Tradizione dolciaria dal mondo Stroopwafel - Olanda
La parola ai Golosi Domenico Crea
A scuola di Cake Design - Fiore di Primavera “Crocus in Gum paste�a cura di Fatima Lucchese
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Sommari o
L’editoriale
di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR
un
Apar
des sert con...
Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini
06 Partners aziendali L’Intervista 08 Rocco Scutellà
La Bacheca degli eventi 10 Corso di lavorazione del Cioccolato a Gioia tauro
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12 Corso pratico di confezionamento con la Maestra Spitale
co ntest un dolce
Un dessert con...
14 Bar Pirrello - Torta al Bergamotto 15 Pasticceria D’Angelo - Sospiri di Monaca
la Bacheca degli eventi 16 I Rassegna del dolce artigianale dello stretto 21 Tradizione dolciaria dal mondo Stroopwafel - Olanda
22 Ritorno al passato
I Cudduraci a cura di Angelo Musolino
24 la Bacheca degli eventi
da
copertina
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A scuola di Pasticceria e Cake Design con la Conpait a Cosenza
Bacheca degli eventi 28 la CORSO su gestione ed economia d’impresa per i soci Apar 30
Contest - Pasticcere per un giorno Chiara Selenati - Emilia Gaglioti Contest - Un Dolce da copertina Roberta Tomba - Lemon meringue pie
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Domenico Crea 36 A scuola di Cake Design - Fiore di Primavera “Crocus in Gum paste”a cura di Fatima Lucchese La Bacheca degli eventi 38 Sigep 2015
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39 Italia Campione del Mondo di Pasticceria a Lione Dolcissimo - Anno V n.01 - 2015 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
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l’edi tor i ale Le nOTizie Che GiunGOnO DAL MOnDO DeLLA PASTiCCeRiA in queSTO PRiMO TRiMeSTRe 2015 Ci FAnnO ben SPeRARe, Se nOn ALTRO in TeRMini Di quALiTà e SuCCeSSO. LO DiMOSTRAnO i RiSuLTATi RAGGiunTi AL SiGeP 2015 Di RiMini, MA SOPRATTuTTO LA ViTTORiA DeLL’iTALiA AL CAMPiOnATO MOnDiALe Di PASTiCCeRiA 2015 A LiOne. iL SeTTORe, Anzi, i PROFeSSiOniSTi PASTiCCeRi iTALiAni SOnO in PienA SALuTe. SAnnO FARe AL MeGLiO iL LORO LAVORO e bATTOnO iL ReSTO DeL MOnDO. queSTO DeVe SPROnARe A nOn MOLLARe nOnOSTAnTe Le DiFFiCOLTà. e PReSTO POTReMO COMinCiARe AD AVeRe nOTizie POSiTiVe AnChe Sui nuMeRi RiGuARDAnTi LA CReSCiTA DeL SeTTORe. AnCORA unA VOLTA L’APAR Si iMPeGnA A RAGGiunGeRe TRAGuARDi Più iMPORTAnTi. Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Ariganello M&C - Cristal Bar Sas, Rosarno (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria bonfiglio L.-Dolci Delizie, S. eufemia d’Aspromonte (RC)
borgese Alessandro, Melicucco (RC) borgese Pasqualina - Bar Ringo, Polistena (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo C. - Le delizie del corso Oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (RC) Castiglione Pasticceria, Reggio Calabria Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonino - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Staltari G - Bar Royal, Locri, Reggio Calabria Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC)
UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE
VALORIZZARE
DIFFONDERE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
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PASTICCERIA
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UNITI DA UNA PASSIONE
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Reggio Calabria
partners aziendali di Dolcissimo Debic FrieslandCampina Professional Srl Via Paracelso 18 I - 20864 Agrate Brianza (MI) Tel: +39 (0)39 6072500 Fax: +39 (0)39 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com
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San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it Liconti&Liconti Via Monsignor De Lorenzo, 39 89122 Reggio Calabria Tel: +39 0965 25 012; Tel: +39 0965 25 013; Fax: +39 0965 33 09 06; commerciale@liconti.com www.liconti.com Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40; Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com
COMPOSIZIONE - MASSA CROCCANTE AL CAFFE - CREMA LEGGERA AL CAFFE’ - Biscotto leggero alle mandorle - Gelatina di Mango e frutto della Passione
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ROCCO
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Rocco Scutellà
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Mousse ivoire Glassa lucida dulcey .
Grande soddisfazione per il maestro pasticcere Rocco Scutellà, unico calabrese entrato a far parte dell'AMPi, l’accademia maestri pasticceri italiani, dopo aver superato un difficile esame d’accesso alla prestigiosa lista nella quale troviamo, ad esempio, il maestro onorario iginio Massari. L’accademia rappresenta la sintesi massima della professionalità nell' ambito della pasticceria nazionale di livello superiore e accomuna l' esperienza di pasticceri che si distinguono nel comparto nazionale per l' elevato apporto qualitativo e professionale e per le spiccate capacità artistiche applicate alla tradizione italiana con lo scopo di rilanciare la " pasticceria di qualità ". il maestro pasticcere Rocco Scutellà ha sostenuto l’esame il 2 marzo scorso dinanzi all'assemblea dei maestri pasticceri ai quali ha dovuto preparare 3 torte e montare una pièce di cioccolato (pezzo artistico) in 2 ore e rispondere alle domande tecniche dei maestri.
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
La Pasticceria Scutellà nasce come piccolo laboratorio nel 1930, per iniziativa e ad opera del nonno Rocco, autodidatta, spinto da una profonda passione per i dolci. Gli succede il padre che con uguale passione e rinnovato impegno ne amplia la produzione, selezionandola lungo la direttrice della genuinità dei prodotti “reinventati” nel solco della tradizione. Oggi Rocco rappresenta la terza generazione della famiglia. Totalmente coinvolto dalla passione per il suo lavoro, guarda al futuro rispettoso delle radici artigianali da cui proviene. Sceglie perciò le materie prime di alta qualità e cura i dettagli, avvalendosi anche della professionalità propria del pasticcere d’oggi e dei processi produttivi che le nuove tecnologie mettono a disposizione. Auguri quindi al maestro pasticcere Rocco Scutellà per il grande successo ottenuto.
