pulire le valve, strofinandole sotto l’acqua corrente con uno spazzolino rigido e mettere i molluschi in acqua fredda per almeno 2 ore in una bacinella con e sale grosso per fare in modo che fuoriesca completamente la sabbia. Si possono consumare fritti o cucinati alla marinara, al vapore, gratinati e alla griglia. I tartufi sono una delle specie di molluschi bivalvi più apprezzate. Il consumo è concentrato soprattutto in Friuli Venezia Giulia dove vi è la tradizione di mangiarli crudi, anche se per motivi igienico-sanitari è preferibile consumarli cotti. Il mollusco è grosso e carnoso con un delicato sapore di mare. La pesca manuale del dondolo è segnalata attraverso racconti di vecchi pescatori dall’immediato dopo guerra, ad opera di unità di palombari in servizio portuale che avevano il compito di riparare i moli e le dighe foranee dai danni causati dai bombardamenti. In tale occasione, nelle aree antistanti alle opere danneggiate sono stati individuati consistenti banchi di dondoli che, nel periodo successivo, sono stati sfruttati commercialmente. Ulteriori aree, individuate lungo la costiera triestina, sono state trovate idonee ed ancora adesso, a diversi decenni di distanza, danno lavoro a diversi operatori subacquei autorizzati. Il nome dondolo deriva dal movimento del mollusco, specie quando si nasconde sotto la sabbia.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto Friuli Venezia Giulia

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

87,2

Proteine

10,1

33,4 34,3

Grassi

0,6

Ceneri

1,8

Carboidrati

0,3

32,3

Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Latterino del Trasimeno Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Non presente. Latterino capoccione Atherina boyeri (Antherina mochon) (Risso, 1810) Corpo affusolato, un po’ tondo nella zona ventrale e lievemente compresso lateralmente da metà alla coda. Il dorso è grigio verdastro con puntini neri e il ventre bianco latte. UE’ una specie gregaria che numerosa si raggruppa vicino alla costa, penetrando anche nelle lagune salmastre e nelle valli. Il periodo di riproduzione va da marzo ad agosto ed avviene nelle acque dolci o salmastre. Le uova sono bentoniche, grosse e munite di appendici filiformi. E’ una specie carnivora e si nutre di crostacei planctonici, di larve di pesci e altri animali piccoli. 11 cm. Non presente. Si pesca con le tradizionali reti da latterino, (tofo o tofone con ali) che sono delle reti da posta, formate da nasse con due ali di rete e da un tramaglio, posto fra le due ali in cui il latterino si impiglia per gli opercoli branchiali e la grossa testa. Altri sistemi di pesca sono la bilancia ed altre tecniche usate per la pesca delle alborelle. Essendo un pesce di piccole dimensioni, il latterino viene tradizionalmente consumato intero, fritto in olio extra vergine d’oliva, oppure gratinato o marinato. In passato i pescatori del Trasimeno usavano mangiare gli spiedini di latterino, cuocendo questo pesce direttamente sulla brace con l’ausilio di uno spiedo nel quale venivano infilzati i pesci. È un pesce delicato, molto deteriorabile per cui viene consumato principalmente nei luoghi di pesca. Può avere nell’apparato intestinale dei trematodi. È quindi consigliato il consumo solo se cotto o da crudo, dopo averlo preventivamente congelato. La carne è molto buona e profumata, leggermente amarognola. È un pesce ricco di calcio e fosforo, di proteine e di vitamina A. Il Latterino è presente anche nel lago Trasimeno dal 1829, dove si è ben adattato ed ha proliferato con successo, tanto da divenire una specie importante nell’economia locale.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

