Histoire Inédite des pâtisseries françaises by livrepatisserie

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Ceci n’est que quelques pages tirées du livre. Vous découvrirez, entre autres,

la relation entre la pâtisserie et la politique, ce qu’est la tradition en pâtisserie

Vous plongerez au cœur de l’histoire de l’Opéra.

Vous apprendrez que Vatel n’est pas à l’origine de la crème à la Chantilly

Éditions Berry Farah

La Pâtisserie Nouvelle Théorie de Berry Farah (épuisé)

La Pâtisserie du XXIe siècle, les Nouvelles Bases de Berry Farah ISBN : 978-29810597-2-7

Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française de Berry Farah ISBN : 978-29810597-3-4

Jeux de Texture, la pâtisserie autrement de Berry Farah en collaboration avec Richard Ildevert préface Christophe Felder ISBN : 978-2-9810597-5-8

La Pâtisserie du XXIe siècle, au coeur de la structure des bases de la pâtisserie de Berry Farah ISBN : 978-2-9810597-7-2

Rédaction Direction artistique et mise page Berry Farah

Photos pâtisseries en couleur Berry Farah

Photos livres anciens Bibliothèque Nationale de France

ISBN : 978-2-9810597-8-9

Après la lecture de son livre « la pâtisserie nouvelle théorie » j’ai pris contact avec Berry Farah. J’ai trouvé sa démarche technique innovante et pleine d’enseignement. Nos échanges sur la législation, les calculs, la technique de fabrication des glaces en France ont permis de réaliser le logiciel « Mix 21 ». Grâce à son travail, les professionnels peuvent maintenant équilibrer des glaces et des pâtisseries avec toutes les matières premières disponibles dans nos métiers. Ses derniers livres remettent en cause les méthodes de travail. Il est donc possible de faire autrement avec de la technique. Dans « Histoire inédite des pâtisseries françaises », il a fait un énorme travail de recherches. Il a pu comparer les versions de différents auteurs par la lecture d’ouvrages anciens souvent introuvables et des renseignements pris auprès de grands professionnels. Ce travail de synthèse apporte une vision nouvelle sur l’histoire de notre métier. Ce livre est une redécouverte des pâtisseries comme la génoise, la madeleine, le financier, le sablé-biscuit, le baba-kougelhof, l’opéra. Le métier étant riche en spécialités on ne peut que souhaiter une suite à cet ouvrage. Bonne lecture gourmande. François Servant

La quête de la vérité historique n’est-elle pas une utopie ? Certes, les grands événements marquent le temps, mais les raisons de leur naissance sont parfois plus complexes que ne le laissent entendre les faits. L’Histoire laisse rarement des récits objectifs dénués de toute partialité et sans aucune influence de ce qui s’est produit. Les observateurs sont toujours sous l’emprise de ce qui les a construits, de ce qui les a formés et de leur époque. Malgré toute l’impartialité que peut être la leur, le regard qu’ils portent est toujours influencé par le prisme à travers lequel ils observent les événements. Restituer le contexte d’alors est donc un exercice périlleux. Cette quête exige une véritable enquête pour comparer les écrits, les récits et poser un regard empreint d’une époque qu’il faut apprendre à connaître et à habiter. L’Histoire n’est jamais à l’abri d’un rebondissement dû à la découverte de nouveaux documents ou de nouvelles interprétations. L’Histoire est souvent sujette à la controverse, car le consensus n’est pas toujours au rendez-vous. Et lorsqu’il l’est, ce n’est parfois qu’une interprétation édulcorée d’une vérité dont tout le monde s’accommode depuis si longtemps qu’il est difficile de la déboulonner. C’est d’autant plus vrai lorsqu’il s’agit de la gastronomie et plus particulièrement de la pâtisserie et de la boulangerie. L’idée que nous nous en faisons, ou même que se sont faits certains historiens, est souvent contestable au regard de ce que les anciens et les observateurs des époques qui nous ont précédés ont écrit. La première fois où j’ai plongé dans les méandres de l’histoire de la pâtisserie, je me suis aperçu que l’idée dont on se faisait de la tradition française était souvent galvaudée loin d’une réalité plus complexe. Mon travail historique m’a conduit à me fondre dans les époques que j’ai traversées, à comprendre les variations de la langue française et de ses expressions et apprendre les recettes avec minutie pour en comprendre leurs fondements et les suivre à travers le temps. C’est ainsi que j’ai pénétré dans la vie quotidienne des Français à travers les cuisines des grandes maisons de la noblesse et de la bourgeoisie. Que de surprises se sont offertes à moi et combien d’autres m’attendent encore sachant que les découvertes semblent inépuisables ! À tout moment, un nouvel élément peut enrichir votre savoir ou le questionner, et vous conduire sur de nouvelles routes. Je vous invite à me suivre sur ces chemins pour parcourir plus de deux cents ans d’histoire gourmande. 15