Ricetta
“ DONNA ANGELA”
Massa croccante al caffè Crema leggera al caffè Biscotto leggero alle mandorle Gelatina di Mango e frutto della Passione Mousse ivoire Glassa lucida dulcey.
composizione inGReDienTi
Massa croccante al caffè: 248 gr burro 248 gr zucchero semolato 248 gr polvere di mandorle 248 gr farina 00 5 gr lievito chimico 3 gr caffè in polvere 2 gr sale
Crema leggera al caffè:
Infusione al caffè: 669 gr panna liquida 75 gr chicchi caffè frantumati Crema leggera al caffè: 527 gr infusione filtrata 53 gr caffè espresso 158 gr tuorli 84 gr zucchero semolato
32 gr destrosio 4 gr gelatina animale 20 gr acqua
30 gr acqua
Mousse ivoire:
Biscotto leggero alle mandorle:
479 gr TPT mandorle 200 gr uova 128 gr tuorlo 192 gr farina 439 gr albume 160 gr zucchero semolato 3 gr zest di limon Gelatina di Mango e frutto della Passione: 250 gr polpa di mango 250 gr polpa di frutto della passione 50 gr zucchero semolato 12 gr destrosio 6 gr gelatina animale
348 gr latte intero uhT 10 gr polpa di bacche di vaniglia 12 gr gelatina animale 60 gr acqua 522 gr cioccolato ivoire 35% 747 gr panna 35% m.g.
Glassa lucida dulcey:
500 gr latte intero 150 gr latte condensato 250 gr. glucosio 600 gr cioccolato dulcey 400 gr gelatina neutra 18 gr gelatina animale 90 gr acqua
PREPARAZIONE Massa croccante al caffè: Mettere tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria munita di scudo e impastare fino ad ottenere un composto grumoso. Stendere tra due fogli di carta da forno circa 800 gr di prodotto ad una altezza di circa 3mm. Cuocere a 160° per 20’ circa V.A. Crema leggera al caffè: immergere i chicchi di caffè frantumati per 5 minuti nella panna bollente, avendo cura di coprire il pentolino con la pellicola. Filtrare e portare a peso desiderato , versare il tutto sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocere a 82/84° e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua , emulsionare per qualche minuto per affinare la struttura. Biscotto leggero alle mandorle: Montare il Tpt con le uova i tuorli e lo zest di limone . A parte montare gli albumi con lo zucchero a neve lucida. in più riprese unire alla montata di TPT e uova gli albumi e la farina setacciata. Stendere su carta forno o silpat con lo stendi bene e cuocere a 220° per 10’ V.C. Gelatina di Mango e frutto della Passione: Scaldare la polpa di mango e del frutto della passione , disciogliervi gli zuccheri e la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua. Filtrare ed emulsionare per affinare il composto. Mousse ivoire: La sera
precedente la preparazione della torta mettere in infusione le bacche di vaniglia incise nel latte e lasciare riposare una notte in frigo. Filtrare e riportare il latte a peso iniziale. Portarlo quindi a bollore e sciogliere la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua . Filtrare il tutto sul cioccolato, emulsionare per affinare la struttura. quando il composto è ad una temperatura di 35° C - 40° C aggiungere la panna semimontata. Glassa lucida dulcey: Portare i primi tre ingredienti a bollore e filtrare sul cioccolato la gelatina neutra e la gelatina animale precedentemente idratata nella sua acqua . Mixare per qualche minuto. Lasciare riposare almeno 12 ore prima del suo utilizzo. utilizzare la stessa a 30°ca. Montaggio del dolce: Posizionare sul fondo di un anello 16 di diametro un disco di massa croccante, colare la crema leggera al caffè e adagiare il biscotto alle mandorle. Abbattere di temperatura . Colare quindi la gelatina al mango e frutto della passione, riposizionare in abbattitore e lasciare cristallizzare. in un anello del diametro 18 colare la mousse ivoire , decerchiare l’inserto e posizionarlo al centro della torta . Abbattere di temperatura. Togliere dal cerchio , glassare e decorare.
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e e ven Corso di lavorazione del cioccolato a
Gioia Tauro
iL DiReTTiVO APAR hA ORGAnizzATO TRA FebbRAiO e MARzO TRe CORSi PReSSO i LOCALi DeLL’AzienDA VADALà Due SRL A GiOiA TAuRO (RC) e DeLL’hOTeL ViTTORiA Di ROSARnO.
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il percorso di lavorazione partendo dal cacao per arrivare al cioccolato, le tecniche di fusione, cristallizzazione e temperaggio dei diversi tipi di cioccolato, la realizzazione di ripieni di dolci al cioccolato ed ancora applicazioni, rifiniture e ricoperture sempre a base di cioccolato. questi sono solo alcuni degli argomenti trattati e illustrati dal Maestro pasticcere Antonio Le Rose durante un utilissimo corso svoltosi a Gioia Tauro presso la sede della ditta Vadalà Due il 2 e 3 febbraio scorsi dal direttivo Apar. Sono state organizzate due giornate piene vista la grande quantità di lavoro da
svolgere , le tante e nuove tecniche di lavorazione e la grande partecipazione dei soci. il famoso maestro Antonio Le Rose è insegnante di cioccolateria da 25 anni, ed annovera collaborazioni con le più importanti aziende del settore attraverso corsi e dimostrazioni in tutta italia, partecipando con entusiasmo ai vari eventi del settore ed alla realizzazione di grandi composizioni in cioccolato. Alla finalissima del Grand Prix de la Chocolaterie di Parigi del'94 ha rappresentato l'italia riportando lusinghieri successi. il maestro le Rose è anche uno degli ambasciatori del cacao. Alla fine del corso si può affermare che anche i colleghi di vecchia data hanno appreso tecniche nuove ed i meno esperti hanno imparato il temperaggio del cioccolato e si sono appassionati a questa materia. i partecipanti sono stati più di 40 e il direttivo Apar è entusiasta del risultato ottenuto.
P O T E VA M O PA R L A RV I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.
Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.
giuso.it
e e ven CORSO pratico di
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confezionamento con la Maestra
Come creare un pacchetto con diversi stili ed un grande effetto lo ha spiegato la nota vetrinista specializzata nel confezionamento, Silvana Spitale, alle signore che hanno voluto partecipare al suo corso pratico, organizzato dall’Apar a Gioia Tauro, il 18 e il 19 febbraio nei locali della ditta Vadalà Due. Lo scopo del corso è stato quello di illustrare le più nuove tecniche del confezionamento di qualsiasi manufatto dolciario che, si sa, deve essere buono, ma bello da vedere anche nella confezione. infondo basta poco, dando spazio alla creatività e alla fan-
Spitale
tasia e coltivando la conoscenza delle giuste tecniche. Silvana Spitale è molto nota e apprezzata in tutta italia per il suo lavoro e per i suoi corsi. il corso è stato volutamente suddiviso in due giornate vista la grande partecipazione di tutti i soci i quali sono stati impegnati sia teoricamente che praticamente. Ogni partecipante ha confezionato due colombe e due uova pasquali ed alla fine della giornata i locali erano invasi da prodotti, arricchiti in modo molto professionale, con nastri e fiori colorati . Silvana Spitale, con la sua bravura, è riuscita a creare un clima sereno e allegro tra uova di cioccolato, colombe, fiori e nastri abbinati perfettamente tanto da far sembrare primaverile una giornata in cui si sono registrate temperature rigide.
un dessert con...
un de ssert con...
