Tocar Fuego

45 Recetas de puño y letra Ana Belén Myerston, Carlos Carcía David Posner, Florencia Rondón Francisco Abenante, Héctor Romero Laurent Cantineaux, Mercedes Oropeza Pascal Cherancé, Paul Launois Sumito Estévez, Takeshi Nagahama Tomás Fernández, Víctor Moreno Wendoly López.

45 Recetas de Puño y Letra Ana Belén Myerston Carlos Carcía David Posner Florencia Rondón Francisco Abenante Héctor Romero Laurent Cantineaux Mercedes Oropeza Pascal Cherancé Paul Launois Sumito Estévez Takeshi Nagahama Tomás Fernández Víctor Moreno Wendoly López

Presentación

Las últimas dos décadas del siglo XX significaron una verdadera revolución gastronómica en nuestro país, fundamentalmente por la emergencia y consolidación de un grupo de jóvenes venezolanos que se consagraron al oficio culinario. Antes de ese tiempo los cocineros “famosos” eran extranjeros, sobre todo franceses, quienes eran indiscutidos y preferidos por los gastrónomos venezolanos. Fue a partir de los años 80 que varios venezolanos resolvieron entrar decididamente en el ámbito de la cocina pública y para ello se fueron formando en parte de manera autodidacta y en parte integrándose algunos al grupo del Centro de Estudios Gastronomicos (CEGA) de Caracas que había fundado en 1984.

La presencia de estos jóvenes llegó para permanecer y también para servir de ejemplo a otros compatriotas de su generación, estimulándolos a seguir ese nuevo camino profesional que anteriormente era casi inconcebible como opción de vida para quienes siempre habían preferido carreras tradicionales como: Derecho, Medicina, Ingeniería, etc. Esos nuevos cocineros fueron engrosando sus filas y, como sucede en todos los ámbitos del quehacer humano, algunos perseveraron y triunfaron y otros abandonaron el intento. No puede decirse que esta eclosión de los menesteres culinarios haya finalizado, aun continúa y creo que el fenómeno ha contribuido a la ampliación del panorama de la mesa pública del país y al mejoramiento de la profesionalidad en el área.

Hoy un grupo de jóvenes cocineros ha resuelto emprender esta aventura editorial y presentar algunas de sus recetas para que el público lector, quien es el mejor juez, pruebe las fórmulas y dé su veredicto. Por mi parte les deseo la mejor de las suertes.

José Rafael Lovera

Los Cocineros

Ana Belén Myerston

Entre fuerte y dulce Pecosa y precoz, Ana Belén Myerston cortará al ras su cabello; pero dejará que crezcan a pasto sus ideas, sus conquistas, sus sueños. Aunque no tenía claro cómo aproximarse a la meta, ni siquiera dónde se encontraba ésta, a los 13 tenía la certeza de que sería chef. La madre, la cocina como celebrada realización intramuros, le enseñaría de sazón y aliños; el padre, cocinero social en rumbas familiares, de la puesta en escena; ella, la hija sándwich, correcto apelativo, desde niñita pinche con el mayor de los gustos, empezaría temprano a ejercer. Le encargaban las ensaladas y salía airosa, o los postres, e igualmente la celebraban los adultos. Tras descubrir, pues, la clave de la felicidad, que no es más que una rutina que jamás se cansará de repetir -crear, compartir, reír y recibir aplausos-, se gestaría la blindada vocación que hoy detenta con éxito. No extrañaría entonces que al concluir el bachillerato ni siquiera considerara el Derecho o la Psicología como posibilidades. Como en Mérida, donde vivía, no había una escuela de cocina afamada ni mucho menos, pero estaba el Hotel Escuela estatal, aplicó. No sólo la aceptaron, claro, sino que culminó victoriosa sus estudios que incluían formación gerencial y administración. Así que pronto se vio a sí misma afanada asistiendo a cocineros de tronío y observando las reglas de buen servicio en fluido francés: hasta el Hilton de Bélgica fue a dar para completar en un cinco estrellas seis meses de estimulantes pasantías.

Y si comenzó a toda velocidad, no refrenó en lo sucesivo. A su regreso, se muda a Caracas donde establece contactos con los que saben y son: José Rafael Lovera, el teólogo de la cocina criolla, le ofrecería las primeras pistas; luego entraría de lleno al celebérrimo grupo Ara, el que haría escuela y dejaría huella en la leyenda gastronómica de la ciudad; y en ella. Sumito Estévez fue su siguiente mentor y Cathay la próxima estación de su apurada trayectoria. Prosigue Edgar Leal en la lista de venerables que afectan su itinerario. Y después, Moka Café, donde quien está a cargo será una chica de apenas 21: ella misma. “Tenía terror, no paraba de pedir consejos, de leer, cuando no trabajaba en el restaurante, me iba a visitar a mis amigos chefs cargada de preguntas… sí, fue intensísimo… cuando los socios se separan de Ara, Ara me ofrece seguir en el grupo pero como sous chef de Laurent Cantineaux quien está por tomar las riendas de O Club, acaso la experiencia más lograda del grupo, la enseña… dije que sí encantada”. Aún le alcanzaría para encargarse de Citron café, pero es historia que Ara se disuelve penosamente. Varias sazones y una sola pasión la conducirían, de seguidas, a lo que cada quien sueña. “Me casé, y cuando apenas llegaba de la luna de miel, la gente de Mokambo, Pedro Emilio Coll y Horacio López Raidi, me contactaron para que me hiciera cargo de su proyecto”. Les dijo que probaría por tres meses. Parecía que respingaba.

Pero no. Cinco años después, habiéndose asociado, y con su esposo, el chef Paul Launois, metido también en el meollo, con precisión, encabezando Antigua, el restaurante hermano de Mokambo que concibieran en el camino, tendría que decirse que se enseñorea la chica.

Apenas en los 30 y estrenando apartamento -“está rodeado de mucho verde, no me hubiera decidido de no ser así”- Ana Belén, sobrina nieta del celebérrimo actor Héctor Myerston exhibe, cuando tiene todo el futuro por delante, un enjundioso currículo. Como sus platos.

Lo mejor es que falta mucho por probar. Sus comensales, ávidos, hacen cola para ello.

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Carpaccio de tomate, Crocante de Queso Feta y Polvo de Aceitunas Negras Para 4 porciones Ingredientes: Para el carpaccio de tomate: 6 tomates perita maduros, cortados en rodajas de 2 milímetros de grosor ½ cucharadita de tomillo finamente picado ½ cucharadita de mejorana finamente picada 1 cucharada de azúcar 3 dientes de ajo triturados 3 cucharadas de aceite de oliva Para el polvo de aceitunas: 30 gramos de aceitunas negras Kalamata Para las croquetas de queso Feta: 50 gramos de queso Feta 2 cucharadas de ciboullete finamente picado 10 gramos de nueces sin cáscara, picadas 1 taza de pan rallado y 2 huevos batidos para empanizar Abundante aceite para freír 1 pepino 100 gramos de rúgula fresca 5 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta negra recién molida Elaboración: Para el carpaccio de tomate: En una bandeja para horno aceitada colocar la mitad de las rodajas de tomate y espolvorear el tomillo, la mejorana, el azúcar, el ajo, las 3 cucharadas de aceite de oliva, la sal y la pimienta. Hornear a una temperatura de 150Ø C por 30 minutos aproximadamente o hasta que se vean un poco marchitos. Reservar aparte.

Para el polvo de aceitunas: En una bandeja colocar las aceitunas negras sin semilla y meterlas al horno durante 10 horas aproximadamente a una temperatura de 80Ø C. Deben secarse por completo para luego triturarlas en un procesador de alimentos y hacer una especie de polvo fino.

Para las croquetas de queso Feta: En un bowl mezclar el queso feta con el ciboullete picadito y las nueces, unir muy bien y corregir el sabor con sal y pimienta, dejar reposar la mezcla por 30 minutos.

Hacer las croquetas en forma de bolitas, pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Reservar en un lugar tibio.

Para la presentación: Cortar la piel del pepino en juliana, lo más larga posible y reservar.

En un plato llano colocar los tomates crudos en el centro del plato y salpimentar.

Colocar los tomates horneados alrededor en forma de círculo, colocar encima las croquetas tibias, luego las hojas de rúgula, el polvo de aceitunas negras y los hilos de pepino, justo al final el aceite de oliva restante.

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Pierna de Cabrito Rostizada, Risotto de Cebada Perlada y Acelga Morada Para 4 porciones Ingredientes: Para el cabrito: 4 piernas de cabrito de aproximadamente 350 gramos cada una 1 hoja de laurel 2 tazas de vino tinto 1 cabeza de ajo picada en dos mitades 2 cebollas blancas medianas picadas en cubos 2 cucharadas de miel 5 gramos de tomillo 5 gramos de romero 2 cucharadas de mantequilla sin sal Para el risotto de cebada: 3 tazas de agua 280 gramos de cebada perlada 1 hoja de laurel 1 taza de caldo de vegetales 2 cucharadas de mantequilla sin sal 180 gramos de queso parmesano rallado 2 cucharadas de perejil picadito 4 hojas de acelga de tallo morado 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta negra recién molida Elaboración: Para el cabrito: Marinar, en una bandeja de acero inoxidable, las piernas de cabrito con el laurel, el vino, la cabeza de ajo, la cebolla, la miel, el tomillo, el romero, la sal y la pimienta. Dejar tapado en la nevera por 12 horas. Luego colocarlas al horno a una temperatura de 150Ø C por 3 horas, hasta que estén muy tiernas y un poco doradas.

Retirar de la bandeja, colar el jugo de la cocción, llevar de nuevo este jugo al fuego en una olla pequeña, al momento de hervir colocarle 2 cucharadas de mantequilla bien fría y mezclar con batidor hasta obtener una salsa lisa y brillante. Rectificar la sal y la pimienta.

Para el risotto de cebada: En una olla, con 3 tazas de agua, poner la cebada a cocinar, agregar una hoja de laurel, un poco de sal y dejar hervir hasta que esté cocida pero firme, dejar enfriar.

A punto de servir, colocar la cebada en una olla pequeña e ir agregando caldo de a poco, como se hace con el risotto, agregar la mantequilla restante y el queso parmesano y mezclar hasta obtener una textura cremosa pero consistente, rectificar con sal y pimienta.

Para la presentación: Cortar las acelgas en trozos y saltear con aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. En un plato colocar con la ayuda de un aro el risotto de cebada, a un lado la pierna de cabrito y bañarla con un poco del jugo de cocción, decorar con las acelgas salteadas.

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Róbalo sobre Puré de Zanahorias y Salsa de Hongos Portobello Para 4 porciones Ingredientes: Para el puré de zanahoria: 1 kilo de zanahorias, peladas y picadas en cubos 1 estrella de anís 3 cucharadas de mantequilla Para la salsa de hongos: 1 taza de vino blanco 1 taza de caldo de pescado 1 taza de crema de leche 250 gramos de hongos portobello 3 dientes de ajo triturados 2 cucharadas de mantequilla Para el pescado: 4 filetes de róbalo de aproximadamente 200 gramos cada uno 4 cucharadas de aceite de oliva 5 lonjas muy delgadas de jamón serrano, picadas en juliana larga 1 taza de aceite vegetal (para freír) 50 gramos de germinados o brotes, preferiblemente verdes Sal Pimienta negra recién molida Elaboración: Para el puré de zanahoria: En una olla con abundante agua colocar la zanahoria, el anís estrellado y la sal. Dejar hervir hasta que la zanahoria esté blanda. Retirar del fuego, colar y procesarla, aun caliente, en un procesador de alimentos o a través de un pasapuré.

Una vez procesada colocarle las 3 cucharadas de mantequilla y rectificar el sabor con sal y pimienta. Reservar caliente.

Para la salsa de hongos: En una olla colocar el vino blanco, el caldo de pescado y la crema de leche. Dejar hervir hasta reducir a la mitad del volumen. Entretanto, picar en lonjas gruesas los hongos portobello, sazonarlos con el ajo, la sal y la pimienta. Cocinarlos en un grill o en una sartén con el resto de la mantequilla hasta dorarlos. Retirar del fuego, cortarlos en brunoise y agregar los hongos a la salsa ya reducida. Corregir el sabor de la salsa con sal y pimienta.

Para el pescado: Finalmente cortar el pescado en tres piezas tratando que queden del mismo tamaño y sazonar con sal y pimienta. En una sartén bien caliente colocar el aceite de oliva y dorar las piezas de pescado por ambos lados. Terminar la cocción en el horno a una temperatura de 200Ø C por 7 u 8 minutos.

Para la presentación: Las tiritas de jamón serrano deben freírse en el aceite vegetal, muy caliente, hasta quedar crujientes. Para el montaje del plato, colocar el puré de zanahoria bien caliente en tres partes sobre el plato, luego las tiras de jamón serrano y los brotes sobre el puré y luego el pescado. Finalmente, colocar un poquito de salsa, sobre cada pedazo de pescado.

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Carlos Gracía

Cocina mesiánica Las primeras arepas nunca quedan muy redondas, ni muy sabrosas; más todavía si quien las prepara no ha alcanzado los seis años. La clave está en ponerle empeño hasta dar con la geometría deseada con el alocado característico vaivén de las manos; o sea, insistir, y que la pasión se encargue del resto. Carlos García prefirió estudiar Derecho, sin éxito, y Administración, con exactos resultados; a lo último optó por comandar una empresa del transporte; puros rodeos erráticos, nada lo complacía ni pizca. Hasta que, por fin, se reconcilió con su innata vocación. “Fue como una revelación; un buen día dije: me voy, quiero ser cocinero, y hasta el sol de hoy”. Comenzó clases en Hoffman, la escuela barcelonesa de cocina y, en un tris, le cambió la cara; y la vida. No sólo estudió e hizo cursos, también trabajó e hizo buenas relaciones, de hecho pasó por los fogones de El Bulli, Raco D’en Freixa y La Broche, del celebérrimo Sergio Arola. Pero al cabo de ocho años, ya imbuido del repertorio gastronónico español tanto tradicional como de vanguardia, y mejor aun, ya engolosinado con el oficio que honra uno de los placeres fundamentales, decidió emprender el camino de retorno; con su estatura –un metro 94- felizmente alcanzó entrar a por la puerta grande.

Elocuente, de buen ver y sin un pelo en la sesera –“no, no uso gorro desde que soy jefe de cocina”- Carlos García es el responsable del seductor menú de Malabar, un relato sofisticado que le hace guiños al buen gusto y la sazón que hereda y aprehende. Caraqueño criado en una familia devota por la buena mesa –“cocina casera pero rica, manteles en su puesto, la familia compartiendo”- este treintón asegura que a estas alturas –y alto es, pues- todo lo que sabe del oficio le sirve; si tiene regusto o evocación o parecido a, pero está delicioso, pues vale, bienvenido sea. “Serán cinco o seis chefs en el planeta que tengan estilo definido, y que con tal marquen pauta”, sonríe tomándose la meta con calma. “Lo importante es trabajar con honestidad”, dice mientras se decanta. “Partes de lo básico, usas ingredientes frescos, y tratas de cocinar con creatividad y con el deseo de producir placer, pero desde una premisa, al menos en mi caso: ha de gustarme a mí, cocino lo que me gusta comer, a un buen pescado o un buen corte de carne, por ejemplo, lo sazono con el gusto primigenio al que se ha fusionado, como se dice, mucha historia… así combino, recreo, baño o empaco en gelatinas…”.

Como un sacerdote que reparte hostias, este apasionado del sacerdocio gastronómico entiende el acto de comer como una comunión. Bueno, no es precisamente un religioso; confiesa que es apenas un cristiano de apuros. Pero no por nada considera a los cocineros con los que trabaja –catorce apóstoles- como su familia. “Con ellos comparto ene horas diarias, almuerzo cada mediodía y ceno puntualmente a las seis y media de la tarde, llevo calor y leña, decido los 40 platos de la carta de estreno cada tres meses… imposible ser impermeable a semejante intensidad”, confiesa. En realidad le importa mucho la buena compañía: se toma como un apasionado de sus amigos. También de su novia, cuya primera cita, claro, fue en Malabar, él cocinando y ella probando lo que sería el abrebocas de una historia de amor que alcanzaría, ya se sabe, gratificante satisfacción oral. “Nada mejor tenía para ofrecer”, dice este fanático de la buena música –por supuesto que el reagetton no aplica-, este admirador del budismo, este ex adolescente rebelde y uno de los protagonistas de un muy televisado comercial de banco. “No, la verdad es que procuro el bajo perfil, pero acepté grabar esta cuña porque me flanqueaban Rodolfo Saglimbeni y Edgar Sánchez”.

Quién sabe si la fama le tiene reservados otros platos para la degustación.

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Mero con Ajorriero de Melocotones y su Pil-Pil Para 4 porciones Ingredientes: Para el Mero: 4 filetes de mero de 220 gramos cada uno Aceite de oliva Ajo Sal Pimienta

Para el pil-pil: ½ taza de reducción de caldo de pescado ½ taza de aceite de oliva ½ taza de aceite del ajoarriero Pimienta de cayena Sal Pimienta

Para el Ajoarriero: 8 dientes de ajo, cortados en láminas finas 1 kilo de cebolla, cortada en juliana 500 gramos de pimentones rojos, asados y pelados, cortados en juliana 250 gramos de orejones de melocotón, cortados en juliana Aceite de oliva Sal Pimienta

Elaboración: Para el Ajoarriero: En una sartén calentar el aceite de oliva, dorar los ajos, retirar y reservar. En la misma sartén cocinar la cebolla cortada en juliana hasta que esté transparente, incorporar los pimentones, añadir los orejones de, cocer todo a fuego suave hasta que estén blandos, incorporar los ajos y cocer tapado a fuego muy suave hasta que el sofrito tenga textura de compota. Luego colar para aprovechar el aceite restante y conservar en la nevera.

Para el pil-pil: Calentar un poco la reducción de caldo y en éste emulsionar, con mucho cuidado, la mezcla de los dos aceites, aderezar con sal, pimienta y la pimienta de cayena.

Reservar en un lugar tibio.

Para el Mero: Sazonar con sal y pimienta los filetes de mero, cocinarlos aproximadamente al vapor por 10 minutos y reservar.

Presentación: Calentar con cuidado el ajoarriero y el pil-pil. En un plato y con la ayuda de un aro colocar una cucharada del ajoarriero, sobre ésta el filete de mero y napar con el pil-pil, decorar con chip’s de ajo fritos y cebollín picado.

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Cochinillo confitado con Compota de Zanahoria cítrica y Melón a la plancha Para 4 porciones Ingredientes: Para el cochinillo: 1 cochinillo de 4 kilos máximo Sal gruesa Pimienta 3 cuchacaradas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 hoja de laurel

Para la compota cítrica de naranja: 200 gramos de zanahoria 200 gramos de jugo de naranja 20 gramos de azúcar Para el melón a la plancha: 250 gramos de melón cortados en dados Aceite de oliva

Elaboración: Para el cochinillo: Despresar el cochinillo en 6 piezas. Macerar con sal gruesa y pimienta durante 25 minutos si es la pierna, 20 minutos si es la paletilla, y 15 minutos si son las costillas.

Lavar con agua fría y empacar en bolsas de vacío, con el aceite de oliva, el ajo y el laurel. Cocer a 73Ø C durante 16 horas, enfriar inmediatamente con agua y hielo.

Reservar en nevera.

Para la compota cítrica de naranja: Rallar la zanahoria y mezclar con el resto de los ingredientes. Dejar un día macerando en nevera y cocer a fuego muy suave hasta que tenga textura de compota.

Reservar.

Presentación: Calentar el cochinillo, en su bolsa, en agua caliente a 60Ø C por 10 minutos. Luego colocar en una bandeja en el horno gratinador hasta que la piel quede crocante.

Mientras el cochinillo está en el horno calentar la compota y saltear el melón con un poco de aceite de oliva en una sartén muy caliente.

Colocar en el centro del plato una quenelle de compota de zanahorias, al lado el melón salteado y sobre éste el cochinillo, agregar una cucharada de jugo de cocción del cerdo, decorar con cebollín picado, sal gruesa y ramas de tomillo.

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Salmón, Trufas, Espárragos y Huevos Para 4 porciones Ingredientes: Para la base de espuma caliente: 300 mililitros de leche 500 mililitros de crema de leche 12 yemas de huevo Para el parfaite de salmón: 300 mililitros de leche 300 gramos de salmón ahumado 2 cucharadas de base de espuma caliente 4 claras de huevo Sal Pimienta Para la espuma caliente de trufas: 50 gramos de jugo de trufas 150 mililitros de leche 2 cucharadas de base de espuma caliente 4 claras de huevo Sal Pimienta

Para la espuma de espárragos: 100 gramos de espárragos (tallos) 1 cucharada de mantequilla sin sal 400 mililitros de leche 100 gramos de parmesano rallado 2 cucharadas de base de espuma caliente 4 claras de huevo Sal Pimienta Para la presentación: Tres huevos Las espumas de trufas, espárragos y salmón Láminas de trufas Puntas de espárragos Caviar de salmón

Elaboración: Para la base de espuma caliente: En una olla hervir la leche, la crema de leche, agregar las yemas de huevo y bajar la temperatura a fuego medio. Cocinar removiendo todo el tiempo hasta que tome textura cremosa, el proceso es similar a una crema inglesa. Retirar del fuego, enfriar y reservar en la nevera. Conservar aparte las claras de huevo.

Para el parfaite de salmón: Hervir la leche, agregar el salmón e infusionar, tapado, fuera del fuego durante 10 minutos. Colar y mezclar con 2 cucharadas de base de espuma caliente. Se ha de añadir la infusión a unos 40Ø C, a la mezcla de la base, aderezar con sal y pimienta, enfriar y mezclar con las claras de huevo, introducir en el bote de una máquina para hacer helados y procesar. Reservar en el congelador.

