Lipsia Kalender 2023

Geschichte der Puten

Die Geschichte der Puten hat ihren Ursprung in Nord- und Mittelamerika. Nach Forschungen amerikanischer Archäo logen wurden Puten (Meleagris gallopavo) schon vor etwa 2000 Jahren von den Azteken in Mexiko domestiziert. Die Jagd genügte nicht mehr, um ausreichend Fleischnahrung herbeizuschaffen. Ein heutiges mexikanisches Nationalge richt „Mole Poblana“, ein Truthahn gericht mit Chili, ver schiedenen Gewürzen und ungesüßter Schokolade, soll be reits bei den Ureinwohnern vor der spanischen Eroberung bekannt gewesen sein.

Nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus im Jahre 1492 kam es zu einem regelmäßigen Transfer von Puten nach Spanien. Kolumbus hat 1502 die ihm an der Küste des heutigen Honduras geschenkten Puten mit nach Spa nien gebracht. Einer Anordnung des Bischofs von Valencia vom Oktober 1511 zufolge sollte jedes Schiff fünf Puter und fünf Puten nach Sevilla mitbringen, um mit der Zucht beginnen zu können. Der spanische Eroberer Cortez sah 1519 bei dem aztekischen Herrscher Montezuma in des sen Vogelgehege in der Gegend des heutigen Mexiko City eine große Anzahl an schwarzen, braunen, roten und wei ßen Puten. Die Puten verbreiteten sich schnell über ganz Europa und erreichten 1520 Italien, 1538 Frankreich und 1541 England. Sie dienten in der Mitte des 16. Jahrhun derts bereits als Festessen zu Hochzeiten und anderen Fei erlichkeiten in Deutschland. Die ersten Rezepte für Puten wurden 1570 vom Küchenmeister des Papstes Pius V. ver öffentlicht.

Die Azteken nannten die Puten huerolotl, die Spanier pa vos, die Italiener gallid‘India, die Franzosen dindes oder dindon. In den Niederlanden wurden sie auch Kalekuten genannt nach einer Hafenstadt in Indien, zumal Kolumbus ja annahm, er hätte Westindien entdeckt. Auch die Quelle für die angelsächsische Bezeichnung “Turkey” ist mysteri ös. In Europa kamen im Mittelalter viele exotische Produkte aus dem Orient, also Türkei und Arabien. So liegt es nahe, dass man die Türkei als Herkunftsland für die Pute ansah. Im Deutschen ist der Name Pute oder Truthuhn sicherlich von den Lautäußerungen ableitbar.

Mit den ersten englischen Siedlern an der Ostküste Nord amerikas gelangten domestizierte Puten zurück in die Neue Welt. So gab es 1609 Puten in Virginia und 1629 in Mas sachusetts. Ein Teil dieser Puten soll geflohen sein und hat sich mit den Wildputen der dortigen Unterart M. g. silvestris (Waldpute) vermischt. Andererseits war es bei den Siedlern üblich, die Hausputen von Wildputern treten zu lassen, um Größe und Vitalität zu verbessern. Aus diesen Kreuzungstie ren entwickelte sich letztlich die amerikanische Bronzepute, die im Verlauf der Geschichte die bedeutendste Puten-Varie tät geworden ist. Der kupferne – bronzefarbene metallischer Glanz als Namensgeber für diese Pute ist das Erbe von den wilden Vorfahren.

Im 18. Jahrhundert kam auf die sich schnell verbreitenden Hausputen in den USA eine neue Aufgabe zu. Der sich ent wickelnde Tabakanbau hatte große Probleme mit Schädlin gen, wie dem „Hornwurm“. Diese bis 70 mm großen Raupen des Tabakschwärmers mussten mühsam mit der Hand von den Pflanzen ab gesammelt werden, bis sich herausstellte, dass Puten sich dafür viel besser eigneten (gleichzeitig einen Teil des Futterbedarfes damit deckten).

Ein weiteres Ereignis trug zur bedeutsamen Entwicklung der Putenzucht in Nordamerika bei. Die ersten Siedler im heuti gen Plymouth, Massachusetts, überlebten mühsam den ers ten Winter 1620/1621 in dem ihnen fremden Land. Mit Hilfe der lokalen Indianer brachten sie eine reichliche Ernte ein und feierten im November 1621 drei Tage das erste Thanks giving-Fest gemeinsam mit den Ureinwohnern, die sie unter stützt hatten. Wildputen gab es überreichlich und so stand der Putenbraten im Mittelpunkt der Festtafel. Diese Funktion erfüllte die Pute auch weiterhin. So wurde 1863 offiziell fest gelegt, den 4. Donnerstag im November als ThanksgivingTag mit einem traditionellen Putenbraten zu feiern.

Ein großer Verehrer der Pute war der berühmte Feinschme cker Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755 - 1826. In dem Buch “Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen” schreibt er:” Der Truthahn ist sonder Zweifel das schönste Geschenk, welches die neue Welt der alten gemacht hat”.

Die Bronzepute ist im Verlauf der Geschichte die bedeutendste Puten-Varietät geworden. Der kupferne – bronzefarbene metal lischer Glanz als Namensgeber für diese Pute ist das Erbe von den wilden Vorfahren. In den 1900ern kam es bei der Bronze pute durch Selektion auf Größe und Brustbreite zur Abkehr vom Standard der Bronzepute. Hinzu kam noch die Einkreuzung von englischen Breitbrustputen zu Beginn des 20. Jahrhunderts. So entstand die breitbrüstige Bronzepute als dominierende kommerzielle Pute, die sich durch höheres Gewicht und durch stärkere Muskelbildung an der Brust sowie durch Bein- und Brustkielverkürzung deutlich von der Standard-Bronzepute ab hob. Die Folge davon war eine zunehmende Unfähigkeit, den Tretakt erfolgreich auszuführen und sich auf natürlicher Weise zu reproduzieren. Deshalb begann in den 1930ern die Entwick lung der künstlichen Besamung, um die Befruchtung der Eier und die Erzeugung von Putenküken für die Mast und Reproduk tion sicher zustellen. Nach 1960 wurden diese breitbrüstigen Bronzeputen durch die Große Breitbrüstige Weiße Pute ver drängt, deren Schlachtkörper auf Grund der hellen Federkiele ansehnlicher aussieht, weil die Haut keine dunklen Federstop peln und Pigmentfleckenaufweist. Sie entstand durch Einkreu zung der Holländischen Weißen in die Bronzepute. Heute re präsentieren sie die kommerzielle Putenfleischproduktion, die besonders in Nordamerika und Westeuropa betrieben wird.

Dr. Manfred F. Golze und Prof. Dr. Heinz Pingel

Deutsche Lachshühner & deren Zwerge

Die Deutschen Lachshühner sind eine deutsche Umzüch tung der französischen Faverolles. Sie tragen die Bezeich nung seit 1912. Heute sind beide Rassen in Deutschland an erkannt und im Standard enthalten.

Das Departement Seine et Oise umgab das Departement Seine, welches u.a. die Stadt Paris umfasste. Für den Pari ser Markt wurde in Seine et Oise, den Dörfchen Faverolles ein Zuchtzentrum für Tafelgeflügel aufgebaut. Nach diesem Dörfchen wurde die Rasse benannt. Übrigens die Departe ments Seine et Oise und Seine wurden 1968 aufgelöst. Die Favorolles und viele weitere unsere Hühnerrassen sind ein Beispiel, dass die Nutzleistung zuerst an erster Stelle stand. Ja und der Markt der Großstädte Frankreichs, wie Paris, aber auch in England wünschte schon zeitig Tafelgeflügel, das können wir bei unseren Hühnerrassen als auch Enten nach vollziehen.

In der Erzüchtung spielten die Houdans als alte fünfzehige französische Fleischrasse eine große Rolle. Um das Wachs tum zu steigern und die Haube zu beseitigen wurden um 1860 Houdans, Brahmas, Dorkings gekreuzt. Nach Dürigen 1922 sollen auch Albions und Mantes, gleichfalls französi sche Fleischrassen, die es noch gibt, aber nicht so züchte risch bearbeitet wurden, Verwendung gefunden haben.

Das Ziel schwerere leicht mastfähige Hühner wurde erreicht. Darüber hinaus lobt man bis in unsere Zeit, oder jetzt wieder die besondere Fleischqualität und den besonderen Genus.