Antonino Pirrello AnTOninO PiRReLLO iniziA A COnOSCeRe iL MOnDO DeLLA PASTiCCeRiA SubiTO DOPO GLi STuDi Di SCuOLA MeDiA, LAVORAnDO neL bAR DeL PADRe Che, TRA i Due FiGLi, SCeLSe Lui PeR TRAMAnDARe LA TRADiziOne. iL LAVORO MOLTO iMPeGnATiVO LO ASSORbiVA COMPLeTAMenTe MA i RiSuLTATi eRAnO eViDenTi. DAL 1975 in POi L’ATTiViTà è CReSCiuTA DiVenTAnDO, DA SeMPLiCe bAR, AnChe PASTiCCeRiA FinO AD ALLARGARSi AL SeTTORe DeLLA PizzeRiA e ROSTiCCeRiA. Le SODDiSFAziOni SOnO SeMPRe STATe MOLTe, AnChe Se neGLi uLTiMi Anni, A CAuSA DeLLA CRiSi eCOnOMiCA, ReSiSTeRe neL MOnDO DeLL’iMPRenDiTORiA RiChieDe MOLTO CORAGGiO. e AL SiGnOR PiRReLLO queSTO nOn è MAnCATO COnSenTenDOGLi Di PORTARe AVAnTi iL SuO LAVORO COn SuCCeSSO. TRA i SuOi CAVALLi Di bATTAGLiA LA TORTA ALLO ChAMPAGne e FRuTTi Di bOSCO. PREPARAZIONE inGReDienTi Pan di Spagna: Farina 90gr Fecola di patate 90gr zucchero 150gr uova 6 Vanillina 1pizzico di sale Crema Pasticcera: Tuorli 4 zucchero 100 gr Farina 30gr 1/2 litro di latte Vaniglia Crema al Bergamotto: Crema Pasticcera Aroma naturale al bergamotto Decorazione: biscotti di pastafrolla Panna
Pan di Spagna: Dividere gli albumi e metterli in due ciotole separate. Montare i rossi con lo zucchero e, aggiungere alle uova anche la farina, la fecola e la vanillina setacciate. nell’altra ciotola, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. unire i due composti mescolando delicatamente. imburrare una teglia e versarvi il composto. infornare a 180° per 35 minuti. Crema Pasticcera: Lavorare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versare poco per volta, e sempre girando, il latte bollente con la vaniglia. Porre sul fuoco il composto, continuare a mescolare, fare sobbollire per 3-4 minuti. Fare raffreddare la crema. Crema al Bergamotto: Aggiungere alla crema pasticcera l’aroma naturale al beragmotto.
Torta al
beRGAMOTTO bAR PASTiCCeRiA
Pirrello
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VIA PROVINCIALE, 61 - 89133 CANNAVO' (RC) TEL. 338 4954584, 0965 672929
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Pasticceria D’Angelo
un dessert con...
iL bAR PASTiCCeRiA D’AnGeLO, neL CenTRO STORiCO Di MOnFORTe SAn GiORGiO (in PROVinCiA Di MeSSinA) neL CuORe Dei MOnTi PeLORiTAni, hA un’ AnTiCA TRADiziOne Che RiSALe AL 1932. Di PADRe in FiGLiO Si è TRAMAnDATA unA SAPienzA PASTiCCeRA Che nOn FiniSCe MAi Di STuPiRe ATTRAVeRSO i SuOi PRODOTTi ARTiGiAnALi DAL SAPORe iRReSiSTibiLe, Le Sue RiCeTTe SeGReTe, LA VARieTà Dei GuSTi Dei GeLATi e DeLLe CReMe, Le TORTe e GLi inViTAnTi DeSSeRT. MA ROSARiO D’AnGeLO, L’uLTiMO Dei MAeSTRi PASTiCCeRi Di FAMiGLiA, PuR SALVAGuARDAnDO LA nObiLiSSiMA TRADiziOne, A SAPuTO COniuGARe GLi inSeGnAMenTi Dei SuOi PReDeCeSSORi COn L’innOVAziOne Che Si ChieDe A Chi VuOLe STARe AL PASSO COi TeMPi. ASSieMe ALLA SOReLLA AnnAMARiA, neL 2007, RiDiSeGnA iL LOOk DeL LOCALe, RenDenDOLO Più MODeRnO eD ACCOGLienTe e COnTeMPORAneAMenTe AbbinAnO unA ACCuRATA RiCeRCA Di nOViTà PASTiCCeRe uniChe e PARTiCOLARi. neL 2014 iL bAR D’AnGeLO hA RAPPReSenTATO LA SiCiLiA ALLA MAniFeSTAziOne “i GeLATi D’iTALiA” AD ORVieTO RiSCuOTenDO GRAnDe SuCCeSSO. e PeR i nOSTRi LeTTORi eCCO unA RiCeTTA DAVVeRO SPeCiALe.
inGReDienTi Per il pan di Spagna: Farina 350g zucchero 250g uova 10 un pizzico di sale Farcitura: Ricotta di pecora 1kg zucchero 300g Per guarnire: zucchero a velo q.b.
PRePARAziOne in una terrina unire le uova allo zucchero, un pizzico di sale e sbattere a bagnomaria per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto molto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata, amalgamando dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto. Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta larga e liscia e formare dei dischi di 8 cm circa su una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa. quindi aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori i dischi di pan di Spagna solo quando si saranno raffreddati quasi del tutto. A quel punto spostare i dischi su una griglia per farli asciugare ben bene. Per la crema di ricotta: Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla e mescolarla in una terrina insieme allo zucchero. Se si vuole si possono aggiungere gocce di cioccolato. Montaggio: Tagliare a metà i dischi di Pan di Spagna e farcirli con la crema di ricotta. quindi cospargere i sospiri di monaca alla messinese con zucchero a velo.
