tesis chely by liliana bernardis

Antes que a nadie, agradezco con toda mi alma a mi marido Robi, mi compañero, mi amigo, excelente degustador y amante de la cocina, a quien le debo todo este amor hacia la gastronomía, y gracias a ella, disfrutamos de momentos inolvidables, tanto cocinando en casa, como degustando platillos especiales en diversos lugares, siempre complaciente, siempre inyectándome ánimos para hacer lo que me gusta, haciéndome sentir alguien muy especial. Gracias mi amor, por ser como eres, por ser quien eres y gracias por ser parte de tu vida. Te amo y te amare por siempre!!

Fernando, mi primogénito, tuvo gran parte en la toma de decisión por estudiar para Chef, Ya que es un gran conocedor de la gastronomía y con mis nuevas técnicas y recetas de cocina, puedo consentirlo cuando nos visite, con platillos deliciosos llenos de amor como ingrediente principal. Liliana, mi compañera, siempre lista para escucharme, para hacerme sentir bien, apoyándome en la toma de esta decisión, gracias, por compartir mis platillos con tus amigos y compañeros de trabajo, siempre trayendo halagos de los mismos. Gracias por hacerme sentir que soy especial en tu vida!!

Agradecimientos

Ale, mi comelón, mi juez mas severo, con un paladar inigualable, por esa expresión en tus ojos a la hora de regresar de la escuela y las primeras palabras que salen de tu boca ¿Mami, que hay de comer?, y luego esa sonrisa diciendo ¡Que rico huele!, gracias por compartir conmigo esa pasión por la cocina, que me inspira para aprender más cada día.

A mi mami, Doña Nena, quien disfruta y saborea cada platillo que le preparo, y eso me inspira para inventar recetas, quien ha sido siempre un gran ejemplo a seguir, a quien quiero, adoro y amo, a quien le pido que este

a mi lado por muchísimo tiempo mas, para poder pagarle con amor una parte, de todo lo que me ha dado en esta vida. Gracias Mami por ser la mejor mamá de todo el mundo!!!

A Mamma Lili, quien ha sido como mi segunda madre, y de quien aprendí grandes secretos de la cocina, mujer de alma limpia, noble, tierna, siempre dispuesta a escucharme y darme un buen consejo, te estaré agradecida toda la vida, por haber traído a este mundo, educarlo de la manera que lo hiciste con ese hijo tan maravilloso como Robi.

A mi padre, Don Nando que Dios lo tenga en su gloria, quien me enseño, que no hay imposibles, que solo basta proponerse lo que uno desee, para que se haga realidad, me enseño a Tirarle al cielo para pegarle al cerro!, y que, Me puedo doblar, pero nunca quebrar!, fuiste un padre maravilloso. Un gran historiador, en honor a ti y siguiendo tus pasos, me vino la idea de contar el origen, historia y anécdotas de mis recetas presentadas en esta tesina, Te extraño mucho papi!!! Me haces mucha falta!!! A mis hermanos, cuñados, sobrinos, compadres y amigos, por compartir

conmigo mis guisos, sin miedo a que los envenenara, siempre alentándome a preparar platillos diferentes. A mi Comadre Lali, quien con sus energías positivas, me ayudo a superar los momentos difíciles al momento de despedir a tres de mis seres queridos, Que Dios los tenga en su Gloria!! A mis profesores Chef Cristian, Chef Paula, Chef Valeria, Chef David , quienes con mucha disciplina, me llevaron por el camino correcto

para aprender de mis errores, pero sobre todo por haber estado ah鱈 cuando necesitaba de su apoyo para realizar una receta nueva.

bendiciones que he recibido y de las cuales estoy infinitamente agradecida, pero sobre todo por estar presente en mi vida y la de mis seres queridos.

A mis compa単eras de brigada Lizeth, Brenda y Elizabeth, quienes hicieron que este diplomado fuera divertido y lleno de cari単o, pero lo mas importante es que me brindaron su sincera amistad. Pero antes que a nadie, tengo que agradecerle a Dios Nuestro Se単or, por todas las cosas lindas que me ha dado en esta vida, por todas sus

Indice Agradecimientos Introducción Teoria Métodos de Cocción Vegetales Formas de utilizar la papa Tipos de Arroz Formas de Cocción del arroz Tipos de Harina

ANTIPASTOS Carpaccio de Res Rotolo di Polpo Chiles Jalapeños rellenos de minilla de pescado Ostiones Rockefeller

PRIMER PLATO Gnocchi Risotto alla sbirraglia Risotto alla milanese Spaghetti alla carbonara Spaghetti al Ragú Lasagna della Nonna 6

3 11 15

16 20 28 32 34 35

40 42 43 44

50 54 56 62 64 66

CREMAS & SOPAS Bisque de langosta Clam Chouder

PLATO FUERTE/ PRINCIPAL Tagliatta di manzo Vitello al latte Vitello tonato Tonno Salamato Arrosto de pavo alla crema Chiles en Nogada Vitello al latte Pavo enchilado Arroz con pollo cubano Pollo a la Fricase Pollo a la Kiev Pato a la naranja Pierna Cubana Salm贸n al Tamarindo Langosta Thermidor Pescado en Costra de Sal

72 74

78 80 81 82 83 86 88 89 90 91 92 94 96 98 100 102

CONTORNOS

108 109 112 113 114

ANTOJOS

117

Tamales de masa colada Tamales de masa colada

DESAYUNOS Huevos Benedictine Enchiladas Verdes Huevos Motuleños Pan Francés

POSTRES Panettone Tiramisú Pastel de 3 leches Profiteroles Suspiro Limeño Merengón Tabasqueño

107

Plátanos Rellenos Tomates rellenos al horno Papas al Romero Puré de Papa Yuca con Mojo Criollo

118 120

123

124 126 128 130

133

134 136 138 140 142 144

SALSAS

147

Salsa Holandesa Salsa de Sabouyon Aji Dulce Salsa de Moztaza Salsa Bechamel Mayonesa hecha a mano Salsa Inglesa o Crema Pastelera

148 149 150 151 152 153

Conclusi贸n

155

Desde pequeña, he disfrutado de los momentos en familia en especial a la hora de la comida; me viene a la mente, mi mami preparando los platillos que me gustaban más, tenían que ser prácticos y rápidos de hacer, ya que ella trabajaba junto con mi papi. De los mejores recuerdos de mi infancia, son las comidas los fines de semana en el Ingenio de Nueva Zelandia, donde mi abuela materna Doña Cuca de nacionalidad cubana, guisaba como nadie, comida típica de la isla y hacia unos festines hasta para 30 personas.

Entre mis recuerdos mas vivos, son las visitas a mi abuela paterna Doña Argelia quien nos deleitaba con los platillos típicos de Tabasco, con su sazón inigualable. Todo esto me enseño que la convivencia entre padre e hijos se da mas fácilmente en la mesa y que mejor que degustando un platillo cocinado por un ser querido. Con el paso del tiempo me case, tuve mis maravillosos hijos, y por el tipo de trabajo de mi marido, se me dio la oportunidad de vivir en Venezuela e Italia, donde comencé a interesarme por las diferentes costumbres culinarias,

Introducción

di mis primeros pasos en la cocina gracias a mi suegra (italiana), quien, al ver mis ganas de aprender a consentir a mi marido, me enseñaba año tras año, cuando pasábamos las vacaciones con ella, diferentes platillos fáciles y sabrosos, la mayoría eran los preferidos de mi marido. Me di cuenta de que las recetas de los libros de cocina se me dificultaban, no las entendía o no me salían como deberían de ser, en lo que se refiere a la repostería no sabia hacer mas que el flan napolitano, los profiteroles y el delicioso pastel de chocolate de cajita.

Uno de los sueños mas grandes que tengo, es el de poder cocinarles a mis futuros nietos, hacerles sus galletas, sus postres, sus pastas y darles a ellos la misma satisfacción que mis abuelas me dieron a mi, y tanto mi mami como mi suegra le han dado a mis hijos, así que decidí meterme al diplomado de Chef, Gracias al cual, he visto desde otro punto de vista el arte culinaria, aprendiendo técnicas, para cocinar mas rápido, limpio y sabroso, y ayudando a poder experimentar con diferentes ingredientes a realizar un manjar, a tener pan fresco en casa a la hora que uno quiera, a comer sano, sin conservantes,

a abrir el refrigerador y la despensa y con solo ver los ingredientes se me viene a la mente una receta para preparar, pero sobre todo a cuidar la alimentación de cada uno de mis seres queridos de acuerdo a sus necesidades.

degustando los platillos, conociendo el procedimiento e imaginando su elaboración, en vacaciones planeamos vacacionar en lugares donde podamos tomar cursos de cocina típica del lugar, en fin, me ha cambiado la vida a 360· de manera positiva.

De las cosas importantes en esta tesina, es que propongo ingredientes equivalentes a cada región, de manera que puedan encontrarse frescos, fácilmente y esto sea un ahorro en el costo de la receta. Comparto con mi marido los fines de semana cocinando y degustando diferentes tipos de comida, disfruto tanto ir a un Restaurante,

He escogido como tema “MIS PLATILLOS PREFERIDOS, SU ORIGEN, HISTORIA Y RECETA”, primero porque es un regalo para mis hijos, (cuando me refiero al termino hijos, estoy hablando de mis hijos y sus esposas o esposo), ya que con esta tesina tiene todos los platillos que les gustan y la manera de prepararlos fácilmente,

porque para mi, la cocina debe de ser algo que te haga sentir feliz, que no te quite tanto tiempo y que el resultado sea un platillo presentable y con un sabor extraordinario. Aquí les escribo las recetas, que mas nos gustan, la mayoría de ellas son italianas, también les doy algunas delicias de comidas cubanas, mexicanas y no me podían faltar los plátanos rellenos, que son orgullosamente tabasqueños y los preferidos de mi hijo mayor Fernando.

TEORIA

Métodos de Cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias. Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración • Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) • A la plancha • A la parrilla • A la brasa • Gratinar • Rustir • Baño maría • Al vacío Cocción mixta o combinada • Guisar (como el ragú o ragout) • Estofar • Brasear 16

Cocción en medio líquido o húmedo • Hervir • Blanquear o Escaldar • Escalfar o Pochar • Cocción al vapor • Cocción en caldo blanco Cocción en medio graso • Freír • Rehogar y sofreír • Saltear • Dorar

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran. METODOS PARA LLEVAR A CABO UNA COCCION

1. Freír. Sumergir el alimento enana baño de aceite o de fritura para llevarlo a su

cocción total a una temperatura aproximada de 180*C, los alimentos delgados, los alimentos gruesos se blanquean primero. 2. Cocción al vapor. Consiste en generar el calor en forma indirecta a través de agua sin que el alimento este en contacto directo con el agua. 3. Cocción a la Inglesa. Consiste en llevar el alimento a una cocción total a través de un liquido hirviendo (agua) para lograr una concentración de sabor, así como de su valor nutricional, a excepción de la papa y de tubérculos, que tienen que partir de agua fría. (una vez que el alimento ha sido cocido a la inglesa, se retira del fuego y enseguida se refresca) se pasa por agua fría. 4. Pochar. Es llevar a cocción en agua u otro liquido un alimento sin demasiada ebullición. ◊ Pochar partiendo de un liquido frío. ◊ Pochar partiendo de un liquido caliente o hirviendo(regularmente carnes) El caldo de pollo se pocha con agua fría El pescado se pocha con agua caliente El huevo se pocha con agua hirviendo

5. Asar a la parrilla. Llevar la cocción del alimento mediante una concentración y un punto de calor directo a través de una parrilla. 6. Rostizar. Se lleva a cabo a través de seco, directo, lento (cocer el alimento en su propio liquido). 7. Saltear o salteado. Es cocinar un genero o un alimento total o parcialmente en poca materia grasa para obtener un dorado por lo que la temperatura de la grasa debe ser alta (arriba de los 80 o 100*C)Consta de darle movimiento al alimento.

8. Braseado

TIPOS DE COCCIÓN Los tipos de cocción que se manejaban anteriormente Concentración, Expansión y Mixto. 1. Concentración. Consiste en concentrar valores nutricionales, aromas, sabores dentro del mismo alimento. 2. Expansión. Expandir sabores, aromas a otro alimento o de un liquido (caldo). 3. Mixto. Primero la concentración y después la expansión (los dos anteriores. EN LA ACTUALIDAD 1. Sin Pardiamiento, Partiendo de frío (caldo de pollo, cocción de la papa) 2. Cocción sin pardiamiento Partiendo de calor(Pochado, cocina inglesa (no hay dorado) 3. Con pardiamiento (postiza, salteado, freír, parrilla). 4. Combinada o mixto(ragú)

Vegetales 1. Cebolla. Planta liliácea con volvos comestibles. Forma parte de una de las verduras mas antiguas y mas conocidas en el mundo, su consumo es muy extenso, aunque no se conoce su origen con exactitud, se cree que es originaria de Asia Central, aunque otros afirman que su origen es de Asia Occidental. En la época Egipcia era muy consumida y la consideraban como una base de su alimentación. Uno de los mayores productores de cebolla a nivel mundial es China, luego India, México ocupa el décimo lugar. Diversos tipos de cebolla. ◊ Cebolla de cambray. En México la temporada de consumo va de Marzo a Mayo y el Estado de mas producción es San Luis Potosí. ◊ Cebolla Amarilla. (grano de oro), Se encuentra todo el año, pero su mejor temporada es de marzo a Octubre. ◊ Cebolla roja, rosada o morada. Es muy fuerte y mucho mas picante, ya que las cebollas guardan compuestos sulfurados, los cuales resultan agrios e irritantes para las mucosas. Las cebollas no se refrigeran, ni se exponen al sol. COMO ELEGIRLAS. En seco para chequear cuanto brillo tienen en sus cáscaras, dejar ciertas capas de hojas secas, se buscan de tamaño mediano, no muy grandes ni muy pequeñas. Nacen debajo de la tierra por eso son muy blancas. Textura Firme. Menos coloración verdosa mejor, para guardarlas después de cortarlas se envuelven en plástico para su conservación, Es un sazonador para corregir algunos sabores. Sus propiedades nutricionales. Contiene vitaminas B,B2,B6, C y E, tienen efecto antioxidante. 20

2. Echalot.(escalonia, Chalota). Es un germinado entre ajo y cebolla, nace y crece como ajo pero tiene la textura de una cebolla. Es un ingrediente que se utiliza en la cocina Francesa, se produce principalmente en la región de Bretaña, son originarias de Francia. En México los productores son Puebla, San Lis Potosí. Los encuentras todo el año ,pero su mayor producción de temporada son los meses de verano. Para su selección. La piel debe tener brillo, no deben ser demasiado secas. Para su conservación lugar seco y lejos de la luz del sol.

