Товаровед продовольственных товаров-2012-04-DVD by X Y

Издательский дом

рекомендует

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕ ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ! Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо сейчас! Журнал издается при информационной поддержке Комитета по развитию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России. Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает www.panor.ru/journals/sovtorg E-mail: storgovlya@yandex.ru индекс на полугодие – 99651

продовольственных товаров

индекс на полугодие – 79272

ГЛАВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА СЕТЕВОЙ ТОРГОВЛИ МНЕНИЯ ВЕДУЩИХ ЭКСПЕРТОВ ЭНОКОМИКА РЫНКА ТОРГОВАЯ НЕДВИЖИМОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, РАБОТА С ПОКУПАТЕЛЕМ БИЗНЕС-ИДЕИ ОТ ГУРУ УНИКАЛЬНЫЙ ОПЫТ РОССИЙСКИХ ИЙ И ЗАРУБЕЖНЫХ ТОРГОВЫХ КОМПАНИЙ ЛОГИСТИКА РАБОТА С ПОСТАВЩИКАМИ НОВЫЕ ФОРМАТЫ

На правах рекламы

ИНТЕРНЕТ-ТОРГОВЛЯ Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные экономические показатели отрасли. Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования торговых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп. Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат. Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о перспективности развития различных форм торговли. Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе. Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Товаровед продовольственных товаров-2012-04-обложки.indd 1

КАК МОЖЕТ ПОВЛИЯТЬ ЧЛЕНСТВО ВТО НА РОССИЙСКИЙ РЫНОК МЯСА? ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

АНАЛИЗ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ОРЕХОВ И ИХ СОХРАНЯЕМОСТИ

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ЦВЕТОЧНОГО МЕДА И ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

2012

22.02.2012 12:11:28

ПРАЙС-ЛИСТ НА РАЗМЕЩЕНИЕ РЕКЛАМЫ В ИЗДАНИЯХ ИД «ПАНОРАМА»

НАШИ ЖУРНАЛЫ – ВАШ УСПЕХ! Самый крупный в России Издательский дом «Панорама», обладая солидным интеллектуальным и информационным ресурсом, выпускает около сотни ежемесячных деловых, информационно-аналитических, научно-практических и познавательных журналов по экономике, финансам, юриспруденции, промышленному производству, строительству, здравоохранению, сельскому хозяйству, торговле и транспорту. Наши издания гарантированно поддерживают профессиональный интерес многотысячной читательской аудитории — принимающих решения лидеров и специалистов компаний и фирм, руководителей государственных, научных организаций, деловых ассоциаций и иностранных представительств. Интерес к журналам Издательского дома «Панорама» из года в год растет. И это естественно, ведь авторы публикаций — авторитетные эксперты, «командиры» самых передовых предприятий и главы крупнейших ассоциаций, ученые и специалисты ведущих отраслевых научных центров, Российской академии наук и крупных учебных заведений России и мира. Среди главных редакторов журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий — 168 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и 200 практиков — опытных хозяйственников и практиков различных отраслей экономики, сферы научной и общественной деятельности. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что каждый десятый журнал включен в Перечень рецензируемых изданий и журналов Высшей аттестационной комиссии Российской Федерации, в которых публикуют основные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук.

Формат 1/1 полосы

ОСНОВНОЙ БЛОК Размеры, мм (ширина х высота) 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной

БУДЕМ РАДЫ ВИДЕТЬ ВАС В ЧИСЛЕ НАШИХ РЕКЛАМОДАТЕЛЕЙ! ПРАЙС-ЛИСТ СМОТРИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, В КОНЦЕ ЖУРНАЛА.

Стоимость, ч/б

62 000

31 000

1/2 полосы

102 х 285 / 205 х 142

38 000

19 000

1/3 полосы

68 х 285 / 205 х 95

31 000

15 000

1/4 полосы

102 х 142 / 205 х 71

25 000

12 000

Статья 1/1 полосы

3500 знаков + фото

32 000

25 000

Формат Первая обложка Вторая обложка Третья обложка Четвертая обложка Представительская полоса

Многие рекламодатели уже оценили наши издания как хорошую информационную площадку. Наши преимущества — огромная аудитория, получающая журналы по подписке, гибкий подход к рекламным планам, оптимальные варианты взаимодействия с целевой аудиторией.

Стоимость, цвет

Первый разворот

ПРЕСТИЖ-БЛОК Размеры, мм (ширина х высота) Размер предоставляется отделом допечатной подготовки изданий 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 410 х 285 – обрезной 420 х 295 – дообрезной

Стоимость 120 000 105 000 98 000 107 000 98 000 129 000

СКИДКИ Подписчикам ИД «ПАНОРАМА»

10 %

При размещении в 3 номерах

При размещении в 4–7 номерах

10 %

При размещении в 8 номерах

15 %

При совершении предоплаты за 4–8 номера

10 % Все цены указаны в рублях (включая НДС)

Телефон (495) 664-2794 E-mail: promo@panor.ru, reklama.panor@mail.ru www.панор.рф, www.идпанорама.pф, www.panor.ru На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2012-04-обложки.indd 2

22.02.2012 12:11:34

Журнал «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» № 4 / 2012 Журнал зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77–17899 от 8 апреля 2004 г. Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (ООО «Межрегиональное агентство под‑ писки») (индекс на полугодие – 12320), а также путем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки: 8 (495) 749‑42‑73, 749‑21‑64, 211‑54‑18, 664‑27‑61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК. Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а / я 1, ООО «ПАНОРАМА» Адрес электронной почты редакции: http://www.tpp.panor.ru Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Борисовна Чиркова stellachirkova@yandex.ru Главный редактор Юлия Андреевна Щекина jur_need@mail.ru Выпускающий редактор Дмитрий Евгеньевич Микляев Верстка Инна Андреевна Федорец Корректор Алена Викторовна Матвеева Председатель редакционного совета Людмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, профессор Редакционный совет: Криштафович Валентина Ивановна, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации, д-р техн. наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, д-р биол. наук, профессор Иванова Тамара Николаевна, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор Сидоренко Юрий Ильич, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Мос‑ ковского государственного университета пищевых производств, д-р техн. наук, профессор Марина Александровна Положишникова, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», канд. техн. наук Тамара Григорьевна Родина, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук Отдел рекламы Тел.: (495) 664‑27‑96 agt@panor.ru Формат 60х88 / 8. Бумага офсетная При подготовке журнала были использованы материалы интернет-сайтов: www.berator.ru, retail.ru, www.kubanopt.ru, www.foodsmarket.info, www.saldo.ru, www.roznice.ru, www.korolewstvo.narod.ru, справочно-правовая система «КонсультантПлюс».

Содержание Журнал включен Высшей аттестационной комиссией Минобразования и науки РФ в Перечень веду‑ щих рецензируемых журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук

Экспертиза Сравнительная характеристика потребительских свойств ореховых снеков ��6 В статье приводится анализ потребительского рынка снеков в России, перспективы его раз‑ вития. Анализируется и сравнивается пище‑ вая ценность, массовая доля основных био‑ логически активных соединений в 4‑х видах наиболее популярных в России орехов. Авторы: Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф.; Неверов А. Н., д-р техн. наук, проф., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова; Асташин О. Г., гене‑ ральный директор Московского незави‑ симого центра экспертизы и сертифика‑ ции «Мосэкспертиза» Московской ТПП. Ключевые слова: натуральные снеки, орехи, белок, жир, витамины, минераль‑ ные вещества, аминокислотный состав, требования к качеству. УДК 339.1:634.5

Исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий (по Краснодарскому краю) ��10 В статье приведены результаты изучения рынка хлебобулочных изделий Красно‑ дарского края, а также результаты мар‑ кетинговых исследований предпочтений потребителей хлебобулочных изделий, предложены методологические приемы про‑ движения функциональных хлебобулочных изделий. Авторы: Першакова Т. В., проф. кафедры инженерно-технологических дисциплин и сервиса Краснодарского кооператив‑ ного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», е-mail: nir-kki@mail.ru; Криштафович В. И., заведующий кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО ЦС РФ «Рос‑ сийский университет кооперации», проф., д-р техн. наук, е-mail: vikrishi@mail.ru; Кушнир Д. Д., доцент кафедры экономики и менеджмента Краснодарского коопе‑ ративного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет коопера‑ ции», е-mail: nir-kki@mail.ru. Ключевые слова: хлебобулочные изде‑ лия, маркетинговые исследования, объем производства, функциональные продук‑ ты, продвижение продукта.

симого центра экспертизы и сертифика‑ ции «Мосэкспертиза» Московской ТПП. Ключевые слова: орехи, сравнитель‑ ная характеристика, жирные кислоты, ан‑ тиоксиданты, условия хранения. УДК 339.1:634.5

Функциональные продукты питания с БАД к пище на основе гидробионтов растительного и животного происхождения в качестве функциональных ингредиентов ��17 Разработан комплекс продуктов функцио‑ нального питания, содержащих БАД к пище на основе гидробионтов растительного и жи‑ вотного происхождения. Выбранные БАД имеют соответствующую нормативную доку‑ ментацию, прошли всесторонние медико-био‑ логические исследования. Авторы: Федянина Л. Н., проф., Даль‑ невосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, проф., д-р мед. наук, e-mail: fedyanina52@mail.ru; Смертина Е. С., до‑ цент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведе‑ ния и экспертизы товаров, доцент, канд. техн. наук, e-mail: smertina-lena@mail.ru; Каленик Т. К., заместитель директора по УВР Школы биомедицины, заведую‑ щая кафедрой биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), проф., д-р биол. наук, e-mail: ipttgr@rambler.ru; Фищенко Е. С., доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехноло‑ гии продуктов из животного сырья и функ ционального питания, доцент, канд. техн. наук, e-mail: evgeniya_goricka@mail.ru; Медведева Е. В., аспирант 2‑го года очной формы обучения кафедры биотехнологии продуктов из животного сырья и функ‑ ционального питания, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), e-mail: ipttgr@rambler.ru. Ключевые слова: продукты функцио‑ нального назначения: хлебобулочные, мо‑ лочные, кисломолочные; БАД к пище. УДК 664 + 573.6: 639.4 / 6

Анализ жирнокислотного состава орехов и их сохраняемости ��14

Исследование содержания тяжелых металлов и фторидов в картофеле, выращиваемом на территориях, сопредельных с предприятиями алюминиевой промышленности ��21

В статье рассмотрены теоретические и прак‑ тические аспекты сохраняемости наиболее распространенных видов орехов, определено содержание и соотношение насыщенных и не‑ насыщенных жирных кислот, в т. ч. линолевой и линоленовой. Определены содержание ан‑ тиоксидантов в орехах и скорость их сниже‑ ния при разных условиях хранения. Авторы: Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф.; Неверов А. Н., д-р техн. наук, проф., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова; Асташин О. Г., гене‑ ральный директор Московского незави‑

Изучено содержание тяжелых металлов и фто‑ ридов в почвах, находящихся на различном расстоянии от аэропромвыбросов алюмини‑ евого производства в картофеле, выращен‑ ном на территориях, сопредельных с одним из крупных металлургических комбинатов Прибайкалья – ОАО «ИркАЗ-РУСАЛ». Авторы: Саловарова В. П., д-р биол. наук, проф., заведующая кафедрой фи‑ зико-химической биологии Иркутского государственного университета, e-mail: vsalovarova@rambler.ru; Берсенева О. А., инженер кафедры физико-химической

УДК 664.66:658.8.012.12

Содержание биологии Иркутского государствен‑ ного университета, e-mail: bersenevaoksana@rambler.ru; Приставка А. А., канд. биол. наук, доцент кафедры фи‑ зико-химической биологии Иркутс‑ кого государственного университета, e-mail: A_pristavka@rambler.ru. Ключевые слова: картофель, безо‑ пасность, качество, тяжелые металлы, фториды, почва. УДК 635.21:631.461 (504.054)

Теоретическое и экспериментальное обоснование оптимизации сбора облепихи для замораживания и промышленной переработки . . . . . 25 В статье рассматриваются методы опти‑ мизации срока сбора облепихи для про‑ мышленной переработки и хранения. Хо‑ зяйственно-ботанические сорта облепихи характеризуются нестабильными качест венными показателями, что требует ин‑ дивидуального подхода и рекомендаций по их использованию. Результаты изуче‑ ния органолептических и физико-химичес‑ ких показателей свежей и замороженной облепихи легли в основу предложенного экспресс-метода оценки пригодности об‑ лепихи для замораживания. Автор: Смирнова Л. П., канд. техн. наук, доцент, Сибирский федеральний университет, e-mail: krasn-smirnova@ mail.ru. Ключевые слова: криорезистент‑ ность – сокоудерживающая способ‑ ность, модуль упругости плодов, шкала балльной органолептической оценки облепихи, интегральная характеристи‑ ка качества, корреляционный анализ, экспресс-метод определения сортопри‑ годности облепихи для замораживания. УДК 339.13.017:641.1

Expertise Comparative characteristics of the consumer properties of nut snacks . . . . 6 The article makes the analysis of the consu mer market of snacks in Russia, and the pros‑ pects for its development. Were analyzed and compared the nutritional value, the weight percent of the main biologically active com‑ pounds in the four most popular in Russia types of nuts. Authors: Eliseeva L. G., PhD in technical science, professor; Neverov A. N., PhD in technical science, professor, Russian Eco‑ nomic University named after Plekhanov G. B.; Astashin O. G., General Director of Moscow independent center of expertise and certification «Mosekspertiza» of the Moscow TTP. Keywords: natural snacks, nuts, pro‑ tein, fat, vitamins, minerals, amino acid composition, quality requirements. UDC 339.1:634.5

Studies of consumer motivations and preferences while choosing the bakery products (on Krasnodar Territory) . . . . 10

The article provides the results of the re‑ searches of the market of bakery products in Krasnodar Territory; were given the results of the marketing research of the preferences of consumers of bakery products, were pro‑ posed the methodological techniques of pro‑ motion of functional bakery products. Authors: Pershakova T. V., professor of the department of Engineering and technological disciplines and service of Krasnodar Cooperative Institute (branch) of AHO HPE CS of RF «Russian University of Cooperation», е-mail: nir-kki@mail.ru; Krishtafovich V. I., head of merchandi sing and product expertise department of AHO HPE CS of RF «Russian University of Cooperation», professor, PhD in tech‑ nical sciences, е-mail: vikrishi@mail.ru; Kushnir D. D., associate professor of the department of Economics and Manage‑ ment of Krasnodar Cooperative Institute (branch) of AHO HPE CS of RF «Rus‑ sian University of Cooperation», е-mail: nir-kki @ mail.ru. Keywords: bakery, market research, production volume, functional products, promotion of the product. UDC 664.66:658.8.012.12

Analysis of the fat acid composition of nuts and their storage . . . . . . . . . . . . . 14 The article showed the theoretical and prac‑ tical aspects of storage of the most common types of nuts, was determined the content and the ratio of saturated and unsaturated fat acids, including linolic and linolenic fat acid. There was determined the content of antioxidants in nuts and the rate of their reduction under different conditions of sto rage of nuts. Authors: Eliseeva L. G., Phd in tech‑ nical science, professor; Neverov A. N., Phd in technical science, professor, Rus‑ sian Economic University named after Plekhanov G. V.; Astashin O. G., General Director of Moscow independent cen ter of expertise and certification «Mo‑ sekspertiza» of Moscow TTP. Keywords: nuts, comparative charac‑ teristics, fat acids, antioxidants, storage conditions. UDC 339.1:634.5

Functional foods with biologically active supplements for food, based on hydrobionts of plant and animal origin as functional ingredients . . . . . . . . . . . . . . 17 The complex of products of functional nutri‑ tion was developed. Which contains the bio‑ logically active supplements for food based on hydrobionts of plant and animal origin. Selected biologically active supplements have the proper normative documents, and passed the thorough medical and biological researches. Authors: Fedyanina L. N., professor, FarEastern Federal University (FEFU), Depart‑ ment of Biotechnology products of the animal origin, and functional nutrition, professor, Phd in medical science, e-mail: fedyanina52@mail.ru; Smertina E. S., as‑

sociate professor, Far-Eastern Federal University (FEFU), Department of Com‑ modity and examination of goods, asso‑ ciate professor, PhD in technical science, e-mail: smertina-lena@mail.ru; Kalenik T. K., Deputy Director of OIA School of Biomedicine, head of the biotechnology products of the animal origin and func‑ tional nutrition, Far-Eastern Federal Uni‑ versity (FEFU), professor Phd in biologi‑ cal science, e-mail: ipttgr@rambler.ru; Fishchenko E. S., associate professor, Far-Eastern Federal University (FEFU), Department of Biotechnology products of the animal origin and functional nutri‑ tion, associate professor, PhD in technical science, e-mail: evgeniya_goricka@mail. ru; Medvedev E. V., graduate student of the 2nd year of full-time training depart‑ ment of biotechnology of the products of the animal origin and functional nu‑ trition, Far-Eastern Federal University (FEFU), e-mail: ipttgr@rambler.ru. Keywords: products of functional pur‑ pose: bakery, dairy, acid dairy, biologi‑ cally active supplements for food. UDC 664 + 573.6: 639.4/6

Investigation of the content of heavy metals and fluoride in potato that is being grown on the territories adjacent to the aluminum industry enterprises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 The content of heavy metals and fluoride was studied in the soils that are situated at a dif‑ ferent distance from aero industrial disposals of the aluminum production in potato that is grown in the areas adjacent to one of the largest metallurgical combine of the Baikal region – OJSC «IrkAZ RUSAL». Authors: Salovarova V. P., PhD in bio‑ logical sciences, professor, Head of the Department of Physical-Chemical Bio logy of Irkutsk State University, e-mail: vsalovarova@rambler.ru; Berseneva O. A., Engineer of the Department of Phy sical-Chemical Biology of Irkutsk state University, e-mail: berseneva-oksana@ rambler.ru; Pristavka A. A., PhD in biolo gical sciences, associate professor of the Department of Physical-Chemical Bio logy of Irkutsk State University, e-mail: A_pristavka@rambler.ru. Keywords: potato, safety, quality, heavy metals, fluorides, soil. UDC 635.21:631.461 (504.054)

Theoretical and experimental basis for optimizing the collection of sea-buckthorn for freezing and industrial processing . . . . . . . . . . . . 25 The article describes the methods of optimi‑ zation of the terms of sea-buckthorn collec‑ tion for industrial processing and storage. Economic-botanical sorts of sea-buckthorn are characterized by non-stable quality indi‑ cators, which requires the individual approach and recommendations for their usage. The re‑ sults of the research of the organoleptic and physical-chemical characteristics of the fresh and frozen sea-buckthorn formed the basis

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Содержание for the proposed express-method to evaluate the serviceableness of the sea-buckthorn for freezing. Author: Smirnova L. P., candidate in technical science, associate professor of Siberian Federal University, e-mail: krasn-smirnova@mail.ru. Keywords: cryoresistance – juice-kee ping ability, module of elasticity of fruits, scale point of organoleptic evaluation of the sea-buckthorn, integral characte ristic of the quality, correlation analysis, express-method of determining the sort serviceableness of the sea-buckthorn for freezing. UDC 339.13.017:641.1

контроль качества Оценка безопасности мучных кондитерских изделий из нетрадиционного сырья . . . . . . . . . 28 В статье приведены материалы по проб леме, касающейся безопасности мучных кондитерских изделий из растительного сырья. Рассмотрены основные виды пище‑ вой безопасности и регламентированные показатели качества, характеризующие гигиеническое благополучие продукции. В статье даны результаты проведенных ис‑ следований по показателям химической, радиационной и микробиологической бе‑ зопасности растительных порошков и раз‑ работанных мучных кондитерских изделий из второстепенных видов муки с расти‑ тельными порошками. Авторы: Чугунова О. В., доцент ка‑ федры товароведения и экспертизы, Уральский государственный экономи‑ ческий университет, канд. техн. наук, e-mail: fecla@e1.ru; Лейберова Н. В., ст. преподаватель кафедры товарове‑ дения и экспертизы, Уральский госу‑ дарственный экономический универ‑ ситет, e-mail: konti_L@list.ru. Ключевые слова: безопасность пи‑ щевых продуктов и сырья, микробио‑ логическая безопасность, токсичные элементы, радионуклиды. УДК 664.68

Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 В статье рассмотрены проблемы обеспе‑ чения качества и безопасности пищевых продуктов. Приведены материалы по изу‑ чению влияния ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на сос тояние токсичных веществ в сложной системе молока. Приведены результаты использования электроспектроскопии как метода физико-химического исследо‑ вания, основанного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектричес‑ кой проницаемости. Авторы: Потороко И. Ю., зав. ка‑ федрой товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский

университет, Государственное обра‑ зовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет», канд. техн. наук, доцент, e-mail: potoroko@susu.ac.ru; Пилипен‑ ко Т. В., проф. кафедры экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-эко‑ номический институт», канд. техн. наук, проф., e-mail: pilipenko_t_w@ mail.ru; Пилипенко Н. И., директор Федерального государственного об‑ разовательного учреждения средне‑ го профессионального образования «Петербургский техникум пищевой промышленности», канд. техн. наук, e-mail: ptpp@yandex.ru. Ключевые слова: электрофизи‑ ческие методы, качество, пищевые продукты, соли тяжелых металлов, ди электрическая проницаемость. УДК 638.16:543.92 (045)

Система НАССР как фактор, обеспечивающий качество и безопасность пищевых добавок для мясной промышленности . . . . . . 38 Представлена информация о разработке и внедрении системы НАССР на предпри‑ ятиях компании «Сибагро-Н», производя‑ щей смеси специй для колбасных изделий. Определены опасные факторы произ‑ водства, критические контрольные точки и классификация мероприятий по управле‑ нию, установлены критерии эффективнос‑ ти ее внедрения. С учетом разработанной системы проведены апробации рецептур, определены регламентируемые показате‑ ли качества и безопасности выпускаемой продукции. Авторы: Сурков И. В., канд. экон. наук, доцент кафедры товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Ке‑ меровский технологический институт пищевой промышленности»; Попо‑ ва А. В., аспирант кафедры товарове‑ дения и управления качеством, ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; Адаменко Д. Ю., заместитель гене‑ рального директора по производству и развитию компании «Сибагро-Н», г. Новосибирск, e-mail: tovar-kemtipp@ mail.ru. Ключевые слова: НАССР, смесь спе‑ ций, колбасные изделия. УДК 658.562:663 / 664

QUALITY CONTROL Evaluation of the safety of the flour confectionery from non-traditional raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 The article provides the materials on the is‑ sue, concerning the safety of the flour con‑ fectionery and plant raw materials. Were dis‑ tinguished the main types of the food safety and the regulated quality indicators which characterize the hygiene wellbeing of the products. The article presents the data about

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

performed studies of chemical, radiological and microbiological safety of herbal pow‑ ders and developed the flour confectionery from the secondary types of flour with herbal powders. Authors: Chugunova O. V., associate professor of the Department of Com‑ modity and expertise of the Ural State Economic University, PhD in technical sci‑ ence, e-mail fecla@e1.ru; Leyberova N. V., senior lecturer of the Department of Commodity and expertise of the Ural State Economic University, e-mail konti_L@list.ru. Keywords: safety of food and raw ma‑ terials, microbiological safety, toxic ele‑ ments, radionuclides. UDC 664.68

Use of the electrophysical methods in the production and food control . . . . 33 This article considers the problems of qua lity supply and foods safety. The materials on sensitivity analysis of the ultrasonically in‑ duced cavitation and electromagnetic effect on the state of the toxic substances in the milk complex system are presented. The re‑ sults of the electro-spectroscopy application as the method of the physical and chemical analysis based on the study of the frequency dependence of the complex dielectric con‑ stant are presented. Authors: Potoroko I. Y., head of the Department of Commodity and exper‑ tise in consumer goods (CECP), National Research University State Educational Institution of Higher Professional Edu‑ cation South-Ural State University, PhD in technical science, associate professor, e-mail: potoroko@susu.ac.ru; Pilipenko T. V., professor of the department «Ex‑ pertise of consumer goods» SEI HPE «Saint-Petersburg Institute of Trade and Economics», PhD in technical science, professor, e-mail: pilipenko_t_w@mail.ru; Pilipenko N. I., director of the Federal State Educational Institution of Secon dary vocational education «St. Petersburg College of Food Industry», PhD in techni‑ cal science, е-mail: ptpp@yandex.ru. Keywords: electrophysical methods, quality, food products, salt of heavy met‑ als, dielectric constant. UDC 637.131:637.2.05.

HACCP system as a factor that provides the quality and safety of the food additives for the meat industry . . . . . . . 38 Presented the information about the deve lopment and implementation of the HACCP system at the enterprises of «Sibagro-N» companies that produce mixtures of spices for sausages. Were identified the dangerous factors for production, together with critical control points and the classification of ma nagement activities, were set the perfor mance criteria for its implementation. In view of the developed system were performed the testing procedures to recipes, were defined the regulated rates of the quality and safety of the output products.

Содержание Authors: Surkov I. V., PhD in economi‑ cal science, assistant professor of the Department of «Commodity and quality management» of SEI HPE «Kemerovsky Technological Institute of the Food In‑ dustry»; Popova A. V., graduate student of the Department of «Commodity and quality management» of SEI HPE «Kemerovsky Technological Institute of Food Industry»; Adamenko D. Y., de puty general director by production and development company «Sibagro-N», Novosibirsk, е-mail: tovar-kemtipp@ mail.ru. Keywords: Hazard Analysis and Criti‑ cal Control Points (HACCP), mixture of spices, sausages. UDC 658.562:663/664

ОТРАСЛЕВОЙ АСПЕКТ Обзор современных методов идентификации коньяков и бренди, применяемых в отечественной и зарубежной практике . . . . . . . . . . . . . 45 Доля фальсифицированной и некачествен‑ ной коньячной продукции возрастает год от года. Современные физико-химические методы анализа позволяют выявлять даже самую искусную фальсификацию алкоголь‑ ных напитков. В статье дается характерис‑ тика перспективных инструментальных методов оценки качества и выявления фальсификации коньяков, охарактеризова‑ ны границы, условия и целесообразность их применения. Авторы: Белкин Ю. Д., Положишнико‑ ва М. А., ГОУ ВПО «Российский экономи‑ ческий университет им. Г. В. Плеханова», кафедра товароведения и товарной эк‑ спертизы. Ключевые слова: коньяк, брен‑ ди, коньячные спирты, срок выдерж‑ ки, идентификация, фальсификация, хроматография, масс-спектрометрия, микроэкстракция, ольфактометрия, спектрофотомерия, хемилюминесцен‑ ция, электрофорез, полярография, изо‑ топная масс-спектрометрия. УДК 663.241

FIELD ASPECT Review of modern techniques of cognacs and brandy identification applied in the domestic and foreign practice . . . . . . . . 45 The portion of counterfeit and substan dard cognac production has been increas‑ ing year on year. The modern physical and chemical methods of analysis allow revea ling even the most skilful falsification of the alcoholic beverages. The article describes the characteristics of the promising instrumental methods of the qualitative assessment and identification of cognac falsification, the li mits, conditions and practicality of their use are characterized. Authors: Belkin Y. D., Polozhishnikova M. A., SEI HPE «Russian Economic Uni‑ versity named after G. V. Plekhanov», de‑ partment of merchandising and product expertise.

Keywords: cognac, brandy, cognac spirits, conditioning period, identifi‑ cation, falsification, chromatography, mass-spectrographic method, micro extraction, olfactometry, spectropho‑ tometry, chemoluminescence, electro‑ phoresis, polarographic investigation, isotope mass spectrometry. UDC 663.241

маркетинг Как может повлиять членство в ВТО на российский рынок мяса? . . 50 Рассмотрены состояние и тенденции раз‑ вития мясного рынка России и возможное изменение ситуации на нем в результате вступления страны в ВТО. Указывается на посткризисное восстановление про‑ изводства свинины и мяса птицы, достиг‑ нутое в результате как государственной поддержки, так и частных инвестиций, включая зарубежные. Описаны условия, при которых членство в ВТО не скажется отрицательно на состоянии отечественно‑ го мясного комплекса, а приведет к совер‑ шенствованию его инфраструктуры и ста‑ билизации российского рынка мяса. Автор: Карагодин В. П., доцент, ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», кафед‑ ра товароведения и товарной экспер‑ тизы, канд. биол. наук, доцент, e-mail: vpka@mail.ru. Ключевые слова: рынок мяса, жи‑ вотноводство, инвестиции, государст венное регулирование, ВТО. УДК 339.13:637.5

MARKETING How can a membership in the WTO affect on the Russian market of meat? . . . . . . 50 The status and trends in the meat market of Russia and a possible change in the situation on it as a result of WTO entry have been re‑ viewed. It is indicated on the post-crisis re‑ covery of pork and poultry meat production achieved as a result both of the government support and private investment, including foreign ones. The conditions under which WTO membership would not adversely affect on the state of the domestic meat complex have been described, and lead to the im‑ provements of its infrastructure and stabili‑ zation of the Russian meat market. Author: Karagodin V. P., assistant profes‑ sor, SEI HPE «REA named after Plekhanov G. V.», Department of merchandising and product expertise, candidate of biologi‑ cal science, associate professor, e-mail: vpka@mail.ru. Keywords: meat market, cattle breed‑ ing, investments, government regula‑ tion, WTO. UDC 339.13:637.5

хранение и упаковка Озонирование как инновационный метод хранения полукопченых колбас . . . . . . . . . . . . . . 55

В статье представлены результаты экспе‑ риментальных исследований автора по вы‑ явлению влияния озонирования на микро‑ флору колбас, воздух в хранилищах, тару и стеллажи, а также на количественные и качественные изменения липидов, фе‑ нолов и органолептические свойства по‑ лукопченых колбас. Установлено, что озо‑ нирование задерживает развитие спор плесеней и бактерий, вызывающих порчу колбас, замедляет окислительные и гид‑ ролитические процессы, что способствует меньшему накоплению первичных и вто‑ ричных продуктов окисления и распада липидов, фенолов и лучшему сохране‑ нию органолептических свойств колбас, в т. ч. их цвета. В неозонируемых колбасах указанные процессы происходят более интенсивно, чем в озонируемых, за счет активации ферментов плесеней, вызываю‑ щих плесневение неозонируемых колбас. Рекомендован инновационный метод хра‑ нения полукопченых колбас, основанных на комплексном применении холода (–3; –5 0С) и периодического озонирования при концентрации озона 3–5 мг/м3. Автор: Резго Г. Я., проф., проректор по учебной работе РГТЭУ. Ключевые слова: хранение, по‑ лукопченые колбасы, озонирование, концентрация озона, микроорганиз‑ мы, липиды, фенолы. УДК 637.52–663 / 664

Некоторые аспекты длительного хранения цветочного меда и продуктов на его основе . . . . . . . . . . 60 В статье приведены результаты исследо‑ ваний углеводного состава и изменения физико-химических показателей (кислот‑ ности, влажности, диастазного числа) ос‑ новных ботанических видов цветочного меда (липового, акациевого, подсолнеч‑ никового и гречишного) при хранении. Установлено, что наименее годен для дли‑ тельного хранения гречишный мед, у ко‑ торого в течение 2,5 лет хранения конс‑ татировались наибольшие кислотность, влажность и ферментативная активность (в т. ч. диастазное число), а наименьшие – у акациевого, что коррелирует с измене‑ нием их химического состава. Сделан вы‑ вод о допустимости хранения акациевого и липового меда в течение 2,5 лет. Был раз‑ работан ряд плодово-ягодных композиций на основе высокофруктозного меда, об‑ ладающих повышенной физиологической ценностью, лечебно-профилактическими и оригинальными органолептическими свойствами, длительным сроком хране‑ ния без кристаллизации. Для повышения пищевой ценности в мед добавляли сухо фрукты, орехи, семена масличных культур (подсолнечника, тыквы, кунжута), лесные ягоды (клюква, брусника, черника), лимон, ревень, бахчевые культуры (тыква, каба‑ чок, патиссон, цуккини), оливки и др. Дан‑ ная разработка имеет важное значение для длительного хранения композиций, содержащих компоненты с высокой влаж‑ ностью (свежие ягоды, фрукты, овощи, мя‑ сопродукты.

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Содержание пина А. В., Московский государст венный университет пищевых про‑ изводств, e-mail: d.u.v_76@mail.ru; alina_sharypina@mail.ru. Ключевые слова: мед, изменение, углеводный, состав, физико-химичес‑ кие показатели, хранение, плодовоягодные композиции.

combined use of freeze (–3; –5 0С) and reg‑ ular ozonation at the ozone concentration 3–5 mg/m3. Author: Rezgo G. Y., professor, vice-prin‑ cipal in Academic Affairs of the Russian State University of Trade and Economics. Keywords: storage, semi-smoked sau‑ sages, ozonation, ozone concentration, microorganisms, lipids, phenols.