Di i R i P S O S MOnACA
bar Pasticceria Gelateria
bar
d’angelo via Roma, 2 - 98041 Monforte San Giorgio (Me) 090/9931015 - bardangelo@gmail.com
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Rassegna dolce
del
artigianale dello stretto unA FeSTA PeR GLi OCChi e PeR iL PALATO e TAnTA eMOziOne PeR TuTTi i GiOVAni PASTiCCeRi Che hAnnO PARTeCiPATO AL II° CONTEST DI CAkE DESIGN APAR RiVOLTO Ai PROFeSSiOniSTi Che SVOLGOnO ATTiViTà e/O Ai COLLAbORATORi Di PASTiCCeRiA e Ai CAke DeSiGneR PROFeSSiOniSTi.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
è conclusa, nei saloni del S SiPalazzo della Provincia di
Reggio Calabria, la “Xiii Rassegna del dolce Artigianale Reggino” organizzata dall’APAR (Associazione Pasticceri Artigiani Reggini) che quest’anno ha allargato i suoi orizzonti alla vicina Sicilia con la partecipazione di una giovane associazione di pasticceri messinesi capeggiati da Francesco Radicchio. Anche loro infatti hanno esposto i loro prodotti assieme agli associati dell’Apar. Per questo motivo la tradizionale iniziativa ha cambiato il suo nome in “ Rassegna del Dolce Artigianale dello Stretto”. L’evento si è confermato ancora una volta un momento importante di confronto fra tanti addetti del settore della pastic-
ceria che, con amore e professionalità, sono in prima linea nel fornire sviluppo, lavoro ed originalità, a servizio di tutta l’economia calabrese. Ancora una volta i pasticceri artigiani reggini hanno dimostrato di essere una grande squadra presentando i loro prodotti con particolare attenzione a quelli tipici delle festività natalizie. Ampio spazio dunque al panettone, al torrone in molteplici varietà, petrali, susumelle, pandoro, frutta martorana, torte e biscotti. La collaborazione e la siner-
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1° CLASSIFICATA gia tra i pasticceri Apar è ormai un esempio per ogni categoria professionale. nell’ambito della Rassegna si è inoltre svolto il “ii° Contest di Cake Design”, vinto dalla giovane Claudia Siclari della Pasticceria Fragomeni di Reggio Calabria, con la torta “Ritorno a casa”. il secondo posto è andato a Lucia della Pasticceria Pirrello mentre il terzo è stato assegnato alla pasticceria La Mimosa grazie alla torta di Ylenia. Presenti all’ iniziativa il Presidente della Provincia Giuseppe Raffa e il consigliere provinciale Demetrio Cara, nonché il neo eletto consigliere regionale nicola irto. Soddisfatti per la riuscita della rassegna il presidente dell’Apar, Pasquale Laurendi, i pasticceri Angelo Musolino e Antonello Fragomeni, e il segretario dell’associazione Paolo Macheda.
2° CLASSIFICATA
3° CLASSIFICATA
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Tradizione
DOLCIARIA dal
MONDO!
unO 'STROOPwAFeL' è un biSCOTTO FORMATO DA Due CiALDe RiPiene Di CARAMeLLO. Si TRATTA Di un DOLCeTTO TRADiziOnALe e POPOLARe OLAnDeSe Che Si DiCe AbbiA AVuTO ORiGine neLLA CiTTà Di GOuDA. i PRiMi STROOPwAFeL SeMbRAnO eSSeRe STATi PRODOTTi FRA LA Fine DeL XViii SeCOLO e L'iniziO DeL XiX DA un PAneTTieRe uSAnDO GLi SCARTi DeL PAniFiCiO, COMe bRiCiOLe Di PAne, DOLCiFiCATi COn DeLLO SCiROPPO.
Stroopwafel
u
una leggenda attribuisce l'invenzione degli stroopwafel al panettiere Gerard kamphuisen, che li avrebbe preparati per la prima volta tra il 1810, anno di apertura del suo panificio, e il 1840, anno al quale risale la più antica ricetta. nel XiX secolo, c'erano circa 100 panifici a Gouda che producevano queste cialde con lo sciroppo, unica città nella quale vennero prodotti fino al 1870. in seguito furono prodotti anche alle feste e nei mercati fuori della città di Gouda. nel XiX secolo, le industrie olandesi cominciarono a produrre stroopwa-
Stroopwafel (Cialde inGReDienTi
con
fel. nel 1960 si contavano 17 industrie solo a Gouda, di cui quattro sono ancora operative. Particolarmente caratteristico è il dolce profumo degli stroopwafel appena fatti che si sprigiona dagli angoli più remoti della maggior parte delle piazze olandesi. è una vera prelibatezza che vale sicuramente la pena assaggiare. Gli stroopwafel sono uno dei doni tipici da portare a casa dall'Olanda e sopportano bene il viaggio. Si consiglia di gustare questi biscotti dopo averli lasciati intiepidire sul bordo di una tazza di caffè o di tè.
ripieno al caramello) PREPARAZIONE
Per la pastaMescolare la farina con il lievito, la cannella e lo zucchero. incorporare pezzettini di burro nella farina fino ad ottenere una miscela piuttosto granulosa. Versare lentamente l'acqua tiepida e impastare a più riprese. Aggiungere un uovo alla volta. infine aggiungere la presa di sale e impastare per un paio di minuti mescolando tutti gli ingredienti fino ad Per il ripieno 150 grammi di zucchero grezzo ottenere un impasto uniforme. Avvolgere l'impasto nella pellicola di plastica bruno per alimenti e lasciare riposare per 30 125 grammi di burro 1cucchiaino di cannella in polvere minuti. Per il ripieno: Fare fondere lo zucchero con il burro su fiamma 5 cucchiai di melassa 1 cucchiaio di estratto di vaniglia bassa, mescolando delicatamente. Aggiungere la cannella e la melassa, continuando a mescolare finché non si forma un caramello che comincia a bollire lentamente. Accertarsi che lo zucchero sia completamente sciolto, quindi incorporarvi l'estratto di vani-
Per la pasta
500 gr di farina 2 cucchiai di lievito secco attivo 1 cucchiaino di cannella in polvere 150 gr di zucchero 125 gr di burro 100 ml di acqua tiepida 2 uova grandi 1 presa di sale
RI CE TT A
glia sempre mescolando. Mantenere il caramello caldo. Dividere l'impasto in 20 parti uguali e formare altrettante palline. Coprire e lasciare riposare sul piano di lavoro. Scaldare il ferro per cialde secondo le istruzioni per l'uso. Collocare una pallina di pasta al centro, abbassare il coperchio superiore e cuocere ogni cialda per circa 40 secondi. A questo punto è necessario lavorare in fretta. Finché la cialda è calda è possibile piegarla, ma non appena si raffredda si rompe, pertanto bisogna avere tutto l'occorrente a portata di mano. Con un coltello seghettato affilato, tagliare la cialda orizzontalmente in due parti. Collocare una dose generosa di caramello al centro di una parte, richiudere con l'altra parte e premere delicatamente per distribuire il caramello in modo uniforme. Lasciare raffreddare su una rastrelliera.
Olanda
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ritorno al passato... I Cudduraci i CuDDuRACi SOnO i DOLCi TiPiCi PASquALi Di Cui i ReGGini nOn POSSOnO FARe A MenO.
A cura di Angelo Musolino
il biscotto con l'uovo è caratteristico di un pò tutto il Sud italia, ma a Reggio Calabria assume un significato e una forma tutta particolare. i Cudduraci sono fatti per essere regalati, come tutti i dolci tradizionali delle feste, e già dall’antichità ad esempio le ragazze lo regalavano ai fidanzati con tantissime uova dentro. Più uova più amore. Possono avere forme diverse e differenti significati: sono cuori per l’amato o “pupe” con l’uovo sodo in pancia, ad augurio di un matrimonio prospero, “panari” pieni di uova per la gioia dei bambini, colombe da consumare insieme durante la Pasquetta.
la ricetta INGREDIENTI
Farina “00” 1kg zucchero 250gr burro 250gr Lievito per dolci 2 bustine Vanillina 2 bustine 1 pizzico di sale uova intere 4 Tuorlo1 1 bicchierino di Vermut buccia di limone grattugiata Latte q.b. (se l’impasto risulta non compatto) Per la decorazione: uovo sodo q.b. 1 uovo intero per spennellare Codette colorate q.b.
