El libro blanco del foie-gras by Les Sumillers

El libro blanco del foie-gras Tras las huellas del pato y de la oca

Índice

1. El foie-gras ayer y hoy 1.1. Historia del foie-gras 1.2. El foie-gras en Francia y en el mundo 2. La cría 2.1. La cría del pato 2.2. La cría de la oca 3. Línea de producción 3.1. La incubación 3.2. La crianza 3.3. El cebado 3.4. Matanza, evisceración y troceado 4. Conocer los productos 4.1. Tipos de foie-gras 4.2. Categorías de foie-gras cocido 5. Troceado en crudo 6. Elaborados de despiece 7. Los confits 8. Preparación del foie-gras 9. Degustación del foie-gras 9.1. Sugerencias de acompañamiento 10. Otros productos del pato y de la oca 11. Recetas de foie-gras cocinado 12. Recetas de productos porcionados 13. Preguntas y respuestas

Capítulo 1

EL FOIE-GRAS AYER Y HOY

1.1. La historia del foie-gras, desde el antiguo Egipto hasta nuestros días 1.2. El foie-gras en Francia y en el mundo

Capítulo 1.1. La historia del foie-gras

NACIMIENTO EN EL ANTIGUO EGIPTO En el tercer milenio a.C se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarias de las aves migradoras. Los egipcios observan que para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimento— granos harinosos, frutas, pescado graso --, para almacenar reservas de energía en forma de grasa; así pues, reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. Esta técnica está expuesta en las paredes de la tumba de TI, alto funcionario de Egipto durante la V dinastía; se puede observar a las ocas como pican los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que introducen por el pico del ave, mientras le masajean el cuello para ayudarle a tragar.

La difusión a todo el mundo mediante los pueblos hebreos Los hebreos, esclavos de Egipto, imitaron a sus dominadores y difundieron las técnicas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un componente importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia grasa equivalente al lardo (corteza fundida), que les estaba prohibido.

Grecia y Roma Ateneas (s. II d.C ) y otros autores de teatro griegos narran en sus escritos elementos y hechos que confirman que los griegos practicaban el cebado de palmípedos, mediante granos aplastados en agua. Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por los griegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y un peso considerables lo extraían de la bestia y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla de leche y miel.

Por cierto, es de la palabra “higo” (ficus) en latín de donde proviene la actual denominación: foie, de “jecur ficatum” que significa el hígado que debemos a los higos, pero solo utilizamos la segunda palabra: ficatum (de higo). El foie-gras se encuentra en las mejores mesas de Roma ya en el siglo I a.C. La práctica del cebado y del consumo de foie-gras disminuye paulatinamente durante la caída y disgregación del Imperio Romano.

La Época Medieval En el territorio de la que será la futura Francia continuó la cría de palmípedos como aves domésticas. Durante los siglos medievales, estos animales serán apreciados sobre todo por su grasa, porqué permite conservar la carne durante muchos meses. La oca se convierte en un animal popular, siempre presente en grandes celebraciones y fiestas, apreciada por los nobles que la protegen.

El Renacimiento Este periodo marca un importante cambio en la historia del foie-gras, así como cambian las tierras del suroeste de la actual Francia. En efecto, Cristóbal Colón descubre la existencia del maíz en su tercer viaje a las Indias. Llega a Europa en 1493 y muy pronto el maíz cultivado en la península Ibérica se convertirá en un cereal básico para la alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. En esta época todos los elementos se encuentran: técnicas de cebado, alimentación apropiada y ello repercute en que el foie-gras ya sea un alimento de gran calidad, además de uno de los pilares de la cultura gastronómica del suroeste de la Galia.

La época de Luis XIV y la Revolución Después de miles de años de existencia, reencontramos el foie-gras en Tolosa y en Strasbourg, con los patés, al mismo tiempo aparecen los primeros grandes nombres de maestros cocineros: Courtois, Doyen...

Sucesos del siglo XIX, el apogeo del Suroeste El Suroeste de Francia es hoy la primera región mundial en producción de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del territorio. El sistema económico, rural y familiar, de los campesinos de esta zona mantiene la hegemonía en producción y elaboración. Por la reducida medida de las explotaciones, los campesinos no podían permitirse criar bóvidos; las aves y los palmípedos representaban pues el único medio seguro para el futuro y para alimentar con carne a sus habitantes. La oca se convierte en el animal que no puede faltar en ninguna granja, de ella se aprovecha absolutamente todo. La grasa de la oca permite también “confire” (confitar) los alimentos y así tener provisiones en conserva en la cocina durante todo el año. Si durante los siglos XVIII y XIX la oca dominaba los corrales, después de la segunda guerra mundial el pato le sustituirá para producir foie-gras y otros productos secundarios.

En el siglo XX las grandes marcas del foie-gras se desarrollan y evolucionan. Las ciudades de la zona se convertirán en centros importantes de lo que llaman el “mercado del Gras”: Périgueux, Sarlat, Pomarez, etc.

