500 mediterran etel

500

mediterrĂĄn ĂŠtel Valentina Sforza

G A B O

Az eredeti mü címe: Valentina Sforza 500 mediterránján dishes A Quintet Book, London, 2011

Fordította Gáti Anna

Szerkesztette Eisenstoek Ildikó

Copyright

©

2011

Quintet

Publishing

Limited

Hungarian translation ® Gáti Anna, 2011 Hungarian edition ® GAB0 Könyvkiadó, 2011

Minden

jog

fenntartva.

A

könyv

bármely

részlete csak a kiadó előzetes engedélyével használható fel.

ISBN 978-963-689-448-1

Kiadja a GABO Könyvkiadó www.gabo.hu

Felelős kiadó: Földes Tamás

Felelős szerkesztő: Várlaki Tibor Tipográfia, tördelés: Malum Stúdió Printed in China

tartalom bevezető előételek, ízelítők, falatkák

6 20

tészta, kuszkusz, rizs

60 90 124 146 174

húsos fogások

200

levesek saláták kenyerek, lepények sajtos és tojásos fogások

halak és a tenger gyümölcsei gyümölcsök és desszertek mutató

232 256 282

bevezető Közismert tény, hogy a mediterrán étrend egyesíti a Földközi-tenger környéki országok hagyo­ mányosan egészséges étkezési szokásait: sok zöldséget, hüvelyest, gabonafélét, kenyeret, gyü­ mölcsöt, olajos és más magvat, olívaolajat, halat, szárnyast fogyasztanak az itt élők, étkezések után szívesen kortyolnak vörösbort, de a vöröshúsok ritkábban kerülnek az asztalra. Az élelmi­ szerek a Földközi-tenger környékéről származó zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, frissen, finomí­ tatlanul, tartósítás nélkül kerülnek a konyhákra, a húsok, halak telített és telítetlen zsírtartalma alacsony. Mindezek miatt a mediterrán étrendet az egyik legegészségesebb étkezési módnak tartják, a statisztikák szerint azokban az országokban, ahol ezt az étkezési rendet követik, általá­ nosan alacsonyabb a szívbetegek és a túlsúlyosak száma, mint több nyugati országban.

A legújabb kutatások szerint, ha a kismama a terhesség alatt mediterrán módon étkezik, akkor a születendő gyermek valószínűleg védettséget kap a gyermekkori allergia és asztma ellen. De a születési rendellenességek kisebb kockázata, a hosszabb életkilátások, a szívbe­ tegségek és a rák elleni védettség is összefüggésbe hozható a mediterrán étrenddel.

Természetesen nincsen egy konkrét mediterrán diéta, hiszen huszonegy ország határos a Földközi-tengerrel, és az étrend az országok és tájegységek között is más és más. A változatos kulturális és etnikai háttér, a speciális vallási szokások, a gazdaság és az agrártermelés számos eltérése miatt vannak különbségek, mégis a mediterrán étrend általános jellemzői a következők: • gyümölcsök, zöldségek, kenyér és gabonafélék, burgonya, babok, olajos és más magvak gya­ kori fogyasztása

6 bevezető

• az olívaolaj - mint fontos, egyszeresen telítetlen zsírok forrása - használata • tejtermékek, halak és szárnyasok kevés vagy közepes mennyiségű, és igen kevés vöröshús fogyasztása • a tojás étrendbe illesztése akár hetente négyszer • kis- vagy közepes mértékű borfogyasztás A mediterrán fogások nemcsak hasznosak szervezetünk számára, hanem finomak, sőt tetszetősek is, magukon viselik a Földközi-tengerrel határos országok gasztronómiai hagyo­ mányait és kultúráját. Ez a többnyire kis falatokból, sok fogásból és persze helyi különleges­ ségből álló étrend kellemesen tükrözi a mediterrán életstílust, legyen szó akár grillezett halakról, pompás töltött tésztákról, ízes ragukról vagy friss zöldségekből összeállított salátákról. A mediterrán fogások felélénkítik a legeltompultabb ínyt, jóllakatják a legéhesebb vendéget is, és változatosságukkal mindenkit elvarázsolnak.

A könyv a mediterrán térség receptjeit gyűjti egybe. Az ételleírások közt van hagyományos és különleges, új és izgalmas, de mindegyikre igaz, hogy egyiket sem boszorkányság otthon elkészíteni, hogy ínycsiklandóak és mutatósak, hogy remekül mutatnak az asztalon, és hogy egytől egyig Földközi-tenger mediterrán hangulatát idézik.

bevezető 7

alapeszközök fazekak és lábosok A mediterrán konyha fogásainak elkészítéséhez szükségünk van egy méretes fazékra.

Kifőzhetjük benne a tésztákat, készíthetünk benne remek leveseket, és minden olyan ételt, mihez sok folyadék kell. Jó, ha van egy olyan tűzálló tál is otthon, amit sütőben és a tűzhely lapján is használhatunk, ez igen hasznos lesz a raguk és serpenyős ételek főzésekor.

A grillezett ételekhez hasznos egy megfelelő méretű öntöttvas grillserpenyő. A kevés olajban való sütéshez és a hirtelen pirításhoz egy acél vagy egy jó minőségű teflonserpenyő nagyon jó szolgálatot tesz. A bő olajban való sütéshez, ha nincs külön olajsütőnk (fritőz), egy mély, vékonyabb falú, könnyebb fémlábos alkalmas. A vastag falú, nehéz acéllábosra az alacsony hőmérsékleten való főzésnél lesz szükségünk, esetleg ebben is süthetünk bő olajban.

(Ha az olaj nem elég, az étel egyszerűen csak magába szívja, és csak olajos lesz, de nem ropogós.)

keverőtálak, szűrők és sziták A főzésnél nagy segítség egy különböző méretű tálakból álló gyűjtemény. A kisebb darabokat akkor használjuk, ha a hozzávalókat előre kikészítjük, a nagyobbak a keverés fázisában kerül­ nek elő. Erre a célra a rozsdamentes tálak a legjobbak, mert könnyűek, és nem veszik át az alapanyagok erős aromáit, mint például a fokhagymáét vagy a vöröshagymáét, de a tálak lehetnek üvegből, porcelánból vagy műanyagból is. A hozzávalókat kisebb felfújtformákba vagy kompótos tálkákba is adagolhatjuk, majd a recept előírása szerinti sorrendben tesszük az ételbe.

8 bevezető

A zöldségek mosásához vagy a tészta és a rizs leszűréséhez egy nagy, lehetőleg fémszűrő nagyon hasznos. Ezen kívül jó, ha van a háznál kétféle szita: az egyik nagyon finom hálójú, a száraz alapanyagok átszitálásához, és a másik, nagyobb lyukú a folyadékok (levesek, mártások) leszűréséhez.

mérőedények, kanalak és mérlegek A receptek jól követhető módon használják a házias mértékegységeket, a csipetnyit, maréknyit stb., ez a mediterrán konyhaművészet természetes stílusa. A legjobb eredmény eléréséhez azonban, és különösen akkor, ha először készítjük valamelyik fogást, hasznos gondosan kimérni az alapanyagokat. Még akkor is, ha van konyhai mérlegünk, a kis mennyi­ ségekhez célszerű beszerezni egy merőkanálkészletet, a folyadékokhoz egy mérőedényt, és a szilárd anyagokhoz egy mérőpoharat. A pontosan kimért fűszereket, alapanyagokat a recept szerint az ételbe tesszük, majd természetesen saját ízlésünk szerint utánaigazithatjuk.

kések és vágódeszkák Nagyon fontos, hogy legyen legalább egy jó minőségű, éles konyhai késünk a daraboláshoz és szeleteléshez, emellett fontos egy kis, recés élű kés a paradicsom és a citrusfélék vágásá­ hoz. Hasznos, ha legalább két vágódeszkát tartunk otthon. Egyet a nyers hús, hal és szárnya­ sok, és egy másikat gyümölcsök, sajtok és kenyér szeleteléséhez. Ezen kívül szükségünk van egy jó minőségű, éles konyhai ollóra, ami nagy segítség egy sor különböző konyhai feladat végrehajtásában a halak kizsigerelésétől a zöldfüszerek aprításáig.

10 bevezető

egyéb eszközök A hagyományos kuszkusz kuszkuszfőző edényben készül. Ez leginkább egy olyan gőzölőedényre hasonlít, aminek az alsó részébe kerül a víz vagy a húsleves, és a szitaszerű felső részbe pedig a kuszkusz. A lyukacsos rész alja átengedi a folyadék gőzét, ebben puhul meg a kuszkusz, szorosan záródó fedele pedig nem engedi, hogy a gőz elszökjön.

(A kuszkuszt e nélkül az edény nélkül is könnyedén elkészíthetjük: a tésztát egy tálba tesszük, forró vízzel vagy húslevessel felöntjük, azután lefedjük, és addig hagyjuk így puhulní, amíg az összes folyadékot beissza, végül egy villával fellazítjuk.)

A botmixer pépesitéshez és keveréshez nagyon hasznos, az elektromos, kézi habverővel pedig sok időt takarítunk meg, amikor tejszínt vagy tojást kell felverni.

Kell még egy jó, éles reszelő a zöldségek, a sajtok aprításához vagy a citrusfélék héjának reszeléséhez. A kis kézi gyümölcsfacsaró is nagyon hasznos, ha gyümölcslére van szükségünk.

Jó, ha kéznél van még néhány csipesz az ételek forgatásához és biztonságos mozgatásához, hőálló műanyag lapát, habverő, egy-két kenőtoll a tészták kenéséhez, legalább egy hőálló ecset, halszeletelő kés, valamint különböző méretű fém és fa főző- és szedőkanál.

bevezető 11

alapanyagok kenyér, tészta, rizs és kuszkusz A mediterrán fogásokban a szénhidrátot a kenyér, a tészta, a rizs vagy a kuszkusz biztosítja.

Ezek változatai az adott ország konyhájától függnek. Az észak-afrikai, a közel-keleti orszá­ gokban, ahogy Török- és Görögországban is a kenyerek laposak és kovásztalanok, jól lehet beléjük csomagolni és könnyen téphetők. Olaszország-szerte, mint közismert, igen népszerűek a tészták, de sok közel-keleti fogásban is fellelhető a tészta, éppen olyan gyakran, mint a rizs.

A rizs is sok formában kerül az asztalokra: salátának, rizottónak vagy köretnek. A rizottóhoz más fajta rizst használunk, mint a körethez. A rizottórizs nyersen krétaszerübb, ez a tulajdon­ sága alakul a krémességgé főzés közben, a borral, húslevessel való felöntéskor. Ha a rizst húshoz, halhoz vagy zöldséges raguhoz köretként kínáljuk, akkor úgy puhítjuk meg, hogy közben gurulós maradjon.

A kuszkuszhoz durva búzadarát készítenek, majd liszttel és vízzel keverve apró morzsákat gömbölyítenek belőle, amiket keményre szárítanak. A kicsi golyók forró folyadékkal leöntve, vagy gőzben párolva újra visszanyerik puhaságukat. Az apró szemű kuszkuszt ÉszakAfrikában, Közel-Keleten és Szicíliában szinte a menü minden fogása mellé kínálják köretként, nagyobb változatát a földközi-tengeri szigeten, Szardínián fregolának hívják.

tojás A tojás fontos helyet foglal el a mediterrán konyhaművészetben: kombinálhatjuk más alap­ anyagokkal, készíthetünk belőle egytálételt, de elengedhetetlen hozzávaló más fogások alko­ tásánál, különösen a sok sodóalapú desszertnél. A tojást lehetőleg frissen használjuk, és

12 bevezető

ha módunkban áll, organikusan táplált, szabadon tartott csirkétől származót válasszunk, hiszen ennek a legjobb az íze.

gyümölcsök és zöldségek A mediterrán országok piacain a déli étkezési stílus fundamentumát képező alapanyagokkal, a helyben termett zöldségekkel, illatos zöldfűszerekkel és lédús gyümölcsökkel magasan megrakott standok, a színek, a formák és a méretek tobzódása fogadja a látogatót. A térség konyháin szigorúan ügyelnek a szezonalitásra, azaz mindig azok a zöldségek, gyümölcsök kerülnek az asztalra, amelyek éppen frissen kaphatók. Természetesen a szinte kötelező alku­ ban is figyelembe veszik az áruk idényszerűségét és eredetét.

friss és szárított hüvelyesek A bab, a borsó és a lencse, azaz a hüvelyesek magas tápértékű ételek. Szárítva is felhasz­ nálhatók, ilyenkor száraz hüvelyesnek nevezzük őket. A hüvelyesek az egyik legfontosabb fehérje- és energiaforrások az emberek számára évezredek óta. Sokféleképpen használják őket világszerte, és sok változatban kerülnek a mediterrán asztalokra is. Szakértők szerint a hüvelyesek nagyban hozzájárulnak az egészség fenntartásához és a jó közérzethez, a koszorúér-és a cukorbetegség megelőzéséhez. A hüvelyesek a mediterrán konyha alap-építőkövei, tápértéküket gyakran alábecsüljük, pedig ezeket a szerény küllemű, de változatos zöldségeket számos pompás fogás elkészítéséhez használhatjuk.

bevezető

friss és szárított húsok A mediterráneum lakói összehasonlítva más tájak étkezési szokásaival, nagyon kevés húst esznek.

Ha mégis ilyen fogás kerül az asztalukra, akkor gyakran sütik faszén fölött grillen vagy nyárson, ami igazán különleges ízt ad a pecsenyének. A különleges aromát adó szárított, füstölt húsok, mint például a prosciutto és a pancetta (húsos szalonna) széles körben használatosak.

halak és a tenger gyümölcsei A halak és a tenger gyümölcsei a mindennapi étkezéseken és ünnepi lakomákon egyaránt kedveltek a mediterrán országokban. Mindig nagyon egyszerűen, rövid idő alatt készülnek, így megtartják csodálatos frissességüket. Pompásak önmagukban is, de jól illik hozzájuk a zöldség, a rizs, a tészta vagy akár a kuszkusz.

zöld- és egyéb fűszerek Néhány mediterrán országban, különösen, az észak-afrikai partvonal mentén és a dél-olasz régiókban a fogásokat gyakran fűszerezik csilipaprikával vagy -porral, esetleg szárított csodara­ bokkal, gyakran egészen őrült intenzitással. Sok más fűszer, mint például a fahéj, a szegfűszeg, a gyömbér, az édes kömény, a római kömény szintén nagyon sok tradicionális fogásnak ad egyedi ízt. A friss petrezselyem az egyik legáltalánosabb zöldfűszer, ahogyan a friss koriander, a bazsalikom, a rozmaring és a kakukkfű is. A bazsalikom a mediterrán napos éghajlat igazi jelképe, vidáman növekszik ezeken a területeken, és szépen megszínezi és megízesiti azt a zöld mártást, amit Dél-Franciaországban pistou-nak, Liguriában pedig pestónak neveznek.

erőleves A jó erőleves nagyon sok, fontos fogás alapja, megízesíti a leveseket, ragukat, a rizottót és a mártásokat. A zöldségleves készítése a legegyszerűbb, és használatával biztos sikerre számíthatunk.

16 bevezető

olaj és vaj A mediterrán konyha vajat alig, napraforgó- vagy más növényi olajat inkább csak bö olajban való sütéshez használ. Ha olajról esik szó, akkor az leginkább olívaolajat jelent, amit az igen termékeny olajfák bogyójából préselnek.

Az olívaolaj egészségességéről és gyógyhatásáról először a gyógyítás atyja, Hippokratész tesz említést. Évszázadok során a Földközi-tengernél élő emberek felismerték az olívaolaj táplálko­ zási, kozmetikai és gyógyászati előnyeit. Az olívaolaj alkalmas bőrápolásra, az izmok hajlé­ konnyá tételére, horzsolások gyógyítására, a nap és a víz szárító, égető hatásának kezelésére.

A jelenlegi kutatások igazolták, hogy a mediterrán étrend, ami nagy mennyiségben tartalmaz olívaolajat, nemcsak általánosan egészséges, hanem segít a káros LDL koleszterinszintet ala­ csonyan tartani. Az olívaolaj antioxidánsokban gazdag, ami megakadályozza az artériák összeszűkülését és a krónikus betegségek, valamint a rák kialakulását.

sajt A sajt nem a fő alapanyag a mediterrán konyhában, habár a mozzarella, kis mennyiségben a parmezán és a pecorino (juhsajt) egész széles körben használatos, ahogyan a puha, krémes ricotta is. Általában a tejtermékek kevéssé jellemző alapanyagok a térségben.

bor A bor éppen úgy szinte összeforrt a tradicionális mediterrán étkezési szokásokkal, mint az olívaolaj. A legtöbb mediterrán ember bort iszik az étkezés után, és a főzéshez is használnak egy keveset.

bevezető 19

előételek, ízelítők, falatkák A mediterrán gasztrokultúra egyik érdekes szokása, hogy az étkezést egy kis tányérnyi ízelítővel, apró falatkával kezdik, sőt előfordul, hogy ezzel helyette­ sítik az egész étkezést. Országonként változóan mezethesnek

(falatkának),

tapasnak

(ízelítőnek)

vagy

antipastinak (azaz a tészta előttinek) nevezik. Ezeket a fogásokat hasonló alapanyagokból, de tájegysé­ genként nagyon különböző módon készítik.

humusz változatok a 45. oldalon A humusz (csicseriborsókrém) az egyik legismertebb és legnépszerűbb közel-keleti mártogató. Friss kenyérrel vagy pirítóssal kínálva a humusz nagyszerű snack vagy étvágygerjesztő falat. A tahini (szezámmagkrém) a humusz receptjének fontos és mással nem helyettesíthető része azonban elhagyható, ha mégis úgy tetszik.

45 dkg konzerv-csicseriborsó vagy más néven garbanzo bab

2 gerezd fokhagyma, összezúzva fél kiskanál só

0,5 dl víz vagy zöldségalapié

1-2 evőkanál olívaolaj

3-5 evőkanál citromlé (ízlés szerint) 1,5 evőkanál tahini

a díszítéshez friss petrezselyem, apróra vágva

A csicseriborsót leszűrjük, de a levét megőrizzük. A csicseriborsót, a vizet vagy alaplevet, a citromlevet, a tahinit, a fokhagymát és a sót egy turmixgépben vagy merülőmixerrel pépesít­ jük. A csicseriborsó félretett levéből 0,5 decit beleöntünk. Alacsony fokozaton 3-5 percig keverjük, amíg sima nem lesz. Egy tálalótálba áttöltjük, és a humusz közepébe egy mélyedést képezünk. Az olívaolajat az üregbe öntjük, és a felaprított petrezselyemmel díszítjük. Átforrósított pitával vagy pirított kenyérrel azonnal tálaljuk. Ha úgy adódik, lefedve tálalásig a hűtőszekrényben tarthatjuk. Ilyenkor az olajat és a petrezselymet közvetlenül a kínálás előtt adjuk hozzá.

4-6 személyre előételek, ízelítők, falatkák 21

tzatziki változatok a 46. oldalon A görög tzatziki hagyományosan étvágygerjesztő, de ha nem fogy el előételként, a többi fogás kísérőjeként az asztalon hagyhatjuk. A legjobb tzatziki titka a sűrűség: akkor finom igazán, ha vastag, krémes. És ha ilyen, akkor választhatunk, hogy magában vagy mártogatóként, kenyérre kenve vagy akár ízesítőként együk.

1 evőkanál olivaolaj 2 kiskanál citromlé

1 kígyóuborka meghámozva és apró kockákra vágva, vagy durvára reszelve

45 dkg sűrű görög joghurt só 4-10 gerezd fokhagyma (ízlés szerint),

a szóráshoz friss petrezselyem, apróra vágva

finomra vágva

Az olívaolajat és a cítromlevet összekeverjük, majd a joghurtot is beledolgozzuk, és simára forgatjuk. Az uborkát és az ízlés szerinti mennyiségű fokhagymát beletesszük, és addig keverjük, amíg a joghurtban egyenletesen eloszlik. Megsózzuk, majd egy kevés finomra aprított petrezselyemmel díszítve, jól behűtve tálaljuk.

4-6 személyre 22 előételek, ízelítők, falatkák

szicíliai pácolt olívabogyók változatok a 47. oldalon Szicíliában hagyományosnak számít az olívabogyók ilyen módon való pácolása, ott ezt a csemegét olíva cunsatinak hívják. Az olajbogyók minél tovább állnak a pácban, annál erőteljesebb lesz az ízük, de közvetlenül az elkészítés után is nagyszerűek. Érlelt húsokhoz könnyű ízelítőként kínáljuk.

40 dkg sós lében eltett, zöld olívabogyó

10 dkg kis szárzeller levelekkel, felaprítva

2 evőkanál friss kapor, finomra aprítva

6 evőkanál extra szűz olívaolaj

4 gerezd fokhagyma, megtisztítva és összezúzva

8 evőkanál vörösborecet

15 friss mentalevél

fél vörös csilipaprika, kimagozva és finomra

tengeri só

aprítva

Az olívabogyókat lecsepegtetjük, egy erős műanyag zacskóba tesszük, majd lazán megkötve lezárjuk. A zacskót a munkalapra tesszük, és a bogyókat egy sodrófával könnyedén össze­ nyomjuk (lényegében szétpattintjuk a szemeket), azután egy tálba öntjük. A kaporral, a fok­ hagymával, a mentával és egy csipetnyi sóval fűszerezzük. A szárzellerrel, az olívaolajjal és az ecettel összekeverjük, végül a felapritott csilivel ízesítjük. Legalább egy órát, maximum 3 napot állni hagyjuk. Ropogós bagettel tálaljuk.

4 személyre előételek, ízelítők, falatkák 25

diós padlizsánmártogató változatok a 48. oldalon A dió különleges íze és az ecet pikáns savanyúsága együtt adja ennek a különleges mártogatónak a zamatát. A görögül melltzanosalata me karythlának nevezett kellemesen fanyar ízű kenyérre való egyformán jól Illik a pitához, a nyers zöldségekhez vagy a sós sajtokhoz.

2 kg padlizsán

1 kískanál só

3 gerezd fokhagyma

fél kískanál frissen őrölt fekete bors

1 dl extra szűz olívaolaj

fél csokor sima levelű petrezselyem, apróra vágva

3 evőkanál vörösborecet

7 evőkanál durvára vágott dió

A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A padlizsánok szárát lemetsszük, a zöldséget leöblítjük, majd legszárogatjuk. Az egész padlizsánokat héjastól egy sütőlapra fektetjük, és 1 órán át sütjük.

Ezután a sütőből kihúzzuk, és hűlni hagyjuk. Amikor már kézbe tudjuk venni, a héját lehúzzuk (könnyen lejön kézzel), azután a zöldséghúst egy sűrű szítán kb. 15 perc alatt hagyjuk lecsö­ pögni.

A padlizsánt a többi hozzávalóval együtt a turmixgép kelyhébe tesszük, és alaposan összeke­ verjük. Másképpen is készíthető: először a padlizsán húsát lecsöpög tétjük, egy villával össze­ törjük, majd a többi hozzávalóval jól összedolgozzuk, azután az olívaolajat és az ecetet fel­ váltva fakanállal belekeverjük. Lehűtve vagy szobahőmérsékleten tálaljuk.

4-6 személyre 26 előételek, ízelítők, falatkák

egyiptomi lencse változatok a 49. oldalon Ez a finom lencseétel Egyiptomból érkezett, ott kosheree néven ismerik, de az alaprecept rengeteg variációja létezik a mediterráneumban. Ezeken a vidékeken az egyszerű lencsét nagyra becsülik, és sok különböző fogásban teszik az asztalra.

20 dkg barna lencse, előre beáztatva 30 dkg hosszúszemű rizs 20 dkg rövid spagetti, arasznyi darabokra törve 3 evőkanál olívaolaj 2 friss, piros húsú csílipaprika, felaprítva

2,5 dl paradícsommártás vagy sűrített paradicsom 2 evőkanál vörösborecet, fehérborecet vagy citromlé 1 nagy vöröshagyma, vékonyra felszeletelve

A lencsét egy lábosba tesszük, és hideg vízzel bőven felöntjük (a víz színe kb. 5 centivel legyen magasabban, mint a lencse teteje). Nagy lángon felforraljuk, azután a lángot mérsé­ keljük, és lefedve, kb. 35 perc alatt puhára főzzük. A megfőtt lencsét leszűrjük, és egy nagy tálba rakjuk, majd félretesszük. A rizst kétszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe szórjuk, majd a lángot mérsékeljük, és kb. 20 perc alatt lassan megpároljuk. A megfőtt rizst egy villá­ val fellazítjuk, és a lencsébe keverjük. Egy nagy fazék sós vizet fölforralunk, a tésztát beleteszszük, és puhára főzzük, leszűrjük, azután ezt is a rizses lencséhez adjuk.

Az olívaolaj felét egy kis serpenyőbe öntjük, és a felaprított csilit beletesszük. Kb. 2 percig pirítjuk, azután a paradicsommártással és az ecettel még 2-3 percig együtt keverjük, majd a felhasználásig félretesszük. Egy másik serpenyőben a maradék olajat megmelegítjük, és a hagymát aranyszínűre pirítjuk benne. A lencsekeveréket a hagymával díszítve, a paradicso­ mos-ecetes öntettel meglocsolva tálaljuk.

4 személyre 28 előételek, ízelítők, falatkák

töltött szőlőlevelek változatok az 50. oldalon A Közel-Keleten és Dél-Európa-szerte valódi kedvenc ez a dolmathakla néven ismert étel.

Legjobb, ha nagyon fiatal, friss szőlőlevelekből készítjük, citrommal savanyítva, de nagyszerű töltésre kész, tartósított levelek is kaphatók. A dolmathakia padlizsánoscukkinis tölteléke más zöldségek, például tök vagy paradicsom töltésére is kiváló.

3 és fél citrom leve

fél padlizsán, meghámozva, apróra vágva

2 kiskanál tengeri só

2 közepes sárgarépa, lereszelve

120-150 permetezetlen kisebb friss, vagy sós

4 érett paradicsom, meghámozva, kimagozva és

lében eltett szőlölevél összedarabolva 1 dl olívaolaj

30 dkg hosszúszemű rizs

2 nagy újhagyma, apróra vágva

1 csokor sima levelű petrezselyem, apróra vágva

50 dkg cukkini, lereszelve

1 kiskanál frissen őrölt fekete bors

Egy nagy fazékban vizet forralunk, fél citrom levét belecsavarjuk, és 1 kiskanál sóval ízesítjük.

Miután felforrt, a lángot lezárjuk, és a megmosott friss szölöleveleket 3 percre a fazékba teszszük. Eztán a leveleket óvatosan kiemeljük, és egy tálba rakjuk, majd hideg vízzel leöntjük. Ha konzervlevelet használunk, akkor azokat óvatosan kitekerjük, anélkül, hogy szétválasztanánk.

Hideg vízben átmossuk, hogy ne legyen túl sós. Ha néhány levél megsérül vagy elszakad, amikor kézbe vesszük, akkor ezeket félretesszük, és a recept leírása szerint a későbbiekben fel­ használjuk.

A kihűlt leveleket egy szűrőben lecsepegtetjük. Az olívaolajat felforrósítjuk és a hagymát 2-3 percig pirítjuk benne. A cukkinit, a padlizsánt és a sárgarépát beledobjuk, és időnként megrázogatva megpároljuk. A feldarabolt paradicsomot is belekeverjük. Ezután a rizzsel, a petrezse­ lyemmel, a maradék sóval és a borssal alaposan összekeverjük, még néhány percig pároljuk,

30 előételek, ízelítők, falatkák

majd a tűzről lehúzzuk, és 15 percig hűlni hagyjuk. Egy levelet a fényes felével lefelé deszkára fektetjük. A szárát levágjuk, és eldobjuk. Egy klskanál tölteléket arra a pontra halmozunk, ahol a szár a levélhez kapcsolódik. A levél alját ráhajtjuk, azután mindkét oldalát befelé, párhuza­ mosan hajtjuk, és a levelet feltekerjük. A tekercs legyen erős, de nem szoros, mivel fövés köz­ ben a töltelék még dagad. Az apró batyuk formázását addig folytatjuk, amíg minden töltelé­ ket fel nem használtunk.

A töltött szőlőleveleket egy tűzálló tálba vagy vaslábosba sorakoztatjuk szorosan egymás mellé, az összeillesztéssel lefelé fordítva, így fövés közben nem bomlanak ki. Ügyesen elren­ dezzük az összes tölteléket 2-3, legfeljebb 4 rétegben. Néhány maradék levelet a tetejére fek­ tetünk, majd egy tányért a töltött levelek tetejére fordítunk, és egy kissé rányomjuk. Felöntjük 2 bögre vízzel, a maradék citromlevet beleöntjük, majd az edényt lefedjük. A vizet enyhén forraljuk, a lángot alacsony fokozatra állítjuk és 50-70 percig lassan főzzük. Ekkor ellenőrizzük: ha a rizs megfőtt, akkor készen van, ha nem, akkor a főzést még 10 percig foly­ tatjuk, és újra ellenőrizzük, hiszen a főzési idő függ az edény típusától és a tűzhely lapjától is.

Hidegen vagy melegen egyformán nagyszerű.

10 személyre előételek, ízelítők, falatkák 31

sült csicseribatyu változatok az 51. oldalon Ez a nagyon egyszerű ízes csicseriborsókrémmel töltött batyu sambusac néven ismert a Közel-Keleten, ize a csicserihez használt fűszerekkel nagyszerűen variálható.

45 dkg finomliszt

45 dkg konzerv-csieseriborsó, lecsepegtetve

1 kiskanál tengeri só

őrölt fűszerkeverék (kömény, koriander,

1 tasak szárított élesztő 4 evőkanál olívaolaj 1 nagy vöröshagyma, finomra aprítva 2 gerezd fokhagyma, zúzva

szegfűbors, fahéj, csilipor, fehér bors stb.) ízlés szerint 1 nagy csokor friss koriander vagy petrezselyem, összeapritva kb. 8 dl repce- vagy más növényi olaj, a sütéshez

A lisztet, a sót és az élesztőt annyi meleg vízzel keverjük össze, hogy laza fánktésztát kapjunk, akár 2 bögre langyos víz is kell hozzá, hogy a megfelelő sűrűséget elérjük. Jó negyed órán át dagasztjuk, majd egy nagy tálat egy kevés olívaolajjal kikenünk, és a tésztát beletesszük.

Olajos műanyag fóliával vagy belisztezett konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen kb.

1 órán át pihentetjük. Amíg a tészta megkel, a maradék olívaolajban a hagymát és a fok­ hagymát üvegesre pirítjuk, azután a csicseriborsót beleszórjuk, és fűszerezzük. Egy villával összetörjük, így pástétomszerű pépet kapunk. A tűzről lehúzzuk, a koriandert vagy a petre­ zselymet beleszórjuk, ízlés szerint ízesítjük, majd félretesszük. A megkelt tésztát 15 részre osztjuk, és mindegyiket 15 centi átmérőjű körformára lapítjuk. A fűszeres csicseriborsókrém­ ből a tésztadarabok közepére bő 1 evőkanálnyit halmozunk, azután a szélénél fogva áthajtjuk, és félkör alakú csomagot képezünk. A tésztacsomagokat bő olajban ropogósra sütjük, közben egyszer-kétszer megfordítjuk. Konyhai papírtörlőre szedjük, és az olajat mindkét oldalukról leitatjuk. Hidegen vagy melegen kínáljuk.

6 személyre 32 előételek, ízelítők, falatkák

ajókás-olívás koktélnyárs változatok az 52. oldalon Ezeknek a falatoknak a spanyol neve glld, ami nyalókát jelent, a klasszikus gilda guindillából (csípős spanyol paprika), ajókából és olívabogyóból készült egyszerű összeállítás. A karakteres ízű, rózsaszín ajókából a tüzes, ropogós csiliből és a frissen kimagozott olívabogyóból összeállított nyárs pompás falat.

15 dkg legjobb minőségű, olívaolajban pácolt ajókafilé 2-3 guindilla (vagy nagy csilipaprika), kisebb darabokra vágva 25 dkg kimagozott zöld olivabogyó

Az ajókákat kígöngyöljük, majd egy darabka csilivel és egy olívabogyóval koktélpálcikákra tűzzük. Egy tálalótálon gúlába halmozzuk a falatokat, és azonnal kínáljuk.

12 darabhoz előételek, Ízelítők, falatkák

gibraltári mángoldpite változatok az 53. oldalon A torte de aeelgát hagyományosan nagypénteken eszik Gibraltáron, azon a napon, amikor katolikus előírások szerint nem szabad húst fogyasztani. Nagyon hasonlít a mediterrán térség egyéb részein készített pitékhez, sós tortához.

1 kg mángold

20 dkg reszelt sajt, Ízlés szerint

40 dkg konyhakész linzertészta

3 evőkanál felapritott friss, sima levelű

a forma kikenéséhez olaj

petrezselyem

6 tojás

2 kiskanál zúzott fokhagyma

15 dkg zsemlemorzsa

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük. A mángoldlevelek szárát levágjuk, ezt más fogáshoz felhasz­ nálhatjuk. A leveleket leforrázzuk, jól leesöpögtetjük, és finomra aprítjuk. A tésztát kicsoma­ goljuk, és egy olajjal kikent, kb. 20 centi átmérőjű tortaformát vagy lábast kibélelünk vele, de ügyelve, hogy maradjon tészta a sütemény tetejére is. A tojásokat felverjük, a morzsát, a saj­ tot, a petrezselymet, a fokhagymát beletesszük, és sóval, borssal ízesítjük. A tojásos keveréket a mángoldra öntjük, és alaposan összekeverjük. A tésztaalapot ezzel a töltelékkel megtöltjük, a maradék tésztával lefedjük, és a szélein jól összezárjuk. A tetején néhány lyukat vágunk, hogy a keletkező gőzök távozhassanak. A formát a sütőbe toljuk, és a pitét kb. 30 perc alatt ropogósra, aranyszínűre sütjük. Melegen vagy hidegen, cikkekre vágva tálaljuk.

6-8 személyre 36 előételek, Ízelítők, falatkák

falafel változatok az 54. oldalon A falafel (csicseriborsó-fasírt) a Közel-Keleten nagyon kedvelt gyorsétel, Kairóban és sok más városban árusok sora kínálja. Főételként salátával, paradicsommal és tahinival (szezámmagkrém) pitakenyérbe töltve, előételként salátaágyon humusszal és tahinival kínálják. A falafel a vegetáriánusok nagy kedvence.

20 dkg száraz vagy 45 dkg konzerv-csicseriborsó

1 kiskanál őrölt kömény

2 gerezd fokhagyma, zúzva

tengeri só, és frissen őrölt fekete bors, ízlés

1 nagy vöröshagyma, felaprítva 3 evőkanál felapritott friss, sima levelű petrezselyem

szerint 2 evőkanál liszt repce- vagy más növényi olaj a sütéshez

1 kiskanál őrölt koriander

A száraz csicseriborsót egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap lecsöpögtetjük, leöblítjük, és friss vízben feltesszük főni. Hagyjuk felforrni, 5 percig forraljuk, majd kis lángon, kb. egy órán át lassan főzzük. Ezután lecsepegtetjük, és hűlni hagyjuk. (Ha konzerv-csicseríborsót használunk, azt csak egyszerűen leszűrjük.) A csicseriborsót összetörjük, a fokhagymával, a hagymával, a petrezselyemmel, a korianderrel, a sóval és a borssal összekeverjük. A liszttel és a többi hozzávalóval együtt sűrű krémmé dolgozzuk. (Turmixgépben is készíthetjük.)

A keverékből pingponglabda nagyságú, kissé lapított gombócokat formálunk. Közepes lángon, bő olajban aranybarnára sütjük (kb. 5 perc). Konyhai papírtörlőn lecsöpögtetjük, és forrón tálaljuk.

4 személyre előételek, ízelítők, falatkák 37

articsókás-sajtos rizssütemény változatok az 55. oldalon Ennek a különleges krokettnek az alapja az articsóka és a rizs, izgalmas zamatát pedig a közepén olvadozó sajt adja. A manchego (spanyol juhsajt) juhtejből készül, csipős aromája érdekes ellenpontja a rizs és az articsóka szelidebb ízének.

2 nagy articsóka

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

4 evőkanál vaj

14 dkg manchego vagy más juhsajt, nagyon

1 kis vöröshagyma, apróra vágva

apró kockákra vágva

1 gerezd fokhagyma, zúzva

3-4 evőkanál finom kukoricaliszt

10 dkg hosszúszemű rizs

olívaolaj, a sütéshez

4 dl csirkehúsleves

friss, sima levelű petrezselyem, a díszítéshez

5 dkg reszelt friss parmezán

Az articsókák szárait, leveleit és fás részeit levágjuk, hogy csak a szivük maradjon meg, a szí­ veket finomra aprítjuk. Az articsókaszívet a forró vajra dobjuk, majd a hagymát és a fokhagy­ mát is beletesszük, és 5 perc alatt roppanósra pároljuk. A rizst is belekeverjük, 1 percig kevergetve pirítjuk. Ezután közepes lángon főzzük tovább. A húslevest apránként beleöntjük, időnként megkeverjük, amíg a folyadék elpárolog, és a rizs megfő - ez kb. 20 percig tart. Ízesítjük, és a parmezán sajtot is beleforgatjuk, sóval, borssal fűszerezzük. Hűlni hagyjuk, majd lefedve legalább 2 órát dermesztjük. Ezután 1 evőkanálnyi keveréket a tenyerünkbe szedünk, enyhén kilapítjuk, és egy kevés manchego sajtot a közepére teszünk. A rizses masszát a sajt körül kis golyóvá formáljuk. Kissé kilapítjuk, azután a kukoricalisztbe forgatjuk, a maradék keverékkel mindezt megismételjük, így 10-12 rizspogácsát kapunk. A pogácsákat nem túl bő, forró olívaolajban 4-5 perc alatt ropogós aranybarnára sütjük. A felesleges zsiradékot konyhai papírtörlővel leitatjuk róluk, majd petrezselyemmel díszítve, forrón kínáljuk.

6 személyre 38 előételek, ízelítők, falatkák

gombás-paradicsomos-mozzarellás ciabatta változatok az 56. oldalon Egyszerű és ízletes fogás két személynek, de ha kis kockákra vágjuk, nagyobb társaságnak is elég előételként.

