Revista Bares e Restaurantes 97 by Lilian Lobato

Ilustração: Douglas Carrão

Shopping a céu aberto: uma tendência global

Open Mall

Abrasel consegue adiar alta do imposto sobre a cerveja

ano 17 | R$ 12,00

nº 97

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

E tem um convite para você: seja um associado. Você passa a ter mais chances de melhorar seu negócio, tem acesso a novos conhecimentos e mais força nas negociações com os setores público e privado. Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622. Entre para o time que está ganhando.

cartas e-mails do leitor Caro Percival,

Prezado Percival,

a substituição tributária atrapalha muito o rendimento do meu negócio, que está inserido no Simples Nacional. O que posso fazer para driblar o problema? Existe a possibilidade de a substituição tributária acabar? Cláudio, São Paulo

Prezado Percival,

Vi que a trasmissão obrigatória de dados pelo eSocial foi adiada. No entanto, gostaria de começar a me adaptar para não deixar para última hora. O deve fazer inicialmente? Em termos de tributos, passarei a pagar menos? Há benefícios para o negócio?

Tenho um restaurante em Fortaleza e comecei a seleção de empregados para atender durante a Copa. No entanto, estou em dúvida de como fazer a contratação. Posso fazer o contrato temporário por horas trabalhadas? Como devo proceder? Luiza Maciel, Ceará

José Lúcio, Rio de Janeiro.

Cláudio, a substituição tributária é uma forma de determinados governos tornarem nulos os esforços do governo federal por meio do simples. É bitributação. Há projetos de lei na câmara que para acabar com esse abuso. Os empresários têm que dar o troco agora, nas eleições. Se governadores não recuarem, pode-se até tentar ação judicial para recuperar o que foi pago. Exija de sua entidade que tome posição e aja contra esse abuso.

José Lúcio, o eSocial exige treinamento para satisfazer exigências. Com ele, é provável que você vá pagar mais tributos, tendo como vantagem apenas o fato de ter maior controle de informações sobre seu negócio. Infelizmente, é muito burocrático e devemos exigir simplificação.

Luiza, a justiça do trabalho é uma caixinha de surpresa e os juízes falam muito que são contra a flexibilização da lei, mas fazem essa flexibilização todo dia contra o empresário. Pela lei você pode contratar funcionários por prazo determinado e pode contratar funcionários para trabalhar determinados períodos, garantindo sempre o pagamento de todas as verbas remuneratórias. Abraços,

Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

Bares & restaurantes | 2014

conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GestÃo editorial Margem3 Comunicação - Belo Horizonte editora Lilian Lobato

comercializaçÃo de anúncios e ProJetos esPeciais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br assinatura e serviços ao assinante Luiza Campos - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br Pedido de inFormaçÃo sobre as rePortaGens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517

Participaram desta edição Ana Paula de Oliveira, Angelina Fontes, Gabriela Garcia, Gustavo Abreu, Júlia Candido, Luiza Campos, Marla Domingos e Valério Fabris.

na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 17 | Número 97

ProJeto GrÁFico e arte Final LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

tiraGem: 12 mil exemplares

imPressÃo: Gráfica Santa Bárbara

editorial

Shopping

a céu aberto

promete mudanças

no setor

O ano de 2014 promete movimentar o segmento de shopping centers em todo Brasil. Novos empreendimentos já estão previstos em muitos estados, o que também fomenta o setor de bares e restaurantes. Apesar do sucesso, novas tendências globais estão surgindo no mercado e, futuramente, podem refletir no país. Em recente palestra ministrada no NRF NY 2014 – o maior evento do varejo mundial – novos rumos foram apresentados aos participantes. Rick Caruso, dono do The Grove, shopping localizado em Los Angeles (Estados Unidos), afirmou que os shoppings fechados encerraram o ciclo de vida e já começou a era dos empreendimentos abertos. Ele revelou que, desde 2006, nenhum shopping fechado foi inaugurado nos EUA. No Brasil, no entanto, esse modelo ainda deve ter longa vida por características particulares do país. A tendência, entretanto, não tardará a migrar para o nosso mercado. Atualmente, no contrafluxo das compras on-line, existe uma necessidade de ir às ruas, de interagir com pessoas, de frequentar locais ao ar livre, o que estimula a criação de shoppings abertos e cria um novo cenário para o setor de alimentação fora do lar. A alimentação, inclusive é o terceiro fator de ida ao shopping, seja para um lanche rápido, almoço ou jantar. Hoje, porém, as pessoas estão mais exigentes e em busca de uma alimentação de mais qualidade. Isso vai ao encontro do open mall, onde as pessoas ficam

mais tempo do que nos convencionais e amplia a demanda pelo slow food – direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais ou orgânicos, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção. Vale ressaltar que nesse modelo de shopping, os restaurantes ficam em posições estratégicas, o que favorece o empresário de bar e restaurante. Além disso, há menos operações rápidas e mais à la carte, bem como choperias, pizzarias e ambientes que contribuem para o encontro entre amigos e familiares. No Brasil, atualmente, existem empreendimentos que se aproximam do modelo americano, como é o caso do Jardins Open Mall, em Fortaleza (CE), e o Jurerê Open Shopping, em Florianópolis (SC). O formato ainda tem muito a crescer no mercado nacional, com boas possibilidades para o segmento de alimentação fora do lar. O arquiteto urbanista Norberto Sganzerla destacou que o shopping ao ar livre é um conceito mais ‘verde’ do que o padrão convencional. Para ele, o grande atributo de uma construção com esse formato é oferecer ao público a sensação de continuidade da rua, porém, com um nível de organização diferenciado e um mix de atividades que consiga despertar o interesse nas pessoas de permanecerem no local. Tudo isso está diretamente relacionado ao nosso setor. Vamos ficar atentos! Bares & restaurantes | 2014

Cartas

Editorial

Legislação e Tributos De olho nos tributos A perversidade da substituição tributária Redes de fast-food são processadas por uso de glúten Abrasel consegue adiar alta do imposto sobre a cerveja

Acessibilidade Acessibilidade é inclusão

vitrine Fogão francês da Cozil: refeições no ponto Cadence apresenta nova Fritadeira Multifuncional sem óleo Max Fryer Linha de cerâmicas apresenta novas funcionalidades Casa do Vinho apresenta linha de produtos gourmets italianos Baixela de porcelana Limoges exclusiva na Presentes Mickey Sufresh lança edição especial Frutas do Brasil Taças de cristal da Schott Zwiesel MondoCeram lança Linha Buffet GN italianos

Curtas Copa do Mundo com gostinho árabe Fim do “open bar” em Curitiba Governo adia prazo do eSocial Brasil é mercado representativo para o McDonald’s

Capa Shopping a céu aberto: uma tendência global

Shopping a céu aberto promete mudanças no setor

sumário 46

Notas Governo aumenta impostos de bebidas Produção de gelo é liberada Brasileiro gasta, em média, R$ 663 por mês com almoço fora de casa Abrasel age contra projeto de lei e evita gastos para o setor

Mercado Fispal Food Service 2014 chega à sua 30ª edição Os riscos das franquias

Gestão Quando todo mundo sai ganhando

esPecial Jair Antônio Meneguelli - Compromisso com o bem-estar social Boa comida e diversão garantida

institucional 26º Congresso Abrasel marca agenda do setor Encontro Abrasel Rio de Janeiro a favor do conhecimento Um Brasil de muitos sabores

Entrevista Quatro visões do novo urbanismo

arQuitetura O equilíbrio entre luz e sombra

Curiosidades Paris incentiva restaurantes para inclusão social Quando menos é mais

Um café e a conta Estava tudo indo bem, até que o tiro saiu pela culatra

legislação e tributos

De olho nos tributos Lei sancionada pela presidente Dilma Rousseff passa a valer em 8 de junho e exige que os sete impostos embutidos em produtos e serviços estejam em notas e cupons fiscais

Por Angelina Fontes

Desde 8 de junho de 2014 vigora a Lei 12.741/12, sancionada pela presidente Dilma Rousseff, a qual determina que o valor dos impostos pagos pelos consumidores estejam especificados em notas fiscais ou equivalentes emitidas na compra de produtos ou serviços. Na realidade, a lei entrou em vigor em 10 de ju-

Bares & restaurantes | 2014

nho do ano passado. Porém, com a Medida Provisória 620, o prazo para as empresas se adequarem à nova exigência foi prorrogado por mais 12 meses, quando punições e sanções poderão ser aplicadas. Até então, a fiscalização da lei, que está a cargo da Secretaria da Micro e Pequena Empresa, tinha caráter educativo e,

legislação e tributos

de agora em diante, será punitivo. A lei determina que, na nota, estejam especificados os valores pagos pelos seguintes tributos: Imposto sobre Operações Financeiras (IOF), Impostos sobre Produtos Industrializados (IPI), PIS/Pasep, Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Co-

fins), Contribuições de Intervenção no Domínio Econômico (Cidel), Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e Imposto Sobre Serviços (ISS). Como alternativa, os estabelecimentos poderão afixar cartazes em local visível com os sete tributos embutidos no preço. Caso algum estabelecimento contrarie a

Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos lei, regida pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90), estará cometendo infração, ficando sujeito a punições como cassação da licença de funcionamento, apreensão do produto e até multa, que começa em R$ 400 e pode chegar a R$ 7 milhões, dependendo do tamanho da empresa. A lei foi criada a partir de um projeto de iniciativa popular. A campanha “De Olho no Imposto”, desenvolvida pela Associação Comercial de São Paulo, recolheu mais de 1,5 milhão de assinaturas solicitando que os impostos cobrados nos produtos fossem discriminados nas notas fiscais. Para se ter uma ideia do quanto isso representa, em abril de 2005 foi instalado na sede da Associação Comercial de São Paulo o Impostômetro, painel eletrônico que informa minuto a minuto o total de impostos pagos pelos brasileiros no ano. Desde o dia 1 de janeiro deste ano, até o começo de abril, o marcador já registrava mais de R$ 450 bilhões pagos em impostos pelos brasileiros em apenas quatro meses. Para o advogado Diogo Teles Akashi, a princípio, a lei é positiva, pois espera-se que, com ela, os cidadãos percebam a quantidade de impostos que pagam e, assim, haja um engajamento coletivo para uma efetiva reforma tributária. Tal posicionamento é reforçado pelo presidente da Abrasel, Paulo Solmucci. “Os consumidores serão informados sobre quanto pagam de tributos e qual o verdadeiro preço das refeições. Será possível perceber a carga tributária elevada que incide sobre bares e restaurantes. Ao comprar cigarro e ver que paga 90% de imposto, ou ver o aumento de imposto sobre bebidas, o cidadão saberá quanto vai para o governo”, afirma. Além disso, ele diz que as empresas estão de acordo com a nova norma e não terão problemas para se adaptar.

Como fazer os cálculos Akashi informa que os empresários deverão calcular a própria carga tributária para cada produto vendido e informar ao consumidor na nota ou documento fiscal. Isso deve ser feito por meio de um software emissor de cupons fiscais, o qual será ajustado para inserir tais informações nos campos próprios das notas. “Nos documentos fiscais impressos é apenas obrigatória a exibição do valor total aproximado dos tributos, obtido por meio da somatória de todos os itens de produtos 10

Bares & restaurantes | 2014 bares 2013

e serviços. Nos arquivos eletrônicos poderá constar a informação item a item, conforme atos regulatórios do Conselho Nacional de Política Fazendária (Confaz) que venham a ser emitidos para este fim. Já nos cupons fiscais, a informação poderá constar nas linhas destinadas a mensagens comerciais ao consumidor”, esclarece. Ele ainda acrescenta que, se em algum estado, a legislação utilizar todos esses campos e não existir espaço suficiente para inserir os impostos pagos pelo consumidor, será preciso gerar um relatório gerencial na sequência do cupom, assim como ocorre com os cartões de débito e crédito. “Nos primeiros momentos, pode ser que a lei traga alguma dificuldade de adaptação, inclusive o de saber quais são realmente os tributos que incidem sobre a atividade exercida, em razão da complexa carga tributária brasileira. Mas, com o passar do tempo, a medida será incorporada à rotina das empresas e não provocará mais quaisquer problemas”, ressalta o advogado. Para auxiliar os empresários, o Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário (IBPT) elaborou uma tabela com o valor médio aproximado dos impostos de cerca de 17 mil produtos e serviços comercializados no Brasil. Também desenvolveu um software que faz o cálculo dos tributos de forma automática, com base nessa tabela, e imprime a nova nota fiscal. O sistema é de fácil utilização e rapidamente pode ser colocado em uso nas empresas. Para aderir ao sistema, as empresas devem acessar o site do IBPT e se cadastrar gratuitamente. Outra opção é que as empresas criem seus próprios sistemas para calcular os impostos.

Detalhamento Nas notas fiscais, o IOF deverá ser discriminado somente para os produtos financeiros, assim como o PIS e a Cofins, somente para a venda direta ao consumidor. A lei também estabelece que a nota fiscal deverá trazer o valor da contribuição previdenciária dos empregados e dos empregadores sempre que o pagamento do pessoal constituir item de custo direto do serviço ou produto fornecido ao consumidor. Quando os produtos forem fabricados com matéria-prima importada, que represente mais de 20% do preço de venda, os valores referentes ao Imposto de Importação, ao PIS/Pasep e Cofins incidentes sobre essa matéria-prima também deverão ser detalhados.

sabbre.com

comida quentinha, cerveja gelada e cabeça fresca. Para proporcionar conforto térmico aos clientes de seu estabelecimento, a Carrier tem uma linha de equipamentos perfeita para ambientes comerciais, que foi desenvolvida pela empresa criadora do ar-condicionado. Conheça a linha comercial Carrier e proporcione a seu cliente muito mais que um bom salgado e bebida gelada.

Split Space Carrier

Split Cassette Carrier • Distribuição uniforme do ar com 8 saidas em 360 graus* • Possibilidade de climatização de ambiente adjacente • Opções de 18.000 a 46.000 BTU/h

Conheça as soluções Carrier pelo site: carrierdobrasil.com.br

* disponível apenas nas versões de 18.000 e 46.000 BTU/h

• Melhor eficiência energética da categoria • Flecha de ar de alto alcance • Instalação flexível • Opções de 18.000 a 80.000 BTU/h

legislação e tributos

A perversidade da substituição tributária Cobrança antecipada do ICMS prejudica o setor, gerando ônus e a redução do faturamento em pequenas e médias empresas

No Mediterrâneo são registrados prejuízos diariamente em função da substituição tributária, o que reduz ainda mais as margens

Por Angelina Fontes

Proprietários de bares e restaurantes de todo o país vem sentindo na pele, ou melhor, no bolso, o peso da substituição tributária. A medida, que, a cada vez incide sobre os mais variados produtos usados e comercializados em estabelecimentos de alimentação fora do lar, faz com que o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) seja pago antecipadamente pelo varejista. Isso impacta na geração de lucro para os estabelecimentos e, consequentemente, chega ao consumidor final, que acaba pagando a mais para se alimentar na rua ou sair à noite. 12

Bares & restaurantes | 2014

Antes, o ICMS era recolhido em diversas etapas da mercadoria, começando na venda pela indústria ao atacado, depois do atacado para o varejo e, por fim, do varejo para o consumidor final. Agora, o imposto é recolhido somente pelo fabricante da mercadoria e não mais pelo estabelecimento onde ela é vendida. Tal medida foi tomada pelo governo federal com o objetivo de facilitar o controle do fisco e evitar a evasão fiscal. Além disso, permite a boa concorrência entre os estabelecimentos, uma vez que, anteriormente, a sonegação de impostos permitia que alguns varejistas praticassem preços abaixo do mercado.

O contador Claiton Fernandes explica que para driblar o problema é importante ter um bom planejamento e fazer gestão de custos

De acordo com Marcelo Pereira, presidente da Abrasel-PR, a substituição tributária promove o aumento dos custos das empresas, uma vez que o imposto sobre a mercadoria é pago antes mesmo de ela ser vendida. “Com isso, a carga tributária aumenta, pressionando as margens de lucro. Isso, no entanto, não ocorre somente devido à substituição tributária. Somos pressionados por todos os lados, com a mão de obra cara, alta do preço dos insumos, bem como aluguel com valores absurdos”, ressalta. Um dos grandes problemas da substituição tributária, segundo Pereira, é que o valor do imposto é desembolsado pelo empresário antes de sua venda no bar ou restaurante, mesmo que ele não seja vendido para o consumidor final. Ou seja, o imposto fica ‘parado’ até o momento da revenda do produto. Outro problema é quando o imposto recai sobre insumos usados na produção dos pratos vendidos nos restaurantes. “Quando compramos o extrato de tomate, por exemplo, pagamos o ICMS. Quando utilizamos o item para preparar um prato, como uma massa, haverá incidência do ICMS no momento da revenda dessa refeição. O que todos os estados deveriam fazer é brigar pela redução da alíquota do ICMS”, sugere. Os varejistas também alegam que a cobrança do ICMS por esse sistema é extremamente prejudicial às micro e pequenas empresas (MPEs) enquadradas no Simples Nacional, visto que anula em parte a redução do ICMS a que elas têm direito. Assim, as pequenas passam a ser equiparadas às grandes corporações na incidência do imposto. Isso é o que alega Bruno Quick, gerente da Unidade de Políticas Públicas do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). A cobrança do ICMS por esses sistemas, na prática, anula a redução

do ICMS à que as MPEs têm direito dentro do Simples Nacional. “Elas passam a ser equiparadas às grandes corporações na incidência do imposto. A substituição adequadamente aplicada em setores intensivos em grandes empresas é eficaz e justa, mas, para os pequenos negócios, distorce e gera ônus, burocracia e prejuízos para a sociedade, pois torna a carga tributária ainda mais regressiva”, avalia. Um grave problema está no fato de as MPEs inscritas no Simples pagarem a mesma alíquota de ICMS que as médias e grandes companhias. No Simples Nacional, a alíquota do ICMS varia de 1,25% a 3,95%. No entanto, as MPE pagam, em média, 6,3% ao comprarem um produto de uma empresa que opera no regime de substituição tributária. Matéria publicada no Portal do Desenvolvimento mostra que o Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário (IBPT) realizou uma simulação que demonstra que a carga tributária sobre uma empresa enquadrada no Simples quase dobra com a substituição tributária. O cálculo foi feito baseado em uma empresa que fatura R$ 1,2 milhão por ano e que tem 70% da sua venda sujeita à substituição tributária. Pelo Simples Nacional, essa empresa, que paga uma parcela fixa sobre o faturamento, desembolsaria, em impostos, o equivalente a 8,33% das suas receitas. Desse volume, 2,92% seriam de ICMS. Com a mudança para a substituição tributária, a mesma empresa teria de pagar o equivalente a 14% em impostos, ou seja, a parcela paga somente com ICMS quase dobraria. Isso ocorre, pois o ICMS passa a ser pago pela indústria com base em uma estimativa de margem de lucro das empresas em todas as etapas da cadeia. Como a indústria concentra o pagamento, ela repassa o equivalente ao imposto para as outras empresas. Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos

Planejamento para reduzir o impacto O contador Claiton Fernandes explica que a carga tributária efetiva é um percentual que depende da especificidade de cada negócio. “Dizer que as pequenas empresas pagam mais por conta do seu pequeno porte e que isso é relativamente oposto nas grandes companhias é uma dicotomia. O que importa é ter um bom planejamento estratégico, que leve em conta o cenário tributário em que a empresa está inserida. Isso é, o total da sua carga tributária tem que estar calculada no custo e, por consequência, no preço de venda. Para isso o empresário, seja pequeno, médio ou grande, precisa estar bem assessorado por profissionais capacitados e especializados, os quais entendam de gestão de custos e formação do preço de venda”, explica. Quando questionado se as MPEs enquadradas no Simples pagam o tributo duplamente, ele explica: “bitributação é quando dois contribuintes distintos devem pagar o mesmo tributo sobre o mesmo fato gerador. O que não é o caso, pois, a indústria, importador ou atacadista, paga o ICMS da operação e o ICMS por substituição tributária, fatos geradores distintos. Quando o varejista adquire essas mercadorias, o valor do tributo deverá ser computado como custo do produto. Na sua

revenda, ele não pagará o ICMS, pois o mesmo já foi pago anteriormente. Caso ele transforme a mercadoria, inicia-se outro fato gerador, pois o produto a ser vendido não é o mais o mesmo que teve o ICMS recolhido antecipadamente nas etapas anteriores. Para mudar isso, apenas com a mudança na legislação”, explica. Marcelo Pereira destaca que tudo isso vem ocorrendo em uma fase em que os empresários gostariam de investir nos negócios devido aos grandes eventos que vem por aí. Porém, o que acontece é o contrário. “Com a substituição tributária, aumentam os gastos e diminuem os lucros e, assim, empresas começam a fechar, empresários seguram os investimentos, eleva o desemprego e desestimula o setor, que vive lutando para sobreviver”, afirma. É o que diz o empresário Carlos Eduardo Pereira, proprietário dos restaurantes Babilônia e Mediterrâneo, ambos localizados em Curitiba. “Temos prejuízos todos os dias. Ao invés de reduzirem as cargas às quais estamos sujeitos, aumentam, tornando cada vez mais complicado sobreviver no mercado. Quanto à substituição tributária, não são todos os produtos que geram impacto no caixa, mas no montante aumenta. Se o produto vem de fora, o aumento é ainda maior. Antes, abriam-se muitos empreendimentos. Agora, não é mais possível. Estamos no caminho contrário”, conclui.

