PAN - registro del proyecto PAN de saberes implícitos como trabajo de grado

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Trabajo de grado Modalidad: Participación en grupo de investigación Lizeth Andrea González Alfonso Estudiante de Diseño Industrial Andrés Sicard Currea Director Trabajo de Grado y Lider G.I. Saberes Implícitos Escuela de Diseño Industrial Facultad de Artes Universidad Nacional de Colombia Junio 2016

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Esta memoria es el soporte documental de la participación de la estudiante de Diseño Industrial Lizeth Andrea González Alfonso en el proyecto de investigación PAN del grupo de investigación Saberes Implícitos, como modalidad de trabajo de grado, y también registro del camino, hallazgos y resultados de PAN como proyecto colectivo.

PAN es un proyecto de investigación-creación donde indagamos sobre la transmisión del saber entorno al oficio panadería, viendo al panadero como artesano, construyendo el objeto de conocimiento Pan y comprendiendo las dinámicas del lugar que soporta las acciones de fabricación y venta de pan (panadería). En este caso, la aproximación la hicimos con dos panaderías bogotanas: La panadería Real Gitanita y La Panificadora Malagón, que coincidencialmente se encuentran conectadas por un territorio: Santa Sofía Boyacá.

Este proyecto fue realizado con la participación de un docente, cinco egresados y tres estudiantes de pregrado, quienes hicimos la muestra expositiva: “Aquí huele a pan” y el registro documental y vivencial a través de la ponencia PAN, transmisión y herencia de un oficio como resultado de la primera etapa. En la segunda etapa se continuó con la evolución de la ponencia PAN, con la que participamos en el foro académico del Festival Internacional de la Imagen , y se registra y documenta todo este proceso del proyecto PAN en la dinámica de trabajo de grado.

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¡Mil Gracias!

En este camino hay muchos “Gracias” por los que hoy

nuevos retos con el pan. A las personas que nos enseñaron

estoy acá. Gracias a Dios, ese Sol que siempre me ilumina.

que el pan es un alimento con amor: mi Papá, don Pedro,

Este trabajo es de Él y de mis 2 panaderos favoritos a quienes

nuestras familias, a los panaderos por enseñarnos su

doy gracias mis papas; Mamor, gracias por ser dedicación,

entrega cada mañana panificando; a los pansumidores que

exigencia, sinceridad, y amor infinito; hermosa tu apoyo se

compartieron con nosotros esos recuerdos del alma que

ha materializado hoy en este momento; y a mi papi, por que

vienen con la reminiscencia de un bocado, y a Santa Sofía

sus raices las hago mias; por el campo, por la panadería y

por ser el territorio, lugar de lo que en mi memoria es campo,

por todo el apoyo a lo largo de la vida; también a Camila, por

del recuerdo tangible de mis abuelos y por ser un pueblito de

estar ahí siempre , y mas cuando me salva en las entregas,

grandes panaderos.

y esto también es para Vivi, para que sirva como un suspiro que recuerda sueños y nostalgias.. Gracias a mi tía Pao por

Gracias también a este lugar, mi universidad, por

siempre colaborarme, y en general a mis dos familias que me

transformarme en quién soy a través de sus enseñanzas y

hacen sentir orgullosa de donde vengo y querer lo que soy.

vivencias; a los maestros que tuve a lo largo del camino que mediante sus palabras me motivaron a pensar el diseño de

Este trabajo claramente también es de mis compañeros

otras formas, al profesor Juán Ricardo por haber llegado en

en esta investigación, el profesor Andrés Sicard por ser esa

el momento justo para enseñarme que desde el diseño se

visión abierta del diseño, conector de caminos que fluyen y

puede soñar otro mundo. A mis amigos de la universidad:

aproximan a las personas y facilitador de enseñanzas; a los

a Santi por ser casi como un hermano, a Migue, a Rosi ,

chicos de Saberes Implícitos: Margarita, Melisa, Alejandro,

Jei, Steven y Richie, a Aura y Betty, por aprender y disfrutar

Iván, Juli, Laura, gracias por ser confidentes de ver el pan

con ustedes este camino, a mis compañeras de trabajo de

con otros ojos y poner a disposición sus ideas, experiencias y

grado:Tati, Dani, Juli y Catalina por estar en este proceso y a

talentos que dieron vida a PAN, especialmente a Vivi Malagón

mis amigas del colegio, especialmente a Dani, por creer tanto

que permitió cruzar caminos e historias, y acompañarme en

en mi.

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PAN hecho en colec tivo (la introducción)

PAN es un proyecto de investigación creación del grupo

Estas coincidencias nos permiten como grupo de inves-

de investigación Saberes Implícitos, que busca dar cuenta de

tigación tener un acercamiento particular y valioso por su

la transmisión del oficio panadería .

acento familiar. Quisimos potencializar esto a través de la investigación creación: reflexiones en conversaciones, análisis y diagramas de abstracción e interpretación cualitativa

Esta investigación se realizó en dos panaderías bogo-

acerca de los saberes implícitos del otro..

tanas que tomamos como casos de estudio: La Panadería Real Gitanita y la Panificadora Malagón. Estas panaderías comparten determinadas características: están pasando (o

Resultado de esto es el carácter que tiene el proyecto

próximas a pasar) por una etapa de intersección entre ge-

gracias a los aportes de cada uno de sus integrantes: la fa-

neraciones donde el ejercicio de transmisión a través de la

miliaridad al entrar en contacto con otros, la activación de la

herencia se manifiesta, esta generación dentro de la aca-

memoria a través de las inquietudes, la captura de gestos en

demia encuentra un espacio de indagación y reflexión que

fotografías y videos, la colaboración y construcción conjunta,

se facilita gracias a que dos miembros del grupo provienen

la gestión de recursos para la elaboración de los productos,

de familias panaderas, y coincidencialmente provienen de

la prolongación de las experiencias a través de textos y el re-

un mismo territorio: Santa Sofía, un municipio ubicado en la

gistro del proceso mediante el diseño; matices que se hacen

zona Ricaurte de Boyacá.

tangibles en este proyecto desde los cuatro productos que

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muestran el camino recorrido: la colección de cuadernillos

En la primera parte: Preparando, se recogen las motiva-

temáticos PAN, la exposición “Aquí huele a pan” , la ponencia

ciones a modo de justificación que tuvimos desde el grupo

PAN: Transmisión y Herencia de un oficio, y esta memoria

de investigación Saberes Implícitos, inquietudes que confi-

como documento recopilatorio de este proceso.

guraron los objetivos del proyecto alrededor de la transmisión y la construcción del objeto de conocimiento para nutrir

Presento la siguiente memoria como trabajo de grado,

la producción entorno a las lineas de investigación. Luego

producto de documentación y registro del proceso de inves-

se recorren los conceptos que enmarcaron este proyecto:

tigación en el cual participo, aclarando en cada momento mi

pan, transmisión, saberes implícitos y otros que a través de

rol: en la primera etapa que denomino como “vivir”, compilé

la investigación-creación y el diseño toman características

los resultados de mis compañeros y diagramé los conteni-

propias, y que conecto con el proceso.

dos de los cuadernillos temáticos gestionando también el prototipado de estos. En este semestre lideré la segunda

Observando, la segunda parte de este documento, des-

etapa de pan: “explicitar” , información que se tendrá de ma-

cribe el proceso de inmersión con el que inicamos a partir

nera más precisa a lo largo de este documento que cuenta

de la experiencia de hacer pan, momentos que nos darían

con 4 partes: .

pistas para adaptar nuestra propia metodología. Tuvimos como punto de partida la investigación-creación e integra-

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mos elementos de la praxeología, la fotografía, la entrevista

ción de los objetivos que tenemos en el proyecto PAN, tratan-

y el compartir. Luego identificamos las personas y organiza-

do de alimentar el Objeto de Conocimiento Pan (OdC Pan)

ciones involucradas, construyendo el Objeto de ConocimienCompartiendo, ultima parte muestra conclusiones, im-

to Pan (OdC Pan) tratando de aproximarnos a este complejo universo a través de los sujetos que habitan en el.

prontas, marcas que han dejado estas dos etapas y que en la socialización se exteriorizan de nuevo. Una etapa de PAN

Transformando muestra la creación, producto de la pri-

que termina pero que también desde lo construido brinda la

mera etapa y construcción desde el diseño. El diseño allí

oportunidad de seguir descubriendo y creando en el grupo

toma el rol de medio para indagar y socializar el conocimien-

Saberes Implícitos. Esta inmersión de la que inconciente-

to a partir del uso de diferentes canales, formas de prolon-

mente he hecho parte toda mi vida en la panadería de mis

ganr las memorias, anécdotas, recuerdos, relatos e historias

padres, pero que se hace conciente en este recorrido, emer-

de vida en la fotografía, la creación de piezas editoriales, el

giendo sentires, retribuyendo por medio de este trabajo al

diseño de experiencias en un museo (y quizas después en

pan, lo que el pan me ha dado durante toda la vida.

una panadería), y el registro de esto en infografías; pero también el diseño como voz que comunica estos procesos de transmisión e investigación a la academia: IV Encuentro de Artesanos y Diseñadores (Lima, 2015) y el Festival Internacional de la Imagen (Manizales, 2016). Ya que mi ejercicio durante la segunda etapa fue la documentación y el registro se presentan de manera simultanea infografias que hacen explícitos los hallazgos de un año de investigación en fun-

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PA N f ue realizado por (de izquierda a dere cha): I ván Patiño, Melisa Manr ique , André s Sicard, Laura Calderó n , L izet h G onzá lez, Vi v iana Malagón, Margar i ta González, Alejandro Moreno y Juliana B er nal E x posición “Aquí huele a p an”, Febrero 2016

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* E ste album fotográf ico como memor ia del re cor r ido de PAN , u t ilizó imágenes del archi vo cole c ti vo de S ab eres Impl í ci tos constr uido por : Alejandro Moreno, V i v iana Malagó n , Melisa Manr ique , André s Sicard y L izet h G onzá lez

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* Ter minos u t ilizados a lo largo de la memor ia p ara tener en c uenta: G . I : Gur po de investigaciĂłn S . I . S ab eres ImplĂ­ ci tos PAN : proyec to OdC Pan : Objeto de Conocimiento Pan p an : alimento

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18

P

reparando

¡Mil Gracias!

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PAN hecho en colectivo (la introducción)

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Trabajando con Saberes Implícitos (S.I.)

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PAN: (proyecto)

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Recuerdos con Harina y Maíz:

28

Explicitar ( ¿Qué hice en pan? primera etapa)

30

Recetario 32

Fig 2.

Objetivos

34

Etapas 36 Logros y resultados

38

¿Por qué indagar sobre el pan? (Justificación)

40

¿Cómo pensamos el hacer

46

La Investigación Creación y el Diseño

49

Pan en los libros

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Explicitar: Leer, conectar y dar forma

59

Pan 60

19

O

bser vando

¡Hagamos PAN! (La aproximación)

64

Re-conociendo el Pan

69

Pansumidores: 71 Panadería 72 Casos de estudio y de familia

77

Panadería: cultura en la técnica

78

Panadero 80 Panadero 82

Fig 2.

El objeto de conocimiento Pan (OdC Pan)

85

“De Santa Sofía Boyacá mi pueblo” (El territorio)

86

Explicitar: Conectar (Segundo momento)

90

Pansumidor 92

20

T

rans-formando

Compartir 97 Observación desde el reflejo (Fotografía)

101

Transformando los códigos (Cuadernillos temáticos) 102 Ponencia “PAN: transmisión y herencia de un oficio”. 106 Explicitar: Dar forma (Tercer momento)

Fig 3.

21

108

C

ompar tiendo...

Transmisión de un recorrido

114

Aquí huele a Pan (La exposición)

117

Los sentidos

121

Boronas 130 Concluir para extender.

132

Referencias 138

Fig 4.

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24

25

“S

e vive para la memoria futura, tanto más de lo que se vive por la memoria del pasado.

