RP Gastronomia 18

Ritmo PLATINUM

GASTRONOMÍA El arte del buen comer alrededor del mundo

Martín Berasategui/ Alain Ducasse/ Arleen Rivera/ Gordon Ramsey/ Gastón Acurio/ Ciro Casola AÑO 9 | NO 18 | 2015

RD$400.00

AÑO 9 | NO 18 | 2015

RD$400.00

CONTENIDO

Ritmo PLATINUM GASTRONOMÍA

DETALLES CULINARIOS 16 Estrellas Michelin: galardón a la gastronomía 20 Elegantes burbujas 23 Maridajes: casamientos gloriosos 26 Gastronomía filantrópica 30 Whisky: elixir de vida 36 Gastrónomos dominicanos 40 El licor: bebida espirituosa REPORTAJES 53 RESTAURANTES FAMOSOS DE EUROPA

París, Montecarlo, Londres, Madrid, Copenhaguen y Estocolmo son solo algunas de las ciudades que exploramos con el fin de encontrar las mejores localidades gastronómicas de Europa.

65 TEMPLO DE LA GASTRONOMÍA: COCINA ASIÁTICA Su fuerte base vegetal y poca grasa hacen de la cocina asiática una opción sana y deliciosa que podemos degustar siempre.

76 ÁFRICA: MADRE DE LA DIVERSIDAD

Con una tradición gastronomíca milenaria y el frecuente uso de ingredientes frescos y especias exóticas, África propone una aventura culinaria inigualable.

46

GASTRONOMÍA

84 LO MEJOR EN RESTAURANTES DE AMÉRICA Desde Astrid & Gastón en las calles de Lima hasta Eleven Madison en New York, el continente americano lo tiene todo en cuanto a propuestas gastronómicas.

96 LO MEJOR DE AUSTRALIA: FUSIÓN Y PASIÓN

Mezclas de culturas han resultado en que las opciones culinarias de Australia sean únicas.

Nuestro reportaje central explora las tendencias recientes en el cambiante medio gastronómico, que evoluciona a la par de la ciencia y la tecnología.

RP

Gastronomía Mundial 58

71

81

Exploramos las rutas que combinan lo exquisito de la gastronomía y el vino en regiones como Francia, Italia y Estados Unidos.

Los mejores hoteles del mundo combinan con la exclusividad y el glamour lugares únicos y sorprendentes en los que degustar sus ofertas culinarias.

Alain Ducasse, Daniel Boloud, Paul Bocuse y Gaston Acurio son solo algunos de los top chefs que han marcado el curso de la gastronomía moderna.

90

104

109

Exploramos las interesantes circunstancias que han hecho de la nación peruana una de las capitales gastronómicas mundiales.

El mundo de la moda y de la gastronomía se cruzan para resultar en estos espectaculares y glamurosos establecimientos.

Estos restaurantes suman a la calidad de su gastronomía un sentido de aventura y, en algunos casos, adrenalina.

LA RUTA DEL VINO

MERCADEO GASTRONÓMICO

FAMOSOS BARES Y LOUNGES

DISEÑADORES EN LA GASTRONOMÍA

Ritmo PLATINUM MUJERES DE ÉXITO

TOP CHEFS

EXPERIENCIAS CULINARIAS EXTREMAS

PERSONAL STYLE

138

146

MARTÍN BERASATEGUI

CIRO CASOLA

El chef de renombre Michelin nos conversó sobre sus experiencias en la cocina, transmitiéndonos todo el amor y pasión que siente por su profesión.

Veintisiete años de trayectoria en nuestra isla y estudios en las mejores escuelas de Europa hacen que visitar su establecimiento sea una experiencia gastronómica notable.

154

162

ARLEEN RIVERA

HENRY HORNE

La cara del innovador servicio de catering nos cuenta cómo llegó a desarrollar las técnicas que utiliza para sus famosos bares de postres.

Este chef, de origen uruguayo, nos relata su trayectoria en el ámbito culinario internacional y lo que conlleva mantener su sello de calidad.

Ritmo PLATINUM Año 9

No. 18

2015

ritmosocial@listindiario.com

Foto: Fuente externa

“Con el espíritu sucede lo mismo que con el estómago, solo puede confiársele aquello que puede digerir” WINSTON CHURCHILL

Carta de presentación La gastronomía es un viaje de sentidos en el cual nos impregnamos de sensaciones y emociones para ir descubriendo con cada sabor lugares de ensueños, mares tibios, arroyos fríos, puertos de luces y

Rosanna Rivera

Directora de Revistas y Comunicaciones Listín Diario Amanda Pizano Editora Renée Beauchamp, Ricardo Pichardo, Naiomis Tejeda, Nathalie Hernández, Yelania Tejeda y Venezia Fernández Redactores Mayobanex Abreu Editor de diseño Iris Encarnación Kariluz López C. Diseño y diagramación

temperaturas cálidas.

Luis A. Padilla Corrector de estilo

En cada entrega, la pasión nos va dictando el contenido y esta no es la excepción, y por eso le llevamos

José Rafael Cerda Casilda Heredia Tratamiento de imágenes

de la mano al encuentro de los paladares más exigentes para que percibamos de primera mano los grandes secretos de los chefs del mundo y, a través de nuestras páginas, disfruten en sus mentes los

DIVISIÓN COMERCIAL

aromas y catas de nuestro recorrido emocional.

Helen Bordas Gerente de ventas de Revistas y Medios Digitales

¿Qué se necesita para alcanzar estrellas Michelin? ¿Cómo realizar los maridajes entre chocolates, quesos y trufas? Restaurantes conceptuales, diseñadores de moda que se han dejado tentar para entrar en el mundo de la cocina, viajes gastronómicos alrededor del mundo y cómo realizar el perfecto mercadeo gastronómico. Un recorrido por la gastronomía dominicana desde Mike Mercedes hasta el Mesón de Bari, lugares ideales para desayunar alrededor del mundo, hoteles emblemáticos en los lugares más exóticos del planeta son parte de los temas que, con esmero, les servimos para su total deleite.

Nos acompaña en esta edición de lujo: chefs de la talla de Ciro Casola, Arleen Rivera, Henry Horne y Martín Berasategui, quienes nos permiten adentrarnos en sus mundos secretos y descubrir sus mezclas

Maribel Fernández Enc. de Ventas Región Norte Roberto Morales Gerente Adm. Región Este

CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN Juan Vicini Lluberes Presidente Mícalo Bermúdez Vicepresidente Héctor José Rizek Tesorero Lucía Corripio Alonso Secretaria Gema Hidalgo Administradora General

de pasiones y sabores.

Actores y actrices de la talla de Robert De Niro y Richard Gere abren sus restaurantes a nuestros lectores

Adán Mejía Gerente de Cobros

y nos cuentan su historia de éxitos y recuerdos de niñez al lado de sus abuelas y lo que les preparaba,

Alfredo Saneaux Gerente Distribución

dando a conocer un movimiento que se llama “Comfort food”.

Patricia Hernández Gerente Mercadeo

Gastón Acurio nos muestra la clave del éxito y de cómo internacionalizó la comida peruana en el

Una publicación de

mundo, siendo considerada la misma Patrimonio Cultural Inmaterial del Perú y del mundo.

Esta edición de lujo va de la mano del decano de la prensa, Listin Diario, la cual es referente de excelencia y pionera absoluta de revistas en el país.

¡Disfrútenla!

Directora de Revistas y Comunicaciones

REDACCIÓN, IMPRESIÓN Y ADMINISTRACIÓN Paseo de los Periodistas No. 52, Ens. Miraflores. Apartado 1455, Santo Domingo, Rep. Dom. Teléfono: 809.686.6688 RITMO PLATINUM Es una edición premium de Ritmo Social, editada por la Dirección Editorial de Revistas de la Editora Listín Diario, S. A. Queda prohibido reproducir total o parcialmente el contenido de esta edición, aun citando procedencia, sin autorización expresa y por escrito de la Dirección Editorial de Revistas.

DETALLES CULINARIOS texto Naiomis Tejeda fotos Fuente externa

Estrella Michelin: Galardón a la gastronomía Un laurel único y que no todos pueden obtener. Una estrella que cada año se disputan miles de restaurantes y chefs en todo el mundo; y es que las “estrellas Michelin” son el mayor reconocimiento que alcanzan los expertos en el arte culinario.

C

onquistar una o más

Las estrellas son otorgadas dos veces

para conceder una calificación. Las

estrellas de la guía Mi-

al año. Japón, Francia, Italia y España

estrellas se otorgan a cualquier tipo

chelin aseguran que un

encabezan el listado de los países

de cocina. En 1987, el restaurante

restaurante no solo es

con más restaurantes que tienen esta

Zalacaín, situado en Madrid, propiedad

uno de los mejores de

distinción. Este tipo de calificación

de Jesús María Oyarbide junto con el

su país, sino que también es uno de

se implementa en Europa, Estados

chef Benjamín Urdiain, se convierte en

los mejores en el mundo: una forma

Unidos y Asia; aún no está reglamen-

el primer establecimiento español con

de calificar a los restaurantes y chefs

tado en América Latina y otras partes

tres estrellas en la guía francesa.

de acuerdo a la calidad, creatividad y

del mundo. ¿Qué son las estrellas Michelin?

cuidado que tienen con los platos que Conceder esta máxima calificación,

La guía Michelin es una serie de libros

requiere de una inspección rigurosa y

publicados en forma anual por la com-

La guía Michelin fue creada en el

supervisada por los pioneros de la co-

pañía Michelin para más de una docena

año 1900 por André Michelin. En 1910

cina. Los inspectores de Michelin, con

de países. Normalmente, se refiere a

sirven a los comensales.

dedicación exclusiva a la hora de eva-

esta guía como la Guía Roja, que sirve

“Guía Michelin de hoteles y restauran-

se mantienen: tres estrellas indican

luar un restaurante o chef, tienen en

como la más antigua y mejor guía de

tes de España y Portugal”, la famosa

una cocina excepcional que justifica

cuenta los siguientes criterios: calidad

restaurantes y hoteles. Los mejores res-

Guía Roja, que era en aquel entonces

de por sí el viaje. Dos estrellas señalan

de los productos, dominio a la hora de

taurantes, hoteles y chefs se destacan

amarilla. Más adelante surgen las “es-

calidad de primera clase en su tipo

mezclar y cocinar distintos sabores y

en la Guía Roja con premios de excelen-

trellas” con la idea de recomendar los

de cocina. Una estrella designa un

aromas, “personalidad” de la cocina,

cia llamados “estrellas Michelin”.

mejores lugares para visitar alrededor

restaurante muy bueno en su catego-

relación calidad-precio, consistencia

del mundo, a finales de la década de

ría. En la actualidad, cerca de 26,856

entre las visitas, etc. No basta con una

Los jueces

1920 en España y se fueron desarro-

restaurantes de todos los países que

sola supervisión, estos inspectores

Ellos son los encargados de fijar

llando gradualmente hasta comienzos

cubre la guía tienen estrellas, lo que

visitan más de una vez cada estable-

distintos parámetros para distinguir

de 1930. Las definiciones de estas se

supone que hay un nivel muy competi-

cimiento para comprobar que existe

los establecimientos que ofrecen la

introdujeron en 1936 y hoy en día aún

tivo en el mundo de la gastronomía.

una cierta consistencia en los criterios

mejor calidad culinaria. Así pues, los

se publica la primera edición de la

16

RITMOPLATINUM2015

restaurantes que deseen obtener

de Praga se estrenó de la mejor ma-

situado en la ciudad vieja de Praga,

aclamadas y reconocidas estrellas. A

alguna estrella deben tener en cuenta

nera posible en lo que a gastronomía

bajo la batuta de Oldrich Sahajdak.

continuación presentaremos un breve

la selección de los productos, la

respecta, con la concesión por parte

creatividad, el dominio del punto de

de la prestigiosa guía Michelin Main

Galardonados

des y lugares que han adquirido dicho

cocción y de los sabores, la rela-

Cities de dos estrellas Michelin. Los

Trabajar para adquirir y permanecer

triunfo. Uno de ellos es Ángel León,

ción calidad-precio y la regularidad.

restaurantes que han recibido tal re-

con esta estrella es un reto no solo

quien se ha convertido en el máximo

Además, los jueces también pueden

conocimiento son el restaurante “Al-

del chef o el restaurante, es una

protagonista de la edición 2015 de la

asignar de uno a cinco cubiertos

cron” situado en el hotel “Radisson

combinación de todo el personal

guía francesa, como único chef que

resumen acerca de las personalida-

en función del confort y el servicio

Blu Alcron Hotel ”, dirigido por el chef

que allí labore. Cientos de restau-

obtiene la segunda distinción. Mejor

con el que se sirve a los clientes del

Roman Paulus, y el restaurante “La

rantes en toda Europa y Asia gozan

conocido como Chef del Mar y autor

restaurante, o de una a cinco casas

Degustation Bohême Bourgeoise”,

de, por lo menos, tener una de las

de una cocina ‘mil por mil’ marina, bajo un lenguaje que le ha convertido

por el mismo criterio si se refiere a un hotel. Los jueces suelen pasar tres semanas en el mes buscando buenos hoteles y restaurantes. Ellos prueban, descubren y confirman la selección de un establecimiento, o, al contrario, lo retiran de la selección. Después

Los restaurantes que deseen obtener alguna estrella, deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la consistencia.

en una referencia mundial en la gastronomía no solo en torno al pescado y el marisco, sino con el plancton marino y las especies de descarte como parte clave de su éxito.

Actualmente, existen restaurantes

vuelven a la oficina y presentan sus

que aún en este año mantienen sus

informes con los que se decidirán qué

estrellas con relación al 2014. Cuatro

hoteles y restaurantes incluirán en la

restaurantes en el País Vasco, dos en

guía, o bien cuáles deberán retirarse

Cataluña, uno en Madrid y uno en la

porque su calidad ha disminuido.

Comunidad Valenciana. Entre ellos

La concesión, mantenimiento o re-

podemos mencionar a Arzak, en San

tirada anual de los diferentes galar-

Sebastián, de Juan María Arzak; Martín

dones y reconocimientos que otorga

Berasategui, en Lasarte-Oria, de Mar-

esta guía, entre los que se encuen-

tín Berasategui; Azurmendi, en La-

tra, por supuesto, la propia inserción

rrabetzu, de Eneko Atxa; El Celler de

del establecimiento en cada edición,

Can Roca, en Gerona, de Joan Roca i

es motivo de controversia tanto

Fontané; Sant Pau, en Sant Pol de Mar,

entre los críticos gastronómicos y

de Carme Ruscalleda; Quique Dacosta

hoteleros como entre el público en

Restaurante, en Denia, de Quique

general, ya que refleja el criterio de

Dacosta; Diverxo, en Madrid, de David

un equipo de expertos, a pesar de

Muñoz, y el Akelarre, en San Sebastián,

ser siempre subjetivo.

de Pedro Subijana, que se mantiene con tres estrellas.

Las estrellas Se pueden escribir miles de líneas

El Bulli fue un restaurante de Cata-

con relación a las personalidades y

luña (España). Estuvo abierto entre

restaurantes que se han premiado

1962 y julio de 2011, y fue conocido

con por lo menos una estrella. Desde

internacionalmente por la labor

sus inicios, las estrellas Michelin

gastronómica desarrollada en él por

han sido las más famosas en cuanto

el cocinero español Ferran Adrià. Dis-

a gastronomía se refiere. Además,

tinguido con tres estrellas por la guía

con el pasar de los años, esta sigue

Michelin, fue considerado también el

siendo muy rigurosa a la hora de

mejor restaurante del mundo en los

escoger a los ganadores. La ciudad

años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009

RITMOPLATINUM2015

17

en la lista “The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”, elaborada por Restaurant Magazine. Tras la entrada de Ferran Adrià en 1984, el restaurante

Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.

Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.

Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

logró una tercera estrella Michelín

18

en 1997 y un enorme reconocimien-

al alcance de muy pocos restaurantes

Santceloni de Óscar Velasco (Madrid),

to internacional por su gastronomía

mientras degustan nuevos sabores y

Abac de Jordi Cruz (Barcelona), Miramar

innovadora.

experiencias. Dirigido por el conocido

de Paco Pérez (Girona), Mugaritz de

lugareño Pedro Subijana Reza, el res-

Andoni Luis Aduriz (Guipúzcoa), Atrio

El Bulli cerró como restaurante el 30

taurante Akelarre cuenta, además, con

de Toño Pérez (Cáceres), Lasarte de

de julio de 2011, para reconvertirse en

aula de cocina donde Subijana, junto

Martín Berasategui (Barcelona), La

«el Bulli Foundation», una fundación

con sus ayudantes, ensayan diferentes

Terraza del Casino de Paco Roncero

dedicada a la investigación en creación

platos y combinaciones. El aula de

(Madrid), El Club Allard de María Marte

e innovación de la ciencia gastronó-

cocina también se utiliza para realizar

(Madrid), Sergi Arola Gastro de Sergi

mica y que ha previsto abrir hacia el

demostraciones a niños, aficionados y

Arola (Madrid), Ramón Freixa de Ramón

año 2014 con un componente social y

profesionales del sector.

Freixa (Madrid), Casa Marcial de Nacho

sin fines de lucro. En la actualidad es

Tres estrellas indican una cocina excep-

Manzano (Asturias), Enoteca de Paco

propiedad de los chefs Ferran Adrià

cional. Entre los restaurantes que han

Pérez (Barcelona), entre otros.

(considerado por los especialistas uno

obtenido este premio se encuentran:

Una estrella designa un restaurante

de los más afamados y punteros de

Diverxo, de David Muñoz (Madrid), Mar-

muy bueno en su categoría. Podemos

la escena culinaria internacional en la

tín Berasategui (Guipúzcoa), El Celler de

mencionar con este reconocimiento a:

actualidad), Juli Soler y Albert Adrià.

Can Roca de Joan Roca (Girona), Sant

Aizian (Bilbao), Álbora (Madrid), Andreu

Pau de Carme Ruscalleda (Barcelona),

Genestra (Mallorca), Can Dani (Formen-

El restaurante Akelarre

Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabet-

tera), Casa Manolo (Valencia), DSTAGE

Ubicado en Guipúzcoa, más concreta-

zu, Vizcaya), Quique Dacosta (Denia,

(Madrid), El Carmen de Montesión

mente en su capital, San Sebastián.

Alicante), entre otros.

(Toledo), El Retiro (Asturias), Elkano

Es la segunda ciudad con más estre-

Dos estrellas señalan calidad de prime-

(Guipúzcoa), Kazan (Tenerife), La Cabra

llas Michelin. El restaurante Akelarre

ra clase en su tipo de cocina. Los me-

(Madrid), La Lobita (Soria), Montia

es uno de los lugares que tu paladar no

recedores de estas han sido: Aponien-

(Madrid), Nova (Ourense), Pakta (Bar-

olvidará; y tu vista tampoco. Los que

tede Ángel León (Cádiz), M.B. Martín

celona), Punto MX (Madrid), Refectorio

tienen la oportunidad de visitar este

Berasategui (Santa Cruz de Tenerife),

(Valladolid), Simply Fosh (Mallorca),

lugar gozan de una maravillosa vista

Portal de Francis Paniego (La Rioja),

Tatau Bistro (Huesca).

RITMOPLATINUM2015

RP

DETALLES CULINARIOS texto Mylee Gómez Benzán fotos Fuente externa

Elegantes burbujas Hay aproximadamente 49 millones de burbujas en una botella de 750 mL de champán, y todas y cada una contribuyen a la excelencia y disfrute de esta estelar bebida.

T

20

oda ocasión merito-

cia, pues se populariza el consumo de

Dom Pérignon

ria requiere de una

estos vinos en las grandes cortes reales

Este tipo posee mayor cantidad de

buena botella de

de Europa, en especial la inglesa y

seguidores y renombre en el mundo.

champán para fes-

francesa, gracias al impulso de algunas

No solo lo beben sus amantes, sino

tejar el momento. El

familias de las regiones que se dedica-

también aquellos que son influenciados

champán es la bebida por excelecia de

ban a la producción de esta bebida.

por su publicidad, la que afirma que es

los momentos importantes y de ocasio-

Hacia 1660 se comienza a embotellar

la bebida de distinción y elegancia por

nes refinadas y distinguidas. De origen

poco antes de terminar la primera

excelencia. La mezcla de los diferentes

francés, marca el ritmo de festejos

fermentación, a fin de conservar mejor

tipos de uvas da como resultado dife-

en todo el planeta, siendo testigo de

los aromas, pero a consecuencia de

rentes variedades de champán y Dom

alegrías, agasajos y buenos deseos. Ha

ello, aparecen las burbujas, sobre todo

Pérignon es una de las marcas que

sido la bebida favorita de reyes, nobles,

en los vinos pálidos, de baja gradua-

manejan estas combinaciones con una

artistas y escritores, que le han utiliza-

ción y embotellados en el tiempo de

delicadeza y refinamiento sin par.

do para la celebración de aniversarios,

primavera.

reuniones, cierre de negociaciones y

Esta efervescencia fue una fuente de

Prestige Cuvée

demás ocasiones célebres, lo que ha

preocupaciones para los productores

Este es un champán elaborado a

expandido la asociación del champán

que lo denominaron “vino del diablo”

defecto que se producía en los vinos de

partir de la mezcla de distintas varie-

con el lujo y la elegancia. El champán,

y “salta-tapones”, por las botellas

la región debido al clima, en toda una

dades de uva pero de modo tal que la

al igual que los vinos espumosos, es

estalladas y los tapones que saltaban.

virtud y su sello de calidad.

combinación produzca un champán

elaborado mediante el método cham-

De no ser por la popularidad que este

Existen varios tipos de champán cla-

de lujo de acuerdo a las cosechas

penoise o método tradicional que es el

vino burbujeante tuvo en Inglaterra,

sificados por el tipo de uva utilizada

utilizadas. Este champán especial y

que le da sus burbujas.

se hubiese abandonado esta forma de

de las diferentes cosechas para su

de gran calidad suele ser nombrado

Los inicios del champán se remontan al

producción. Cuenta la tradición popular

elaboración y la dulzura que presenta,

en honor a personalidades famosas

siglo XVII en el que se categorizó como

que fue el monje Dom Pérignon, el

a partir de las cuales se puede elabo-

y presentado en botellas con formas

una bebida asociada al poder e influen-

creador del champán al convertir un

rar champán.

poco convencionales. Algunos

RITMOPLATINUM2015

famosos champanes prestige cuvée son el Laurent-Perrier’s Grand Siècle y el Moët & Chandon’s Dom

Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán.

Pérignon.

Blanc de noirs

y Doux o Dulce (más de 50 gramos

cerveza, sin mezclar completa-

Este término, cuya traducción literal

de azúcar por litro).

mente los líquidos para apreciar el

sería “blanco de negros”, designa a

Los cocteles elaborados en base a

contraste de colores a través de la

aquellos champanes elaborados a

los champanes y vinos espuman-

transparencia del envase.

partir de las uvas pinot noir o pinot

tes son delicados y resultan en

meunier, que son uvas tintas de pul-

memorables opciones agradables al

En combinación con alimentos,

pa blanca y de las que se obtiene

paladar y ricos en sabor y textura.

la clave es reconocer las características propias de la bebida para

un vino espumoso blanco de alta calidad y de sabores refinados.

Mimosas

conseguir aromas y texturas de alta

Champán en una copa tipo flauta

calidad. Los quesos combinan de

Blanc de blancs

llena hasta la mitad y complemen-

manera ideal con espumantes jóve-

O “blanco de blancos” es el cham-

tada con jugo de naranja natural.

nes, frutales e intensos, en especial

pán producido a partir de la uva

Considerado un coctel suave, por

cuando estos lácteos son blandos y

blanca chandonnay. El término es

su bajo contenido alcohólico, y

semiduros: gouda, brie, mozzarella

utilizado también para cualquier vino

refrescante por la mezcla del agrio

y quesos cremas en general. Las

espumoso elaborado fuera de la

y dulce de la naranja, la mimosa

frutas secas, desde avellanas y al-

región de Champagne, siempre que

es ideal para ocasiones ligeras y

mendras, damascos turcos e higos,

sea elaborado a partir de esta uva.

tropicales, por ejemplo, desayunos

hasta brevas y pistachos, combinan

o brunch.

idealmente con los espumantes. Los

Rosé champagne

pescados y mariscos puede resultar Kir Royal

la pareja perfecta del champagne, el

te, obtenido mediante la mezcla de

El Kir Royal es la combinación del

mouse de langostinos, por ejemplo,

champán elaborado con uvas tinta y

licor cassis con una copa de cham-

es una opción sin igual.

El champán rosado es, generalmen-

blancas, aunque también se puede

denominaciones son: Brut Nature

obtener dejando macerar el mosto

o Brut Zéro (menos de 3 gramos de

de uvas tintas por un período de

azúcar por litro), Extra-Brut (menos

Black Velvet

viene reflejada en el aspecto de sus

tiempo extendido. De acuerdo a la

de 6 gramos de azúcar por litro),

Una de las combinaciones más

burbujas y su transparencia, una bo-

cantidad de azúcar que se incluye

Brut (menos de 15 gramos de azúcar

inusuales y exitosas del champag-

tella glamorosa y exclusiva, marcan-

luego de su segunda fermentación,

por litro), Extra Sec (12 a 20 gramos

ne es el maridaje con la cremosa

do el momento cumbre de cualquier

se puede hacer otra clasificación

de azúcar por litro), Sec (17 a 35 gra-

cerveza oscura Guiness, que se

celebración y el solo hecho de su

que, generalmente, se incluye en la

mos de azúcar por litro), Demi-Sec

elabora en Inglaterra. El Black Velvet

delicada composición es sinónimo

etiqueta para su diferenciación. Las

(33 a 50 gramos de azúcar por litro)

se sirve en un vaso tradicional de

de éxito, prestigio y elegancia.

pán bien fría.

La calidad de un champagne

RP

RITMOPLATINUM2015

21

DETALLES CULINARIOS Coordinación Renée Marie Beauchamp fotos Fuente externa

Cómo servir una mesa Si quieres ofrecer a tus invitados un almuerzo o cena de lo más distinguido y elegante, te facilitamos algunos consejos prácticos para que puedas servir la comida a tus invitados de la manera más profesional.

E

s importante conocer cómo se debe servir una mesa para un encuentro formal o informal. Pero antes

hay que saber que es de mal gusto comenzar a comer sin que todos los comensales estén servidos, a la vez que no se debe servir un nuevo plato hasta que el resto haya terminado y se les retiren los platos y cubiertos. Algunos de los pasos como: servir las bebidas, agua y vino por la derecha, retirar los platos por el lado derecho, utilizar cubiertos especiales para pescado (de tres púas) para servir el pescado, servir el postre,

22

despeja la mesa de todo lo que no sea

las gotas y mantenga la temperatura.

formales y banquetes, es preferible el

invitados, tipo de evento, gustos o

necesario, incluyendo cubiertos, vasos

En cuanto al centro de mesa, dependerá

color blanco.

costumbres de los invitados, presu-

que no se usen, pan, etc. Después del

de la forma de esta; lo importante es

Servilleta: Se coloca doblada, en forma

puesto y productos regionales que

postre, es momento para servir el café,

que tenga una altura adecuada que no

rectangular, sobre el plato llano. Si se

podemos utilizar. Una vez analizados

las infusiones y los bajativos, a la vez

impida la visibilidad entre los asistentes.

va a usar un plato hondo, se coloca a

estos elementos, también tenemos que

que el azúcar y los edulcorantes; todos

Una vez finalizada la cita social, espere

la izquierda del comensal, antes de los

contar con: cómo combinan los platos

son parte de la etiqueta y protocolo al

de 25 a 30 minutos para retirarse des-

tenedores.

elegidos entre ellos, época del año en

estar en una mesa.

pués de tomar el café. Hay elementos,

Copas: Se sitúan de izquierda a dere-

que se celebra el evento, la hora, la

Hay que tener en cuenta que el orden de

como los de la vajilla, la cristalería, la

cha, en el orden siguiente: agua, vino

secuencia de servicio de los platos y los

las comidas es: entremeses o entra-

cubertería... que tienen una posición fija

blanco, vino tinto y champaña.

vinos a servir con los mismos maridaje.

das suaves como crema, sopa o puré;

y determinada, por lo cual los anfitriones

Plato de pan: Allí se corta el pan, siem-

Es habitual tratar de agasajar a nuestros

pescado; plato principal y la repostería,

no pueden cambiar a su antojo. Son los

pre con las manos. Se sitúan al lado

invitados con productos nacionales

quesos y frutas. Generalmente las en-

elementos que podemos llamar fijos de

izquierdo del comensal, hacia el centro

de calidad. Nuestro país, debido a su

saladas se sirven después de las sopas.

la mesa.

de la mesa.

riqueza gastronómica y gran variedad de

Si el encuentro es formal, la mesa debe

Los pequeños detalles en la mesa hacen

Plato llano: Se ubica justo frente al

vinos, nos ofrece muchas posibilidades

decorarse de la siguiente manera: el

que una comida sea más agradable

comensal, sobre el plato base. En mesas

para la confección de menús muy diver-

primer cubierto que será utilizado debe

a todos los invitados. Comer en una

muy formales, la vajilla suele ser blanca

sos. Debemos elegir cuidadosamente

estar más alejado del plato y el último

mesa elegante mejora la actitud de

y de porcelana.

los productos básicos de nuestro menú,

a utilizar, más cercano. Tiene que haber

los invitados, aumentado el grado de

Cubiertos: Se colocan todos a la vez,

para evitar comidas demasiado ligeras o

por lo menos de 50 a 90 centímetros de

satisfacción tanto por los platos que se

alineados y acomodados de acuerdo

demasiado pesadas. Las comidas deben

distancia entre los invitados, para garan-

desgustan como por la conversación

al orden de uso, desde afuera hacia

ser equilibradas, teniendo en cuenta

tizar su comodidad. A la hora de servir el

que se comparte.

adentro.

factores como tipo de invitados, hora

vino y otras bebidas, deberá hacerlo por

Mantel: No debe mostrar marcas de

Cuando nos disponemos a diseñar el

del día y fecha del acto. Una vez elegido

el lado derecho, la botella se envuelve en

dobleces y ha de caer de forma pareja

menú, debemos tener en cuenta varios

el menú, habrá que elaborar el orden de

una servilleta blanca para que retenga

por todos los costados. Para comidas

aspectos fundamentales: número de

servicio de los platos.

RITMOPLATINUM2015

DETALLES CULINARIOS texto Nathalie Hernández fotos Fuente externa

Maridajes: casamientos gloriosos La combinación perfecta entre vinos y alimentos depende en gran medida de las cualidades especiales del vino y de encontrar contrapartes armoniosas que complementen su cuerpo. ay parejas que son

ejemplo, no es que no se puede tomar

en esta categoría el Bordeaux blanco,

Blanc. Con los espumantes blancos,

lo más próximo a

el vino tinto mientras degustamos un

Chardonnay y Viognie. Además de estos

frescos y livianos: Sauvignon Blanc, Pi-

la perfección, en-

delicioso pescado, sino que este tipo

vinos, se pueden tomar con la categoría

not Grigio, Chardonnay fresco, Chablis,

tregando a nuestro

de alimento hace mejor química con

de carnes blancas, los blancos aromá-

Bordeaux blanco, así como con otros

paladar lo mejor

otras clases de vinos, productos de

ticos, entre estos: Torrontes, Viognier,

de esta categoría, el sabor de pesca-

de sí. Son estas uniones de las que

otros tipos de uvas. Para maridar vino

Riesling, Gewürztraminer, algunos

dos, mariscos a la plancha y mariscos

hablamos cuando tratamos temas de

hay que respetar algunas reglas básicas

Sauvignon Blanc y Chardonnay. En

crudos logra mejor explosión, llevando

maridaje entre la amplia gama de vinos

pero, más allá del protocolo, cuando

caso de querer combinar estas carnes

nuestro sentido del gusto al clímax más

disponibles en el mercado y el extenso

elegimos un vino, no es obligatorio

con tintos, es recomendable tomar

excepcional de una degustación. Pero

universo del arte culinario. Estas com-

ajustarse a las reglas, mas es esencial

tintos afrutados livianos o de cuerpo

además de los blancos, este tipo de

binaciones a las que nos referimos son

buscar un balance entre la intensidad

medio, tales como: Gamay/Beaujolais,

plato se puede maridar con los rosados

mágicas, siempre y cuando se tomen

del plato y el ímpetu del vino, así como

Pinot Noir, Sangiovese, Merlot joven,

o tintos: Gamay/Beaujolais, Pinot Noir,

en cuenta los detalles que hacen la di-

la textura de cada uno. Movidos por la

Malbec joven y Carménère. Los vinos

Sangiovese. Dentro de la categoría

ferencia para conducir el paladar por los

satisfacción de acentuar el placer de la

blancos también son recomendados

blanca de vinos, el Reisling de Johannis-

más agradables y placenteros caminos

exquisita degustación, dejamos en sus

para maridar con platillos principales y

berg o Riesling blanco, este semidulce a

del sabor. En los seres humanos se da

manos esta guía de maridaje. Brinde-

aromáticos, mariscos, platillos étnicos

semiseco con cuerpo a ligero a medio,

una situación: entre algunos existe una

mos por los maridajes perfectos y el

como las pastas, curry, salsas enchi-

es idóneo para enlazar en banquete con

buena química capaz de llevarlos lejos

realce de los sabores de un exquisito

losas, chorizos, platos con vegetales,

carne de cangrejo, canapés, cerdo y

y de hacerlos alcanzar los más dulces

menú. ¡Salud!

ensaladas con carnes frías, platos con

con diferentes clases de ensaladas.

H

y prósperos éxitos. Otros, simple-

salsas que tengan como base aceite

mente no pueden hacer la excelente

Bodas en blanco

de oliva, salsas de tomate y queso de

Bodas tintas

empatía que aspiran lograr con ciertos

Los sumilleres (expertos en maridaje)

cabra. Si es un Sauvignon Blanc el que

De las uvas tintas, consideradas como

semejantes, porque algunas de las

recomiendan combinar las carnes blan-

acompaña estos platos, la “boda” es

las más internacionales y elegantes,

características que les componen no

cas como pollo, cerdo, pavo o conejo,

más interesante, por la buena química

se extrae el vino que deja una textura

es compatible en su totalidad con las

con vinos blancos de cuerpo medio o

que existe entre los componentes

sedosa en nuestro paladar, lo que le

del otro. Eso pasa con los vinos. Por

intenso, siendo los más recomendados

de estos platillos y los del Sauvignon

convierte en el tipo de tinto perfecto

RITMOPLATINUM2015

23

para acompañar cordero, pato, pavo,

vino rosado que haya sido elaborado

recomienda barnizar con vino rosado y

platos y tener como único resultado

aves de caza, res, conejo y quesos

con uva tempranillo o garnacha. Si su

antes de llevarlas al fuego, para crear

un auténtico realce de los sabores de

semisuaves. Nos referimos al Pinot

predilección es el cerdo y los platos

sabores de ensueño. Las etiquetas de

nuestros platos.

Noir, obtenido de las uvas que reciben

que de él derivan, el rosa también es

vinos rosados como: Rosé, Zinfandel

igual nombre. Para acompañar los

opción para esta clase de comida.

blanco, Cabernet Blanc, Rosado y

Cada oveja con su pareja

más finos paladares hasta el altar del

En especial hacemos referencia de

Blanc de Noirs, nos brindan la gama

Una forma más fácil de saber concer-

buen sabor, las carnes referidas ante-

los vinos rosa que están elaborados

de opciones más diversa, al momento

tar cada tipo de plato con la etiqueta

riormente, de igual forma, se pueden

a base de uvas Monastrell, ya que el

de maridar nuestras comidas. Estas se

de vino perfecto para obtener los

maridar con el vino alto en taninos y

sabor afrutado de esta clase marida

prestan para el maridaje con carnes

resultados, que con nuestro paladar

seco, con cuerpo medio a completo:

muy bien el cerdo, especialmente

ahumadas, quiche, jamón, en fin,

andamos buscando, es tener una idea

el Cabernet Sauvignon que además

con las costillas asadas, las que se

se pueden servir con toda clase de

básica, aprendiendo qué vino elegir

se presta para cortejar con diversos

de acuerdo a la ubicación de nuestro

tipos de quesos. El Merlot, con una

plato dentro del menú. Los aperitivos

cantidad inferior de taninos que el

y platos fiambres se hacen acompañar

Cabernet, puede hacerse acompañar

de etiquetas blancas, preferiblemente

de las carnes, además de poderse

frescas, al igual que los pescados y

maridar con estofados, pizza y pastas

mariscos, que no pasan por el proceso

substanciales. El completamente seco

de cocción. En tanto que las ensala-

Zinfandel, es idóneo para acompañar

das y los platos elaborados a base de

hamburguesas, carne de res, cordero,

vegetales se recomiendan emparejar-

venado, carnes de caza, pastas subs-

los con etiquetas blancas de cuerpo

tanciales, pavo, estofados y pizza.

ligero y sabores afrutados. Para dar el toque final a un banquete, nunca

Bodas en rosa

puede faltar el inigualable sabor del

La frescura y el aroma que carac-

postrecito que se encarga de endulzar

teriza al vino rosado lo hace ideal

un poquito más nuestro día. A ese

para deleitar el paladar en épocas

postre, igualmente, le podemos regalar

de calor y, sin importar si hace frío,

la compañía de un buen vino. En esta

es el perfecto para casarlo con pla-

parte del menú podemos agregar una

tillos a base de pescados o carnes

copa de un espumante demi-sec o

ahumadas. También es una excelente

vino dulce.

opción al momento de estar disfrutando algún plato de mariscos o una

En salsas

sencilla ensalada. Pese a esto, los

Los pescados y marisco cocidos en

vinos rosa se pueden combinar con

salsas o cremas, se maridan diferente

muchas otras clases de platillos. En el

a los preparados a la plancha o al

caso de las entradas compuestas por

vapor. En el caso de los “ensalzados”,

variedad de quesos (sobre todo si son

estos deben maridarse con champán

suaves) y embutidos, una botella de

o vino blanco intensamente seco.

vino rosado es la compañía perfecta,

Las pastas, arroces y mariscos

cuando de esta clase de alimentos

vertidos en salsas blancas, preferible-

se trata. Si sus favoritos son los vinos

mente deben servise con los blancos

rosas y su deleite son los mariscos, es poseedor de un gusto perfecto, pues los mariscos o los platos a base de los mismos, son la mejor propuesta para acompañar el afrutado sabor de un

24

RITMOPLATINUM2015

Cuando elegimos un vino para combinar, no es pensar en las reglas, es buscar un balance entre la intensidad del plato y el ímpetu del vino, así como la calidad de cada uno.

de cuerpo medio o intenso. En tanto que los cocinados en salsas rojas, ubicando en este renglón a las carnes, se hacen acompañar de tintos afrutados, livianos o de cuerpo medio.

