David Lebovitz „Saldus gyvenimas Paryžiuje“ by UAB Leidykla VAGA

Iš anglų kalbos vertė Eglė Aleksandravičiūtė

V I L N I U S 2012

UDK 821.111(73)-4 Le33 Versta iš: David Lebovitz, The Sweet Life in Paris. The Crown Publishing Group, a Division of Random House, New York, 2009 Viršelyje panaudota CorbiImages fotografija

turinys

Pradžių pradžia / 11 Je suis Parisien {Esu paryžietis} / 25 Ma petite cuisine {Mano virtuvėlė} / 34 Svarbiausi žodžiai, kuriuos būtina mokėti Paryžiuje / 46 Valgyk kaip paryžietis / 51 Renkis kaip paryžietis / 58 Visur vanduo, vanduo, bet jums negalima nė lašelio / 68 Mano clé {raktas} į sėkmę / 81 Tai, ką jie sako versus tai, ką jie galvoja / 90 Eilės skirtos kitiems / 95 Karštas šokoladas, dėl kurio verta mirti / 106 Kaip žuvys be vandens / 114 Prancūziška apsaugos skraistė / 124 Drąsa suvaryti sau adatą / 132

Mano prancūziškas paradoksas / 143 Les bousculeurs {Stumdžiai}/ 150 Ne touchez pas! {Neliesti!} / 162 Jeanne / 170 Per daug būdų pasakyti tą patį / 175 Prašyk jo café au lait, tik jei su juo prabudai / 190 Sveiki atvykę į Franprix! / 201 Fantastiškasis le fromage {sūris} / 210 Grève {Streiko} širdgėla / 222 Svečiai / 231 Turėti viską / 244 Le bronzage {Įdegis} / 258 Žinoma! / 265 Pusiausvyros paieškos šokolado krautuvėje / 275 Matau krūtis / 287 Enfin {Galų gale} / 295 Kur įsigyti? / 304 Mes bonnes adresses {Mano puikiausi adresai} / 306 Receptų rodyklė / 315 Padėka / 317

PRADŽIŲ PRADŽIA

Tiksliai prisimenu, kada tapau paryžiečiu. Tai ne ta akimirka, kai rimtai svarsčiau galimybę pirkti prie kostiumo derančias kojines su animacinio filmo personažu Gufiu. Ir net ne ta, kai sumokėjęs banke 135 eurus vietoje reikiamų 134 ir išgirdęs kasininko atsakymą, kad smulkios grąžos bankas šiandien neturi, palaikiau tai visiškai normaliu dalyku. Ir tikiu, kad tai įvyko ne tada, kai kaktomuša susidūriau su maždaug penkiasdešimties registratore iš savo gydytojo kabineto, besideginančia prie Senos be viršutinės maudymosi kostiumėlio dalies, à la française. Ir negalėjau atitraukti akių (kad ir kaip būčiau norėjęs). Ir net ne tuomet, kai lankantis La Maison du Chocolat mano kuprinė užkabino mažo berniuko megztinį ir aš apsimečiau nieko nematąs, kai šis pradėjo irti. C’est pas ma faute {tai ne mano kaltė}, – mėginau įtikinti save prieš sprukdamas iš įvykio vietos. Šiaip ar taip, koks sveiko proto žmogus šokolado krautuvėje vilki megztiniu?

Tai galėjo įvykti, kai įdėmiai klausiausi dviejų savo draugų paryžiečių, aiškinančių, kodėl prancūzai, prieš virdami šparagines pupeles, būtinai turi nupjauti šių galiukus. Ar iš tiesų todėl, kaip dėstė vienas, kad būtent tose vietose kaupiasi radiacija? Ar, kaip mėgino įtikinti kitas, dėl to, kad valgant šie gali įstrigti tarp dantų. Nors ir nepamenu, kad šparaginės pupelės galiukas kada nors būtų įstrigęs į tarpdantį, beigi nemanau, kad radiacija galėtų patekti į daržoves, „pagavau save“ pritariamai linksintį, kai aniedu priėjo prie bendros nuomonės. Tikriausiai tai nutiko praėjus vos keliems mėnesiams po to, kai atvykau į Paryžių. Leidau tingų sekmadienį savo butuke, slampinėdamas su išblukusia pižama ir nuplyšusiais marškinėliais – tobula apranga, kai nieko neveiki. Kol vėlyvą popietę pagaliau sukaupiau jėgų nusileisti liftu žemyn į vidinį namo kiemą ir išnešti šiukšles. Kadangi lifto durys yra lygiai trys žingsniai nuo mano buto durų, o šiukšlinė – vos penki žingsniai nuo lifto, šiam nusileidus apačioje, kelionę žemyn iš esmės sudaro keturi veiksmai: išeiti per duris, nusileisti liftu, išmesti šiukšles ir grįžti atgal. Visas procesas turėtų trukti kokias keturiasdešimt penkias sekundes. Taigi, nusikrapščiau nuo sofos, švariai nusiskutau, įšokau į kelnes, užsimečiau švarius, išlygintus marškinius ir, prieš sukdamas durų link išnešti mažą plastikinį maišelį poubelle, užsimoviau kojines bei įsispyriau į batus. Neduokdie, sutiksiu kokį kaimyną vilkėdamas prasčiausiais sekmadienio drabužiais. Štai čia, mes amis, ir buvo ta akimirka, kai supratau tapęs tikru paryžiečiu.

•

Egzistuoja nerašyta taisyklė, kurią reikėtų atsiminti, jei planuojate gyventi Paryžiuje, bet nereiktų jos pamiršti, jeigu tiesiog ketinate čia paviešėti –