27,2

Umbria

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

73,2

Proteine

14,6

41,3

31,5 Polinsaturi

Monoinsaturi

Grassi

9,6

Ceneri

2,6

Carboidrati

0,0

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Merca di muggine Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Merca Muggine Mugil spp. Liza spp. Mugil cephalus (Linnaeus, 1758): il colore del corpo è grigio argenteo, il ventre bianco. E’ specie gregaria e vive in vicinanza della costa con fondo roccioso e scoglioso, ma frequenta anche fondi sabbiosi e fangosi, vicino a corsi di acqua dolce. Preferisce le lagune salmastre, in cui viene anche allevato. Ha un nuoto rapido e salta due o tre metri fuori dell’acqua per evitare le reti o gli inseguitori. La riproduzione avviene in mare, dalla primavera a fine estate. Gli avannotti risalgono le acque salmastre e dolci. E’ un pesce che si nutre di piccoli organismi animali e di sostanze organiche in decomposizione. 120 cm. Mugil spp. 25 cm, Liza spp. 20 cm. Taglie minime per la Sardegna (Decreto dell’Assessore della Difesa dell’Ambiente 10 maggio 1995, n.412). In tutti i laghi costieri della Sardegna, i muggini, si pescano con i lavorieri, vere e proprie trappole che consentono di catturare i pesci durante i periodi di migrazione dal mare alla laguna, permettendo la risalita del novellame e intrappolando i pesci adulti che tentano di ritornare al mare. Si pescano anche con reti da posta, a circuizione, bilance e sciabiche. La merca è una conserva di muggine bollito aromatizzato alle erbe palustri. I muggini vengono bolliti per circa mezz’ora in abbondante acqua molto salata. Dopo la bollitura, il pesce viene asciugato e ripulito dalle squame per adagiarlo sulla zibba, o merca (in italiano obione), erba palustre a foglia piccola e carnosa che mantiene il pesce ad un giusto grado di umidità e gli conferisce una fragranza caratteristica. Dopo 3 giorni, la merca è pronta per essere gustata. Si conserva bene per 1 settimana. Il prodotto presenta una colorazione giallo-verde, sapore molto aromatico, odore caratteristico di pesce e dell’erba nel quale è conservato, consistenza soffice e umido. Il prodotto viene confezionato in valigette di erba palustre per conservare al meglio il caratteristico odore e sapore. Questa specie è famosa per essere usata per la preparazione della bottarga. La bottarga di muggine costituiva un piatto semplice e sicuro per i pescatori che, un tempo, erano costretti a passare molto tempo al largo. La sicurezza di questo cibo deriva probabilmente dalla salatura, che ne permette una lunga conservazione, oppure dalla lunga stagionatura; fatto sta che questo piatto così semplice e particolare è ormai entrato a fare parte della tradizione culinaria sarda e, più in generale, italiana, divenendo così non più un piatto povero dedicato ai soli pescatori lontani dalla terraferma.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