Bodas regionales,

o blancos frescos como: Sauvignon

bodas de queso

Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay fresco,

En este punto es un deber considerar

Chablis, Bordeaux blanco. Por su

los maridajes regionales, pues se tiene

parte, los quesos maduros, contrario

comprobado que por tradición, los

de los frescos, se maridan con tintos

vinos y platos de una misma región se

intensos y estructurados, entre estos:

combinan a la perfección, exquisitez

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,

que se hace más notable cuando de

Bordeaux y otros. En tanto, los quesos

quesos se trata. Pero no obligatoria-

azules es preferible acompañarles de

mente ambos (plato –queso- y vino)

vinos dulces.

deben pertenecer a la misma localidad

Por tradición, los vinos y platos de una misma región se combinan a la perfección, exquisitez que se hace más notable cuando de quesos se trata. Pero no es obligatorio que ambos pertenezcan a la misma localidad para dar un resultado maravilloso.

para dar un resultado maravilloso. A

Dulce casamiento

seguidas, dejamos algunas ideas de

Elegir el chocolate que vaya con el

cómo combinar la gastronomía de

vino que deseamos tomar, al igual que

algunas regiones.

en un maridaje clásico de vino con

En el caso de la gastronomía asiá-

comida, requiere de que pongamos

tica, se puede jugar un poco con el

todos nuestros sentidos en el proceso

maridaje, ya que se puede mezclar con

para que sea la mejor de las eleccio-

las diferentes etiquetas de las líneas

nes. Para alcanzar el sabor adecuado

tintas y rosadas. Los vinos de etiquetas

y deseado con la fusión de los mis-

rosadas, en términos regionales,

mos, se debe examinar los atributos

normalmente pueden acompañar a la

del chocolate: el aroma, el chasquido

gran mayoría de platos mexicanos y

al romper la tableta y el brillo del pro-

tailandeses.

ducto. Asimismo, se debe degustar el

En cuanto a los quesos y los maridajes

vino, notar su complejidad y detectar

regionales, existen diversos ejemplos

sus sabores, apreciar su cuerpo y

de perfección lograda en la unión de

viscosidad, descubrir si los sabores

quesos y vinos que, con sus mezclas,

que puedes distinguir son dulces o

nos entregan el exquisito sabor de un

amaderados. En una apreciación más

buen maridaje. De los ejemplos a los

general, se recomienda combinar

que nos referimos, existen algunos

chocolates ligeros con vinos ligeros,

en particular que, obviamente, en Eu-

chocolates con mayor porcentaje de

ropa debía tratarse, específicamente

cacao con vinos con más cuerpo.

España, Italia y Francia. De estos tres

Cuando de chocolate amargo o

países que son punto de referencia

semidulce se trata, nuestros sentidos

al momento de hablar de este tópico,

deben transportase a etiquetas como

se pueden señalar combinaciones

Zinfandel, Syrah y Armagnac, que son

excepcionales: queso Roquefort con

las que mejor combinan con esta cla-

Sauternes, queso de cabra con Sauvig-

se de tabletas. Con chocolate negro,

non Blanc del Loire, Boeuf Bourguig-

van mejor los Cabernet Sauvignon o

non con Pinot Noir de Borgona, pastas

Pinot Noir; estos deben ser preferi-

y salsa de tomate con Sangiovese.

blemente crianzas o reservas. Para

Dejando a un lado las combinaciones

maridajes con chocolate con leche,

regionales, pero continuando con los

resultan adecuados los Merlot, Rieslin

quesos, podemos citar otros maridajes

Sauvignon Blanc, y los vinos de mesa.

que resultan sencillamente delicio-

Otros vinos que generalmente logran

sos. Los quesos frescos están en el

buena química con el chocolate son

deber de “casarse” con espumantes

los tintos dulces como el Oporto.

RP

RITMOPLATINUM2015

25

DETALLES CULINARIOS texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

Gastronomía filantrópica La estrecha relación entre la gastronomía y la filantropía remonta a los inicios de ambas como actividades de la élite, pues es su maridaje el ideal para obtener recursos para causas benéficas.

L

26

a relación entre la

personalidades mediáticas se encargan

ancla para mejorar la vida de las perso-

gastronomía y la filan-

de presentar sus situaciones y solicitar

nas que tocan, utilizando, por ejemplo,

tropía es permanente

asistencia de los presentes, en la forma

el entrenamiento gastronómico reque-

e inseparable, puesto

más antigua de recaudación de fondos.

rido para adquirir un empleo digno en

que su combinación

Cientos de años de tradición afirman

el competitivo mercado culinario como

resulta en grandes donativos para las

esta relación, en la cual la gastrono-

herramienta para cambiar la vida de jó-

causas más meritorias de todos los rin-

mía se utiliza como herramienta para

venes marginados o que se encuentran

cones del mundo. Las presentaciones

recaudar fondos para todo tipo de

en ambientes de alto riesgo.

gastronómicas, en general en forma de

propósito, desde campañas políticas

cenas que acompañan galas, necesi-

hasta causas benéficas. La filantropía

KOTO

tan, en virtud de la frecuencia con que

gastronómica busca incluir los elemen-

Jimmy Pham es el genio detrás de KOTO.

se realizan, ofrecer lo más innovador

tos de la alimentación gourmet con

De origen vietnamita, Pham emigró con su

y variado del mercado gastronómico.

causas que revolucionan comunidades

familia a Australia a temprana edad, y en

Las causas para las que se recaudan

y hacen del mundo un lugar mejor. Son

este continente adquirió los conocimien-

fondos son vastas e incluyen desde la

muchas las instituciones que utilizan la

tos que le permitieron revolucionar el con-

purificación de agua en áreas rurales

gastronomía como incentivo de formas

cepto de la preparación para carreras en

de todos los continentes del mundo,

creativas: cenas y galas espectacu-

las necesidades de los niños y jóvenes

lares, cócteles acompañados de las

para producir eventos innovadores que

de KOTO surge cuando Pham regresa a

de escasos recursos y la cura de

últimas tendencias en catering gourmet

contribuyen al bienestar y progreso de

Vietnam tras años de vivir en el exterior.

epidemias y enfermendades que azotan

e, incluso, la novedosa tendencia del

la raza humana, mientras revolucionan

Registrada en Australia, KOTO Interna-

las zonas más remotas y que son las

almuerzo o desayuno benéfico. Los

los formatos gastronómicos tradicio-

tional Limited es una compañía sin fines

causas de la muerte e incapacitación

organizadores de estas actividades

nales para darles giros interesantes a

de lucro que se dedica a brindar apoyo a

de millones de personas. Los ejecu-

han tenido que subir los estándares,

sus eventos. Otras organizaciones, sin

la juventud abandonada en las calles de

tivos a cargo de estas causas o las

utilizando los recursos a su alcance

embargo, utilizan la gastronomía como

Saigón. Estos jóvenes son provistos de un

RITMOPLATINUM2015

gastronomía en su país natal. El concepto

ambiente seguro y estable, alimentación

más novedosos del Reino Unido.

y educación asegurada, lecciones en

Cinco chefs de renombre y ganadores

inglés y entrenamiento en competen-

de estrellas Michelin se reunieron por

cias tecnológicas, principalmente en el

una única y esplendorosa noche en

ámbito de servicios. Adicionalmente, los

la que cada uno preparó un plato con

jóvenes que son apadrinados por este

los fines de recaudar fondos para una

proyecto son entrenados para trabajar

de las organizaciones más activas que

en restaurantes, bares y posiciones en

lucha contra la malnutrición alrededor

la industria de servicio, capacitación

del mundo. Además, el tradicional

que se vuelve indispensable para su

Auction Against Hunger es un evento

crecimiento personal y profesional y que

que reúne a un grupo de chefs de alto

les permite ser ubicados en las mejores

perfil y artistas famosos en una noche

posiciones del mercado vietnamita e

de música y cocina extraordinaria,

internacional.

resaltando elementos icónicos de la

El modelo KOTO es uno que ha

gastronomía inglesa como las carnes

ganado prestigio y busca ser imitado

y mariscos, mientras se subastan pie-

en países como India y China. Bajo

zas artísticas y vinos exóticos como

el lema “Conoce uno, enseña uno”,

modo de recaudación de fondos.

parte del éxito de este revolucionario sistema es que los mismos jóvenes

The Julia Child Foundation

que se involucran en el programa tie-

The Julia Child Foundation for Gastro-

nen la oportunidad de cambiar la vida

nomy and the Culinary Arts fue creada

de otros jóvenes, multiplicando las

por Julia Child en 1995 y continúa la

oportunidades disponibles potencial-

misión de esta visionaria mujer, desta-

mente, mientras hacen un aporte a las

cando los valores que eran importantes

comunidades de donde se originan.

para este excepcional personaje de la

La base del sistema es brindar apoyo

gastronomía cotidiana. La misión de

sustentable bajo las condiciones

la fundación es honrar y promover el

de seguridad, sanidad y educación

legado de Julia Child, centrado en la im-

adecuada, y proveerles a los jóvenes de entre 16 y 22 años la capacitación necesaria para convertirse en seres humanos productivos y saludables para alcanzar su máximo potencial.

El modelo KOTO es uno que, consistentemente ha ganado popularidad y busca ser imitado en países como India y China.

portancia de entender de dónde provienen los alimentos, qué hace la comida excepcional y el valor de la cocina como herramienta de desarrollo personal, en especial de la mujer, y seguir explorando formas de inculcar a la población el

Action Against Hunger

amor por la cocina saludable. Con su

Action Against Hunger patrocina

sede en Santa Bárbara, California, la

múltiples eventos al año con el fin de

fundación, principalmente, se encarga

recaudar fondos para diferentes cau-

de proveer fondos para becas y subven-

sas. En años anteriores han manejado

ciones para profesionales culinarios en

el Global Gastronomy Event a la par

proceso de formación y entrenamiento.

del famoso restaurante Le Pont de la

Los programas de la fundación buscan

Tour, en Francia, recaudando fondos

hacer homenaje al amor de Julia por el

para sus labores en más de cuarenta

aprendizaje, su gran impacto como pro-

países del mundo. El primer evento

fesora, mentora y amante de la cocina y

de este año incluyó una fusión de

su incansable pasión por la gastronomía

cocinas internacionales con los chefs

y las artes culinarias, pues esta gran

RITMOPLATINUM2015

27

El Lyric Wine Auction, en su undécima presentación, marca un profundo impacto en la capacidad del Lyric Opera de presentar operas de la mejor calidad a las audiencias de Chicago y el mundo. está dedicado a la eliminación del ham-

quinientos invitados. Este evento, en

bre, la celebración de una comunidad

su undécima presentación, marca un

como unidad social y la construcción y

profundo impacto en la capacidad del

mantenimiento de las relaciones huma-

Lyric Opera de presentar operas de la

nas, pues en este restaurante, donde la

mejor calidad a las audiencias de Chi-

cocina es típica americana, no existen

cago y el mundo, recaudando alrededor

las mesas individuales. Entre sus pro-

de dos millones de dólares para los

yectos externos recientes, el JBJ Soul

fines y demostrando rotundamente que

Kitchen Community Restaurant anunció

el maridaje de gastronomía y filantropía

una asociación con Spoon Full of Hope,

es uno para la eternidad, pues produce

una compañía sin fines de lucro, para

resultados incomparables.

establecer un restaurante temporal en Union Beach con los fines de contribuir

Festival de Tapas Solidarity Stars

mujer utilizó su entusiasmo para iluminar

con la comunidad que fue devastada

El Barcelona Arts Hotel reúne a chefs

las cocinas de miles de personas,

durante el huracán Sandy y en la que

poseedores de 52 estrellas Miche-

logrando hacer de la actividad culinaria

aún luchan muchos de los residentes

lin en conjunto para un evento sin

una diversión productiva para hombres

por recobrarse de la devastación de

precedentes, a beneficio del Fondo de

y mujeres alrededor del mundo, a la vez

este desastre natural.

las Naciones Unidas para la Infancia

buscando que cada persona que tocaba

28

(Unicef). Los mejores chefs de España

diera siempre lo mejor de sí y tuviera las

Lyric Wine Auction

combinan sus talentos para un festival

herramientas necesarias para compartir

Este año, el Women’s Board of Lyric

gastronómico en el Arts Hotel, en

sus habilidades y cambiar el mundo.

Opera de Chicago, por primera vez,

Barcelona, España, durante el vigésimo

establece una alianza con el afamado

aniversario del hotel. Distribuidos en

JBJ Soul Kitchen Community

chef Thomas Lents para su “2015 Wine

el plano del hotel, el festival incluirá

Restaurant

Auction”, en una celebración anual

degustaciones de vinos y cavas catala-

Bajo el lema “Hope is delicious” la

donde la grandeza de la ópera, el buen

nes, subastas de productos gourmets

visión del Soul Kitchen incluye servir

vino, la gastronomía y filantropía se

como vinos seleccionados por los chefs

alimentos saludables, deliciosos y,

unen para recaudar fondos para las ar-

participantes y autografiados por los

dentro de lo posible, orgánicos a la

tes en una noche sinigual. El chef Lents

mismos. Después, los invitados tendrán

mayor cantidad de personas posibles,

presentará una exquisita recepción y

la oportunidad de observar a los chefs

aceptando solo donaciones. El menú

cena, enfocados en la cocina america-

durante el proceso de preparación de

de Soul Kitchen no tiene precios y las

na moderna, estilo que le han otorgado

las tapas que degustarán. Todos los

personas que visitan el establecimiento

dos estrellas Michelin por su excelente

fondos serán a beneficio de Unicef, que

pagan una donación mínima a cambio

manejo de los ingredientes, la calidad y

trabaja a favor de la niñez mundial, en

de sustento. El manifesto de Soul

el servicio. Su propuesta gastronómica

búsqueda de la mejoría de la humani-

Kitchen incluye los conceptos de que

será acompañada de una exquisita

dad desde temprana edad.

todos son bienvenidos a la mesa, que

selección de vinos del Château Gruaud

El uso de la gastronomía en eventos

un buen almuerzo puede alimentar el

Larose y una impecable colaboración

filantrópicos es una de las prácticas más

alma, que las manos que alimentan a

con Calihan Catering para los aperitivos

antiguas y productivas, por lo que esta

los demás son felices, que donde hay

del cóctel. La subasta estará acom-

relación seguirá evolucionando de formas

amor hay suficiente y que la buena

pañada de un cóctel y hors d’oeuvre,

creativas e innovadoras para beneficio de

compañía abre el apetito. Soul Kitchen

en adición a la cena para alrededor de

la humanidad.

RITMOPLATINUM2015

RP

DETALLES CULINARIOS texto Venezia Fernández fotos Fuente externa

Whisky: elixir de vida Una bebida que ha adquirido fama a través del tiempo y considerada desde décadas como el elixir mágico, regalo de los dioses, que alegraba los corazones heridos.

P

restigio y lujo se es-

bemos remontarnos a los celtas quie-

y es el de más renombre en el mundo.

whiskies. Otra característica común de

conde en el interior

nes comenzaron a destilar cebada y

Algunas de las marcas más famosas

los whiskies canadienses es su uso de

de los barriles y las

centeno. Consideraban que esta bebida

internacionalmente incluyen Johnnie

centeno que ha sido malteado, lo que

botellas de whisky,

era un regalo de los dioses, que revivía

Walker, whisky Labels 5, Chivas Regal,

proporciona más sabor y suavidad. Es

en donde los años

muertos y calentaba durante el fuerte

Rob Roy, Buchanan’s, Cutty Sark y The

envejecido en barriles de roble tras ser

son los que determinan su calidad y

invierno. Pero ciertamente la primera

Macallan Imperiale Decanter, mismo

diluido en agua para reducir el grado

presencia. Desde 1876 las famosas

gran producción se obtuvo en Escocia

que se ha ganado la corona por ser el

alcohólico, durante tres años como

marcas, como la Johnnie Walker, nos

por el año 1494. Los escoceses, al igual

más caro del mundo, alcanzando un pre-

mínimo, aunque normalmente suelen

han deleitado con la elaboración de

que los celtas, percibían esta bebida

cio de 628,000 dólares, superando su

superarlo con creces.

esta exquisita experiencia. Una estelar

como un antídoto contra la pena y era

propio récord Guinness, esta creación

bebida que en su sabor, aroma y color,

consumida en los funerales como un

es una joya para los coleccionistas y

Estados Unidos

abre la puerta a nuestros sentidos para

acto de alegría, convirtiéndose en una

amantes del whisky de malta. Según sus

El whisky estadounidense debe ser ela-

viajar a un mundo lleno de experiencias,

moda de brindis, por su efecto casi

creadores, pertenece a una colección

borado, según la ley nacional, a base

emociones, y que estremece el paladar

mágico. Entonces, para el siglo XIX, los

que cuenta con solo cuatro ejemplares.

de maíz por lo menos, en una con-

de aquellos amantes a esta bebida,

escoceses comenzaron a mezclar el

que, sin dudas, es el elixir protagonista

whisky de malta con el whisky de grano.

Irlanda

generalmente, al 70 por ciento, aunque

en todas nuestras celebraciones. Y con

Este proceso dio paso a las elabora-

Los irlandeses llaman a su whisky,

algunas destilerías llegan a utilizar

justa razón. El origen de su nombre de-

ciones de diferentes tipos de whiskies,

“whiskey” con “e” (como los estadouni-

entre 80/85 por ciento de maíz en la

riva del gaélico escocés (uisge beatha)

según su combinación de ingredientes

denses). Es un whisky elaborado a base

mezcla. Al igual que el whisky Irlandés,

que en español significa “agua de vida”.

y el país de procedencia, en el que

de cebada, y se caracteriza por su triple

se añade la letra “e” a la palabra whis-

Es una bebida alcohólica obtenida a

haremos un interesante recorrido.

destilación, que lo hace suave y delica-

ky. Marcas como el Jack Daniels, Evan

do. Se destacan el Jameson, Tullamore

Williams y el Old Virginia representan

Dew y el Midleton.

este tipo de bebida.

partir de la destilación de cereales

30

centración superior al 51 por ciento, y

como el trigo, la cebada, la malta, el

Escocia

centeno o el maíz. Este fermento se

Los whiskies escoceses son, por lo

deja envejecer en barriles, tradicional-

general, destilados dos veces e incluso

Canadá

Gales

mente de madera de roble blanco.

algunos hasta tres. Es un whisky destila-

El whisky canadiense es normalmente

La producción de este whisky comenzó

Al hablar del origen de esta bebida, de-

do y añejado exclusivamente en Escocia

más suave y ligero que otros estilos de

en Gales Destilería Penderyn, prove-

RITMOPLATINUM2015

niente de una única destilería. Las primeras botellas se pusieron en venta en el 2004, en memoria del patrón de Gales. Actualmente, es vendido en todo el mundo.

Japón El modelo del whisky japonés es el

single malt escocés, aunque existen otros tipos de whiskies japoneses mezclados. El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses. Cabe destacar que casi el 15 por ciento del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.

India El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90 por ciento de este “whisky” consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.

Maltear o no maltear El whisky de malta es elaborado

El whisky es apreciado por los protagonistas de la gran pantalla y preferido por auténticos caballeros, atributo de prestigio y elegancia que ha conseguido delante de las cámaras, su fama como bebida más sibarita de tiempos ancestrales.

completamente de cebada malteada y destilado en pot still, alambique

naciones, lo que lleva a nuestros

invitación es saber qué va con whisky

Quesos

utilizado para la destilación de este

sentidos a disfrutar de experiencias

para llevarse una mejor idea de cómo

Al servir un whisky, no pueden faltar

tipo de whisky, con forma de cebolla.

nuevas y exquisitas.

y con qué combinar esta bebida con

los quesos fuertes como el roquefort.

Antes de ser embotellado, se deja

El maridaje es la combinación natural

interesantes alimentos.

Si es un whisky más dulce, prueba con

envejecer normalmente durante un

entre una comida y la bebida que va

período de entre ocho y quince años.

mejor con esta, y el whisky puede

Frutas

Es un whisky con sabor, potente y de

combinarse con algunos elemen-

Las frutas pueden combinar muy bien

Chocolates

mucho carácter. El whisky de grano es

tos para complementar su sabor.

con el whisky, siempre que sean un

El whisky es un gran complemento

hecho a partir de cebada sin maltear,

El whisky es una bebida con alto

poco amargas o agrias. Las man-

para el chocolate, especialmente el

maíz y otro tipo de cereales, siendo

contenido alcohólico y, en muchos

zanas, cerezas o peras son ideales.

chocolate oscuro. Puedes combinarlo

también posible el malteado. Se suele

casos, se somete a largos períodos

Trata de mantenerte alejado de las

con bombones, mousse o una porción

destilar en coffey stills, alambique de

de envejecimiento, lo cual añade más

frutas que contengan demasiado

de pastel. Esta mezcla permite que

destilación continua.

complejidad. Hay whiskies más o

cítricos, como las naranjas, que

cada uno de los ingredientes sea

El whisky no podía quedarse a la hora

menos ligeros, intensos, frutados, cre-

pueden solapar mucho el sabor de

protagonista. Existen, además, combi-

de pensar en interesantes combi-

mosos, especiados y ahumados. La

algunos whiskies.

naciones con otras bebidas si lo que

un queso suave como el brie.

RITMOPLATINUM2015

31

Para elegir un whisky es importante fijarse en las marcas y adquirir aquella que tenga mejor popularidad y renombre, pues cuentan con una trayectoria meritoria y una calidad sin igual. Entre las marcas con mayor notoriedad se encuentra Johnnie Walker, la marca más vendida. busca es endulzar el whisky, potenciarlo con otros destilados, suavizarlo o contrastar su característico sabor “seco” con otros elementos. Las formas más comunes de tomar whisky, sin embargo, son las que apenas varían el sabor de este elixir: algunos prefieren un whisky a la roca, otros con agua.

Cocteles Manhattan

Whisky Sour

Elaborado con una onza y media de

Una onza y media de jugo de limón, una

whisky mezclado, media onza de ver-

onza y media de whisky mezclado, me-

mouth dulce, unas gotas de amargo de

dia cucharadita de azúcar y una cereza

angostura (la angostura es una bebida

o naranja para decorar.

amarga elaborada a base de raíces, cortezas de plantas, flores o frutas que

Huracán Whisky

le da un toque de color rojo al coctel)

El whisky no solo puede ser disfrutado

y una cereza. Se sirve sin hielo, en una

a la roca, también resulta delicioso con

encontrar tanto en vaso de coctel como

con salsa barbecue, cordero con salsas

copa de Martini fría, adornado con una

sabores cítricos, cosa que lo puede

en vaso corto con hielo. Así que lo

pesadas, comida mexicana o española;

guirnalda al marrasquino y decorado

transformar en un trago bastante

primero es verter todos los ingredientes

evite platos ligeros como pastas, arro-

con una espiral de limón.

tropical. Esta combinación lleva como

en el vaso de la coctelera bien repleto

ces y pescados tiernos.

ingredientes 2 medidas de whisky, 1/2

de hielo, cerramos y agitamos. Antes

El mundo del whisky es tan amplio

Old Fashioned

medida de jugo de limón y 1/2 medida

de servir, colocamos hielo en el vaso

como sus marcas y destilerías, y el arte

Una cucharada de azúcar granulado,

de jugo de naranja. En un vaso, echar

y luego podemos decorar con una

para degustarlo requiere de tiempo al

2 onzas de whisky mezclado, unas

todos los ingredientes, mezclarlos y

banderilla que lleve una cereza y una

igual que su elaboración. Sin dudas,

gotas de amargo de angostura y una

agregarle hielo al gusto. Se puede deco-

rodaja de limón.

sigue siendo la bebida por excelencia

rebanada de naranja o cereza. Para su

rar con frutas tropicales en la orilla del

Y en el mundo de las combinaciones,

predilecta y es el resultado de una

preparación, toma el cubo de azúcar y

vaso como rodajas de kiwi o piña.

no podían quedarse los platos culina-

tradición que persiste en el tiempo,

ponlo en el fondo del vaso donde man-

32

rios. Algunas de las recomendaciones

y seguirá marcando la historia de las

tendrás el contenido del old-fashioned,

Tornado

son langosta, especialmente con

bebidas en todo el mundo.

luego agrega los toques de Bitter

Una onza de whisky, una onza de vodka,

cremas complejas, salmón ahumado,

Un trago de whisky es un trago de his-

Angostura, ponle la rodaja de naranja y

una onza de ron, una onza de tequila,

sushi, sobre todo el preparado con

toria que nos han dejado, y valorar esta

mezcla los ingredientes, agrega hielo y

cola, una cucharadita de azúcar, tres

salmón y atún fresco, y otros pesca-

bebida es un acto de gratificación hacia

el whisky. Sírvelo y no olvides el toque

cubitos de hielo. Este coctel, propio

dos grasos, carnes de cacería como

aquellos creadores que, por mucho

de decoración de la cereza.

de los aperitivos, lo vamos a poder

venado, ganso, faisán, y alitas de pollo

tiempo, han enaltecido esta bebida.

RITMOPLATINUM2015

RP

DETALLES CULINARIOS texto María Teresa Díaz fotos Fuente externa

Restaurantes y fama Un recuento de los restaurantes que han ganado popularidad no solo por buena comida y buen ambiente, sino también por sus propietarios.

U

n restaurante no solo se conoce por la comida. Ir a un restaurante es toda una experiencia. En

esta ocasión hablamos de los lugares cuyos dueños han vivido grandes experiencias culinarias y deciden tomar esta idea por las riendas. Desde jugadores de básquetbol hasta cantantes de la época, estos lugares, al igual que sus dueños, han hecho historia.

Soul Kitchen / Jon Bon Jovi La visión del restaurante Soul Kitchen es de servir comida estadounidense, siendo a la misma vez orgánica y saludable. Soul Kitchen se dedica a disminuir el número de personas con bajos recursos. Localizado en Red Bank, New Jersey, sus visitantes se Michael Jordan’s Steakhouse, Chicago, IL

darán cuenta de que no hay precios en el menú. La razón de esto es para darle libertad a los clientes de hacer un donativo con el monto que ellos deseen. Al hacer una donación, te dan

Con una donación de $50 dólares en Soul Kitchen de Jon Bon Jovi los visitantes se llevan un hermoso recuerdo de cómo ayudaron a hacer una diferencia en el mundo. un tique para una comida. Además de

el encuentro perfecto para almuer-

poder donar, puedes hacer voluntaria-

zo diario y para tragos después del

do por una hora al día a cambio de una

trabajo mientras recorre las tiendas

comida. Soul Kitchen es un restaurante

del Magnificent Mile. Localizado en

comunitario, un programa sin fines de

Chicago, Nueva York y Connecticut,

lucro dirigido por la Fundación Jon Bon

es un restaurante que ha sido exitoso

Jovi Soul.

desde su apertura; al igual que su dueño es consistente y de buena

The National Underground, Nashville, TN

Michael Jordan’s Steakhouse

calidad. Tienen el típico menú de un

Visitar el steakhouse es instalarse y

steakhouse con un enfasís marcado

revivir la carrera histórica de Michael

en la calidad. Este fue nombrado

Jordan con los mejores licores y

como uno de los mejores 10 restau-

cócteles artesanales. Este espacio es

rantes de todo Chicago.

RITMOPLATINUM2015

33

Beso / Eva Longoria La dueña de este restaurante en Hollywood es reconocida por su rol en el famoso show de TV Desperate Housewives. Eva Longoria dice que siempre le gustó cocinar y por esto se unió al famoso chef Todd English para formar este restaurante y brindarles una experiencia inolvidable a sus clientes. Eva Longoria no solo puso de su parte con el menú latino, sino que, asimismo, se involucró en la decoración pues es algo que también disfruta. Según el periódico Times, el menú tiene la mezcla perfecta de mediterráneo y latino, con una variedad de paellas, tacos, carne mechada y sopas. Definitivamente, es un lugar que hay que probar varias veces.

The National Underground / Gavin DeGraw Tagine, Beverly Hills

Propiedad de Gavin DeGraw y Joey DeGraw, localizado en New York, The

Eva Longoria siempre tuvo un amor por la cocina y con su restaurante Beso puede compartirlo con todos los que lo visitan.

Nacional Undergrownd es un club de música con fuertes raíces de rock, pop y música country auténtica, lo que le garantiza encontrarse con

Southern Hospitality BBQ

poniendo a la ciudad de Denver a un

especial. La flexibilidad del comedor se

algunos de los mejores talentos

/ Justin Timberlake

nivel completamente nuevo.

refleja en la facilidad de las opciones

musicales de renombre internacional

del menú que ofrecen una selección

y local. La música y el ambiente de

rado fue la primera ubicación de fran-

Campagna / Richard Gere

de antipasti, pastas, pescados, carne y

esta taberna, junto con una parrilla

quicia de la marca Hospitality BBQ. El

El Grupo Altamarea y el chef Michael

vegetales contorini.

de carbón que produce posiblemente

concepto de restaurante fue creado

White, en colaboración con Richard

en gran medida por Eytan Sugarman,

Gere, reconocido actor y el dueño del

y el cantante y compositor ganador

Bedford Post Inn, abrieron el restaurante

de Grammy, Justin Timberlake. El

Campagna, de cocina italiana, que refle-

objetivo final era crear un lugar para

ja el ambiente campestre de la posada

ofrecer a sus visitantes comida de

y que busca destacar ingredientes

alta calidad, inspirada en el sur de

locales y de temporada. Este restauran-

los Estados Unidos, complementado

te ofrece la calidez con una elegancia

por una amplia variedad de cervezas

sutil y una esencia original. El menú

artesanales y cervezas embotella-

pone en relieve el núcleo italiano, pero

das, además de whisky americano.

no se limita estrictamente a los platos

Con un ambiente moderno y de alta

o influencias italianas durante el trans-

energía, este restaurante brinda

curso del año. El ambiente relajado de

la hospitalidad del sur, además de

Campagna permiten una noche simple,

buena música, servicio y acogida,

una ocasión más elegante o un evento

Southern Hospitality en Denver, Colo-

34

RITMOPLATINUM2015

Campagna, Bedford, NY

Beso, Hollywood, CA

Southern Hospitality, NY

la mejor hamburguesa de Nueva York, se

compañía de muchas celebridades bien

crea un ambiente agradable que es difícil

conocidas, incluyendo a Ryan Gosling que

de encontrar en otro lugar. The National

le propuso poner un restaurante entre los

Underground es un punto de acceso que

dos. Acordaron que faltaba una localidad

también atrae a algunos de los grandes

en Beverly Hills que hiciera sentir a los

nombres de la música tales como Joss

visitantes como en casa y a gusto, un lugar

Stone, Norah Jones, Moby, John Popper

hecho con amor. Así se formó Tagine, un

de Blues Traveler, Robert Randolph, y Bi-

restaurante con comida que podrías comer

lly Joe Armstrong de la banda Green Day,

todos los días, propuesta que te hace sentir

para nombrar unos pocos. Los músicos

exactamente como en casa.

populares no son las únicas celebridades que frecuentan: el campeón de NASCAR

The 40/40 Club / Jay-Z

Jimmie Johnson, el locutor de FOX Joe

The 40/40 Club es una cadena de bares

Buck y el personaje de la televisión culi-

deportivos formada por el famoso cantante

naria Guy Fieri también han experimenta-

Jay-Z y sus socios. Con varias localidades

do todo lo que The National Underground

por todo Estados Unidos, se ha convertido

tiene para ofrecer.

en un clásico. Su nombre fue adoptado del término de béisbol de los jugadores de las

Tagine / Ryan Gosling

Grandes Ligas que han llegado a tener 40

Los recuerdos de infancia del Chef Ben son

home runs y 40 bases robadas en una sola

en la cocina de su madre en Marruecos. Ahí

temporada. El local es reconocido por la

empezó su amor hacia la comida y decidió

buena música, las pantallas de deportes y

mudarse a Los Ángeles con las recetas de

un salón de fama donde puedes encontrar

su madre a cuesta. Una oportunidad de

todo tipo de camisas autografiadas y fotos

catering en Hollywood puso sus platos en

famosas de la historia del deporte.

RP

RITMOPLATINUM2015

35

DETALLES CULINARIOS texto Renée Marie Beauchamp fotos Robert Vásquez y Virginia Schiffino

Gastrónomos dominicanos Grandes personalidades de la gastronomía dominicana, son reconocidas por su labor culinaria en la República Dominicana.

E

36

l Mesón de Bari

frecuentado por artistas e intelectuales,

Gourmet Catering brinda en cada plato

como el papa Juan Pablo II, los reyes de

El Mesón de Bari es un

que disfrutan de un ambiente totalmente

la esencia, calidad, trato personalizado y

España, Juan Carlos I y Sofía de Borbón,

restaurante de comida

relajado y bohemio.

buen gusto para que la única herramienta

la reina Beatriz I de los Países Bajos y

de promoción sean las recomendaciones

Jackie Kennedy. Uno de sus destacados

Virgina Schiffino

de quienes, en algún momento, hayan

trabajos fue encargarse de la cocina en

35 años en el mercado. Establecido en el

Virginia Schiffino es una de las pioneras

degustado los platos.

los XII Juegos Centroamericanos y del

1959 por la abuela de Cuqui Mejía, surgió

en la República Dominicana de servicios

de la idea de crear un lugar donde las per-

de catering, con más de 15 años en el

Miguel “Mike” Mercedes Jiménez

en 1974. Su labor fue reconocida por la

sonas comieran, de manera rápida, la tí-

mercado. La empresa Virginia Schiffino

Nacido en 1936, queridamente cono-

Sociedad Filantrópica de París y Long

pica y clásica comida dominicana, ya que

Gourmet Catering ofrece servicios de

cido como Mike, fue un gastrónomo

Island Chef Association. Falleció a los 83

la mayoría de las oficinas se encontraban

excelencia de banquetes en el merca-

dominicano con más de 50 años de

años de edad.

en la Zona Colonial. Originalmente, sus

do dominicano, siendo una empresa

trayectoria de trabajo en el arte culinario.

servicios tenían un costo de 60 centavos.

dedicada a la gastronomía, caracterizada

En los años 70 abandonó la escuela

Silvia María Henríquez de Pou

El menú: una sopa de huesos, arroz,

por deleitar y despertar en cada uno el

de Derecho de la UASD, para seguir su

Sin haber estudiado gastronomía ni co-

habichuela y ensalada. En 1976 Cuqui

bienestar a través de los sabores de nues-

verdadera pasión por el mundo culinario.

municación, Silvia de Pou es un ejemplo

regresó de los Estados Unidos para seguir

tra comida, basada en recetas familiares

Desde temprana edad, vendía galletas y

de que la buena cocina surge con amor.

trabajando allí, donde desde sus siete

llevadas a su mesa. Schiffino inició este

“coquitos” elaborados por él mismo, en

Con más de 37 años de experiencia, ha

años trabajó repartiendo cantinas. En el

proyecto gastronómico hace 20 años

las playas de Sosúa. En 1963, el Consejo

culminado de la mejor manera años de

1979 tomó el mando del negocio junto a

cuando sus amigos y familiares le alenta-

de Estado le concedió una beca para

trabajo ininterrumpidos de su programa

su esposa. El Mesón de Bari no solo se

ron, con sus comentarios y satisfacción

estudiar en el Centro Tecnológico de París

de televisión. En el 1975, hace su primera

destaca por su excelencia, sino porque

por su comida, a desarrollar lo que hoy

y en la Escuela de Hotelería de Puerto

publicación Mujer 2000, cuya tercera

que realza la identidad de la gastronomía

en día se ha convertido en su vida y la

Rico, recibiendo la Medalla de Oro.

edición en el año 2000, fue ganadora del

dominicana. Ubicado en la hermosa

de muchos más que la rodean, iniciando

Mercedes Jiménez alcanzó a cocinar para

mejor libro de cocina latinoamericana a

Zona Colonia, el popular restaurante es

por su hija, Virginita. Virginia Schiffino

grandes personalidades del mundo, tales

nivel mundial, celebrado en París.

dominicana, estilo gourmet, con más de

RITMOPLATINUM2015

Caribe, celebrados en Santo Domingo

RP

DETALLES CULINARIOS texto Ricardo Pichardo Viñas fotos Fuente externa

Exquisiteces gastronómicas Aunque resulte extraño o paradójico, hay alimentos que, por su origen o la forma de obtenerlos, tienen unos costos insospechados, además de una legión de sibaritas que pudieran desplazarse largas distancias para disfrutarlos.

E

xisten platos que, por su exclusividad y costo, son definitivamente para la élite.

Lo más probable es

que se encuentren en zonas específicas del globo terráqueo; por consiguiente, los sibaritas que quieren acceder a ellos deben trasladarse a destinos específicos y disfrutar de las bondades de estos alimentos. Pero no solo el valor económico le da patente de corso para ser los más exquisitos, sino también el aporte gastronómico y la tradición le imprimen un sello particular. Dicen que no hay objetos y, en este caso, alimentos caros, sino asequible o no a su bolsillo. Ya sea trufas de Alba o langostas de Maine, así como caviar, hay algunos paladares que no escatiman distancia ni recursos para acceder a ellos. Algunos son considerados más preciosos que el diamante por el costo que pudieran alcanzar.

38

-cuando los olores son más fuertes– es

significativamente en función de la

ella crece, pero no su producción; esto

Trufa de Alba

el momento de partida en las camina-

cantidad que, finalmente, haya en oferta.

por múltiples causas, como la defores-

¿Estaría usted dispuesto a pagar unos

tas de los ‘tartufai’ y sus perros por las

Hay muchas formas de comer la trufa de

tación y la degradación ambiental. Cada

6,000 euros por un kilo de trufas? Pues

colinas y los bosques para descubrir las

Alba. Los expertos recomiendan utilizarla

año, cientos de turistas llegan a estas

si su respuesta es negativa, no podrá ac-

trufas que llevarán al mercado. Mucho

en platos calientes o tibios y combinarla

tierras para deleitarse con su aroma y

ceder a este suculento plato. Originario

tiempo y paciencia andando en la

con texturas cremosas, de este modo

conocer más profundamente el misterio

del popular pueblo de Alba en Piamonte,

humedad y frío otoñal, es el precio que

aflorarán más fácilmente sus virtudes.

que rodea este tipo de alimento. Muchos

Italia, su costo es tan elevado porque

debe pagarse por el preciado tesoro. La

La conservación de sus aromas no es

participan en la Feria de la Trufa Blanca

solo se puede conseguir en estas tierras.

legislación italiana exige para “andare a

nada fácil por lo que también se reco-

que se celebra entre octubre y noviem-

¿Pero qué es realmente? Se trata de un

tartufi” haber superado un examen de

mienda comerla lo más fresco posible:

bre. Esta actividad incluye numerosas

hongo subterráneo de olor intenso y cu-

capacitación, respetar las especies, las

mientras más pronto luego de encon-

iniciativas, tanto para los visitantes como

yos mejores ejemplares solo se pueden

zonas y los períodos de recogida.

trarla, mejor, sobre todo si se prueba en

para los ciudadanos, que culminan con

conseguir en otoño. Solo perros y cerdos

Es una incógnita la cantidad de trufa

los restaurantes típicos de la región, que

la subasta mundial de la trufa blanca de

bien entrenados son los encargados de

que habrá disponible cada año para

está de más decir que son expertos en

Alba, realizada en el Castillo de Grinzane

desenterrar esta rareza gastronómica.

restaurantes, cocineros y amantes del

utilizar este ingrediente.

y que tiene la particularidad de que

El silencio y la oscuridad de la noche

producto, por lo que sus precios varían

El inconveniente es que la pasión por

muchas ciudades alrededor del mundo

RITMOPLATINUM2015

Los expertos recomiendan utilizar las trufas en platos calientes o tibios y combinarla con texturas cremosas, de este modo aflorarán más fácilmente sus virtudes. participan en la subasta gracias a una

americanus. Las hay por doquier y si

conexión vía satélite que les permi-

bien la langosta en Maine es más eco-

te ofrecer sus pujas. Moscú, París,

nómica que en otros lugares, puede ser

Londres, Tokio, Nueva York, entre otras

costosa. Maine conforma uno de los

grandes urbes, han participado en los

estados de los Estados Unidos, de los

últimos años. En el año 2010 se ven-

pocos con fuerte presencia francófona.

dieron 13 trufas por más de trescientos

Entre sus atributos, que son muchos,

mil euros. Las dos trufas más valiosas

la langosta es uno de ellos. Los platos

fueron adquiridas, una por ciento cinco

de langosta están en menús en todo el

mil euros en Hong Kong y, la otra, en el

estado, desde restaurantes de mantel

mismo palacio, por cien mil euros.

blanco, hasta puestos de mariscos al

Lo interesante de este evento es que

aire libre, ubicados por toda la costa.

los fondos recaudados van a parar a

La manera clásica de comer langosta

instituciones benéficas que traba-

es en la concha, pero la langosta se

jan por varias causas y también se

prepara de diversas formas, tanto en

utiliza para ofrecer becas de estudio a

sopas, guisos, pastel, huevos revueltos

jóvenes de escasos recursos. Durante

para desayunar, pastas, así como en

la feria se puede adquirir el producto

ensaladas.

con garantía certificada por un comité

Según el Consejo de Langostas de

especialmente entrenado para satis-

Maine, se ganaron US$300 millones

facción del cliente. Pero esta región

en la industria de la langosta en Maine

es también conocida por sus vinos,

durante 2006. Hay comunidades ente-

además de dulces artesanales, quesos

ras que luchan a diario para prosperar

y embutidos, lo que hace más diversa e

sobre la base de esta industria lucrativa

interesante la visita de extranjeros.

y tradicional. La gente compra los productos locales para apoyar a esas

Langostas de Maine

comunidades y se enorgullecen de las

Su aspecto no es muy amigable, pero

langostas de su zona.

sabores diferentes debido, entre otros

carrera de captura de langostas, los

para los amantes de la comida marina

Existe una antigua rivalidad entre los

factores, a la temperatura del agua y

desfiles y la elección en público de

las langostas de Maine son realmente

expertos acerca de las diferencias

los hábitos de alimentación.

la “diosa del mar” son algunas de las

especiales. También conocida como

entre las langostas de Maine y las de

El tradicional Festival de la Langosta

cosas que más sorprenderán al viaje-

langosta americana o langosta del

Canadá. Aunque son de la misma espe-

se celebra cada año en Rockland

ro, pero sobre todo, la degustación de

norte, su nombre científico es Homarus

cie, algunas personas juran que tienen

a principio del mes de agosto. La

langosta fresca.