1 nagy eiabatta 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

4 evőkanál olívaolajban eltett erdei gomba, lecsepegtetve

1 gerezd fokhagyma, félbe vágva

15 dkg mozzarella, darabokra tépkedve

5 friss, érett paradicsom, felaprítva

só, frissen őrölt bors 15 dkg friss rukkola

A grillsütőt előmelegítjük. A ciabattát egy éles késsel kettévágjuk, majd a feleket hosszában újra elfelezzük, így négy darabot kapunk. A darabokat egy kevés olívaolajjal megkenjük, és forró grillsütőbe csúsztatjuk, amíg enyhén megpirul, azután még melegen a fokhagymával bedörzsöljük. A felaprított paradicsomot elosztjuk rajtuk, és a kisebb darabokra vágott gom­ bát ráhalmozzuk, a mozzarellát a tetejükre szórjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, azután 2-3 perc alatt világosbarnára sütjük. Rukkolalevelekkel gazdagon megszórva, és még egy kevés olívaolajjal megcsepegtetve tálaljuk.

2 személyre 40 előételek, Ízelítők, falatkák

spárga serrano sonkában grillezve változatok az 57. oldalon A jamón serrano szárazon füstölt sonka, leginkább a prosciuttóra hasonlít. A spárga lágy fémes íze és a sonka édeskés sós zamata pompásan kiegészítik egymást. A fogás előkészítése mindössze néhány percet vesz igénybe.

12 közepesen vastag spárga, megtisztítva és megmosva

12 vékony szelet jamón serrano sonka frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

Egy grillserpenyőt tűzforróra melegítünk, vagy a sütőt 180 °C-ra állítjuk. A spárgát az olíva­ olajjal nagyon vékonyan megkenjük. Minden szál spárgát egyenként 1-1 szelet sonkába gön­ gyölünk, és kívülről is enyhén beolajozzuk, azután a grillserpenyőben, vagy sütőpapírra téve a sütőben megsütjük. Akkor jó, ha a sonka széle egy kissé megszinesedik és a spárga olyan puha, hogy egy kés hegyével könnyen átszúrjuk. A sütőedényből egy tányérra rendezzük. Még egy kevés olívaolajjal megcsepegtetjük, és a borssal megszórva tálaljuk.

4 személyre előételek, ízelítők, falatkák 41

grillezett cukkini pestóval változatok az 58. oldalon A grillezett cukkini kissé füstös zamata kitűnő csapatot alkot a pesto frissességével, a fokhagyma pikánsságával és az üde bazsalikom imádnivaló aromájával.

6 közepes cukkini, a végei levágva

2 evőkanál fenyőmag

2 dl extra szűz olívaolaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

2 gerezd fokhagyma, könnyedén felapritva

a díszítéshez friss bazsalikomlevelek

2 nagy marék friss bazsalikomlevél

A cukkiniket hosszában fél centi vastag csíkokra szeljük. A szeleteket megsózzuk, és egy szűrőben pár percig állni hagyjuk. Ezután a szeletekről a nedvességet leitatjuk, majd egy kevés olívaolajjal megkenjük, és grillserpenyőben mindkét oldalukat megsütjük. Akkor jó, ha a szeletek puhák és kellemesen perzseltek.

Közben elkészítjük a pestót. Ehhez a fokhagymát, a bazsalikomleveleket és a fenyőmagot mozsárban összezúzzuk, a maradék olajat apránként beleöntjük. Más módon is készíthetjük: a pesto hozzávalóit egyszerre egy merülőmixerrel pépesítjük. A grillezett cukkinit csinosan tálra rendezzük, a pestót a tetejére kanalazzuk, és bazsalikomlevelekkel díszítve azonnal tálaljuk.

6 személyre előételek, ízelítők, falatkák 43

töltött, sült óriás olívabogyók változatok az 59. oldalon A napfényes Adriai-tenger partjai mentén, az olaszországi Marche régióban, ezeket a finom, rabul ejtő falatokat olíva all'Ascolanának hívják, nevét Aseoli Pieerno városáról kapta.

60 óriás (királynő) zöld olívabogyó, sós vízben eltéve

1 tojás, felverve 5 dkg parmezán, reszelve

10 dkg zsír

csipetnyi reszelt szerecsendió

0,5 dl extra szűz olívaolaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

15 dkg darált sertéshús

5 evőkanál finomliszt

10 dkg darált marhahús

2 tojás, egylöttyintésnyi tejjel felverve

1 evőkanál sűrített paradicsom, egy kevés hideg vízzel hígítva 3 csirkemáj, feldarabolva

3-4 evőkanál finom, panírmorzsa olaj, a sütéshez citromgerezdek, a díszítéshez

3 evőkanál fehérkenyér-morzsa 3 evőkanál marhahúsleves

Az olívabogyót ügyesen kimagozzuk, ügyelve, hogy a szemek egyben és épségben maradja­ nak, majd félretesszük. A sertészsírt az olívaolajjal együtt felforrósítjuk, a sertés- és marha­ húst beleszórjuk, és kevergetve addig sütjük, amíg kifehéredik, azután a paradicsompürét belekeverjük. Ezután kb. 20 percig pároljuk, majd a májat is rádobjuk, és további 10 percig pirítjuk. Lehűtjük, majd késsel apróra daraboljuk, vagy egy merülőmixerrel simára keverjük.

A zsemlemorzsát, a húslevest, a felvert tojást és a parmezánt beletesszük. ízlés szerint szere­ csendióval, sóval és borssal ízesítjük. Az olivabogyókat a húsos masszával óvatosan megtölt­ jük. A bogyókat a lisztbe, azután a felvert tejes tojásba, majd a panirmorzsába forgatjuk.

Tűzforró olajban aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn lecsöpögtetjük, és citromgerezdek­ kel díszítve forrón vagy hidegen kínáljuk.

8-10 személyre 44 előételek, Ízelítők, falatkák

változatok

humusz alaprecept a 21. oldalon humusz tahini nélkül A krémet az alaprecept szerint készítjük, de a tahinit kihagyjuk belőle. Amikor a humusz sima és krémes, akkor 1 kiskanál őrölt köményt teszünk bele. articsókás humusz A csicseriborsót, a tahinit és egy 40 dekás articsókasziv-konzervet merülőmixerrel összekeverünk. A citromlevet, a fokhagymát és az olívaolajat lassan beledolgozzuk. Ha túl sűrű, apránként vizet vagy zöldségalaplevet adagolunk hozzá. Sóval és borssal fűszerezzük. sült fokhagymás humusz A csicseriborsót, egy kevés vizet vagy zöldségalaplevet, a citromlevet és a sót egy turmixgépben vagy merülőmixerrel összekeverjük. Kb. 6 gerezd sült fok­ hagymával, olívaolajjal és fél kiskanál szárított oregánóval fűszerezzük. Ha a humusz túl sűrű, akkor még egy kevés olívaolajjal lazítjuk. kalamata olívabogyós humusz A krémet az alaprecept szerint elkészítjük, a kész humuszba egy maréknyi kimagozott, felapritott kalamata olivabogyót (görög, nagy szemű fajta) és egy nagy csipet szárított oregánót keverünk, lehet mixert is használni.

A petrezselyemdíszítést ilyenkor elhagyhatjuk.

előételek, Ízelítők, falatkák

változatok

tzatziki alaprecept a 22. oldalon tzatziki mentával A tzatzikit az alapreeept szerint elkészítjük, majd az uborkás keverékbe 3 evőkanálnyi finomra aprított, friss mentalevelet keverünk. tzatziki kaporral A tzatzikit az alapreeept szerint elkészítjük, majd az uborkás keverékbe kb. 3 evőkanálnyi finomra aprított, friss kaprot forgatunk. nagyon gyors tzatziki Megmosunk és megtisztítunk 2 uborkát, azután egy zöldséghámozóval vékony csíko­ kat gyalulunk le róla. Az uborkacsíkokat egy szűrőbe tesszük, sóval meghintjük, és kb. 10 percig állni hagyjuk, majd alaposan leöblítjük. Ezután a csíkokat finomra dara­ bolt friss fokhagymával, rengeteg friss kaporral és sima joghurttal összekeverjük. tzatziki csilivel A tzatzikit az alapreeept szerint elkészítjük, az uborkás keveréket negyed kiskanál finomra aprított, szárított, piros csilipaprikával fűszerezzük. tzatziki sült fokhagymával A tzatzikit az alaprecept szerint elkészítjük, de a lágyabb, édeskésebb íz kedvéért friss fokhagyma helyett hámozott, enyhén megsütött fokhagymagerezdeket használunk hozzá.

46 előételek, ízelítők, falatkák

változatok

|

szicíliai pácolt olívabogyók alaprecept a 25. oldalon

narancsos-rozmaringos pácolt olívabogyók Egy üveg sós lében eltett fekete olívabogyót lecsöpögtetünk, és leöblítünk. Ezután 1 nagy narancs levét, 2 evőkanál felaprított friss rozmaringot belekeverünk, majd lefedjük. Kínálásig állni hagyjuk.

csilis-fokhagymás pácolt olívabogyók Egy üveg sós lében eltett fekete vagy zöld olívabogyót lecsöpögtetünk, és leöblí­ tünk. Ezután 2-4 felaprított, szárított, piros csilipaprikával, 2-3 gerezd zúzott fok­ hagymával és egy kevés olívaolajjal összekeverjük, majd lefedjük. Kínálásig állni hagyjuk.

citromos-fetás pácolt olívabogyók Egy üveg sós lében eltett zöld vagy fekete olívabogyót lecsöpögtetünk, és leöblí­ tünk. Ezután 1 citrom levével, egy kevés vékonyra szelt majd finomra aprított cit­ romhéjjal, 2 evőkanál felaprított petrezselyemmel, 2 evőkanál morzsolt fetával és egy kevés olívaolajjal összekeverjük, majd lefedjük. Kínálásig állni hagyjuk.

citromos-korianderes pácolt olívabogyók Egy üveg sós lében eltett zöld olívabogyót lecsöpögtetünk, és leöblítünk. Ezután 1 nagy citrom levével, 3 evőkanál apróra vágott korianderrel és az olívaolajjal összekeverjük, majd lefedjük. Kínálásig állni hagyjuk.

előételek, ízelítők, falatkák

változatok

diós padlizsánmártogató alaprecept a 26. oldalon

mandulás padlizsánmártogató A mártogatót az alaprecept szerint készítjük, de a diót hámozott mandulával helyettesítjük. Az ecetből pedig fele mennyiséget teszünk bele.

fenyőmagos padlizsánmártogató A mártogatót az alaprecept szerint készítjük, de a dió helyett fenyőmagot hasz­ nálunk hozzá, és az ecetből csak fele mennyiséget öntünk bele.

citromos padlizsánmártogató A mártogatót az alaprecept szerint készítjük, de a diót elhagyjuk, és az ecetet másfél kiskanál friss citromlével helyettesítjük.

csilis padlizsánmártogató A mártogatót az alaprecept szerint készítjük, viszont az ecetből fele mennyiséget használunk, és 1 finomra aprított, friss, piros vagy zöld húsú esílipapríkát keve­ rünk bele.

korianderes padlizsánmártogató Az alaprecept szerint készítjük, de az ecet mennyiségét a felére vesszük, és a diót kihagyjuk. E helyett 4 evőkanál finomra vágott korianderlevél belekeverésével fejezzük be a mártogató készítését.

48 előételek, ízelítők, falatkák

változatok

egyiptomi lencse alaprecept a 28. oldalon egyiptomi lencse tészta nélkül A lencsét az alaprecept szerint készítjük, a spagettit kihagyjuk, helyette még egy bögre rizst teszünk bele. egyiptomi lencse enyhén A lencsét az alaprecept szerint készítjük, de a csilipaprikát kihagyjuk, hogy kevés­ bé tüzes fogást kapjunk. egyiptomi lencse vegyes zöldfűszerekkel A lencsét az alaprecept szerint elkészítjük, és mielőtt a pirított hagymával díszít­ jük, 2 evőkanál finomra vágott friss, vegyes zöldfűszert keverünk bele.

előételek, Ízelítők, falatkák 49

változatok

töltött szőlőlevelek alaprecept a 30. oldalon

töltött szőlőlevelek darált csirkehússal A töltikét az alaprecept szerint készítjük, de a reszelt padlizsánt 4 evőkanálnyi darált csirkehússal helyettesítjük.

töltött szölőlevelek kolbásszal A töltikét az alaprecept szerint készítjük, ám a sárgarépa helyett 4 evőkanálnyi, lehúzott héjú, finomra darabolt kolbászt keverünk bele.

töltött szőlőlevelek mentával A töltikét az alaprecept szerint elkészítjük, de a petrezselymet felaprított, friss mentára cseréljük.

töltött szőlőlevelek lencsével A töltikét az alaprecept szerint elkészítjük, viszont rizs helyett főtt lencsét használunk a töltelékhez.

50 előételek, Ízelítők, falatkák

változatok

sült csicseribatyu alaprecept a 32. oldalon

lencsés batyu A batyukat az alaprecept szerint készítjük, de a csicseriborsót konzervlencsével helyettesítjük.

cranberry babos batyu A batyukat az alaprecept szerint készítjük, de a csicseriborsó helyett konzerv cranberry babot használunk.

csicseribatyu csilipaprikával A batyukat az alaprecept szerint készítjük, de a hagymához és a fokhagymához 2 szárított, piros húsú csilipaprikát teszünk. Lassan összepirítjuk, amíg a hagyma és a fokhagyma megpuhul, azután a csilit kiemeljük, és a fogás elkészítését a recept szerint folytatjuk.

előételek, ízelítők, falatkák 51

változatok

ajókás-olívás koktélnyárs alaprecept a 35. oldalon

fekete olívabogyós nyárs A falatokat az alaprecept szerint készítjük, de a zöld olívabogyókat kimago­ zott feketékre cseréljük.

kapribogyós nyárs A kapribogyókat a többi hozzávalóval váltakozva a koktélpálcákra szúrjuk,

ajókás-olívás koktélnyárs enyhén A csilipaprikát kihagyjuk, és csak az olívabogyókból és az ajókákból készítjük a nyársakat.

52 előételek, Ízelítők, falatkák

változatok

gibraltári mángoldpite alaprecept a 36. oldalon parajos pite A pitét az alaprecept szerint készítjük, de a mángoldot kb. 1,3 kg friss parajjal helyettesítjük. spárgapite A pitét az alaprecept szerint készítjük, de a mángold helyett kb. 45 deka friss spárgát teszünk bele. articsókapite A pitét az alaprecept szerint készítjük, de a mángold helyett 12 friss, elnegye­ delt articsókát használunk hozzá. borsópite A pitét az alaprecept szerint készítjük, de a mángoldot kb. 70 deka zöldborsóval helyettesítjük.

előételek, ízelítők, falatkák

változatok

falafel alaprecept a 37. oldalon

falafel babbal A falafelt az alaprecept szerint készítjük, de a csicseriborsót cannelinivel (olasz fehér bab) vagy navy babbal (száraz fehér bab) helyettesítjük.

falafel lencsével A falafelt az alaprecept szerint készítjük, de a csicseriborsó helyett lencsét használunk hozzá.

csilis falafel A falafelt az alaprecept szerint elkészítjük, és a többi fűszerrel együtt még 1 kiskanál csiliport is keverünk bele.

falafel citrommal A falafelt az alaprecept szerint készítjük, de a fűszerek helyett 2 kiskanál, finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük.

54 előételek, ízelítők, falatkák

változatok

articsókás-sajtos rizssütemény alaprecept a 38. oldalon

articsókás-mozzarellás rizssütemény A rizsmasszát az alaprecept szerint állítjuk össze, de hogy lágyabb ízű legyen, a manchego sajtot mozzarellára cseréljük.

articsókás-scamorzás rizssütemény A rizsmasszát az alaprecept szerint elkészítjük, de a manchegót füstölt scamorzával (érlelt mozzarella) helyettesítjük.

spárgás rizssütemény A rizsmasszát az alaprecept szerint elkészítjük, de az articsóka helyett 10 szál roppanósra párolt, felaprított spárgát teszünk bele.

előételek, izelitök, falatkák 55

változatok

gombás-paradicsomos-mozzarellás ciabatta alaprecept a 40. oldalon gombás-paradicsomos ciabatta füstölt scamorzával A szendvicseket az alaprecept szerint elkészítjük, de karakteresebbé tehetjük, ha a mozzarellát füstölt scamorzaszeletekkel helyettesítjük. szárított és friss paradicsomos ciabatta A szendvicseket az alaprecept szerint készítjük, de a gomba helyett olajban pácolt, szárított paradicsomot teszünk bele. paradicsomos-pestós-mozzarellás ciabatta A szendvicseket az alaprecept szerint készítjük, de a gombát elhagyjuk, és a fokhagymával bedörzsölt ciabattára, mielőtt a paradicsomot és a mozzarellát rátesszük, vékony rétegben pestót kenünk, majd megsütjük.

56 előételek, ízelítők, falatkák

változatok

spárga serrano sonkában grillezve alaprecept a 41. oldalon

spárga pármai sonkában grillezve A spárgát az alaprecept szerint készítjük, de serrano helyett pármai sonkába csavarjuk.

spárga serrano sonkával grillezve, manchegóval tálalva A spárgát az alaprecept szerint elkészítjük, majd a kész tekercseket néhány manchegóforgáccsal megszórva tálaljuk.

spárga serrano sonkával grillezve, mozzarellával tálalva A spárgát az alaprecept szerint elkészítjük, de a sonkaszeleteket mielőtt a spár­ gát belecsomagoljuk, vékony mozzarellacsíkokkal béleljük.

spárga serrano sonkával grillezve és parmezánnal tálalva A göngyölt spárgát az alaprecept szerint elkészítjük, de mielőtt megsütjük, fris­ sen reszelt parmezánnal borítjuk. Ezután addig pirítjuk, amíg a sajt aranyszínű és kissé ropogós nem lesz.

előételek, ízelítők, falatkák 57

változatok

grillezett cukkini pestóval alaprecept a 43. oldalon

grillezett paprika pestóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a cukkinit 6 cső, elnegyedelt, kimagozott zöldpaprikával helyettesítjük. A paprikát grillezés előtt nem kell besózni.

grillezett padlizsán pestóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a cukkini helyett 4 nagy, hosszá­ ban fél centi vastag szeletekre vágott padlizsánt teszünk bele.

grillezett cukkini menta- és petrezselyempestóval A cukkinit az alaprecept szerint készítjük, a pestóban a bazsalikom helyett mentát és petrezselymet használunk, és a fokhagymát kihagyjuk belőle.

grillezett cukkini mandulapestóval A cukkinit az alaprecept szerint készítjük, és a pestóban a fenyőmagot man­ dulára cseréljük.

előételek, Ízelítők, falatkák

változatok

töltött, sült óriás olívabogyók alaprecept a 44. oldalon töltött, sült óriás olívabogyók csirkével Az olivabogyókat az alaprecept szerint készítjük, de a sertés- és marhahúst ugyanannyi darált csirkehússal helyettesítjük. töltött, sült óriás olívabogyók pulykával Az olivabogyókat az alaprecept szerint készítjük, de a sertés- és marhahús helyett ugyanannyi darált pulykahúst használunk. töltött, sült óriás olívabogyók citromhéjjal Az alaprecept szerint elkészítjük, de a csirkemájat és a szerecsendiót kihagyjuk, helyettük 2 kiskanál finomra reszelt citromhéjat teszünk bele.

előételek, ízelítők, falatkák 59

levesek A mediterrán étkezések első fogása gyakran leves, közülük néhány tele tápláló, laktató hüvelyessel, melyeket akár önálló ételként is kínálhatunk.

A mediterrán kanalaznivalók jól esnek, ha hűvösre fordul az idő, de a hideg változatok hűsítőnek is jók forró nyári napokon, sőt.

gazpacho változatok a 79. oldalon Ez az üdítő hideg leves a spanyolországi Andalúziából származik, ahol a beceneve folyékony andalúz saláta. A hideg leves nyáron pompás hűsítő első fogás, remekül illik a grillparti menüjébe. A gazpacho az egyik legegészségesebb előétel, mert rengeteg friss zöldségből áll, és ráadásul gyorsan, a tálalás előtt már órákkal elkészíthető, és a hűtőszekrényben tartható.

1 piros húsú paprika

0,5 dl extra szűz olívaolaj

1 zöld húsú paprika

4 evőkanál vörösborecet

1 kígyóuborka, meghámozva, kettévágva és

só és frissen őrölt fekete bors

kimagozva fél vöröshagyma

negyed kígyóuborka, meghámozva, kimagozva és felaprítva

1 gerezd fokhagyma, összezúzva

a díszítéshez felaprított metélőhagyma

6 érett paradicsom, kimagozva

a tálaláshoz 4 meleg, ropogós zsemle

40 dkg darabolt konzervparadicsom

A paprikákat 2 percre forró vízbe mártjuk, majd a héjukat lehúzzuk, a magjukat és csumájukat eltávolítjuk. A csöveket kettévágjuk, egyik felüket félretesszük. A paprikák másik felét, a hagymát, a maradék uborkát, a fokhagymát, a friss és a konzervparadicsomot, az olívaolajat és a vörösborecetet egy turmixgépben vagy merülőmixerrel simára keverjük. Sóval, borssal ízesítjük. Egy nagy tálba töltjük, és legalább egy órára a hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután a levest lehűtött tálkákba adagoljuk. A megmaradt paprikát és uborkát feldaraboljuk és a tálkákban elosztjuk. Felaprított metélőhagymával díszítve a ropogós zsemlével kínáljuk.

4 személyre levesek 61

meleg halleves fokhagymás pirítóson változatok a 80. oldalon Ha igazi mediterrán hangulatú halas fogásra vágyunk, akkor válasszuk ezt az egytálat.

Gazdagíthatjuk kagylóval, rákkal, vagy más hallal és tenger gyümölcsével, de az alaprecept szerint, csak egyszerű fehér hallal igazán könnyen elkészíthető, mégis különleges étel. A kenyér magába szívja az ízeket és a hal nedveit, ezért befalatozását érdemes a végére hagyni, amikor a hal már lecsúszott. kb. 1,4 kg szeletelt hal vegyesen (pl. tőkehal, ördöghal, foltos tőkehal, lepényhal)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors 2,5 dl száraz fehérbor

8 evőkanál olívaolaj

kb. 1,5 dl halalapié

5 gerezd fokhagyma, apróra vágva

12 vékony szelet ciabatta, megpirítva

1 szárított, piros húsú csilipaprika

1 gerezd fokhagyma, megtisztítva, egészben

4 evőkanál friss, sima levelű petrezselyem,

a tálaláshoz 2 evőkanál extra szűz olívaolaj és

apróra vágva 3 marék koktélparadicsom, elfelezve

2 evőkanál friss, sima levelű petrezselyem, finomra aprítva

A halakat megtisztítjuk, megmossuk, és gyengéden ütögetve megszáritgatjuk, majd egyforma szeletekre vágjuk. Egy mély lábosban, a forró olajban a fokhagymát, a csilit, a petrezselymet és a paradicsomot kb. 5 perc alatt felforrósítjuk. A halat beletesszük, összekeverjük, majd sóval, borssal ízesítjük, a bort és a halalaplevet beleöntjük. Szorosan lefedjük, és nagyon lassú tűzzel, kb.

15 percig főzzük. Közben a kenyérszeleteket megpirítjuk, és a fokhagymával mindkét oldalukat bedörzsöljük, és egy nagy, széles tálat kibélelünk velük. A forró hallevest a kenyérre öntjük, egy kevés olívaolajjal megcsepegtetjük, és végül petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

6 személyre 62 levesek

görög rizsleves változatok a 81. oldalon Ez az izgalmas ízű levesklasszikus, eredeti nevén avgolemono, Görögországból származik.

A levesben a tojást, a rizst és a csirkehúslevest a citrom istenien pikánssá teszi.

4 dl tej 2 evőkanál kukoricakeményítő

2 evőkanál apróra vágott friss, sima levelű petrezselyem

6 tojássárgája, felverve

1 citrom leve és

2 I csirkehúsleves 10 dkg hosszúszemű rizs

só és frissen őrölt fekete bors

finomra reszelt héja

5 dkg vaj

A tejet a kukoricakeményítővel simára keverjük. A tojások sárgáját belehabarjuk, és félretesszük.

Egy nagy fazékban a levest felforraljuk, majd a rizst beleszórjuk. Lefedjük, és kis lángon kb. 25 percig főzzük, ezalatt a rizs a leves egy részét magába szívja, és megpuhul. A tűzről lehúzzuk, a tejes-tojásos keveréket apránként beleöntjük, közben folyamatosan kevergetjük, nehogy becsomósodjon. Ezután a lángra visszatesszük, és addig főzzük kevergetve, amíg be nem sűrűsödik. A tűzről ismét lehúzzuk, majd a vajat, a felaprított petrezselymet, a citromlevet és a finomra reszelt citromhéjat is beletesszük. Sóval, borssal fűszerezzük, még egyszer megkeverjük, és azonnal tálaljuk.

10 személyre levesek 65

libanoni sokbabos leves változatok a 82. oldalon Ezt a csodálatosan laktató és tápláló levest Libanonban makhlutának hívják, de Így nevezik magukat a babokat is. Ha kevesebb az időnk, akkor szárított bab helyett konzervet is használhatunk, ilyenkor az egész éjszakán át tartó beáztatást kihagyjuk.

15 dkg szárított fehér vesebab

2 közepes vöröshagyma, finomra vágva

15 dkg szárított vörös bab

5 dkg durva bulgur

15 dkg szárított csicseriborsó

5 dkg rövidszemű rizs

5 dkg fekete fava bab

fél kiskanál őrölt kömény

5 dkg szárított nagy, fekete lencse

1 kiskanál só

2 I víz

4 evőkanál citromlé

1 evőkanál növényi olaj

A vesebabot, a vörös babot és a csicseriborsót együtt annyi vízben, amennyi éppen ellepi, 12 órára beáztatjuk. A fava babot külön áztatjuk be ugyanennyi időre. Ezután a babokat leszűrjük, leöblítjük és lecsepegtetjük. A vesebabot, a vörös babot és a csicserit egy nagy lábosba tesszük, és a lencsét is beleszórjuk. A vizet ráöntjük, és nagy lánggal felforraljuk. A lángot mérsékeljük, és további 30 percig főzzük. A fava babot külön ugyanígy 30 percig előfözzük, majd leszűrjük és a fözövízét kiöntjük. A lecsöpögtetett fava babot a többi babba keverjük.

Az olajat egy nagy fazékban felmelegítjük, és a hagymát barnára pirítjuk benne. A babot a bulgurral és a rizzsel együtt beletesszük. A köménnyel és a sóval fűszerezzük, majd kis lángon, időnként megkeverve, újabb 30 percig főzzük, ezalatt a rizs is megpuhul, és a babok készre főnek. A citromlével pikánsra ízesítjük, és alacsony lángon még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

6 személyre 66 levesek

marokkói csicseriborsó-leves változatok a 83. oldalon Ezt a finom, csodálatosan színes levest fantasztikus cítrusos íze tölti meg élettel.

1 evőkanál extra szűz olívaolaj

frissen őrölt fekete bors

1 közepes vöröshagyma, felaprítva

12 dkg mélyhűtött vagy friss fava bab

2 szárzeller, feldarabolva 2 kiskanál őrölt kömény

fél citrom leve és héja

8 dl forró zöldségalapié

a tálaláshoz kenyér

egy nagy marék friss koriander, felaprítva

40 dkg darabolt konzervparadicsom 40 dkg konzerv-csicseriborsó, leöblítve és leesöpögtetve

Az olajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk, majd a hagymát és a szárzellert állandóan kevergetve kb. 10 perc alatt megpároljuk benne. A köményt beleszórjuk, és még egy percig pirítjuk. A lángot felerősítjük, és a zöldséglevet, a paradicsomot és a csicseriborsót a hagymás alapra öntjük, majd őrölt borssal ízesítjük, és 8 percig lassan főzzük. A fava babot és a citromlevet beletesszük, és további 2 percig főzzük. Ízlés szerint fűszerezzük, azután citromhéjjal és aprított korianderrel megszórva kenyérrel kínáljuk.

4-6 személyre 68 levesek

provance-i leves változatok a 84. oldalon Ez a szolid leves a lusta, párás Dél-Franciaországra emlékeztet: egészséges, ízletes, színes, mint az élet egyszerű örömei a napsütésben. Pirított rusztikus vagy házi kenyérrel kínáljuk.

3 nagy burgonya

1 gerezd fokhagyma, kettévágva

3 nagy paradicsom

4 szelet bagett, pirítva

kb. 1,5 I hideg víz

2 evőkanál szárított, morzsolt provance-í fűszerkeverék (vagy tárkony, petrezselyem és

tengeri só és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál olívaolaj

turbolya keveréke)

2 vöröshagyma, finomra vágva

A burgonyát meghámozzuk és kettévágjuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, azután lecsöpögtetjük, és a héját lehúzzuk. A burgonyát és a paradicsomot egy nagy lábosba rakjuk, és a vízzel felöntjük. Sózzuk, borsozzuk, majd felforraljuk, ezután kis lángon, lefedve 1 órán át lassan főzzük. Az olajat közepes lángon egy serpenyőben megmelegítjük. A hagymát beletesszük, aranyszínűre pároljuk benne, ügyelve, nehogy megégjen. Ezután a paradicsom és burgonya főzőlevéből 1 bögrényit a hagymára öntünk, és puhára főzzük. A hagymás keveréket egy turmixgépbe töltjük. A burgonyát és a paradicsomot leszűrjük, levét félretesszük. A zöldséget is a turmixgépbe rakjuk. Pépesítjük, és a főzőléből annyit öntünk bele, hogy kellemesen krémes legyen, ha kell, utánaízesítjük.

A pirított kenyérszeleteket a fokhagymával bedörzsöljük, majd a levesestál aljára fektetjük, és a levest rámerjük. A füszerkeverékkel meghintve, nagyon forrón tálaljuk.

4 személyre levesek 69

mandulaleves változatok a 85. oldalon A mandulaleves, eredeti nevén looz shorba csodálatosan édes, pompásan gazdag és krémes leves. Hogy biztosan jól sikerüljön, friss mandulát használjunk hozzá.

2 evőkanál vaj

10 dkg darált, tisztított mandula

10 dkg vöröshagyma, apróra vágva

1 dl főzőtejszin

2 evőkanál finomliszt 1 I csirkehúsleves

tengeri só és frissen őrölt fehér bors

A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, a hagymát beledobjuk, és puhára, de nem barnára pároljuk. A lisztet belekeverjük, majd a forró húslevessel felengedjük, és simára keverjük.

Ezután néhány percig hagyjuk csendesen főni, majd a darált mandulát is beletesszük, és újabb 20 percig lassan főzzük. Ekkor a tejszínt is belekeverjük, majd sóval, borssal fűszerezzük, és forrón tálaljuk.

4 személyre 70 levesek

spanyol almás tökleves változatok a 86. oldalon Ezt a pompás töklevest spanyolul créma de calabazának hívják. Az alma pikáns, savanykás íze jól ellensúlyozza a tök sűrű, édeskés zamatát.

1 közepes sütőtök, félbevágva és megtisztítva

bő 6 dl víz

1 alma, meghámozva és felszeletelve

1 kiskanál szárított oregánó

1 nagy vöröshagyma, megtisztítva

2 dl tej

1 burgonya, meghámozva és elfelezve

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

2 sárgarépa, elnegyedelve

6 szelet kenyér héjastól, pirítva

fél csontos csirkemell (el is hagyható) 1 evőkanál spanyol édes pirospaprika

A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A félbevágott, megtisztított tököt egy sütőlapon kb. 1 órán át puhára sütjük.

Mialatt a tök sül, a zöldségeket előkészítjük. Az almát felszeleteljük, a hagymát, a burgonyát és a sárgarépát durvára daraboljuk. A zöldséget a csirkével, a paprikával, a vízzel és az oregánóval egy nagy lábosba tesszük. Kb. 40 percig lassan főzzük, és ha szükséges, a vizet pótoljuk. A csirkehúst (ha tettünk bele) kiemeljük, és félretesszük egy másik fogáshoz (például salátához). A tököt a sütőből kihúzzuk, a héját levágjuk, majd a tökhúst a levesbe rakjuk, és a tejet belekeverjük. A levest turmixgépben vagy merülőmixerrel pépesítjük, és a tűzre visszatesszük. ízlés szerint fűszerezzük, és meleg levesestálban vagy kis edényekben tálaljuk, mellé pirítóst kínálunk.

6 személyre 72 levesek

bazsalikomos paradicsomleves változatok a 87. oldalon Ez a frissítő hideg paradicsomleves bazsalikommal tökéletes fogás ebédre egy forró nyári napon. Különösen jól esik crostinivel és pestóval kiegészítve. fél vöröshagyma, megtisztítva

40 dkg konzerv lucullus paradicsom, a levével

1 sárgarépa, megtisztítva és félbeszelve

1 I csirke- vagy zöldségleves

2 szárzeller levelekkel

1 nagy csokor friss bazsalikom

4 evőkanál olívaolaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

45 dkg friss, érett paradicsom

A hagymát félbe, majd apróra vágjuk. A sárgarépát hosszában kettévágjuk, és pálcikákra hasítjuk, azután felkockázzuk, és félretesszük, a zellert vékony félholdakra szeljük. Az olajat egy nagy lábosba öntjük, és a tűzre tesszük. Fokozatosan melegítjük, majd a hagymát, a sárgarépát és a zellert egymás után beledobjuk, majd időnként megkeverve puhára pároljuk. A paradicsomot kimagozzuk, félbevágjuk, és falatnyi kockákra daraboljuk, és ezt is a lábosba tesszük, néhány percig pároljuk, majd a konzervparadicsomot is belekeverjük. Annyi alaplével öntjük fel, amennyi éppen ellepi, és újra megkeverjük. Felforraljuk, lefedjük, a lángot takarékra állítjuk, és lassan 15-20 percig főzzük.

A bazsalikom leveleit a száráról lecsipkedjük, azután a leveleket az ujjainkkal félbetépkedjük.

A levelek felét a levesbe szórjuk. Megkeverjük, a lábos fedelét visszatesszük, és 10 percig főzzük.

Mihelyt megfőtt, a tűzről lehúzzuk, és a levest néhány percig hűlni hagyjuk, mielőtt a maradék friss bazsalikomot beleszórjuk. Sóval, borssal ízesítjük, majd a levest turmixgépben magas fokozaton addig forgatjuk, amíg sima, selymes állagú nem lesz. Fia szükséges, még egy kevés alaplével hígítjuk. Tálalás előtt 2 órára a hűtőszekrénybe tesszük, majd jól behűtve tálaljuk.

4-6 személyre levesek 75

nyári minestrone A „minestrone" szó „nagy levest" jelent, így természetesen ez a leves is nagy, telis-tele rengeteg különféle zöldséggel, babbal és tésztával.

20 dkg borlotti bab, konzerv vagy száraz

1 burgonya, meghámozva és kockákra vágva

4 evőkanál olívaolaj

1 sárgarépa, felkockázva

1 vöröshagyma, finomra aprítva

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

maréknyi friss, sima levelű petrezselyem, felaprítva

20 dkg apró tészta

30 dkg friss zöld levélzöldség (pl. spenót, káposzta,

2-3 evőkanál legjobb minőségű pesto (lásd 178. oldal)

mángold, fejes saláta vegyesen), összevágva

a tálaláshoz frissen reszelt parmezán sajt

2 cukkini, kockákra vágva

Ha szárazbabot használunk, akkor egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, azután leszűrjük, leöblítjük, majd hideg vizben 5 pere alatt gyorsan felforraljuk, lecsepegtetjük, leöblítjük, és friss vízben vagy húslevesben addig főzzük, amíg puha lesz, de nem esik szét. Amíg a bab nem puha, addig a főzővizet nem sózzuk meg, mert attól a héja összeugrik és megkeményedik. A kész babot leszűrjük, és a fözőlevét félretesszük. A hagymát az olívaolajon puhára pároljuk. A megfőtt (vagy a lecsepegte­ tett konzerv-) babot beletesszük és átforgatjuk. A petrezselymet, a zöldféléket, a cukkinit, a burgo­ nyát és a sárgarépát beledobjuk. Óvatosan együtt megpirítjuk, 1-2 evőkanálnyi a főzővizzel vagy a konzervlével meglocsoljuk. Amikor a zöldségek kezdenek megpuhulni, a maradék folyadékkal (vagy konzervbab esetén e helyett zöldségalaplével) felöntjük, a lángot mérsékeljük, és lassan, kb. 30 perc alatt puhára főzzük, közben időnként megkeverjük. Ha kell, még egy kevés folyadékot (vizet vagy zöldségalaplevet) öntünk bele. Amikor a zöldség teljesen megpuhult, ízlés szerint fűszerezzük, majd a tésztát is belerakjuk, és óvatosan főzzük, amíg a tészta meg nem puhul. A tűzről lehúzzuk, a pestót belekeverjük, és egy levesestálba átszedjük, egy kevés friss parmezán sajttal megszórva tálaljuk.

6 személyre 76 levesek

libanoni vöröslencse-leves változatok a 89. oldalon Ez egy csodálatos recept Libanonból. A citromgerezdekkel díszítve tálalt leves leginkább a mi felesborsólevesünkre hasonlít.

1,5 I csirkehúsleves

1 kiskanál őrölt kömény

45 dkg vörös lencse

fél kiskanál Cayenne-bors

3 evőkanál olívaolaj

2

1 evőkanál feldarabolt fokhagyma

fél citrom leve

1 nagy vöröshagyma, apróra vágva

8 citromgerezd, a díszítéshez

evőkanál finomra vágott friss koriander

A lencsét a húslevessel egy nagy lábosban felforraljuk, azután a lángot közepesre vagy kicsire mérsékeljük, az edényt lefedjük, és 20 percig lassan főzzük.

Eközben az olívaolajat egy serpenyőben felmelegitjük. A fokhagymát és a hagymát beledobjuk, majd addig pároljuk, amíg puha és áttetsző nem lesz. A fokhagymát és a hagymát a lencsébe keverjük, a köménnyel és Cayenne-borssal ízesítjük, és addig főzzük tovább, amíg meg nem puhul.

A levest turmixgépben vagy botmixerrel óvatosan pépesítjük. A koriandert és a citromlevet tálalás előtt belekeverjük, és minden tányért egy gerezd citrommal díszítünk.

8 személyre 78 levesek

változatok

gazpacho alaprecept a 61. oldalon citromos gazpacho A levest az alaprecept szerint elkészítjük, és a többi hozzávalón kívül még 1 citrom levét is beletesszük. Tálaláskor egy vékony szelet citrommal díszítjük. gazpacho krutonnal A levest az alaprecept szerint készítjük, de meleg zsemle helyett krutonnal kínáljuk.