19,7

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

Proteine

25,2

44,4

35,9 Sardegna Polinsaturi

Monoinsaturi

Grassi

6,2

Ceneri

2,5

Carboidrati

1,1

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Moeche e masanete Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Moeche e masanete Granchio comune o granchio carcino Carcinus aestuarii (Nardo, 1847) C. aestuarii ha simmetria bilaterale, la forma del corpo tende ad essere appiattita dorso-ventralmente e l’addome è ripiegato sotto la parte anteriore del corpo; ha sessi separati ed il periodo riproduttivo è molto lungo e il picco è tra maggio e giugno. Sia in fase larvale che di adulto, C. aestuarii è in grado di cibarsi pressoché di tutto. Durante l’accrescimento, mentre il granchio aumenta di dimensioni, l’esoscheletro non segue lo stesso andamento, per via della sua rigidità. Per ovviare a questo problema, devono essere effettuate mute periodiche. 65 mm di diametro carapace per i maschi, 45 mm per le femmine. Non presente. La produzione è localizzata prevalentemente nella laguna di Venezia, concentrandosi nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia. I granchi vengono pescati con delle particolari reti da posta (trezze) posizionate nei bassi fondali lagunari e terminanti con trappole cilindriche (nasse) che permettono la raccolta dei granchi catturati. L’attività è stagionale e si concentra in primavera e autunno per le moleche e a fine estate per le mazanete. I granchi pescati vengono riversati in sacchi di juta e trasportati agli impianti di lavorazione dove si effettua l’operazione della cernita. I sacchi vengono svuotati su dei tavoli particolari (gorne) da cui vengono selezionate le diverse tipologie di granchio in funzione dello stadio biologico. Si individuano così i granchi spiantani (che a giorni diventeranno moleche) quelli boni (che a giorni diventeranno spiantani) e quelli matti, che invece non muteranno più nel corso della stagione di raccolta. Entrambi vengono allevati in particolari casse di legno fessurate denominate vieri, appese a dei pergolati di pali infissi sul fondo della laguna (vivai). I vieri devono essere giornalmente aperti per individuare l’esatto momento di prelievo delle moleche. Si consumano fritte e vanno cotte vive, incidendole con un coltello sulla schiena e strizzate con le mani per far uscire l’acqua rimasta. Poi s’infarinano e si buttano nell’olio bollente. Le moeche e le masanete hanno carni verdine e mollicce. Fritte, si trasformano in croccanti bocconi color rosso dorato, dal sapore dolcigno associato al gusto d’alga e di mare. La moleca (maschi e femmine privi di guscio) è il granchio che, abbandonato il vecchio rivestimento, non ha ancora consolidato la nuova corazza. Si distingue per l’addome ripiegato a forma triangolare stretta. La mazaneta (femmine provviste di guscio) ha l’addome ripiegato a forma di cuore, ed è consumata e apprezzata a fine estate, quando ha le ovaie mature e gonfie (mazaneta col coral). La cernita rappresenta il punto critico del processo produttivo e l’abilità nell’eseguirla è la caratteristica più spiccata della tradizione.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto Veneto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

84,7

Proteine

10,3

31,5 39,0

29,5 Polinsaturi

Monoinsaturi

Grassi

1,0

Ceneri

3,7

Carboidrati

0,4

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Palamita Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Palamitu Palamita Sarda sarda (Bloch, 1793) Ha corpo fusiforme, di taglia superiore allo sgombro, rispetto al quale è un po’ più compresso lateralmente ed ha la seconda pinna dorsale subito dietro la prima. Le pinne ventrali e le pinne pettorali sono piccole. La colorazione è azzurra oltremare sul dorso, nerastra alla base della dorsale e sulla testa. Sui fianchi è azzurro verde superiormente, con linee sinuose longitudinali e oblique nere. Inferiormente e sul ventre, è bianco-argentea con riflessi metallici. E’ una specie pelagica, gregaria e migratoria e si riproduce in primavera. Si ciba di sarde, alici e altri animali pelagici. 80 cm. 25 cm. Il suo carattere gregario e predatore ne consente la cattura in banco con reti da circuizione, tonnare fisse oppure volanti, ma anche con reti da traino e da posta. In passato si pescava con apposite reti derivanti, oggi vietate, chiamate palamitare. Un tipico piatto siciliano è la palamita in umido (Palamitu umidu) con pomodorini Pachino, olive snocciolate, olio d’oliva extravergine, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale. La palamita pulita e fatta a fette viene messa in un tegame con un soffritto di aglio, i pomodorini tagliati a tocchetti e le olive. Dopo averla coperta di acqua per metà, viene fatta cuocere per circa 5 minuti, aggiunto il prezzemolo tritato, il peperoncino e il sale. La cottura è ultimata dopo che il sugo si è ristretto. Possiede qualità organolettiche simili a quelle del tonno, ma le sue carni sono più saporite e quindi non apprezzate in tutte le regioni italiane. Anche la palamita, così come le alici, le sarde, il pesce sciabola e altri pesci azzurri può presentare un piccolo parassita nella cavità viscerale (anisakis). Si consiglia quindi di consumarlo cotto oppure, se lo si vuole consumare crudo, (marinato, sott’aceto, ecc...) è preferibile congelarlo a -20° C per almeno 24 ore. Date le carni ottime e la sua indole combattiva è molto apprezzata sia da pescatori sportivi che da pescatori professionali: i primi la insidiano soprattutto dalla barca con la tecnica della traina.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

