manual de
ervas e temperos 1ÂŞ ed.
Leila Alves Ribeiro & Leonardo Bardini
ervas frescas sabores do oriente e ocidente ervas e seus usos temperos e seus usos
baseado no livro “Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias”, de Jeni Wright & Eric Treuille
SumĂĄrio
Ervas frescas..................................................................................4 Como preparar ervas frescas............................................................... 5 Cozinhando com ervas frescas.......................................................... 6 Fines herbes.......................................................................................................... 6 Como fazer um buquĂŞ garni................................................................. 7 Sabores do Oriente e Ocidente...........................................8 Misturas de curry...............................................................................................9 Temperos tailandeses.................................................................................. 10 Garam masala...................................................................................................... 11 Condimentos asiĂĄticos................................................................................ 11 As ervas e seus usos.................................................................12 Como usar ervas e temperos............................................................... 12 Como armazenar as ervas....................................................................... 12 Tabela de ervas...................................................................................................13 Como fazer pesto.............................................................................................16 Os temperos e seus usos.......................................................18
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As ervas são plantas aromáticas que dão sabor e guarnecem pratos crus ou cozidos.
ervas frescas
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Como preparar ervas frescas Para aproveitar ao máximo o sabor, use as ervas imediatamente depois de coibidas. Geralmente só as folhas são utilizadas, mas os talos às vezes são também incluídos. Os aromas vêm das essências de óleos que são liberadas ao cortá-las.
Picar Arranque as folhas do talo e pique-as, empurrando as folhas para junto da faca.
Cortar em tiras Adequado para folhas tenras como o manjericão. Junte as folhas e enrole-as bem. Corte na horizontal em tirinhas.
Cortar com a tesoura Segure um punhado de Cebolinhas sobre uma vasilha ou uma tábua e corte-as bem fino com tesoura de cozinha.
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Cozinhando com ervas frescas Nem todas as ervas se comportam da mesma maneira quando cozidas. Utilize as instruções abaixo para obter o máximo de cada uma. 1. O sabor de ervas frágeis como o manjericão, o endro e a hortelã diminui quando aquecidas, portanto coloque-as apenas no final do cozimento. Em contraste, ervas mais fortes como o tomilho e o alecrim se beneficiam com longos cozimentos porque seu aroma penetra lentamente no prato. 2. O método utilizado para cortar uma erva também pode afetá-la intensamente. Triturar a erva num pilão ou processador de alimentos aumenta seu aroma. Picar em tiras dá um sabor menos picante e é melhor para ervas com folhas tenras como o manjericão. 3. Ervas delicadas podem ficar pretas se forem picadas com muita antecedência; isso vale especialmente para a hortelã. Para preservar a cor pique bem as ervas antes de usá-las.
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Fines herbes Esta clássica mistura de ervas consiste em quantidades iguais de Cebolinha, cerefólio, salsa e estragão. A Cebolinha
ervas frescas
deve ser cortada com tesoura e as outras picadas bem finas. As fines herbes devem ir sempre no final do cozimento. Pique a Cebolinha com tesoura. Ponha as folhas de cerefólio, estragão e salsa numa tábua e pique bem fino juntas. Misture com a Cebolinha antes de usar.
Cebolinha
Cerefólio
Salsa
Estragão
Como fazer um buquê garni A mistura clássica para este intensificador de sabor é tomilho, louro, salsa e aipo embrulhados nas folhas escuras de alho-poró, bem amarradas com barbante. Visada em pratos de cozimento lento, vai liberando aos poucos seus sabores. Para fazer um buquê garni, a parte verde do alho-poró é frouxamente enrolada ao redor de uma folha de louro, um galho de alecrim, outro de tomilho e alguns de salsa e amarrada com um barbante. Para remover facilmente o buquê garni no final do cozimento, deixe um pedaço grande de barbante e amarre o no cabo da panela, ou ponha o buquê num saco de musselina.
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sabores do oriente e ocidente
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Algumas ervas e certos temperos e condimentos caracterizam cozinhas específicas. Por exemplo, o pesto é exclusivamente italiano, o gengibre lembra o Oriente e a hortelã é muito popular no Oriente Médio. Os chefs modernos praticamente ignoram essas fronteiras e misturam os ingredientes orientais e ocidentais.
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Misturas de curry Embora o termo curry se aplique mais a um tempero único, refere-se, na verdade, a uma mistura de temperos. O curry é mais conhecido na culinária indiana, mas outras cozinhas asiáticas o utilizam em pó e em pasta. O curry em pó indiano, “masala”, é uma mistura picante de temperos nativos. Inclui, geralmente, pimenta,cardamomo, canela, cominho e coentro. Os pratos tailandeses caracterizam-se por uma mistura muito mais picante. São comuns as pastas de alho, erva-cidreira, chilis, galanga, pasta de camarão, molho de peixe, raspa de limão e coentro. A pasta verde de curry mostrada aqui usa chilis verdes frescos, e a vermelha, os fortíssimos chilis vermelhos secos. O curry em pó chinês é uma mistura mais amena feita de canela, erva-doce, semente de coentro, anis estrelado, pimenta Sichuan, cúrcuma e gengibre. Pode ser incluída uma pequena quantidade de chili em pó.