visada būsite vertinami pagal tai, kaip atrodote ir kaip save pateikiate. Taip, net jei ketinate tik išnešti šiukšles. Juk nenorite, kad kuris iš jūsų kaimynų (arba dar blogiau, vienas tų „madingų“ šiukšliavežių žaliu kombinezonu) pamanytų, jog esate suskretėlis, ar ne? Kadangi tik 20 procentų amerikiečių turi pasus, mes nekeliaujame tiek, kiek reikėtų, o mūsų elgesys su užsieniečiais paprastai baigiasi tuo, kad atvykėliai turi žaisti pagal mūsų taisykles. Svečioje šalyje mes ne taip gerai prisitaikome kaip kiti, nes retai atsiduriame tokioje padėtyje, kad taikytis reikėtų mums. Girdėjau įvairiausių skundų iš savo svečių (ir keletą tokių net ištariau pats), kurie tikėjosi, kad viskas čia bus lygiai kaip namie: „Kodėl jie neturi dėžučių maisto likučiams išsinešti?“, „Kaip čia dabar nėra ledo?“, „Kodėl aš negaliu pasiimti prekės iš parduotuvės lentynos?“ arba „Kodėl mūsų padavėjas flirtuoja su tomis panelėmis švedėmis ir rūko, kai mes sąskaitos paprašėme daugiau kaip prieš trisdešimt minučių?“ Man įdomu, kodėl mes, amerikiečiai, keliaudami už Jungtinių Valstijų ribų, tikimės, kad žmonės elgsis kaip amerikiečiai net ir savo šalyje. Pagalvokite apie tai minutę: kiek padavėjų, taksi vairuotojų, viešbučio tarnautojų, parduotuvių darbuotojų ir kitų žmonių jūsų gimtajame mieste galėtų atsakyti ar atsakytų prancūziškai asmeniui, kalbančiam tik prancūzų kalba? Jei jūs nemokate prancūziškai ir esate buvę Paryžiuje, jums tikriausiai padėjo daug žmonių, kurie gana neprastai kalbėjo angliškai. Ir beveik visi europiečiai, atvykstantys į mūsų kraštus, mėgina prisitaikyti prie mūsų papročių. Na, beveik visi. Tik nesakykite to padavėjui, kuriam ką tik buvo pašykštėta Amerikoje įprastų 18 procentų arbatpinigių. Kiekviena kultūra turi tam tikras, savitas taisykles. Štai Amerikoje, dėl nežinomų priežasčių, greito maisto restoranuose negalite gauti vyno, o praleidę keletą minučių giliai kapstydamiesi savo nosyje viešajame transporte sulauksite šnairų žvilgsnių. Paryžiuje taisyklės

diktuoja geriau nevilkėti apdriskusių džinsų ir palaikių marškinėlių, išskyrus tuos atvejus, kai ant šių per visą pilvą auksinėmis raidėmis užrašyta „Pasimylėkime!.. DABAR!“ Gyvendami kitoje šalyje, turite perprasti nusistovėjusias taisykles ir jomis vadovautis, ypač jei ketinate čia pasilikti. Ir man teko daug išmokti.

•

Kaip ir daugelis kitų, apie gyvenimą Paryžiuje svajojau nuo pirmojo savo vizito 1980-aisiais. Kalbant apie tuos pačius papročius, kiekvienas amerikietis studentas pritartų, kad kur kas mažiau keblumų kyla tyrinėjant pasaulį su RAM pašonėje, nei su traukinio bilietu kišenėje. Kam vargintis ir klaidžioti istoriniais miesto labirintais, ragauti vietinių gėrybių, miegoti su visai nepažįstamais žmonėmis jaunimo nakvynės namuose ir muiluotis bendruose dušuose kartu su Italijos futbolininkų komanda? Teisingai, manau, daug geriau likti namuose ir pažinti Europą per kompiuterio ekraną. Bet reikia pripažinti, kad tuo metu tikrai neblogai leidau laiką darydamas daugumą šių aprašytų dalykų (paliksiu jūsų vaizduotei atspėti, kuriuos iš jų). Tačiau aš tyrinėjau. Baigęs koledžą praleidau beveik metus bastydamasis Senajame žemyne ir daugiau nieko neveikdamas. Išskyrus tai, kad stengiausi pažinti Europos kultūras, dažniausiai prisitraukdamas stalą ar kėdę prie jau valgančių vietinių. Per tą laiką aplankiau beveik visas Europos valstybes ir išragavau vietinių siūlomų skanėstų: klampių nepasterizuoto pieno sūrių Prancūzijoje ir nesmulkintų grūdų duonos Vokietijoje, belgiškų pieninių šokoladų, kuriuos pauostęs, gali kaipmat atsidurti pieno ūkyje kaime, ir ant gumbuotų šakų keptos žuvies traškia odele Stambulo turguje. Bei, žinoma, daugybę sviestinių pyragaičių ir traškios duonos, apteptos storu sluoksniu aukso geltonio sviestu Paryžiuje – tokių, kokių anksčiau iki tol niekada neteko ragauti.

Po kelių mėnesių klajonių skersai išilgai Europos, kai verkiant reikėjo gero ir gilaus odos šveitimo bei tinkamo kirpimo, kuris pažabotų mano nepaklusnią kupetą garbanų (ši pelnytai man užtarnavo „purvino blondino“ vardą), galiausiai pritrūkęs garo ir pinigų grįžau į Valstijas. Bastydamasis iš šalies į šalį ir nerūpestingai leisdamas laiką, nė karto nepagalvojau apie savo ateitį ir ką reikės veikti grįžus. Kodėl reikia gadinti visą smagumą? Pamatęs pasaulio už mūsų kartais izoliuotų sienų ir grįžęs į Ameriką, nė nenumaniau, kur eiti ar ką daryti su savo gyvenimu. Perskaičiau apie Kalifornijos virtuvę, kuri tuo metu buvo nauja ir įdomi sąvoka. O veikti kažką susijusio su maistu atrodė įdomi galimybė, mat ir Europą tyrinėjau ne akimis, bet skrandžiu. Viskas, ką teko ragauti, šviesmečiais lenkė koledžo laikus, kai dirbau vegetarų restorane: pilstydavau žemės riešutų sviestu sutirštintas sriubas, tiekdavau į stalą desertus, keptus mūsų ilgaplaukio kepėjo, kuris pridėdavo ką nors unikalaus nuo savęs prie gaminamo patiekalo recepto. Tiesą sakant, aš vis dar galiu užuosti jo vaisių trupiniuočius, įdarytus obuoliais ir daržinėmis pupelėmis, paskanintus firmine sauja maltų kuminų, kurie suteikdavo jiems aiškiai nemalonaus kvapo. Kita vertus, tas nemalonus kvapas galėjo sklisti ir nuo jo. Laimei, europietiška virtuvė buvo beįsitvirtinanti Šiaurės Kalifornijoje. Čia buvo žavimasi kokybiškais maisto produktais du marché {iš turgaus} ir iš jų paruoštais patiekalais: vietiniai maisto produktai perkami tada, kai yra patys šviežiausi ir visam gražume, kas buvo kasdienis ritualas Europoje. Man tai atrodė natūralus, sąmoningas ir tiesiog teisingas būdas valgyti. Taigi, susikroviau daiktus ir persikėliau į San Franciską, vos paplūdimio atstumu nuo Berklio, kur lėtai buvo beužverdanti įdomi kulinarijos revoliucija. Ir tikėjausi, kad kuminais aromatizuoti desertai nebus tos revoliucijos dalis. Apsipirkinėdamas Bay Area turguose po atviru dangum, atradau ūkininkų, auginančių raudonuosius apelsinus (jie tarsi nutapyti