Capítulo 1.2. El foie-gras en Francia y en el mundo

La zona del suroeste de Francia es la más importante entre todos los mercados del foie-gras. Aquitania, especialmente Gers, Dordogne y Les Landes representan hoy día la primera región productora de foie-gras francés. Entre otras regiones, podemos citar también: Alsacia, que hasta los años 50 dominaba el mercado de foie-gras, actualmente ocupa un lugar más modesto, su producción ha cambiado, ya que de ser tierra de elección de ocas, hoy se dedica mayoritariamente a la cría de patos. La Vendée, se ha erigido, hace pocos años, en una de las principales regiones productoras de foie. Finalmente, algunas regiones como Normandía, Bretaña, Picardia, Borgoña y la Champagne han hecho una sorprendente aparición en los mercados. Fuera de Francia, los principales países productores son los de Europa central, herederos de la experiencia de los judíos: Hungría, a la cabeza durante muchos decenios; Bulgaria e Israel. Detrás de estos países líderes, otros han encontrado en el foie-gras un recurso para revitalizar zonas en recesión; por ejemplo en Rumania, Bélgica, España y Grecia. Podemos observar también que surgen países en vías de desarrollo a la búsqueda de divisas: Madagascar, India, Cuba, Túnez, China..., todos tienen un punto en común: destinan la producción a la exportación.

Capítulo 2.1. La cría del pato

Entre las diversas especies que se pueden utilizar para producir foie-gras de pato, la seleccionada en primer lugar es la mulard, tan buena por el foie como por la carne. El conocido pato mulard es un híbrido que se obtiene del cruce entre dos especies distintas: el pato de Barbarie y el de Pequín. La hembra del pato de Pequín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, el gusto y aroma del cual son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable. Este cruce permite seleccionar criterios genéticos muy interesantes de cara a producir foie-gras y carne. El mulard puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar, educar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino y con una fundida de grasa menor que la del barbarie. Es necesario aclarar que únicamente el foie-gras que se obtiene de los machos se puede comercializar, para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto. Efectivamente, el macho tiene un hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra.

Capítulo 2.2. La cría de la oca

Igual que con los patos, con las ocas tenemos diferentes especies que pueden ser cebadas. Se suele escoger una clase que proviene de un cruce entre la oca ceniza y la oca de Tolosa. La oca gris de las Landes, obtenida de esta manera, tiene un temperamento tranquilo y la ventaja de no provocar ningún problema durante su cría. Es más ligera que la oca de Tolosa -7 Kg el macho y 6 Kg la hembra -, permite obtener buenos resultados desde el punto de vista de la producción y de calidad de los foie-gras. La oca ocupa una parte reducida del mercado de foie-gras, tan solo representa un 10% de la producción, por un 90% que ocupa el pato. Esto es debido a muchas razones: aunque se ceba tanto a machos como a hembras, el cebado de las ocas es más laborioso porque es más largo, delicado y costoso que el del pato; además las piezas troceadas de la oca son difíciles de comercializar.

Capítulo 3. Línea de producción

3.1. La incubación Resultado de especies seleccionadas, los huevos puestos en el mismo lugar o que provienen de granjas próximas llegan al ponedor. Aquí se trabaja uno de los momentos importantes porqué se ocupan de los huevos hasta la salida de los pollitos y canetones hacia el lugar de la cría. La incubadora trabaja en distintas etapas: Los huevos se lavan, desinfectan y escogen para eliminar a los que sean deformes, demasiado pequeños o demasiado grandes, estén resquebrajados o no sean del color adecuado. Una vez hecha la selección, se colocan en la incubadora con temperatura, higrometría y ventilación reguladas con precisión. La duración de la incubación es diferente según las especies: para la oca, entre 28 y 31 días; para el pato mulard, 30 días; para el pato barbarie, 35 días. Antes de la eclosión, los huevos se revisan dos veces, una primera vez a la semana de la incubación para eliminar los no fecundados; una segunda vez la vigilia de la eclosión para suprimir aquellos que tengan el embrión muerto en el transcurso de la incubación.

Después de la eclosión, los canetones y pollitos se dejan 24 horas sin comer ni beber, para que se sequen. Desde el primer día, el criador tiene que sexar a los canetones para separar los machos y las hembras, puesto que solo los machos serán embocados.

Cuando tienen un día, los canetones y pollitos se llevan a la crianza.

3.2. La crianza Un canetón es casi autónomo cuando nace, sabe beber, alimentarse y desplazarse por instinto. De todos modos, hay que proporcionarle calor porqué solo le recubre el plumón. Durante tres meses para los patos y cuatro meses para las ocas, el criador procurará por su bienestar para obtener una producción satisfactoria en cantidad y en calidad. Para ello deben asegurarse que las condiciones de vida sean tan próximas como sea posible a las del estado salvaje. Al principio del periodo de crianza, los palmípedos viven en la comodidad de amplios espacios, rigurosamente limpios, aireados, con higrometría controlada, luz, calor y tranquilidad; agua y alimento en abundancia. A las 6 semanas aproximadamente, es decir cuando las plumas protectoras han salido, tienen acceso a los prados de hierba, bien cuidados y espaciosos; protegidos de los depredadores y con refugios contra el mal tiempo. Es muy importante el acceso a los prados porqué así aumenta la capacidad del buche (cuello), imprescindible para ingerir grandes cantidades de hierba; también favorece el desarrollo muscular del corazón. Los patos más fuertes reciben una alimentación progresiva y adaptada hacia la novena semana, ello no comporta sin embargo un engorde excesivo. Esta etapa se llama pre-cebado y dura unos 20 días. Cuando los patos pesen alrededor de 4 Kg, después de 81 días como mínimo, y las ocas pesen unos 6 Kg, se empezarán a cebar.

