Revista Bares e Restaurantes - edição 96 by Lilian Lobato

Comida de rua ganha novo status em São Paulo ano 17 | R$ 12,00

nº 96

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

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cartas e-mails do leitor Prezado, sou proprietário de um restaurante e li que a aprovação da Medida Provisória 615 pode contribuir para o setor. Mas o que realmente muda com essa MP? Existe a possibilidade de reduzir as taxas cobradas pelas administradoras de cartões? Obrigada, Maurício Moreira Prezado Maurício, infelizmente, fica muito difícil responder com exatidão sua pergunta, pois essa Medida Provisória foi alterada no Congresso, vários artigos foram vetados pela presidente Dilma Rousseff e ela trata de mais de uma dezena de assuntos. Quanto aos cartões, o governo pela primeira vez tem atacado os abusos, mas não para restringir taxas e sim exigindo concorrência de verdade no setor. Esperamos que vá mais longe. Não se esqueça da culpa dos proprietários e seus sindicatos, que se submeteram às exigências dessas empresas com muita docilidade, na época que ainda poderia resistir.

Caro dr. Percival, tenho um bar no litoral que tem grande movimento em janeiro. Com isso, os funcionários acabam ficando mais tempo que o estipulado no estabelecimento. O que preciso fazer para não ter problemas com a justiça do trabalho? Faço um contrato e pago hora extra? Como proceder? Obrigada! Magda Almeida Magda, Infelizmente, a Justiça do Trabalho nunca lhe dará segurança jurídica, qualquer que seja a opção que você tomará. Pode-se reduzir riscos, porém, tentando assinar acordo coletivo de compensação de horários para após as férias (o sindicato deve assinar), contratando temporários, impedindo mais que duas horas extras por dia. Não se esqueça que deve haver o horário de descanso. Se ele não for gozado integralmente você também será condenada pela Justiça do Trabalho como se fosse uma hora extra completa. Percival Maricato

Percival Maricato

Caros, sou dono de um restaurante que trabalha com comandas individuais. No entanto, tenho problemas demais com a perda dessas comandas. Posso cobrar do cliente algum valor pela perda? O que devo fazer? Robson Nogueira Caro Robson, a interpretação dos agentes do Procon sobre o Código do Consumidor é contrária a admissão dessa pretensão de cobrar integralmente uma multa quando o cliente perde a comanda. O que o pessoal costuma fazer é segurar o cliente, muitas vezes negligente ou espertalhão, e ir negociando com ele pagamento de uma soma correspondente ao que gastou. Os garçons da área podem ajudá-la a lembrar o que o cliente consumiu e uma olhada no banheiro ou algum canto pode ajudar a encontrar a comanda perdida. Também é bom guardar o nome, pois se espertalhão, logo se perceberá que também é reincidente, ou seja, repete o golpe da comanda perdida. Lembre-se no entanto: melhor é levar um golpe do que tratar uma pessoa honesta como desonesta. Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

Bares & restaurantes | 2014

conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GestÃo editorial Margem3 Comunicação - Belo Horizonte editora Lilian Lobato

comercializaçÃo de anúncios e ProJetos esPeciais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br assinatura e serviços ao assinante Luiza Campos - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br Pedido de inFormaçÃo sobre as rePortaGens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517

Participaram desta edição Ana Paula de Oliveira, Angelina Fontes, Bárbara Fonseca, Gabriela Garcia, Júlia Candido, Julia Duarte, Thiago Silvério e Valério Fabris

na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 17 | Número 96

ProJeto GrÁFico e arte Final LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

tiraGem: 12 mil exemplares

imPressÃo: Gráfica Santa Bárbara

editorial

Comida de rua

é tendência

no Brasil

Foi sancionada em dezembro, pelo prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, a Lei 311/2013, que regulamenta a comercialização da comida de rua. A norma é um avanço para o setor de alimentação fora do lar e tende a ser replicada nos demais estados brasileiros. Esse modelo já é bem regulado nos Estados Unidos e também na Europa, onde já existem os “food trucks” – venda de comida em vans. Agora, é a vez de o Brasil definir a regulamentação para que os vendedores realizem a atividade mediante autorização. Vemos com bons olhos ações que pretendem colocar ordem no mercado e formalizar uma economia real. Vale ressaltar que a regulamentação da venda da comida de rua também muda o perfil dos vendedores, no sentido de melhoria nas suas estruturas e da preocupação com a segurança dos alimentos. Antes da lei, eles trabalhavam na informalidade. Agora, a expectativa é que o trabalho se torne mais organizado e seguro, trazendo ganhos para empresários, sociedade e governo. A comercialização de alimentos preparados em trailers, vans, carrinhos e barracas de rua tem suas van-

tagens, como a inexistência do pagamento de aluguel de um imóvel, a flexibilidade nos horários de funcionamento e o baixo custo operacional, com menos mão de obra e impostos. Seria interessante que o local de venda fosse móvel, para que os vendedores pudessem ir atrás da demanda e se instalar em eventos e shows e também em portas de colégios e universidades. Apesar de o vereador Andrea Matarazzo, autor da lei, afirmar que para irem a eventos os comerciantes precisarão emitir outro termo de permissão e que o ponto de venda será fixo, ainda é possível alguma mudança na regulamentação – que não foi definida. É fundamental que a lei não seja burocrática, o que pode inibir os empresários de investir no negócio. Além disso, a burocracia não resolve o problema e pode fazer com que parte dos vendedores se mantenha na ilegalidade. A norma precisa estimular a formalização da comida de rua sem comprometer a competitividade do mercado de alimentação fora do lar e sem invadir ou prejudicar os comércios já estabelecidos. Bares & restaurantes | 2014

Cartas

Editorial

Legislação e Tributos Adeus ao papel? Impasses impedem a regulamentação do trabalho terceirizado Informação unificada

Pulo do Gato Império da cozinha italiana

vitrine Mixer de mão Ketel One® Vodca lança versão Citroen™ Belkin lança panela elétrica controlada via smartphone Cervejas Uniland Cream Cheese é o novo lançamento da Catupiry Stand Mixer KitchenAid Tangerine está de volta Juxx reforça linha zero açúcar Linha Magro apresenta Adoçante Líquido com Sucralose

Curtas Cerveja brasileira vai ganhar novo padrão de produção Desoneração pode se tornar permanente Lei Anticorrupção Empresarial já está valendo Novas regras de segurança em Londrina

Capa Comida de rua ganha novo status na capital paulista

Notas Mais feriados em 2014 Menos imposto em Manaus Inflação pode recuar para 6%

Comida de rua é tendência no Brasil

sumário Mercado Riscos e oportunidades de estar no shopping Caiu na rede... Para não falhar com a FIFA

Gestão Hora de revisar Os veteranos do setor Equipes motivadas aumentam a rentabilidade dos negócios

esPecial Em prol de melhorias para o setor de bares e restaurantes

Brasil Sabor movimenta segmento O que esperar da Fispal Food Service 2014?

Entrevista

arQuitetura Pequenas e funcionais

Curiosidades Dispositivo proporciona mais rapidez em drive thru Bar na África do Sul é convite para encontro dentro de árvore milenar

institucional

Oito urbanistas e cinco ângulos da mobilidade

Um café e a conta A cidade que se move nos bares de cada dia

legislação e tributos

Adeus ao papel?

Divulgação

Ação de combate à sonegação, Nota Fiscal ao Consumidor Eletrônica (NFC-e) já chegou a sete estados brasileiros

Por Bárbara Fonseca

Mais de um milhão de notas fiscais eletrônicas ao consumidor (NFC-e) foram emitidas no Brasil desde junho de 2013, quando o sistema foi implantado pela primeira vez. O modelo, que substituirá a nota fiscal em papel e ainda não é obrigatório, já foi adotado por sete estados, enquanto outros se preparam para aderir, como é o caso de São Paulo. Para o fisco, a nota eletrônica significa fechar o cerco contra a sonegação. Para os estabelecimentos comerciais, a expectativa é reduzir os custos operacionais, além 8

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de ganhar, mais praticidade no dia a dia. Nas localidades em que a NFC-e já existe, o ano vai marcar a transição dos sistemas, o que está sendo feito de forma gradual. Terceira geração das notas fiscais eletrônicas (já existem as NF-e e NFS-e, que é referente à prestação de serviços), a NFC-e é uma das frentes de atuação do Sistema Público de Escrituração Digital (Sped), programa instituído em 2007 pelo governo federal como parte do Programa de Aceleração do Crescimento

Divulgação

legislação e tributos (PAC). Basicamente, a iniciativa foca na informatização das relações entre fisco e contribuintes. A nota ao consumidor é semelhante a que já é usada nas transações entre empresas. Para poder emiti-la, o estabelecimento deve ter conexão à internet, um software que produza arquivo em formato XML e certificado digital. No momento da venda, o documento é gerado e, automaticamente, enviado para o banco de dados das secretarias da fazenda dos estados. Para o consumidor, a nota pode ser entregue em papel ou enviada por e-mail ou SMS. Caso escolha a primeira opção, ele receberá o chamado Documento de Auxílio da Nota Fiscal Eletrônica (Danfe), que pode ser impresso em impressora convencional. O equipamento é mais barato que o atual Emissor de Cupom Fiscal (ECF) – que custa em torno de R$ 3 mil. Como o ECF não é flexível para atender mais de um ponto de venda, é necessário que o estabelecimento tenha a quantidade de equipamentos referentes ao número de pontos. No novo sistema, uma mesma impressora pode fazer o trabalho para mais de um caixa, já que a conexão é via internet. Com isso, o próprio garçom, por exemplo, poderá fechar a conta, na própria mesa, o que vai conferir mais agilidade no cotidiano das casas. Para visualizar a transação completa, direto do banco de informações da Sefaz, basta o consumidor usar uma chave de acesso ou, para quem tem smartphone, o QR Code, código de barras em 2D que pode ser escaneado pela maior parte dos telefones celulares com câmera fotográfica.

Pioneiro na adesão da NFC-e O primeiro estado a adotar a NFC-e foi o Amazonas. Até janeiro, foram geradas mais de 800 mil notas, emitidas por 720 estabelecimentos. Por enquanto, o sistema está sendo implantado gradativamente, mas a Sefaz já tem um calendário com as datas limite para a adesão. A Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) é parceira do governo estadual no programa e disponibiliza Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos aos estabelecimentos, gratuitamente, o download do software necessário para a implantação. A entidade também oferece linha de crédito para os empresários que queiram se modernizar e passar a emitir a NFC-e. Pelo cronograma, até o dia 1º de março, os 55 maiores varejistas do Amazonas, que correspondem à metade da arrecadação do ICMS, deverão passar a usar a NFC-e. A partir dessa data, as novas empresas já terão que iniciar as atividades com a adoção do novo mecanismo. Para incentivar a mudança, o governo está reduzindo a taxa do ICMS de 17% para 3,5% às empresas que adotarem o sistema digital, exceto para as optantes do Simples, que já possuem os benefícios fiscais. A meta é que em até 1º de janeiro de 2015 seja feita a transição completa. A presidente da Abrasel-AM, Janete Fernandes, vê o sistema eletrônico com bons olhos. Segundo ela, o maior ganho para as empresas é a desburocratização dos processos, além de contribuir com a regularidade do setor. “Também beneficia o cidadão, pois vai aumentar a arrecadação da Sefaz”, avalia. A Sefaz estima a regularização junto ao fisco estadual de 2.500 empresas. Para orientar os donos de bares e restaurantes do estado, a Abrasel promoveu, em parceria com a Secretaria, um workshop para orientação dos associados quanto às mudanças e redução do ICMS.

Em busca de mais praticidade Além do Amazonas, já adotam a NFC-e os estados do Acre, Rio Grande do Sul, Rio Grande do Norte, Ma-

ranhão, Sergipe e Mato Grosso. As especificações do sistema são definidas por cada Secretaria da Fazenda, mas o funcionamento é praticamente o mesmo. Em São Paulo, contudo, foi criada outra forma de controle fiscal que será implantada, paralelamente à NFC-e, este ano. O chamado Sistema Autenticador e Transmissor de Cupons Fiscais Eletrônicos (SAT-CF-e) é um projeto do estado e também será utilizado pelo Ceará. Trata-se de um hardware responsável pela geração do Cupom Fiscal Eletrônico, assinatura digital e transmissão periódica à Secretaria da Fazenda, sem a necessidade de o contribuinte intervir ou formatar arquivos – basta que ele realize a venda e emita o documento fiscal pelo equipamento SAT. O relatório da venda não é enviado automaticamente ao fisco, sendo que o processo pode levar de segundos a alguns dias. Outra diferença com a NFC-e é que, para usar o SAT não é necessário estar on-line. A exigência é que, periodicamente, o estabelecimento conecte o equipamento à internet para fazer a transmissão. Comparado ao EFC, o SAT é 20% mais barato. O cronograma original da Sefaz prevê o início do SAT para abril. Entretanto, o órgão informou que os sistemas ainda estão sendo desenvolvidos, assim como os fabricantes estão projetando os equipamentos. A nova data será anunciada, em breve, pela Secretaria. As empresas que iniciarem suas atividades depois que os sistemas entrarem no ar deverão aderir à novidade assim que abrirem as portas. Já os estabelecimentos que usam o EFC terão que fazer a substituição após o equipamento atingir cinco anos de vida útil.

Mudança gradativa Araquen Pagotto, presidente da Associação Brasileira de Automação Comercial (Afrac), defende que a passagem da EFC para NFC-e seja feita respeitando os estabelecimentos que investiram no cupom fiscal. “Deve haver uma transferência desse legado. Não devemos impor. A Afrac está em discussão com os governos para que não haja uma data de corte, para que as duas tecnologias possam conviver até que haja uma mudança natural.” Para ele, além de representar menor custo para as empresas, a NFC-e significa mais mobilidade para

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os bares e restaurantes. “Vai modificar totalmente o ambiente da casa, pois a conta poderá ser fechada na mesa, o que facilita muito para os atendentes”, avalia. De 8 a 10 de abril de 2014, a entidade vai promover o Congresso Autocom, que vai apresentar as principais novidades do setor de automação comercial, entre elas a NFC-e. “Será uma oportunidade para os empresários se informarem e buscarem orientação quanto à essa transição”, explica o presidente. O evento será realizado no Expo Center Norte, em São Paulo (SP).

legislação e tributos

Impasses impedem a regulamentação do trabalho terceirizado Insegurança jurídica e falta de clareza restringem prática que pode reduzir custos e contribuir para a geração de empregos

Não foram poucas as tentativas de engatar no Congresso diferentes propostas de lei para regulamentação do trabalho terceirizado no país. Há pelo menos nove anos, o Projeto de Lei (PL) 4330/2004, de autoria do deputado Sandro Mabel (PMDB-GO), parece ser o que mais se aproxima de um desfecho. Durante o segundo semestre de 2013, a proximidade da votação da proposta levantou polêmica e até mesmo ganhou as redes sociais: vídeos com a participação de artistas globais como Wagner Moura, Camila Pitanga e Dira Paes foram divulgados como parte da campanha da Associação Nacional dos Magistrados da Justiça do Trabalho (Anamatra) contra a terceirização. Com uma média de 40 mil visualizações por vídeo, o debate foi ampliado. Governo, empresários e sindicatos reuniram-se em busca de acordo por mais de uma vez, mas a bola foi passada para 2014: a votação do PL foi impedida de ocorrer por falta de acordo entre as lideranças partidárias e retirada de pauta. O presidente da Câmara, deputado Henrique Alves (PMDB-RN), e as centrais sindicais decidiram pela realização de uma comissão geral no Plenário com o objetivo de aprofundar o debate dentro da casa – sem mais avanços até então.

Bares & restaurantes | 2014

José Cruz/ABr

Por Gabriela Garcia

Projeto de Lei 4330/2004 é de autoria do deputado Sandro Mabel

legislação e tributos O impasse, que atravessa a discussão histórica sobre a necessidade de reformulação da sexagenária Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT), deflagra uma nova relação de trabalho entre empregador e funcionário e a necessidade de flexibilização da legislação, como uma saída para manejar os altos encargos trabalhistas que incidem sobre a folha de pagamento. Uma vez que garantem o interesse do empresariado, a barreira para aprovação dessas regulamentações vem trombando com a oposição severa feita por sindicatos, que alegam a precarização dos direitos trabalhistas. A demora na votação do projeto faz com que a legislação fique para trás considerando uma realidade cada vez mais presente no país, desde o início da década de 90. Dados mostram que houve o crescimento da prática de terceirização – já incorporada ao sistema produtivo brasileiro – e, portanto, existe a necessidade de um marco legal para direcionar as condutas. Ainda que o Ministério do Trabalho e Emprego e o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) não saibam levantar ao certo, estima-se que 11 milhões de brasileiros sejam hoje terceirizados no país. De 1995 até hoje, o número dobrou e passou de seis milhões em 2008 para os atuais 11 milhões, que representam 22% dos 50 milhões de empregados formais do país, de acordo com a Federação Nacional dos Sindicatos de Empresas de Recursos Humanos, Trabalho Temporário e Terceirizado (Fenaserhtt). É essa curva ascendente que motivou a criação da súmula 331 do Tribunal Superior do Trabalho, que autoriza a contratação de funcionários terceirizados para desempenho das atividades meio – que não estão relacionadas ao core business das empresas. Trata-se atualmente da única ferramenta para garantia de direitos dos terceirizados. De acordo com o advogado trabalhista e sócio da Almeida Advogados, Luís Fernando Alouche, a falta de regulamentação faz com que muitas empresas comecem a desvincular determinadas atividades do contrato social para que possam realizar uma terceirização indevida e reduzir os custos. “A definição do que são atividades meio ou fim não fica clara e há um embate entre a visão do empresário e do fiscal”, explica. Uma vez que os casos ficam a cargo da interpretação dos juízes, cria-se uma situação de insegurança para os empresários, além da instabilidade no ambiente de negócios.

Pontos polêmicos do PL 4330 A ampliação do direito de terceirização também para atividade fim é um dos principais pontos polêmicos da discussão do PL 4330/2004, devido à imprecisão do termo. Na prática, a proposta permite que qualquer atividade de uma empresa possa ser terceirizada, desde que a contratada esteja focada em uma atividade específica, a fim de evitar que a empresa funcione apenas como intermediadora de mão de obra, como um “guarda-chuva” para diversas funções. Dessa forma, a regulamentação deixaria de ter “atividades intermediárias” ou não, como base de medida para a legalidade da terceirização. A indefinição quanto ao PL 4330 ainda passa pela polêmica de outros pontos. Um deles é se a responsabilidade da empresa contratante em relação às obrigações trabalhistas deve ser solidária ou subsidiária. Na primeira, o terceirizado poderia cobrar direitos trabalhistas tanto da empresa que terceiriza quanto da tomadora de serviços. Já na subsidiária, defendida pelos empresários, o terceirizado só pode cobrar o pagamento de direitos trabalhistas da empresa tomadora de serviços após se esgotarem os bens da empresa que terceiriza. A terceira divergência é sobre a terceirização no serviço público e o último ponto, e também muito polêmico, é sobre a garantia dos direitos trabalhistas aos terceirizados, em especial como deve ficar a representação sindical.

Entrave sindical Tendo garantido os benefícios ao empresariado, o grande impasse passa, agora, por convencer a bancada trabalhista sobre os benefícios que podem ser garantidos aos terceirizados. As bancadas do PT, PSB, PCdoB e PSOL, no entanto, já se comprometeram a lançar mão de todos os recursos regimentais possíveis para impedir que o texto seja posto em votação no plenário da Câmara dos Deputados. O principal argumento é sobre a precarização dos direitos trabalhistas. Para Alouche, a questão da terceirização vem se tornando uma bandeira política para a bancada trabalhista, mas que não deveria se fundamentar na perda de direitos dos trabalhadores. “A terceirização não tira direitos, pelo contrário. Há um regramento específico para que haja segurança ao terceirizar e para

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legislação e tributos que garanta ao funcionário o que é previsto pelo CLT”, explica. Segundo o advogado, a legislação traria mais segurança jurídica para que as empresas tivessem condições de realizar as contratações que já vêm sendo feitas. Por outro lado, os empregados ganhariam a preocupação com a manutenção de condições de trabalhos iguais entre terceirizados e contratados. “Não existiriam mais condições distintas. Você pode terceirizar, mas todos teriam direitos aos mesmos benefícios e seriam observantes da mesma convenção coletiva”, afirma. Ele ainda defende que o ponto da discussão para os empresários não é o custo garantidor – que inclui o pagamento de férias e aviso prévio, por exemplo – mas o custo incidente, como o INSS e despesas indiretas, como eventuais ações trabalhistas e questões correlatas, que podem até dobrar o salário do colaborador, reduzindo a competitividade das empresas. “Com a regulamentação, o custo continuaria o mesmo, mas o empresário poderia terceirizar áreas específicas e reduzir custos diretos ao contratar empresas especializadas em determinadas funções. Existiria um aumento da produção, uma redução de custo e geraria um crescimento de oportunidades de trabalho”, avalia. Atualmente, o maior impacto da regulamentação do trabalho terceirizado incidiria sobre o setor de serviços que, de acordo com o IBGE, representou 69% de participação no segmento em 2012. É também nesse setor que existe maior formalidade: 80% dos terceirizados têm carteira assinada, de acordo com Fenaserhtt. A grande fatia fica na contratação de eletricistas, vigilantes, faxineiros e cozinheiros.

Terceirização em Bares e Restaurantes Especificamente para o setor de bares e restaurantes, que gera seis milhões de empregos diretos no país, o impacto da legislação seria menos pela abrangência das atividades fim, mas, principalmente, por meio de regras claras para contratação, de acordo com assessor jurídico da Abrasel, Percival Maricato. Ele argumenta que a falta de regulação clara tromba até mesmo com o que está definido na Constituição, que determina que ninguém precisa fazer ou deixar de fazer algo se não pela virtude de lei. “Se a terceirização não está proibida, qualquer atividade econômica é permitida. É uma linha jurídica. O Tribunal Superior do Trabalho não pode fazer lei”, pontua. O advogado ressalta que, no caso dos bares e restaurantes, a terceirização seria implementada, sobretudo em atividades meio. “Para funções como a de contador, advogado e nas áreas de limpeza e administração, que não precisam de treinamento, nem de um trabalho em tempo integral, seria uma forma de redução de custos que poderiam refletir em uma economia de até 20% do que é repassado ao consumidor”, destaca. A legalização da atividade fim não traria grandes impactos para o setor, segundo ele, uma vez que o restaurante quer ter os próprios empregados, além de treiná-los e motivá-los.