”

Fragmento de “La memor ia, la inventora” Nestor Braunstein, 20 08

26

Trabajando con

Saberes Implícitos (S.I.) Saberes Implícitos, grupo de investigación que nace des-

sonas, y revaloriza desde lo cotidiano el saber hacer de otro

de la escuela de Diseño Industrial, abre un espacio de diálogo

para los otros.

y reflexión alrededor de la visibilización de saberes (que proEstas indagaciones tienen como nodos 3 lineas de in-

vienen de la experiencia) de las otras personas haciéndolas

vestigación: la cultura material, los oficios y las técnicas; las

explícitas a través del diseño..

formas y maneras del saber como objetos de conocimiento; Señas de identidad, texto de este grupo de investigación

y la autogestión del diseño en dinámicas de co-construcción

(Patiño, 2014) pone de manifiesto consideraciones impor-

para la innovación social . Algunos proyectos que se desta-

tantes al hablar de Saberes implícitos: son aquellos presen-

can allí son: Viruta (Diego Rueda) que indaga sobre el oficio

tes de manera conciente o inconciente en el hacer del otro,

del luthier; Círculos de la palabra (Anderson Cardenas), ac-

y recurso necesario para la construcción de memoria como

ción de codiseño para fortalecer la transmisión de conoci-

objeto colectivo. Estos viajan por diversos canales que los

miento dentro de una comunidad indígena y Tras las huellas

exteriorizan: el relato, la historia, la logística, la organización,

del diseño en la artesanía (Andrés Sicard), herramienta para

los gestos, las maneras, y a pesar de que pareciera que vie-

el diagnóstico de diseño y la participación con los artesanos.

nen del pasado y el presente, son una manera de abrir ca-

En este espacio (S.I.) convergen inquietudes y momentos: la

minos , de pensar y pensarse en el futuro. Por eso S.I.tiene

herencia de un negocio, un trabajo de grado y los intereses

como objetivo, compartir el saber que es inherente a las per-

por el oficio propician el origen de PAN.

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PAN: (proyec to)

PAN, nace a través de las inquietudes de los miembros

tudes alrededor de la técnica, de la formación empírica del

del grupo Saberes Implícitos por el oficio de panificar, pero

artesano del alimento, pero también descubrir cómo se da y

sobre todo por dos situaciones que convergen en este pro-

se hace manifiesto el saber a través de le transmisión dentro

yecto: Viviana Malagón comparte en el grupo de investiga-

y fuera del taller y de la panadería.

ción las reflexiones y sentires alrededor de la responsabilidad que implica tomar el negocio familiar, la panadería de sus

Saberes Implícitos fue el lugar donde confluyeron razo-

padres; un momento donde se hace explicita la transmisión

nes subjetivas para dar origen a PAN; actua entonces como

a través de la herencia, un movimiento del saber . Por otro

nodo de conexión entre dos panaderías cafeterías, panade-

lado, yo llego al grupo como estudiante de seminario de tra-

rías populares en Bogotá que confluyen por la familia y el

bajo de grado para solicitar acompañamiento del grupo en el

territorio, brindándonos la posibilidad de escuchar historias

proyecto “Recetas de Harina y Maíz”, un proyecto que busca

de vida, aprendizajes adquiridos mientras comemos pan con

desde el codiseño fomentar los sabores perdidos a través de

café o al ver amasar al panadero el moje que en instantes

productos elaborados en la Panadería Real Gitanita para las

proximos será el olor nos invadiría el olfato, formas que a

nuevas generaciones. En ese momento y también gracias al

pesar de la gran carga subjetiva que tienen, a través de me-

interés de los miembros del grupo por el oficio de panificar,

todologías como la praxeología, la investigación creación y

PAN nace como oportunidad para responder ciertas inquie-

el compartir sirven como herramientas para comprender las

28

“ D

ecidimos tomar el oficio de panificar como un caso de estudio a través del cual pudiéramos rastrear los recorridos y los movimientos de esas huellas que viajan en el tiempo y constituyen pensamientos y formas de vida G.I . Sab eres Implí ci tos

”

formas de pensamiento de estas personas en las panade-

Posteriormente, exteriorizamos este análisis a través de

rías , sus técnicas que nos pueden permiten aproximarnos y

tangibles, materialidades que tratan de crear un lugar común

emerger estos saberes a través del diseño..

entre la academia y la sociedad: cuadernillos que hacen explícitas formas de vida donde la motivación es el principal in-

Esa proximidad, sumada a la memoria que se activa al

sumo para el desarrollo de una habilidad, abstracción de flu-

hablar de pan y recordar, nos dejan vislumbrar pequeñas pis-

jos que en movimiento construyen lo fáctico, y la constante

tas, patrones que podian dar una señal de esencia de un sa-

transmisión a través del comer: personas que en la experien-

ber explícito y fáctico a través del dominio de una técnica, un

cia consumen un producto alimento artesanal, un saber que

panadero ; un espacio que permite la fabricación, circulación

también construyen a partir de la costumbre. Al transpolar

y consumo de pan, una panadería; una persona que consu-

esto al museo, al igual que en la panadería, se estimulan los

me el alimento y que estimula sus sentidos a través de las

sentidos, se reactiva la memoria y el OdC Pan crece gracias

condiciones que posee ese lugar, compartiendo y propagan-

a las notas en una agenda, una retroalimentación que hace

do un saber a través de un sabor, un pansumidor. Esquema

crecer a PAN como lo hace la levadura.

básico y abstracto que puede llegar a cumplirse en muchas panaderías, pero que al observar sus particularidades puede

Experiencias entre panadería y universidad por donde

construir señas de identidad.

transita un saber, se comparte y se retroalimenta.

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Recuerdos con Harina y Maíz: (Proyec to seminario trabajo de grado)

Recuerdos con Harina y Maíz (RHM) es un proyecto

PAN desde la asignatura de Trabajo de grado, para poder sis-

personal que nace al observar dos necesidades: el olvido de

tematizar la información a partir del registro y la documenta-

sabores del patrimonio natural alimentario por parte de las

ción, haciendo explícito mediante este documento mi rol en

nuevas generaciones (Mincultura, 2012), y los bajos índices

el grupo y mis actividades que demuestran el pensamiento

de innovación en la Panadería Real Gitanita. Es así, como el

de diseño instalado .

proyecto busca aprovechar las habilidades de los panaderos “Tomar el presente por único modelo equivaldría a cor-

a partir de las dinámicas de participación y las capacidades

tar la raíz de la transmisión y por lo tanto de la innovación”

de la organización para fomentar estos sabores olvidados.

(Debray, 1997) Recuerdos con Harina y Maíz hace parte de Simultaneamente, el proyecto PAN nace en el grupo de

esas posibilidades de deformación del saber en el acto de

investigación Saberes Implícitos. sirviendo como primera

heredar a través de la innovación. En PAN tengo la oportuni-

fase de RHM que busca comprender el contexto de la Pana-

dad de comprender mejor este objeto de conocimiento en el

dería Real Gitanita (uno de los casos de estudio del proyecto

que la panadería está inmersa teniendo la posibilidad de po-

PAN). Sin embargo, el espectro en el proceso de investiga-

tenciar los valores de este oficio, fomentando la creatividad

ción va creciendo a medida que nos aproximamos a el; es

y la experimentación en esos contextos y propiciar así estas

por esa razón que tomé la decisión de dedicarme al proyecto

acciones en dinámicas coconstruidas desde el diseño.

30

31

E xplicitar ( Qué hice en pan? primera etapa)

El desarrollo de este proyecto se caracterizó por la forma

ministrativas y de gestión de recursos. Luego me dediqué a

fluida en la cual se ejecutó, y a medida que fue avanzando,

realizar algunos esquemas sobre los actores que están allí, y

adquirió carácter gracias a los aportes y habilidades de cada

compartí con PAN experiencias que había tenido al aprender

uno de los integrantes de S.I..

a hacer pany aprovechando este espacio para indagar acerca de lo que estamos investigando en el proyecto.

A lo largo del transcurso del proyecto, PAN fue tomando forma a partir de las iniciativas individuales que se com-

Al finalizar esa etapa apoyé la tarea de diseño de los cua-

partían. Es importante resaltar la construcción del OdC pan

dernillos temáticos y realicé la pieza sonora que ambientaba

desde las subjetividades, pues en el proceso y los resultados

la exposición “Aquí huele a pan”, como material que recoge

de la investigación albergan las habilidades y vivencias de

insights importantes de las voces de las personas quienes

cada uno de los miembros, desde los diferentes roles que

nos contaron su vida con el pan..

poseemos: pansumidores, hijas de panaderos, diseñadores, personas con diferentes destrezas y gustos que construyen

En esta segunda etapa: explicitar, leí, conecté y dí forma,

esta investigación.

tres momentos en los que a través del registro y documentación del proceso se establece un concepto y se generan

En cuanto a mi participación, durante la primera etapa

preguntas desde dos obras referentes (El Artesano y Trans-

hice algunos registros de las sesiones, ayudé en tareas ad-

mitir) que trazan un camino por el cual puede seguir PAN.

32

“

A

l materializar mi experiencia, la disocio de mi y le permito sobrevivirme. La extraigo de su contexto probado y la pongo a disposiĂłn de otros, la hago de libre uso, aprobiable: hago transitar lo intransitable.

�

Re gis Debray (1997 )

33

34

35

Objetivos

36

37

Etapas

S emest re 2015 -II :

Semestre 2016-I :

Aproximación e indagación por parte del grupo

Esta etapa está compuesta de tres momentos:

de investigación Saberes Implícitos en las panade-

el primero, registra la información de 2 obras: El ar-

rías casos de estudio y el territorio de donde son

tesano (Sennett, 2009), Transmitir (Debray, 1997)

originarios los panaderos, los propietarios de estos

en función de los objetivos de la investigación, ade-

dos establecimientos.

mas de otras referencias de soporte que permiten comprender mejor el OdC pan. El segundo, conecta

Vivir, analizar y diseñar, y colectivizar, son los

la información con la experiencia de PAN con la co-

momentos de esta etapa en las que se genera

munidad académica. Y el tercero, sintetiza a través

material fotográfico, de audio y experiencial que se

de infografías y de este documento el recorrido que

aprovechan a través de la creación de los cuaderni-

ha tenido PAN, donde doy forma a la información

llos temáticos, una exposición y una ponencia.

desde la perspectiva del diseño.

38

S emest re 2016 -II :

Semestre 2017 -I :

Luego de evaluar y complementar el proceso de

Gracias al interactuar y mostrar resultados del

documentación, se diseñará una experiencia para

proyecto en los lugares en los que hemos indagado,

los pansumidores en las panaderías casos de es-

queremos poder retribuir desde el diseño a estas

tudio, esto con el fin de poder visibilizar los saberes

panaderías por medio del intercambio de saberes.

implícitos que traen consigo este tipo de contextos y retroalimentar con ellos y con los panaderos los

En la realización de talleres donde los panade-

hallazgos y resultados que se han hecho durante la

ros nos enseñen a nosotros la técnica de hacer y

investigación, recibiendo su perspectiva de lo que

vender pan, y donde nosotros podamos aportarle

ellos perciben.

algo desde el diseño a su oficio, queremos potenciar los valores que tienen y hacerlos evidentes tanto para los pansumidores, como para ellos mismos.

39

Logros

El hacer PAN como proyecto de grado en co-construcción con el grupo Saberes Implícitos tuvo como logros: • Abordar en un objeto de conocimiento los sabe-

• Traslapar saberes implícitos de los saberes con

res implícitos a través de las relaciones humanas y la

los planeamientos de autores académicos que ha-

interacción en el espacio y el territorio.

blan sobre la transmisión y los oficios.

• Construcción del OdC Pan a través de dos casos

• Visibilizar los saberes implícitos hallados en los

de estudio que incorporan una forma de pensamiento

casos de estudio en espacios académicos a través del diseño.

• Contribuir a las lineas de investigación del grupo de investigación, al demostrar que los saberes implí-

• Obtención de una mención de honor por la par-

citos se activan a través de la memoria..

ticipación en el foro académico con la ponencia “PAN: transmisión y herencia de un oficio” en el Festival In-

•

ternacional de la Imagen en su edición 15.

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Resultados

Durante la primera etapa obtuvimos como producto de

Para esta segunda etapa que concluye con el trabajo de

la investigación creación los siguientes resultados:

grado los resultados son:

• Colección de cuadernillos temáticos PAN, que

• Memoria que registra y documenta el proceso

dan cuenta de los hallazgos de la investigación com-

de investigación creación .

prendidos en el Objeto de Conocimiento Pan. • Complemento a la construcción de la ponencia • Exposición “Aquí huele a Pan” como socializa-

PAN: transmisión y herencia de un oficio, integrando

ción de resultados.

la experiencia “Aquí huele a pan” y la retroalimentación obtenida de esta.

• Ponencia: “PAN transmisión y herencia de un oficio.”

• Infografías que responden a los objetivos del proyecto PAN explicitando los hallazgos de la investigación en relación a dos libros seleccionados.

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Por qué indagar sobre el pan?