Para la espuma caliente de trufas: Mezclar todos los ingredientes, aderezar y mezclar con las claras de huevo, introducir en el sifón y dejar en la nevera al menos durante 6 horas.

Para la espuma de espárragos: Cortar los tallos de espárragos en rodajas muy finas, saltear con la mantequilla, añadir la leche y hervir, agregar el parmesano rallado, hervir tapado a fuego muy suave durante 10 minutos. Retirar del fuego e infusionar, tapado, 10 minutos más.

Colar, mezclar con la base de espuma caliente, aderezar con sal y pimienta, enfriar y mezclar con las claras de huevo, introducir en el sifón y dejar en la nevera al menos durante 6 horas.

Presentación: Cortar los huevos con un decapitador de huevos, limpiarlos muy bien, hervirlos y enfriarlos con agua y hielo, para esterilizarlos. Rellenar con las espumas de trufas y espárragos, y con una manga, el parfaite de salmón. Sobre cada uno de estos se debe colocar una porción de sus respectivos ingredientes como se ve en la foto.

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David Posner

Al pie de la letra No pensaba que la prensa, siempre reveladora, le produjera lo que el cine del que es fanático: un espejo en el que descubrirse, una pista para su propia identificación. Edgar Leal refería, en aquella entrevista que cayó en sus manos, acerca de la cocina y de cómo llegó a ella: entre otras cosas, pues por las crónicas de Ben Ami Fihman llamadas Los cuadernos de la gula, de efecto fulminante. Como una matriushka, como un juego de espejos, David Posner sintió lo que Leal y envalentonado con la palabra dicha fue en su busca sin conocerlo. Como una reacción en cadena, periodismo dentro de periodismo, cocina dentro de cocina, ahora el pinche convertido en chef repetirá, con la sazón propia de su discurso, que la cocina es una pasión y así –aquí- quedará escrito. “Edgar Leal, que hace honor a su apellido, fue un mentor maravilloso, me enseñó de cocina y de honestidad, comencé haciendo cualquier cosa, pelando papas hasta conquistar más responsabilidades, fue esa una oportunidad de la que me vanaglorio, estuve con él en Ara, el antológico restaurante del Lido, y luego en Zur, su primer proyecto en Miami”.

Ahíto el aprendiz, y siguiendo los consejos de Leal, Posner, que ha vivido de cerca, o en el mero medio la movida gastronómica caraqueña, esto es, que ha sido contratado en Ara y se ha colocado a la diestra de Laurent Cantineaux, nuevo guía en su altar personal, vuela a New York, “la capital de todo”, para sistematizar todo lo aprendido directamente de los fogones; es así como ingresa en el Cuisine Institute of America y rastrea a Daniel Boulud, en cuyo mítico establecimiento hace unas pasantías. No conforme con ello, como tiene que ser, viaja ahora a Barcelona, y se coloca a la zaga de Santi Santamaría en el Raco de Can Fabes. De seguidas, listo para más candela, regresa a Estados Unidos para secundar a Edgar Leal, ahora orondo dueño de Cacao. Vaya, no pudo con Miami. “Edgar es un ejemplo de esfuerzo, de tesón, de ambición de la buena… pero este capítulo, el mayamero, que a lo mejor es de por vida para él, no me satisfizo a mí, no por más nada que por la ciudad misma…

Miami es inhóspita… y plástica”.

El retorno lo deposita de nuevo en Ara, el Ara de nuevos socios y redefiniciones. Es el chef del restaurante que comenzaría –recomenzaría- hace cinco años con cautela, por lo bajito, y se ha consolidado con el chef que no deja de hacerle ojitos a la pastelería. “Sí, ha habido un crecimiento”. No sólo se refiere al suyo. “Ara abre en el Centro Comercial Las Cúpulas de Los Palos Grandes Ara Natural, una propuesta entretenida, divertida que incluye menús frescos y saludables, jugos energetizantes, sándwiches ricos y vitamínicos y ensaladas coloridas y sensuales… está prevista además la inauguración de Ara Café en Las Mercedes para este mismo año… Sí, sí, yo tengo que ver con todos y cada uno”, sonríe. Hacedor de una carta venezolana y sofisticada, refinada y de postín, que se sujeta a la probada rúbrica Ara, y él mismo hecho en la casa, Posner, a los 27 y a punto de casarse, confiesa que un día todos volverán a reencontrarse, ja, acaso junto al mar. “Es el sueño más común”, se encoge de hombros. O sea, se ve en un futuro regentando, como Víctor Moreno, un restaurante a la orilla de la playa, seguramente en Margarita. Pero eso sería, a estas alturas del relato, la posdata. Y es muy pronto para terminar la carta, para despedidas.

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Salmón Caramelizado Para 4 porciones Ingredientes: Para el salmón: 4 filetes de salmón de 220 gramos cada uno 1 cucharadita de canela 1 cucharadita de anís estrellado molido 1 cucharadita de clavo molido 1 cucharadita de pimienta de Schezuán 1 cucharada de aceite de oliva Sal

Para el puré de batata: 500 gramos de batata rosada 80 mililitros de crema de leche 50 gramos de mantequilla Sal Pimienta Para la presentación: 200 gramos de hojas de berro 200 gramos de una juliana fina de ajo porro, frita

Para la salsa: 150 mililitros de agua 80 mililitros de salsa de soya 80 mililitros de miel 60 mililitros de jugo de limón 50 gramos de jengibre

Elaboración: Para el salmón: Mezclar todas las especias y cubrir los filetes de salmón previamente sazonados con sal y pimienta. Dorar el salmón en una sartén bien caliente con una cucharada de aceite de oliva, cocinar por ambos lados cuidando que quede rosado en su interior.

Reservar en un sitio caliente.

Para la salsa: Mezclar todos los ingredientes y reducir, a fuego medio, a la mitad del volumen, hasta obtener una salsa sedosa y brillante. Reservar caliente.

Para el puré de batata: Cocinar la batata pelada hasta que esté blanda, aun caliente colocarla en un procesador de alimentos añadiéndole la crema y la mantequilla, rectificar el sabor con sal y pimienta. Reservar caliente.

Presentación: Colocar en el fondo de un plato una cucharada de puré de batata, encima del puré colocar el filete de salmón, bañar el pescado con la salsa caliente y como decoración agregar hojas de berro y la juliana de ajo porro frita.

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Ravioli de Confit de Pato y Queso Gouda Para 4 porciones Ingredientes: Para la masa de pasta: 2 tazas de harina 2 huevos Sal Para el relleno: 60 gramos de cebolla 60 gramos de ajo porro 30 gramos de ají dulce 25 gramos de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva 150 gramos de pato confitado desmenuzado 120 gramos de queso Gouda

Para la salsa: 60 gramos de cebolla 40 gramos de zanahoria 25 gramos de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva 100 mililitros de jugo de naranja 100 mililitros de Rhum Orange de Santa Teresa 100 mililitros de miel 250 mililitros de caldo de Pato Sal Pimienta

Elaboración: Para la masa de pasta: Mezclar la harina con los huevos y la sal, amasar vigorosamente hasta obtener una masa firme y homogénea, reservar tapada en la nevera por 1 hora. Estirar con la ayuda de una laminadora para pastas, hasta obtener una tela fina de masa. Con la ayuda de un cortador hacer discos de 5 cm. de diámetro y reservar tapados.

Para el relleno: Sofreír los vegetales en el aceite de oliva, añadir el pato desmenuzado y saltear por unos minutos, dejar enfriar. Luego mezclar con el queso gouda finamente rallado.

Confección de los raviolis: Colocar una porción del relleno en el medio de un disco de masa y colocar otro encima, sellando los bordes con yema de huevo batida. Colocarlos en una bandeja espolvoreada con harina para evitar que se peguen.

Para la salsa: Sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva. Luego desglasar con el jugo de naranja y el Rhum Orange y reducir a la mitad del volumen. Luego añadir la miel y el caldo de pato. Dejar reducir hasta obtener la consistencia de salsa sedosa.

Presentación: Hervir los raviolis en agua con sal, aproximadamente, 3 minutos. Entretanto calentar la salsa en una sartén a fuego fuerte, agregar los raviolis y saltear por 1 minuto. Servir en un plato los raviolis, bañarlos con la salsa y decorar con lonjas finas de queso parmesano.

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Mero al Piquillo Para 4 porciones Ingredientes: Para la salsa: 2 latas de pimientos de piquillo 40 gramos de ajo 60 gramos de cebolla 30 gramos de ají dulce 100 mililitros de vino blanco 50 mililitros de crema de leche 200 mililitros de caldo de pescado 100 gramos de mantequilla sin sal Sal Pimienta Para el pescado: 4 filetes de mero de 220 gramos cada uno 4 cucharadas de aceite de oliva 250 gramos de hojas de espinaca italiana Fideos de arroz Sal Pimienta Elaboración: Para la salsa: Sofreír los pimientos con el ajo, la cebolla y el ají dulce. Desglasar con el vino blanco y reducir a la mitad del volumen. Añadir la crema de leche y seguir reduciendo hasta un tercio. Luego añadir el caldo de pescado y reducir nuevamente a la mitad. Emulsionar con la mantequilla, batiendo vigorosamente, con un batidor eléctrico hasta obtener una espuma, se sazona con sal y pimienta y se reserva en un sitio caliente.

Para el pescado: En una sartén cocinar los filetes de mero con aceite de oliva, dorándolos por ambos lados. Terminar la cocción en un horno a 200Ø C por 7 minutos. Se reservan calientes.

Presentación: Se saltean las hojas de espinaca italiana con un poco de aceite de oliva, sazonándolas con sal y pimienta. Se frien los fideos de arroz en abundante aceite caliente. En un plato hondo se coloca la espuma de pimientos de piquillo, la espinaca salteada y encima el filete de mero, como decoración se corona el pescado con los fideos de arroz fritos.

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Florencia Rondón

Lo dulce como fin Un vecino de tal calibre no podía pasar inadvertido; Edgar Leal debió ser para Florencia Rondón Strozzi, entonces residenciados ambos en Colinas de Bello Monte, una suerte de seductor imán, de hecho no pudo zafarse de su influjo. Estudiaba Biología pero, seguro, con pasión tambaleante. El variado registro de tentadores perfumes que emanaban de la ventana de al lado, constante bisbiseo socavando su certeza vocacional, terminaría por vencer toda resistencia. En ningún otro laboratorio que no fuera el de las pesas para controlar la cantidad de harina, el de las cazuelas para los hallazgos más prometedores, estaría nunca más. Un día franqueó la cocina de Leal y quedó enganchada, fue un paso definitivo, hallaba lo suyo.

Sumito Estévez, descollando también en el oficio, sería testigo de sus pinitos culinarios y otro que dejaría un reguero de guiños en su camino. Con él descubriría la intensidad de la repostería, no siempre dulce. “Comencé reconstruyendo el recetario de postres de la India, legado de familia de Sumito… mi primer trabajo fue con él en la Vinacoteca Delfino… luego di algunas vueltas, pero me quedé entrampada en la pastelería para siempre”. Las vueltas no han sido pocas, a decir verdad. Luego de haber sido parte del puñado de ungidos que trabajara con Pierre Blanchard -lo que define como un privilegio “total y alucinante”pica los cabos para estudiar en el Culinary Institute of America de Nueva York. Llena con experiencias igualmente intensas su bitácora de viajes con sendas permanencias: una en Puerto Rico, donde trabajó en ¡tres restaurantes!, a los cuales llegaba a bordo de su bici –“fue una etapa deliciosa y agotadora”-, y la otra en Costa Rica, donde se desempeñó como pastry chef en el Marriott de San José.

Al regreso, antes de posicionarse como chef pastelera en el celebérrimo Emeritus, hacer lo propio en Gourmet Marquet y coronarse en la Saint Honoré, se permitiría un meandro de categoría playera: tomó rumbo a Margarita y allí compartió fogones con Víctor Moreno en La Fornería. “La posibilidad de comer pescado fresco era lo máximo”, coincide con el chef del Cega, “pero el proyecto, con todo y lo maravilloso que era, no prosperó como soñábamos así que nos tocó hacer de nuevo maletas”. Entonces volvió a Caracas, un tanto remolona, pero entusiasmada con la idea de hacerse cargo de la sobremesa de dos locales hermanados y con un cubierto, cada uno, nada desdeñable. Florencia Rondón es la responsable de que la propuesta mediterránea con sello patrio de Caffe Mokambo y de que la oferta sofisticadamente local con inspiración foránea de la trattoría Antigua -“la cocina no es una burbuja hermética, por el contrario, es permeable, como todo, o más que todo”concluya con una dulce sonrisa en la boca de los comensales.

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Pelo cortado casi al ras, manos expresivas pero sin acicalamientos, pasión por el chocolate, asegura que no se cierra para nada a los inventos y a la creatividad, pero se anda con cautela. “No, no me parece estrafalario decorar con hojas de oro una torta… se ve elegantísimo… pero, por ejemplo, no rindo pleitesía a ciertas combinaciones de dulce y salado en las que algunos innovadores involucran el chocolate”, lo defiende. Por ejemplo, un bombón con vinagre de Modena; tampoco se derrite por un canapé que probó en España: aceituna negra, ciruela y tocineta. “Algunas especias en los postres hacen un contraste interesante… pero lo que hace exitoso un plato no es lo sorprendente que parezca, aunque la cocina es efímera, no lo es tanto como para que se reduzca al asombro del primer bocado”. Dulce de talante y de oficio y fanática del té –“es la mejor compañía de la pastelería, y la mejor opción a las cinco”-, jura que cocina lo que le gusta. No cabe la menor duda.

Cremosa de Limón e Infusión de Malojillo Para 4 porciones Ingredientes: Para la cremosa de limón: 8 huevos 4 yemas de huevo 1 taza de azúcar 2 tazas de jugo de limón 1 cucharada de la piel del limón cortada en juliana 1 taza de crema de leche Para la teja (galleta crujiente): 85 gramos de harina todo uso 85 gramos de azúcar glass 3 claras de huevo ½ cucharadita de extracto de vainilla 55 gramos de mantequilla derretida

Para la infusión de malojillo: 2 tazas de leche 1 ½ taza de azúcar 2 cucharadas de malojillo cortado en juliana 1 ½ tazas de jugo de limón Para el sirop del sorbete: 1 litro de agua 500 gramos de azúcar 340 gramos de glucosa Para el sorbete de mango: 125 mililitros del sirop anterior 250 gramos de pulpa de mango Trocitos de mando para decorar

Elaboración: Para la cremosa de limón: En un bowl colocar los huevos, las yemas y el azúcar, con un batidor mezclar bien hasta blanquear, agregar el jugo de limón, la piel de limón y por último la crema de leche. Colocar en envases refractarios, no más altos de 6 cm, y hornear al baño de maría a 150Ø C por espacio de 30 a 35 minutos. Refrigerar hasta el momento de servir.

Para la teja (galleta crujiente): En un bowl, con la ayuda de una paleta de madera, mezclar la harina, el azúcar glass, las claras de huevo y la vainilla. Agregar lentamente la mantequilla y no mezclar en exceso. Extender sobre un silpat dándole forma rectangular de 2 x 6 cm y no más de 5 mm de espesor. Hornear a 165Ø C por aproximadamente 8 minutos o hasta dorar.

Para la infusión de malojillo: En una olla cocinar, a fuego medio bajo, la leche, ½ taza de azúcar y la mitad del malojillo por espacio de 10 minutos. Enfriar y reservar.

En otra olla cocinar, a fuego medio bajo, el jugo de limón, el azúcar y el malojillo restantes por espacio de 10 minutos o hasta que espese. Enfriar y mezclar con la infusión anterior.

Para el sirop del sorbete: Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar hervir por 5 minutos. Dejar enfriar al ambiente y luego refrigerar hasta el momento de usar.

Para el sorbete de mango: Colocar en una sorbetera el sirop y la pulpa de mango y seguir instrucciones del fabricante de la sorbetera.

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Presentación: En un plato hondo colocar como fondo la infusión final de malojillo, desmoldar el cremoso de limón y colocarlo en el centro, encima colocar la teja y el sorbete de mango en forma de quenelle, decorar con trocitos de mango alrededor.

Sopa de Chocolate con Buñuelos de Queso de Cabra Para 4 porciones Ingredientes: Para la sopa de chocolate: 200 gramos de chocolate Gran Samán El Rey 250 gramos de chocolate Caoba El Rey 300 mililitros de crema de leche 200 mililitros de leche completa Para los buñuelos de queso de cabra: ½ taza de queso de cabra fresco ½ taza de ricota sin sal ½ taza de semolina ¼ de taza de harina todo uso N de taza de azúcar ¾ de cucharada de polvo de hornear ¼ de cucharadita de sal 1 clara de huevo Aceite abundante para freír

Para el sirop del sorbete: 1 litro de agua 500 gramos de azúcar 340 gramos de glucosa Para el sorbete de peras: 125 mililitros del sirop para sorbete 250 gramos de pulpa de peras cocidas en agua caliente Para la teja (galleta crujiente): 85 gramos de harina todo uso 85 gramos de azúcar glass 3 claras de huevo ½ cucharadita de extracto de vainilla 55 gramos de mantequilla derretida

Elaboración: Para la sopa de chocolate: Derretir los chocolates en un bowl. Incorporar la crema de leche y la leche completa, previamente calentadas. Mezclar con la ayuda de un batidor, mantener tibio hasta el momento de servir.

Para los buñuelos de queso de cabra: Con una paleta de madera mezclar todos los ingredientes excepto la clara de huevo que se agrega al final. Hacer las bolitas en forma de buñuelos y freír casi al momento de servir.

Para el sirop del sorbete: Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar hervir por 5 minutos. Dejar enfriar al ambiente y luego refrigerar hasta el momento de incorporarlo al sorbete de peras.

Para el sorbete de peras: Licuar las peras cocidas con el sirop para sorbete, colocar en una sorbetera y seguir las instrucciones del fabricante de la sorbetera.

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Para la teja (galleta crujiente): En un bowl, con la ayuda de una paleta de madera, mezclar la harina, el azúcar glass, las claras y la vainilla. Agregar, por último y lentamente, la mantequilla, no mezclar en exceso. Extender sobre un silpat dándole forma rectangular de 2 x 6 cm y no más de 5 mm de espesor. Hornear a 165Ø C por aproximadamente 8 minutos o hasta dorar.

Presentación: En un plato hondo verter la sopa de chocolate caliente, colocar flotando los buñuelos de queso de cabra, la teja y el sorbete de peras en forma de quenelle.

Bombones y Trufas

Ingredientes: Bombón café libanés: Chocolate Criollo Bitter El Rey Para la ganache de café: 250 mililitros de crema de leche 3 cucharadas de café en grano ½ cucharadita de cardamomo molido 200 gramos de chocolate Bucare El Rey

Trufas de caramelo: 95 gramos de azúcar 130 mililitros de crema de leche 150 gramos de chocolate Criollo El Rey 90 gramos de chocolate Caoba El Rey 20 gramos de mantequilla Pistacho finamente molido

Para la ganache de lavanda: 250 mililitros de crema de leche 1 ½ cucharaditas de lavanda seca 200 gramos de chocolate Irapa de El Rey Bombón de lavanda: Chocolate Criollo Bitter El Rey Chocolate blanco Ganache de lavanda Elaboración: Bombón café libanés: Para la ganache de café: En una olla calentar la crema de leche junto con el café y el cardamomo. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar por 20 minutos.

Cortar finamente el chocolate y derretir en un bowl al baño de maría. Agregar la crema de leche previamente infusionada y colada.

Cubrir, con el chocolate temperado, los moldes escogidos para este bombón.

Rellenar con la ganache y refrigerar hasta que endurezca. Por último cubrir el fondo del molde con una capa de chocolate temperado (lo que será el “piso” del bombón).

Dejar que se endurezca y desmoldar.

Para la ganache de lavanda: Calentar la crema de leche junto a la lavanda. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar por 20 minutos.

Cortar finamente el chocolate y derretir en un bowl al baño de maría. Agregar la crema de leche previamente infusionada y colada.

Para el Bombón de Lavanda: Cubrir, con chocolate bitter temperado y chocolate blanco, los moldes escogidos para este bombón (con el blanco se hace primeramente un pequeño diseño en el molde). Rellenar con la ganache de lavanda y refrigerar hasta que endurezca, por último colocar una capa del chocolate temperado para cubrir el fondo del molde (lo que será el “piso” del bombón).

Dejar que se endurezca y desmoldar.

Trufas de caramelo: En una olla colocar el azúcar y hacer un caramelo color ámbar.

Calentar mientras tanto la crema de leche, incorporar el caramelo lentamente y con ayuda de un batidor asegurarse que no queden partículas de caramelo sin diluir.

Retirar del fuego.

Cortar los chocolates y derretirlos en un bowl al baño de maría, agregar la crema de leche unida al caramelo, por último, agregar la mantequilla en pomada. Con la ayuda de un batidor, batir hasta obtener una crema sedosa y brillante (ganache).

Refrigerar hasta que se pueda moldear con las manos, en este punto, hacer bolitas del tamaño deseado. Luego éstas se cubrirán con una capa delgada de chocolate temperado y por último con el pistacho finamente molido.

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Francisco Abenante

Geométrica pasión “Fue gratificante, y acaso parezca que todo se reduce a mera vanidad”, confiesa Francisco Abenante. Lo cierto es que sumaba apenas once años y conseguía ya, precoz él, los primeros aplausos por un menú y su sazón. Lo recuerda: asado negro, arroz blanco y plátanos asados.