Trabalho intermitente Outra bandeira levantada por empresários que buscam mais competitividade por meio da flexibilização da legislação trabalhista, principalmente nos setores de alimentação fora do lar e de turismo e hotelaria, é regulamentação do trabalho intermitente, já formalizado nos Estados Unidos e Europa. A possibilidade de realizar contratações por jornadas móveis sem as restrições atuais, como a jornada fixa e a necessidade de assinar a carteira de trabalho,

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agilizaria o processo de contratação em setores que trabalham com sazonalidade. De acordo com empresários de bares e restaurantes, o trabalho intermitente, além de movimentar a economia, gera oportunidade para jovens que buscam o primeiro emprego e querem conciliar o trabalho com os estudos, sendo apontada como uma boa alternativa para o segmento.

sabbre.com

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legislação e tributos

Informação unificada Divulgação

Programa do governo federal, o e-Social vai unificar o envio de informações trabalhista, previdenciária, tributária e fiscal

Para Shirley Schade, consultora do e-Social Online do Grupo Employer, o intuito do sistema é desburocratizar o processo

Por Ana Paula de Oliveira

Uma nova obrigação legal vai movimentar a rotina de empregadores e, por consequência, dos trabalhadores em atividade no país, 71 anos depois que a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) passou a ser a base da legislação trabalhista brasileira. Na nova fase, que entra em vigor este ano, todas as empresas deve16

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rão se adaptar ao e-Social (sigla para Sistema de Escrituração Fiscal Digital das Obrigações Fiscais Previdenciárias e Trabalhistas), plataforma criada pelo governo federal para unificar, em meio eletrônico, o envio de informações de ordem trabalhista, previdenciária, tributária e fiscal. Também conhecido como folha de pagamento digital, o e-Social tem como objetivos viabilizar a garantia de direitos previdenciários e trabalhistas aos trabalhadores brasileiros, além de simplificar o cumprimento de obrigações e aprimorar a qualidade de informações das relações de trabalho, previdenciárias e fiscais. Quando estiver em pleno funcionamento, o sistema vai unificar e padronizar o envio de dados para o governo, evitando que as mesmas informações sejam encaminhadas para o INSS, a Receita Federal e os Ministérios do Trabalho e da Previdência. Isso quer dizer que obrigações acessórias (como Caged, Rais, Dirf e GFIP, por exemplo) serão substituídas pelo envio único e direto para o e-Social nacional, eliminando redundâncias e uma série de formulários e papéis. O e-Social vai englobar obrigações mensais e anuais que, reunidas em um só ambiente, estarão disponíveis para que cada órgão acesse apenas as informações de seu interesse. Ao todo, serão gerados 44 arquivos diferentes e mais de 1,6 mil campos de informações já prestadas atualmente e acrescidas de novas, que passarão a ser exigidas. “Um dos intuitos do e-Social é desburocratizar o processo, pois hoje as informações fornecidas pelo empregador são feitas via diversas declarações com temporalidade e layouts diferentes. Isso toma muito tempo e esforço, gerando informações repetidas e nem sempre confiáveis e coerentes”, explica a consultora do e-Social Online do Grupo Employer, Shirley Schade. Segundo ela, centralizar e padronizar os dados trará melhorias aos relatórios produzidos pelo governo, resultando em mais confiabilidade para a sociedade.

O e-Social também pode gerar mudanças na relação com os trabalhadores e seus representantes. Em um futuro próximo, as empresas devem se preparar para uma fiscalização muito mais eficiente. O sistema ainda reflete nos contratos de terceirização, que passam a ser detalhados. Hoje, as empresas que utilizam esse tipo de serviço não são obrigadas a informar ao governo que mantêm contratos dessa natureza. Porém, a partir do momento em que o e-Social se tornar obrigatório, será preciso detalhar no sistema dados referentes a esses contratos. Vale ressaltar, ainda, que até que todo o ciclo de inclusões do sistema se complete, será preciso investir em treinamentos, mão de obra e tecnologia. Com isso, é possível que haja um aumento do custo contábil em 20% no primeiro ano. Para o contador Saulo César Cáus, o e-Social trata-se de mais uma obrigação acessória imputada ao empresário/empregador visando a autodenunciar o cumprimento e/ou o descumprimento da legislação trabalhista, previdenciária e tributária. Ele destaca que os empresários do setor de bares e restaurantes devem ficar atentos ao cumprimento da legislação. “É comum, por exemplo, o empregador não cuidar da formalidade do aviso ao empregado, com antecedência mínima de 30 (trinta) dias. A partir de agora, além de comunicar ao empregado, deverá informar no e-Social, imediatamente, sob pena de incorrer em multa. Ou seja, não será possível ao empregador pedir ao funcionário para assinar o aviso de comunicação de concessão de férias com data retroativa. Outro exemplo, é que não bastará ter o atestado de saúde dos funcionários na admissão e na demissão. O empresário deverá cuidar do histórico da saúde de seus funcionários, as incidências de insalubridade e periculosidade”, afirma.

Vantagens do sistema Quando for implantado em sua totalidade, o e-Social será obrigatório a todos os empregadores brasileiros, desde as grandes empresas aos empregadores domésticos. De acordo com o próprio governo, a criação do sistema abre um leque de benefícios se comparado à sistemática atual. Entre os defendidos pelo auditor-fiscal do Trabalho e coordenador do Grupo de Trabalho eSocial do Ministério do Trabalho e Emprego (GT-eSocial-MTE), José Alberto Maia, está a questão da arrecadação.

Divulgação

legislação e tributos

Para o contador Saulo Cesar Cáus, o e-Social trata-se de mais uma obrigação acessória imputada ao empresário/empregador visando a autodenúncia

Em entrevista publicada no portal RH Mais (www. ig.com.br), o auditor explicou que, ao promover a melhoria dos processos das empresas (diminuindo a chance de erros e simplificando o cumprimento das obrigações), amplia-se o número de organizações em dia com tais obrigações legais. “Além do que, vai ser mais fácil detectar qualquer inadimplência. Será muito mais fácil impedir a ocorrência de fraude e de sonegação”, afirmou. Ainda de acordo com o auditor, isso acarretará, necessariamente, em uma diminuição da informalidade, o que vai ao encontro de um dos objetivos do projeto, que é aumentar a arrecadação via aumento da base, sem, necessariamente, onerar mais os empregadores.

Impactos Porém, se em tese a ação apresenta uma série de vantagens, e mesmo que a adaptação ao novo sistema seja gradativa, o e-Social tem deixado muita gente de cabelo em pé. São muitas as dúvidas, principalmente, por parte das micro e pequenas empresas que, em muitos casos, não contam com pessoal e tecnologia suficientes para coletar e enviar os dados no tempo exigido. Preocupação que a consultora Shirley Schade refuta. Para ela, ao ser aplicado a todos os empregadores, independentemente do porte tributário, o impacto da implantação também será sentido por todos. “Como as empresas de menor porte, normalmente, terceirizam os serviços aos escritórios de contabilidade, talvez uma Bares & restaurantes | 2014

legislação e tributos diferença esteja na dificuldade em repassar as informações de forma correta e dentro do prazo previsto para o envio do arquivo”, explica. Como exemplo, ela aponta uma situação corriqueira. Com o novo formato, a contratação de funcionários deverá ser informada ao e-Social até o final do dia imediatamente anterior ao início das atividades laborais. “No entanto, como nessas empresas as informações, em geral, estão em poder do próprio dono do estabelecimento, se ele tiver conhecimento necessário tanto na área trabalhista e previdenciária, quanto da parte fiscal, creio que as dificuldades iniciais serão contornadas”, ressalta. Alguns cursos e palestras já estão disponíveis no mercado para o empregador que queira se informar e preparar melhor. “Vale destacar que uma hora de palestra referente ao tema não é suficiente para assimilar toda a carga de informações. É necessário muito estudo”, avalia Shirley Schade.

Por onde começar, afinal? O quanto antes as empresas derem a largada, melhor. O primeiro passo é realizar a qualificação cadastral dos empregados. Para isso, já está disponível um aplicativo do governo federal que permite ao usuário verificar se o CPF (Cadastro de Pessoa Física) e o NIS (Número de Identificação Social ou NIT/PIS/PASEP) de cada trabalhador estão aptos para serem utilizados no e-Social. Basta acessar a ferramenta e informar ambos os dados, juntamente com a data de nascimento da pessoa em questão. O sistema fará uma verificação cadastral nas bases de dados do CPF e do CNIS (Cadastro Nacional de Informações Sociais) e o aplicativo devolverá o resultado da validação para o usuário, informando se há ou não divergências. Em caso de divergência nos dados informados, o aplicativo apresentará as orientações para que seja feita a correção. Outra forma de antecipação (mais indicada às empresas de grande porte) é iniciar a adaptação dos sistemas institucionais para que eles passem a gerar arquivos com extensão XML, referentes a cada evento, e façam a transmissão. Vale lembrar que, para facilitar a adequação das empresas ao e-Social, o governo federal lançou, no dia 27 de dezembro de 2013, uma nova versão do manual de orientação, já disponível (www.esocial.gov.br/doc). 18

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O projeto e-Social teve início em 2013 e é fruto de uma ação conjunta entre a Caixa Econômica Federal, o Instituto Nacional do Seguro Social (INSS), Ministério da Previdência Social (MPS) e do Trabalho e Emprego (MTE) e a Secretaria da Receita Federal do Brasil (RFB). O programa integra o Sistema Público de Escrituração Digital (Sped), política adotada pelo estado brasileiro para desenvolver um projeto capaz de simplificar e baratear o cumprimento de todas as obrigações fiscais e trabalhistas. Também faz parte da Agenda de Ações para Modernização da Gestão Pública, conduzida pelo Ministério do Planejamento (MP), que está sendo construída em diálogo com a Câmara de Gestão, Desempenho e Competitividade e o conjunto dos Ministérios.

Dicas dos especialistas Para auxiliar no processo de organização das empresas ao e-Social, o Grupo Employer, com matriz em Curitiba (PR), reuniu especialistas e formou uma equipe multidisciplinar para mapear o novo layout do projeto. Eles explicam que é importante entender a sistemática de adequação ao e-Social e suas três principais etapas: os eventos iniciais e tabelas contendo dados cadastrais dos funcionários, (preenchidos uma única vez); as informações trabalhistas não periódicas (admissão, demissão, afastamentos e atualizações de registro, por exemplo), que deverão ser enviadas quando houver necessidade e, por último, os eventos periódicos, como folha de pagamento, serviços tomados e prestados.

A constatação foi de que: • A 1ª etapa, composta de 10 arquivos e 538 campos, exigirá 32% do esforço necessário para que a equipe atenda às novas exigências do Governo. • Já a 2ª etapa, considerada a mais complicada por envolver eventos não periódicos e que devem ser informados quando ocorrerem, conta com 20 arquivos, 632 campos e responde por 38% do esforço. • Por fim, a 3ª e última etapa, relacionada à folha de pagamento, é extensa, sendo composta por 14 arquivos, 505 campos e 30% do esforço exigido. No infográfico ao lado, disponibilizado pelo Grupo Employer, o mapeamento da nova versão do e-Social aponta seus pontos críticos e dá dicas de como conduzir a implantação de forma assertiva.

legislação e tributos

A sistemática do e-Social é composta por três etapas Frequência

Tipo de evento 1º Iniciais e tabelas

Única*

2º Não periódicos (Trabalhista)

A cada ocorrência

3º Periódicos (Folha de pagamento)

Uma vez/mês

* Nos eventos de tabelas, se incluído um novo registro, deverá ser enviado conforme a ocorrência.

O e-Social compreende 44 arquivos com um total de 1.682 campos a serem preenchidos. Arquivos

Campos

Esforço/Etapa

1º

539

32%

2º

636

38%

3º

507

30%

Parte desses 1.682 campos poderão estar preenchidos em seus vários sistemas de gestão ou em um ERP único que já contenha os dados de todo os setores. No entanto, será preciso consolidar todos esses dados nos diversos arquivos XML para serem enviados ao e-Social.

Qual o esforço que cada área* precisará investir no e-Social? Recursos Humanos

53%

Financeiro

19%

Cadastro**

Contábil/Fiscal

Medicina do Trabalho

Jurídico

Ponto crítico Apesar da 1ª etapa ser feita uma única vez, é preciso que os dados estejam corretos e atualizados para garantir a integridade dos dados que serão informados nas demais etapas. Do contrário, todas as fases ficarão comprometidas, o que causa efeito dominó prejudicial ao cumprimento da sua obrigação. Dica Quanto à 1ª etapa, as empresas e empregadores poderão atualizar desde já os dados cadastrais da empresa em seus sistemas. Além de ganhar tempo, garantirão a integridade dos arquivos que serão enviados ao e-Social. Já a 2ª etapa, que exigirá o maior esforço (38%), poderá ocorrer diariamente. A dica é adaptar sua rotina diária aos moldes dos arquivos do sistema.

Pontos críticos Nem todos os empregadores possuem um ERP único, assim como existem dados que poderão não estar em nenhum sistema e precisarão ser preenchidos manualmente. Mais de 60% do esforço estará concentrado na 2ª e 3ª etapas (eventos tempestivos e folha de pagamento mensal). Dica Ao contratar uma solução para ajudar no e-Social, certifique-se que seja versátil ao ponto de se integrar com todos os diferentes sistemas de gestão, que deverão transmitir dados ao e-Social. Garanta também que a solução irá gerar, transmitir e validar as informações no momento do envio. Com isso, caso haja alguma inconsistência, você terá a chance de corrigir e reenviar.

Os esforços foram divididos em seis grandes áreas, mas isso também dependerá da estrutura organizacional de cada empregador.

A área denominada Cadastro corresponde a um departamento ou pessoas que realizam a inclusão dos dados cadastrais da empresa ou novas empresas.

Fonte: Employer Organização de Recursos Humanos

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Império da cozinha italiana

Apontado como o segundo maior restaurante do mundo, o Madalosso, serve em larga escala sem perder a originalidade Por Ana Paula de Oliveira

Não por acaso à primeira vista é a sua estrutura o que mais impressiona. Afinal, ele é nada menos que o maior do Brasil, o segundo maior da América Latina e um dos maiores do mundo, de acordo com o Guiness Book, o livro oficial dos recordes. Porém, tamanho é apenas uma das características marcantes do renomado restaurante Madalosso, em Curitiba (PR). Localizado no Santa Felicidade, tradicional reduto gastronômico da cidade e reconhecido por sua tradição italiana – o bairro foi formado por colonos vindos do norte da Itália, especialmente das regiões de Vêneto e Trento – o Madalosso é a “grande” atração, destino obrigatório de turistas que vão à capital do Paraná. Os números fundamentam o adjetivo. O restaurante possui cerca de oito mil metros de área constru-

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ída. São nove salões, todos inspirados nos castelos da Itália medieval: Nápoli (o maior deles, com capacidade para mais de mil pessoas), Verona, Firenze, Bellagio, Gênova, Capri, Milano, Roma e Torino. Loja, área de recreação e estacionamento complementam a estrutura, que remete a um verdadeiro “império” destinado ao melhor da comida italiana. Uma história que começou modesta, ainda na década de 1970, quando Flora Madalosso e dois irmãos conseguiram convencer o pai a ampliar o primeiro restaurante da família, hoje batizado de Velho Madalosso. “Tínhamos a alta pretensão de servir 400 pessoas, aos domingos”, afirma a proprietária, no vídeo que registra a parte da história da família e do lugar (www.madalosso.com.br/restaurante/).

Divulgação

pulo do gato

pulo do gato Divulgação

Os colaboradores também integram a família. Alguns deles (ao todo são 200) trabalham no restaurante há mais de 40 anos. “É uma junção de produto elaborado, visão empreendedora e um trabalho de relacionamento muito bem feito. Dessa forma, por mais que seja um restaurante grande, conseguimos passar essa atmosfera familiar, esse ambiente caseiro”, avalia Beto Madalosso. Somente na cozinha da casa, que se assemelha a uma fábrica (são 800 metros quadrados), trabalham 60 funcionários, que dão conta do grande volume de refeições – em um único final de semana chegam a ser servidos mais de oito mil pratos. No cardápio estão as tradicionais polenta, caponata, risoto, fígado e asinha de frango fritos. Hortaliças típicas, como radicchio e escarola, compõem as saladas e algumas entradas. E, claro, massa: lasagna ao sugo ou na manteiga, gnocchi à bolonhesa, spaguettis, nhoques, cannellonis, rondelli de espinafre ao molho branco e conchiliones fazem a alegria dos clientes. Todas as massas são fabricadas no próprio restaurante, que chega a consumir cerca de 600 quilos de farinha de trigo por dia. Divulgação

Dois anos depois e o novo empreendimento já contava com três salões e capacidade para 600 lugares. Hoje, mais de 40 anos depois, o local possui acomodações suficientes para mais de 4.600 pessoas.

Qualidade e tradição Diante dessa história de sucesso, qual seria o segredo que fez do Madalosso um estabelecimento de tamanhas proporções? “Certamente é a qualidade”, afirma o empresário Beto Madalosso. Filho de um dos fundadores e sobrinho de Flora Madalosso, ele ressalta que com a manutenção da qualidade e a preservação da tradição é possível fazer com que cada cliente se sinta parte de uma verdadeira família italiana. “Minha tia é obcecada por qualidade. Seu critério vai desde a horta a escolha dos melhores fornecedores de frango, por exemplo. Essa presença efetiva reflete no produto final”, destaca. Comandando por sua segunda geração, a direção do Madalosso permanece familiar. Essa característica ajuda a garantir que os pratos servidos mantenham as características que fizeram a fama do local.

Beto Madalosso, proprietário e chefe de cozinha

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Fotos: Divulgação

pulo do gato

Simplicidade transformadora Macarrão, polenta, frango e radicchio. Foi com esse cardápio, baseado nos almoços dominicais das famílias italianas, que o Madalosso começou suas atividades. Segunda filha do casal Antonio Domingos e Rosa Fadanelli Madalosso (italianos da cidade de Treviso, na região do Vêneto, que vieram para o Brasil fugindo da guerra), foi em 1963 que Flora e seu marido Ademar Bertolli, compraram, com o apoio do pai dela, um pequeno restaurante chamado Florida, com apenas 24 lugares. Mesmo após toda a expansão, o Velho Madalosso existe e está em atividade preservando a história. Passar de um restaurante caseiro, com apenas 24 lugares, ao maior do país, levantou um desafio: cozinhar para tantas pessoas sem perder a originalidade, o sabor diferenciado dos pratos e o bom atendimento. De acordo com Beto Madalosso, que além de ter seu próprio restaurante, também é chefe de cozinha, a cultura da qualidade é imprescindível. “Quando todos estão alinhados por determinada cultura o padrão não cai. O cozinheiro não deixa sair da cozinha um prato sem aprová-lo, o garçom não serve o prato de qualquer maneira e assim por diante”, garante.

Flora Madalosso deu início a história da casa

Os números comprovam a grandiosidade do restaurante Madalosso: • • • • • •

8 mil metros de área total construída 9 salões 4600 lugares 200 funcionários (60 deles só na cozinha) 1600 pratos, em média, servidos diariamente 600 quilos de farinha utilizados para fabricação das massas

serviço Restaurante Madalosso Endereço: Av. Manoel Ribas, 5.875 Santa Felicidade - Curitiba (PR) Contato: (41) 3372-2121 Horário de funcionamento: De Segunda a Sábado (almoço das 11h30 às 15h e jantar das 19h às 23h). Aos domingos, almoço das 11h30 às 15h30 22

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Mixer de mão A KitchenAid oferece o mixer de mão, disponível nas cores prata e vermelha, que é ideal para o preparo de vitaminas, sucos e shakes. Com ergonomia, design e versatilidade, é a combinação ideal para misturas rápidas e práticas.O produto é fácil, confortável e seguro de manusear. Lâminas com design de sino – protege a lâmina de desgastes comuns e protege os outros utensílios e acessórios guardados junto ao mixer. O braço removível de 20,3 cm alcança panelas fundas, tigelas e jarras. Medidas: 5,8 cm de largura x 5,8 cm de profundidade x 40,1 cm de altura .

Ketel One® Vodca lança versão Citroen™ A Ketel One®, responsável por promover a cultura de coquetéis ao redor do mundo e no Brasil, traz ao país a versão KETEL ONE® Citroen™ em janeiro. Com sabor cítrico suave, a variante promete trazer o sabor dos trópicos para o verão brasileiro e marca nova fase da coquetelaria no país. Produzida artesanalmente, a Ketel One® é obtida a partir da infusão da vodca com essências de óleos naturais de limões encontrados no sul da Europa (Espanha e Sicília) e oeste da África (Guinea) e limas do Caribe. Os óleos são refinados e passam por um processo de blend que garante a qualidade e o sabor natural de cítrico. A bebida pode ser degustada apenas com gelo ou ser usada como base para um coquetel.

Belkin lança panela elétrica controlada via smartphone Continuando com a evolução da plataforma WeMo para produtos domésticos mais simples, inteligentes e conectados, a Belkin anunciou uma variedade de novos dispositivos WeMo, incluindo a panela elétrica Crock-Pot Smart. O produto foi equipado em colaboração com a Jarden Consumier Solutions, uma marca de família de aplicativos para casa. A Crock-Pot Smart é a primeira panela elétrica controlável por smartphone que permite ajustar as definições de cozimento de qualquer lugar trazendo grande flexibilidade e controle em momentos inesperados do dia a dia. Com ela, é possível receber lembretes, mudar a hora de cozimento, ajustar a temperatura ou checar o status do prato, mesmo estando fora de casa, por meio do aplicativo WeMo. Bares & restaurantes | 2014

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Cervejas Uniland A Importadora Uniland, que traz as cervejas mais apreciadas do mundo para o Brasil, tem sugestões perfeitas para o verão. Cervejas como a Belzebuth e a Oranjeboom são uma boa pedida. Carregadas de álcool, mas com boa drinkability, as bebidas têm fama internacional de serem as mais fortes do mundo. Há três versões diferentes para a francesa Belzebuth. A Super Strong é uma strong lager com leves toques adocicados e bastante refrescante. A coloração é castanho-alaranjado e o teor alcoólico é de 8,4%. A Extra Strong tem 11,8% de álcool, mas também leva notas adocicadas e a cor é dourado-alaranjado. Já com incríveis 13% de álcool, a Belzebuth Extra Forte tem sabor encorpado e a coloração é bem parecida com a irmã do meio. Produzida na Holanda, a Oranjeboom vai além. Com quatro versões com quantidades diferentes de álcool, a cerveja holandesa mexe com a cabeça de qualquer um. A Extra Strong é do estilo Imperial Pilsner, coloração alaranjado-claro, notas frutadas e um toque levemente apimentado devido aos 8,5% de álcool. Com 12% de álcool, a Oranjeboom Super Strong é fiel ao estilo Maltliquor. A cor é dourada escura e o sabor tem notas adocicadas do malte. Já a Ultra Strong tem 14% de álcool e o sabor remete bastante às irmãs menos alcoólicas, também adocicado. Já com incríveis 16% de teor alcoólico, a versão Mega Strong não é para qualquer um.

