Cerveza artesanal
Portada
Cerveza artesanal
Cerveza artesanal
Director de Arte Paola Fajardo Triana
Edición Cindy Viviana Montaño León
Diagramación Elizabeth Cruz Páez Paola Fajardo Triana Cindy Viviana Montaño León
Presentaci贸n
Elaboraci贸n
16
Regiones cerveceras
56
Cocinar con cerveza
70
Historia
8
Tipos de cerveza
24
Oler y catar
64
Maridaje
78
Presentación Desde hace aproximadamente seis años, la producción de cerveza artesanal en Bogotá ha ido tomando fuerza a tal punto, que hay lugares exclusivos donde se vende este tipo de bebida. La cerveza artesanal es elaborada bajo la ley de pureza alemana Reinheitsgebot de 1516, (fórmula introducida por el duque de la región de Bavaria, Wilhem IV), que no es producida en grandes cantidades y que no utiliza preservantes ni colorantes. Teniendo como base la producción de una cerveza de calidad (sin preservantes ni colorantes) y fielmente enfatizada en la receta de los países creadores de la buena cerveza como Alemania, Reino Unido e Irlanda, Bélgica, República Checa o Estados Unidos, a Bogotá la está invadiendo la llamada “cultura del pub” desde los comienzos de esta década. Este tipo de cerveza está elaborada con cebada, agua y lúpulo, mientras que muchas cervezas en el mundo son hechas a base de cereales como el arroz. Así, esta bebida característica de los pubs en Bogotá, es tipo gourmet, 100% natural.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboraci贸n de la cerveza. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente d谩tiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.
Historia
Sumerios y Egipcios, los primeros
Los sumerios fueron, inconscientemente,
Ya desde tiempos remotos, se hablaba en
los creadores de la cerveza. Aunque,
la civilización sumeria de una bebida que
realmente, los primeros en darle una
se hacía con raíces de cereales y frutos
forma más similar a la que cobraría tiempo
silvestres y cuyo fin era deleitar y divertir
después fueron los egipcios.
a los pobladores. La llamaban “siraku” y se obtenía a partir de la fermentación de
Podría decirse, entonces, que entre
algunos granos que empleaban.
estas dos civilizaciones ancestrales se reparten un mismo trofeo: el de haber
Cuentan unas antiguas tablas que datan
descubierto una de las bebidas favoritas
de 4000 años antes de Cristo que esta
de la humanidad entera.
bebida era capaz de poner a la gente
Se hablaba en la civilización sumeria de una bebida que se hacía con raíces de cereales y frutos silvestres
alegra, feliz y extrovertida. Pero los egipcios, que recogieron sabiamente los métodos de los sumerios, elaboraban una bebida llamada “zythum”, lograda a partir de la malta, añadiéndole azafrán, miel y jengibre, entre otras especias. Ya poseía cierto aroma y color, lo que la dotaba de un carácter mucho más ameno que el “siraku” sumerio, hecho a base de cereales y miga de pan.
Cerveza y sociedad
La nutrición de un babilonio era constituida
Otro indicio de la importancia social
principalmente de cerveza, grano, frutas,
de la cerveza consiste en el hecho que
verdura y cebolla, dieta poco diferente
en aquellos países, los elaboradores de
de la mayoría de la gente modesta de la
cerveza no tenían la obligación de participar
antigüedad. Muchos salarios se cobraban
en guerras. En cambio eran obligados a
en grano o directamente en cerveza.
seguir a los ejércitos por tal de asegurarles
La gente con más poder adquisitivo
el avituallamiento de cerveza. Como
no cambiaron el consumo aunque la
era un alimento de primera necesidad,
sofisticaron: filtraban la cerveza y la
la cerveza, a lo largo de la historia, fue
hacían más densa (más cara).
objeto de codicias diversas por parte de
La cerevisia de los frailes, era más densa, aromatizada, y cara, y la bier de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata.