Ehhez 3 szelet fehér kenyeret kockákra vágunk, és egy kevés olajban ropogós világosbarnára sütjük. Tálaláskor minden adag leves tetejét megszórjuk vele. mandulagazpacho A paprikát, a hagymát, az uborkát és a paradicsomot elhagyjuk. Helyettük 20 deka lehéjazott mandulát és 10 deka szikkadt, héj nélküli fehér kenyeret teszünk bele, utóbbit hideg vízben puhára áztatjuk, és kinyomkodjuk. Ezeken kívül egy gerezd fokhagymát és egy nagy adag fehérbort vagy sherryeeetet löttyintünk bele, majd a recept szerint folytatjuk, annyi vízzel, hogy kellemesen krémes állagú legyen. Egy kevés mandulaforgáccsal meghintve tálaljuk. gazpacho zöldcitrommal A levesből az ecetet kihagyjuk, és helyette 4 evőkanál frissen csavart zöldcitromlevet öntünk bele. így az eredetitől nagyon eltérő, határozottan citrusos, különleges ízű levest kapunk.

levesek 79

változatok

meleg halleves fokhagymás pirítóson alaprecept a 62. oldalon

meleg hal-kagyló leves fokhagymás pirítóson A levest az alaprecept szerint készítjük, de egy nagy marék friss, tisztított kagylót is a lábosba dobunk, azután a halat, a bort és az alaplevet is beletesszük.

meleg hal-rák leves fokhagymás pirítóson A levest az alaprecept szerint készítjük, de a hallal együtt 10-15 megtisztított és kizsigerelt garnélarákot is teszünk.

meleg hal-tintahal leves fokhagymás pirítóson A levest az alaprecept szerint készítjük, de a halszeletekkel együtt 2-3 megtisztított, és kisebb darabokra szelt apró tintahalat is belerakunk.

krémes halleves fokhagymás pirítóson A levest az alaprecept szerint elkészítjük, majd amikor a hal megfőtt, a levest simára, krémesre turmixoljuk, és ezután merjük a fokhagymás kenyérre.

80 levesek

változatok

görög rizsleves alaprecept a 65. oldalon görög rizsleves bazsalikommal A levest az alaprecept szerint készítjük, de a petrezselymet 2 evőkanál finomra tépkedett friss bazsalikomlevéllel, a finomra reszelt citromhéjat 1 kiskanál pestóval (lásd 178. oldal) helyettesítjük.

vegetáriánus görög rizsleves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a csirkehúsleves helyett gazdag zöldségalaplevet használunk. Az alaplevet 1-1 zellerből, sárgarépából és hagymából néhány szál petrezselyemből kb. 1,5 liter vízben főzzük kb. 1 órán át.

Leszűrjük, majd a levest ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

görög rizsleves esirkedarabokkal A levest az alapreeept szerint készítjük, de ahhoz, hogy még kiadósabb legyen, a tejes-tojásos keverékkel együtt, 2 kis puhára párolt, falatokra vágott csirkemellet teszünk bele.

görög rizsleves metélőhagymával A nagyon enyhe hagymás aroma kedvéért a petrezselymet kihagyjuk, és ugyanannyi megmosott, lecsöpögtetett friss, apróra vágott metélőhagymát szórunk a levesbe.

változatok

libanoni sokbabos bableves alaprecept a 66. oldalon

libanoni fűszeres sokbabos bableves A levest az alaprecept szerint készítjük, de mielőtt a babot és egyéb hozzávalókat belekeverjük, az olajban piruló hagymára 2 kisebb, apróra vágott, szárított, piros csilipaprikát dobunk.

libanoni fokhagymás sokbabos bableves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a vöröshagymát 6 gerezd felaprított fokhagymával helyettesítjük.

libanoni paradicsomos sokbabos leves A levest az alaprecept szerint készítjük, és mielőtt a babot az egyéb hozzávalókkal beletesszük, az olajban futtatott hagymára 4 meghámozott, kimagozott és nagyobb darabokra vágott friss paradicsomot dobunk.

82 levesek

változatok

marokkói csicseriborsó-leves alaprecept a 68. oldalon

marokkói zöldborsós csicseriborsó-leves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a babot friss vagy mélyhűtött zöldborsóval helyettesítjük.

marokkói petrezselymes csicseriborsó-leves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a finomra vágott koariandert ugyanannyi felaprított, sima levelű petrezselyemre cseréljük.

marokkói csirkés csicseriborsó-leves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a csicseriborsóval együtt 2 kis főtt, lebőrözött, falatokra darabolt csirkemellet is teszünk bele, így sokkal kiadósabb lesz.

változatok

provance-i leves alaprecept a 69. oldalon

pestós provance-i leves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a szárított zöldfűszerek helyett tálaláskor minden tányér leves tetejére fél kiskanál friss pestót (lásd 178. oldal) kanalazunk.

provance-i leves krutonnal A levest az alaprecept szerint elkészítjük, de nem merjük a fokhagymás kenyérszeletekre, hanem ehelyett krutont, pirított kenyérkockákat készítünk.

Ehhez 3 szelet fehér kenyeret kockákra vágunk, és egy kevés olajban világosbarnára pirítjuk, és tálaláskor a leves tetejére szórjuk.

zelleres provance-i leves A levest az alaprecept szerint készítjük, de hogy még különlegesebb ize legyen, a burgonyával és a paradicsommal együtt 3 szál szárzellert is beleteszünk. Tálaláskor a szárított zöldfűszerek helyett a tányérokba 1 kis szál finomra vágott zellerszárat és levelet szórunk.

változatok

mandulaleves alaprecept a 70. oldalon vegetáriánus libanoni mandulaleves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a csirkelevest gazdag zöldségalaplével helyettesítjük. Az alaplevet egy-egy zellerből, sárgarépából és hagymából néhány szál petrezselyemből főzzük kb.1 liter vízben 1 órán át lassú forrással. Leszűrjük, és a levest ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. libanoni leves pirított mandulával Az alaprecept szerint elkészítjük, és tálaláskor minden adag leves tetejére 1 evőkanál szárazon pirított, mandulaforgácsot hintünk. libanoni mandulaleves csirkével A levest az alaprecept szerint elkészítjük, és a tejszínnel együtt 2 kis főtt, lebőrözött, kicsontozott, darabokra vágott csirkemellet is beleteszünk. fűszeres libanoni mandulaleves A levest az alaprecept szerint elkészítjük, majd tálaláskor egy evőkanál csípős csiliolajat keverünk bele.

levesek 85

változatok

spanyol almás tökleves alaprecept a 72. oldalon

spanyol körtés tökleves A levest az alapreeept szerint készítjük, de az alma helyett egy nagy érett körtét teszünk bele.

spanyol tökleves almapürével A levest az alapreeept szerint elkészítjük, majd a még teltebb almaíz kedvéért közvetlenül tálalás előtt minden tányér közepére 1 kiskanálnyi cukor nélkül főtt almapürét vagy darabos almamártást teszünk, és a levest erre merjük.

spanyol almás főzőtökleves A levest az alapreeept szerint készítjük, de a sütőtököt fözőtökre cseréljük,

spanyol almás tökleves szalonnával A levest az alapreeept szerint elkészítjük, majd közvetlenül a tálalás előtt, 6 evőkanál ropogósra sült, meleg szalonnakockákat szórunk a tetejére.

változatok

bazsalikomos paradicsomleves alaprecept a 75. oldalon bazsalikomos paradicsomleves krutonnal A levest az alaprecept szerint elkészítjük, és tálaláskor a hideg levest krutonnal megszórjuk. A krutonhoz 3 szelet fehér kenyeret kockákra vágunk, és egy kevés olajban világosbarnára pirítjuk. bazsalikomos paradicsomleves pestóval A levest az alaprecept szerint elkészítjük. Befejezésül, közvetlenül a tálalás előtt minden tányér hideg levesbe fél kiskanál friss pestót (lásd 178. oldal) keverünk. bazsalikomos paradicsomleves sült bazsalikomlevelekkel A levest az alaprecept szerint elkészítjük. Azután ujjnyi olajban 10-12 megmo­ sott és megszárítgatott bazsalikomlevelet kb. fél perc alatt megsütünk, ezalatt a levelek ropogósak és áttetszöek lesznek. A lecsepegtetett sült leveleket közvet­ lenül tálalás előtt szórjuk a levesbe. bazsalikomos sültparadicsom-leves A friss paradicsomokat egy sütölapra sorakoztatjuk, olívaolajjal megcsepegtet­ jük, és forró sütőben puhára sütjük. Ezután a levest az alaprecept szerint, de sült paradicsommal készítjük.

levesek 87

változatok

nyári minestrone alaprecept a 76. oldalon

nyári minestrone rizzsel A levest az alaprecept szerint készítjük, de a tésztát 17 deka hosszúszemű rizzsel helyettesítjük.

hideg nyári minestrone A levest az alaprecept szerint elkészítjük, de a pesto belekeverése előtt hagyjuk hűlni és sűrűsödni, majd szobahőmérsékleten kínáljuk.

nyári minestrone csicseriborsóval A levest az alaprecept szerint készítjük, de a borlotti bab helyett száraz- vagy konzerv-csicseriborsót használunk.

nyári minestrone főző- vagy sütőtökkel A levest az alaprecept szerint készítjük, de a cukkinit ugyanannyi meghámozott, kimagozott és kockákra vágott főző- vagy sütőtökre cseréljük.

88 levesek

változatok

libanoni vöröslencse-leves alaprecept a 78. oldalon

vegetáriánus libanoni vöröslenese-leves A levest az alaprecept szerint készítjük, de a csirkehúslevest gazdag zöldségalaplével helyettesítjük. Az alaplevet 1-1 zellerből, sárgarépából és hagymából néhány szál petrezselyemből kb. 1 liter vízben főzzük, 1 órán át lassan forralva. Ezután leszűrjük, és a levest ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

libanoni vöröslenese-leves krutonnal A levest az alaprecept szerint elkészítjük. Ezután krutont készítünk, amihez 3 szelet fehér kenyeret kockákra vágunk, és egy kevés olajban ropogós világosbarnára pirítjuk. Tálaláskor a levest a pirított kenyérkockákkal (krutonokkal) megszórjuk.

rusztikus libanoni vöröslencse-leves Az alaprecept szerint készítjük, de a levest nem pépesítjük, hanem a lencsét darabosan hagyjuk benne.

fűszeres libanoni vöröslencse-leves A levest az alaprecept szerint elkészítjük, és a köménnyel együtt egy fél kiskanál Cayenne-borsot vagy egy kis cső, apróra vágott, szárított, piros csilipaprikát szórunk bele, ami a levest még csípősebbre fűszerezi.

saláták A kánikula elképzelhetetlen frissítő saláták nélkül.

Ez a fejezet számos olyan klasszikus és különlegesen újszerű salátát tartalmaz, amelyeket a nyári forróság idején a mediterrán országokban készítenek.

A meleg évszak az igazi salátaszezon, mert ilyenkor érik minden salátába való zöldség, gyümölcs, ilyenkor kerülhet a tálakba a legfrissebben minden hozzávaló.

mentás grillezett padlizsánsaláta változatok a 112. oldalon Igazán pompás saláta, amiben a padlizsán és a menta ízének nagyszerű párosát a feta markánsan sós zamata teljesíti ki.

1 nagy padlizsán

1 kis gerezd fokhagyma, finomra aprítva

kb. 3 evőkanál extra szűz olívaolaj

maréknyi

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

maréknyi friss korianderlevél, összetépkedve

15 dkg feta sajt, elmorzsolva

1 citrom kicsavart leve

friss

mentalevél,

összetépkedve

A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A padlizsánt felszeleteljük, a darabok mindkét oldalát olajjal megkenjük, majd sózzuk, borsozzuk. A fűszerezett szeleteket egy sütőlapra fektetjük, majd az előmelegített sütőben néhányszor megforgatva 15-20 perc alatt aranyszínűre pirítjuk.

Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd egy tálra rendezzük. A fetát rámorzsoljuk, a felaprított fokhagymával, a mentával és a korianderrel megszórjuk. Citromlével megcsepegtetve tálaljuk.

4 személyre saláták 91

nápolyi sültpaprika-saláta változatok a 113. oldalor i E remek klasszikus előétel falatozását egyszerűen nem lehet abbahagyni. Ehetjük magában is, de mozzarellával megrakott ropogós kenyéren kínálva is pompás.

6 nagy piros és sárga húsú paprika vegyesen

8 evőkanál extra szűz olívaolaj

3 gerezd fokhagyma, nagyon finomra aprítva egy nagy marék friss, sima levelű petrezselyem,

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

összevágva

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A paprikákat megmossuk, megszárítjuk, azután rácsra vagy egy tepsibe fektetjük, és a sütőbe toljuk, majd kb. 30 perc alatt barnára és puhára sütjük.

A sütőből kihúzott paprikákat egy nagy üvegtállal letakarjuk, így még párolódnak miközben hűlnek, és a héjuk könnyen leválik. Amint a paprikák annyira kihűltek, hogy kézbe tudjuk venni, a bőrét lehúzzuk, és a magjait kinyomjuk. A sült paprikákat műanyag zacskóban is párolhatjuk sütés után, majd amikor kihűltek az előbb leírt módon hámozzuk és magozzuk.

Az előkészített paprikákat széles sávokra vágjuk, majd színenként váltakozva csinosan tálra rendezzük. A felaprított fokhagymával és petrezselyemmel megszórjuk, azután olívaolajjal megcsepegtetjük, sóval, borssal fűszerezzük. Óvatosan megkeverjük, hogy a fűszerezést egyenletesen szétosszuk, azután egy órát vagy többet állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

6 személyre 92 saláták

nizzai saláta változatok a 114. oldalon Ez a klasszikus saláta Dél-Franciaország emblematikus fogása. A zöldfűszerek, a tojás és az olívabogyó már önmagában is nagyszerű, de még pompásabb lesz, ha világosra grillezett friss tonhalszelettel tetézzük.

3 evőkanál érett vörösborecet 7 evőkanál extra szűz olívaolaj

4 salátaszív (római vagy kötözősaláta szíve), hosszában elnegyedelve

2 evőkanál aprított friss, sima levelű petrezselyem

1 lilahagyma, vékonyra szeletelve

2 evőkanál lenyisszantott, friss metélöhagyma

4 friss lucullus paradicsom, durvára darabolva

2 gerezd fokhagyma, megtisztítva és finomra

8 újburgonya, megfőzve és hosszában negyedelve

aprítva 1 kiskanál tengeri só

10 dkg extra finom zöld karóbab, megpárolva és lecsöpög tetve

1 kiskanál frissen őrölt fekete bors

6 ajókaszelet, hosszában vékony szeletekre vágva

45 dkg friss tonhalszelet vagy 4 (kb. 15 dkg-os),

4 tojás, 6 percig főzve, elfelezve

2,5 cm vastag tonhalsteak

16 kimagozott, sós lében eltett, fekete olivabogyó 8 friss bazsalikomlevél, összetépkedve

Az ecetet az olívaolajjal, a petrezselyemmel, a metélőhagymával, a fokhagymával, a sóval és a borssal habosra keverjük. A tonhalat egy fémedénybe rakjuk, és az öntet felével meglocsoljuk. Lefedjük, és a hűtőszekrényben, időnként megforgatva 1-2 órán át pácoljuk. Egy bordás grillserpenyőt vagy grillsütőt 5 percig előmelegítünk. A tonhalat a pácból kiemeljük. Attól függően, hogy mennyire átsütve szeretjük, a steakeket 2-3 perc alatt mindkét oldalukon megsütjük. Fia halszeleteket használunk, akkor gyakran megforgatva, 15 percig vagy hosszabban sütjük. A salátaleveleket egy nagy tálon elrendezzük, a hagymát, a paradicsomot, a babot és az ajókát csinosan ráhalmozzuk, a sült tonhalat a tetejére rendezzük. A megma­ radt öntettel meglocsoljuk, majd a félbevágott tojásokat, az olívabogyót és a bazsalíkomleveleket is rászórjuk.

4 személyre saláták 95

capri saláta változatok a 115. oldalon Ez a klasszikus saláta a gyönyörű Capri-szigetről származik. Ize szinte felejthetetlen, ha a gazdag zamatú helyi paradicsomból, az ottani lágy, selymes bivalymozzarellából és a vulkanikus talajon nőtt, intenzív illatú bazsalikomból készül. Jó példa arra, hogy kevés, de jó minőségű hozzávalóból, minimális konyhai jártassággal is készíthetünk fantasztikus fogásokat.

2 nagyon nagy vagy 4 közepes szabályos, érett paradicsom, jól megmosva

6 evőkanál extra szűz olívaolaj kb. 24 friss bazsalikomlevél, apró darabokra

2 nagyobb vagy 3 kisebb bivalymozzarella-golyó, leesöpögtetve (egyenként akkorák, mint a

tépkedve tengeri só és frissen őrölt fekete bors

paradicsom)

A paradicsomot és a mozzarellát egyforma nagy szeletekre, kockákra vagy darabokra vágjuk.

Egy salátástálba tesszük, és óvatosan összeforgatjuk. Olívaolajjal megcsepegtetjük, és újra megkeverjük. A darabokra tépkedett bazsalikomot rászórjuk, megsózzuk, megborsozzuk.

Tálalás előtt kb. 15 percig állni hagyjuk.

Készíthetjük úgy is, hogy a paradicsomszeleteket egy tányérra fektetjük, majd mindegyiket egy szelet mozzarellával borítunk, ezután a bazsalikomlevelekkel megszórjuk, olívaolajjal megcsepegtetjük, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük.

6 személyre 96 saláták

libanoni kenyérsaláta változatok a 116. oldaloi i Ez a közel-keleti saláta, eredeti nevén fatoush, különösen népszerű Libanonban és Szíriában. Mindössze zöldségekből kevert jéghideg salátából és kis kockákra vágott pirított kenyérből áll, de a kenyérkockák egészen különleges ízt és állagot adnak neki.

2 vagy 3 érett paradicsom, felkockázva 1 kis uborka, meghámozva, hosszában elnegyedelve és felaprítva 1 közepes zöld húsú paprika, kimagozva,

1 evőkanál finomra aprított friss menta vagy 1 kiskanál szárított menta 1 pitakenyér (vagy 2-3 szelet kenyér) megpirítva és kockákra vágva

kockákra vágva 5 újhagyma, feldarabolva

az öntethez

fél kis fejes saláta, összetépkedve

egyenlő mennyiségű olívaolaj és citromlé

2 evőkanál finomra aprított friss, sima levelű

tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés

petrezselyem

szerint

A zöldségeket, a zöldfűszereket és a kenyeret egy nagy tálban összekeverjük. Az öntetet elkészítjük, és a salátára öntjük, jól összekeverjük, és tálalás előtt 30-60 percig érleljük.

Az autentikus arab íz kedvéért az öntetet egyenlő mennyiségű olívaolajból és citromléből kellene készíteni. De kiváló lesz úgy is, ha több olajat használunk, például 2 vagy 3 rész olajat 1 rész citromléhez.

4 személyre 98 saláták

görög saláta változatok a 117. oldalon A görög saláta, vagy más néven horiatiki, lédús paradicsomból, ropogós uborkából, lilahagyma-karíkákból,

zöldpaprikából,

morzsolt feta sajtból és

gömbölyded

kalamata

(görög, nagyszemű) olívabogyóból álló rusztikus saláta. Ezt a pompás együttest kísérő ételként vagy ropogós héjú kenyérrel önálló könnyű fogásként kínáljuk.

5 evőkanál extra szűz olívaolaj 1,5 evőkanál citromlé

fél lilahagyma, meghámozva, vékonyan felkarikázva

fél kiskanál szárított oregánó

fél uborka, meghámozva és felszeletelve

negyed kiskanál tengeri só

fél zöld húsú paprika, felkockázva

negyed kiskanál frissen őrölt fekete bors

10 dkg feta sajt, összemorzsolva

3 érett paradicsom, cikkekre vágva

16 kalamata olívabogyó frissen őrölt fekete bors

Az öntet elkészítéséhez egy csavaros tetejű üvegben az olívaolajat, a citromlevet, az oregánót, a sót és a borsot összerázzuk.

A saláta hozzávalóit egy nagy tálba rakjuk. Az öntetet közvetlenül tálalás előtt rácsorgatjuk, és óvatosan összeforgatjuk. Egy kevés frissen őrölt fekete borssal fűszerezzük.

4-6 személyre saláták 101

citromos lencse változatok a 118. oldalon A csodálatosan egyszerű lencsesalátát az arab világban adas bil hamodnak hívják, a Közel-Keleten igen elterjedt nagyon sötét, szinte fekete lencsét használnak hozzá. Ha nem kapunk fekete lencsét, akkor készíthetjük francia zöld lencséből is.

70 dkg fekete lencse

maroknyi friss koriander

1 liter víz

6 evőkanál olívaolaj

2 burgonya, meghámozva és feldarabolva

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

6 gerezd fokhagyma, összezúzva

1 citrom leve

A lencsét a vízben 15 percig forraljuk. A burgonyát beletesszük, és a főzést addig folytatjuk, amíg a lencse és a burgonya meg nem puhul, közben időnként megkeverjük. Egy másik lábosban a fokhagymát és a koriandert az olajon megfuttatjuk, hogy kissé megpiruljanak, és a fokhagyma halványbarna színt kapjon. A leszűrt lencsét és a burgonyát belerakjuk, és kis lángon 10 percig vagy tovább pároljuk, közben időnként megkeverjük, hogy ne ragadjon és ne égjen le. A tűzről lehúzzuk, sóval, borssal ízesítjük, és, ha rögtön tálaljuk, akkor a citromlevet rálocsoljuk. Ha nem kerül azonnal az asztalra, akkor a hűtőszekrényben hűlni hagyjuk, és a cítromlevet közvetlenül tálalás előtt öntjük rá. Előételként forrón vagy hidegen pitával kínáljuk.

6 személyre 102 saláták

joghurtos parajsaláta változatok a 119. oldalon Ez a saláta amennyire bámulatosan egyszerű elkészíteni, éppen olyan fantasztikusan finom és ízekkel teli. A borani, ahogy a Közel-Keleten ismerik, nagyszerű snack vagy előétel.

20 dkg friss paraj, megmosva és lecsöpögtetve, vagy 25 dkg mélyhűtött paraj 2 evőkanál citromlé

negyed kiskanál frissen őrölt fekete bors 1 kiskanál finomra aprított vöröshagyma 2 dl natúr joghurt

negyed kiskanál só

A parajt egy kevés vizet aláöntve a tűzre tesszük. Amikor a víz felforrt, a lángot mérsékeljük, és a spenótot megfőzzük. (Ha mélyhűtött parajt használunk, a csomagoláson olvasható útmutatót követjük.) Ezután lecsöpögtetjük, és hűlni hagyjuk, majd apróra vágjuk. Tüllbe csavarva vagy egy szitán át a felesleges vizet kinyomkodjuk belőle.

A lecsepegtetett parajt a citromlével, a sóval, a borssal és a hagymával összekeverjük. A többi hozzávalót a joghurttal együtt beleforgatjuk. A salátát 1-2 órára a hűtőszekrénybe tesszük, majd jól lehűtve kínáljuk.

6 személyre saláták 105

diós sültfeta-saláta változatok a 120. oldalon Ez egy rusztikus görög saláta sült fetából, dióból, vegyes zöld levelekből, vékonyra szelt friss retekből és cukkiniből, pikáns citromos-fokhagymás öntettel.

6 evőkanál extra szűz olívaolaj

3 evőkanál friss citromlé

1 kiskanál szárított oregánó

1 csipet tengeri só

fél kiskanál frissen őrölt fekete bors

6 marék vegyes zöldsaláta, tetszés szerint

18-20 dkg feta sajt, felkockázva

2 retek, vékonyra szelve

12 dkg dióbél, félbevágva

1 cukkini, vékonyra szelve

1 gerezd fokhagyma, összezúzva

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egy tálban 2 kiskanál olívaolajat a szárított oregánóval és a fekete borssal összekeverjük, azután a fetakockákat beletesszük, és alaposan összerázzuk, hogy a sajtkockákat az öntet mindenhol érje. Egy sütőpapírral bélelt sütőlapra szórjuk, és 10 percig sütjük. A diót is megpirítjuk szárazon (serpenyőben vagy egy másik sütőlapon), majd durvára aprítjuk.

A maradék olívaolajat, a fokhagymát, a citromlevet és a sót csavaros tetejű üvegbe töltjük, és összerázzuk. A zöldsalátát, a retek- és cukkiniszeleteket az öntet felével egy nagy salátástálban összeforgatjuk. A sült fetát és diót beleszórjuk, majd a maradék öntettel meglocsolva tálaljuk.

4 személyre 106 saláták

babos szárított paradicsomos saláta változatok a 121. oldalon Nagyszerű választás a következő csipegetőpartira, mert jó előre el lehet készíteni, hiszen annál zamatosabb, minél több idejük van összeérni.

1 üveg (20 dkg) olajban eltett, felezett szárított paradicsom

1 doboz (40 dkg) konzerv fekete borsó, leöblítve és lecsöpögtetve

maroknyi aprított, friss, sima levelű petrezselyem

fél lílahagyma, meghámozva, vékonyra szeletelve

maroknyi aprított, friss bazsalikom

0,5 dl vörösborecet

1 doboz (40 dkg) konzerv vörös vesebab, leöblítve és lecsöpögtetve 1 doboz (40 dkg) konzerv fehér vesebab, leöblítve és lecsöpögtetve

1 evőkanál cukor 1 kiskanál tengeri só fél kiskanál dijoni mustár negyed kiskanál frissen őrölt fekete bors

1 doboz (40 dkg) konzerv fekete bab, leöblítve és lecsöpögtetve

A szárított paradicsomot lecsöpögtetjük, de az olajat felfogjuk. Ebből az olajból 1 decit egy tálba öntünk. A lecsöpögtetett paradicsomot összedaraboljuk, és egy másik tálba tesszük.

A petrezselymet, az összes babot és a hagymát a paradicsomhoz adjuk, majd óvatosan összeforgatjuk. Az ecetet, a cukrot, a sót, a mustárt és a borsot a félretett olajjal felverjük.

Az öntetet a babos keverékre locsoljuk, és óvatosan megkeverjük, hogy mindenhol érje.

Lefedjük, és tálalásig hidegre tesszük.

10 személyre saláták 107

pipirrana (zöldséges tonhalsaláta) változatok a 122. oldalon A kiadós zöldséges tonhalsalátát tálalhatjuk salátalevélen, vagy ropogós héjú kenyéren.

6 tojás

1 doboz (15 dkg) tonhalkonzerv, lecsöpögtetve

6 burgonya, meghámozva és kockákra vágva

10 dkg zöld olivabogyó spanyol paprikával vagy

1 zöld húsú paprika, kimagozva és felkockázva

ajókával, elfelezve

1 piros húsú paprika, kimagozva és felkockázva

0,5 dl extra szűz olívaolaj

fél vöröshagyma, felaprítva

2 evőkanál fehérborecet

1 nagy friss paradicsom, feldarabolva

1 kiskanál só

A tojásokat egy lábosba tesszük, és hideg vízzel leöntjük. A vizet felforraljuk, azután a lábost a tűzről azonnal lehúzzuk, az edényt lefedjük, és a tojásokat 10-12 percig a forró vízben állni hagyjuk. Ezután a vízből kiemeljük, lehűtjük, és a héjukat lehúzzuk. Mindegyiket elnegyedeljük, és félretesszük.

Eközben egy nagy lábosban sós vizet forralunk. A burgonyát beletesszük, és kb. 15 perc alatt puhára főzzük, de vigyázzunk, ne essen szét, majd lecsepegtetjük, és egy nagy tálba rakjuk.

A tojással, a paprikával, a hagymával, a paradicsommal, a tonhallal, a zöld olívabogyóval, az olívaolajjal és az ecettel összeforgatjuk. ízlés szerint sózzuk, majd a hűtőszekrényben lehűtjük.

Hidegen tálaljuk.

6 személyre 108 saláták

escalibada (spanyol grillezett zöldségsaláta) változatok a 123. oldalon Ez a grillezett zöldségekből összeállított, eredetileg spanyol saláta számos változatban fedezhető fel a Földközi-tenger partvidékein.

2 piros húsú kaliforniai paprika

az öntethez

2 zöld húsú kaliforniai paprika

1 evőkanál aprított, friss, sima levelű

2 közepes padlizsán, vastagra karikákra vágva 4 közepes paradicsom

petrezselyem 5 evőkanál extra szűz olívaolaj 2 evőkanál vörösborecet 1 gerezd fokhagyma, összezúzva

A paprikákat és a padlizsánt grillsütőben közepes hőfokon megsütjük. Ehhez először a padlizsán héját néhány helyen megszurkáljuk, hogy ne repedjen meg, azután a paprikákkal együtt néhányszor megforgatva kb. 15 perc alatt meggrillezzük. Amikor a paprikák héja felhólyagosodik és megpörkölődik, a sütőből kihúzzuk. Egy konyharuhába csomagoljuk, papírzacskóba rakjuk, és félretesszük. Amikor a padlizsánszeletek megpuhulnak, a grillsütőből kihúzzuk, és félretesszük (kicsit hosszabb idő alatt sül meg, mint a paprika). A paradicsomok héját keresztbe bemetsszük, majd a szemeket kb. 5 perc alatt, időnként megforgatva meggrillezzük, majd ezt is félretesszük. Amikor a paprikák kihűltek, a héját lehúzzuk, a magházát kiszedjük, a húsát felszeleteljük. A paradicsomot meghámozzuk és felkarikázzuk.

A zöldségeket csinosan tálra rendezzük, úgy, hogy a paradicsom kerüljön középre. Az öntet hozzávalóit összekeverjük, majd a zöldségre locsoljuk. Kísérő ételnek vagy kenyérrel főfogásnak, forrón vagy hidegen kínáljuk.

6 személyre saláták 111

változatok

mentás grillezett padlizsánsaláta alaprecept a 91. oldalon

grillezett padlizsánsaláta szárított paradicsommal A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a grillezett padlizsánszeletekre 6-8 lecsepegtetett, feldarabolt, olajban eltett szárított paradicsomot szórunk a fetával együtt, a menta és a koriander helyett maréknyi összetépkedett bazsalikomlevéllel fűszerezzük.

grillezett padlizsánsaláta parmezánnal A padlizsánt az alaprecept szerint elkészítjük, de a fetát ugyanolyan mennyiségű parmezánforgáccsal, a mentát és a koriandert frissen aprított sima levelű petrezselyemmel helyettesítjük.

grillezett padlizsánsaláta ricottával A padlizsánt az alaprecept szerint elkészítjük, de a fetát 15 deka ricottával, a koriandert pedig frissen aprított, sima levelű petrezselyemmel helyettesítjük.

változatok

nápolyi sültpaprika-saláta alaprecept a 92. oldalon

nápolyi sültpaprika-saláta ajókával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, azután a fokhagymával és a petrezselyemmel együtt 6 lecsöpögtetett és felaprított ajókát szórunk rá.

nápolyi sültpaprika-saláta olívabogyóval A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd a fokhagyma és a petrezselyem társaságában még 12 kimagozott és durvára vágott zöld vagy fekete olívabogyót dobunk rá.

nápolyi sültpaprika-saláta fetával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, azután a fokhagymával és a petrezselyemmel együtt 3 evőkanál morzsolt fetát szórunk rá, és tálalás előtt szárított oregánóval is meghintjük.

nápolyi sültpaprika-saláta lilahagymával A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a fokhagymát 1 fej meghámozott és vékony karikákra szelt lilahagymára cseréljük.

saláták 113

változatok

nizzai saláta alaprecept a 95. oldalon

gyors, egyszerű nizzai saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a friss tonhalat 1 doboz (kb. 40 deka) lecsöpögtetett és nagyobb darabokra tört konzervtonhallal helyettesítjük.

A tonhal pácolását kihagyjuk, a salátát és a konzervtonhalat az öntettel csak meglocsoljuk.

nizzai saláta fürjtojással A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a tojásokat 12 fürjtojásra cseréljük, amiket enyhén forralva 2-3 percig főzünk, majd óvatosan lehéjazunk, és félbevágva tesszünk a salátába.

nizzai saláta kapribogyóval A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és az olívabogyóval együtt 10-12 leöblített, lecsöpögtetett kapribogyót is szórunk rá.

nizzai saláta krutonnal A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd az olívabogyóval és a bazsa­ likommal együtt egy maréknyi ropogós krutont (lásd 79. oldal) hintünk rá.

114 saláták

változatok

capri saláta alaprecept a 96. oldalon

capri saláta avokádóval A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd háromszínűvé varázsoljuk, úgy, hogy néhány érett avokádószelettel gazdagítjuk.

capri saláta pármai sonkával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd néhány pármai sonkaszeletet teszünk bele.

capri saláta sült paprikával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és vagy olívaolajban eltett, vagy grillsütőben pirított, lehéjazott sült paprikát teszünk bele. Mindkét változat édeskés ize és puha húsa jól illik a salátához.

capri saláta grillezett padlizsánnal A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd néhány szelet grillezett padlizsánnal kiadósabbá tesszük. Ehhez grillezett, olajban eltett padlizsánt is használhatunk, vagy a szeleteket magukban megsütjük. Ha az utóbbit választjuk, akkor a padlizsánszeleteket tengeri sóval meghintjük, majd egy szitában hagyjuk lecsöpögni, esetleg egy nehéz tányérral le is nyomtathatjuk. Egy óra múlva leöblítjük, megszárítgatjuk és a grillezéshez egy kevés olívaolajjal megkenjük.

capri saláta articsókaszíwel A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és egy kevés darabolt, jól lecsöpögtetett, olajban pácolt articsókaszívet teszünk bele. saláták 1

változatok

libanoni kenyérsaláta alaprecept a 98. oldalon őszibarackos kenyérsaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de az öntettel való összekeverés előtt 3 szem meghámozott, kimagozott, kockákra vágott, friss őszibarackot teszünk bele.

sárgadinnyés kenyérsaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, és mielőtt az öntettel összekeverjük, 2 szelet kimagozott és kockákra vágott sárgadinnyét is belerakunk.

burgonyás kenyérsaláta A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és 4 szem főtt, kockákra vágott újburgonyával tesszük kiadósabbá.

kenyérsaláta piros húsú paprikával A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a zöld húsú paprika helyett nagyon érett, piros húsú kaliforniai paprikát használunk hozzá.

fetás kenyérsaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de mielőtt az öntettel összekeverjük, a kenyérrel együtt 3-4 evőkanál morzsolt fetát is beleszórunk.

változatok

görög saláta alaprecept a 101. oldalon görög saláta zöld olívabogyóval A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a kalamata olajbogyót kimagozott, zöld olívabogyóra cseréljük.

görög saláta fokhagymával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és még 1 gerezd aprított fokhagymát is beleteszünk.

görög saláta pirított fenyőmaggal A salátát az alaprecept szerint készítjük, és maréknyi halványan megpirított fenyőmaggal ropogósabbá tesszük.

görög saláta kapribogyóval A salátát az alaprecept szerint készítjük, és az olívabogyóval együtt maréknyi leöblített és lecsöpögtetett kapribogyót is belekeverünk.

saláták 117

változatok

citromos lencse alaprecept a 102. oldalon citromos lencse paradicsommal A lencsét az alaprecept szerint készítjük, de a burgonyát 2 szem nagy, kimagozott, feldarabolt paradicsommal helyettesítjük. Akkor keverjük bele, amikor a lencse kihűlt. citromos lencse zöldbabbal A lencsét az alaprecept szerint elkészítjük, majd a salátába 2 marék főtt, félbevágott zöldbabszálat teszünk. A babot akkor keverjük bele, amikor a lencse és a burgonya kihűlt. citromos lencse lilahagymával A salátát az alaprecept szerint készítjük, majd amikor a lencse és a burgonya kihűlt, 1 fej megtisztított és finomra aprított lilahagymát is beleforgatunk. citromos lencse bazsalikommal A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a koriander helyett bazsalikomot használunk hozzá. Utolsó lépésként maroknyi apróra vágott friss bazsalikomlével megszórjuk, és a citromlevet csak a legvégén csorgatjuk rá. citromos lencse fenyőmaggal A salátát az alaprecept szerint készítjük, és amíg még meleg a lencse, 2 evőkanál fenyőmagot keverünk bele.

változatok

joghurtos parajsaláta alaprecept a 105. oldalon

joghurtos parajsaláta mazsolával A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a hagyma helyett 2 evőkanál mazsolát keverünk bele. A mazsolát előtte annyi hideg vízben, amennyi éppen ellepi, kb. 20 percig áztatjuk, majd lecsöpögtetjük és megszárítjuk.

joghurtos parajsaláta pirított mandulával A salátát az alaprecept szerint készítjük, majd a joghurttal együtt 2 evőkanál enyhén megpirított mandulaforgácsot keverünk bele. Ettől kellemesen ropogós lesz.

joghurtos parajsaláta kajszibarackkal A parajt az alaprecept szerint elkészítjük, majd a joghurttal együtt 8 friss vagy szárított, kis kockákra darabolt kajszibarackkal keverjük össze.

joghurtos parajsaláta pirított dióval A parajt az alaprecept szerint készítjük, majd a joghurttal együtt 2 evőkanál durvára vágott és enyhén megpirított diót keverünk bele, amitől a saláta ropogós lesz.

joghurtos parajsaláta gránátalmamaggal A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, de a hagymát kihagyjuk belőle, és helyette a citromlével együtt 2 evőkanál friss gránátalmamagot keverünk bele. saláták 119

változatok

diós sültfeta-saláta alaprecept a 106. oldalon

sült feta-fenyőmag saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a dió helyett fenyőmagot használunk hozzá.

sültfeta-saláta piros húsú paprikával A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a retket 1 cső piros húsú, kimagozott és kockákra vágott kaliforniai paprikával helyettesítjük.

sültfeta-saláta mandulával A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a diót mandulára cseréljük,

sültfeta-saláta bébiparajjal A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a vegyes zöldsaláta helyett bébíparajleveleket teszünk bele.

változatok

babos, szárított paradicsomos saláta alaprecept a 107. oldalon

babos-olívabogyós saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a szárított paradicsomot kimagozott zöld vagy fekete olívabogyóval helyettesítjük, és az olívaolaj mennyiségét 2-3 evőkanálnyival növeljük.

babos-kapris saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a szárított paradicsomot ugyanannyi lecsöpögtetett, leöblített, megszárogatott kapribogyóra cseréljük, és az olívaolaj mennyiségét 2-3 evőkanálnyival növeljük.

babos-fetás saláta A babot az alaprecept szerint elkészítjük, és mielőtt a salátát az öntettel összekeverjük, 8 deka morzsolt fetát is beleteszünk.

babos-rukkolás saláta A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és közvetlenül tálalás előtt egy nagy marék friss rukkolalevelet is belekeverünk.

változatok

pipirrana (zöldséges tonhalsaláta) alaprecept a 108. oldalon

spanyol burgonyasaláta vízitormával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd amikor kihűlt, 2 marék friss vízítormalevelet forgatunk bele.

spanyol burgonyasaláta fekete olívabogyóval A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a zöld olajbogyó helyett kimagozott fekete olívabogyót használunk hozzá.

spanyol burgonyasaláta kapribogyóval

A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és a tojással együtt egy marék lecsöpögtetett és

spanyol burgonyasaláta fenyömaggal A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és a tojással együtt egy marék fenyőmagot is beleszórunk.

spanyol burgonyasaláta csirkével A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a tonhalat 1 nagy, bőr nélküli, megsütött, majd falatnyi darabokra tépkedett csirkemellel helyettesítjük.

