Foto: Alessia Moio
Sommario 04
L’editoriale
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Apar-
di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR
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Eventi - Vincitore de
“Il più Grande Pasticcere”Sebastiano Caridi
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Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini
06 Partners aziendali Speciale 08 Lo I Dolci Pasquali Prime 10 Materie Il Pistacchio Un dessert con...
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Antonio Femia - Tiramisù al pistacchio Alessandro Borgese - Profumo di Calabria
26 Eventi
Sigep - Rimini 23-27 Gennaio 2016
- “Pasticcere per un Giorno” 30 Contest Denise Cosentino - Daniela Frisina
32 Contest “Dolce da copertina” Vincitrice - Alessia Moio
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08 15 Le Ricette di Expo
Strudel Cioccolato ricotta e pere
Eventi
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XIV Rassegna del dolce artigianale reggino Tradizione dolciaria dal Mondo m’semmen - Marocco
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des sert con... 11 22
Ritorno al Passato Lo Stomatico
34 A scuola di Pasticceria
Il Pan di Spagna a cura di Angelo Musolino
parola ai Golosi 36 La Michele Favano 38 A scuola di Cake Design
Gli Attrezzi a cura di Fatima Lucchese
Dolcissimo - Anno VI n.01 - 2016 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - associazioneapar@gmail.com Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
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L’ASSoCIAzIone PASTICCeRI ARTIGIAnI ReGGInI ConTInuA A LAVoRARe SenzA SoSTA PeR RAGGIunGeRe L’obIeTTIVo DI PRoMuoVeRe LA TRADIzIone ARTIGIAnA DoLCIARIA SuL TeRRIToRIo PRoVInCIALe. Con IMPeGno e PASSIone ConTInuIAMo AD oRGAnIzzARe CoRSI DI FoRMAzIone PRoFeSSIonALe e MAnIFeSTAzIonI PubbLIChe PeR InCReMenTARe LA CReSCITA DeLLA PASTICCeRIA, DARe SboCChI PRoFeSSIonALI AI GIoVAnI, TuTeLARe LA noSTRA CATeGoRIA e SoPRATTuTTo IL ConSuMAToRe Con L’uTILIzzo DI PRoDoTTI ASSoLuTAMenTe ARTIGIAnALI, buonI e SICuRI SoTTo oGnI ASPeTTo. FonDAMenTALe è AnChe LA TuTeLA DeI TAnTI e SquISITI DoLCI TRADIzIonALI DeL noSTRo TeRRIToRIo Che VoGLIAMo TRoVIno AMPIo ConSuMo non SoLo In ITALIA MA AnChe neL MonDo. AnChe PeR queSTo oRGAnIzzIAMo CoSTAnTeMenTe InConTRI Con Le PIù IMPoRTAnTI AzIenDe DoLCIARIe nAzIonALI eD InTeRnAzIonALI. SIAMo SeMPRe ALLA RICeRCA DeLLe MIGLIoRIe TeCnoLoGIChe neL RISPeTTo DeLLA TRADIzIone e I RISuLTATI CI ConFoRTAno e CI SPIn- Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR Gono A PRoSeGuIRe IL PeRCoRSo Che FIno AD oGGI AbbIAMo PeRSeGuITo.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
lo Spe
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Marina Malara
Foto: Fatima Lucchese
I Dolci Pasquali
neL MenÚ PASquALe I PRoTAGonISTI VeRI Sono I DoLCI, A PARTIRe DALLe RICeTTe TRADIzIonALI ReGIonALI Che CI RIPoRTAno In TAVoLA I SAPoRI DI unA VoLTA PeR FInIRe Con Le RICeTTe DeLLA CLASSICA CoLoMbA e DeL SeMPRe AMATo uoVo AL CIoCCoLATo. LA CoLoMbA, queSTA VoLTA, Ce LA PRoPone IL MAeSTRo PASTICCeRe bonFIGLIo Con LA SuA RICeTTA TRADIzIonALe. PoI VI PReSenTIAMo DeLLe VeRSIonI SPeCIALI DeL DoLCe TIPICo DeLLA TRADIzIone PASquALe, L'uoVo DI CIoCCoLATA, Che neL TeMPo hA SeMPRe PIù ASSeConDATo I GuSTI PIù DIVeRSI: CIoCCoLATo bIAnCo, AL LATTe, Con noCCIoLe, neRo FonDenTe... e hA AnChe ASSunTo FoRMe IneDITe e ARTISTIChe, PuR MAnTenenDo quASI SeMPRe L'oVALe TIPICo. eCCo TRe uoVA PASquALI Che SI AVVICInAno A VeRe e PRoPRIe oPeRe D'ARTe ReALIzzATe FATIMA LuCCheSA e ALeSSAnDRo boRGeSe.