3.3. El cebado Se espera el final del ciclo de crecimiento para empezar a cebar; cuando el palmípedo ha llegado al 70% del peso adulto. Ahora el animal soportará bien la acumulación de grasa, tendrá el esqueleto, los músculos, el aparato circulatorio y el tejido celular del hígado bien formados y resistentes.

Duración del cebado El proceso de cebar no es largo, un hígado de calidad se obtiene de animales jóvenes y de un cebado breve. Los patos mulard o barbarie se ceban durante dos semanas; las ocas hasta tres semanas. Esta duración del cebado corresponde a los criterios más adecuados para conservar a los animales en óptimas condiciones.

Horario del cebado El pato necesita de 6 a 7 horas para digerir, dispone de 12 horas de descanso antes de la segunda comida; reclama vivamente si pasa de la hora. El horario de cebado debe respetarse escrupulosamente, si no los palmípedos engordan mal, o incluso pueden perder la grasa. Así pues, el pato agotará sus reservas como haría durante un largo viaje migratorio. La regularidad del cebado juega un importante papel en los resultados finales.

Lugar del cebado El cebado se realiza en locales impecables, luminosos y bien ventilados, con bebederos para que los animales puedan beber cuando haya terminado cada comida.

Técnica del cebado Los modernos procedimientos de alimentación facilitan el trabajo de las personas que ceban; también influencia positivamente la calidad del cuidado que se dispensa a los animales. El distribuidor se para delante de los animales, el cebador introduce el embudo en el pico del pato o de la oca y distribuye la ración justa (de 4 a 6 segundos por animal), finalmente el cebador le masajea el cuello para ayudarle a tragar. Buena mano y agilidad son los elementos indispensables para cebar, los gestos tienen que ser precisos, rápidos y suaves. Es importante tener en cuenta que el cuello (esófago) de un pato puede triplicar su volumen. El cebado no es doloroso ya que consiste en llenar el cuello sin llegar al aparato digestivo. Además los palmípedos son glotones por naturaleza, han sido acostumbrados progresivamente a recibir alimentación procurando llegar a la saciedad. El pato y la oca no sufren estrés a causa del cebado, se han hecho diversos estudios contrastados y las conclusiones son claras: el hecho de cebar estresa menos a los animales que el hecho de cazarlos o perseguirlos.

Alimentación El pato recibe comida dos veces al día y la oca tres veces, durante 14 y 21 días respectivamente. La alimentación está constituida por un 95% de maíz y puede llevar algunos aditivos (dentro de los límites de la reglamentación vigente). La aportación de alimento se hace progresivamente, en dosis que van de los 200 g al iniciar el cebado, a 500 g por comida, para el pato. Al final del proceso el pato habrá consumido 11 Kg de maíz y la oca unos 20 Kg. Para obtener una calidad y un peso regulares del hígado, el palmípedo se matará cuando esté a punto. El criador no tiene ningún interés en provocar la saturación, porque el animal tendría peores condiciones de vida. Cuando el proceso de cebarlo ha terminado, se transporta el animal al matadero.

3.4. Matanza, evisceración y troceado Transporte de los animales al matadero Se toman todas las precauciones para que el transporte se realice en las mejores condiciones posibles. El tiempo de transporte se reduce al mínimo. Se procura especialmente que los vehículos de transporte estén aireados, bien ventilados.

Matanza Se hace en los mataderos anexos. Los palmípedos son anestesiados mediante electronarcosis. Los animales quedan insensibles y pueden ser sangrados por el cuello o por el pico.

Evisceración y porcionado Cuando han sido desplumados, los animales son eviscerados en caliente. Primero se retira el hígado, porque el enfriamiento rápido disminuye considerablemente la tasa de fundido. Después se retiran las mollejas y el corazón que se refrigeran inmediatamente. Después del enfriamiento, se corta en piezas para extraer los magrets, alitas, muslos, agujitas, piel y grasa.

La transformación del foie-gras y de los otros productos Desde la selección de la materia prima hasta el etiquetaje, cada etapa de la elaboración se desarrolla con el fin de obtener una calidad óptima de los productos. Todas las operaciones se efectúan manualmente por profesionales, el buen hacer de los cuales es ya tradicional y muy valioso. El producto terminado está controlado mediante pruebas de degustación y análisis científicos. El buen hacer ancestral no impide el uso de técnicas modernas; la utilización de tecnología punta y de medios informáticos ayuda a mejorar la producción. Igual que siempre, la finalidad de fabricar productos de calidad óptima no hace si no mejorar las condiciones de higiene del personal, las condiciones y equipo de los locales, respetando siempre escrupulosamente la normativa.

