Técnicas y herencias gastronómicas empleadas por los Incas by Luis Sanchez

TÉCNICAS Y HERENCIAS GASTRONÓMICAS EMPLEADAS POR LOS INCAS Por: Kerlin Nonajulca "No somos ni vencedores ni vencidos, somos descendientes de los vencedores y de los vencidos" Don José Antonio del Busto Duthurburu

OBJETIVO GENERAL JUSTIFICACIÓN

OBJETIVOS

ESPECÍFICOS.

El pasado 2 de julio de este año, 500 años de fusión, el libro de nuestro querido chef Gastón Acurio, que fuera editado en Lima por el diario El Comercio, fue declarado, en París, como el mejor libro de cocina del mundo. En dicha ocasión el Perú también se adjudicó otros 2 grandes condecoraciones: A mejor libro de historia gastronómica con: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston, y a mejor libro de historia de una bebida con: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León. Fue entonces, motivado por estos acontecimientos, y con el afán de contribuir a la difusión de nuestra cocina para el mejoramiento de la dieta alimentaria mundial que decidimos realizar este trabajo acerca de las técnicas culinarias empleadas por los incas, mostrar cuan avanzadas e importantes fueron y que aún son para las sociedades andinas. Asimismo aportar a la reconstrucción de la Historia de la cocina peruana, una cocina mestiza, para que se le valore, pues creemos que de no hacerlo se privará a la nación y al mundo de un importante aporte para la seguridad alimentaria de nuestro siglo.

INTRODUCCIÓN: El éxito poblacional del Tahuantinsuyo se debió, sobre todo, a la nutritiva dieta alimenticia que gozó su gente, lo cual llama la atención por las dificultades que tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geográfico como son los Andes. Para superar este reto el antiguo peruano andino realizó admirables obras de ingeniería, como son los andenes, los canales de irrigación y los camellones. De este modo, después de asegurar su fuente de alimentos que le permitiera en primer lugar subsistir y luego desarrollar sus actividades tanto culturales como científicas, que el humilde estado inca emprendió su fugaz carrera para convertirse en el Estado Universal de la civilización andina.

ANTECEDENTES 1

Por lo cual, teorizamos que los incas conforme iban anexando a las demás etnias y curacazgos, veían también como su población aumentaba ya no aritméticamente, como en sus inicios cuzqueños, sino geométricamente. Situación que les movió a mejorar sus técnicas de obtención, preparación y aprovechamiento de los alimentos con la finalidad de crear una nutritiva dieta alimenticia. Planteamos la hipótesis de que dichas técnicas eran constantemente estimuladas a desarrollarse y mejorar ante la latente presión demográfica y su necesidad de alimentos. Quizás este marco situacional favoreció a que varias técnicas culinarias como: asar, hervir, fermentar, tostar, asolear y congelar, alcanzasen altos niveles de desarrollo Finalmente señalar que los Incas no inventaron todas estas técnicas, sino que, como en el caso de “asar”, las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los Tiahuanacu, Chincha o Chimú.

DESARROLLO DEL TEMA 1. La técnica de “asar”: Según Calvo Pérez (2005), actualmente, la palabra “asar” significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que, mediante la combustión de algún material, se obtiene una elevada temperatura a fin de cocer, calentar o dorar. En quechua, según Gonzales de Holguín, la palabra “cucani” (kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno. Entonces, así como en los menú de hoy podemos disfrutar del “asado de res”, del “pato asado” y “asado de pollo”, asar fue una de las formas de cocción más populares y por tanto de las principales del Incario. Incluso no había una sola forma se asar, sino varias: así se practicaba asar a la parrilla, asar a las brasas, la huatia y asar a las cenizas. Asar a la parrilla: Este modo de asar consistía en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al fuego; la parrilla o “barbacoa” consistía en cuatro horcones sobre los cuales se colocaba una cama de caña brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera, el fuego se encendía por debajo de la “barbacoa”, y la carne se volteaba una o más veces. Para hacer fuego se empleaba madera, carbón, ramas y excremento se seco de camélidos. En su vocabulario, González Holguín, nombra algunos términos directamente relacionados con la preparación de este tipo de asado. Así encontramos “cancana” que significa “el asador” o “assador para asar”, lo mismo que “cancani” que quiere decir “asar en asador” y “canca” o “cancasca” para “lo asado” y “paru yachini” “asar con color, sazón, sin quemarlo”

El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy, llama y alpaca; distintos tipo de aves, pescados, mariscos, choclos, mazorcas verdes de maíz tierno y mazorcas de maíz seco.

Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos, señala Bollinger (1993), colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundos para luego darle vuelta, así obtenían una carne jugosísima. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis, en Cusco Huatia: En 1608, Diego González Holguín adjudicó al término quechua “huatiyani” el significado de “asar en barbacoa, en hornillos o en hoyos abrazados”. Luego, se retiraban la lumbre y las cenizas, se acomodaban los alimentos y se les cubría con tierra. Así se aprecia en el día de hoy cuando se emplea esta técnica para asar papas, a las que, una vez listas, se les denomina “huatiya” o “huatiyasca” En su vocabulario también se puede encontrar otras variantes de la palabra: “huatiyana” “el hoyo abrasado para asar”, huatiyarini “comenzar a asar así”, “huatiyarcuni” “acabar de asar”; chau huatiyasca “medio asado”; “huatiyapuni” “tornar a asar más lo mal asado” Asar a las cenizas: Consistía en arrimar los alimentos al fogón o a la barbacoa, para que se cocinara con la brasa menuda resguardada por la ceniza. De este modo, se cocinaba los tubérculos con piel y los choclos enteros envueltos en sus propias hojas. González Holguín presenta una palabra directamente relacionada con esta técnica, “ñupuni” o”asar al rescoldo”. 2. La técnica de “hervir”: Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro líquido. El hervido (t'impuq) fue la técnica de cocción más importante y común entre los pobladores del Estado inca. Se aplicó para la elaboración de distintas comidas como chupes, lawas y picantes. Asimismo, como se lee en la obra de Bernabé Cobo, para la preparación del mote, “pan ordinario de la gente plebeya”, y de la chicha (aswa o aqha) que era la bebida más común. El t'impuq también se empleaba en la cocción de muchos alimentos: carnes e interiores (hígados, pulmones, intestinos, estómago, corazón, riñones); pescados; tubérculos (papas, ocas, yucas, achira, camotes); cereales (maíz, quinua, frejoles, pallares); zapallos, calabazas, etcétera.

3. La técnica de “fermentar”: La técnica de fermentación era empleada para la preparación de la “aqha” o “aswa” (chicha de maíz). Fue una bebida muy popular para los Incas, ya que no acostumbraban beber agua pura para saciar su sed, sino solo chicha, y siempre

después de comer o entre comidas. Acerca de esta original costumbre incaica de no beber agua pura recomendamos consultar el libro Bueno para comer del antropólogo estadounidense Marvin Harris. Según Bernabé Cobo se preparaban distintos tipos de chicha, así por ejemplo, fermentando el maíz obtenían chicha de maíz, fermentando la quinua chicha de quinua, también se fermentaba ocas, molle, entre otros. La fermentación también era utilizada para la elaboración del tocosh, ya sea de papas o de maíz. A propósito del tocosh, era un preparado muy apreciado ya que poseía la propiedad de prevenir o de curar infecciones de la piel y enfermedades respiratorias causadas por las frías temperaturas de la sierra; en la actualidad se utiliza para aliviar las úlceras estomacales. Por último, esta técnica culinaria era utilizada en la elaboración de la “tunta” y la “moraya”; dos procesos de conservación de la papa que aún son practicados en los Andes. 4. La técnica de “tostar” El Inca Garcilaso de la Vega afirma que esta costumbre gastronómica era empleada para preparar el maíz tostado; para preparar la “pisancalla” o cancha, así como también las hoy mundialmente famosas palomitas de maíz; asimismo para el “inchik hamka” o maní tostado; y para el poroto hamka o frejoles tostados. En su libro Técnicas alimentarias del Perú prehispánico, Ciro Hurtado Fuentes (1982) añade que la quinua, la cañihua, la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y luego consumidas. De este modo, mediante el tostado de las semillas, obtenían nuevos platos para el menú. Asimismo vemos como la técnica de “tostar” permitió a los incas aprovechar incluso las semillas, ricas en proteínas, como alimento. Es preciso señalar que el procedimiento seguido para tostar no era uniforme en todo el Tahuantinsuyo, así, Santiago Antúnez de Mayolo (1981) señala que en los Andes era común emplear tostadoras hechas a base de arcillas, pero que, sobre todo en la costa, para tostar enterraban los granos en el rescoldo o en las cenizas calientes. 5. La técnica de “congelar” La principal comida que se preparaba en el Incario utilizando esta técnica era el “congelado” o “chuño fresco”. Norio Yamamoto, quien en 1986 observó a comunidades campesinas en los Andes cocinando chuño fresco, dice que su preparación era simple, pues consistía solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeñas sobre un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estén congeladas. Por la madrugada, antes del alba, se las trasladaba al interior de la casa, donde luego de exprimirlas y extraerles todo el liquido se les colocaba en agua. Finalmente se servían y comían. 6. La técnica del “asoleo” El asoleo era empleado generalmente cuando se quería aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales, tales como ocas y camotes. Antúnez de Mayolo afirma que