Cream Cheese é o novo lançamento da Catupiry Chegou ao mercado brasileiro o novo Cream Cheese da Catupiry, apresentado nas embalagens bisnaga metalizada de 1,2 quilo e balde de 3,6 quilos. Voltados para o setor de food service – restaurantes, padarias, buffets, docerias e atacados – a mais nova opção amplia o portfólio da marca, trazendo inovação e criando novas ocasiões de consumo. O mais novo lançamento da Catupiry irá facilitar o preparo de receitas, sejam doces ou salgadas, principalmente da culinária japonesa, onde o cream cheese dá toque especial, essencial em várias sugestões de pratos. Segundo Paulo Sola, gerente de Marketing da Catupiry, “a opção de bisnaga foi estrategicamente escolhida, pois proporciona versatilidade e um melhor manuseio do produto, tem um formato que facilita a aplicação e na quantidade certa. O novo Cream Cheese da Catupiry tem sabor, brilho e cremosidade que são incomparáveis e pode ser usado em diferentes tipos de pratos, do doce ao salgado, da entrada à sobremesa”, ressalta. O Cream Cheese da Catupiry está disponível desde fevereiro em todo o Brasil.

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Stand Mixer KitchenAid Tangerine está de volta Atendendo aos pedidos, a KitchenAid, marca premium de eletroportáteis e acessórios para cozinha, traz novamente para o Brasil a Stand Mixer. Sonho de consumo para os amantes da culinária, além da beleza, do design atemporal e das funcionalidades, a Stand Mixer conta com uma linha de acessórios que a deixa ainda mais indispensável. Entre eles, a sorveteira é a combinação perfeita para o verão. O acessório prepara quase dois litros de sorvete e frozen em tempo recorde: menos de 30 minutos para um delicioso sorvete caseiro pronto para refrescar as tardes de calor.

Juxx reforça linha zero açúcar

Reconhecida por ser a empresa pioneira na fabricação e comercialização de sucos funcionais no Brasil, a Juxx reforça no mercado sua linha Zero Açúcar dos sabores cranberry, romã, ameixa e cranberry com morango. As versões Zero são adoçadas com Sucralose Splenda, um adoçante à base de cana-de-açúcar que não é metabolizado pelo organismo como carboidrato e pode ser consumido por gestantes, lactantes e diabéticos. Além disso, os sucos zero contêm muitos nutrientes e poucas calorias e, assim como a linha tradicional, são feitos sem adição de corantes, sem conservantes e sem aromatizantes artificiais. Todos os produtos da linha Zero da Juxx são certificados pela Associação Nacional de Assistência ao Diabético (ANAD).

Linha Magro apresenta Adoçante Líquido com Sucralose A partir de fevereiro, já é possível encontrar nas gôndolas dos supermercados o Adoçante Magro com Sucralose, lançamento da marca de varejo da Lightsweet. O produto comercializado em frascos de 80 ml contém a sucralose que é aprovado pelos mais importantes órgãos de saúde do mundo, como Food Drug Administration – FDA, e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. O Adoçante Magro com Sucralose é elaborado com sucralose, uma substância derivada do açúcar da cana, não contém calorias e sua utilização nos alimentos não oferece riscos à saúde, já que mais de 100 estudos científicos realizados ao longo de 20 anos atestam sua total segurança. O Adoçante Magro com Sucralose é um produto aprovado Associação Nacional de Assistência ao Diabético – ANAD sendo uma nova opção para consumidores de todas as idades, especialmente para as pessoas que realizam dietas saudáveis ou que se preocupam com saúde e o bem estar. A novidade adoça um cafezinho com três gotas, além deste lançamento, a linha Magro tem em seu mix Adoçantes, Açúcar Light, Achocolatado, Capuccino, Chá Verde e Refrescos. Bares & restaurantes | 2014

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Cerveja brasileira vai ganhar novo padrão de produção

Mudanças estão à vista no processo de produção da cerveja. O Ministério da Agricultura publicou no Diário Oficial da União, de 22 de janeiro, o texto que vai determinar os novos padrões para a fabricação da cerveja no Brasil e no Mercosul. Entre as principais mudanças propostas, o texto veta a substituição do lúpulo ou seus derivados por outros princípios amargos. No caso deste último, a exceção é a cerveja gruit, na qual o lúpulo é totalmente substituído por outras ervas. No texto, o ministério proíbe a adição de qualquer tipo de álcool (que não seja do processo natural de fermentação), qualquer que seja sua procedência. Fica também vetada a adição de água fora das fábricas ou unidades engarrafadoras habilitadas. A proposta prevê a permissão para adicionar mel, leite, frutas e ervas na receita da bebida. Já a substituição do malte por outros insumos cervejeiros (como milho, arroz, entre outros) não pode ser maior que 45% em relação ao extrato primitivo. O objetivo da elaboração de novos padrões de 30

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produção é abrir espaço para as microcervejarias, diante do avanço das cervejas importadas e padronizar o processo de produção no setor. No caso de adição de açúcares vegetais diferentes dos provenientes dos cereais, como o mel, a quantidade máxima em relação ao seu extrato primitivo deverá ser menor ou igual a 25% em peso. A versão do texto para consulta pública foi desenvolvido a partir de duas reuniões, realizadas em fevereiro e agosto do ano passado, com representantes do setor. Estiveram presentes executivos tanto das grandes indústrias quanto de pequenos produtores artesanais, associações e especialistas do setor. De acordo com informações do Bart-Haas Group, o país ocupa a terceira posição no ranking mundial de produção de cerveja, com cerca de 13,7 bilhões de litros produzidos no ano de 2012 e um consumo per capita de aproximadamente 65 litros anuais. Fonte: Estadão

Elza Fiúza/ABr

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Desoneração pode se tornar permanente O secretário de Política Econômica do Ministério da Fazenda, Márcio Holland, reforçou em 29 de janeiro a intenção do governo de tornar permanente a desoneração da folha de pagamento para diversos setores da economia. Atualmente, 56 segmentos são beneficiados pelas medidas anticíclicas adotadas pelo governo para combater a crise internacional, que começou em 2008. Os efeitos das medidas foram avaliados por uma comissão formada por representantes dos trabalhadores, dos patrões e do governo. Segundo o secretário, já houve manifestações do governo no sentido de tornar permanente a desoneração, e avaliações vem demonstrando que a medida é qualificada para continuar, pois está beneficiando a economia brasileira. O presidente da Central Geral dos Trabalhadores do Brasil (CGTB), Ubiraci Dantas, no entanto, reclamou das medidas, afirmando que desonerar é “dar com uma mão e tirar com a outra”. “Quando se atende o empresariado, como forma de dar mais competitividade aos setores e aumenta os juros para dois dígitos, com o câmbio oscilando para baixo e para cima, termina enfraquecendo a indústria nacional, com desemprego”, afirmou Dantas. Ele ressaltou também que a arrecadação da Previdência fica prejudicada com a desoneração da folha. Holland lembrou, porém, que, nos anos 80 e 90, os sindicatos defenderam a desoneração da folha de pagamento. Ele admitiu que a preocupação dos trabalhadores com a perenidade da medida é o finan-

ciamento estrutural da Previdência, mas ressaltou que são assuntos ainda por discutir. Com a medida, as demissões foram retidas e as taxas caíram. E houve criação de emprego, com uma economia adicional, por exemplo, no seguro-desemprego e no abono salarial, entre outros benefícios, que poucos consideram além do ganho social, destacou o secretário. “Desemprego é perda social muito séria.” A expectativa de renúncia fiscal foi estimada em R$ 21,6 bilhões neste ano. Em 2013, o cálculo é R$ 13 bilhões. Números divulgados por Holland mostram que os repasses parciais do Tesouro Nacional à Previdência para compensar as desonerações somaram R$ 1,72 bilhão, em 2012, e R$ 9 bilhões, no ano passado. Os números de 2013 ainda não estão fechados, porque existe defasagem de três a quatro meses, já que a arrecadação ocorreu em períodos posteriores e os dados não estavam consolidados. A conta exata deve ser divulgada em abril. Com a desoneração da folha de pagamento, que tem prazo até dezembro deste ano, retirando-se a obrigação dos empresários de recolher 20% para a Previdência em troca de 1% a 2% sobre o faturamento, sem as receitas de exportação. De acordo com o secretário, o governo não pretende fazer novas desonerações da folha de pagamento este ano. Isso não significa que, se o benefício for mantido em 2015, medidas venham a ser adotadas para melhorar o sistema, em uma espécie de “sintonia fina”. Bares & restaurantes | 2014

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Lei Anticorrupção Empresarial já está valendo

Entrou em vigor, em 29 de janeiro, a chamada Lei Anticorrupção Empresarial. A norma prevê que empresas e pessoas jurídicas respondam civil e administrativamente quando seus empregados ou representantes forem acusados de envolvimento com a corrupção de agentes públicos, de fraude em licitações ou de dificultar investigações. Apesar de a Lei 12.846 ter sido sancionada pela presidenta Dilma Rousseff e publicada no Diário Oficial da União em 2 de agosto de 2013, ela entra em vigor, no entanto, sem que o decreto presidencial que a regulamenta tenha sido publicado. De acordo com a assessoria da Casa Civil, a lei é válida mesmo sem a publicação do decreto, mas a falta de regulamentação de aspectos como os critérios para aplicação das multas, os fatos agravantes da prática ilícita e quais os mecanismos corporativos de controle de irregularidades que podem servir de atenuantes à pena pode criar dificuldades processuais, caso alguma empresa ou entidade venha a ser denunciada. Até hoje, apenas as pessoas físicas respondiam por esses crimes e, na maioria das vezes, a punição 32

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recai quase que exclusivamente sobre servidores públicos que se deixam corromper e aceitam vantagens indevidas para beneficiar pessoas físicas ou jurídicas. Aprovada após os protestos populares que tomaram as ruas do país a partir de junho de 2013 para, entre outras coisas, exigir o fim da corrupção, a Lei 12.846 estabelece multas que podem chegar a 20% do faturamento bruto da companhia. Dependendo da gravidade do caso, a Justiça pode inclusive determinar a dissolução compulsória da empresa ou entidade ou a suspensão ou interdição das atividades. Qualquer que seja a punição, o nome da empresa deverá ser inscrito no Cadastro Nacional de Empresas Punidas (Cnep), instituído pela lei. A condenação administrativa não impede a punição individual aos dirigentes ou administradores. O decreto federal também é esperado por governos estaduais e municipais, já que deverá servir de base para que as controladorias editem as normas locais. Fonte: Agência Brasil

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Novas regras de segurança em Londrina

A partir do início deste ano, todas as casas noturnas e os bares de Londrina deverão cumprir as normas de segurança estipuladas na lei 11/2013, sancionada recentemente e publicada em 20 de janeiro, no Jornal Oficial do Município. A proposta entra em vigor um ano após o incêndio na boate Kiss, em Santa Maria (RS), que matou mais de 230 pessoas. As propostas iniciais precisaram ser alteradas, uma vez que a Abrasel entendia que as regras não eram técnicas. A discussão sobre a regulamentação das casas noturnas demorou quase um ano para entrar em vigor. Diante da tragédia de Santa Maria, dois projetos de lei foram apresentados à Câmara Municipal em 2013. Um deles de autoria dos vereadores Jamil Janene (PP) e José Roque Neto (PR) e o outro do Tio Douglas (PTB). Porém, a fragmentação das ideias não era vista com bons olhos pela Abrasel, que também dizia que faltavam estudos para embasar as normas previstas nos documentos. Um dos pontos de debate foi a instalação de um sistema anti-incêndio tipo Sprinkler (chuveiros automáticos contra incêndio) para casas que recebessem mais de 100 pessoas. “Descobriu-se que esse era um projeto caríssimo e que a prioridade, caso haja algum incêndio ou problema, é a evacuação rápida do local. E que as casas tenham gente treinada para fazer isso de forma correta”, explicou o diretor-executivo da Abrasel, Arnaldo Falanca.

As mudanças pontuais, segundo ele, foram fundamentais para a aprovação da matéria, principalmente para quem é da área de segurança. Falanca ressaltou que foi promovido um estudo do Conselho de Engenharia e Arquitetura de Londrina (CEAL). “Eles verificaram o que era possível e o que não tinha cabimento.” Com isso, o projeto saiu conforme as previsões da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). De acordo as disposições da lei, fica proibido o uso de sinalizadores e similares no interior dos estabelecimentos, sendo que os espaços com capacidade acima de 200 pessoas deverão possuir Brigada de Incêndio. Além disso, as saídas de emergência foram estipuladas conforme o fluxo de pessoas em cada local. Aquelas casas com público entre 200 a 500 pessoas deverão ter, no mínimo, uma saída de emergência. Já os estabelecimentos com fluxo de 1.001 a 1.500 pessoas deverão ter no mínimo três saídas de emergência, fora a saída principal. Caberá à Secretaria Municipal de Fazenda fiscalizar estes locais. Há multa para quem não cumprir essas e outras normas previstas em lei. A partir do não cumprimento da notificação, o auto de infração será de R$ 10 mil. Na terceira infração, o empresário pode receber multa diária de R$ 1 mil até o integral cumprimento das adequações. Os recursos serão destinados ao Fundo Municipal de Assistência Social de Londrina. Fonte: O Diário

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Comida de rua ganha novo status na capital paulista Lei Municipal que permite a venda de comidas em carrinhos, vans e barracas é sancionada, o que pode evitar a concorrência desleal, bem como garantir a higiene e segurança dos alimentos

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O ano de 2013 se encerrou com um ponto a favor dos vendedores da chamada comida de rua. No dia 27 de dezembro, o prefeito de São Paulo, Fernando Haddad (PT), sancionou a Lei 311/2013, que permite a comercialização de alimentos preparados em trailers, vans, carrinhos e barracas pelas ruas da capital paulista, assim como em eventos nos quais podem atuar. Até então, apenas os vendedores ambulantes de cachorro-quente e pastéis em feiras livres podiam, formalmente, vender comida nas ruas e, somente 223 dogueiros motorizados tinham licença para operar. O número de empreendedores ilegais estimados é muito maior. A lei

deverá seguir uma regulamentação própria, que ainda será definida, respeitando o prazo de 60 dias da data de sua publicação. Com isso, os vendedores poderão realizar a atividade de forma regular com a obtenção de uma autorização. A lei é de autoria do vereador Andrea Matarazzo (PSDB), em coautoria com os vereadores Arselino Tatto (PT), Floriano Pesaro (PSDB), Marco Aurélio Cunha (PSD), Ricardo Nunes (PMDB) e Goulart (PSD). Segundo ele, a ideia de criar a norma se deu com o objetivo de tornar as vendas mais organizadas, com controle e fiscalização, garantindo, assim, a higiene e a segurança do alimento. No entanto, Matarazzo ressalta a importância da publicação da regulamentação pela prefeitura, que deverá estipular três pontos principais: o que vender, como vender e onde atuar.

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Por Angelina Fontes

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Para o vereador Andrea Matarazzo, autor da lei, a norma visa tornar as vendas mais organizadas, com controle e fiscalização

“É fundamental que na regulamentação seja detalhada a formação de comissões das subprefeituras, que serão responsáveis por avaliar e definir a autorização dos interessados nas vendas. Elas devem ser compostas por representantes das Coordenadorias Estaduais dos Conselhos Comunitários de Segurança (Consegs), entidades de bairro, associação comercial local, além de membros do poder Executivo. Essa será a maneira de evitar conflitos de vizinhança, baixa qualidade dos produtos vendidos, concorrência desleal e prevenir a corrupção”, avalia.

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O vereador acrescenta que é essencial que o Termo de Permissão de Uso (TPU) não possa ser transferido, para que não seja criado um mercado informal de venda de pontos. Ele também defende que, ao permitir apenas um CNPJ por equipamento, a lei assegure que o setor não seja dominado por grandes empresas, mas, antes de mais nada, seja um meio democrático para que pequenos comerciantes trabalhem na legalidade. “Quando fizemos o projeto de lei, tínhamos como objetivo incentivar a economia criativa e o empreendedorismo na cidade”, destaca.

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De olho na regulamentação

O empresário Ricardo Bartoli de Ângelo aposta nos benefícios da lei

Acompanhando o assunto, a Abrasel aposta que a regulamentação da comida de rua é positiva para o mercado e tende a ser ampliada para os demais estados brasileiros. De acordo com o presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Junior, trata-se de uma tendência mundial, que segue o modelo de comércio de rua comum nos Estados Unidos e Europa – que é a venda de comida em vans, conhecidas como “food trucks”. “A venda da comida de rua existe em todo o mundo, porém, nos países desenvolvidos já é bem regularizada. Agora, no Brasil, a nova lei vai trazer ganho de segurança, além de permitir que mais empresários possam investir, movimentando ainda mais a economia”, diz. Para Solmucci, a regulamentação também permitirá uma mudança de perfil dos vendedores, no sentido de melhoria em suas estruturas. “Hoje, eles trabalham na informalidade. Agora, esperamos que seja mais ordenado e seguro”, explica. Isso é o que também defende o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Almeida. Apesar de achar que se trata de uma lei complexa, cujo controle dependerá de muitos funcionários, fiscais e esforços por parte da municipalidade, ele defende a regulamentação. Almeida ressalta que pode gerar bons resultados se essa fiscalização apro-

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Percival Maricato, assessor jurídico da Abrasel, diz que a lei o preocupa

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var Termos de Permissão de Uso de forma limitada, provisória e dando preferência a quem já está estabelecido. “A prioridade para montar balcões de alimentos deveria ser de comércios já estabelecidos, por motivos diversos: já pagam alugueis, oferecem banheiros, são vistoriados regulamente, têm mais variedade de equipamentos já instalados. Os demais TPU deveriam ser dirigidos para locais nos quais esses serviços fazem falta e nos eventos em geral”, diz. Ele afirma que, dessa forma haveria um incremento na gastronomia, seria possível prestar serviços de alimentação a um maior número de pessoas, assim como contribuir com a atração de turistas. “Não queremos concorrência desleal para aqueles que já estão estabelecidos, pagam aluguel, tributos e seguem diversas normas. Mas, sim, queremos que definam bem como e onde as comidas serão vendidas e que façam com segurança, sabendo a procedência dos produtos e obedecendo às regras de armazenamento e manuseio. O básico a se saber é: quem pode vender? Em quais pontos poderá atuar? Receio que a fiscalização não consiga operar em toda a cidade, mas, caso essa regulamentação seja bem definida e seguida, será algo benéfico para São Paulo. Vai cobrir a carência em determinadas regiões”, alega. Por outro lado, o assessor jurídico da Abrasel, Percival Maricato, diz que a lei o preocupa. “Já acontece em São Paulo a venda descontrolada da comida de rua. A diferença é que, com a lei, irão enquadrar as atividades. A norma é inconsistente, pois, se hoje já há tantos vendedores ilegais,

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porque vão incentivar mais vendedores?”, questiona. Segundo Maricato, a lei pode ter sido inspirada nas feiras gastronômicas incentivadas por grandes nomes do mercado, como o chef Alex Atala, que participa de eventos desse tipo em Vila Madalena. “Porém, essa história de sucesso não vai se repetir, pois essa é uma lei que valerá para toda a cidade. Meu receio é que São Paulo se torne um camelódromo de comida, com sérios problemas de higiene, saúde, limpeza, evasão fiscal e corrupção”, alerta. Outra preocupação do advogado vai ao encontro da opinião de Joaquim Almeida, quando diz que a fiscalização é fraca. “A prefeitura fiscaliza pouco. Por isso, sou a favor que, com a lei, ela autorize e regulamente somente quem já está atuando nas ruas e os permita vender em locais onde não há estabelecimentos fixos, pois, caso contrário, se liberada sem limitações, haverá concorrência desleal”, explica Maricato. O assessor jurídico da Abrasel reforça, no entanto, que a ideia da lei não é que os vendedores concorram com os estabelecimentos fixos, mas que ocorra uma implementação da gastronomia paulista.

Benefícios da lei Entre as vantagens da venda da comida de rua, Paulo Solmucci Junior cita a inexistência do pagamento de aluguel de um imóvel; a flexibilidade nos horários de funcionamento, além do baixo custo operacional, com menos mão de obra e impostos. “Outro ponto que destaco é que, se houvesse a permissão de ser móvel, os vendedores poderiam ir atrás da demanda e se instalar em eventos e shows, portas de colégios e faculdades”, avalia. Ele ainda ressalta que, caso a lei seja muito burocrática, poderá inibir os empresários de investir no negócio. “Se houver um excesso de burocracia, o problema não será resolvido. As pessoas continuarão na ilegalidade. A ideia é que a

lei estimule a formalização sem comprometer a competitividade no mercado de alimentação”, considera. No entanto, o vereador Andrea Matarazzo adianta que, para irem a esse tipo de evento, será necessário emitir outro termo de permissão, enquanto que, aos que vão atuar na cidade, o local de vendas será fixo. Caso contrário, ficará difícil fiscalizar. “Esse é um mercado completamente diferente do que estamos acostumados a ver no setor de alimentação. Agregará muito à cidade, tanto é que diversos outros estados já nos solicitaram o texto da lei”, adianta. Um exemplo é o Buzina Food Truck, criado pelos empresários Jorge Gonzalez e Márcio Silva. Após experiências com gastronomia no exterior, vivenciadas em Londres e Nova Iorque, eles decidiram investir na modalidade, visto que é um sucesso nessas grandes cidades. Entretanto, eles não queriam ficar entre quatro paredes. Buscavam mais liberdade para atuar em diversas localidades, ter um contato mais próximo com o público e custos mais baixos. Foi então que, após um ano de pesquisas, abriram, em dezembro passado, o Buzina, baseado nos food trucks do exterior. “Quando morávamos fora, sempre frequentávamos locais que ofereciam pratos simples, mas com muita qualidade e melhor custo benefício”, lembra Jorge. Como eles ainda não podem estacionar pelas ruas da cidade, atuam em espaços privados, como vagas de estacionamento, quando acabam atendendo também o público da rua e eventos. Com a nova lei, Jorge ressalta que irão solicitar a autorização para venderem em regiões como Jardins, Faria Lima, Beline ou Vila Madalena. “Se aprovarem, teremos um ponto para atuar. Vamos vender na hora do almoço e à noite”, espera. Hoje, eles contam com um caminhão todo equipado com duas geladeiras, chapa, fogão com quatro bocas, geladeira industrial e coifa. Os empreendedores ainda alugam uma cozinha industrial para o arma-

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zenamento e pré-produção dos pratos. Entre as opções estão sanduiches e frango ao molho curry. “Até o final do ano queremos ter mais um caminhão e, em três anos, nossa meta é termos quatro. Mas isso vai demandar muito trabalho e dedicação”, adianta. Quanto à concorrência com os demais estabelecimentos, ele aposta que são públicos diferentes. “Convivemos muito bem com os demais estabelecimentos e acreditamos que eles, inclusive, poderão também investir nesse tipo de negócio como um novo nicho de mercado. A lei só irá ajudar na melhoria do setor, uma vez que engloba todos os tipos de alimentos vendidos nas ruas, gerando mais segurança, além de termos, agora, um órgão para fiscalizar”, diz.