3. Ajo. Representa indudablemente el acento mas típico y símbolo de la cocina mediterránea, pertenece a la familia de los liliáceas, la cual abarca unas 3500 especies de plantas herbazas y árboles, los bulbos o cabezas cuentan con aproximadamente una docena de dientes, una cabeza puede pesar hasta 100grs. O sea que un diente de ajo puede pesar 8grs aproximadamente. Puede consumirse crudo, pero generalmente se lleva a una cocción, ya sea pelado o con piel. Existen variedades numerosas , las cuales se encuentra durante todo el año, y se diferencian por su coloración marfil, rosado o morado, así como por la fuerza de su perfume. México produce principalmente en los estados de Zacatecas y Guanajuato. Su forma de elegirlos. Los mas firmes, de buen tamaño y deben eliminar cabezas con moho o germinación, también se deben eliminar los dientes suaves o secos, Su forma de conservación. Lugares secos, frescos a una temperatura entre los 15 y 18*C.

4. Poro. Es una hortaliza, en la cual su bulbo y la parte mas tierna de las hojas se utiliza en cocina, después de una cocción ya sea para preparación de potajes, entradas frías, así como guarniciona, aromas y ramitos compuestos. Se caracteriza por dulce y fresco. En México se encuentra todo el año, pero su mejor periodo de producción son los meses de primavera y verano, los principales estados de producción son Puebla, Sonora y Guanajuato. Como se deben elegir. Aspecto fresco, con hojas simples de color vede azulado fuerte o con hojas de corte resiente , el bulbo debe ser muy largo, blanco , tierno y debe contrastar con las hojas. 21

5. Hiervas como perejil, cilantro, epazote, albahaca, cebollín, orégano. Son plantas aromáticas que se utilizan crudas para perfumar o decorar un platillo. Deben obligatoriamente ser frescas.. Su selección debe ser con cuidado, así como lavarse, escurrirse, cincelarse, cortarse groseramente o picarse según sea su naturaleza. Siempre al ultimo momento antes de utilizarse ya que su aroma es muy volátil, por lo que si se cocina se le debe agregar a la salsa al momento de retirar la olla del fuego. La selección de la hoja que sea o tenga firmeza, se refrigera a temperaturas entre 8 y 10*C.

6. Zanahoria. Es una raíz hortense, disponible todo el año pero en México la mejor temporada va de junio a diciembre. Se produce en Baja California, Guanajuato y Estado de México. Se selecciona por su tamaño de preferencia mediano que no tenga rastros verdosos en el tallo, así como que carezca de manchas y tonalidades amarillentas, deben ser rectas y firmes, se refrigeran a no menos de 6*C, lejos de la luz solar.

7. Calabazas. Son frutos redondos o alargados de una planta trepadora, familia de los cucurbitáceas calabacitas jóvenes cosechadas antes de su plena maduración, resulta ser tierna y de excelente calidad gustativa, en México existen dos variedades principalmente. Calabacita italiana, Calabacita criolla, se encuentran todo el año, los estados mas productores son Sinaloa, Sonora y Puebla VEGETALES Y VERDURAS SUS CORTES Y METODOS DE COCCIÓN Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son: Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Corte Brunoise:

Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado. Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm. 22

Corte Concase:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana:

Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon:

Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noicette:

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.

Corte Olivette:

Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. 23

Corte en Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.

Corte Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy:

(Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso. DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES

1 A la Inglesa:

Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción. Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc 24

Otras verduras, como ser alcauciles, salsifíes o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limón, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades. Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría. Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal. En el caso de cocinar papas para puré, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la cocción de espárragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metálico.

2 Cocción al Vapor:

Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales. Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:

Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción(algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado. Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles(por ejemplo el coliflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:

Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

5 Fritas:

Además de las clásicas papas y batatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.

6 Braceadas:

Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia líquida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

7 Glaseado:

Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raíces (zanahorias, rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente.. Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la cocción. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno:

Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo(papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo). Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para sabor izar y facilitar la cocción.

9 A la Parrilla:

Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa(aceite o manteca). Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos. Algunas verduras se pueden pre cocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha:

Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.

11 Blanqueado:

Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada. Así¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates fácilmente.

12 Sudar:

La técnica del sudado significa saltear un vegetal salteándolo sin que se dore, para que suelte líquido.

Formas de utilizar la papa Es tan socorrida en la mesa como el arroz, las viandas y el maíz. Conocer como manipularla permite aprovechar sus mejores virtudes en favor de una buena alimentación y nutrición. Para utilizar este vegetal en nuestra cocina diaria, hay que recordar su exposición al medio ambiente, y las alteraciones inducidas en el huerto, por el uso de abonos, su exposición al sol, la manipulación en la cosecha y en su acopio. Así al comprarlas es necesario observar su estado físico para seleccionar las de mejores condiciones. Proceso para Consumir las Papas Antes de consumir las papas es imprescindible desechar las que están verdes o germinadas, por la posible presencia de solanina, un alcaloide bastante tóxico, que puede provocar sopor o somnolencia. Luego de limpiarlas, si no han sido beneficiadas antes, se conservan en un lugar fresco y semioscuro. Si no se quiere botar la papa completa cuando tiene brotes o partes verdes, es imprescindible eliminar de la masa toda la porción que los rodea. Protegerlas de la luz solar o artificial, las preserva de la formación de los indeseables puntos verdosos. Para mantenerlas aireadas es conveniente utilizar “vianderos” con parrillas que permitan la ventilación. La temperatura ideal para su conservación esta entre los 3 y 6 grados centígrados y sin humedad. Cuando la papa se lava mucho, pierde una parte del almidón que contiene, por ser muy soluble en agua, pero es preferible enjuagarlas como hacemos con otros vegetales para precaver la aparición de enfermedades. Ahora bien, si se pela, la pérdida de este almidón se incrementa, por eso es conveniente pelarla siempre después de hervirla, de esa manera aprovechamos mejor la papa, pues mantiene la mayor cantidad de vitaminas, concentradas en la zona posterior a la cáscara y es menor la cantidad de almidones que se pierden. También puede rasparse la corteza tal como hacemos con la zanahoria, si por casualidad no llegaron todos comensales previstos y sobran papas peladas, la mejor manera de conservarlas, es sumergirlas en agua a temperatura normal mezclada con vinagre y luego guardarlas en el refrigerador. Aunque en países con otras culturas alimentarias algunas personas la consumen crudas, la manera mejor de alimentarse con la papa es la cocción porque los gránulos de almidón, principal elemento nutritivo, están encerrados en células cuyas paredes, compuestas de pectinas en su mayor parte, la hacen casi indigerible por los ácidos del aparato digestivo humano. Al hervirlas, cocinarlas al vapor o en el horno, el organismo puede digerir hasta más del 90% del almidón. 28

TIPOS DE COCCIÓN Y SUS BENEFICIOS Los tipos de cocción más utilizados para las papas son el vapor y el horno.

AL vapor; es cuando el tubérculo no hace contacto directo con el agua, y el vapor la

cocina. Para una cocción de este tipo, en casa, se puede utilizar el colador metálico sobre la olla, siempre que se pueda cerrar bien con una tapa; o bien colocando un recipiente dentro de la cazuela y encima un plato resistente al calor. Esa opción previene la pérdida del líquido del alimento cocido y es usual en la cocina china.

Al horno; Cuando las papas se cocinan al horno con la piel, se les conoce por Jacket

potato, y es clásica en la cocina inglesa. En este caso las papas se cuecen después de lavarlas y secarlas, se pinchan con un tenedor para evitar que se revienten durante la cocción. Lo mismo se utiliza el horno que las brasas envueltas en papel de aluminio y untadas uniformemente. Si quedan las brasas encendidas en la barbacoa u hornilla, es el momento de preparar las sabrosas y fáciles papas a las brasas, sin aluminio. Tal vez necesite un poco más de tiempo pero vale la pena. En estas variantes, la papa puede comerse con la piel, así nos alimentamos con todo el por ciento de fibra y vitaminas que ofrece la naturaleza. Al sacarlas del calor se sirven de inmediato con mantequilla o aceite y sal; con mantequilla a las hierbas; o con crema de queso, ajo y otros productos. Cocidas de este modo son más que acompañantes de un plato, las reinas de la mesa. Incluso pueden utilizarse así para personas que están en régimen para adelgazar, porque además de alimento, nutre y ofrece energía.

Fritas; Cuando se fríen las papas, la grasa de cocción o el aceite, no debe estar muy caliente en el momento de añadirlas peladas y cortadas.

Hervida; Es común hacer la papa hervida, pero en este caso hay que tener una regla fundamental: La cocción de la para siempre parte de agua fría (a la Inglesa) debido a que si se comienza a cocer en agua hirviendo los almidones que contiene forman una pared que hace que la papa tarde mucho mas en cocinarse. Como las papas de algunas variedades se ponen oscuras, a la vez que se escurren, es bueno añadirles un poco de vinagre mientras se cuecen en el agua. Después de hervir las papas no deben conservarse más de 24 horas para evitar el crecimiento de bacterias en ellas. Resulta indispensable recordar este consejo cuando se hace una sopa que contenga el tubérculo.

ALGUNOS TIPOS DE CORTES DE PATATAS

Patatas chips:

Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro.

Patatas Ana:

Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de 3mm

Patatas Rejilla:

Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros.

Patatas Paja:

Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado.

Patatas Cerilla:

Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado.

Patatas Bastón:

Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo.

Patatas Miñonetas:

Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro.

Patatas Petit-carré:

Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado.

Patatas Carré o dados:

Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado. Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.

Patatas Batalla:

Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. 30

Patatas Puente nuevo:

Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo.

Patatas Parisien:

Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas.

Patatas Avellana:

Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente.

Patatas en Virutas:

Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.

Patatas Quebradas ó encontradas:

Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.

Tipos de Arroz Hay muchos variedades de arroz, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinar platos o recetas. Voy a intentar hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos:

Hay muchos variedades de arroz, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinar platos o recetas. Voy a intentar hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos: • Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por se elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés. •Arroz de grano largo, supera los 6 mm. Es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco y guarniciones. - Arroz grano medio. (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc. •Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

• Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos. •Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición. - Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry orientales. • Arroz integral: oscuro por que conserva la cascara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos. • Arroz Tailandés. Con aroma a jazmín. Ideal paraguarnición de pescado y mariscos.

En Italia las variedades de arroz están clasificadas en 4 grupos: Y es indispensable conocerlos para escoger el mejor arroz para tu risotto. El común, el Semifino. El fino y el superfino.

Lo que marca la diferencia entre los 4 grupos es el tamaño del grano. • El arroz común tiene menos de 5,4 milímetros de largo (la variedad más conocida es de la Balilla). • El semifino mide entre 5,4 y 6,4 milímetros ( como dice el Vialone nano y el padano) • El fino mide más de 6,4 milímetros de largo (el Ribe, por ejemplo) • Los superfinos son todavía más largos (Arborio, Baldo, Carnaroli y Roma) Los tipos de arroz que suelo utilizar para las recetas, son los siguientes y tienen estas características: •El Arborio cuece en 16-18 minutos, es ideal para risotti y timballi (platos moldeados a base de arroz, como cúpulas, coronas, etc.….) suelta bastante almidón durante la cocción pero su grano se queda entero, compacto.

•El Carnaroli, también cuece en 16-18 minutos y es el rey de los arroces para risotto, ya que su grano conserva intacta su consistencia incluso si la cocción se hace mas prolongada y, sobre todo, absorbe a la perfección todo tipo de condimentos. Libera una gran cantidad de almidón durante la elaboración del plato y es aconsejable para quien no tiene mucha experiencia en risotti ya que nunca se pasa ni se ablanda. •El Padano, es primo cercano del Carnaroli, ya que su grano redondo da muy buenos resultados en los risotti y cuece más rápidamente, en 13-15 minutos. Personalmente lo prefiero para hacer minestras o risotto mas caldoso o arroz pilaff. A pesar del nombre, su origen está en España, en la variedad Bahía, y llego a Italia en los años setenta. •El vialone nano es perfecto para arroces muy mantecados y cuece en 16-18 minutos. Su grano es muy redondo, libera relativamente poco almidón pero absorbe muy bien los condimentos. 33

Formas de Cocción del arroz Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o erí manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz:

Arroz Creóle Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Así se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de “Arroz Blanco”, normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

Estilo italiano -Risotto El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

Estilo turco -Pilaf Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Luego se añade el caldo y finalmente se salpimienta. Se tapa herméticamente. La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio.

Tipo español -Paella La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se-le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.

Arroz oriental -Gohan El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble Carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación.

Tipos de Harina La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, arroz.

HARINA DE TRIGO

Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes , tortillas de harina y es un importante auxiliar dentro de la cocina.

HARINA DE MAÍZ

Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas, tortillas, polenta, tamales,

HARINA DE SÉMOLA

Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas y panes.

HARINA DE ARROZ

Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.

Historia El antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasto) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino ‘ante’: previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana, Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete. La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos ‘aguamanos’ con agua aromatizada con flores. Los médicos renacentistas advertían que los antipasto “abrían el estómago” y eran aconsejados.

ANTIPASTOS

El Carpaccio es un plato italiano, considerado principalmente como un aperitivo, hecho de finas lonchas de carne cruda de vaca. Es usualmente condimentado con aceite de oliva, queso parmesano y alcaparras o semillas de pino.

depositando los cortes directamente en un plato para que quede adherido, posteriormente se aliña, procurando que lleve algo de aceite (de preferencia de olivo) y también algo de ácido (vinagre, limón , naranja), se sirve frío.

En la actualidad otros tipos de carne y pescado (particularmente salmón) también están siendo usados. Un platillo fresco , normalmente se usa como antipasto, el cual se elabora cortando carneo pescado crudo fino, con la ayuda de una maquina rebanadora o con un cuchillo muy afilado,

Cuenta la historia , que Giuseppe Cioriani fundador del Harry´s bar, el cual se encuentra hasta la actualidad en la romántica ciudad de Venecia, Italia, en el año de 1931, en un momento deapuro y al no contar con cocineros, tuvo que improvisar un plato en frio y la idea entusiasmó.

Otra leyenda cuenta que el Carpaccio, es derivado del pintor renacentista italiano, Vittore Carpaccio (c. 1455/65 – 1525/26).

Carpaccios elaborados de pulpo, caracol, callo de hacha, etc. en fin una inmensa variedad.