УДК 638.16: 664.8 (045)

UDC 637.52 – 663/664

Хранение сыпучих пищевых продуктов в новой биоразлагаемой упаковке . . . . . . . . . . 64

Some aspects of a long-term storage of flower honey and products based on it . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Авторы: Данильчук Ю. В., Шары‑

Статья посвящена изучению взаимодейст вия композиционной биоразлагаемой упаковки на основе полиэтилена высо‑ кого давления с добавлением различных наполнителей с сухими сыпучими пище‑ выми продуктами: грибным порошком из сушеных белых грибов и пшеном шли‑ фованным. Авторы: Жарикова Г. Г., проф. ка‑ федры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российс‑ кий экономический университет им. Г. В. Плеханова», д-р биол. наук, e-mail: microlabrea@yandex.ru; Подзо‑ рова М. В., сотрудник кафедры товаро‑ ведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический уни‑ верситет им. Г. В. Плеханова», e-mail: mariapdz@mail.ru; Пантюхов П. В., аспи‑ рант кафедры химии и физики ФГБОУ ВПО «Российский экономический уни‑ верситет им. Г. В. Плеханова», e-mail: pantyukhov@mail.ru. Ключевые слова: хранение, сы‑ пучие пищевые продукты, микро‑ биологические показатели качества продуктов, экспертиза продуктов, био‑ разлагаемая упаковка. УДК 663.918.4:579

STORAGE AND PACKING Ozonation as an innovation method of storage of semi-smoked sausages . . . . 55 This article presents the results of experi‑ mental investigations of the author on iden‑ tification of ozonation impact on sausages florula, air in storage, packing and shelves as well as qualitative and quantitative changes of lipids, phenols and organolep‑ tical properties of semi-smoked sausages. It has been established that the ozonation blocks the development of fungi spores and bacteria causing the sausages injury, slows down oxidating and hydrolytic processes that encourages the smaller concentration of the primary and secondary products of oxidation and lipids, phenols resolving and better preservation of the sausages organoleptical properties including colour. The stated processes in the non-ozonized sausages pass the more intensively than in the ozonized sausages due to the mold enzymes activation causing mold formation of the non– ozonized sausages. It is recom‑ mended the innovation method of storage of the semi-smoked sausages based on the

The article provides the results of researches of carbohydrate composition and changes of physical-chemical parameters (acidity, hu‑ midity, diastasisnumber) of the main botani‑ cal kinds of the flower honey (lime, acacia, sunflower and buckwheat) in storage. It is established that the buckwheat honey is the least fit for a long term storage, which had the biggest acidity, humidity and enzyme activity (including diastasisnumber) during of 2 and half years of storage, and the lowest had the acacia honey, which correlates with changes in their chemical composition. The conclusion was made about the admissibility of storage of acacia and lime honey during the period of 2 and half years. A number of fruit-berry compositions were developed, based on high-fruit honey that had increased physiological value, medical-preventive and original organoleptic properties, the long storage period without crystallization. To improve the nutritional value of honey were added the dried fruits, nuts, oilseeds (such as sunflower, pumpkin, sesame), forest berry (cranberries, cowberry, bilberry), le mon, rhubarb, melons and gourds (pumpkin, vegetable marrow, squash, zucchini), olives and others. This development is important for long-term storage of the compositions containing the components with high mois‑ ture (fresh berries, fruits, vegetables, meat). Authors: Danilchuk Y. V., Sharypina A. V., Moscow State University of Food Pro‑ duction, e-mail: d.u.v_76@mail.ru; alina_ sharypina@mail.ru. Keywords: honey, modification, carbo‑ hydrate, composition, physical-chemical indicators, storage, fruit and berry, com‑ position. UDC 638.16: 664.8(045)

Storage of running food products in the new biodegradable package . . . 64 This article describes the study of the com‑ position biodegradable package interaction based on high-density polyethylene with the addition of various fillers with dry running food products such as mushroom powder from dried edible boletus and millet. Authors: Zharikova G. G., professor of the department of commodity and com‑ modity expertise of the Federal State Educational Institution High Professional Education «Russian Economic Univer‑ sity named after G. V. Plekhanov», Phd in biological sciences, e-mail: microlabrea@ yandex.ru; Podzorova M. V., member of the department of commodity and com‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

modity expertise of the Federal State Educational Institution High Professional Education «Russian Economic Univer‑ sity named after G. V. Plekhanov», e-mail: mariapdz@mail.ru; Pantyukhov P. V., graduate student of the department of chemistry and physics of the Federal State Educational Institution High Pro‑ fessional Education «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov», e-mail: pantyukhov@mail.ru. Keywords: storage, running foods, microbiological indices of products quality, products expertise, biodegra dable package. UDC 663.918.4:579

нормативная база Нормативно-технические документы – элементы идентификации, подтверждения соответствия, экспертизы и оценки качества пищевых продуктов . . . . . . 69 В статье рассматривается вопрос добро‑ вольности применения стандартов произ‑ водителями и обязательности использова‑ ния действующих нормативно-технических документов, являющихся одним из основ‑ ных элементов механизма деятельности по техническому регулированию и управ‑ лению качеством пищевых продуктов. Автор: Вытовтов А. А., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы потреби‑ тельских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Пе‑ тербургский торгово-экономический институт», e-mail: avytovtov@yandex.ru. Ключевые слова: нормативно-тех‑ нические документы, ТР, ГОСТ, ТУ, иден‑ тификация, качество, безопасность, технический регламент, подтвержде‑ ние соответствия, оценка качества, экспертиза, пищевые продукты. УДК 664.004.12:54.062

NORMATIVE BASE Normative technical documents – items of identification, confirmation of conformity, expertise and qualitative assessment of foods . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 The article discusses the issue of «voluntari‑ ness» of manufactures’ standards application and obligation of the existing normative and technical documents application, which are one of the main elements of the mechanism on the technical regulation and management of the foods qualitative assessment. Author: Vytovtov A. A., PhD in techni‑ cal science, assistant professor of the department of consumer expertise of SEI HPE «Saint-Petersburg Institute of Trade and Economics», e-mail: avytov‑ tov@yandex.ru. Keywords: normative technical docu‑ ments, Works, GOST, Technical Specifi‑ cations, identification, quality, safety, technical regulations, confirmation of conformity, qualitative assessment, ex‑ pertise, foods. UDC 664.004.12:54.062

Экспертиза

Сравнительная характеристика потребительских свойств ореховых снеков УДК 339.1:634.5 Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф.; Неверов А. Н., д-р техн. наук, проф., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова; Асташин О. Г., генеральный директор Московского независимого центра экспертизы и сертификации «Мосэкспертиза» Московской ТПП. В статье приводится анализ потребительского рынка снеков в России, перспективы его разви‑ тия. Анализируется и сравнивается пищевая ценность, массовая доля основных биологически активных соединений в 4‑х видах наиболее популярных в России орехов. Ключевые слова: натуральные снеки, орехи, белок, жир, витамины, минеральные вещества, аминокислотный состав, требования к качеству.

Comparative characteristics of the consumer properties of nut snacks The article makes the analysis of the consumer market of snacks in Russia, and the prospects for its development. Were analyzed and compared the nutritional value, the weight percent of the main biologically active compounds in the four most popular in Russia types of nuts. Keywords: natural snacks, nuts, protein, fat, vitamins, minerals, amino acid composition, quality requirements.

неки (snacks) – это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употреб‑ ление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Международная ассоциация производителей снеков была образована в 1937 г. Сегодня в нее входят более 800 компаний, среди ко‑ торых такие крупные фирмы, как Procter & Gamble, Frito-Lay и др. Согласно международной классификации к снекам относятся картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снеки, соломка, печенье, батончики,

мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоко‑ ладные батончики. За последние десятилетия потреб‑ ление снеков в России выросло в несколько раз. На сегодняшний день в структуре рынка снеков представлено довольно много категорий продуктов, но все более актуальными становятся натуральные: семечки, орехи, сухофрукты, фруктово-ореховые сме‑ си и т. п.; они могут быть натуральными, а также в са‑ харном и фруктовом сиропе, сладкие, обжаренные с солью и т. д. Товары, относящиеся к натуральным снекам, характеризуются готовностью продукта к немед

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза Сравнительная характеристика химического состава орехов

Массовая доля основных пищевых веществ

грецкий

Белки, % Жиры, % Углеводы, % Клетчатка, % К, мг / 100г Мg, мг / 100г Fe, мкг / 100г I, мкг / 100г Zn, мг / 100г Са, мг / 100г Витамин Е, мкг / 100г Витамин В9, мкг / 100г Витамин С, мг / 100г Витамин РР, мг / 100г

15,7 65,5 10,8 1,5 670 188 2,2 3,4 2,5 135 25 82,0 3 1

ленному употреблению, обязательным наличием индивидуальной упаковки, небольшой массой пакета (обычно не более 100 г), длительным сроком хранения (около 6 мес.), расширенной линейкой альтернатив‑ ной продукции. Появление новых производителей, товаров, технологий производства, уборки, перера‑ ботки, хранения, транспортирования, упаковки, рас‑ тущий уровень охвата сбытовыми сетями, снижение цен, развивающиеся системы коммуникаций – все эти факторы характеризуют рынок снеков как быстро и активно развивающийся. Ассортимент ореховых снеков постоянно рас‑ ширяется. Обычные для российского рынка орехо‑ вые снеки включают традиционные виды: грецкий, кедровый орехи, фундук, каштан, миндаль, арахис. В последние годы появились новые виды ореховых снеков: кешью, кокос, пекан, макадамия, бразильс кий, сейшельский орех, орех кола и др. Все эти виды орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Африки, Украины, Уз бекистана и Грузии. Основная доля продукции за возится из стран дальнего зарубежья, доля импорта из стран СНГ не превышает 15 %. На рынке насчитыва ется более 50 марок орешков, среди них Amro, Pino, Emarko, Salut, U2, Lagris, Planters, Tan-Tan, «Балтика», «Красный бык», «Белый медведь», «Пират», «Бочка‑ рев», «Афанасий», «Что надо!», «Пиранья», «Финнат», «Клоун», «Жико» и др. По мнению аналитиков, ежегодно на рынке бу‑ дет появляться все больше новинок как в сегменте натуральных снеков, так и в сегменте сладких сне‑ ков, батончиков и чипсов. Будет расширяться ас‑ сортиментная матрица снековой продукции, за счет чего возможно увеличение объема их потребления

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Вид орехов миндаль кешью 20,1 52,0 15,0 1,1 749 198 3,6 2,7 2,9 248 24 93,0 3 3,3

16,7 46,3 32,7 2,5 565 260 6,0 1,7 4,3 45 5,7 66,7 0,5 1,4

Таблица 1

арахис 23,7 49,6 21,5 4,0 658 185 2,6 1,1 5,6 54 5,4 58,0 0,1 1,2

на 10–15 %. На данный момент, как отмечают экс‑ перты, в России потребление снеков составляет 2 кг на человека в год, что гораздо ниже, чем в Западной Европе. Ореховый сегмент рынка снеков не насы‑ щен, и его доля также будет увеличиваться. В зависимости от способа выращивания орехи подразделяют на дикорастущие (лещина, кедровый орех, бразильский орех и т. д.) и культурно возделы‑ ваемые (фундук, грецкий орех, пекан, фисташки). Все ореховые снеки отличаются высокой пищевой и энер‑ гетической ценностью. Отличительной особенностью ореховых снеков является низкое содержание влаги, высокое содержание белков, жиров, усвояемых уг‑ леводов, пищевых волокон, антиоксидантов, вита‑ минов, микро- и макроэлементов. Наиболее богаты полноценными белками арахис, фисташки, кешью, миндаль – от 15 до 27 %. Низкое содержание белков в орехах пекан, кокос, макадамия – от 0,5 до 9 %. Большое значение в профилактическом питании уделяется высокому содержанию жиров, характери‑ зующихся низким содержанием насыщенных жир‑ ных кислот и высоким содержанием мононенасы‑ щенных и полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. омега-6 кислот, которые обладают выраженным кардиопротекторным эффектом. Наиболее высоким содержанием жиров – 60–75 % – отличаются орехи макадамия, пекан, бразильский. Уникальный комп лекс полифенольных соединений, токоферолов, эссенциальных макро- и микроэлементов, витами‑ нов и антиоксидантов ставят орехи в ряд продуктов с высоким потенциалом биологически активных ве‑ ществ. Доказано, что липиды орехов благоприятно влияют на гомеостаз организма, снижают опасность образования тромбозов.

Экспертиза Высоким гипохолестеринемическим эффектом обладают растительные стеролы, в т. ч. ситостерин, обладающие доказанным эффектом снижения адге‑ зии холестерина. Орехи являются важным источни‑ ком пищевых волокон (≈7 г / 100 г), из которых ≈25 % относится к растворимой клетчатке. Установлено, что растворимые волокна вызывают снижение уров‑ ня холестерина и уменьшают опасность возникнове‑ ния гликемии. Особая роль в биологической ценности оре‑ хов уделяется высокому содержанию в них одного из сильнейших антиоксидантов – токоферола (вита‑ мина Е), который снижает риск развития ишемической болезни. Орехи также являются важным источником фолиевой кислоты, магния, калия, кальция, фосфора и других необходимых человеку элементов. У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, кешью, миндаль, фисташки, лесной орех. Нами был исследован сравнительный химичес‑ кий состав основных видов орехов, преобладающих на российском рынке ореховых снеков. Среди исследуемых орехов наиболее богаты бел‑ ками арахис и миндаль, жирами – грецкий орех. Все виды орехов содержат все исследуемые биологичес‑ ки активные вещества.

Учитывая, что ореховые снеки являются важным источником белка для установления сравнительной биологической ценности, нами был определен ами‑ нокислотный состав белков исследуемых орехов. Орехи, пользующиеся наибольшим спросом у населения, богаты всеми исследуемыми амино‑ кислотами, соотношение которых не имеет прин ципиального отличия по видам. Наиболее богаты аминокислотами грецкий орех и арахис, преобла‑ дающими аминокислотами в них являются глута‑ миновая кислота, аспарагиновая кислота, аргинин, лейцин и фенилаланин, лизин. Следовательно, оре‑ ховые снеки являются важным источником полно‑ ценного белка. Ореховые снеки реализуются как в очищенном, так и неочищенном виде, поэтому к ним предъяв‑ ляются жесткие требования по санитарно-гигиени‑ ческим показателям, регламентированные СанПиН. Особое внимание уделяется соблюдению темпера‑ турно-влажностных режимов на этапах товародви‑ жения, т. к. увеличение влажности приводит к раз‑ витию плесеней на поверхности орехов, которые при высушивании продукта внешне могут не иден‑ тифицироваться. При повышенной влажности плесени активно развиваются в широком диапазоне температур, при этом выделяются продукты метаболизма, ми‑

Аминокислотный состав основных видов орехов

Массовая доля аминокислот, г Триптофан Треонин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Цистин Фенилаланин Тирозин Валин Аргинин Гистидин Аланин Аспарагиновая кислота Глутаминовая кислота Глицин Пролин Серин

Таблица 2

Вид ореха грецкий

миндаль

кешью

арахис

0,37 0,80 0,91 1,60 0,71 0,31 0,42 1,07 0,68 1,00 2,53 0,61 0,98

0,32 0,59 0,69 1,32 0,60 0,21 0,29 0,87 0,62 0,77 2,00 0,51 0,81

0,30 0,56 0,74 1,12 0,79 0,30 0,31 0,84 0,53 0,96 1,82 0,42 0,68

0,19 0,79 0,79 1,62 0,91 0,32 0,29 1,31 0,90 1,01 3.02 0,64 0,97

2,11

1,90

1,49

2,94

6,12 1,12 1,30 0,86

5,11 0,98 1,02 0,72

3,59 0,84 0,73 0,87

5,14 1,46 1,00 1,37

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза котоксины из группы афлатотоксинов, обладающие выраженным канцерогенным эффектом. В этой свя‑ зи во всех орехах при подтверждении соответствия обязательно определяются афлатоксины. В исследуе мых нами образцах было установлено содержание афлатоксинов. Во всех вариантах содержание нор‑ мируемого афлатоксина В1 было ниже допустимого уровня – 0,005 мг / кг продукта. Особое внимание необходимо уделять нали‑ чию в упаковке живых и / или мертвых личинок сельскохозяйственных вредителей, которые могут развиваться в партии на этапах транспортирова‑ ния и хранения продукции и попадать в индиви‑ дуальные упаковки при подготовке, переработке и фасовке. Очень часто орехи являются перенос‑ чиками таких вредных насекомых, как капровый жук, поэтому обычно перед транспортированием больших партий орехов проводят их обработку и осуществляют гигиенический контроль при про‑ хождении границы.

При оценке качества орехов перед производст вом ореховых снеков обязательно контролируются влажность, однородность размерных фракций, доб‑ рокачественность по органолептическим показате‑ лям (аромат, вкус, цвет, консистенция). Желательно осуществлять входной контроль партии по показа‑ телю кислотного числа жира. Эти показатели зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, условий хранения и транспортиро‑ вания продукции и могут претерпевать значитель‑ ные изменения (в сторону ухудшения) на всех этапах товародвижения. В этой связи контроль качества ореховых снеков должен осуществляться на всех этапах продвижения к потребителю. ЛИТЕРАТУРА 1. Елисеева Л. Г., Положишникова М. А., Рыжакова А. В., Иванова Т. Н. Идентификация и товар‑ ная экспертиза продуктов растительного про‑ исхождения. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 524 с.

новости

Употребление черного чая полезно для здоровья Употребление черного чая в больших количест вах помогает существенно снизить артериальное давление и ведет к сокращению риска заболе‑ ваний сердца на 10 %. К таким выводам пришли ученые из университета Западной Австралии. Группе добровольцев из 95 мужчин и женщин в возрасте от 35 до 75 лет, у которых отмечалось давление в диапазоне от нормального до высо‑ кого, было предложено ежедневно выпивать по 3 чашки специально приготовленного черного чая. В каждой их них содержалось около 429 мг по‑ лифенолов – органических веществ растительного происхождения, обладающих оздоравливающими свойствами. Таким образом, участники исследова‑ ния употребляли примерно 8,5 обычных порций напитка, поскольку каждая среднестатистическая чашка черного чая содержит до 150 мг полифенолов. Часть волонтеров при этом получали напиток-пла‑ цебо с похожим вкусом. После 6 месяцев, на протяжении которых проводился эксперимент, артериаль‑ ное давление у испытуемых снизилось на 2–3 мм ртутного столба. Общепринятой нормой для человека считается давление 120 на 80 мм ртутного столба. «Наше исследование впервые установило, что длительное употребление черного чая может при‑ вести к значительному снижению артериального давления у лиц с нормальными и повышенными по‑ казателями, – указали авторы исследования в статье, опубликованной в журнале Archives of Internal Medicine. – При подсчетах на уровне населения отмеченные изменения давления сопровождаются 10 % снижением частоты случаев гипертонии, а также уменьшением риска сердечно-сосудистых забо‑ леваний на 7–10 %».

www.kuking.net

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Экспертиза

Исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий (по Краснодарскому краю) УДК 664.66:658.8.012.12 Першакова Т. В., проф. кафедры инженерно-технологических дисциплин и сервиса Краснодарского кооперативного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», е-mail: nir-kki@mail.ru; Криштафович В. И., заведующий кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», проф., д-р техн. наук, е-mail: vikrishi@mail.ru; Кушнир Д. Д., доцент кафедры экономики и менеджмента Краснодарского кооперативного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», е-mail: nir-kki@mail.ru. В статье приведены результаты изучения рынка хлебобулочных изделий Краснодарского края, а также результаты маркетинговых исследований предпочтений потребителей хлебобулочных изделий, предложены методологические приемы продвижения функциональных хлебобулочных изделий. Ключевые слова: хлебобулочные изделия, маркетинговые исследования, объем производства, функциональные продукты, продвижение продукта.

Studies of consumer motivations and preferences while choosing the bakery products (on Krasnodar Territory) The article provides the results of the researches of the market of bakery products in Krasnodar Territory; were given the results of the marketing research of the preferences of consumers of bakery products, were proposed the methodological techniques of promotion of functional bakery products. Keywords: bakery, market research, production volume, functional products, promotion of the product.

леб и хлебобулочные изделия относят‑ ся к товарам стратегической значимости, а для населения являются продуктами пер‑ вой необходимости. Производство качественных, безопасных и сбалансированных по составу хле‑ бобулочных изделий обеспечивает обогащение рациона питания населения. В связи с этим актуаль‑ ным являются вопросы изучения рынка хлебобу‑ лочных изделий, потребностей и мотиваций, анализ

потребительского рынка хлебобулочных изделий функционального назначения. Цель исследования – анализ потребительских мо‑ тиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: – изучен рынок хлебобулочных изделий Красно‑ дарского края;

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

500

объем, тыс. т

– изучены предпочтения потребителей хлебобу‑ лочных изделий; – разработаны методологические приемы про‑ движения функциональных хлебобулочных изделий. В ходе проведенных исследований установлено, что производство хлеба и хлебобулочных изделий предприятиями всех форм собственности в Красно‑ дарском крае в 2010 г. составляло 317,7 тыс. т. Динами‑ ка объемов производства хлеба в Краснодарском крае за период с 2001 по 2010 гг. представлена на рис. 1. Данные, представление на диаграмме, позво‑ ляют сделать вывод о том, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние 9 лет уменьшился в 1,5 раза, а в 2010 г. несколько увели‑ чился (до 317,7 тыс. т). В настоящее время ассорти‑ мент продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями Краснодарского края, по разным оценкам составляет от 600 до 800 наименований. При этом около 80 % занимают массовые сорта хлеба из пшеничной, ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки. Наряду с массовыми сортами хлеба предприя тия края выпускают продукцию лечебно-профилак‑ тического назначения, обогащенную йодом, отрубя‑ ми, злаковыми смесями. Хлебобулочные изделия функционального назна‑ чения вырабатывают ООО «Пашковский хлебозавод», хлебозаводы и хлебопекарни городов Тимашевска, Кореновска, Приморско-Ахтарска, Усть-Лабинска, ст. Динской, Выселки, Тбилисской, поселков Ахтырс‑ кий, Энем и др. На предприятиях производятся хле‑ бобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: хлеб «Полюшко», хлеб «Русский», хлеб «Еврохлеб», «Хлебцы докторские»; хлебобу‑ лочные изделия с йодом: хлеб «Белгородский», хлеб «Гармония», батон йодированный, батон «Колос»; батон «Умница»; витаминизированные виды хлеба: «Майский», «Вечер», «Элитный», «Гречишный», «Бо‑ гатырь», «Городской», «От Михалыча»; ржаной хлеб «Целебный», булочки «Рябинушка»; хлебобулочные изделия с лактулозой, добавлением отрубей, бетакаротина и витаминных комплексов. Для больных сахарным диабетом выпускаются специальные виды хлеба, при выпечке которых используется сахароза‑ менитель нового поколения – изомальт. В настоящее время на Кубани разработаны и внедряются в про‑ изводство хлебобулочные изделия с добавления соевой муки. В то же время доля изделий профилак‑ тического и лечебного назначения составляет не бо‑ лее 7 % при среднем показателе по России в 8–10 %. Кроме того, наблюдается негативная тенденция уве‑ личения объема выпуска дорогостоящей продукции с высоким содержанием жира и сахара. В рамках государственной политики доля продук‑ тов массового потребления, обогащенных витамина‑

400 300 200 100 0 2001

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Рис. 1. Производство хлеба и хлебобулочных изделий по Краснодарскому краю в 2001–2010 гг., тыс. т ми и минеральными веществами, должна составить не менее половины общего объема производства. Хлебобулочные изделия остаются основным продук‑ том питания большинства населения, поэтому созда‑ ние продукции, обладающей лечебно-диетическими свойствами, – важный резерв улучшения здоровья населения. Правильное позиционирование функцио нальных продуктов обеспечивает их успешное про‑ движение на рынке. В связи с этим актуальны марке‑ тинговые исследования потребительских мотиваций при выборе хлебобулочных изделий. Результаты опроса жителей Краснодарского края с применением выборочного метода анкетирования свидетельствуют о том, что 82 % респондентов счи‑

5,50%

7,20%

8,90%

39%

18,50%

4 20,90%

Рис. 2. Оценка значимости потребительских свойств хлебобулочных изделий: 1 – вкус и аромат; 2 – свежесть; 3 – внешний вид; 4 – производитель; 5 – пищевая ценность; 6 – упаковка

Экспертиза

2 3

Рис. 3. Отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилактического назначения: 1 – положительное; 2 – отрицательное; 3 – не определились тают хлеб и хлебобулочные изделия продуктом еже‑ дневного потребления. В отношении наиболее упот‑ ребляемых видов хлеба, хлебобулочных изделий предпочтение было отдано хлебу из ржаной и сме‑ си ржаной и пшеничной муки, хлебу из пшеничной муки. 64 % опрошенных выбирают известные наиме‑ нования продукции, вырабатываемые по националь‑ ным стандартам. На рис. 2 представлена диаграмма, отражающая значимость для потребителей свойств хлебобулоч‑ ных изделий. Основными потребительскими характеристиками хлебобулочных изделий респонденты считают вкус и аромат, свежесть, внешний вид. При этом достаточ‑ но высокую значимость (8,9 % опрошенных) имеет производитель продукции. В то же время, по мнению респондентов, пищевая ценность имеет меньшее зна‑

Рис. 4. Отношение респондентов к направлениям обогащения хлебобулочных изделий: 1 – витаминами и минеральными веществами; 2 – диабетическим; 3 – обогащенным антиоксидантами; 4 – обогащенным пищевыми волокнами; 5 – с пониженной кислотностью; 6 – безбелковым; 7 – другим функциональным; 8 – бессолевым; 9 – обогащенным белком; 10 – с пониженным содержанием углеводов

чение (7,2 %). Это свидетельствует о том, что необхо‑ дима популяризация хлебобулочных изделий повы‑ шенной физиологической и пищевой ценности. Вместе с тем больше доверяют традиционным технологиям хлебобулочных изделий 60 % опрошен‑ ных, и только 2 % респондентов считают ускорен‑ ные технологии, предусматривающие применение пищевых улучшителей, добавок, фактором повыше‑ ния качества продукции. Отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилак‑ тического назначения представлено на рис. 3. Несмотря на незначительный интерес опро‑ шенных к пищевой ценности хлеба, хлебобулоч‑ ных изделий, большинство из них (69,7 %) считает необходимым производство продукции лечебного и профилактического назначения. Негативно к этому вопросу относится лишь 3,2 % респондентов, 27,1 % не определились. 51,7 % опрошенных в Краснодар‑ ском крае недовольны представленным в торговле ассортиментом, считают необходимым расшире‑ ние ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий функционального назначения. Определяя направления обогащения хлеба, хле‑ бобулочных изделий, большинство опрашиваемых (рис. 4) отдали предпочтение витаминам и минераль‑ ным веществам (29,3 %), антиоксидантам (15,5 %). Вы‑ сокую значимость для потребителей имеют диабети‑ ческие изделия (21,3 %). Разработка изделий функционального назначе‑ ния, как правило, приводит к изменению их потре‑ бительских свойств, в первую очередь органолеп‑ тических. Поэтому 42,4 % респондентов настаивают на необходимости сохранения традиционного вкуса, аромата, цвета и других характеристик. Изменения до определенного предела готовы принять 38,1 % опрошенных. Только 19,5 % респондентов считают, что хлебобулочные изделия функционального на‑ значения могут кардинально отличаться по потре‑ бительским свойствам. Мотивация предпочтений респондентов при со‑ вершении покупки приведена на рис. 5. Анализируя предпочтения респондентов, мы установили, что оп‑ ределяющим мотивом при выборе того или иного хлебопродукта является консерватизм покупатель‑ ского спроса. В то же время равноценными факто‑ рами мотивации выбора хлебобулочных изделий стали уровень доходов (15,1 %), ограниченность выбора в наиболее посещаемой респондентом тор‑ говой точке (14,3 %) и внешний вид товара (15,9 %), состояние здоровья (9,8 %). Таким образом, полученные результаты иссле‑ дования подтверждают актуальность расширения производства и потребления хлебобулочных изде‑ лий функционального назначения, а также необ‑

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза ходимость проведения просветительской работы среди населения о пользе этих продуктов, направ‑ ленной на преодоление консерватизма в спросе на отдельные виды товаров и расширение ассор‑ тимента хлебобулочных изделий, предназначенных для коррекции несбалансированности питания, а следовательно, профилактики широкого спектра болезней цивилизации. Результаты исследований позволили сформу‑ лировать методологические приемы продвиже‑ ния функциональных хлебобулочных изделий, ос‑ нованных на их правильном позиционировании, с учетом анализа объективных и субъективных факторов восприятия функциональных пищевых продуктов потребителем. По результатам иссле‑ дования можно запланировать следующие этапы маркетинговых разработок: – исследование конъюнктуры рынка (в т. ч. анке‑ тирование потребителей); – планирование ассортимента и производствен‑ ной программы; – оценку конкурентоспособности продукта; – планирование цены; – планирование продвижения и сбыта продук‑ ции; – прогнозирование объема продаж [1]. В процессе исследования на хлебопекарных предприятиях системы Краснодарского крайпотреб союза разработана и внедрена функциональная стратегия отдела маркетинга (службы сбыта).

Рис. 5. Мотивация предпочтений респондентов: 1 – уровень доходов; 2 – консерватизм в спросе; 3 – состояние здоровья; 4 – ограниченность выбора; 5 – близость мест реализации; 6 – внешний вид; 7 – прочее ЛИТЕРАТУРА 1. Совершенствование стимулирования сбыта и продаж продукции хлебопекарных пред‑ приятий потребительской кооперации: Учеб‑ но-методическое пособие / В. И. Харламов, О. А. Василевская, В. А. Демин, Л. Н. Исачкова, Д. Д. Кушнир, Т. В. Першакова, Н. Н. Тюпакова, В. Е. Лукашкина, Л. С. Струсь. – М.: «Наука и ко‑ оперативное образование», Российский уни‑ верситет кооперации, 2007. – 97 с.

новости

Самый дорогой коньяк Как сообщает издание The Rich Times, коньячный дом Hennessy выпустил ограниченную партию конья‑ ка Hennessy Beauté du Siècle, который может считаться самым дорогим коньяком в мире. Hennessy Beauté du Siècle – это бленд из нескольких видов коньяка, хранящихся в подвалах с 1907 года. Его стоимость – 150 тыс. евро за бутылку – обусловлена не только наивысшим качеством содержимого, но и эксклюзивной упаковкой. Над созданием бутылки и оригинального сундука трудились более 10 художников и мастеров. Эксклюзивный коньяк выставлен в единственном месте в мире – в дьюти-фри амстердамского аэропорта.

Сила цвета: красные тарелки помогут похудеть Цвет посуды влияет на количество съедаемых нами лакомств – таково заявление швейцарских психологов из Университета Базеля, искавших решение проблемы переедания. Они провели ряд экспериментов с участи‑ ем 2-х групп мужчин. Первая группа получала пищу на красных тарелках, вторая – на синих. В результате выяв‑ лено, что участники, употреблявшие еду из красных тарелок и чашек, съедали в среднем меньше, чем члены второй группы. Данный эффект ученые объясняют психологическое влиянием красного цвета как сигнально‑ го, предупреждающего. Недаром многие предупреждающие и запрещающие знаки обозначены красным. Однако на данный момент специалисты не дают никаких конкретных рекомендаций желающим изба‑ виться от лишнего веса. Теория цвета в этой сфере требует дальнейших подробных исследований.

www.kedem.ru

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Экспертиза

Анализ жирнокислотного состава орехов и их сохраняемости УДК 339.1:634.5 Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф.; Неверов А. Н., д-р техн. наук, проф., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова; Асташин О. Г., генеральный директор Московского независимого центра экспертизы и сертификации «Мосэкспертиза» Московской ТПП. В статье рассмотрены теоретические и практические аспекты сохраняемости наиболее распро‑ страненных видов орехов, определено содержание и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в т. ч. линолевой и линоленовой. Определены содержание антиоксидантов в оре‑ хах и скорость их снижения при разных условиях хранения. Ключевые слова: орехи, сравнительная характеристика, жирные кислоты, антиоксиданты, условия хранения.

Analysis of the fat acid composition of nuts and their storage The article showed the theoretical and practical aspects of storage of the most common types of nuts, was determined the content and the ratio of saturated and unsaturated fat acids, including linolic and linolenic fat acid. There was determined the content of antioxidants in nuts and the rate of their reduction under different conditions of storage of nuts. Keywords: nuts, comparative characteristics, fat acids, antioxidants, storage conditions.

роблеме здорового питания в последние годы население всех стран уделяет боль‑ шое внимание. В большинство рационов, обеспечивающих направленное профилактическое воздействие на организм человека, включены раз‑ нообразные орехи, которые отличаются уникальным природным богатством как основных пищевых ве‑ ществ, как и широкого комплекса минорных биоло‑ гически активных соединений. Многие виды орехов относятся к природным «суперпродуктам», обладаю‑ щих высоким антиоксидантным потенциалом. Ученые

установили, что к 50 годам порядка 30 % белка в клет‑ ках организма человека подвергается тотальному уничтожению под действием свободных радикалов. В особенности это касается молекул жиров, которых достаточно много в крови и тонких мембранах клеток. Окисляясь, эти жиры портятся (прогоркают). Издавна орехи славились своими лечебными свойствами. Они являются полезным целебным про‑ дуктом, содержащим целый комплекс микро- и мак‑ роэлементов, но в последнее время они привлекают к себе внимание как продукт, содержащий широкий

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза Таблица 1

Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в исследуемых орехах

Вид ореха

Насыщен ные ЖК, %

Моно ненасыщенные (МНЖК), %

Грецкий орех Миндаль Кешью Арахис

8,9 7,9 20,3 16,9

21,9 68,1 59,9 46,2

Поли Линоленовая ненасыщенные кислота, % (ПНЖК), % (18:3 – омега-3) 64,2 18,7 15,7 32,0

спектр соединений, обладающих способностью тор‑ мозить процессы окисления жиров. К таким соедине‑ ниям у орехов относятся токоферолы, полифеноль‑ ные соединения, целый ряд микроэлементов. Однако и сами орехи, содержащие полиненасы‑ щенные жирные кислоты, при хранении подверга‑ ются окислению. Автокаталитическое окисление жи‑ ров в орехах является наиболее распространенным видом их порчи. Этот процесс протекает с заметной скоростью уже при обычно применяемых температу‑ рах хранения, что объясняется склонностью жиров, особенно их высоконепредельных жирных кислот, к радикальным реакциям, а следовательно, легким взаимодействием этих кислот с молекулярным кис‑ лородом, имеющим бирадикальную природу. В зна‑ чительной мере этот процесс зависит от жирнокис‑ лотного состава. Окислительные процессы, происходящие в жирах орехов, снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и приводят к появлению токсичных сое динений. Автоокисление жиров – это радикальная цепная реакция. Большое значение в данном вопросе имеет скорость развития и длина цепей. Под действи‑ ем инициаторов окисления происходит превращение неэтерефицированных жирных кислот в перекиси и гидроперекиси, они являются инициаторами цеп‑ ных реакций окисления жира. Перекиси являются очень активными соединениями и легко вступают во взаимодействие с новой жирной кислотой. Пере‑ киси и гидроперекиси являются первичными продук‑ тами окисления.

