Lerøy Kokebok by Lerøy Seafood Group

SJØMAT PÅ ALLE FAT 1

BAD W E AT H E R

E XC E L L E N T FISH

SJØMAT PÅ ALLE FAT

Copyright © Forlaget Vigmostad & Bjørke AS 2016 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Design: Lerøy Seafood Group ved Marianne Stokke Redaktør: Lerøy Seafood Group ved Fredrik Hald Omslagsillustrasjon: Øystein Klakegg Papir: Munken Kristall 150 g Boken er satt med Avenir Next 19 pkt - Arial Narrow 9 pkt Foto: Øystein Klakegg, Øyvind Ganesh, Gidske Stark, Marius Fiskum, Montage, Isoletta, Mette Randem og Lerøy Seafood Group ved Cecilie Hjortland Kokker: Lerøy Culinary Team 1. opplag 2016 ISBN: 978-82-419-1336-5 Vi ønsker å takke alle gode kollegaer i Lerøy som har gjort boken mulig. Spørsmål om denne boken kan rettes til: Forlaget Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

ed denne boken ønsker Lerøy å gi deg som leser et innblikk i de utallige mulighetene som ligger i råvarer fra havet. Det finnes nesten ikke den tilberedningsmetode eller den type rett som sjømat ikke passer til. Lerøy selger sjømat over hele verden, og ser derfor sjømat bli servert på utallige måter. Hver eneste dag jobber vi for at du skal få de beste og sunneste sjømatopplevelsene. Vi tar ansvar for

råvaren gjennom hele verdikjeden for å sikre at sjømaten bevarer alle viktige egenskaper. Dette for at du skal kunne lage de beste rettene hjemme på kjøkkenet ditt. Konsernet Lerøy Seafood Group kan spore sine aktiviteter tilbake til slutten av 1800-tallet. Da startet fiskerbonden Ole Mikkel Lerøen med salg av levende fisk på fisketorget i Bergen. Fisken hadde han fisket selv eller kjøpt av fiskerkollegaer. Ole Mikkel Lerøen slepte fisken i fiskekister etter robåten sin fra Lerøy til torget i Bergen. En rotur på mellom seks og tolv timer, alt etter vind- og strømforhold. Aktivitetene til Ole Mikkel Lerøen utviklet seg gradvis til å omfatte detaljutsalg i Bergen, omsetning av skalldyr og en gryende eksportforretning. I 1939 etablerte to av hans ansatte, Hallvard Lerøy sr. og Elias Fjeldstad, grossist- og sjømateksportfirmaet Hallvard Lerøy AS. Helt siden starten har konsernet vært en pionerbedrift innenfor en rekke områder i norsk, og senere internasjonal, sjømatnæring. Hovedfokus har alltid vært på utvikling av markeder for sjømat, og svært ofte har konsernet vært først ute i nye markeder, eller først ute med å kommersialisere nye fiskearter. Det er et viktig mål for konsernet å være en innovatør innen sjømat, gjerne i samarbeid med sluttkunden. Dette gjelder ikke bare innenfor produktutvikling, men også på områder som utvikling av effektiv logistikk og distribusjon. Pionerånden er fortsatt høyst levende i konsernet, og konsernet er i dag en ledende sjømataktør både nasjonalt og internasjonalt. Lerøy jobber med å tilby «smakfulle løsninger», og med denne boken ønsker vi å bidra til å gjøre deg trygg på at dine sjømatopplevelser er skapt med den største omtanke, kompetanse og lidenskap. I denne boken bringer vi råvaren helt frem til deg.

INNHOLD BLÅSKJELL MED ØL OG KARVE................................................................10

TORSK MED KONGEKRABBE ....................................................................54

SURSØT KREPSEHALE MED EPLE............................................................13

KAMSKJELL CARPACCIO............................................................................55

OVNSBAKT SJØKREPS MED DILLSMØR.................................................14

LAKSETARTAR MED ALGER.......................................................................57

KVIKK OG LETT KRABBESUPPE................................................................ 17

LAKS MED OLIVEN OG SOPPSTUING OG POTETPURE.........................60

ØRRET MED SESAMSTEKT AUBERGINE..................................................18

LAKSEGRYTE...............................................................................................61

TORSKELOINS MED KRABBE.....................................................................21

TAGLIATELLE MED KRABBE.......................................................................63

SKALLDYRFAT..............................................................................................22

LAKS MED EPLE OG FENNIKEL.................................................................64

KAMSKJELL MED BAKT HJERTESALAT....................................................24

LAKSEPYTT..................................................................................................65

FISKESUPPE RAPID....................................................................................25

GRILLET LAKS MED AGURKSALAT...........................................................66

KAMSKJELL CARPACCIO............................................................................28

GRØNN TORSK I FORM...............................................................................67

HÅNDSKALLEDE REKER MED APPELSIN OG KORIANDER..................29

LAKS MED KYLLING- OG PEPPERSKY.....................................................68

GROV FISKEBURGER MED SITRONRØMME............................................30

LAKS MED AGURKSALAT............................................................................68

LETTSALTET TORSK MED OLIVENSALAT.................................................31

LAKS MED KANTARELLER..........................................................................68

SYLTET ØRRET PÅ JAPANSK VIS..............................................................32

LAKS MED BØNNESALAT............................................................................68

REKER MED FENNIKELSALAT....................................................................33

KRABBESALAT MED CHILI OG INGEFÆR.................................................70

TORSKELOINS MADRID..............................................................................35

LAKSEBURGER............................................................................................ 71

KALDRØYKT ØRRET OG LAKS..................................................................37

SALAT MED RØYKT ØRRET....................................................................... 74

STREETFOOD...............................................................................................38

LAKS I BUTTERDEIG....................................................................................75

SALAT MED RØKELAKS, CASHEWNØTTER OG MANGO...................... 41

LAKS I SOPPBULJONG................................................................................76

BLÅSKJELL MED POTETCHIPS OG AIOLI.................................................43

LAKSESNITSEL MED PERSILLECOULIS....................................................77

TACO MED LAKS OG SYLTET RØDLØK.....................................................44

KALDRØYKT ØRRET PÅ TRADISJONELL MÅTE......................................78

FISKESUPPE Á LA BOUILLABAISSE..........................................................47

LAKS TARTAR...............................................................................................79

KAMSKJELL OG LAKSETARTAR................................................................50

RÅ MARINERT LAKS....................................................................................80

LAKS MED ALGER........................................................................................ 51

LAKSEPAPILLOTE........................................................................................86

PANNESTEKT LAKS MED KARRISAUS......................................................52

SKATTEKISTE...............................................................................................87

LAKS MED SOYAMAJONES.........................................................................53 6

BLÅSKJELL I FOLIE......................................................................................89

GRAVET ØRRET...........................................................................................93 PLUKKFISK FRA MIDDELHAVET................................................................94 LETTSALTET TORSK FRA MIDDELHAVET................................................95 LAKS I SANDEFJORDSMØR.......................................................................96 NYTTÅRSHUMMER MED SITRON OG BASILIKUMSMØR........................97

107

121

KALDRØYKT MAKRELLMOUSSE...............................................................98 LAKS MED PLOMMEKOMPOTT................................................................100 SEI MED SAFRAN.......................................................................................101 POKE, SESAMMARINERT LAKS...............................................................102 KALDRØYKT ØRRET OG LAKS................................................................104 SOMMERSALAT..........................................................................................105 LAKSEBURGER..........................................................................................106 ØSTERS.......................................................................................................107 GRESSKARSUPPE MED BROSME...........................................................108 LETTSALTET LAKS MED PURRESAUS....................................................109 ØRRET HOS HOVMESTEREN................................................................... 110 KOKT TORSK MED EGGESMØR............................................................... 112 ØRRET MED ASPARGES OG FIKENSAUS............................................... 114 ØRRET MED SOPP OG RØDVINSSAUS.................................................. 115 SEISUPPE MED KARRI.............................................................................. 117 LAKS TEXMEX............................................................................................ 119 KALD ALGESUPPE MED LAKS OG ØRRET ROGN.................................120 SEI MED SOPPSTUING.............................................................................. 121 ØRRET MILLE FEUILLE.............................................................................122

Et hav av muligheter

i har gitt boken navnet Sjømat på alle fat. Ønsket er at du skal få glede av og interesse for sjømat – enda mer enn du allerede har – og oppdage at det er et hav av råvarer, oppskrifter og smaker der ute. Vi tar deg med inn i vårt sjømatrike og presenterer retter i ulike kategorier: hverdagsmat, festmat, kveldsmåltider, småretter, forretter. Men husk at det er du som bestemmer hvilken anledning eller hvilket måltid du vil bruke retten til. Et godt eksempel på dette er blåskjell. Blåskjell kan brukes som forrett, hovedrett eller bare som et kosemåltid. Å lage sjømatretter trenger ikke å ta lang tid. Vi regner i gjennomsnitt 15 minutter på en hovedrett. I Lerøy er vi så heldige å ha mange dyktige kokker, og et eget team av kokker har arbeidet med å lage oppskriftene til denne boken. De vil fortsette å utvikle gode oppskrifter med våre flotte råvarer, og disse kan du følge med på fremover på Facebook eller www.leroy.no. Så følg oss på sosiale medier og på nett, for det kommer mer. Men i denne omgang ønsker vi deg VEL BEKOMME!

