Samedi 11 janvier 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
la Marée provençale poissonnier
la ronde des pommes de terre
Serge Olives huiles-olives
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Loïc Ferré
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Sarde in saor
sardines à la vénitienne à l’aigre-doux , «en saveur» Par
Loïc Ferré de
18 janvier : Jean-Marc Larrue du Jardin de la Tour à Avignon préparera un Gratin de potiron à la réglisse. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“L’Entrée des Artistes” Avignon Loïc Ferré L’Entrée des Artistes 1 place des Carmes 84000 Avignon Tél. 04 90 82 46 90
Voilà plus de 3 ans que Loïc Ferré propose des recettes originales et authentiques dans la tradition culinaire de la Méditerranée, en respectant les appellations et la qualité des matières premières du terroir. Travail difficile et obstiné qui cherche à faire comprendre que la qualité, l’amour pour les produits et les méthodes traditionnelles de conservation sont le fruit d’une véritable culture culinaire. Pour continuer ce voyage culinaire dans la Petite Cuisine des Halles voici une recette ancienne de plus de 800 ans ! La Sardine tient son nom de l’île de Sardaigne, où la sardine se trouve en abondance. Les sardines sont riches en nutriments et vitamines diverses. La recette de sardines proposée est typique de la cuisine vénitienne. Pour l’hiver, ce plat est enrichi de raisins secs et pignons de pin. Ce plat se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines !
la Petite Cuisine Temps de préparation : 45 MN Temps de cuisson : 20 mn Repos : Minimum 2 jours
Recette pour 6 personnes
des Halles Sarde in saor sardines à la vénitienne
à l’aigre-doux , «en saveur»
• 600 g de sardines fraîches de Méditerranée
Préparation
• 600 g d’oignons blancs (oignons blanc des Cévennes AOC ) • 300 ml de vinaigre de vin blanc • 50 g de raisins secs • 50 g de pignons • farine • 1 feuille de laurier • sel et poivre
• Faire revenir les oignons en rouelles à feu doux avec la feuille de laurier dans
recette
ingrédients
• 75 ml d’huile d’olive
Et, pour accompagner IGP Le Viognier des Acanthes blanc 2013 Cave des Vignerons de Tavel Route de Commanderie - BP 3 30126 Tavel Tél. 04 66 50 03 57 www.cavedetavel.com contact@cavedetavel.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
un peu d’huile d’olive (6 cuillères à soupe) jusqu’à ce qu’ils soient tendres. • Mouiller avec le vinaigre blanc, ajouter les raisins secs, les pignons. • Reprendre l’ébullition, retirer du feu. Saler, poivrer. • Ouvrir les sardines, laver, éponger, sécher. Pour les ouvrir la technique est simple : positionner à plat la sardine le dos vers vous et l’estomac vers l’extérieur. Faite une petite incision avec la pointe d’un couteau sur le haut de la tête à la hauteur des branchies. Pour évider, tirer la tête et accompagner le pouce sur la partie ventrale (il n’est pas nécessaire d’utiliser des ustensiles pour cela, la partie ventrale est très tendre). Le travail de votre pouce sur toute la longueur de l’estomac va ouvrir naturellement et libérer le contenu des entrailles que vous jetterez. Laver le poisson. ] • Enrober de farine, saler, poivrer, poêler dans l’huile d’olive. • Dans une terrine, intercaler des couches de sardines et d’oignons, mouiller avec le jus des oignons. • Mettre au frais deux jours. • Servir à température ambiante avec une tranche de polenta grillée.
Bon appétit !
Samedi 18 janvier 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
le Moulin aux Épices épices
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Jardin de la Tour
Tous les samedis à 11h
Gratin de potiron à la réglisse Par
Jean Marc Larrue du
25 janvier : Yoann Tanneau du Le Pantagruel à Cavaillon préparera des noix de pétoncles justes saisies sur leur velouté Du Barry, crème fouettée au parfum de truffe. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Jardin de la Tour” Avignon
Le Jardin de la Tour 9 Rue de la Tour 84000 Avignon. Tél. 04 90 85 66 50 http://restaurant-lejardindelatour.com
De ce qui fut autrefois un atelier de mécanique de précision, il ne reste que quelques poulies et courroies qui s´opposent avec d´autres objets anciens à un décor plus moderne, afin de créer un cadre chaleureux, où l’on se sent bien pour déguster avec honneur, les mets qui nous sont proposés. Un bon repas ne s’envisage pas sans un bon vin d´où la recherche de l´accord des mets et des vins.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 40 MN Temps de cuisson : 5 mn
Recette pour 4 personnes
des Halles Gratin de potiron à la réglisse
• 1 kg de potiron
Préparation
• ½ l de béchamel • 50 gr de beurre • 10 gr de poudre de réglisse • Sel poivre muscade • 1l de crème liquide • 1 l de fond de volaille infusé avec la poudre de réglisse
• Couper en petits cubes le potiron et le blanchir avec dans de l’eau salée,
recette
ingrédients
• ½ l de lait
Et, pour accompagner Château Juliette 2012 - Thaïs - AOP Lirac Blanc Picpoul et clairette blanche . Vignes centenaires entourées de galets roulés. M. et Mme Marcelli-Audier 30300 Tresques Tel. 04 30 39 19 85 - 06 30 63 94 97 www.chateaujuliette.com wine@chateaujuliette.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
égoutter et dessécher au four avec 10 gr de poudre de réglisse, puis incorporer 100 g de beurre pommade. • Mélanger la béchamel et la purée de potiron harmonieusement à l’aide d’une
spatule en bois, puis mouler en ramequin l’ensemble ainsi obtenu. Crème de réglisse : • Faire réduire la crème et le fond de volaille de moitié, afin d’obtenir un sauce
corsée. Rectifier l’assaisonnement. Dressage : • Dans le four très chaud, laisser légèrement caraméliser le ramequin de potiron puis servir chaud avec un cordon de sauce réduite..
Bon appétit !
Samedi 25 janvier 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
La Marée provençale poissonnier
Feste épicerie, traiteur
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le Pantagruel
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Noix de pétoncles
Par
Yoann Tanneau
du Restaurant
1 février : Xavier Ferrer de La Cabane d’Oléron aux Halles d’Avignon préparera des Noix de Saint-Jacques, craquelin aux noisettes, sauce champêtre. er
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Le Pantagruel” Cavaillon
Le Pantagruel 5, place Philippe de Cabassole 84300 Cavaillon Tél. 04 90 76 11 98 www.restaurantlepantagruel.com lepantagruel@orange.fr
justes saisies sur un velouté Du Barry, crème fouettée aux copeaux de truffes noires
Dans le vieux Cavaillon, installé dans une ancienne maison d’évêques du XIVème siècle, le restaurant « Le Pantagruel » possède un cachet unique. La cheminée qui trône dans la grande salle toute en pierres apparentes rajoute encore à la chaleur des lieux. La cuisine de Yoann Tanneau, Disciple d’Auguste Escoffier attaché aux valeurs de terroirs et de traditions, souligne l’authenticité de cette maison où plaisirs et partages sont à l’honneur.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 MN Temps de cuisson : 20 mn
Recette pour 5 personnes • 1 beau chou-fleur
des Halles Noix de pétoncles justes saisies sur un velouté Du Barry, crème fouettée aux copeaux de truffes noires. Préparation
• 5 pommes de terre • 3 gousses d’ail • 1 l de fond de volaille • 1 feuille de laurier • 225 g de pétoncles • 1 l de crème liquide • 25 g de truffes noires • petite mesure de beurre • petite mesure d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin
Velouté Du Barry : • Eplucher et laver les pommes de terre, couper en gros dés. Prélever les sommités de vos choux fleurs, laver. • Emincer les oignons, les gousses d’ail, faire suer dans une belle noix de beurre. Ajouter les dés de pommes de terre, les sommités de choux fleurs, les feuilles de laurier. Mouiller avec le fond de volaille. Saler, poivrer. • Cuire environ 35 minutes, mixez, passer au chinois. Réserver. Fouetter un litre de crème bien ferme, saler, poivrer, ajouter les truffes en copeaux. • Rectifier l’assaisonnement, réserver au frais. • Terminer votre velouté Du Barry en y ajoutant le litre de crème restant, vérifier l’assaisonnement réserver au chaud. Noix de pétoncle : • Au dernier moment, saisir les noix de pétoncles avec un filet d’huile d’olive. • Déposer votre velouté bien chaud dans une grande assiette à soupe, faire trois belles quenelles de crème fouettée à la truffe, disposer vos pétoncles harmonieusement. • Vous pouvez servir votre velouté Du Barry avec une belle tranche de pain de seigle légèrement toasté.
recette
ingrédients
• 2 gros oignons
Et, pour accompagner Domaine Rouvre Saint Léger Côtes du Rhône village Laudun 2012 Ferme de la Rouveyrolle - Adrien Borrelly Route de Saint Laurent des Arbres 30290 Laudun Tél. 06 17 33 80 26 contact@rouvresaintleger.com www.rouvresaintleger.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
LES HALLES D’AVIGNON
Samedi 4 janvier 2014
Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Le Panier des Amis bio
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
11 janvier : Loïc Ferré de L’Entrée des Artistes à Avignon préparera des Sardines en saveur (sarde in saor), recette vénitienne. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Petite soupe des grandes intentions Par
Baptiste Zuretti de “Nature Traiteur” Halles d’Avignon
Nature Traiteur Baptiste Zuretti - cuisinier-poète Les Halles centrales - 84000 Avignon Tél. 04 90 80 06 15 - 06 01 63 28 11 naturevousaime@yahoo.fr www.naturetraiteur.fr
En vous rendant chez Nature ou en faisant appel au service traiteur, vous découvrirez une cuisine simple, créative, colorée. Des produits majoritairement d’origine végétale et locaux. Une proposition culinaire soignée, équilibrée, cohérente. Il est essentiel pour nous de connaitre nos producteurs, travailler dans le respect des règles essentielles de la diététique et de l’éthique et de cuisiner en respectant les environnements : L’environnement intérieur, le corps humain : en excluant les graisses saturées et plus généralement tous les produits d’origines animales et en privilégiant les super-aliments. L’environnement extérieur, notre terre : en choisissant consciemment des légumes, des céréales et des légumineuses dont la culture respecte le sol et les animaux.
la Petite Cuisine Temps de préparation : Il faut une éternité pour atteindre la perfection, mais là n’est notre but... 10 minutes vous suffiront pour laver, couper, équeuter, émincer... Temps de cuisson : Surtout pas plus de 20 minutes !
Recette pour 4 personnes • 500 grammes de Pommes de Terre à chair, • 1 gros poireau, • 1 petit oignon, • 1 noix de beurre clarifié, • 1 litre d’eau,
Petite soupe des grandes intentions Pas à pas : • Pelez les pommes de terre et découpez-les en petits dés. • Réservez-les dans une eau citronnée. • Nettoyez les poireaux, coupez les racines et le bout des feuilles vertes. • Fendez-les en 4 et lavez-les sous l’eau froide en écartant les feuilles, émincez-les. • Sur feu doux, fondre le beurre clarifié dans une marmite. • Ajoutez-y l’oignon sans le colorer, puis les pommes de terre et faites-les revenir 4 à 5 minutes sans les colorer non plus. • Versez le litre d’eau, portez à ébullition. • Ajoutez les poireaux émincés, puis réduisez le feu. • Couvrez la marmite et laissez mijoter 15 minutes.
recette
ingrédients
«On croit savoir la faire, elle paraît si simple, et trop souvent on la néglige. Il faut qu’elle cuise entre quinze et vingt minutes et non pas deux heures Toutes les femmes françaises font trop cuire les légumes et les soupes.» Marguerite Duras
des Halles
• une pincée de sel, • quelques tours de moulin à poivre, • et d’autres de noix de muscade, • Quelques gouttes de jus de citron.
Comment l’accompagner : • Quelques croutons «fait-maison» accompagnés d’huile d’olive de première pression à froid. • Et pas d’autres liquides ! • Et ce qu’il vous plaira de «super-aliments»... Le moment idéal : • Quand l’envie d’une chaude fraîcheur se fait sentir ; Après des repas trop carnés et quelques verres en excès ; En hiver, après la pluie, le froid, et le vent du dehors ; Quand on a besoin de laisser ses colères au dehors. Ca fait quoi ? • C’est roboratif et vivifiant. • ça nourrit et évacue tout à la fois • ça pose, ça apaise et décontracte...
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 1er février 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
La Marée provençale poissonnier
Serge Olive épicerie, traiteur fruits à coque
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme
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Noix de SaintJacques, craquelin aux noisettes, sauce champêtre Par
Xavier Ferrer de
9 février : Fête de la Truffe : 2 pâtissierschocolatiers travailleront la truffe. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“La Cabane d’Oléron” Halles d’Avignon
La Cabane d’Oléron Les Halles - 18 place Pie Rue de l’Olivier 84000 Avignon 06 98 29 10 88 cabane.oleron@yahoo.fr
La Cabane d’Oléron vous propose des dégustations de coquillages au sein des Halles et dans son nouveau restaurant rue de l’Olivier. Venez découvrir une cuisine à base de poissons et de coquillages du mardi au dimanche.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 25 mn Temps de cuisson : 15 mn
Recette pour 4 personnes
des Halles Noix de Saint-Jacques, craquelin aux noisettes, sauce champêtre.
• 16 Saint-Jacques
Préparation
• 100 g de beurre • 25 g de noisettes • 25 g de parmesan • Huile d’olive • 1 pointe de curry Sauce : • 4 champignons de Paris bruns • 40 cl de crème liquide • 1 verre de cognac • Sel, poivre
• Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, le curry. • Cuire jusqu’à une légère coloration • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid • Détailler des cercles à l’emporte pièce de la taille des Saint-Jacques. • Déposer le croquant sur la Saint Jacques crue, mettre au grill fort 5 mn La sauce : • Laver, émincer les champignons. • Saisir à la poêle avec un peu d’huile d’olive. • Déglacer au cognac. • Ajouter la crème fraîche. • Cuire à feu doux 5 mn, saler, poivrer. • Servir le craquant accompagné de la sauce.
recette
ingrédients
• 40 g de chapelure
Et, pour accompagner Ventoux blanc 2011 M. Elkjaer-Amiel Tél. 06 40 66 77 64 runeelkjaer@gmail.com
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Bon appétit !
Samedi 8 février 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
Feste épicerie finecharcutier
Nonna Mia spécialités italiennes
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et l’Oustalet Maianen
Tous les samedis à 11h
Confit d’oignons doux, mousseline de panais, miettes et huile de truffe Par
Christian Garino de
15 février : Tony Tichand de 3TTraiteur à Sorgues préparera une Crème de courge à la châtaigne, œuf poché et chlorophylle de persil.
“L’Oustalet Maianen” Maillane
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L’Oustalet Maianen 16 avenue Lamartine 13910 Maillane Tél. 04 90 95 74 60 christian.garino@wanadoo.fr
Près de Saint-Rémy de Provence, L’Oustalet Maianen est une maison familiale de village située depuis 1965 face au Musée Frédéric Mistral. Une équipe jeune et motivée vous proposera une cuisine de qualité et vous fera partager leur amour du vin. Et en été, vous pourrez profiter de la terrasse et du patio. Spécialités à base de produits locaux : légumes de producteur, agneau des Alpilles, taureau de Camargue, poissons de Méditerranée, desserts aux fruits des vergers locaux.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 1h30 Temps de cuisson : 1h
Recette pour 4 personnes
des Halles Confit d’oignons doux, mousseline de panais, miettes et huile de truffe
• 1 kg de panais
Préparation
• 300 g d’oignons doux • 10 cl de vinaigre de tomate • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin • 150 g de beurre • Huile de truffes • Miettes de truffes • Sel, poivre
• Eplucher et émincer les oignons, cuire à feu doux avec un peu d’huile sans coloration pendant 40 à 45 minutes. • Ajouter le sucre, le vinaigre de tomate, continuer la cuisson 20 minutes. • Eplucher et couper en gros dés les panais, cuire à l’eau bouillante salée 30 minutes. • Egoutter, passer au presse légumes, incorporer le beurre coupé en morceaux. • Assaisonner selon votre goût. • Disposer au fond de la verrine un peu de compotée d’oignon, ajouter la purée de panais, parfumer avec l’huile de truffe et finir avec quelques brisures.
recette
ingrédients
• 20 g de sucre
Et, pour accompagner A.O.P. Côte du Rhône, La Célestière 2011, rouge Domaine La Célestière 1956 route de Roquemaure 84230 Châteauneuf-du-Pape Tél. 04 90 25 28 92 www.lacelestiere.fr info@lacelestiere.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 15 février 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
La Triperie Provençale bouchertripier
Le Panier des Amis bio
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et 3T Traiteur
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Par
Tony Tichand de
22 février : Michel Meissonnier avec le Théâtre du Rempart à Avignon préparera un Risotto de topinambour au bouillon de crustacés.
