Geert Van Hecke
goes classic ... en zoveel meer Dirk De Mesmaeker Fotografie: Heikki Verdurme
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 3
26-7-10 14:12:31
Opgedragen aan mijn echtgenote Mireille
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 4
26-7-10 14:12:33
puur talent
I
n mijn professionele leven heb ik vaak met veel talent mogen omgaan. Ik volgde als jonge sportjournalist van dichtbij de carrières van drievoudig Tourwinnaar Greg LeMond en stervoetballer Marco van Basten. Het coachen en runnen van talent werd later mijn job, en ik kreeg de kans om met Mark Uytterhoeven en co te werken.
Uiteraard is het lastig vergelijken, maar Geert Van Hecke is één van de grootste talenten die ik ooit heb ontmoet. In geen tijd kookte hij drie sterren bij elkaar en verlegde hij in zijn eentje het culinaire centrum van Brussel naar Brugge.
Geert volgt daarbij simpel zijn eigen weg. Hij houdt nooit rekening met de culinaire mode. Geert Van Hecke staat elke dag aan zijn stoof en kookt wat hij lekker vindt. Gidsen en pers verkijken zich soms op zijn discretie, maar Geert is een superambitieuze chef. Zijn persoonlijke keuken blijft evolueren. Zijn productkennis is enorm, alleen etaleert hij ze nooit. Hij volgt alles, in stilte. Jaren voor de hype wees Geert me op de Spaanse keuken.
Altijd is hij uitgegaan van eigen sterkte, en hij gunt ook anderen het licht. Als Geert uit eten gaat, geniet hij voluit, zonder enige ‘jalousie de métier’. Zijn werk is zijn passie, maar hij vergeet intussen niet te leven.
Wat Geert en Mireille Van Hecke samen hebben uitgebouwd, dwingt bewondering af. Ze zijn in 1983 van nul begonnen in een huurwoning in de Jeruzalemstraat, en blijven tot vandaag investeren in hun zaak. Na het behalen van de tweede Michelinster in 1989 kochten ze het pand in de Langestraat, en in 1996 volgde de bekroning. In de editie van 2010 krijgt Geert nu al voor de vijftiende opeenvolgende keer de grootste culinaire onderscheiding. Al die tijd is De Karmeliet voortdurend vernieuwd, op en naast het bord. Sinds vorig jaar is er de bistro ‘Refter’ bijgekomen waar wekelijks meer dan 500 man aanschuift. Op zijn vierenvijftig werkt Geert Van Hecke met dezelfde passie en gedrevenheid als in zijn beginjaren. Wat ik wou zeggen in dit voorwoord: Puur Talent!
Wouter Vandenhaute 5
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 5
26-7-10 14:12:34
inhoudstafel VOORWOORD Wouter Vandenhaute
refter 5
Hamburgers met spiegelei, salade van gemarineerde champignons en aardappelkoekjes
ZEG MAAR GEERT …
9 21
DE KARMELIET
33
salade van varkenskop en gribichesaus
op z’n Vlaams Wangetjes van rog met prei en chorizo
41 43
Op de graat gebakken turbotin met asperges, sabayon van Deusbier en Zeebrugse garnalen
79
81
Varkenskotelet met amandelen en salie en bloemkool
Zachtgekookt hoeve-ei in Rodenbachbier en spek
Bouillon van aardappelen met escargots en groene kruiden
Stoofvlees met Brugse Zot
77
Grevelingse oesters met goujonettes van varkensvlees,
WAT ZE VAN GEERT ZEGGEN …
‘Duke of Berkshire’
69
45
Pot-au-feu van gekonfijte eendenbout met seizoensgroenten en vadouvan
47
Millefeuille van aardbei en rabarber
49
83 85
Rogvleugel met gebrande boter, kappertjes en krielaardappeltjes met peterselie
87
Clafoutis van abrikoos met lavendel
89
Carré confiture
91
Boulettes Liégeoises
93
Mijn inspiratie …
95
Gemarineerde sardientjes, salade van courgettes en basilicumolie Salade van haring met bloemkool en aardappel
Mijn liefde voor het product …
51 53