Temperos tailandeses Estes ingredientes dão o sabor intenso que caracteriza a cozinha tailandesa. Galanga, coentro e erva-cidreira podem ser encontrados frescos nos supermercados. Os tamarindos são comprados em vagens, ou concentrados em barras. Estes últimos são mais fáceis de encontrar. Se estiver em vagens, a polpa é removida e embebida em água, para fazer um suco azedo.
Erva-Cidreira Pique os talos para soltar o sabor e use em curry, ou pique bem para refogar.
Coentro Tire os cabos e as raízes; pique bem. Use em curry para incrementar o sabor.
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Galanga Semelhante ao gengibre, porém mais picante. Tire a casca e fatie.
Tamarindo Retire a polpa das vagens e embeba em água por 30 minutos. Escorra e use a água.
Garam Masala 11 Significa “mistura de temperos picantes” e é tradicionalmente usada no norte da índia; tem muitas variações. Secar no forno antes de amassar intensifica o sabor. 1. Misture macis, canela, folha de louro, cardamomo, cominho, grão de pimenta do reino e coentro. Toste em fogo baixo até a mistura escurecer. 2. Quando esfriar, ponha a mistura em um pilão e triture. Guarde em recipiente bem fechado.
Condimentos asiáticos Estes condimentos muito saborosos são tão essenciais na cozinha asiática quanto a pasta de curry.
Pó cinco-espécies chinês:
uma mistura aromática e triturada de anis estrelado, semente de erva doce,
fagalas, cassis e cravo. É usado em toda a China e no Vietnã, geralmente em carnes e aves assadas e marinadas.
Pó sete-espécies japonês: mistura de sansho (pimenta japonesa), alga marinha, chili, casca de laranja, semente de papoula e sementes brancas e pretas de gergelim. Esta mistura é geralmente espalhada sobre macarrões e sopas.
Wasabi: sabor picante, geralmente servido com sushi e Sashimi ou combinado com molhos à base de maionese. Pode ser ralado diretamente da raiz-forte ou preparado com um pó misturado em água.
Como usar ervas e temperos De valor inestimável na cozinha, as ervas frescas e os temperos aromáticos dão aos pratos sabor especial e personalidade étnica.
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Como armazenar ervas
as ervas e seus usos
Como não se conservam por muito tempo, as ervas frescas devem ser usadas logo depois de colhidas. Os seguintes métodos de armazenagem ajudarão a mantê-las frescas e a durar mais tempo, técnicas essenciais no verão, caso você tenha um canteiro de ervas. Para guardar por I ou 2 dias, ponha as ervas frescas picadas em sacos plásticos dentro da geladeira. As mais delicadas, como o manjericão, devem ser embrulhadas em papel-toalha levemente umedecido antes de ensacar. Para secar: pendure-as pelos cabos em local seco e bem ventilado. Essa posição concentra os sabores nas folhas. Depois de secas, guarde-as em recipientes fechados a vácuo. As ervas frescas podem ser congeladas com excelentes resultados. Para conservar o sabor, use ervas novas, colhidas antes de florescer. Colha de manhã cedo quando ainda estão molhadas de orvalho e as folhas, com seu perfume máximo. Tire as folhas dos talos e pique (louro, alecrim, sálvia e tomilho não devem ser picados, mas mantidos com os talos curtos). Ponha as ervas picadas em fôrmas de gelo, cubra com água gelada e congele. Quando os cubos estiverem formados, tire da fôrma e guarde no freezer em um saco plástico, para serem jogados como estão dentro de líquidos. Os raminhos de ervas devem ser congelados como são, em recipientes fechados a vácuo.
Alecrim Sabor: Usa-se:
Picante, oleoso, aromático Carneiro, frango, carne de porco, pães, batatas
Cebolinhas Sabor: Usa-se:
Suave, gosto de cebola Peixes, ovos, queijos, saladas, sopas cremosas, batatas
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Endro Sabor: Usa-se:
Delicado, lembra um pouco anis Salmão, arenque em salmoura, vitela, cenouras, pepinos, batatas, maionese, creme de leite azedo, queijos frescos e suaves
Erva-doce Sabor: Usa-se:
Semelhante ao anis Sopas de peixe, carne de porco, frutos do mar, ovos
Estragão Sabor: Usa-se:
Aromático, lembra o anis, refrescante Frango, ovos, tomates, béarnaise
Folhas de curry Sabor: Usa-se:
as ervas e seus usos
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Gosto de curry apimentado Curries indianos, caçarolas, sopas, frutos do mar, recheios
Hortelã Sabor: Usa-se:
Forte, doce, adstringente Pepino, batatas, ervilhas, queijos, melão, sopas frias, carneiro, iogurte
Manjericão Sabor: Usa-se:
Adocicado, suave, levemente apimentado, aromático Peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, salada verde, ovos, tomates, pesto e outros molhos de massa
Manjerona - Orégano Sabor: Usa-se:
Doce, aromático, picante Carnes grelhadas, frango, molhos de tomate, ovos, queijos, óleos temperados e marinadas
Salsa Sabor: Usa-se:
Fresca, sabor suave Ovos, peixe, sopas, pão, batatas
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Sálvia Sabor: Usa-se:
Aromática, levemente amarga Carne de porco, vitela, pato, ganso, peru, grãos, ovos, ricota, queijo parmesão, risotos, massas
Tomilho Sabor: Usa-se:
Intensamente aromático Aves e carnes assadas e caçarolas, batatas assadas
Como fazer pesto Para servir com 250 g de massa, use 60 g de manjericão fresco, 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem e parmesão ralado na hora, 2-4 dentes de alho e 30 g de pinoli. Faça pequenas quantidades a mão e grandes na máquina.
