Toutes les recettes 2015 by les halles avignon

Samedi 10 janvier 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Maison du Fromage fromager crémier

Le Panier des Amis bio

MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end) PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Jerôme Cosh

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

17 janvier 2015 : Thibaud Hiely du Restaurant Hiely à Avignon cuisinera un Cabillaud à la verveine, purée de carottes jaunes. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Tous les commerçants des Halles vous souhaitent une très bonne année 2015 !

Panade provençale aux pommes.

Par

Odile Robinet-Vergez du

“Restaurant Françoise” Avignon Restaurant Françoise 6, rue du Général Leclerc Avignon Tél. : 04 32 76 24 77 info@melido.fr www.melido.fr

Chez Françoise, c’est comme à la maison ! Régalez-vous de plats mijotés, salades délicates, sandwiches gourmands, tartes à croquer, gratins de saison, soupes chaleureuses cuisinés sur place avec des produits frais et locaux. Dans une ambiance conviviale et agréable, profitez d’un moment de détente en lisant quelques lignes sur notre terrasse, sous la fraîcheur des brumisateurs en été. Espace en plein cœur d’Avignon, aux portes ouvertes de 8h à 19h du lundi au samedi, pour un repas complet sur place ou à emporter, pour un petit déjeuner ou une pause d’après-midi. Pour un bon café, un chocolat maison, un thé raffiné accompagnés de délicieuses pâtisseries maison, en toute simplicité…

la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn temps de cuisson : 30 min (surveiller la cuisson)

des Halles Panade provençale aux pommes.

Recette pour 4 personnes Préparation la veille • Mélanger la farine, le sucre, les œufs, le beurre tempéré, deux cuillères à soupe d’eau

recette

ingrédients

• 250 g de farine fluide • 75 g de beurre • 2 œufs • eau de fleur d’oranger • un filet de jus de citron • 6 pommes

de fleur d’oranger, • Laver, peler les pommes. Ôter le centre, râpez-les crues. • Disposer les fruits sur la pâte afin d’avoir une épaisseur de 3 cm environ. S’il vous reste

de la pâte brisée, vous pouvez faire comme ma grand-mère, des croisillons pour décorer la tarte. • Enfourner à four chaud pendant 30 minutes à 200°. • Dès la sortie du four, arroser d’un peu d’eau de fleur d’oranger.

Et, pour accompagner Vin doux naturel Rasteau doré Cave ORTAS VDN Route des Princes d’Orange 84110 Rasteau Tél. 04 90 10 90 10 rasteau@rasteau.com www.caverasteau.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 17 janvier 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Marée Provençale poissonnier

Maison du Fromage fromager crémier

Moulin aux épices épices

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Fourchette

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

24 janvier 2015 : Loïc Ferré du Restaurant L’Entrée des Artistes à Avignon préparera une Feijoada. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Cabillaud à l’aneth rôti au four, purée de carottes jaune, sauce curry/safran. Par

Thibaud Hièly du Restaurant

“La Fourchette” Avignon Restaurant « la Fourchette » 17 rue Racine 84000 Avignon Tél. : 04.90.85.20.93 contact@la-fourchette.net www.la-fourchette.net

Le restaurant « La Fourchette » a été ouvert par Philippe et Danièle Hièly en 1982 et depuis lors, une fidèle clientèle sympathique Avignonnaise et internationale y a pris ses habitudes ! Le Restaurant est ouvert du lundi au vendredi inclus ! Trois cuisiniers sont présents à temps plein. Pour ma part, je suis responsable des cuissons des viandes et poissons !! Le restaurant propose une cuisine aux savoureux accents du sud. Nous travaillons à partir de produit frais achetés aux différents stands des Halles d’Avignon. Il y a 55 places assises.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 2 MN (selon taille du poisson)

Recette pour 4 personnes

Cabillaud à l’aneth rôti au four, purée de carottes jaune, sauce curry/safran. Préparation Confectionner la sauce : • Emincer les échalotes finement, faire suer dans un peu d’huile d’olive sans coloration. • Ajouter une pomme golden coupée en dés, quelques queues de champignon de Paris, (ajouter du gras si nécessaire mais pas trop). • Mettre le curry, faire dorer légèrement, (pour que les épices prennent du goût). • Ajouter alors le fumet de poisson qui aura été préparé au préalable. • Cuire, laisser réduire d’1/4 de litre. • Crémer, cuire encore 10 minutes à feu doux. • Mixer, passer au chinois fin, bien fouler avec une louche. • Rectifier l’assaisonnement en sel, lier si nécessaire (avec de la maïzena). • Ajouter le safran. Remuer. Réserver.

recette

ingrédients

• 4 morceaux de cabillaud • 1 kg de carottes jaunes • 200 g de crème • 1 cuillère à café de curry • 3 pistils de safran • 4 échalotes • 200 g de champignons de Paris • Fumet de poisson • 1 pomme golden • ciboulette • aneth • 3 carottes

des Halles

Et, pour accompagner Le Papillon Blanc 2012 Domaine Milan Via Aurélia-Quartier La Galine 13210 St Rémy de Provence Tél. 04.90.92.12.52 www.domaine-milan.com contact@domaine-milan.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Le cabillaud : • Tailler le cabillaud en portion raisonnable, • Faire mariner avec de l’aneth et de l’huile d’olive. • Pour la cuisson : utiliser un four traditionnel à chaleur tournante à une température de 180° environ. La purée de carottes jaunes : • Eplucher les carottes. • Tailler en morceaux réguliers, cuire à la vapeur. • Mixer les carottes avec un peu de crème et de beurre. • Assaisonner avec du sel. Brunoise de champignons/carottes : • Tailler les champignons et les carottes en brunoise, cuire à la vapeur. • Ajouter la brunoise dans la sauce au moment de dresser. Ciseler la ciboulette finement au dernier moment. Disposer la sauce au centre de l’assiette, mettre deux quenelles de purée de carottes jaunes Disposer le poisson, la ciboulette.

Bon appétit !

Samedi 24 janvier 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Triperie Provençale tripier boucher

Panier des Amis bio

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et L’Entrée des Artistes

Tous les samedis à 11h

31 janvier : Damien Demazure du Restaurant L’Atelier de Damien à Cabrières d’Avignon préparera une Brandade de lieu jaune à la provençale. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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La Feijoada

Par

Loïc Ferré du Restaurant

“L’Entrée des Artistes” Avignon L’Entrée des Artistes 1, place des Carmes 84000 AVIGNON T. 04 90 82 46 90

Sur la Place des Carmes, qui retrouve son accent Italien, cette table accueillante vous invite à rejoindre Venise en passant par la Méditerranée et l’Adriatique. Le nouveau maître des lieux, Loïc Ferré, passionné par la cuisine italienne, a travaillé à Venise et connaît ses spécialités du bout des doigts. Carte sous influence transalpine bien construite et surtout bien menée, fêtant le terroir méditerranéen et italien, et qui ne triche ni avec la qualité des produits, ni avec leur préparation. En cave, les vins régionaux fraternisent avec une sélection de crus italiens. L’artiste a changé, mais le spectacle continue.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 1 h temps de cuisson : 5 h

des Halles La Feijoada

Recette pour 4/5 personnes Préparation (à faire la veille) • Couper en cubes les viandes (pied, oreille, queue, langue et poitrine salée), faire tremper dans l’eau froide, changer l’eau 3 fois ;

recette

ingrédients

• 250 g de haricots noirs • 250 g de côtelette de porc salée • 250 g de viande salée (coupée en cubes) • 150 g de saucisse de porc fumée • 150 g d’échine de porc (coupée en cubes) • 250 g de langue de porc • 50 g de lard (coupé en petits cubes) • 1/2 queue de porc salée • 1/2 oreille de porc salée • 1/2 pied de porc salé • 2 cuillères à soupe d’huile • 1 oignon haché • 3 gousses d’ail • 1 feuilles de laurier • 1/4 tasse de coriandre hachée • 1/2 orange bien lavée (entière, avec écorce) • Sel

Et, pour accompagner “Sang du Peuple ” rouge Cave Jamet 52, faubourg Saint Georges 84350 Courthézon T. 04 90 70 72 78 www.cavejamet.com info@cavejamet.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

• Faire bouillir ces viandes dans un grand volume d’eau pour enlever l’excès de graisse ; • Recouvrir les haricots d’eau froide et laisser tremper 12h.

Déroulé • Faire cuire les haricots dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 2 h, ajouter les viandes et maintenir la cuisson encore pendant 2 h ; • Au fur et à mesure que l’eau réduit, rajouter de l’eau bouillante, cuire à feu doux (couvercle fermé). Ajouter les côtelettes ; • Couper en tranches les saucisses. Les ajouter aux haricots noirs cuits, cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse ; • Dans une poêle, faire revenir la poitrine fumée, l’ail, l’oignon et les feuilles de laurier ; • Ajouter ensuite 500 ml du bouillon de haricots et laisser cuire 10 min. Mélanger ; • Ajouter la coriandre, la ciboulette et laisser cuire à feu doux ; • Ajouter du sel si nécessaire.

Bon appétit !

Samedi 31 janvier 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Marée Provençale poissonnier

Moulin aux Epices épices

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et L’Atelier de Damien

Tous les samedis à 11h

7 février 2015 : Najet Benhadda d’Avignon, Gagnante du concours de la Fête de la Gastronomie préparera un Rizotto aux champignons et noisettes torréfiées, foie gras poêlé. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Brandade de lieu jaune à la Provençale

Par

Damien Demazure du Restaurant

“L’Atelier de Damien” Cabrières d’Avignon L’Atelier de Damien 97, chemin de la Béridole 84220 Cabrières d’Avignon T. 04 90 76 76 10 / 06 70 51 58 09 atelierdedamien@hotmail.com

Originaire du pays d’Apt, Damien Demazure avait conquis une belle clientèle rue Guillaume Puy à Avignon. Il s’était fait remarquer par différents guides : Gault et Millau (Jeune talent 2012), Fooding, Le Petit Futé….. Nous sommes heureux de le retrouver à Cabrières d’Avignon. Petite table chaleureuse et sans chichi, où il présente une cuisine impeccable, des produits archi-frais, des cuissons maitrisées, une carte des vins courte mais vraiment sympa. Un grand chef accueillant, sympathique et souriant. L’Atelier de Damien est une escale gourmande à ne pas manquer. Il est préférable de réserver le weekend. Fermé le dimanche soir, lundi toute la journée et mercredi soir.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 10 MN temps de cuisson : 20 MN

des Halles Brandade de lieu jaune à la Provençale

Recette pour 4 personnes Préparation • Éplucher, cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, avec le romarin, le thym, 2 gousses d’ail .

recette

ingrédients

• 200 g de lieu jaune • 400 g de pommes de terre • 4 gousses d’ail • Sel, poivre • piment d’Espelette • 1 branche de romarin • 1 branche de thym • 1 botte de persil • 20 cl d’huile d’olive

• A mi-cuisson ajouter le lieu.

• Une fois que l’ensemble est cuit, égoutter, écraser avec une fourchette, mélanger pour obtenir une purée. • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, hors du feu ajouter le persil haché, verser sur le poisson, mélanger. • Ajouter l’ail frais haché et finir l’assaisonnement avec le piment d’Espelette. à table...

Et, pour accompagner AOP Ventoux blanc 2013 Domaine de la Bastidonne Famille Marreau 84220 Cabrières d’Avignon T. 04 90 76 70 00 www.vin-bastidonne.com domaine.bastidonne@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 7 février 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Maison du Fromage crémier fromager

Serge Olives huiles-olives

Panier des Amis bio

Feste traiteur

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Najet BENHADDA

Tous les samedis à 11h

Par

Najet BENHADDA

14 février 2015 : Frédéric Garcia d’Eveil Nature à Mormoiron cuisinera un Tartare de saumon aux huiles essentielles de pamplemousse et gingembre, espuma guacamole, chips de riz.

