Catering 41 by Legis SA

COMPRAS El vehículo ideal para que su negocio marche sobre ruedas

RECETAS DE ÉXITO Restaurantes de tradición que se cocinan a fuego lento

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ESPECIAL EQUIPOS Y DOTACIONES Soluciones eficientes Página 24

JOSÉ FÉLIX LAFAURIE,

PRESIDENTE DE FEDEGÁN

En pro de la calidad,

consumo y la producción de el

los

cárnicos

sumario

www.catering.com.co AÑO 7 • N˚ 41 • ISBN 1900-2947

Directora editorial general

María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Directora editorial

Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co

Editora

Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial

Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero Evelyn Aguia, Salo Bigio, Luis Fernando Pinedo y John Villegas Henao

Redacción

María Mercedes Acosta, Francisco Cardona, Paola Martínez, Yolanda Moreno y Liliana Sandoval.

Fotografía

De estreno

Franquicias fast food

Retoque digital

Manuel Fernando González y Henry Moreno.

Diseño editorial y diagramación

Carlos Villalobos y Martha Aydé Arias.

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño.

Preprensa e impresión

Fundadores - asesores

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente

Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías Gerente

David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Tomás Cárdenas tomas.cardenas@legis.com.co Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co

Jefe de operaciones y circulación Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas de publicidad Bogotá, Bucaramanga e Ibagué

Cali y Eje Cafetero

Costa Caribe

Tráfico de materiales Suscripciones

Línea gratuita nacional: 018000 510888 En Bogotá: (1) 425 5205 Fax Bogotá: (1) 410 35 54, ext. 1825 servicioalcliente@catering.com.co

4•

• Año 7 • Nº 41

Aleida Bohórquez

COPYRIGTH 2010 LEGIS S. A.

80 92

Juan Carlos Martínez juan.martinez@legis.com.co Cel.: 311 561 7493

Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

47 51

Jefe comercial y de producto

Patricia Aguirre patricia.aguirre@legis.com.co Cel.: (311) 561 7576

Gerente comercial

Edwin Monroy edwin.monroy@legis.com.co Cel.: 321 440 2410

Compras El vehículo ideal para que su negocio marche sobre ruedas

Especial equipos y dotaciones Soluciones eficientes

Actualidad Colsubsidio, una empresa que da gusto

Con personalidad Colombianos con éxito en Aruba

Tendencias Los conceptos de restaurantes, una estratégica definición

Informe cárnicos Un sector con mucho músculo

Cuatro estrellas ‘Lifting’ a los clásicos

Recetas de éxito Restaurantes de tradición que se cocinan a fuego lento

Eventos Sabores bicentenarios de gira nacional Índice de anunciantes............................. 6 Aperitivo....................................................... 8 Lo fresco......................................................10 Bocado personal......................................22 Columna.....................................................90 Directorio de contenido........................98

60 Locales comerciales con las mejores carnes para usted: res, cerdo, vísceras, pollo y pescado.

LAS VENTAJAS DE COMPRAR CARNE CON TOTAL CONFIANZA CARNE CERTIFICADA: CARNE PROCESADA CON LOS MÁS ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD. CARNE FRESCA Y SALUDABLE: DE LA PLANTA DE BENEFICIO A SU MESA. Y LO MEJOR... CARNE PARA TODOS, AL PRECIO MÁS ECONÓMICO DE BOGOTÁ, DURANTE TODO EL AÑO: DIRECTAMENTE DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR. · Parqueadero gratis

· Horario de atención: Domingo a Domingo 4:00 a.m. a 4:00 p.m.

·AVENIDA CIUDAD DE CALI No. 15A-91 (Al sur de la calle 13 costado occidental) · BOGOTÁ D.C. · COLOMBIA · SURAMÉRICA · Tel.: 411 3676 - 411 3617

Ăndice de anunciantes COMPRAS El vehĂculo ideal para que su negocio marche sobre ruedas

RECETAS DE Ă&#x2030;XITO Restaurantes de tradiciĂłn que se cocinan a fuego lento

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ESPECIAL EQUIPOS Y DOTACIONES Soluciones eficientes PĂĄgina 24

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JOSĂ&#x2030; FĂ&#x2030;LIX LAFAURIE,

PRESIDENTE DE FEDEGĂ N

En pro de la calidad,

consumo el

y la producciĂłn de los

cĂĄrnicos

En portada: JosĂŠ FĂŠlix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de FedegĂĄn. Foto: Juan Carlos RiaĂąo. Fotos backing: cortesĂa Ruth Ă lvarez y Juan Fernando Cardona - FedegĂĄn.

ANUNCIANTE

PĂ G.

Arneg Andina Ltda................................................................................33 Arquimuebles S.A..................................................................................29 AsociaciĂłn Colombiana de Porcicultores...................................61 Caja Control ............................................................................................49 Club Colombia.........................................................................................11 Colombina S.A. ......................................................................................13 Colsubsidio ....................................................................................42 a 44 Comestibles Alfa Ltda. ..........................................................................7 FedegĂĄn ................................................................................51 a 54 y 99 FrigorĂfico Ble.............................................................................................5 GastronomĂa. ..........................................................................................23 Grasco Ltda. .............................................................................................15 Industrias Estra .......................................................................................35 M.G.C. Manufactura de Grandes Cocinas & CĂa. Ltda................38 y 39 Master Steel CI S.A.S...............................................................................9 Multidimensionales ..........................................................................100 Pallomaro S.A.................................................................................36 y 37 Praco Didacol.............................................................................................2 Revistero Virtual........................................................................................6 Seguros Generales Suramericana S.A............................................3 Sertec S.A. . .....................................................................................40 y 41 Vajillas Corona - LocerĂa Colombiana S.A...................................27 VehĂculos Hafei ......................................................................................21

aperitivo

Por un ciclo de

vida sostenible

n 2005 entró en vigor el Protocolo de Kioto, la única herramienta basada en compromisos legalmente vinculantes para la defensa del medio ambiente. A partir de este tratado internacional, fue creado un calendario mediante el cual los países desarrollados tienen la obligación de cumplir una serie de expectativas respecto a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en, por lo menos, un 5,2% durante el período de 2008 a 2012, en relación con los niveles registrados en 1990.

Poner en práctica acciones sostenibles resulta conveniente para todos –los equipos y productos amigables con el medio ambiente brindan más eficiencia y, por consiguiente, mayores ahorros–.

Para implementar un modelo de desarrollo sostenible es fundamental tener un equilibrio entre las variables económica, social y ambiental. En los últimos años, los indicadores económicos en el país han presentado una tendencia al crecimiento; sin embargo, las emisiones de dióxido de carbono en Colombia, infortunadamente, también están en ascenso: pasaron de 63.000 gigagramos en 1990 a 90.000, en 2004. Y la principal actividad generadora de este gas –el mayor contaminador en el mundo– es la energética, seguida por la agricultura y la silvicultura. Los residuos sólidos, por su parte, provocan serios impactos en el medio ambiente y están fuertemente relacionados con la contaminación de la atmósfera, del suelo y de las aguas. La contaminación ha generado alteraciones en el clima, hasta el punto de provocar fenómenos como el niño, la niña, el calentamiento global, etc. El fenómeno del niño, por ejemplo, está asociado directamente con la baja producción y la escasez de alimentos debido a la reducción de las precipitaciones. Este efecto, a su vez, es causante del incremento de la inflación, lo que afecta finalmente el poder adquisitivo de los consumidores y, por ende, las ganancias de toda la industria. Por tanto, poner en práctica acciones sostenibles resulta conveniente para todos –los equipos y productos amigables con el medio ambiente brindan más eficiencia y, por consiguiente, mayores ahorros–. Algunas medidas que el sector de alimentos y bebidas puede adoptar son la racionalización de la energía con equipos diseñados para tal fin; un adecuado manejo de los desechos; el reciclaje; la masificación, uso y acceso a tecnologías verdes en los sectores público y privado, y la utilización de energías alternativas, como la eólica y la solar.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

8•

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lo fresco

Evento Para su seminario internacional ‘La Cocina Innovación’, el Club Colombia de Cali traerá a los chefs creativos e investigadores de Arzak Instruction -departamento de investigación e innovación del restaurante español Arzak-: Xabier Gutiérrez Márquez, Igor Zalakain y Mikel Sorazu Echave. Estarán el 10 y 11 de noviembre, con figuras destacadas de la gastronomía nacional, darán la charla ‘Menú Virtual, Visual y Sonoro- La Cocina de Innovación’ y presentarán un menú de siete platos. Cerrarán con una cena donde los asistentes podrán degustar la cocina del restaurante. Informes: Club Colombia de Cali, teléfono (2) 685 76 00, ext. 218, www.clubcolombia.org.

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Proyecto

Sitio

Gracias a la alianza entre el Estado y el sector privado, la recuperación del Parque Suri Salcedo de Barranquilla será una realidad. Esta mejora, financiada por el Grupo Bavaria, será un importante aporte para la zona, que también contará con el nuevo proyecto Plaza 72, conformado por una galería comercial, un centro empresarial y un hotel operado por el Barranquilla Plaza. La obra será realizada por la constructora Inacar S.C.A., reconocida gracias a sus 20 años de trayectoria en el desarrollo de vivienda e industria a nivel nacional.

En el centro comercial El Retiro, de Bogotá, se halla ubicada La Plaza de Andrés, el nuevo emprendimiento del empresario Andrés Jaramillo. En ese lugar los visitantes encontrarán 270 opciones en comida rápida, entre sándwiches, calentados, ensaladas, jugos, parrilla, pescados y otras delicias, cuyos precios de ‘combo’ oscilan entre los $20.000 y los $25.000. Para la construcción de este sitio, con capacidad para 500 personas, se invirtieron cerca de $7.000 millones. Plaza de Andrés está abierta de lunes a domingo, de 8:00 a. m. a 10:00 p. m.

Familiar Star Van SC6363, el nuevo vehículo de Chana, garantiza comodidad y economía. Cuenta con espacio para siete pasajeros, tiene un panel con capacidad de carga de 680 kg y alcanza una velocidad máxima de 152 km/h. Tiene radio con entrada MP3, exploradoras, tercer stop, parasol para conductor y acompañante, encendedor y guantera. Su transmisión es mecánica de cinco cambios y sus frenos son hidráulicos.

Mobiliario

Feliz día

Mepal, empresa de la Organización Carvajal, especializada en muebles para oficina, ha transformado su portafolio y ahora fabrica productos compatibles con el medio ambiente, a partir de materias primas reciclables y procesos sostenibles. Gracias a ello, se ha constituido en la primera compañía del sector en pertenecer al Consejo Colombiano de Construcción Sostenible. Uno de los productos de este portafolio es la silla Visconte, 99,9% reciclable, que cuenta con el certificado mundial Greenguard y conserva los atributos ergonómicos, de diseño y de innovación característicos de Okamura, proveedor de origen japonés, que ha logrado posicionarse como líder mundial en el segmento de sillas para oficina y cuyo representante en nuestro país es Mepal.

Estos negocios y empresas estuvieron de aniversario recientemente. 1 año… agosto, restaurante El día que me quieras, Bogotá. 2 años… septiembre, restaurante In Situ, Medellín. 5 años… agosto, restaurante Nazca, Bogotá. 15 años… septiembre, Makro, principales ciudades. 50 años… agosto, Juan Valdez, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 70 años… septiembre, Phillips. 70 años… septiembre, condimentos El Rey.

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Franquicias fast food

de estreno

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La llegada de nuevas marcas de comida rápida a nuestro país empieza a mostrar un panorama más variado en el segmento restaurador. Catering presenta dos propuestas, respetuosas de las recetas originales, defensoras de la calidad y el buen servicio, que inician sus operaciones en Bogotá: Bagelmen’s y Papa John’s. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Luis Fernando Ramos.

Bagelmen’s

• Socios franquiciantes: Marcela Calderón y Carlos Guarín. • Creación de la idea: Bagelmen’s nació hace más de diez años en Costa Rica, cuando su dueño, Malcolm Matheson, decidió importar la marca desde Chicago. Desde entonces, se han abierto seis establecimientos en ese país y el primero en Colombia. • Inversión: más de US$300.000. • Fecha de apertura: 14 de junio de 2010. • Ubicación: Calle 93 # 11A-11, Chicó. • Público objetivo: familias, jóvenes y parejas, de estratos 4, 5 y 6.

• Propuesta gastronómica: comida rápida saludable a partir del bagel, que es un tipo de pan artesanal elaboradocon harina de alto contenido de proteína, gluten y agua, sin huevo ni margarinas. Las recetas ofrecidas en Bagelmen’s Colombia son las mismas que se ofrecen en Bagelmen’s Costa Rica. La carta incluye diez alternativas de bagels que se pueden combinar con Carlos Marcela diez opciones de queso crema, para cualquier hora del día. Se ofrecen además otras opciones saludables, como ensaladas, wraps, sopas y cremas y el agelmen’s es una de las franquicias de reciente apertura, sándwich Bagelmen’s. que llegó para enriquecer aún más la oferta gastronómica de Bogotá, ofreciendo el bagel tradicional y recién hecho. Una vez al mes, su creadora se encarga de auditar esta • Insumos: frutas y verduras que se franquicia para verificar que se cumplan los estándares compran a Frutiverduras de la Sade calidad, sabor y presentación. bana Central en Codabas del Norte;

Guarín

• Año 7 • Nº 41

Calderón

NOVALOX. Bagel con queso crema, salmón ahumado, cebolla morada y alcaparras, una opción gourmet. Al fondo, para acompañar, el Bagelmen’s Iced Coffee, receta de la casa.

• Número de puestos: 50 sillas distribuidas en las dos terrazas. • Número de empleados: 12 en total; siete en el restaurante, dos en el área administrativa y tres más en el área de producción. • Área del local: 350 m2. • Diseñador y arquitecto del proyecto: el local fue adaptado por Sonia Mathesson, arquitecta de la franquicia, para lograr un ambiente joven y contemporáneo, muy al estilo bagels en el mundo. cárnicos tipo roastbeef, corned beef y jamón de pavo, de Pecolina. Para productos como harina, lácteos, frutos • Competencia directa: Capital Basecos, aceite de soya y aderezos, los gels y todos los establecimientos que proveedores son Harinera del Valle, ofrezcan comida rápida saludable, en Colanta, Morenos, Boypan y Levapan, un buen ambiente y a precios muy respectivamente. Globalin es el proveeasequibles. dor de productos importados, como las almendras y mandarinas fileteadas. • Elemento diferenciador del negocio: sus propietarios se sienten orgullosos de ofrecer los auténticos y mejores • Precios promedio: bagels, $1.500 la bagels del país, en un lugar cómodo, unidad; $18.000, la docena. Bagels en un buen ambiente y con una oferta especiales, $9.900 y $12.000 la unideliciosamente saludable. dad; $16.200 y $18.100 en combo. Pizza bagel, $8.000 la unidad; $14.500 en combo. Wraps, $8.900 la unidad; • Medios para darse a conocer: difu$15.300 en combo. Ensaladas, entre sión a través de diferentes artículos en $6.000 y $10.000; $12.600 y $16.200 medios de comunicación, el free press en combo. y el voz a voz de la clientela. • Nombre del chef y trayectoria: los • Proyección a cinco años: crecer inicialmente en Bogotá y abrir cuatro bagels son elaborados por Armando puntos más en esta ciudad en los Heredia, experto en panes y masas con primeros dos años de operación. Posmás de 15 años de trayectoria, quien teriormente, subfranquiciar en las recibió entrenamiento con las persociudades principales como Medellín, nas a cargo de la franquicia. La jefa de Cali, Barranquilla y Cartagena, hasta cocina es Floralba González, encargada lograr ser reconocidos como la primera de preparar las demás opciones de cadena de comida rápida saludable en la carta, como son las sopas, cremas, Colombia. postres y aderezos.

Franquicias fast food

de estreno

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Papa John’s Colombia • Fechas de aperturas: el primer punto de la avenida Pepe Sierra, en la calle 116 con carrera 18, abrió el 13 de agosto; el de Cedritos, calle 146 con carrera 15, el 13 de septiembre; el del Nogal de la calle 81 con carrera 7ª, a finales de septiembre; y el de Cafam Floresta, a principios de octubre. • Público objetivo: personas que viven o trabajan en el nororiente de Bogotá, de estratos 4, 5 y 6, aunque el objetivo es llegar con precios asequibles a todos los sectores y estratos. • Propuesta gastronómica: variedad de pizzas gourmet en puntos de venta y a domicilio. • Insumos: masa madurada, que se elabora diariamente en la central de proceso y no se congela; y salsa de tomate, que se prepara una vez al año y se empaca en un lapso máximo de seis horas. El sazonador especial Papa John’s, la pimienta roja y el peperoncini marcan la diferencia en el amplio surtido de esta marca. • Diseñador y arquitecto del proyecto: el diseño de los locales de Papa John’s en Colombia fue una propuesta exclusiva para el país, que debía lograr, en un ambiente moderno e impacapa John’s llegó al país para satisfacer a todos los amantes tante, el reconocimiento inmediato de la pizza, que esperaban un producto de excelente cadel producto y la diferenciación de las lidad y a domicilio. Su identidad de marca está presente demás pizzerías del mercado. tanto en la variedad de sabores del producto estrella, como en el servicio, que apunta a que los clientes tengan una feliz experiencia. • Área total del local: entre 100 y 120 m2 porque algunos incluyen terraza. Debido a la gran acogida de Papa • Gerente general: Patricia Bueno. John’s, se está desarrollando un nuevo concepto, que incluirá el servicio a la • Creación de la idea: según el estudio de mercado que adelantaron mesa; por ello los locales deberán tener los franquiciantes, se evidenció que el consumidor no tiene grandes una extensión mínima de 170 m2 para expectativas en cuanto a la calidad de la pizza a domicilio, de ahí la conveniencia de conquistar el mercado colombiano con una oferta el confort de los clientes. especial de pizza gourmet a la puerta de la casa o la oficina. El primer acercamiento a la marca fue en 2006 y la negociación culminó con • Número de puestos: según el local, éxito en noviembre de 2009. de 20 a 25 sillas. Patricia

P • Año 7 • Nº 41

Bueno

The Works y Pepperoni: Lo mejor de dos mundos. Aceitunas negras, cebolla, champiñones, jamón, pepperoni, pimentón verde y salchicha Italiana.

• Precios promedio: Clásicas Papa John´s, entre $14.900 y $36.900; especialidades Papa John´s, entre $12.900 y $32.900; pizzas del mundo Papa John’s, entre $12.900 y $32.900; postres a $7.300. Adicionales como las cheese sticks, a $16.700 y las alitas de pollo, desde $14.100. • Número de empleados: para finales de 2010 se espera tener en el área administrativa alrededor de 20 personas, en los puntos de venta, 140, y en la central de proceso, 7. Competencia directa: las cadenas de pizza y los restaurantes que ofrecen servicio a domicilio. • Inconvenientes que ha enfrentado: “la acogida desbordó nuestras expectativas y, por supuesto, toda la operación, desde el call center, donde se reciben alrededor de 700 llamadas para un solo restaurante los fines de semana, como el de la 116. Debido a esto, tuvimos que agilizar las aperturas, contratar más personal y trabajar día y noche para cumplirles a nuestros clientes”, reveló la gerente. • Medios para darse a conocer: redes sociales, ejecución de un plan de relaciones públicas y, próximamente, una campaña publicitaria en medios no convencionales. • Proyección a cinco años: terminar 2010 con la apertura de siete puntos en total. En 2011 hacer otra campaña agresiva para cubrir rápidamente diferentes zonas de Bogotá, de modo que los clientes puedan tener al alcance la pizza Papa John’s.

Foto: cortesía Industrial Taylor. Portadores y contenedores isotérmicos marca Cambro.

compras

vehículo

El ideal para que su negocio sobre ruedas

marche

Cuando se habla de calidad alimentaria, no basta con exigir los más avanzados sistemas de producción; también es importante asegurarse de que toda la cadena de abastecimiento, incluido el transporte, cumpla los más altos estándares de manejo. ¿Qué ofrece el mercado en materia de vehículos? ¿Qué dicen las normas colombianas al respecto? Aquí, todas las respuestas. Por Paola Martínez. Fotos: Walter Gómez y cortesía Industrial Taylor, Alpina, Gate Gourmet, La Recetta.

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i el más excelso de los alimentos se escapa a las consecuencias que deja un mal sistema de transporte; hasta una botella de vino puede quedar arruinada si sufre un tormentoso viaje. Si bien en el país se han reforzado los sistemas de calidad en cuanto a sacrificio, procesamiento, fabricación y expendio, el transporte sigue siendo la cenicienta del sector. Según los expertos, aún existe mucha informalidad, lo cual no sólo arriesga la imagen de su negocio, sino que pone en peligro la salud del consumidor.

Normas para una buena marcha ¿Cómo está el panorama en Colombia? ¿Qué normatividad existe? ¿Qué vehículo escoger? Para responder estas preguntas, CATERING habló con Jorge Carrillo Tobos, director de transporte y tránsito del Ministerio de Transporte. Este experto nos explicó las normas existentes para cada tipo de alimento y los efectos legales que acarrea un transporte inadecuado. Así mismo, contactamos varias empresas del sector para que nos hablaran de su sistema de transporte y nos mostraran los vehículos ideales para su negocio.

impermeables, tener diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente, las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire. • El vehículo debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor. • El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que tenga orificios para drenaje, deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga alimentos. • Toda unidad en la que se transporten alimentos refrigerados o congelados debe tener un sistema de monitoreo de temperatura, que sea de fácil lectura y esté ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la del aire interno, desde cuando se cierran las puertas. • Los vehículos sin unidad de frío deben contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Este sistema puede ser un termómetro de punzón para alimentos, cintas indicadoras de temperatura o termógrafos desechables, entre otros.

Cárnicos. La única norma que ha expedido el Ministerio de Transporte es la Resolución 2505 del 6 de septiembre de 2004, “por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles”. Por otra parte, el Ministerio de la Protección Social expidió dos reglamentos técnicos relacionados con los productos cárnicos, en los cuales se establecen disposiciones para los vehículos. Al respecto, se encuentran la Resolución 2905 del 22 de agosto de 2007 (el artículo 79 establece que todo transporte de carne y productos cárnicos comestibles debe garantizar la continuidad de la cadena de frío) y la Resolución 4287 del 21 de noviembre de 2007 (el artículo 66 especifica los requisitos del vehículo para el transporte de productos cárnicos comestibles de aves). CATERING publica los puntos más importantes de estas normas, pero aclara que deben revisarse en profundidad para establecer lo que cada una exige. Revise punto por punto los siguientes check list y confirme si su flota de vehículos está al día con la ley nacional; si es comprador, verifique que su proveedor cumple los requisitos exigidos por ley. • Las puertas deben ser herméticas para que la carga quede aislada del exterior. • Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso, también deben ser herméticas. Los dispositivos de cierre, ventilación y circulación interna de aire deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión, ser

• El vehículo debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos. En el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, deben tener dispositivos de venteo que eviten el ingreso de combustible en el interior del vehículo y estar completamente aislados del habitáculo de carga. • En los camiones no debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor. • El vehículo debe estar fabricado con material sanitario y adecuado para transportar alimentos. • Debe contar con una unidad de frío para mantener el producto con la temperatura que sale de la planta de beneficio. Año 7 • Nº 41 •

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compras • Cuando el vehículo transporte canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves no se podrá transportar ningún otro tipo de producto. • Cuando los vehículos, destinados para transportar canales y productos cárnicos de aves, no estén siendo utilizados, no podrán transportar productos que generen contaminación. • Los vehículos que transportan este tipo de productos deben tener, en cada costado del furgón, la leyenda ‘Transporte de carne o productos cárnicos’ escrita con caracteres visibles. • Antes de cargar el producto, el establecimiento debe realizar una inspección previa al vehículo, para asegurarse de que cumple las condiciones higiénicas y sanitarias. Frutas, verduras y lácteos. Para estas clases de productos no se ha expedido ninguna reglamentación específica; sin embargo, la Resolución 2505 del 6 de septiembre de 2004, en el artículo

segundo, considera que estos productos –según lo exponga el rotulado– requieren condiciones especiales de refrigeración o congelamiento. En ese caso, los requisitos serían los mismos que los exigidos para los productos corruptibles (véase cárnicos). No cumplir estas exigencias puede significarle diferentes problemas al transportador. Según el artículo 131, literal B de la Ley 769 de 2002 ‘Código Nacional de Tránsito Terrestre’, el conductor que transporte carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles, en vehículos automotores que no cumplan las condiciones fijadas por el Ministerio de Transporte, será sancionado con una multa equivalente a ocho salarios mínimos legales diarios vigentes; además, se le suspenderá la licencia de conducción por el término de tres meses, sin perjuicio de lo que establezcan las autoridades sanitarias. Vea los más recientes avances en seguridad alimentaria en www.catering.com.co.

DFM CARGA PYME 1.0

on una participación del 21% en el primer semestre de 2010, la marca DFM se consolida en el mercado de vehículos chinos como una solución a la recesión económica, gracias a sus bajos precios, reducido consumo de combustible, mayor capacidad de carga, sus múltiples funciones, y a su circulación sin restricción de pico y placa en algunas de sus líneas. Con la gama más completa en el mercado (13 modelos), esta marca es respaldada por Praco Didacol, empresa con una trayectoria de más de 90 años en Colombia, que atiende la demanda nacional en lo que se refiere a transporte de carga y pasajeros, mediante una red de concesionarios en 11 ciudades del país, acompañados siempre de un óptimo servicio postventa en reparación, mantenimiento, diagnóstico y suministro de repuestos.

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ficha

técnica

Referencia

Van Carga Pyme 1.0.

Tipo

van de carga.

Principales usos

es apta para cualquier tipo de negocio, ya que en esta van es posible transportar insumos en general, alimentos, productos de catering, bufé e incluso materiales de construcción.

Puertas

dos puertas convencionales y dos puertas corredizas.

Asientos

dos asientos (piloto y copiloto).

Capacidad de carga

520 kg.

Volumen de carga

200 cm3.

Dimensiones del área de carga

2000 x 1320 x 1350 mm.

Alternativas de anaqueles de almacenamiento almacenamiento en su interior. Especificaciones técnicas calefacción, aire acondicionado, indicador de temperatura, aislante térmico. Motor 1.0. Cilindrada 1.051 cc. Cilindros 4. Potencia 52,4 HP @ 5,500 rpm. máxima Aspiración inyección electrónica multipunto Combustible

gasolina.

Los vehículos del sector Defrescura Ltda. Categoría de productos que transportan. Perecederos. Principales productos que transportan. Hortalizas gourmet. Requisitos para elegir sus vehículos. Certificado de transporte de alimentos expedido por la Secretaría de Salud Pública; sistemas thermo king y termorregistro; furgón aislado, preferiblemente de fibra de vidrio; estibas y cortinas en buen estado; capacidad de carga y frío superior a una tonelada. Adaptaciones hechas al vehículo. Los vehículos se han comprado por partes y después se han armado. Inicialmente se compra el chasis, aparte se compra el furgón aislado de fibra de vidrio y, a continuación, el thermo king. Marca de los vehículos. Chevrolet, referencia NPR, capacidad de carga de 5 toneladas, con ACPM de combustible; y Chevrolet FTR de 10 toneladas con ACPM de combustible. Flota de transporte. Seis vehículos. Ciudades donde circulan sus vehículos. Medellín, Cali y Bogotá. Foto: cortesía Industrial Taylor. Carro de servicio Cambro.

La Recetta Categoría de productos que transportan. Perecederos y no perecederos. Principales productos que transportan. Lácteos y quesos, cárnicos, café, galletas, golosinas, pastas, helados, endulzantes y atunes. Requisitos para elegir sus vehículos. Que sean multiambientes, es decir, diseñados para que, en una sola parada, se puedan entregar los productos solicitados por los clientes, sin importar el ambiente que manejen (congelado, refrigerado o secos). No deben tener una antigüedad superior a tres años en chasis y cuatro en furgones, y deben contar con equipos de frío de alta capacidad de congelación. Adaptaciones hechas al vehículo. El diseño en el interior de los furgones debe ser flexible para poder manejar diferentes ambientes dentro del mismo.

Marca de los vehículos. Chevrolet NPR y NHR. Tienen una capacidad de carga de 2 y 3,5 toneladas. Operan con combustible Diesel. Flota de transporte. Supera los 40 vehículos a nivel nacional. Ciudades donde circulan sus vehículos. Manejan vehículos por región. Para la costa tienen una flota base de ocho vehículos; en Antioquia, 8; en Santander, 4; en el Eje Cafetero, 4, y en la zona central, 16.

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compras

Alpina Categoría de productos que transportan. Lácteos y bebidas refrescantes. Principales productos que transportan. Yogur, bebidas lácteas y quesos. Requisitos para elegir sus vehículos. Disponibilidad de repuestos y suministros; garantías de las partes; unidad de refrigeración con la temperatura requerida por Alpina; las dimensiones del furgón deben ser correspondientes al tamaño de la carga (cubeta sola o estiba completa); el peso del vehículo debe ser adecuado para compensar los consumos de combustible y el gasto de llantas. Adaptaciones hechas al vehículo. Los vehículos que se han adquirido cumplen todas las especificaciones de peso y dimensiones, y se ajustan a la operación.