RP

RITMOPLATINUM2015

39

DETALLES CULINARIOS texto Venezia Fernández fotos Fuente externa

El licor: bebida espirituosa Consideradas las bebidas alcohólicas más populares, versátiles e interesantes, los licores tienen un atractivo al paladar sinigual. Su alto contenido de azúcares y alcohol, y la gran variedad de sabores y tipos disponibles, resulta en uno de los mejores productos del mercado.

S

in lugar a dudas, el licor

dientes al mismo tiempo como primer paso

es una de las bebidas más

y el endulzamiento y, en algunos casos, la

sabrosas y populares en

suma de colorantes como segundo paso. El

todo el mundo. Al venir

segundo método de elaboración consiste

a la mente esta palabra,

en la suma sistemática de hierbas y frutas

nuestra imaginación se traslada a sabores

a una destilación base elaborada con ante-

en distintos matices que brindan un ex-

rioridad. Este método permite conservar el

quisito goce al paladar. Sin embargo, más

brillo, frescura y buqué de los ingredientes,

allá de las gratas experiencias que nos

y es logrado utilizando bases de brandy o

ofrecen, es importante informarse acerca

coñac, obteniéndose productos de mejor

de la historia y características de estas be-

calidad y de gran variedad.

bidas espirituosas.

40

Se dice que los licores se producen desde

Brandy

tiempos inmemoriales y que su auge surge

También llamado vino de quema, el bran-

en la Edad Media, ya que los antecesores de

dy es un aguardiente que se obtiene con

estas bebidas existían como alcoholes sa-

la destilación del vino de uva. El término

borizados con mezclas de distintas hierbas

“brandy” es relativamente reciente, ha-

y especias. Originalmente eran utilizados

biéndose apegado a la bebida que deno-

con fines medicinales o pociones afrodisía-

mina en Europa a principios el siglo XVI

cas y amorosas.

y que fue introducida por los mercaderes

En la modernidad, el licor se define como

holandeses al mercado mundial. Sin em-

una bebida alcohólica que puede ser dul-

bargo, la historia del brandy remonta a

ce o seca, generalmente con sabor a fru-

varios siglos atrás, con la llegada de los

tas, hierbas o especias, y algunas veces

musulmanes a los países del mediterrá-

de textura cremosa. Una de sus grandes

neo. Generalmente tomado a tempera-

peculiaridades, y de las características

tura ambiente y después de las comidas

que le hacen tan popular, es su fácil pro-

entre quince y cincuenta y cinco por cien-

pesadas, hay también sibaritas, en am-

ducción artesanal, que en muchos casos

to de graduación alcohólica, convirtién-

bientes más fríos, que prefieren disfrutar-

resulta en bebidas más sabrosas y eclécti-

dose en algunas de las bebidas alcohóli-

lo caliente, acción que aumenta la poten-

cas que las embotelladas industrialmente

cas más fuertes.

cia de su sabor. Al ser añejado en barricas

y comercializadas bajo marcas de renom-

Existen dos métodos principales para la

de roble, el aroma y sabor del brandy in-

bre al mercado mundial. Independiente-

elaboración de los licores: la primera con-

corpora notas distintivas y un color miel

mente del tipo de producción, alcanzan

siste en la destilación de todos los ingre-

muy atractivo.

RITMOPLATINUM2015

Una de sus grandes peculiaridades, y de las características que le hacen tan popular, es su fácil producción artesanal, que en muchos casos resulta en bebidas más sabrosas y eclécticas que las embotelladas industrialmente y comercializadas bajo marcas de renombre.

Variedad & Sabor Otra de las peculiaridades de los licores es su valoración en términos de precio: existen opciones sumamente asequibles al público y existen opciones únicas en el mercado gastronómico. Entre estas últimas se destacan el D’Amalfi Limoncello Supreme (que supera los cuarenta y cuatro millones

Coñac

la Casa de Angosturas en Trinidad y Toba-

de dólares), el Henri IV Dudognon Heri-

El coñac es un tipo de brandy que se ela-

go, la angostura es un ingrediente popular

tage (cuya botella es adornada por seis mil

bora a partir del vino de uva blanca de llos

en la elaboración de cócteles como ingre-

quinientos diamantes y cuyo costo se en-

alrededores de la ciudad de Cognac, zona

diente agrio, pues su alta concentración

cuentra alrededor de los dos millones de

relativamente cálida del área francesa de

hace que sean pocas las gotas necesarias

dólares por botella) y el tequila Ley Pasión

Charente. La caliza del suelo contribuye a

para darle toque de sabor a un trago. Aún

Azteca (cuyo contenedor es una botella de

la calidad del coñac, debiendo su exquisito

con una concentración alcohólica de 44.7

platino incrustada con piedras preciosas

sabor y fragancia a los métodos de destila-

por ciento, la angostura es un ingrediente

elaborada por el artista mexicano Alejan-

ción y maduración que incluyen, por lo me-

utilizado frecuentemente en la cocina, en

dro Gómez Oropeza y cuyo costo ronda

nos, dos años en cubas de roble.

especial como parte de sopas y salsas.

los 3.5 millones de dólares. Los licores son extremadamente variados en térmi-

Advokaat

Campari

nos de opciones de sabor, presentaciones

Similar al rompope que se consume en

Caracterizado por su color rojo intenso y

y modo de producción. Su alto contenido

Bélgica y Holanda, este licor es sumamente

su singular sabor amargo, el campari es un

alcohólico resulta en que sean dosificados

denso, pues su preparación incluye huevos,

licor aperitivo obtenido por la infusión de

en pequeñas cantidades. La variedad se

brandy o ginebra y una aromatización es-

una combinación especifica de hierbas y

hace presente en el mundo de los licores,

pecial con vainilla, café o chocolate.

frutas en alcohol y agua. Agrio de sabor y

en donde existe una amplia gama de sabo-

de grado medio en la escala alcohólica, el

res y marcas que hacen de su consumo, una

Amargo de Angostura

campari se sirve generalmente de aperitivo

aventura para aquellos amantes y seguido-

Producido del jugo de lima y originario de

con soda, vino o jugos cítricos.

res del licor.

RP

RITMOPLATINUM2015

41

DETALLES CULINARIOS texto Yelania Tejeda fotos Fuente externa

Tonos de oro El mundo de la cerveza es tan rico, amplio y complejo que existe una combinación perfecta entre cualquier plato de cocina y algún estilo de cerveza.

E

42

l primer objetivo que

social, con cualidades frescas e inte-

otras, weissebier (cerveza blanca).

brillo, su transparencia y la cremosi-

se busca al maridar

resantes propiedades nutritivas. La

Las levaduras utilizadas en su elabo-

dad de su espuma. Uno de los hitos

un plato con una

cerveza posee un alto contenido en

ración les aportan un toque aromático

importantes en la fabricación de

bebida es lograr una

vitaminas, sales minerales, proteínas,

balsámico y resinoso, que aumenta su

cerveza fue el inicio de la capacidad

armonía ideal, y la

fibras, micronutrientes y carbohidra-

efecto refrescante.

de cultivar las levaduras fermenta-

cerveza se complementa con ciertos

tos. Según un estudio realizado en la

La cerveza, por lo general, debe

tivas. Este hito fue alcanzado en las

alimentos de manera perfecta. La

Universidad de Cardiff, en el Reino

servirse en un recipiente, sea vaso,

primeras décadas del siglo XX.

cerveza es elaborada con la fermen-

Unido, la cerveza mejora la coagula-

copa o jarra; no debe presentarse

Entre las características que se

tación de cereales y otros granos que

ción de la sangre, tiene un alto valor

congelada pues dificulta la formación

miden cuando se habla de cerveza,

contienen almidón. La mayor parte se

nutricional y favorece la digestión. Sus

de espuma y la apreciación visual del

se encuentran el tipo de producción,

elabora con cebada malteada a la que

autores aconsejan el consumo diario

líquido y, a la hora de saborear una

el color del producto y las notas de

se da sabor con lúpulo. La cerveza

de cerveza, incluso a las mujeres

cerveza, debe tenerse en cuenta su

malta, lúpulo y cebada.

no solo se toma sola y bien helada,

en período de lactancia, dado que

La cerveza Presidente, la más popular en

también se ofrecen tragos a base de

sus proteínas estimulan el flujo de la

la República Dominicana, es tipo pilsener

cervezas claras y oscuras que tienen

leche materna.

y de color rubio. Se caracteriza por ser

un efecto refrescante y una iniguala-

Las cervezas de trigo son refrescan-

comercializada en una botella verde y un

ble combinación de sabores.

tes y tienen una elevada proporción

logo muy distintivo desde hace más de

La combinación de la calidad,

de este añadido a la cebada. De

50 años. La materia prima que se utiliza

cantidad y especie de cada uno de

fermentación alta, son conocidas

es agua, cebada malteada, azúcar, sémo-

los ingredientes que componen una

como “blancas” porque producen

la de maíz, lúpulo y levadura. La cerveza

cerveza produce una gran variedad.

una espuma muy pálida durante la

Bohemia oscura tiene cuerpo medio,

Elementos como la época del año y el

fermentación. El estilo más difundi-

un sabor espeso que brinda las maltas

país y la cultura influyen en la produc-

do, elaborado en el sur de Alemania,

tostadas y unas ligeras notas de lúpulo,

ción y consumo, pero en todas partes

es denominado en unas ocasiones

tanto en el aroma como en el sabor.

se considera una bebida de carácter

wezenbier (cerveza de trigo) y, en

Quisqueya Extra es una cerveza tipo

RITMOPLATINUM2015

pilsener lanzada a mediados de los años setenta. Para la elaboración, se utilizan selectos y finos ingredientes que permiten que su sabor y aroma

Los colores de la cerveza (rubia, negra, tostada o blanca) no implican ningún sabor asociado, únicamente el mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.

sean únicos. La excelente calidad de este producto hace que sea preferida

de pescados. Esto se debe a la fuerza

agresión del ajo y el pimentón; sin

codornices, cocina mexicana, etc.)

por los consumidores al momento de

ácida del vinagre que encuentra en

embargo, la cerveza se destaca pre-

encuentra en la cerveza un exce-

su elección.

la cerveza el equilibrio perfecto. La

cisamente por ser buena compañera

lente compañero. El chocolate tiene

Diferentes nacionalidades tienen

cerveza también combina estupenda-

de este tipo de platos.

un conjunto de aromas fuertes y

formas especiales de tomar cerveza.

mente con los platos en los que abun-

Los uruguayos combinan sus rubias

de el tomate, debido a la acidez del

Los platos agridulces

gustativos. La cerveza también tiene

con colas. Por lo general, usan más

mismo. Esto traduce a maridajes muy

La cocina oriental, en especial la

un espacio en el universo goloso.

cerveza que cola, produciendo una

interesantes, como con los pistos, los

japonesa, encuentra en la cerveza un

Prueba de ello es la deliciosa com-

gran cantidad de espuma. En Israel

guisos con tomate, el pan con tomate

complemento ideal, debido a las sal-

binación de los postres de intenso

se utiliza mezclar la cerveza con

y las cazuelas. Por la misma razón, la

sas que utilizan en las que abundan

sabor a chocolate con la cerveza

la bebida Sprite, en proporciones

cerveza es la mejor compañera para

la soya y el wasabi picante.

negra y sus delicados gustos a regaliz

iguales. Esta combinación recibe

las ensaladas aliñadas con vinagre.

el nombre de Shandy. En el caso

persistentes que ocupan los órganos

y frutos secos.

Mostaza y Ketchup

de Chile tenemos el Fanschop, que

Picantes y platos especiados

Las mostazas y salsas con base

Guisos

es la mezcla (por lo general, en la

Los platos picantes y picarescos son

de ketchup combinan bien con las

Con los guisos, el maridaje de la

misma proporción) entre cualquier

muy especiados y producen en la

cervezas por la fuerza sápida de

cerveza dependerá de los ingredien-

tipo de cerveza rubia y alguna bebida

boca cierto agobio que no admite

estos ingredientes, y es por esto que

tes. Si entre ellos entran especias

sabor naranja como Orange o Fanta.

fácilmente bebidas alcohólicas. La

se estila combinar hamburguesas

como el curry, o abundan la cebolla

Algunos dicen que el Fanschop es la

cerveza, sin embargo, alivia esa

con cerveza.

y la zanahoria, los resultados no son

“mimosa chilena”.

sensación. Su propiedad refrescan-

En términos de la comida, la cerveza

te es la contraposición perfecta al

Chocolate

so dominado por la salsa de tomate

combina bien con los escabeches,

picante. Igualmente, es difícil encon-

Cualquier plato que lleve choco-

(ternera con pisto, carne con tomate)

tanto en el terreno de carnes, como

trar bebidas que complementen la

late como ingrediente (perdices y

la armonía puede ser espléndida.

agradables. Sin embargo, si es un gui-

RP

RITMOPLATINUM2015

43

Ritmo PLATINUM

portada texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

R GASTRONOMÍA R El Arte del Buen Comer

RITMOPLATINUM2015

47

Ritmo PLATINUM

portada

El mercado gastronómico se encuentra en un momento interesante de su evolución, en el cual el buen comer se convierte en una actividad cada vez más inculcada en la vida diaria. Los cambios en la tecnología móvil han tenido un profundo efecto en este medio, resultando en una sociedad de consumidores conscientes que buscan opciones saludables, además de deliciosas, para satisfacer sus paladares.

48

RITMOPLATINUM2015

n la Real Academia Española se define la palabra gastronomía como el “arte de preparar una buena comida” y la “afición a comer regaladamente”; pero el sentimiento detrás de esta palabra se ha visto en un perpetuo estado de transformación: cambiando, creciendo y evolucionando para resultar en una combinación de arte y ciencia que desafía la creatividad y el paladar humano. La gastronomía es una disciplina que examina la relación entre la cultura y la cocina en períodos históricos específicos, con un énfasis en la preparación, presentación y consumo de alimentos.

Desde la expansión de la Nouvelle Cuisine durante los años 70 hasta las nuevas tendencias en cocina molecular, la historia de la gastronomía es una que va en paralelo al desarrollo cultural humano y, como cualquier otro arte, también tiene su historia y visionarios que han impactado el medio. Los textos más antiguos que se conservan remontan al siglo V, donde el romano Marcus Gavius Apicius detalla instrucciones para la elaboración de los platos disfrutados por la élite de su tiempo. Desde entonces, mitos y leyendas abundan cuando hablamos de comer, desde la

“Las personas a las que les gusta comer son siempre las mejores personas”. Julia Child.

evolución de las técnicas más modernas que se implementan en las cocinas hasta la gran

La gastronomía es una disciplina que examina la relación entre la cultura y la cocina en períodos históricos específicos, con énfasis en la preparación, presentación y consumo de alimentos.

variedad de recomendaciones dietéticas que surgen, alcanzan su apogeo y desaparecen en ciclos cortos. La colaboración entre la ciencia y la cocina se encuentra en un período de consolidación donde equipos multidisciplinarios se dedican al desarrollo de proyectos culinarios que impactan el mundo gastronómico y a todos los que buscan participar de él, y que resultan no solo en restaurantes espectaculares, sino también en los cambios genéticos a los alimentos que consumimos a diario.

En todo este ambiente cambiante, se les debe un enorme respeto a los chefs que entienden la simplicidad a la hora de cocinar. Aunque existen restaurantes cuyo solo propósito es alimentar al público, hay otros cuyo objetivo es llevar la experiencia de comer a un

RITMOPLATINUM2015

49

Ritmo PLATINUM

portada

cautelosos de lo que consumimos y de cómo se han producido estos ingredientes. Los chefs se han vuelto superestrellas, con canales completos dedicados a la promoción e información de la gastronomía.

La evolución de la tecnología también ha impactado el desarrollo de la gastronomía, no solo en la implementación de técnicas culinarias, sino también en el desarrollo de aplicaciones utilizadas para almacenar recetas y conectar con otros gastrónomos, permitiéndonos además ser críticos en las redes sociales, comentando en fotografías y recetas. Existe una confluencia de eventos, un creciente interés en la comida y su preparación que ha expandido los horizontes del universo culinario y ha resultado en un paisaje cultural y artísticamente interesante del que todos pueden disfrutar desde el confort de sus hogares hasta en los restaurantes más exclusivos. Como sociedad global, nos hemos vuelto consumidores cons-

“Una de las cosas más maravillosas de la vida es el hecho de que tengamos que regularmente parar lo que estemos haciendo y dedicarnos a comer”. Luciano Pavarotti.

“Nada sería más exhaustivo que comer y beber si Dios no lo hubiera hecho un placer además de una necesidad”. Voltaire.

50

RITMOPLATINUM2015

nivel más alto, logrando esto a través de la

cientes y con las habilidades tecnológicas de

incorporación de conceptos creativos como

promover estos conocimientos, logrando un

el uso de ingredientes frescos, orgánicos y de

nivel de involucramiento con lo que comemos

producción local.

sin precedente.

Otro elemento que ha provocado un cambio

La búsqueda de experiencias que incorpora la

interesante en este campo es el turismo gas-

gastronomía, tanto a nivel local como interna-

tronómico. El turismo y la gastronomía son

cional, se ha vuelto una parte indispensable

aliados naturales puesto que se refuerzan mu-

del diario vivir del grupo que se autodenomina

tuamente. Los eslabones que unen estas dos

foodies. Las experiencias que definen este gru-

disciplinas presentan infinitas oportunidades

po de gastrónomos incluyen visitas a viñedos

para la cooperación entre ambas; degustar la

y cervecerías con sus catas respectivas, además

cocina local se ha vuelto una parte esencial

de la búsqueda de conocimientos por medio

de la experiencia de viajar, presentando una

del uso de la tecnología, ciencia y la academia

oportunidad vital para enriquecer el turismo y

como medios para conectar y crecer, y de la

estimular el desarrollo económico en destinos

salud y nutrición como opciones de vida sana.

alrededor del globo. Además, los cambios en la

En este medio versátil, las grandes industrias

tecnología móvil han producido una creciente

y publicitarias se han visto en la necesidad de

necesidad de compartir las vivencias culinarias

establecer y promover columnas y programas

con más frecuencia. Nos hemos convertido en

que capten a estas audiencias, llegando hasta

un mundo de foodies, personas gourmet con

el punto de que la programación de algunos

un refinado interés en la gastronomía y sus

canales sea dedicada a la producción, elabora-

aditivos, además de una definitiva inclinación

ción y consumo de alimentos.

hacia vivir la comida como una experiencia y

Esta constante recepción de estímulos relacio-

hobby, en vez de una actividad para satisfacer

nados a la alimentación (tanto en redes socia-

una necesidad física. En promedio, comemos

les como en otros medios de comunicación)

más fuera de casa que en tiempos anteriores

tiene consecuencias físicas sobre el cuerpo

y, como consumidores, nos hemos vuelto más

humano, aunque las investigaciones científicas

aún no llegan a un consenso sobre cuáles son.

de nuestra comida son tan variadas como las

El refrán de los chefs que afirma que los con-

teorías que abundan sobre por qué las perso-

sumidores “comen primero con los ojos” es

nas disfrutan verlas. Estas imágenes nos atraen

respaldado tanto por el sentido común como

de una manera única, tocando algo primitivo

por la ciencia: hemos llegado al punto en el que

en nuestro interior, porque comer ya no es sa-

existen el estilismo culinario, personas encar-

tisfacer el hambre, sino el deseo de disfrutar de

gadas de que la presentación (en preparación

creaciones saludables y exquisitas al paladar.

para publicidad) y física (los platos en un restaurante), es una carrera real. Por otra parte, un estudio publicado en la revista Physiology and Behavior encontró que los detalles ínfimos en la presentación de un plato alteran la percepción del sabor y olor de los consumidores.

RP

La búsqueda de experiencias que incorporan la gastronomía, tanto a nivel local como internacional, se ha vuelto una parte indispensable del diario vivir del grupo que se autodenomina foodies.

Pero esta es solo una de las áreas en las que diferentes científicos se encuentran de acuerdo, y las ideas de por qué exactamente sentimos la necesidad de compartir las imágenes

RITMOPLATINUM2015

51

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Renée Marie Beauchamp fotos Fuente Externa

Restaurantes Famosos de Europa Además del arte y la cultura, la gastronomía de Europa es digna de ser reconocida, gracias a sus técnicas culinarias, historia y pasión con la que se cocina, tras los fogones, en estos populares restaurantes, reconocidos como los mejores.

P

ARÍS:

y uno en las ciudades de Kuwait, Doha,

Café Les Deux Magots: Des-

Dubai, Riyadg y Hong Kong.

de el 1933, tuvo la reputación de ser el punto de reunión de

L’Atelier: L’Atelier de Joël Robuchon es

la élite literaria e intelectual

el nombre de ocho restaurantes gourmet

de la ciudad parisina. Les Deux

frances, situado en París, Bangkok,

Magots es actualmente un popular desti-

Hong Kong, Las Vegas, Londres, París,

no turístico con una distintiva atmósfera,

Singapur, Taipei y Tokio. Al mando del

siendo uno de los más antiguos cafés de

chef Joël Robuchon, sirve la alta cocina

París, en un espacio donde las almas de

francesa en un ambiente totalmente

los poetas emergen. Allí, artistas surrealis-

estilizado.

tas como Simone de Beauvoir y Jean Paul

Robuchon incluyen una crema de coliflor

Sartre, así como escritores jóvenes como

52

Los

platos

de

la

firma

con caviar y puré de patata, “Pommes

Ernest Hemingway, y artistas que inclu-

brinda. Alrededor del mundo, el nombre

Puré Truffee” (patatas trufadas) y su “La

yen a Albert Camus, Pablo Picasso, James

L’Entrecôte logra identificarse entre los

Caille farcie el Foie Gras et Caramelisee”

Joyce y Bertolt Brecht frecuentaban el café

grupos de los restaurantes emblemáticos,

(codorniz rellena de foie gras).

de Saint- Germain-des-Prés.

especializados en servir el corte de carne contre-filet. L’Entrecôte es el apodo popu-

L’Avenue: A pocos pasos del hotel Grand

L’Ami Louis: Es un restaurante en la 32, rue

lar para los restaurantes Le Relais, funda-

Plaza Athenee, L’Avenue es el lugar ideal y

du Bois Vert, en el distrito 3 de París, Fran-

do por Paul Gineste y operado actualmen-

probablemente uno de los mejores restau-

cia, fundada en 1924 por el chef Antoine

te por una de sus hijas. Con un concepto

rantes de París.

Magnin. El restaurante que ha sido llama-

bistro parisino, L’Encôntre enfoca la mejor

do “el más famoso restaurante del mundo”

carne de la temporada junto a unas cru-

MÓNACO:

y “el peor restaurante en el mundo”, tiene

jientes e ilimitadas papas, acompañadas

Le Louis XV, Hotel de París: Montecar-

solo doce mesas y sirve la comida en un

por una ensalada verde fresca con aderezo

lo, Le Louis XV-Alain Ducasse, se dedica

ambiente clásico francés, especializado en

de mostaza y nueces; y de su salsa secreta,

al gusto exquisito y la fantasía. Desde su

la cocina tradicional francesa.

derramada sobre los deliciosos cortes de

inauguración en el Hotel de París hace 25

carne. Con tres lugares en París, su más

años, la autenticidad y una cocina elegante

L’Entrecôte: Sin duda alguna, es difícil

antiguo está ubicado en Saint Germain.

se han combinado de manera sutil en un

superar la deliciosa comida y la experien-

Además cuenta con siete lugares adiciona-

entorno único. Este restaurante francés, di-

cia gastronómica que L’Entrecôte nos

les que operan bajo licencia, dos en Beirut

rigido por el chef Alain Ducasse, que posee

RITMOPLATINUM2015

El Paraguas ha conquistado los paladares del barrio de Salamanca, siendo visitado por los reyes de España, quienes no se resistieron a probar sus deliciosos platillos.

actualidad. En un espacio multifuncional, Ten Con Ten destaca lo mejor de lo mejor en suculentas creaciones para degustar. “Quisimos crear un espacio donde la gente se sintiera especial y eso implica, además de una materia prima de calidad y un servicio profesional, un interiorismo acogedor, una música apetecible, una copa bien servida, una cubertería elegante…

Tratamos de hacer un cóctel equilibrado”.

Marta Seco.

tres estrellas Michelin, aparece en las listas de los mejores restaurantes del mundo.

El Paraguas: El Paraguas ha conquistado LONDRES:

los paladares del barrio de Salamanca,

Asia de Cuba: El restaurante Asia de

siendo visitado por los reyes de España

Cuba es para los viajeros globales con un

quienes no se resistieron a probar sus de-

paladar y gusto por la variedad. Situado

liciosos platillos. Abrió sus puertas a comienzos del 2004, gracias a la necesidad

en el St. Martins Lane, Asia de Cuba y supervisado por el renombrado restaurador

gran variedad de deliciosas ofertas culi-

de ofrecer al cliente una cocina asturiana

internacional Jeffrey Chodorow, combina

narias. La experiencia gastronómica in-

de exquisita calidad y recetas tradiciona-

elementos de la cocina asiática y cubana,

cluye ingredientes naturales de calidad y

les. El concepto, uno romántico y acoge-

provocando un éxtasis al paladar del pú-

taburetes con los más deseables quesos y

dor, incluye en ella una extensa carta de

blico que los visita.

viandas. Su espacio está distribuido en dos

recetas tradicionales delicadamente ela-

niveles y el concepto de tener un restau-

boradas, con explosión de gustos y aromas

Dinner by Heston Blumenthal: Encabe-

rante, barra de delicatessen y un rincón de

auténticamente asturianos. Se funden en

zado por la mano de Blumenthal, el res-

las más frescas frutas, es ingenioso, simple

el cálido entorno de este referente de la

taurante en el Hotel Mandarin Oriental

y refrescante.

cocina española y mundial, para envolver con una suave caricia los sentidos del co-

en Knightsbridge de Londres, recrea la historia culinaria británica en recetas del

Ten con Ten: El nuevo proyecto de la eco-

año 1300, modificadas para el siglo XXI

nomista Marta Seco y el exfutbolista Sanso

con ingredientes contemporáneos y técni-

Silva en la calle Ayala, apunta a lo diferen-

Bar Tomate: En el barrio madrileño de

cas de cocina de la nueva era. Inaugurado

te y divertido adaptado a los gustos de la

Chamberí, se encuentra Bar Tomate,

mensal más exigente.

en enero de 2011, adquirió una estrella Michelin, incluyéndose entre los mejores restaurantes del mundo.

ESPAÑA: Casa Lucio: Desde el 1974, Casa Lucio abre sus puertas siendo visitado por personalidades importantes de la vida social y política así como actores nacionales y extranjeros, siendo posiblemente el restaurante más conocido de Madrid. Un plato obligatorio: los huevos estrellados.

Ultramarinos Quintín: Situado en el barrio de Salamanca, Ultramarinos Quintín es un restaurante acogedor que ofrece una

RITMOPLATINUM2015

53

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

una experiencia gastronómica fascinante

brindándoles la oportunidad a los clientes

comparten el título de Doctor Honoris

entre platos mediterráneos, productos

la libertad a la hora de crear su propio

Causa por la Universidad de Girona.

frescos y de calidad, una idea fresca,

plato. El espacio incorpora una barra de

Las principales guías de restaurantes y los

donde sirven platos protagonistas que

degustación de ostras, quesos y mariscos.

críticos de gastronomía han reconocido

enriquecen la calidad de la gastronomía

Este es el segundo establecimiento del

el trabajo del Celler durante su primer

de la zona. En un espacio acogedor, su

Grupo Tragaluz en Madrid, tras el triunfo

cuarto de siglo de existencia. En 1995, llegó

decoración es tipo Soho neoyorquino con

de Bar Tomate en el 2009.

la primera estrella Michelin; en 2002, la segunda. Y el 25 de noviembre de 2009,

un toque moderno.

El Celler de Can Roca: La pasión por

la tercera. Tienen, además, tres soles de

Luzi Bombon: Luzi Bombón es la nueva

la cocina que sienten los hermanos

la Guía Repsol; 19/29, de 5 a Taula, de La

brasserie en Paseo de la Castellana, que

Roca empezó a forjarse en Can Roca,

Vanguardia; 9,5, de Gourmetour; 9,75/10,

presenta una nueva fórmula de pedir a la

el establecimiento de sus padres, en un

de las guías Lo Mejor de la Gastronomía

carta, donde puedes elegir el plato principal

barrio en las afueras de Girona. Los tres

y Gourmand. En 2009, la revista inglesa

y escoger los acompañamientos deseados,

son Premio Nacional de Gastronomía y

Restaurant Magazine situó Can Roca como el 5º de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 subieron hasta la cuarta posición, y en 2011 y 2012, a la segunda. En 2013, a la primera.

DINAMARCA Noma: Con dos estrellas Michelin y considerado como el mejor restaurante del mundo, es el experto en la nueva cocina nórdica, de la mano del renombrado chef René Redzepi. El espacio es un almacén rehabilitado del puerto de Copenhaguen en la zona de Christianhavn. Así, el espacio danés encabeza el ranking creado hace más de una década por la revista británica Restaurant Magazine y convirtiéndose hoy en el listado de referencia entre la clientela foodie internacional. Noma ofrece al cliente

54

RITMOPLATINUM2015

un menú único de 20 platos, a un precio de 1.600 coronas danesas (unos 215 euros), sin bebidas. Si se le añade el maridaje de vinos, el precio sube 1.000.

ITALIA Osteria Francescana: Osteria Francescana es un restaurante fascinante en Modena, Italia, repleto de platos de vanguardia e ideal para un encuentro multisensorial con la comida. Massimo Bottura, chef y dueño, sin duda alguna, ha sabido mezclar la tradición y la vanguardia. Reconocido mundialmente como uno de los mejores restaurantes del mundo, se une a nuestra lista gracias a su inigualable sentido culinario, fusionando técnicas innovadoras en sus platos. Un plato obligatorio: la espuma de mortadela.

ALEMANIA Vendôme: Recreando lo mejor de la cocina alemana, Vendôme es el descubrimieno culinario del pasado, reinventando platos clásicos de décadas anteriores como en los platos de foie gras con bola de nieve de espuma de trufa, encabezado por el tres estrellas Michelin, chef Joachim Wissler.

Situado en el cavelier que forma parte del

Osteria Francescana es un restaurante fascinante, repleto de platos de vanguardia e ideal para un encuentro multisensorial con la comida. Massimo Bottura, chef y dueño, sin duda alguna, ha sabido mezclar la tradición y la vanguardia.

Grand Hotel Scholl Bensberg, con vistas a la bahía y la Catedral de Colonia, sus platos apuntan a lo moderno y estimulante,

RITMOPLATINUM2015

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GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Las principales guías de restaurantes y los críticos de gastronomía han reconocido el trabajo del Celler durante su primer cuarto de siglo de existencia. En 1995, llegó la primera estrella Michelin; en 2002, la segunda. Y el 25 de noviembre de 2009, la tercera.

haciendo de esta visita una experiencia inolvidable. Su cocina se fundamenta en la vanguardia pero mirando de reojo la cocina tradicional alemana con platos como la ostra Gillardeau, que reúne ingredientes como el curri, ensalada de manzana y pepino, arroz basmati o el carré de cordero de Müritz.

Schwarzwaldstube: Las raíces de la cocina de Harald Wohlfahrt se hunden en el terreno que, durante años, sembró Alain Chapel. Hoy en día, Wohlfart es considerado el chef más influyente de Alemania, con tres estrellas Michelin desde 1993 y considerado uno de los 10 mejores restaurantes del mundo por Dining France. Lejos de la cocina tecnoemocional, viajar al restaurante de Wohlfahrt en la Selva Negra es hacerlo a la esencia de la cocina.

SUECIA Frantzen Stockholm: En la central de Estocolmo, se encuentra el mejor restaurante en Suecia, gracias a la unión Fratzén/Lindenerg, actualmente llamado Fratzén tras la separación de Daniel Lindeberg, el chef de repostería en el 2013. El restaurante se compone de platos innovadores, una verdadera experiencia gastronómica. Su menú varía con la disponibilidad de ingredientes y la curiosidad, innovación y brillantez del chef Frantzén Jim. Su ambiente es uno acogedor, moderno y elegante en su más simplicidad.

HOLANDA De Ligibri: Este es, sin duda, el mejor restaurante de Holanda. La propuesta de Jonnie y Thérèsse Boer va mucho más allá de los límites de la cocina. De Librije es un teatro, una función sobre fogones y cubiertos; farándula vestida de alta cocina a ritmo de blues y platos imposibles de olvidar. Su menú varía entre crujientes de jengibre, albaricoque y queso con mostaza, y deliciosos platos de macarrón de limón con berenjena y huevas ahumadas de lenguado; gazpacho de cerezas con esferas de tres pimientos y bacon.

56

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Ricardo Pichardo Viñas fotos Fuente externa

La ruta del vino tours enológicos El fruto de la uva guarda una mezcla entre misterio y magia que muchos consumidores valoran y respetan. Las historias de las familias propietarias de bodegas, unido a los sueños y esfuerzos para obtener una botella de calidad, es digno de conocer y disfrutar.

H 58

ay personas que buscan dis-

fuera un país independiente, fuera el cuarto

españoles introdujeron las primeras cepas

tintas opciones a la hora de

productor mundial de vino. Hoy en día exis-

de uvas y, de esta manera, obtener vino para

vacacionar o tomar días de

ten más de 1,000 bodegas en ese Estado.

la celebración de la misa. Tiempo después,

descanso. Lejos de turistas

Con este tour se puede disfrutar de un estilo

gracias a la intervención de los chinos, el

que buscan sol, arena y mar,

de vida relajado y descubrir los lugares em-

desarrollo de esta región fue notorio hasta

existen otros sibaritas que valoran

blemáticos de San Francisco desde el puen-

nuestros días. Como los amantes del vino

rutas gastronómicas y vitivinícolas de pri-

te Golden Gate a la vibrante Chinatown

conocen bien, el clima y el tipo de suelo son

mer orden. Para ellos, existen agencias de

antes de dirigirse a la reconocida pintoresca

factores determinantes a la hora de produ-

viajes enfocadas en diseñar momentos inol-

región vinícola de California. Explorar los

cir vinos de calidad. Califormia tiene una

vidables y experiencias inigualables para los

viñedos del Valle de Napa, degustar vinos

gama muy diversa de climas y suelos. Por

sentidos. Travelwise, experta en estos servi-

finos e incluso mezclar su propia botella

ello, la mayoría de los vinos se producen en

cios, ofrece distintas opciones. Una de ellas

de vino son solo destellos de emocionantes

regiones que se encuentran entre la costa

es a una de las regiones más conocidas por

momentos que se pueden vivir en este des-

del pacífico y el Valle Central. La mayoría

la calidad de sus vinos en Estados Unidos;

tino de fama mundial. Esta ruta dura unos

de las regiones reciben, de igual modo, una

se trata de California. Esta región represen-

ocho días e incluye San Francisco, Sonoma,

cantidad satisfactoria de lluvia con precipi-

ta casi el 90 por ciento de toda la produc-

Napa Valley y Calistoga.

taciones anuales de más de 15 pulgadas. Las

ción de vino estadounidense. Pero esto no

Si hacemos un poco de historia, tendríamos

zonas de Sonoma y Napa son más cálidas.

es todo. Expertos aseguran que si California

que remontarnos al siglo XVIII cuando los

California tiene unos 1,700 kilómetros de

RITMOPLATINUM2015

Las siete variedades principales de uvas son: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot noir, Sauvignon blanc, Syrah y Zinfandel, repartidas en las cuatro regiones vitivinícolas identificadas en California. metros cuadrados de vides plantadas. El Valle Central es la región vitivinícola más grande de California y se extiende desde el Valle de Sacramento al sur del Valle de San Joaquín. Es tal la cantidad de su producción que se estima que más del 70 por ciento de todas las uvas de vino de California se obtiene de esta región. Las siete variedades principales de uvas son: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot noir, Sauvignon blanc, Syrah y Zinfandel, repartidas en las cuatro regiones vitivinícolas identificadas en California como son: Costa Norte, Costa Central, Costa Sur y Valle Central. da por Travelwise, incluye una travesía de

lidad que viene dada por la variedad vinífera

Italia

siete días que lo llevarán a Milán, Valle de

o cepa utilizada, los terrenos en los que están

Otra región digna de visitar y dueña de

Aosta, Cherasco, Asti, La Morra, Turín, la

plantadas las viñas, los microclimas de los

uno de los mejores terruños para producir

región de Alba, lago Orta y Baveno.

que se aprovechan, del saber hacer de los viticultores que lo cultivan, vinifican y comer-

vino de excelente cuerpo y calidad, sin lugar a dudas, es Italia. Tomar esta ruta es ir

Francia

cializan, y de muchas otras cosas que pueden

a lo profundo de los paisajes y la gastrono-

Una ruta enológica fascinante es la pro-

parecer insignificantes como la calidad de la

mía que solo ofrece este destino. Viajar a

puesta por las mejores regiones vitiviníco-

bodega o la de los toneles de madera.

la región italiana de Piamonte, famosa por

las de Francia. Los vinos franceses corres-

En Borgoña, el terroir está a menudo deli-

sus antipasti, amaretti y vinos -y el impre-

ponden a los más antiguos, no en vano, se

mitado en parcelas bien identificadas y se

sionante valle de Aosta- es una fiesta para

les consideran parte fundamental de la

usa frecuentemente el sinónimo (climat).

todos los sentidos. Degustación de sabores

gastronomía de este país. Durante mucho

Hay algunos que llevan el nombre de la viña

del Piamonte, como su mundialmente fa-

tiempo, la enología de Francia abarcaba

concreta o (lieu-dit) y se pueden jerarqui-

mosas trufas de Alba, visita a la bodega Ba-

más de 500 nombres y para muchos pue-

zar en distintos niveles como: viñedos no

rale Fratelli, para aprender sobre los vinos

blos era su principal fuente de ingresos.

clasificados o genéricos, «premiers crus» y

de la región, y disfrutar de delicias locales

El término terroir (el viñedo o área vitiviní-

en «grands crus». En la región de Burdeos,

como biscotti y ‘bicerin’ o chocolate calien-

cola de donde proviene el vino) suele estar

los terroirs se identifican con el nombre de

te en Turín, es posible gracias al exquisito

indicado en la etiqueta de la botella.

la finca vitivinícola (o Château). Y existen

diseño de un itinerario hecho para verda-

El terroir es una noción muy francesa que

multitud de clasificaciones, siendo la más

deros sibaritas. Esta ruta también, diseña-

permite reconocer a cada vino una persona-

importante la de los Grands Crus tintos

RITMOPLATINUM2015

59

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

del Medoc y licorosos de Sauternes que se proclamó en 1855 bajo los auspicios de Napoleón III. La ruta que propone Travelwise es como sigue: París, Lyon, Aviñón, Mónaco, Riviera Francesa, Arles, Carcassonne,

Una ruta enológica fascinante es la propuesta por las mejores regiones vitivinícolas de Francia. Los vinos franceses corresponden a los más antiguos, no en vano, se les consideran parte fundamental de la gastronomía de este país.