BLÅSKJELL MED ØL OG KARVE 4 PERSONER 10 MINUTTER

1 kg blåskjell ½ ts karve 2 dl lyst øl 10 drag svart pepper 1 dl kremfløte 1 liten håndfull timian FREMGANGSMÅTE

Bland alle ingrediensene i en kasserolle. Ha på lokk. Kokes på sterk varme til blåskjellene åpner seg, i ca. 5 minutter. Det er viktig at blåskjellene ikke koker for lenge, da blir de seige. Ved servering har vi i timian. Naturlig følge til denne retten er baguette, og et lyst øl. Nå finnes det utrolig mye godt øl på markedet, og ved å ha så mange forskjellige typer å velge mellom, så kan vi kombinere disse ølsortene med mat på spennende måter. Blåskjellsmaken står utrolig godt til et lyst blondt øl, og vi balanserer gjerne dette med fløte for å få den beste smaken.

SURSØT KREPSEHALE MED EPLE 4 PERSONER 15 MINUTTER

12 rensede krepsehaler (3 til hver) 100 g epleeddik 170 g sukker 2 epler salt pepper solsikkeolje FREMGANGSMÅTE

Gi krepsehalene et lett oppkok slik at de fortsatt er rå. Skrell dem deretter. Når du skreller, klem på halen slik at du drar ut tarmen. Sukker og epleeddik kokes inn til en tykk sirup. Kok sirupen til den er gyllen. Deretter skjærer du to epler i tynne strimler. Ha salt og pepper på sjøkrepsene. Og stek dem i solsikkeolje til de er gylne og nesten gjennomstekt – ca. 8 minutter. – 4 minutter på hver side. Sjøkreps har en naturlig sødme, og en sursøt saus forsterker den gode sjøkrepssmaken.

OVNSBAKT SJØKREPS MED DILLSMØR 4 PERSONER CA. 15 MINUTTER

12 rå sjøkreps (3 til hver) SAUS

8 ss smør skall av 1 sitron saft av ½ sitron en god bunt (plukket) dill uten stilker ½ ts salt 5 drag pepper

FREMGANGSMÅTE

Del sjøkrepsen i to ved å sette kniven i midtpunktet på hodet av sjøkrepsen. Stikk kniven ned, og press kniven mot halen. Rens hode og ta ut tarmen. Ha over salt og pepper. Bak sjøkrepsene i ovnen på 200 grader i ca. 10 minutter. SAUS/DILLSMØR

Smelt smøret, tilsett det revne sitronskallet og sitronsaft. (Sitronskallet skal rives på det fineste på jernet). Ved servering, ha i dillen. Når du deler sjøkrepsen på denne måten, får du brukt alt kjøttet på krepsen. Da får du med all den gode smaken i hele sjøkrepsen.

KVIKK OG LETT KRABBESUPPE 4 PERSONER 15 MINUTTER

3 krabbeskjell 7 dl H-melk 3 hvitløksfedd i tynne skiver 2 bunter bladpersille 1 lime 9 drag pepper 1 ss smør FREMGANGSMÅTE

Stek hvitløken gyllen i smøret i pannen. Tilsett krabbekjøtt og melk, kok opp. Tilsett 9 drag pepper. La det småkoke i ca. 5 minutter. Del limen i to og brenn den av i tørr stekepanne, slik at den blir mørk og karamellisert. Når suppen er servert, presses saften fra limen over suppen. Denne suppen får oss til å føle at vi sitter på bryggekanten, selv i desember. Utrolig enkel rett å lage, og den beholder smaken av krabbe på en god måte. Krabbe og hvitløk er alltid en god kombinasjon.

SUPPE

et går raskt å lage en suppe av sjømat, ca. 15 minutter. Start med en base av fiskekraft, skalldyrkraft eller skjellkraft. Tilsett deretter annen væske, som melk, fløte eller kokosmelk, og ha til slutt i sjømat, grønnsaker og urter.

ØRRET MED SESAMSTEKT AUBERGINE 4 PERSONER CA. 15 MINUTTER

400 g ørret (vi har valgt å bruke ørreten rå i denne retten, men selvfølgelig går det an å steke ørreten også). 2 auberginer i terninger ca. 3 ss sukker ca. 3 ss soyasaus rapsolje 2 ts sitronsaft ca. 3 ss sesamfrø

FREMGANGSMÅTE

Ha rapsolje i pannen. Stek auberginen gyllen ca. 2 minutter og ha i sukkeret. Når sukkeret er smeltet, har vi i 3 ss soyasaus, 2 ts sitronsaft og 3 ss sesamfrø. Dette er en ny måte å spise sashimi på ved å blande det kalde og det varme, noe som gir en helt ny smaksopplevelse. Dessuten reduserer vi saltsmaken ved å ha sukker i auberginen.

TORSKELOINS MED KRABBE 4 PERSONER CA. 18 MINUTTER

4 torskeloins á 180 g 2 bunter bladpersille, grovt hakket 3 bakepoteter 2 krabbeskjell 3 ss smør pepper FREMGANGSMÅTE

Bak torskeloins i ovnen på 200 grader i ca. 10–12 minutter. Kok potetene møre. Gi bladpersillen et lett oppkok. Smelt smøret i en ny panne og grovknus potetene i det smeltede smøret. Tilsett deretter den grovhakkede, kokte bladpersillen og tilslutt krabbekjøttet. Tilsett 8 drag pepper, ½ ts salt (det er viktig å være forsiktig med saltet da krabben er ganske salt fra før). Varm opp blandingen til den er jevn og fin. Dander potet og krabbeblandingen på et fat og legg torsken på toppen. Denne retten kombinerer havets smaker på en rik måte. Krabbeplukkfisk gir virkelig smaken av sommer.

SKALLDYRFAT 2 PERSONER 15 MINUTTER

200 g reker 1 krabbeskall 1 kg hvitvinsdampede blåskjell (ca. fem minutter) 4 stk. dampede sjøkreps 1 sitron rørossmør, eller annet godt smør 1 baguette majones dill FREMGANGSMÅTE

Skalldyr hører sommeren til, og et fat fullt av havets skatter byr på en rekke muligheter. Ta frem ditt fineste dype fat, og server retten som et måltid i seg selv eller som en del av en festmiddag eller en buffet. Fyll det dype fatet med is, nesten til kanten, og strø på godt med salt. Legg på skalldyrene og pynt det hele med sitroner, dill og en skål med majones. TILBEHØR

Serveres med baguette, smør, majones, sitron og dill. Det smaker ekstra godt med noe forfriskende i glasset – som en østerriksk riesling. Ønsker du annen smak på majonesen, egner skalldyrfatet seg godt med sitron-, hvitløk- og chilimajones også. 22

KAMSKJELL MED BAKT HJERTESALAT 4 PERSONER CA. 20 MINUTTER

16 rensede kamskjell 4 hoder hjertesalat ca. 50 g parmesan 2 ss olivenolje 1 bunt hakket gressløk salt pepper saft fra en ½ sitron rapsolje til steking av kamskjellene

FREMGANGSMÅTE

Bak hjertesalaten med olivenolje i ovnen på 180 grader i ca. 15 minutter. Stek kamskjellene i stekepannen på sterk varme til de er nesten gjennomstekte, men bare på den ene siden. På denne måten holder kamskjellene seg saftige og stekeprosessen fortsetter, slik at kamskjellene blir varme helt igjennom. Det er viktig at kamskjellene får en god karamellisert overflate, da det fremhever kamskjellets egenskaper. Anrett hjertesalaten i bunn, ha over litt sitronsaft og dryss deretter over parmesan. Legg til slutt kamskjellene på tallerkenen og dryss over litt gressløk før servering. 24

FISKESUPPE RAPID 4 PERSONER CA. 15 MINUTTER

2,5 dl kremfløte 2,5 dl fiskekraft eller fiskebuljong 1 beger crème fraîche 100 g gulrot i tynne skiver 300 g torskefilet i terninger 1 bunt finhakket gressløk 1 ts salt FREMGANGSMÅTE

Kok opp crème fraîche, fløte og fiskekraft. La dette koke i ca. 5 minutter. Ha i gulrøtter og fisk og la det trekke til fisken er ferdig. Vi liker godt at grønnsakene fortsatt er litt al dente, så 5 minutter er ofte nok. Smak til med salt og dryss på gressløken ved servering.

HVITFISK

erøy har drevet med hvitfisk i over 100 år. Lang erfaring medvirker til at våre hvitfiskprodukter kommer fra de beste landingsplassene i Norge. Dette er vi stolte av. Ingenting er så bra som å besøke Vesterålen midt

i skreisesongen når det yrer av liv og fisken er av super kvalitet. Torsken og skreien er våre viktigste hvitfisker, men vi jobber også med hyse, brosme, lange, sei og flere andre.

KAMSKJELL CARPACCIO 4 PERSONER CA. 15 MINUTTER

8 rå kamskjell i tynne skiver 1 ss alger i små biter (vi anbefaler sukkertare eller søl (dulce)) skall av ½ sitron saft fra ½ sitron 1 bunt dill 2 drag pepper 1 knivsodd salt ca. 2 ss olivenolje FREMGANGSMÅTE

Legg kamskjellene på en tallerken. Ha på sukkertare, sitronskall, dill, salt og pepper. Ha på sitronsaft og olivenolje. La retten stå ca. 10 minutter før servering. Alger er nok ukjent for mange som ingrediens i matlaging, men du får kjøpt råvaren i de fleste helsekostbutikker.

HÅNDSKALLEDE REKER MED APPELSIN OG KORIANDER 4 PERSONER 15 MINUTTER

400 g håndskallede reker saft av 2 appelsiner skall av 1 appelsin 2 ss olivenolje 4 drag pepper ½ ts salt 4 håndfull felt/marchèsalat 4 ss pinjekjerner 1 potte koriander FREMGANGSMÅTE

Saus: Bland appelsinjuice, appelsinskall, olivenolje, salt, pepper og koriander. Anrett salaten på et fat, legg på reker, strø over med pinjekjerner og hell til slutt sausen over.