Myriam Camhi Categoría de productos que transportan. Perecederos. Principales productos que transportan. Tortas, postres, helados y ponqués matrimoniales de más de un piso. Requisitos para elegir sus vehículos. Con capacidad de carga de 500 kg, que sean versátiles y livianos, ofrezcan economía en combustible y tengan sistema de refrigeración. Adaptaciones hechas al vehículo. Sistema de aislamiento entre el conductor y la carga, y sistema de refrigeración thermo king. Marca de los vehículos. Chevrolet y Fiat, referencia Super Carrier, con capacidad de carga de 500 kg, y gasolina de combustible. Flota de transporte. Dos vehículos. Ciudad donde circulan sus vehículos. Bogotá.

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Marca de los vehículos. Chevrolet KODIAK, NPR y NKR. Capacidad de carga: 8 toneladas (KODIAK), 3,5 toneladas (NPR) y 2,5 toneladas (NKR). Funcionan con ACPM. Flota de transporte. Cuentan, para la operación de la logística secundaria, con 164 vehículos propios y un promedio de 240 fletados. Ciudades donde circulan sus vehículos. Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Pereira, Ibagué, Cartagena, Villavicencio, Cúcuta y Popayán.

Cialta Ltda. Categoría de productos que transportan. Cárnicos en general. Principales productos que transportan. Carnes frías procesadas y cortes tanto de res como de cerdo y ternera. Requisitos para elegir sus vehículos. Capacidad de carga: 2 y 5 toneladas. Para los vehículos de 2 toneladas se exige: furgón aislado, en tecnología euroblock – FRVP de 3”, con aislamiento interno Styroform, de gran rendimiento térmico; estibas plásticas, desagües laterales, sistema de refrigeración hasta -20 °C, una unidad de seguimiento satelital y un sensor dentro del furgón para el control de temperatura en tiempo real. También debe disponer de termorregistros que almacenan los datos de temperatura y son leídos en el retorno de la ruta. Para el vehículo de 5 toneladas se exige una estructura interna más resistente, con tasajeras y piso de acero para el cargue en palets. Adaptaciones solicitadas. La única adaptación que se está evaluando es para el vehículo de 5 toneladas, que debe tener plataforma hidráulica. Marca de los vehículos. Chevrolet, referencias NHR y NPR. Capacidad de carga: 2 y 5 toneladas. Combustible: ACPM. Flota de transporte. Seis vehículos propios y 25 Contratados OPL. Ciudad donde circulan sus vehículos. Bogotá.

Gate Gourmet Colombia Categoría de productos que transportan. Comida fresca lista para consumo. Principales productos que transportan. Comidas, bebidas y snacks. Requisitos para elegir sus vehículos. Según el avión que se deba abastecer y los productos que se vayan a entregar, se requieren camiones de diferentes tamaños, que dispongan de sistemas para elevar los furgones hasta las puertas de los aviones. Así mismo, se exigen vehículos con estructuras especiales de almacenamiento y aislamiento térmico.

Adaptaciones hechas a los vehículos. Sistemas hidráulicos para la elevación del furgón, estructuras internas para el almacenamiento de elementos, y furgones con salida por varios lados. Marca de los vehículos. Mercedes Benz Atego 1725, de 10 toneladas de capacidad; ACPM de combustible. Ford 800, de 5 toneladas de capacidad; ACPM de combustible. Ford 600, con 7,5 toneladas de capacidad; gasolina de combustible. Dodge 600, con 7,5 toneladas de capacidad, y gasolina de combustible. Flota de transporte. 30 vehículos. Ciudad donde circulan sus vehículos. Bogotá.

¿Busca opciones para poner a rodar su negocio? Entonces considere Hafei, la marca china de vehículos más vendida en Colombia durante los últimos cuatro años. Los clientes de Hafei son empresas que progresan y familias que mejoran su calidad de vida. Prueba de ello son los más de 7.200 vehículos que hoy ruedan por las vías del país y contribuyen a la eficiencia de cada negocio que confía en esta marca. Los modelos Hafei Zhongy Van Cargo y Hafei Ruiyi Mini Pickup son los más vendidos por su relación costo-beneficio, adaptarse a las diversas necesidades del mercado y atender diferentes sectores, gracias a la calidad, economía y versatilidad de su portafolio de vehículos. Los precios arrancan desde los $18.900.000 hasta los $ 29.400.000, que es el costo de la nueva van de pasajeros marca Luzun.

Zhongy Cargo

Ruiyi Cabina sencilla Mas facil trabajar, mas facil progresar

Ficha técnica Cilindrada (c.c.) Disposición Potencia máxima (Hp/rpm) Transmisión Dimensiones (LxAxA) (mm)

Zhongy Cargo

Ruiyi Cabina sencilla

970

4 en línea (SOHC) MPFI

48/5000

Mecánica 5 vel.

3721 x 1480 x 1918

3644 x 1492 x 1810

Medidas platón (LxAxA) (mm)

N/A

2265 x 1492 x 319

Capacidad de carga (kg)

640

650

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bocados personales

Marco Puyó,

e Colchagua a Molina, y de Viña Los Vascos –donde estuvo de 2002 a 2006– a Viña San Pedro –donde está ahora–, son algunos de los virajes profesionales a los que está acostumbrado Marco Puyó, enólogo con más de 17 años de experiencia y uno de los mejores de Chile. Durante casi cuatro años se ha desempeñado como enólogo jefe de vinos premium y reserva de Viña San Pedro, la segunda empresa más importante en exportación y producción de vino de Chile. Está a cargo de las líneas Cabo de Hornos, 1865 Single Vineyard y Castillo de Molina. Para contribuir significativamente al crecimiento, el fortalecimiento técnico, la calidad y la innovación de esta bodega, creó el proyecto Origen, cuya prioridad es desarrollar nuevos terrenos y mejores viñedos. Este proyecto que Marco plantó a su llegada a la bodega curicana representa un gran reto, del que revela: “La limitación de espacios de producción en Cabo de Hornos va a existir siempre, pero no por esto se debe hipotecar la calidad por producir más”. Criterio que le ha dado la razón a la hora de presentar con éxito nuevos vinos en el mercado local e internacional, caracterizados con su sello personal de elegancia y ‘que no cuestan un ojo de la cara’. Un ejemplo es el Sauvignon Blanc 2009 del Valle de Elqui, el cual ha sido acogido con entusiasmo por compradores y la crítica, como la revista Vinos y Más, que le otorgó 90 puntos en una reciente edición. Según Marco, el consumidor actual conoce más acerca del vino, aprecia lo nuevo sin renunciar a los clásicos y está dispuesto a dejarse sorprender. Una descripción acorde con el mercado colombiano, donde ve muchas oportunidades para San Pedro, de la mano de Dislicores, su distribuidor.

Foto: Luis Fernando Ramos.

enólogo premium

especial equipos y dotaciones Además de definir el tipo de negocio y el público objetivo, a la hora de prestar servicios de catering, es clave disponer de utensilios resistentes y de fácil manejo, de equipos de cocción y refrigeración apropiados, así como de aquellos especiales para mantener y transportar los alimentos fuera de la zona de peligro. CATERING investigó qué es lo más reciente en dotación para este servicio y quiénes son los proveedores top del mercado. Por María Mercedes Acosta. Fotos: cortesía Pallomaro, Industrial Taylor, Hotel Sofitel Santa Clara.

Dotación

catering 1A, receta de principio a fin

l primer paso para prestar de manera profesional servicios de catering es tener una idea precisa del negocio, la cobertura y los servicios que se van a ofrecer, así como la capacidad de atención. “Una vez definida la viabilidad de la empresa, el paso siguiente es establecer las opciones de menú”, explica Natalia Casasbuenas, gerente de ar Centro de Convenciones. De acuerdo con Martha Lucía Acosta, directora de publicidad de Industrial Taylor, catering se refiere no sólo a la

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atención de eventos sociales o empresariales, sino también a los servicios de alimentación colectiva prestados en colegios, cárceles, aviones, instituciones de salud y sitios remotos, entre otros. Una organización que se destaca en esta área es Sodexo Colombia, empresa que además de operar los servicios de alimentación en alrededor de 150 establecimientos, atiende sus almuerzos de trabajo, eventos y lanzamientos; así mismo, les organiza festivales gastronómicos y celebraciones especiales de temporada. Adicional a esto, su línea de catering incluye una ‘oferta diferen-

cial’. “Además de las dos alternativas de menús que a diario se brindan en las empresas, todos los días les llevamos una oferta diferencial de alimentación”, comenta Joaquín Suárez, director nacional de gastronomía de Sodexo Colombia. Andrés Lemaître, chef ejecutivo de Los Lemaître Ltda., empresa especializada en catering, explica que entre sus servicios está la ‘línea express’, que actualmente ofrece en la cafetería del edificio de Avianca, en el que trabajan 1.200 funcionarios. “Allí montamos un punto fijo de almuerzos: una especie de ‘casino’ para atender a más de 200 personas, con

un menú fresco, saludable y moderno”. Para tal fin, preparan los alimentos en la mañana en su centro de producción y los transportan en unos cajones térmicos en el camión de la empresa.

Programación catering A la hora de incluir en el portafolio de servicios la palabra catering, es importante definir si se va a tener una cocina central en la que se producirán los alimentos para después retermalizarlos (calentarlos) en los puntos de servicio o si este proceso va a efectuarse en el sitio del evento. Si el negocio traslada alimentos, debe contar con la tecnología necesaria para mantenerlos fuera de la zona de peligro o de proliferación bacteriana. Más del 50% de las enfermedades producidas por alimentos se deben a su enfriamiento o recalentamiento inadecuado. “Si la preparación se realiza en un centro de producción, el abatimiento tendrá que hacerse a 3 °C, y esta temperatura deberá mantenerse durante el transporte; también pueden utilizarse equipos para conservar los alimentos calientes a la temperatura indicada, por cerca de 4 horas”, explica Alberto López, director de mercadeo de Pallomaro. Por encima de los 66 °C y por debajo de los 6, son las zonas seguras de los alimentos. Oriéntese por el siguiente procedimiento para prestar de la mejor manera posible sus servicios de catering: Antes de salir de shopping. Definir el presupuesto. Una vez establecido el número de personas a las que se podrá atender de manera satisfactoria, es importante revisar si se requiere la compra de equipos de producción de cocina caliente, fría y pastelería. Capacidad de almacenamiento. Es aconsejable determinar para qué equipos y utensilios se tiene espacio. “En nuestro

Carro banquetero Alto Shaam con sistema halo heat, de Pallomaro.

caso, tenemos cuatro samovares y menaje para un servicio completo para 100 puestos”, dice Felipe Andrés Montenegro, gerente de Monserrat Catering. Por su parte, el ar Centro de Convenciones dispone de un menaje para 700 personas, 19 samovares de 12 litros y 15 de 7 litros. Por capacidad de almacenaje, Andrés Lemaître, por ejemplo, prefiere alquilar menaje para eventos de más de 500 personas. Capacidad de servicio. En el caso del Hotel Sofitel Santa Clara, en Cartagena, si van a realizar el evento en el centro histórico o en algún baluarte de la ciudad, para 1.000 personas –su máxima capacidad de atención–, con comida caliente y fría, necesitan contar con 4 parrillas, 30 estufas móviles y 250 elementos de transporte, entre canastas, carros y termos, dos vehículos para transporte de alimentos, además de menaje para 1.000 personas y uniforme para el personal de servicio. Resistencia, calidad y tecnología. Para Montenegro, a la hora de comprar equipos, utensilios y accesorios, su premisa básica es que sean resistentes y tengan el respaldo de una marca reconocida y cuenten con las más recientes tecnologías.

¿Qué vajilla elegir? Algunas opciones son: 1. Porcelana. Es la cerámica quemada a la más alta temperatura. Es resistente al choque térmico y al desportillado. 2. Porcelana vitrificada. Es cerámica fabricada a temperatura media-alta. Su cuerpo es más pesado y grueso que la porcelana tradicional, y es muy resistente al desportillado. 3. Bone china. Esta porcelana suele ser de uso doméstico; no obstante, se han desarrollado algunas alternativas para food service, que se utilizan especialmente en hoteles y restaurantes de alto nivel. 4. Porcelana híbrida. Es más resistente al desportillado que el resto de porcelanas tradicionales. 5. Vidrio templado. Es muy resistente a los golpes y conserva el calor. 6. Opal. Es resistente a los golpes y al calor. ¿Qué cristalería escoger? Algunas opciones son: 1. Advanced glass. Es resistente y conserva su brillo. 2. Vidrio templado. Soporta muy bien las variaciones de temperatura y tiene una resistencia especial. 3. Kwarx. Es de vidrio transparente, nunca pierde su brillo y es resistente a los impactos. Facilidad de manipulación y traslado. Es importante tener en cuenta este aspecto, especialmente en cuanto a equipos y utensilios para trasladar alimentos. La dotación necesaria para recibir los alimentos. En el área de recibo se revisa la calidad de los insumos. “Es el primer filtro de control de calidad, el espacio para monitorear las temperaturas de los alimentos perecederos. Allí se verifica si los productos llegaron en la cantidad solicitada y empacados correctamente; después se les fija una etiqueta con la fecha de llegada y de salida”, explica Acosta, de Industrial Taylor. Los equipos y los utensilios recomendados para optimizar los procesos en esta área son: Estibas acanaladas o lisas. Son elaboradas con polipropileno y diseñadas para trabajo pesado. Algunos modelos tienen Año 7 • Nº 41 •

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especial equipos y dotaciones capacidad de 1.360 kg y pueden usarse a temperaturas de hasta 38 grados. Son ideales para mantener el inventario a 30,5 cm del piso. Etiquetas para identificar los alimentos. Deben ser 100% solubles y biodegradables. No deben dejar residuos pegajosos que puedan convertirse en áreas para la generación de bacterias. Carros ‘lavaverduras’. Sirven para guardar, lavar y transportar frutas y verduras. Están diseñados para ubicar allí los productos que llegaron en cajas, taparlos y rodarlos al cuarto de enfriamiento. Ozonizador de alimentos. El ozono es un elemento natural que se disuelve en agua, actúa como desinfectante y amplía la vida útil de los productos. Ayuda a mantener los alimentos libres de bacterias y agentes patógenos. Carro de servicios multiusos. Con ruedas giratorias gruesas y resistentes que no dejen huella, algunos tienen capacidad de hasta 180 kg. Son silenciosos, duraderos y resistentes a la oxidación, ideales para la plataforma de recibo, el transporte de alimentos o para poner y despejar mesas. Almacenamiento. Esta área debe disponer de estantería estable, resistente, fácil de armar y de limpiar, inoxidable para poder usarse en áreas húmedas Mantenedores con sistema ‘halo heat’ de Pallomaro.

Placas de mármol de exhibición para platos calientes.

o secas, y diseñada para aprovechar al máximo el espacio. En la propuesta de estantería Camshelving se pueden acomodar separadores de alimentos con tapas deslizables o ubicar cestas especiales para crear estaciones de lavado, secado y almacenamiento de vajillas. Otros elementos aconsejables para este espacio son los carros y los recipientes con tapas, especiales para proteger el contenido. Algunos recipientes son especiales para almacenar, transportar y servir. Lo aconsejable es que estén fabricados con materiales resistentes al calor, para que puedan usarse en el horno o al baño María. Refrigeración. Los equipos de esta categoría deben disponer del espacio suficiente para satisfacer las necesidades de cocina de gran volumen. Los refrigeradores mantienen a 5 °C y los congeladores, a -23 °C. Preparación. En esta zona se realizan los procesos previos a la cocción y el mise en place. Lo recomendado es que los alimentos pasen a unos recipientes de policarbonato o acero inoxidable y con sellos herméticos. Lo ideal es contar con: (1) tecnología sous-vide: “El alimento porcionado se empaca al vacío, se cocina, se abate y se transporta refrigerado. Después, en el sitio de servicio, se retermaliza. Si se deja congelado, tendrá una vida útil de dos

años, con una textura impecable”, explica Acosta; y (2) tablas de corte para cada clase de alimentos: carnes rojas, pescados, frutas, verduras y lácteos. Cocción. Los equipos y las tecnologías recomendadas son: Equipo de cocción al vacío. Emplea barreras plásticas de oxígeno y controles de temperatura para reducir la oxidación y prolongar el período de vida de un alimento. La cocción se realiza entre los 65 y los 95 °C. Cocción combinada y ultracongelación. Es el proceso de enfriamiento acelerado de los alimentos inmediatamente después de la cocción, para conservarlos por semanas o meses. Los hornos combinados y los ultracongeladores permiten programar la producción, estandarizar procesos, reducir mano de obra y minimizar los desperdicios. “Al hablar de abatimiento o llegar a temperaturas de refrigeración, la comida puede durar de tres a cinco días”, afirma López, de Pallomaro. En este sistema, también denominado cook and chill, el producto sale a 70 °C y de inmediato pasa al ultracongelador para evitar la zona de riesgo. “Entre los equipos más recientes están los hornos combi touch, automáticos, que permiten elegir entre ocho categorías de cocción según el tipo de alimentos, y almacenar las recetas”, agrega Acosta.

especial equipos y dotaciones Sistema ‘halo heat’. Brinda temperaturas uniformes para la cocción y el mantenimiento de los alimentos. Transporte y mantenimiento. Para transportar las preparaciones al lugar de servicio, se requieren carros y termos que mantengan la temperatura adecuada. “Un error frecuente es tratar de calentar con un samovar; para ello es necesario retermalizar primero, porque el samovar es un mantenedor, al igual que la nevera; por eso existen los abatidores”, señala Acosta. Algunos utensilios aconsejables son: Vehículos especiales para transporte de alimentos. En caso de no tenerlos, puede optarse por ‘carrotermos’ de polietileno

con compartimientos individuales para frío o caliente; hay algunos con capacidad hasta para 24 bandejas. Los alimentos, explica López, se guardan en unos recipientes llamados azafates que pasan del horno al mantenedor central de la cocina y de ahí a los ‘carrotermos’. “Para los eventos que realizamos fuera del hotel, la comida sale pre-elaborada y la terminación se da en el punto; para tal fin disponemos de estufas, parrillas y escaparates, donde se calientan los platos y se mantiene la comida; mesas de frío en las que van, por ejemplo, los ceviches; y las neveras con soportes con ruedas para trasladarlas fácilmente”, explica Estrada, del Hotel Sofitel Santa Clara. Carros para hielo. Están elaborados con polietileno y una capa gruesa de espuma aislante; su tapa deslizante ayuda a reducir el riesgo de contaminación. Termo con grifo para bebidas frías o calientes. Carro de servicio multiusos, marca Cambro.

Mantenedores con sistema ‘halo heat’. Mantienen la temperatura de los alimentos entre 60 y 70 °C. Si se supera este rango, el alimento se sigue cocinando, por lo cual pueden deteriorarse sus propiedades. “Con el sistema halo heat, se evita, además, que pierdan humedad. Son ideales cuando el servicio está en un piso y la cocina en otro”, explica López.

Proveedores para alquilar o tercerizar Nombre

Página web

Alquiler de menaje, lencería, carpas y mobiliario. Diseño de arreglos florales. Servicio de catering y repostería, entre otros.

www.fullserviceeventos.com

Sandra Marín

Alquiler de salones, carpas, mantelería y menaje. Menús, decoración, tarjetas, sonido, video y fotografía, entre otros. Organización de eventos. Alquiler de vajilla y lencería. Decoración, servicio de meseros y de alimentos y bebidas.

www.sandramarineventos.com

Arte gourmet

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Servicios

Full Service

www.arteygourmeteventos.com

Adriana Satizábal

Diseño de arreglos florales y organización de eventos.

www.adrianasatizabal.com

Carmiña Villegas

Mesas, sillas, manteles, vajillas, cubiertos y cristalería, entre otros.

www.carminavillegas.com

Fundación Ana Restrepo del Corral

Carpas, cristalería, mantelería, sillas, vajillas, cubiertos, aceros y piso de madera.

www.fundacionanarestrepo.edu.co

Manteles y Cristales

Manteles, cristalería, vajillas, sillas, carpas y elaboración de arreglos florales, entre otros.

www.mantelesycristales.com

Pro eventos

Organización de eventos, catering, decoración, mobiliario, carpas, lencería, vajilla, cristalería, cubiertos, música, fotografía, video, tarjetas y shows.

www.proeventoscol.com

Laura producciones

Fotografía y video.

www.lauravision.com

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Para servir. Además de los azafates, otros accesorios sugeridos son: Módulos calientes de sobreponer. Con sistema halo heat, son especiales para autoservicio. Carros para bandejas y platos. Se ajustan al tamaño de los platos; son elaborados con polietileno duradero, fáciles de limpiar y resistentes al óxido; vienen con columnas de almacenaje y son especiales para guardar platos, bandejas, vajilla, cubiertos, cristalería y manteles. Lavado e higienización. Es fundamental otorgarle especial importancia al tema de lavado de equipos, utensilios, loza y cristalería, para evitar la propagación de virus y enfermedades infectocontagiosas. La limpieza y el almacenaje adecuados evitan, además, el rompimiento de loza y cristalería. Para esta etapa son aconsejables las cestas de lavado, especiales para conservar limpios cristalería, vajilla, cubiertos y utensilios. Fabricadas con polipropileno, resisten sustancias químicas y altas temperaturas. Los compartimientos internos permiten una circulación completa del agua y de las soluciones de limpieza, y facilitan el secado. Las más recientes vienen con asas redondeadas, fáciles de

agarrar, con costados lisos y esquinas redondeadas que reducen el riesgo de lesión. Hay cestas especiales para cubiertos, vasos, copas, platos, bandejas, tazas y otros utensilios. Servicios para tercerizar. Los ajenos a la razón de ser de la empresa, tales como ayudas audiovisuales, traducción, decoración, sonido, música, luces, efectos, fotografía y requerimientos especiales para fiestas temáticas, y los elementos de uso ocasional (parrillas, carpas, mantelería especial, plantas eléctricas y sistemas de ventilación). El proveedor ideal. Más que las tarifas, los factores determinantes a la hora de elegir un proveedor deben ser la calidad de sus productos y servicios, cumplimiento, competitividad e innovación; así mismo, que aquéllos cumplan la normatividad de su segmento. La idea es tener mínimo tres alternativas de proveedores por servicio. Personal. Aunque la mayoría de hoteles y centros de convenciones cuentan con personal de planta para atender sus eventos, en algunas ocasiones es necesario contratar personal extra. “En estos casos, acudimos

especial equipos y dotaciones a las escuelas de cocina que facilitan estudiantes sin costo alguno, para que presten un apoyo como auxiliares. Para atender mesa y servicio, optamos por la cooperativa Multifuturo, con la cual se ha establecido una preselección de personal. Otra alternativa es Coproductivos, cooperativa de trabajo asociado”, señala Casasbuenas, de ar Centro de Convenciones. En el caso del Hotel Sofitel Santa Clara, cuando tiene un evento de más de 1.000 personas, contrata personal adicional por medio de una agencia de empleos temporales. “Como estos eventos generalmente empiezan a coordinarse con seis y hasta nueve meses de anterioridad, es posible llevar a cabo una capacitación con el personal para que cumpla los estándares exigidos por el hotel”, explica Estrada. Por su parte, Joaquín Suárez, de Sodexo, acude a cooperativas de meseros. Paso a paso con el cliente. Lo prioritario es conocer las necesidades y las expectativas del cliente, y definir la fecha del evento, el número de invitados y la locación. El siguiente paso es evaluar el lugar de realización para determinar cómo va a ser el manejo de la comida y saber si se requiere adecuar un espacio para la producción

Camracks para vasos y copas, marca Cambro.

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Dotación

para instituciones de salud • Sistema isotérmico para la entrega de alimentos. Diseñado para retener el calor en su núcleo, con el fin de mantener los alimentos calientes a temperaturas seguras. En el borde debe ser más frío para proteger contra quemaduras. Está hecho de plástico de alta densidad. • Carros de entrega de alimentos. Para transportar bandejas de alimentos desde la cocina hasta los cuartos de los pacientes. Elaborados con polietileno, son fáciles de limpiar y no se oxidan ni se rompen. • Secador y carrito de almacenaje. Especial para mantener organizadas la línea de bandejas y el área de lavado de platos.

antigua sala de cine y ahí prestamos los servicios de alimentación. La comida en ese caso se preparó en Merck y desde allí se trasladó junto con el menaje propio de la empresa”, explica Suárez, de Sodexo. Forma de pago. Una vez el cliente reserva el servicio, es importante firmar un contrato en el que se especifiquen los servicios que se prestarán y la forma de pago. La más usual es: 50% al momento de firmar, y el 50% restante el día del evento. En el caso de Los Lemaître Ltda., manejan otras formas de pago con los clientes frecuentes, como pasar una factura cada 15 o 30 días por los eventos que se hicieron durante ese período. Tendencia: ajustarse a las necesidades del cliente. Para tal fin, es importante reunir la mayor cantidad de información posible: si el evento es de día o de noche; si incluye entrada, plato fuerte y postre; qué tipo de comida prefiere, etc.

de alimentos; si el evento es al aire libre, deberá tenerse un plan B en caso de lluvia. A continuación debe diseñarse el menú, ofrecer diferentes alternativas para que el cliente decida, y definir lo concerniente a personal, menaje, luces, sonido, decoración y transporte. Como un buen número de las empresas prestadoras de servicios de alimentos y bebidas no dispone de salones propios para sus eventos, rara vez acuden a hoteles o restaurantes para tal fin, porque éstos no suelen delegar a terceros el manejo de alimentos y bebidas; por tanto, aprovechan como locaciones desde la sala de juntas de una empresa hasta las haciendas alrededor de la ciudad. “En una ocasión, para una fiesta de fin de año de Merck, se escogió como locación una

Ofrecer un paquete. Un buen número de clientes prefiere recibir, en una sola propuesta, todo lo concerniente a su evento: comida, menaje, personal, sonido, decoración y shows, entre otros. Si la persona no requiere el servicio integral, debe poder escoger los que desee. Asesoría integral. Sugerir menaje, mesas, música y decoración y, en algunos casos, conceptos especiales. Menús con sabores internacionales. “Se imponen las estaciones donde se concentra una especialidad de comida (sushi, ceviches, parrilla, postres, etc.), conectadas con un mismo concepto de decoración”, dice Estrada. El tema de la salud también es una variable clave; de ahí la importancia de incluir en el menú una línea sana y de tener la asesoría de nutricionistas en caso de ofrecer alternativas especiales. La constante es trabajar con productos frescos y de excelente presentación.

actualidad

especial equipos y dotaciones

Amigos del medio

ambiente

Los fabricantes de equipos y productos para el sector institucional son conscientes de la necesidad ineludible de incluir en sus procesos de desarrollo materiales, procedimientos y tecnologías que, además de mejorar la productividad de las empresas, sean amigables con el planeta. CATERING hace un acercamiento al panorama actual en el mercado.

as novedades incluyen trituradores de basura que reducen el volumen de los desechos y evitan el uso exagerado de bolsas de plástico; máquinas lavavajillas con bajo consumo de energía y de agua; refrigeradores dotados de un sistema de iluminación interior con tecnología LED, que asegura mayor durabilidad de las bombillas y más luminosidad a un menor costo, entre otros. Una de las soluciones que se destacan por su funcionalidad es un sistema de empaque de entregas que permite transportar pizzas hasta por cuatro horas sin que pierdan su textura crocante y su temperatura: se trata de un maletín que cuenta con un circuito elec-

Por Yolanda Moreno M.

tromagnético que absorbe temperatura de una base y genera el calor necesario para conservar los alimentos como si acabaran de salir del horno; éste es un artículo importado por Pallomaro para una cadena de restaurantes local. El ingeniero Carlos Mario Cardona, gerente de ventas de Pallomaro, empresa que se dedica a la fabricación, importación y comercialización de cocinas industriales para hoteles, restaurantes, comidas rápidas, casinos y en general, para el sector institucional, considera que los empresarios están muy bien informados acerca de los ‘equipos eficientes’, que les ayudan a reducir los costos de la operación y que contribuyen a la protección del medio ambiente.

Para obtener información al respecto y mantenerse actualizados, visitan ferias internacionales y, a través de internet, consultan catálogos de marcas importantes. Sin embargo, el mercado colombiano no cuenta con una oferta disponible para que los empresarios puedan acceder fácilmente a este tipo de equipos.