11,50 0,09 0,2 5 0,39

Грецкий Миндаль Кешью Арахис

до хранения 3,45 2,25 1,94 1,17

Содержание антиоксидантов, К / мг после хранения после хранения при 20 0С при 20 0С без оболочки с оболочкой 1,98 – 1,05 0,51

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

50,7 16,0 15,7 34,1

Высокая химическая активность первичных про‑ дуктов окисления способствует образованию вто‑ ричных продуктов окисления (альдегидов, кетонов, спиртов, оксикислот) с низкими пороговыми концент рациями запаха и вкуса, которые легко обнаружива‑ ются органолептической оценкой продукта. Орехи отличаются высоким содержанием эс‑ сенциальных полиненасыщенных жирных кислот, которые имеют особое физиологическое значение. Поэтому сохранение биологической активности по‑ линенасыщенных жирных кислот на всех этапах про‑ движения к потребителю является важной задачей товароведения. Нами был изучен жирнокислотный состав ли‑ пидов основных видов орехов и определена анти‑ оксидантная активность этих орехов. В таблице 1 представлено соотношение насыщенных и ненасы‑ щенных жирных кислот (ЖК) в исследуемых орехах. Линолевая кислота и продукты ее превращения объединяются в семейство омега-6 кислот по поло‑ жению первой двойной связи в молекуле ЖК, а ли‑ ноленовая кислота относится к омега-3 кислотам. Еще с 1930‑х гг. были известны омега-3 ПНЖК как не‑ обходимые для нормального роста организма, одна‑ ко понимание их роли в физиологии человека было установлено в последние годы. Первые исследова‑ ния, проведенные в 1970‑е гг., показали, что населе‑ ние Гренландии, потребляющее большое количество жирной рыбы, практически не страдает сердечно-со‑ судистыми заболеваниями и не имеет атеросклеро‑ тических повреждений. Другие показатели (уровень

Сравнительное содержание антиоксидантов в орехах

Вид ореха

Линолевая кислота, % (18:2 – омега-6)

2,34 1,77 – 0,78

Таблица 2

после хранения при 2–4 0С 3,07 1,98 1,87 0,89

Экспертиза триглицеридов, артериальное давление и пульс) были также лучше, чем у других групп населения. 8 сентября 2004 г. Управление по контролю продуктов и лекарств США признало, что потребление этих кислот может снизить риск развития ишемической болезни сердца. Правительство Канады также признало их важность для поддержания нормального развития мозга, глаз и нервной системы человека. Доказано, что омега-3 ПНЖК обладают антиканцерогенным эффектом. Как видно из представленных данных, ненасыщен‑ ные жирные кислоты преобладают в орехах, при этом полиненасыщенные превалируют только в грецких орехах. В арахисе соотношение ПНЖК и МНЖК нахо‑ дится на близком уровне. В миндале и орехах кешью установлено более высокое содержание МНЖК. Важным биологически ценным комплексом оре‑ хов являются природные антиоксиданты. Используя кулонометрический метод определения антиокси‑ дантов на приборе «Эксперт-006»–антиоксидант,

нами было установлено сравнительное содержание антиоксидантов в исследуемых орехах (табл. 2). Содержание антиоксидантов и скорость их сни‑ жения при хранении орехов зависят в первую оче‑ редь от вида ореха. Максимальное содержание ан‑ тиоксидантов было установлено в грецких орехах и наименьшее содержание – в арахисе, чем объясня‑ ется их низкая лежкоспособность и появление приз наков прогоркания. Орехи в оболочке хранятся луч‑ ше, наблюдается более низкая скорость снижения антиоксидантов. Минимальная скорость окисления орехов наблюдалась при хранении при пониженных температурах – в холодильнике. ЛИТЕРАТУРА 1. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жи‑ ров / под ред. Т. Г. Родиной. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 544 с.

новости

Италия не отказывается от мороженого даже в кризис Как утверждает статистика, даже в 2011 г., который был трудным для Италии, потребление мороженого осталось на прежнем уров‑ не: средняя итальянская семья тратит на него не менее ста евро в год. Любовь к мороженому, или, как его называют итальянцы, джелато, можно было наблюдать в итальянском городе Римини, где с 21 по 25 января проходила выставка мороженого и конди‑ терских изделий Sigep (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazioni Artigianali). В прошлом году на выставке был поставлен рекорд на самый высокий рожок мороженого (3 м), а в этом году ввиду отсутствия рекордных порций мороженого на выставке была представлена самая большая плитка шоколада – 800 кг.

Революционно новая упаковка дольше сохранит свежесть ягод Британская компания Marks and Spencer заявила, что стала первой розничной фирмой, которая будет использовать революционно новую пленку для упаковки ягод и фруктов. Ожидается, что это увеличит их срок годности на 50 %. Специалисты Marks and Spencer утверждают, что срок годности упакованной земляники, сохраняемой в холодильниках, возрастет с 4 до 6 дней благодаря этилену абсорбирующей группы. В состав новой этиленовой ленты вошла запатентованная высокотехнологичная смесь мине‑ ралов, которая повысила ее поглотительную способность более чем в 100 раз по сравнению с любыми другими известными упаковочными материалами. M&S сообщила также, что, исходя из собственных наблюдений, использование «революционной» пленки не только долго сохраняет вкус ягод и фруктов, но и снижает отходы до 4 %, что приравнивается к 40 тыс. пакетам клубники в разгар сезона. По словам аналитиков Visiongain, данная технология к 2021 г. будет стоить 25 млрд долларов. Тем не менее руководство M&S подтвердило, что использование высо‑ котехнологичного этилена не повлияет на стоимость клубники для потребителя.

www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза

Функциональные продукты питания с БАД к пище на основе гидробионтов растительного и животного происхождения в качестве функциональных ингредиентов УДК 664 + 573.6: 639.4 / 6 Федянина Л. Н., проф., Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, проф., д-р мед. наук, e-mail: fedyanina52@mail.ru; Смертина Е. С., доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра товароведения и экспертизы товаров, доцент, канд. техн. наук, e-mail: smertina-lena@mail.ru; Каленик Т. К., заместитель директора по УВР Школы биомедицины, заведующая кафедрой биотехнологии продуктов из животного сырья и функцио нального питания, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), проф., д-р биол. наук, e-mail: ipttgr@rambler.ru; Фищенко Е. С., доцент, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, доцент, канд. техн. наук, e-mail: evgeniya_goricka@mail.ru; Медведева Е. В., аспирант 2‑го года очной формы обучения кафедры биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания, Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ), e-mail: ipttgr@rambler.ru. Разработан комплекс продуктов функционального питания, содержащих БАД к пище на осно‑ ве гидробионтов растительного и животного происхождения. Выбранные БАД имеют соот‑ ветствующую нормативную документацию, прошли всесторонние медико-биологические исследования. Ключевые слова: продукты функционального назначения: хлебобулочные, молочные, кисломолочные; БАД к пище.

Functional foods with biologically active supplements for food, based on hydrobionts of plant and animal origin as functional ingredients The complex of products of functional nutrition was developed. Which contains the biologically active supplements for food based on hydrobionts of plant and animal origin. Selected biologically active supplements have the proper normative documents, and passed the thorough medical and biological researches. Keywords: products of functional purpose: bakery, dairy, acid dairy, biologically active supplements for food.

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Экспертиза

ак известно, для нормального роста и разви‑ тия человеку требуется свыше 25 тыс. различ‑ ных нутриентов и физиологически активных соединений (вода, макро- и микробиоэлементы, пи‑ щевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, вита‑ мины, аминокислоты, пептиды, нуклеотиды и т. п.), ко‑ торые постоянно поступают с пищей или образуются эндогенно эукариотическими и прокариотическими клетками. В связи с этим перед учеными стоит задача разра‑ ботать и внедрить в производство продукты нового поколения, отвечающие всем показателям, требова‑ ниям потребителей и одновременно обладающие ле‑ чебно-профилактическими свойствами, т. е. создать продукты функционального назначения [8]. Функциональные продукты питания содержат компоненты, которые при употреблении оказыва‑ ют на здоровье больший положительный эффект, чем традиционные продукты, или снижают риск возникновения какого‑либо заболевания. В пос‑ леднее время для обогащения пищевых продуктов стали применяться биологически активные добав‑ ки (БАД) к пище, созданные на основе биологичес‑ ки активных веществ (БАВ). Дальневосточный регион богат морскими сырье‑ выми ресурсами, которые служат источниками при‑ родных БАВ и используются в составе многих БАДов. На кафедре ТЭПТ ИПТТ ТГЭУ разработан комплекс продуктов функционального питания, содержащих БАД к пище на основе гидробионтов растительного и животного происхождения. Выбор БАД к пище, добавлявшихся в продукты функционального питания в качестве функциональ‑ ного компонента, был обусловлен следующими причинами: медико-биологическим обосновани‑ ем их положительных эффектов с позиций доказа‑ тельной медицины; присутствием соответствующей нормативной документации. Применяли БАДы про‑ изводства ТИБОХ ДВО РАН (Фуколам-С и водно-эта‑ нольный экстракт фукоидана, каррагинан); ТИНРО– центра (ДНКаС, тинростим, моллюскам). На основе выбранных БАД были созданы функциональные про‑ дукты: хлебобулочные изделия, молочные, кисломо‑ лочные продукты. Работа по созданию продуктов лечебно-про‑ филактического назначения проводилась в рам‑ ках госконтракта «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских микроорганизмов в качестве основы но‑ вых лекарств и пищевых добавок для коррекции ок‑ сидативного и иммунного статусов, липидного и уг‑ леводного обменов». По таким БАДам, как ДНКаС, тинростим, мол‑ люскам, имеются многочисленные публикации, де‑

монстрирующие их многоплановое положительное действие на организм человека [1]. Медико-биологические исследования фукоидана проведены сотрудниками лаборатории иммуноло‑ гии НИИЭМ СО РАМН и сотрудниками кафедры фар‑ макологии ВГМУ. Все экспериментальные модели вы‑ браны с учетом и рекомендациями МУК 2.3.2.721–98, «2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Опре‑ деление безопасности и эффективности биологичес‑ ки активных добавок к пище» (утв. главным государс‑ твенным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.). Показано адаптогенное и стресс-протективное действие фуколама на стандартных моделях экс‑ тремального состояния (истощающая физическая нагрузка, гиподинамия, выносливость к скорост ной нагрузке). При изучении влияния фукоидана на показатели углеводного обмена и иммунной системы установлена его способность стабилизи‑ ровать уровень глюкозы в крови мышей с экспе‑ риментальным аллоксановым диабетом, оказывать иммуномодулирующее действие, стабилизировать уровень продуктов перекисного окисления липи‑ дов. Проведено исследование влияния фукоидана на показатели антиоксидантной системы и липид‑ ного обмена. Определена способность фукоидана в условиях атерогенной нагрузки снижать уро‑ вень общего холестерина. Полученные результа‑ ты проведенной работы наряду с уже имеющи‑ мися публикациями теоретически обосновывают и экспериментально подтверждают возможность использования фукоидана в качестве функцио‑ нального ингредиента в технологии производства продуктов питания [1, 2, 4]. На основе Фуколам-С разработаны молочные и кисломолочные продукты: молоко, кисломолоч‑ ный бифидумбактерин; комбинированные молоч‑ ные продукты (мороженое). Подтверждена возможность использования фу‑ коидана в производстве стерилизованного молока в количестве 100 мг на 200 мл, при этом наличие фуко идана не снижает сроки годности товарной продук‑ ции. При температуре 4±2 °С срок хранения составил 90 суток. Товароведная характеристика стерилизо‑ ванного молока функционального назначения с фуко‑ ламом практически не отличается от общепринятой. В качестве основы кисломолочных продуктов функционального назначения был выбран молоч‑ нокислый бифидумбактерин, производимый произ‑ водственно-диагностическим предприятием «Дис‑ бактериоз» (НИИ эпидемиологии и микробиологии Сибирского отделения РАМН). Он представляет собой стерильное молоко, сквашенное бифидобактериями, с конечным их титром 109. Спектр показаний к его применению является традиционным.

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза На начальном этапе исследований было пока‑ зано, что Фуколам-С не влияет на рост и выжива‑ емость бифидобактерий. На последующий этапах была отработана технология производства кисло‑ молочного бифидумбактерина с фуколамом. Введе‑ ние фукоидана в кисломолочный бифидумбактерин не нарушало технологический процесс приготов‑ ления базового продукта и соответствовало техни‑ ческим условиям его приготовления. При изучении товароведной характеристики созданного продук‑ та отклонений от продукта, взятого нами за основу, не обнаружено. Выявлено, что каррагинан, введенный в кисло‑ молочный бифидумбактерин, не только не наруша‑ ет технологических условий приготовления про‑ дукта, но и способствует росту бифидобактерий (проявляет пребиотические свойства). Показано, что по органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям нормативной документации. При изучении това‑ роведной характеристики созданного продукта не обнаружено отклонений от контрольного про‑ дукта (без каррагинана). Была изучена возможность сочетания 2‑х функ‑ циональных компонентов и разработан новый на‑ питок, в который входят бифидумбактерин, фуко‑ лам и каррагинан. Экспериментально подтвержден рецептурный набор компонентов и оптимизирова‑ на технология производства кисломолочного про‑ дукта с использованием в качестве заквасочной микрофлоры лиофилизированной биомассы бифи‑ добактерий на основе штамма вида Bifidobacterium – B�� . longum�� B�� 379�� M�� с добавлением Фуколама-С и кар‑ рагинана. Выявлена совместимость компонентов молока, бифидобактерий и функциональных ин‑ гредиентов, которые придают продукту синбио тическую направленность. При исследовании органолептических, физико-химических, микроби‑ ологических показателей качества и безопасности разработанного функционального кисломолочного продукта с использованием Фуколама-С и карраги‑ нана не было обнаружено отклонений от общепри‑ нятых молочных напитков. На все виды кисломо‑ лочных напитков разработаны ТУ и ТИ [3]. Интересные данные получены по новому виду комбинированных молочных продуктов – мороже‑ ному функционального назначения. Медико-биологические исследования, проведен‑ ные в лаборатории иммунологии НИИЭМ СО РАМН, показали, что скармливание экспериментальным жи‑ вотным мороженого сливочного классического (со‑ держание молочного жира 10 %), комбинированного с творогом (лактобактерии) и полидекстрозой, в тече‑ ние 14‑ти дней ежедневно сопровождается повыше‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

нием содержания общего холестерина в сыворотке крови (по сравнению с показателем у интактных жи‑ вотных). Скармливание экспериментальным животным мороженого сливочного классического (содержание молочного жира 10 %), комбинированного с творогом (лактобактерии), полисахаридом (фукоидан) и поли‑ декстрозой, в течение 14‑ти дней ежедневно не сопро‑ вождается повышением содержания общего холесте‑ рина в сыворотке крови по сравнению с мороженым сливочным классическим (содержание молочного жира 10 %), на основе которого оно приготовлено, оста‑ ваясь на уровне показателей у интактных животных [7]. Таким образом, новый вид мороженого демонстрирует его функциональное и профилактическое (в частности антихолестеринемическое) действие. Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наибо‑ лее распространенных традиционных продуктов питания населения РФ, поэтому нами разработан ассортимент хлеба лечебно-профилактического назначения [5, 6]. При выборе в качестве биологически актив‑ ной добавки моллюскам (антиоксидант из морских двустворчатых моллюсков, производства ТИНРО– центра) важную роль сыграл ее химический состав. БАД моллюскам содержит комплекс природных аминокислот (50–70 %), включающий все незаме‑ нимые аминокислоты, в нем имеются низкомолеку‑ лярные белки и пептиды, а также высокоэффектив‑ ный компонент комплексного действия – таурин (6–8 %), дополненный природными минеральными компонентами в легко усвояемой форме (калий, магний, железо, цинк, медь и др.) [1]. Изучив возможность влияния БАД моллюскам на хлебопекарные свойства пшеничной муки в раз‑ личных дозировках, было установлено, что моллюс‑ кам способствует увеличению количества сырой клейковины пшеничной муки и укрепляет ее; сти‑ мулирует развитие дрожжевых клеток в процессе брожения и сокращает время подъема теста; улуч‑ шает органолептические и физико-химические по‑ казатели качества хлеба. При потреблении 100 г хле‑ ба с биологической активной добавкой моллюскам в количестве от 1 до 2,5 % будет удовлетворена суточ‑ ная потребность аминокислоты таурина на 20–50 %. БАД Фуколам-С, добавленный в хлеб, оказы‑ вает положительное влияние на сохранение его структурно-механических и гидрофильных свойств, что способствует замедлению процесса черстве‑ ния хлеба при хранении. Добавление БАД Фуко‑ лам-С способствует сохранению физико-химичес‑ ких показателей и сокращению потери массы хлеба при хранении. Таким образом, добавление в хлеб биологически активной добавки Фуколам-С позво‑ ляет создать не только продукт функционального

Экспертиза назначения, но и продукт с более длительным сро‑ ком хранения. Одним из важных факторов идентификации функ циональных продуктов является определение оста‑ точного количества функционального компонента. Нами совместно с сотрудниками лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН с помощью метода ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) и спектрофотометрического метода было доказано наличие остаточного содержания Фуколам-С в го‑ товом хлебе, что подтверждает лечебно-профилак‑ тическую направленность созданного продукта. Изучена возможность использования БАД тин‑ ростим при производстве хлебобулочных изделий в лечебно-профилактических целях. Установлено, что добавка тинростим улучшает хлебопекарные свойства пшеничной муки, показано положительное влияние тинростима на жизнедеятельность дрожжей. Проведена товароведная оценка качества хле‑ ба с тинростимом, которая показала, что введение в рецептуру хлеба добавки улучшает органолеп‑ тическую оценку качества хлеба, его физико-хи‑ мические показатели качества. Отмечено, что тин‑ ростим в количестве 0,1–1,0 % оказывает также положительное влияние на упек хлеба. По результатам проведенного исследования нами разработана нормативно-техническая доку‑ ментация на хлеба функционального назначения. Как известно, на современного человека дейст вует множество факторов, негативно влияющих на его здоровье и жизнь. Интенсивное развитие промышленности привело к участившимся катаст‑ рофам техногенного характера. Поэтому в послед‑ нее время особенно актуальна разработка и про‑ изводство пищевой продукции с биологически активными добавками, способными выполнять оп‑ ределенные лечебно-профилактические функции.

ЛИТЕРАТУРА 1. Гажа А. К. Биологически активные добавки к пище в Приморском крае / А. К. Гажа, Н. Н. Беседнова, Т. С. Запорожец. – Владивосток, 2006. – 84 с. 2. Каленик Т. К. Влияние иммуномодулятора фуко‑ идана из бурых водорослей Fucus evanescens на показатели антиоксидантной системы, ли пидного и углеводного обмена у мышей / Т. К. Ка‑ леник [и др.] // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. – № 3. – С. 103–105. 3. Каленик Т. К. Влияние нанотехнологических до‑ бавок морского генеза на свойства эмульсион‑ ных продуктов / Т. К. Каленик, А. Г. Вершинина, Е. В. Масленникова, Н. М. Шевченко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 9. – С. 30–32. 4. Павлова Ж. П. Бифидофукус – кисломолочный бифидумбактерин / Ж. П. Павлова [и др.] // Мо‑ лочная промышленность. – 2009. – № 3. – С. 7. 5. Смертина Е. С. Исследование адаптогенных свойств фуколама – функционального ин‑ гредиента из водорослей / Е. С. Смертина [и др.] // Хранение и переработка сельхоз‑ сырья. – 2010. – № 4. – С. 23–25. 6. Смертина Е. С. Хлебобулочные изделия с до‑ бавкой из бурых водорослей / Е. С. Смертина [и др.] // Пищевая промышленность. – 2009. – № 12. – С. 66–67. 7. Смертина Е. С. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Вестник ТГЭУ. – 2009. – С. 53–59. 8. Сон О. М. Мороженое функционального назна‑ чения // Молочная проышленность. – 2009. – № 7. – С. 15–16. 9. Шендеров Б. А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами // Кли‑ ническое питание. – 2004. – № 3. – С. 14–19.

новости

Выведен суперпомидор фиолетового цвета Селекционеры из Орегона (Oregon State University) вывели но‑ вый сорт помидоров – Indigo Rose. Он отличается темно-фиолетовым цветом кожуры и напоминает баклажан. Но самое главное в том, что новый сорт помидоров содержит антоцианины – вещества, присутст вующие в чернике. Антоцианины – это мощные антиоксиданты, ко‑ торые нейтрализуют вредное воздействие свободных радикалов, предотвращают внутренние воспаления и способствуют сохранению молодости. Разработка фиолетовых помидоров началась в 1960-х гг., когда селекционеры скрещивали известные сорта с дикорастущими видами, найденными в Чили и на Галапагосских островах. Только в начале 2012 г. работа была закончена. Помидоры Indigo Rose и их семена в ближайшее время будут продаваться в магазинах США.

www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза

Исследование содержания тяжелых металлов и фторидов в картофеле, выращиваемом на территориях, сопредельных с предприятиями алюминиевой промышленности УДК 635.21:631.461 (504.054) Саловарова В. П., д-р биол. наук, проф., заведующая кафедрой физико-химической биологии Иркутского государственного университета, e-mail: vsalovarova@rambler.ru; Берсенева О. А., инженер кафедры физико-химической биологии Иркутского государственного университета, e-mail: berseneva-oksana@rambler.ru; Приставка А. А., канд. биол. наук, доцент кафедры физико-химической биологии Иркутского государст венного университета, e-mail: A_pristavka@rambler.ru. Изучено содержание тяжелых металлов и фторидов в почвах, находящихся на различном расстоянии от аэропромвыбросов алюминиевого производства в картофеле, выращен‑ ном на территориях, сопредельных с одним из крупных металлургических комбинатов Прибайкалья – ОАО «ИркАЗ-РУСАЛ». Ключевые слова: картофель, безопасность, качество, тяжелые металлы, фториды, почва.

Investigation of the content of heavy metals and fluoride in potato that is being grown on the territories adjacent to the aluminum industry enterprises The content of heavy metals and fluoride was studied in the soils that are situated at a different distance from aero industrial disposals of the aluminum production in potato that is grown in the areas adjacent to one of the largest metallurgical combine of the Baikal region – OJSC «IrkAZ RUSAL». Keywords: potato, safety, quality, heavy metals, fluorides, soil.

Введение В настоящее время среди множества различ‑ ных вопросов, стоящих перед человечеством, осо‑ бо выделяются продовольственная и экологичес‑ кая проблемы. Загрязнение окружающей среды и, как следствие, продуктов питания, во многом свя‑ занное с микроэлементами из группы тяжелых ме‑ таллов, вызывает серьезную озабоченность своими негативными последствиями для здоровья различ‑ ных групп населения и нации в целом. В условиях

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Сибири проблемы, связанные с загрязнением поч‑ вы, продукции растениеводства и овощеводства тяжелыми металлами, изучены в недостаточной сте‑ пени. В связи с этим имеется острая необходимость определения таких показателей безопасности, как содержание солей тяжелых металлов в сельско‑ хозяйственной продукции. Тяжелые металлы поступают в организм челове‑ ка в основном с растительной пищей. По пищевой цепочке техногенные элементы передаются чело‑

Экспертиза веку, который в данной ситуации является замыка‑ ющим звеном и их накопителем. Самыми мощными источниками загрязнения окружающей среды являются крупные комбинаты цветной металлургии, выбросы которых оказыва‑ ют негативное воздействие на атмосферу и среды жизни, наиболее сильно с ней связанные, прежде всего почву. Среди компонентов аэропромвыбро‑ сов предприятий алюминиевой промышленности особую опасность представляют фториды, кото‑ рые, аккумулируясь в сельскохозяйственной про‑ дукции, представляют опасность для здоровья че‑ ловека [4]. В этой связи особое внимание в настоящей ра‑ боте было уделено оценке содержания тяжелых

металлов и фторидов в картофеле, выращенном на территориях, сопредельных с одним из круп‑ ных металлургических комбинатов Прибайкалья – ОАО «ИркАЗ-РУСАЛ». Материалы и методы Для исследований были отобраны образцы кар‑ тофеля сорта Адрета, выращенные в 4-х населенных пунктах, два из которых (п. Олха и п. Большой Луг) расположены вдоль оси факела аэропромвыброса предприятия, и два (с. Баклаши и п. Марково) справа и слева относительно оси факела выброса соответс‑ твенно. Валовое содержание тяжелых металлов в об‑ разцах почв и картофеля определяли в на атомно-аб‑ сорбционном спектрофотометре Perkin-Elmer (США).

Содержание тяжелых металлов в почвах, находящихся на различном расстоянии от аэропромвыбросов алюминиевого производства

Таблица 1

Тяжелые металлы, мг / кг (валовые формы)

Место отбора проб Населенный пункт

Расстояние от предприятия, км

с. Баклаши

29,1±1,95

0,25±0,05

15,6±1,78

10,6±1,21

12,78±0,5

п. Олха

60,0±2,83

0,44±0,12

22,7±1,75

11,60±1,23

13,42±0,42

30,3±2,4

0,22±0,09

20,5±2,0

11,28±0,47

13,36±0,59

15,8±1,78

0,18±0,05

10,5±1,88

8,66±0,48

12,5±1,78

0,20

22,9

п. Марково 15 п. Большой 25 Луг Региональный фон

Жирным шрифтом выделены показатели, превышающие ПДК Таблица 2

Содержание тяжелых металлов в картофеле, выращенном на приусадебных участках, расположенных в зоне влияния ОАО «ИркАЗ-РУСАЛ»

Тяжелые металлы, мг / кг (валовые формы)

Место отбора проб Населенный пункт

Расстояние от предприятия, км

с. Баклаши

9,3±0,7

0,32± 0,03

0,84 ±0,14

0,47±0,19

9,62±1,2

п. Олха

8,6±1,2

0,24±0,06

0,89±0,32

0,5±0,22

9,48±0,31

п. Марково

6,3±0,5

0,08±0м005

0,52 ±0,11

0,43±0,15

8,36±1,24

4,1±0,8

0,03±0,001

0,48±0,20

0,4±0,12

8,1±0,9

0,03

0.5

0,5

п. Большой Луг ПДК

Жирным шрифтом выделены показатели, превышающие ПДК

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза

а)

б)

Рис. 1. Содержание фторидов в почвах пробных площадок (а) и в образцах картофеля (б)

Исследование содержания фторидов в почвах и об‑ разцах картофеля выполнялось потенциометрически на рН-метре-ионометре «Экотест-2000», оборудован‑ ном ионоселективным электродом. Результаты и обсуждение Оценка содержания тяжелых металлов в почвах, находящихся на различном расстоянии от аэро промвыбросов алюминиевого производства, по‑ казала, что для большинства тяжелых металлов превышений регионального фона не обнаружено, за исключением кадмия в районах, расположен‑ ных наиболее близко к эпицентру воздействия (табл. 1). Уровень химического загрязнения почв, как от‑ мечалось ранее, определялся по суммарному по‑ казателю загрязнения (Zc) [2]. Данный критерий показал, что почвы, находящиеся в 5 и 8 км от пред‑ приятия, являются умеренно загрязненными (Zc>4), а почвы, находящиеся в 15 и 25 км от эпицентра воздействия по ориентировочной оценочной шка‑ ле опасности, относятся к категории «допустимое загрязнение» (Zc<4). Для выявления способности тяжелых металлов, содержащихся в почве, накапливаться в овощных культурах определяли валовое содержание тяже‑ лых металлов в образцах картофеля, выращенного на территориях, подверженных влиянию алюми‑ ниевого производства. Результаты исследований представлены в таблице 2. Из таблицы 2 видно, что в целом наблюдается закономерное снижение количества тяжелых ме‑ таллов в продукции по мере удаления от источни‑ ка воздействия. Во всех образцах среднее содер‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Рис. 2. Зависимость коэффициента поглощения фторидов в картофеле от их концентрации в почвах пробных площадок

жание цинка, свинца и меди находится в пределах ПДК. Однако по кадмию и никелю санитарно-гигие нические нормативы превышены на 3-х площад‑ ках, расположенных наиболее близко к источнику воздействия. Причем если для никеля превыше‑ ние не столь значительно (максимальное значе‑ ние коэффициента концентрации (Кс) не более 1,8 (п. Олха)), то для кадмия он достигает 8,0 (п. Олха) и 10,7 (с. Баклаши). Вероятно, что высокий уровень накопления кадмия в картофеле определяется тех‑ нологическими особенностями алюминиевого про‑ изводства (электролиз глинозема). Следует также отметить, что при постоянном употреблении такого картофеля содержание металлов может достигнуть опасной концентрации, а т. к. пища не единствен‑

Экспертиза ный источник поступления тяжелых металлов в ор‑ ганизм человека, процесс аккумуляции происходит в короткие сроки. В этой связи употребление подобной сельскохо‑ зяйственной продукции, учитывая способность тя‑ желых металлов аккумулироваться в организме, не‑ безопасно по медико-биологическим показателям. Статистический анализ по непараметрическому F-критерию показал достоверную связь между со‑ держанием поллютантов в почвах и образцах кар‑ тофеля только для цинка и кадмия. Для остальных металлов взаимосвязь концентраций менее досто‑ верна (при Р>0,05). Результаты проведенных исследований по оп‑ ределению фторидов в образцах почв и картофеля представлены на рис. 1. Полученные данные срав‑ нивались с региональным фоном (5 мг / кг почвы) (Кузьмин, 2005) и предельно допустимой концент‑ рацией фторидов в овощных культурах (2,5 мг / кг а. с. м.) [3]. Из рисунка 1 видно, что концентрация поллю‑ танта в продукции не превышает санитарно-гигие‑ нических нормативов. При этом следует отметить, что во всех исследованных образцах картофеля прослеживается тенденция техногенного накопле‑ ния фторидов (рис. 1б), которое достоверно зави‑ сит от уровня загрязнения почв (рис. 1а). Коэффициент биологического поглощения, ко‑ торый определяли соотношением содержания эле‑ мента в сухой биомассе растений к содержанию его в почве, во всех образцах картофеля значительно меньше единицы (рис. 2). Незначительное содержание фторидов в карто‑ феле в сравнении с почвой обусловлено слабой ве‑ личиной их биологического поглощения и низкой подвижностью в почвах [6]. Таким образом, полученные с использованием высокочувствительных методов результаты пока‑

зали, что в картофеле, выращиваемом на почвах в населенных пунктах, находящихся в 5, 8 и 15 км от алюминиевого производства, концентрация тя‑ желых металлов Cd и Ni не соответствует санитар‑ но-гигиеническим нормативам. Данный факт тре‑ бует повышенного внимания Роспотребнадзора к сельскохозяйственной продукции, производимой на данной территории. Литература 1. Кузьмин В. А. Геохимия почв юга Восточной Сибири / В. А. Кузьмин. – И.: Изд-во институ‑ та географии им. В. Б. Сочавы СО РАН, 2005. – С. 30–35. 2. Сает Ю. Е. Методические рекомендации по геохимической оценке загрязнения тер‑ ритории городов химическими элемента‑ ми / Ю. Е. Сает. – М.: Наука, 1991. – С. 15–20. 3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078–01. – Моск‑ ва: ФГУП «ИнтерСЭН». – 2002. – 168 с. 4. Asada M. Remediation Technology for Boron and Fluoride Contaminated Sediments Using Green Plants / M. Asada, P. Parkpian, S. Horiuchi // Digital Library. – 2006. – № 7. – P. 1–7. 5. Franzaring J. Environmental monitoring of fluoride emiddion using precipitation, dust, plant and soil samples / J. Franzaring, H. Hrenn, C. Schumm, A. Klumpp, A. Fangmeier // Enviromental pollution. – 2006. – № 1. – P. 158–165. 6. Помазкина Л. В. Сравительная оценка со‑ стояния агроэкосистем на разных типах почв Прибайкалья, загрязненных фторида‑ ми алюминевого производства / Л. В. По‑ мазкина, Л. Г. Котова, С. Ю. Зорина, А. В. Рыбакова // Почвоведение. – 2008. – № 6. – С. 717–725.

новости

Вода спасет от плохого настроения По сообщению издательства журнала Time, исследование, проведенное американскими учеными, по‑ казало связь между дегидратацией, или, попросту говоря, недостаточным потреблением воды и ухудше‑ нием всех функций организма – от физических до умственных. В ходе исследования часть из 25 женщинучастниц получала достаточное количество воды, тогда как другая часть испытывала небольшое (около 1 % от массы тела) обезвоживание, которое достигалось тренировками и приемом мочегонных средств. В ходе серии тестов те женщины, которые испытывали недостаток в воде, показали худшие результаты, чем те, кто получал достаточное количество воды. Кроме того, «обезвоженные» женщины жаловались на скверное настроение, повышенную раздражительность и упадок сил. По мнению ученых, необходимо помнить о восстановлении водного баланса, особенно после тренировок. Для утоления жажды лучше всего подойдет вода, а также безалкогольные напитки, не содержащие кофеина.

www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза

Теоретическое и экспериментальное обоснование оптимизации сбора облепихи для замораживания и промышленной переработки УДК 339.13.017:641.1 Смирнова Л. П., канд. техн. наук, доцент, Сибирский федеральний университет, e-mail: krasn-smirnova@mail.ru. В статье рассматриваются методы оптимизации срока сбора облепихи для промышленной переработки и хранения. Хозяйственно-ботанические сорта облепихи характеризуются неста‑ бильными качественными показателями, что требует индивидуального подхода и рекоменда‑ ций по их использованию. Результаты изучения органолептических и физико-химических пока‑ зателей свежей и замороженной облепихи легли в основу предложенного экспресс-метода оценки пригодности облепихи для замораживания. Ключевые слова: криорезистентность – сокоудерживающая способность, модуль упругости плодов, шкала балльной органолептической оценки облепихи, интегральная характеристика качества, корреляционный анализ, экспресс-метод определения сортопригодности облепихи для замораживания.

Theoretical and experimental basis for optimizing the collection of sea-buckthorn for freezing and industrial processing The article describes the methods of optimization of the terms of sea-buckthorn collection for industrial processing and storage. Economic-botanical sorts of sea-buckthorn are characterized by non-stable quality indicators, which requires the individual approach and recommendations for their usage. The results of the research of the organoleptic and physical-chemical characteristics of the fresh and frozen sea-buckthorn formed the basis for the proposed express-method to evaluate the serviceableness of the sea-buckthorn for freezing. Keywords: cryoresistance – juice-keeping ability, module of elasticity of fruits, scale point of organoleptic evaluation of the sea-buckthorn, integral characteristic of the quality, correlation analysis, express-method of determining the sort serviceableness of the sea-buckthorn for freezing.