Gagnante du Concours

Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

Avignon

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Risotto

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de la Fête

de la Gastronomie

Najet BENHADDA najetfr@gmail.com

aux champignons, noisettes torréfiées et foie gras poêlé. Najet est la grande gagnante du grand concours de cuisine « Toques en Fête » organisé dans le cadre de la Fête de la Gastronomie du 25 août au 27 septembre 2014 à Avignon.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 MN temps de cuisson : 25 MN

Recette pour 6 personnes

Risotto aux champignons, noisettes torréfiées et foie gras poêlé. Préparation Pour le risotto : • Mettre à chauffer le bouillon de volaille. • Éplucher l’oignon, le couper en petits dés. • Laver les champignons, les tailler en fines lamelles. Les saisir vivement dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel en fin de cuisson. A noter : Si vous utilisez des cèpes séchés, mettre à tremper quelques minutes dans l’eau froide, égoutter, réserver. Vous les rajouterez en même temps que le bouillon. • Dans une grande casserole ou sauteuse, verser un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz à risotto, le nacrer (il doit devenir translucide), déglacer avec le vin blanc, laisser s’évaporer de moitié. • Verser ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz, cuire à petits bouillons tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (compter environ 18 min de cuisson). • Ajouter le beurre, le mascarpone, le parmesan râpé, et les champignons. • Saler les tranches de foie gras. • Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras sur les 2 faces, débarrasser sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel. • Torréfier au four ou à la poêle les noisettes, les concasser grossièrement.

recette

ingrédients

• 350 g de riz Arborio • 1 oignon • 15 cl de vin blanc sec • 1 l de bouillon de volaille • 30 g de beurre • 4 cuillères de mascarpone ou de crème liquide semi épaisse • 50 g de Parmesan Parmigiano • 300 g de champignons de saison (champignons de Paris + cèpes séchés) • 6 tranches de foie gras de canard cru • 80 g de noisettes entières • Huile de noisette • Huile d’olive • Fleur de sel • Sel fin • Pour le dressage : 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte de ciboulette.

des Halles

Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc Les Charmilles 2013 Père Anselme - M. Brotte 84230 Châteauneuf du Pape T. 04 90 83 70 07 www.brotte.fr marc@pairet.org

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Pour le dressage : • Laver les herbes. Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm. Effeuiller le cerfeuil. • Mélanger les herbes dans un bol, assaisonner d’huile d’olive, de sel. • Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, parsemer de noisettes torréfiées, ajouter un filet d’huile de noisette. • Terminer par l’escalope de foie gras et la salade d’herbes.

Bon appétit !

Samedi 21 février 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

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Marée Provençale poissonnier

Maison du Fromage fromager crémier

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Concept Chef

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

28 février 2015 : Xavier Ferrer du Restaurant La Cabane d’Oléron aux Halles d’Avignon préparera un Tartare de saumon, radis noir, pomme Granny Smith.

Boudin de poisson, crème de moutarde de Meaux Par

Julien Charvet

de “Concept

Chef”

Halles d’Avignon

Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Concept Chef Les Halles - 18 place Pie 84000 Avignon Tél. 06 25 36 12 40 concact@conceptchef.com www.conceptchef.com

Julien Charvet, depuis plus de 20 ans, oeuvre pour la transmission du savoir culinaire. Authenticité et générosité sont ses valeurs. Il a choisi le cadre des Halles d’Avignon, pour ses cours de cuisine : «Concept Chef», le vendredi : sushi, le samedi et dimanche : impro, resto-démo. La cuisine offre un lieu ouvert sur le marché pour que les élèves partagent un moment convivial et empreint de curiosité. Dans ce contexte, Julien Charvet propose sa cuisine aux adultes, aux enfants, aux anglophones aussi bien aux initiés qu’aux débutants; les cours s’adaptent à tous les niveaux. Chef à domicile, Julien Charvet vient préparer les mets les plus authentiques chez vous. Redonnons sa place à l’apprentissage du goût !

la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 MN temps de cuisson : 10 MN

Recette pour 6 personnes

Boudin de poisson, crème de moutarde de Meaux Préparation • Tailler le cabillaud en petits cubes, mixer avec 25 cl de crème, assaisonner sel,

recette

ingrédients

• 400 g de cabillaud • 200 g de saumon • 6 œufs • 50 cl de crème • 3 cuillères à soupe de moutarde de Meaux

des Halles

poivre. • Passer la pâte obtenue au tamis (ou passette), réserver au frais. • Tailler le saumon en bandes de 2 cm de côté. • Incorporer les œufs au cabillaud. • Etirer 20 cm de papier film sur la table. • Etaler le cabillaud en réalisant un triangle (de 10cm sur 15cm et 1cm

d’épaisseur), aligner le saumon au centre et rouler le boudin en vous aidant du papier film. • Cuire les boudins dans l’eau frémissante 15 minutes environ. • Faire réduire 25 cl de crème, ajouter la moutarde, retirer du feu.

Et, pour accompagner Cuvée Ivoire Domaine des Cambades 983 chemin d’Embanay 84200 Carpentras Serres T. 06 89 07 13 03 cambades@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 28 février 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Marée Provençale poissonnier

Jardin de Victor primeurs

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Cabane d’Oléron

Tous les samedis à 11h

7 mars 2015 : Yohan Reynaud du Restaurant Les Collines à Vaison la Romaine cuisinera un Tiramisu de tomates. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Tartare de saumon, radis noir, pomme Granny Smith Par

Xavier Ferrer de

“La Cabane d’Oléron” Halles d’Avignon

La Cabane d’Oléron Les Halles - 18 place Pie Rue de l’Olivier 84000 Avignon Tél. 06 98 29 10 88 cabane.oleron@yahoo.fr

La Cabane d’Oléron vous propose des dégustations de coquillages au sein des Halles et dans son nouveau restaurant rue de l’Olivier. Venez découvrir une cuisine à base de poissons et de coquillages, du mardi au dimanche.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 MN temps de la marinade : 30 MN

Recette pour 4 personnes

Tartare de saumon, radis noir, pomme Granny Smith Préparation • Presser un citron dans un saladier, ajouter l’huile de pépins de raisin, une

recette

ingrédients

• 400 g de saumon frais • 2 citrons verts • 1/2 pomme granny smith • 1/2 radis noir • 1 petite échalote • 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin • 2 cuillères à soupe de cerfeuil et d’estragon • sel, poivre

des Halles

Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc 2014 Domaine Marie-Blanche Jean-Jacques Delorme Route nationale 100 30650 Saze T. 04 90 31 78 40 domainemarieblanche@wanadoo.fr www.domainemarieblanche.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

pincée de sel, le poivre. • Couper la moitié de la pomme en petit dés, bien laver le radis noir et le râper,

émincer l’échalote très finement, ciseler les herbes, ajouter le tout dans le saladier. • Couper le saumon en dés d’environ 1cm de coté, déposer dans le saladier,

remuer. Vérifier l’assaisonnement. • Réserver au froid 30 mn.

Dressage : • Posez un cercle (moule sans fond) dans chaque assiette, y répartir le tartare, zester le citron vert dessus. Déguster !

Bon appétit !

Samedi 7 mars 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Maison du fromage crémier fromager

Panissain boulanger

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Les Collines - Vaison

Tous les samedis à 11h

14 mars 2015 : Alain Gomez de l’Association Andalouse Alhambra à Avignon préparera une Ensaladilla de patatas a la española. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Tiramisu de tomates Par

Yohan REYNAUD du

“Restaurant Les Collines” Vaison la Romaine Restaurant Les Collines Route de Roaix 84110 VAISON LA ROMAINE Tél. 04 90 65 54 91 yohan.reynaud@gmail.com

Le restaurant Les Collines à Vaison la Romaine vous accueille toute l’année, en vous proposant une cuisine traditionnelle dans un cadre agréable, avec une grande terrasse ombragée l’été. Différents menus vous sont proposés avec une formule du midi (en semaine) et 3 autres menus à la carte.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 MN temps de cuisson : 1 h

des Halles

Tiramisu de tomates

Recette pour 4 personnes Préparation Préparer un concassé de tomates la veille (pour l’utiliser froid) : • Éplucher, couper en cubes les oignons, les carottes, les tomates.

recette

ingrédients

• 1 kg de tomates • 2 oignons (environ 200 g) • 2 carottes (environ 250 g) • 3 gousses d’ail • 250 g de mascarpone • 100 ml de crème liquide • quelques feuilles de basilic • 2 tranches de pains aux céréales grillées • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (+ 3 pour la cuisson) • 1 branche de thym • sel • poivre

Et, pour accompagner AOC Cru Rasteau la Ponce rouge 2012 Domaine des Escaravailles Les Fouquesses 84110 RASTEAU T. 04 90 46 14 20 www.domaine-escaravailles.com domaine.escaravailles@rasteau.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

• Éplucher, hacher les gousses d’ail. • Faire revenir les oignons, l’ail, les carottes dans l’huile d’olive. • Ajouter les tomates, le thym. Assaisonner (sel et poivre). • Laisser mijoter environ 1h.

Crème de mascarpone au basilic : • Détendre le mascarpone avec la crème. • Ajouter le basilic haché, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. • Assaisonner (sel et poivre).

Vinaigrette : • Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dressage des tiramisus : • Garnir le fond des verrines avec le pain aux céréales, recouvrir de vinaigrette. Ajouter le concassé de tomate. Déposer la crème de mascarpone au basilic. Décorer d’une feuille de basilic ou de concassé de tomates.

Bon appétit !

Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Ronde des Pommes de Terre

pomme de terre, ail oignon

Feste charcuterie traiteur

Serge Olives huiles-olives

Source de Vie primeurs

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et L’Association Andalouse Alhambra

Samedi 14 mars 2015

LES HALLES D’AVIGNON

21 mars 2015 : Joël Laurent du Restaurant Le 26 à Avignon préparera des Nems de bananes au chocolat chaud. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Ensaladilla de patatas a la española Par

Alain Gomez de l’Association Andalouse

“Alhambra” Avignon

Association Andalouse Alhambra 9 rue Vincent Auriol 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 60 57 – 06 08 16 87 62 alhambra2@wanadoo.fr www.alhambra-asso.com

L’Association Andalouse Alhambra a été créée en 1996 sous l’impulsion de Luis de la Carrasca, auteur-compositeur, musicien et chanteur andalou. La fondation de l’association fut pour lui plus qu’un projet artistique, il s’est rapproché de sa culture, et son projet s’est construit autour d’une base authentique et passionnelle. Elle a pour but de promouvoir et diffuser la Culture Andalouse, de soutenir la Culture Espagnole, IbéroAméricaine et du bassin Méditerranéen dans ses manifestations artistiques : - le Festival Andalou - les ateliers d’approche du Flamenco (chant, guitare, danse et histoire du Flamenco, en milieu scolaire) - les ateliers hebdomadaires et les stages mensuels tout publics - la compagnie Flamenco Vivo, créée par Luis de la Carrasca, qui présente chaque année un nouveau spectacle avec la découverte de nouveaux et/ou jeunes artistes au Festival d’Avignon.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 MN temps de cuisson : 30 MN

Recette pour 4 personnes

Ensaladilla de patatas a la española Préparation • Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Après ébullition laisser 10 à 12 mn. Couper la cuisson avec de l’eau froide. Éplucher les

recette

ingrédients

• 3 grosses pommes de terre • 1 tomate • 1 concombre • 8 anchois à l’huile • 1 poivron rouge • 1 oignon blanc • 1 oignon brun • 50 g de thon à l’huile d’olive (boîte) • 2 gousses d’ail • 30 g d’olives noires avec noyau • 30 g d’olives vertes avec noyau • 1/2 bouquet de persil plat • 2 tranches de jambon cru «Serrano» • 50 g de chorizo doux tranché fin • sel , poivre • huile d’olive Facultatif - 40 g de crevettes crues à blanchir - 1 citron vert - noix muscade

des Halles

Et, pour accompagner Tavel, cuvée Les Lauzeraies 2013 Cave des Vignerons de Tavel Route de Commanderie - BP 3 30126 Tavel T. 04 66 50 03 57 www.cavedetavel.com contact@cavedetavel.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

pommes de terre. • Emincer le poivron cru, les oignons, l’ail, les olives, ciseler le persil, émietter

le thon. • Emonder la tomate, éplucher le concombre, couper en dés. • Couper les pommes de terre en rondelles de 1 cm. • Dans un saladier, mélanger le tout, assaisonner avec huile, sel et poivre (un

peu de noix muscade, facultatif). • Poser sur un plat rond en formant un dôme. • En décoration, ajouter en rosace le jambon et le chorizo coupés en lamelles. Facultatif : • Autour du plat, arranger les crevettes blanchies et décortiquées. • Peut se déguster avec un léger aïoli.