Micro e pequenas empresas pedem fim da substituição tributária nos estados* Representantes das micro e pequenas empresas pediram, no início de abril, o fim da substituição tributária no ICMS. Em audiência na Comissão de Assuntos Econômicos do Senado (CAE), eles alegam que o sistema prejudica as empresas que optaram pelo Simples Nacional, pois as empresas de menor porte pagam a mesma alíquota de ICMS que as médias e grandes companhias. Segundo o presidente da Confederação Nacional das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Comicro), José Tarcísio da Silva, a substituição tributária encarece o Simples Nacional. “A substituição tributária nunca deveria ter existido. As micro e pequenas empresas são o segmento da economia que mais emprega e, em vez de serem desoneradas, pagam ainda mais impostos”, criticou.

Bares & restaurantes | 2014

“O ideal seria que a substituição tributária fosse extinta ou que, pelo menos, ela continue, mas com um abatimento na íntegra para as empresas de menor porte.” Responsável por gerenciar o Simples Nacional, o secretário executivo do Comitê Gestor do Simples Nacional, Silas Santiago, concordou que a falta de tratamento diferenciado para as micro e pequenas empresas na substituição tributária provoca prejuízos para o segmento. Ele, no entanto, disse que a substituição é um excelente instrumento de administração tributária porque concentra o recolhimento em poucas empresas e facilita a fiscalização. *Fonte: Agência Brasil

A EMBALAGEM E NOVA. A CACHACA E A MESMA: A MAIS VENDIDA NO BRASIL.

Com rótulo mais bonito, um dosador que

evita o desperdício, uma tampa fácil de abrir e mais higiênica, a 51 ficou melhor para você, e para os seus clientes. Mas, o mais importante é que, mesmo com uma embalagem mais moderna, a qualidade da cachaça continua igualzinha. Porque valores existem para você poder mudar e continuar sempre o mesmo.

legislação e tributos

Redes de fast-food são processadas por uso de glúten AbraconSaúde exige a especificação sobre a presença de glúten nos alimentos e deixa setor de bares e restaurantes apreensivo pela inviabilidade da proposta

Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos

No início deste ano, uma associação do Mato Grosso do Sul colocou diversas redes de fast-food como partes em processos que pedem a especificação sobre a presença de glúten nos alimentos. A Associação Brasileira de Defesa dos Consumidores de Planos de Saúde (Abracon-Saúde) chegou a propor cerca de 140 ações sobre o tema. No entanto, para Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel e franqueado do Bob’s desde 1992, as ações da Abracon-Saúde não parecem ser razoáveis, tendo em vista a inviabilidade de informar a todos os clientes sobre a composição alimentar do que é servido à mesa dentro da rotina prática dos restaurantes. Segundo ele, a entidade teria mais sucesso caso buscasse incentivar os restaurantes a produzirem alimentos livres de glúten ou, ao menos, solicitassem que a informação fosse colocada nos cardápios dos estabelecimentos, como já vem ocorrendo em algumas redes. Companhias como Mc Donald’s, Subway, Giraffas, Habib´s, China in Box e Lig Lig já foram processadas pela Abracon-Saúde, que pede para que as redes informem nas embalagens sobre a presença de glúten e destaquem em escrito: “a existência do glúten é prejudicial à saúde dos doentes celíacos”. Em Maceió, por exemplo, onde uma liminar foi concedida a favor da Abracon-Saúde, os restaurantes da rede Habibs teriam o prazo de 30 dias para alterar as embalagens dos produtos comercializados, sob pena de multa diária de R$50 mil, com base no risco à saúde dos consumidores que sofrem de intolerância ao glúten. A rede informou na época risco de lesão irrepa-

rável diante do valor acrescido de multa diária sem que tivesse uma programação – um dos argumentos que foi considerado para a suspensão da decisão pouco tempo depois. Em nota divulgada pela assessoria de imprensa do Habibs, a rede informa que oferece um cardápio composto por produtos preparados e servidos na hora, o que dispensa embalagens. Além disso, a empresa informa manter uma relação de transparência com seus consumidores e colocar uma tabela informando quais alimentos contém ou não glúten em todas as suas lojas, informação que também está presente no site institucional e no cardápio on-line da empresa. O Mc Donald’s, por meio de sua assessoria, disse que não comenta a questão, por se tratar de um tema setorial. As demais redes não se posicionaram sobre o assunto. Com poucas vitórias no início, a situação atual é de que todas as liminares concedidas nesse sentido foram suspensas e muitas outras ainda não foram avaliadas. Na maioria delas, o argumento é claro: a legislação brasileira não se estende a produtos manufaturados e que são servidos à mesa. Em muitos outros casos, no entanto, as ações foram extintas sem análise de mérito porque, de acordo com um dispositivo da Lei nº 7.347 de 1985 que regulamenta a ação civil pública da área de consumo, esse tipo de processo só pode ser ajuizado por associações com mais de um ano de existência, que não era o caso da Abracon-Saúde quando deu início às ações. Houve também argumentação sobre o excesso de ações iniciado pela associação, o que configuraria um abuso desse tipo de recurso. Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos

Entenda o caso Em 2011, a Associação Brasileira de Defesa dos Consumidores de Plano de Saúde (Abracon-Saúde) deu entrada na Justiça de cinco estados e do Distrito Federal a mais de 140 ações obrigando redes de fast-food a especificarem a presença de glúten nos alimentos servidos. Confira a repercussão das ações em cada estado:

Alagoas: em fevereiro deste ano, o Tribunal de Justiça de Alagoas suspendeu a decisão que determinava ao Habib´s Maceió a alteração de embalagens para adição do “contém glúten” em todos os alimentos comercializados pela franqueada da rede no prazo de 30 dias, sob multa diária de R$50 mil. A justificativa é que a lei prevê a especificação sobre a presença de glúten apenas para alimentos industrializados. Na ocasião, o Habib´s alegou que correria o risco de fechar as portas caso tivesse que readaptar as mais de 300 lojas que mantém em 17 estados do país. Distrito Federal: uma determinação da 10ª Vara cível de Brasília/ DF, em janeiro deste ano, decidiu que a rede de fast-food Habib’s não tem obrigação de informar a presença de glúten em alimentos manufaturados servidos à mesa de seus estabelecimentos. O juiz, que elogiou a atuação em busca dos direitos dos celíacos, alegou a inviabilidade dessa atitude para alimentos servidos à mesa e também a tentativa de superproteção do celíaco, que assume riscos pelas escolhas de se alimentar em redes de restaurantes ou comidas prontas. Goiás: Em dezembro de 2011, o juiz da 10ª Vara Cível de Goiânia determinou que o Subway inserisse a informação sobre a presença de glúten em todos os seus rótulos. Pouco depois, o juiz da 2ª Vara Cível de Goiânia negou pedido similar, tendo a empresa Trilha Distribuidora de Alimentos como ré. Em março de 2013, a 12ª Vara Cível de Goiânia determinou a extinção do processo contra o Subway, alegando o pouco tempo de constituição da Abracon-Saúde.

Bares & restaurantes | 2014

Mato Grosso do Sul: em março deste ano, ficou determinado pela 5ª Câmara Cível de Campo Grande que as redes tragam em seus rótulos a informação sobre a presença de glúten em seus alimentos, acompanhada de uma advertência sobre seus riscos. As justificativas são de que o Código de Defesa do Consumidor exige a presença de informações sobre a composição dos produtos e também a legislação que obriga que produtos industrializados levem essa informação no rótulo. Paraná: somente em Curitiba foram interpostas mais de 58 ações por parte da Abracon-Saúde determinando a especificação da presença de glúten nas redes de fast-food. Na sentença que corre na 21ª Vara Cível da Comarca de Curitiba, há a alegação de que “a ação é genérica e impetrada contra todas as unidades de grandes redes de lanchonete, de forma individual (talvez visando recebimento de grandes quantias em honorários de sucumbência) e não haverá adiantamento de custas, emolumentos, honorários periciais ou quaisquer outras despesas, nem a condenação da associação autora, salvo comprovada má-fé.” São Paulo: liminar contra a rede de comida chinesa Lig lig é indeferida pela 13ª Vara Cível de São Paulo, sob a justificativa de que a comercialização dos produtos sem a especificação ocorre há mais tempo e não foram registradas queixas junto aos órgãos administrativos competentes.

legislação e tributos

Legislação em outros países Confira como a legislação de cada país determina a veiculação de informações sobre a presença de glúten nos alimentos.

Argentina: legislação determina a especificação da presença de glúten em produtos comercializados e não só industrializados, como no Brasil.

Canadá:

a lei determina que todos os produtos embalados devam conter informações sobre a presença de glúten.

Estados Unidos:

todos os estabelecimentos que comercializam alimentos devem informar a presença de glúten aos consumidores.

Nova Zelândia:

a legislação determina que mesmo os produtos não embalados devam oferecer informações sobre a presença de glúten aos consumidores.

Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos

Abrasel consegue adiar alta do imposto sobre a cerveja Após reunião da Abrasel e empresas do setor de bebidas com o ministro da Fazenda, Guido Mantega, alta de imposto sobre bebidas frias, que entraria em vigor em junho, é adiada para setembro

Xiemar Zarazúa, presidente da Coca-Cola do Brasil, João Castro Neves, presidente da Ambev, Guido Mantega, ministro da Fazenda, e Paulo Solmucci Jr., presidente executivo da Abrasel, estiveram presentes na reunião que adiou o aumento da tributação sobre as bebidas frias

Por Angelina Fontes

A Abrasel obteve uma vitória importante para o setor de alimentação fora do lar: no dia 13 de maio, o presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Junior, deixou a reunião com o ministro da Fazenda, Guido Mantega, comemorando a decisão do governo federal de adiar o aumento da tributação sobre bebi20

Bares & restaurantes | 2014

das frias (cervejas, refrigerantes, refrescos, isotônicos e energéticos). A medida, que entraria em vigor em 1º de junho - período da Copa do Mundo - foi adiada para setembro, a pedido da Abrasel. “O ministro entendeu que o ajuste viria em momento ruim”, disse Solmucci, reforçando que Mantega garantiu que o aumento acontece-

legislação e tributos rá de forma escalonada, embora ainda não tenha sido definida como essa divisão será feita. Para os empresários do setor, o ajuste na tributação representaria um aumento real médio de 30% nos impostos, chegando a 400% em alguns casos, como da cerveja Caracu ou da regional Backer (MG). As grandes empresas do setor de bebida conseguem repassar integralmente este custo para os donos de bares e restaurantes. Estes, por sua vez, não seriam capazes de absorver estes novos aumentos em sua totalidade, pois já vêm sobrecarregados pela pressão de custos. Seriam assim, obrigados a repassar de 10 a 12% para o cardápio. Na ponta do lápis, isso significa que cerca de um terço da taxa de aumento do IPI Federal iria direto para o bolso do cliente, que já vem reduzindo gradativamente as idas aos bares e restaurantes. Segundo pesquisa da Nielsen, 63% dos consumidores finais afirmaram que, devido aos aumentos de preços, estão diminuindo seus gastos com alimentação fora do lar. Segundo dados do IBGE, nos últimos meses, as taxas que recaem sobre o setor correspondem quase duas vezes à inflação geral da economia, cenário que seria agravado com este novo aumento e consequente repasse para o consumidor final. Diante dessa situação, a Abrasel previu queda de faturamento e retração dos negócios, o que ameaçaria cerca de 200 mil empregos. Na contramão, o governo federal divulgou que o impacto para o consumidor final seria somente de 1,5%, corrigindo posteriormente o valor para 2,5% número completamente distante do aumento real calculado pelos setores de alimentação fora do lar e bebidas. Com este anúncio, não se sabe se o governo tinha intenção de iludir os consumidores em relação ao verdadeiro aumento ou usar deste artifício para pressionar os empresários a assumirem sozinhos a nova carga tributária, o que seria impossível em um panorama com tamanha pressão de custos sobre bares e restaurantes. “O mercado ficou apreensivo com a declaração inicial do governo. Não podemos ser vistos como vilões pelo consumidor, já que somos os principais prejudicados. Muitos dos dois milhões de micro e pequenos empreendedores do nosso setor não conseguiriam se manter com esse aumento e acabariam fechando as portas, ocasionando a demissão de trabalhadores após a Copa do Mundo”, ressalta Solmucci. O adiamento da alta dos preços é resultado de uma intensa mobilização da Abrasel e de companhias

Paulo Solmucci Jr., presidente executivo da Abrasel, ministro Guido Mantega e Jaime Recena, presidente da Abrasel-DF

de bebidas, decorrente do anúncio da Receita Federal que, em 29 de abril, informou novo ajuste na tabela de tributação. Seria a segunda vez que os impostos sobre bebidas frias aumentariam em menos de um mês, uma vez que, no começo de abril, o governo federal já havia divulgado elevação dos impostos.

Pressão surte efeito A Receita Federal estimava arrecadar mais R$ 1,5 bilhão com o aumento dos impostos. Diante do cenário apresentado pela Abrasel, o governo voltou atrás. “Nós temos uma grande preocupação que a inflação permaneça sob controle. E este setor pode dar uma contribuição importante. Então, nós fizemos um pacto de que não haveria aumento de preços durante a Copa e, de preferência, também depois da Copa”, declarou Mantega. A medida, segundo Solmucci, evitará demissões no setor de bares e restaurantes, na indústria de bebidas e o aumento de preços dos produtos durante a Copa do Mundo. “Com firmeza e determinação, por meio do diálogo, sensibilizamos o governo federal de que esse aumento viria em momento inoportuno e fomos atendidos em nossas reivindicações”, destacou. O presidente executivo da Abrasel lembra que o setor de alimentação fora do lar representa 2,7% do PIB nacional e um em cada 12 brasileiros (levando em conta a população economicamente ativa) trabalha no segmento, o que o representa cerca de 8% dos empregados do Brasil. “Somos uma das principais portas de entrada para o mercado de trabalho e um dos setores que mais promove ascensão socioeconômica. Os bares e restaurantes, muitas vezes, exercem o papel de sala de estar da população, onde as pessoas reúnem amigos e confraternizam”, finaliza.

Bares & restaurantes | 2014

pulo do gato acessibilidade

Acessibilidade é inclusão Garantir a mobilidade em bares e restaurantes é uma obrigação, mas pode se transformar em uma forma de conquistar o cliente Por Júlia Candido

Quem já teve um pé quebrado ou alguma lesão que o impedisse de exercer as atividades com a mesma intensidade que antes, sabe como é incômodo estar em um local com muitos degraus, sem sinalização e acesso adequado. Imagine os milhões de brasileiros com deficiência ou mobilidade reduzida? Ser tratado com respeito e dignidade em um ambiente é um direito de todo cidadão. A acessibilidade garante a inclusão das pessoas e tem se tornado pauta para gestores debares e restaurantes. Atualmente, existe um entendimento e preocupação do empresário do setor em adaptar seu espaço para oferecer mais segurança e autonomia a seus

clientes. Muitos estabelecimentos, inclusive, passaram a incorporar diretrizes no sentido de universalizar a mobilidade em seus espaços. Apesar dos avanços, muitos proprietários de bares e restaurantes ainda não sabem exatamente o que precisam modificar e têm dúvidas com relação à norma que rege a acessibilidade. 22

Bares & restaurantes | 2014

acessibilidade

A arquiteta Aline Ostrowska (à direita) ressalta que a acessibilidade deve ser implantada conforme a Norma Técnica da ABNT

Segundo Aline Ostrowska, arquiteta do escritório Popovic e Ostrowska, a acessibilidade em bares e restaurantes deve ser implantada, sobretudo conforme a Norma Técnica da ABNT NBR 9050/04 – Acessibilidade a Edificações, Mobiliário, Espaços e Equipamentos Urbanos. A regulamentação garante o uso do espaço por pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, o que inclui indivíduos em cadeiras de rodas, idosos, gestantes ou obesos, por exemplo. Ela ressalta que é comum os empresários executarem as obras de acessibilidade sem a realização de um projeto prévio e, às vezes, sem considerar as Normas Técnicas. “O resultado é prejuízo financeiro para o estabelecimento, pois as adaptações acabam sendo reconstruídas, o que resulta em uma ineficiente utilização dos espaços ou equipamentos”, alerta. A fim de evitar problemas futuros, a arquiteta aconselha que

um profissional especializado para elaborar o projeto e acompanhar a obra seja sempre consultado. “Não adianta ter um desenho bonito, um ambiente diferenciado e não estar dentro das Normas”, explica.

Pontos prioritários Existem algumas exigências que não podem ser esquecidas. O empresário do segmento precisa ficar atento à Norma e também aos pontos prioritários para melhor atender as pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida. Abaixo, é possível encontrar algumas dicas da arquiteta, especialista em acessibilidade e membro do conselho Municipal dos Direitos das pessoas com Deficiência, Bárbara Rabelo. Rebaixamento da calçada para acesso ao estaBares & restaurantes | 2014

pulo do gato acessibilidade belecimento: mesmo que um cliente com mobilidade reduzida vá de carro ou de taxi, em algum momento, ele precisará acessar a calçada para chegar ao estabelecimento. Rampa vencendo desnível na entrada (quando esse existir) com inclinação adequada: a entrada de muitos estabelecimentos possui degraus e não há rampas para vencer o desnível com a devida inclinação máxima de 8,33% para até 80 centímetros de desnível. Banheiro acessível: a falta de banheiro acessível no estabelecimento, (tendo em vista que se trata de uma necessidade básica) impossibilita que o cliente com alguma deficiência ou mobilidade reduzida frequente o estabelecimento. O banheiro precisa de uma porta com largura mínima de 80 centímetros, vaso com altura entre 43 centímetros e 45 centímetros com assento, lavatório com altura entre 78 centímetros e 80 centímetros, barras de apoio associadas ao vaso e lavatório instaladas nas alturas adequadas, saboneteira e toalheiro com altura entre 80 centímetros e 120 centímetros, entre outros critérios estabelecidos pela NBR 9050/04. Mobiliário acessível, sobretudo mesa e balcão de atendimento: mesmo que o estabelecimento ofereça mesas acessíveis, o balcão também precisa ter altura de pelo menos 90 centímetros e profundidade adequada para o uso.

Sandra Perito, presidente do Brasil Acessível

Bares & restaurantes | 2014

Bárbara Rabelo, arquiteta e especialista em acessibilidade

Plataforma elevatória para acesso a outro(s) pavimento(s): se há no estabelecimento outros pavimentos acessados pelo público, é fundamental garantir a mobilidade por meio de plataforma elevatória, rampas ou elevador. Deve-se evitar que ocorra a “acessibilidade assistida”: uma forma deturpada de acessibilidade alternativa em que pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida dependem de funcionários ou de demais usuários para serem carregados no acesso aos veículos. Ainda é importante oferecer: rota acessível que permita ao usuário condução adequada desde o veículo, ou via pública, até sua mesa e demais espaços do local; vaga reservada na via pública associada à rampa que vence o desnível da calçada; entrada com largura superior a 80 centímetros; circulação com largura mínima de 90 centímetros para permitir o deslocamento com conforto; sinalização visual (indicando, por exemplo, entrada, saída, banheiro, acesso ao segundo pavimento); sinalização de piso tátil nas calçadas e dentro do estabelecimento. Além disso, a NBR 9050/2004 da ABNT pede que 5% das mesas sejam acessíveis a pessoas com cadeira de rodas, sendo adotada pelo menos uma e recomenda que outros 10% sejam adaptáveis.

acessibilidade

Um Brasil mais acessível Pensando nos milhões de brasileiros que possuem algum tipo de limitação, um grupo de 14 profissionais das áreas de construção, saúde e educação fundaram o Brasil Acessível, em fevereiro de 2004. O Instituto é uma Organização da Sociedade Civil de Interesse Público (OSCIP), sem fins lucrativos, que promove a inclusão social no ambiente construído. Para a presidente do Brasil Acessível e doutora em arquitetura, Sandra Perito, vivemos em uma sociedade em que o ser humano saudável e perfeito, sem nenhuma limitação, faz parte da minoria. “O Brasil está envelhecendo e precisamos saber lidar com os idosos. Eles também querem se divertir e frequentar ambientes de socialização”, ressalta. Para atender esse público e promover ambientes amigáveis é preciso pensar em minimizar qualquer tipo de empecilho no espaço. “Um pequeno desnível no

chão pode promover uma queda. Conheço o caso de um idoso que ao cair em um restaurante quebrou sete dentes”, alerta. Para promover um ambiente mais inclusivo, Sandra Perito ressalta alguns aspectos referentes à: • Iluminação: ambientes com luzes muito suaves podem gerar baixa visão e tirar o foco do cliente para o que ele está comendo. A iluminação precisa fazer com que a pessoa se sinta bem e consiga ler o cardápio. • Sonorização: Uma questão muito pouco traba-

lhada é a auditiva. Para um ambiente ter uma absorção de som adequada, as pessoas precisam conseguir conversar e entender o que a sua companhia diz. • Acesso ao buffet: o autosserviço precisa de uma atenção especial. É sempre bom o local ter um empregado que atenda as pessoas com mobilidade reduzida.