“3T Traiteur” Sorgues
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3T Traiteur 771 B, avenue d’Avignon 84700 Sorgues T. 04 90 83 00 25 www.3ttraiteur.fr
Crème de courge à la châtaigne, œuf poché et chlorophylle de persil Dans une cuisine aux normes Européennes (HACCP), Tony Tichand, Disciple d’Auguste ESCOFFIER, membre de l’Académie nationale de Cuisine, pâtissier cuisiner et traiteur avec 24 années d’expérience, est le spécialiste de la prestation traiteur et de l’organisation complète de réceptions, qu’il s’agisse d’un événement professionnel ou privé (mariage, baptême, séminaire, C.E., associations, particuliers, etc. Cette entreprise est caractérisée par un goût prononcé et avant-gardiste pour l’inattendu et l’exceptionnel, allié à un savoir faire et une mentalité artisanale jalousement préservés grâce à une remise en question permanente de chacune de ses prestations, et surtout une écoute attentive et constante des attentes de sa clientèle.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 1h30 Temps de cuisson : 1h
Recette pour 4 personnes
des Halles Crème de courge à la châtaigne, œuf poché et chlorophylle de persil
• 1 kg de courge
Préparation
• 1 oignon • 100 g de crème épaisse • 4 œufs • 1 bouquet de persil • ½ l de fond de volaille • Sel, poivre, muscade
• Cuire les œufs à 63° pendant 1 heure dans un cuit- vapeur. (avec la basse température, au bout d’1h à 63° l’œuf en coquille sera comme un œuf à la coque : le blanc pris mais le jaune liquide.) • Emincer les oignons, faire fondre à feu doux. • Eplucher la courge, tailler en gros cubes, ajouter aux oignons, mouiller avec le bouillon de volaille, saler, poivrer, un peu de noix de muscade. Cuire à feu doux 1h avec un couvercle. • A mi-cuisson ajouter les châtaignes. • Mixer, ajouter la crème épaisse. Maintenir au chaud. • Laver, équeuter le persil, pocher rapidement dans l’eau bouillante, rafraichir dans l’eau glacé (afin de garder la chlorophylle), mixer avec un peu de bouillon froid. • Décortiquer les œufs. • Servir la soupe, ajouter l’œuf, napper de sauce persil.
recette
ingrédients
• 100 g de châtaignes décortiquées cuites
Et, pour accompagner Les Vignes du Prieuré blanc 2012 Château Gigognan Anne et Jacques Callet 1180 Chemin de Castillon 84700 Sorgues Tél. 04 90 39 57 46 www.gigognan.fr info@gigognan.f
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
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Samedi 22 février 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
Toute la Marée poissonnier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Tonnelle
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Rizotto de topinambours au bouillon de crustacés Par
Claude Lambert du Restaurant
1er mars : Loïc Ferré de L’Entrée des Artistes à Avignon préparera un Gaspacho (Manchego) façon Bolognaise. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“La Tonnelle”
Les Angles
Restaurant La Tonnelle 15 av Jules Ferry 30133 Les Angles Tél. 04 90 26 04 04 claude.lambert0263@orange.fr www.restaurantlatonnelle.fr
À 3 minutes d’Avignon, Claude Lambert, Maître Cuisinier de France, vous accueille sur sa terrasse ombragée ou dans ses salles aux couleurs contemporaines. Les menus changent toutes les 6 semaines suivant les produits du marché et les saisons, ils reflètent une cuisine classique et inventive.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 MN Temps de cuisson : 1h
Recette pour 4 personnes
des Halles Rizotto de topinambours au bouillon de crustacés
• 1 kg de topinambours
Préparation
• 300 g de favouilles (petit crabe gris) • 10 cl d’huile d’olive • ½ l de crème • 50 g de parmesan • ¼ l de vin blanc • 1 bouquet d’estragon • 1 bouquet de persil • 1 céleri • 2 oignons • 1 échalote • 2 gousses d’ail
Bouillon de favouilles • Saisir dans une poêle chaude les favouilles, ajouter 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail, 3 branches de céleri, sel, poivre, piment. • Bien faire suer le tout, déglacer au vin blanc. • Mouiller avec de l’eau, laisser cuire 40 minutes, passer au chinois.
recette
ingrédients
• 150 g de beurre
• Sel, poivre, piment
Et, pour accompagner
Rizotto • Eplucher les topinambours, tailler en dès de ½ cm de côté. • Tailler 1 oignon, 1 échalote en petite brunoise. • Faire suer dans un mélange l’huile d’olive, beurre. Ajouter les topinambours. • Tourner à la spatule 5 mn, ajouter une bonne louche de bouillon de favouilles, ainsi de suite pendant 15 à 20 mn. • Finir avec la crème liquide, le parmesan et le persil haché.
Côtes du Rhône : Le Chevalier d’Anthelme blanc 2013 Cellier des Chartreux Quartier Saint Anthelme - D6580 30131 Pujaut Tél. 04 90 26 30 77 contact@cellierdeschartreux.fr www.cellierdeschartreux.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 1er mars 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
le Jardin de Victor primeurs
la Maison du Fromage fromagercrémier
La Triperie provençale boucher tripier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Loïc Ferré
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Gaspacho (Manchego) façon Bolognaise Par
Loïc Ferré de
8 mars : Philippe Zémour du Bistro du O à Vaison La Romaine, préparera un Tartare de loup de mer au citron vert en coque passion et gambas rôties. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“L’Entrée des Artistes” Avignon
Loïc Ferré L’Entrée des Artistes 1 place des Carmes 84000 Avignon Tél. 04 90 82 46 90
Cet inconditionnel du voyage par papilles, le chef Loïc Ferré propose un mariage de deux spécialités culinaires du terroir souvent méconnues et injustement profanées. En respectant les appellations et la qualité des matières premières du terroir Loïc vous propose cette rencontre probable entre une bonne pâte de la Manche et une bonne sauce de Bologne. Le gaspacho manchois est un plat de bergers qui trouve son origine dans la région de La Manche (Espagne), dans la région voisine de Murcie, et aussi à Valence où il est connu sous le nom de gaspatxo manxec (ou manxego). D’Espagne, il a gagné Oran, ville d’Algérie où était implantée une forte population d’origine ibérique — ce qui lui vaut parfois le nom de gazpacho oranais ou de gazpacho pied-noir. C’est un plat qui se mange chaud et qu’il ne faut pas confondre avec le potage froid du même nom.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 MN Temps de cuisson : 2h30
Recette pour 4 personnes
des Halles Gaspacho (Manchego) façon Bolognaise
La pâte : • 400 g de farine • 200 g d’eau • 5 g de sel
La bolognaise • Eplucher l’oignon, la carotte, le céleri. Couper en mirepoix (petits dés). • Mettre l’huile d’olive dans une grande cocotte, chauffer légèrement, ajouter les mirepoix, le thym, le romarin, la feuille de laurier, saler, poivrer ; laisser suer avec un couvercle 10 minutes. • Ajouter les viandes hachées grossièrement en les égrainant, faire revenir 10 minutes, ajouter le vin rouge, le concentré de tomate, remuer, verser le bouillon de bœuf. • Porter à ébullition, saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement si besoin. • Laisser cuire, très doucement 2 heures en veillant à ce que votre sauce n’attache pas. • 5 minutes avant la fin, retirer avec une grande cuillère le peu de gras surnageant, ajouter la crème fraiche. • Retirer votre feuille de laurier, votre sauce Bolognaise est prête, mélanger dans une poêle à la pâte. La pâte (la veille c’est mieux mais ce n’est pas obligatoire): • Mélanger la farine, l’eau, le sel pour obtenir une pâte à pain (sans levure). • Étaler très finement en 1 ou 2 galettes (1 à 2 mm), mettre au four chaud (200°C - thermostat 6-7) jusqu’à ce qu’elles durcissent. • Une fois refroidies, les casser en petits morceaux de 1 cm sur 2. La bonne quantité, c’est une main remplie de pâtes par personne. Les conserver le temps de la recette dans un torchon propre.
recette
ingrédients
Sauce Bolognaise: • 200 g de plat de côte de veau (partie qui sépare les poumons des côtes) • 100 g de lard de cochon • 100 g de bœuf maigre • 1 oignon, 1 carotte , 1 branche de cèleri • 5 cuillères de concentre de tomate (en été 6 grosses tomates mûres émondées, pelées, coupées en gros quartiers et 1 cuillères à soupe de concentré de tomates ) • 75 cl de bouillon de bœuf • thym, romarin, quelques feuilles de basilic frais (ou sec si besoin) • 1 feuille de laurier • ½ verre de vin sangiovese sec (ou un Côtes du Rhône rouge) • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • sel, poivre • 1 cuillère de crème fraiche épaisse
Préparation
Et, pour accompagner Château de Manissy Florian André Route de Roquemaure 30126 Tavel Côtes du Rhône rouge 2012 Tél : 04 66 82 86 94 www.vins-de-tavel@chateau-de-manissy.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 8 mars 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Source de Vie primeurs
Poissonnerie Provençale
poissonnier
Délice d’Asie spécialités asiatiques
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Bistro du O
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Tartare de loup en coque passion, gambas rôties Par
Philippe Zémour du
15 mars : Philippe Riquier du Clair de la Plume à Grignan proposera des Déclinaisons gourmandes chocolat clémentine.
“Bistro du O” Vaison La Romaine
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Bistro du O Rue Gaston Gévaudan 84110 Vaison La Romaine Tél. 04 90 41 72 90 et 06 14 93 57 81 bistroduo@yahoo.fr
Sur les hauteurs de Vaison La Romaine, dans la vieille ville, nous vous attendons pour passer un moment de plaisir. Bistro « chic », cuisine traditionnelle et raffinée, nous privilégions les produits locaux et de saison. Cadre somptueux d’anciens communs voutés du château des Comtes de Toulouse, alliant ainsi l’ancien et le moderne, salle climatisée en pierre du XIV° siècle. Le vin est mis à l’honneur avec une belle sélection d’ici et d’ailleurs. Terrasse l’été avec une belle vue sur la ville.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 MN Temps de cuisson : 4 MIN
Recette pour 4 personnes
Tartare de loup en coque passion, gambas rôties Préparation • Tailler le loup en dés (5 x 5 mm), réserver au froid.
recette
ingrédients
• 250 g de loup désarêté, sans peau • 6 fruits de la passion • 6 feuilles de coriandre • 12 gambas • 1 citron vert • 10 ml d’huile de sésame
des Halles
Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc 2012 Tradition Domaine Roche-Audran (vins en Biodynamie) Vincent Rochette Route de Saint-Roman 84110 Buisson Tél : 04 90 28 96 49 www.roche-audran.com roche-audran@orange.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Couper les fruits de la passion en deux, récupérer les graines. • Laver, hacher finement la coriandre. • Décortiquer les gambas, retirer le boyau sur le dos. • Assaisonner le loup avec la coriandre, les graines des fruits de la passion,
l’huile de sésame, sel, poivre. • Garnir les coques passion avec le tartare de loup. • Rôtir les gambas dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer. • Déposer les gambas dans las coques en donnant un maximum de volume. • Râper la peau du citron vert sur la préparation.
Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Source de Vie primeurs
Les Fromages de Valérie
fromager, crémier
Panissain pain, miel
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le Clair de la Plume © Alain Maigre
Samedi 15 mars 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Déclinaison gourmande chocolat clémentine Par
Philippe Riquier du Restaurant
22 mars : dans le cadre du Festival Andalou, Jocelyne Aguilar préparera un salmorejo. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Le Clair de la Plume” Grignan Le Clair de la Plume 2 place du Mail 26230 Grignan Tél. 04 75 91 81 30 info@clairplume.com www.clairplume.com
Cette maison, qui ne ferme jamais, propose tout au long de l’année un restaurant gastronomique pour le dîner, déclinant les produits frais de la région : truffes, olives, asperges, gibiers, fromages, fruits de la vallée, et mêmes quelques légumes oubliés… Formule bistro au déjeuner, et salon de thé tous les après-midi. Aux beaux jours, le jardin méditerranéen (à 200 mètres) offre non seulement un second et étonnant restaurant de plein air «naturel & bio », mais aussi un bassin de nage (sans aucun traitement chimique). Collection remarquable de plantes, vue exceptionnelle sur le village et les lavandes. «Fruits d’ici, chocolat d’ailleurs, recettes de mon enfance réinterprétées spontanément. Croquants, fondants, quelques pas gourmands : suivez-moi.» Philippe RIQUIER, Chef Pâtissier
la Petite Cuisine Temps de préparation : 1h30 Temps de cuisson : 2h
Recette pour 4 personnes
Déclinaison gourmande chocolat clémentine Préparation • Crème de ganache : Blanchir les 2 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre, faire bouillir le lait avec 125 g de crème, verser sur les jaunes, cuire à la nappe, ajouter le chocolat, faire un petit bouillon, mixer. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.
recette
ingrédients
• 125 g de lait • 225 g de crème à 35% • 170 g de chocolat guanaja • 2 jaunes d’œuf • 210 g de sucre • 3 blancs d’œuf • 235 g de beurre • 25 g de cacao en poudre • 225 g de farine • 8 clémentines • 110 g de miel de châtaigne • 200 g d’eau • 4 g de gélatine
des Halles
Et, pour accompagner Cuvée Vintage 2012 Domaine Montine Hameau de la Grande Tuilière 26230 Grignan Tél. 04 75 46 54 21 domainemontine@wanadoo.fr www.domaine-de-montine.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Meringue à la clémentine Monter les 3 blancs d’œufs en neige. Serrer avec 90 g de sucre, Ajouter les zestes de 2 clémentines. Coucher les meringues sur une feuille de papier sulfurisé, cuire au four 2 heures à 90°c. • Sablé au chocolat Réaliser une pâte sablée avec 225 g de farine, 100 g de sucre, 215 g de beurre, 25 g de cacao. Etaler pour obtenir une couche de 3 mm. Détailler à l’emporte pièce. Cuire 6 à 8 minutes à 180°. • Clémentines rôties au miel Eplucher, couper en quartiers les clémentines, poêler dans 60 g de miel légèrement mousseux. Décuire avec 20 g beurre. Réserver. • Emulsion au miel de châtaigne Tremper les feuilles gélatine dans l’eau froide. Chauffer 200 g d’eau avec 100 g de crème, ajouter 50 g de miel et la gélatine. Mettre au siphon. Dresser le tout dans l’esprit d’un petit jardin.
Bon appétit !
Samedi 22 mars 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Feste charcutie traiteur
Source de Vie primeurs
Les Fromages de Valérie
fromager, crémier
Triperie Provençale tripier boucher
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Bernard Palazon
Tous les samedis à 11h
Salmorejo Par
Jocelyne AGUILAR de l’Association Andalouse
29 mars : Jérôme Blanchet de l’Hôtel de Crillon de Brave à Crillon de Brave préparera des langoustines rôties au piment d’Espelette, bavaroise d’asperges vertes et chantilly au lard fumé. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Alhambra
Avignon
Association Andalouse Alhambra 9 rue Vincent Auriol 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 60 57 – 06 08 16 87 62 alhambra2@wanadoo.fr www.alhambra-asso.com
L’Association Andalouse Alhambra a été créée en 1996 sous l’impulsion de Luis de la Carrasca, auteur-compositeur, musicien et chanteur andalou. La fondation de l’association fut pour lui plus qu’un projet artistique, il s’est rapproché de sa culture, et son projet s’est construit autour d’une base authentique et passionnelle. Elle a pour but de promouvoir et diffuser la Culture Andalouse, de soutenir la Culture Espagnole, Ibéro-Américaine et du bassin Méditerranéen dans ses manifestations artistiques : - le Festival Andalou - les ateliers d’approche du Flamenco (chant, guitare, danse et histoire du Flamenco, en milieu scolaire) - les ateliers hebdomadaires et les stages mensuels tout public - la compagnie Flamenco Vivo, créée par Luis de la Carrasca, qui présente chaque année un nouveau spectacle avec la découverte de nouveaux et/ou jeunes artistes au Festival d’Avignon.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 20 mn
Recette pour 4 personnes
Salmorejo Préparation • Cuire les œufs 10 minutes, refroidir à l’eau froide. • Tremper le pain dans l’eau. Bien l’égoutter. • Peler, épépiner les tomates, mettre dans un robot avec le sel, l’ail, l’huile, le vinaigre, le pain. • Mixer jusqu’à obtenir un mélange très très fin, réserver à froid. • Ecailler les œufs, couper en petits morceaux, ainsi que le jambon. • Dans des ramequins ou des verrines, déposer la préparation avec le pain, ajouter les d’œufs durs et de jambon cru, décorer avec quelques feuilles de menthe. La Salmorejo est prête.
recette
ingrédients
• 1 kg de tomates • 1 gousse d’ail • 7 cuillères à soupe d’huile d’olive • 250 g de pain de campagne • 1 cuillère à soupe de vinaigre (si possible de Jerez) • 3 œufs • 3 tranches de jambon cru, si possible jamón serrano • Feuilles de menthe fraîche • Sel
des Halles
• Servir frais, déguster avec un bon vin.
Et, pour accompagner Côtes du Rhône Les Armoiries rosé 2013 Terres d’Avignon 457 avenue Aristide Briand 84310 Morières Tél. 04 90 22 65 64 www.terresdavignon.com contact@terresdavignon.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 29 mars 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
La Marée Provençale poissonnier
Les Fromages de Valérie
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Triperie Provençale tripier boucher
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
fromager, crémier
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Hostellerie de Crillon le Brave
Tous les samedis à 11h
Par
Jérôme Blanchet de l’Hôtel Restaurant
5 avril : Patricia Raffaelli du Restaurant les Genets à Sablet préparera un Kadaif de gambas aux mangues, avocat et sucrine.
