EDICIร N DIGITAL - Nยบ 8 Mar-13
EPICUREA EPIC EP ICUR IC UREA UR EA 1
2 EPICUREA
Sumario TABERNAS de VINOS en GRANADA
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AJOBLANCO: Uno de los templos del vino donde se cuida el producto.
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Recetas 4.0 RUBÉN SÁNCHEZ nos enseña cómo elaborar una pipirrana de lo más original
GASTROTUR 2013 lo que nos dejó
Epicúrea
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La Feria de Gastronomía y Turismo cierra con el balance más positivo.
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Taller de cocina con blogueros
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El Aceite AMARGA y PICA sigue acumulando premios
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De ternera equina y otras especies
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TUNA, la historia de una aceituna para los escolares
Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 8 Mar’13 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: Virginie Benitah - Rubén Sánchez - Luís Berzosa Lara PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Epicúrea - Blas Prieto DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/Epicurea2 www.epicurea.petitverdot.org
JAVIER CABRERA. Entrevista
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Entrevistamos a Javier Cabrera, último chef granadino con estrella “Michelín”
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El principio de un sueño para un bodeguero que ha sabido llegar para quedarse
BODEGA EN UNA PALABRA
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cocinandoentreolivos.com un blog por amor al arte de la gastronomía
MASTER CLASS COCINEROS 4.0
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La cocina granadina: Ayer y hoy Una re-evolución de la gastronomía
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IV Feria Vino y Primavera en Guadix. Enoturismo con Petit Verdot
III CONGRESO COFRADÍAS GASTRONOMICAS
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Las Cofradías gastronómicas andaluzas se dan cita en Vera
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FECOAN entrega los Premios AlAndalus de Gastronomía 2013
ditorial
Producto Local en Mercados Globales
Sumergidos en una sociedad cada vez más globalizada, ¿estamos perdiendo la perspectiva del producto local? -Para algunos economistas, uno de los pocos salvavidas para las micro-economías más afectadas por la crisis. ¿O son los mercados de las grandes multinacionales de alimentación los que han sucumbido a su propia vorágine de crecimiento ante la limitación de los recursos naturales? La constante innovación constante en los procesos productivos, y los modelos de producción industrial aplicados a la cadena alimentaria, han llegado a crear posibles de ideas inconcebibles hace tan solo unas décadas. Si pensamos que en cualquier establecimiento podemos encontrar filetes de ternera nacida en Irlanda, criada en Francia con soja brasileña, y sacrificada en Valencia, para venderla envasada a menos de 500 metros de nuestra casa; podemos
tomar conciencia de hasta qué pun punto se mía, la ag deja al margen la gastronomía, agricultura ni y variedades locales, y el mantenimiento de un sector primario, para supeditarlo a un sistema en el que sólo podemos ocupar el papel de consumidores de lo que no vale lo que cuesta -menos aun, si tenemos en cuenta el consumo de energía, el transporte, o el deterioro de la sostenibilidad para el medio local-, o de productores de bajo coste alimentados con sus propios excedentes, desechados por esos mismos mercados. Afortunadamente, estamos viendo avances desde un movimiento cada vez más poderoso a favor de los productores asociados, de iniciativas de consumo responsable, y unos consumidores cada vez más informados y concienciados de la importancia de recuperar su papel de protagonistas en el consumo de alimentos frescos, sanos y locales. Marcos Muñoz
...hasta qué punto se deja al margen la gastronomía, la agricultura y variedades locales, en una sociedad cada vez más globalizada. 4 EPICUREA
de 3.728 establecimientos dividida en 1.574 hoteles y 2.154 restaurantes. Con respecto a los restaurantes más destacados, en la guía podemos encontrar 15 restaurantes 3 estrellas, 80 restaurantes 2 estrellas, y 309 restaurantes de una estrella. Según Michelín, la selección que se ha realizado este año es un fiel reflejo del escenario gastronómico europeo en el que se funden tradición, modernidad y creatividad.
La Semana Gastronómica El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente busca el mejor vino de 2013, para ello ha convocado el premio Alimentos de España para promocionar este producto y mejorar su imagen y posición en el mercado, según publica el Boletín Oficial del Estado (BOE). Podrán participar los vinos que pertenezcan a alguna de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) españolas reconocidas por la Unión Europea, cuya empresa elaboradora tenga su sede principal dentro del territorio nacional y que hayan obtenido mejor puntuación en el concurso internacional de Vinos Bacchus 2013, organizado por la Unión Española de Catadores. Los Premios Alimentos de España, a los que se incorpora ahora el vino, reconocen la excelencia de los productos alimentarios españoles y la labor desarrollada por profesionales y entidades que contribuyen a la producción, transformación utilización, comercialización y difusión de los mismos. El concurso internacional de Vinos Bacchus 2013, que cuenta en su panel de catadores con los más importantes prescriptores vinícolas a nivel mundial, celebrará las catas de selección de los vinos participantes hasta el martes 19 de marzo. El Ministerio y la Unión Española de Catadores han firmado recientemente un convenio de colaboración para cooperar en actuaciones de fomento de la calidad de los productos agroalimentarios tanto en el ámbito nacional como internacional.
La Guía Michelin Europa 2013 presenta su 32ª edición sobre los restaurantes y hoteles más destacados de las principales ciudades de Europa. Esta guía, dirigida al turista gourmet, ofrece información turística de interés, planos, itinerarios, y su exclusiva selección de restaurantes y hoteles por estilos culinarios, precios, y categoría. La Guía Michelin Ciudades de Europa 2013 ofrece información de 44 ciudades pertenecientes a 20 países. En su última edición podremos encontrar una selección
Cultural y de les Fabes
de Villaviciosa alcanzan ya su vigésima edición, convirtiéndose en una de las citas obligadas del calendario gastronómico en la región. El ex-jugador de futbol Julio Salinas será Embajador de la Faba inaugurando las Jornadas, en las que concursarán más de 40 restaurantes nacionales por conseguir el premio a la “La mejor fabada del mundo”. El concurso contará con un jurado de primer nivel, encabezado por Pedro Morán de Casa Gerardo acompañado de periodistas y críticos gastronómicos de primer nivel y de Gregorio García del Restaurante Oleum de Granada que posteriormente invita al ganador a presentar su fabada en la provincia andaluza.