aitriomis, laukinėmis spalvomis), standžias, sodriai violetines cikorijų gūželes, kurias to meto žmonės laikė neūžaugomis kopūstais. Laura Chenel Sonomoje gamindavo drėgnus, europietiško stiliaus šviežius ožkos sūrius, kokių amerikiečiai (ypač Berklyje) dar nebuvo matę, todėl palaikydavo juos sojų varške. O vynuogių augintojai Napos slėnyje spaudė sodrius vynus, tokius kaip Zinfandel ar Pinot Noir, kurie taip tiko naujai atrastai vietinei virtuvei, dosniai paskanintai kvapiais česnakais, rozmarinų ir čiobrelių šakelėmis ir pašlakstomai vietoje spaustu alyvuogių aliejumi – tai ryškus pokytis, palyginti su blankiu mano vaikystės salotų aliejumi. Buvau pamalonintas – ne, veikiau nustebintas – radęs kulinarinių pamainų viskam, ką teko skanauti Europoje. Mėgavausi puikiu rankų darbo Alice Medrich šokoladu Cocolat krautuvėje, kuri buvo rimta varžovė prašmatnioms Prancūzijos šokolado parduotuvėms. Kasdien stovėdavau eilėje prie Steve’o Sullivano boule pain au levain {mielinės duonos kepaliuko}, kuriuos jis kiekvieną rytą ištraukdavo iš malkomis kūrenamos Acme Bread kepyklos molinės krosnies. Ir puoliau į ekstazę atradęs daugybę aitrių ir smardžių sūrių, kuriuos iš klajonių po Europą prisimindavau su meile, sukrautus į krūvą Cheese Board Collective Berklyje, tiesiog priešais Chez Panisse. Kadangi buvau įsitikinęs, jog norėdamas siekti karjeros restoranų versle turėčiau pradėti nuo geriausių, nusprendžiau pretenduoti į darbo vietą Chez Panisse restorane, kur Alice Waters ir ėmėsi vadovauti šiai kulinarinei revoliucijai, į kurią aš taip norėjau įsilieti. Nors nesulaukiau jokio patvirtinimo ar entuziazmo iš jų pusės, aš prisistačiau į dabar garsią raudonmedžio arkų galeriją, pasirengęs pradėti viso savo gyvenimo karjerą kaip virėjas. Įžygiavau vidun, ir čia užklaustas skubrus padavėjas, laikydamas padėklą su vyno taurėmis, dėvintis baltais marškiniais, su kaklaraiščiu ir ilga prijuoste, atrodantis tarsi Paryžiaus garçon, mostelėjo į šviesią virtuvę valgomojo gale.

Virtuvės personalas dirbo nuspaudęs akceleratoriaus pedalą iki dugno. Vieni maniakiškai kočiojo plonus, beveik permatomus makaronų lakštus. Kiti kruopščiai skuto morkytes, mažesnes nei kūdikio mažasis pirštelis, pliekdami į stalą skutyklėmis, spjaudančiomis ryškiai oranžines garbanas. Sviesdami apnuogintas daržoves į nerūdijančio plieno puodą ir nemačia imdami kitą. Vienas virėjas kruopščiai sluoksniavo sultingo ožkos sūrio apskritimus į ne pirmos jaunystės molinius indus kartu su česnakų skiltelėmis, viską užklodamas čia pat plėšomais čiobrelių ir pušų spyglius primenančių rozmarinų lapeliais. Galop pastebėjau moterį, įdėmiai kas keletą minučių žvilgčiojančią pro orkaitės stiklą į vidų. Tuo metu net nenumaniau, kad ši skrupulinga dama – Lindsey Shere, stebinti, kad jos garsieji migdolų pyragaičiai keptų tik tiek, kiek reikia, ir nė sekundės ilgiau, o iš orkaitės iškeliautų tik tada, kai bus karamelizavęsi iki tam tikros kondicijos. Nužingsniavau tiesiai prie moters, kuri buvo viso šio veiksmo epicentras ir vadovavo chaosui, tvyrančiam aplink. Priblokštas viso to, ką pamačiau, nedrąsiu balsu pasiteiravau, gal atsirastų bent menkiausia galimybė... bet koks būdas... ir ji galbūt rastų man vietą Chez Panisse – geriausiame Amerikos restorane. Ji užmerkė akis ir padėjo peilį į šoną, tada apsisuko ir pažvelgė į mane. Ir taip viso virtuvės personalo akivaizdoje man išrėžė neturinti žalio supratimo, kas aš toks ir kaip drįstu manyti, kad galiu tiesiog ateiti į restoraną iš anksto nepranešęs ir prašyti darbo? Tuomet pakėlė peilį ir ėmėsi pjaustyti toliau. Supratau tai kaip ženklą, jog dabar jau pats metas nešdintis lauk. Tokia buvo mano pirmo pokalbio dėl darbo niekur neskubančioje Kalifornijoje pabaiga. Taigi įsidarbinau kitame San Francisko restorane. Čia jaučiausi tiesiog siaubingai ir visiškai ne savo vietoje. Virtuvės šefas buvo tikras