Uova artistiche Fatima
Lucchese
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Colomba artigianale
ricoperta con pasta di MANDORLA di Luigi bonfiglio InGReDIenTI
Pan di Spagna: Farina 00 450g setacciata zucchero 350g uova intere 15 Pasta di mandorla: Mandorla 1kg Miele 150g uova intere 4 olio d’oliva 70g Aromi naturali
PRePARAzIone
Pan di Spagna: Montarelo zucchero con le uova per circa 10minuti. unire al composto la farina, precedentemente setacciata, e colare il contenuto nello stampo della colomba. Infornare a 180° per circa 30minuti. Pasta di mandorla: Macinare in raffinatrice tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di una pasta liscia.
Composizione: Tagliare l’impasto della colomba in due strati e bagnarlo con del liquore. Riempire a piacimento la colomba, cioccolata, marmellata, ect., stendere la pasta di mandorla di spessore mezzo centimetro e ricoprire la colomba. Spennellare con un uovo l’intera colomba. Infornare a 200° per circa 25 minuti.
Uova artistiche
Alessandro
borgese
Fatima
Lucchese
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un dessert con... 11
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
InGReDIenTI
Plum Cake: 330gr farina 330gr zucchero velo 33ogr burro 250gr uova 10gr lievito chimico Pasta di mandorle al bergamotto: 200gr mandorle in polvere 75gr albume 5gr bergamotto ad emulsione o in pasta Strudel al Bergamotto: 110gr burro 110gr mandorle in polvere 80gr zucchero di canna 80gr farina 27gr cacao 4gr sale 1gr sale
PRePARAzIone Mescolare lo zucchero a velo con il burro a pomata, mescolare il tutto aggiungendo le uova un po’ alla volta , unire la farina ed il lievito chimico. Lasciare riposare per 1ora. Dividere il composto in due parti. Inserire una prima metà nello stampo del Plum Cake, mettere sopra la pasta di mandorle al bergamotto. Completare con il restante impasto. Infornare a 200° per 10minuti. Strudel al bergamotto:.Tagliare il burro a quadratini e mescolare insieme a tutti gli altri ingredienti. non si deve impastare ma il composto ottenuto deve essere sbriciolato. Composizione: Dopo aver sfornato il Plum Cake, sbriciolargli sopra lo Strudel al bergamotto e spolverarlo di zucchero a velo. Completare la cottura a 160° per 25-30minuti.
eeven RASSeGnA DeL DoLCe ARTIGIAnALe ReGGIno, APAR e ConFARTIGIAnATo MeTTono A SeGno un ALTRo GRAnDe SuCCeSSo.