Modelos sostenibles En Costa Rica, por ejemplo, existe una cultura desarrollada en relación con el manejo de los temas ambientales, de la industria gastronómica y del cumplimiento de las normas. La legislación es tan estricta que una entidad del gobierno, como un Año 7 • Nº 41 •

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especial equipos y dotaciones colegio o un hospital, no puede comprar equipos que no tengan la certificación Energy Star 2.0. En Estados Unidos, el mercado y el control también son muy exigentes: cualquier situación que se salga de la norma representa una penalización para el empresario. En cuanto a Colombia, Carlos Mario Cardona considera que es un país que tiende a mejorar su cultura en torno a este tema y que reconoce, como muchos otros, la importancia de implementar medidas que garanticen el cuidado y la autosostenibilidad del planeta. De acuerdo con Angélica Morales, del departamento de ventas institucionales de Challenger, todos los avances que su compañía ha logrado están encaminados hacia un objetivo: garantizar facilidad de funcionamiento y eficiencia en conservación energética. La responsabilidad con el medio ambiente también es una directriz en la fabricación de sus equipos: el departamento de investigación y desarrollo resalta cómo desde el diseño y la construcción se manejan elementos reciclados para aprovechar al máximo los materiales. Este empeño está presente no sólo en las empresas dedicadas a la fabricación, sino también en aquellas cuyo fuerte es la importación de máquinas con tecnología de punta, como lo explica Luis Fernando Vélez, gerente general de Amor Perfecto, quien afirma que contar con equipos comprometidos con el medio ambiente y que a su vez representen un ahorro en los costos de la energía es un factor determinante en toda organización. En este caso específico, Vélez importa máquinas de café que reducen los costos operacionales, pues disminuyen el consumo de energía entre un 30 y un 47%, en comparación con equipos tradicionales, porcentaje que se refleja en la utilidad final del empresario. “La batalla más grande es aquella contra el uso de desechables no biodegradables. En Estados Unidos, por ejemplo, un gran porcentaje de los consumidores piden café para llevar; por eso esta bebida

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se sirve en tazas de cartón diseñadas para este fin. En Colombia, el comportamiento es diferente: la gente se sienta a tomar café, razón por la cual el uso de vasos desechables no tiene mucho sentido. Los empresarios aseguran que lo hacen por facilidad y porque, si se utilizaran vajillas de porcelana, la operación se volvería muy costosa”, comenta Vélez. Una opción para eliminar o al menos disminuir el uso de estos agentes contaminantes, que en el caso de los vasos de icopor no son biodegradables, es la máquina lavavajillas, la cual resulta muy eficiente en el uso de agua y energía durante el lavado de las tazas de porcelana, no requiere mano de obra adicional y reduce los costos de los recipientes descartables.

Sellos que cuidan la Tierra Los equipos que pasan las pruebas y cumplen los estándares de la nueva legislación de Energy Star son más eficientes. El empresario que requiere un equipo determinado puede consultar las tablas que aparecen publicadas en la red, donde se hallan las marcas que han sido sometidas al proceso de clasificación de este sello, con las características y especificaciones que le permiten elegir el más adecuado

para su negocio. De esta forma, las fábricas se van esforzando por cumplir los requerimientos que les aseguren pasar o superar la norma y obtener el sello. Ecosmart, por su parte, es un programa de tecnología que demuestra el compromiso de marcas, como Alto Shaam, para ayudar a los clientes a reducir los costos de operación y a proteger el planeta. Los equipos con sistema Ecosmart aprovechan la energía eficientemente: las pérdidas de calor y vapor generadas al exterior son mínimas, por lo que el proceso de cocción es más rápido, en el caso de los hornos. Sus características de funcionamiento incluyen el uso de una barrera de agua para cerrar el compartimiento del aparato al aire exterior, así como un nivel más alto de saturación del vapor que permite aprovecharlo como medio de cocción y reducir el tiempo de la misma.

Envases que brindan por lo sostenible Según Giovanna Cruz Nieto, de la unidad de proyectos de negocios del grupo Phoenix, hoy en día las tendencias de los consumidores Lohas (acrónimo en

inglés de Lifestyles of Health and Sustainability –Estilo de Vida Saludable y Sostenible–) cada vez son más exigentes y buscan productos que sean saludables y ‘amigables con el medio ambiente’. Esto ha llevado a los fabricantes a buscar opciones para satisfacer la necesidad de productos diferenciados con compromisos demostrables. La línea Geopack, que pertenece a esta compañía, comprende envases elaborados con IngeoTM –biopolímero fabricado a partir del almidón contenido en algunas plantas que son de renovación permanente–, mediante procesos controlados que permiten una reducción de gases de efecto invernadero. Se complementa con envases de pulpa de papel, para cuya fabricación se emplean los residuos del procesamiento de la caña de azúcar (bagazo), lo cual brinda una alternativa sostenible. Dentro del portafolio cuenta con platos, portacomidas y contenedores aptos para el horno microondas y el refrigerador. Los materiales que se utilizan para la fabricación de estos envases cumplen los estándares ASTM D6400 - 04 Standard Specification for Compostable Plastics, y cuentan con la certificación de compostabilidad del BPI (Biodegradable Products Institute).

Por un planeta limpio y sano El hecho de usar implementos e insumos amigables con el medio ambiente no garantiza plenamente el ahorro; en este sentido, es necesario que los operarios tengan conocimientos esenciales en materia de técnicas y procedimientos. Por ejemplo, en cuanto a limpieza y desinfección, cuando se requiere lavar el piso de una cocina, generalmente el operario utiliza detergente y agua en exceso tratando de eliminar la espuma, más que la mugre. Si la dilución y la aplicación de los detergentes son apropiadas, se puede garantizar un ahorro del 30% en detergente y una reducción de casi el 50% en consumo de agua; éste es un caso práctico que menciona Álvaro Iván Rojas, director técnico de Distrimás S. A. Otros productos eficientes son: implementos de aluminio y plástico con código de colores que reemplazan el uso de la madera, como sucede con los mangos de los traperos y escobas; contenedores para la clasificación y el manejo de desechos sólidos; diluyentes y dosificadores para controlar el consumo de insumos químicos utilizados en la limpieza y desinfección; biodigestores para trampas de grasas, y variedad de desinfectantes para la industria alimentaria. Año 7 • Nº 41 •

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especial equipos y dotaciones Manejo inteligente de basuras Un sistema interesante y novedoso es el manejo de residuos sólidos y líquidos. Pallomaro importó un equipo de marca InSinkErator, el cual presta a sus clientes para que lo lleven a sus cocinas, lo prueben y comprueben sus beneficios: ahorro de tiempo en la cocina, separación de los elementos reciclables de los desechos, disminución del continuo traslado a los sótanos de basuras y reducción del uso excesivo de bolsas. Gracias al sistema waste xpress, elimina la mayor parte del contenido líquido de los desperdicios una vez han sido procesados por el triturador; de este modo, el volumen inicial se reduce hasta en un 85%. Otros beneficios son: optimización del tiempo, disminución de la mano de obra y ahorro de costos asociados a la manipulación de grandes volúmenes de desechos, como habitualmente ocurre en hoteles, restaurantes y casinos de alto tráfico. Además, soluciona en parte el problema de los residuos sólidos en los rellenos sanitarios. Si esto se integra con un manejo ambiental, es posible procesar sólo basura biodegradable, para generar compostajes, abonos y fertilizantes. Algunas empresas que han probado el equipo son el Hotel La Fontana y Sodexo. En el website de Pallomaro, los empresarios pueden acceder a un software que les permite calcular tanto el tiempo en el que se recuperará la inversión y la vida útil del equipo como los ahorros en costos de mano de obra, operacionales y de consumo de energía o agua, según el producto que deseen adquirir.

Equipos y productos en la ola verde Máquinas de café espresso Green Line • Nombre. Astoria plus 4 you. • Empresa distribuidora. Amor perfecto.

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Astoria plus 4 you.

• Principales funciones y rendimiento. Tiene un software innovador que controla el sistema automático de stand by durante las pausas, la función energy saving nocturna y la regulación inteligente de la temperatura. • Beneficios. Posee el sello Línea Verde, comprometido con el medio ambiente. Permite ahorrar entre el 30 y el 47,6% de energía en comparación con un modelo tradicional.

cuanto a ahorro de energía; son libres de CFC (clorofluorocarbono, uno de los derivados de los hidrocarburos saturados –muy usados como líquidos refrigerantes, agentes extintores y propelentes para aerosoles–, que fueron prohibidos por el Protocolo de Montreal, porque destruyen la capa de ozono).

Sistemas de refrigeración • Nombre. Congelador vertical. • Empresa distribuidora. Challenger. • Principales funciones y rendimiento. Iluminación interior con tecnología LED, bombillas de menor consumo de energía, mayor luminosidad y durabilidad. • Beneficios. Clasificación energética A, que corresponde a la más alta en

Detergente • Nombre. Desengrasante concentrado. • Empresa distribuidora. Distrimás. • Principales funciones y rendimiento. Desengrasante líquido para eliminar grasas animales y vegetales, el cual cumple la norma NTC4221, validada para la industria alimentaria. Por ser líquido, facilita su preparación en bajas concentraciones y su efectividad es alta.

• Beneficios. Su biodegradabilidad es del 93%, no deja residuos, tiene pH neutro, es líquido y de fácil disolución, y no presenta olor ni color. El empresario logra un ahorro del 30%, ya que su dilución y su aplicación se pueden controlar mejor. Si se prepara y aplica correctamente, se puede ahorrar más del 50% de agua.

Envases desechables • Nombre. Envases desechables Geopack. • Empresa distribuidora. Grupo Phoenix. • Principales funciones y rendimiento. Provienen de recursos naturales renovables. Conservan su forma y consistencia, aun si se someten a temperaturas elevadas. • Beneficios. Reducen las emisiones de CO2, generan un menor impacto ambiental que otros envases, son biodegradables en condiciones de compostaje; retornan a la naturaleza en menos de 12 semanas.

gran eficiencia; reduce los gastos de funcionamiento y mantenimiento; compacta en un espacio pequeño todos los equipos de la instalación; ahorros en consumos de energía a cargas parciales. • Beneficios. El ahorro en consumo de energía es del 30%, en comparación con las unidades condensadores que se utilizan tradicionalmente.

Rack • Nombre. Rack MPR - 2. • Empresa distribuidora. Arneg. • Principales funciones y rendimiento. Su costo inicial es moderado; la utilización de varios compresores permite obtener alta confiabilidad operativa: es de

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especial equipos y dotaciones

Pallomaro

pro

en de la eficiencia

In Sink Erator. Equipo triturador de desperdicios.

Con el objetivo de de contribuir a la tendencia mundial de ser amigables con el medio ambiente y al mismo tiempo aumentar la productividad, la rentabilidad y la calidad del producto final de los negocios de alimentos, Pallomaro les apuesta a las nuevas tecnologías green en refrigeración, cocción y trituración de desperdicios, entre otras, que optimizan prácticas y procesos. Por María Mercedes Acosta.

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ecológica

n Pallomaro, empresa especializada en la fabricación, importación y comercialización de cocinas industriales, no tienen la menor duda de que cuando los empresarios de restaurantes y negocios de alimentos tomen conciencia del impacto que causan las prácticas incorrectas de sus procesos en el medio ambiente y en sus presupuestos, y opten por hacer los ajustes necesarios, la efectividad y la productividad de sus establecimientos darán un giro de 180 grados. Al apostarle a la tecnología green, además de avanzar de la mano con una tendencia ecologista mundial que cada día toma más fuerza, Pallomaro busca aumentar la rentabilidad del sector. “Por ser una empresa que asiste a las ferias nacionales e internacionales y que sabe perfectamente cuáles son las tendencias de las cocinas industriales en el mundo, hemos venido incluyendo en nuestro portafolio líneas con mayor tecnología que redundan en beneficios económicos, operativos y para el medio ambiente”, explica Alberto López, director de mercadeo de Pallomaro.

Su compromiso es presentar alternativas para lograr mejores prácticas, mayor eficiencia, un menor impacto ecológico y un beneficio de la productividad. Sus razones para pasarse a la línea de equipos amigables con el medio ambiente son: Mayor rentabilidad. Aunque en la gran mayoría de países desarrollados el uso de equipos con tecnología green, más que una obligación, es un asunto que los empresarios ven como una necesidad, en Colombia todavía no es así porque, entre otras cosas, la adquisición de este tipo de equipos implica una inversión inicial adicional. Sin embargo, esta inversión se puede justificar si se mira el retorno que generará en un relativo corto plazo. La reducción en consumo de energía, gas o electricidad, por ejemplo, puede ser de un 30%, y en materias primas puede oscilar entre un 15 y 20%. Al estilo Energy Star. Todos los equipos que incluyen estas nuevas tecnologías, como los hornos combinados y de cadena, los freidores y los equipos de refrigeración, cuentan con el sello Energy Star, creado por la agencia de protección del medio ambiente y el departamento de energía de Estados Unidos,

Horno Combi Alto Shaam. A gas, con capacidad para 40 bandejas.

Horno de cadena Lincoln. Sus tiempos de cocción son entre dos y cuatro veces más rápidos que los de los hornos tradicionales. Refrigeración Turbo Air. Marca certificada por Energy Star y la CEC (California Energy Commission).

con el fin de ahorrar dinero y proteger el medio ambiente mediante el uso de productos y prácticas más eficientes. El tema de la eficiencia está ligado no sólo a variables como compresores o quemadores, sino también al funcionamiento del equipo, que por su diseño y construcción puede aprovechar al máximo el calor o la refrigeración que produce. Mantenimiento más fácil. Muchos de estos nuevos equipos cuentan con un sistema de limpieza automático. Están, además, certificados con normas de sanidad como la NSF, las cuales verifican, entre otros aspectos, que no tengan ángulos internos que puedan convertirse en focos de contaminación, y que los materiales y el acero inoxidable con los que están elaborados sean los adecuados para que el alimento no se contamine. Personal más capacitado. Debido a que el uso de estas líneas de equipos demanda una asesoría especial y un acompañamiento permanente, porque ofrecen muchas posibilidades de uso, Pallomaro capacita constantemente a su grupo técnico, muchas veces fuera del país, para prestarles un mejor servicio a sus clientes. Adicionalmente, cuenta con un director gastronómico y tiene cocinas experimentales en las ciudades de Cali y Bogotá.

Portafolio green Entre los equipos de Pallomaro, que reducen el impacto al medio ambiente, están: 1. In Sink Erator. Pallomaro es el representante exclusivo del triturador de desperdicios In Sink Erator en Colombia, el cual procesa líquidos y desechos sólidos. A través de su sistema waste xpress elimina la mayor parte del contenido líquido de los desperdicios una vez han sido procesados por el triturador, lo que reduce el volumen inicial de éstos hasta en un 85%. Esto representa un ahorro, pues se reducen asimismo los viajes al basurero. Además del ahorro en costos operativos, In Sink Erator resulta beneficioso para el medio ambiente dado que el 70% de la basura es agua, la cual, en la tierra, se mezcla con otros minerales y forman gases nocivos. 2. Hornos combinados. Son aquellos que sustituyen los sistemas de cocción tradicional, en los que una parte del calor se concentra en la olla o sartén y el resto, fluye hacia el medio ambiente. Los hornos combinados se destacan por el ahorro de energía, el control exacto de la temperatura y la calidad del alimento obtenido. “En una estufa común no es posible controlar con precisión el tiempo y la temperatura, sino que es algo que el cocinero hace al ojo; mientras que en un horno combinado Alto Shaam puede hacerse de manera exacta. Lo mismo sucede con los freidores Pitco, que vienen con termostatos y temporizadores”, señala López.

Pallomaro también brinda equipos de cocción acelerada, como el horno de cadena, cuyo sistema de inyección de calor a presión hace que los tiempos de cocción sean entre dos y cuatro veces más rápidos que en los hornos tradicionales. Están diseñados para reemplazar la estufa, la parrilla, la plancha y el horno tradicional de pizza, con consumos mucho menores. “Normalmente -agrega López-, una parrilla de 90 cm consume alrededor de 240.000 btu/hora (gas), mientras que éstos, alrededor de 40.000 btu/hora. 3. Equipos de refrigeración. Los ultracongeladores para procesos de cook & chill permiten que los alimentos pasen rápidamente por las zonas de riesgo microbacteriano y evitan la formación de microcristales que, en un proceso normal de enfriamiento, afectarían la estructura molecular original del producto. Los alimentos cocinados alcanzan en 90 minutos una temperatura de +2° (abatimiento) y en 240 minutos, una de −18° (ultracongelación); con estos métodos la comida se conserva de cinco a siete días o durante meses, sin perder sus cualidades. Con este sistema es posible adelantar el proceso de cocción, ultracongelarlo y después regenerarlo, lo que se traduce en ahorro en cuanto a planificación, desperdicio de comida, mano de obra y equipos.

www.pallomaro.com

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especial equipos y dotaciones

Equipos de

talla internacional con

sello nacional

La compra de maquinaria con tecnología de punta y la construcción y adecuación de una nueva planta de fabricación le permitirán a M.G.C. & Cía. S.A.S. competir en el mercado nacional con estándares de diseño y calidad de nivel mundial. Por Liliana Sandoval Castrillón.

n 1993, M.G.C.& Cía. S.A.S., Manufacturera de Grandes Cocinas & Cía. S.A.S, se proyectaba como una empresa dedicada al diseño y fabricación de equipos y mobiliario 100% de acero inoxidable. Hoy, después de más de quince años de constante trabajo, se consolida en el mercado nacional, como fabricantes y comercializadores de equipos para cocinas industriales, sistemas de refrigeración, ventilación, mobiliario y equipo complementario.

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José Joaquín González, gerente general de M.G.C. & Cía. S.A.S, explica que, con el fin de garantizar una excelente calidad de los equipos fabricados por la empresa, a lo largo de estos años se ha preocupado por adquirir la mejor maquinaria disponible en el mundo para elaborar productos ciento por ciento colombianos de calidad internacional.

los presupuestos de inversión deben mantenerse bajos: “Podremos trabajar la materia prima mucho más rápido, lo que nos permitirá abaratar costos y competir con productos de óptima calidad a precios bajos”, afirma González, quien espera que, a finales de este año, M.G.C. & Cía. S.A.S. ya cuente con esta prensa en sus instalaciones en Bogotá.

En la actualidad, la compañía cuenta con una descantonadora, dos cizallas (cortadoras) y dos dobladoras automáticas procedentes de Turquía, marca Bayac Mak; una caladora sueca, marca Nibbler Senior; un cortador por plasma americano; un equipo de soldado de tornillo; una troqueladora neumática y una punzonadora hidráulica procedentes de Alemania.

Por el gran volumen de trabajo que tiene la empresa (acaba de construir las cocinas para 10 cárceles nacionales), la nueva maquinaria italiana que adquirieron y las ganas de seguir aportando a la industria colombiana, otro gran paso que ha dado M.G.C. & Cía. S.A.S. es su traslado al municipio de Gachancipá.

Pero tal vez la más preciada adquisición de esta organización es su más reciente compra, avalada en más de mil millones de pesos: un kit para inyección de panelería y teja, compuesto de una prensa inyectora, una perfiladora y una bobinadora de lámina. Esta maquinaria es de la empresa italiana Manni Spa, la cual es un derivado del concepto de la prensa hidráulica estándar. Estas máquinas sacan 72 metros cuadrados de panel de acero cada 15 minutos, lo cual es una opción ideal cuando

Allí, en un terreno de aproximadamente 40 mil metros cuadrados, la compañía tendrá dos bodegas: una para la producción de paneles, tejas y equipos de refrigeración, y otra para equipos de cocinas y todo lo referente a la manufactura del acero inoxidable. Para 2012, el personal de la compañía (alrededor de 120 personas), la maquinaria, los esfuerzos de tantos años y los sueños que aún faltan por realizar tendrán un espacio diseñado especialmente para seguir construyendo calidad y productos 100% colombianos.

Sólida trayectoria La experiencia de M.G.C. & Cía. S.A.S., en lo que concierne al diseño y la elaboración de equipos para el sector institucional, le permite relacionar los diferentes tipos de acero inoxidable comercializados en Colombia y sus usos más convenientes de acuerdo con sus propiedades. • Acero ferrítico referencia AISI 430. Es resistente a la corrosión en entornos domésticos. Usos: equipos domésticos y electrodomésticos cubiertos, fregaderos, decoración interior, industria automotora. • Acero austenítico referencia AISI 304. De excelentes propiedades de conformación en frío y soldabilidad. Usos: industrias agrícola, alimentaria, farmacéutica, vinícola, láctea, frutícola, cárnica y panificadora. • Acero austenítico referencia AISI 316. De resistencia mejorada a los ácidos no oxidantes y a la corrosión extrema. Usos: óptimo para resistir ambientes marinos e industriales, y excelente en la fabricación de equipos para las industrias textil, química y de electrodomésticos. • Acero austenítico referencia AISI 316L. Es resistente a la corrosión intercristalina hasta 400 grados centígrados y a la corrosión superficial. Usos:

industrias farmacéutica y química; se utiliza para la producción de fibras textiles de los derivados de carbono.

Equipos que fabrica M.G.C. & Cía. S.A.S. • De cocción. Marmita de vapor, planchas asadoras, parrillas, freidor de gas, sartén ‘volcable’, estufa industrial, hornos para panadería y de convección. • De apoyo a servicio. Máquinas lavadoras de vajilla, máquinas peladoras de tubérculos. • De refrigeración. Cuartos fríos, nevera mixta, nevera de exhibición, nevera con azafates, refrigerador-exhibidor, mesas de trabajo para ensamble de comidas rápidas. • De ventilación. Sistema de extracción, ductos, extractor centrífugo, campana extractora.

• Mobiliario urbano. Canecas, lavamanos quirúrgicos, sanitarios. • Complementos y accesorios. Carros de utilidad general, bandejas, carros de trabajo pesado, estantería, tarimas, mostradores, estructuras móviles, repisas, procesador de vegetales, máquina fabricadora de hielo, menaje para cocina y comedor, mostradores de autoservicio, muebles de entrega a meseros. • Cocinas móviles. Los clientes más importantes de M.G.C. & Cía. S.A.S. son: • Ejército y Armada Nacional. • Universidad Javeriana. • Fonade. • Inpec. • Banco de la República. • Fiscalía General de la Nación. • Almacenes Éxito. • Club El Nogal. • Country Club de Bogotá. • Club Campestre El Rancho. • Avianca. • Charlie’s Roast Beef.

“La gente siempre cree que lo del exterior y lo importado es lo mejor; pero lo que nosotros queremos es fortalecer la calidad en nuestros procesos a fin de posicionar los productos nacionales. Para ello, implementamos nueva tecnología”, José Joaquín González. Año 7 • Nº 41 •

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especial equipos y dotaciones

esde que fue constituida en el corazón del Eje Cafetero en 2008, Sertec S.A. atiende a cuatro sectores de la industria de alimentos y bebidas: cárnicos, panadería, restaurantes y cafés.

Un aliado

con todos

‘fierros’

los

Negocios como expendios de carne, restaurantes, panaderías y cafés de la zona cafetera y el occidente del país cuentan con un punto de encuentro para tecnificarse: Sertec S.A., un nuevo proveedor para el sector. Conózcalo. Por Adriana García Ledesma.

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La calidad y cumplimiento se dan por hecho: así lo demuestran clientes como Hacienda Gavilanes, Pimpollo, Panesso restaurante y Hamburguesas Gourmet Sayonara, que han confiado el avance de sus áreas de producción a Sertec S.A. Su oferta por cada línea es la siguiente:

Cárnicos

Expendios: Sertec S.A. ofrece todos los equipos necesarios para el montaje o mejoramiento de un establecimiento de venta de carnes: molinos, sierras, tajadoras, vitrinas refrigeradas, balanzas liquidadoras y etiquetadoras, despresadoras de pollo y empacadoras al vacío, además de una completa gama de accesorios de corte, que incluye cuchillos, tablas, guantes, ganchos, discos, cuchillas y cintas de sierra. Plantas de embutido: en esta línea, algunos de los equipos que ofrece Sertec S.A. son: embutidoras hidráulicas y automáticas, inyectoras de salmuera, mezcladores, emulsificadores, hornos automáticos y empacadoras al vacío.

HoReCa

Restaurantes: dispone de toda la maquinaria requerida para el montaje de este tipo de establecimientos, partiendo del diseño del flujo de procesos como valor agregado. El cliente puede adquirir, para el área de cocina caliente, hornos combinados, mantenedores de calor, cocinas tradicionales -planchas, parrillas, estufas, marmitas-, freidores y procesadores de alimentos; y para el área de cocina fría y conservación, máquinas para fabricar hielo, refrigeradores y congeladores. No faltan los cubiertos, los cuchillos, las pinzas, las palas, los cucharones y los batidores. Cafés: ofrece máquinas para café espresso, molinos de café, cafeteras de goteo, granizadoras, dispensadores de jugos, dispensadores de espumas, jarras, cocteleras, filtros, cápsulas para dispensadores de espuma y apisonadores. Panadería: suministra hornos, batidores, amasadoras, licuadoras y accesorios que incluyen guantes, mangas, rodillos y boquillas.

Sertec S.A. lavabotas manuales y automáticos, lavamanos de pedal o automáticos con fotocelda, lavador de canastas, esterilizador de cuchillos, lavadelantales, lockers y dispensadores de jabón.

Detalles que hacen la diferencia Proveedores: Sertec S.A. tiene relación comercial con el Grupo Torrey de México, Jaw Feng Machinery de Taiwan y Teraoka Electronic de Japón. Fuerza de ventas: los asesores de Sertec S.A. son especializados en cada una de las líneas de atención de la compañía, y se actualizan constantemente en temas tecnológicos y legislativos. Garantías: todos los equipos comercializados por Sertec S.A. tienen garantía de un año. El mantenimiento técnico es ofrecido, a nivel preventivo y correctivo, por personal calificado. Cobertura: directa en el Eje Cafetero (principal Pereira), Cali y Medellín. La atención en otras ciudades se brinda a través de Technofood Ltda. en Medellín; Distribolívar JR, en Cartagena; y Distribuidora MAG, en Montería.

Complementarios de acero inoxidable

Para dar cumplimiento a los decretos referentes a la higiene en las plantas de proceso, los clientes pueden adquirir en

Sertec S.A. a su alcance Dirección oficinas: Avenida Circunvalar # 9-36, Pereira. Línea de atención al cliente y pedidos: (6) 335 8903 y 333 7687 E.mail: clientes@sertec.com.co

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actualidad

Colsubsidio, una empresa que

Turismo, recreación, vivienda, salud, educación, cultura y arte son los servicios en los que se ha destacado esta tradicional caja de compensación, y el sector de alimentos y bebidas no se ha quedado por fuera de su campo de acción. Su idoneidad, excelencia y compromiso también se evidencian en el campo institucional. Por Francisco Cardona.

da gusto P

or más de cuatro decenios, Colsubsidio ha brindado satisfacciones a los colombianos en muchas áreas, y desde hace varios años ha incursionado en el mercado institucional para fortalecer su portafolio de servicios, cubriendo las necesidades nutricionales de trabajadores y estudiantes a través de casinos y su servicio de catering. En cuanto al consumidor final, le brinda una excelente atención en El Café de las Letras, un restaurante gourmet inaugurado hace tres años en el centro de Bogota (calle 26 # 25-50 ), y El Café de las Letras Express, abierto en febrero de este año en Usaquén, el cual tiene una oferta más ligera.

Dora Cristina Gómez García, administradora de empresas con especialización en organización integral de eventos, de la Universidad Externado de Colombia, y jefe del departamento de restaurantes y cafeterías de Colsubsidio, asegura que

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el respaldo, la seriedad y la confianza de esta marca han sido muy importantes en el proceso de preferencia de sus servicios en el mercado de alimentos y bebidas.

Una completa solución catering La iniciativa de Colsubsidio para ofrecer el servicio de catering a empresas nació hace diez años como respuesta a la continua necesidad empresarial de tener un respaldo integral en la organización de sus eventos. “En un comienzo abarcó el servicio de alimentos y bebidas. Posteriormente, en vista de que algunas empresas requirieron más apoyo, asumió la logística de los eventos; desde entonces presta sus servicios de catering con asesoría profesional y personalizada en las áreas que el cliente determine”, afirma Dora Cristina. La mayoría de eventos que atienden son de carácter corporativo (convenciones, seminarios, capacitaciones, lanzamientos de producto y celebraciones), los cuales se realizan en las instalaciones de Colsubsidio, en las de la empresa del cliente o en las de terceros. Su capacidad máxima de atención es de 2.000 personas por evento. Hoy día se encuentran incursionando en eventos sociales de carácter privado. Para la prestación de estos servicios se centran en dos áreas neurálgicas: su oferta culinaria y su recurso humano. Propuesta gastronómica. Colsubsidio tiene diferentes opciones, desde refrigerios, desayunos, almuerzos, cenas y cocteles, en estándares sencillos, hasta

comidas de tipo gourmet. Los platos son preparados en su planta de procesamiento por líderes en producción y servicio a la mesa, y después son transportados al lugar del evento en furgones termo cambro, que mantienen el frío o el calor de los alimentos.

novación. La propuesta se basa en un patrón saludable que ofrece un riguroso equilibrio nutricional e inocuidad alimentaria tanto para adultos del ámbito industrial como para niños de preescolar y estudiantes de secundaria”, comenta Dora Cristina.

Cada evento tiene el soporte de un programa de gestión y seguridad alimentaria dirigido por una microbióloga industrial especializada en gestión de seguridad alimentaria, quien garantiza la inocuidad de los alimentos procesados.

Colsubsidio asiste en alimentación a 25.000 personas, de las cuales 3.000 son adultos del ICBF, el DANE y la Defensa Civil, y 22.000 son niños que reciben diariamente desayunos, refrigerios y almuerzos en colegios y jardines infantiles que tienen convenio con la Secretaría de Educación, los de Colsubsidio, los de concesión y los de tipo social.

Personal. Esta organización cuenta con un completo equipo de profesionales compuesto por chef, capitán de meseros, meseros y coordinador de eventos, que garantizan la calidad y la excelencia en el servicio de cocina y atención a la mesa. En los casos de estacionalidad, en la que se tienen varios eventos al mismo tiempo, contratan personal adicional.