la gente poderosa que hizo en algún caso
Pronto, se estableció un conflicto de
un monopolio. Se describen algunos
intereses entre los elaboradores laicos que
enfrentamientos y revueltas en diversos
tenían que pagar impuestos de todo tipo y
momentos y en diversos lugares cuando
los elaboradores monacales que disponían
esta presión se reveló insoportable.
de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas.Hacia el
Al norte del Pirineo, la edad mediana fue
siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron
la edad de oro de la cerveza. Y producir
que idear un nuevo tipo de cerveza, más
cerveza fue un negocio favorable. Todo el
barata, que les permitiese sobrevivir a
mundo se apuntó, incluidos los frailes.
pesar de la competencia de los frailes.
“La cerveza artesanal por excelencia no es producida de manera masiva, no tiene que pasar por largos viajes y es tan fresca que es lo que hace la diferencia con las demás cervezas”,
Elaboración
Proceso industrial
Ha evolucionado a lo largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y espumosas. La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Su origen se remonta a la prehistoria, relacionado con la aparición de grupos sociales sedentarios, el cultivo de cereales y la elaboración de pan. El caldo nutritivo y de sabor ácido que debían beber nuestros antepasados ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y espumosas. En diferentes puntos de nuestro planeta cada pueblo ha elaborado un producto genuino a partir de los ingredientes propios de su región, contribuyendo así a la enorme variedad de tipos de cerveza que conocemos actualmente. Los ingredientes principales con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el lúpulo, el agua y la levadura.
Durante siglos en Alemania se ha
pueden usarse en diferentes proporciones
elaborado
exclusivamente
para aumentar el grado alcohólico de la
con estos ingredientes, ateniendose a la
cerveza o dotarla de un carácter especial.
la
cerveza
Ley de pureza de 1516 o Reinheitsgebot. Aunque esta ley no es ya vigente, es aún
Estos ingredientes que pueden ser otros
seguida escrupulosamente por muchas
cereales adjuntos, son empleados habi-
casas cerveceras de reconocido prestigio.
tualmente en la elaboración de un gran
Existen otra série de ingredientes que
número de cervezas belgas o británicas.
El comienzo de la elaboración industrial Para que la cerveza comience a ser
cerveza que tenía mucho mejor aspecto
elaborada industrialmente, tuvieron que
que la anterior. Es que comenzaron a
pasar una serie de etapas previas. Recién
filtrarla y de ese modo consiguieron que
fue sobre finales del siglo XIX que se
se vea mucho más clara.
comenzó a producir cerveza en serie y con compañías dedicadas totalmente a ese fin. Los alemanes comenzaron dándole la forma definitiva y triunfaron en su elaboración. La historia de la cerveza, desde los tiempos de los sumerios hasta su producción industrial, atravesó una gran cantidad de transformaciones. Eso que tu tienes en el vaso no se hizo de un día para el otro. En cierta forma, los creadores de la cerveza “moderna” fueron los alemanes y los checos. Ellos desarrollaron una
Los creadores de la cerveza “moderna” fueron los alemanes
Cómo degustar una exquisita cerveza artesanal Una buena cerveza artesanal requiere ser degustada como es debido. Existen una serie de pasos para la apreciación correcta en el servicio de esta noble bebida. Pues entonces, nada mejor que tenerlos en cuenta para saborear este néctar en su máximo esplendor. El color no será un determinante del sabor. Simplemente es un reflejo del tostado de la malta. Antes de beberla, remueve el vaso en forma circular, de esa manera permitirás que los aromas se desprendan de una mejor manera.
Las cervezas var铆an mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboraci贸n es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas, hay una distici贸n para cada familia de cervezas.
Tipos de cerveza
Sobresale un amargo fuerte, distintivo, y un dulce mรกs o menos marcado en su fondo.