Capítulo 4. Conocer los productos EL FOIE-GRAS ¿Qué es el foie-gras? El foie-gras no es, contrariamente a lo que piensan algunos, un hígado enfermo, afectado de cirrosis o de una enfermedad hepática. Es un hígado sano de un pato o de una oca robustos y de buena salud que han recibido una alimentación abundante. El maíz utilizado para alimentar a los palmípedos es, en efecto, un cereal que aporta un exceso de almidón que estos animales tienen la facultad de almacenar y que desarrolla de forma natural su hígado. El foie-gras es sano, rico en grasa y multiplica su volumen por 10 en las fases de crianza y cebado.

Formas de conservación El foie-gras se vende según las tres maneras tradicionales de conservación: Foie-gras crudo Foie-gras elaborado, semiconserva Foie-gras elaborado, en conserva.

¿Qué los diferencia? La duración y temperatura de cocción. La duración y el lugar de conservación. Los matices gustativos. La preparación.

4.1. Tipos de foie-gras Foie-gras crudo

PESO

PATO

OCA

Máximo: 650 g

Máximo: 1 Kg

Ideal: 450 g

Ideal: 600-700 g

Mínimo: 300 g

Mínimo: 400 g

FORMA

Un lóbulo pequeño y otro grande, con cantos marcados

Dos lóbulos casi iguales, con cantos redondeados

TEXTURA

Firme y suave a la vez

Firme y suave; es menos graso

COLOR

Beig/marfil o amarillo más compacto que el de oca. Uniforme, liso y un poco brillante

Blanco/marfil ligeramente rosado o amarillo claro. Uniforme, liso y un poco brillante

GUSTO

Marcado y sostenido

Suave y untoso. Delicado de sabor y aroma; un puntito amargo

El foie-gras crudo no ha sido preparado con nada, siempre se vende entero; sólo ha sido escogido cuidadosamente según las características siguientes: Aspecto, tasa de fundido y peso; según estos elementos se clasifica en la categoría correspondiente.

Foie-gras extra Peso: de 400 a 600 g aproximadamente. Color: claro, uniforme y sin defectos. Textura: ligera Tasa de fundido: mínima. Uso: es ideal para preparar platos suntuosos, para banquetes de fiesta; es perfecto para conservar ya que soporta el cocinarlo largamente. Los entendidos lo aprecian también crudo, en rodajas solo, con sal y pimienta

Foie-gras primera (o de restauración) Peso: de 500 a 700 g aproximadamente. Color: puede presentar pequeñas manchas rojizas o sanguíneas. Textura: muy ligera. Tasa de fundido: mediana. Uso: tiene que cocinarse poco; se recomienda prepararlo en la paella, escalopado o en terrina. El hígado de esta categoría se destina habitualmente a servirlo fresco.

Foie-gras segunda (tout venant) Peso: de 300 a 700 g aproximadamente. Color: menos uniforme, presencia de manchas y a veces un poquito de sangre. Textura: de ligera a firme. Tasa de fundido: máxima. Uso: ideal para preparar patés de hígado, blocs de foie-gras o “parfaits” de hígado.

Foie-gras mi-cuit o semiconserva El foie-gras mi-cuit es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir cocido a una temperatura de 80º C. Se trata de un foie-gras fresco que al haber sido cocido guarda un sabor y untuosidad incomparables. El límite de conservación es limitado y no debe superar el año; debe guardarse en el frigorífico porqué es muy frágil. También se puede presentar en bote de cristal, lata metálica, barqueta, al vacío o en papel. El foie-gras cocido, envuelto en papel o trapo (torchon) tiene un sabor ligeramente distinto, ya que el foie-gras crudo se envuelve en un trapo y se cuece. De todos modos, la forma y la conservación son idénticas a las otras presentaciones, porqué se trata de un foie-gras medio cocido. El mi-cuit se sirve sin ninguna preparación, recién salido del envase y tiene que consumirse tal como está, excepto si se sirve en una especialidad como el tournedos Rossini.

Foie-gras en conserva La palabra “conserva” se utiliza para designar todo aquello con lo que se puede almacenar un producto durante muchos años, sin precaución especial y sobre todo, sin que el contenido resulte afectado; designa pues un modo de conservación, no de acondicionamiento. El foie-gras en conserva es un hígado tratado a temperatura superior a 100º C, según el método Appert, es decir, esterilizado. Esta manera de cocer permite conservar el producto a temperatura ambiente durante 4 años máximo, límite impuesto por ley. Se presenta en tarro de cristal o en lata metálica. Este foie-gras es un preciado bien en la despensa, siempre a punto para una comida imprevista. También está comprobado que esta forma no sólo conserva si no que el foie adquiere más finura, textura y aroma ganan en exquisitez. Un foie-gras en conserva tiene que estar al menos un año en su envase para ser mas suave; la absorción de grasa exudada demasiado rápido durante la cocción lo revalora con el tiempo, ya que la reabsorbe y se hace más untuoso

4.2. Categorías de foie-gras cocido Sólo está permitido comercializar cuatro tipos de preparados de foie-gras bajo esta denominación. Estos cuatro tipos difieren por su elaboración, preparación, precio y uso gastronómico.

