ELABORACIÓN
La elaboración del vino de Jerez
ELABORACIÓN
Una combinació combinación de... naturaleza
tradició tradición
tecnologí tecnología
ELABORACIÓN Blending
De la uva a la botella Encabezado
(Opcional)
CABECEO
Embotellado
BOTELLA
15% vol. 17% vol. ALCOHOL
CRIANZA
Envejecimiento VENDIMIA
Vendimia Variedad de uva Fresca/sobremadura
FERMENT
Fermentación Completa Parcial
Crianza Biológica Tradicional
ELABORACIÓN
Los tipos de vino, segú según el Reglamento seco
1.
Vinos Generosos
secos
2.pálido Vinos Dulces Naturales
dulces oscuro
3.
cabeceos
Vinos Generosos de Licor
dulce
ELABORACIÓN
Esquema de la vinificació vinificación 1. prensado de la uva 2. clasificación de los mostos 3. fermentación alcohólica
Vinificación en seco Uvas frescas (palomino)
vino base (mosto)
Vinificación en dulce Uva sobremadura o soleada
ELABORACIÓN
SSeecco oss 1. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: Higiene y rapidez. Separación de las distintas calidades. Utilización de presiones ligeras.
Limitación reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva
ELABORACIÓN
2. Clasificació Clasificación de los mostos
prensas (*) 2ª yema 1a yema (*) destilación
ELABORACIÓN
3. La fermentació fermentación alcohó alcohólica
C6H1206 2CH3CH2OH+2CO2+Q Az Azú Azú úcar car (glucosa (glucosa + + fructosa) fructosa)
Alcohol (etí Alcohol (et (etíílico) lico) Di Dió Dió óxido xido de de Carbono Carbono
Calor
ELABORACIÓN
3. La fermentació fermentación alcohó alcohólica Uso Uso de de acero acero inoxidable. inoxidable. Control Control de de temperatura. temperatura.
22º 22º - 26º 26º
• ““Pi Pié Piééss de cuba” autó de cuba cuba””,, con con levaduras levaduras aut autó óctonas ctonas seleccionadas. seleccionadas. • Dos Dos fases fases diferenciadas: diferenciadas: - fermentaci fermentació ón n tumultuosa tumultuosa fermentació -- fermentaci fermentació ón n lenta lenta fermentació graduació graduación / semanas 12º 12º 10º 10º 8º 6º 4º 2º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ELABORACIÓN
El vino base Fin de noviembre - el “desl deslí deslío”. Vino blanco seco. De 11º a 12,5º de alcohol. Desarrollo espontáneo de la “flor flor” flor”.
flor vino en claro lías
ELABORACIÓN
La flor – la clave de los vinos de Jerez Velo de levaduras naturales - distintas sub-variedades de saccharomyces. Protege el vino de la oxidación. Permanente interacción con el vino: - Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético... - Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...
ELABORACIÓN
¿Qué Qué sabemos de la flor? Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año/bota)
Contenido en glicerina (gr/l.)
8 6
6
4
4
2
2
0
0 a a a a ra to er er er bl le os a d d d o t S M ia ia ia re cr cr cr b ª ª ª 3 2 1 So
a a a a ra to er er er bl le os a d d d o t S M ia ia ia re cr cr cr b ª ª ª 3 2 1 So
ELABORACIÓN
¿Qué Qué sabemos de la flor? sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76%
Diferente composición, dependiendo de factores ambientales
Tiempo de formació formación (dí (días) 30 20 10 0 SB
SC
SM
SR
ELABORACIÓN
¿Qué Qué sabemos de la flor? Evolución anual de los componentes clave Acetaldehídos (mg./ litro)
saccharomyces cheresiensis
400
saccharomyces rouxii
300
saccharomyces montuliensis
200
saccharomyces beticus
100
Valor en el momento 0
Ácido Acético (mg./ litro) 300 200 100
Color (absorbancia) 80 60 40 20
ELABORACIÓN
La flor – la clave de los vinos de Jerez (2) La flor requiere condiciones vitales precisas: temperatura (en torno a 20ºC) humedad (< 65%) aireación... … y contenido alcohó alcohólico. (<16% vol.)
