Tạp chí Ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực

“Dân dĩ thực vi t

VIỆT NAM

iên

” : 1 KỲ

H H O N I A T Ự S

CƠM TẤM SƯỜN BÌ CHẢ

BÁNH MÌ THỊT PHỞ BÚN BÒ HUẾ

MÌ QUẢNG

SỐ 1 THÁNG 10 2020

89310181996

GIÁ: 50.000 VND

ời nói đầu Việt Nam là một đất nước có nền công nghiệp, nông nghiệp phát triển, dồi dào nguồn tài nguyên và được thiên nhiên ưu ái, nên có nền ẩm thực rất đa dạng và phong phú. Đây sẽ là nơi giới thiệu đến bạn những món ăn truyền thống, món ăn đường phố hay những món ăn kết hợp phong cách giữ Việt Nam và các nước khác nổi tiếng tại đất nước tươi đẹp này.

2

2020 | Ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam | 2020

3

ự S Hoa

h n i T Mỗi khi nói đến dải đất hình chữ S thì ẩm thực luôn là một trong những đề tài thú vị khiến du khách thập phương luôn

nhớ đất Việt Nam. Ẩm thực của người Việt không chỉ là những công thức chế biến, những món ăn và tinh hoa còn hiện hành trong chính cách ăn, cuộc sống tạo nên sự khác biệt.

4

2020 | Ẩm thực Việt Nam

Ẩ

m thực của người khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp thực người Việt ít có những Việt không chỉ là phần làm ẩm thực Việt Nam món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ

những món ăn, công thức phong phú, đa dạng. Đây là ninh kỹ như ẩm thực Trung chế biến mà đây là một nét một văn hóa ăn uống sử dụng Hoa, cũng không thiên về bày văn hóa tự nhiên hình thành rất nhiều loại rau (luộc, xào, biện có tính thẩm mỹ cao trong cuộc sống. Chúng được làm dưa, ăn sống); nhiều loại độ như ẩm thực Nhật Bản, biết đến với những nét đặc nước canh đặc biệt là canh mà thiên về phối trộn gia vị trưng như: tính hòa đồng, đa chua, trong khi đó số lượng một cách tinh tế để món ăn dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp

được ngon, hoặc sử dụng

“ Với một đất nước có chiều

những nguyên liệu dai,

nhiều

dài lịch sử lâu đời và vị trí địa giòn thưởng thức rất thú

loại nguyên liệu và gia

lý khác biệt, thì mỗi một vùng vị dù không thực sự bổ béo

nhuần

nhuyễn

vị khác nhau nhằm giúp

miền trên dải đất hình chữ S

(ví dụ như các món măng,

tăng mùi vị, sức hấp

này lại có nhữ ng món ăn đặc

chân cánh gà, phủ tạng

dẫn trong từng món ăn.

trư ng, nhữ ng món đặc sản

động vật, gia cầm...).

Việt Nam là một nước

riêng biệt không thể hòa lẫn ” Trong thực tế, nhiều người

nông nghiệp thuộc về

nhận thấy, một cách cảm

xứ nóng, vùng nhiệt đới gió các món ăn có dinh dưỡng tính, đặc trưng ẩm thực Việt mùa. Ngoài ra, lãnh thổ Việt từ động vật thường ít hơn. Nam có sự khác biệt với các Nam được chia ra ba miền rõ Những loại thịt được dùng nền văn hóa ẩm thực khác rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, trên thế giới: món ăn Trung với đó là 54 dân tộc anh em. gà, ngan, vịt, các loại tôm, Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt Chính các đặc điểm về địa cá, cua, ốc, sò, nghêu, hến...

ăn ngon miệng, món ăn Nhật

lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu Ẩm thực Việt Nam chú trọng nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đã quy định những đặc điểm ăn ngon tuy đôi khi không đặt đặc điểm này ngày càng phai riêng của ẩm thực từng vùng mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. nhòa trong thời hội nhập.

– miền. Mỗi miền có một nét, Bởi vậy trong hệ thống ẩm

Ẩm thực Việt Nam | 2020

5

C

ƠM TẤM

SƯỜN BÌ CHẢ

Lê họa: h n i Vẽ m

6

2020 | Ẩm thực Việt Nam

Rin

“

1/8/2012 tại Faridabad, Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận kỷ lục châu Á về giá trị ẩm thực cho cơm tấm Sài Gòn cùng chín món ăn Việt Nam khác. Đầu năm 2012, Cable News Network xem cơm tấm là một món hè phố bình dân hấp dẫn.