Desenho universal A visão do projeto Brasil Acessível tem consonância com os princípios do desenho universal. De acordo com Sandra Perito, o conceito (com base no Decreto 5296/2004) envolve não só as pessoas com deficiência, mas visa ao uso de soluções que atendam o maior número possível de pessoas, independentemente de diferenças nas características antropométricas, idade ou habilidades. Os sete princípios do desenho universal são: 1 Equiparação nas possibilidades de uso: o design é útil e comercializável às pessoas com habilidades diferenciadas. 2- Flexibilidade no uso: o design atende uma ampla gama de indivíduos, preferências e habilidades. 3- Uso Simples e intuitivo: o uso do design é de fácil compreensão, independentemente de experiência, nível de formação, conhecimento do idioma ou da capacidade de concentração do usuário.

4- Captação da informação: o design comunica eficazmente ao usuário as informações necessárias, independentemente de sua capacidade sensorial ou de condições ambientais. 5- Tolerância ao erro: o design minimiza o risco e as consequências adversas de ações involuntárias ou imprevistas. 6- Mínimo esforço físico: o design pode ser utilizado com um mínimo de esforço, de forma eficiente e confortável. 7- Dimensão e espaço para uso e interação: o design oferece espaços e dimensões apropriados para interação, alcance, manipulação e uso, independentemente de tamanho, postura ou mobilidade do usuário. Fonte: Conselho Regional de Engenharia e Agronomia do Rio de Janeiro (CREA-RJ)

Bares & restaurantes | 2014

VitriNe

Fogão francês da Cozil: refeições no ponto Compondo a linha Power Line 900 da Cozil, o fogão francês foi desenvolvido para alta gastronomia brasileira e é indicado para cocção de alimentos que exijam níveis de aquecimento gradual e simultâneo, o que garante agilidade e precisão no preparo. Por conta dessa característica, o produto diminui as possibilidades de o alimento ficar cru ou queimado, garantindo que as refeições fiquem no ponto adequado e os pratos cheguem a tempo na mesa do cliente. O equipamento possui chapa superior e queimador central de alto rendimento, construído em ferro fundido com dois anéis de chama de 8 mil kcal/h. A bandeja coletora de gordura é removível, o que simplifica a higienização do produto.

Cadence apresenta nova Fritadeira Multifuncional sem óleo Max Fryer

Fabricante entre as líderes do mercado de eletrodomésticos e eletroportáteis, a Cadence traz ao mercado um novo modelo de fritadeira sem óleo, a Max Fryer FRT520, atualização do produto campeão de vendas ano passado, a Light Fryer. Seu inovador sistema Hot Air Technology prepara os alimentos por meio da circulação de ar quente, deixando-os crocantes e saborosos como fritos, sem a utilização de gordura das frituras tradicionais. Com design exclusivo e moderno, característico da Cadence, a fritadeira é ideal para o preparo de diversos tipos de alimentos, sendo capaz de fritar e assar carnes, legumes recheados, frango, polenta, nuggets, minipizzas, almôndegas, churros e até muffins e bolos. Utilizando uma fôrma ou refratário, pode ser transformada em um forno de alto desempenho que permite assar os alimentos e preparar bolos, lasanhas, empadas, receitas recheadas, quiches e inúmeras receitas.

Bares & restaurantes | 2014

VitriNe

Linha de cerâmicas apresenta novas funcionalidades Ceraflame, indústria catarinense que fabrica cerâmicas atóxicas e 100% resistentes a choques térmicos, inovou mais uma vez e neste ano surpreendeu com seu mais novo lançamento: a Linha DUO+, com produtos acompanhados de tampa de cerâmica. “Anteriormente, nossas panelas, caçarolas e frigideiras vinham acompanhadas de tampa de vidro. Agora colocamos mais uma opção, oferecendo um produto que é, sem dúvida, o mais versátil para uma cozinha”, ressalta o gerente de marketing da Ceraflame, Kilian Schroeder. Assim, a empresa apresenta o ciclo dos seus produtos na cozinha: preparar e servir refeições, levar ao forno e microondas com tampa, tirar do forno e colocar direto na mesa, armazenar na geladeira, reaquecer no micro-ondas e lavar na máquina de louças. A nova linha da Ceraflame é formada por caçarolas e frigideiras em diversos tamanhos e quatro cores: preto, chocolate, pomodoro e alecrim.

Casa do Vinho apresenta linha de produtos gourmets italianos A Casa do Vinho – Famiglia Martini (www.casadovinho.com.br) trouxe, com exclusividade ao Brasil, 21 produtos gourmets da marca Cascina San Cassiano, uma das mais respeitadas grifes de alimentos de alta qualidade na Itália, que produz, com matéria-prima 100% italiana, geleias, mostardas, conservas, compostas, molhos e frutas em calda. A empresa, localizada em Alba, considerada a ‘cidade da trufa branca’, está no Piemonte, região também muito conhecida pela produção de grandes vinhos, como Barolos e Barbarescos. Dentre os 21 produtos Cascina San Cassiano selecionados pela Casa do Vinho, estão doces, salgados e também opções com Stevia (sem açúcar). Merecem destaque as geleias de laranja, de mostarda, de pêra, de frutas do bosque, as compotas Clementina, que é um tipo de mexerica italiana, de frutas cristalizadas, a conserva de pimentão de carmagnola e o molho de pimentão com queijo de cabra, que pode ser utilizado para macarrão ou enriquecer outros molhos para carnes.

Bares & restaurantes | 2014

VitriNe

Baixela de porcelana Limoges exclusiva na Presentes Mickey

Desenvolvida por Mickey Cimerman, fundador da Presentes Mickey, os modelos de baixelas tem 24 peças feitas de porcelana de Limoges. Os produtos são vendidos exclusivamente na Presentes Mickey. Depois de mais de meio século na Oscar Freire, a Presentes Mickey conta hoje com mais cinco lojas: em Higienópolis, no Shopping Cidade Jardim, as recém-inauguradas lojas na Vila Nova Conceição e na Gabriel Monteiro da Silva e a loja de Moema, onde também funciona o outlet no piso superior.

Sufresh lança edição especial Frutas do Brasil O Brasil vive um clima de festividade por realizar a Copa do Mundo. Para aproveitar esse momento e todo o espírito patriota que envolve o campeonato, WOW! Nutrition traz ao mercado a edição limitada Sufresh Frutas do Brasil. A novidade resume a diversidade de frutas e sabores do Brasil, trazendo em sua composição um mix das frutas laranja, goiaba, manga e banana. “Fizemos uma enquete com nossos consumidores nas redes sociais para eleger as frutas que os brasileiros mais gostam, e, com um mix das quatro frutas mais votadas, criamos o nosso novo sabor”, destaca William De Angelis Sallum, diretor geral da companhia. O produto estará disponível em três embalagens, que exploram a brasilidade por meio das cores da bandeira brasileira e de alguns dos ícones mais conhecidos no país, como o tucano, a arara e a fita do Bonfim.

Bares & restaurantes | 2014

VitriNe

Taças de cristal da Schott Zwiesel

Copos e taças de cristal da marca Schott Zwiesel são a grande novidade. A tecnologia Tritan®, patenteada internacionalmente pela Schott Zwiesel, estabeleceu no mercado mundial de taças novos padrões de durabilidade, transparência e brilho. Desenvolvidas por profissionais dos ramos de vinhos e bares, a marca é líder nos melhores hotéis e restaurantes do mundo. Design clássico com interpretação consagrada. Proporção e harmonia em sua silhueta. É uma visão da perfeição tradicional. São funcionais e ideais para o dia a dia.

MondoCeram lança Linha Buffet GN italianos A MondoCeram – marca do grupo Ceraflame – iniciou o ano de 2014 com uma grande novidade. A partir de agora, a empresa passa a atender o segmento de hotéis, bares e restaurantes com a nova Linha buffet, criada com base no padrão internacional GN, um sistema de medidas que padroniza o tamanho dos objetos da cozinha. Os lançamentos são ideais para buffet, pois preservam a temperatura dos alimentos e valorizam o espaço em bancadas quentes e frias. Com seis opções de tamanhos, os grandes diferenciais dos produtos MondoCeram estão nas cores e na matéria-prima utilizada, que é atóxica. Além do branco, a empresa está fabricando cubas nas cores roxo, vermelho, amarelo e laranja, oferecendo ao mercado opções diferenciadas e criativas para montagens de buffet.

Bares & restaurantes | 2014

Compare vocĂŞ mesmo!

curtas

Copa do Mundo com gostinho árabe

Nos meses de junho e julho, o restaurante Arabíe, localizado em São Paulo, atenderá no delivery pedidos de empresas e residências com combinados especiais, recheados de típicos quitutes árabes. Para incrementar a comemoração durante os jogos da Copa do Mundo, a proprietária Patricia Anauate desenvolveu dois sabores de pipocas: zathar (salgada) e água de flor de laranjeira (doce). A embalagem de 100 gramas será brinde para os pedidos acima de R$ 50,00. As vendas avulsas

estarão disponíveis nas versões pequena (100 gramas) e super (300 gramas). Para completar a festa das torcidas, as tradicionais versões de mini esfihas fechadas de carne, ricota e verdura, mini esticadinha de zathar, mini aberta de muçarela e kibes serão vendidas por unidade com preços especiais. Além das pastas, comercializadas por quilo e do pão sírio artesanal. Os pedidos poderão ser feitos inclusive nos dias de jogo do Brasil.

Serviço Arabíe • Rua Dr. Renato Paes de Barros, 103 • Itaim • São Paulo (SP) Funcionamento: Segunda e terça, das 11h45 às 21h • Quarta a sábado, das 11h45 às 22h45. Telefone: (11) 2506 1966 Informações: www.arabie.com.br

Bares & restaurantes | 2014

curtas

Fim do “open bar” em Curitiba As famosas festas “open bar” – em que os consumidores pagam um determinado valor e têm o consumo liberado – podem estar com os dias contados, em Curitiba (PR). A Comissão de Direitos Humanos, Defesa da Cidadania e Segurança Pública da Câmara de Vereadores de Curitiba aprovou, no início de abril, o projeto de lei que proíbe a realização de festas nesse modelo. Agora, o projeto deverá ser encaminhado para a votação do plenário, mas ainda não há previsão de quando ela será apreciada. De acordo com o texto da lei, os organizadores que realizarem festas com essas características estão sujeitos a multas de R$ 5 mil, para eventos com até 500 pessoas, e de R$ 30 mil, para aqueles que têm um número superior de pagantes, além da perda do alvará. A proposta considera como ilegais as festas realizadas por “casas de espetáculos, casas noturnas, clubes esportivos, grêmios recreativos, escolas de samba e afins, granjas, sítios e fazendas”. O criador do projeto, vereador José Carlos Chicarelli (PSDC), defende que, caso seja aprovada, a lei deve reduzir o número de acidentes de trânsito na cidade por embriaguez no volante. “A lei quer impedir as festas que são realizadas exclusivamente com o intuito

da venda de bebidas alcoólicas, porque o público não pode escolher e acaba se sentindo ‘forçado’ a fazer valer o preço do ingresso”, disse na ocasião. Durante a reunião da comissão da Câmara, os vereadores consideraram o “open bar” uma forma de venda casada, o que contraria o Código de Defesa do Consumidor, e também um estímulo para que os organizadores vendam bebidas falsificadas. Por outro lado, Chicarelli não descarta o debate em torno do assunto, como a criação de exceções para os casos de eventos que tenham apenas um espaço “open bar”, sem seguir exclusivamente esse modelo. O diretor executivo da Abrasel-PR, Luciano Bartolomeu, afirmou que é necessária uma maior discussão com o segmento antes da votação da lei. Ele ainda alertou para o risco de não haver meios de ela ser cumprida. “A Câmara deve fazer audiência pública sobre o tema, porque pode ser que essa seja mais uma lei que não vai funcionar. É preciso trazer as pessoas que vão ser prejudicadas com essa medida para o debate.” A proposta de lei que proíbe o “open bar” tramita na Câmara desde maio do ano passado. Fonte: Gazeta do Povo

Bares & restaurantes | 2014

curtas

Governo adia prazo do e Social Após pressão do empresariado, mais uma vez o governo decidiu prorrogar o início da obrigatoriedade de adesão ao eSocial. O novo sistema, conhecido também como folha de pagamento digital, unifica em um único ambiente online todas as informações fiscais, previdenciárias e trabalhistas enviadas pelas empresas ao governo. Agora, as empresas de lucro real, com receita anual acima de R$ 78 milhões, terão de iniciar a transmissão obrigatória de dados via eSocial a partir de outubro de 2014, com substituição definitiva das atuais guias de recolhimento a partir de janeiro de 2015 - mesma data em que as demais empresas começam a aderir ao projeto. A falta de uma comunicação clara tem sido uma das marcas da implantação do eSocial. Em 17 julho do ano passado, o Ato Declaratório Executivo nº 5 aprovou o leiaute do eSocial, ou seja, as regras para funcionamento do sistema, e instituiu a data de janeiro de 2014 para início da obrigatoriedade de adesão ao sistema. Esse prazo inicial foi adiado posteriormente, mas sem divulgação oficial, para abril deste ano. Segundo fontes, havia depois o plano de prorrogar a adesão para junho deste ano. A informação divulgada agora confirma a data de outubro. “Não consideramos essa mudança um adiamento, mas sim o resultado de um debate com a sociedade para finalizar a elaboração e publicar o ato normativo que vai

Bares & restaurantes | 2014

instituir o eSocial no âmbito de todos os órgãos participantes”, diz a nota enviada pela Receita Federal. Além do Fisco, a equipe de gestão do eSocial é composta pelos representantes da Previdência Social, do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) e do Conselho Curador do FGTS. As empresas também aguardam a divulgação de uma portaria sobre o assunto. Um Acordo de Cooperação Técnica do eSocial, assinado pelo MTE em janeiro deste ano para gestão conjunta do projeto entre os órgãos federais prometia a publicação de portaria interministerial “nos próximos dias”, o que não foi cumprido até agora. Em janeiro, o ministro Guilherme Afif Domingos, responsável pela Secretaria da Micro e Pequena Empresa, criticou o projeto. Afif disse, em sua página pessoal no Facebook, que o eSocial vai apenas digitalizar a burocracia e levar para o virtual tudo aquilo que já não deve mais ser usado nem no papel. No entanto, a promessa do governo é de simplificar o trabalho das empresas na prestação das informações. Por outro lado, há a expectativa de aumento da arrecadação. Uma previsão conservadora da Receita prevê um aumento de R$ 20 bilhões na arrecadação por ano, já que o sistema, por ser on-line, facilitará o cruzamento de dados e a verificação de falhas e fraudes. Fonte: O Estado de São Paulo

curtas

Brasil é mercado representativo para o McDonald’s A empresa Arcos Dorados, dona da rede McDonald’s na América Latina e maior franqueadora da marca no mundo, registrou um faturamento de US$ 4,03 bilhões em 2013. O resultado foi 6,1% maior do que o registrado em 2012 (US$ 3,8 bilhões). Não considerando a variação cambial no período, o crescimento foi de 16,7%. O Brasil respondeu por quase metade do faturamento da companhia na região no ano passado. No mercado brasileiro, a Arcos Dorados faturou US$ 1,842 bilhão ou 45,7% do total da América Latina. O resultado no Brasil foi 2,5% superior em relação ao mesmo período do ano anterior (US$ 1,797 bilhão). Não considerando a variação cambial do real no período, o crescimento foi de 13,3%. Segundo a empresa, os resultados para 2013 ficaram “de acordo com as expectativas”. Apesar de uma desaceleração da economia em alguns mercados-chave, o crescimento da receita foi sustentado por promoções de marketing bem-sucedidas e a abertura de 130 restaurantes na região.

Considerando-se apenas o quatro trimestre de 2013, a Arcos Dorados faturou US$ 1,05 bilhão na América Latina, com alta de 5% ante o faturamento de US$ 1 bilhão registrado no mesmo período de 2012. O lucro líquido do quarto trimestre foi de US$ 32 milhões, superando os US$ 19,6 milhões apresentados no terceiro trimestre de 2013. Ao final de 2012, o lucro líquido foi de US$ 44,2 milhões. No Brasil, a companhia faturou US$ 477,8 milhões no quarto trimestre de 2013. O resultado foi ligeiramente inferior em relação ao mesmo período do ano anterior (queda de 1,1%), quando a receita foi de US$ 483 milhões. O mercado brasileiro representou 45,5% do faturamento total da companhia no último trimestre de 2013. O país abriga 812 restaurantes. Desse total, 10% (81 unidades) foram abertos nos últimos 12 meses, o que demonstra um forte ritmo de expansão na região, segundo a empresa. Fonte: UOL

Bares & restaurantes | 2014

Divulgação Forneria

matéria da capa

A pizzaria Forneria faz parte do Spazzio, complexo de três restaurantes localizado no Jurerê Open Shopping, em Florianópolis (SC)

Shopping a céu aberto: uma tendência global Realidade nos Estados Unidos, o open mall ou shopping a céu aberto pode chegar ao Brasil e modificar as atividades no setor

Bares & restaurantes | 2014

matéria da capa

Por Ana Paula de Oliveira

Mas se ao que tudo indica na terra do Tio Sam os shoppings fechados vêm encerrando o seu ciclo de vida, no Brasil a construção de empreendimentos abertos ainda têm um longo caminho à frente. De acordo com o Censo Abrasce 2012-2013, levantamento realizado pela Associação Brasileira de Shopping Centers (Abrasce) com a Gismarket Estudos de Mercado, apenas 13% dos shoppings brasileiros se enquadram no quesito especializado (outlet, lifestyle ou open mall e temáticos). “Tudo que existe de shopping center no Brasil, seja aberto ou fechado, é influência americana. É assim desde a chegada dos chamados ‘caixotões’ – por fora, uma tremenda construção, mas que só é vivenciada quando se está lá dentro – que marcaram o início dessa indústria no país”, afirma Luiz Fernando Veiga, presidente da Abrasce. Ele explica que, dos 40 novos shoppings previstos para 2014, apenas oito seguem a linha open mall. Divulgação Jardins Open Mall

Eles são amplos, ficam a céu aberto e convidam o consumidor a uma série de experiências prazerosas, que vão de lazer e entretenimento à interação com a natureza e o ambiente. Quem já esteve nos Estados Unidos a passeio ou a trabalho e se propôs umas compras (o que é quase redundante), certamente se deparou ou ouviu falar de um espaço assim. No país onde, desde 2006, não se constroem shoppings fechados, os open malls, como são chamados, estão por toda parte. Nos EUA, mesmo os empreendimentos mais antigos estão sendo remodelados para se tornarem centros comerciais ao ar livre e integrados à comunidade – um exemplo é o Santa Monica Place, desenhado, em 1980, pelo renomado arquiteto Frank Gehry, e que, em 2010, passou por uma mudança radical, em que foram gastos US$ 265 milhões para fazer dele um shopping a céu aberto.

Com apenas 23 lojas e três restaurantes, o Jardins Open Mall, em Fortaleza (CE), é um exemplo de adequação ao estilo aberto

Bares & restaurantes | 2014

matéria da capa

mo um happy hour. “Já não basta ter apenas a praça de alimentação e seus característicos fast foods. Hoje, as pessoas estão mais exigentes e primam por uma refeição mais elaborada”, explica Veiga. Proposta que casa bem com o mall aberto, onde, geralmente, as pessoas ficam mais tempo do que nos convencionais, o que amplia a demanda pela slow food. “Neles, os restaurantes são colocados em posições estratégicas. Normalmente, nas entradas, há uma concentração maior e muitos exploram bem o ambiente interno. No open mall há menos operações rápidas e mais à la carte, além de choperias, pizzarias e demais ambientes propícios a reunião de familiares e amigos”, afirma a arquiteta Vera Zaffari, do VZA Arquitetura, especializado em projetos comerciais.