птимальное время сбора – одно из условий обеспечения высокого качества продукции. Химический состав облепихи нестабилен, он варьирует в зависимости от многих факторов, та‑ ких как сорт, место произрастания, погодные условия и степень зрелости. [1] При преждевременном сборе плоды облепихи не успевают накопить достаточное количество пита‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

тельных веществ, имеют кислый вкус. Поздний сбор ведет к значительному снижению прочности и техно‑ логических свойств плодов. Такие плоды более под‑ вержены механическим повреждениям и поражению микроорганизмами, хуже выдерживают длительное хранение и не могут быть реализованы ввиду несо‑ ответствия требованиям нормативной документации. Очевидно, что оптимальным сроком сбора облепихи

Экспертиза следует называть время, в течение которого плоды облепихи обладают наилучшим сочетанием показате‑ лей качества. Формирование биохимического состава и пище‑ вой ценности плодов облепихи происходило под вли‑ янием различных количеств осадков, солнечных дней и солнечной радиации, температуры почвы и возду‑ ха. Календарные сроки сбора плодов не совпадали. Однако наступление сроков созревания сортов всег‑ да происходило в строгой очередности: 1. Любимая, Иня, Чечек. 2. Превосходная, Чулышманка, Янтарная, Теньга, Живко. 3. Пантелеевская, Великан, Елизавета, Сибирская, Оранжевая.

Исследуемое назначение облепихи: заморажива‑ ние, холодильное хранение и дальнейшая промышлен‑ ная переработка с целью максимального сохранения высокой пищевой и биологической ценности плодов. Для установления критериев зрелости выделили наиболее значимые для замораживания и холодиль‑ ного хранения свойства облепихи: криорезистент‑ ность – сокоудерживающая способность (Х1), модуль упругости плодов (Х2), содержание сухих раствори‑ мых веществ (Х3), содержание сахаров (Х4), содержа‑ ние нитратов (Х5), общая кислотность (Х6). При этом для интегральной характеристики качес‑ тва облепихи (�� Y�� ), основываясь на законе аддитивнос‑ ти, определили формулу: Y = K1X1+K2X2+K3X3+K4X4+K5 / X5+K6 / X6.

Шкала органолептической оценки качества облепихи по 5‑балльной системе

Показатель

Коэф. весомости

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

1 балл

Микробиологическая порча ограниче‑ на отдельными плодами

Плоды загнившие и пора‑ женные плесенью

Вкус очень кислый с нали‑ чием горечи или терпкости

Нетипичные, мало‑ приятные, с плесневы‑ ми тонами

Плоды одного помологического сорта, зрелые, без повреждений с / х вредителями и болезнями

Внешний вид

0,3

без плодонож‑ с плодоножкой без плодонож‑ ки при сохране‑ (не менее 70 %) ки нии сока крупные

крупные и средние

Плоды разных помологических сортов, смерз шиеся, % по массе, не более

Вкус и запах

0,4

5 Гармоничные, приятные. Вкус относитель‑ но сладкий или кислосладкий

Менее прият‑ ные и гармо‑ ничные. Вкус кисло-сладкий

Посредственные. Вкус очень кислый

Посторонние вкус и запах не допускаются

Цвет

0,1

Консистенция

0,2

Естественный, ярко выражен‑ ный, свойствен‑ ный свежим плодам Кожица и мякоть име‑ ют упругую консистенцию, характер‑ ную для пло‑ дов съемной зрелости

Цвет плодов Недостаточно Блеклая окраска очень изме‑ интенсивная Блеклая окрас‑ с белым налетом нен, не соот‑ и выраженная ка плодов на отдельных ветствует окраска плодов плодах свежим Близкая консис‑ тенции свежих Ослабленная, ягод, упругость с низкой Кожица и мякоть Плоды незначитель‑ структурносильно раз‑ мятые но снижена, механической мягчены, легко с вытекшим что являет‑ прочностью деформируются соком ся сортовой тканей особенностью

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

Экспертиза Коэффициенты Ki представляют числовую оценку значимости свойств Xi в их совокупности. Интегральной характеристике качества поста‑ вили в соответствие балльную органолептическую оценку (В): B = Ko + Y Далее по результатам эксперимента с помощью специально разработанных компьютерных программ провели следующие исследования: 1) корреляционный анализ, отвечающий на воп‑ росы о наличии связи между исследуемыми перемен‑ ными, структуре и силе этих связей; 2) анализ мультиколлинеарности предсказываю‑ щих переменных и отбор наиболее значимых из них; 3) вычисление оценок неизвестных коэффициен‑ тов Ki, входящих в исследуемое уравнение статисти‑ ческой связи; 4) анализ точности полученных уравнений связи. В результате вывели регрессионное уравнение, значимое при α = 0,975: В = –16,900 + 0,172 X1 + 0,274 Х4 + 3,862 / Х6. Множественный коэффициент корреляции для ре‑ зультирующего регрессионного уравнения (R) состав‑ ляет 0,987 и является значимым с доверительной ве‑ роятностью 0,975. Данное уравнение позволяет по измеренным зна‑ чениям криорезистентности (X1), содержанию саха‑ ров (Х4), общей кислотности (Х6) рассчитать значение интегральной характеристики качества облепихи и с вероятностью 0,975 предсказать значение балль‑ ной органолептической оценки. Для оценки количественного выражения органо‑ лептических показателей качества облепихи разра‑ ботана метрическая шкала (см. табл). При выборе оп‑ тимальной номенклатуры оцениваемых показателей анализировались единичные органолептические по‑ казатели качества облепихи и продуктов ее перера‑ ботки по действующей нормативной документации. В число исключенных из рассмотрения вошли показа‑ тели, тесно коррелированные с другими контролиру‑ емыми показателями и имеющие большое случайное рассеяние. Для получения наиболее объективных заключе‑ ний о качестве образцов коэффициенты весомости (K) отдельных органолептических показателей по‑ лучены методом многофакторного корреляционно‑ го анализа на основе определения степени тесноты связи между балльными оценками органолептичес‑ ких показателей и целостной балльной оценкой ка‑ чества облепихи, а также между собой. Введенные коэффициенты составили: для внешнего вида – 0,3; вкуса и запаха – 0,4; цвета – 0,1; консистенции – 0,2. В свежем виде наивысшие оценки имели Пан‑ телеевская, Иня и Любимая. После замораживания

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

эти сорта сохранили высокие органолептические показатели: 4,8 и 4,7 балла соответственно. Не‑ сколько уступали им сорта Превосходная, Чечек, Теньга, Оранжевая, Сибирская, набравшие сразу после замораживания от 4,5 до 4,0 балла. Значительных изменений цвета при заморажи‑ вании облепихи не наблюдалось. Резкое снижение ка‑ чества при замораживании из‑за ухудшения внеш – него вида и консистенции произошло у сортов Ве‑ ликан и Янтарная, что соответствует столовому то‑ варному сорту. В процессе холодильного хранения органолеп‑ тические показатели облепихи незначительно из‑ менялись. Снижение показателей после каждого периода съема с хранения не превышало 0,2 балла. Между органолептическими показателями сор‑ тов облепихи свежей и сразу после заморажива‑ ния выявлена достоверная зависимость. Она вы‑ ражается коэффициентом корреляции 0,781. Еще более тесная связь установлена между органолептическими показателями сортов пос‑ ле замораживания и 3, 6, 9 месяцев хранения. Чем выше органолептическая оценка сорта после замораживания, тем выше она и после длительно‑ го холодильного хранения замороженной облепи‑ хи. Это подтверждают высокие коэффициенты кор‑ реляции между общими оценками облепихи после замораживания и хранившейся 3 месяца (К = 0,919), 6 месяцев (К = 0,943), 9 месяцев (К = 0,937). Прямая, но менее тесная связь отмечена между органолеп‑ тической оценкой облепихи после заморажива‑ ния в течение 12 месяцев холодильного хранения (К = 0,891). Таким образом, установление тесной корреля‑ ции между балльными органолептическими оцен‑ ками облепихи после замораживания и длительно‑ го холодильного хранения в замороженном виде позволяет предложить экспресс-метод определе‑ ния сортопригодности облепихи для заморажива‑ ния. Сущность метода – в применении специально разработанной шкалы органолептической оценки облепихи до и сразу после замораживания для оп‑ ределения степени изменения качества продукта. ЛИТЕРАТУРА 1. Креймер В. К., Щапов Н. С., Белых А. М. Сор‑ та облепихи для промышленного и люби‑ тельского садоводства // Облепиха на пути объед инения науки и производства: ма‑ териалы IV Международной конференции по облепихе / Россельхозакадемия, Сиб. отд-ние ГНУ НИИСС им. М. А. Лисавенко. – Барнаул, 2009.

контроль качества

Оценка безопасности мучных кондитерских изделий из нетрадиционного сырья УДК 664.68 Чугунова О. В., доцент кафедры товароведения и экспертизы, Уральский государственный экономический университет, канд. техн. наук, e-mail: fecla@e1.ru; Лейберова Н. В., ст. преподаватель кафедры товароведения и экспертизы, Уральский государственный экономический университет, e-mail: konti_L@list.ru. В статье приведены материалы по проблеме, касающейся безопасности мучных кондитер‑ ских изделий из растительного сырья. Рассмотрены основные виды пищевой безопасности и регламентированные показатели качества, характеризующие гигиеническое благополу‑ чие продукции. В статье даны результаты проведенных исследований по показателям хими‑ ческой, радиационной и микробиологической безопасности растительных порошков и разра‑ ботанных мучных кондитерских изделий из второстепенных видов муки с растительными порошками. Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов и сырья, микробиологическая безопасность, токсичные элементы, радионуклиды.

Evaluation of the safety of the flour confectionery from non-traditional raw materials The article provides the materials on the issue, concerning the safety of the flour confectionery and plant raw materials. Were distinguished the main types of the food safety and the regulated quality indicators which characterize the hygiene wellbeing of the products. The article presents the data about performed studies of chemical, radiological and microbiological safety of herbal powders and developed the flour confectionery from the secondary types of flour with herbal powders. Keywords: safety of food and raw materials, microbiological safety, toxic elements, radionuclides.

роблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государствен‑ ных органов и, наконец, потребителей [1].

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку имен‑ но обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основ‑ ных факторов, определяющих здоровье людей. Под безопасностью продуктов питания следует по‑ нимать отсутствие для здоровья человека при их упот‑

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества

5 4

вкус цвет запах структура безопасность энергетическая ценность

3 2 1 0 органолептические показатели

пищ евая ценность

Рис. 1. Оценка респондентами значимости потребительских свойств МКИ реблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфек‑ ции), так и с точки зрения опасности отдаленных пос‑ ледствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно счи‑ тать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоя‑ щего и будущих поколений [1]. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опас‑ ных для его здоровья. Поэтому остро стоят проб лемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качест ва пищевых продуктов, гарантирующих их безопас‑ ность для здоровья потребителя.

В настоящее время главный источник загрязнения сырья и пищевых продуктов – окружающая среда, од‑ нако появление новых и модифицированных тради‑ ционных технологий получения пищевых продуктов, зачастую связанных с применением жестких видов воздействия на сырье и полуфабрикаты, приводит к возникновению токсичных веществ. Мучные кондитерские изделия представляют со‑ бой большую группу разнообразных, преимущест венно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и белковых веществ, а также с повышен‑ ной или средней энергетической ценностью. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий свидетельствует о необходимости совер‑ шенствования их химического состава при сохране‑

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов и нитритов в порошках из яблок и рябины

Показатель Свинец Ртуть Мышьяк Кадмий Радионуклиды, бк/кг Sr-90 Cs-137 Нитраты Нитриты Пестициды: гексахлорцикло‑ гексан (альфа-, бета-, гаммаизомеры) ДДТ и его метаболиты

Порошок Допустимый из яблок сорта уровень, мг/кг Самоцвет

Таблица 1

Порошок из яблок сорта Уралец

Порошок из рябины

0,5 0,03 0,1 0,05

0,15+0,02 не обнаружено 0,02+0,01 0,01+0,01

0,14+0,02 не обнаружено 0,02+0,01 0,01+0,01

0,08+0,02 не обнаружено 0,01+0,01 0,02+0,01

150 200 250 0,8

6,4+0,4 2,5+0,3 156,84+10,0 следы

6,8+0,5 2, 3+0,4 137,98+10,0 следы

7,1+0,5 2,7+0,5 121,74+8,0 не обнаружено

0,1 0,1

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

не обнаружено

контроль качества нии традиционных потребительских свойств. Оценка применяемого сырья показывает необходимость на‑ учно обоснованного выбора рецептурных компонен‑ тов, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств продуктов и их обогащение витаминами и минеральными веществами. На кафедре товароведения и экспертизы было изучено растительное сырье (перспективные сор‑ та яблок уральской селекции Самоцвет и Уралец и рябины обыкновенной сорта Бусинка) с целью его дальнейшего использования в качестве добавки в мучные кондитерские изделия (МКИ) из второсте‑ пенных видов муки. Качественные исследования в отношении прио ритетных требований потребителей к МКИ показали (рис. 1), что одним из значимых требований, предъяв ляемых потребителями к пищевым продуктам, явля‑ ется безопасность. Поэтому создание рецептурных композиций кондитерских изделий на основе моде‑ лирования химического состава предполагает комп лексную оценку рецептурных составляющих, в т. ч. и по показателям безопасности. Показатели безопасности пищевых продуктов регламентируются СанПиН 2.3.2.1078–01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует вы‑ делить общие для всех пищевых продуктов показа‑ тели химической безопасности (токсичные элементы

(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); пестициды (гек‑ сохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты)) и радиа ционной безопасности (радионуклиды (цезий-137, стронций-90)) [2]. В условиях экологически напряженной ситуации в Уральском регионе необходимо особое внимание уделять содержанию в сырье и готовой продукции тя‑ желых металлов – ртути и свинца, а также кадмия. Источники радиоактивности, как и другие загряз‑ нители, являются компонентами пищевых цепей: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – жи‑ вотные – человек. Различают радионуклиды естест‑ венного происхождения, постоянно присутствующие во всех объектах неживой и живой природы, и радио‑ нуклиды искусственного происхождения, образую‑ щиеся на АЭС при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия. Наиболее опасны искусственные радионуклиды, к которым следует от‑ нести 90Sr и 137Cs [1]. Тяжелые металлы обладают специфическими свойствами: высокой электро- и теплопроводностью, пластичностью; попадая в организм с загрязненными пищевыми продуктами, они оказывают, как известно, определенное токсическое действие. Ртуть считается одним из самых опасных и высо‑ котоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. она является ядом кумулятивного Таблица 2

Фактическое соответствие образцов требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01

Требования по СанПиН 2.3.2.1078–01

Микробиологические показатели качества яблочного и рябинового порошков

Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, Примечание патогенные, БГКП в т. ч. саль- не более (колиформы) монеллы

Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Сухие фрукты и ягоды

5.104

0,1

Порошок из яблок сорта Самоцвет

1.102

Порошок из яблок сорта Уралец Порошок из рябины

5.102

дрожжи 5.102 КОЕ/г, не более

отсутствуют

1.102

отсутствуют

1.101

отсутствуют

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества Оценка безопасности сахарного печенья с растительными порошками

Таблица 3

Допустимый уровень, мг/кг

Сахарное печенье с яблочным порошком

Сахарное печенье с рябиновым порошком

0,5 0,02 0,3 0,1

0,20+0,07 не обнаружено менее 0,01 0, 014+0,006

0,16+0,05 не обнаружено менее 0,01 0,016+0,007

30 50

менее 3,6 менее 6,0

менее 4,0 менее 6,5

Микотоксины, мг/кг, не более: – афлотоксин В1 – дезоксиниваленол

0,005 0,7

не обнаружено не обнаружено

Пестициды: гексахлорцик‑ логексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

0,2

менее 0,001

ДДТ и его метаболиты

0,1

менее 0,005

Показатель Свинец Ртуть Мышьяк Кадмий Радионуклиды, бк/кг, не более Sr – 90 Cs – 137

действия. Неорганические соединения ртути наруша‑ ют обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, каль‑ ция, меди, цинка, селена. Соединения органической природы нарушают обмен белков, цистеина, аскорби‑ новой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Содержание ртути может достигать следую‑ щих концентраций: в сливочном масле – 2–5 мкг/кг, в яйцах – 2–15 мкг/кг; в съедобных частях сельско‑ хозяйственных растений: зерновые – 10–103 мкг/кг, бобовые – 8–16 мкг/кг. Защитным эффектом при воз‑ действии ртути на организм человека обладают цинк и селен [1, с. 468]. Свинец – один из распространенных и опасных токсикантов. Следует отметить, что многие растения накапливают свинец, который передается по пи‑ щевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных Особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышлен‑ ных центров и крупных автомагистралей. Механизм токсического действия свинца в ор‑ ганизм человека таков: с пищей попадает 0,1–0,5 мг, с водой – 0,02 мг. В организме человека усваивает‑ ся в среднем 10 % поступившего свинца, у детей – 30–40 %. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата [1]. Механизм токсического действия свинца имеет двойную направленность: во‑первых, это блокада функциональных SH-групп белков и, как следствие, инактивация ферментов. Во-вторых, это проникнове‑ ние свинца в нервные и мышечные клетки, образова‑ ние лактата свинца, затем фосфата свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения ионов Са2+. Неполноценное питание, дефицит в рационе

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

кальция, фосфора, железа, пектинов, белков (или по‑ вышенное поступление кальциферола) увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность. Подобно ртути и свинцу, кадмий не является жиз‑ ненно необходимым металлом. Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсическое действие, главной мишенью которого являются почки. Извест на способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спект ру заболеваний, в т. ч. легочной недостаточности, остеомаляции, анемии и потере обоняния. Данные о содержании рассмотренных тяжелых металлов в порошках из яблок и рябины уральской селекции представлены в таблице 1. Также к показателям безопасности, регламентируе мым СанПиНом, относят нитраты и нитриты. Нитраты являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и исполь‑ зуется в обменных процессах более 100 мг нитратов. При потреблении в повышенном количестве нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавлива‑ ются до нитритов. Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодейст вии с гемоглобином, неспособным связывать и пере‑ носить кислород. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, С, Е, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в т. ч. и онкогенных [1]. Поэтому кроме определения общих показателей безопаснос‑ ти существует необходимость исследования содер‑ жания нитратов и нитритов в полученных порошках

контроль качества из растительного сырья. Данные о содержании ток‑ сичных элементов, радионуклидов, нитратов и нит‑ ритов в порошках из яблок и рябины в соответствии с требованиями п. 1.6.2 СанПиН 2.3.2.1078–01 пред‑ ставлены в таблице 1. Нормирование микробиологических показателей очень важно, т. к. многие регламентируемые микро организмы могут вызывать пищевые отравления и токсоинфекции. Кроме того, санитарно-эпидемио логическими правилами не допускается наличие в продовольственных товарах патогенных микро организмов, их токсинов, вызывающих инфекцион‑ ные болезни человека. Данные, характеризующие биологическую безопасность растительных порош‑ ков, представлены в таблице 2. Данные таблицы 2 свидетельствуют о микробио‑ логической безопасности растительных порошков из яблок и рябины. На основании изучения пищевой ценности, в т. ч. показателей безопасности порошков из раститель‑ ного сырья, были разработаны рецептуры сахарного печенья из второстепенных видов муки с добавлени‑ ем порошков из яблок и рябины, произрастающих в Уральском регионе. Для оценки безопасности разработанных изде‑ лий определяли содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в пе‑ ченье из смеси рисовой и кукурузной муки с до‑ бавлением в рецептуру яблочного и рябинового порошков. Результаты исследования представлены в таблице 3.

Исследования показали, что концентрация при‑ веденных выше элементов в исследуемых образцах значительно ниже значений, регламентируемых СанПин 2.3.2. 1078–01, п. 1.5.5. На основании проведенных исследований по оп‑ ределению показателей безопасности растительных порошков из яблок сортов Уралец и Самоцвет и ря‑ бины красноплодной садовой сорта Бусинка, а также разработанных рецептур сахарного печенья из вто‑ ростепенных видов муки с растительными порош‑ ками можно сказать о гигиеническом благополучии продукции. В целом можно отметить, что введение в рецепту‑ ру печенья из второстепенных видов муки, яблочного и рябинового порошков позволяет расширить ассор‑ тимент мучных кондитерских изделий и предложить потребителям новые изделия повышенной пищевой ценности, способных дополнительно обеспечивать организм человека активными компонентами, содер‑ жащимися в растительном сырье, с качественными показателями, соответствующими требованиям раз‑ работанной технической документации. ЛИТЕРАТУРА 1. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с. 2. Гигиенические требования к качеству и бе‑ зопасности продовольственного сырья и пи‑ щевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078–01. Утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01. Ввод в действие с 01.07.02. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

новости

Самый тонкий в мире тостер Дизайнеры Muzaffer KOÇER и Ayca Guven разработали концепт тостера Slim, который совершенно не занимает место ни на столе, ни на какой‑либо другой поверхности. В соответствии с современным стремлением к освобождению пространства новый тостер вешается на стену и занимает меньше мес‑ та, чем цветочный горшок. При этом он оснащен щипцами, чтобы не обжечься, и лотком-держателем, куда падают готовый тост и крошки. Лоток с крошками заботливые дизайнеры предлагают исполь‑ зовать как кормушку для птиц. Единственный недостаток тостера Slim в том, что готовит не больше одного тоста за один раз.

Изобретен новый способ чистить бананы В магазинах США появился прибор, с которым по важности может срав‑ ниться только выдавливатель зубной пасты. Это Banana Peeler – устройство для «открывания» бананов с правильной стороны, как это делают обезьяны. Совершенно логично, что прибор выполнен в виде забавных обезьян различ‑ ных цветов. Стоимость Banana Peeler – всего 5 долларов. Эта единовременная трата позволяет успешно справляться с бананами любой степени зрелости, не пачкая рук, без участия ножа. www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества

Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов

УДК 638.16:543.92 (045)

Потороко И. Ю., зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский университет, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет», канд. техн. наук, доцент, e-mail: potoroko@susu.ac.ru; Пилипенко Т. В., проф. кафедры экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», канд. техн. наук, проф., e-mail: pilipenko_t_w@mail.ru; Пилипенко Н. И., директор Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Петербургский техникум пищевой промышленности», канд. техн. наук, e-mail: ptpp@yandex.ru. В статье рассмотрены проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Приведены материалы по изучению влияния ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на состояние токсичных веществ в сложной системе молока. Приведены результа‑ ты использования электроспектроскопии как метода физико-химического исследования, осно‑ ванного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектрической проницаемости. Ключевые слова: электрофизические методы, качество, пищевые продукты, соли тяжелых металлов, диэлектрическая проницаемость.

Use of the electrophysical methods in the production and food control This article considers the problems of quality supply and foods safety. The materials on sensitivity analysis of the ultrasonically induced cavitation and electromagnetic effect on the state of the toxic substances in the milk complex system are presented. The results of the electro-spectroscopy application as the method of the physical and chemical analysis based on the study of the frequency dependence of the complex dielectric constant are presented. Keywords: electrophysical methods, quality, food products, salt of heavy metals, dielectric constant.

ачество и безопасность – самые важные ас‑ пекты производства пищевой продукции. Изготовители должны удовлетворять возрас‑ тающий спрос на безопасные и высококачественные пищевые продукты с длительным сроком хранения. Для обеспечения безопасности и высокого качест‑ ва продуктов питания в мировой практике разработа‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

ны системы управления качеством и безопасностью. В повсеместно принятой системе НАССР (Harad Analisis Critical Control Point) используется анализ рис‑ ка по критическим точкам. Основными принципами системы НАССР являются: выявление опасных фак‑ торов; определение критических контрольных точек; определение критических пределов; создание систе‑

контроль качества Таблица 1

Содержание ТМ в образцах молока после детоксикационной обработки, мг/кг

Наименование металла

Контроль

свинец (РЬ)

0,072

кадмий (Cd)

0,0066

мышьяк (As)

0,0027

ртуть (Hg)

0,00034

Содержание ТМ после обработки НЭМИ при экспозиции, мин. УЗ при экспозиции, мин. 5 10 20 1 3 5 менее 0,044 0,036 0,114 0,095 0,035 0,002 0,0093 0,0045 0,0150 0,0076 0,0064 0,0082 менее 0,0019 0,0015 0,0028 0,0042 0,0025 0,001 0,00030

менее 0,0001

мы мониторинга; разработка системы корректирую‑ щих воздействий; разработка системы самопроверок; разработка системы документации. В процессе производства и реализации в торго‑ вой сети и общественном питании готовой молочной продукции необходимо выявить все возможные рис‑ ки (физические, химические, микробиологические), оценить их значения для каждого процесса, ввести систему предупредительных мер. Все это позволит резко ограничить или предотвратить возможные риски, т. е. гарантировать качество и безопасность продукции. В нашей стране утвержден ГОСТ Р 5170001.5–2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Но пока эта система не нашла широкого применения при произ‑ водстве продуктов питания, особенно в молочной промышленности. Внедрение же системы качества на основе принципов НАССР в производстве молоч‑ ных продуктов, отличающихся большим разнообра‑ зием биохимических и микробиологических про‑ цессов, позволило бы значительно сократить расход сырья – молока, снизить потери конечного продук‑ та, получить безопасный продукт гарантированного качества и, как следствие, поднять уровень доверия со стороны потребителей.

Рис. 1. Схема распределения ТМ по фракциям молока

0,00024

0,00028

0,00044

0,00029

Анализ технологических характеристик молоч‑ ного сырья и на их основе определение пригоднос‑ ти сырья для переработки не может в полной мере обеспечить необходимый уровень качества полу‑ ченных продуктов, если показатели безопасности имеют отклонение от предельно допустимых значе‑ ний. Молоко в качестве сырья можно рассматривать как первую активную точку риска при производстве любых молочных продуктов. Содержание солей тя‑ желых металлов (ТМ) и других контаминантов и сте‑ пень их перехода в продукты переработки является одной из наиболее важных проблем молочной про‑ мышленности в ряде регионов России, в том числе и в Челябинской области [1]. В работе было изучено влияние ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на сос тояние токсичного вещества в сложной системе мо‑ лока. Поступление в организм животного и распре‑ деление токсичных веществ в его органах и тканях

Рис. 2. Первичный преобразователь для исследования диэлектрических параметров сливочного масла

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества в значительной степени определяется их способностью проходить через биологические мембраны. Установле‑ но, что, проникнув в клетку, ионы некоторых металлов связываются особым белком – металлотионином. Этот белок с низким молекулярным весом может связывать‑ ся с цинком, медью, кадмием, ртутью, висмутом, золо‑ том и другими катионами. Он присутствует во многих органах и тканях животных, а также в производимом ими молоке. На основании обобщения данных многих исследователей на рисунке 1 приведена сформирован‑ ная схема убывающего распределения контаминантов во фракциях молока в условных единицах. На рисунке видно, что основную нагрузку по кон‑ таминантам несут белковая и водная фракции молока. Жировая фракция по большинству тяжелых металлов является наиболее свободной. В данной работе были проведены исследования по установлению зависимости кумулятивных свойств белково‑жировой и водно-белковой фракции молока,

Экспозиция обработки, мин. УЗК 1 минута+сорбент УЗК 3 минуты + сорбент УЗК 5 минут+ сорбент НЭМИ 5 минут +сорбент НЭМИ 10 минут +сорбент НЭМИ 20 минут +сорбент а также определение контаминации до и после элект‑ рофизического воздействия. Электрофизическое воздействие на эмульсию мо‑ лока осуществляли в сочетании с последующей обра‑ боткой сорбентом (полифепаном). Образцы молока подвергались воздействию двух факторов: • ультразвуковой кавитации (УЗК) при экспози‑ циях 1, 3 и 5 минут; • наносекундных электромагнитных импульсов (НЭМИ) при экспозициях 5, 10 и 20 минут. Результаты испытаний представлены в таблице 1. Из данных, приведенных в таблице 1, наглядно видна тенденция изменений в содержании контами‑ нантов. Наиболее эффективным является режим пред‑ варительной обработки молока наносекудными элект‑ ромагнитными импульсами до проведения адсорбции в течение 10 мин. Уменьшение массовой доли свинца, кадмия, мышьяка и ртути составляет соответственно 0,070 мг/кг, 0,0021 мг/кг, 0,0017 мг/кг и 0,00024 мг/кг. Наносекундные электромагнитные импульсы в сово‑ купности с процессами сорбции могут эффективно снижать контаминацию молока по ряду металлов. Ультразвуковое воздействие несколько иначе влияет на характер изменения массовой доли тя‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

желых металлов. Наиболее эффективным является обработка сырого молока ультразвуком в течение 5 минут. Обработка молока ультразвуком в тече‑ ние 1 и 3 минут приводит к некоторому увеличе‑ нию массовой доли свинца, мышьяка и ртути, хотя она и остается в границах предельно допустимых концентраций (ПДК), кроме массовой доли свин‑ ца. Вероятно, в некотором приближении на ка‑ пельной модели этот процесс можно представить мгновенным испарением капли, дальнейшей дис‑ социацией молекул жидкости на отдельные атомы и дроблением атомов на мелкие фрагменты. Новые элементы в кавитационном пузырьке могут воз‑ никнуть не только путем слияния ядер, но и путем их деления. По интенсивности удаления контаминантов можно получить следующие ряды распределения для молока, подвергнутого детоксикации ультра‑ звуковым воздействием:

Ряд распределения по снижению массовой доли элемента Pb> Cd > As Hg Pb> As >Hg Cd Pb> As> Hg Cd Pb> As >Hg Cd Pb> As >Hg Cd Pb> As >Hg Cd Полученные ряды распределения показателей указывают на явную корреляцию контаминации от длительности ультразвукового воздействия. Однако стабильного снижения по всем элементам не достигается, как и при воздействии наносекун‑ дными электромагнитными импульсами с экспози‑ цией 10 минут. В то же время свойства металлов по убыванию дают следующие ряды: • комплексообразующая способность: Zn > Сu > Hg >Cd > Ni > Pb; • растворимость: Cd > Cu > Hg > Pb > Zn > Ni; • способность к гидролизу: Cu > Zn > Hg > Pb > Ni > Cd. Сопоставляя характер распределения металлов в рядах, мы видим, что свинец при проведении де‑ токсикационных приемов извлекается в большем ко‑ личестве, а в рядах свойств характеризуется слабым их проявлением. Кадмий, в отличие от свинца, лидер по растворимости и более сильный комплексообразо‑ ватель. Вероятно, поэтому он и задерживается в про‑ дукте. Ртуть во всех рядах свойств занимает средние позиции, что согласуется с изменением содержания этого контаминанта в молоке.

контроль качества

Образец № 1

Образец № 2 Рис. 3. Температурные зависимости ε сливочного масла при частоте измерений 1 мГц (кривая 1) и 13 мГц (кривая 2)

Второй важной точкой в процессе производства молочных продуктов является качество готового продукта, особенно выработанного на поточных высокопроизводительных линиях. Сложность кон‑ троля показателей качества молочных продуктов связана в первую очередь с тем, что при непре‑ рывном способе производства в готовом продукте обнаруживается неравномерное распределение основных компонентов не только по длине потока, но и по толщине слоя. По характеру распределения компонентов мо‑ лочные продукты можно разделить на 2 группы: 1. Объемные продукты, в которых компоненты смеси имеют некоторое устойчивое пространствен‑ ное распределение. 2. Гетерогенные смеси со случайным распреде‑ лением компонентов в массе продукта. Главной задачей электроспектроскопии как ме‑ тода физико-химического исследования, основан‑ ного на изучении частотной зависимости комплек‑ сной диэлектрической проницаемости, является создание достаточно точных математических моде‑ лей материала. В процессе разработки теории был предложен ряд диэлектрических формул смесей для определения ε–бинарной системы, т. е. системы жидкость-вода, по объемному содержанию и ди‑ электрической проницаемости ее компонентов. Формулы смесей в основном соответствуют грубой модели «сухое вещество – свободная влага» со сфе‑ рическими частицами.