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Ancora oggi è tradizione prepararli in casa, come fosse una vera e propria festa, in cui i più piccoli si occupano di colore le uova e i grandi intrecciano la pasta per dargli forma. il nome deriva dal greco “κολλυρα”, ovvero “collura”, ciambelle votive offerte agli dei dai greci. nell'antichità veniva usato come pane per il viaggio e non era dolce: farcito di uova, era portato dagli ebrei durante la fuga dall'egitto. La ricetta di questi buonissimi biscotti fatti con ingredienti semplici come zucchero e farina, e decorati con uova sode, prevedeva originariamente farina di granturco, mosto cotto o sciroppo di fichi.
Preparazione
Mettere il burro a sciogliere a bagnomaria e intanto in una ciotola mescolare le uova con lo zucchero. quando il burro è quasi freddo versarlo nella ciotola delle uova. Versare in seguito la farina setacciata e tutto il resto degli ingredienti, quando il composto non può continuare ad essere frullato procedete a mano, se necessario aggiungete un goccio di latte. il composto deve risultare bello sodo. quando è pronto lo mettiamo in frigo per 1 ora. Ora l’impasto ponto per le nostre forme. Munitevi di teglie con carta forno (circa 4 teglie). Tagliate l’impasto a pezzi e fate delle forme a piacere. Potete fare forme di colombe, di cuori, trecce, cestini ecc.. inserire l’uovo sodo al centro. e spennellare le vostre forme con l’uovo leggermente sbattuto e messe sopra le codette colorate. Preriscaldare il forno a 180/200° e inserite i cudduraci che in circa 20 minuti saranno pronti per essere sfornati.
eeven “A scuola di Pasticceria e
Cake Design con la Conpait a Cosenza” AnChe LA CiTTà Di COSenzA hA POTuTO uSuFRuiRe Dei CORSi Di FORMAziOne PeR PASTiCCeRi PROFeSSiOniSTi ORGAnizzATi DALLA COnFeDeRAziOne PASTiCCieRi iTALiAni (COn.PA.iT) Che hA iSTiTuiTO queSTO FORMAT PeR AiuTARe Chi VuOLe FARe unA PROFeSSiOne Di queSTA PASSiOne.
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S
Si tratta di Corsi teorici e pratici di Pasticceria e Cake Design con rilascio di Diploma riconosciuto a livello nazionale dalla Conpait e certificazione hACCP. La finalità è quella di formare nuovi professionisti che possano iniziare un percorso lavorativo nel campo del Cake Design e della pasticceria. La Confederazione Pasticceri italiani (Conpait) è la prima associazione di categoria in italia per promuovere e sviluppare il mondo della pasticceria sul territorio nazionale ed internazionale, valorizzando contemporaneamente la tradizione e le più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime. Fondamentale è in tutto questo percorso la partecipazione degli associati e delle loro aziende visto che Conpait è il principale
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punto di riferimento per gli addetti ai lavori. L’aiuto dei maestri pasticceri dell’Apar, è dunque imprescindibile grazie alla loro esperienza e professionalità. i corsi della Compait stanno riscuotendo enorme successo in tutta italia e si svolgeranno fino alla primavera del 2015 con l’ obiettivo di formare i futuri professionisti del settore. i corsi si compongono di 11 moduli per complessive 80 ore di studio. Al termine i partecipanti saranno dei veri e propri esperti per quanto riguarda gli impasti, le creme e le bagne alcoliche, mousse, bavaresi e gelatine. importante l’utilizzo delle paste da decoro, della ghiaccia reale e del cioccolato e tutto ciò che serve conoscere per diventare maestri di cake design.
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CORSO su
gestione ed economia d’impresa per i soci Apar
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Comprendeva una lezione molto importante sul tema della gestione aziendale il corso svoltosi presso l’ hotel Vittoria a Rosarno, organizzato dall’Apar e tenuto dal Dott Luigi bruzzo, esperto di gestione e economia d’impresa e docente in varie tematiche relative all’organizzazione e alla gestione dei processi per aziende di produzione e servizi. Conoscere questa materia è oggi più che mai necessario per una migliore gestione delle aziende, viste tutte le tante problematiche legate all’argomento. Per questo motivo l’Apar ha voluto dare questo importante contributo
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ai suoi soci che in realtà sono dei veri e propri imprenditori. questo corso è stato veramente diverso dai tanti tenuti in questi anni ed ha affrontato problematiche che i pasticceri ogni giorno devono risolvere e che con un po’ di “cultura settoriale” possono diventare bravi a gestire. il docente si è subito dimostrato molto preparato sulla materia ed ha risposto a tutte le domande proposte. L’Apar, nel tempo vuole diventare sempre più punto di riferimento per tutto il settore della pasticceria artigianale non solo perché l’arte pasticcera e i prodotti tradizionali non vengano dimenticati ma perché la figura del pasticcere non sia lasciata al caso ma sia frutto di una formazione a 360°, e noi stiamo proprio lavorando in questa direzione.
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co ntest 1°classificato scelta Giuria
Diventa pasticcere
Cuore di dacquoise alle mandorle, mousse mascarpone e cioccolato bianco, lamponi e lime - CHIARA SELENATI Ingredienti Per la dacquoise alle mandorle: 90gr di albumi 40gr di zucchero semolato 80gr di mandorle tritate finemente 62gr di zucchero a velo 15gr di farina Per la mousse al mascarpone: 100gr di cioccolato bianco
Per la dacquoise alle mandorle: Accendete il forno a 180°C. Con la matita, disegnate 2 cuori identici su un foglio di carta forno, giratelo e sistematelo sulla teglia del forno. Mescolate la farina, lo zucchero a velo e le mandorle. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. incorporatevi delicatamente le farine e mescolate con la spatola. Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere e riempite i cuori. infornate 15-20 minuti. Lasciate raffreddare, poi staccate la dacquoise delicatamente. Rifinite i bordi aiutandovi con lo stampo, se necessario. Per la mousse al mascarpone: Tagliate il cioccolato a pezzetti. Scaldate
scelta facebook
CREAMY AL CIOCCOLATO - EMILIA
Per i biscotti: farina debole 500g burro 280g zucchero a velo 170g 5 tuorli mezza bacca di vaniglia. Per la crema: 2 tuorli
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la panna in un pentolino senza portare ad ebollizione. Versatela sul cioccolato bianco, lasciate riposare un minuto, poi mescolate con la frusta. Lasciate raffreddare. Aggiungete poi il mascarpone, la scorza e il succo di lime, mescolate con una spatola e mettete in frigo per un paio d'ore. Montate la crema con le fruste elettriche, poi trasferite in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Per la gelée di lamponi: Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. zuccherate i lamponi e riduceteli in purea, poi aggiungete la gelatina strizzata e scaldate per qualche istante al microonde, per farla sciogliere. Mesco-
100ml di panna fresca 200gr di mascarpone 1 lime Per la gelée di lamponi: 60gr di lamponi 2 cucchiai di zucchero a velo 1gr di gelatina alimentare Montaggio: 125gr di lamponi 1 lime, zucchero a velo
late e trasferite in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, di piccolo diametro. Montaggio: Sistemate un cuore di dacquoise sul piatto da portata. Formate delle "gocce" di mousse sul cuore, cominciando dall’esterno. Aggiungete un pò di gelatina di lamponi e qualche lampone fresco, poi ricoprite con il secondo cuore, delicatamente. Formate delle "gocce" di mousse sul contorno del cuore, riempite il centro con i lamponi. Riempiteli con la gelatina e mettete in frigo. Prima di servire, spolverate il tutto con lo zucchero a velo e zeste di lime.