122 saláták

változatok

escalibada (spanyol grillezett zöldségsaláta) alaprecept a 111. oldalon spanyol grillezett zöldségsaláta pestóval A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd közvetlenül a tálalás előtt egy kevés friss pestóval (lásd 178. oldal) locsoljuk meg. spanyol grillezett zöldségsaláta fetával A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és közvetlenül a tálalás előtt 3 evőkanál morzsolt feta sajttal megszórjuk. spanyol grillezett zöldségsaláta fenyőmaggal A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, és közvetlenül a tálalás előtt egy marék enyhén megpirított fenyőmaggal szórjuk meg. spanyol grillezett zöldségsaláta édesköménnyel A salátát az alaprecept szerint elkészítjük. Ezután 2 édesköménygumót grillen megsütünk, vastagra szeljük, majd a paprikával és a padlizsánnal együtt a salátába tesszük. Az öntet mennyiségét kissé növeljük, hogy az édesköményt is bevonja. spanyol grillezett zöldségsaláta cukkinival A salátát az alaprecept szerint elkészítjük, majd 2 közepes cukkinit grillen megsütünk, és a paprikával meg a padlizsánnal együtt a salátába tesszük.

Az öntet mennyiségét kissé növeljük, hogy a cukkinit is bevonja. saláták 123

kenyerek, lepények A legtöbb mediterrán kultúrában a kenyér nemcsak mindennapi,

sőt

hétköznapi

kiegészítő,

hanem

szakrális szimbólum is. De persze a kenyér az elsősorban kenyér, azaz fel lehet vele itatni a zamatos nedveket, megtisztítja az ínyt a falatok között, és a villára segíthetjük vele az ételt.

libanoni pizza za’atarral változatoka 137. oldalon A za'atar egy igazán sokoldalú közel-keleti fűszerkeverék, mivel egyformán remek húsokhoz, zöldségekhez, rizshez, sőt kenyerekhez is.

1 evőkanál pirított szezámmag

2 dl meleg víz

5 dkg őrölt cserszömörce

2 kiskanál szárított élesztő

2

45 dkg finomliszt

evőkanál szárított kakukkfű

2 evőkanál szárított majoránna

1 kiskanál só

2 evőkanál szárított oregánó

6 evőkanál olívaolaj

1 kiskanál durvaszemű só

liszt a formázáshoz

1 evőkanál cukor vagy méz

fél kiskanál citromlé

A za'atar készítéséhez a szezámmagot darálóban vagy mozsárban összetörjük. A szárított fűszereket és a sót beletesszük, majd jól összekeverjük. A fűszerkeverék műanyag zacskóban vagy légmentesen záródó dobozban sötét, hűvös helyen tárolva akár 6 hónapig is eltartható.

A tészta készítéséhez a cukrot vagy mézet egy tálban a meleg vízben feloldjuk. Az élesztőt beleszórjuk, és addig keverjük, amíg fel nem oldódik, ezután 5 percig állni hagyjuk, ezalatt felfut.

A lisztet és a sót összekeverjük, a közepébe egy üreget mélyítünk, amibe az olaj harmadát és az élesztős keveréket beleöntjük. A lisztet a folyékony hozzávalókkal összedolgozzuk, ha túl száraz, akkor még egy kevés vizet öntünk bele. A tésztát liszttel behintett deszkán 15 percig dagasztjuk, amíg sima és rugalmas nem lesz. Ezután gömbölyűre formázzuk, és egy olajjal jól kikent tálba tesszük (ehhez a megmaradt olívaolaj felét használjuk fel). Egy nedves konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen duplájára kelesztjük (ez kb. 1,5 óra). A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük, a tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, és a darabokat körökké nyújtjuk. Egy kis tálban 4 evőkanál za'atart a maradék olajjal és a citromlével összekeverjük. A keveréket a tésztalapokra kenjük, majd a pizzákat sütőlapra fektetjük, és az előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. Forrón kínáljuk.

6 személyre kenyerek, lepények 125

pizzette változatok a 138. oldalon A pizzette olaszul egyszerűen apró pizzát jelent. Ez a lepényke sokkal kisebb, mint a hagyományos pizza, maximális átmérője 10 centi. Az alábbi pizzette-ek még ennél is kisebbek.

3 dkg friss élesztő

búzadara, a hintéshez

szűk 2 dl meleg víz 1 csipet cukor

3 dl paradicsommártás vagy sűrítettparadicsomkonzerv

45 dkg fehér kenyérliszt, és még egy kevés

25 dkg mozzarella, finomra darabolva

a formázáshoz negyed kiskanál tengeri só

1 csokor friss bazsalikomlevél olívaolaj, a tetejére

2 evőkanál olívaolaj, és még egy kevés a kikenéshez

Az élesztőt a vízzel és a cukorral összekeverjük, majd 2 evőkanál lisztet szórunk bele. Az élesztős keveréket egy enyhén kilisztezett tálba öntjük, és meleg helyen kb. 30 perc alatt felfuttatjuk.

A maradék lisztet gyúródeszkára szórjuk, és megsózzuk. Az élesztős keveréket átkeverjuk, majd a lisztbe öntjük, és laza tésztává dagasztjuk, ha kell, még egy kevés vizet öntünk bele. Végül az olívaolajat is beleöntjük, és lendületesen még 10 percig gyúrjuk. A tésztát egy nagy kilisztezett tálba tesszük, és meleg helyen 1 órán át kelesztjük, ezalatt kb. duplájára nő. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A megkelt tésztát 15 részre osztjuk, majd a darabokat vizes kézzel egyenként kb. 5 centi átmérőjű körré igazítjuk. A víz nemcsak a formázáshoz kell, hanem azért is, hogy még egy kevés nedvességet juttassunk a tésztába. A minipizzákat egy beolajozott sütőlapra fektetjük, majd a darával vékonyan meghintjük. Mindegyikre egy kevés paradicsommártást kanalazunk, mozzarelladarabokkal és bazsalikomlevelekkel megszórjuk, olívaolajjal megcsepegtetjük, és az előmelegített sütőben kb. 5 perc alatt megsütjük, ezalatt a szélük ropogós lesz. Melegen kínáljuk.

75 apró pizzához 126 kenyerek, lepények

farinata (csicserilepény) változatok a 139. oldalon Amikor a Nizzában soccaként ismert farinatát (csicseriborsó-lepényt) először készítjük, nem csoda, ha aggódni kezdünk, hogyan lesz ebből a folyékony tésztából szilárd lepény. Nem kell félni, sütés közben szinte mágikusan sima palacsintává fog összehúzódni! Ez a fogás hihetetlenül olcsó - csak finomra őrölt csicseriborsó, viz, olaj, só és bors van benne -, mégis abbahagyhatatlanul finom. Nehéz megállni, hogy ne együk meg az egészet mielőtt a vendégeknek megérkeznének! Egyformán csodálatos stracchino sajttal (olasz lágysajt), szalámival vagy éppenséggel magában.

40 dkg csicseriborsóliszt

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1,5 1 víz

4 evőkanál olívaolaj

A csicseriborsólisztet egy tálba szórjuk, és a vízzel simára keverjük. A sót, a borsot és az olaj felét is beledolgozzuk. A farinata tésztáját legalább 1 órán át, de akár egy éjszakán át állni hagyjuk, minél tovább pihen, annál jobb. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Egy lapos, 30 centi oldalú négyzetes tepsit (vagy más hasonló alapterületű téglalap alakú sütőformát) olajjal kikenünk, és a tésztát beleöntjük. Kb. 30 percig sütjük, amíg kívül ropogós nem lesz, de a közepe még puha marad. Akkor jó, ha a megsült farinatatészta kb. 3 centi vastag. Akkor a legfinomabb, ha sütőből kivéve még melegen kínáljuk, de hidegen is kitűnő.

6 személyre 128 kenyerek, lepények

focaeeia változatok a 140. oldalon E kenyér pompás zamata akkor teljesedik ki igazán, amikor kettévágjuk, és megtöltjük néhány vékony szelet pármai sonkával és rengeteg paradicsommal.

2 kiskanál instant élesztőpor

1 evőkanál durvaszemű só

2 dl meleg víz + 2 evőkanál meleg víz

0,5 dl olívaolaj, és még egy kevés a tál

2 evőkanál cukor 50-60 dkg finomliszt vagy fehér kenyérliszt

kikenéséhez kukoricaliszt, a szóráshoz

A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. Az élesztőt 4 deci meleg vízzel és a cukorral együtt a keverőgép táljába tesszük, majd a tésztadagasztó villával összekeverjük. Néhány percig állni hagyjuk, amíg az élesztő felfut. Ezután a keverőgépet alacsony fokozatra állítjuk, és lassanként 50 deka lisztet a tálba szitálunk. A sót 2 evőkanál vízben feloldjuk és az élesztős keverékbe tesszük, majd az olívaolajat is beleöntjük. Amikor a tészta kezd összeállni, a gépet magasabb fokozatra állítjuk, időnként megállítjuk, hogy a keverővillákról a tésztát lekaparjuk. Kb. 10 percig keverjük, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz, ha kell, akkor még egy kevés lisztet szórunk bele. A tésztát liszttel behintett deszkára borítjuk, és néhányszor átgyúrjuk, majd cipóvá formázzuk, és egy olajjal jól kikent tálba tesszük. A tésztagolyót az olajban megforgatjuk, hogy mindenütt érje, így nem képződik kéreg rajta.

Műanyag fóliával vagy nyirkos konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen, kb. 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Egy sütőlapot egy kevés olajjal kikenünk, és a kukoricaliszttel behintjük. Amikor a tészta megkelt, lisztezett deszkán kb. 1 centi vastag, hosszúkás téglalap alakra sodorjuk-nyújtjuk.

A kilapított tésztát az előkészített sütőlapra fektetjük, és műanyag fóliával letakarva újabb 15 percig pihentetjük. Ezután a fóliát lehúzzuk róla, és a tészta tetejét durva sóval megszórjuk és olívaolajjal megcsepegtetjük, majd az ujjhegyeinkkel sekély mélyedéseket nyomunk bele. Az előmelegített sütőbe toljuk, és addig sütjük, amíg aranybarna és ropogós nem lesz ez kb. (15 perc).

6 kicsi, 3 közepes vagy 1 nagy focacciához kenyerek, lepények 129

libanoni lepénykenyér változatok a 141. oldalon Ez a lágy, lapos kenyér ízre a pltakenyérhez hasonlít, de általában nagyobb annál és a tésztája lazább. Arábiában koubíznak hívják.

90 dkg finomliszt, és még, ha szükséges

1,5 kiskanál só

2 csomag szárított élesztő

1 kiskanál cukor

4 dl meleg víz

2 evőkanál olaj, és még, ha szükséges

A lisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk, és alacsony fokozatra állított sütőben (40 °C) átmelegítjük. Az élesztőt 1 deci meleg vízben feloldjuk, azután a maradék vizet beleöntjük, majd a sót és a cukrot is belekeverjük. A tálból 30 deka lisztet kiveszünk, és félretesszük.

Az élesztős keveréket a megmaradt liszt közepébe öntjük, azután még lisztet keverünk bele, hogy sűrűbb folyadékot kapjunk. Egy konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen hagyjuk felfutni. A maradék lisztet a tálba keverjük, 2 evőkanál olajat fokozatosan belecsorgatunk, azután vagy kézzel 10 percig, vagy elektromos géppel, tésztadagasztó villával 5 perc alatt simára gyúrjuk.

A félretett 30 deka lisztből a gyúródeszkát meghintjük, a tésztát ráborítjuk, és újabb 10 percig dagasztjuk, ha kell, még egy kevés lisztet szórunk bele. Amikor a tészta sima és fényes cipóvá formáljuk. Egy tálat kiolajozunk, a tésztát belerakjuk, azután megfordítjuk, hogy az olaj a tetejét is bevonja. A tálra műanyag fóliát feszítünk, és meleg helyen, kb. 1-1,5 órán át kelesztjük, ezalatt majdnem a duplájára nő. A sütőt 260 °C-ra előmelegítjük. A tésztát egy enyhén belisztezett munkalapra borítjuk, majd 1-2 percig dagasztjuk, azután 8 egyforma részre osztjuk.

Mindegyik darabot golyóvá gömbölyítjük, azután 25 centis körré nyújtjuk, majd kissé belisztezett konyharuhára tesszük. Egy másik konyharuhával letakarjuk, és 20 percig pihentetjük.

130 kenyerek, lepények

Egy nagy sütőlapot vagy sima grillezőt a sütőben megmelegitünk (gázsütő esetén a legmelegebb helyet választjuk, ez a felső rész közelében van). A sütő- vagy grillező lapot egy olajba mártott papírtörlővel bedörzsöljük. A tésztalapokat a sütőlapra fektetjük, majd egyformára lapítjuk, alakítjuk. Óvatosan megrázzuk, hogy meggyőződjünk róla, hogy könnyen le fog csúszni. Forró sütőben 4-5 percig sütjük, amíg felpuffad, mint a léggömb. Ha a tetejét kicsit barnán szeretjük, gyorsan megfordítjuk, és egy percig úgy hagyjuk. A kenyeret kiemeljük, egy konyharuhába burkoljuk, hogy puha és meleg maradjon. A többi korongot is megsütjük.

8 kenyér kenyerek, lepények 131

pizza all’Andrea változatok a 142. oldalon Ez a pizza édestestvére a dél-francia pissaladiére-nek, és nagyon népszerű Liguria-szerte.

San Remóban sardeneának hívják, ami annyit jelent: szardíníás pizza. A pizza all'Andrea nevet a helyi hősről, Andrea Dóriéról (1466-1560) kapta, aki nagyon kedvelte ezt az ételt.

90 dkg fehér kenyérliszt

1,5 dl olívaolaj

2 dl meleg víz, és még egy kevés

50 dkg paradicsom, felaprítva

2 dkg friss élesztő

15 dkg sós ajóka, megmosva és kiszálkázva

1 nagy csipet só

2 ág friss bazsalikom

4 evőkanál olívaolaj

12 kimagozott, fekete olivabogyó

2 kis vöröshagyma, finomra szeletelve

2 gerezd fokhagyma, vastagra szeletelve

A lisztet munkalapra borítjuk, a közepébe az öklünkkel mélyedést nyomunk, és annyi vizet öntünk bele, amennyi a lyukat éppen kitölti. Az élesztőt belemorzsoljuk, óvatosan megkeverjük, és kb. 10-15 percig állni hagyjuk, ezalatt szépen felfut. Ezután a sót és az olajat beletesszük és összedolgozzuk, ha szükséges, még egy kevés vizet öntünk bele, hogy lágy, rugalmas tésztát kapjunk. Legalább 15 percig dagasztjuk, majd cipóformára igazítjuk, és egy kissé kiolajozott tálba rakjuk. Műanyag fóliával vagy egy tiszta, belisztezett konyharuhával lazán letakarjuk, és meleg, huzatmentes helyen, 2-3 órát kelni hagyjuk. Közben a hagymát egy kevés olajon aranyszínűre pirítjuk. A paradicsomot is belerakjuk, és kb. 30 percig lassan pároljuk, ezalatt szép fényessé válik, és jól besűrűsödik. Az ajókát a paradicsomba tesszük, és 5-10 percig lassan főzzük, majd a tűzről lehúzzuk. A sütőt 245 °C-ra előmelegítjük. A tésztát egy jól kiolajozott tepsiben kb. 1 centi vastagon szétterítjük, kézzel eligazgatjuk. Az ajókás paradicsommártást rákenjük, azután a bazsalikomlevelekkel, az olívabogyóval és a fokhagymaszeletekkel megszórjuk. Egy kevés olívaolajjal megspricceljük, azután az előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt ropogósra, körben aranyszínűre sütjük. Forrón vagy hidegen tálaljuk.

6 személyre 132 kenyerek, lepények

fokhagymás kenyér változatok a 143. oldalon Az alábbi leírás alapján egyszerűen készíthetjük el a dél-franciaországi ropogós, fokhagymás kenyeret, amit azután bátran kínálhatunk akár egy tál leves, akár a hideg ízelítő mellé.

1 fej fokhagyma

tengeri só

olívaolaj

1 nagy vekni rusztikus kenyér

A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fokhagymát összezúzzuk, és (héjastól, mindenestől) egy akkora alufóliadarab közepére szórjuk, hogy a kenyér is elférjen benne. Olívaolajjal meglocsoljuk és megsózzuk. A veknit a fokhagymára tesszük, a fóliát áthajtogatjuk úgy, hogy mindenütt befedje. Ezután az előmelegített sütőben 5 percig sütjük (ez az idő elég ahhoz, hogy a fokhagyma aromája jól átjárja a kenyeret). A kenyeret felszeletelve, melegen kínáljuk.

4-6 személyre kenyerek, lepények 133

fekete olívás kenyér változatok a 144. oldalon Ennek a kenyérnek annyiféle lehet az íze, ahányféle olívabogyóval készítjük, de mindegyikkel pompás. Tehát: ma próbáljuk ki kalamata olívabogyóval, és a jövő héten nizzaival!

50 dkg fehér kenyérliszt

10 dkg aprított fekete olivabogyó

1 evőkanál friss élesztő

3 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál cukor

3 dl meleg víz

1 kiskanál tengeri só

1 evőkanál polenta (kukoricadara)

A lisztet, az élesztőt, a cukrot, a sót, az olívabogyót, az olívaolajat és a vizet összekeverjük.

A keveréket egy belisztezett deszkára borítjuk, és 5-10 perc alatt simára és rugalmasra dagasztjuk. Egy nagy tálban, konyharuhával letakarva, meleg helyen kb. 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Ezután újabb 5-10 percig gyúrjuk, majd ismét 30 percig kelesztjük.

A tésztát újra átgyúrjuk, és most liszttel behintett deszkára tesszük. A tállal befedjük, és hagyjuk a duplájára kelni.

Amíg a tészta harmadszor megkel, a sütőt 260 °C-ra előmelegítjük, és egy lábos vizet az aljába teszünk. A tésztát egy kiolajozott, polentával megszórt tepsibe óvatosan beleborítjuk. A veknit 260 °C-on 10-15 percig sütjük, ezután a lángot 190 °C-ra mérsékeljük és további 30 perc alatt készre sütjük.

1 vekni kenyérhez 134 kenyerek, lepények

pita változatok a 145. oldalon A Közel-Keleten a pitakenyér szinte mindennapi étel. Lehet vele mártogatni, vagy finom, zsebes szendvicset készíteni belőle. Ezen a tájon a pitát téglakemencében igen magas hőfokon sütik.

Ezt otthon nehéz elérni, de hasonlóan jó pitát süthetünk, ha a sütőlapot előmelegítjük.

1 tasak szárított élesztő

45 dkg finomliszt

1 dl meleg víz

bő 1 kiskanál só

1 kískanál kristálycukor

2 dl langyos víz

Az élesztőt 1 deci meleg vízbe szórjuk, és a cukorral együtt feloldjuk. Ezután 10-15 percig állni hagyjuk, amíg a keverék habos nem lesz, azaz felfut. A lisztet és a sót összeszitáljuk, majd a közepébe egy kis mélyedést nyomunk, és az élesztős keveréket beleöntjük. Lassanként 2 deci langyos vizet beleöntünk, és fakanállal összedolgozzuk. A tésztát egy liszttel behintett deszkára borítjuk, és 10-15 percig dagasztjuk. Amikor a tészta már nem ragadós, hanem sima és rugalmas, egy nagy kiolajozott tálba rakjuk, körbeforgatjuk, hogy az olaj mindenhol bevonja. Ezután meleg helyen kb. 1 órát állni hagyjuk, ezalatt duplájára nő. A kelesztés után a tésztát rúddá sodorjuk, majd 10-12 kisebb darabra csípjük. A darabokat meggömbölygetjük, és lisztezett deszkán letakarva, újabb 10 percig pihentetjük.

A sütőt 260 °C-ra előmelegítjük, és a sütőlapot is előmelegítjük. A tésztagolyókat sodrófával kb.

13-15 centi átmérőjű, és fél centi vastagságú körökké nyújtjuk. A köröket a forró sütőlapra tesszük, majd kb. 4 perc alatt sütjük az egyik oldalukat. Ezalatt a lepénykék felpuffadnak. Ekkor megfordítjuk őket, és még további 2 percig sütjük. A pitákat a sütőlapról egy lapáttal leemeljük, ha kell, a hólyagokat óvatosan lenyomjuk, majd a következő adagot is ugyanígy megsütjük. A kész pitákat azonnal egy kenyérzsákba tesszük, vagy konyharuhával letakarjuk, hogy puhák maradjanak.

10-12 pitakenyérhez, a mérettől függően 136 kenyerek, lepények

változatok

libanoni pizza za'atarral alaprecept a 125. oldalon

lepénykenyér (manakeesh) szárított paradicsommal A pizzát az alaprecept szerint összeállítjuk, azonban mielőtt za'atarral megszórjuk és megsütjük, 2-3 darabolt, szárított paradicsomot nyomunk a tetejébe.

lepénykenyér (manakeesh) szárított olívabogyóval A pizzát az alaprecept szerint összeállítjuk, és mielőtt a za'atarral meghintjük, egy marék kimagozott, felaprított olívabogyót is rászórunk.

lepénykenyér (manakeesh) friss paradicsommal A pizzát az alaprecept szerint elkészítjük, de mielőtt a za'atarral megszórjuk, 6 szem feldarabolt paradicsomot terítünk a tetejére.

kenyerek, lepények 137

változatok

pizzette alaprecept a 126. oldalon

gombás minipizza A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, de a friss bazsalikom helyett minden lapra 2-3 vékony szelet gombát teszünk rá.

olívabogyós minipizza A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, de a friss bazsalikom helyett minden lapra fél zöld vagy fekete olivabogyót rakunk, és egy kevés szárított oregánóval megszórjuk.

szalámis minipizza A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, és minden lapra egy szelet szalámit fektetünk.

ajókás minipizza A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, de a friss bazsalikomot elhagyjuk, és a lapokra 1-1 kapribogyót és egy kis darab ajókafilét teszünk, majd szárított oregánóval megszórjuk.

minipizza marinaramártással A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, de friss bazsalikom és mozzarella helyett egy kevés zúzott fokhagymát használunk, és a pizzácskákat szárított oregánóval megszórjuk.

138 kenyerek, lepények

változatok

farinata (csicserilepény) alaprecept a 128. oldalon

farinata stracchino sajttal A stracchinót, a savanykás, rugalmas állagú túrósajtot a frissen sült, forró farinaszeletekre szórjuk, majd a szeleteket, mint a palacsintát felgöngyöljük.

parmezános farinata A tésztát az alaprecept szerint készítjük, és 2-3 evőkanál frissen reszelt parmezánt is keverünk bele.

hagymás farinata A tésztát az alaprecept szerint készítjük, és 1 fej megtisztított, finomra aprított, enyhén megpirított vöröshagymát is teszünk bele.

oregánós farinata A tésztát az alaprecept szerint készítjük, és 1 evőkanál szárított oregánót is belekeverünk.

kenyerek, lepények 139

változatok

focaecia alaprecept a 129. oldalon

köményes foeaceia A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, majd sütés előtt a focaccía tetejére 1 evőkanál köménymagot szórunk.

hagymás focaccía A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, majd sütés előtt 2 fej megtisztított és nagyon

vékonyra szelt vöröshagymát terítünk rá, olívaolajjal megesepegtetjük, és sózzuk, borsozzu

rozmaríngos focaccía A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, majd mielőtt a felszínét az ujjainkkal

berovátkáznánk, a tetejére 1 kiskanál finomra aprított friss rozmaringot szórunk. Sütés előtt olívaolajjal megspricceljük, és megsózzuk.

fokhagymás-kakukkfüves focaccía

A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, de az olajjal és a vízzel együtt 1 evőkanál finomr aprított friss kakukkfüvet is belekeverünk. Mielőtt a felszínét az ujjainkkal megcifrázzuk, a tetejére 2 gerezd zúzott fokhagymát kenünk, majd sütés előtt olívaolajjal megcsepegtetjük és megsózzuk.

szárított paradicsomos focaccía

A tésztát az alaprecept szerint elkészítjük, majd az olajjal és a vízzel együtt 4 szem finomra vágott szárított paradicsomot keverünk. A focaceiát közvetlenül tálalás előtt egy kevés apróra vágott bazsalikommal megszórjuk.

140 kenyerek, lepények

változatok

libanoni lepénykenyér alaprecept a 130. oldalon köményes libanoni lepénykenyér A kenyeret az alaprecept szerint elkészítjük, de az élesztős keverékbe a cukorral együtt 1 kiskanál őrölt köményt is szórunk. hagymás libanoni lepénykenyér A kenyeret az alaprecept szerint készítjük, de a tetejére finomra vágott vöröshagymát szórunk, majd olajjal megcsepegtetjük, azután először a hagymás felével lefelé sütjük, majd 2-3 perc múlva átfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. szalonnás libanoni lepénykenyér A kenyeret az alaprecept szerint elkészítjük, majd finomra vágott szalonnát szórunk tetejére, ezután olajjal megspricceljük. Először a szalonnás felével lefelé sütjük, 2-3 perc múlva átfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. fokhagymás libanoni lepénykenyér A kenyeret az alaprecept szerint elkészítjük, majd a tetejét zúzott fokhagymával borítjuk, egy kevés olajjal megcsepegtetjük, azután megsütjük. Először a fokhagymás felével lefelé, majd 2-3 perc múlva átfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük.

kenyerek, lepények 141

változatok

pizza all'Andrea alaprecept a 132. oldalon

szardíniás pizza all'Andrea A pizzát az alaprecept szerint készítjük, de az ajókát paradicsommártásban eltett, nagyobb darabokra vágott konzervszardínára cseréljük.

tojásos pizza all'Andrea A pizzát az alaprecept szerint készítjük, de a fokhagyma helyett 2 felszeletelt főtt tojást teszünk rá.

kapribogyós pizza all'Andrea A pizzát az alaprecept szerint készítjük, de az olívabogyót egy marék leöblített és leszárított, sós kapribogyóval helyettesítjük.

szárított paradicsomos pizza all'Andrea A pizzát az alaprecept szerint elkészítjük, és a tetejére 6 nagyobb darabokra vágott szárított paradicsomot teszünk.

csilis pizza all'Andrea A pizzát az alaprecept szerint elkészítjük, és a fűszereit felapritott, friss, piros húsú csilipaprikával egészítjük ki.

142 kenyerek, lepények

változatok

fokhagymás kenyér alaprecept a 133. oldalon

fokhagymás kenyér vajjal Az alaprecepttel ellentétben az összes fokhagymagerezdet megtisztítjuk és felaprítjuk, majd 5 evőkanál vajjal összekeverjük. A veknit kettészeljük, a fokhagymás vajjal megkenjük, majd a fóliába csomagolva 220 °C-on 5 perc alatt megsütjük.

fokhagymás kenyér füstölt fokhagymával A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a fokhagymát füstölt fokhagymára cseréljük (delíkáteszboltokban időnként kapható).

fokhagymás kenyér rozmaringgal A fogást az alaprecept szerint elkészítjük, és az alufóliacsomagba, a fokhagyma mellé még néhány ág friss rozmaringot is teszünk.

kenyerek, lepények 143

változatok

fekete olívás kenyér alaprecept a 134. oldalon

mediterrán zöld olívás kenyér A kenyeret az alaprecept szerint készítjük, de a fekete olivabogyót zöld olajbogyóra cseréljük.

mediterrán fekete olívás kenyér oregánóval A kenyeret az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 1 evőkanál szárított oregánót dagasztunk.

mediterrán fekete olívás kenyér fokhagymával A kenyeret az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 2 gerezd zúzott fokhagymát is keverünk.

mediterrán fekete olívás kenyér rozmaringgal A kenyeret az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 2 kiskanál finomra aprított, friss rozmaringot szórunk.

mediterrán fekete olívás kenyér szárított paradicsommal A kenyeret az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 8 apróra darabolt, szárított paradicsomot teszünk.

144 kenyerek, lepények

változatok

pita alaprecept a 136. oldalon

zöldfűszeres pita A pitát az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 1 evőkanál szárított, vegyes zöldfűszert szórunk.

fekete olívabogyós pita A pitát az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 2 evőkanál kimagozott, apróra vágott fekete olívabogyót keverünk.

pita teljes kiőrlésű lisztből A pitát az alaprecept szerint, de teljes kiőrlésű búzalisztből készítjük,

pita csilipaprikával A pitát az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 1-2 finomra vágott, szárított csilipaprikát teszünk.

pita szárított paradicsommal A pitát az alaprecept szerint készítjük, és a tésztába 5-6 finomra darabolt, szárított paradicsomot keverünk.

kenyerek, lepények 145

sajtos és tojásos fogások A nyári forróságban hús vagy hal helyett tojást és a sajtot illeszthetünk a menübe. Ezek a könnyű fogások kitűnőek ebédre vagy villásreggelire, és legtöbbjükhöz kísérőként nem is kell más csak jó, ropogós kenyér és egy tál friss saláta.

tonhallal és kapribogyóval töltött tojás változatoka 164. oldalon A piknikező olasz családok kedvelt fogása az uova ripiene al tonno e capperi. De a tonhallal töltött tojást kínálhatjuk könnyű ebédként is, ilyenkor a tojásokat csinosan salátalevélágyra rendezzük. Az olasz, olívaolajban eltett tonhal messze a legjobb ízű, ha azonban a kalóriákat is figyelembe vesszük, akkor jobban járunk, ha a sós vízben tartósított változatot használjuk. A kapribogyó és az uborka pikánsan ropogós ízt ad a tojásoknak, de ezek nélkül is nagyszerű a töltelék.

12 főtt tojás 1 doboz (14 dkg) olajos tonhalkonzerv

kb. 12 kapribogyó, leöblítve és összeaprítva (elhagyható)

6 evőkanál majonéz

5 ecetes uborka, felaprítva (elhagyható)

1 kískanál citromlé

tengeri só és frissen őrölt fekete bors salátalevelek, a díszítéshez

A főtt tojásokat meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, és a sárgájukat óvatosan kiemeljük, majd egy tálban villával összetörjük. A tonhalat lecsepegtetjük és villával egy kissé összetörjük, azután a majonézzel együtt a tojások sárgájába keverjük. A citromlevet beleöntjük, majd a kapribogyót és az uborkát is beleforgatjuk. Sóval, borssal ízesítjük, azután a keveréket a fél tojásokra halmozzuk, és ezeket egy nagy tálra rendezzük. Salátalevelekkel díszítjük, és tálalásig hütjük.

6 személyre sajtos és tojásos fogások 147

klasszikus spanyol tortilla változatok a 165. oldalon Az alábbi adagból készült méretes spanyol tortilla egyszerre hasonlít a frittatára és az omlettre. Ha a keveréket kettéosztjuk, akkor két kisebb lepényt süthetünk belőle.

90 dkg burgonya, vékonyra szelve

fél vöröshagyma, finomra aprítva

tengeri só

8 nagy tojás

3 evőkanál olívaolaj

A burgonyát besózzuk. Az olajat egy nagy serpenyőben megforrósítjuk, a lecsepegtetett burgonyát beletesszük, és elkezdjük sütni. Kevergetjük, hogy le ne ragadjon és ne bámuljon meg. Kb. 5 perc múlva a felaprított hagymát is beledobjuk. Megkeverjük, majd lefedjük, időnként megnézzük, hogy a burgonya nem pirul-e nagyon, ha kell, a lángot kisebbre állítjuk.

Addig piritjuk-pároljuk, amíg a burgonya megpuhul, ha könnyen széttörik a fakanál alatt, készen van. Közben a tojásokat feltörjük, egy csipetnyi sót szórunk bele, és felverjük.

A hagymás-burgonyás keveréket a tojásba rakjuk. A serpenyőben maradt felesleges olajat kiöntjük. Amíg a serpenyő újra forró lesz, a burgonyás-tojásos keveréket alaposan összeforgatjuk, majd a serpenyőbe öntjük, szétterítjük benne, és néhány percig a lángot közepes fokozaton tartjuk. Egy tányért a lepényre borítunk, és a tortillát óvatosan megfordítjuk. Amikor visszaérkezik a serpenyőbe, a másik oldalát is nyomjuk le, hogy a klasszikus, lapos tortilla de patatast kapjuk, ami olyan, mint egy vastag palacsinta. A tortillát néhányszor megfordítva sütjük tovább. Minden fordításnál egyre nehezebbnek érezzük. Akkor készült el, ha egy kést beleszúrunk, és kihúzva arra nem tapad ragacsos massza.

8 személyre 148 sajtos és tojásos fogások

mozzarella hintóban (mozzarella in carozza) változatok a 166. oldalon

Ez a töltött bundás kenyér igencsak nehéz fogás, amit a bő olajban sült kenyérnek és sajtnak köszönhet. Tálalható önmagában, vagy egy kevés könnyű kiegészítővel, de legszebb a neve, ami annyit jelent, hogy mozzarella arany hintóban - mint a Hamupipőkében!

8 szelet fehér kenyér, levágott héjjal

frissen őrölt fekete bors

1,5 kiskanál szardellapaszta

3 tojás, felverve

8 vastag szelet mozzarella

repce- vagy más növényi olaj, a sütéshez

Deszkára fektetünk 4 szelet kenyeret, és szardellapasztával megkenjük. A szardellát mozzarellaszeletekkel borítjuk, egy kevés frissen őrölt borssal fűszerezzük, és a másik négy kenyérszelettel betakarjuk. A szendvicseket alaposan összenyomjuk. A tojásokat egy tálba ütjük, jól felverjük, a szendvicseket belecsúsztatjuk, és 15 percig ázni hagyjuk.

Közben egy széles, mély serpenyőbe háromujjnyi magas olajat felforrósítunk, akkor jó, ha egy kis kenyérkockát a felszínére dobva, az olaj azonnal sistereg. A szendvicseket a forró olajban mindkét oldalukon ropogósra és aranyszínűre sütjük. Egy lyukacsos szedőlapáttal kiemeljük, és konyhai papírtörlőn alaposan lecsepegtetjük. Tűzforrón tálaljuk, paradicsommártás kíséretében.

4 személyre 150 sajtos és tojásos fogások

croque monsieur változatok a 167. oldalon A párizsi kávéházakban, az 1900-as évek eleje óta felszolgált eredeti sült sajtos szendvicsre leginkább hasonlító változat az alábbi croque monsieur.

2 evőkanál dijoni mustár

35 dkg reszelt gruyére sajt

8 szelet szendvieskenyér

4 evőkanál puha vaj

10 dkg sült sonka, vékonyra szeletelve

A grillsütőt előmelegítjük. A mustárral 4 szelet kenyeret megkenünk. A mustárra néhány szelet sonkát fektetünk, majd ezen elosztjuk a reszelt sajt felét. A maradék kenyérszeleteket a sajtra borítjuk, és a szendvicsek külső oldalát a vajjal megkenjük. Ezután a bélelt kenyereket egy sütőlapra fektetjük, és kb. 5 perc alatt megsütjük, megfordítjuk, a maradék sajttal megszórjuk, és addig folytatjuk a sütést, amíg a szendvicsek ropogósak és aranybarnák nem lesznek.

(Serpenyőben is elkészíthető.)

4 szendvicshez sajtos és tojásos fogások 151

nápolyi hagymás frittata változatoka 168. oldalon Ennek a klasszikus ételnek Olaszország-szerte számtalan változata létezik - ahány ház, annyi tojáslepény. íme, egy összeállítás Nápolyból.

5 dkg prosciutto sonka vagy pancetta (húsos szalonna), csíkokra vágva 80 dkg vöröshagyma, vékonyra szeletelve 6 friss mentalevél, összeaprítva

2 evőkanál reszelt parmezán sajt 1 kis csokor friss bazsalikom, apróra tépkedve 3 doboz paradicsomkonzerv, lecsöpögtetve, kimagozva és csíkokra vágva

5 evőkanál olívaolaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

6 nagy tojás, felverve

3-4 evőkanál repce- vagy más növényi olaj

3 evőkanál reszelt peeorino sajt

A prosciuttót vagy pancettát, a hagymát és a mentát egy kevés olajon állandóan kevergetve addig sütjük, pároljuk, amíg a hagyma meg nem puhul. Ez kb. 10 percig tart. A tojást a sajttal és a bazsalikommal jól felverjük. Egy másik lábosban, a maradék olajon a paradicsomcsikokat kb. 5 perc alatt puhára pároljuk, sóval, borssal ízesítjük. Lehűtjük, és a tojásos keverékbe forgatjuk, majd a megpuhult sonkás hagymába öntjük. A repceolajat egy méretes lábosban megforrósítjuk. Amikor egy kis kenyérmorzsa a forró olajba ejtve azonnal sisteregni kezd, a tojásos keveréket beleöntjük, ügyesen szétterítjük, a lábost rázogatjuk, hogy a keverék elsimuljon. A lángot egészen magasra állítjuk, de azonnal mérsékeljük, ha úgy látszik, hogy a frittata alja túlságosan pirulni kezd. A keveréket kb. 6 percig forgatva sütjük, a széleit, ahogy szilárdul, óvatosan emelgetjük. A lábost egy nagy fedővel vagy lapos tányérral letakarjuk.

A fritattát a tányérra fordítjuk, az edényt a tűzhelyre visszatesszük, és frittatát megfordítva a lábosba visszacsúsztatjuk, hogy a másik oldala is megsüljön. Még kb. 6 percig sütjük, majd a tányérra csúsztatjuk, forrón vagy szobahőmérsékleten (de sosem dermedten) tálaljuk.