beprotis ir, mano galva, šefo chalatą turėjo iškeisti į tramdomuosius marškinius. Mano vėlyvųjų sekmadienio priešpiečių pamaina prasidėdavo jo atvirai įtariu ką tik iškeptų pyragaičių tikrinimu – kiekvieną jų pralauždavo, idant įsitikintų, kad visi jie iš tikro pakankamai sluoksniuoti. O paskutinės (per amžius) savo pamainos metu buvau toks pasimetęs, kad, bandydamas vargiai susidoroti su užsakymų srautu, pamiršau verdantį gruzdinimui skirto aliejaus puodą ir šis virto siautėjančia ugnimi. Kuminais trenkiantys trupiniuočiai galiausiai pradėjo atrodyti ne taip jau ir blogai. (Nors vis dėlto išliko keletas gerų prisiminimų apie tą vietą. Vis dar kikenu atsiminęs, kaip vienas kolega įkalė man į galvą keletą viet namietiškų žodžių – neva išmokė pasakyti „saldžiosios bulvės“ savo gimtąja kalba. Tačiau iš tiesų tai reiškė „oralinį darbelį“. Įdomu, ką pagalvojo kiti virėjai, kai šūktelėjau žemyn ir paklausiau, ar vienas jų pakils laiptais, nes man tučtuojau prireikė šiek tiek „saldžiųjų bulvių“.) Kiekvienai darbo dienai pasibaigus, vilkte vilkdavausi namo, žlugęs, nugalėtas ir kone ašarodamas. Pabudęs kitą rytą, iš baimės ir nenoro vos galėdavau išsiversti iš lovos. Taigi, kai išgirdau žinią, kad viena Chez Panisse virėjų ketina palikti restoraną ir pradėti savo verslą, suplanavau pabėgimo planą – pergalingai grįžti ten, kur ir teisėtai man priklausė vieta. Bent jau aš taip maniau. Po pokalbio su naujuoju šefu ir pačia Alice Waters netrukus išdidžiai galėjau sakyti, kad dirbu Chez Panisse. (Turiu paminėti, kad tikroji virtuvės šefė, kuri pradžioje manęs neįvertino, iš tiesų pasirodė esanti puiki ir šilta asmenybė, kurią lig šiol labai myliu ir gerbiu. Nors ir ne prancūzė, ji buvo pirmoji mano vedlė į prancūzų virtuvę, supažindinusi su jos ypatumais, temperamentu ir išmokiusi daug praktinių dalykų, kurių man prireikė ateityje.) Chez Panisse iš viso praleidau beveik trylika metų, daugumą jų – konditerijos ceche, kartu su keliais išrinktaisiais, tobulai įvaldžiusiais

garsųjį ir gerai žinomą, sudėtingą Lindsey migdolų pyragą. Nesu tas, kuris garbintų savo herojus, tačiau tikrai turiu pasakyti, kad Alice Waters buvo grėsminga jėga, priversdavusi pasitempus darbuotis daugiau nei šimtą jai dirbančių virėjų. Kažkas kažkada pasakė: „Tu nė nenumanai, kas yra teroras, kol neišgirdai link tavęs artėjančių Alice žingsnių.“ O... kokia tai buvo tiesa! Netrukus supratau, kad kuo greičiau tos mažos kojytės lėkdavo į mane, tuo į didesnę bėdą būdavau patekęs. Dėl visų mano visažiniškų atsikirtimų, nors Alice beveik visada būdavo teisi, kiekvienas jos priekaištas buvo iš tiesų vertinga pamoka tokiam jaunam virėjui kaip aš. Alice mums įkalė į galvas savo idėją vartoti sezoninę ir vietinę produkciją dar gerokai prieš tai, kai ši mintis tapo tokia nuvalkiota kliše, kad net oro linijų valgiaraštis dabar skalambija vartojantis „vietinius produktus“. Ir ji įkvėpė mus tas idėjas įgyvendinti kaskart gaminant maistą. Lindsey Shere, restorano bendraturtė ir vyriausioji konditerijos šefė, taip pat tapo nuolatiniu ir ilgalaikiu įkvėpimo šaltiniu. Iš Lindsey sužinojau, kad mūsų apgaulingai paprasti desertai dažnai yra kuriami kur kas sudėtingiau nei daugiasluoksnės, aiškiai perkrautos cukrinės puošmenos. Paprastumas diktavo, kad mūsų vartojamos sudedamosios dalys – vaisiai, riešutai ir šokoladas privalo būti absoliučiai geriausios kokybės ir tiekiami tik pačių geriausiųjų. Tai buvo neatsiejama mūsų darbo dalis. Lindsey nuolat stebindavo mane naujais ir netikėtais skoniais – šviežių, minkštutėlių abrikosų, švelniai apvirtų saldžiame Sauternes vyne, kuris papildo jų rūgštelę, arba kaušeliu ką tik išsuktų rožių skonio grietinėlės ledų, kuriems aromato suteikia kvapūs rožių žiedlapiai, nurinkti tą rytą iš rasoto sodo. Buvo ir auksaspalviai biscotti su traškiais kepintais migdolais bei su kiekvienu kąsniu juntamu neįprastu anyžių skoniu, ir absoliučiu mano favoritu tapę nenusakomai

tamsaus, europietiško stiliaus karčiojo šokolado torto gabalėliai – vos salstelėję ir rydavau juos kiekvienai progai pasitaikius. Kiekviena diena man buvo netikėtas atradimas, ir aš išmokau susilaikyti – profesijoje, kurioje vyrauja nuostata, kad svečiams galima pakilti nuo stalo tik tada, kai jie jau nebeįstengia praryti nė kąsnio. Kai man pasakė, kad „Šis restoranas – vienintelė vieta, kur klientas ne visada yra teisus“, – žinojau, kad esu reikiamoje vietoje. Kai pradėjau, dirbau kavinėje antrajame aukšte, kur išmokau ką tik nuskintus salotų lapus į lėkštę sukloti taip, kad jie pūpsotų kaip kaugė. Vėliau, kai persikėliau į konditerijos skyrių, mėgavausi specialiai mums užaugintomis fraises des bois, mažytėmis laukinėmis žemuogėmis, kurios sprogte sprogo pačiu sodriausiu, kokį tik galima įsivaizduoti, skoniu ir kurias mes patiekdavome tik su kaušeliu riešutinės crème fraîche {raugintos grietinėlės} ir pabarstę žiupsneliu cukraus – tik tiek, kiek reikia, kad uogų skonis sužibėtų. Mes ruošėme maistą, kuris turėjo įkvėpti, o ne būti suryjamas nieko negalvojant. Su kiekviena man į rankas patekusia tobula vaisių ar uogų keke, verta paveiksliuko, suvokdavau, kad esu dalis kažko labai ypatingo. Kol aš laimingai mokiausi desertų gamybos paslapčių iš pačių geriausių konditerių, kokius tik galima įsivaizduoti, metams bėgant vyko kažkas nenusakomo: mano nugara ir galva kentėjo dėl streso ir žiauraus, daug atsidavimo reikalaujančio darbo restorano virtuvėje. Virėjų profesijos atstovai yra pagarsėję tuo, kad dažnai keičia darbą, tačiau Chez Panisse jie laikėsi įsikibę. Pagalvokite, jei į jūsų rankas kasdien būtų tiekiami tik aukščiausios kokybės produktai, o jūs būtumėte apsuptas didžiulės kompanijos žmonių, aistringai besidominčių geru maistu, kur eitumėt toliau? Ką darytumėt? Taigi, daugiau nei po dešimties metų aš atsisveikinau su Chez Panisse. Bet tuomet turėjau paklausti savęs: „O kas dabar?“ Pats nė nenumaniau, bet Alice pasiūlė man parašyti knygą apie desertus. Tad ėmiau