“Siempre cociné en casa, una casa de puros hombres, yo tenía que preparar el almuerzo; ese día papá trajo a su jefe y aún no olvido la vehemencia con que me felicitó”. La misma premisa de Gabriel García Márquez, que escribe para que lo quieran, le resultaría válida al chef del restaurante Círculo, de Barquisimeto: “Sí, la cocina tiene una carga afectiva muy intensa, está en lo que ofrendas, cada plato que preparas, y se te devuelve o no según la aceptación que recibes”. A la necesidad cotidiana de resolver frente a los fogones se unía pues un enigmático añadido, unas cosquillas inquietantes, que trocarían en vocación. No sería sin embargo hasta los 17, era entonces empleado de McDonalds, cuando decide cuál sería su profesión. “Leí en Feriado de El Nacional una entrevista a Pierre Blanchard, el mejor chef francés, en mi opinión, que ha pasado por Caracas; sin pensarlo dos veces toqué a su puerta y le dije que quería aprenderlo todo. Tuve suerte. Me empleó”.

Compartiría fogones con Edgar Leal y un equipo de apasionados en La Deuxième étage que, a diferencia de los iniciados de hoy, que estudian en cualquiera de las tantas escuelas del oficio, aprendería sobre la marcha y como en la Edad Media: el aprendiz del maestro. “Y si no servías, pues quedabas fuera, era intenso”. Pasó todas las pruebas menos una. Ya rey de la cocina en La Confiture, local gemelo, sería blanco de las protestas de los empleados a su cargo que renegaban de su impaciencia y sus bravatas. “Era un crío, no sé como me soportaron”, ríe uno de los chefs más dulces del catálogo. “Esa lección también la aprendí de Blanchard”, ríe más. “Era neurótico… claro, pero él tenía perdón por ser un genio”.

Afiebrado, se hizo parte de la peña que luego se convertiría en el Cega; es otro que honra la tutoría de José Rafael Lovera. Lector voraz de literatura, poesía y filosofía, estudiaría con ahínco tanto las especias como la historia transhumante de la papa. Y también trabajaría con Robert Provost en Le Petit Bistro De Jacques; en Cassandra, en el Eurobuilding; y en Puerto Ordaz, con el enólogo Leo D’Adazzio. El amor lo encuentra allí, una barquisimetana, y entonces no habrá más norte que Occidente. El 5 de mayo de 1995 abre Círculo, el escenario a punto, pero la cava vacía; un crédito de último segundo lo salva, luego de que se corta el pelo y guarda los zarcillos. “El primer día vino un solo comensal, pero al cabo de una semana se hacía imperativo reservar... No había nada parecido en la región. Todos pensaban que íbamos a fracasar con un menú que desdeñaba la carne en vara, y pasó lo contrario… No es nada personal, me gusta el cochino frito… pero también la cocina que te hace guiños al alma”. El Círculo abrió y desde entonces todos entran.

Al cabo de once años quien fuera invitado a cocinar en Japón y Korea se llevará por todo equipaje a los tres libros de Armando Scannone; quien se ufana de preparar una olleta de gallo tocuyana con dejo francés a coq au vin que se ha convertido en mito; quien hace unas hallacas antológicas que encargan de medio país; quien enseñoreado en Barquisimeto sueña con un viaje gastronómico a España, torea una tentación a la que teme: la exposición en los medios. Conversador fluido jura que siente mariposas en la boca del estómago cuando lo entrevistan por tele. No congenian todavía su sensibilidad digestiva y el precio que ha de pagar por la fama; ya se las arreglará.

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Mi “Olleta de Gallo” Para 4 porciones Ingredientes: Para el estofado de gallo: 1 gallo de 2 ½ a 3 kilos 1 litro de vino dulce moscatel 1 litro de vino tinto 3 cebollas grandes 1 ajoporro 2 ramas de célery 2 ramas de cebollín 1 cabeza de ajo 4 clavos de olor 1 cucharada de pimienta negra en granos Aceite Para el sofrito: 5 cucharadas de aceite 200 gramos de ajoporro picado en ruedas finas 100 gramos de cebollín picado en ruedas finas 300 gramos de cebolla picada fina 100 gramos de pimentón rojo picado fino 10 ajíes dulces picados finos Elaboración:

Otros ingredientes: 100 gramos de harina de trigo 150 mililitros de papelón rallado 1 taza de agua 4 cucharadas de encurtidos en mostaza picados finos 20 aceitunas rellenas de pimentón cortadas en ruedas finas 3 cucharadas de alcaparras pequeñas enteras 2 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1/2 taza de agua fria Sal Pimienta negra molida Para el gratén de apio: 500 gramos de apio criollo 100 mililitros de crema de leche 100 mililitros de leche 2 dientes de ajo Nuez moscada recién molida 2 cucharadas de mantequilla Sal Pimienta negra molida

Para el estofado de gallo: Limpiar y despresar el gallo, obteniendo las dos piernas y las dos mitades de pechugas con hueso, sazone las presas con sal y pimienta. En un envase de vidrio o plástico marinar por 2 días, las presas de gallo con los vinos, las cebollas, el ajoporro, el célery y el cebollín, todo cortado en trozos grandes; agregue la cabeza de ajo cortada a la mitad, los clavos de olor y la pimienta en grano. Retirar el gallo de la marinada y cuelela. En una olla, con 3 cucharadas de aceite, dorar bien las presas de gallo y reservar. Agregar 3 cucharadas más de aceite a la misma olla y dorar bien todos los vegetales hasta obtener una película color caramelo en el fondo de la olla, agregar de nuevo el gallo y el líquido de la marinada, llevar a un hervor por 20 min, tapar la olla y terminar la cocción en el horno a 150Ø C por 5 horas o hasta que el gallo esté tierno. Retirar el gallo, colar y reservar la salsa y las presas de gallo.

Para el sofrito: En un caldero, agregar el aceite y cocinar a fuego medio todos los ingredientes, aproximadamente por 30 min hasta obtener un sofrito criollo. Licuar la mitad del sofrito y agregar este puré a la mitad restante del mismo sofrito y cocinar por 10 minutos más. Reservar.

Para el ensamblaje del plato: En una sartén antiadherente, a fuego medio, tostar la harina de trigo removiendo constantemente con paleta de madera hasta obtener un color como de café con leche, cernir y reservar.

Preparar el melado de papelón cocinando 150 gramos de papelón rallado con 1 taza de agua, hasta obtener el melado, reservar.

Deshuesar las presas de gallo, separando el cuadril del muslo, deshuese los cuadriles y las pechugas manteniendo sólo el muslo con hueso.

En una olla grande llevar a hervor el líquido de cocción, agregar las presas de gallo, el sofrito, los encurtidos, las aceitunas, las alcaparras y el concentrado de tomate previamente ha cocinado por 3 minutos con las 2 cucharadas de mantequilla, dejar cocinar a fuego medio por 20 minutos.

Entretanto diluya la harina tostada con ½ taza de agua fría, agregar la mezcla de harina poco a poco, removiendo hasta que comience a espesar el estofado, rectificar la sazón con sal y pimienta y cocinar por 10 minutos más. Dejar reposar 15 minutos antes de servir.

Para el gratén de apio: Pelar el apio y rebanarlo en ruedas finas. En una olla poner a calentar la crema de leche junto con la leche, los dientes de ajo picados, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Agregar el apio y cocinar hasta que esté al dente. Enmantequillar una bandeja para hornear, verter el apio, terminar la cocion en el horno a 180Ø C hasta que esté tierno y dorado en la superficie.

Presentación En un plato grande y hondo disponer una porción del gratén de apio, 2 piezas de gallo y bañarlo con abundante salsa, decorar con hojas de rúgula sazonadas con un poco de aceite de oliva y vinagre balsámico.

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Crema ligera de Bacalao, con Polenta y Sorbete de Tomate Para 4 porciones Ingredientes: Para la polenta: 3 tazas de consomé de pollo 2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva 500 gramos de harina precocida para polenta 6 cucharadas de queso pecorino rallado Sal Pimienta negra molida Para el bacalao: 400 gramos de bacalao desalado 1 litro de leche 200 mililitros de crema de leche 2 dientes de ajo machacados 120 mililitros de aceite de oliva 2 cucharadas de la parte verde del cebollín, cortado, en ruedas finas Pimienta molida

Para el sorbete de tomate: 250 mililitros de jugo de tomate 1 cucharada de salsa inglesa ½ cucharadita de salsa Tabasco 2 cucharadas de jugo de limón 6 cucharadas de vodka ¼ de cucharadita de sal 100 mililitros de sirope Para el tomate confitado: 1 tomate perita cortado en cuartos sin piel ni semillas 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar 1 pizca de hojas de orégano 2 cucharadas de aceite de oliva Para la presentación: Hojas de berro 2 cucharadas de aceite de cebollín

Para el sirope del sorbete: 250 mililitros de agua 125 gramos de azúcar 80 gramos de glucosa Elaboración: Para la polenta: En una olla hervir el consomé con la mantequilla y el aceite de oliva, agregar la harina, poco a poco, removiendo vigorosamente con un batidor. Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego medio por 10 minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y agregar el queso pecorino rallado, verter en una bandeja de borde alto y dejar enfriar hasta que cuaje por completo. Una vez fría, con un aro cortador, obtener redondeles de polenta y asarlas levemente en una sartén antiadherente.

Reservar en un lugar caliente.

Para el bacalao: Desalar el bacalao en agua por 2 días cambiando el agua cada 6 horas. En una olla calentar la leche y cocinar el bacalao desalado por 30 minutos, retirarlo de la leche y dejarlo enfriar, desmenuzar el bacalao apartando la piel y las espinas. En otra olla cocinar el bacalao desmenuzado con la crema de leche y el ajo machacado, removiendo vigorosamente con una paleta de madera hasta que se haya reducido al punto de un puré liviano, en ese momento, bajar el fuego al mínimo y agregar en un hilo fino el aceite de oliva sin dejar de remover, haciendo en este procedimiento una emulsión en caliente, agregar el cebollín picado y rectificar la sazón. Reservar en un sitio tibio.

Para el sorbete de tomate: Comenzar preparando el sirope. En una olla hervir el agua, el azúcar y la glucosa por 5 minutos, dejar enfriar y refrigerar. Colocar todos los ingredientes del sorbete de tomate en un bowl, agregar el sirope frío y procesar en una máquina para helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

Para el tomate confitado: Sazonar los cuartos de tomate con la sal, el azúcar, el orégano y el aceite de oliva, colocar en un silpat y cocinar a 60Ø C en el horno por 4 horas.

Presentación: En un plato disponer la polenta, sobre ésta la crema caliente de bacalao, sobre el bacalao las hojas de berro sazonadas con un chorrito de aceite de oliva procurando darles volumen, sobre el berro el tomate confitado y sobre éste una cucharada de sorbete de tomate, decorar con algunas gotas de aceite de cebollín.

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Aperitivos Para 4 porciones Ingredientes: Para las conchas de arepa con chicharrones: 150 gramos de harina de maíz blanco precocida 1 aguacate maduro 1 cucharadita de cilantro picado 200 gramos de lomo de cochino ½ taza de aceite vegetal Pimienta negra Sal

4 cucharadas de mantequilla derretida ½ litro de suero de res 1 cucharadita de orégano fresco 100 gramos de semillas de auyama tostadas ¼ de cucharadita de comino molido Pimienta negra molida Sal

Para el timbal de papa y cazón: ½ taza de aceite 2 cucharadas de granos de onoto 1 taza de cebolla rallada 3 dientes de ajo machacados Para el strudel de rabo con suero aliñado y 1 ½ taza de tomates rallados ¼ de taza de pimentón rojo rallado mojito de semillas de auyama: 1 cucharada de ají dulce picadito 5 cucharadas de aceite 500 gramos de cazón sancochado y 200 gramos de ajoporro picado en ruedas desmenuzado finas 1 cucharadita de salsa tabasco 200 gramos de cebollín picado en ruedas 4 papas finas ½ taza de mayonesa casera 200 gramos de cebolla picada fina Sal 200 gramos de pimentón rojo picado fino Pimienta 8 ajíes dulces picados finos 8 ajíes dulces picados finos 200 gramos de rabo de res, sancochado y 1 pimentón rojo asado y pelado mechado ½ taza de vino dulce Moscatel 4 hojas de masa filo Elaboración: Para las conchas de arepa con chicharrones: Amasar con agua y un poco de sal la harina de maíz, hasta obtener una masa homogénea y firme. Colocar una bolita entre dos trozos de papel plástico y extenderla, con la ayuda de un rodillo, hasta obtener un grosor de 1 mm, retirar uno de los plásticos, tomar la masa y colocarla en una sartén antiadherente previamente calentada, cocinar la masa a fuego medio por ambos lados 1 min, retirar de la sartén y dejar enfriar. Una vez fría cortar cuadrados de 2 x 2 cm, colocarlos en un silpat y llevar al horno a 180Ø C hasta que estén bien dorados, dejar enfriar y reservar en un sitio seco.

Hacer un puré con la pulpa del aguacate, sazonar con sal y pimienta, agregar el cilantro picado y reservar en la nevera. Picar el lomo de cochino en cubitos de 1 cm por lado, sazonar con sal y pimienta y freír en aceite caliente, cocinar hasta que estén bien tostados, crocantes como un chicharrón.

Para el strudel de rabo con suero aliñado y mojito de semillas de auyama: En un caldero, agregar el aceite y cocinar a fuego medio el ajoporro, el cebollín, la cebolla, el pimentón y el ají dulce aproximadamente por 20 minutos hasta obtener un sofrito criollo. Tomar la mitad del sofrito y reservarlo.

Al sofrito que queda en el caldero agregar el vino dulce y reducir hasta evaporar todo el vino, agregar el rabo mechado, sazonar con sal y pimienta y cocinar por 15 min más. Dejar enfriar y reservar.

Cortar 8 cuadros de la masa filo de 5 x 5 cm, cada uno, con una brocha, untarlos con mantequilla derretida, unir dos cuadros de masa, colocar un poco del rabo y envolver como un tabaquito. Colocar en una placa para horno y cocinar a 180Ø C hasta que dore.

Reservar en un sitio tibio.

En un bowl colocar el suero y agregarle el sofrito que tenemos en reserva junto con las hojas de orégano, mezclar bien y reservar en la nevera. En una bandeja tostar en el horno las semillas de auyama, dejar enfriar y procesarlas hasta obtener un polvo, agregar el comino molido y un poco de sal. Reservar en un envase hermético.

Para el timbal de papa y cazón: En una sartén calentar el aceite con los granos de onoto y cocinar por unos minutos hasta que se coloree el aceite, colar y reservar. En un caldero calentar el aceite de onoto agregar la cebolla y el ajo, cocinar hasta marchitar 4 minutos, agregar el tomate, el pimentón y el ají dulce y cocinar 7 minutos más, agregar el pescado, el picante, la sal y la pimienta, llevar a un hervor y cocinar a fuego fuerte revolviendo constantemente hasta que seque. Dejar enfriar y reservar. Pelar y cortar la papas en cubos de 4 milimetros por lado y sancochar en agua hirviendo con un poco de sal, una vez cocidas colar y dejar enfriar, agregar la mayonesa casera y reservar en la nevera.

Presentación: En un molde cilíndrico colocar capas de papas con mayonesa y guiso de cazón alternándolas, con la ayuda del mismo molde cortar una rueda del pimentón asado y coronar el timbal con ésta, desmoldar el conjunto a un lado del plato. Disponer en otro extremo del plato una cucharada de puré de aguacate, sobre el puré colocar las conchas de arepa y alrededor los chicharrones de cerdo. En otro extremo del plato colocar un vasito con el suero, sobre éste el strudel de rabo y a un lado una línea del mojito de semillas de auyama.

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Héctor Romero

Artista de fuego Toma aire para contarlo. Los últimos cuatro años han sido febriles. El paro, ese hito político de amargo sabor, es paradójicamente el resorte que impele tanto afán; desde entonces no para de dar saltos. Saltos cualitativos. Artista plástico de probadas convicciones, pintor y diseñador gráfico, la seducción que desde siempre ejerce en él la cocina como canal de expresión comenzará poco a poco a presionar sobre su marco referencial de formas y colores, ahíto de perfumes y sabor. No fue fácil, ni de un día para otro, pero al fin dejó la paleta y se entregó de lleno a los fogones; cuando a lomo de dos caballos briosos comprendió lo difícil que es dar clases en la Cristóbal Rojas o en la Armando Reverón y tomar el pincel en el taller, a la vez que cocinar hasta las mil y quinientas. Pero que quede claro: Héctor Romero es un hombre versátil capaz de concebir no uno ni dos sino varios proyectos a la vez y apasionarse por ellos, la cosa es que sean vinculantes.

Ahora mismo comparte con Sumito Estévez esa criatura de impactante calada llamada Sibaris; también, el negocio de Kakao, que crece como la levadura, de Las Mercedes ha brincado a Margarita y toma impulso para llegar a Buenos Aires; igualmente la responsabilidad por el catering que produce el Instituto Culinario de Caracas; y, bueno, la escuela de cocina misma. Pero esto no es todo. Cocinan ambos chefs un libro a cuatro manos, uno que no sólo incluirá recetas sino anécdotas, lucubraciones, tips sobre el oficio.

“Después que cerró Brasserie, en la Cuadra Creativa, quedamos en una suerte de extraño vacío, en el dolor… pero de inmediato el reto se convirtió en oportunidad para muchas ocurrencias que ahora se consolidan… Brasserie fue una interesante experiencia que sirvió de caldo de cultivo para todo lo que ocurrió después, Sibaris, por ejemplo, que es un nivel nuevo de superación”, dice quien, tras aproximarse a la candela con amigos chefs y quedarse irremediablemente conquistado para la causa gastronómica, llegara a desempeñarse como chef de Tantra. “Mi carrera luego de su definición ha sido muy intensa afortunadamente; ahora mismo estoy en un buen momento pero los ha habido más complicados”.

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Todo comienza con una sopa, y no se alude al big bang sino a aquel pozo humeante de sabor evocador en el que se hundiera la familia el día en que el imberbe Héctor Romero se inicia como cocinero; aunque entonces quedaría en suspenso su vocación culinaria por más de veinte años. Y prosigue con la metáfora del pastel. “Se sabe que por partes, los huevos o la harina cruda, por ejemplo, son incomibles; pero el conjunto en conyunta es maravilloso, así mismo es la vida, no puedes prescindir de ningún pasaje de ella a la hora de evaluarla, porque como en la cocina, cada ingrediente importa a la hora del resultado final”. Es decir, Héctor Romero no se arrepentirá jamás de haber ejercido como artista plástico aun cuando ya no trabaje con el lienzo porque ha encontrado la conexión entre el delantal y el mandil: “No se trata apenas de que puedo trazar la arquitectura de un plato con mayor o menor pericia… es que los cocineros y los artistas tenemos una sensibilidad similar… nos gusta el hedonismo, el placer, la nocturnidad… Además, aunque se trabaja en equipo, la soledad con que te enfrentas a una cacerola limpia es la misma que te subyuga tanto frente al lienzo”.

Expositor nato, didáctico por naturaleza, el profe, como reza su correo electrónico, mentiría si no confiara que la cocina, su opción, es por lo demás efímera, y si no reconociera que un plato no es más que un recuerdo, a diferencia de un óleo que puede ser eterno. Con todo, es su pivote. “La cocina no es un plato, el que acabo de hacer o el que ya se comieron, es todo; la restauración es la escena y aquello que le atañe: los comensales, el mobiliario, las tendencias… Eso le otorga más transitoriedad”. Hablando de tendencias, la suya es la contemporánea. No suelta otra prenda más. “Si hubiera cinco o más haciendo algo parecido entonces Caracas tuviera corrientes gastronómicas. Por ahora no es el caso”. En política tampoco se ve. Pero eso a él poco le importa.

Risotto de Cebada con Camarones, Curry y Espuma de Coco Para 4 porciones Ingredientes: Para el risotto de cebada: 50 gramos de mantequilla sin sal 1 cebolla pequeña cortada en cubos pequeños 2 cucharadas de curry en polvo 2 hojas de laurel 120 gramos de cebada perlada ½ taza de vino blanco 1 ½ taza de caldo de camarones ¼ de taza de cebollín, finamente picado ¼ de taza de cilantro fresco, finamente picado 1 pizca de ralladura de limón 1 cucharada de jugo de limón 50 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos Sal Pimienta

Para los raviolis de camarón: 150 gramos de recortes de mero 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de crema de leche 5 gramos de ciboulette finamente cortado 12 camarones grandes pelados y sin venas Sal Pimienta negra molida Sal ahumada Para la espuma de coco: 1 ½ taza de leche de coco 2 ½ cucharaditas de azúcar 1 ¼ cucharaditas de sal 1 cucharadita de lecitina de soya en polvo

Elaboración: Para el risotto: En una olla, fundir la mantequilla y marchitar la cebolla con el curry, agregar el laurel, la cebada y cocinar removiendo constantemente por unos tres minutos.

Agregar el vino blanco y reducir por completo, incorporar la cantidad de caldo suficiente para cubrir el grano y seguir cocinando sin dejar de remover. Repetir esta operación hasta que la cebada esté al dente y el líquido haya reducido casi por completo. Retirar el laurel, cocinar un par de minutos sin dejar de remover, incorporar el cebollín, el cilantro, la ralladura, y el jugo de limón, la mantequilla en cubos y mezclar bien. Dejar reposar un minuto.

Para los raviolis de camarón: En un procesador de alimentos colocar los recortes de mero, la sal, la pimienta y el aceite, procesar por 2 minutos, luego agregar la crema y procesar por 1 minuto más.

Mezclar con el ciboulette. Aplanar entre dos láminas de envoplast cada camarón por separado con la ayuda de un martillo de cocina, debe quedar aproximadamente de 3 mm de grosor. Sobre un pedazo de envoplast, extender el camarón. Repetir esta operación con el resto de los camarones, colocar en el centro de ellos una cucharada de la mezcla de pescado, tomar los extremos del envoplast y cerrar, darle vueltas al envoplast para presionar y formar una bolita, asegurar bien, reservar en nevera. Al momento de montar el plato, cocinar en agua hirviendo por unos 3 minutos. Decorar cada ravioli con el ciboulette y con la sal ahumada.