Con motivo de la celebración de Expoliva 2013, se convoca el XVI Premio de Periodismo. En el marco de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, que se celebra entre los días 8 y 11 de mayo de 2013, se convoca el Concurso para premiar el mejor trabajo periodístico que, sobre temas relacionados con el olivar y el aceite de oliva, aparezca publicado o transmitido en cualquier medio de comunicación, todo ello de acuerdo con las siguientes bases: www.expoliva. com/expoliva2013/pdfs/Periodismo2013.pdf
La quinta semifinal de La XXII Nariz de Oro, el mítico concurso que premia a aquel sumiller capaz de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato, congregó en el Hotel Avenida Palace de Barcelona a la mejor cantera de sumilleres de Cataluña. 50 profesionales que cataron más de 40 vinos dentro del concurso de ‘Los Mejores Vinos de España’. Mientras que en la prueba que decidió su paso a la final, realizada con vinos de Bodegas Azpilicueta, los participantes tuvieron que descifrar qué vino se escondía en la copa negra. En esta semifinal los sumilleres afinaron su olfato para identificar una muestra de las viñas de Azpilicueta en Mendavia (DO Ca Rioja): un Tempranillo 2011, con 8 meses de barrica en roble americano. Aquellos sumilleres que demostraron un olfato privilegiado al identificar el vino oculto en la copa negra fueron los elegidos. 23 sumilleres se clasificaron para la prestigiosa competición organizada por la revista Vino+Gastronomía. EPICUREA 5
Tabernasde en
Vinos
Granada
Taberna AJOBLANCO R
ealizar un repaso por nuestras tabernas de vinos en Granada sin mencionar la taberna Ajoblanco, sería como dejar sin una de sus columnas a esta bodega-catedral que es Granada. Llegamos a ella tras un agradable paseo por el Realejo y su “campo del Príncipe”, justo enfrente de la iglesia de Santo Domingo, bajando las escalerillas, nos encontramos este templete
uno de los templos del vino en Granada donde se respeta el producto y se sublima el acompañamiento.
del vino y a su maestro de ceremonias, Nicolás Fernández: un sumiller de cuando ni se sabía pronunciar eso; un amante del gusto y un placentero conversador con quien habíamos quedado para tomar la última copa. Por supuesto que nadie sospechó que la última copa estaba vacía de espirituoso y no tenía hielo. Aquí aún se respetan las normas de la casa del vino, lo cual todavía agradó más a la parroquia. Ni cocas, Ni colas, ni barriles. En estos contados sitios donde el vino guarda el alma y el cuerpo se presenta en barrica, sobra el espirituoso de malta y el espumoso nunca falta. Tras recomendarnos dos “prioratos” la acogida del grupo fue mejorando, y apenas se soltaron con la conversación del segundo, algunos ya pedimos el cambio de tercio a cava, pues ningún sábado acaba en Ajoblanco sin un “blanc de noir” marcando las horas de Santo Domingo cuando el gallo cantó ¡A tu salud, Nico! Taberna AJOBLANCO C/ Palacios 17, Granada, 18009 Tfno: 607 626 491
6 EPICUREA
Pipirrana de langostinos con espumoso de bergamota y avellana con camarones salteados
por
Rubén Sánchez (Hotel Saray)
PARA LA PIPIRRANA 500gr de tomates - 200gr pimientos verdes - 200gr de cebolletas - 250gr de mango - 250gr de aguacate - 100gr aceituna negra - 100gr de lima - 50ml aceite de oliva virgen - 500gr de langostinos cocidos - sal al gusto PARA el ESPUMOSO de BERGAMOTA 250gr de mandarina bergamota - 50gr de azúcar - 2gr de gelatina - 100ml de nata de montar - 1und de carga de sifón PARA DECORAR: 50gr de camarones - 50gr de avellanas - vinagre balsámico ELABORACIÓN 1) Pelamos y sacamos la carne al tomate, al mango y al aguacate, picamos todos los ingredientes pequeñitos. Mezclamos todo y añadimos ralladura de lima, su zumo, el aceite y la sal. 2) ELABORACIÓN PARA EL ESPUMOSO: Pondremos el zumo y la piel de las mandarinas al fuego con el azúcar, cuando este templado incorporamos la gelatina previamente remojada en agua fría, fuera del fuego añadimos la nata. Dejamos enfriar y lo meteremos en un sifón con sus cargas correspondientes. 3) Para la decoración salteamos y picamos las avellanas. Pelamos y cortamos a lo largo los langostinos. 4) PRESENTACIÓN DEL PLATO: En un cilindro intercalamos la pipirrana y los langostinos como si fuera una lasaña. Al finalizar desmoldamos y pondremos la espuma, los camarones y la avellana. Lo emplatamos y le pondremos un cordón de balsámico.
c
RUBÉN SÁNCHEZ, es miembro del grupo CCocineros Granadinos 4.0 y Chef del Hotel Saray, Granada Síguelo en https://facebook.com/ruben.sanchezjimenez.37 EPICUREA 7
GASTROTUR 2013 cierra con su balance más positivo En palabras de Sergio Baena, Director Gerente de FERMASA “nos sentimos muy satisfechos con los resultados de este año, donde se han aumentado cifras de asistencia de público y profesionales respecto a la primera edición y además, consolidando a Gastrotur como el escaparate idóneo para intercambios de compra y venta a tenor de los resultados que se han materializado en la agenda de compradores”. Gastrotur ha contado con 128 expositores, más de 4500 profesionales que han participado en sus diferentes actividades, 50 blogueros que han intervenido en el II encuentro de gastro-bloggers, 30 medios de comunicación acreditados y la presencia de Italia como país invitado. El éxito de las más de 600 reuniones concertadas en la agenda B2B con compradores nacionales e internacionales, ha mostrado la mejor cara de ésta edición que ya se ilusiona con la próxima.
fotografía: www.gastrotur.com
Gastrotur 2013, II Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico cierra sus puertas con su balance más positivo, superando las expectativas iniciales, tras cuatro días dedicados a los profesionales del sector y 12.000 visitas.