ELABORACIÓN
El “encabezado” encabezado” o fortificació fortificación clasificación sensorial • vinos pálidos y ligeros: • vinos más estructurados:
fino oloroso
/
O
encabezado - fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total
/
fino: se encabeza hasta 15º
O
oloroso: se encabeza hasta 17º
ELABORACIÓN El diferente grado alcohó alcohólico determina el tipo de envejecimiento (“ (“crianza” crianza”) de los vinos en las botas
a 15º alc. el vino mantiene la flor
a 17º alc. el vino pierde la flor
bioló ógica crianza biol
crianza tradicional
la flor protege al vino de la oxidación
sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación
ELABORACIÓN
Los vinos secos o “generosos” generosos”
SSeecco oss
Fino Oloroso Amontillado Manzanilla Palo Cortado
Variedad Palomino Fermentación completa (azúcar < 5 gr/L)
Desarrollo inicial de la Flor
CRIANZA BIOLÓ BIOLÓGICA…… GICA…….... ……....… ....…CRIANZA TRADICIONAL
ELABORACIÓN
Los primeros meses del vino
/
o añada
O
2a clasificación
fino 15º
17º
sobretabla
palo cortado
/ _/
oloroso
/ O
ELABORACIÓN
Los primeros meses del vino
sobretabla o añada
2a clasificación
fino palo cortado
/ _/
oloroso
/ O
crianza
ELABORACIÓN
SSeecco oss
Esquema de elaboració elaboración Vinificación
Sobretabla
Crianza /
palomino
Fino Manzanilla fermentación total flor
o A
Amontilldo 17%
_/ Palo Cortado
encabezado 15% 17%
/ O Oloroso
ELABORACIÓN
Los Vinos Dulces Naturales
D Duullc ceess
Variedades específicas: Pedro Ximénez & Moscatel. Sobre-maduración de la uva en la cepa o bien mediante el “soleo” (pasificación).
ELABORACIÓN
D Duullc ceess
Elaboració Elaboración de vinos dulces
Fermentación parcial (mínima) de los mostos. alcohol
+ Envejeciminto tradicional.
Moscatel
Pedro Ximénez
ELABORACIÓN
Los “Vinos Generosos de Licor” Licor”
CCaab beecceo eoss
Producidos a partir de vinos generosos. “Cabeceos” con vinos dulces (o mosto concentrado rectificado).
Pale Cream
El viejo arte del cabeceo (mezclas) Medium
Cream
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
Factores clave del envejecimiento Utilización de “botas” de roble muy envinadas. Método genuino de “criaderas y soleras”. Períodos de envejecimiento diferentes según los tipos.
barriles de roble americano 600 lts. de capacidad llenas hasta 500 lts. (siempre en la crianza biológica)
ELABORACIÓN
La producció producción de una bota (1) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.
ELABORACIÓN
La producció producción de una bota (2) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.
ELABORACIÓN
La producció producción de una bota (3) Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.
ELABORACIÓN
La bota Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años. Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fácilmente los salideros. Duración ”ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado. Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.
ELABORACIÓN
La Bota
CH3-CH20H CH3-CH20H
H20
H20
Intercambio de elementos mediante ósmosis, a de las distintas capas de la madera. través Merma anual (evaporació (evaporación) del 3 al 4% del volumen. Casi toda la pé pérdida es agua concentració concentración.
ELABORACIÓN
La potencia organolé organoléptica del vino de Jerez
Volumen (%)
100 80
55% 55%
60 40 20 0 0
5
10
Tiempo (años)
15
20
ELABORACIÓN
Crianza bioló biológica vs. Crianza tradicional biológica
Alcohol Acidez volátil Acetaldehídos Glicerina Fenoles Color Azúcares residuales
tradicional
ELABORACIĂ&#x201C;N
El sistema de criaderas y solera
MĂŠtodo dinĂĄmico de envejecimiento. Mezclas fraccionadas de todas las vendimias. Diferentes sistemas por cada tipo de vino. Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.
ELABORACIÓN
¿Cómo funciona la solera?
andana
Sobretabla
2ª. criadera ade
“rocíos”
1ª. criadera
solera
“saca”
ELABORACIĂ&#x201C;N
Sacas intermedias
ELABORACIĂ&#x201C;N
Sacas intermedias
ELABORACIĂ&#x201C;N
Sacas intermedias
ELABORACIÓN
¿Qué Qué edad tiene el vino?
¿cuáles son los factores clave que condicionan la vejez media del vino que sale de la solera?
Sobretablas 1 número de escalas
andana
2 porcentaje de la “saca” 2ª. criadera ade
1ª. criadera
solera
3 frecuencia de la “saca” La combinació combinación de estos tres factores (diferente para cada vino) determina la rotació rotación (R) de las existencias en solera y por tanto, la vejez media: Soleraje total
R = Volumen de sacas anuales
ELABORACIÓN
Corrida de escalas Métodos tradicional vs. técnicas modernas: saca
rocío
la base es la misma
ELABORACIÓN
La bodega Diferentes estilos y dimensiones. Elementos comunes: techos altos, orientación al mar, suelo de albero... Condiciones microclimáticas razonablemente constantes.
ELABORACIÓN
Preparació Preparación y embotellado Saca Clarificación & filtrado
Estabilización por frío
Filtrado
Embotellado
ELABORACIÓN
Elaboració Elaboración – algunas ideas bá básicas
El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.
El nivel de encabezado determina el tipo de crianza: biológica o tradicional.
Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).
La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.
Si deseas saber más... lee esto: “Jerez, el Vino Noble” Noble” de Manuel M. González Gordon “Sherry” Sherry”, de Julian Jeff “El Gran Libro de los Vinos de Jerez” Jerez” (varios autores).