Foie-gras entero **** Elaborado con los mejores hígados, se trata de un solo trozo de lóbulo - la parte redondeada y exterior del hígado o de más lóbulos moldeados, sacados del mismo hígado; se aliña simplemente antes de cocerlo. Es significativo como producto auténtico, el corte es irregular ya que esta formado por los márgenes del hígado. Tiene un máximo del 30% de grasa exudada.

Foie-gras *** Hecho únicamente con trozos de lóbulos que pueden proceder de distintos hígados, aliñados y aglomerados entre ellos. No sufre ninguna modificación de textura. Cada trozo tiene un aspecto similar al mármol.

Bloc de foie-gras con trozos **

Compuesto al menos por un 30% de trozos de foie-gras de más de 10 gramos, unidos por foie-gras reconstituido. Los trozos tienen que ser visibles en cada porción.

Bloc de foie-gras *

El foie-gras ha sido finamente cortado, aliñado y perfumado con especias y alcohol. Se reconstituye enseguida en emulsión. Su aspecto es homogéneo, la porción cortada es lisa y regular. Para poder comercializar estas denominaciones, cada elaboración tiene que seguir las siguientes condiciones: -

Estar elaborados únicamente con foie-gras.

Contener una parte de foie-gras superior al 96%.

El aliño no puede exceder del 4% del total, alcohol incluido.

No debe contener ningún otro elemento, exceptuando la trufa; si lleva debe indicarse en la etiqueta “trufado”; la presencia de trufa incide sobre el precio.

Existen otros elaborados con foie-gras: los “parfaits de foie”, medallones, patés, mousses o galantinas. Todos estos productos no tienen, sin embargo, la categoría de foie-gras en sus etiquetas, ni denominaciones comerciales ya que el contenido de foie-gras es inferior al 96%. Solo pueden usar la denominación de hígado de oca o hígado de pato. Las reglamentaciones imponen a los productores de foie-gras que aporten la información indispensable del producto. Información que permita al consumidor la posibilidad de escoger con conocimiento de causa.

¿Qué debe indicar una etiqueta de foie-gras? Debe aparecer claramente: El nombre y la dirección del fabricante. La denominación de venta del producto, de manera explicada y clara. Listado de ingredientes, especias, aromatizantes, etc. Identificación del lote de fabricación. Temperatura y lugar de conservación. Fecha límite de consumición para las semiconservas y fecha límite de uso óptimo para las conservas. Peso neto.

Capítulo 5. Troceado en crudo

Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparación de confits caseros. Estos productos se presentan envasados al vacío para que la conservación sea óptima. Los productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos cebados para la elaboración del foiegras. Tienen una carne deliciosa y vísceras de finura incomparable. Las distintas piezas del porcionado son:

MAGRETS (300 a 400 g) El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Después del foie-gras, es la parte más noble entre los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret

AGUJITAS (30 a 40 g) La agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.

MUSLOS Encontramos dos clases de muslos: -- Muslos para asar (250 g), trozo corto con el máximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa. -- Muslos para confit (300 g), trozo un poco más largo que permite cocerlos en confit, constituyen un producto suave y sabroso.

ALAS “MANCHONS” (100 g) Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.

COSTILLAJE (CARCASSE) Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas.

CORAZÓN (30 g) Este músculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.

MOLLEJA (40 g) De textura más firme que la del corazón, queda perfecto en confit o para ensaladas.

PIEL Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único e incomparable .

Capítulo 6. Elaborados de despiece

Los magrets de pato y de oca, secos y ahumados, se presentan enteros o precortados. Los procedimientos usados son los de la charcutería tradicional, del ahumado y del secado de los jamones. El procedimiento de secado consiste en que el producto cárnico objeto del secado se deshidrata y pierde de un 15 a un 20% de agua, aproximadamente; el magret crudo se pesa y se escoge para que conserve un peso razonable al venderlo seco. En crudo, el magret se coloca en estanterías, se le añade sal y pimienta, se cuelga y se deja madurar para que tome todo el gusto; finalmente se dispone en otros estantes a temperatura regulada (más de 40º C) y la humedad se reduce lenta y gradualmente. El procedimiento de ahumado consiste en impregnar el producto mediante el humo. Primero se sala el magret crudo, después se pone en el ahumador, el humo proviene de la combustión lenta de serrín de madera de haya. Los productos obtenidos mediante este proceso tienen un excelente sabor y dan un toque original a los aperitivos y a las ensaladas.

Capítulo 7. Los confits

Actualmente el confit es conocido por su calidad gastronómica, por el gusto que da a la carne y por su suavidad; antes tenía otra utilidad bien distinta. El confit es una antigua práctica destinada a la conservación de la carne en su grasa. Los confits se preparaban en otoño para ser consumidos en invierno, a máximo cuando llegaban los primeros calores. Antiguamente, la oca era la materia prima ideal para el confit, por su abundante cobertura de grasa; ahora el método se aplica mucho más al pato. El confit se desarrolla gracias a los descubrimientos de Nicolas Appert y de inmediato se usa en muchas recetas, según la inspiración...