Para la espuma de coco: Calentar la leche de coco con el azúcar y la sal. Agregar la lecitina de soya, con la ayuda de un mezclador eléctrico procesar hasta que se forme una espuma no muy ligera, reservar en caliente.

Presentación: En un plato hondo servir el risotto bien caliente y extendido en el fondo del plato, colocar 3 raviolis de camarón, cubrir con la espuma de coco caliente.

042

Ceviche de Salmón con Moras y Espuma de Manzana Acida Para 4 porciones Ingredientes: Para el ceviche: 200 gramos de salmón fresco cortado en cubos de 1 x 1 cm 1 cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de jugo de naranja 16 moras firmes 2 cucharadas de cebolla morada cortada en cuadritos 1 cucharadita de ralladura de limón 1 cucharada de aceite de oliva Sal Pimienta Para la espuma de manzana ácida: ¼ taza de jugo de manzana verde recién extraído 1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de azúcar glass ½ cucharadita de sal ¼ de lámina de gelatina neutra hidratada Para la gelatina de menta: 500 mililitros de agua 60 gramos de hojas de menta 2 láminas de gelatina 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal Elaboración: Para el ceviche: En un bowl colocar el salmón, el jugo de limón, el jugo de naranja, las moras, la cebolla morada, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Dejar marinar unos 3 min, agregar el aceite de oliva y mezclar. Rectificar la sazón con sal y pimienta.

(Hacer esta operación justo antes de servir ).

Para la espuma de manzana ácida: Mezclar bien el jugo de manzana con el jugo de limón, el azúcar glass y la sal.

Calentar un cuarto de esta mezcla y agregarle la gelatina, disolverla bien y agregar de nuevo al resto de la mezcla. Verter la mezcla dentro de un sifón para espumas de medio litro, colocar una carga y refrigerar unas dos horas.

Para la gelatina de menta: Hervir el agua con la sal y pasar las hojas de menta unos veinte segundos, retirar y sumergir en agua con hielo (reservar la mitad del agua de cocción y enfriarla), escurrir las hojas de menta y procesar en la licuadora con la mitad del agua de cocción, tamizar por un colador de malla, agregar el azúcar y la sal. Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y diluirla calentando un cuarto del jugo de menta, incorporar el resto del jugo de menta y mezclar bien. Forrar un molde de 15 x 15 x 2 cm con envoplast, verter la mezcla de menta y refrigerar hasta que cuaje, retirar del molde y cortar la gelatina en cubos de 1 x 1 cm y reservar en la nevera.

Presentación: En cuatro copas de martini, servir el ceviche escurrido, de manera que quede apoyado de un lado de la copa, dejando el otro lado libre para servir la espuma de manzana, colocar los cubitos de gelatina de menta sobre el salmón.

044

Cochinillo a baja temperatura con Agridulce de Tomate de Arbol y sus Semillas Para 4 porciones Ingredientes: Para el cochinillo: 2 dientes de ajo machacados 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de aceite de oliva 4 piezas de cochinillo deshuesadas (con la piel) de 150 gramos cada una 25 gramos de mantequilla sin sal 4 bolsas de vacío pequeñas Para las cebollas estofadas: 1 cucharada de aceite de oliva 8 cebollas blancas pequeñas (25 gramos cada una) 1 litro de caldo de verduras 1 cucharadita de sal 1 hoja de laurel Para la reducción de cerdo: ¼ taza de aceite vegetal 500 gramos de huesos de cerdo 50 gramos de cebolla cortada en cubos 50 gramos de ajo porro cortado en cubos 50 gramos de célery cortado en cubos 50 gramos de zanahoria cortada en cubos 2 cucharadas de azúcar morena 1 taza de vino tinto 2 cucharadas de pasta de tomate 2 litros de agua

1 cabeza de ajo cortada a la mitad 1 manojo pequeño de perejil 4 ramitas de orégano fresco 1 cucharada de granos de pimienta negra Para el agridulce de tomates de árbol y sus semillas: 2 tomates de árbol grandes 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de semillas de mostaza 1 hoja de laurel 2 cucharadas de azúcar ½ taza de vino blanco ½ taza de vinagre de jerez ½ cucharada de sal 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de agua Para la espuma seca de nueces: 4 nueces peladas y ralladas con el microplano Para el presentación: 4 brotes de célery

Elaboración: Para el cochinillo: Mezclar el ajo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Pintar bien las piezas de cochinillo con esta mezcla, meter una por una en las bolsas junto con la mantequilla y empacar al vacío. Cocinar en el horno sumergidas en agua a 65Ø C por 16 horas. Sacarlas del agua y cocinar al vapor en el horno por 20 min, sumergir rápidamente en agua con hielo hasta enfriar y pasar a la nevera. Para servir, calentar en agua en el horno a 65Ø C por 8 min, sacar de la bolsa y dorar la piel bajo la salamandra hasta que esté bien crujiente.

Para las cebollas estofadas: Calentar el aceite en una olla y cocinar las cebollas un par de minutos, agregar el caldo, la sal, el laurel y dejar cocinar a fuego medio hasta que estén suaves pero enteras.

Retirar del líquido y reservar. Al momento de servir, calentarlas y glasearlas con la reducción de cerdo.

Para la reducción de cerdo: En una olla calentar el aceite y dorar bien los huesos de cerdo. Una vez dorados, agregar la cebolla, el ajo porro, el célery, la zanahoria y cocinar unos 20 min, removiendo de vez en cuando. Incorporar el azúcar moreno y mezclar bien hasta caramelizar. Agregar el vino tinto y desglasar el fondo. Incorporar la pasta de tomate y mezclar, dejar cocinar un par de min. Agregar el agua, el ajo, el perejil, el orégano y la pimienta negra, dejar hervir y luego bajar el fuego al mínimo, cocinar hasta que esté bien concentrado (unas dos horas), pasar por un colador chino y poner a reducir hasta que tome una consistencia espesa (punto napé). Reservar.

Para el agridulce de tomates de árbol y sus semillas: Cocinar los tomates de arbol en agua hirviendo por unos dos minutos, repetir esta operación en otra agua y de nuevo una tercera vez. Sacarlos y meter en agua con hielo.

Pelarlos, cortar a la mitad longitudinalmente y con una cuchara sacar las semillas cuidadosamente (deben quedar enteras). En una olla, calentar la mantequilla y rehogar los tomates, las semillas de mostaza y el laurel por unos minutos, agregar el azúcar, mezclar bien y caramelizar. Incorporar el vino blanco, el vinagre de jerez y la sal.

Mezclar bien y cocinar hasta espesar, retirar del fuego y dejar enfriar, sacar el laurel y procesar en la máquina hasta obtener un puré fino, rectificar la sazón con sal y pimienta, reservar. Dividir en dos partes las semillas, reservar una mitad enteras y la otra mitad deshacerlas y mezclar con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de agua, incorporar bien y reservar.

Presentación: En un plato colocar dos cebollas estofadas y bañar con la reducción de cerdo, al lado la pieza de cochinillo y las semillas enteras en el extremo opuesto de las cebollas, servir dos quenelles de agridulce a los lados del conjunto, diagonalmente. Poner cuatro gotas del aceite con las semillas a su alrrededor. Por último, una cucharada de espuma seca de nueces y brotes de célery sobre el cochinillo.

046

Laurent Cantineaux

Francés con sol y pimienta Tiene de francés el paladar, que ya es bastante, el eco de algunas erres improbables, y cierta hiperkinesia provocada por una suerte de insaciable curiosidad. Va, sin embargo, con pies de plomo. Le gusta la aventura; que recalara en el trópico lo corrobora. Y también innovar.

Pero quien fuera sous chef nada más y nada menos que de Daniel Boulud, el paisano que brilla en New York, jura que después de siete años en Caracas, y del buen posicionamiento de Atlantic, el seductor restaurante en el que oficia, lo más sensato es consolidarse en la tierra que le ha dado la bienvenida. “Me gusta experimentar, soy audaz, pero no me identifico forzosamente con la vanguardia, de alguna manera implica excesos”, sortea Laurent Cantineaux. “La diatriba no es tan obvia: tradición versus creatividad; uno asume ciertas tendencias e incorpora nuevas tecnologías, a las vez que comprende que la razón de la cocina es satisfacer una necesidad básica; claro, el reto está en compensar esa necesidad desde el placer y la gratificación sensorial y hasta espiritual”.

Desde niño sabía que sería chef y no pasó mucho tiempo para afanarse en su empeño. Era un crío cuando hizo sus pinitos en el renglón de la panadería –madrugaba como un adulto-; no descuidó los estudios -terció por la hotelería-, pero prosiguió acumulando experiencias, por demás suculentas. Fue pupilo de Guy Savoy y de Jean Toisgros. Y su avidez de nuevos sabores, olores, delicias y picores lo inician en la errancia. Deja Francia, deja Bélgica y deja Europa, hasta que descubre América y, aquí, la yuca, el tubérculo que sería su fascinación.

“No entiendo por qué no es la base de muchos más platillos, por qué no se le ha sacado más provecho”, sonríe y el azul de sus ojos salpica. Colombia y México lo tentaron pero quiso el destino que se asentara en Venezuela, a donde llegaría invitado por el grupo Ara, emblemático ícono de la culinaria local en tiempos recientes. Su nombre no quedó sólo para las referencias. Después de causar sensación en O Club, el exquisito local que según los expertos tenía con qué clasificar en las escalas de la guía Michelin, Cantineaux siguió perfilándose con éxito hasta ubicarse en donde está: al frente de su propio local, uno con charm y aplaudida carta, que engancha por la encantadora atmósfera, el ángel que tiene. “¿Molecular? ¡Todo tiene moléculas!”, ataja la pregunta. “Prefiero ofrecer un menú adecuado a la realidad”, remata con cautela, pero sin reticencias, quien el año pasado fuera merecedor del tenedor de oro que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. Laurent prefiere llamar a este tipo de gastronomía cocina de laboratorio; y antes que ensimismarse en una diatriba filosófica, orienta sus sueños por otros derroteros. Más que medir las proporciones de sus platos, crecer. “Si las circunstancias son propicias, podría pensar en la expansión. Antes que irme, exportar Atlantic”. Enamorado de una venezolana y amante de la pastelería, este chef asociado también a la empresa de la docencia desde Gaga –Galería Gastronómica- Cantineaux se siente satisfecho con sus conquistas; sólo quisiera poder tener más tiempo para la expresión de sus emociones desde los platos que hace. “Es difícil ser sensible todos los días”, suelta suspicaz, pero no pragmático. “Me gusta la imagen romántica que se tiene ahora de los chefs, supera a la del neurótico, quizá más realista, ja”.

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Gravlax de Salmón, Lentejas de Puy, Crema de Mostaza Antigua, Casabe Tostado Para 8 porciones Ingredientes: Para el gravlax: 1,6 kilos de salmón fresco en filetes 20 gramos de eneldo picado 3 gramos de pimienta negra quebrada 400 gramos de sal gruesa 200 gramos de azúcar morena Para las lentejas de puy: 80 gramos de lentejas de Puy 50 gramos de célery 20 gramos de perejil picado 5 mililitros de vinagre de jerez 30 mililitros de aceite de oliva Sal Pimienta Para la crema de mostaza: 250 gramos de queso crema 20 gramos de miel 10 gramos de mostaza antigua 10 mililitros de jugo de limón Sal Pimienta 1 torta de casabe grande Elaboración: Para el gravlax: Agregarle a toda la superficie del salmón. el eneldo y la pimienta. Mezclar la sal y el azúcar. Agregarla. Dejar en la nevera (2 días) hasta que bote gran parte del agua de constitución. Lavar bajo un chorro de agua fresca, secar y conservar en la nevera.

Para las lentejas: Cocinar las lentejas en agua con la mitad del célery y un poco de sal. Una vez cocidas, enfriarlas bien, picar el resto del célery en una fina brunoise y añadir a las lentejas junto con el perejil picado. Aderezarlas con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

Para la crema de mostaza: Mezclar el queso crema con la miel, la mostaza antigua y el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Presentación: Rebanar el gravlax de salmón en filetes de 6 mm, colocar en el plato un poco de la crema de mostaza, sobre la crema disponer los filetes de salmón y un poco de las lentejas, decorar con hojas de eneldo fresco y acompañar con casabe tostado.

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Isla Flotante sobre Milkshake de Fresa Para 4 porciones Ingredientes: Para la crema inglesa: 1 litro de leche 1 vaina de vainilla 12 yemas de huevo 200 gramos de azúcar 500 gramos de fresas Para la isla flotante: 2 litros de leche 12 claras de huevo 200 gramos de azúcar Flores secas de lavanda Elaboración: Para la crema inglesa: Hervir la leche con la vaina de vainilla. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y batir hasta que blanqueen un poco. Agregar la leche a la mezcla poco a poco. Volver a cocinar a fuego lento removiendo constantemente hasta que espese, retirar del fuego y seguir removiendo por algunos minutos, dejar enfriar. Licuar las fresas y agregarlas a la crema inglesa. Reservar en la nevera.

Para la isla flotante: Hervir la leche y mantenerla a fuego medio. Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar el azúcar. Batir vigorosamente hasta que se disuelva por completo el azúcar. Con dos cucharas grandes formar quenelles y cocinar en la leche caliente, con mucho cuidado, hasta que estén firmes, retirarlas de la leche y dejarlas enfriar.

Presentación: En un plato hondo servir el milkshake de fresa, luego colocar una de las islas flotando sobre la crema y decorar con flores de lavanda.

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Mero Rostizado en Yuca, Ajoporro y Mantequilla de Vino Tinto Para 4 porciones Ingredientes: Para la salsa de vino: 1 botella de vino tinto 1 taza de crema de leche 300 gramos de mantequilla bien fria y picada en cuadros Para los ajoporros: 2 tallos de ajoporro Para el pescado: 1 filete de mero de aproximadamente 1 kilo 3 ramitas de tomillo 1 pieza grande de yuca Mantequilla Aceite vegetal Sal Pimienta 200 gramos de vainita china (tirabeques) 1 ramita de tomillo Elaboración: Para la salsa de vino: Colocar el vino en una olla y dejar reducir a fuego lento hasta evaporarse la mitad del volumen. Agregar la crema de leche y dejar reducir de nuevo hasta la mitad, agregar la mantequilla, a la reducción de vino y remover suavemente hasta emulsionar. Debe tomar un color brillante y textura aterciopelada. Rectificar la sazón con sal y pimienta. Reservar en un sitio tibio.

Para los ajoporros: Lavar los ajoporros y picarlos en ruedas de 1 cm y saltearlos con la mantequilla en una sartén, reservar en un sitio tibio.

Para el pescado: Cortar el filete de pescado en 4 rectángulos, sazonar con sal, pimienta y un poco de tomillo finamente picado. Rebanar la yuca en lonjas largas y delgadas. Envolver los filetes de mero con las lonjas de yuca cuidando solapar una con otra para evitar que se desarmen en la cocción. Saltear los filetes de pescado por ambos lados en una sartén con un poco de mantequilla y una cucharada de aceite vegetal. Terminar la cocción en el horno a 180Ø C por 7 min. Reservar en un sitio caliente.

Sancochar las vainitas en agua con un poco de sal.

Presentación: Al momento de servir, colocar en el fondo del plato 2 cucharadas de ajoporro salteado, agregar un poco de salsa de vino tinto, colocar el filete de pescado sobre el ajoporro y la salsa, decorar con las vainitas y una ramita de tomillo.

054

Mercedes Oropeza

Criolla con pimienta Mirada acuática y la sonrisa guindada en la comisura de los labios per se, Mercedes Oropeza ha tenido una trayectoria frente a los fogones tan intensa como rauda; y aunque remolona para todo lo que tiene que ver con la fama y sus circunstancias, no ha podido zafarse de una no poco provechosa exposición mediática. Y es que su propuesta gastronómica, la cocina caraqueña de Armando Scannone a la manera suya, ha conseguido importantes victorias.

El año pasado ganó la mención honorífica de la Academia Venezolana de Gastronomía; y en Oro Café, el bistró que regentara en Caracas los últimos dos años, conseguiría los favores tanto de la crítica como de los comensales capitalinos. Su menú reconcilia la elaborada tradición de la sazón criolla, de remembranzas dulzonas y sabores profundos a la vez que sutiles, con la eficiencia y la honestidad de su inventiva coqueta. El regusto casero con la matemática más esponjosa y crujiente.

A punto de recibirse como licenciada en Arte en la Universidad Central de Venezuela, todos menos ella apostaban a que se especializaría en actuación; empezando por el profesor de teatro Isaac Chocrón que ahora, habitué de Oro Café, agradece el viraje profesional que dio la alumna a última hora. Sólo se sinceró. Es lo que ella misma confiesa: que tomó los derroteros que la apasionaban desde niña. Sin embargo, sigue actuando bien; como anfitriona copa la escena. Ello explica que esté en el espacio Portadas de Venevisión; en cada texto periodístico que hable sobre la nueva camada de chefs; y que haya sigo escogida como la conductora de Venezuela bien me sabe, una producción independiente que saldrá al aire el año entrante y desde la cual una Mercedes Oropeza viajera y de gusto curioso trazará el mapa gastronómico vernáculo, tan surtido como sorprendente.

Ex alumna del Cega -Centro de Estudios Gastronómicos- y pupila dilecta de Armando Scannone, el memorioso reconstructor de la sazón criolla, Mercedes Oropeza estuvo a cargo del menú presidencial en La Casona, en tiempos de Caldera, donde engolosinó, entre otros, al príncipe Felipe de Asturias, que besó sus manos gordozuelas al término de un conmovedor festín. También, en Le Petit Bistro de Jacques, aprendiendo con avidez de Robert Provost, heredero del mito Provot. Y en Le Gourmet, en el hotel Tamanaco, donde asó a la vez, dos conejos: mientras aprendía los intríngulis de la comanda y el arte del corte preciso y la presentación seductora, le hacía carantoñas al sous chef, Francisco Echezuría, su actual esposo; ninguno de los dos se le quemó. Porque sabe de dobles planos.

La bien amalgamada sopa dos tiempos, mitad crema dulce y caliente de caraotas negras, mitad nata de aguacate fría y sutil, es su carta de presentación. Un retrato bitonal de la lúdica autora y del sincrético país.

“Mercedes Oropeza le puso smoking a la arepa”, resume su culinaria Oscar Yanes. “Es tan talentosa como antidiva”, la aúpa Scannone. “Es tan amigable como el puding llorón”, acota Marianella Salazar. Dueña de un auto, cuya placa comienza con la palabra Ajo, parece que echa raíces en la raíz. Caracas tiene no sólo quien la evoque sino quien la sirva. Quien quiera un bis, buscar a Mercedes Oropeza.

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Crema a dos tiempos Para 4 porciones Ingredientes: Para la crema fría de aguacate: 5 cucharadas de mantequilla 2 tazas de cebolla picadita 5 tazas de consomé de carne o de pollo 2 ramitas de cilantro 8 tazas de pulpa de aguacate maduro, picadita 2 cucharaditas de sal ½ cucharadita de salsa picante 1 ½ taza de crema de leche liviana

Para la crema caliente de caraotas: 5 tazas de sopa de caraotas negras 2 ½ tazas de agua 2 cucharadas de azúcar ¼ de taza de aceite N de taza de cebolla rallada 1 cucharada de ajo natural molido Ramitas de cilantro 1 ½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra Unas goticas de picante

Elaboración: Para la crema fría de aguacate: En una olla poner la mantequilla a calentar, agregar la cebolla y cocinar hasta marchitar. Incorporar el consomé, llevar a un hervor, agregar el cilantro y dejar enfriar. Verter el caldo en el vaso de la licuadora o en un procesador de alimentos, agregar el aguacate, la sal, la salsa picante, la crema liviana y triturar hasta obtener una crema espesa. Reservar en la nevera hasta que esté bien fría.

Para la crema de caraotas negras: Poner en el vaso de una licuadora la sopa de caraotas negras, el agua y el azúcar y triturar un poco. Pasar por un colador de alambre ayudándose con una cuchara de madera y reservar. Preparar un sofrito poniendo en un caldero el aceite a calentar y agregar la cebolla, el ajo y el cilantro, licuar y reservar. Llevar la crema de caraotas nuevamente a un hervor y agregar el sofrito pasado por un colador de alambre. Rectificar la sal y la pimienta y cocinar a fuego suave durante unos 5 min más. Agregar unas goticas de picante.

Presentación: La crema dos tiempos se ensambla uniendo estas dos recetas en un mismo cuenco o plato de sopa, vertiéndolas al mismo tiempo. Se decora con una rayita de crema de leche que las separe y bolitas de aguacate.

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Pergamino o Strudel de Cazón Para 4 porciones Ingredientes: Para el guiso de cazón: ½ taza de aceite 2 cucharadas de granos de onoto 1 taza de cebolla rallada 3 dientes de ajo machacados 1 ½ taza de tomates rallados ¼ de taza de pimentón rojo rallado 1 cucharada de ají dulce picadito 500 gramos de cazón sancochado y desmenuzado 1 cucharadita de tabasco Sal Pimienta

Para la salsa de ají dulce: 250 gramos de ají dulce rojo 4 cucharadas de aceite 1 taza de crema de leche Sal Pimienta Para el strudel: ½ taza de mantequilla derretida 1 paquete de masa filo 3 cucharadas de pan seco rallado

Elaboración: Para el guiso de cazón: En una sartén calentar el aceite con los granos de onoto hasta que se coloree el aceite, colar y reservar.