Bon appétit !

Samedi 11 avril 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Feste traiteurcharcutier

MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)

Nonna Mia spécialités Italiennes

Les Saveurs de Notre Dame olives tapenades

PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et © C. Moirenc

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

18 avril 2015 : Nicolas Jay des Fines Roches à Châteauneuf du Pape préparera une Panna cotta d’asperges de pays, tartare de dorade au piment doux. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Par

Christian Peyre du Restaurant

“La Maison”

Domaine de Bournissac Paluds de Noves Domaine de Bournissac Montée d’Eyragues 13550 Paluds de Noves Tél. 04 90 90 25 25 bournissac@wanadoo.fr www.lamaison-a-bournissac.com

Fricassée de pointes d’asperges vertes, gnocchis de pommes de terre, copeaux de Serrano, olives noires. Imaginez une grande maison à la campagne, avec ses coins et ses recoins, sa terrasse face aux Alpilles, puis ses chambres conçues comme des chambres d’amis. Vous vous sentirez tout de suite chez vous dans cet univers raffiné, ou simplicité se conjugue avec harmonie. Véritable étape gourmande, Christian Peyre aime s’inspirer de sa Provence natale. Il travaille et met en valeur les produits de ce terroir qu’il marie avec son propre potager : le tableau de tomates anciennes ou les langoustines au poivre long, asperges vertes et jus de barigoule réduit, et enfin le pigeon fermier rôti sur coffre en croûte de verveine. Vous adorerez déjeuner sur la terrasse ombragée ou dîner dans le patio à la lueur des bougies.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 MN temps de cuisson : 5 MN

Recette pour 4 personnes

Fricassée de pointes d’asperges vertes, gnocchis de pommes de terre, copeaux de Serrano, olives noires. Préparation • Eplucher les asperges, couper juste la tête (6/7 cm). • Conserver les bouts des queues pour une autre utilisation. • Tailler le jambon Serrano en copeaux. • Cuire les gnocchis à l’eau salée. • Eplucher, laver, émincer le cerfeuil. • Faire sauter le jambon Serrano dans une sauteuse (s’il rend beaucoup de gras, égoutter, remettre dans la sauteuse). • Ajouter les pointes d’asperges, assaisonner, laisser mijoter 2/3 minutes. • Ajouter les gnocchis, les olives noires. Bien mélanger. • Mouiller avec le jus de volaille, une noix de beurre. Faire « ragoyer ». • Avant de servir, ajouter le cerfeuil. • Servir en assiette creuse avec quelques copeaux de parmesan.

recette

ingrédients

• 24/28 asperges vertes • 150 g de gnocchis de pommes de terre • 100 g de jambon Serrano • 40 olives noires • 1 botte de cerfeuil • Jus de volaille • huile d’olive • beurre • sel, poivre • parmesan

des Halles

Et, pour accompagner Château Romanin rosé 2014 AOP Baux de Provence Château Romanin Route de Cavaillon 13210 Saint-Rémy de Provence T. 04 90 92 45 87 www.romanin.com contact@chateauromanin.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 18 avril 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Fromages de Valérie fromager crémier

Nonna Mia spécialités Italiennes

Marée Provençale poissonnier

Source de Vie primeurs

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Château des Fines Roches

Tous les samedis à 11h

25 avril 2015 : Magalie Ouastin du Restaurant Cuisine Chic à Avignon élaborera une Salade César revisitée. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Panna cotta d’asperges de pays, tartare de dorades au piment doux. Par

Nicolas JAY disciple d’Escoffier

du Restaurant “La

Table des Fines Roches”

Châteauneuf-du-Pape Hostellerie du Château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues 84230 Châteauneuf-du-Pape Tél. 04 90 83 70 23 reservation@chateaufinesroches.com www.chateaufinesroches.com

Située en haut d’une colline, au milieu du vignoble de Châteauneuf-du-Pape, la Table des Fines Roches vous accueille dans ses petits salons ou sur sa terrasse. Elle vous propose une cuisine de marché, de type «bistrot» le midi et gastronomique les soirs et midi des dimanches et jours fériés, à base de produits frais de la région tous travaillés dans notre cuisine. Nous vous proposons d’accompagner votre repas des meilleurs crus de notre région.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 1 h 30 temps de cuisson : 10 MN

Recette pour 4 personnes

Panna cotta d’asperges de pays, tartare de dorades au piment doux. Préparation Préparation de la Panna cotta : • Eplucher les asperges blanches, cuire dans le lait. Mixer, passer au chinois. • Ajouter la gélatine, la crème. Rectifier l’assaisonnement. • Verser dans des verrines, réserver au froid.

recette

ingrédients

• 250 g d’asperges blanches • 1 /2 litre de lait • 6 feuilles de gélatine (12 g) • 250 g de crème liquide • sel poivre • 16 pièces d’asperges vertes de pays 16/20 • 2 filets de dorade royale • 1 citron jaune • 1 cumbawa • 50 g d’huile d’olive • ciboulette, cerfeuil • piment d’Espelette • 1 échalote • 8 Câpres avec queue • 8 tomates cocktails

des Halles

Et, pour accompagner Château de Bord Côtes du Rhône village Laudun blanc 2014 Maison Brotte Avenue Pierre de Luxembourg 84230 Châteauneuf du Pape T. 04 90 83 59 44 www.brotte.com musee@brotte.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Préparation des asperges : • Eplucher les asperges vertes, cuire dans l’eau bouillante, refroidir. Préparation du poisson : • Retirer les arêtes des filets de dorade, retirer la peau, détailler finement au couteau. • Ciseler les échalotes. • Faire un jus de citron jaune, zester le cumbawa. • Hacher le cerfeuil, ciseler la ciboulette. • Verser le citron sur la dorade, saler, poivrer, ajouter le zeste de cumbawa et le piment d’Espelette. • Mélanger, ajouter l’huile d’olive ; réserver au froid. Dressage : • Détailler les asperges vertes, dresser sur la verrine de panna cotta. • Ajouter une quenelle de tartare de dorade. • Ajouter des pétales de tomates, les câpres, les herbes fraiches, assaisonner.

Bon appétit !

Samedi 25 avril 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Fromages de Valérie fromager crémier

Source de Vie primeurs

Hugon&Jean volailler

Serge Olives olives huile

Délices d’Asie spécialités asiatiques

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et © Studio Italiano

Tous les samedis à 11h

2 mai 2015 : Serge Ghoukassian du Restaurant Chez Serge à Carpentras préparera des Pâtes fraîches à la truffe d’été. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Salade Caesar revisitée. Par

Magalie Ouastin du Restaurant

“Cuisine Chic” Avignon

Cuisine Chic 10 Place des Châtaignes 84000 Avignon Tél. 09 53 61 11 91 contact@cuisine-chic.com www.cuisine-chic.com

Le Restaurant Cuisine-Chic propose une cuisine créative à base de produits frais. Notre carte change chaque semaine avec 4 entrées, 4 plats, 3 desserts. Vous pouvez retrouver cette carte sur notre site internet : www.cuisine-chic.com.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn temps de cuisson : 20 MN

des Halles Salade Caesar revisitée.

Recette pour 4 personnes Préparation Poulet : • Cuire les filets de poulet dans un fumoir. • Découper en fines lamelles. Réserver

recette

ingrédients

• 2 filets de poulet • 2 carottes • 8 tomates confites • 2 cœurs de sucrine • 1 ciboulette • 1 poignée d’oignons frits • 2 feuilles de riz Sauce • 1 jaune d’œuf • 1 cuillère à soupe d’huile moutarde • 1 cuillère à soupe de crème liquide • 3 gousses d’ail • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire • 1 cuillère à soupe de parmesan en poudre

Et, pour accompagner Cuisine Chic 100% Chardonnay 2013 André et Oletti : créateurs de vin Domaine de la Baume Petit chemin d’Espeyran 30800 St Gilles T. 04 66 87 30 77 andreoletti@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Sauce : • Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’olive. • Ajouter la crème pour obtenir une mayonnaise liquide. • Ajouter l’ail râpé, la ciboulette ciselée, le parmesan, la sauce Worcestershire. Rouleaux : • Tremper les feuilles de riz dans l’eau bouillante. • Déposer sur le Makisu (tapis japonais), ajouter la feuille de sucrine, de la carotte râpée, des oignons frits, le poulet, les tomates confites, la ciboulette. • Rouler. Réserver au frais. Dressage : • Découper votre rouleau de salade Caesar, napper avec la sauce, ajouter de la décoration. • Déguster.

Bon appétit !

Samedi 2 mai 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Fromages de Valérie fromager crémier

Nonna Mia spécialités italiennes

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Restaurant Chez Serge

Tous les samedis à 11h

9 mai 2015 : Jean-Marc Larrue du Restaurant Le jardin de la Tour à Avignon préparera une Courgette fleur farcie à la mousse de poisson, façon quenelle. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Pâtes fraîches à la truffe d’été. Par

Serge Ghoukassian du Restaurant

“Chez Serge” Carpentras

Restaurant Chez Serge 90 rue Cottier 84200 Carpentras Tél. 04 90 63 21 24 restaurant@chez-serge.com www.chez-serge.com

Serge Ghoukassian est le propriétaire du Restaurant « Chez Serge » à Carpentras : Une institution… Une maison de village transformée en un lieu à la fois original et chaleureux, raffiné et sobre. C’est ici que depuis 1987, il accommode bons vins et produits frais finement cuisinés. Serge est d’abord un passionné, toujours enclin à vous faire partager les bonnes choses… mais loin de l’élitisme et de l’inaccessible, le juste rapport qualité-prix, le bon vivant, le convivial, la « tchatche », l’anecdote...

la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn temps de cuisson : 20 MN

des Halles Pâtes fraîches à la truffe d’été.

Recette pour 4 personnes Préparation • Faire chauffer la crème dans une casserole avec le sel, le poivre, l’huile de truffes. • Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. • Egoutter les pâtes • Les verser dans la casserole contenant la crème • Ajouter les truffes émincées

recette

ingrédients

• 500 g de pâtes type Penne • 500 ml de crème fraîche entière • Sel, poivre • 50 g de truffes d’été • 5 cl d’huile truffée

• Mélanger le tout, vérifier l’assaisonnement et servir sans attendre.