algunos tubérculos, como la “mauca”, se tornaban desabridos y difíciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol. 7. La preparación de la quinua. Otra técnica era la preparación de la quinua. En la actualidad la quinua es considerada un cereal de muy alto valor nutritivo, diversas campañas gestionadas por el Estado están tratando de impulsar su consumo nacional e internacional. La quinua era en verdad apreciada, así Garcilaso nuestro inca historiador afirma que era aún más apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras más altas y frías donde no se podía cultivar el maíz. También señala que los europeos consumían gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes, ya que los tenían como sanos y sabrosos. El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenía por finalidad eliminar una sustancia muy amarga, llamada “saponia”, que se encontraba en la piel de sus granos. Antúnez de Mayolo señala que se practicaban cuatro formas: El primer método consistía en lavar las semillas en varias aguas. El segundo procedimiento consistía en restregar los granos en el batán. El tercero procedimiento era introducir la quinua en arena y someterla a insolación. Hecho esto, se pisaba esta mezcla de arena y quinua, luego se sometía al viento, con lo cual se separaban la arena, el grano y la piel. La cuarta forma era tostar un poco el grano y luego depositarlo en bolsas de lana o cuero, donde se frotaba hasta que se retiraba la piel El LEGADO GASTRONÓMICO DE LOS INCAS Las costumbres gastronómicas practicadas por los Incas aún se conservan en la actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para sobrevivir a la dureza de la vida en los Andes. Asimismo la cocina nacional está enriqueciendo las dietas retomando poco a poco técnicas milenarias en la preparación de los alimentos, obteniéndose nutritivos y exquisitos resultados. Así por ejemplo podemos nombrar: LOS UCHUS, es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de ají, o más conocidos en los menú de hoy como “picante de..., o ají de…”. A propósito del ají o en quechua conocido como UCHU, Garcilaso señaló que tal era el aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Perú se negaban a comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu. La utilización del uchu o ají sobrevivió con éxito a los olvidos de la historia patria, y hoy se sigue disfrutando en las comidas nacionales mestizas, incluso han dado origen a la proliferación de establecimientos y puestos de comidas muy populares con el nombre de picanterías, recreos, jardines y cebicherías (el cebiche es una especie de picante).

También solemos disfrutar el sabor de los “uchus” en los RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA o RESTAURANTES TURÍSTICOS, degustando un ají de gallina, un picante de cordero, entre otras deliciosos potajes a base de ingredientes indígenas.

El CHARQUI con mote o cancha, es una comida también muy consumida en los Andes de nuestro país. Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con mote, que es el maíz hervido, o con cancha, que es el maíz tostado. Al parecer su consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo. Esta afirmación la hacemos basándonos en lo dicho por Francisco de Jerez quien en su obra La verdadera relación de la conquista de la Nueva Castilla añade “que todos los pueblos del Imperio Inca, desde Motupe hasta San Miguel de Piura había una sola manera de comer, y consistía en carne y pescado seco con maíz”. LA PACHAMANCA es una técnica muy antigua de cocina, que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos sólidos. La palabra pachamanca es también entendida como la OLLA DE TIERRA. Según Rosario Olivas Weston (1993) esta forma de preparación de los alimentos llegó a Lima a inicios del siglo XX proveniente de los Andes centrales del país, convirtiéndose en muy poco tiempo en el plato predilecto de los paseos campestres limeños, incluso más preferido que los anticuchos. Asimismo que se solía colocar en la pachamanca un cordero lechal o un cabrito grande bien sazonado y envuelto en hojas de plátano. También entraba a la pachamanca aves rellenas envueltas y uno o dos moldes de queso de cabras. Además, choclos con sus respectivas hijas, camotes, yucas, papas y una olla con arroz bien sazonado con sal, ají molido y el agua necesaria. La forma de preparación de la pachamanca consiste en primero escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la cantidad de alimentos que se cocinarán. En la costa se acostumbra a cavar un hueco profundo y estrecho, mientras que en la sierra central se cava más que veinte a treinta centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba. En el fondo del hoyo se hace un hornillo de piedras el cual se llena con leña, ramas, hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen del color rojo al ceniciento. Una vez calientes las piedras, el horno se desmonta y se retira todo el resto del material candente con una lampa. Luego se colocan las piedras calientes en el fondo del hoyo e intercaladas entre las diferentes capas de alimentos. De acuerdo con la tradición, antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la tierra, ofreciéndole un poco de chicha o cerveza. La persona más importante de la reunión da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos. El único acompañante que la pachamanca acepta es la salsa de ají. Antiguamente, la bebida oficial para esta preparación era la chicha. También se podía beber vino y una copa de pisco como digestivo. Ahora se bebe cerveza. CANCHA O TOSTADO, una taleguita de maíz tostado era en los tiempos prehispánicos y virreinales la provisión más común entre los indios que recorrían los caminos, así lo señala Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo. Por su parte,