4 személyre 152 sajtos és tojásos fogások

francia tojásos lecsó (piperade) változatok a 169. oldalon A piperade, azaz a francia tojásos lecsó, a dél-francia konyha egyik legjellegzetesebb fogása, de a baszk régióban is helyi specialitás. Akkor a legfinomabb, ha a helyben termett, csodálatos ízű paradicsomból és paprikából főzik.

3 evőkanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma, felapritva

1 vöröshagyma, finomra szeletelve

friss csilipaprika, ízlés és kívánt csípősség

3-4 piros és zöld húsú kaliforniai paprika

szerint

(legalább mindegyikből egy), egész nagy

1 csipet friss kakukkfű vagy 1 babérlevél

falatokra vágva

4 tojás, felverve

3-4 nagy, érett paradicsom, meghámozva, kimagozva és feldarabolva

Az olívaolajat egy nagy serpenyőben felmelegítjük, és a hagymát megfuttatjuk benne.

A paprikát beledobjuk, és óvatosan 10 percig pároljuk. Azután a paradicsomot, a fokhagymát a csilit és a zöldfűszereket is beleszórjuk, és addig hagyjuk a tűzön, amíg minden meg nem puhult. A felvert tojásokat a keverékbe csorgatjuk, és úgy sütjük meg, mint a rántottát.

Amikor a tojás kocsonyásodni kezd, a tűzről lehúzzuk, és azonnal tálaljuk.

bőségesen 2 személyre sajtos és tojásos fogások 15

hagymahéjban főtt tojás (beid hamine) változatok a 170. oldalon Ezeket a tojásokat étvágyfalatként vagy húsos raguk köreteként kínáljuk, éppen úgy, mint évszázadokkal ezelőtt Egyiptomban. A hosszú és lassú főzés eredménye a különleges tojás, aminek a fehérje a hagymahéjtól bézs szinü, majdnem barna, a sárgája krémszerű, halványsárga lesz. Az íze különleges és igencsak különbözik a főtt vagy más módon készített tojásétól.

4 nagy egész tojás, héjában 4 vöröshagyma héja 2-3 evőkanál olívaolaj

A tojásokat és a hagymahéjat egy nagy fazékba tesszük. Az edényt vízzel felöntjük, lefedjük, és a lehető legalacsonyabb lángon, nagyon lassan bugyogva, legalább 6 órán át, vagy akár egy éjszakán keresztül főzzük. A felszínére egy réteg olajat öntünk, ami megakadályozza, hogy a víz túl gyorsan elpárologjon. Amikor elkészült, a fazékból a tojásokat kiemeljük, lecsöpögtetjük, lehűtjük, meghámozzuk, majd köretként vagy előételként tálaljuk.

4 személyre 156 sajtos és tojásos fogások

sült sajt (saganaki) változatok a 171. oldalon A saganaki arról az agyagból, kerámiából vagy fémből készült kétfülű edényről kapta a nevét, amelyben sütik. A ropogós kérgű sajtot előételnek, büféasztalra apró falatkának kínálhatjuk. Akkor lesz igazán finom, ha az olaj olyan forró, hogy szinte füstöl.

45 dkg kefalotyri, kasseri vagy más érlelt kemény sajt

1 dl olívaolaj 2-3 citrom, cikkekre vágva

10 dkg liszt

A sajtot 1 centi vastag és 6-7 centi széles szeletekre vagy cikkekre vágjuk. A darabokat benedvesítjük, azután liszttel meghintjük. Az olajat saganakiban vagy más hasonló edényben - (kis paellafőző vagy öntöttvas serpenyő, esetleg egy ovális, lapos, tűzálló edény) - közepes lángon felforrósítjuk. A sajtszeleteket oldalanként 5 perc alatt aranybarnára sütjük. Forrón, citromlével megcsepegtetve kínáljuk, a többi citromgerezdet külön kínáljuk mellé.

6 személyre sajtos és tojásos fogások 159

grillezett halloumi salátával változatok a 172. oldalon A grillezett halloumi (kecskesajt) sós ize tökéletes együttest alkot a ropogós salátával és az intenzíven fokhagymás salátaöntettel.

8 érett lucullus paradicsom, vastag szeletekre vagva 2 gerezd fokhagyma, finomra szeletelve

4 római vagy bármilyen ropogós saláta, leveleire bontva

1 evőkanál aprított friss kakukkfű tengeri só és frissen őrölt fekete bors

a vinaigrette öntethez

cukor, ízlés szerint

4 gerezd fokhagyma, hámozatlanul

2 evőkanál balzsamecet

1 citrom leve

2 evőkanál olívaolaj

1 dl szölőmagolaj

45 dkg halloumi sajt, falatnyi kockákra vágva

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A paradicsomszeleteket egy sütőlapra fektetjük.

A fokhagymával, a kakukkfűvel, a sóval, a borssal, leheletnyi cukorral meghintjük, a balzsamecettel és az olívaolajjal csepegtetjük, és addig sütjük, amíg a szeletek felére összezsugorodnak, majd tálalásig melegen tartjuk. Közben a vinaigrette öntetet elkészítjük.

Ehhez egy kis lábosban vizet forralunk, a hámozatlan gerezdeket beledobjuk, és 20 percig posírozzuk, majd lecsöpögtetjük, és a héját lehúzzuk. A posírozott fokhagymát, a citromlevet és a szőlőmagolajat egy turmixgépben vagy merülőmixerrel addig keverjük, amíg sima és egynemű nem lesz. Ha kell, egy kevés vízzel lazítjuk, hogy mártás sűrűségű legyen, majd sóval, borssal ízesítjük. Egy grillserpenyőt megforrósítunk, és a halloumikockákat szép sötétre pirítjuk benne. A salátát, a sült paradicsomot és a frissen grillezett halloumit 8 evőkanál vinaigrette-tel (a maradékot eltesszük) összeforgatjuk, és azonnal tálaljuk.

6 személyre 160 sajtos és tojásos fogások

rákos-parajos rántotta (huevos revueltos) változatok a 173. oldalon Ez a népszerű tapas a dél-spanyolországi Sevillából, a tapas szülőhelyéről származik. Ha hűek akarunk maradni az eredeti recepthez, már akkor lehúzzuk a lábost a tűzről, amikor a tojás még egy kicsit folyós.

40 dkg bébi paraj levél 4 evőkanál olívaolaj

fél kiskanál pirospaprika fél kiskanál szárított oregánó

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1 vöröshagyma, finomra aprítva

6 nagy vagy 5 extra nagy tojás

3 gerezd fokhagyma, zúzva

1 evőkanál durvára aprított, sima levelű

20 dkg főtt garnélarák, megtisztítva

petrezselyem

A parajt megmossuk, azután a leveleken maradó vizben, kb. 1 perc alatt megpároljuk, addig hagyjuk a tűzön, amíg a levelek egy kissé összeesnek. Ezután alaposan lecsöpögtetjük, enyhén szárazra csavarjuk, majd egy tálban 3 evőkanál olívaolajjal, ízlés szerinti sóval és frissen őrölt borssal összekeverjük, és félretesszük. Egy másik tálban a tojásokat felütjük, azután a petrezselymet, a paprikát, az oregánót beletesszük, sózzuk, borsozzuk, majd lazán felverjük.

A maradék olajat egy teflonserpenyőben felmelegítjük. A finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát megfuttatjuk, amíg elkezdenek puhulni, de még nem barnulnak. A garnélarákot is beledobjuk, és a hagymákkal 1-2 percig együtt pirítjuk. A parajt is beletesszük, és a rákkal lazán összeforgatjuk. A fűszerezett tojást a serpenyőbe öntjük, és közepes lángon óvatosan keverjük, majd mihelyt szilárdulni kezd, levesszük a tűzről. Meleg ropogós zsemlével azonnal tálaljuk.

6 személyre sajtos és tojásos fogások 163

változatok

tonhallal és kapribogyóval töltött tojás alaprecept a 147. oldalon

garnélarákkal töltött főtt tojás A tojást az alaprecept szerint készítjük, de a tonhalat 20 deka főtt, megtisztított garnélarákkal helyettesítjük, a kapribogyót és az uborkát pedig elhagyjuk.

sonkával töltött főtt tojás A tojást az alaprecept szerint készítjük, de a tonhal helyett 15 deka apróra darabolt, főtt sonkát használunk, a kapribogyót pedig elhagyjuk.

tonhallal töltött főtt tojás A tojást az alaprecept szerint készítjük, de a kapribogyót és az ecetes uborkát kihagyjuk belőle.

posírozott hallal töltött főtt tojás A tojást az alaprecept szerint készítjük, de a tonhalat 15 deka kíhűtött, posírozott fehér halra (például tőkehal) cseréljük, ügyelve, hogy szálka ne kerüljön bele.

164 sajtos és tojásos fogások

változatok

klasszikus spanyol tortilla alaprecept a 148. oldalon

klasszikus tortilla extra hagymával A tortillát az alaprecept szerint készítjük, de a burgonyával és a tojással együtt még 2 nagy fej, vékonyra szeletelt és külön puhára párolt vöröshagymát is beleteszünk.

klasszikus tortilla friss bazsalikommal A tortillát az alaprecept szerint készítjük, de a burgonyás-tojásos keverékbe 20 friss, apró darabokra tépkedett bazsalikomlevelet szórunk.

klasszikus tortilla petrezselyemmel A tortillát az alaprecept szerint készítjük, de a burgonyás-tojásos keverékbe egy nagy csokor finomra aprított, friss, sima levelű petrezselymet szórunk.

klasszikus tortilla paradicsommal A tortillát az eredeti recept szerint készítjük, de a burgonyás-tojásos keverékbe 3 apró, felszeletelt paradicsomot teszünk.

klasszikus tortilla sajttal A tortillát az alaprecept szerint készítjük, de a burgonyás-tojásos keverékbe 3 evőkanál markáns, csípős ízű sajtot (például a manchego, vagy az erős cheddar) reszelünk.

sajtos és tojásos fogások 165

változatok

mozzarella hintóban (mozzarella in earozza) alaprecept a 150. oldalon

mozzarella in earozza szárítottparadiesom-krémmel A szendvicset az alaprecept szerint készítjük, de a szardellapasztát azonos mennyiségű szárítottparadiesom-krémmel helyettesítjük.

pestós mozzarella in earozza A szendvicset az alaprecept szerint készítjük, de a szardellapaszta helyett pestóval (készen vásárolt, vagy a 178. oldalon lévő recept szerint készített) kenjük meg a kenyereket.

szalámis mozzarella in carozza A szendvicset az alaprecept szerint készítjük, de a szardellapasztát elhagyjuk, és helyette minden szendvicsbe 3 szelet szalámit teszünk. Mielőtt a szendvi­ cset becsukjuk és tojásba mártjuk, a szalámit a mozzarellára nyomjuk.

pármai sonkás mozzarella in earozza A szendvicset az alaprecept szerint készítjük, de a szardellapasztát elhagyjuk, és helyette minden szendvicsbe 1 szelet pármai sonkát fektetünk. Mielőtt a szendvicset becsukjuk, és tojásba mártjuk, a sonkát a mozzarellára nyomjuk, és ollóval megfelelő méretre nyírjuk.

olívakrémes mozzarella in carozza Az alaprecept szerint készítjük, de a szardellapasztát egy vékony réteg olívabogyókrémre cseréljük.

166 sajtos és tojásos fogások

változatok

croque monsieur alaprecept a 151. oldalon

croque madame Ez egyszerűen a hagyományos croque monsieur, a tetején egy tükörtojás kalap­ pal, amin a disz egy réteg besamelmártás.

croque provençal Az alaprecepttel ellentétben a mustár, a sonka, a vaj és a gruyère helyett szele­ telt paradicsomot, raklett sajtot és zöldfűszeres majonézt használunk hozzá. (Így is szükséges sütés előtt a szendvicseket kívülről vékonyan megvajazni, hogy ne ragadjanak le.)

különösen gazdag croque monsieur Az alaprecept szerint készítjük, sütés előtt a kész szendvicset egy extra réteggel gazdagítjuk, a tetejére házi készítésű besamelmártást öntünk.

sajtos és tojásos fogások 167

változatok

nápolyi hagymás frittata alaprecept a 152. oldalon

nápolyi cukkinis frittata A frittatát az alaprecept szerint készítjük, de a pármai sonkát vagy pancettát és a mentát 4 kisebb, vékonyra szeletelt, hagymával párolt cukkiníval helyet­ tesítjük, és a paradicsomot elhagyjuk.

nápolyi hagymás-zöldbabos frittata A frittatát az alaprecept szerint készítjük, de a pármai sonka vagy pancetta helyett egy nagy marék, körömnyi darabokra vágott, éppen csak megpárolt zöldbabot teszünk bele.

nápolyi hagymás-burgonyás frittata A frittatát az alaprecept szerint készítjük, de a pármai sonka vagy pancetta helyett 2 szem főtt, vékonyra szelt burgonyát használunk.

nápolyi hagymás-parajos frittata A frittatát az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsomot maroknyi párolt, lecsöpögtetett, összeaprított parajra cseréljük.

nápolyi póréhagymás frittata A frittatát az alaprecept szerint készítjük, de a vöröshagymát póréhagymával helyettesítjük.

168 sajtos és tojásos fogások

változatok

francia tojásos lecsó (piperade) alaprecept a 155. oldalon

cukkinis piperade A piperadét az alaprecept szerint készítjük, de a paprikát karikákra szelt, friss cukkinivel helyettesítjük.

gombás piperade A piperadét az alaprecept szerint készítjük, de a paprika helyett 5 nagy fej, vastag szeletekre vágott gombát használunk.

piperade extra paprikával A piperadét az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsomot elhagyjuk, és helyette még 2 cső kaliforniai paprikát teszünk bele.

hagymás tojás A tojás alapja ez esetben a hagyma, a paprika, a paradicsom, a fokhagyma és a csili helyett csak 3 nagy fej, meghámozott, vékonyra szeletelt lilahagyma.

zöldborsós tojás A paprika, a paradicsom, a fokhagyma és a csili helyett 40 deka friss vagy mélyhűtött zöldborsót megfőzünk és a tojásba rakjuk, majd az olajon megsütjük.

sajtos és tojásos fogások 169

változatok

hagymahéjban főtt tojás (beid hamine) alaprecept a 156. oldalon sötét beid hamine A főzővízbe egy vagy több kiskanál őrölt kávét szórunk, hogy a tojás kissé sötétebb színt kapjon.

beid hamine sárgarépa-salátán tálalva Finomra reszelt sárgarépát mazsolával, apróra vágott metélőhagymával és fenyőmaggal összekeverünk, majd a tojást erre tálaljuk.

beid hamine fejes salátával A tojást olívaolajból, citromléből, sóból és borsból készült öntettel vékonyan meglocsolt, finomra tépkedett, ropogós salátalevekből készült ágyra kanalaz­ va tálaljuk.

170 sajtos és tojásos fogások

változatok

sült sajt (saganaki) alaprecept a 159. oldalon

görög sült sajt tojással A saganakit az alaprecept szerint elkészítjük, de a citromot elhagyjuk. Helyette minden szelet sajt tetejére egy-egy olívaolajban megsütött tojást csúsztatunk.

görög sült sajt paradicsommal A saganakit az alaprecept szerint készítjük, de a citromot elhagyjuk. Egy külön serpenyőben, olívaolajban 8 vastagra szelt paradicsomot megsütünk, sózzuk, borsozzuk, és tálalás előtt a kész sajtszeletek tetejére fektetjük.

görög sült sajt salátával A saganakit az alaprecept szerint elkészítjük. A sült sajtok tetejére friss fejes salátából, finomra aprított újhagymából és felkockázott kígyóuborkából készült salátát halmozunk.

görög sült sajt gombával A saganakit az alaprecept szerint elkészítjük. Egy külön serpenyőben, olívaolaj­ ban 20 fej apró gombát és egy felaprított fokhagymagerezdet megpirítunk.

Közvetlenül tálalás előtt a sajtokat a gombával megkoronázzuk.

görög sült sajt fokhagymával A saganakit az alaprecept szerint készítjük, de mielőtt megsütjük, néhány felda­ rabolt fokhagymagerezdet az olajba szórunk, hogy a kész ételnek aromát adjon. sajtos és tojásos fogások

változatok

grillezett halloumi salátával alaprecept a 160. oldalon

grillezett halloumi paprikasalátával Az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsomot, minden vele sütött hozzávalót és a fejes salátát elhagyjuk. Helyettük grillezett kalifoniai paprikát csikókra vágunk és vinaigrette öntettel meglocsoljuk, majd a halloumi tetejére kanalazzuk.

grillezett halloumi rukkolasalátával Az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsomot, minden vele sütött hozzávalót, és a fejes salátát kihagyjuk. Helyette friss rukkolát vinaigrette öntettel meglocso­ lunk, és a halloumi tetejére halmozzuk.

grillezett halloumi gombával A halloumit az alaprecept szerint elkészítjük, majd tetejére pirított gombát szórunk,

grillezett halloumi avokádósalátával A halloumit az alaprecept szerint elkészítjük, és a salátát avokádószeletekkel gaz­ dagítjuk.

grillezett halloumi sült padlizsánnal és mentával A halloumit az alaprecept szerint elkészítjük, de vele együtt padlizsánszeleteket is grillezünk. A sült padlizsánt vinaigrette öntettel meglocsoljuk, finomra aprított mentával megszórjuk, a salátalevelekkel és a paradicsommal körülrakjuk, és a gril­ lezett halloumit erre fektetve kínáljuk.

172 sajtos és tojásos fogások

változatok

rákos-parajos rántotta (huevos revueltos) alaprecept a 163. oldalon

gombás huevos revueltos A rántottát az alaprecept szerint készítjük, de a tojást vékonyra szelt, megpirí­ tott gombára öntjük. A parajt, a garnélarákot és az oregánót kihagyjuk, és az olívaolajból csak fele mennyiséget használunk.

hagymás huevos revueltos A rántottát az alaprecept szerint készítjük, de a parajt és a garnélarákot elhagy­ juk, viszont még két apróra vágott hagymát keverünk bele.

paprikás huevos revueltos A rántottét az alaprecept szerint készítjük, de a paraj és a garnélarák helyett egy külön serpenyőben, egy kevés olajban 4 felszeletelt, kimagozott zöldpapri­ kát megsütünk, és arra ütjük a tojásokat.

paradicsomos huevos revueltos A rántottét az alaprecept szerint készítjük, de a parajt és a garnélarákot elhagy­ juk, és helyettük 6 nagy szem, érett elnegyedelt és kimagozott paradicsomot teszünk bele.

parajos huevos revueltos A rántottát az alaprecept szerint készítjük, de a garnélarákot kihagyjuk belőle.

sajtos és tojásos fogások 173

tészta, kuszkusz, rizs A Közel-Kelet mediterrán országaiban a rizs és a kuszkusz a halak, húsok legkedveltebb kiegészítői, de a tipikusan olasznak mondott tészta is gyakran felbukkan a menükben. Ez a fejezet a legjellegzetesebb mediterrán kiegészítőkkel készült klasszikus fogások receptjeiből áll.

kagylós spagetti változatok a 190. oldalon Minden receptnél, ahol kagylót használunk, főzés előtt győződjünk meg arról, hogy a lehető legtisztább, így elkerüljük a kellemetlen iszap ízt vagy a kavicsos rocogást a fogunk alatt. Ez egy valódi klasszikus Olaszországból.

1.5 kg friss, élő kagyló

40 dkg spagetti vagy vermicelli (cérnametélt)

6 evőkanál extra szűz olívaolaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1.5 dl száraz fehérbor

3 evőkanál aprított friss, sima levelű petrezselyem

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

A kagylót nagyon alaposan, többször váltott frissvízben megtisztítjuk, megbizonyosodva arról, hogy minden homok és sár maradvány eltűnt róla. Amikor a kagylót ellepő víz teljesen makulát­ lan, a kagyló is tiszta. Ezután a megmosott kagylót lecsöpögtetjük, kb. 2 evőkanál olívaolajjal és a borral egy széles, mély serpenyőbe rakjuk. Lefedjük, és felforrósítjuk, időnként a tűz fölött megrázogatjuk, hogy segítsünk a kagylóknak kinyílni. Amelyik 6-7 perc elteltével kinyílt, az jó, a zártakat kidobjuk. A megmaradtakat lecsöpögtetjük, és a levét felfogjuk. A folyadékot egy sűrű szítán átszűrjük. A maradék olajat a fokhagymával néhány perc alatt felforrósítjuk, azután a kagylót és a félretett folyadékot beleöntjük, összekeverjük és felforraljuk, majd lefedjük, és a tűzről lehúzzuk.

Eközben egy nagy fazékban sós vizet forralunk. A tésztát beletesszük, és megkeverjük, majd lefed­ jük, és újból felforraljuk. A fedőt levesszük, és addig forraljuk, amíg megpuhul, azután lecsöpögtet­ jük, és a fazékba visszarakjuk. A kagylót ráöntjük, és összerázogatjuk. A petrezselymet rászórjuk, rengeteg frissen őrölt fekete borssal ízesítjük, újra összekeverjük, majd előre megmelegitett tányér­ ra vagy tálba szedjük. Rögtön tálaljuk.

4 személyre tészta, kuszkusz, rizs 175

nyaralóspagetti változatok a 191. oldalon Ez a hagyományos, egyszerű nyers paradicsommártás nyárra való, amikor senki nem szereti az időt a konyhában tölteni. A spaghetti sugo vacanzat a vakációzok kedvelt fogása Olaszország-szerte.

8 nagy, érett paradicsom, meghámozva és kimagozva

9 friss bazsalikomlevél, összetépve tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1 gerezd fokhagyma, összezúzva

8 evőkanál extra szűz olívaolaj

2 evőkanál finomra aprított friss, sima levelű

40 dkg spagetti

petrezselyem

A paradicsomot durvára vágjuk, majd a fokhagymával, a petrezselyemmel, a bazsalikommal, sóval és borssal egy nagy tálba tesszük. Az olajat belekeverjük, és lefedve, legalább egy órát hűvös helyen, de nem a hűtőszekrényben pihentetjük. Egy nagy fazékban sós vizet forralunk, a spagettit belerakjuk, és megkeverjük, meggyőződve arról, hogy a tészta elmerült a vízben.

A fazekat lefedjük, és a vizet újra felforraljuk. Ezután a fedőt levéve, a főzést addig folytatjuk, amíg a spagetti al dente (roppanós) nem lesz. Ekkor lecsöpögtetjük, és a fazékba vissza­ tesszük. A mártást beleöntjük, összekeverjük, ha kell, még egy kevés olajat locsolunk rá, és egy tálba szedve azonnal kínáljuk.

4 személyre 176 tészta, kuszkusz, rizs

linguine pestóval változatok a 192. oldalon Sok különböző recept létezik ehhez a jellegzetes ligur öntethez vagy főzés nélküli mártáshoz. Ahhoz, hogy a pesto igazán zöld legyen, néhány parajlevelet is érdemes a bazsalikom mellé tenni. A fokhagyma mennyisége pedig az egyéni ízléstől függ, de teljesen ne hagyjuk ki, mert akkor ez többé nem pesto, hanem csak egy egyszerű bazsalikommártás.

40 nagy, friss bazsalikomlevél

5-8 dkg legjobb minőségű olivabogyó

3 gerezd fokhagyma (lehet több is)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

2-3 evőkanál frissen reszelt parmezán vagy

45 dkg linguine (szélesmetélt)

peeorino sajt

a tálaláshoz frissen reszelt parmezán sajt

2-3 evőkanál fenyőmag

Ideális esetben a pestokészités egész folyamatát egy mozsárban, mozsártörővel kellene végezni, de ha nincs hajlamunk az ilyen intenzív munkára, akkor egy turmixgép is megteszi.

Az összes bazsalíkomlevelet a fokhagymával, a sajttal, a fenyőmaggal és az olívaolajjal mozsárban vagy turmixgépben összezúzzuk vagy morzsoljuk. A végén csodálatos zöld, viszonylag sima, a fogunk alatt picit ropogó mártást kapunk A fenyőmagtól a színe és az állaga is mélységet, intenzitást kap. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és szobahőmérsékleten félretesszük, amíg a tésztát megfőzzük. Ügyeljünk rá, hogy egy réteg olívaolajjal fedjük, így megelőzhetjük az oxidációt. Egy nagy fazékban sós vizet forralunk. A tésztát beleszórjuk, majd a vizet újra felforraljuk. Amikor a tészta megfőtt, alaposan lecsöpögtetjük, majd a forró edénybe visszarakjuk, és a pestót ráöntjük, jól összeforgatjuk, és kinálótálra halmozzuk.

Frissen reszelt parmezánnal meghintve tálaljuk.

4 személyre 178 tészta, kuszkusz, rizs

linguine halmártással változatok a 193. oldalon A linguine al sugo di peseéhez olyan halakat jó választani, amelyek a hosszú főzés alatt sem veszítenek izükből és megőrzik a formájukat. Ilyen lehet például egy vastag szelet kardhalsteak, kis kockákra vágva és a fehér hasú hal, amit érdemes főzés előtt lepikkelyezni. így két teljesen különböző húsú hal kerül a tálra, de persze más halakat is használhatunk, akár tintahalat is. A halas tésztákhoz sajtot általában nem kínálunk, de ízlésünk szerint ezen a szokáson is változtathatunk.

3 evőkanál olívaolaj

2-3 evőkanál száraz fehérbor

2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve

2,5 dl sűrített konzervparadiesom

2-3 evőkanál aprított, friss, sima levelű

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

petrezselyem negyed szárított, piros húsú csilipaprika 1 kardhalstaek, kockákra vágva

45 dkg köret tészta, masni vagy penne vagy csiga, tetszés szerint 2 evőkanál aprított friss menta

2 tőkehalszelet, kockákra vágva

Az olívaolajat egy nagy serpenyőbe öntjük, a fokhagymát, a petrezselymet és a csilit beletesszük, és nagyon óvatosan, kb. 5 perc alatt megfuttatjuk, majd a csilit kidobjuk.

Az összes halat belerakjuk, jó 3 percig sütjük, pároljuk, majd a borral felengedjük. Pár percig kevergetjük, hogy az alkoholt kiforraljuk belőle, majd a paradicsompürét is beletesszük.

Jól összekeverjük, ízesítjük, és lefedjük. Kb. 15 percig lassan főzzük, illetve amig a mártás besűrűsödik és fényes lesz. Közben egy nagy fazék sós vizet felforralunk, és a tésztát beledobjuk. Újra felforraljuk, a tésztát puhára főzzük, azután leszűrjük, és az edénybe visszatesszük. A mártást ráöntjük, mentával megszórjuk, és az egészet alaposan összeforgatjuk. Kinálótálra szedve azonnal tálaljuk.

6 személyre tészta, kuszkusz, rizs 179

közel-keleti spagetti változatok a 194. oldalon A közel-keleti konyhában a koazí al-macarona ismert húsos fogás. A mediterráneum számos országában megtalálható ez a tésztaétel, természetesen a hozzávalóktól függően más-más változatban. Elkészítése egyszerű, és az eredmény igazán pompás.

4 evőkanál repceolaj

2 vöröshagyma, összevágva

2 kis csirke, elnegyedelve, bőrével együtt

tengeri só

1 dl natúr joghurt

40 dkg spagetti

3 rúd fahéj

3 keményre főtt tojás, meghámozva,

1 evőkanál őrölt kömény 1 evőkanál őrölt fekete bors 6 friss paradicsom, meghámozva, kimagozva és

felszeletelve maroknyi finomra aprított, friss, sima levelű petrezselyem

pépesítve

Az olaj felét egy serpenyőben megforrósítjuk, és a csirkedarabokat körös-körül világosbarnára pirítjuk benne. A joghurtot, a fahéj felét, a köményt, a borsot és a paradicsomot is beletesszük. Óvatosan összeforgatjuk, majd lefedve kb. 15 percig pároljuk, ezután a fahéjrudakat kidobjuk. A maradék olajat egy másik serpenyőbe öntjük, a hagymát, a sót, a maradék fahéjat, köményt és a borsot beleszórjuk, és addig hagyjuk a tűzön amíg a hagyma meg nem puhul, és szép aranysárga színt nem kap. Közben egy fazék sós vizet felforralunk, a spagettit félbetörjük és a forrásban lévő vízbe dobjuk, majd megfőzzük.

Azután leszűrjük, a hagymás keverékkel összeforgatjuk, és egy tálalótálra rendezzük.

A fahéjrudakat kidobjuk, a megfőtt csirkét a tetejére halmozzuk, és a mártással körülöntjük.

Főtt tojásszeletekkel díszítve, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

4-6 személyre 180 tészta, kuszkusz, rizs

libanoni bulgursaláta (tabbouleh) változatok a 195. oldalon Ez egy tradicionális alaprecept az észak-afrikai bulgursalátához, de ha nem kapunk bulgurt, akkor nyugodtan készíthetjük hosszúszemű kuszkuszból is, úgy is kitűnő lesz.

20 dkg bulgur 4 friss, érett paradicsom, kimagozva és finomra darabolva, levével együtt

2 citrom leve 1 mokkáskanál tengeri só

2 közepes csokor friss, sima levelű petrezselyem

0,5 dl extra szűz olívaolaj frissen örölt fekete bors

4 újhagyma, finomra aprítva

2 evőkanál finomra aprított, friss menta

A bulgurt 10 percig hideg vízben áztatjuk. Ezután egy szitába simított tüllön keresztül lecse­ pegtetjük, majd minden vizet kicsavarunk belőle. Egy tálba tesszük, és villával fellazítjuk.

A paradicsomot a levével együtt, a petrezselymet és az újhagymát belekeverjük. A citromle­ vet, a sót és az olívaolajat beletesszük, borssal fűszerezzük. Átforgatjuk, hogy az izek jól átjárják. Eddig a pontig előző nap elkészíthető, azután közvetlenül tálalás előtt a mentát is belekeverjük.

4 személyre 182 tészta, kuszkusz, rizs

kuszkuszsaláta változatok a 196. oldalon A kuszkusz mesés alapja sokféle salátának, amit azután kínálhatunk előételként, de akár még főfogásnak is megteszi. A Földközi-tenger mentén sok helyen készítik a kuszkuszt, beleértve Szicíliát is, ahol leginkább melegen, halraguk köreteként kerül az asztalra.

20 dkg kuszkusz bő 4 dl forró zöldségalapié

2 közepes avokádó, meghámozva, kimagozva és nagy darabokra vágva

5 evőkanál olívaolaj

10 dkg fekete olívabogyó, például kalamata

2 evőkanál frissen csavart citromlé

egy jó maréknyi olajos mag, mint pl.

tengeri só és frissen őrölt fekete bors 10 olajban eltett, szárított paradicsom, elnegyedelve

a fenyőmag, kesudió vagy mandula 20 dkg feta, durvára morzsolva 10 dkg zöldsaláta-keverék

A kuszkuszt egy nagy edénybe tesszük, a forró zöldségalaplevet ráöntjük, az edényt lefedjük, és 5 percig állni hagyjuk. Az olívaolajból és a citromléből sóval, borssal öntetet készítünk, amiből 2 evőkanálnyit a kuszkuszra csepegtetünk. Ezután a paradicsommal, az avokádóval, a magokkal és a fetával óvatosan összeforgatjuk. Megkóstoljuk, ha kell, utánasózzuk, és borssal fűszerezzük. A salátát a maradék öntettel összekeverjük, 4 tányérra szétosztjuk, és a kuszkuszt a tetejére halmozva tálaljuk.

4 személyre tészta, kuszkusz, rizs 185

arab rizs változatok a 197. oldalon Távol-Kelet-szerte sok étel alapja a rizs, amit azután fűszerekkel, zöldségekkel gazdagítanak. Bármelyik arab rizses fogást is készítjük, akár pároljuk, akár sütjük a rizst, az edényt mindig szorosan lefedjük, hogy a szemek minden folyadékot felszívjanak, az aromák benne maradjanak, és hogy az állaga kellemesen laza legyen.

40 dkg hosszúszemű rizs

1,25 I hideg víz

2 evőkanál sótlan, olvasztott vaj

fél kiskanál só

4 evőkanál aprított zöldféle (pl. paraj, káposzta vagy a kelbimbó)

A rizst hideg vízben többször megmossuk, azután hideg vízzel felöntve 10 percig áztatjuk, majd leöblítjük, és lecsepegtetjük. A vajat egy nagy serpenyőben, közepes lángon felolvasztjuk, és a rizst beletesszük. A zöldféléket beledobjuk, és összekeverjük - legyünk óvatosak, hogy a rizs vagy a zöldség oda ne kapjon. Bő 5 percig pároljuk, azután a vizet beleöntjük, és megsózzuk. Az edényt szorosan letakarjuk, a fedőt zsírpapírral is beborítjuk, majd a rizst addig hagyjuk párolódni, amíg a szemek megdagadnak, megpuhulnak, és a rizs felszívja az összes folyadékot, ez 20-30 perc. Tálalás előtt a rizst két villával fellazítjuk.

4-6 személyre 186 tészta, kuszkusz, rizs

rizssaláta változatok a 198. oldalon Forró napokon ez az olasz fogás (insalata di riso) igazi nagy kedvenc, mert könnyű, mégis kiadós, a rengeteg pompás friss zöldségtől pedig istenien zamatos.

20 dkg hosszúszemű olasz rizs 1 nagy sárgarépa, megpárolva és felkoekázva 10 dkg zöld hüvelyű zöldbab, megtisztítva, puhára párolva és feldarabolva 1 közepes burgonya, meghámozva, akkora

2 evőkanál durvára vágott fekete vagy zöld olivabogyó 1 evőkanál finomra aprított, friss, sima levelű petrezselyem 7 evőkanál extra szűz olívaolaj

kockákra vágva, mint a sárgarépa, megfőzve 3 kiskanál citromlé 1 kis cukkini, megtisztítva, felkockázva és

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

megpárolva

A rizst enyhén sós vízben kb. 15 pere alatt puhára főzzük. Közben a zöldségeket külön sós vízben szintén puhára pároljuk. Ezután a rizst és a zöldségeket alaposan lecsepegtetjük, majd az olívabogyóval és a petrezselyemmel összekeverjük. Egy nagy kanállal vagy akár a kezünkkel mindent egyenletesen szétoszlatunk a keverékben.

Az olívaolajat a citromlével összekeverjük, azután a zöldséges rizsre öntjük. Ismét összefor­ gatjuk, és ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. Tálalás előtt legalább egy órát, de akár töb­ bet is, állni hagyjuk. Le is hűthetjük, de a zamata szobahőmérsékleten érvényesül leginkább.

4 személyre tészta, kuszkusz, rizs 187

paella változatok a 198. oldalon A paella az egyik legismertebb, tradicionális spanyol étel, tele pompás, friss hozzávalóval.

Elkészítése nem a legegyszerűbb, ezért különösen ünnepi alkalmakra való, ilyenkor mutatósan, citromgerezdekkel dekorálva, illatos zöldfűszerágakkal megtűzdelve tálalhatjuk.

2,5 dl jó minőségű olívaolaj 15 dkg chorizo (fűszeres, füstölt kolbász), felkarikázva 10 dkg pancetta (húsos szalonna), apró kockákra vágva 2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva 1 nagy vöröshagyma, finomra kockázva 1 piros színű kaliforniai paprika, felkockázva 1 kiskanál friss kakukkfűlevél

8 dl csirkehúsleves, melegen, negyed mokkáskanálnyi sáfránnyal 8 kicsontozott csirkecomb, félbevágva, elősütve 18 kis kagyló, megtisztítva 10 dkg friss vagy mélyhűtött zöldborsó 4 nagy friss paradicsom, kimagozva, kockákra vágva 1 fej fokhagyma, gerezdekre bontva, meghámozva

1 kiskanál szárított paprikadarab

12 nyers óriás garnélarák, páncéljában

40 dkg calasparra, spanyol rövidszemű rizs

45 dkg tintahal, megtisztítva és falatnyi darabokra vágva

(vagy helyette paellarizs vagy arborio) 1 kiskanál pirospaprika

5 evőkanál finomra aprított petrezselyem

1 dl száraz fehérbor

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Egy paellafőzőedényben vagy egy vaslábosban az olívaolaj felét megforrósítjuk. A chorizót és a pancettát ropogósra pirítjuk benne. A hagymát és a kaliforniai paprikát beletesszük, és puhára pároljuk. A kakukkfűvel és a szárított paprikával megszórjuk, a rizst beletesszük, és addig keverjük, amíg a rizsszemeket a keverék beburkolja. A pirospaprikát beleszórjuk, a bort beleöntjük, és amikor bugyog, a levest is beleöntjük. A csirkecombokat belerakjuk, és 5-10 percig pároljuk. Ezután a kagylót is beledobjuk, a borsót és a darabolt paradicsomot is beletesszük, és további 10 percig pároljuk.

188 tészta, kuszkusz, rizs

Eközben egy másik serpenyőben a maradék olajat megforrósítjuk, és fokhagyma felét megfuttatjuk rajta, majd a garnélarákot beletesszük, gyorsan megpirítjuk, azután a fokhagymagerezdeket kidobjuk, a rákot pedig a paellába tesszük. A tintahallal és a maradék fokhagymával ugyanígy járunk el, majd azt is a paellába rakjuk. A paella tetejére petrezselymet szórunk, és azonnal tálaljuk.

8 személyre tészta, kuszkusz, rizs 189

változatok

kagylós spagetti alaprecept a 175. oldalon

kagylós-paradicsomos spagetti A spagettit az alaprecept szerint elkészítjük, és mielőtt a kagylót beletesszük, a fokhagymával együtt 3 friss, nagyon érett, kimagozott és felaprított paradicso­ mot keverünk bele.

kagylós-csilis spagetti A spagettit az alaprecept szerint elkészítjük, és a fokhagymával együtt 1-2 szárí­ tott, piros húsú, finomra aprított csilipaprikát szórunk bele, majd a kagylót is beletesszük.

spagetti kétféle kagylóval A spagettit az alaprecept szerint készítjük, de a kagyló felét szívkagylóra cserél­ jük. Ne feledjük, hogy a szívkagylót méretétől függően, 1-2 perccel hosszabb ideig kell gőzölni.