Divulgação Jardins Open Mall

“Por aqui, vamos continuar fazendo shoppings fechados e abertos. Nossa diversidade cultural faz com que haja público para ambos os formatos”, avalia. Ainda que a construção de centros comerciais abertos no Brasil seja incipiente, é possível afirmar que esse também é um modelo viável para quem está no ramo da alimentação fora do lar. Isso porque, respeitados os estudos necessários à abertura de qualquer empreendimento (como mostrou a matéria Riscos e oportunidades de estar no shopping, da edição 96 de Bares & Restaurantes), esses espaços vão ao encontro de algumas necessidades do setor. Uma delas diz respeito à alimentação fora do lar, terceiro fator de ida a um shopping – são 12% delas, seja para um lanche rápido, um almoço, jantar ou mes-

Em shoppings a céu aberto, o paisagismo é um dos pontos fortes, com aposta em jardins, floreiras, lagos, pontes e até cascatas

Bares & restaurantes | 2014

dins Open Mall Divulgação Jar

matéria da capa

Um dos benefícios desse modelo de mall é a possibilidade de experiências prazerosas que vão de lazer à interação com a natureza

Bom negócio Os empresários Francisco de Assis Bezerra de Menezes e Luiz Cezar Cardoso Gomes apostaram nesse conceito de descontração e boa gastronomia ao escolherem o Jardins Open Mall, em Fortaleza (CE) (confira no box) para abrigar três empreendimentos. O restaurante Geppos, voltado ao público das classes A e B, foi o primeiro deles. Com o sucesso, vieram o Cabaña del Primo, especializado em carnes, e o mais recente, o Misaki, um restaurante japonês contemporâneo, lançado em 2009. Segundo a gerente de Marketing do grupo Andrea Nery, as três casas recebem uma média de 20 mil clien-

tes por mês. “Eles apreciam a sensação de estar em um mall aberto e no centro da cidade. A questão da liberdade e segurança é sempre citada. Esses fatores, aliados à nossa proposta de gastronomia, conferem ao shopping o requinte ideal para atingirmos o público desejado”, explica. Outro empreendimento bem sucedido e localizado em open mall é o Spazzio, complexo de três restaurantes (o buteco Jurê; o Second Floor, que mistura gastronomia e entretenimento; e a pizzaria Spazzio Forneria) e um loja de roupas, localizado no Jurerê Open Shopping, em Jurerê Internacional – empreendimento imobiliário, residencial e resort desenvolvido

Bares & restaurantes | 2014

matéria da capa

pelo Grupo Habitasul, ao lado da praia de Jurerê Tradicional, em Florianópolis (SC). “Além de ter uma ótima localização, o fato de ser aberto faz com que o mall combine bem com o ambiente de praia e o perfil das pessoas, geralmente, turistas. Além de proporcionar maior interação entre elas”, destaca o gestor do Spazzio, Fabrício Zanghelini.

Divulgação Jardins Open Mall

Diferenciais

Bares & restaurantes | 2014

Maior integração dos projetos com a paisagem, racionalização da construção e economia de energia – muito em função da ausência de climatização, necessária aos shoppings fechados. Esses são os principais diferenciais de um open mall citados pelo arquiteto urbanista Norberto Sganzerla. “É um conceito mais ‘green building’ do que o padrão convencional”, destaca. Para ele, o grande atributo de uma construção com esse formato é oferecer ao público a sensação de continuidade da rua, porém, com um nível de organização diferenciado e um mix de atividades que consiga despertar o interesse nas pessoas de permanecerem no local. “Aproxima-se muito do conceito de praça pública, onde as pessoas costumam ir para se encontrar e desfrutar do verde. Como as cidades brasileiras, em geral, são carentes desses espaços, o empreendimento comercial acaba cumprindo essa missão também”, explica. Na mesma linha, a arquiteta Vera Zaffari observa que o consumidor está cada vez mais interessado em interagir com o meio ambiente. E esse formato de centro comercial, com uma estrutura aberta e mais áreas verdes e de convivência, proporciona ao público uma sensação de estar passeando ao ar livre. Para ela, o paisagismo é um dos pontos fortes. “Em um shopping fechado também há essa preocupação. Quase todos apostam em floreiras, por exemplo. Mas é bem diferente quando se tem um jardim, lagos, pontes e cascatas. As pessoas querem áreas abertas, contato com a natureza, com a temperatura ambiente. Basta observarmos que, no Brasil, mais de 80% do varejo está nas lojas de rua”, desta-

matéria da capa

ca. E completa: “cada vez mais mora-se em casas menores, apartamentos com poucos metros quadrados e que mais se assemelham à simples dormitórios. Isso, junto da péssima mobilidade urbana, faz com passemos mais tempo fora de casa”, avalia.

Gargalos à expansão

Divulgação Jardins Open Mall

Mesmo considerando um modelo promissor, a arquiteta, cujo escritório é responsável por projetos como o Royal Plazza Shopping, Canoas Shopping e Itaville, todos na região Sul do país, nunca conseguiu trabalhar na concepção de um mall aberto. “Temos alguns estudos, mas os empreendedores do ramo parecem não acreditar muito nesse formato no Brasil”, aponta. Segundo Vera Zaffari, por aqui ainda há poucos malls abertos e, mesmo assim, eles se diferem dos americanos em alguns aspectos. “Lá, falamos de empreendimentos com cerca de 300 lojas. No Brasil, esse número é bem menor, com operações pequenas. Se assemelham a centros comerciais”, compara. A justificativa para a timidez da indústria especializada pode estar na série de dificuldades que a realidade brasileira apresenta. Conciliar a principal característica desses empreendimentos, que é a não verticalização (eles são mais ‘esparramados’, em uma linguagem popular, o que requer grandes extensões de áreas para a construção) com a questão da mobilidade urbana, por exemplo, é um dos principais desafios à expansão dos malls abertos, já que essas áreas, até por uma questão de custos, ficam mais afastadas dos grandes centros. “Acredito muito nesse formato. Tem muita gente que gosta de estar na rua, uma fatia da população que não quer ir para um shopping tradicional, pois já passa a maior parte da semana em áreas fechadas, em seus escritórios ou presos em engarrafamentos. No entanto, penso que o setor público e a iniciativa privada têm que se unir para contornar o problema de infraestrutura urbana e oferecer mais qualidade de vida à população. Open mall, aliás, está muito associado à qualidade de vida”, enfatiza a arquiteta.

Bares & restaurantes | 2014

matéria da capa

O Spazzio, complexo de três restaurantes (buteco Jurê, Second Floor, e Spazzio Forneria), está localizado no Jurerê Open Shopping

Setor em expansão Em entrevista concedida ao CEO da consultoria J2B Innovation João Batista Ferreira, para o portal O Negócio do Varejo, o vice-presidente da International Council of Shopping Centers (ICSC), entidade que congrega os profissionais da área, Jorge Lizan afirmou que a indústria de shopping centers brasileira permanece sendo uma das que tem maior dinamismo em todo o mundo. Os números comprovam. De acordo com a Abrasce, neste ano, 40 novos shoppings se juntarão aos 495 existentes em 2013 e que receberam cerca de 415 milhões de visitas por mês – para 2015 estão previstas outras 23 inaugurações. A maior parte desses shoppings será erguida em municípios com até 500 mil habitantes, repetindo o que aconteceu no ano passado. Além de diversas expansões, ao longo de 2013 foram inaugurados 38 em-

Bares & restaurantes | 2014

preendimentos quando e, pela primeira vez na história dessa indústria, o número de shoppings construídos fora das capitais brasileiras foi maior, somando 23 unidades. A região que recebeu a maior quantidade de shoppings foi a Sudeste (20 unidades ao todo), seguida pelas regiões Sul, Nordeste, Centro Oeste e Norte. O faturamento em 2013 atingiu a marca R$ 129 bilhões, 8,6% a mais que em 2012. “Os shoppings brasileiros atravessaram mais um ano de crescimento acima do comércio varejista e da inflação. Um dos segmentos que mais sustentaram seu desempenho foi o da alimentação, o que pode ser atribuído ao aumento do poder aquisitivo da população e a conveniência oferecida pelos centros de compra”, ressalta o presidente da Abrasce, Luiz Fernando Veiga. Segundo ele, em 2014, a indústria de shopping centers tem tudo para continuar em expansão no país e a expectativa da instituição é de um crescimento na ordem de 8,3% até o final do ano.

matéria da capa

Números do setor março de 2014 Total de Shoppings: 496 A inaugurar em 2014: 40 (desses, um já foi inaugurado em fevereiro) Número previsto para dez/2014: 535 Área Bruta Locável (em milhões de m²): 12.966 Área Construída (em milhões de m²): 31,16 Vagas para carros: 740.137 Total de lojas: 86.271 Empregos gerados: 843.254

Fonte: Abrasce

Jardins Open Mall Com apenas 23 lojas e três restaurantes, o Jardins Open Mall é um exemplo de adequação ao estilo aberto. “Percebemos essa tendência em todas as capitais do Brasil: uma saturação dos shoppings centers fechados e um desejo do consumidor de retomar o prazer do hábito tradicional de caminhar pelas ruas ao fazer compras, com maior liberdade, segurança e atendimento diferenciado, sem a correria e grandes fluxos dos espaços fechados”, explica Tatiana Gurgel, responsável pelo marketing. Ao todo, o Jardins tem 2.394 metros quadrados de área construída, por onde passam uma média de 150 mil pessoas por mês. Como o próprio nome indica, seu ponto alto está nos jardins projetados por Sérgio Santana, presidente da DW Santana, uma das maiores empresas de arquitetura paisagística dos Estados Unidos. “Investimos alto em jardinagem, som ambiente e segurança para que os clientes tenham à disposição um mix de lojas inseridas em um ambiente agradável e charmoso.”

Bares & restaurantes | 2014

Visite a maior feira do food service da América Latina e faça bons negócios. 30 anos de história, sucesso e bons negócios A Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, chega à sua 30ª edição em 2014, reafirmando a sua posição como o principal evento do setor. A feira reúne mais de 60 mil profissionais em busca de novidades em equipamentos, utensílios, acessórios, embalagens, produtos e serviços para todos os estabelecimentos food service: restaurantes, bares, pizzarias, padarias, buffets, cafeterias, hotéis, além de reunir também os distribuidores e lojistas do setor.

Feira simultânea à

Acompanhe as novidades e as tendências do setor no maior evento do segmento na América Otimize seu Latina.

tempo de compra e encontre os melhores fornecedores para seu negócio.

Aproveite os eventos paralelos à feira para seu aprimoramento profissional.

Edição comemorativa

de história, sucesso e bons negócios!

A maior feira do setor food service tem UM nome. Credencie-se agora em nosso site e aproveite condições especiais de passagens aéreas e hospedagem

www.fispalfoodservice.com.br Apoio:

Parceiro Estratégico:

Agência de Viagem Oficial:

Cia. Aérea Oficial:

Filiada à:

Promoção e Organização:

Notas

Parceria incentiva consumo de vinhos em bares e restaurantes A Abrasel, o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e o Sebrae fecharam uma parceria para promover o consumo do vinho no mercado interno. A ideia é sensibilizar e capacitar mais de mil estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar. O convênio foi lançado em 22 de maio, no estande Vinhos do Brasil, no 18º Expovinis Brasil, em São Paulo (SP). A maior exposição dos vinhos brasileiros irá beneficiar principalmente os pequenos produtores do setor, que representam cerca de 90% dos vinicultores. O projeto contempla ainda a ponta inicial da cadeia produtiva do vinho, com o estímulo à melhoria dos pro-

cessos produtivos por meio da ampliação do Programa Alimento Seguro (PAS) – Uva, obtendo mais adesões e, com isso, melhorando a qualidade do produto. A constatação de que a falta de informação faz com que os consumidores dependam essencialmente do canal de venda para decidir a compra foi decisiva para que as entidades elaborassem um planejamento a ser colocado em prática a partir de agora, após a divulgação da parceria. Além disso, também está prevista a realização de 12 circuitos brasileiros de degustação de vinhos, contando com a participação das pequenas vinícolas junto aos consumidores e compradores do trade vinícola.

Produção de gelo é liberada O Tribunal de Justiça do Ceará concedeu liminar suspendendo a lei municipal que proibia bares e restaurantes da capital de produzirem o gelo utilizado nesses estabelecimentos. O anúncio foi feito durante reunião Abrasel-CE, no final de Março, em Fortaleza. A ação havia sido protocolada pelo Sindicato de Restaurantes, Bares, Barracas de praia, Buffets e Similares do Ceará (Sindirest) em 2012 na 8ª Vara da Fazenda Pública do Fórum Clóvis Beviláqua. 46

Bares & restaurantes | 2014

De acordo com presidente da Abrasel-CE, Ivan Assunção, a proibição estava causando problemas para o setor com a elevação dos custos do gelo e o risco de desabastecimento dos bares, restaurantes, barracas de praia e outros estabelecimentos semelhantes. Segundo ele, Fortaleza possui somente três fábricas autorizadas pela Vigilância Sanitária para produzirem gelo e a produção dessas fábricas não é suficiente para abastecer o mercado local.

Notas

Brasileiro gasta, em média, R$ 663 por mês com almoço fora de casa Pesquisa realizada em 49 municípios do país constatou que o brasileiro gasta, em média, R$ 663 por mês com almoço fora de casa durante a semana. O valor corresponde a 91,6% do salário mínimo nacional, de R$ 724. A pesquisa foi encomendada pela Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (Assert) e constatou que o preço médio da refeição no Brasil é de R$ 30,14.

A região com a refeição completa (prato, bebida, sobremesa e café) mais cara é o Centro-Oeste, com média de R$ 31,44. Já na região Sul está o almoço mais barato com preço médio de R$ 28,20. Entre as cidades, a mais cara é Belo Horizonte, com refeição a R$ 37,71. Já a mais barata está em Nilópolis (RJ), onde o preço médio chega a R$ 17,71. Em São Paulo, o preço médio é R$ 33,67.

Abrasel age contra projeto de lei e evita gastos para o setor Graças a uma bem-sucedida reunião entre representantes da Abrasel, Câmara de Dirigentes Lojistas de Belo Horizonte (CDL BH) e o Deputado Estadual Paulo Lamac, os bares e restaurantes de todo o estado de Minas Gerais serão poupados de desembolsar aproximadamente R$17.000,00 na adequação de seus banheiros com dispositivos acionados por sensor ou pés. O projeto de lei Nº 3.730/2013 que tramita na Assembleia Legislativa de Minas Gerais propõe a alteração do Código de Saúde do Estado de Minas Gerais, obrigando todos os estabelecimentos que dispõem

de banheiros de uso público, individuais e coletivos a adaptarem suas instalações com torneiras, porta-papel, dispensadores de sabão, válvulas de descarga e portas de entrada principal com sistemas que dispensem o uso das mãos pelo usuário. No caso da porta de entrada principal dos banheiros, o projeto de lei Nº 3.730/2013 propõe a execução de soluções arquitetônicas com paredes paralelas que assegurem os mesmos efeitos do ponto de vista do controle dos riscos de contaminação dos usuários, ou seja, não possuir qualquer obstáculo que necessite de maçaneta (fechadura) para o acesso.

Bares & restaurantes | 2014

mercado

Fispal Food Service 2014 chega à sua 30ª edição Cerca de 380 empresas vão apresentar novidades na principal feira de Food Service da América Latina, que acontece em junho

Bares & restaurantes | 2014

mercado

A principal feira direcionada para o mercado Food Service da América Latina, a Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar – reúne este ano cerca de 1,4 mil marcas expositoras, nacionais e internacionais, que devem mostrar suas novidades para empresários de restaurantes, padarias, pizzarias, bares, lanchonetes, redes de fast food, sorveterias, empresas de catering e de refeições coletivas, cozinhas industriais e buffets. A 30ª edição do evento acontece de 24 a 27 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo e, para este ano, são esperados mais de 60 mil visitantes de todo Brasil e de diversos países. São empresários, distribuidores e lojistas do setor, que poderão conferir as novidades nas feiras Fispal Food Service, Fispal Café – Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro, Fispal Sorvetes – Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional e SIAL Brazil – Salão Internacional de Alimentação para a América Latina, que acontecem simultaneamente. Essa será a terceira edição em que as quatro feiras serão realizadas juntas, o que proporciona

um evento completo com um mix de produtos e profissionais em um único lugar. Segundo Clélia Iwaki, Group Director do grupo BTS Informa, organizadora e promotora do evento, a feira é a melhor oportunidade para quem busca boas oportunidades de negócios. “A Fispal Food Service é a vitrine do mercado e os profissionais do setor já sabem disso. Em quatro dias, eles encontram todas as soluções para o seu estabelecimento. É a forma mais prática de otimizar tempo para se manter atualizado no mercado”, ressalta. Além de ser o palco de lançamentos do setor, a feira ainda oferece aos visitantes eventos de qualificação profissional, como por exemplo, o Espaço Gestão Cozinha Profissional, em conjunto com a revista Cozinha Profissional, que vai mostrar as melhores práticas de gestão de um restaurante comercial; o Espaço Cheiro do Pão by Rogério Shimura, onde o renomado chef padeiro vai dar dicas de preparação de pães; a Copa Brasileira de Pizzarias, sob coordenação do “Senhor Pizza” - Ronaldo Ayres, e palestras ministradas por empresários do setor.

Abrasel na Fispal Mais uma vez, a Abrasel vai marcar presença na Fispal Food Service. As empresas associadas à entidade terão uma entrada exclusiva na feira. Além disso, a Abrasel terá um lounge, espaço de relacionamento com o mercado

de alimentação fora do lar. A entidade também realizará uma série de palestras técnicas no auditório principal do evento. Entre os temas a serem debatidos estão: inovação, produtividade e segurança dos alimentos.

Fispal Food Service data: 24 a 27 de junho horário: das 13h às 21h Local: Expo Center Norte – São Paulo www.fispalfoodservice.com.br

Bares & restaurantes | 2014

mercado

Os riscos das franquias O panorama do segmento que cresce acima do PIB, mas esconde fracassos e desilusões que podem gerar prejuízos ao empresário

Por Gustavo Abreu

Estruturar um negócio é um desafio que todo empreendedor enfrenta. É preciso resolver questões burocráticas, lidar com o planejamento estratégico, articular ações de marketing e fazer as mais diversas escolhas, que podem determinar o sucesso ou a derrocada do empreendimento. Por tudo isso, se for possível contar com a experiência de quem conhece o caminho das pedras, por que não recorrer a ela? É pensando assim e de olho em números impressionantes que empresários acabam optando pelas franquias – um atalho tentador, mas que não afasta grandes riscos. Os principais atrativos podem ser compreendidos com a leitura dos resultados apresentados, ano após ano, pela Associação Brasileira de Franchising (ABF). 50

Bares & restaurantes | 2014

Há mais de uma década, por exemplo, o setor alcança no Brasil crescimento bem acima do PIB. Apenas em 2013, o faturamento das empresas que adotam esse modelo de administração bateu em R$ 115,5 bilhões, 11,9% maior do que o registrado no período anterior. Na mesma base de comparação, segundo o IBGE, a economia do país patinou para crescer 2,3%. Outra medida do tamanho da adesão às franquias é a evolução do número de redes constituídas no país, hoje são 2.704, com 114.409 unidades franqueadas, quatro vezes mais que dez anos atrás. O grupo de alimentação, dos bares e restaurantes, está entre os mais consolidados e expressivos. No ano passado, o faturamento desse segmento experimentou

mercado expansão de 16,6%. Foram quase R$ 24 bilhões, 21% da soma alcançada por todas as franquias registradas no país. E não é só. No ranking das dez redes com mais unidades franqueadas, três estão voltadas para a alimentação fora de casa (McDonald´s, Subway e Bob’s). E “o potencial latente ainda é grande”, garante João Batista Junior, coordenador do comitê de alimentação da ABF. Segundo ele, “do gasto com alimentação das famílias, mais de 30% foram feitos fora do lar no ano passado. E isso deve aumentar, porque as mulheres estão ganhando novas responsabilidades fora de casa, inclusive no interior”. A taxa de mortalidade das franquias é outro atrativo arrebatador. Com esse modelo de gestão, apenas cerca de 5% das empresas fecham, em média, as portas durante os primeiros anos, resultado pelo menos cinco vezes melhor que o dos empreendimentos de marca própria. É um passo certeiro rumo ao sucesso. Será? “Não há como garantir”, é a resposta do doutor em administração Ângelo Pepe Agulha. Esse não é só o depoimento de um especialista, mas também de quem enxergou as armadilhas por trás da frieza dos números. Depois de começar a operar uma unidade de uma rede de supermercados, investindo um milhão de reais, e sair com quatro milhões em dívidas, Ângelo Agulha se juntou a outros empreendedores para criar o Sindicado dos Franqueados do Estado de São Paulo, constituído no final do ano passado. É atualmente o vice-presidente da entidade. O aumento do número de franqueados insatisfeitos com o rumo de seus negócios tem estimulado a formação de outras associações pelo país. De acordo com o sindicato de São Paulo, estão sendo abertas entidades representativas dos franqueados no Nordeste, no Sul e outras duas no Sudeste (no Rio de Janeiro e em Minas Gerais). “Até hoje, esse empresário poderia recorrer à Justiça por meio de um processo civil. A partir de agora, além dessa possibilidade, ele pode recorrer a nós para que possamos estabelecer uma negociação mais equilibrada, em pé de igualdade de forças (com a franqueadora)”, explica o presidente do Sindicato dos Franqueados do Estado de São Paulo, Jamil Georges Soufia. Um grande risco das franquias está no modismo e nas marcas novas ainda pouco estruturadas. No segmento de alimentação fora do lar, há hoje a proliferação de sorveterias, temakerias (comida japonesa), hamburguerias e pizzarias delivery. Algumas sem sequer ter qualquer know-how para oferecer. Isso, explicam os especialistas, faz crescer a concorrência, às vezes seguida da guerra de preços e promoções.