(Justificación)

El Pan como artefacto es un alimento que sirve para faci-

madamente, pasó por algunas de las grandes civilizaciones

litar la digestión de los cereales en el organismo mediante la

como China, Grecia y Roma, y posteriormente llegó a Améri-

fermentación (Bourdon, 2016), y para su fabricación solo se

ca con el arribo de los europeos a este territorio (Rojas, 2012).

necesita harina, agua y calor, como lo menciona Don Pedro,

Su presencia en este territorio data desde 1538 por la exis-

fundador de la Panificadora Malagón. Sin embargo, el pan

tencia de los molinos del trigo en la Nueva Granada ,ha sido

empieza a vislumbrar diferentes pistas de algo que va mas

un alimento básico durante tanto tiempo que puede causar

allá, al estar presente en lo cotidiano al consumirlo al desa-

malestares políticos como en el motín del pan, realizado en

yuno, o en lo sagrado al comerlo como hostia; en el lenguaje

Bogotá en 1875 por las alzas al valor de este alimento. En

transita constantemente en refranes populares como “se le

Bogotá este oficio se empezó a transmitir por los sacerdotes

quemó el pan en la puerta del horno” o al rezar oraciones: “...

españoles, luego ganó espacio en las plazas de mercado al

danos hoy nuestro pan de cada día ...” . Estas son huellas que

lado de la carne en la época de la colonia, después pasó por

empiezan a develarnos indicios de su presencia singular en

las chicherias, y posteriormente consigue un espacio propio

nuestra sociedad.

en las panaderías, pastelerias y cafés donde tendría una notable influencia europea. (Restrepo, 2012).

Haciendo un breve recorrido histórico, el pan es un alimento que tuvo origen en Egipto hace seis mil años aproxi-

Ahora, se estima que en Colombia existen mas de 25

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mil panaderías (Dinero, 2014), y en Bogotá aproximadamen-

teresantes de la caracterización y transmisión de este ofi-

te hay 6919 (La República, 2012) siendo la ciudad con mas

cio. Ellos categorizan las panaderías según la importancia

panaderías en el país. En esta ciudad el consumo de este

del pan en el establecimiento y la cantidad de mesas como

alimento es el mas alto en Colombia según lo revelan las si-

espacio de socialización, revelando que el 10% de panade-

guientes cifras: el consumo de pan por hogar al año es de

rías son panadería restaurante, el 12 % panaderías estación

82 kilos, a diferencia de la región pacífica: 72 kilos, o en el

(venta especializada), el 19% panadería tienda (venden pan

atlántico: 52 kilos. En Colombia el consumo promedio es de

y otros productos) y el 57% son panadería cafetería (venden

23 kilos por año en un hogar (consumo bajo), a diferencia

pan, otros productos y prestan atención a las mesas) , en las

de paises como Chile que consumen 98 kilos o los paises

cuales clasificarían nuestros 2 casos de estudio. En cuanto

europeos que superan los 120 kilos. Pero si vemos las cifras

al aprendizaje de este oficio hallaron que el 45% de los pa-

de Bogotá su consumo sigue teniendo cifras importantes.

naderos aprendieron gracias a un familiar con panadería y el 29% por amigos, lo que hace explícito las dinámicas de las

El “Primer estudio nacional de panaderías” realizado por

redes sociales que actuan en la panadería.

el grupo Team en el 2011 (Gaviria, 2011) con Ipsos Napoleón Franco entrevistó a 1214 panaderos de Bogotá, Cali,

Otro estudio: “Caracterización del sector panificador en

Medellín y Barranquilla, en el que encontraron patrones in-

Colombia” del Ministerio de Comercio, en cooperación con

43

la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan, en el que hay

artesanales por su escala, sus técnicas y particularidades se

registro en una nota de la revista Dinero (2014), nos da datos

denota la importancia al hacer y se entiende la comida como

sobre la formación educativa de los panaderos: el 64% po-

una elaboracion personal y como una organización particu-

seen educación básica, el 16% Técnica y el 2% universitaria,

lar que integra a parientes y a cocineras con aprendices ...

pero en cuanto a su formación en el oficio el 68% aprenden

la panadería y bizcochería son pequeñas empresas en su

de manera empírica y el 17% desde la educación formal. La

mayoría de carácter informal donde las familias perpetuan

familia actúa allí como un nodo importante como lo expone

cierta tradición panadera ...”.

el grupo team cuando resalta que la panadería es una industria familiar en la que esta vocación se hereda y pasa de ge-

Es el hacer lo que nos da pié a enfocarnos dentro del

neración en generación, dándole así continuidad al negocio,

oficio desde el rol del panadero (como artesano) con el fin

aunque la mayoría de panaderos actuales no quieran que

de reconocer el saber, producto de la experiencia del trabajo

sus hijos continuen con el negocio.

cotidiano en la afirmación que hace Richard Sennett “hacer es pensar” , saber que transita en una acción concreta y en

Esto nos permite conocer algunas dinámicas económi-

el proceso encuentra su propio carácter tangible en un re-

cas y sociales de la panadería. A continuación veremos la la

sultado pero también materialidad que revela su personali-

panadería como espacio cultural tomando como referencia

dad como sujeto, “ pues lo que somos surge directamente

el libro “Políticas para el conocimiento, la salvaguardia y el

de lo que nuestro cuerpo puede hacer”. Sennett afirma (al

fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de

igual que el diseño) una capacidad que todos tenemos, en

Colombia” del Ministerio de Cultura (2012) donde enuncian:

este caso es la capacidad de hacer bien algo: “Todos com-

“la cocina y el consumo de alimentos es quizá el principal

partimos aproximadamente en la misma medida las destre-

generador de espacios de socialización de las personas” re-

zas elementales que nos permiten convertirnos en buenos

firiendose a las cocinas tradicionales, son lugares que pro-

artesanos; la motivación y la aspiración a la calidad es lo

pician vínculos, cohesión e identidad; fortalecen la memoria

que lleva a los seres humanos por distintos caminos en la

y genera bienestar cultural. La panadería es contemplada

vida. Las condiciones sociales conforman esta motivación”.

dentro de estas cuando menciona: “considerandose cocinas

Esta construcción del saber que se convierte en objeto de la

44

memoria colectiva es la base de la evolución a través de la

Hemos vislumbrado entonces un panorama alimentado

transmisión: Debray en su libro “Transmitir” (1997) , resalta la

desde diferentes puntos de vista. Un recorrido de manera

capacidad de herencia que poseemos los seres humanos al

introspectiva por nuestras inquietudes y motivaciones, pero

ser “la única especie que conserva las huellas de su abuelo y

reconocemos también, “La totalidad que se nos escapa” (Sa-

puede ser modificado por ellas”..

beres Implícitos, 2015).

La transmisión y la acción de heredar instalan en otros

Viendo las multiples respuestas que se pueden tener

las costumbres, prolongandolas en el tiempo pero a la vez

al abordar un Objeto de Conocimiento como el pan, hoy

sufriendo deformaciones o filtraciones, acciones que hacen

es notable la incipiente tendencia que tiene este alimento:

del proceso de transmisión una constante invención sujeta

se genera en Bogotá un auge en la apertura de panaderías

al cambio y al olvido: “ la institución encargada de la retrans-

que destacan el valor artesanal del oficio a partir del uso de

misión inventa poco a poco su origen... porque transmitir es

masas madres y tiempos de fermentación largos, preocupa-

reinventar, por lo tanto alterar”. Él, une a partir de una disci-

ciones desde corrientes como el Slow food; algunas de ellas

plina que denomina la mediología el estudio de la transmi-

son Árbol de Pan, Les Amis, o la panadería de Dulce Míni-

sión al mezclar la técnica y la cultura, pues una surje por la

mal. También el pan ha tomado lugar en realities como Great

otra y viceversa. Es entonces que vemos como desde el dise-

British Baking Show y en producciones audiovisuales como

ño encontramos la oportunidad de investigar desde este en-

el segundo episodio “Aire” del documental Cooked (2016)

foque, pues en este campo se intersecta de forma constante

del libro de Michael Poullan (2013) cuando muestra el rol de

la cultura, la técnica y la innovación; y Debray lo hace explí-

este alimento en la cultura, su manufactura y sus problemá-

cito al hablar del objeto: “El objeto manufacturado e incluso

ticas contemporaneas. Ahora el proyecto Modernist Cousine

estandarizado vehiculiza los sueños, el estilo, los valores, la

aborda el mundo del pan desde la ciencia, aprovechando la

imagen en si de una época. También es por eso , sin duda,

tecnología para analizar los procesos químicos y físicos que

que puede fijar su espíritu y simbolizarlo”, articulando desde

sufre la materia en su transformación.

lo Ipso Facto el vínculo simbólico con el eje instrumental.

45

Desde la perspectiva del diseño en unos de sus enfoques

cia, y a la integración de conocimientos desde la academia

(Food Design) hay un proyecto interesante: Blow Dough, es

por parte de los herederos en panaderías como ocurre en la

una experiencia que aprovecha la elasticidad de la masa

Panificadora Malagón en el barrio el Claret (Caso de estu-

del pan para desarrollar globos de aire utilizando ventilado-

dio), la panadería Gurus en Normandía (El tiempo, 2015) y La

res industriales a 600 grados, posteriormente los asistentes

Selecta, panadería y pasteleria S.A.S en Bonanza (Especta-

consumen el globo, conectando esto con la la experiencia

dor, 2016); espacios que han integrado la innovación, pues

urbana de comer en Jerusalen y los carros de comida. otra

como afirma la revista Catering (Galarza, 2014) se necesita

experiencia es la que realiza Marije Vogelzang en el Vitra, un

invertir tiempo para realizar innovaciones y donde menciona:

campus ubicado en las fronteras entre Francia, Alemania

“hay que tener presente que nuevos negocios desplazarán

y Suiza. Según la diseñadora estas tres naciones hicieron

a aquellos que no se renuevan.... no queda otro camino que

el amor en una noche de verano y dieron origen a Bastard

reinventarse” llamado casi explícito para el diseño en estos

Bread, un pan que reune tres panes íconos de cada país: el

contextos..

pan baguette , el pan aleman de masa madre oscura y el pan dulce suizo Zopf.

Estos son solo algunos ejemplos de como se puede interactuar con este alimento desde diferentes disciplinas. En esta investigación el diseño después de haber sido el medio para investigar, explicitar y compartir tiene espacio para interactuar de diferentes formas , desde mi recorrido en este proceso y reflexionando acerca de la panadería de mis papas, La Real Gitanita: la generación de nuevos productos, servicios o experiencias es baja, infieriendo asi el bajo porcentaje de innovación. Sin embargo, desde las panaderías de barrio se empiezan a generar transformaciones gracias a la heren-

46

47

ÂżCĂł pensa el ha

48

รณmo amos acer

49

La Investigación Creación y ....

Investigación como misión de la academia en busqueda

realidades imposibles activando la presencia de los partici-

del saber varía según el enfoque de cada disciplina, como

pantes, cambiando su rol a co-creadores pues traen consigo

expone Daza (2009) cuando cita a Fatima Saikaly “La ciencia

nuevos aprendizajes y conocimientos.

ha colectado un cuerpo de conocimiento teórico, las humanidades interpretativo, el tercer área, la diseñística ha reco-

Estas nuevas realidades, son producto del ejercicio prác-

gido un cuerpo de conocimiento práctico basado en la sen-

tico que dan lugar a cualidades propias del creador, y se

sibilidad, invención, validación e interpretación” area donde

incorporan al proceso de investigación, utiles, tanto para el

encontramos métodos divergentes con relación a los de las

arte como para otras disciplinas. Una de ellas es la reflexión

ciencias, pero que hacen el conocimiento igual de riguroso

que sistematizada, puede descubrir cosas importantes res-

y valioso.

pecto a los cambios que se tuvo durante el proceso, o los sucesos que marcaron una transformación desde la prác-

La investigación-creación busca visibilizar desde las ar-

tica artísitica. Estas cualidades se complementan con otras

tes el conocimiento generado a través de sus prácticas de

acciones que plantea Bruno Acher como la expresión, la in-

creación (Daza, 2009). Ella observa la interacción del crea-

terpretación cualitativa, la exploración de los valores de la

dor, obra y espectador, como momento donde se producen

verdad, la clasificación de ideas, personas, casos y eventos.

emociones que generan nuevos acontecimientos a partir de

Daza también resalta allí la imaginación y la creatividad.