190

tészta, kuszkusz, rizs

változatok

nyaralóspagetti alaprecept a 176. oldalon

nyaralóspagetti mozzarellával A spagettit az alaprecept szerint elkészítjük, majd amikor a tésztát a mártással összekeverjük, még egy marék feldarabolt mozzarellát is teszünk bele.

nyaralóspagetti fekete olívabogyóval A spagettit az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsommártásba még egy maréknyi kimagozott és durvára darabolt, fekete olívabogyót keverünk.

kapribogyós nyaralóspagetti A spagettit az alaprecept szerint készítjük, de a bazsalikomot egy púpozott evőkanál leöblített, lecsöpögtetett és durvára vágott kapribogyóval helyettesítjük.

paprikás nyaralóspagetti paprikával A spagettit az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsommártásba még egy kimagozott, kis kockákra aprított, zöld húsú kaliforniai paprikát is keverünk.

ricottás nyaralóspagetti A spagettit az alaprecept szerint készítjük, és amikor a tésztát a mártással össze­ keverjük, még 3 evőkanál ricottát is beleszórunk.

tészta, kuszkusz, rizs 191

változatok

linguine pestóval alaprecept a 178. oldalon

gnocchi pestóval A pesto akkor is finom, amikor frissen főtt burgonyagnoechira öntjük,

linguine pestóval és zöldbabbal A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de a tésztával együtt egy marék friss zöldbabot is megfőzünk, majd leszűrjük, és a pestóval meglocsolva tálaljuk a linguiniét.

linguine pestóval és dióval A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de tálalás előtt a pestós tésztába még 2-3 evőkanálnyi, enyhén megpirított diót is szórunk.

linguine pestóval és extra fenyőmaggal A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de a pestós tésztába még 2-3 evőkanálnyi illatosra pirított fenyőmagot szórunk.

linguine pestóval és paradicsommal A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de a pestós tésztába még 3 szem meg­ hámozott, kimagozott és kis kockákra vágott, érett paradicsomot teszünk.

192

tészta, kuszkusz, rizs

változatok

linguine halmártással alaprecept a 179. oldalon linguine fésűkagyló-mártással A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de a kard- és tőkehalat 8 nagy, elnegye­ delt fésűkagylóval helyettesítjük. A fésűkagylót a paradicsommártásban 5 percig pároljuk, hogy nehogy gumis legyen. linguine extra fűszeres halmártással A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de 1 egész, szárított, piros húsú csilit vagy ennek megfelelő csiliport teszünk bele, hogy a mártásnak extra tüzes ízt adjon. Legyünk azonban óvatosak, csak annyi csilit tegyünk bele, amennyi még nem nyomja el a hal ízét. linguine halmártással és szívkagylóval A tésztát az alaprecept szerint készítjük, majd a mártás fözésídejének felénél 12 szem főtt kagylóhúst dobunk bele.

tészta, kuszkusz, rizs 193

változatok

közel-keleti spagetti alaprecept a 180. oldalon

fűszeres közel-keleti spagetti A tésztát az alaprecept szerint készítjük, de a hagymához és a fűszerekhez még 2 egész, szárított, piros csilipaprikát adunk. A fahéjrudakkal együtt a csilit is kivesszük a mártásból.

közel-keleti spagetti hallal A spagettit az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét vastag húsú, lebőrözött hallal helyettesítjük. A főzési időt kb. a felére mérsékeljük, hogy a hal ne főjön túl.

közel-keleti spagetti báránnyal A spagettit az alaprecept szerint készítjük, de a csirke helyett 8-12 kisebb báránybordaszeletet használunk hozzá.

194

tészta, kuszkusz, rizs

változatok

libanoni bulgursaláta (tabbouleh) alaprecept a 182. oldalon

tabbouleh olívabogyóval A bulgurt az alaprecept szerint készítjük, de a salátába a paradicsommal, a pet­ rezselyemmel és az újhagymával együtt kb. 20 kimagozott és durvára vágott zöld olívabogyót is keverünk.

fűszeres tabbouleh A bulgurt az alaprecept szerint készítjük, de a salátába a paradicsommal, a pet­ rezselyemmel és az újhagymával együtt 1 friss, kimagozott és finomra aprított csilipaprikát is szórunk.

tabbouleh tonhallal A bulgurt az alaprecept szerint készítjük, de a salátába a paradicsommal, a pet­ rezselyemmel és az újhagymával együtt 1 doboz (kb. 15 deka) lecsöpögtetett, villával apróra tört konzervtonhalat teszünk.

tabbouleh csicseriborsóval A bulgurt az alaprecept szerint készítjük, és a salátába a paradicsommal, a petrezselyemmel és az újhagymával együtt 20 deka lecsöpögtetett, főtt (vagy konzerv) csicseriborsót keverünk. Ez esetben érdemes az öntet mennyiségét növelni, hogy a tabbuleh ne legyen túlságosan száraz.

tészta, kuszkusz, rizs 195

változatok

kuszkuszsaláta alaprecept a 185. oldalon

kuszkuszsaláta pirított mandulával A kuszkuszt az alaprecept szerint készítjük, de az olajos magokat egy nagy marék enyhén megpirított, hámozott mandulával helyettesítjük.

kuszkuszsaláta sárgabarackkal A kuszkuszt az alaprecept szerint készítjük, de az olívabogyó helyett ugyan­ annyi, olajbogyó-méretű darabokra vágott, aszalt vagy friss sárgabarackot használunk hozzá.

kuszkuszsaláta fügével A kuszkuszt az alaprecept szerint készítjük, de az olívabogyót 6 szép, hámozatlan, friss vagy puhára aszalt, olajbogyó-méretű darabokra vágott fügére cseréljük.

kuszkuszsaláta tonhallal A kuszkuszt az alaprecept szerint készítjük, de a feta helyett 1 doboz lecsöpögtetett és villával feldarabolt konzervtonhalat teszünk bele.

kuszkuszsaláta sült paprikával A kuszkuszt az alaprecept szerint készítjük, és a paradicsommal együtt 2 kimagozott, csíkokra szelt, sült kaliforniai paprikát is beleteszünk.

196 tészta, kuszkusz, rizs

változatok

arab rizs alaprecept a 186. oldalon

fűszeres arab rizs A rizst az alaprecept szerint készítjük, de a vajjal együtt fél kiskanál őrölt fahéjat és egy csipet őrölt szegfűszeget is beleszórunk. Egy kissé megpirítjuk, mielőtt a zöldféléket bele­ tesszük, sőt a zöldféléket ki is hagyhatjuk.

arab rizs lencsével A rizst az alaprecept szerint készítjük, de a zöldféléket 4 evőkanál főtt lencsével helyette­ sítjük.

arab rizs friss zöldfűszerekkel A rizst az alaprecept szerint elkészítjük, majd tálalás előtt finomra aprított zöldfűszereket, pl. koriandert, mentát és petrezselymet szórunk bele. Kívánság szerint a zöldségeket elhagyhatjuk.

arab rizs csirkével vagy kacsával A rizst az alaprecept szerint készítjük, de a zöldségeket 4-5 evőkanál falatnyi darabokra aprított, főtt csirke- vagy kacsahúsra cseréljük. Gazdagabb változat, ha a zöldségeket is meghagyjuk.

arab rizs olajos magokkal A rizst az alaprecept szerint készítjük, és a vajjal együtt 4 evőkanál hámozott mandulát vagy fenyőmagot is belekeverünk. A zöldségeket ki is hagyhatjuk a rizsből. tészta, kuszkusz, rizs 197

M&y

változatok

rizssaláta alaprecept a 187. oldalon

pestós rizssaláta A rizst az alaprecept szerint készítjük, de a citromlének csak a felét használ­ juk fel, és helyette 2-3 evőkanál friss pestót (lásd 178. oldal) keverünk az olívaolajos-citromos öntetbe.

csirkés rizssaláta A rizst az alaprecept szerint elkészítjük, majd a zöldségekkel együtt 2 puhára főzött, lebőrözött, kis kockákra vágott csirkemellet teszünk bele, azután keverjük össze az öntettel.

tonhalas rizssaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, majd a zöldségekkel együtt 1 doboznyi (kb. 15 deka) lecsöpögtetett és villával kisebb darabokra tördelt tonhalat rakunk a rizsbe, azután keverjük össze az öntettel.

kapribogyós rizssaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de az olívabogyóval együtt kb. 15 leöblített, lecsöpögtetett és felaprított kövér kapribogyót is beleteszünk.

ajókás rizssaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de az olívabogyóval együtt 1 doboz (kb. 15 deka) lecsöpögtetett és felaprított olajos konzervajókát rakunk.

198 tészta, kuszkusz, rizs

változatok

paella alaprecept a 188. oldalon

nyulas paella A paellát az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét 1 egész, bontott nyúllal helyettesítjük (a csirkehúslevest felhasználjuk).

étikagylós paella A paellát az alaprecept szerint készítjük, de az szívkagylót 20 darab megtisztí­ tott étikagylóra cseréljük.

articsókás paella A paellát az alaprecept szerint készítjük, de a csirkecombokkal együtt 8 friss articsókaszivet is beleteszünk.

paprikás paella A paellát az alaprecept szerint készítjük, és 2 piros húsú, kimagozott és feldarabolt kaliforniai paprikát is belekeverünk.

tészta, kuszkusz, rizs 199

húsos fogások A Földközi-tenger vidékén, az iszlám országokban természetesen a marha- és a bárányhús adja a húsos fogások alapját, de az ezekhez használt rengeteg illatos, aromás szárított és zöldfűszer ragyogóan illik a sertéshúsokhoz is. Ezért a következő fejezetben ilyen receptek is találhatók.

báránykebab változatok a 221. oldalon Az omlós bárányhús, a souvlaki titka a pácolásban rejlik, ezért ne sajnáljuk rá az időt (még akkor se, ha akár három napig is tart). Minél tovább pácoljuk a húst, annál jobb lesz a souvlaki arnisio zamata.

3,5-4,5 kg báránycomb, sütéshez előkészítve és kicsontozva, 2,5 centis kockákra vágva

a második páchoz 15 dkg apróra vágott, zöld húsú kaliforniai paprika

az első páchoz

2 közepes vöröshagyma, összevágva

2 dl olívaolaj

1 dl sűrített paradicsom vagy 0,5 dl sűrített

1 kiskanál őrölt kömény

paradicsom és 0,5 dl víz

1 kiskanál szárított, görög oregánó

a harmadik páchoz

2 babérlevél, összezúzva

0,5 dl portói bor

tengeri só és törött szemes bors

0,5 dl vörösborecet 0,5 dl friss citromlé

Az első páchoz valókat egy tálban összekeverjük, a báránykockákat beletesszük, és alaposan összekeverjük, hogy a pác a darabokat jól bevonja. Ezután a tálat befedjük, és a húst egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a második pác hozzávalóit is a tálba tesszük, újból összeforgatjuk, és még egy éjszakát hűtjük. Harmadnap a harmadik pác hozzávalói is a bárányra kerülnek, ismét jól összekeverjük, majd lefedjük, és egy újabb éjszakára a hűtőszekrénybe toljuk. Rövid fanyársakat (12-20 centi hosszúakat) egy órára vagy többre vízbe áztatunk, azután a báránykockákat a nyársakra tűzzük, úgy, hogy a darabok között kis helyet hagyunk. Grillsütőben vagy a szabadban grillrácson, de még a tűzhelyen, forró serpenyőben is meg lehet sütni. Bármelyik módon sütjük, gyakran megforgatjuk, amíg körös­ körül ropogósra nem pirul (kb. 15 perc). A nyársakat tányérra emelve, forrón citromgerezdek­ kel díszítve, ropogós kenyérrel tálaljuk más mezethes (apró görög falatkák) társaságában.

12 személyre húsos fogások 201

grillezett bárányborda változatok a 222. oldalon Ez a pompás fogás a bárányhús élvezetének egyik legnagyszerűbb módja, Olaszországban egyszerűen ujjégetőnek (agnello a seottadito) hívják, mert kézzel és tűzforrón kell enni.

Zsenge, kis báránybordaszeletekre van hozzá szükség, és persze forró, izzó parázsra, amin tökéletesre süthetjük. A recept nyomán apró csirkecombokból vagy sertésbordából is varázsolhatunk ujjégetöt.

12 kis báránybordaszelet 3 gerezd fokhagyma, nagyon finomra zúzva 6 evőkanál extra szűz olívaolaj

3 evőkanál friss rozmaringlevél, olyan finomra aprítva, amennyire lehet tengeri só és frissen őrölt fekete bors

A bordaszeleteket szárazra töröljük, és a sütéshez előkészítjük, azaz minden darabot 3-4 helyen megszúrjuk, hogy a fokhagymás és a rozmaringos bedörzsölés jól átjárhassa majd.

A fokhagymát az olajjal és a rozmaringgal összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a keverékkel a hússzeleteket körös-körül megkenjük, és alaposan beledörzsöljük. Kb. 10 percig állni hagyjuk, majd grillrácson gyorsan megsütjük, épp csak addig hagyjuk a rácson, amíg mind a két oldalán megpörkölődik, közben csak egyszer kell megfordítani. Akkor jó, ha kívülről majdnem fekete, megperzselődött, belül pedig finoman lédús, rózsaszín.

4 személyre 202 húsos fogások

báránytagine változatok a 223. oldalon Ez az eredetileg egy speciális kerámiaedényben, a tagine-ban készített fogás lelke a gazdagon fűszerezett ragu. Nagy előnye, hogy jól melegíthető, ezért akár előző nap is megfőzhető, sőt akár le is fagyaszthatjuk.

15 dkg aszalt sárgabarack, félbevágva

csipetnyi sáfrány

1,2 dl forró víz

tengeri só

3 evőkanál olívaolaj

3 evőkanál mandulaliszt

75 dkg nyers, kockákra vágott báránycomb

4 nagy cukkini, nagy darabokra vágva

1 nagy vöröshagyma, finomra vágva

1 kis kanadai sütőtök, kb. 50 dkg, meghámozva

2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve

és kockákra vágva

1 kiskanál őrölt kömény

4 paradicsom, meghámozva és elnegyedelve

1 kiskanál őrölt koriander

2 kiskanál harissa (csípős csilikrém)

1 kiskanál őrölt fahéj

2 evőkanál finomra aprított petrezselyem

1 doboz (kb. 40 dkg) konzervparadicsom

a tálaláshoz kuszkusz

3 dl bárány- vagy csirkehúsleves

A sárgabarackot a forró vízzel leöntjük, és 2 órán át állni hagyjuk, a sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egy tűzálló tálban 2 evőkanál olívaolajat felmelegítünk, és a bárányhúst megpirítjuk benne, majd kiszedjük és félretesszük. A maradék olajat és a hagymát az edénybe tesszük, és lassan, kb. 10 perc alatt megfut­ tatjuk, ezalatt a hagyma puha és aranyszínű lesz. A fokhagymát és a fűszereket beleszórjuk, és 2 per­ cig tovább pároljuk, majd a bárányhúst visszatesszük bele. A barackot az áztatóvízével együtt, a para­ dicsomot és a bárány- vagy csirkehúslevest is beleöntjük. A sáfrányt, a sót és a mandulalisztet beleke­ verjük. Addig melegítjük, amíg éppen gyöngyözve forrni kezd, majd lefedjük és a sütőbe toljuk, ahol kb. 1 órán át pároljuk, sütjük. Ezután a cukkinit, a tököt, a paradicsomot és a harissát is belekeverjük, ha kell, még egy kevés vizet aláöntünk, azután még 45 percig sütjük. Ízlés szerint fűszerezzük, esetleg még egy kevés harissát is teszünk bele. A petrezselymet belekeverjük, és párolt kuszkuszzal tálaljuk.

8 személyre húsos fogások 205

apró, fűszeres mór kebab változatok a 224. oldalon A pinchitos morunost Spanyolország-szerte tapasként kínálják. A legenda szerint ez Európa első kebabja, amit az arabok hoztak be Afrikából, bár manapság inkább sertéshúsból, mint bárányból készítik.

2 gerezd fokhagyma, finomra vágva

negyed kiskanál szárított kakukkfű

2 kiskanál só

frissen őrölt fekete bors

1 kiskanál gyenge currypor, vagy pinehito

45 dkg sovány sertéshús, kis kockákra darabolva

fűszerkeverék fél kiskanál koriandermag 1 kiskanál spanyol paprika, vagy más pirospaprika

Egy mozsárban, vagy a vágódeszkán a kés lapjával a fokhagymát a sóval összezúzzuk, majd a pinehito fűszert, a koriandert, a paprikát, a kakukkfüvet és a borsot is belekeverjük. A sertés­ húst nyársakra tűzzük, 3-4 kockát egy pálcára, és egy lapos edényben a fokhagymás-fűszeres pácban megforgatjuk, ügyelve, hogy a pác mindenhol bevonja, majd néhány órán át állni hagyjuk. A nyársakat forró grillrácsra, vagy egy fóliára fektetjük, és szabad tűzön vagy grillsütőben minden oldalukon kb. 3 perc alatt megsütjük.

6 személyre 206 húsos fogások

marhahúsos táskák (empañadas) változatok a 225. oldalon A tésztabatyukat tölthetjük hússal, zöldséggel vagy akár gyümölccsel is. Az alábbi a klasszikus, gazdag, marhahúsos változat. Az empañada forrón a legjobb, zöldsaláta kíséretében, egy pohár vörösborral leöblítve. a tésztához

1 zöld húsú kaliforniai paprika

30 dkg sima liszt

1 evőkanál olívaolaj

fél kiskanál só

1 doboz (kb. 20 dkg) sűrített paradicsom

15 dkg vaj vagy margarin

1 dl víz

6 evőkanál víz

1 evőkanál fehérborecet

a húsos töltelékhez

45 dkg sovány steak, apró kockákra vágva

1 vöröshagyma

Először elkészítjük a tésztát. Ehhez a lisztet és a sót egy közepes keverőtálba szitáljuk. A vajat apró darabokra vágva beletesszük, egy kevés vízzel lazítjuk, majd rugalmas tésztává gyúrjuk.

Liszttel behintett deszkán 3 milliméter vékonyra nyújtjuk, majd 10 centi átmérőjű körlapokra szaggatjuk. A tésztaköröket mindkét oldalukon liszttel kissé meghintjük, és félretesszük.

A töltelékhez a hagymát és a paprikát az olívaolajon megfuttatjuk. A paradicsompürét, a vizet és az ecetet belekeverjük, és 20 percig főzzük. A húst beledobjuk, és a mártásba forgat­ juk, sózzuk, borsozzuk, majd néhány perc alatt puhára pároljuk. Hagyjuk kihűlni, majd minden tésztalap közepére bő kanálnyi hústölteléket halmozunk. A tésztákat félhold alakúra hajtjuk, és a széleiket egy villával összenyomjuk. Sütőlapra rakosgatjuk, majd előmelegített 180 °C-os sütőben 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük.

6 személyre húsos fogások 209

marhahússal töltött burgonyás lepénykék változatok a 226. oldalon A hússal töltött burgonyás süteményeket a Közel-Keleten kebbaként ismerik. Ezekben a ropogós lepénykékben igazán ínycsiklandó módon élvezhetjük együtt a marhahús és a burgonya zamatét.

45 dkg darált marhahús 10 dkg mandulaliszt 2

evőkanál finomra aprított petrezselyem

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

45 dkg héjában főtt burgonya, meghámozva és durvára törve 2 tojás 20 dkg kenyérmorzsa olaj, a sütéshez

A marhahúst, a mandulalisztet, a petrezselymet, a sót és a borsot egy lábosban összekeverjük, majd alacsony lángon, kb. 20 perc alatt gyakran megkevergetve puhára főzzük. Ha a hús nem elég zsíros, akkor könnyen leég, ilyenkor néhány kanál vizet önthetünk alá. Amikor megfőtt, a tűzről lehúzzuk, és hűlni hagyjuk.

A burgonyát a tojással összekeverjük, majd újra áttörjük, hogy teljesen csomómentes legyen, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és jól átforgatjuk. A burgonyás keveréket teniszlabda nagyságú gömbökké formázzuk, a gömböket a húsos masszával megtöltjük, a tölteléket a törtburgonyával betakarjuk, hogy teljesen befedje. Egyenként laposra, tenyérnyire nyomkodjuk, majd a morzsába bundázzuk, és bő, forró olajban mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. Forrón tálaljuk.

4 személyre 210 húsos fogások

cserkesz csirke változatok a 227. oldalon Ha a tálalás előtt legalább két nappal bepácoljuk a csirkét, biztosan a legjobb formáját hozza, de ha gondosan lefedjük, hűtőszekrényben akár egy hétig is eltartható. Egyszerű bulgurral vagy rizspiláffal melegen, de nem forrón kínáljuk.

2 evőkanál olívaolaj

5 dkg sima liszt

2,5 kg konyhakész csirke, lebőrözve és

1 kiskanál fehér bors, ízlés szerint lehet több

kicsontozva, azután kisebb darabokra vágva 2 gerezd fokhagyma, meghámozva, és sóval felaprítva

1 nagy csipet őrölt jamaicai vagy másfajta szegfűbors 20 dkg dióbél

2 kis vöröshagyma, meghámozva, felszeletelve

1 evőkanál friss citromlé

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

3 evőkanál dióolaj

csipetnyi sáfrány

negyed kiskanál pirospaprika

Az olajat egy 5 literes fazékban felmelegitjük. A csirkét, 2 kiskanál aprított fokhagymát és a hagymát beletesszük, sóval, borssal és a sáfránnyal fűszerezzük. Vízzel felöntjük, és gyön­ gyözve forralva a csirkét lassan puhára főzzük. Ezután lecsöpögtetjük, kihűtjük, de a levét megőrizzük. Közben a lisztet egy teflonserpenyőben állandóan kevergetve halványbarnára pirítjuk, a fehér borsot és a szegfűborsot beleszórjuk, majd kis lángon, folyamatosan kever­ getve fél percig pirítjuk. Ezután a tűzről lehúzzuk, és sóval, borssal finoman ízesítjük. A csirke levét leszűrjük, és a zsiradékot leszedjük róla, kb. 7 deci levest kapunk. A maradék fokhagymát 2 deci levessel összekeverjük, és a csirkére öntjük. A diót a fűszeres liszttel simára őröljük, majd apránként 2 deci csirkelevest öntünk bele, és simára keverjük. Végül a maradék levest is lassan beleöntjük, és krémes mártást készítünk, amit közepes lánggal főzni kezdünk, és időnként megkeverve 20 percig sűrítjük.

212 húsos fogások

A csirkedarabokat lecsepegtetjük, és egy hőálló tálba egy rétegben lerakjuk. A diós mártásból 2 decit a citromlével összekeverünk. A maradék mártást vízzel tejfölsűrűségűre hígítjuk, és ízlés sze­ rint megsózzuk, azután a csirkére öntjük. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd műanyag fóliával letakar­ va legalább 2 napig a hűtőszekrényben tartjuk. A csirkét 180 °C-os sütőben óvatosan megmelegít­ jük. Egy nagyon kis lábosban a dióolajat felmelegítjük, a pirospaprikát beletesszük, és összekever­ jük, majd addig forrósítjuk, amíg sisteregni nem kezd. A tűzről lehúzzuk, és a paprikát hagyjuk leülepedni. A csirkére a piros színű olajjal dekoratív örvényeket festünk, és máris tálaljuk.

12-14 személyre húsos fogások 213

csirke paprikával párolva változatok a 228. oldalon Ebben az egyszerű fogásban, amit pollo ai peperoninak hívnak, a paprika édeskés íze remekül kiegészíti a csirke aromáját. A mutatós tálaláshoz mindössze néhány szem főtt burgonya és zöld hüvelyű zöldbab kell.

1 nagy vagy 2 kisebb csirke 4 evőkanál olívaolaj 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve 2 dl száraz fehérbor, ízlés szerint lehet több 4 nagy sárga húsú kaliforniai paprika, kimagozva és csíkokra vágva

45 dkg friss, érett paradicsom, meghámozva, kimagozva és nagyobb darabokra vágva (vagy helyette egy 40 dkg-os darabolt konzervparadicsom) tengeri só és frissen őrölt fekete bors finomra aprított petrezselyem, a díszítéshez

A csirkét leöblítjük, megszárogatjuk, azután darabokra vágjuk. Az olajat a fokhagymával kb. 5 perc alatt felmelegítjük, azután a csirkét beledobjuk. A húst körös-körül megpirítjuk, és a borral meglocsoljuk. Néhány percig pároljuk, majd a húsokat kiemeljük, és félretesszük.

A helyükre a paprikát és a paradicsomot tesszük az edénybe, és kevergetve kb. 5 perc alatt összefőzzük. Sóval, borssal ízesítjük, és a csirkét visszatesszük bele, átforgatjuk és lefedjük.

Lassan forralva kb. 40 percig főzzük, közben a borral vagy vízzel locsolgatjuk. Petrezselyemmel meghintve forrón vagy hidegen, de nem dermedten kínáljuk.

6 személyre húsos fogások 215

marokkói csirke változatok a 229. oldalon Ez az étel hagyományos cltrombefőttért kiált, bár ha jobban tetszik, használhatunk hozzá vékonyra szeletelt citromot is.

2 kiskanál pirospaprika

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

1 kiskanál őrölt kömény

1 vöröshagyma, apróra vágva

1 kiskanál őrölt gyömbér

1 tartósított citrom meghámozva, hideg vízzel

1 kiskanál kurkuma

leöblítve, a gyümölcshús kifilézve és a héja

fél kiskanál őrölt fahéj

vékony csíkokra vágva

negyed kiskanál frissen őrölt fekete bors

20 dkg zöld olívabogyó, kimagozva

1 csirke (kb. 1,5-2 kg), 8 részre vágva, vagy

10 dkg mazsola

ugyanennyi csirke alsó és felső comb

1 dl víz

2 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál finomra vágott petrezselyem

tengeri só

2 evőkanál finomra aprított, friss koriander

A fűszereket egy nagy tálban összekeverjük, a csirkedarabokat belerakjuk, és a fűszerkeverékkel jól bebundázzuk, és 1 órán keresztül állni hagyjuk. Az olívaolajat egy nagy, vastag falú serpenyőben, közepes lángon felmelegítjük. A csirkedarabokat enyhén megsózva (elővigyázatosan bánjunk a sóval, az olívabogyó és a citrom sós) beletesszük, és bőrös felükkel lefelé, kb. 5 perc alatt megpirít­ juk. Ha tűzálló cserépedényben készítjük, akkor a sütést kihagyjuk; az edényt lángelosztót használ­ va felmelegítjük, ezzel megelőzve, hogy a tál eltörjön. A lángot kisebbre vesszük, a fokhagymát és a hagymát a csirkére dobjuk, lefedjük és 15 percig pároljuk, majd a húsokat megfordítjuk. A citro­ mok, az olívabogyót és a mazsolát hozzáadjuk, majd 1 deci vízzel felöntjük. Közepes lángon gyön­ gyözve forraljuk, majd a lángot kis fokozatra állítjuk, az edényt lefedjük és 30 percig főzzük, amíg a csirke egészen puhára nem fő. Közvetlenül tálalás előtt friss petrezselymet és koriandert rászór­ juk, és, ha kell, utánaízesítjük. Kuszkusszal, rizzsel vagy rizspiláffal kínáljuk.

4-6 személyre 216 húsos fogások

libanoni húsgolyók (kofta) változatok a 230. oldalon A Közel-Kelet nagy részén a koftához a húskeveréket már előre fűszerezve árulják. Ha mégsem ilyet veszünk, akkor könnyedén elkészíthetjük: 45 deka darált marhahúst fél vöröshagymával és fél csokor friss petrezselyemzölddel aprítógépben összekeverünk, majd sóval, borssal ízesítjük. A libanoni koftához, eredeti nevén dawood bashához nélkülözhetetlen gránátalmaszirup a mediterráneum minden jobb üzletében kapható.

45 dkg kész koftahús

2 dl víz

1 evőkanál olaj

negyed kiskanál őrölt jamaicai vagy másfajta

1 nagy vöröshagyma, finomra aprítva 2 gerezd fokhagyma, összezúzva

szegfűbors 1 kiskanál tengeri só

1 doboz (40 dkg) darabolt konzervparadicsom

1 csipet szárított menta

2 evőkanál gránátalmaszirup

1 csipet szárított oregánó

A sütőt 245 °C-ra előmelegítjük. A koftahúst 20 kis golyóra osztjuk, amiket egy teflonbevonatú, peremes sütőlapra rakosgatunk, és az előmelegített sütőben 30 percig sütjük.

A golyókat tízpercenként megmozgatjuk, hogy egyenletesen süljenek. A fél óra leteltével a tepsit kihúzzuk, és a húsgombócokat félretesszük. Az olajat egy nagy lábosban felmelegítjük, a hagymát beledobjuk, és halványbarnára pirítjuk benne, a fokhagymát is beletesszük, és még 2 percig együtt pirítjuk. A paradicsomot, a gránátalmaszirupot és a vizet beleöntjük, és összekeverjük, 10 percig pároljuk, majd a húsgolyókat a többi hozzávalóval együtt, óvatosan belerakjuk. Felforraljuk, azután lefedjük és kis lángon addig főzzük, amíg a leve be nem sűrűsödik, ez kb. 20 perc. Párolt rizzsel, forrón tálaljuk.

4-6 személyre húsos fogások 219

sárgabarackkal sült csirke változatok a 231. oldalon Ez klasszikus közel-keleti fogás az araboknál djedjadként ismert. A különlegesen elegáns édeskés fűszerezéstől a sült csodálatosan zamatos és pompásan illatos lesz.

5 dkg vaj

1 egész csirke (kb. 2 kg), tisztítva

5 dkg méz

45 dkg érett, friss sárgabarack, elfelezve és

1 evőkanál rózsavíz

kimagozva

1 kiskanál tengeri só

1 evőkanál cukor

fél kiskanál frissen őrölt fekete bors

10 dkg pirított, hámozott mandula, a tálaláshoz

A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A vajat, a mézet, a rózsavizet, a sót és a borsot összekever­ jük. A csirkét ezzel a keverékkel kivül-belül alaposan bedörzsöljük, majd egy tepsibe fektetjük, és az előmelegített sütőbe toljuk. Sütés közben a csirkét többször megforgatjuk, hogy minden oldalán szépen megpiruljon. Amikor a csirke elkészült, a sütőből kihúzzuk, felvágjuk, és félre­ téve melegen tartjuk. A sárgabarackot és a cukrot a tepsi pecsenyelevébe tesszük, és össze­ forgatjuk, majd a csirkedarabokat is visszatesszük a tepsibe. A sütő hőmérsékletét 180 °C-ra mérsékeljük, majd a húst és a barackot a pecsenyelével locsolgatva a sütést még 20 percig folytatjuk. A csirkét és a barackot meleg tálalótányérra halmozzuk, a levét a tetejére öntjük és a mandulával meghintve tálaljuk.

6-8 személyre 220 húsos fogások

változatok

báránykebab alaprecept a 201. oldalon

sertéskebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhúst sertéshúskockákra cseréljük.

csirkekebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhús helyett csirkehúskockákat használunk hozzá.

marhakebab nyárson A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhúst marhahúskockákkal helyettesítjük.

kebab vegyes húsból A kebabot az alaprecept szerint készítjük, viszont a nyársakra különböző húsokat tűzünk. Győződjünk meg arról, hogy egyforma kockákra legyenek vágva, hogy egyszerre süljenek meg.

húsos fogások 221

változatok

grillezett bárányborda alaprecept a 202. oldalon

grillezett bárányborda citrommal A bárányt az alaprecept szerint készítjük, de a fokhagymás-rozmaringos pácba fél citrom reszelt héját és egy másik fél citrom levét tesszük, ez a bordaszeleteknek kellemesen pikáns ízt ad.

grillezett sertésbordaszelet A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a báránybordát sertésbordaszeletre cseréljük.

grillezett csirkecombok A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhús helyett 12 bőr nélküli csirkecombot használunk.

grillezett bárányborda oregánóval A bárányhúst az alaprecept szerint készítjük, de a rozmaringot finomra aprított, friss oregánóval helyettesítjük.

222 húsos fogások

változatok

báránytagine alaprecept a 205. oldalon

zöldséges tagine A tagine-t az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhúst kihagyjuk belőle, és a zöldséget kb. a fele mennyiséggel növeljük, és még 2 doboz (40 dekás), lecsöpögtetett konzerv-csicseriborsót teszünk bele.

esirketagine A tagine-t az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhúst ugyanannyi csirke­ hússal (a csirkelábak sötétebb részével vagy felső combbal, ha lehet) helyettesít­ jük.

galambtagine A tagine-t az alaprecept szerint készítjük, de a bárányhús helyett ugyanannyi bőr nélküli galambmellet használunk hozzá.

marhatagine A tagine-t az alaprecept szerint készítjük, de a raguban a bárányhúst kockákra vágott sovány marhahúsra cseréljük. A főzési időt szükség szerint növeljük, hogy a marhahús biztosan megpuhuljon.

húsos fogások 223

változatok

apró, fűszeres mór kebab alaprecept a 206. oldalon

apró, fűszeres mór marhakebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a sertéshúst felkockázott, puha marhasteakre cseréljük.

apró, fűszeres mór csirkekebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a sertéshús helyett felkockázott, puha, bőr nélküli csirkemellet használunk hozzá.

apró, fűszeres mór pulykakebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a sertéshús felkockázott, puha, bőr nélküli pulykamellel helyettesítjük.

apró, fűszeres mór báránykebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a sertéshús helyett felkockázott, puha, kicsontozott bárányhúst teszünk bele.

224 húsos fogások

változatok

marhahúsos táskák (empañadas) alaprecept a 209. oldalon

sertésempañadas A táskákat az alaprecept szerint készítjük, de a marhahúst darált sertéshússal helyettesítjük.

almásempañadas A tésztát a recept szerint elkészítjük. A töltelékhez 50 deka meghámozott, magház nélküli, vékonyra szeletelt almát, 10 deka cukrot, 1 kiskanál őrölt fahéjat és fél kiskanál őrölt szerecsendiót összekeverünk, majd addig főzzük, amíg az alma megpu­ hul. Hűlni hagyjuk, azután, ahogyan az alapreceptben szerepel, a tésztalapokat megtöltjük vele.

bárányempañadas A táskákat az alaprecept szerint készítjük, de a marhahúst darált bárányhúsra cse­ réljük.

pulykaempañadas A táskákat az alaprecept szerint készítjük, de a marhahús helyett darált pulykahús­ sal állítjuk össze a tölteléket.

csirkeempañadas A táskákat az alaprecept szerint készítjük, de a marhahúst darált csirkehússal helyettesítjük. húsos fogások 225

változatok

marhahússal töltött burgonyás lepénykék alaprecept a 210. oldalon

sertéshússal töltött burgonyás lepénykék fenyőmaggal A lepénykéket az alaprecept szerint készítjük, de a marhahúst darált sertés­ hússal, a mandulát pedig fenyőmaggal helyettesítjük.

marhakoftával töltött burgonyás lepénykék A lepénykéket az alaprecept szerint készítjük, de a marhahúst marhakoftára cseréljük (a receptet lásd a 219. oldalon).

bárányhússal töltött burgonyás lepénykék A lepényeket az alaprecept szerint készítjük, de a marhahús helyett darált bárányhúst használunk, és a húsmasszába egy kevés finomra aprított friss mentát is keverünk.

226 húsos fogások

változatok

cserkesz csirke alaprecept a 212. oldalon

cserkesz pulyka A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét egy bébipulyka negyedével helyettesítjük, ebből főzzük a mártáshoz az alaplevet is.

cserkesz kacsa A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirke helyett kacsát használunk hozzá. Az eredmény gazdagabb és még finomabb lesz. Mivel a kacsa zsírosabb, mint a csirke, az alaplevet felhasználás előtt gondosan lezsírozzuk.

cserkesz borjú A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét kicsontozott borjúhúsra cseréljük.

mandulás cserkesz csirke A ételnek intenzívebb ízt adhatunk, ha a diót héjazott mandulával helyettesít­ jük, és a dióolaj helyett édes mandulaolajat használunk hozzá.

húsos fogások 227

változatok

csirke paprikával párolva alaprecept a 215. oldalon

nyúl paprikával párolva A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét azonos mennyiségű nyúlra cseréljük. A nyulat egy éjszakára enyhén ecetes vízbe áztatjuk, felhasználás előtt lecsöpögtetjük és leszárítjuk.

csirke paprikával és padlizsánnal párolva A csirkét az alaprecept szerint készítjük, de az egyik paprikát 1 padlizsánnal helyettesítjük. A padlizsánt előzőleg kockákra vágjuk, megsózzuk, 1 órán keresztül pihentetjük, majd lecsepegtetjük, leöblítjük és leszárítogatjuk.

fűszeres csirke paprikával párolva A csirkét az alaprecept szerint készítjük, de a paprikával és a paradicsommal együtt 1-2 friss, felaprított csilipaprikát is belekeverünk, hogy egy kicsit csípősebb legyen az étel.

csirke paprikával és vörösborral párolva A csirkét az alaprecept szerint elkészítjük, de a fehérbor helyett vörösbort használunk hozzá.

228 húsos fogások

változatok

marokkói csirke alaprecept a 216. oldalon

marokkói sertéshús citrommal, olíva- és kapribogyóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét nagy darabokra vágott, sovány sertéshúsra cseréljük. A citrommal és az olívabogyóval együtt 1 evőkanál leöblített kapribogyót is belekeverünk.

marokkói bárány citrommal és olívabogyóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét nagy darabokra vágott, kicsontozott bárányhússal helyettesítjük.

marokkói nyúl citrommal és olívabogyóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirke helyett ízeire bontott nyulat használunk. A nyulat előző este enyhén ecetes vízbe áztatjuk. Másnap a nyúldarabokat lecsepegtetjük és leszárítjuk, majd a recept szerint elkészít­ jük az ételt.

marokkói fácán citrommal és olívabogyóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirke helyett 2-3 izeire bontott, fiatal fácánt teszünk bele.

marokkói gyöngytyúk citrommal és olívabogyóval A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét gyöngytyúkra cseréljük.

húsos fogások 229

változatok

libanoni húsgolyók (kofta) alaprecept a 219. oldalon

libanoni báránykofta A húsgolyókat az alaprecept szerint készítjük, de a koftában a marhát darált bárányhússal helyettesítjük.

libanoni csirkekofta A húsgolyókat az alaprecept szerint készítjük, de a koftában a marhahús helyett darált csirkehúst használunk.

libanoni sertéskofta A húsgolyókat az alaprecept szerint készítjük, de a koftában a marhát darált sertéshúsra cseréljük.

fűszeres libanoni kofta A koftát az alaprecept szerint készítjük, de szegfűbors helyett fél kiskanál őrölt csiliport keverünk bele.

