500 видов домашнего печенья by loli kolli

500 видов ДОМАШНЕГО ПЕЧЕНЬЯ Из венгерской кухни ПЕЧЕНЬЕ ПИРОГИ ТОРТЫ

К:РЕМЫ ЛИК:ЕРЬI БУТЕРБРОДЫ

Издательство Ужгород,

«К:арnати�

1974

т.

д.

6П8.9 П99

Венгрии изделия Кондитерские издавна славятся хорошими вкусовыми качествами, своеобразием и простотой изготовления. В книге содержатся ре цепты из венгерской кухни для при готовления самых разнообразных изде лий из муки (печенья, пирожных, кор жиков, булок, пирогов, пряников, тор тов, рожков), а также бутербродов, кре мов, мороженого, повидла, компотов, ликеров и т. п . Книга переиздается по просьбе мно

гочисленных читателей.

Издание третье.

@издательство «Карпати», п

195-74 03172-001 М215(04)-74

1961

г.

П Р ЕД И СЛ О В И Е

Кондит е рски е изд елия ( из теста и д р уги е ) пользуют ся большим спросом у потребит е лей, так как они вк у с , ны и питат ельны. В частности кондит е рские изделия В е нгрии издавна сл авятся вкусовыми кач е ства ми. свое образием и простотой. Книга «500 в идов дом ашнего печенья» является сбор ником р е це птов из в е нг е р ской кухни . В н е й пом е ще ны лучши е р е ц е пты для приготовления самых р азнообр аз ных изд ел ий из муки (пирогов, булок, пр яников, пирож ных, п е ч е нья, рожков, тортов), сл адост е й, морож е ного, н апитков, компотов, повидл а и т. д. Большинство р е ц е птов, приведеиных в книг е , р а с считано н а л е гко е и быстрое приготовл е н и е кондит е р ских изд елий в дом ашних условиях. Одн ако в книге п р ив ед е ны и бол е е сложны е р ецепты , которые, впроч е м, также н е тр е буют от хозяйки сп е циальной подготовки. В с е р е це пты м ногокр атно провер е ны. Дозы продук тов, п р и вед е ины е в книг е , в основном р ассчитаны н а 4-6 ч е л ов е к ( в отд ельных случая х указыва е тся выход изде лий в штуках ил и ж е даются продукты для од ной пор ции) . В р е ц е птах дл я приготовления тортов кол и чество я иц указыва е т н а кол ичество порци й, 1*

Качест во кондитер ских издел ий во многом з ав иси т от поддержа ния в печи н еобходи мой темпер атуры в о время выпечки . Ц ель книги - р а сш ирить ассорти мент кондитерски х изделий, приготавли в а емых в до м а шних усл ови ях , и по знакоми т ь хозяек с лучшими рецепта м и венг е рской кухни. Все за мечания и пожел ания просим п р исылат ь по а дресу : УССР , З акарпатская обл асть, г. Ужгород, пл. Советская, 3, издат ельство « Карпаты ».

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ П О С УДА И П Р И С ПОСО БЛ Е Н ИЯ

�л я п р и г о товл ен ия кондит ер ских изд ел и й и сл адких блюд н у ж ны сп е ц и альная пос уда и п р испособл е ния . А1еталлические ротивни с тр е м я и ч е тырьмя борта п м и дл я вып ечк и пи р огов , рул е тов, б искв итов и т. д. А1етал и еские листы с одним бортом для вып е чки л ч п е ч е нья, п и р ожков, п р ян и ков , р ожков, пл астов для торта . А1еталли чес кие формы дл я вып е чки то р тов , п у дин гов , батонов, к е ксов, хл е бце в . Жестяные фор очки р азл и ч ной фо р м ы для шт а мпов м к и п е ч е нья : кру гл ы е , овальны е, ч е ты р е хугол ьны е, р ом бов идны е , по .JJу м е с я цам и, зв е зда м и, с гл адкими и фигу р н ым и к р а я м и. Деревянные доски м алы е и бол ьш ие . М ал ы е пр и м е няются дл я н а р е зки п и р огов, р у л е тов, р у бки ор е хов, м и ндаля . Больш ие - дл я в ы м е ш иван и я , р аскатыван ии т е ста и формовки кон д ит ер ских изд ел и й . Деревянные и фарфоровые скалки для р аскатыва н и я те ста в пл а ст . Деревянные лопат ки дл я вым е ш и вания в пос уде т е ста ж идкой к онс ист е нци и . Тер ки же стяные дл я снятия ц е д р ы с л и монов и ап е ль с и нов, дл я из м е JJьч е н и я сы р а , яблок, гр у ш и т. д. Воло сяные сита р азл ичных р аз м е ров дл я прос е ива ния м у к и, проц е живания соков, протирки ягод и плодов, а также для прос у шки ф р у ктов, ягод и плодов. 5

Металлический дуршлаг для пр омы вки овощей, ф рукто в и ягод. Мя сор уб ки ( о быкновенны е и ком биниров анные) для пром алы в ания мака, ореха , миндаля и картофел я ; руб к и овощей, плодо в ; отжим а сока из ягод, фруктов и плодо в, а также для продавлив ания теста через специ альные фор мочки, пр икрепляемые к мясоруб ке. Чу г унные или фарфоровые ст упки для р асти р а н и я сахар а - р афинада, с ах а р а-песка в сахарную пудру; для р асти рания гвоздики, кор ицы , а также орехов, миндаля и м ака. Сбивалки, спиральки, венчики и .мутовки дл я в зби в ания яичных белков и сливок в пену. Кастрюли для вымешив а ния теста, смеши в ания про · дукто в , взбив ания яичных белков, р астирания яичных желтков, в а р ки крем а , сахар ного сиропа и т. д. Тазики эмали рованные и из нержавеющей стали для мытья яиц, спол аски в ания плодов и ягод, вымешив ания др ожжевого теста, а также для в а рки в аренья. С ковороды р азн ых р азмеров с высоким и и низки м и бортиками для жарки пирожков , пончиков, блинов , ол адий. Кондитерс кий .мешочек для отдел ки то р тов, пирож н ых и печенья. Его можно изготовить в до машних усло виях из хлопч атобумажной плотной ткан и или из пло т ной бума ги . Для этого н адо в ырезать треугольник и с к леить его в конусообр азный мешочек. Узкому кон цу мешочка можно придать любую фигурную фор му ( в ы рез ать ножницами ( ил и же н адеть н а него специальный фигурный н а конечник. Металлическая сеточка н а низких ножках для р ас кл адывания на ней выпеченного п еченья, то р тов, пир ож ных, рул етов, бисквитов во вр емя гл азиров ания ил и офо р мления кремом из мешочка. Решетка .металлическая п р и меняется как подставка в духовке. Н а нее ставят противень, металлический лист, каст р юлю ил и фо р му с целью р егулирования в ыпечки издел ия н а верхнем, среднем или нижнем огне, а такж е для того, чтобы не подгорал н из издел и й. Щеточки для см азыв ания кондитерских издел и й яичным желтком, топленым сли вочным м аслом, см аль це м или м а р гарином. 6

Ножи для нар езки теста, выпеченных изделий, раз резыв ания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для н ар езки крохких изделий при меняется специ альн ы й нож-пил а .