encuentro de blogueros saboreando el Sur fue la empresa encargada de mostrar lo mejor de nuestra provincia a los blogueros. El primero de sus destinos fue el centenario Molino del Puente de Dúrcal, sede de BioDúrcal que les preparó un auténtico desayuno granadino. A continuación la visita se dirigió al Centro de Interpretación del Vino Alpujárride en Torvizcón; un completo paseo por la historia, tradición y vitivinicultura de la zona, de la mano de su gerente Ignacio Nestares. En la bodega Nestares Rincón los invitados tuvieron ocasión de disfrutar con algunos de los vinos más representativos de la comarca.
fresera de la S.C.A. El Grupo, en Castell de Ferro, y continuar hasta Carchuna, donde degustaron un almuerzo compuesto por un total de 12 platos y 2 postres elaborados a base de productos de la empresa hortofrutícola La Palma S.C.A. Para poner colofón a esta jornada, los blogueros regresaron a las instalaciones de Fermasa, donde fueron agasajados con un sorbete y coctel de auténtica chirimoya tropical en el stand de este Consejo Regulador. Desde la empresa organizadora del viaje, “Saborea el Sur”, todo era poco para deleitar a estos embajadores de nuestra gastronomía en el universo de la Red.
fotografía: saborea el sur
Y de la Alpujarra a la costa para visitar la producción
8 EPICUREA
Cocineros Granadinos4.0
&
Gastro-bloggers
Un taller gastronómico con participación de los blogueros les acercó a los platos de la cocina granadina
T
erminó una feria que nos permitió pasear por los rincones de nuestra gastronomía. Un estimulante viaje a los sentidos y una oportunidad para satisfacer la curiosidad del público y la demanda de profesionales; que en esta época de crisis ansían alianzas y necesitan como nunca el apoyo que este escaparate les ofrece al exterior. La presencia de Italia como país invitado se dejó sentir en esta edición de sabores mediterráneos que comparte el mismo sol y el fruto de nuestras raíces. Nos sentimos como en casa y nos sentamos en la misma mesa, donde no faltaron nuestros aceites con firma de calidad D.O. Montes de Granada, ni el espárrago triguero de Huétor Tájar junto a los vinos calabreses de Cosenza Magliocco, esa enredadera de dulce rubí que nos sedujo en los labios. Con el grupo de cocineros granadinos 4.0 y la excelente representación de productos locales, teníamos los ingredientes necesarios para cocinar las distintas actividades en las que participaron. Una de ellas junto a nuestros invitados a la fiesta: Los blogueros, que todo lo ven y todo lo cuentan, situaron a la provincia de Granada y su patrimonio gastronómico en mayúsculas y con arrobas. Todos posaban ante sus ojos, que pusieron nuestra cocina en una Red cada vez más poderosa. La comunicación on-line junto a la gastronomía tradicional -¡Quién se lo explica a la abuela!Marcos Muñoz
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EPICUREA 9
AMARGA Y PICA IX PREMIOS DE CALIDAD 2013 del CONSEJO REGULADOR D.O. “MONTES DE GRANADA”
Reconocimiento a los aceites de calidad en la 2ª edición de la feria de Muestras Gastrotur 2013
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urante la muestra se hicieron entrega los premios de la Denominación de Origen “Montes de Granada” en su IX edición. El acto contó con la presencia y respaldo de la delegada territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, Sandra García, y del presidente de la Denominación de Origen Montes de Granada, Antonio Hita, quienes participaron en la entrega de los premios. Estos premios vienen a reconocer la buena labor y dedicación en la elaboración del aceite de oliva virgen extra de calidad e identidad geográfica de los Montes de Granada. Por segundo año consecutivo el aceite AMARGA Y PICA de la SCA. San Sebastián de Benalúa de las Villas recibió el premio al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, además del premio a la Mayor comercialización de aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Montes de Granada. El concepto de AMARGA y PICA sigue siendo la obtención de un producto de calidad superior, a partir de la variedad picual recogida en los inicios de campaña, cuando el estado de maduración del fruto comienza, para obtener un aroma y paso por boca tan personal como sorprendente. 10 EPICUREA
Descubre más sobre “Amarga y Pica” en www.amargaypica.com
Fotografía: Blas Prieto
PREMIO AL ANDALUS de gastronomía
El aceite AMARGA y PICA de Benalúa de las Villas sigue acumulando premios a su calidad Las Cofradías gastronómicas andaluzas, en su III Congreso, otorgan el premio de la mejor Almazara a la Soc. Coop. San Sebastián
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n el contexto del 3er Congreso de Cofradías Gastronómicas Andaluzas se entregaron los “Premios Andaluces de Gastronomía 2013” que vienen a reconocer la calidad de nuestras empresas agroalimentarias.
las certificaciones de Calidad más exigentes, tanto en su aceite virgen extra tradicional como en su gama ecológica. La apuesta por la comercialización, ha posicionado el 50% de su producción envasada en En esta ocasión, la estatuilla a la mejor los mercados de referencia nacionales almazara fue para la Cooperativa “San e internacionales. Sebastián” de Benalúa de las Villas, que D. Antonio Rafael Serrano, Presidente elabora el conocido AMARGA y PICA, de la cooperativa recogió el premio de de la zona de los “Montes de Granada”. El manos de D. Pedro Caparrós, gerente Jurado tuvo en cuenta su tradición, que del “Grupo Caparros”, otro ejemplo arranca en 1954, y el trabajo de los más de andaluz de éxito empresarial. Antonio 1800 socios volcados en la utilización de Serrano agradeció la distinción en las más avanzadas técnicas de seguridad nombre de todos los agricultores que alimentaria, lo que les permite contar con representa, al recogerla como uno más que cree en el trabajo cooperativo y asociativo de base como salvavidas en la difícil situación que atravesamos. Antes de cena de gala, compartimos un rato distendido con los premiados y sus familiares entorno a una muestra gastronómica en la que todas las Cofradías pudieron degustar el excelente aceite de esta laureada empresa.