230 húsos fogások

változatok

sárgabarackkal sült csirke alaprecept a 220. oldalon

őszibarackkal sült csirke A csirkét az alaprecept szerint készítjük, de sárgabarackot ugyanannyi érett, friss őszibarackkal helyettesítjük.

szilvával sült csirke A csirkét az alaprecept szerint készítjük, de sárgabarack helyett ugyanannyi érett, friss szilvát teszünk bele.

nektarinnal sült csirke A csirkét az alaprecept szerint készítjük, de sárgabarack helyett ugyanannyi érett, friss nektarint használunk.

sárgabarackkal sült gyöngytyúk A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a csirkét egy nagy gyöngytyúkra cserél­ jük. Ne feledjük, a gyöngytyúk kisebb, mint a csirke, ezért minden fűszer mennyisé­ gét egy kissé csökkentjük, hogy ne legyen a hús túlfűszerezve.

aszalt sárgabarackkal sült csirke Ha friss sárgabarack nem kapható, aszalt sárgabarackot is használhatunk, amit egy órára vagy hosszabb időre meleg vízbe áztatunk, éppen csak annyiba, amennyi elle­ pi, ezután lecsepegtetjük. A hiányzó gyümölcslét egy kevés vízzel vagy csirkehúsle­ vessel pótoljuk. húsos fogások 231

halak és a tenger gyümölcsei A mediterrán étrend elképzelhetetlen a halak és a tenger gyümölcsei nélkül. Az igazán friss tengeri herkentyűknek soha nincs halszaguk, de érezni rajtuk a tenger sós illatát - amikor az alábbi receptekhez választunk alapanyagot a piacon, bátran higgyünk az orrunknak.

tenger gyümölcsei nyárson változatok a 247. oldalon A nyársra fűzött halakat vagy tengeri herkentyűket süthetjük szabad tűzön, a konyhai sütőben vagy akár grillsütőben is. Ezek a nyársak nemcsak mutatósak, hanem az izük is csodálatos.

20 dkg tökehalfilé, kis darabokra vágva

0,5 dl száraz fehérbor

20 dkg fésűkagyló, ha nagyok, akkor félbevágva

2 evőkanál nagyon finomra aprított petrezselyem

45 dkg nagy garnélarák, megtisztítva, kizsigerelve

1 dl extra szűz olívaolaj

2 zöld vagy piros húsú kaliforniai paprika,

3 gerezd fokhagyma, nagyon finomra aprítva

kimagozva és feldarabolva 1 csokor nagy újhagyma, feldarabolva, vagy 2

lilahagyma, cikkekre vágva

a páchoz

1 apró, érett paradicsom, nagyon finomra aprítva 1 evőkanál enyhe csilipor 1 mokkáskanál tengeri só 1 mokkáskanál oregánó

5 evőkanál friss citromlé

A tőkehalat, a kagylót, a rákot, a paprikát és a hagymadarabokat váltakozva 8-10 nyársra felfűzzük, és egy nagy, lapos tálba vagy serpenyőbe fektetjük. A pác elkészítéséhez a hozzávalókat egy szorosan záródó üvegben összerázzuk, jól összekeverjük, és a nyársakra öntjük. Legalább 4 órán keresztül hűtőszekrényben pácoljuk, időnként megfordítjuk. Közben a grillsütőt előmelegítjük. A nyársakat az edényből kiemeljük - a pácot megőrizzük -, majd a nyársakat a grillsütőben vagy tűzön a lángtól kb. 10 centire oldalanként 5-7 perc alatt megsütjük, ezalatt a tenger gyümölcsei kellemesen megpirulnak, de belül omlósak maradnak.

Vigyázzunk, hogy ne süssük túl! A nyársakat egy előmelegített tálra fektetve, a visszamaradt felmelegített páccal meglocsolva tálaljuk.

4-6 személyre halak és a tenger gyümölcsei 233

sonkás-garnélás melegszendvics változatok a 248. oldalon A sonkás-rákos melegszendvics, a tostada édestestvére a Földközi-tenger térségében fellelhető számtalan piritós alapú, különböző feltétekkel sütött falatnak, és minden bizonnyal Spanyolország egyik legismertebb tízórai fogása.

4 szelet ropogós héjú kenyér 1 üveg (40 dkg) paradicsommártás vagy ugyanennyi házi készítésű paradicsommártás 3 szelet papírvékony serrano sonka, csíkokra vágva

8 óriás garnélarák, meghámozva és kizsigerelve, de a farka rajta hagyva 10 friss bazsalikomlevél 4 púpozott evőkanál reszelt manchego sajt

A grillsütőt előmelegítjük. A kenyérszeleteket paradicsommártással bőségesen megkenjük, a paradicsom tetejére sonkacsíkokat terítünk. A serranóra 2-2 garnélarákot teszünk, a tetejére manchego sajtot szórunk, és felaprított bazsalikommal meghintjük. A grillsütőbe toljuk és megsütjük, azaz a sajtot ráolvasztjuk, majd egy tányérra áttesszük, és máris tálaljuk.

4 személyre 234 halak és a tenger gyümölcsei

tonhalas-koktélparadicsomos kebab változatok a 249. oldalon Paradicsommal váltakozva nyársra fűzve, illatosra, ropogósra sütve, ennél jobb nem történhet a friss tonhalfalatokkal. Ez a recept tökéletes a szabad tűzön való grillezéshez, csak ne fukarkodjunk a pácolási idővel, különben a hal kiszárad.

40 dkg friss tonhal, kockákra vágva, kb. akkorákra, mint a koktélparadicsom

2 evőkanál finomra aprított petrezselyem 2 gerezd fokhagyma, zúzva

20 koktélparadicsom

1 kiskanál tengeri só

a páchoz 4 evőkanál extra szűz olívaolaj

fél kiskanál frissen őrölt fekete bors citromgerezdek, a tálaláshoz

2 evőkanál friss citromlé

A tonhalat és a paradicsomot váltakozva feltűzzük 6-8 nyársra, attól függően, hogy a halat hány kockára vágtuk. Egy lapos edénybe a nyársakat elfektetjük. Egy kis tálban a pác hozzáva­ lóit összekeverjük, azután a tonhalas-paradicsomos nyársakra öntjük. Lefedve, 1 órán át vagy akár hosszabb ideig a hűtőszekrényben pácoljuk, félidőben a pálcákat megfordítjuk.

A nyársakat grillsütőben a páccal kenegetve 8-10 perc alatt megsütjük, majd forrón, citromgerezdekkel kínáljuk.

4-6 személyre halak és a tenger gyümölcsei 237

szicíliai töltött kardhaltekercsek változatok a 250. oldalon Szicíliában, a involtini dei pesce spada őshazájában ez hétköznapi, mégis fantasztikus Ízű helyi specialitás. A kardal tekercse két szobahőmérsékleten vagy tűzforrón is kínálhatjuk.

1 kg kardhal

a töltelékhez

1 nagy lilahagyma

4 evőkanál kimagozott olivabogyó

12-15 babérlevél 2 evőkanál olívaolaj

3 evőkanál kapribogyó

15 dkg kenyérmorzsa

2 evőkanál felaprított levelű petrezselyem 6 evőkanál kenyérmorzsa 4 evőkanál reszelt parmezán vagy pecorino sajt 5 evőkanál olívaolaj

Ha a halárus hajlandó rá, akkor csontoztassunk ki, és nyúzassunk meg 1 kiló kerek kardhalsteaket, elnegyedeltetjük, és minden negyedet 6 nagyon vékony szeletre vágatunk. Az a célunk, hogy egy durván 7-10 centis darabból 24, legfeljebb 3 milliméter vastag szelet legyen. (A kardhal árát nézve, bölcs dolog egy hozzáértőt megbízni ezzel a feladattal, mint az előkészítés során pazarolni.) A hagy­ mát megtisztítjuk, a méretétől függően elnegyedeljük, vagy hat részre vágjuk, és miután ezeket a cikkeket nem bontjuk rétegeire, olyan vastagra kell szeletelni, hogy fel lehessen a nyársra tűzni.

A töltelék készítéséhez az olívabogyót, a kapribogyót és a petrezselymet egészen finomra aprítjuk.

A morzsát és a sajtot belekeverjük, olajjal meg nedvesítjük, és jól összeforgatjuk. A halszeletek végére egy-egy kiskanálnyi tölteléket halmozunk, a halat felgöngyöljük úgy, hogy csinos csomagokat kap­ junk. A halbatyukat egy-egy olyan nyársra szúrjuk fel, amire előzőleg már egy hagymacikket tűztünk. Ezután 1 babérlevél következik, majd egy másik haltekerccsel, azután egy szelet hagyma

238 halak és a tenger gyümölcsei

jön, és így tovább, amíg 6 nyársat nem készítünk, mindegyiken 4 haltekerccsel. Az első pálcától 2,5 centi távolságra egy másik nyársat is átdöfünk a tekercseken, Így a haltekercsek nem fognak körbepördülni és széttörni, amikor sütés közben megfordítjuk. A grillsütőt előmelegítjük. Amikor a 6 nyárs elkészült, olajjal egyenként megkenegetjük, majd a kenyérmorzsába mártjuk, ügyelve, hogy csak vékonyan bundázzuk be. Óvatosan, 8-10 perc alatt megsütjük akár faszénen, akár grillsütőben készítjük. Ha a tekercsek alakja olyan szabálytalan, hogy félő, hogy forgatás közben leesnének a nyársról, akkor sütőben is süthetjük.

6 személyre halak és a tenger gyümölcsei 239

grillezett garnéla citrusaiolival változatok a 251. oldalon

Ez a fogás tökéletes étvágygerjesztő falat, hiszen nagyszerűen felébreszti az ízlelőbimbókat.

De akár ropogós francia kenyérrel és zöldsalátával főfogás is válhat belőle.

35 dkg nyers óriás garnélarák, meghámozva és kizsigerelve 2 kiskanál extra szűz olívaolaj

a citrusaíolihoz: 4 evőkanál majonéz fél kiskanál reszelt citromhéj

negyed kiskanál őrölt kömény

fél kiskanál reszelt zöldcitromhéj

csipetnyi Cayenne-bors

fél kiskanál reszelt narancshéj

csipetnyi tengeri só

1 kis gerezd fokhagyma, összedarabolva

csipetnyi frissen őrölt fekete bors

csipetnyi frissen őrölt fekete bors

A grillsütőt közepes fokozaton előmelegítjük. A rákot, az olajat, a köményt, a Cayenne-borsot, a sót és a borsot összekeverjük. A rákot a grillsütőbe tesszük, és kb. 4 perc alatt megsütjük, amíg rózsaszín és opálos nem lesz, közben egyszer megfordítjuk. Ezután egy tálra áttesszük, és hagyjuk kihűlni.

A citrusaíolihoz a hozzávalókat egy kis tálban összekeverjük. Ha úgy tetszik, akkor az aíolit előre elkészíthetjük, és légmentesen záródó dobozban, hűtve akár 2 napig eltarthatjuk.

A rákokat egy tálalótányéron, mellette a mártást külön kis tálkába téve tesszük az asztalra.

4 személyre 240 halak és a tenger gyümölcsei

párolt kagyló pestóval változatok a 252. oldalon A sűrű pestós-paradicsomos mártás pompásan illik a kagylóhoz. Ha ez az asztalon van, már csak arra kell figyelnünk, hogy rengeteg ropogós kenyeret kínáljunk mellé, amivel miután a kagyló elfogyott, a tálban maradó csodálatos nedveket az utolsó cseppig kimártogathatja a vendégsereg. Azután jöhet a kézmosó tál, és egy halom szalvéta, mert ez az tunkolás botrányosan maszatos művelet!

30 dkg friss bazsalikomlevél (4-5 csokor)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

5 dkg durvára vágott dió

3 nagy mogyoróhagyma, vékonyra szeletelve

5 gerezd fokhagyma (1 egész és 4 vékonyra

2 dl száraz fehérbor

szeletelve) 5 dkg frissen reszelt parmezán sajt 10 dkg felezett koktélparadicsom

2,2 kg kagyló megsikálva, apró szakánkéitól megszabadítva ropogós kenyér, a tálaláshoz

A bazsalikomot, a diót és az egész fokhagymagerezdet aprítógéppel finomra daráljuk. A parmezánt és az olívaolaj harmadát beletesszük, és simára keverjük. A pestót egy közepes tálba áttesszük, még 2 evőkanál olajat beleöntünk, a paradicsomot belerakjuk, majd sóval, borssal ízesítjük. Olajjal még egyszer meglocsoljuk, hogy a felületén mindenütt legyen, majd félretesszük. Egy mély serpenyőben vagy egy nagy leveses fazékban a maradék olajat megmelegítjük. A hagymát és a felszeletelt fokhagymagerezdeket beledobjuk. Nagy lángon, kevergetés közben, kb. 4 perc alatt világosbarnára pirítjuk. A fehérbort beleöntjük, és egy-egy nagy csipet sót és borsot beleszórunk, majd felforraljuk. A kagylót beletesszük, és 1 percig keverjük. Lefedjük, és 6-8 percig, alkalmanként megkeverve főzzük, amíg minden kagyló ki nem nyílik. Azokat, amelyek nem nyílnak ki, kidobjuk.

A pestós-paradicsomos keveréket ráöntjük, és átforgatjuk, amíg minden kagylót be nem borít.

A kagylót és a levét tálakba szedve ropogós kenyérrel kínáljuk.

6-8 személyre halak és a tenger gyümölcsei 241

töltött bébitintahal édesköményágyon változatok a 253. oldalon A puha bébitintahal zamata akkor érvényesül igazán, ha fűszeres chorizóval és sós fetával párosítjuk. Illatos kenyérrel és édesköménnyel kínálva valóban csodálatos fogás.

20 dkg chorizo, nyersen bö 0,5 dl száraz fehérbor szűk 20 dkg feta vagy más kemény, fehér kecskesajt 20 bébitintahal megtisztítva, csak a tömlők és

növényi olaj, a sütéshez 2 édesköménygumó, vékonyra szeletelve 1 evőkanál jó minőségű extra szűz olívaolaj, és még egy kevés a tálashoz tengeri só és frissen őrölt fekete bors

karok

A chorizót és annyi fehérbort, amennyi éppen ellepi, egy lábosba tesszük. Felforraljuk, majd kis lángon 15 percig lassan főzzük. Ezután a tűzről lehúzzuk, és a chorizót az edényben hagyjuk kihűlni. Amikor lehűlt, a héját lehúzzuk, belsejét kis kockákra vágjuk, majd egy tálba tesszük. A fetát ugyanakkora darabokra vágjuk, mint a kolbászt, és a húsba keverjük. A chorizós-fetás keveréket óvatosan a tintahal tömlőibe kanalazzuk, ügyelve, hogy csak háromnegyedükig töltsük meg.

A nyitott végeket fogvájóval lezárjuk.

Egy akkora sütőtálat, amibe az összes töltött tintahal belefér, vékonyan kiolajozunk. A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. Egy nagy serpenyőbe ujjnyi olajat öntünk, és a tűzre tesszük. Amikor jó forró, a töltött tintahalat adagonként, oldalanként 1-1 perc alatt megsütjük benne. Amikor egy adag elkészült, papirtörlőn lecsepegtetjük, majd az odakészített sütőtálba áttesszük. Amikor az összes megsült, a tálat a sütőbe toljuk, és 3-4 perc alatt a sütést befejezzük. Ezután a serpenyőben a tintahal karjait is

242 halak és a tenger gyümölcsei

megsütjük 1-2 perc alatt, majd papírtörlőn lecsöpögtetjük. Egy lábasban sós vizet forralunk.

A köményt 1 percig főzzük benne, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, és egy tálba tesszük. Sóval, borssal fűszerezzük, és 1 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk. Tálaláskor a köményt egyforma adagokban, a tányérok közepére halmozva szétosztjuk. Mindegyikre 5 töltött tintahal tömlőt és néhány kart teszünk, majd egy kevés olívaolajjal megcsepegtetve kínáljuk.

4 személyre halak és a tenger gyümölcsei 243

sóban sült fekete sügér változatok a 254. oldalon Ez a látványos fogás nagyszerű kerete ennek a különleges halnak. A vastag sós kérget tálalás előtt feltörjük, hogy kinyíljon, mint egy kagyló, és feltáruljon a benne tökéletesen megsült, fehér hal. A halat a bőre megóvja attól, hogy túl sós legyen, kivéve a felmetszett hasánál, ezért ezt a nyílást sókéreggel való bevonás előtt fóliával, zsír- vagy pergamenpapírral befedjük, így megelőzzük, hogy a só a belsejébe szivárogjon.

1 friss tengeri fekete sügér (kb. 1,5 kg-os)

kb. 1,5 kg tengeri só

2 tojás fehérje, habosra és sűrűre felverve

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A halat megtisztítjuk, és óvatosan kizsigereljük. Jól átmossuk és szárazra törölgetjük, a hasán a vágást fóliával vagy zsírpapírral befedjük.

A tojások fehérjét sóval felverjük, olyan sűrű masszát kapunk, mint a vizes cement. Egy akkora hőálló tálat választunk, amiben a hal a sókéreggel együtt elfér. A tojásos-sós keverék felét a tál aljára terítjük, erre fektetjük a halat, majd a maradék sós masszával befedjük.

Az előmelegített sütőbe toljuk, majd addig sütjük, amíg a só teteje sötétbarna nem lesz.

Ez kb. 45 percet vesz igénybe. Ezután a tálat a sütőből kihúzzuk, és a kérget összetörjük.

Tálalás előtt a halat óvatosan kiemeljük, és a felesleges sót lesöpörjük róla.

6 személyre 244 halak és a tenger gyümölcsei

garnélaropogós változatok a 255. oldalon Spanyolországban tortillitas de camarones néven ismertek, ezek a finom bundás falatkák egy-két pohár fehérborral vagy jéghideg száraz sherryvel a legcsodálatosabb ízelítők.

25 dkg kis garnélarák, meghámozva 25 dkg csicseriborsóliszt vagy sima liszt

fél kiskanál édes Cayenne-bors vagy pirospaprika

1 evőkanál finomra aprított petrezselyem

tengeri só

3 újhagyma, finomra vágva

olívaolaj, a sütéshez

A rákot annyi vízben amennyi éppen ellepi, a tűzre tesszük, és magas lángon felforraljuk. Amikor a víz forrni kezd, a rákokat egy szedőkanállal gyorsan kiemeljük, és hűlni hagyjuk. A fözővízböl 2 decinyit félreteszünk, a többit kiöntjük. Amikor a rákok kihűltek, lefedjük és a hűtőszekrénybe tesszük. A tésztához a lisztet, a petrezselymet, az újhagymát és a pirospaprikát egy tálban összekeverjük, egy csipet sót és a lehűtött főzővizet beletesszük, és alaposan összedolgozzuk.

Lefedjük és a hűtőszekrényben 1 órát pihentetjük. A rákot nagyon finomra daraboljuk, és a hűtött tésztába forgatjuk.

Egy vastag falú serpenyőbe kb. 2,5 centi mélyen olajat öntünk, és annyira felforrósítjuk, hogy szinte füstöljön. A rákos tésztát evőkanálnyi adagokban az olajba teszünk, a kanál hátoldalával kb. 9 centis körökké lapítjuk, ügyelve, hogy ne zsúfoljuk tele a serpenyőt. A korongokat egyszer megfordítva, oldalanként kb. 1 percig sütjük, ezalatt aranyszínű és nagyon ropogós lesz. A ropogósokat szedőkanállal emeljük ki, amit rövid ideig a serpenyő fölött tartunk, hogy a felesleges olaj visszacsöpögjön bele, azután a gernélaropogósokat egy papírtörlővel bélelt höálló tálba tesszük. Amíg az összes elkészül, a megsült darabokat a sütőben alacsony hőmérsékleten melegen tartjuk, és ügyelünk, hogy az olaj végig nagyon forró legyen. A rákropogóst forrón azonnal tálaljuk.

6 személyre 246 halak és a tenger gyümölcsei

változatok

a tenger gyümölcsei nyárson alaprecept a 233. oldalon

garnélarák nyárson A nyársakat az alaprecept szerint készítjük, de a tenger gyümölcseit 90 deka kizsigerelt nagy garnélarákkal helyettesítjük.

bébitintahalas-garnélarákos nyárs A nyársakat az alaprecept szerint készítjük, de a tőkehalat és a fésűkagylót 45 deka megtisztított bébitintahalra cseréljük.

fésűkagylós-gombás nyárs A nyársakat az alaprecept szerint készítjük, de 45 deka tisztított, egész fésűkagylót (közepes méretűt) és 45 deka hasonló méretű gombát használunk hozzá, és a tőkehalat, a garnélarákot és a paprikát elhagyjuk.

fűszeres tenger gyümölcsei nyárson A nyársakat az alaprecept szerint készítjük, de a pác többi hozzávalóihoz 1-2 finomra aprított friss csilipaprikával tüzesitjük.

halak és a tenger gyümölcsei 247

változatok

sonkás-garnélás melegszendvics alaprecept a 234. oldalon

sonkás-garnélás melegszendvics mozzarellával A szendvicset az alaprecept szerint készítjük, de a manchego sajtot 15 deka finomra darabolt mozzarellával helyettesítjük.

sonkás-garnélás melegszendvics paradicsommal A szendvicset az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsommártás helyett 8 kockákra vágott és kimagozott paradicsomot osztunk szét a 4 szelet kenyé­ ren.

sonkás-garnélás melegszendvics avokádóval A szendvicset az alaprecept szerint elkészítjük, majd tálalás előtt 2 meghá­ mozott és kockákra vágott avokádót szórunk a tetejére.

sonkás-kagylós melegszendvics mozzarellával A szendvicshez a garnélarák helyett 8 nagy, megtisztított és félbevágott fésűkagylót használunk, és a machengo sajtot 15 deka finomra darabolt mozzarellával helyettesítjük.

248 halak és a tenger gyümölcsei

változatok

tonhalas-koktélparadicsomos kebab alaprecept a 237. oldalon

kardhalas-koktélparadicsomos kebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a tonhalkockákat felkockázott kard­ halra cseréljük.

cápahúsos-koktélparadicsomos kebab A tonhalkockákat friss, kockákra vágott cápahússal helyettesítjük, és az eredeti recept szerint járunk el.

tonhalas-koktélparadicsomos fűszeres kebab A kebebot az alaprecept szerint készítjük, de a pácba 2 friss, kimagozott és finomra darabolt csilipaprikát szórunk, ami tüzesen csípős ízt ad neki.

tonhalas-koktélparadicsomos kebab korianderpáccal A kebabot az alaprecept szerint készítjük, de a pácban a petrezselyem helyett finomra aprított, friss koriandert használunk.

tonhalas-gombás-koktélparadicsomos kebab A kebabot az alaprecept szerint készítjük, a koktélparadicsomok felét apró gom­ bára cseréljük. A halat, a koktélparadicsomot és a gombát felváltva fűzzük a nyársra.

halak és a tenger gyümölcsei

249

változatok

szicíliai töltött kardhaltekercsek alaprecept a 238. oldalon

mazsolával töltött szicíliai kardhaltekercsek Az alaptöltelék helyett, 4 evőkanál mazsolát, 5 evőkanál kenyérmorzsát, 3 evőkanál fenyőmagot és 2 evőkanál aprított petrezselymet keverünk össze. Ha túl sűrű, egy kevés vízzel hígítjuk, sóval, borssal ízesítjük, majd a recept leírása szerint járunk el.

fűszeres, szicíliai töltött kardhaltekercsek

A tekercseket az alaprecept szerint készítjük, de a töltelékbe 2 kimagozott, finomra vágott csilipaprikát is teszünk.

szicíliai töltött tonhaltekercsek A tekercseket az alaprecept szerint készítjük, de a kardhalat tonhalszeletekre cseréljük.

szicíliai töltött lepényhaltekercsek A tekercseket az alaprecept szerint készítjük, de a kardhal helyett ugyanúgy előkészített lepényhalfilét használunk. Ne feledjük, hogy a lepényhal ízletesebb, mint a kardhal, és gyorsabban megsül.

250 halak és a tenger gyümölcsei

változatok

grillezett garnéla citrusaiolival alaprecept a 240. oldalon

grillezett garnéla klasszikus aíolival A garnélarákot az alaprecept szerint készítjük, de az aíoliba a citromhéj helyett még 2 gerezd zúzott fokhagymát és 1 púpozott evőkanál finomra aprított pet­ rezselymet teszünk.

grillezett garnéla pestós majonézzel A garnélarákot az alaprecept szerint készítjük, de az aíoliban a citromhéjat és a fokhagymát 1 púpozott evőkanál pestóra cseréljük.

grillezett garnéla zöldfüszeres majonézzel A garnélarákot az alaprecept szerint készítjük, de az aiolíban a citromhéj helyett a darabolt fokhagyma mellett 3 evőkanál finomra aprított, friss, vegyes zöldfűszert keverünk.

grillezett garnéla és tintahal citrusaiolival A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a garnélarák felét tisztított bébitintahallal helyettesítjük.

halak és a tenger gyümölcsei

változatok

párolt kagyló pestóval alaprecept a 241. oldalon

fokhagymás kagyló fehérborral párolva A kagylót a recept leírása szerint megfőzzük, és a pestót kihagyjuk. A párolt kagylót egyszerűen ropogós kenyérrel kínáljuk.

fűszeres párolt kagyló A kagylót az alaprecept szerint készítjük, de a pestót kihagyjuk. A párolólébe 1 kiskanál zúzott, piros csilipaprikát teszünk, ami kiválóan megtüzesítí.

párolt kagyló kuszkusszal A kagylót az alaprecept szerint készítjük, majd mielőtt a pestóval összekever­ jük, a főzővizét leszűrjük, és ezt használjuk a szűk 20 dekányi kuszkusz fel­ öntéséhez, ha kevés lenne, egy kevés halalaplével vagy meleg vízzel pótoljuk.

A kuszkuszt letakarjuk, és negyed órát pihentetjük, majd egy villával fellazít­ juk, a pestóval összekeverjük, és a ropogós kenyér helyett a kagylóhoz kínál­ juk.

párolt kagyló pestóval és vajbabbal A kagylót az alaprecept szerint készítjük, de a paradicsom helyett a pestóba 1 doboz (40 deka) lecsöpögtetett konzervvajbabot keverünk.

252 halak és a tenger gyümölcsei

változatok

töltött bébitintahal édesköményágyon alaprecept a 242. oldalon

olívabogyóval töltött bébitintahal A tintahalat az alaprecept szerint készítjük, de a chorizós-fetás töltelék helyett lágy kenyérmorzsát darabolt fokhagymával, aprított mentával és összevágott, kimagozott, zöld olívabogyóval és egy kis olívaolajjal keverünk össze, sózzuk, borsozzuk, és ezt töltjük a tintahalba.

töltött bébitintahal burgonyaágyon A tintahalat az alaprecept szerint készítjük, de az édesköményt vékonyra szele­ telt, olívaolajjal meglocsolt és frissen őrölt fekete borssal fűszerezett, főtt újburgonyával helyettesítjük.

fűszeres, töltött bébitintahal édesköményágyon A tintahalat az alaprecept szerint készítjük, és a fetás-chorizós töltelékbe 1 kiskanál csiliport is keverünk.

burgonyával töltött bébitintahal A tintahalat az alaprecept szerint készítjük, de a töltelékbe tört burgonyát is teszünk, amit 2 evőkanál morzsolt fetával vagy kecskesajttal, oregánóval, darabolt fokhagymával, sóval, borssal és olívaolajjal keverünk össze.

halak és a tenger gyümölcsei 253

változatok

sóban sült fekete sügér alaprecept a 244. oldalon

sóban sült tengeri dévérkeszeg A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a tengeri fekete sügért tengeri dévér­ keszegre cseréljük.

sóban sült lazac A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a tengeri fekete sügér helyett lazacot használunk.

sóban sült fekete sügér zöldfűszerekkel ízesítve A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a sós-tojásfehérjés keverékbe, mielőtt a halat megkenjük vele, egy nagy marék finomra aprított vegyes zöldfűszert keverünk.

sóban sült fekete sügér citromhéjjal ízesítve A halat az alaprecept szerint készítjük, de a sós-tojásfehérjés keverékbe 2 citrom reszelt héját is belekeverjük.

254 halak és a tenger gyümölcsei

változatok

garnélaropogós alaprecept a 246. oldalon

tintahalropogós A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a garnélarákot apró tintahalra cserél­ jük. a tintahalat puhára főzzük, lecsöpögtetjük, és mielőtt feldaraboljuk, jól leszárogatjuk. A garnélarák főzőlevét a tintahal főzőlevével helyettesítjük.

kagylóropogós A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a garnélarákot nagyon nagy, főtt, lehéjazott kagylóhúsra cseréljük. A rák főzőleve helyett természetesen a kagyló főzőlevét használjuk.

tőkehalropogós A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a garnélarák helyett kockákra vágott, enyhén posírozott tőkehalat használunk hozzá. A halat jól lecsöpögtetjük, mielőtt feldaraboljuk. A garnélarák főzőlevét a posírozott hal levével helyettesít­ jük.

fésűkagyló-ropogós A fogást az alaprecept szerint készítjük, de a garnélarákot megtisztított, közepes fésűkagylóra cseréljük, amit mielőtt feldaraboljuk, egy kevés olívaolajon megfut­ tatunk, azután lehűtjük és a tésztába mártjuk. Ebben az esetben, mivel nem kagylót posírozzuk, sima vizet használunk a tészta hígításához.

halak és a tenger gyümölcsei 255

gyümölcsök és desszertek Forró időben már a képzeletünkben felbukkanó gyümölcsök és könnyű desszertek is hűsítenek, hát még, ha a következő fejezet receptjei nyomán elkészített nyalánkságokat valóban az asztalunkon üdvözölhetjük. Az alábbiakban a Földközi-tenger országaiból gyűjtött klasszikus és szokatlanul újszerű gyümölcsös édességek és desszertek leírása olvasható.

citromos jégkása (granita) változatok a 272. oldalon Az egyszerű citromszörbetre emlékeztető, bár annál kissé darabosabb és szemcsésebb granita, kiadós étkezések után nemcsak üdítő, hanem abban is segít, hogy kevésbé érezzük telítettnek magunkat. Olaszországban (ahol granita di limonénak hívják) könnyű desszertként vagy hűsítőnek fogyasztják, magában, de vegyes citrusokból álló salátával is pompás.

1 I hideg víz bő 20 dkg cukor 2 dl frissen csavart citromlé

A víz negyedét az összes cukorral tűzre tesszük. Felforraljuk, és addig főzzük, amíg a cukor fel nem oldódik. A cukorszirupot hűlni hagyjuk, azután a maradék vizet és a citromlevet beleönt­ jük. Alaposan összekeverjük és egy nem túl magas falú edénybe öntjük. Azért kell ilyen edényt választanunk, hogy a granita gyorsan átfagyjon, és könnyű legyen keverni. Az edényt a mélyhűtőbe tesszük.

Fél óra múlva a mélyhűtőből kivesszük, a megdermedt részt az edény oldaláról és aljáról leka­ parjuk, feltörjük, és a még folyékony felével összekeverjük. Minden fél órában megismételjük, amíg a granita eléggé megszilárdul, és réteges kásává válik. Ekkor az edényből kiszedjük, és lehetőleg egyszerre tálaljuk. Ha nem esszük meg azonnal, akkor műanyag dobozba kanalaz­ zuk, és a mélyhűtőbe visszatesszük. Ha túl sokáig marad a fémedényben, meg fog „égni", azaz a víz kicsapódik, és jégkristályokká alakul. Ilyenkor újra átkeverve hozhatjuk formába.

8-70 személyre gyümölcsök és desszertek 257

mandulás narancssaláta változatok a 273. oldalon Többfogásos, kiadós étkezés után nem is kívánhatunk kellemesebb zárófogást, mint ezt a könnyű, letisztult salátát, ami különösen látványos, ha vérnarancsból készül.

9 nagy narancs 4 evőkanál hámozott mandula

amaretti vagy más mandulás puszedli, esetleg pirított, hámozott mandula, a tálaláshoz

fagylalt vagy tejföl, esetleg crème fraîche, a tálaláshoz

A narancsokat gondosan meghámozzuk, fehér héját is eltávolítjuk. Csinos gerezdekre vagy, körökre szeleteljük, és minden magját kiszedjük. A mandulát forró serpenyőben szárazon, azaz zsiradék nélkül rövid ideig pirítjuk, épp csak addig, amíg aranyszínű és illatos nem lesz.

A mandulát a naranccsal összeforgatjuk. Azonnal kínáljuk, vagy tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Vaníliafagylalttal vagy tejföllel körítve, a tetejére egy kevés amarettit morzsolva tesszük az asztalra.

6 személyre 258 gyümölcsök és desszertek

egyiptomi édes kuszkusz változatok a 274. oldalon A kuszkuszváltozatok között ez az egyiptomi recept páratlan az édesszájuak számára. Hagyományosan egy pohár hideg tejjel vagy egy csésze sűrű, arab kávéval kínálják.

4 dl gyümölcslé

5 dkg finomra darált pisztácia

2 evőkanál rózsavíz

10 dkg porcukor

20 dkg kuszkusz

fél-egy evőkanál őrölt fahéj

3 evőkanál olvasztott, édes vaj

10 dkg gránátalmamag

5 dkg mandulaliszt

A gyümölcslevet és a rózsavizet felforraljuk. A kuszkuszt beleszórjuk, jól összekeverjük, lefed­ jük, a tűzről lehúzzuk, majd 15 percig állni hagyjuk, azután egy villával fellazítjuk. Az olvasz­ tott vajat a szemcsékbe forgatjuk. A mandulalisztet és a pisztáciát belekeverjük.

Csinosan egy tálra halmozzuk, és fahéjas porcukorral meghintve, gránátalmamagokkal díszít­ ve, szobahőmérsékleten tálaljuk.

6 személyre gyümölcsök és desszertek 261

baklava változatok a 275. oldalon Fontos, hogy ehhez a Török- és Görögországban egyaránt klasszikusnak számító desszerthez használt dió friss, a méz pedig sűrű és zamatos legyen.

45 dkg felaprított dió

20 dkg kristálycukor

1 kiskanál őrölt fahéj

2 dl víz

1 csomag (45 dkg) rétestészta

1 kiskanál 10 dkg méz

20 dkg vaj, felolvasztva

vaníliakivonat

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egy kb. 20 x 30 centis tepsi alját és oldalát vajjal alaposan meg­ kenjük. A diót a fahéjjal összekeverjük, majd félretesszük. A rétestésztát széthajtjuk. Az egész hal­ mot félbevágjuk, hogy a tepsibe beférjen. A tésztát, amíg fel nem használjuk, egy nedves konyha­ ruhával letakarjuk, hogy ki ne száradjon. A tepsi aljába 2 tésztalapot fektetünk, és olvasztott vajjal megkenjük, majd újabb 2 lap és vaj következik, ezzel a süteménynek vastag alapot képezünk. Erre 2-3 evőkanál diós keveréket szórunk, amire ismét 2 lapot fektetünk, vajjal megkenjük, dióval meg­ hintjük, és a következő 2 lapot rátesszük. Addig építjük a rétegeket, amíg a tepsi megtelik.

Ezután egy éles késsel rombusz vagy négyzet alakú szeletekre vágjuk, ügyelve, hogy a vágások egészen a tepsi aljáig érjenek. Praktikus először 4 hosszú sorra, azután pedig ferdén kis szeletekre vágni. Az előmelegített sütőben 50 percig sütjük, ezalatt a baklava aranyszínű és ropogós lesz.

Miközben sül, a cukrot a vízben addig forraljuk, amíg fel nem oldódik, ezután a vaníliát és a mézet is belekeverjük. Lassan kb. 20 percig forraljuk, ezalatt a szirup szépen besűrűsödik. Amikor a baklava megsült, a sütőből kihúzzuk, és a szirupot azonnal rákanalazzuk, majd hűlni hagyjuk. Nem tanácsos szorosan lefedni, mert megpuhul, átnedvesedik. Fia a sütés napján nem fogy el, egy tiszta konyharuhával letakarva eltehetjük, mert akár 3-4 napig is jól eltartható.

6 személyre 262 gyümölcsök és desszertek

katalán krém változatok a 276. oldalon A crema catalana a francia créme brulée katalán változata. Hogy pontosan hol találták ki, azt nem lehet tudni, de több régió is igényt tart e különleges desszert származási helyének címére. Crema de Sant Josepnek vagy St. Joseph's Creamnek (Szent József krémje) is hívják, így Spanyolországban hagyományosan március 19-én, Szent József napján, ennek megfelelően az USA-ban apák napján készítik.

4 tojássárgája

1 citrom reszelt héja

20 dkg cukor

4 dl tej

1 rúd fahéj

1 evőkanál kukoricakeményítő

A tojások sárgáját 15 deka cukorral habosra keverjük. A fahéjrudat és a citromhéjat beleteszszük, a tejet beleöntjük, és a kukoricakeményítőt beleszórjuk. A keveréket lassan melegítjük, állandóan kevergetve addig tartjuk a tűzön, amíg be nem sűrűsödik. Ekkor a tűzről azonnal lehúzzuk, a fahéjrudat kidobjuk, és a tejes keveréket merőkanállal 4-6 kisebb felfújtformába merjük. Hagyjuk kihűlni, majd legalább 2-3 órára a hűtőszekrénybe tesszük.

Mielőtt tálaljuk a katalán krémet, a grillsütőt előmelegítjük. A formákat a hűtőszekrényből kivesszük, és a maradék cukrot a tetejükre szórjuk. Amikor a grill forró, az edényeket a sütő felső rácsára rakjuk, és hagyjuk, hogy a cukor aranybarnára karamellizálódjon a desszertek tetején. Ez kb. 10 perc, a hőmérséklettől függően. Óvatosan megnézzük, és ha elérte a kívánt szint, rögtön kivesszük, és azonnal tálaljuk.

Kínálhatjuk hidegen is, de sokkal intenzívebb az ize, amikor a krém hideg csak és a karamell még őrzi a sütő melegét.

4-6 személyre 264 gyümölcsök és desszertek

mandulafagylalt változatok a 277. oldalon Az olajos magvakból - mint például a pisztácia, a mogyoró vagy a mandula - készült hűsítő fagylaltok igen népszerűek a Földközi-tenger mentén. És a térség üzleteiben kapható krémes mandulatejjel pillanatok alatt el is tudjuk készíteni.

5 dkg hámozott mandula

3 tojássárgája

4 dl tej

10 dkg finomított cukor

1,5 dl fözőtejszín

1 kiskanál cseresznyepálinka vagy -likőr)

A mandulát masszává zúzzuk, vagy nagyon finomra őröljük. A tejet és a tejszínt beleöntjük és összekeverjük. Felforraljuk, majd a tűzről lehúzzuk, és hűlni hagyjuk. Vagy mindezek helyett a bevezetőben említett mandulatejből 6 decinyit használunk.