50

... El Diseño

En la sistematización de este proceso, se hace conciente

ciones. Este aspecto diferencia a la investigación del arte y el

el conocimientos que emergen desde el acontecimiento. A

diseño, pero confluyen al hacer activo al investigador desde

través de la publicación y colectivización de resultados, den-

su subjetividad. Al enfocarnos en diseño, Manzini (2015) nos

tro y fuera de la comunidad artística, permite que la experien-

habla de 3 sentidos naturales del ser humano que componen

cia genere un método en tanto otras personas tomen como

la capacidad de diseñar: el sentido crítico, la creatividad y el

referente el proceso y lo repliquen.

sentido práctico; esto se articula en el proyecto, pues como lo afirma Sicard (2015): “su combinación hace pensar que

Al asociar investigación y diseño, Manizini (2015) conec-

algo que no existe se haga posible siguiendo ciertas accio-

ta estos 2 terminos cuando habla de 3 canales: la investiga-

nes, es el conocimiento llevado a la acción, donde su fin es

ción para el diseño, sobre el diseño y a través del diseño. La

la convalidación”

primera se caracteriza por producir y mejorar herramientas conceptuales y operativas de esta disciplina, la segunda se

A partir de uno de los aspectos que señalaba Manzini:

encarga de comprender la naturaleza del diseño (su praxis), y

La creatividad, Torres (2015) la define como “una cuestión

la última: investigación a través del diseño, produce visiones

de preguntas y no de mísitica” a través de la motivación

y propuestas que combinan la subjetividad, la creatividad y

constante de querer saber (actitud personal y subjetiva) y la

la reflexión, promoviendo la discusión de sus propias decisi-

oportunidad de mirar el error. Él resalta la creatividad como

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la generación de preguntas, planteada como actitud y como

Margarita González (2016), dentro del marco teórico de

condición necesaria para la innovación. Allí se reconoce que

su proyecto ”Diseño de experiencia para el acontecimiento”

hay posibilidades de hacerlo mejor, y se descifra que pode-

hace explícito como el cruce de caminos entre disciplinas re-

mos hacerlo hoy de otra manera. “Innovar y aprender es du-

presenta una ventaja pues “se requieren equipos transdisci-

dar de todo”. En ese texto Torres también afirma: “es mas

plinares, cuyos miembros estén en capacidad de responder

importante incentivar las ganas de investigar y trabajar en

a lo que requiere el contexto”, sin dejar de lado la posibilidad

ambiente de colaboración” pues es en estos ambientes de

de los creadores por imprimir sus formas de hacer en los

diálogo donde se propician las preguntas, las reflexiones, el

desarrollos de tales universos.”

ser críticos y buscar el error como forma de aprendizaje. Es importante denotar la importancia del hacer aquí, materia

Al ver las generalidades de la investigación creación y el

prima para la investigación, pues en el hacer se desatan más

diseño y la importancia de generar momentos de socializa-

preguntas, se abren mas posibilidades. Allí Sicard (2015)

ción en el proceso de investigación; Margarita, miembro del

menciona” “toda intención de reflexión debe tener como

equipo de S.I.en su investigación sobre el diseño de expe-

premisa ser viable en la dimensión de la materialización en

riencias plantea otro aspecto a tener en cuenta en la socia-

una realidad material de lo existente” dejando clara la impor-

lización: la experiencia. La experiencia tiene según ella tres

tancia de hacer tangible, de aprovechar lo construido para

grados: el primero nos habla de un estímulo donde la perso-

generar resultados que permitan la ampliación de las posibi-

na recibe el mensaje; en el segundo, el mensaje se ve afec-

lidades y la retroalimentación con otros.

tado por los valores que trae consigo el individuo y el tercer momento reside en la aletoriedad, dejando abierta las posibi-

A pesar de tener como factor común en cada uno de es-

lidades del individuo para obtener un resultado incierto. Esta

tos enfoques la subjetividad, la reflexión y el error, es preci-

aletoriedad propicia la participación de las personas, siendo

so tener en cuenta las estrategias, satisfacer demandas y

otra fuente de información para la investigación, a partir de

disfrutar de lo que se hace, haciendo muchas cosas con lo

gestos y emociones, y abre aún más el espectro de las posi-

poco que se tiene, aspectos en los que Torres complementa

bilidades del diseño y el arte en la investigación.

esta visión.

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53

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Pan en los libros Pan en los libros

(Planteamiento)

PAN es una conversación donde dialoga el panadero como artesano, la panadería, una organización , un lugar que aloja un técnica y se propicia el encuentro, y el pansumidor que estimula sus sentidos a través del comer, construyendo memoria en lo cotidiano.

Ubicándonos desde el territorio del comer, el pan, alimento “mundial” (como lo explica don Pedro) miramos en Bogotá su manera de estar a través de dos panaderías de barrio. En este lugar, transitan constantemente saberes implícitos a través de las interacciones que se dan en la conversación de estos sujetos abstractos, y que van conformando poco a poco la memoria de quién habita este espacio del comer.

“

E

l rey Asuranipal ordenó que en ellas se grabara todo lo que valiera la pena ser recordado. La orden real se cumplió.

C

aracteres insólitos transmitieron a las siguientes generaciones, el conocimiento primero y fundamental del pan.

”

Pre drag Mat vejev ic (2013)

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Pan

Saberes implícitos

(Alimento)

(Conocimiento Tácito)

El pan es un alimento a base de cereal que a través de la

Richard Sennett en su libro El Artesano (2009) al explicar

fermentación y posterior cocción facilita la digestión de los

como desde el hacer se piensa y se es, denomina conoci-

mismos. Está compuesto principalmente por harina y agua,

miento tácito a las acciones y formas de pensamiento que

integrando los ingredientes en el amasado, se moldea, y por

se exteriorizan a través de movimientos y conocimientos

acción de fermentos naturales o industriales con acción del

intuitivos, ejemplificándolo a través de la figura del maestro

tiempo o del calor entran en un proceso químico de leudado

cuando el, desde su silencio ve lo que otros no ven, sabe lo

que se reconoce por el aumento de volumen de la masa, fi-

que los otros no saben, construyendo una manera de hacer

naliza su proceso con la cocción en el horno. Su elaboración

original gracias a la resolución de problemas prácticos a lo

en las panaderías cafeterías de barrio en Bogotá pueden ha-

largo del tiempo.

cer que este alimento se pueda catalogar como Producto Alimento Artesanal, que el profesor Sicard define como (2014)

El grupo de invesigación Saberes Implícitos (Patiño,

“Un Producto Alimento Artesanal nace como artesanía, crece

2014), en su texto “Señas de Identidad” denomina este con-

como alimento y se reproduce como producto. Hace parte

cepto como: aquellos saberes (producto de la experiencia)

de una cadena de valor, es comestible y es hecho a partir de

presentes de manera conciente o inconciente en el hacer del

técnicas tradicionales.”

otro, recurso que construye memoria como objeto colectivo, que viaja y se visibiliza por distintos canales: el relato, la

Aunque este alimento no tenga origen en Bogotá, las rela-

historia, la logística, la organización, los gestos, las mane-

ciones que historicamente se han tejido en la ciudad (al igual

ras. Estos hablan del pasado y el presente, conformando una

que muchos otros alimentos), han dado lugar a que se pue-

manera de abrir caminos: pensar y pensarse en el futuro.

da hablar de pan como parte del patrimonio gastronómico bogotano, según Bernal (2014) en la gaceta “Hojas de café”,

Estos saberes viajan de manera silenciosa en la transmi-

muestra como comparten lugar lo que ella denomina como

sión cuando habitan en lo cotidiano, emergen en un ambien-

alimentos tradicionales en Bogotá: el café, los amasijos, los

te de confianza, y permiten entender otras formas de pen-

panes, los productos de pastelería y bizcochería; productos

samientos que amplía el conocimiento y contempla ahora la

que todavía se ven juntos en las panaderías de barrio.

subjetividad del hacer y del ser.

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Panadería (Organización Materializada y Oficio)

Sen entiende como Organización Materializada (OM) las

dería y bizcochería, por su laboriosidad, es un campo al que

instituciones, configuraciones comunitarias, formas de co-

se dedican pequeñas empresas, muchas de ellas de carácter

hesión, que a través de la estrategia y logística, la praxis y la

informal. Algunas familias perpetúan tradiciones panaderas

tekné, el direccionamiento institucional y la instrumentación

o de bizcochería” (Ministerio de Cultura, 2012) es una forma

semiótica, disponen los signos para hacerse comprender

de emprendimiento, donde simultaneamente se construyen

(Debray, 1997) podemos ver la panadería desde la OM for-

signos de manera inconciente en la cotidianidad, tanto en el

mada por la interacción en la red familiar o territorial (como

espacio de la técnica (Trabajadero) como en el espacio de

ocurre en las panaderías casos de estudio) y que se ve re-

circulación y socialización del pan (mesas y mostradores).

plicada como se manifiesta en las políticas de salvaguardia y fomento a las cocinas tradicionales así: “Otro ámbito im-

Panificar entonces es la forma de referirnos al oficio de

portante lo constituyen los pequeños restaurantes familiares

hacer pan, abordándola desde el sujeto: el panadero como

... Por su escala, sus técnicas y particularidades se les ha

artesano. Desde el planteamiento propuesto por Sennett

llamado cocinas artesanales, un concepto ambiguo pero que

(2009) se denomina artesanía como: “el impulso humano

denota la importancia del “hacer” y entiende la comida como

básico, el deseo de hacer bien una tarea sin mas”, manera

una elaboración personal, una organización particular que

subjetiva en la que una persona se apropia de la técnica, y

integra a parientes y a cocineras con aprendices. La pana-

que en simultanea genera valores y cualidades del hacer.

“P

P

anadería: Oficio de panadero // Sitio, casa o lugar donde se hace el pan

anadero: Persona que tiene por oficio hacer o vender pan // Baile español

”

(Diccionar io de la Re al Academia de la Lengua Española , 2016 )

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Transmisión

Herencia

(Ideas en el tiempo)

(Seleccionar, reac tivar y difundir )

Según Debray (1997) la acción de heredar es un proceso

En su libro transmitir, Debray (1997) menciona que la

de transmisión que tiene dos dimensiones:

transmisión tiene tres aspectos: lo material, lo diacrónico y lo político. la transmisión es material tanto que “no hay nueva subjetividad sin nuevos objetos” y son los objetos los que ve-

La dimensión diacrónica comprende las redes de trans-

hiculizan los sueños, el estilo, los valores, la imagen en sí de

misión y las formas de organización que consituyeron deter-

una época; es diacrónico por el transporte de ideas y bienes

minada herencia cultural (donde el autor aclara que la cultu-

en el tiempo vinculando a vivos y muertos; y es político como

ra es el sistema de prácticas, códigos, reglas , expectativas,

organización que inmuniza algo.

propias de un grupo históricamente constituido, por lo tanto todo eso es lo que se hereda , a diferencia de la técnica, pues

Cabe resaltar la diferencia que explicita Debray en su

es lo que se transfiere, se recibe) facilitando esa observa-

obra al señalar las diferencias entre comunicación y trans-

ción a partir de las preguntas que el autor plantea “¿Cómo se

misión: la comunicación aborda lo inmediato, transporta un

fundaron los pensamientos fundadores? ¿Qué medio físico

mensaje en el espacio, en cambio la transmisión transporta

y mental tuvieron que atravesar? ¿Cómo negociaron con el?

ideas en el tiempo.

¿Qué compromisos debieron suscribir?”. La otra dimensión, es la dimensión sincrónica: dentro de las preguntas que pla-

Es por eso que al transmitir existen dos canales simul-

tea Debray están: “¿De qué manera el surgimiento de un apa-

taneos: La Materia Organizada y la Organización Materiali-

rataje modifica una institución, una teoría establecida o una

zada: la primera se entiende por el movimiento que tienen

práctica ya codificada?”

los signos, los soportes y su transporte; y en la segunda son las instituciones, las formas de cohesion , configuraciones

La herencia se transmite mediante actos deliberados,

comunitarias, funcionando como motor del QUÉ, pues es la

pues como lo enuncia este autor hay un contenido singular

institución portadora de las formas en las que viaja, se cons-

que me importa porque estoy implicada, hace parte de mi

truye y reconstruye la transmisión.

identidad y me siento entonces con la responsabilidad personal de legarlo a quienes vengan después de nosotros.

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Objeto de conocimiento

Memoria (Lo que perdura)

(teoría del conocimiento, OdC Pan)

“Objeto aquí es visto desde la noción de la teoría del co-

Según Pablo Christlieb (2012) “La memoria es lo que se

nocimiento, la cual asume que todo aquello de lo que se ha-

detiene, La historia lo que avanza y el olvido lo que desapare-

bla o es puesto a consideración de ser explicado es un objeto

ce” refiriendose a la memoria como lo que permanece, como

de estudio y, por lo tanto, se convierte en objeto de conoci-

las ruinas activas de las tradiciones, cuando comemos, nos

miento al ser sometido a un proceso de pensamiento, lo que

vestimos o gesticulamos, y que están presentes en la cos-

determina la construcción de un producto del pensamiento”

tumbre. Él la denomina como el punto 0, y se conforma a lo

. Definición de Hessen (2007) que retoma el profesor Andrés

largo de la historia a través del conjunto de relatos sobre el

Sicard en el libro diseño como acto poiético (2015)..

cambio que ha dado forma a lo que es el presente .