> Marcos Muñoz
EPICUREA 11
de ternera equina y otras especies animales Por Luís Berzosa Lara
A
un cocinero, en su periodo formativo, se le enseña a diferenciar distintas partes de la anatomía animal para poder aprender sobre su empleo culinario, cuestión de despiece, canales, piezas con nombre propio, y todo ello de las distintas especies animales. Todo ello resulta interesante para una formación técnica, donde todo ese conocimiento te permite aplicar la técnica culinaria en cada caso.
Durante ese tiempo formativo apenas te informan de la forma en que pasa un animal desde su nacimiento hasta que llega a tu mesa de trabajo. A veces te llevan a una explotación ganadera, donde observas animales afinados en unas granjas y te aseguran que es la mejor manera de poder alimentar a las personas, lo que no te dicen es como hacen para conseguirlo, no te hablan de la necesidad de tener que medicar a los animales para prevenir, en vez de curar, no te hablan de las materias primas para su alimentación, tan sólo te dicen que todo se hace con el mayor rigor higiénico-sanitario que, a la corta, no te perjudicará, lo peor es que, a la larga, no te garantizan que tampoco te perjudique. Es aquí donde el cocinero ha de realizar una reflexión importante, el alimento es la base fundamental que una persona necesita para poder desarrollarse, a través del alimento, las personas tomamos los nutrientes necesarios para poder vivir, nos hablan de nutrientes y de la cantidad de alimento que necesitamos para llevar
una “alimentación saludable”, pero, ¿qué ocurre cuando no eres consciente de la composición real del alimento que estás manipulando? ¿Debe el cocinero elaborar platos espectaculares o por el contrario debe elaborar platos, que además de espectaculares, no perjudiquen la salud de los que lo consumen? Considero que si el cocinero lo demandara, la industria alimentaria, además de hacer alimentos buenos, los haría saludables.
el cocinero ha de realizar una reflexión importante: ¿Debe elaborar platos espectaculares, o elaborar platos que, además de espectaculares, no perjudiquen la salud de los que lo consumen? Luís Berzosa Lara, es Profesor Técnico de cocina y pastelería. Tesorero del Convivium “Chapu-Osca”
A raiz de los casos aparecidos con carnes incontroladas en platos pre-elaborados, consideramos que el cocinero no solo debería preparar platos espectaculares, sino también exigir a la industria información sobre el proceso alimenticio de las piezas. 12 EPICUREA
TUNA, la simpatica aceituna que explica el proceso de elaboracion del aceite de oliva
Esta original creación de la D.O. Poniente de Granada, la Granja-Escuela Parapanda, y la Almazara Casería de la Virgen, explica mediante un cuaderno ilustrado para los más pequeños el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra. La Granja-Escuela Parapanda y la almazara Casería de la Virgen, tienen por objeto la educación infantil y la elaboración de aceite de oliva de calidad preservando el medio ambiente y promoviendo los valores de una dieta sana y responsable. Por eso aplican las normas de producción ecológicas en sus aceites y cultivos.
Dentro de este proyecto divulgativo, los escolares visitan la Granja-Escuela Parapanda y la almazara Casería de la Virgen, durante el periodo de recolección de la aceituna. El pasado año 1.500 escolares de 28 centros tuvieron ocasión de conocer a Tuna y formar parte de su grupo de amigos del aceite de oliva virgen extra.
Pulsando en la publicación puedes conocer la vida de TUNA en la Granja-Escuela de Parapanda.
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ECOLOMAR Aceite de Oliva Virgen Extra de cultivo ecológico EPICUREA 13
Javier Cabrera, un granadino con estrella ENCUESTA: a fuego rápido Epicúrea.- Acostumbrado a cocinar para los demás, ¿qué plato te gustaría que cocinásemos hoy para ti? Javier Cabrera.- Cualquiera, pero bien hecho. Ep.- Una exquisitez granadina. JC.- Las habas con jamón. Ep.- un vino de Granada... JC.- Barranco Oscuro. Ep.- ¿Quién fue la primera persona para la que cocinaste? JC.- Para mí. Ep.- ¿Has enamorado a alguien por la boca? JC.- Sí, (…) Ep.- ¿Cual es la receta más difícil que has preparado? JC.- Muchísimas. La que recuerdo es el flan, porque no tenía paciencia, lo quería desmoldar caliente y se me rompía. Ep.- ¿Se te ha pasado el arroz alguna vez? JC.- Muchas. Se me ha pasado, se me ha quemado,… Ep.- Después de a tu madre, ¿a qué cocinera admiras más? JC.- A mi abuela. Ep.- ¿Para qué sirve el minimalismo en la cocina? JC.- Para definir. Ep.- ¿A qué personaje granadino invitarías a tu restaurante? JC.- A Juan Padial Rosillo, que fue mi jefe de cocina. 14 EPICUREA
G
ranadino de nacimiento, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Hurtado de Mendoza para trabajar posteriormente en diversos restaurantes de Granada. Hace cuatro años comenzó un nuevo reto profesional en tierras catalanas, recorriendo distintos fogones a las órdenes de Ferrán Adrià y Joan Roca, entre otros, hasta dirigir en la actualidad la cocina del restaurante Els Brancs, dentro del magnífico hotel de 5 estrellas Vistabella, en la ciudad de Roses.
Entrevistamos a Javier Cabrera, reciente estrella Michelín y premio Gastrotur al “cocinero revelación” Este joven con marchamo granadino de calidad, llamado Javier Cabrera, ya puede presumir de colgar una flamante estrella “Michelín” como jefe de cocina del restaurante Els Brancs, en el idílico entorno del Hotel Vistabella de 5 estrellas; en cambio, prefiere hacerlo de la provincia que le vio nacer y de sus productos que nunca abandona. Acceder a este chef de apenas 30 años es una cuestión de paciencia mientras atiende las interminables sesiones fotográficas con sus admiradoras; lo cual dice mucho de este divo de la cocina que sabe pasear sobre alfombras rojas sin perder los pies del suelo. Durante nuestra entrevista defiende el valor del sentido común, tanto en la vida como en la cocina, y la importancia de sus años de formación junto a los faros que le alumbraron: Juan Padial Rosillo, en Almuñécar; o Juan Rodríguez en el “Palacio de Santa Paula”.