Negra Schwarzbier La fermentación es baja y el sabor fuerte
oscuras. En la Bosque Negro el lúpulo se
pero agradable. El contenido alcohólico
encuentra en una mayor docis, produciendo
está en el intervalo de 4,8º hasta 5º. Se
un amargor más contundente, pero muy
suele encontrar en el este de Alemania.
apreciado por quienes buscan este sabor intenso.
Elaborada con un 80% de malta pálida, un 8% de malta caramelo, un 12% de
Su personalidad está construida sobre los
otras maltas oscuras y un toque de avena
atributos del líquido, tono, aroma, sabor y
arrollada. Dada la gran variedad de malta
cuerpo, las particularidades de las materias
que contiene la receta de la Cerveza Negra
primas y las recetas de fabricación. La
apresiaremos al degustarla una gran
gama de colores va desde los cobrizos
complejidad de sabores, destacandose
hasta los oscuros profundos, reafirmando
particularmente el tostado de las maltas
los aromas y sabores predominantes.
Refrescante, s煤til y ligera, con terminaci贸n seca y un impactante color dorado.
Rubia Weissebier La cerveza rubia es elaborada con un
Tiene un sabor más o menos amargo y
100% malta pálida. Se caracteriza por
suele tener un contenido alcohólico de 4º
su suavidad y ligereza, sin que esto
a 4,8º. Este tipo de cerveza se puede pedir
implique la falta de carácter; pues este
en casi toda Alemania, pero en especial
está dado por el perfume y el sabor
es muy consumida en el norte. Existe
largo que nos deja el lúpulo presente en
una variante denominada “Diät pils”
una dosis moderada.
elaborada para personas con diabetes ya que la sobre-fermentación disminuye la
Es una cerveza refrescante, sutil y
concentración de azúcares y por lo tanto
adecuado para quienes no desean que
el contenido en alcohol sube hasta 6º.
el sabor amargo sea extremadamente intenso. Especial para acompañar pizzas,
En la actualidad el contenido alcohólico
picadas, empanadas y comidas suaves.
se ha reducido hasta un intervalo 4.5º.
Tonalidad persistente que alcanza rojizos de matices rubí, su sabor es malteado, único y espléndido
Roja Scotch ale Dentro de la elaboración casera de cerveza,
de matices rubí, no sólo una scotch ale
una de las variedades más requeridas es
es puro color. Contiene mucha cebada y
la SCOTCH ALE . Ésta es una variedad
malta y no así lúpulo, ya que en Escocia
originaria de Escocia y que tiene como
no crece la enredadera que lo produce.
su mayor característica una espléndida coloración rubí, que le da una entidad única.
Con una espuma firme y consistente, de
Su sabor, además, es predominantemente
tonalidad que respeta su color original,
malteado, donde también se pueden
suele tener una graduación alcohólica su-
apreciar los dejos frutales.
perior a los 5 grados.El sabor malteado se destaca por sobre toda las cosas, dejando
Su principal característica, tal como el
entrever deliciosos dejos frutales que ha-
nombre lo aclara, es su color. De una to-
cen de esta cerveza artesanal una de las
nalidad persistente que alcanza rojizos
variedades más espectaculares.
El secreto principal para que un plato cocinado con cerveza resulte perfecto es dejar evaporar su alcohol. Es necesario que s贸lo quede el cuerpo de la bebida y su fragancia, asimilados a los ingredientes en cocci贸n.
Cocinar con cerveza
Calamar en salsa de cerveza Ingredientes 3 dl de crema de Cocina (nata)
Preparaci坦n Cortar el calamar en trozos.
1 kg de calamares 2 cebollas medianas picadas
Rehogar la cebolla en aceite de oliva
1 pimiento rojo
y a単adir los calamares, los tomates, la
2 cucharadas de sopa de tomate frito 1 cerveza
cerveza, el cubo de caldo y dejar cocinar unos 20 minutos.
1 cucharadita de harina Maizena 1 dl de aceite de oliva
A単adir los pimientos cortados en tiras.
