Libelle Lekker! maart 2011

Anne (51)

ine (20)

Mama Anne kreeg het koken met de paplepel mee, dochter Ine verzamelde de kooktips en trucs van mama via Skype. Voor mum’s way, my way maken ze elk hun favoriete pasta.

anne

kiest voor romige risoni met gekaramelliseerde ui en blauwschimmelkaas

Ine

gaat voor frisse tagliatelle met courgette, feta en limoen

18 libelle-lekker.be

Anne en Ine maken samen

pasta

libelle-lekker.be 19

Anne: ”Mijn tante was kokkin en kookte

geregeld voor trouwfeesten – en indertijd waren dat zes à zeven gangen. Daar had ze natuurlijk wel wat hulp bij nodig: mijn moeder werd dan ingeschakeld en ik mocht mee om in de potten te kijken. Ik heb daar veel geleerd. En die kennis geef ik op mijn beurt door aan mijn dochters.

Voor mijn vijftigste verjaardag hebben ze met z’n tweetjes een heel diner voor mij klaargemaakt! Koken is voor mij ontspannen. Ik geef les en ben vrij vroeg thuis.

Dan kan ik er echt van genieten om een recept uit te kiezen, boodschappen te doen en iets lekkers in elkaar te flansen. Mijn stijl is eerder klassiek, maar ik probeer er altijd een eigen touch aan te geven.”

A n n es tips

Gebruik een combinatie van boter en olie om de uiringen te bakken: dan spat het vet minder.

Anne Risoni, gekaramelliseerde ui en gorgonzola Hoofdgerecht

Om ui te laten karamelliseren heb je geen suiker nodig: gewoon op een laag vuurtje bruin laten wor­ den – en af en toe roeren.

Voor dit re­ ceptje gebruik je eigenlijk roque­ fort, maar daar hou ik niet zo van.

Ik gebruik liever zachtere blauw­ schimmelkazen.

20 libelle-lekker.be

n

4 personen

4 uien 30 g boter 4 el olijfolie 500 g risoni 100 g mascarpone 150 g gorgonzola 100 g verse jonge spinazie peper en zout

n

35 min.

1. Pel de uien en snij ze in dunne ringen. Verwarm de boter en de olie in een pan met dikke bodem en doe er de uiringen bij.

Stoof ze op laag vuur in 20 à 30 minuten goudbruin.

2. Kook de risoni volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Giet af.

3. Snij intussen de korst van de gorgonzola en plet de kaas met een vork. Roer er de mascarpone door. Kruid met peper en een beetje zout.

4. Snij de spinazie in dunne reepjes. Hou wat apart voor de afwerking. Hou ook wat uiringen apart. Roer de rest van de uiringen met de spinazie en het kaasmengsel door de uitgelekte pasta. Proef even en kruid eventueel bij met peper en zout.

5. Doe de pasta in een schaal, werk af met wat gekaramelliseerde uiringen en bestrooi met de rest van de spinaziereepjes. Serveer meteen.

Y Mijn dochters die uitgebreid

voor mij gekookt hadden: dat vond ik een tof verjaardagscadeau! libelle-lekker.be 21

Ine: ”Lekker eten is bij ons thuis hei-

lig. Mama kookt elke dag vers. Zelf had ik nog niet zo veel keukenervaring toen ik vorig jaar in Spanje ging studeren. Gelukkig was er het internet: mama stuurde receptjes door, en als ik het even niet meer wist, dan legde ze het me uit via Skype. Ik hou van fris en makkelijk. Een lekkere pasta, bijvoorbeeld. Op speciale momenten koken mijn zus Femke en ik al eens wat uitgebreider. Zo hebben we vorig jaar mama verrast met een driegangendineetje voor haar verjaardag.”

I n es tips Courgette­ linten maken gaat supermakkelijk met een dunschil­ ler. Laat de schil eraan, zo krijgt elk lint een groen randje.