traukti iš lentynos savo numylėtas receptų knygas ir mąsčiau, kas man labiausiai patiktų. Sukūriau gana nemažai receptų pats, ir kelis, kurie buvo įkvėpti kitų, patobulinau. Taip pat norėjau viskuo pasidalyti kaip draugas, neįmantriai, tad dauguma patiekalų buvo lengvai pagaminami ir jiems užteko paprastų virtuvės prietaisų. Be to, troškau pakeisti nusistovėjusią nuomonę, kad desertas turi būti perdėm perkrautas, juk daugelis žmonių šią vakarienės dalį suvokia kaip „paskutinę vinį į karstą“, žyminčią vaišių pabaigą. Norėjau parodyti, kad paprasti saldėsiai, atskleidžiantys tikrą šviežių vaisių ir tamsaus šokolado, kuriam skyriau daugiausia dėmesio, skonį, taip pat yra dėmesio verti desertai. Man būdavo be galo malonu, kai žmonės sakydavo, kad mano receptai tapo nuolatine jų repertuaro dalimi, taip pat, kaip ir malonu dalytis maisto ruošos principais, kuriuos įskiepijo Lindsey ir Alice. Praėjus keleriems metams po to, kai papildžiau pižama pasipuošusių darbininkų būrį, t. y. žmonių, kurie dirba namuose (ar, mano atveju, virtuvėje), nutiko tai, kas pakeitė mano gyvenimą. Netikėtai praradau savo partnerį – sveikatos ir gyvybingumo įrodymą. Tai buvo vienas tų neįsivaizduojamų gyvenimo patyrimų, kai viskas aplink sustoja, o pats šoko būsenoje gali daryti tik tai, ko reikia norint išgyventi. Buvau sukrėstas ir, kaip rašė Joan Didion knygoje „Magiško galvojimo metai“ {Year of Magical Thinking}, atsidūriau „vietoje, apie kurią nė vienas mūsų nežino, kol jos nepasiekia.“ Galų gale, po kelis mėnesius trukusio sąstingio, suvokiau, kad man reikia grįžti į gyvenimą. Po skaudžios pamokos, kad tada, kai visiškai to nesitiki, likimas gali pasisukti netikėta linkme, jaučiausi pasiruošęs judėti pirmyn. Tai buvo galimybė nutrinti praeitį, supurtyti savo egzistenciją ir pradėti iš naujo. Turėjau tiek daug: darbą viename geriausių restoranų Amerikoje, keletą gerai perkamų ir mėgstamų receptų knygų, gražų namą San Franciske su profesionaliai įrengta virtuve ir išties

daug artimų draugų, kurie man buvo visas pasaulis. Bet visa tai nebevarė manęs į priekį. Po visko, ką man teko išgyventi, buvau išsekęs emociškai ir nutariau, kad mano ,,baterijas“ reikia įkrauti. Taigi nusprendžiau persikelti į Paryžių. Mano draugai sakė: „Davidai, tu negali pabėgti.“ Bet aš ir nesijaučiau nuo ko nors bėgantis, aš tik pasukau nauja kryptimi. Kodėl turėčiau bėgti iš tokio gražaus miesto kaip, pavyzdžiui, San Franciskas, kur praleidau didžiąją gyvenimo dalį ir kuriame gyveno visi mano draugai? Na, tik dėl to, kad yra Paryžius. Paryžių įsimylėjau dar prieš keletą metų, lankydamas tobulinimosi kursus prestižinėje École Lenôtre mokykloje. Kartą vėlyvą naktį, po vakarienės su draugais, vaikštinėjau vienu grakščių tiltų, kertančių Seną. Jei kada klajojote Paryžiuje vidurnaktį, tikrai pastebėjote, kad tamsoje šio miesto grožis – dar įspūdingesnis: švieselės visur skleidžia švelnų spindesį, tyliai, bet įspūdingai įrėmindamos šimtus metų skaičiuojančius pastatus ir paminklus. Pamenu, tą vakarą alsavau drėgnu nuo Senos kylančiu oru, stebėjau kruizinį Bateaux Parisiens laivelį, sklendžiantį upe, perpildytą turistų, nesutramdančių nuostabos bei žavesio, ir dramatiškai apšviestus paminklus, ant kurių švieselės sustodavo vos kelioms akimirkoms, prieš nutūpdamos kur kitur. Vis dėlto mane labiausiai sužavėjo ir persikelti į Paryžių įkvėpė miesto gyvenimas. Paryžius – didžiulis metropolis, tačiau pasižymi ir mažo miestelio žavesiu bei savitumu. Kiekvienas rajonėlis turi savito šarmo, savo mėsininkų ir kepėjų, maraîchers {sodininkų}, po atviru dangumi pardavinėjančių vaisius ir daržoves ant ilgų didžiulių prekystalių, savo kavinukių, kuriose paryžiečiai jaučiasi tarsi namuose, susirenka su draugais taurei vyno ar tiesiog pasėdėti ir gurkšnoja atšaldytą kirą, įsmeigia žvilgsnį į tolumą nieko daugiau neveikdami. Man toks gyvenimas tiko. Taigi – išsikrausčiau.