Debray, citado por el GI Saberes Implícitos en la ponencia PAN (2016), define memoria como: “acumulación de programas de comportamiento, gestos en potencia y por lo tanto una información simbólica materializada. El instrumento en las manos es un objeto técnico, pero la mano que lo manipula es un objeto cultural. esta sinergia operatoria del instrumento del gesto se convierte de pronto en tecnocultura”.

Entonces al cruzar este tipo de definiciones podemos decir que la memoria es un saber implícito instalado y puesto en marcha de manera espontanea gracias a la costumbre, dejando rastros en la expresión y la materialidad que se transmiten de manera conciente o inconciente, instalada dentro de la percepción de las personas, y ayuda a conformar la identidad.

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E xplicitar: Leer, conec tar y dar forma (Segunda etapa PAN)

Esta etapa consta de tres momentos:

y herencia de un oficio. Esta ponencia se comparte con la comunidad académica nuevamente en la mesa de gestión de

Primer momento: Se registran las relaciones entre los

conocimiento del foro académico del Festival Internacional

planteamientos de dos obras: El artesano (Sennett, 2009)

de la Imagen, recibiendo mención de honor por su partici-

y Transmitir (Debray, 1997) y otras referencias complemen-

pación.

tarias que nos permiten alimentar el Objeto de Conocimiento Pan (OdC Pan), en este ejercicio emergen preguntas que

Tercer momento: Dar forma. Una manera que se encuen-

si bien pueden encontrar respuestas en la experiencia de la

tra desde el diseño para registrar y documentar el proceso de

etapa anterior, también nos dan pistas de un camino por el

investigación de PAN a través de la infografía y la memoria

cual seguir indagando.

como documento. En las infografías hace visible los hallazgos obtenidos dentro de este proceso y las conexiones rea-

Segundo momento: Se conecta la información obtenida

lizadas con 2 libros en función de los objetivos del proyecto.

con los hallazgos de la etapa primera etapa: Vivir. A partir del

En la memoria registra el proceso de PAN, su construcción

ejercicio de tomar reflexiones ya construidas se alimentan

como obra colectiva del grupo de investigación Saberes Im-

con las experiencias que tuvieron lugar posteriormente, y da

plícitos, y hace explícito el papel del diseño a lo largo de todo

lugar a la segunda versión de la ponencia PAN: Transmisión

el documento.

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64

obser vando

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¡Hagamos PAN! (La aproximación, Mayo 2015)

Iniciamos este proyecto con la propuesta del profesor

versabamos y compartíamos los recuerdos e inquietudes

Sicard de reunirnos para hacer pan; nos asignamos los

alrededor de este alimento. En colaboración, Melisa e Iván

ingredientes que debía llevar cada uno para preparar este

lograron integrar la masa, mientras Alejandro con la cámara

alimento y así dimos lugar a re-activar nuestra memoria al

registraba esta experiencia, María había llegado, y era la úni-

interactuar con la matería, reflexionar acerca de lo que no

ca entre nosotros que conocía bien el proceso, nos aconsejó

sabíamos que sabíamos, y al hacer evidente la ausencia de

sobre el tiempo de crecimiento del pan y relató como había

un saber que se supone que debería estar instalado por ser

aprendido a hacer pan gracias a su mamá. Al final cada uno

algo tan básico o por crecer en una panadería..

cogió un poquito de masa, intentó moldear algunos panes, y tratamos de hacer con ella formas distintas que se venian en

Convertimos entonces la cocina en un laboratorio, adap-

ese momento a la mente.

tamos recipientes y herramientas para poder panificar, seguimos las instrucciones de una receta que tenía Margarita,

Personalmente, era un poco frustrante para mí no poder

y escuchamos los pequeños consejos de algunos que ya

hacer aportes significativos a las dudas que emergían alre-

habían tenido un acercamiento previo con la preparación de

dedor de la fabricación del pan; sabía algo sobre lo que veía

pan. Una de mis compañeras se ofreció a amasar, utilizó

cuando pasaba por el trabajadero (zona de producción), pero

como principal insumo la intuición mientras que otros con-

entre el taller y yo la relación hasta ahora ha sido lejana.

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“ E

ntonces uno va aprendiendo con los quemones, con los machucones, con los errores que comete cuando el pan se le daña.

”

Pe dro Nel Malagón

Viviana, también había crecido en medio de una panade-

tudes que suscitaba el pan en cada uno de nosotros. El olor

ría, y se encontraba quizás en una situación similar, esta si-

a pan ya invadía toda la casa, la sensación cálida llegó a la

tuación dio una de las primeras pistas: dentro de la familia no

mesa en medio de la construcción del proyecto. Ahora los

se transmitió el oficio de una generación a otra, y se convirtió

sentidos habían sido invadidos por el pan, ver, sentir y oler

entonces en una de las principales motivaciones que nos lle-

la presencia del pan que habíamos hecho, pero también de

varon a realizar este proyecto; otra pista fue la reflexión de

manera simultanea la satisfacción de cada uno de nosotros

la invisibilidad del panadero frente a los consumidores que

por el producto obtenido.

despierta ciertas inquietudes que se plantearon ese día.

En el papel quedó trazada una ruta, una formula, un esMientras esperabamos sentados en el comedor a que

quema básico que a partir de su organización y transforma-

el pan se horneara, Margarita empezó a plantear preguntas

ción en un texto nos daría los objetivos, herramientas, estra-

entorno a PAN, que al encontrar respuestas daban lugar a los

tegias y pistas para empezar a indagar sobre PAN.

ejes del planteamiento del proyecto: “¿Qué queremos saber del pan?, ¿Por qué queremos saber de pan? ¿Qué nos motiva a participar en este proyecto?, etc.”. Escribíamos en post-its anonimamente nuestras respuestas, enseguida Margarita las leia y el profesor Sicard las agrupaba según la similitud entre ellas; ahí se construyeron nodos y conexiones que darian una primera aproximación al Universo pan, pero que en el desarrollo del proyecto se transformó a lo que hoy llamamos Objeto de Conocimiento Pan (OdC Pan).

Algunos compañeros prestaban atención a la coccióndel pan en el horno, mientras otros estabamos ayudando a construir y alimentar el mapa con las intenciones e inquie-

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Re-conociendo el Pan (como objeto cultural y social)

Empezamos a ver que sucede, a mirar desde el diseño

Luego reconocimos los hábitos de las personas que afec-

el pan, leyendo los signos que antes pasaban inadvertidos.

tan la panadería: el desayuno, las onces, los fines de semana,

Las manifestaciones religiosas donde está contenido, y los

ocasiones de uso del pan que están presentes a lo largo del

refranes que hacen parte de la vida cotidiana son numero-

día, que se transforman así en horarios de atención extendi-

sos. Desde las experiencias de cada uno, empezamos a ver

dos y así mismo hacen que esta labor requiera demasiado

la panadería en Bogotá, su permanencia en el tiempo y sus

esfuerzo. Por esa razón su presencia tiene tanta importancia

características generales, agrupándolas entonces en: La pa-

en estos contextos, son lugares que acompañan a las perso-

nadería de tradición, son las panaderías ícono de la ciudad

nas en cualquier momento y propician la socialización entre

(tienes mas de 50 años), por ejemplo la Pastelería La Florida

vecinos a través de la comida.

, La panadería popular (entre 10 a 50 años) que se encuentran en todos los barrios como son las de nuestros casos

La panadería por esto es reconocida como parte de la

de estudio, las panaderías especializadas (que generalmente

memoria del patrimonio gastronómico bogotano (Bernal,

venden el pan como alimento funcional) algunas de ellas son

2014) y acogida como cocina tradicional en las políticas de

y las panaderías gourmet (entre 1 a 10 años) que acoge a la

Salvaguardia y fomento a la alimentación y cocinas tradicio-

tendencia incipiente de la elaboración de pan artesanal con

nales de Colombia (Ministerio de cultura, 2012) dándonos

una gran influencia europea.

pistas de como la panadería es tradición e identidad.

71

D oĂą a Margar i ta cliente Pani f icadora MalagĂłn O c tubre 2015

72

Pansumidores: Transmisores de memoria

Prosumidor es definido por Bocanegra (2009) como: “son

3 cuadras”. Esta tradición se instaló desde la colonia, integró

compradores de bienes, aun cuando su trabajo no es remu-

la pastelería en el siglo XIX con la llegada de los europeos

nerado; comercializan productos, servicios y técnicas; crean

(Bernal, 2014) y hasta hoy hace parte de las “onces” tradicio-

valor cuando actúan como voluntarios; aceleran la innova-

nales bogotanas con chocolate, almojabana y queso.

ción, generan conocimiento y reproducen la fuerza de trabajo.” los prosumidores son entonces productores desde su rol

Indagamos entonces el pan como medio de reactivación

como consumidores. Este término cada vez mas es acogido

de la memoria, observamos aún como la relación el cliente

en diferentes campos y desde Saberes Implícitos se adapta

y el panadero teje comunidad, hacen próximos a los veci-

viendo que el consumidor de pan no solo come el pan, sino

nos un lugar para compartir entre familiares y amigos. Doña

que también lo transmite pues como afirma Matvejevic: “Los

Margarita y Don Enrique, pansumidores con los que conver-

recuerdos del pan se conservan mas que el pan mismo”..

samos nos muestran la presencia constante de la panadería en sus vidas, ella recordó cuando su hijo apostó una lata de

En Bogotá, las panaderías estuvieron y crecieron con la

roscones con Don Pedro, y Don Enrique recordó la panadería

ciudad, su presencia es casi obligatoria en cada barrio. como

que tuvo su mamá hace muchos años. Un alimento que re-

manifiesta Fandiño (2016) en una nota del blog de gastrono-

cuerda historias y que cada vez que se recuenta, encuentra

mía del espectador: “ En Bogotá se tiene una panadería cada

un lugar en la memoria que sabe a añoranza y a hogar.

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Panader í a La Re al Gi tani ta

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Pani f icadora Malagรณ n

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V i v iana Malagรณ n con su p ap รก y don Marco Tulio (O c tubre , 2015 )

78

Casos de estudio

y de familia Para empezar nuestra etapa Vivir (la etapa ver, desde la

Nuestros 3 tipos de narradores fueron: el panadero, pa-

praxeología) aprovechamos el fácil acceso a estos espacios

nificador (artesano), el panadero propietario de la panadería

y la cercanía que tuvimos como grupo al tener acceso a es-

(transmisor), y los pansumidores (constructores de memoria

tos por un familiar. Abordamos a estas personas a través de

desde el consumo de pan), que nos permitieron mirar las in-

la entrevista y la narración oral, utilizamos la fotografía y la

teracciones entre estos, sus percepciones y formas de pen-

grabación como principal medio de captura de información.

samiento alrededor del pan.

Tomamos las palabras claves de nuestra experiencia al hacer pan y planteamos algunas preguntas según el tipo de

La familia acá aparece de diversas formas: los casos de

narrador (panaderos, o pandumidores). Realizamos estas

estudio fueron seleccionados gracias a la relación familiar

entrevistas a modo de conversación donde emergian pre-

que tenemos dos de las integrantes de S.I.; la familia es uno

guntas acerca del oficio y la experiencia: ¿cómo aprendió?,

de los principales pansumidores y transmisores de sabores

¿quién le enseñó?, ¿Cuál es la mayor dificultad?, ¿Hace cuan-

y saberes alrededor del pan; y la familia como coincidencia

to está en el oficio de la panadería? ¿Cuál es su primer re-

de este cruce de caminos: los dos propietarios de las pana-

cuerdo con el pan?, preguntas que nos ayudaron a descubrir

derías vienen de la misma familia sofileña conectadas 4 ge-

proceso de transmisión, a través de recuerdos que activan

neraciones atrás aproximadamente. Cualidades englobadas

la memoria.

por la conexión de familia que confluyen en PAN.