П Р ОД УК Т Ы Д Л Я П Р И ГОТО ВЛ Е Н ИЯ КО НД К Х ИЗД Е Л И И И Т Е РС И

Основными продуктами для пригото в ления конди терских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи , молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сл ивочное м асло, р астител ьное м асло, см а.1ец , гу синый жир, картофель, съедобные каштаны , фрукты, ягоды, овощи, л имоны, апельсины и т . д. Мука. Для кондитерских изделий употребляют гл а в ным образом п шеничную муку в ысшего и п ервого сор тов, м уку-кр уп ч атку и в некоторых случ аях муку второго сорта или даже р жаную м уку. При этом н адо пом нить, что один и тот же сорт м уки может иметь р азл ичное содержание клейковины и, следов ательно, р азличную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидко сти хозяйка должна с а м а р егулиров ать дозу м олока, сметаны и в оды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количест в о этих продуктов. Перед з амешиванием теста муку обяз ательно про сеи в ают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случ а йных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом р аз р ыхляется и н а сыщается кислородом, необходим ы м для лучшего подъем а теста. Творог с доб авлением других продукто в ( сахара, со ли, тертой цедры л и монов , апельсино в и т. д. ) п р и меня ется как начинка . Сыр голландский и другие в иды твердого сыр а упот ребляются для пр иготовления в ареного теста ( л а п ш и ) , соленых издели й к чаю и бутербродов. Яйца- небходимый продукт для приготовпения кон дитерских издели й . Они придают изделиям в кус, пор ис тость и способствуют большей клейкости теста . Перед употреблением яйца промыв ают в сл абом р а створе пищевой соды, зате м спол а скив ают ч исто й в одой и протирают сухой тряпочкой. Это дел ается для того, 1

чтобы смыть ба ктерии , котор ые в большом количестве

и меются н а скорлупе . Сахар испол ьзуют в самых р азнообразных в идах: р аст воренным в воде, молоке, вине , сли в ках; растерты м со сл и вочны м маслом и.'!и м а р га рином, яичны м желт ко м ; вз битым с яичным белком ; смешанным с молотым о рехом, м а ком, миндале м ; перетерты м с творогом и дру гими продукта ми. Молоко применяют в основном подогретое до 35400, так ка к при более низкой температуре дрожжев ые грибки теряют свою а ктивность, а температура в ыше 40° убивает их. Молоко иногда за меняется в одой. Сливки д.пя кондитерских издел ий в большинстве случае в взбив ают , для чего их охл аждают до 8- 10°. Сметана, лучше всего холодн ая, густой консистенции, употребляется для приготовл ения мучных изделий. Сливочное масло,

маргарин,

смалец,

гусиный жир

используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крем а , употребляют дл я см азки противней и фор м, поверхности изделий , жарки пончиков, бл инов и т . д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок. для пе р аз рыхлители, необходимые дл я подъем а теста ченья -

(увел ичения его в объеме) . Они придают тесту легкий , пор истый вид. . В р ецептах книги очень часто вст речается «Пора шок для печенья». Это смесь, состоящая из пищевой со ды, муки и л имонной кислоты. Хозяйка может пригото вить порашок с а м а , смешав пище в ой соды л и монной кислоты муки

5 ,О г 3,0 г 12,0г

20,0

Одна пачка «Порошка для печенья» р ассчитана в ср еднем н а 500 г муки . В о всех случаях, когда в каче стве р а з рыхлител я требуется порашок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с м укой и лишь после это го вымеш ив ать тесто. Р азведенный в молоке или воде пор ошок теряет свои качества. Из плодов, фруктов, овощей и ягод в кондитерские и здел ия используют яблоки, груши, вишн и, черешни, а брикосы, персики, сл ивы, ренклод, красну ю смородину) 8

малину, землянику, а пельсины, лимоны, съедобные каш таны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зерни стый черный кофе и др. Желатин- желирующее вещество, применяется дл я приготовл ения сладких блюд . Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин добавляют ся в тесто и начинку в основном по вкусу. Шоколад употребляется в тесто, крем, гл азури, для посыпки в разных видах, т. е. р астопленны м , тертым н а терке, измельченным. Какао-порошо к при меняется для приготовления на чинки, крем а , гл азури и т. д.

П Р И ГОТО ВЛ Е Н И Е ТЕС ТА

В этом разделе подается способ приготовления четы рех основных видов теста (дрожжевого, песочного, би сквитного и слоеного ) . Поэтому в дальнейшем, останав ливаясь на особенностях каждого р ецепта. м ы не раз бираем подробн о способ п риготовления теста . Как П р иготовить Д/))Ожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами опа рным и опарным.

без

Б езопар н ы м способом приготовля ют тесто преи му щественно для изделий с малым кол ичеством сдобы ( сахара , м а сл а , яиц) и тесто сл абой консистенции для ол адий, блинов, ж а р еных пирожков и др . Безопарный способ приготовления дрожжевого те ста. В теплом молоке ил и воде (30°) , н ал итой в кастрю

лю, р а створить указанное по р ецепту кол ичество дрож жей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие веществ а , муку и все м есить в течени е 5-8 мин. до полу чения о днородного, без комков теста средней консистен ции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное м асло. Посуду с тестом н а крыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения н а 31/2-41/2 часа. В процессе брожения дрож. жевые грибки выдел яют углекислый газ, который 9

разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне н а копившегося углекислого газа, дел ают обминку. При обминке тесто обогащаетс я кислородом из воздуха, что способствует р азвитию дрожжей и значительно увеличи вает объем теста и готовых издел ий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейко виной, следует обминать два-три раза, а из муки с пло хой клейковиной - один раз. Нор м альной темпер атурой для брожения дрожжево го теста считаетс я 28-30°. При низшей температуре брожение з а м едляется, при высшей - ускоряется. Н о нужно иметь в виду, что· при темпер атуре ниже + 10° и выше + 55° брожение прекращается вообще. Опарный способ при готовления

дрожжевого теста.

Дрож жи р а створить в подогретом до 30-35° молоке ил и воде и всып ать просеянную муку (50% по нор ме) . Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить ддя бр о жения в теплое место (28-30°) н а 3-31/2 часа. Готов ность опары определяется обилием пузырьков н а ее по верхности. Когда опар а немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после м акси м аль ного увел ичения его в объеме так же, как и безоп арное, дать ему бродить 1-2 часа ; з а это время сдел ать одну об м инку. В ажное значение для приготовления издел ий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время р азделки на доске тесто становится более кр епкой консистенции. Чтобы получить п ышные, хорошо пропе ченные, легкие, пор истые изделия, необходимо подготов л енное к выпечке изделие уложить н а противень и поста вить в теплое место н а расстойку, н акрыв салфеткой. Изделия «растут» - увеличив аются в объеме - вслед ствие образования внутри их углекислого газа. В ремя р асстойки, как пр авило, конкретно указывается в каж дом рецепте. Н о это время дается прибл изительно. Хо зяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, т а к как подъем теста зависит от темпер атуры , сорта муки, качества ( свежести) дрожжей и т. д . Время выпечки изделий из дрожжевого теста з ависит от сдобности, формы и размеров издел ия. Мелкие изде лия ( в есо м до 1 00 г) следует выпекать в течени е 810

15 мин. при темпер атуре 240-260°, 500-1000 г)- в течение 20-25 мин. 200-240°.

крупные ( весом п р и температуре

Как приготовить песочное тесто

Для песочного теста используют м уку с маль1м ко л ичеством клейковины: из муки с большим кол ичеством клейковины песочное тест о получается затяжным, а го· товое изделие - жестким, грубым. Муку смешать с п ищевой содой ил и пор ошком дл я печенья, просеять н а доску, собрать хол миком и сделать в ней воронкообр азное углубление. Масло и сахар р астир ать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Получен ную хорошо вымешанную м ассу смешать с мукой но жом и месить до получения однородного тест а. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, поло жить н а посыпанную мукой доску и скалкой р а скатать от середины во все стороны. При замешивании темпер атур а теста должна быть 17°. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 2 30-250°. Как приготовить бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука , яйца, сахар. Б исквитное тесто можно приготовить двумя спосо б а ми : хол одным и с подогревом.