Aliado institucional Colsubsidio incursionó en la proveeduría del sector de alimentos y bebidas en 2005, y desde ese tiempo ha venido manejando toda una línea de casinos institucionales en los que suministra alimentación; para ello, cuenta con un chef, personal de producción y un nutricionista. Por lo general, presta sus servicios en casinos, colegios y jardines infantiles, entre otros. “Estos contratos, por lo general, se logran por medio de licitaciones a un año o seis meses, con posibilidad de re-

Por otra parte, ofrecen, como actividad adicional y preventiva, asesoría y orientación nutricional a padres y jóvenes, debido al aumento de los casos de trastornos alimentarios como anorexia, bulimia y obesidad. Todo su esfuerzo en esta área ha sido motivo de reconocimiento: este año, la Cámara de Comercio de Bogotá le otorgó a Colsubsidio el Premio Lazo, por su trabajo realizado en el servicio de la alimentación para la erradicación de la desnutrición en jardines sociales de poblaciones vulnerables. Diversidad de cartas. Los menús institucionales diarios son opciones de almuerzos o refrigerios, que se realizan con una minuta patrón de 45 días, para brindar variedad. Equipo de trabajo. Tienen un centro de distribución en el barrio Quiroga de Bogotá, que cuenta con personal especiaAño 7 • Nº 41 •

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actualidad lizado en compras, costos, inventarios, nutrición, gestión y seguridad alimentaria, hotelería y turismo. Mediante una operación logística, reciben los insumos, los mantienen en cuartos fríos o de almacenamiento y los distribuyen crudos en furgones especiales a los 22 puntos ubicados en las diferentes localidades de la capital del país. Proveedores. La mayor parte de los insumos los provee la cadena de abastecimiento de Colsubsidio, la cual tiene un área de mercadeo social desde donde se realiza toda la selección y la evaluación tanto de los proveedores como de los productos que se compran.

El Café de las Letras. Informes y reservas: calle 26 # 25-50, Bogotá. Tels.: (1)343 2617 / 343 1899, exts. 1615 o 1616. E-mail: restaurante.cafeletras@colsubsidio.com.

Externado, y quien ha trabajado con el vino desde hace tres años, indica que para El Café de las Letras lo importante es lograr un buen maridaje. Por eso esta experta ofrece una gama de vinos jóvenes y algunas reservas, los cuales rota por preferencia del cliente.

El Café de las Letras De ambientación y diseño arquitectónico modernos, este restaurante gourmet trabaja con insumos de óptima calidad y una excelente carta de café y licores. Como servicio complementario, cuenta con una pinacoteca y una librería, manejadas por el área de educación y cultura de Colsubsidio. El Café de las Letras ofrece a sus clientes, tanto particulares como empresariales, una amplia carta de desayunos, almuerzos, cenas, cocteles y celebraciones especiales, además de la organización integral de cualquier evento, que abarca logística, decoración, shows y contratación de artistas. Su capacidad de atención de servicio a la mesa es de 152 personas o de 400, para fiestas y cocteles. Así mismo, tiene a disposición del mercado dos salones privados, equipados con medios audiovisuales, cada uno con capacidad de 15 a 25 personas, según el tipo de montaje. Oferta gastronómica. Además de sus especialidades, que se mantienen durante todo el año, como el lomo y el churrasco de búfalo a la parrilla, el lomo balsámico y su deliciosa cazuela de mariscos,

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A este restaurante también pueden acudir personas que quieran capacitarse en torno al vino, a través de inducciones básicas o especializaciones por regiones, países o ciertas cepas en especial. pescados o pollos, El Café de las Letras se caracteriza por la realización de festivales gastronómicos. Durante el año se manejan, por lo general, seis diferentes festivales que los han caracterizado y que se renuevan anualmente por tendencia o predilección de los clientes. Con estos festivales, El Café de las Letras busca resaltar los platos más característicos y autóctonos de cada país o región. Sus festivales son: español (paellas y tapas); cubano (ropa vieja, tostones y masitas de cerdo); peruano (ceviche, mariscos, causas y pescados): de las pastas; carnes (cortes y preparaciones especiales) y navideño (platos tradicionales con toques diferentes, como el pavo cajún). Bebidas que deleitan. Laura Pulido, sommelier del restaurante, graduada de la Escuela Argentina de Sommelier, con varios diplomados de la Universidad

Por otra parte, El Café de las Letras cuenta con un barista experimentado, que tiene certificación en cafés especiales: Darwin Pérez, quien basa sus preparaciones en licores importados y cocteles fuertes o refrescantes, que pueden servir como digestivos o aperitivos. En el restaurante se preparan, además, cocteles combinados con fruta natural y cocteles sin licor, como el martini lychi, el mojito lychi y el martini de chocolate. El Café de las Letras no es un sitio de café de goteo. El establecimiento dispone de una máquina capuccinera o máquina espresso, a través de la cual se obtiene un café fuerte molido y recién presurizado, que se ofrece en presentaciones tradicionales: espresso, lungo, café americano, capuccino, mocaccino y moka. Su café, provisto por Amor Perfecto, es 100% del Huila, con 50% de tostión media y 50% de tostión alta. Por si fuera poco, este restaurante realiza talleres en los que los clientes aprenden a hacer catas de café.

con personalidad

Colombianos con

éxito en

Juan Carlos

Vargas

Aruba Trayectoria. Vive en Aruba desde hace 19 años.

La idoneidad, la constancia y la tenacidad de muchos compatriotas se destacan en mercados extranjeros como el de Aruba, cuya gestión turística sobresale en el Caribe y en el mundo. Algunos de nuestros embajadores en esta encantadora isla se presentan en esta sección. Por Francisco Cardona. Fotos: Juan José Arango.

Mónica María

Es periodista graduado de la

Trayectoria. Está en la isla desde hace

Universidad de la Sabana de

12 años. Estudió sistemas en el Politécnico

Bogotá. Empezó como mesero

de Medellín. Comenzó en Aruba

y después fue asistente

trabajando como mesera en la discoteca

en restaurantes y hoteles.

Cheers, después trabajó en Bajo Yambo y

Durante dos años, fue gerente

posteriormente, en una tienda de casino,

de una chocolatería muy

propiedad del hotel Brickell Bay. Realizó

famosa en la isla, y luego de

algunos estudios de mercadeo en la isla y

muchas experiencias decidió

más adelante obtuvo el cargo de ventas y

abrir su propio negocio de

mercadeo del Hotel Brickell Bay.

Jiménez

coffee boutique. Empezó a desempeñar su actual trabajo

Cargo y funciones. Gerente de

a comienzos de 2010 .

ventas y mercadeo del Hotel Brickell Bay. Este departamento impulsa el hotel

Cargo. Gerente de

en Latinoamérica, especialmente en

alimentos y bebidas del Hotel

Colombia y Venezuela, ofreciendo el

Brickell Bay.

producto como un hotel boutique.

Hotel Brickell Bay. Tiene

Hotel Brickell Bay. Recientemente renovó sus instalaciones,

una excelente ubicación en Palm Beach, la mejor zona hotelera

suites, spa y gimnasio, con agradables ambientes para que el

y centro de negocios de la isla. Los turistas que visitan Aruba

turista se relaje por completo. El hotel cuenta con 100 habitaciones

para vacacionar o por trabajo, lo prefieren por sus atractivas

y su propio restaurante, El Torero Charlie, que ofrece desayunos,

tarifas, teniendo en cuenta la zona donde se encuentra (el hotel

almuerzo, comida y cena; su especialidad es la pizza.

ofrece precios similares a los de un buen hotel tres estrellas). Los turistas que más lo frecuentan son el americano y el europeo, especialmente el holandés, que es muy práctico y sencillo, y no busca necesariamente el lujo de un hotel cinco estrellas, sino algo novedoso y típico del lugar. Su frecuencia de retorno es de dos o tres veces al año.

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• 45

con personalidad

María Claudia

Pedro

Rojas de Haayen

Vargas

Trayectoria. Desde hace 20 años Trayectoria. Esta palmirana vive en Aruba

vive en la isla. Se graduó de la Escuela

desde hace 14 años y está casada con un

de Administración Hotelera y Turística

arubiano. Tiene 12 años de experiencia en

del SENA, y la Universidad de Aruba,

la cocina y ha tomado cursos de ‘Enseñanza

donde obtuvo el título de Hotel

para empleo’ en Aruba, para mejorar su nivel.

Manager. Trabajó durante siete años en la cadena Radisson en Aruba y

Lleva seis años en Pinchos Grill & Bar, a cargo de la parrilla del restaurante.

posteriormente llegó a Divi Aruba Phoenix Beach Resort.

Cargo. Chef del restaurante Pinchos Grill &

Cargo y funciones. Gerente de alojamiento y asistente de gerencia

Bar, especializado en comida internacional.

general de Divi Aruba Phoenix Beach Resort. Está a cargo de los departamentos de alimentos y bebidas, mantenimiento y conserjería.

Pinchos Grill & Bar. Con seis años de

Maneja el inglés, el holandés, el portugués, el papiamento y el español.

antigüedad, comenzó con una propuesta de comidas rápidas para pinchar. Hoy en

Hotel Divi Aruba Phoenix Beach Resort. Divi como compañía

día, tiene una selecta variedad de platos,

lleva más de 25 años en Aruba y el Hotel Divi Aruba Phoenix Beach

entre los que se distinguen los elaborados

Resort, 12 años. Divi es una empresa de operación mixta: hotel y Time

a la parrilla, gracias a sus insumos de

Share Resort a 40 años. Divi se encuentran en Aruba, Barbados, Bonaire,

primera calidad y exquisita sazón. Aunque

Santa Cruz y Santa Lucía, con un total de 12 hoteles. Este hotel tiene cinco

el lugar es relativamente pequeño, con

torres con 206 suites, y una zona de villa con 35 suites de cuatro pisos,

mucha creatividad, disciplina, orden y logística, sus propietarios

para un total de 241 suites y 400 camas.

aprovechan su inigualable vista al mar para realizar bodas y eventos comerciales. Ofrece una capacidad de 125 personas, como mínimo, en eventos privados. El restaurante organiza eventos especiales como ‘noches de martinis’ y ‘noches de vodka’, con ambientaciones de música en vivo con canciones caribeñas. Aunque la rotación de comensales en Pinchos Grill & Bar depende del mes, su promedio es de 1.000 a 1.500 tenedores mensuales en temporada baja, y alrededor del

Jairo Iván

Fonseca

doble o triple en temporada alta.

46 •

• Año 7 • Nº 41

Trayectoria. Empezó en Sushi Town, un delivery en Bogotá, en el área de tempura. Reside en Aruba desde hace 2 años y medio. Cargo. Sushi chef del restaurante Sushi - ya. Sushi - ya. Con diez años de tradición, la propuesta gastronómica de este restaurante japonés y sushi bar se basa en las siguientes fusiones: caribeña, brasileña, peruanajaponesa y venezolana. Cuenta con dos locales: uno en el centro, Sea Port, y otro en Playa Linda. Con una selecta y variada oferta de sakes, se distingue por los cocteles realizados a partir de esta bebida. En su carta se encuentra una amplia variedad de carpaccios, tempuras, makis, tekas, temakis, nigiris, futomakiy y sashimi, entre otros.

tendencias

Los

conceptos de restaurantes, una estratégica

definición

os restaurantes son negocios relacionales, pues venden productos y servicios de consumo rápido o inmediato; esta característica ha motivado la innovación de una variada oferta en cuanto al diseño de los locales, logísticas de servicio y oferta de productos y servicios, con los cuales se busca responder adecuadamente al mercado con gran rentabilidad. Hoy los conceptos de restaurantes abarcan las siguientes categorías: comida rápida, comida casual rápida, casual, casual familiar, casual lento y comida fina. Las categorías de comida rápida y de comida casual rápida conforman el grupo denominado Quick Service Restaurant (QSR) o de servicio rápido; el concepto de casual rápida es el de mayor crecimiento en los últimos cinco años en el campo internacional. Dentro de la categoría QSR, un restaurante se define como un híbrido entre un restaurante de comida rápida y un restaurante casual, que ofrece al consumidor alimentos recién preparados, con productos personalizados; esta alternativa brinda ingredientes de óptima calidad en ambientes cálidos y es más económica que los otros conceptos. A continuación, una breve descripción del estatus de cada categoría.

Comida rápida (fast food) En este tipo de restaurantes se ofrece un menú limitado y la comida normalmente abastece una ‘dieta de un producto’. Se caracterizan por la cocina de ensamble, en la que se entrega el producto sin servicio a la mesa, aun cuando tiene área de mesas y sillas. Los restaurantes de comida rápida suelen formar parte de una cadena de restaurantes o de una franquicia de operación, con las debidas disposiciones de estandarización de recetas, la utilización de productos propios o específicos o preparaciones listas, y el suministro para cada restaurante mediante canales de distribución controlada.

Por Juan

Jaime Flórez

Consultor de la Industria de la Hospitalidad. Director General de Service & Service. Juanj.florez@serviceandservice.com. www.serviceandservice.com

Los primeros restaurantes de comida rápida se originaron en los Estados Unidos con White Castle en 1916. Entre los más conocidos están McDonald’s, Kentucky Fried Chicken y Taco Bell. Estos restaurantes captan clientes por su rapidez, su estandarización y sus precios competitivos. Año 7 • Nº 41 •

• 47

tendencias

Casual rápida (fast casual dining) Ésta es la categoría con mayor nivel de crecimiento en la actualidad. La variación respecto al concepto de restaurante de comida rápida incluye los casuales rápidos (fast casual dining) y los catering carro (catering truck). Este tipo de establecimientos tienen más capacidad para recibir clientes y ofrecen servicio a las mesas. Su ambiente es más cálido, y en su logística de servicio los clientes encuentran el menú a la entrada, ya sea en un portamenú o en pinturas artísticas ubicadas sobre la pared; además, tienen cajas para el ‘servicio para llevar’ y para el servicio a las mesas. Son ligeramente más lujosos, tienen cocinas a la vista, ofrecen tanto especialidades como recetas propias con ingredientes orgánicos y emplean vajilla y cubiertos desechables; los alimentos se sirven con más elegancia. Otra de sus particularidades es que ofrecen bebidas alcohólicas con servicio controlado y como acompañante de las comidas. Los meseros ganan el porcentaje adicional al precio de venta que establece cada restaurante sobre la recompra que sean capaces de lograr al motivar a los clientes en las mesas, y ellos la sirven directamente. El servicio de catering carro se ofrece en áreas de gran circulación, como en zonas de fábricas, en las afueras de las ciudades, cerca de grandes empresas, estadios, etc.; sus productos son personalizados y vienen en empaques llamativos. Entre los restaurantes más conocidos mundialmente en esta categoría figuran La Panera Bread, Chipotle, Starbucks, Boston Market y Subway.

Entre ellos, Panera Bread, Chipotle, Mexican Grill y Café Express se han convertido en un espectáculo familiar en calles urbanas y en centros comerciales a lo largo de Estados Unidos. Según las estimaciones de la revista Fast Casual, hoy en día hay aproximadamente cien mil restaurantes de concepto de fast-casual en Estados Unidos. Los consumidores en general y los inversionistas prefieren estos restaurantes, pues sirven de todo: desde entradas, submarinos calientes y ensaladas orgánicas hasta sushi y burritos rellenos de carne de cerdo.

Casual familiar (familiar casual) Se distinguen por utilizar materiales orgánicos en su ambientación y su iluminación es cálida; emplean vajilla de porcelana; su servicio es medianamente rápido y cuentan con meseros; ofrecen productos clásicos y especialidades; tienen servicio de barra de ensaladas, pero no de bar de licores; sus precios son competitivos. En el país, en esta categoría figuran Crepes & Wafles y Wok, entre otros.

Casual Hoy en día, este concepto es uno de los mayores mercados en los Estados Unidos. Son casuales y pueden ser de cualquier tipo de comida-temática: italiana, como Olive Garden; de mariscos, como La Langosta Roja, y mexicana, como Chilis. Su ambiente es sugestivo; su música es agradable e impactante; ofrecen servicio a las mesas; los uniformes que utilizan los empleados

Tabla 2. Estructura financiera por concepto. Concepto

FCD

BCD

Costo de materia prima (variable)

40-45%

38-40%

34-38%

33-36%

30-34%

20-30%

Gastos de operación y administración

35-40%

33-40%

35-38%

37-40%

35-42%

43-45%

Utilidad operacional

15-25%

22-27%

23-32%

23-34%

24-35%

25-37%

Datos para casa matriz. Q.S.R. Magazine

48 •

• Año 7 • Nº 41

Tarjeta Fiscal para cajas Registradoras! Decreto 2670 de 2010

son artesanales o cálidos; la atención es medianamente rápida; tienen bar de servicio controlado y preparan cocteles y bebidas originales; usan vajillas de porcelana o melanina; brindan especialidades, recetas clásicas y propias a precios moderados, en las que se destacan los productos orgánicos. En Colombia, en este concepto sobresale Andrés Carne de Res con una oferta gastronómica nacional e internacional, muy variada y de óptima calidad.

Casual lento (slow casual dining) En esta categoría los precios son medio-altos; el servicio es medio-lento y la oferta gastronómica se basa en especialidades, recetas clásicas y propias; el ambiente es cálido, con luz amarilla y música internacional impactante; se utiliza vajilla de porcelana y cristalería; la cocina es del tipo de finalización, para la cual se emplea personal calificado. Entre los restaurantes que figuran en esta categoría están Luna, Nico y Di Lucca.

Fino (fine dining) Son lujosos y en ellos se encuentra una oferta gastronómica con alimentos de excelente calidad, elaborada por profesionales al momento (a la minuta). Su atmósfera es elegante con un servicio de elevada calidad. Los precios son altos, pero el objetivo es que el comensal viva una experiencia agradable en un ambiente refinado. Tienen bares con una variedad de finos licores y vinos de los mejores productores del mundo. En el país, los restaurantes que pertenecen a esta categoría son Astrid & Gastón, Criterión, Rafael y La Famiglia, entre otros. En la tabla 2, ‘Estructura financiera por concepto’, puede observarse el comportamiento de cada una de las modalidades de negocio, en cuanto a la estructura básica con utilidades operacionales antes de impuestos.

Bogotá 320 669 17 10 Cali 3126014 /3126015 www.cajacontrol.net Gerencia@cajacontrol.net

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tendencias Tabla 1. Cuadro de características según el concepto del restaurante. QSR (Quick Service Restaurant) Características

Fast Food

Fast Casual Dining

Familiar Casual

Casual

Slow Casual Dining

Fine Dining

Localización

Conveniencia

Conveniencia/ destino

Destino

Iluminación

Blanca o fría

Amarilla cálida

Plásticos y fríos: acero, vidrio, metal, fórmica plástico

Orgánicos

Listo/industrial Monoproducto

Artesanal/Desarrollo de sabores No es monoproducto/ Innovación de productos Recetas del chef/Desarrollo de sabores propios

Variedad/ Especialidades

Especialidad/ Recetas clásicas/ Recetas propias

Especialidades/ Recetas del chef/ Recetas clásicas y propias

Mesa auxiliar servicio al cliente

Salsas/Servilletas/ Azúcar/Sal

Bebidas (refill)/Salsas/Cubiertos

Salad bar

Salad bar (opcional)

Tipo de cocina

A la vista

Cerrada

Cajero/Facturador/ Motivador/Vendedor

Cajero/Facturador/Motivador/ Vendedor

Factura

Sí/ Menú infantil

Sí/Menú fiesta

Estimulan rapidez

Reventa de producto en mesa 10% - Rápido Servicio a la mesa (opcional)

Rápido

Medio rápido

Lento

Muy lento

Vajilla

Melamina/Plástica/Porcelana

Vajilla porcelana

Música

Llena el espacio

Impactante

Sí

Sí/Menor tamaño

Materiales del local

Producto

Cajero Combos o menú promoción Servicio

Juegos de niños Uniformes

Industriales

Calidez/Cocina/Estatus

Calidez

Artesanal

Formal

Atención

Caja

Caja/Opción mesero

Mesa

Llevar y delivery

Llevar

Centro de Producción

Sí

Preparación y ensamble y/o finalización

% prepara/ Ensamble y finalización

Finalización

Ensamble

Sí

Reservaciones

Sí

Precios

Bajo

Un poco más altos que los de fast food

Amplias diferencias

Medio alto

Alto

Bar

Bebidas para consumir con la comida

No tiene bar con licores

Tiene bar destinado a producir bebidas

Sí

Barman

Sí

Medio

Bajo Destino

Experiencia

Experiencia sensorial

Arriendo

50 •

C (Casual)

Alto 12-18% Conveniencia

Alto Conveniencia

Mano de obra

10%

12%

18%

20%

Algunos representantes de categorías

McDonald’s / Kentucky/Taco bell

Panera Bread/Chipotle/Boston/ Starbucks/Subway/Charleys

Crepes/ Wok/ I Hop

Olive Garden/ Red Lobster/ TGI Friday’s/ Apple Bees

• Año 7 • Nº 41

MIXTO: conveniencia y destino

25%-30% Luna/Nico/Di Lucca

San Isidro/ Criterión/Astrid y Gastón

líder en faenas de 'levante' Un

informe cárnicos

de mucho pe$o

Con una inversión superior al millón de dólares y estrategias para proteger a los productores, integrar a los actores de la cadena cárnica y ofrecer mayor calidad a menor precio, el presidente de Fedegán, José Félix Lafaurie, marcha firme hacia el fortalecimiento del sector.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Juan Fernando Cardona y Ruth Álvarez. Gráficas: cortesía Oficina de Planeación de Fedegán.

i bien el colombiano de clases media y alta hoy sabe más de carne y exige mayor calidad, esto aún no se evidencia con fuerza en el consumo per cápita. La informalidad y los intermediarios son dos males mayores que ocasionan esta tendencia y aquejan a la ganadería formal colombiana. Año 7 • Nº 41 •

• 51

informe cárnicos Por eso, quién mejor que José Félix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), para hablar de los retos, las problemáticas y las iniciativas que buscan afinar el engranaje de la cadena cárnica bovina por las vías de la formalidad y la calidad. Al alto directivo, que ha manifestado su preocupación en varios frentes respecto al comportamiento del consumo interno, la firma de los diferentes TLC y el impacto de las exportaciones a Venezuela, que de una forma u otra han afectado la disponibilidad y el precio interno del producto, un asunto mayúsculo le inquieta: la intermediación presente en la cadena cárnica. Si se revisan las cifras de consumo interno (gráfica 1), se encuentra que en 2009 éste alcanzó los 17,8 kg per cápita, en comparación con los 18,5 kg en 2005. El descenso radica

en la gran concentración de poder en los intermediarios, que siguen fijando los altos precios de la carne para el consumidor final, que aún acude a las famas de barrio. “Si logramos que el intermediario se formalice agregando valor, a nuestro sector le pasará lo mismo que al del pollo: podrá venderse más barato con más calidad”, explica el alto directivo de Fedegán.

Canal HoReCa, por buen camino Respecto a la demanda del sector institucional, la balanza favorece más al sector formal, que ha mostrado un buen comportamiento en años recientes. Según Lafaurie, “éste es un canal que hace diez años alcanzaba entre el 4 y el 6 por ciento de participación en la demanda, y actualmente es una

Gráfica 1: Consumo per cápita de carne (kg/año) 100%

100% 60%

45 35

80% 40%

40 30

60% 20%

35 25

40% 0%

30 20 1990

20%

1992

1994

Pollo

1996

1998

Bovino

2000

2002

Porcino

2004

2006

2008 25

ConsumoProteina

25 0%

25 20 1990

Kilos/año/HabKilos/año/Hab

1992

1994 1996 1998 2000 2002 2004 Gráfica 2: Consumo aparente per cápita

Pollo

Bovino

Porcino

2006

2008

ConsumoProteina

Pollo Bovino Porcino

25 15 20 10

Pollo Bovino Porcino

15 5

15 5 10 0

10 0 5

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

52 •

• Año 7 • Nº 41

5 0

Kilos/año/HabKilos/año/Hab

% Participación% Participación

80%

Consumo de proteína Consumo (kilo/año) de proteína (kilo/año)

porción sustantiva del mercado, que cada día crece más, con un 24%, de los cuales sólo el 11% comercializan el producto en almacenes de cadena. Véase la gráfica 3. El consumidor final, aun cuando es un nicho más grande, sigue acudiendo al carnicero informal, mientras que el profesional se dirige a los canales formales para proteger su compra y responderle bien al cliente de su restaurante. De ahí el llamado de Lafaurie: “Vayan menos a los intermediarios y acudan más a los canales formales, que están totalmente integrados y tienen precios aceptables”. Respecto a cómo han influido las importaciones de especies foráneas en el consumo doméstico, José Félix Lafaurie señala que, por reflejo de lo que ha sido la industria del Angus y Brangus en Estados Unidos y Argentina, en algunos restaurantes locales discriminan los precios de los platos, dependiendo de si se trata de ganado nacional o importado, lo cual constituye frecuentemente una trampa para el consumidor. Ante este hecho, para ir a la fija al pedir la mejor carne, aconseja preguntar primero por la maduración, y después por otras características como la edad y el origen del animal. “Lo bueno es que el cliente ya está dejando de pedir la carne bien asada y empieza a pedirla en términos de maduración”. En cuanto a las exigencias del consumo institucional, los profesionales del sector se centran en la carne de primera calidad con un marcado interés en cortes y no en razas. Este criterio de selección es acertado, siempre y cuando se tenga clara la oferta del negocio. Por ejemplo, si al restaurador le interesa ayudar a su cliente a controlar el consumo de gra-

sas saturadas, la carne cebú encaja a la perfección porque su contenido graso está en la periferia; y si lo que busca es montar un steak house, hay que preferir las mezclas con Angus o Taurus. “No obstante, las compras institucionales se hacen en función de los gustos del consumidor, que aún no identifica los criterios de mezclas a la hora de comprar”, asegura el presidente ejecutivo de Fedegán. El experto también destaca que hace 20 años la compra familiar estaba constituida según estos porcentajes: un 68%, carnes rojas; cerca del 30%, pollo; y entre el 8 y 9%, carne de cerdo. En 2008, el consumo de carnes alcanzó el 47% y el de pollo, el primer lugar, como se muestra en la gráfica 2.

Oferta al detalle El país tiene carne bovina suficiente para abastecer la despensa nacional y responder a las exportaciones, de acuerdo con los informes de Fedegán y los argumentos de su presidente, que se explican a continuación:

Gráfica 3: Cadena cárnica: asimetrías, vulnerabilidad de ganaderos y consumidores e imperfecciones del mercado. CANALES Industria: carnes industriales refrigeradas y congeladas para la gran industria y frescas para la mediana y pequeña. 5% Instituciones: consumo de carnes frescas compradas a los mayoristas. Sin adecuado control oficial. Transporte en caliente.

Famas especializadas: equipos de frío y exhibición.

Supermercados: exhibidoras refrigeradas, autoservicio, atención personalizada. Productos porcionados y gourmet.

11%

34%

13% 8%

28%

Carnicerías: carne a la intemperie en gancho y ausencia de higiene en su manejo. No existe transporte refrigerado. Alta manipulación al producto. Alto grado de informalidad. Famas nivel medio de higiene: algo de frío y mesones para proceso.

* Concentración eslabón industrial: TOP 5: 33% del sacrificio; TOP 25: 70% (nota: posición propia marginal). * Significativa concentración de poder en intermediarios. Año 7 • Nº 41 •

• 53

informe cĂĄrnicos â&#x20AC;˘ Exportaciones: â&#x20AC;&#x153;En 2008, exportamos mĂĄs de 700 millones de dĂłlares a Venezuela, y si se hubiera mantenido la dinĂĄmica exportadora, se habrĂan superado los 1.000 millones de dĂłlares. Por consiguiente, la oferta colombiana es no sĂłlo suficiente, sino de excelente calidadâ&#x20AC;?. VĂŠanse en la grĂĄfica 4 las cifras comparativas entre sacrificio y consumo. â&#x20AC;˘ Razas y regiones: en el paĂs predomina el ganado cebĂş; por consiguiente, el 90% de las cabezas sacrificadas pertenecen a esta raza. La carne obtenida de este ganado ofrece algunas ventajas, como la presencia de grasa perifĂŠrica. Algo distinto ocurre con las razas europeas, en las que la grasa se mezcla con la fibra muscular, lo cual se conoce como â&#x20AC;&#x2DC;marmoleoâ&#x20AC;&#x2122;. Nuestro paĂs puede considerarse territorio ganadero: el Magdalena Medio, el Caribe (seco), el Cesar y los Llanos Orientales son las regiones mĂĄs importantes. Consulte las regiones ganaderas de Colombia y la destinaciĂłn de bovinos en www.catering.com.co â&#x20AC;˘ Mezclas genĂŠticas: se han hecho con el propĂłsito de aumentar la producciĂłn de leche y de carne, esta Ăşltima con caracterĂsticas especiales para satisfacer las exigencias del mercado. Los cruces mĂĄs comunes son cebĂşâ&#x20AC;&#x201C;taurus y cebĂşpardo. Los empresarios ganaderos se estĂĄn especializando en los cruces cebĂş-simmental y cebĂş-piemontano, pensando en aportar variedad de sabor en la oferta de carne. Por ejemplo, a los argentinos les gusta la carne del Cesar, porque tiene una mezcla de taurus mĂĄs afĂn al gusto europeo.