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un trionfo di sapienza pasticcera, di arte decorativa e di sapori innovativi nel rispetto della tradizione. un altro grande successo per la consueta Rassegna del Dolce Artigianale Reggino che, quest’anno, è giunta alla sua 14°edizione. organizzata dagli instancabili associati dell’APAR, l’associazione pasticceri artigiani reggini e dalla Confartigianato di Reggio Calabria, la manifestazione si è svolta nell’ampio salone Monteleone di Palazzo Campanella, sede del Consiglio Regionale. La perfetta e collaudata macchina organizzatrice ha proposto, in questa edizione, due competizioni per pasticceri e pasticcerie. La prima ha riguardato la terza edizione del concorso di Cake Design, che ha visto la partecipazione di 7 concorrenti e la premiazione di tre vincitori, con natale Santoro de “ L’arte del Dolce” di Villa S. Giovanni che ha conquistato il podio più alto, seguito a ruota da Luigi bonfiglio di “Dolci Delizie”di S. eufemia D’Aspromonte e da Ivan Manuli del “new Royal bar” di Gioia Tauro. La seconda invece ha visto le pasticcerie impegnate nella composizione della miglior Vetrina Artistica. Al primo posto si è classificata la Pasticceria
Golosia di Marina di Gioiosa Jonica di Riccardo Fazzolari, al secondo posto la pasticceria La Mimosa di Angelo Musolino a Reggio Calabria e al terzo posto il bar Capriccio di Antonio Calabrò. Come sempre tutti i pasticceri dell’Apar hanno allestito ricchissimi banchetti carichi dei dolci più appetitosi e invitanti, come panettoni, torroni, torte, susumelle, piparelle, pitte, pignolata, semifreddi, mousse, sette veli, tronchetti, e tanto altro ancora. Tre di loro si sono impegnati nella dimostrazione in diretta della lavorazione del cioccolato per la realizzazione di figure natalizie per le quali si è resa necessaria la difficile procedura del temperaggio. Splendido il risultato finale di questa lavorazione che in questo caso è stata eseguita completamente manualmente, senza l’ausilio di alcun macchinario. essendo il tema della Rassegna quello dell’Arte, erano presenti in sala anche due pittrici e il caricaturista umberto Giampà che hanno movimentato la serata. L’obiettivo degli organizzatori di questa classica rassegna è sempre quello della valorizzazione e
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even il rilancio della produzione artigianale del nostro territorio messa in discussione da una produzione industriale sempre più invasiva . In questi anni, invece, l’attività di formazione e di ricerca dei nostri pasticcieri ha prodotto da un lato innovazione di prodotto e dall’altro la riscoperta di antiche e tradizionali ricette. questo ha consentito anche di resistere in questi anni alla devastante crisi economica che ha attraversato la società Italiana in generale e il territorio Calabrese in particolare. In questi anni grazie alla manifestazione e alle attività collaterali che hanno seguito e seguono l’iniziativa le pasticcerie hanno rinnovato la loro presenza e soprattutto ed è cresciuta anche una nuova generazione di pasticcieri. La Pasticceria della provincia di Reggio Calabria ha bisogno di particolare sostegno ed attenzione , perché rappresenta un segmento economico forte capace di sostenere lo sviluppo e il lavoro della nostra terra , come dimostrano le miglia di occupati nel settore. nel corso della XIV rassegna si è svolto anche un convegno dedicato alle intolleranze alimentari e in
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conclusione sono stati consegnati dei premi come riconoscimento di anni dedicati al lavoro ai pasticcieri più anziani come Antonio Martino e Raffaele Trimboli che comunque a prescindere dalle moderne tecniche di lavorazioni hanno sempre custodito e tramandato l’arte dolciaria della nostra provincia . Premi anche per tre fondamentali collaboratori dell’Apar, Paolo Macheda, Maurizio Pucci e Peppe Pizzonia. un riconoscimento dovuto è stato consegnato anche ai rappresentanti istituzionali che da sempre supportano l’attività dell’Apar come il Presidente del Consiglio Regionale nicola Irto, il Presidente della Provincia di Reggio Calabria, Giuseppe Raffa e il Consigliere provinciale Demetrio Cara, tutti presenti all’iniziativa. un piccolo pensiero ed omaggio è stato anche consegnato a tutti gli associati Apar, perché tutti insieme collaborano per la crescita di quest’associazione che ormai è diventato un esempio di rete tra professionisti di una stessa categoria e che è riuscita a raggiungere risultati straordinari in 20 anni di attività che sono stati festeggiati proprio quest’anno.