Capítulo 8. Preparación del foie-gras

PARA EL FOIE-GRAS EN CRUDO Se debe empezar por comprar el foie-gras según la finalidad que se desee obtener. Es obligatorio conservarlo en el frigorífico, antes de comerlo; debe consumirse pronto, después de comprarlo ello limita los riesgos de fundido. Un foie-gras crudo no se toma tal como está al comprarlo, antes debe prepararse. Esta operación se llama “le parage”, intraducible. Para hacerla se siguen estas etapas: Se pone el foie-gras en agua tibia durante una hora, para que sea más fácil manipularlo. Se rasca ligeramente el hígado para eliminar las partes manchadas. Se separan los lóbulos para empezar a extraer las venas. Se abre cada lóbulo por la mitad para desvenar el hígado. Se empieza por las venas grandes de la parte de arriba, continuando por las ramificaciones hasta llegar a los márgenes. Con la punta de un cuchillo solo tendremos que levantar desde la punta de cada lóbulo y tirar con precaución. Se colocan de nuevo en su posición los lóbulos del hígado, una vez extraídas todas las venas. El desvenado no es necesario cuando queramos cocer el foie-gras en escalopa, pero es indispensable si queremos prepararlo en tarrina.

PARA EL FOIE-GRAS MI-CUIT El foie-gras mi-cuit debe conservarse en el frigorífico o inmediatamente después de comprarlo. Se saca de la nevera una hora antes de servirlo, se extrae de su envase y se deja a temperatura ambiente. No debe superar el tiempo aconsejado, ya que un foie-gras sacado antes de tiempo de su envase puede oxidarse y cambiar de color. Si el foie-gras viene envuelto con demasiada grasa, podemos eliminar un poco. Debe cortarse en el último momento, con un cortador de foie-gras o con un cuchillo liso, pasado por agua caliente y secado, entre corte y corte.

PARA EL FOIE-GRAS EN CONSERVA Al contrario que el mi-cuit, el foie-gras en conserva no debe ponerse en el frigorífico. Se pone en la nevera dos o tres horas antes de servirlo y siempre envasado. Es cuando lo servimos fresco que nos dará todo su sabor. Si está demasiado frío, se romperán las lonchas y perderemos sabor. Para servirlo en la mesa se sigue el mismo procedimiento que con el mi-cuit.

Capítulo 9. Degustación del foie-gras

Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartén caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa. Si se respetan estos consejos, no pasará que las células del hígado liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro. El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras. Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.

9.1. Sugerencias de acompañamiento PAN, VINO Y FOIE-GRAS: una combinación sencilla que nos dará los mejores placeres gustativos. Las variaciones son muchas pero hay que respetar ciertas indicaciones.

¿Qué tipo de pan?. Hay múltiples variedades de pan que van bien con el foie-gras; deben evitarse los que son muy duros, como el pan de centeno, el de nueces o el tipo brioche porqué podrían resaltar sus características por encima de las del foie-gras. El pan de mijo, tan popular, tampoco ofrece la mejor combinación. En realidad, un buen pan de payés o rústico o una baguette acompañaran el foie-gras de manera excelente, siempre que sean frescos, crujientes o ligeramente tostados. ¿Qué vinos?. Como la del pan, la elección del vino es importante para preservar el sabor del foie-gras. Suelen preferir los vinos suaves y afrutados; tanto el champagne, el cava como el Sauternes y el moscatel tienen la unanimidad en este caso. Si se desea un toque original, puede probarse con un Bourgogne, especialmente para el foie-gras de oca.

CONSERVACIÓN DEL FOIE-GRAS EMPEZADO Después de abrir-lo, para guardar intactas sus propiedades, un foie-gras debe conservarse siguiendo ciertas instrucciones, según como sea y que envase tenga. Un foie-gras presentado en lata, al vacío o en papel “torchon” no debe guardarse nunca en su envase. Podemos envolverlo con papel celofán o transparente de cocina para que no se exponga al aire. Un foie-gras presentado en tarro de cristal puede conservarse en el mismo tarro, bien cerrado, hasta cuatro días en nevera.

Capítulo 10. Otros productos del pato y de la oca

EL MAGRET CRUDO Antes de cocinarlo, el magret tiene que conservarse en frío. Puede congelarse si se desea guardar durante un tiempo, el magret congelado se conserva de 6 meses a 1 año; la descongelación debe ser lenta, en nevera o en microondas. Para facilitar la cocción del magret tenemos que marcarlo por la piel, haremos dos o más cortes a lo ancho. Seguidamente lo ponemos en una sartén caliente, sin ningún tipo de grasa porqué el magret ya libera suficiente grasa propia. Empieza a cocinarse por la piel, durante unos 7 minutos, después la parte más carnosa, durante unos 3 minutos. Cuando está a punto se le echa sal y pimienta. El magret se consume con la parte interior ligeramente rosada.

LOS CONFITS Para sacar fácilmente los productos en confit de su envase, calentar el tarro al baño-maría durante unos instantes; a continuación para evitar cualquier riesgo de que salpique, se pasa el tarro por agua fría antes de abrirlo. Se saca la carne o los trozos y se secan antes de prepararlos.