GROV FISKEBURGER MED SITRONRØMME 4 PERSONER 20 MINUTTER

600 g finhakket torsk 6 ss rømme saft fra ½ sitron skall av 1 sitron 1 ts salt 4 drag pepper 1 bunt hakket gressløk solsikkeolje 4 pannestekte langebrødskiver 4 håndfull grønn salat FREMGANGSMÅTE

Bland den finhakkede torsken med ½ ts salt og form til fine fiskeburgere, en håndfull store. Stek burgerne i solsikkeolje i ca. 6–8 minutter på hver side. Bland rømme, sitronsaft, sitronskall, gressløk, ½ ts salt og 4 drag pepper mens burgerne steker. Server burgeren på brød med salat og saus ved siden av.

LETTSALTET TORSK MED OLIVENSALAT 4 PERSONER CA. 18 MINUTTER

600 g lettsaltet torsk uten skinn og bein 300 g kalmataoliven uten stein 8 kokte små amadinepoteter 1 potte basilikum 8 drag pepper 1 ts salt FREMGANGSMÅTE

Del potetene i to og bland dem med oliven, basilikum, olivenolje, salt og pepper. Bak de lettsaltede torskeporsjonene i ovnen på 170 grader i ca. 12 minutter. Anrett basilikumsalaten på tallerkenen og legg torsken oppå.

SYLTET ØRRET PÅ JAPANSK VIS 4 PERSONER 30 MINUTTER

500 g ørret i terninger 150 g aubergine i små terninger 2 ss sukker 300 ml riseddik 1 agurk 4 ss sukkertare i strimler 10 drag pepper 1 ts salt FREMGANGSMÅTE

Bland alt sammen og la det stå 20 minutter. før servering. Denne retten kan holde seg over flere dager, fordi eddiken virker konserverende, men husk at den må stå kjølig. Å sylte fisk er en lang tradisjon i Norge, ofte gjort med sild. Her har vi blandet den fantastiske fjordørreten

med grønnsaker til en spennende og smakfull rett.

REKER MED FENNIKELSALAT 4 PERSONER 15 MINUTTER

400 g håndskallede reker 2 fennikel i tynne skiver skall av 1 lime saft fra 1 lime 5 drag pepper ½ ts salt 2 ss olivenolje 1 bunt dill FREMGANGSMÅTE

Bland fennikel, lime, limeskall, olivenolje, salt og pepper. Ha i rekene. La retten stå ca. 5 minutter. Ved servering, tilsett dill. 33

TORSKELOINS MADRID 4 PERSONER 18 MINUTTER

4 torskeloin à 180 g 4 hvitløksfedd i tynne skiver 70 g choritzopølse i terninger 4 ss olivenolje 4 store gulrøtter i skiver/ 20 minigulrøtter FREMGANGSMÅTE

Denne retten kan både bakes i ovn eller stekes i panne. I ovnen steker du chorizo, hvitløk og torsk sammen på 170 grader i ca. 12–15 minutter. Om du velger stekepannen, stek dette på svak varme i ca. 8–10 minutter. Kok gulrøttene lett i saltet vann. Legg de kokte gulrøttene i bunnen og server fisken på toppen. Husk å bruke all stekeoljen.

KALDRØYKT ØRRET OG LAKS

ette må være de perfekte råvarene til street food, på grunn av både den gode smaken og de mange bruksmulighetene. Hør bare her: • kalde pastasalater • varme pastaretter • paier • alle typer sandwicher, subs, clubs, og baguetter • salater – vår favoritt er en grønn salat med bløtkokte egg, grønnsaker og kaldrøykt ørret Bare fantasien setter grenser.

STREETFOOD

Street food-bølgen er over oss. I storbyer verden over ser vi lunsjkøer der street

food serveres fra food trucks, pop up-buffeer i kontorbygg eller restauranter med egne street food-konsepter. Street food er også blitt den nye kulturmaten, og den serveres på de fleste musikkfestivaler og idrettsstevner. Dette appellerer også til familier. Når vi ikke orker å lage mat, tar vi med oss litt street food hjem, spiser den på vei til neste aktivitet eller tar maten med ut i parken eller naturen. Street food handler om en spesiell tilnærming til råvarene. Det skal være enkle og rene råvarer med kraftig smak og tydelig råvarepreg, og maten skal gi en god metthetsfølelse. Street food er gjerne det man kaller kokkemat, fordi det blir fokusert på råvarene, og maten har enkle og klare smaksbilder. Vi bruker sjømat i street food ikke bare fordi det er godt, men fordi det er sunt for vår mentale og fysiske helse. Når vi serverer street food på ulike idrettsarrangementer, blir dette svært positivt mottatt, og det gir tydelige resultater hos utøverne.

SUSHI

va er vel mer perfekt som street food enn sushi? Den herlige kombinasjonen av ulike typer sjømat og ris gir oss energi. Mange sier at når de har spist et brett med sushi, er det akkurat

som å ha fått en turbo i kroppen. Sushi er kanskje den typen street food som har den lengste tradisjonen, slik den har blitt servert i gatene i Tokyo.

SALAT MED RØYKELAKS, CASHEWNØTTER OG MANGO 4 PERSONER 15 MINUTTER

1 liten mango, fjern steinen og skjær i tynne skiver 2 lime ½ agurk 1 håndfull ruccolasalat 1 hjertesalat, revet i biter 1 klype karse 3 ss cashewnøtter, knust i grove biter 2 ss sesamfrø 3 ss extra Virgin olivenolje havsalt nykvernet svart pepper 200 g dillmarinert røykelaks, i tynne skiver FREMGANGSMÅTE

Bruk en ostehøvel til å skjære opp agurken med og legg på et serveringsfat sammen med ruccola- og hjertesalat. Ha på karse og mango og bland godt. Lag dressing ved å blande olivenolje, saft fra 1 lime, salt og pepper. Hell dressingen over salaten og bland godt sammen. Legg den dillmarinerte laksen i skiver oppå salaten og dryss cashewnøtter og sesamfrø over. Serveres sammen med en limebåt pr. person.

BLÅSKJELL MED POTETCHIPS OG AIOLI 4 PERSONER 15 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE

Dampede blåskjell:

food prosessor. Hell oljen i blenderen, i en tynn jevn

1 kg blåskjell

stråle, til det dannes en tykk saus. Hvis du vil ha en

2,5 dl hvitvin 5 sjalottløk, finhakket persille, finhakket Aioli: 3 eggeplommer 2 fedd hvitløk, most til puré saft av ½ sitron ½ ts havsalt 5 drag nykvernet sort pepper

Aioli: Bland alle ingrediensene, unntatt olivenolje, i en

tynnere majones, kan du ha i et par spiseskjeer med varmt vann. Blåskjell: Hell alle blåskjellene i vasken eller i en stor bolle med rennende kaldt vann. Kast alle skjell som er ødelagte eller som ikke lukker seg når du kakker på dem. Sil av vannet og ha blåskjellene over i en stor kjele, tilsett vin og hakket sjalottløk. Kjelen bør ikke være mer enn halvfull. Sett stekeplaten på høy varme og ha lokk på kjelen. Kok opp og la blåskjellene dampe eller småkoke i 3–4 minutter. Rist kjelen et par ganger for å sikre at blåskjellene koker jevnt. Når skjellene har åpnet seg, er de ferdige. Dryss finhakket

150 ml extra Virgin olivenolje

persille over blåskjellene, som serveres med salte

1 ts Dijon sennep

potetchips og hjemmelaget aioli.

TACO MED LAKS OG SYLTET RØDLØK 4 PERSONER 20 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE

2 rødløk, i tynne ringer

SYLTET RØDLØK:

0,5 dl epleeddik

Kok opp eddik, vann og sukker. Ha

1 dl sukker 1.5 dl vann 500 g fersk laksefilet uten skinn og bein 3 ss rapsolje 1 ss spisskummen

rødløken i et glass eller en passende stor bolle og hell over laken. La stå i minst 2 timer, men gjerne over natten. LAKS:

Bland sammen olje, hvitløk, spisskummen, paprikapulver, en

2 hvitløksfedd, finhakket

klype salt og pepper.

1 ss røykt paprikapulver

Pensle laksefiletene med

salt nykvernet pepper

blandingen og mariner dem i ca. 30 minutter. Stek laksen i middels varm stekepanne til den så vidt er

1 lime

gjennomstekt. Den kan gjerne være

½ agurk, i skiver

litt rå i midten.

tykke små tortillalefser en halv potte frisk koriander, grovhakket rømme

Varm tortillalefsene og fyll dem med laks delt opp i biter, rømme, syltet rødløk, agurk og koriander. Press limesaft over tacoen og server.