Madeleine | La livre de la pâtisserrie. Jules Gouffé 1873

La madeleine est un gâteau de légende si caractéristique par ses griffes et sa bosse. Peut-on imaginer autrement la madeleine ? Et pourtant, l’Histoire est remplie de surprises. La madeleine aurait été conçue par Madeleine Paumier, ancienne cuisinière de Mme Perrotin de Barmond, pour le roi Stanilas Leckzinski, roi de Pologne, beau-père de Louis XV, qui vécut en exil en Lorraine, au château de Lunéville. Ce gâteau baptisé madeleine par le roi Stanislas aurait été cuit dans une coquille saint Jacques ce qui fait dire que la madeleine devait ressembler à un petit ballon. Si cette histoire est la plus connue, d’autres, plus confidentielles, ont été suggérées. La madeleine fait partie de ces légendes qui ont fait la pâtisserie française. Bien entendu, j’ai appris à être prudent avec ce que le XIXe siècle nous raconte sur la pâtisserie. Ce n’est pas pour autant qu’il faille négliger la moindre piste pour mener une bonne enquête. Pour Pierre Lacam, l’histoire de la madeleine est autre. Il prétend que la base de la madeleine est le tôt-fait ou le quatre-quarts dont il affirme que ce sont les mêmes produits. Ainsi, Avice, pâtissier du XVIIIe siècle travaillant chez le prince de Talleyrand, aurait créé des tôt-faits moulés dans des moules à aspic. Plus tard lorsque Carême remplaça Avice, il les appela madeleines. Pierre Lacam prétend que durant 50 ans, elles furent réalisées ainsi, puis furent remplacées par un appareil à génoise réalisé à chaud ou à froid. Il précise que les moules à griffes n’étaient pas encore connus et que c’est Commercy qui mit à la mode ces moules. Il est étonnant que cette histoire n’ait jamais été reprise. Sans doute du fait qu’elle n’avait pas le charme que pouvait avoir celle de la cour de Lunéville. D’autre part, l’appellation de madeleine par Antonin 43

Le financier, voilà un petit gâteau dont la popularité est toujours en haut de l’affiche contrairement à son rival le friand qui n’a pas résisté au XXIe siècle. Cependant, le financier est le gâteau le plus mystérieux de la pâtisserie française, non point du fait de son nom, mais du fait de sa composition, qui ne ressemble à aucun autre gâteau du XIXe siècle, ou presque. Quant à son histoire, elle est cousue de fil blanc. Selon la légende, le pâtissier Lasne, installé pas loin de la bourse, aurait remis au goût du jour les visitandines, un dessert aux amandes et il l’aurait baptisé financier du fait que des financiers souhaitaient manger une petite douceur qui ne leur demanderait pas de s’attabler. Et pour pousser la chose encore plus loin, la forme du financier serait celle d’un lingot. Tout y est pour créer un feuilleton de série B.. Cependant, les dates et les noms ne coïncident pas. Mais qui irait vérifier ? En effet, il est fait mention du pâtissier Lasne et de l’année 1890. D’abord, Lasne fut un contemporain de Carême. Nous sommes au début du XIXe siècle. De plus, il aurait existé un autre pâtissier Lannes rue SaintDenis bien loin de la bourse dont Pierre Lacam fait mention. Cependant, Pierre Lacam dans un autre de ses livres écrit Lannes de façon différente : Lasnes. Il précise qu’il serait le créateur du financier. Y at-il erreur dans les dates et les noms ? Ensuite, le gâteau financier existe bien avant 1890. Cependant, contrairement à d’autres histoires les indices sont peu nombreux. Il ne fut donc pas facile d’arriver à mettre de l’ordre dans l’historique du financier. La plus grande difficulté est qu’il n’y ait pas de recettes définies pour le financier, du moins au XIXe siècle, et ce jusqu’au début du XXe siècle. D’autre part, la première apparition du gâteau financier date de 1868, dans le livre de cuisine d’Urbain Dubois et d’Émile Bernard. Et dans cette version, il y a des jaunes d’œufs, mais en faible quantité. D’un point de vue technologique, cela s’explique parfaitement, car ils permettent de stabiliser le beurre fondu et rendre la pâte moins collante. Dans un ouvrage de 1931, le financier et les visitandines sont deux gâteaux bien distincts. Et cela se répète dans de nombreux ouvrages antérieurs et postérieurs à 1931.

Le baba venu des confins de l’Europe est devenu de tradition française lorsque celui-ci a commencé à être imbibé. C’est à la fin du XIXe siècle qu’il est définitivement consacré comment un dessert français. Ce baba au nom si original est associé à une légende connue de tous. Celle d’un roi exilé, gourmand, qui a décidé d’arroser son gugelhupf ou sa brioche devenus trop secs avec une liqueur pour en faire un produit savoureux qu’il a baptisé Ali Baba en l’honneur des contes des mille et une nuits, qu’il chérissait. Ali Baba serait devenu avec le temps baba. Charmante histoire qui n’a pourtant aucun fondement historique, mais qui s’est ancrée dans les mœurs. La recherche des origines du baba fut des plus tumultueuse, car elles chevauchent plusieurs pays, et elle se confond avec celle du gugelhupf. Comme l’histoire de l’œuf et de la poule, est-ce le baba qui a donné naissance au gugelhupf ou est-ce l’inverse ? Il n’a pas été facile de démêler cette incroyable histoire dans laquelle je vais vous inviter à me suivre. Tout a commencé avec une histoire de moule. Bien souvent au XIXe siècle les produits sont associés à un moule. Le baba et le gugelhupf partagent alors le même moule. Ce moule a connu et connaîtra après le XIXe siècle des variantes, mais tout en conservant son identité première. La particularité de ce moule est qu’il a une histoire aussi complexe que celle des produits qu’il contient. Plusieurs histoires existent à ce sujet. Selon les Alsaciens la forme du moule serait reliée à la coiffe des parlementaires de Strasbourg. Selon les Autrichiens, les explications divergent. On parle d’anneaux, d’astre, de capuche, de coiffe sans oublier que Kugel signifie boule. Toutes les hypothèses sont sur la table quant à son origine. Cependant, il n’y a pas que les Autrichiens, les Allemands ou les Alsaciens qui utilisent ce moule. Bien des pays de l’Est de l’Europe en font autant, dont la Pologne. En Pologne le gugelhupf s’appelle baba ou encore babka. Il est connu sous le nom de baba de pâque (baba wielkanocna) ou encore sous le nom de baba royal (babka Królewska). Pour les Polonais, le moule serait

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