Основными факторами, оказывающими значи‑ тельное влияние на диэлектрические параметры сливочного масла и затрудняющими применение метода на практике, являются: – сложность структуры, многокомпонентность, переменный химический состав масла и основного его компонента – молочного жира; – значительные колебания физических свойств масла в целом при различных режимах работы мас‑ лоизготовителей непрерывного действия; – неравномерное распределение влаги и нали‑ чие поверхностной влаги. Анализ результатов известных эксперименталь‑ ных исследований диэлектрических характеристик сливочного масла показывает значительный раз‑ брос, а иногда и противоречивый характер их зна‑ чений. Это обстоятельство с учетом отсутствия ме‑ тодического единства в исследованиях может быть объяснено переменным влиянием физико-хими‑ ческих факторов. В исследованиях диэлектричес‑ ких свойств материалов особенно важной являет‑ ся конструкция первичного преобразователя, так как точность измерений существенным образом зависит от механических, термических и электри‑ ческих помех, которые необходимо устранить. Для исследований нами был разработан преобра‑ зователь, конструкция которого приведена на рис. 2 (1 – высокопотенциальный электрод, 2, 3 – низкопо‑ тенциальные электроды, 4 – изолирующее основа‑ ние, 5 – корпус-крышка, 6 – отверстие для выхода из‑

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества быточного количества сливочного масла и установки термометра, 7 – стакан, 8 – вкладыш, 9 – соедини‑ тельная линия для подключения к измерительному прибору, 10 – уплотнительная пластина, 11 – кольцо для заземления). Подготовка субпроб производилась следующим образом. Химический стакан с субпробой помещал‑ ся в водяную баню с температурой 30 °C. При пос‑ тоянном перемешивании субпроба нагревалась до получения размягченной массы однородной консистенции. Затем субпробой заполнялся стакан преобразователя и устанавливался в него первич‑ ный преобразователь. Преобразователь термоста‑ тировался, а измерения параметров выполнялись через 1 ч. после установления заданной темпера‑ туры. Измерения на указанных значениях темпе‑ ратуры производились сначала при понижении температуры от 30 до 10 °C, а затем при повышении температуры от 10 до 30 °C. Повторность проведе‑ ния измерений для каждой субпробы – двукратная. Результат в каждой точке определялся как среднее арифметическое из 4‑х измерений. Значения пара‑ метров ПП записывались как среднее арифмети‑ ческое 4 – х параллельных определений. Содержа‑ ние влаги в пробах масла определяли стандартным методом. Исследования температурных зависимостей ди электрических параметров у 20 образцов сливочного масла показали наличие температурных аномалий в области фазовых превращений жира (температура от 10 до 25 °C) и практическое их отсутствие при темпе‑ ратуре 28–30 °C. В качестве примера результаты иссле‑ дования этих зависимостей для образца № 1 (отечест венное сливочное масло осеннее-зимнего периода производства с массовой долей влаги 17,6 % и йодным числом 30,5 г йода) и образца № 2 (сливочное масло производства Финляндии с массовой долей влаги 16 % и йодным числом 41,0 г йода) приведены на рис. 3. Из данных, приведенных на рис. 3, можно сделать предположение о возможности численного выраже‑ ния влияния химического состава молочного жира на диэлектрические параметры сливочного масла че‑ рез йодное число (ЙЧ), которое определяется содержа‑ нием ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Численно оценить это влияние с удовлетворительной точностью возможно при температуре пробы 30 °C, поскольку установлено, что при этом значении отсутс‑ твуют температурные аномалии. Кроме того, основы‑ ваясь на результатах известных работ [1, 2], при этой температуре количество твердого жира можно считать равным нулю. При одинаковом содержании влаги и различных йодных числах у образцов наблюдается значитель‑ ный разброс в значениях диэлектрической проницае‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

мости. Был рассчитан коэффициент влияния йодного числа на диэлектрическую проницаемость образцов масла, он составил 0,063 на частоте 1 МГц и 0,069 – на частоте 13 МГц. Пересчитанные (приведенные) значения диэлек‑ трической проницаемости были обработаны исходя из предположения о линейной зависимости ε от содер‑ жания влаги / 3 / . В результате получены уравнения, связывающие ε с массовой долей влаги М: εм = – 0.593+0.063 ЙЧ + 0,214 М при f = 1 МГц εм = – 1,55+0.069 ЙЧ + 0,275 М при f = 13 МГц В установившемся режиме работы МНД йодное чис‑ ло можно считать величиной постоянной, и изменения значений εм будут определять содержание влаги. На основании данных исследований можно сделать следующие выводы: 1. Ультразвуковая кавитация и наносекундные элек‑ тромагнитные импульсы в совокупности с сорбцион‑ ными приемами оказывают влияние на безопасность молочного сырья. 2. Наиболее благоприятными приемами для обес‑ печения безвредности молочного сырья, когда содер‑ жание отдельных контаминантов снижается до уровня чувствительности метода, являются: сочетание сорб‑ ции с 10‑минутной обработкой НЭМИ либо с 5‑минут‑ ной обработкой УЗК. 3. Использование электроспектроскопии как ме‑ тода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной ди‑ электрической проницаемости, позволило оценить не только содержание влаги в исследованных образ‑ цах сливочного масла, но и охарактеризовать его жир‑ но-кислотный состав. литература 1. Поторко И. Ю. Управление процессами фор‑ мирования потребительских достоинств мо‑ лочных продуктов: монография / И. Ю. Пото‑ роко. – Челябинск: Издательский центр ЮурГУ, 2009. – 159 с. 2. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего моло‑ ка и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с. 3. Пилипенко Н. И., Пилипенко Т. В., Нилова Л. П. Вли‑ яние химического состава молочного жира на диэлектрическую проницаемость сливоч‑ ного масла // Пути совершенствования техно‑ логий производства кулинарной продукции и современные проблемы экспертизы товаров. Сб. науч. трудов. – СПб.: СПбТЭИ, 2002. 4. Пилипенко Т. В., Пилипенко Н. И. Формирование качества и потребительских свойств молоч‑ ных продуктов: монография. – СПб.: Изд-во СПбТЭИ, 2007. – 100 с.

контроль качества

Система НАССР как фактор, обеспечивающий качество и безопасность пищевых добавок для мясной промышленности УДК 658.562:663 / 664 Сурков И. В., канд. экон. наук, доцент кафедры товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; Попова А. В., аспирант кафедры товароведения и управления качеством, ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; Адаменко Д. Ю., заместитель генерального директора по производству и развитию компании «Сибагро-Н», г. Новосибирск, e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru. Представлена информация о разработке и внедрении системы НАССР на предприятиях компании «Сибагро-Н», производящей смеси специй для колбасных изделий. Определены опасные факторы производства, критические контрольные точки и классификация мероприятий по управлению, установлены критерии эффективности ее внедрения. С учетом разработанной системы прове‑ дены апробации рецептур, определены регламентируемые показатели качества и безопасности выпускаемой продукции. Ключевые слова: НАССР, смесь специй, колбасные изделия.

HACCP system as a factor that provides the quality and safety of the food additives for the meat industry Presented the information about the development and implementation of the HACCP system at the enterprises of «Sibagro-N» companies that produce mixtures of spices for sausages. Were identified the dangerous factors for production, together with critical control points and the classification of management activities, were set the performance criteria for its implementation. In view of the developed system were performed the testing procedures to recipes, were defined the regulated rates of the quality and safety of the output products. Keywords: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), mixture of spices, sausages.

ринципы и механизмы, заложенные в сис‑ тему НАССР, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здо ровья человека. Важным достоинством системы НАССР является то, что она основана на предупреж‑ дении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. НАССР позволяет

предвидеть риски при производстве пищевых про‑ дуктов и тем самым обеспечивает потребителям га‑ рантии безопасности продукции. Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требования‑ ми системы НАССР, позволяет предприятию – произ‑ водителю пищевых продуктов выпускать продукцию,

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества соответствующую требованиям безопасности, приня‑ тым в европейских странах, и, следовательно, конку‑ рентоспособную. Система НАССР разрабатывается каждой компа‑ нией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосаб‑ ливаться к изменениям в технологических процессах. Основа системы – 7 основных принципов. 1. Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах, подконтроль‑ ных данной компании или предприятию. Оценить ве‑ роятность таких опасных факторов и выработать об‑ щие профилактические меры для их предотвращения и контроля. 2. Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возник‑ новения (критические контрольные точки). 3. Установить лимиты и допуски, которые необхо‑ димо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из‑под контроля. 4. Создать систему наблюдения и инспекции в кри‑ тических контрольных точках при помощи регуляр‑ ных испытаний, анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора. 5. Разработать корректирующие действия, пред‑ принимаемые в случаях, когда наблюдение и инспек‑ ция свидетельствует, что в какой‑то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из‑под контроля. 6. Разработать процедуры проверки для под‑ тверждения того, что система НАССР действует эф‑ фективно. 7. Разработать и поддержать в рабочем состоянии набор документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечислен‑ ных выше принципов [1–3]. На основании вышесказанного на базе предпри‑ ятия ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск) разработана и внедрена система НАССР для производства смесей пряностей.

Смеси пряностей – вспомогательные пищевые продукты, приготовленные из строго определенного числа компонентов в строго неизменных пропорциях и обладающие собственным оригинальным запахом и вкусом. Смеси пряностей дают возможность рас‑ ширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых однокомпонентыми пряностями. Кроме того, они об‑ легчают использование пряностей в процессе изго‑ товления продуктов, ускоряют создание различных блюд, в том числе мясных продуктов [4–6]. Установлен перечень опасных факторов в про‑ изводстве смеси пряностей на ООО «Сибагро-Н» (табл. 1), классифицированы и разработаны ме‑ роприятия по управлению выявленными опасны‑ ми факторами применительно к каждому этапу производства готовой продукции (табл. 2). Установлены критические контрольные точки при производстве смесей пряностей (табл. 3). Для каждой критической контрольной точки про‑ изводства смесей пряностей установлены критичес‑ кие пределы, процедуры мониторинга, формы записи результатов контроля, коррекция и корректирующие мероприятия, сформированы рабочие листы НАССР. Также разработаны производственные програм‑ мы обязательных предварительных мероприятий, направленные на устранение угроз безопасности, возникающих в самих продуктах или производствен‑ ной среде. Для каждой программы установлены про‑ цедуры мониторинга, коррекция и корректирующие мероприятия, формы записи результатов контроля. С целью подтверждения того, что система менедж‑ мента безопасности пищевой продукции функциони‑ рует должным образом, была разработана типовая программа проверки (верификации). Из данных рисунка 1 видно, что средний процент потерь от брака за исследуемый период времени на ООО «Сибагро-Н» за три квартала 2008 г. и 2009 г. составляет 1,24 и 0,46 % соответственно. Снижение потерь в 2,69 раза свидетельствует об эффективности разработанной системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Опасные факторы при производстве смесей пряностей

Вид опасного фактора Микробиологические факторы Химические факторы Физические факторы

Таблица 1

Наименование учитываемого опасного фактора МАФАнМ, БГКП, Salmonella, Staphylococcus aureus, дрожжи, плесень Токсичные элементы, пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метабо‑ литы), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), микотоксин (афлатоксин В1) Камни, песок, дерево, загрязнения среды предприятия (пыль, семена), птицы, грызуны, насекомые и отходы их жиз‑ недеятельности, бумага, упаковочный материал

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

контроль качества Таблица 2

Классификация мероприятий по управлению

Наименование операции

Входной контроль сырья

Опасный фактор

Мероприятия

Отсутствие сопро‑ водительных доку‑ ментов: несоответс‑ твие номера партии, неполное испытание по показателям безопасности

Оценка критериев по параметрам

∑

оРRР / НАССР

1 2 3

5 6 7

Контроль сопро‑ водительной документации. Забраковка и воз‑ врат сырья пос‑ тавщику в случае неудовлетворитель‑ ных результатов

НАССР

КМАФАнМ, БГКП, Salmonella, S. aureus, сульфитредуциру‑ Анализ результатов испытаний в сторон‑ ющие клостридии, ней аккредитован‑ дрожжи, плесени, ной лаборатории токсичные элементы, пестициды, радионук‑ лиды, микотоксины

НАССР

Загрязнения, целос‑ Ежедневный осмотр, тность древесины зачистка и выбра‑ и выступления крепе‑ ковка палет жа палет Входной контОчистка поверх‑ роль упаковочностей упаковоч‑ ных материалов, Посторонние примеси ных материалов транспортной пылесосом тары Контроль темпе‑ Влажный упаковоч‑ ратурно-влаж‑ ный материал ностного режима в помещении Технический осмотр оборудования. Посторонние пред‑ Устранение посто‑ меты (гайки, резинки ронних предметов. и др.) Замена неработоспособных сит Контроль темпе‑ ратурно-влаж‑ Влажное сырье ностного режима Просеивание в помещении Грызуны, насекомые Крышки вибро‑ и отходы их жизнесит должны быть деятельности закрыты Камни, песок, дерево, загрязняющие фак‑ торы окружающей среды, бумага, упако‑ вочный материал

Визуальный конт‑ роль посторонних включений

оРRР

оРRР 1

НАССР

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества Окончание таблицы 2

Наименование операции

Опасный фактор

Мероприятия

Ежедневный тех‑ нический осмотр Металлические оборудования. предметы Устранение посто‑ ронних предметов Перемешивание Контроль темпера‑ турно-влажност – Влажное сырье ного режима в помещении Контроль за состоя‑ Упаковка, Обрывки упаковочно‑ нием оборудования, маркировка го материала упаковки Приемочный Влажный готовый Анализ результатов лабораторный продукт, посторонние испытаний в лабора‑ контроль примеси тории «Сибагро-Н» КМАФАнМ, БГКП, Salmonella, S. aureus, сульфитредуциру‑ Анализ результатов Лабораторный ющие клостридии, испытаний в сторон‑ контроль готовой дрожжи, плесени, ней аккредитован‑ продукции токсичные элементы, ной лаборатории пестициды, радионук‑ лиды, микотоксины Птицы, грызуны, насе‑ Визуальный конткомые и отходы роль отходов жизне‑ их жизнедеятельности грызу‑ деятельности нов и насекомых Хранение готовой продукции Контроль темпе‑ Влажный готовый ратурно-влаж‑ продукт ностного режима в помещении На основании полученных данных разработаны и изучены качественные характеристики смесей спе‑ ций комплексных, представляющих собой многоком‑ понентную смесь сырьевых компонентов, предназна‑ ченных для использования в мясоперерабатывающей промышленности с целью улучшения консистенции и структуры продукции, а также ее органолептических свойств. В состав рецептуры входят разрешенные органа‑ ми Роспотребнадзора следующие компоненты: перцы черный, душистый, чили; мускатный орех; кардамон; кориандр; тмин молотый; лук сушенный, молотый; ово‑ щи сушеные; тимьян молотый; масла эфирные по спе‑ цификации изготовителя; экстракты – олеорезины (маслосмолы) натуральных пряностей по специфи‑ кации изготовителя; глюкоза – декстроза моногидрат

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Оценка критериев по параметрам 1 2 3

5 6 7

∑

оРRР / НАССР

9 оРRР

НАССР

оРRР

НАССР

оРRР

Roferose ST по спецификации изготовителя; мальто‑ декстрины; крахмал кукурузный нативный, не содер‑ жащий ГМО; «Эриторбат натрия FCC4» (изоаскорбинат натрия) – Е316 по спецификации изготовителя; глутамат натрия 1‑замещенный (Е621) по спецификации изгото‑ вителя; соль поваренная пищевая выварочная экстра помола 0, не ниже первого сорта (ГОСТ Р 51574). В зависимости от используемых ингредиентов и направления использования разработано более 40 смесей специй комплексных для колбасных из‑ делий в качестве вкусоароматических и функцио‑ нальных добавок. Технология производства включает следующие ос‑ новные этапы. 1. Приемка сырья, вспомогательных и тароупако‑ вочных материалов.

контроль качества Контрольные критические точки при производстве смесей пряностей

Наименование ККТ

Операция

1. Контроль сопроводительных документов

Входной контроль сырья

2. Анализ результатов испытаний в сторонней аккредитованной лаборатории

Контролируемые параметры Наличие сопроводитель‑ ных документов: наименование сырья, номер партии, показа‑ тели качества, подпись, печать

6. Визуальный контроль отходов жизнедеятельности грызунов и насекомых

Токсичные элементы

Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть ГХЦГ, ДДТ

Содержание радионуклидов

Цезий-137, стронций-90

Содержание микотоксинов

Афлатоксин В1 Камни, песок, дерево, загряз‑ няющие факторы окружающей среды, бумага, упаковочный материал

Влажный готовый продукт

Микробиологическая чистота

КМАФАнМ, БГКП, Salmonella. St. aureus., сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, плесень

Токсичные элементы

Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть

Содержание пестицидов

ГХЦГ, ДДТ

Содержание радионуклидов Содержание микотоксинов

Хранение

Отсутствие сопроводитель‑ ных документов: несоответс‑ твие номера партии, неполное испытание по показателям безопасности КМАФАнМ, БГКП, Salmonella. St. aureus., сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, плесень

Входной кон‑ троль сырья Содержание пестицидов

Контроль готовой продукции

Опасные факторы

Микробиологическая чистота

3. Визуальный контроль налиПросеивание Посторонние включения чия посторонних включений 4. Лабораторный анализ результатов физико-химичесПриемочный ких и органолептилабора‑ ческих испытаний Массовая доля влаги торный в аккредитованконтроль ной испытательной лаборатории «Сибагро»

5. Анализ показателей безопасности в сторонней аккредитованной лаборатории

Таблица 3

Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

Цезий-137, стронций-90 Афлатоксин В1

Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

контроль качества Таблица 4

Регламентируемые показатели качества специй пряностей для колбасных изделий

Наименование показателя Внешний вид*

Цвет

Вкус и запах Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более Наличие посторонних примесей Зараженность вредителями хлебных запасов

Характеристика / норма Порошкообразная однородная масса с включениями час‑ тиц молотых пряностей, наличием отдельных легко рассы‑ пающихся комочков и без посторонних примесей От белого до темно-серого, желтовато-коричневого, оран‑ жевого, красного и светло-зеленого цвета различных оттен‑ ков в зависимости от рецептурного состава компонентов смеси Пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурно‑ му составу компонентов смеси, без постороннего запаха. Допускается горьковатый, слабокислый или слабосоленый привкус 12,0 1×10 –3 Не допускается Не допускается

1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 ян в. 08 фе в. 08 ма р. 08 ап р. 08 ма й.0 8 ию н. 08 ию л .0 8 ав г .0 8 се н.0 8 ок т.0 8 но я. 08 де к.0 8 ян в. 09 фе в. 09 ма р. 09 ап р. 09 ма й.0 9 ию н. 09 ию л .0 9 ав г .0 9 се н.0 9

Потери от брака, % от общего объема выработки

* При использовании только эфирных масел и экстрактов – без включения частиц

Период Рис. 1. Содержание бракованной продукции в общем объеме производства на ООО «Сибагро-Н»

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

контроль качества 2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка сыпучих ингредиентов заключается в их предварительном инспектировании, при необхо‑ димости – в подсушивании в сушилке при температу‑ ре не выше +105 0С. При наличии комковатости сырье пропускают через дробилку, просеивают через сита с размером ячеек 0,4 мм и пропускают через магни‑ тоуловители. Не прошедшая через сито масса возвра‑ щается в дробилку. Все олеорезины перед использованием тщатель‑ но перемешивают до однородного состояния, вязкие олеорезины черного перца и мускатного ореха пред‑ варительно подогреваются до +40–50 0С на водяной бане. 3. Дозирование и смешивание рецептурных ком‑ понентов. Все компоненты смеси предварительно взвеши‑ ваются и дозируются в количествах, определяемых рецептурой, затем подаются в смесительное обору‑ дование. Эфирные масла и олеорезины предварительно смешиваются с солью, глюкозой и мальтодекстри‑ ном. Выше перечисленные сухие компоненты берутся в количествах, достаточных для сохранения их сыпу‑ чести после нанесения эфирных масел и олеорезин. Количество соли, глюкозы и мальтодекстрина, взятых для нанесения эфирных масел и олеорезин, учитыва‑ ется при составлении смеси. Смешивание производят на смесительном или до‑ зировочно-смесительном оборудовании. Масса пе‑ ремешивается в течение 5–10 мин., затем визуально и аналитически оценивается равномерность переме‑ шивания. В случае обнаружения неравномерности распределения ингредиентов дополнительно пере‑ мешивают в течение 5 мин. Готовая смесь подается на расфасовку и упаковку. На основании проведения органолептических и физико-химических исследований установлены рег‑ ламентируемые показатели качества (табл. 4).

Изучены показатели безопасности: микробиоло‑ гические, содержание токсичных элементов и радио‑ нуклидов. Установлено соответствие разработанной продукции санитарно-гигиеническим требованиям. Разработана и утверждена техническая доку‑ ментация: ТУ и ТИ 9199‑006‑55481512‑08. Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 54. НС03.919Т00634706–08. ЛИТЕРАТУРА 1. Ермолаева Е. О. Системы менеджмента ка‑ чества на предприятиях пищевой и пере‑ рабатывающей промышленности: моногра‑ фия / Е. О. Ермолаева, И. В. Сурков; Кемеровский технологический институт пищевой промыш‑ ленности. – Кемерово, 2009. – 388 с. 1. Центр исследования систем менеджмен‑ та [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.cism.ru/haccp.php (дата обраще‑ ния: 09.04.2011). 2. Кантере В. М. Система безопасности продук‑ тов питания на основе принципов НАССР: монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. – М.: РАСХН, 2004. – 462 с. 3. Карташова Л. В. Товароведение продоволь‑ ственных товаров растительного происхож‑ дения / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. – М.: ИД «Деловая литература», 2004. – 816 с. 4. Позняковский В. М. Экспертиза пищевых кон‑ центратов: учеб. – справ. пособие / В. М. Позня‑ ковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов. – Ново‑ сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с. 5. Гуринович Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г. В. Гури‑ нович, Н. Н. Потипаева, В. М. Позняковский. – М.; Кемерово: ИО «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. – 362 с.

новости

Каким будет шоколад будущего Специалисты из аналитической компании Innova Market Insights, проанализировав существующие тенденции на рынке шоколада, составили примерный портрет «шоколада будущего». Можно ожидать, что в ближайшие несколько лет ведущие производители шоколада будут уделять повышенное внима‑ ние натуральным продуктам, местным ингредиентам и экологичности своей продукции. Появится боль‑ ше новинок в сегменте «премиум». Будут учитываться потребности главных потребителей шоколада – женщин после 40 и пожилых людей: маленькие упаковки, высокое содержание белков и низкая кало‑ рийность. Возможно, появятся сорта шоколада, разработанные специально для людей с хроническими заболеваниями, например, с заболеваниями почек.

www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

отраслевой аспект

Обзор современных методов идентификации коньяков и бренди, применяемых в отечественной и зарубежной практике УДК 663.241 Белкин Ю. Д., Положишникова М. А., ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», кафедра товароведения и товарной экспертизы. Доля фальсифицированной и некачественной коньячной продукции возрастает год от года. Современные физико-химические методы анализа позволяют выявлять даже самую искусную фальсификацию алкогольных напитков. В статье дается характеристика перспективных инс‑ трументальных методов оценки качества и выявления фальсификации коньяков, охарактеризо‑ ваны границы, условия и целесообразность их применения. Ключевые слова: коньяк, бренди, коньячные спирты, срок выдержки, идентификация, фальсификация, хроматография, масс-спектрометрия, микроэкстракция, ольфактометрия, спектрофотомерия, хемилюминесценция, электрофорез, полярография, изотопная масс-спектрометрия.

Review of modern techniques of cognacs and brandy identification applied in the domestic and foreign practice The portion of counterfeit and substandard cognac production has been increasing year on year. The modern physical and chemical methods of analysis allow revealing even the most skilful falsification of the alcoholic beverages. The article describes the characteristics of the promising instrumental methods of the qualitative assessment and identification of cognac falsification, the limits, conditions and practicality of their use are characterized. Keywords: cognac, brandy, cognac spirits, conditioning period, identification, falsification, chromatography, massspectrographic method, microextraction, olfactometry, spectrophotometry, chemoluminescence, electrophoresis, polarographic investigation, isotope mass spectrometry.

review of up-to-date identification methods practically applied in Russia and abroad. The part of falsified and sub-quality brandies is in‑ creasing every year. Up-to-date physic-chemical methods of analysis make it possible to reveal even the cleverest kinds of spirits’ falsification. Description, limits, conditions and suitability of per‑ spective methods for cognacs'quality evaluation and falsi‑ fication revelation are given in the article. Производство алкогольных напитков традиционно считается одной из самых прибыльных подотраслей пищевой промышленности. В ходе технологического

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

процесса относительно недорогое сельскохозяйствен‑ ное сырье получает совершенно иную форму, а значит и иную потребительную стоимость, вслед за которой растет и стоимость меновая, выраженная в деньгах. В погоне за высокой рентабельностью возникает мно‑ жество предприятий, производящих фальсифициро‑ ванную и некачественную продукцию. Коньяки и брен‑ ди относятся к продукции, фальсификация которых зачастую является несложной, но, в то же время, труд‑ но распознаваемой потребителем и одновременно чрезвычайно прибыльной. Недостаточный государс‑ твенный контроль и надзор, слабость нормативно-тех‑

отраслевой аспект нической и методологической базы – все это предпо‑ сылки к выпуску продукции ненадлежащего качества. В настоящее время реализуется государственная реформа технического регулирования. Националь‑ ные стандарты, обеспечивающие доказательную базу требований технических регламентов, обновляются в направлениях гармонизации с международными стандартами и включения показателей, позволяющих однозначно идентифицировать продукцию. За пос‑ ледние 10 лет появилось достаточно много нацио‑ нальных стандартов, устанавливающих методы иден‑ тификации алкогольной продукции. Вместе с тем обновленная версия национально‑ го стандарта на коньяки российские [1], вступающая в действие с 01.01.2012 г., вряд ли позволит безоши‑ бочно выявлять продукцию ненадлежащего качества, так как мало изменилась по сравнению с действую‑ щим стандартом в части требований к показателям качества. Поэтому поиск объективных методов иден‑ тификации коньячной продукции по‑прежнему оста‑ ется актуальной задачей. В данной статье приведен обзор передовых методик, которые успешно были ап‑ робированы для анализа коньячной продукции в Рос‑ сии и за рубежом. Исследования в области физико-химической оцен‑ ки коньяков и бренди ведутся уже с начала XX века, были опубликованы работы, касающиеся опреде‑ ления карамельного колера в коньяках и бренди, определения метанола, исследовалось влияние pH на возраст коньяков. За последние 20 лет предложено немало методов оценки качества коньячной продук‑ ции – хроматографических, оптических, электрохи‑ мических, при этом все большее внимание уделяется не только надежности и репрезентативности получа‑ емых результатов, но и грамотной статистической об‑ работке данных. Хроматография. Большое распространение по‑ лучили хроматографические методы анализа – соот‑ ветствующие методики освоены и внедрены на ряде предприятий винодельческой отрасли. Наиболее час‑ то для целей исследования коньяков и бренди приме‑ няют метод газовой хроматографии с масс-спектро‑ метрическим детектированием (ГХ \ МС), используют также и газовые хроматографы с иными типами детек‑ торов, например, пламенно-ионизационными (ПИД). Возможности метода позволяют выявлять отдельные летучие компоненты коньяков и бренди, оценивать их содержание в образце, использовать хроматогра‑ фический профиль в качестве носителя подлинных признаков продукции (метод отпечатков пальцев – «�� finger�� -�� print�� »). В иностранной литературе встреча‑ ются данные об успешном применении этого метода для анализа виноградных и плодовых бренди, начи‑ ная с 60–70 годов XX века [2–4].

Наличие или отсутствие характерных компонен‑ тов, недостаточное или избыточное содержание оп‑ ределенных летучих веществ позволяет выявлять фальсифицированную продукцию. Зайчик Б. Ц., Ружиц‑ кий А. О., Хотченков В. П. и др. [5] выявили, что наличие этилового эфира 3‑метилбутановой кислоты и отсутс‑ твие 2‑фенилэтилового эфира уксусной кислоты могут расцениваться как качественные показатели аутентич‑ ности коньяков. Были также выявлены несколько коли‑ чественных показателей: содержание высших спиртов, отдельных сложных эфиров. Оселедцева И. В., Гугучкина Т. И., Лопатина Л. М. [6] проделали большую работу по выявлению легколету‑ чих соединений в коньяке, содержание которых может служить идентифицирующим признаком. Получены ус‑ тойчивые зависимости для отдельных хозяйств, некото‑ рых марочных и ординарных наименований коньяков российских и коньячных спиртов в целом. Зависимость с высокими коэффициентами детерминации наблюда‑ лась для уксусной кислоты, этилацетата, изоамилацета‑ та, 2‑фенилэтанола и ряда других веществ. Прослежи‑ вается значительное влияние срока выдержки коньяка и происхождения коньячных спиртов на применимость тех или иных критериев для оценки качества продук‑ ции. Наиболее распространенным подходом к иденти‑ фикации возраста коньяка является определение кон‑ центрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотноше‑ нии в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба [7,8]. В хроматографическом анализе большое значение имеет пробоподготовка. Так, при отсутствии пробо‑ подготовки в ходе исследования методом ГХ с пламен‑ но-ионизационным детектором получают множество слившихся пиков на хроматограмме, что затрудняет их идентификацию и анализ искомых зависимостей. В зарубежной практике для этих целей чаще всего при‑ меняют метод твердофазной микроэкстракции (SPME). Сущность метода состоит в том, что в образец коньяка (бренди), а чаще в воздушное пространство непосредс‑ твенно над исследуемым продуктом, вводится специ‑ альный шприц, имеющий на конце полимерную нить. В зависимости от состава нити на ней избирательно сорбируются целевые компоненты напитка, что поз‑ воляет избавиться от веществ, негативно влияющих на результаты анализа, в частности от этанола. Далее нить помещается в испарительную камеру хроматогра‑ фа, где протекает десорбция и в дальнейшем – хрома‑ тографическое разделение и детектирование установ‑ ленным типом детектора. Польские ученые Henryk H. Jele, Angelika Ziłkowska, и Anna Kaczmarek [9] показали возможность выявления сырья, из которого был произведен спирт для алко‑

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

отраслевой аспект гольных напитков, применяя метод твердофазной мик‑ роэкстракции с последующей масс-спектрометрией без разделения компонентов. После проведения ана‑ лиза предложено использовать обработку результатов по методу дискриминантного анализа. J�� é�� r�� ô�� me�� Ledauphin�� , �� Claude�� Le�� Milbeau�� , �� Daniel�� Baril‑ lier и Didier Hennequin [10] использовали методы SPME и ГХ \ МС для различения французских бренди по со‑ ставу летучих компонентов: коньяка, арманьяка, пло‑ довых бренди. Китай становится одним из крупнейших потреби‑ телей коньяка, а, следовательно, появляется интерес к исследованию его состава и свойств. Y. Zhao, Y. Xu, J. Li, W. Fan, W. Jiang [11] выявили количественные зависимости между качеством виноградных бренди и содержанием следующих летучих компонентов: 2‑метилпропанол, 3‑метилбутанол, 1‑гексанол, эти‑ локтанат, этилдеканоат. Gregory W. Diachenko,, Benjamin J. Canas,, Frank L. Joe и Michael DiNovi [12] выявили возможность идентифи‑ кации коньяков и бренди по концентрации этилкар‑ боната. Лещев С. М., Заяц М. Ф. и др. [13] предложили новый метод жидкостной экстракции для пробоподго‑ товки коньяков. Суть метода заключается в экстракции гексаном бутанола и других гидрофобных веществ из предварительно разбавленных водным раствором сульфата аммония образцов коньячной продукции. При этом в солевом растворе остается основная масса этанола, а также гидрофильные и термонестабильные примеси, затрудняющие анализ при прямом вводе пробы. Интересен метод ГХ-ольфактометрии, использован‑ ный для определения моноароматов, ответственных за качество коньяков и бренди [14]. Детектором в дан‑ ной разновидности газовой хроматографии выступает эксперт-дегустатор, хроматографически разделенные вещества подаются в дегустационную кабину, где де‑ густатор может оценить аромат каждого компонента, заполнив затем дегустационный лист. Кроме газовой хроматографии, применяются и дру‑ гие хроматографические методы: высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и ионная хрома‑ тография. Метод ВЭЖХ используют для определения содержания фенольных соединений, в частности фе‑ нолкарбоновых кислот, альдегидов, фурановых про‑ изводных [15], аминокислот. Динамику накопления свободных аминокислот в составе коньячных спир‑ тов исследуют с целью определения их возраста – на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, ар‑ гинин, фенилаланин, тирозин, пролин, затем с уве‑ личением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20‑летнем коньячном

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

спирте присутствуют в свободном виде 4 амино‑ кислоты – треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин [7]. Метод ВЭЖХ используют также исследования изме‑ нений дубильных веществ, переходящих из древеси‑ ны дуба в коньяк в процессе выдержки. Так, Jean-Louis Puech, Christian Mertz, Véronique Michon �� и�� др�� . [16] �� изу‑ чали эволюцию танинов – касталагина и вескалагина – в бренди. Ионная хроматография нашла применение в иден‑ тификации географического происхождения ко‑ ньячных спиртов по катионно-анионному составу. Хроматографические методы дают точные и хорошо воспроизводимые результаты, в то же время для дан‑ ного вида анализа требуется дорогостоящие обору‑ дование и расходные материалы, следует отметить и большую длительность эксперимента. Оптические методы. Перспективными для оценки качества и идентификации коньячной продукции явля‑ ются методы спектрофотометрии в ультрафиолетовой (УФ), видимой и инфракрасной (ИК) частях спектра, а также люминесцентный анализ. Метод спектрофото‑ метрии позволяет оценить величину световой абсорб‑ ции на различных длинах волн. Величины минимумов и максимумов поглощения, а также характеристичес‑ кие значения оптической плотности на конкретных длинах волн могут служить идентифицирующими при‑ знаками для коньяков и бренди. Перекотий В. В., Крутых Н. Е., Цюпко Т. Г. и др. [17] проводили исследование подобных зависимостей в видимой и УФ части спектра. Ими установлено, что аб‑ сорбция на длинах волн 280, 550, 605 и 680 нм тесно связана со сроком выдержки коньяков. Были получе‑ ны уравнения множественной регрессии для расчета возраста коньяков исходя из результатов спектрофо‑ тометрического определения. УФ-спектры используют также в качестве «отпечатков пальцев» для установле‑ ния географического происхождения бренди и конья‑ ков: напитки одинакового происхождения имеют схо‑ жую форму спектров, что позволяет быстро проводить первичную идентификацию. Французские исследователи Daniel Picque, Pascale Lieben�� , Georges�� Corrieu�� и др. [18] установили зависи‑ мость между светопоглощением пробы в ИК-области и конкретным видом напитка (коньяк, арманьяк, пло‑ довые бренди). Имеются данные об успешном применении мето‑ да хемилюминисценции для анализа состава вино‑ дельческой продукции. По данным испанских ученых M. J. Navas и A. M. Jiménez [19], этот метод применим для определения концентрации фосфатов, серосодер‑ жащих компонентов, фенольных компонентов, гли‑ церина и жирных кислот. Несмотря на экспрессность и простоту выполнения опыта, результаты оптических

отраслевой аспект методов анализа подвержены влиянию огромного чис‑ ла факторов, и с этой связи их следует комбинировать с методами иной природы для повышения достовер‑ ности эксперимента. Капиллярный электрофорез зарекомендовал себя как надежный, относительно дешевый и очень быстрый метод испытаний. Сущность метода состоит в разделении смеси химических веществ в электри‑ ческом поле с последующим детектированием полу‑ ченных компонентов, чаще спектрофотометрическим методом. В анализе коньяков и бренди метод исполь‑ зуется для определения концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого, синапового, кониферилового), углеводов, фенольных веществ, а также для изучения катионно-анионного состава в целях установления географического происхожде‑ ния коньяков. Интересную методику определения аро‑ матических альдегидов предложили специалисты ла‑ боратории армянского завода «АрАрАт». Особенность состоит в определении светопоглощения не на одной длине волны, а сразу на нескольких: 348, 362, 404 и 422 нм, что повышает точность и воспроизводимость ре‑ зультатов анализа [20]. Stella Rovio, Jari Yli-Kauhaluoma и Heli Sirén [21] применили метод капиллярного элек‑ трофореза для определения концентраций нейтраль‑ ных сахаров и некоторых спиртов. Детектирование проводили при длине волны 270 нм, время анализа составило около 35 минут. Гунькин И. Н. и Цюпко Т. Г. [22] апробировали электрофоретическое определе‑ ние рутина, дигидрокверцитина и галловой кислоты в коньяках и бренди. Всего за 7 минут получали резуль‑ таты по репрезентативности сравнимые с хроматогра‑ фическими. Полярография. Электрохимические методы анали‑ за часто применяются для анализа пищевых продуктов, в частности для определения pH�� или удельной элект‑ рической проводимости. Это быстрые, не требующие больших затрат, простые в исполнении методы анализа, но в то же время обремененные большим числом побоч‑ ных факторов, воздействующих на результат определе‑ ния. В зарубежной литературе обсуждается применение метода полярографии для исследования коньячной про‑ дукции. Метод основан на анализе кривых зависимостей силы тока от приложенного к электрохимической ячейке напряжения. Полярографический метод успешно при‑ менен для анализа антиоксидантной активности конья‑ ков. Полученные результаты хорошо коррелируют с дан‑ ными испытаний методом Фолина-Чокальтеу и метода с реактивом DPPH (1,1‑дифенил-2‑пикрилгидразил) Им‑ пульсная полярография позволяет определять концен‑ трацию α-дикарбонильных соединений в присутствии о-фенилендиамина [23, 24]. Изотопная масс-спектрометрия. За последние несколько лет резко возрос интерес исследователей