79

Panadería: cultura en la técnica (Organización Materializada y Materialidad Organizada)

Reflexión de los contenidos, pensar y leer en función de

da, concepto desarrollado por Debray (1997) quien lo defi-

la investigación y ver como se van intersectan las obras refe-

ne como: “En el lado de la institución, OM, se colocaran las

rentes con las experiencias de inmersión que tuvimos en las

configruaciones comunitarias, a saber, las diversas formas

panaderías, un retorno a las fuentes, según la segunda fase

de cohesión que unen a los operadores humanos de una

de praxeología (Juliao, 2011), reflexiones internas que se

transmisión” operadores humanos que han construido un

comparten en sesiones colectivas, un espacio para dialogar.

espacio para la técnica del panificar y punto de encuentro

La panadería como concepto tiene esa reflexión y busqueda

para las personas desde la circulación de un alimento. La

constante, pues es una palabra que engloba muchas cosas

panadería entonces es, (como mencionamos en la ponencia

a la vez, y que al hablar de OdC Pan es preciso saber definir.

PAN) “recinto e aprendizajes y enseñanzas” (Saberes Implícitios, 2016). Estas personas han adquirido el Saber hacer

El oficio de la panadería engloba dos cosas: la técnica y

en la experiencia, las panaderías son entonces organizacio-

la organización materializada, por eso al referirnos al oficio

nes transmisoras del saber a través de un alimento, que ha

nos referimos a panificar, acción que realiza el panadero al

construido memoria a lo largo de su trayectoria. desde su

transformar la harina y el agua en pan.

materialidad se reconocen hitos históricos, cambios en las dinámicas, pero, ¿Cómo pueden proyectarse, potenciando

En cuanto a la panadería como Organizción Materialzi-

los valores que ya tienen instalados en ellas?

80

81

82

83

Panadero

El oficio de panificar tiene 8 pasos importantes que resu-

que tiene la materia durante el proceso y que para hallar su

men el proceso: medir, mezclar, porcionar, moldar, dejar cre-

punto necesita de intuición, precisión, y memoria táctil: la

cer, embolar y hornear. Instrucciones que no contemplan las

conciencia material del panadero exteriorizada en sus deci-

dificultades del camino: la proporción de los ingredientes, el

siones, dinámicas y apropiaciones de la técnica. Es técnica

punto de la masa, los movimientos y herramientas para dar

que se transfiere, pero que se convierte en transmite como

forma al pan, el punto de leudado, las formas tradicionales y

cultura cuando el instrumento es la mano, el objeto cultural

el estado de la corteza para saber si el pan ya está listo y los

que la ejecuta.

detalles que hacen a un pan provocativo. Por esa razón es que el proceso en estas panaderías sigue siendo semiarte-

Es por eso que estudiamos el oficio panificar desde el pa-

sanal, se necesita la sincronía del artesano que Sennett de-

nadero, al conocer su profesión y escuchar historias de vida

nomina como “La mano y el ojo” para que el producto pueda

que activan su memoria y sus recuerdos. Tuvimos la opor-

ser de “Excelente calidad”, el secreto del buen pan que revela

tunidad de hablar con 7 panaderos experimentados (que tie-

Nelson González..

nen desde 8 hasta 50 años de experiencia) provenientes de diferentes partes del país y que nos dejaron conocer un poco

Esta habilidad requiere los 5 sentidos, pues es un oficio

acerca de su vocación y preguntarnos ¿Cómo se mueve el

que requiere concentración debido a los cambios rápidos

conocimiento del artesano?

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85

86

El objeto de conocimiento Pan (OdC Pan) (abier to y poroso)

El objeto de conocimiento es el tejido abstracto que hi-

yecto tratando de comprender al pan desde su contexto. Es

cimos desde este proyecto para entender y sintetizar las

preciso aclarar algunas diferenciaciones. Pan es el alimento,

dinámicas e interacciones que este alimento detona en la

OdC pan este objeto de conocimiento y PAN el proyecto de

panadería; las panaderías en Bogotá sirven como tercer lu-

investigación de Saberes Implícitos (SI).

gar en el barrio, concepto que Mc Lellan denominá como: “un espacio físico o virtual diferente al hogar o el trabajo donde

Entre las interacciones que se dan en el OdC pan se

puedan interactuar con otros e identificarse como miembro

destacan relaciones cara a cara y de jerarquía, el panadero

de una comunidad” (González, 2016). pero también espacio

tiene una relación muy fuerte con la panadería, casi que lo

que acoge un oficio. Esta abstracción de la práctica (herra-

consume; la panadería se sutenta y vive gracias al pansumi-

mienta de la praxeología) representa el rol de los principales

dor, pero entre el pansumidor y el panadero su relación se

entes de esta investigación: aquel que produce, aquel que lo

destaca por la distancia, y la invisibilidad del otro. Es enton-

consume, y el espacio que soporta estas relaciones y acti-

ces donde observamos una oportunidad. En las panaderías

vidades.

artesanales incipientes esta relación se da en el sello que el panadero pone a su producto o en la atención a los clientes

Es así como llegamos a estas 3 categorias: Panadero, Pa-

que el mismo panadero hace. ¿Cómo se podría aproximar a

nadería y Pansumidor en la sentamos la estructura del pro-

estos dos sujetos en las panaderías populares?

87

“De Santa Sofía Boyacá mi pueblo” (El territorio)

Santa Sofía es un municipio de Boyacá, que tiene como

en las dificultades del campo, enseñado para ser berraco en-

principal actividad económica la agricultura y la ganadería, y

frentandose constantemente al trabajo pesado. Un joven que

es también el territorio de origen de Nelson González y Pedro

sale de casa y se va a la ciudad, encontrando la oportunidad

Nel Malagón, propietarios de las panaderías que tenemos

de aprender (empíricamente) el oficio y emprender este ca-

como casos de estudio. Esto nos dio pié a querer indagar

mino como proyecto de vida, forma de vida para manifestar-

sobre el contexto donde ellos crecieron y en el que nosotras

se y hacerse visible.” (Saberes Implícitos, 2016) .

ocasionalmente vivimos.

En las conversaciones con pobladores de este municiFuimos a este pequeño pueblo de Boyacá, donde pudi-

pio nos cuentan que hay muchos sofileños en Bogotá que se

mos contar con los relatos de familiares que hicieron parte

dedican a la panadería. Al hacer una pequeña aproximación,

del camino de Pedro y Nelson en la panadería, sus hermanos

solo de los panaderos Sofileños que mi papá conoce aquí

principalmente, que fueron los que los acercaron a ellos a

en la ciudad, suman alrededor de 30 personas, cada una con

este oficio. escuchamos su tono fuerte y calido al hablar, un

una o hasta tres panaderías, sin contemplar a panaderos que

hallazgo que hicimos visible en los productos que creamos:

provienen de otras zonas de Boyacá. Este gran número de

“Las hisorias de vida se yuxtaponen y al final parecen contar

Boyacenses con panadería en Bogotá no es gratuito, pues

una sola historia: La historia de un joven campesino, criado

es un oficio que requiere mucho esfuerzo, sus horarios son

88

Nelson G onzá lez y Pe dro Nel Malagón en Santa Sof í a (2015 )

89

Roscones con co co de la p anader í a Donde Gabino S anta Sof í a B oyacá -2015

90

“E

s de querer y de ser: ser emprendedor, ser disciplinado, ser berraco.

“P

onerle amor a hacer un pan, y hacerlos con buena materia prima

”

Pedro Nel Malagón

”

Nelson González

extensos (de seis de la mañana a diez de la noche), los volu-

Otra cualidad de estos panaderos que vienen del campo

menes de producción diaros son de 2880 panes aproxima-

es la oralidad, explícita en el carisma y la comunicación de

damente, y cada uno de estos pasa por las manos de un

los valores del producto, pero rica también por el lenguaje

panadero y un ayudante.

campesino, cualidad que se ha ido perdiendo, pues las tecnologías de aprendizaje en las que se crece hoy privilegian lo

El ser “berraco”, es uno de los valores campesinos que

audiovisual y lo textual, y que Debray explica de manera mas

tienen estos panaderos, la habilidad matemática la necesi-

clara al mencionar:“ Los cambios de soporte modifican los

dad de sacar cuentas mentalmente de forma rápida; eva-

regímenes de creencia y pertinencia, el espectador audiovi-

luando asi la rentabilidad de un producto, como expresa Don

sual, el lector de argumentos escritos, el oyente de relatos

Pedro: “es que eso del ojímetro es berriondo... a nosotros los

orales... los sistemas cognitivos de cada época se constru-

campesinos nos toca así, a puro ojo, treinta huevos a dos

yen en función de las tecnologías de la inteligencias disponi-

setenta y cinco, sáquele, sáquele así porque no tiene lapiz y

bles...” (1997). sistemas cognitivos que con el paso del tiem-

está negociando en una plaza de mercado entre canastos”

po han ido perdiendo esa destreza y que hoy mantienen viva

habilidades que nacen del campo, de un ritmo de vida hecho

los panaderos campesinos.

a mano con mucho esfuerzo, al igual que en la panadería, pero consiguiendo un poco mas.

91

E xplicitar: Conec tar (Segundo momento)

Conectar es una etapa que siempre está en constante

El resultado al conectar fue la evolución de la ponencia

alimentación, en este momento tomamos las preguntas del

“PAN: transmisión y herencia de un oficio” construida de for-

primer momento: preguntas que nos ayudaron a ver facto-

ma inédita durante la primera fase, en la que contabamos

res y aspectos a indagar, (unas ya consiguieron respuestas

los primeros hallazgos de la experiencia PAN, y que sociali-

o pistas con la experiencia que hemos tenido, otros nos pro-

zamos en el IV Encuentro de Artesanos y Diseñadores en la

yectan una ruta de trabajo por hacer), pero que nos permiten

Pontificia Universidad Católica de Perú, en Lima (Diciembre

empezar a cruzar dos tipos de conocimientos: el académico

2015) y en la que este año tuvo una evolución, aprovechó lo

y el práctico.

construido anteriormente, y ademas integró los contenidos de los cuadernillos temáticos, la experiencia de la exposición

Estas conexiones van explicitando poco a poco los sabe-

“Aquí huele a pan” y algunos planteamientos de los autores

res implícitos en las personas que habitan el OdC pan y como

aplicados a la información que ya habíamos levantado. Esta

herramienta de validación de este conocimiento tomamos la

se socializó en la mesa de gestión del conocimiento en el

obra de estos 2 autores que develan de manera abstracta

foro académico del el 15º Festival Internacional de la Ima-

formas de pensamiento en diversos contextos y que hoy

gen, en la que despertó interes, anecdotas y reconocimiento

queremos ejemplificar con las panaderías.

como pansumidores de parte de los participantes de la mesa y donde recibió mención de honor por parte de los jurados.

92

Cone c tar

93

94

95

96

transformando

97

98

Compar tir, forma de investigación y naturaleza del diseño

El recorrido que hemos tenido como grupo de investiga-

tal en la generación de proyectos y propuestas, Andrés ha

ción a lo largo de este último año tiene una palabra caracte-

sido acompañante y asesor permanente, impulsor de ideas,

rística (desde lo que yo percibo) fluidez. Esta fluidez ha per-

maestro desde la experiencia.y facilitador de información al

mitido que todo se construya de manera artesanal, desde el

compartir bibliografía o contenido pertinente para el grupo y

deseo de realizar el trabajo bien hecho, y por la satisfacción

sus proyectos y oportunidades via web.

de cada uno de hacerlo. Es por eso que en esta investigación es importante el Compartir como metodología. En esta re-

Las habilidades de cada uno como persona han configu-

flexión hago explícito como fue ese intercambio de saberes

rado PAN: Alejandro desde la fotografía construyó un banco

dentro del grupo, funciona como forma de construcción pero

de imágenes grande para el proyecto. Margarita nos instruye

también pone el sello particular de quienes hicimos PAN.

sobre la gestión del proyectos, la participación en eventos académicos y también en el diseño de experiencia, Iván ha

La primera característica importante es el ambiente de

sido la persona que ha puesto en palabras lo que es Saberes

trabajo propiciado por el profesor Sicard, en el que se da lu-

Implícitos en diferentes escritos, entre ellos la ponencia PAN

gar para expresar emociones, ideas, pensamientos, en el que

que realizó con Viviana para el evento de Perú, Melisa tam-

el y nosotros conectamos y explicitamos como saberes que

bién tiene una relación fuerte con la expresión escrita, y apor-

emergen y se reactivan. Este ambiente ha sido fundamen-

ta con ideas e iniciativas como las cartillas o la construcción

99

“ L

a calidad del aprendizaje no está en los frutos, está en el proceso para el que cualquier apor te, por mínimo que sea, desencadena un torrente de actitudes que terminan afectando positivamente el todo; por lo que se aprende a intrincar conexiones, a buscar los poros por donde fluir hacia un nuevo espacio del conocimiento y/o del pensamiento de diseño

”

Luis Fer nando Quirós

de la exposición con Alejandro; otra de las personas que ha

por mis compañeros y desarrollé el diseño de los cuaderni-

podido alimentar el proyecto desde su experiencia de vida

llos temáticos en conjunto con Melisa y Alejandro. Con ayuda

como hija de panadero es Viviana, gestora del proyecto PAN,

de Viviana desarrollamos la ponencia PAN para presentar en

que ha logrado las experiencias de socialización en Lima y

Manizales; y ahora con el trabajo de grado busco documen-

Manizales. ademas de la construcción de textos académi-

tar este proceso a través de documentos como la memoria

cos, planteamientos y esquematización de la información

y las infografías..

en gráficas junto a Margarita; por otro lado Juliana y Laura apoyaron en las tareas de diseño de la exposición, también en el análisis de los cuadernillos temáticos y su desarrollo.