4.400 4.300

Sacrificio (miles de cab)

4.200

t QS DBCF[BT BQSPY NBDIPT Z IFNCSBT t UPOFMBEBT EF DBSOF EF SFT FR DBSOF FO DBOBM

CaĂda, luego de 5 aĂąos de continuo crecimiento

24 23

4.100

4.000 3.900

3.800

3.700

3.600

3.500 3.400 3.300

Exportaciones en detrimento del consumo interno

3.200 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (pr) Sacrificio 3.883. 3.739. 3.436. 3.417. 3.572. 3.720. 3.955. 4.153. 4.142. 3.824. 3.963. 3.683. 3.420. 3.403. 3.724 3.737. 3.884. 3.960. 4.180. 4.180 Consumo aparente 23.3 21,6 19,9 19,6 20,2 20,7 21,5 22,3 21,9 20.0 20,6 18.8 17,8 17,6 18,7 18,5 18,8 17,7 17,8 17, 9

54 â&#x20AC;˘

â&#x20AC;˘ AĂąo 7 â&#x20AC;˘ NÂş 41

17 16 15

Consumo aparente (kg/hab/aĂąo) & Tasa extracciĂłn (%)

GrĂĄfica 4: Sacrificio de bovinos y consumo aparente

Vea más en www.catering.com.co

• Dinámica por tipo: se espera que Colombia consolide en los próximos años una oferta diferenciada por nicho de mercado, según el piso térmico, mejor que la de otros países: trópico alto/angus; trópico bajo/cebuíno; trópico medio o bajo adecuado/ganado cruzado, más la diferenciación que se puede establecer por regiones.

Tareas para crecer Las metas estratégicas de Fedegán en el mediano y largo plazos son incrementar el consumo per cápita y lograr la formalización de la cadena cárnica bovina. Por eso con su brazo operativo, Friogán, avanza con las siguientes acciones: Operativas: manejo de plantas de sacrificio con excelentes estándares de calidad y última tecnología, para dar cumplimiento a lo que establece el Decreto 1500 de 2007 de regionalización de plantas de sacrificio animal. En lo que va del año se tienen cinco plantas en operación; el objetivo para 2012 es montar dos plantas más y coadyuvar al montaje de 30 centros de distribución en todo el país. Identidad: las tareas persiguen el posicionamiento del Sello de Calidad de Carnes bajo la marca Carne Selecta Colombiana Certificada. Comercialización y servicio: a través del contacto directo con el consumidor en los puntos de venta propios y especializados de Friogán, Carnes de Colombia. Ésta es la acción más efectiva contra los intermediarios, que permite mostrarle al cliente los criterios de calidad en el proceso de la compra y ofrecerle mejores precios.

Friogán,

Comunicación: campañas de difusión desarrolladas durante 2009 y 2010 con el Boletín del Consumidor y diferentes medios impresos, para enseñar a comprar carne y darle el mejor tratamiento para su consumo en el hogar. Cerca de 700 amas de casa han sido capacitadas. Entrenamiento: Fedegán está capacitando a los fameros del país. Hasta la fecha han sido atendidas 1.500 famas en Bogotá. Esta actividad también se ha realizado en Florencia, Pasto, Caucasia, Medellín y Neiva, y se tiene proyectado desarrollarla en Montería, La Dorada, Corozal-Sincelejo y Villavicencio. El entrenamiento se realiza, según la demanda, a través del SENA y Asocárnicas. Inversión: los ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y de Industria, Comercio y Turismo están desarrollando una estrategia conjunta para convertir el sector cárnico nacional en uno de clase mundial. Fedegán es uno de los gremios elegidos para participar en esa iniciativa del Programa de Transformación Productiva. Esto le ha significado una inversión superior al millón de dólares para contratar a consultores internacionales para que identifiquen los obstáculos e implementen el respectivo plan de acción. Evento: la Federación celebrará la edición número 32 de su Congreso Ganadero, del 25 al 26 de noviembre en Cartagena. En este encuentro se tratarán los temas del sector, con énfasis en cadenas productivas, ciencia, tecnología y salud animal. Además, se pondrá a disposición de los ganaderos todos los programas que Fedegán ofrece en materia de insumos, mecanización, asistencia técnica y financiamiento.

el eslabón clave

Friogán es una empresa en la que participan la mayoría de los ganaderos de Colombia a través del Fondo Nacional del Ganado, FNG. Sus plantas se encuentran en los principales centros de producción ganadera, lo que le permite desarrollar una integración más eficiente de los eslabones de la cadena cárnica. Entre los servicios que brinda al canal HoReCa están: sacrificio bovino, refrigerado de canales bovinas, deshuese y porcionado, empacado al vacío, refrigeración y congelación de productos, arreglo de vísceras y pieles, alistamiento y despacho de productos, transporte y distribución. Además, identifica proveedores a fin de trazarlos e integrarlos a las plantas, para que puedan llegar, a través de los diferentes canales, al mercado institucional, a las grandes superficies y al consumidor final. Para ampliar esta información, consulte en la edición 40 de la revista Catering el artículo Hágase una buena ‘fama’ a punta de calidad.

Año 7 • Nº 41 •

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informe cárnicos

Kasher,

sello

56 •

• Año 7 • Nº 41

uchas personas, conscientes de la importancia de la sanidad, la calidad, la procedencia y la manipulación de los alimentos en general, sin estar influenciadas por parámetros religiosos, han preferido durante los últimos años los alimentos tipo Kasher, una alternativa relacionada con el concepto de ‘comer sano’.

Kashrut o Kasher, término hebreo, es el conjunto de las leyes dietarias que especifican los alimentos -o combinación de éstos- que la comunidad judía puede consumir y los que no son permitidos. De acuerdo con estas leyes, los mamíferos que sean rumiantes y tengan pezuñas hendidas son permitidos; los que tengan sólo alguna de estas características, como el camello y el cerdo, son prohibidos. Por otra parte, los peces aptos para el consumo deben tener escamas y aletas (el tiburón, la morera, los crustáceos y los cocodrilos son prohibidos); las 24 aves que no entran en esta categoría son, en general, de rapiña. El costo de la carne Kasher era entre el 40 y el 50% mayor que el de un corte similar no Kasher, pero por la creciente demanda sus precios ahora son casi equivalentes. Se calcula que el 60% de los consumidores de esta carne son judíos y el 40%, no judíos; el número de estos últimos tiende a incrementarse rápidamente.

Segunda revisión. Después del sacrificio, el Shojet debe palpar el área alrededor de los pulmones, principalmente, y los órganos de la cavidad torácica en busca de lesiones, malformaciones o coágulos. El animal debe estar libre de cualquiera de estas anomalías que lo cataloguen como no permitido o no Kasher (son 70 diferentes categorías de heridas y enfermedades que pueden hacer que un animal sea catalogado como no apto).

El proceso por el cual debe pasar un animal (el visón, el antílope, la res, toda clase de venados, la cabra, la oveja, el caribú y el búfalo) para ser considerado Kasher es el siguiente: Salud. Es indispensable examinar su estado de salud, que debe ser óptimo. En Colombia se sacrifican aproximadamente 120 reses a la semana entre los diferentes supermercados que venden carne Kasher, de las cuales unas 70 u 80 resultan aptas (al revisarlas internamente algunas no lo son). En cuanto a pollos de esta categoría, se sacrifican y se venden alrededor de 3.500 a la semana. Sacrificio. Según la ley judía, se debe cortar la tráquea y el esófago, la aorta y la vena yugular, así como la mayoría de las venas y arterias del cerebro. El corte se realiza con un cuchillo afilado que no tenga imperfecciones (hendidura o interrupción del filo), pues, de ser así, rasgaría al animal y el proceso resultaría aún más doloroso. Debe hacerse de manera veloz y sin interrupciones para evitar el rasgado. El animal debe ser sacrificado, con respeto y compasión, por el Shojet, judío religioso que está autorizado (licenciado) y entrenado. De ninguna manera se podrá sacrificar mediante golpes, electricidad, gas u otra técnica moderna diferente a la mencionada.

Desangrado. Se realiza inmediatamente después del sacrificio. Ya que la pérdida de sangre es tan rápida y su presión es tan alta, el animal pierde conciencia casi al instante, lo cual contribuye a que no se altere la carne por feromonas ni esteroides, asociados generalmente con las segregaciones de adrenalina producidas por la angustia que sufre el animal. Lavado. La carne debe ponerse en una solución salina durante 30 minutos y luego lavarse con agua limpia, para extraer el máximo de sangre; la razón de salubridad es porque ésta lleva todos los químicos y los elementos de desecho del cuerpo. Así mismo, no se debe recoger la sangre en ningún platón, contenedor o grandes cuerpos de agua, porque esto se asemejaría a las formas ancestrales de idolatría.

Calidad a su

Por

Salo

Bigio

Asesor y consultor gastronómico

Cortes. Los permitidos son los de la parte delantera de la res (desde la séptima vértebra torácica hacia delante), a los cuales se les debe remover arterias, nervios y ciertas grasas, y ser desvenados. La parte posterior -a partir de la misma vértebra-, que se descarta debido a la extrema irrigación sanguínea, se entrega al matadero para ser vendida como no Kasher. Cocción. No está permitido cocinar ni mezclar la carne con leche o derivados de ésta, a fin de evitar reacciones químicas entre estos alimentos y porque la ley judía lo prohíbe. Los riñones y los intestinos no son considerados aptos para el consumo. Además, la carne con contusiones o con coágulos de sangre no se acepta como Kasher.

alcance

La carne Kasher procesada en Colombia se puede encontrar en Carulla Kosher (cll. 85 con cra. 15), Carrefour de la calle 109, Surtifruver de la calle 85 y Surtifruver de la Av. 9 con 137. En Cali, en Surtifruver en los puntos Cali Norte y Cali Sur. En Barranquilla, en Carrefour Altos del Prado. También es posible solicitar carne Kasher de Uruguay en Prokosher Ltda.; cel.: 310 246 83 15. Los sellos que distinguen estos productos son: OU, OK, KSA, BADATZ, VCB y Kosher Colombia.

Año 7 • Nº 41 •

• 57

informe cárnicos cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final para saber el número de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesía. El procedimiento sería: inventario inicial de porciones en cocina, más el número de porciones que se obtienen a partir del análisis, menos las porciones para cortesías autorizadas, menos el inventario final de porciones en cocina, igual porciones vendidas.

Comprar por porciones

piezas vs.compra por porciones Compra por

l análisis de carnicería se realiza según las compras del restaurante. Este procedimiento debe hacerse con cada compra de carne y productos de salsamentaria o que sirvan de base para ‘subrecetas’. Antes de pensar en las compras de los cárnicos, se debe analizar si se justifica comprar las piezas enteras para luego porcionarlas o adquirir las porciones.

Comprar por piezas • Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicas (subrecetas) o finales (recetas para el cliente) de los platos.

58 •

• Año 7 • Nº 41

• El manejo del inventario es el mismo y el control se hace también con el inventario inicial de porciones, más las compras que se realicen, menos el inventario final. El resultado es la venta y las atenciones del día. No se realiza el análisis de carnicería. El procedimiento es: inventario inicial de porciones en cocina, más las porciones compradas, menos las porciones para atenciones o cortesías autorizadas, menos el inventario final de porciones en cocina, igual porciones vendidas. • No se requieren el área especial ni el personal para porcionar.

• Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a una temperatura de 10 °C. • El personal debe estar entrenado, usar el guante metálico para evitar accidentes y aislar, en buena medida, el calor corporal del cortador –la evaporación del agua se inicia a los 35 °C; esto significa que el calor de la mano, al contacto con la carne, le hace perder peso–. • Con este proceso se puede establecer el costo de la porción, calculando el costo de un gramo de carne limpia y porcionada. • Determinar el número de porciones es otro de los objetivos, porque ayuda a controlar con facilidad el inventario en

Meat Tag Es un formato empleado para controlar las compras de cárnicos, bien sea por piezas o por porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos: El análisis de carnicería se divide en dos grandes secciones, cuyos objetivos son: Análisis de la compra: • Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si éstos se mantienen, se garantizan las mermas y los desperdicios útiles, y por ende se controla al proveedor.

RESTAURANT-OTE MEAT TAG N° 75789 Clase

Lomo fino entero

Calidad

Extrafina

Núm. de piezas

Código

24645

Grupo de inventario

Peso total

17,5

Krnitas

Costo kilo

19.000,00

Fecha de recibo

08/05/2009

Costo total

332.500,00

Fecha máxima de consumo

15/05/2009

Reporte diario de recibo núm.

Proveedor

• Al desperdicio útil se le debe establecer un costo para la realización de otras preparaciones. • Al desperdicio no útil no se le asigna valor, pero sí se debe conocer el costo de la cantidad comprada, para determinar qué valores debe tener la carne principal. • Tener costos históricos de los subproductos o costos del mercado, que pueden dar los proveedores, para los cortes secundarios o de desperdicio útil. • Hallar el costo-kilo de la carne principal para costear las recetas que contengan estos productos (se divide el costo total de la carne principal por el peso total). • Hallar el factor costo-kilo de todos los cortes, para determinar el mayor o menor incremento de todos los cortes útiles con respecto al valor de compra de la carne principal.

00549

Análisis de las porciones: • Establecer porcentajes de participación en las ventas para hacer los cortes de las piezas; es decir, se debe porcionar una mayor cantidad de los productos que el público consume con más frecuencia (lo más popular). • Determinar el costo de la porción según el gramaje (baby beef), el número de porciones compradas (pechuga de pollo) o la cantidad de unidades para una determinada preparación (langostinos clasificados). • Especificar el número de porciones de cada corte, lo cual sirve para controlar el inventario y el rendimiento que se tuvo en cada compra. • Calcular el costo por porción, que es el mismo peso de la porción expresado en gramos. Sirve para determinar futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo.

Análisis de carnicería Lomo fino

Valor kilo

19.000,00

Análisis de la compra

Peso total kilos

Director de Gestión Gastronómica de Gato Dumas Colegio de Cocineros; coordinador del diplomado en Montaje y operación de restaurantes y bares de la Universidad Externado de Colombia, y de la especialización y el diplomado en Gerencia estratégica de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos, de la misma universidad.

Peso

8 de mayo de 2009 Calidad

17,5

Costo total compra

Detalle de la compra

Trujillo

Fecha

Clase Núm. de piezas

Por Carlos Alberto

Peso promedio kilos 332.500,00

Valor total

Extrafina 3,5

Proveedor

Krnitas

Costo Kilo

Factor costo kilo

Total

Lomo fino limpio

14,00

80,00%

266.000,00

22.410,71

313.750,00

1,1795

Carne de segunda

1,00

5,71%

19.000,00

15.000,00

0,7895

Desperdicio útil

1,25

7,14%

23.750,00

3.000,00

3.750,00

0,1579

Desperdicio no útil

0,50

2,86%

9.500,00

0,00

Merma

0,75

4,29%

14.250,00

0,00

17,5 100,00%

332.500,00

Total

332.500,00

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• 59

informe cárnicos

PESO DE LA MERMA

FÓRMULAS PARA EL ANÁLISIS DE LA COMPRA = PESO TOTAL · ∑(PESOS DE LOS CORTES)

0,75

17,5

16,75

% de peso

80,00%

Peso de cada corte

Peso total compra

14,00

17,50

Valor total por corte

Valor kilo

Peso de cada corte

14,00

266.000,00

19.000,00

Costos productos secundarios

Precios proveedor o costos internos

Carne de segunda

15.000,00

Costos total productos secundarios

Costos kilo de cada producto

Peso del corte secundario

15.000,00

1,00

Costo total carne principal

Costo total de la compra

Costo recuperaciones

313.750,00

332.500,00

18.750,00

Costo kilo carne principal

Costo total carne principal

Peso total carne principal

22.410,71

313.750,00

14,00

Factor costo kilo

Costo kilo de cada corte

Valor kilo compra

1,1795

22.410,71

19.000,00

DETALLE DE LAS PORCIONES PESO CORTE Lomo fino limpio

PORCIONES Peso en gramos

Costo

Núm.

FACTOR COSTO PORCIÓN

Chateaubriand

3,00

21,68%

300

6.723,21

0,30

Medallones baby

5,00

36,13%

250

5.602,68

0,25

Tournedos

4,40

31,79%

200

4.482,14

0,20

Puntas de lomo

1,44

10,40%

180

4.033,93

0,180

Total

13,84

100%

1,000

100,00%

Total

1,000

100%

Fondo de res

1,25

100,00%

Total

1,25

100%

Carne de segunda Goulash Desperdicio útil

Sobrantes en gramos 160 200

3.000,00

0,2000

0,50

Sobrantes en gramos 0 500

1.500,00

Sobrantes en gramos 250

FÓRMULAS PARA EL ANÁLISIS DE LAS PORCIONES PESO DEL CORTE DE PORCIONES = PESO TOTAL DEL CORTE 3,0

Peso del corte de porciones

Peso total carne principal

% de participación en ventas

3,0

14,00

21,43%

Costo porción

Costo kilo de cada uno / 1000

Peso porción en gramos

6.723,21

22,4107

300,00

Núm. de porciones

Peso total del corte en gramos

Peso de la porción

3.000

300

Factor costo porción

Costo porción

Costo kilo

0,3000

6.723,21

22.410,71

Sobrantes

60 •

3,00

• Año 7 • Nº 41

Porción incompleta que debe usarse en otra preparación o esperar una nueva compra para completarla

informe cárnicos

Porcionar, una medida ganadora

Actualmente, los establecimientos que comercializan alimentos están en la tarea de estandarizar sus productos para tener un mayor control sobre ellos, mejorar su calidad y ofrecerlos con una buena presentación. Y si se trata de carnes, el porcionamiento es una de las estrategias que emplean para realizar con éxito esa labor. Conozca lo más importante al respecto, de la mano de los más experimentados porcionadores. Por Francisco Cardona. Fotos: Luis Fernando Ramos y ©2010Thinkstock. Locación: Andrés Carne de Res.

as grandes procesadoras y comercializadoras de carne han logrado implementar con mucha eficacia el porcionamiento, uno de los procesos más relevantes y críticos de la industria cárnica. En esta actividad no se quedan atrás los porcionadores empíricos de restaurantes reconocidos ni los pequeños empresarios del país, gracias a su aprendizaje, su conocimiento y su destreza.

Según Bernardo Gómez, asesor y especialista en carnes, en algunos países desarrollados hay técnicas muy avanza-

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• Año 7 • Nº 41

das en lo que a corte y manejo de carnes se refiere; pero en Colombia, el tema aún es incipiente y, como ocurre en otros países de América Latina, este oficio no se considera una profesión. En el país, esta labor es más empírica, tradicional o de ‘herencia familiar’, en la que un propietario de una carnicería transmite sus conocimientos a otras generaciones o a sus subalternos, sin saber realmente si sus prácticas son correctas o no. Gómez indica que lo que hace que una carne sea buena, regular o mala depende de una serie de factores que intervienen en todo el proceso cárnico,

como son: la actividad física que haya tenido el músculo en vida, el contenido de colágeno en sus fibras, la edad de sacrificio del animal, entre otras variables que se verán reflejadas en el momento de emplatar. Un mal corte en un animal con excelentes características y manejo antes y después del sacrificio, sencillamente dañaría todo el proceso. De igual manera, Adriana Milena Gasca, subdirectora del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA, reconoce que la carne es uno de los insumos que mayor influencia tienen en los costos de producción y en

la calidad de los platos; “por ello, es fácil entender que el porcionador de carnes es vital para el éxito de un negocio de este género”, asegura.

Los especialistas del porcionamiento Un claro ejemplo profesional en el arte del manejo de la carne es la Compañía Internacional de Alimentos Agropecuarios, Cialta Ltda., dedicada al desposte, maduración, porcionamiento y empaque al vacío de su propio ganado de las razas Angus, Brangus y Limousin, procesos que realiza mediante un sistema de calidad basado en las normas HACCP e ISO 9000. Esta organización, que provee a más de 650 establecimientos, tiene a su disposición 40 porcionadores expertos en carnes de res, cerdo y ternera, quienes realizan 72 cortes perfectamente definidos de los 23 músculos que tiene la res; 20 de estos cortes son especializados y están categorizados en fichas técnicas para facilitar los pedidos del mercado institucional, tal como lo indica el chef profesional, Néstor Francisco Torres, asesor de producto de Cialta.

Tabla 1. Cortes adecuados según los músculos Músculo

Tipo de corte

Chata Cadera Bota

Bife. Bife. Mariposa. Lunch (porcionamiento individual).

Punta de anca

Bife. Mariposa.

La sobrebarriga se subdivide en cinco partes o vacíos

Sobrebarriga ancha o pecho

Filetes finos y alargados.

Sobrebarriga delgada Los vacíos

Corte para hacer pecho relleno. Bife de asado de vacío.

Las monedas

Corte para asar.

Las correas

Corte para asar.

Por su parte, Andrés Carne de Res combina perfectamente las buenas prácticas de antaño y la eficiencia de la tecnología moderna, para el manejo de la carne. Hoy día, cuenta con un excelente taller de carnes (que en un futuro no muy lejano se convertirá en una planta procesadora) y nueve porcionadores a cargo de Fabricio Rodríguez, quien ha estado vinculado al restaurante desde hace 23 años. Rodríguez empezó desempeñando oficios varios y poco a poco aprendió el arte de porcionar; complementó sus conocimientos con un curso de dos años en el SENA, estudió en el ICTA (Centro de Investigación y Desarrollo) de la Universidad Nacional de Colombia y asistió a un sinfín de seminarios especializados Año 7 • Nº 41 •

• 63

informe cárnicos Carne de Res, gracias a que tiene sus propios porcionadores, puede garantizar al comensal la materia prima empleada, su calidad en el corte y la excelencia en su presentación. Allí porcionamos las piezas o postas, las empacamos al vacío y les damos el tiempo de maduración respectivo”, comenta.

en el tema; sin embargo, “sólo la práctica durante todos estos años y el amor a esta labor son los que me han llevado al lugar donde me encuentro”, asegura.

house estos procesos y no asumir el riesgo de recibir lo que no se ajusta a sus exigencias. Véase ‘Utensilios para porcionar carne’ en www.catering.com.co.

Rodríguez afirma que, a diferencia de muchos restaurantes que compran la carne ya porcionada y empacada al vacío, Andrés Carne de Res prefiere realizar in

“El hecho de comprar carne porcionada tiene un valor agregado, ya que el trabajo que más vale en todo este proceso es el de porcionar. En el caso de Andrés

Tabla 2. Porcionamientos en la res Músculos

Porciones

Lomo Chatas Punta de anca Cortes de vacío Lomo Chatas

Julianas. Cubos. Filetes. Pallares.

Punta de anca

Bife de punta de anca. Posta para 6-8 personas. Medallón.

Muchacho Paletón Costilla

Bife de chorizo. Churrasco.

Bife de paleta. Riff de costilla. Costilla delantera con un peso de 4 a 6 kg. Asado de tira. Asado de correa. Chuletón.

64 •

• Año 7 • Nº 41

El restaurante recibe semanalmente cerca de seis toneladas de postas completas de las razas Brangus y Brahman, cuyos proveedores son Cooperativas de Carnes, Carnes la Porchetta y Camagüey Industria Ganadera de Colombia. El producto se despacha, máximo, dos o tres días después de realizado el sacrificio, con una adecuada cobertura de grasa, sin alteraciones ni arandelas (porciones que no pertenecen a la pieza) y con los requerimientos y las exigencias estipuladas por el establecimiento. Una vez en el restaurante, las postas pasan por un proceso de verificación, selección, refilado, limpieza, empaque al vacío, refrigeración y un tiempo de maduración que oscila entre 15 y 18 días. Rodríguez asegura que para evitar desperdicios y la contaminación de la carne es primordial mantener la cadena de frío y procurar que la manipulación de las piezas sea mínima. De igual manera, reciben carne importada de Argentina, empacada al vacío, de la raza Angus, y en presentaciones de bife angosto (que proviene de la chata o lomo ancho) y la tapa de cuadril (punta de anca).

El cerdo, una buena opción Los porcionadores extranjeros que viven de su profesión en este país también tienen su espacio y son reconocidos en esta labor del porcionamiento, como ocurre con el estadounidense Edgardo Areizaga, técnico profesional en cocina y propietario del restaurante La Condesa Irina Lazaar, ubicado en el centro de

Vea más en www.catering.com.co

Bogotá. Areizaga ha especializado su negocio y le ha dado una gran reputación a su establecimiento en cuanto al manejo y la preparación de la carne de cerdo. Con mucha habilidad, Areizaga desposta un cerdo, lo porciona, lo marina y lo conserva en refrigeración, aprovechando todo el animal para consumo, en lo que a cortes se refiere. Además, maneja perfectamente todos los procesos de embutidos y curación, de modo que produce sus propias salchichas y cura sus propios tocinos y cachetes. “En esta ciudad no se le da un buen tratamiento a la carne de cerdo; por eso, retomo técnicas antiguas para ofrecer carnes procesadas de manera tradicional y un tocino curado al natural, entre otras delicias porcinas”, comenta. Carnes Los Sauces S.A. le despacha semanalmente cinco lomos de res enteros, madurados y empacados al vacío, y Frigorífico Guadalupe le envía mensualmente una canal entera de un cerdo raza Pietrán, de 75 a 80 kg. Las ventajas del porcionado, según Areizaga, son: aplicación de normas BMP y seguridad industrial, estandarización de las porciones, calidad en los procesos, racionalización de los costos y ahorro de tiempo en la preparación de los platillos.

El porcionamiento correcto Para Bernardo Gómez, la regla de oro para realizar un buen corte de carne (independientemente del método de cocción) es romper siempre la fibra a fin de complementar su terneza. Esta práctica la comparten Cialta y Andrés Carne de Res. La razón de que el corte se realice en contra de la fibra es que de esta manera se rompe el colágeno que la rodea; si no se hace de esta forma, esta sustancia permanecerá intacta durante la cocción haciendo que el tamaño de la carne se reduzca y que sea más resistente a la mordida.

Tabla 3. Porcionamientos en el cerdo Músculos Pierna de cerdo Lomo entero + costilla Costilla Sobrebarriga delgada Sobrebarriga ancha

Porciones Filete de cerdo. Riff de cerdo. Raff de cerdo (costillas muy bien organizadas). Chuletón. Panceta o tocineta. Tablones, que son tocinetas más carnudas.

Adicionalmente, Fabricio Rodríguez, de Andrés Carne de Res, asegura que el momento en que se realiza el porcionamiento –cortes muy anticipados generan deshidratación y pérdida de calidad– y la temperatura son factores determinantes en el resultado final. De acuerdo con Néstor Torres, de Cialta, existen dos tipos de presentación en el porcionamiento de carne: el corte bife (un corte ancho y grueso) y el corte mariposa o baby beef (corte abierto y delgado). Véase la tabla 1, Cortes adecuados según los músculos.

Un oficio en ascenso

para empresas y público en general. Estos programas de formación son gratuitos”, comenta Adriana Gasca. Por su parte, Cialta ofrece a empresarios y todos los interesados en el tema un curso mensual de manejo de carnes, de 11 horas de duración, con un cupo máximo de 35 inscritos, por un valor de $175.000. En esta capacitación se abordan temas como agroindustria de la carne, aspectos generales de la ganadería, tecnología, producción y comercialización, maduración, adquisición y utilización de los cuchillos adecuados, análisis de corte, uso y aprovechamiento, cata de licores y práctica de asado.

Según Adriana Gasca, del SENA, la especialidad de porcionador tradicionalmente es de poca demanda, pero ha ido cobrando importancia por las exigencias del mercado; por ejemplo, para la última convocatoria (agosto de 2010) se ofrecieron 40 cupos y se presentaron 163 personas. Para Néstor Torres, éste es un trabajo rentable y estable, que ha tomado bastante impulso con el auge de las carnes maduradas. “El porcionador es un elemento clave en plantas de producción cárnica, de producción gastronómica y de desposte, grandes superficies, expendios de carnes, restaurantes de todos los niveles, casas de banquetes, hoteles, clubes, servicios de catering, etc. Actualmente, el SENA ofrece el programa ‘Técnico en Corte y Venta de Carnes’, cuya duración es de un año, y ofrece cursos complementarios de corta duración (20 horas aproximadamente), Año 7 • Nº 41 •

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informe cárnicos

Tips de parrillas al

rojo vivo Tipos de carne, cortes y secretos de la sazón son algunos de los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de ofrecer una exquisita parrillada a los comensales. Aquí, las recomendaciones más importantes de los que saben. Por Francisco Cardona. Fotos: Luis Fernando Ramos. Locación: Andrés

n buen asado, según Bernardo Gómez, especialista en carnes y parrilladas, consiste en mantener los jugos de las carnes el mayor tiempo posible en su interior, para que queden jugosas y tiernas, tal como lo expone en su libro Secretos de la Parrilla, próximo a publicarse. Y ya que, para lograrlo, se requiere una carne de excelente calidad, bien manejada, madurada y cortada, CATERING consultó a expertos en el tema para dar ciertas directrices en lo que concierne a una parrillada hecha por profesionales.

Carnes a la carta Marco Antonio Beltrán, parrillero de Andrés Carne de Res, tecnólogo de carnes, con 22 años de experiencia, y Néstor

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• Año 7 • Nº 41

Carne de Res y JW Marriott.