Et, pour accompagner Léonides blanc 2014 Domaine Terres de Solence Chemin de Lègue 84380 Mazan Tél : 04 90 60 55 31 www.terres-de-solence.com domaine@terres-de-solence.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 9 mai 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Marée provençale poissonnier

Maison du fromage fromager crémier

Moulin aux épices épices

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Restaurant Jardin de la Tour

Tous les samedis à 11h

16 mai 2015 : Antonio dos Santos du Restaurant Bégude Café à Rochefort du Gard cuisinera une Moquéca de camaraô da Bahia. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Fleurs de Courgette farcies à la mousse de rouget. Par

Jean-Marc Larrue du Restaurant

“Le Jardin de la Tour” Avignon Restaurant Le Jardin de la Tour 9, rue de la Tour 84000 AVIGNON Tél. : 04 90 85 66 50 contact@jardindelatour.fr www.jardindelatour.fr

Ancien atelier de mécanique réhabilité en atelier de gastronomie provençale, parrainé par Claude Nougaro il y a plus de 20 ans. Restaurant d’intérieur avec sa rôtissoire authentique et son piano droit, Restaurant d’Extérieur avec son joli jardin. Accueil chaleureux, restauration provençale, cours d’initiation à la cuisine provençale, vins d’exception, bouillabaisse marseillaise selon la charte... et service traiteur. Le Lieu, pour tous les évènements de la vie privée et professionnelle.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 1 h temps de cuisson : 5 MN à la vapeur

Recette pour 4 personnes

Fleurs de Courgette farcies à la mousse de rouget. Préparation • Séparer les fleurs mâles des fleurs femelles et les réserver sur 2 plaques, protégées par un linge fin mais foncé pour les protéger de la lumière. La farce • Dans un récipient en inox de préférence, mettre à mariner le pain de mie et le lait. Couper en petits dés le rouget sans arêtes, et le garder au frais. A l’aide d’un robot-coupe passer le poisson ainsi apprêté puis incorporer le pain de mie exprimé du trop-plein de lait, mais gorgé de la lactose. • Après avoir obtenu une pâte épaissie mais lisse, incorporer 3 à 4 glaçons pré cassés pour maintenir la bonne température à l’intérieur de la mousse puis ajouter la crème liquide en quantité suffisante ainsi que le sel, le poivre la muscade et les 4 épices. • La mousse obtenue ne sera terminée que lorsque la balance entre la crème et la farce seront homogènes et en équilibre de fermeté.

recette

ingrédients

• 8 fleurs de courgette (femelles) • 8 fleurs de courgette (mâles) • 500 g de rouget • 1/2 litre de crème • 5 tranches de pain de mie (parées) • 2 dl de lait • sel poivre • quatre épices • muscade

des Halles

Et, pour accompagner IGP blanc 2010 Minna Jean-Paul LUC Villa Minna Vineyard Roque Pessade, CD 17 13760 Saint Cannat Tél. 04 42 57 23 19 www.villaminnavineyard.fr

• A l’aide d’une poche de pâtisserie, garnir celle-ci avec une corne puis farcir les fleurs en les déposant dans le goulot d’une bouteille afin de mieux gérer le geste avec votre poche qui remplit la fleur sous la pression de votre main. Faire en sorte que tous les pétales soient bien collés à la farce introduite avant de déposer la fleur ainsi garnie sur une plaque ajourée pour une cuisson vapeur. • La plaque sera filmée à l’aide d’un film alimentaire pour une meilleure cuisson vapeur uniforme. 5 minutes après le début de la vapeur, constat de cuisson par la lame d’un couteau au cœur qui doit être propre et sec. • Réaliser une sauce crème avec du safran et du fumet de poisson, le tout réduit de moitié ; ensemble réduit à la nappe (sauce réduite recouvrant le dos d’une cuillère et s’y maintenant). • Une portion sera composée d’une fleur mâle et d’une fleur femelle, rehaussées d’un filet de rouget poêlé minute et d’un cordon de sauce safranée.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 16 mai 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Jardin des Coquillages coquillages crustacés

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Restaurant Le Bégude Café

Tous les samedis à 11h

23 mai 2015 : Lucie de Traiteur Chez les Filles aux Halles d’Avignon préparera des Minis caillettes drômoises.

Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Moqueca de camaraõ da Bahia. Par

Antonio Dos Santos du Restaurant

“Le Bégude Café” Rochefort du Gard

Le Bégude Café N100, la Bégude 30650 Rochefort du Gard Tél. : 04.90.95.52.80 begudecafe@gmail.com

Dans un cadre classique et authentique, venez découvrir notre cuisine traditionnelle, gourmande et originale, basée sur des produits frais et régionaux. Des recettes « maison » : le Foie Gras mi cuit au cognac, le tarare de légumes frais à l’orientale et les crevettes marinées sont des spécialités du chef, ainsi que le carpaccio de saumon fumé, perles de Yuzu et le magret de canard sauce a l’orange sanguine. Des recettes de desserts très originales comme la soupe de Nutella, ou encore le tartare d’ananas et citron vert. Au « Bégude café » nous vous réservons un accueil, convivial et chaleureux.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 20 mn temps de cuisson : 15 MN

Recette pour 4 personnes

Moqueca de camaraõ da Bahia. Préparation 1/ Décortiquer les crevettes, mettre dans un petit saladier. Arroser du jus de citron, laisser mariner quelques minutes.

recette

ingrédients

• 700 g de crevettes cuites • Jus de 2 citrons • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 poivron jaune • 1 poivron vert • 3 tomates • 2 feuilles de laurier frais • 20 cl de lait de coco en conserve • 1 bouquet de coriandre • 1 piment frais ou quelques gouttes de Tabasco • 3 cuillères à café d’huile de colza ou d’arachide

des Halles

Et, pour accompagner Côtes du Rhône Blanc 2014 « les Mésanges » Les Vignerons du Castelas Avenue de Signargues 30650 Rochefort du Gard Tél. 04.90.266.266 vignerons-castelas.com vcastelas@orange.fr

2/ Peler les oignons, les gousses d’ail, couper les oignons en rondelles, hacher l’ail. Tailler les poivrons en lamelles. Peler les tomates (ébouillanter-les au préalable quelques secondes pour vous faciliter la tache) Épépiner avant de les tailler en rondelles pas trop fines.

3/ Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, faire blondir les oignons et l’ail. Ajouter les poivrons et les feuilles de laurier, puis les tomates. Oter les crevettes de leur marinade, ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer, laisser mijoter pendant 8 à 10 min. Les crevettes doivent rester tendres.

4/ Verser le lait de coco dans la cocotte, couvrir, laisser mijoter 5 min à feu très doux. Parsemer de coriandre et agrémenter de piment frais émincé, ou de Tabasco, avant de servir. Ce plat est généralement accompagné de farofa et de riz blanc cuit parfumé au gingembre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 30 mai 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Marée Provençale poissonnerie

Nonna Mia spécialités italiennes

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Restaurant Bistro du O

Tous les samedis à 11h

06 juin 2015 : Franck Pujol du Restaurant le Château de Mazan à Mazan cuisinera un Emietté de cabillaud et Aïgo boulido à ma façon aux asperges.

Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Carpaccio de tomates anciennes et fruits de saison, blanc de seiche « snacké ». Par

Philippe Zemour du

“Bistro du O” Vaison La Romaine

Bistro du O Rue Gaston Gévaudan 84110 Vaison La Romaine Tél. 04 90 41 72 90 et 06 14 93 57 81 bistroduo@yahoo.fr www.bistroduo.fr

Sur les hauteurs de Vaison La Romaine, dans la vieille ville, nous vous attendons pour passer un moment de plaisir. Bistro « chic », cuisine traditionnelle et raffinée, nous privilégions les produits locaux et de saison. Cadre somptueux d’anciens communs voutés du château des Comtes de Toulouse, alliant ainsi l’ancien et le moderne, salle climatisée en pierre du XIV° siècle. Le vin est mis à l’honneur avec une belle sélection d’ici et d’ailleurs. Terrasse l’été avec une belle vue sur la ville.

la Petite Cuisine

des Halles

Temps de préparation : 25 mn temps de cuisson : 4 MN

Carpaccio de tomates anciennes et fruits

Recette pour 4 personnes

de saison, blanc de seiche « snacké » Préparation • Laver les tomates et les fraises. • Couper les tomates en rondelles comme un carpaccio. • Eplucher l’ananas, tailler en cubes de 1 cm. • Couper les fraises en 4. • Réserver quelques feuilles de menthe fraîche pour la décoration, ciseler finement le reste. • Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc le sel et le poivre. • Couper les blancs de seiche en lamelles, faire sauter à l’huile d’olive. • Dresser au fond de l’assiette une rosace de tomates, passer la vinaigrette au pinceau, ajouter la menthe ciselée. • Déposer les cubes d’ananas, les fraises et pour finir les seiches. • Décorer avec les feuilles de menthe.

recette

ingrédients

• 200 g de blanc de seiche • 8 tomates anciennes tricolores • 8 feuilles de menthe • ½ ananas • 12 fraises lavées • 100 g d’huile d’olive • 50 g de vinaigre balsamique blanc • sel poivre

Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc 2014 Domaine des Bosquets chemin des Bosquets 84190 Gigondas Tél. 04 90 65 80 45 www.famillebrechet.fr julien.brechet@famillebrechet.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 6 juin 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Feste charcutier traiteur

Marée Provençale poissonnier

MARCHÉ DES HALLES Place Pie - AVIGNON Ouvert tous les matins (sauf le lundi) 6h - 13h30 (semaine) 6h - 14h (week-end)

Jardin de Victor primeurs

Maison du Fromage fromager crémier

PARKING DES HALLES Ouverture 24h/24h Au dessus des Halles Centrales (520 places) T. 04 90 27 15 15

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Restaurant Château de Mazan

Tous les samedis à 11h

13 juin 2015 : Thierry Piedoie du Restaurant Les Cuisines du Cours à Vallabrègues préparera une Mousse de riz soufflé caramélisé, melon rôti à la verveine. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Aïgo boulido à ma façon, asperges et cabillaud. Par

Franc Pujol du Restaurant

“le Château de Mazan” Mazan Château de Mazan Place Napoléon - 84380 Mazan Tél. 04 90 69 62 61 reservation@chateaudemazan.com www.chateaudemazan.fr

Aux commandes du restaurant du Château de Mazan depuis mars 2007, j ai appris et perfectionné mon art chez les plus grands (Le Chalut de Jean Philippe Foucat à Saint Malo, Les Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger à Cancale, Les Près d’Eugènie de Michel Guérard dans les Landes...). Mon idée de l’art culinaire, je la résume en une phrase simple et explicite «donner du plaisir». Généreuse, ma cuisine mêle subtilement produits de la Terre et de la Mer. Elle est uniquement à base de produits frais de grande qualité fournis par les petits producteurs de notre région. je joue sans abuser des contrastes chaud-froid, sucré salé, des mariages de produits avec toujours le désir de vous surprendre mais surtout de vous régaler. Ma cuisine est à l’image de la Bâtisse du Château de Mazan : Classique et élégante sans être prétentieuse, souvent surprenante et toujours authentique.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 25 mn temps de cuisson : 15 MN

Recette pour 4 personnes

Aïgo boulido à ma façon, asperges et cabillaud. Préparation • Couper les poivrons en morceaux, les fraises en deux, le chorizo en brunoise, l’oignon ciselé.

recette

ingrédients

• 4 asperges vertes • 1 poivron rouge • 4 fraises • 20 g de chorizo • 5 cl d’huile olive • 4 feuilles de sauge • gros sel • 15 cl d’eau • 80 g de cabillaud • 20 g de beurre demi-sel • 1 demi oignon

des Halles

• Cuire lentement, assaisonner et mixer jusqu’à obtenir une purée.

• Eplucher les asperges et cuire dans une eau bouillante salée puis refroidir rapidement. Les tailler en biseaux et réserver. • Cuire le Cabillaud à la poêle puis terminer la cuisson au four à 180°c pendant 5 mn.

• Mettre sur le feu l’eau, la sauge, l’huile d’olive et le gros sel. Infuser et passer au chinois. Avant de servir, monter au beurre demi-sel. • Réchauffer toutes ces préparations et dresser en assiettes creuses en terminant par le bouillon.