En un caldero calentar el aceite de onoto, incorporar la cebolla y el ajo, sofreír hasta marchitar 4 min, añadir el tomate, el pimentón y el ají dulce, cocinar 7 min más, agregar el pescado, el picante, la sal y la pimienta, llevar a un hervor y cocinar a fuego fuerte revolviendo constantemente hasta que seque, dejar enfriar y reservar.

Para la salsa de ají dulce: Limpiar los ajíes, en una olla calentar el aceite, agregar los ajíes y cocinar 4 minutos hasta marchitar, agregar la crema de leche y dejar cocinar a fuego fuerte por 4 minutos, triturar en una licuadora y colar bien, rectificar la sazón con sal y pimienta, reservar caliente.

Para el strudel: Precalentar el horno a 180Ø C, engrasar con mantequilla una bandeja para hornear.

La masa filo debe estar a temperatura ambiente. Extender 1 lámina de esta masa, de 20 x 20 cm, sobre la mesa limpia, con una brocha cubrír la lámina de masa filo con la mantequilla derretida, espolvorear con el pan seco rallado y así sucesivamente hasta completar 3 capas, colocar sobre el centro de la masa 2 cucharadas de guiso de cazón, doblar primero el frente y luego los laterales y proceder a enrollar hasta obtener el strudell. Colocar sobre la bandeja, con la brocha cubrír el strudel con la mantequilla derretida y hornear por 7 min o hasta dorar.

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Presentación: En el fondo del plato extender la salsa de ají dulce, cortar en diagonal el strudel y colocarlo de manera vertical sobre la salsa, se puede acompañar con una ensalada fresca de lechugas.

Juan Sabroso Para 4 porciones Ingredientes: ½ kilo de batatas, preferiblemente blancas 2 cocos 2 ¼ tazas de agua caliente ½ kilo de azúcar 1 cucharadita de sal 1 pedacito de jengibre fresco Elaboración: Colocar las batatas, peladas y cortadas en trozos, en una olla y cubrír con agua, llevar a un hervor y cocinar hasta ablandar, se escurren y se les eliminan las partes negras que se hagan visibles después de hervir.

Romper los cocos, desechar el agua, extraer la pulpa a la cáscara de los mismos y eliminar la concha marrón con una puntilla o cuchillo afilado. Cortar la pulpa en trocitos y pasarla por la trituradora con las 2 ¼ tazas de agua caliente para extraer la crema de coco, Colar con un colador fino, apretando de manera de obtener la mayor cantidad de crema posible.

En el vaso de la trituradora, colocar la batata en trocitos y la leche de coco, y mezclar muy bien, colar esta mezcla con un colador chino, verter la crema resultante en una olla gruesa con el azúcar, la sal y el pedacito de raíz de jengibre.

Llevar a un hervor y cocinar a fuego fuerte, revolviendo constantemente con una paleta de madera hasta que espese. Al despegar del fondo y de las paredes de la olla, extraer la raíz de jengibre, pasar nuevamente por un colador chino y verter la mezcla en un envase refractario y dejar reposar hasta enfriar. Reservar en la nevera.

Presentación: Con la ayuda de dos cucharas moldear quenelles del puré de batata, decorar con hojuelas de caramelo y hojitas de yerbabuena.

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Pascal Cherancé

Tropical a la postre “¿Bailar? No, lo hago muy mal”, dice Pascal Chérancé, un francés enamorado perdidamente del trópico, un parisino seducido por el clima venezolano, aun cuando sea a veces un clima enrarecido. Para él así está bien, si no baila, viaja por llanos y esteros, sube al ávila y estudia los productos locales con fanatismo de entomólogo, o bueno, de chef. El pastelero de Malabar y también el encargado de la pastelería ubicada en el prólogo del restaurante, nació en París; estudió en el Centro de Formación Profesional Jean Moulin en Vincennes, y obtuvo el diploma de fin de estudios obligatorios de la educación nacional francesa y el certificado de aptitud profesional de patissier, confisseur, chocolatier y glacier en Creteil; y trabajó en media Francia, pero es aquí donde echa raíces y donde siente que tiene espacio para crear sin confundirse; ser y no parecer.

Su trayectoria laboral es consistente aunque sea él mismo un defensor de lo volátil, de lo espumoso, de lo terso, de lo gelatinoso, de lo sutilmente crujiente. Su recorrido galo incluye desempeños en la boutique de Jean Noel Durot, labores de hojaldrero en Le Pain Paysan y en Le Moule á Gateau, y el cargo de sous chef de Le Gourmet Parisien. Su itinerario caraqueño, también por los derroteros de la dulzura, claro, hace un trazo que comienza en Café Olé, prosigue en Gourmet Market y culmina en Malabar; en todos y cada uno, como cabe suponer, cumple el rol de chef pastelero. “Papá era maitre y ello me aproxima lo suficiente al mundo de la restauración como para descubrir su particular nobleza, como para hechizarme… pero de más está decir que desde niño no quise ayudar a nadie más que al chef pastelero del local donde papá trabajaba… mi vocación comenzó así, chupándome los dedos”.

Así como la estada en el Widham Resort de Aruba ha de sumarse a su currículum, el haber estado junto a su papá en Picadilly y en Patrik, a donde iba después del colegio, también.

Se crió entre perfumadas tartas, abrillantados pasteles, calores que derretían y frutas que se desecaban o destilaban el néctar que luego se esponjaba o se caramelizaba. Todo ello forma parte de su ejecutoria y de su fe. Las aspas de las batidoras que hacían que los merengues alzaran vuelo y el termómetro preciso. “Cuarenta grados son una cifra exacta matemática que produce una reacción específica en el chocolate, por ejemplo; si un pinche o un mesonero u otro chef abre la puerta de la cocina y permite que entre otro clima donde trabajo seguro va a tener consecuencias… voy a pegar un grito”, ríe. A eso se lo llama vocación.

“La pastelería no es complicada… o tal vez sí… pero yo prefiero decir que es delicada…”, acota. “No, no sé si se vuelve uno maniático, pero preciso sí, es indispensable”, jura.

Organizado y milimétrico por obligación pero ensartado en los caprichos y veleidades del Caribe por propio gusto, Pascal Chérance, cuando tiene tiempo, lee; y cuando tiene un poco más, corre hacia el mar; entonces por un rato lo salado imperará en sus sentidos. Y será una experiencia que por contraste lo devolverá a donde pertenece, al recetario dulce expresado con fruición en sus propuestas sugestivas, audaces, sofisticadas y de textura y apariencia variopintas. Francés en sus proporciones, localista en la impronta voluptuosa, Pascal Chérance hace malabares por cocer piezas de coqueta presencia que a veces son tiernamente compactas, a veces exudan almíbares y se derriten pero siempre parecen llevar bien el ritmo.

El compás que él no baila pero cuenta en la sinfonía de cada menú.

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La Noisetine Para 1 torta de 8 porciones Ingredientes: Para el bizcocho de avellanas: 210 gramos de avellanas 150 gramos de azúcar glass 150 gramos de claras de huevos 53 gramos de azúcar blanca 1 cucharada de vinagre blanco

Para la cubierta: 300 gramos de crema para batir 50 gramos de leche 30 gramos de mantequilla sin sal 500 gramos de chocolate bitter Para la decoración: 200 gramos de avellanas tostadas y trituradas

Para la ganache de chocolate de leche: 320 gramos de crema para batir 300 gramos de chocolate de leche El Rey 80 gramos de chocolate bitter El Rey Para la chantilly de chocolate de leche: 180 gramos de crema para batir 1 pizca de azafrán 120 gramos de chocolate de leche El Rey 48 gramos de chocolate bitter El Rey 60 gramos de crema para batir vegetal Elaboración: Para el bizcocho de avellanas: Hornear por 5 minutos las avellanas a 180Ø C, se dejan enfriar y se trituran no muy finas. Reservar 75 gramos de abellanas trituradas y los restantes 135 gramos se pulverizan en la licuadora. Mezclar el azúcar glass con las avellanas pulverizadas y las trituradas. Batir las claras de huevo y el azúcar a punto de nieve, integrarlos y mezclar en forma envolvente. Verter en un molde cuadrado de unos 25 cm por lado, previamente engrasado, hornear a 180Ø C, entre 20 y 30 minutos hasta secar.

Desmoldar tibio y reservar.

Para la ganache de chocolate de leche: Hervir la crema para batir y verterla sobre los chocolates previamente cortados fino, mezclar hasta homogeneizar la preparación. Reservar en la nevera por 12 horas.

Para la chantilly de chocolate de leche: Hervir la crema para batir con la pizca de azafrán, verter caliente sobre los chocolates finamente picados y mezclar hasta homogeneizar la preparación. Una vez tibia incorporar la crema para batir vegetal y reservar 12 horas en la nevera.

Para la cubierta: Hervir la crema para batir con la leche y la mantequilla, verter caliente sobre el chocolate previamente cortado finamente y mezclar hasta que quede lisa la cobertura. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Presentación: Cubrir el bizcocho de avellana con la ganache de leche de 2 cm de espesor y enfriar 10 minutos en el congelador. Entretanto suavizar la cubierta en baño de maría, una vez tibia la cubierta cubrir con un cucharón toda la superficie del bizcocho, dejando que escurra bien el chocolate por todos los costados de la torta. Montar la chantilly de chocolate batiendo vigorosamente hasta obtener una consistencia firme, colocar la chantilly en una manga pastelera con una boquilla lisa y hacer puntitos sobre la torta, luego con los 200 gramos de avellanas para decorar, cubrir los lados de la torta. Servir bien fría.

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Cheesecake de Cabra, Fresas Confitadas y su Sorbete Para 4 porciones Ingredientes: Para el cheesecake de cabra: 400 gramos de queso cremoso de cabra 100 gramos de queso crema 5 yemas de huevos 200 gramos de leche condensada 1 cucharadita de esencia de vainilla Para la galleta diamante: 100 gramos de mantequilla sin sal 100 gramos de margarina sin sal 100 gramos de azúcar blanca 100 gramos de polvo de almendras 200 gramos de harina de trigo todo uso 5 gramos de polvo de hornear Para el sorbete de fresa: 860 gramos de fresas limpias y licuadas 40 gramos de jugo de limón 40 gramos de glucosa 80 gramos de azúcar 1 gramo de pectina Para las fresas confitadas: 1 kilo de fresas limpias 300 gramos de azúcar 1 estrella de anís 1 bastón de canela 1 vaina de vainilla abierta Elaboración: Para el cheesecake de cabra: Deshacer los dos quesos y mezclarlos con un batidor hasta obtener una pasta cremosa, colocándolos en baño de maría dos minutos para suavizar su textura.

Incorporar las yemas de huevo, la leche condensada, la vainilla y mezclar bien, rellenar un molde rectangular con la mezcla, cocinar a 80Ø C en baño de maría por 1 hora y media. Retirar del horno y dejar enfriar en la nevera. Desmoldar y cortar rectángulos de 3 cm de ancho cada uno. Reservar en la nevera.

Para la galleta diamante: Mezclar la mantequilla con la margarina y el azúcar, batir hasta suavizar en un procesador para pastelería utilizando la paleta mezcladora. Añadir el polvo de almendras y, por último, la harina cernida junto al polvo de hornear. Mezclar a baja velocidad por 30 segundos. Reservar en la nevera envuelto en papel plástico 24 horas.

Extender la masa con un rodillo a un grosor de 5 mm, cortar rectángulos del tamaño de las cheesecake y congelarlos. Retirarlos del congelador y hornearlos sobre una lámina de silicón a 180Ø C por 10 minutos. Reservar en un sitio seco.

Para el sorbete de fresa: Licuar las fresas y colar, añadir el jugo de limón y la glucosa. En una olla calentar esta mezcla para que se disuelva la glucosa, apartar un tercio de la mezcla y añadir el azúcar con la pectina y disolver bien. Agregar el resto del líquido y dejar enfriar en la nevera. Una vez fría procesar la mezcla en una máquina para helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

Para las fresas confitadas: Mezclar en un bowl las fresas, el azúcar y las especias, cocinar todo en baño de maría por 2 horas, hasta que tenga consistencia de mermelada ligera. Retirar las fresas del sirope y cortarlas en cubitos pequeños. Reservar en la nevera junto con el sirope.

Presentación: Disponer en un plato 2 galletas diamante, sobre cada galleta colocar un rectángulo de la cheesecake, cubrir la parte superior con las fresas confitadas y en una esquina del plato disponer una quenelle del sorbete de fresas, decorando con pistacho picado.

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Bienmesabe Glacé Para 10 porciones Ingredientes: Para el bizcocho de coco: 200 gramos de coco rallado 120 gramos de azúcar 100 gramos de huevos enteros 80 gramos de leche 20 gramos de harina 80 gramos de leche condensada 10 gramos de alcohol de coco 6 gramos de canela Para el helado de coco: 125 gramos de pulpa de coco fresco rallado 200 gramos de crema de coco 300 gramos de leche 100 gramos de crema de batir 75 gramos de yemas de huevos 25 gramos de azúcar con 1 gramo de pectina 1 hoja de gelatina previamente hidratada en agua con hielo

Para la crema de coco: 250 gramos de leche con 44 gramos de azúcar 100 gramos de crema de coco sin azúcar 50 gramos de yemas de huevos con 44 gramos de azúcar 87 gramos de coco rallado 2 ½ hojas de gelatina 250 gramos de crema de batir vegetal montada firme (Chantilly) 25 gramos de alcohol de coco Para la teja de azúcar: 120 gramos de glucosa 180 gramos de fondant (de azúcar) 18 gramos de mantequilla sin sal

Elaboración: Para el bizcocho de coco: Mezclar todos los ingradientes, con un batidor, homogeneizando bien la mezcla, poner en una bandeja de hornear, previamente engrasada y espolvoreada con harina (debe tener un espesor de 2 cm). Precalentar el horno a 200Ø C por unos 15 minutos, luego poner el bizcocho y bajar la temperatura a 150Ø, cocinar de 15 a 20 minutos.

Desmoldar tibio y reservar.

Para el helado de coco: En una olla poner a fuego lento la pulpa de coco, la crema de coco, la leche y la crema de batir. En un bowl remover, vigorosamente con un batidor, las yemas de huevo con el azúcar y la pectina hasta blanquear. Al hervir la mezcla anterior, agregar las yemas batidas y seguir cocinando hasta obtener una textura similar a la crema inglesa. Fuera del fuego añadir la gelatina, poner esta base de helado a enfriar en un baño de maría invertido, una vez frío procesar en una máquina para hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante, reservar en el congelador.

Para la crema de coco: En una olla poner la leche y la crema de coco a fuego lento, blanquear las yemas con el azúcar batiendo vigorosamente con un batidor, una vez que hierva el líquido en la olla agregar el coco rallado y la mezcla de yemas con azúcar blanqueadas, siguiendo el mismo procedimiento de una crema pastelera, batir hasta que espese, retirar del fuego y añadir la gelatina. Enfriar la mezcla en un baño de maría invertido, una vez frío incorporar la crema de batir a punto firme (de Chantilly) delicadamente, de manera envolvente, y, por último, incorporar el alcohol de coco.

Reservar en la nevera.

Para la teja de azúcar: Poner en una olla la glucosa y el fondant a cocinar a fuego medio hasta que tome un color ligeramente ocre, en ese punto se retira del fuego y se le agrega la mantequilla, se vierte sobre un silpat y se deja enfriar a temperatura ambiente, una vez frío se tritura en un procesador hasta convertirlo en un polvo fino. Para dar forma a las tejas se confecciona un patrón de cartón con un rectángulo interior recortado de 12 x 2 cm, se coloca este patrón en un silpat, en la abertura se agrega el polvo de las tejas, se retira el patrón de cartón y se lleva al horno a una temperatura de 120Ø C por 3 minutos o hasta que se derrita la mezcla, se deja enfriar y se reservan las tejas en un envase hermético, se repite la operación hasta obtener 20 tejas.

Presentación: Cortar la superficie del bizcocho de coco para quitarle la parte dorada, luego hacer tiritas de 12 x 2 cm, sobre estas tiritas colocar la crema de coco con una manga pastelera y encima una teja de caramelo, con el helado de coco hacer 3 quenelles, ponerlas encima de la teja en forma diagonal y, por último, la segunda teja espolvoreada ligeramente con canela en polvo.

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Paul Launois

Francia bajo la manga Las caraotas negras van de la mano del foie gras en el repertorio de los primeros sabores y olores de su memoria. Hijo de llanera y francés, jura feliz que el chip champagnoise –su padre nació en la provincia gala de Champagne- sería un valor agregado en el código genético de la familia. “Papá hablaba con absoluta naturalidad de Paul Bocuse en la sobremesa… y mamá adoraba que la mesa estuviera dispuesta con gracia… era inevitable, entonces, que el asunto de la gastronomía no sólo no me resultara ajeno sino que me pareciera vital”.

Cuando a los 18 le toca escoger de entre el abanico de posibilidades profesionales que en el mundo hay, no tuvo ni la menor duda: cocina. Como quiera que no había muchas opciones en Caracas entonces, se inscribió en el Hotel Escuela de Mérida y, claro, quedó entre la treintena de afortunados que aprenderían un poco de administración, gerencia, atención al cliente, servicio y culinaria. “Mi primera clase fue de cocina, o sea que estrené el mandil el primer día… nunca más lo dejaría”.

Fue tal su identificación con el intenso oficio que no esperó a graduarse para ejercer.

Con otros condiscípulos no menos febriles comenzaron a ofrecer sus primeras creaciones culinarias en bautizos de libros y fiestas de graduación; los merideños serían sus conejillos de Indias. En realidad, el inconformismo y la avidez lo movilizan a fogones de postín. Luego de una pasantía en el Milton Head Island de Carolina del Sur se enrumbaría hacia Francia, –mapa genético lo llaman- precisamente a la Escuela de Artes Culinarias y Hotelería de Paul Bocuse en Lyon, de donde sale hechizado y de la mano de la buena suerte a trabajar en los mejores restaurantes de París. De uno va a otro con la única carta de presentación posible: declarándose enamorado irredento del noble quehacer. Estuvo en el restaurante Ladurée con Pierre Hermé; en el Guy Savoy; y en los hoteles Sofitel y Ambassador. Una envidiable elipse con ataduras en la raíz, por donde quiera que se le mire. Mas, conocerá en Francia a Laurent Cantineaux, nombre clave en su itinerario gastronómico y en su destino: con él trabajará en Caracas a su regreso.

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“Vine de vacaciones y me quedé; fueron irresistibles tanto el clima como la propuesta de trabajo”. Ara, el mítico grupo que refundara la gastronomía en Caracas en los noventa, tenía en mente O Club, la carta bajo la manga más seductora que darse pueda. Sería un lujo breve que dejaría ahítos a muchos. Acaso la última intentona de retomar el sibaritismo con chef francés importado incluido, léase Laurent Cantineaux. Trabajó allí como su sous chef y, antes, mientras el proyecto se cocinaba, en Citron Café. De nuevo cerraba –o abría- otra elipse: se reencuentra allí con Ana Belén Myerston, compañera de clases en la escuela merideña; sería definitivo. No sólo son ahora socios; flechados en las postrimerías del milenio anterior, son una pareja con sazón. “Claro que nos turnamos en casa para cocinar… no, pero no competimos… coqueteamos, más bien, nos seducimos”, ríe Launois.

Antes de tomar las riendas de Antigua, transitó otros meandros: estuvo a cargo en Tantra, después en el restaurante Europa, del San Ignacio, asimismo en la reapertura de Le Gourmet, en el Tamanaco –ahí conoce a Laurent Kehr y a Francisco Echezuría- y por último en Tupé, en la Cuadra Gastronómica. Claro que sí. París es una marca imborrable. Aquel primer 31 de diciembre fuera de casa es inolvidable; no sólo por el banquete en el restaurante de Bocuse o el champagne que rociara el festín sino porque cuando todo terminó recordó que el metro estaba cerrado y tuvo que pasear por la ciudad –la alegría de las calles y la belleza de la arquitectura aminoraron el trauma del frío- hasta que lo reabrieran a las cinco del 1 de enero. Pero está a gusto aquí y ahora incluso a sus anchas. Fanático de la lectura, goloso y los idiomas francés e inglés en la punta de la lengua, Paul Launois ahora tercia hacia lo itálico en Antigua con todo gusto.

Lomo de Venado asado, Gratén de Papa Rusa y Pimiento, Morillas, Espárragos silvestres y Espuma seca de Merey Para 4 porciones Ingredientes: 250 gramos de papitas rusas 40 gramos de pimiento morrón 80 gramos de mantequilla 100 gramos de espárragos silvestres 4 unidades de hongos morilla 20 gramos de merey tostado 480 gramos de lomo de venado Sal Pimienta ½ taza de jugo de carne Elaboración: Rebanar las papitas rusas en una mandolina y picar el pimiento en juliana, saltearlos en una sartén con un poco de mantequilla hasta cocinar la papa. Luego colocar en un molde cuadrado y reservar en caliente. Saltear los espárragos silvestres y las morillas, previamente hidratadas, sazonar al gusto. Con la ayuda de un microplano, rallar muy fino el merey tostado y reservar esta espuma seca en un lugar libre de humedad.

En una sartén muy caliente, dorar el lomo de venado, en mantequilla, y llevarlo a la cocción de su preferencia. Picar en escalopinas de 1 cm de espesor.

Presentación: Colocar el gratén de papa y pimiento al centro del plato. Luego los espárragos sobre el gratén y los hongos morilla a los lados. Colocar unos granos de sal gruesa en el lomito de venado y la espuma seca de merey sobre éste. Colocar un poco de jugo de carne como salsa y servir.