Apoio do setor Apesar do receio da concorrência desleal, mas com a crença de que a fiscalização poderá driblar a situação, pequenos empreendedores, franquias e até restaurantes já estabelecidos apoiam a iniciativa. Alguns chegam a confiar que se trata de um novo mercado a ser explorado e, quem sabe, podem vir a se investir nele também. Proprietário do restaurante Garrugo, localizado em Itaim Bibi, Rony Aparecido Cardeal, a princípio, afirma que esta é uma boa ideia, desde que os vendedores sejam bem orientados e respeitem a legislação. Para ele, a vigilância sanitária, por exemplo, deve manter rigor na fiscalização, assim como as comissões encarregadas. Além disso, lembra que os empreendedores devem se atentar à limpeza das ruas ao redor dos pontos onde irão operar. “A regulamentação da comida de rua amplia o setor de alimentação fora do lar, bem como é uma oportunidade de geração de empregos. No entanto,

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inicialmente, deveriam dar preferência aos donos de estabelecimentos fixos, pois já conhecem as normas e já possuem experiência com o negócio. É uma maneira de levar o negócio a um novo público, que, muitas vezes, não têm oportunidade de frequentar os restaurantes devido aos custos mais altos. Os empresários podem pensar em uma nova proposta para vender os pratos, levando em consideração as preferências dos brasileiros e, ainda, explorando itens da gastronomia, o que vai atrair muitos turistas, principalmente, durante os grandes eventos que estão por vir, como a Copa do Mundo e Olimpíadas”, sugere. Ricardo Bartoli de Ângelo, proprietário do restaurante Consulado da Bahia, localizado no bairro Pinheiros, também aposta na lei como algo positivo desde que as permissões sejam apenas para que os vendedores atuem em regiões onde há demanda. Ele cita que Vila Madalena, por exemplo, já é um local sobrecarregado, com centenas de estabelecimentos. “Também é preciso limitar o que vão vender. Se for algo que necessita ser muito manipulado, há um alto risco de contaminação. Hot dog, pastel e refeições simples, é bem mais viável”, aponta. O vereador Andrea Matarazzo reforça que a lei prevê a definição da localização de forma clara e bem definida para os vendedores. “As subprefeituras da capital definirão quem poderá atuar em cada região, como e onde. Cada subprefeitura terá uma comissão responsável por analisar os pedidos dos vendedores em relação ao uso do espaço público e ficará encarregada de emitir ou não a licença das vendas pelo período de um ano, podendo ser renovado por igual período”. Já questões ligadas ao armazenamento, transporte, manipulação e venda de alimentos, serão seguidas as legislações sanitárias das esferas municipal, estadual e federal.

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Quais categorias de vendedor serão permitidas? • Veículos automotores, com comprimento máximo de seis metros; • Barracas desmontáveis serão permitidas apenas em eventos; • Carrinhos de mão.

Quem poderá pedir a licença?

• Qualquer empreendedor, mas será emitida apenas uma licença por pessoa física ou por CNPJ.

Como solicitar?

• O interessado deve fazer a solicitação na subprefeitura da região onde pretende atuar. O interessado deverá preencher um formulário e apresentar cópia do CPF, do CNPJ, o endereço do ponto onde pretende trabalhar, descrição dos equipamentos e dos alimentos com que vai trabalhar, cópia do certificado de curso de boas práticas de manipulação de alimentos e descrição da utilização de todos retráteis, se assim desejar.

Quem emitirá as licenças?

• Cada uma das 31 subprefeituras da cidade terá a sua Comissão de Comida de Rua; • As comissões serão formadas por um representante da Secretaria Municipal de Saúde, um servidor da subprefeitura, um da CET (Companhia de Engenharia de Tráfego), um do Conseg (Conselho de Segurança) e um representante de associações de bairro ou moradores da região; • Cada comissão vai definir os candidatos que receberão o TPU (Termo de Permissão de Uso).

Por quanto tempo as licenças terão validade?

• Serão válidas por um ano, podendo ser renovadas por mais um ano. Na renovação, os comerciantes terão que pagar pela ocupação do espaço, com base na Planta Genérica de Valores da cidade e no IPTU.

Os vendedores ocuparão áreas delimitadas?

• Sim. Cada comissão indicará os pontos disponíveis na região, e os candidatos poderão pleitear uma ou mais áreas; • Se o comerciante for locado em uma calçada, deverá manter ao menos 1,2 m para circulação de pedestres.

Quem fará a fiscalização? • As Comissões de Comida de Rua.

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Notas

Mais feriados em 2014 O Brasil poderá ter mais feriados em 2014 em função dos jogos da Copa do Mundo. De 12 de junho a 13 de julho, há jogos em 11 capitais e no Distrito Federal. Na fase inicial do torneio estão garantidos três jogos da Seleção Brasileira de Futebol em dias úteis: 12/6 (quinta-feira), 17/6 (terça-feira) e 23/6 (segunda-feira). Caso seja aplicada a Lei Geral da Copa e a seleção avance até a fase final da competição, serão mais quatro jogos, e haverá mais um jogo do Brasil, já na fase semifinal, dia 8 ou 9 de julho. Enquanto não há definição, o calendário oficial do Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão, que vigorou no ano passado para os servidores públicos federais e, de acordo com portaria do ministério, adaptado para 2014, são feriados nacionais as seguintes datas: 1º de janeiro – Confraternização Universal (quarta-feira) 18 de abril – Paixão de Cristo (sexta-feira) 21 de abril – Tiradentes (segunda-feira) 1º de maio – Dia do Trabalho (quinta-feira) 7 de setembro – Dia da Independência (domingo) 12 de outubro – Nossa Senhora Aparecida, padroeira do Brasil (domingo) 2 de novembro – Dia de Finados (domingo) 15 de novembro – Proclamação da República (sábado) 25 de dezembro – Natal (quinta-feira) São considerados pontos facultativos os dias: 3 de março – segunda-feira de Carnaval 4 de março – terça-feira de Carnaval 5 de março – Cinzas (até as 14h) 19 de junho – Corpus Christi (quinta-feira) 28 de outubro – Dia do Servidor Público (terça-feira) 24 de dezembro – véspera da Natal (a partir das 14h) 31 de dezembro – véspera de Ano-Novo (a partir das 14h)

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Notas

Menos imposto em Manaus O setor de alimentação fora do lar, em Manaus, terá menos tributos a pagar a partir deste ano. A redução da alíquota do Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) para 3,5% incidente na venda de refeições por bares, restaurantes, hotéis e similares estimulará a formalização e os investimentos no ramo. A redução foi anunciada no Decreto 34.324, que também excluiu a gorjeta da base de cálculo do imposto.

Para a presidente da Abrasel-AM, Janete Fernandes, a redução da carga tributária pelo estado deverá estimular a formalização dos estabelecimentos e também dará fôlego financeiro para um maior investimento na qualidade dos serviços oferecidos. “Esperamos que essa medida ajude a fortalecer o segmento, estimule a formalização e a concorrência aconteça em igualdade de condições”, afirma.

Inflação pode recuar para 6% Os investidores e analistas do mercado financeiro refizeram as estimativas para a inflação medida pelo Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) e já admitem um recuo de 6,02% para 6% em 2014. As expectativas do setor estão no boletim Focus, divulgado pelo Banco Central (BC). Por outro lado, a estimativa para o câmbio piorou: a relação entre a

moeda norte-americana e o real passou de R$2,45 para R$ 2,47 no fim do ano. A taxa básica de juros (Selic), na percepção do mercado financeiro, deverá fechar 2014 em 11% ao ano, com a Dívida Líquida do Setor Público passando de 34,8% para 34,9% em proporção ao Produto Interno Bruto (PIB), que foi mantido em 1,91%. (Agência Brasil)

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Riscos e oportunidades de estar no shopping Abrir um negócio do setor em centros de compras pode gerar boas oportunidades, mas é preciso ficar de olho no contrato

Por Julia Duarte

Implantar uma operação de alimentação em um shopping center exige cuidados que vão desde a elaboração do plano de negócios até o fechamento do contrato com a administradora do mall. Com custos altos, devido aos preços de aluguel e condomínio, o negócio exige cautela do empresário no momento de moldar o estabelecimento para não acabar o mês no 46

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vermelho. É preciso saber aproveitar as oportunidades oferecidas por esses espaços, que não são poucas, já que o fluxo de clientes é intenso e as chances de vendas são muitas. Para Bobby Fong, membro do Conselho de Administração da Abrasel, empresários do setor que desejam ter uma operação dentro de um mall precisam,

mercado em primeiro lugar, conhecer a indústria de shopping brasileira. “Devem procurar informações a respeito do grupo empreendedor daquele centro de compras que desejam operar e, quando houver, também a administradora”, afirma ele, que também é empresário do setor, com operações em shopping centers. Entre os aspectos que necessitam de pesquisa estão histórico, público, tráfego e acessos, área de influência, mix de lojas e desempenho dos lojistas. Com relação às dificuldades de ter um bar ou restaurante em um shopping, para Fong, os principais pontos a serem destacados são os altos custos do ponto, da implantação, da operação e de locação e a concorrência elevada. Para tentar driblar esses gargalos é essencial que o empresário consiga um bom ponto dentro do shopping. “A localização tem que ser adequada à operação e o projeto da praça de alimentação compatível com o número de lojas”, explica. Na hora de fechar o contrato com o shopping, alguns pontos precisam de atenção especial. “É necessária uma análise com parecer jurídico do contrato e todos os seus anexos, além de negociar exaustivamente as condições comerciais. Também tem que ter cuidado na definição de prazos de obra e data de inauguração, assim como é muito importante dar atenção às multas contratuais”, ressalta. O empresário ainda precisa ter consciência das diferenças entre a operação de uma loja de rua e a de shopping para definir o que vale a pena. De acordo com ele, as condições de aluguel, com cessão do ponto por tempo definido, e a obrigatoriedade do cumprimento do regulamento do condomínio e do fundo de promoção, são algumas das principais diferenças. Fong ainda cita outros fatores, como maior segurança, mais facilidade de estacionamento para os clientes e horário de funcionamento pré-definido, o que acontece nos malls.

Avalie bem antes de decidir Existem benefícios e prejuízos em optar por uma operação em malls. Antes de definir onde implantar um estabelecimento é preciso avaliar os prós e contras e não tomar a decisão por impulso, visto que interfere diretamente na receita do negócio. Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP e também empresário do setor com operação em shopping, faz alguns alertas para quem deseja entrar para centros de compras. Para ele, é preciso considerar as operações que já estão no shopping, analisar se há espaço para esse novo negócio e verificar se o padrão do empreendimento está de acordo com o da loja. “É interessante

fazer uma projeção de faturamento para saber se vai conseguir cobrir os custos e ainda ter o rendimento que deseja”, avalia. Ele ressalta a importância da escolha do ponto dentro do shopping. A praça de alimentação, segundo Almeida, é o ponto onde vende mais, já que as pessoas vão até lá em busca de algum lugar para comer. No entanto, outros locais de grande fluxo dentro do mall também podem ser interessantes, dependendo do tipo de operação que será implantada. Ele também lembra que é preciso uma análise criteriosa do contrato antes do fechamento. “É importante olhar todas as cláusulas que são impostas, porque elas terão que ser cumpridas. Por isso, é importante a assessoria de um departamento jurídico.”

Fique atento às regras do shopping Redes de fast food e restaurantes de comida a quilo estão sempre presentes nos shopping centers. No entanto, está cada vez mais comum encontrar bares dento dos centros de compras. Para evitar futuros problemas, sobretudo com relação ao barulho, os empresários precisam ficar atentos às regras. Para a consultora de marketing do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Caroline Minucci, antes de negociar o ponto dentro do mall é fundamental avaliar as condições do shopping. “Alguns desses centros de compras não deixam, por exemplo, tocar música ou transmitir jogos de futebol, o que é muito importante para um bar. É preciso saber se essas regras são interessantes para esse tipo de operação ou não”, explica. A questão do barulho, segundo ela, é a mais complicada. Bares, quando começam a ter muito movimento, geram ruídos e alguns shoppings acabam aplicando multas por conta disso. “Daí a necessidade de conhecer a política do shopping. Em muitos casos, para um bar dar o resultado esperado, tem que ter uma programação com música, happy hour, transmissão de jogos e garantir a diversão dos clientes”, diz. Outro fator que deve ser conversado com a administração do mall, antes do fechamento do contrato, é a posição das mesas no espaço. “Muitas vezes, o empresário conversa informalmente com o shopping e eles dizem que é possível colocar mesas no corredor sem pagar nada a mais por isso. Entretanto, como não consta no contrato, eles resolvem aumentar o aluguel Bares & restaurantes | 2014

mercado em função dessas mesas. Por isso, é preciso ter cuidado”, alerta. A praça de alimentação, para a consultora, é o ponto ideal para a instalação do bar. Caso o empresário opte por algum ponto fora dela é necessário escolher uma área de grande circulação. “A não ser que o tipo de negócio dele seja para um público que quer certo isolamento”, analisa. Ela também ressalta que é interessante investir na divulgação do estabelecimento na catraca de entrada do shopping, mas, para isso, é preciso saber se a administração permite esse tipo de panfletagem. Outro público que pode ser interessante para o bar são os funcionários do próprio shopping. “Você

pode oferecer vantagens para essas pessoas e usá-las como aliadas. Quando eles estão trabalhando, os clientes pedem dicas de lugares e uma indicação é sempre interessante”, avalia. Caroline Minucci lembra que as pessoas não vão ao shopping para ir ao bar, mas para fazer compras, e é preciso atraí-las. “Isso pode ser feito com layout, promoções, ações de divulgação. É preciso quebrar o ciclo das pessoas que estão ali comprando”, diz. Também é importante definir como atrair o consumidor. “Para que uma operação de shopping alcance o sucesso esperado, é essencial que o empresário crie uma proposta, verifique o público e depois se adapte a aquela realidade”, conclui.

Prós e contras de abrir operação em shopping centers Vale a pena? A princípio, sim. Os estabelecimentos oferecem aos clientes mais comodidade do que os pontos de rua. Há segurança, banheiros e estacionamento. No entanto, a decisão final sobre abrir ou não uma loja dependerá dos custos, que são bem maiores do que em um ponto de rua. Como escolher O primeiro ponto a ser observado é com relação ao perfil do frequentador do shopping, que deve ser o mesmo do cliente do seu negócio. Em cidades do interior, dê preferência aos empreendimentos com capacidade de atrair moradores de toda a região e não só da cidade. Nas grandes cidades, os shoppings buscam atrair os consumidores das redondezas, chamados de público primário. Isso porque, hoje, a tendência do consumidor é ir a um estabelecimento próximo de sua casa ou trabalho. A dura realidade das luvas A primeira despesa a levar em conta na hora de avaliar se uma loja de shopping vale a pena é o valor das luvas do ponto comercial (a serem pagas uma vez, na escolha do local, a quem for o ‘dono’ do ponto). O preço das luvas varia. Para quem está começando um negócio do zero, os valores são geralmente inviáveis. O valor da luva de uma loja de 40 m2 em um

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shopping de São Paulo pode variar entre R$ 400.000 e R$ 1 milhão. Custos de ocupação Você deve calcular, corretamente, o custo de ocupação. Trata-se da soma de três despesas mensais: o aluguel, a taxa do fundo de promoção e a taxa de condomínio. O custo total não deve superar 15% do faturamento mensal do negócio, sob risco de inviabilizar o projeto. O aluguel da loja É prática comum no mercado definir, como aluguel, um valor mínimo em reais e também um percentual sobre as vendas. No fim do mês, paga-se o que for maior. Definir o valor do aluguel é operação complexa: um único shopping pode ter 20 preços diferentes por metro quadrado. São valores cobrados para áreas distintas, como corredor principal e praça de alimentação. Pela regra, quanto maior o fluxo de pessoas em determinado local, mais caro será o aluguel. Fundo de promoção e condomínio O fundo de promoção é uma taxa mensal cobrada para divulgar o shopping e normalmente corresponde a 20% do valor do aluguel. A taxa mensal de condomínio, por sua vez, cobre despesas com energia, água, limpeza, administração e segurança do shopping.

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Cuidados no momento de fechar o contrato •

Conheça o grupo empreendedor por trás do mall e, se houver, a administradora do centro de compras;

•

Selecione bem o ponto que você irá se instalar dentro do shopping. Pontos com maior fluxo de pessoas são mais interessantes;

•

Avalie bem as cláusulas do contrato e negocie exaustivamente as condições comerciais;

•

Conte com a assessoria de um departamento jurídico para avaliar o contrato;

•

Faça uma projeção de faturamento e verifique se será possível cobrir os custos e ainda ter o rendimento que se deseja;

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Preze pela qualidade dos produtos e do atendimento. O shopping oferece muitas opções de alimentação e o cliente precisa escolher a sua.

Novas tendências no setor de shopping centers O ano de 2014 promete movimentar o setor de shopping centers, sobretudo nas cidades do interior, que deverão ultrapassar as capitais do país em número de estabelecimentos. Com 38 novos empreendimentos em 2013 – recorde histórico – e uma média de 415 milhões de visitantes mensais, os shopping centers do Brasil faturaram R$ 129,2 bilhões no ano passado, com crescimento nominal de 8,6% em relação a 2012. Para este ano, serão outros 40 novos empreendimentos entrando em operação, a maior parte em municípios com até 500 mil habitantes, e a expectativa da Associação Brasileira de Shopping Centers (Abrasce) é de que a receita ultrapasse R$ 140 bilhões até o fim de 2014. Apesar do sucesso, novas tendências já estão surgindo no mercado mundial e, futuramente, podem refletir no Brasil. Em recente palestra minis-

trada no NRF NY 2014 – o maior evento do varejo mundial – novos rumos foram apresentados aos participantes. Rick Caruso, dono do The Grove, shopping localizado em Los Angeles (EUA), ressalta que os shoppings fechados encerraram o ciclo de vida e já começou a era dos empreendimentos abertos. Ele revelou que, desde 2006, nenhum shopping fechado foi inaugurado nos Estados Unidos. No Brasil, no entanto, esse modelo ainda deve ter longa vida por características particulares, como o clima e a falta de segurança. A tendência, entretanto, não tardará a migrar para o país. Atualmente, no contrafluxo das compras online, existe uma necessidade de ir às ruas, de interagir com pessoas, de frequentar locais ao ar livre, o que fomenta a criação de shoppings abertos.

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Caiu na rede... Aplicativos de celulares e redes sociais contribuem para que cada vez mais bares e restaurantes estejam na boca do povo. Saiba como lidar com a situação Por Bárbara Fonseca

Foi-se o tempo em que, para conhecer o grau de satisfação e sugestões do cliente, bastava apenas o preenchimento de um formulário anexado à conta. É claro que a prática não caiu em desuso, mas graças às inovações tecnológicas, a troca de experiências entre consumidores e proprietários de bares e restaurantes alcançou outro patamar. Seja por meio de sites específicos para avaliações, seja nas redes sociais, a voz do consumidor tem ecoado em alto e bom som em um alcance difícil de mensurar. Acompanhar essa evolução requer tempo e paciência, mas o fato é que subestimar o poder digital é erro grave. Há cinco anos à frente do Dalí Cocina, em Recife (PE), Christina Nunes demorou a se acostumar a ler críticas negativas sobre a casa na internet. Hoje, contudo, vê com bons olhos as possibilidades oferecidas por esse novo canal. “No início é difícil, pois seu restaurante é como se fosse um filho e você não quer ver falarem mal ao seu respeito. Mas aprendi que é muito bom quando você tem a oportunidade de saber a insatisfação do cliente, pois tem a chance de reconquistá-lo”, avalia. Com esse pensamento, ela tem adotado a política de jamais deixar críticas sem respostas ou sem um convite para retornar. “Melhor

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do que não ver a pessoa novamente no restaurante sem saber o motivo.” Antes mesmo de abrir as portas, a empresária criou uma conta no Twitter para iniciar a comunicação com a futura clientela “Postávamos fotos do restaurante sendo montado. Foi muito legal para já criar uma expectativa”, lembra. Hoje, ela também mantém uma página no Facebook, que conta com mais de 7.300 seguidores, além do site da casa. Por meio dos espaços virtuais, Christina Nunes busca promover o máximo de mídia não paga, divulgando novidades do restaurante e promoções criadas especificamente para o público das redes sociais. Em uma das ações, por exemplo, os clientes foram convidados a fotografar os pratos pedidos no estabelecimento e, em seguida, postarem a imagem no Facebook. A foto que tivesse mais “curtidas” ganhava um celular. “A iniciativa contribui para divulgar a marca. Muitos empresários ficam receosos de mostrar o seu negócio na internet, mas é preciso ter em mente que, mesmo não estando lá, as pessoas vão falar de você. Por isso, o melhor é usar o espaço a seu favor”, sugere. No entanto, não seria somente o receio com rela-

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Fernando Okamura, CEO do Kekanto, um dos principais sites de avaliação de serviços, com uma média de 1 milhão de usuários

ção à exposição o motivo para afastar muitos empresários da internet. Para Valter Jarocki, diretor-executivo da Abrasel-PE e proprietário do Plim Restaurante, o que falta é uma visão mais ampla a respeito das potencialidades da web. “O cotidiano do empresário do setor, geralmente, é cercado de problemas, correria e pressão por diversos motivos. Ele não tem tempo de parar e refletir sobre essas tecnologias ou acompanhar as avaliações que são feitas de seu negócio. Porém, como a tendência é que essas ferramentas cresçam, é importante dar uma atenção maior ao assunto, até mesmo contratando uma pessoa para se encarregar dessa área.” Jarocki ressalta que, quem optar por entrar nas redes, deve fazer um acompanhamento contínuo dos canais de comunicação, analisando cuidadosamente

as críticas feitas pelos clientes. “Se pensarmos bem, por um lado, o empresário fica em posição de desvantagem, pois não é possível ter controle sobre o que é postado nesses sites. Às vezes, quem fez a crítica, teve uma interpretação muito pessoal, com base até no humor naquele dia em que esteve no restaurante. Cabe avaliar esses comentários e dar um retorno sempre que possível”, avalia.

