Geert Van Hechke goes classic

Geert Van Hecke

goes classic ... en zoveel meer Dirk De Mesmaeker Fotografie: Heikki Verdurme

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 3

26-7-10 14:12:31

Opgedragen aan mijn echtgenote Mireille

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 4

26-7-10 14:12:33

puur talent

I

n mijn professionele leven heb ik vaak met veel talent mogen omgaan. Ik volgde als jonge sportjournalist van dichtbij de carrières van drievoudig Tourwinnaar Greg LeMond en stervoetballer Marco van Basten. Het coachen en runnen van talent werd later mijn job, en ik kreeg de kans om met Mark Uytterhoeven en co te werken.

Uiteraard is het lastig vergelijken, maar Geert Van Hecke is één van de grootste talenten die ik ooit heb ontmoet. In geen tijd kookte hij drie sterren bij elkaar en verlegde hij in zijn eentje het culinaire centrum van Brussel naar Brugge.

Geert volgt daarbij simpel zijn eigen weg. Hij houdt nooit rekening met de culinaire mode.

Geert Van Hecke staat elke dag aan zijn stoof en kookt wat hij lekker vindt. Gidsen en pers verkijken zich soms op zijn discretie, maar Geert is een superambitieuze chef. Zijn persoonlijke keuken blijft evolueren. Zijn productkennis is enorm, alleen etaleert hij ze nooit.

Hij volgt alles, in stilte. Jaren voor de hype wees Geert me op de Spaanse keuken.

Altijd is hij uitgegaan van eigen sterkte, en hij gunt ook anderen het licht. Als Geert uit eten gaat, geniet hij voluit, zonder enige ‘jalousie de métier’. Zijn werk is zijn passie, maar hij vergeet intussen niet te leven.

Wat Geert en Mireille Van Hecke samen hebben uitgebouwd, dwingt bewondering af.

Ze zijn in 1983 van nul begonnen in een huurwoning in de Jeruzalemstraat, en blijven tot vandaag investeren in hun zaak. Na het behalen van de tweede Michelinster in 1989 kochten ze het pand in de Langestraat, en in 1996 volgde de bekroning. In de editie van 2010 krijgt Geert nu al voor de vijftiende opeenvolgende keer de grootste culinaire onderscheiding.

Al die tijd is De Karmeliet voortdurend vernieuwd, op en naast het bord. Sinds vorig jaar is er de bistro ‘Refter’ bijgekomen waar wekelijks meer dan 500 man aanschuift. Op zijn vierenvijftig werkt Geert Van Hecke met dezelfde passie en gedrevenheid als in zijn beginjaren.

Wat ik wou zeggen in dit voorwoord: Puur Talent!

Wouter Vandenhaute 5

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 5

26-7-10 14:12:34

inhoudstafel VOORWOORD Wouter Vandenhaute

refter 5

Hamburgers met spiegelei, salade van gemarineerde champignons en aardappelkoekjes

ZEG MAAR GEERT …

9 21

DE KARMELIET

33

salade van varkenskop en gribichesaus

op z’n Vlaams Wangetjes van rog met prei en chorizo

41 43

Op de graat gebakken turbotin met asperges, sabayon van Deusbier en Zeebrugse garnalen

79

81

Varkenskotelet met amandelen en salie en bloemkool

Zachtgekookt hoeve-ei in Rodenbachbier en spek

Bouillon van aardappelen met escargots en groene kruiden

Stoofvlees met Brugse Zot

77

Grevelingse oesters met goujonettes van varkensvlees,

WAT ZE VAN GEERT ZEGGEN …

‘Duke of Berkshire’

69

45

Pot-au-feu van gekonfijte eendenbout met seizoensgroenten en vadouvan

47

Millefeuille van aardbei en rabarber

49

83 85

Rogvleugel met gebrande boter, kappertjes en krielaardappeltjes met peterselie

87

Clafoutis van abrikoos met lavendel

89

Carré confiture

91

Boulettes Liégeoises

93

Mijn inspiratie …

95

Gemarineerde sardientjes, salade van courgettes en basilicumolie Salade van haring met bloemkool en aardappel