Torres, cocinero internacional, chef institucional, asesor de producto de Cialta y encargado de los cursos de asado de Sagal, con 25 años de experiencia, coinciden en asegurar que, cuando todos los procesos se han elaborado adecuadamente, toda carne, ya sea de res, cerdo, pollo, pescado, mariscos, etc., es de primera para asar. Otros expertos, sin embargo, tienen sus preferencias. Por ejemplo, Obdulio Zamora, parrillero del restaurante La Bifería, con 37 años de experiencia, considera que: “Las carnes ideales para una parrillada son las de las razas vacunas Angus y Brangus, por su calidad y terneza; además, la carne, cuanta más grasa tenga y sus fibras no estén entrelazadas, tendrá más sabor y será exquisita a la parrilla”. Por otra parte, el estadounidense Edgardo Areizaga, técnico profesional en cocina, porcionador, parrillero y propietario del restaurante La Condesa Irina Lazaar,

indica que todas las especies se comportan bien, pero el cerdo es su preferida, por su terneza y la calidad de su grasa.

El corte ideal Beltrán asegura que todos los cortes son buenos; sin embargo, los establecimientos tienden a especializarse en algunos según la demanda; por ejemplo, el lomo al trapo y el lomo sellado son muy apetecidos por el comensal de Andrés Carne de Res, a pesar de que este corte no tiene ningún tipo de grasa intramuscular, pero sí es muy tierno. Las carnes de exquisito sabor son el churrasco y la punta de anca, ya que están cercanos al esqueleto, son objeto de buen movimiento en vida del animal y tienen un buen porcentaje de grasa. Zamora, de La Bifería, coincide en que la punta de anca definitivamente es el corte perfecto para asar, pero

agrega que el bife de paleta ha tomado mucho auge tanto para la conveniencia en la preparación como para el gusto del comensal. En cuanto al lomo, considera que es el menos oportuno. Para Areizaga, de La Condesa Irina Lazaar, la chuleta de cerdo en T-bone y el ribeye de res son los cortes ideales para asar. Por su parte, Torres de Sagal asegura que, sin importar cuál sea la pieza, la porción debe estar en corte bife, es decir, un corte ancho, grueso, en el que se pueda apreciar su textura.

La sazón en su punto Respecto a este tema, existen diferencias entre los expertos, y cada uno expone sus razones. Bernardo Gómez, por ejemplo, recomienda sazonar las carnes solamente con sal durante 3 o 10 minutos, dependiendo de su grosor, antes de llevar a la parrilla, para obtener un mejor sabor. La sal ideal, según Gómez, es la parrillera, gorda o gruesa; eventualmente se le puede añadir pimienta. Gómez asegura que ha podido demostrar a parrilleros con más de 40 años de experiencia que el método que emplea es el ideal, ya que si la sal se aplica a la carne antes de asar, se disuelve en ésta por ósmosis, gracias a lo cual se sazonan más capas del corte y se resaltan los sabores cárnicos. “Si se aplica la sal en el momento de asar, la parte externa de la carne será la única con sazón y el interior no sabrá a nada”, afirma. Por el contrario, Beltrán, Zamora y Torres coinciden en que lo mejor es sazonar únicamente con sal por el lado que ya esté asado. “El hecho de hacerlo con varias horas de anterioridad, hace que la sal deshidrate la carne y se lleve consigo una buena cantidad de proteínas”, comenta Beltrán. Discrepan en cuanto al tipo de sal: Beltrán prefiere la sal fina, la marina y sus combinaciones, y Zamora y Torres optan por la sal parrillera o gruesa. Para los tres, la pimienta es opcional.

Tabla 1. Tipos de sales Distribuidor: Artemis Tipo o nombre

Sal de curaçao Sal negra

Características Cristales de color azul cielo; de sabor ligeramente cítrico para la finalización de varios tipos de carnes. Cristales de color gris oscuro; de profundo aroma y sabor a mar.

Recomendaciones según el tipo de corte Especial para carnes blancas, como cerdo y pollo.

Ideal para pescados y mariscos.

Sal de maracuyá

Cristales de color amarillo vivo; de aroma y sabor cítricos.

Ideal para finalizar carnes blancas, ensaladas y postres.

Sal de limón a la pimienta

Cristales claros y escamas de chile con aroma intenso; de sabor ácido y toque picante.

Para finalizar todo tipo de carnes blancas y pescados a la parrilla, ensaladas y panes.

Sal rosé

Cristales de sal infusionada con vino rosado, que le otorga un aroma y sabor característicos.

Para finalizar carnes blancas, ensaladas y panes.

Sal de tomillo

Cristales de color gris claro con aroma y sabor herbal.

Sal de cilantro

Cristales de sal de color verde oscuro y aroma de bosque.

Para usar en carnes rojas y blancas a la brasa, como solomito o punta de anca. Ideal para carnes rojas y blancas a la parrilla, como solomo redondo.

Restaurante La Mina del Hotel J.W. Marriott Cristales volcánicos de color rojo, verde bambú, ahumado o negro con sabor similar al de la sal marina.

Todo tipo de carne.

Sal de Hawai negra ahumada

Tiene chips de mezquite.

Sal negra volcánica de Hawai Sal blanca de Manaure

Cristales volcánicos negros con yodo.

Proporciona más aroma a la carne; se puede asociar a la salsa BBQ. Para todo tipo de carne, especialmente recomendada con mariscos. Todo tipo de carne.

Sal de Hawai Red Gold

Natural Rock Salt Fleur de Sel de Britania

Proveniente de la Guajira. Sal marina de Inglaterra. Cristales de color blanco. Sal marina de Francia. Cristales de color blanco.

Ideal para carnes que se desean crocantes. Se usa mucho con mantequilla en carnes, como el pollo y el pescado.

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• 67

informe cárnicos Adicionalmente, Torres asegura que emplear sal común en una parrillada no es lo mejor, ya que, por su mayor contenido de yodo, genera una costra al poner la carne en una sartén o parrilla dañando el sabor del corte; mientras que la sal parrilla sella la carne y la penetra originando más jugosidad en el producto.

de las carnes es primordial para determinar su sabor. En el J.W. Marriott, las carnes de res son maduradas al vacío de 8 a 15 días. Casas coincide en que la sal sólo se debe aplicar a la carne de res cuando se voltea a la parrilla. En el caso del pescado o el pollo sí es aceptable marinar 10 minutos antes de asar.

Para Edgardo Areizaga es muy válido aplicar la sal en el momento de asar carne de res; para la de cerdo, la deja cuatro horas en salmuera y tres en reposo, según el grosor. Su sal predilecta es la marina.

“Si bien pongo un poco de sal luego de asar, son los comensales los que deciden finalmente si quieren agregar más sal o pimienta a las carnes. Y la calidad de la sal y su origen ayuda a enriquecer su sabor; por ejemplo, las sales que ofrecemos en La Mina son exclusivas del restaurante y les dan un toque especial a las parrillas”, asegura. Véase la tabla 1, Tipos de sales.

El chef del restaurante La Mina del hotel J.W. Marriott, Iván Darío Casas, señala, por su parte, que la conservación

Tabla 2. Parrillas en la prueba de fuego

68 •

Restaurante

Recomendaciones

Andrés carne de res

Sus parrillas artesanales y de hierro, a las cuales se les realiza mantenimiento y se les cambian las camas cada seis meses, son elaboradas en sus propias herrerías. Su altura sobre la brasa es de 25 a 30 cm y se puede manipular, dependiendo de la cantidad de carnes en la parrilla. Sus dimensiones son de 2 m x 80 cm y dependen tanto del número de tenedores como de la habilidad del parrillero (un buen parrillero puede manejar como máximo 70-80 cortes al mismo tiempo). La clave de un buen parrillero es mantener un calor constante (400 °C) y no manipular la altura. El primer contacto entre la carne y la parrilla debe darse cuando la brasa esté fuerte y viva, para formar una costra sobre la carne que la dejará con un sabor muy agradable. Debe haber mucho fuego cuando se asen muchas carnes, y es preciso medir la temperatura en caso de tener pocas. La parrilla se debe manejar con un orden, sin surtirla totalmente de carbón para prenderla; tiene que hacerse por secciones de calentamiento, ya que al surtirla completamente de nuevo, se baja la temperatura, debido a lo cual la carne pierde proteína.

Sagal

Sugiere mandarla a hacer, ya que esto depende del número de tenedores del lugar. Recomienda las parrillas con ángulo de acero negro inoxidable. Estas parrillas, con un buen manejo, pueden durar hasta cinco años. Por lo general, se maneja una altura fija de 10 cm a la brasa, pero esto puede variar en el proceso; lo que se maneja es la brasa.

La Bifería

Emplea parrilla de hierro artesanal con carbón vegetal. Ubica la carne a una altura de 30 cm de la brasa, pero esto también depende de la temperatura de la misma.

La Condesa Irina Lazaar

Las dimensiones de una parrilla dependen del número de comensales. Su parrilla es de 1 m x 60 cm con una altura de 1-10 cm de la brasa: la manipula según la intensidad del calor. Lo mejor es trabajar con una pirámide de calor.

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El dilema de las marinadas Los expertos consultados no son muy amigos de las marinadas. “Lo mejor es que la carne sepa a carne; algún sabor adicional se le puede dar con una salsa que la acompañe, como chimichurri, baby, pimentón, pico de gallo o ají”, expone Torres. Si se opta por marinar, Gómez recomienda que la carne debe tener un medio ácido que sirva como protector. Por otra parte, Areizaga asegura que a todas las carnes blancas se les debe aplicar un proceso de salmuera, en una combinación de sales, azúcares, hierbas y aromatizantes: “En el caso del cerdo, preparo una salmuera a base de enebro y salvia; para los pescados, una con panela, miel y enebro, y para el pollo, una a base de enebro, con lo cual se genera una buena textura que no lo deshidrata tanto”, asegura. En cuanto al barnizado de la carne después de parrillar, Beltrán lo considera bueno siempre y cuando no sea para

tomado mucho auge, ya que manejan muy bien la temperatura para que haya una cocción uniforme, lenta o rápida; además, son ‘amables’ con el medio ambiente.

Tabla 3. Tiempos de asado según los cortes de la carne Tipo de carne Res

Tipos de corte para asar Punta de anca

Cerdo

Lomo

Pollo

Media pechuga + media pierna deshuesada

Pescado

*Tiempos de cocción según los términos Bien asado: 20 - 25 minutos 3/4: 15 - 20 minutos 1/2: 10 - 15 minutos 25 - 30 minutos 25 - 30 minutos

15 - 20 minutos * El tiempo dependerá del grosor del corte.

Tips para una excelente

Parrillada

• Trabajar carnes con excelentes procesos de manipulación y maduración. • Mantenerlas en nevera antes de asarlas. • Barnizar el corte con aceite para darle brillo y evitar que se pegue a la parrilla. • Esperar a que la carne haga una costra por el lado que se está asando para poder darle la vuelta. • Para dar aroma a la carne en los asadores de gas, agregar a la brasa hojas de hierbas aromáticas o tronquitos de madera mojada, o trabajar con mezquite (planta de zonas áridas) como combustible en parrillas convencionales. • Manipular la carne con pinzas; nunca pincharla. • Después de asada la carne, hay que dejarla reposar antes de consumirla (2-5 min.), para que los jugos interiores se distribuyan y resalten el color. • El pescado debe exponerse por poco tiempo a la brasa, ya que el colágeno expuesto a largos tiempos, lo deja gomoso y ya no es sedoso al morder. • Cambiar los guantes de manipulación para tocar carne, pescado y pollo.

cambiarle el sabor, sino para caracterizarlo y hacerlo más apetitoso. “Los barnices a base de hierbas (tomillo, laurel, ajo, cebolla) son buenos, pero el perfecto es el ramillete en una brocha de cebolla, aceite, sal y pimienta”, aconseja.

La distancia ideal entre la brasa y la parrilla es de 15 a 35 cm, y aunque este factor es importante, la intensidad de calor lo es más: una porción gruesa necesita poco fuego y bastante tiempo, factores que se invierten cuando se trata de un corte delgado. Véase la tabla 2, Parrillas en la prueba de fuego. Bernardo Gómez afirma que, si la parrilla se divide correctamente en secciones, se pueden tener varias carnes al mismo tiempo: en el centro, la carne de res y de cerdo; el pollo, en los extremos, ya que su tiempo de cocción es demorado, y el pescado y los mariscos, como se preparan rápidamente, se dejan para el final. En cuanto a los tiempos de asado según los cortes, Obdulio Zamora recomendó las relaciones registradas en las tablas 3 y 4.

El término óptimo

Dimensiones de una parrilla

Para Gómez, Zamora y Torres, el término a punto (entre medio y tres cuartos) es el de consumo ideal, ya que la carne en este estado se encuentra tierna, jugosa, de buen sabor y aroma. Por su parte, Beltrán y Areizaga coinciden en que el término medio es el indicado para conservar las vitaminas y la proteína; si se aplica más temperatura, se pierden estos elementos esenciales.

Bernardo Gómez recomienda las parrillas de acero inoxidable, de varilla y ángulos esmaltados o crudos. A su juicio, las parrillas de gas son espectaculares y han

En cuanto al asado de la carne de cerdo, Areizaga asegura que no se debe hablar de término, sino de grados: 66 °C es la temperatura ideal.

Y aunque para Torres y Zamora es suficiente con aceite para darle brillo sin necesidad de barnizar, Areizaga no lo descarta y asegura que los barnices perfectos son a base de vino rojo o en tocineta.

Tabla 4. Ubicación según el término de asado en una parrilla Bien asado

Bien asado

3/4 1/2

Resto de la carne 1/2

1/2

3/4 1/2

1/2

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que marcan la

agregados

Valoresdiferencia

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Los productos cárnicos, al igual que la mayoría de alimentos que se consiguen en el mercado, están evolucionando hacia conceptos que respondan a las necesidades y los gustos del cliente final. Aquí un breve recuento de algunas de las más destacadas tendencias.

Por Liliana Sandoval Castrillón.

a innovación de los cárnicos no es otra cosa que el desarrollo de productos que son mejorados en su origen, a partir del cambio de procesos, la adición de otros elementos, un agradable y práctico diseño de sus empaques, una óptima durabilidad y la disminución en el impacto ambiental; todo esto con el propósito de satisfacer las actuales necesidades de los consumidores. Luz Stella Vanegas, gerente técnica, y Héctor Miguel Sánchez, director de la línea gastronómica de Tecnas S.A., explican que al desarrollar un derivado cárnico innovador se debe tener identificada la necesidad que se busca cubrir y luego determinar el rumbo que se debe tomar. Posteriormente, se analizan los factores externos e internos de mercado y se recurre al apoyo de las tendencias actuales; por ejemplo, salud, conveniencia y practicidad. Estos aspectos ayudan a concretar las decisiones acerca de lo que la empresa quiere hacer.

Los productos cárnicos de calidad tienen estas características: • Se categorizan como Premium. • Las materias primas garantizan una óptima procedencia y trazabilidad. • Sus formulaciones presentan pocos rellenos y están, por lo general, libres de aditivos. • La textura y el sabor son de óptima calidad como resultado de su cuidadosa formulación. Algunos de ellos ofrecen diversidad de sabores exóticos. Los productos en sí buscan siempre la diferenciación a base de particularidades específicas, con lo cual, debido al constante cambio de los mercados, adquieren mayor relevancia para satisfacer la creciente demanda de nuevos productos por parte del consumidor final. Estos valores agregados son los que posicionan el producto en la mente del consumidor a través de su escala de valores; por eso aquél debe tener su propia ‘identidad’, para

transmitir claramente su valor agregado; por ejemplo, una tajada de jamón con calcio lácteo equivale a un vaso de leche.

Colombia frente al mundo En el país, hoy día se trabaja en el desarrollo de productos que respondan a las tendencias mundiales y se adapten a las condiciones económicas y de consumo del mercado local. Las tendencias de consumo de los colombianos están asociadas al poder adquisitivo y al nivel educativo. Actualmente, los consumidores se orientan hacia productos económicos y saludables, como los fortificados con vitaminas y minerales, y los bajos en grasa. Se detecta un aumento de conciencia respecto a los productos con bajo contenido de sodio y calorías, así como una particular preferencia por los más naturales. Además, un grupo de consumidores busca la practicidad que ofrecen los productos porcionados, fáciles de usar y aptos para microondas.

Productos por categorías poblacionales Alimentos para niños. Se deben enfocar hacia dos segmentos: el factor lúdico de los niños y el valor agregado para los padres, ya que los primeros son quienes consumen el producto y los segundos, quienes lo compran.

Alimentos diferenciados por géneros. Hoy se reconocen necesidades nutricionales y gustos particulares entre hombres y mujeres; por ejemplo, mayores necesidades de hierro en el embarazo, más demanda proteica en los hombres, predilección por los cítricos y los sabores frutales en las mujeres, y sabores más fuertes para los hombres. En Colombia, el mercado cárnico aún no ofrece productos con esta diferenciación. Alimentos funcionales. Son aquellos que además de nutritivos brindan un beneficio para el organismo. Los ejemplos más comunes en cárnicos son los que ofrecen beneficios para la salud cardiovascular, digestiva, mental y ósea. En el país, estos productos ya se encuentran en desarrollo. Alimentos de oferta gourmet. Las carnes gourmet son productos premium en cuyo proceso de elaboración se utilizan materias primas y sabores de óptima calidad; se destacan, entre otros, el chorizo español y la salchicha franckfurt. Ya existen sabores y materias primas para satisfacer la creciente demanda presente en este rubro. Esta clasificación es muy importante para el sector restaurador, ya que se pueden diseñar productos específicos para los clientes, como salchichas con sabores para niños, chorizos bajos en grasa, jamones batidos o jamones de pieza entera de un sabor específico (orien-

Los valores agregados son una ventaja competitiva para el productor, porque puede ingresar a diferentes nichos

de mercado,

resaltando sus aspectos

diferenciadores con los que la marca se diversifica, afianza y

expande.

tal, mediterráneo o simplemente aquel que el restaurante desee realizar para renovar su carta). La principal ventaja es la personalización de los productos cárnicos, con un sabor en particular, un color o una textura que no se encuentren en el mercado. Los beneficios son muchos y la satisfacción del cliente es única. Con esto es posible lograr la diferenciación de un restaurante, lo cual es muy valioso en un medio tan competitivo como lo es actualmente Colombia. Año 7 • Nº 41 •

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informe cárnicos

Montmar,

acuerdo de profundidad con

Bahía Solano El compromiso con la pesca artesanal ha dado a Juan Guillermo Suárez Arango, dueño de los restaurantes Montmar de Bogotá y Medellín, y a Jorge Chica, el proveedor de pescado, la oportunidad de hacer empresa con proyección nacional. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Antony Herrera y cortesía Jorge Chica.

Juan Guillermo Suárez y Jorge Chica.

n el mundo de la restauración existen infinidad de frases y proverbios como éstos: ‘hay cierta edad para llegar a ser gerente’, ‘se necesita mucho dinero para brindar ayuda’ y ‘nadie es profeta en su propia tierra’. Sin embargo, un caso distinto es el proyecto empresarial de Juan Guillermo, gerente general y chef ejecutivo de los

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dos restaurantes Montmar ubicados en Bogotá y Medellín, quien a sus 28 años tiene una relación con el pescado de vieja data, gracias a que sus padres dedicaron toda una vida a la distribución de este producto en la ciudad de Medellín, principalmente. No conforme con la acogida de su restaurante en la capital antioqueña, Juan Guillermo emprendió en febrero de 2005 la odisea de posicionar su negocio en la

localidad de Usaquén, una de las concurridas zonas gastronómicas de Bogotá. Pero el verdadero reto de este joven, que por su poca edad parece más el hijo del dueño, es lograr que los clientes coman el mejor pescado fresco que ofrece el mar del Pacífico colombiano y le pierdan miedo a las especies menos comunes como el bravo, el jurel, la cherna, el guayaipe y el atún aleta amarilla, que igualmente son un deleite al paladar y los cuales también forman parte de su oferta culinaria.

Desde 2006, su proveedor, Jorge Iván Chica, tecnólogo pesquero de la Universidad del Chocó, dueño de la pesquera La Merluza y concejal de Bahía Solano, es el responsable de que en Montmar se sirva siempre pescado fresco, es decir, que no complete más de 36 horas entre su captura y el momento de ser llevado a la mesa. Comparte con su cliente y socio de joint venture la preocupación no sólo de proteger al pescador artesanal y procurarle una mejor calidad de vida, sino de mantener el equilibrio del ecosistema y las especies, que con la pesca industrial e indiscriminada corren peligro. Por eso, identificar la pesca artesanal y a Bahía Solano como el corazón del negocio de Juan Guillermo explica por qué él se toma como un asunto personal la tarea de transmitir a cada cliente la historia que hay detrás de la labor de servir pescado fresco. CATERING fue uno de los medios privilegiados para conocer la logística que implica cumplir

con este propósito diario en las mesas de Montmar, cuyos pasos se cuentan a continuación. Faena en la costa y mar adentro. Este primer paso lo realizan a diario los pescadores vinculados a pesquera La Merluza, que pasaron de 25 en 2006 a casi 75 en 2010. Entre las artes de pesca artesanal las más comunes son las de palangre o espinel y la de línea, que se practica a diario para capturar el atún. La jornada inicia a las tres de la mañana, cuando el pescador lleva la carnada viva en un recipiente denominado vivero hasta donde se halla el cardumen, que puede estar localizado a una distancia de entre 10 y 45 km de la costa. Luego, el pescador ‘enmarisca’ la zona, es decir, lanza una pequeña cantidad de carnada para que el cardumen coma y, al hacerlo, le sirva de guía hacia la zona de pesca. Desde este punto inicial hacia el objetivo de pesca, el pescador lleva la carnada

con el anzuelo para facilitar la captura, proceso que puede requerir mínimo tres horas. Por lo general, hacia las diez de la mañana inicia la faena, que puede durar seis horas o más hasta regresar al puerto. El tiempo depende de las distancias a que se hallen los ejemplares y de la capacidad de la cava o depósito de la embarcación: las lanchas pequeñas pueden almacenar 200 kg y las grandes, 500 kg. Responsables del proceso: de tres a cuatro pescadores, que se dividen las diferentes labores. Requisitos para una captura óptima: • El pescador debe salir a pescar con la cava provista de hielo, para evitar que el pescado se cocine y pierda las características organolépticas propias del pescado fresco, a medida que se eleva la temperatura con el paso de las horas. • Mantener el pescado en la cava en salmuera (hielo y agua de mar) durante todo el tiempo que tarda la faena. Año 7 • Nº 41 •

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informe cárnicos Acopio en la pesquera. El personal de La Merluza recibe el pescado en pocas cantidades, a medida que van llegando los pescadores, hasta las ocho de la noche. En este paso, el pescado se somete a los procesos de pesado, lavado en agua con sal, aislamiento con vinypel de la carne expuesta del animal (desde el corte de la cabeza) para evitar la contaminación, y refrigeración a una temperatura de -3 °C conservando la cadena de frío hasta el envío a Medellín y Bogotá, que se realiza al día siguiente. Responsables del proceso: cinco auxiliares, cada uno experto en su labor: corte, lavado o refrigeración. Al finalizar cada jornada, se encargan de la limpieza de todas las estaciones de proceso para evitar la contaminación cruzada. Llegada a la costa. Las entregas de pescado en costa se hacen paulatinamente, por lo general en horas de la tarde hasta las ocho de la noche. En este punto los evisceradores alistan el pescado para entregarlo al personal de La Merluza, sin cabeza, sin vísceras, frío y con rigidez cadavérica. Responsables del proceso: los evisceradores se encargan de extraer las entrañas de cada animal capturado y luego las desechan mar adentro para evitar la contaminación de la bahía. Requisitos para la entrega: el personal de La Merluza recibe el producto de pesca -sin ninguna señal de maltrato, como hematomas o cortes en las aletasdestinado para el cliente Montmar. El cumplimiento de este requerimiento depende mucho de la experiencia del pescador, que implica acertar con el anzuelo para capturar al pez por la boca y, una vez en la embarcación, evitar su maltrato en cava. Esto último se logra si se introduce el pescado en la cava con agua salada y el hielo para provocar un choque térmico en el animal, que lo duerme hasta que muere. Algunos pescadores hacen dos cortes para inmovilizar el pescado y evitar que se maltrate.

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Requisitos en planta: conservar la cadena de frío. En caso de que la temperatura varíe debido a cortes de energía eléctrica, así sea por un lapso de media hora, el producto, que aunque continúa siendo apto para el consumo, ya no es apto para Montmar como pescado fresco. En tal situación, se comercializa como producto congelado para otro mercado. Traslado aéreo. Para el caso de la sociedad Montmar-La Merluza, la logística de transporte aéreo se realiza en vuelos charter. Si las condiciones meteorológicas son favorables, los vuelos parten diariamente hacia Bahía Solano, y desde allí hacia Medellín. Una vez se confirma el vuelo, se mide la temperatura del producto antes de su salida del cuarto de refrigeración, y se prepara para llevarlo al aeropuerto, donde se somete a los controles de temperatura y embalaje por parte del Invima y la Aerocivil, respectivamente. Responsables del proceso: en la pesquera, dos auxiliares, supervisados por Jorge. Requisitos de embalaje óptimo: dado que las aerolíneas comerciales no permiten el transporte de perecederos en neveras y otro tipo de recipientes con hie-

lo, dos horas antes del vuelo, el personal de La Merluza mide la temperatura de refrigeración del pescado y una antes, lo envuelven en un papel de gramaje especial, que no se humedece y conserva la temperatura. Una hora antes del vuelo, el pescado empacado se dispone en neveras de icopor con un agente congelante, gel pack, para mantener la cadena de frío y no sobrepasar los 0 °C hasta el destino final. Todo este alistamiento se realiza en la cava de La Merluza. Jorge verifica que no se ponga otro tipo de carga sobre el pescado, ya que este peso altera su textura. Llegada a los restaurantes. Para el caso de Bogotá, en los restaurantes Montmar el pescado se recibe diariamente –máximo un día de por medio–, de acuerdo con la disponibilidad del producto que se ha capturado en Bahía Solano y que se acopia en La Merluza con las condiciones que exige ese cliente. Tras pasar los controles en los aeropuertos, mantener la frescura del pescado es responsabilidad del restaurante. Responsables del proceso: el jefe de cocina y sus auxiliares, en cada restaurante Montmar. Requisitos de trazabilidad: el personal de los restaurantes verifica, en primer lugar, el peso y la temperatura del pedido. Luego, debe discriminar la carga por tipo de especie: atún, cherna, jurelilla, guayaipe, etc. El pescado debe llegar con los siguientes datos: fecha de pesca, coordenadas de captura y registros de temperatura desde que se saca del mar hasta el paso en aeropuertos. Finalmente, el personal debe registrar la temperatura con la que refrigera el pescado hasta el momento de su preparación.

Entre costa y costos Considerando el manejo de los gastos y la obtención de ganancias en la pesca artesanal, al gerente de Montmar se le preguntó cómo se sostiene un restaurante

así, cómo maneja el personal en la costa y cuál es la clave para mantener la rentabilidad y competir en un mercado tan dispar, donde el consumidor prefiere el pescado congelado de Vietnam, llamado basa, cuyo precio oscila entre $4.000/kg y $5.000/kg, mientras que un ejemplar del Pacífico cuesta cerca de $25.000/kg. Sin un ápice de duda, Juan Guillermo le otorga gran importancia al compromiso de servir pescado fresco; por eso, cuando éste no llega en esas condiciones, no abre el restaurante, porque no maneja productos con otros proveedores: “Ahí está el control de la trazabilidad”, afirma. Por otra parte, no hace pedidos, dado que es una actividad fortuita: algunas veces tienen apenas un kilo para el día (en temporada baja), otras, 200 kg. La distribución se hace de acuerdo con las preferencias de los clientes. Finalmente, haber encontrado un socio de ‘joint venture’ como Jorge le ha servido a Juan Guillermo para rebajar costos, pues al comienzo corría con todos los riesgos de la operación: la compra de la gasolina de la lancha (que podía llegar a costar un millón de pesos), el almuerzo del pescador y su familia (a partir de lo que capturara), el salario de los em-

pleados y las pérdidas de pescado, que podían representar entre los cuatro y los cinco millones de pesos. Ahora, a través de La Merluza, han abierto un mercado de pescado congelado de óptima calidad y están proyectando un nuevo ‘joint venture’ para distribuirlo a las amas de casa en Medellín, bajo la premisa de que el mismo pescado que se come en Montmar se puede disfrutar en casa.

Un argentino en la Bahía

Desde el inicio, cuando nadie le apostaba a tener un bar de vinos, Montmar creó el suyo. Así que, para posicionarlo con éxito, su dueño contrató a un enólogo asesor, Mario Puchulú, quien sabe de faenas en viñedos y defiende el trabajo del campesino, tanto como Juan y Jorge el del pescador. Sus funciones consisten en capacitar al personal de servicio y proponer el maridaje de la carta. Como un miembro más del negocio, no perdió la oportunidad de conocer de cerca en qué consiste la pesca artesanal, el corazón de Montmar en Bahía Solano y, de paso, este recóndito lugar del Pacífico.