el joven Chef granadino se muestra un convencido defensor de los productos de calidad de su tierra Se muestra un firme defensor de sus raíces y del producto local. Algo que considera una responsabilidad conjunta de nuestra sociedad más cercana. Lo que resulta paradójico -nos dice- es que en una feria como Gastrotur se estén reconociendo productos y productores locales, y que en Granada pides en un bar o restaurante un vino “de la casa” y te ofrezcan un “rioja” o “ribera”. No porque no sean buenos; sino porque hasta que el restaurador no tome conciencia y el cliente no exija producto local, seguiremos perdiendo riqueza, cultura y trabajo. Si después de conocer nuestro producto no nos gusta, siempre tendremos miles de alternativas -concluyó con rotundidad-. No sé si será anecdótico, pero la suerte parecida que han seguido dos chefs granadinos como Juan Amador (3 estrellas) y Javier Cabrera (con su primera estrella), al triunfar fuera de su tierra, nos hace preguntarle por el futuro de la cantera granadina, como nuestros “cocineros granadinos 4.0”. Reconoce que en Granada el tipo de cocina que él hace aún no ha terminado de encontrar su lugar; aunque admite que se está evolucionando poco a poco de manera correcta. En cuanto a la cantera de profesionales formados, es consciente del gran potencial que tenemos; aunque, “igual que sucede en la cantera del real Madrid; ésta no puede lucirse si le ponemos un campo de piedras”. Es responsabilidad de todos empujar en la misma dirección y de publicaciones como Epicúrea continuar el camino emprendido, trabajando en equipo con cocineros y productores, con una misma idea: sacar adelante lo local como motor de desarrollo global.
a filosofía de Els Brancs está basada en una cocina donde impera el producto de calidad, la atención al cliente y la creatividad. Toda esta suma de factores, unido a su tesón, método y afán por la investigación gastronómica, han hecho que a Javier y al equipo que lo arropa, Marlon Veitl (propietario) y Manuel Núñez (asesor gastronómico) les hayan concedido recientemente su primera estrella “Michelín”.
fotografía: Els Brancs
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En cuanto a lo que necesita mejorar una plaza gastronómica como Granada para competir con otras provincias con estrella gastronómica, Javier prefiere emplazarnos a otra entrevista que aceptamos con agrado después de esta charla. Hasta entonces, para siempre, será usted un ejemplo. Marcos Muñoz
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EPICUREA 15
Crátera Prima
Vino tinto elaborado mediante maceración carbónica con uvas de las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, y syrah. Un vino extremadamente afrutado, con una gran conjunción de aromas frutales, la justa acidez y una boca sedosa que atempera su exuberante nariz. La Maceración Carbónica El proceso de elaboración mediante esta técnica tradicional consiste en el encubado de los racimos enteros en depósitos con cierre hermético, donde se crea una atmósfera de anhídrido carbónico y elevando la temperatura de la cuba a unos 28º, permaneciendo así durante siete días, tras los cuales se procede a su vaciado despalillando los racimos, ya flácidos por la maceración. Seguidamente, la pasta resultante se encuba para realizar la fermentación alcohólica hasta la total transformación de sus azúcares en alcohol. 16 EPICUREA
En una palabra...
Bodega En una Palabra... Es difícil resumir en una palabra el sentir de una bodega; ni siquiera para un avezado de las letras como es su propietario Luís Sánchez Ferrer. En cambio, lo difícil lo hace entendible cuando nos da a probar sus vinos. Los caldos, que casi nunca mienten, cuentan del sueño de este poeta. Sueños que consumieron vida y que se hacen realidad sorbo a sorbo. En cada palabra hay un significado, y el conjunto armonioso de ellas es lo que da forma a los escritos del poeta y a los vinos de quien sabe amarlos. En cada vino hay un sentido, y al abrir los nuestros quedamos empapados de su personalidad. Vivo y potente en su juventud, “crátera prima”, que se atempera en el segundo gusto y nos transmite unos sentimientos cruzados de dulzura y meditación. Rubia y elegante, “Angélika”, nos deslumbra de brillos. Fresca y de aroma exuberante, nos atrapa entre las palabras que calla. Silencio… El paso se acorta ante la presencia del cuerpo reposado, “goterón”, sobrio y decido a calarme, lo haces en todos los sentidos…, En una palabra...
Los primeros pasos de esta joven bodega no han n podido tener mejjor pie; desde su inclusión en la D.O. Vinos de Granada hace unos meses, ya ha conseeguid do su primer Premio al mejor Blanco 2012 por ANGÉLIKA en el VI Concurso de Vinoss.
PRÓXIMAS ACTIVIDADES de la BODEGA DEL 24 AL 30 DE MARZO. EXPOSICIÓN FOTOGRÁFICA CONMEMORATIVA DEL V CENTENARIO DEL CASTILLO DE LA CALAHORRA. Con dibujos, bocetos, y planos de gran interés artístico y arquitectónico empleados en la construcción del castillo; así como de visitantes ilustres, tales como Federico Garcia Lorca, o Falla,
ENTRADA LIBRE
3O DE MARZO CATA TÉCNICA GUIADA En el salón de catas de la bodega, a cargo del prestigioso enólogo y sumiller, D. Antonio Carrillo Díaz.
-MESA DE CATA DE CUATRO VINOS: Blanco 2012, Tinto joven 2012, Tintos Crianza 2011. -DEGUSTACIÓN DE VINOS Y MENU MARIDAJE: Lácteos tiernos de Sierra Nevada y carne de membrillo de Puente Genil. Moraga de lomos de sardinas al estilo granadino. Asado de cordero lechal segureño a la miel y dátiles en rama Repostería típica de la cara Norte de Sierra Nevada.
PRECIO POR PERSONA: 39 € (Aforo limitado a 25 personas) Reservas en bodega www.bodegaenunapalabra.com Tfno: 679 187 386 / bodegaenunapalabra@gmail.com EPICUREA 17
18 EPICUREA
La “bodeguilla de al lado”: veintiún años no son nada Fuensanta Martín, propietaria de la “bodeguilla de al lado”, una de las casas de vinos clásicas de Granada, celebra su XXI aniversario rodeada de gente querida.