ritorno al passato...
lo Stomatico Lo SToMATICo è un DoLCe TIPICo DI ReGGIo CALAbRIA. un SeMPLICe bISCoTTo SeCCo, PRePARATo SoLo Con InGReDIenTI SeMPLICI e GenuInI, è quASI CoMPLeTAMenTe PRIVo DI GRASSI e A CoTTuRA uLTIMATA VIene A SuA VoLTA TAGLIATo In TAnTI PICCoLI PezzI eD è PRonTo PeR eSSeRe GuSTATo. IL Suo SAPoRe MA AnChe L'ASPeTTo Lo FAnno SoMIGLIARe AL PAnPePATo. IL noMe SToMATICo DeRIVA DALLA VoLGARIzzAzIone DeL TeRMIne SToMAChICo, CIoè "buono ALLo SToMACo": PeR TRADIzIone InFATTI queSTo DoLCe è SeRVITo A FIne PASTo ASSIeMe A DeI VInI DoLCI LIquoRoSI PeR FACILITARe LA DIGeSTIone. VeDIAMo InSIeMe CoMe SI PRePARA queSTo DeLIzIoSo bISCoTTo CALAbReSe.
la Ricetta InGReDIenTI 500g. di farina 500g. di zucchero 1 bicchiere d'olio d'oliva 1 uovo
polvere di cannella e chiodi di garofano mandorle
la tradizione sulla nostra tavola
PRePARAzIone
In un tegamino mettete 250 g. di zucchero e fatelo caramellare a fuoco moderato, finché non sarà diventato marrone. Versateci dentro una spruzzata di aceto, mescolate e levate dal fuoco. Su una spianatoia versate la farina a fontana nel cui centro mettete: lo zucchero rimasto, l'olio, lo zucchero caramellato e gli aromi. Lavorate tutti gli ingredienti formando una pasta liscia ed omogenea che sistemerete, aiutandovi a spianarla con le mani bagnate, su una teglia da forno rettangolare. A questo punto, con un col-
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
tello affilato, incidete la pasta segnando dei quadrati sopra i quali metterete delle mandorle. Spennellatevi sopra l'uovo sbattuto ed infornate ad una temperatura di 180 gradi per almeno 40 minuti. A cottura ultimata levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare per qualche minuto. Ritagliate, staccandoli l'uno dall'altro, i quadrati precedentemente segnati. Riponeteli, in posizione eretta, nella stessa teglia di cottura e rimetteteli nel forno caldo ad asciugare finché non saranno biscottati.