GAGLIOTI
zucchero 70g farina debole 40g mezza bacca di vaniglia latte 250ml panna 250ml. Cioccolato fondente 50g scaglie di cioccolato 100 g
Per i biscotti: montare il burro con lo zucchero a velo. unire i tuorli, i semi di vaniglia e, per ultima, la farina. Ottenere un composto omogeneo, compattarlo, coprirlo con pellicola e farlo raffreddare in frigo. Stendere la pasta frolla e ricavare tanti dischetti di cui alla metà verrà fatto un foro centrale. Cuocerli in forno a 170° per 20 minuti. Per la crema: riscaldare il latte con i semi di vaniglia. in una ciotola amalgamare i tuorli con lo zucchero, poi unire la farina. Appena il latte raggiunge il bollore, unire il composto di tuorli, mescolare continuando la cot-
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tura fino ad avere la giusta consistenza della crema pasticcera. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola e far raffreddare. Montare la panna ed unirla alla crema fredda, versare la crema ottenuta in una sac à poche e metterne una piccola quantità su tutti i biscotti senza buco e chiuderli con i biscotti con il buco. Ruotare i bordi di ogni biscotto sulle scaglie di cioccolato per farle aderire. A bagnomaria far fondere il cioccolato fondente e metterlo all'interno di un cornetto fatto con la carta forno e usarlo per decorare la parte superiore dei biscotti creando un motivo a 'zig-zag'.
”
per un giorno 9 Siamo giunti al nono contest di “Dolcissimo” che ha visto premiare due giovani appassionati di pasticceria. Tra tanti partecipanti, tutti molto bravi, la giuria ha scelto il dolce realizzato da Chiara Selenati. La grande sfida dei “mi piace”, attraverso la nostra pagina facebook: Dolcissimo - Rivista
Trimestrale, ha decretato vincitore il dolce realizzato da emilia Gaglioti. i vincitori si aggiudicano un kit di pasticceria offerto dallo sponsor P.a.de.dolc. Congratulazioni a tutti ed iniziate a sfornare dolci, il nono contest potrebbe arrivare prestissimo!
"DELIZIA AI "Mini Pumpkin Pies" Ciliegine rosse e polpette piccanti
" POPPY SEED CITRUS CAKE " -
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Paola D’Alessandro
Marta Varotto
"Lemon cake
"Plumcake al
allo yogurt"
profumo di ciliegie"
Cuoche di famiglia
Letizia Reina
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“
LAMPONI"
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i premi dei vincitori sono
da
offerti
P.a.de.dolc
il
negozio per realizzare i tuoi dolci!!!
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Roberta Tomba Vincitrice del contest “un dolce da Copertina5” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale. La vincitrice del contest "un dolce da copertina"di questo numero si chiama Roberta, nata a udine dove rimane fino ai vent’anni, per poi trasferirsi a Milano per studiare all’ istituto Marangoni da dove uscirà come Designer di Moda. La sua trasferta milanese, continuerà ancora per qualche anno per motivi di lavoro. Ma la metropoli è troppo stressante e così scappa, in un posto bellissimo che si chiama Sirmione sul lago di
Garda. qui rimanne per diversi anni con suo marito e qui nasce anche il suo primogenito elia. Da qualche anno è ritornata in Friuli dove è nata un’altra piccola peste, che si chiama niccolò. Durante tutti questi anni ha cambiato diverse case, lavori, amici, ma c’è una cosa che non è mai cambiata e cioè la sua passione per i dolci. il desiderio di conoscere tutti i segreti e le tecniche di questo mondo, l’ ha
portata a frequentare corsi di pasticceria, panetteria e a una continua ricerca di testi di settore. Con il suo blog Vaniglia e Pistacchio non ha intenzione di insegnare nulla a nessuno, ma solo confrontarsi e condividere questa sua passione con altri amanti della pasticceria e magari svelare ai principianti qualche piccolo trucchetto, che le è stato insegnato dai suoi maestri pasticceri.
Lemon meringue pie ingredienti Ingredienti per frolla: 225 g di farina 0 debole, 25 g di fecola di patate, 2 g di backing (lievito), 140 g di burro a temperatura ambiente, 70 g di zucchero, 50 g di tuorli, 25 g di uova, sale q.b, una bacca di vaniglia, buccia di limone q.b.
Ingredienti per la meringa italiana: 125 g di albumi 25 g di zucchero semolato 50 ml di acqua 175 g di zucchero semolato Ingredienti per la crema al limone: 125 g di uova 150 g di zucchero semolato 90 g di succo di limone 100 g di burro freddo 1 foglio di gelatina
Preparazione iniziare preparando il guscio di pasta frolla, seguire il procedimento qui. 1Fare la cottura in bianco, coprendo la frolla con un foglio di stagnola con sopra del sale grosso, infornare a 180 °C per circa 25 minuti. Preparare la crema al limone: mettere il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda, in una ciotola montare le uova con lo zucchero, a parte mettere a scaldare il succo di limone. Versare il composto di uova e zucchero nel succo di limone e cuocere portando alla temperatura di 83 °C sempre mescolando, togliere dal fuoco, far raffreddare, quando scenderà a 60 °C aggiungere il foglio di
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gelatina ben strizzato e il burro freddo, mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. 2- Versare la crema di limone ancora calda nel guscio di frolla. Lasciare raffreddare. Preparare la meringa italiana, seguire il procedimento qui. quando la meringa è pronta, con una spatola spalmarla sulla crema fino a coprirla completamente e creando delle punte in superficie. Con l’aiuto di un cannello fiammeggiare la meringa.