Marks und Krebs 1966 fassten die Nutzeigenschaften zusam men. Danach hatten diese Kreuzungstiere als Erbteil der Dor kings und Houdans das feine weiße Fleisch, die weiße Haut, die fleischfarbenen Läufe, die fünfte Zehe und die leichte Mästbarkeit. Die Größe und Wüchsigkeit kam von den Brah mas, von denen auch die Fußbefiederung blieb und von den Houdans der Bart.

Es ist anzunehmen, dass die Struktur in der Gesellschaft der Engländer Bedeutung hatte, dass viele Tier- und Pflanzen züchtungen durch sie vorangetrieben. Unser Geflügel zeigt dies bei mehreren Rassen. Auch die Favorolles sind ein Bei spiel dafür. Denn Dürigen schreibt, dass aus den aus rein wirtschaftlichen Interesse durchgeführten Kreuzungstieren, erst eine eigene Rasse wurde nachdem die Engländer seine Zucht in die Hand nahmen. Begonnen hat man in den 80iger Jahren und als Rasse in den 90iger Jahren des vor letzten Jh. sie erstell. In England wurden sie Salmon (Salm= der Lachs) Favorolles bezeichnet. Bei Ausstellungsgeflügel züchtete man anfangs die Favorolles in 2.Stammzucht. Grund dafür war der Wunsch Hähne mit rein weißen Behang und lachs farbene Hennen zu erhalten. Diese Forderung wurde zuerst auch von Deutschland übernommen. Erstmalig standen auf der 4. Nationale 1897 in Frankfut die Favorolles in Deutsch land. Die Deutschen Züchter nahmen sich der Verbesserung

der Rasse an, so dass schon 50 ausgeglichene Tiere 1909 auf der 14. Nationale in Berlin standen. Es entstand der Spezial verein dieser Rasse.

Im Jahr 1912 entschlossen sich die deutschen Züchter auf die Einstammzucht. Der Hahn war Mittel zum Zweck. Es ging um die lachsfarbige Henne. Der Name wurde in Lachshuhn umgeändert. Nun in Deutsche Lachshühner, da auch die französischen Favorolles anerkannt sind.

Nach der entscheidenden Zuchtänderung zur Einstamm zucht 1012 und Umbenennung zu Lachshühnern dauerte es auch nicht sehr lange bis die Zwerg Lachshühner als weite re verzwergte Rasse da waren. Bereits 1929 wurden sie auf Ausstellungen gezeigt.

Die Deutschen Lachshühner sind inzwischen neben den lachsfarbigen, der Farbenschlag der der Rasse den Namen gab, in weiß, blau-lachsfarbig und weiß-schwarzcolumbia anerkannt. Die französischen Faverolles sind nur in silberlachsfarbig im Standard enthalten.

Dr. Manfred F. Golze

Zubereitung:

mit

und außen gut einreiben. Von der Gewürzmischung einen kleinen Teil auf die Seite stellen.

Die Hälfte der Trauben zerdrücken, die restlichen Trauben mit den Nüssen und der übrigen Gewürzmischung vermen gen.

Die Fasane damit füllen, zunähen, in einer Pfanne ins Rohr geben und 15 Minuten bei starker Hitze (225 Grad/Gas Stufe

braten. Anschließend die Hitze auf 180 Grad reduzieren und etwa 30 Minuten weiter braten, bis die Fasane gar sind. Alle 10 Minuten mit dem Bratenfond übergießen.

Ein Hoch auf das Geflügelfleisch

Ein altes Sprichwort sagt „Wenn ein Armer ein Huhn isst, ist entweder er oder das Huhn krank“. Das heißt, früher wurde Huhn bei einfachen Leuten nur im Krankheitsfall oder zu be sonderen Anlässen gegessen.

Mein ältester Freund Werner Elze aus Krostitz ist heute 94 Jahre alt. Er züchtet sein Leben lang „rebhuhnfarbige“ Italie ner. Über diese Rasse kamen wir auch um 1960 in Kontakt. Im gewissen Sinne gab es zu jeder Zeit eine „Direktvermark tung“. So berichtet er, dass in den 50iger Jahren des letzten Jh. ein Bahnbeamter aus Leipzig von einer Bäuerin in Kros titz ein Suppenhuhn kaufen wollte. Die Bäuerin lehnte dieses Ansinnen ab „das geht gegenwärtig nicht, es tut gerade keine Henne dumm“.

Das Muskelfleisch von Geflügel besteht zu über 20 % aus Eiweiß, dass sich ähnlich wie das Ei durch eine günstige Aminosäurestruktur und damit durch eine hohe biologische Wertigkeit auszeichnet. Das Fleischeiweiß ist infolge seines hohen Gehaltes an lebensnotwendigen Aminosäuren in der Lage, Nahrungsmittel aufzuwerten. Dem Fleischeiweiß ist ein guter Ergänzungswert nachzusagen, namentlich zu allen Zerealien, die einen geringeren Gehalt an einigen lebensnot wendigen Aminosäuren aufweisen.

Der hohe Verdaulichkeitsgrad des Eiweißes im Geflügel fleisch beruht auf dem geringen Gehalt an Bindegewebsei weiß, der nur 1,5 % des Eiweißes in Brustfleisch und etwa 3 % des Eiweißes im Schenkelfleisch ausmacht. Das Fehlen größerer Mengen an Bindegewebe bedingt die ausgespro chene Zartheit des Geflügelfleisches und begünstigt die hohe Verdaulichkeit.

Neben dem hochwertigen Eiweiß und den lebensnotwendi gen Fettsäuren werden mit dem Geflügelfleisch eine Reihe lebenswichtiger Mineralstoffe und Vitamine aufgenommen. Besonders zu nennen sind Phosphor (bis 200 mg) und Eisen (bis 5 mg je 100 g Fleisch) sowie die Vitamine des B-Komple xes. Wie die Aminosäuren können auch die Vitamine durch unsachgemäße Bearbeitungsprozesse zerstört werden.

Die mittleren Verluste an Vitamin B1 werden beim Kochen mit 20 - 30 v.H., beim Braten mit 30 - 50 v.H., beim Backen mit 20 - 35 v.H. und beim Konservieren mit 20 - 30 v.H. angenommen. Auch bei der Lagerung können der Gehalt an Vitaminen sowie auch der biologische Wert von Protein ab nehmen.

Nicht unerheblich für die zunehmende Nachfrage nach Ge flügelfleisch sind die geschmacklichen Qualitäten, die durch die mannigfachen Variationen der Zubereitung ausgenutzt werden. Bei der Zubereitung entstehen verschiedene sekreti onsfördernde Extraktiv-, Geschmacks- und Röststoffe, die zur Appetitsanregung beitragen. Von Bedeutung ist weiterhin der hohe Sättigungswert. Das Muskelfleisch des Geflügels gehört

zu den Fleischsorten mit dem niedrigsten Puringehalt. Des halb hat es eine große Bedeutung als Diätfleisch für Men schen, die infolge einer Störung des Purinstoffwechsels zur Gicht neigen. Dies gilt jedoch nicht für die Haut des Geflü gels.

Auf Grund der hohen Verarbeitungsquote zu Wurstwaren haben Rind und Schwein in Deutschland einen hohen Anteil am Gesamtfleischverbrauch. Aber auch bei diesen Lebens mittelwaren zeichnet sich mehr und mehr der Trend dahin gehend ab, diese Produkte eiweißreicher und fettärmer zu gestalten, und mit Geflügelfleisch aufzubessern.

Allgemein wird Hühnerfleisch der diätetischen Wirkung Kalbsfleisch gleichgesetzt. Durch folgende Anekdote wird dies erhärtet. „Der russische Zar Nikolaus I hielt während einer Reise in einem kleinen Städtchen vor dem Wirtshaus der Familie Pojarski und verlangte in kürzester Zeit Kalbsko telett, andernfalls seien schwere Strafen zu erwarten. Da den verarmten Wirtsleuten nur ein paar Hühner zur Verfügung standen, wurde daraus schnell zartes Fleisch feingehackt und zu Koteletts geformt. Der Gastwirt griff noch zu einer List. Er wälzte die Hackmasse in Ei und Semmelmehl und fügte schließlich noch einen kleinen Knochen hinzu.