En 1950 el chef Giuseppe Cipriani de Venecia sirvió finas lonchas de carne a un consumidor, quién no podía comer carne cocida. El designó al plato en honor al pintor, cuyos trabajos estaban exhibidos en Venencia en ese año. Hoy día es uno de los platillos saboreados por millones de personas alrededor del mundo, y en la actualidad, puedes encontrar

Historia

CARPACCIO

Carpaccio de Res Ingredientes: • 500 g de lomo de res, limpio sin grasa • 250 g de queso parmesano, en láminas delgadas • 200g de hojas de arúgula picada en trozos medianos • Aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta

Preparacion: Atar el lomo para darle forma redonda y colocarlo en el congelador. Cuando la carne este a medio congelar (un poco dura), cortarla en rodajas delgadísimas e irlas acomodando, cubriendo la superficie de los platos (sólo una capa). Sazonar con sal y pimienta, cubrir con hojas de arúgola, rociar con gotas de vinagre balsámico o en su caso gotas de jugo de limón, Adornar con las láminas de queso parmesano.

Carpaccio de Atun Ingredientes: •

½ kilo de lomo de atún en una pieza de preferencia redonda y gruesa. • La pieza debe ordenarse al pescadero envuelta en papel transparente de plástico, de modo que quede bien apretada y en forma redonda. • La salsa escogida • 5 cucharaditas de cilandro picado • 1 cucharadita de perejil picado • 1 cucharadita de alcaparras picadas Todo esto para condimentar y adornar el Carpaccio a la hora de servirlo.

Preparacion: Se congela el atún 24 horas antes envuelto en envoplast. Se saca de congelador y con la ayuda de un cuchillo muy filoso o una maquina rebanadora, se cortan las rebanadas delgaditas y transparentes, de un milímetro de espesor, para cubrir el fondo del plato. Se adorna por encima con la salsa escogida (salsa de mostaza o Sabayón de ají dulce), cilantro o perejil picadito y unas 10 alcaparras por plato. Se puede acompañar tanto con salsa de mostaza o salsa sabañón de ají dulce (ver salsas).

Rotolo di Polpo Ingredientes: • 800 gr pulpo • 20 ml vinagre • ½ cebolla • hiervas de olor • 1 zanahoria • 1 apio • 10 gr perejil picado • 1 diente de ajo finamente picado • aceite de oliva • 50 ml limón el jugo de 2 • pimienta 3 sacudidas • sal gruesa • 1 cucharada sal fina 2 pizquitas

Preparacion: Se lavan los pulpos y se golpean 3 veces para que se ablanden. Se pone agua a hervir con zanahoria, cebolla, apio, hiervas de olor y vinagre en 3 litros de agua, en cuanto rompa el hervor se deja cocinar por 20 minutos, después se le agrega el pulpo, sosteniéndolo por la cabeza y se mete en el agua que sigue hirviendo hasta la mitad del pulpo por 30 segundos sin soltar el pulpo, va a notar como los tentáculos se enrollan, esto se repite de 4 veces, se mete el pulpo entero en el caldo a que se cocine 50 min aprox o hasta que con la ayuda de un tenedor se pique el tentaculo y éste esté suave. Se le agrega la sal gruesa10 minuto antes de apagar el fuego. Se cuelan, aun calientes se enrollan en una película de plástico bien pegados y estirados los tentáculos se le agrega aceite de oliva con sal y pimienta y se envuelven bien apretados, se le hacen perforaciones al plástico se mete al refrigerador por 12 horas y se cortan en ruedas delgadas. Se pone el jugo de un limón sal y pimienta, moviendo con el tenedor se le incorpora el aceite de oliva, esto se agrega a los rollos y por ultimo el ajo con el perejil picado y se decora con ruedas de limón. 42

Chiles Jalapeños rellenos de minilla de pescado Ingredientes:

• 10 chiles jalapeños • 1 litro jarabe o sirope neutro • 10 g lemon grass • canela c/n • 500 g lomo de mero • 50 g pimiento morrón • 10 g ajo • 300g tomate • achiote c/n • Cilandro fresco picado c/n • Perejil fresco picado c/n

Preparacion: • Chile Hacer una incisión vertical a los chiles y desvenar completamente Cocinar los chiles en el sirope, lemon grass y canela por espacio de 3 minutos y dejar reposar fuera del fuego 3 horas. • Minilla de pescado Cortar el lomo de mero en cubos. Reservar Picar finamente todos los vegetales y saltear en una olla. Incorporar el achiote y disolver Agregar el pescad y cocinar hasta que se deshaga Terminar con perejil y cilantro fresco Rellenar los chiles ya fríos con la minilla y servir como botana con tortilla de maíz.

Ostiones Rockefeller

de Cheli Valenzuela Historia:

Un plato famoso de Antoine’s, restaurante de la zona Bourbon en Nuevo Orleans, 713 St. Louis Street, inaugurado en el año 1.899, el chef buscaba un ingrediente principal para reemplazar caracoles, los cuales eran difíciles de conseguir. Fue un gran éxito y tomó su nombre por su riqueza “Rockefeller”. Ostiones tipo Rockefeller Receta de Cheli Valenzuela Es uno de los platillos que tengo en mente, ya que siempre los pedía cuando salía a comer o a cenar con mi marido hace mas de 27 años, desde entonces, jamás he vuelto a probar algo tan delicioso, me encantan las que preparan en el restaurant Oyster bar Bros en Polanco, he seguido todas las recetas que he encontrado pero ninguna me ha dejado satisfecha, así que aquí les doy la mía, es una receta completamente diferente, pero con un sabor exquisito.

Ingredientes: •36 ostiones en su concha lavados y seca-

dos •1 manojo de espinacas •2 cucharadas de cebolla finamente picada •70 gr de mantequilla •300 gr de tocino cortado en trocitos •200 gr queso manchego rallado •sal y pimienta •Salsa holandesa •Sal de grano

Preparacion: En una sartén, poner a calentar la mantequilla 70 gr con un chorrito de aceite de oliva, luego se le incorpora la cebolla en cubitos pequeños, y por ultimo las espinacas, se dejar cocer y se pican en trocitos pequeños. Reservar. El tocino se corta en cubos trocitos pequeños y se ponen a dorar en una sartén. Reservar Se procede a preparar la salsa holandesa Se hace una cama de sal gruesa, se acomodan las ostiones en su concha, se le ponen ostiones, espinacas, tocino, salsa holandesa y paprika en polvo y se meten a dorar en el horno. Nota: puedes ponerles encima un poco de queso parmesano y queso manchego rallado.

PRIMER PLATO

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ¨bollo¨y también ¨grumo o pelotita¨) son un tipo de pasta italiana y se elabora con papas o platano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada ghocchi di pane se hace con pan rallado. Las salsas con las que se acompañan los ñoquis son por lo regular salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia

Los ñoquis es son

mas

frecuentlos de papas.

TIPS La cantidad de harina es, por cada kilo de papas 300 gr de harina aproximadamente. La variación en la harina debe ser muy poca para que los ñoquis queden con consistencia pero tiernos, que es la diferencia tan notoria con los ñoquis que no son caseros.

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GNOCCHI

GNOCCHI Ingredientes: • 1 kilo de papas más bien grandes y parejas • 300 gr de harina • 2 huevos • sal • nuez moscada

Preparacion: Lavar bien las papas y cocinarlas con cascara. Esto es muy importante para proteger la papa y evitar que se absorba durante la cocción mucho agua, de ser así requeriría más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor. Se puede cocinar la para, al vapor, o en olla a presión (puede llevar 12 a 15 minutos a partir de que comienza el silbido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y cocinarlas hasta que estén tiernas. Ahora formaremos un montoncito con la pasta y en el centro haremos un hueco para introducir el huevo, condimentamos todo el conjunto con sal, añadimos la mitad de la harina y terminamos espolvoreando un poco de nuez moscada. Nos disponemos a amasar el compuesto e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

Para saber si la masa esta ya en su punto, bastara con fijarnos que no se nos pega en las manos, pero además debemos verificar que realmente es así, y la mejor manera es cortar la masa por la mitad para comprobar que esta ben compacta. Ahora se trata de dividir la pasta en varios trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar hacia delante y hacia atrás. Recuerda enharinar la superficie donde elaboraras los cilindros, estos deberían tener como mucho un par de centímetros de diámetro para que los ñoquis sean los adecuados. Cuando ya tenemos todos los cicindros formados, los disponemos en filas paralelas para cortarlos en trocitos de un par de centímetros con la ayuda de un cuchillo enharinado. Ahora deberás decidir que forma darle a los ñoquis, con forma espiral, ondulada, etc. En este caso vamos a elegir la forma ondulada, para ello, utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado los ñoquis sobre la superficie cóncava, así conseguiremos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve. Ya están hechos, ahora basta con cocerlos en una gran olla con abundante agua hirviendo, con sal de grano, recuerda agregar la sal después de que empieza a hervir el agua. Cuando veas que los ñoquis empiezan a flotar a la superficie del agua, sácalos con una cuchara arrocera y cuélalos para que saquen toda el agua. Ahora si están listos para que solo le agregues la salsa que hayas elegido. Aunque también puedes aliñarlos simplemente con aceite de olivo o degustarlos con salsa roquefort.

El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.

Los italianos lo definen como “minestra asciuta”, es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.

Historia

risotto

Risotto alla sbirraglia Historia: Su nombre remite a los “Sbirri”, término con el cual los italianos designan popularmente a los policías, y sus orígenes se remontan a la época en que Venecia estaba ocupada por Austria, entre 1849 y 1866. Al parecer los “Sbirri” austríacos(policías Austriacos), se aficionaron a este plato, que comían en las tabernas de los venecianos, quienes se lo ofrecían sin cargo a cambio de favores. De allí que luego popularmente se comenzó a llamar a este plato “Risotto a la manera en que se lo sirven a los policías”, y su receta trascendió fronteras dentro y fuera de Italia.

Ingredientes: • • • • • • • • • •

250 g de arroz arborio 1 pollo 1 zanahoria 1 cebolla ½ vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de manteca 11/2 cucharadas de aceite de oliva agua hirviendo queso parmesano rallado sal y pimienta

Preparacion: Cortar la pechuga en dados. Picar la cebolla y la zanahoria en la forma deseada. Colocar 1 cda. de la mantequilla y el aceite de oliva en una cacerola. Agregar las verduras y rehogar por 2 a 3 minutos a fuego bajo. Subir el fuego, agregar el pollo y dorar la carne por todos lados. Luego incorporar un chorrito de vino, tapar y continuar cocinando, agregando gradualmente el resto del vino hasta cocinar el pollo completamente. Agregar el arroz en la cacerola , Cocinar por 2 minutos, removiendo continuamente. Poco a poco ir agregando caldo de pollo, para que no se pegue y revolver hasta que el arroz esté a punto (de 30 a 40 minutos). Rectificar sal y pimienta, al gusto. Cuando este al dente, agregar el queso rayado, posteriormente agregar la mantequilla que quedo, tapar de inmediato y apagar el fuego, dejar reposar por 5 minutos tapada la olla, a continuación, servir de inmediato 55

Risotto alla milanese Historia: Es un platillo que se usa como primer plato, cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV, un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, quien era la hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, enamorado de la chica, decide unirse en matrimonio, el novio aficionado a la cocina, mandó preparar un plato que sorprendiera a sus invitados, dicho manjar tenia que ser fácil y rápido, un arroz con que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el colorido del platillo, quedaron encantados. A partir de ese momento, se comenzó a utilizar este condimento para la elaboración culinaria de arroz. Este platillo es uno de los mas populares del norte de Italia, sobre todo en la zona de Milán y Lombardía. Los principales ingredientes que se utilizaron, aparte del arroz, fueron; mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso.  A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).

Ingredientes: 1,5 litros de caldo de carne 20 gr de tuétano de Ternera 1 cebolla pequeña 80 gr de mantequilla 350 gr de arroz tipo Arborio 1/2 cucharadita de hebras de azafrán 80 gr de parmesano rallado sal El tuétano es imprescindible si quieres que el arroz confiera su sabor característico. Pedir unos buenos huesos de caña en tu carnicería y cocerlos con el caldo de carne, guardar el tuétano.

Preparacion: Caliente el caldo de carne hasta que hierva. En otra cazuela caliente el tuétano con la mitad de la mantequilla. Añada la cebolla muy picada y fría a fuego lento, removiendo, durante unos cinco minutos. Añada el arroz y fríalo, removiendo continuamente hasta que los granos se hidraten con la mantequilla. Vierta un cucharón de caldo caliente y remueva el arroz hasta que lo haya absorbido. Después vierta el resto del caldo caliente, cucharón a cucharón, removiendo hasta que se absorba. Esto llevará unos 18 o 20 minutos. Con el último cucharón disuelva el azafrán en el caldo antes de añadirlo al arroz. Cuando el arroz esté en su punto, añada sal al gusto, e incorpore el resto de la mantequilla y el parmesano y sírvalo enseguida. (cuidado con la cantidad de sal, puesto que el parmesano también añadirá sabor al arroz) . 57

Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un “paquete” de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos. Yo creo, que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.

Existen diferentes tipos de pastas secas y pastas frescas Las pastas frescas. Es la pasta que comúnmente es elaborada casera o en forma industrial pero que no tiene mucha duración y que se debe consumir antes de una semana. Pastas secas. Es la pasta que es elaborada y luego secada por medio de maquinas de tecnologías avanzadas y que dan la posibilidad de una larga duración, lográndose mantener en buen estado hasta por un año.

Las hay elaboradas con sémola de trigo duro siendo su calidad superior. Tan importante es la cocción de la pasta como su aderezo, a pesar de que la materia prima pueda se la misma, cada tipo de pasta, por su forma y tamaño, se expresa mejor si se acompaña de un tipo se salsa que se adapte a ella. Si elaboramos cada tipo de pasta con la salsa adecuada, disfrutaremos plenamente de la fusión del plato. Hay pastas lisas, acanaladas, largas, cortas, tubulares….una salsa menos densa quedara en las hendiduras de la pasta acanalada, por ejemplo, mientras

que si esa salsa liquida la sirves con una espaguetis, obtendrás un plato de espaguetis con una sopa de salsa. Otra cuestión a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato de pasta,es si la salsa se hace con verduras, carne , mariscos, etc. Al tener trocitos, combina a la perfección con la pasta corta, sea o no hueca.

Historia

PASTA

Aunque siempre hay recetas que llevan la contra a la teoría, como pueden ser los espaguetis con almejas, así que la variante para mejorar el plato, serian los fideos, pudiendo elegir el grosos deseado Un ejemplo, para las pastas largas tipo tallarines es recomendable salsas calientes de tomates verdura o hierbas, salsas blancas con crema de leche o similar, salsas de pescado o marisco y aliños de aceite de oliva aromatizados. Para la ideal un ne y de ternera,

pasta gruesa y corta, es aderezo de salsa de carverduras, como un ragú de de carne con setas, etc.