Felicidades
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Por otros ve ntiun
Ni todos los días se cumplen ventiún años, ni todos los años se celebran aniversarios como este. Y es que Fuensanta Martín gusta de ser así: celebrando cada 7 años con su gente el seguir dando lo mejor para su clientela, que en este día casi primaveral no quiso perderse uno de esos pocos momentos en los que disfrutamos de Fuensanta fuera de la barra, charlando con unos y con otros, y agradando a todos como en esta veterana de los vinos es habitual. Felicidades por este encuentro y salud para otros 7 años, que veintiún no son nada.
España arrasa en el 8º Campeonato Internacional de Cocina del Sur de Europa del WACS (World Association of Chefs Societies) El equipo de cocineros capitaneado por Carlos Durán, queda vencedor en las tres categorías en que se compitió. Los Junior Rafael Arroyo y Javier Andrade vuelven con el oro en su categoría. El certamen, celebrado en Tesalónica (Grecia) entre el 7 y 10 de marzo, se convoca por la WACS cada dos años y este fue organizado por el Chefs Club of Thessaloniki. Contando con 96 Jurados Internacionales, entre los que se encontraba tan sólo un español, el chef y gastrónomo Tony Pérez. Este triunfo da acceso directo al equipo español a la “American Culinary Nestle Professional” que se desarrollará en Atlanta (USA) en el 2014. Los componentes del equipo Junior, Rafael Arroyo y Javier Andrade, alcanzaron el triunfo con platos de inspiración andaluza como “Atún Rojo de Almadraba con Tzatziki (salsa de yogur griego, un guiño al país anfitrión); y emulsión de Pepino murciano y Caviar de Ríofrío”. Productos españoles y una gran técnica al servicio de la imaginación en un equipo de jóvenes cocineros que, sin duda, darán mucho que hablar en el futuro. En la actualidad, ambos trabajan en el Restaurante granadino “El Claustro” a las ordenes del Chef Juan Andrés Morillas. Gracias al WGI (Asociación Europea para el Desarrollo de la Cultura Gastronómica) y al apoyo expreso de la Fundación Arte y Gastronomía, ambas organizaciones sin ánimo de lucro que se han hecho cargo de la gestión del equipo español de Competición, el equipo español podrá participar en diferentes certámenes para el año en curso, tales como la “Copa Culinaria de las Américas Mundial Junior” (en Costa Rica), o la Semifinal del “Campeonato del Mundo de Chefs” (en Milán), fase para la que el equipo ya está clasificado. EPICUREA 19
MASTER CLASS
interpretada por
La cocina Granadina: Ayer y Hoy
Cocineros Granadinos 4.0
El conjunto de Chefs granadinos nos mostró una creativa fórmula de ver nuestra gastronomía desde dos puntos en el tiempo. Por parejas, trabajaron los platos más significativos de la cocina granadina: uno, realizando el sentido tradicional del plato; y otro, interpretándolo desde la conceptualización más actual. Esta es la filosofía de este grupo granadino que apuesta por el futuro de nuestra gastronomía. Una re-evolución cuatro por cuatro en el terreno de la cocina que promete buenos tiempos para nuestra restauración, y que se hizo presente en el show-cooking de la feria. Recetas reinventadas, como el cordero o las habas, que siguen siendo actualidad desde ese toque de inspiración que provocó el ambiente de Gastrotur.
El Chef Paco Rivas se inspiró en las habas con jamón para mostrar su original evolución de esta receta clásica 20 EPICUREA
Rafael Ferrer (Rest. Passeto di Roma) trabajó una trucha escabechada de Riofrío con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada.
Jesús Bracero, optó por poner su inspiración al servicio de los tradicionales espárragos trigueros con Denominación de Origen de HuétorTájar en forma de salmorejo con rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada.
Miguel F. Castilla (Rest. Reina Sofía de Almuñécar) prefirió el esturión de Riofrío para un Potaje de judías con ibérico.
José Leyva (Rest. Paladar), no con menos lucimiento, puso el contrapunto con las habas tradicionales.
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fotografía: Ana M. Gutiérrez
cocinandoentreolivos.com un blog por amor al
arte de la gastronomía entrevista a su autora, Ana Mª Gutiérrez García, premio ‘MAC’ al uso de las tecnologías GT13
A
esta historiadora del arte, experta en museología, casi no le quedan horas para ser madre a tiempo completo, defensora a ultranza de nuestro oro líquido y compartir sus recetas por amor al arte como bloguera gastronómica por devoción. Una afición que tuvo su primer reconocimiento público en el año 2010, cuando “canal cocina” la distinguió con su premio “Blogueros cocineros” y distintos medios nacionales se hicieron eco del trabajo de esta jiennense de nacimiento, y granadina de adopción, que encuentra entre la cocina y la Red su hábitat natural. La autora de “www.cocinandoentreolivos.com”, Ana María Gutiérrez García, se caracteriza por la misma dulzura y sencillez que transmite en cada una de sus recetas y que son la clave de su trabajo: hacer de la cocina “diaria” algo fácil y asequible. Si a esto añadimos su faceta divulgadora de los productos locales y del aceite de oliva virgen extra, creo que definimos los
pilares de su éxito; pese a lo cual, sigue siendo una actividad que no permite vivir de ella, como algunos recién llegados pretenden -afirma-; sin embargo, supone una carga de responsabilidad que hay que asumir con coherencia; pues saber que miles de personas te leen a diario, que creen lo que dices y lo toman en serio, obliga a recomendar solamente aquello que es bueno, que yo compro, y que utilizo para mi familia y mis hijos. -concluye con tono de sobriedad-. Compartir el conocimiento y hacer disfrutar a los demás con su cocina es el común denominador de esta particular tribu de comunicadores. Personificar nuestra gratitud en la flamante ganadora del premio de Gastrotur es hacer extensiva nuestra deuda a cuantos colaboradores altruistas acudieron a la llamada de esta tierra que sabe agradecerlo a quienes realzan sus sabores. Marcos Muñoz
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PREMIO al MEJOR USO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS: Ana María Gutierrez “Blog -cocinando entre olivos La labor y trayectoria de Ana María, Ana o simplemente María, se podría definir simplemente en cuatro concisas y claras palabras: “pasión por la cocina”. Esta pasión, unida a su deseo ferviente de interconectar y dar a conocer los secretos de la gastronomía entre todos los internautas y aficionados, sus recetas tan peculiares y sencillas, y la casi “obsesión” por las cosas bien hechas, hacen que su conocido Blog “cocinandoentreolivos. com” sea seguido por más de 8.000 fans. Gracias al esfuerzo de personas y profesionales como Ana María, el acceso a información culinaria, recetas, noticias y demás información relevante, hace que sea más fácil y accesible este apasionante mundo de la gastronomía para todos los que la siguen.