пищевой продукции к изотопным методам. Идентифи‑ кация подлинности алкогольных напитков по соотно‑ шению изотопов углерода 14С, 12С и 13С становится возможной в случае наличия обширной базы данных по аутентичным образцам. Уникальность данного ме‑ тода состоит в том, что осуществить фальсификацию, не выявляемую изотопной масс-спектрометрией, не только чрезвычайно сложно, но и просто невыгод‑ но. Elke Richling, Markus Appel и др. предлагают исполь‑ зовать для идентификации и другие изотопы – кисло‑ рода и водорода. Такой подход еще больше усложняет как анализ, так и потенциальную фальсификацию про‑ дукции [25, 26]. По результатам приведенного обзора можно сде‑ лать вывод, что на настоящий день имеется большое число перспективных методов выявления фальсифи‑ кации и оценки качества коньяков и бренди. Все эти методы по своему технологическому уровню значи‑ тельно превосходят стандартизированные методы, применяемые в России. Важной научной задачей яв‑ ляется не только внедрение рассмотренных методов, но и создание единого банка данных по результатам испытаний, а также статистическое обоснование мно‑ гофакторных математических моделей, которые поз‑ волили бы совместить достоинства и скомпенсировать недостатки отдельных методов. Литература 1. ГОСТ Р 51618–2009 «Российский коньяк. ОТУ». 2. Lalli Nykänen, Erkki Puputti, Heikki Suomalainen. Volatile Fatty Acids in Some Brands of Whisky, Co‑ gnac and Rum // Journal of Food Science. – Volume 33, Issue 1. – Р. 88–92, 1968. 3. Beryl Askew, D. B. Lisle. Variation in the concentra‑ tions of higher alcohols, methanol and ethyl ac‑ etate in brandies // Journal of the Science of Food and Agriculture. – Volume 22, Issue 2 – Р. 102–104, 1971. 4. Mirko Filajdić, Jovan Djuković. Gas-chromato‑ graphic determination of volatile constituents in Yugoslav plum brandies // Journal of the Science of Food and Agriculture. – Volume 24, Issue 7. – Р. 835–842, 1973. 5. Зайчик Б. Ц., Ружицкий А. О., Хотченков В. П., Щербаков С. С., Королева О. В. Сравнительные иссле‑ дования индивидуального состава коньяков как метод оценки их подлинности / «Аналити‑ ческие методы измерений и приборы в пище‑ вой промышленности»: Сборник материалов 5 Международной выставки и научно-практичес‑ кой конференции. – М.: МГУПП, 2007. – С. 25–31. 6. Оселедцева И. В., Гугучкина Т. И., Лопатина Л. М. Характеристика легколетучих иден‑ тификационных показателей коньячной

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

отраслевой аспект

8. 9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

продукции с помощью метода сопряженных признаков. – М.: Виноделие и виноградар., 2009. – № 3. – С. 12–13. Оселедцева И. В. Физико-химические основы оценки качества коньяков: Автореф. дисс. на со‑ иск. уч. степ. канд. техн. наук. – Краснодар: Кубан. гос. технол. ун-т, 1999. Власов В. Н. Виноградный бренди // Химия и жизнь. – № 2. – 1999. Henryk H. Jele, Angelika Ziłkowska, and Anna Kaczmarek. Identification of the Botanical Origin of Raw Spirits Produced from Rye, Potato, and Corn Based on Volatile Compounds Analysis Using a SPME-MS Method // J. Agric. Food Chem., Article ASAP. Jérôme Ledauphin, Claude Le Milbeau, Daniel Barillier and Didier Hennequin. Differences in the Volatile Compositions of French Labeled Brandies (Armag‑ nac, Calvados, Cognac, and Mirabelle) Using GC–MS and PLS-DA // J. Agric. Food Chem. – 2010, 58 (13). – Р. 7782–7793. Zhao, Y. Xu, J. Li, W. Fan, W. Jiang. Profile of Volatile Compounds in 11 Brandies by Headspace SolidPhase Microextraction Followed by Gas Chroma‑ tography-Mass Spectrometry // Journal of Food Sci‑ ence. – Volume 74, Issue 2. – Р. 90–99, 2009. Gregory W. Diachenko,, Benjamin J. Canas, Frank L. Joe, and Michael DiNovi. Gas Chromatographic Determi‑ nation of N-Nitrosamines in Beverages Following Automatic Ethyl Carbamate in Alcoholic Beverages and Fermented Foods // Food Safety Assessment. – Раrt 34. – Р. 419–428. Лещев С. М., Заяц М. Ф., Юрченко Р. А., Винарский В. А. Разработка и применение экстракци‑ онной пробоподготовки при хромато-массспектрометрическом исследовании коньячной продукции // Журнал аналит. химии. – 2008 (63). – № 7. – С. 690–697. Gérald Ferrari, Odile Lablanquie, Roger Cantagrel, Jérôme Ledauphin, Thierry Payot, Nicole Fournier, and Elisabeth Guichard. Determination of Key Odorant Compounds in Freshly Distilled Cognac Using GC-O, GC–MS, and Sensory Evaluation // J. Agric. Food Chem. – 2004, 52 (18). – Р. 5670–5676. Sara Canas, A. Pedro Belchior, M. Isabel Spranger, R. Bruno-de-Sousa. High-performance liquid chromatography method for analysis of phenolic acids, phenolic aldehydes, and furanic derivatives in brandies // Journal of Separation Science. – Volume 26. – Issue. 6–7. – Р. 496–502, 2003. Jean-Louis Puech, Christian Mertz, Véronique Michon, Christine Le Guernevé, Thierry Doco, and Catherine Hervé du Penhoat. Evolution of Casta‑ lagin and Vescalagin in Ethanol Solutions. Iden‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

17.

18.

19. 20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

tification of New Derivatives. // J. Agric. Food Chem.. – 1999, 47 (5). – Р. 2060–2066. Перекотий В. В., Крутых Н. Е., Цюпко Т. Г., Темердашев З. А., Гунькин И. Н. Исследование спектрофоVolumeетрических характеристик коньячной продукции. – М.: Завод. лаб.: Диа‑ гност. матер,. 2008. Daniel Picque, Pascale Lieben, Georges Corrieu, Roger Cantagrel, Odile Lablanquie, and Guillaume Snakkers. Discrimination of Cognacs and Other Distilled Drinks by Mid-infrared Spectropscopy // J. Agric. Food Chem. – 2006, 54 (15). – Р. 5220–5226. M. J. Navas and A. M. Jiménez. Chemiluminescent Methods in Alcoholic Beverage Analysis // J. Agric. Food Chem. – 1999, 47 (1). – Р. 183–189. A. Panossian, G. Mamikonyan, M. Torosyan, E. Gabrielyan, и S. Mkhitaryan. Analysis of Aromatic Aldehydes in Brandy and Wine by High-Performance Capillary Electrophoresis // Anal. Chem. – 2001, 73 (17). – Р. 4379–4383. Stella Rovio, Jari Yli-Kauhaluoma, Heli Sirén. Determi‑ nation of neutral carbohydrates by CZE with direct UV detection // Electrophoresis Special Issue. – Vol. 28. – Issue 17. – Р. 3129–3135, 2007. Гунькин И. Н., Цюпко Т. Г. Электрофоретическое определение рутина, кверцетина и галловой кислоты в коньяках / Аналитика России: Матери‑ алы 3 Всероссийской конференции с междуна‑ родным участием (к 175‑летию со дня рождения Д. И. Менделеева), Краснодар, 27 сент. –3 окт., 2009. – Краснодар: КубГУ, 2009. – С. 387. Stanislava Gorjanovi, Miroslav M. Novakov, Predrag V. Vukosavljevi, Ferenc T. Pastor, Vele V. Teevi and Desanka. Sunjevi. Polarographic Assay Based on Hydrogen Peroxide Scavenging in Determi‑ nation of Antioxidant Activity of Strong Alcohol Beverages // J. Agric. Food Chem. – 2010, 58 (14). – Р. 8400–8406. J. A. Rodrigues, A. A. Barros, and P. G. Rodrigues. Dif‑ ferential Pulse Polarographic Determination of α-Dicarbonyl Compounds in Foodstuffs after De‑ rivatization with o-Phenylenediamine // J. Agric. Food Chem. – 1999, 47 (8). – Р. 3219–3222. Gérard J. Martin, Lionel Nicol, Norbert Naulet, Maryvonne L. Martin. New isotopic criteria for the short-term dating of brandies and spirits // Jour‑ nal of the Science of Food and Agriculture. – Vol. 77. – Issue 2. – Р. 153–160, 1998. Elke Richling, Markus Appel, Frank Heckel, Kathrin Kahle, Michael Kraus, Christina Preston, Wolfgang Hümmer and Peter Schreier. Flavor Authenticity Studies by Isotope Ratio Mass Spectrometry: Per‑ spectives and Limits // Authentication of Food and Wine. – Part 5. – Р. 75–86.

маркетинг

Как может повлиять членство в ВТО на российский рынок мяса? УДК 339.13:637.5 Карагодин В. П., доцент, ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», кафедра товароведения и товарной экспертизы, канд. биол. наук, доцент, e-mail: vpka@mail.ru. Рассмотрены состояние и тенденции развития мясного рынка России и возможное изменение ситуации на нем в результате вступления страны в ВТО. Указывается на посткризисное восста‑ новление производства свинины и мяса птицы, достигнутое в результате как государствен‑ ной поддержки, так и частных инвестиций, включая зарубежные. Описаны условия, при которых членство в ВТО не скажется отрицательно на состоянии отечественного мясного комплекса, а приведет к совершенствованию его инфраструктуры и стабилизации российского рынка мяса. Ключевые слова: рынок мяса, животноводство, инвестиции, государственное регулирование, ВТО.

How can a membership in the WTO affect on the Russian market of meat? The status and trends in the meat market of Russia and a possible change in the situation on it as a result of WTO entry have been reviewed. It is indicated on the post-crisis recovery of pork and poultry meat production achieved as a result both of the government support and private investment, including foreign ones. The conditions under which WTO membership would not adversely affect on the state of the domestic meat complex have been described, and lead to the improvements of its infrastructure and stabilization of the Russian meat market. Keywords: meat market, cattle breeding, investments, government regulation, WTO.

нализ мясного сектора отечественного АПК может быть условно разделен на три части: состояние рынка, государственное регулирование и перспективы развития отрасли. При этом используем понятие «�� c�� овокупные суб‑ сидии производителю» (PSE). Данный инструмент оценки конкурентоспособности сельскохозяйс‑ твенного производства был внедрен в 80‑е годы и в настоящее время активно применяется в между‑ народных и межсекторальных сопоставлениях. Уро‑ вень PSE�� , выраженный в процентах от валовой вы‑

ручки производителей, указывает, в какой степени отечественные производители получают поддерж – ку из бюджета и от потребителей (если уровень PSE положительный), либо они, наоборот, сами дотиру‑ ют другие секторы экономики (если уровень PSE�� от‑ рицательный). После десятилетия спада мясной сектор России находится на подъеме. При этом следует отметить существенно отличающуюся ситуацию в двух круп‑ нейших секторах производства красного мяса – го‑ вядины и свинины. После кризиса 1998 г. расчетные

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

маркетинг показатели PSE (данные ОЭСР) по производству говядины в России были отрицательны, т. е. сектор как бы больше отдавал потребителям и государс‑ тву, чем получал от них. Показатель PSE�� по свини‑ не находился около нулевой отметки, т. е. сектор и не субсидировал, и не получал поддержки от пот‑ ребителей и налогоплательщиков. Тем не менее такие показатели не могут интер‑ претироваться как признак высокой конкурентос‑ пособности производства говядины в России. Этот сектор по‑прежнему испытывает серьезнейшие проблемы. Одна из основных причин тяжелой си‑ туации в производстве говядины – массированная атака на отечественное производство в виде экс‑ портных субсидий стран ЕС. Экспортные субсидии усиливали негативные тенденции развития отрасли, вызванные рыноч‑ ными реформами. Они привели к долгосрочно‑ му искажению ценовых пропорций между мясом говядины, свинины и птицы в России: стоимость говядины в нашей стране до недавнего времени была практически равна стоимости свинины, тогда как в странах Запада говядина стоит значительно дороже. В результате в стране остаются низкими стимулы к наращиванию мясного поголовья. Такое положение дел оказывает негативное воздействие и на молочный сектор, поскольку в РФ отсутствует специализация и доминирует молочно-мясной скот. Мясное стадо продолжает существовать в качестве составной части молочного поголовья, а не как ис‑ точник получения прибыли специализированными предприятиями. Пока еще не удалось преодолеть сокращение поголовья крупного рогатого скота, хотя темпы падения и снижаются. Наметившийся экономический рост в отрасли базируется прежде всего на восстановлении оте‑ чественного свиноводства, в котором к тому же инвестиционный цикл короче, а отдача быстрее, чем в выращивании КРС. Неудивительно, что объем инвестиций в заявленные проекты в свиноводстве приближается к 6 млрд. долл. В 2006 году впервые увеличилось производство свинины – рост по Рос‑ сии составил около 7–10 %. Собственными мощнос‑ тями обзавелись почти все крупные производители мясопродуктов. Более того, им начали следовать далекие от этого сектора инвесторы. По разным оценкам, рентабельность производства свинины в 2006 г. могла составить 30–40 %, однако с учетом существующих тенденций в ценах на корма и собст венно свинину она не превышает к концу 2010 г. 10–15 %. Расчетный уровень PSE по мясу птицы в России – самый высокий по сравнению с другими видами мяса, хотя в то же время он сопоставим с уровня‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

ми поддержки отрасли в большинстве других стран Центральной и Восточной Европы и существенно ниже, чем в странах Западной Европы. В отрасли начался подъем, причем птицеводс‑ тво демонстрирует самые быстрые темпы роста производства в отечественном сельском хозяйстве. Конкуренция с импортной продукцией на рынке птицы исключительно высока. Сложилось весьма специфическое позиционирование отечественных и иностранных участников в поставках частей ту‑ шек птицы. Так, доля окорочков составляет пример‑ но 50 % (в весе продукта), причем около 90 % оте‑ чественного рынка окорочков приходится на США. Доля цельных тушек – около 42 %, при этом доля импорта в этом сегменте составляет порядка 17 %. Важным компонентом импорта за последние годы стало мясо, механически отделенное от костей, ко‑ торое в качестве дешевого ингредиента активно используется отечественными производителями колбасных изделий. Его доля на рынке ориентиро‑ вочно 5–6 %. Другие продуктовые рынки (грудки, крылышки, субпродукты) занимают менее 3 % рын‑ ка, и именно в этом сегменте доминируют отечест‑ венные производители. Указанные различия в долях рынка между оте‑ чественной и импортной продукцией отражают резкие различия в их уровне конкурентоспособ‑ ности на различных сегментах рынка. Отечествен‑ ная продукция неконкурентоспособна по ценам в сегменте окорочков. И дело не в субсидиях, по‑ лучаемых американскими птицеводами (уровень прямого субсидирования производства мяса птицы в США минимален), и не в значительно более высо‑ кой эффективности американского птицеводства. Дело прежде всего в различном восприятии аме‑ риканскими и российскими потребителями различ‑ ных частей тушки птицы: для большинства амери‑ канских потребителей окорочка «не существуют», а для россиян – они вполне желанны и могут стоить столько же, сколько и грудки (рис. 1). В результате наиболее успешные отечествен‑ ные птицеводческие компании выпускают продук‑ цию, ориентированную на группу потребителей со средними и высокими доходами в крупных го‑ родах, в то время как импортная продукция (преж де всего окорочка) ориентирована на массового потребителя с низкими доходами в прочих насе‑ ленных пунктах. Отечественные компании имеют неплохие шан‑ сы в ближайшие годы полностью вытеснить импорт во всех сегментах, кроме, пожалуй, окорочков. Серьезной проработки заслуживает и идея экспор‑ та отдельных частей куриной тушки (грудки и кры‑ лышки). Разумеется, для этого необходимо решить

маркетинг ряд организационных проблем, прежде всего в об‑ ласти сертификации продукции. Но в то же время нельзя игнорировать и тот факт, что окорочка явля‑ ются источником самого дешевого животного белка для значительной массы россиян. Перспективы развития мясного рынка и отрасли тесно связаны с подготовкой России к вступлению в ВТО. До сих пор меры их государственного регу‑ лирования были нацелены на создание благопри‑ ятных, предсказуемых условий инвестирования в производство конкурентоспособной отечествен‑ ной продукции. Основными поставщиками мяса, конкурирую‑ щего с отечественным продовольствием, являются страны Южной Америки, ЕС и, в меньшей степени, США. Тарифная защита может оказаться неэффек‑ тивной мерой в условиях укрепления национальной валюты, а также «дыр» в таможенном регулирова‑ нии. По-видимому, наиболее разумной мерой ре‑ гулирования импорта на ближайшие годы было бы сохранение мясных импортных квот. Одна из основных угроз для отечественного АПК связана с результатами реформирования естест‑ венных монополий. Во-первых, в настоящее время российский АПК пользуется, пожалуй, самыми де‑ шевыми в мире энергетическими ресурсами. В слу‑ чае выполнения требований ВТО внутренние цены на отечественные энергоносители могут резко под‑ няться, что приведет к ослаблению его конкурен‑ тоспособности. Во-вторых, присоединение к ВТО может привести к снижению экспортной выручки энергоемких производств (алюминий). В настоящее время энергетические компании являются важны‑ ми частными инвесторами в АПК. Снижение их эк‑ спортной выручки приведет к сокращению непро‑ фильных расходов и, в том числе, на АПК. Еще одна недооцененная внешняя угроза связа‑ на с вступлением стран Центральной и Восточной Европы в ЕС. Уже в настоящее время аграрно-про‑ довольственные системы этих стран получают суб‑ сидии ЕС через участие в адаптационной программе SEPARD. Начиная с 2004 г. ряд таких стран получают 25 % от того уровня субсидий ЕС, как если бы они были полноправными членами организации. В те‑ чение следующих лет субсидии постепенно будут возрастать с 25 до 100 %. Многие западноевропей‑ ские компании агробизнеса серьезно рассматрива‑ ют возможности переноса ряда экологически ем‑ ких производств (прежде всего животноводческих комплексов) в страны Восточной и Центральной Европы. Следовательно, высокоэффективный АПК стран ЕС усиливается за счет дополнительной «синерге‑ тики»: расширения совокупного рынка (что само

по себе поднимает экономическую эффективность) и вступления в ЕС новых стран. Это приведет, во‑первых, к усилению давления импорта на внут‑ ренний рынок продовольствия России, во‑вторых, к усилению конкуренции с обновленным ЕС за по‑ тенциальные внешние рынки продовольствия. Такие страны, как Аргентина, Бразилия, Уруг‑ вай, в ближайшее время будут диктовать условия на мировом рынке говядины. Для России это пос‑ тавщики замороженного мяса, для обеспечения внутреннего рынка охлажденной говядиной необ‑ ходимо субсидирование ее производства и повы‑ шение сверхквотных пошлин. Пока Россия не всту‑ пила в ВТО, такая возможность еще есть. В будущем можно стимулировать производство другими спо‑ собами, например компенсациями на ГСМ, тем бо‑ лее что, в соответствии с переговорной позицией страны, даже в рамках ВТО Россия будет иметь пра‑ во потратить на ежегодную поддержку сельского хозяйства более 9 млрд. долл. Центральным вопросом подготовки России к вступлению в ВТО, позволяющим с максимальной выгодой воспользоваться интеграцией в мировую экономику, является повышение стандартов кор‑ поративного управления. Иными словами, Россия сможет добиться гораздо больших выгод от вступ‑ ления в ВТО, если до этого момента будет подго‑ товлена почва для инвестиций за счет повышения прозрачности, профессионализма управленческих кадров и стандартов отчетности компаний перед своими акционерами. Последнее особенно важно, поскольку такие изменения резко повысят жела‑ ние зарубежных компаний в разных формах со‑ трудничать со своими российскими партнерами. Прогнозирование на ряде различных матема‑ тических моделей поведения мирового продо‑ вольственного рынка показывает, что произойдет общее повышение мировых цен с соответствую‑ щим перемещением издержек и затрат на продо‑ вольствие с экспортеров на импортеров. В перспективе России придется столкнуться со снижением прямых производственных субси‑ дий, ликвидацией квотирования и нетарифных ограничений торговли, перевод их в тарифную форму, с последующим прогрессивным снижени‑ ем тарифов и облегчением передвижения това‑ ров. В области ветеринарных и фитосанитарным мер произойдет гармонизация и стандартизация национальных законодательств и правил, цель которого – минимизировать влияние этих ограни‑ чений на международную торговлю продовольс‑ твием. Отметим, что ВТО признало возможность ре‑ зервирования и фиксирования Россией права

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

маркетинг на введение вместо тарифной системы компенса‑ ционных платежей и выплат аналогично существу‑ ющим в Европейском союзе. Кроме экономических имеются и юридичес‑ кие проблемы, которые пока слабо проработаны. Не изучено влияние присоединения к ВТО на до‑ говорно-правовую основу многих многосторонних и двусторонних экономических отношений России с другими государствами. Дело в том, что вся де‑ ятельность ВТО основана на принципе наиболь‑ шего благоприятствования. Однако в Таможенном союзе (Россия – Белоруссия – Казахстан) действует принцип преференциальных отношений, что, ес‑ тественно, противоречит самому духу принципа общего наибольшего благоприятствования, кото‑ рый не допускает никаких преференциальных от‑ ношений. Относительно выбора модели дальнейшего го‑ сударственного регулирования импорта мяса сре‑ ди специалистов отрасли нет единства. Это отража‑ ет, в том числе, и объективно различные интересы участников отечественного рынка мяса. Прежде всего подчеркнем, что с момента введения тарифных квот значительная часть импорта мяса осу‑ ществляется по сверхквотному тарифу. Это объясняет‑ ся усилением позиций на мировом рынке мяса стран, обделенных квотами. Речь идет прежде всего о стра‑ нах Южной Америки, особенно Бразилии. Еще одним важным аспектом проблемы является то, что с момента введения тарифных квот сущест‑ венно изменилась ситуация в мясной отрасли Рос‑ сии. Как было сказано выше, в производстве свинины и мяса птицы возросла инвестиционная активность компаний-операторов. Исходя из этих предпосылок, представители Мясного союза предлагают отказать‑ ся от системы тарифного квотирования и вместо нее ввести единые высокие тарифы на импорт различных видов мяса. Специалисты Мясного союза не без ос‑ нования приводят аргументацию, согласно которой тарифные квоты в современных условиях изжили себя в качестве инструмента сдерживания импор‑ та и представляют ценовые преференции для стран и компаний-импортеров. Представители Российской мясной ассоциации, в которую входят крупнейшие импортеры мяса пти‑ цы, настаивают на сохранении системы тарифных квот, приводя другую аргументацию. В частности, ука‑ зывается на и без того весьма высокий уровень цен на мясо на отечественном рынке, во‑вторых, подчер‑ кивается, что дополнительная прибыль, получаемая через продажу квотного мяса на российском рынке, реинвестируется компаниями-импортерами в про‑ екты по производству мяса в России. Действительно, как подчеркивалось выше, ряд крупнейших компа‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Цены на мясо птицы , РФ и США

3,50 до лл. С Ш А/к г

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 тушки

окорочка отечест.

грудки

импорт.

Рис. 1. Сопоставление цен на куриные тушки и их части в России и США Примечание: США – цены в порту штата Джорджия; Россия – оптовые цены отечественного производителя. Источники: ИКАР, USDA

ний-импортеров в последние годы стали и крупней‑ шими инвесторами в мясной сектор страны. На наш взгляд, при выборе из двух указанных выше основных вариантов регулирования импорта мяса следует в любом случае добиваться условий для по‑ вышения конкурентоспособности отечественных производителей мяса. Преимущества должны полу‑ чать наиболее эффективные производители, обеспе‑ чивающие низкие издержки и высокое качество мяса. При этом в случае продления системы тарифных квот на период после 2011 г. следовало бы в значительной мере сохранить и их страновое распределение. В про‑ тивном случае (перераспределения или отмены стра‑ нового распределения) значительные преимущества на внутреннем рынке России получат южноамерикан‑ ские компании, что негативно отразится на отечест‑ венных производителях. В то же время следует отметить, что на конферен‑ ции ВТО в Гонконге в декабре 2005 г. было принято ре‑ шение об отмене всех экспортных субсидий к 2013 г. А дешевую экспортную говядину без массированных субсидий Европа производить не может. Поэтому ев‑ ропейская говядина постепенно станет неконкурен‑ тоспособной. Важным, по сути, недоиспользуемым резервом повышения конкурентоспособности отечественного АПК и его мясного подкомплекса является развитие инфраструктуры, тем более что подобного рода ин‑ вестиции, входящие в «зеленую корзину», не ограни‑ чиваются требованиями ВТО. Развитие современной инфраструктуры – одно из приоритетных направле‑ ний поддержки АПК государством. Следует сказать, что ВТО, в которую стремится всту‑ пить РФ, не требует от нашей страны прекращения господдержки сельского хозяйства. Между тем учас‑ тники российского бизнеса часто высказывают опа‑ сения в отношении рисков устранения господдержки

маркетинг сельхозпроизводителей после вступления РФ в ВТО. Когда говорится об ограничении государственной поддержки сельхозпроизводителей в рамках норм и правил ВТО, то нужно помнить, что эти нормы на‑ лагают ограничения не на всю поддержку государ ства, а только на такие ее виды, которые в понимании ВТО, оказывают искажающее влияние на нормальный ход торговли. Такие меры классифицируются в ВТО как меры «желтой» корзины и подлежат ограниче‑ нию и постепенному сокращению. Присоединяющая‑ ся к ВТО страна должна договориться с членами ВТО об объеме «желтой» корзины. Вместе с тем каждая страна – член ВТО имеет пра‑ во не брать обязательств по снижению объемов под‑ держки в рамках «желтой» корзины, если объем такой поддержки не превышает 5 % от стоимости валовой продукции национального сельскохозяйственного про‑ изводства в случае, когда эти программы не привязаны к конкретному виду продукции (так называемые nonproduct specific domestic support), а также оказывать поддержку в размере не более 5 % от валовой стоимос‑ ти по программам, привязанным к тому или иному виду сельхозпродукции (product-specific domestic support). В этом случае объемы государственной поддержки не подлежат ограничениям и снижению. Основные риски для сельского хозяйства, связан‑ ные со вступлением России в ВТО, подвергнуты пол‑

ноценному анализу в работе ученых экономического факультета МГУ. Однако, как считают авторы, «эти рис‑ ки являются предсказуемыми, а возможные негатив‑ ные последствия – преодолимыми. Вне зависимости от сроков и условий вступления России в ВТО необхо‑ димо осуществлять меры по последовательной струк‑ турной реформе, обеспечивающие системную мо‑ дернизацию и повышение конкурентоспособности продукции аграрно-продовольственного сектора, развитие социальной и рыночной инфраструктурры (информационной, транспортной, торговой, финансо‑ вой) села». Сейчас на переговорах Россия отстаивает уровень господдержки в рамках одной только «желтой» корзины в размере 9 млрд долл., что превышает упомянутые выше 5‑процентные уровни, с тем чтобы иметь возможность реализовать государственную программу поддержки сельского хозяйства и регулирования агропродовольс‑ твенных рынков в полном объеме. При этом для мясной отрасли прогнозируется опережение темпов роста про‑ изводства в случае присоединения к ВТО по сравнению с неприсоединением. При любом сценарии выполнения тарифных обязательств снижение пошлин в данной от‑ расли ожидается меньшим, чем в других отраслях. Таким образом, после присоединения России к ВТО не ожи‑ дается каких‑либо серьезных негативных последствий для мясного сектора АПК России.

новости

Работники офисов должны есть больше груш Работа в офисе отличается своей спецификой: сотрудник целый день проводит в закрытом помещении, долго сидит за компьюте‑ ром, находится с одними и теми же людьми. В результате многие люди страдают повышенной раздражительностью, нервозностью, их беспокоит бессонница и как результат – стресс. Чтобы бороться с негативными последствиями работы в офисе, ученые рекоменду‑ ют есть груши. Ученые из Великобритании пришли к выводу, что груши являют‑ ся профилактическим средством против ряда профессиональных офисных заболеваний. Но не все груши полезны для офисных слу‑ жащих. Чтобы побороть в себе нервозность, раздражительность и бессонницу, нужно выбирать самые ароматные и сочные плоды. В грушах содержится огромное количество полезных веществ, есть в ней и глюкоза, и сахароза, и фруктоза – одним словом, сахар. Есть, конечно же, и большое количество витаминов: А, В1, В2, Е, Р, РР, С, а также каротин, фолиевая кислота, минеральные соли марганца, железа, йода, меди, кальция. Также в груше есть клетчатка,которая немаловажна для нормального функционирования организма, она по‑ вышает работоспособность. Людям, которые устают на работе, просто необходимо есть груши каждый день. Также сотрудникам офисов, ведущим малоподвижный образ жизни, медики советуют употреблять красное вино.

www.kulina.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка

Озонирование как инновационный метод хранения полукопченых колбас УДК 637.52–663 / 664 Резго Г. Я., проф., проректор по учебной работе РГТЭУ. В статье представлены результаты экспериментальных исследований автора по выявлению влияния озонирования на микрофлору колбас, воздух в хранилищах, тару и стеллажи, а также на количественные и качественные изменения липидов, фенолов и органолептические свойст ва полукопченых колбас. Установлено, что озонирование задерживает развитие спор плесеней и бактерий, вызывающих порчу колбас, замедляет окислительные и гидролитические процессы, что способствует меньшему накоплению первичных и вторичных продуктов окисления и распа‑ да липидов, фенолов и лучшему сохранению органолептических свойств колбас, в т. ч. их цвета. В неозонируемых колбасах указанные процессы происходят более интенсивно, чем в озонируе‑ мых, за счет активации ферментов плесеней, вызывающих плесневение неозонируемых колбас. Рекомендован инновационный метод хранения полукопченых колбас, основанных на комплексном применении холода (–3; –5 0С) и периодического озонирования при концентрации озона 3–5 мг/м3. Ключевые слова: хранение, полукопченые колбасы, озонирование, концентрация озона, микроорганизмы, липиды, фенолы.

Ozonation as an innovation method of storage of semi-smoked sausages This article presents the results of experimental investigations of the author on identification of ozonation impact on sausages florula, air in storage, packing and shelves as well as qualitative and quantitative changes of lipids, phenols and organoleptical properties of semi-smoked sausages. It has been established that the ozonation blocks the development of fungi spores and bacteria causing the sausages injury, slows down oxidating and hydrolytic processes that encourages the smaller concentration of the primary and secondary products of oxidation and lipids, phenols resolving and better preservation of the sausages organoleptical properties including colour. The stated processes in the non-ozonized sausages pass the more intensively than in the ozonized sausages due to the mold enzymes activation causing mold formation of the non– ozonized sausages. It is recommended the innovation method of storage of the semi-smoked sausages based on the combined use of freeze (–3; –5 0С) and regular ozonation at the ozone concentration 3–5 mg/m3. Keywords: storage, semi-smoked sausages, ozonation, ozone concentration, microorganisms, lipids, phenols.