FISKESUPPE Á LA BOUILLABAISSE 4 PERSONER 20 MINUTTER

3 fedd hvitløk, finhakket 1 liten løk, finhakket 2 ss olivenolje 6 ansjosfileter 2 laurbærblad 3 kvister timian 2 gulrøtter, i biter et glass hvitvin eller tørr sherry 400 g hermetiserte tomater 400 g friske tomater, finhakket 5 dl fiskekraft 200 g fersk laks, skjært i terninger 200 g steinbit, skjært i terninger 24 ferske reker, uten skall dill

FREMGANGSMÅTE

Stek løk og hvitløk i en kjele på middels varme sammen med ansjosen, til løken er gyllen og ansjosen er oppløst. Hell i vinen, kok opp og ha i fiskekraft, ferske- og hermetiserte tomater, gulrøtter, timian og laurbærblader. Kok opp igjen, og la det småkoke forsiktig i 20 minutter. Ha så i fisken, legg på lokket og la fisken trekke i 5 minutter før rekene blir lagt oppi. Serveres med et dryss av dill. 47

jømat er sunt. Se bare på hva den inneholder: mineraler, vitaminer, antioksidanter, proteiner og

omega-3. I Norge er det gjort mye forskning som viser at sjømat er sunt, og ikke minst trygt.

erøy anbefaler deg å se hva NIFES

(Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning) sammen med andre forskningsinstitusjoner har kommet frem til etter mange års forskning. Du vil ikke bli overrasket, bare beroliget. 49

KAMSKJELL OG LAKSETARTAR

Med tartar kan man lage mange ulike kombinasjoner. Her har vi blandet litt hakket kamskjell og laks, dill, sukkertare, sitronsaft, sitronskall og olivenolje. Serveres med agurk vendt i olivenolje.

LAKS MED ALGER 1 PERSON 15 MINUTTER

Alger (søl) 1 lime skall av lime soyasaus 120 g laks Laks med alger er en fin måte å variere sashimi på.

FREMGANGSMÅTE

Finhakk algene (søl) og mariner dem med brunt sukker, limeskall og limesaft. Tilsett så soyasaus til du oppnår den styrken du ønsker, og la det marineres i ca. 10 minutter. Skjær laksen i tynne skiver og legg dem på algesalaten. Rasp skallet av en halv lime, bland med 1 spiseskje limesaft og hell det over laksen.

PANNESTEKT LAKS MED KARRISAUS 4 PERSONER 18 MINUTTER

12 stk. 80 g lakseporsjoner med skinn uten bein 4 håndfull salat 4 ts karripulver saft fra en lime 2 ss flytende honning 1 ts fersk chili, hakket 8 ss majones FREMGANGSMÅTE

Bland sammen majones, karripulver, lime og chili. La dette stå i 20 minutter. Stek fisken med skinnsiden ned i ca. 8 minutter på middels varme. Fisken kan gjerne være litt rå når den legges på tallerkenen, da er den utrolig saftig og god.

LAKS MED SOYAMAJONES 2 PERSONER 10 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE

400 g fersk laks

Hell over dressingen, og dryss urter og litt pepper over retten før servering.

¼ rødløk i tynne skiver

Når vi serverer tartar av sjømat, er toast eller knekkebrød med alger et perfekt følge.

Skjær laksen og rødløken i tynne skiver. Legg laksen utover på en flat tallerken, riv limeskall over og legg på løkringene.

1 lime DRESSING

4 ss majones 1 ss soyasaus – juster mengden soya om du ønsker en svakere eller sterkere saus. urter etter ønske 6 drag grov svart pepper

TORSK MED KONGEKRABBE

I boken har vi vist mange retter med torsk, og det 책 kombinere torsk og skalldyr, er kjempegodt og gir begge r책varer et smakstillegg som igjen skaper balanse. Her har vi kombinert ovnsbakt torsk med pannestekt kongekrabbe. Men husk: bruker du kokt kongekrabbe, skal den bare s책 vidt nedi pannen for 책 bli gyllen og varm.

KAMSKJELL CARPACCIO 4 PERSONER CA. 15 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE

8 stk rensede kamskjell i tynne skiver

ha på i rekkefølge: revet appelsinskall,

skall av ½ appelsin

sukkertare, fennikel, reddiker, salt,

4 reddiker i tynne skiver 1 bunt dill, grovhakket 1 liten fennikel i tynne skiver (ta ut kjernen) 4 ts lakserogn 4 ss god olivenolje ½ ts flaksalt 6 drag pepper 1 ts sukkertare i flak

Legg kamskjellene på en tallerken og

pepper, olivenolje, lakserogn og dill. Server gjerne flatbrød til denne retten.

SJØMATERFREMTIDEN

erøy har sammen med Bellona etablert selskapet Ocean Forest. Gjennom Ocean Forest driver vi integrert multitrofisk havbruk, det vil si produksjon av flere arter i samme anlegg, hvor de ulike artene nyter godt av hverandre. Det kan for eksempel være laks, tare, blåskjell og rensefisk som lever side om side i samme anlegg. Denne metoden å drive havbruk på bidrar til å rense havet og fange opp CO2. I boken har vi brukt alger fra disse anleggene. Algene er kjempegode og ikke minst veldig sunne.

LAKSETARTAR MED ALGER

ØRRET

rreten er en tøffere fisk enn laksen. Den tåler sterke strømmer, kaldere temperaturer og mindre oksygen, og er mer motstandsdyktig der den lever i de dype, klare fjordene våre. Ørreten har også en nydelig farge på kjøttet. Kombinert med den faste, men myke konsistensen gjør fargen ørret perfekt til rå retter som sashimi eller sushi. I likhet med

laks blir ørret brukt til alle typer tilberedning, men på grunn av fettstrukturen er den mange kokkers favoritt til steking og baking i ovn. Gjennom vår produksjon på Osterøy utenfor Bergen har vi vært med på ørretens reise fra begynnelsen av 1970-tallet og frem til i dag. Fra den spede begynnelsen, da det bare var noen få tonn ørret, og frem til i dag, med en årlig produksjon på over 40 000 tonn.

LAKS MED OLIVEN OG SOPPSTUING, SERVERT MED POTETPURÉ 4 PERSONER CA. 25 MINUTTER

800 g laks uten skinn og bein 100 g svarte oliven uten stein 150 g sjampinjong 6 poteter 1 bunt gressløk ½ ts salt 4 drag pepper 2 ss olivenolje FREMGANGSMÅTE

Kjør sopp og oliven til en puré med en stavmikser. Legg laksen i en ildfast form og ha på toppingen før det hele bakes i ovn på 180 grader i ca. 15 minutter. Kok potetene møre og stamp dem grovt. Tilsette fire drag pepper, ½ ts salt og 2 ss olivenolje samt en bunt hakket gressløk.

LAKSEGRYTE 4 PERSONER 15 MINUTTER

500 g laks i terninger 2,5 dl fiskekraft eller buljong 1 beger crème fraiche 2 gulrøtter 2 vårløk 2 stangselleri 1 potte frisk basilikum ½ ts salt 4 drag sort pepper FREMGANGSMÅTE

2,5 dl fiskekraft og 1 beger crème fraîche kokes opp, og skal småkoke i 2 minutter. 2 gulrøtter og 2 vårløk finsnittes skrått, 2 stenger stangselleri finkuttes. Grønnsakene tilsettes sausen sammen med basilikum. Smak til med salt og pepper. 500 g laksefilet skjæres i terninger. Ønskes laksen medium legger du finskåret laks i skålen og heller den kokende suppen over. Om laksen ønskes mer kokt, så tilsetter du laksen sammen med grønnsakene.

TAGLIATELLE MED KRABBE 4 PERSONER 20 MINUTTER

3 krabbeskjell 4 bunter persille 2 fedd hvitløk 8 ss olivenolje 8 drag sort pepper 1 pakke tagliatelle, 400 g FREMGANGSMÅTE

Kok persillen mør i fosskokende vann (ca. 8 minutter). Lag deretter en puré av den, hvitløken og olivenoljen. Bland krabbekjøttet med puréen og smak til med pepper. Kok pastaen som anvist på pakken. Bland det hele sammen og server.

LAKS MED EPLE OG FENNIKEL 4 PERSONER 15 MINUTTER

600 g laksefilet uten skinn og bein 2 fennikel 2 gule epler skall av 1 lime saft av en lime 2 ss olivenolje 1 ts salt 6 drag svart pepper 1 potte frisk dill FREMGANGSMÅTE

2 fenikler skjæres i tynne skiver. 2 gule epler skjæres i terninger, med skall, men uten kjerner. Dette blandes sammen med fennikelskivene. Riv skallet av 1 lime over grønnsakene, her er det viktig kun å få med det grønne i skallet. 2 ss olivenolje, saften av 1 lime og litt salt og pepper helles også over blandingen. 1 potte dill grovhakkes og blandes i grønnsakene. La blandingen stå på benken mens laksen stekes – da setter smaken seg. Laksen saltes og pepres og stekes i panne. Serveres med kokte poteter.

LAKSEPYTT 4 PERSONER 15 MINUTTER

600 g laks i terninger 100 g sellerirot 1 stor persillerot 2 store gulrøtter 1 bunt kruspersille 6 drag svart pepper 1 ts salt 3 ss usaltet smør

FREMGANGSMÅTE

100 g sellerirot, 1 stor persillerot og 2 gulrøtter skrelles og skjæres i terninger. Stek grønnsakene møre i smør i en stekepanne, smaksett med salt og pepper. Laksen skjæres i terninger og tilsettes grønnsakene etter ca. 10 minutter. Kruspersille finhakkes og tilsettes. Det hele vendes lett i pannen. Laksepytten kan serveres som den er eller sammen med kokte poteter. 65

GRILLET LAKS MED AGURKSALAT 4 PERSONER 15 MINUTTER

800 g laks naturell 1 revet agurk 2 hvitløksfedd – hakket 70 g majones 70 g yoghurt naturell 10 drag pepper ½ ts salt 1 bunt grovhakket dill FREMGANGSMÅTE

Hakk hvitløksfeddene, rasp agurken og bland det sammen med grovhakket dill, majones og yoghurt. Strø salt og pepper på lakseporsjonene og stek dem i en grillstekepanne i ca. 7 minutter med skinnsiden ned. Snu laksen og stek i ca. 3 minutter på den andre siden. Server den grillede laksen og agurksalaten sammen med brød. TIPS

Har du lyst å lage fine strimler av agurken eller av andre grønnsaker, er mandolin det riktige kjøkkenredskapet. Rivjern kan også brukes.