Lourdes, Bayona, Burdeos, Valle del Loira,

60

Dordoña, el misterioso y apasionante mon-

naturales. Una vieja costumbre era disfru-

ra del Duero es también digna de visitar.

te San Michel, Omaha Beach y Giverny. El

tar los vinos, aunados a la arquitectura. De

En esta región también existen bodegas

trayecto incluye Châteaux, balnearios ele-

hecho, las instalaciones de muchas bodegas

de marcado estilo vanguardista. Una de

gantes, el queso y el vino - todo lo que hay

españolas han sufrido un fascinante proce-

ellas es Bodegas Portia, diseñada por el

que ver y probar en Francia. Pero esta ex-

so de modernización en los últimos años.

prestigioso arquitecto Norman Foster. Sus

periencia en profundidad también pela las

Las principales empresas bodegueras han

12,500 metros cuadrados, repartidos en

capas para revelar el alma de este gran país.

decidido apostar por la arquitectura del

tres plantas, forman una estrella de hor-

siglo XXI para crear grandes obras de arte

migón, acero, roble y vidrio. No obstante,

España

que van mucho más allá de la clásica labor

su mayor éxito reside en la alta funcio-

No cabe duda de que el vino es relacionado

de almacenaje y crianza del vino.

nalidad de sus distintas áreas, que consi-

a España. Es parte de la vida diaria de los

Todos saben que la región de La Rioja es

guen el máximo aprovechamiento de su

españoles. Un ciudadano promedio puede

una de las más prósperas y conocidas en

entorno orográfico. La bodega de Protos,

beber unos 38 litros de vino al año. Y es

todo el mundo. Precisamente en ella se

en Peñafiel, es otro magnífico ejemplo de

que está estrechamente relacionado a su

pueden encontrar los mejores ejemplos de

modernismo. Diseñada por Richard Ro-

cultura. Las rutas enológicas están bien de-

esta simbiosis entre la más moderna ar-

gers junto a Alonso Balaguer y Arquitec-

limitadas. ¿Sabía usted que España cuenta

quitectura y el arte de hacer vino. Según

tos Asociados, se trata de una formidable

con más de un millón de hectáreas de viñe-

la página winerouteofspain.com, buena

reinterpretación contemporánea de las

dos? Esta cifra la convierte en el país con

muestra de ello son las Bodegas Baigorri,

bodegas tradicionales de la zona. Las bó-

la mayor extensión cultivada de viñas en

situadas en la localidad alavesa de Sama-

vedas de su cubierta soportadas por gran-

todo el mundo. Sin embargo, en cuanto a

niego y obra del arquitecto Iñaki Aspiazu.

des arcos de madera laminada forman, sin

producción, ocupa el tercer lugar por detrás

La mayor parte de sus instalaciones son

duda, su elemento visual más llamativo.

de Italia y Francia. Aunque existen más de

subterráneas, asomándose únicamente al

Sin embargo, esta construcción también

600 variedades nativas de uvas plantadas

exterior una gran caja acristalada. Dicha

se caracteriza por potenciar la transmisión

en todo el país, el 80 por ciento del vino

estructura está rodeada por un elegante

térmica del terreno, así como por la reduc-

se produce solo con 20 variedades. En las

espejo de agua y ofrece al visitante una es-

ción de la radiación solar y de las condicio-

rutas enológicas establecidas hay bodegas,

pectacular panorámica sobre los campos

nes climáticas extremas de las diferentes

hoteles, restaurantes, paisajes y caminos

de viñedos de la zona. La región de Ribe-

épocas del año.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Venezia Fernández fotos Fuente externa

Reposterías y pastelerías famosas en el mundo La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar y decorar pasteles u otros postres.

Al igual que existen infinidades de postres, asimismo encontramos diversidad de espacios dedicados a encantar nuestro paladar y engalanar nuestros sentidos, con la dulzura de sus sabores.

L 62

as reposterías son las panaceas de los amantes del dulce y en

pueden dejar de visitar en un mágico viaje

de preparar las piezas de repostería que pue-

gastronómico.

den verse en la película María Antonieta y aparecen también, los macaroons en la serie

cualquier lugar podemos encontrarlas. Pero no todas pertenecen al salón de la fama. Es

PARÍS

de televisión Gossip Girl y Sex and The City.

Ladurée

una tarea difícil seleccionar a lo

Si hablamos de dulces y pastelerías, París

Pierre Hermé

largo de todo el mundo, las pastelerías que

es, sin duda, la primera parada que debe-

Pierre Hermé es otra de las clásicas paste-

han alcanzado el estrellato, por la infinidad

ríamos hacer en este viaje. Ladurée es una

lerías parisinas y es tan exitosa que regular-

de buenas reposterías que existen en cada

de las pastelerías parisinas, conocida por ser

mente la gente se detiene a preguntar por

país y con sus maravillosos postres que en-

la creadora de los macaroons dobles. Lleva

qué hay filas, puesto que estas suelen llegar

galanan nuestra vista y paladar.

abierta desde 1862 y tiene muchas sucursa-

hasta afuera. También conocida por sus ma-

Son muchos los países, pero daremos un re-

les por todo el mundo como Irlanda, Reino

caroons, incluso cada año celebra el día del

corrido por ciudades como París, Londres,

Unido, Suiza, Luxemburgo, Mónaco, Italia y

macaroon, aunque en sus escaparates en-

Viena, Argentina, Madrid, Barcelona, New

el Líbano, aunque la principal y original está

contramos desde turrones y chocolates hasta

York, para presentarles las opciones que no

en los Campos Elíseos. Ladurée se encargó

mermelada petits fours.

RITMOPLATINUM2015

En Pierre Hermé no hay croissants ni repostería tradicional, sino que clasifica como lta pastelería de diseñador, presentando dos colecciones al año. El único pas-

Si ha visto la famosa serie de “Sex and the City”, “The Gossip Girl“ o la película “María Antonieta”, quizás ha observado algunas de las exquisiteces de Ladurée.

telillo básico son los macaroons, constituyéndose en la aristocracia de la pastelería, pero estos también cambian por temporada. No busques los típicos macaroons de chocolate o pistacho.

PORTUGAL

Antiga Confeitaria de Belém Si hay una ciudad conocida por sus pastelerías, incluso más que París, esa no es otra más que Lisboa. La Antiga Confeitaria de Belém lleva, desde 1837, deleitando al mundo con sus pasteles.

Su creación más famosa es su versión del popular pastéis de nata, cuyo nombre lleva un error, pues en realidad son hojaldres rellenos de crema pastelera, con azúcar glaseado y canela.

AUSTRIA

Café Sacher y Confitería Demel En los Alpes (Viena) debemos hacer una parada obligatoria en este recorrido por las pastelerías más famosas del mundo.

Es una rémora del Imperio Austríaco, con su mobiliario lujoso y recargado y sus camareros pomposos. Además, podremos disfrutar de especialidades locales como la tarta Sacher o el Apfelstrudel (una especie de tarta de manzana que se sirve con nata) e innumerables opciones de dulces y tartas.

LONDRES

Fortnum & Mason Hay que reconocer, en materia de dulces, a los británicos, y es por ello que no podían faltar algunas de sus pastelerías más famosas en este dulce viaje: Fortnum & Mason, y los míticos almacenes Harrods, ambos conocidos por su amplia oferta gastronómica, en especial dulces, pasteles y bombones de todo tipo.

RITMOPLATINUM2015

63

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

ITALIA

ESTADOS UNIDOS

Caffè María

Carlo’s Bake Shop

En el Caffè María en Erice, Sicilia, Italia,

La Pastelería de Carlos (New Jersey, N.Y.) es

podemos degustar las creaciones de María

otra de las pastelerías de más renombre in-

Grammatico, una de las mejores reposteras

ternacional. Con un ambiente muy familiar,

de Italia y del mundo. Su local es reconocido

este local no destaca por su lujo, sino por la

tanto por sus creaciones (mazapanes, cusci-

elaboración de sus exuberantes pasteles que

netti, cannoli de ricotta) como por su impre-

le han otorgado a su dueño el título del “rey

sionante terraza con emocionantes vistas.

de las tartas”.

ESPAÑA

Buddy Valastro es, además, famoso por su

Totel (Elda) y Pomme Sucre

programa en televisión Cake Boss, en donde

La fama de Paco Torreblanca se fortaleció al

se engalanan con creativas y vistosas creacio-

ser el autor de la tarta nupcial del enlace del

nes de bizcochos y repostería en general.

rey Felipe y la reina Letizia y por su aparición

Fundada por una familia italiana, ha sabido

en Master Chef. Lógicamente su fama le pre-

conjugar el gusto americano con el europeo,

cedía, pero hoy en día es considerado el padre

combinando la decoración americana, en

de la repostería moderna en España.

fondant, con bizcochos que estremecen el

Su producto estrella es el panettone, consi-

paladar. Además se conocen por sus pastas

derado uno de los mejores de España, los

de azúcar y tarta de sacher y queso. Los

macaroons y por supuesto, sus pequeñas

bizcochitos de tiramisú (italianos) son uno de

joyas dulces.

los más populares, al igual que los cupcakes decorados

La Pastisseria

con

crema

de

mantequilla

coloreada.

En Barcelona encontramos La Pastisseria. Se trata de la pastelería de Josep María Rodrí-

Mike’s Pastry (Boston, N.Y.)

guez Guerola, Campeón del Mundo de Paste-

Esta es otra pastelería que por sus largas filas

lería 2011, y en ella, encontramos auténticas

nos damos cuenta que pertenece al renglón

delicias como la rosa de Sant Jordi o peque-

de las exquisiteces gastronómicas. Los dul-

ñas tartas tatin.

ces más conocidos son canolli de pistacho, florentine y vainilla, las lobster tail o cola de langosta, los macaroons y otras delicias que la hacen una pastelería excepcional y parada obligatoria en la ciudad de Boston.

64

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Naiomis Tejeda fotos Fuente externa

Templo de la gastronomía Cocina asiática A la hora de pensar en el arte culinario como una especie de santuario mágico del paladar, a tu mente llega el nombre de Asia. Sin lugar a dudas, una de las cocinas más saludables de todo el universo. Presentar la cocina de una forma única es el regalo a todos los que se dirigen a uno de los restaurantes que componen este continente.

Todo esto se resume en placer a tu paladar.

U

n destino ideal para todas

más identifica a las gastronomías de esta

En cada rinconcito de Asia descubrirás un

aquellas personas que desean

región es la sopa de fideos que se elabora de

laberinto de platillos, debido a que en di�

descubrir, conocer y degustar

múltiples formas y casi siempre con verdu�

ferentes zonas la preparación de los platos

de la más colorida, aromática

ras locales. En algunas agrupaciones cultu�

es totalmente diferente. Las principales

y fresca gastronomía de todo

rales y culinarias de esta parte del mundo

gastronomías de esta región son las cocinas

el mundo: la cocina asiática, con

se suele emplear una forma de cocinar con

del sureste asiático, la cocina china, coci�

una gran cantidad de restaurantes y gran�

salsas ligeramente especiadas denomina�

na japonesa e india. En algunos países la

des chefs nacionales e internacionales que

das curris por los occidentales, estas salsas

denominación «cocina de Asia» como en

desarrollan este arte de una forma variada

suelen ser de carnes o de legumbres y, ha�

el Reino Unido viene a indicar las coci�

e indescriptible.

bitualmente, forman parte de otros platos,

nas procedentes del sur de Asia: cocina de

En ella se emplean especias que permiten

generalmente el arroz.

la India. Bajo el apelativo de cocinas del

puntualizar sabores, utilizando los méto� dos de cocción más habituales: el saltear, el hervir al vapor y el freír. Además, ca� racterizado por el uso abundante y varia� do del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico. Aromas y sa� bores que te sorprenderán y trasladarán a un viaje sin regreso, donde el transporte será el paladar. En Asia, el cultivo marca la abundancia de ingredientes, indispensa� bles en la cocina de esta región.

En el ámbito religioso, la existencia del is� lam en algunos países hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que

RITMOPLATINUM2015

65

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

sureste asiático se agrupan un conjunto de 11 países de gran diversidad pertenecientes al extremo Oriente y Asia. Este conjunto de gastronomías están influenciadas por la cocina China y la de la India, dando lu� gar a innumerables platos y costumbres culinarias comunes entre ellos. No obstan� te, puede distinguirse en la mayoría de las tradiciones dos tendencias: la malasia o in� sular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asiática (cerdo, curris, fideos, etc.). Algunas de las religiones mayorita� rias marcan el ritmo y la necesidad tanto de comer como de evitar ciertos alimentos, por esta razón se tiene como religiones del sureste asiático: el islam, el hinduismo y

Uno de los restaurantes más emblemáticos de Asiá es Ultraviolet. Este tiene algo particular y es que cuenta con una sola mesa. El primer restaurante multisensorial del mundo.

Utiliza la vista, el oído y el olfato para mejorar la comida a través de un ambiente controlado y adaptado.

por comer más sano y aumentar la cali� dad de vida. Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental, aunque como decíamos, cada una tiene sus rasgos pro� pios, como el sushi, fundamental en la co� cina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida cantonesa clásica de China, o los granos y las especias en la India. Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos; no en vano los países orientales tienen la mayor esperanza de vida y su ín� dice de salud es muy alto.

el theravada.

salsa de pescado y la pasta de gambas. Un

Cabe destacar entre los atributos que ha�

elemento común es el empleo de la leche

cen este conjunto de gastronomías sobre

de coco. Entre las técnicas de cocido más

Restaurantes

otras, es la clara influencia sobre la coci�

comunes se encuentra el stir frying.

Aquí es donde los expertos transforman los

na estadounidense debido en parte a la

66

en Occidente ha tomado auge la búsqueda

alimentos

para

que

locales

y

innumerable cantidad de restaurantes

Ventajas de la cocina asiática

turistas puedan tener una experiencia

(Thai) que han hecho tan popular este

La dieta oriental o asiática abarca la cocina

gastronómica única. Cada restaurante

estilo de comida.

china, japonesa, india y la tailandesa; aun�

tiene su especialidad, dependiendo en

Las salsas son muy comunes en todos los

que todas poseen su propia marca, com�

la localidad que se encuentre. En esta

países del sureste asiático, en especial las

parten varias características. Este tipo de

ocasión te haremos un recuento de los más

muy picantes. Existen aquellas que son

cocina se destaca por la fuerte base vegetal

distinguidos y célebres restaurantes que

empleadas como condimento, como la

y la poca grasa; por eso, en los últimos años,

posee este gran continente.

RITMOPLATINUM2015

QUE LA 2DA PARADA SEA LA TORRE, LA PRIMERA ES A BUSCAR BAGUETTE, VINO Y QUESOS. VISUALÍZATE, VISUALÍZATE, YY TE TE LLEVAMOS. LLEVAMOS.

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

68

iluminación, proyección de la pared de 360

Pairet quiso mostrar en escena el ambien�

grados, proyectores de mesa, altavoces de

te asignado a un plato, ya que al comer se

haz y un sistema de altavoces multicanal.

trascienden las emociones y se eleva la per�

Cada plato del menú está vestido con luces,

cepción y la memoria de un plato. Pairet ha

Ultraviolet

sonidos, música y aromas, mejorado con su

sido citado, diciendo: “La comida es en úl�

Este restaurante tiene algo particular y

propia atmósfera a medida que proporcio�

tima instancia sobre la emoción, y la emo�

es que cuenta con una sola mesa. El pri�

na un contexto para el gusto del plato.

ción va más allá de los gustos”.

mer restaurante multisensorial del mun�

Ultraviolet originalmente evolucionó desde

do. Ultravioleta utiliza la vista, el oído y el

el deseo de Pairet para reducir las limita�

Nahm Bangkok, Tailandia

olfato para mejorar la comida a través de

ciones técnicas del restaurante tradicional,

Nahm se inspira en los templos de la

un ambiente controlado y adaptado. Ubi�

que está organizado para proporcionar «a

antigua ciudad de Ayutthaya Siam, con

cado en Shanghái, China. fue inaugurado

la carta» de servicios. Este tipo de organi�

mesas de madera y pilares de ladrillo

en mayo de 2012 por el chef francés Paul

zación requiere de métodos de prepara�

en bruto. David Thompson cuidadosa�

Pairet y el Grupo VOL. En 2013 y 2014,

ción que Pairet considera «subestándar».

mente estudió libros de cocina de ex�

Ultravioleta fue clasificado como el octavo

Al monitorear el calendario de los cursos

matriarcas tailandesas centenarias para

mejor restaurante en Asia por la lista de los

y ofreciendo un menú fijo, Ultravioleta es

crear un menú en sintonía con su entor�

50 mejores restaurantes de Asia; en el 2013

capaz de optimizar el control y la calidad

no. Los platos van desde ligeros y creati�

el número 60 y en 2014 fue el 58º mejor

de la cocina de una manera que la mayoría

vos entrantes como el pescado ahumado,

restaurante del mundo. Es también el pri�

de los restaurantes tradicionales no puede,

maní y albóndigas de tapioca, ensalada

mer restaurante de China en entrar en Les

un modelo que tiene sus raíces en el histó�

de cangrejos de agua dulce con carne de

Grandes Tables du Monde a partir de octu�

rica concepto «menú del día». Este control

cerdo, centella asiática a la gamba pica�

bre de 2014.

permite jugar e intencionalmente dirigir la

da más ardiente fuego lento con chalo�

El comedor de Ultravioleta es ascético, sin

atmósfera por cada plato a través de la tec�

tas, chiles pequeños y cilantro, verduras

decoración, sin artefactos, no hay pinturas,

nología multisensorial. Ultraviolet incor�

frescas, carne de cerdo ahumada; y hue�

y sin vistas. Es una habitación especial�

pora tecnología utilizada tradicionalmente

vos de pato salados y fruición de gambas

mente diseñada específicamente equipa�

en campos no relacionados para conducir y

con bagre a la parrilla y verduras frescas.

da con tecnología de punta multisensorial

controlar el “gusto psico” y mejorar la per�

Atención de Thompson a los principios

como proyectores de olor secas, etapa y UV

cepción de los alimentos.

tailandesas de ácido, dulce, sal y especias,

RITMOPLATINUM2015

así como su afición a los productos ahu� mados. Estos atributos hacen de Nahm un brillante ejemplo de la buena cocina tai� landesa y un restaurante digno de incluir en la lista de visita obligada. Thompson nunca se habría imaginado que su res� taurante Nahm, en el Metropolitan, hotel lujoso en Bangkok, sería coronado un día como el mejor en Asia.

Narisawa, Tokio Cuando era joven, Yoshihiro Narisawa dejó su natal Japón para entrenar en Francia, Suiza e Italia. Su tutela culinaria es evidente en el estilo de su restaurante epónimo Tokio. Pero Narisawa hace mu� cho más que simplemente el transporte de la alta cocina europea para el Lejano Oriente; su genio está en la mezcla de técnicas francesas clásicas con los mejo� res ingredientes japoneses. Junto con un montón de imaginación y una dosis de drama, hace un viaje gastronómico genui� namente único.

Aparte de ser el restaurante más alto clasi� ficado en Asia en 2013, Narisawa también recogió el Premio a la Sostenibilidad en 50 Mejores Restaurantes de eventos del mundo, lo que refleja el compromiso del

Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave de la dieta oriental, aunque como decíamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi, fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida cantonesa clásica de China, o los granos y las especias en la India.

chef para el medio ambiente y su profun�

sión del cocinero nacido en Calcuta, Gag�

La creatividad, el sentido de la diversión

da conexión con la naturaleza. Los platos

gan Anand, cuyo restaurante Bangkok ha

y la inquietud de Anand han ayudado

reflejan la estética del mundo natural con

recibido numerosos elogios por su singular

Gaggan ha convertirse en uno de los res�

ingredientes de temporada procedentes

toma en la cocina india. Ubicados en un

taurantes de destino más de moda de Asia,

de la rica despensa de Japón. Un disparo

edificio impresionante y hermoso, de estilo

amado por las celebridades, la familia real

de probeta de líquido de color beige, reve�

colonial, el restaurante se divide en una se�

tailandesa y gastrónomos internacionales

lando una cubierta de rocío o aroma a tur�

rie de comedores privados llenos de carác�

por igual.

ba de los bosques más oscuros, establece

ter, que se mantienen fieles al pasado del

el escenario para platos a seguir. Cada uno

edificio con muebles de caña, ventiladores

Ambar, Hong Kong

está perfectamente ejecutados, desde el

de techo y paredes encaladas simples.

El aclamado ámbar se puede encontrar en The Landmark, hotel de Hong Kong. El

buñuelo carbonizado revelando una ostra toba, ligeramente cocidos de la prefectura

El ingenio y creatividad de Gaggan permite

impresionante restaurante refleja ese sen�

de Mie al hirame Carpaccio de vieiras con

que se pueda apreciar lo que reinterpreta

tido de la independencia y un estilo lujoso.

salsa de crema y aceite de oliva.

de platos indios clásicos con técnicas de cocina modernistas, algunos de los cuales

El chef y director culinario Richard Ekke�

Gaggan, Bangkok, Tailandia

se prepararon durante una pasantía de ins�

bus posee influencias de la gastronomía

Reducir la brecha culinaria entre Orien�

piración con el equipo de investigación de

francesa, pero también manifiesta un to�

te y Occidente es la declaración de la mi�

el Bulli, bajo la dirección de Ferran Adrià.

tal modernismo y creatividad de sus raices

RITMOPLATINUM2015

69

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

holandesas. Después de haber entrenado en Holanda y Francia, seguidos por perío� dos de Mauricio y Barbados, Ekkebus ha estado al timón de Ambar desde su aper� tura en el 2005, fuentes de los mejores ingredientes de cerca y de lejos, jugando

La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y la tailandesa; aunque todas poseen su propia marca, comparten varias características.

Por ello, en los últimos años la cocina asiática se ha denominado la cocina más saludable.

con éxito en la posición de Hong Kong como un cruce de caminos entre el este y

comida y en la gastronomía. Cada plato

el oeste.

igualmente podría estar bajo el nombre

Los menús incluyen erizo de mar en jalea

de “simple”, con ninguno que contenga

de langosta, con la coliflor, el caviar y la

más de un puñado de ingredientes a fin

galleta crujiente de algas; Kagoshima car�

de no ahogar el uno al otro. Muchos de

ne wagyu con puré de cebolla. Los platos,

los vinos que acompañan los manjares

exquisitamente creados, se sirven bajo una

servidos son de la variedad natural y han

lámpara de araña llamativa formada por

sido obtenidos a partir de viñedos artesa�

miles de varillas de bronce, suspendidas del

nales poco conocidos.

techo del comedor.

El restaurante André está tan cuidado� samente creado como el menú y ha sido

70

Restaurante André, Singapur

diseñado para ser un entorno que anima

Arte y filosofía son los principios rectores

a los huéspedes a abrir sus mentes a la fi�

de origen taiwanés Chiang y octaphiloso-

losofía gastronómica de Chiang. El come�

phy es su forma de describir las princi�

dor, con un acogedor ambiente íntimo,

pales características de su gastronomía, a

solo posee 30 asientos y cuenta con pan�

saber, único, textura, memoria, rure, te-

tallas de lámparas de la cornamenta, figu�

rroir, salt, sur y artesanal. A través de sus

rillas de barro hechos a mano de Chiang,

platos, André Chiang explora el papel que

entre otros detalles que conjugan lo deco�

estás características desempeñan en su

rativo con lo gastronómico.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Renée Marie Beauchamp fotos Fuente externa

The Library Bar en The Leela Palace, Bangalore

Sky Bar, Mondrian, Los Ángeles

Famosos bares y lounges en hoteles del mundo Alrededor del mundo, cientos de bares nos sorprenden con sus increíbles conceptos y estilos.

Cada día nos asombramos más de la capacidad existente al crear espacios como estos, que, sin duda, reúnen las características necesarias para ser lo mejor.

T

he Savoy Hotel Bar,

como la biblia del camarero. Su concep�

O2 Lounge, Moscú:

Londres, UK:

to aborda el diseño cálido del art deco,

Ubicado en Tverskaya Ulitsa, una de las

El Hotel Savoy es un

en tonos crema y paredes en ocre, azul

calles más transitadas de Moscú, en el

hotel de lujo situado en

eléctrico y sillas de oro; y sus paredes la

rooftoop del Ritz Carlton, encontrarás el

la ciudad de Westmins�

adornan de fotos de personajes famosos

estiloso y exclusivo O2 Lounge, con vista

a través de la historia.

panorámica de la Plaza Roja y el

ter en el centro de Londres,

construido por el empresario Richard

Kremlin. Este oasis de serenidad e inti�

D’Oyly Carte. Fue uno de los primeros

The Library Bar en The Leela Palace,

midad, ofrece un nuevo concepto culi�

bares que introdujo cócteles de estilo

Bangalore:

nario, mezclando platos occidentales y

americano a Europa a finales del siglo

El bar de lujo de cinco estrellas: Library

japonés dentro de sus especialidades.

XIX. En 1903, el primer barman verda�

Bar es para las personas que disfrutan de

deramente famoso llegó a las puertas de

lo más exclusivo en su búsqueda por los

Ice Bar, Jukkasjärvi:

este bar, una señora llamada Ada ‘Coley’

mejores bares del mundo. No hay bares

El impresionante hotel de hielo en

Coleman, quien fue utilizada para la fir�

que pueden presumir la exquisitez de

Jukkasjärvi, al norte de Suecia, es un

ma de cocteles. El sucesor de Coley fue

las antiguas armañacs y la gracia en los

proyecto de arte en curso que abarca

la inspiración: Harry Craddock, quien

toques decorativos del lugar. El concepto

59.200 metros cuadrados y construido

no solo creó una serie de cocteles clá�

encuentra un equilibrio entre el encanto

por el hielo del río Torne. Dentro de él,

sicos, sino que notoriamente unió estas

del Viejo Mundo y la estética contempo�

se sitúa el Ice Bar, establecido por pri�

recetas en el legendario libro Cocktail

ránea, manteniendo su estilo lounge, un

mera vez en 1994, siendo el primer bar

Savoy, siendo considerado hoy en día

espacio para conversar y relajarse.

de hielo del mundo. Visitar este lugar es

RITMOPLATINUM2015

71

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

imprescindible. Jukkasjärvi es el hogar

puesta al sol de Bali. Siendo uno de

sas, es perfecto para escapar del ritmo

original de la Absolut Ice Bar. Su con�

los más frecuentados, es una excelen�

frenético de South Beach, con un coctel

cepto: un espacio totalmente equipado

te combinación de diseño consumado,

de calidad.

en hielo. Normalmente, su temperatura

ubicación y servicio a su excelencia,

en el interior no supera los cinco grados

ocupando un lugar destacado en varias

Gansevoort Park, New York:

bajo cero y la duración recomendada

listas, incluyendo “Los mejores bares

A veinte pisos por encima de Man�

para permanecer en un bar de hielo es

de hotel en el mundo” y obteniendo nu�

hattan, la azotea del Hotel Gansevoort

de unos 40 minutos. Como cada año, la

merosos elogios, entre otros. Localiza�

es, sin duda, el lugar ideal para estar en

temática del bar de hielo varía, adqui�

do dentro de la lujosa línea de resorts

su visita a New York. Su impresionante

riendo una nueva apariencia. En años

Ayana, el bar se extiende a lo largo de

vista a la arquitectura icónica del Em�

pasados, Absolut Vodka debutó por dos

1.3 kilómetros de la costa sur de Bali

pire State Building, es un espacio que

años consecutivos. Pero en esta ocasión,

Jimbaran, sin dejar en desperdicios la

reúne características únicas e incluyen

el bar es llamado BOOOM!, diseñado y

belleza natural que posee. Hábilmente

una piscina en la azotea, chimeneas, un

esculpido por Maurizio Perron, Viktor

diseñado por la afamada firma japone�

patio, una terraza y obras de arte por la

Traski y Wouter Biegelaar, inspirados

sa Design Studio SPIN, mezcla armo�

artista Deborah Anderson. En su menú

por el 25 aniversario.

niosamente un estilo simple en ma�

de cocteles, ofrece una variedad de ju�

teriales naturales de piedra y madera

gos orgánicos prensados en frío, en aso�

local, junto a fascinantes vistas.

ciación con New York Juice Press, líder

Rock Bar de Ayana Resort, Bali, Indonesia:

en jugo prensado de la ciudad.

Situado en las rocas naturales a 14

Martini Bar, The Raleigh Hotel, Miami:

metros sobre el océano Índico en los

Desde su apertura hace 70 años, el bar

Le Bain, The Standard Hotel, New York:

acantilados de Bali, este innovador bar,

Martini ha sido una espera de South

Le Bain es uno de los lugares más re�

de techo abierto, es la propuesta más

Beach. Con una barra de caoba, ocho

currentes de la ciudad de New York.

glamurosa con vistas hermosas y con

asientos íntimos y solo unas pocas me�

Es un penthouse discoteque en el piso

Buddha Bar, París

72

RITMOPLATINUM2015

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

The Bungalow, Santa Mónica, Los Ángeles: De la mente creativa de Brent Bolthouse, The Bungalow es el espacio creativo que reúne lo romántico con la élite para los habitantes del oeste de Los Ángeles. Situado en la esquina de la avenida Ocean, la histórica fachada de The Bungalow da frente a las aguas de Santa Mónica. A su llegada, los huéspedes son transportados a un lugar realmente especial: una experiencia junto a la playa del sur de California creado por amplias vistas al mar, exuberantes jardines y diseño interior rústico.

Gansevoort Park, New York

Nikki Beach: En 1998, el empresario Jack Penrod presentó al mundo Nikki Beach: la no-

18 de The Standard Hotel en la ciudad

climatizada; y en la zona de arriba es

vedosa idea en club de playa, que com-

de Manhattan, en un espacio total-

totalmente lo opuesto: es un área más

bina los elementos de entretenimiento,

mente moderno, orgánico y de arte.

relajada, con césped artificial, camas

restaurantes, música, moda, el cine y

En su planta baja se encuentra el área

de agua y una creperie que ofrece co-

el arte en un solo espacio. Llamado el

de baile, con una piscina cubierta y

mida a los visitantes.

“lugar más atractivo del Mundo”, por The London Observer, hoy en día Nikki Beach ha trascendido sedes internacionales, convirtiédose en un estilo de vida.

Los establecimientos de Nikki Beach se encuentran en: Miami Beach, Florida, EE. UU., St. Tropez, Francia; St. Barth, French West Indies; Marbella, España; Cabo San Lucas, México; Marrakech, Marruecos; Koh Samui, Tailandia; Mallorca, España; Ibiza, España; Phuket, Tailandia; Porto Heli, Grecia; Bali, Indonesia; y espacios pop-up en Francia, Canadá y en los EE. UU.

Buddha Bar, París: Desde su creación en 1996, Buddha Bar de París ha sido el precursor de un verdadero concepto del “arte de vivir”, con influencias confluentes de la cuenca del Pacífico. Este bar lounge y restaurante a la vez, situado en la elegante Faubourg, St. Honore, fue creado gracias a

Martini Bar, The Raleigh Hotel, Miami

74

RITMOPLATINUM2015

la imaginación de su fundador Raymond Visan, propietario de la famosa Barfly en

Le Bain, The Standard Hotel, New York

The Bungalow, Santa Mónica, Los Ángeles

The Savoy Hotel Bar, Londres, UK

En 1998, el empresario Jack Penrod presentó al mundo Nikki Beach: la novedosa idea en club de playa, que combina los elementos de entretenimiento, restaurantes, música, moda, el cine y el arte en un solo espacio.

Rock Bar de Ayana Resort, Bali ,Indonesia

lujo en el corazón de West Hollywood cap-

vo enfoque a este espacio emblemático. En

tura todo lo que esta ciudad representa:

medio de las nubes de Los Ángeles, los que

emoción, glamour y estilo. La azotea del

visitan pueden disfrutar de las impresio-

Hotel Mondrian en Los Ángeles, es el oasis

nantes vistas desde este fabuloso bar, pilar

idílico para disfrutar de los mejores cocteles

de Los Ángeles para la vida nocturna y un

en la mejor compañía. Skybar trae un nue-

clásico del glamour de Hollywood.

RP

París. En una búsqueda constante de nuevas ideas, el señor Visan lanzó Buddha Bar, el cual se convirtió rápidamente en una herramienta imprescindible en la capital francesa. Durante más de 15 años, el concepto de Buddha Bar ha seguido creciendo y se ha extendido a través del mundo, con restaurantes, hoteles, spas y música, en más de 25 países.

Sky Bar, Mondrian, Los Ángeles: El hotel Mondrian en Los Ángeles, es un universo paralelo. Este hotel boutique de

Nikki Beach

RITMOPLATINUM2015

75

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Víctor Pizano fotos Fuente externa

África

Madre de la diversidad Con su plétora de tradiciones antiguas y su inclinación a la utilización de ingredientes frescos y especias exóticas, además de su mezcla de diversidad, cultura y elegancia rustica, África propone una aventura inigualable para todo el que busca una experiencia culinaria única.

D

esde las dunas arenosas del Sahara al paisaje volcánico del Nyiragongo, entre vastas planicies donde hurgan la tierra antílopes y donde cazan

los famosos grandes felinos, bajo las

enormes pirámides de aquellos antiguos faraones y, por encima de las nubes, en el Kilimanjaro, los tesoros del panorama africano son variados y elegantes.

Con cincuenta y cinco países oficiales y un quince por ciento de la población mundial, la cultura africana es amplia, muy antigua y múltiple. Esta diversidad se presenta tanto en rasgos culturales como en hábitos alimenticios. Debido a las grandes diferencias en terreno, temperatura,

76

pluviosidad y altura, las experiencias cu-

también predominantes diferentes alimen-

África Oriental

linarias en cada una de las cuatro áreas

tos con altos contenidos de almidón, ya que

La región Oriental de África se conoce por

geográficas prominentes del continente,

los mismos proveen energía y conforman

la diversidad geográfica que posee. A parte

son únicas. Armado con culturas ricas en

la base de la dieta africana. Dependiendo

de ser un área mayormente costera, el mon-

historia y tendencias que las definen, el

del área, también pueden incluirse diferen-

te Kilimanjaro se encuentra entre los paisa-

continente que una vez pareció la última

tes granos, de acuerdo a su disponibilidad

jes montañosos de Tanzania. También son

frontera parece estar listo para abrir sus

y a la costumbre de los nativos, algunos

prominentes los grandes lagos africanos,

puertas al que esté dispuesto a disfrutar

más influenciados por culturas externas

el Tangañica y el Victoria, dos de los cuer-

de su producto más rico: su gente.

que otros. Especias locales son bastamente

pos acuáticos más voluminosos del mundo.

En términos gastronómicos, la cultura Afri-

utilizadas en los procesos de cocción. Sin

Debido a estas diferencias geográficas, la

cana, aunque variada, se basa en el uso de

embargo, cada área geográfica tiene estilos

disponibilidad de los alimentos varía in-

frutas, cereales y verduras disponibles lo-

predominantes que las hacen característi-

mensamente de país a país y, muchas veces,

calmente, en combinación con productos

cas, al igual que experiencias culinarias que

hasta dentro de un mismo territorio.

lácteos y diversos cortes de carne, siendo

buscan desafiar el paladar.

En la sabana interior, es hábito de los loca-

RITMOPLATINUM2015

La cercanía al mar Mediterráneo y la presencia del desierto del Sahara como barrera natural, permite que la cocina regional cuente con la influencia de países europeos.

Las raíces de las culturas en el área se pueden rastrear hasta los grandes imperios que existieron en tiempos antiguos, en particular el egipcio, que aporta milenios de tradición. les es alimentarse del producto del ganado.

Por esto, son menos presentes las carnes y más pronunciados los vegetales, las hojas y diferentes productos derivados del maíz o guineo verde. El “ugali”, plato similar al “fufú”, es una de los alimentos comunes y sirve como fuente de energía ya que contiene almidón.

En la costa este de África, debido al intercambio de culturas que ocurrió con la migración de personas provenientes del Medio Oriente y a la propagación de los imperios europeos, es típico encontrar platos de arroz que tienen marcadas influencias persas, indias y europeas; la misma también se propaga al área de los lagos donde las especies introducidas se convirtieron en parte integral de las culturas locales.

La pesca es una fuente de alimento importante en el área, debido a la cercanía a los cuerpos marítimos. Este aspecto es uno de

nes y verduras sazonadas con especias pi-

establecimiento, el menú se especializa en

los más utilizados en la cocina gourmet de

cantes servidas en forma de estofado sobre

productos marítimos y es único por su pe-

África Oriental ya que sirve como represen-

injera, un tipo de flatbread (pan plano).

culiar combinación de sabores típicos y por

tación de los hábitos locales.

la integración de pequeños detalles a platos

Más al norte, en el área conocida como “el

Experiencia Ritmo:

Cuerno de África” se encuentran los países

The Rock, Zanzíbar, Tanzania

Etiopía y Eritrea. La gastronomía en el área

Ubicado en la costa este, este restaurante es

Café Ali Barbours, Kenia

es peculiar ya que, debido a una barrera na-

particular debido a su localización. Postra-

Localizado en la cueva del mismo nom-

tural, tiene poca influencia no solo de los

da encima de una roca, la pequeña caseta

bre, el café se ha convertido en una ex-

países externos al continente africano, sino

no pareciera ser una de las atracciones tu-

periencia esencial para cualquiera que

también entre otros países de su región. La

rísticas más llamativas de la costa tanzana.

se encuentre en Kenia. El menú incluye

dieta etíope se centra en el consumo de car-

Aparte de la sencillez y singularidad del

diversas opciones, con una marcada pre-

tradicionalmente africanos.

RITMOPLATINUM2015

77

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

ferencia por los platos internacionales y los productos marítimos.

Tamarind, Mombasa, Kenia Concebido por un visionario residente de la ciudad de Mombasa, con el único fin de convertirse en el mejor restaurante de mariscos y pescados en toda África y con un menú que presenta influencia francesa,

Cada área geográfica tiene estilos predominantes que las hacen características, al igual que experiencias culinarias que buscan desafiar el paladar.

africana y asiática, el Tamarind se ha convertido en uno de los locales más famosos

El olivo, y el aceite derivado al igual que

Abou el Sid es uno de los establecimien-

en términos de calidad culinaria.

especias como el azafrán, la nuez mosca-

tos más reconocidos en toda África y sirve

da, el jengibre y la canela, se convierten en

como una representación perfecta de la

África norte

partes vitales de la cocina. Mientras varía

cocina egipcia tradicional.

Una de las áreas más relevantes en el de-

la complejidad de los platos, generalmen-

sarrollo de la sociedad moderna, el norte

te los países en el territorio presentan

Earth Café, Marrakech, Marruecos.

de África se caracteriza por su diversidad

cualidades similares. Es frecuente la uti-

El Earth Café es un establecimiento único,

cultural. Con países como Egipto, Marrue-

lización de papas, tomates y otros frutos y

ideado por el chef maestro Barakat Naim.

cos y Argelia, el norte trae a la mesa una di-

verduras como acompañantes. Mientras la

El concepto de un restaurante vegetariano,

versidad incomparable. La cercanía al mar

cocina marroquí tiende a ser más elegan-

con sabores típicos de los países del norte

Mediterráneo y la presencia de desierto del

te y rimbombante, los egipcios y argeli-

de África, un ambiente íntimo y las influen-

Sahara como barrera natural, permite que

nos utilizan métodos más simples. Donde

cias de la cocina mediterránea, hacen del

la cocina regional cuente con la influencia

existen similitudes entre los ingredientes,

Earth Café uno de los locales con más trán-

de países europeos. Las raíces de las cultu-

aquí, son los procesos de cocción que mar-

sito en Marruecos.

ras en el área se pueden rastrear hasta los

can la diferencia.

África sur

grandes imperios que existieron en tiempos

78

antiguos, en particular el egipcio, que apor-

Experiencia Ritmo:

Una de las áreas más interesantes del

ta milenios de tradición.