Mijn liefde voor het product …

51 53

55

Worstje van snoek en escargots met asperges

97

Ravioli van geitenkaas met blauwschimmelkaas

99

Uiensoep met spek en Oud Brugge

101

Soufflé van garnalen

103

Mosselen met sabayon van boutargue en piment d’espelette

57

Gelakte paling met salade van raapjes, radijsjes en koriander 105

Broodpudding met Rodenbach

59

Crème van kippenlever met morieljes en gedroogde ham

107

Gebakken konijnenlever met radijsjes en lente-uitjes

109

Runderhaasje van Simmenthal, gepaneerd in zwarte peper met sucrine op de plancha gebakken en Luikse salade met merg

Aardappelkoekjes met witte pens, escargots, 61

Langoustine met kokosnoot en kerrie, groene appel met koriander, munt en gelakt buikspek ‘Duke of Berkshire’

Taartje van mosselen met witloof en waterkers

111 113

63

Kabeljauw met bloemkool en grijze garnalen

65

Kreeft in het groen met groentjes zoetzuur

67

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 6

jonge spinazie en groene kruiden

26-7-10 14:12:34

hippe klassiekers

115

Dame blanche

187

Garnaalkroket

117

Waterzooi van vis

191

Konijn met bier

121

Kip op z’n Brussels

195

Gentse waterzooi

125

Mijn liefde voor terroir …

Mijn voorbeelden …

199

129 Haas op z’n Vlaams

201

Asperges à la flamande

131

Ossenhaas Rossini

205

Balletjes in tomatensaus

135

Pannenkoeken Suzette

209

Tomaat-garnaal

139

Mijn dagindeling …

Mijn keuken …

213

143 Schaap met jonge groenten

215

Normandische zeetong

145

Kalfsniertjes op Luikse wijze

219

Gegratineerd witloof met ham

149

Geep of meivis in ’t groen

223

Gentse hutsepot

153

Mijn echte ik …

227

Mijn karakter …

157

Vol-au-vent met kalfszwezerik

159

Ardense forel

163

Gekookte ossentong op z’n Vlaams

167

Mijn kookboeken …

171

Paling in ’t groen

173

Lamsnavarin

177

Rog met bruine boter

181

Mijn liefde voor de kunst …

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 7

Krabsalade

229

Haringsalade van Oostende

233

de toekomst ...

237

receptenindex

240

185

26-7-10 14:12:34

8

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 8

26-7-10 14:12:34

zeg maar geert...

9

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 9

26-7-10 14:12:41

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 10

26-7-10 14:12:46

Zeg maar Geert…

Wie is Geert Van Hecke? Een stielman pur sang, een echte vakman met een grote productkennis en een chef die fantastisch lekker kan koken. Daarover is iedereen het roerend eens. Maar wie is Geert Van Hecke echt?

Welke mens schuilt er achter die grote chef-kok?

“Die Geert Van Hecke als chef-kok is alleszins de persoon die in mijn leven de grootste rol heeft gespeeld. Koken is mijn leven. Ik ben geen mens om achter een bureau te zitten. Ik hou niet van administratief werk, van rekeningen maken. Daarvoor ben ik blij dat ik altijd op mijn vrouw heb kunnen rekenen. Ik hou me uitsluitend met mijn restaurant bezig en dat heb ik mijn hele leven zo gedaan. Honderd procent gaan voor het restaurant en er ook zo veel mogelijk fysiek aanwezig zijn. Ik begrijp sommige chefs niet zo goed die zeggen dat er met een sterrenrestaurant alleen geen geld te verdienen valt en dat ze er noodgedwongen andere dingen moeten bijdoen. Je kan met een goed restaurant wél geld verdienen. Op voorwaarde dat je er constant bent. En dat je niet boven je stand gaat leven: als je maar 1.000 euro verdient, is het niet verstandig om er 980 te gaan uitgeven. Het is een verleidelijke situatie, maar je moet altijd met beide voetjes op de grond blijven staan.”

11

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 11

26-7-10 14:12:50