Crillon le Brave Crillon le Brave
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Hôtel Crillon le Brave Place de l’église 84410 Crillon le Brave Tél. 04 90 65 61 61 reservations@crillonlebrave.com www.crillonlebrave.com
Langoustine rôtie au piment d’Espelette, bavaroise d’asperges vertes et chantilly au lard fumé C’est au sommet du petit village de Crillon le Brave, entouré de vignes et d’oliveraies et face au Mont Ventoux, que le Relais & Châteaux Crillon le Brave abrite le célèbre restaurant « Jérôme Blanchet ». Vous apprécierez votre repas dans la superbe salle voûtée aux pierres apparentes ou, par beau temps, sur la terrasse panoramique aux vues uniques et époustouflantes. La cuisine se veut au plus près du naturel, avec des produits frais du marché et de saison. Bar « la Grange » ouvert de 12h30 à 15h30 Restaurant « Jérôme Blanchet » ouvert de 19h30 à 21h30 De mai à octobre, bistrot « 40k » ouvert de 19h30 à 21h30
la Petite Cuisine Temps de préparation : 40 mn Temps de cuisson : 45 mn
Recette pour 4 personnes
Langoustine rôtie au piment d’Espelette, bavaroise d’asperges vertes et chantilly au lard fumé Préparation • Décortiquer les langoustines sans oublier de retirer le boyau sur le dos, réserver au frigo.
recette
ingrédients
• 4 langoustines • 100 g de lard fumé • 8 asperges vertes • 1 oignon blanc • 30 cl de crème liquide • 20 cl de crème fouettée • 10 cl de bouillon de volaille • 2 feuilles de gélatine • 1 pincée de piment d’Espelette • 1 filet d’huile d’olive • 20 g de beurre
des Halles
Et, pour accompagner Côtes du Ventoux Cuvée Séléné 2012 Domaine de Vintur EURL Domaine d’Entremonts 5386 Avenue Saint-Roch, Route de Malaucène 84200 Carpentras Tél. 04 90 28 82 72 www.vintur.fr info@vintur.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Laver les asperges vertes, avec un économe réaliser des copeaux crus en partant de la
queue vers la tête, conserver les épluchures et les parures pour réaliser la bavaroise. • Blanchir dans l’eau bouillante salée les parures d’asperges pendant 4 minutes. Émincer,
faire suer un oignon blanc, ajouter le bouillon de volaille, 15 cl de crème liquide, cuire 5 min. • Mixer longuement les parures d’asperges blanchies et le mélange oignon crème, passer
au chinois, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. • Une fois la crème d’asperge refroidie, incorporer la crème fouettée, mouler dans les
verrines. • Tailler finement 4 tranches de lard fumé, déposer sur une plaque, sécher au four à 100°c
pendant 20 min. • Infuser le reste de lard fumé dans 15 cl de crème chaude avec l’huile d’olive pendant 30 min. Egoutter la crème infusée, vérifier l’assaisonnement, verser dans un siphon, percuter avec 1 cartouche de gaz, réserver au frais 24h. • Poêler les langoustines dans l’huile d’olive chaude, terminer avec un peu de beurre et le piment d’Espelette. • Disposer une langoustine dans chaque verrine de bavaroise, ajouter un nuage de chantilly au lard fumé, terminer avec une chips de lard séché et un copeau d’asperge cru.
Bon appétit !
Samedi 5 avril 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
Le Panier des Amis
La Marée Provençale poissonnier
Le Moulin aux Epices épices
bio
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Les Genêts à Sablet
Tous les samedis à 11h
Kadaïf de Gambas, Fraîcheur de mangues et douceur d’avocats Par
Patricia Raffaelli du Restaurant
12 avril : Aline Gehant de la Chocolaterie Aline Gehant, Avignon, préparera des Tempérâtes de chocolat, moulage des fritures de Pâques. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Les Genets Sablet
Restaurant Les Genêts RD 977 Sablet Tél. 04 90 46 84 33 patriciaraffaelli@yahoo.fr www.restaurantlesgenets.com
Un endroit convivial au centre du triangle magique de Sablet, Séguret et Rasteau. Une chef qui raconte une histoire, celle de la Provence et de la Méditerranée, du monde et des voyages, mais avant tout celle de la cuisine du cœur et du respect des produits de saison et de la tradition culinaire... Avec passion, sans prétention ! Restaurant de cuisine de terroir Créative. Disciple d’Auguste Escoffier. Capacité de 50 personnes.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 5 mn
Recette pour 4 personnes
Kadaïf de Gambas, Fraîcheur de mangues et douceur d’avocats Préparation • Couper les mangues en morceaux, mettre au congélateur.
recette
ingrédients
• 12 gambas • 1 avocat • 1 citron • 1 paquet de kadaïf • 1 sucrine • poivre de Sarawak • huile de friture • 3 mangues • 100 g de sucre • 2 blancs d’œufs
des Halles
• Nettoyer et châtrer les gambas. • Les enrouler dans le kadaïf, réserver. • Mixer l’avocat avec le jus de citron, ajouter la crème végétale, mixer pour obtenir un
mélange lisse et onctueux. • Ajouter aux mangues congelées, le sucre, les blancs d’œuf. Mixer. Mettre à la sorbetière. • Frire les kadaïfs dans l’huile à 170°, poser sur les feuilles de sucrine. • Faire des points de crème d’avocat sur l’assiette, déposer au centre une boule de sorbet
mangue, ajouter du poivre de sarawak en moulin.
Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc 2013 Domaine de l’Abbé Dîne 1480 chemin des Mulets 84350 Courthézon Tél. 04 90 70 20 21 www.domainelabbedine.com domainelabbedine@wanadoo.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
LES HALLES D’AVIGNON
Samedi 12 avril 2014
Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Tempérage du chocolat et moulage de fritures en chocolat Par
Aline Géhant de chez
19 avril : Sébastien Beaupère de la Boulangerie Maison Violette aux Halles d’Avignon, préparera une Tropézienne Pascale à la pistache et l’avocat. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Aline Géhant Chocolatier Avignon Aline Géhant Chocolatier 15, rue des Trois Faucons 84000 Avignon Tél. 04.90.02.27.21 agchocolatier@gmail.com www.aline-gehant-chocolatier.com
Artisan chocolatier, Aline a ouvert sa chocolaterie en décembre 2009. Elle obtient le Prix Jeune Talent au Salon du Chocolat de Paris en 2011. Elle est noté 4 tablettes + Coup de Cœur dans le Guide des Croqueurs de Chocolat, éditions 2011, 2012 et 2013. Elle confectionne, dans son laboratoire situé en arrière-boutique, toutes les douceurs chocolatées que l’on retrouve dans sa boutique. Enfin, afin de transmettre sa passion pour le chocolat, Aline anime régulièrement des Ateliers Chocolat pour les enfants âgés de 4 à 12 ans.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn Temps de réalisation : 45 mn
Recette pour 4 personnes
• 400 g de chocolat de couverture noire
Ustensiles
Caraxès (poire et rhum ambré) Distillerie Artisanale Manguin 784 Chemin des Poiriers, Ile de la Barthelasse 84000 Avignon Tél. 04 90 82 62 29 www.manguin.com info@manguin.com
Déroulé de la recette Le tempérage du chocolat, aussi appelé ‘tablage’, consiste à faire suivre une courbe de température très précise au chocolat. Tout d’abord, on fond le chocolat puis on le redescend en température pour enfin, le réchauffer à nouveau. Cette courbe de température varie en fonction de la couleur du chocolat. Pour du chocolat noir : le chocolat est fondu à 55°C environ puis il est redescendu à 28-29°C pour être légèrement réchauffé et maintenu à 31-32°C. Pour du chocolat au lait : 45°C 27-28°C 29-30°C Pour du chocolat blanc ou blond : 40°C 26-27°C 28-29°C
Tempérage du chocolat et moulage de fritures en chocolat Méthode 2 : Au bain-marie (eau chaude et eau froide) : • Hacher le chocolat et mettez-le dans un saladier. • Placer votre saladier sur un bain-marie d’eau chaude, faire fondre le chocolat jusqu’ à ce qu’il atteigne 50-55°C. En parallèle, préparer un bain-marie d’eau froide. • Lorsque le chocolat atteint 50-55°C, retirer du bain-marie d’eau chaude, déposer dans le bain-marie d’eau froide. • Remuer constamment jusqu’à ce que le chocolat atteigne 28-29°C. • Placer enfin, un bref instant, le saladier sur le bain-marie d’eau chaude, pour remonter le chocolat à 31-32°C. Votre chocolat est tempéré.
recette
ingrédients
• Un thermomètre de cuisine • 2 règles d’écolier à section carrée • Un moule à chocolat
Et, pour accompagner
des Halles
Méthode 1 : Par ensemencement (ou vaccination) : • Hacher le chocolat. • Au bain-marie, faire fondre 300 g de chocolat, réserver 100 g de chocolat haché. Pour le chocolat noir, faire fondre à 50-55°C. • Une fois le chocolat fondu, réserver 1/3 de chocolat fondu (soit 100 g). • Dans les 2/3 de chocolat fondu, ajouter 100 g de chocolat haché. Mélanger constamment jusqu’à ce que le chocolat atteigne 28-29°C. • Ajouter alors progressivement le chocolat chaud réservé, jusqu’à ce que le mélange soit à 31-32°C.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Moulage • Préparer votre matériel : une plaque chemisée de papier sulfurisé, sur laquelle sont posées 2 règles d’écolier de section carrée. • Utiliser du chocolat préalablement tempéré. • A l’aide d’une louche, remplir votre moule. Retourner au-dessus du saladier, enlever l’excédent de chocolat. Puis poser votre moule à cheval sur les 2 règles. Lorsque le chocolat commence à cristalliser (c’est-àdire à durcir), retourner le moule et à l’aide d’un petit couteau, enlever la petite collerette de chocolat (ébarber) afin que les bords du moule soient nets. • Réserver votre moule environ 30 min au réfrigérateur, et démouler. • Pour les fritures en chocolat, remplir les empreintes du moule à l’aide d’une poche. Réserver au réfrigérateur 30 min, démouler.
Bon appétit !
LES HALLES D’AVIGNON
Samedi 19 avril 2014
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Maison Violette
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Tarte tropézienne à la pistache et pulpe d’avocats Par
Sébastien Beaupère de la Boulangerie
26 avril : Christian Peyre du Restaurant La Maison, Domaine de Bournissac aux Paluds de Noves, préparera une Fricassée d’asperges vertes, gnocchis, olives noires et lard paysan. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Maison Violette Halles d’Avignon
Boulangerie Maison Violette les Halles centrales 84000 Avignon Tél. 06 59 44 62 94 maisonvioletteavignon@gmail.com
Maison VIOLETTE c’est avant tout une fabrication artisanale basée sur la simplicité, une offre riche et variée de produits essentiels et savoureux interprétés de façon contemporaine dans l’esprit de la tradition et du savoir faire.
Maison VIOLETTE c’est :
La fabrication des pains suivant les méthodes traditionnelles. L’élaboration des pains à partir de produits entièrement naturels sans additif, sans conservateur, ou améliorant pour laisser place au plaisir du goût. L’utilisation de matières premières de qualité : farines issues de l’agriculture biologique ou de production locale. Une longue fermentation aux levains naturels de blé et de seigle favorisant le développement des arômes, des textures, de l’alvéolage, de la croûte sans oublier la conservation. Notre meunier : le moulin BIO Pichard situé dans les Alpes de Hautes Provence à Malijai.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 5 mn
Recette pour 4 personnes
Mousse avocat et pistache : • crème pâtissière • 250 g de lait • 2 jaunes d’œufs • 50 g de sucre • 12 g de farine + 15 g de maïzena • 1 gousse de vanille • 2 avocats • 50 g de pâte de pistache • 250 g de crème liquide • 30 g de beurre • 1 citron
Tarte tropézienne à la pistache et pulpe d’avocats Préparation • Dans un premier temps, conception de la brioche :
recette
ingrédients
Brioche : • 250 g de farine + 10 g de levure de boulanger • 25 g de sucre, 5 g de sel • 2 œufs • 125 g de beurre • 30 g d’eau • pistaches hachées • grains de sucre • 1 œuf pour la dorure
des Halles
Sirop : eau, sucre, fleur d’oranger, grand marnier
Et, pour accompagner La Bécassonne blanc 2012 Domaine Les Cailloux 2468 Chemin de l’Ile de l’Oiselet 84700 Sorgues Tél. 04 90 83 72 62 www.domaine-les-cailloux.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Mélanger au batteur la farine, l’eau, le sucre, le sel et les œufs en vitesse lente pendant 4 min, ajouter la levure, mélanger toujours en 1ère vitesse pendant 1 min, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à incorporation totale de la matière grasse en 2ème vitesse, un peu plus rapide jusqu’au décollement total de la pâte de la cuve. Attention de ne pas trop chauffer la pâte, ce qui risquerait de bruler la levure. • Laisser reposer la pâte de préférence au frigo pendant 4 heures, la mettre en forme, la bouler, l’étaler au rouleau afin de lui donner une forme de disque, utiliser un emporte pièce pour plus de régularité, laisser pousser doucement la brioche, au 2/3 de la pousse, la dorer, déposer les pistaches hachées, le sucre en grain. • Enfourner dans un four à 160 °c pendant 15 min environ, sortir la brioche, laisser refroidir, couper en deux, imbiber les deux faces intérieures de sirop, réserver. Pour la mousse : • Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la vanille, battre les jaunes avec le sucre, la farine, la maïzena, verser le lait chaud sur le mélange, fouetter jusqu’à reprise de l’ébullition, cuire 2 min, enlever du feu, ajouter le beurre, débarrasser, refroidir avec un film au contact. • Préparation de la pulpe d’avocats et pistaches : éplucher les avocats, mixer avec le jus de citron, ajouter la pâte de pistache. Battre la crème en chantilly. Mélanger la crème pâtissière, la pulpe avocat pistache, ajouter délicatement la crème fouettée, mélanger jusqu’à l’homogénéité de la mousse. Dresser à la poche sur le disque de brioche inférieur, déposer le disque supérieur, réserver au frais avant de servir.
Bon appétit !
Samedi 26 avril 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
Nonna Mia spécialités italiennes
Feste charcutier traiteur
Serge Olives olives - huile
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Domaine de Bournissac
Tous les samedis à 11h
Par
Christian Peyre du Restaurant
3 mai : Pierre Jouvaud de la Pâtisserie Jouvaud à Avignon et Carpentras, préparera un Glaçage de fraises confites. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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La Maison
Domaine de Bournissac Paluds de Noves Domaine de Bournissac Montée d’Eyragues 13550 Paluds de Noves Tél. 04 90 90 25 25 bournissac@wanadoo.fr www.lamaison-a-bournissac.com
Fricassée de pointes d’asperges vertes, gnocchis de pommes de terre, copeaux de Serrano, olives noires Imaginez une grande maison à la campagne, avec ses coins et ses recoins, sa terrasse face aux Alpilles, puis ses chambres conçues comme des chambres d’amis. Vous vous sentirez tout de suite chez vous dans cet univers raffiné, ou simplicité se conjugue avec harmonie. Véritable étape gourmande, Christian Peyre aime s’inspirer de sa Provence natale. Il travaille et met en valeur les produits de ce terroir qu’il marie avec son propre potager : le tableau de tomates anciennes ou les langoustines au poivre long, asperges vertes et jus de barigoule réduit, et enfin le pigeon fermier rôti sur coffre en croûte de verveine. Vous adorerez déjeuner sur la terrasse ombragée ou dîner dans le patio à la lueur des bougies.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 5 mn Temps de cuisson : 5 mn
Recette pour 4 personnes
des Halles Fricassée de pointes d’asperges vertes, gnocchis de pommes de terre, copeaux de Serrano, olives noires
• 24/28 asperges vertes
Préparation
• 150 g de gnocchis de pommes de terre • 40 olives noires • 1 botte de cerfeuil • Jus de volaille • Huile d’olive • Beurre • Sel & Poivre • Parmesan
recette
ingrédients
• 100 g de jambon Serrano
Et, pour accompagner
• Eplucher les asperges et en couper juste la tête (6/7 cm). Conserver les bouts des queues
pour une autre utilisation. • Tailler le Serrano en copeaux. • Cuire les gnocchis à l’eau salée. • Eplucher laver et concasser le cerfeuil. • Mettre le Serrano dans une sauteuse (s’il rend beaucoup de gras, l’égoutter puis le
remettre dans la sauteuse). • Ajouter les pointes d’asperges, assaisonner et laisser mijoter 2/3 minutes. • Puis ajouter les gnocchis et les olives noires. Bien mélanger. • Mouiller avec le jus de volaille et une noix de beurre. • Avant de servir, ajouter le cerfeuil et servir en assiette creuse avec quelques copeaux de parmesan.