Es dificil realizar una descripción detallada de los aportes que cada uno a hecho, pues este proyecto se caracteriza por la forma fluida y colaborativa en la que se desarrolla, en

Dentro de mis aportes a PAN sitúo mi experiencia de vida

la que se vuelve problemático adjudicar créditos a solo una

al pertenecer a una familia de panaderos, facilitando el acce-

persona, pero también es importante resaltar estos roles,

so, y articulando el grupo Saberes Implícitos con la panadería

pues son la muestra de como hay un dar y recibir constante

de mis papas. Por otro lado apoyé trámites de legalización

en el aprendizaje de cada uno, resultado de lo que hoy es

del apoyo económico que nos dio la dirección de bienestar y

PAN que forja un carácter particular en el proyecto desde las

el programa de egresados, compilé el contenido desarrollado

habilidades y experiencias de cada uno de sus integrantes.

100

A signación de tare as p ara la re alización de la ex posición “Aquí huele a p an”

101

102

Obser vación desde el ref lejo (Fotografía)

Debray, al estudiar procesos de transmisión mediante la

es un recurso utilizado frecuentemente en la investigación

materialidad en su libro “Vida y muerte de la imagen: historia

de casos de estudio, y que nosotros utilizamos a partir de

de la mirada en occidente” (1994) ,sitúa la fotografía entre la

congelar cada uno de los momentos y gestos que develan

grafósfera (invención de la imprenta) y la videosferá (tecno-

en la imagen un proceso, una forma de hacer, un contexto

logías digitales) , un punto de inflexión de la tecnología que

determinado.

dio un cambio a la comunicación. Él, en su libro transmitir (1997) se refiere a este medio como ”la materialidad de la

La fotografía nos ayudó a aprovechar y potenciar la in-

toma de imágenes determina las operaciones de la mirada”

formación de las visitas a las panaderías, a Santa Sofía y a

. pues a pesar de ser una captura muy cercana a la imagen

nuestra propia experiencia; da cuenta también de momentos

que se proyecta en nuestros ojos, es igual de subjetiva a la

que hablan de nuestra forma de hacer. Estas imágenes fue-

mirada del que observa y construye la imagen.

ron el material fundamental para los cuadernillos temáticos y la exposición, en el que se transporta un contexto, unas

La fotografía fue uno de los príncipales recursos utiliza-

acciones y unas cualidades, a un ambiente diferente: a la

dos en PAN durante su proceso gracias a Alejandro More-

universidad, y poder tener la posibilidad de contar la inten-

no, (estudiante de la especialización en fotografía , fotografo

ción de ese cruce de caminos entre las panaderías y Saberes

de casi todas las imágenes de este proceso). La fotografía

Implícitos.

103

Transformando los códigos (Cuadernillos temáticos)

Luego de tener la experiencia que nos aproximó panificar,

al territorio de los dos panaderos, a Santa Sofía Boyacá, para

surgió PAN, un cuadernillo que aprovechó el material foto-

después entrar en una etapa de diálogo, reflexión y análisis

gráfico y las reflexiones entorno al pan en esa experiencia

entre parejas y hacer un análisis de como todos estos relatos

que se prolongan en ese material físico y que buscan perdu-

e imágenes que habían llegado a nosotros tejen y caracteri-

rar y comunicar a otros este acercamiento.

zan este objeto de conocimiento.

Este fue el punto de partida para la colección de cua-

Luego de haber realizado el análisis y el diseño de cada

dernillos temáticos PAN para aprovechar la información de

cuadernillo, quisimos unificar las piezas desde el diseño

cada una de las experiencias en campo luego de un análisis

como hilo conductor. Allí yo recopilé el material y lo edité en

posbusca vislumbrar desde el diseño esas manifestaciones

función de unificar las piezas para que se comprendiera que

constructoras del Objeto de Conocimiento Pan (OdC Pan).

son parte de una sola colección. hice la gestión del proceso de prototipado de estas piezas y se compartieron en las

Sus temáticas responden al OdC Pan, y también a los

mesas de panadería ubicadas dentro de la exposición “Aquí

momentos que tuvo esta primera etapa, Vivir: momentos im-

huele a pan” donde se socializó de manera mas profunda

portantes como la visita a las dos panaderías: La panadería

todo el proceso.

Real Gitanita y la Panificadora Malagón; la salida de campo

104

Colecció n de 6 cuader nillos temáticos: Pan, Pansumidor , Panadero, Panader í a, Re cetar io y B oronas

105

Per sonas leyendo los cuader nillos temáticos en la ex posición “Aquí huele a p an”.

106

Este resultado es un primer acercamiento a los tránsi-

por la panadería y a su vez comunicar el carácter que tuvo la

tos del saber en los dos casos de estudio, comunicando los

investigación y dándole un indicio de lo que se construye en

rasgos que pudimos capturar en ese primer acercamiento,

Saberes Implícitos.

puntos en común que tienen estos dos casos de estudio y un indicio sobre la replicabilidad de estos en otras panaderías

Estas piezas de investigación a través del diseño buscan

que cumplen con el mismo carácter de la Panadería Real Gi-

un extender, a través de hacer perdurable este mensaje un

tanita y la Panificadora Malagón.

poco mas, queremos en primera medida saber que representa esta información para los implicados, al ver sus retratos y

Construcción que se hace desde el diseño, sin apellidos,

sus formas de hacer impresas en el papel; también busca

pues mezclamos herramientas y habilidades de los dos en-

explorar con esta información que saberes, sensaciones o

fasis (Industrial y Gráfico); desde diseño industrial recurri-

emociones, activan o se desactivan en su contacto, y por

mos a nuestras formas de aproximación a los “usuarios”,

último ser una pieza que pueda ser insumo para personas

denominandolos nosotros como panaderos o pansumi-

interesadas desde el diseño y fuera de el, o para proyectos

dores, analizamos estas experiencias desde la óptica de la

similares que indaguen alrededor del pan y/o los oficios y

percepción, a través del diseño de experiencias donde reco-

puedan comunicar una forma de comprender un objeto de

nocimos la adaptabilidad de lo material, hasta las sensacio-

conocimiento a través del análisis de su contexto.

nes y emociones que se generan en estos espacios, también observamos como se adpata la forma a las funciones que

Sin embargo los logros que ha tenido este material, res-

hacen visible la capacidad de diseño está instalada en estas

ponden directamente a los objetivos, comunican los hallaz-

personas. Sin embargo también recurrimos a herramientas

gos a través del diseño de las piezas, un primer prototipo

desde el diseño gráfico como la fotografía, la representación

que nos permite retroalimentarnos como equipo en nuestra

bidimensional, la diagramación y comunicación de la infor-

investigación, y con otros para poder complementar y seguir

mación, que nos permitió socializar de manera efectiva com-

contruyendo PAN.

prensible, concreta y util con algunas personas: los implicados, los diseñadores, y las personas interesadas en general

107

Ponencia

“PAN: transmisión y herencia de un oficio”.

PAN: transmisión y herencia de un oficio, busca visibilizar

En el Festival Internacional de la Imagen escuché a Au-

nuestra experiencia a través de la socialización de este es-

relio Horta en la plenaria de una de las mesas del foro aca-

crito en espacios académicos. Desde los referentes teóricos

démico, y me dejó por mucho tiempo en reflexión cuando

quiere visibilizar los saberes del otro, sus particularidades y

exclamó su preocupación por la falta de práctica del escribir

sus dinámicas para que reconocer su valor, por parte de no-

pore parte de los estudiantes de las escuelas universitarias

sotros como investigadores, nuestro colegas y también de

de diseño. Después de esta experiencia, el escribir esa po-

los implicados.

nencia y participar en estos eventos es una forma de aprendizaje enriquecedora, que demanda en nosotros buscar

Este ejercicio académico de creación de textos a través

argumentos, recursos del lenguaje y exteriorizar nuestros

de una experiencia propia es la forma que nosotros mismos

procesos que a veces quedan limitados e invisibilizados en

reconocemos nuestro trabajo. Al leer descubrimos conexio-

pequeños productos y que el texto puede ampliar al comu-

nes, al escribir las confirmamos y al exponer, comunicamos

nicar todo el trabajo y el proceso que tienen esos resultados,

y quizas transmitimos, su contenido y admiración haciendo

mediante el, puede quedar un registro concreto o extenso

visibles las conexiones entre teoría y práctica.

(según cual sea el objetivo) de un recorrer valioso que se confirma y reivindica en estas formas de pensamiento.

108

Lima y Manizales

Lima y Manizales han sido para nosotros experiencias de aprendizaje, al poder tener contacto con la comunidad académica, perdiendo el miedo y quizas el tabú hacia la participación en este tipo de escenarios.

Como recorrido la ponencia presentada en Lima da cuenta de nuestro proceso de aproximación, es casi el relato de la génesis de PAN y nuestra manera de verlo y hacer investigación. Fue el punto de partida para la ponencia que se compartió en Manizales, capturó la atención de los participantes de la mesa, e hizo emerger conexiones por parte de ellos, me compartieron como este alimento es de gran importancia en su ciudad (Pasto) o ideas de redes de panaderos entre ciudades que rescaten recetas, formas en las que PAN se acerca de diferentes maneras a las personas y que descubre nuevas posibilidades de seguir indagando y creando.

109

E xplicitar: Dar forma (Tercer momento)

Este tercer momento comprende la construcción de do-

Sus productos son infografias que responden a cada ob-

cumentos que registren de manera clara, amable y concreta

jetivo de la investigación, donde yo tomo el planteamiento

el proceso ( que está inmerso en esta memoria) y los hallaz-

contenido en las obras El Artesano y Transmitir, y lo conecto

gos que se han tenido a lo largo de la investigación (infogra-

con la experiencia e información levantada en las panade-

fías). Este momento es la forma de materializar el recorrido

rías, contrastándola, para generar así algunos insights de

que se ha tenido hasta el momento; recoge el proceso hecho

hallazgos en terminos de los autores como también algunas

en la primera etapa (Vivir) y la segunda etapa. Explicita estos

pistas de las cosas que nos falta por indagar.

hallazgos en función de los objetivos propuestos.

Para el objetivo general se tomó el libro Transmitir (DeEste paso es importante ya que llega a un resultado con-

bray, 1997) que ayudó adar cuenta de las dinámicas de la

creto y ayuda a hacer visible las formas de pensamiento que

transmisión en la panadería. Para el objetivo dos, “Identificar

se hallan en procesos de transmisión y del saber hacer en las

los saberes y las lógicas incorporadas detrás del oficio del

panaderías, y también hace evidente la generación de cono-

panadero (saberes implícitos).” utilicé el libro del artesano

cimiento mediante la reflexión acerca de la práctica, median-

como fuente principal , y para la caracterización del talller

te herramientas de diseño (infografías).

mezclé las dos obras en las que hacían enfasis en lo técnico y la colección de cuadernillos PAN para las interacciones.

110

Dar For ma

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112

113

114

compar tiendo

115

Transmisión de un recorrido (E xposición: Aquí huele a Pan)

La investigación creación abre un espacio interesante

diferentes medios”. Desde esta perspectiva nosotros utiliza-

para poder generar conocimiento a través de la creación.

mos la fotografía, el video, la expresión escrita, la creación

Esta no es solo el resultado final, sino también todos los su-

de una pieza sonora, y la adecuación del espacio que apro-

cesos y momentos que dieron lugar a ese resultado. Es por

xima a través de la cultura material a los pansumidores. Es-

eso que la exposición “Aquí huele a pan” manifiesta a través

tas creaciones recogen a través de una posición subjetiva:

del diseño de experiencias los sucesos, las emociones y los

la mirada del fotógrafo, el recorte de las piezas sonoras en

resultados de los que fuimos parte de ese primer momento

función de un ambiente y un relato de manera simultanea, la

de contacto con el Objeto de Conocimiento Pan.

secuencia de imágenes aproximan a las personas a un territorio lejano, y alrededor del olor sucitamos este contexto.