João Batista Junior, coordenador do comitê de alimentação da ABF

“E o que há de inovador em uma pizza quadrada que justifique uma rede de franquias? A fôrma. Mas isso todo mundo imita”, alerta Ângelo Agulha. E você pode até gostar ou se identificar com o ramo e estar convencido de que precisará trabalhar muito, mas se não houver um suporte administrativo adequado do franqueador, pode “acabar passando o dia contando centavos atrás do balcão”, revela.

Riscos compartilhados Os desafios que se apresentam às marcas próprias também precisam ser bem estudados. As franquias não estão livres deles. É o caso da tributação e o valor que deve ser despendido com ocupação, como aluguel do ponto, condomínios de shoppings e IPTU. João Batista Junior chama a atenção para as barreiras tributárias Bares & restaurantes | 2014

mercado

Para Ana Vecchi, diretora de uma consultoria especializada em franquias, é preciso ter uma percepção da complexidade do negócio

criadas em cada estado. Elas comprometem a rentabilidade e o ganho em escala. No custo da mão de obra, “também não fomos incluídos entre os setores contemplados com a desoneração da folha de pagamento”, afirma. Reclamação carreada por ele na esteira das desonerações pontuais promovidas, nos últimos anos, por medidas provisórias editadas pelo governo federal. As responsabilidades sobre uma franquia são divididas entre franqueador e franqueadas (leia mais a seguir), mas o maior prejuízo da unidade de uma rede fica com o seu franqueado, que pode vir a ser substituído. Por isso, não se pode negligenciar a capacidade financeira da operação e o fluxo de caixa. Além dos recursos para abrir o estabelecimento, existe a necessidade de reservar parte do investimento para usá-lo como capital de giro. Soma-se a isso o relacionamento 52

Bares & restaurantes | 2014

com o franqueador. “O empreendedor assumirá, além dos riscos normais de qualquer negócio, os riscos de uma parceria a mais com um patrão, um sócio e um parceiro concentrados na mesma figura da franquia a qual ele irá representar”, pontua Jamil Soufia. E para o setor de bares e restaurantes, de acordo com Ana Vecchi, diretora de uma consultoria em gestão de empresas especializada em franquias, é preciso também que “o investidor tenha uma percepção correta da complexidade do negócio, de como fazer o abastecimento, da gestão de estoque e da manipulação de alimentos”. É imprescindível saber gerir bem a equipe e evitar o desperdício. O custo de mercadoria vendida (CVM) alto também pode inviabilizar a lucratividade. Outra dica, ela acrescenta, é “uma equipe qualificada, engajada e que faça a diferença”.

mercado

Efeito dominó Mesmo tendo investido em um negócio no setor de alimentação fora do lar, a partir do know-how de uma franqueadora consolidada, de ter estudado o melhor ponto para o estabelecimento comercial e de ter avaliado outros custos envolvidos, Daniel Franzini está entre os empresários que agora precisam lidar com grandes dificuldades para manter o negócio aberto e em condições de dar lucro. “Desde a inauguração, enfrento muitos problemas. Estou tentando, há meses, contato direto com a franqueadora, cobrando o que foi prometido, porém sem sucesso. E o que é pior: sem retorno nenhum. Todas as melhorias são feitas por conta própria, sem a ajuda e o suporte da franqueadora”, revela. Situações assim podem pôr tudo a perder. “A rede não obterá os resultados esperados e pode quebrar. Como no efeito dominó, as peças começam a cair e a rede some”, avalia Ana Vicchi. Ela ressalta que

o fato de ter um franqueador ditando regras faz com que muitos franqueados se vejam dependentes dessas normas, regras e treinamentos. “Diferentemente do microempresário que abre um negócio independente. Tudo depende dele e ele sabe disso. Portanto, assume esse papel desde o início.” O sentimento de quem não consegue levar adiante o próprio negócio é devastador. Assemelha-se ao de um desempregado no auge de carreira. Mas pode ser até pior. Não raro está em jogo a economia de uma vida inteira, em que se compromete, além de relações sociais e familiares, a própria saúde. De todos que decidiram empreender por meio das franquias, mas não obtiveram sucesso, um conselho costuma ser repetido: não compre sonhos e promessas, invista tempo pesquisando a realidade do mercado e dos franqueados da rede em que você pretende investir. As franquias têm preços – nem sempre aparentes – que um futuro empreendedor pode não estar disposto a pagar.

As obrigações dos franqueadores e dos franqueados A franqueadora é a pessoa jurídica detentora dos direitos de uso e exploração de um conceito de negócio e das marcas comerciais que o identificam. A ela cabe, entre outras obrigações: •

autorizar o uso da marca e transferir o conhecimento desenvolvido na operação e gestão das unidades próprias, definindo padrões operacionais;

•

prestar suporte à rede por meio de estudos de viabilidade para os pontos onde serão instaladas as franquias, fornecendo manuais operacionais e de gestão, além de dar treinamentos e reciclagens;

•

checar se os franqueados estão mantendo o padrão definido em todas as áreas: identidade visual, recursos humanos, operacional, gestão, sistema, marketing e vendas;

•

o risco sobre a marca no caso de insucesso mercadológico

O franqueado é o cliente da franqueadora, podendo ser pessoa física que constituirá pessoa jurídica para operar ou uma pessoa jurídica existente que adequará seu objeto social ao da franquia. A ele cabe, entre outras obrigações: •

seguir todas as normas definidas pela franqueadora para obter os resultados projetados;

•

treinar seus funcionários e supervisioná-los, mantendo a franquia impecável para os consumidores;

•

gerir bem o negócio e assumir, acima de tudo, seu papel como empresário – o que muitas vezes demora;

•

o risco financeiro do insucesso da operação. Fonte: Vecchi Ancona – Inteligência

Bares & restaurantes | 2014

gestão

Quando todo mundo sai ganhando Regras simples, mas pouco usadas, conduzem ao caminho das negociações de sucesso em empreendimentos do setor Por Gabriela Garcia

A arte da negociação é sabedoria milenar entre os povos árabes, que fazem dessa virtude um modo de viver. O que poucos sabem, é que a prática da negociação, se apoiada em bons parâmetros, é fundamental para a manutenção de bons empreendimentos ao redor do mundo. A sabedoria é simples e pode ser reconhecida até mesmo por meio de um famoso provérbio arábico: “se não se negocia de forma rentável, não se negociará por muito tempo”. O que os árabes defendem é o mesmo que os consultores em negociação do mundo ocidental insistem: é preciso fazer da negociação uma prática sistemática das empresas e não uma ação pontual. Somam-se a isso outras características de negociação: a paciência e a proximidade com a pessoa com quem se negocia, para conhecê-la bem. Sejam as concessões para o funcionário que precisa de horário flexível, a troca de favores com patrocinadores, o pagamento de dívidas no banco ou a 54

Bares & restaurantes | 2014

discussão de direitos societários, a negociação está por todas as partes do mundo empresarial. O conhecimento de como fazê-la, no entanto, mexe com a rotina dos empreendedores que, erroneamente, tendem a vê-la como práticas pontuais. O que poucos sabem no mundo ocidental é que os ensinamentos árabes sobre a negociação excedem o limite da habilidade do campo comportamental e também trazem benefícios ao mundo corporativo. Pelo menos, é o que defende o palestrante e consultor em desenvolvimento de pessoas, Carlos Pessoa. “Quando a negociação é boa para os dois lados, ela é cíclica e múltipla. É, então, uma ferramenta para solucionar conflitos de forma duradoura. Existem outras ferramentas e, ocasionalmente, a negociação pode não ser a mais indicada. Mas ela proporciona a perpetuação e sustentabilidade da relação”, explica. Para o consultor, empresas que lidam com aspectos críticos devem contar com profissionais espe-

gestão

cializados no campo da negociação, mas o fundamental é que toda empresa repasse os conhecimentos de negociação para todo o quadro de empregados. “As pessoas que conhecem de negociação são mais colaborativas e cooperativas. A vantagem competitiva é a vontade de cooperar, porque você aprende a fazer concessões e respeitar outros pontos, sem prejudicar o outro lado”, defende. No setor de bares e restaurantes, assim como acontece em outras atividades econômicas, as negociações acontecem em diversas frentes. Uma delas é

a interna, relativas às férias, promoção e salários dos funcionários. A outra, diz respeito às negociações externas, com fornecedores, órgãos reguladores, prefeituras, patrocinadores e bancos. Em qualquer direção, o importante é que a busca pela negociação seja incutida na prática de todos os empregados e parceiros, como parte do DNA das empresas. “O gestor tem a competência de transmitir essa mensagem aos funcionários. Ele pode dar pitadas do processo de negociação e despertar nas pessoas o interesse pelo tema”, explica Pessoa.

Bares & restaurantes | 2014

gestão

Vantagem competitiva Ainda que seja uma competência comportamental, o impacto positivo que traz para o mundo corporativo faz da capacidade de negociação um diferencial competitivo. E, por isso mesmo, uma habilidade a ser treinada. “A capacidade de negociação dentro de uma empresa é uma competência que pode harmonizar as relações, reduzir o nível de conflitos e, por consequência, melhorar a produtividade e o atendimento. É essencial que seja praticada”, explica. Segundo o consultor, a negociação é um dom que pode atingir a excelência, caso incorporado à técnica. “É importante saber transformar conflitos interpessoais em relacionamentos colaborativos. Para isso, um grupo pequeno de regras simples que, sem ferir o outro lado, pode trazer muitas vantagens”, avalia. Entre as orientações de conduta para o momento da negociação, Pessoa enfatiza: é preciso deixar a emoção de lado. “Às vezes, você gosta de uma pessoa, faz concessões e depois se arrepende”, exemplifica. Outro ponto de grande importância, segundo ele, é conhecer bem com quem se está lidando e o que é importante para essa pessoa. “A negociação deve ser boa para os dois lados para voltar a acontecer”, afirma. Ele cita como exemplo o que ocorre em tribunais: “ali você tem, basicamente, três figuras: o juiz, o advogado de defesa e o promotor. Como o advogado de defesa e o de acusação se comunicam? São cínicos, irônicos para fazer com que o outro caia de joelhos, porque quem fizer melhor ganha a causa. Mas com o juiz, que tem o poder de decisão, o tratamento é diferente.” Para Pessoa, é preciso construir relações de confiança e mostrar que uma das partes tem a solução complementar a um problema que é comum aos dois. “Por isso, é preciso aproximar os desejos de cada um. O que posso abrir mão para atender ao desejo de um ou de outro?”. O senso de cooperação traz resultados. Os benefícios passam, fundamentalmente, pelo desenvolvimento de um relacionamento harmonioso. Ou seja, ainda que existam conflitos – que são inerentes às relações – é preciso saber como lidar e solucionar cada questão. “Quando há relação harmoniosa dentro da organização, há mais espírito de equipe e o cliente se sente prestigiado. É importante ter essa consciência”, alerta.

Bares & restaurantes | 2014

Passo a passo para um bom negociador Carlos Pessoa ensina que a negociação é feita a partir de três passos fundamentais. O primeiro é a comunicação entre as pessoas, que dá início às relações de negociação. Já o passo seguinte diz respeito ao relacionamento interpessoal. É nele que as pessoas participantes decidem se vão se movimentar muito ou pouco em busca de um acordo. Tendo vencido essa parte, o terceiro e último passo é o processo decisório. É nele que as pessoas decidem como vão flexionar e fechar uma negociação benéfica para todos os lados. Nesse processo, ele ressalta que é muito importante adotar algumas posturas, como: • estabelecer relação de confiança com quem se negocia; • conhecer a necessidade do outro; • não deixar a emoção tomar conta; • respeitar os limites do outro; • observar quais são os objetivos da negociação.

A CIELO INOVA MAIS UMA VEZ. É A ÚNICA QUE FALA A LÍNGUA DO TURISTA.

Você sabia que, ao pagar na moeda de seu país, o turista tende a comprar mais? Agora, seu cliente estrangeiro pode pagar suas compras na moeda de seu país de origem, você recebe em reais e ainda ganha uma vantagem especial da Cielo nessa venda. Saiba mais em www.cielo.com.br ou solicite agora o Pagamento em Moeda Estrangeira na Central de Relacionamento* da Cielo.

*Pelo 4002-5472 (Capitais e Regiões Metropolitanas) ou 0800-570-8472 (demais localidades).

especial

Jair aNtôNio meNeguelli

Compromisso

com o

bem-estar

Divulgação

social

especial

Por Luiza Campos

Meneguelli, coordena também o Fórum Nacional do Sistema S. Na liderança de projetos como o ViraVida e o Cozinha Brasil, além de campanhas como a internacionalmente conhecida “Não Desvie o Olhar”, o trabalho desenvolvido por Jair Meneguelli enfatiza a importância que ele dá a tarefa de ampliação da responsabilidade social das empresas e ao trabalho que realiza no sentido de ampliar direitos e reduzir a exclusão por meio de educação e qualificação profissional. Com uma parceria recém-firmada com a Abrasel, os projetos e campanhas desenvolvidos pelo SESI tendem a ganhar apoio massivo de negócios de alimentação fora do lar em todo o Brasil. Meneguelli conversou com a Revista Bares & Restaurantes sobre sua história e os próximos passos da instituição, que reafirmam o compromisso com o bem-estar social dos brasileiros. BrunoSpada

Assumir o papel de líder tem sido uma constante na vida de Jair Antônio Meneguelli. Nascido em 1947, aos 29 anos o paulista filiou-se ao Sindicato dos Metalúrgicos de São Bernardo do Campo e Diadema e em 1981 assumiu a presidência da entidade. Por 11 anos à frente da Central Única dos Trabalhadores (CUT), Meneguelli cumpriu importante papel no desenvolvimento de políticas trabalhistas e salariais brasileiras. Em 1995 foi eleito pela primeira vez deputado federal e teve seu mandato renovado até 2002. Durante seus dois mandatos continuou atuando em prol dos direitos dos trabalhadores e da construção de uma legislação trabalhista mais moderna. Com a chegada do governo de Luiz Inácio Lula da Silva, assumiu a presidência do Conselho Nacional do SESI, sendo o primeiro trabalhador metalúrgico a ocupar o posto. Há 11 anos à frente do Conselho, Jair

O projeto ViraVida, que atende jovens entre 16 e 21 anos vítimas de abuso ou exploração sexual, vem ganhando importância e força.

Bares & restaurantes | 2014

especial

Integrantes do programa Vira Vida participam de cursos profissionalizantes para ingressar no mercado de trabalho. Bares e restaurantes são grande canal de empregabilidade da mão de obra jovem.

1. O SESI foi criado em 1946 como uma iniciativa liderada por empresários que viram a necessidade de elaborar um plano de ação social para o país. Neste mesmo ano foi fundado o Conselho Nacional, órgão que o Senhor preside desde 2003, sendo o primeiro metalúrgico a ocupar o posto. Sua história de expressiva atuação no movimento sindical contribuiu para a trajetória que vem traçando à frente do Conselho? De que forma influenciou o desenvolvimento de políticas e programas do SESI? Minha história de vida e de militância sindical me permitem ter uma visão mais social do mundo. Ao assumir uma instituição criada, exclusivamente, para fiscalizar e normatizar o Serviço Social da Indústria, o SESI, me vi no dever de ir além e de buscar o estímulo e o ritmo necessários em minhas origens para desenvolver ações e projetos que fossem voltados ao bem-estar dos trabalhadores e da comunidade em geral. 60

Bares & restaurantes | 2014

Assim que assumi o Conselho Nacional do SESI em 2003, passei a desempenhar um papel articulador entre as instituições do Sistema S e demais agentes sociais, do governo e iniciativa privada, para o desenvolvimento de políticas vinculadas à sustentabilidade nas diferentes dimensões: social, alimentar e ambiental. Esse trabalho resultou na criação dos programas Cozinha Brasil em 2004, ViraVida em 2008 e mais recentemente do Meu Ambiente. A criação dessas iniciativas partiu da necessidade de sensibilizar e mobilizar diferentes setores da sociedade para a ampliação do papel de responsabilidade social de governos, empresas e entidades do Terceiro Setor quanto à ampliação de direitos e redução da exclusão, por meio do estímulo à educação, à capacitação profissional e à valorização do ser humano e do ambiente em que ele vive. Eu não poderia ter uma conduta diferente na

especial

Divulgação

minha posição, por que sou o primeiro trabalhador metalúrgico a assumir a presidência de uma entidade que, tradicionalmente, foi gerida, desde sua criação, por representantes do meio empresarial. Com certeza, esse é o principal legado de minha trajetória de vida e de minhas convicções a frente das ações do Conselho Nacional do SESI. 2. Quais são as principais diretrizes e ações que o Conselho Nacional desenvolve? Institucionalmente, o Conselho foi criado, há 65 anos, para normatizar e fiscalizar o Serviço Social da Indústria (SESI). Essa é a nossa diretriz originária, ou seja: discutir e estabelecer metas, definir programas, aprovar o orçamento do Departamento Nacional e dos Departamentos Regionais da instituição, além de acompanhar a execução dessas ações. Porém, além de estar sempre presente em nossa diretriz institucional, a responsabilidade social orienta todas as nossas ações, projetos e programas que têm como missão contribuir para a sustentabilidade, o desenvolvimento socioeconômico, a inclusão e a consciência social do país. 3. O Conselho Nacional do SESI e a Abrasel estão desenvolvendo uma nova parceria cujo objetivo é promover ações conjuntas que proporcionem a melhoria dos hábitos alimentares no setor de alimentação fora do lar, o aumento da competitividade e sustentabilidade do setor, a valorização dos produtos da agricultura familiar, o combate à exploração sexual de crianças e adolescentes e a empregabilidade de jovens em situação de vulnerabilidade social, por meio de programas e projetos da entidade. Como o Senhor avalia a importância deste trabalho em conjunto com a Abrasel? O setor de bares e restaurantes está alinhado com nossos programas e ações. Primeiro, por que é um dos segmentos da economia mais democráticos que existe, pois atinge públicos de todas as classes, regiões e crenças, no mundo inteiro. Segundo, por que trabalha com sentimentos e necessidades fundamentais na vida de qualquer pessoa, que precisa se divertir e se alimentar. É aí que está a importância dessa parceira. Se, por um lado, nossos programas têm o objetivo de promover a sustentabilidade humana, por outro, a Abrasel representa e promove o desenvolvimento dos setores relacionados com esse tema. Então, por que não conciliarmos alimentação e entretenimento com mais saúde e responsabilidade social?