Et, pour accompagner Grand Scarabée blanc Domaine des Escaravailles - Gilles Ferran 84110 Rasteau Tél. 04 90 46 14 20 www.domaine-escaravailles.com domaine.escaravailles@rasteau.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 27 juin 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Maison du Fromage fromager crémier

Le Moulin aux Epices épices

Panier des Amis bio

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et les Gourmandises de Didier

Tous les samedis à 11h

4 juillet 2015 : Serge et Maxime Chenet du Restaurant Entre Vigne & Garrigue à Pujaut prépareront une Panacotta au lait d’amande, marmelade d’abricot, crumble au cacao. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Tarte chocolat meringuée Par

Didier “Les Gourmandises de Didier” Sarrians Les Gourmandises de Didier 4 route du Devès 84260 Sarrians Tél. : 06 26 54 90 35 lesgourmandisesdedidier@gmail.com

Tout a commencé par une passion dévorante et sucrée. Le plaisir de partager, de faire plaisir... de se faire plaisir. J’ai commencé par les macarons. Assembler, coordonner, inventer... mes envies étaient sans limite. Je me suis épanoui complètement dans la création de ces petites gourmandises qui m’apportent tellement. Petit à petit, mes idées ont évolué, je me suis lancé des défis, je voulais faire plus. Donner plus. Voir plus de sourires. Alors j’ai commencé à sculpter mes pâtisseries et, bientôt, j’ai pu avoir la joie de fabriquer en sucre et en farine des souvenirs pour les gastronomes. Les gâteaux d’anniversaire, mariage, naissance et autre sont aussi importants, que la fête en elle-même. Mais je veux toujours plus. Cette passion je veux la partager et rien ne me rend plus heureux que de voir les autres créer avec moi ces éclairs et autres religieuses dans la cuisine que j’ai emménagée. Ensemble nous échangeons les pratiques et surtout les rires.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 35 mn temps de cuisson : 15 MN

des Halles Tarte chocolat meringuée.

Recette pour 4 personnes Préparation • Préchauffer le four à 170° • Mélanger à la Maryse le beurre et le sucre glace pour le crémer, ajouter la pincée de sel, la fève tonka, la poudre d’amande et l’œuf. Mélanger. Quand la pâte est homogène, ajouter la farine, mélanger pour obtenir une boule.

recette

ingrédients

• 1 œuf • 100 g de beurre • 40 g de poudre d’amande • 50 g de sucre glace • 166 g de farine • 1 fève de tonka • 1 pincée de sel • 126g de chocolat noir • 120 g de crème fraiche liquide • 40 g de blanc d’œuf • 80 g de sucre

Et, pour accompagner Castillon 2012 rouge - AOP Vacqueyras Domaine Fontaine du Clos Céline et Jean-François Barnier 735 bd du Comté d’Orange 84260 Sarrians Tél : 04 90 65 59 39 www.fontaineduclos.com cave@fontaineduclos.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

• Filmer, mettre au frigo au moins une heure.

• Étaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur, découper le cercle à tarte. Pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson, recouvrir de papier cuisson, verser des billes de céramique (ou des fruits secs). • Cuire le fond de tarte environ 15 minutes, retirer les billes de céramique et le papier de cuisson, laisser refroidir. • Dans une casserole faire chauffer la crème fraiche, ajouter le chocolat et la fève tonka. Mélanger le tout, mettre au frigo. • Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 121°, quand la température atteint les 100° commencer à monter les blancs en neige quand le sirop atteint la température voulue, verser sur les blancs montés, continuer à fouetter jusqu’au refroidissement total. • Déposer le chocolat sur le fond de tarte, ajouter la meringue et colorer avec un chalumeau.

Bon appétit !

Samedi 11 juillet 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Maison du Fromage fromager crémier

Jardin de Victor primeurs

Hugon&Jean volailler

Panier des Amis bio

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le Mandala

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

18 juillet 2015 : Mona de l’Escale à Sète, Halles d’Avignon cuisinera des Encornets farcis à sa façon. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Filet de volaille à l’aigre doux, riz basmati au parfum de citronnelle. Par

Gilles Vigneron du Restaurant

“Mandala”

Châteaurenard

Mandala Avignon sud Grand Quartier 13160 Chateaurenard Tél. : 04 90 94 12 36 lemandala@orange.fr

Nous avons connu Gilles Vigneron, au Jardin des Gourmets, traiteur dans les Halles, et c’est avec un grand plaisir que nous le retrouvons à Chateaurenard à quelques minutes d’Avignon . Le Mandala, un restaurant festif où les produits de saison sont mis à l’honneur. Gilles prépare une cuisine du monde servie dans un cadre exotique. Ambiance musicale feutrée et douce. Belle terrasse en été. Accès handicapés.

la Petite Cuisine

des Halles

Temps de préparation : 25 mn temps de cuisson : 20 MN

Filet de volaille à l’aigre doux, riz basmati

Recette pour 4 personnes

au parfum de citronnelle. Préparation • Faire chauffer l’eau pour le riz avec la tige de citronnelle fendue en deux. • A ébullition verser le riz, cuire avec un couvercle sans remuer pendant 15 à 20 minutes. • Casser les œufs dans un bol, ajouter la levure, fouetter, laisser reposer. • Couper la volaille en cubes, saler, poivrer. Rouler dans la fécule. • Faire chauffer l’huile dans une poêle, tremper la volaille dans la pâte, faire frire quelques minutes, réserver.

recette

ingrédients

• 800 g de filets de volaille • 4 cuillères à soupe de fécule de maïs • 2 œufs • 1 cuillère à café de levure chimique • huile de tournesol pour la sauce : • 1 ananas Victoria • 4 tomates mûres • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs • 30 g de gingembre frais • 3 cuillères à soupe de sucre semoule • 4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès • 40 cl de jus d’ananas • 1 cuillère à soupe de sauce soja • 1 petit piment vert thaï Le riz : • 250 g de riz basmati • 1 tige de citronnelle

Et, pour accompagner Cru Officiel du Festival d’Avignon Vignobles Alain Ignace Vacqueyras rosé 2014 1727 Route de Vacqueyras 84190 Beaumes-de-Venise Tél : 04 90 62 99 06 www.vignobleignace.com alain.ignace@wanadoo.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

La sauce : • Couper l’ananas en quatre puis en petits morceaux. • Fendre le piment en deux, hacher menu, réserver. • Plonger les tomates 1 minute dans l’eau bouillante, peler, épépiner, concasser. • Délayer la fécule dans un peu d’eau tiède. • Couper le gingembre en salpicon (encore plus fin qu’une julienne !). • Mélanger dans un bol : la tomate, le gingembre, le sucre, le jus d’ananas, la sauce soja, le vinaigre, la fécule. • Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter l’ananas, le piment. Faire revenir. • Ajouter la préparation du bol et cuire 5 minutes en remuant. • Sur le riz, déposer la volaille, ajouter la sauce.

Bon appétit !

Samedi 5 septembre 2015

Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Au Levain Naturel

LES HALLES D’AVIGNON

12 septembre 2015 : Jérôme Durand de Vezzo Pizza à Avignon préparera une Pizza Di Vezzo. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Buche cœur caramel Par

Magid El Adnani de

“Au levain Naturel” Rochefort du Gard

Au levain Naturel Artisan Boulanger Pâtissier 148 allée des Issards - La Bégude Sud 30650 Rochefort du Gard Tél. 04 90 15 78 95

La Boulangerie - Pâtisserie « Au levain naturel » vous propose la baguette authentique (c’est une spécialité), une large gamme de pains spéciaux, les viennoiseries maison, les feuilletés apéritifs et pour le sucré : les entremets, les buches revisitées, les gâteaux de soirée, les macarons… et pour vos événements exceptionnels une étude personnalisée vous est proposée dans les cinq boutiques.

la Petite Cuisine

des Halles Buche cœur caramel

Temps de préparation : 2 h temps de cuisson : 15 MN

Recette pour 6 personnes Mousse vanille : • 170 g de lait • 35 g de sucre • 2 jaunes d’œuf • 1 gousse de vanille • 2 feuilles de gélatine • 270 g de crème liquide fouettée Croquant : • 20 g de beurre pommade • 20 g de farine • 20 g de cerneaux de noix • 20 g d’amandes entières torréfiées • 1 g de sel • 20 g de sucre

Préparation • Biscuit : Préchauffer le four à 170° ; Faire bouillir le lait avec le beurre. A ébullition incorporer les 2 chocolats, ajouter la farine et cuire jusqu’à absorption de tout le liquide, hors du feu incorporer un à un les jaunes d’œuf et 2 oeufs entiers. Réserver. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre . Mélanger les 2 appareils, étaler sur un papier sulfurisé, cuire au four pendant 12 minutes.

recette

ingrédients

Biscuit : • 75 cl de lait • 85 g de beurre • 60 g de chocolat noir • 15 g de cacao amer en poudre • 115 g de farine • 7 jaunes d’œuf • 2 œufs entiers • 7 blancs d’œuf • 20 g de sucre Crémeux caramel : • 55 g de crème liquide • 55 g de lait • 1 jaune d’œuf • 20 g de sucre • 110 g de couverture lait caramel • 10 g de beurre caco • 1 feuille de gélatine

Et, pour accompagner Côtes du Rhône blanc 2014 Château Correnson Marc et Vincent Peyre Route de Roquemaure 30150 Saint Geniès de Comolas Tél. 04 66 50 05 28 contact@chateau-correnson.com www.chateau-correnson.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

• Crémeux caramel : (à préparer la veille) Faire bouillir le lait, la crème, le beurre caco. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Incorporer le lait bouillant. Remettre à cuire à 85° jusqu’à ce que le doigt marque la spatule. Hors du feu, ajouter le chocolat caramel et la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide). Mélanger. Déposer dans un moule. Réserver au congélateur. • Mousse vanille : Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le lait sur le sucre. Cuire à la nappe. Ajouter la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide). Laisser refroidir, ajouter la crème fouettée. Réserver au frais. • Croquant : Mélanger tous les ingrédients, plaquer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 170° 15 minutes pour obtenir une couleur dorée. Laisser refroidir. Concasser. • Montage : à l’envers Dans un moule identique utilisé pour le crémeux caramel, déposer la moitié de la mousse vanille, faire prendre au congélateur. Ajouter le crémeux caramel congelé, le croquant concassé, la moitié du biscuit. Couvrir du reste de mousse vanille, finir par une couche de biscuit. Réserver au congélateur 3 heures. Démouler et décorer.

Bon appétit !