Abou el Sid, El Cairo, Egipto

continente, África sur, es un área conoci-

Alimentos como el cuscús, las salchichas y

El restaurante, nombrado por el famo-

da por sus fuertes ataduras a las culturas

la harina de trigo fueron implementados

so personaje egipcio, es una experiencia

que preceden al hombre moderno. Previo

por civilizaciones que migraban al área.

esencial para todo el que visite El Cairo.

al siglo XIX, las regiones que vinieron a

Los productos del mar Mediterráneo jue-

Con recetas que fueron obtenidas del libro

formar los países más céntricos, se man-

gan un rol importante dentro de la cocina.

personal del maestro culinario egipcio,

tuvieron libres de influencia culinaria

RITMOPLATINUM2015

por parte de países extranjeros. La integración de la yuca como parte central de la dieta es uno de los únicos aportes presentes. Hasta el día de hoy, la cocina en el área sigue siendo culturalmente única y tradicional a sus raíces.

La dieta de estos países está centrada en recetas tradicionales, enraizadas en la utilización del plátano y la yuca, servidas con carnes y salsas de diversos frutos y vegetales. Sopas también son comunes en el área

Con influencia indígena, europea y asiática, los productos culinarios del sur de África son quizás los más conocidos a nivel mundial.

Debido al desarrollo de la región, es fácil denotar diferencias entre los distintos países.

y, generalmente, son acompañadas con un

en compañía de tiburones y otras criaturas marinas que nadan alrededor de los huéspedes. Ubicado en el parque marino Ushaka, el establecimiento se ha convertido en una de las experiencias más memorables y únicas en África. Con platos internacionales combinados con recetas típicas africanas, el restaurante ofrece una experiencia inolvidable.

Lodge Cuisine, Zimbabwe Ubicado en uno de los más exclusivos e

tipo de “fufú”, que es una masa de plátano,

los países de la zona ya que el ganado era

innovadores hoteles en África, el Lodge

yuca o maíz.

reconocido por las culturas más antiguas

Cuisine ofrece una experiencia culinaria

Conocida por su vasta diversidad, la coci-

como símbolo de estabilidad y capacidad

desafiante. Con una cocina diseñada por el

na en el territorio sur de África es quizás

de sustento. Algunas naciones europeas

afamado chef americano Bruce Bromberg,

la más variada de todas. Con influencia

también aportaron a las tendencias culi-

y un menú caracterizado por comida típi-

indígena, europea y asiática, los productos

narias trayendo especias y conocimientos

ca africana, el Lodge Cuisine es una par-

culinarios del sur de África son quizás los

requeridos para fermentar correctamente.

te integral del proyecto visionario que es

más conocidos a nivel mundial. Debido al

Eventualmente estas características adop-

el Victoria Falls River Lodge. Localizado

desarrollo de la región, es fácil denotar di-

tadas se convierten en partes esenciales de

próximo a las famosas cataratas, el hotel

ferencias entre los distintos países, donde

la cocina sudafricana.

ofrece lujo y comodidad como también ex-

los descendientes de algunos pueblos indí-

celentes opciones para todo tipo de paladar.

genas tienden a consumir más verduras y

Experiencia Ritmo:

lácteos debido a su naturaleza sedentaria.

Cargo Hold, Sudáfrica.

The Tasting Room, Ciudad

Otros, más centrados en la caza, tienen

Para los viajantes más osados, Sudáfrica

del Cabo, Sudáfrica.

más enfoque en carnes y verduras que se

tiene la opción de comer acompañados de

Quizá el más reconocido establecimiento

obtenían por métodos de recolección. La

algunos de los depredadores más voraces.

en toda África, The Tasting Room es un

leche es un ingrediente esencial en todos

En el Cargo Hold, los platos son servidos

establecimiento ubicado en la Ciudad del

RITMOPLATINUM2015

79

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Algunas naciones europeas también aportaron a las tendencias culinarias trayendo especias y conocimientos requeridos para fermentar correctamente.

Eventualmente estas características adoptadas se convierten en partes esenciales de la cocina sudafricana.

es una consecuencia de los altos niveles de intercambio entre los países de la zona y las potencias europeas y asiáticas. Aceites extranjeros han dado lugar a platos más coloridos. Una de las innovaciones es la combinación de pescado y carne. Los pescados generalmente se consumen fermentados o fritos. Acompañantes usualmente vienen en la forma de verduras o salsas hechas con cebolla, pimientos, tomate y la famosa sumbala, que es una especia tradicional del área. Países también han adoptado los huevos de diversos animales, siendo los de guinea una exquisitez entre los locales.

Cabo que busca encarnar la experiencia africana bajo un mismo techo. Ideado por

Experiencia Ritmo:

la afamada chef holandesa Margot Janse, y

Villa Medici, Lagos, Nigeria

habiendo recibido los más altos honores en

Un secreto local ubicado en la ciudad más

la industria, The Tasting Room es, sin lugar

poblada de Nigeria, Villa Medici se ha en-

a dudas, la experiencia culinaria definitiva

raizado en los corazones de los locales y

en el continente Africano.

viajeros internacionales. Con un menú que busca celebrar el intercambio de cultura,

The Test Kitchen, Ciudad del Cabo,

un ambiente decente y fiel a sus raíces, Villa

Sudáfrica.

Medici es una obligación para todo el que

Luke Dale Roberts, chef inglés de renom-

pase por la ciudad de Lagos.

bre mundial, ha creado en su cocina una cultura de amor al servicio y a la calidad.

Siendo actualmente uno de los restaurantes independientes de más éxito en el mundo, la experiencia que plantea el chef es una para amantes de la cocina no solo Africana, sino también internacional.

África Occidental Las tendencias culinarias en África Occidental son similares a las de los países centroafricanos. La prevalencia de alimentos altos en almidón y las carnes y verduras acompañadas de especias fuertes, crean sabores reconocibles y pronunciados. La yuca, batata y el ocumo se utilizan para hacer tipos de “fufú”; los cereales también están presentes y el arroz se utiliza acompañado de diversas especias, siendo la más prominente el pimiento de guinea.

La adición de más grasas a los alimentos

80

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Renée Marie Beauchamp fotos Fuente Externa

René Redzepi

Gordon Ramsay

Alain Ducasse

Top Chefs En calidad de ‘Top Chef ’, existen miles de renombrados artistas culinarios merecedores de reconocimientos de gran escala. Entre ellos, destacamos personalidades que han revolucionado el mundo gastronómico, gracias a sus distintivas técnicas culinarias.

J

oël Robuchon: Cuando

silvestre y cultivos en un rancho al

director de la cocina en “La Terrasse”

estrellas Michelin. En el 2013 recibió

damos mención a

sur de Francia, donde comenzó a

en el hotel Juana, en Juan�Les�Pins;

el Premio a la Trayectoria, patrocinado

los mejores chefs

trabajar a los 16 años. Pasó cerca

allí fue galardonado con dos estrellas

por Diners Club International,

del mundo, es

de seis años trabajando en diversos

Michelin, donde más tarde se trasladó

siendo reconocido por su influencia

restaurantes y con chefs de gran

al hotel de París en Mónaco, siendo

indiscutible en la actual generación de

inevitable nombrar

nombre como Michel Guirard, Gaston

el jefe de cocina del restaurante “Le

chefs y propietarios de restaurantes

Michelin, el francés Robuchon, quien

Lenôtre, Roger Vergues (en Moulin

Louis XV”, logrando que fuese el

de todo el mundo. Felicitamos a

a sus 69 años, asume un nuevo reto,

de Mouguins), donde descubrió los

primer hotel en adquirir tres estrellas

unos de los mejores chefs del mundo,

inaugurando un reciente restaurant

sabores de la cocina provenzal, una

Michelin. Más tarde, en 1996, abrió

que bajo su nombre, posee 20

en Burdeos, con la necesidad de

forma que se convirtió en fundamental

“Alain Ducasse”, su primer restaurante

restaurantes, 20 estrellas Michelin

añadir tres estrellas más a su rincón

en su propio estilo. Ducasse fue

en París, el cual también obtuvo tres

y digno de ser una de las mayores

al chef con más estrellas

influencias en la gastronomía.

de reconocimientos. Desde temprana edad empezó a adquirir experiencia en varios restaurantes. A los 28 años

René Redzepi: Nacido en Copenha�

tuvo su primer cargo de chef ejecutivo

gue en 1977, es el responsable de haber

en el Hotel Lafayette, dando a conocer

creado el restaurante Noma, procla�

sus habilidades. Sus distinciones

mado como el número uno de la lista

sirven como ejemplo a las nuevas

The World’s 50 Best Restaurant, to�

generaciones.

mando el liderazgo culinario gracias a

Alain Ducasse: Es el epítome de la

las propias manos de Redzepi. Sabien�

cocina provenzal y mediterránea. El

do desarrollar una cocina propia en la

famoso chef y empresario francés,

que la vanguardia está sometida a la

es una de las estrellas del mundo

despensa y cultura nórdicas, Noma ha

culinario internacional, con más

tenido un notable ascenso en 14 años.

de 30 años en la gastronomía. En su niñez, creció rodeado de vida

Joan, Jordi y Josep Roca

En el verano de 1999, el chef realizó unas prácticas en El Bulli en España.

RITMOPLATINUM2015

81

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Daniel Boulud

René Redzepi

Alain Ducasse

Redzepi, quien después siguió su for�

el establecimiento que sus padres

mación en espacios como The French

conducían en Taialá, un barrio en las

Laundry en los Estados Unidos, re�

afueras de Girona. Joan, el mayor,

conoce lo determinante que fue en su

frente a la cocina salada; Josep, el

carrera el paso por el restaurante de

sumiller más conocido del mundo,

Ferran Adrià en Cala Montioi, Giro�

y Jordi, el menor, es el que endulza

na. “Me ayudó a ver que debía definir

la vida. Tres hermanos, tres ámbi�

mi propio camino, sin poner límites”,

tos y tres personalidades distintas

expresó Redzepi. Desde su apertura

que, según Josep, funciona bajo

en el 2004, Noma capta, en su mayor

los valores “de armonía, de frater�

expresión, la identidad culinaria de

nidad, de inocencia, de raíces, de

Redzepi. Refleja en su cocina, una de

búsqueda creativa y de esfuerzo. Si

la vanguardia nórdica, comprometi�

en algo podemos crear tendencia,

da al uso de productos de los países

es en algo intangible, imposible de

escandinavos, fiel a sus raíces. René

reflejar en un plato. Si El Bulli se

Redzepi posee dos estrellas Michelin

puede observar como absolutamente

y es especialmente conocido por su

sorprendente, si en Noma se busca

trabajo para reinventar y refinar una

la exaltación del fruto embrionario

nueva cocina y alimentación nórdica,

como una virtud, nuestra obsesión

caracterizada por sus innovadores

está en el sabor, a partir del respeto

platos y delicada estética.

al producto y el empeño por mejorar los puntos de cocción”. Joan Roca I

Los hermanos Roca: Los her� manos Roca, Josep, Jordi y Joan, celebran actualmente la tercera estrella Michelin otorgada a El Celler de Can Roca, el número dos de la lista The World’s 50 Best Restaurant, siguiéndole a Noma. La pasión por la cocina que sienten los hermanos, empezó a forjarse en Can Roca,

82

RITMOPLATINUM2015

Fontané, hijo de Josep Roca, con� Paul Bocuse

Ducasse es el epítome de la cocina provenzal y mediterránea. El famoso chef y empresario francés, es una de las estrellas del mundo culinario internacional, con más de 30 años en la gastronomía.

ductor de autobuses, y de Montserrat Fontané, cocinera del restaurant Lloret de Girona, nació en Girona en 1964, donde desde temprana edad comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres, interesándose cada vez más en la cocina tradicional catalana.

Josep Roca, nacido en 1966, es uno

de los mejores sumilleres de España,

segundo chef en el Hotel Diva. Des�

sintiendo una gran pasión desde tem�

pués, Ramsay se trasladó a París, para

prana edad por el mundo del vino. En

trabajar en los restaurantes de Guy

el 1986, Joan y Josep Roca inauguran

Savoy y Joël Robuchon, el cocinero

El Celler de Can Roca, en un local

que más estrellas Michelin ha ganado.

adyacente a Can Roca, el bar de sus

En 1998, Ramsay abrió las puertas de

padres. En 1997, coincidiendo con una

su primer restaurante, “Restaurant

reforma y ampliación del restauran�

Gordon Ramsay” en Chelsea, donde

te, se une la llegada del cocinero de

en tres años fue reconocido con tres

postres, el galés Damian Allsop, y la

estrellas Michelin, siendo el primer

incorporación como ayudante suyo,

chef escocés en conseguirlo.

Jordi Roca. Jordi Roca, el menor de la

Anthony Bourdain: El clásico

familia Roca, nació en 1978; y ha sido considerado por la guía Lo Mejor de la Gastronomía como mejor pastelero

Tony Bourdain es el chef americano y Joël Robuchon

Martín Berasategui

del 2001. Pasó a ser responsable de los postres del restaurante y empezó a proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep. Juntos, son el ejército que conforma El Celler de Can Roca, la consecuencia evolutiva de una familia dedicada al arte culinario durante diversas generaciones, y reconocido dentro de las principales guías de restaurantes y críticos de gastronomía por su excelencia.

Daniel Boulud: Si de renombra� dos chefs se habla, Daniel Boulud está entre los top chefs de la cocina internacional, reconocido en el mundo por la calidad y variedad en sus platos, gracias a la fusión de su cocina. El

personalidad de televisión, veterano en numerosas cocinas profesionales.

Bocuse ha contribuido en la gastronomía francesa y en la ‘nouvelle cuisinie’, movimiento que surge en la década de 1970, siendo uno de sus más grandes legados.

Pionero, y secundado por los hermanos Troisgros y Michel Guérard, su cocina se fundamenta de platos frescos y delicados.

dedicación y talento natural lo llevó a

De raíces francesas y nacido en New

entrenar con algunos de los mejores

York, el chef viajero estudió en Vassar

chefs del mundo. Cuando no está

College y se graduó del Culinary

practicando sus técnicas culinarias,

Institute of America, llegando a ser

Ramsay emerge en sus programas

un chef ampliamente reconocido en el

de televisión, tanto en Reino Unido

entorno de restaurantes de New York.

como en los Estados Unidos. Entre sus

Dedicado a viajar y experimentar

más conocidos se encuentran “Hell’s

con comidas e ingredientes alrede�

Kitchen”, “Kitchen Nightmares” y la

dor de todo el mundo, ahora pasa la

versión norteamericana de “Master�

mayor parte del tiempo alejado de los

Chef ”. Desde temprana edad, Ramsay

fogones y explorando países, cocinas y

se interesó por la cocina. A sus 19 años

culturas, de las cuales siente una gran

ingresó a la escuela politécnica de

curiosidad. Sin duda, es el mejor tra�

North Oxfordshire, donde completó

bajo del mundo. “Recuerdo que todo

un curso de administración hotelera.

estaba preparado para escribir un

A finales de los años 1980, obtuvo

libro llamado The Cook’s Tour (El tour

su primer trabajo como ayudante de

culinario) en el cual viajaba alrededor

chef francés, nacido en Saint Pierre de

cocina, ha recibido tres premios de la

chef en el Roxburghe House Hotel;

del mundo contando cómo se comía

Chandieu en Francia, es propietario

Fundación James Beard , incluyendo

más adelante, se mudó a Londres

en los diferentes lugares. Aparecieron

de diversos restaurantes en la ciudad

“Outstanding Chef ” y fue nombrado

para trabajar a las órdenes de uno

entonces dos desconocidos en mi

de New York, Las Vegas, Palm Beach

un “Chevalier de la Légion d’Honneur”

de los cocineros más prestigiosos del

restaurante que me preguntaron si

y Miami. Desde el 1982, New York ha

por parte del gobierno francés, así

Reino Unido, Marco Pierre White,

me gustaría hacer televisión con ellos.

sido su hogar. Allí es propietario del

como Chef del Año 2011 por The

en el restaurante Harveys. Después

Me sorprendió mucho que alguien

exquisito restaurante tres estrellas Mi�

Culinary Institute of America.

de casi tres años, abandonó su puesto

quisiera hacer un programa conmigo.

y quiso trasladarse a Francia para

Yo no lo busqué, simplemente surgió,

chelin: el Daniel de New York. Además de este éxito, Boulud es propietario de

Gordon Ramsay: El chef escocés que

estudiar la cocina francesa, pero Pierre

y al final resultó ser una experiencia

Bar Boulud, Boulud Sud, Café Boulud,

a lo largo de su carrera ha sido galar�

White le convenció para que trabajara

mucho más agradable de lo que había

db Bistro Moderne, DANIEL, DBGB,

donado con 16 estrellas Michelin, es

con Albert Roux en el restaurante

imaginado”. Y así nació “Sin Reser�

Kitchen and Bar, Epicerie Boulud y

el chef más querido, y a la vez odiado,

Le Gavroche, situado en la capital

vas”, un programa que experimenta

Maison Boulud.

de la televisión y, sin duda alguna, un

británica. Un año después, Roux

la gastronomía típica de cada país.

Boulud es el autor de ocho libros de

notable chef que todos admiramos. Su

invitó a Ramsay a trabajar con él como

Bourdain ha recorrido alrededor de

RITMOPLATINUM2015

83

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

treinta países. Ha estado en París,

tradicionales. L’Auberge du Pont de

Islandia, Malasia, Nueva Zelanda,

Collonges posee 3 estrellas Michelin.

Martín Berasategui

Uzbekistán, Sicilia, China, Vietnam, Japón, Las Vegas, Perú y la República

Martín Berasategui: Nacido en San

Dominicana. “Cuanto más viaja uno,

Sebastián, España es un renombrado

más cuenta se da de lo poco que co�

chef de la región, sinónimo de innova�

noce y de lo grande que es el mundo”,

ción y especialidades regionales. Des�

afirmó Bourdain, quien añadió que

de sus 13 años, empezó a trabajar en

todas las ciudades visitadas le han

el restaurante de su familia y, a los 17,

aportado algo, como los nuevos in�

se matriculó en la Escuela Nacional

gredientes descubiertos en Tailandia

Superior de La Patisserie Yssingeaux,

o el cambio de perspectiva que siguió

en Francia, como chef de repostería.

a su visita a Beirut.

Permaneció en Francia, trabajando en diferentes áreas culinarias, como

Paul Bocuse: Bocuse ha contri�

carnicero y en panaderías de la

buido en la gastronomía francesa y

mano de Jean Paul Heinard, André

en la nouvelle cuisinie, movimiento

Mandion, Francois Brouchican; y de

que surge en la década de 1970,

grandes chefs: Michel Guérard, Di�

siendo uno de sus más grandes le�

dier Oudill y Alain Ducasse en Louis

gados. Pionero, y secundado por los

XV en Mónaco. En 1993, inauguró

hermanos Troisgros y Michel Gué�

el restaurante Martín Berasategui, y

rard, su cocina se fundamenta de

desde su apertura, logró una estrella

platos frescos y delicados. En 1961,

Michelin al año de su apertura,

ganó su primera estrella Michelin

ganando gran notoriedad a través

y el premio “Meilleur Ouvrier de

de los años. En 1996, creó, junto a

France”. Nacido en la región de Lyon

tres socios, el grupo empresarial que

en 1926, empezó desde temprana

engloba los selectos establecimientos:

edad a involucrarse en el mundo de

Bodegón Alejandro, Guggenheim

la cocina, trabajando para grandes

Bilbao, Kursaal Martín Berasategui y

chefs del momento. Trabajó después

Kukuarri. Siendo uno de los chefs más

en Lucas Carton, un prestigioso res�

prestigiosos de la cocina europea e in�

taurante en la Plaza de la Madelei�

ternacional, en su extensa trayectoria

ne, en el distrito octavo de París. La

con más de veinte años de experiencia

cocina de Bocuse es muy técnica, un

culinaria, ha recibido prestigiosos

estilo que supera los sabores y el uso

premios y condecorado como el mejor

de sabores tradicionales de la cocina

cocinero español.

francesa. En 1959, transformó el

84

Paul Bocuse

Gastón Acurio

antiguo restaurante de su familia y

Gastón Acurio: Acurio es uno de

obtiene, en 1962, su segunda estrella

lo más importantes promotores de la

de París, estudiando cocina. En 1994,

América del Sur y España, con un

Michelin; y una tercera en 1965.

gastronomía peruana. Acurio nació en

en su retorno a Perú junto a su pareja,

total de 40 restaurantes distribuidos

En 1987, creó el concurso culinario

Lima, Perú, hijo de un reconocido po�

inaugura su primer restaurante:

en 12 países del mundo. Además de

mundial Bocuse d’Or, en el que da

lítico. En 1987, asistió a la escuela de

Astrid&Gastón, en Lima. Actualmen�

ello, Acurio es promotor de la Escuela

participación a cocineros de todo el

leyes de la Universidad Complutense

te, el cocinero es considerado por los

Pachacútec y ha escrito numerosos li�

mundo. El principal restaurante de

de Madrid, abandonándola más tarde,

mejores críticos gastronómicos como

bros de cocina, tales como: “Larousse

Paul Bocuse es el lujoso L’Auberge du

y matriculándose, en secreto, en la

uno de los cocineros más influyentes

de la Gastronomía Peruana”, elegido

Pont de Collonges, cerca de Lyon, que

Escuela de Hostelería de Madrid. En

del mundo, y cuenta con restaurantes

en París como el mejor en la categoría

durante décadas ha servido menús

1991 se matricula en Le Cordon Bleu

en varias ciudades de Perú, EE. UU.,

Libro del mundo para profesionales.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto María Teresa Díaz fotos Fuente externa

Lo mejor en restaurantes de América En América encontrarás todo lo que buscas, en esta ocasión específica hablamos de la comida.

Con todas las herramientas, ingredientes y sabores disponibles, al visitar esta parte del mundo, su experiencia culinaria en estos restaurantes reconocidos como los mejores de este continente, será inolvidable.

L

IMA, PERÚ

con su cocina en D.O.M. que ha puesto a

Central

Latinoamérica en el mapa como reconoci-

Cuando Virgilio Martínez

do continente gastronómico, en específico

descubrió Cusco y todo lo que

Brasil y los países del Amazonas. El chef

lo rodeaba, todo cambió. Allí

de D.O.M. ha sido reconocido por todo el

se dio cuenta lo rico en diversidad

mundo por sus experimientos y viajes en el

que era la comida peruana. Chef Martínez

Amazonas. Incluso, Alex Atala es el dueño

se entrenó en cocina por todo el mundo:

de una parte del Amazonas, donde viven

Londres, Bogotá, Nueva York y Madrid, an-

desde 30 a 40 familias y su única misión es

tes de crear su propio espacio en el 2009.

experimentar ingredientes para su menú.

Desde entonces, Central ha sido uno de los

El resultado de esto es tener uno de los me-

restaurantes más celebrados en Perú y en

nús más deliciosos y reconocidos por todo

toda Latinoamérica. La comida de Central

el mundo.

se definió hace apenas dos años con exquiSANTIAGO, CHILE

siteces como papas congeladas, unas cianobacterias comestibles, y muchos platos más

trid & Gastón se convirtió en lo que es hoy

Boragó

que demuestran lo innovador y diverso de

día: en vez de trufas y foie gras, Astrid &

Nada es mas importante que ser ingenio-

la exquisita gastronomía de la que se ha he-

Gastón se fue más por el lado de un cevi-

so para Rodolfo Guzmán, el reconocido

cho dueña Perú.

che. El chef a cargo es el reconocido Diego

chef de Boragó. Entrenado en las cocinas

Astrid & Gastón

Muñoz, que transforma los sueños de sus

y escuelas de España, con Andoni Luis

Con 20 años de experiencia, la comida

propietarios a experiencias que solo vives,

Aduriz y Andrés Madrigal, reconoció que

peruana no sería lo mismo sin el famoso

probando el menú.

la técnica y la comida de Chile, su país, era la mejor para él. No es un país reco-

Astrid & Gastón. Sus propietarios, Astrid Gutsche y Gastón Acurio han redefini-

SÃO PAULO, BRASIL

nocido por su gastronomía pero Guzmán

do la comida en Perú. Primero abrieron

D.O.M.

ha puesto a Chile en el mapa, experi-

como un restaurante francés y luego, As-

Alex Atala’s ha roto todas las barreras

mentando con ingredientes típicos chi-

RITMOPLATINUM2015

85

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

No es un país recono‑ cido por su gastronomía pero Rodolfo Guzmán ha puesto a Chile en el mapa experimentando con in‑ gredientes típicos chilenos y curioseando cosas nue‑ vas para los platos de su restaurante Boragó.

pre en tu memoria pues es una combina�

su estilo, el tipo de comida y de ser comple�

ción inolvidable.

jo a simple.

Biko Biko es uno de los mejores restaurantes de

ESTADOS UNIDOS

Ciudad México, disfrutando de lo mejor de

NUEVA YORK

la comida típica de España. Chefs Bruno

Jean-Georges

Oteiza y Mikel Alonso abrieron Biko hace

Desde que abrió sus puertas en el año

más de 20 años y, desde entonces, su mi�

1997, Jean�Georges siempre ha manteni�

sión ha sido mezclar sabores de su país

do su reputación siendo el tipo de comi�

natal, España, con ingredientes de su país

da fina y elaborada. El chef Jean�Georges

de residencia, México. Su cocina es cono�

Vongerichten ha recibido cuatro estrellas

cida como cocina gachupa, un término que

por el New York Times y tres estrellas Mi�

ellos mismos se dieron. La fusión es tan ele�

chelin. En su restaurante presenta platos

lenos y curioseando cosas nuevas. Cada

gante y bien ejecutada que es difícil darse

que unen tres cocinas: la americana, la

visita a Boragó es una experiencia única,

cuenta qué tipo de comida es si española o

francesa y la asiática, haciendo una combi�

dependiendo en que ingrediente nuevo

mexicana.

nación perfecta para todos los que visitan este famoso lugar en la ciudad de Nueva

este usando el chef.

86

BUENOS AIRES, ARGENTINA

York. Con un servicio impecable y ventanas

CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO

Tegui

de piso a techo con impresionantes vistas

Pujol

El chef y restauranteur Germán Martite�

al Central Park y Columbus Circle, vivirás

Es un restaurante pequeño y oscuro que

gui es reconocido por su restaurante Tegui

una experiencia gastronómica inolvidable.

no prepara al que lo visita para la expe�

y sus platos inusuales pero muy ricos en

Eleven Madison Park

riencia que lo espera. Además de esto, el

ingredientes y sabor. Sus clientes siempre

Nacido en Suiza, chef Humm obtuvo su

menú no describe la exquisiteces de los

regresan para seguir probando, al igual que

primera estrella Michelin con solo 24 años

platos porque es casi imposible describir

los nuevos que se quedan impactados. El

y trajo la creatividad a su cocina de Nue�

en papel los sabores y la complejidad de

restaurante tiene una puerta de graffiti que

va York. Galardonado con cuatro estrellas

cada plato. En Pujol la tradición mexica�

te lleva hacia un especio pequeño pero ele�

por The Times, tres estrellas Michelín, y el

na es transformada con la modernidad de

gante, pero es la comida y el vino que define

Premio de Cinco Diamantes por la AAA,

ahora, deliciosa y sofisticada. La comida

la experiencia de cada uno de sus visitantes

Eleven Madison Park abandonó reciente�

de Enrique Olvera se quedará para siem�

con un menú que cambia frecuentemente

mente su concepto a la carta en favor de un

RITMOPLATINUM2015

El chef Jean‑Georges Vongerichten ha recibido cuatro estrellas por el New York Times y tres estrellas Michelin. En su restaurante presenta platos que unen tres cocinas: la americana, la francesa y la asiática.

Eric Ripert fue nombrado “Outstanding

han ayudado a lanzar las carreras de muchos

Chef ”. En 2009, Le Bernardin fue honra�

chefs ilustres � Daniel Boulud, David Bouley,

do con el premio James Beard por “Mejor

Terrance Brennan, Alain Sailhac, Rick Moo�

Servicio del Vino”, y más recientemente,

nen, Jacques Torres, Sottha Khun, Sylvain

en 2012, recibió el premio al “Mejor dise�

Portay, Christophe Bellanca, Michael Lo�

ño de Restaurante”.

mónaco, Alain Allegretti, Pierre Schaedelin,

Daniel

Bill Telepan, Alex Stratta y Geoffrey Zaka�

Nombrado el número 40 en la lista de los

rian para nombrar unos pocos.

mejores restaurantes del mundo, Daniel no podía faltar en los mejores de Améri�

BOSTON, ESTADOS UNIDOS

ca. Este cuenta con una lista extensa de

O-Ya

vinos y un menu frances único e iniguala�

El restaurante O�YA es de visita obligada

ble. Con una decoracion singular podrás

para cualquier hombre de negocios que

disfrutar de buena comida y un ambiente

visite Boston, y especialmente para los

elaborado precio fijo por una degustación

siempre trendy y chic.

amantes de una cocina de esencia nipona

extravagante.

Le-Cirque

y a la vez global con detalles de autor. Está

Le Bernardin

Sirio Maccioni deslumbró Nueva York con

pensado para estar en un ambiente infor�

Le Bernardin, aclamado restaurante in�

su encanto y la perspicacia para la hospi�

mal donde lo importante es el viaje lúdico

ternacional de cuatro estrellas en Nueva

talidad. En 1974, Sirio abrió lo que estaba

de mente y paladar. Tiene solo 37 puestos,

York, fundado en París en 1972 por el dúo

destinado a convertirse en un símbolo de

de los cuales 17 están en la barra de sushi.

de hermanos Maguy y Gilbert Le Coze. El

Nueva York � Le Cirque, que se traduce “El

El restaurante cuenta con dos menús de

restaurante posee varios récords en Nue�

Circo” en francés, en el Mayfair Hotel. En

degustación de largo recorrido. Cada pie�

va York: recibió su revisión de cuatro es�

1997, Le Cirque superó su ubicación origi�

za es auténtica y cada bocado maravilloso

trellas de The New York Times solo tres

nal y se trasladó a un espacio más grande

es una implosión en el paladar con dife�

meses después de la apertura y es el úni�

en el New York Palace Hotel con el nombre

rentes sabores y texturas, que permane�

co restaurante de Nueva York de cuatro

de Le Cirque 2000. En 2004, Le Cirque era

cen en la memoria. El chef es Tim Cush�

estrellas que ha mantenido su estatus de

una referencia establecida de Nueva York.

man, conocedor de las cocinas de Japón,

excelencia por más de 20 años. Le Ber�

En ese año decidió mudarse al prestigioso

Hong Kong, Taiwán, Tailandia, Francia,

nardin ha recibido más premios James

Bloomberg Building en la calle 58 y final�

Alemania, Italia y México, y además un

Beard que cualquier otro restaurante en

mente abrió sus puertas en mayo de 2006.

estudioso y perfeccionista de la técnica

la ciudad de Nueva York. En 1998, Maguy

Mientras que el restaurante tiene tantas

con mucho trayecto.

Le Coze ganó el premio James Beard por

estrellas a su credibilidad como clientela

Sorellina

“Mejor Restaurante” en Estados Unidos y

de celebridades, Le Cirque y Sirio Maccioni

Situado en el corazón de la histórica plaza

RITMOPLATINUM2015

87

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Copley de Boston con el reconocido chef propietario Jamie Mammano y su inspiración italiana, Sorellina presenta interpretaciones modernas de la cocina italiana clásica, con énfasis en las preparaciones

El restaurante O-Ya cuenta con dos menús de degustación de largo recorrido. Cada pieza es auténtica y cada bocado es una implosión en el paladar.

distintas de las mejores ofertas de la temporada. La extensa carta de vinos sigue la

CHICAGO, ESTADOS UNIDOS

cas, dando un toque simple al restauran-

misma inspiración, ofreciendo una mezcla

Alinea

te. Todo de este restaurante logra un alto

de selecciones clásicas y contemporáneas

La cena, compuesta de aproximadamente

nivel de calidad, desde el servicio a la co-

con un enfoque en los productores más

16 a 20 tiempos, se inventó con docenas de

mida presentada por el chef Josías Citrin

prestigiosos de Italia. El comedor en Sore-

componentes, y en un orden y de una ma-

y su equipo culinario, incluyendo chef Ken

llina evoca una sensación de confort y sofis-

nera que revela el arte de Grant Achatz.

Takayama. Citrin ha integrado sus dos cul-

ticación con su diseño totalmente moderno

Así que el personal de pop-up para expli-

turas para crear su propia ‘melodía’ moder-

y decoración elegante, que sirve como telón

car y guiar el enfoque de uno de las pre-

na con los productos más selectos y las fi-

de fondo, perfecto para la cocina del chef

sentaciones impares, como en la punta de

nas hierbas del mercado de agricultores de

Mammano.

un pincho metálico o en un columpio con

Santa Mónica. El menú esta preelaborado

Menton

cuerdas de acero. Achatz inventa nuevas

para sus visitantes, prometiendo unos sa-

Chef y propietaria Barbara Lynch, una

preparaciones constantemente, el cambio

bores difíciles de olvidar.

de las figuras culinarias más respetadas

de combinaciones que él hace son su sello

de la ciudad, ha hecho que el restaurante

de identidad. En este torbellino de creati-

SONOMA

Menton sea reconocido como un destino

vidad, uno pensaría que el postre llamado

The French Laundry

gastronómico. En manos del chef ejecuti-

simplemente “chocolate” sería uno de los

El restaurante en Napa Valley del chef

vo Colin Lynch, la cocina rústica francesa-

pilares dada su singularidad.

Keller, The French Laundry atrapó el puesto número 44 en la lista de los 100 mejores

italiana se eleva a otro nivel. La carta de vi-

88

nos se salta entre Francia, Italia y Austria,

LOS ÁNGELES

restaurantes del mundo. La técnica del chef

con algunos vinos americanos de elección,

Mélisse

Keller es ofrecer dos menús de nueve platos

completando la lista, sobre todo de la costa

Mélisse se ha distinguido como el único

cada uno. Estos menús varían cada día sin

de Sonoma en California. Con un servicio

restaurante en la gama de alta experiencia

repetir un ingrediente a lo largo de la comi-

elegante y discreto en Menton tendrás una

gastronómica francesa en Los Ángeles. Su

da. Es un restaurante que se considera una

experiencia culinaria inolvidable.

comedor elegante está lleno de sillas blan-

meca para los amantes del buen paladar.

RITMOPLATINUM2015

RP

Experience Tempo and the total living collection designed and made in Italy.

Max Henriquez Ureùa No. 61, Piantini, Santo Domingo, Republica Dominicana 809.565.0916 • info@natuzzi.com.do

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GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

Mercadeo gastronómico El caso Perú “Y fuimos todos felices, en el salón de la felicidad, entre ríos de tamarindo y cataratas de Inca Kola” - Gastón Acurio

S

i hay algo que el pueblo peruano hace bien es su gastronomía. Variedad, color y una excelente campaña de mercadeo nacional en los

últimos diez años, ha resultado

en que la cocina del Perú deje de ser un evento puramente social y cultural y se convierta en un ejercicio intelectual. Tiene que ser una práctica de esta naturaleza para poder lograr que más de ochenta mil jóvenes buscaran estudiar en las más de ochenta instituciones culinarias que han catapultado a chefs a fama y gloria en esta nación suramericana y que han causado que fiestas nacionales sean dedicadas a las especialidades locales (como es el caso del ceviche, el pollo a la brasa y el pisco

sour). Este conjunto de circunstancias ha

necesidad de esperar los triunfos o de-

ciudadanos comunes, pues son los vastos

resultado en la combinación perfecta para

rrotas deportivas, sino que cada apertura

conocimientos culinarios de esta pobla-

que Gastón Acurio sea el embajador de la

de un restaurante peruano en una ciudad

ción en su evolución y crecimiento, las he-

comida peruana en el mundo. La pasión

metropolitana del mundo es una razón

rramientas principales de esta campaña.

de la población peruana con todo lo que

más para que la comunidad celebre.

Los abogados de la comida peruana profundizan sus argumentos cuando se re-

tiene que ver con “su” comida es todos los

90

días una expresión del orgullo nacional.

Esta sensación de nacionalismo culinario

fieren a la compleja cultura gastronómica

Para esto, las redes sociales y locales son

se basa en un clima de competencia en-

que resulta de la mezcla de una herencia

indispensables, pues relatan las exquisitas

tre los mismos peruanos en la cual todo

precolonial tan diversa, con el legado de

aventuras en gastronomía emprendedora

el mundo tiene algo que ganar o perder.

cientos de años de inmigración de varias

mientras crean una sensación de comu-

Ni siquiera las grandes figuras públi-

partes de África, Europa y Asia. Esta gran

nidad donde las fuerzas individuales se

cas se encuentran exentas del fervor de

diversidad instrumental y técnica es vital

vuelven un bien común y así no existe la

los custodios de la comida peruana: los

para crear un clima adecuado para que

RITMOPLATINUM2015

la gastronomía se convierta en elemento

búsqueda por el próximo gran hit. En este

tiene estrecha relación con factores como

central del turismo y renombre interna-

sentido, la importancia relativa y vida útil

el momento histórico, cultural y econó-

cional de la nación peruana. La combina-

de una tendencia gastronómica tiene una

mico, en algunos casos no directamente

ción de fuertes e interesantes sabores no

curva sumamente rápida. La constante in-

relacionados con la comida, en vez de

hace que la cocina peruana sea intrínse-

novación y el hecho de que todo el mundo

solo relacionarse con una esencia culi-

camente mejor que otras cocinas nacio-

tiene algo que decir sobre estas innovacio-

naria que no deja espacio para la evalua-

nales, especialmente teniendo en cuenta

nes hace que la rotación de técnicas y pro-

ción subjetiva y la creación de mitos que

que los criterios de calidad, autenticidad y

ductos sean momentáneos y rápidos.

perpetúan una leyenda emocional. Esta

valor gastronómico son subjetivos, pero sí

Además, las raíces de la cocina peruana

revolución gastronómica, por ponerle un

son construcciones sociales que dentro de su propia estructura mercadean productos locales y nacionales en una perpetua

nombre dramático, no puede disociarse

La incursión de la comida peruana de lo doméstico a lo público fue facilitado por una estratégica profesionalización de la cocina en Lima.

de los recientes cambios en la sociedad, cultura y política del Perú. Hace unos pocos años, Perú no era una nación atractiva para los turistas. Entre 1980 y 1990 el país estuvo arrasado por guerra civil y crisis económica. Hoy en día, la guerra ha terminado y el turismo y la economía han crecido a la par. El crecimiento económico ha incrementado el poder adquisitivo en la población y ha colocado a Perú en

RITMOPLATINUM2015

91

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

a ella, a través de los años, resultado en un mercado altamente competitivo en el cual la remuneración y reputación de algunos de los personajes más relevantes se ha convertido en un sueño al que aspirar.

Las estrategias de “self-marketing” de los chefs han logrado convertir a un selecto grupo en superestrellas y han producido la apertura de restaurantes y el incremento de publicaciones (libros de cocina, pro-

La entrega de las generaciones jóvenes a la gastronomía profesional es vital en la prominencia de la cocina peruana como una actividad legítima, provechosa y rentable.

gramas de televisión, etc.) e instituciones culinarias para el desarrollo de la gastronomía como profesión.

La imagen del cocinero como un individuo sudoroso, pesado y en perpetuo sobrepeso se ha evaporado, para ser reemplazada por la figura del chef: delgado y esbelto (pues su entrenamiento conlleva un estrecho conocimiento de la nutrición adecuada del ser humano), consciente de las últimas

92

propuesta en la que se convirtió la gastro-

tendencias de su área de especialización y

nomía como profesión.

práctico en su desempeño en la cocina. El

Sin duda alguna, uno de los factores más

chef se deshace de la noción de la cocina

importantes es el reconocimiento y fama

como una carrera trabajosa y arriesgada,

que acompaña a selectos individuos en

asociada con labores subordinadas y evolu-

un lugar interesante en el panorama in-

el fenómeno conocido como el “Celebrity

ciona para resultar en una figura que es va-

ternacional, donde el interés en la gastro-

Chef ”. Heredados de la cocina nouvelle

lorada por sus habilidades dentro de la co-

nomía no es sorprendente.

francesa y de la cocina de fusión, estas ten-

cina, pues estas destrezas son un beneficio

Estos factores contextuales son tan im-

dencias le permiten a los chefs obtener un

para el individuo que ahora se dedica a una

portantes como las cambiantes tenden-

renombre internacional y ser la cara de sus

función vital para la economía y sociedad.

cias de modelos de negocio gastronómi-

propios restaurantes.