GRØNN TORSK I FORM 4 PERSONER 30 MINUTTER

800 g torsk uten skinn og bein 4 store poteter 1 grønn paprika 1 grønn squash ½ purreløk 4 hvitløksfedd i tynne skiver 20 svarte oliven uten stein 8 ss olivenolje 1 ts salt 8 drag pepper FREMGANGSMÅTE

Kok potetene i ca. fem minutter, skjær dem i skiver og legg halvparten i en ildfast form sammen med halve mengden skiveskåret squash, hvitløk, paprika og purreløk. Skjær fisken i terninger og legg terningene oppå grønnsakssengen. Dryss over 10 drag pepper, 1 ts salt og hell over 1 ss olivenolje. Legg på et nytt lag med grønnsaker, dryss over salt og pepper og hell så litt olivenolje på toppen. Bakes i stekeovnen på 180 grader i 20 minutter. 67

LAKS MED KYLLINGOG PEPPERSKY

LAKS MED KANTARELLER

4 PERSONER 30 MINUTTER

4 PERSONER 15 MINUTTER

500 g lakseporsjoner uten bein og skinn 2,5 dl kyllingkraft eller buljong 4 vårløk 1 ss usaltet smør salt grovkvernet pepper

FREMGANGSMÅTE

Strø salt over laksen og ovnsbak den på 170 grader i ca. 12–15 minutter. Kyllingfonden eller buljongen helles i en gryte. Den skal kokes ned til ⅛. Når den er redusert til det halve, tilsett rikelig med grovkvernet pepper. Mot slutten tilsettes 4 finhakkede vårløk. Om ønskelig, kan det, samtidig med vårløken, tilsettes en klatt med usaltet smør, for å få mer fylde. Serveres med brokkoli og potetpuré.

600 g laksefilet uten skinn og bein 200 g kantareller 1 dl vann 2 ss usaltet smør 1 ts salt 6 drag pepper 2 vårløk ½ potte frisk timian 1 pk eggenudler

FREMGANGSMÅTE

Ha 200 g kantareller i en kjele med 1 dl vann. Dette kokes opp og skal småkoke i 1 minutt. Laksen skjæres i tynne skiver før den tilsettes kantarellblandingen sammen med salt og pepper. La det trekke i ca. 6 minutter. 2 vårløk finsnittes og timianen hakkes mens laksen trekker. Ha timian, vårløk og 2 ss usaltet smør i kjelen med laks og kantarell. Når smøret er smeltet, er retten ferdig. Serveres med eggenudler.

LAKS MED AGURKSALAT

LAKS MED BØNNESALAT

4 PERSONER CA. 20 MINUTTER

4 PERSONER 20 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE

480 g assorterte ferske eller

rennende vann. Beregn ca. 120 g bønner

600 g laksefilet uten skinn og bein ½ agurk 1 vårløk 1 ts basilikum ½ ts salt 4 drag pepper 2 ss ekte majones 2 ss yoghurt naturell 4 store poteter i båter, bakt i ovn på 170 grader med 4 ss olivenolje og 1 ts salt i ca. 20 minutter 68

FREMGANGSMÅTE

Bak laksen i ovnen på 170 grader i ca. 12 til 15 minutter. ½ agurk skjæres på langs med ostehøvel og blandes med vårløk, finsnittet skrått. 1 ts basilikum, ½ ts salt, litt pepper, 2 store ss ekte majones, 2 ss yoghurt naturell – blandes med agurken og vårløken. Serveres med ovnsbakte poteter.

hermetiserte bønner i forskjellige farger (for eksempel kikerter, burgunderbønner og fababønner). frisk timian etter smak 1 ts salt 6 drag sort pepper 5 ss olivenolje 500 g lakseporsjoner uten skinn og bein ½ lime

Skyll bønnene godt i et dørslag under per person. Fersk timian grovhakkes. Ha bønnene i en skål og tilsett ca. 1 ts salt, litt grovmalt pepper og 5 ss olivenolje. Bland dette godt sammen, og la bønnene stå på benken mens laksen ovnsbakes. Strø salt og pepper over laksen og ovnsbak slik det står på pakken. Revet skall av 1 lime og saften av ½ lime has på ved servering. Bønnesalaten blir best om den får stå et døgn.

KRABBESALAT MED CHILI OG INGEFÆR 4 PERSONER 10 MINUTTER

2 krabbeskjell 1 lime rød chili 1 ts finhakket frisk ingefær ½ agurk 2 ss majones ½ potte koriander FREMGANGSMÅTE

Rasp skallet (bare det grønne) av limen, finhakk chili og frisk ingefær og skjær agurken i tynne strimler. Bland alt dette sammen med majonesen, saften fra limen og innholdet fra krabbeskjellene. Salaten servers gjerne med grillet baguett. Smør olje på baguetten og legg den på grillen eller på en rist i ovnen til baguetten er gyllen, 4–6 minutter.

LAKSEBURGER 4 PERSONER 15 MINUTTER

400 g laksefilet uten skinn og bein 1 ts salt 5 drag sort pepper 4 skiver grovt brød etter ønske 4 ss crème fraîche 1 stor avokado saften av en lime 4 håndfull salat 4 ts crème fraîche (til servering) FREMGANGSMÅTE

Laksen finhakkes, tilsettes litt salt og pepper og deles så i porsjoner tilsvarende størrelsen på burgerne. Form til burgere ved å presse fiskeblandingen i hånden, og stek dem ca. 4 minutter på hver side. Skjær opp 4 brødskiver og smør 1 ss crème fraîche på hver av dem. Legg på en håndfull salat. 1 stor avokado deles, og kjøttet tas ut med skje og legges oppå salaten. Press saften fra ½ lime over skivene med salat og avokado. Lakseburgeren legges så på grønnsakssengen. Pynt med 1 ts crème fraîche på hver burger. 71

SALAT MED RØYKT ØRRET 4 PERSONER 20 MINUTTER

280 g kaldrøykt ørret eller laks 4 håndfull frisk grønn salat saften av en ½ sitron 24 sukkererter, delt i to 20 basilikumblader 2 ss olivenolje en klype salt 1 drag pepper 4 egg, bløtkokte 20 brødkrutonger 12 terninger bacon, stekt 4 ts gul lodderogn FREMGANGSMÅTE

Bland alle ingrediensene med unntak av ørret, bacon, gul lodderogn og egg. Ha salaten på en tallerken og fordel så resten av ingrediensene over.

LAKS I BUTTERDEIG 4 PERSONER 30 MINUTTER

800 g laksefilet uten skinn og bein, i terninger 2 pk frossen butterdeig 1 liten purre 1 ss smør 2 dl fløte salt og pepper mel til utkjevling egg til pensling FREMGANGSMÅTE

Finsnitt purren og ha den i en kasserolle sammen med smøret. La det surre til purren blir blank, og ha så i fløten. Dette skal koke til det blir tykt, før det settes kjølig. Skjær fisken i terninger – små terninger er lettest å jobbe med – bland så fisken med purren og fløten. Kjevl ut butterdeigen til den er ca. ½ cm tykk, gjerne enda tynnere, dersom du får det til. Del så leiven i like store firkanter på ca. 12x12 cm. Beregn to stykker til hver person. Legg så fisken på og brett til en firkant. Pensle kanten med egg, og press sammen med en gaffel dyppet i mel, slik at kanten blir godt lukket. Pensles med egg og stekes på 210 grader midt i ovnen til de er gylne og fine. Serveres gjerne med sesongens dampede grønnsaker, råkostsalat eller bare en enkel, grønn salat.

LAKS I SOPPBULJONG 4 PERSONER 30 MINUTTER

400 g lakse- eller ørretfilet, uten skinn og bein 100 g morkel eller annen type sopp 1 dl hvitvin 4 sjalottløk, kuttet 2 dl fiskekraft 2 laurbærblad 1 ts salt 5 drag pepper 4 ss timian, frisk 2 ss usaltet smør FREMGANGSMÅTE

Ha løk og sopp i en stekepanne og varm opp. Tilsett hvitvin og la det koke inn noen minutter. Tilsett laurbærblad, fiskekraft, salt, pepper og timian. La det koke opp. Tilsett laksen og la det trekke i ca. 8 minutter.

LAKSESNITSEL MED PERSILLECOULIS 4 PERSONER 40 MINUTTER

4 snitsler av laks/ørret, hver ca. 80 g (som på bildet) solsikkeolje til steking KAVIARSAUS

1 dl hvitvin 8 ss kremfløte 8 ss usaltet smør salt og pepper 4 ts kaviar PERSILLECOULIS

1 stor håndfull persille 8 ss god olivenolje salt og pepper FREMGANGSMÅTE

Lag persillecoulis ved å blande ingrediensene med en stavmikser til det blir en puré. Sausen lager vi ved å redusere hvitvinen, så tilsette kremfløte og redusere igjen. Tilsett smøret og rør i sausen. Bruk den mengden salt og pepper som du liker. Når sausen er klar til servering, tilsettes kaviaren. Stek fisken bare på beinsiden av kjøttet i ca. 2 minutter. Ha persillecoulisen på et fat, legg fisken over – og kaviarsausen vakkert på toppen av retten. 77

KALDRØYKT ØRRET PÅ TRADISJONELL MÅTE 4 PERSONER 15 MINUTTER

400 g røykt ørret/laks i skiver 4 egg 1 ss fløte salt og pepper 4 ss smør 4 håndfull frisk, vasket spinat 1 ss fløte salt og pepper 4 ss smør FREMGANGSMÅTE

Visp sammen egg, fløte, salt og pepper. Varm opp pannen til den er blitt så varm at smøret smelter lett - uten å bli brunt. Stek røren og hold den i bevegelse til den er blitt en fløyelsmyk konsistens. Stek spinaten forsiktig i smør. Når den begynner å mykne, kan du salte og pepre. Tilsett fløte og kok til det tykner. Anrett på tallerken slik du foretrekker det.