É preciso conhecer as ferramentas Auto intitulado de “boca a boca virtual”, o Kekanto, no ar desde 2010, é, atualmente, um dos principais sites de avaliação e sugestões de serviços, com uma média de 1 milhão de usuários. O CEO Fer-

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nando Okamura explica que o site pode ser usado de forma positiva pelos empresários. O que falta é conhecimento acerca das ferramentas. “Temos hoje uma diferença entre o perfil dos usuários, que geralmente são jovens e mais antenados às novas tecno-

logias, e dos donos dos negócios, que não se interessam muito por essa área. Oferecemos um espaço em que os empresários podem se posicionar com relação às avaliações, mas muitos não utilizam”, diz. Outro mecanismo oferecido no Kekanto e em outros endereços eletrônicos é o chamado check-in, uma espécie de lista de presença em que o cliente clica assim que chega a um determinado estabelecimento. “Os proprietários de restaurantes podem associar o check-in às promoções”, lembra Okamura. O site ainda disponibiliza uma área para que as empresas criem perfis e acompanhem todas as resenhas postadas a seu respeito, com um manual de como se posicionar na página. Há dicas úteis como: “A pior coisa que você pode fazer é retaliar, escrever algo grosseiro em resposta e tentar uma ‘queda de braço’ com a situação” ou “Toda opinião merece uma resposta. Um obrigado”.

Seja educado e cordial Saber usar da diplomacia na internet é um dos requisitos mais importantes para quem está a frente de um restaurante. É o que ressalta Marcela Silva Lima, proprietária do As Mineiras Restaurante e Boteco, em São Paulo (SP). A empresária lembra que certa vez tomou um susto ao ver uma discussão em um site de avaliações com o nome da casa envolvido. “Estava em uma correria e sem usar a internet. Após entrar no site, vi o que havia acontecido. Uma pessoa falou mal da casa e os clientes começaram a defender. Apesar da confusão, contornamos a situação e tudo terminou bem.” Ela recorda também o caso de um cliente que reclamou de um bolinho de arroz que não havia agradado. “Troquei e-mail com ele e me desculpei. Disse que poderia voltar e repetir o prato, que iria gostar. É fundamentar estar sempre atento, porque essas opiniões aparecem por toda parte e não temos como controlar. Ao mesmo tempo, é bom para termos um retorno do trabalho”, conclui.

Atenção ao conteúdo

Antônio de Lucca, diretor de atendimento da agência Gulamia

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Criar um perfil nas redes sociais é fácil, rápido e gratuito, mas desenvolver um conteúdo que seja atrativo e, ao mesmo tempo, divulgue o negócio, é o grande desafio para quem resolve cair no universo virtual. “Não adianta bombardear as pessoas que estão te seguindo com informações de pouca rele-

vância, pois acaba sendo um incômodo”, avalia Antônio de Lucca, diretor de atendimento da agência Gulamia, que presta serviço a 150 clientes – dentre eles 30% do segmento de bares e restaurantes. Segundo ele, o primeiro passo antes de criar uma conta é o proprietário conhecer o seu público. Lucca explica que, normalmente, quem acessa a página de um determinado restaurante é porque já frequenta o local. Por isso, é necessário fazer publicações que despertem o interesse do consumidor. Na página do Dalí Cocina, Christina Nunes procura seguir essa linha. Além de fotos dos pratos servidos na casa e promoções, ela também posta notícias na área de cultura e viagens, temas que, segundo ela, são os que seu público mais consome. “Penso sempre no que eles gostariam de ler, que tem a ver com o estilo das pessoas que frequentam o restaurante. Tem dado certo”, revela. Uma dica é procurar conteúdo em sites e blogs que tenham relação com os temas de relevância para o seu público.

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Christina Nunes, à frente do Dali Cocina, usa bem as mídias

Conheça os principais sites de avaliação e sugestões de serviços Kekanto: no ar desde 2010, o site foi criado por estudantes da Universidade de São Paulo (USP). Funciona como uma plataforma colaborativa, com base na opinião dos usuários, para fazer indicações de estabelecimentos e serviços. Há 15 categorias de serviços, ranqueados a partir do número de opiniões positivas. O serviço está disponível em todas as cidades brasileiras, em 14 países das Américas, na Europa (Portugal, Espanha, Itália, França e Inglaterra) e na Austrália. Foursquare: possui mais de 33 milhões de usuários registrados no mundo. Usa recursos de geolocalização para fazer as indicações, sugerindo os locais mais próximos do usuário, de acordo com as categorias selecionadas. Google Maps: é um dos maiores serviços de avaliação da internet. Nele, o usuário cria pontos de interesse que podem ser compartilhados e avaliados

de forma colaborativa. Além das resenhas, a página sobre o estabelecimento pode trazer dados como horário de funcionamento, fotos do StreetView (também do Google) e locais similares. Yelp: a gigante americana inaugurou sua versão em português em agosto de 2013 e funciona basicamente como as demais ferramentas, com opções de postar fotos e resenhas sobre os estabelecimentos. Foi fundada em 2004, na Califórnia, e já chegou a receber uma oferta da Google, em 2010. Trip Advisor: é um dos sites de recomendações de hotéis, restaurantes e roteiros de viagem mais usados do mundo. Desenvolvido em 2000, o serviço tem cerca de 80 milhões de avaliações feitas por usuários de 30 países. No Brasil, são quase 1 milhão de visitantes ao mês. Um dos diferenciais do TripAdvisor está na terceirização do agendamento de voos e hospedagem em hotéis.

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Para não falhar com a FIFA Regulamento aponta as regras a serem seguidas pelas casas que optarem por transmitir os jogos da Copa do Mundo 2014

Falta muito pouco para a realização do maior evento esportivo já sediado pelo Brasil. A Copa do Mundo de 2014 está aí. Quem se programou, ótimo. Quem ainda não preparou é bom correr. Garçons multilíngues, cardápios adaptados e traduzidos, reformas e ampliação do espaço. Enfim, a lista das ações para receber os jogos é grande e, como o tempo urge, em breve a torcida estará alvoroçada. Para os bares e restaurantes que não pensaram em grandes mudanças, mas já planejam exibir os jogos, é bom ficarem atentos às regras de exibição da FIFA. A fim de proteger os direitos da emissora oficial do Mundial no Brasil a Rede Globo, foi desenvolvido o Regulamento para Eventos de Exibição Pública. Seguir estas regras é importante e tem como objetivo garantir que a Copa do Mundo seja uma grande festa para o Brasil e para os brasileiros. Percival Maricato, assessor jurídico da Abrasel, explica que o regulamento divide os estabelecimentos que irão passar os jogos para clientes em dois tipos: comerciais e não comerciais. Os primeiros terão que pedir autorização e, certa54

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Por Angelina Fontes

Vitor Silva Paiva

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mente, pagar taxas. Os demais não. “Quem já cobra ingressos e já tem exposição de patrocinadores no interior do estabelecimento, pode se considerar um exibidor não comercial e está autorizado a exibir os jogos sem alterações no ambiente. Já aqueles que cobrarem ingressos especificamente para dias de jogos ou procurarem patrocínio nesse sentido, deverão obter uma licença prévia emitida pela TV Globo. Caso contrário, poderão ser considerados infratores do regulamento”, explica. Os demais bares e restaurantes que forem apenas vender bebidas e alimentos não necessitam da autorização e nem precisarão pagar taxas. No entanto, segundo Maricato, há outras restrições, as quais devem ser obedecidas, como ligar a televisão dez minutos antes do jogo e só desligar dez minutos após, não fazer publicidade de qualquer outro produto relacionada ao televisionamento, nem inserir mensa-

gens publicitárias no intervalo dos jogos. De acordo com o regulamento, bares, restaurantes, pubs e similares que quiserem cobrar ingresso para a transmissão pela TV de jogos da Copa do Mundo de 2014 terão de pagar até R$ 28 mil por partida à FIFA. Esse é o valor mais alto de uma tabela que considera apenas as exibições em eventos comerciais. O valor obtido com as licenças será doado a projetos sociais no Brasil. Em relação aos tipos de eventos, o assessor jurídico da Abrasel alerta os empresários a terem cuidado para não transformar o evento de não comercial em comercial. Ou seja, se houver cobrança de ingressos ou apoio de patrocinadores especificamente para a exibição dos jogos, a FIFA poderá aplicar as penalidades previstas. Também será considerada infração o fato de não seguir o regulamento, mesmo para exibições não comerciais. Bares & restaurantes | 2014

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Vale a pena ser anfitrião Aproveitando que o Brasil será anfitrião de uma festa mundial, porque não os estabelecimentos serem também anfitriões das torcidas? Maricato ressalta que, apesar das regras impostas pela FIFA e pela TV Globo, vale a pena investir na transmissão dos jogos, seja em eventos comerciais ou não comerciais. “Essa é a maior festa do povo brasileiro, ninguém pode ficar ausente, especialmente os bares e restaurantes, que são templos da alegria, dos encontros, da comemoração da vida. Lembro que nada impede que os estabelecimentos exibam os jogos e vendam produtos. Entendo também que nada impede que façam promoções, concursos, sorteios de prêmios para quem acertar o placar ou qual jogador fará o próximo gol. Cartazes de patrocinadores que já estiverem pelo bar, provenientes de negociações anterio-

res, não precisam ser retirados, pois não irão contrariar as regras da FIFA. Basta se atentarem ao regulamento, para evitar o pagamento de multas”, explica. Para ele, talvez seja inviável fiscalizar e, mais difícil ainda, punir o descumprimento estrito das regras, pelo menos no caso do setor de bares e restaurantes, por ser muito pulverizado. Por outro lado, o assessor jurídico da Abrasel diz que é duvidosa a legalidade e a pretensão de disciplinar a forma como cada estabelecimento deve exibir uma festa tão popular. “O empresário que já paga um canal de TV tem o direito de exibi-lo, independentemente de como o fará. O bar, afinal, tem contrato com o canal de TV e não com a FIFA. No entanto, é fato que estão apertando o cerco e, a cada Copa do Mundo, ficará mais difícil não pagá-los pelas licenças. Não acho correto as grandes empresas, canais de TV e a FIFA se apropriarem de eventos esportivos e culturais, no entanto, é melhor prevenir”, argumenta.

Regras gerais Todos os Eventos de Exibição Pública devem obedecer às seguintes regras gerais: • Utilização obrigatória do Sinal Globo, que deverá ser exibido ao vivo e na íntegra, incluindo todos os intervalos comerciais e anúncios de patrocínio contidos na programação da emissora, começando a exibição, no mínimo, dez minutos antes do início da transmissão dos jogos e encerrando, no mínimo, dez minutos após o término, sendo proibida a exibição por video tape; • O Sinal Globo não pode sofrer qualquer alteração, inserção ou corte, nem tampouco redução ou achatamento por qualquer meio; • Não é permitida a associação da exibição dos jogos com partidos políticos, causas políticas ou candidatos a cargos eletivos; • É proibido o uso das marcas oficiais da FIFA e/ou da Copa do Mundo da FIFA Brasil 2014™, salvo para tão-somente comunicar ao público o local e horário do Evento de Exibição Pública, onde é permiti-

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do o uso do nome da Competição da seguinte forma: Copa do Mundo da FIFA Brasil 2014™, Copa do Mundo da FIFA 2014™ ou Copa do Mundo da FIFA™ em fonte simples (exceto a fonte oficial “Pagode”), sem aplicação de logomarcas, emblemas, símbolos ou outras designações oficiais.

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Regras gerais 1. Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais Estão autorizadas as exibições públicas por meio de televisores ou telões instalados em bares, restaurantes, hotéis, shopping centers, e outros estabelecimentos públicos, bem como em eventos realizados em praças, praias, estádios ou outros locais públicos com capacidade inferior a 5.000 (cinco mil) pessoas, sem necessidade de registro no Sistema Online ou da Licença FIFA/Globo, desde que sejam observadas as Regras Gerais e o Regulamento da FIFA para Exibição Pública da Copa do Mundo da FIFA 2014™, e: • não haja cobrança de ingresso, realização de promoções comerciais, sorteios ou distribuição de brindes ou qualquer forma de obtenção de lucro com o Evento de Exibição Pública; • não haja comercialização de qualquer tipo de patrocínio ou publicidade relacionado ao Evento de Exibição Pública. 2. Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais Especiais São considerados Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais Especiais todos os Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais com capacidade maior ou igual a 5.000 (cinco mil) pessoas; Esses deverão respeitar todas as regras dispostas para as Exibições Públicas Não-Comerciais, lembrando que, para serem considerados “Não-Comerciais”, esses eventos: • não devem ter cobrança de ingresso, realização de promoções comerciais, sorteios ou distribuição de brindes ou qualquer forma de obtenção de lucro com o Evento de Exibição Pública; • não devem fazer comercialização de qualquer tipo de patrocínio ou publicidade relacionado ao Evento de Exibição Pública.

Além de necessária a observação das Regras Gerais e do Regulamento da FIFA, os Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais Especiais deverão obter autorização prévia (Licença Especial) por meio do Sistema Online, sendo certo que as Licenças Especiais serão emitidas sem cobrança de taxa. 3. Eventos de Exibição Pública Comerciais São considerados Eventos de Exibição Pública Comerciais aqueles que tenham patrocínio, distribuição de brindes, cobrança direta ou indireta de ingressos ou qualquer outra forma de exploração que, na opinião da FIFA/Globo, seja considerada como comercial. Serão permitidas associações comerciais apenas com: • os Parceiros Comerciais da FIFA (veja lista completa em http://pt.fifa.com/worldcup/organisation/partners/); e/ou • os Patrocinadores de Transmissão da Globo para a Competição não-concorrentes dos Parceiros Comerciais da FIFA (Ambev, Coca-Cola, Itaú, Johnson & Johnson, Oi, Hyundai e Magazine Luiza); e/ou • empresas/entidades brasileiras não-concorrentes com quaisquer dos acima mencionados. Além de respeitar as Regras Gerais e o Regulamento da FIFA, para Eventos de Exibição Pública Comerciais há também a necessidade de obtenção de prévia autorização por meio do Sistema Online e haverá cobrança pela Licença cujo valor será definido pela capacidade do evento, conforme tabela abaixo: • < 1.000 pessoas - R$ 2.000,00 • ≥ 1.000 pessoas - R$ 4.000,00 • ≥ 5.000 pessoas - R$ 8.000,00 • ≥ 10.000 pessoas - R$ 16.000,00 • ≥ 20.000 pessoas - R$ 28.000,00 • regulamento completo pode ser conferido no site www.exibicaopublicafifa.com.br.

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Hora de revisar Anvisa inicia segunda etapa de inspeções do projeto de categorização dos serviços de alimentação fora do lar

Por Bárbara Fonseca

Iniciativa pioneira no país, o programa de categorização dos serviços de alimentação, encabeçado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), chega a uma nova etapa. Lançado em abril do ano passado, o projeto inicia agora sua segunda rodada de inspeções, em um total de 2.181 estabelecimentos de 34 cidades, número abaixo da meta de 2.500 que o órgão previa. Com foco nas 12 cidades-sede da Copa do Mundo, o projeto-piloto foi aberto à participação de outros municípios. O objetivo é difundir padrões mais rígidos de higiene, além de estimular a melhoria dos serviços prestados ao consumidor. 58

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Nos meses de junho e julho de 2013, os empresários convidados pelas prefeituras a participarem do projeto-piloto – que terá duração de dois anos – fizeram uma autoavaliação, por meio de um check-list, para medirem o grau de desempenho das casas e fazerem as adaptações que julgassem necessárias. A escolha dos estabelecimentos participantes levou em consideração aspectos geográficos, culinária regional e capacidade de produção, incluindo a complexidade do processo de fabricação e transformação dos alimentos. O primeiro ciclo de inspeções ocorreu entre agosto e dezembro do ano passado. Nessa etapa, a Anvisa

se baseou nos 51 itens mais relevantes da Resolução RDC 216, lançada em 2004 pela Agência como um conjunto de 180 critérios para determinar as boas práticas dos estabelecimentos. Os itens que estão sendo usados na avaliação foram divididos em três tipos: eliminatórios, pontuados e classificatórios. Pela metodologia usada pela Anvisa, o não cumprimento de qualquer item eliminatório significa a exclusão do estabelecimento do programa. Os classificatórios, quando assinalados, melhoram sua nota final. Já os pontuados, só conferem pontos ao local diante do não cumprimento de algum requisito. Sendo assim, quanto maior a nota, pior a classificação, que vai de um a cinco. A Agência não divulgou os resultados preliminares. A classificação será disponibilizada ao cliente de forma bem simplificada, seja por meio de símbolos, como estrelas, ou pontuação. A estratégia ainda não foi divulgada pela Anvisa, mas os resultados estão previstos para serem apresentados entre maio e agosto de 2014. A segunda etapa das inspeções teve início em janeiro e está prevista para ser finalizada em abril. Nesse momento, os agentes retornam aos restaurantes para verificar, principalmente, se as recomendações feitas na primeira visita foram implementadas.

Mais treinamento e rigor O restaurante KF Grill, em Curitiba (PR), é um dos 200 participantes do programa de categorização na cidade. Na primeira inspeção, a casa foi pontuada em 3,5, mas pretende abaixar para 2 ou 1 na segunda etapa. De acordo com Rosa Maria Lopes Lang, nutricionista que acompanha todo o processo no estabelecimento, a casa tem investido, principalmente, no treinamento dos 80 funcionários e aumentado o rigor com relação a itens básicos, como etiquetas de identificação dos alimentos. “Como são muitos funcionários e a casa é grande, o controle tem que ocorrer a todo o momento. Tenho passado mais tempo na área de produção para cobrar da equipe o cumprimento das exigências”, explica. Ela ressalta que a falta de mão de obra capacitada é um dos principais desafios para o setor de alimentação fora do lar no país, sobretudo no que diz respeito aos padrões de higiene. “Geralmente, as pessoas chegam para trabalhar sem experiência. Como muitos dos aspectos que determinam a higiene do local têm a ver com o comportamento, fica difícil melhorar se os colaboradores não estiverem comprometidos”, avalia. O empresário Feliphi Leon, que está à frente do KF

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Marcelo Woellner, presidente da Abrasel-PR e empresário

Grill, está otimista com o programa de categorização, mas ressalta que a divulgação ao consumidor deve ser bem clara. “Acho que a medida vai contribuir para trazer mais clientes, principalmente se a classificação for feita de forma mais simples, como por meio de estrelas.” Para o presidente da Abrasel-PR, Marcelo Woellner, que também é proprietário do Babilônia Gastronomia & Cia, com unidades em Curitiba e Blumenau, as visitas dos agentes da Vigilância Sanitária para o programa de categorização não se diferem muito das inspeções que o órgão já realiza periodicamente. “A diferença é que, agora, eles têm um foco, o que é muito positivo para o setor”, diz. Em seus restaurantes, não foi necessário fazer investimentos, pois as casas já atendiam aos itens presentes no check-list de autoavaliação. Ele ressalta que a Abrasel está organizando um encontro para discutir a situação dos restaurantes avaliados e ter um retorno dos empresários.

Parceria Uma das ações para orientar os associados da Abrasel foi o desenvolvimento, em parceria com o Sebrae Nacional e a Ecolab, de uma cartilha informativa sobre o programa. Uma das profissionais responsáveis pela revisão do material, a coordenadora de suporte técnico da Ecolab, Maria Carolina Monte, destaca que a inspeção leva em conta todo o fluxo do alimento no restaurante, o que representa um padrão mais rígido de segurança para os estabelecimentos do país. Bares & restaurantes | 2014

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Alguns pontos críticos em se adequar à categorização foram identificados pelo Sebrae Nacional. De acordo com Ana Clévia Guerreiro, gerente-adjunta de Serviços da entidade, salvo as deficiências específicas de cada região do país, é possível citar o principal problema. “Uma questão comum diz respeito ao tratamento térmico dos alimentos. Sabemos que a temperatura de 70º é a ideal para eliminar microrganismos causadores de doenças. Lidar de forma eficiente com esse aspecto é um desafio. Estamos enfocando a importância desse cuidado junto aos empresários e estabelecendo contatos com o governo e as empresas fornecedoras para tentar disponibilizar termômetros com maior facilidade”, explica. O Sebrae desenvolveu uma solução tecnológica específica para apoiar os pequenos negócios do segmento de bares e restaurantes no programa de categorização, subsidiada em 80% pela entidade. O pacote inclui uma oficina de duas horas, uma cartilha de apoio para que o empresário consiga atender o check-list da Anvisa e a consultoria tecnológica do programa Sebraetec na área de alimentos, que inclui também a introdução ao Programa Alimentos Seguros (PAS). Débora Fulimora, gerente de Marketing da Ecolab

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Gerente de marketing da Ecolab, que é líder mundial no fornecimento de soluções de higienização, Débora Fulimora afirma que o programa de categorização é um ponto importante para o mercado que atende o setor alimentício. “A ideia é que os estabelecimentos conheçam os parâmetros de segurança dos alimentos exigidos, visto que isso estimula a melhoria do setor”, avalia. Ainda segundo ela, os representantes comerciais da empresa, que estão presentes em todas as cidades-sede da Copa do Mundo, foram preparados para orientar os clientes quanto as exigências da Anvisa e as oportunidades de melhorar o desempenho das casas.