La entrega de las generaciones jóvenes a la

cos mundiales. La incursión de la comida

A partir de 1980, la gastronomía como ne-

gastronomía profesional es vital en el desa-

peruana, de lo doméstico a lo público, fue

gocio tuvo un crecimiento sin precedente,

rrollo de la cocina peruana como una acti-

facilitado por una estratégica profesiona-

que le colocó en un lugar de importancia

vidad rentable para la economía nacional.

lización de la cocina en Lima tanto por

y respeto en el ámbito de la industria cul-

Los líderes del boom gastronómico pe-

la emergente necesidad de trabajadores

tural nacional. Este respeto a la gastro-

ruano fueron los hijos de las familias más

en el sector gastronómico y la atractiva

nomía y a los individuos que se dedican

acaudalada de la sociedad, pues han te-

RITMOPLATINUM2015

nido la oportunidad de recibir entrena-

diversidad, versatilidad y exquisitez de la

Los chefs peruanos han logrado incorpo-

miento en Europa y América del Norte

cocina peruana.

rar exitosamente ingredientes populares,

durante la década del 1990, aunque al-

El uso de ingredientes propios de los An-

dándoles giros que los han colocado fir-

gunos tuvieron que luchar contra la re-

des y la selva amazónica es un componen-

memente en las mesas de las élites. Este

sistencia de sus antecesores, como fue el

te esencial. Les permitió desarrollar una

proceso ha conllevado una separación de

caso de Gastón Acurio.

línea de sabores, texturas y aromas únicos

los ingredientes de sus contextos ante-

La diversificación de las fuentes de presti-

y característicos, de manera significativa

riores, neutralizando sus características

gio en una clase alta tan conservadora co-

y provocativa, dándoles a sus consumido-

indígenas y populares, y realzando sus

menzó con la elite de Lima, que llegó a un

res fuera de Perú una pequeña prueba de

elementos interesantes mediante co-

momento donde entendió que en el mun-

todo lo que su nación tiene que ofrecer y

nexiones a elementos de otras culturas

do moderno, el prestigio internacional se

a los consumidores nacionales un fuerte

culinarias, especialmente esas que ya po-

conseguía más fácil al convertirse en per-

recuerdo de exactamente por qué la coci-

seen un renombre fijo. Y es esta la forma

sonalidades mediáticas en vez de dedicar-

na peruana es tan innovadora, flexible y,

se a un sistema de distinción anticuado.

al mismo tiempo, tradicional. Los chefs

El fondo social de estos jóvenes chefs fue

constantemente, reapropian y cambian el

crucial para su incorporación en la élite

uso de ingredientes que tradicionalmente

cocinera mundial, pues les permitió ha-

han perdido fama o pasado de moda. Los

blar con autoridad de la oferta de cocina

conocimientos de distintas técnicas gas-

peruana. Sus apellidos les permitieron

tronómicas han evolucionado estos usos,

evitar las barreras culturales que, de otras

a veces a costo de los conocimientos indí-

formas, les hubieran impedido crecer. Las

genas tradicionales. Estos grandes profe-

creaciones novedosas, con el uso de ingre-

sionales traducen la cocina local tradicio-

dientes nativos poco convencionales les

nal a cánones cosmopolitanos disponibles

permitieron convencer a sus clientes, que

a la sociedad global.

al mismo tiempo eran sus afines sociales, con más facilidad.

Aunque estos primeros éxitos tuvieron igual peso en habilidad como en privilegio social, los chefs rápidamente evolucionaron sus técnicas para captar audiencias más amplias. Sus conocimientos técnicos, la biodiversidad local y su habilidad de maniobrar los cambiantes contextos, les permitió llegar a los consumidores locales e internacionales, y promover la

RITMOPLATINUM2015

93

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

El pueblo peruano ha logrado, mediante la celebración del éxito de algunos individuos, la elevación de su cocina y una fuente inagotable de orgullo nacional.

94

que la cocina peruana ha logrado moverse

tráfico turístico y el desarrollo económico.

a otra dimensión: cancelando un exoticis-

Los actores de estos distintos sectores se

mo negativo con uno positivo, que intriga

ven entonces comprometidos a diferentes

al consumidor y abre puertas nacional e

formas de incentivos e iniciativas relacio-

internacionalmente.

nados con la economía gastronómica, bus-

y economía en términos de la promoción

cando promover la creación y el desarrollo

internacional de la gastronomía peruana.

El pueblo peruano ha logrado, median-

de las formas tradicionales de producción

Acurio ha abogado por la defensa de los

te la celebración del éxito de algunos in-

para alimentar la competencia en los mer-

productos peruanos orgánicos, buscando

dividuos, la elevación de su cocina y una

cados globales.

proteger la biodiversidad de alteraciones

fuente inagotable de orgullo nacional. La

El número de restaurantes en Perú se ha

genéticas que pudieran comprometer el

gastronomía se ha vuelto una parte tan in-

duplicado en los últimos quince años, lle-

ya fértil ecosistema. Figuras como la de

trínseca de la vida metropolitana peruana,

gando a alcanzar más de ochenta mil es-

Acurio se han convertido en los porta-

que ha logrado convertirse en un destino

tablecimientos. En una década y media,

voces de la defensa ecológica del Perú, y

turístico de igual o mayor importancia que

Perú se ha convertido en una nación gas-

estas voces han sido escuchadas por las

las estructuras de Machu Picchu.

tronómica; pero las implicaciones de este

instituciones productoras y gubernamen-

En un mundo que promueve el multicultu-

fenómeno se extienden mucho más allá de

tales locales. El imperio gastronómico de

ralismo y que busca constantemente vías

los platos. Los grandes recursos naturales

Acurio incluye más de cuarenta restau-

para capitalizar la internacionalización

le han permitido a un pueblo emprende-

rantes en más de trece países alrededor

de elementos intrínsecamente locales, es

dor desarrollarse y competir en un merca-

del mundo donde el ceviche es solo una

perfectamente natural que instituciones

do global brutal. La figura de Gastón Acu-

de las delicias que forman parte del orgu-

como el Ministerio de Cultura y las unio-

rio fue preponderante en este desarrollo.

llo peruano alrededor del mundo, contri-

nes laborales reafirmen la importancia de

La pasión de Acurio por su visión y pasión

buyendo efectivamente al rebranding de

la cocina como medio de promover una

por la gastronomía de su natal Perú fuevi-

Perú como una nación a la par de las po-

reputación internacional e incrementar el

tal en la integración y fusión de la cultura

tencias gastronómicas mundiales.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Ricardo Pichardo Viñas fotos Fuente externa

Lo mejor de Australia fusión y pasión Australia es rica en cultura y, por supuesto, en gastronomía. La comida se ha fusionado con otras naciones, dando lugar a una interesante mezcla que deleita los sentidos.

Sídney y Melbourne concentran la mayor cantidad de excelentes restaurantes.

L 96

a gastronomía australiana ha

había toda una bien nutrida despensa. En

de carne acompañadas generalmente de

evolucionado mucho desde

estos tiempos, la comida australiana es una

verduras (la combinación se denomina en

los primeros colonizadores

de las valoradas en todo el mundo. Debido a

el continente como meat and three veg) tal

europeos, quienes tardaron

su diversidad, sabor, fusiones y su cercanía

como patatas, alubias, judías y zanahorias

en aceptar los alimentos nati-

con el mar, hay una gran variedad de res-

(a menudo servidas pasadas de cocción).

vos y llegaron a sufrir problemas

taurantes para todos los gustos. Estas tie-

El plato típico de Australia por excelencia

de inanición lejos de su dieta habitual. Los

rras lejanas hacen un tributo a su historia

es el pastel de carne (en inglés, meatloaf).

exploradores Burke y Willis, los primeros

multicultural. Debido a la predominancia

Existen otras comidas típicas que, aunque

hombres blancos en cruzar Australia de sur

de la gastronomía británica, hay abundan-

no se consuman tanto como el plato que

a norte en el siglo XIX, perecieron de ham-

cia de pasteles (pies), cortes de carne, filetes

acabamos de mencionar, constituyen un

bre sin darse cuenta de que a su alrededor

a la parrilla y pollo, así como, otras formas

manjar muy aceptado entre los australia-

RITMOPLATINUM2015

Australia, también llamada “La tierra de abajo”, cuenta con restaurantes de alto nivel en todas sus grandes ciudadades como Sídney, Melbourne y Brisbane. La mayoría ha recibido el “Chef Hat Award” (premio sombrero de chef) de la “Good Food Guide”.

palpable. L’etoile está abierto para el al� muerzo y la cena. Los precios son relati� vamente altos, pero están en proporción a la calidad que ofrece este establecimiento que se ha hecho emblemático en Austra� lia. Muchos de los comensales que asisten quieren volver. Esto habla muy bien del servicio y del buen rato que los visitantes disfrutan en sus instalaciones.

Bluetrain: Bluetrain ha sido “lugar de encuentro de Melbourne” por más de 20 años. Miles de personas han pasado por sus puertas y dis�

nos. Así se tienen también, las cabanossi

frutado de una experiencia definitivamen�

que son una especie de salchichas o embu�

te Bluetrain. Está abierto los siete días de

tido similar al salami.

la semana. Ofrece una selección de platos

Otros platos comunes en la dieta de los aus�

de pastoreo, pizzas, pastas, hamburguesas

tralianos son los cocinados con carnes de

y platos del char�parrilla, haciendo Blue�

animales exóticos como el cocodrilo, el can�

train una delicia tentadora para todos los

guro o el búfalo. También son importantes

gustos. El bar cuenta con 16 grifos de cer�

los crustáceos conocidos como mud crabs y

veza fría que mantendrá a cualquier entu�

las gambas yabbies.

siasta de la cerveza satisfecho. Existe una

Australia, también llamada “La tierra de

amplia variedad de bebidas que van desde

abajo”, cuenta con restaurantes de alto ni�

licores de calidad, vinos y cavas, todo me�

vel en todas sus grandes ciudades, como

ticulosamente elegido para complementar

Sídney, Melbourne y Brisbane. La mayoría

su experiencia gastronómica. El personal

de los mejores restaurantes ha recibido el

del bar es más que capaz de ofrecerle una

“Chef Hat Award” (Premio Sombrero de

amplia gama de cócteles tradicionales por

Chef ) de la “Good Food Guide”, una de

no hablar de su propia selección original

las más antiguas y respetadas guías de co�

de Bluetrain “cityloop” cocteles. Bluetrain

mida de la isla, cuya sede se encuentra en

es el refugio de siempre, muy popular para

Melbourne.. Australia también tiene revis�

todas las personas � jóvenes o adultas � sin

tas relacionadas con la alimentación, tales

pretensiones ni límites. Su política siempre

como “Gourmet Traveller” y “Hospitality”,

ha permanecido y, gracias a ella, todo el que

que dan cuenta de los mejores restaurantes

visita Melbourne debe hacer una parada

de Australia.

obligatoria y disfrutar del mejor ambiente de esta cosmopolita ciudad australiana.

L’etiole: L’etoile es sin duda uno de los mejores res�

Flower Drum

taurantes en Paddington. Es el lugar para

En China, “Flower Drum” es conocido

cualquier romántico empedernido. Está

como una danza tradicional famosa por su

ubicado en una terraza victoriana en una

belleza y elegancia. En Melbourne, es un

tranquila calle, con una pintoresca zona

restaurante chino que muestra los mismos

al aire libre. Utiliza manteles blancos y

elementos de refinamiento y delicadeza a

sombrillas blancas. El ambiente es genial.

través de su concepto de la buena cocina

No hay una ostentación de una actitud

cantonesa de comedor y servicio dedicado.

parisina pero hay una presencia francesa

Flower Drum es un lugar que cree en la

RITMOPLATINUM2015

97

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Twenty 8 Acres, ideal para desayunos y almuerzos, es fruto de la creación de los chefs Brendan Nolan y Adam Davis. La visión de estos profesionales estaba enfocada en ofrecer productos frescos de temporada y café inigualable.

cha propia, o si busca un factor sorpresa, Deep Blue Bistro es el lugar ideal.

El menú del almuerzo evoca la quinta esen� cia de la asequibilidad informal aunque ten� tadora con ostiones australianos, y la lista de vinos y cocteles vasto y bien seleccionada combinación de buena comida, buen vino

en la actualidad. La asociación de trabajo

nunca le fallará.

y un servicio impecable para una experien�

de Gilbert y Anthony proporcionó al res�

Hay mucho de qué hablar de este restau�

cia gastronómica única cada vez. Lo que

taurante muchos elogios. Esto incluyó el

rante. Con una capacidad para unos 120

comenzó como un humilde deseo de servir

prestigioso título de restaurante del año

comensales, este espacio también se presta

buena comida cantonesa a las personas en

por la Edad Good Food Guide 1999�2002

para bodas o eventos corporativos. Según

Australia, pronto creció hasta convertirse

y nuevamente en 2004. También fue galar�

sus asiduos comensales, lo que más les lla�

en un restaurante de renombre que recibió

donado restaurante del año por Gourmet

ma la atención es la relación calidad�precio

críticos gastronómicos de todo el mundo.

Traveller Magazine en 2002 y fue recono�

en su menú; argumentan que les atrapa su

Altos estándares de Gilbert, su propietario,

cido como uno de los 50 mejores restau�

diversidad y sabor.

tanto para sí mismo y su personal, le per�

rantes del mundo por Restaurant Maga�

mitió a la cocina cantonesa penetrar en el

zine en Inglaterra en 2002, 2003, 2004 y

Twenty 8 Acres

difícil mercado de alimentos de Australia,

2005. En 2003, Gilbert vendió su amado

Twenty 8 Acres, ideal para desayunos y al�

en última instancia, el establecimiento de

restaurante a sus tres empleados, chef eje�

muerzos, es fruto de la creación de los chefs

un restaurante chino que rivalizaría con

cutivo Anthony Lui, William Shek y Patri�

Brendan Nolan y Adam Davis. Brendan y

las cocinas europeas dominantes. Tiem�

cia Fung. Hoy en día, siguen la ejecución

Adam trabajaron por algún tiempo juntos

po después de su apertura, Flower Drum

de sus filosofías en comida y servicio con la

en el popular guarida Darlinghurst Forbes y

trasladó desde sus premisas iniciales en

ayuda de Jason Lui, gerente de operacio�

Burton. Tenían una visión para crear su pro�

Little Bourke Street a su ubicación actual,

nes e hijo del chef ejecutivo, Anthony Lui.

pio café con un fuerte enfoque en productos

en 17 Market Lane para acomodar una

98

frescos de temporada y café increíble.

clientela en crecimiento con un comedor

Deep Blue Bistro

Este sueño se hizo realidad a finales de

mucho mayor. Fue también, durante este

Si en su viaje a estas tierras usted está bus�

2013 con la apertura de este estableci�

tiempo que el chef Anthony Lui fue nom�

cando un local para consentir su paladar

miento. El nombre del café fue elegido

brado chef ejecutivo, cargo que aún ocupa

con ingredientes verdaderamente de cose�

para reflejar los lazos con la comunidad a

RITMOPLATINUM2015

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

la localidad de Darlington y destacar, tam� bién, la pasión de los propietarios por pro� ductos frescos de calidad.

Brendan y Adam abrieron con la misión de servir a la más alta cocina a precios ase� quibles. Para lograr ese objetivo, práctica� mente cada plato del menú es fresco, ya que cuentan con su propio huerto donde cose� chan sus propios pepinos y demás hortali� zas y vegetales. Ellos mismos hornean sus panes y pasteles y curan su propio salmón.

Lo que no se hace en el restaurante es de producción local o de productores bouti� que seleccionados después de una extensa investigación. Si viaja a Australia, lo po� drá conseguir, además de Darlington, en Redfern, Chippendale y Sídney.

Sydney Cove Oyster Bar

En Bluetrain Café hay una pared blanca de siete metros, la cual forma un lienzo en constante cambio donde son expuestas obras de artistas emergentes.

El Oyster Bar Sydney Cove está ubicado en una de las zonas más envidiables de Sídney.

tendones que, junto con los baños pú�

Está considerado como uno de los mejores

blicos, se mantuvo en uso hasta 1987,

restaurantes de mariscos de esa ciudad.

cuando fue reconstruido Circular Quay,

La Ópera de Sídney y el Real Jardín Bo�

en preparación para las celebraciones del

tánico están a pocos metros de distan�

bicentenario de Australia.

cia, y cualquier persona que disfruta de una bebida o una comida en el Oyster

Bluetrain Café

Bar Sydney Cove también podrán disfru�

Bluetrain Café tiene la particularidad de

tar de vistas panorámicas del horizonte

que abre temprano y cierra tarde pero de

de Sídney, Circular Quay y el puente del

igual modo cubre todas las necesidades de

puerto de Sídney.

comida a cualquier hora. Amplio y sin pre�

Ya sea para el desayuno, almuerzo, cena, o

tensiones, Bluetrain también, cuenta con

talvez una copa en el ocaso, hará su visita

una zona de la terraza con vistas únicas de

inolvidable. Ofrece calefacción al aire libre

la ciudad y Yarra Melbourne. Como era de

para su comodidad en los meses más fríos,

esperar de un restaurante muy concurrido,

con asientos en el interior también, dispo�

los tiempos de espera pueden ocurrir, rela�

nible. Históricamente, Sydney Cove es uno

jarse en la sala de estar disfrutando de las

de los monumentos más importantes de

obras de grandes artistas es una opción a

Australia. El 26 de enero de 1788, el capi�

100

considerar. Amplios interiores invitan a los

tán Arthur Phillip, líder de la elevada Fleet,

Sydney Cove Oyster Bar comenzó a ven�

comensales a la comodidad durante todo

fue el primero en colocar una bandera en la

der su comida.

el día, o talvez solo desee visitarlo para las

orilla de la bahía de Sídney para proclamar

El edificio de la Federación, que alberga

bebidas, lo cual puede hacer en el impre�

la colonia de Nueva Gales del Sur, en nom�

este comercio, sí se remonta a 1908. Fue

sionante bar. Una pared blanca de siete

bre del rey de Inglaterra.

construido por los trabajadores de Philip

metros forma un lienzo en blanco en cons�

Esta fecha se convertiría más tarde en

& Co como parte de las instalaciones del

tante cambio donde son expuestas obras

fiesta nacional, conocido hoy como el

muelle que atendía a los muchos barcos

de artistas emergentes. El objetivo de su

Día de Australia. Coincidentemente,

mercantes durante la primera mitad de

menú es agradar a los visitantes con platos

en este día exacto 200 años después, el

los 1900. En 1911 se añadió una sala de

deliciosos y tarifas no muy altas.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

Bed & Breakfast Gastronomía matutina Lo mejor de la gastronomía matutina se despliega en estos establecimientos que, con el pasar de los años y la evolución del turismo se han convertido la base de una forma de viajar distinta, famosa por su eclecticismo y exquisitez.

U

no de los dichos populares más conocidos y utilizados por madres y abuelas es que “el desayuno es la comida más importante del día”, y aunque esta comida en particular tiende a

ser rápida e informal, no quiere decir que no pueda ser toda una experiencia gastro� nómica. Si hay algo que caracteriza el de� sayuno es su gran diversidad: su variedad asume distintas características con la geo� grafía y la hora de servirse, y presenta una gran oportunidad para el deleite de los comensales. Una de las mejores formas de experimentar con el desayuno es de disfru� tar de la hospitalidad de un buen Bed and Breakfast, cada uno pintoresco y único y con una propuesta gastronómica sin par.

La única constante cuando se habla de la definición de un Bed and Breakfast es que cada establecimiento es una experiencia

En términos de gastronomía, la oferta ge�

blecimientos y la decoración y atmósfera

completamente distinta. Aunque existen

neralmente se limita a desayuno, o solo a

de las acomodaciones. Los días en que el

características en común que definen este

desayuno incluido en el precio de la esta�

típico Bed and Breakfast contaba con cor�

estilo de turismo, la oferta varía con la lo�

día. Las acomodaciones tienden a incluir

tinas de encaje en las ventanas y un exceso

cación. En diferenciar de un hotel común,

baños privados por cada habitación o sui�

de cojines decorativos en los sofás se han

el Bed and Breakfast se caracteriza por te�

te de habitaciones y el desayuno es servido

terminado, para resultar en ambientes

ner un número reducido de habitaciones,

en las habitaciones o el comedor común o

sensacionales.

generalmente por debajo de una docena,

la cocina, dependiendo de la disponibili�

Hoy día, cada establecimiento refleja la

y de tener la presencia constante de los

dad y hora. Los propietarios de los B&Bs

personalidad de la persona o familia que

dueños del establecimiento, puesto que la

tienen personalidades que colorean la ex�

residen allí. Visitar un B&B es tener la

localidad es o está muy cerca de su hogar.

periencia de pasar la noche en estos esta�

oportunidad de compartir con ellas un

RITMOPLATINUM2015

101

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

instante inolvidable en el tiempo. Ade� más, la popularidad de cada local depen� de de ser capaces de cautivar a los clientes con detalless y especialidades que hagan de la experiencia un recuerdo inolvidable, características entre las cuales la gastro� nomía se destaca. Los propietarios se han visto obligados a agregar servicios como acceso a internet, parqueo, spa y una hora de cóctel que incluye vinos y quesos para poder competir con las diversas propues� tas del mercado. Además, los Bed and Breakfast son favoritos para ocasiones como bodas o conferencias, pues proveen ambientes más íntimos que los hoteles tradicionales y se encuentran en todas partes del mundo, desde el corazón de las ciudades metropolitanas hasta remo� tas áreas rurales, ocupando edificaciones desde modestas casitas de campo hasta opulentas mansiones y estructuras res� tauradas de eras pasadas.

La gastronomía de estos establecimientos se caracteriza por la frescura de sus in� gredientes, generalmente producidos lo� calmente y orgánicos. Panes y panecillos recién horneados, frutas recién recogidas (a veces incluso del jardín), miel natural y mermeladas hechas en casa son algunas de estas especialidades. Cada estableci� miento tiene su propio sello, un plato o presentación que le caracteriza y que le hace memorable, aunque muchas veces estos dependen de la disponibilidad de los ingredientes por temporadas.

102

RITMOPLATINUM2015

RP

La popularidad de cada local depende de ser capaces de cautivar a los clientes con especialidades que hagan de la experiencia una memoria inolvidable.

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Nathalie Hernández fotos Fuente externa

Diseñadores en la gastronomía Modistos dueños de restaurantes En este deambular por el universo de la gastronomía, le invitamos a auparse en el tren que recorrerá los caminos de emblemáticos diseñadores en el extenso mundo gastronómico, hecho que los ha colocado en nuevo campo como punto de referencia, cuando del arte culinario se trata. Es aquí donde descubriremos la capacidad de diversos modistos, de llevar su glamur hasta la cocina.

E

n lo culinario, la moda y el dise�

de quienes aman vestir sus marcas. Entre los

por medio de los ambigú The Polo Bar,

ño también tienen su espacio.

diseñadores que apostaron a ir después de la

Ralph’s París y RL Chicago. Cada restaurante

Aclaramos que no nos referi�

moda están: Ralph Lauren, Giorgio Armani,

que forma parte de esta línea es un tanto di�

mos a la decoración y diseño

Sotirios Voulgaris y Coco Chanel.

ferente, pero todos guardan algo en común:

de platos, más bien aludimos a

Los diseñadores y marcas ya citados tras�

la esencia del estilo de su inventor.

los lugares que van más allá de un

cendieron las fronteras, logrando calar

Ralph Lauren expresó en una ocasión:

simple diseño. Estos son los ambientes que

el corazón y gusto de la gente en playas

“Me siento atraído por el tipo de comida

llevan el sello, el quehacer, esencia y estilo

extranjera, no solo en lo referente a la

que las personas realmente disfrutan, co�

de sus dueños diseñadores, presentes en el

moda, sino también en lo gastronómico.

mida vibrante que la gente quiere volver

más mínimo detalle que comprenden es�

París, Milán, Dubai, son solo algunas de

a disfrutar una y otra vez”. Esto nos hace

tos templos de lo exquisito, elegancia, finos

las ciudades en las que el emporio del di�

pensar, que justamente esa fue la razón

gustos y paladares exigentes.

seño demoda, a través de distintos emba�

por la que decidió incursionar en el uni�

Los espacios anteriormente descritos son

jadores, se ha establecido en los santua�

verso del fino comer.

los restaurantes, creación de personas a las

rios del buen comer.

El RL Restaurant es el génesis de la firma Ralph Lauren en la industria de la alta co�

que se les conocen por su larga trayectoria

104

en la industria de la moda, por sus diseños

Restaurantes al estilo Ralph

cina. Fue aquí donde Lauren inyectó las

de prendas de vestir, por la elaboración de

El afamado y prestigioso diseñador esta�

primeras dosis de su ADN a los utensilios

fragancias, joyas... y no precisamente por su

dounidense Ralph Lauren imprimió el sello

encargados de dar vida y ambientar uno de

relación con el universo gastronómico. Estos

de su estilo a tres restaurantes, distribuidos

los lugares más sofisticados del fino comer.

son los diseñadores y marcas que, en nom�

en igual número de ciudades. Chicago, Pa�

Ubicándose próximo a la más grande Polo

bre de quienes sentaron las bases creando

rís y New York son las metrópolis en las que

Store del mundo, el Chicago Flagaship en

un nombre, se atrevieron a llevar sus ideas y

se encuentra establecido el lujo y elegancia

la avenida Michigan, en 1999 el RL abrió

estilos más allá de tela que cubre los cuerpo

Ralph, gracias a la presencia del diseñador,

sus puertas al público, siendo este el que le

RITMOPLATINUM2015

Cada rincón que conforma el lugar donde se albergan los restaurantes de los diseñadores más simbólicos, guarda interior y exteriormente el ADN de glamour y lujo que caracteriza a sus creadores, quienes plasmaron sus inspiraciones en estos finos espacios. permitió al prestigioso diseñador debutar en esta importante área de la gastronomía.

Esta primera representación de RL en la industria de restaurantes, es la traducción de lo que verdaderamente es, en esencia, Ralph Lauren, gracias a que tiene impreg� nada la visión de un hombre moderno y vanguardista en todo el sentido de la pa� labra, visión que va más allá de su estilo y amplios conocimientos de diseño no solo de ropa, sino también de interiores.

Más allá del modo de plasmar sus ideas, las que imprimió en este establecimiento, a través de cada detalle que compone la deco� ración, incluyó en el menú, sus gustos por

Bodega RL

que sus asientos y mesas se desocupen. En

los buenos sabores, colocando dentro de

Una extensa variedad de vinos se encuentra

cuanto al código de vestimenta, se recomie�

la carta, la sección RL Classic en la que se

en la bodega RL Chicago, para complacer

da el smart business casual.

encuentran crab cake, chesapeake traditio-

todos los gustos y preferencias, vinos coloca�

nal, Calf ’s, cofee-veal, entre otros exquisitos

dos en esta despensa con el mismo objetivo

Sport and food

platos. Pero también, fuera de esta estación

que se degusta una copa de morapio, antes

Una excelente opción para los amantes del

especial de RL, se pueden encontrar otros

de disfrutar un plato central, explotar nues�

compartir en familia, estar entre amigos y

platillos que forman parte de los favoritos de

tras papilas gustativas para mayor disfrute

de tan elegante deporte como el polo, se

Lauren, como el Polo Club Chicken.

de los sabores. Dentro de esta amplia gama

ubica en el corazón de la ciudad de New

Aunque el menú contempla los recetas

se encuentran los tintos, blanco y reservas de

York. Se trata de otro de los del sello Ralph

preferidas de su creador (los que forman

distintas etiquetas y nacionalidades.

Lauren, el The Polo Bar New York City, donde podemos disfrutar de varios place�

parte de la actual comida típica america� na), en definitiva, la carta de RL Chicago

Si visitas RL Chicago…

res, básicos del buen vivir, los que antes he�

está inspirada en la minuta del clásico

Lo fabuloso del RL Chicago lo hace ser me�

mos mencionado.

americano, la que encarta las seadfood,

recedor de la visita de todo aquel que de�

En este templo creado para aquellos que

steaks, sándwiches y otros. Este es un

cida ir a esta ciudad y, al parecer, así lo es.

aman la excelencia en cada detalle, en�

menú que hace culto a lo que ha sido la

Este restaurante de alto lujo recibe la cons�

contramos todo el lujo que la marca pone

vida de su creador, pues, en esencia, dis�

tante visita, tanto de lugareños, como de

siempre al servicio de sus clientes, no solo

tingue la moda y las tendencias.

turistas. Esta positiva situación no permite

en los platos, sino en cada elemento que

RITMOPLATINUM2015

105

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

lo comprende. Este establecimiento, ins� pirado en el clásico estilo neoyorquino así

Además de trasladar sus estilos de diseños a estos agradables lugares de un estar de lujo, es notable la presencia de arquitectura moderna adaptada a cada país, en los diferentes resturantes, propiedad de finos creadores, que tienen muy definidos y marcados sus gustos.

como en el sporting lifestye, guarda en cada partícula las ideas y estilo de vida del astro

de la moda. Otras de las particularida�

de los atavíos del polo, RL. En los muebles

des del The Polo Bar, son sus exclusivas

que adornan el lugar, es mucho más visible

carnes selectas, producidas en el Ralph

la esencia Ralph, así como su pasión por

Lauren’s Double RL Ranch de Colorado,

el polo. Como parte del mobiliario que da

así como la lista de postres, en su mayoría

vida al lugar Ralph Lauren, se incluyó en

los helados, a base de café, seleccionados

las paredes de su tercer restaurante, el The

y probados, pero también elaborados en

Polo Bar, un mural inspirado y diseñado

la “Casa Ralph”.

por el dibujante y polista Henry Koelher,

106

en el que se expone, a través de pinceles y

“An american in Paris”

marcos, a los reyes de este deporte: los ca�

Con este slogan Ralph Lauren estableció su

ballos, así como vivificantes momentos de

segundo restaurante en una antigua man�

jugadores como el recordado Riva Ridge.

sión del distrito 6 de París, en el emble�

Los muebles forrados en piel y los elemen�

mático Boulevard Saint Germain. En esta

tos utilizados para la caballería y el polo

segunda entrega de Ralph, de un espacio

plasman en las instalaciones de The Polo

para la degustación una increíble gastro�

Bar, un ambiente totalmente sport, lujoso y

nomía al estilo americano, se combina el

elegante, mezcla que puede evocar la mejor

espíritu refinado de los estadounidenses y

de las sensaciones.

el glamour incomparable de los franceses.

Así como se divide la moda, de acuerdo a

Su propietario y diseñador RL, en este es�

las estaciones del año, aquí se encuentran

tablecimiento, fusionó el estilo de ambas

americana, incluso las carnes que se consu�

platos que son elaborados y servidos en

naciones, adoptando el modo de ornato

men en el restaurante Ralph Lauren París,

combinación con la primavera, el verano,

francés, salpicándolo con la esencia ameri�

son producto de la fecundidad vacuna de

otoño e invierno. Esta fabulosa práctica

cana. Esta fusión solo la implementó en la

su rancho de Colorado; los cangrejos y

le impregna aires muy cercanos a como

decoración porque la experiencia gastronó�

langostas, también son importados de ma�

se manejan las estaciones en la industria

mica que se puede vivir aquí, es meramente

res estadounidenses. Las hamburguesas y

RITMOPLATINUM2015

La diversidad gastronómica que ofrecen las cartas de estos restaurantes, por lo general rinden culto a la cocina del país de origen de cada diseñador.

tiendas Ralph Lauren, las cuales resultan

para disfrutar de ocasiones más formales;

ser una excelente opción para los que se de�

así mismo, la experiencia única de Armani

leitan con el polo, los caballos, la excelencia

Nobu, pero todos conservan algo en co�

de la culinaria americana y también para

mún: el sello de elegancia Armani.

los seguidores de la marca, ya que los res�

Dubai, Abu Dhabi, Estambul, Kuwait, To�

taures de Ralph se ubican en instalaciones

kio, Doha, New York, Santiago, Cannes,

adheridas a sus tiendas.

Milano y París, son las once ciudades en las que se puede disfrutar de la experiencia

Armani en la culinaria

gastronómica Armani.

El emblemático diseñador italiano Giorgio

El Armani Nobu Milano permite una

Armani es otro de los diseñadores que,

vivencia culinaria única con la original

inspirado por la pasión y el amor por la

mezcla de cocina japonesa con la sud� ud�

comida, se atrevió a incursionar en esta

americana, influenciada por la cultura

importante industria, parte del diario vi�

gastronómica peruana, manejado por el

vir humano. Esta actividad ha sido muy

chef Nobuyuki Matsuhisa, considerado

fructífera y evolutiva, al punto que sus

mundialmente como uno de los líderes

restaurantes han trascendido las fronteras

de la alta cocina. Pero, como era de es�

italianas, y más que las italianas, las euro�

perarse, cada establecimiento gastronó�

peas, instaurándose en tres continentes y

mico de la franquicia oferta opciones de

cócteles RL, también son una referencia en

11 ciudades, con 16 restaurantes.

comida italiana. En definitiva, en los res�

estos restaurantes de primera.

Cada etiqueta de los Armani’s resturants,

taurante de la cadena Armani se puede

La trilogía de oráculos de la gastronomía,

ofrece una experiencia distinta. Emporio

disfrutar de sabores que se complemen�

ofrecida por el diseñador Lauren, dividida

Armani Caffè nos coloca en un ambiente

tan con la elegancia de cada restaurante

en dos países, son un complemento de las

moderno y relajado; Armani Ristorante,

en particular.

RITMOPLATINUM2015

107

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Las afinidades entre Chanel y el Alain Ducasse Entreprise, llamadas “espíritu sim� ple y elegante”, fue aprovechada por ambas empresas y la situaron al servicio del públi� co. Esas refinadas afinidades las expresan en cada detalle de la cocina y la decoración.

El esplendor Bvlgari en la cocina Los herederos de la prestigiosa y mundial� mente reconocida marca Bvlgari y de su fundador Sotirios �oulgaris, quisieron pro� bar suerte en el universo culinario, pero también hotelero. Esta firma, inicialmente joyera, ha colocado al servicio del públi� co cuatro hoteles con restaurantes que son punto de referencia al momento de hablar de gastronomía internacional. Milán, Bali, Tokio, Osaka y London, son las agraciadas de contar con el lujo distintivo de Bvlgari.

Esta marca tiene la mira apuntando hacia Dubai y Beijin, ciudades en las que se cons� truyen los próximos hoteles y restaurantes Embellecimiento Armani

de la franquicia, los que se pretenden inau�

El embellecimiento de los restaurantes de

gurar en el 2017.

este diseñador de talla mundial es diferente

El Bvlgari Hotel, ubicado en Milán, cuen�

en cada ciudad, pero todos llevan en cada

ta con el chef Roberto Di Pinto, un chef

rincón la refinada sofisticación y gusto de

que creativamente reinterpreta las tradi�

Giorgio Armani.

ciones de la cocina italiana. Los sabores que emanan de los platos preparados por

108

Gastronomía de Chanel

este magnate de la culinaria italiana, se

En el año 2004, la ambientación del espacio

vuelven aun más interesantes cuando los

para compartir un delicioso plato giró 360

hacemos acompañar de una de las más de

grados al abrir sus puertas el restaurante de

500 opciones de vinos, cavas y espumosos

Chanel, el que no precisamente está ubica�

que contempla la carta de vinos cuidado�

do en París. Se trata del Beige Alain Ducasse

samente seleccionados.

Tokyo, localizado en la tienda principal que

Bvlgari Restaurant, también llegó a las ciu�

posee la firma en Tokio, en el último nivel

dades de Tokio y Osaka, con su cocina al

del edificio Chanel Ginza.

estilo italiano, la que fue galardonada con

Las paredes que albergan al Beige Alain Du�

una estrella Michelín y ofrece a sus visitan�

casse integra en un solo lugar el parisino y

tes una terraza y tienda de café, que invita a

la naturaleza de la marca con la influencia

vivir la experiencia del estilo de vida Bvlgari

japonesa, gracias a las ideas de decoración

en un ambiente de lujo.

del creativo Peter Marino.

El esplendor de cada uno de estos restau�

Este restaurante es ideal para quienes gus�

rantes, los hace el puerto ideal para subir al

tan disfrutar de la cocina francesa y aman

barco que surca el ancho mar de la culinaria,

los ingredientes tradicionales de la gastro�

permitiéndonos deleitarnos con los aromas

nomía japonesa.

y sabores de la alta cocina.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

Gastronomía extrema Creativos entornos culinarios Desde las profundidades de cuevas hasta las alturas de las ciudades más conocidas del mundo, estas experiencias culinarias son solo aptas para los gastrónomos más aventureros.

E

l éxito de un buen restau�

restaurante Coral Reef en los parques de

rante no recae solo en la

Disney, en Orlando, fue construido al�

excelencia de su gastro�

rededor de un tanque de 5.6 millones de

nomía, sino también en

galones de agua en el que abundan flora

la presentación de su am�

y fauna marina. �entanas de ocho pies de

biente. Desde completamente

alto presentan estas espectaculares vistas.

a oscuras hasta almuerzos en el cielo, las

Con un ambiente decorado en tranquilos

experiencias gastronómicas de esta selec�

azul y verde y con una iluminación suave,

ción son aptas para gastrónomos aventure�

el efecto de estar debajo del agua se com�

ros en todos los sentidos.

pleta. El restaurante es famoso por sus mariscos y carnes.

DANS LE NOIR París, Francia

DINNER IN THE SKY

Dans Le Noir es una cadena de restauran�

Dinner in the Sky es una compañía con

tes y spas donde los servicios se prestan en

sede en Bélgica que se dedica al novedoso

completa oscuridad. Bajo el concepto de

producto de servir a sus comensales en una

blind dinning, que afirma que los sentidos

mesa elevada a ciento cincuenta metros so�

restantes se sensibilizan e intensifican a

bre el nivel del suelo por medio de una gran

la ausencia de la vista y que, por ende, la

grúa. La plataforma incluye meseros y un

experiencia culinaria se eleva. Fundado en

chef, además de un menú variado. Uno de

el 2004 en París, la cadena ha expandido

los restaurantes muy poco usuales, Dinner

a locaciones alrededor del mundo, inclu�

in the Sky tiene servicios móviles en quince

yendo Londres, Barcelona, Nueva York,

naciones y opera en ciudades como París y

San Petersburgo y Kiev. Los comensales no

Las �egas.

poseen conocimientos previos de entradas, aperitivos, postres o los vinos que maridan

DE KAS

su experiencia, pero estos son generalmen�

Ámsterdam, Países Bajos

te inspirados en la cocina francesa. Los

El concepto de De Kas es revolucionario:

servidores son personas ciegas y un gran

una cocina rodeada de tierra fértil donde

porciento de los fondos se dedica a la in�

los vegetales y hierbas aromáticas prospe�

vestigación de las discapacidades visuales.

ran y donde la luz natural se introduce por todas partes. Los chefs de De Kas tienen la

DISNEY’S CORAL REEF

total libertad para la creatividad y cada día

RESTAURANT

el menú varía con la disponibilidad y fres�

Orlando, Florida, Estados Unidos

cura de los ingredientes que están en tem�

Con el fin de cenar “bajo el mar”, el

porada. Pareciera una idea tradicional, sin

RITMOPLATINUM2015

109

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

embargo, los chefs de hoy día se pasan años entre losetas blancas y luces fluorescentes.

El chef en jefe, Gert Jan Hageman, quien posee una estrella Michelin, encontró este particular uso para un antiguo invernadero que data de 1926. Situado en Frankendael Park en el corazón de Ámsterdam, De Kas es un oasis de calma para los cincuenta mil comensales que visitan cada año el gran co� medor y jardín.