LAKS TARTAR 4 PERSONER 20 MINUTTER

400 g laks/ørret, hakket 2 ts fransk sennep 2 sjalottløk, fint kuttet 3 ts kapers 2 ss gressløk, finhakket 1 ts salt 8 drag svart pepper 4 eggeplommer

FREMGANGSMÅTE

Bland alle ingrediensene med unntak av eggeplommene i en bolle. Del tartarmiksen i fire og form til fire fine former med en ring. Legg en eggeplomme på hver tartar og server gjerne med toast melba, eller bare tynt, lyst brød som ristes til det er tørt.

RÅ MARINERT LAKS 4 PERSONER 15 MINUTTER

FENNIKELSALAT

280 g laks- eller ørretfilet, uten skinn og bein

40 pistasjnøtter

saften av 1 lime 1 klype allehånde 1 ts salt 6 drag med pepper 2 ts god olivenolje Fordel ingrediensene over fisken og se til at de dekker det hele. La fisken marineres i minst 20 minutter i kjøleskap.

1 liten fennikel i tynne skiver litt limeskall saft av ½ lime 1 pære, i tynne skiver 1 ts god olivenolje ½ ts salt og 4 drag pepper FREMGANGSMÅTE

Bland alle ingrediensene til fennikelsalaten. Legg deretter salaten på et fat og del laksen i tynne skiver og plasser disse på toppen av salaten.

SKJELL

et flotte med skjell er at de finnes både i hverdagsklær og i festklær. Blåskjellene bruker vi hele uken, og det tar så kort tid å tilberede dem at du kan koke dem mens du vasker hendene. Så har vi kamskjell, som gjør ethvert måltid til en fest. Og som du ser i oppskriftene, så behandler vi kamskjellene like fint som festklærne.

erøy har drevet med ulike typer skalldyr i mange år. Over tid oppstår det ulike tradisjoner, og en av disse er «julehummer til Sverige». Lerøy samler gjennom høsten hummer i hummerparker, en tradisjonell lagringsmåte for hummer på Vestlandet, for så å sende hummeren til Sverige når julen kommer. Forbruket av skalldyr er økende, og stadig flere spiser skalldyr. Med tiden er det kommet til nye arter, for eksempel kongekrabbe. Vi i Lerøy liker å servere kongekrabbe som den er, med bare litt majones. Da kan du gjerne smake til majonesen med chili, lime, sitron eller urter. Husk at de beste rekene får du om vinteren. Da er de nydelig salte og faste. Men vi koser oss gjerne på kaikanten om sommeren også med flotte reker fra fjordene eller fra Sirevåg ved Stavanger.

ISHAVSRØYE

n nydelig måte å tilberede ishavsrøye på er å bruke ulike grønnsaker og fiskekraft, og så trekke fisken i buljongen. Norske rotgrønnsaker som selleri, gulrøtter og persillerot egner seg veldig godt til denne retten. Når fiskekjøttet løsner fra beinet (ca. 25–30 minutter), er fisken ferdig dampet. Fisken serveres sammen med kraften og grønnsakene.

LAKSEPAPILLOTE 4 PERSONER 18 MINUTTER

800 g laksefilet uten skinn og bein 1 liten rotselleri 2 gulrøtter ½ purre 2 neper 120 g smør estragon, frisk eller tørket saft av ½ sitron salt og pepper matpapir FREMGANGSMÅTE

Skjær grønnsakene i så fine strimler som mulig, og stek dem myke i 1 ss smør. Ha i litt hakket estragon og saften av sitronen. Skjær fisken i stykker på ca. 5 x 5 cm, og del resten av smøret i terninger. Riv av fire stykker matpapir, 40 x 40 cm, og legg på noen smørterninger, deretter fisk og grønnsaker. Brett papiret diagonalt over, og lag små bretter langs hele kanten slik at det blir en tett pakke. Bak dem i ovnen i ca. 10 minutter på 180 grader.

SERVERING

Ta pakken direkte fra ovnen over på tallerkenen og inn til gjestene. Da kan det være at de ser ut som ballonger, men fortvil ikke, hvis dette ikke går, for her sliter selv de beste kokker med å holde papiret oppe. Server gjerne couscous til, men ha den stående klar på bordet før du kommer med papilloten.

SKATTEKISTE 1 PERSON 20–30 MINUTTER

120 til 180 g fisk per person Barnas favorittgrønnsaker pepper salt usaltet smør FREMGANGSMÅTE

I skattekisten på bildet har vi brukt gulrot, purreløk, stangselleri og bladpersille, samt laks og torsk. Innholdet kan varieres, men ikke lag posene for store, 120 til 180 gram fisk per pakke er nok. Finn frem folie og legg en smørklatt i bunnen av skattekisten. Skjær fisken i terninger og legg bitene på smøret, så oppskårne grønnsaker, strø på salt og pepper. Topp det hele med en ny klatt med smør. Pakk en løs, men tett aluminiumspose og legg på grillen, bålet eller i stekeovnen (180 grader) og stek skatten i ca. 10 minutter. Vi bruker usaltet smør ettersom vi da kan beregne saltmengden ved å tilsette saltet selv.

SKJELL

dampe skjell er kanskje den matlagingen som tar kortest tid, ca. 5 minutter. Dessuten trenger du ikke bestikk, men kan bruke skjellet både som gripebestikk og som skje. Vi bruker ulike skjellarter i rettene våre, men det er blåskjell som er vår favoritt, med sin nydelige oransje farge og myke tekstur – og ikke minst den sødmefylte, delikate skjellsmaken. Server med tilbehør som pommes frites brød i ulike varianter eller kald ris.

BLÅSKJELL I FOLIE 2 PERSONER 20 MINUTTER

Aluminiumsfolie 1 kg blåskjell 2 små fedd hvitløk 20 blader basilikum usaltet smør FREMGANGSMÅTE

Legg blåskjellene på folien, dryss over med skivet hvitløksfedd, revet basilikum og legg en klatt usaltet smør på toppen. Pakk en løs foliepakke og legg blåskjellene på grillen eller bålet og la stå til skjellene åpner seg – ca. ti minutter.

RØYKING

erøy driver flere røykerier i Norge og andre europeiske land. Disse drives etter gamle lokale teknikker. Ved røyking brukes det ulike tresorter og ulike salte- og tørkemetoder. Dette gjør at våre røykte produkter får en egenartet smak som er basert på lokale mattradisjoner. Røykt ørret fra Fossen, på Osterøy utenfor Bergen, blir spist i alle verdensdeler. Vi røyker mange ulike

fiskearter, men laks og ørret er de klart mest populære. Blant våre produkter finnes det en rekke ulike varianter, både kaldrøykte og

varmrøykte, med ulike smaker og fasonger.

GRAVET ØRRET 6 PERSONER 3 DAGER

1 kg ørretfilet med skinn, uten bein. Her bruker vi en filet som deles i to. ¾ dl salt ¾ dl sukker 1 ts grovmalt, svart pepper 1 bunt frisk dill FREMGANGSMÅTE

Tørk fileten godt, slik at den er ren og pen, og del den i to på tvers. Bland sukker og salt og ha det på fileten på begge sider. Legg dillen med stilker i bunnen av en form og så den ene delen av fileten med skinnsiden ned. Strø på dill og pepper og legg den andre delen av fileten oppå. Du kan gjerne ha litt akevitt på fisken også. Husk at skinnsidene aldri skal ligge mot hverandre! La filetene ligge i minst to dager. Snu dem et par ganger under prosessen, da løfter vi begge filetene, slik at den som har ligget øverst nå ligger ned i formen. Legg så fisken i fryseren og ta den ut når du skal servere den. Skjær fisken i tynne skiver, start oppe fra hodet, da får du de peneste skivene. Serveres med dillstuede poteter: Kok inn fløte til den sitter på skjeen, tilsett så kokte poteter i terninger, hakket frisk dill, salt og pepper.

PLUKKFISK FRA MIDDELHAVET 4 PERSONER 20 MINUTTER

800 g potet 400 g lettsaltet torsk 2 fedd hvitløk ca. 6 blader frisk rosmarin 4 ss svarte oliven i skiver ca. 8 ss olivenolje – her må mengden justeres ut fra fuktigheten i potetene. brød FREMGANGSMÅTE

Skrell potetene og kok dem sammen med hvitløken til de er møre. Mens potetene koker, kutter du fisken i små biter og finhakker rosmarinen. Når potetene og hvitløken er ferdig kokt, rører/moser du dem i restene av kokevannet og har i olivenolje, rosmarin, svarte oliven og fiskebitene. La alt koke til fisken er mør – ca. 5 minutter. Serveres i dyp tallerken med litt olivenolje på toppen, og gjerne med grillet brød til.

LETTSALTET TORSK FRA MIDDELHAVET 4 PERSONER 20 MINUTTER

800 g lettsaltet torskefilet med skinn, uten bein 1 boks hermetisk paprika 2 fedd hvitløk 4 ss svart oliven i skiver 8 soltørkede tomater 16 minitomater 1 bunt bladpersille 1 ts salt 6 drag pepper FREMGANGSMÅTE

Hakk hvitløken, del minitomatene i to og del de tørkede tomatene og paprikaen i strimler. Bland sammen, ha i oliven og plukk av bladene på persillen og putt disse oppi. Hell i 4 ss olivenolje og smak til med litt salt og pepper. La salaten stå i 20 minutter før servering. Fisken trekkes i usaltet vann i ca. 8 minutter – når fiskekjøttet flaker seg, er den ferdig.