Ana Clévia, gerente-adjunta de Serviços do Sebrae Nacional

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Sistema internacional O programa de categorização da Anvisa foi baseado em experiências bem-sucedidas em várias cidades do exterior, como Nova Iorque e Londres, e em países como a Nova Zelândia e a Dinamarca. As experiências tiveram grande aceitação por parte dos consumidores e levaram a uma melhoria significativa do perfil de higiene dos serviços de alimentação. Lista de cidades que aderiram ao Projeto-piloto e quantidade de estabelecimentos por cidade Estado

Município

Nº. de Estabelecimentos

AM BA CE DF MG MT

MANAUS MATA DE SÃO JOÃO FORTALEZA BRASÍLIA BELO HORIZONTE CUIABÁ BANANEIRAS BAYEUX CABEDELO CAMPINA GRANDE CONDE GUARABIRA JOÃO PESSOA LUCENA SANTA RITA CABO DE SANTO AGOSTINHO CARUARU GRAVATÁ IPOJUCA JABOATÃO DOS GUARARAPES OLINDA RECIFE CURITIBA BÚZIOS RIO DE JANEIRO NATAL PARNAMIRIM SÃO MIGUEL DO GOSTOSO TIBAU DO SUL GRAMADO PELOTAS PORTO ALEGRE BARUERI SÃO PAULO 34

162 34 85 158 111 79 5 9 12 61 4 4 111 2 1 14 8 14 29 33 21 167 201 39 244 51 12 9 40 42 61 80 29 249 2181

PR RJ

RS SP TOTAL

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Os veteranos do setor

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Restaurantes que sobrevivem há mais de dez anos no mercado dão o exemplo e mostram que é possível manter bem o negócio

O Happy Burger, em Curitiba, está no mercado há 21 anos e continua atraindo os clientes com seu cardápio variado e de qualidade

Por Júlia Candido

Abrir o próprio negócio é o sonho de quase metade dos brasileiros. Em meio aos mais de três milhões de micro e macro empresas, os bares e restaurantes estão entre os empreendimentos mais numerosos, que mais atraem os empresários. No entanto, segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), a cada três casas que são abertas, duas fecham as portas no primeiro ano de funcionamento. Muitos são 62

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os desafios para manter um restaurante aberto e os sobreviventes, que estão no mercado há mais de dez anos, podem comemorar. O aumento médio dos custos dos restaurantes entre 2008 e 2012, com aluguéis e condomínios, foi de 90,9 %. No mesmo período, os preços dos cardápios subiram 25%. Já os salários subiram 49,5%, bem acima da inflação e do próprio dissídio da categoria (27,4%). O motivo

Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel

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da alta é, principalmente, a concorrência acirrada. Além da evolução dos custos tradicionais, surgiram novas demandas, como o maior investimento em segurança. De acordo com o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, é difícil empreender no Brasil, sobretudo no setor de bares e restaurantes. “Pagamos altos impostos, altas taxas às operadoras de cartões e as inadequadas regras trabalhistas acarretam perdas absurdas na Justiça do Trabalho. Apesar do empenho e dedicação da Abrasel, ainda não houve a desoneração da folha de pagamento e nem foi regulamentada a gorjeta. A regulação do trabalho intermitente, que permite a contratação de jovens para atuar em jornada móvel ainda não aconteceu. Com isso, o setor que mais emprega no país acaba tendo baixa rentabilidade e muitos empresários fecham as portas poucos anos após inaugurarem suas casas”, avalia. Para Solmucci, os bares e restaurantes que resistem ao tempo e sobrevivem há mais de 10 anos são verdadeiros vitoriosos. “A caminhada não é fácil e, certamente, é necessário fazer diferente ano a ano para continuar atraindo os clientes e competindo no mercado”, destaca.

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Luis Fernando e Maria Bernadete são proprietários do Happy Burguer, há 21 anos no mercado, e investem no cardápio variado

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O sucesso do Restaurante Chácara, há mais de 20 anos no mercado, está no trabalho transparente e dedicação do dono

Se reinventando Apesar desse cenário pouco animador que ronda o segmento, é possível encontrar exemplos de sucesso no ramo de alimentação fora do lar. Como é o caso do Happy Burger, em Curitiba. Há 21 anos no mercado, o restaurante que começou fazendo somente sanduíches, percebeu a necessidade de ampliar o cardápio. Fundada em 1992, a casa atualmente tem um cardápio bem variado, que vai além dos lanches rápidos e porções. O cliente encontra massas, grelhados, saladas, massas, sopas, pratos executivos e sobremesas. “Tivemos crises de movimento em vários momentos. Começamos com sanduíches (que é o carro chefe do local) e foi preciso reinventar o cardápio. Hoje, temos feijoadas aos sábados e sempre estamos procurando produtos novos para atrair o cliente”, explica um dos proprietários do Happy Burger, Luis Fernando Menuci. Outra dificuldade encontrada pelo empresário ao longo do caminho foi, e continua sendo, a alta carga tributária. De acordo com Menuci, a criação do Super 64

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Simples foi um ganho enorme para o setor, mas, com o lucro presumido, o custo é muito maior. Devido aos encargos e o INSS patronal, há uma diferença exorbitante e a lucratividade cai abaixo de dois dígitos. “Houve até um período em que pensamos em fechar um dia da semana para não sair do Simples. Porém, tivemos que nos adequar. Muitas empresas que não deveriam estar no Simples, ainda estão, e sabemos que isso gera uma concorrência desleal.” Para o empresário, o grande fator atribuído ao sucesso do restaurante é a boa orientação jurídica que o acompanha. Nos primeiros 15 anos de trajetória, nunca houve um caso de passivo trabalhista. “Muitos dos nossos colaboradores tem mais de dez anos de casa. Sempre tentamos manter uma boa cultura dentro da empresa”, revela. A sócia de Menuci, a empresária Maria Bernadete Menuci confirma a ação. “Procuramos nesses 21 anos a seriedade, a transparência e sempre buscamos honrar nossos compromissos. Esses são fatores que nos mantém há tanto tempo no mercado”, avalia. De acordo com ela, para ter sucesso também é preciso criar produtos e serviços de boa qualidade.

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Os proprietários do Happy Burguer também incentivam a prática de ações solidárias. Para o casal, estar envolvido em algum projeto social faz a diferença, pois mostra seu papel na vida da comunidade. “Participamos de duas ações por ano, uma da Semana Solidária da Abrasel e outra da Ação Social para Igualdade das Diferenças (ASID), em que revertemos uma porcentagem da venda dos sanduíches para crianças”, explica.

Sem segredos Já em Pernambuco, o empresário Jairo Miranda, a frente do Restaurante Chácara há mais de 20 anos, ressalta que não existe segredo para se manter durante tanto tempo no mercado. “O sucesso é resultado de um trabalho transparente, de muita dedicação, amor e carinho”, avalia. Para o empresário, uma boa gestão pede conhecimento, uma vez que o mercado está sempre em evolução e é necessário estar munido de informações. Saber dos custos dos produtos, conseguir delegar responsabilidades, estar sempre atento ao consumidor e suas exigências e investir constantemente em treinamento para a equipe são algumas ferramentas utilizadas no dia a dia do empresário. Existem, atualmente, mais facilidades para começar um negócio. Porém, segundo ele, a manutenção nem sempre é algo alcançado pela maioria dos empresários. “Hoje, temos à mão muitas facilidades de crédito, empréstimos e incentivos. No entanto, isso pode se tornar uma armadilha, pois o dinheiro não é o principal elemento para que um negócio alcance o resultado esperado”, explica. O Restaurante Chácara começou como uma simples lanchonete. Posteriormente, foi instalada uma sorveteria. Em 1993, Miranda sentiu a necessidade de acrescentar o serviço de pizzaria, onde também servia galeto e carne de sol à la carte. No final de 1994 e início de 1995 foi ampliada a linha de produtos com a implantação do sistema de comida a quilo que permanece até o momento. Junto a essas transformações foram também instalados um auditório para 50 pessoas, onde são realizadas reuniões empresariais, eventos e confraternizações. Além disso, o estabelecimento passou pelo processo de expansão e conta com três unidades. Uma delas possui salão com capacidade para até 200 pessoas. O foco do empreendimento é investir no serviço de entrega em domicílio e no fornecimento de refeições para indústrias. Para Miranda, o empresário precisa se capacitar constantemente para man-

Silvio Bortolotti, proprietário do Lindascap, em Florianópolis

ter o empreendimento e enfrentar esse mercado tão competitivo. “Uma das maiores dificuldades que encontramos é a concorrência desleal. Sabemos que o empresário está sempre sujeito a crises, mas o setor é assim e não podemos ser pessimistas”, conclui.

Superando as dificuldades Há 50 anos no mercado, o restaurante Lindascap, em Florianópolis, é um exemplo de tradição. A casa já enfrentou diversas dificuldades, mas continua agradando ao paladar dos clientes. A maior delas foi um incêndio em 2000, causado por um curto circuito, que destruiu completamente o local. Com o apoio da família, o proprietário, Silvio Bortolotti, conseguiu se reerguer e, para movimentar o estabelecimento, criou o serviço de delivery: o Lindascap Express. Outro período complicado na história do restaurante foi a mudança do governo e da moeda. “Houve uma insegurança muito grande e as pessoas tinham medo de gastar o dinheiro. Além disso, o aumento dos impostos também pesavam na administração do restaurante”, ressalta. Para Bortolotti, o plano Collor foi um dos mais difíceis. Ele, ainda, lembra que quando confiscaram o dinheiro da população, o restaurante ficou cerca de dois meses abrindo e fechando sem atender nenhum cliente. Para alcançar uma trajetória de sucesso, o empresário buscou sempre manter a qualidade dos serviços prestados. Outro segredo é sustentar a mesma equipe de colaboradores, para conseguir sobreviver a tantas mudanças e custos operacionais que o setor enfrenta. Além, é claro, de muito trabalho e determinação. Bares & restaurantes | 2014

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Gestores investem em gestão de pessoas para conseguirem driblar a alta rotatividade do segmento Por Gabriela Garcia

O carnaval não marca o início do ano para quem trabalha no setor de bares e restaurantes e vem planejando, com antecedência, o aumento previsto de 15% na demanda para a Copa do Mundo, segundo estimativa da Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA). O planejamento passa, principalmente, pela necessidade de reter talentos e garantir a qualidade no atendimento em pleno momento de “apagão” de mão de obra no setor. Nesse contexto, saber fazer uma boa gestão de pessoas deixa de ser diferencial e torna-se necessidade para quem quer sobreviver no mercado. De acordo com o professor de Estratégia e Desenvolvimento Organizacional da Fundação Dom Cabral (FDC), Luís Augusto Lobão Mendes, os empresários do setor de serviços têm que começar a reconhecer a importância de investir na mão de obra e no seu desenvolvimento. “Em um momento de guerra 66

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de talentos e ausência de mão de obra, é fundamental adotar como postura algo que é uma fala recorrente: as pessoas são o nosso principal ativo”, afirma. Especialmente para o setor de bares e restaurantes, a manutenção da qualidade oferecida aos clientes passa pela formação de uma boa equipe. É o que defende a consultora de marketing especialista em desenvolvimento de talentos, Carla Galo: “Pesquisas mostram que a fidelidade no segmento de alimentação fora do lar está associada ao cliente encontrar sempre o prato ou drink com o mesmo padrão. Além disso, a alta rotatividade acarreta a perda de relacionamento com o consumidor. Ou seja, cada vez que o cliente vai ao estabelecimento inicia-se um novo relacionamento, pois não encontra o mesmo garçom que lhe atendeu na última visita. Com isso, os custos com as perdas e o fato de que será preciso treinar uma nova pessoa geram baixa lucratividade”, explica.

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Equipes motivadas aumentam a rentabilidade dos negócios

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Para o professor Luís Augusto Lobão, os empresários do setor têm que reconhecer a importância de investir nos profissionais

Saber como admitir O primeiro passo para driblar a falta de mão de obra e a alta rotatividade do setor é garantir a contratação dos colaboradores de acordo com a demanda, calculada sobre a média de frequentadores do estabelecimento e a expectativa de aumento de fluxo. O importante, segundo Mendes, é saber equilibrar o caráter sazonal do segmento, lançando mão de recursos como terceirização e contratação por jornadas móveis para balancear a quantidade de horas extras. “É necessário equilibrar o quadro funcional dentro da demanda. A regularização da terceirização e do trabalho intermitente pode contribuir consideravelmente para os momentos pontuais de aumento da demanda nas casas”, avalia. Clareza no momento da contratação também conta a favor de quem quer ter colaboradores por mais tempo na casa. “É importante engajá-los no primeiro momento, falando de expectativas. A extensão de jornada deve ser discutida e negociada desde já e, também, o pagamento por adicionais referentes à capacidade de entrega ou de trabalho”, afirma o professor. Saber conversar com a equipe, demonstrar importância e capacitá-los são ferramentas importantes para que não haja perda de produtividade.

Onde encontrá-los Saber selecionar os empregados é tão importante quanto saber onde encontrar a mão de obra com perfil

necessário. Dados da Abrasel mostram que faltam hoje cerca de 300 mil profissionais no setor de gastronomia, sendo 160 mil deles para o posto de garçom. Nesse contexto, Mendes sugere a busca por meio de cursos formais de desenvolvimento, como os oferecidos pelo Sebrae, Senai, e Pronatec. Outra proposta interessante é a de buscar profissionais com menos experiência e capacitá-los de acordo com a sua demanda. “É possível dividir as tarefas de profissionais qualificados com auxiliares em treinamento e, por fim, formar um grupo qualificado de garçons”, ressalta. A consultora Carla Galo atenta também para diferentes práticas que podem ser usadas a partir do perfil do estabelecimento. “De um lado, as empresas familiares de pequeno porte precisam se aliar às associações para se fortalecerem, acessando processos seletivos mais profissionais e cursos de qualificação”, diz. No caso das grandes empresas, franquias e redes, fortalecer o associativismo é um caminho interessante, mas também podem desenvolver um plano efetivo de crescimento interno, associado a um plano motivacional.

A importância da fidelização Cliente, proprietário e colaborador saem ganhando quando existe a fidelização da equipe. Segundo Mendes, o empresário ganha em rentabilidade e volume de negócios, já que o cliente satisfeito diminui desperdício e aumenta a contribuição do negócio. Para o cliente, há o ganho de ser bem atendido e ter Bares & restaurantes | 2014

um momento especial e diferenciado, o que também provoca o convite para novos consumidores. Por fim, o colaborador, ao permitir que o negócio cresça, ganha em condição de trabalho e salário. “O crescimento da qualificação e um bom atendimento servem como força gravitacional que melhora o investimento do dono, o ambiente de trabalho e a atração de clientes”, avalia. Uma das formas de ganhar a fidelização do colaborador começa com a mudança de comportamento por parte do gestor que, historicamente, utiliza de metas e controle de resultados como forma de condicionamento do comportamento humano. “É um modelo bom, mas, se exageradamente utilizado, gera o seguinte problema: as pessoas só trabalham quando recebem recompensa”, diz Mendes. Nesse caso, o professor defende um novo modelo, em que as pessoas, em suas funções, devem ser estimuladas a pensar e agir como donas do negócio, desenvolvendo o senso de propriedade e fazendo com que se sintam parte da organização. “É necessário que o gestor seja franco. Quando uma necessidade do empregado não puder ser atendida, é importante explicar os limites, mas demonstrar interesse no pedido, tendo como base o senso de justiça. Quando a conversa é fluida e não gera expectativa, uma possível frustração é amenizada, porque as propostas são realmente consideradas”, analisa. Outro aspecto a ser considerado é o investimento nos colaboradores, o que eleva seu conhecimento sobre a função e é uma forma de valorização. O envolvimento do empregado é o que Carla Galo chama e destaca como “propósito”. Segundo ela, é preciso causar no colaborador o sentimento de que aquela função vai ser bem desempenhada não apenas porque ele está sendo bem pago, mas porque ele sente que vai fazer a diferença.

Guilherme Fernandes

gestão

Carla Galo, especialista em desenvolvimento de talentos

Para além da gestão de pessoas Outra forma de manter uma equipe motivada é contribuir para um ambiente de trabalho agradável e comprometido com o crescimento em diferentes aspectos. O principal é que, a partir da expectativa de público do estabelecimento, o gestor desenvolva diferentes estratégias para manter a qualidade alta do serviço prestado. Algumas ideias são, por exemplo, reduzir o volume de oferta, concentrando o cardápio nos pratos mais populares, oferecer o menu do dia, como é feito em outros países, para garantir ganho de produtividade. É possível também padronizar atividades e deixar produtos pré-preparados com o mesmo intuito. Também de forma planejada, é necessário ficar atento à apresentação que é feita do estabelecimento, desde o atendimento cortês até a apresentação de talheres, pratos e cardápio, vislumbrando pequenos diferenciais que garantam o destaque do bar ou restaurante.

Como motivar a equipe A consultora em marketing e especialista em desenvolvimento de talentos, Carla Galo, enumera práticas simples e interessantes para gestores que querem formar uma equipe alinhada com o negócio. • Melhore a qualidade do ambiente e das condições de trabalho; • Faça reuniões curtas e periódicas; • Realize atividades de integração para fortalecer o trabalho em equipe;

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Ouça as ideias dos colaboradores e coloque em prática as que forem viáveis; Elogie os acertos; A correção das falhas não deve ser feita na frente do cliente; Ofereça benefícios, remuneração por meritocracia e transparência na divisão dos 10%; Proporcione oportunidade de crescimento para os bons colaboradores.

gestão

Como manter a equipe motivada? • Leve em conta as opiniões dos colaboradores; • Recompense com justiça; • Trate todos com respeito; • Incentive os colaboradores a assumirem novas responsabilidades; • Ofereça oportunidades de carreira na organização; • Permita o equilíbrio razoável entre família e trabalho; • Promova a saúde e o bem-estar; • Tenha uma atitude positiva em relação à interação social e ao trabalho de equipe; • Mantenha as pessoas informadas sempre que possível. As incertezas podem desmotivar a sua equipe; • Tolere os erros quando ainda não dominam totalmente uma tarefa ou função; • Tenha tempo para uma pequena conversa, ao invés de se limitar a dar o bom dia; • Dê aos seus colaboradores objetivos e desafios concretos. Refira-se a eles durante reuniões de trabalho e reconheça os progressos; • Não espere a reunião anual de avaliação para discutir o empenho de cada um; • Deixe as pessoas falarem sobre o que as motiva e escute-as com atenção. Fonte: Cláudio Tomanini, professor de MBA da Fundação Getulio Vargas (FGV)

Para fortalecer o compromisso com o negócio também é preciso que o empresário: • Aponte claramente as funções e responsabilidades dos colaboradores; • Estabeleça um plano de cargos e salários e um programa de metas para o colaborador, com base no plano estratégico da empresa e nas competências de cada pessoa; • Promova feedbacks constantes, propondo ações de melhoria; • Ofereça programas de capacitação, incentivando a busca constante pelo aprimoramento e atualização do colaborador; • Faça pesquisas para avaliar o clima organizacional, os fatores que afetam o bem-estar, a motivação e a satisfação dos colaboradores; • Comunique-se sempre com os colaboradores. A comunicação é fundamental para melhorar o relacionamento. Escute sempre o que eles têm a dizer.

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gim argello

Em prol de melhorias para o setor de bares e restaurantes 70

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Por Ana Paula de Oliveira e Thiago Silvério

Ele é autor do Projeto de Lei Complementar (PLS) 652/2011, que propõe aposentadoria para garçons, cozinheiros e mâitres, entre outros profissionais do ramo. Também está envolvido nas discussões sobre o Projeto de Lei 57/2010, que regulamenta a gorjeta, além de integrar a frente parlamentar em prol dos bares e restaurantes. Esses são apenas alguns exemplos que comprovam a atuação do senador Jorge Afonso Argello (PTB-DF), junto ao setor de bares e restaurantes. Mais conhecido como Gim Argello, o paulista natural de São Vicente, vê no ramo de serviços um crescimento que contribui, de forma significativa, para a manutenção do emprego e da renda no Brasil. “Para se ter uma ideia, devemos ao segmento a geração de mais de 70% dos empregos formais no Brasil e de 68% do PIB brasileiro, em 2012”, ressalta. Casado e pai de dois filhos, Gim Argello tornou-se senador em 2007 e tem mandato até janeiro de 2015. Formado em Direito, era empresário na cidade de Taguatinga (DF) quando iniciou a carreira política, no final dos anos 80, em Brasília, no então PFL (hoje DEM). Em 1998, foi eleito deputado distrital, reelegendo-se em 2002, pelo PMDB. Também presidiu a Câmara Legislativa do DF de 2001 a 2002 e, em 2005, foi secretário do Trabalho. Foi nesse ano que Gim Argello filiou-se ao PTB, partido do qual é vice-presidente nacional e líder no Senado pelo terceiro mandato consecutivo. Vice-líder do governo no Senado e líder do bloco “União e Força”, foi eleito pelo terceiro ano consecutivo um dos parlamentares mais influentes do Congresso. Considerado político habilidoso, Gim Argello afirma que, a despeito de sua importância para a

economia brasileira, o ramo carece de uma legislação específica. “Justamente por ser tão heterogêneo, não cabe uma normatização geral, mas existem diversas leis que o impactam, e elas vão desde a Consolidação das Leis do Trabalho, por Getúlio Vargas (fundador do PTB, meu partido), até a lei que instituiu o Simples Nacional.” Abaixo, confira uma coversa entre o senador e a revista Bares & Restaurantes sobre legislação, meios de pagamento e substituição tributária, entre outras questões relevantes ao crescimento do setor. B&R - O senhor vem atuando em legislações importantes para o setor de serviços. O que já foi realizado e o que ainda precisa ser feito para elevar seu crescimento? Gim Argello – Para continuar impulsionando o crescimento do setor é preciso facilitar e desburocratizar a abertura e o fechamento de empresas, regular as contratações temporárias e simplificadas, reduzir a carga tributária e treinar e qualificar a mão de obra. Daí a importância de programas como o Pronatec, criado pelo Governo Federal e aprovado pelo Congresso, em 2011, que alcançou 5,7 milhões de matrículas recentemente. B&R - Como avalia a participação do setor de alimentação fora do lar na economia do país? Qual a sua importância? Gim Argello - Em 2009, a alimentação fora do lar já consumia em média 30% das despesas familiares, segundo o IBGE. Em 2012, o setor faturou cerca de R$ 100 bilhões, frente aos R$ 87 bilhões do ano anterior, o que representa um salto de 13%. Os núBares & restaurantes | 2014

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meros são animadores e acredito que esse segmento continuará com forte expansão nos próximos anos, em função do aumento da renda dos brasileiros, da maior participação das mulheres no mercado de trabalho, da dificuldade de deslocamento entre casa e trabalho, da diminuição do número médio de habitantes por residência e das novas regras para contratação de empregados domésticos. Agregue-se a isso, a entrada do Brasil no circuito dos grandes eventos internacionais, como a Copa do Mundo e as Olimpíadas, além de feiras, eventos de moda e grandes competições como a Fórmula Indy. B&R - O senhor foi responsável pelo Projeto de Lei Complementar, que propõe aposentadoria es-

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pecial para garçons e outros profissionais. Os empresários do setor entendem que essa medida representaria um ônus a mais em uma atividade que sofre com expressivos aumentos de custo. Por que decidiu apoiar essa causa? Gim Argello - A aposentadoria especial é um direito garantido por lei ao trabalhador que esteja submetido a condições prejudiciais à saúde ou à integridade física, como no caso dos garçons e das demais categorias que foram contempladas pelo projeto. Nós estamos, portanto, fazendo justiça, dando o reconhecimento legal que esses profissionais merecem para que tenham a oportunidade de gozar de seu merecido repouso enquanto ainda preservam condições de saúde para isso.