Y para la pasta plana y corta, mejora las salsas cremosas con queso o requesón, nata o purés. La riqueza de un plato de pasta no se debe exclusivamente a la excelencia de los ingredientes, su fusión juega un papel fundamental. No olvidemos que también podemos jugar con los colores de la pasta, que además de aportar distintas vitaminas, ofrece presentaciones y combinaciones que entran por los ojos. Entre las variedades de pasta, las integrales son las más recomendadas,

a que conservan la fibra del salvado, y aportan menos calorías y más nutrientes. Además, concentran carbohidratos complejos de asimilación lenta (igual que las que ofrece la avena) y más cantidad de vitaminas y minerales.

Spaghetti alla carbonara Historia: Esta es una receta nacida en Roma durante la segunda guerra mundial. Los soldados americanos estaban siempre pidiendo huevos y panceta. Los habitantes de Roma hicieron este regalo, una receta muy sencilla, pero muy sabrosa.

Ingredientes: •500 gramos de espagueti •150 gramos de panceta curada no ahumada. •200 gramos de queso Pecorino rallado. •1 huevo grande. •4 yemas de huevo. •50 gramos de aceite de oliva virgen extra virgen. •2 cucharadas soperas de crema acida. •Pimienta negra molida •Sal

Preparacion: Tomar una sartén y verter el aceite y la panceta cortada en trocitos.Cocinar hasta que quede crujiente. Reservar. En un bol se mezclan los huevos, con la crema, las ¾ partes del queso rallado, sal y pimienta , hasta tener una pasta ligera. Cocinar la pasta como siempre AL DENTE, escurrir muy bien y condimentar con la salsa y la panceta. Mezclar muy bien. Servir en platos y añadir el resto del queso rallado. Servir de inmediato.

Spaghetti al Ragú Historia: El Ragú o Ragoùter (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lugares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.

Ingredientes: • • • • • • • • • •

100 gr de carne molida de cerdo 100 gr de carne de res molida 50 gr de panceta triturada o cortada en cuadritos pequeños 50 gr de mantequilla 1 cebolla picada en emincer 1 zanahoria pequeña, cortada en petit brunoise 1 rama de apio, cortada en petit brunoise 300 gr de jitomates concase ( jitomate sin piel y sin semillas) 1 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo de pollo (agua con consomé)

Preparacion: Lavar y picar toda la verdura reservar. En una cacerola poner la mantequilla a derretir, agregar la carne de cerdo, la de res y la panceta y haz que se cocinen a fuego moderado por 10 minutos, agregarle en vino blanco, déjalo a que se evapore a la mitad, agregarle las verduras, luego los jitomates en cuadritos, sal , pimienta y medio vaso de caldo de pollo, tápalo, bajando la flama al mínimo, y déjalos cocerse por casi 2 horas, agregando durante la cocción el caldo poco a poco. Continua la cocción, hasta que salsa este muy espesa.

Lasagna della Nonna Historia: Es un tipo de pasta que se sirve en laminas, además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en laminas intercaladas con carne (ragú) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/ italiano. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno, tiene como lugar de origen Italia. La palabra lasaña proviene del griego “lassanon”, a través del latin “lasanum”, que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato a la pasta en forma de laminas. Es un plato fuerte caliente que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera. El Propio Cicerón menciona su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas, es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las maquina para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.

Comentario: Este platillo es el sello de la familia Bernardis (Mi marido), no existe un acontecimiento para celebrar, alguien especial a quien agradar, fechas especiales, reuniones familiares donde no se deguste este platillo como primer plato. En mi familia, mis hermanos y sobrinos me la piden para que se las cocine, podemos estar en otra ciudad, pero si se les invita para comer Lasagna, mágicamente aparece toda la familia y se vive un momento muy especial. Por eso no podía faltar esta receta.

Ingredientes: • • • •

Ragú. Ver forma de preparación en receta anterior. Crema Bechamel. Ver forma de preparación en salsas. Champiñones cocidos Queso parmesano Reggiano rallado. (que sea italiano 100%) Champiñones Cocidos

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350 grs. Champiñones limpios y cortados en láminas. No ponerlos sobre el chorro de agua porque a la hora de la cocción soltaran mucho agua, la mejor manera de limpiarlos es pasándoles un trapo húmedo y cortándoles la punta del tronco. 1 sobre de champiñones porcini deshidratados, los cuales se hidrataran con agua tibia, se colaran y se cortaran en pedacitos. Aceite de Oliva Perejil lavado y picado finamente 4 dientes de Ajo finamente picado

Preparación: En un sartén se pone aceite de oliva a calentar, se le agrega el ajo, cuando haya soltado su sabor, se le incorporan los champiñones frescos, posteriormente los secos y por último el perejil picado. No deben quedar demasiado cocidos. La Pasta Compra la pasta para lasagna de preferencia marca De Cecco, es la mejor que se encuentra en México. Se pone a hervir muchísima agua, aproximadamente 5 o más litros, en cuanto comienza a hervir, se le agrega sal de grano un puño grande, luego se agregan las hojas de pasta una a una mas o menos 8 piezas cada vez, se dejan cocer por 6 minutos exactos, se cuelan y se acomodan sobre un trapo de algodón, se continua a cocer las demás pastas hasta que se terminen. Armada y Cocción de la Lasagna. En un recipiente rectangular tipo pyrex se baña el fondo con la salsa de ragú, posteriormente se pone una capa de pasta previamente cocida, se cubre con bechamel con la ayuda de una espátula o cuchillo, que no quede demasiada salsa y luego se le ponen los champiñones salteados por todos los lugares, sin olvidar las orillas, no tienen que estar juntitos, se le agrega el queso parmesano rallado y se procede a poner otra capa de pasta previamente cocida, se baña con salsa de ragú, luego otra de pasta, bechamel con champiñones y queso, pasta, ragú etc. Hasta que por ultimo se termina en salsa bechamel sin agregarle champiñones pero si abundante queso parmesano rallado y se ponen laminas muy finas de mantequilla, con la finalidad de que le de brillo y ayude a que se dore.

Se cubre con papel aluminio y se ponen a hornear por 20 minutos a 180* C, luego se destapa y si tiene Grill la estufa se prende para que se dore la parte superior y tenga mejor presentaciĂłn, de no ser asĂ se deja cocinar descubierta por 10 minutos mĂĄs (hay que tener cuidado que no se vaya a secar la lasagna). Se retira del horno y se deja reposar para que se acaben de integrar todos los sabores y se sirve, como cualquier pasta al momento!!!

CREMAS & SOPAS

Bisque de langosta Historia: Por Bisque nos referimos a una sopa cremosa, generalmente hecha a base de frutos del mar. La receta original es del legendario restaurant Gage and Tollner de Brooklyn, Nueva York. Esta deliciosa sopa es el resultado de cocinar la langosta en mantequilla y agregar crema al final dando como resultado una sopa suntuosa donde la langosta es la reina absoluta.

Ingredientes: • 2 langostas • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de ajo fresco picado • 1 cucharada de chalotes frescos picados • 5 tallos de apio picados en petit brunoise • 4 zanahorias picadas en petit brunoise • 1 cebolla grande picada en emincer • 2 hojas de laurel • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros • 1 cucharada de hojas frescas de tomillo sin tallo

• 8 onzas de puré de tomates • 1/ taza de harina • ½ taza de mantequilla con sal • ¼ de galón de crema espesa • ¼ de galón de agua • 1/8 de taza de cebollines frescos picados • 1/8 de cucharadita de pimientos • ½ taza de jerez • ½ taza de perejil fresco picado • sal y pimienta al gusto

Preparacion: Cortar la langosta por la mitad a lo largo. Remueve la cola y las secciones delas pinzas y nudillos. Corta el cuerpo en pedazos de 2 pulgadas. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y agrega la cebolla, el ajo, el chalote, las zanahorias, el apio y la langosta. Cocina a fuego medio, moviendo continuamente de 10 a 12 minutos o hasta que la concha de la langosta esté roja. Saca las partes de la langosta que tengan carne y déjalas enfriar 10 minutos Agrega e jerez a la olla y continúa moviendo. Añade los granos de pimienta, el perejil, el laurel, el tomillo y el puré de tomates. Cocina 5 minutos más sin parar para revolver. En una olla aparte, por a hervir el agua y la crema espesa. Saca la carne de la langosta que se ha enfriado y guárdala para la presentación final. Añade las conchas restantes al caldo cremoso, deja hervir a fuego lento hasta reducir un 25%. En una sartén y a fuego alto, derrite la mantequilla y agrega la harina. Disminuye el fuego y cocina 5 minutos hasta tener una mezcla amarilla con aroma a mantequilla. Une esta mezcla con el caldo y bate. Descarta las conchas y la mezcla vegetal. Pica la carne de langosta en pedazos de ½ pulgada y viértelas en el bisque. Agrega sal y pimienta al gusto. Sirve en una taza o plato hondo y adorna con cebollines picados.

Clam Chouder Historia: Se llama clam chowder a cualquier de los varios tipos de chowder (sopa espesada) que contiene almejas y caldo. Además de las almejas, son comunes la patata en dados y la cebolla, que originalmente se saltean con gotas de cerdo salado, también es frecuente usar apio, resultado más raro emplear otras verduras, salvo ocasionalmente tiritas de zanahoria, principalmente para dar color, sirviendo un poco de perejil al mismo fin. A veces también se usan hojas de laurel como guarnición y para dar sabor. Se cree que las almejas se añadieron al chowder por su relativa facilidad de recolección. El clam chowder se sirve a menudo en restaurantes los viernes como opción de mariscos para aquellos que evitan la carne esos días y durante la Cuaresma, como es el caso de los católicos. A pesar de que el periodo de abstinencia estricta se restringe a los viernes de Cuaresma, ha prevalecido la tradición de servir clam chowder los viernes de todo el año.

Ingredientes: • 500 gr de almejas • 125 gr de tocino ahumado • 2 cebollas • 2 papas • 2 ramas de apio • 2 dientes de ajo • 3 cuhcaradas de harina • 3 tazas de leche • 1 taza de vino blanco • pimienta negra molida al gusto • 1 pizca de tomillo • 1 hoja de laure • perejil picado

Preparacion: Lo primero es abrir las almejas al vapor y reservar. Colocar el agua de cocción en un vaso para que se deposite la arena en el fondo. Cortar las cebollas, las patatas, el apio y el tocino a daditos. Se dora con un buen chorreón de aceite de oliva y el ajo picadito. Es entonces cuando añadiremos la harina, que rehogaremos bien, a continuación el vino, la leche y el agua de cocción de las almejas (sin la arena). Eso, sin dejar de remover. Eso es muy importante para que no se formen grumos. Ahora sal y pimienta al gusto, el tomillo, la hoja de laurel y las almejas troceadas. Unos 10 minutos a fuego suave y a servir espolvoreada de perejil picado. Servir muy caliente y, si gustan, con picatostes

Como su nombre lo indica es el fuerte y estĂĄ elaborado a base de proteĂnas y/o carbohidratos. AquĂ van las carnes, pastas, arroces, etc.

PLATO FUERTE/ PRINCIPAL

Tagliatta di manzo Historia: la “tagliata di Manzo”, que es lomo de ternera asado que se puede comer frío, en ﬁnas láminas aliñadas con pimienta, aceite y vinagre balsámico de Módena (lugar donde nació el famoso tenor Luciano Pavarotti). La tagliata es una forma de presentación de una receta, muy simple, pero satisfactoria para cualquier persona amante de un buen bistec de carne cocinado a la parrilla, a la brasa, a la plancha.. Generalmente se presenta cortada en rodajas después de cocinarla, tiene que estar tierna, rosada y jugosa. Es tradicional que esta carne asada se acompañe son unas hojas de arugula y parmesano en laminas, Es una carne perfecta, tanto en cocción como en aromas y sabores que se pueden aportar realizando un marinado previo , con especias con una salsa gustosa… La salsa es un punto importante en la tagliata, porque una vez que la carne se ha presentado cortada en el plato, hay mayor superficie de cada bocado para aderezar con la salsa Tagliata de res, con tomates cherry, laminas de queso parmesano y arugula y aceite balsámico

Ingredientes: • 200 gr de Entrecote o filete de res • 10 tomatitos cherry • arugula • aceite de oliva extra virgen • laminas de queso parmesano • vinagre balsámico • sal y pimienta al gusto

Preparacion: Calentar una plancha a fuego alto por lo menos de 5/6 minutos. Meter la carne a cocinar en la parrilla Salpimentar la carne. Mientras la carne se esta cocinando, partir los tomatitos a la mitad Voltear la carne para darle el efecto de la parrilla. Voltear la carne de acuerdo al tiempo de cocción que se desea, agregándole sal y pimiento del otro lado de la carne. En cuanto la carne este cocida, ponerla sobre una tabla picadora y cortarla de manera transversal Poner un poco de arugula en el plato, colocar la carne sobre la arugula, agregarle los tomates y algunas gotas de vinagre balsámico. Agregarle las laminas del queso parmesano, un hilo de aceite extra virgen de oliva y servir. 79

Vitello al latte Ingredientes: •un pedazo de 800/1000 gr. di vitelo (nei tagli girello, scamone, fesa o noce) •medio litro de leche aproximadamente •1 cebolla •mantequilla •1 vaso de vinagre blanco •aceite de oliva •hojas de laurel •sal y pimienta •hilo de cocina

Preparacion: La preparación es muy fácil, aunque el amarre tipo red en el arrosto requiere de un poco de practica. Salpimentar dándoles masajes con las manos al pedazo de carne, entonces procedes a amarrar la carne con el hilo de cocina. Procedimiento de Cocción: En una olla calentar un hijo de aceite de oliva y 20 gr de mantequilla con una hoja de laurel, y la cebolla, meter el arrosto y dorarlo a fuego alto, girándolo de vez en cuando, cuando este doradito de manera uniforme, agregarle el vaso de vinagre, cuando se haya evaporado la mitad, agregarle la leche, bajar la lumbre y tapar, dejar que se cueza por lo menos por una hora, moviéndolo cada media hora con mucho cuidado, para que los grumos que se están formando no se desbaraten. Para verificar y estar segura que el arrosto este bien cocido, pínchalo con un palillo en la parte mas gruesa. Si el arrosto esta cocido, córtalo en rebanadas del grueso que desees y sírvelo bañándolo con el fondo que quedo del cocimiento. Un consejo para no tentar contra la salud de tus comensales, antes de servir el arrosto, que se enfrié la salsa, y con una cuchara quítale todo el exceso de grasa que se ve en la superficie, después recalienta nuevamente el juguito y baña bástate las rebanadas de tu arrosto. 80

Vitello tonato Ingredientes: • • • • • •

Un trozo de carne, 1 cebolla, 3 latas de atún, vino blanco para cubrir la carne, 2 anchoas alcaparras

Preparacion: Se hierve todo junto en una olla, se pone la carne, la cebolla, las latas de atún, anchoas, alcaparras y se cubre con el vino blanco toda la carne, hasta que la carne este cocida y blandita, tapado a fuego lento. Una vez cocido se trabaja en la licuadora con aceite de oliva y limón, la salsa que quedo del cocimiento y se decora con alcaparras la carne se corta en rebanadas sutiles , se acomoda en un platón, se le agrega la salsa, y se decora con alcaparras. Nota: Este platillo se acompaña con mayonesa.