1 cubo de caldo de pescado
Mezclar la crema de cocina con las
2 yemas de huevo
yemas y la maizena, e incorporar al calamar. Dejar espesar y servir con rebanadas de pan tostado. Acompa単ar con arroz blanco.
Cerdo a la cerveza con chucrut Ingredientes Chuleta de cerdo, 4 unidades Cebolla mediana, 1 unidad
Preparación Lavar las chuletas y secarlas con papel absorbente.
Choucrut, 350 gramos Cerveza, 1,1/2 taza Pimienta negra en grano, 1 cucharadita
Ponerlas en una fuente de barro o cazuela;
Zanahoria glaseada Manzana hervida al vino tinto Puré de batata con canela y manteca
Es preferible que sean gruesas, de 2,5 cm aproximadamente cada una. Picar la cebolla en juliana y distribuirla por encima de las chuletas, así como el chucrut (escurrirlo del líquido de la lata), espolvorear con la pimienta en grano y regar con la cerveza. Tapar y cocer a fuego suave hasta que las chuletas estén tiernas.
La cerveza aporta el contrapunto perfecto, bien por su capacidad para limpiar o refrescar la boca de sabores potentes o toques grasos, o bien porque muchos platos cambiarĂan en boca cualquier vino.
Maridaje
7
cervezas platos
Estas siete variedades tenían otras siete parejas perfectas, en forma de deliciosos pintxos, elaborados por Bokado, conocida empresa vasca de restauración. José Carlos Capel, que dirigió la degustación y eligió las propuestas para el maridaje, quiso desligar la cerveza de los tópicos: “no sólo es adecuada para el tapeo, es mucho más. De hecho, los ingredientes de algunos de los platos de mayor consumo en el mundo se saborean mejor al lado de esta bebida”. Las propuestas de maridaje elegidas fueron las siguientes:
Sin alcohol
Salmon ahumado
Salmón ahumado con queso fresco y un punto de mostaza aromatizada. Los ahumados y pescados grasos encuentran en las cervezas ligeras sin alcohol el contrapunto perfecto. Lo mismo sucede con el vinagre y las mostazas. Muñoz destacó el aroma floral de la cerveza y su toque dulce de cereales en boca.
Lager pilsen
Bacalao marinado
Bacalao marinado con guindilla verde y anchoas en salazón. “Un plato tan sabroso como éste puede estropear el sabor de un buen vino, sin embargo, la cerveza lo acompaña a la perfección”, explicaba Capel.
Lager especial
Milhojas de anchoa
Milhojas de anchoa marinada con y ajoaceite. Desde el punto de vista del sumiller, esta cerveza “es más seca y más dorada”, notándose en nariz “floral y refrescante”, y en boca, “un toque más amargo, con un final muy equilibrado”, explicaba Juan Muñoz.
7
cervezas platos
Ale
Pato confitado
Pato confitado con mayonesa ligera de ajo. Se trata de una cerveza de alta fermentación con un intenso color más ámbar, que en su aroma “tiene toques lácteos, recuerda al yogur, con un fondo frutal de deliciosa manzana” y en boca “a cebada tostada y regaliz”, señalaba Muñoz desde su amplia experiencia de sumiller.
Lager extra Hamburguesa con mostaza Hamburguesa con mostaza Dijon. Para Capel, que siempre insistía en la subjetividad de sus argumentos, una cerveza ligeramente tostada y con más cuerpo como ésta contrarresta el sabor de la carne.
Abadía
Carpaccio de buey
Carpaccio de buey con lascas de parmesano, que realza la carne y los aderezos. Es la única cerveza de esta variedad que se elabora en España. Destaca en nariz por ser “frutal y láctea”, en boca por sus toques ácidos y lácteos, recordando también a manzana roja.
Negra Trufa de chocolate Trufa de chocolate amargo. El sabor a regaliz, café y tofe de la cerveza negra casa a la perfección con el dulzor amargo del chocolate, haciendo una combinación perfecta.