Der Zar lobte die delikate Speise. Der Gastwirt, ein grund ehrlicher Mann, gestand jedoch seinen Betrug. Nikolaus I hat ihm dennoch eine Belohnung zugedacht sowie das Recht, das Kotelett aus gehacktem Hühnerfleisch nach seinem Fa miliennamen, Pojarski, zu benennen. Ein seltener Fall, dass ein Gericht nach dem Namen seines Erfinders benannt wird“. Es gibt viele weitere Beispiele, die die Besonderheit des Ge flügelfleisches betreffen. So ging der französische König Hen ri Quatre oder Heinrich der IV. von Navarra (1553-1610) als guter Monarch in die Geschichte ein, weil er abgesehen von allen seinen anderen Taten seinen Untertanen jeden Sonntag ein Huhn im Topf versprochen hat. Gehen wir ins 10. Jahr hundert zurück, so wurde in Byzanz „Huhn, Rebhuhn und Kranich als Speise des Kaisers bezeichnet und im Abendland war weißes Fleisch Herrenfleisch, abgabepflichtig nach Sitte und regionaler Naturalabgabe“.

Dr. Manfred F. Golze und Prof. Heinz Pingel

Thüringer Kröpfer

Der Thüringer Kröpfer die Rasse des Jahres beim Bund Deut scher Rassegeflügelzüchter e.V.

Bezüglich Taubenzucht in Thüringen denkt man natürlich sofort an die vielen schönen Farbentauben. Aber es gibt viel mehr an Rassen der Tauben und unseres Geflügels die ihren Ursprung in Thüringen haben. Dazu zählt auch der Thürin ger Kröpfer der in Mittelthüringen erzüchtet, erstmals 1924 auf der Nationalen in Leipzig ausgestellt und in der Fach presse 1925 beschrieben wurde. Als Pionier bezüglich Er züchtung und Anerkennung der Rasse wird in der Literatur Hugo Weischner aus Großromstedt genannt. Die Gründung des Sonderverein wurde durch Hermann Koch aus Arnstadt 1947 vorgenommen, dem man auch mit anderen Züchtern bescheinigen kann, dass viel für die Erhaltung während und nach dem Krieg für diese Rasse und deren Weiterentwick lung getan hat. Mit der Teilung Deutschlands gab es 2 SV, die sich 1991 dann wieder zusammenschließen konnten. Es sind heute 70 Mitglieder im SV, in den Untergruppen Bay ern, Nord und besonders Thüringen. Diese Rasse hat also auch Züchter außerhalb Thüringens gefunden. Die Entwick lung der Rasse kann als sehr positiv bewertet werden. Auf den HSS stehen heute oft über 400 Tiere.

Der Thüringer Kröpfer ist nach wie vor ein Bauernkröpfer. Er hat seine Urigkeit erhalten, aber ist nicht ohne Eleganz. Er ist fluggewandt, robust und lebhaft. Sehr gern hat er den Freiflug. Leider ist dieser nichtmehr vielen Taubenhaltungen vergönnt, da die Verluste zu hoch oder andere Einschrän kungen dies nichtmehr erlauben.

Perlhuhn

Die Zuchtfreudigkeit ist dem Thüringer Kröpfer erhalten ge blieben, da keine Übertreibung in bestimmten Merkmalen, z.B. Standhöhe, Blaswerk, Größe u.a. erfolgte. Da dieses auch so bleiben soll, so muss man sich sicher um die Er haltung und Weiterentwicklung der Rasse keine Sorgen ma chen.

Als besonderes Merkmal, ja Hauptrassemerkmal ist die stumpf endende Spitzkappe zu nennen. Darüber hinaus auch ein rassetypischer Kopf mit ansteigender nicht zu schmaler Stirn und kopfumfassenden Kappenansatz. Dabei muss die Kappe federnreich und fest in der Struktur sein. Spezialisten sprechen davon, dass eine Erbse darin liegen können soll. Durch die harte und straffe Feder die dem Thüringer Kröpfer eigen ist, wird sowohl die Form der Tiere als auch die Kap penmerkmale unterstrichen.

Es werden heute 30 Farbenschläge in verschiedenen Farben und Zeichnungsformen der Thüringer Kröpfer gezüchtet. Ne ben den einfarbigen Tieren gibt es bis natürlich auf weiß alle Farben mit Mönchzeichnung. Auch eine kleine Zahl in geti gert ist vorhanden.

Dr. Manfred F. Golze

Canape (Weißbrot)

Zubereitung:

Perlhuhn von innen salzen und pfeffern, Brust mit Speck um wickeln.

Auf eine gebutterte feuerfeste Platte legen und im heißen Ofen (200 – 220 C) 20 Minuten je Pfund braten, mehrmals mit Bratensaft oder Wasser begießen Leber und Herz würfeln, in 20 g Butter braten, in Mixer zer kleinern und würzen.

In der gleichen Pfanne 20 g Butter zerlassen und Brotschei ben von beiden Seiten rösten.

Oberseite des Brotes mit Herz-Lebermasse bestreichen und warm stellen.

Perlhuhn vom Speck befreien, halbieren und auf Brot anrich ten und eventuell mit angewärmtem Cognac flambieren.

Der Bratfond kann mit Weißwein oder Bouillon abgelöscht und mit Creme fraiche gebunden und über Perlhuhnhälfte gegossen werden.

Zum Hahn oder Gockel

Der Hahn ist die halbe Herde – eigentlich ist er mehr als die halbe Herde, da er als Besitzer von zwei Z-Chromoso men sowohl an die Söhne als auch an die Töchter ein ZChromosom weitergibt. An die Töchter oder künftigen Le gehennen werden also bestimmte Eigenschaften, die auf dem Geschlechtschromosom (Z-Chromosom) lokalisiert sind nur vom Hahn vererbt. So wird auch das Merkmal Brütig keit stärker über das Z-Chromosom beeinflusst. Das hat man in den 1950ern in vielen Legehennenhaltungen gemerkt, wenn man Kreuzungshennen hielt, die durch Paarung von Hähnen einer mittelschweren Rasse, wie Rhodeländer, New Hampshire oder Plymouth Rock, die eher zur Brütigkeit neig ten, mit leichten Hennen der typischen Legerassen Weiße Leghorn oder Rebhuhnfarbige Italiener erzeugt worden wa ren. Bei diesen Kreuzungstieren trat oft so massiv Brütigkeit mit Legepause und damit geringerer Legeleistung auf. Als Gegenmaßnahme galt die Behandlung mit Elektroschocks bis zu 20 Volt.

Hohe Wertschätzung wird dem Hahn (Gallus) durch die Fran zosen zuteil, die ihn zur Zeit der französischen Revolution sogar zu ihrem Wappentier kürten. Auch Frankfurt/Oder führt den Hahn in einem offenen roten Torbau seit 1274 als Wap pen und soll auf dem Wortspiel: Hahn=Gallus=Franke=erste Bewohner der Stadt basieren.

Der Gallischer Hahn fehlt bei keinem Fußballspiel der fran zösischen Nationalmannschaft und wird uns bei der kom menden Fußball-Europameisterschaft sicherlich erfreuen. Im Volksmund werden ihm Eigenschaften wie Ritterlichkeit, gespreizte Eitelkeit und Vorliebe für charmante Liebesaben teuer nachgesagt, Eigenschaften, die man in Frankreich mehr oder weniger gerechtfertigt häufiger vorzufinden glaubt als in anderen Ländern. Kockolores (cochalorum) bezeichnet im Volksmund Unsinn, abgeleitet von prahlerischem Auftreten oder eitlem Gockelgehabe.

Nicht selten wird beobachtet, dass Hähne mit einem Lecker bissen wie Regenwurm oder Käfer im Schnabel Hennen an locken mit dem Endziel „Treten“. Daraus soll bisweilen eine höchst umstrittene Meinung oder kuriose Schlussfolgerung abgeleitet werden, dass dies der Anfang von kommerziellen Sex bei Tieren sei.

Im Sprichwort ist der Hahn oft vertreten. So „Kein Hahn kräht danach“ oder „Der Hahn prahlt am besten auf seinem Mist“. Auch als zweifelhafter Wetterprophet hat der Hahn Bedeu tung: „ Kräht der Hahn auf dem Mist, ändert sich das Wetter oder bleibt wie es ist.“

Der Hahn galt als das unübertroffene Symbol der Fruchtbar keit mit seinen vielen Hennen und als König auf dem Mist haufen war er ein mächtiger Vegetations- und Wachstums geist, aber auch gleichzeitig ein Dämon des Todes.