Samedi 12 septembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Maison du Fromage fromager

Jardin de Victor primeurs

Serge Olives huiles, olives

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Vezzo Pizza

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

19 septembre 2015 : Franck Galandrin de Madame Croque à Avignon préparera un Croque sucré-salé. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Pizza Di Vezzo

Par

Jérôme Durand & Simone Del Buono du Restaurant

“Vezzo Pizza” Avignon VEZZO PIZZA 71 rue Guillaume Puy 84000 AVIGNON Tél. 04.32.76.23.17 vezzo-pizza@gmail.com www.vezzo-pizza.com

Pizzeria artisanale ouverte en août 2012. Nous avons axé notre activité sur la qualité de nos produits. Notre pâte est confectionnée tous les jours dans notre restaurant, les pizzas sont étalées à la main afin de garder toutes les saveurs. Tous nos légumes sont frais et sélectionnés avec soin. Notre charcuterie ainsi que nos légumes proviennent de marchands locaux se trouvant dans les Halles d’Avignon. Nous offrons un service de livraison et de service à table toute l’année du mardi au dimanche.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 2 h temps de cuisson : 15 MN

des Halles Pizza Di Vezzo

Recette pour 6 personnes

Garniture • 100 g de sauce tomate maison • 1 aubergine • 100 g de mozzarella • 50 g de tomates confites • 2 cuillères à soupe de pesto à la Génovese • 6 olives noires

Préparation Préparation de la pâte à pizza (24h avant la dégustation) : • Mettre la farine dans un grand saladier, puis ajouter le sel. Mélanger. Ajouter ensuite l’eau tiède dans laquelle vous aurez dilué les 2 grammes de levure, puis ajouter l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte pendant 24h minimum en couvrant le saladier avec un torchon humide. Vous pouvez la réserver au réfrigérateur afin de retarder l’effet de la levure. Plus votre pâte reposera meilleure elle sera (maximum 72h).

recette

ingrédients

Pâte à pizza • 350 g de farine (spéciale pizza) • 2 cuillères à café de sel • 1 cube de levure de boulanger hirondelle • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 35 cl d’eau tiède • Environ 100 g de farine de maïs pour travailler la pâte

Et, pour accompagner Cru des Côtes du Rhône – AOP Vacqueyras 2013 Les Vignerons de Beaumes de Venise 228, route de Carpentras 84190 Beaumes de Venise Tél : 04 90 12 41 00 www.beaumes-de-venise.com vignerons@beaumes-de-venise.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Astuces : Le sel et la levure ne doivent pas être en contact direct, sinon le sel annule l’effet de la levure. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien suivre l’ordre d’ajout des éléments. Veillez à ne pas travailler votre pâte trop longtemps, sinon il vous sera plus difficile de l’étaler à la main. Afin de faciliter l’étalage, formez des boules de 300 à 400 grammes avant de la laisser reposer. Garniture de la pizza : Préchauffer votre four à 160°. Sortir votre pâte à pizza minimum 20 mn avant son utilisation, la température idéale se situe en 16 et 19° afin de la travailler facilement. Découper l’aubergine en rondelles de 4 à 5 mm puis les placer sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez déposé un papier cuisson. Assaisonner avec poivre, sel et épices et les placer au four pendant 15 mn à 160° (Vous pouvez aussi remplacer les tranches d’aubergine par du caviar d’aubergine, votre pizza n’en sera que meilleure !). Préparer votre espace d’étalage en le saupoudrant de farine de maïs, elle facilitera le travail du pâton et donnera à votre pâte un croustillant sans égal ! Etaler la pâte selon la taille souhaitée, si cela s’avère trop difficile, n’hésitez pas à utiliser un rouleau à pâtisserie. Placer votre fond de pâte dans son plat de cuisson (grilles, plat en inox ou pierre de cuisson). Ajouter ensuite, dans cet ordre, la sauce tomate, les aubergines, la mozzarella, les tomates confites et le pesto. Régler votre four sur le Thermostat 7 (210° minimum !) et enfourner votre pizza pour 30mn ou plus si besoin. Astuces : La cuisson de la pizza est une des choses les plus importantes, une bonne pizza doit cuire rapidement. La température idéale de cuisson se situe entre 320 et 340°. Dans un four « non professionnel » la température dépasse rarement les 240°. Cependant il existe dans les grandes surfaces des pierres de cuisson spéciale pizza qui peuvent aider à garder un fond de pâte croustillant. Ceci peut s’avérer un achat intéressant si vous souhaitez que votre pizza soit aussi bonne que dans une pizzeria traditionnelle.

Bon appétit !

LES HALLES D’AVIGNON

Samedi 19 septembre 2015

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Maison du Fromage fromager

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et AVF

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

26 septembre 2015 : Fête de la Gastronomie : une douzaine de chefs de la région nous proposeront des dégustations autour de l’anchois et de la pomme de terre. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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French Toast

Par

Micaela de“l’Association des Villes Françaises” Avignon

AVF 12 B Avenue Saint-Ruf 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 13 27 avfavignon@hotmail.fr http://avf.asso.fr/fr/avignon

Depuis 2010 Le Groupe d’Anglais -AVF se réunit pour des séances de Conversation 100% en Anglais. Le groupe met l’accent sur l’aspect gourmet des deux civilisations. Le traditionnel Pain Perdu de nos grands-mères est devenu le très populaire French Toast dans les pays anglophones. Les manifestations culinaires du Groupe d’AnglaisAVF : Le Festival de la Ratatouille de Provence (20122015) avec la participation des Grands Chef de la région et des anglophones locaux. La Petite Cuisine des Halles - présentations bilingues. • English Breakfast 2013 • American Pancakes 2014

la Petite Cuisine Temps de préparation : 10 mn temps de cuisson : 10 MN

des Halles French Toast

Recette pour 4 personnes Préparation • Dans un récipient battre les œufs, le lait et la cannelle.

recette

ingrédients

• 2 œufs • 2 tasse de lait (250 ml.) • 2 cuillères à café de cannelle en poudre • 8 tranches de pain viennois rassies (2 jours) • beurre • sirop d’érable ou sirop de sucre.

(On peut ajouter 1 zeste de citron ou un alcool Triple Sec). • Verser dans un plat assez large pour faire tremper plusieurs tranches de pain à la fois. • Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. • Tremper les tranches de pain dans le mélange œufs-lait, cuire dans la poêle. • Faire colorer les deux cotés. • Servir chaud accompagnées du sirop.

Et, pour accompagner Côtes du Rhône réserve les Armoiries blanc 2014 Demazet La Cave 457 avenue Aristide Briand 84310 Morières Tél. 04 90 22 65 64 contact@terresdavignon.com lacave@demazet.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

LES HALLES D’AVIGNON

Samedi 3 octobre 2015

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

La Marée Provençale poissonnier

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et AVF

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

10 octobre 2015 : Claude Lambert de La Tonnelle aux Angles préparera un Duo de pintade au miel de lavande. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Filet de Lotte épicée et croustillante Par

Magalie Ouastin de

“Cuisine Chic” Avignon

Cuisine Chic 10 Place des Châtaignes 84000 AVIGNON Tél. 09 53 61 11 91 contact@cuisine-chic.com www.cuisine-chic.com

Notre restaurant vous propose une cuisine créative réalisée uniquement à partir de produits frais. Voici quelques exemples : - Saumon Gravelax légèrement fumé à chaud et sa chantilly au Raifort. - Petits Bouchons Porc et Crevettes dans un bouillon Miso. - Lotte épicée et croustillante, risotto à l’encre et jus de carapaces. - Pavé de Filet de Bœuf Charolais, croustillant des sous-bois, jus réduit aux herbes. - Noix de Saint Jacques rôties au beurre de Cacao, Lard de Colonata et Mousseline de Petits pois. Retrouvez chaque semaine notre carte sur notre site internet : www.cuisine-chic.com

la Petite Cuisine Temps de préparation : 45 mn temps de cuisson : 20 MN

Recette pour 4 personnes

Filet de Lotte épicée et croustillante Préparation • Déshabiller les lottes et lever les filets,

recette

ingrédients

• 2 Lottes de 500 g à 1kg • 1 Citron Vert • 4 Cuillères à Café de Piment d’Espelette • 200 g de Farine à Tempura • 200 g de Panure Panko • Film alimentaire

des Halles

Et, pour accompagner

• Déposer chaque filet sur du film alimentaire, • Saupoudrer de piment d’Espelette et râper le citron vert, • Rouler chaque filet dans le film, bien serré, fermer hermétiquement les deux extrémités , • Cuire dans une eau à 60 degrés durant 20 minutes, • Sortir les rouleaux et plonger les dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson, • Ouvrir chaque rouleau au-dessus d’un bol pour récupérer le jus de cuisson, • Ajouter la farine tempura au jus en remuant jusqu’ à obtenir une consistance homogène et un peu épaisse, • Tremper chaque filet de lotte dans la tempura puis dans la panure Panko, • Cuire dans un bain d’huile à 170 degrés, • Dès que la panure est bien doré sortir les filets et éponger sur du papier absorbant, • Vous pouvez déguster vos filets de lotte épicés et Croustillants accompagné d’un risotto à l’encre et d’un jus de carapaces.

IGP 100% merlot Cave André et Oletti Domaine de la Baume Petit chemin d’Espeyran 30800 Saint Gilles Tél. 04 66 87 30 77 andreoletti@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 17 octobre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

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Maison du fromage fromager

Serge Olives huiles, olives

Moulin aux épices épices

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et La Fabrique des Saveurs

Tous les samedis à 11h

24 octobre 2015 : Comptoir du Sud, Halles d’Avignon, chef : Sébastien Samaha : Rillette de poisson. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Sablé au miel et aux épices. Par

Nicolas Martinez de la Boulangerie-Pâtisserie

“La Fabrique des Saveurs” Avignon

la Fabrique des Saveurs 2, rue Grivolas 84000 AVIGNON Tél. 04 90 86 16 61 contact@lafabriquedessaveurs.fr www.lafabriquedessaveurs.fr

LA FABRIQUE DES SAVEURS, Boulangerie-Pâtisserie artisanale située au 2 rue Grivolas à Avignon, derrière les Halles marchandes. Ici, on allie artisanat, savoir-faire, qualité, et tradition. Le tout dans une ambiance chaleureuse et conviviale, que tout le monde sait apprécier. Avoir une relation privilégiée avec les clients est quelque-chose d’important. Tout est fait MAISON. De nombreux nouveaux produits sont régulièrement créés, en boulangerie, comme en pâtisserie, et vous y trouverez également une large gamme de tartes salées, fougasses, sandwiches, biscuits, chocolats. Quelques spécialités… La Savoureuse, baguette de tradition Française façonnée à la main ; vous saurez apprécier sa texture alvéolée et sa mie crème et fondante. Les Croquants aux amandes, véritable succès. Les tuiles, le cake aux fruits confits, la brioche traditionnelle «Parisienne», qui fait chaque jour de nombreux heureux. Enfin, la fougasse d’Aigues-Mortes, proposée le dimanche, qui ne manque pas d’être réservée par une clientèle avertie.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn + 2 heures au frais temps de cuisson : 10 MN

des Halles Sablé au miel et aux épices.

Recette pour environ 60 sablés

Glace royale : • 100 g de sucre glace • blanc d’œuf

Préparation Le sablé :

recette

ingrédients

Sablés : • 100 g de poudre d’amandes • 300 g de farine • 180 g de beurre mou • 50 g de lait • 5 g de levure • 1 pincée de sel • 10 g de cannelle en poudre tamisée

Et, pour accompagner

• Fouetter le beurre et le sucre avec un fouet pour blanchir le mélange. • Incorporer avec une spatule la farine, la levure, la cannelle. • Ajouter la poudre d’amandes, le lait et le sel. • Réserver au frais pendant 2 heures. • Faire chauffer le four à 200°. • Etaler la pâte avec un rouleau, découper à la forme choisie • Cuire 10 minutes. • Laisser refroidir. La glace royale : • Verser le sucre glace dans un récipient, ajouter un peu de blanc d’œuf. • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir un appareil homogène • Décorer vos sablés avec la glace royale.

Domaine de la Rouette Tradition blanc 2014 2 sous Le Barri 30650 Rochefort du Gard Tél. 04 90 31 79 39 infodomainedelarouette@orange.fr www.domainedelarouette.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Samedi 24 octobre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Marée Provençale poissonnier

Jardin de Victor primeurs

Maison du Fromage fromager

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Comptoir du Sud

Tous les samedis à 11h

31 octobre 2015 : L’Auberge de Tavel à Tavel, chefs Corinne et Antoine Brouillaud : Tiramisu des Vendanges. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Rillettes aux deux saumons. Par

Sébastien SAMAHA du

“Comptoir du Sud” Halles d’Avignon

Comptoir du Sud Halles Centrales 84000 AVIGNON Tél. 06 13 47 23 61 sudcomptoir@gmail.com www.comptoirdusud.net

Le Comptoir du Sud est le lieu pour vos apéritifs dans les Halles d’Avignon. Vous y trouverez un large choix de spécialités méditerranéennes (Marinades, Anti-pasti, Tartinables, Brandade, Macarons Salés au chèvre, au poivron… et 15 variétés de tapenades…). C’est aussi une boutique avec de nombreux produits originaux aux accents de Provence : Huiles aromatisées à la truffe, au citron vert ; Vinaigres de Pulpe ; Risottos aux cèpes ; Tapenade à la Figue...

la Petite Cuisine Temps de préparation : 25 mn temps de cuisson : 8 MN

des Halles Rillettes aux deux saumons.