Côtes du Rhône village, blanc 2012 Domaine Les 5 Sens Route du Moulin 26790 Rochegude Tél. 04 75 51 23 72 isabel@domaine5sens.com www.domaine5sens.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 17 mai 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Source de Vie primeurs
Serge Olives olives huile
Fromages de Valérie fromager crémier
Feste charcutier épicerie fine traiteur
La Marée provençale poissonnier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Château des Fines Roches
Tous les samedis à 11h
Par
Nicolas JAY disciple d’Escoffier
24 mai : Stéphane Stammler du Restaurant L’Eloge à Vacqueyras préparera un Filet de rouget poêlé, salade de spaghetti de courgettes, coriandre et citron vert, tapenade liquide. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Risotto de céleris rave au chorizo
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du Restaurant
“La Table des Fines Roches” Châteauneuf-du-Pape Château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues 84230 Châteauneuf-du-Pape Tél. 04 90 83 70 23 reservation@chateaufinesroches.com www.chateaufinesroches.com
et tomates confites, gambas grillées, émulsion au safran, croustillant de parmesan
Située en haut d’une colline, au milieu du vignoble de Châteauneuf-du-Pape, la Table des Fines Roches vous accueille dans ses petits salons ou sur sa terrasse. Elle vous propose une cuisine de marché, de type «bistrot» le midi et gastronomique les soirs et midi des dimanches et jours fériés, à base de produits frais de la région tous travaillés dans notre cuisine. Nous vous proposons d’accompagner votre repas des meilleurs crus de notre région.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 1 H
Recette pour 4 personnes
Risotto de céleris rave au chorizo et tomates confites, gambas grillées, émulsion au safran, croustillant de parmesan Préparation Préparation de risotto : • Eplucher le céleri, tailler en brunoise. Ciseler les échalotes. • Dans un sautoir, faire chauffer le beurre, ajouter les échalotes et le céleri. • Faire évaporer une partie de l’eau du céleri, ajouter la crème et le parmesan. En fin de cuisson, ajouter le chorizo et les tomates confites. • Infuser le safran dans le fond de volaille, crémer, réduire à consistance. Préparation des gambas : • Enlever la tête, la carapace et le boyau • Râper le parmesan en poudre, cuire les tuiles au four 180°c • Poêler les gambas dans l’huile d’olive Dressage : • Un lit de risotto, les gambas grillées, napper d’une écume de sauce.
recette
ingrédients
Risotto de céleris : • 400 g de céleri rave • 40 g de beurre • 1 échalote • 80 g de crème d’Isigny • 60 g de chorizo • 60 g de tomates confites • 40 g de parmesan • Sel, poivre Emulsion de safran : • 150 g de fond de volaille • Safran pistil • 100 g de crème 30% Croustillant de parmesan : • 80 g de parmesan en bloc Gambas :
des Halles
• 12 Gambas 16/20
Et, pour accompagner Châteauneuf-du-Pape Rouge Alchimie 2011 Domaine des Trois Cellier 2 Quartier St Pierre 84230 CHATEAUNEUF DU PAPE Tél : 04 90 02 04 62 les3cellier@hotmail.fr www.3cellier.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 24 mai 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Source de Vie primeurs
Nonna Mia spécialités italiennes
Fromages de Valérie fromager crémier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le Clair de la Plume
Tous les samedis à 11h
Par
Julien ALLANO du Restaurant
7 juin : Christophe Carlier du restaurant Le Mas Valentine à Saint Rémy de Provence préparera un Médaillon de lotte piquée au gras-double, croûte de thym, jus de légumes au curry madras et poireaux ciselés en rosace. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Le Clair de la Plume” Grignan Le Clair de la Plume 2 place du Mail 26230 Grignan Tél. 04 75 91 81 30 info@clairplume.com www.clairplume.com
Asperges vertes en jeu de texture, chèvre frais aux herbes potagères, poussière d’huile d’olive de Nyons Cette maison qui ne ferme jamais, propose tout au long de l’année un restaurant gastronomique pour le dîner, déclinant les produits frais de la région : truffes, olives, asperges, gibiers, fromages, fruits de la vallée, et mêmes quelques légumes oubliés… Formule bistro au déjeuner, et salon de thé tous les après-midi. Aux beaux jours, le jardin méditerranéen (à 200 mètres) offre non seulement un second et étonnant restaurant de plein air « naturel & bio », mais aussi un bassin de nage (sans aucun traitement chimique). Collection remarquable de plantes, vue exceptionnelle sur le village et les lavandes.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 15 MN
Recette pour 4 personnes 15 asperges vertes 1 chèvre frais 1 demi oignon Fond blanc ½ litre 0.25L Crème liquide 35% de MG Sel et poivre en quantité suffisante Huile d’olive de Nyons en quantité suffisante Mélange d’herbes potagères (cerfeuil, ciboulette, estragon
Asperges vertes en jeu de texture, chèvre frais aux herbes potagères, poussière d’huile d’olive de Nyons Préparation Asperges : • Ecussonner les asperges et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. • Egoutter et rafraichir dans l’eau glacée afin de conserver la chlorophylle. Velouté d’asperge : • Faire suer toutes les parures d’asperges à l’huile d’olive. Rajouter le demi oignon émincé. Cuire le tout à feu très doux 3 minutes. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire 10 minutes. Rajouter ensuite la crème. Réduire, mixer et passer à l’étamine. Assaisonner et réserver au frais. Chèvre crémeux : • Ciseler les herbes et les incorporer au fromage de chèvre préalablement écraser à la fourchette. • Assaisonner le tout avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive. Asperges croquantes : • Réaliser quelques copeaux de têtes d’asperges à l’aide d’un économe. • Les réserver quelques minutes dans une eau glacée afin de les faire friser légèrement. Dresser le tout harmonieusement, en prenant soin de bien assaisonner les asperges d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue. Conseil du chef : une pointe de vinaigre balsamique de qualité au dernier moment sur les asperges raviront vos papilles.
recette
ingrédients
• • • • • • • •
des Halles
Et, pour accompagner AOC Vacqueyras. Seigneur de Fontimple blanc 2012 Vignerons de Caractère BP 1, Route de Vaison la Romaine 84190 Vacqueyras Tél : 04 90 65 84 54 ontact@vigneronsdecaractere.com www.vagneronsdecaractere.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 31 mai 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Source de Vie primeurs
Serge Olives olives, huile
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Fromages de Valérie fromager crémier
La Marée provençale poissonnier
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le 26
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Par
Joël LAURENT du Restaurant
7 juin : Christophe Carlier du restaurant Le Mas Valentine à Saint Rémy de Provence préparera un Médaillon de lotte piquée au gras-double, croûte de thym, jus de légumes au curry madras et poireaux ciselés en rosace. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Le 26” Avignon
Restaurant Le 26 26, rue des 3 Faucons 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 51 53 restaurantle26@gmail.com www.le26avignon.fr
Noix de Saint-Jacques sur croustillant praliné, lamelles de betteraves chioggia et crème d’herbes. Issu de l’école Hôtelière d’Avignon, Joël LAURENT est depuis 2 ans de retour en Avignon. Avec sa femme Laurence, ils ont repris les rênes du restaurant anciennement « Le Piedoie ». Dans une ambiance chic et sobre, Laurence est au service et Joël au « piano » vous prépare des mets à base de produits frais et de saison. Il change sa carte tous les 2 mois.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn Temps de CUISSon : 5 mn
Recette pour 4 personnes 150 g de sucre, 150 g de noisettes pelées, 1 brin de persil, 1 brin de basilic, 30 cl de crème liquide, 3 belles betteraves chioggia, 16 noix de St Jacques.
Noix de Saint-Jacques sur croustillant praliné, lamelles de betteraves chioggia et crème d’herbes. Préparation • Faire un caramel, • mettre les noisettes dans le caramel, • débarrasser sur une plaque huilée, • faire refroidir et passer au mixer, réduire en poudre, • mettre le persil et le basilic dans une casserole avec la crème, • faire bouillir 3 mn, • mixer, • faire réduire et rectifier l’assaisonnement, • éplucher les betteraves, • tailler des tranches fines, • reformer les tranches à l’emporte-pièce à cannelures pour avoir des tranches bien rondes et régulières, • cuire les noix de st Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive 1mn 30 de chaque côté, • assaisonner, sel et poivre, • dresser à votre convenance.
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Vin de Pays de la Principauté d’Orange Cuvée L’Origine blanc 2013 Domaine Lucien Tramier 24 av de la Libération 84150 Jonquières max.thomas3@wanadoo.fr www.lucientramier.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 7 juin 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
La Maison du Fromage fromager crémier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Triperie Provençale tripier
La Marée provençale poissonnier
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Le Moulin aux épices épices
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et le Mas Valentine
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Médaillon de lotte
Par
Christophe Carlier du Restaurant
14 juin : Nicolas Martinez de la boulangerie pâtisserie La Fabrique des Saveurs à Avignon préparera une Tartelette Tatin revisitée à la mode du Sud.
“Le Mas Valentine” Saint Rémy de Provence
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Le Mas Valentine 44 route de Noves - les Méjeans 13210 Saint Rémy de Provence Tél. 04 90 90 14 91 mag.soulerot@wanadoo.fr www.masvalentine.com
piquée au gras-double, croûte de thym, jus de légume au curry madras et poireaux ciselés en rosace. Un parc richement arboré, 3 platanes bicentenaires qui ombragent une immense terrasse, écureuils, pervenches, rouges gorges y ont élu domicile. Potager et poulailler du Mas. Une cuisine belle et savoureuse, seulement de produits frais et du jardin. Le bistrot-gastronomique pour l’été et piscine de 350m² d’eau salée. A St Rémy de Provence, le Mas Valentine une oasis de calme, de bonheur et de plaisirs gastronomiques. Un hôtel de charme aux 7 chambres **** et 5 suites prestiges, salles de bain en marbre, décoration et mobilier du Toscan Guisti Porto. Le Mas Valentine une autre manière de vous recevoir…
la Petite Cuisine Temps de préparation : 1 h Temps de CUISSon : 1 h
Recette pour 4 personnes 350 g de lotte 40 g de gras double 4 gouttes de curry madras 1 botte de thym 1 carotte 1 fenouil 1/4 de céleri boule 1 échalote 1 oignon 3 branches de persil 3 gousses d’ail 1 cube de bouillon de volaille 250 g de chapelure 250 g de beurre 1 dé à coudre de vin blanc 1 dé à coudre de vinaigre blanc
Médaillon de lotte piquée au gras-double, croûte de thym, jus de légume au curry madras et poireaux ciselés en rosace. Préparation • Sortir le beurre pour pouvoir le travailler. • Préparer la lotte : enlever la peau, la veine, les parties blanches. Portionner la queue, parer. • Tailler le lard gras en bâtonnet de la même longueur que le diamètre du pavé, insérer en son
recette
ingrédients
• • • • • • • • • • • • • • • •
des Halles
Et, pour accompagner Cuvée Les Quatres Reines rosé 2012 Domaine de Lansac 13150 Tarascon Tél : 04 90 91 38 38 www.domaine-lansac.com contact@domaine-de-lansac.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
centre. Ficeler, réserver.
• Eplucher, tailler les légumes en grosse mirepoix, saisir à l’huile d’olive, ajouter le curry,
laisser colorer, déglacer avec le vinaigre blanc et le vin blanc. Mouiller avec le fond de volaille. Cuire. • Reprendre le beurre, travailler au robot avec le sel, le poivre, le thym effeuillé, la chapelure. • Abaisser le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une couche de 3mm. Réserver au réfrigérateur. • Quand la croûte de thym est dure, tailler à l’emporte pièce, réserver à nouveau au réfrigérateur. • Tailler le poireau en tronçons de 10/12 cm, ouvrir dans la longueur, laver, détacher les différentes couches de poireaux, blanchir. Etaler les feuilles les unes à coté des autres, tailler un rond plus grand que la lotte, réserver. • Reprendre les légumes, passer au chinois, monter au beurre, mixer avec un petit robot plongeant. • Marquer les médaillons de lotte en cuisson dans un mélange d‘huile d’olive et de beurre en veillant à bien les arroser pendant la cuisson. • Laisser le poisson reposer, disposer dessus le cercle de croûte de thym. • Flascher en salamandre ou avec le grill du four. • Disposer le rond de poireau sur l’assiette de présentation, le médaillon de lotte.
• Arroser avec le jus de légumes.
Bon appétit !
Samedi 14 juin 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
Serge Olives huile, olives
La Maison du Fromage fromager
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et le Mas Valentine
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Tartelette Tatin revisitée à la mode du Sud
Par
Nicolas MARTINEZ de la Boulangerie Pâtisserie
21 juin : Angéla de Beaupréau de la chocolaterie Angéla de Beaupréau à Avignon préparera une Pâte à tartiner noisette. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“La Fabrique des Saveurs” Avignon
La Fabrique des Saveurs 2, rue Grivolas 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 16 61 contact@lafabriquedessaveurs.fr www.lafabriquedessaveurs.fr
LA FABRIQUE DES SAVEURS est une BoulangeriePâtisserie artisanale. Ici, on allie artisanat, savoirfaire, qualité, et tradition. Le tout dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Tout est fait MAISON. De nombreux nouveaux produits sont régulièrement créés, en boulangerie, comme en pâtisserie, et vous y trouverez également une large gamme de tartes salées, fougasses, sandwiches, biscuits, chocolats. Quelques spécialités… La Savoureuse, baguette de tradition Française façonnée à la main ; vous saurez apprécier sa texture alvéolée et sa mie crème et fondante. Les Croquants aux amandes, véritable succès. Les tuiles, le cake aux fruits confits, la brioche traditionnelle «Parisienne», qui fait chaque jour de nombreux heureux. Enfin, la fougasse d’AiguesMortes, proposée le dimanche, qui ne manque pas d’être réservée par une clientèle avertie. N’hésitez pas à venir découvrir cet univers gourmand ! Nicolas a gagné le titre de «Meilleur pâtissier de Vaucluse» le 5 juin au cours d’une émission télévisé sur M6.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn Temps de CUISSon : 30 mn
Recette pour 4 personnes La crême d’amandes : • 200 g de beurre • 200 g de sucre • 200 g d’amandes en poudre • 3 œufs entiers • 20 g de farine • 1 bouchon de rhum • 50 g de pignons de pin
Les pommes caramel : 4 belles pommes 40 gr de miel de Provence 30 gr de beurre 100 gr de sucre 45 gr de crème liquide 2 feuilles de gélatine
Tartelette Tatin revisitée à la mode du Sud Préparation • La pâte sucrée :
recette
ingrédients
La pâte sucrée : • 250 g de farine • 125 g de beurre • 5 g de sel • 50 g de sucre • 120 g d’eau • 2 œufs entiers
des Halles
Et, pour accompagner Domaine de la Rouette Côtes du Rhône, cuvée Elégance, rosé 2013 2 sous Le Barri 30650 Rochefort de Gard Tél. 04 90 31 79 39 infodomainedelarouette@orange.fr www.domainedelarouette.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Mettre la farine, le sel, le sucre, les œufs dans un saladier, bien mélanger. Ajouter le beurre mou, bien phraser la pâte avec la pomme de la main. Réserver au froid puis abaisser la pâte sucrée dans 4 petits moules à tartes. Piquer celle-ci à l’aide d’une fourchette.
• La crême d’amandes :
Mettre le beurre en pommade, crémer vigoureusement avec le sucre, ajouter les œufs un à un. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, le bouchon de rhum. Garnir les fonds de tartelettes aux trois quarts, parsemer les pignons de pin. Cuire au four à 190°c jusqu’à ce que les tartes soient bien dorées. Laisser refroidir à température ambiante, ajouter une très fine couche de confiture d’oranges. • Les pommes caramel :
Eplucher les pommes, couper en cubes de la taille d’un dé à jouer. Mettre le miel et le beurre à chauffer dans une casserole. Verser les cubes de pommes, faire cuire jusqu’à ce que les pommes soient dorées et fondantes. Dans une autre casserole, faire fondre à feu doux le sucre sec jusqu’à obtenir un caramel. Verser la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes, délicatement tout en remuant. Verser le caramel mou dans les pommes, remuer. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau fraîche et égouttée, mélanger le tout. Verser dans des moules en silicone ou dans des ramequins, passer au congélateur. Démouler, disposer sur les fonds de tartelettes. Déguster.
Bon appétit !
Samedi 21 juin 2014
Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Maison du Fromage fromager
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Angela de Beaupréau
LES HALLES D’AVIGNON
28 juin : Franc Pujol du restaurant le Château de Mazan à Mazan préparera un Tian de tomate, émietté de cabillaud et escargot aux truffes d’été. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Pâte à tartiner à la noisette
Par
Angéla de Beaupréau de la chocolaterie
“Angéla de Beaupréau” Avignon
Chocolaterie Angéla de Beaupréau 35 bis rue de la Bonneterie 84000 Avignon Tél. 04 90 82 01 95 contact@angeladebeaupreau.fr
Angéla se réjouit de vous accueillir dans sa boutiqueatelier, de vous inviter dans son univers gourmand. Laissez-vous envoûter par la saveur, l’originalité de ses créations, sa sélection de chocolats pures plantations. Venez découvrir un travail de qualité artisanal authentique, original, plus qu’un métier, une passion. L’authenticité, le choix des meilleurs matières premières sont les ingrédients essentiels du succès de ses recettes.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn Temps de CUISSon : 15 mn
Recette pour environ 500 g de pâte à tartiner 100 g de sucre 20 g d’eau 175 g de crème liquide entière 205 g de gianduja Prévoir pots en verre avec couvercles (type pots à confiture).
Pâte à tartiner à la noisette Préparation • Stériliser les pots propres en les plaçant au four à 200°, les couvercles dans une casserole avec de l’eau bouillante.