Meneguelli está há 11 anos à frente do Conselho Nacional do SESI

Bares & restaurantes | 2014

especial 4. Um dos projetos de destaque é o Cozinha Brasil, programa de educação alimentar e nutricional que vem, há dez anos, ensinando a população brasileira e de outros países a preparar uma alimentação mais saudável, a baixo custo e sem desperdício. Qual a importância de trabalhar esses temas junto aos brasileiros? Quais são os principais ganhos que o programa trouxe durante esses anos? O Cozinha Brasil é um programa de vanguarda. Ao mesmo tempo em que promove uma alimentação mais saudável na mesa das pessoas, ele conscientiza a sociedade sobre a importância na redução do desperdício, por meio do aproveitamento integral dos alimentos. Tudo isso utilizando partes de produtos de alto valor nutricional que, na maioria das vezes, seriam jogadas no lixo. É fato que a obesidade, a pressão alta, o diabetes, entre outros males da vida moderna, estão matando cada vez mais. E, para combater essa realidade, há dez anos, o Cozinha Brasil já percorreu quase dois mil municípios do país e conscientizou mais de um milhão de pessoas, que participaram de cursos gratuitos e aprenderam a se alimentar de forma mais saudável e econômica. Os benefícios são enormes para quem teve a oportunidade de conhecer o Cozinha Brasil e para quem entendeu que a alimentação saudável e sem desperdício, não é apenas uma necessidade, mas, sim, um dever de todos nós. 5. O Cozinha Brasil envolve o repasse de informações sobre a escolha, aproveitamento e preparo de alimentos, além de propagar o consumo de refeições em quantidades adequadas. Por meio disso, busca a melhoria do desenvolvimento de vida da sociedade brasileira. Como envolver os bares e restaurantes nesse processo, considerando a parceria com a Abrasel? Todas as pessoas que frequentam bares e restaurantes se preocupam com a saúde, têm família, filhos, pais, enfim, todos sabem da importância da alimentação para uma vida mais promissora e saudável. Certamente, os donos de bares e restaurantes também se preocupam com o bem-estar de seus clientes. Essa interação entre o “prato” e o alimento saudável já é desenvolvida por muitos chefes e restaurantes em todo o Brasil. E pode-se deixar claro para o consumidor que esta é uma proposta daquele estabelecimento. Ou seja, mostrar que o bar ou restaurante já adota conceitos de sustentabilidade nos 62

Bares & restaurantes | 2014

vários serviços disponíveis para o consumidor, o que pode ser explorado como um diferencial. 6. O projeto ViraVida, que atende jovens entre 16 e 21 anos vítimas de abuso ou exploração sexual, vem ganhando importância e força. Por meio de cursos profissionalizantes, educação básica e acompanhamento psicossocial, esses jovens são inseridos no mercado de trabalho. Como os bares e restaurantes podem contribuir para isso? É um setor fundamental para a empregabilidade dos jovens do ViraVida. São milhares de restaurantes e bares que podem suprir grande parte da demanda de empregos do programa. Ao mesmo tempo, esses estabelecimentos têm a oportunidade de contratar profissionais qualificados por instituições de excelência como o SESI, o SENAI, o SESC, o SENAC, entre outras, que são referência em educação e capacitação profissional. Precisamos apenas fazer um alinhamento entre as necessidades do setor, em termos de mão de obra, e o direcionamento dessa capacitação aos jovens, ou seja, formar profissionais preparados especificamente para o setor de alimentação fora do lar. 7. Qual o alcance do ViraVida no Brasil? Qual é o retorno de empregabilidade que o programa já teve? Em cinco anos, o programa já atendeu a mais de 4 mil jovens, entre 16 e 21 anos, e registra uma taxa de inserção mercadológica superior a 70% em todo o Brasil - chegando em alguns estados a níveis de 100% de empregabilidade. Além do aspecto social, o programa apresenta impactos econômicos e financeiros muito significativos. Quando inserimos um jovem no mercado, por exemplo, há uma elevação média de R$ 183,55 em sua renda mensal – representando um aumento de 45% na renda e transferência de ganho também às famílias. Significa dizer que para cada real a mais na renda do jovem, cerca de R$ 0,40 somam-se à renda familiar. Com base nesse aumento de produtividade, a riqueza econômica líquida gerada pelo programa chegou a mais de R$ 19 milhões, nos anos de 2008/2012, e a uma Taxa Interna de Retorno (TIR) de 9,8% - o que caracteriza a sua eficácia e que pode justificar investimentos futuros para o seu desenvolvimento. O grande desafio que se impõe a programas como o ViraVida está no ganho de escala para que sua capacidade de atendimento e resultados seja ampliada e sua metodologia aproveitada como política-pública de transformação de vidas.

BrunoSpada

especial

O trabalho desenvolvido por Jair Meneguelli enfatiza a importância que ele dá a tarefa de ampliação da responsabilidade social das empresas.

8. Há ainda uma campanha propagada mundialmente intitulada “Não desvie o olhar” que combate a exploração sexual de crianças e adolescentes e está diretamente relacionada a grandes eventos. Com o Brasil sediando a Copa do Mundo este ano e os Jogos Olímpicos em 2016, se torna ainda mais importante trazer essa bandeira para dentro de casa. Os bares, lanchonetes, restaurantes são palco de muita movimentação de turistas brasileiros e estrangeiros. De que forma podem vestir a camisa da campanha e serem importantes ativos nesta luta? Basta apenas ter atitude e se importar com as outras pessoas, principalmente, aquelas que ainda não tiveram a oportunidade de vencer na vida. Consciência, amor ao próximo, responsabilidade e, acima de tudo, compaixão, são apenas algumas das atitudes que os proprietários de bares e restaurantes em todo o Brasil devem ter em relação aos jovens e adolescentes que não tiveram oportunidades na vida. O papel de cada um é fundamental para que, não só a campanha Não Desvie o Olhar dê certo, mas

para que possamos extinguir esse crime que destrói a juventude. Abram as portas para a mensagem da campanha. Mobilizem-se para desestimular essa prática na sua região. E tenham consciência de que o empresário tem que ter o compromisso social de promover o bem-estar de todos a sua volta. 9. O setor de alimentação fora do lar gera seis milhões de empregos no país, boa parte deles e dos negócios ainda na informalidade, o senhor enxerga que o SESI possa ser um parceiro junto da Abrasel para o enfrentamento do desafio da formalização? Formalização significa garantia de direitos e deveres a todos. E durante toda minha trajetória de vida, trabalhei para garantir esses direitos ao trabalhador, ao empregador e a toda sociedade. Acredito que a Abrasel, como representante nacional de um segmento forte e amplo, poderia ser um dos principais articuladores de políticas e programas voltados para estimular a formalização no setor de alimentação fora do lar. Bares & restaurantes | 2014

especial

Boa comida e diversão garantida Festival Comida di Buteco comemora 15 anos, cheio de histórias de sucesso para contar, e em 2014 pediu mais boteco e mais amor

Por Marla Domingos

A cada ano, o Comida di Buteco ganha mais adeptos, apaixonados pela culinária simples, criativa e saborosa, acompanhada de um bom atendimento. O festival, que começou em Minas Gerais, em 2004, ganhou o Brasil e hoje é realizado em 16 cidades do país. Este ano, o evento aconteceu de 11 de abril a 11 de maio e tem o lema “Mais amor e mais boteco, por favor!”, com tema do petisco livre. 64

Bares & restaurantes | 2014

Não perder a essência talvez seja o segredo do seu estrondoso sucesso e crescimento progressivo. Sua missão permanece a de transformar vidas por meio da cozinha de raiz – o boteco como extensão da casa – e estimular os pequenos estabelecimentos e botecos a novas criações, cumprindo assim, um importante papel de fomento à cultura gastronômica de boteco e desenvolvimento do setor.

especial Para Ronaldo Perri, um dos responsáveis pelo Comida di Buteco, o propósito do festival é justamente o de transformar a vida das pessoas. “Ao longo dos anos, o que mais temos feito é contar histórias de vida que o Comida di Buteco ajudou a transformar. No Rio de Janeiro fui a um boteco que, logo que cheguei, a primeira coisa que o dono do estabelecimento fez foi me mostrar o carro que conseguiu comprar com a ajuda do festival”, lembra. Porém, essa transformação na vida das pessoas nem sempre acontece na primeira participação do empresário no festival. Perri frisa que é um processo, que pode levar alguns anos para se concretizar. Além de ajudar a transformar vidas em todo o Brasil, segundo ele, o festival tem ajudado a resgatar a cultura botequeira, que havia se tornado um termo pejorativo. “O Comida di Buteco recuperou a sua força e hoje mulheres e famílias frequentam os botecos.” E é assim que o festival segue, transformando a realidade de inúmeros proprietários de bares e restaurantes. Pequenos negócios, a maioria deles familiares e que permaneciam no anonimato e sem muito reconhecimento, ganharam um novo rumo depois de entrar para o festival. Boas histórias não faltam.

Vida nova Em setembro de 1964 nascia, no Tatuapé, em São Paulo, o Bar do Berinjela. O nome foi escolhido pelo casal Manuel e dona Arminda e o pequeno negócio familiar seguia seu caminho, com algumas dificuldades e sem crescimento. Após 25 anos, Manuel resolveu deixar que o filho, José Manuel Gomes Leitão, assumisse as rédeas do estabelecimento. Casado com Débora Leitão, José Manuel ficou conhecido pelo nome do bar: Berinjela. Apaixonado pelos negócios, ele e a esposa seguiram administrando a casa, contando também com a ajuda da irmã de Berinjela, Maria Tereza, dos pais e, hoje, com o apoio dos três filhos: Lívia, de 21 anos, Caio, de 19 anos, e Cauê, de 7 anos. O caçula, segundo Débora Leitão, adora fazer a parte social da casa, passeando pelas mesas de todos os clientes para conversar. O convite para participar do Comida di Buteco aconteceu em 2012, mas eles só entraram no ano passado, quando, de cara, conquistaram a primeira colocação da cidade com um bolinho de berinjela. “Em 2012, primeiro ano do festival em São Paulo, minha sogra estava muito doente e tivemos que dizer não. Porém, no ano seguinte, nossa família decidiu que unida encararia o desafio e participaríamos do festival. Disse

ao meu marido que nunca tivemos medo de trabalhar, que devíamos, sim, topar o desafio e seguir em frente”, lembra a empresária. O petisco apresentado no festival – bolinho de berinjela – já era preparado na casa da família, mas precisou ser aprimorado e adaptado para o Comida di Buteco, uma vez que era exigido a presença de mandioca e calabresa. Após muitos testes, a receita saiu das mãos de Débora Leitão. Logo no começo do festival, ela ressalta que o movimento triplicou. “Tínhamos oito mesas, passamos para 12. O movimento era tão grande que trabalhávamos dia e noite para conseguir atender a clientela. O bar pequeno chegava a receber 500 pessoas e tinha fila de espera. Uma loucura”, explica. Para dar conta do recado e do aumento crescente de clientes, foi preciso contratar duas pessoas, sendo uma para auxiliar a empresária na cozinha e outra para atender as mesas. Depois do anúncio de que o Bar do Berinjela tinha sido o campeão, o movimento só aumentou. “Foi um mês muito bom para os negócios. Recebíamos, e ainda recebemos, pessoas de todos os lugares”, lembra Débora Leitão. Ela ressalta que o dia da premiação foi um divisor de águas. “O bar se transformou após o Comida di Buteco. O nosso trabalho foi reconhecido. Isso tudo é a gratificação de uma vida inteira, que começou com meu sogro e minha sogra, que muito se sacrificaram pela casa”, afirma. Além de ter contratado dois empregados e auBares & restaurantes | 2014

especial mentado o número de mesas, outra conquista que veio após terem participado do festival foi a estruturação da cozinha. Até então, todos os petiscos eram preparados no balcão, em uma pequena área. Com o crescimento da clientela, que ganhou dezenas de frequentadores assíduos, foi preciso ampliar o espaço. Este ano, o Bar do Berinjela participou do festival com o “Casadinho Lusitano”, feito de trouxinhas com lascas de bacalhau e bolinho de alheira, empanado com farinha de milho.

Gastronomia no sangue Assim como a mãe Inês e o pai Gilvan, Luciano Lucasa de Almeida, proprietário do Nação Nordestina, em São Paulo, decidiu, há sete anos, que servir as pessoas, preparando deliciosos petiscos e servindo aquela cerveja gelada, seria seu ofício para toda vida. Apesar de ter se aventurado por outros caminhos, a trajetória como dono de bar está no sangue. Tudo começou em 1973, quando os pais de Luciano fundaram um bar que já preparava petiscos da culinária nordestina. “Meus pais criaram os filhos com a renda desse bar. Mais tarde resolvemos vendê-lo e abrir esse que temos hoje, na Vila Madalena, em um ponto mais tranquilo”, explica Almeida. A ideia, com o Nação Nordestina, era que seu pai pudesse trabalhar menos, realizando mais a parte social do bar, de receber, conversar e escutar as pessoas. Porém, ele continua envolvido com o negócio, assim como a mãe de Almeida, que também atua no estabelecimento, preparando as delícias que são servidas. Já sua esposa, Maria, mais conhecida como Secé, o ajuda na parte administrativa do negócio.

O convite para participar do Comida di Buteco chegou logo na primeira edição que aconteceu em São Paulo, em 2012. Por pouco, a oportunidade foi desperdiçada. “O convite chegou em uma sexta-feira de carnaval. Na época, eu estava com alguns problemas e não acreditei no convite”, lembra o empresário. Para a sua surpresa, no mesmo dia, uma pessoa da Abrasel foi ao seu bar e deixou o regulamento. “Ainda sem confiar muito, falei com minha esposa que só acreditaria quando visse a publicação. Aí vieram fazer a foto do prato e eu acreditei”, explica. Logo após o início do festival, Almeida afirma que teve um aumento de 30% no movimento do seu bar. O mesmo sucesso também foi registrado no ano passado, quando o Nação Nordestina participou mais uma vez do Comida di Buteco, levando o quarta lugar no festival. “Fizemos um bolinho de baião de dois e a premiação rende frutos até hoje”, garante. Para dar conta do aumento de movimento, ele sempre contrata mais funcionários temporários que, por vezes, se tornam efetivos. Para Almeida, participar do Comida di Buteco é sempre muito prazeroso. “É como uma modelo participando de um concurso de miss. É o auge para o dono de bar, estar entre os melhores bares da região. O retorno é muito bom, conseguimos muitos clientes novos. Logo quando termina, as pessoas já perguntam quando vai ter o próximo, e qual petisco será apresentado. Sem dúvidas, o festival muda muito a rotina do bar, para melhor”, avalia. Este ano, o Nação Nordestina serviu a “Coxinha de Pernil”, com mini coxinhas de abóbora com pernil e maionese de milho. “Em 2014, contamos com patrocinadores, que ajudam muito”, conclui.

especial

Os números do Comida di Buteco Nesses 15 anos, o Comida di Buteco transformou vidas, graças à força e credibilidade que ganhou, mobilizando milhões de pessoas, em várias cidades do Brasil, em volta das mesas dos botecos. A cada nova edição, o festival conquista mais pessoas e se expande, gerando empregos, movimentado a economia local e instigando a criatividade dos donos de botecos, que preparam pratos criativos e saborosos. Somente neste ano, foram mais de 380 novas receitas. Confira abaixo mais alguns números do festival.

Resultado em 15 anos • Mais de 2 milhões de votos; • Mais de 1,5 milhão de tira-gostos vendidos, apenas no período do evento; • Mais de 100 milhões de mídia espontânea; • Mais de 15 milhões de pessoas impactadas diretamente pelo concurso; • Mais de 1000 botecos impactados.

Números do Comida di Buteco 2013 • • • • • •

Botecos participantes: 380 Votos do público: 480 mil Empregos gerados: 3,6 mil Tira-gostos vendidos: 380 mil Cadeia de valor impactada: 81 milhões 37 mil turistas

As cidades O Comida di Buteco acontece, simultaneamente, em 16 cidades brasileiras. Com essa dinâmica, a ideia é fazer de abril e maio os meses da cozinha de boteco no Brasil. Os participantes estão em: • São Paulo: São Paulo capital, Campinas, São José do Rio Preto e Ribeirão Preto, • Rio de Janeiro: Rio de Janeiro, • Goiás: Goiânia, • Fortaleza: Ceará, • Pará: Belém, • Amazonas: Manaus, • Bahia: Salvador, • Minas Gerais: Belo Horizonte, Montes Claros, Ipatinga, Poços de Caldas, Uberlândia e Juiz de Fora.

Bares & restaurantes | 2014

iNstitucioNal

26º Congresso Abrasel marca agenda do setor Evento acontece de 12 a 14 de agosto em Brasília e conta com a presença de grandes nomes, em uma programação inédita

Disseminar conhecimento no setor de bares e restaurantes. Esse é um dos principais objetivos do 26º Congresso Nacional da Abrasel, que ocorre de 12 a 14 de agosto. O evento, que tem como tema “Do ingrediente à mesa. Preparando novos caminhos”, tem a parceria da revista Prazeres da MESA e com o Instituto Superior de Educação de Brasília (IESB) e promete ser uma oportunidade única de atualização, bem como de fortalecimento do relacionamento com demais empresários e autoridades presentes. Considerado o mais importante encontro de empresários e lideranças da alimentação fora do lar, o Congresso Abrasel é o momento ideal para debater desafios e soluções que envolvem o setor. Este ano, grandes nomes estarão presentes no evento, que vai contar com palestras, workshops, mesas redondas, demonstrações gastronômicas e visitas técnicas. Em pauta estarão temas como arquitetura, lide-

rança, marketing digital, gastronomia, produtividade, segurança dos alimentos, sustentabilidade, gestão de talentos, foco em resultado, ambiente regulatório e meios de pagamento. Além das palestras, empresários chefs e líderes do setor irão compartilhar conhecimento com o público. O intuito é que os participantes aproveitem a chance de trocar experiências e possam colocar em prática o conteúdo adquirido. “O conhecimento é transformador e o Congresso, mais uma vez, vai proporcionar essa oportunidade de aprendizado e troca de ideias. Teremos palestrantes de peso e uma programação inédita que só tem a beneficiar os empresários do setor. A Abrasel agradece a parceria com a Prazeres da MESA e com o IESB e espera que o evento supere as expectativas”, ressalta Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel.

Serviço - 26º Congresso Nacional da Abrasel • Data: 12 a 14 de agosto Local: Instituto Superior de Educação de Brasília (IESB) Endereço: Sgan, Quadra 609, Módulo D, Av. L2 Norte - Asa Norte, Brasília Inscrições e informações: www.congressoabrasel.com.br

Bares & restaurantes | 2014

iNstitucioNal

Encontro Abrasel Rio de Janeiro a favor do conhecimento Evento acontece de 3 a 5 de junho e será oportunidade de acesso às novidades do setor e troca de experiências Levar conhecimento ao empresário do setor de bares e restaurantes é o objetivo principal do Encontro Abrasel Rio de Janeiro. O evento, realizado de 3 a 5 de junho, no Jockey Club, será um oportunidade de atualização e de acesso às novidades do setor. “O Encontro é um momento de debatermos problemas e soluções para o segmento de alimentação fora do lar. Estamos reunindo um time de palestrantes de qualidade para que o empresário tenha muito a ganhar nestes dias”, ressalta o presidente da Abrasel-RJ, Roberto Maciel. Segundo ele, os empresários serão muito bem recebidos na cidade, sobretudo por ser um período que antecede a Copa do Mundo. “O Rio de Janeiro já estará repleto de turistas e haverá uma ótima programação social para os nossos convidados”, ressalta. Já para Vera Peixoto, Executiva de Relacionamento e Projetos da Abrasel-RJ, o empresário do estado está em busca de informações sobre o segmento e o evento chega no momento certo. “A Abrasel precisava oferecer aos proprietários de bares e restaurantes um evento que levasse conteúdo até eles. Há uma demanda por conhecimento administrativo, jurídico e em gestão e vamos proporcionar isso aos empresários”, explica.

Ela ainda ressalta que a Abrasel vai muito além da gastronomia. “A entidade tem papel fundamental para crescimento do setor em todo país. O empresário precisa entender o que é a entidade e como pode usufruir do conhecimento que possuímos. Por isso, a nossa preocupação em oferecer um evento de qualidade, com um conceito e palestrantes de renome.” A Abrasel Rio de Janeiro tem a parceria da Ecolab, da Souza Cruz, da Secretaria de Turismo do Rio de Janeiro e da Empresa de Turismo do Município do Rio de Janeiro (Riotur) na realização do Encontro, além da Universidade Estácio de Sá e do Sebrae.

Serviço • Encontro Abrasel Rio de Janeiro • Data: 3 a 5 de junho de 2014 • Local: Jockey Club

Bares & restaurantes | 2014

iNstitucioNal

Um Brasil de muitos sabores Considerado um dos maiores eventos gastronômicos do país, o Brasil Sabor ocorreu em maio e valorizou ingredientes regionais

Em Brasília, a abertura do Brasil Sabor teve uma dinâmica inovadora, com a realização de uma feira gastronômica, o que atraiu os clientes

Já tradicional no calendário de eventos gastronômicos do país, o Festival Brasil Sabor chegou à sua 9ª edição reunindo diversas delícias por onde passou. Com o tema “O Brasil inteiro pedindo mais um”, o evento foi realizado de 1º a 18 de maio e se estendeu em algumas regiões até o dia 30. Cada restaurante preparou um prato a partir da “comida do lugar”, que é o jeito único de fazer receitas a partir dos ingredientes regionais. Ao todo, cerca de mil estabelecimentos em todo Brasil participaram do festival, que teve patrocínio do Sebrae, Ambev e Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).