Приготовл ение бисквитного теста холодным спосо бом. Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно

отделенные от белков желтки и венчиком растирать м ас су до и счезнове ния крупинок саха р а и увел иче ния ма ссы в объеме в 2-3 раза. Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охл ажденным венчиком в холодном помещении до уве л ичения в о бъеме в 4-5 р аз. В конце взбивания доба вить оставшуюся lj4 часть сахар а . Сахар добавлять не большими порциями, постепенно. В р астертые желтки ввести 1/3 ч асть взбитых сл адких белков, м уку и эту 11

смесь слегка перемешать. З атем положить остальную часть п ены из яичных белков и все перемешивать до об р азования однородной м ассы . Приготовл ение бисквитного теста с подогревом. Я йца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, не прерывно взбивая венчиком, м а ссу подогреть на водяной бане до 40-50°. З атем снять ее с бани и , взбива я вен чиком, охл адить до 20°. Объем м ассы при этом должен увеличиваться в 2-3 р а з а . К охл ажденной пене доба вить муку и вымешать до образования однородной м ассы. Бисквит, пр иготовленны й с подогревом, получа ется более р ассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без п одогрева . Бисквитное тесто выпекать 25-30 мин. при темпе ратуре 200-220°. Как приготовить слоеное тесто

Муку дл я приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с темпер атурой 15-17°. При з а мешивании слоеного теста из общего коли чества просеянной муки следует оставить 5-10% для пе ремешив ания с маслом и 5-8% для посыпки при р ас катыв ании тест а . В 3/4 общего количества воды, пол агающейся по нор ме, растворить соль и л имонную кислоту (либо лимон ный сок) , добавить яйца, з атем муку и з а месить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. В ы мешенное те сто оставить на столе на 30 мин. дл я н а бухания и осл аб ления клейковины. Пока р асстаив ается тесто, нужно подготовить м а с ло: промять его, выжать вл а гу, перемешать с мукой, следя з а тем, чтобы не обр азовзлись комки, и сформо вать из него брусок. Готовое тесто р а скатать на столе в виде небольтого прямоугольника так, чтобы кр а я были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок м асл а и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посы п анном мукой, р аскатать его толстой скал12

кой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы п ро тивоположные кр ая сходились не посередине пла ста , а немного отступя в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. З атем его вновь р аскатать, сложить вчетверо и охл аждать не ме нее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охл ажденную слойку р аскатать в послед ний р а з и сложить втрое. Издел и я из этого теста неж .. ные, с хороши м подъемом.

ГЛ А ЗУРИ , К Р ЕМ Ы , Н А Ч И Н К И

В рецептах дл я того или иного вида изделий по даются способы приготовления гл азури, кре м а, н ачинки. Здесь приводится несколько рецептов для пр иготов ления гл азури, начинок и кремов, которые м огут быть испол ьзованы дл я любого вида изделия. Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной са харной пудры вымеш ать до гл адкого состояния с 2 яич ными белками и соком из 1/2 лимона . Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой ( 1 00 г) и н а умеренном огне в а р ить до го товности. ( Готовая гл азурь образует пузырьки, есл и в нее м акнуть проволочное кольцо и подуть н а него ) . В о время варки сахар ную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп в ылить н а поднос и пе ремешивать ножом д о твердого состояния. Остывшую з атвердевшую м ассу вл ажными руками вымесить, п оме стить в посуду и р а стопить н ад паром. Из сахар ной гл азури без п одогрева и с подогревом м ожно приготовить цветную гл азурь, добавив пищевых красителей жел аемог о цвета . Кофейная глазурь. Т а к , к а к и белую сахарную гла зурь, можно приготовить кофейную, л и ш ь вместо воды сахар з алить 1 00 г крепкого черного кофе . Шоколадная глазурь для всех тортов. 1 00 г шоко лада положить в м аленькую кастрюлю, з а.�1 ить 20 г воды и р азвести. В отдельной кастрюльке р астопить 50 г сли вочного масл а и дол ивать е г о м аленьким и доз а м и в раз веденный шокол ад до тех пор, пока не пол уч ится м асса нужной консистенции. 13

Поверхность и края тортов нужно покрыватъ это й гл азурью дважды. Белый крем. 1 25 г молока, 2 ст. лож, к и муки хорошо растереть, чтобы не осталось ком ков . Вторые 125 г м о лока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой . В отдельной посуде р а стереть 1 00 г сливочного м асла и 1 00 г сах а р а с ванил ином . Обе м ас с ы смеш ать. БеJIЫМ кремом можно н ачинять или по крыв ать поверхность любого печенья. Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г с ахара и в а р ить н а умеренном огне, не прер ывно помешивая, до получения густой м ассы. З атем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть т еплым, д обавить 1 20 г сливочного м асла и продолжать вымешив ать до полного охл аждения. Крем и з ядра лесного ореха. 500 г молока, 1 20 г са хара, 1 п ачку ванильного порошка, 1 00 г поджаренного м олотого ядр а лесного ореха, 20 г муки хорошо р аз м е ш ать и н а умеревом огне, непрер ывно помешивая, ва р ить до образования густой м ассы . Крем снять с огня, вымеш ать, чтобы немного остыл, добавить 1 20 г сл ивоч ного масла и п родолжать вымешив ать до полного охлаж дения. Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных ил и грецких орехов, можно приготовить мин даЛЫJЫЙ кре м . л·имонный крем. Так ж е , как и ванильный крем, го товится л имонный, с той р азницей, что к нему доб авля ется терт а я цедр а с одного лимона, смешанная перед з асыпкой в молоко с небольшим количеством сах а р а . Апельсинный крем. Одну пачку ванилина ( порош к а ) смешать с 20 г муки, р азвести в 500 г холодного мо лока и добавить 80 г сахара. С м есь кипятить в течение 2-3 мин. ( с момента з а кипания ) , непрерывно помеши вая, до густого состояния. К горячей м ассе добавить тертую апельсинную цедру, п р едв арительно смеш анную с 40 г сахара, и вымешив ать до полного охл аждения. К остывшему крем у домешать 1 20 г сливочного м асла. Земляничный крем. 1 50 г спелой земляники св арить со 1 40 г сахара до густого состояния и р а з бавить 250 г м олока. П ачку в а нильного порошка и 20 г муки р азвести в 250 г молока. Обе м ассы смешать и вскипятить при по14

стояином помешивания, снять с огня, охл адить и доме шать 1 20 г мягкого сливочного масл а . Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в креп кую пену, добавить к ней 1 00 г п росеянной сахарной пудры , 3 дольки тертого шокол ада и 1/2 п а ч ки в ан ильно го сахара. Все продукты вымешивать до гл адкого со стояния. Этот крем годится и для гл азировки. Таким же путем можно приготовить крем из поджа ренного молодого ядр а грецкого и лесного ореха, заме нив шокол ад орехами и увел ичив дозу саха р а до 150 г. Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо р а стереть со 1 60 г саха рной пудры и 1/2 лачки ванильного сахар а. Массу в арить н ад горячим п а р ом до густого состояния, з атем , добавив 1 00 г моло ка , снять с п а р а , вымешать до полного охл аждения, д о бавить 2 дольки мелко тертого шокол ада и р а стертое в пену сливочное м асло ( 1 00 г). Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудр ы, 1/2 п ачки ванильного сах а р а , 100 г сли вок варить до густого состояния над гор ячим паро м . Массу, сняв с п а р а, вымешивать до пол ного охл ажде· ния, добавить 3 дольки тертого шокол ада и 1 50 г сли вочного масл а . Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 1 50 г сах а р а , 1/2 пачки ванильного сахар а смеш ать, ва· рить до густого состояния и поставить в холодное место. 200 г апельсинной кожицы в сахаре ( гл аз ирован ной) п ропустить через мясор убку, смешать с 2 долькам и тертого шокол ада и 1 80 г мягкого сл ивочного масл а. Обе м ассы хорошо перемешать. В м есто гл азированной а п ел ьсинной кожицы м ожно использовать тертую апель� синную цедру. Дешевый ореховый крем. 1 20 г молотого ядр а гр е цкого ореха, 1 00 г сахар а , 1 50 г молока сварить в гу стую м ассу и охл адить. К охл ажденному кре м у добавить смесь вымешанного в пену сливо ч ного м асл а ( 1 20 г) и 1/2 п ачки ванильного сахара . В конце домеш ать 2 чай ные ложки рома ил и коньяка. Крем и з лесного ореха. 1 20 г сахарной пудр ы, 4 я ич н ых желтка, 1/2 пачки в а нильного сахара и нем ного мо лока (приблизительно 70-- 1 00 г) в арить до получения густой м ассы, затем охладить ее. 15