Als Erntehahn war er an blutige Magie gebunden, schwoll ihm sein Kamm, so glich dieser dem Feuer, dem roten Hahn auf dem Dach und dem gezackten Blitz.

Stand die Ernte bevor wurde mit einem Hahnopfer das Wet ter beschworen. Daraus entstand, je nach Gegend, das Hah nenreiten, Hahnenschlagen, Hahnenziehen. Das Tier wurde immer stellvertretend für die drohende Gefahr zermetzelt. Sehr wahrscheinlich wurde auch die Aggression der Schnit ter vor der körperlichen Strapaze der kommenden Wochen, vor der Ernte, als erlaubte Gewalt entladen.

Nach der Ernte waren Schnitthahn, Hahnverzehr, Wurfhahn oder Schützenhahn vergleichsweise friedliche Feste, bei denen ausgiebig geschmaust und mit dem Hahn die einge brachten Feldfrüchte gefeiert wurden.

In China stand das Jahr 2017 im Zeichen des Hahnes und symbolisiert Fleiß, Bodenständigkeit aber auch Gewitzt heit. Die Besucher des Weltgeflügelkongresses im Septem ber 2016 in Peking konnten darauf vielleicht einen Vorge schmack bekommen.

Dr. Manfred F. Golze

Zubereitung:

Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Bräter 4 cm hoch mit heißen Wasser füllen, salzen und Ente mit Brust nach unten reinlegen. Im vorgeheizten Ofen ca. 225 Grad zugedeckt etwa 2 h garen. Ente öfter wenden, zum Schluss die Brust ohne deckel bräunen.

Orange heiß abwaschen, Schale dünn abziehen, Orange auspressen und Speisestärke damit glatt rühren. Brühe aufkochen. Mit angerührte Speisestärke binden. Oran genzesten, Zitronensaft und Sherry eirühren, kurz kochen. Trauben und Orangenschale untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Dazu: Kroketten oder Kartoffeln

Unsere Barnevelder und deren Zwerge

Die Anfänge des Barnevelder Huhn sollen schon in die Zeit der ersten Importe asiatischer Rassen nach Europa begonnen haben. In den Niederlande wurden Cochin und Langschan in bodenständige Landhühner eingekreuzt werden. Sie sollen so die Basis für das spätere Barnevelder Huhn gewesen sein. Hier war also von Anfang an ein wirtschaftlicher Gedanke im Spiel . Die großen braunen Eier waren am Markt gefragt. Nach dem genannten Rassen wurden aus diesem Grund spä ter noch Rhodeländer und fasanenbraune indische Käpfer in das „Zuchtprogramm“ aufgenommen. Der Marktflecken Barneveld , so beschreibt es das Schrifttum in der Provinz Gelderland war Ausgangspunkt für diesen Namen der Ras se, mit den großen braunen Eiern. Im Jahr 1920 wurde in Holland die Züchtervereinigung der Barnevelder gegründet mit dem Ziel die noch immer sehr unterschiedlichen Typen, die Rasse im Erscheinungsbild zu vereinheitlichen. Im Jahr 1921 wurden von den Holländern die ersten Barnevelder auf dem Weltgeflügelkongress in Den Haag vorgestellt. Die braunschaligen Eier waren Exportschlager besonders nach England, aber auch Deutschland und Dänemark. So kamen ab 1922 auch Tiere ins Land und der erste Zuchtverein wur de 1924 mit dem „Verein Deutscher Barnevelder Züchter“ gegründet. Im Jahr 1925 gab es eine einheitliche Musterbe schreibung, zuerst aber nur mit dem Ziel den doppelt ge säumten Farbenschlag zu bearbeiten. Er wurde 1929 als ers ter Farbenschlag anerkannt. Um 1850 stand das braune Ei an erster Stelle des Bemühens der Züchter. Jetzt 70 Jahre später stand die Forderung zuerst die Form, dann Farbe und Zeich nung und dann das braune Ei.

„Wollt ihr nicht neue Rassen und Farbenschläge züchten, damit ihr wieder Verzwergen könnt?“ so etwa hatte Oettel geäußert und hat auch bei den Barneveldern recht behal ten. Die Zwerg Barnevelder wurden bereits 2 Jahre, 1931 nach der Anerkennung der Großen anerkannt. Sie sollen aus einer kleinen braun-schwarz-doppeltgesäumten Henn und einem Zwerg Rhodeländer Hahn entstanden sein. Es wurden später noch Zwerg Wyandotten in gold, heute goldschwarz gesäumt, Deutsche Zwerg Langschan und Indische Zwerg Kämpfer zur Verfeinerung genutzt worden sen.

Barnevelder werden heute in Braun-Schwarzdoppeltge säumt, Braun-Blaudoppelgesäumt, Silber-Schwarzdoppel gesäumt, Dunkelbraun, Schwarz, Weiß und Blau gezüchtet. Alle Farbenschläge bis auf die Blauen gibt es auch bei den Zwergen. Dafür sind hier noch die Kennfarbigen anerkannt.

Bei den Barnevelder sprechen wir bezüglich Gesamtein druck von einem Zwiehuhn mit geräumigen Körper, breiten mittelhohen Stand, stolzer Haltung und einem angenehmen lebhaften Temperament. Es soll ein frühreifes Legehuhn, mit guter Fleischnutzung und braunen Eiern sein. Die Hähne sol len Gewichte von 3 - 3,5 kg und die Hennen von 2,5 - 2,75 kg aufweisen. Bei den Zwergen sind für die Hähne 1200 g und die Hennen 1000 g vorgesehen.

Dr. Manfred F. Golze

Gefüllte Wachtel auf Eierteigstäbchen

Zubereitung:

Küchenfertige Wachteln waschen, trocknen, gut pfeffern und wenig salzen.

Wildfleisch und Innereien fein hacken, mit Gewürzen, zer drückter Knoblauchzehe, Weinbrand, Sahne, Pistazien und Semmelbrösel gut vermengen und 1 Stunde zugedeckt zie hen lassen.

Wachteln mit Farce füllen, verschließen und mit Speckstrei fen bardieren.

Ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen braten, dabei ständig begießen.

Eier, Milch und Mehl zu festem Teig verkneten, mit Gewür zen abschmecken und leicht gelb färben. Teig in Leinentuch als Kloß einbinden und ca. 80 Minuten in kochendem Salz wasser ziehen lassen. Festen Kloß aus Wasser nehmen und in fingerbreite Streifen schneiden.

Im heißen Ausbackfett schwimmend knusprig backen und mit fein gehackten, harten Eiern und grob gemahlenem Pfef fer überstreuen.

Wachteln darauf anrichten und servieren.

Gimpeltauben

In alter Literatur wurden die Gimpel, auch als Gold-,Feueroder Kupfertaube bezeichnet. Ihren Namen „Gimpel“ haben die Tauben auf Grund der Übereinstimmung der Farbvertei lung wie beim Gimpel oder Dompfaff mit Recht erhalten. Der Hals, die Brust und der Bauch ist rot oder gelb, Rücken, Flügel und Schwanz blaugrau oder schwarz. Sie gehören zu den farbenprächtigsten Farbentauben.

Nach alter Literatur sollen die Gimpeltauben zuerst 1822 in Dresden aufgetaucht sein (Schütte 1971). In dieser Lite ratur findet man auch als Herkunft Dalmatien, Illyrien, eine Region des westlichen Teils der Balkanhalbinsel, und Ös terreich. Auch die Vermutung besteht, dass sie aus Spanien oder Portugal über Pariser Taubenhändler nach Deutschland gekommen sind. Grund dafür ist die Tatsache, dass es in Spanien Tümmlertauben gibt, in genau den gleichen Farben und Zeichnungen, die sogar in der Körperform fast gleich der Gimpeltauben. Der einzige Unterschied besteht in der Augenfarbe, die hier anders wie bei den Gimpeln ist. Bei den Gimpeltauben sprechen wir von einer der Feldtaube ähnli chen Taube, die aber etwas kleiner, schlanker und eleganter gebaut ist. Für viele Tauben Interessierte haben sie die Spitz kappe die für sie typisch. In der DDR waren sie seit 1963 nur so zugelassen. In der ehemaligen BRD gab es diese Tauben auch immer glattköpfig. Schütte 1971 schrieb, dass es immer glattköpfige gegeben und geben wird. Natürlich sind jetzt beide Varianten anerkannt.