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Muscat Cuvée Bois Doré 2008 Cave des vignerons Balma Venitia Quartier Ravel, 228 route de Carpentras 84190 Beaumes de Venise Tél. 04 90 12 41 00 vignerons@beaumes-de-venise.com www.beaumes-de-venise.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Démarrer un caramel avec l’eau et le sucre. • Mettre la crème liquide à chauffer doucement en attendant que le caramel colore.
• Lorsque le caramel a atteint une jolie couleur blonde (ne pas trop pousser la caramélisation), ajouter la crème chaude hors feu pour le décuire. Attention aux projections ! • Remettre à feu doux, mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène. • Hors feu, ajouter le gianduja, remuer afin de lier le tout. • Pour une consommation rapide, laisser refroidir, conserver au réfrigérateur. • Pour la mise en pots, les sortir du four, égoutter les capsules. Pensez à vous munir de torchons afin de vous protéger de la chaleur. • Verser dans les pots, visser la capsule et retourner les afin de faire une auto pasteurisation (comme les confitures). • Une fois refroidis, vous pourrez les consommer à votre convenance pour le goûter, les tartines du matin, les crêpes...
Bon appétit !
Samedi 28 juin 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Maison du Fromage fromager
La Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
La Marée provençale poissonnier
Feste charcutier traiteur
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Château de Mazan
Tous les samedis à 11h
Tian de tomate, émietté de cabillaud et escargot aux truffes d’été Par
Franc Pujol du restaurant
5 juillet : Magalie Ouastin du restaurant Cuisine Chic à Avignon préparera des Ravioles farcies aux crevettes et leur jus pressé. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“le Château de Mazan” Mazan Château de Mazan Place Napoléon - 84380 Mazan Tél. 04 90 69 62 61 reservation@chateaudemazan.com www.chateaudemazan.fr
Aux commandes du restaurant du Château de Mazan depuis mars 2007, j ai appris et perfectionné mon art chez les plus grands (Le Chalut de Jean Philippe Foucat à Saint Malo, Les Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger à Cancale, Les Près d’Eugènie de Michel Guérard dans les Landes...). Mon idée de l’art culinaire, je la résume en une phrase simple et explicite «donner du plaisir». Généreuse, ma cuisine mêle subtilement produits de la Terre et de la Mer. Elle est uniquement à base de produits frais de grande qualité fournis par les petits producteurs de notre région. je joue sans abuser des contrastes chaud-froid, sucré salé, des mariages de produits avec toujours le désir de vous surprendre mais surtout de vous régaler. Ma cuisine est à l’image de la Bâtisse du Château de Mazan : Classique et élégante sans être prétentieuse, souvent surprenante et toujours authentique.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 40 mn Temps de CUISSon : 30 mn
Recette pour 4 personnes 60 g de filets de cabillaud 30 g d’escargots 60 g de pommes de terre 5 g de truffes 2 tomates mûres 1 échalote 1 gousse d’ail Ciboulette Thym 30 cl de lait 3 cl d’huile d’olive 2 cl de crème liquide 1 cl d’huile de truffes 1 cl de vinaigre balsamique réduit
Tian de tomate, émietté de cabillaud et escargot aux truffes d’été Préparation • Eplucher les pommes de terre, tailler en morceaux, mettre à cuire dans le lait avec l’ail et le thym.
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Vin de Pays du Vaucluse : Secret de Juliette 2013 Domaine Le Van Route de Carpentras 84410 Bedoin Tél. : 04 90 12 82 56 domaine.le.van@gmail.com www.domaine-le-van.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Aux ¾ de cuisson, ajouter le cabillaud. • Une fois cuit, égoutter l’ensemble, écraser, mélanger en ajoutant la crème et l’huile d’olive. • Assaisonner. • Poêler les escargots, incorporer à la brandade. Vérifier l’assaisonnement. • Couper les tomates en quatre, épépiner, tailler en brunoise.
• Ciseler les échalotes, la ciboulette, incorporer aux tomates. Assaisonner avec l’huile de truffes, sel et poivre. • Brosser les truffes. • Dresser dans un cercle en superposant tartare de tomates et brandade. • Terminer avec les lamelles de truffes. Ajouter avec un trait de vinaigre balsamique réduit.
Bon appétit !
Samedi 5 juillet 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Triperie provençale tripier
La Jardin de Victor primeurs
La Marée provençale poissonnier
Aux Délices d’Asie produits asiatiques
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Cuisine Chic
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Ravioles aux crevettes et pressé de carapaces Par
Magalie Ouastin du restaurant
12 juillet : Jean Marc TERRANOVA de la Boulangerie pâtisserie Les Sacrés Pains à Avignon préparera une Panna cotta aux fruits rouges.
“Cuisine Chic” Avignon
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Cuisine Chic 10 Place des Châtaignes 84000 Avignon Tél. 09 53 61 11 91 contact@cuisine-chic.com www.cuisine-chic.com
Cuisine Chic vous propose une cuisine traditionnelle revisitée, semi gastro, et fusion. Des produits frais, de la passion, une pointe de créativité, des cuissons maitrisées...
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn Temps de CUISSon : 15 min pour les ravioles 30 min pour le pressé
Recette pour 4 personnes (une vingtaine de ravioles) 200 g de crevettes 100 g de farce de porc non préparée ciboulette 1 échalote 1 cl de sauce soja sucrée 20 pâtes à ravioli chinois Armagnac Piment d’Espelette 3 cl de vin blanc Fond de volaille 1 échalote 1 carotte huile d’olive
Ravioles aux crevettes et pressé de carapaces Préparation • • • •
Décortiquer les crevettes, réserver les têtes Hacher la chair des crevettes, la ciboulette, l’échalote au couteau Mélanger à la farce Ajouter la sauce soja
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Côtes du Rhône, Cuvée des Galets rouge 2012 Les Vignerons d’Estezargues route des Grès 30390 Estezargues Tél. : 04 66 57 03 64 http://lesvigneronsdestezargues.com les.vignerons.estezargues@wanadoo.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Montage des ravioles : • Déposer une boule de la farce obtenue, au centre de chaque carré de pâte à ravioli, mouiller avec le doigt le contour de la pâte, plier en deux dans la diagonale. A l’aide d’une fourchette sceller la pâte. Pressé de Carapace : • Faire suer l’échalote et la carotte hachées dans un wok avec l’huile d’olive • Ajouter les têtes de crevettes, sauter jusqu’à une belle coloration • Flamber à l’armagnac • Ajouter le piment d’Espelette, le vin blanc, le fond de volaille • Cuire jusqu’à diminution de moitié • Tout au long de la cuisson presser les têtes à l’aide d’un presse purée ou du dos d’une louche • Passer au chinois • Réserver pour cuire vos ravioles au dernier moment
Bon appétit !
Samedi 12 juillet 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Maison du Fromage fromager
Le Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Les Sacrés Pains
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
12 juillet : Benoît Mériaux du Restaurant La Villa à Isle sur Sorgue préparera une Tartine de filet de rouget, courgettes au thym, tombée de tomate au basilic. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Panna cota aux fruits rouges Par
Jean-Marc Terranova de la boulangerie-pâtisserie
“Les Sacrés Pains” Avignon
Les Sacrés Pains 13 rue du Limas 84000 Avignon Tél. 07 63 30 55 41 lessacrespains@ bbox.fr
Boulangerie-pâtisserie artisanale, fabrication de pains spéciaux : aux 3 graines, tomate-basilic, complet, aux olives... fougasses aux olives ou aux grattelons, tartes aux légumes de saison, croquemonsieur, sandwichs variés... Biscuits secs, navette à la lavande et à la fleur d’oranger… Petit déjeuner sur place: café, thé, chocolat, jus de fruit, viennoiseries… Salon de thé l’après-midi.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 25 mn Temps de CUISSon : 10 min
des Halles
Panna cota aux fruits rouges
Recette pour 4 personnes Préparation • • • • • • • •
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Porter à ébullition la crème fleurette avec la vanille et le sucre. Egoutter la gélatine, incorporer à la crème. Verser dans les verrines. Réserver au froid. Nettoyer, équeuter les fruits. Ajouter 10 % de sucre. Mixer Déposer sur la Panna cota.
recette
ingrédients
• ½ l de crème fraiche fleurette • 100 g de sucre • 3 feuilles de gélatine • 1 bâton de vanille • 150g de fruits rouges
Et, pour accompagner Côtes du Rhône rosé 2013 Domaine de la Cantharide 1200 chemin Notre Dame 84820 Visan Tél. : 04 90 41 93 19 www.lacantharide.fr cantharide@gmail.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 19 juillet 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Marée provençale poissonnier
Le Moulin aux épices épices
Le Jardin de Victor primeurs
Serge Olives huile, olives
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Villa
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Par
Benoît Mériaux du Restaurant
Panissain boulanger
26 juillet : Thierry Piedoie du Restaurant Les Cuisines du Cours à Isle sur Sorgue préparera une Roulade d’aubergine au lapin. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“La Villa”
Isle sur Sorgue
Restaurant La Villa 682 avenue Jean Monnet 84800 l’Isle sur la Sorgue Tél. 04 90 38 24 50 lavilla.restaurant@orange.fr www.lavillarestaurant.fr
Tartines de rougets à la Bohémienne de citron fenouil et olives de Nyons, tomates poêlées au basilic citron et piment d’Espelette. Depuis plus de 18 ans, ce restaurant a élu domicile dans une « Villa », hors de la ville, sur l’ancienne route de Velleron. Sa terrasse ombragée, dont une partie est couverte, se déploie au calme dans un jardin arboré, face à la piscine réservée aux clients du restaurant. Le restaurant a le label «maître restaurateur» et «disciple d’Escoffier» grâce à Jérôme Arnoux son propriétaire et à son chef de cuisine Benoît Mériaux. Carte du restaurant élaborée selon les produits de saison et qui change régulièrement.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 25 mn
Recette pour 4 personnes 4 beaux filets de rouget 2 tranches de pain de campagne 2 belles tomates 8 feuilles de basilic citron ou une petite botte 2 pincées de piment d’Espelette 2 citrons Bio 1 bulbe fenouil + 1 déco 2 gousses d’ail 8 olives de Nyons 10 cl d’huile d’olive Sel / poivre
Tartines de rougets à la Bohémienne de citron fenouil et olives de Nyons, tomates poêlées au basilic citron et piment d’Espelette. Préparation • Commencer par la Bohémienne. • Couper le citron entier, le fenouil, les tomates en petit dés. • Faire revenir 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le citron puis le fenouil et enfin, la
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner
moitié des tomates. Laisser mijoter à feu doux 15 min à 20 min. • Assaisonner. • Pendant ce temps, écailler, lever, «désarêter» le rouget Barbet. • Réserver sur un plat allant au four, saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. • Tailler des copeaux d’olive de Nyons. • Griller la tartine au four, frotter à l’ail. • Poêler vivement le reste des dès de tomates avec 1 /2 gousse d’ail haché, ajouter 6 à 8 feuilles de basilic ciselées, sel, poivre, piment d’Espelette. • Poser le pain dans l’assiette, ajouter une cuillère de tomates / basilic. • Enfourner le rouget pendant 3 minutes, déposer sur la tomate, ajouter la bohémienne de citron et fenouil. • Finir avec les copeaux d’olives noires quelques gouttes de jus de citron, un trait d’huile d’olive et déguster.
AOP Luberon Blanc 2013 Château la Canorgue Route du Pont Bonnieux 84480 Bonnieux Tél. : 04 90 75 81 01 chateaucanorgue.margan@wanadoo.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 26 juillet 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Feste charcutier traiteur
Hugon&Jean volailler
Le Jardin de Victor primeurs
Serge Olives huile, olives
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Les Cuisines du Cours
Tous les samedis à 11h
Roulade d’aubergine au lapin
Par
Thierry Piedoie du Restaurant
En Août, la Petite Cuisine fait une pause. Rendez-vous en septembre. Bonnes vacances ! Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Les Cuisines du Cours” Vallabrègues Restaurant Les Cuisines du Cours 1 Cours Lafayette 30300 Vallabrègues Tél. 04 66 72 51 12 t.piedoie@gmail.com
Restaurateur bien connu des Avignonnais, (rue des 3 Faucons et Mas de la Dragonette), Elsa et Thierry Piedoie se sont installés depuis 2 ans à Vallabrègues. Les Cuisines du Cours, dans un cadre agréable, à l’ombre des platanes centenaires, vous proposent, tous les jours un menu réalisé avec les produits du marché. Laissez-vous surprendre par sa cuisine aux parfums du soleil.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30mn Temps de cuisson : 45 mn
Recette pour 4 personnes 800 g de lapin désossé 100 g de jambon cru 2 œufs 1 kg d’aubergine 1 kg de tomate 250 g d’oignon 1 tête d’ail 1 botte de persil 1 botte de basilic ¼ d’huile d’olive ¼ de vin blanc sel, poivre, romarin
Roulade d’aubergine au lapin Préparation • Couper les aubergines en lamelles, dorer à la poêle avec de l’huile d’olive, égoutter sur un papier absorbant. • Cuire les tomates dans une poêle avec des oignons émincés, l’ail haché, les feuilles de basilic. • Eplucher les oignons. Les émincer, faire fondre dans un filet d’huile d’olive. • Ajouter le lapin, laisser dorer, mouiller avec le vin blanc, ajouter l’ail, le sel, le poivre, le romarin. Cuire jusqu’à ce que les chairs se détachent. • Tailler le jambon cru, ajouter le lapin émietté, le persil haché, 1 ou 2 œufs. • Sur une tranche d’aubergine déposer une cuillère de farce, rouler, piquer d’un cure-dent. • Déposer dans un plat allant au four. Ajouter la sauce tomate. • Mettre au four 20 minutes.
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Vacqueyras Domaine Montvac Arabesque rouge 2011 (sélection du festival IN) La Marine 84190 Vacqueyras Tél. 04 90 65 85 51 www.domainedemontvac.fr dusserre@domainedemontvac.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 6 septembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Feste charcutier traiteur
Hugon&Jean volailler
La Maison du Fromage crémier fromager
Serge Olives huile, olives
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Les Cuisines du Cours
Tous les samedis à 11h
Bocconccini de volaille
Par
Franck Tessier du Restaurant
13 septembre : Fabrice et Marilyne Barra du Restaurant Umami à l’Isle sur la Sorgue prépareront un Poulet Général TAO. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Terre de Saveurs” Avignon
Restaurant Terre de Saveurs 1 rue Saint Michel 84000 Avignon Tél. 04 90 86 68 72 tessier.franck@yahoo.fr
Situé au cœur d’Avignon, tout près de la place des Corps Saints, vous dégusterez une cuisine parfumée, concoctée à base de produits bio de saison. Vous trouverez même quelques plats exclusivement végétariens.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN TEMPS DE CUISSON : 10 MN
Recette pour 4 personnes 600 g de blancs de volaille 200 g de mozzarella à cuire 150 g d’olives noires dénoyautées 1 gousse d’ail 80 g de jambon cru 150 g de tomates confites 0,05 litre d’huile d’olive un petit bouquet de persil Sel et poivre du moulin
Bocconccini de volaille Préparation • Faire la tapenade avec les olives dénoyautées, l’ail et l’huile d’olive, passer au mixeur et réserver.
recette
ingrédients
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des Halles
• Incorporer à la tapenade les tomates confites et le persil, passer au mixeur et réserver. • Couper la mozzarella en tranches fines, réserver. • Détailler les blancs de volaille en tranches fines, déposer sur le papier film. • Ajouter sur les blancs de volaille la préparation à base de tapenade, la mozzarella et le
jambon cru.
• Rouler les bocconccinis en forme de boudin, mettre à cuire 10 minutes à la vapeur.
Et, pour accompagner Domaine Pinchinat Côtes de Provence blanc L’Orée du bio 17 chemin de Castellas, 13710 Fuveau Tél. 04 42 53 33 79
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 13 septembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Marée provençale poissonnier
Serge Olives huile, olives
Le Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Cabane d’Oléron
Tous les samedis à 11h
Sardines à la Vénitienne Par
Xavier Ferrer de
20 septembre : Philippe Gelfi du Restaurant Numéro 75 à Avignon préparera des Brownies chocolat noisette, émulsion de Bailey et caviar de Whisky.