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DoMeniCo CReA, già DAnzAtoRe PRofeSSioniStA e DiRettoRe Di SCenA DeL teAtRo DeLL’oPeRA Di RoMA, non RinunCiA Ai DoLCi nonoStAnte PeR Lui LA foRMA fiSiCA SiA fonDAMentALe. BAStA ConSuMARLi Con MiSuRA, Ci SPiegA. oggi RiCoPRe LA CARiCA Di PReSiDente DeLL’ASSoCiAzione SuDAnzA Di Reggio CALABRiA, un PRogetto Che Si oCCuPA Di ReALizzARe SPettACoLi inDiRizzAti ALLe SCuoLe PuBBLiChe Con L’AuSiLio DeLLA DAnzA. A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare?
Devo dire che prediligo i mostaccioli, i dolci tipici delle feste patronali. Mi piacciono molto come gusto ed inoltre hanno il vantaggio di essere composti da ingredienti salutari come il miele. Quindi parliamo di elementi fondamentali per fornire energia al nostro corpo purchè introdotti con moderazione ed equilibrio. Io sono un atleta e dunque tengo molto al mio benessere fisico. Ciò non mi impedisce di gustare gli ottimi prodotti dolciari della nostra terra che forniscono energia vitale per funzionare al meglio il nostro corpo. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare?
Sono assolutamente certo. I cannoli siciliani e la cassata siciliana. Meraviglioso connubio tra cucina e pasticceria. Basta pensare a quanto sia importante la frittura nel caso dei cannoli. Ci vuole davvero una maestria completa. E comunque i siciliani in questo campo sono eccelsi.
ricetta
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Cannoli siciliani
Ingredienti Per le cialde: Farina110 g burro o strutto 15 g zucchero semolato15 g Vino marsala 40 ml Cacao amaro 1/2 cucchiaio Aceto 1/2 cucchiaio Sale 1pizzico Per il ripieno: Ricotta di pecora fresca 400 g Canditi 100 g Gocce di cioccolato 100 g zucchero 180 g Acqua di fiori d'arancio 2 cucchiai Per friggere: Olio di semi q.b.
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Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile.
Certamente non sono un grande cuoco ma mi diletto in cucina. Mi piace molto utilizzare i frutti di mare. Per questo motivo il mio cavallo di battaglia sono gli spaghetti allo scoglio con cozze e vongole. Ripeto, non sono un artista della cucina ma ho buon gusto. Amo anche cucinare gli spaghetti con un sugo di pomodoro fresco e ricottina salata.
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Quali dolci ti ricordano casa?
Io ho vissuto a Roma per tantissimi anni per motivi di lavoro e ogni volta che ritornavo a Reggio oppure prima di ripartire per Roma dovevo assolutamente gustare una granita con panna e brioche o più semplicemente un fantastico gelato così come viene fatto da noi. Impareggiabile . A Roma ha un sapore molto acquoso ed anche troppo dolce. I gelatieri reggini invece sono maestri. Sanno conferire al prodotto la giusta corposità e cremosità.
Preparazione
Versare a fontana la farina setacciata, porre al centro un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, il cacao, l’aceto, il burro e il Marsala (o il vino bianco secco) sufficiente ad ottenere una pasta consistente. impastare il tutto e formare una palla. Avvolgere la palla nella pellicola e farla riposare per 1 ora nel frigo. Per il ripieno: lavorare in una terrina la ricotta ben asciutta e passata al setaccio con l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero. quando il composto sarà cremoso incorporarvi il resto degli ingredienti e mettere in frigorifero per 30 minuti. Stendere la pasta a 2 mm di spessore e con un tagliapasta di 8-10 cm di diametro ritagliare dei
dischi. Avvolgere su dei cilindri metallici un disco di pasta, sovrapponendo i due lembi e unendoli con l’albume. Friggere i cannoli in abbondante olio (non fatelo fumare) e, quando saranno di un bel colore dorato scuro, scolateli su carta assorbente e appena tiepidi sfilarli dai cilindri. Farcire i cannoli con una tasca da pasticcere con la bocchetta molto larga. i cannoli vanno farciti al momento di servirli. Decorare a piacere.
A
Scuola di Cake Design
“Fiore di Primavera” prima parte Crocus in Gum paste
a cura di Fatima Lucchese
COnTinuAnO Le LeziOni Di CAke DeSiGn Che DA Più nuMeRi Vi PROPOniAMO GRAzie Ai COnSiGLi Di FATiMA LuCCheSe, eSPeRTA neLLA ReALizzAziOne DeLLA PASTA DA zuCCheRO e DeLLA GhiACCiA ReALe. iL PRiMO FiORe DeLLA PRiMAVeRA in queSTO PeRiODO SiAMO TuTTi in ATTeSA DeLLA PRiMAVeRA, queSTi FiORi (CROCuS O buCAneVe) SOnO iL SeGnO Di unA nuOVA STAGiOne Che STA PeR iniziARe, A VOLTe SbOCCiAnO AnChe neLLA neVe CReAnDO DeLLe STuPeFACenTi MACChie COLORATe (ViOLA, GiALLO, biAnCO) Su un TAPPeTO biAnCO Che ORMAi Si STA PeR SCiOGLieRe ...
il nostro Dizionario: Gomma Adragante: additivo alimentare e413, è un Addensante nATuRALe, (ovvero aumenta la viscosità) emulsionante( ovvero favoriscono la formazione e mantenimento di mescola omogenea tra due o piu fasi immiscibili, come acqua e olio), stabilizzante in caramelle gelati, donano elasticità alle paste da modellaggio,
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è una polvere bianca idrosolubile in acqua, ma non in alcol, per addensare la pasta di zucchero molle anche per via del caldo o per renderla modellabile. CMC carbossilmetilcellulosa: è un additivo alimentare, riconosciuto dalla sigla e466, usato in particolare come addensante ma a differenza della gomma adragante è di origine chimica , è di colore bianco e agisce molto piu rapidamente come spiegato nei numeri precedenti, per ottenere pasta da modellaggio si usano indistintamente: 1 cucchiaino di addensante in 250 gr di pasta di zucchero, la gomma adragante agisce in 6 / 8 ore circa ed il CMC in un paio d’ore, quindi si lavora con la pasta e si lascia riposare, SeRVOnO inVeCe 3 cucchiaini per OTTeneRe la gum paste, come spiegato nei numeri precedenti della nostra rivista.
la
Ricetta
COLLA EDIBILE: 1g di CMC carbossilmetilcellulosa 100 g acqua bollente Procedimentozz Mettere nel minipimer e frullare fino a completo scioglimento conservare in barattolo siggillato possibilmente in frigo essendo il CMC un addensante di origine chimica, la soluzione si conserverà a lungo.
i petali
i Materiali
le Attrezzature
Fili per fiori in pasta di zucchero bianchi Coppapasta a goccia Colla edibile Gum paste nastro da fioraio bianco Colore alimentare: verde, giallo, bianco, arancio, viola, avorio e blu bicchiere di vetro spesso isomalto
bool grande 1 bool piccola 1 Dresda o stuzzicadendi o venatore 1 Tappetino morbido bisturi Termometro Guanti di protezione per l'uso dell'isomalto
1. inumidire un filo sottile con colla edibile. 2.- 3. inserire un pezzetto di pasta e stenderla nel filo lavorandola sul tappetino o tra le mani. 4. Stendere della gum-paste molto sottilmente. 5. Ricavarne 6 petali a forma di goccia.