Tonno Salamato Ingredientes: • 100 g de atún • 1 huevo • 1 cucharada queso parmesano rallado • 1 cucharada de pan molido • alcaparras

Preparacion: Se revuelve todo con la batidora y luego se hace un salchichón envuelto en un trapo de algodón, el cual se amarra de los lados, dando la forma de un caramelo. se mete en agua fría a cocinar y se deja hervir por 20 minutos, contando a partir de cuando empieza a hervir el agua. Pasado ese tiempo, se saca, se deja enfriar, se le quita el trapo, y se corta en rebanadas, Se acompaña con mayonesa. Nota: Es delicioso como botana, y se puede comer en sándwich.

Arrosto de pavo alla crema Ingredientes: • 1 k pechuga pavo • 1 cebolla • vino blanco • crema acida • Aceite de oliva un dedo del fondo de la olla. • Una barra de mantequilla

Preparacion: Se dora la carne en el aceite y al mismo tiempo se le pone la cebolla hasta que se doraren los dos, luego se le agrega un vasito de vino blanco a fuego súper suave y cuando se evapore o se reduzca a la mitad, se le agrega un vaso de crema y se sigue cociendo hasta que se seca , se parte frio

Los chiles en nogada son un platillo típico de México que se sirve sólo durante el mes de septiembre. La razón principal es que uno de sus ingredientes básicos, la granada, es una fruta que crece sólo durante esta época; aunque también debido a que el chile en nogada sirve para celebrar el mes patrio de México. La leyenda En 1821, después de haber firmado la independencia de México en la ciudad de Córdoba, Veracruz, Agustín de Iturbide decidió hacer una pausa en su

camino de regreso a la ciudad de México. Se sabía que pasaría por la ciudad de Puebla, por lo que se encargó a las monjas del convento de Santa Mónica, famosas por sus habilidades culinarias, que preparan un platillo digno de la ocasión, ya que era su cumpleaños también. Las monjas combinaron diversos ingredientes, que representaban la fusión de la cultura indígena y española en un solo platillo, que dio como resultado el ahora famoso chile en nogada. Desde entonces, la receta es una de las más solicitadas durante los meses de agosto

y septiembre, pues es sólo en esta época del año que se puede servir el platillo. El verde del chile poblano, el rojo de la granada y el blanco de la nogada representan los colores de la bandera de México.

Historia

CHILES EN NOGADA

Chiles en Nogada Ingredientes: •500 gr de chile poblano (4 piezas grandes) Relleno: •200 gr de carne de cerdo molida •100 gr de cebolla •2 dientes de ajo •60 gr de almendra partidas en cuatro pedazos o sea ¼ •40 gr de pasitas partida en tres pedazos •50 gr de piñón blanco o rosa •½ manzana cortada en brunoise (cubos pequeños) •½ durazno cortada en brunoise (cubos pequeños) •½ pera cortada en brunoise (cubos pequeños) •50 gr de acitrón cortada en brunoise (cubos pequeños) •20 gr de perejil fresco picado •5 gr de canela en polvo •5 gr de clavo molido •5 gr de comino •20 ml de jerez •200 gr de jitomate concase (sin piel y sin semillas)

Para la nogada: •250 ml de crema •300 gr de nuez de castilla pelada •100 ml de leche •100 gr de queso de cabra sin ceniza •50 ml de jerez •50 gr de azúcar Todo esto se mete en la licuadora y así se obtiene la nogada. Terminación: 200 gr de granada

Preparación: Asar los chiles, poner en una bolsa de pastico a sudar, pelarlos cuidando que no se rompan, quitándoles las venas de adentro. Lavar, escalfar (pelar) y picar el jitomate en dados pequeños Picar finamente la cebolla, ajo y perejil Pelar y cortar la manzana, durazno pera y acitrón en dados pequeños. Freír junto con el jitomate Añadir la carne de cerdo molida, machacar para que quede fina. Añadir las manzanas, el durazno, la pera y el acitrón Agregar las pasitas, las almendras picadas y los piñones Agregar las especies Dejar cocinar durante 10 minutos evitando que se seque Añadir el jerez, cocinar a fuego bajo. Para la Nogada: Remojar las nueces de castilla con anterioridad de una hora Pelar las nueces, licuar con el queso de cabra y la crema Ligerear la salsa con el jerez y un poco de leche hasta napar (espesa) Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar. Presentación: Rellenar los chiles con la carne Bañar con la nogada Decorar con la granada y el perejil

Vitello al latte Ingredientes: • un pedazo de 800/1000 gr. di vitelo (nei tagli girello, scamone, fesa o noce) • medio litro de leche aproximadamente • 1 cebolla • mantequilla • 1 vaso de vinagre blanco • aceite de oliva • hojas de laurel • sal y pimienta • hilo de cocina

Preparacion: En una olla calentar un hijo de aceite de oliva y 20 gr de mantequilla con una hoja de laurel, y la cebolla, meter el arrosto y dorarlo a fuego alto, girándolo de vez en cuando, cuando este doradito de manera uniforme, agregarle el vaso de vinagre, cuando se haya evaporado la mitad, agregarle la leche, bajar la lumbre y tapar, dejar que se cueza por lo menos por una hora, moviéndolo cada media hora con mucho cuidado, para que los grumos que se están formando no se desbaraten. Para verificar y estar segura que el arrosto este bien cocido, pínchalo con un palillo en la parte mas gruesa. Si el arrosto esta cocido, córtalo en rebanadas del grueso que desees y sírvelo bañándolo con el fondo que quedo del cocimiento. Un consejo para no tentar contra la salud de tus comensales, antes de servir el arrosto, que se enfrié la salsa, y con una cuchara quítale todo el exceso de grasa que se ve en la superficie, después recalienta nuevamente el juguito y baña bástate las rebanadas de tu arrosto. 88

Pavo enchilado Ingredientes: • • • • • • • • • • • •

1 pavo criollo o doble pechuga 1 botella de vino blanco seco 10 naranjas agrias (jugo) 8 chiles anchos secos 6 chiles guajillo 4 chiles mulatos 1 barra de mantequilla 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajo comino orégano pimienta entera

Preparacion: Se lava y seca el pavo, se inyecta una noche antes con el vino blanco y se deja en el refrigerador. Al día siguiente, se limpian, se les quita las semillas y desvenan los chiles secos, se pasan en aceite caliente uno a la vez, por 30 segundos cada uno, a que se frían pero que no se quemen, luego se ponen a cocer en agua hirviendo por unos 5 minutos o a que se ablanden. En la licuadora se licuan los chiles, el ajo, la cebolla, la mantequilla, el orégano, el comino y el jugo de las naranjas agrias. Se saca del refrigerador el pavo, se le agrega lo licuado con anterioridad sin colarlo y se unta por todos lados, por dentro y por debajo de la piel lo mas posible. Se tapa con papel aluminio y se mete a hornear a 180*C por unas 3 horas o a que este cocido, los últimos 30 minutos se destapa para que se dore.

Arroz con pollo cubano Ingredientes: 1pollo 800 gr de tomates Azafrán ½ cebolla 1 diente de ajo ½ pimentón 1 kg de arroz pimienta, sal, orégano y comino

Preparacion: Se licua el tomate, la cebolla, el pimentón, ajo, y especies, con una taza de agua y un dado de knor suiza. Se sofríe en aceite caliente, y se deja cocinar por durante 10 minutos, se le agrega el pollo sin pellejo, se deja que se cocine en esa salsa por 15 minutos mas, se le agrega el agua tomando en cuenta que por cada taza de arroz equivale a dos de agua incluyendo el caldo en el que se esta cocinando, cuando empieza a hervir se agrega el arroz previamente lavado, y se baja el fuego a temperatura media, se le agrega el azafrán previamente diluido en agua tibia. Cuando esta casi seco se tapa y se apaga la lumbre. Se sirve con una ensalada.

Pollo a la Fricase Ingredientes: • • • • • • • • •

4 pechugas 3 yemas 3 limones (jugo) harina vino blanco seco ½ barra de mantequilla aceite de oliva sal y pimienta al gusto consomé de pollo

Preparacion: Se lavan las pechugas, se secan con papel o servilletas, se espolvorean en harina. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite de oliva, cuando este caliente se meten las pechugas enharinadas previamente a que se doren agregándoles sal y pimienta, una vez doradas, se le agrega el vaso de vino blanco y se deja reducir a la mitad, luego se le agrega un poco de caldo de pollo (agua con consomé), hasta cubrir las pechugas, se deja reducir, de vez en cuando volteando las pechugas, cuando estén cocidas, en un bol batir las yemas con el jugo del limón y agregar a las pechugas, dejar cocer por 2 minutos y servir. Nota: se acompaña de un delicioso puré de papas.

Pollo a la Kiev Historia: Este famoso método de preparación del pollo no es de origen ucranio, se pensaba que implicaría el nombre de Kiev, la capital del país. Los orígenes del pensamiento de pollo a la Kiev están en la ciudad de Nueva York a principios de 1920. Esta receta, tiene un significado muy importante en mi vida, fue el primer curso de cocina que tome, especialidad Francesa, y se convirtió en la receta preferida de mi hijo mayor. Se las recomiendo, ya que se pueden preparar desde un día antes, y solo freírlas al momento, se acompañan con un sabroso y fácil puré de papas. Nota. Cuidado al partirlas, ya que la mantequilla se derrite y puede salpicar, quemando al comensal, se recomienda se pinche con la punta del cuchillo.

Ingredientes: • • • • • • • • •

4 pechugas de pollo, aplanadas. Mantequilla Metriotel 150 gr de mantequilla 20 gr de estragón seco 20 gr de perejil fresco finamente picado sal y pimienta al gusto Harina Huevos Pan molido

Preparacion: Se prepara la METRIOTEL, que es la mantequilla mezclada con todos los demás ingredientes. Se procede a rellenar las pechugas, con esta mantequilla preparada, haciendo la forma de una croqueta, posteriormente se pasa por harina, luego por huevos batidos, pan molido, nuevamente huevo y por ultimo pan molido, o sea empanizar a la inglesa, se hace dos veces, para que se haga una costra y eso impida que se salga la mantequilla a la hora de freír. Freír en abundante aceite

Pato a la naranja Historia: La receta de pato a la naranja es una de las recetas más típicas dentro de la preparación de esta ave. Este echo se debe a que el pato a la naranja es un plato con una gran riqueza de sabores . Se trata de un plato exquisito que se acostumbra a preparar para aquellas fiestas u ocasiones más especiales. En el común , el pato a la naranja, es una receta típica francesa, pero muy pocos en realidad saben que este plato tan especial tiene su origen en la cocina de la Toscana en Florencia, Italia. Este delicioso plato Toscanos que llaman “el Melarancio Páparo, se exportó a Francia por Catalina de Médicis, que va a casarse con Henry II de Francia, decidió llevar una pieza de su Florencia. De la llegada de Catalina en Francia, de hecho, estamos asistiendo a una integración gradual de la cocina florentina en la francesa: Los franceses, por lo tanto, decidieron reclamar como propia, algunas recetas, ente las cuales el pato a la naranja llamada en Francia como Caneton al Orange.

Ingredientes: • 4 pechugas de pollo, aplanadas. • Mantequilla Metriotel • 150 gr de mantequilla • 20 gr de estragón seco • 20 gr de perejil fresco finamente picado • sal y pimienta al gusto • Harina • Huevos • Pan molido

Preparacion: Primeramente se vacía el pato, se despluma y se limpia muy bien, tanto por dentro como por fuera, poniéndolo debajo del grifo con el agua a presión para que quede la piel bien limpia. En una cazuela refractaria honda se pone la mantequilla y se lleva al fuego. Cuando la mantequilla se ha derretido se pone el pato entero dentro de la cazuela y se deja dorar a fuego fuerte por los dos lados A continuación se agrega el Contreau a la cazuela reservando un poquito para más tarde y se deja cocer durante un par de minutos más A parte, se separa una naranja, se exprime y se agrega a la cazuela junto con el caldo de carne y el vinagre. Se lleva a la ebullición y cuando empieza a hervir se baja el fuego y se deja cocer durante 20 minutos hasta que el pato quede cocido y tierno. Éste tiempo puede variar en función del tamaño del pato, cuanto más grande, más tiempo de cocción necesitará Pasado este tiempo o se separa el pato y se pone en una fuente a parte procurando que conserve la temperatura (se puede colocar en el horno para evitar que se enfríe) La salsa que permanece en la olla debe cocerse a fuego lento durante 5 minutos más y durante este tiempo se debe remover continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue. Pasado este tiempo de cocción se separan las posibles lunas de grasa que flotan en la salsa y se pasa por el colador chino para que quede más refinada. Una vez que la salsa ha pasado por el colador chino se salpimienta y se le agrega el resto de contreau reservado anteriormente. Con un cucharón se aparte un poco de salsa y se pone en un bol. A este bol se añade la maicena y se remueve muy bien para que quede la maicena bien disuelta. Se devuelve el contenido del bol a la cazuela y se lleva a la ebullición removiendo continuamente hasta que la salsa espese y quede con una textura más cremosa. Por otro lado se pelan las naranjas y se separan sus gajos. Se hecha la mitad de los gajos dentro de la cazuela con la salsa, se dejan calentar con el mismo calor de la salsa y se aparta la cazuela del fuego. Se hecha un poco de salsa (sin gajos) por encima del pato y se decora con los gajos crudos que se han reservado. El resto de la salsa (con los gajos incluidos) se sirve en una salsera a parte. Es importante que este plato se sirva bien caliente ya que la textura y el sabor tan característicos de este manjar podría quedar alterado si se sirve frío. 95

Pierna Cubana Historia: Este platillo es herencia de mi abuela Cuca de descendencia cubana, es nuestro platillo principal, para la cena del 24 y 31 de Diciembre, o un acontecimiento especial. Siempre que pienso en la pierna horneada y no solo yo, se viene a la mente a la familia Pernas Rosales.