eeven Il vincitore de “Il più Grande Pasticcere”-
Sebastiano Caridi
S
Sebastiano Caridi è “il più grande Pasticcere” d’Italia.abbraccio una vittoria meritata sotto ogni punto di vista. un orgoglio per il papà Paolo, noto pasticcere reggino, associato Apar, attivissimo anche in altri paesi del mondo, dalla Russia alla Germania, anche per seguire gli atleti italiani della nazionale impegnati nelle varie competizioni internazionali e mondiali, in quanto pasticcere di Casa Italia.frusta d'oro un per i pasticceri artigiani reggini dell’Apar che lo hanno visto crescere e formarsi, un orgoglio per una città che certamente può vantare una tradizione dolciaria di altissimo livello.rivelazione ha vinto con una preparazione denominata “Rivelazione” a base di biscuit al pistacchio, crema all’arancia, coulis ai lamponi, glassa al cioccolato al latte e arancia e decorazioni in cioccolato fondente.paolo 1 un successo inanellato con semplicità e intenso lavoro, senza mai arrendersi davanti alle difficoltà, riuscendo anzi ad adeguarsi ad ogni situazione e modificare in corsa i propri progetti. e naturalmente
la città di Reggio Calabria ha voluto rendergli omaggio dedicandogli una bella festa presso il Palazzo della Provincia con l'assegnazione di un premio da parte del consigliere Francesco Cannizzaro e del senatore Antonio Caridi insieme al presidente Giuseppe Raffa. “Vivo per due volte la vittoria: la prima davanti ai giudici e oggi, nella mia terra. e’ un’emozione bellissima vedere tanti amici, parenti, cittadini che hanno tifato per me nel programma Rai e anche se ho vinto un premio prestigioso, rimarrò quel che sono e darò sempre il meglio ai miei clienti. Vorrei però tornare nella mia terra per creare qualcosa di mio”. queste le parole di Sebastiano festeggiato anche dai tanti pasticceri dell’Apar che con il loro presidente Pasquale Laurendi, hanno realizzato un buffet di oltre 10 mila bignè, prodotti e primizie locali. Ma la vera sorpresa è stata la specialità gastronomica del noto pasticcere Caridi che ha deliziato i concittadini con una sua creazione artigianale.
Cioccolatino Baffo
InGReDIenTI -farina di mandorla 470g -zucchero fondente 400g -acqua 40g -destrosio 90g -armellina 1g -2 gocce di olio essenziale al bergamotto
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-2 gocce di olio essenziale alla mandorla -burro di cacao 60g -pasta d'arancia candita 50g -pasta di limone candita 10g Aromi naturali
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
PRePARAzIone
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e far girare fino a quando il composto non arriva a 60 C°. Stendere su un quadro di 1cm, lasciar riposare per 12 ore. Tagliare dei rettangoli 3x2cm , glassare con cioccolato al latte.
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contest“Diventa pasticcere per un giorno12
”
scelta giuria
“Bavarese alla vaniglia e fragole” – Denise Cosentino Geleè fragole 500 g di purea di fragole 50 g di zucchero 8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 40 g di acqua 680 g di panna semi-montata Glassa lucida 75 g d'acqua 150 g di zucchero semolato 150 g di sciroppo di glucosio 10 g di gelatina granulare 200bloom 60 g d'acqua di idratazione 100 g di latte condensato 180 g di cioccolato bianco qb di colorante rosso alimentare liposolubile l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versare nello stampo e congelare. Glassa lucida: Idratare la gelatina con l'acqua e scaldare brevemente al micro-onde. Far fondere il cioccolato e versarlo in un contenitore alto a cilindro. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere. Versare anche lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato mescolando bene. Completare con la gelatina . Versare il tutto sul cioccolato e lavorare con un mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Aggiungere il colorante in piccolissime quantità mixando dopo ogni aggiunta allo scopo di verificare il punto di colore desiderato. A questo punto, passare la glassa al setaccio e conservarla in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani. Al momento dell'utilizzo, scaldare la quantità desiderata al micro-onde fino alla T di circa 35°C. Passare ancora al setaccio e colarla sul dolce.