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Durante el fin de semana del 23-24 de Marzo, se celebra en Guadix la IV Edición de la Feria “Primavera y Vino”, un maridaje perfecto para inaugurar la primavera.
U
na primavera más, la Asociación de Empresarios de la comarca de Guadix, junto a la de viticultores del Altiplano de Sierra Nevada, nos citan frente a sus vinos con la sugerente excusa de la llegada de la primavera. Es en estas fechas cuando los bodegueros acaban de embotellar y nos muestran orgullosos el fruto de su trabajo. La comarca de Guadix y el Altiplano de Sierra Nevada, es sin duda un referente de calidad en la elaboración de vinos en Granada; por lo tanto, la cita se hace obligada; máxime después de haber podido disfrutar el pasado año del encuentro con viticultores en el marco incomparable de la monumental Guadix. Para este año, la Asoc. Enogastronómica Petit Verdot, dentro la campaña “Descubre los Vinos”, nos ha preparado un fin de semana completo de enoturismo en el que la experiencia pasa por la visita de bodegas de renombre, como “Pago de Almaraes”, o como una de las últimas en incorporarse a la D.O. Vinos de Calidad de Granada: “En una Palabra”, que ya ha conseguido un premio al mejor blanco en el último concurso de vinos de Granada. Las actividades continúan con una visita guiada por el barrio de las cuevas accitano, su catedral, o el castillo de la Calahorra que conmemora el V centenario de su construcción. Todo esto sumado a la gastronomía de la zona, que podremos disfrutar comiendo en la bodega de La Calahorra, y la degustación de vinos de la comarca que tendrá lugar los días 23 y 24 en el Palacio de Villalegre de Guadix. Sin duda, una nueva apuesta en el descubrimiento de los vinos de Granada de la mano de nuestra Asociación y a la que se pueden incorporar cuantas personas quieran. Más información sobre actividades por días y reservas: -Sab.23: IV Feria Primavera y Vino + Visita a Bodega Pago de Almaraes + Guadix Histórico
http://bit.ly/ZDMRee
-Dom.24: IV Feria Primavera y Vino + Comida en Bodega + Castillo La Calahorra
http://bit.ly/XUUgtJ
-Fin de Semana IV Feria Primavera y Vino
http://bit.ly/YMajGQ EPICUREA 23
Fotografía: Blas Prieto
III Congreso de Cofradías Enogastronómicas Andaluzas
La Federación Andaluza de Cofradías enogastronómicas (FECOAN) se dió cita en Vera para celebrar su Asamblea general y el 3er. Congreso, en el que se entregaron los premios Al-Andalus de gastronomía y se nombraron Embajadores del Aceite de Oliva. En el privilegiado entorno de Vera (Almería), extraordinariamente arropados por la Cofradía anfitriona “El Harapo”, tuvo lugar el 3er Congreso andaluz que organiza la federación de cofradías y asociaciones enogastronómicas (FECOAN). Entre los objetivos de Fecoan está fomentar el conocimiento y consumo de productos andaluces de calidad, poniendo en valor el trabajo de las empresas y personas que suponen un aporte para estos fines. En este contexto, y con el título de “Cocina saludable y consumo hortofrutícola”, más de ciento cincuenta gastrónomos de toda Andalucía se dieron cita en las distintas ponencias planteadas: “Presente y futuro de la agricultura convencional y bajo plástico: Procesado de alimentos de IV y V gama”, “Alimentación y salud”, “Producción y comercialización del Aceite de Oliva Virgen Extra de Andalucía” y “Pasado, presente y futuro de los vinos de Andalucía”. La reciente pérdida de Manolo “El Sereno”, presidente de Honor de la cofradía “El Dornillo” y cofrade de mérito de FECOAN, estuvo presente en el recuerdo de todos y en la inauguración del Congreso por autoridades y organizadores, quienes rindieron un sentido homenaje a este abnegado defensor del aceite de oliva de la Sierra Sur de Jaén.
E
l paseo de los pendones cofrades llamó la atención por las calles de Vera tanto por su vistosidad y colorido, como por el acompañamiento de la banda municipal de música para disfrute de los veratenses. Fotografía: Blas Prieto
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A continuación de la Asamblea General de FECOAN, se procedió a la presentación del libro de gastronomía típica y tradicional gaditana en sus carnavales, titulado “CON SABOR A CARNAVAL”, cuyo autor es el periodista Pepe Oneto, presidente de Asoc. de Prensa Gastronómica Andaluza. El Acto de presentación fue realizado por Jesús López y el propio autor, y se contaba con la presencia de todos los miembros de la Junta Directiva de FECOAN; del Alcalde de Vera, D. José Carmelo Jorge Blanco, y otros miembros de la Corporación Municipal veratense. Miembros de la Cofradía “El Salmorejo” cordobes
A continuación, tomaron la palabra el Secretario General y el Presidente de FECOAN, para dejar constancia de los antecedentes que este Congreso había tenido en sus ediciones anteriores de Valdepeñas de Jáen y San Fernando (Cádiz), donde los patrocinios y colaboraciones públicas habían sido mucho más cuantiosas y generosas, pero que dada la situación de profunda crisis económica que estamos soportando, las dificultades económicas para financiar este Congreso, se estaban aminorando poniendo mucha ilusión, trabajo y una enorme imaginación. Seguidamente tomó la palabra el Alcalde de Vera para, con una breve intervención, dar la bienvenida a todos los Congresistas, agradecer al Comité Organizador la elección de esta localidad para celebrar este Congreso y resaltar los valores gastronómicos de Almería y de Vera; referenciando también a sus magníficos restauradores por el alto nivel profesional acreditado, y resaltando las enormes posibilidades e infraestructuras con que cuenta la localidad en materia turística. Pendón de la Cofradía de Baena “Amigos del Olivo”
Presidente, Secretario, y Vicepresidente de FECOAN
Pepe Oneto (centro) en la presentación de su libro junto a Jesús López (izq.) y D. José Carmelo Jorge, Alcalde de Vera (dch.)