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â&#x20AC;&#x153;Seria interessante para o segmento de bares e restaurantes que essa lei (12.546, de 2011[P1]) passasse a admiti-lo entre os beneficiĂĄrios do regimeâ&#x20AC;? Bares & restaurantes | 2014

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B&R - Também está envolvido com as discussões acerca do Projeto de Lei 57/2010, que regulamenta a gorjeta. Após reunião com o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, e o secretário-executivo do Ministério da Fazenda, Dyogo Henrique de Oliveira, como avalia o andamento dessa questão? O setor pode ter esperanças quanto à aprovação do PL ainda no primeiro trimestre de 2014? 74

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Gim Argello - Embora a proposta tenha apoio de associações de empresários de bares e restaurantes e de lideranças sindicais e confederações de trabalhadores do setor, há diversos pontos polêmicos que necessitam de uma discussão aprofundada. Estamos trabalhando para encontrar uma solução que atenda a todos e, por isso, solicitamos uma audiência pública para debater o projeto na Comissão de Constitui-

especial ção e Justiça. Aprovar o projeto ainda no primeiro trimestre não será fácil, mas eu garanto que nós trabalharemos para isso. B&R - Para o senhor, por que a regulamentação da gorjeta é importante? Quais os ganhos que a aprovação dessa lei vai trazer ao setor e ao Brasil, em curto e médio prazos? Gim Argello - A falta de regulamentação é extremamente prejudicial, tanto para os empresários do setor quanto para os trabalhadores, por conta das confusões que isso causa. O projeto contribuiria, portanto, para a redução da insegurança jurídica no setor, e garantiria uma aposentadoria digna e justa para esses trabalhadores, com a incorporação dos 10% ao soldo para fins previdenciários. B&R - O Brasil é um dos poucos, senão o único país do ocidente, que não tem uma legislação trabalhista moderna para o setor de serviços. Qual a sua opinião sobre a implantação do trabalho intermitente no Brasil? Gim Argello – Não há, no nosso ordenamento jurídico, legislação que discipline a contratação intermitente, até porque contrariaria os princípios que regem o direito do trabalho no Brasil. No entanto, a CLT permite que o empregador contrate seus trabalhadores pelo período estritamente necessário, pagando-lhes proporcionalmente os direitos assegurados por lei. B&R - Acredita que a autorregulação dos meios de pagamento é uma solução para elevar a competição nesse segmento? Não seria um processo lento demais esperar por essa autorregulação do mercado? Gim Argello - Não acredito que a autorregulação seja o melhor meio para enfrentar esse desafio. B&R - O setor de alimentação fora do lar tem alta demanda por profissionais, mas em muitos casos não pode terceirizar. Qual a sua opinião com relação ao Projeto de Lei (PL) 4.330/2004, que regulamenta a terceirização no Brasil? Gim Argello - O projeto é meritório em vários aspectos, mas peca por inconstitucionalidade ao permitir a terceirização da atividade-fim nos setores público e privado. B&R - A cobrança de imposto pela substituição tributária tem prejudicado os pequenos e micro empresários. Qual a sua opinião sobre o assunto?

Gim Argello - Não há como negar que a substituição tributária é um instrumento de fundamental importância para que o governo combata a evasão fiscal, pois ela concentra a fiscalização no início da cadeia produtiva. As grandes empresas conseguem suportar esse ônus, sem dúvida. No entanto, no caso das micro e pequenas empresas que optaram pelo Simples Nacional, os prejuízos com essa prática superam os benefícios, porque o pequeno empresário não tem condições de figurar como substituto tributário e arcar com uma carga tributária maior, ainda que consiga recuperar parte desse gasto no futuro. B&R - Há muitos políticos mobilizados por melhorias para o setor ou esse interesse ainda é escasso? Gim Argello - A classe política precisa trabalhar em todos os segmentos que interessam ao desenvolvimento do país e, sem dúvida, é crescente o número de parlamentares mobilizados por melhorias no setor de alimentação fora do lar. B&R - Em agosto de 2013 os donos de bares e restaurantes realizaram, em Brasília, um panelaço pela desoneração do setor. Qual sua opinião sobre a questão da folha de pagamento? Gim Argello - A carga tributária é alta para o setor de bares e restaurantes, sem dúvida. Inclusive, muito em função da tal substituição tributária e do elevado custo da mão de obra. Muitos setores foram beneficiados recentemente com a substituição de contribuições previdenciárias por outro incidente sobre a receita bruta, nos termos da lei 12.546, de 2011. Seria interessante para o segmento de bares e restaurantes que essa lei passasse a admiti-lo entre os beneficiários do regime. B&R - Como membro da frente parlamentar em prol de bares e restaurantes, acredita que mobilização por parte do setor é o melhor caminho para que as reivindicações sejam ouvidas e tratadas com mais agilidade e responsabilidade no ambiente político? Gim Argello - Com certeza um segmento mais organizado consegue conquistas mais efetivas. As frentes parlamentares têm justamente esse objetivo de entender e organizar melhor um determinado tema. Tenho certeza de que a partir de discussões melhor fundamentadas poderemos avançar muito nas conquistas para o setor.

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Brasil Sabor

movimenta segmento A 9ª edição do Festival Gastronômico acontece de 1º a 18 de maio em todo Brasil

1 a 18 de maio de 2014 Já tradicional no calendário de eventos gastronômicos do país, o Brasil Sabor promete, mais uma vez, superar as expectativas de empresários e consumidores brasileiros. Em sua 9ª edição, o Festival ocorre de 1º a 18 de maio, com preços diferenciados que agradam a todos os gostos e bolsos. A estimativa é que 100 cidades participem. Com o tema “O Brasil inteiro pedindo mais um”, a ideia é que os estabelecimentos participantes ofereçam um prato baseado na “comida do lugar”, no jeito próprio de criar delícias que encantam a todos. Como este ano o mundo estará de olho no que acontece no Brasil, em função da Copa do Mundo, esta será uma grande oportunidade de valorizar a cultura brasileira por meio da gastronomia, dando destaque

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aos pratos regionais. Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, o Festival é uma grande vitrine para a gastronomia brasileira. “O Brasil Sabor valoriza o uso de ingredientes locais e tem como objetivo ser palco de memoráveis experiências para os consumidores reunidos em torno de uma boa refeição. Para os proprietários de restaurantes é a oportunidade de encantar os clientes habituais e atrair os novos. Todos saem ganhando”, avalia. O Brasil Sabor é organizado pela Abrasel e, em 2014, conta com o patrocínio do Sebrae, da Ambev e do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). Para consultar os restaurantes participantes acesse o site do Festival (www.brasilsabor.com.br).

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O que esperar da Fispal Food Service 2014? Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar chega à sua 30ª edição como o principal evento do setor

Oportunidade de acesso às novidades e soluções para o empresariado do setor. É o que oferecerá a Fispal Food Service, evento que em 2014 completa 30 anos de realização e ocorre de 24 a 27 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. Mais de 60 mil profissionais estarão presentes em busca de inovações em equipamentos, utensílios, acessórios, embalagens, produtos e serviços para todos os estabelecimentos food service: restaurantes, bares, pizzarias, padarias, buffets, cafeterias, hotéis, além de reunir também os distribuidores e lojistas do setor. “A Fispal é a feira mais antiga do país que atende, exclusivamente, o setor food service. Em 2014, o evento chega aos 30 anos de realização, reforçando seu posicionamento como o principal do setor não só no Brasil, como na América Latina. Na feira, os visitantes vão encontrar as novidades que precisam em sua rotina diária, bem como soluções para seu estabelecimento e as melhores oportunidades para fazer negócio”, ressalta Clélia Iwaki, Group Director do grupo BTS Informa, organizadora e promotora do evento.

Nesta 30ª edição, estará de volta a Copa Brasileira de Pizzarias, com a parceria de Ronaldo Ayres, conhecido como o Senhor Pizza. Segundo Clélia Iwaki, além da atração, a Fispal também será palco de lançamentos de equipamentos e produtos. “Para que o público conheça um pouco do que será apresentado, divulgamos antecipadamente, por meio de nossa assessoria de imprensa e demais canais de comunicação, as novidades e programação do evento. No entanto, vale ressaltar que a maioria dos expositores prefere divulgar somente no dia da feira, por isso a importância de participar”, avalia. Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, a Fispal é a feira mais importante para quem atua no setor de alimentação fora do lar. “Entendemos ser um momento-chave de reunião com os grandes fornecedores do setor. Incentivamos que nossos associados participem com objetivo de alavancar a produtividade de seus empreendimentos por meio das parcerias com estas empresas e do acesso a novos produtos”, ressalta.

Abrasel na Fispal Mais uma vez, a Abrasel vai marcar presença na Fispal Food Service. As empresas associadas à entidade terão uma entrada exclusiva na feira. Além disso, a Abrasel terá um lounge, espaço de relacionamento com o mercado de alimentação fora do lar. A entidade também realizará uma série de palestras técnicas no auditório principal do evento. Entre os temas a serem debatidos estão: inovação, produtividade e segurança dos alimentos. Divulgação

Fispal Food Service 2014 Clélia Iwaki, Group Director do grupo BTS informa, organizadora e promotora da Fispal

data: de 24 a 27 de junho Local: Expo Center Norte, em São Paulo (SP)

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BRT de Belo Horizonte - Projeto B&L Arquitetura

Oito urbanistas e cinco 창ngulos da mobilidade

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Por Valério Fabris

Somente uma solução de larga escala pode responder ao anseio dos brasileiros pela melhoria da mobilidade urbana: a implantação de redes integradas de ônibus. É inviável para o Brasil, hoje, a disseminação de linhas metrôs, cujos investimentos são muitíssimo elevados e demorados. Em Curitiba, por exemplo, está em curso a proposta de se fazer uma linha de metrô, de 14 quilômetros, ao custo de R$ 4 bilhões. A alternativa com um sistema de ônibus elétricos biarticulados sairia 80% mais barata. O fato é que os metrôs empolgaram os brasileiros com um século de atraso. As redes de metrôs das cidades americanas e europeias começaram a ser feitas no final dos anos 1800 ou início dos anos 1900. A saber: Londres (1863), Chicago (1892), Paris (1900), Nova York (1904), Madri (1919), Tóquio (1927), Moscou (1935). As soluções subterrâneas tornaram-se, indistintamente, uma coqueluche entre os palpiteiros do urbanismo. Entre elas, estão as propostas de garagens no subsolo de áreas centrais das cidades. O fato é que são exatamente as cidades que há 80 ou 150 anos começaram a fazer suas primeiras linhas de metrô que agora ampliam ainda mais restrições a essa circulação, que vinham sendo postas em práticas há décadas. O dinheiro para a construção de redes de metrôs em algumas grandes capitais seria mais do que suficiente para democratizar o sistema integrado de ônibus, existente em Curitiba, pelo país afora. Há 186 cidades no mundo que já adotaram soluções inspiradas no modelo de Curitiba. A Bares e Restaurantes passou a publicar, desde o final de 2012, uma série de entrevistas sobre a gestão das cidades. A partir das oito entrevistas com arquitetos, dedicamos a esta edição da revista uma retrospectiva do que esses arquitetos falaram sobre a mobilidade e as melhores alternativas para a melhoria do transporte público em todo o país. Os oito arquitetos são estes: Jaime Lerner, que foi prefeito de Curitiba em três gestões, governador do Paraná em dois mandatos, e presidente da União Internacional de Arquitetos (UIA); Du Leal, arquiteta mineira que realizou dois projetos de qualificação de duas das principais praças de Belo Horizonte, a da Estação e a Savassi;

José Armênio de Brito Cruz, presidente do IAB/ SP – Instituto dos Arquitetos do Brasil; Luiz Fernando Janot, professor da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da UFRJ e articulista do jornal O Globo; Edson Mahfuz, arquiteto gaúcho, professor de projetos da UFRGS; Fausto Nilo, cearense, arquiteto e letrista de canções, um dos dois autores projeto do Centro Cultural Dragão do Mar, em Fortaleza; Norberto Sganzerla, o arquiteto e secretário de urbanismo da cidade histórica catarinense de São Francisco do Sul; e Carlos Ceneviva, arquiteto , que na equipe de Jaime Lerner foi o principal mentor da implantação do sistema integrado de transporte público de Curitiba, entre 1974 e 1996.

1) AS CALÇADAS SÃO o começo de tudo José Armênio de Brito Cruz “O primeiro transporte público ocorre com o pé. Qualquer um tem que andar, seja para entrar ou sair do ônibus, para entrar e sair de casa ou do escritório. Então, a calçada é o suporte fundamental para que esse veículo, o pé, se movimente com segurança. Isso significa calçadas com pavimentação e geometria corretas. O cidadão ajuda a transmitir ao poder público informações sobre calçadas malconservadas. É uma questão de cultura urbana”. Du Leal “Há o vício de se colocar a culpa no governo, no outro. Mas a calçada é de responsabilidade do proprietário do imóvel. As prefeituras não têm meios de fiscalizar a cidade inteira. Agem, principalmente, por meio das denúncias. Quando se denuncia o buraco na calçada, a prefeitura multa o proprietário, que é obrigado a cumprir a lei, corrigindo o problema. As mudanças nas cidades em que vivemos começam por nós mesmos. É com atitudes assim que vamos melhorar a qualidade de vida e nos tornar plenos cidadãos”. Bares & restaurantes | 2014

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2) A REDE INTEGRADA de Ônibus É PrioritÁria Carlos Ceneviva “O que as cidades precisam é de sistemas integrados de transportes, e isso tem de ser feito com a rede de ônibus, até mesmo de ônibus elétricos”. “O que fizemos em Curitiba, ao longo de vinte anos, foi inovar e montar um sistema eficiente, uma rede integrada de transporte público. Isso significa que o usuário pode utilizar várias linhas de ônibus pagando uma só tarifa. Quando ele chega nas estações de transferência, que são terminais fechados, pode sair de um ônibus e entrar no outro, sem novo pagamento. O passageiro compõe seu próprio trajeto. E se desloca com rapidez, sem desperdício de tempo, pelas canaletas exclusivas ou pelas linhas diretas”.

3) ADENSAMENTO COM transPorte Público Jaime Lerner “O fundamental é que a cidade seja, como um todo, uma estrutura de vida, trabalho, circulação, lazer; tudo junto.” Norberto Sganzerla “Há uma condição para que ocorra o adensamento: um transporte público e um sistema viário de qualidade. Se há transporte público e sistema viário, pode adensar.” Fausto Nilo “Jaime Lerner, quando prefeito de Curitiba, implantou um sistema integrado de transporte coletivo, com corredores e estações de integração, que é reconhecido mundialmente e está sempre presente na literatura urbanística. Há, por exemplo, a intensificação de densidades no entorno das estações, com habitação, comércio e os serviços em geral nesses locais, tornando possível e agradável a moradia até para os idosos, as pessoas que não querem ter carro, os casais com ou sem filhos, os comerciários. Fora 80

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desses eixos, a densidade fica menor. São conceitos pós-modernistas que, uma vez aplicados, viabilizam o cerzido na trama da metrópole, conciliando esta era pós-automóvel com essa articulação entre privacidade e comunidade.” Carlos Ceneviva “Tem de se cuidar de todo o organismo urbano, conciliando-se áreas de maior densidade, junto aos eixos de transporte, com outras de menor densidade, preservando-se a memória arquitetônica e, também, as áreas verdes remanescentes. É preciso que haja mistura de funções. Não se pode pensar apenas no transporte público, isoladamente. Isso é planejamento urbano.” Fausto Nilo “O transporte é muito sensível ao uso do solo. Onde se tem a conveniência para a maioria, com a proximidade das moradias aos locais de trabalho e de consumo, a terra é mais cara, porque é mais ocupada. Então, o Minha Casa Minha Vida vai lá para o subúrbio, e não sei mais aonde, porque o valor da terra é mais baixo. É preciso que o Minha Casa Minha Vida evolua para o urbanismo qualificado, criando meios de produzir oportunidades espaciais, em que os empreendedores imobiliários tenham campo para trabalhar na intensificação de usos daquelas zonas em declínio ou de baixa densidade. No resumo, aumentando a agregação de pessoas, em áreas com mescla de funções e com a acessibilidade assegurada pelo transporte coletivo.” José Armênio de Brito Cruz “Os investimentos em infraestrutura vão atrás dos condomínios, situados em áreas distantes. É uma equação um tanto quanto cruel, porque transforma terreno barato em falsa qualidade de vida, à custa de um investimento público que vem depois. Essa é a equação que orientou muito do desenvolvimento urbano nas cidades brasileiras. Qual é o outro lado da moeda? São os centros das cidades, que têm infraestrutura subutilizada. Então, esse movimento da cidade espalhada está em oposição ao que pauta cidade compacta, que é a cidade do viver juntos, da pluralidade. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, relativos ao custo de levar a infraestrutura

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para o arrabalde, para a periferia, versus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cento ainda é mais barato do que levar a infraestrutura até lá. Esse condomínio que está longe é baseado no carro. Temos de ter uma cidade estruturada para o metrô, para o ônibus, para o pé.” Jaime Lerner “A metáfora que uso para as cidades é a de uma tartaruga, que traz, em si, uma estrutura de vida, trabalho, movimento, tudo junto. Ao mesmo tempo, o casco da tartaruga desenha uma tessitura urbana. Imagine se cortarmos o casco da tartaruga. Ou seja, morar aqui, trabalhar ali, recrear lá. Com certeza, a tartaruga – quer dizer, a cidade – morre. Pois é o que estamos fazendo com muitas cidades no mundo inteiro. Estamos contribuindo para a decadência das cidades ao separar as funções de habitação, trabalho, recreação e circulação, ao mesmo tempo em que criamos guetos de gente pobre, guetos de gente

rica, separando as pessoas por níveis de renda, por religião, por idade. O que mais me deixa angustiado são esses guetos de gente rica e de gente pobre, distantes da cidade. As pessoas estão levantando muros cada vez mais altos para seus condomínios, buscando se isolar daqueles que lhes são diferentes. Quanto mais alto o muro, mais gente os aguarda na saída dos condomínios.” Edson Mahfuz “A cidade rarefeita se tornou, entre nós, sinônimo de residências grandes e suntuosas, cercadas por muros. A proliferação dos condomínios é uma loucura. E aí a pressão para se esticar a infraestrutura viária, de iluminação, saneamento e de segurança até essas áreas distantes, nas quais só se chega de carro. É muito gasto para pouca gente; é um desperdício enorme. As pessoas de idade e as crianças ficam presas lá. As crianças crescem sem a experiência de conviver com outras classes sociais.” Bares & restaurantes | 2014

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Fausto Nilo “Os modos de transporte requisitam uma determinada carga de passageiros. Quando se abre uma linha de transporte em zona de baixa densidade, acaba se revelando inviável, sem retorno para o operador, seja ele público ou privado. Daí surge a pauta do subsídio. Volto a dizer: temos de nos livrar do vício da falsa solução do transporte, esse vício da ação isolada, pontual. Temos de substituir o transporte pontual pela mobilidade, de forma sistêmica. É comum que se abra uma linha de transporte, de modo aleatório, por razões demagógicas ou por que as pessoas estavam reclamando aquilo.”

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4) O SUBTERRÂNEO DE metrÔs e GaraGens Carlos Ceneviva “Temos de colocar dinheiro para melhorar o que existe (o sistema de linhas de ônibus). São Paulo tem quatro linhas de metrô, que respondem por 20% a 25% do transporte. Tudo mais é feito pelos ônibus. Tem de, pelo menos, se fazer um BRT que seja racional, que funcione. O Rio tem duas linhas de metrô. Novamente, responde por uns 20% da movimentação total de passageiros da cidade.”

eNtreVista Jaime Lerner “As pessoas pensam que o metrô vai passar em frente à casa delas. O segredo da mobilidade é resolver bem o transporte de superfície, tendo como ponto de partida um sistema que seja semelhante ao que se criou em Curitiba, genericamente conhecido como Bus Rapid Transit (BRT). Foi implantado em mais de 180 cidades do mundo, na maior parte das vezes de modo parcial, cada uma do seu jeito, sem seguir, rigorosamente, o modelo completo de Curitiba. Esse sistema deve ser combinado com outras modalidades de superfície, como bicicletas, trens, bondes, serviços de táxi, transporte marítimo ou fluvial, linhas de metrô. A solução da superfície é fundamental. Se a superfície funciona mal, o metrô funcionará mal. É imprescindível que o ônibus, a bicicleta ou o automóvel tenha, cada um, o seu espaço de circulação, sem invadir o espaço do outro. O sistema completo do BRT, com corredores exclusivos, plataformas de embarque no mesmo nível do piso dos ônibus, bilhetagem antes do embarque, e, enfim, no seu pacote completo, é mais flexível, abrangente e barato do que o metrô subterrâneo. É preciso que a gente se lembre de que, para se fazer uma ou outra conexão no metrô de Paris, em estações como as de Montparnasse ou Châtelet, anda-se vinte minutos.” Edson Mahfuz “É uma questão da frequência dos ônibus. Se for possível a mesma eficiência do metrô, que a solução venha principalmente de um completo sistema integrado de ônibus.” Jaime Lerner “O melhor é o que tem todos os componentes juntos, bem integrados, com ônibus, com, táxi, trens, automóveis e, se for possível, uma ou outra linha de metrô, que é um investimento muito alto, e jamais deve ser pensado sem esse conjunto. Acho apenas que, antes de se partir para o metrô subterrâneo, é preciso que faça uma boa superfície.” Edson Mahfuz “Sobre as garagens subterrâneas, é preciso ponderar o seguinte: será que, agora, não é melhor tirar os carros do centro e investir em um transporte coletivo de qualidade? Será que isso não vai custar me-

nos, beneficiando mais gente do que fazer garagem? A questão de fazer ou não garagens subterrâneas é uma decisão que decorre de situações específicas. Foram feitos muito estacionamentos subterrâneos na Europa. Quando se ia construir uma nova linha de metrô, acaba-se abrindo um grande buraco e, então, diante daquele fato, resolvia-se cavar um pouco mais, aproveitando para fazer uma garagem. Acho que talvez não seja uma boa ideia se isso vira uma solução universal e se começa a esburacar toda a cidade para fazer estacionamentos subterrâneos. Pontualmente, onde for razoável, pode ser uma solução bem adequada.”