Ingredientes: •6 kilos de pierna de cerdo • 12 naranjas agrias (el jugo) • vino blanco seco • 2 cabezas de ajo, pelada • orégano • comino • pimienta negra entera • sal

Preparacion: Se licuan todos los ingredientes, a la pierna de cerdo se le hacen perforaciones por todos los lados con la ayuda de un cuchillo de punta, para que penetre lo que se licuo, se le agrega el marinado y se deja marinar hasta 6 horas antes. Se prende el horno a 180* C, se le agrega a la pierna dos tazas de vino blanco seco, y se pone a hornear tapada con papel aluminio por cerca una hora y media, luego se destapa y se sigue horneando hasta que este cocida pero jugosa. Se sirve acompañada con frijoles negros, arroz blanco y yuca en mojito.

Salmón al Tamarindo Historia: Haz tenido la dicha de haber visto alguna vez a los salmones saltando río arriba? Realizando un viaje contra la corriente increíble fuerte, este fenómeno que todavía no es totalmente comprendido por los científicos , nos puede dar una importante lección... El Salmón nace en el río y permanece en agua dulce mientras es joven y pequeño. Cuando llega su momento, baja hasta el mar, donde vive y llega a su madurez. Cuando se acerca la época de la reproducción, emprende el camino de vuelta, exactamente al lugar donde nació

Ingredientes: • Salmon crudo en filetes gruesos con piel • Aceite de oliva • mantequilla • Chile guajillo en rodajas Salsa de tamarindo • 1 pimiento verde • 1 pimiento amarillo • 1 pimiento rojo • sal y pimienta al gusto

Preparacion: Se fríen en mantequilla y aceite de oliva los chile guajillo solo rebanándolos y quitándoles las semillas, junto con los pimientos. Aparte en mantequilla se fríe el salmón con sal y pimienta se le agrega lo anterior y 3 cucharadas de salsa de tamarindo y un chorrito de agua, ase deja en el fuego bajito por pocos minutos, para que el salmón no se cueza demasiado y quede tiernito. Se acompaña de con arroz blanco.

Langosta Thermidor Historia: La langosta Thermidor vino al mundo el 24 de enero de 1894, fecha en que se estrenó en la Comédie Française de París la obra de teatro “Thermidor” de Victorien Sardou. El propietario del célebre restaurante parisino Chez Maire, que se encontraba en el bulevar Saint-Denis, hoy desaparecido, era amigo de Victorien Sardou y quiso asociar el éxito de un nuevo plato al éxito de la pieza teatral. Sin embargo, la obra de Sardou no sólo fue un fracaso, sino que removió las aguas de la política francesa, provocando la intervención en la Asamblea Nacional del mismísimo Clemenceau. Sardou fue acusado de falsear la Revolución y su obra desapareció de los escenarios para volver treinta años más tarde. En cambio, el invento de M. Maire corrió mejor suerte y todavía hoy podemos encontrar la Langosta a la Thermidor -él cocinaba el bogavante- en los mejores restaurantes de Europa.

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Ingredientes: • 1 langosta • Champiñones • Trufas • Chalotas • Mantequilla • Queso rallado • 1 yema de huevo

Para la Salsa Velouté • 30 g de mantequilla • 40 gramos de harina • ½ litro de caldo de pescado

Preparacion: Cocer la langosta en caldo corto y cortarla a lo largo Vaciar los caparazones, trocear la carne en pequeños escalopes que se mezclan con champiñones y trufas, todo ello ligado con una salsa Velouté(derretir la mantequilla, mezclar la harina, mojar poco a poco con el caldo de pescado, remover hasta obtener una crema semiespesa), Añadir a la carne en salsa una reducción de Chalota en vinagre (o vino blanco)y un poco de mantequilla. Rellenar los caparazones con este salpicón y cubrir con salsa bechamel, a la que previamente hemos añadido el queso rallado y la yema de huevo.

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Pescado en Costra de Sal Historia:

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica. Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto. La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

Ingredientes: • 1 pescado de 4 a 6 kilos • 3 kilos de sal de mesa

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Selección del pescado: En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas: 1. Deben estar enteros y muy frescos. 2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpiarán por las agallas, sin abrirlos. 3. Se deben conservar las escamas. Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción. En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete. Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal bastará. Es importante que el pescado tenga las escamas, libre de agallas y vísceras, pero con cabeza y cola. Este pescado se va a cocinar en su propio jugo natural, debido a que la sal se va a convertir en el medio para evitar que se seque. Quedará súper tierno y jugoso. Puede ser salmón, coronado, mahi mahi, pargo, mero y huachinango, entre otros. El tiempo de cocción en el horno convencional es de aproximadamente 1 hora. Se puede mantener fuera del horno con la sal en costra hasta 3 horas después. El pescado seguirá calientito.

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Preparación: Lo primero que necesitamos es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubriremos el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Esta capa de sal debe humedecerse ligeramente, salpicando con los dedos o con un pulverizador. Encima colocaremos el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno. La sal se moja con agua y tiene que tomar la consistencia de quedar compacta al cerrarla en el puño de la mano. Entonces se hace una capa muy delgada y compacta en la charola del horno donde se va a poner el pescado. Se cubrirá con el resto de la sal, no dejando un solo espacio donde se vea el pescado: quedará completamente cubierto por la sal. El horno se calentará a todo lo que da y se mete el pescado a cocinar. La sal quedará dura como una piedra: será un horno para el pescado dentro del horno. Cuando las orillas se ponen amarillas por el yodo, entonces el pescado está listo. Se recomienda dejarlo reposar antes de romperlo con un martillo y quitar toda la sal de la superficie. Se desprende la piel desde la cabeza hasta la cola y se sacan los filetes a un platón. Tomándolo de la cola, se levanta el espinazo del pez, saliendo entero y exponiendo el filete de abajo. Éste se saca y se pone en el platón. Se recomienda comerlo con limón o con Salsa Xkatic Rochef o mantequilla con estragón o salvia.

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Temperatura y tiempo de cocción: La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos. Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos… La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, y además se puede arreglar esperando un poco.

Peso 100-200 gramos 300-500 gramos 600-900 gramos 1000-1500 gramos 1600-2000 gramos

Tiempo de horno 10-12 minutos 15-20 minutos 25-35 minutos 35-40 minutos 45-50 minutos

Como servir el pescado a la sal: Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después iremos sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y los colocaremos en una fuente . El acompañamiento más habitual son unas patatas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el aderezo que nos permitirá degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamiento. 105

CONTORNOS

Plátanos Rellenos Ingredientes: • 8 plátanos machos maduros, pero no negros • 250. gr de manteca de cerdo o aceite para freír • sal al gusto • relleno de carne de cerdo con pasas y aceitunas, o frijoles refritos, o queso

Preparacion: Corte las puntas de los plátanos, corte por la mitad con todo y cascara y poner a cocer. Retire del agua cando empiecen a salirse de la cascara, eso indica que están cocidos, deje enfriar, moler. Con las manos mojadas (para que no se pegue el plátano molido, poner en la palma de la mano una bolita del plátano molido, hacer una tortita con el centro vacío, para poner el guiso que se escogió para el relleno, posteriormente cerrar la tortita y hacerle la forma de un platanito o una croqueta, el cual se pega con los dedos húmedos. Freír en aceite caliente, hasta que se doren. Nota. Es posible sustituir la sal con azúcar, así como hervir los plátanos con una raja de canela, si lo desea también puede acompañaros con crema. El relleno de carne de cerdo con pasas y aceitunas, es el típico picadillo, de carne molida, guisada con cebolla, ajo, chile dulce, tomate, pasitas , almendras y aceitunas, se puede usar carne de res, en lugar de la de cerdo. 108

Tomates rellenos al horno Ingredientes: • 6 tomates medianos y a punto • 100 gr de pan rallado • 100 gr de queso parmesano rallado • 3 a 4 cucharadas de perejil picado • 1 diente de ajo pequeño y picado finamente • Aceite de oliva cantidad necesaria • Sal y pimienta al gusto (cuidando que el queso ya da sabor salado)

Preparacion: Lavar los tomates, cortarlos a la mitad, quitarles las semillas, ponerles poca sal y ponerlos boca abajo para que la sal ayude a deshidratarlos, por 10 minutos. En un recipiente, mezclar, el pan molido, el queso parmesano rallado, el perejil picado, el diente de ajo picado finamente, sal y pimienta, revolver e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta darle una consistencia ………. Rellenar los tomates y acomodarlos en un refractario, posteriormente, bañar cada uno de los tomates con un chorrito de aceite de oliva y llevarlos al horno por cerca de 25 minutos a 180·C. Se sirven como acompañantes de una buena carne o pollo al horno, a la parrilla o asado.

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La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea americana Solanum tuberosum, de probable origen andino. En España, salvo en las Islas Canarias, se usa el localismo patata y en Bolivia, además de papa, ajanhuiri. El cronista Pedro de Cieza, contemporáneo de Pizarro, la describió en 1550 y se considera que la llevó a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos

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Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l’Écluse la describe como una pequeña trufa o tartuffoli. Se considera que a Inglaterra, procedente de las costas de Colombia, fue llevada por Thomas Hariot hacia 1586. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. Es en este siglo cuando Europa soporta los efectos de unos inviernos duros que afectan a la producción agrícola y, como consecuencia, la población sufre los estragos del hambre. A ello se unieron las enfermedades y las guerras lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo.

Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Es en este contexto en el que se crea la leyenda en torno al farmacéutico Antoine Parmentier, a quien se atribuye erróneamente la popularización del consumo de la patata. La variedad e hibridación de Solanum tuberosum ha sido exponencial desde el descubrimiento de este tubérculo. Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.

No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5º C. Florece en primavera y principios de verano (según lugares). En cuanto a la altura, se cultiva a 4200 m. de altura en Perú. A nivel mundial la producción anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), quedando China como el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética. Aún variando de unas especies a otras el tubérculo se compone aproximadamente de 75 % de agua, 2 % de substancias nitrogenadas, 0,15 % lípidos, 20 % de fécula, 1 % de celulosa.

Historia

patata

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Papas al Romero Ingredientes: • 6 papas peladas, cortadas en 8 pedazos, lavadas y secadas con un trapo • 1 barra de mantequilla • un chorrito de aceite de oliva • romero de preferencia fresco • sal

Preparacion: Este contorno era el preferido de mi padre, en casa es un festín el día que se cocinan, se las recomiendo. Es una receta de mi suegra. Se ponen en una sartén, la mantequilla con el aceite de oliva, se incorporan las papas ya cortadas, se le incorpora el romero, se baja la lumbre y se medio tapa la sartén, se deja pasar como 10 minutos y se voltean las papas, así sucesivamente, hasta que estén doradas por fuera pero blanditas por dentro.

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Puré de Papa Ingredientes: • 6 papas grandes • 1 barra de mantequilla 90 gr • 90 gr queso crema • ½ taza de crema acida • leche al gusto • sal

Preparacion: Se lavan muy bien las papas, se ponen en una olla con agua fría, no se pueden poner a cocer con agua caliente, ya que el almidón no permitirá, que las papas se ablanden, una vez cocidas, se pelan (calientes), y se van machacando junto con la mantequilla, la cual se ira derritiendo, cuando no hayan grumos, agregar el queso crema, luego la crema acida y salpimentar. Nota. El truco es que las papas estén bien cocidas, que cuando las saques la piel este casi despegada.

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Yuca con Mojo Criollo Historia: La Yuca es un tubérculo perteneciente a la familia Euphorbiacea y al género Manihot, siendo la del tipo Manihot Esculenta Crant la que es comercialmente conocida, es un arbusto muy ramificado, de hasta 2.5 m de altura, con flores de color amarillo verdoso, la raíz alcanza hasta 8 cm de diámetro y 90 cm de longitud, los frutos asemejan pequeños plátanos y son comestibles.

Ingredientes: • Yuca (tubérculo) • Cebollas • Ajo • Aceite Vegetal o de oliva o manteca de cerdo

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• Naranja agria o en su defecto limón o vinagre (es mejor con la naranja agria) • Sal • Orégano

Preparacion: Cueces la yuca, partiendo de agua fría, una vez que rompe el hervor, tiras esa agua y la vuelves a poner a cocer con agua fría, cuando la yuca se abre, le agregas un puño de sal gruesa, la dejas hervir por algunos minutos mas. El Mojo Rebanas las cebollas finamente en rodajas. Reservar. En la licuadora, pones ajos (abundante), orégano seco, sal y el jugo de naranja agria. Se licua y se le vierte a la cebolla previamente rebanada. Se deja marinar por lo menos una hora. Se acomodan los pedazos de yuca, se les pone el mojito encima, tomando en cuenta que tienen que quedar con abundante mojito. Se pone a calentar abundante aceite puede ser vegetal o de oliva y cuando este súper caliente se le vierte a la yuca, estando atento a que le caiga a todos los pedazos de yuca, se escuchará como se va friendo de acuerdo va recibiendo el aceite hirviendo. Se sirve caliente

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ANTOJOS

Tamales de masa colada Historia: En mi pueblo Cárdenas, Tabasco, no hay domingo que no se desayune tamal de masa colada, también se usa para las fiestas infantiles, pero de tamaño pequeño, son veracruzanos, pero en tabasco se comen muchísimo.

Ingredientes: • Hojas de plátano asadas y limpias • 2 kg de masa nixtamal izada para tortillas • un pedazo de manta de cielo y/o un colador • 3 ½ tazas de manteca de cerdo • sal al gusto Relleno: • 5 chiles anchos despepitados y pasados 10 seg por aceite caliente y remojados • 2 dientes de ajo pelados • ½ cebolla picada • 2 cucharadas de manteca de cerdo • 1 kg pollo o cerdo cocido, desmenuzado. • 3 hojas de epazote 118

Salsa: • 12 chiles anchos • 1 kilo de tomate • 3 cebollas cortadas en cuartos • 1 cabeza de ajo pelada • hojas de plátano las necesarias bien limpias y cortadas dependiendo el tamaño de cada pieza de tamal.