LAKS I SANDEFJORDSMØR 4 PERSONER 40 MINUTTER

4 x 150 g stykker laks, med skinn ½ sitron 5 drag svart pepper 2 laurbærblader 4 gulrøtter, i tynne skiver kokte poteter AGURKSALAT

½ agurk, i tynne skiver 1 ts salt 1 ss hvitvinseddik 1 ts sukker Bland sukker, salt, eddik og agurk og la det hvile til sukkeret smelter. SANDEFJORDSMØR

8 ss kremfløte 8 ss usaltet smør 4 ss hakket persille 4 drag svart pepper ½ ts salt Kok inn fløten til den henger på skjeen, rør så inn smøret og tilsett til slutt persille, salt og pepper. FREMGANGSMÅTE

Lag et snitt i midten av laksen, og brett den ut i en sommerfuglform. Fyll vann i en stor panne, tilsett sitron, pepper og laurbærblader. Trekk laksen i ca. 8 minutter. Server med poteter, agurksalat og saus på toppen. Dette er en tradisjonell rett som 96

mange steder blir servert 17. mai.

NYTTÅRSHUMMER MED SITRON OG BASILIKUMSMØR 1 PERSON 10 MINUTTER

1 kokt hummer SAUS

4 ss usaltet smør skall av en sitron saft av ½ sitron 20 blader basilikum salt 5 drag pepper FREMGANGSMÅTE

Del hummeren i to og ta bort det som ligger øverst i hodet på begge halvdelene. Siden hummeren allerede er kokt, kan vi ikke varmebehandle den. Derfor serveres havets kardinal med en frisk saus med sitron og basilikum. Sausen lages ved å ha revet skall fra en hel sitron sammen med saften fra halve sitronen (eller mer om du vil ha en friskere saus) i en kasserolle. Ha i smør og smelt det sammen. Tilsett litt salt, fem drag pepper og basilikumbladene. Varm opp sausen igjen. Legg den delte hummeren på en tallerken og hell over sitronsmøret med basilikum. Serveres gjerne med godt brød til. TIPS

Dersom du heller sausen over noen få minutter før servering, vil den varme hummeren litt.

Denne retten er så enkel at den nesten gjør seg selv. Dersom du lager retten med en halv hummer, kan du servere den som forrett. Bruker du en hel hummer, er det en hovedrett. 97

KALDRØYKT MAKRELLMOUSSE 4 PERSONER 10 MINUTTER

180 g hakket kaldrøykt makrell uten skinn og bein 20 g fransk, fin Dijonsennep 50 g majones 30 g finhakket rødløk (ca. ¼) 1 bunt med dill 5 drag med svart pepper FREMGANGSMÅTE

Finhakk kaldrøkyt makrell, rødløk og dill. Bland alt sammen og la det gjerne stå en liten halvtime før servering, slik at smakene blander seg godt i hverandre. Serveres på små, runde brødskiver som for eksempel kan stikkes ut med glass. Dette er en fin rett å servere på en klubbkveld eller som kveldskos. Ønsker du å sette retten på buffetbordet er det bare å gange opp oppskriften til passelig mengde.

LAKS MED PLOMMEKOMPOTT 4 PERSONER 15–20 MINUTTER

800 g laksefilet 200 g plommer – skåret i båter 25 g sukker – mengden kan variere litt etter syrligheten på plommene. Her må du smake deg til. 100 g fiskekraft 4 store poteter i båter 2 ss usaltet smør salt pepper FREMGANGSMÅTE

Skjær potetene i båter og vend dem i olje, salt og pepper før du steker dem i en ildfast form i ovnen på 180 grader i rundt 20 minutter – til potetene er møre. Plommekompotten lager du ved å skjære plommene i biter og blande dem med fiskekraft og sukker i en panne. Kokes til en jevn kompott (8–10 minutter, men tiden kan variere noe alt etter hvor saftige plommene er). Når plommene er kokt til en fin kompott, tilsettes 1 ss smør, litt salt og pepper. Skjær laksen i skrå biter som på bildet og stek dem i olje på skinnsiden (laksebitene er uten skinn, men skinnsiden skal være ned). Stek til laksebitene har skiftet farge på halve stykket og legg det direkte på den varme plommekompotten på en tallerken. På den måten får fisken trukket seg ferdig mens den ligger på sausen. Server det hele med ovnsbakte poteter til. En god, sunn og frisk søndagsmiddag.

100

SEI MED SAFRAN 4 PERSONER 15 MINUTTER

800 g seifilet i terninger 4 gulrøtter 4 vårløk 1 beger crème fraîche 2,5 dl fiskekraft 1 knivsodd safran (kan byttes ut med gurkemeie) 4 ss usaltet smør FREMGANGSMÅTE

Hell fiskekraft, crème fraîche og en stor knivsodd safran i en panne. Kok det til en jevn og fin saus - når sausen henger på skjeen, er den ferdig. Smelt smør i en middels varm panne og legg i oppskårne grønnsaker (gulrøtter og vårløk i tynne skiver) og fisk. Steik det hele i 6–8 minutter før du heller over sausen. Serveres i pannen.

101

102

POKE, SESAMMARINERT LAKS

LAKS

i i Lerøy er utrolig heldige som har laks som et av våre produkter. Denne fisken passer i alle verdens kjøkken – fra japansk sushi via fransk tartar til indisk tandoori. Sånn kan vi reise hele verden rundt med laks. Fordi laksen til Lerøy lever under stabile temperaturer og gode forhold langs hele norskekysten, er den en flott og stabil råvare som du også kan lykkes med hjemme på kjøkkenet.

103

104

SOMMERSALAT 2 PERSONER 15 MINUTTER

300 g kaldrøykt laks i skiver 2 bløtkokte egg (seks minutter) 1 håndfull med salat

FREMGANGSMÅTE

Sett eggene på kok og la dem koke i ca. 6 minutter, avkjøl godt. Skjær rødløken i tynne skiver. Legg så salaten i en skål, ha over løkringene og hell på en teskje sherryeddik eller balsamicokrem samt 1,5 teskje olivenolje. Legg i brødkrutonger og laksen før du deler det kokte egget i to over salaten.

¼ rødløk 12 brødkrutonger sherryeddik eller balsamicokrem olivenolje

105

LAKSEBURGER 4 PERSONER 15 MINUTTER

400 g laksefilet uten skinn og bein 1 ss persille 1 ts salt ½ ts svart pepper olje til steking 4 hamburgerbrød salat agurk sitronmajones, kjøpes i butikk FREMGANGSMÅTE

Finhakk laksefileten og bland inn persille, salt og pepper (gjerne grovkvernet). Form fire flate, runde lakseburgere og stek dem i olje i ca. 2 minutter på hver side. Varm burgerbrødene lett i stekeovnen på 120 grader til de er lune. La barna være med å bygge sin egen burger. Sett alle ingrediensene på bordet og la dem ordne seg selv. Pass på at de bruker nok sitronmajones slik at det blir saftig og godt. Hva med en alkoholfri drikk med grenadin i bunnen, så appelsinjuice og toppet med sitronbrus. Alle barn liker denne drikken.

106

4 PERSONER 15 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE

12 østers

i en panne sammen med

2 dl hvitvin

ØSTERS

Vi spiser helst østers naturell, gjerne marinert med lime, sitron eller salt smør og rugbrød. Å lage suppe er også en nydelig måte å tilberede østersen på.

2 dl H-melk 2 dl fløte 2 sjalottløk 1 bunt gressløk salt pepper

Hakk sjalottløken og ha den hvitvinen og reduser til den halve mengden. Ha i melk og fløte, og la det koke til det tykner. Tilsett østers og kjør det hele med en stavmikser. Smak til med salt og pepper. Ha i gressløk ved servering.

107

GRESSKARSUPPE MED BROSME 4 PERSONER 20 MINUTTER

400 g brosmefilet i terninger 1 kg gresskarkjøtt ½ liter kyllingkraft 1 beger crème fraîche 1 appelsin (både skall og saft brukes) 1 ts salt 10 drag pepper ½ potte koriander FREMGANGSMÅTE

Dekk gresskarkjøttet med rikelig vann i en kasserolle og kok til det er mørt, ca. 15 minutter. Tilsett crème fraîche og kyllingkraft og kok opp. Ha i revet appelsinskall og saften fra appelsinen og smak til med salt og pepper. Trekk brosmeterningene i lettsaltet vann i ca. 6 minutter. Anrett suppen i en dyp tallerken, ha i noen fiskebiter, litt koriander og server retten med rugbrød til.

108

LETTSALTET LAKS MED PURRESAUS 4 PERSONER 2 DAGER

500 g laksefilet uten skinn og bein MARINADE

50 g salt 1 l vann SAUS

1 purre muskatnøtt olivenolje 2 sjalottløk FREMGANGSMÅTE

Kok opp vannet med saltet og avkjøl dette. Legg fisken i denne marinaden i minst et døgn, deretter kan du selv smake på fisken og finne ut når du synes den er ferdig. I noen regioner ønsker folk en saltere fisk, i andre en mildere. Kok opp rikelig med vann i en kjele og ha godt med salt i vannet. Når det fosskoker, har du i finsnittet purre. Kok den til den er mør, det vil si at du kan skvise den mellom fingrene. Legg den så i iskaldt vann til den blir helt kald. Hell av vannet og kjør purren i en matprosessor til puré. Spe med olivenolje. Smak til med muskat, salt og pepper. Her kan du bruke en kraftig olivenolje. Ha litt olivenolje i bunnen av tallerkenen og skjær laksen i tynne skiver. Dekk hele tallerkenen med laks og ha så på finhakket sjalottløk. Tegn deretter pent med purresausen over fisken. Serveres gjerne med stuede poteter.