Kiras 1 p o rci j a

Kiras yra populiarus apéritif, pavadintas buvusio Dižono mero, kuris puoselėjo Bordo kavinių kultūros atgaivinimą po to, kai regioną nusiaubė Antrasis pasaulinis karas. Vyras ypač mėgo šį apéritif, ypatingą tuo, kad į jį šliūkštelima Crème de Cassis – vaisių likerio, pagaminto iš vietinių juodųjų serbentų. Šis gėrimas padėjo merui išsaugoti miestelio gyventojų ir mano meilę. Pakeiskite baltąjį vyną šampanu, ir galėsite mėgautis karališkuoju kiru, arba Kir Royale. Tik nepamirškite gėrimą patiekti šampano taurėje, kaip tai daroma ir pačiose kukliausiose, ir madingiausiose Paryžiaus kavinėse. Aš labiau mėgstu lengvesnį gėrimą, nors šiandien au courant {įprasčiau} įpilti šiek tiek daugiau Cassis, nei siūloma šiame recepte. 1½–2 arbatiniai šaukšteliai Crème de Cassis likerio 1 taurė gerai atšaldyto sauso baltojo vyno, pageidautina Aligoté ar kito aštroko sauso baltojo vyno, pavyzdžiui, Chablis ar Sauvignon Blanc

Į vyno taurę supilkite Crème de Cassis. Užpilkite vynu ir patiekite. Paryžiuje prie šio gėrimo užkandžiui patiekiami sūdyti žemės riešutai. Pastabos apie receptus

Visi šios knygos receptai buvo išbandyti mano virtuvėje Paryžiuje, naudojant prancūziškus ir amerikietiškus produktus bei amerikietiškoje virtuvėje naudojant amerikietiškus produktus. Tuo atveju, kai tam tikri produktai neprieinami, siūlau pakaitalus.

Juos naudodami gausite tokį pat puikų rezultatą. Taip pat surašiau užsakymų paštu ir interneto šaltinius (žr. „Kur įsigyti?“), nors beveik viską lengvai rasite geruose prekybos centruose. Be to, raginu vartoti kuo daugiau vietinių produktų. Šiandien galima įsigyti daugybę druskos rūšių, bet aš dažniausiai renkuosi rupią druską, nors tinka ir košerinė bei jūros druska. Jei neparašyta tiksliai, druską galite vartoti kokią tik norite. Tik niekuomet nesirenku smulkios valgomosios druskos, kuri, mano manymu, yra pernelyg aitri ir erzinanti. Jei tokia druska jums patinka, perpus sumažinkite receptuose nurodytą kiekį. Jei kai kuriuose receptuose vartojamas cukrus, tai – tiesiog paprastas baltas smulkus cukrus, kitose šalyse vadinamas „smulkiuoju cukrumi“. Miltelinis cukrus, kitaip dar žinomas kai „konditerių cukrus“, kai kuriose anglakalbėse šalyse vadinamas „glajaus cukrumi“. Miltai – visada paprasti kvietiniai, išskyrus tuos atvejus, kai nurodyta kitaip. Nors paplitusi nuomonė, kad kepiniams reikia vartoti tik nesūdytą sviestą, drąsiai galite rinktis ir sūdytą, tik tuomet jau neberkite druskos. (Rimtai svarstau imtis vadovauti judėjimui „Sūdyto sviesto sugrįžimas“.) Galiausiai, kai kuriuos šioje knygoje pateiktus receptus, šiek tiek modifikuotus, galite surasti ir mano svetainėje. Laikui bėgant receptai kinta, įdomu grįžti atgal ir pamatyti, kaip kito mano skonis ir įgūdžiai. Nors technologija leidžia „atsukti laiką atgal“ ir šį bei tą pakeisti, nusprendžiau jų neliesti, nes tai – gyvas įrodymas, ką darau konkrečiu laiku. Bet kurie receptai, pradžioje pasirodę svetainėje, o dabar pateikti šioje knygoje, yra taisymo ir tobulinimo rezultatas.

JE SUIS PARISIEN {ESU PARYŽIETIS}

Pačią pirmą dieną Paryžiuje sugebėjau susipešti – su trimis juokingai perkimštais lagaminais, kuriuose tilpo viskas, be ko negalėčiau gyventi. Daugumai žmonių tai būtų drabužiai, keletas mėgstamiausio šampūno butelaičių, o gal ir nuotraukų albumas ar du. O man? Mano lagaminai buvo prigrūsti Sharpies rašiklių, žemės riešutų sviesto su riešutų gabaliukais ir matavimo puodelių. Keturiese mes grūmėmės stengdamiesi tilpti per masyvias namo, kuriame buvo mano naujasis butas, medines duris. Pro jas patekome į apleistą kiemą. Po dvidešimties metų gyvenimo San Franciske buvau pardavęs beveik viską, kas man priklausė, o tai, kas liko, atsigabenau čia. Be reikalingiausių daiktų trijuose lagaminuose, kelios savaitės prieš išvykimą į du lagaminus sudėjau savo visų laikų mėgstamiausias ir labiausiai branginamas kulinarijos knygas, sukauptas per tuos metus, kai

dirbau Chez Panisse – visas iki vienos pasirašytas knygų autorių. Tikėjausi, kad lagaminai su knygomis į Paryžių atvyks tuo pat metu kaip ir aš. Šiemet sukanka jau šešeri metai, kai vis dar laukiu bet kurią dieną į mano duris pasibeldžiančio La Poste ir sugrįžtančios prarastos receptų knygų kolekcijos. Griežtai atsisakau prarasti viltį. Kaip viename vakarėlyje man pasakojant apie savo pirmąsias neramias savaites Paryžiuje prasitarė prancūzas: „Man patinka amerikiečiai. Jūs tokie optimistai!“ Tiesą sakant, manau, kad šiuo metu kažkas kažkur džiaugiasi nuostabia kulinarijos knygų biblioteka, asmeniškai pasirašyta Julios Child, Richardo Olney’aus ir Jane Grigson. Viliuosi, kad jo vardas yra Davidas, jam patinka gaminti, ir jis tas knygas brangina taip, kaip branginau aš. Po to, kai su visais lagaminais susigrūdau į neįsivaizduojamai ankštą liftą, sukrovęs lagaminus vieną ant kito erdvėje, kurios dydis buvo kaip pusė lėktuvo tualeto, durys kategoriškai atsisakė užsidaryti, o aš pats meldžiausi, kad į viršutinį aukštą pakilčiau gyvas. Durims viršuje atsidarius iš lifto išgriuvau lauk su visais lagaminais. Iš kišenės išrausiau grandiozinio dydžio raktą, kuris man buvo atsiųstas paštu. Savo svajonių appartement optimistiškai įsimylėjau žiūrinėdamas nuotraukas internete. Viskas atrodė tobula – lubos, atkartojančios mansardos stogą, kompaktiška, bet atvira virtuvė, nuo stogo atsiverianti Paryžiaus panorama ir ramus, Zen tipo, miegamasis. Pasukęs skylutėje raktą, pravėriau duris. Įžengiau vidun ir skyniausi kelią pro gerokai peraugusius ir ištįsusius ūglius, nusidriekusius nuo perdžiūvusių ir seniausiai nusibaigusių augalų, kurių suglebusios šakos buvo tvirtai prikaltos skersai įėjimo. Kai pavyko prasibrauti pro miesto džiungles, apsižvalgiau aplink ir susipažinau su naujaisiais namais. Ten, kur tradiciškai turėtų būti lubos, tebuvo dideli gabalai trapaus atšokusio tinko, siūbuojančio plonais lakštais ir viską teršiančio dulkė-