1( охл ажденной м асr;е добавить 1 50 г поджаренного молотого ядр а лесного о р еха и 1 20 г подогретого сливоч ного мacJia. Домашний кофейный крем. 2 яичных желтка, 1 50 г сахара, 1l2 п ачки ванильного сахар а, 30 г муки ( муку сначал а следует р а звести в небольшом количестве мо лока, чтобы не образавались комочки ) , 200 г молока и 1 00--1 20 г крепкого н атурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешив ать до охлаждения. 1( остывшей массе добавить 1 20 г сливочного м асл а. Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 1 50 г са ха р а , 1 пачку ванильного саха р а , 1 20-- 1 50 г крепкого сладкого кр асного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 ч айные лож ки рома, охл адить и добавить 1 50 г р астертого в п ену сливочноrо м а сл а . Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 1 00 г сахара, 20 г муки , 1l2 пачки ванильного сахара , процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тер тую а пельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахар ной п удры , домешать к крему, а в конце доб авить 120 г сливочного масл а . Домашняя начинка и з грецкого ореха. 200 г молотого ядр а грецкого ореха, 1l2 пачки в анильног о сах а р а , тер тую цедру с 1 л и мона, 1 00 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и н ад горячим паром вар ить до густого состояния. Особая ореховая начинка. 350 г молотого ядра гре цког о ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густо го состояния. Массу снять с плиты и пе р емешивать до полного охл аждения. В о время охлаждения доб авить 50--80 г очищенного рубленого м индаля, 2--3 ст. ложки абрикосового повидл а и крепкую пену из 2 яичных бел• ков. В конце добавить 1 ст. ложку ром а или коньяка . Домашняя начинка из мака. 300 г молотого мака, тертую цедру с 1 л и мона, 200 г сахара, 1 ст. ложку п р о сеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состоя ния и добавить 50 г изю м а . Маковая начинка с медом. 400 г м о л о то го м а ка, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ваниль· 16

ного сахара, 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавит ь 5 0 г изюма, 1 ст . ложку ро м а и крепкую пену из 2 яичных белков . Особая начинка из творога. 4 яичны х желтка, 60 г сахара и 1 пачку ванильного сахар а р а стереть до обр а зования пены, добавить 50 г изюм а , 400 г протер того творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все выме ш ать . В конце добавить крепкую п ену и з 4 яичных бел· ков. Домашняя начинка из творога. 2 яи ч ных желт.к а, 60 г сливочного м асл а, 1/2 п ачки в а нй льно r о сахар а, 50 г изюма, 2 ст . ложки сметаны, 500 г протерто го творога и 1 00 г сахар а хорошо перемеш ать и добавить к н и м креп кую пену из 2 я и чных белков. Особая пениетая начинка из лесного ореха. Креп кую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного моло того ядр а лесного ореха, 200 г са хара, сок и тертую цед ру с 1 лимо н а, 1/2 пачки в анильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перем ешать в глубокой посуде. Ванильный сахар для посыпки кондитерских изде лий. 500 г сахарной пудр ы хорошо перемешать с 2 п ач

ками ванильного саха р а , растертого в пудру, Хр анить ванильный сахар в плотно з а купоренной жестяной банке.

П ОЛ ЕЗ Н Ы Е СО В ЕТ Ы

Благодар я избытку сахар а в тесте з а м едляется его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажа рив а ется, в то вр емя к а к середина остается еще сырой . Н едостаток сахара в вареньях, компотах, повидл а х и джем ах м ожет вызвать брожение, а избыток - ухуд шить качество и в кус. Н ельзя пересаливать тесто, потому что соль р азжи жает его. Я йца нужно р а з бивать сначал а в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим неевежим яйцом. Нельзя взбивать белок в алюми ниевой посуде, так как он потемнеет. 17

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблени ем, потому что пена из них не может долго стоять (она садитс я ) . Ни когда не сл едует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот - н адо вводить пену в про дукты, при этом очень осторожно перем ешивая смесь сверху вниз. Если п риходится заменять свежее м ол око сгущен ным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока сье жего соответствует 250 г сгущенного без саха р а или с сахаром и 1 30 г сухого. Сгущенное молоко следует р азводить в теплой ки пяченой воде. Сухое молоко необходимо предвар ительно просеять и разводить в воде 60-70°. Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охла дить до 8- 1 0° и взбивать в холодном м есте. Сметану перед употреблением сл едует обяз ательно охл адить До 3-8°. Из быток жиров в тесте ухуДш ает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается. Все жиры можно сохранять до двух недель при тем пературе 4-6° в наглухо з акрытой посуде. Порошок для печенья нужно сначал а смешать с му кой и лишь после этого вымешив ать тесто. Для увеличения теста в объеме нужн а температур а 25-32°. Хранить дрожжи следует при темпер атуре не выше 3-4°. Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г. Пищевую соду перед доба влением к тесту следует р азвести в небольшом количестве воды или хорошо сме� шать с мукой. Свежие плоды и ягоды перед употр еблением необхо димо перебр ать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршл аг дл я просушки. Газовую духовку следует р азогреть з а 1 0 мин. до выпечки изделия, электрическую - з а 25 мин. Темпер атура в печи при выпекании р а зл ичных кон дитерских изделий зависит от вида теста , размера и формы изделия. Пр и этом р азличают три вида темпе18

р атуры : умеренную ( 1 30- 1 80°), среднюю ( 1 80-220°) и высокую (220-270°). При отсутствии тер мометра темпер атуру в печи можно определ ить следующим образом : если щепотка муки, брошенная в печь, сначал а пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит., тем пер атур а в печи 220-240°. если мука сразу обугливается - темпер атур а 270-280°; если же мука желтеет постепенно - 1 80-200°. Мелкие издел ия р екомендуется выпекать пр и более высокой темпер атуре. Крупные и толстые - при более низкой темпер атуре, но дольше, чтобы все тесто х орошо пропеклось. На р асстойку тесто ст авится в среднем на 3060 мин. Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сде л анное в нем пальцем, исчез ает медленно. Тесто следует смазывать яичным желтком за 510 мин. до выпечки. Готовность крупных пирогов узн ают по нижней ко рочке: в готовом изделии она румяная, легко о тделяется от противня. Чтобы изделие было мягким ( верхняя и нижняя корочки ) , следует его еще горячим н а кр ыть тканью. Готовность бул ки определяется постукиванием паль ца по н ижней корке: есл и получается звонкий звук, зна чит, булка выпечена. Темпер атур а жира для жарки пончиков, пирож,ков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 1 701800.

Перед жаркой изделий в жире с них следует смести м уку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некр асивого цвета. Чтобы яичные белки было легче вз бить в крепкую п ену, яйца н адо положить на лед или в холодную воду н а 1 час. Муку лучше всего сохр анять в мешках, а не в жес тян ых коробках или деревянных ящиках. Чтобы н арезать горячий пирог, нож н адо м акнуть в rорячую воду или накалить н ад пл а менем. Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной темпер атуре. Если торт слабо выпечен, он оседает. 19

Если тесто недостаточно подошло ил и печь недоста точн о горяча, тесто станет студенистым . Л имоны можно сохр анить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду сл едует менять два раза в день. Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному бел ку не попал желток, так как э·то з атруднит взбивание. Посуду из-под молока нужно мыть снач ада холод ной, а потом горячей водой. Никогда не СJiедует всыпать муку в жидкость, а н а оборот - постепенно добавдять жидкость к муке. Из яблок снач ала следует вынуть сердцевину, а за тем уже чистить их от кожицы. Если ядр о грецких орехов чрезмерно высохло, нуж но цел ые орехи в скорлупе продержать 5-6 дней в СJiегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус. Для того чтобы сахарная гл азурь на кондитерских издел иях была блестящей и сохр анил а блеск продолжи тельное время, н адо поставить смазанные гл азурью из делия н а 5-6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немно го дверцу. Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, -·нужн о сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде. Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их з а сы пать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятного запаха) . Аром атную кожицу лимона или а пел ьсина удобно сни м ать теркой. Сахарную пудру можно приготовить из сахар а-р а финада. Для этого надо потолочь е г о в ступке и просе ять через мел кое волосяное сито. Противни ил и фор м ы рекомендуется см азывать гу стым жиром. Мелкое печенье хорошо снимать с противня го рячим. /.Кидкое повидло н е следует использовать как н ачин ку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вы� текает во время выпечки на противень и подгорает.