Preparacion: En un comal poner a asar los tomate, la cebolla y el ajo, hasta que estén un poco negritos. Mientras tanto ponemos a hervir un poco de agua y cuando suelte el hervor retírala del fuego y agrega a esta los chiles anchos despepitados y sin venas, previamente pasados por aceite caliente por 5 segundos, déjenlos reposar unos 10 minutos pasado este tiempo escúrrelos y ponlos en la licuadora y procésalos con una poca de agua de ellos mismos y cuándo hayas obtenido una salsa cuela muy bien y regrésala a la licuadora agregando a esta los tomates, cebollas y ajos que asaste licúa todo muy bien hasta obtener una salsa mas o menos espesa lleva al fuego un sartén medianamente grande , de fondo grueso y lo suficientemente alto para que quepa la salsa y ponle un poco de manteca de cerdo cuando la manteca de cerdo ya este caliente agrega a esta la salsa de chiles con tomates y déjala ahí hasta que suelte el hervor mezclando en tiempos pausados Ponga las 2 cucharas de manteca de cerdo y cuando este caliente agregue dos dientes de ajo, y la media cebolla picada luego incorpore el pollo o el cerdo , agregue la salsa de la licuadora y deje a que hierva, baje la lumbre y deje que los sabores se incorporen, salpimentar. Ya deberá haber preparado una salsa con los 5 chiles anchos, los dos dientes de ajo, y la media cebolla picada agregue al pollo esta salsa que preparo y ponga sal al gusto deje ahí hasta que suelte el hervor (lo que yo hice fue agregarle salsa de la que hice con los tomates ) para que agarrara mejor sabor Agregue 1 1/2 tazas de caldo de pollo Y mézclelo muy bien y deje ahí hasta que suelte el hervor dejándolo unos 15 minutos mas después de que esto suceda deberá mezclar por tiempos pausados cuando su guiso este listo déjelo a un lado y empiece con la masa

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Tamales de masa colada Ponga los dos kilos de masa en un tazón para mezclar y/o en algo que le de el mismo servicio prenda su batidora a una velocidad mediana y con la mano de paleta para que esta no agarre tanto aire empiece a verter los dos litros de agua pero poco a poco hasta terminar con ella y que su masa quede total mente disuelta es hora de empezar a colarla yo lo hice con este tipo de colador y ya saben Diego siempre quiere participar así que el me ayudo a colarla Ponga los dos kilos de masa en un tazón para mezclar y/o en algo que le de el mismo servicio prenda su batidora a una velocidad mediana y con la mano de paleta para que esta no agarre tanto aire empiece a verter los dos litros de agua pero poco a poco hasta terminar con ella y que su masa quede total mente disuelta es hora de empezar a colarla yo lo hice con un colador Ahora en un sartén hondo y de fondo grueso combinamos la masa, las 3 1/2 tazas de manteca y la sal Cocinamos a fuego medio batiendo enérgicamente y sin dejar de hacerlo veremos como poco a poco esto se va integrando Debemos de mezclar durante 30 minutos aproximadamente y veremos como nuestra masa ira cambiando de apariencia poco a poco. Cuando su masa ya haya llegado a este punto retírela del fuego y extiéndala en algún recipiente y/o bien déjela ahí (yo la cambie de sartén por que utilice un caso Para realizar este proceso). Y como ustedes ven la masa vuelve a tomar una consistencia con la que podrán trabajar perfectamente a parte de que toma un sabor y una consistencia muy fina para este tiempo ya tenemos prácticamente todo listo para el armado de los tamales Si ustedes notan mi masa se ve aun mas solida, esto paso porque yo guarde mi masa y mis ingredientes en el refrigerador ya que por falta de tiempo no los pude hacer el mismo día así que al parecer se puede trabajar mejor aun, con la masa si la refrigeramos por una noche. ponemos una hoja de plátano y le agregamos una porción de masa ayudándonos con un cucharón sopero para que todos los tamales queden igual, equivalente a media taza. 120

Después la presionamos un poco con la concha de este utensilio y le agregamos un poco del guiso si no es que mucho es que a mi los tamales me gustan con mucha carne Por encima les agregamos una cucharada considerada de salsa ya que esto por lo que me pude dar cuenta es lo que hace que el tamal quede delicioso Lo envuelven juntando las dos orillas del tamal y haciendo varios dobleces hacia dentro hasta que se vea como este, esto evitara que se tire el jugo de la salsa y se cocine en el mismo Luego los aseguramos amarrándolos con unas tiras de hoja de plátano esto aparte de ser necesario hace que el tamal se vea mas estético Hacemos lo mismo hasta terminar con todo después los vamos acomodando en una olla especial para tamales y/o algo que les de el mismo servicio como una vaporera, poniéndole agua necesaria para el hervor antes de empezar el acomodo de los tamales Acomódelos paraditos uno a un lado de otro, bien apretaditos, se pueden colocar tamales en la parte superior, y al final póngale una hoja de plátano que cubra toda la parte de arriba de la olla como si fuera una tapa y sobre las hojas póngale su tapa y llévela al fuego a una temperatura medianamente alta por una hora.

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DESAYUNOS

Huevos Benedictine Historia: Existen muchas versiones de cómo se inventaron los huevos benedictine, lo cierto es que por primera vez se cocinaron en Nueva York, aquí les cuento algunas de las muchas historia que se comentan. La primera, cuenta como a finales del siglo pasado la Sra. LeGrand Benedict (esposa de un gran financista llamado LeGrand Benedict), cansada del menú de Delmonico’s, le pidió al maître d’ (capitán) que le pida al chef que le prepare algo diferente. Al preguntarle el capitán a la Sra. si tendría alguna sugerencia comenta que le gustarían unos huevos escalfados con una lonja de jamón, salsa holandesa y ralladura de trufa. La segunda, se la atribuye al Sr. Commodore E.C. Benedict, un banquero que murió en 1920. La tercera, la cual ha sido más documentada, cuenta que el Sr. Lemuel Benedict en 1894, un banquero retirado de Wall Street y cliente asiduo del restaurante del hotel Waldorf, tras una noche de parranda le pide al capitán Oscar Tschirky que le prepare un pan tostado con mantequilla, huevos escalfados con tocino crujiente y bañados de salsa holandesa. Después el capitán decide hacer sus propios experimentos y sustituye el pan por el “english muffin” y el tocino por el jamón.

Ingredientes: • 4pzas. Huevos. • 1 litro de agua • 10 cucharaditas de vinagre blanco • 2 rebanadas de jamón tipo ingles, o tocino frito en tiras o salmón (para mi el tocino es el mas rico) • 2 panes tipo muffins 124

Para la Salsa Holandesa: • 2 yemas de huevo • 50 gr de mantequilla • Pimienta Blanca • 1 cucharadita de agua • Unas gotas de limón • Paprika molida

Preparacion: En un recipiente no muy hondo poner el agua junto con el vinagre blanco, cuando hierva, pon uno por uno los huevos; cocerlos de 3 a 5 minutos. Sacarlos y reservarlos. Para la salsa Holandesa: Funde la mantequilla sin que hierva y resérvala, a baño maría queda perfecta (Solo vamos a usar la parte más clara de la mantequilla). En un recipiente tipo bol inox coloca las yemas con la cucharadita de agua y con un batidor globo batir hasta que empiece a espumar, después ponerlas a baño maría sin dejar de mover, 30 segundos, porque si no se cuecen las yemas, agregar la mantequilla previamente derretida (clarificada) en forma de hilo sin dejar de mover, retirarla del baño maría y agregarle las gotas del limón, sal y pimienta. Los muffins se calientan en una plancha con un poco de mantequilla. Armado de los huevos. Pan, huevos, tocino o lo que se decida y por ultimo se bañan con la salsa holandesa. Al final se espolvorean con un poco de paprika molida.

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Enchiladas Verdes Historia: Las enchiladas, es un platillo típico de México, hay varios tipos de enchiladas, verdes, rojas, de mole, suizas y de frijol, (o enfrijoladas) esta vez hablare sobre las enchiladas verdes, este platillo esta presente en México, Guatemala y en el sur de los Estados Unidos. Están hechas a base de tortilla de maíz con algún relleno que suele ser pollo, queso o pavo y cubiertas con salsa verde, se sirven en forma de taco o solo doblada ala mitad y se puede adornar con queso gratinado, cebolla, lechuga, o queso rallado. Las mejores enchiladas del mundo. Entre mejor sea la calidad de tus ingredientes, especialmente la crema y el queso, mejor será el resultado final.

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Ingredientes: Porciones: 6 • 1 kg tomates verdes chicos • 1 pollo cocido y deshebrado (sin piel ni huesos) • 8 chiles serranos • 2 dientes de ajo medianos •3-4 tazas de agua (o caldo de pollo)

• 1/2 lechuga romana • 1 manojo de cilantro • 1 taza de crema • 225 gr queso Cotija rallado • 18 tortillas de maíz • Aceite vegetal • Consomé de Pollo en polvo, al gusto

Preparacion: Lava y desinfecta todos tus vegetales. En un comal asa los tomates, chiles y ajos. Voltea ocasionalmente hasta que se hayan ablandado y se vean un poco quemados de ambos lados. Aproximadamente 5 minutos para los ajos, 10 minutos para los chiles y 15 minutos para los tomates. Retira del fuego conforme estén listos, coloca en un recipiente y espera a que se enfríen un poco. Mientras, rebana finamente la lechuga, pica el cilantro y ralla el queso. Licua bien los tomates y sus jugos junto con los chiles, el ajo y 3 tazas de agua, o el caldo en el que se cocinó el pollo. La salsa deberá tener una consistencia no muy gruesa, ya que se reducirá un poco al cocinarse más adelante. Sazona con Consomé de Pollo al gusto. En una cacerola grande, calienta el aceite a fuego medio. Vierte la salsa verde y deja que hierva. Reduce la flama y cocina a fuego bajo de 5 a 10 minutos, cuidando que no se espese mucho. Agrega agua o caldo si es necesario y verifica el sazón. Para servir una porción de enchiladas, sumerge 3 tortillas en la salsa verde, dobla cada una de ellas a la mitad y coloca una junto a la otra en un plato formando una cama para el pollo. Pon 4 cucharadas de salsa (o más) sobre las tortillas. Agrega un puño de pollo deshebrado y vierte 4 cucharadas más de salsa sobre éste. Agrega suficiente lechuga, luego un par de cucharadas de crema, queso al gusto y, finalmente, un poco de cilantro. 127

Huevos Motuleños Historia: No hay día que desayune fuera de casa, que no pida este delicioso platillo, se los recomiendo. Motul es una ciudad situada al norte de Yucatán, México, que fue fundada hace más de 800 años. Motul fue un día la más importante ciudad de la economía mexicana gracias a lo valioso que se volvió el henequén, especie de cactus, que se usaba para fabricar alfombras o cordones, entre otros productos. De esta ciudad son típicos los “huevos motuleños“, receta que preparan como des ayuno y que resulta una vigorizante manera de comenzar la jornada.

Ingredientes: • 4 huevos • 4 totillas de maíz • 2 tomates • 2 chiles serranos verdes encurtidos • 1 cebolla morada pequeña • 1 aguacate • 1 diente de ajo

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• 100 gr de frijoles refritos • 100 gr de guisantes • 100 gr de chorizo • 100 gr de queso fresco • 100 g de queso fresco. • 1 hoja de laurel, aceite y sal.

Preparacion: Cocine los guisantes en agua con una pizca de sal. Parte el aguacate a la mitad, y cada una de estas partes en rodajas. Corta el queso en rebanadas, la cebolla en rodajas y los chiles en tiritas. Pica el tomate y el ajo, Sálalo y mézclalo con una taza de agua hasta que se consiga una salsa compacta y homogénea. Fríe en un sartén el chorizo y añádele la salsa, los guisantes y la hoja de laurel. Calienta los frijoles y ponlos aparte, manteniéndolos calientes. Fríe las tortillas y resérvalas calientes bien colocadas en una fuente Fríe los huevos en una sartén con abundante aceite. Colócalos luego sobre las tortillas , las cuales estarán untadas con el frijol con anterioridad, riégalos con la salsa. Sirve este plato decorándolo con las cebollas, el queso, el aguacate y el chile Nota. Puedes acompañarlos con plátanos machos maduros y fritos cortados en rodajas Puedes ponerle en lugar de chorizo, jamón rebanado.

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Pan FrancĂŠs Historia: Tostada de pan a la francesa, rodajas de pan fritas, previamente mojadas en una mezcla de huevos, leche y azĂşcar, se sirven con miel Karo.

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Ingredientes: • • • • •

4 huevos 2/3 taza de leche 2 cucharadas de azúcar 1 pizca de sal 8 rebanadas de pan de caja

• • • •

2 cucharadas de mantequilla aceite para freír azúcar, canela molida para espolvorear miel para servir

Preparacion: En un bol se baten los huevos, la leche, el azúcar y sal hasta que queden bien integrados. En una sartén se calienta el aceite y agregue la mantequilla, se pasan las rebanadas de pan por el huevo batido y se doran en el aceite caliente. Se sacan y se les pone miel al gusto y se espolvorean con canela molida. Se sirven calientes.

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POSTRES

Panettone Historia: Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. La primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone. Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de Toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone. Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanés Ángelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio. En Italia, se come acompañado de queso Mascarpone. 134

Ingredientes: • 650 gr. de harina • 50 gr. de levadura • 150 gr. de azúcar • 250 ml. De leche templada • 200 gr. de mantequilla • 5 yemas de huevo • 1 yema de huevo

• 1 cucharadita de sal • 1 pellizco de nuez moscada • Ralladura de un limón (sestes) • 100 gr. de corteza picada de limón confitado • 50 gr. de corteza picada de naranja confitada • 150 gr. de uvas pasas

Preparacion: Forrar un molde alto con papel engrasado Tamizar la harina dentro de un recipiente hondo, hacer un hueco en el centro, trocear dentro la levadura, y mezclar removiendo con un poco de azúcar, leche y la harina. Dejar fermentar por 15 minutos Por separado, batir la mantequilla con las 5 yemas de huevo, añadiendo las especias y la ralladura de limón. Agregar al recipiente, moviendo hasta que la masa haga burbujas, dejando que haga su segunda fermentación por 15 minutos mas. Pasado los 15 minutos, añadir las cortezas confitadas de naranja y limón junto con las pasas, mezclar todos los ingredientes y formar una bola. Introducir en el molde y dejar fermentar por 15 minutos más. A continuación untar la superficie con la yema de huevo restante y hacer una incisión en forma de cruz. Cocer en la parte baja del horno, precalentado a 200 *C, durante 90 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y desmontarlo sobre una rejilla. Nota. Para servir el panettone se quita el papel y se corta en sentido vertical. Se puede acompañar de vinos dulces, también de vinos con mas cuerpos o con bebidas calientes. También se puede acompañar de queso mascarpone. 135

Tiramisú Historia: El tiramisú no es un postre tradicional. Todo lo contrario, es un postre bien moderno. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. Más específicamente en la región de Véneto, cuya capital es Venecia. Como toda historia, tiene sus variantes. Y para muchos, el tiramisú nació en los burdeles. De hecho, Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. En aquella época, según la historia cuenta que en los burdeles tenían cocinero. Y aparentemente, el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. Un alimento ligero para comer entre horas. Lógicamente, por aquellos años, la receta no llevaba queso mascarpone, ni nata u otras grasas similares. Todos esos lípidos ralentizan la digestión, crean cansancio y somnolencia. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro.