Murúa afirma que los chasquis criaban a sus hijos alimentándolos solo con maíz tostado y agua con la finalidad de volverlos más ligeros y rápidos. En la actualidad el maíz tostado es consumido en Perú, donde lo conocemos como “cancha”, y en Ecuador y Bolivia, donde se le llama “tostado”. Asimismo, la cancha suele comerse sola o con queso de vaca, cabra u oveja o como complemento del charqui, de los chicharrones de chancho, del cebiche, también como postre con un pedazo de chancaca. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan, con la leche, con miel y con sopas. LA CHICHA Esta bebida se ha ganado el título de “el vino de los Incas”, en parte porque los Incas no bebían agua pura, así lo dice Garcilaso, para saciar su sed sino solo chicha. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha era elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maíz, del cual se hacía la chicha de maíz, la quinua para obtener chicha de quinua, la yuca, la oca y también el molle. No obstante, la elaboración de todas las variedades de chicha seguía el mismo procedimiento, el cual consistía en moler el ingrediente básico (maíz, quinua o yuca), luego disolverlo en agua y ponerlo al fuego hasta que hierva. Una vez hervido, el preparado era vaciado en vasijas donde se las mantenía hasta su fermentación. Así, por ejemplo, la elaboración de la chicha de maíz se realizaba mascando una parte del maíz para luego mezclarlo con el resto de los ingredientes, de tal modo que se obtenía el sabor especial de la bebida. Esta chicha, asimismo, tenía sus variantes de acuerdo al nivel de embriaguez que se pretendía experimentar. En quechua la chicha de maíz era conocida con el nombre de “aqha” y “aswa”.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Las técnicas gastronómicas incas se vieron constantemente impulsadas a desarrollarse debido al latente incremento de la población. Gracias a alto nivel de desarrollo alcanzado por sus técnicas culinarias el Estado inca logró evitar las hambrunas poblacionales generalizadas en el Tahuantinsuyo. A través de sus avanzadas técnicas gastronómicas los incas lograron aprovechar las distintas oportunidades ecológicas que los pisos ecológicos ofrecían viviendo con prosperidad. Las técnicas culinarias los incas les permitieron emprender campañas militares a grandes distancias verse demasiado limitados por los alimentos. RECOMENDACIONES Ya que el legado gastronómico de los incas es parte de nuestra historia debe ser considerado y valorado como patrimonio cultural de la nación.

Se debe difundir las diferentes técnicas de preparación, conservación y aprovechamiento de los alimentos empleados por los incas ya que con su utilización se puede contribuir, con bajos costos, al enriquecimiento de la dieta alimentaria nacional ahorrando al tesoro público importantes sumas de dinero en vano malgastadas tratando de implantar técnicas agrícolas y gastronómicas extranjeras no adecuadas al espacio geográfico peruano. El antropólogo Marvin Harris afirmó en su libro Bueno para comer dice que muchas veces no comemos lo que queremos y podemos, sino lo que nuestra forma de vida y cultura nos permite comer, bajo esta premisa podremos afirmar que los incas comían lo que sus costumbres y creencias gastronómicas les permitían comer y no lo que ellos querían o podían (fisiológicamente) comer.

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