Таблица перевода мер различных продуктов в граммы

Содержание в граммах Наименование проду1<тов

Стакан 250 АСА

Столовая ложка

Чайная ложка

Мука пшеничная

160

Сухари ммотые

125

Крупа манная

200

Рис

230

Мак

230

Фасоль

220

Молоко цельное

250

Молоко сухое

120

Смета на

250

Морковь средняя

1 шт.

Картофель средни й

100

Сахар-песок

200

Соль

325

Уксус

250

Желатин (листик) Желатин (в поро;:пке)

2,5 15

И ЗДЕЛ ИЯ И З Д РОЖЖ ЕВОГО ТЕСТА П И РО Г С А Б Р И КОСОВЫМ П О В ИДЛОМ Продукты для приготовления теста: 250 г м а р гари на, 4 яйца , 10 г дрожжей, 4 ст. ложки мол ока, 1 ст. л ож ка саха р а , щепотка соли, тертая лимонна я цедра, мука. Для начинки: абрикосовое повидло, 1 00 г ядр а гре цкого орех а . З а месить тесто и р а зделить н а 4 ч асти. Каждую ч асть р аскатать пл асто м , уложить оди н из них в большой противень, обильно н а м азать абрикосовы м повидлом, по крыть вторы м пл астом и т. д. Верхний, пл аст н а м азать взбитым и белкам и из 4 яиц, перемешанными с молотым орехом и сахаро м . Перед выпечкой теста дать ему р ас стойку ( 2 часа ) . Выпекать при средней темпер атуре. Готовый пирог н а р езать ломтика м и . БУДА И С К И И РОЖО К Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 250 г м аргарина, 30 г др ожжей , р азведенных в 250 г сладкого молока, щепотка соли, сахар (по вкусу ) . Для начинки: 200 г молотого ядр а грецкого ореха, приготовленного на очень сл адком молоке. Дрожжи р азвести в сл адком молоке, добавить все продукты по рецепту и вымесить тесто. Р аскатать его тонким пл астом и нарез ать квадр атиками. Н а каждый квадр атик положить неполную чайную л ожку ореховой 22

массы, сформовать изделия в виде рожков и выпекать в печи при средней темпер атуре. Горячие рожки обкатать в ванильном сахаре. ПИРОГ С Я БЛ О КАМИ (О С О Б Ы й )

г муки, 25 г сахара , 3 яйца,

Продукты для приrотовления теста: 280

дрожжей, 50 молоко, соль.

сливочного м асл а, 30

Для начинки: 1 250 г яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль. З а месить тесто и р аскатать в дв а квадр атных плас та толщиной в палец. Один пласт уложить в п ротивен ь, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смаз ать топ леным холодным сл ивочным м аслом. Н ачинку для пирога приготовить следующим обр а зом : я бл оки очистить от кожицы, н атереть н а крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой кори цей , ромом, сахаром и очищенным м олотым м индал ем (по вкусу) . РОЖКИ С ФР УКТО В ЫМ ПО В ИДЛОМ

Продукты для приrотовления теста: 500 г муки, 5 яиц, 1 50 г сметаны, 1 20 г сахар а, 1 20 г маргарина. 20 г дрожжей, молоко для р азведения дрожжей, тертая лимонная цедр а, щепотка соли . Для начинки: фруктовое повидло. Тесто з а месить, н а крыть салфеткой и поставить, что бы оно подошло. После этого р аскатать скалкой в тон кий пласт, нарез ать квадр атиками , положить на них по видло и скатать в р ожки. Противень смаз ать м асло м , посып ать мукой, уло жить в него издел ия и выпекать их при средней темпе р атуре до полуготовности. С м азать рожки взбитыми яичными белками с саха ром ( белки взять из 5 яиц, см. рецептуру) и дальше вы пекать до готовности. П И РО Г «Ж Е Р БО»

Продукты для приrотовления теста: 400 г муки, 200 г м аргарина, 10 г р азведенных в молоке дрожжей, 1/2 п ачки порошка дл я печенья, 1 ст. ложка ванильного сахара , 1 яйцо. 23

Для начинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха,

15() г

саха р а , абрикосовое повидло , шокол ад. За месить тесто ср едней консистенции· и разделить на 3 ч асти. Каждую часть р аскатать скалкой в пл аст по р азмеру противня и посы пать мукой. Один из пл ас тов уложить в п ротивень, смаз ать повидл ом, посыnать смесью ореха и сахара , покрыть вторым пл астом и т. д. Тесто с н ачинкой поставить на р а сстойку на 30 мин., з атем выпекать. Остывший пирог покрыть шокол адной пом адкой, поста вить в холодное место и через некото р ое время на резать м аJ1еньким и кусочками . КАШТА Н О В Ы Е РОЖ К И

Продукты для приготовленив теста: 300 г муки , 2 5 0 г сливочного масл а , 20 г дрожжей, 1 00 г теплого мо лока, 2 кусочка сахара -рафинада, щепотка соли, в аниль ный сахар. Д ля начинки: 750 г ядр а молотого каштана и ва н ил ьный сахар. Дрожжи р азвести в теплом молоке, добавить сахар, масло, муку, сол ь и з а м есить тесто. Из теста сфор мовать м аленькие ш а р ики, накрыть их салфеткой и поставить 1:1а 2 часа на р асстойку. З атем шарики р аскатать скал кой в тонкие кругл ые коржи, н а которые положить вы ката нные из каштанового пюре колб аски толщ и ной в м и зинец. Тесто с н а чинкой скатать в виде р ожков, смазать их яичным желтком и выпекать в горячей печи. Выпеченные горячие рожки оекатать в ванильном сахаре. И СКУССТ В Е Н НАЯ П ЫШКА НА Ш К ВАР КАХ

Продукты для приг отовления: 1 80 г фасоли корич невого цвета, 1 00 г смальца , 1 яйцо, п о однои щепотке соли и м ол отого черного перца , 20 г дрожжей, сл адкий красный перец, молоко, 300 г муки. Ф а сол ь зал ить водой, дать ей постоять 12 часо в, пос ле чего свар ить и пропустить через мясорубку или п ро тереть через дур ш л а г. Из дрожжей приготовить опару и смеш ать с ней все продукты. ПоJJученное таким образом тесто раскатать пластом, смаз ать поверхность т о пл еным смальцем, 24