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Ensalada de Pavo y Speck, aderezo de Almendras y Alcaparras Para 4 porciones Ingredientes: Para el aderezo: 100 gramos de almendras tostadas 25 gramos de alcaparras bebé 10 mililitros de miel pura de abeja 15 mililitros de vinagre balsámico 45 mililitros de aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta Para la ensalada: 200 gramos de pechuga de pavo Aceite de oliva 20 gramos de célery 20 gramos de nectarina 20 gramos de cebolla blanca 1 yema de huevo 150 mililitros de aceite vegetal Sal Pimienta 50 gramos de rúgula 80 gramos de queso ricotta 40 gramos de pimiento de piquillo 200 gramos de jamón Speck rebanado Elaboración: Para el aderezo: Picar las almendras tostadas hasta hacerlas polvo y mezclarlas con las alcaparras bebé. En un bowl mezclar la miel con el vinagre y sazonar con sal y pimienta, agregar, poco a poco, el aceite de oliva e ir batiendo hasta emulsionar. Incorporar las almendras y alcaparras, rectificar la sazón y reservar.

Para la ensalada: Sazonar la pechuga de pavo con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva, colocarla en una bandeja y hornear. Una vez cocida, se deja enfriar y se rebana en lonjas de un grosor similar al jamón Speck. Picar en lonjas muy finas el célery y la nectarina.

Cortar rodajas de la cebolla blanca, pasarlas por la yema de huevo, freírlas en aceite vegetal y reservar en un lugar seco.

Presentación: Mezclar la rúgula, la nectarina, el célery, el queso ricotta y un poco de pavo en un bowl, agregar sal, pimienta y una cucharada del aderezo de almendras. Colocar el pimiento en el centro del plato. Colocar la ensalada sobre el pimiento y envolverla con dos rebanadas de pavo y dos rebanadas de Speck. Colocar un poco de ricotta dejándola caer por toda la ensalada, coronar con los aros de cebolla fritos y pintar el plato con un poco del aderezo de almendras y alcaparras.

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Mero al vapor sobre Couscous de Brócoli, Flores de Saúco y Legumbres y Reducción de Remolacha y Vino Tinto Para 4 porciones Ingredientes: Para la salsa: 2 remolachas medianas 1/2 litro de agua ½ litro de vino tinto 1 cebolla morada picada en juliana 50 gramos de mantequilla Sal Pimienta Para el pescado: 100 gramos de aceitunas negras 200 gramos de brócoli 40 gramos de calabacín 40 gramos de zanahoria 1 rama de cebollín morado 100 mililitros de aceite de oliva extra virgen 880 gramos de mero (en 4 filetes) Flores de saúco y de pensamiento Sal Pimienta Elaboración: Para la salsa: Pelar y picar las remolachas, licuarlas con medio litro de agua, colar el jugo y colocarlo en una olla alta con el medio litro de vino tinto y la cebolla morada, reducir hasta un tercio de su volumen, sazonar con sal y pimienta. Volver a pasar por un colador de malla muy fina, agregar la mantequilla fría y con un batidor montar la salsa. Reservar en baño de maría.

Para el pescado: Colocar las aceitunas negras en una bandeja y secarlas en un horno a baja temperatura (80Ø C) por unas 6 horas. Luego triturar y tamizar hasta conseguir un polvillo muy fino.

Con la ayuda de una puntilla cortar, muy delicadamente, el brócoli en su parte más superficial tratando de imitar los granos de un couscous. Reservar en el refrigerador.

Sacar lonjas muy finas del calabacín y la zanahoria, saltearlos apenas en una sartén, salpimentar, hacer lo mismo con el cebollín morado. Saltear rápidamente el couscous de brócoli con un poco de aceite de oliva, sólo, para realzar el color verde.

En una olla a vapor, cocinar el mero previamente sazonado con sal, pimienta y flores de saúco.

Presentación: Disponer el brócoli a un lado del plato, las legumbres y el cebollín morado en el centro y sobre estos el pescado. Hacer una línea con el polvo de aceitunas y algunas pinceladas con la salsa de remolacha y vino tinto.

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Sumito Estévez

Venezuela crema y nata Enseñoreado en la escena, a punto de caramelo, como dirían las fanáticas que ven lo que cocina en la tele relamiéndose y dedicándole las mismas zalemas que le ofrendan a Francesco Totti, este seductor de labia y encanto, este caraqueño de ojos achinados por largo rato prestado a Mérida, este Físico que guardará el título universitario en el desván, asume para sí la bandera de lo autóctono en versión propia, la de la creatividad sin etiquetas, la de lo venezolano como concepto original aunque tenga resonancias globales; porque eso, por lo demás, es muy típico. “Bueno, intentar rotular lo que hago como chef es, salvando las distancias, como preguntarle a Arzac en España cómo define un plato: saben que es suyo y punto, por ende, propio; lo que hago en mi restaurante es lo que sé hacer, lo que he aprendido; que lleva, como ocurre siempre, los perfumes y sabores de casa, que en lo que a mí respecta incluye tanto la impronta india que heredó de familia, el jengibre al lado del ají dulce, como la marca Venezuela, que es la tierra, el contexto, la circunstancia, la propuesta y la razón de mis afanes”.

Con el recién estrenado Sibaris todo el tiempo de bote en bote, la sucursal de Kakao, su chocolatería, ahora en Margarita, una página web y un blog supervisitado, y su nombre expuesto a la ene –dos programas de radio, una columna de prensa dominical y un rimero de cuñas- Sumito Estévez tiene con qué ganar la pelea que da: la de la valoración sin chovinismos de lo vernáculo, que no es, por cierto, tan sólo lo de siempre o lo más naive.

“Puedes hacer cocina más o menos tradicional pero si la haces tú es venezolana, es lo que quisiera se considerara, que tenemos productos maravillosos para aprovechar y aún no hemos explotado y que ha habido una evolución muy interesante en la que debemos creer… nos miramos con el espejo con que nos catalogan fuera, me refiero a toda Latinoamérica, pero debemos descubrirnos, te aseguro que lo que vamos a encontrar va a ser delicioso…

Gastón Acurio, el chef peruano, acaba de lanzar un grito de guerra al jurar que no descansará hasta ver en el mundo 50 mil cevicherías, yo lo secundo”.

Comenzó muy temprano, es la de la cocina una vocación que proviene de un desdoblamiento doméstico. Imberbe, se hace pinche de Franz Conde, nuestro chef en Estambul; con él trabajó en el Seasons Club hasta colocarse como sous chef. También pasó por Le Deuxième éétage, al lado de Edgar Leal y bajo las órdenes de Pierre Blanchard. Fue el responsable de Cathay, “cuya cocina rubricamos como de fusión panasiática, un invento para complacer a los desorientados”, botón de muestra del grupo Ara. Condujo Le Brasserie. Fue el chef a cargo de la Vinacoteca de Delfino. Y ahora, pues, parece tenerlas todas consigo. “¿Irme?

Sería la decisión más desatinada”, jura quien trabajó, asimismo, en Granada y alternó con Jean George Vongerichten en New York. “!Ahora es cuando puedo predicar!”. Lector curioso, talante conciliador y la tentación del ego bien domesticada, según confía, Sumito Estevez se libera de los corsés que implican los prejuicios que, en la cocina, salen a flote al mínimo hervor. “Es lamentable, pero hay quien cree que el tajalí, un pez con un gusto exquisito, es un fruto exótico y no así el salmón… ¿paradójico no?”. Con un libro publicado de sus recetas, arenga también desde el púlpito académico. El fundador del Instituto Culinario de Caracas le dice a los alumnos que el oficio de moda no es cocer y cantar. Es tener pasión por crear, vocación que se aliña con una dosis suficiente de humildad; la garantía de que vas a complacer. Es lo que también dirá cuando ejerza de profeta en su tierra como conferencista en el Salón Internacional de Gastronomía. Que es para los demás, señores, para quien se cocina.

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Crema de Calcabacín con su Terrina, Pimentón Rostizado y Gelatina de Yerbabuena Para 4 porciones Ingredientes: Para la crema: 2 cucharadas de ajo rostizado 1 cucharadita de jengibre finamente picado ½ cucharada de curry 6 calabacines medianos rostizados, cortados en cubos 4 tazas de caldo de pollo 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de yogurt 50 gramos de queso de cabra Sal

Para la terrina: 1 calabacín grande cortado en ruedas 2 cucharadas de aceite de oliva 1½ taza de caldo de pollo (con sal) 2 láminas de gelatina neutra hidratada 1 cucharadita de agar agar en polvo Sal Para el aceite de pimentón: 1 pimentón rojo ½ cucharada de aceite de oliva ½ cucharadita de sal Para la gelatina: ½ taza de almíbar ligero 40 gramos de yerbabuena deshojada 30 gramos de queso de cabra 1 lámina de gelatina neutra hidratada

Elaboración: Para la crema: En una sartén a fuego medio sofreír el ajo con el jengibre durante 3 minutos.

Agregar el curry y sofreír por 30 segundos más, cuidando de no quemar el curry.

En una licuadora procesar todos los ingredientes incluyendo la mezcla anterior, hasta obtener una crema muy lisa. Sazonar.

Para la terrina: En una sartén a fuego bajo cocinar las ruedas de calabacín, por ambos lados hasta que estén suaves. En una olla a fuego alto calentar el caldo hasta hervir. Agregar la gelatina y el agar agar. Batir con un batidor de alambre hasta disolver. Dejar que la mezcla hierva de nuevo y retirar del fuego. (Si se enfría la mezcla se puede calentar de nuevo para fundirla).

En un molde profundo colocar las ruedas de calabacín de manera intercalada. Bañar con la mezcla anterior. Llevar a la nevera y dejar cuajar por 45 minutos. Cortar en cubos de 4 x 4 x 2 cm. Reservar.

Para el aceite de pimentón: Colocar el pimentón directamente al fuego hasta que la piel del mismo esté totalmente negra. Pelar y quitar tanto los excesos de piel como las semillas. En una licuadora procesar con el aceite de oliva y la sal hasta obtener una mezcla muy lisa.

Para la gelatina: En una licuadora procesar todos los ingredientes excepto la gelatina hasta obtener una mezcla muy lisa. Colocar la mezcla en un bowl y agregar la gelatina, unir.

Colocar en un molde y dejar cuajar en la nevera por 3 horas. Cortar en cubos de 4 x 2 x 2 cm.

Presentación: En un plato hondo colocar la terrina de un lado y la gelatina de yerbabuena del otro, decorar con el aceite de pimentón y servir la crema.

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Róbalo con “Tabule”, Kalamatas y Aire de Chipotle Para 4 porciones Para el róbalo: 4 churrascos de róbalo con piel, de 180 gramos cada uno Para el tabule: 1 clara de huevo 100 gramos de cous-cous hidratado 2 cucharadas de harina pan 1 berenjena asada, pelada y cortada en 1 cucharada de semillas de cilantro cubos medianos 8 aceitunas kalamata cortadas en cuartos molidas 2 cucharaditas de sal (sin semilla) 3 cucharadas de aceite de oliva 8 tomates cherry cortados en cuartos 2 cucharadas de perejil finamente picado Para el aire de chipotle: 1 cucharada de aceite de oliva 4 chiles chipotles secos 1 cucharadita de sal 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de mantequilla sin sal 1 cucharadita de leticina de soya en polvo ½ cucharada de sal Ingredientes:

Elaboración: Para el tabule: En un bowl mezclar todos los ingredientes y reservar.

Para el róbalo: Pasar el lado de la piel de los churrascos de pescado por la clara de huevo. En un bowl mezclar la harina, las semillas de cilantro y la sal. Empanizar el pescado sólo por el lado de la piel. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite de oliva y cocinar el pescado por el lado empanizado unos 2 minutos. Dar la vuelta y cocinar por 2 minutos más. Terminar la cocción en horno a 200Ø C por 5 minutos.

Para el aire: Colocar todos los ingredientes en una olla alta y calentar hasta 70Ø C. Con la ayuda de un mixer, emulsionar la mezcla hasta obtener una “espuma”.

Presentación: En el centro del plato colocar el tabule, encima de éste el pescado y bañar con el aire de chipotle.

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Terrina de Remolacha con Pisillo de Pollo, Espuma de Zanahoria y Crema de Cebolla Para 6 porciones Para el jugo de zanahoria: 4 zanahorias grandes Para el pisillo: ¼ de cucharada de ácido cítrico 5 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar glass 1 cebolla blanca cortada en cubos medianos ½ cucharada de sal 12 ajíes dulces sin semillas, la mitad cortados en brunoise Para los huevos: 1 pimentón rojo sin semillas, cortado 12 huevos de codorniz groseramente Sal 6 ramas de cilantro Pimienta 1 pechuga de pollo ½ cebolla morada pequeña, cortada en Para la crema de cebolla: brunoise 25 gramos de mantequilla 10 gramos de hojas de cilantro cortadas 250 gramos de cebolla cortada en juliana 3 cucharadas de aceite de oliva 2 hojas de laurel 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta negra en granos 1 cucharadita de pimienta negra molida ¼ de taza de vino blanco ½ taza de vinagre blanco Para la gelatina de pollo: 1 cucharada de azúcar 2 láminas de gelatina neutra Sal 1 ½ taza del caldo de cocción del pollo, Para la reducción de remolacha: colado 1 remolacha grande, pelada y cortada en ½ cucharadita de sal cubos medianos 1 cucharadita de azúcar Para la terrina: ½ cucharadita de sal 4 cucharadas de sal ¼ de taza de vino tinto 2 raíces de cilantro 4 cucharadas de aceite de oliva 2 remolachas grandes Ingredientes:

Elaboración: Para el pisillo: En una olla a fuego alto, sofreír la cebolla blanca en 2 cucharadas de aceite, agregar los ajíes dulces cortados groseramente, el pimentón, las ramas cilantro y sofreír por un par de minutos. Agregar suficiente agua, al hervir incorporar la pechuga de pollo y cocinar hasta que esté blanda. Colar y dejar enfriar. Mechar la pechuga (debe quedar en tiras muy delgadas). Mezclar con el resto de los ingredientes, rectificar la sazón y reservar.

Para la gelatina: Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y fundir en el caldo caliente con la sal.

Enfriar en un baño de maría invertido hasta que comience a cuajar. Reservar.

Para la terrina: En una olla a fuego alto colocar todos los ingredientes, excepto las remolachas, con agua suficiente, al hervir agregar éstas con piel y cocinar hasta ablandar. Colar y enfriar las remolachas en un baño de maría invertido. Pelarlas y cortar en rebanadas de 4 cm de espesor, luego en rectángulos de 6 x 3 cm. (Deben ser del mismo tamaño del molde en que se vaya a armar la terrina). En el molde, colocar una capa de remolacha, agregar un poco de gelatina y llevar a la nevera hasta que casi cuaje por completo. Agregar pisillo de pollo y repetir la operación anterior. Repetir el proceso hasta obtener una terrina de 5 capas de remolacha y 4 de pollo. Cubrir con gelatina y reservar en la nevera.

Para el jugo de zanahoria: Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos medianos. Pasar por el extractor de jugo (se deben obtener 250 mililitros de jugo), agregar los demás ingredientes. Enfriar, colar.

Para los huevos: En una taza de café colocar un trozo de papel envoplast de manera que quede una concavidad. Agregar un huevo entero, sazonar con sal y pimienta, tomar los extremos del envoplast y cerrar, dando vueltas para presionar y formar una bolita. Amarrar con un pabilo y reservar en nevera. Para servir, cocinar en agua hirviendo durante 2 minutos.

Para la crema de cebolla: En una olla a fuego medio fundir la mantequilla, agregar la cebolla, revolver bien, incorporar el laurel, la pimienta, el vino, vinagre y azúcar. Cocinar a fuego bajo por 45 min aproximadamente, sin dejar pegar. Corregir la sazón y reservar. Calentar para servir.

Para la reducción de remolacha: Pasar la remolacha por el extractor de jugo, colocar junto a los demás ingredientes, excepto el aceite, en una olla a fuego medio y reducir hasta un cuarto de su volumen.

Enfriar, mezclar con el aceite de oliva y reservar.

Presentación: Colocar una terrina en el extremo inferior izquierdo del plato, en paralelo colocar 2 huevos de codorniz cocidos y un poco de crema de cebollas. En su parte superior colocar el jugo de zanahoria en un vaso pequeño y decorar con la reducción de remolacha.

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Takeshi Nagahama

La pasión por lo verde Como casi todos los que se enrolan en el oficio, desde pequeño cocinaba en casa; pero la curiosidad por el mundo de la gastronomía, que rebasa al ámbito de las cacerolas y sus perfumados contenidos, se le despierta observando a una tía que, en Nagoya, su ciudad natal, fungía de maestra de la ceremonia del té. “La cocina es un rito al que influye todo lo que lo empaca: la atmósfera del sitio donde se sirve la comida, el ritmo del servicio, el orden del menú, la vajilla, el sonido de fondo…”. Luego de recibirse en ingeniería agrónoma, la sensibilidad que, por cultura y por origen, lo hará militante de la sutileza y sus vapores en la cocina, lo impele a mudarse a América como miembro de los cuerpos de paz.

Llega a Ecuador y ejerce en la solidaridad. Pero el trópico hace estragos en su delicado gusto. Emerge sin lugar a dudas la vocación de cocer impregnado como está de nuevos olores y sabores; tan decidido está que, una vez concluido el período de embajador de buena voluntad se muda a España, la raíz, a estudiar cocina.

Cocina y viaja; los chefs tienen mucho de nómadas. Estudia y trabaja en restaurantes de buen nivel en Cataluña y Galicia y descubre boquiabierta la insensata pesadez de los potajes cargados de proteína y fríjoles. Hace amistad con los embutidos y los aceites. Incorpora a su mundo vegetal y marino ligero y de tenue cocción el fuego abrasador que todo lo domeña. Remata en Menorca donde se alza como chef. Hasta que se hace cargo de la sucursal del Sanpau barcelonés en Tokio. Y es yendo por este camino cuando una venezolana lo convierte en hombre casado, y le cambia el rumbo. Takeshi Nagahama más temprano que tarde se instalará, con todo y su vocación por el mar, al lado de las montañotas merideñas; correrá con suerte. Es el flamante chef de El Laurel en el parque Ecoval y es quien, siempre en busca de paz, se refocila la oportunidad: tiene libertad para cocinar lo que le gusta –alta cocina de fusión, a estas alturas con la sazón japonesa como telón de fondo y lo español cada vez más difuso-, supeditado, claro, a los productos que le ofrece la circunstancia, y de hacerlo a sus anchas, en un espacio a su medida, verde y sin estrés citadino; el de los fogones es lugar común. “Me siento tranquilo”, dice en un castellano casi perfecto.

“Hay cosas que no sabría o no querría hacer… preparar algunas piezas de cacería, por ejemplo… he probado caballo y chigüire, hay que probarlo todo, pero no prepararía muchas de estas cosas raras para mí… no sé lidiar con su sabor”, confiesa quien no se amilana frente al trabajo ininterrumpido de los de su oficio. “Es que creo que se cocina para disfrutar y hacer disfrutar a otros. No importa al final cuál plato es el de tu preferencia, lo importante es que esté bien logrado, bien hecho y bien presentado, la cocina debe ser buena… Para eso el chef debe estar feliz. Si cocinas con enojo o con tristeza por algo que te pasa o porque no entiendes la materia prima lo que hagas va a quedar mal. La mejor receta es aquella que haces con cariño. No importa cuánto cansancio implique. Cocinar tiene que ser una diversión”.

La música, por cierto, está excluida. Que la aprovechen los comensales si les es posible. La sinfonía única que oye y compone Nagahama es el menú. Otra cualquiera lo distrae. A los 36, cuando tiene tiempo, oye jazz, bossa nova y la risa del bebé que acaba de nacer.

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Trucha Marinada Para 4 porciones Ingredientes: Para el aceite de hinojo: 100 gramos de hinojo 1 taza de aceite de oliva Para la trucha marinada: 500 gramos de filetes de trucha Sal marina Para la salsa de tomate picante: 2 tomates maduros 2 guindillas 15 gramos de azúcar 4 cucharadas de aceite de oliva Sal

Para la nube de ají dulce: 500 gramos de ají dulce 1 taza de agua 22 gramos de gelatina neutra en láminas Sal Para la gelatina de limón: 10 limones Azúcar 35 mililitros de agua 6 gramos de gelatina 200 mililitros de aceite de oliva Sal fina Pimienta blanca

Para la salsa de cilantro: 20 gramos de arroz 300 mililitros de fondo de vegetales 80 gramos de cilantro 1 taza de aceite vegetal Pimienta Elaboración: Para el aceite de hinojo: Tomar la mitad del hinojo y cortar las hojas superiores, blanquearlas 10 segundos en agua hirviendo, retirar y enfriar en agua helada. En un procesador de alimentos, licuar las hojas blanqueadas, con el resto del bulbo de hinojo y las ¾ partes del aceite de oliva, colar y reservar.

Para la trucha marinada: Marinar los filetes de trucha con abundante sal marina durante 15 minutos, lavar bien y sumergir los en el aceite de hinojo, reservar en la nevera por 3 días.

Para la salsa de tomate picante: Licuar los tomates con las guindillas, colar y cocinar a fuego medio, reducir hasta obtener textura de salsa, rectificar la sazón con sal y un poco de azúcar, retirar del fuego y emulsionar con 4 cucharadas del aceite de oliva restante, reservar caliente.

Para la salsa de cilantro: Cocinar el arroz en el fondo de vegetales. Freír las hojas de cilantro en abundante aceite vegetal hasta que queden crocantes, 12 segundos aproximadamente. Agregar el cilantro frito al arroz ya cocido, licuar, rectificar la sazón con sal y pimienta y reservar a temperatura ambiente.

Para la nube de ají dulce: Limpiar y licuar el ají dulce con una taza de agua, colar y cocinar a fuego medio hasta reducir a un cuarto del volumen inicial, rectificar con sal, reservar tibio.