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6. Assottigliare e curvare con le bool. 7. Creare venature con uno stuzzicadenti . 8. Curvare il petalo con la bool grande . 9. incollare il filo ricoperto al petalo, lasciare asciugare per qualche ora. 10. una volta asciutto bene colorarare a piacere con colore alcolato.
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Fine prima parte
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GRAnDe SuCCeSSO A RiMini PeR iL SiGeP 2015, iL SALOne DeLLA GeLATeRiA e PASTiCCeRiA ARTiGiAnALe. TuTTe Le nOViTà 2015 TRA COMPeTiziOni eD OPeRe D'ARTe GASTROnOMiChe.
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Dal 17 al 21 Gennaio scorso, si è svolta a Rimini la 36esima edizione del SiGeP, il salone internazionale dedicato a gelateria, pasticceria e panificazione artigianali visitato da 175.000 operatori professionali, provenienti dai vari continenti. Rimini Fiera assieme a RheX (ristorazione) e A. b. TeCh expo (dedicata al mondo bakery) ha raggiunto grandi numeri: 16 padiglioni per oltre centomila metri quadri d’esposizione. Oltre mille aziende espositrici, buyer da 34 nazioni di tutto il mondo, boom di visitatori fin dall’apertura. La manifestazione leader al mondo nel settore della gelateria artigianale, ha, ancora una volta, dedicato ampio spazio alle esposizioni e alle novità della pasticceria e della panificazione. L’evento si è proposto come il primo forte segnale in vista di eXPO 2015, con l’italia e le sue straordinarie eccellenze al centro dell’attenzione. Presentate le nuove tendenze per i gusti del gelato del 2015: fresca frutta esotica, creme agli oli essenziali e alle spezie e il gelato gluten free. ed anche quest’anno il Sigep Rimini ha ospitato uno dei concorsi legati al cake design più seguiti dal mondo italiano: la Coppa italia della Pasticceria Artistica. L’edizione 2015 aveva come tema portante “il fascino della settima arte”. i 15 finalisti della prova estetica hanno avuto la possibilità di esporre una propria opera di cake design durante i giorni di fiera, e hanno concorso ai premi speciali ed al premio del pubblico. il premio del pubblico è la torta da esposizione di Cinzia D'Adamo la più votata dai visitatori del Sigep 2015. Dieci squadre, invece, hanno potuto gareggiare anche per la prova gusto, valutati da una giuria d’eccellenza composta da Gianluca Forino, Antonio Daloiso, Paola Sucato,
Claudia Prati e Giulia Steffanina. il primo posto è stato vinto da una coppia nota nel mondo del cake design: Paola Venturi ed eleonora Sdino. il secondo posto vinto da Patrizia Laureti, che ha colpito tutti con la sua torta dedicata a Charlot. Terzo posto, invece, vinto dalla spumeggiante coppia elena bosca e Federica Cipolla, con un dolce degno di un progetto ingegneristico dove si fondevano bontà, creatività ed uno sguardo visionario. Tra gli eventi più importanti all’interno della rassegna va segnalato certamente il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores al SiGeP Gelato d’Oro, con le selezioni della squadra italiana per la Coppa del Mondo della Gelateria 2016. quattro i componenti usciti vincitori dalla competizione: un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno scultore del ghiaccio che si sono cimentati nella realizzazione di un piatto caldo in abbinamento al gelato gastronomico. Per il Campionato italiano di Cioccolateria, dopo il successo del maestro Davide Comaschi al Campionato italiano di Cioccolateria di Sigep 2014, poi anche Campione Mondiale al world Chocolate Master di Parigi 2014, i concorrenti, provenienti da selezioni su tutto il territorio nazionale, hanno realizzato un pezzo artistico, una torta del giorno e una pralina stampata. Tema della competizione: “ispirazioni dalla natura". Di grande effetto i lavori presentati. Poi il Campionato italiano baristi Caffetteria. in fiera anche il cacao sostenibile, il cioccolato al miele, gli stampi per cioccolatini vintage. L’area espositiva ha radunato tutte le grandi imprese italiane e le migliori estere nel settore. Le parole d’ordine: gusto, arte, divertimento ma anche solidarietà. La 36esima edizione di Sigep, infatti, ha visto al termine delle cinque giornate, l’accurata raccolta del gelato non utilizzato, che è stato suddiviso in vaschette e reso disponibile agli acquirenti in cambio una offerta libera. Tutto l’incasso è stato utilizzato per l’acquisto di derrate alimentari destinate ai più bisognosi.
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italia Campione del Mondo di Pasticceria a Lione Si è concluso il 26 gennaio a Lione il Campionato mondiale di pasticceria 2015 e la squadra italiana ha vinto la Medaglia d'Oro battendo ben 21 squadre giunte in Francia dopo cinquanta selezioni nazionali e quattro selezioni continentali in Africa, europa, Asia e America Latina. un successo straordinario raggiunto grazie alla competenza, eccellenza, raffinatezza e precisione tecnica della squadra italiana che ha superato brillantemente le varie prove con il cioccolato, lo zucchero e il ghiaccio. Al secondo posto della Coupe du Monde de la Pâtisserie si è piazzata la squadra giapponese, medaglia di bronzo è arrivata la squadra uSA. Dopo la grande vittoria sono immediatamente giunte le congratulazioni della Fiera di Rimini, che organizza Sigep, la Fiera da dove i pasticceri italiani hanno spiccato il volo verso la grande vittoria di Lione. La squadra italiana era com-
posta da emmanuele Forcone, Francesco boccia e Fabrizio Donatone. emmanuele Forcone, abruzzese di Vasto è un grande professionista dello zucchero artistico. quattro volte campione italiano e, nel 2011, argento proprio a Lione, ha già maturato diverse esperienze all’estero ed in particolare in Australia, dove sta ottenendo un grande successo. nella squadra azzurra anche il 24enne campano Francesco boccia (già bronzo nel 2013) per la prova cioccolato e, da Ciampino (Roma), Fabrizio Donatone (già bronzo nel 2007) per la prova ghiaccio. La Coupe du Monde de la Pâtisserie è il più grande evento mondiale dedicato alla pasticceria, ideato nel 1987 da Gabriel Paillasson.
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