скатать в рулет и оставить на доске н а 30 мин. Этот пр оцесс повтор ить тр ижды. Посл едний р а з тесто раска тать скал кой в пл аст, кругл ы м и фор�1а м и или ста к а н ч и к о м вырез ать пышки , с м а з ать поверхность каждо й р азведен ным в м олоке сл адким красн ы м перцем и в ы пекать при средней температуре. Б РАТИ СЛ А В С К И Е Р ОЖ К И Продукты для приrотовления теста: 420 г муки, 200 г молока, 1 20 г м а ргарина, 200 г сметаны, 1 ст. лож ка сахар а , 20 г дрожжей, щепотка сол и . Для начинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 50 г м олотого м а ка , 1 50 г саха р а, 1 50 г молока, моло тая корица , тертая лимонная цедра, л имонный сок и фруктовое повидло. Дрожжи р а звести в мол оке, з а м есить тесто средней Iюнсистенции и раздел ить на 2 части. З атем каждую часть р аскатать в тонкий п.ТJаст и на резать ромбиками (пр и мерно 56 шт- . ). Продукты дл я начинки хорошо вымешать, р азл о жить на ромбики и з авернуть их в виде рожков. Поверх ность издел и й смаз ать дважды яичным желтком. Рожки выпекать при средней темпер атуре . П О Л УСДО Б НЫЕ Р ОЖ К И Продукты для приrотовления теста: 300 г му1ш, 1 50 г маргарина, 3 яйца, 50 г сахара , немного сметаны или молока , 20 г др ожжей. Для начинки: повидло; сахар и MOJloтoe ядр о грец кого ореха дл я посыпки . И з молока, сахар а и дрожжей приготовить опару, з атем, добавл яя продукты по рецепту, з амесить тесто средней консистенции. Тесто р аскатать пластом, дать ему р а сстойку, после чего несколько р а з сложить и р а с катывать через каждые 1 5 мин., как слоеное тесто, на крывая во время р а сстойки салфеткой. В последний раз р аскатать тесто скалкой в тонкий пласт, нарез ать квад р атика ми и в один из углов квадр атика пол ожить по в идло, лучше всего абрикосовое. З авер нуть квадр атики в в иде рожков, см а зать яичным белком, посып ать мо25

лотым а.рехом с сахаром и выпекать п р и средней темпе р атур е. Готовые рожки можно употреблять в теплом виде. КА Р ТОФ Е Л Ь Н Ь I И П И РО Г С МАКОМ Продукты для приготовпения теста: 300 г муки, 300 г вареного молотого картофеля, 20 г дрожжей, 50 г молока , 2 яйца, 50 г сливочного м асла, 50 г сахар а , ще потка сол и . Для начинки: 200 г молотого м ака, 200 г с а х а р а , 1 50 г молока (продукты р азмешать и пр ов а р ить) . В опару добавить продукты по рецепту и выме сить тесто. Поставить его в теплое место н а 90 мин. Не большой кусок теста оставить дJIЯ офор мления пирога, а остальное пл астом ул ожить в смазанный м аслом и по сыпанны й м укой противень. Сверху на пласт положить холодную начинку из м ака и украсить изделие остав шимен тестом в в иде сетки. Выпекать в горячей печи до румяного цвета. Гото вый пирог н арез ать квадр атиками и прямоугольниками. М О Р КО В Н Ы И П И РО Г Продукты для приготовления: 500 г муки, 250 г ва реного м орковного пюре, 1 50 г маргарина, 200 г са х а р а, 3 яйца , в анилин, щепотка соли, 20 г дрожжей, 1 00 г теплого сл адког о молока, р а стительное масло для см азки противня. Из муки, мор ковного пюре, м аргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, н а крыть его и поставить в теплое м есто для увеличения в объе ме в 2 р аз а . Большой противень см азать р астительным м аслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать при средней темпер атуре примерно 60 мин., до золотистого цвета. ПОД КО В Ы С О Р ЕХО В О й И МАКО ВО й НАЧ И Н КО И Продукты для приготовпения теста: 1 000 г муки, 500 г м аргарина, 4 ст. ложки сахар а , 30 г дрожжей, р аз веденных в молоке, сметана в количестве, необходимом для пол учения теста слабой консистенции, щепотка соли. 26

Для начинки: 500 г

молотого ядр а грецкого ореха, мака, сахар, мед, изюм , мелко нарезанные апель сины или мандарины, немного молока, терта я л имонная цедра и лимонный сок, молотая корица . Приготовить тесто средней консистенции и раздел ить его на 5 ча стей. Каждую ч асть р аскатать , н а м аз ать н а чинкой, свер нуть в тугой р улет и выгнуть подковой. Скатать 2 подковы с ореховой и 3 с м аковой начинкой. Противень смаз ать м аслом , уложить в него подко вы, смазать их дважды яичным желтком и выпекать пр и средней темпер атуре. Подковы н а резать только в холодном виде, перед употребление м . Способ приготовленив начинки из ореха: сладкое молоко смешать с мол отым орехом, а педьсин а м и ил и мандаринами и м олотой корицей. Способ приготовленив начинки и з мака: сл адкое мо локо смешать с молоты м м а ком, медом , тертой лимон ной цедрой и лимонным соко м . Молока для приготовления начинки следует бр ать немного, в противном случ ае она буд,ет жидкой и тесто даст трещины. 750 г

I(УI(УРУЗ Н Ы И П И РО Г Продукты для приготовления: 500 г кукурузной му ки, 1250 г кипятка, 20 г дрожжей, 100 г молока, немно го муки для оп ары , 100 г маргарина, 160 г сахара, ще потка соли, полная чайная ложка соды, 120 г пшеничной муки, сахар н а я пудра с в ан илином, тертая димонная цедра . Кукурузную м уку залить кипятком, хорошо расте реть и поставить в теплое м есто на 12 ч асов. Из дрож жей, 50 г теплого сл адкого молока и бел ой муки приго товить опару. Когда опара увеличиться в объеме, доба вить к ней кукурузную м уку, р азведенную 5 0 г горячего молока , топленый маргарин, сахар, соль, соду, пшенич ную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вы мешать. Большой противень густо смаз ать жиром, вылить в него кукурузную м ассу и дать ей р асстойку 2 часа . Вы пекать изделие в горячей печи при высокой темпер ату ре. Выпеченный пирог должен отделяться от п ротивня. 27

Горячий пирог посып ать ванильной саха р ной пудрой и нарез ать в противне квадр атными кусками. Вынуть пирог из п р отивня, когда он остынет. О РЕХО В Ы Е УЛ ИТК И Продукты для приготовления: 300 г муки, 2 яичных желтка, 30 г дрожжей, 1 50 г саха р а , тертая лимонная цедр а , 1 60 г маргарина, 50 г ядр а грецкого ореха, 30 г шокол ада ил и какао, немного м олотой корицы, 60 г изю ма, приблиз ительно 250 г теплого молока, ше потка соли . Из дрожжей, 1 чайной ложки саха р а и молока при готовить опару; доб авить муку, 2 яичных желтка, щепот ку соли, тертую л имонную цедру и з а м е сить тесто сла б о й консистенции. Н а крыть его салфеткой и поставить в теплое место дл я брожения. З атем тесто р аскатать н а посыпанной муv.ой доске в пл аст толщиной 1 см. Маргарин н а р ез ать тонким и ломтиками, покрыть ими пласт, сложить его и р аскатать, как слоеное тесто, повтор яя эту операцию 3 раза через каждые 1 5 мин. Посл едний раз р аскатать тесто в пласт по размер у доски, посып ать молотым орехом, тертым шоколадом или какао, сахаром, м олотой корицей и изюмом. Начин ку хорошо вдавить в тесто и скатать его в рулет. Ска та11ный рулет нарезать куска м и толщиной 1 см. Противень смаз ать м аслом, посып ать мукой, уло жить в него «ул итки » пл ашмя ( пл астом ) и выпекать до румяного цвета. О С И Н О Е Г Н ЕЗДО Продукты для приготовления: 300 г м уки, 2 яйца , 20 г дрожжей, 250 г м олока , 1 50 г сах а р а с в а н илином, 1 50 г сливочного м асл а, 300 г молока с сахаром, щепот ка сол и , сахар - р а ф и н ад. Из дрожжей, 2 кусочков саха р а - р а ф и н ада и 1f2 ч а ш ки теплого молока приготовить опару, добавить муку, яичные желтки, соль, теплое молоко и вымесить т есто ниже средней консистенции. Посыпать его м укой и оста· вить на доске на 30 мин. З атем на доске, посыпанной мукой, р аскатать тесто пл астом толщиной в палец и сма зать его пениетой смесью ванильного саха р а и сливоч ного м асла. С м а з а нный пласт туго скатать в рулет и н а· рез ать ост р ы м ножом на куски толщиной в 5 cAt.

