Musteretiketten für Pökelwaren
Speck geräuchert Bauch, Karree, Schinken, Schulter, Schopf vom Schwein * lt. Codex
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
1 kg
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
kühl lagern bei + 12 bis + 16 °C (bei Rohpökelware)
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze
Zutaten
* Laut Codex B14 Kap. B.5.2.2.1 werden Schinken-, Schulter-, Karree- und Schopfspeck aus den ihren Bezeichnungen entsprechenden Schweinefleischteilen mit anhaftendem Speck mit oder ohne Schwarte hergestellt. Bei Phantasiebezeichnungen ist auf jeden Fall die Sachbezeichnung anzugeben. Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 30 % des Frischgewichtes betragen. Für gleiche Produkte jedoch in Wortverbindung mit Bauern- oder Land beträgt der Trockenverlust ca. 40 %. Bauchspeck wird aus Bauchfleisch hergestellt und der Trockenverlust soll bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 22 % des Frischgewichtes betragen. „Hamburger“ wird auch aus Bauchfleisch hergestellt und hier beträgt der Trockenverlust bei 40 % Fettgehalt etwa 29 % des Frischgewichtes.
Gefördert aus Mitteln der EU, des Bundes und der Länder
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Musteretiketten für Pökelwaren
Osso Collo über Buchenholz geräuchert
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
500 g
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
kühl lagern bei + 12 bis + 16 °C
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze, Staubzucker
Zutaten
Laut Codex B14 Kap. B.5.2.2.1 wird Osso Collo aus dem Schopfbraten hergestellt, trocken gepökelt in Hüllen abgefüllt, kalt geräuchert und getrocknet oder lediglich getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 40 % des Frischgewichtes betragen.
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Musteretiketten für Pökelwaren
Bündnerfleisch geräuchert
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
250 g
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
kühl lagern bei + 12 bis + 16 °C
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Rindfleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungs-angabe), Gewürze
Zutaten
Laut Codex B14 Kap. B.5.2.2.2 wird Bündnerfleisch aus sehnen- und fettarmen Fleischteilen aus dem Oberschenkel des Rindes (Knöpfl) hergestellt. Es wird trocken gepökelt und getrocknet. Der Trockenverlust soll ca. 45 % des Frischgewichtes betragen.
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Selchroller geräuchert
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
250 g
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze
Zutaten
Selchroller vor dem Verzehr kochen.
Gebrauchsanleitung
Musteretiketten begutachtet durch die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007 Seite 4 von 10
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Lachsschinken über Buchenholz geräuchert
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
250 g
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
kühl lagern bei + 12 bis + 16 °C
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze
Zutaten
Laut Codex B14 Kap.B.5.2.2.1 ist Lachsschinken ein Magerfleisch aus dem Karree. Die Karreestücke werden nass gepökelt und nach Umhüllung mit Speckscheiben und Verschnürung leicht geräuchert. Eine Trocknung ist nicht üblich.
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Osterschinken oder Kochschinken über Buchenholz geräuchert und gekocht
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
250 g
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes Speisesalz“, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze, Zucker
Zutaten
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Surfleisch
Sachbezeichnung
Franz Fleischmann Schlachtgasse 3, 1234 Wurst
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer, ev. Bio-Kontrollnummer, ev. Identitätskennzeichen
250 g
Nettofüllmenge
mindestens haltbar bis TT/MM
Mindesthaltbarkeitsdatum
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C
Temperatur und Lagerbedingungen
Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes Speisesalz“, „Konservierungs-mittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze
Zutaten
Vor dem Verzehr kochen oder braten.
Gebrauchsanleitung
Musteretiketten begutachtet durch die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007 Seite 7 von 10
Musteretiketten für Pökelwaren Kennzeichnungselemente für Pökelwaren 1. Handelsübliche Sachbezeichnung Die handelsübliche Sachbezeichnung bei Roh- und Kochpökelwaren richtet sich nach den Angaben des Österreichischen Lebensmittel Codex, Kapitel B14. Tiefkühlprodukte: Zusätzlich zur handelsüblichen Sachbezeichnung ist der Hinweis „tiefgefroren“, tiefgekühlt“, „gefrostet“ oder „Tiefkühlkost“ erforderlich.