Ine

En dan... proeven

Tagliatelle met courgette, feta en limoen hoofdgerecht

Toen ik in Spa nje woonde, miste ik de keuken va n ma ma wel.

Gelukkig was er Skype!

22 libelle-lekker.be

n

4 personen

1 courgette 500 g tagliatelle geraspte schil van 2 limoenen sap van ½ citroen (of 1 limoen) 200 g feta 1 teen knoflook 1 bosje verse munt roze peperbessen eventueel 4 scampi’s olijfolie peper en zout

n

15 min.

1. Spoel de courgette en snij de uiteinden eraf. Verwerk de courgette met behulp van een dunschiller tot linten. Marineer ze 10 à 15 minuten in het citroensap.

2. Verkruimel de feta. Versnipper de munt. Rasp de limoenschil.

Bak de scampi’s in wat olie.

3. Kook de tagliatelle beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.

4. Meng de tagliatelle onmiddellijk met de courgettelinten, 3/4 van de geraspte limoenschil en van de munt, en de verkruimelde feta. Pers de teen look erbij en schep voorzichtig om.

5. Verdeel de tagliatelle over vier borden. Werk af met wat gehakte roze peperbessen, de rest van de geraspte limoenschil en de munt en eventueel een scampi. Kruid met peper en zout en serveer meteen.

Spoel de limoen onder warm water schoon met een borsteltje. Door het warme water komt er lekker veel aroma vrij.

Let op dat je het witte gedeelte van de limoenschil niet mee raspt: dat smaakt bitter.

Productie: Sofie Doms en Annemie Meeusen Make-up: Paul Hillewaere Foto’s: Anja Blevi

libelle-lekker.be 23

3x

Variëren met konijn

konijn Konijn met pruimen of op grootmoeders wijze, dat kennen we allemaal. Maar in een Italiaanse saltimbocca of met abrikozen komt dit fijne vlees pas écht tot zijn recht. ima in de lichte er vlees en past dus pr Konijn is lekker en mag barbecue!

Zelfs in de wok of op de hedendaagse keuken.

inig Delen van het konijn die we zijn, been bevatten of ontbeend teletzoals schouderstukken, ko t halfjes en filets, zijn binnen he es is uur klaar. Zelfs voor boutj n. de gaartijd vrij kort: 45 mi 52 libelle-lekker.be

Konijn is het hele jaar door te koop bij de slager, poelier en in de supermarkt, zowel vers als diepgevroren. Info vind je op www.konijn.be en www.lekkervanbijons.be

Ita liaa nse rolletjes Saltimbocca van konijn HOOFDGERECHT n 4 PERSONEN n 45 MIN.

1 konijnenrug van 800 g (uitgebeend) 1 zwarte truffel 4 sneden parmaham enkele takjes rozemarijn zout gemalen peper 4 kropjes Romeinse sla 100 ml kippenbouillon 1 sjalot 2 tomaten 1 el ijskoude boter

1 Snij de konijnenrug in acht stukken. Leg ze tussen plasticfolie. Plet ze met een vleeshamer. Kruid ze met peper en zout. Rol de lapjes op.

2 Schaaf de truffel in fijne plakjes. Snij de ham in acht sneetjes. Garneer elk sneetje met een schijfje truffel en een takje rozemarijn. Leg er een konijnrolletje op. Wikkel de ham dicht. Zet apart.

3 Halveer de sla of snij ’m in vier, naargelang de grootte.

Pel en snipper de sjalot. Pel en halveer de tomaten.

Verwijder de pitjes. Snij het vruchtvlees in stukjes.

4 Verhit de bouillon. Pocheer er 10 minuten de sla in. Haal hem eruit. Doe de sjalotsnippers in de bouillon. Laat wat inkoken. Voeg de tomaten toe. Bind met de ijskoude boter. Breng op smaak met peper en zout. Doe er de sla bij. Zet het vuur uit.