Remojar 16 g de gelatina y mezclarla con 400 ml de jugo de ají dulce y 100 ml de agua, rectificar con sal, cuando comience a cuajar debe batirse vigorosamente para incorporar aire, se vierte en una bandeja y se deja cuajar por completo en la nevera, el resultado debe ser de una textura esponjosa como de nube.

Para la gelatina de limón: Exprimir los limones hasta obtener 200 ml de jugo, colar bien y mezclarlo con el azúcar y 35 ml de agua, calentar a fuego medio, remojar 6 g de gelatina y mezclar todo, colocar en una bandeja y dejar cuajar en la nevera.

Presentación: Cortar en forma rectangular la trucha y la nube de ají dulce, y en cubos la gelatina de limón, en el fondo del plato colocar un poco de la salsa de tomate y de la de cilántro, disponer la trucha, la nube de ají y los cubos de gelatina de limón.

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Lengua de Res, Nabo confitado y Apio Para 4 porciones Ingredientes: Para la lengua: 2 lenguas de res 2 cebollas 1 tallo de célery 1 ajoporro 2 zanahorias 2 litros de vino tinto 1 cabeza de ajo 2 hojas de laurel Para el aceite de portobello: 200 gramos de hongos portobello ½ litro de aceite vegetal Para el nabo confitado: 400 gramos de nabo Aceite de portobello Para el puré de apio criollo: 500 gramos de apio criollo 2 clavos de olor Aceite de portobello Sal Pimienta Elaboración: Para la lengua: Lavar bien las lenguas. Picar la cebolla, el célery, el ajoporro y la zanahoria en mirepoix. Marinar la lengua con el vino, los vegetales, la cabeza de ajo cortada a la mitad, el laurel y los granos de pimienta por dos días en la nevera. Al momento de la cocción retirar las lenguas de la marinada, colar los vegetales y dorarlos con un poco de aceite en una olla. Agregar las lenguas y el líquido de la marinada, sazonar con sal y pimienta, cocinar a fuego medio por 5 horas. Una vez cocidas las lenguas, retirarlas del líquido, enfriarlas y remover la piel que las cubre, colocarlas en una bandeja para horno bien tapada y cocinarlas a 100Ø C por 5 horas. Dejar enfriar y reservar.

Para el aceite de portobello: Lavar y cortar en cuartos los hongos. Calentar el aceite a 80Ø C y cocinar los hongos por 2 horas, colar, desechar los hongos y reservar el aceite de portobello.

Para el nabo confitado: Pelar y cortar el nabo en cubos de 5 centímetros por lado, cocinarlos en el aceite de porto bello a 80Ø C hasta que estén bien tiernos. Retirar del aceite y reservar.

Para el puré de apio criollo: Pelar y cocer en agua caliente con sal el apio criollo con los dos clavos de olor, colar y triturar con un poco de aceite de portobello hasta obtener un puré cremoso, rectificar la sazón con sal y pimienta y reservar en un sitio caliente.

Para la salsa: Reducir a fuego medio el líquido donde se cocinaron las lenguas hasta obtener consistencia de salsa, rectificar la sazón con sal y pimienta y reservar.

Presentación: Cortar en trozos la lengua, rebanar láminas de los cubos de nabo confitados y colocarlas en medio de las piezas de lengua, en el fondo del plato colocar en forma de lágrima una porción del puré cremoso de apio criollo y a un lado la lengua bañada con la salsa.

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Ensalada de Queso de cabra, Tomate y Alcachofa en textura Para 4 porciones Ingredientes: Para los chips de alcachofa: 2 alcachofas Aceite vegetal Para la alcachofa en vinagre: 8 alcachofas 100 mililitros de vinagre de vino 500 mililitros de agua 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimienta negra los tomates confitados: 10 tomates de árbol 5 tomates tipo perita Sal Pimienta Azúcar

Para los tomates manzanos: 10 tomates tipo manzano Sal Pimienta Para la vinagreta de tomate y oregano: 3 cucharadas de concentrado de tomate 100 mililitros de vinagre balsámico 300 mililitros de aceite de oliva 1 cucharadita de oregano Sal Pimienta Para las galletas de masa sablé: 300 gramos de harina 5 gramos de sal 140 gramos de mantequilla fría 85 mililitros de agua 400 gramos de queso Feta en triángulos que se agregan en la presentación

Elaboración: Para los chips de alcachofa: Cortar en láminas dos de las alcachofas, limpiar un poco de sus pelos y freírlas en aceite caliente hasta que queden crujientes, sazonar con sal y reservar en un sitio seco.

Para la alcachofa en vinagre: Pelar y tornear las alcachofas, cocinarlas en 100 mililitros de vinagre de vino con 500 mililitros de agua, 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de pimienta negra en granos durante 20 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo líquido. Reservar.

Para los tomates confitados: Escaldar en agua caliente por 1 minuto los tomates de árbol y los tomates tipo perita, pelarlos y cortarlos en cuartos retirando las semillas. Colocarlos en un silpat, sazonarlos con sal, pimienta y un poco de azúcar, confitarlos en el horno a 80Ø C por 2 horas, retirar del horno, dejar enfriar y reservar.

Para los tomates manzanos: Escaldar los tomates en agua caliente por 1 minuto, pelarlos y cortarlos en cuartos, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Para la vinagreta de tomate y orégano: Disolver el concentrado de tomate con el vinagre balsámico y unir con el aceite de oliva, agregar una cucharadita de orégano, sal y pimienta y reservar.

Para las galletas de masa sablé: Mezclar la harina cernida con la sal, agregar la mantequilla fría en cubos y mezclar con la yema de los dedos sin amasar. Agregar el agua y mezclar amasando lo menos posible, dejar reposar la masa en la nevera en un envase tapado por 30 minutos.

Retirar de la nevera y estirar con rodillo hasta 2 milímetros de grosor, cortar rectángulos de 4 x 8 cm y cocinar en el horno sobre un silpat a 180Ø C por 15 minutos, reservar en un lugar seco.

Presentación: Disponer en el fondo del plato la galleta, sobre ésta acomodar todos los elementos de la ensalada procurando darles volumen y sazonar el conjunto con la vinagreta.

090

Tomas Fernández

Sobre la ola El destino lo fue aproximando a la cocina de manera aparentemente azarosa. Luego de que deja los estudios, cuando más enterrado está en la inopia, la vecina, una dama que enseñaba a un puñado de chicas casaderas el recetario básico para la supervivencia culinaria, lo rescata de la inercia invitándolo a participar de la, aparentemente, sosa experiencia; entonces descubre una insospechada pasión. No. No le quita la novia a ningún futuro marido. Descubre, en el candoroso ambiente doméstico, que lo suyo es la gastronomía. Es así como con sólo 17 años habrá conseguido colarse como asistente de cocina en Le Petit Pois, en Parque Central y hacerse un espacio en la nómina del mismísimo hotel Caracas Hilton. Desde entonces no ha parado la noria febril que ha sido la trayectoria del chef de Le Gourmet. Quien ahora capitanea los fogones del hotel Tamanaco hace tiempo que comprendió que la cocina es su carta de navegación y su ancla. La base de su multisápida historia que salpimentan el mar y las estrellas.

Cuando sumaba apenas 24, orondo, regentaba ya su propio restaurante, Tope, uno muy exclusivo, exitoso y conspicuo, ubicado en El Hatillo. “Tenía reservaciones hechas para los próximos seis meses, una locura”. Servía puras rarezas, al insípido león, al oso dulzón, alce, avestruz y bachacos culones. “Fue un boom”, que lo dejó exhausto, pero no escarmentado, eso jamás. Luego de que lo cierra, funda su propia pastelería la cual, también clausurada, da paso a las siguientes estaciones del carrusel: la Paninoteca, el Bar Sí y Pasha. Se hizo cargo de la cocina del club del Country junto a Marc Audivert, tuvo el placer de integrar la congregación de ungidos que trabajó con el mítico Pierre Blanchard y, de panes y manteca con la cofradía de los franceses, aprendió con Gerard Cherancé, maitre y chef, que la restauración es un oficio que rebasa los fogones. Claro que también viajó, estuvo cocinando en Santiago de Chile, en Córdoba y en Londres y se hizo fanático de la gastronomía del sur del Pacífico, aquella que mezcla –“como nosotros”- lo salado y lo dulce, y se prepara con vapores y en segundos; “dicen que el mismo tiempo que se toma un francés para cocer una carne lo emplea un tailandés para preparar el menú de todo un mes”, ríe.

Paradójicamente, ha regresado al recetario galo, luego de tomar conciencia de la tersura de la batata y de la profundidad del sabor del ocumo, de asumir como válido el rociar con soya lo que se le ocurra o de desentrañar el misterio del faisán: “Es una guacharaca”. En el remodelado Le Gourmet –siguen invictos la clásica sopa de tomate, la cubiertería de plata y la performance del que flambea en medio de la escena- puede lucirse al cobijo de la bien ganada fama del tradicional establecimiento. Es puerto seguro. Y es que Tomás Fernández se ha permitido el desliz de una profesión paralela y de cualidades similares: si con una, la cocina, intenta gratificar, con la otra, la de guardacosta, consigue agradecimiento, salva vidas. “Para ejercer en cualquiera de las dos vas de blanco y lo mejor, para ninguna tienes que hacer reválida: son oficios útiles en cualquier parte”, se divierte. Intenso, le falta despejar la incógnita de los cruceros. “Estuve en uno donde había tres mil pasajeros y todos comían a la carta, quise ir a la cocina a ver cómo se las ingeniaban para cocinar tanto y tan variado, me imaginaba el infierno de Dante, claro, con su cielo, que es como son las cocinas, pero no me permitieron pasar por razones de seguridad… puedes ser un terrorista… o puede ser que tras la comanda estuvieran puros extraterrestres de mil brazos, como en Men in Black, que temían ser pillados”. Tomás Fernández adora el cine. El que sea. Rambo o El festín de Babette. Cuando tiene un resquicio mínimo de tiempo, alimenta sus fantasías.

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Mero en Sol de Batata sobre Sabores de Ceviche Para 4 porciones Ingredientes:

Salsa de ají amarillo: 4 ajíes amarillos Para el pescado: Aceite de oliva 600 gramos de filetes de mero (4 filetes de 200 mililitros de crema de leche 150 gramos aproximadamente) 500 mililitros de aceite de oliva Aceite con aroma de limón: Sal del Perú Cascara de 1 limón 1 cebolla morada Aceite de oliva Cilantro fresco Cáscara de limón Salsa de cilantro: 1 batata Cilantro entero Aceite de cocinar Crema de leche Sal Azúcar

Elaboración: Para el pescado: Poner a marinar el mero con aceite de oliva, sal del Perú, cebolla morada, cilantro y cáscara de limón, reservar en la nevera.

Pelar la batata y colocar en la máquina de hacer fideos de vegetales. Luego envolver los filetes de pescado con los fideos de batata. En una sartén con un poco de aceite cocinar los filetes de pescado 2 minutos por cada lado y terminar la cocción en el horno a 200Ø C por 5 min. Reservar en sitio caliente.

Salsa de ají amarillo: Limpiar los ajíes eliminando las semillas y las nervaduras internas. Procesar en la licuadora con aceite de oliva, un poco de crema de leche, sal, un toque de azúcar.

Reservar.

Aceite con aroma de limón: Cortar la cáscara del limón finamente sin la parte blanca, sumergir las cáscaras en aceite de oliva a temperatura muy baja, no más de 50Ø C por 2 horas y dejar enfriar.

Salsa de cilantro: Procesar el cilantro entero en la licuadora, raíz, tallos y hojas, agregar crema de leche, sal, azúcar, colar y reservar.

Presentación: Colocar la salsa de ají en el plato, encima el pescado, algunas pinceladas de aceite de limón y salsa de cilantro y unas supremas de limón.

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Milhojas de Manzana Verde con Vieiras en Crema de Hierbas Para 4 porciones Ingredientes: Para las vieiras: 12 vieiras (japonesas) Mantequilla Para el sirope: 250 mililitros de agua 150 gramos de azúcar

Para la milhojas de manzana verde: 1 manzana verde 100 mililitros de sirope Para la salsa de hierbas: 1 cebolla Hierbas frescas (eneldo, ciboulette) 1 cucharada de aceite 150 mililitros de crema de leche Sal Pimienta

Elaboración: Para las vieiras: En una sartén bien caliente, con un poco de mantequilla, dorar las vieiras por ambos lados, cuidando no sobrecocinarlas, retirar y reservar.

Para el sirope: Calentar en una olla 250 mililitros de agua con 150 gramos de azúcar, hasta obtener un color oro transparente, retirar del fuego, dejar enfriar.

Para la milhojas de manzana verde: Cortar con rebanadora finas lonjas de manzana verde, sumergirlas en el sirope por 15 minutos, luego colocar en una placa de silicona y hornear a muy baja temperatura, hasta que tengan apariencia de estar secas, retirarlas y dejar enfriar.

Para la salsa de hierbas: Cortar la cebolla finamente, colocar en una sartén con una cucharada de aceite y saltear por 1 minuto o hasta que se transparenten, colocar las hierbas y la crema de leche, dejar reducir por unos minutos, salpimentar y reservar en sitio caliente.

Presentación: Colocar la salsa en el plato y formar las milhojas con las vieras y la manzana intercaladas. Decorar con el eneldo.

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Magret de Pato con Caramelos de Piña sobre Curry de Tamarindo Para 4 porciones Ingredientes: Para el pato: 2 magret de pato (pechugas) Para el sirope: 250 mililitros de agua 150 gramos de azúcar Para el caramelo de piña: 8 rodajas de piña 150 mililitros de sirope Para la salsa de curry y tamarindo: 1 cebolla 1 pimentón 1 cucharada de curry amarillo (en polvo o en pasta) 1 cucharada de salsa de ostras 2 cucharadas de salsa de pescado 50 gramos de pasta de tamarindo 100 mililitros de leche de coco (no dulce) Sal Pimienta Azúcar Preparación: Para el pato: Con un cuchillo hacer un cuadriculado superficial a la piel de la pechuga del pato.

En una sartén caliente cocinar el pato del lado de la piel hasta que dore bien, antes de voltearlo sazonar con sal y pimienta y cocinar por el lado de la carne por 4 minutos, hasta quedar a término medio. Reservar en un lugar tibio.

Para el sirope: Poner 250 mililitros de agua con 150 gramos de azúcar a cocinar hasta que se ponga de color oro transparente, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el caramelo de piña: Cortar con rebanadora películas de piña lo más finas que se pueda sin que se partan.

Sumergir, con cuidado, las rebanadas en el sirope por 15 minutos, retirarlas y colocar en una placa de silicona. Llevar al horno a baja temperatura (80Ø C) hasta que doren y tengan apariencia de estar secas, retirar calientes y darles forma de cesta.

Para la salsa de curry y tamarindo: Cortar la cebolla y el pimentón finamente, colocar en una sartén con un poquito de aceite y saltear por 1 minuto. Colocar el curry y cocinar por 15 segundos, hasta que se desprenda el olor, agregar las salsas de ostras y de pescado, el tamarindo en pasta y la leche de coco, cocinar por 2 minutos más, agregar un toque de azúcar y rectificar la sazón con sal y pimienta.

Presentación: Colocar la salsa en el plato, cortar el magret en rodajas de 1 cm aproximadamente, montar en el plato con la piña y decorar con alguna hierba fresca.

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Victor Moreno

Cocina de raíz Comienza con gusto: “Siempre tuve buen apetito”. O sea, nunca fue Víctor Moreno ese niño que se aburre en los restaurantes, que sólo se arriesga con el menú infantil y, mucho menos, le saca el cuerpo a las cositas verdes. Buen diente confeso, adoraba probar platos desconocidos, aun cuando incluyeran vegetales o nadaran en tinta negra. Y no sólo se comía íntegra su ración sino que, a hurtadillas, avanzaba sobre la porción de su desganada hermana. Por eso, imberbe aún, tomó la decisión de hacerse cocinero. “En el colegio todos me miraron con extrañeza cuando nos visitó el orientador vocacional y fui el único que anunció que sería chef”. Era un desafío al que sus padres, gallega ella, y gocho él, colaboraron dándole armas. Su madre lo haría curioso de paladar y militante de lo autóctono, y su padre, compañero suyo en la radio –Geografía del paladar se llama el espacio que comparten en la radio Mágica F.M.- le regalaría toda suerte de libros sobre el arte culinario, entre ellos, Los cuadernos de la gula, crítica gastronómica en clave literaria suscrita por Ben Amí Fihman que le hizo agua la boca. Sin más tiempo que perder alzó vuelo.

Quien desde chico conocía al dedillo la carta de La Belle Epoque y la de otros colosales restaurantes de Caracas, como otros los nombres de los jugadores del album de barajitas, comenzó a cocinar como amateur en las casas de los compañeros del colegio Champagnat; enseguida, de la dicha al hecho de la profesionalización no hubo mucho trecho. Del comedor industrial del IESA saltó a ser pinche de Edgar Leal, ícono patrio ahora instalado en Miami, y luego, bajo el mismo paraguas emblemático del grupo Ara, pasó a Citron Café como ayudante de pastas y risottos. Prosigue después la etapa viajera: tuvo la oportunidad de estar al frente de los fogones de La Fornería, en Margarita, y por nada del mundo quiso despreciarla. “Iba en moto a la playa a comprar pescado fresco, una delicia, carta mediterránea en el Caribe”. Pero llegaría más lejos. Atlántico de por medio, en España se ubica en la nómina del superchef barcelonés Santi Santamaría desde donde tercia a Madrid, ahora para colocarse bajo las órdenes del también laureado Andrés Madrigal, en el restaurante Balzac. Viaje a la raíz, lo ibérico quedó, sin embargo, en las solapas: “Siempre tuve mi corazoncito venezolano”. No ha de extrañar entonces que al regreso se inscribiera en el Cega –Centro de Estudios Gastronómicas- y que se enrolara en la causa de José Rafael Lovera, el rescate de la cocina vernácula, e hiciera de ella su bandera.

“Siempre defenderé la cocina venezolana, me parece riquísima en todas sus acepciones… es sabrosa, sustanciosa y variada, y creo que es potencialmente un recurso de exportación”.

Nacionalista y más, sostiene que la oferta de toda el área debería ser loada referencia internacional por lo que se ubica ahora mismo del lado de la culinaria latinoamericana toda, con una buena dosis de fusión, experimentación, recreación y avanzada. Mediático –también está en la tele, en el espacio Portadas de Venevisión- se ha revelado como un enjundioso expositor que ha llevado las teorías de los olores y sabores criollos a conferencias en México, Perú, Brasil y Colombia; teorías que respalda en los festivales con platillos que han hecho sensación. Adicto al rock en español, a la buena literatura, a los viajes, claro, pero sobre todo al chocolate, Víctor Moreno, profesor y flamante chef del Cega se siente agradecido. Sangre liviana -le dicen el amigo de todos- ha comenzado a vivir su sueño. Claro, falta más. Por ejemplo, un restaurante de cocina criolla y latinoamericana que ha de tener más éxito y más arraigo, mucho más, que su Ceviche Bar. “Será maravilloso, lo venezolano y lo latino en cada bocado”. Recordar que él funde y confunde país y raíz.

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Mi Ceviche Para 4 porciones Ingredientes: 1 kilo de pescado blanco (róbalo, pargo o curvina) 4 cebollas moradas picadas en juliana 30 gramos de jengibre rallado 10 ajíes dulces finamente picados 5 ajíes amarillos finamente picados 30 gramos de cilantro finamente picado 1 ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión) Sal Pimienta blanca Elaboración: Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 2 centímetros por lado) y mezclar con la cebolla en un recipiente amplio, el jengibre, los ajíes y el cilántro. Aderezar con sal y pimienta. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón. Refrescar por diez minutos en el congelador y servir inmediatamente.

Presentación: Servir el ceviche con cebolla frita y batata rosada recién sancochada.

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Pom Pom de Atún Para 4 porciones Ingredientes: 100 gramos de semillas de ajonjolí 200 gramos de atún fresco en cubos medianos, del tipo para sushi 1 cebolla morada picada en brunoise 4 ajíes dulces picados en brunoise 15 gramos de cilantro finamente picado Ralladura de ½ limón 4 barquillas Sal Pimienta

Preparación: Tostar el ajonjolí, triturar en un mortero y reservar. En un bowl, mezclar el salmón fresco y el ahumado con la mayonesa, la cebolla, el ají, el cilantro, la ralladura de limón. Ajustar de sal y pimienta. Reservar en la nevera por dos horas.

Presentación: Apoyar la barquilla dentro de una copa tipo flauta y colocarle dos porciones del tartar de salmón, cubrir con el ajonjolí tostado, el tartar de salmón debe estar helado.

(Receta inspirada en una receta del chef David Akinin del Restaurante Maia)

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Pabellón Criollo Para 4 porciones Ingredientes: Para el puré de arroz: 4 tazas de arroz cocido 250 mililitros de leche 100 mililitros de crema de leche 3 claras de huevo ½ cucharada de sal ½ cucharada de pimienta negra

¼ de taza de salsa inglesa ½ de taza de aceite de maíz ½ litro de caldo criollo Sal Pimienta

Para las caraotas: 1 kilo de caraotas negras, escogidas y limpias 2 litros de agua 2 cebollas grande finamente picada Para el aire de queso: 2 cabezas de ajo ½ taza de leche ½ cucharadita de comino molido ½ taza de crema de leche Aceite de maíz 200 gramos de queso blanco llanero 100 gramos de ají dulce, finamente picado rallado 1 pimentón finamente picado 1 cucharada o 15 gramos de lecitina Caldo criollo suficiente para cubrir los granulada ingredientes 50 gramos de mantequilla Para la carne mechada: ½ kilo de carne para mechar, pecho o falda Sal Azúcar 4 pimentones rojos grandes Pimienta negra 3 cebollas grandes 20 ajíes dulces Otros ingredientes: 9 tomates perita maduros 10 tajadas de plátano maduro, picadas en 20 dientes de ajo cubos medianos.