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informe cárnicos

La carne de cerdo,

cada vez más tecnificada

ientras en Colombia el consumo de carne de cerdo por persona no supera los 6 kilos al año, en otros países está alrededor de los16 kilos. Adicional a esto, el desconocimiento de consumidores y empresarios de cadenas de abastecimiento acerca de los proveedores que han trabajado en transformar sus esquemas de producción para ofrecer un producto tecnificado de calidad y óptimo para su consumo, llevó a la Asociación Colombiana de Porcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura a realizar la 1ª. Feria de la Carne de Cerdo en varias ciudades del país. La primera feria tuvo lugar en Bogotá, el 11 de mayo en el Hotel Tequendama; la segunda, en Cali, el 29 de julio en el Club de Ejecutivos, y la tercera, en Medellín, el 14 de septiembre en el Club El Rodeo. “En conclusión, fue un encuentro muy importante entre comercializadores y demandantes de este producto, especialmente del sector institucional y el canal HoReCa”, aseguró Beatriz Hincapié, coordinadora de mercadeo y publicidad de la Asociación Colombiana de Porcicultores. Entre los objetivos de la feria estaban: generar relaciones comerciales a corto, mediano y largo plazo, y contribuir a la modernización de la estructura de comercialización de la carne de cerdo, de manera que el productor aumente su rentabilidad y pueda ofrecer un producto más asequible para el consumidor, así como lograr una mayor demanda, resultado, entre otros, de un mejor conocimiento de sus beneficios.

Entre 800 y 1.000 millones de pesos se cerraron en negocios durante la 1ª Feria de la Carne de Cerdo, evento que tuvo lugar en Bogotá, Cali y Medellín con el objetivo de mostrar la variedad de los cortes de este producto, aumentar su consumo y generar relaciones comerciales entre proveedores y demandantes del mismo. Por María Mercedes Acosta. Fotos: cortesía Asoporcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura.

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Cerdo, una excelente opción Para que el consumidor en general reconociera las bondades de la carne de cerdo, fue importante dar a conocer la variedad de cortes y la versatilidad de sus preparaciones, lo que le permitió a este producto consolidarse como una importante alternativa para diversificar el menú. “Esta carne tiene mucho mayor contenido magro de lo que se cree; de hecho, hay 10 cortes con estas características, pero mucha gente suele relacionar el cerdo solamente con costilla o tocino”, explica Beatriz. Aunque algunos restaurantes compran hasta 600 kilos de esta carne a la semana y otros no tenían mayores propuestas a base de este producto, después de la feria algunos empresarios manifes-

taron estar motivados a aumentar su oferta. “La feria fue un escenario para mostrar los cambios en los procesos de tecnificación y para presentar a los comercializadores que están haciendo de la mejor manera su trabajo para entregar un producto de calidad y con un mayor contenido magro”, afirma Hincapié. La asistencia a esta primera feria superó las expectativas: se esperaba un promedio de 150 a 200 visitantes decisorios de compra en cada una de las ciudades, y tanto en Cali como en Bogotá asistieron más de 350, y en Medellín acudieron 491. En la organización y el montaje de las tres ferias, la Asociación Colombiana de Porcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura invirtió alrededor de 100 millones de pesos y tuvo un retorno superior a los 400 millones. Cada evento incluyó cuatro actividades principales: rueda de negocios, muestra comercial, agenda académica y show de cocina. Rueda de negocios. Fue la herramienta concebida para que los comercializadores pudieran tener encuentros con compradores potenciales, con el fin de generar negocios y contribuir al fortalecimiento de la estructura comercial de este producto y sus derivados. Los temas que despertaron mayor interés fueron la variedad de sus cortes y la procedencia de la carne. En promedio se inscribieron 50 empresas por ciudad. Muestra comercial. De manera simultánea a la rueda de negocios se llevó a cabo una muestra comercial, en la que participaron productores, comercializadores y proveedores. En ella se dispuso de una vitrina en la que se exhibieron los 24 cortes de la carne de cerdo, y se contó con la ayuda de chefs que, de manera permanente, realizaron preparaciones para luego ser degustadas. En este espacio, el sector institucional pudo conocer los proveedores que están trabajando sus productos con excelentes prácticas. De acuerdo con la directora de mercadeo de

Los proveedores de carne de cerdo están trabajando para transformar sus esquemas de producción con el fin de ofrecer un producto tecnificado de calidad y óptimo para el consumo. Asoporcicultores, el 80% de la carne de cerdo que se comercializa en cadenas, supermercados y tiendas es tecnificada. Medellín participó con 36 stands, entre comercializadores e insumos para la industria; Bogotá, con 20, y Cali, con 16. Los proveedores se mostraron muy abiertos con el canal HoReCa para establecer relaciones a largo plazo, y una de las propuestas planteadas fue sostenerles el precio de la carne por un año, a fin de no alterar sus costos fijos establecidos por plato. Actividad académica. Durante la feria se trataron temas de hospitalidad, gastronomía y modernización de la industria porcícola, tales como costos de producción, estrategias para aumentar la rentabilidad y tendencias de cocina, entre otros. Shows de cocina. Se llevaron a cabo dos shows de cocina en cada feria, en los que expertos en gastronomía mostraron diversas recetas a base de carne de cerdo. En Bogotá estuvo el chef Harry Sasson; en Cali, Catalina Vélez, y en Medellín, Juan Manuel Barrientos y Federico Trujillo.

Proyecciones con mucha carne Entre los planes para la 2ª feria, que tendrá lugar el año que viene, están: ampliar los encuentros a dos días por ciudad y llevar a cabo más actividades, llegar a la Costa Atlántica, organizar más concursos a fin de que participen más restaurantes, hoteles e instituciones, y tener programas que permitan un mayor acercamiento con el consumidor final. La Asociación Colombiana de Porcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura planea continuar con su programa ‘día saludable de la carne de cerdo’, en el que nutricionistas y chefs dictan talleres a profesionales de la salud, cocineros y consumidores, para dar a conocer las bondades nutricionales y gastronómicas de esta carne, enseñar a prepararla y ofrecer degustaciones. “La idea también es continuar apoyando a los comercializadores para que mejoren cada vez más sus exhibiciones y sus procesos”, señala Hincapié. Para tal fin, la asociación seguirá adelante con su programa de calidad, que adelanta en asocio con técnicos expertos en el tema. Año 7 • Nº 41 •

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BRANDY NEW FASHIONED

cuatro estrellas

‘Lifting’ a los

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MOJITO EXPERIENCE

clásicos

2 Por qué no dejarse sorprender con los clásicos, que al servirse de diversa forma, con texturas y colores, aportan nuevas sensaciones al paladar. Bajo la tutela de José Medrohno, en el Bar Dry 73 del hotel JW Marriott Bogotá, Cristian Pineda, Mauricio Pardo y Victoriano Lozano presentan cuatro opciones impactantes de coctelería molecular. Fotos Luis Fernando Ramos. Locación: Hotel JW Marriott Bogotá.

JELLY SHOTS

FASHION ICE

1. MOJITO EXPERIENCE. Una forma inusual de presentar el tradicional mojito, cuyo acento aromático está encapsulado en las perlas de hierbabuena y limón que flotan en ron Bacardi y soda, para lograr una explosión suave en el paladar. A la vista resulta más que refrescante. 2. BRANDY NEW FASHIONED. Coctel a base de brandy y licor de Maraschino, servido sobre algodón de azúcar; su efecto visual es similar al que produce esa popular golosina. 3. JELLY SHOTS. Una selección de cocteles comestibles desarrollados con la misma técnica de la cocina molecular, y servidos en cucharas para lograr texturas diferentes y agradables que sorprenden los sentidos. En esta selección pueden encontrarse tragos clásicos como el Gin & Tonic, el B52 y el Cuba Libre. 4. FASHION ICE. Una nueva y divertida manera de disfrutar el Martini es en forma de paletas de colores electrizantes, en las que se combina el vodka con los sabores de frutas tropicales como maracuyá, mango, mora y granadilla, una manera muy fresca de involucrar la riqueza autóctona del país. Año 7 • Nº 41 •

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recetas de éxito

Restaurantes de tradición que se

cocinan a fuego lento

Mantenerse vigente en un mercado que crece a pasos agigantados como el de la restauración en Colombia parecería una misión imposible, pero no es así. Varios negocios han logrado sobrevivir y, mejor aún, seguir creciendo en número de clientes. CATERING habló con cinco propietarios, quienes contaron cómo han logrado el éxito.

Provincia La Provincia Por Paola Martínez. Fotos: Fernando Ramos y Juan Carlos Riaño.

l mismo ritmo que crecía Le Gris, una terraza café muy tradicional en Medellín, la familia Moreno Caycedo se iba expandiendo y consolidando. Estos paisas amantes de la buena mesa sentían que su restaurante y su ciudad natal ya habían madurado lo suficiente, así que podían apostarle a otro negocio más ambicioso. Luego de 15 años de satisfacciones obtenidas con Le Gris, decidieron crear La Provincia. El objetivo era montar

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“La publicidad recuerda, pero sólo la calidad fideliza”

un restaurante de estándares exigentes, que estuviera a la altura de los mejores del país, pero en Medellín. Trabajaron arduamente durante dos años. Luego de varios estudios de mercado y de análisis de pruebas y error, en 1993 abrieron sus puertas. Esta vez, la segunda generación de la familia se puso al frente del negocio. María Adelaida Moreno, quien había trabajado como diseñadora gráfica, fue la encargada de volver exitoso el nuevo proyecto. La Provincia, nombre

que evoca la región del sur de Francia, La Provence, donde se originó la cocina mediterránea, es uno de los mayores referentes gastronómicos de Medellín. Gestión de compras. Lo más importante es tener un contacto personal con el proveedor y no sacrificar la calidad por el precio. Tienen, en la actualidad, un portafolio de 35 proveedores: el 14,29% son de carnes; el 11,43%, de vegetales y frutas, y el 9,28%, de abarrotes. Compran a diario o semanalmente, según la rotación, por-

alcanzó a descender en un 60%. Para controlar el hecho, se optimizaron las compras (se redujeron los gastos en un 30%) y se siguió creyendo en el producto. La estabilidad y la capacidad para soportar las crisis desempeñan un papel neurálgico en este sector. Aspectos en los que radica su éxito en el mercado. Se deben, en gran medida, a la estabilidad del personal y a la presencia de sus propietarios, lo que le da total confianza al cliente; si el negocio tiene rostro, el cliente cree. Además, su creadora, María Adelaida Moreno, se basa en esta filosofía: “Excelente presentación de los platos sin caer en los lugares comunes impuestos por las revistas y la televisión”.

María Adelaida Moreno Caycedo, gerente, creadora y visionaria de La Provincia. Esta diseñadora gráfica de profesión y apasionada por la cocina, cuenta con 17 años de experiencia en el sector.

que así logran tener productos frescos. Las compras están a cargo de María Adelaida Moreno, la gerente, quien lleva en el equipo 17 años y es experta en el tema. El 30% de los productos es importado, porque no se consiguen en Colombia con las especificaciones necesarias. Selección y capacitación de personal. El personal es totalmente estable. En los 17 años de permanencia en el mercado, sólo han ingresado dos personas nuevas. Han logrado la estabilidad de sus trabajadores, considerando dos factores: tener sentido de pertenencia con la empresa y dejar a la gente trabajar en lo que le gusta. Fidelización de los clientes. “Siempre he creído que para tener clientes fieles lo más importante es ofrecer una excelente atención, cocina y lugar. Los medios de publicidad recuerdan, pero no fidelizan”, afirma María Adelaida Moreno. Efectividad de su oferta gastronómica. No se esclavizan con la oferta, sino que la amplían a medida que los clientes se re-

nuevan. Su objetivo es identificar lo que el comensal quiere y dárselo. Si bien la base es la cocina mediterránea, con el cambio generacional se ha dado mayor importancia a las entradas y a la variedad de pastas. Tienen un portafolio de 57 platos. Diseño y decoración. El diseño y la decoración, que ha estado a cargo del arquitecto Santiago Caicedo Rico, socio y propietario, se basa en una filosofía minimalista, de espacios limpios donde resaltan el comensal y los platos servidos. No manejan los excesos ni la saturación; la comida es la protagonista. Para el mantenimiento del restaurante invierten anualmente, en promedio, cerca de 20 millones de pesos. Principal proveedor de equipos de cocina. Talsa. Momentos más difíciles que han vivido y cómo los han superado. Su temporada crítica se dio cuando la ciudad enfrentó la más cruda violencia en los años 80. Debido a ello, la clientela

FICHA TÉCNICA • Tiempo de funcionamiento. 17 años. • Inversión. Al comienzo se invirtieron 400 millones de pesos y hace cuatro años, 80 millones para la ampliación de la terraza. • Área. Arrancaron con 200 m2 y, en este momento, cuentan con 220. • Número de empleados. Tienen 17 trabajadores distribuidos así: seis en cocina, cinco meseros, un cajero, dos en costos y compras, uno en oficios varios, un auxiliar de administración y un gerente. • Propuesta gastronómica. Al principio se tenía una carta más pequeña, basada en la comida mediterránea: seis entradas, seis platos fuertes y cuatro postres. Hoy en día se les da bastante importancia a las entradas y se ofrece una amplia variedad de pastas y pescado: 19 entradas, 27 platos fuertes y 11 postres. • Vinos y licores. Vinos blancos, rosados y tintos de Argentina, Chile y Francia. • Público objetivo. Todas las personas que disfrutan del buen comer, que desean celebrar momentos inolvidables o que quieren compartir en familia.

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urante Árabe

“El sabor de nuestros platos se mantiene a través del tiempo”

Restaurante Árabe e Internacional de Cartagena

recetas de éxito

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eorgette Sakr de Farah nació en Damasco y llegó a Colombia a los cinco años de edad. Alfredo Farah, de padres sirios, nació en Montería y a sus dos años se fue a vivir a Beirut (Líbano); regresó a Colombia en 1930. Hace 45 años, esta pareja de esposos decidió abrir en Cartagena un pequeño restaurante de 12 mesas. Estaban ansiosos por dar a conocer la cocina árabe, que encanta a los comensales por sus sabores e ingredientes. Poco a poco, el pequeño sueño se fue haciendo grande. Luego del fallecimiento de sus creadores, los demás miembros de la familia asumieron las riendas del negocio, el cual, de 12 mesas, pasó a poder recibir 130 personas. Su esfuerzo ha estado enfocado en una sola dirección: ser el mejor restaurante de comida árabe del país, labor que ha valido la pena y que los ha hecho merecedores de la certificación “Restaurante por Tres Tenedores”, otorgada por la empresa suiza Cotecna Certificadora Services Ltda. y que los pone al nivel de los mejores del mundo. Gestión de compras. Su teoría es establecer lazos fuertes con los proveedores -20, aproximadamente-, con la mayoría de los cuales trabajan hace más de 30 años. Este sistema les garantiza tener una relación de confianza, productos de calidad y un óptimo servicio. Además, el 100% de sus distribuidores

cuentan con los respectivos documentos que acreditan la calidad de sus productos; no le compran al sector informal. Selección y capacitación de personal. Tienen un departamento de recursos humanos que se encarga de esta labor. Así mismo, los empleados son capacitados constantemente por el SENA, por la aseguradora de riesgos profesionales y por los proveedores de vinos, que les dan charlas y catas a los meseros. Todos los empleados del Restaurante Árabe e Internacional de Cartagena han sido certificados por el SENA. Fidelización de los clientes. Conscientes de que los clientes también quieren vivir momentos especiales, le han in-

vertido esfuerzos a la puesta en escena. Las noches de los viernes y los sábados, así como las temporadas especiales, son amenizadas con danza árabe en vivo. También utilizan estrategias de difusión que les permiten salirse del negocio; por ejemplo, ofrecen el servicio de bufé fuera de sus instalaciones y, además, tienen paquetes con precios especiales para eventos familiares. Efectividad de su oferta gastronómica. El recetario es su garantía. La madre de Alfredo Farah importó todas las recetas desde Siria y fue quien entrenó a Georgette Sakr de Farah. Actualmente, el chef es Ariel Guerrero, quien lleva en el restaurante más de 17 años y conoce al dedillo las recetas originales. El menú de este restaurante es tan auténtico que Georgette Sakr de Farah, junto con dos amigas, y antes de fallecer, dejó como legado el libro La cocina árabe a su alcance, del cual ya se han sacado seis ediciones.

Diseño y decoración. La idea es que el cliente se sienta en el mundo árabe. La fachada, las ventanas y las entradas a los salones fueron construidas con arcos y mosaicos típicos de Oriente Medio. Los salones son clásicos, con mantelería y vajilla blancas, decorados con gobelinos traídos de Siria. Periódicamente, hacen remodelaciones; la última fue en 2008, cuando se reconstruyó el área de cocina, el bar, las bodegas y la zona libre de empleados. Todas sus áreas cumplen con los parámetros establecidos por la Norma NTS USNA, Categorización de Restaurantes por Tenedores. Principales proveedores de equipos de cocina. Industrias Guinovart y Cía Ltda., Joserrago, Indufrial S. A. Momentos más difíciles que han vivido y cómo los han superado. A finales de los años 90, cuando Colombia sufrió una crisis económica, muchas personas dejaron de comer en restaurantes (la

Nadia Farah, gerente y representante legal, y Betty Farah, gerente de compras. Nacidas en

clientela descendió en un 40%). Para subsanar este hecho, introdujeron las medias porciones, y así los precios bajaron. Hoy siguen ofreciendo medias porciones para lomos, arroces y las diferentes entradas, entre otros. Aspectos en los que radica su éxito en el mercado. La calidad. “Nuestros clientes están seguros de que el servicio y los productos han sido auditados, aprobados y certificados, porque aplican las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos”, aseguran sus propietarios.

FICHA TÉCNICA • Tiempo de funcionamiento. 45 años. • Inversión. Información no disponible. • Área. Al inicio fue de 100 m2; ahora cuenta con 600 m2. • Número de empleados. Arrancaron con seis personas y hoy trabajan con 20 empleados: seis en cocina, dos en bar, cinco meseros, uno en lavandería, un portero, una cajera y secretaria, una secretaria contable, un mensajero y dos en administración. • Propuesta gastronómica. Empezaron con platos árabes típicos y ahora ofrecen más opciones que incluyen pescados y mariscos, carnes y una amplia carta de postres. Tienen 20 entradas, cuatro variedades de arroces, siete tipos de carnes, 16 especialidades árabes, 20 preparaciones de pescados y mariscos, y 12 postres y helados. • Vinos y licores. Ofrecen coñac, whisky, vodka, arak (licor típico árabe), ron, aguardiente, ginebra, doubonet, jerez, cervezas nacionales e importadas y diferentes tipos de cocteles. Su oferta en vinos alcanza, en promedio, 40 tipos de botella: 60% tintos, 25% blancos, 10% rosados y 5% espumosos. • Público objetivo. Empresarios, grupos familiares cartageneros y turistas nacionales y extranjeros.

Cartagena y de ascendencia árabe, están al frente del negocio desde 2003. Año 7 • Nº 41 •

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Salinas Salinas Pajares recetas de éxito

Pajares

“Somos un sello de garantía”

Gestión de compras. No creen en la delegación de la gestión de compras; por ello, sus propietarios se encargan de hacerlas. Pajares Salinas tiene clientes fieles, porque “somos un sello de garantía”, afirma Zuleima. No comparten la teoría de tener un solo proveedor, porque esto cercena la calidad; por eso cuentan con un portafolio de un promedio de 180. Si bien manejan el sistema de bodegaje para los abarrotes y los licores, los productos frescos llegan todos los días para garantizar la calidad. También importan, a través de proveedores, cerca del 15% de los productos, porque no se consiguen en el mercado nacional o no tienen la calidad requerida.

n 1936, España empezó a vivir una época muy agitada: se produjo la Guerra Civil y surgió el Régimen Franquista. En un país carente de oportunidades, muchos talentos se fugaron y buscaron otros escenarios donde llevar sus ideas. De esta forma, arribaron a Colombia los hermanos Pajares Salinas: Saturnino llegó en 1952 y poco después lo hizo Fernando. Luego de estar un año en el país, se arriesgaron a abrir su propio restaurante. Su propósito era crear un lugar basado en la buena mesa, un concepto novedoso para la Bogotá de la época, que tenía una cultura gastronómica bastante incipiente.

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En 1953 abrieron su establecimiento en el centro de la ciudad. Luego, hacia finales de los años 60, se trasladaron a la carrera 11 con calle 85 y, en 1982, llegaron a la 96 con carrera 10ª, donde aún permanecen. Estos españoles, que contaban con una enorme experiencia adquirida en su tierra natal, fueron consolidando un nombre a punta de esfuerzo. Empezaron con 48 puestos en una ciudad de tan sólo 800 mil habitantes. Hoy día, Pajares Salinas, un ícono en el ámbito nacional, está en manos de la segunda generación: Zuleima y José Augusto, hijos de Saturnino. Ellos conservan la tradición y la complementan con el aporte generacional que todo negocio necesita para mantenerse en el mercado.

Selección y capacitación de personal. Evitan la rotación del personal, para ahorrar gastos y tiempo de capacitación, lo cual repercute favorablemente en la atención al cliente, quien encuentra una cara conocida y amable en cada visita. La calidad de sus trabajadores es una herencia, ya que fueron entrenados por Saturnino y Fernando, quienes les inculcaron las costumbres y forma de trabajo europeas. Este conocimiento se ha ido transmitiendo a las nuevas generaciones. Su estabilidad es tal, que ya tienen una generación de pensionados. Fidelización de los clientes. No realizan publicidad. Creen en el poder del voz a voz; que hablen bien del restaurante es la mejor estrategia. “Hacemos que el cliente se sienta a gusto y seguro de que no sólo viene a comer, sino a vivir una experiencia memorable. Es atendido directamente por el propietario y un equipo idóneo”, dice Zuleima.

crisis, según los propietarios, sólo se solucionan con la constancia y el trabajo duro. Las épocas de ganancias estables sirven para solventar momentos como éstos, que no son controlables. Aspectos en los que radica su éxito en el mercado. Atención personalizada, presencia permanente del propietario, permanencia del personal y no abrir más locales con el mismo concepto, porque “los buenos restaurantes son únicos en el mundo”.

FICHA TÉCNICA

Nacidos en Colombia, Zuleima y José Augusto Pajares son hijos de Saturnino Pajares Salinas. José es cocinero formado en el País Vasco y Zuleima está graduada en administración de empresas. Él dirige la cocina y ella se encuentra al frente del servicio al cliente y del área administrativa.

Efectividad de su oferta gastronómica. Hacer una cocina sincera, dentro de una línea clásica y tradicional. “El plato debe verse y saber a lo que es; nuestra intención no es ‘descrestar’ a nadie”, asegura José Augusto Pajares. Las corrientes pasajeras y las grandes innovaciones que desfiguran lo tradicional no forman parte de su concepto.

dueño, sino respetar al cliente”. Invirtieron cerca de 600 millones de pesos en este propósito, que estuvo a cargo de la diseñadora Leticia Vargas Caicedo, quien logró una mezcla perfecta de estilos.

Diseño y decoración. Para ellos, la gente también ‘come’ ambiente. Hace tres años remodelaron las instalaciones, conservando el ambiente clásico, que no podían quitarle al cliente de hace 30 años, y adecuaron espacios ‘menos formales’ para las nuevas generaciones. Su filosofía es “no imponer las ideas del

Momentos más difíciles que han vivido y cómo los han superado. A comienzos de los años 90 se vivió una época difícil en materia de seguridad. Más que una estrategia, al restaurante le sirvió estar ubicado en una zona algo aislada, que le daba una sensación de tranquilidad al cliente. Este tipo de

Principales proveedores de equipos de cocina. Fagor, Pallomaro e Industrial Taylor.

• Tiempo de funcionamiento. 54 años. • Inversión. No se tiene el dato de la inversión inicial. Para el mantenimiento de todas las áreas y la renovación de equipos se invierten anualmente cerca de 100 millones de pesos. • Área. El primer local era de 60 m2; actualmente es de 240 m2. • Número de empleados. En 1956 trabajaban con seis personas. En este momento, cuentan con ocho empleados en cocina, cinco en aseo, tres en bar, nueve meseros, un maître, un portero y tres en oficina; es decir, 30 empleados. • Propuesta gastronómica. Empezaron con 12 platos de cocina internacional con énfasis en la española tradicional. El concepto se ha conservado, pero con una carta más elaborada: 32 tapas, 10 entradas, 40 platos fuertes y 14 postres. • Vinos y licores. Al ser un negocio de españoles, los vinos llegaron con ellos. Tienen 250 referencias de botellas procedentes de Francia, Rumania, Estados Unidos, Chile, Uruguay, Argentina, Italia y España. En otros licores cuentan con 200 referencias. • Público objetivo. Es el mismo desde 1953. Acuden empresarios, ejecutivos, políticos, figuras de la vida nacional y miembros del cuerpo diplomático.

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Girasoles Los Girasole Los

“No nos gusta la moda, pues pasa de moda”

recetas de éxito

En 1973, decidieron seguir creciendo. Al lado de este primer negocio, construyeron el restaurante Dos parrillas, que tenía una parrilla para las carnes y otra, para los mariscos y los pescados. Luego, en 1978, los propietarios decidieron desarmar Los Vagones y dejar un solo vagón inglés, donde nació el restaurante Los Girasoles. Éste es un comedor para aproximadamente 100 personas, que incluye una terraza-bar para 20 clientes más. Así, con una elevada experiencia en la creación de restaurantes, este chileno lleva 48 años haciendo negocios en Colombia.

sta historia, de varios restaurantes, empieza en 1970, en cinco vagones de ferrocarril, que le fueron comprados a los Talleres de Chipichape. Un chileno emprendedor que llegó a Cali en 1962, decidió crear, junto con su esposa Marina Wiswell, un restaurante-bar basado en la cocina de Borgoña (Francia). Este negocio, además de su llamativa oferta, entró con fuerza gracias al bar japonés que lo acompañaba. Se trataba del restaurante Los Vagones.

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Gestión de compras. Cuentan con una jefa de compras, que trabaja en el restaurante desde hace once años y cuya labor siempre es supervisada por los propietarios. Han implementado la estrategia de evitar intermediarios y comprar directamente los pescados y los mariscos a los barcos en Buenaventura, lo que les ha reducido los costos en más del 20%. También aplican la filosofía de la exclusividad con los proveedores, especialmente en el caso de los vinos; tienen negociaciones a largo plazo solamente con dos casas importadoras, lo cual les permite obtener menores precios y mantenerlos.

Selección y capacitación de personal. Durante estos años han ido conformando un equipo que consideran una familia. De las 42 personas que trabajan allí, la mitad tiene más de 15 años de antigüedad. Los propietarios invitan a chefs internacionales para que capaciten a sus empleados y realicen festivales en el restaurante. Además, como medida de control, los primeros miércoles de cada mes todo el personal de servicio al cliente se reúne para analizar el comportamiento del negocio y evaluar las posibles mejoras que se deben implementar. Fidelización de los clientes. “Sí creemos en la publicidad y por eso ponemos avisos en los medios de mayor circulación. También contamos con publicistas y fotógrafos, como Hernán Nicholls y Fernell Franco (Q.E.P.D.), quienes trabajaron para el restaurante durante muchos años. Actualmente, nuestra hija Marcela, que es diseñadora y arquitecta, aporta su visión joven a la imagen del negocio”, dice Germán Silva. En términos generales, creen que la imagen es poder y ayuda a mantenerse en el mercado. Efectividad de su oferta gastronómica. “No nos gusta la moda, ya que la moda pasa de moda; pero con nuestra experiencia y el conocimiento que tenemos de nuestra clientela, seleccionamos las nuevas influencias con respeto y cuidado”. Por ejemplo, desde hace cuatro años tienen tres woks a la vista, donde preparan distintos platos con auténticos ingredientes de la cocina asiática. La clave también está en innovar con respeto y ser honestos con la oferta: vender lo que se promete y jamás sacrificar las recetas en pro de los costos. Diseño y decoración. Es vital para Los Girasoles. Éste es un sitio muy difícil de encasillar en un tipo de arquitectura: es abierto a sus jardines, rodeado de obras de arte, con muchas piezas antiguas de barco que le otorgan un ambiente ma-

Germán Silva, economista, pintor y enamorado de la gastronomía, y Marina Wiswell de Silva, gastrónoma y jardinera, son los creadores de este proyecto. Los acompaña su hija Paola Silva.

rino muy agradable, pero sin ser recargado. La idea es recrear lo que se está cocinando. Principal proveedor de equipos de cocina. Pallomaro. Momentos más difíciles que han vivido y cómo los han superado. Las crisis económicas siempre son las que más afectan al sector; por eso, creen firmemente en la compra directa y sin intermediarios, ya que eso significa un ahorro que termina beneficiando al cliente. Este año, gracias a la compra directa, han bajado en un 22% los precios de los platos que contienen langostinos y camarones. Aspectos en los que radica su éxito en el mercado. “Hemos podido mantenernos por tanto tiempo gracias a la calidad, que no es una palabra publicitaria, sino un tema del que nos hemos ocupado verdaderamente”, dice su propietario.

FICHA TÉCNICA • Tiempo de funcionamiento. 32 años. • Inversión. Información no disponible. • Á r e a . 2 .120 m 2 p a r a a m b os restaurantes. • Número de empleados. Ocho en cocina, un barman, un jefe de compras, un maître, seis meseros, dos en mantenimiento, un jardinero y cuatro en el área administrativa. • Propuesta gastronómica. La carta tiene 16 entradas, 33 platos fuertes y nueve postres. • Vinos y licores. La carta de vinos está a cargo de Germán Silva, quien, como buen chileno, trajo el vino debajo del brazo. Tienen 26 marcas de vinos, provenientes de Francia, España, Chile y Argentina. • Público objetivo. Ejecutivos y grupos familiares.