5 Bak de rolletjes goudbruin in wat boter in de braadpan.

6 Schik de salade op een schotel. Garneer met de konijnrolletjes.

Perfect erbij: kleine pasta of orzo (Griekse pasta)

libelle-lekker.be 53

Variëren met konijn

Rollad e vol sma ak

Met abrikoz en

Gevulde konijnenrug HOOFDGERECHT 4 PERSONEN 1 UUR 45 MIN. n

n

1 konijnenrug van 700 g (uitgebeend) 2 uien 2 teentjes knoflook ½ bosje basilicum ½ bosje kervel 6 zongedroogde tomaatjes 2 el pijnboompitten 1 ei 3 el boter 4 sneetjes gerookt spek 200 ml droge witte wijn gemalen peper zout keukengaren

1 Verwarm de oven voor op 180° C. 2 Pel en snipper de uien en de knoflook.

Hak de verse kruiden fijn. Snij de tomaatjes in fijne reepjes. Hak de pijnboompitten.

Klop het ei los. Meng alles in een kom, behalve de uien. Fruit de uien glazig in 1 eetlepel boter. Doe ze door de kruidenmengeling. Kruid met peper en zout.

3 Leg de konijnenrug open. Lepel er de mengeling op. Rol dicht. Wikkel het spek rond het vlees. Bind op tot een rollade.

4 Verhit de rest van de boter in een stoofpan. Bak de rollade kort rondom bruin.

Kruid met peper en zout. Blus met de wijn.

Zet de pan 45 minuten in de oven.

Met gerookt spek en pijnboompitten

Ragout van konijn HOOFDGERECHT n 4 PERSONEN n 2 UUR 15 MIN.

Smakenexplosie met witte wijn, cognac en Noilly Prat

4 konijnenbouten van elk 250 g 400 g pappardelle 1 kleine ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, gesnipperd 1 kleine wortel, in plakjes 100 g knolselder, in blokjes 1 kl piment 1 kaneelstokje 1 el zwartepeperkorrels 1 kl jeneverbessen 50 g gedroogde abrikozen 1 el olie 150 ml droge witte wijn 20 ml cognac 1 el Noilly Prat of witte Martini 500 ml kippenbouillon 1 laurierblad 80 g room 1 kl maïszetmeel 20 g ijskoude boter 1 kl citroensap en 1 kl zeste zout en cayennepeper 1 Snij het konijnenvlees in stukjes.

Stamp piment, kaneelstokje, peperkorrels en jeneverbessen fijn in een vijzel.

2 Halveer de abrikozen. Kook ze 2 minuten in 5 eetlepels witte wijn.

3 Braad het konijn kort aan in een stoofpan. Voeg de groenten en kruiden toe. Kruid met zout en cayennepeper.

Roerbak kort op hoog vuur. Blus met de cognac, Noilly Prat en witte wijn.

Laat de alcohol verdampen. Overgiet met de bouillon. Laat 1 uur afgedekt garen. Voeg het laurierblad toe. Laat nog 30 minuten garen.

4 Kook de pasta beetgaar. Giet af en laat het kooknat tot 2/3 inkoken. Roer er de room door en bind met het maïszetmeel. Laat 2 minuten doorkoken.

Mix de boter met de staafmixer door de saus. Doe er de zeste en wat citroensap bij. Kruid met peper en zout.

Meng vlees en groenten door de saus.

5 Schik de pasta op de borden. Lepel er de ragout over. Garneer met abrikozen.

Samenstelling: Raf Verpooten Bewerking recepten: Hobama Foto’s: Stockfood, Photocuisine

54 libelle-lekker.be

libelle-lekker.be 55

lezen ramsay

Love him or hate him, iedereen kent chef Gordon Ramsay en zijn roemruchte temperament. Met zijn nieuwste, ’Ramsay’s beste menu’s’, combineer je 156 recepten, goed voor 52 menu’s. Twee ervan schotelen we je hier voor.