64,8

Proteine

23,5

Grassi

10,2

Ceneri

1,3

Carboidrati

0,3

30,1

55,3

14,6

Sicilia Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Saraghina, papalina, saraghina sora al test Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Saraghina, saraghéna Papalina o spratto Clupea sprattus, Sprattus sprattus (Linnaues, 1758) Simile alla sardina, si distingue per le pinne ventrali inserite alla stessa altezza della pinna dorsale e per la colorazione senza le caratteristiche macchie sul fianco. Il colore è azzurro scuro sul dorso e e bianco argenteo sul ventre. E’ una specie pelagica, gregaria e migratoria e si riunisce in grandi branchi e si avvicina alla costa in superficie, specie nelle zone salmastre. Compie anche migrazioni verticali, frequentando la superficie nei periodi freddi e le zone vicine al fondo in quelli caldi. La riproduzione si ha durante i mesi invernali. Si ciba di copepodi, piccoli crostacei appartenenti al plancton. 15-16 cm. Non presente. Viene pescata nel mar Adriatico, un mare poco profondo con reti da pesca pelagiche (strascico e circuizione). Da riva vengono impiegate le sciabiche essendo una specie che vive anche in acque salmastre, ma è un sistema quasi abbandonato. Trattandosi di prodotto fresco da avviare direttamente alla commercializzazione non sono previsti particolari procedimenti. Una tradizionale preparazione prevede l’uso del testo, piastra rotonda di terracotta tipica per la cottura della piadina. La saraghina, lavata ed asciugata, ma non eviscerata, viene infarinata nella farina di polenta, tinta nell’olio e posta sul testo caldo dove in precedenza era stato messo del sale grosso per impedire alla saraghina di attaccarsi al fondo in terracotta. Tipicamente, i pesci vengono presi tre per volta dalla coda e ripassati bene nella farina. Vengono poi posti sul testo e rigirati con una spatola. La papalina ha carni simili alla sarda ma più delicate e grasse. E’ un pesce delicato, che si deteriora molto velocemente da quando viene pescato. È importante, quindi, consumarlo freschissimo. Squame, interiora e pinna dorsale vanno tolte prima di cucinarlo. Nei mesi primaverili è più magro e delicato. La saraghina fa talmente parte della cultura alimentare romagnola che Fellini ha chiamato Saraghina un personaggio del film 8 e mezzo. la specie è commercializzata sopratutto lungo la riviera romagnola e famosa è la “saraghina di Cervia”. Qui il pesce, una volta pulito, viene posto in contenitori di legno e poi pressato con molta attenzione onde ridurne il contenuto di acqua e garantirne la conservabilità: tutte queste operazioni si svolgono senza l’assoluta aggiunta di conservanti, se non appunto, il famoso sale di Cervia.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