tų tinko skeveldrų sluoksniu. Praspyriau šiukšles ir pažvelgiau į kilimą, kuris buvo toks drėgnas ir šaltas, kad užlipęs ant jo pabijojau išsitepti batus. Japoniško stiliaus įkvėptas miegamasis buvo tikra ramybės oazė, išskyrus futono lovą, kuri buvo tokia dėmėta, kad privertė mane pasijusti daugiau nei tik šiek tiek nejaukiai. O dar ankstesnio nuomininko prie lovos palikta alaus butelių kolekcija. Būdamas optimistas, norėjau manyti, kad ji turėjo būti atvykimo į Paryžių sveikinimo gestas, bet kadangi buteliai buvo ištuštinti dar iki mano atvykimo, pajutau, kaip mano optimizmas lėtai traukiasi. Tačiau mano pirmtakai buvo bent tiek mieli, kad smirdančias nuorūkas sukaišiojo į tuščią tarą, o ne išmėtė po grindis. Taigi, ką daryti, atsidūrus tokioje situacijoje? Paryžiuje telieka vienas dalykas – valgyti. Ir pasimėgauti taure vyno. Ar galbūt dviem. Taigi paskui save uždariau duris, užrakinau (lyg kas būtų vogęs mano senas kojines bei matavimo puodelius) ir išėjau. Išalkęs pirmųjų paryžietiškų pietų, šiek tiek paėjėjau ir prisėdau mažoje kavinukėje. Pasimetęs ir priblokštas mažiau-nei-sėkmingo atvykimo, užsisakiau salade {salotų} ir pirmąją iš daugelio taurių vyno, kurios, greitai supratau, buvo gera strategija įveikti visas esamas ir būsimas problemas. Papietavęs grįžau į naująjį butą ir kupinas kančios paskambinau šiojo šeimininkui, kuris gyveno užsienyje. Jis sugebėjo surasti dažytoją, reabilituosiantį mano dviejų kambarių gyvenamąjį plotą. O tai reiškė, kad, prieš įsikraustydamas į butą, aš turėjau iš jo išsikraustyti. Pirmasis protu nesuvokiamas prancūzų paradoksas. Tikėjausi, kad perdažyti du kambarius tebus smulkus darbelis, kurį normalus dažytojas atliktų maždaug per savaitę. Tik neatsižvelgiau į faktą, kad buto šeimininkas nusamdė dažytoją prancūzą.

•

Vienas svarbiausių dalykų, kuriuos visada pabrėžiu keliaujantiems į Prancūziją, negalite tikėtis iš žmonių, kad jiems rūpės rasti racionaliausią būdą galutiniam rezultatui pasiekti. Jei manim netikite, stokite į eilę kartus su paryžiečiais, laukiančiais savo prancūziškų batonų vietos boulangerie {kepyklėlėje}, ir pamatysite, ką turiu galvoje. Tikrai niekada negirdėjote tiek diskusijų, kuris gi baguette {batonas} yra geresnis: pas trop cuite {šviesus ir purus} ar bien cuite {gerai iškeptas ir traškus}, traditionnelle {tradicinis} ar ordinaire {paprastas}, demie {pusė jo} ar entière {visas}... Paklausykite, kol laukiate eilėje pas volailler {paukštininką}: „Ar iš šios poularde {nupenėtos vištos} vitrinoje išeis kur kas kvapesnis sultinys nei iš to poulet fermier {fermoje užauginto viščiuko}, kur guli lange? Ar višta kairėje gali būti lygiai tokio paties dydžio, kaip ir ta, greta jos? Ar jų kaina tikrai tokia pati? Gal galite pasverti jas abi, kad įsitikinčiau? Ar turite kitų sandėlyje?“ Derybos, gestikuliacijos ir diskusijos – kur kas svarbesnės nei galutinis rezultatas, kuris tėra nusipirkti prekę ir nešdintis. O kai ateina laikas susimokėti, šis paprastas veiksmas taip pat gali trukti amžinybę, nes kiekviena gražuolė moneta yra kruopščiai ištraukiama ir paduodama kasininkui. Dėl kažkokių keistų priežasčių prancūzai visada nustemba, kai ateina laikas mokėti. Tarsi sakytų: „Po viso šito jūs tikitės, kad aš dar ir pats jums sumokėsiu?“ „Ką tu veiki kiaurą dieną Paryžiuje?“ – dažnai manęs klausia žmonės, manantys, kad leidžiu dienas šokčiodamas nuo šokolado parduotuvės prie kepyklėlės. Žinau, ne baisiai įdomu ar romantiška išgirsti: „Na, vakar pirkau sąvaržėlių“ arba „Pirmadienį bandžiau grąžinti sugedusį daiktą. Antradienį ieškojau batraiščių.“