Wir haben Kupfergimpel und Goldgimpel. Bei den Kupfer gimpel-schwarzflügel sind Kopf, Hals, Brust, Bauch, Schen kel, Schwanzkeil kupferbraun. Bei dieser Farbe wird oft von polierten Kupfer bezüglich Glanz gesprochen. Je inten siver um so besser. Die Farbe soll dabei an allen genann ten Körperteilen gleichmäßig sein und wird zum Bauch hin schwächer. Die Flügelschilder, der Rücken und die Ober schwanzdecke sind tief schwarz mit viel käfergrünen Glanz ohne Beimischung von Purpurglanz oder violetter Farbe. Die Schwungfedern und der Schwanz sind schwarz.

Die Goldgimpel gleichen den Kupfergimpel, nur dass Kopf, Hals, Brust, Bauch, Schenkel und Schwanzkeil goldgelb sind. In einiger alter Literatur wurden die Kupfer- und die Gold gimpel wie 2 Farbentaubenrassen getrennt behandelt. Später und In unserer Musterbeschreibung aber vereint. Die meis ten Tiere dieser 2 Farbvarianten werden mit einer Spitzkappe gezüchtet. Gimpeltauben sind aber auch glattköpfig erlaubt.

Bezüglich Farbe gibt es bei beiden Varianten Schwarzflügel, Weißflügel und Blauflügel. Als besondere Farbvarianten ha ben wir bei den Kupferschwarzflügel und Goldschwarzflügel sowie Kupferblauflügel und Goldblauflügel, Weißschwingi ge. Hie sind 6-10 weiße Handschwingen erlaubt, aber nicht mehr als 2 weiße Handschwingen Unterschied. Bei diesen Farbvarianten sind auch Weißköpfe und Tiere mit weißer Kopfplatte vorhanden.

Dr. Manfred F. Golze

Tauben aus der Pfanne

Zubereitung:

Die küchenfertigen Tauben mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Gewürzmischung. bei der Thymian und Rosmarin nicht vorschmecken dürfen, vorsichtig auf die Täubchen verteilen. Eine Schmorpfanne mit dünnen Scheiben Speck auslegen, darauf jeweils eine dünne Scheibe Kalbfleisch und Zwiebel scheiben aufbringen. Die Tauben auf die Kalbfleischschei ben legen.

Auf die Brust der Tauben wiederum Speck und leicht ge salzenes Kalbfleisch aufbringen. die Pfanne zudecken und in der vorgeheizten Röhre etwa 45 Minuten bei 200 C ga ren. die Morcheln oder Champignons waschen, in Scheiben schneiden und 15 Minuten vor Ende der Garzeit in die Pfan ne geben. Die Bouillon angießen und alles zusammen weich dämpfen. Beim anrichten die Pilze mit dem Bratenfond um die Täubchen verteilen

Dazu:

Gebutterte Kartoffeln und gehackte Petersilie darüber streuen.

Kleinvieh macht auch Mist

Diese Redewendung soll es etwa seit Mitte des 19. Jh. geben. Dabei geht es um Mist=Geld, für mich bereis ein Zeichen dass Dung wertvoll. Volksüblich verbindet man damit das viele kleine Schritte, kleine Beträge bei Ausdauer, Fleiß und Geduld zum Erfolg führen können. Also hauptsächlich wird auf zählbares und finanzielles Bezug genommen.

Um Bezug zu unseren Geflügel zu nehmen. Viele Hühner waren auf vielen Bauernhöfen „das 5. Rad am Wagen“. Ich konnte das manchmal noch feststellen, bei Besuch sogar von Großbauern. Sie hatten oft und das z.T. noch bis in die 60iger Jahre des letzten Jh. ein sehr bescheidenes Dasein. In einer dunklen Buchte über den Schweinen, außen durch eine sprichwörtlich „beschissene Hühnerleiter“ zu erreichen und mit einen großen Teil des Futters, was sie eben auf dem Misthaufen, in der Scheune u.a. fanden.

Es gab aber immer auch Halter, wobei es die Hausfrauen meist waren, die sich mit dem Federvieh beschäftigten. Es war oft bis weit über das Mittelalter hinaus ihre einzige Mög lichkeit etwas Selbständigkeit zu erlangen, indem sie Eier sammelten diese und Schlachtgeflügel zum Markt schafften sich etwas „Nadelgeld“ gleich Taschengeld zu verschaffen, oder diese gegen ein Stück Stoff oder anderes einzutauschen.

Wie die meisten wissen, bin ich auf einen Bauernhof auf gewachsen, zumindest bis 1960, dann kam ja die LPG. Neben der Landwirtschaft war der Betrieb ein „Anerkannter Vermehrungszuchtbetrieb für Geflügel“ mit dem Kernstück, die Brüterei. So galt bei uns das Sprichwort „Kleinvieh macht auch Mist“ im doppelten Sinne. Es war sicher auch die Brü terei mit den wöchentlichen Einnahmen für die Küken aus jedem Schlupf, der die sehr bescheidene LPG am Stadtrand Leipzig veranlasste die „Werbung für den LPG-Beitritt“ un seres Bauernhofes aufs intensivste zu betreiben. Ich kann mich noch erinnern, dass der Hauptbuchhalter der LPG min destens aller 14 Tage, es wurden anfangs die Leute noch 14 tägig bar bezahlt, auf der Verkaufstafel saß und auf das Verkaufsgeld für die Küken wartete um dann die Mitglieder auszahlen zu können.

Aber es gab auch immer Bäuerinnen, Frauen der Häusler und Siedler, die das Sprichwort verinnerlichten und sich Mühe mit dem Federvieh gaben, Kükenhäuser und Hühneställe hatten und die Haltung ertragreich gestalteten. Sie waren die Kunden anfangs meines Vaters später der LPG. Auch Spezi albetriebe für Geflügelzucht und Haltung gab es beizeiten. Viele wirtschafteten gut. Auch LPG und VEG erkannte in der Geflügelhaltung einen einträgigen Zweig der Erzeugung. So viel zum Sprichwort.

Nun zum 2. Teil, zum wahren Mist. Auf unserem Bauernhof gehörte der Taubenschlag schon be vor ich in die Schule gekommen bin zu meinen Aufgaben Es war ein großer Verschlag (5x4 m) zu erst über 5 m hoch, auf dem Futterboden. Als ich mit der Rassetaubenzucht begann wurde eine Zwischendecke eingezogen. Später wurde der Schlag noch öfter umgebaut. Durch eine ordentliche stabile Holztreppe war er zu erreichen. So für mich, ab 4/5ährigen kein Problem.

Sonnabends wurde auf dem Hof gemistet z.B. Schweine u.a. wurde Häcksel für die Pferde geschnitten, Stroh, Spreu, Heu, Rüben und andere Futtermittel aus der Scheune und Lagern entsprechend des Wochenbedarfs in die Ställe und Futter küchen gebracht. Zum Abschluss wurde der Hof gekehrt. Nur während der Ernte, Erte ging vor, waren die Abläufe etwas anders. Ich hatte gleichfalls am Sonnabend den Tau benschlag und meinen Zwerghuhnstall zu reinigen. Hatte ja 1956 die ersten Zwergküken geschenkt bekommen. Der Mist aus dem Hühnerstall musste ordnungsgemäß auf den nor malen Misthaufen gepackt werden. Der Taubenmist wurde dafür als zu wertvoll bezeichnet. Der Taubenmist hatte ein Speziallager und war für den Hausgarten und das benach barte Grabeland, hier für den Gemüseanbau vorgesehen. Zu dieser Zeit musste im ländlichen Gegenden alles was die Be wohner eines Hofes an Gemüse und Obst benötigten über das Jahr brauchten auch angebaut und dann eingelagert und konserviert werden.

Der hohe Wert des Taubenkot wir beim Vergleich seiner In haltstoffe mit Kot anderer Tierarten sichtbar (Müller 1966)..

Tierart Wasser % Org. Subs. % N % P2O5 % K2O %

Tauben 51,9 30,8 1,76 1,78 1,00 Hühner 56,0 25,5 1,63 1,54 0,85 Rinder 80,0 18,0 0,30 0,20 0,10 Schweine 82,0 16,0 0,60 0,50 0,40

Taubenkot verglichen mit Kot anderer Tierarten zeigt, dass dieser sowohl im Stickstoffgehalt, als auch im Gehalt an Phosphor sowie Kalium, Magnesium und Kalk die erste Posi tion einnimmt. Auch Hühnerkot hat hohe Werte der Inhalt stoffe.