“La Cabane d’Oléron” Halles d’Avignon
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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La Cabane d’Oléron Les Halles - 18 place Pie Rue de l’Olivier 84000 Avignon Tél. 06 98 29 10 88 cabane.oleron@yahoo.fr
La Cabane d’Oléron vous propose des dégustations de coquillages au sein des Halles et dans son nouveau restaurant rue de l’Olivier. Venez découvrir une cuisine à base de poissons et de coquillages, du mardi au dimanche.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MN TEMPS DE CUISSON : 15 MN
Recette pour 4 personnes 1 kg de sardines 4 cuillères à soupe de raisins secs 4 cuillères à soupe de pignons de pin 100 g de farine 30 cl d’huile d’olive 3 oignons 3 gousses d’ail 50 cl de vin blanc Sel, poivre
Sardines à la Vénitienne Préparation • Mettre les raisins à tremper dans de l’eau tiède pendant 15 mn,
recette
ingrédients
• • • • • • • • •
des Halles
• Ecailler, lever les filets de sardines, fariner légèrement, • Poêler dans l’huile chaude 2 minutes par côté, déposer sur un papier absorbant, • Eplucher, émincer les oignons, l’ail. • Cuire 10 mn dans l’huile d’olive, ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié. • Ranger vos filets de sardines dans un plat haut, mouiller avec la préparation bouillante
(oignon, vin blanc) . • Mettre au frais 24h. • Déguster
Et, pour accompagner Vin de France Cuvée Les Pioux vin blanc Domaine Dieulefit 231, chemin de la Penne - Quartier Dieulefit 84820 Visan Tél. 04 90 41 91 87 info@remipouizin.com www.domainedieulefit.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 20 septembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Marée provençale poissonnier
Serge Olives huile, olives
Le Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Numéro 75
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Par
Philippe GELFI
du Restaurant
27 septembre 2014 : Fête de la Gastronomie 28 septembre 2014 : Jean-Marc Larrue du Jardin de la Tour à Avignon préparera une Barigoule d’artichauts violets à la Provençale. Durant cette séance de cuisine exceptionnelle, 20 repas pour 2 personnes seront tirés au sort et permettront aux gagnants d’aller dans les restaurants avignonnais partenaires.
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“Numéro 75” Avignon
Numéro 75 75 rue Guillaume Puy 84000 Avignon Tél. 04 90 27 16 00 numero75.brunel@wanadoo.fr www.numero75.com
Brownie chocolatnoisette, caviar de Whisky, émulsion de Baileys Dans cette belle demeure du 19ème siècle, à deux pas de la Rue des Teinturiers, nous avons crée un restaurant à l’ambiance chaleureuse. Le petit salon, pour attendre un convive, vous délasser le temps d’un apéritif… ou prolonger sa soirée autour du piano dans une ambiance feutrée. Les salons particuliers pour vos réunions, repas, séminaires événements festifs. Dès les beaux jours le jardin vous accueille à l’ombre des arbres centenaires. La fontaine rafraîchissante prolonge vos soirées d’été. Vous êtes au cœur de la ville et pourtant ce jardin à un goût de campagne. La cuisine à base de produits frais est avant tout méditerranéenne et évolue au fil des saisons. N’hésitez pas à nous contacter pour tout évènement festif.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 2 H TEMPS DE CUISSON : 20 MN
Recette pour 4 personnes
Brownie chocolat-noisette, caviar de Whisky, émulsion de Baileys Préparation Brownie :
recette
ingrédients
Brownie : • 100 g de beurre • 80 g de chocolat • 2 œufs • 50 g de farine • 50 g de noisettes • 50 g de fruits secs Caviar de Whisky : • 100 g de Whisky • 50 g d’eau • 50 g de sucre • 1,5 g d’agar-agar • ¼ l d’huile de pépins de raisin Emulsion Bailey : • 100 g de Bailey • 50 g de crème • 50 g de lait • 1g de gélatine
des Halles
Et, pour accompagner Château La Varière blanc 2010 Vin de Loire Cave L’Ange Vin, M. Beutier 14 rue du Limas 84000 Avignon Tél : 06 88 98 00 51 Facebook « l’ange vin » langevindre@gmail.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Faire chauffer le four à 160° • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde à petite température. • Ramollir le beurre au batteur, ajouter les œufs, le sucre, la farine, les fruits secs et
enfin le chocolat. • Couler dans un moule graissé. • Enfourner pendant 15 à 20 minutes
Caviar de Whisky : • Mélanger le Whisky, l’eau, le sucre, l’agar-agar dans une casserole, porter à
ébullition. • A l’aide d’une pipette, verser ce mélange dans un bain d’huile de pépin froide. • Egoutter, rincer à l’eau tiède
Emulsion Bailey : • Mélanger tous les ingrédients dans un siphon, réserver au froid.
Bon appétit !
Dimanche 28 septembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Jardin de Victor primeurs
Feste charcutier traiteur
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le Jardin de la Tour
Tous les samedis à 11h
Barigoule d’artichauts violets à la Provençale Par
Jean-Marc Larrue du Restaurant
4 octobre : Mathieu Kunstmann du Traiteur Risotto&Co à Avignon préparera un risotto potimarron châtaigne et lard. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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“Le Jardin de la Tour” Avignon
Restaurant Le Jardin de la Tour 9, rue de la Tour 84000 AVIGNON Tél. : 04 90 85 66 50 contact@jardindelatour.fr www.jardindelatour.fr
Ancien atelier de mécanique réhabilité en atelier de gastronomie provençale, parrainé par Claude Nougaro il y a plus de 20 ans. Restaurant d’intérieur avec sa rôtissoire authentique et son piano droit, Restaurant d’Extérieur avec son joli jardin. Accueil chaleureux, restauration provençale, cours d’initiation à la cuisine provençale, vins d’exception, bouillabaisse marseillaise selon la charte... et service traiteur. Le Lieu, pour tous les évènements de la vie privée et professionnelle.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MN TEMPS DE CUISSON : 35 MN
Recette pour 8 personnes
Barigoule d’artichauts violets à la Provençale Préparation • Eplucher les oignons.
recette
ingrédients
• Petits violets de Provence ou Petits Boutons (1 à 2 par pers.) • Lard fumé (150 à 200 g.), • Oignon doux (1 ou 2 selon la taille), • Ail, 10 gousses (frais si possible), • Huile d’olive, • Safran en filament (facultatif), • Sel et poivre • 1 Poireau • 1 Cèleri branche • 2 Carottes les légumes doivent être coupés en fine brunoise (en tout petits dés de même taille)
des Halles
Et, pour accompagner
• Couper le lard fumé en petits morceaux. • Eplucher une dizaine de gousses d’ail et les couper en deux. • Couper les queues d’artichauts, les «peler», les mettre à tremper avec les têtes d’artichauts
coupées en deux dans de l’eau citronnée afin qu’elles ne noircissent pas en attendant leur cuisson. • Faire revenir l’oignon avec les lardons dans l’huile d’olive. • Rajouter les artichauts avec les queues, les gousses d’ail, tous les petits légumes taillés
en brunoise, le Safran (facultatif), le sel et le poivre. • Mouiller avec un verre de vin blanc. • Couvrir la cocotte, faire cuire à feu doux (en surveillant la quantité de liquide, ajouter un peu
d’eau éventuellement en cours de cuisson) pendant 30 mn environ.
Côtes du Rhône Villages Héritage rouge 2011 Domaine de la Rouette 2 Sous le Barri 30650 Rochefort du Gard Tél. 04 90 31 79 39 infodomainedelarouette@orange.fr www.domainedelarouette.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 4 octobre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Panier des Amis bio
Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Maison du Fromage crémier fromager
Feste charcutier traiteur
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Risotto&Co
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Risotto au potimarron et châtaignes, chips de lard Par
Mathieu Kunstman du Restaurant
11 octobre : Laurent du Restaurant La Sommellerie à Châteauneuf du Pape préparera un Lapereau en gelée aux légumes «Pickles».
“Risotto&Co” Avignon
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Restaurant Risotto&Co 34 rue des 3 Faucons 84000 AVIGNON Tél. : 04 32 76 36 73 contact.carrecuisine@gmail.com
Risotto&Co propose en boutique des risotti chauds à consommer sur place ou à faire chauffer chez soi. Préparés artisanalement selon des recettes classiques, sans conservateurs, sans gluten, nos risotti et tout produit sortant de nos cuisines se conservent aisément dans votre réfrigérateur pour être réchauffés au bain-marie ou au microondes au moment où vous le désirez. Profitez à toute heure, chez vous, selon votre envie, d’un bon plat cuisiné par nos soins.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H 30 TEMPS DE CUISSON : 30 MN
Recette pour 4 personnes 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) 90 cl de bouillon de poulet (ou fond blanc de volaille) 4 à 6 échalotes (selon la taille) ou 1 gros oignon 20 cl de vin blanc +10 cl pour les potimarrons 2 gousses d’ail 300 g de potimarrons pelés 150 g de beurre (50 g pour cuire les potimarrons) 150 g de châtaignes (ébouillantées, pelées) 8 tranches fines de lard 1 branche de persil frisé 200 g de parmesan râpé Sel poivre, muscade râpée, huile d’olive
risotto au potimarron et châtaignes, chips de lard Préparation • Préchauffer le four à 160°c. • Déposer les tranches de lard sur la moitié d’une feuille de papier cuisson, plier la feuille
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Les Vignerons du Castelas cuvée : Les Mésanges 2013 - Côtes du Rhône Blanc Avenue de Signargues 30650 Rochefort du Gard Tél. 04 90 26 62 66 vcastelas@orange.fr www.vignerons-castelas.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
en deux, enfourner 30 à 40 mn. Vérifier la cuisson (couleur caramel), sortir du four, laisser refroidir à l’air ambiant, décoller le papier des chips, réserver sur un papier absorbant. • Séparer les sommités de persil des branches, hacher séparément, réserver au frais. • Fendre les châtaignes bouillies, faire sauter à sec dans une poêle pendant 15mn en remuant régulièrement, couper le feu, verser 10 cl d’eau, couvrir, la vapeur décollera la peau du fruit, ce qui rendra l’épluchage plus aisé. (ou acheter des châtaignes cuites entières, épluchées) • Tailler le potimarron en gros dés, faire suer au beurre, déglacer au vin blanc, couvrir, à frémissement baisser le feu, cuire 10 mn, garder le potimarron croquant à cœur, il finira de cuire en fondant lors de l’incorporation au risotto en fin de recette. Débarrasser dans un plat large. Le risotto : Dans une sauteuse, faire revenir l’ail écrasé dans un fond d’huile d’olive avec les queues de persil hachées, à coloration, verser le riz en pluie. Remuer délicatement jusqu’à ce que les grains soient translucides, déglacer avec 20 cl de vin blanc, bien remuer, mouiller avec un tiers du fond blanc de volaille, porter à ébullition. Rajouter au fur et à mesure le 2° tiers de bouillon, lorsque qu’il est absorbé, ajouter le potimarron, les châtaignes. Remuer délicatement à la spatule, mouiller petit à petit avec le reste de fond de volaille à consistance voulue, (le riz ne doit pas coller). Couper le feu, lier au beurre. Assaisonner. Ajouter le parmesan, remuer, laisser reposer deux minutes à couvert. Dresser, ajouter les chips de lard, le persil haché.
Bon appétit !
Samedi 11 octobre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Hugon&Jean volailler
Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Fillière charcutier
Le 20 des Halles vin
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Sommellerie
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Terrine de Lapin en Gelée, Légumes «Pickles» Par
Laurent du Restaurant
18 octobre : Aurélie Caton du Traiteur Bio Nature aux Halles d’Avignon présentera, dans le cadre de la semaine du Goût, les cucurbitacées dans tout leurs états.
“La Sommellerie” Châteauneuf-du-Pape
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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La Sommellerie 2268 Route de Roquemaure 84230 Chateauneuf-du-Pape Tél. : 04 90 83 50 00 la-sommellerie@wanadoo.fr www.la-sommellerie.fr
Sur les routes de la Provence aux senteurs de thym, fenouil et romarin, entre Avignon et Orange, vous découvrirez au cœur d´un vignoble d´exception, cette ancienne bergerie du 17e siècle aménagée avec tout le charme et le confort d´une authentique demeure provençale. Notre équipe vous recevra comme des amis.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 1H + 1/4H SUR TROIS JOURS TEMPS DE CUISSON : 30 MN
Recette pour 4 personnes 5 cuisses de lapin ½ pied de porc 2 oignons 2 échalotes 2 branches de céleri 2 carottes 1 poireau 1 feuille de laurier 1 bouquet de thym 3 gousses d’ail 1 bouteille de vin blanc 20 cl de vinaigre blanc 2 branches d’estragon 5 g de coriandre 2 g de poivre 30 cl d’huile d’olive
Terrine de Lapin en Gelée, Légumes « Pickles » Préparation Légumes • Une semaine avant : • Utiliser la moitié des légumes. • Tailler en bâtonnets la carotte, 1 céleri branche, couper l’échalote en 4, ajouter 2 gousses d’ail entières ou en demi. Blanchir 5 minutes. • Chauffer le vin blanc et le vinaigre avec le thym, le laurier, le poivre et la coriandre. Bouillir 5 minutes, ajouter les légumes. Remonter à ébullition, ajouter l’huile d’olive, mélanger, cuire 5 minutes. Réserver au froid avec les 2 branches d’estragon pendant une semaine.
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Fabre & Abeille - Château Mont-Redon Côtes du Rhône blanc 2013 BP 10 - Route d’Orange 84231 Châteauneuf du Pape cedex 1 Tél. 04 90 83 72 75 contact@chateaumontredon.fr www.chateaumontredon.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Lapin • Faire légèrement colorer, enlever. Faire suer doucement les légumes restants taillés en petits morceaux : poireau, carotte, oignon, ail, thym, échalote, laurier. • Mouiller avec le vin blanc, réduire de 1/3, ajouter le lapin, le pied de porc, couvrir d’eau à hauteur. • Cuire doucement (tout petit bouillon) environ 30 minutes. Retirer du feu, laisser complètement refroidir hors frigo. • Le lendemain, filtrer le bouillon, réduire. • Détailler les chairs de lapin et le pied de porc en petits morceaux, disposer dans une terrine, recouvrir de bouillon, mettre au frais 24h. • Servir les légumes au vinaigre et la terrine de lapin avec du pain de campagne grillé.
Bon appétit !
Samedi 18 octobre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Jardin de Victor primeurs
Maison du Fromage crémier fromager
Triperie Provençale viande, oeufs produits tripiers
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et 3T Traiteur
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Crème de courge à la châtaigne et œuf parfait Par
Tony TICHAND
de
25 octobre : Olivier Laplaud du Restaurant Balthazar à Avignon préparera un Suprême de pintade, girolles, abricots secs, amandes juste crémées.
“3T Traiteur” Sorgues
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3T Traiteur 771 B Avenue d’Avignon 84700 Sorgues Tél. : 04 90 83 00 25 www.3ttraiteur.com
Dans une cuisine aux normes Européennes (HACCP), Tony Tichand, Disciple d’Auguste ESCOFFIER, membre de l’Académie Nationale de Cuisine, pâtissier cuisiner et traiteur avec 24 années d’expérience, est le spécialiste de la prestation traiteur et de l’organisation complète de réceptions, qu’il s’agisse d’un événement professionnel ou privé (mariage, baptême, séminaire, C.E., associations, particuliers, etc). Cette entreprise est caractérisée par un goût prononcé et avant-gardiste pour l’inattendu et l’exceptionnel, allié à un savoir faire et une mentalité artisanale jalousement préservés grâce à une remise en question permanente de chacune de ses prestations, et surtout une écoute attentive et constante des attentes de sa clientèle.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN TEMPS DE CUISSON : 1 H
Recette pour 4 personnes 500 g de courge 1 oignon 1 l de bouillon de volaille 100 g de châtaignes 50 g de crème double pluches de cerfeuil 4 œufs huile d olive sel poivre
Crème de courge à la châtaigne et œuf parfait Préparation • Cuire les œufs en coquille pendant 1 heure à 63 ° en mode vapeur.
recette
ingrédients
• • • • • • • • •
des Halles
• Séparer les pluches de cerfeuil. • Eplucher et tailler en morceau la courge.
• Emincer l’oignon, faire suer dans une casserole avec l’huile d’olive, ajouter la courge. • Mouiller avec le bouillon de volaille, cuire le tout pendant 1 heure, ajouter les châtaignes décortiquées. • Mixer très fin, crémer, réserver au chaud. • Dresser la crème de courge dans une assiette creuse, casser l’œuf délicatement, décorer avec les pluches de cerfeuil
Et, pour accompagner Côtes du Rhône villages Domaine du Camp Rèves Blanc 2013 457 avenue Aristide Briand 84310 Morières Tél. 04 90 22 65 64 contact@terresdavignon.com www.terresdavignon.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 25 octobre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Jardin de Victor primeurs
Maison du Fromage crémier fromager
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Hugon&Jean volailler
Serge Olives olives fruits secs
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Bistrot Balthazar
Tous les samedis à 11h
1er novembre : Julien Gleize du Restaurant L’Agape à Avignon préparera des Ravioles ouvertes de butternuts, cèpes et espuma à la châtaigne. 1er novembre : Mathieu Kunstmann du Traiteur Risotto&Co à Avignon cuisinera une Daube de joue et queue de bœuf. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Par
Olivier LAPLAUD
du
“Bistrot Balthazar” Avignon
Bistrot Balthazar 74, place des Corps Saints 84000 AVIGNON Tél. : 04 88 07 36 09 bistrot.balthazar@gmail.com www.bistrotbalthazar.com
Suprêmes de Pintade à la poêle, girolles aux abricots secs et aux amandes juste crémées Le Bistrot Balthazar a ouvert ses portes en janvier 2014. Le chef Olivier Laplaud et Thomas de Roubin exploitaient jusqu’alors le restaurant METropolitan, situé au cœur de la Collection Lambert, actuellement fermée pour travaux jusqu’en juin 2015. Ils ont voulu donner un nouvel esprit à leur restaurant avec des tableaux provençaux et de vieilles plaques chinées par Olivier. La carte du Balthazar est renouvelée à chaque saison, dans l’esprit et le respect des produits. La formule du midi permet de déjeuner rapidement avec un plat du jour. Le Balthazar est ouvert toute la journée, il est possible de venir y manger une planche de charcuterie, de fromages ou des coquillages tout au long de l’année sur une des plus belles places d’Avignon.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN TEMPS DE CUISSON : 30 MN
Recette pour 4 personnes 4 suprêmes de pintade 80 g de girolles fraîches 10 g d’amandes épluchées 1 échalote 6 abricots secs 1 gousse d’ail 10 dl de crème ½ verre de vin blanc
Suprêmes de Pintade à la poêle, girolles aux abricots secs et aux amandes juste crémées Préparation LES SUPRÊMES : • Saler, poivrer les suprêmes, colorer dans une poêle avec beurre et huile d’olive. • Enfourner 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir, émincer.
recette
ingrédients
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des Halles
Et, pour accompagner Cuvée Quintessence, AOC Ventoux blanc 2011 Château Pesquié Fabien Kinoo, Boutique la Winerie 49 bis avenue de Rascassa 84370 Bédarrides Tél : 06 08 49 47 43 lawinerie@hotmail.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
SAUCE AUX GIROLLES : • Laver les girolles. Eplucher, ciseler l’échalote, écraser la gousse d’ail, laisser suer dans une poêle avec beurre et huile d’olive. • Ajouter les girolles égouttées, les abricots secs coupés en deux. Laisser les girolles rendre toute l’eau. • Une fois sec, ajouter le vin blanc, laisser le mélange absorber le vin, crémer, saler et poivrer. DRESSAGE : • Dans une assiette creuse, poser la pintade émincée, napper avec la sauce . Vous pouvez accompagner votre plat soit de riz basmati, soit de purée de pommes de terre maison
Bon appétit !