Gracias al apoyo que nos dio la dirección de bienestar y el programa de egresados pudimos expresar mediante diferen-

“Aquí huele a pan” fue eso, lograr a través de los sentidos

tes plataformas el recorrido hecho y los hallazgos obtenidos.

congregar a las personas, compartir nuestro recorrido, pero

Margarita González , compañera de Saberes Implícitos en

también escuchar, leer y observar lo que pasa en la cabe-

su documento Diseño para el acontecimiento (2016) afirma:

za de los pansumidores cuando el pan entra por la nariz, los

“para transmitir un mensaje hoy es necesario que involucre

ojos, y el oido.

todos los sentidos... Abarcar los sentidos implica emplear

116

V i v iana Malagรณn y su p ap รก Pe dro Nel Malagรณn Febrero, 2016

117

Muest ra ex posi ti va: “Aquí huele a p an” Museo de A r qui te c tura Le opoldo Rother Uni ver sidad Nacional de Colombia - B ogotá Febrero 2016

118

Aquí huele a Pan (La exposición)

Lugar para revelar y explorar mediante los sentidos, un hallazgo de nuestra investigación, los sentidos transversales a el Objeto de Conocimiento Pan, y que mediante la experiencia se buscó aproximar a panaderos y pansumidores activando su memoria mediante eso estímulos.

Esta exposición fue la clausura de nuestra primera etapa, socialización del proyecto PAN con algunos de los panaderos, beneficiado por el Programa de Egresados y la Dirección de Bienestar, resultado de creación colectiva que permitía abrir desde diferentes canales de comunicación dar lo que habíamos hallado y recibir lo que ellos habían recordado.

119

S o cializació n proye c to PAN en el marco de la ex posició n “ Aquí huele a p an”, febrero 2016.

120

“ U

n olor, evocador, una serie de imágenes fotográficas y un sonido ambiente difuso pero extrañamente familiar, que acompañado de cier tas frases acogian al panusumidor-visitante en esta experiencia durante la muestra que terminó por cerrar un primer ciclo de retroalimentación

” Sab eres Implí ci tos, 2016

121

“ T

odos los sentidos, cada uno a su manera, están relacionados con el pan. El olor del pan es el que más se destaca . Después de alcanzar las ventanas nasales, se introduce en el cuerpo y deja una huella en él. Perdura junto con los recuerdos adquiridos en la familia y en la tierra natal, en la niñez o en la juventud.

También el sabor del pan está estrechamente ligado a los recuerdos, cercanos y lejanos, a veces lejanisimos...

”

Pre drag Mat vejev ic

122

Los sentidos

El diseño y la creación buscan quedarse instalados en la

tonar mediante plataformas análogas y digitales , las memo-

memoria de las personas. Nosotros a través del diseño de

rias de los pansumidores en la academia contenidas dentro

experiencia abordamos el espacio del museo para romper la

del pan a través de una experiencia de panadería sin que el

cotidianidad de sus muestras para instalar un contexto fau-

pan mismo esté.

sente en la universidad pero presente para los universitarios, un detonante a través de una frase que invita a comprobar y a satisfacer el antojo: “Aquí huele a pan”

Nuestra creación fue desde la palabra, la mirada, el silencio o el pregón , una construcción que abarca todos los sentidos, rompiendo el silencio del museo con los recuerdos

Con esta afirmación indujimos a la comunidad univer-

que allí emergian.

sitaria a preguntarse que pasaba en las instalaciones del Leopoldo Rother. queríamos que sintieran el pan como nosotros lo intentamos abordar: desde su contexto.

Porque el sentido del pan está en los sentidos, pues los sentidos no solo están presentes en el comer sino también en el hacer , como lo indica Nelson González: “ Fabricar un

Un video para imaginar un territorio, un tablero para co-

buen pan es utilizar buena materia prima y estar con los cin-

nocer su saber, unas fotos para sugestionar la imaginación ,

co sentidos cuando uno está preparando el moje.” los mis-

unos objetos para sentirnos dentro de el. Nuestra misión de-

mos cinco sentidos que se estmulan al consumirlo.

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Ver Fotografía, video, texto y objeto; representaciones de un arquetipo fuera de contexto, el pan sin el pan.

zo en alimento todas las mañanas; textos, reflexiones desde la observación que hacen concientes comportamientos cotidianos y objetos que evocan la presencia de algo conocido

Fotografía que recoge gestos, momentos, procesos y huellas del artesano en el lugar y en las herramientas de las

materialidad presente a través de la imagen, una percepción que evoca sensaciones y recuerdos.

que dispone; video del camino, un recorrido que viene del campo y se instala en la ciudad para transformar su esfuer-

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Oir Un alimento con ritmo: sonidos del rodillo dando forma, y de relatos parecidos. Estas voces hacen viajar la mente a una plaza de mercado, a un trabajadero, a una conversaciĂłn en una mesa acompaĂąados del calor que brinda el pan y un cafĂŠ. Canciones de antaĂąo, historia de un provinciano que ha luchado en la ciudad y un boyaquito orgulloso de venir del a para poder trabajar en otras tierras .

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Oler El olor es uno de los sentidos que mas sugestionan a las personas al percibir el pan. Es señal de alimento fresco, y recién hecho. Su olor evoca presencia, recuerdos que fueron acompañados de este aroma y acogidos casi siempre por un lugar: la panadería.

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Sentir Y todo este conjunto de sensaciones actuaron en torno a un objeto del que se habla, un objeto de conocimiento inmerso en un trabajadero, en los mostradores y las mesas donde este habita: el pan. El pan es resultado de un proceso hecho alimento, pero tambiĂŠn parte de una costumbre, un ritualito cotidiano que da sabor a momentos e historias y ganandose un lugar en la memoria, viviendo contantemente en este alimento..

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Compar tir Compartir como forma de investigación, retribución y alimentación: investigación desde el trabajo en equipo en el que las capacidades de cada uno se potencian haciendo sinergia; retribución y retorno del conocimiento entorno a la reflexión sobre la panadería como lugar que contiene las relaciones entre panadero y pansumidor, un objeto de conocimiento que se vivencia, se reflexiona y se construye; alimentación que fortalece redes familiares, vocacionales, profesionales y una interrelación de ellas al estar presentes en un mismo espacio y momento.

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Algunas notas, ex presiones de los asistentes a la ex posic ión “Aquí huele a p an”

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Algunas notas, ex presiones de los asistentes a la ex posición “Aquí huele a p an”

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Concluir para...

El aprendizaje que ha dejado PAN a lo largo de un año ha sido grande, de diferentes maneras: al estudiar el OdC

el aprendizaje del panadero al estimularlo su maestro a hacer su propia panadería.

Pan, como participante del grupo, como diseñadora y como persona han alimentado mi forma de ver el mundo y sobre

Al ver los saberes del panadero entorno al oficio al panifi-

todo el pan. A continuación voy a enunciar estos hallazgos

car la perspectiva de Sennet confirmamos su motivación en

que ha dejado el camino, una impronta en lo que soy como

primera medida, la curiosidad y la experiencia por distintos

profesional del diseño:

establecimientos aumentan su conocimiento, que podemos hacer visible en la conciencia material: presencia de la irre-

El OdC Pan construido da cuenta de la transmisión en 3

gularidad de la mano de la persona, antropomorfosis que le

formas: padre e hijo, maestro-aprendiz y padre-maestro. En

adjudica al pan cualidades humanas como tonos de piel para

el primer caso el padre y la madre enseñan a sus hijos a ma-

saber si está en su punto o la metamorfosis como esos cam-

nejar la panadería a través de la práctica, aunque no la vayan

bios de forma o fondo adaptandose a los cambios o evolu-

a heredar, pues es una forma de enseñar a trabajar. Por otro

cionando su que hacer y su producto.

lado, el maestro al aprendíz, le enseña desde la subrrogación, roles de jerarquía que se mantienen y en su contacto

El OdC Pan, muestra las interacciones entre panadería,

existe la observación y la enseñanza panificar, extendiendo

panadero y pansumdor, deja claro como alimenta una a la

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...ex tender.

otra y que caractetrísticas los definen. Pero allí llega un indi-

nes sobre su andar encuentra en la teoría aprehendida en

cio, ¿que tán flexibles y abiertas son estas organizaciones? ,

la lectura sobre obras pertinentes al gurpo de investigación,

¿cómo se adaptan a los cambios? manera en la que Sennett

enunciaciones de pistas sobre como construir y proyectar el

define pericia sociable, donde el conocimiento está puede

camino recorrido.

ser dado y se mueve en redes abiertas de información, aspecto a tener en cuenta en la panadería.

Es importante abrir un espacio para la reflexión de los resultados depués de construidos, retroalimentación inter-

Estos hallazgos se han hecho posibles gracias al trabajo

na y juiciosa de estas materialidades o pequeños procesos

colectivo que hemos hecho en Saberes Implícitos, una expe-

que concluyen en el proyecto, tratar de ser rigurosos con la

riencia que deja enseñanzas y formas de aprender y trabajar

retroalimentación a los involucrados para sacar el provecho

con otras personas.

máximo a esos productos que nos pueden dar pistas acerca de como ven ellos nuestros análisis.

Saberes implícitos entonces es un grupo que desde su metodología fluida, orgánica y efectiva se alimenta por la

Lo mas importante para mi al haber participado en pan

presencia, experiencia e ideas de cada uno de los participan-

fue la construcción colectiva, al ser un grupo de investiga-

tes y se construye entre todos. En el camino y en las reflexio-

ción que indaga a partir de sus motivaciones colectivas, así

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mismo no existe imposición para realizar este tipo de traba-

con otros ojos, ojos desde la universidad, hacen ver en este

jos. la construcción de ideas de autoria conjunta, que tienen

tipo de contextos como un encanto que emerge desde su

origen en la idea o en alguna reflexión que detona un mi-

saber hacer y que a partir de las palabras de otras personas

niproyecto y que al irlo materializando entre todos adquiere

encuentran valor en espacios académicos y en su mismo

forma y llega a construir realidades como la exposición o la

lugar.

construcción y análisis hechos en los cuadernillos temáticos ,reciben de otros un aporte significativo y en estas dinámicas

La oportunidad de participar en Manizales en represen-

se va creando una forma de hacer según las personas que

tación al grupo hace que exista un aprovechamiento de

hagan posible este tejido. Dar y recibir de forma continua,

este recorrido y de los hallazgos encontrados, comunicar

sinergia frente a las capacidades y productos individuales.

de manera documental vivencial un escrito que encuentra voz en espacios como el festival internacional de la imagen,

Esto da pié a constantes reflexiones personales sobre

y demuestra otras maneras de compartir un recorrido que

PAN: para mi significa volver a valorar el pan, pues toda la

se puede ver alimentado al estar en contacto con otros pro-

vida al haber vivido tan cerca al pan hizo crear distancia en-

yectos, similares o disimiles, y hacen crecer el panorama de

tre ese pequeño universo y yo, algunas veces desvalorado

la experiencia del proyecto PAN.

su papel en mi vida y en mi familia. Ver al pan desde afuera,

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Es un recorrido muy emotivo, que ha creado en mi interior lazos con mi familia a través del pan y su que hacer (tanto el panificar, como la vocación de la panadería como negocio familiar), gracias al interes en este proyecto, reactivé sus memorias a partir de inquietudes que emergen constantemente en cualquier momento y que detonan anécdotas, recuerdos e historias que son familia y pan en simultaneo.

Por otro lado al igual que a mis compañeros nos quedan alientos y disposición para seguir explorando el Objeto de Conocimiento Pan. A modo personal reafirmé las posibilidades que tengo como diseñadora de aportar en la panadería de mis papas, potenciar estos saberes haciendolos visibles y descubriendo nuevas formas de hacer, sobre todo con gran interes por experimentar desde el diseño de experiencias del comer o Eating experience design.

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S ab eres Implí ci tos , Santa Sof í a B oyacá O c tubre 2015

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* E sta memor ia f ue he cha por L izeth Andre a González Al fonso p ara el proye c to PAN del Gr upo de invest igación Sab eres Implí ci tos Cor reos ele c trónicos de contac to: liagonzalezal@unal.e du .co implici tosab eres@gmail.com S e impr imió en Junio de 2016 por X press Estudio Gráf ico y Digi tal S.A. B ogotá , Colombia

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