Biscotto di riso (adatto per i celiaci) -80g farina di riso -80g tuorli -120g albumi -100g zucchero 1/2 baccello di vaniglia Bavarese alla vaniglia 350 g di panna fresca 150 g di latte intero 110 g di tuorli 65 g di zucchero semolato 17 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 90 g d'acqua 1/2 bacca di vaniglia Biscotto di riso: Montare gli albumi con le fruste elettriche, poi incorporare poco alla volta lo zucchero semolato. Con una spatola, unire a filo i tuorli sbattuti, poi incorporare anche la farina di riso miscelata all'amido e ai semi del baccello di vaniglia (usare un setaccio), senza smontare il composto. Versare il composto su una teglia rettangolare rivestita di carta forno, stendendolo e livellandolo con una spatola. Cuocere il biscotto di riso in forno già caldo per 4-5 minuti a 220°. Bavarese alla vaniglia: Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. unire la gelatina e mescolare bene. quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata senza far smontare il composto. Geleè fragole: Idratare la gelatina con
scelta facebook
DANIELA FRISINA - TORTA ALLE CLEMENTINE CON CREMA DI RICOTTA
320 g di farina 00 100 g di zucchero semolato 30 g di zucchero di canna 30 ml di olio evo 30 ml di latte scremato 30 ml di succo di clementine zeste di due clementine 2 uova 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale zucchero a velo PeR IL RIPIeno 350 g di ricotta di pecora 100 g di zucchero semolato un cucchiaino di cannella un cucchiaino di rum bianco
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Preriscaldate il forno modalità ventilata a 170°. Setacciate la farina, il lievito ed il sale e mettete da parte.In una ciotola mettete le uova e gli zuccheri e lavorate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il succo delle clementine precedentemente filtrato, l'olio, il latte e le zeste grattugiate. Continuate a mescolare con le fruste ed incorporate tutta la farina, poi lasciate riposare l'impasto dentro la ciotola per cinque minuti. nel frattempo preparate il ripieno mescolando in un contenitore la ricotta, lo zucchero, la cannella ed il rum. Versate metà dell'impasto in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito con carta da forno poi mettete il ripieno alla ricotta. Ricoprite con l'impasto rimanente ed infornate per 35 minuti. Lasciate raffreddare e prima di servire polverizzate con abbondante zucchero a velo.
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Partecipanti:
Stefano
Massaro
Daniela
Frisina
Alessia
Moio
Paola
Giovanelli
Chiara
Paola
Giovanelli
Saffioti
Paola
Alessia
Giovanelli
Moio
Alessia
Alessia
Moio
Moio
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Alessia Moio Vincitrice del contest “un dolce da copertina” Prima di tutto, Alessia, la vincitrice del Contest di questo numero di Dolcissimo, ringrazia tutti per la vittoria conseguita. e’ quasi incredula, felice, euforica… Per lei, che nella vita fa tutt’altro, ma è appassionata ed amante della pasticceria, vincere questo contest è un po’ come se avesse vinto il campionato mondiale di pasticceria. Alessia è una trentenne calabrese ma vive a Milano da qualche anno per motivi di lavoro dopo gli studi ingegneristici. Tiene molto alla sua “calabresità” che la ha un po' condizionata , oltre che nella vita personale, anche nel modo di vedere la cucina, nella passione per la pasticceria. Per chi come lei nasce e cresce al sud, in una terra calda e sanguigna dalle grandi potenzialità ma dalle scarse opportunità, trovarsi catapultata al nord vicina a grandi scuole di pasticceria è stata anche un po' la spinta a resistere in una città molto diversa, lontana dagli affetti più cari. Il poter frequentare corsi di cucina e seguire quei grandi chef le ha impedito di mollare tutto per tornare in Calabria. L’amore per la pasticceria le ha dato forza, coraggio, curiosità, voglia di crescita e di confronto. Il suo amore per la pasticceria è innato, cresciuto dentro di lei senza tempo ne spazio. ha una predilezione predilezione per i prodotti da forno con quel profumo di torte e biscotti che invade la casa, quei semini di vaniglia nella frolla, zucchero e farina sparsi ovunque, capaci di trasformare un freddo pomeriggio d’inverno in una sensazione di calore e dolcezza…” Il solo pensiero di aver messo qualcosa di me in un dolce, che quel qualcosa sia un pensiero, una ricetta, del tempo arrancato a fatica, mi rende felice!” dice Alessia che ha un piccolo blog, che non ha mai pubblicizzato nemmeno con amici e parenti , e che reputa un po' un diario di viaggio nel quale raccontare questo “meraviglioso amore”...