as ervas e seus usos
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a mão:
Macere o manjericão, o queijo, o alho e os pinoli com pilão. Junte o azeite aos poucos, formando uma pasta granulada.
a máquina:
Bata o manjericão, os pinoli, o queijo e o alho com metade do azeite no liquidificador; junte aos poucos o resto do óleo.
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Alcaravia Sabor: Forma: Usa-se:
Aromático, lembra erva-doce Sementes inteiras ou em pó Carne cozida, salsichas, repolho, carne de porco, chucrute, pães, queijo, bolos de frutas
Anis estrelado Sabor: Forma: Usa-se:
os temperos as ervas e seus usos
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Suave, aromático, apimentado, adocicado Inteiro, quebrado, em sementes e em pó Pratos orientais, mais os chineses, carne de porco, pato e frango, peixes e frutos do mar, marinadas
Caiena - Chili em pó Sabor: Forma: Usa-se:
Apimentado, muito forte Em pó Pratos indianos, mexicanos, cajuns, caribenhos e crioulos, frutos do mar, molho béarnaise
Canela Sabor: Forma: Usa-se:
Doce, suave, aromática Em pau ou em pó Pratos do Oriente Médio, curries, sobremesas de frutas e chocolates, bolos, pães, pudins de leite e de arroz
Cardamono Sabor: Forma: Usa-se:
Picante, meio azedo Vagens, sementes soltas ou em pó Curries indianos e do Oriente Médio, cozidos, picles, pastelarias, bolos, pratos com frutas, pães rápidos
Coentro Sabor: Forma: Usa-se:
Perfumado, cítrico Grãos inteiros ou em pó Pratos da índia, Oriente Médio, carne de boi, frango, peixe escabeche, cogumelos, pães, pastelarias e cremes
Cominho Sabor: Forma: Usa-se:
Picante, suave, terroso Sementes inteiras ou em pó Pratos da índia e do México, carne de porco, frango, carneiro, queijos, sopas de grãos, pilafs de arroz
Cravo-da-Índia Sabor: Forma: Usa-se:
Doce, forte Flores inteiras ou em pó Presunto e carne de porco, batata-doce, abóbora moranga, bolos temperados, maçãs e outras frutas, conservas
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Cúrcuma Sabor: Forma: Usa-se:
Suave, perfume delicado Inteira ou em pó Dá um tempero sutil e uma exclusiva cor amarela, usada em curries em pó, arroz, grãos e chutneys
Mostarda Sabor: Forma: Usa-se:
os temperos as ervas e seus usos
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Picante, forte Sementes inteiras ou em pó Carne de boi e de porco, frango, coelho, legumes, picles e condimentos, caldos e molhos
Nóz-moscada Sabor: Forma: Usa-se:
Doce, perfumada Inteira ou em pó Macarrões recheados, molhos de carne e bechamel, espinafre e batata gratinados, bolos e biscoitos, pudins de leite e cremes, vinho quente
Páprica Sabor: Forma: Usa-se:
Picante, doce ou apimentada Em pó Carnes e aves, principalmente os pratos da Europa oriental, ovos, legumes, cream cheese
Pimenta-da-jamaica Sabor: Forma: Usa-se:
Lembra cravo e canela Em grãos ou em pó Cozidos de carne caribenhos, caças, carneiro, cebolas, repolho, vinagres aromatizados, frutas cozidas, bolos, pães
Pimenta-do-reino Sabor: Forma: Usa-se:
Picante, suave ou apimentada Em grãos ou em pó Quase todos os pratos salgados e alguns doces, como morangos e sorvetes
Sementes de erva-doce Sabor: Forma: Usa-se:
Doce, aromatizante licoroso Inteira Sopas e cozidos de peixes do Mediterrâneo, peixe grelhado
Sementes de papoula Sabor: Forma: Usa-se:
Sabor de castanha, adocicada Inteira ou em pó Pães, bolos, pastelaria, saladas, salada de repolho, macarrões com ovos, molhos para carnes e peixes
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