2. Name und Anschrift von Erzeuger oder Verpacker oder Verkäufer, Bio-Kontrollnummer, Identitätskennzeichen Durch Name und Anschrift muss zurückverfolgt werden können, wer das Produkt in Verkehr gebracht hat. Wird das Produkt als Bio-Produkt bezeichnet, muss die Bio-Kontrollnummer auf das Etikett. Identitätskennzeichen: Das Identitätskennzeichen muss auf dem Etikett von Produkten von Direktvermarktern sein, wenn sie im Ausland oder an den Großhandel vermarktet werden. Betriebe mit diesen Vermarktungsformen brauchen eine Zulassung als Zerlege- oder Verarbeitungsbetrieb. Die Zulassungsnummer ist Teil des Identitätskennzeichens. Außerdem beinhaltet das Identitätskennzeichen die Abkürzungen für Österreich und die Europäische Union. Beispiel für ein Identitätskennzeichen:
AT N – 123 EG
3. Nettofüllmenge Angabe in Gramm oder Kilogramm, bzw. die offizielle Abkürzung „g“ oder „kg“ ) Achtung: Die Ziffernhöhe der Nennfüllmenge ist festgelegt! Packungsgröße in Gramm od. Kilogramm
Mindestschriftgröße in Millimeter
bis 200
3
>200 bis 1000
4
>1000
6
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Musteretiketten für Pökelwaren
4. Mindesthaltbarkeitsdatum Als Mindesthaltbarkeitsdatum ist jenes Datum anzugeben, bis zu dem die Ware die spezifischen Eigenschaften behält. Die Angaben können lauten: • „mindestens haltbar bis TT/MM“, bei einer Haltbarkeit von weniger als 3 Monaten; • „mindestens haltbar bis Ende MM/JJ“, bei einer Haltbarkeit zwischen 3 und 18 Monaten; • „mindestens haltbar bis Ende JJ“, bei einer Haltbarkeit von über 18 Monaten;. ) Achtung: „mindestens“ ausschreiben! Da die Haltbarkeit eines Produktes von mehreren Einflussfaktoren wie Herstellungs-, Lagerbedingungen oder Hygiene etc. abhängig ist, muss diese der Hersteller wissen und daher auch das Mindesthaltbarkeitsdatum selbst festlegen. Die für Speck und dgl. empfohlenen Haltbarkeitsfristen, sind daher nur Richtwerte: (Lagerung vakuumverpackt bei + 2 bis + 4 °C): o im Stück 60 Tage o aufgeschnitten 14 Tage Zusätzliche Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum für Tiefkühlprodukte : 9 Aufbewahrungstemperatur – 18 ° C oder weniger 9 Erforderliche Anlage: z.B. im ***-Tiefkühlfach 9 Lagerfrist beim Letztverbraucher z.B. „im Kühlschrank bei 2-6 °C 3 Tage haltbar“ 9 Hinweis: „nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren“ Beispiel: Kochschinken tiefgekühlt im ***-Tiefkühlfach mindestens haltbar bis TT/MM/J, im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C 4Tage haltbar, nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren
)
übrig gebliebene Erzeugnisse, sollen nicht gegen Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist tiefgefroren werden!
5. Losnummer Die Losnummer ist eine frei wählbare Ziffern- oder Buchstabenkombination, mit „L“ beginnend. Der Hersteller soll daraus eindeutig das Produktionsdatum ableiten können, um im Fall eines Produktionsfehlers die betroffene Charge aus dem Verkehr zu nehmen (führen eines Chargenbuches).
)
Bei Produkten die länger als 3 Monate haltbar sind, ist die Losnummer anzugeben Æ gilt z.B. bei Tiefkühlprodukten! Die Angabe der Losnummer kann entfallen, wenn für das Produkt ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Tag genau angegeben wird: z.B. „mindestens haltbar bis 31.07.2008“.
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Musteretiketten für Pökelwaren
6. Hinweise auf Temperaturen und Lagerbedingungen: Die gekühlte oder kühle Lagerung ist für die Haltbarkeit von Pökelwaren wichtig. Deshalb gehört dieser Hinweis auf das Etikett. Rohpökelwaren: kühl lagern bei + 12 °C bis 16 °C Kochpökelwaren: gekühlt lagern bei + 4 °C bis 6 °C
7. Zutaten Unter dem Titel „Zutaten“ sind alle Stoffe anzugeben, die bei der Herstellung verwendet wurden und in irgendeiner Form im Endprodukt enthalten sind. Die Zutaten sind in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, zum Zeitpunkt der Herstellung anzuführen (auch Zusatzstoffe wie z.B.: Stabilisator: Diphosphat) oder die Verwendung von Milch. Wird bei der Sachbezeichnung das Produkt als „geräuchert“ bezeichnet, muss „Rauch“ in der Zutatenliste nicht angeführt werden. Allergenkennzeichnung: Allergene sind Stoffe, die bekannt sind dafür, dass sie allergische Reaktionen oder Überempfindlichkeit auslösen können. Sind in den Produkten Allergene enthalten und werden diese nicht ohnehin in der Sachbezeichnung oder Zutatenliste genannt, so müssen diese mit dem Wortlaut „enthält“ und dem Allergen gekennzeichnet werden. Allergene sind u.a. Senf, Sellerie, Milch, glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Eier, Sesam, Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pistazie, etc.) Erdnüsse, Sesamsamen Fisch, Soja, Schwefeldioxid und Sulfite. QUID-Regelung (Mengenmäßige Zutatendeklaration) Bei Pökelwaren mit einem Fremdwasseranteil von über 5 % (bezogen auf das Endprodukt) ist die Angabe des Fleischanteils in % erforderlich, sowie die Angabe der Zutat Wasser. Bio-Produkte: Wird ein Produkt als „bio“ ausgelobt, ist die Kennzeichnung der Bio-Zutaten erforderlich. Kennzeichnung durch * bei der jeweiligen Zutat und der Hinweis: „… aus bilogischer/ ökologischer Landwirtschaft/Landbau/Anbau. Die Abkürzungen „kbA“ und „kbL“sind erlaubt.
8. Gebrauchsanleitung Bei manchen Pökelwaren ist der Hinweise für die richtige Verwendung bzw. Zubereitung erforderlich wie z.B. „vor dem Verzehr kochen“. Zusätzliche Informationen können freiwillig gemacht werden.
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