74,6

Proteine

16,8

29,6

Emilia Romagna 37,3

Grassi

5,4

Ceneri

2,9

Carboidrati

0,3

33,1

Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Pesce sciabola, vela, spatola Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Spatula Pesce sciabola o vela Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788) Ha corpo nastriforme di colore argento, privo di squame, schiacciato ai lati. La testa è grande e presenta una cresta dietro all’occhio; il muso è a punta. La bocca è ampia, con la mascella inferiore prominente e quella superiore dotata di denti acuminati e taglienti. E’ un pesce pelagico che vive in profondità, ma può risalire a 20-30 metri in estate e autunno. Si nutre di pesci anche di taglia superiore alla sua. 210 cm. Non prevista. Il pesce sciabola raramente rappresenta una specie bersaglio, poiché più spesso costituisce una cattura accessoria di diverse attività di pesca volte alla cattura di altre specie. Viene catturato mediante diversi attrezzi da pesca: reti a strascico, tremagli, palangari di fondo, lenze e ciancioli. Le catture più abbondanti vengono realizzate a Reggio Calabria e nel golfo di Napoli. E’ una specie talmente caratteristica della Calabria da spingere la Regione ad inserire anche un preparato gastronomico, come gli involtini di spatola (‘nvoltini i spatula) tra i prodotti agroalimentare tradizionali (PAT) calabresi. La ricetta è tipica dell’area della Costa Viola (RC) e viene preparata soprattutto dei mesi estivi durante i quali la pesca della spatola è abbondantissima. La spatola, pulita e tagliata a filetti, viene cosparsa di un ripieno fatto con pangrattato, capperi, pomodoro fresco, olio d’oliva, formaggio pecorino, sale e arrotolata in modo da ottenere un involtino da mettere in una teglia a cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. È classificato come pesce magro, particolarmente digeribile e con un buon contenuto di acidi grassi omega 3. La carne è soda, molto bianca con sfumature rosate, facilmente separabile sia dalla lisca che dalla pelle. Ha poche spine facilmente eliminabili, ha un sapore delicato e molto neutro, che si mantiene intatto per alcuni giorni. Viene commercializzato sia fresco che a filetti. Spesso, come avviene in molti pesci pelagici, può presentare un verme parassita nella cavità viscerale. Questi parassiti non rappresentano alcun pericolo per l’uomo se il pesce è ben cotto o se prima di consumarlo viene congelato a - 20° C per almeno 24 ore. Nello stretto di Messina esiste addirittura il mestiere di spadularu, pescatore di spatola, rappresenta un’antica tradizione che si tramanda di padre in figlio. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome dialettale di signurina du mari.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100)

28,3

56,0

15,7 Calabria Polinsaturi

Monoinsaturi

UmiditĂ

76,7

Proteine

21,3

Grassi

0,3

Ceneri

1,5

Carboidrati

0,2

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Scapece gallipolina Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Scabéggio Le specie usate per la scapece sono principalmente le boghe dette ope. Vengono anche usati zerri detti cupiddhi, latterini, menole. Boops boops, Spicara smaris, Atherina spp., Spicara maena. La boga ha abitudini gregarie e si ritrova in vicinanza della costa, sia con fondi scogliosi sia con fondi sabbiosi. A volte, preferisce stare al largo in modesti branchi pelagici e in acque superficiali. Si riproduce tra febbraio e maggio. Onnivora, si nutre di organismi planctonici (copepodi, altri crostacei), di uova e larve di altri organismi marini, specialmente pesci. Lo zerro ha forma affusolata, occhio grande, bande verticali sui fianchi, pinne gialle, La menola è più piccola e scura. Entrambe sono onnivore. Il lattarino ha il corpo affusolato, un po’ tondo nella zona ventrale e lievemente compresso lateralmente da metà alla coda. Il dorso è grigio verdastro con puntini neri e il ventre bianco latte. E’ una specie gregaria. 30 cm. Non presente. I pesci che compongono la scapece gallipolina vengono pescati con diverse tecniche di pesca come reti a strascico, ami, nasse e ciancioli. La scapece gallipolina è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli composto da pesci di varie specie, olio di oliva, pane grattato, aceto chiarificato con farina e colorato con zafferano. Il pesce ben selezionato viene fritto in abbondante olio di oliva. Viene poi stratificato e allineato nelle calette, mastelli di castagno con drenaggio, alternando uno strato di pesce e uno di pangrattato di grano duro. Colmata la caletta la si allaga con aceto miscelato a farina 00, cui vengono aggiunti stimmi di zafferano e lasciato decantare. Il mastello viene coperto e il pesce lasciato a marinare per qualche giorno. Per ravvivare il gusto si ricopre di aceto e lo si lascia uscire dopo alcune ore spillandolo dal fondo. L’ingrediente principale della scapece gallipolina è il pesce azzurro, che ha carni molto digeribili e caratterizzate da un’elevata concentrazione di grassi insaturi omega 3. Le proprietà organolettiche, le proprietà nutritive e l’apporto calorico di questa preparazione variano molto a seconda del metodo di cottura. Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso. L’ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze (calette). Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico. Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100)