15 gramos de adobo 30 gramos de cilantro finamente picado 15 gramos de aliño preparado 6 ajíes dulces finamente picados 15 gramos de comino 15 gramos de orégano Elaboración: Para el puré de arroz: Licuar el arroz cocido caliente con la crema de leche y la leche, y procesar hasta obtener una mezcla semidura. Retirar de la licuadora y pasar a un bowl. Con una cuchara de madera añadir las claras de huevos para suavizar. Sazonar con sal y pimienta.

Para el aire de queso: En una olla de acero inoxidable colocar la leche, la crema de leche y el queso hasta disolver a fuego medio. Luego, añadir la lecitina revolviendo con cuchara de madera hasta disolver bien. Por último, tomar un aparato mezclador y turbinar hasta que forme burbujas o tome altura.

Para la carne mechada: Con un cuchillo afilado eliminar cualquier exceso de grasa de la carne y colocarla en un recipiente grande. Agregar pimentón, la cebolla, los ajíes picados finamente, tomates rallados y ajo triturado. Sazonar con el resto de los ingredientes, menos el picante y la sal. Dejar reposar la carne con la marinada durante una hora amasando con las manos cada 15 min. Sacar la carne de la marinada, secar con un paño limpio, agregar la sal y reservar. Calentar el aceite a fuego alto en un caldero y dorar la carne por ambos lados.

Agregar la marinada y al hervir verter caldo criollo suficiente para cubrir la carne, tapar y cocinar hasta ablandar. Bajar la olla del fuego durante 15 min y luego sacar la carne. Con un tenedor separar las fibras de la carne para hacer lo que llaman “paticas de grillo”. Colar el jugo de cocción apretando los sólidos contra las paredes del colador, reducir y agregar a la carne lo suficiente para humectarla.

Para las caraotas: En la víspera, poner a remojar las caraotas en el doble de agua de su volumen. Al día siguiente, hervirlas en una olla con su misma agua, la cebolla partida en cuatro, el ajo y el comino. Cocinar tapadas a fuego medio durante 40 minutos aproximadamente o hasta ablandar. En una sartén aparte, preparar un sofrito con la cebolla, ajos, ají dulce y pimentón, y cubrir con caldo criollo, sazonar muy bien con el adobo, aliño, sal y pimienta. Colar bien este sofrito y agregar a las caraotas, dejar hervir a fuego lento hasta espesar el caldo. Sazonar con sal, pimienta y azúcar. Para obtener la crema, licuar las caraotas y agregar caldo si lo amerita. Pasar la crema de caraotas por un colador muy fino. Reservar caliente.

Confección del tamal: Con la ayuda de papel envoplast, colocar un poco de aceite, luego puré de arroz y aplastar con los dedos como para hacer una hallaca. En el medio del tamal poner la carne mechada, el plátano frito y cerrar con papel envoplast. Luego tomar papel aluminio y cubrir el tamal. Cocinar en una olla de agua a fuego alto por unos 10 minutos aproximadamente.

Presentación: En un plato de 30 cm, cubrir el fondo con la crema de caraotas, colocar en el centro el tamal, el aire de queso llanero, el cilantro fresco y el ají dulce.

0104

Wendoly López

El por qué del ponqué Caraqueña de buen ver, la brillante estudiante de ingeniería de computación en la Simón Bolívar se asoma a la claraboya de la pastelería La Crocante, en la urbanización La Lagunita, y anuncia que quiere trabajar allí, y, claro, llenarse de harina, padecer el calor fatigoso de los hornos, amasar y, por añadidura, cargar los sacos de azúcar que sean necesarios. Risas. Todos los empleados, puros hombres, pensaron que la niña, entonces desconocida, sería apenas una desocupada caprichosa y que acaso sería divertido verla aprender la lección. La contrataron de inmediato. Al mes, la historia era otra. Wendoly López, la chica que a los siete vendía chupetas de chocolate de su autoría, se había crecido tanto que la nombraban jefa y más: encargada de la sucursal por abrirse en el Cubo Negro de Caracas. “La pastelería siempre me gustó”, es obvio. Graduada después en Publicidad y contratada para ejercer un cargo importante en una empresa petrolera, por fin desistiría e iría al grano, acaso de trigo. “Tengo claro que el postgrado en Mercadeo queda suspendido hasta quién sabe… La cocina es mi vida, no habrá más interrupciones”.

Sous chef de Andreas y ahora mismo chef de pastelería de Sibaris, el proyecto más reciente de Sumito Estévez, la chica que bailara flamenco de manera profesional y dejara en el tintero la tentación de las tablas tiene no sólo clara la vocación por el oficio sino asumido el perfil de los de la especialidad: “Un cocinero es alguien que puede improvisar aunque tenga un mapa de lo que está creando, un pastelero en cambio es un neurótico que mide todo con criterio milimétrico, o sea, un maniático… un loco”, ríe de buena gana.

“Y es lo que soy, ja… por ejemplo, no permito que nadie use mis aperos de repostería en la cocina… y en casa, donde tuve por un tiempo un taller de pastelería de lo más artesanal, siempre guardé todo aparte… es que si cortas pescado con el cuchillo con que rebanas un pastel, aunque lo hayas lavado mil veces, queda un regusto en el fondo desagradable”, explica. Meticulosa en extremo como sus pares, ha sido, no obstante, original e innovadora en el quehacer. Cuando vendía pasteles para banquetes y tortas para bodas embelesó a las novias y sorprendió a las abuelas con aquellas tortas no puras ni blancas, ni cubiertas con el empalagoso pastillaje de rigor, sino las de chocolate que puso de moda y endulzaron muchos matrimonios. “Sí, rompí el molde”, se jacta quien no sólo reinventó la apariencia de los pasteles sino que se ufana además de ser capaz de deconstruir sus contenidos. “No es inmodestia pero la mayoría de los pasteleros ha llegado al oficio aprendiendo al dedillo las recetas, pero desconociendo qué hacer cuando les falta mantequilla; resulta que la cocina exige orden pero también comprensión, saber por qué esto va bien con esto otro o qué podría substituirlo, repito, los pasteleros somos precisos pero me niego a actuar como robot, a repetir los trucos de manera mecánica”.

Fanática insatisfecha del cine y el mar –“trabajo todos los días de sol a sol, y no el de la playa precisamente”- Wendoly López se las apaña para cuidar al futuro chef que tiene en casa: “Creo que es lo que será mi hijo”. Profesora de pastelería en el centro comercial San Ignacio e instructora en el Instituto Culinario de Caracas, por añadidura, se mantiene afanada –y delgada contra todo pronóstico- no por workaholic sino por enamoramiento.

“Este trabajo es duro… Duro y desafiante… El comensal está afuera esperando y tú tienes el tiempo contado para hacer las cosas perfectas, esto es, que quedes satisfecho tú y que logres satisfacerlo a él… Sí, es como el cierre en una redacción, sólo que si tú publicas el error yo se los hago probar. Por eso casi no duermo”.

0107

Higo Caramelizado sobre Fondue de Queso Brie Para 4 porciones Ingredientes: Para la fondue de queso: 50 mililitros de leche 150 mililitros de crema de leche 225 gramos de queso brie pelado Para la mermelada de higos: 500 gramos de higos frescos lavados y picados en trozos pequeños 75 gramos de azúcar 25 mililitros de vinagre balsámico Una pizca de sal

Para el crujiente de filo: 4 hojas de masa filo 50 gramos de mantequilla derretida Nueces especiadas 50 gramos de azúcar glass Otros ingredientes: 2 higos firmes 20 gramos de azúcar Unas gotas de reducción de vinagre balsámico

Para las nueces especiadas: 150 mililitros de agua 150 gramos de azúcar 1 cáscara de naranja sin la parte blanca 1 cáscara de limón sin la parte blanca 1 rama de canela 150 gramos de nueces troceadas 15 gramos de azúcar glass Elaboración: Para el fondue de queso: Colocar en una olla, a fuego bajo, la leche, la crema de leche y el queso troceado.

Remover continuamente hasta que comience a derretirse pero sin dejar que se caliente en exceso. Licuar y colar.

Para la mermelada de higos: Colocar en una olla todos los ingredientes y cocinar a fuego bajo. Remover constantemente durante 30 minutos hasta ablandar por completo. Refrigerar.

Para las nueces especiadas: Hacer un almíbar aromatizado colocando en una olla el agua, el azúcar, las cáscaras de limón y la canela. Remover hasta diluir por completo el azúcar y agregar las nueces, cocer 2 minutos. Colar las nueces y colocarlas sobre un silpat, espolvorear azúcar glass y hornear a 165Ø C durante 5 minutos.

Para el crujiente de filo: Apilar las 4 hojas de masa filo una sobre la otra, pincelando cada una con la mantequilla derretida. Pincelar la última capa con mantequilla, luego colocar una pequeña cantidad de nueces especiadas y por último espolvorear azúcar glass. Cortar la masa en tiras de 8 x 2 cm aproximadamente y hornear sobre un silpat en un horno a 190Ø C, aproximadamente 5 minutos o hasta dorar.

Presentación: Partir el higo a la mitad y vaciar el centro de la fruta, rellenar con la mermelada y alisar. Pasar el higo relleno por azúcar y con un soplete caramelizar la superficie, dejar enfriar unos minutos antes de servir.

En un plato hondo servir un poco de fondue de queso caliente, colocar unas gotas de reducción de vinagre balsámico y espolvorear las nueces especiadas. En el centro del plato colocar el higo caramelizado y decorar con la crujiente de filo.

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Vertical de Chocolate Para 4 porciones Ingredientes: Para la masa sablé de cacao y chile: 150 gramos de harina de trigo 20 gramos de cacao en polvo 35 gramos de azúcar glass 50 gramos de mantequilla sin sal fría, cortada en trocitos 35 gramos de margarina sin sal fría, cortada en trocitos 1 yema de huevo 1 pizca de chile en polvo Para el budín de chocolate: 50 mililitros de agua 30 gramos de chocolate amargo 30 gramos de azúcar 30 gramos de mantequilla sin sal 1 yema de huevo 1 clara de huevo 10 gramos de harina de trigo

Para el cremoso de chocolate: 100 mililitros de leche 1 yema de huevo 15 gramos de azúcar 100 gramos de chocolate amargo derretido Para la crema parisienne: 25 mililitros de leche 130 mililitros de crema de leche 10 gramos de azúcar 30 gramos de chocolate cobertura amargo 15 gramos de chocolate cobertura de leche Para el toffee de cacao: 50 gramos de azúcar 15 gramos de glucosa 50 mililitros de crema de leche 10 gramos de cacao cernido 30 mililitros de agua

Para la ganache gelificada de sarrapia: 50 gramos de chocolate cobertura de leche 15 gramos de chocolate cobertura amargo 40 mililitros de crema de leche 30 mililitros de leche ½ lámina de gelatina hidratada ¼ de semilla de sarrapia rallada Elaboración: Para la masa sablé de cacao y chile: En un bowl colocar la harina, el cacao y el azúcar glass e incorporar con la punta de los dedos las grasas sin amasar en exceso. Agregar la yema de huevo y el chile. Refrigerar por lo menos 6 horas. Estirar con un rodillo una capa fina y cortar rectángulos de aproximadamente 10 x 3 cm. Colocar en una bandeja para hornear y refrigerar nuevamente 10 minutos. Hornear a 175Ø C, aproximadamente 8 o 10 minutos, hasta dorar.

Para el budín de chocolate: Engrasar con margarina moldecitos de budín. En una olla poner a cocinar el agua, el chocolate y el azúcar por aproximadamente 5 minutos o hasta que se espese y haga burbujas grandes. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, esperar a que enfríe un poco y mientras se bate agregar la yema de huevo. Dejar enfriar. Montar la clara de huevo a picos suaves y agregar de manera envolvente a la mezcla anterior. Incorporar la harina de la misma forma envolvente. Colocar aproximadamente 2,5 cm de alto de mezcla en el molde y hornear a 175Ø C por 40 min en una bandeja en baño de maría.

Para la ganache gelificada de sarrapia: Trocear las coberturas finamente. Llevar a punto de ebullición la leche y la crema, removiéndolas. Agregar las coberturas y derretirlas con movimientos circulares con una cuchara de madera. Agregar la gelatina hidratada a la mezcla caliente y al enfriar un poco agregar la sarrapia. Colocar la mezcla de 2 cm de alto en un recipiente cubierto con envoplast. Refrigerar.

Para el cremoso de chocolate: Hacer una crema inglesa con los primeros 3 ingredientes, calentando la preparación en un baño de maría y cociéndolo hasta llegar a 82 u 85Ø C. Dejar enfriar un poco. Agregar el chocolate derretido y mezclar hasta unificar. Colocar el cremoso en un recipiente y refrigerar por lo menos 12 horas antes de utilizar.

Para la crema parisienne: Llevar a ebullición la leche, la crema de leche y el azúcar. Verter caliente sobre el chocolate finamente troceado y remover hasta disolver por completo. Tapar y refrigerar por lo menos 6 horas. Batir hasta alcanzar la consistencia de una crema chantilly.

Para el toffee de cacao: Hacer un caramelo claro con el azúcar, un chorrito de agua y la glucosa. Retirar del fuego y agregar la crema de leche, remover y cocinar unos segundos hasta que se una todo. Disolver el cacao en el agua y agregarlo a la preparación, cocinar unos minutos hasta espesar. Retirar del fuego.

Presentación: En el centro del plato colocar el rectángulo de sablé. Sobre éste colocar un triángulo de ganache y una quenelle de cremoso. En la parte inferior disponer una porción de crema parisienne y el budín de chocolate. Decorar con unas líneas de toffee de cacao.

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Parrilla Dulce Para 4 porciones Para los crujientes de yuca frita: 1 yuca Para el quesillo de maíz y queso ahumado: 400 gramos de aceite vegetal 30 gramos de vinagre blanco 200 gramos de azúcar 5 dientes de ajo machacado 100 mililitros de leche ½ cebolla picada groseramente 200 gramos de leche condensada ¼ de pimentón rojo, picado groseramente 2 huevos ½ ají dulce 240 gramos de maíz dulce, previamente 5 gramos de perejil quemado ligeramente en una olla 5 gramos de cilantro 200 gramos de queso ahumado 100 mililitros de crema de leche Para el almíbar de ají dulce: 2 ajíes dulces Para el bizcocho de aceite de oliva: 100 gramos de azúcar 3 huevos 200 gramos de agua 220 gramos de azúcar 30 gramos de glucosa 150 mililitros de leche 200 gramos de harina Para el almíbar de cilantro: 2 cucharaditas de polvo de hornear 30 gramos de hojas cilantro 50 gramos de almendras sin piel molidas 200 gramos de agua 110 gramos de aceite de oliva 100 gramos de azúcar 20 gramos de hojas de cilantro picadas 30 gramos de glucosa finamente Ingredientes:

Otros ingredientes: Perlas de aguacate obtenidas con una parissiene o “saca melones” Elaboración: Para el quesillo de maíz y queso ahumado: Realizar un caramelo colocando el azúcar en una sartén, y moviéndola cuando comience a caramelizar para conseguir un color dorado ámbar parejo. Cubrir el interior de moldes pequeños para flan con el caramelo.

Colocar todos los ingredientes en la licuadora menos la crema de leche y procesar por 1 minuto. Agregar la crema de leche. Colar la mezcla y verterla en los moldes caramelizados.

Colocar los moldes en una bandeja profunda y hornear en baño de maría, tapados, durante una hora a 165Ø C, destapar y hornear 5 minutos más.

Para el bizcocho de aceite de oliva: Batir a máxima velocidad los huevos y el azúcar durante 5 minutos hasta blanquear.

Agregar la leche poco a poco, cambiar el batidor de metal por la paleta, bajar la velocidad y agregar lentamente la harina cernida con el polvo de hornear y el polvo de almendras sólo hasta incorporar. Agregar el aceite en un chorro fino. Agregar a mano el cilantro.

Colocar en una bandeja forrada con papel antigrasa y hornear a 175Ø C durante 25 o 30 minutos. Dejar enfriar.

Para los crujientes de yuca frita: Pelar la yuca, cortar trozos de 14 centímetros de largo y mantenerlos en agua.

Rebanarlo en lonjas de 1,5 mm de espesor y luego realizar julianas de ese mismo ancho, lavarlas en abundante agua hasta quitarle todo el almidón y que el agua salga totalmente transparente. Secarlas.

Mezclar y licuar el resto de los ingredientes. Sumergir las tiras de yuca, tapar y mantener en maceración por lo menos 24 horas antes de usar.

Escurrir la yuca y freír a fuego medio hasta dorar.

Para el almíbar de ají dulce: Picar el ají dulce en cuartos. Realizar un almíbar llevando a ebullición el azúcar, agua y glucosa, colocar el ají, cocer a fuego bajo removiendo hasta que el almíbar espese. Enfriar. Licuar unos segundos dejando trocitos pequeños de ají sin procesar.

Para el almíbar de cilantro: Pasar el cilantro unos segundos por agua hirviendo y luego sumergir en agua fría.

Realizar un almíbar llevando a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Dejar enfriar. Licuar el almíbar con el cilantro.

Presentación: Disponer en el plato varias líneas de almíbar de cilantro y almíbar de ají. Colocar el quesillo en el centro del plato, a su lado un trozo de bizcocho de aceite de oliva, las perlas de aguacate y encima de todo el conjunto las tiras de yuca frita.

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Indice

Ana Belen Myerston

Carlos Carcía David Posner Florencia Rondón Francisco Abenante Héctor Romero Laurent Cantineaux Mercedez Oropeza Pascal Chranc Paul Launois Sumito Estévez Takeshi Nagahama Tomas Fernández Víctor Moreno Wendoly López

07 015 021 027 033 041 049 057 063 071 079 085 093 099 0107

Glosario

Azúcar glass: Azúcar pulverizada para uso en repostería.

Brunoise: Término francés que designa al corte de hortalizas o verduras en forma de cuadros muy pequeños, de no más de 2 mm por lado.

Decapitador de huevos: Utensilio especial para cortar limpiamente la cáscara de los huevos.

Filo, masa: Masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza, en especial, en la cocina griega y árabe tanto para repostería como en preparaciones saladas. Puede conservarse congelada durante un año. Hay oferta comercial en tiendas especializadas.

Mandolina: Utensilio para rallar, o cortar en láminas, verduras y hortalizas. Su diseño triangular permite usarlo con comodidad para procesar manualmente grandes cantidades.

Microplano: Rallador especial de forma alargada, utilizado para producir hojuelas finas.

Mirepoix: Término que designa a un conjunto de verduras finamente picadas, en cubos no mayores de 5 mm por lado, utilizadas en la cocina francesa para saborizar una preparación. En su forma clásica consiste en zanahoria, célery y cebolla.

Sablé, masa: Tipo de masa “quebrada” de textura arenosa.

Sifón: Recipiente herméticamente cerrado utilizado para servir líquidos bajo presión, muy utilizado en la cocina actual para la elaboración de espumas.

Silpat: Material plástico flexible y resistente a altas temperaturas con que se elaboran actualmente diversos modelos de bandejas para hornear.

Speck, jamón: Jamón ahumado de origen alemán.

Sirope: Almíbar o jarabe espeso pero aún líquido.

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Agradecimientos

Queremos dejar constancia de nuestro agradecimiento a las siguientes personas: a Carmela y a Claudia, a Tomas y a Emiliana que nos acompañaron y soportaron, a Luis “porque con sus vainas nos hizo reir como cuando se rie y nos hizo llorar como cuando se llora”, al Dr. José Rafael Lovera, a Faitha Nahmens, a Yudyt Medina, a Julio Bolívar, a Alvaro De Medinaceli y Jonás Mendoza por su oportuna y valiosa colaboración, a Raul Cabré del Hotel Tamanaco por el apoyo, a todos los cocineros y pasteleros protagonistas de este proyecto que sin ningun interes mas que la amistad nos apoyaron desde el principio, a Adrian Zambrano, Jota Bolívar y a todo el equipo de Sibaris porque los fastidiamos hasta mas no poder, a la gente que trabaja en Antigua y Mokambo que nos ayudaron en varias oportunidades, a la gente de Malabar en especial a Kathy y Federico, a la gente de Oro Café, de Atlantique, de Ara Café, del Cega, de Circulo, del Laurel, a Aurelio y Katerin de Posada Casa Sol en Mérida, a Juan Alonso Molina, a Marcos Caceres, a Julio César Gómez por aguantar tanto, y a todas las personas que directa o indirectamente colaboraron para hacer realidad este proyecto.

Cordinación Editorial: Francisco Abenante abenantefran@yahoo.com Rafael Guillén rafaelguillenfot@hotmail.com Ricardo Limongi ricardolimongi@cantv.net Recetas: Ana Belén Myerston Carlos Carcía David Posner Florencia Rondón Francisco Abenante Héctor Romero Laurent Cantineaux Mercedez Oropeza Pascal Cherancé Paul Launois Sumito Estévez Takeshi Nagahama Tomás Fernández Víctor Moreno Wendoly López Textos: Faitha Nahmens Diseño Gráfico: Ricardo Limongi Fotografía: Luis Brito lbritofotografo@cantv.net Rafael Guillén Corrección: Faitha Nahmens Francisco Abenante Juan Alonso Molina Alvaro De Medinaceli Jonás Mendoza PrePrensa: Soluciones Gráficas Impresión: Editorial Arte Edición: 4.000 ejemplares Primera Edición Octubre de 2006 Copyright © 2006 GAL Editores. Barquisimeto, Estado Lara, Venezuela Deposito Legal: If25220066413384 ISBN: 980-12-2168-2 Distribuído por: Imago c.a.

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