Samedi 1er novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Spéciales Produits Tripiers à 11h30
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Triperie Provençale tripier boucher
Jardin de Victor primeurs
Le 20 des Halles vins
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Risotto & Co
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
8 novembre : Micaela Perera du groupe d’étude d’Anglais d’Accueil Villes Françaises préparera un Brunch Américain. 8 novembre : : Julien Charvet de Concept Chef aux Halles d’Avignon élaborera une Fricassée de rognons à la moutarde à l’ancienne Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Daube de joue et queue de bœuf à la provençale Par
Mathieu Kunstmann du Restaurant Traiteur
“Risotto&Co” Avignon
Restaurant Risotto&Co 34 rue des 3 Faucons 84000 Avignon Tél. : 04 32 76 36 73 contact.carrecuisine@gmail.com
Ancien élève de l’école hôtelière d’Avignon, Mathieu a été élevé dans une marmite. Déjà tout jeune il a baigné dans la cuisine bourgeoise auprès de sa grand-mère paternelle provençale et auvergnate. Le goût de l’anchois et de l’ail est une affaire de famille. À la maison, papa cuisine encore et toujours sur son piano « La Cornue » offert par la grand-mère vietnamienne qui a été d’une influence majeure sur la cuisine du petit Mathieu, lui apprenant en pays d’Anjou à cuisiner avec des baguettes. Porté par sa maman ethnobotaniste, Mathieu surfe et vogue sur la cuisine d’aujourd’hui, il œuvre lors de repas privés et tente ainsi de partager sa passion, la Cuisine.
la Petite Cuisine
des Halles
Daube de joue et queue de bœuf à la provençale
Temps de préparation : 4 H Temps de cuisson : 7 H
Recette pour 4 personnes
crèmerie • 50 g de beurre primeurs • 100 g d’oignons • 100 g de carottes • 500 g de tomates fraîches • 1 branche de céleri
• 1 tête d’ail • 1 petit bouquet de persil • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier) économat • farine • huile d’olive • 4l de vin rouge • poivre en grains • baies de genièvre
• L’avant-veille : Tailler la joue de bœuf en morceaux de la taille d’un œuf, les poitrines en dés. Éplucher l’ail, écraser. Éplucher les carottes, tailler ainsi que le céleri en brunoise. Mettre le tout à mariner dans le vin rouge avec les queues de bœuf. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre, le poivre en grain. Laisser mariner avec un couvercle, au frais, 6 à 8 heures.
recette
ingrédients
boucherie • 400 g de joue de bœuf • 1 kg de queue de bœuf • 50 g de poitrine fumée • 50 g de poitrine salée • 50 g de boudin noir
Préparation
Et, pour accompagner Côtes du Rhône villages Sablet 2012 Domaine de Verquière Bernard Chamfort 3 Rue Georges Bonnefoy 84110 Sablet Tél : 04 90 46 90 11 www.domaine-de-verquiere.fr chamfort@domaine-de-verquiere.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• La veille : Préchauffer votre four à 120°c. Sortir les morceaux de la marinade à l’écumoire, égoutter dans une passoire, faire sauter au fur et à mesure à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Une fois saisis, saupoudrer légèrement toutes les faces de farine. Réserver. Verser la marinade dans une cocotte, sur le feu monter à frémissement, déposer les morceaux de viande saisis, ajouter les tomates fraîches mondées, concassées, remonter à ébullition. Lutter la cocotte (fermer grâce à une pâte faite de farine et d’eau) enfourner 7 heures. Vérifiez la cuisson d’une queue, la chair doit se détacher de l’os. Sortir les morceaux de viande, laisser refroidir à température ambiante. Détacher la viande des queues de bœuf, réserver au frais, la viande et le vin séparément. • Le jour : Porter la sauce à petite ébullition, ajouter la viande. Écumer, rectifier l’assaisonnement. Dans une casserole, verser un demi-litre de sauce, ajouter le boudin taillé en cubes, le beurre. Cuire quelques minutes, le boudin servant de liant. Verser dans la cocotte, maintenir en température sans faire bouillir. Servir avec de grosses pâtes coudées. Bon appétit !
Samedi 8 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Jardin de Victor primeurs
Panier des Amis bio
Fromages de Valérie crémier fromager
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)
Le Moulin à épices épices
PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et AVF
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
15 novembre : Nader Alhaj, Traiteur à Avignon réalisera un Baba ranouj (caviar d’aubergines) 15 novembre : Jean-Marc Larrue du Restaurant LeJardin de la Tour à Avignon, préparera des Ris de veau braisés au Muscat de Beaume de Venise Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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American Pancakes Banane/Myrtille/ Framboise
Par
Association Accueil des Villes Françaises groupe d’Anglais Responsable : Michele LOSANA Anglais : Micaela PERERA Association Accueil des Villes Françaises 12 bis avenue Saint Ruf 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 13 27 avfavignon@hotmail.fr http://avf.asso.fr/fr/avignon
Depuis 2010 le Groupe d’Anglais – AVF se réunit pour pratiquer la langue anglaise. Le groupe mets l’accent sur l’aspect gourmet des deux civilisations. Participation tout en anglais au 3ème Festival de la Ratatouille de Provence en 2013 et deux présentations culinaires en bilingue à La Petite Cuisine des Halles : - Petit Déjeuner Anglais en 2013 - Petit Déjeuner Américain 2014
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MN TEMPS DE CUISSON : 30 MN
Recette pour 4 personnes (16 pancakes)
Sirop : • 1 kg de cassonade • 3-4 citrons • 2 gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur • 1 zeste d’orange et 1 pincée de sel
American Pancakes
Banane/Myrtille/Framboise Préparation Pancakes : • Préparer votre pâte à pancakes en mélangeant la farine, le sucre, la levure, le sel dans un saladier. • Faire un puits. • Battre les œufs entiers, mettre dans le puits avec le lait, le beurre fondu refroidi. • Mélanger rapidement à la spatule. • Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 45 mn. • Faire chauffer votre poêle légèrement beurrée. • Déposer une petite louche de pâte. • Cuire à feu moyen pendant environ 2 mn, retourner à la spatule, laisser dorer 2 mn. • Maintenir au chaud dans un four tiède pendant la cuisson des autres. • Servir arrosés de sirop d’érable, sirop maison, de groseilles et de framboises fraîches ou surgelées.
recette
ingrédients
Pancakes : • 250 g de farine • 1 cuillère à soupe de sucre • 1 cuillère à café de levure chimique • 3 œufs • 30 g de beurre • 0,5 l de lait • 1/2 cuillère à café de sel • 30 g de beurre pour la cuisson
des Halles
Et, pour accompagner Thé noir, sucre, citron, menthe fraîche, orange
Note : pour des pancakes plus légers monter les blancs en neige.
Sirop de sucre (6 personnes) : • Mettre la cassonade dans une grande casserole (si vous avez du cuivre...) couvrir d’eau. • Ajouter le jus des citrons, quelques zestes, la vanille, le sel. • Cuire à feu doux pendant 1/2 h en remuant fréquemment avec une cuillère en bois. • Quand vous obtenez «un fil » au bout de la cuillère de bois : c’est prêt. Si vous obtenez des gouttes, un peu de patience... • Passer (ou, mieux, filtrer) mettre au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Ce sirop seconservera plusieurs mois. Variantes : BANANA PANCAKES : Ajouter dans la pâte 3 bananes légèrement écrasées avec une fourchette. MYRTILLE PANCAKES : Placer quelques myrtilles dans chaque pancake après avoir versé l’appareil dans la poêle. FRAMBOISE PANCAKES : Placer quelques framboises dans chaque pancake après avoir versé l’appareil dans la poêle.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 8 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Spéciales Produits Tripiers à 11h30
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Triperie Provençale tripier boucher
Le Panier des Amis bio
Source de Vie primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Concept Chef
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
15 novembre : Nader Alhaj, Traiteur à Avignon réalisera un Baba ranouj (caviar d’aubergines) 15 novembre : Jean-Marc Larrue du Restaurant LeJardin de la Tour à Avignon, préparera des Ris de veau braisés au Muscat de Beaume de Venise Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Fricassé de rognons de veau à la moutarde à l’ancienne Par
Julien Charvet
de “Concept
Chef”
Halles d’Avignon
Concept Chef Les Halles - 18 place Pie 84000 Avignon Tél. 06 25 36 12 40 concact@conceptchef.com www.conceptchef.com
Julien Charvet, depuis plus de 20 ans, oeuvre pour la transmission du savoir culinaire. Authenticité et générosité sont ses valeurs. Il a choisi le cadre des Halles d’Avignon, pour ses cours de cuisine : «Concept Chef», le vendredi : sushi, le samedi et dimanche : impro, resto-démo. La cuisine offre un lieu ouvert sur le marché pour que les élèves partagent un moment convivial et empreint de curiosité. Dans ce contexte, Julien Charvet propose sa cuisine aux adultes, aux enfants, aux anglophones aussi bien aux initiés qu’aux débutants; les cours s’adaptent à tous les niveaux. Chef à domicile, Julien Charvet vient préparer les mets les plus authentiques chez vous. Redonnons sa place à l’apprentissage du goût !
la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 15 MN
des Halles
Fricassé de rognons de veau à la moutarde à l’ancienne
Recette pour 6 personnes 1,2 kg de rognons de veau entiers (2 lobes) 50 g de beurre doux 50 cl de crème liquide 25 g de moutarde à l’ancienne sel, poivre
Préparation
recette
ingrédients
• • • • •
• Parer les rognons en enlevant la graisse blanche, les canules. • Couper en morceaux d’environ 2cm.
• Faire revenir au beurre pour obtenir une coloration mais sans cuire. Les rognons doivent rester crus à l’intérieur. • Sortir les rognons de la poêle, déglacer immédiatement avec un peu d’eau froide, laisser décoller les sucs, ajouter la moutarde, délayer dans le jus. • Les rognons vont perdre un peu de sang, ajouter dans la sauce, chauffer légèrement, ajouter la crème liquide. Faire réduire. • Ajouter les rognons. Finir la cuisson. • Servir avec une purée de pomme de terre.
Et, pour accompagner Côtes du Rhône village Laudun rouge 2013 Domaine Pélaquié 7, rue Vernet 30290 Saint Victor la Coste Tél : 04 66 50 06 04 www.domaine-pelaquie.com contact@domaine-pelaquie.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 15 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Panier des Amis bio
Source de Vie primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Philippe Hanula
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
22 novembre : Christian Brunet du Restaurant-traiteur Brunet Frères à Monteux préparera des Pâtes Rigatoni forestières et leur pesto de noix. 22 novembre : Loïc Ferré du Restaurant l’Entrée des Artistes à Avignon élaborera une Feijoada. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Baba ghanoush
Par
de «
Alhaj Nader
zeit-u-zatar » Traiteur à domicile Avignon
Traiteur à domicile « zeit-u-zatar » 1 rue du Gai Savoir 84000 Avignon Tél. 06 89 95 89 14 nedodj2012@yahoo.fr www.zeit-u-zatar.fr
Traiteur à domicile spécialisé dans la cuisine palestinienne et libanaise : Mezzés, plats chauds, desserts orientaux pour repas de fêtes, anniversaires, mariages, soirées entre amis…
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H TEMPS DE CUISSON : 45 MN
des Halles Baba ghanoush
Recette pour 4 personnes 3 petites aubergines 2 citrons 1 grosse gousse d’ail par aubergine 125 ml de tahini (pâte de graines de sésame) quelques feuilles de persil ciselées huile d’olive
Préparation • Préchauffer le four à 200°.
recette
ingrédients
• • • • • •
Et, pour accompagner Côtes du Rhône village Laudun rouge 2013 Domaine Pélaquié 7, rue Vernet 30290 Saint Victor la Coste Tél : 04 66 50 06 04 www.domaine-pelaquie.com contact@domaine-pelaquie.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Piquer les aubergines avec une fourchette. Déposer sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé. Tourner après 20 min, cuire pendant 45 min, la peau doit être ramollie. Sortir du four. • Une fois refroidies, couper en deux, séparer la chair de la peau avec une petite
cuillère (on récupère ainsi la partie la plus parfumée du fruit). Mettre la pulpe dans une passoire, laisser égoutter 20 min. • Dans un mixeur, mettre ensemble le jus des citrons, l’ail, le tahini, le persil, du
sel. Mixer quelques secondes en rajoutant un petit verre d’eau. Ajouter la pulpe, mixer pour obtenir une pâte souple. • Débarrasser le baba ghanoush dans un bol, ajouter un filet d’huile d’olive.
Servir le baba ghanoush avec des tranches de pain.
Bon appétit !
Samedi 15 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Triperie Provençale tripier boucher
Fromages de Valérie fromager crémier
Source de Vie primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Jardin de la Tour
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
Spéciales Produits Tripiers à 11h30
22 novembre : Christian Brunet du Restaurant-traiteur Brunet Frères à Monteux préparera des Pâtes Rigatoni forestières et leur pesto de noix. 22 novembre : Loïc Ferré du Restaurant l’Entrée des Artistes à Avignon élaborera une Feijoada. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Terrine de ris de veau
Par
Jean-Marc Larrue du Restaurant
“Le Jardin de la Tour” Avignon Restaurant Le Jardin de la Tour 9, rue de la Tour 84000 AVIGNON Tél. : 04 90 85 66 50 contact@jardindelatour.fr www.jardindelatour.fr
Ancien atelier de mécanique réhabilité en atelier de gastronomie provençale, parrainé par Claude Nougaro il y a plus de 20 ans. Restaurant d’intérieur avec sa rôtissoire authentique et son piano droit, Restaurant d’Extérieur avec son joli jardin. Accueil chaleureux, restauration provençale, cours d’initiation à la cuisine provençale, vins d’exception, bouillabaisse marseillaise selon la charte... et service traiteur. Le Lieu, pour tous les évènements de la vie privée et professionnelle.
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 2 H TEMPS DE CUISSON : 1 H
des Halles Terrine de ris de veau
Recette pour 8 personnes 1 kg de ris de veau 400 g de carottes 300 g d’oignon 1 tête d’ail 1 bouquet garni 1 orange 1 litre de fond de veau 50 g de beurre ½ l de Côtes-du-Rhône blanc
Préparation
recette
ingrédients
• • • • • • • • •
Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc Elégance 2013 Domaine de la Rouette - M. Guigue 2 Sous le Barri 30650 Rochefort du Gard Tél. 04 90 31 79 39 infodomainedelarouette@orange.fr www.domainedelarouette.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Blanchir les ris de veau, égoutter, laisser refroidir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum au frais. • Retirer le gras en excès. • Assaisonner, fariner les ris, faire colorer dans un beurre clarifié. • Dégraisser, déglacer au Côtes-du-Rhône blanc, • Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, • laisser mijoter à feu doux pendant 40 mn. • Couper les carottes, les oignons, l’ail en brunoise. (petits dés d’1/2 cm). • Faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle avec les zestes de l’orange environ 2 mn. • Ajouter la brunoise dans le fond de veau, laisser refroidir. • Passer au chinois, récupérer le jus, faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. • Déposer les ris dans une terrine, ajouter la sauce, réserver au frais. • Servir la terrine tranchée fin accompagnée d’une salade et pourquoi pas d’un chutney d’oignon.
Bon appétit !