”

Vào thời Việt Nam Cộng

hòa, một số món ăn (kết hợp giữa Việt và Mĩ, ví dụ như chả trứ ng) ra đời, đặc biệt là sau khi Việt Nam

Cơm tấm là món đặc sản một số nơi thuộc miền Trung, của miền Nam Việt Nam, miền Bắc và hải ngoại. nó là một trong nhữ ng món Đĩa

cơm

tấm

ăn sáng được ưa chuộng nướng,

bì,

nhất của người miền Nam, thường

được

nhất là Sài Gòn.

với

chả, dùng

sườn trứ ng làm

đồ ăn sáng như ng nay đã

Hiện nay loại cơm làm từ được dùng ăn chiều , tối với hột gạo bể này đã có mặt ở

nhiều loại thức ăn đi kèm.

cộng hòa sụp đổ.

Sau khi thống nhất Việt Nam, cơm tấm đã xuất hiện tại Hoa Kỳ, kết hợp nhữ ng món ăn Việt với nhữ ng loại đồ ăn khác tạo nên cơn sốt nói trên,trong bối cảnh người Việt rời bỏ quê hương sang định cư tại Mỹ. Ẩm thực Việt Nam | 2020

7

m Cơ

g

ớn ư n hịt t n Bú

Bún B ò

8

2020 | Ẩm thực Việt Nam

Huế

hả bì c n sườ m tấ

Mực chiên xù Bán hm ì th

ịt

Gà chiên giòn

Chả giò

Ẩm thực Việt Nam | 2020

9

ÁNH MÌ Thịt Bánh mì thịt hay bánh mì ba miền (Việt Nam). Loại kẹp thịt, bánh mì kẹp kiểu bánh mì này xuất phát từ Việt Nam hoặc bánh mì là bánh mì baguette do người một loại bánh mì, ổ làm Pháp đem vào Miền Nam bằng bột mì thông Việt Nam từ nhữ ng thế kỷ t h ư ờ n g trước đây - lịch sử. Với ban (và

có đầu đơn thuần pate, với bơ.

thể

có Sau này lan ra Miền Trung

bột gạo).

Là

và Sài Gòn. Trong nhữ ng

loại quá trình cải tiến sau đấy,

thức ăn đường Người Sài Gòn đã mang phố phổ biến ở cả vào chế biến Baguette lại 10

2020 | Ẩm thực Việt Nam

“

24/3/2011, từ Bánh Mì, nhằm để chỉ món bánh mì kẹp thịt của người Việt Nam, đã có mặt trong từ điển Oxford. Báo giới công nhận rằng bánh mì kẹp Việt Nam là một trong những thức ăn đường phố ngon nhất thế giới.

”

Một chiếc bánh mì Sài gòn là một sự hợp nhất, hòa quyện tinh túy của các loại thịt và rau quả từ tự nhiên như chả lụa, rau mùi, dưa chuột, cà rốt ngâm, và củ cải trắng kết hợp với gia vị từ các món ăn Pháp như pa tê, ớt và mayonnaise.

Tuy nhiên, rất nhiều loại nhân phổ biến được sử dụng, từ xíu mại cho đến kem, thịt heo quay.

“

Một bí mật ít được biết đến là bánh sandwich (bánh mì) ngon nhất thế giới không được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí thành phố New York, mà trên các đường phố của Việt Nam. Nó bắt đầu với một baguette nhẹ nướng trên than. Sau khi một chút mayonnaise và một lớp mỏng của pâté, vỏ giòn là đầy thịt, rau giòn ngâm và các loại rau tươi. Sau đó nó thường được gia vị với một vài giọt nước tương và gia vị ớt cay.

”

thành bánh mì đặc trư ng dân, được cho là có từ 150 theo phong vị vùng miền, năm trước. Tùy thuộc vào bánh mì tại Việt nam so thành phần nhân được kẹp với nguyên bản có chiều bên trong bánh mà bánh mì dài ngắn hơn. Tuỳ hương vị kẹp có tên gọi khác nhau. vùng miền đặc trư ng khác nhau, mà trên khắp dải đất Bánh mì là món ăn nhanh hình chữ S, ổ bánh mì sẽ buổi sáng, buổi tối cho giới chế biến thêm nhân thịt, học sinh, sinh viên, nhân hay pate, đã trở nên quen viên văn phòng, và người thuộc đến mức trở thành lao động vì có giá thành món ăn bình dân của người phù hợp và rất ngon. Ẩm thực Việt Nam | 2020

11

Phở

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả...như một nghi ngờ”

“

Trong các món ăn “quân tử vị”, Phở là quà đáng quý trên đời.

Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi, Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.

Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ, Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.

Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm, Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.

Như xúc động tới ruột gan bàn phổi, Như giục khơi cái đói của con tì.

Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì, Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng.

Kẻ phú quý cho chí người bần tiện, Hỏi ai là đã nếm không ưa, 12

2020 | Ẩm thực Việt Nam

”

P

hở là một món ăn phở là bánh phở và nước truyền thống của dùng (hay nước lèo theo

Việt Nam, được cho là có cách gọi miền Nam) cùng nguồn gốc từ Nam Định, với thịt bò hoặc thịt gà cắt cũng có thể xem là một lát mỏng. Ngoài ra còn kèm trong nhữ ng món ăn tiêu theo các gia vị như: tương, biểu cho nền ẩm thực Việt tiêu, chanh, nước mắm, Nam. Thành phần chính của ớt... Nhữ ng gia vị này được

“Năm 2016, người Nhật đã chọn ngày 4 tháng 4 là hàng năm là Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản. Ngày 4 tháng 4 được chọn vì số 4 trong tiếng Anh khi phát âm giống âm “phở” để giúp mọi người dễ nhớ”

ọa: LêRin inh h Vẽ m

Tinh hoa ẩm thực Việt thêm vào tùy theo khẩu vị bàn kèm cả đĩa rau thơm của từ ng người dùng. Phở như hành, giá và nhữ ng lá thông thường dùng làm cây rau mùi, rau húng, ngò

Phở luôn được thưởng

món điểm tâm buổi sáng gai là loại lá đặc trư ng của

thức khi còn nóng hổi.

hoặc ăn đêm, như ng ở các phở.

Để có được nhữ ng bát

thành phố lớn món ăn này

phở ngon tùy thuộc rất

được thưởng thức trong cả Phở thường là phở bò hay

nhiều vào kinh nghiệm

ngày. Các tỉnh phía Nam phở gà, như ng đôi khi cũng

và bí quyết truyền thống

Việt Nam và một số vùng có nhữ ng biến thể khác

của người chế biến.

miền khác phở được bày như phở heo, phở chay... Ẩm thực Việt Nam | 2020

13

“ Việt Nam có nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Nó thể hiện tính hòa đồng, nguyên lý pha trộn các loại gia vị và những thói quen ăn uống của người Việt. Nói một cách đơn giản văn hóa ẩm thực chính là hoạt động ăn và uống vốn thường ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường.

Tuy nhiên ở mỗi vùng, miền lại có những thói quen ăn uống riêng tạo nên những nét đặc trưng của tinh hoa ẩm thực Việt Nam và ngày càng được bạn bè thế giới đánh giá cao ” 14

2020 | Ẩm thực Việt Nam

“Tinh hoa Ẩm thực Việt Nam được thể hiện rõ nét từ việc chuẩn bị nguyên liệu, cách nấu nướng, nêm gia vị, cách bày trí bữa ăn và các món ăn đặc trưng từng vùng, miền. Chính vì vậy, du khách quốc tế tới Việt Nam không thể bỏ lỡ cơ hội thưởng thức những món đặc sản tại từng nơi họ đến. Sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam chính là một yếu tố giữ chân du khách thập phương.

Bạn bè quốc tế khi tới Việt Nam đều rất ấn tượng với ẩm thực Việt, thậm chí họ còn tham gia vào những buổi học nấu món Việt ngắn để tự tay làm những món ăn họ thích.”

Ẩm thực Việt Nam | 2020

15

B

ÚN BÒ HUẾ

Bún bò là một trong nhữ ng giò heo”. Các địa phương sả và ruốc. Đôi khi tô bún đặc sản của xứ Huế, mặc dù khác gọi là “bún bò Huế”, còn được thêm vào thịt bò món bún này phổ biến trên “bún bò gốc Huế” để chỉ xuất tái, chả cua, và các loại cả ba miền ở Việt Nam và xứ của món ăn này.

nguyên liệu khác tùy theo

cả người Việt tại hải ngoại. Món ăn có nguyên liệu sở thích của người nấu. Tùy Tại Huế, món này được gọi chính là bún, thịt bắp bò, theo gia vị từ ng vùng miền đơn giản là “bún bò” hoặc giò heo, cùng nước dùng mà tô bún bò có vị khác gọi cụ thể hơn là “bún bò có màu đỏ đặc trư ng và vị nhau về nguyên liệu.