Vandaag staat

Ramsay op het menu libelle-lekker.be 99

lezen ramsay

Wittebonensoep met tijgergarnalen

Zeebaars met citroencouscous

voorGERECHT 6-8 PERS. 2 uur 20 MIN.

hoofdGERECHT 6-8 PERSONEN 30 MIN.

n

Wittebonensoep met tijgergarnalen

Zeebaars met citroencouscous

Kardemomcustardtaart

100 libelle-lekker.be

n

250 g gedroogde witte bonen, een nacht geweekt 1 kleine ui, gepeld en gehalveerd 1 wortel, geschraapt en gehalveerd bouquet garni (takje tijm, laurierblaadje en wat takjes peterselie, samengebonden) 18 tijgergarnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd zeezout en versgemalen zwarte peper 300 ml kippenbouillon of groentebouillon 150 ml slagroom 30 g koude boter, in blokjes, plus een paar klontjes voor het bakken handvol bieslook, geknipt olijfolie, voor het besprenkelen 1. Doe de uitgelekte bonen in een steelpan. Voeg de ui, wortel en het bouquet garni toe en giet er koud water bij tot alles onder staat. Breng alles aan de kook en laat 10 minuten koken; draai het vuur laag.

Dek de pan gedeeltelijk af en laat de bonen in 1½-2 uur gaar pruttelen; roer af en toe en voeg kokend water toe als de bonen droog lijken. Giet ze af en verwijder de smaakmakers. Zet 4 el bonen apart.

2. Mix de bonen in een blender tot een smeuïge puree; voeg indien nodig wat kokend water toe (om de machine te kunnen laten draaien) en schraap een paar keer langs de binnenkant van de mengkom.

Druk voor een heel gladde soep de puree door een fijne zeef.

3. Blancheer de garnalen 30 seconden in licht gezouten kokend water; laat ze uitlekken en spoel ze af met koud water.

Halveer elke garnaal.

4. Verhit de bonenpuree op laag vuur; klop de bouillon en room erdoor en laat de soep heet worden. Voeg zout en peper toe. Klop de boter er geleidelijk door.

5. Bak de garnalen en bewaar de bonen in wat boter. Voeg zout, peper en het bieslook toe. Schep in elke kom wat van het garnalen-bonenmengsel en schenk de soep eromheen; sprenkel er wat olijfolie over.

n

Kardemomcustardtaart dessert n 6-8 PERSONEN n 2 uur 15 MIN. n

1 zeebaars, ca. 1 kg, ontschubd, ingewanden verwijderd zeezout en gemalen zwarte peper olijfolie, voor het inwrijven enkele takjes rozemarijn handvol basilicum 2 grote tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes ½ citroen, in partjes Voor de citroencouscous 250 g couscous geraspte schil van 1 citroen naaldjes van 1 takje rozemarijn, fijngehakt 300 ml kokende kippenbouillon of kokend water 250 g doperwten (ev. ontdooid) sap van ½ citroen 4 el extra vergine olijfolie bosje bladpeterselie, gehakt 1. Verwarm de oven voor op 200° C. Kerf de vis aan beide kanten enkele keren in en wrijf ’m in met zout, peper en wat olijfolie.

2. Rist de rozemarijn van de steeltjes.

Steek de meeste rozemarijn, het basilicum en de knoflookplakjes in de inkervingen.

3. Leg de zeebaars op een licht ingevette, met aluminiumfolie beklede bakplaat. Vul de vis met de citroenpartjes en de rest van de rozemarijn. Bak hem 15-20 minuten, tot het vlees ondoorschijnend en net gaar is; u kunt er dan makkelijk een vin uittrekken.

4. Doe, terwijl de vis in de oven staat, de couscous, de geraspte citroenschil, gehakte rozemarijn en wat zout en peper in een grote kom en giet de bouillon of heet water erover. Bedek de kom met huishoud­ folie en wacht 5 minuten.

5. Kook intussen de doperwten in 3-4 minuten gaar in kokend water.

6. Meng het citroensap en de olijfolie met zout en peper naar smaak. Roer, als de couscous alle vloeistof heeft opgenomen, de korrels los met een vork. Giet de erwten af en meng ze door de couscous, samen met de dressing en de gehakte peterselie.