2�

П олученные рулетики уложить в вертикальном по ложении на р асстоянии 1 с.м друг от друга в огнеу пор ную посуду (по раз меру большую, чем фор м а для выпечки тортов) , смазанную м аслом . Когда рулетики настолько увеличатся в объеме, что з а п олнят форму, з а лить их 150 г сл адкого молока и выпекать 15 м и н ., после чего з ал ить снова 150 г сл адкого молок а и выпекать е ще 1 5 мин. до коричиево-кр асного цвета. ГАЛ ЕТЫ Продукты для приrотовления: 500 г муки, 300 г мо лока или воды, 40 г сливочного м асл а , 100 г сахара, 30 г дрожжей, щепотка сол и . Приготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поставить ее на 45 мин. для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару, соль и з а месить тесто с оставшимен молоком. Поставить его в теплое место н а 2 часа для увел ичения в объеме. Гото вое тесто раз рез ать на 3 части, уложить в смазанные фор м ы, дать расстойку 30 мин. и выпекать. К Е КСЫ «МАЛ ЮТ К И » Продукты для приrотовления: 280 г муки , 120 г сли вочного масл а , 3 яичных желтка , соль, 20 г дрожжей, л имонный сок, тертая лимонная цедра, 50 г рома, 1О г ванильного сахара, 250 г черешен, 150 г сахара, 300 г молока, 3 яйца . Из 50 г теплой воды, дрожжей, 60 г муки пригото вить опару и поставить дл я увел ичения в объеме. Сливочное масло со щепоткой сол и , 50 г сахара вы мешать до пенаобразного состояния, добавив по одному 3 яичных желтка. Затем доб авить 160 г муки, опа ру и хорошо размеш ать до обр азования однородной ма ссы. Мал енькие фор мочки смазать м аслом , н а полнить на 8/4 высоты м ассой и поставить н а р а сстойку. Подняв шееся тесто выпекать в горячей печи. Готовые кексики полить р о мо м . 3 яичных желтка, 70 г с а х а р а , 60 г муки, 100 г м о лока р а змешать до обр азования гл адкой м ассы . Остав шееся молоко с ванил ином вскипятить и, не снимая с огня, влить в него яичную м ассу (все время вз бивая мутовкой) . 29

3 яичных белка и 30 г саха р а в збить в крепкую пену. Сняв с огня закипевшую м ассу, смешать ее с пено й . Готовый к р е м охл адить, поместить в кондитерский мешочек и отдел ать кексики разнообразны м и ф и гур ам и . Сверху укр асить целыми черешнями.

П И Р О Г С П ЕР С И КА М И Продукты для приrотовления: 350 г

муки, 2 0 г дрож сл ивочного масла, 1/2 лимона, 50 г рома, 8 яиц, 300 г саха р а, 100 г ядр а грецкого ореха, 80 г ланир о вочных сухарей, 1 кг персиков, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 300 г молока. Из 2 0 г дрожжей, 50 г муки, сахар а, теплого молока приготовить опару и поставить для увел ичения в объеме. З атем перемешать ее с 200 г муки и оставшимся мо локом. 150 г сливочного масл а , 3 я ичных желтка, 50 г са хара , 50 г рома, тертую л и м онную цедру и сок хорошо вымеш ать, з атем доб ав ить опару и продолж ать тщатель но вымешивать все продукты до образования однород ной м ассы. Пр отивень смаз ать м аслом, наполнить тестом и по ставить его н а р а сстойку. Выпекать изделие в горячей печи. В ыпеченный п л а ст посып ать смесью из 100 г саха р а , 1 00 г моло того ядр а ореха, ланировочных сухарей, корицы и гвоз дики, а с верху уложить очищенные от кожицы, нарезан ные долька м и персики. В гл убокую посуду р аз бить 5 яиц, добавить 100 г саха р а и мутовкой взбить над паром , пока м а сс а на гр еется. Затем снять ее с п а р а и продолжать взбивать до полного охл аждения. Ко взбитым сладким яйцам досы пать 100 г муки, з атем положить топленое, но н е теплое сливочное м асло. Этой м ассой з алить персики и хорошо запечь в печи. В ыпеченный пирог посыпать сахарной пудр ой и н а р езать ломтиками. жей,

1 80 г

БРАТ И С Л А В С К И й Р УЛ ЕТ Продукты дл я приготовления теста: 500 г муки, 10 г дрожжей, 20 г саха р а , соль, 300 г сметаны, 200 г см ал ь ца или 250 г сливочного масл а ; 2 желтка и 1 белок. 30

Для ореховой начинки: 1 50 г молотого ядр а грецко го ореха, 200 г сахар а для карамели, 80 г ланировочных сухарей, 50 г изюма, корица, лимонный сок, тертая л и монная цедр а . ' Для пр иготовления м а ковой начинки пр одукты те же, что и для ореховой, только орех з а меняется маком и сахара берется н а 50 г больше. Из 50 г му к и , дрожжей, щепотки соли приготовить опару и поставить для брожения. Оставшуюся муку, соль и сахар размеш ать, р а стереть эту ct.tecь с жиром, добавить опару, сметану и вымесить тесто средней кон систенци и . Готовое тесто поставить на 30 мин. в хо л одное место, после чего р азрезать н а 2 к ус к а и каж дый из них р аскатать скалкой в пл а ст толщиной 0,5 см. Один пл аст покрыть ореховой начинкой, сверху поло жить второй пл аст и покрыть его м а ковой начинкой. Подготовленные таки м образом пл асты скатать в слабый рулет, уложить его в смазанный м а сло м nосы панный мукой противень и nоставить в холодное место, а после - выпекать. Остывший рулет смаз ать смесью , приготовленной и з 2 яичных желтков и 1 яичного белка и поставить н а хо л од. Когда поверхность рулета подсохнет, изделие сно ва намазать яичной смесью, nоставить н а холод, а з а тем сушить п р и средней темпер атуре. Сnособ приrотовления начинки: 1 50 г молотого ядра грецкого ореха р аз мешать в кар а мельном сахарном си р опе, добавить л анировочные сухари, изюм, кор ицу (по вкусу) , л и монный сок, тертую лимонную цедру. Таким же способом приготовить м а ковую начинку, добавляя к эти м же продукта м ( в место ореха ) м а к. ,

КАРТО Ф ЕЛ Ь Н Ы FI МОЛ О Ч Н Ы FI Х Л Е Б ЕЦ Продукты для приrотовления: 450 г м у к и , 60 г с л и вочного м асл а , 60 г сахара, 2 яичных желтка, 20 г р аз веденных в теnлом молоке дрожжей, 150 г вареного кар тофеля (в кожуре) , соль, молоко. Сахар, м асло, соль и яичные желтки р а стереть, до б авить муку, проnущенный через м ясорубку картофель, опару и, добавляя теnлое молоко, вымес ить крутое т ес то. Поставить его в теплое место на полтор а -два часа для увеличения в объеме.

Продолговатую жестяную форму для выпеч ки б ато нов смазать м аслом, посыпать мукой, н а полнить тестом и поставить н а 45 мин. н а р асстойку. Издел ие выпекать при высокой темпер атуре. МОЛ О Ч Н Ы й КАЛАЧ Продукты для приготовления : 300 г муки, 20 г дрож• жей, 60 г сахара, 2 яичных желтка, 250 г молока, 40 г сливочного м асл а, щепотка сол и . Дрожжи р азвести в теплой воде или м олоке и вы .. меш ать в посуде с остальными продуктами. Масло р ас топить и добавить в м ассу последним, после чего тесто В Ы М Е'С ИТЬ еще раз. Посуду с тестом поставить в теплое место для уве личения его в объеме в 1 ,5-2 раза. Подошедшее тесто снова вымесить, р азделить на неско.!JЬКО частей, сфор мовать калачи, смазать их поверхность яичным желт· ком, уложить в с м аз анный м аслом противень и выпекать п р и высокой темпер атуре. СДО Б Н Ы А ХЛ Е Б Е Ц Продукты для приrотовления: 500 г муки, 1 ст. л о ж ка см альца , непол н а я чайная ложка с ол и 3 яичных желтка, 3 яичных бел ка, вз битых в пену, нем ного л имон ной цедр ы, 40 г д р ожжей, р азведенн ых в 2 ст. ложках теплого молока, 1 0 г изю м а . В с е продукты хорошо вымесить в глубокой посуде; готовое тесто поставить в теплое место для увел ичения в объеме в 2 раза. З атем тесто уложить в специальные формы или кастрюд и, с м азанные м аслом и посы п а нные мукой, и выпекать.