Entweder sollte der Taubenmist in vorkompostierten Zustand auf die Gemüseanbaufläche kommen und flach eingearbei tet werden. Noch wertvoller ist er, wenn man ihn mit Laub, Strohhäcksel u. a. 1 Jahr kompostiert. Frisch darf er nicht ver arbeitet werden, da er in dieser Form zu aggressiv/scharf ist und die Pflanzen verbrennen könnten.

Dr. Manfred F. Golze

Schadnager – Bekämpfung schon beim Bau und Ausrüstung des Stalles

Jeder Tierhalter, ob er nun Geflügel oder andere Tiere hält, hat neben den Tieren Futter und es bleiben Futterreste und bei jedem Tierhalter kann sich jährlich dass gleiche Proze dere abspielen. Wenn der Winter beginnt verlassen Mäuse, wer Pech hat auch Ratten, ihre „Datschen“, d. h. die Som merquartiere, und versuchen sich in unsere Stallanlagen zurückzuziehen.

Wir alle sind uns einig, es ist nicht nur mehr wie unange nehm, wenn sich diese ungeliebten Mitbewohner einstel len, aber wesentlich schlimmer ist, es sind die „Schäden“, die durch diese „Schadnager“ entstehen. So treten Futter verluste auf, es werden Ausrüstungen, Ställe u. a. beschä digt, diese sowie Futter verunreinigt. Wenn es sich um Rat ten handelt, können durch diese sogar bei unseren Küken, oder Hühner direkte Verluste Verursacht werden. Das größ te Problem ist aber die Schädigung der Gesundheit unserer Tiere.

Schadnager sind prädestiniert Krankheiten zu übertragen und somit die Gesundheit unserer Tiere im höchsten Maße zu gefährden. Dieser Schaden kann wohl als der größte eingestuft werden. Er führt im schlimmsten Falle zur Er krankung und Tod. Aber auch schleichende Erkrankungen und dadurch Leistungsminderungen im Wachstum, in der Fruchtbarkeit und Verluste in der Aufzucht treten auf. Als Beispiel sollen nur ein paar ausgewählte Krankheiten aufge führt werden, die häufig durch Schadnager übertragen oder ausgelöst werden.

Meist durch Kotausscheidungen können z.B. die Salmo nellose, Yersiniose übertragen werden. Auch verschiedene Durchfälle, Toxoplasmose sind als Beispiel zu nennen. Als bakterielle Erkrankungen sollen hier nur die Geflügelcho lera (Pasteurellose) und der Geflügelschnupfen aufgeführt werden. Die Palette ist groß. Zu beachten darüber hinaus ist, dass einige Erreger auch auf den Menschen übertragbar und hier Gefahren und Erkrankungen der Menschen nicht auszuschließen sind.

Natürlich muss sofort die Bekämpfung in die Wege ge leitet werden, wenn sich diese unbeliebten Mitbewohner einfinden, besser noch, sobald Indikatoren für ihre Exis tenz ersichtlich werden. Indikatoren sind der typische Mäusegeruch, für viele unserer Züchter bereits ein abso lutes Alarmsignal, sowie das Auffinden von Exkrementen von Maus und Ratte, meist Maus oder Ratte, denn häufig treten beide nicht zusammen auf. Wenn Mäuse vorhanden sind, so ist oftmals der noch unangenehmere Mitbewohner, die Ratte, da sie gleichzeitig der beste Mäusevernichter ist, nicht vorhanden. Natürlich sind weitere Anzeichen auch angeknabberte Gegenstände, Anzeichen für das Heimsu chen durch diese Schädlinge.

Wie in der Überschrift vorgeschlagen, soll dieser Beitrag eine Empfehlung darstellen, wie man die Schadnager si cher, sauber und hygienisch bekämpfen kann. Es gilt ganz einfach und das ist die erste Phase, bereits bei der Planung eines Stalles und auch bei der Ausführung des Baues an die Schadnagerbekämpfung zu denken. Gleiches gilt bei der Gestaltung und Ausführung der Aus rüstungsgegenstände. Wird der Stall so gebaut, dass Hohl räume vermieden oder diese, wenn sie zur Isolierung not wendig werden, auf keinen Fall „begehbar“ sind, so ist die erste Hürde genommen. Also glatte Flächen, ob aus Holz oder geputzt mit Kalk und Zement.

Schlupflöcher, der Hühnerstallschieber sind so zu gestal ten, dass sie auf jeden Fall dicht schließen. Am Tag ist die Invasion absolut geringer wie in den Abend - oder Nacht stunden. Es gilt aber auch für alle Fenster, alle Öffnungen für Be- und Entlüftung, wo durch ein festes und nicht zu großmaschiges Drahtgeflecht der Zugang für die Schädlin ge nahezu unmöglich wird.

Dann kommt die 2. Phase. Wenn ein Tier, ein Schadnager in den Stall gekommen ist, was ja im Laufe der Zeit doch auftreten kann, darf es keine Möglichkeit des Versteckens geben. Dies scheint noch viel wichtiger zu sein. In jedem Fall sind die Ausführungen der Einrichtungen so zu gestal ten, dass es hier kein Versteck für Maus oder Ratte gibt.

Der Stallraum sollte nicht gleichzeitig als Lagerraum für Hilfsmittel und Gegenstände genutzt werden. Damit entfällt ein Unterschlupf für die Schadnager.

Notwendige Reparaturen sollten zeitnah erfolgen. Auch die Gestaltung und Ordnung im Umfeld des Stalls kann das Vorkommen mindern. Im Schrifttum wird immer wieder darauf hingewiesen, dass z.B. eine gut ausgebrachte Split – und Schotterfläche etwa 2 m an den Außenflächen aufgebracht das Auftreten von Ratten reduziert, da Ratten diese stark meiden.

Mäuse und Ratten gehören nun einmal in gleicher Weise in unsere Natur. Spätesten mit Beginn der kalten Jahreszeit ver suchen sie sich in unseren Ställen einzunisten. Der Schutz und auch die Futtergrundlage sind dafür entscheidend. Je der leistet die beste Bekämpfung dieser Schadnager, indem er bereits beim Bau darauf achtet, dass keine Verstecke und Hohlräume für diese Tiere zugängig sind und dass die Ställe ordentlich und dicht verschlossen werden können.

Dr. Manfred F. Golze

Fränkische Taubenrassen

Der SV nennt sich Nürnberger und Fränkische Taubenras sen. Es sind gleichfalls alte Rassetauben. Anfang der 90iger Jahre des letzten Jh. bekam ich dienstlich einen neuen „Amtsbruder“. Der für mich aus Bayern kam. Er stellte beim ersten Treffen richtig, dass er ein Mittelfranke ist. Danach beschäftigte ich mich mit den Gegenden Bayerns genauer. Einen Franken als Bayern zu bezeichnen kommt nicht wie der vor. Übrigens sind wir heute eng befreundet. Deshalb auch die Erweiterung der Nürnberger Farbentauben um „Fränkische Farbentauben“.

Die Rassen die zu den Nürnberger- und Fränkischen Far bentauben gehören unterscheiden sich etwas stärker als un sere Rassen der Sächsischen- oder Thüringer Farbentauben. Die meisten sind glattfüßig und glattköpfig, die Nürnber ger Schwalbe ist belatscht. Dann haben wir die Fränkische Herzschecke in der Bagdettenblut fließt und direkt die Frän kische Bagdette. Die Fränkische Trommeltaube haben eine breite Haube und federreiche Schnabelkuppe.