15,4

17,4

Puglia

67,2 Polinsaturi

Monoinsaturi

UmiditĂ

70,0

Proteine

10,6

Grassi

8,3

Ceneri

1,7

Carboidrati

9,3

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Trota salmonata affumicata Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Trüta salmunà Trota fario, trota iridea Salmo trutta (forma fario); Oncorhynchus mykiss Ha corpo robusto, affusolato, la colorazione è molto variabile, caratterizzata da punti neri più o meno grandi e più o meno numerosi sui fianchi. Le livree nuziali dei maschi sono molto variabili. Vive fino a 5 anni e raggiunge la maturità sessuale acirca un annoIn inverno la femmina depone da 1.000 a 15.000 uova.Essendo specie carnivora si nutre di pesciolini, insetti e loro larve. Un nutrimento abbondante, ricco di crostacei, conferisce alle carni una colorazione rosa salmone. 100 cm. Non presente. In Piemonte, la trota salmonata è prodotta esclusivamente negli allevamenti ittici nelle zone di Demonte, Castelletto Stura e in provincia di Cuneo. L’allevamento è di tipo intensivo, per cui l’alimentazione è artificiale e la qualità degli esemplari allevati dipende dal tipo di mangime impiegato (erba medica, farina di gamberetti e carote) e dalle forti correnti fredde, con acque a temperature mai superiore ai 12° C, utilizzate per dare al pesce una sodezza delle carni simile a quella delle trote di corrente. La trota salmonata affumicata è chiamata così per il colore delle sue carni. Si tratta, infatti, di normali trote che negli ultimi 45-60 giorni di allevamento, che dura di norma circa 4 anni, vengono alimentate con mangime generalmente ricco in carotenoidi che conferiscono la tipica colorazione rosata. Dopo la raccolta, il prodotto viene salato, affumicato con fumo di legno di faggio e fatto riposare in cella a 0 °C; quindi viene spellato, filettato, spinato e messo sottovuoto. La conservabilità è di circa 90 gg. È un pesce che deve essere trattato con attenzione affinché non perda la sua freschezza; va quindi conservato in frigorifero il meno possibile e cucinato intero. Possiede carni sode e dal sapore delicato. Il colore rosato della carne, simile a quello del salmone, dipende dalla dieta ricca di carotenoidi presenti in alcune tra le prede preferite di questa specie, in particolar modo i crostacei.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

74,3

Proteine

20,3

28,7 28,5 Piemonte Grassi

4,1

Ceneri

1,2

Carboidrati

0,1

42,8

Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Vongola comune Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura

Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare Curiosità

Coccele Vongola Chamalea gallina (Linnaeus, 1758) Bivalve di forma quasi triangolare, arrotondata e più corta anteriormente, più o meno arrotondata posteriormente. Le valve sono percorse da coste concentriche e da linee di accrescimento. Di colore biancastro o grigiastro, con punteggiature o striature a zig zag. Vive su fondali fangoso-sabbiosi, entro i primi metri di profondità, spesso non lontano dalla battigia. La specie ha sessi separati ed il periodo riproduttivo è in genere in estate. Le uova sono galleggianti e dopo la schiusa C. gallina conduce vita pelagica per 10-15 giorni; successivamente prende contatto con il fondo. 45 mm di larghezza massima. 25 mm. La pesca professionale viene svolta a bordo di tipiche imbarcazioni dette vongolare. Queste barche hanno un attrezzo, chiamato draga idraulica o turbosoffiante, che penetra per qualche centimetro nel fondo sabbioso, catturando tutti gli organismi presenti in quel tratto di sabbia. L’avanzamento della draga è facilitato da un getto d’acqua che sospende il sedimento man mano accumulato, mentre le vongole rimangono all’interno della griglia di metallo dell’attrezzo. Le vongole si prestano come ingredienti per svariati piatti. In Molise, un piatto tipico che esalta la qualità del prodotto ittico locale è il brodetto di pesce (U’ Bredette). Nato come piatto povero dei pescatori che utilizzavano quel pescato difficile da vendere, magari a causa delle dimensioni dei pesci troppo piccoli, e a cui aggiungevano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi, è diventato uno dei piatti più ricercati. Come tutti i brodetti è caratterizzato dall’impiego di molte qualità di pesce, tra cui seppie, triglie, sogliole, palombo, pannocchie, scorfano, merluzzo, vongole, ecc.. Il pesce pulito ed eviscerato viene fatto cuocere per una decina di minuti in un composto di olio, aglio, peperoncino, peperone e pomodori a pezzetti. Dopo la cottura, il brodetto viene insaporito con il prezzemolo tritato. Le vongole hanno carni saporite e molto apprezzate. Sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo; contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo. Il consumo della vongola è indicato nel caso di diete ipocaloriche: le carni della vongola infatti presentano un contenuto di grassi molto ridotto. La vongola era già apprezzata nell’antichità e sue raffigurazioni sono presenti, ad esempio, nei mosaici di Pompei. Nonostante le sue doti organolettiche, durante il periodo tra le due guerre era considerata, in alcune regioni del Nord, cibo per poveri e da qui alcuni nomi dialettali come “poveraccia”, “pavarassa” o “purazi”.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto

40,7 38,4

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

85,4

Proteine

9,7

Grassi

0,5

Ceneri

2,3

Carboidrati

2,1

Molise

21,0 Polinsaturi

Monoinsaturi

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Vongola verace del Polesine Nome dialettale Nome comune Nome scientifico Caratteristiche biologiche ed ecologiche

Lunghezza massima Dimensione minima di legge Metodi di cattura Preparazione e caratteristiche

Qualità alimentare

Curiosità

Vongola verace Tapes (Venerupis) decussata (Linnaeus, 1758) Mollusco caratterizzato da conchiglia di forma ovaloide, leggermente troncata nella parte posteriore, con valve solcate da striature radiali che si incrociano con solchi concentrici di accrescimento ben evidenti. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida, abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. La superficie interna della valva è di solito biancastra, talvolta giallina, con porzioni violacee. Si riproduce tra luglio ed agosto. 60 mm di larghezza. 25 mm. La vongola verace del Polesine si alleva nelle lagune all’interno del Parco del Delta del Po in un’area di circa 5300 ettari che comprende i Comuni di Rosolina, Porto Viro e Porto Tolle. Le vongole vengono prodotte nelle zone ove la circolazione dell’acqua è abbondante tra la terraferma e lo scanno, lembo di sabbia che divide la costa dal mare. Un piatto tipico sono le Vongole alla Polesana, che si cucinano con olio extra vergine d’oliva, aglio, pepe, ½ bicchiere di vino bianco, succo di limone, prezzemolo tritato. Le vongole vengono pulite in acqua corrente e fatte spurgare in acqua fredda e sale grosso per circa 2 ore. In una casseruola, l’aglio e il pepe vengono rosolati nell’olio; si aggiungono le vongole, bagnate con vino bianco e lasciate cuocere per qualche minuto fino a che non si aprono. A cottura ultimata, le vongole vengono guarnite con limone e prezzemolo tritato. La vongola verace del Polesine cresce in laguna, dove la minor salinità fa si che il loro sapore sia più dolce e delicato, grazie al basso contenuto di sodio, rispetto a quello dei bivalvi cresciuti in mare. La vongola ha carni molto magre e fornisce una discreta quantità di proteine e un elevato apporto di fosforo, ferro e vitamina A. Nell’Alto adriatico l’introduzione della vongola verace filippina Tapes (Venerupis) philippinarum ha scalzato per competizione biologica la vongola verace autoctona ed oggi è una delle specie di bivalvi più importanti in acquacoltura. Introdotta in Italia agli inizi degli anni ottanta ha mostrato un prodigioso adattamento alle acque lagunari dell’alto Adriatico. L’Italia è il primo produttore europeo. Prima di essere allevata, la vongola verace locale veniva pescata con attrezzi tradizionali come rasche e rastrelli che avevano un bassissimo impatto ambientale. Era una pesca limitata e considerata una pesca povera. Con l’introduzione della nuova specie (filippina), si è assistito ad un vero e proprio boom del prodotto poiché questa specie sopporta notevoli variazioni di salinità, è molto resistente a fenomeni di anossia, al parassitismo e alla competizione e, soprattutto, il suo periodo riproduttivo si prolunga per un periodo doppio rispetto a quello della Tapes decussatus. In soli due anni raggiunge una domensione notevole, ben 40 mm, contro i tre anni necessari alla verace. Adattatasi magnificamente alle condizioni ambientali locali, ha colonizzato ampie aree lagunari e viene raccolta con attrezzi più efficienti ma a maggiore impatto.