7. Serveer de vis met de warme couscous en gestoomde paksoi of sperziebonen.

300 g zoet flandeeg bloem, voor het bestuiven 600 ml volle melk 8 kardemompeulen, licht gekneusd 1 kaneelstokje 100 g fijne kristalsuiker 1½ el maïszetmeel 4 eieren, gesplitst 1. Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed er een flanvorm (23 cm Ø) met losse bodem mee.

Duw het deeg goed in de rand. Zet op een bakplaat, leg bakpapier op het deeg en daarop bakbonen. Zet 20 minuten koel.

2. Verwarm de oven voor op 200° C. Schenk de melk in een pan met de kardemom en kaneel. Breng net aan de kook, haal van het vuur en laat 15 min. trekken.

3. Zet het deeg in de oven en bak ±15 minuten, tot het net stevig wordt. Verwijder bakpapier en bonen en laat nog 5 minuten bakken in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 180° C. 4. Meng suiker, maïszetmeel en eidooiers.

Zeef de melk boven een kan en roer ze geleidelijk door het dooiermengsel. Klop de eiwitten tot pieken en spatel ze erdoor.

5. Schenk de vulling op de flanbodem. Bak 20 minuten, of tot de vulling bovenaan goudbruin is. Verlaag de oventemperatuur naar 110° C en bak nog 1 uur, tot de custard gestold is; het midden mag nog iets meegeven. Laat de flan volledig afkoelen.

Zoet flandeeg Mix 125 g boter en 90 g fijne suiker éven in de keukenmachine. Mix er 1 groot ei 30 seconden door, en dan 250 g bloem en 1 kl zeezout – heel kort! – tot een samenhangend deeg. Doe er indien te droog 1 el koud water bij.

Kneed het lichtjes op een bloembestoven werkvlak en vorm er een platte schijf van. Wikkel in huishoudfolie en zet 30 minuten in de koelkast voor u het uitrolt.

libelle-lekker.be 101

ramsay lezen

Asperges met kruidenboter

Kippenborst met morieljevelouté

voorGERECHT n 6-8 PERSONEN n 1 uur opstijven +10 MIN.

hoofdGERECHT n 6-8 PERSONEN n 70 MIN.

20 groene asperges zout Voor de kruidenboter 100 g zachte boter ½ kl fijngehakte dragon ½ kl fijngehakte bladpeterselie ½ kl fijngehakte kervel zeezout en vers gemalen zwarte peper 1. Meng, voor de kruidenboter, de boter en de gehakte kruiden met een vork. Voeg royaal zout en peper toe. Schep de boter op een stuk huishoudfolie en rol er een worst van, met de folie er strak omheen, en draai de uiteinden dicht. Laat de kruidenboter hard worden in de koelkast.

2. Snij de onderkant van de asperges. Breng licht gezouten water aan de kook in een pan en blancheer de asperges 3-4 minuten, tot ze beetgaar zijn.

3. Verwijder de folie van de kruidenboter en snij de boterrol in plakjes. Giet de asperges af en serveer elke portie met een paar plakjes kruidenboter.

Eindeloos variëren Ramsay’s nieuwe boek belooft maar liefst 140.000 verschillende combinaties voor wie graag experimenteert in de keuken. Wie liever op veilig speelt, krijgt de keuze uit 52 menu’s, met telkens een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Ramsay haalde zijn inspiratie uit een aantal landen over de hele wereld. Een multicultureel kookboek dus, voor elke dag van de week. ’Ramsay’s beste menu’s’, door Gordon Ramsay.

Kosmos Uitgevers, € 24,95.