5) OS INVESTIMENTOS DA coPa e das olimPÍadas Edson Mahfuz “O que é mais intrigante é que essas coisas que estão fazendo para a Copa do Mundo deveriam já ter sido feitas antes, há muito tempo. Por que só agora? Por que antes os administradores das cidades não tinham impulso de realizar essas obras? É uma evidência de que o urbanismo não é uma atividade presente na vida dos governantes, que deveriam estar sempre empenhados em ordenar, em orientar, em ficar atentos aos rumos da cidade, para onde ela cresce e para onde deveria crescer. E assim a gente volta ao mesmo ponto: somos reativos. Quando é que vamos romper com isso? Há muitos bons arquitetos pelo Brasil afora, pessoas que não têm oportunidade de trabalhar como urbanista, inclusive com o papel de aconselhar, de assessorar os governantes, fornecendo-lhes as ferramentas para uma visão estratégica que contemple pontos como os da cidade compactada, mesclada, com transporte público eficaz, com moradias e espaços verdes acessíveis em todas as áreas urbanas.” Luiz Fernando Janot “Pelo que podemos constatar, os principais investimentos para as Olimpíadas (Parque Olímpico, expansão do metrô e criação do BRT) foram localizados na Barra da Tijuca. Essa decisão beneficia diretamente os empreendimentos imobiliários dessa Bares & restaurantes | 2014

BRT de Belo Horizonte - Projeto B&L Arquitetura

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região. O Complexo Esportivo de Deodoro – no subúrbio do Rio – e o Porto Olímpico na Região Portuária não possuem a expressão dos empreendimentos que estão sendo feitos na Barra da Tijuca. Na verdade, todos os equipamentos necessários à realização dos Jogos Olímpicos de 2016 poderiam, folgadamente, ter sido planejados na área portuária. Essa opção favoreceria, sem dúvida, o desenvolvimento de outras áreas degradadas, em especial os subúrbios servidos pela Rede Ferroviária Central do Brasil. A logística do transporte foi desprezada na avaliação do planejamento das Olimpíadas. Os valores mercadológicos sobressaíram nessa avaliação.” Carlos Ceneviva “Veja que a estação-tubo foi uma ideia que o Jaime e equipe haviam apresentado, em 1984, ao então governador do Rio de Janeiro, Leonel Brizola, quando estávamos fora da prefeitura de Curitiba. A proposta ficou emperrada no Rio, porque os vários níveis de poder não se entendiam. E veja que, assim, logo que voltamos à prefeitura de Curitiba, implantamos a estação-tubo em 1991, dando ao sistema de

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ônibus um novo conceito, agora chamado de BRT. E hoje, trinta anos depois, o Rio está implantando o BRT. Foi preciso que o nosso projeto fosse avalizado pelo mundo afora para que o Rio resolvesse fazê-lo.” Edson Mahfuz “Há, aqui em Porto Alegre, o caso de um engenheiro chamado Oskar Coester, que há trinta anos inventou e apresentou o aeromóvel. Em 1978, adquiriu uma metalúrgica em São Leopoldo para fabricá-lo. Somente no início dos anos 1980 conseguiu implantar na cidade uma primeira linha demonstrativa de meio quilômetro, uma linha piloto. A cidade de Jacarta, na Indonésia, comprou o sistema dele. Agora, em função da Copa do Mundo, estão fazendo, em Porto Alegre, uma linha de aeromóvel, com um trajeto de 800 metros, que vai possibilitar a conexão do aeroporto com o trem urbano da Trensurb, que vai ao centro da cidade. E o aeromóvel do aeroporto é anunciado como uma solução inovadora da tecnologia brasileira, depois de mais de trinta anos que o inventor e empresário Coester iniciou a sua incansável batalha de convencimento.”

os bares e restaurantes ENCURTAM AS DISTÂNCIAS

Jomar Bragança

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A arquiteta e urbanista mineira Du Leal é inarredável defensora de uma cidade mesclada. Ou seja, aquela em que o trabalho, a moradia, o entretenimento e a circulação se entrelaçam no espaço urbano. Du Leal foi, depois do urbanista Jaime Lerner, a segunda a conceder entrevista à série dos urbanistas , que vem sendo publicada pela Bares e Restaurantes desde outubro de 2012. Ela habitualmente caminha pelas ruas de sua cidade, Belo Horizonte, a exemplo do que Lerner faz, em Curitiba. Ambos moram perto de onde trabalham. Entre os pré-requisitos para que uma cidade ofereça boas condições de mobilidade, está a valorização das ruas, com a consequente aproximação entre as pessoas, seja nos bairros ou nas áreas centrais. Eis alguns tópicos da entrevista de Du Leal, editada em dezembro de 2012 e que teve como tema a contribuição dos bares e restaurantes para que as cidades se tornem mais seguras, saudáveis e sustentáveis. A DIVERSIDADE PRODUZ A GENTILEZA “É preciso que se tenha a diversidade de uso. Não pode ser um uso só, não se deve setorizar. É a mesma comparação que se faz entre a mata nativa e a floresta plantada, a da monocultura. Quando se setoriza, a vida definha. A questão, além da diversidade, é a gentileza no uso do espaço público. Para que haja mais vida na rua, deve-se abrir o comércio até mais tarde, isso é saudável. É importante misturar a moradia com o comércio, porque há o porteiro, há gente chegando em casa no final do dia, enquanto outros saem para a festa.” É BOM MORAR PERTO DOS BARES “Sou defensora dos bares. Já dei entrevistas manifestando essa opinião, inclusive, para o jornal Estado de Minas. Moro na rua Passatempo, entre as ruas Boa Esperança e Piumhi (na confluência dos bairros do Carmo e do Anchieta, ao lado Savassi e a vinte minutos do centro de Belo Horizonte), onde há uma grande

concentração de bares e restaurantes. Eles não me incomodam. Quando chego em casa, tem gente na rua. Seu eu estiver triste, sento lá, choro minhas mágoas, encontro um amigo. É um bairro muito bacana.” A SEGURANÇA E O CONFORTO “Todo mundo gosta da alegria na rua. Os bares e restaurantes trazem segurança, conforto, a praticidade da comida. O idoso, o aposentado, é a favor dos bares. Pega a quentinha na Companhia do Boi, na Risoteria Sorriso, no Bar da Neca. Senta, toma sua cerveja, vê a vida, a juventude desfilando na frente dele. São as pessoas se encontrando, se confraternizando. Porque hoje a vida é muito sozinha, e esse encontro cotidiano, a qualquer hora, é muito saudável para todo mundo.”

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Pequenas e funcionais Com um planejamento adequado é possível driblar a falta de espaço e garantir uma cozinha mais organizada e eficiente

SXC

Por Ana Paula de Oliveira

Pode parecer contradição, mas o “melhor lugar da casa” está cada vez menor. Nem mesmo as cozinhas têm sido poupadas da considerável redução no tamanho dos imóveis. Para se ter uma ideia, entre 2007 e 2012, a área média de um imóvel novo passou de 102,3 m² para 78,8 m², o que equivale a uma redução de 23% do tamanho – os dados são de um levantamento do Secovi-SP (Sindicato da Habitação). E essa não é uma realidade exclusiva dos imóveis residenciais. Metragens reduzidas e supervalorizadas tem feito com que os empreendimentos comerciais passem pelo mesmo problema. Garantir a dinâmica na cozinha de um bar ou restaurante (cozinhas industriais), onde os alimentos devem ser preparados com facilidade, qualidade e de acordo com rígidos padrões de higiene, requer muito planejamento. Nessa hora, mesmo os estabelecimentos pequenos e com uma proposta modesta não podem abrir mão da consultoria de um profissional especializado. Ou de vários, como aponta a arquiteta e nutricionista Ivim Pelloso, diretora executiva do departamento de Projetos e Comercial da Placontec Consultoria, em Barueri (SP). Ela afirma que a excelência de um projeto de cozinha industrial, seja ela pequena ou de grandes proporções, é fruto do trabalho de uma equipe multidisciplinar, formada por arquiteto, engenheiro e nutricionista. Para adaptar a cozinha da casa escolhida para abrigar a segunda unidade do seu restaurante bistrô, o Sabor Vip, também em Barueri, o empresário Feller Gemelgo recorreu à consultoria da arquiteta. Hoje, no pequeno espaço de 130 metros, é possível garantir a eficiência do estabelecimento, onde são servidas cerca de 220 refeições todos os dias. Para ele, o investimento em equipamentos como forno combinado, com estufa, chapa, fogão e fritadeiBares & restaurantes | 2014

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arquitetura

ra, além de um triturador instalado na pia de retorno dos pratos (o que economizou espaço para lixo) foi direcionado de forma satisfatória, se levada em conta a relação custo/benefício. “A área de que dispunha era muito compacta. Mas, com a ajuda profissional e o uso das tecnologias adequadas, conseguimos otimizar o espaço”, ressalta.

Driblando a falta de espaço Para conceber uma cozinha industrial compacta e funcional, sem deixar de atender à uma série de exigências com relação à segurança alimentar e às legislações federais, estaduais e municipais – além de detalhes como configuração ideal do espaço, condições dos equipamentos, higiene e segurança do trabalho – Ivim Pelloso, que já participou de projetos de projeção nacional, como os desenvolvidos para o quadro Construindo um Sonho, do SBT, lança mão de sua vasta experiência para fazer as escolhas acertadas. E conta com a tecnologia. Ela ressalta que a valorização do metro quadrado tem estimulado o surgimento de soluções tecnológicas que garantam a diminuição de áreas físicas para segregar todas as operações em cozinhas. Hoje, é possível encontrar no mercado equipamentos de alta tecnologia, dimensionados de acordo com a quantidade de atendimentos do local, o que permite modularidades diferentes para cada capacidade de cozinha. “Especificamos equipamentos compactos e de alta capacidade de produção. Também utilizamos equipamentos basculantes, que

podem substituir fogões e panelas e, por consequência, diminuem áreas de higienização e estoque das mesmas. Isso aumenta a produtividade e melhora o conforto dos funcionários”, pontua. A aquisição de fornos combinados é outro exemplo. Além de reduzir a quantidade de equipamentos na cozinha, substituindo fritadeiras, chapas e fogões, eles apresentam capacidade técnica para produzir pratos de altíssima qualidade gastronômica. Outra manobra é a utilização de prateleiras superiores e armários em todas as bancadas de trabalho, além de carros para apoios de acessórios como balanças, cortadores de frios e processadores, para que possam ser movidos com facilidade às outras áreas de trabalho, eliminando, em alguns casos, a necessidade de duplicação desses equipamentos. Os ganhos de uma ação planejada são certos e geram economias significativas ao longo de toda a vida útil do empreendimento. “Hoje, elaboramos projetos com especificação que permitem aumentar a produtividade, reduzir a mão de obra e gastos com água e energia elétrica”, explica.

O charme da casa A cozinha de um estabelecimento também pode ser o detalhe que faz toda a diferença. No Redentor, estabelecimento localizado em Belo Horizonte (MG), a cozinha já nasceu compacta. Especializado em chope e petiscos diferenciados, e também restaurante de comida a quilo, o local abriga dois andares. No primeiro, está a cozinha, que pode ser vista pelos clientes. Bares & restaurantes | 2014

arquitetura “Estudamos mudá-la para o segundo piso na época em que fizemos uma reforma e até cogitamos construir um terceiro piso somente para a cozinha, o que nos deixaria com mais espaço para mesas e cadeiras. No entanto, tiraria grande parte do charme da casa, que é a cozinha de vidro que da visão para quase todo o espaço”, avalia o proprietário Daniel Ribeiro. Para o empresário, ter uma cozinha compacta exige um planejamento de otimização do espaço e é fundamental fazer a constante manutenção dos equipamentos para evitar problemas na rotina diária.

Equipe multidisciplinar

Divulgação Redentor

A obtenção de bons resultados, que contemplem as legislações e normas vigentes, está atrelada a um bom planejamento, feito por uma equipe capacitada para analisar os melhores métodos a serem implantados a partir da localização da cozinha no imóvel, da diversidade e qualidade de equipamentos que serão utilizados e da capacitação profissional e distribuição de setores.

Também é preciso diálogo entre as partes. Se por um lado é importante o profissional conhecer os cardápios, as formas de trabalho, operação e atendimento e os tipos de refeições que serão servidas no estabelecimento, também é importante que o dono do negócio tenha bem definidos aspectos como o padrão socioeconômico da clientela, a diversificação do cardápio e a demanda por refeições. “Todas essas informações fazem diferença quando somadas a um projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores físicos e operacionais da cozinha, garantindo um trabalho individualizado e assegurando todas as necessidades”, destaca Ivim Pelloso. Desconsiderar esses pontos na hora de pensar a cozinha pode sair caro. “Muitas vezes, encontro clientes com obras novas, porém, com graves problemas em sua estrutura por conta da negligência dos projetos e execuções. Já visitei cozinhas em que equipamentos de baixa qualidade são instalados em locais incorretos ao uso e à operação, por exemplo. Isso pode acarretar acidentes de trabalho, contaminações e a diminuição da qualidade dos alimentos.”

No Senhor Garibaldi, em Curitiba (PR), a cozinha funcional contribui para a preparação e manutenção da qualidade do hot dog gourmet

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No Redentor, em Belo Horizonte (BH), a cozinha compacta é o charme do estabelecimento e pode ser observada pelos clientes

Um bom projeto de cozinha compacta e funcional aposta no (a): • Emprego de equipamentos basculantes. Eles substituem fogões e panelas (nesse caso, diminuem as áreas de higienização e estoque das mesmas); • Investimento em tecnologia: equipamentos como os fornos combinados economizam espaço, uma vez que substituem fritadeiras, chapas e fogões;

• Utilização de prateleiras superiores e armários em todas as bancadas de trabalho; • Aquisição de carros para apoios de acessórios como balanças, cortadores de frios e processadores, o que facilita o transporte entre as áreas e elimina a necessidade de duplicação dos mesmos na cozinha.

Projeto funcional De acordo com a arquiteta e nutricionista Ivim Pelloso, o nome Projeto Funcional foi estabelecido pela Placontec, já que os projetos desenvolvidos pela empresa não se encaixam na categoria de projeto de arquitetura. Isso porque, um projeto funcional trata, individualmente, da funcionalidade de cada cozinha, dando as direções corretas de todos os fluxos, como:

entrada de mercadorias; entrada de funcionários; armazenamento; preparação dos gêneros alimentícios de forma segregada; finalização; montagem; higienização de utensílios e louças; saída do lixo. O Projeto Funcional também contempla a distribuição dos alimentos no salão – entrada e saída do público, sanitários, controle de caixas, entre outros.

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Dispositivo proporciona mais rapidez em drive thru

As carteiras físicas estão desaparecendo gradualmente à medida que as novas tecnologias permitem aos consumidores pagarem suas contas por meios eletrônicos e automáticos. Pensando nisso, foi criado o iDriveThru, um dispositivo que possibilita o pagamento do drive thru de fast food sem precisar tirar o dinheiro ou cartão da carteira, como acontece com o Sem Parar, no caso de pedágios e estacionamentos. De acordo com o site Springwise, o serviço já está 92

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sendo utilizado por cinco estabelecimentos da rede Wendy’s, em Nova York. Primeiramente, o cliente precisa cadastrar um cartão de débito, crédito ou pré-pago no sistema. Ao chegar ao fast food, as informações do usuário são acessadas e o pagamento acontece automaticamente. Além disso, os clientes ganham dez pontos de recompensa para cada dólar que gastar, sendo que com 500 é possível trocar por cupom de US$ 5 no Wendy’s.

curiosidades

Bar na África do Sul é convite para encontro dentro de árvore milenar

Imagine curtir um descontraído encontro com os amigos dentro de uma árvore, literalmente. Parece uma experiência bastante improvável, não é? Mas em uma pequena cidade africana esta é uma possibilidade real. Construído no interior do tronco de um dos exemplares mais surpreendentes e antigos do baobá, este bar proporciona momentos de diversão de uma forma muito especial. A árvore, datada de aproximadamente 6 mil anos, tem 20 metros de altura e 47 metros de circunferência, um recorde para a espécie. A ideia de inaugurar o Sunland Baobab Pub teve origem em 1993, quando a família Van Heerden, proprietária do terreno a 20 quilômetros da famosa floresta Modadji, começou a retirar o centro oco da árvore. Agora, o pub é uma das principais atrações da região de rica beleza natural perto de Modjadjiskloof, na África do Sul, e um dos únicos estabelecimentos deste tipo no mundo.

Com balcão, mesas e bancos de madeira, e equipada com sistema de som, a parte interna da icônica planta, não muito espaçosa, acomoda com conforto 15 pessoas, mas já reuniu 60 na ocasião de uma festa. Em outro buraco do tronco, foi instalada uma adega que mantém temperatura constante de 22º C, ventilada por aberturas originais. Pelo lado de fora, a generosa sombra do baobá foi aproveitada para proteger a área também usada pelos donos para servir refeições. À estrutura do bar, que fica incrustado em uma localidade agraciada por cristalinas cachoeiras e um parque preservado, foi adicionado um conjunto de hospedaria, com chalés e bangalôs, piscina de água mineral, spa, e opções para práticas esportivas, além da proximidade com o clube campestre que tem um campo de golfe de 18 buracos. Fonte: Estado de Minas

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A cidade que se move nos bares de cada dia Por Valério Fabris

A conversa sedutora, insinuante, que não vai direto ao ponto, que resvala, tangencia. É o jeito mineiro. A conversa é a essência de Belo Horizonte, é a alma e o coração de Minas; é a divindade que assinala sua onipresença em todos os desvãos das montanhas Gerais. Em cada fim de tarde de cada dia repete-se o milagre nos bares de calçada, e é de se perguntar quantos assuntos, quantos casos e confissões, quantas revelações de afeto, quantos afagos movem tanta gente diariamente ao altar da palavra molhada, do chope geladinho, de uma simples e benfazeja água mineral, com ou sem gás, não importa. Belo Horizonte nutre-se da prosa, da troca. É nessa comunhão da mesa que o mineiro torna-se a melhor expressão do homem singelo, atributo que nem mesmo o emaranhado do trânsito, as negras fumaças dos ônibus, o cheque batendo na trave ou a iminência de uma segunda-feira conseguem mitigar. Os de fora podem perguntar onde estão as rodas de bate-papo. Difícil é dizer onde não estão. Vamos aos botequins do Mercado Central, ao Mercado Distrital do Cruzeiro, à Feira de Alimentação da Bernardo Monteiro, ao Baltazar, Salomão, à Bonomi, ao Café Mineiriana, ao Dona Lucinha, à varanda do restaurante Minas II, sei lá. Mais fácil: que o adventício simplesmente saia pela cidade, na base do unidunitê. É parecido com o que disse Louis Armstrong: se você perguntar o que é jazz, jamais saberá. “Só os mineiros sabem. E não dizem nem a si mesmo o irrevelável segredo chamado Minas”. Drummond. Vê-se a Serra do Curral: mais parece uma concha acústica da cidade anfiteatro. A cidade, âmago da alma mineira, é indecifrável. Sim, porque as ruas de Belo Horizonte têm o estranho hábito de se deslocar. De repente, desparecem. Seu desenho é anticonvencional. O normal é a trama urbana em desenho xadrez, em que uma rua anda de mãos dadas com as paralelas. Em Belo Horizonte, não. Ao dobra-se uma 94

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esquina da cidade, constata-se que se está em lugar muito diferente do que se supunha. As ruas fogem. A questão é que Aarão Rei desenhou, no final do século XIX, a cidade dentro de uma avenida circular, traçando as radiais sobre a malha quadriculada, eliminando as paralelas, multiplicando as esquinas, os ângulos fechados. Mais do que uma trama viária, o mapa de Belo Horizonte guarda uma sucessão de armadilhas. Vem a frase de Galileu Galilei (1564-1642), quando se anda pelas ruas de Belo Horizonte. Eppur si muove! E no entanto se move, exclamou o físico, astrônomo, matemático e filósofo italiano depois de condenado pelo tribunal da inquisição, em Roma, ao afirmar que a Terra gira em torno do Sol. Belo Horizonte tem a lógica das feiras livres. Nascidas no berço da civilização, as feiras são uma benévola, sussurrante e desorganizada desordem. Uma torre de babel em cores, aromas e sabores que, desde os mesopotâmios, passou a se infiltrar em todos os poros sensoriais, tornando o homem mais propenso e propício à arte do viver e do conviver. Os mesopotâmios cultivaram a sabedoria. Criaram o ano de doze meses, a semana de sete dias, o plantio de acordo com as fases da lua, o processo aritmético da multiplicação, o círculo de 360 graus. Pois, então. Belo Horizonte nasceu dentro de um círculo. É como se Aarão Reis tivesse colocado uma roda de bicicleta em cima de uma toalha xadrez. As paralelas ficaram sem sentido, embaralhadas pelos raios que se abrem, a partir do miolo das praças e rotatórias, ao encontro do grande aro da Avenida do Contorno. Os botecos se espalharam nesse emaranhado urbanístico. Deles vêm o alarido, e o vozerio, e o frêmito. Sob o véu da noite, em meio à algaravia dos comensais, que carregam consigo os gestos ancestrais do aperto de mão e do sorriso, emerge uma saudação tão simples e bela como a da nascente madrugada: bom dia, Belo Horizonte.

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

Comida de rua ganha novo status em São Paulo ano 17 | R$ 12,00

nº 96