Composizione in acidi grassi (%)

Regione detentrice del prodotto Veneto

Valori nutrizionali (g./100) UmiditĂ

82,5

Proteine

10,2

34,2 39,2

26,6 Polinsaturi

Monoinsaturi

Grassi

2,5

Ceneri

2,6

Carboidrati

2,2

Saturi

20 30

50 60

90 100

Mesi in cui il prodotto Ă¨ commercializzato GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Costituito nel 1996, il Consorzio Mediterraneo s.c.a r.l. associa 15 cooperative dislocate sul territorio nazionale ed un centro di coordinamento nazionale. Il Consorzio costituisce la struttura tecnico-scientifica di riferimento per Lega Pesca - Associazione Nazionale delle Cooperative di Pesca aderente a Lega CoopLega Nazionale delle Cooperative e Mutue - della quale è socio. Mediterraneo opera direttamente o attraverso le sue associate per contribuire all’ampliamento e alla divulgazione delle conoscenze nel settore ittico con particolare riferimento agli aspetti di natura biologica, ecologica, tecnologica, economica e formativa con l’obiettivo di promuovere lo sviluppo e la valorizzazione della pesca, dell’economia ittica, dell’acquacoltura e della tutela della fascia costiera in Italia. www.mediterraneo.coop

Legambiente, l’associazione ambientalista più diffusa in Italia, è impegnata in campagne, attività e progetti sulla tutela della biodiversità, l’equilibrio dell’ecosistema marino e lo stato di salute delle coste italiane. Grazie alla partecipazione a network internazionali, come Ocean 2012, Legambiente contribuisce a sviluppare una pesca europea che sia realmente sostenibile e che possa garantire il recupero e il mantenimento degli stock ittici e degli ecosistemi marini. Membro del MED RAC, il Consiglio Consultivo Regionale per il Mediterraneo, Legambiente partecipa, inoltre, alla formazione di pareri sulla gestione della pesca nel Mediterraneo e formula raccomandazioni volte a migliorare l’attuazione della normativa europea su questo tema. Tutela della piccola pesca costiera, qualità del pescato, valorizzazione delle specie meno note e lotta all’illegalità sono, infine, temi centrali su cui lavora l’associazione grazie anche ad un costante confronto con pescatori, istituzioni, rappresentanti dell’industria, ricercatori e consumatori. www.legambiente.it