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Ingredientes: • • • • •

200 ml. De crema para montar lincott bien fría 4 yemas de huevo 150 gr de azúcar 500 gr de queso mascarpone o queso crema, a cremado de cocoa

200 gr. De soletas, savoiardi (en italiano) • 100 ml de café expreso o 25 gr de café soluble diluido en 50 ml da agua • Un chorrito de Amaretto • 100 gr de cocoa en polvo

Preparacion: Batir las yemas con 125 gr de azúcar hasta blanquear, incorporar poco a poco el queso mascarpone previamente a cremado y continuar batiendo. Reservar. Montar la crema con 25 gr de azúcar a que quede bien montada, primero se monta la crema y cuando este casi lista se le agrega el azúcar. Reservar. Con la ayuda de un miserable o de una pala de madera mezclar en forma envolvente (moviendo partiendo de en medio hacia fuera, con mucho cuidado para que no se baje la mezcla) las mezclas de las yemas con la crema montada. Reservar. Al café se le agrega un chorrito de amaretto, luego ahí se van remojando las galletas. Se hace una cama de galletas remojadas en café con amaretto, luego la crema, galletas remojadas en café con amaretto y por ultimo crema. Después se espolvorea con la ayuda de un colador el cacao hasta cubrir toda la superficie. Se refrigera y se sirve frio. Nota: En Italia se elabora en lugar de montar la crema, se montan las claras y eso es lo que se incorpora de igual manera en forma envolvente, para mi gusto, es mas pesado de esa manera. En caso de no encontrar queso mascarpone, se puede sustituir por queso crema philadelphia o similar.

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Pastel de 3 leches Historia: Las tres clases de leche usadas en la preparación del bizcocho le dan el nombre a esta exquisitez: el pastel tres leches. Y, aunque su origen se lo disputan varios países, no cabe duda que es una delicia latina que a todo el mundo le encanta. Así que no importa de dónde venga, lo importante es que es sencillamente delicioso y ahora está al alcance de tu mano. Delicia Nicaragüense “Hace muchos años el pastel tres leches estaba destinado únicamente para los más finos restaurantes de Nicaragua. Era un postre muy costoso y el común de las personas no podían verlo ni probarlo”, cuenta Cristina Vanegas González, propietaria de la panadería Nicaragua Bakery en Miami, Florida. Pastel Tres Leches. Tanto Nicaragua como México reclaman el origen de este tan famoso pastel con natilla, a pesar de que parece ser que se originó en México y que fue llevado a Nicaragua. Nestlé se atribuye también algo de mérito al haber popularizado el pastel tres leches a través de todo México con las recetas que distribuía en las latas de leche evaporada durante la Segunda Guerra Mundial.

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Ingredientes: • • • • • • •

Génoise de Vainilla 2 huevos 500 g de azúcar 10ml vainilla 600 g de harina Crema Chantilly 500ml de crema lincot para batir 200 g azúcar glass vainilla

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Envinado de Tres Leches 1/2 l de leche 350 ml de leche condensada 350ml de leche evaporada 1 raja de canela

Preparacion: Para el Genoise de vainilla: Emulsionar los huevos con el azúcar y la vainilla a punto de liston. Agregar el harina en forma de lluvia en forma envolvente. Verter en un molde engrasado. Hornear a 180 *C por 15 minutos. Para el envinado de 3 leches: Hervir todas las leches junto con la raja de canela. Decoración con crema y chocolate derretido. Para la crema chantilli: Montar la crema. Cuando la crema este a punto de levantar, añadir el azúcar y la vainilla. Seguir batiendo hasta obtener una crema homogénea y firme.

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Profiteroles Historia: La historia cuenta que el profiterol es originario de Francia, pero lo introdujo un italiano. Cuando en 1533 Catalina de Médici se trasladó a Francia en compañía de toda su corte, chef incluido, de nombre Panterelli, quien inventó una masa seca que se conoció primero con su nombre y luego como paté à Popelín y ahora es llamada pasta choux . La pasta fue perfeccionada por Avice y más tarde por Antoine Carême, y es la receta de profiteroles que se conserva hasta nuestros días. Los ingredientes que usted puede utilizar para rellenar los profiteroles son ilimitados, puede hacerlo con su helado favorito, coctel de frutas, cremas... y en la cocina salada, rellenarlos de verduras, vegetales, quesos y embutidos.

Ingredientes: • 1/2 litro de agua, 1 barra de mantequilla • 1 libra de harina de trigo, una pizca de sal, 6 huevos, crema pastelera • Jarabe de chocolate caliente

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Preparacion: Hierva el agua con la mantequilla y la sal. Cuando el agua empiece a hervir, volcar la harina y mezclar con una cuchara de madera. Dejar la masa en el fuego hasta que se seque. Separar del fuego y dejar enfriar. Añadir los huevos uno a uno. Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos pequeños en una bandeja de horno engrasada. Doblarán su tamaño. Hornear a 210ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar y abrirlos en dos. Con la ayuda de una manga pastelera rellenarlos de crema o nata. Servir acompañados del jarabe de chocolate.

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Suspiro Limeño Historia: Para los amantes de los dulces, el suspiro limeño es una elección sin igual, con el sabor irresistible del manjar blanco y el merengue con almíbar. Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña

Ingredientes: 450g. leche condensada o una grande 400 ml de leche evaporada o una lata grande 1 ramita de canela 5 yemas de huevo 100 g. De azúcar blanca 1 cdita de esencia de vainilla 1 cdita de canela en polvo ½ taza de oporto, jerez dulce o vino añejo

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Preparacion: En una cacerola se ponen a hervir las leches con una ramita de canela y el azúcar, moviendo siempre hasta que se forme un manjar blanco, con consistencia y espeso. Reservar. Por separado se baten las 5 yemas con la vainilla, temperar y regresar a la mezcla a que hiervan a fuego medio, retirar del fuego, cuando este tibio agregar el oporto. Por separado montar las claras a punto de turrón e incorporarlas a la mezcla en forma envolvente. Servir en copas y espolvorear con canela en polvo o con ralladura de limón amarillo. Servir frio. Otra manera de prepararlo y presentarlo. Mas tradicional en Perú: 1: Se ponen las dos leches u una ramita de canela, en una olla con el fuego bien bajo, se cuece lentamente, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que al revolver se vea el fondo para obtener un manjar blanco con consistencia y espeso. 2: Sacar del fuego y agregar las yemas batidas, mezclar, temperar y ponerlo al fuego a que espese, retirar del fuego, agregar el oporto y posteriormente, verter en recipientes de cristal sin llenar hasta el borde, que falten más o menos un dedo y medio, y dejar enfriar. 3: Hacer un almíbar con el azúcar . Por otro lado batir las claras a punto nieve, agregar el almíbar sin dejar de batir y cubrir las copas donde se puso el manjar blanco dándole forma, espolvorear con canela en polvo. Servir muy frio. Nota: La diferencia de cada una de estas preparaciones consiste en la presentación, la primera el merengue se mezcla en forma envolvente. La segunda el merengue se pone arriba del manjar blanco, como en la fotografía.

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Merengón Tabasqueño Desconozco el origen de este postre tan delicioso, solo les puedo decir que era uno de los preferidos de mi difunto padre y por lo mismo no podía faltar en esta tesina.

Ingredientes: • 12 claras • 350 g azúcar • molde de rosca de 25 cm de diámetro Caramelo: • 400 g de azúcar, se pone a derretir y con eso se baña el molde Merengón. • 12 claras • 350 g de azúcar

Preparacion: Se mezclan las claras a punto de nieve y luego se le agrega el azúcar a que llegue a punto de turrón y por ultimo se le incorpora una tapa de vainilla, se vierte esto en el molde previamente bañado de caramelo ya frio ,se golpea para que asiente, se prende el horno a 200 g y se mete el merengón en baño maría por 1 hora, sin cubrir.

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¿Qué son? ¿Para qué sirven? Sirven para rebajar, compensar y combinar el sabor del producto, además de darle humedad y realzar el sabor de los alimentos. Éstas salsas tienen como base fondos, fumets y algunas veces leche. Los fondos se transforman en salsas mediante una combinación de géneros o elementos que modifican el sabor, el aroma, color, consistencia y texturas. Todo esto mediante reducciones, ligazones (uniones) y terminaciones de la salsa.

SALSAS

Salsa Holandesa Ingredientes: • 2 yemas de huevo • 2 cucharaditas de agua • 90 gr de mantequilla • Jugo de ½ limón

Preparacion: Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, algo más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla, usando solo la parte que flota, lo blanco del fondo no se usa. Reservar. En un bol de aluminio, de mezclan las yemas con las 2 cucharaditas de agua y con la ayuda de un batidos de globo, se mezclan hasta que doblen su tamaño y el color este mas blancuzco, se ponen a baño maría, por 20 segundos sin dejar de batir, cuidando que no se cuezan las yemas, luego se le agrega la mantequilla clarificada en forma de hilo, sin dejar de mover, hasta que tenga la consistencia como de mayonesa, al final se le agrega el jugo del limón, se salpimentar, y listo. 148

Salsa de Sabouyon Aji Dulce Ingredientes: • 200 gr. De ají dulce (chile dulce) unos 15 ajíes • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 diente de ajo machacado • 1 ramita de tomillo • ¾ taza de consomé (de pescado si se va a utilizar con pescado) • 3 cucharadas de jugo de limón • ¾ cucharaditas de sal • 1/8 cucharadita de pimienta blanca molida • ½ cucharadita de azúcar • 4 yemas • 60 gr. de mantequilla helada en trocitos.

Preparacion: Se lavan los ajíes, se seca, se parten a la mitad y se desvenan En una olla se pone aceite a calentar, se agregan los ajíes, el ajo, el tomillo y se fríen hasta marchitar, unos 10 minutos, se agrega en concome se lleva a hervir y se deja en el fuego a que se reduzca a la mitad. Luego se licua, se cuela y a eso se le agrega el jugo de limón, la azúcar, la sal, la pimienta y se deja aparte Por otra parte en un recipiente, se ponen las yemas y se blanquean con ayuda de la batidora o sea se mezclan hasta que el color se ponga mas pálido, esto se lleva a baño maría pero la lumbre muy suave, para que se blanqueen más, pero que no se cuezan, se agrega lo licuado anteriormente, sin dejar de batir y la mantequilla en cuadritos, esto tiene que aumentar el volumen. Se ponen las rebanadas del atún transparentes y delgadas para cubrir el fondo del plato y se le agrega la salsa y alcaparra. 149

Salsa de Moztaza Ingredientes: • ½ taza de salsa mayonesa • 1 cucharada de mostaza preparada • 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire • 1/8 de pimienta blanca molida • ¼ cucharadita de azúcar • ¾ de cucharada de jugo de limón

Preparacion: Se mezclan todos los ingredientes

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Salsa Bechamel Ingredientes: • • • • • •

100 g mantequilla 100g harina 1 litro de leche sal pimienta nuez moscada

Preparacion: Derretimos en una cacerola la mantequilla y añadimos poco a poco la harina, sin dejar de remover, el roux (salsa de harina) preparado tiene que quedar blanco. Fuera del fuego, incorporar la leche hirviendo. Volver al fuego y dejar cocer unos minutos, moviendo continuamente. Sazonar con la sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Conservarla en un sitio tibio y cubierta con un poco de mantequilla, para que no forme corteza.

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Mayonesa hecha a mano Ingredientes: - Aceite de oliva extra virgen - Vinagre blanco - Mostaza dijon - Sal - Pimienta

Preparacion: Tomamos aceite de oliva virgen extra, el mejor que tengamos, de sabor fuerte o suave, según nos guste. Colocamos un cuenco grande sobre un paño, para que no se mueva, y ponemos en él dos yemas de huevo, 1 cucharada de vinagre (blanco) y 1 cucharadita o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida. Lo mezclamos bien con varillas -sin hacer espuma-, y vamos añadiendo en chorrito fino el aceite mientras seguimos batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y sentimos como la salsa va espesando. Continuamos añadiendo aceite hasta que tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml. aproximadamente)

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Salsa Inglesa o Crema Pastelera Ingredientes: • • • • •

l litro de leche 12 yemas medio de litro de crema 300 gr azúcar vainilla

Preparacion: Se hierve leche, crema , 150 gr de azúcar y vainilla, se blanquean yemas con los otros 150 gr de azúcar, a que queden bien esponjadas y de color mas blancuzco, esto con la ayuda de una batidora o de un mezclador de globo. se temperan con la leche y se regresa al fuego y que cocine hasta que espese ,se mezcla con cuchara de madera al punto napa. Para la presentación del postre con la ayuda de un cuchillo se remueven las orillas del molde del merengón, se voltea en un plato de pastel, para servirlo, se corta en rebanada, se acomoda en el plato y se baña con la salsa inglesa. Se sirve bien frio.

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Una de las cosas mas gratificante, cuando hay un evento especial, o simplemente quiero agradar a alguien, hoy en día puedo cocinar algo con mis propias manos a mis familiares y amigos, regalarle chocolates, galletas, pastelitos, etc. a los vecinos y a la gente que trabaja en el Residencial como símbolo de agradecimiento por algún detalle que hayan tenido con mi familia o conmigo, que de repente una amiga esta por botar algo de comida porque no le quedo bien y poder ayudarla sugiriendo que ingredientes puede agregarle para transformarla en algo sabroso, todo esto me lo han ense

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ñado en esta escuela, y me ha hecho crecer como esposa, madre y ser humano. Ahora uno de los momentos familiares mas importantes Para mi, es haber logrado que mis hijos y mi marido disfruten junto conmigo el placer del arte culinario, al estar reunidos en casa elaborando ravioles todos juntos, preparando desde la pasta, el relleno, la salsa, para después sentarnos a degustar lo que preparamos todos, esa convivencia llena de armonía, no tiene precio, es una sensación maravillosa. Que mis hijos puedan invitar a almorzar

Conclusión

a sus amigos o compañeros de trabajo orgullosos de lo que su mami les prepara , sabiendo que es algo que yo disfruto, me hace sentir especial. Después de haber escrito esta tesis, estoy orgullosa ya que son mis recetas preferidas, de diferentes culturas culinarias y mas que nada, esta hecha para todo tipo de personas sin importar sexo ni edad, solo con la voluntad de preparar y compartir a través de la cocina, alguna receta de manera fácil y rápida, que dejara a los comensales con la boca abierta y con ganas de volver a compartir el placer de comer.

Esta tesina, tiene como objetivo principal, dejar un legado culinario a mis hijos, mis nietos y amigos, porque en ella plasmo todas las recetas favoritas de familia, sus secretos y tips para cocinarlas, y que mejor que el día que yo falte, y se le antoje a alguno de mis hijos degustar algún platillo de su infancia, recordando a su mamá, solo tienen que abrir esta tesina, escrita con tanta dedicación y amor, seguir las instrucciones y poder cocinarla para degustarlas y a la vez, pase de generación en generación, sin perder esa parte que construimos y disfrutamos en familia.

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