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Estaciones Cuatro Estacio recetas de éxito

Las Cuatro

“Los detalles nos hacen exclusivos”

l 28 de noviembre de 1978, un joven empresario español, procedente de Barcelona, decidió abrirse camino en otras latitudes. Con alma de viajero, escogió a Medellín como su puerto de llegada. Allí encontró un terreno virgen que podía ser cultivado: el universo gastronómico. En ese momento, en Colombia poco o nada se hablaba sobre la cocina española e internacional. Este visionario sabía que en el mundo los mejores restaurantes llevan el nombre de ‘Cuatro estaciones’, por eso decidió apostarle a la misma estrategia y abrir su versión en el barrio El Poblado; de esta manera, en 1982, arrancó con un negocio de 140 puestos. Luego de siete años de trabajo en terreno paisa, pensó que la capital de Colombia era otro mercado promisorio para explotar. Así, en 1989, abrió en Bogotá un restaurante en la carrera 8ª con calle 98. En una casa de estilo tradicional, Herminio Giménez, el protagonista de esta historia, empezó la segunda parte de su sueño. En 2004, después de ver que en Bogotá todo marchaba a pedir de boca, cerró su local en Medellín. Hoy en día, este negocio, que tiene capacidad para 100 personas, se ha convertido en un rincón tradicional del país ibérico que invita a la serenidad y se distingue por ser vanguardista y clásico al mismo tiempo. Y como lo dice su propietario: “Los detalles y el perfeccionismo nos hacen exclusivos”.

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Gestión de compras. Le apuestan a una labor ardua con los proveedores, que ascienden a más de 100. No se casan con ninguna marca y siempre trabajan con productos frescos. Todo esto implica comprar a diario, sistema que involucra altos costos, pues deben asumir la fluctuación de los precios del día a día; pero el cliente paga gustoso por este servicio (los precios de los platos fuertes van desde los $22.000 hasta los $58.000). Realizan compras según la rotación del producto; por eso no tienen grandes sistemas de almacenamiento ni de congelado. Según su propietario, no se trata de ahorrar, porque el cliente de su local tiene otro perfil: conoce y exige calidad. Selección y capacitación de personal. No tienen un equipo de recursos humanos; el propietario es quien selecciona a los empleados. Sin embargo, no es un proceso que se realice con frecuencia, porque su rotación de personal es mínima, cercana al 10% anual. Se esfuerzan por conservar a sus trabajadores de siempre, los que el cliente ya conoce. Cuentan, además, con un sistema de análisis y evaluación de trabajo, que se realiza semanalmente. Todos los empleados se reúnen para evaluar las mejoras, los comentarios de los clientes y las necesidades del restaurante; así lo han hecho durante 28 años, como una tarea inaplazable. Fidelización de los clientes. Según Herminio Giménez, los sitios de moda y la publicidad son efímeros; por eso, se basa en el contacto personal con el cliente

ones

noche. Esta crisis duró cerca de cuatro meses y la clientela nocturna descendió en un 30%. Son situaciones que, según Giménez, escapan a cualquier control administrativo y financiero y que sólo se solucionan con el paso del tiempo. Aspectos en los que radica su éxito en el mercado. Precios competitivos dentro de la categoría, calidad de los productos, respeto por la carta (hacen mínimos ajustes anuales) y expansión a paso lento: luego de 21 años, abrieron su segundo local en el centro de Bogotá (febrero de 2010) y, el año siguiente, estarán en la Zona G. Nuevos negocios para las nuevas generaciones.

FICHA TÉCNICA

Herminio Giménez López, empresario y propietario de Las Cuatro Estaciones. Cuenta con 32 años de experiencia en el negocio de la restauración. Es experto en vinos, en tareas administrativas y de cocina.

y en el cuidado de la tradición, evitando los conceptos nuevos, que sólo resultan pasajeros. “Si el cliente obtiene lo que quiere, siempre ha de volver”, afirma. Efectividad de su oferta gastronómica. La conservación de la calidad es la clave. La idea es que un plato de arroz negro de hoy sepa igual dentro de diez años. De acuerdo con su propietario: “Si el cliente pide un jamón, eso tiene que recibir; si quiere unos langostinos, debe poder apreciarlos de verdad. No le damos una espuma mágica donde no sabe lo que está comiendo”. Diseño y decoración. Al año invierten en este rubro el 5% de las ganancias. Le apuntan a la comodidad y a

la modernidad, pero no a los excesos. Siguen siendo clásicos europeos. El propietario, encargado de este aspecto, le apuesta a la decoración clásica y de vanguardia europea, que actualiza en cada viaje que realiza. Toda la casa está rodeada de botellas y cuadros de diferentes artistas, lo que le da un toque muy conservador. Principales proveedores de equipos de cocina. Pallomaro, Kadell, Casinos y Campamentos. Momentos más difíciles que han vivido y cómo los han superado. La inauguración del negocio en Bogotá, porque hacía poco había sucedido el asesinato de Galán, así que la gente temía salir de

• Tiempo de funcionamiento. 28 años. • Inversión. Para el local de Medellín se necesitaron 150 millones de pesos y para el de Bogotá, 400. El mantenimiento anual del negocio requiere unos 50 millones de pesos. • Área. En Medellín, el espacio era de 450 m2, y el de Bogotá es de 350 m2. • Número de empleados. Comenzaron, en 1982, con 42 empleados. Actualmente, tienen 12 en cocina, 10 meseros, dos en bar, tres en oficina, dos en portería y un contador, para un total de 30. • Propuesta gastronómica. Empezaron con 70 platos, 50% de cocina española y 50%, de internacional. Hoy día se maneja el mismo concepto, pero con más platos: tapas, 16; entradas, 15; platos fuertes, 47, y postres, 16. • Vinos y licores. Desde su arribo a Medellín, Herminio Giménez introdujo el concepto de la comida acompañada de vino o licor; por ello cuenta con una amplia oferta: 400 referencias de vino provenientes de España, Argentina, Chile, Francia, Italia y Australia, y 200 botellas de otros licores. • Público objetivo. Cuerpo diplomático, políticos, ejecutivos e industriales.

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columna gremial

Cumpliendo la agenda y continuamos

trabajando

l comenzar a escribir estas páginas recordé mi primera columna para un medio escrito, y fue precisamente para esta prestigiosa revista, por solicitud de Evelyn Aguía, quien era su directora en ese tiempo. En aquélla expresé mi visión de lo que debería ser el derrotero de la recién formada Asociación de Bares de Bogotá, Asobares, en 2006, y de lo que consideraba como su principal reto. El título de la columna, Cooperar o desaparecer, es atemporal para la existencia de nuestra asociación y de todas cuantas ven en el trabajo gremial la naturaleza de sus éxitos y desafíos. La reflexión sincera fue, es y deberá ser la solidaridad y su aplicación como principio para lograr la subsistencia de las actividades económicas, sociales y políticas que trabajan en red. Hoy, cinco años después, hemos podido alcanzar muchas de las metas que nos propusimos en la agenda. Con nuestros esfuerzos hemos realzado la importancia de los siguientes campos: • La protección de los niños y los adolescentes. • Las ventajas de la formalidad. • La promoción de la legalidad, no sólo por su carácter de obligatoriedad, sino por ser una excelente herramienta de promoción gremial, social y de mercadeo interno y externo de sus propias marcas y establecimientos. • El aporte de la asociación al turismo. • El trabajo en equipo para mejorar las zonas que circundan los establecimientos. • Saber decir ‘no’ en la venta, cuando la vida del cliente y de muchos otros está en riesgo en las vías. • Las normas técnicas. • La profesionalización del recurso humano. Todos estos logros han sido trascendentales, así como los que expongo a continuación:

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• Reforma a la Ley 300 de Turismo. En esa oportunidad, en la cual los empresarios del entretenimiento nocturno del país fuimos por primera vez participantes activos, se pudo obtener una tarifa preferencial del 1,5 por 1.000 y no del 2,5 como fueron gravadas otras 20 actividades. • Norma antitabaco. Hemos impulsado, promocionado y contribuido al cumplimiento de una resolución del Ministro de Protección Social, que posteriormente se convirtió en Ley de la República: la norma antitabaco, a partir de la cual la administración de la ciudad, el sector privado, nuestros clientes (fumadores o no) y las ONG nacionales e internacionales reconocen actualmente a Asobares como un actor y gremio aliado de suma importancia en la promoción de normas similares en otros países. En los próximos días, presentaremos el primer ‘Estudio de impacto económico’ que se ha hecho en nuestro país respecto a la prohibición de fumar en sitios cerrados. Con él esperamos derrumbar falsos mitos como el del impacto negativo en las ventas de los establecimientos, y los descensos considerables en la asistencia a los mismos por esta causa. • Convenio Asobares – Organización Sayco – Acinpro. Este acuerdo contempla los siguientes puntos: recaudos morosos que nuestro sector tiene en la actualidad con los beneficiarios de O.S.A. por más de 2.000 millones de pesos; mejores tarifas y nuevas formas de pago para nuestros afiliados; menores incrementos anuales; jornadas de socialización en las que Asobares y la O.S.A. haremos pedagogía acerca de la importancia del pago y de la labor de la O.S.A., muy criticada anteriormente; y, lo más destacable, un trato preferencial para los más de 2.000 propietarios que hoy tienen cerrados sus establecimientos por incumplimiento de las normas concernientes al uso del suelo y que presentan mora con la O.S.A., y para otros 2.000 cuyos procesos se encuentran en segunda instancia en el Consejo de Justicia a punto de ser fallados, lamentablemente en su mayoría, con cierre definitivo. Para estos últimos casos, más de 10.000 empleados y sus familias se quedarán sin un ingreso vital. • Plan de Ordenamiento Territorial (POT). Al reconocer la inmensa problemática que afronta el desarrollo urbanístico, económico y social de nuestra ciudad por lo que respecta al POT que cursa actualmente en el Distrito (Secretaría de Planeación) y en el Concejo de Bogotá, Asobares, junto con los mejores profesionales en economía, urbanismo, arquitectura y derecho, ha centrado sus esfuerzos en los siguientes puntos: (1) revisar el ordenamiento territorial vigente, en el que el 66% de los afiliados a Asobares se encuentran hoy día en un lugar prohibido según las UPZ; (2) evidenciar las falencias de la reglamentación y la aplicación de la norma urbana; (3)

Por

Camilo

Ospina Guzmán Presidente de Asobares.

determinar su impacto económico y social. Todo esto, enfocados a ser muy propositivos en la búsqueda de las soluciones –como ha sido siempre el talante de nuestra asociación–. En resumen, nuestros fines supremos son mejorar la seguridad jurídica y el clima de las inversiones, la estabilidad y la permanencia de las empresas con acciones responsables en temas como ruido, manejo de los residuos sólidos, transporte (logramos, con el apoyo de Transmilenio, que la ciudad tenga, para 2011, rutas públicas legales entre las 12:00 y las 5:00 a. m.), parqueaderos y seguridad de los establecimientos y de sus zonas perimetrales; todo esto para mejorar la convivencia, minimizar el impacto externo, reducir los reclamos y las querellas en las alcaldías locales y volver más amables las noches capitalinas.

Hemos podido alcanzar muchas de las metas que nos propusimos en la agenda, logrando una transformación profunda en la mentalidad y operación de nuestros afiliados.

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eventos

Sabor Barranquilla 2010,

como una

uva

En su tercer año de realización, Sabor Barranquilla avanza firme como uno de los eventos más representativos del Caribe colombiano, proyectándose hacia su internacionalización y sin renunciar a sus raíces. Recuento de un evento lleno de sabor. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Fabiola Morera Comunicaciones.

l resultado del trabajo de 400 personas (entre los 220 vinculados a la Cruz Roja, el personal de Fenalco seccional Atlántico, los proveedores y el personal de seguridad, logística y servicios generales del Country Club), para organizar y poner en marcha por tercera vez la feria gastronómica Sabor Barranquilla, fue contundente ante la masiva asistencia de los habitantes y los invitados internacionales a esta cita en torno a la cocina de una tierra llena de contrastes.

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Aplausos y negocios Patricia Maestre, directora de la Cruz Roja, seccional Atlántico, y Carlos Jiménez, director ejecutivo de Fenalco Atlántico, organizadores del encuentro por tercer año consecutivo, siguen entusiasmados por la fuerza que está tomando el evento y el interés creciente mostrado por una diversidad mayor de públicos y expositores, que abarca desde los cocineros locales hasta estudiantes de la región, chefs internacionales y empresarios del sector gastronómico.

Las cifras lo comprueban: este año, en pleno fin de semana con lunes festivo, se alcanzó una concurrencia superior a los 15 mil visitantes. La directora de la Cruz Roja es la primera en admitir que el salón Yumbo del Country Club, epicentro de Sabor Barranquilla, se quedó pequeño. “Tendremos que esperar dos años más, hasta que esté listo el Centro de Eventos, porque por el momento éste es el único lugar dentro de la ciudad que nos permite exhibir de manera adecuada todos los componentes de la feria”. A diferencia de 2009, cuando el tope de asistencia tuvo horas pico, al almuerzo o la cena, para aprovechar la amplia oferta de restaurantes a precios más económicos, este año, las filas se extendían desde la apertura a las once de la mañana hasta poco antes de las ocho de la noche. “Me sorprendió mucho ver que las conferencias académicas captaban el interés de los visitantes tanto como los shows de cocina de los chefs en tarima”, revela Patricia Maestre. La cuota de innovación en el evento la aportó, en primer lugar, la rueda de negocios, organizada por la Cámara de Comercio de Barranquilla entre el 11 y el 12 de agosto, bajo la supervisión

En cuanto a la segunda línea de novedades, la realización del concurso de cocina, organizado para elegir al cocinero Caribe del futuro, motivó la vinculación de las escuelas nacionales y locales al evento. Los ganadores fueron Alexandra Mendoza Nella y su auxiliar, Roger Alfonso Torres Mejía, quienes convencieron al jurado por su coherencia en la presentación y sustentación de sus propuestas y por el respeto a la tradición.

Invitados con otros ojos constante de Sabor Barranquilla, la cual constituyó un espacio de exhibición y contactos efectivos de negocio para todos los empresarios y proveedores del sector HoReCa de la región. La razón de hacer la rueda dos días antes de la apertura de la feria al público obedeció a las tendencias mundiales en la realización de eventos, cuyo propósito es crear espacios y tiempos de interacción a puerta cerrada a fin de favorecer el acercamiento entre los empresarios para gestar y cerrar negocios. Carlos Jiménez reveló a revista Catering que la convocatoria fue abierta a todas las ciudades del Caribe y que gracias a esto se logró la participación de 50 compradores, 35 de los cuales pertenecen al sector gastronómico. Al cierre de esta jornada, la cámara de Comercio de Barranquilla reportó que se realizaron 264 citas y se concretaron negocios por $812 millones de pesos. El directivo gremial aspira a que en las próximas ediciones de Sabor Barranquilla se vinculen los más de 1.000 restaurantes informales de la ciudad y que los participantes vean el evento como un espacio donde pueden capacitarse e informarse sobre las buenas prácticas del sector formal y las últimas tendencias, que les ayudarán a elevar su nivel de calidad y, por la misma vía, el de la oferta gastronómica de la ciudad.

Los invitados de otras latitudes reconocen la importante labor que realiza Sabor Barranquilla; éstos, en su mayoría, se vinculan por referencias de los convocados en años anteriores. Así fue como llegaron de México, Gerardo Vásquez Lugo, y de España, Marc Vidal, referidos por Margarita Carrillo y Rodrigo Díaz, respectivamente. En el caso de Marc, aprovechó para ver cómo el ‘mestizaje’ de nuestros productos se sigue manifestando en la cocina española; mientras que Gerardo hizo gala de la cocina tradicional mexicana de los días de fiesta. Debido al trasfondo social de la feria, que justifica toda la gestión de la Cruz Roja y Fenalco Atlántico, los chefs invitados donan prácticamente su trabajo y se hacen voluntarios. “La postura de estas personalidades es diferente. En realidad, vienen a ayudar ‘a cero costos’ y de paso a aprender de nuestra cocina y compartir de la suya”, señala Patricia. Esto explica la participación de chefs como Erwin Husken y Gilbert Flemming, en representación de Aruba, el país invitado. Los cocineros, los académicos y los gestores culinarios colombianos no se quedan atrás, pues en toda actividad que participan hablan del estado del arte de nuestro patrimonio culinario. El mensaje unánime de todos estos expertos para las futuras generaciones es: “Primero lo nuestro”. Así, con orgullo, María Josefina Yances y Wilder Guerra hablan de las

investigaciones sociales y antropológicas acerca de las cocinas del Caribe; Sonia Serna explica el modelo de gestión gastronómica del que ha sido creadora y promotora; Lácydes Moreno sigue dando conferencias; Carlos Yanguas y Alex Quessep, como miembros del jurado y el comité académico, observan el trabajo de ‘los muchachos’; y Julián Estrada no se cansa de desmitificar la bandeja paisa, como plato insigne nacional. Por todo el trabajo hecho y el que hace falta, vale la pena disfrutar Sabor Barranquilla. Año 7 • Nº 41 •

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eventos

Otro

sabor para el

bicentenario Con 180 expositores y más de 250 experiencias gastronómicas, el programa ‘Otro Sabor’ organizó un encuentro para explorar alternativas nutricionales y realizar una expedición por el mundo de los alimentos. Por Liliana Sandoval Castrillón. Colaboración: Claudia Ximena Cortés. Fotos: Juan David Molina y cortesía Otro Sabor. Locación: restaurante In Situ.

urante los días 20, 21 y 22 de agosto, la Colegiatura Colombiana de Medellín se unió a la celebración del Bicentenario de la Independencia de Colombia, con la realización del encuentro ‘Otro Sabor’, cuyo eje temático fue ‘El Viejo Mundo’, para presentar y deleitar a los participantes con las influencias de las raíces españolas y libanesas, que se evidencian en la cocina autóctona y las delicias culinarias del Atlántico, el departamento invitado. En ‘Otro Sabor 2008’, los visitantes disfrutaron de los aportes africanos a los sabores colombianos, y en 2009, siguieron el rastro de la sazón indígena en la gastronomía del país. En ambas ediciones del encuentro se alcanzó una concurrencia superior a las 30 mil personas. Los patrocinadores que invirtieron en la propuesta de la Colegiatura fueron la Alcaldía de Medellín, UNE, El Colombiano, El Mundo, Familia, Haceb, Procolores y Café Matiz, entre otros. Así mismo, las organizaciones que dieron su apoyo fueron Aguardiente Silver, Embajada de España, Embajada de Líbano, GEF y Segurtec.

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Sabor para diversos públicos En el lanzamiento del encuentro, Ángela María Velásquez Valderrama, decana de la facultad de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura, manifestó que ‘Otro Sabor’ es una expedición de saberes y sabores articulados a la tecnología, la creatividad, la academia y el desarrollo. En consecuencia, como parte de su apuesta de responsabilidad social, los organizadores de esta gran exposición gastronómica gourmet continuaron llegando a los hogares de estratos 1, 2 y 3 a través del programa ‘Otro Sabor en Casa’, para compartir con ellos los conocimientos generados desde la academia y contribuir al mejoramiento de su alimentación. En el Jardín Botánico, sede del evento, los asistentes degustaron diversas experiencias alrededor de la cocina, a modo de estaciones: mundo saludable, bebidas y licores, buena mesa delicatessen exóticos y artesanales; además, disfrutaron de una gran muestra artesanal y de alimentos de empresarios y emprendedores del Banco de las Oportunidades, liderado por la Alcaldía de Medellín. Por otra parte, para esta edición los organizadores invitaron a chefs de reconocida trayectoria internacional, quienes hicieron demostraciones en tarima y participaron en los correlatos. A través de esta experiencia, se obtuvieron valiosos aportes para el conocimiento gastronómico. Uno de los más significativos fue el de Juan Barbacil, considerado ‘El Comensal del siglo XXI’, quien explicó cómo el comensal de hoy aprecia el sabor pero también busca otros factores como la estética, la modernidad y la salubridad. Junto a Luz Marina Vélez, de la Colegiatura, Barbacil destacó la influencia de la cocina de Aragón en las cocinas mestizas.

• Enrique Barrado Gracia. Empresario, docente y colaborador en diversos medios de comunicación, publicaciones y departamentos del gobierno de Aragón. Su opinión: “He sido espectador de un gran evento gastronómico, en una sociedad que tiene una cocina muy dinámica. Me evoca el despertar de Madrid en los 80”. • Domingo Mancho Mairal. Fundador de la Asociación de Cocineros de Aragón y presidente de ésta desde 1995. Completa 28 años como jefe de cocina del Hotel Don Yo de Zaragoza. Su opinión: “No conocía Colombia, y ha sido gratificante poder aportar nuestros platos y aprender de su cocina, tanto de sus profundas raíces como de sus evoluciones. Ésta es una cocina con futuro”. • Miguel Ángel Revuelto. Aficionado al mundo de las setas y gran coleccionista de libros de cocina y cartas de restaurantes. Tiene más de 30 años de experiencia en el mundo gastronómico y recibió la medalla de plata al Mérito Turístico. Su opinión: “Me ha sorprendido la comida colombiana, de la que no conocía nada, porque en el exterior sólo se escucha hablar de Juan Valdez. He descubierto que forma parte de la cocina y el paladar de España”. • Raúl Ruiz. Ganador de premios como: Madrid Fusión a la Innovación Tecnológica 2005 y Premio de la Academia Aragonesa de Gastronomía a la Mejor Labor Gastronómica. Especialista en Hotelería y cocinero investigador. Gestor de tecnicasdecocina.com, empresa dedicada a la formación de profesionales y aficionados a la cocina. Su opinión: “Me llevo una impresión muy positiva de esta feria, donde he conocido y aprendido de un país tan rico como Colombia”.

Nómina internacional Algunos de los chefs y expertos invitados adoptaron el ‘significado’ de Otro Sabor para enriquecer su vida personal y profesional. A continuación, se recogen los apartes más importantes: • José Ignacio Acirón Andrés. Con más de 20 años de experiencia en el sector gastronómico, actualmente es el director de cocina del grupo La Bastilla, donde se encarga de la creación y desarrollo de platos. Ganador del concurso HoReCa 2010 en la categoría Entrante cocina creativa/autor. Su opinión: “Es un evento sensacional que aporta a mis conocimientos y al tipo de cocina que hago. Me llevo una idea muy diferente de Colombia, una cultura gastronómica muy distinta a la de España”.

De izquierda a derecha: Enrique Barrado, Domingo Mancho, Ignacio Acirón, Raúl Ruiz y Miguel Ángel Revuelto. . Año 7 • Nº 41 •

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eventos

VIII CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN Por Adriana García L. Fotos: Adriana García. Cortesía Viviana Londoño y José Manuel Diago.

Popayán,

meca de Oriente

Este año los manjares del departamento del Meta y de la República Popular China se sirvieron a manteles durante el VIII Congreso Gastronómico de Popayán, un sueño cumplido del actual gobernador del Cauca. Un relato desde la cocina. 96 •

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ada año, desde hace ocho, el Congreso Gastronómico de Popayán se convierte en el punto de encuentro de una región colombiana y un país extranjero invitados, para que visitantes locales, turistas, académicos y periodistas conozcan e intercambien conocimientos respecto a lo que entra y sale de la cocina de los pueblos más remotos del mundo. Popayán, que durante la Colonia fue considerada la segunda ciudad más importante del Nuevo Reino de Granada, por ser parada obligada en la ruta comercial entre Quito y Cartagena de Indias, y que en el siglo XX fue declarada patrimonio de la humanidad por su arquitectura y sus tradiciones religiosas, hoy sigue vigente gracias al reconocimiento que le otorgan cocineros, estudiantes, profesores e investigadores nacionales y extranjeros por albergar este evento académico gastronómico. Este año, no ha sido la excepción y la sorpresa mayor, ya que la región colombiana invitada, el departamento del Meta, se llevó el aplauso unánime de los asistentes, por su imponente muestra cultural y gastronómica. Por su parte, la República Popular China encantó con toda la historia de sus tradiciones milenarias en torno a la preparación y disposición de los alimentos; sin embargo, dada su diversidad cultural y su extensión geográfica, optó por centrar su demostración en la cocina originaria de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan. Decisión acorde con el título Ciudad Creativa de la Gastronomía, otorgado por la UNESCO a esta provincia asiática y a la capital caucana.

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Dos pruebas de fuego

El fuego ancestral de Sichuan Ya que los referentes de la comida china popular que tienen la mayoría de familias de clase media en Colombia son el arroz, los fideos con verduras y los rollitos preparados con salsa soja, los platillos de Chengdu fueron una sorpresa para los 500 invitados que se reunieron a manteles en el hotel Dann Monasterio. Servidos en tazones de porcelana y respetando los principios milenarios según los cuales el menú debe tener elementos yin y yan (masculino y femenino) y representar los cinco elementos de la naturaleza (fuego, agua, aire, tierra y metal), los tres platos presentados constituyeron una mixtura especial de carnes, verduras y leguminosas, de colores y texturas variados, con un sabor inolvidable: el picante, a un nivel apto para ‘profesionales’ o valientes. Juan Ricardo García, chef ejecutivo del hotel Dann Monasterio desde hace siete meses, estuvo a cargo de la brigada de cocina del hotel, unas 40 personas en total: 14 empleados del hotel y 26 auxiliares contratados para el evento, que trabajaron durante 76 horas para apoyar al país invitado a cumplir su compromiso. Las labores abarcaron desde el recibo del pedido hasta el mise en place. Para este encargo, Juan Ricardo contó con la ayuda de Horacio Peralta, chef ejecutivo del hotel Dann Carlton de Bogotá. La brigada china, representada por Restaurants Management Co.Ltd. llegó el 2 de septiembre para trabajar a las órdenes del jefe de chefs, Zeng Bin Jiaxin, con insumos poco usuales en Occidente, así como ingredientes típicos de la cocina china: algas, pepino chino, licor de arroz, más 7 kg de chiles, de tres tipos diferentes, que se usaron en su totalidad para preparar cuatro tandas de 56 platos.

Los diez auxiliares locales y la comitiva asiática empezaron a preparar la muestra gastronómica esa misma noche, apoyados por Horacio o Juan Ricardo y tres traductores que les acompañaron hasta la una de la madrugada del 3 de septiembre. “Fue un verdadero trabajo ‘a presión’, porque cuando se fueron los traductores nos tocó trabajar por señas, lo que fue todo un reto, del que afortunadamente salimos airosos, y al final nos felicitaron a todos”, relata Juan Ricardo.

Con sabor a joropo Con la comitiva nacional, las cosas fueron distintas, ya que la delegación del Llano llevó a Popayán la mayoría de los insumos, especialmente las carnes, lo que representó menos trabajo para la brigada local. El toque femenino se dejó sentir, ya que para este caso la Gobernación del Meta confío a la chef Camila García –del restaurante Bastimento– y a Libia Landaeta –de la casa eventos,

Congreso de

Banquetes del Llano–, la preparación del almuerzo lleno de sabor y detalles. Camila diseñó y preparó el menú, un banquete que incluyó ceviche de cachama, capón de ahuyama, minihayacas, pisillo de carne seca, pan de arroz y el postre de queso de mano con torta gacha y dulce de piña. Libia estuvo a cargo de las hayacas y los tungos y de su equipo de asadores expertos en preparar carne a la llanera: Fernando Beltrán, Diego Landaeta y John Forbes, su sobrino. Estos hombres aseguran que un buen asador de mamona debe dominar los pasos de este proceso: desde sacrificar el animal y dominar el fuego hasta servir la carne dependiendo del evento. Los tres coinciden en que aprendieron por observación y que a punta de práctica se han hecho diestros en esta labor. Para conocer más secretos del asador de carne a la llanera, consulte www.catering.com.co.

Popayán

Éstos fueron los aspectos que hicieron de este encuentro una experiencia aún más especial: 1 Show: Orlando ‘El Cholo’ Valderrama, destacado cantautor llanero y ganador de un Grammy, hizo vibrar con su grupo musical el Teatro Guillermo León Valencia. La presentación, prevista para dos horas, se extendió por hora y media más. 2 Por decreto: la declaratoria de Huésped de Honor y ciudadana emérita de Popayán, a María Clemencia Rodríguez, Primera Dama de la Nación, por parte del alcalde, Ramiro Navia. 3 Atención: la guía que el profesor Carlos Humberto Illera brindó a cuanto visitante pasaba por el Hotel Dann Monasterio o el Teatro Guillermo León Valencia. Es más, demostró tener el don de la ‘omnipresencia’, pues no se perdió ninguna conferencia de la programación. 4 Homenaje: Julián Estrada recibió el reconocimiento a su trayectoria y su aporte a la cocina colombiana. Este hombre, que se considera un ‘anarquista culinario’, piensa que aún hace falta mucho por conocer acerca de nuestra gastronomía. 5 Para probar: las melcochas de Almaguer, elaboradas por artesanos de la región como Olivia Hoyos, y los chontacones, pasabocas de chontaduro tostado, listo para comer.

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Hotel Dann Monasterio Chef Juan Ricardo García Tel.: (2) 824 2 91 Calle 4 # 10-14 Popayán Restaurante Bastimento Chef Camila García Tel.: (8) 671 4379 Carrera 32 # 41-24, Centro Villavicencio

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