Preparaciones recomendadas según los productos: MUSLOS Y “MANCHONS” Serán un buen plato principal de un banquete, en frío y en caliente. En frío: se sacan del tarro, se elimina la grasa que los recubre y se sirven con una buena ensalada. En caliente: se pueden dorar o bien recalentar, en el horno o en sartén. Si es al horno, se calientan durante 15 minutos, termostato a 7, debe dejarse el confit unos 15 minutos, dándole la vuelta a mitad de la cocción. En la sartén, se dejan dorar los trozos, 5 minutos cada lado. Se pueden acompañar con patatas salteadas con ajo y perejil, ceps o también verduras verdes de temporada. Para beber, un Bergerac, un Cotes de Bourgogne...

MOLLEJAS Perfectos para ensaladas compuestas, las ensaladas landaises, del Perigord o también con pasta fresca.

AGUJITAS Si son frescas tienen que conservarse en la nevera; también pueden congelarse, pero el sabor más potente se obtiene si se consumen frescas. Las agujitas son fáciles de cocinar, como un bistec, es decir en sartén muy caliente para que ahorne la carne; no hay que cocinarlas más que de 2 a 3 minutos. Van bien con las lentejas, las patatas salteadas, legumbres verdes de temporada o alimentos más dulces como las manzanas. Un chorrito de vinagre afrutado les da más gusto.

PATÉS Y TARRINAS Se pone el tarro en la nevera el día anterior, abrirlo inmediatamente antes de degustarlo. Para facilitar el desmoldado, pasar un cuchillo entre el paté y la lata o tarro y levantar el paté. También se hace así para extraer las terrinas.

Se acompañan de tostaditas o en una ensalada compuesta; para beber, un buen vino del país.

PLATOS COCINADOS Sólo calentar al baño-maría, al horno o microondas, potencia máxima. Quedan perfectos con patatas al vapor, arroz o tagliatelles. Para beber, vinos del país.

CASSOULETS Se cocinan de manera distinta, porqué tienen que ponerse en cazuela, con la misma piel rallada por encima se gratinan con el horno muy caliente, de 15 a 20 minutos. Vinos adecuados, Bergerac, Gaillac, Cahors...

CapĂtulo 11. Recetas de foie-gras cocinado

FOIE-GRAS ENTERO EN PAILLASSON

Ingredientes para 4 personas: -

Un foie-gras entero, mi-cuit o en conserva, 100 g por persona aproximadamente.

Ensalada mesclun.

Una lechuga.

4 patatas grandes.

20 g de mantequilla.

Cortar las patatas en cuatro partes, despuĂŠs de lavarlas y pelarlas. Dorar las patatas en mantequilla fundida. Adornar cada plato con la ensalada y colocar un trozo de foie-gras en el centro, rodear con las patatas tibias.

FOIE-GRAS

Ingredientes para 4 personas: -

Un foie-gras mi-cuit o en conserva, prever 1 o 2 trozos de 50 g por persona.

Higos.

Granos de uva.

El foie-gras queda perfecto servido solo, con pan y vino. Para aumentar la vistosidad y el olor del plato pueden añadirse unos granos de uva e higos partidos por la mitad. Puede degustarse con pan rústico fresco o ligeramente tostado. No olvidar el Sauternes, Moscatel, Banyuls...

BLOC DE FOIE-GRAS CON TROZOS. ENSALADA LANDAISE.

Ingredientes para 4 personas: -

200 g de bloc de foie-gras de pato, con trozos.

Una lechuga y un mâche.

110 g de mollejas de pato, laminadas y confitadas.

90 g de magret de pato seco, precortado.

Piñones.

200 g de tomates cereza.

Pasar por la sartén las mollejas laminadas, para que funda la grasa que los cubre; dejarlos dorar un instante. Cortar el bloc de foie-gras con trozos a finas láminas, mezclar todos los ingredientes en una bandeja y aliñar. Se prueba todo a la vez servido sobre rebanadas de pan redondo rústico y con un buen tinto.

BLOC DE FOIE-GRAS. TOSTADITAS DE APERITIVO.

Para comer con tostaditas se pueden hacer múltiples variaciones, les proponemos algunas. Con pan de payés, si no baguette, cortado en rebanadas que se tuestan de manera que queden ligeramente doradas; colocar los trozos del bloc de foie-gras sobre las rebanadas sin untarlos en ellas. Podemos espolvorear las tostadas con granitos de pimienta troceados, con flor de sal, uva, frutas rojas o simplemente saborearlas con el foie-gras, tal cual.

Capítulo 12. Recetas de productos porcionados

CONFIT DE PATO CON CEPS Y PATATAS SARLADAISES

Ingredientes para 4 personas: -

4 muslos de pato con su grasa.

500 g de ceps.

1 Kg de patatas roseval.

Ajo y perejil.