55
Worstje van snoek en escargots met asperges
97
Ravioli van geitenkaas met blauwschimmelkaas
99
Uiensoep met spek en Oud Brugge
101
Soufflé van garnalen
103
Mosselen met sabayon van boutargue en piment d’espelette
57
Gelakte paling met salade van raapjes, radijsjes en koriander 105
Broodpudding met Rodenbach
59
Crème van kippenlever met morieljes en gedroogde ham
107
Gebakken konijnenlever met radijsjes en lente-uitjes
109
Runderhaasje van Simmenthal, gepaneerd in zwarte peper met sucrine op de plancha gebakken en Luikse salade met merg
Aardappelkoekjes met witte pens, escargots, 61
Langoustine met kokosnoot en kerrie, groene appel met koriander, munt en gelakt buikspek ‘Duke of Berkshire’
Taartje van mosselen met witloof en waterkers
111 113
63
Kabeljauw met bloemkool en grijze garnalen
65
Kreeft in het groen met groentjes zoetzuur
67
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 6
jonge spinazie en groene kruiden
26-7-10 14:12:34
hippe klassiekers
115
Dame blanche
187
Garnaalkroket
117
Waterzooi van vis
191
Konijn met bier
121
Kip op z’n Brussels
195
Gentse waterzooi
125
Mijn liefde voor terroir … Mijn voorbeelden …
199
129 Haas op z’n Vlaams
201
Asperges à la flamande
131
Ossenhaas Rossini
205
Balletjes in tomatensaus
135
Pannenkoeken Suzette
209
Tomaat-garnaal
139
Mijn dagindeling … Mijn keuken …
213
143 Schaap met jonge groenten
215
Normandische zeetong
145
Kalfsniertjes op Luikse wijze
219
Gegratineerd witloof met ham
149
Geep of meivis in ’t groen
223
Gentse hutsepot
153
Mijn echte ik …
227
Mijn karakter …
157
Vol-au-vent met kalfszwezerik
159
Ardense forel
163
Gekookte ossentong op z’n Vlaams
167
Mijn kookboeken …
171
Paling in ’t groen
173
Lamsnavarin
177
Rog met bruine boter
181
Mijn liefde voor de kunst …
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 7
Krabsalade
229
Haringsalade van Oostende
233
de toekomst ...
237
receptenindex
240
185
26-7-10 14:12:34
8
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 8
26-7-10 14:12:34
zeg maar geert...
9
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 9
26-7-10 14:12:41
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 10
26-7-10 14:12:46
Zeg maar Geert…
Wie is Geert Van Hecke? Een stielman pur sang, een echte vakman met een grote productkennis en een chef die fantastisch lekker kan koken. Daarover is iedereen het roerend eens. Maar wie is Geert Van Hecke echt? Welke mens schuilt er achter die grote chef-kok?
“Die Geert Van Hecke als chef-kok is alleszins de persoon die in mijn leven de grootste rol heeft gespeeld. Koken is mijn leven. Ik ben geen mens om achter een bureau te zitten. Ik hou niet van administratief werk, van rekeningen maken. Daarvoor ben ik blij dat ik altijd op mijn vrouw heb kunnen rekenen. Ik hou me uitsluitend met mijn restaurant bezig en dat heb ik mijn hele leven zo gedaan. Honderd procent gaan voor het restaurant en er ook zo veel mogelijk fysiek aanwezig zijn. Ik begrijp sommige chefs niet zo goed die zeggen dat er met een sterrenrestaurant alleen geen geld te verdienen valt en dat ze er noodgedwongen andere dingen moeten bijdoen. Je kan met een goed restaurant wél geld verdienen. Op voorwaarde dat je er constant bent. En dat je niet boven je stand gaat leven: als je maar 1.000 euro verdient, is het niet verstandig om er 980 te gaan uitgeven. Het is een verleidelijke situatie, maar je moet altijd met beide voetjes op de grond blijven staan.”
11
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 11
26-7-10 14:12:50