Als bekannteste Rasse gilt wohl bei uns die Nürnberger Lerche . Früher wurde sie auch als Goldlerche, Gimpel lerche oder als Fränkische Lerche bezeichnet. Anlässlich des Deutschen Züchtertages 1882 in Berlin, auf dem auch Züchter aus den Heimatgebieten vertreten waren, erhielt sie ihren heutigen Namen. In älterer Literatur, so bis in die 70iger Jahre des letzten Jh. war noch eine Rassetrennung in Nürnberger Lerche und Nürnberger Mehlichte zu finden. Da der Unterschied nur in der Farbe bestand werden heu te Nürnberger Lerchen in gelercht, mehlicht mit und ohne Binde unterschieden. In der Geflügelzeitung Nr. 12/2020 wurde diese Rasse umfangreich vorgestellt und der Aussa ge, dass sie zu einer der schönsten Farbentauben entwickelt wurde ist zuzustimmen. Diese goldgelbe Farbe besticht. Dazu die feine Lerchenzeichnung der gelechten und das rahmweiß der mehlichten ohne oder mit feiner schmaler durchgehender Binde sind eine Augenweide. Für den Aus stellungskäfig zu züchten ist allerdings nicht leicht.

Übrigens wurden im Leipziger Verein vor längerer Zeit schon hervorragende Nürnberger Lerchen gezüchtet. Gärtner Günther Beutel, auch bekannter und erfolgrei cher Züchter von New Hampshier braun und da von sei nem Vater übernommen, mit einer der ältesten und be rühmtesten Zuchten Wyandotten silber-schwarzgesäumte züchtete diese gleichfalls erfolgreich. Günther stand dem 1. FC Lok Leipzig mehr wie nahe. Nicht selten gab es eine „Trainingseinheit“ für die Spieler des 1. FC Lok vorm Win ter die vielen Rosen die es in der Gärtnerei gab zu häu feln. Auch zum Europapokalspiel nach Düsseldorf durfte er vor der Wende reisen, mit anschließenden Problemen. So kam es aber, dass auch unser Mitglied Wilfried Gröb ner, Fußballnationalspieler und Olympia-Gold-Medail lengewinner neben New Hampshier, Nürnberger Lerchen züchtete.

Eine besondere Rasse ist mit der Fränkischen Samtschild taube gegeben. Die in Mittelfranken entstandene Rasse hat von allen Schildtauben die kräftigste Gefiederfarbe. Der Glanz des Flügelschildes ist so intensiv und glänzend, wie es keine andere Farbentaube aufweist. Durch diese Farbe zu erreichen sind bei diesen Tauben so genannte Schmalz kiele erforderlich.

Die Nürnberger Schwalbe ist ebenfalls in Mittelfranken erzüchtet. Sie kommt in 12 Farbenschlägen vor. Es ist die einzige dieser Gruppe der Farbentauben die durch ihre mit tellange Belatschung und durch die Rundkappe von den übrigen glattfüßigen und glattköpfigen sich unterscheidet.

Die Fränkische Herzschecke in Franken besonders im Gebiet der Fränkischen- und Hersbrucker Schweiz erzüch tet. Als Basis dienten auch Bagdetten. Sie kommt in 7 Far benschlägen vor. Besonderheit ist ihre Ganselzeichnung.

Die beiden Bagdetten Nürnberger Bagdette und Fränki sche Bagdette ähneln sich sehr stark. Bei der Herrauszüch tung gab es sicher z.T. gleiche Ahnen. Die Unterschiede sind im Wesentlichen, dass die Fränkische Bagdette eine abfal lende Körperhaltung hat und die Bogenlinie von Schnabel bis Nacken ununterbrochen verläuft. Bei den Nürnberger Bagdetten ist die Körperhaltung waagerecht und Schnabel Kopf und Nacken bilden eine gleichmäßige sichelförmige Bogenlinie. Beide zählen zu den Warzentauben.

Die Fränkische Feldtaube wurde schon lange in Franken besonders im Altmühltal gezüchtet. Dort aber als Nutztau benrasse. Erst 1951 wurde sie als Rasse anerkannt und er scheint auf unseren Ausstellungen. Sie ist also als Schautier die jüngste Rasse unter den Nürnberger-und Fränkischen Farbentauben. Sie wird in den Farbenschlägen rot, gelb und schwarz, hier mit und ohne Flügelrose gezüchtet.

Die Fränkischen Trommeltauben haben ihre Heimat in Oberfranken und angrenzenden Thüringen. Der Gesamt eindruck ist durch einen kräftigen Körper mit starken Hals gekennzeichnet. Die relativ tiefe Stellung unterstreicht dies noch. Sie ist immer glattfüßig. Besonders markant ist die federnreiche Haube ohne Rosetten und eine federreiche Nelke, die gut aufliegt und die Warzen gut bedeckt. Es sind 45 Farbenschläge anerkannt.

Dr. Manfred F. Golze

Unsere Höckergänse

Auch bei unseren Gänsen, der Gattung Anser (Feldgänse) ha ben wir wie bei den Enten zwei Arten. Das ist die Art Anser anser (L.) Graugans. Von ihr stammen die meisten Hausgän serassen in unseren Breiten. Die zweite ist die Anser cyg noides (L.) Schwanengans. Ihr Verbreitungsgebiet überlappt sich im östlichen Teil von Sibirien. Auf der Basis der wilden Schwanengans gibt es in China über 10 Rassen. Der Unter schied zu den zwei Arten unserer Enten, besteht darin, dass beide Arten miteinander unbegrenzt fruchtbar sind. In Natur gibt es nach der Literatur auch in Überlappungsgebieten der Graugans und wilden Schwanengans kreuzungen.

Die Höckergans, wurde auch als Chinesengans bezeichnet, weil sie vor sehr langer Zeit schon in China und Japan ge zähmt, auf Grund ihrer Stimme auch als Trompetergans und auf des weiterem bezüglich Körper -und Halshaltung sowie des Höckerschnabels als Schwanengans.

Sehr wahrscheinlich wurden die Schwanengans in China und Japan schon vor Jahrtausenden domestiziert. Die ersten Höckergänse sollen nach Europa sowohl auf dem Seeweg, als auch auf dem Landweg gekommen sein. Nach einem Werk des Berliner L. Fritsch (Marks und Krebs 1966) aus dem Jahr 1763 sind sie schon seit Jahrhunderten in Deutschland heimisch. Die ersten Tiere waren grau wie die Wildform. Bei fast allen Domestikationen von Tiere ändert sich in der Haustierhaltung der Phänotyp, auffällig natürlich sofort in der Farbe. Oft treten schnell weiße Tiere auf. Ob es eventuell diese Farbe auch hier und da in der Wildform gegeben hat ist nicht sicher. Sie haben sicher nur eine geringere Überlebens chance. Dürigen 1905 schildert Ausführungen des Italieners Odoricus de foro Julii, der Anfang des 15. Jh. lebte und große weiße Gänse mit Höcker und Kehlwamme, an die Cholmo gory Gänse Russlands oder die bei uns schon einige Jahre anerkannten Afrikanischen Höckergänse erinnern in Indien beschrieben hat.

In Deutschland sind die Höckergänse in der Rassegeflügel zucht meist gut vertreten. Bei den Wirtschaftsgänsehaltern nur wenig. Dem Autor ist dies nicht ganz klar, da die Tiere als relativ anspruchslos gelten. Des weiteren hervorragende Grünlandnutzer sind und was man beachten sollte, das sie teilweise nicht nur als Landgänsetyp bezeichnet, sondern auch als „Legegans“ auf Grund der höheren Eierleistung beschrieben sind. Bezüglich Vermarktung sind es leichtere Schlachtkörper, die bei zunehmend kleineren Haushalten bestimmt gefragt sein könnten.

Auf der Basis der wilden Schwanengänse gibt es in China über 10 unterschiedliche Rassen. Sie unterscheiden sich in Gewicht, Farbe und Typ und besonders in der Legeleistung bzw. Reproduktionsleistung. Hier soll nur die Huo Yan Gans genannt werden. Es ist eine leichte Legegans bei der die Gan ter 4,0 kg und die Gänse 3,5 kg Gewicht haben. Es ist wohl die Gans die weltweit die meisten Eier legt. Vor Jahren waren

es 100 Eier im Durchschnitt je Gans. Heute liegt die Eierleis tung schon bei 120 und darüber. Ein anderes Extrem ist die Löwenkopfgans mit einer Eierleistung von 20-30 Stück und Jahr und Gewichten von 9-10 kg. Sowie die Yili Gans mit gewichten der Ganter von 4,2 kg und der Gänse von 3,5 kg. Es ist eine Brutgans, bei der oft nur 10 Eier im Gelege sind. Heute werden rund 90 % aller Gänse in China gehalten. Da liegt es nahe, anzunehmen, dass die meisten dieser Tiere ei ner Rasse oder Genetik zuzuordnen sind die im Ursprung der Schwanengans zuzuordnen sind.