REDWOODS TREEHOUSE Auckland, Nueva Zelanda Para los que buscan disfrutar de su comi� da en el tope de un gran árbol se encuentra disponible el Redwoods Treehouse, cerca de Auckland, en Nueva Zelanda. Este es� pectacular laberinto de pequeños capullos unidos por puentes, está construido de pi� nos sostenibles. Durante el día, la luz natu� ral del bosque filtra por los capullos, mien� tras los comensales se relajan a cuarenta metros del suelo. Tanto su construcción como su selección gastronómica ha sido meritoria de múltiples reconocimientos.

Además, disfruta de espectaculares vistas de prados y arroyos en una mágica integra� ción de la naturaleza y la practicidad, resul� tando en una combinación que no rompe con el ambiente natural pero posee un aire de fantasía y romanticismo.

Para los que buscan disfrutar de su comida en el tope de un gran árbol, se encuentra disponible el Redwoods Treehouse, en Nueva Zelanda. Este espectacular laberinto de pequeños capullos unidos por puentes, está construido de pinos sostenibles.

NINJA NEW YORK Nueva York, Estados Unidos

instalación iluminativa de alta tecnología

Ninja New York es una de esas experien�

que resulta en una pieza artística que cubre

cias que bordean a lo absurdo. Un laberinto

todo el techo del restaurante. Diseñado por

subterráneo deposita a los comensales en

la firma arquitectónica Bluarch, la inspira�

memorable. Localizado en el �illa Escude�

sus puestos y los meseros visten todos de

ción de la exposición es la geometría fractal

ro Resort, los visitantes pueden disfrutar de

negro al estilo ninjas japoneses. El estilo de

y la topología, el resultado siendo un techo

su almuerzo mientras el agua corre bajo sus

comida en este espacio en TriBeCa es una

tridimensional que parece ser una nube

pies. Además de la auténtica cocina local,

fusión japonesa, francesa y americana, y

fluida en el interior del espacio.

el restaurante goza de un ambiente natural virgen en una región que había sido ocupa�

puede terminar con un acto de magia.

110

VILLA ESCUDERO PLANTATIONS

da por plantaciones y granjas. El almuerzo

INNUENDO

AND RESORT

es servido en mesas de picnic de bambú

Port Washington, Estados Unidos

Filipinas

por debajo de las cuales corre una corriente

El renombre de Innuendo se debe al inno�

El Labassin Waterfall Restaurant, en

constante de agua proveniente de la cata�

vador concepto de diseño y el uso de una

Filipinas, es una experiencia singular y

rata artificial que bordea el restaurante. La

RITMOPLATINUM2015

El concepto de De Kas es revolucionario: una cocina rodeada de tierra fértil donde los vegetales y hierbas aromáticas prosperan y donde la luz natural se introduce por todas partes. Los chefs de De Kas tienen la total libertad para la creatividad y cada día el menú varía con la disponibilidad y frescura de los ingredientes que están en temporada. oferta gastronómica incluye carnes y cu� ríes servidos en hojas de bambú.

CITY TAVERN Filadelfia, Pennsylvania, Estados Unidos City Tavern es una réplica de un edificio del siglo X�III, formando parte del Indepen� dence National Historical Park. El dueño y chef ejecutivo, Walter Staib, prepara una variedad de platos fuertes, utilizando re� cetas auténticas del tiempo y servido en un ambiente decorado con atención a los más minúsculos detalles. Además de siete comedores, City Tavern cuenta con tres bo� degas y un jardín exterior. El local original fue frecuentado por los padres de la pa� tria americana y los miembros del Primer Congreso Continental de los Estados Uni� dos. En 1774, más de doscientos hombres se reunieron en la galería del City Tavern original para responder la petición de asis� tencia de la ciudad de Boston con relación al Boston Port Bill. El local fue parcial� mente destruido por un incendio en 1834 y la estructura restante demolida en 1854.

Su reconstrucción y reapertura remonta a 1976, cuando abrió sus puertas a la par de la celebración del bicentenario de la inde� pendencia americana.

RITMOPLATINUM2015

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GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

Robert De Niro Estilo de vida gourmet El aclamado actor, director, productor y ganador de dos premios Oscar, Robert De Niro fue instrumental en llevar la cadena de restaurantes Nobu al estrellato. Su apoyo le lleva actores, músicos y socialités a las más de veintidós locaciones alrededor del mundo.

E 114

n sus más de noventa roles, Ro-

con la fiel creencia de que lo que ha tenido

internacional como la esposa del primer

bert de Niro ha sido un misio-

en abundancia es pura suerte. “He tenido

ministro de Malasia.

nario jesuita, un arquitecto,

la gran suerte de tener esa cosa que me ha

De Niro no ha abandonado sus raíces, y vive

un soldado en Vietnam, un

hecho tener una gran carrera… esas ganas

aún en Nueva York, invirtiendo fuertemen-

oncólogo, un agente de la CIA

de trabajar”. Y quizás son esas ganas que

te en el área de Tribeca desde 1989. Su co-

retirado y muchas muchas cosas

le han ayudado a tener una de las carreras

nocimiento de la vida cultural de la ciudad

más. Sin embargo, este mismo versátil e

más longevas de la historia del cine, una

es enciclopédico, empezando por los teatros

icónico Robert De Niro es uno de los acto-

carrera en la que ha demostrado su capaci-

que habitaba en su juventud y los lugares,

res más privados del medio. La realidad es

dad de transformación una y otra vez. Sus

como la Leroy Street Pool donde nadaba de

que su fama es tan aclamada que no necesi-

aventuras fuera del cine han incluido haber

noche, que han hecho apariciones icónicas

ta tomarse el trabajo de acceder a entrevis-

cofundado el estudio cinemático TriBe-

en algunas de sus películas. Sus esfuerzos a

tas. Cuando le preguntan que cómo se sien-

Ca Productions, el Tribeca Film Festival

favor de la ciudad de Nueva York van mu-

te cuando el resto del mundo le describe

y los restaurantes Nobu y TriBeCa Grill

cho más allá del mundo del espectáculo, y le

como una leyenda, este mito de la pantalla

y The Greenwich Hotel en Tribeca (y el

han ganado la caracterización de “Tribeca’s

grande se queda sin palabras. “Realmen-

restaurante dentro del hotel, Locanda

Unofficial Mayor”. De Niro lanzó el Tribeca

te no sé qué decir a eso… Digo, me siento

Verde). Su círculo social incluye dignata-

Film Festival como parte de un esfuerzo de

alagado, pero es realmente complicado…”,

rios prominentes de los Estados Unidos,

revivir Manhattan después de los ataques

palabras que relata no con arrogancia, sino

como las familias Clinton y Kennedy, e

terroristas del 11 de septiembre del 2001.

RITMOPLATINUM2015

De Niro se encuentra involucrado en casi treinta restaurantes por todo del mundo. Alrededor de veinte localidades de Nobu, Ago en Los Ángeles, Florida y Las Vegas, y el Tribeca Grill y la Locanda Verde en Nueva York.

Sus inversiones en la ciudad incluyen The Greenwich Hotel y los restaurantes Tribeca Grill, Locanda Verde y Nobu.

Al momento se encuentra involucrado en casi treinta restaurantes por todo del mundo. Alrededor de veinte localidades de Nobu, Ago en Los Ángeles, Florida y Las Vegas, y el Tribeca Grill y la Locanda Verde en Nueva York. Al igual que en su carrera de actuación este self-made restauranteur acredita a la suerte de su éxito empresarial. “He escuchado que muchas veces no funcionan. Tuvimos que cerrar un Nobu en París, pero en general hemos sido muy exitosos. Realmente pienso que tengo mucha suerte. Tener un nombre de celebridad aso-

La asociación la constituyen cuatro socios

ñía de restaurantes y entretenimientos ha

ciado es una navaja de doble filo. Muchas

que se han dedicado a demostrar un nue-

colaborado con el desarrollo del primer

veces los críticos dicen que es cuestión de

vo estilo de comida japonesa, realzando

Hotel Nobu en el Cesars Palace de Las Ve-

vanidad esto de abrir un restaurante, pero

los clásicos como el Yellowtail Sashimi con

gas, tras el éxito de Nobu en el Hard Rock

para que el éxito sea real, la comida tiene

jalapeño, y ofreciendo nuevas propuestas

Hotel de Las Vegas. Para De Niro, la ho-

que hablar por sí sola”. De Niro no se con-

como un horno de leña y una mesa hibachi.

telería va estrechamente de la mano con

sidera un foodie, pero le gusta la buena co-

Desde Nueva York, al mundo. Diez años

las inversiones en gastronomía. “Las per-

mida. “Tengo un buen apetito y siempre me

más tarde, Nobu cuenta con más de veinte

sonas siempre nos piden que coloquemos

da curiosidad la comida, especialmente de

locaciones alrededor del mundo. La Locan-

restaurantes Nobu en sus hoteles, puesto

diferentes países y culturas. Muchas veces

da Verde es la propuesta de comida italiana

que el nombre conlleva cierto prestigio.

vas a hoteles y te ofrecen comida occidental

en la que se involucra De Niro. Bajo el man-

Así que pensamos, ¿por qué no explorar

y siempre me digo: ¡No vine tan lejos para

do del chef Andrew Carmellini, La Locanda

la posibilidad de tener nuestro propio ho-

esto! ¡¿Dónde está lo local?!”.

Verde es un oasis tropical que rompe con la

tel?”. La locación de este proyecto en Las

La primera locación en Nueva York del

fría arquitectura de Nueva York.

Vegas es estratégica: Centurion Tower es

espectacular restaurante Nobu abrió con

Adicionalmente, De Niro, en su rol como

el segundo hotel más antiguo del Vegas

mucha anticipación en el verano del 2005.

accionista de Nobu Hospitality, la compa-

Strip, y tras una renovación de más de

RITMOPLATINUM2015

115

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

treinta millones de dólares, las 181 habitaciones serán de las más lujosas de toda la ciudad. Y aunque De Niro insiste que no trata de micro manejar todos los aspectos de los diseños de sus restaurantes y hoteles, “...si siento que algo no se siente o ve bien, o trabaja en contra de lo que estamos tratando de lograr, sí expreso mi opinión abiertamente”. Nobu Hotel funciona como un hotel boutique dentro de las cuatro mil habitaciones de Cesars Palace. Las habitaciones han sido descritas como una experiencia distintivamente japonesa con un sentido de lujo occidental.

Por supuesto, las opciones de room service incluyen sushi y una selección de bento boxes (tradicional desayuno japonés).

“Definitivamente estamos buscando un cliente que disfrute la comida japonesa”, afirma De Niro. El Nobu Hotel incluye un restaurante y lounge de alrededor de trece mil pies con artículos creados especial y únicamente para la localidad por el chef Nobu Matsuhisa. Tras la apertura del hotel de Las Vegas, los próximos proyectos de la compañía son Nobu Hotels en Arabia Saudita, Londres y Bahrain. “Estamos felices y emocionados por la apertura del hotel. Este ha sido un gran sueño nuestro”, cuenta el galán de Hollywood.

116

RITMOPLATINUM2015

RP

Las opciones de room service incluyen sushi y una selección de bento boxes (tradicional desayuno japonés). “Definitivamente estamos buscando un cliente que disfrute la comida japonesa,” afirma De Niro.

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Amanda Pizano fotos Amanda Pizano y fuente externa Agradecimiento Luli Malla y Liza Guerrero

Dulce Quisqueya Tentaciones populares

La llegada de Cristóbal Colón y los conquistadores españoles en 1492 produjo un encuentro cuyas repercusiones se sienten aún, y la gastronomía azucarada no es la excepción.

L

os indígenas que habitaban

cadas al desarrollo de la repostería y pas-

la isla tenían una cultura

telería con el beneficio de profesionales

culinaria peculiar. Muchos

de alta calidad e invitados internacionales

platos que aún forman par-

que contribuyen al refinamiento del pú-

te de nuestra dieta provie-

blico dominicano en materia de dulces.

nen, en algunos casos, como es el

Las influencias francesas, italianas, ame-

del casabe, directamente de las técnicas

ricanas, e incluso árabes, son innegables.

de cocina y preparación de los primeros

Los inmigrantes a nuestro país, y nuestros

habitantes de nuestra isla. Sin embargo,

mismos dominicanos que han tenido la

los españoles y africanos que luego arri-

dicha de viajar y traer estos conocimien-

baron, también tuvieron un gran impac-

tos de vuelta, han marcado la trayectoria

to, introduciendo flora, fauna y procesos

del dulce dominicano, dedicándose a la

ajenos a los nativos y que han resultado

constante innovación y mejora del merca-

en una gastronomía peculiar y colorida.

do gastronómico meloso.

La combinación de los frutos nativos de

Y es en este espacio que el consumidor

esta tierra y de los traídos por los invaso-

dominicano abre las puertas a postres

res e inmigrantes ha resultado en tesoros

de elaboraciones más complejas, dando

culinarios que definen quienes somos

el salto del tradicional bizcocho al cro-

como nación.

quembouche, una torre de profiteroles

Los dulces han evolucionado de igual

rellenos de crema y decorados en figuras

manera, sufriendo cambios en la medida

de caramelo, abriendo las puertas de un

que distintas materias primas y procesos

nuevo horizonte gastronómico al merca-

culinarios se encuentran disponibles. La

do dominicano.

influencia española ha sido sumamente

Además, existen las recetas tradicionales

marcada en esta área, donde abundan los

que han probado y pasado la prueba del

postres basados en ingredientes tropicales

tiempo y de las modas culinarias de nues-

y populares como son el caso de las frutas.

tra isla, convirtiéndose en las tradiciones

La modernidad ve el seguimiento de esta

que han marcando la gastronomía domi-

tendencia de incorporar los elementos y

nicana y deleitando a su sociedad por ge-

técnicas que se encuentren disponibles al

neraciones. Entre estas se destacan:

dulce desarrollo del postre dominicano.

118

Las facilidades e innovaciones tecnológi-

La habichuela con dulce

cas han convertido el entorno gastronó-

Esta crema de habichuelas rojas se elabora

mico dulce de la República Dominicana

con leche, azúcar, canela y pasas y se con-

en un ambiente envidiable en el Caribe,

sume tradicionalmente durante la Cuares-

donde se encuentran instituciones dedi-

ma y Semana Santa. Este postre cuenta,

RITMOPLATINUM2015

Los dulces han evolucionado de igual manera, sufriendo cambios en la medida que distintas materias primas y procesos culinarios se encuentran disponibles.

además, con la peculiaridad de poseer un

Dulce de leche

sazón distinto de casa en casa y de región

Contrario al dulce de leche americano que

en región.

se acerca más al caramelo, el dulce de leche en pasta de la República Dominicana

El majarete

es más una crema espesa que un caramelo.

El majarete es una crema de maíz sedosa,

De elaboración y consumo tanto solo como

endulzada con leche condensada y leche de

en relleno de confitura de frutas como na-

coco y estabilizada con huevos o gelatina y

ranja, guayaba, cajuil y ciruela.

servida con una pizca de canela por encima. Además de ser popular en República

Dulces de frutas

Dominicana, este postre, en diferentes ver-

Debido a su disponibilidad y popularidad,

siones, tiene fama en Puerto Rico y Cuba.

muchos de los dulces dominicanos poseen

La versión dominicana, que se asemeja más

bases o son completamente elaborados de

a la cubana que a la puertorriqueña, es de

frutas tropicales. Este es el caso del dulce

preparación sencilla e ingredientes fáciles

de cereza, el dulce de cajuil, el dulce de le-

de adquirir, pero bien realizado, es una ela-

che con naranja y el dulce de guayaba.

boración difícil de superar. Un postre ligero y fácil de preparar; sus ingredientes prin-

Pan de batata

cipales son: la crema de maíz dulce, leche,

Este rico postre es elaborado con una base de

azúcar, vainilla, canela y nuez moscada.

batata, leche, coco, huevos y mantequilla.

RITMOPLATINUM2015

119

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Las facilidades e innovaciones tecnológicas han convertido el entorno gastronómico dulce de la República Dominicana en un ambiente envidiable en el Caribe, donde se encuentran instituciones dedicadas al desarrollo de la repostería y pastelería con el beneficio de profesionales de alta calidad e invitados internacionales.

Morir soñando Esta refrescante y sabrosa bebida se prepara con leche, jugo de naranja y azúcar, mezclando los ingredientes y servido frío.

Casquitos de guayaba Una de las frutas más populares en la República Dominicana es la guayaba, y de esta se elaboran los casquitos. Cortadas por mitad, las guayabas se dejan hervir por horas en un sirope con una mezcla de especias. A la hora de servir, son acompañados por queso crema o helado.

Pudín de pan La versión dominicana de la receta del pudín de pan utiliza pan endurecido mojado en una mezcla de leche, huevos, ron y pasas. La textura es densa y, usualmente, se sirve frío, de forma similar a un flan, pero servido con un tope de ciruelas y azúcar.

Deditos de novia Una fina masa mantecada se envuelve alrededor de una franja de pasta de guayaba y, después de horneados, cubiertos con azúcar polvoreada. Estos finos dedillos combinan una deliciosa masa con el sabor particular de la guayaba, y son el perfecto acompañamiento para café o té después de la comida, inyectando un elemento tropical a cualquier momento. Además, han evolucionado y se han visto rellenos de ciruela y otras pastas de frutas.

120

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

coordinación Amanda Pizano fotos Fuente externa

Vino en familia Bodega Valduero La tradición familiar y cultura vitivinícola reúnen lo mejor de la Ribera del Duero en la bodega Valduero, donde los tintos finos encuentran su elaboración ideal.

V 122

El enclave de sus 220 hectáreas es

alduero es una bodega familiar, pionera en Ribera del Duero.

privilegiado, ubicados en el corazón de Ribera

Fundada en 1984 por Gregorio

del Duero, y cuenta con unas características

García Álvarez, al que se

de suelo y una altitud únicas para el viñedo.

Las instalaciones de bodegas Valduero

sumaron sus hijas Yolanda y

están integradas en el paisaje. Destacan

Carolina García Viadero.

Hoy en día, Valduero se ha convertido en un

los tres túneles soterrados bajo la

referente de las bodegas especializadas en

montaña donde se ubican las salas de

la elaboración de vinos de guarda. Entre sus

elaboración, crianza en barrica y botellero.

señas de identidad está la apuesta por unos

A esta singular construcción, que permite

vinos de calidad, que en su haber cuentan

un respeto y cuidado de la viña de manera

obtener una temperatura constante sin

con multitud de prestigiosos premios y

natural, son algunos de los motivos que han

variación durante todo el año, se le une

reconocimientos para sus crianzas, reservas

situado a Valduero entre los primeros vinos

un entramado subterráneo de galerías con

y grandes reservas. Una apuesta basada en

del mundo. Tintos finos elaborados con la

una longitud aproximada de un kilómetro,

la recuperación de la viticultura tradicional,

uva tempranillo, variedad en la que Ribera

y que sirve en la actualidad para albergar,

cultivando el viñedo en vaso, con unas bajas

del Duero ha demostrado ser reina, que se

en las condiciones más óptimas, las

producciones estrictamente controladas,

adapta al clima extremo y aporta la impronta

barricas que contienen las galardonadas

para obtener unas densidades por hectárea

de sus características. Entre estas se destaca

y grandes reservas. En su silencio y

muy limitadas. Esto asegura unas calidades

una acidez total muy equilibrada, que logra

oscuridad, con una humedad relativa

de cosechas inigualables. Además, el

elaborar vinos con una larga vida en botella,

constante, evolucionan paulatinamente los

exclusivo uso de abonos naturales, sin más

una duradera evolución, y convirtiendo los

vinos llamados a estar entre los grandes

riego que el de la propia lluvia y, en definitiva,

vinos de Valduero en un valor seguro.

caldos internacionales.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Yelania Tejeda fotos Fuente externa

Alcohol y sabores atraviesan fronteras La variedad de cócteles es tan amplia como la imaginación humana, pues mezclar licores con esencias de frutas y flores resultan en combinaciones sin fin. Este arte ha producido algunas combinaciones que, por su armonioso balance y delicioso sabor, se han convertido en clásicos.

L

os cócteles conforman parte indispensable de la vida social adulta y varían tanto como la moda misma. Un cóctel es una preparación a base de una

mezcla de diferentes ingredientes,

que contiene, por lo general, uno o más tipos de alcohol junto a ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles: las bebidas carbonatadas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

Uno de los estudios socioculturales en la coctelería es la diferencia de la preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas; cócteles efervescentes, licuados o estilo martini. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y

su autor, el pirata puertorriqueño Roberto

Cauca en Colombia. Se prepara con lulo,

en copas o vasos masculinos con formas

Cofresí y Ramírez de Arellano, el cual utili-

fruta tradicional de la región, limón y azú-

rectas o circulares. La coincidencia de

zaba para dar inspiración moral y valor a su

car. Lo que la diferencia es que durante la

ambos se encuentra en los cócteles mace-

tripulación un curioso brebaje que contenía

preparación, la fruta se amasa con la mano

rados (mojito, caipiriña, caipirosca o los

coco, piña y ron blanco. Esta mezcla fue la

y se coloca entera, para luego incorporar los

mix de Johnnie Walker).

receta de lo que, posteriormente, sería el

ingredientes con un molenillo.

famoso coctel conocido como piña colada.

Piña colada

Aunque la bebida ya era famosa en Puerto

Mojito

La piña colada es una bebida alcohólica

Rico, en 1979 empezó a ser conocida a nivel

El mojito es un popular cóctel originario de

dulce que se prepara con ron, crema de coco

internacional gracias a la canción “Escape”

Cuba, compuesto de ron, azúcar, lima, hier-

y zumo de piña. La piña colada es la bebida

de Rupert Holmes, desde entonces mejor

babuena y agua mineralizada. La hierba-

oficial de Puerto Rico desde 1978.

conocida como “The Piña Colada Song”.

buena surge del cruce entre distintos tipos

La historia más antigua remonta al siglo

124

de menta, de manera natural, dando lugar a

XIX (y más concretamente a la década de

Lulada

una nueva, con un mejor aroma y robustez

los años 20 de ese siglo) para encontrar a

La lulada es una bebida típica del Valle del

distinta. Opcionalmente se agregan unas

RITMOPLATINUM2015

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

gotas de Angostura para potenciar el sabor de los demás ingredientes.

Camu Camu Sour Este rico coctel que contiene camu-camu, una fruta de producción nativa de la selva Amazónica, fue creado por Hans Hilburg considerado el padre de la coctelería peruana. Sus ingredientes son Pisco Quebranta, jugo de camu-camu, jarabe de goma y amargo de Angostura.

Caipiriña De origen brasileño (caipirinha), es uno de los cócteles más famosos del mundo. El ingrediente principal y básico es la cachaza (cachaça), la bebida alcohólica destilada

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. En general, los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que otros tipos de bebidas.

de Louisiana, New Orleans. Al parecer, O’Brien acababa de abrir el bar y solo tenía acceso a determinados licores, entre ellos el ron, que estableció como base para crear una bebida dulce, el Hurricane.

Este cóctel se ha hecho tan famoso en esta ciudad, que es habitual que se sirva en vasos de plástico, ya que mucha gente joven lo bebe en las calles del French Quarter, donde se permite el consumo de licores libremente, pero no en vasos de cristal. El Hurricane incluye ron tostado, ron blanco, jarabe de fruta de la pasión y jugo de limón.

Leite de Onça La cachaza es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil, por lo que la mayo-

más popular de Brasil, un aguardiente que

ría de cócteles que nacen en aquel país la

se obtiene como producto de la destilación

incluyen entre sus ingredientes. El Leite de

de la caña de azúcar, y suele tener una con-

Onça, o Jaguar Milk para los americanos,

centración de alcohol de entre el 38% y el

no es una excepción, aunque sí lo es su sa-

51%. Además, la caipiriña tradicional con-

bor. Al añadir leche condensada a la mez-

tiene limón y azúcar aplastados en un pilón

cla, el resultado final es distinto a cualquier

y servidos en el fondo del vaso que se relle-

otro cóctel. La combinación cuenta con la

na con cachaza.

presencia de leche, cachaza, licor de coco y leche condensada.

Bahama Mama El dulce y exótico Bahama Mama es un

Bloody Caesar

cóctel que triunfa en el Caribe, donde se le

Creado en Canadá, el Caesar (o Bloody Cae-

bebe dentro de cocos recién cogidos. Este es

sar) es un cóctel parecido al Bloody Mary,

ideal para las noches de verano, muy sabro-

en su uso de ingredientes a base de tomate.

so y refrescante con toques de ron fuerte,

La mezcla, que resulta en ese singular cóc-

como el Bacardi 151, además de jugo de fru-

tel incluye el uso de vodka, clamato, salsa

tas tropicales como son la naranja, piña y

picante, caldo de almejas, salsa Worcesters-

granadina para endulzar y dar color. La me-

hire, pimienta, sal y una rama de apio para

jor forma de preparar un Bahama Mama es

decorar.

en la licuadora, mezclando todos los ingre-

El Bloody Caesar (por su color y textura si-

dientes y el hielo picado para conseguir una

milar a la sangre) fue inventado por el bar-

consistencia similar a la de los granizados.

man Walter Chell en 1969, que lo preparó

Se suele adornar con una rodaja de limón o

por primera vez en el bar Owl’s Nest del

naranja y con el clásico paraguas, que le da

restaurante Calgary, en Alberta. Chell ase-

un toque aún más veraniego.

gura que recibió la inspiración en un viaje a Italia, donde probó unos espaguetis que lle-

126

Hurricane

vaban una salsa de almejas y tomate que le

El origen de esta bebida se atribuye al se-

sentaba fenomenal. La traducción a bebida

ñor Pat O’Brien, propietario de un bar a su

resultó en el Bloody Cesar, que perfeccionó

nombre en la ciudad más grande del estado

con vodka y otros ingredientes.

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

texto Amanda Pizano fotos Fuente externa

La Hora del Té Tradición y Cultura

Los orígenes del té como bebida y ceremonia social remontan al antiguo Oriente, pero es la cultura inglesa la que ha popularizado esta inigualable ceremonia gastronómica.

E

128

l té es una bebida que

de África, Bombay en India y permiso para

refinamiento y ceremonia que los ingleses

surge de la combinación

que los navíos ingleses utilizaran todos

le atribuían en siglos pasados. Aún así, en

de las hojas secas de la

los puertos portugueses en las colonias de

Inglaterra se ha convertido en una bebida

Camellia sinensis y agua

África, Asia y las Américas. Son estos puer-

nacional y una parte integral de la cultura.

hirviendo. La planta que

tos los que primero les abren a Inglaterra

La hora del té tradicional se lleva a cabo

origina la segunda bebida más

la primera ruta directa al comercio de té,

entre las cuatro y seis de la tarde, pero la

popular del mundo (después del agua), cre-

bebida que se convertiría en un símbolo na-

práctica varía en distintas partes del an-

ce en los climas tropicales y subtropicales,

cional de este país. Catherine de Braganza

tiguo imperio inglés. Aunque la reina

generalmente, en los continentes asiático

es acreditada por introducir la toma de té

Catherine de Braganza recibe el crédito

y africano. Exploraciones arqueológicas y

a la corte inglesa, pues tanto ella como su

de introducir a la corte inglesa al té como

récords históricos indican que los primeros

esposo eran confirmados y ávidos consumi-

bebida, es Anna María Russell, duquesa de

signos del consumo de té fueron en China,

dores de esta bebida y, como figuras promi-

Bedford, quien convierte el té de la tarde en

Corea y Japón. Durante el siglo XVI, la ex-

nentes, sus hábitos eran imitados, primero

una ceremonia social-formal para la clase

ploración portuguesa del Lejano Oriente

por la corte, y más allá por el resto de la po-

alta. De acuerdo a las leyendas históricas,

introdujo el té al Occidente.

blación. El restablecimiento del gobierno y

esta dama de la reina Victoria sufría de un

El rey inglés Charles II, durante su perío-

su regreso a Inglaterra coincide entonces

vacío en el estómago durante el largo pe-

do en exilio, contrajo matrimonio con la

con el principio de la costumbre inglesa de

ríodo entre el almuerzo ligero del mediodía

infanta portuguesa Catherine de Braganza,

tomar el té.

y las pesadas cenas después de las ocho de

cuya dote ha sido la mayor registrada en la

Sin embargo, no es hasta el siglo XIV que

la noche, por lo que pedía a sus empleados

historia y tuvo grandes influencias sobre la

tomarse el té se convierte en un pasatiempo

le sirvieran una taza de té acompañado de

comercialización del té en el Occidente. En

para todas las clases sociales inglesas. Hoy

panecillos alrededor de las cuatro de la tar-

este, Portugal le cedió a Inglaterra dos mil

en día, tomar té es un hábito que ha perdi-

de. Adoptando las costumbres ya populari-

“crusados”, Tánger y Marruecos en el norte

do, en la mayor parte de los casos, el aire de

zadas en las cortes europeas continentales,

RITMOPLATINUM2015

la duquesa decidió invitar a sus amigos a

generalmente, acompañado de un pequeño

unirse a la merienda en sus habitaciones

sándwich o scone empacado desde la ma-

del castillo Belvoir. El menú consistía de

ñana y después del trabajo, acompañado

panecillos, bizcochillos, sándwiches y tar-

de una buena cena caliente. Para los más

tas, y, por supuesto, té. Esta práctica vera-

privilegiados, la toma del té de tarde era

niega llegó a tal popularidad, que la duque-

una ceremonia lujosa, con sándwiches de

sa la retomó en su retorno a Londres para

ingredientes como pepino, huevo, pasta de

la temporada social de invierno, y es duran-

pescado, jamón o salmón, scones con cre-

te este período que se le suma a la toma de

ma y mermelada, pastelillos y bizcochos. La

té, las caminatas por los parques famosos

diferencia entre estas dos comidas se refleja

de Londres. El formato se volvió tan exito-

en sus nombres: la clase alta inglesa se refe-

so, que las demás anfitrionas inglesas deci-

ría a este como “Afternoon Tea” y en ningún

dieron adoptar la práctica.

momento propuso reemplazar una comida,

Y aunque la tradición inglesa es la que

sino llenar las largas horas entre el ligero

más se ha aferrado a esta bebida y ritual,

almuerzo del mediodía y la cena servida

los franceses aseguran que las ceremonias

después de las ocho de la noche, mientras

occidentales comenzaron en sus tierras. En

que la clase obrera se refería al “High Tea”

una serie de cartas a su hija, Madame de

o “Meat Tea”, que sí reemplazaba la cena y

Sévigné escribe que, después de su intro-

que se tomaba después del trabajo, en el co-

ducción a Europa en el siglo XVII, el té era

medor que, generalmente, tenía sillas altas

tremendamente popular en Francia. Pri-

y de espaldar recto. En contraste, el “After-

mero llegó a París en 1636, veintidós años

noon Tea” se tomaba en sillones suaves y

antes de llegar a Inglaterra, y rápidamente

bajos o en los asientos del jardín.

se volvió popular con la aristocracia, siendo

Hoy en día, los hoteles y Tea Shops que

Madame de la Sablière quien primero tomó

buscan suplir a clientes fuera de las que

el té con leche, costumbre que los ingleses

culturalmente se relacionan al antiguo im-

no tardaron en adoptar.

perio inglés, en especial a los americanos,

Tradicionalmente servido con leche y azú-

califican sus ofertas como “High Tea”, como

car, para la clase obrera el té proveía una

estrategia de mercadeo, pero sirven menús

necesaria fortificación a media tarde,

al estilo “Afternoon”. Estos menús, generalmente, se clasifican en tres variantes: Cream Tea (té, scones, mermelada y cre-

La hora del té tradicional figura entre las cuatro y seis de la tarde, pero la práctica varía. Aunque la reina Catherine de Braganza recibe el crédito de introducir a la corte inglesa al té como bebida, es Anna María Russell, duquesa de Bedford, quien convierte el té de la tarde en una ceremonia social-formal.

ma), Light Tea (té, scones y dulces) y Full

Tea (té, sándwiches y pastelillos salados, scones, dulces variados y bizcochillos). La mayor parte de los salones de té, ofrecen sus servicios entre las tres y las cinco de la tarde, extendiendo así el horario comercial lo más posible.

Existen cuatro clases principales de té, dependiendo del proceso que pasen: blanco, verde, oolong y negro. Las bolsitas que se han vuelto las formas tradicionales de comercializar el té, con frecuencia contienen una mezcla en diferentes proporciones de estos cuatro tipos. El té es famoso por contener grandes cantidades de antioxidantes

RITMOPLATINUM2015

129

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Hoy en día, los hoteles y Tea Shops que buscan suplir a audiencias fuera de las que culturalmente se relacionan al antiguo imperio inglés, en especial a los americanos, califican sus ofertas como “High Tea”, como estrategia de mercadeo, pero sirven menús al estilo “Afternoon”. y menos cafeína que el café, y algunas va-

tradicionales en el Occidente y, en especial,

riantes, incluso contribuyen a las dietas

en Inglaterra, siguiendo un patrón evoluti-

para pérdida de peso.

vo que resultó en el cambio de los utensilios

Las tazas de té originales fueron concebidas

que formaban el juego de té.

y hechas en China alrededor del 620 d. C.

La antigua costumbre como tradición de

Estas pequeñas confecciones no tenían

tomar el té, asegura que el origen verídi-

asas y se sostenían con el dedo pulgar e ín-

co de esta práctica tiene su fundamento

dice. Las culturas china y japonesa también

en la mitología, y estas historias forman

poseen grandes ceremonias alrededor de la

una parte esencial de la cultura, como es

actividad de tomar el té, actividades que es-

el caso, por ejemplo, de la historia china

tán estrictamente asociadas a la capacidad

en la cual un emperador legendario nom-

femenina de servicio y gentileza, tanto den-

brado Shennong descubrió cómo hacer té

tro del hogar como en su rol de anfitriona

cuando las hojas de la Camellia se volaron

social. De las costumbres orientales surgen

al agua que estaba hirviendo. Los huma-

muchas de las tendencias que se volvieron

nos hemos estado bebiendo té desde hace tanto tiempo, que hasta cierto punto sus orígenes han dejado de importar. Las prácticas y tradiciones que se ritualizaron eran tan medidas y rígidas, que los cambios han sido inevitables. Sin embargo, el consumo de esta reconfortante bebida no cesará en el futuro cercano y seguirá formando parte de la vida cotidiana de millones de personas alrededor del mundo.

130

RITMOPLATINUM2015

RP

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Texto: Renée Marie Beauchamp Fotos: Fuente externa y RutaGourmetRd

La Gastronomía Dominicana La gastronomía dominicana se ha reinventado, siendo una de las comidas más representativas de los países latinoamericanos. Sus especialidades culinarias recogen exquisitas creaciones de diferentes entidades y sabores del mar Caribe.

L

nes de diferentes entidades y sabores del

cina criolla antillana, un tipo de cocina

bastante

mar Caribe. Entre sus ingredientes princi-

desarrollada en las Antillas (Indias Occi-

La gastronomía dominicana ha

evolucionado

a través de los años, trans-

pales se encuentran en el menú criollo el

dentales) pero que también se puede en-

formándose a un estilo más

arroz, las carnes, frijoles, víveres y vegeta-

contrar en la costa del Atlántico de Amé-

gourmet. Las influencias esgourmet

les, así, como los pescados y mariscos. “La

rica Central y Sudamérica, llegando hasta

pañolas, taína y africanas han in-

bandera” es el plato que comúnmente se le

Brasil. “Aunque es posible diferenciar una

cidido en la formación social y cultural

ha llamado al arroz blanco, habichuelas y

“cocina criolla”, esto no significa que los

del país. Las características de la cocina

carne guisada. Un plato que goza de gran

procesos empleados y los ingredientes sean

“criolla”, como es reconocida, se refiere al

popularidad y aceptación es el sancocho, y

únicos. En todas las regiones y en todos

origen europeo pero desarrollada en Amé-

el popular “asopado”, una especie de sopa

los tiempos, los pueblos tenían que elegir

rica con influencias africanas. Siendo una

con arroz, carne y vegetales. La cocina do-

entre varios procedimientos: para la con-

de las comidas más representativas de los

minicana, como la cuenta el señor José E.

servación, el método de cocción, la forma

países latinoamericanos, sus especialida-

Marcano, es un tipo de cocina que puede

de presentación, etc... Igualmente, es uni-

des culinarias recogen exquisitas creacio-

verse dentro del contexto general de la co-

versal el empleo de ingredientes locales, en especial para la comida diaria. Lo que diferencia la “cocina criolla” de otra cocina es la combinación particular de procesos e ingredientes. El concepto de “criollo” se emplea como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero. Ese concepto es un desarrollo moderno del término criollo, que es válido pero que no nos sirve si queremos analizar el desarrollo de nuestra cocina, y de nuestra cultura”.

Criollo es, en su acepción original, una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque teóricamente sería posible aplicar el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa

132

RITMOPLATINUM2015

solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses. Así, nunca se dice que los habitantes de las Antillas angloparlantes son criollos.

La cocina dominicana es el resultado del encuentro de diferentes culturas procedentes de varios países y regiones. Desde el 1492, los taínos, nativos indígenas, tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes propios de la isla.

ORIGEN La cocina dominicana es el resultado del encuentro de diferentes culturas procedentes de varios países y regiones. Desde el 1492, los taínos, nativos indígenas, tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes propios de la isla. Estos forman parte de nuestra tradición culinaria.

Más adelante, con la llegada de los españoles, surgieron nuevos métodos y estilos, incorporados a la cocina criolla. Por ello, se introdujeron nuevos sabores del Mediterráneo e influencia árabe. Los indígenas dejaron para la posteridad parte de su tradición culinaria, alimentos como la yuca, utilizado en ese entonces para elaborar el casabe. La historia nos cuenta que, entre los taínos, tuvieron gran importancia los tubérculos. Aparte de la yuca, consumían batata, yautía y mapuey. El mabí, hecho de

tor Tolentino Dipp, que la habichuela roja

bejuco indio, herencia taína, puede apre-

llegó desde Centroamérica en el siglo XVI

ciarse en el mabí seibano y demás frutos.

para convertirse en la inseparable compa-

Los colonizadores trajeron a La Española

ñera del arroz. Cita él un documento del

una gran variedad de productos. Entre los

1577 donde ya se mencionaba la unión de

animales había gallinas, cerdos y ganado

arroz y frijoles. Por otro lado, el plátano,

vacuno. Los cerdos se multiplicaron con

“llegó a la isla en 1561 en el equipaje del

gran celeridad y empezaron a consumirse

cura Tomás Berlanga”, y no tardó en ocupar

en banquetes y ocasiones especiales, como

un puesto preferencial en la dieta vernácu-

se hace ahora en Navidad. El padre Las

la. Esta, empezó a combinarse con carnes

Casas relató que el primer festín hecho en

y otros víveres en un caldo que bien pudo

América con cerdo se hizo para celebrar el

ser el predecesor del actual sancocho, un

hallazgo de un enorme grano de oro. Los

plato que, sin embargo, no es exclusivo de

españoles trajeron, asimismo, el arroz, que

la mesa quisqueyana; con ciertas variantes,

se convertiría en la base de la dieta criolla;

puede hallarse en el recetario tradicional

y la caña de azúcar, que se reprodujo bien

de otros países de la región. Con la llegada

y dio paso al nacimiento de la industria

de los esclavos africanos, la gastronomía

azucarera y con ella a la de ron y a la pro-

sintió la influencia en los condimentos que

ducción de dulces como la raspadura y el

utilizaban en los caldos.

melao. Otros productos que atravesaron el océano para quedarse, fueron: la berenjena

A pesar de la poca herencia culinaria en

y el orégano. Entretanto, expresa el escri-

cuanto a platos, los plátanos, ñame, yautía,

RITMOPLATINUM2015

133

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Bollitos de yuca: Es otra deliciosa picadera de la República Dominicana. Son bolitas hechas de yuca y fritas en la sartén.