102 libelle-lekker.be

2 scharrelkippenborsten zeezout en gemalen zwarte peper 1 bolletje knoflook (ongepeld), horizontaal gehalveerd 2 el kippenbouillonpoeder 2 preien, in stukjes 2 wortels, geschraapt en in stukjes 2 stengels bleekselderij, in plakjes 1 takje tijm 2 laurierblaadjes 1 el zwarte peperkorrels, gekneusd 1 el korianderzaad, licht gekneusd 1-2 el olijfolie enkele klontjes boter Voor de morieljevelouté 10-12 verse of gedroogde morieljes 1 el olijfolie 3 grote sjalotten, gepeld en in ringen 1 takje tijm 1 teentje knoflook, gepeld en geperst 175 ml droge witte wijn 250 ml slagroom 1. Wrijf de kippenborsten (met karkas) in met zout en peper en stop de knoflook in de holten. Laat gedroogde morieljes 20 minuten in heet water weken.

2. Vul een grote pan voor twee derde met koud water. Voeg het bouillonpoeder, de groenten, kruiden, peperkorrels en het korianderzaad toe. Breng alles aan de kook en laat het 10 minuten pruttelen. Pocheer de kippenborsten (om de beurt) 10-12 minuten, of tot ze stevig aanvoelen; zorg dat ze helemaal onder staan. Neem de kippenborsten uit de pan en laat ze 5 minuten staan.

Bewaar het kookvocht.

3. Voor de velouté: laat de (gedroogde) morieljes uitlekken en bewaar het vocht; hak de verse of geweekte morieljes fijn.

Verhit 1 eetlepel olie en fruit de sjalotten, tijm en knoflook 5 minuten. Voeg de morieljes en wat zout en peper toe. Bak ze 4-5 minuten mee en voeg dan het eventuele weekvocht toe, zonder bezinksel.

4. Giet de wijn erbij en laat inkoken. Voeg 2-3 soeplepels van het bewaarde kooknat toe en laat dat voor de helft inkoken. Voeg de slagroom toe en laat de saus iets indikken. Breng op smaak met zout en peper.

5. Snij het kippenvlees los van de karkassen en dep het vel droog. Verhit 1-2 eet­ lepels olie in een koekenpan en bak de kip 3-4 minuten per kant, tot het vel goudbruin en knapperig is. Voeg de boter toe en bedruip de kip de laatste minuut om ze sappig te houden. Zet de kip apart terwijl u de velouté opwarmt.

6. Snij het kippenvlees horizontaal doormidden en dan in plakken. Leg die op warme borden en schenk de velouté eromheen. Serveer met aardappelpuree en courgettes of paarse broccoli.

Asperges met kruidenboter

Citroentaart dessert n 6-8 PERSONEN n 2 uur

300 g zoet flandeeg bloem, voor het bestuiven 2 grote eieren 4 grote eidooiers 180 g fijne kristalsuiker 200 ml volle room sap van 2 citroenen poedersuiker, voor het bestuiven crème fraîche, voor erbij (eventueel) 1. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed er een springvorm van 20 cm doorsnee mee. Zet het deeg 20 minuten in de koelkast.

2. Verwarm de oven voor op 190° C. Leg bakpapier op het deeg en leg daar een laag bakbonen op. Bak 15 minuten, de deegrand moet net beginnen te verkleuren. Verwijder papier en bonen en bak de deegbodem nog 5 minuten, tot hij gaar en lichtbruin is.

Verlaag de oventemperatuur naar 140° C. 3. Klop de eieren samen met de dooiers en de suiker en roer er de slagroom door. Voeg het citroensap toe; hierdoor wordt de room dikker. Zeef de roomcitroenvulling boven een grote kan.

4. Schenk de helft van de vulling op de deegbodem en zet die boven in de oven.

Trek het rooster half uit de oven en schenk de rest van de vulling in de vorm. Duw het rooster weer in de oven en bak de taart 50-60 minuten, tot de vulling bijna gestold is. Het midden moet iets meegeven. Laat de vulling helemaal afkoelen.

5. Bestuif royaal met poedersuiker. Snij de taart met een warm mes in punten en serveer ze zo of met een dot crème fraîche.

Kippenborst met morieljevelouté

Citroentaart

libelle-lekker.be 103