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

хранение и упаковка n clause (article) results of experimental re‑ searches of the author on revealing influence of ozonization on microflora of sausages, air in storehouses, container and racks, and also on quanti‑ tative and qualitative changes липидов, phenols and органолептические�� properties of half-smoked sau‑ sages are submitted. It is established, that ozoniza‑ tion detains development dispute плесеней and the bacteria causing defacement of sausages, slows down oxidizing and гидролитические�� processes that pro‑ motes smaller accumulation initial and by-products of oxidation and disintegration липидов, phenols and to the best preservation органолептических properties of sausages, including their color. In not ozonized sausages the specified processes occur more intensively, than in ozonized due to activa‑ tion of enzymes плесеней, causing плесневение not ozonized sausages. The innovational method of stor‑ age of the half-smoked sausages based on complex application of a cold (–3 is recommended; –5 0С) and periodic ozonization at concentration of ozone of 3–5 mg/m3. Доктрина продовольственной безопаснос‑ ти России, утвержденная Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 предусматривает рост объемов производства продуктов питания с целью увеличе‑ ния доли отечественной продукции в сфере потреб‑ ления. Рост объемов производства обуславливает необходимость создания определенных товарных запасов, продолжительность хранения которых возрастет для товаров сезонного производства. К ним, в основном, относится продукция мясной, молочной и плодоовощной групп. В этой связи про‑ блема обеспечения сохраняемости пищевых про‑ дуктов приобретает особую актуальность. В настоящее время сохранение пищевых про‑ дуктов с помощью искусственного холода являет‑ ся основным универсальным методом хранения большинства скоропортящихся продуктов. Однако, ограниченность возможных сроков хранения ох‑ лажденных продуктов требует разработки иннова‑ ционных технологий хранения. С этой целью могут быть применены комбинированные способы, в ко‑ торых наряду с холодом используются дополни‑ тельные средства – агенты, прекращающие или по‑ давляющие жизнедеятельность микроорганизмов на пищевых продуктах, в холодильной камере, на оборудовании и таре. К таким дополнительным средствам консервирования относятся углекислый газ, озон, азот, ультрафиолетовые лучи, антибиоти‑ ки и др. Каждый из указанных выше дополнительных к холоду средств обработки продуктов имеет как преимущества, так и недостатки. По нашему

мнению, наиболее подходящим для этих целей яв‑ ляется озон. Простота его получения, невысокая стоимость, высокие бактерицидные и микоцидные дейс‑ твия делают озон одним из самых перспективных средств борьбы с микроорганизмами для сохране‑ ния качества и продления сроков хранения многих пищевых продуктов. Эти свойства озона обуслови‑ ли целесообразность проведения исследований по выявлению его влияния на качество и сроки хра‑ нения пищевых продуктов с целью разработки бо‑ лее оптимального режима хранения по сравнению с существующим традиционным методом. Для ре‑ шения поставленной задачи необходимо было выбрать объект исследования, отвечающий таким характеристикам, как массовость, подверженность микробиологическому воздействию, потребность в длительном хранении, многокомпонентность со‑ става. Всем этим характеристикам, по нашему мнению, в наибольшей степени отвечают полукопченые кол‑ басы, удельный вес которых в общем объеме про‑ изводства колбасных изделий превышает 22 %. Эта продукция занимает и наибольший удельный вес в объеме длительного хранения колбасных изделий на холодильниках. Кроме того, применяемый на холо‑ дильниках для длительного хранения полукопченых колбас температурный режим –7…–9оС в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха вызы‑ вают сильную заснеженность батонов. Для удаления снега с поверхности колбас производится поштуч‑ ная очистка батонов механическим путем, а чаще де‑ фростация (оттаивание). Необходимость проведения дефростации перед выпуском колбас из холодильни‑ ка в торговую сеть вызвана и тем, что почти все по‑ лукопченые колбасы в процессе хранения заморажи‑ ваются, т. к. их точка замерзания, определенная нами опытным путем, лежит в диапазоне –5,6…–8,3 оС. В то же время колбасные изделия должны храниться в охлажденном состоянии, так как при разморажи‑ вании мороженых колбасных изделий фарш их ста‑ новится пористым, сухим и теряет аромат копчения. Вместе с тем, при хранении этих колбас в незаморо‑ женном виде возникает опасность их микробиологи‑ ческой порчи. Чтобы исключить эти нежелательные процессы нами был предложен более мягкий режим хранения –3…–5 оС. Однако при этом режиме срок хранения полукопченых колбас резко сокращается. Они не выдерживают более 1‑го месяца хранения из‑за сильного плесневения. Поэтому поиск инно‑ вационных методов, способствующих увеличению сроков хранения полукопченых колбас, приобретает особую значимость. Сегодня с уверенностью можно сказать, что таким способом является озонирование.

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка Установлено, что бактерицидные свойства озо‑ на позволяют предотвратить микробиологическую порчу многих пищевых продуктов. С целью выбора оптимального режима озони‑ рования нами изучалось его действие на чистые культуры плесеней и бактерий, а также на микро‑ флору воздуха, стен, камеры и тары. Опыты показа‑ ли, что озон действует не только на поверхностную микрофлору, но и находящуюся внутри питатель‑ ной среды. Причем высокая степень эффективнос‑ ти действия озона на плесени и бактерии тем выше, чем выше концентрация и продолжительность обработки озоном. Однако, учитывая, что в загру‑ женных камерах озон контактирует не только с воз‑ духом, стенами и другими объектами, но и с продук‑ тами питания, возникла необходимость разработки оптимального режима обработки озоном камер, загруженных пищевыми продуктами, и в частности, полукопчеными колбасами. Нами экспериментально доказано бактерицид‑ ное и фунгицидное действие озона на бактерии: Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени: Penicillium rp. glaucum и Cladosporium herbarum при концентрациях 3–5 мг/м3 и 8–10 мг/м3 и про‑ должительности озонирования 2 и 4 часа. При увеличении концентрации и продолжитель‑ ности обработки озоном его обеззараживающий эффект усиливается, но не в прямой зависимости. Обработка озоном при концентрации 3–5 мг/м3 и продолжительности 4 часа вызывает гибель почти половины бактерий и плесеней. Увеличение концентраций озона до 8–10 мг/м3 не приводит к резкому увеличению количества по‑ гибших бактерий и плесеней. Большая продолжи‑ тельность озонирования (4 часа по сравнению с 2 часами) способствует более интенсивной гибели бактерий и плесеней. Указанные зависимости об‑ наружены при обработке озоном чистых культур микроорганизмов, а также микрофлоры воздуха холодильных камер, деревянных стеллажей, тары, а также содержащейся на поверхности и в фарше полукопченых колбас. Выявлено, что споры плесеней Penicillium rp. glaucum�� и �� Clodosporium�� herbarum�� проявляют боль‑ шую устойчивость к озону, чем бактерии �� Micrococ‑ cus sp. и Bacillus mesentericus. Из плесеней более устойчивы Cladosporium herbarum, а из бактерий – Bacillus mesentericus. Установлено, что периодическое озонирова‑ ние Penicillium гр. glaucum с перерывом в 2 дня между каждой обработкой озоном, при одинако‑ вых концентрациях и продолжительности озони‑ рования обеспечивает такой же микоцидный эф‑ фект, как и при ежедневном озонировании, в связи

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

с чем можно для борьбы с микрофлорой холодиль‑ ных камер и пищевых продуктов рекомендовать пе‑ риодическое озонирование через каждые 2–3 дня с продолжительностью однократного озонирова‑ ния, равной 4 часам. Озонирование холодильной камеры в течение 12 часов при концентрации 8–10 мг/м 3 озона по 4 часа еженедельно обеспечивает значительное, более, чем на 90 %, снижение обсемененности микроорганизмами воздуха и стен холодильной камеры. Эффект воздействия тех же концентра‑ ций озона на микрофлору деревянных стеллажей ниже. За этот же период озонирования содержа‑ ние плесеней и бактерий уменьшилось всего лишь на 60–65 %. Микробиологическая порча полукопченых кол‑ бас, хранившихся в неозонируемой камере при тем‑ пературе –3…–5 оС и 0…2 оС, вызывается плесенями в основном разновидности Penicillium. Установлено, что полукопченые колбасы (Краковская и Украин‑ ская), хранившиеся при относительной влажности воздуха 85–88 % и температуре –3…–5 оС и 0…2 оС в неозонируемой камере подвержены плесневению соответственно через 40 и 20 суток хранения. Озонирование полукопченых колбас при испы‑ танных нами концентрациях озона способствует удлинению срока их хранения без появления види‑ мой плесени в течение 120 и 50 суток соответствен‑ но и температуре хранения –3…–5 оС и 0…2 оС. Установлено, что периодическое озонирование колбас по 4 часа 2 раза в неделю при концентрации озона 3–5, 8–10 и 15–20 мг/м3 подавляет не только поверхностную микрофлору, но способствует сни‑ жению микрофлоры, находящейся и в толще про‑ дукта, и действие озона тем интенсивнее, чем выше его концентрация. Было изучено влияние озона в трех концентра‑ циях его в воздухе 3–5, 8–10 и 15–20 мг/м3 на полу‑ копченые колбасы двух наименований: Краковская в/с, Украинская 1 с. Наряду с действием озона ука‑ занных концентраций на микрофлору п/к колбас изучалось его влияние на компоненты, формиру‑ ющие пищевую и биологическую ценность колбас, а также их органолептические свойства. Изучали действие озона на липидный состав кол‑ бас, определяя кислотные, перекисные, йодные чис‑ ла жира, содержание оксикислот, жирнокислотный состав липидов методом газовой хроматографии. Установлено, что наиболее значительные изме‑ нения качества при хранении полукопченых колбас происходит за счет окислительных и гидролитичес‑ ких процессов, происходящих в липидах и обуслав‑ ливающих ухудшение вкуса и запаха колбас, утрату их безопасности.

хранение и упаковка В процессе хранения полукопченых колбас в их жире происходит окисление непредельных жирных кислот, вследствие чего накапливаются продукты окисления жира, а также гидролиз жира до свободных жирных кислот. При этом более ин‑ тенсивно накопление первичных и вторичных про‑ дуктов окисления, а также продуктов гидролиза происходит в периферийном слое колбас, неозо‑ нируемых и озонируемых при концентрации 15– 20 мг/м3. При более низких концентрациях озона (3–5 и 8–10 мг/м3) продукты окисления образуются в меньшем количестве. Во внутреннем слое интенсивность окислитель‑ ных процессов ниже, чем в периферийном слое. Самое низкое накопление продуктов распада отме‑ чается в колбасах, озонируемых при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3. Выявленные закономерности протекания окис‑ лительных процессов объясняются тем, что в не‑ озонируемых колбасах после 40 суток хранения происходит плесневение колбас. Это вызывает ак‑ тивизацию окислительных и гидролитических фер‑ ментов микроорганизмов. При высокой концент‑ рации обработки озоном повышенное накопление продуктов окисления жира обусловлено действием озона. Об интенсивности окислительных процессов свидетельствует и изменение перекисных чисел в жире колбас, которые постоянно увеличивались во всех вариантах опыта. На интенсивность увеличения перекисных чи‑ сел влияет температура хранения, концентрация озона и продолжительность обработки им. С по‑ вышением температуры хранения, концентрации озона и продолжительности обработки им пере‑ кисные числа увеличиваются более интенсивно. Наименьшие изменения перекисных чисел жира полукопченых колбас отмечаются при температуре хранения –3…–5 оС, концентрации озона 3–5 мг/м3. Самые высокие перекисные числа обнаружены в жире неозонируемых колбас, а также озонируе‑ мых при концентрации 15–20 мг/м3. Закономерности накопления свободных жир‑ ных кислот, характеризуемые кислотным числом, аналогичны изменению перекисных чисел. Кислот‑ ное число жира выше в неозонируемых камерах, чем в озонируемых, причем в последних увеличи‑ вается с повышением концентрации озона. Окислительные процессы, происходящие в жире колбас, вызывают накопление в них первич‑ ных продуктов – оксикислот, причем озонирование способствует снижению темпов накопления окси‑ кислот. Исключение составляет обработка колбас высокой концентрацией озона 15–20 мг/м3.

Вторичные продукты окисления жира – карбо‑ нальные соединения при хранении колбас постоян‑ но увеличиваются. При этом выявлены аналогичные закономерности, как и для оксикислот, перекисного и кислотного чисел. Установлено также, что в первые 40 дней хране‑ ния значительных различий указанных показателей жиров озонируемых и неозонируемых колбас не об‑ наружено. После 40 дней на неозонируемых колбасах проявляются пятна плесени. Развитие плесневых гри‑ бов активизирует окислительные и гидролитические процессы, вследствие чего в неозонируемых колба‑ сах увеличиваются перекисные, кислотные числа, ко‑ личество оксикислот и карбональных соединений. Кроме того, изучался фенольный состав колбас, придающий им специфический запах копчения, и ди‑ намику их изменения в процессе хранения в зависи‑ мости от концентрации озона и продолжительности его воздействия на колбасы. При хранении полукопченых колбас общее ко‑ личество фенолов снижается за счет окислительных процессов, причем за 40 суток хранения количество фенолов уменьшилось в 2,5 раза. Наиболее интенсивное снижение фенолов наблю‑ дается в неозонируемых колбасах, в которых через 120 дней отмечается почти полное отсутствие фенолов. Озонирование задерживает процессы окисления, полимеризации и распада фенолов, причем с повы‑ шением концентрации озона при обработке колбас процессы окисления и распада усиливаются. Лучше всего фенольные соединения сохраняются при обра‑ ботке озоном концентрацией 3–5 мг/м3, хуже всего – при концентрации озона 15–20 мг/м3. Поскольку фенолы обуславливают вкус и запах копченостей, и наименьший их распад, выявленный в озонируемых колбасах при концентрации 3–5 мг/м3 по сравнению с неозонируемыми позволяет констати‑ ровать более высокие потребительские свойства полу‑ копченых колбас, подвергнутых воздействию озона. При определении изменения цвета полукопченых колбас при хранении установлено, что интенсивность их окраски, обусловленной нитрозопигментами и об‑ щими пигментами, уменьшается, причем после 40 су‑ ток хранения темпы снижения возрастают независи‑ мо от вариантов опыта. У неозонируемых колбас утрата пигментов проис‑ ходит быстрее, чем у озонируемых. Так, уже через 60 суток хранения наблюдается обесцвечивание неозо‑ нируемых образцов колбасы Краковская, что вызва‑ но действием ферментов микроорганизмов. До 40 суток хранения обесцвечивание неозонируемых и озонируемых колбас происходит аналогично. Самые замедленные темпы обесцвечивания от‑ мечаются у озонируемых колбас при концентрации

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка озона 3–5 мг/м3, самые высокие – при концентра‑ ции 15–20 мг/м3. Изменение цвета колбас, обраба‑ тываемых озоном при концентрации 8–10 мг/м3, происходит, как правило, такими же темпами, как и при 3–5 мг/м3. Несмотря на то, что колбаса Украинская отлича‑ ется повышенным содержанием нитрозопигментов и общих пигментов, благодаря большему количест‑ ву добавляемого говяжьего мяса, богатого миогло‑ бином, выявленные для колбасы Краковской зако‑ номерности изменения цвета аналогичны. При оценке качества колбас особое значение придавали изменению органолептических свойств этих изделий. Проведенная органолептическая оценка озони‑ руемых и неозонируемых колбас выявила сущест‑ венные различия между ними. Качество озониру‑ емых колбас по органолептическим показателям снижалось более медленными темпами по срав‑ нению с неозонируемыми. Неозонируемые колба‑ сы уже через 40 суток утрачивали свойственный им внешний вид за счет плесневения поверхности батонов. При этом ухудшался вкус и запах колбас. Появление плесени требует дополнительных затрат по очистке батонов. Сохранение органолептических свойств в озо‑ нируемых колбасах зависело от концентрации озо‑ на при обработке им. Наивысшая суммарная балльная оценка в кон‑ це хранения отмечалась у колбасы, озонируемой при концентрации озона 3–5 мг/м3, низшая балль‑ ная оценка – при обработке озоном концентрацией 15–20 мг/м3, когда наблюдалось появление прогор‑ клого вкуса к 60 суткам хранения у Краковской кол‑ басы и к 90 суткам хранения у Украинской.

Нами установлено, что периодическое озониро‑ вание полукопченых колбас (2 раза в неделю по 4 часа) при концентрации озона 3–5 мг/м3 позволяет осуществлять длительное хранение изделий вместо принятого на холодильниках температурного режи‑ ма –7…–9 оС. Это исключает замораживание, плес‑ невение и заснеженность батонов, а, следовательно, и их подработку. Разработанный нами инновационный метод хранения полукопченых колбас внедрен в прак‑ тику хранения. Была разработана и согласована с Минздравом Российской Федерации Инструкция по приемке, хранению, товарной обработке и вы‑ пуску колбасных изделий и копченостей на рас‑ пределительных холодильниках, утвержденная Минторгом РФ. Литература 1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утв. Указом Прези‑ дента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120. 2. Резго Г. Я. Исследование изменений качест‑ ва и сроков хранения полукопченых колбас в озонируемых камерах. Дисс. на соик. учен. степени к. т. н. – М., 1978. – 170 с. 3. Резго Г. Я. Влияние озона на изменение липидов полукопченых колбас // Хранение и перера‑ ботка сельхозсырья. – 2010. – № 4. – С. 36–39. 4. Резго Г. Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров / Монография. – М.: Изд-во РГТЭУ, 2010. – 178 с. 5. Резго Г. Я. Хранение продовольственных това‑ ров: Учеб. пособие. – М.: ИД «ФОРУМ», «Инф‑ ра-М», 2010. – 234 с.

новости

Зимой нужно есть больше сыра К интересному выводу пришли европейские врачи. Согласно их исследова‑ ниям, чтобы защитить свой организм от простуды и гриппа, а также подпитать иммунитет, необходимо есть больше сыра. Как выяснилось, в сыре содержатся химические вещества, которые улучша‑ ют работу иммунитета. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в т. ч. наиболее дефицитных: триптофана, лизина и метионина. Для организма на‑ иболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны бел‑ кам тканей и органов человека, и белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Ученые вывели оптимальную дозу сыра, которую нужно употреблять в сезон простуды: 100–150 г сыра 3–4 раза в неде‑ лю и непременно твердых сортов.

www.kulina.ru

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

хранение и упаковка

Некоторые аспекты длительного хранения цветочного меда и продуктов на его основе УДК 638.16: 664.8 (045) Данильчук Ю. В., Шарыпина А. В., Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: d.u.v_76@mail.ru; alina_sharypina@mail.ru. В статье приведены результаты исследований углеводного состава и изменения физико-химичес‑ ких показателей (кислотности, влажности, диастазного числа) основных ботанических видов цве‑ точного меда (липового, акациевого, подсолнечникового и гречишного) при хранении. Установлено, что наименее годен для длительного хранения гречишный мед, у которого в течение 2,5 лет хра‑ нения констатировались наибольшие кислотность, влажность и ферментативная активность (в т. ч. диастазное число), а наименьшие – у акациевого, что коррелирует с изменением их хими‑ ческого состава. Сделан вывод о допустимости хранения акациевого и липового меда в течение 2,5 лет. Был разработан ряд плодово-ягодных композиций на основе высокофруктозного меда, обладающих повышенной физиологической ценностью, лечебно-профилактическими и ориги‑ нальными органолептическими свойствами, длительным сроком хранения без кристаллизации. Для повышения пищевой ценности в мед добавляли сухофрукты, орехи, семена масличных куль‑ тур (подсолнечника, тыквы, кунжута), лесные ягоды (клюква, брусника, черника), лимон, ревень, бахчевые культуры (тыква, кабачок, патиссон, цуккини), оливки и др. Данная разработка имеет важное значение для длительного хранения композиций, содержащих компоненты с высокой влаж‑ ностью (свежие ягоды, фрукты, овощи, мясопродукты. Ключевые слова: мед, изменение, углеводный, состав, физико-химические показатели, хранение, плодовоягодные композиции.

Some aspects of a long-term storage of flower honey and products based on it The article provides the results of researches of carbohydrate composition and changes of physicalchemical parameters (acidity, humidity, diastasisnumber) of the main botanical kinds of the flower honey (lime, acacia, sunflower and buckwheat) in storage. It is established that the buckwheat honey is the least fit for a long term storage, which had the biggest acidity, humidity and enzyme activity (including diastasisnumber) during of 2 and half years of storage, and the lowest had the acacia honey, which correlates with changes in their chemical composition. The conclusion was made about the admissibility of storage of acacia and lime honey during the period of 2 and half years. A number of fruit-berry compositions were developed, based on high-fruit honey that had increased physiological value, medical-preventive and original organoleptic properties, the long storage period without crystallization. To improve the nutritional value of honey were added the dried fruits, nuts, oilseeds (such as sunflower, pumpkin, sesame), forest berry (cranberries, cowberry, bilberry), lemon, rhubarb, melons and gourds (pumpkin, vegetable marrow, squash, zucchini), olives and others. This development is important for long-term storage of the compositions containing the components with high moisture (fresh berries, fruits, vegetables, meat). Keywords: honey, modification, carbohydrate, composition, physical-chemical indicators, storage, fruit and berry, composition.

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка ед – растительно-животный продукт, его химический состав определяется бота‑ ническим видом пыльцы и сложными хи‑ мическими превращениями нектара под действием секретов слюнных желез пчел. Он обладает замеча‑ тельным вкусом, высокой энергетической, биоло‑ гической и физиологической ценностью, издавна используется в лечебных целях и для консервирова‑ ния плодов, кореньев, мяса. Консервирующее дейст вие меда объясняют либо высокой концентрацией сахара и активной кислотностью, либо присутствием в цветочном меде антибиотических веществ (фитон‑ цидов). Принято считать, что основные процессы из‑ менения состава меда происходят в течение первых 6 мес., а далее его физико-химические и органолепти‑ ческие свойства стабилизируются вплоть до 2–5 лет хранения [1]. Однако данных по изменению состава различных видов меда после 6 мес. хранения в лите‑ ратуре не приводится. Нормируемый срок хранения меда – 1 год. Ферменты играют важную роль в процессах об‑ разования, созревания и дальнейшего изменения химического состава меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и ка‑

чества. Противоречивые данные о составе меда [1, 2, 3] можно объяснить значительными изменения‑ ми содержания углеводов при хранении под дейст вием инвертаз, амилаз и других ферментов. Таблица 1

Углеводный состав цветочного меда по данным ВЭЖХ

Вид меда, Возраст Фрукто Глюко Олигоса Мальтоза, Сахароза, (консистен меда, за, масс. за, хариды, масс. % масс. % ция) мес. % масс. % масс. % Липовый (закристал.) Акациевый (жидкий) Подсолнечниковый (закристал.) Гречишный (закристал.)

Фруктоза/ глюкоза

6 18 30 6 18 30

34, 2 38,4 41,8 37,1 44,2 45,4

27,7 31,5 33,1 21,7 25,8 26,8

6,7 4,5 4,3 9,2 6,0 6,1

0,7 0,7 0,8 1,0 0,8 0,9

10,7 4,9 <0,2 11,0 3,2 <0,2

1,23 1,22 1,26 1,71 1,71 1,69

6 30

34,4 40,8

30,9 37,9

1,2 1,1

0,4 0,2

13,1 <0,2

1,11 1,08

6 30

31,1 36,4

26,8 34,0

4,8 4,5

0,4 0,9

16,9 <0,2

1,16 1,07

Углеводные составы жидкой и твердой фаз подсолнечникового и гречишного медов после 30 мес. хранения

Вид меда, (консистен ция) Подсолнечниковый (закристал.) Гречишный (закристал.)

Фаза, масс. %

Таблица 2

Фрукто Мальто Олигоса Сахароза, Фруктоза/ Глюкоза, за, масс. за, масс. хариды, масс. % масс. % глюкоза % % масс. %

жидкая, 15 твердая, 85

45,1 40,0

34,9 38,4

<0,2 1,3

<0,2 0,3

<0,2 <0,2

1,29 1,04

жидкая, 40 твердая, 60

46,5 29,7

23,8 40,8

4,3 4,6

1,0 0,8

<0,2 <0,2

1,95 0,73

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

хранение и упаковка

Целью данной работы явилось определение ме‑ тодом высокоэффективной жидкостной хромато графии (ВЭЖХ) углеводного состава одних и тех же образцов меда, хранившегося 6, 18 и 30 мес. после откачки из сот при комнатной температуре 20–25 оС (табл. 1). Погрешность определения не превышала 0,2 %. В таблице 1 приведены усредненные соста‑ вы меда, в ней не представлены соответствующие данные за 18 мес. хранения подсолнечникового и гречишного медов в связи с их расслоением и не‑ возможностью отбора усредненной пробы без вме‑ шательства в естественный процесс хранения. Для 2‑х последних образцов через 30 мес. хранения были определены как составы жидкой и твердой фаз (слоев) (табл. 2), так и усредненные. Из таблицы 1 видно, что во всех образцах меда фруктозы содержится больше, чем глюкозы, причем в липовом, акациевом и подсолнечниковом медах их массовое отношение при хранении не изменяется,

а у гречишного несколько уменьшается. Меньшее со‑ держание фруктозы по отношению к глюкозе наблю‑ дается только лишь у кристаллической фазы гречиш‑ ного меда, хранившегося 30 мес. (табл. 2). Значительно падает содержание олигосахаридов и в меньшей степени мальтозы, что сопровождается повышением количества фруктозы, указывающее на протекание процесса изомеризации глюкозы во фруктозу, проис‑ ходящее вслед за гидролизом мальтозы. Наряду с исследованием углеводного состава меда наблюдали за изменением влажности, кислот‑ ности и диастазного числа при хранении тех же об‑ разцов меда (табл. 3). Как видно из приведенных таблиц, наименее подвержены изменению состав и консистенция акациевого меда, поэтому он наиболее прием‑ лем для длительного хранения в чистом виде или в композиции с другими продуктами питания. Из закристаллизованных лучше хранится липовый мед. Наименее годен для длительного хранения гречишный мед, у которого после 2,5 лет наблюда‑ лись признаки брожения. У него же в течение все‑ го указанного срока констатировались наиболь‑ шие кислотность, влажность и ферментативная активность (в т. ч. диастазное число), а наимень‑ шие – у акациевого, что коррелирует с изменени‑ ем их химического состава и соответствует литера‑ турным данным. Таким образом, на основе проведенных исследо‑ ваний можно сделать вывод о допустимости хране‑ ния акациевого и липового меда в течение 2,5 лет. Одним из недостатков, ухудшающих потребитель‑ ские свойства меда, является его кристаллизация при хранении. Ранее был установлен факт образова‑ ния межмолекулярного комплекса глюкозы и фрукто‑ зы в растворах, объясняющий антикристаллизацион‑ ное действие фруктозы по отношению к глюкозе [4]. На основе данных теоретических представлений был разработан способ обработки меда, заключающийся

Физико-химические показатели меда при хранении

Таблица 3

Физико-химические показатели

Возраст меда, мес.

Липовый

Акациевый

Подсолнечниковый

Гречишный

Массовая доля влаги, %

3 6 30 3 6 30 3 6 30

1,0 2,0 3,0 16,2 17,1 20,6 6,5 17,9 13,9

1,3 1,5 2,0 15,3 15,8 19,2 6,5 10,9 10,9

2,0 2,0 2,5 16,4 17,8 19,4 10,9 23,8 13,9

2,3 2,8 7,0 17,4 18,5 23,8 29,4 50,0 50,0

Общая кислотность, см3 0,1 н. раствора NaOH на 100 г меда

Диастазное число, ед. Готе

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка в повышении относительного содержания фруктозы [5] и позволяющий хранить его без кристаллизации более одного года и без потери вкусовых свойств. При обра‑ ботке меда по данному способу в нем сохраняются все биологически активные вещества, которые определя‑ ют его лечебные и профилактические свойства. Мед широко применяется в качестве основы для приготовления многих национальных блюд. Он позволяет придать растительным и мясным продуктам изысканный вкус и аромат, а также про‑ длить их срок хранения. Так, на юге Европы тра‑ диционными составляющими медовых лакомств являются маслины, в Прибалтике – клюква и дру‑ гие лесные ягоды, в Прикарпатье – кабачки, патис‑ соны, на Северном Кавказе – грецкие орехи, очи‑ щенные семена тыквы и подсолнечника, в странах Азии – сухофрукты, орехи, семена кунжута и др. Однако при хранении таких продуктов при низких положительных температурах происходит крис‑ таллизация меда, что существенно снижает вкусо‑ вые качества и ухудшает внешний вид изделий. Одним из авторов был разработан ряд плодо‑ во-ягодных композиций [4] на основе меда, обрабо‑ танного по собственному способу [5], обладающих повышенной физиологической ценностью, лечебнопрофилактическими и оригинальными органолепти‑ ческими свойствами, длительным сроком хранения без кристаллизации. Для повышения пищевой ценнос‑ ти в мед добавляли сухофрукты, орехи, семена маслич‑ ных культур (подсолнечника, тыквы, кунжута), лесные ягоды (клюква, брусника, черника), лимон, ревень, бах‑ чевые культуры (тыква, кабачок, патиссон, цуккини), оливки и др. Разработанные рецептуры и технологии изготовления позволяют значительно увеличить сроки хранения продуктов, содержащих мед в качестве ос‑ новного ингредиента, без использования синтетичес‑ ких консервантов. Особенно данная разработка имеет значение при хранении композиций, содержащих ком‑ поненты с высокой влажностью (свежие ягоды, фрукты, овощи, мясопродукты). Новизна технических решений подтверждена патентами РФ [6–20]. ЛИТЕРАТУРА 1. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы об‑ наружения его фальсификации: Учебно-прак‑ тическое пособие. – М.: Издат. «Дашков и Ко», 2006. – 142 с. 2. Аринкина А. И. Химический состав и свойства пчелиного меда и их изменение после нагре‑ вания. – М.: ЦИНИТИ Пищепром, 1971. 3. Чепурной И. П. Исследование сахаров в меде // Пчеловодство. – 1981. – № 4–5. – С. 55–56. 4. Данильчук Ю. В. Плодово-ягодные компози‑ ции на основе меда с улучшенными потре‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

бительскими свойствами / Сб. материалов II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «То‑ вароведение, экспертиза и технология продо‑ вольственных товаров». – М.: Изд. комплекс МГУПП, 2009. – С. 206–207. Патент РФ № 2341977. Способ обработки на‑ турального меда / Данильчук В. П., Даниль‑ чук Ю. В. Опубл. 27.12.2008, бюл. № 36. Патент РФ № 2377871. Мед натуральный с бах‑ чевыми культурами / Данильчук Ю. В. Опубл. 10.01.2010, бюл. № 1. Патент РФ № 2378870. Мед натуральный с изю‑ мом / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378878. Мед натуральный с чер‑ носливом / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378879. Мед натуральный с ку‑ рагой / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378880. Мед натуральный с яб‑ локами сушеными / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378881. Мед натуральный с гру‑ шами сушеными / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378882. Мед натуральный с ин‑ жиром сушеным / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378883. Мед натуральный с оре‑ хами / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378884. Мед натуральный с семенами масличных культур / Даниль‑ чук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378885. Мед натуральный с клюк‑ вой или брусникой / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2378886. Мед натуральный с чер‑ никой или голубикой / Данильчук Ю. В. Опубл. 20.01.2010, бюл. № 2. Патент РФ № 2379946. Мед натуральный с ли‑ моном / Данильчук Ю. В. Опубл. 27.01.2010, бюл. № 3. Патент РФ № 2380948. Мед натуральный с олив‑ ками / Данильчук Ю. В. Опубл. 10.02.2010, бюл. № 4. Патент РФ № 2380949. Мед натуральный с ре‑ венем / Данильчук Ю. В. Опубл. 10.02.2010, бюл. № 4. Патент РФ № 2380950. Мед натуральный с языком говяжьим / Данильчук Ю. В. Опубл. 10.02.2010, бюл. № 4.

хранение и упаковка

Хранение сыпучих пищевых продуктов в новой биоразлагаемой упаковке УДК 663.918.4:579 Жарикова Г. Г., проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», д-р биол. наук, e-mail: microlabrea@yandex.ru; Подзорова М. В., сотрудник кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: mariapdz@mail.ru; Пантюхов П. В., аспирант кафедры химии и физики ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: pantyukhov@mail.ru. Статья посвящена изучению взаимодействия композиционной биоразлагаемой упаковки на осно‑ ве полиэтилена высокого давления с добавлением различных наполнителей с сухими сыпучими пищевыми продуктами: грибным порошком из сушеных белых грибов и пшеном шлифованным. Ключевые слова: хранение, сыпучие пищевые продукты, микробиологические показатели качества продуктов, экспертиза продуктов, биоразлагаемая упаковка.

Storage of running food products in the new biodegradable package This article describes the study of the composition biodegradable package interaction based on high-density polyethylene with the addition of various fillers with dry running food products such as mushroom powder from dried edible boletus and millet. Keywords: storage, running foods, microbiological indices of products quality, products expertise, biodegradable package.

а сегодняшний день одним из самых вос‑ требованных упаковочных материалов является полиэтилен: из него изготав‑ ливают пленки, пакеты, контейнеры и т. д. Вопрос создания биоразлагаемой упаковки является акту‑ альным, поскольку полимерный мусор загрязняет окружающую среду.