A tojások sárgáját, a cukrot és a cseresznyepálinkát 5 perc alatt habosra keverjük. A lehűlt mandulás tejet apránként a tojásos keverékbe öntjük, és fakanállal jól összedolgozzuk.

A keveréket a tűzre visszatesszük, és alacsony lángon 5 percig folyamatosan keverve melegít­ jük, de nem engedjük felforrni. A tűzről lehúzzuk, és ismét hűlni hagyjuk. Egy szitán át óvato­ san egy fagylaltgépbe szűrjük, és addig fagyasztjuk, amíg a fagylalt egészen megszilárdul. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor a keveréket egy műanyag dobozba öntjük, lezárjuk, és a mélyhűtőbe tesszük. Egy villával óránként, vagy amikor a fagylalt széle kezd megszilárdulni, felkeverjük, ezt addig folytatjuk, amíg a fagylalt összeáll és kristálymentes lesz.

4 személyre gyümölcsök és desszertek 265

fetás görögdinnye-saláta változatok a 278. oldalon Akik szeretik az édes és a sós ízek együttesét, azoknak igazi csemege a görögdinnye és a feta kombinációja. Olyan egyszerű, mégis olyan mesés.

2 nagy szelet görögdinnye 10 dkg feta sajt, szétmorzsolva 5-6 friss mentalevél

A görögdinnyét meghámozzuk, kimagozzuk, húsát falatnyl darabokra vágjuk, vagy mély kanállal gömböket formálunk belőle. A dinnyefalatokat egy tálra halmozzuk, és a morzsolt fetával megszórjuk. A mentát finomra aprítjuk és a tetejére szórjuk. Ha előre akarunk dolgozni, akkor az előkészített dinnyét a felhasználásig a hűtőszekrénybe tesszük, majd tálalás előtt a fetával és a mentával meghintjük.

4 személyre gyümölcsök és desszertek 267

jeges fahéjas nyalánkság változatok a 279. oldalon Szicíliában gelo di cannellának hívják ezt a könnyű nyalánkságot, amit egy sokfogásos, fűszeres étkezés utolsó felvonásaként ideális kínálni, kihasználva, hogy a fahéj íze hihetetlenül intenzív és frissítő. Mivel a fahéjrudak áztatása legalább fél napot vesz igénybe, a desszert készítését tanácsos a tálalás előtti napon elkezdeni.

4 rúd fahéj

2 kocka főzőcsokoládé

7 dl hideg viz

őrölt fahéj és reszelt csokoládé, a díszítéshez

30 dkg cukor 7 dkg kukoricakeményitő

A fahéjrudakat a vízzel együtt egy lábosba tesszük. Közepes lángon felforraljuk, azután kb. 5 percig, lassan főzzük. Ezután a tűzről lehúzzuk, és 12 órán át pihenni hagyjuk. Másnap a fahéjas vizet óvatosan leszűrjük, a lábosba visszaöntjük, a fahéjrudakat kidobjuk. A cukrot a fahéjas vízbe szórjuk, a kukoricakeményítőt 2 evőkanálnyi folyadékban feloldjuk, és a sűrű keveréket is a lábosba öntjük. Felforraljuk, állandóan keverjük, és nagyon lassan addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. Ezután a tűzről lehúzzuk, a csokoládét is beledobjuk, és addig keverjük, amíg a csokoládé megolvad. Egy nagy vagy 6 apró formába öntjük és mélyhűtőben megdermesztjük. Fahéjjal és reszelt csokoládéval meghintve kínáljuk.

6 személyre 268 gyümölcsök és desszertek

flan változatok a 280. oldalon Ezt a nagyon gazdag és krémes sült sodót igazán egyszerű elkészíteni.

Gyümölcskompóttal kínálva pedig egyszerűen pompás.

20 dkg kristálycukor

1 doboz sűrített tej

3 nagy tojás

1 evőkanál vaníliakivonat

1 doboz cukrozott, kondenzált tej

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A cukrot közepes lángon megolvasztjuk, addig hagyjuk a tűzön, amíg folyékony és aranyszínű nem lesz. A forró szirupot óvatosan egy 22 centi átmérőjű, kör alakú tortaformába öntjük, az edényt körbeforgatjuk, hogy a máz az alját és az oldalát egyenletesen bevonja, majd félretesszük.

Az egész tojásokat egy nagy tálban felverjük. A kétféle tejjel és a vaníliakivonattal simára habarjuk, majd a keveréket a tepsibe öntjük és alufóliával letakarjuk. Az előmelegített sütőben toljuk és 1 órán át sütjük, azután hagyjuk teljesen kihűlni. A kihűlt flant óvatosan egy tálra borítjuk, és csinos szeletekre vágva tálaljuk.

6-8 személyre gyümölcsök és desszertek 269

mentás krémsajttorta változatok a 281. oldalon A flao külsőre az amerikai sajttortához hasonlít, csakhogy amikor megkóstoljuk, máris érezzük a töltelékét fűszerező menta és a tésztába kevert ánizslikőr és -mag izgalmas ízét, ami különösen üdítővé teszi a fiaót, és természetesen megkülönbözteti az amerikai rokontól.

A sütemény requesónt, spanyol friss tejes sajtot kíván, de bármilyen más krémsajttal is kiváló. a tésztához

a töltelékhez

3 evőkanál olivaolaj

3 friss mentalevél

3 evőkanál zsír, szobahőmérsékleten

1 evőkanál reszelt citromhéj

6 evőkanál víz

5 dkg cukor

2 evőkanál ánizslikőr vagy sambuca

20 dkg krémsajt, szobahőmérsékleten

(elhagyható) 1 evőkanál ánizsmag

2 tojás fél citrom leve

30 dkg sima liszt, és a hintés még egy kevés

6 friss mentalevél, a díszítéshez

1 evőkanál kristálycukor

2 evőkanál porcukor, a tálaláshoz

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük.

A tésztához valókat összedolgozzuk, majd fakanállal addig keverjük, amíg a tészta morzsásan össze nem áll. Ekkor a tésztát egy enyhén belisztezett munkafelületre borítjuk, és addig gyúrjuk, amíg szépen összeáll, és nem ragad többé. A munkafelületet letakarítjuk, liszttel ismét megszórjuk, és a tésztát legalább 33 centi átmérőjű, vékony körlappá nyújtjuk rajta.

Ezután egy 25 centi átmérőjű és 5 centi magas kapcsos tortaformát óvatosan kibélelünk vele, ügyelve, hogy az oldalát is mindenütt befedje, majd a felesleges tésztát levágjuk.

6 személyre 270 gyümölcsök és desszertek

A töltelékhez a mentaleveleket, a citromhéjat és a cukrot turmix- vagy aprítógépben gyors fokoza­ ton addig daráljuk, amíg finom, szemcsés keveréket nem kapunk. A krémsajtot, a tojást és a cit­ romlevet belerakjuk, simára dolgozzuk, és a masszát az előkészített tésztafészekbe öntjük. A tortát az előmelegített sütőbe toljuk, és kb. 30 perc alatt megsütjük, akkor jó, ha a közepe is átsül, ezt egy hústűvel vagy késsel tudjuk ellenőrizni. A kész tortát egy rácsra tesszük, és a sütőformában hűlni hagyjuk. Ezután a tortasütö oldalát lecsatoljuk, és a tortát egy tálra csúsztatjuk.

Mentalevelekkel díszítve, porcukorral meghintve, szobahőmérsékleten kínáljuk.

gyümölcsök és desszertek 271

változatok

citromos jégkása (granita) alaprecept a 257. oldalon

kávégranita A jégkását az alaprecept szerint készítjük, de a citromlé helyett egy csésze nagyon erős eszpresszókávét öntünk bele. A klasszikus kávégranita tejszínhabbal megkoronázva tökéletes.

görögdinnye-granita A jégkását az alaprecept szerint készítjük, de a citromlé helyett a görögdinnye sűrű gyümölcskásáját tesszük bele. A cukor mennyiségét a dinnye édességéhez igazítjuk, majd a keveréket megfagyasztjuk.

narancsgranita A jégkását az alaprecept szerint készítjük, de a citromlevet narancslére cseréljük, ez esetben a cukorból kevesebb is elég, hiszen a narancs kevésbé savanyú, mint a citrom.

zöldcitromgranita A jégkását az alaprecept szerint készítjük, de a citromlevet friss zöldcitromlével helyettesítjük.

gyümölcsök és desszertek

változatok

mandulás narancssaláta alaprecept a 258. oldalon pisztáciás narancssaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a mandulát durvára aprított pisztáciá­ val helyettesítjük.

diós narancssaláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a mandula helyett darabolt diót hasz­ nálunk.

narancs-grépfrút saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de 4 narancsot 3 rózsaszín húsú grépfrútra cserélünk.

mandulás-gránátalmamagos narancssaláta A salátát az alapreeept szerint készítjük, és mielőtt a mandulát beleforgatjuk, egy marék gránátalmamagot is beleszórunk.

narancssaláta grand mariner-val A salátát az alaprecept szerint készítjük, és mielőtt a narancsot a mandulával összekeverjük, egy kevés Grand Marnier-t vagy más narancslikőrt öntünk bele.

gyümölcsök és desszertek 273

változatok

egyiptomi édes kuszkusz alaprecept a 261. oldalon

édes kuszkusz kandírozott mandulával A kuszkuszt az alaprecept szerint elkészítjük, majd a tetejére szórt kandírozott mandulával díszítjük.

édes kuszkusz kandírozott citrusokkal A kuszkuszt az alaprecept szerint készítjük, a rózsavizet narancsvirágvízre cserél­ jük, és a pisztáciával együtt 3 evőkanál finomra aprított, kandírozott narancsot is beleteszünk.

édes kuszkusz gyümölcskompóttal A kuszkuszt az alaprecept szerint elkészítjük, majd egy kevés meleg, vegyes gyümölcsbefőttel tálaljuk.

édes kuszkusz kandírozott ananásszal A kuszkuszt az alaprecept szerint megpároljuk, majd a többi hozzávalóval együtt kandírozott ananászkockákat is belekeverünk.

274

gyümölcsök és desszertek

változatok

baklava alaprecept a 262. oldalon

pisztáciás baklava A süteményt az alaprecept szerint készítjük, de a diót durvára aprított pisztáciá­ val helyettesítjük.

csokoládés baklava A süteményt az alaprecept szerint készítjük, és az egyes rétestészta lapok közé a dióval és a mézzel együtt olvasztott, keserűcsokoládét is kenünk.

mandulás baklava A süteményt az alaprecept szerint készítjük, de a diót darált, hámozott mandula és mandulaliszt keverékére cseréljük.

baklava magokkal A süteményt az alaprecept szerint készítjük, de a csak diós szórás helyett durvára aprított pisztáciából, mandulából és dióból álló keveréket használunk hozzá.

gyümölcsök és desszertek

változatok

katalán krém alaprecept a 264. oldalon

szerecsendiós katalán krém A krémet az alaprecept szerint készítjük, de a fahéjrúd helyett negyed kiskanál frissen reszelt szerecsendiót használunk hozzá.

narancsos-citromos katalán krém A krémet az alaprecept szerint készítjük, de a fahéjrudat 1 citrom 7 centi szé­ les csíkban lehántott, egészben hagyott héjával helyettesítjük. A reszelt cit­ romhéjat fél narancs reszelt héjára cseréljük.

vaníliás katalán krém A krémet az alaprecept szerint készítjük, de a fahéjrúd és a citromhéj helyett egy egész vaníliarúd kikapart magjait keverjük bele.

pisztáciás katalán krém A krémet az alaprecept szerint elkészítjük, de mielőtt a formákba öntjük és lehűtjük, a keverékbe 2 evőkanál finomra darált pisztáciát szórunk.

csokoládés katalán krém A krémet az alaprecept szerint készítjük, de a citromhéjat és a fahéjat 1 púpo­ zott evőkanál kakaóporra cseréljük.

276 gyümölcsök és desszertek

változatok

mandulafagylalt alaprecept a 265. oldalon

mandulás-pisztáciás fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, majd fagyasztás előtt, a ropogós hatás kedvéért, egy marék aprított pisztáciát szórunk bele.

mandulás-fenyőmagos fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, de 5-5 deka mandulát és fenyőmagot haszná­ lunk hozzá.

mandulás-mogyorós fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, de 5 deka mandulát és 5 deka tisztított mogyo­ rót használunk hozzá. A mogyorót előtte a sütőben rövid idő alatt megpirítjuk, majd még melegen egy tiszta konyharuhába csomagoljuk, és barna héját erőteljesen ledörzsöljük.

mandulás-mazsolás fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, és mielőtt megfagyasztjuk, a keverékbe 3 evőkanál cseresznyepálinkában áztatott mazsolát teszünk.

mandulás-amarettós fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, a cseresznyepálinkát 1 evőkanál amaretto likőrrel és 4 szétmorzsolt amarettival (mandulás csók) helyettesítjük. Ne feledjük, hogy az amaretto magasabb alkoholtartalma miatt a fagylalt nem fog teljesen megszilárdulni.

gyümölcsök és desszertek 277

változatok

fetás görögdinnye-saláta alaprecept a 267. oldalon

fetás sárgadinnye-saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a görögdinnyét egy kis sárga­ dinnyére cseréljük.

fetás sárgadinnye-görögdinnye saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de nemcsak görögdinnyét haszná­ lunk hozzá, hanem cukordinnyét (sárgadinnye) és görögdinnyét vegyesen.

fetás-csilipaprikás görögdinnye-saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, majd egy kis csípős íz kedvéért a görögdinnyére a fetával és a mentával együtt, fél vagy negyed nagyon finomra aprított csilipaprikát is szórunk.

fetás-turbolyás görögdinnye-saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de az intenzivebb íz kedvéért a menta helyett finomra aprított turbolyát használunk hozzá.

fetás-pisztáciás görögdinnye-saláta A salátát az alaprecept szerint készítjük, de a menta helyett 2 evőkanál aprí­ tott pisztáciával szórjuk meg.

278 gyümölcsök és desszertek

változatok

jeges, fahéjas nyalánkság alaprecept a 268. oldalon

átlátszó fahéjas fagylalt Az áttetszöbb eredmény kedvéért, a kukoricakeményítő helyett a csomagoláson olvasható utasítás szerint elkészített ízesítés nélküli zselatint használunk a fagylalthoz. Ezt akkor keverjük a fahéjas folyadékba, amikor már leszűrtük és a lábosba visszaöntjük.

fahéjas fagylalt citrommal A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, de citromosabb ízt kölcsönöz a fagylaltnak, ha a keverékbe 1 kiskanál citromlevet és 1 kiskanál reszelt citrom­ héjat is teszünk.

fahéjas-szegfűszeges fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, de a fahéj áztatóvizébe 2 egész szegfűszeget is dobunk.

fahéjas fagylalt dinnyesalátával A fagylaltot az alaprecept szerint elkészítjük. Amikor megszilárdult, a fahéjas fagylaltot kis kockákra daraboljuk, és friss, hűtött sárgadinnyekockákra tálaljuk.

fahéjas-gyömbéres fagylalt A fagylaltot az alaprecept szerint készítjük, és a fahéj mellé, az áztatóvízbe fél kiskanál őrölt gyömbért vagy egy kis darabka friss, reszelt gyömbért is szórunk. gyümölcsök és desszertek 279

változatok

flan alaprecept a 269. oldalon

citromos flan A falant az alaprecept szerint elkészítjük, de a vaníliakivonatot fél citrom nagyon finomra reszelt héjával helyettesítjük.

narancsos flan A flant az alaprecept szerint készítjük, de a vaníliakivonat helyett 1 narancs nagyon finomra reszelt héját használjuk hozzá.

zöldcitromos flan A falant az alaprecept szerint készítjük, de a vaníliakivonatot 1 zöldcitrom nagyon finomra reszelt héjára cseréljük.

szerecsendiós flan A flant az alaprecept szerint készítjük, de vaníliakivonat helyett negyed kiskanál frissen reszelt szerecsendiót szórunk bele.

fahéjas flan A flant az alaprecept szerint készítjük, de vaníliakivonat helyett negyed kiskanál őrölt fahéjat keverünk bele.

280 gyümölcsök és desszertek

változatok

mentás krémsajttorta alaprecept a 270. oldalon

citromos krémsajttorta A tésztát az alaprecept szerint összegyúrjuk, de az ánizsmagot és -likőrt 1 citrom reszelt héjára és 1 kiskanál citromlére cseréljük, a töltelékből pedig a mentát kihagyjuk. Vékony citromszeletekkel díszítve kínáljuk.

narancsos krémsajttorta A tésztát az alaprecept szerint összegyúrjuk, de az ánizsmag és -likőr helyett 1 narancs reszelt héját és 1 kiskanál narancslevet használunk hozzá, a töltelékből pedig a mentát kihagyjuk, és a citrom levet és a reszelt citromhéjat narancshéjjal és -lével helyettesítjük. A tortát vékony narancsszeletekkel díszítve tálaljuk.

bazsalikomos krémsajttorta A tortát az alaprecept szerint készítjük, de a mentalevelek helyett friss bazsalikomot használunk hozzá, de az ánizsmagot kihagyjuk belőle.

tárkonyos krémsajttorta A tortát az alaprecept szerint készítjük, de a mentaleveleket ugyannyi friss tárkonylevélre cseréljük, ez az ánizs ízét még intenzivebbé teszi.

gyümölcsök és desszertek 281

Receptkereső ELŐETELEK, ÍZELÍTŐK, FALATKÁK ajókás olívás koktélnyárs enyhén 52 ajókás-olivás koktélnyárs 35

egyiptomi lencse enyhén 49 egyiptomi lencse tészta nélkül 49 egyiptomi lencse vegyes zöldfűszerekkel 49

articsókapite 53

egyiptomi lencse 28

articsókás humusz 45

falafel babbal 54

artiesókás-mozzarellás

falafel citrommal 54

rizssütemény 55 articsókás-sajtos rizssütemény 38 articsókás-scamorzás rizssütemény 55 borsópite 53 citromos padlizsánmártogató 48 citromos-fetás pácolt olívabogyók 47 citromos-korianderes pácolt olívabogyók 47 cranberry babos batyu 51 csicseribatyu csilipaprikával 51 csilis falafel 54 csilis padlizsánmártogató 48 csilis-fokhagymás pácolt olívabogyók 47 diós padlizsánmártogató 26

falafel lencsével 54 falafel 37 fekete olivabogyós nyárs 52 fenyőmagos padlizsánmártogató 48

sonkában 57 grillezett spárga serrano sonkával és manchegóval 57 grillezett spárga serrano sonkával és mozzarellával 57 grillezett spárga serrano sonkával és parmezánnal 57 humusz tahini nélkül 45 humusz 21 kalamata olivabogyós humusz 45

sült fokhagymás humusz 45 szárított és friss paradicsomos ciabatta 56 szicíliai pácolt olívabogyók 25 töltött szölőlevelek darált csirkehússal 50 töltött szőlölevelek kolbásszal 50 töltött szőlölevelek lencsével 50 töltött szőlőlevelek mentával 50

gibraltári mángoldpite 36

kapribogyós nyárs 52

töltött szölőlevelek 30

gombás-paradicsomos

korianderes

töltött, sült óriás

ciabatta füstölt

padlizsánmártogató 48

scamorzával 56

lencsés batyu 51

gombás-paradicsomos-

mandulás

mozzarellás ciabatta 40 grillezett cukkini mandulapestóval 58 grillezett cukkini mentaés petrezselyempestóval 58 grillezett cukkini pestóval 43 grillezett padlizsán pestóval 58 grillezett paprika pestóval 58

282

grillezett spárga pármai

padlizsánmártogató 48 nagyon gyors tzatziki 46 narancsos-rozmaringos pácolt olívabogyók 47 paradicsomos-pestósmozzarellás ciabatta 56

olívabogyók citromhéjjal 59 töltött, sült óriás olívabogyók csirkével 59 töltött, sült óriás olívabogyók pulykával 59 töltött, sült óriás olívabogyók 44

parajos pite 53

tzatziki kaporral 46

spárga serrano sonkában

tzatziki mentával 46

grillezve 41 spárgapite 53

tzatziki sült fokhagymával 46

spárgás rizssütemény 55

tzatziki 22

sült csicseribatyu 32

tzatziki csilivel 46

LEVESEK bazsalikomos paradicsomleves krutonnal 87 bazsalikomos paradicsomleves pestóval 87 bazsalikomos paradicsomleves sült bazsalikomlevelekkel 87 bazsalikomos paradicsomleves 75 bazsalikomos

libanoni vöröslencseleves 78 libanoni fokhagymás sokbabos bableves 82 libanoni fűszeres sokbabos bableves 82 libanoni leves pirított mandulával 85 libanoni mandulaleves csirkével 85 libanoni paradicsomos sokbabos leves 82 libanoni sokbabos leves 66

nyári minestrone rizzsel

88 nyári minestrone 76 pestós provance-í leves 84 provance-i leves krutonnal 84 provance-i leves 69 rusztikus libanoni vöröslencse-leves 89 spanyol almás főzőtökleves 86 spanyol almás tökleves szalonnával 86

mandulagazpacho 79

spanyol almás tökleves 72

citromos gazpacho 79

mandulaleves 70

spanyol körtés tökleves 86

fűszeres libanoni

marokkói csicseriborsó­

spanyol tökleves

sültparadicsom-leves 87

vöröslencse-leves 89 fűszeres libanoni mandulaleves 85 gazpacho krutonnal 79 gazpacho zöldcitrommal 79 gazpacho 61 görög rizsleves bazsalikommal 81 görög rizsleves csirkedarabokkal 81 görög rizsleves metélöhagymával 81 görög rizsleves 65 hideg nyári minestrone 88 krémes halleves fokhagymás pirítóson 80 libanoni vöröslencse-leves krutonnal 89

leves 68 marokkói csirkés csicseriborsó-leves 83 marokkói petrezselymes csicseriborsó-leves 83 marokkói zöldborsós csicseriborsó-leves 83 meleg hal-kagyló leves fokhagymás pirítóson 80

almapürével 86 vegetáriánus görög rizsleves 81 vegetáriánus libanoni vöröslencse-leves 89 vegetáriánus libanoni mandulaleves 85 zelleres provance-i leves 84

fokhagymás pirítóson 62 fokhagymás pirítóson 80 meleg hal-tintahal leves fokhagymás pirítóson 80 nyári minestrone csicseriborsóval 88 nyári minestrone főzővagy sütőtökkel 88

articsókaszivvel 115 capri saláta avokádóval 115 capri saláta grillezett padlizsánnal 115 capri saláta pármai sonkával 115 capri saláta sült paprikával 115 capri saláta 96 citromos lencse bazsalikommal 118 citromos lencse fenyőmaggal 118 citromos lencse lilahagymával 118 citromos lencse paradicsommal 118 citromos lencse zöldbabbal 118 citromos lencse 102 diós sültfeta-saláta 106 escalibada (spanyol grillezett zöldségsaláta) 111

meleg halleves meleg hal-rák leves

capri saláta

SALÁTÁK

fetás kenyérsaláta 116

babos-fetás saláta 121

görög saláta

babos-kaprís saláta 121 babos-olivabogyós saláta 121 babos-rukkolás saláta 121 babos-szárított paradicsomos saláta 107 burgonyás kenyérsaláta 116

fokhagymával 117 görög saláta kapribogyóval 117 görög saláta pirított fenyőmaggal 117 görög saláta zöld olívabogyóval 117 görög saláta 101

Receptkereső 283

grillezett

padlizsánsaláta

parmezánnal grillezett rieottával grillezett

112 padlizsánsaláta 112 padlizsánsaláta

szárított paradicsommal 112 gyors, egyszerű nizzai saláta 114 joghurtos parajsaláta gránátalmamaggal 119 joghurtos parajsaláta kajszibarackkal 119 joghurtos parajsaláta mazsolával 119 joghurtos parajsaláta pirított dióval 119 joghurtos parajsaláta pirított mandulával 119 kenyérsaláta piros húsú paprikával 116 libanoni kenyérsaláta 98 mentás grillezett padlizsánsaláta 91 nápolyi sültpaprika-saláta ajókával 113 nápolyi sültpaprika-saláta fetával 113 nápolyi sültpaprika-saláta lilahagymával 113 nápolyi sültpaprika-saláta olivabogyóval 113 nápolyi sültpaprikasaláta 92

284 Receptkcrcső

nizzai saláta fürjtojással 114

spanyol grillezett zöldség­ saláta fetával 123

fokhagymás-kakukkfüves focaccia 140

spanyol grillezett

gombás minipizza 138

kapribogyóval 114

zöldségsaláta

hagymás farinata 139

nizzai saláta krutonnal

pestóval 123

hagymás focaccia 140

nizzai saláta

114 nizzai saláta 95 őszibarackos kenyérsaláta 116 parajsaláta joghurttal 105 pipirrana (zöldséges tonhalsaláta) 108 sárgadinnyés kenyérsaláta

sültfeta-fenyőmag saláta

120 sültfeta-saláta bébiparajjal 120 sültfeta-saláta mandulával 120 sültfeta-saláta piros húsú paprikával 120

116 spanyol burgonyasaláta csirkével 122 spanyol burgonyasaláta fekete olivabogyóval 122 spanyol burgonyasaláta fenyőmaggal 122 spanyol burgonyasaláta kapribogyóval 122 spanyol burgonyasaláta vizitormával 122 spanyol grillezett zöldségsaláta

köményes libanoni lepénykenyér 141 lepénykenyér olivabogyóval 137

ajókás minipizza 138

lepénykenyér

csilis pizza all'Andrea 142 farinata (csicserílepény) 128 farinata stacchino sajttal 139 fekete olivabogyós pita 145 fekete olivás kenyér 134 focaccia 129 fokhagymás kenyér füstölt

spanyol grillezett

fokhagymás kenyér

spanyol grillezett

all'Andrea 142 köményes focaccia 140

(manakeesh) szárított

fokhagymával 143

édesköménnyel 123

lepénykenyér 141 kapribogyós pizza

KENYEREK, LEPÉNYEK

cukkinival 123 zöldségsaláta

hagymás libanoni

rozmaringgal 143 fokhagymás kenyér vajjal 143

zöldségsaláta

fokhagymás kenyér 133

fenyőmaggal 123

fokhagymás libanoni lepénykenyér 141

(manakeesh) szárított paradicsommal 137 lepénykenyér (manakeesh) szárított paradicsommal 137 libanoni lepénykenyér 130 libanoni pizza za'atarral 125 mediterrán fekete olivás kenyér fokhagymával 144 mediterrán

fekete

kenyér

orcgánóval

olivás

mediterrán

fekete

144 olivás

kenyér

rozmaringgal

mediterrán

fekete

olivás

kenyér

144

szárított

paradicsommal 144

mediterrán zöld olivás

beid

kenyér 144 minipizza marinaramártással 138 olivabogyós minipizza

pita esilipaprikával 145 paradicsommal 145

167

172

croque

monsieur

151

croque

provençal

167

piperade

169

145

tojásos

(piperade)

töltött

huevos

rozmaringos focaccia 140 szalonnás libanoni

173

171 görög sült sajt görög sült sajt salátával

szardiniás pizza all'Andrea 142

171 görög sült sajt tojással

szárított

paradicsomos

focaccia

140

szárított

pizza

171 grillezett halloumi

paradicsomos all'Andrea

142

all'Andrea

142 zöldfűszeres pita 145

avokádósalátával 172 grillezett halloumi gombával 172 grillezett halloumi paprikasalátával 172 grillezett halloumi

SAJTOS ÉS TOJÁSOS FOGÁSOK beid hamine fejes salátával 170

rukkolasalátával 172 grillezett halloumi salátával 160

klasszikus spanyol tortilla 148

paradicsommal 171

lepénykenyér 141

főtt

revueltos

görög sült sajt gombával

szalámis minipizza 138

173

164

fokhagymával 171

pizzette 126

hagymás huevos revueltos hagymás tojás 169

görög sült sajt

pizza all'Andrea 132

(beid hamine) 156

lecsó

gombás piperade 169

pita 136

hagymahéjban főtt tojás

155

garnélarákkal gombás

pita teljes kiőrlésű lisztből

tojásos

padlizsánnal és mentával

madame

tojás

pita szárított

grillezett halloumi sült

170

croque

francia

parmezános farinata 139

sárgarépa­

tálalva

eukkínís

138 oregánós farinata 139

pizza

hamine

salátán

klasszikus tortilla extra hagymával 165 klasszikus tortilla friss bazsalikommal 165 klasszikus tortilla paradicsommal 165 klasszikus tortilla petrezselyemmel 165 klasszikus tortilla sajttal 165 különösen gazdag croque monsieur 167 mozzarella hintóban (mozzarella in carozza)150 mozzarella in carozza

nápolyi hagymás-parajos frittata 168 nápolyi hagymászöldbabos frittata 168 nápolyi póréhagymás frittata 168 olívakrémes mozzarella in carozza 166 paprikás huevos revueltos 173 paradicsomos huevos revueltos 173 parajos huevos revueltos 173 pármai sonkás mozzarella ín carozza 166 pestós mozzarella ín carozza 166 píperade extra paprikával 169 posírozott hallal töltött főtt tojás 164 rá kos-parajos rántotta (huevos revueltos) 163 sonkával töltött főtt tojás 164

szárítottparadicsom-

sötét beid hamine 170

krémmel 166

sült sajt (saganaki) 159

nápolyi eukkínís frittata 168 nápolyi hagymás frittata 152 nápolyi hagymás­ burgonyás frittata 168

szalámis mozzarella in carozza 166 tonhallal és kapribogyóval töltött tojás 147 tonhallal töltött főtt tojás 164 zöldborsós tojás 169

Receptkereső 285

TÉSZTA, KUSZKUSZ, RIZS ajókás rizssaláta 198 arab rizs csirkével vagy kacsával 197 arab rizs friss zöldfűszerekkel 197

kuszkuszsaláta sárgabarackkal 196 kuszkuszsaláta sült paprikával 196 kuszkuszsaláta tonhallal 196

arab rizs lencsével 197

kuszkuszsaláta 185

arab rizs olajos magokkal

libanoni bulgursaláta

197 arab rizs 186

(tabbouleh) 182 linguine extra fűszeres

articsókás paella 199

halmártással 193

csirkés rizssaláta 198

linguine fésűkagyló-

étikagylós paella 199 fűszeres arab rizs 197 fűszeres közel-keleti spagetti 194 fűszeres tabbouleh 195 gnocchi pestóval 192 kagylós spagetti 175 kagylós-csilis spagetti 190 kagylós-paradicsomos spagetti 190 kapribogyós nyaraló spagetti 191

mártással 193 szívkagylóval 193

cserkesz kacsa 227 cserkesz pulyka 227

191 rizssaláta 187

csirkeempanadas 225

spagetti kétféle kagylóval

csirke paprikával és padlizsánnal párolva 228

190 tabbouleh csicseriborsóval 195

215

195

csirkekebab 221

tonhalas rizssaláta 198

csirketagine 223 fűszeres csirke paprikával

HÚSOS FOGÁSOK apró,

linguine pestóval és extra fenyőmaggal 192 linguine pestóval és paradicsommal 192 linguine pestóval és zöldbabbal 192 nyaralóspagetti fekete olivabogyóval 191 nyaralóspagetti mozzarellával 191

fűszeres fűszeres

csirkekebab apró,

fűszeres

224

galambtagine 223

mór

grillezett bárányborda

224 mór

206 marhakebab 224 apró, fűszeres mór pulykakebab 224 aszalt sárgabarackkal sült csirke 231

222 grillezett sertésbordaszelet

222 kebab vegyes húsból 221 báránykofta

libanoni

csirkekofta

burgonyás lepénykék 226

286 Receptkereső

grillezett csirkecombok

libanoni

paella 188 paprikával 191

oregánóval 222 grillezett bárányborda 202

bárányhússal töltött

nyúlás paella 199

mandulával 196

grillezett bárányborda

bárányempanadas 225

kuszkuszsaláta fügével

paprikás nyaralóspagetti

citrommal 222 kebab

apró, fűszeres mór

nyaralóspagetti 176

kuszkuszsaláta pirított

fűszeres libanoni kofta 230

mór

báránykebab apró,

párolva 228 225

közel-keleti spagetti 180 196

csirke paprikával párolva

tabbouleh tonhallal 195

linguine pestóval és dióval 192

csirke paprikával és vörösborral párolva 228

tabbouleh olivabogyóval

almásempanadas

közel-keleti spagetti

194

cserkesz csirke 212

rícottás nyaralóspagetti

linguine halmártással 179

linguine pestóval 178

báránnyal 194

cserkesz borjú 227

pestós rizssaláta 198

linguine halmártással és

kapribogyós rizssaláta 198

közel-keleti spagetti hallal

paprikás paella 199

báránykebab 201 báránytagine 205

libanoni húsgolyók (kofta) 219 libanoni sertéskofta 230

230 230

mandulás cserkesz csirke 227 marhahúsos táskák (empañadas) 209 marhahússal töltött burgonyás lepénykék

210

sárgabarackkal sült gyöngytyúk 231 sertésempanadas 225 sertéshússal töltött burgonyás lepénykék fenyőmaggal 226 sertéskebab 221

marhakebab nyárson 221

szilvával sült csirke 231

marhakoftával töltött

zöldséges tagine 223

burgonyás lepénykék 226 marhatagine 223 marokkói bárány citrommal és

HALAK ÉS A TENGER GYÜMÖLCSEI bébitintahalasgarnélarákos nyárs 247 burgonyával töltött

marokkói csirke 216

bébitintahal 253

és olivabogyóval 229 marokkói gyöngytyúk

cápahúsoskoktélparadicsomos kebab 249

citrommal és

fésűkagyló ropogós 255

olivabogyóval 229

fésűkagylós-gombás nyárs

marokkói nyúl citrommal és olivabogyóval 229 marokkói sertéshús

melegszendvics

melegszendvics

klasszikus a'íolival 251

247 fokhagymás kagyló fehérborral párolva 252

avokádóval 248

220

fűszeres, szicíliai töltött kardhaltekercsek 250 fűszeres, töltött bébitintahal édesköményágyon 253

sonkás-kagylós

kagylóropogós 255

melegszendvics

kardhalaskoktélparadicsomos

mozzarellával 248 szicíliai töltött

kebab 249

kardhaltekercsek 238

mazsolával töltött szicíliai kardhaltekercsek 250

szicíliai töltött lepényhaltekercsek 250

olivabogyóval töltött bébitintahal 253

szicíliai töltött

párolt kagyló kuszkusszal

tonhaltekercsek 250

252 párolt

tenger gyümölcsei kagyló

vajbabbal

citromhéjjal sóban

sült

pestóval

és

252

sült

gyümölcsei nyárson 247

melegszendvics

251

kagyló

pulykaempañadas 225

paradicsommal 248 sonkás-garnélás

zöldfűszeres majonézzel

párolt

sárgabarackkal sült csirke

melegszendvics

majonézzel 251

sóban

231

sonkás-garnélás

grillezett garnéla pestós

fűszeres tenger

228

mozzarellával 248

grillezett garnéla

fűszeres párolt kagyló 252

őszibarackkal sült csirke

sonkás-garnélás

tintahal citrusaíolival 251

kapribogyóval 229 nyúl paprikával párolva

avokádóval 248

grillezett garnéla és

citrommal, oliva- és nektarinnal sült csirke 231

sonkás-garnélás

a'íolival 240

grillezett garnéla

olivabogyóval 229 marokkói fácán citrommal

grillezett garnéla citrus-

pestóval

fekete

zöldfűszerekkel 254 sóban sült fekete sügér 244

garnélarák nyárson 247

sóban sült lazac 254

garnélaropogós 246

sóban sült tengeri

241

sügér

ízesítve fekete

nyárson 233 tintahalropogós 255

254

sügér ízesítve

tonhalaskoktélparadicsomos kebab 237 tonhalas-gombáskoktélparadicsomos kebab 249 tonhalaskoktélparadicsomos fűszeres kebab 249

dévérkeszeg 254

Receptkereső 287

édes kuszkusz kandirozott

tonhalas-

ananásszal 274

koktélparadicsomos

édes kuszkusz kandirozott

kebab korianderpáeeal

citrusokkal 274

249

édes kuszkusz kandirozott

tökehalropogós 255

mandulával 274

töltött bébitintahal

egyiptomi édes kuszkusz

burgonyaágyon 253

261

töltött bébitintahal

fahéjas fagylalt citrommal

édesköményágyon 242

279 fahéjas fagylalt

GYÜMÖLCSÖK ÉS

dinnyesalátával 279

DESSZERTEK

fahéjas flan 280

átlátszó fahéjas fagylalt

fahéjas-gyömbéres

279

fagylalt 279

baklava magokkal 275

fahéjas-szegfűszeges

baklava 262

fagylalt 279

bazsalikomos

fetás görögdinnye-saláta

krémsajttorta 281

267

citromos flan 280 citromos jégkása (granita)

fetás sárgadinnye­ görögdinnye saláta 278

257

fetás sárgadinnye-saláta

citromos krémsajttorta

278

281 csokoládés

baklava

275

csokoládés

katalán

krém

276 diós narancssaláta 273 édes kuszkusz gyümölcskompóttal 274

288 Receptkereső

fetás-csilipaprikás görögdinnye-saláta 278 fetás-pisztáciás görögdinnye-saláta 278 fetás-turbolyás görögdinnye-saláta 278

flan 269 görögdinnye-granita 272 jeges fahéjas nyalánkság 268 katalán krém 264

katalán

krém

narancssaláta mariner-val

276 grand 273

narancssaláta mandulával 258

kávégranita 272

pisztáciás

baklava

275

mandulafagylalt 265

pisztáciás

katalán

krém

mandulás baklava 275 mandulás-amarettós fagylalt 277 mandulás- fenyömagos fagylalt 277 mandulásgránátalmamagos narancssaláta 273 mandulás-mazsolás fagylalt 277 mandulás-mogyorós fagylalt 277 mandulás-pisztáciás fagylalt 277 mentás krémsajttorta 270 narancsgranita 272 narancs-grépfrút saláta 273 narancsos flan 280 narancsos krémsajttorta 281 narancsos-citromos

276 pisztáciás

narancssaláta

273 szerecsendiós flan 280 szerecsendiós katalán krém 276 tárkonyos krémsajttorta 281 vaníliás katalán krém 276 zöldcitromgranita 272 zöldcitromos flan 280