109

ØRRET HOS HOVMESTEREN 4 PERSONER 25 MINUTTER

800 g laksefilet uten skinn og bein 200 g smør 1 bunt persille saft av 1 stor sitron, mengden kan justeres etter din egen smak salt og pepper 4 bakepoteter grønne grønnsaker etter sesong 4 sitronbåter

110

FREMGANGSMÅTE

Skjær fisken i fire escaloper, dvs. skrått skårede, jevnstore stykker og krydre med salt og pepper. Kjør smøret hvitt i matprosessor og tilsett hakket persille og sitronsaft. Smak til med salt og pepper. Rull smøret inn i plastfolie og legg rullen i fryseren. Sett potetene på en stekeplate, skjær et snitt i toppen og dryss på grovt salt. Sett dem i ovnen på 220 grader i ca. 1 ½ time, avhengig av hvor store potetene er. Når du skal lage sausesmør, er det kun fantasien som setter grenser for hvordan du kan variere: rødvinssmør, urtesmør, hvitløkssmør, kryddersmør, chilismør og peppersmør. Det fine med disse smørvariantene er at de har relativt lang holdbarhet og kan ligge i fryseren i flere måneder uten å ta skade av det. Ta dem med på hytta eller ut på tur, slik at du kan få noen virkelig gode smaker der også. Her må fisken stekes på minuttet, ikke server forrett denne dagen. Da slipper verten å reise seg fra bordet. Server hovedretten og deretter kan du delta i selskapet. Til denne retten bruker vi alltid en teflonpanne og litt solsikkeolje, rapsolje eller annen nøytral olje. Stek fisken på sterk varme i kort tid og nesten hele steketiden på bare én side. Stek den andre siden bare de siste sekundene, slik at fiskekjøttet «lukker» seg. Deretter anrettes fisken på en tallerken. Skiver av smøret legges på den varme fisken, og de dampede grønnsakene legges ved siden av. Press poteten opp i en vulkan og ha litt smør på toppen av den også.

111

KOKT TORSK MED EGGESMØR 4 PERSONER 30 MINUTTER

800 g torsk uten skinn og bein 2 laurbærblad 2,5 l vann ½ sitron hel, svart pepper salt 4 store gulrøtter i skiver 1 purreløk i biter SAUS

1 dl kremfløte 4 hardkokte egg 250 g smør en bunt persille

112

FREMGANGSMÅTE

Kok eggene i ca. 8 minutter. Fyll 2,5 liter vann i en kasserolle, kok opp sammen med to laurbærblad, en halv sitron, 10 hele, svarte pepperkorn og 3 ss salt. Når denne buljongen er kokt opp, legger du 4 x 200 g torskestykker i vannet og lar dem trekke, ikke koke, i 8–10 minutter. Kok grønnsakene. Først gulrøttene til de er nesten møre, tilsett så purreløken og la det småkoke noen få minutter til. EGGESMØR

1 dl kremfløte kokes inn til fløten henger på skjeen. Rør så inn 250 g smør, men ikke la det koke, for da skiller sausen seg. Hakk de fire hardkokte eggene i terninger, tilsett dem sammen med en bunt grovhakket persille før du til slutt drysser over fem drag med pepper.

113

Ã&#x2DC;RRET MED ASPARGES OG FIKENSAUS

114

ØRRET MED SOPP OG RØDVINSSAUS

Når vi lager mat, trenger vi ikke alltid å ha oppskrifter, vi kan rett og slett bare bli inspirert av et vakkert bilde. Dette bildet ble tatt engang vi hadde besøk på et av våre ørretanlegg der vi laget denne retten. Men vi har ikke noen oppskrift, så la deg inspirere. Når våren kommer, er pannestekt ørret med vårens grønnsaker en 115 uslåelig kombinasjon, og dette er et godt eksempel på det.

116

SEISUPPE MED KARRI 117

SJØMAT KAN OGSÅ BRUKES I LASAGNE. HER ER DET BARE Å BRUKE FANTASIEN!

118

LAKS TEXMEX

4 PERSONER 30 MINUTTER

TILBEHØR

4 stk 125 g lakseporsjoner

½ løk

½ løk 1 pose taco spice mix 1 dl vann 1 glass tacosaus 8 stk tacotubs

½ salathode 2 tomater 1 agurk 1 boks mais 100 g ost, revet 1 boks lettrømme 1 glass tacosaus

FREMGANGSMÅTE

Varm tacotubsene etter anvisning på pakken. Finhakk løken. Stek lakseporsjonene i ca. 15 minutter i ovnen i litt olje til de er gyllenbrune, sammen med tacokrydderet. Hell vann og tacosaus i pannen og gi det hele et oppkok. Ha laksen tilbake i stekepannen, legg på lokk og la laksen bli varm. Skjær salat, løk og paprika i tynne strimler. Skjær tomat og agurk i biter. Legg salaten, grønnsakene og ost på et fat til servering. Fyll varme tacotubs med grønnsaker, ost og laks og server med rømme og tacosaus.

119

KALD ALGESUPPE MED ØRRET OG ROGN 4 PERSONER 30 MINUTTER

FREMGANGSMÅTE:

To håndfuller tørket sukkertare

og limeskall. Kjøl av i kjøleskap i ca. 15 minutter. Ha

1,5 l vann skall av 1 lime saft av ½ lime

i ørretbiter, en vårløk i tynne strimler og ørretrogn. Sukkertare får du kjøpt på helsekostbutikker, eller du kan plukke og tørke selv.

4 ss soyasaus

Denne retten passer fint som forrett på mørke

200 g rå ørret i terninger

høstkvelder.

4 ts ørretrogn

120

Kok opp vann og sukkertare, sil av, tilsett soya, lime

SEI MED SOPPSTUING 4 PERSONER 20 MINUTTER

720 g seilfilet SOPPSAUS:

250 g rensende kantareller 1 ts hakket hvitløk 3 drag pepper 1 ts salt 2 dl kremfløte litt olje 1 bunt finhakket gressløk FREMGANGSMÅTE

Surr kantarell og hvitløk i en panne til det blir mørt. Ha i kremfløte og kok dette inn til en tykk og fin saus, ca. 7–10 minutter. Ha salt og pepper på fisken og stek den i solsikkeolje på motsatt side av skinnsiden (beinsiden). Begynn med høy varme, skru ned etter et par minutter. Snu etter ca. 4 minutter. Når fisken flaker seg, etter ca. 6–8 minutter, er den ferdig. Tilsett gressløk når sausen er passelig tykk. Serveres med tagliatelle. 121

ØRRET MILLE FEUILLE 4 PERSONER CA. 40 MINUTTER

400 g røykt ørret 3 dl crème fraîche 1 pk frossen butterdeig mel til utkjevling kajennepepper sitron laksekaviar eller lodderogn kjørvel eller persille FREMGANGSMÅTE

Kjevle ut butterdeigen på benken slik at du får bånd som er ca. 8–10 cm brede og så lange og så tynne som mulig. Stek disse på brett i ovnen på 200 grader til de er sprø og gylne. Avkjøles. Ha den røykte ørreten i matprosessoren og kjør til fisken er grovhakket (så kort tid som overhodet mulig). Du kan også hakke for hånd. Stivpisk crème fraîche, ha i ørreten og smak til med kajennepepper og sitron. Kanskje noen vil ha litt salt i, det kommer an på hvor hardt saltet fisken er. Smør denne blandingen på butterdeigen. Legg så et butterdeigsbånd oppå, smør på et nytt lag av blandingen og legg på et nytt butterdeigsbånd. Skjær kaken i stykker på ca. 7 cm og sett på et fat. Pynt gjerne med kaviar og urter. Retten blir som et 122

lite fyrverkeri.

VARMRØYKT LAKS PASSER PERFEKT TIL MIDDAG. HVA MED DAMPET ASPARGES OG RØMME TILSATT LAKSEROGN OG HAKKET GRESSLØK?

123

124

125

HAVBRUK

erøy driver produksjon av laks og ørret langs norskekysten, fra Rogaland i sør til Finnmark i nord. Vi har en helintegrert verdikjede, det vil si at vi eier og har kontroll med alle ledd i verdikjeden fra fjord til bord. Dermed kan vi sørge for at sjømatproduktene du kjøper, blir av beste kvalitet. Ingen land i verden har en kyst som er bedre egnet til matproduksjon enn Norge. Sjømatnæringen er viktig for både Norge og kystsamfunnene, og den bidrar sterkt til å opprettholde bosetting og vekst i ulike lokalsamfunn. Konsernet lever av det som produseres i havet, og er avhengig av at ressursene forvaltes på en forsvarlig måte, slik at næringen kan vokse og levere sjømat av høy kvalitet også i fremtiden. Vår miljøvisjon, «Take action today for a difference tomorrow», er et klart signal fra hver eneste ansatt om at vi hver dag skal være en pådriver for miljømessige forbedringer, til fordel for både miljøet, havbruksnæringen og våre kystsamfunn.

126

127

SJØMAT PÅ ALLE FAT

129

BAD W E AT H E R

E XC E L L E N T FISH

SJØMAT PÅ ALLE FAT