Во многих странах ведутся исследования по со‑ зданию новых полимерных материалов, кото‑ рые бы могли утилизироваться под воздействием окружающих факторов. В России данная тематика изучается последние 15 лет. Лаборатория физи‑ ко-химии композиций синтетических и природ‑ ных полимеров Института биохимической физики

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка Таблица 1

Характеристика образцов

№ образца

Наполнитель

Состав образца ПЭВД, %

СЭВА, %

Наполнитель, %

СЗ

66,5

3,5

СЗ

59,5

10,5

ЛП

66,5

3,5

ЛП

59,5

10,5

ЛБ

66,5

3,5

ЛБ

59,5

10,5

БК

66,5

3,5

БК

59,5

10,5

Требования к пшену шлифованному по органолептическим показателям

Наименование показателя

Таблица 2

Норма для сортов высший

первый

второй

третий

Цвет

желтый всех оттенков

Запах

свойственный пшену, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

свойственный пшену, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

им. Н. М. Эмануэля РАН занимается проблемой создания композиционных биоразлагаемых мате‑ риалов уже 10 лет. Помимо ИБХФ РАН, данная те‑ матика разрабатывается в Московской государст венной академии тонкой химической технологии. Темой создания биодеградируемых материалов занимаются не только московские институты, но и научные центры в Нижнем Новгороде, Казани, Новосибирске. Лаборатория физико-химии композиций син‑ тетических и природных полимеров Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН совместно с лабораторией микробиологии кафед‑ ры товароведения и товарной экспертизы Россий‑ ского экономического университета им. Г. В. Пле‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

ханова исследовали взаимодействие получаемых биоматериалов с пищевыми продуктами по микро‑ биологическим показателям в процессе хранения. Целью исследования являлось изучение из‑ менения микрофлоры сыпучих пищевых продук‑ тов растительного происхождения при хранении в композиционной биоразлагаемой упаковке. В качестве продуктов для исследования были выбраны сыпучие сухие пищевые продукты: гриб‑ ной порошок, приготовленный из сушеных белых грибов, «Кедровый бор» и пшено шлифованное «Мистраль». В качестве образцов биоразлагаемых полимер‑ ных материалов были изготовлены пленки (далее – биопленки) на основе полиэтилена высокого дав‑

хранение и упаковка ления (ПЭВД) с добавлением 30 мас. % лигноцел‑ люлозного наполнителя и различным содержани‑ ем сополимера этилена с винилацетатом (СЭВА), который использовался в качестве компатибили‑ затора, т. е. для улучшения адгезии полиэтилена с наполнителями. В качестве наполнителей были использованы дешевые и доступные материалы: солома злаковая (СЗ), лузга подсолнечника (ЛП), листва березовая сухая (ЛБ), кожура бананов (БК). Для изучения совместимости данных материа‑ лов с пищевыми продуктами проводились различ‑ ные исследования: грибной порошок исследовал‑ ся при хранении в 2‑х образцах биоразлагаемой упаковки при длительном хранении (120 суток с момента упаковки в биопленку) с периодической проверкой; пшено шлифованное исследовалось при хранении в 12‑ти образцах биоупаковки в те‑ чение одного периода хранения (90 суток). Были использованы методы органолептической оценки качества и методы микробиологического анализа пищевых продуктов [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15]. Проводилась органолептическая оценка гриб‑ ного порошка из сушеных белых грибов компании ООО «Кедровый бор». Оценка качества проводи‑ лась по 5‑балльной шкале по таким показателям, как внешний вид, запах, консистенция (степень из‑ мельчения). Органолептическая оценка проводилась в два этапа: до упаковки в биоразлагаемые пленки и после хранения в биопленках. При хранении грибного порошка в образцах биоразлагаемой упаковки показатель запаха из‑ менился: он стал менее интенсивным, чем до упа‑ ковки в биополимер. В особенности значительное изменение запаха грибного порошка произошло при хранении в образцах материала с наполните‑ лем солома злаковая, что объясняется используе‑ мым наполнителем. Органолептическая оценка пшена шлифован‑ ного проводилась в соответствии с нормативными требованиями [14]. В таблице 2 отображены нормы по органолеп‑ тическим показателям в соответствии с норматив‑ ными требованиями [15]. До упаковки в пленку пшено проходило орга‑ нолептическую оценку. По органолептическим показателям пшено шлифованное «Мистраль» соответствовало нормативным требованиям. При органолептической оценке пшена шлифован‑ ного в процессе хранения в образцах биоупаковки изменений зафиксировано не было. Грибной порошок хранился в течение 120 суток с момента его упаковки в образцы биопленок. Про‑

верки по микробиологическим показателям про‑ водились через каждые 20 суток после упаковки. Пшено шлифованное хранилось в течение 90 суток. Целью данного исследования было уста‑ новление изменений общего количества микроор‑ ганизмов за 1 период хранения в пленках с разны‑ ми наполнителями и содержанием СЭВА. Также проводились параллельные исследо‑ вания грибного порошка и пшена шлифованного по микробиологическим показателям при хра‑ нении в потребительских условиях (ОВВ не выше 70 %, температура 18–20 0С, упаковка – полиэти‑ лен высокого давления). При хранении в потреби‑ тельских условиях не сохраняется герметичность упаковки после вскрытия. Изучение содержания КМАФАнМ в грибном по‑ рошке проводилось в течение 111 суток хранения. В качестве фонового было выбрано количество микроорганизмов, выявленное при первом посеве через 71 сутки с момента упаковки на производ стве (3,0x105 КОЕ/г). Изучение содержания КМАФАнМ в пшене шли‑ фованном проводилось в течение 104 суток хра‑ нения (в потребительских условиях). В качестве фонового было выбрано количество микроорга‑ низмов, выявленное при первом посеве через 56 суток с момента упаковки на производстве (4,4x10 4КОЕ/г). Экспертиза грибного порошка из сушеных белых грибов и пшена шлифованного показала, что все исследуемые образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078–01 «Гигиеничес‑ кие требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологичес‑ кие правила и нормативы» по содержанию мезо‑ фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, присутствию бактерий группы кишечной палочки, содержанию плесневых гри‑ бов и дрожжей, отсутствию патогенных микроор‑ ганизмов, в т. ч. сальмонелл. При хранении грибного порошка в потреби‑ тельских условиях было обнаружено волнооб‑ разное изменение количества микроорганизмов в зависимости от времени. В пиковых значениях количество микроорганизмов не превышает нор‑ мы, установленной СанПин. Очевидно, что вол‑ нообразный характер графика, возможно, связан с сукцессией или апоптозом и объясняется зако‑ ном общей экологии о волнообразном существо‑ вании и развитии популяций микроорганизмов (рис. 1) [16]. Результаты по показателю КМАФАнМ при ис‑ следовании пшена шлифованного при харанении в потребительских условиях также показали вол‑

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

хранение и упаковка

Рис. 1. Изменение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в грибном порошке в процессе хранения в потребительских условиях нообразный характер. Пики не превышают нормы, установленной СанПин, однако вплотную прибли‑ жаются к ней. Волнообразный характер может объясн яться сукцессией или апоптозом так же, как и в случае с грибным порошком (рис. 2). Исследование грибного порошка при хранении в образцах биоупаковки (образцы с наполнителем с СЗ и ЛП и в контрольных образцах из ПЭВД (по‑ лученные прессованием (Ко), полученные экстру‑ зионным способом (Кп)) показало уменьшение об‑ щего количества микроорганизмов по сравнению с хранением в потребительских условиях. Также было зафиксировано волнообразное изменение показателя КМАФАнМ. Это все может быть вызва‑ но используемыми наполнителями, воздухопрони‑ цаемостью полученных пленок и упаковок из них, степенью заполнения образца упаковки из этих пленок (рис. 3). При исследовании пшена шлифованного при хранении в образцах биоупаковки (с различ‑ ными наполнителями и в контрольных образцах из ПЭВД (полученные прессованием (Ко), получен‑ ные экструзионным способом (Кп)), было выявле‑ но уменьшение общего количества микроорганиз‑ мов по сравнению с хранением в потребительских условиях. Так же, как и для грибного порошка, это связано с используемыми наполнителями, возду‑ хопроницаемостью полученных пленок и упако‑

Рис. 3. Изменение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в грибном порошке в процессе хранения в образцах биопленок

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

Рис. 2. Изменение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в пшене в процессе хранения в потребительских условиях вок из них, степенью заполнения образца упаков‑ ки из этих пленок (рис. 4). Наименьшее количество микроорганизмов за‑ фиксировано при хранении в образцах биопленок с содержанием СЭВА более 3 %. Данный полимер также влияет на воздухопроницаемость пленок, уменьшая ее, поэтому, возможно, начинают пре‑ обладать факультативно-анаэробные микроорга низмы. Были выделены чистые культуры плесневых грибов и дрожжей. Идентифицированы до рода: плесневые грибы – Aspergilius, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, дрожжи – Sccharomyces cerevisiae; до вида: плесневые грибы – Aspergilius niger, Aspergilius flavus. В заключении следует отметить, что при хра‑ нении сыпучих пищевых продуктов, а именно грибного порошка и пшена шлифованного, было выявлено волнообразное изменение общего коли‑ чества микроорганизмов. Исследование показало: использование биоупаковки на основе полиэтиле‑ на высокого давления с добавлением различных наполнителей для хранения сыпучих пищевых

Рис. 4. Содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в пшене после 90 суток хранения в образцах биопленок

хранение и упаковка продуктов возможно, но серьезные исследования в этой области будут проводиться и далее. ЛИТЕРАТУРА 1. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольс‑ твенных товаров. – М.: Изд-во «Академия», 2004. – 208 с. 2. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продук‑ тов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. – М.: Изд-во «Ко‑ лос», 1994. – 192 с. 3. Родина Т. Г. Практикум по дисциплине «Сен‑ сорный анализ продовольственных това‑ ров». – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. – 39 с. 4. Кантере В. М. Сенсорный анализ продук‑ тов питания / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М.: МГУПП, 2004. – 575 с. 5. Мухутдинова С. М Критерии качества све‑ жих и переработанных белых грибов: Дисс. канд. техн. наук. – М., 2009. – 172 с. 6. ГОСТ 26668–85. Продукты пищевые и вкусо‑ вые. Методы отбора проб для микробиоло‑ гических анализов. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 5 с. 7. ГОСТ 26669–85. Продукты пищевые и вку‑ совые. Подготовка проб для микробиоло‑ гических анализов. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 9 с. 8. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Ме‑ тоды определения количества мезофиль‑ ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – Минск, 1995. – 5 с.

9. ГОСТ Р 50474–93. Продукты пищевые. Ме‑ тоды выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (коли‑ формных бактерий). – М.: Изд-во стандар‑ тов, 1993. – 8 с. 10. ГОСТ 30519–97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – Минск, 2001. – 8 с. 11. ГОСТ 28805–90. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества ос‑ мотолерантных дрожжей и плесневых гри‑ бов. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 5 с. 12. ГОСТ Р ИСО 7218–2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для живот‑ ных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. – М.: Изд-во Стандартинфо, 2010. – 59 с. 13. Гигиенические требования безопаснос‑ ти и пищевой ценности пищевых про‑ дуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078–01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с. 14. ГОСТ 26312.2–84. Крупа. Методы опреде‑ ления органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и ов‑ сяных хлопьев. – М: Изд-во Стандартинфо, 2010. – 2 с. 15. ГОСТ 572–60. Крупа пшено шлифованное. Технические условия. – М: Изд-во стандар‑ тов, 2002. – 7 с. 16. Турчин П. В. Есть ли общие законы в попу‑ ляционной экологии? // Общая биология. – 2002. – Т. 63. – С. 3–14.

новости

Какао – очередной суперпродукт XXI века? Как сообщает аналитическое агентство New Nutrition Business, популярность черники, экстрактов и продуктов из нее начинает снижаться. Ученые не смогли доказать ее исключительных свойств и пользы для здоровья. На смену чернике пришел продукт, который на сегодняшний день считается самым полезным – какао. Во всем мире спрос на горький шоколад растет, вызывая рост цен и предложе‑ ния. Но аналитики предупреждают, что не всем сообще‑ ниям о пользе какао-бобов можно верить, так как многие исследования спонсируются ведущими какао-магнатами мира: Barry Callebaut, Mars, Hershey и Meiji. Это вовсе не означает, что в какао нет ничего полезного, но наделять какой-либо продукт чудесными свойствами, как это не‑ давно происходило с черникой, не стоит.

www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

нормативная база

Нормативно-технические документы – элементы идентификации, подтверждения соответствия, экспертизы и оценки качества пищевых продуктов УДК 664.004.12:54.062 Вытовтов А. А., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», e-mail: avytovtov@yandex.ru. В статье рассматривается вопрос добровольности применения стандартов производителями и обязательности использования действующих нормативно-технических документов, являю‑ щихся одним из основных элементов механизма деятельности по техническому регулированию и управлению качеством пищевых продуктов. Ключевые слова: нормативно-технические документы, ТР, ГОСТ, ТУ, идентификация, качество, безопасность, технический регламент, подтверждение соответствия, оценка качества, экспертиза, пищевые продукты.

Normative technical documents – items of identification, confirmation of conformity, expertise and qualitative assessment of foods The article discusses the issue of «voluntariness» of manufactures’ standards application and obligation of the existing normative and technical documents application, which are one of the main elements of the mechanism on the technical regulation and management of the foods qualitative assessment. Keywords: normative technical documents, Works, GOST, Technical Specifications, identification, quality, safety, technical regulations, confirmation of conformity, qualitative assessment, expertise, foods.

Федеральном законе № 184‑ФЗ «О техни‑ ческом регулировании» (Закон) в числе первоочередных указан принцип добро‑ вольности применения стандартов, который не всегда корректно трактуется и реализуется. В частности, в средствах массовой информации де‑ кларируется без уточнения тезис, что обязательны‑ ми для изготовителя являются только показатели качества и безопасности, нормируемые соответс‑ твующим техническими регламентами (ТР), а по‑ казатели органолептические, физико-химические и другие, не перечисленные в ТР, но перечисленные и нормируемые в других нормативно-технических документах (НТД), носят рекомендательный (добро‑

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

вольный) характер и соблюдать их не обязательно, что реально не соответствует Закону. Качество пищевых продуктов – совокупность свойств (характеристик) пищевых продуктов, спо‑ собных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования, – категория достаточно субъективная, зависящая от индивидуальных предпочтений самих потреби‑ телей. В совокупность свойств пищевых продуктов, обусловливающих качество, входят такие свойства, как подлинность, безопасность, органолептичес‑ кие, физико-химические, сохраняемости, техноло‑ гичности, эргономичности и др.

нормативная база Потребность в обеспечении качества выра‑ жается через ряд требований потребителя к про‑ дукции. Конкретные требования к характеристи‑ кам (свойствам) продукции, дающие возможность их реализации и проверки, называются показате‑ лями качества. Показатель качества продукции – количест‑ венная характеристика одного или нескольких ее свойств, составляющих ее качество, рассматрива‑ емая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления, т. е. это мера свойств. Показатели качества используются также в качестве критериев (показателей) иденти‑ фикации. Идентификация пищевых продуктов – установ‑ ление соответствия пищевых продуктов их заяв‑ ленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследова‑ ния тождественности показателей аутентичным (подлинным, эталонным, образцовым) образцам и / или их описанию, опубликованным в соответс‑ твующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах, потребительских этикетках, с применением аналитических и органо‑ лептических методов. Идентификацию продукции проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изгото‑ вителя (поставщика, продавца); обеспечения безо‑ пасности продукции для окружающей среды, жиз‑ ни, здоровья потребителя, его имущества и в целях подтверждения соответствия продукции предъяв‑ ленным к ней требованиям. Идентификация проводится в случаях, когда в информации о конкретной продукции представ‑ лено неполное описание продукции либо необхо‑ димо подтверждение его достоверности. Подлинность (или аутентичность) пищевой про‑ дукции – неотъемлемая составная часть ее качества, определяемая совокупностью органолептических, физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интерва‑ лы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов. Процесс установления (анализа, измерения, оценки) характерных особенностей того или иного продукта – установление его подлинности. Для того чтобы можно было оценить качество, установить подлинность пищевых продуктов, необ‑ ходимо иметь подлинный (утвержденный, базовый) образец с соответствующим описанием и технологи‑ ческой документацией, в соответствии с которыми данный образец производится.

В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуа‑ тационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию. Стандарт (ГОСТ) – документ, в котором в целях добровольного многократного использования ус‑ танавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов про‑ ектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать правила и методы иссле‑ дований (испытаний) и измерений, правила отбора образцов, требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Технические условия (ТУ) – документ, отража‑ ющий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. Кроме этого, в них указывает‑ ся, какими процедурами можно проверить соблю‑ дение этих требований. По своему содержаниею ТУ, это ГОСТ, разработка которого становится не‑ обходимой тогда, когда изготовитель по каким‑ли‑ бо причинам собирается выпускать продукцию не в соответствии с национальными стандартами (в России к ним относится ГОСТ), либо при отсутс‑ твии разработанного стандарта или другого норма‑ тивно-технического документа. Изготовитель может самостоятельно разрабо‑ тать ТУ для своего продукта или приобрести уже существующие у изготовителей, ранее разработав‑ ших ТУ для аналогичной продукции. ТУ являются частью технической документации предприятия, в них отображаются требования к изготовлению, контролю качества и приемки готовой продукции, а также к ее характеристикам. Технические условия могут быть разработаны как на какое‑то одно изде‑ лие (вещество, материал), так и сразу на несколько. Требования, заявленные в ТУ, не должны проти‑ воречить требованиям ГОСТ. Согласно ФЗ «О техническом регулировании», все продукты, попадающие на потребительский рынок, проходят проверку на безопасность в ходе процедуры подтверждения соответствия (т. е. обя‑ зательной сертификации) по параметрам, предус‑ мотренным в соответствующих ТР и других норма‑ тивно-технических документах. Соответствие – это соблюдение всех установлен‑ ных требований к продукции. Различают несколько

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

нормативная база видов деятельности по оценке соответствия качес‑ тва продукции: оценка качества, контроль качества, экспертиза и подтверждение соответствия (серти‑ фикация). Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, оп‑ ределению их фактического значения и сопостав‑ ления с базовыми / эталонными (ТР, ГОСТ). Контроль качества – проверка соответствия ус‑ тановленным требованиям. Товароведная экспертиза – оценка потреби‑ тельских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим пока‑ зателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний и / или опроса и / или на ос‑ новании информации на маркировке и / или в то‑ варно-сопроводительных документах. Подтверждение соответствия – это документаль‑ ное удостоверение соответствия объектов техни‑ ческого регулирования требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов пра‑ вил или условиям договоров. Идентификация продукции является одним из эта‑ пов процедуры подтверждения соответствия, в зада‑ чи которого входит определение тождественности характеристик продукции ее существенным призна‑ кам – виду, наименованию, модели, марке и т. д. Подтверждение соответствия продукции являет‑ ся одной из составляющих механизма оценки их бе‑ зопасности, а следовательно, и качества. В Законе понятие «качество» в отличие от других понятий не расшифровывается, а декларируется через требования к характеристикам (показателям качества). В частности: – в статье 2 Закона отмечается, что «идентифи‑ кация – это установление тождественности харак‑ теристик продукции ее существенным признакам (характеристикам)»; – в статье 7 пункт 4 Закона отмечается: «техни‑ ческий регламент должен содержать требования к характеристикам продукции и связанным с ним процессам… производства…»; – статья 18 при определении цели подтверж‑ дения соответствия указывает, что подтверждение соответствия осуществляется в целях «удостовере‑ ния соответствия продукции… техническим регла‑ ментам, стандартам, сводам правил, условиям до‑ говоров», а стандарты – это требования к качеству продукции; – в статье 24 пункт 5 через процедуру иденти‑ фикации задействованы тоже показатели качества ее назначения.

№4 / 2012 Товаровед продовольственных товаров

В принятых в соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» технических регламентах на молоч‑ ную, жировую, соковую и табачную продукцию также имеются соответствующие ссылки на необходимость использования описаний и нормативов действую‑ щих нормативно-технических документов. Например, в статье 25 [6] – Правила и процеду‑ ры идентификации молока и продуктов его пере‑ работки. Пункт 3. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, ука‑ занных в приложениях 9–14 к ТР, а также по пред‑ ставленным изготовителем или продавцом описани‑ ям этих продуктов. Пункт 4. В качестве описаний молока и продуктов его переработки могут быть использованы норма‑ тивные документы федеральных органов исполни‑ тельной власти, международные стандарты, наци‑ ональные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы на эти продукты, до‑ говоры поставок, контракты, спецификации на эти продукты, информация на этикетках потребитель‑ ских упаковок и другие содержащие описание этих продуктов документы. В статье 23 [8] – Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей в форме обязательной сертификации такой продукции. Пункт 3. При выборе любой схемы обязательной сертификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей заявитель формирует комплект докумен‑ тов, который должен содержать:…3) национальный стандарт, применяемый на добровольной основе, или стандарт организации на эту продукцию, или по‑ добные документы на эту продукцию (для российс‑ ких изготовителей), или международный стандарт либо подробное описание этой продукции с указа‑ нием основных показателей, условий хранения, сро‑ ков годности (для иностранных изготовителей). В статье 23 [9] – Декларирование соответствия масложировой продукции требованиям ТР на осно‑ вании собственных доказательств. Пункт 3. Для осуществления процедуры принятия декларации о соответствии на основании собствен‑ ных доказательств заявитель должен иметь:…2) тех‑ ническую документацию на масложировую продук‑ цию. Следовательно, идентификация, подтверждение соответствия, экспертиза и оценка качества пищевых продуктов предусматривают обязательное использование описаний и нормативов не только соответствующих ТР, но и содержащихся в ГОСТ, ТУ, других нормативно-технических документах. Добровольность для изготовителей пи-

нормативная база щевых продуктов, согласно Федеральному закону № 184‑ФЗ «О техническом регулировании», проявляется в свободе выбора нормативных документов, в соответствии с которыми продукция будет производиться, а впоследствии идентифицироваться, проходить подтверждение соответствия, оцениваться по качеству и безопасности. При желании изготовитель может разработать и утвердить в установленном порядке собственные ТУ, которые позволят выпускать продукцию по упрощенной (удешевленной) технологии (замена дорогостоящего сырья на дешевое, использование добавок, усовершенствование технологических операций и т. п.), отличной от предусмотренной ГОСТ. Литература 1. Федеральный закон «О защите прав потре‑ бителей» № 2‑ФЗ от 09.01.96 (с изм. и доп. от 25.10.2007). 2. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслу‑ живания и наименования мест происхож‑ дения товаров» № 35201 от 23.12.92 (с изм. и доп. от 17.12.02).

3. Федеральный закон «О качестве и безопас ности пищевых продуктов» № 29‑ФЗ от 02.01.2000 (с изм. и доп. от 31.03.2006). 4. Федеральный закон «О техническом ре‑ гулировании» № 184‑ФЗ от 27.12.02 (с изм и доп. от 28 сентября 2010). 5. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. № 88‑ФЗ «Технический регламент на моло‑ ко и молочную продукцию». 6. Федеральный закон РФ от 27 октября 2008 г. № 178‑ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». 7. Федеральный закон РФ от 24 июня 2008 г. № 90‑ФЗ «Технический регламент на мас‑ ложировую продукцию». 8. ГОСТ Р 51293–99 Идентификация продук‑ ции. Общие положения. 9. Николаева М. А. Товарная экспертиза: Учебное пособие. – М.: Издательский дом «Деловая литература». – 2007. 10. Николаева М. А., Положишникова М. А. Иденти‑ фикация и обнаружение фальсификации про‑ довольственных товаров: Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.

новости

Новый суперпродукт – семена чиа Известные американские специалисты по здоровому пита‑ нию доктор Оз и доктор Вайль (Dr. Oz, Dr. Weil) сообщили в ин‑ тервью изданию Delta Optimist, что каждому человеку следует ежедневно есть семена чиа. Чиа – это главная пища ацтеков и майя. Одной ложки каши из чиа охотникам и воинам хватало на целый день. Главные особенности этого растения – высо‑ кое содержание антиоксидантов (больше, чем в голубике) и омега-3 жирных кислот (в 7 раз больше, чем в диком лососе). В чайной ложке семян чиа содержится 5 г омега-3 жирных кислот, 4 г белка, 7 г клетчатки, 205 мг кальция и очень мало углеводов. Этот удивительный продукт можно добавлять в салаты, смузи и коктейли.

Пицца для тостера Британская сеть супермаркетов Marks & Spencer объявила о начале продаж пиццы, которую можно готовить в обычном тостере. За 2 фунта вы получаете миниатюрную пиццу, которая легко поместится в любом тостере. Разогревать пиццу следует в специальной упаковке, которая не расплавится и не позво‑ лит сыру и соусу вытечь. «Тостерные пиццы» пока выпускаются в небольшом ассортименте: томатная с моцареллой и острая с пепперони. Представители супермаркета сообщили в интервью изданию Daily Mail, что новая пицца со‑ держит совсем немного жира и может считаться полезным и сбалансирован‑ ным продуктом. Однако некоторые диетологи считают новое изобретение вредным, так как оно поощряет быстрое питание.

www.kedem.ru

Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Одиннадцать издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 90 журналов (включая приложения). Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

АФИНА

www.бухучет.рф, www.afina-press.ru 36776 20285 80753 82767 82773 82723 32907

Автономные учреждения: 99481 экономика – налогообложение – бухгалтерский учет Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях в здравоохранении 99654 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК

4830

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

46021

11825 Весь мир – наш дом!

1 890

1794

84832

12450 Гостиничное дело

8538

8112

1413

1341

2514

2388

4590 20236

Дипломатическая служба 61874 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

4614

4386

4614

4386

82723

в сельском хозяйстве 16609 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Бухучет 16615 в строительных организациях Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

4614

4386

84826

экономика 12383 Международная Входит в Перечень изданий ВАК

3672

3486

4614

4386

84866

12322 Общепит: бизнес и искусство

3534

3360

2514

2388

79272

99651 Современная торговля

8538

8112

12559 Налоги и налоговое планирование

19 932

18 936

84867

12323 Современный ресторан

6378

6060

82737

регулирование. 16599 Таможенное Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров Входит в Перечень изданий ВАК

13 116

12 462

4110

3906

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.внешторгиздат.рф, www.vnestorg.ru 82738

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

регулирование. 16600 Валютное Валютный контроль

13 116

12 462

85181

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу НАИМЕНОВАНИЕ

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

Индексы по каталогу

МЕДИЗДАТ

47492 46543

в здравоохранении 99654 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Вестник неврологии, и нейрохирургии 79525 психиатрии Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие скорой помощи 24216 Врач Входит в Перечень изданий ВАК

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.медиздат.рф, www.medizdat.com 80753

НАИМЕНОВАНИЕ

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

www.политэкономиздат.рф, www.politeconom.ru

4614

4386

20285

Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях

4614

4386

2040

1938

84787

12310 Глава местной администрации

3534

3360

4212

4002

84790

12307 ЗАГС

3276

3114

80755

99650 Главврач

4542

4314

84791

4110

3906

82723

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК

2514

2388

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

46105

44028 Медсестра

3534

3360

20283

Социальная политика социальное партнерство 61864 иВходит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2349

2232

1944

1848

23140 82789 46312

15022 16631 24209

Охрана труда и техника безопасности в учреждениях здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие Санитарный врач Входит в Перечень изданий ВАК Справочник врача общей практики Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Терапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Физиотерапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Хирург Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

46106

12366

84881

12524

84811

12371

36273

99369 Экономист лечебного учреждения

ПРОМИЗДАТ

www.промиздат.рф, www.promizdat.com 4212

4002 84822

1800

1710 82714

12537 Водоочистка Входит в Перечень изданий ВАК Генеральный директор. 16576 Управление промышленным предприятием инженер. Управление 16577 Главный промышленным производством

3786

3594

9300

8838

5520

5244

1983

1884

82715

2055

1953

82716

механик 16578 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

2055

1953

82717

энергетик 16579 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

3894

3702

84815

Директор по маркетингу 12530 и сбыту

8982

8532

36390

12424 Инновационный менеджмент

8418

7998

84818

и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК Оперативное управление в электроэнергетике. 12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Выходит 3 раза в полугодие Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

4614

4386

2514

2388

4542

4314

2094

1989

4110

3906

82718

16580 Управление качеством

4146

3936

84817

Электрооборудование: обслуживание 12532 эксплуатация, и ремонт Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84816

12531 Электроцех

3960

3762

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.наука-и-культура.рф, www.n-cult.ru 20285 46310

Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях культурологии 24192 Вопросы Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

2490

2364

82723

20238

61868 Дом культуры

3276

3114

84794

12303 Музей

3534

3360

82720

18256 46313

24217 Ректор вуза

5622

5340

47392

галерея – ХХI век 45144 Русская Выходит 3 раза в полугодие

1371

1302

46311

24218 Ученый совет

4980

4734

71294

79901 Хороший секретарь

2232

2118

46030

Гимназия. Лицей: 11830 Школа. наши новые горизонты

2334

2220

46103

вуза 12298 Юрист Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

82721

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

СЕЛЬХОЗИЗДАТ www.сельхозиздат.рф, www.selhozizdat.ru

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины и механизмы 12479 Самоходные Выходит 3 раза в полугодие

82723

82767

в сельском хозяйстве 16609 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84834

сельскохозяйственных 12396 Ветеринария животных

3786

3594

82763

16605 Главный агроном

3354

3186

82764

зоотехник 16606 Главный Входит в Перечень изданий ВАК Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кормление сельскохозяйственных 61870 животных и кормопроизводство Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16608 Нормирование в сельском хозяйстве Охрана труда 16607 и техника безопасности в сельском хозяйстве и рыбное хозяйство 22307 Рыбоводство Выходит 3 раза в полугодие

3354

3186

4110

3906

3312

3144

82720

2514

2388

82766

Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК и оплата труда 16608 Нормирование в сельском хозяйстве

3816

3624

82772

3894

3702

84791 37065 82723 82766 82765 37194

техника: 12394 Сельскохозяйственная обслуживание и ремонт

84836

1728 3390

82772 82770

3816

3624

36986

и изыскательские 99635 Проектные работы в строительстве

4290

4074

41763

44174 Прораб

3960

3762

84782

работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: 16611 новые технологии – новое оборудование 16613 Юрисконсульт в строительстве

82771 Д А

А Н

Т Т Р

С И З

82776 79438

эксплуатация, 16618 Автотранспорт: обслуживание, ремонт Грузовое и пассажирское 99652 автохозяйство Входит в Перечень изданий ВАК

4980

4734

2271

2157

4686

4452

82782

и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте

4614

4386

82765

труда и техника 16607 Охрана безопасности в сельском хозяйстве

3894

3702

82770

труда и техника 16612 Охрана безопасности в строительстве Охрана труда и техника в учреждениях 16612 безопасности здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие Охрана труда и техника на автотранспортных 16623 безопасности предприятиях и в транспортных цехах Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

3816

3624

1944

1848

3894

3702

4110

3906

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

20283

Социальная политика социальное партнерство 61864 иВходит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2349

2232

82781

82721

äàòåëüñòâî èç

80757

4314

3702

и оплата труда 16614 Нормирование в строительстве

5244

4542

3894

3624

3906

ТРАНСИЗДАТ

4386

3816

4452

www.трансиздат.рф, www.transizdat.com

4614

4314

84791 5520

2388

4542

46308 4110

2514

ЧЕЛОВЕК и ТРУД

ÞÐ

4686

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.человек-и-труд.рф, www.peopleandwork.ru

82770

труда и техника 16612 Охрана безопасности в строительстве

82769

36393

3222

www.стройпресса.рф, www.stroyizdat.com Бухучет в строительных 16615 организациях 4614 4386 Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК 2514 2388 Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16614 Нормирование 4686 4452 в строительстве

82723

82781

1641

СТРОЙИЗДАТ 82773

82782

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

ÈÇÄÀÒ

ЮРИЗДАТ

www.юриздат.рф, www.jurizdat.su

24191 Вопросы трудового права Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кадровик 99656 Входит в Перечень изданий ВАК

3606

3426

4110

3906

5388

5118

36394

99295 Участковый

786

744

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5520

5244

46103

вуза 12298 Юрист Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА! ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник Худо

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат. электронно Вид платежа

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата Сумма прописью ИНН

Три тысячи девятьсот шесть рублей 00 копеек КПП

Сумма 3906-00 Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Сч. №

40702810538180000321

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Подписи

Отметки банка

у лтер бухга лате к оп ктор

Дире

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

Счет № 1 на под ЖК2012 писку

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7729601370 / КПП 772901001, р/cч. № 40702810538180000321

М.П.

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2012 года по льготной цене – 3906 руб. (подписка по каталогам – 4110 руб.)* Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 10% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п

Предмет счета (наименование издания) Товаровед продовольственных товаров (подписка на 2-е полугодие 2012 года)

Единица измерения

Периодичность Цена Кол-во выхода за 1 экз. в полугодии

экз.

651

Сумма с учетом НДС (10%), руб 3906

2 3 ИТОГО: В ТОМ ЧИСЛЕ НДС (10%) ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

* ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. СТОИМОСТЬ ПОДПИСКИ ПО КАТАЛОГАМ УКАЗАНА БЕЗ УЧЕТА СТОИМОСТИ ДОСТАВКИ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180000321

Банк Получателя

ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Вид оп.

Получатель

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (___ экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%). ФИО получателя______________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите:  Название издания и номер данного счета  Точный адрес доставки (с индексом)  ФИО получателя  Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru



Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

на 20

(фамилия, инициалы)

(адрес)

12 год по месяцам: 9

12 Куда (почтовый индекс)

ПВ

на 20

место

литер

12320

на

газету журнал

Кому

на 20

(фамилия, инициалы)

(адрес)

12 год по месяцам: 9

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

(индекс издания)

12320

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(индекс издания)

(адрес)

12 год по месяцам:

Количество комплектов:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

(наименование издания)

газету журнал

(наименование издания)

(индекс издания)

85181

Кому

Куда

на

Товаровед продовольственных товаров

АБОНЕМЕНТ

Товаровед продовольственных товаров

на

газету журнал

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(адрес)

ф. СП-1

(наименование издания)

литер

7 12

(индекс издания)

85181

Стоимость подписки на журнал указана в каталоге «Почта России»

Товаровед продовольственных товаров

место

12 год по месяцам:

Количество комплектов:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

(наименование издания)

газету журнал

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

ПВ

Кому

Куда

на

Товаровед продовольственных товаров

АБОНЕМЕНТ

Стоимость подписки на журнал указана в каталогах Агентства «Роспечать» и «Пресса России»



ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА! На абонементе должен быть проставлен оттиск кассовой машины. При оформлении подписки (переадресовки) без кассовой машины на абонементе проставляется оттиск календарного штемпеля отделения связи. В этом случае абонемент выдается подписчику с квитанцией об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Для оформления подписки на газету или журнал, а также для переадресования издания бланк абонемента с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилами, разборчиво, без сокращений, в соответствии с условиями, изложенными в подписных каталогах. Заполнение месячных клеток при переадресовании издания, а также клетки «ПВ-МЕСТО» производится работниками предприятий связи и подписных агентств.



ПРОВЕРЬТЕ ПРАВИЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ АБОНЕМЕНТА!

На абонементе должен быть проставлен оттиск кассовой машины. При оформлении подписки (переадресовки) без кассовой машины на абонементе проставляется оттиск календарного штемпеля отделения связи. В этом случае абонемент выдается подписчику с квитанцией об оплате стоимости подписки (переадресовки).

Заполнение месячных клеток при переадресовании издания, а также клетки «ПВ-МЕСТО» производится работниками предприятий связи и подписных агентств.

ПРАЙС-ЛИСТ НА РАЗМЕЩЕНИЕ РЕКЛАМЫ В ИЗДАНИЯХ ИД «ПАНОРАМА»

Формат 1/1 полосы

ОСНОВНОЙ БЛОК Размеры, мм (ширина х высота) 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной

БУДЕМ РАДЫ ВИДЕТЬ ВАС В ЧИСЛЕ НАШИХ РЕКЛАМОДАТЕЛЕЙ! ПРАЙС-ЛИСТ СМОТРИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, В КОНЦЕ ЖУРНАЛА.

Стоимость, ч/б

62 000

31 000

1/2 полосы

102 х 285 / 205 х 142

38 000

19 000

1/3 полосы

68 х 285 / 205 х 95

31 000

15 000

1/4 полосы

102 х 142 / 205 х 71

25 000

12 000

Статья 1/1 полосы

3500 знаков + фото

32 000

25 000

Формат Первая обложка Вторая обложка Третья обложка Четвертая обложка Представительская полоса

Стоимость, цвет

Первый разворот

Стоимость 120 000 105 000 98 000 107 000 98 000 129 000

СКИДКИ Подписчикам ИД «ПАНОРАМА»

10 %

При размещении в 3 номерах

При размещении в 4–7 номерах

10 %

При размещении в 8 номерах

15 %

При совершении предоплаты за 4–8 номера

10 % Все цены указаны в рублях (включая НДС)

Телефон (495) 664-2794 E-mail: promo@panor.ru, reklama.panor@mail.ru www.панор.рф, www.идпанорама.pф, www.panor.ru На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2012-04-обложки.indd 2

22.02.2012 12:11:34

Издательский дом

рекомендует

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

продовольственных товаров

индекс на полугодие – 79272

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2012-04-обложки.indd 1

АНАЛИЗ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ОРЕХОВ И ИХ СОХРАНЯЕМОСТИ

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ЦВЕТОЧНОГО МЕДА И ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

2012

22.02.2012 12:11:28