Recette pour 4 personnes Préparation • Faire pocher le saumon en pavé de 150 g environ avec la peau dans un bouillon de poisson pendant

recette

ingrédients

• 500 g de saumon frais • 80 g de saumon fumé • Zeste d’un citron non traité • Jus d’un demi-citron • 2 jaunes d’œufs • 70 g de fromage blanc • 35 g de beurre pommade • 10 cl d’huile d’olive • 1 botte de ciboulette ou d’aneth • Sel et poivre

environ 6 à 8 min (il doit rester légèrement cru à l’intérieur) • Mettre à refroidir, une fois froid, retirer la peau et les parties grises entre la peau et la chair. • Emietter le saumon en retirant les arêtes. • Couper le saumon fumé en dés assez finement. • Dans un saladier, mettre le saumon cuit en miettes, le saumon fumé, les zestes de citron, le beurre pommade, les jaunes d’œuf, le fromage blanc, les zestes et l’huile d’olive. Remuer énergiquement afin de bien tout mélanger. Mettre le jus de citron, le sel et le poivre ainsi que l’herbe aromatique choisie. • Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. • Une fois la préparation prise au frigo, faire des quenelles avec deux cuillères à soupe et les poser dans une assiette plate. • Préparer une salade de mesclun avec une huile d’olive au citron et un vinaigre aromatisé (tel que

Et, pour accompagner

agrume ou piment d’Espelette).

Les Terrasses d’Eole Côtes de Ventoux, cuvée Aguieloun blanc 2014 418 chemin Rossignols 84380 Mazan Tél. 04 90 69 84 82 contact@terrasses-eole.fr www.terrasses-eole.fr

• Décorer l’assiette avec de tomate cerise et des brins de ciboulette.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

• Assaisonner la salade et la poser dans l’assiette. • Vous pouvez alors servir votre entrée.

Bon appétit !

Samedi 31 octobre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Maison du Fromage fromager

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Auberge de Tavel

Tous les samedis à 11h

07 novembre 2015 : Au Jardin des Carmes, Avignon, chef : François-Xavier Vincent : Velouté de butternut aux noisettes, écume de foie gras et chips de lard fumé. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Tiramisu des Vendanges. Par

Corinne et Antoine BROUILLAUD de

“l’Auberge de Tavel” Tavel Auberge de Tavel 77 route romaine 30126 TAVEL Tel. 04 66 50 03 41 www.auberge-de-tavel.com info@auberge-de-tavel.com

L’Auberge de Tavel, hôtel d’hôtes et restaurant de charme, est l’ancienne école du village de Tavel dont la salle de classe est désormais la salle de restaurant. Les pierres et les poutres apparentes confèrent à l’Auberge de Tavel une ambiance chaleureuse et conviviale renforcé par le feu de cheminée lorsque le froid toque à la porte. En été, c’est la terrasse ombragée qui fera le bonheur des gourmands heureux de s’attabler dans un cadre verdoyant. En cuisine, Corinne Brouillaud maitre restaurateur, son fils Antoine en pâtisserie, et toute son équipe sont à l’écoute du client en travaillant des produits frais et de saison. L’Auberge de Tavel*** incarne la douceur de vivre de la Provence : son jardin fleuri, ses jolis volets bleu lavande à l’extérieur, les poutres apparentes au plafond, ses 10 chambres différentes aux couleurs modernes et meubles anciens chinés dans les brocantes et sa décoration simplement élégante confèrent à l’hôtel un cachet authentique et un charme fou…

la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MN TEMPS DE CUISSON : 8 MN

des Halles Tiramisu des Vendanges.

Recette pour 6 personnes Préparation • Réserver au frais la crème dans un saladier afin qu’elle soit très froide.

recette

ingrédients

• 200 g de raisins rouges à gros grains • 100 g de raisin blanc type muscat • 500 g de mascarpone • 30 cl de crème liquide UHT très froide • 100 g de sucre • 4 jaunes d’œufs • 100 g de biscuits roses de Reims ou biscuit à la cuillère ou macarons roses • 10 cl de sirop de canne • 10 cl de muscat de Beaumes-de-Venise

• Faire pocher les raisins en grappe dans de l’eau bouillante pendant 3 min, égoutter, rafraîchir sous l’eau froide, éponger. • Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter le mascarpone petit à petit en fouettant. • Monter la crème en chantilly, bien mélanger à la préparation précédente. Séparer les grains de raisin des grappes, couper chaque grain en deux. • Mélanger le muscat, le sirop de canne, tremper rapidement des biscuits dedans, puis disposer au fond de 6 coupes. • Déposer une couche de crème au mascarpone, placer une couche de raisins, plaquer la partie coupée des raisins contre la paroi, ajouter une couche de crème, puis des raisins, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

Et, pour accompagner

• Mettre au frais 4h. Servir très frais.

Tavel Tradition 2014 Mas Duclaux Mme DUCLAUX ROUDIL Nathalie Chemin de Valinière 30126 Tavel Tél. 04 66 50 10 61 www.caveroudilduclaux.fr nathalie.duclaux@wanadoo.fr

• Pour décorer, parsemer les tiramisus au dernier moment des miettes de biscuits, décorer de

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

grains de raisin roulés dans le sucre. Vous pouvez préparer ce dessert la veille.

Bon appétit !

Samedi 7 novembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Feste charcutier traiteur

Triperie provençale tripier

Fromages de Valérie fromager

Source de Vie primeurs

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Le Jardin des Carmes

Tous les samedis à 11h

14 novembre 2015 : Le Goût du Jour, Avignon, chef : Richard Corre : Tartare d’espadon en céviché gaspacho et granité légumes- fruits. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Velouté de butternut aux noisettes craquantes, écume de foie gras et chips de lard fumé. Par

François-Xavier Vincent du

“Jardin des Carmes” Avignon Le jardin des Carmes 21 place des Carmes 84000 AVIGNON Tél. 09.54.25.10.67 aujardindescarmes@gmail.com www.aujardindescarmes.fr

Après 6 mois de travaux, François-Xavier a ouvert le restaurant «Le Jardin des Carmes» le 21 Avril 2015. Passionné par son métier, il a fait ses classes auprès de chefs renommés et de maisons prestigieuses avant de s’installer quelques années en Bretagne puis en Provence depuis 5 années où il puise son inspiration dans la nature et chez les producteurs locaux. Il vous accueille avec son équipe dans le jardin ou la salle à manger pour y déguster une cuisine raffinée, gourmande, parfumée et authentique dans un cadre chaleureux et naturel. Ouverture du mardi midi au samedi soir.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 15 MN

Recette pour 4 personnes

Velouté de butternut aux noisettes craquantes, écume de foie gras et chips de lard fumé. Préparation • Eplucher le butternut, couper en dés. Emincer les oignons.

recette

ingrédients

• 500 g de butternut • 2 oignons • 1 échalote • 20 g de beurre • 50 g de noisettes • 20 g de foie gras • 4 fines tranches de lard fumé • 5 cl de lait • 5 cl de crème liquide • sel, poivre, 4 épices, muscade.

des Halles

• Dans un faitout, faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter le butternut, laisser suer 5 min à feu doux. Ajouter ½ l d’eau, assaisonner sel, poivre, 4 épices, muscade. Laisser mijoter 15 min. • Préchauffer le four à 180°, mettre les tranches de lard et les noisettes 5 min. • Eplucher, émincer l’échalote, faire revenir dans une petite casserole avec le foie gras, ajouter le lait, la crème, monter à ébullition, saler, poivrer, réserver hors du feu. • Mixer le butternut, vérifier l’assaisonnement, servir dans des assiettes chaudes. • Ajouter quelques noisettes concassées, une chips de lard fumé. • Mixer la crème foie gras. Ajouter une cuillère d’écume sur le velouté.

Et, pour accompagner Cuvée du Bâtonnier rosé 2014 Domaine de Valdition Route d’Eygalières 13660 Orgon Tél : 04 90 73 08 12 www.valdition.com valdition@valdition.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !

Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Jardin de Victor primeurs

Fromages de Valérie fromager

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Agence Triptic – Châteauneuf-du-Pape

Samedi 14 novembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

21 novembre 2015 : Rippert , Avignon, chef : Cédric Preudhomme : Risotto de coquillages au safran. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Crème de châtaignes. Par

Richard Corre

“Goût du Jour” Avignon

Le Goût du Jour 20 Rue Saint Etienne 84000 AVIGNON Tél. 04 32 76 32 16 legoutdujour@orange.fr www.legoutdujour84.com

Niché au n°20 de la rue Saint Étienne, face à la rue Joseph Vernet (à proximité de la place Crillon) se trouve le restaurant «le Goût du Jour» ouvert depuis deux ans. Sa salle voûtée et ses murs en pierres lui donnent un aspect cosy plein de charme. Le Chef Richard Corre et son équipe vous accueillent chaleureusement pour vous faire partager un pur moment de bonheur culinaire. Le choix des meilleurs produits, des fournisseurs locaux et surtout sa passion pour la bonne cuisine se ressentent à travers l’élaboration de ses recettes. Vous viendrez pour découvrir, vous reviendrez pour déguster...

la Petite Cuisine Temps de préparation : 25 mn temps de cuisson : 30 MN

des Halles Crème de châtaignes.

Recette pour 4 personnes

Pour le crumble • 100 gr de farine • 80 gr de beurre • 40 gr de parmesan • 40 gr de noisettes • 1 pincée de fleur de sel

Préparation Pour la crème de châtaignes :

recette

ingrédients

• 2 kg de châtaignes entières • 1,5 l de bouillon de volaille • 250 gr de beurre • 20 cl de crème liquide • 40 cl de lait • 1 oignon doux • sel/poivre/huile d’olive

• Laver les châtaignes, couper en 2. • Faire suer l’oignon avec le beurre. • Ajouter les châtaignes, mouiller avec le lait et le bouillon de volaille, saler, poivrer. Porter à ébullition. • Laisser frémir jusqu’à la cuisson complète des châtaignes (environ 30 mn). • Egoutter les châtaignes en conservant le bouillon. Décortiquer les châtaignes. • Dans le bouillon ajouter la crème liquide, laisser réduire un peu, remettre les châtaignes. Mixer. • • Rectifier l’assaisonnement. • Si la soupe est trop épaisse délayer avec un peu de lait. • Servir la soupe bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive. Pour le crumble :

Et, pour accompagner

• Concasser les noisettes.

Cuvée Val d’Astier blanc 2013 Domaine Val d’Astier RD 98 83310 Cogolin Tél : 06 09 13 27 64 www.domainevaldastier.com bruno@domainevaldastier.com

un mélange homogène

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

• Mélanger le beurre à température ambiante avec la farine, le parmesan, les noisettes afin obtenir • Sur une plaque, avec une feuille papier sulfurisé, émietter votre mélange. • Enfourner à 170°C jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Pour le dressage : • Disposer au fond de votre assiette la crème de châtaignes, saupoudrer de crumble.

Bon appétit !