Bignè croccanti con chantilly alla vaniglia InGReDIenTI
Per la meringa italiana 110 g albume 35 g zucchero semolato 185 g zucchero semolato 50 g acqua Per i Bignè croccanti Per la pasta choux: 150 g acqua 150 g latte 160 g farina 300 g uova intere 6 g sale 6 g zucchero Per la craquelin:
60 g farina 60 g zucchero di canna 50 g burro Crema chantilly alla vaniglia 600 gr. di crema pasticcera 800 gr. di panna montata Per la crema pasticcera 400 gr. di latte intero 100 gr. di panna fresca 150 gr. di tuorli 150 gr. di zucchero semolato 17 gr. di amido di mais 17 gr. di amido di riso 1 bacca di vaniglia
PRePARAzIone
Per la meringa italiana: In un pentolino versate l’acqua con i 185 g di zucchero e portare a 121°, nel frattempo montare gli albumi con i 35 g di zucchero. Appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare. Per i Bignè croccanti: Mescolare con una frusta il burro morbido con lo zucchero e la farina. e impastare giusto il Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno e congelare. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti in una casseruola. Portare ad ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina. Riportare sul fuoco e per un paio di minuti. Mettere l'impasto in planetaria ed aggiungere le uova, impastare finché l’impasto non sarà denso .Successivamente inserire il composto in una sac à poche e porzionare i bignè. Poggiare su ogni bignè un dischetto di craquelin. Per la cottura portare il forno a 250 gradi, spegnerlo e posizionare la teglia all’interno. Trascorsi 10 mi-
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
nuti, impostare la temperatura del forno a 160 gradi e cuocere i bignè. Crema chantilly alla vaniglia: Prelevare una parte di crema pasticcera e scaldarla nel microonde. Scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda ed unire nella restante crema fredda. Aggiungere la panna semimontata. Per la crema pasticcera: Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia. nel frattempo montare con la planetaria i tuorli con lo zucchero e gli amidi fino ad ottenere un composto spumoso. Versare il composto montato sui liquidi e cuocere per 1 minuto. Raffreddare la crema velocemente con un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Montaggio del dolce: Riempire i bignè con la crema chantilly, ricoprire con meringa italiana e spolverizzare con scaglie di cioccolato bianco.( Io ho utilizzato anche uno zucchero aromatizzato alla vaniglia e limone per la decorazione che in foto è poco visibile nella parte centrale del dolce).
A Scuola di
Il di Pasticceria pan
Spagna
IL PAn DI SPAGnA, PASTA DoLCe e SoFFICe MoLTo uSATA In PASTICCeRIA, SeMbRA TRAGGA Le Sue oRIGInI DA un VIAGGIo DeLL’AMbASCIAToRe DeLLA RePubbLICA DI GenoVA, A MeTà DeL 700, A PARIGI.
q A cura di Angelo Musolino
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questo signore, Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, tra cui un giovane pasticcere francese, Jean baptiste Deraun, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Parigi, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico biscotto di Savoia, Deraun creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di legge-
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
rezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione Tra queste due preparazioni vi sono alcune differenze. La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione. Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva. L'impasto del pan di Spagna,
invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
la
ricetta
InGReDIenTI - 200 g di farina per dolci soffici o creme (W 180); - 200 g di zucchero; - 360 g di uova; - 40 g di burro.(facoltativo)
entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.
PRePARAzIone Sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle fino a 45-50 gradi in una casseruola a fondo spesso, mescolando in continuazione con una frusta. Montare il composto con lo sbattitore elettrico finché non triplica il suo volume, diventa ben fermo e, sollevando le fruste, il composto rimane attaccato ad esse e cola nella ciotola "scrivendo". Incorporare la farina setacciata con un colino e mescolare a mano con un cucchiaio o un leccapentole, delicatamente, finché non è completamente incorporata. Infornare in una tortiera imburrata e infarinata, nel forno già caldo a 180 gradi, per 22-25 minuti.
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