BEBIDA Las mejores bebidas naturales, sin alcohol, son los zumos: de caña, coco, limón, cereza, tamarindo, lechosa, mango, etc. La otra bebida es el ron dominicano, pues aquí se destilan algunas de las mejores marcas del mundo como lo son: el ron Brugal, el Barcee incluso la yuca, se debe en parte a una

ló, siendo este un clásico, con sus diferentes

herencia cultural africana.

calidades, como el normal, añejo, gran añejo. Otras marcas de prestigio son Bermúdez,

La cocina criolla es similar a la cocina de

con el Añejo Aniversario, o el Macorís, con

Puerto Rico y Cuba, países hispanos del

ocho años de crianza. La mejor manera de

Caribe. La gastronomía dominicana está

degustar un ron de crianza es tomarlo solo

basada en ingredientes frescos y una gran

(sin mezclar), con o sin hielo. El resto com-

variedad de vegetales los cuales hacen de

bina bien con jugos de frutas y bebidas de

la nuestra, una cocina variada y saludable.

cola. El famoso cubalibre se sirve en bares

La base de nuestra cocina es el sofrito, una

y discotecas en botellas de ron de un tercio

mezcla de vegetales, hierbas, sazones y otros

de litro acompañadas de un cubo de hielo,

ingredientes salteados. No podemos negar que la gastronomía dominicana es, por ende, el resultado final de la combinación de la gastronomía indígena, española y la africana, producto de distintas circunstancias históricas, recibiendo influencias de la

La base de nuestra cocina es el sofrito, una mezcla de vegetales, hierbas, sazones y otros ingredientes salteados.

botella de litro de Coca-Cola. Después, cada cual mezcla a su gusto los ingredientes.

Morir soñando: Es una sabrosa y refrescante bebida preparada con leche, jugo de naranja (o limón) y azúcar. Se mezclan to-

cocina haitiana, cocola y, la más reciente, árabe y china. A través de los colonizadores,

normalmente se hace con carne de res. A

dos los ingredientes y se sirve con trozos de

llega esta influencia debido a la presencia

simple vista parece un “cocido español” pero

hielo.

árabe en la península ibérica por siglos. Los

sus ingredientes: yuca, papa, ñame, yautía,

inmigrantes de las Antillas Menores y de

plátano, cilantro, etc, lo hacen muy exqui-

Mabí: Es un refresco de sabor natural y su

otras colonias inglesas, llamados localmente

sito y especial.

proceso de preparación básicamente se trata del envejecimiento de un tipo de bejuco

como cocolos, trajeron toda una nueva cul-

134

unos trozos de limón en un platito y una

montuno en ciertas cantidades.

tura, haciendo grandes aportes a la comida

El asopado: El asopado (coloquialmente

dominicana, especialmente de productos

“asopao”) es una exquisita sopa de arroz, po-

confeccionados con harina de trigo. Un caso

llo, tomate y con un toque de cilantro. Hay

POSTRES TÍPICOS

que se ha diseminado por gran parte del

muchas variedades deliciosas y con ingre-

Majarete: Un postre ligero hecho de ma-

país es el del “yaniqueque”, una torta frita

dientes totalmente diversos, como el asopa-

zorcas de maíz rayadas, leche de coco, azú-

hecha de harina de trigo.

do de mariscos.

car, vainilla y canela en polvo.

COMIDA TÍPICA

Los tostones: Son un complemento y guar-

Habichuelas con dulce: Uno de los más

Sancocho: Es quizás el plato más popular

nición fundamental en la cocina dominica-

populares postres dominicanos, que tiene

y representativo de la cocina dominicana.

na. Los tostones, también llamados fritos,

como ingredientes básicos: habichuelas ro-

Este delicioso guiso se prepara para las

son trozos de plátano “verde”, fritos con un

jas, azúcar, leche de vaca, leche evaporada y,

grandes ocasiones. El sancocho tradicional

toque de sal, en algunos casos vinagre y ajo.

en menor proporción, leche de coco y batata.

RITMOPLATINUM2015

RP

www.robertvasquezphoto.com

8 0 9 - 9 15 - 3 7 3 6 @robertvasquez

MARTÍN BERASATEGUI CARISMA Y HUMILDAD DENTRO DE L A COCINA

Conversar con Martín Berasategui es un placer existencial como pocos otros. Su sencillez y honestidad permean cada movimiento que hace y palabra que dice mientras que cuenta sus experiencias de vida. Berasategui se autonombra cocinero, no chef, y las raíces de su relación con la cocina remontan muy temprano en su niñez, pues creció en la sombra de sus padres quienes se dedicaban a atender el Bodegón Alejandro, en San Sebastián. A partir del 2013, Berasategui tiene más estrellas Michelin que cualquier otro chef español: tres en el restaurante Martín Berasategui, dos en el restaurante Lesarte en Barcelona y dos más en M.B. en Tenerife, Islas Canarias.

Adicionalmente, Berasategui tiene dos restaurantes en República Dominicana, uno en México y otro en Costa Rica. Sin embargo, lo más impresionante de este espectacular ser humano es su gran capacidad de estar presente y disfrutar todas las experiencias y oportunidades que se le presentan, especialmente cuando son en la cocina.

texto Amanda Pizano fotos Robert Vásquez agradecimiento Conrad Bergwerf, Paradisus Resorts Dominican Republic

138

RITMO PLATINUM

PERSONAL STYLE

¿En qué momento sintió por primera vez

tín, si de verdad quieres cocinar, mañana vie-

el amor hacia la cocina? ¿Qué tiempo tiene

nes con nosotras a las ocho de la mañana al

involucrado en este ambiente?

bodegón”. Desde ese día trabajaba de ocho de

Me crie en el bodegón de mi familia. Un

la mañana a doce de la noche. Ellas se dieron

bodegón popular tiene muchas vivencias,

cuenta temprano de que lo mío no era normal

mucha experiencia, y es la universidad de la

y ya con diecisiete trabajaba seis días a la se-

gente mayor. Le tengo mucho cariño a mis

mana y el día de descanso cruzaba a Francia a

orígenes. En la cocina estaban mi madre y mi

donde un chef pastelero a aprender. Para po-

tía, y mi padre era la cara, el hombre popular.

der ir, tenía que dormir en el bodegón, en un

Mi madre y mi tía tenían una cocina de car-

colchón debajo de una escalera y un amigo de

bón y mi padre tenía una braza. Ahí comienza

mi padre me recogía a las cinco de la mañana

mi observación de la cocina. La vida que vi de

para llevarme.

niño es un estilo de vida diferente, sumamente enriquecedora. No había computadoras,

Su experiencia en el mercado gastronó-

pero tenías las vivencias de cada hombre que

mico es sumamente amplia. ¿Cómo logra

venía al bodegón, que eran amigos de mis pa-

maridar ser chef y empresario?

dres. Pareciera ser una forma muy pintoresca

No soy empresario. Soy un cocinero muy feliz,

de crecer, definitivamente. En una mesa te-

con sentido común y que consigue que las per-

nías gente del porte rural, en otra pescadores

sonas a mi alrededor se levanten con las mis-

y en otra ganaderos. Estábamos a cincuenta

mas ganas de hacer su trabajo con las que me

metros del mejor mercado de San Sebastián.

levanto yo para hacer el mío. Tengo un gran

Sigo conservando los amigos que hice en esa

equipo que se encarga de hacer todas las cosas

época. Pienso que hay que ser honesto, buena

que no sé hacer yo. No es falsa modestia. Veo

gente y tener suerte y personalidad a la hora

las cosas con mirada fresca y le doy un gran

de elegir a lo que vas a dedicar tu vida… y

valor a que las personas que están a mi alre-

darte la oportunidad de cambiarlo si te equi-

dedor sean lo más feliz que puedan. Cuando

vocas.

me encuentro con personas que entiendo que pueden progresar a mi lado y ayudarme a pro-

¿Qué formación culinaria tiene?

gresar, sé que son las personas indicadas. Me

Desde niño he dicho que quería ser cocinero.

rodeo de un equipo que me habla, y yo escu-

La verdad es que fue una elección que tuvo

cho, y en base a eso tomo decisiones.

muchas trabas, pues cuando decía que quería ser cocinero, el cocinero se consideraba el úl-

Descríbanos una experiencia culinaria que

timo personaje de la fila, mientras que en los

le haya marcado.

cuarenta años que tengo trabajando ha cam-

Muchísimas. Cada país que voy en el mundo

biado esta actitud completamente. Hoy en

presenta un mar de oportunidades gastro-

día, cuando alguien quiere ser cocinero todo

nómicas. Sería muy injusto decir que una es

el mundo lo apoya. Desde pequeño, si ves en

mejor que otra. Son distintas. En República

casa trabajar duro en algún oficio, eso es lo que

Dominicana he tenido experiencias increíbles

aprendes. La cocina es bonita y super creativa.

con productos impresionantes, que ya nos

Es un trabajo muy artesanal, pero es duro. Es

gustaría en Europa tener. Por ejemplo, las le-

sacrificado. Pero como desde niño lo he visto,

gumbres que he visto aquí, que son distintas

es lo que sé. Comencé en la cocina a los quince

aunque tengan el mismo nombre, los mangos,

años, pero no fue fácil comenzar. En la tercera

los aguacates, las piñas, los cocos… no son ni

semana del mes de septiembre del año 1975,

sombra en Europa de lo que son aquí. Las ex-

me sentaron en una mesa y me dijeron: “Mar-

periencias que te dejan marcado dependen de

140

RITMO PLATINUM

142

RITMOPLATINUM2014

la actitud que afrontes. Para mí, todo el mundo

cocineros que les gusta la cocina y hay coci-

aprendido en mi trayectoria como cocinero y lo

me ofrece algo, sea en la cocina o no. Depende

neros que no pueden hacer nada que no sea

disciplinado y riguroso que soy, lo consigo todo.

de la actitud que tengas, recibes eso o no.

cocinar porque es lo que realmente disfrutamos: hacer felices a la gente. Al final, un

Sin lugar a duda su currículo incluye una

¿Cómo es el proceso para recibir

cocinero es una persona humilde, que tiene

gran cantidad de localidades alrededor

una estrella Michelin?

bien claro que es parte de la fiesta desde la

del mundo y diversidad de restaurantes.

Michelin tiene grandes profesionales forma-

cocina, que con una sonrisa de un cliente

¿Cuál es el país en el que más ha disfruta-

dos que se dedican a documentar lo mejor de

es la persona más feliz del mundo. Es una

do la gastronomía?

lo mejor. Es un gran trabajo. Yo me dedico a la

sensibilidad muy grande, una delicadeza sin

No me gusta hablar de países cuando hablo

cocina. Yo me entrego a mi trabajo y respeto

igual. Un cocinero tiene que tener carácter,

de gastronomía porque me parece injusto.

el trabajo al que se dedican las demás perso-

tiene que tener un montón de pequeños y

Valoro que en todos los países del mundo

nas. El requisito principal es hacer tu trabajo

grandes detalles que hacen toda la diferen-

que he visitado se han entregado por hacer-

lo mejor posible. Si en algún momento no doy

cia del mundo. Si me hubiera desligado de

me feliz y agradarme.

la talla y pierdo una estrella, será porque no

mi profesión, de ser cocinero, y me hubiese

me la merezco, y así lo aceptaré porque son la

puesto a tratar de ser empresario, no hubie-

¿Cómo llega a República Dominicana?

autoridad y respeto eso.

ra llegado a donde estoy hoy porque hubiera

Por coincidencia llegue a donde un amigo y

desperdiciado mi energía en hacer cosas en

resultó que estaba en el proyecto de Paradi-

¿A qué personaje culinario admira

las que no soy bueno. Un buen chef debe ser

sus y ahí surgió la idea del restaurante. Me

o le ha marcado?

humilde, respetuoso, trabajador y generoso

mostraron un proyecto al que no pude decir

Fuera de mis padres, el chef Hilario Arbelaitz

en el esfuerzo. Con eso se consigue todo. Si

que no, y como me lo propuso un amigo, me

del restaurante Zuberoa. Es el mayor espejo

existe alguna duda sobre el futuro de la coci-

trace la meta de que el resultado fuera más

que he podido encontrar. Le considero parte

na, es porque hemos fallado con la juventud,

de lo que se habían propuesto.

de mi familia. Su restaurante está a diez mi-

porque los jóvenes son esponjas. Son perso-

nutos del mío y allí tiene un equipo impresio-

nas con una gran ilusión de ser alguien en la

¿Cómo se ve el futuro para Martín

nante, envidiable. Es muchísimo más que un

vida; y si pierden la ilusión, la culpa es de los

Berasategui? ¿Cuáles son sus próximos

gran cocinero, aunque sus cualidades son in-

que les enseñamos porque no les hablamos

planes?

natas para la cocina. Es un gran ser humano,

a tiempo o no les transmitimos lo que sabe-

La gente que no me conoce piensa que soy

la mejor persona que conozco y alguien que,

mos. No podemos pretender que sean adi-

un hombre de proyectos. Soy un hombre

para mí, ha sido muy importante.

vinos. Si quieres que sepan lo que tú sabes,

del día a día, de disfrutar del momento. Eso

tienes que enseñárselo.

es lo más importante… hay que disfrutar ahora. Luego, otra cosa vendrá. Tengo mu-

¿Cuáles son las cualidades más importantes que debe tener un chef?

¿Qué características debe poseer su cocina?

cha energía y muchas ganas de hacer feliz

Hay distintos tipos de chefs o cocineros: hay

Buena gente. Con buena gente y con lo que he

a la gente.

143

RITMO PLATINUM

RP

PERSONAL STYLE

CONFESIONES ÍNTIMAS Me provoca comer…

El plato que me quieran dar en República Dominicana con productos de aquí Ingrediente indispensable…

Buena gente No me gusta…

Los envidiosos Mi estilo de cocina es…

Un homenaje a lo que recibí como herencia en mi oficio Ser chef es…

Servir Me gusta…

Mi hija y mi esposa

144

RITMOPLATINUM2014

CIRO CASOLA C O M I DA C L Á S I CA I TA L I A N A CON L A MODERNIDAD DE HOY

Ciro Casola llegó a República Dominicana hace 27 años para sus vacaciones y se enamoró tanto de nuestro país y de la gente que decidió quedarse y poner su propio restaurante.

Desde entonces ha llegado a los paladares de muchos dominicanos con sus ingredientes clásicos y sus recetas modernas. Todo comenzó a muy temprana edad, viviendo en Napoles, su ciudad natal, donde consiguió un trabajo en un restaurante para ganar dinero extra. Sin darse cuenta, Ciro se enamoró perdidamente de este estilo de vida y ahí lo empezó a tomar más en serio.

Inició estudiando en escuelas por toda Europa y luego, además de estudiar, se la pasaba de pasante cocinando en restaurantes reconocidos por todo el mundo. “Me gastaba mi sueldo viajando para probar comida de chefs famosos”. Ya con la experiencia para tener su propio negocio, llegó a la República Dominicana con un primo y se quedaron para montar su propio restaurante.

Dice que su mayor logro es ganarse al público dominicano. “Tengo 27 años con un gran número de gente que me estima y muestran aprecio por mí y por mi comida”. texto María Teresa Díaz fotos Robert Vásquez locación Osteria Da Ciro

146

RITMO PLATINUM

RITMOPLATINUM2014

147

PERSONAL STYLE

¿En qué momento sintió por primera vez

¿Qué educación culinaria tiene?

el amor hacia la cocina?

La educación culinaria que tengo empezó

Comencé por juego, o mejor dicho para

con la experiencia que tomé cuando trabajé

comprarme un motor, a los 16 años. Mi fa-

en un restaurante por primera vez, desde la

milia no me lo quería comprar por miedo a

parte más baja, que es la parte de steward.

que me accidentara. Entonces, así empecé

Con mucho trabajo, tiempo y dedicación fui

en los restaurantes. Pero el amor por la coci-

creciendo y subiendo de nivel, y buscando

na me llegó unos tres o cuatro años después.

restaurantes mejores para aprender más.

Comencé en mi ciudad natal, Napoles, en

Cuando ya me di cuenta que esta iba a ser

uno de los restaurantes más típicos y más

mi profesión y mi oficio, comencé a estudiar.

tradicionales de aquel momento, a unos 100

No solamente estudié, sino que también fre-

metros de la costa, en el Castillo del Lobo

cuentaba cursos profesionales y específicos

que es un castillo precioso. El restaurante

en Europa. Participaba en muchos cursos

era del padre de un amigo mío.

especializados para poder ejercer mis conocimientos. Al mismo tiempo que estudiaba,

¿Cómo llega a República Dominicana?

siempre me mantuve buscando pasantías en

Llegué a la República Dominicana en el año

todas partes: Estados Unidos, Alemania y,

1988, de vacaciones, con solo 24 años. Des-

por supuesto, Italia. Mi experiencia en Ale-

pués de unos meses, ya con el deseo de crear

mania fue muy buena porque siempre ha

un restaurante, decidimos un primo y yo que-

sido un país con muchos restaurantes de alto

darnos y abrir el restaurante aquí. Así comen-

nivel. No específicamente comida alemana,

zó mi aventura y elección de vida. Han pasado

pero de toda, francesa e italiana mayormen-

27 años y sigo aquí.

te. Estudié en institutos de formación que están específicamente dedicados a gente que ya

¿Cómo llega a la industria de restauran-

tiene experiencia. En Italia fui a Étoile, que

tes? ¿Qué experiencias tuvo antes de Os-

significa ‘estrella’ en francés. Es una escuela

teria Da Ciro?

con casi 30 años y es una de las mejores en

Como todos, el sueño era tener un negocio

Europa para formación de chef.

propio. Desde que sentí el amor por la cocina, esta fue mi meta. Abrí mi primer negocio

Descríbanos la mejor experiencia

bastante joven, como a los 21 años, pero me

culinaria que ha tenido en su vida.

faltaba experiencia. Estaba demasiado jo-

Tengo tantas porque, antes de llegar a Repú-

ven para enfrentar todo lo que implicaba un

blica Dominicana, trabajé en varias partes de

restaurante propio. No me fue mal, pero me

Italia y Alemania. En todos mis días libres, mi

faltaba la fuerza y la experiencia para man-

diversión era ir a comer en los mejores res-

tenerlo y tuve que volver a trabajar como

taurantes. Cuando viví en Alemania, se pue-

empleado en un restaurante y luego volver a

de decir que mi sueldo me lo gastaba en ir a

intentarlo. Osteria Da Ciro llega después de

comer a los mejores restaurantes. Me encan-

varias experiencias aquí en el país. Dos an-

taba y me sigue encantando. No puedo decir

teriores: la primera cuando llegue al país en

una específica porque son demasiadas y las

el 1988, duró unos cuatro años: se llamaba

sigo teniendo. Lo que aprendí, gracias a Dios,

Da Salvatore. Tuvimos mucho éxito, inclu-

desde el principio, es que no existe uno mejor

so, tengo muchos clientes desde esa época.

cuando se trata de la comida. Existen muchos,

Luego de este restaurante llegó Fellini, un

buenísimos y cada uno te transmite algo y una

restaurante que duró casi 17 años.

experiencia que puede ser una belleza.

148

RITMO PLATINUM

PERSONAL STYLE

¿Cuáles son sus chefs favoritos a nivel in-

y por mi comida. Me lo demuestran diaria-

¿Cómo describe la gastronomía

ternacional?

mente y es mi mayor logro. Estoy complacido

en República Dominicana?

Tengo varios chefs que prefiero porque tie-

de mi esfuerzo, porque veo todos los días que

Es una gastronomía extremadamente rica.

nen una línea de cocina que se acercan más

valió la pena.

Es un país donde lo que siembras se da sin ningún problema. Es un país rico de todo y la

a mí. A nivel internacional, siempre me ha gustado Jean-Georges, el francés que está en

¿Cuál es el error más grande que puede

gastronomía de este país, gracias a Dios, está

Nueva York; siempre ha sido de mi agrado.

cometer un chef y por qué?

siendo revaluada porque por cuestiones cul-

A nivel de un chef italiano, me gusta mucho

Hay algo que es muy importante en este

turales e históricas se ha ido descuidando un

Enrico Crippa. Es un chef bastante joven que

trabajo que es el trabajo en equipo. No ser

poco. No ha habido una gran dedicación de

está en Piedemonte. Me gusta porque tiene

un líder es un gran error. Sin el equipo, no

las personas de hacer la cocina dominicana

una gran experiencia en Asia. Me encanta

eres nadie.

de la manera correcta.

transparente, como yo le digo, a la misma vez

¿Cuál es el país con la mejor gastronomía

¿Qué significa ser chef ?

con mucho sabor. Es uno de los mejores res-

del mundo y por que?

Más que ser chef, qué significa amar tu pro-

taurantes, con tres estrellas Michelin.

Es lo mismo que preguntar quién es me-

fesión. Ejercer tu profesión y que te guste y

jor chef. Es imposible. Cada uno tiene su

te emocione es algo inexplicable. El deseo de

De sus experiencias en la cocina,

identidad y su potencialidad de transmi-

desarrollarte más, de aprender más, emocio-

cuéntenos una de las que haya

tir. No se puede decir que uno es mejor

narte por un plato o cualquier trabajo es lo

aprendido algo valioso.

que otro. Claramente, cada quien tiene

que significa ser chef para mí.

Lo que he aprendido desde el principio me lo

su gusto, pero yo no puedo decirte cuál es

enseñó uno de mis primeros maestros, y era

mejor. Se come bien y se come mal en to-

¿Cómo se ve el futuro para Ciro Casola?

siempre estar organizado. Como dicen por

das partes del mundo. Cada región tiene

Aquí en Osteria Da Ciro estamos tratando de

ahí “haga hoy lo que tiene que hacer maña-

su encanto y su cultura y no se puede decir

hacer una cocina italiana tradicional pero con

na”; hay que prepararse bien.

que uno es mejor que otro. Es obvio que

un toque moderno. La modernidad significa

su cocina, es de pocos ingredientes, limpia o

hay algunos países que se han desarrolla-

la unión de cosas. Usar técnicas nuevas y más

Cuéntenos sobre su mayor logro en cuanto

do más y han podido ampliar su cultura

modernas, aplicadas a la tradición, es nuestra

a la cocina.

gastronómica, pero para mí sería impo-

meta para mejorar los resultados, brindar el

Mi mayor logro lo tengo aquí en este país.

sible decirte cuál es el mejor porque hay

sabor de siempre con presentaciones moder-

Tengo 27 años con un gran número de gen-

tantos países donde se comen bien y cada

nas y más llamativas. En el futuro veo poder

te que me estima y muestran aprecio por mí

uno tiene su encanto.

hacer otras cosas ligadas a Osteria Da Ciro.

151

RITMO PLATINUM

RP

PERSONAL STYLE

Negocio…

Osteria Da Ciro Plato favorito…

Una pasta Ingrediente favorito…

Langostino Ingrediente que nunca uso…

He usado todo Un vino blanco…

Greco di Tufo Un vino tinto…

Brunello di Montalcino Un postre…

Todo lo que es con chocolate Cocina favorita…

Italiana; si salgo de Italia, todas si están bien hechas

152

RITMOPLATINUM2014

ARLEEN RIVERA

EL ARTE D E L C AT E R I N G Y LO S B A R E S D E P O S T R E S Arleen Rivera, la cara detrás de “Ambrosía”, el innovador concepto creativo de comida que ha revolucionado el paladar de miles de dominicanos, es nuestra chef que ha sido el qué hablar en estos tiempos, gracias a sus técnicas culinarias, que dan como resultado una deliciosa variedad de comida. Graduada de la Universidad Johnson & Whales en Providence, Rhode Island, ejerce las Artes Culinarias y Food Service Entrepeneurship. “ Para nosotros, cada cliente es único, y por eso cada experiencia que ofrecemos igualmente lo es. Adaptamos cada evento a sus expectativas, haciendo que cada encuentro sea diferente”, en cálidas palabras expresa sobre su maravilloso proyecto Ambrosía Boutique Caterers. Desde banquetes para bodas, recepciones, eventos privados, reuniones, festividades, sin duda alguna, en cada uno ofrece una experiencia culinaria única, concentrándose en Catering y Bares de Postres. texto Renée Marie Beauchamp fotos Robert Vásquez estilismo Joselo Franjul maquillaje Indira Sánchez locación Distrito peinado Elvira Sepúlveda

154

RITMO PLATINUM

RITMOPLATINUM2014

155

PERSONAL STYLE

¿A qué te dedicas?

ahí formalizamos la compañía de catering.

Soy chef, fundadora de Ambrosía Creative

Para mí, Ambrosía sí ha sido un sueño que se

Food Concepts, una compañía que ofrece ser-

ha ido construyendo poco a poco, con dedica-

vicios de catering.

ción y amor, con pasos firmes y constantes, y tratando de brindarle a nuestros clientes ex-

¿Que formación culinaria tienes? ¿Estu-

periencias innovadoras y la mejor calidad en

diaste en una escuela de dicha profesión?

los productos que ofrecemos. Tratamos de que

Estudié en Johnson and Wales University en

cada cliente sea único, atendido y comprendi-

Providence, Rhode Island. Mi licenciatura la

do a la perfección; que reciban lo mejor de no-

realicé en Food Service Entrepreneurship con

sotros siempre. Por eso, dentro del gran cre-

un Grado Asociado en Artes Culinarias. Ahí

cimiento que hemos tenido, nos mantenemos

mismo realicé unas certificaciones avanzadas

operando de una manera muy personalizada.

en Enología de la WSET de Londres. ¿Cómo definirías tu estilo de cocina? ¿Te gustaba cocinar desde pequeña?

No creo que pueda encontrar una palabra

Siempre supe que la cocina era mi gran pa-

para definir mi estilo. Solo sé que me gus-

sión. Desde pequeña coleccionaba libros de

ta la comida atractiva pero no muy mani-

cocina. Aún conservo mi primer libro que era

pulada, cosas limpias, simples y elegantes,

de cocina para niños; me encantaba hacer

nada tan moderno que mi cliente se pueda

huevos, platos de pollo, postres como paste-

sentir intimidado, pero tampoco tan simple

les y tartas, en fin, disfrutaba todo lo que te-

que pierda la esencia de lo que es la buena

nía que ver con la cocina. Vendía pedazos de

comida para mí.

pastel a los 9-10 años en la acera de mi casa para recolectar para algún viaje y recuerdo

¿Moderna o clásica?

que también llevaba galletas al ballet.

Soy muy moderna en el estilo de decoración de la comida pero las recetas que forman la

Debo felicitarte sobre este gran proyecto

base de nuestros productos estrella son clási-

en el que te has embarcado, uno repleto

cas, con toques a veces arriesgados, sabores y

de satisfación, entusiasmo y de gran reco-

texturas inesperadas.

nocimiento dentro del concepto culinario en la República Dominicana. Cuéntanos

¿En qué cocina te especializas?

de Ambrosía Creative Food Concepts. Un

De nuestra cocina sale un poco de todo. Pero

sueño hecho realidad. ¿De dónde nace este

diría que tenemos mucha influencia asiática

proyecto?

con toques latinos y europeos.

Incursioné en el catering por casualidad. Mi gran sueño había sido abrir una escuela de

A tus inicios, cuando empezaste a darte

cocina, proyecto en que basé mi tesis de la

cuenta de tu pasión por el arte culinario,

universidad. Al llegar al país, comencé a tra-

¿recuerdas el primer plato que realizaste?

bajar en Kitchen Center y encabecé el pro-

Recuerdo que fue un risotto milanese con

yecto de abrir formalmente el Kitchen Cen-

ossobuco y una gremolata de pinoli, naranja y

ter Cooking School.

anchoas.

¿Allí conoció a clientes potenciales?

Como chef, ¿cuál dirías es un ingrediente

Sí. Fui conociendo clientes que me pedían les

que nunca debe de faltar a la hora

cocinara en sus casas y ahí nace lo que es hoy

de cocinar?

Ambrosía. Luego nos dimos a conocer por ser

Sal. Encuentro que una cocina sin sal es difícil

los pioneros en las estaciones de postres y de

de que funcione.

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RITMO PLATINUM

En tus años de experiencia en el mundo

En el catering de Ambrosía Creative Food

texturas en el paladar, acompañado de sa-

culinario, ¿consideras que la cocina domi-

Concepts, ¿qué plato es el que más ilustra

bores inesperados.

nicana ha mejorado sus técnicas culina-

tu cocina?

rias, tal vez convirtiéndose en un estilo más

Pienso que eso depende de lo que esté ofre-

Dentro de los servicios que ofrece

gourmet?

ciendo en el momento. Al ser una compañía

Ambrosía, ¿cuál es el que más disfrutas?

Entiendo que sí. El cocinero dominicano se

de catering, tengo que variar los platos según

Los banquetes para bodas. Para mí, hay

ha vuelto más consciente de los ingredientes

la demanda del cliente; y como no tengo un

algo mágico en atender una pareja con la

que tenemos, del uso de los mismos y de nue-

menú fijo, se me hace difícil tener un plato

ilusión de ese día tan especial de su matri-

vas técnicas para crear platos con ingredien-

que ilustre mi cocina. De ser uno, diría que

monio. Me encanta el montaje de los ban-

tes nuestros, pero un poco más elaborados,

una costilla de res glaseada al estilo asiático

quetes y la logística que conlleva este tipo

más creativos, y fusionados con otros estilos

con foie gras y edamame, sobre un cake de

de servicio, sobre todo si es en un lugar fue-

internacionales.

yuca supercrujiente. Me encanta el juego de

ra de la ciudad.

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RITMO PLATINUM

PERSONAL STYLE

Todo chef ha sido influenciado por alguna figura dentro del mundo culinario, que ha revolucionado su estilo de cocina, o ha sido motor de inspiración para su vida. ¿A qué chef dominicano o internacional en el mundo culinario admiras? ¿Por qué?

Siento gran admiración por la chef dominicana María Marte. Una mujer joven que emigró a España en busca de una mejor vida.

Comenzó como lavaplatos en el Club Allard de Madrid y su disposición y perseverancia la llevaron a ser la chef ejecutiva del lugar y la única mujer en España en recibir dos estrellas Michelin. Para mí, es un logro muy digno de admirar, como persona y como profesional. Ha tratado de lograr una cocina con algunas influencias latinas o criollas.

Debes de tener una experiencia que haya marcado tu vida profesional, o una anécdota interesante que contar. ¿Alguna vez has tenido que trabajar para una personalidad nacional o internacional?

Hace unos años me llamaron unos clientes que iban a ofrecer una cena a Hillary Clinton. Yo, inmediatamente, comencé a idear el menú para ella, siendo una mujer que admiro muchísimo y de esas mujeres que inspiran a una a seguir adelante, a alcanzar nuestros sueños por inalcanzables que parezcan. Para mí, fue un honor realizar un emplastado para ella; y que llegara a la cocina luego de la cena a felicitarme fue como la “cereza encima del helado”. ¿Cómo se ve el futuro para Arleen Rivera?

Me veo creciendo profesionalmente junto con Ambrosía, siempre trabajando en algo que tenga que ver con gastronomía.

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RITMO PLATINUM

RP

PERSONAL STYLE

CONFESIONES ÍNTIMAS

Nombre completo…

Arleen Patricia Rivera Asencio Ingrediente indispensable…

Sal Negocio…

Ambrosía Creative Food Concepts Estilo de Cocina…

No creo que pueda encontrar una palabra para definir mi estilo. Solo sé que me gusta la comida atractiva pero no muy manipulada, cosas limpias, simples y elegantes Ser chef es…

Mi sueño de niña hecho realidad No me gusta…

La hipocresía Me gusta…

La creatividad Me provoca comer…

Todo tipo de panes

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RITMOPLATINUM2014

HENRY HORNE PASIÓN POR L AS ARTES CULINARIAS

Aunque la cocina no estuvo dentro de sus planes inminentes, el destino se encargó de demostrarle que sería su pasión y estilo de vida. Antes de llegar a donde hoy se encuentra, ha recorrido un camino trillado de arduo trabajo con extensas jornadas en varios restaurantes no solo en su natal Uruguay, sino en otras latitudes hasta llegar a República Dominicana. Aquí ha podido demostrar su talento en varias oportunidades, trabajando para grandes grupos. De igual modo ha hecho camino al andar con proyectos propios que le dieron a conocer por cientos de personas. Hoy día, está al frente de una nueva propuesta culinaria que está dando mucho de qué hablar. Su nombre es Mila, un restaurante clásico con toques modernos; una propuesta que ya disfrutan los sibaritas que llegan a sus instalaciones para deleitarse con su exquisito menú. Su objetivo es claro: “ser un restaurante emblemático de la gastronomía dominicana”. Está convencido de ello. Por esto trabaja cada día para ofrecer a sus clientes diferentes opciones con el sello de calidad que siempre le ha identificado. texto Ricardo Pichardo Viñas fotos Robert Vásquez locación Mila

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RITMO PLATINUM

RITMOPLATINUM2014

163

PERSONAL STYLE

¿Cómo nace su pasión por las artes

terminando mi primer año, se abrió una va-

culinarias? ¿Le viene de familia?

cante para la inauguración del hotel Conrad

La vida me hizo cambiar de casi entrar a

Hilton en Punta del Este y tuve la dicha de

la carrera de Odontología a decidir entrar

que fui seleccionado para esa posición, mi

al mundo gastronómico. Desde el primer

primer trabajo real, donde pasaba haciendo

momento que fui a indagar sobre la escuela

la preparación de todos los eventos del ho-

de cocina y a conocer las instalaciones de la

tel en mis horas de trabajo reglamentarias

misma, tuve un amor a primera vista con la

y, luego, me dejaban quedarme horas extras

que sería mi pasión. Confirmé en ese mo-

para ayudar en los servicios de los restauran-

mento que eso era lo que yo quería ser el

tes. El segundo año tuve que dejar mi trabajo

resto de mi vida. Esta decisión fue más fácil

para poder continuar estudiando y comenzar

de tomar, ya que vengo de una familia de

hacer pasantías fuera del país. Terminando

cocineras; mi madre y mi abuela cocinaban

la carrera, comencé a trabajar en la tempo-

todo en mi casa.

rada de verano en Punta del Este en el restaurante Novecento. En aquel momento, el

¿Cuáles serían los tres principales

chef del restaurant, Onho Takehiro, me invi-

ingredientes para usted?

ta a trabajar en Novecento en Buenos Aires,

La paleta de ingredientes es tan variada que

propuesta que no dudé en aceptar. Pasó un

sería muy injusto de mi parte decir que tengo

año de muchas experiencias. Al finalizar ese

tres productos principales, ya que la nobleza

año, abrimos con mi padre un restauran-

de cada ingrediente le da el carácter a cada

te de verano en su posada en Brasil donde

plato que preparo.

tuve mi primera experiencia de manejar un restaurante, experiencia que marcó el futu-

¿Cuál ha sido su formación profesional

ro de mi carrera. Luego de esa oportunidad,

en esta área?

trabajé en São Paulo, Río de Janeiro, Esta-

Fui graduado con mención de honor en Uru-

dos Unidos, hasta llegar a República Domi-

guay en el Ithu, pero entiendo que la verda-

nicana donde trabajé por ocho años con el

dera formación profesional de una persona

Grupo Peperoni en sus distintos restaurantes

está conformada por la mezcla de dos escue-

y ayudando con la apertura de sus nuevos

las: la teórica, donde se enseñan las bases de

proyectos. Abrí como chef ejecutivo el hotel

la carrera, y la práctica diaria en el campo de

Tortuga Bay del Grupo PUNTACANA. Junto

batalla. Las largas horas de trabajo, la pre-

a mi esposa Annelie Vega, armamos Moro-

sión física y el estrés hacen que uno, como

concoco con el concepto de fonda chic, donde

profesional, vaya aprendiendo y superando

servíamos comida criolla con toques moder-

los obstáculos que cada día se presentan en

nos y diferentes. Desarrollé el concepto de

nuestro trabajo y que no se aprende en la

restaurante de tapas en el restaurante Tapa-

universidad. Por eso le digo a las nuevas ge-

ti; como asesor gastronómico, he participado

neraciones de cocineros que salir graduado

en la apertura del proyecto de Casas del XVI,

de la universidad no te hace chef ni profesio-

hotel El Morro, entre otros establecimientos.

nal... el arduo trabajo de años es que lo hace.

Actualmente soy el chef ejecutivo del restaurante Mila.

¿En cuáles lugares ha podido trabajar, tanto fuera como en el país?

Háblenos un poco de Mila... ¿cuál es el

Antes de terminar mi primer año de carre-

concepto y especialidad y qué quiere

ra, ya había agotado las pasantías en mi país,

lograr con este restaurante?

había pasado por todos los restuarantes de

Mila es un restaurante de tono caribeño,

renombre y muchos de los de no tanto. Ya

elegante, delicado y fresco. Nuestro mayor

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RITMO PLATINUM

PERSONAL STYLE

esfuerzo es brindar un producto de alta cali-

¿Cómo definiría esta profesión?

¿Qué es lo que más le gusta comer?

dad. La comida juega el rol más importante

Toda profesión tiene un encanto especial

Me gusta mucho la comida casera; las en-

en el restaurante, teniendo un menú clásico

para cada quien. Para mí, ser chef es mi pa-

saladas que prepara mi esposa son las me-

pero desarrollado con técnicas modernas y

sión, la satisfacción que me produce me lleva

jores del mundo. Las preparaciones hechas

trabajando con los productos más frescos.

a involucrarme cada día más en ella, a evolu-

con amor y dedicación hacen la diferencia

Le damos la mayor importancia a los ingre-

cionar, a crear, a ser mejor todos los días. Me

al momento de comer; eso se siente en cada

dientes que usamos; estamos haciendo un

da mucha satisfacción poder hacer feliz a las

bocado.

importante cambio a la carta del restauran-

personas por medio a lo que preparo.

te donde incorporaremos una variedad de

¿Cuál ha sido el mayor reto que ha tenido

platos bien originales. Tenemos como ob-

¿Qué es lo que más le gusta cocinar?

que enfrentar en esta profesión?

jetivo ser un restaurante emblemático de la

¡Uff! ¡qué pregunta!... Me gusta cocinar de

Estamos en continuo enfrentamiento con

gastronomía dominicana, donde el comen-

todo, creo que todos los días preparo algo

retos que se nos presentan, pero creo que el

sal confíe en lo que estamos haciendo.

diferente, eso hace que no me aburra. En el

reto más grande que he tenido fue mi primer

restaurante tratamos de siempre tener espe-

catering para 1000 personas. Pero también

ciales diarios para mantenernos cocinando

pienso que con planificación y organización,

productos diferentes.

cualquier reto se deja atrás.

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RITMO PLATINUM

RP

PERSONAL STYLE

CONFESIONES ÍNTIMAS Nombre completo…

Henry Horne Nacionalidad…

Uruguayo No puedo vivir sin…

Mi familia y mi pasión por la cocina Me compran con…

Pedir las cosas de buena forma Me hace reír…

Saber que los problemas se quedan atrás Mi profesión…

En una palabra: felicidad A República Dominicana le debo…

La amabilidad con la que me recibió, mi crecimiento profesional, mi familia adoptiva, mi esposa y mi hija

RITMO DEL AYER texto Amanda Pizano • foto Fuente externa

Julia Child Esta gran chef americana buscó introducir al público americano la riqueza de la comida francesa, utilizando métodos fáciles y divertidos, logrando inculcar los elementos de esta cultura al ‘mainstream’ culinario americano.

Chef, autora y personaje de televisión, Child es reconocida por introducir la cocina francesa al público americano, tras haber vivido en París, Francia y haber estudiado en el Cordon Bleu. Para esto fue indispensable su libro debut “Mastering the Art of French Cooking” y los programas de televisión que le siguieron, el más notable siendo “The French Chef” en 1963, puesto que utilizaba métodos sencillos y divertidos para amas de casas y amantes de la cocina. En 1995,

estableció “The Julia Child Foundation for Grastronomy and Culinary Arts”, una fundación sin fines de lucro que recauda fondos para promover la gastronomía, artes culinarias y el desarrollo en general de la profesión, basado en los valores inculcados por su fundadora.

Además de recaudar fondos, la fundación busca preservar el legado de Child, quien falleció en su hogar de Montecito dos días antes de su cumpleaños número noventa y dos.

AÑO 9 | NO 18 | 2015

RD$400.00

AÑO 9 / No. 18 / 2015

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