16

2020 | Ẩm thực Việt Nam

“

Bún bò, có thể nói là một trong nhữ ng “đại diện” món ăn tiêu biểu hàng đầu, thể hiện biết bao thăng trầm lẫn tinh túy của nghệ thuật nấu nướng nơi mảnh đất miền Trung kinh kỳ cổ kính

”

T

Trong nước dùng tới, người ta thường thêm ta cũng thường cho thêm của

bún,

người vào một ít chả heo hay chả một ít ớt bột và gia vị vào

Huế thường nêm vào một cua được quết nhuyễn. Thịt tô bún rồi ăn với rau sống ít mắm ruốc, góp phần làm bò có thể được xắt mỏng, gồm giá, rau thơm, xà lách, nên hương vị rất riêng của nhúng vào nước dùng đang rau cải con, bắp chuối xắt nồi bún bò Huế. Sau khi sôi trước khi cho vào tô bún nhỏ, rau muống bào. xương bò được hầm chín (gọi là thịt bò tái). Người

BÚN BÒ

TINH HOA ẨM THỰC HUẾ Cùng với phở bò, bún bò Huế của Việt Nam đã được công nhận nằm trong top 50 món ngon xuất chúng toàn khu vực châu Á, do kênh truyền hình nổi tiếng CNN bình bầu. Ấn tượng lẫn vẻ đẹp ẩm thực tiêu biểu, hiện diện nơi tô bún bò, là nét kết hợp đầy lý thú của nghệ thuật chế biến truyền thống. Ẩm thực Việt Nam | 2020

17

M

ì Quảng

“Khi đến với Quảng Nam bạn có thể nghe thấy những lời mời gọi đẩy đưa của cô bán Mì Quảng, một món ăn dân dã nhưng rất Quảng Nam với thịt gà dai dòn, mùi thơm nồng của rau, vị béo ngậy của thịt của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng .. đã trở thành món ăn ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi.”

M

ì Quảng là một nhữ ng sợi mì mỏng khoảng món

ăn

đặc 2mm. Sợi mì làm bằng bột

trư ng của miền Trung là mỳ được trộn thêm một số Quảng Ngãi, Quảng Nam phụ gia cho đạt độ giòn, và Đà Nẵng , Việt Nam. Mì dai. Kế đến, đem chần mì Quảng thường được làm qua nước sôi. Trong lúc từ sợi mì bằng bột gạo xay chần, người thợ có quyết mịn và tráng thành từ ng thêm dầu lạc để sợi mì

“

Thương nhau múc bát chè xanh Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng

18

”

2020 | Ẩm thực Việt Nam

lớp bánh mỏng, sau đó thái không dính, tạo độ béo cho theo chiều ngang để có nhữ ng sợi mì Quảng.

Khi đến với Quảng Nam Mì Quảng có nhìu loại khác phải đảm bảo độ kết dính, bạn

có

thể

nghe

thấy nhau, nào là mì gà, mì tôm, được ngâm ít nhất trong

nhữ ng lời mời gọi đẩy đưa mì thịt, mì trứ ng, mì bò, vòng 1 tiếng, sau đó cho của cô bán Mì Quảng– một mì sứa, mì cá lóc… như ng vào cối xay mịn, tráng món ăn dân dã như ng rất hương vị đặc trư ng, truyền thành nhữ ng lá mì mỏng, Quảng Nam với thịt gà dai thống của nó thì không thể xếp chống lên nhau và thái dòn, mùi thơm nồng của lẫn vào đâu được.

sợi. Nước như ng dùng cho

rau, vị béo ngậy của thịt Bắt đầu từ khâu chọn gạo mì Quảng được chế biến từ của dầu, hương thơm của cho đến nước như ng và nhiều loại nguyên liệu khác đậu phụng, chất giòn béo các loại gia vị, phụ liệu của bánh tráng .. đã trở khác đều rất thành món ăn ngon miệng, đặc trư ng. hấp dẫn, ngon miệng mà Gạo đằm thắm và gần gũi.

t r u y ề n thống

thì

là

nguyên

loại không

liệu chính

Mì Quảng không giống phở dẻo, Bắc, cũng chẳng giống bún lượng bò Huế hay bún Ốc Hà Nội.

nhau. Mì Quảng

cao

hàm bột như ng

là tươi

tôm và

thịt heo. Ẩm thực Việt Nam | 2020

19

Ẩm thực Việt Nam