Sal y pimienta

Poner los muslos a calentar en una sartén para que funda la grasa. Retirar los trozos, secarlos y recuperar la grasa para utilizarla en la cocción de los ceps y las patatas. Calentar los ceps a fuego vivo en dos cucharadas de grasa durante 5 minutos. Echar sal y pimienta. Mientras cuecen los ceps, lavar las patatas, cortarlas en láminas de 1 cm de grueso, corte inclinado, secarlas; colocarlas en la grasa caliente y remover para que queden igual todos los lados. Dejar cocer unos 20 minutos, que estén bien doradas, dar la vuelta 4 o 5 veces. Encender el grill del horno y poner los muslos a media altura. Dejar dorar los muslos, girando a medio cocer.

AGUJITAS CON PATATAS SALTEADAS

Ingredientes para 4 personas: -

4 agujitas por cabeza, como mínimo.

1 Kg de patatas roseval.

Ajo y perejil.

Flor de sal y pimienta.

Pelar y lavar las patatas, cortarlas a dados. Dejarlas cocer durante 20 minutos en grasa bien caliente, removiendo a menudo. Unos minutos antes de que acaben de cocer, añadir el ajo y el perejil. Dorar las agujitas en una sartén con un poco de mantequilla o con la misma grasa del pato; 1 minuto por lado, a fuego vivo. No deben dejarse cocer más de 3 minutos, es mejor comerlas sobreasadas.

MAGRET CON MELOCOTONES

Ingredientes para 4 personas: -

4 melocotones maduros.

2 magrets de 350 g cada uno.

Sal y pimienta.

Pelar los melocotones, cortarlos en dos mitades, sacar el hueso. Sumergirlos de 2 a 3 minutos en agua a punto de hervir, pero evitar que hiervan, escurrir y secar. Marcar la piel de los magrets antes de cocinarlos. Poner sal y pimienta y conservarlos en caliente. Cortar los melocotones a trozos y ponerlos en la sartén durante unos 4 minutos, 2 minutos cada cara. Cortar los magrets y colocar los melocotones encima o al lado para presentar el plato.

ESCALOPAS DE FOIE-GRAS CON MANZANAS

Ingredientes para 4 personas:

Un foie-gras crudo (1ª, restauración), 120 g por persona.

4 manzanas golden o perlin.

200 g de miel.

Azúcar en polvo.

Un vaso grande de vinagre de sidra.

Flor de sal y pimienta.

Cortar el foie-gras en escalopas de unos 2 cm de grueso máximo, hacer dorar las escalopas en una sartén antiadhesiva caliente, sin ninguna grasa, a fuego mediano durante 1 minuto por cada cara. Reservar las escalopas en un plato caliente. Dorar las manzanas, cortadas a trozos finos en una mezcla de mantequilla y aceite. Desglasar con el vinagre de sidra y miel del país. En un plato caliente, colocar las manzanas y el foie-gras para naparlo con la salsa de miel bien caliente. Aliñar con flor de sal y pimienta.

Capítulo 13. Preguntas y respuestas

Foie-gras de pato o de oca, ¿cuál es mejor? El mejor de los foie-gras es siempre el que gusta más; aún con esta rápida respuesta se debe insistir en que el de oca se reconoce por su sabor suave y su textura untuosa, un gusto fino y sutil. Los que prefieren el foie-gras de pato aprecian en el su gusto más fuerte, marcado y sostenido.

¿Por qué el de oca es más caro? Simplemente porque la oca es un animal más frágil, comparando con la atención que recibe el pato durante la crianza y el cebado. Además, la oca es más golosa, se ceba tres veces al día, en cambio el pato solo dos. En la oca se debe gastar más dinero y más tiempo en la producción.

¿Qué categoría de foie-gras se debe aconsejar? Todas las categorías de foie-gras son buenas, sólo es necesario adaptarlas a una degustación y preparación específicas. Breve resumen de los usos de cada categoría: -

Foie-gras entero para los entrantes, servido solo.

Foie-gras en entrantes, sobre ensalada.

Bloc de foie-gras con trozos, excelente para ensaladas originales, con pasta de hojaldre o con tostadas finas.

Bloc de foie-gras, en el aperitivo, con canapés o tostaditas.

Si no queda clara la diferencia entre el foie-gras entero y el bloc de foie-gras con trozos, debe advertirse que el primero es el más noble y perfecto de los foie y proviene de las mejores piezas, mientras que el bloc con trozos ha sido reconstituido y puede provenir de más de dos ocas o patos. La calidad del bloc está asegurada y el precio siempre es proporcional al producto.

¿Qué cantidad debemos comprar para 4 personas? Debemos considerar unos 40 a 50 g por persona, esto representa también un centímetro de grosor de un tronco clásico de foie-gras.

¿Puede ser peligroso para la salud comer foie-gras, por la grasa? Este es un antiguo prejuicio, tanto los foie-gras como los productos en confit están compuestos por grasas no saturadas, tienen la ventaja de disminuir el colesterol “malo”. Al contrario de lo que oímos a veces, las grasas de pato o de oca tienen una calidad particular que provoca un efecto protector de las arterias. Finalmente, las calorías que aportan los ácidos grasos se transforman en energía, necesaria para el funcionamiento de nuestras células. No existe, pues, ningún motivo justificado para privarse del placer de un buen foie-gras.

¿El foie-gras es uno de los productos más calóricos? Se le atribuyen 460 calorías por 100 g pero es un alimento que solamente consumimos en pequeñas cantidades.

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