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Premios Al-Andalus de Gastronomía 2013 A pesar de la falta de apoyos institucionales en esta edición, los premios de Gastronomía Al Andalus 2013 valoraron el esfuerzo de cada uno de los premiados. Otro de los atractivos del Congreso fue la entrega de los premios Al-Andalus de Gastronomía y el nombramiento de los cofrades de honor y embajadores del Aceite de Oliva Virgen Extra de Andalucía. El Presidente del Comité organizador del 3er congreso, Juan Moreno Teruel, resaltó el nivel de los galardonados y la relevancia creciente de estos premios. En paralelo, ensalzó el esfuerzo de las Asociaciones locales y Cofradías para sacar adelante este proyecto pese a las exiguas ayudas obtenidas de la Administración Pública. Como presidente de la Asoc. Petit Verdot de Granada, miembro de FECOAN, Marcos Muñoz hizo entrega de la medalla a la mejor almazara a la S.C.A. San Sebastián, de Benalúa de las Villas (Granada); destacando orgulloso el trabajo que realizan estos cooperativistas de la D.O. Montes de Granada para obtener un aceite de calidad que donde va triunfa.
Premios ‘Al Andalus’ de Gastronomía 2013 1. Restaurante: RESTAURANTE “JUANITO”, de Baeza (Jaén) 2. Jefe de Cocina: TOMAS STORK, Chef Ejecutivo del Hotel Puente Romano, de Marbella (Málaga) 3. Jefe de Sala: GINÉS CARMONA, del Restaurante “Terraza Carmona”, de Vera (Almería) 4. Crítico Gastronómico: PEPE MONFORTE, de Cádiz 5. Cofradía Gastronómica: COFRADÍA GASTRONÓMICA DE AMIGOS DEL OLIVO, de Baena, (Córdoba) 6. Bodega: BODEGAS “SAUCI”, de Bollullos Par del Condado 7. Almazara: S.C.A. SAN SEBASTIÁN, de Benalua de las Villas 8. Empresa Agroalimentaria: S.C.A. ARROZÚA, de Isla Mayor
Embajadores del Aceite de Oliva Virgen Extra 1. EURO-TOQUES (Comunidad Europea de Cocineros) 2. FAMILIA NUÑEZ DE PRADO (Nuñez de Prado C.B.) 3. FAMILIA VAÑÓ (Grupo Castillo de Canena) 4. JOSÉ ALBA MENDOZA (CSIC)
Premio a Bodegas Sauci
Luisa Martínez
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José Alba Mendoza
Thomas Stork antes de recoger su premio
Foto general de premiados y organizadores
eVeNTOS destacados
Del 8 al 11 de mayo próximo abrirá sus puertas la XVI edición de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines EXPOLIVA 2013. El mayor evento internacional especializado en olivar y aceite de oliva desplegará sus oferta tecnológica y comercial en la Feria Internacional, la transferencia de conocimiento en el Simposium Científico-Técnico, y la promoción y comercialización del aceite de oliva en el Salón EXPOLIVA VIRGEN EXTRA. Más info: www.expoliva.com
Vinos de las viñas más altas de Europa, de cepas y tradición centenaria. Aceites de Oliva Virgen Extra de calidad singular de montes, vegas y desiertos. Artesanía hecha dulce en tantos obradores de esta tierra. Licores de tradición y sabores eternos. Queso, Chacinas, Miel y los frutos de esta tierra que el visitante tendrá “…a mano” directamente de los artesanos que los producen, sin más intermediarios que la confianza que en ellos deposite. Con esta iniciativa artesanos y productores pretenden acercarnos durante varios fines de semanas de marzo y abril, lo mejor de sí mismos, al disfrutar, reconocer los Alimentos Artesanos del Reino de Granada, y que además de saborear alimentos de excepcional calidad, estemos contribuyendo a preservar una tradición antigua que mantiene vivos los campos y los pueblos del antiguo Reino de Granada. Esta muestra tendrá lugar en el Convento de San Antonio de Montefrío, sede del Centro de Gastronomías y Turismo, desde el 15 de marzo al 28 de abril de 2013, los viernes, sábados y domingos a partir de las 12 horas.
Días 23 y 24 de Marzo en Guadix (Granada) se dan cita los bodegueros de la comarca del Altiplano de Sierra Nevada para mostrar lo mejor de sus vinos recien salidos al mercado. Más info: http://bit.ly/YmwZv9
El salón de vinos naturales de Grenoble pasa por ser un referente de estos vinos a nivel internacional. En su 6ª edición congregará a los viticultores naturales de las principales regiones francesas: Bourgogne, Beajolais, Languedoc, Rhône, Savoie,... así como otros productores españoles, alemanes, italianos, que defienden su producto por encima de modas y estereotipos, para ofrecer un vino sencillo y natural sin artificios; un modo de vida justo y honesto con la tierra y un compromiso con la tierra y los clientes. Para disfrutar estos vinos, chacinas, y lácteos naturales, en Grenoble (Francia) del 23-24 de Marzo. Más info: www.alarencontredesvinsnaturels.fr
Las jornadas gastronómicas de las fabes de Villaviciosa llegan a su XX edición de convirtiéndose en una de las citas obligadas del calendario gastronómico en la región. En las mismas, concursarán más de 40 restaurantes nacionales por conseguir el premio a la “La mejor fabada del mundo”. El concurso contará con un jurado de primer nivel, encabezado por Pedro Morán de Casa Gerardo acompañado de periodistas y críticos gastronómicos de primer nivel y de Gregorio García del Restaurante Oleum de Granada que posteriormente invita al ganador a presentar su fabada en la provincia andaluza. Para quienes tengan la suerte de estar en Asturias durante estas fechas, no tienen excusa para perderse las mejores fabas del mundo.
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