Bares & restaurantes | 2014

Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, o Brasil Sabor é uma grande vitrine para a gastronomia brasileira. “O festival valorizou o uso de ingredientes locais e teve como objetivo ser palco de memoráveis experiências para os consumidores reunidos em torno de uma boa refeição. Para os donos de restaurantes foi a oportunidade de encantar os clientes habituais e atrair os novos. Todos saíram ganhando”, avalia. Em Brasília, o evento teve uma dinâmica inovadora, com a realização de uma feira gastronômica na abertura do festival. Durante dois dias, as pessoas tiveram

iNstitucioNal

Em Belo Horizonte, mais uma vez, a abertura do Brasil Sabor aconteceu no Espaço Meet – Porcão, com a apresentação de diversos pratos

a oportunidade de apreciar pratos criados por chefs da capital a preços acessíveis, que variaram de R$ 10 a R$ 20. O lançamento do festival ocorreu no Parque da Cidade e a Abrasel-DF estima que 20 mil pessoas passaram pela feira nos dois dias, sendo servidas cerca de 60 mil refeições, entre doces e salgados. De acordo com Jaime Recena, presidente da Abrasel-DF, este ano o evento superou as expectativas e ainda gerou mais oportunidades de emprego. “Foi a primeira vez que utilizamos esse formato e foi um sucesso. Valeu a pena”, destaca. Ana Paula Jacques, professora de Gastronomia com um blog na área (www.pitadasdegastronomia. com), aprovou o novo formato. Ela, que frequenta o festival todos os anos, gosta muito da metodologia utilizada pela Abrasel. “O Brasil Sabor faz com que o consumidor tenha acesso a bons restaurantes e que tenha até a chance de querer voltar mais vezes ao local. Este ano, a feira gastronômica foi um verdadeiro sucesso até pela escolha de uma praça que faz parte da vida das pessoas da cidade.” Em Belo Horizonte, mais uma vez, a abertura do Brasil Sabor aconteceu no Espaço Meet - Porcão. Ao longo do festival, um total de 64 restaurantes ofereceu uma diversidade de sabores, aromas e temperos que foram do simples ao sofisticado, do tradicional ao inusitado, agradando a todos os gostos. Para Fernando Júnior, presidente da Abrasel-MG, o Brasil Sabor valoriza a gastronomia e movimenta a economia do estado, assim como estimula a criação de novos pratos e a sua inserção nos cardápios dos restaurantes. “O Brasil Sabor chega à sua 9ª edição ressaltando o que há de melhor na culinária de cada localidade. E Minas Gerais, com sua infinidade de ingredientes e pratos, se desta-

ca nessa grande ação nacional. Com a participação de restaurantes em 13 cidades mineiras, o festival mostra sua capilaridade no estado da gastronomia”, afirma. No caso de João Pessoa, 31 estabelecimentos participaram do festival, sendo 21 de João Pessoa e dez de Campina Grande. Com o intuito de valorizar a cultura local e incentivar o desenvolvimento da gastronomia típica, uma das novidades desse ano foram as ofertas especiais que cada participante ofereceu aos seus clientes e que chegaram a um desconto de 50% durante todo o período de realização do festival. Segundo Marcos Mozzini, presidente da Abrasel-PB, a realização do evento é uma oportunidade de ampliar o desenvolvimento do segmento. “O festival deve enriquecer a nossa gastronomia, provocando a evolução dos chefs locais e a valorizar os ingredientes regionais. Além disso, irá incentivar a cadeia produtiva e o mercado consumidor, contribuindo, assim, para a geração de emprego e renda, e o crescimento econômico do estado”, revela. Já em Cuiabá, a abertura do Brasil Sabor ocorreu na Praça Santos Dumont. Ao todo, segundo a Abrasel-MT, 19 restaurantes participaram do festival. Conforme Luiz Fernando Medeiros Lima, presidente da entidade, o intuito do evento foi divulgar a culinária e apresentar os sabores do estado. Ele também destacou que o tema dessa edição esteve alinhado à Copa do Mundo, como se o Brasil inteiro pedisse mais um gol e também mais um prato do festival.

Concurso Cultural Os clientes que frequentaram os restaurantes participantes do Brasil Sabor este ano puderam con-

Bares & restaurantes | 2014

iNstitucioNal

No caso de João Pessoa, 31 estabelecimentos participaram do festival, sendo 21 de João Pessoa e dez de Campina Grande

correr a cinco viagens com acompanhante para a Serra Gaúcha. A premiação foi oferecida pelo Ibravin por meio do Concurso Cultural “Beba com descontração – Ganhe Viagens para a Serra Gaúcha”. Dados sobre como participar do Concurso foram divulgados pelos estabelecimentos durante o período de realização do Brasil Sabor por meio dos displays de mesa e dos guias de restaurantes, além de informações oferecidas pelas equipes de atendimento. As melhores

respostas foram escolhidas por um júri da Ibravin. Para Diego Bertolini, gerente de Promoção da entidade, o Concurso Cultural levou uma atratividade diferenciada aos restaurantes participantes do Brasil Sabor. “Além disso, foi uma forma de aproximar os vinhos brasileiros dos estabelecimentos e também dos consumidores. A ideia é sempre aumentar a visibilidade dos vinhos nacionais e mostrar que a bebida pode ser consumida a qualquer momento e ocasião”, ressalta.

Em Cuiabá, a abertura do Brasil Sabor ocorreu na Praça Santos Dumont. Ao todo, 19 restaurantes participaram do festival

Bares & restaurantes | 2014

iNstitucioNal

IESB • Brasília, 12 a 14 de agosto de 2014 • Conhecimento: inteligência em palestras e debates especializados. • Relacionamento: encontro com os líderes do setor. • Mesa ao Vivo Brasília: gastronomia em destaque. • Vinum Brasilis: o maior encontro exclusivo de vinhos brasileiros.

Realização:

Inscreva-se e participe: www.congressoabrasel.com.br

LF/Mercado

Patrocínio:

4 eNtreVista

Bares & restaurantes | 2014

Quatro visões do novo urbanismo por Valério Fabris

As cidades sempre foram concentradas. Suas atividades se entrelaçavam asem um só núcleo urbano: moradia, recreação, trabalho, circulação. Foi as sim desde que surgiram as primeiras vilas, na Mesopotâmia, no ano 3.500 Inantes de Cristo. O desenho compacto começou a se quebrar na Revolução In dustrial, especialmente com o surgimento dos novos veículos de transportes, como a locomotiva a vapor, em 1825. majoritariaA partir de então, as cidades se espalharam, tornando-se majoritaria mente horizontais, cada vez mais deixando de ser compactas. Isso ocorreu inpraticamente no planeta inteiro, em fenômeno que se verificou, com maior in tensidade, nos Estados Unidos. As funções urbanas se seccionaram. Passou Passou-se a morar lá e a trabalhar acolá. humaO automóvel despontou como uma ambígua extensão do corpo huma no, propiciando-lhe agradáveis sensações de novos ares e paisagens, ao mes mesmo tempo em que cobriu os céus de gases tóxicos e entalou as pessoas em rotineiros engarrafamentos. A cidade espalhada liquidou com as ruas, com os espaços públicos e com as vizinhanças diversificadas. Os de maior poder aquisitivo enquistaram-se nas versões contemporâneas dos castelos medie medievais – os condomínios. Os pobres aglomeram-se em favelas ou em conjuntos habitacionais das mais remotas periferias. deflaEm reação à cidade hostil e segregada, os anos 1960 marcaram a defla gração de um movimento urbanístico. Levantou a bandeira das cidades ‘cami‘cami nháveis’, portanto saudáveis, seguras e sustentáveis. Com base em entrevisentrevis tas com arquitetos, realizadas pela Bares e Restaurantes desde o final de 2012, faz-se nesta edição uma retrospectiva, tendo como tema o novo urbanismo. Para tanto, selecionaram-se trechos das falas de quatro entrevistados, a saber: Jaime Lerner, que foi prefeito de Curitiba em três gestões, governador do Paraná em dois mandatos, e presidente da União Internacional de ArquiArqui tetos (UIA); Edson Mahfuz, arquiteto gaúcho, professor de projetos da UFRGS; autoFausto Nilo, cearense, arquiteto e letrista de canções, um dos dois auto res projeto do Centro Cultural Dragão do Mar, em Fortaleza, ArquiteJosé Armênio de Brito Cruz, presidente do IAB/SP – Instituto dos Arquite tos do Brasil.

JAIME LERNER A separação das funções urbanas, o erro maior Estamos contribuindo para a decadência das cidades ao separar as funções de habitação, trabalho, recreação e circulação, ao mesmo tempo em que criamos guetos de gente pobre, guetos de gente rica, separando as pessoas por níveis de renda, por religião, idade. O que mais me deixa angustiado são esses guetos de gente rica e de gente pobre, distantes da cidade. As pessoas estão levantando muros cada vez mais altos para seus condomínios, buscando se isolar daqueles que lhes são diferentes. Quanto mais alto o muro, mais gente os aguarda na saída dos condomínios.

Cidades são semelhantes ao casco de tartaruga A metáfora que uso para as cidades é a de uma tartaruga, que traz, em si, uma estrutura de vida, trabalho, movimento, tudo junto. Ao mesmo tempo, o casco da tartaruga desenha uma tessitura urbana. Imagine se

cortarmos o casco da tartaruga. Ou seja, morar aqui, trabalhar ali, recrear lá. Com certeza, a tartaruga – quer dizer, a cidade – morre. Pois é o que estamos fazendo com muitas cidades no mundo inteiro.

Três atitudes pessoais para uma cidade saudável As pessoas se perguntam sobre o que podem fazer, individualmente, pela melhoria da qualidade de vida de todos. As três atitudes são: morar perto de onde se trabalha, ou trazer o trabalho mais perto da moradia; separar o lixo; utilizar menos o automóvel; utilizar o transporte coletivo pelo menos nos itinerários de rotina, e, para tanto, é preciso que se ofereça transporte coletivo de qualidade.

A falsa sustentabilidade Há construtoras que acham que para ser sustentável basta o plantio árvores em um condomínio erguido lá longe da cidade, basta o green building (prédio verde), o uso de novos materiais, de novas formas de energia. Se a construção é longe da cidade, já não é sustentável. Em lugar da ecoarquitetura, faz-se a egoarquitetura. Bares & restaurantes | 2014

eNtreVista

A falsa mobilidade Os vendedores de complexidade querem elevados, viadutos, túneis, vias expressas, que são a forma mais rápida de se transferir o congestionamento de um ponto a outro. Querem a cidade para o transporte individual.

O passado e o futuro das cidades Os otimistas pensam as cidades em um futuro Flash Gordon. Os pessimistas projetam nelas um futuro Blade Runner. Ambos não se dão conta de que as cidades de amanhã não serão muito diferentes das cidades de hoje; sequer se dão conta de que as cidades de hoje não são muito diferentes das cidades de 300 anos atrás. E hoje há muitos em favor de uma cidade mais compacta, como era no passado, menos espalhada como se tornou depois da revolução industrial. Já não existe o amplo predomínio dos complexos industriais. Uma considerável parte da indústria da alimentação e do vestuário, por exemplo, se decompôs em estruturas menores. Houve, também, uma forte intensificação do setor de serviços.

A tecnologia favorece a escala humana As pessoas podem, hoje, morar perto do trabalho. Pode-se até mesmo fazer o serviço em casa. A revolução ocorrida nas cidades está na diminuição da escala dos geradores de empregos. Com a tecnologia wireless (das redes sem fio), não há mais a necessidade de se fazer uma universidade em um local distante. Isso ocorria porque se necessitava de muito espaço, de grandes equipamentos. Hoje em dia, pode-se colocar qualquer tecnologia em qualquer prédio, reutilizando-se inclusive os prédios antigos. Os grandes complexos continuarão existindo, mas o maior número de empregos virá, crescentemente, dos serviços e das indústrias menores. 78

Bares & restaurantes | 2014

EDSON MAHFUZ Em cada cidade um pedaço da cidade ideal Entende-se que a cidade boa para viver é a cidade tradicional, assim compreendida como a de uso misto, a compacta, densa, em que as interações ocorram em menos espaço, tornando possível que se façam os deslocamentos a pé. Em qualquer grande cidade há bairros assim, seja aí em Belo Horizonte, no Rio ou aqui em Porto Alegre. No Rio, há Copacabana, Ipanema, o Leblon e a Tijuca, por exemplo. Em São Paulo, o bairro de Higienópolis. Em Porto Alegre, há o Bonfim, a Cidade Baixa, em pedaços de Petrópolis e no Moinhos de Vento, onde isso se dá em um nível de poder aquisitivo um pouco mais alto.

eNtreVista

Todo arquiteto de boa formação pensa assim Os arquitetos, em geral, acham que a cidade tem de ser um lugar da moradia, das atividades culturais, do entretenimento e do trabalho. A compacidade e a mescla de atividades não terão muito efeito, no entanto, se não forem acompanhadas de um transporte público eficaz. Mas não dá para dizer que as autoridades pensam assim.

Quando o arquiteto se tornas soldado do partido O que se vê é gente chegando à administração pública que não lê, não viaja, não conhece nada. E nem é o caso de serem corruptos ou não; é o despreparo. Podem ser até pessoas bem-intencionadas, mas o comum é que atuem como soldados do partido, e isso é terrível. Então, qualquer coisa que façam está bom. Eu me lembro de uma discussão ocorrida anos atrás em Porto Alegre. Dizíamos que as praças novas eram ruins, com mera distribuição de umas quadras, uns bancos, uns balanços. A explicação que vinha era a de que as populações se apropriavam das praças, e isso mostrava que elas eram um sucesso. Ora, as pessoas, quando não têm nada, se apropriam de qualquer coisa, tudo serve e está bom.

Os políticos costumam ser apenas reativos Em geral, o pessoal que lida com urbanismo na esfera pública não sabe o que está fazendo. São políticos que comandam a administração pública, o tempo todo pressionados pela construção comercial. As cidades seguem crescendo meio por conta própria, empurradas pela construção comercial e pelos condomínios fechados, que vão para a periferia. É o que predomina, mesmo que haja algumas ações isoladas, em nome da cidade baseada em valores tradicionais, isto é, densa e mista. O que se observa aqui em Porto Alegre, e não sei se aí em Belo Horizonte isso ocorre do mesmo modo, é uma administração da cidade meramente reativa. Quando há alguma coisa acontecendo, a qual se julga que não é uma boa coisa, a administração vai lá e tenta arrumar. Inexiste uma atividade projetiva, no sentido de se orientar o seu crescimento,

estabelecendo-se políticas e incentivos para que esse ordenamento ocorra. A construção comercial vai encontrando áreas mais baratas, puxando a cidade para qualquer direção, e a prefeitura define algumas coisas em função dessa expansão sem rumo. Tudo acontece de improviso.

Otimismo só cabe no longo prazo Sou pessimista no curto prazo e otimista no longuíssimo prazo. O ser humano tem inteligência e, com o tempo, acaba enxergando e melhorando as coisas. Mas, para os próximos anos, não vejo possibilidade de melhoras. O que vejo é cada vez mais condomínios fechados sendo construídos, enquanto que a ideia de uma cidade caminhável é muito mais uma questão restrita aos arquitetos e a alguns poucos interessados, motivo pelo qual acaba não tendo consequência direta.

FAUSTO NILO As cidades eram mescladas As cidades sempre foram sustentáveis, durante mil anos. Eram muito simples. Fala-se isso, hoje, como se fosse algo novo. Na realidade, depois da revolução industrial, cidades do mundo inteiro deixaram de ser sustentáveis, tornando-se problemáticas. Até então as cidades eram monocentrais, resumindo-se a um núcleo com as funções urbanas entrelaçadas (as funções de moradia, recreação, trabalho e circulação ocorriam em um mesmo espaço). As atividades dessas cidades monocentrais se desenvolviam em torno do clã e da vizinhança, como a produção de lãs e de tecidos, porque o inverno ia chegar, como a troca do comércio, e alguém que testemunhava uma negociação, registrando os termos daquela transação em um documento, criando-se, assim, os antecedentes do que viria a ser um cartório.

A separação começa com a revolução das máquinas Os urbanistas da antiguidade trabalhavam com proposições voltadas à sinergia, relacionando tudo: o lugar de morar, as ruas, o comércio, os teatros, os templos, a praça. Essas coisas se relacionavam na Grécia, em Roma, Veneza, Londres, Paris. De repente, perdeBares & restaurantes | 2014

eNtreVista -se o controle. Por quê? Porque se impera uma nova ordem e uma nova dinâmica, com as máquinas, a produção em série, a velocidade. O lugar do trabalho já não vem do traço do urbanista, vem do economista ou do engenheiro. As decisões sobre localização das fábricas e escritórios, ou sobre a forma de crescimento e extensão das cidades, serão mais decorrentes de novas técnicas do que dos urbanistas. A parte que corresponde à engenharia e às ciências econômicas vai se encarregar, com razoável autonomia, além de cuidar da localização das novas fábricas, de conduzir as obras de infraestrutura nas cidades. O economista dirá que a localização da indústria ideal é onde há uma distância boa em relação às matérias-primas e aos mercados. E alguém indaga sobre as pessoas, sobre a natureza, sobre as relações de proximidade? Não, isso não interessa. Vou botar um trem aqui, soltando fumaça enquanto atravessa a cidade, e nada mais interessa, nem as pessoas em meio à fumaça.

O desafio de hoje é tentar recompor as cidades Os novos urbanistas são cerzidores desse tecido esgarçado pela revolução industrial, que ganhou ainda mais velocidade e poder de transformação com as novas tecnologias. O papel dos urbanistas é o de regenerar esse tecido, acompanhando o seu crescimento. É esse o pensamento dos arquitetos da geração de 1968, em várias partes do mundo.

O convívio múltiplo é sinônimo de vizinhança Vivi no Rio durante quinze anos, de 1974 a 1989, sendo seis anos em Copacabana e nove anos na Gávea. A cidade guarda, de fato, muito da alma brasileira, que é o que se pode ver, por exemplo, em comunidades como Caucaia, na região metropolitana de Fortaleza, em que um morador compra o peixe de um vendedor de rua, encontra-se com o vizinho sentado em uma cadeira de calçada. Em qualquer metrópole brasileira, há um bairro ou uma cidade vizinha que ainda oferecem tais cenas cotidianas. A densidade de Copacabana – que alguns acham até excessiva – viabiliza muita coisa boa. É uma densidade favorecida pela sua geografia física, que ajudou a criar o modelo, porque está entre o mar e a montanha, em que se pode ir de uma ponta a outra em um percurso caminhável 80

Bares & restaurantes | 2014

de 200 ou de 300 metros. Isso propiciou uma interação muito especial, vendo-se pessoas de classe média dentro dos ônibus, misturadas a classes de menor renda. É o único lugar do país em que se dá isso. Eu usufruí desse clima de vizinhança. O país inteiro pode, com muita naturalidade, reconstituir esse ambiente, com mistura de funções, com trabalho, moradia e locais de consumo, tudo junto.

JOSÉ ARMêNIO DE BRITO CRUZ Os condomínios deseducam a sociabilidade Os vícios que se formaram nas cidades brasileiras, com os condomínios fechados, falseiam uma sociedade, como se ela fosse homogênea, como se houvesse só iguais. Isso é uma doença. A convivência com o diferente, na pluralidade, é extremamente saudável dos pontos de vista psicológico, social e também econômico. Há pesquisas mundiais apontando que a uma economia se desenvolve mais onde o pensamento é livre, onde existe o convívio com os diferentes. É o que estamos conquis-

eNtreVista Rafael Schimidt

tando. É essa a configuração do país. Por que motivo a habitação social tem de ser lá longe, e o condomínio do rico em outro ponto, acolá, fechado com portão? Existe o exemplo, em São Paulo, do edifício Copan, que tem apartamentos de 26 metros quadrados e de 260 metros. E ninguém se estapeia no corredor. (O Copan, projetado por Oscar Niemeyer, está situado no centro de São Paulo, com 1.160 apartamentos em seis blocos, tendo sido construído entre 1951/66). É a prova de que a sociedade brasileira tem um caldo de cultura favorável ao convívio harmonioso. Isso é a vida. A imponderabilidade é exatamente a diferença na pluralidade que a vida apresenta pra gente.