Samedi 21 novembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

La maison du fromage fromager

Source de Vie primeurs

Le panier des amis bio

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Maison Ripert

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

28 novembre 2015 : Mines de Saveurs, Avignon, chef : Fréderic Toppin : Filet de volaille farci aux crevettes et sa bisque. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Risotto safrané aux coquillages. Par

Cédric Preud’homme de la

“Maison Ripert” Avignon

Maison Ripert 28, Rue de la Bonneterie 84000 AVIGNON Tél. 04 90 27 37 97 maisonripert@yahoo.fr

La Maison Ripert propose une cuisine bistronomique à base de produits frais de saison. Dans cette ancienne pâtisserie du début du XIXème siècle, choisissez votre table, dans l’alcôve qui abritait autrefois le four à pain, sous la verrière principale ou encore dans ce qui fut la boutique de la pâtisserie. Nous nous efforçons de travailler avec un maximum de produits locaux, qui sont présents en grande quantité dans notre belle région. Commerçants dans les même Halles pendant plus de 10 ans Gaëlle Lamson et Fred Baudet ont repris le restaurant en juin 2014. Le chef, Cédric Preud’homme a rejoint l’équipe en novembre 2014, après avoir officié au sein du restaurant les 5 Sens durant plus de 6 ans.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 15 mn temps de cuisson : 15 MN

des Halles Risotto safrané aux coquillages.

Recette pour 4 personnes Préparation • Commencer par ouvrir les coquillages.

recette

ingrédients

• 300 g de riz rond arborio, • 300 g de moules de bouchot, • 300 g de coques, • 4 pièces gambas 16/20, • 2 g de poudre de Spigol, • 1 cuillère à café de concentré de tomate, • 20 cl de Noilly Prat, • 1 gros oignon doux des Cévennes, • 1 poireau, • 1 bouquet garni, • 1/4 botte de ciboulette, • ½ betterave Chioggia, • 50 g de pousses d’épinard, • 50 g de mascarpone, • 200 g de crème 18% liaison/cuisson • 50 g de parmesan bloc. • Sel et poivre.

Faire revenir un demi-oignon doux, ajouter les gambas, laisser cuire 2 min, ajouter les moules, les coques. Couvrir, patienter quelques secondes afin d’ouvrir les coquillages. Passer le tout au chinois, récupérer le jus de cuisson, décortiquer les gambas (garder les têtes).

• Réaliser le jus de mouillage. Tailler le poireau en paysanne, faire revenir à la casserole, ajouter les têtes de gambas, bien écraser, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, un ½ l d’eau. Laisser bouillir 5 à 10 min. Passer au chinois, ajouter le jus de cuisson des coquillages.

• Cuisson du riz.

Et, pour accompagner

Emincer l’oignon restant, faire suer dans une casserole, ajouter le riz, nacrer, déglacer au Noilly

Château La Verrerie blanc 2013 Château La Verrerie Famille Descours 84360 Puget Tél : 04 90 08 97 97 www.chateau-la-verrerie.fr boutique@chateau-la-verrerie.fr

Une fois l’alcool réduit, ajouter la moitié du jus de mouillage, le Spigol, pendant que le riz absorbe

Prat. le jus, décoquiller les moules, les coques. Rajouter le jus petit à petit afin de contrôler la cuisson du riz. Une fois à votre convenance, ajouter le mascarpone, le parmesan, finir avec la crème pour obtenir une texture crémeuse. Pour terminer, ajouter les coquillages et les gambas coupées en dés. Parsemer de ciboulette ciselée, garder un brin pour la décoration.

Bon appétit ! L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Samedi 28 novembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

Source de Vie primeurs

Toute la Marée poissonnier

Fromages de Valérie crémerie fromages

Hugon&Jean volailler

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Mines de Saveurs

Tous les samedis à 11h

05 décembre 2015 : Pâtisserie Mallard, Avignon, pâtissier : Patrick Mallard : Douceur de Noël. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Filet de volaille farci aux crevettes et sa bisque. Par

Frédéric Toppin de la

“Mines de Saveurs” Avignon

Mines de Saveurs 135 avenue Pierre Semard 84000 AVIGNON Tél. 04 90 25 48 75 minesdesavaurs@hotmail.fr www.minesdesaveurs.com

Au coeur du centre d’affaires du MIN d’Avignon, l’équipe du restaurant Mines de Saveurs est heureuse de vous accueillir, pour vous faire déguster du lundi au vendredi de 11h30 à 15h, sa cuisine inspirée et ses desserts maison. Cuisine retour du marché, terrasse ombragée, parking gratuit, salle privée, traiteur, mariage, plateau repas …Toute une équipe à votre service. Réservation préférable.

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 30 MN

Recette pour 4 personnes • 400 g de filet de poulet • 200 g de crevettes • 1 blanc d’œuf • 2 dl de crème liquide

Pour la sauce : • 1 petit oignon • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 cuillère à café de concentré de tomates • 2 cl de cognac • huile d’olive

Filet de volaille farci aux crevettes et sa bisque. Préparation La sauce- bisque :

recette

ingrédients

des Halles

Décortiquer les crevettes. Eplucher l’oignon, la carotte, le poireau. Emincer. Faire fondre dans un filet d’huile d’olive avec les carcasses. Laisser colorer légèrement. Ajouter 3 dl d’eau. Cuire 15 minutes. Ajouter le concentré de tomates. Mixer. Passer au chinois. Faire réduire avec la crème. Saler, poivrer, ajouter le cognac. La farce : Mixer la chair des crevettes, ajouter le blanc d’œuf, 1 dl de crème, sel, poivre. Le poulet : Couper finement les filets de poulet (en escalope).

Et, pour accompagner

Etaler du papier film, déposer l’escalope de poulet, assaisonner, ajouter la farce. Rouler pour créer

AOC Ventoux cuvée Terres Cachées blanc 2014 La Courtoise 976 route de la Courtoise 84 210 St Didier Tél. 04 90 66 01 15 cave.la.courtoise@wanadoo.fr www.cave-la-courtoise.fr

Cuire à la vapeur 20 minutes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

un boudin, bien fermer les bouts. Enlever le film, couper en médaillon. Napper de sauce.

Bon appétit !

Samedi 5 décembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

Tous les samedis à 11h

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Jardin de Victor primeurs

Fromages de Valérie crémerie fromages

Le Moulin à épices épices

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Patrick Mallard

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

12 décembre 2015 : Restaurant Meatpacking, Avignon, chef : Thomas Longuesserre : Gâteau de foie de volaille, compotée d’échalotes. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Douceur de Noël

Par

Patrick Mallard de la

“Pâtisserie Mallard” Avignon

Pâtisserie Mallard 22 rue du Vieux Sextier 84000 AVIGNON Tél. 04 90 82 42 38 mojave84000@yahoo.fr www.patisseriemallard.fr

Depuis plus de 20 ans, la Pâtisserie Mallard régale les avignonnais et le Vaucluse. Patrick Mallard, maître artisan chocolatier depuis 4 générations. Notre spécialité, c’est la Papaline d’Avignon. Nous pouvons créer toute une gamme de macarons pour un événement particulier : pour le printemps, une gamme de macarons à base de fleurs, pour une cave, des macarons à base de vin rosé. Nous vous proposons également des glaces, des chocolats fins, des calissons, des nougats et de nombreuses confiseries. Nous pouvons personnaliser votre gâteau. Suite à l’incendie qui a ravagé la Pâtisserie en 2014, Patrick est heureux de vous accueillir dans son nouvel établissement rue du Vieux Sextier. Nouvelle adresse, nouvelle activité, une Pâtisserie mais aussi salon de thé !

la Petite Cuisine Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 30 MN

des Halles Douceur de Noël

Recette pour 6 verrines • 3 poires mûres • 150 gr de sucre semoule ou cassonade • 310 gr de crème uht • 1 gousse de vanille • 250 gr de crème de marron • quelques brisures de marrons glacés

Préparation Les poires :

recette

ingrédients

Peler, couper en dés les poires. Cuire le sucre avec 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel puis ajouter 10 gr de crème , mélanger, incorporer les dés de poires, cuire légèrement . Verser le tout dans vos verrines, réserver au réfrigérateur. Crémeux marrons : Récupérer l’intérieur de la gousse de vanille en raclant avec une cuillère. Dans 300 gr de crème, ajouter un peu de sucre, la vanille, monter en chantilly. À température ambiante ajouter à la crème de marron, 60 gr de chantilly. Mélanger délicatement. Mettre en poche pâtissière. Déposer sur les dés de poires, ajouter quelque débris de marrons glacés. Puis mettre le reste de chantilly .

Et, pour accompagner Le Petit Grain d’Antonin, blanc 2014 Muscat de Beaume de Venise, Vignoble Alain Ignace 1727 route de Vacqueyras 84190 Beaumes de Venise Tél. 04 90 62 99 06 alain.ignace@wanadoo.fr www.vignobleignace.com

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Bon appétit !

Samedi 12 décembre 2015

LES HALLES D’AVIGNON

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Hugon &Jean volailler

Fromages de Valérie crémerie fromages

Source de Vie primeurs

Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Meatpackingdistrict.

Tous les samedis à 11h

19 décembre 2015 : Chef à domicile, cours de cuisine à l’Isle sur Sorgue. Chef : Delphine Jullien. Recette : Céviché de dorade royale au poivre Timut et citron vert, potimarron au lait de coco, flocons de quinoa. Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme. Contact : Martine Mergnac m.mergnac@avignon-tourisme.com

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Gâteau de foies de volaille, compotée d’échalotes. Par

Thomas Longuesserre et Julien Charvet de la

“Meatpacking District” Avignon Meatpacking District 44 bd Saint Michel 84000 AVIGNON Tél. 04 90 33 53 46 contact@meatpacking-restaurant.fr

Un nouveau lieu, un nouveau genre, un nouveau concept sur Avignon avec vue sur les remparts extramuros, porte Limbert, au début de la route de Marseille. Une rôtisserie où la viande est mise à l’honneur, poulets, filets de canette, épaule d’agneau mais aussi des pièces de bœuf d’exception. Tout ça accompagné de frites maison ou d’une embeurrée de pomme de terre ou encore d’une aubergine à la Parmigiana. A la recherche du meilleur rapport qualité/prix, Meatpacking vous propose un menu au déjeuner avec un choix de salades ou soupes et le plat du jour, du lundi au vendredi. Pour le soir, le jeudi, vendredi et samedi … Menu carte. Artisans cuisiniers au service d’une alimentation saine, l’équipe de Meatpacking travaille dans le respect des produits de la saison et de la région. En cuisine : Thomas Longuesserre - Julien Charvet En Salle : Ulrich Ducharne - Marion Felicetti

la Petite Cuisine TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN TEMPS DE CUISSON : 30 À 45 MN

Recette pour 4 personnes • 500 g de foies de volaille • beurre • 4 œufs • ¼ litre de crème • 5 échalotes • cognac • sel, poivre

Gâteau de foies de volaille, compotée d’échalotes. Préparation • Rincer les foies de volaille à l’eau claire.

recette

ingrédients

des Halles

• Eplucher les échalotes, émincer. • Poêler au beurre, à feu vif, les foies et les échalotes pour obtenir une belle coloration. • Déglacer au cognac • Mixer, ajouter les œufs, la crème. • Assaisonner sel, poivre. • Passer au chinois fin. • Mettre en terrine, cuire au bain marie à 160° pendant 30 à 45 minutes.

(en plantant un couteau au centre de la terrine, il doit ressortir sans matière)

Et, pour accompagner Ludovic Dupeuble Fleurie 2013

Cépage Gamay - Sol sablonneux, granitique rose 100% côteaux - Vendange manuelle - Vigne de environ 60 ans

Les Labourons 69820 Fleurie

Renseignements complémentaires sur le stand de «Concept Chef» Halles d’Avignon ou au 06 25 36 12 40 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Bon appétit !