Samedi 22 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Le Panier des Amis bio
Source de Vie primeurs
Nonna Mia spécialités Italiennes
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Brunet Frères Traiteur
Tous les samedis à 11h
29 novembre : Séverine Sagnet de la Table d’Hôtes de La Mirande à Avignon préparera des Noix de Saint-Jacques poêlées aux choux fleurs et agrumes. 29 novembre : Thibaut Hiely du Restaurant La Fourchette à Avignon cuisinera du Foie d’agneau aux raisins. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Rigatoni à la Forestière, Pesto de Noix Par
Christian BRUNET
de «
Brunet Frères Traiteur » Monteux
BRUNET FRÈRES TRAITEUR 90 Rue Cugnot 84170 Monteux T. 04 90 66 33 90 traiteurbrunet.christian@gmail.com www.traiteur-brunet.com
La maison BRUNET FRERES forte de ses 50 ans d’expérience, vous accompagnera dans l’organisation de vos repas de famille ou professionnels, autour d’une thématique, d’une saison, d’un cocktail ou de plateaux repas… avec une prestation de service qui satisfera vos invités et collaborateurs !
la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN TEMPS DE CUISSON : 15 MN
Recette pour 4 personnes
Rigatoni à la Forestière, Pesto de Noix Préparation Les Rigatonis :
recette
ingrédients
• 100 g de girolles • 200 g de champignons de paris • 200 g de pleurotes • 100 g d’oignons doux • 200 g de betterave rouge crue • 1 barquette d’alfafa (graines de luzerne germées) • 75 g de parmesan • 100 g de ricotta • 50 g de noix • 15 cl de vinaigre de cidre • 10 g de sucre roux • 5 cl d’huile de noix • 200 g de rigatoni • sel/poivre
des Halles
Et, pour accompagner AOC Ventoux Miracle blanc 2012 Cave Saint Marc 667 Avenue de l’Europe, 84330 Caromb Tél : 04 90 62 40 24 cave@cave-st-marc.com www.cave-saint-marc.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Cuire les rigatonis al-dente dans un grand volume d’eau salée. • Nettoyer les champignons, émincer, faire suer séparément avec les oignons émincés. • En réserver une partie pour la décoration. Tailler le reste en brunoise, mélanger à la ricotta, vérifier l’assaisonnement. • Farcir les pâtes, réserver. Pesto de noix : • Faire réduire le vinaigre de cidre avec le sucre pour obtenir une consistance sirupeuse. • Dans un robot cutter mixer les noix, le parmesan, un peu de sirop de vinaigre de cidre, ajouter l’huile de noix, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Betterave : • Tailler la betterave en bâtonnet d’ ½ cm, laisser mariner dans le sirop de cidre restant, arroser d’huile de noix. Dressage et finition : • Disposer quelques bâtonnets de betterave, ajouter les champignons, déposer des rigatonis, napper de pesto, finir avec les graines germées d’alfafa.
Bon appétit !
Samedi 29 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Marée Provençale poissonnier
Source de Vie primeurs
Serge Olives olives-huiles
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Mirande
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
6 décembre : Samuel Lucas du Restaurant L’Ubu à Avignon préparera un Wok de lamelles de seiche, coriandre et gingembre.
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Noix de Saint-Jacques poêlées aux agrumes, purée de choux fleur à la noisette, choux fleur croquant Par
Séverine Sagnet
de la Table d’hôte
« La Mirande » Avignon La Mirande Ecole de Cuisine / Table d’hôte 4 place de l’Amirande 84000 AVIGNON Tél : 04.90.14.20.20 mirande@la-mirande.fr www.la-mirande.fr
Sur le fourneau à bois de la Table d’Hôte de l’ancienne cuisine du 19e siècle, le Chef préparera sous vos yeux sa cuisine authentique, mais pas seulement... La soirée peut se terminer entre autre en chanson... Ce sont des soirées conviviales, lieu de rencontre entre le voyageur et le résident. Exemple de Menu du Marché : Velouté de Potimarron, poêlée de girolles Coquille Saint-Jacques poêlées et artichauts, crème mousseuse à la châtaigne et noisettes torréfiées. Le Canard croisé de col vert, purée de coing aux épices et légumes racines du moment. Poires rôties en caramel de vin rouge et madeleines au miel de lavande.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 25 MN
Recette pour 4 personnes
Noix de Saint-Jacques poêlées aux agrumes, purée de choux fleur à la noisette, choux fleur croquant Préparation • Préparer les Saint-Jacques :
recette
ingrédients
• 20 noix de Saint-Jacques • 1 choux fleur • 2 verres de vin blanc de la vallée du Rhône • 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, des herbes de Provence • 1 carotte , ½ fenouil, 1 oignon • Un peu d’huile d’olive • 50 g de beurre Bordier aux agrumes • 1 botte de cerfeuil • 1 citron et un citron vert • quelques noisettes et de la pâte de noisette
des Halles
Et, pour accompagner Rouvre Saint Léger - Laudun Blanc 2011 Côtes du Rhône Villages Adrien Borelli et Didier Dumont Vignerons Ferme de La Rouveyrolle Route de Saint Laurent des Arbres 30290 Laudun Tél : 06 17 33 80 26 www.rouvresaintleger.com contact@rouvresaintleger.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Décoquiller les noix de Saint-Jacques. Passer sous l’eau pour les nettoyer de leur sable. Retirer le pied, sécher sur un torchon de cuisine. Réserver au frigo jusqu’au moment de les cuire. • Préparer les choux fleurs : Prélever les sommités des choux fleurs. Déposer dans un bol, départager avec vos doigts afin obtenir des petites boules de tailles régulières. Tailler l’intérieur des choux fleurs en petits cubes. Ajouter une carotte, un demi-fenouil, un oignon, deux gousses d’ail. Le tout coupé grossièrement. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir l’ensemble. Ajouter deux verres de vin blanc. Quand le vin blanc est réduit, mouiller avec de l’eau à hauteur des légumes. Ne pas mettre trop d’eau sinon votre purée serait trop liquide. Saler, ajouter une feuille de laurier, des herbes de Provence, la peau d’une orange et d’un citron. Quand les légumes sont cuits, retirer les herbes, mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse. • Cuire les noix de Saint-Jacques : Faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les noix, faire colorer. Ajouter une noix de beurre aux agrumes, retourner. Cuire 3 minutes, servir. L’intérieur doit rester nacré. • Finition et dressage : Dans une assiette creuse, mettre un rond de purée de choux fleur. Déposer les Saint-Jacques. Terminer avec les noisettes torréfiées, les sommités de choux fleur assaisonnées de jus de citron et huile d’olive. Déguster aussitôt.
Bon appétit !
Samedi 29 novembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Spéciales Produits Tripiers à 11h30
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Triperie Provençale tripier boucher
Source de Vie primeurs
Maison des Fromages fromager crémier
Nonna Mia spécialités italiennnes
Serge Olives huiles-olives
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Fourchette
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
6 décembre : Samuel Lucas du Restaurant L’Ubu à Avignon préparera un Wok de lamelles de seiche, coriandre et gingembre.
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Foie d’agneau aux raisins
Par
Thibaud hiely
du Restaurant
« La Fourchette » Avignon Restaurant « la Fourchette » 17 Rue Racine 84000 Avignon Tél : 04 90 85 20 93 contact@la-fourchette.net www.la-fourchette.net
Le restaurant « La Fourchette » a été ouvert par Danièle et Philippe Hièly en 1982 et depuis lors, une clientèle sympathique Avignonnaise et Mondiale y a pris ses habitudes !! Le Restaurant est ouvert du lundi au vendredi inclus. Trois cuisiniers sont présent à temps plein. Pour ma part, je suis responsable des cuissons des viandes et poissons !! Le restaurant propose une cuisine aux savoureux accents du Sud. Nous travaillons à partir de produit frais achetés aux différents stands des Halles d’Avignon. Il y a 55 places assises.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 1 à 2 MN suivant la cuisson souhaitée
des Halles Foie d’agneau aux raisins
Recette pour 4 personnes
Le foie : • 600 g de foie d’agneau • Vinaigre balsamique • Ciboulette
Préparation Confection de la sauce :
recette
ingrédients
La sauce : • 20 g de sucre blanc • ½ verre de vinaigre de vin vieux • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 1 verre de vin blanc • 2 verres de raisins de Corinthe • 1 litre de bouillon de volaille • Maïzena ou beurre
Et, pour accompagner S&X 100% grenache 2012 Domaine Milan Via Aurélia-Quartier La Galine 13210 St Rémy de Provence. Tél : 04 90 92 12 52 www.domaine-milan.com contact@domaine-milan.com
• Mettre 3 cuillères à soupe de sucre blanc au fond d’une casserole, monter en température pour obtenir un caramel brun. Déglacer avec du vinaigre de vin vieux (1/3 de verre). • Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate, laisser cuire quelques minutes. • Adjoindre un verre de vin blanc, flamber. • Déposer les raisins de Corinthe dans la casserole (2 verres). • Additionner du bouillon de volaille, laisser cuire pour réhydrater les raisins. • Lier la sauce (maïzena ou beurre), assaisonner. Les foies : • Eplucher les foies à l’aide d’un petit couteau, dénerver. • Tailler des tranches à votre convenance. (Pas trop fines !!) • Assaisonner les tranches de foies. • Cuire dans une poêle bien chaude. • Servir aussitôt les tranches nappées de sauce aux raisins, arroser d’un trait de vinaigre balsamique !! • Parsemer de ciboulette finement ciselée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !
Samedi 6 décembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Marée Provençale poissonnier
Source de Vie primeurs
Serge Olives olives-huiles
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et L’Ubu
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
13 décembre : la formation Cook-Design de l’Ecole hôtelière d’Avignon cuisinera un Carpaccio de St Jacques, sauce Wasabi, yuzu et crumble de pistache.
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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www.avignon-tourisme.com
www.facebook.com/AvignonlesHalles
Wok de lamelles de seiches, coriandre et gingembre
Par
Samuel Lucas du Restaurant
L’Ubu
Avignon Restaurant L’Ubu 13 rue des Teinturiers 84000 Avignon Tél. 04 90 80 01 01
Nouvelle maison dans la typique rue des Teinturiers, Samuel et Marie-Pierre s’attèlent à vous concocter une cuisine créative, de saison, élaborée avec des produits frais. Accueil chaleureux.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 5 MN
Recette pour 4 personnes
Wok de lamelles de seiches, coriandre et gingembre Préparation • Peler le gingembre, couper en très petits cubes (Matignon).
recette
ingrédients
• 520 g de seiches • 40 g de gingembre frais (poids non épluché) • 2 gousses d’ail • 15 cl de sauce soja • 1 botte de coriandre • 1 citron (non traité) • huile d’olive • 1 pincée de piment d’Espelette • salade de roquette
des Halles
Et, pour accompagner L’Arlezo blanc 2013 (vin BIO) Mas Baudin Didier Bonnard Route de Jonquières 30490 Montfrin Tél. 06 68 86 52 39 bonnard.didier0148@orange.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Eplucher, écraser l’ail. • Ciseler la coriandre finement. • Rincer les seiches, couper en lamelles de 1 cm. • Faire chauffer l’huile d’olive dans le wok. • Déposer l’ail écrasé, les seiches, le gingembre, la moitié de la coriandre, le piment
d’Espelette. • Râper le peau du citron directement au-dessus du wok. • Cuire 2 minutes. • Verser la sauce soja. • Laisser revenir 1 minute. • Sortir du feu. • Dans une assiette creuse, déposer la roquette lavée, répartir les seiches, parsemer de la coriandre restante. • Servir immédiatement.
Bon appétit !
Samedi 13 décembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
La Marée Provençale poissonnier
Fromages de Valérie crémier fromager
Serge Olives olives-huiles oléagineux
Le Jardin de Victor primeurs
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Ecole Hôtelière d’Avignon
Tous les samedis à 11h
20 décembre : Tony Tichand de 3TTaiteur à Sorgues préparera un Briochin de foie gras, mesclun aux mendiants.
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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Carpaccio de Saint-Jacques, sauce wasabi-yuzu, crumble de pistache Par
Cook designer de L’Ecole
hôtelière d’Avignon
Ecole hôtelière d’Avignon Campus de la CCI de Vaucluse 181 allée des Fenaisons 84032 Avignon Tél. 04 90 13 86 16 resa@ecolehoteliere.org www.ecolehoteliereavignon.fr
Le Bachelor Européen Cook design est une formation de l’école hôtelière d’Avignon ayant pour vocation la promotion du design culinaire, en général, mais aussi de tout ce qui gravite autour (stylisme culinaire, photographie culinaire, rédaction de recettes, story telling... Motivés par la passion de la cuisine et le plaisir qu’elle procure, nous souhaitons la création et la récréation, l’invention et l’innovation, mais avant tout l’échange et le partage.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn
Recette pour 4 personnes
Carpaccio de Saint-Jacques, sauce wasabi-yuzu, crumble de pistache Préparation • Sortir le beurre du frigo 2 ou 3 heures avant la préparation afin de le ramollir et faciliter la préparation d’un beurre pommade.
recette
ingrédients
• 2 Saint-Jacques • 50 g de beurre demi-sel • 10 à 15 g de wasabi, en fonction des préférences • 5 cl de jus et ½ cuillère à café de zeste de Yuzu • 30 g de pistaches
des Halles
Et, pour accompagner Terra Vitae AOC Laudun Côtes du Rhône Village blanc bio 2014 Laudun Chusclan Vignerons Route d’Orsan 30200 Chusclan Tel : 04 66 90 11 03 www.laudunchusclanvignerons.com contact@lc-v.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Décoquiller les Saint-Jacques, laver, émincer en fins morceaux, réserver au frigo.
• Zester, presser le yuzu. • Dans un saladier, incorporer au beurre, à l’aide d’une spatule, le wasabi, le jus et les zestes de yuzu. Mélanger en écrasant bien sur les bords jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade. • Prendre 20 g de Saint-Jacques émincées, une noisette de beurre aromatisé, former une bille en mélangeant le tout. Répéter l’opération 4 fois, réserver au frigo afin de faire figer le beurre. • Décortiquer les pistaches. Emincer au couteau grossièrement, torréfier légèrement à la poêle. Laisser les pistaches se tempérer pour ne pas faire fondre le beurre. • Sortir les billes de Saint-Jacques. Dans votre main, rouler les avec les pistaches pour recouvrir entièrement la bille. • Réserver au frais, sortir au moment de déguster.
Bon appétit !
Samedi 20 décembre 2014
LES HALLES D’AVIGNON
Tous les samedis à 11h
Tous les commerçants des Halles vous souhaitent de passer d’excellentes fêtes de fin d’année !
Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.
Feste traiteur épicerie fine charcutier
Source de vie primeurs
Fromages de Valérie fromager crémier
MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et 3T Traiteur
Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.
10 janvier 2015 : Odile Vergez-Robinet du Restaurant Chez Françoise à Avignon préparera une Panade aux pommes de Provence.
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com
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www.avignon-tourisme.com
www.facebook.com/AvignonlesHalles
Briochin de foie gras, mesclun aux mendiants.
Par
Tony Tichand
de
“3T Traiteur” Sorgues 3T Traiteur 771 B Avenue d’Avignon 84700 Sorgues Tél. : 04 90 83 00 25 www.3ttraiteur.com
Dans une cuisine aux normes Européennes (HACCP), Tony Tichand, Disciple d’Auguste ESCOFFIER, membre de l’Académie Nationale de Cuisine, pâtissier cuisiner et traiteur avec 24 années d’expérience, est le spécialiste de la prestation traiteur et de l’organisation complète de réceptions, qu’il s’agisse d’un événement professionnel ou privé (mariage, baptême, séminaire, C.E., associations, particuliers, etc). Cette entreprise est caractérisée par un goût prononcé et avant-gardiste pour l’inattendu et l’exceptionnel, allié à un savoir faire et une mentalité artisanale jalousement préservés grâce à une remise en question permanente de chacune de ses prestations, et surtout une écoute attentive et constante des attentes de sa clientèle.
la Petite Cuisine Temps de préparation : 1 H temps de cuisson : 1 h
Recette pour 4 personnes
Foie gras : • 1 lobe de foie gras • Sel, poivre • Muscat de Beaume de Venise • Mesclun • 3 Abricots • 3 Figues • 3 Noix
Briochin de foie gras, mesclun aux mendiants. Préparation la veille La Brioche :
recette
ingrédients
Brioche : • 300 g de farine • 150 g de beurre • 4 œufs • 10 g de levure • Sésame blanc • Sel
des Halles
Et, pour accompagner Vin doux naturel Rasteau doré Cave ORTAS VDN Route des Princes d’Orange 84110 Rasteau Tél. 04 90 10 90 10 rasteau@rasteau.com www.caverasteau.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Mélanger la farine, les œufs, le sel, la levure. Ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle. Laisser reposer 24 h au frais. Travailler la pâte, façonner des petites boules, laisser lever, dorer au pinceau avec un mélange jaune d’œuf + eau, décorer de graines de sésame blanc, cuire à 180° pendant 1/2h. Foie gras : Dénerver le foie gras, saler, poivrer, ajouter le muscat. Laisser à température pendant 1 heure. Déposer le foie gras sur un film alimentaire, réaliser un boudin en serrant bien le film. Cuire 2 minutes au micro-ondes. Après 1 heure au frais changer le film en le maintenant serré. Laisser reposer 24 h au frais. Dégustation : Couper les brioches en deux, déposer une rondelle de foie gras, faire chauffer 5 minutes à 100° au four. Dans une assiette mettre le mesclun, ajouter les mendiants taillés en petits morceaux, assaisonner, finir avec la brioche chaude.
Bon appétit !