Supratau, kad reikia suplanuoti d-a-u-g-y-b-ę laiko, kai esi siuntinėjamas iš vienos vietos į kitą. Ir tai, kad vieta, į kurią vykstu, tuo metu, kai ją pasieksiu, bus uždaryta (nepaisant prie durų prilipinto mandagaus excusez-nous) – veikiau taisyklė nei išimtis. Arba, kad lentynos lūš nuo įmanomų arbatos rūšių gausos, išskyrus vieną – ramunėlių. Kuri, žinoma, yra vienintelė reikalinga mano neramiam pilvui. Kai pirmą kartą Paryžiuje turėjau kažką grąžinti į parduotuvę, naiviai maniau, kad užtruksiu vos kelias minutes. Telefono baterija, kurią pirkau elektronikos parduotuvėje Darty, nes senoji nebeveikė, neveikė taip pat. Kadangi parduotuvė didelėmis raidėmis ant sienos skelbė: Notre objectif: 100 % de clients satisfaits {Mūsų tikslas – 100 % patenkintų klientų}, maniau, kad prasisuksiu su vėjeliu. Tiesiog užbėgsiu, pakeisiu bateriją ir prisijungsiu prie laimingųjų, 100 % patenkintų pirkėjų. Įžengiau į parduotuvę ir atsistojau į trumpą eilutę prie accueil prekystalio, kuris, nors žodis accueil ir reiškia „sveiki atvykę“, buvo pati nesvetingiausia vieta visoje Prancūzijoje. Taigi aš laukiau ir laukiau... ir laukiau, ir laukiau. Nors prieš mane tebuvo vos keli pirkėjai, praėjo geras pusvalandis, kol atsirėmiau į prekystalį. Atrodė, kad kiekviena operacija čia truko amžinybę, su daugybe atsikalbinėjimų iš vienos ir iš kitos pusės, pasibaigiančių arba kasininko nenoriai atgal priimtu daiktu, arba kliento, kuris trūkčiodamas pečiais palikdavo parduotuvę, pralaimėjimu. Amerikiečiai nemėgsta pralaimėti, todėl taip dažnai vartoja frazę: „Ar galėčiau pakalbėti su vadybininku?“ Jungtinėse Amerikos Valstijose vadybininkas paprastai stoja kliento pusėn ir išsprendžia problemą jūsų naudai. Prancūzijoje vadybininkai dirba ne tam, kad padėtų pirkėjams. Jų darbas – gelbėti kolegas. Taigi geriau šio klausimo neužduokite, nebent esate įsitikinę, kad jums geriau pavyks susidoroti su dviem priešininkais nei su vienu.

Kai atėjo mano eilė, sugalvojau, kad tiesiog atiduosiu blogą bateriją ir jie noriai man ją pakeis nauja arba grąžins pinigus. Tačiau buvau nusiųstas laiptais žemyn prie klientų aptarnavimo stalo. Pervertęs kalną popiergalių, sugrūstų į tris didžiulius išsipūtusius segtuvus, klerkas ėmėsi sudarinėti dosjė. Užpildė krūvelę formų, pakartotinai sudėliojo datą žyminčius antspaudus, tuomet viską nukopijavo. Kai baigė, pasikvietė vadybininką, kad šis pasirašytų jo patvirtinimą, kurio turinį pakviestasis keletą minučių įtariai studijavo ieškodamas, ar tik nemėginu apgauti, norėdamas prakišti tą niekam tikusią bateriją. Tada man buvo pasakyta užkopti laiptais aukštyn, kur, matyt, turėjo pakeisti pirkinį. Lengviau atsidusęs, su visais popieriais išdidžiai prisistačiau damai, kuri akivaizdžiai manimi nesidomėjo, tikėdamasis, kad pagaliau būsiu apdovanotas naująja baterija. Bet mane nusiuntė prie kito stalo, kur mano popieriai turėjo būti dar kartą peržiūrėti ir galbūt įteikta nauja baterija. Prie to stalo sėdinti dama praleido neįsivaizduojamą laiko tarpsnį kompiuteryje ieškodama man reikalingo pakaitalo. Kai sandėlyje baterijos nerado, aš optimistiškai paklausiau: „Gal tuomet galėtumėte man grąžinti pinigus?“ Sakykime, kad jei reklamoje ir turėtų būti bent krislelis tiesos, jiems reikėtų sumažinti 100 procentų satisfait pirkėjų skaičių bent jau vienu.

•

Lygiai taip pat žemai mano, kaip užsakovo, pasitenkinimo skalėje atsidūrė ir naujasis įnamis – artiste – dažytojas menininkas. Prabėgus dviem savaitėms, kurių prireikė sienoms išdažyti, jis niekaip negalėjo brūkštelėti paskutinio potėpio ir išsinešdinti. Vėl jaučiau, kaip mano

pakilus optimizmas blėsta sulig kiekviena diena. Po to, kai palikau jį dirbti ramybėje ir stovyklavau draugo bute, naiviai maniau, kad jei persikelsiu atgal į savo butą ir pradėsiu sukti lizdelį dažytojo akivaizdoje, pastarasis užuominą supras, baigs dailinti sienas ir išsinešdins. Tačiau jis paliko visur išmėtytus savo įrankius ir grįždavo kasdien padaryti ką nors nesvarbaus ir nereikšmingo: perdažyti durų apačią, užtepti dar vieną sluoksnį dažų ant drabužinės lubų ar pataisyti už šaldytuvo esančią grindjuostę. Tuomet ir vėl išeidavo tepasakęs, kad sugrįš rytoj užbaigti likusių kelių svarbių darbų. Prabėgus keletui savaičių supratau, kad „dailinimo“ idėja nebuvo jo darbotvarkės dalis, kas atrodė gana keista, nes jam jau buvo sumokėta už atliktus darbus, ir aš tikiu, kad jis turėjo įdomesnės veiklos, nei leisti popietes tampant kopėčias ir mėtant drabužius po visą butą, ieškant kampų, kuriuos reikia perdažyti. Kadangi gana graudus vaizdas stebėti keturiasdešimties metų vyrą verkiant, mano draugai Davidas ir Randalis pasiūlė ,,intervenciją į prancūzų dažytojo reikalą“, idant atsikratyčiau jo kartą ir visiems laikams. Vyrukai paskambino dažytojui ir įsakmiu jo paties pamėgtu tonu pranešė, kad sukrovė visus jo įrankius kitoje buto durų pusėje ir kad jis geriau tegu atvyksta kuo skubiau, jei nori dar ką nors rasti. Tada mes išėjome prasivaikščioti, užsukome į kavinę išlenkti po taurę vyno. O kai sugrįžome, visi jo rakandai buvo dingę iš mano gyvenimo amžiams. Arba bent jau aš taip maniau. Laimei, tai įvyko tuo pat metu, kai įsigijau naują telefono numerį ir sužinojau apie la liste rouge – telefono funkciją, kuri leidžia užblokuoti pasirinktus asmenis, įskaitant priešiškai nusiteikusius prancūzų artistes. Keli mygtuko paspaudimai mano visiškai nauju telefono aparatu – ir ėmiau jaustis kaip namie.