Zumindest die graubraunen Höckergänse sind nicht gefähr det. Die graublauen als neuer Farbenschlag ist m kommen und auch die weißen hatten immer ihre Züchter.

Heute gibt es etwa 235 Zuchten, wovon natürlich mit 159 die graubraunen die größte Zahl einnehmen. Dazu gibt es 44 weiße und 32 graublaue Zuchten. Der Zuchttierbestand beträgt bei den graubraunen 235 Ganter und 482 Gänse, bei den weißen 62 Ganter und 117 Gänse sowie bei den grau blauen 43 Ganter und 91 Gänse. Die Afrikanischen Höker gänse sind mit 26 Zuchten, 41 Ganter und 85 Gänse vertre ten.

Dr. Manfred F. Golze

Poularde in

Kräuterkruste:

gehackte Kräuter (zu gleichen Teilen Petersilie, Salbei, Thymian, wenig Rosmarin und wenig Liebstöckel

Zubereitung:

Schlachtkörper sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Haut und Bauchhöhle salzen und pfeffern. Vogel dressieren. Auf Gitterrost auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Aller 5 Min. mit Butter bepinseln. Nach 40 Min. mit der gut vermischten Kräutermischung bestreuen. Die ablaufende Mischung von Kräutern und Butter mehr mals über Pute verteilen. Nach weiteren 30 Min. mit Garpro be machen. Wenn nötig weiterbraten. Den fertig gegarten Schlachkörper etwa 15 Min. in Folie engeschlagen ruhen lassen und tranchieren.

Geflügelter Geschmack nach Brillat-Saverin

Das Geflügel hat die hohe Zeit zum Weihnachtsfest und Martini was die Gans betrifft, gefolgt gleichfalls von der Ente, dann auch Pute und zunehmend kommt auch anderes Spe zialgeflügel dazu. Es kann das Geflügel kaum eine bessere Würdigung erfahren, als durch die Ausführungen die BrillatSaverin dazu bereits im 18./19. Jh. machte.

Jean Anthelme Sevarin (1.4.1755 - 2.2.1826) war ein franzö sischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten Gastroso phen. Gastrosophen die „ die Lehre von den Freuden der Ta fel verstehen“ dabei ist dies nicht auf die Lehre von Gaumen und Zunge beschränkt. „Der Gast ist unsere Passion“ und das setzen wir als Gastrosophen um. Die Gastrosophie ist eine kulturwissenschaftliche Erfassung von Ernährung und Gesell schaft im Verbund , beschäftigt sich sowohl mit Aspekten der Lebensmittelerzeugung und Verarbeitung.

Nach Brillat-Savarin: „Ich bin ein großer Anhänger der Leh ren von den zweiten Ursachen und glaube demgemäß steif und fest, dass das ganze Geschlecht der hühnerartigen Vögel nur zu dem Zwecke geschaffen wird, um unsere Spei sekammern auszustatten und unsere Tafel zu zieren

In der That darf man sicher sein, überall wo man einem Glie de dieser zahlreichen Familie begegnet, von der Wachtel an bis zum Truthahn, ein leichtes, schmackhaftes Nahrungsmit tel zu finden, das ebenso dem Genesenden wie dem Gesun den zusagt, denn wer von uns , der jemals vom Arzte zur Diät der Anachoreten verurteilt war, hat nicht schon einem sauber tranchierten Hühnerschenkel zugelächelt, der ihm ankündete, dass er endlich dem gesellschaftlichen Leben zu rückgegeben sei.“

„Wir haben uns aber nicht mit den Eigenschaften begnügt, welche die Natur den Hühnervögeln verliehen hat. Die Kunst hat sich ihrer bemächtigt und macht sie unter dem Vorwan de, sie zu veredeln, zu Märtyrern. Man beraubt sie nicht nur der Mittel zur Fortpflanzung, sondern verdammt sie überdies zur Einsamkeit, sperrt sie in lichtlose Käfige, zwingt sie zum Fressen und versetzt sie auf diese Weise nach und nach in ei nen Zustand der Fettleibigkeit, zu der sie von der Vorsehung nicht bestimmt waren.

Freilich schmeckt auch dies übernatürliche Fett über die Ma ßen köstlich und verleiht man dem Geflügel durch diese ver dammenswerthen Kunstgriffe jene Zartheit und Saftfülle, die es zu den auserlesensten Leckerbissen unserer besten Tafeln macht.“

Nach diesem Autor ist der Truthahn sonder Zweifel eines der schönsten Geschenke, das die neue Welt der alten gemacht hat. Er klärt dabei auf: „Die, welche immer mehr wissen wol len als andere Leute, haben die Behauptung aufgestellt, der Truthahn sei schon den Römern bekannt gewesen, habe be

reits auf der Hochzeitstafel von Karl den Großen eine Rolle gespielt.“ Richtig, dass geht nicht, denn erst mit der Entde ckung Amerikas durch die Spaniern sind die Puten um 1520 nach Europa gekommen.

Wer war nun dieser Genießer. Jean Anthelme Brillat-Savarin lebte von 1755 -1826. Er war ein französischer Schriftstel ler und einer der bedeutendsten Gastrosophen. Vom Beruf war er Richter und ab 1799 Richter am Kassationshof. Sei ne Tätigkeit ließ ihn Zeit für seine Leidenschaft, der Koch kunst. Das bedeutendste seiner Werke, das Buch: „Physio logie des Geschmacks“ was ihn zu einem der exzellenten Feinschmecker ausgewiesen und berühmt gemacht hat. An diesem Werk soll er 1/4 Jahrhundert gearbeitet haben. Es ist aber auch nicht nur ein Kochbuch um die Zuberei tung der Speisen besonders zu gestalten, sondern es ist eine geistvolle Theorie für Tafelfreuden und Lebenslehre. Auch ein Buch über den Einfluss der Ernährungsweise auf die Ruhe, den Schlaf und die Träume hat er geschrieben. Hierin kommt unser Geflügelfleisch als leichte Kost sehr gut weg. Darüber hinaus sind seine Aphorismen berühmt. Hier sollen nur z.B. genannt werden: „Ein echter Feinschmecker der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen auf welchem Bein es zu schlafen flegte“ oder „Ein Dessert ohne Käse ist wie eine ein äugige Schönheit“ sowie „Das Schicksal der Völker wird von Art ihrer Ernährung bestimmt“ und „Sag mir was du isst und ich sage dir wer du bist“. Viele Gerichte tragen ihn zu ehren seinen Namen. Ein Weichkäse einer Region in Frankreich wurde nach ihm benannt. Auch die größte gastgewerbliche Schule in Berlin (OSZ Gastgewerbe) trägt seinen Namen. Für das gesamte Hotelwesen, im Besonderen der Köche findet die Aus-Fort und Weiterbildung hier statt.

Schlussbetrachtung: Der Geflügelfleischverbrauch hat sich in Deutschland in wenigen Jahren fast verdoppelt und be trägt 22,3 kg pro Kopf. In der Regel ist es das „billige Fleisch“ was über die Ladentheke geht. Oft wird in den Handelsket ten mit diesen Billigpreisen geworben. Das Geflügelfleisch bekommt so z.T. ein weniger gutes Image. Nicht nur dem hohen ernährungsphysiologische Wert wird man dadurch nicht gerecht noch dem Genuss und die Möglichkeit nach Brillat-Savarin „die Tafel zu zieren“.

Dr. Manfred F. Golze

wichtige Termine 2024

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Juli August September Oktober November Dezember

Der

Leipziger Rassegeflügelzüchterverein 1869 e. V. wünscht seinen Mitgliedern, Freunden und treuen Ausstellern ein friedliches Weihnachtsfest verbunden mit viel Glück, Freude und Schaffenskraft.

Texte: Dr. Manfred Golze mit Unterstützung durch Matthias Beutel und Prof. Heinz Pingel

Auswahl Rezepte: Dr. Manfred Golze

Bereitstellung Bilder: Jürgen Winkler, Matthias Beutel, Dr. Manfred Golze

Gestaltung & Druck: OPPRESSUS | Digitaldruck & Plott PF 1107, 09306 Rochlitz

Herausgeber: Leipziger Rassegeflügelzüchterverein 1869 e. V. Ritter-Pflugk-Str. 2, 04249 Leipzig-Knauthain