O melhor é uma densidade bem desenhada Todo mundo vai a Paris, acha legal; vai a Nova York, acha bacana. Vamos pegar Paris, com seus prédios de seis andares, por exemplo. A densidade é de 230 habitantes por hectare, ou algo parecido. É uma cidade densíssima, com o dobro da densidade de São Paulo, que é de 100 habitantes/hectare. Nos bairros paulistanos de residências térreas, a densidade é de 50 a 60 habitantes. O que faz a diferença é o projeto, o desenho. Uma densidade de 250 habitantes pode ser uma coisa agradabilíssima, como já se experimentou em várias cidades do mundo.

O amadurecimento de uma cultura urbana O Brasil é de recente urbanização. Nossa tradição é de um país rural. Se alguns países têm uma história urbana de séculos, nós temos apenas de décadas, desde quando maioria da população passou a morar em cidades (Até 1950, viviam no campo 64% dos brasileiros. Em 2010, essa proporção estava em 16%). Nossa economia vem se transformando em uma economia urbana, de serviços, cada vez mais de serviços. Morar em cidade requer que se aprenda que ela é resultado das ações das pessoas. Assim como, nos prédios em que moramos, a gente aprende que temos de dividir um elevador e não fazer barulho a partir de determinada hora, nas cidades também temos de praticar regras: como usar uma praça, como fazer uma calçada, como transformar uma região que está em decadência. Isso é o amadurecimento da cultura urbana.

Estratégias de convívio nas áreas centrais O amadurecimento da cultura urbana é um processo que está em andamento, envolve estratégias de convívio. Como, por exemplo, um certo isolamento acústico, que existe hoje e é acessível. Se você mora em uma rua movimentada, pode-se colocar esse isolamento nas janelas. Em qualquer jornal, está lá o anúncio da janela antirruído. É preciso diminuir o ruído na fonte, também. No que diz respeito ao trânsito, aqui em São Paulo temos a inspeção veicular. Bares & restaurantes | 2014

CAMPANHA INTERNACIONAL CONTRA A EXPLORAÇÃO SEXUAL DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES Durante grandes eventos esportivos, os riscos da exploração sexual de crianças e adolescentes podem aumentar. Não permita que isso aconteça, entre em campo para proteger nossas crianças. Denuncie. Disque 100

Vista a camisa contra a exploração sexual de crianças e adolescentes.

A imagem do jogador Kaká foi cedida gratuitamente.

www.naodesvieoolhar.org.br NaoDesvieoOlhar!

REALIZAÇÃO:

APOIO:

arquitetura

O equilíbrio entre luz e sombra A importância dos projetos de iluminação para atrair mais consumidores e aperfeiçoar a experiência e satisfação Por Gustavo Abreu

Divulgação Daniela Mattos

De detalhe, a iluminação não tem nada. “É por meio dela que se decide que características ressaltar e quais deixar à sombra”, explica de antemão o arquiteto e lighting designer Guinter Parschalk, que atualmente comanda o Studio IX, em São Paulo. Em seu escritório, a importância da luz para os projetos foi traduzida em um conceito: ela é considerada “um componente indissociável da arquitetura e do espaço construído e, portanto, matéria-prima virtual para atender as necessidades dos clientes, sejam elas funcionais, econômicas, formais ou emotivas.”

Cláudia Vargas

arquitetura

Cláudia Vargas

Sendo assim, tão imprescindível, o que muda em um bar ou restaurante com um bom projeto de iluminação? “Muda tudo para quem tem dois olhos”, responde Parschalk, enfaticamente. E acrescenta: “a luz é a primeira impressão da arquitetura. Quando você vê uma coisa atraente, você prova”, explica. Em se tratando de restaurantes e estabelecimentos afins, a iluminação deve acompanhar esse contexto, sendo coerente com o produto e o perfil do público. Para os espaços mais aconchegantes, ele exemplifica, o melhor é usar lâmpadas mais amarelas e de tonalidade âmbar, que remetem ao nascer e pôr do sol. “É algo que existe desde a época das cavernas e das fogueiras.” Já a luz que puxa para o branco e para o azul é indicada para um ambiente mais dinâmico. Não dá para estabelecer padrões rígidos, mas, prestando atenção em espaços bem planejados, é possível identificar as propostas de ambientes mais intimistas nos serviços à la carte, ou de espaços mais claros em restaurantes do tipo self-service e fast-food. Especialista em projetos comerciais e há mais de dez anos à frente de seu próprio escritório de arquitetura e design de interiores, instalado no Rio de Janeiro, a arquiteta Daniela Mattos também defende o protagonismo da iluminação nos projetos arquitetônicos. “É um dos fatores mais importantes para o sucesso de um estabelecimento, pois vai contribuir para a impressão que as pessoas terão do local, destacar os pontos de maior interesse, o ambiente e as cores”, avalia.

Nem demais nem de menos A chave está no equilíbrio, garantem os especialistas. É possível criar ambiências diferentes apenas Bares & restaurantes | 2014

demos reduzir os custos ou elevá-los muito. Optar por lâmpadas de LED significa um investimento mais alto, mas elas consomem muito menos energia. Já as lâmpadas incandescentes convencionais são mais baratas no investimento inicial, mas demandam trocas com mais frequência e consomem bem mais energia no decorrer do uso.” O arquiteto Parschalk lembra, contudo, que não existe nenhuma lâmpada perfeita. A incandescente pode ser útil em um restaurante em Porto Alegre, onde é mais frio, porque contribui para o conforto térmico, mas não em Fortaleza.

Racionamento e seus ensinamentos

Divulgação Daniela Mattos

promovendo mudanças na iluminação. Em outras palavras, não é preciso jogar tudo a baixo para reformar um espaço e torná-lo mais convidativo. Porém, claro, tudo depende do que já existe e do que precisa ser feito. “Podemos transformar um ambiente sem graça em um local interessante”, ressalta Daniela Mattos. Para isso, explica, é possível “criar diversas cenas variando o tipo e a quantidade de luz, com grupos de luminárias e dimmers – dispositivos que controlam a intensidade da luz produzida – apropriados. Sempre tomando cuidado, pois tanto ambientes muito claros quanto muito escuros são desconfortáveis.” Além de contribuir para criar a ambiência, a iluminação organiza e hierarquiza os espaços. Com ela, os arquitetos definem fluxos, planejam e direcionam a comunicação visual. E, assim como é relevante pensar na experiência dos clientes, as atividades operacionais ou gerenciais devem ser contempladas nos projetos. É fundamental satisfazer, por exemplo, as tarefas de limpeza e manutenção para permitir uma boa condição de uso. Ponto importante para quem pretende contratar um projeto luminotécnico é o investimento que precisa ser feito. O que só pode ser avaliado caso a caso. Entretanto, Daniela Mattos destaca que “a economia de luz é um fator importante a ser levado em consideração, pois dependendo do tipo de lâmpada que utilizamos, po-

Divulgação Daniela Mattos

arquitetura

Bares & restaurantes | 2014

Sem a orientação de um especialista, não custa avisar, os riscos para o empresário interessado em recriar alguma área de seu estabelecimento ou todo ele são altos. Uma reforma mal conduzida pode provocar efeitos indesejados, como a diminuição do ânimo dos funcionários e até, em médio ou longo prazo, a redução da frequência e do número de clientes. Depois do racionamento rigoroso estabelecido em 2001, muitos não pensaram duas vezes ao substituir as lâmpadas incandescentes pelas fluorescentes, algo muito indicado na época para uso doméstico. Entretanto, um equívoco para espaços comerciais, esclarece Parschalk. Pode ser econômico, “mas o restaurante fica com cara de velório, com um branco forte e tom azul”. Para economizar mais durante esse período em que eram cobradas sobretaxas, multas e existia até o risco de corte de energia, houve casos ainda mais radicais. Algumas luminárias foram simplesmente mantidas desligadas durante meses. Outro grande erro, visto que isso prejudica ou anula a integração pretendida da luz com o ambiente, comprometendo até o essencial: a reprodução de cor dos alimentos.

Divulgação Daniela Mattos

arquitetura

A ciência por trás das escolhas Os efeitos, inclusive os indesejados, provocados pela iluminação estão relacionados ao fato de ela ser um agente que interfere nas condições comportamentais, influenciando o ritmo e desempenho no dia a dia. A arquiteta e doutoranda Cláudia Vargas confirma isso. Ela desenvolve e coordena uma pesquisa na Universidade Federal do Rio de Janeiro (no Grupo ProLUGAR/PROARQ/ UFRJ) e estudou, durante o mestrado, a influência da iluminação em projetos de arquitetura destinados aos serviços de alimentação. Segundo ela, a iluminação de estabelecimentos comerciais “pode induzir mais ou menos ao consumo, considerando que a percepção da luz provoca alterações comportamentais e de humor que vão influenciar nas avaliações sobre a qualidade desses ambientes. Essas sensações, provocadas nos usuários após a experiência, possivelmente serão duradouras e influenciarão em atitudes futuras”, avalia.

Noite e dia Para criar experiências positivas, fora de shoppings e praças de alimentação onde sequer é possível ter a noção de quando é noite ou dia, os bares e restaurantes localizados na rua precisam integrar a iluminação artificial com a natural. Nessa condição, a pesquisadora Cláudia Vargas, que também dirige o próprio escritório especializado em projetos para o setor, sugere tratar das questões relacionadas ao controle da incidência da radiação solar direta e seus ofuscamentos, conforme a proposta arquitetônica do lugar, por meio do uso inteligente de barreiras de proteção que bloqueiem a incidência direta, mas, ao mesmo tempo, permitam o aproveitamento dessa luz. Ela ressalta que o uso da luz natural em restaurantes, no período diurno, é sempre preferível. Com isso, o sistema se torna mais eficiente do ponto de vista econômico, tem benefícios psicológicos nos usuários (clientes e funcionários) e permite uma melhor discriminação das cores. “Deve-se direcionar esforços para proporcionar relações visuais satisfatórias com o exterior, otimizar o aproveitamento da iluminação natural no que se refere, principalmente, ao conforto e a qualidade das relações pessoa-ambiente”, afirma.

Critérios para avaliar a qualidade da iluminação Entre os quesitos técnicos estão a temperatura de cor adequada ao tipo de ambiente e os níveis de iluminamento necessários para a execução das tarefas, assim como as luminâncias (aspectos relativos aos ofuscamentos provocados pela incidência direta ou reflexão da luz). Quanto à ambiência, o projeto de iluminação precisa promover, junto com a arquitetura e o serviço,

uma ambiência que se traduza em uma experiência memorável. A especificação equivocada de fontes e aparelhos de iluminação pode provocar efeitos indesejados, como distorcer formas, contrastes desagradáveis, criando uma atmosfera visualmente desconfortável e, o que é pior nesse caso, distorcer a cor dos alimentos. Fonte: Cláudia Rioja de Aragão Vargas, arquiteta e pesquisadora

Bares & restaurantes | 2014

curiosidades

Paris incentiva restaurantes para inclusão social A possibilidade de utilizar a gastronomia como ferramenta de inclusão social ganhou o mundo com os projetos do chef inglês Jamie Oliver. Mas se essa vertente tem gerado seguidores por toda a parte, na França está se tornando a opção da hora. Especialmente porque o governo local apoia a criação de estabelecimentos ligados à economia social e solidária. Quem conta isso é Madalena Guerra, chef e uma das proprietárias do restaurante Les Marmites Volantes, que fica em Paris, no bairro de La Vilette. A casa ainda não completou dois anos, e os donos já estudam propostas para abrir uma segunda unidade. Muitos desses projetos ficam em bairros da capital francesa onde há um “mix” social maior. Grande parte deles estão em regiões “bobô” (“bourgeois-bohème”), como eles chamam as áreas com imóveis mais baratos, que entram para o roteiro “cult” ao serem descobertas por artistas e pelo público alternativo. Nessas zonas, o Le Relais Pantin é um dos pioneiros de inserção: fica num antigo bairro operário que está virando destino “hipster”. O restaurante, com mais de 20 anos de existência, foi transformado no fim de 2011 em uma so88

Bares & restaurantes | 2014

ciedade cooperativa de interesse coletivo. Como os funcionários do Le Relais Pantin são pessoas com dificuldades de conseguir trabalho - essa categoria não abarca apenas limitações físicas, mas imigrantes que dominam mal a língua, analfabetos e pessoas com outros tipos de desvantagens -, o Estado contribui com uma quantia que varia entre 25% a 50% do salário mínimo nacional nos vencimentos de cada um. Outro exemplo dessa tendência é a “boulangerie” Farinez-vous, a primeira padaria solidária da cidade, aberta em 2009, perto da Gare de Lyon. Ao provar que é possível servir bons croissants, permitir a inserção pelo trabalho e ser viável economicamente, ela virou um “case” de sucesso. Ali todos os produtos são feitos em casa. Os pães seguem métodos de fabricação tradicional com levain (fermento natural). A fundadora, a jurista Domitille Flichy, se associou a um padeiro para garantir a qualidade dos produtos, mas sua meta sempre foi criar uma empresa fundada em valores humanitários e sociais. Fonte: Valor Econômico

curiosidades

Quando menos é mais Uma nova tendência gastronômica ganha força em São Paulo. É a dos restaurantes que declararam guerra à toalha de mesa – e a toda sofisticação que nela se encerra: a louça elegante, as taças de cristal, os talheres de prata. Isso está longe de ser uma decisão meramente estética. Ao contrário, é a base da filosofia e o símbolo do movimento. Os sem-toalha eliminaram o supérfluo, simplificaram o serviço, reduziram os gastos com a operação. Em outras palavras, cortaram custos. São lugares pequenos, instalados fora do circuito gastronômico nobre (onde os aluguéis são caros), com decoração despojada e, apertadinhos, mantêm apenas dois ou três palmos de distância entre as mesas. Têm poucos garçons para dar conta do serviço, sugerir bebidas e vinhos – cada garçom atende, em média, de 15 a 20 clientes. Não há maître ou sommelier. O chef é sócio da casa e comanda a cozinha com um olho nas panelas, outro no movimento dos clientes – é bem difícil vê-lo à toa, circulando pelo salão. Seu cardápio é enxuto e levemente autoral, composto de pratos que fogem do óbvio, feitos à base de ingredientes simples. O chef responde por todas as etapas do cardápio, da seleção de ingredientes à conferência, na boqueta, antes de mandar o pedido para a mesa. Geralmente é profissional de boa formação e com passagem por vários restaurantes. Cada um a seu estilo, os sem-toalha conseguem aliar comida de qualidade a bons preços. Atualmente, isso quer dizer que um cliente gasta, em média, de R$ 60 a R$ 90 com entrada, prato e sobremesa, às vezes incluindo até uma taça de vinho. Os preços dos pratos variam de R$ 23 a R$ 70.

Pelo menos dez casas do gênero abriram as portas nos últimos dois anos – sem contar aqueles que declararam guerra à toalha depois de anos de funcionamento, caso do Arturito, de Paola Carosella, que no ano passado deu uma guinada rumo à simplificação de cardápio, serviço e, na nova fase, baixou preços e trouxe os clientes de volta. A tendência começou a ganhar musculatura em 2012, com a abertura de casas como o Jiquitaia, na rua Antônio Carlos, no bairro da Consolação, ou o Almodovar, em Pinheiros. E, com a animação do público, as fileiras do movimento foram engrossadas significativamente ao longo de 2013 e início de 2014: quem gosta de comer fora e anda revoltado com os preços de restaurantes viu surgirem opções interessantes como Ella, Museo Veronica, Micaela, TonTon, Alma, MoDi. “O negócio é dar mais atenção à cozinha e menos à perfumaria”, justifica o chef Gustavo Rozzino, do Tonton, inaugurado no fim do ano passado. Gustavo, assim como alguns outros restaurateurs e chefs à frente dessas novas casas, admite ter se inspirado no modelo europeu: restaurantes menores, com cardápio e equipe enxutas, mas nem por isso servindo comida simplória – pelo contrário, a ideia é usar os melhores produtos e abusar da técnica para tirar o melhor de ingredientes tidos como menos nobres. De fato, essa tendência começou já há um tempo em países como a França, como resposta à crise econômica e um certo esgotamento da pompa na restauração. Lá, o movimento foi chamado de bistronomie: uma combinação da simplicidade de ambiente e serviço do bistrô da esquina com a força criativa da gastronomie. Bares & restaurantes | 2014

Estava tudo indo bem, até que o tiro saiu pela culatra Por Valério Fabris

As atividades do laboratório ideológico brasileiro estavam em ritmo frenético. A experiência visava, pela primeira vez na história deste planeta, a uma associação entre o comunismo e o anarquismo. Seria um jeito de aniquilar, de uma vez por todas, com o capitalismo, a polícia e a grande imprensa. O disparo do rojão saiu pela culatra, azedando a parceria com o anarquismo revolucionário. Que zebra, hem? O país estava na iminência de realizar um grande feito. Todos os envolvidos nesse projeto nacional já sabiam que se tratava, sem dúvida, de empreitada assaz difícil, uma vez que o comunismo e o anarquismo carregam um desentendimento secular. O pomo da discórdia é o Estado. No mais, se alinham em tudo. A diferença crucial é esta: enquanto o anarquismo mira, desde o final do século XIX, a aniquilação do Estado, é nele que o comunismo deposita toda a sua razão de ser. O Estado é a plataforma de sustentação da ditadura do proletariado. A discórdia entre comunistas e anarquistas vem desde antes da invenção da lâmpada. Karl Marx os tratou a pontapés, acusando-os de almejarem só o bem-bom, o conforto da vida moderna “sem as lutas e perigos que dela decorrem fatalmente”. Foi o que o pensador alemão escreveu no Manifesto Comunista: “são socialistas pequeno-burgueses”. Os anarquistas, por sua vez, desprezavam o comunismo com o argumento fatal de que o Estado inviabiliza a consecução do bem comum, da livre comunhão entre os homens. Um dos mais celebrados anarquistas do final dos anos 1800, Pierre-Joseph Proudhon escreveu o livro intitulado A Filosofia da Miséria. Marx retrucou com outro livro: A Miséria da Filosofia. Trata-se, no caso, de uma desavença entre filósofos alemães e franceses, mais uma das inúmeras rusgas europeias, que resultaram em tantas guerras. Mas aqui é diferente. Somos um país cordial. Agora que nos tornarmos uma força econômica emergente, dispomos de autoridade e credibilidade suficientes para por fim a recorrentes altercações ideológicas ou geopolíticas de qualquer porte. Eis por que reivindicamos assento no Conselho de Se90

Bares & restaurantes | 2014

gurança da ONU. Que tal, então, juntar comunistas e anarquistas na mesma mesa? Quem sabe, acrescentamos à roda uma parcela da burocracia sindicalista, aquela que não abre mão de um Estado cada vez mais empregador e protetor. Como dividir a paradisíaca maçã do poder? A turma de Proudhon fica com a parte da plena liberdade individual. Ao pessoal de Karl Marx concede-se o que mais lhe apetece: o Estado dirigista das atividades econômicas e do pensamento político. Metade da fruta é a do prazer, do hedonismo, do “é proibido proibir”. A outra metade é a do pleno Estado, que controla a propriedade, os empregos, a opinião pública, e a distribuição de benesses aos privilegiados da base aliada, como as dachas, as moradias luxuosas, as limusines e resorts. As experiências do laboratório consideravam, antes de o bumerangue ter se voltado contra o arremessador, que um ministério abrigaria os black blocs. A pasta zelaria pelo direito a todas as liberdades individuais, sem a contrapartida burguesa dos deveres, na base das “escolhas sem as consequências”. Clínicas de recuperação para os dependentes químicos, creches de tempo integral para as adolescentes que se tornaram mães, medicamentos para todas as doenças e acidentes de percurso decorrentes do transbordamento do prazer, e por aí vai. Eis, contudo, que algo saiu errado. A opinião pública, manipulada pela grande imprensa golpista, subitamente transformou o rojão em uma bomba atômica. Um complicadíssimo nó estava – puxa vida! - quase sendo desatado. A intricada questão que se procurava desenredar era esta: se os operários continuariam se ferrando, em uma ralação sem fim, por que entregariam a mais-valia do prazer aos anarquistas? Os pesquisadores do laboratório ideológico imaginavam, porém, que acabariam por descobrir uma nova lei gravitacional, que levaria os dois polos a se grudarem magneticamente, com o ferro e ímã. Mas, em vez da maçã que caiu sobre a cabeça de Isaac Newton, atingiram seus cerebelos as pedras velozmente desprendidas de um muro que foi derrubado, o de Berlim.

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

Ilustração: Douglas Carrão

Shopping a céu aberto: uma tendência global

Open Mall

Abrasel consegue adiar alta do imposto sobre a cerveja

ano 17 | R$ 12,00

nº 97