Х Л Е Б Е Ц « В ЕЧ Е Р И Н КА»

му к и, о п а р а из разведенных в молоке дрожжей, 50 г м а р г а р и н а , 2 не п олные чайные ложки соли и теплое молоко. Пр и г о т овить крутое тесто и поставить в теплое м е сто для увеличения в объеме в 2 р аз а . Подошедшее те сто р азделить на 4 ч асти, дать расстойку, раскатать пласта м и и скатать в виде п одков. Продукты для приrотовления: 1 500 г

30 г

- - Противень с м азать м аслом ил и другим жиром, ул о жить в него изделия, смаз ать их яичным желтком и вы пекать при высокой темпер атуре. СДО Б НАЯ БУЛ I(А Продукты для приrотовления: 560 г муки, 50 г дрож жей, 1 00 г сливочного масл а , 60 г с ахара, 3 яйца, мо.1о ко, соль. Дрожжи р а звести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, н акрыть посуду с теетом сал ф еткой и цоставить для увеличения его в объеме, . Из оставшихся продуктов (280 г муки, м асл а., сах а ра, яиц и сол и ) вымесить тесто и , когда дрожжевое те сто увел и чится в объеме, соединить их. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1 ,5-2 а.м , стаканом или овальной формочкой вырезать кор ж и к и , уложить их в смазанный м аслом противень, дать р ас с т ойку до увеличения в объеме в 2 раза . Перед выпечкой поверхность издел ий смазать не сколько раз яичным желтком. ПЛ ЕТ Е НАЯ СДО Б НАЯ БУЛ I(А Продукты для приготовления: 800 г муки , 1 50 г м а р гарина, 1 ст. ложка ( непол н а я ) сол и , 1 яйцо, l яичн ый желток, 1 ст. ложка гусиного жира , 70 г сахара, 30 г дрожжей, раз веденных в тепло м молоке. Приготовить тесто средней к о нсист енции, нареза:гь его кусочками и из них скатать н а доске тонкие жгутИ · ки . Сплести косу из т рех жгутиков так, чтобы концы попал и вниз, положить изделия на см азанный жиро�1 металлический лист, дать полную р асстойку и с мазать яичным желтком. Плетеную бул ку выпекать при высокой темнературе. ·

П И Р О Г с БУДА И С I(АЯ I( Р Е П О СТЬ» Продукты для приrотовления: 20 г дрожжей, 3 1 0 г сахара, 400 г муки, соль, 200 г сливочного м асл а , 5 яип:, 2 яичных белка, 500 г молока, 1 00 г молотого ядр а грец к о г о ореха, 50 г рома, ванилин, молотая кор ица. 20 г дрожжей, 1 00 г муки, немного те п лого молока и щепотку сол и смеш ать и поставить для брожения . 2 500

видов домашнего печенья

200 г сливочного м а сл а , 60 г с ах а р а р а�ереть в nе ну, добавить по одному 3 яичных желтка и вместе с опарой, 200 г муки и щепоткой соЛи хорошо вымеши вать деревянной ложкой до получения однородной м ассы. Противень смаз ать м аслом, н аполнить м ассой и вы пекать ее в горячей печи. Холодный пласт разрезать по горизонтали н а 2 час ти, пр ослоить начинкой, а сверху посып ать смесью са хара и корицы или ванильным сахаром. Нижний пл аст перед тем , как кл асть на него начинку, полить ромом. Способ приrотовления начинки: из 2 яичных желт ков, 100 г муки, 2 00 г сахара, 500 г молока сварить крем. 7 яичных белков, 5 0 г сах а р а взбить в крепкую пе ну, добавить к ней 100 г молотого ореха и обе м ассы хорошо перемешать.

СДО Б Н Ы Е Р О ГАЛ И К И С А Б Р И КОСО В Ы М П О В ИДЛО М Продукты для приrотовления теста: 400 г муки , 20 г дрожжей, немног о молока, 1 ст. л ожка сахарной пудр ы 1 яичный желток, щепотка соли, 160 г сливочного масл а. Для начинки: абрикосовое повидло, 50 г ядра гр ец кого ореха, сахар н а я пудр а для посыпки. Из муки, р азведенных в м олоке дрожжей, сахарной пудр ы, яичного желтка, щепотки соли и 20 г сливочного масл а вымесить тесто средней консистенции (как слое ное) . Тесто посып ать мукой и оставить на посыпанной м укой доске н а 60 мин. З атем р аскатать в четырехуголь н ый пл аст и положить на его середину 140 г сливочного масл а . Пласт сложить и р аскатать скалкой несколько раз, как слоеное тесто, и н а конец р азрезать на 16 од и наковых квадр атов. Н а середину каждого квадр ата по ложить по чайной л ожке абрикосового повидла , скатать в рогалики, уложить на см азанный м аслом металличе ский лист, дать р асстойку в теплом месте на 30 м ин. Перед выпечкой изделия смазать яйцо м , посыпать рубленым ядром ореха и выпекать п р и средней темпе р атуре. В ыпеченные р огалики в горячем виде посыnать са харной пудрой. ,

СУХАР И СДО Б Н Ы Е Продукты для приготовленйя: 1 000 г муки, 60 г дрожжей, р аз веденных в теплом молоке, 3 яичных желт ка, 1 20 г саха р а , 120 г сливочного м асл а, теплое молоко. Из 250 г муки, дрожжей, разведенных в небольтом количестве теплого молока, приготовить опару и поста вить в теплое м есто. Когда опар а увеличится в объе ме в 2 р аза, добавить к ней яичные желтки, сахар , сливоч ное м асло, оставшуюся часть муки и молоко в кол иче стве, необходимом дл я получения теста хлебной конси стенции. Продукты хорошо вымесить. Тесто р азрез ать н а 23 части, сфор мовать продолговатые булки, сверху слег ка смочить их водой, н а кр ыть салфеткой и поставить на 30 мин. в теплое место. З атем уложить в смаз анный сли вочным м аслом противень и выпекать при высокой тем пературе до светло-коричневого цвета . Готовые бул ки поставить н а сутки в прохл адное су хое место, з атем н арез ать остры м ножом тонкими лом тиками, уложить их плашмя н а м еталл ический л ист и выпекать еще 30 мин. п р и умеренной темпер атуре до ру мяного цвета. Если сухарики предназначены дл я дл и тельного хранения, тесто не следует солить. Хранить су харики рекомендуется в сухом месте. Д ЕТСК И Е СУХА Р И К И Продукты для приготовления: 30 г

ден н ы х в 1 00

дрожжей, р азве

г молока, 600 г муки, 1 20 г сахара, 1 00

сливочного м асл а , 3 желтка, щепотка соли и немного теплого молока, 3 яичных белка , 30 г с ахарной пудры. Из 1 50 г муки и 30 г разведенных в молоке дрож жей п р иготовить опару и поставить в тепл ое место. К опаре добавить 450 г муки, 1 20 г сахара, сливочное м асло, яичные желтки, щепотку сол и и теплое м олоко. З амесить тесто крепкой консистенции и поставить в теплое место для уве:шчения в объеме, з атем выме сить еще раз и р азделить на 3 части. Из каждой ч асти сформовать 3 ш а р а , каждый ш а р р аскатать скалкой в пласт толщиной 4 см, р азрез ать н а квадр атики р аз м ером 4 Х 4 см и снова поставить в теплое :место дл я увели чения в объеме. 2*

Поднявш иеся квадратики уложить в см азанный сли вочным маслом противень и выпекать в горячей печи до темно-желтого цвета. 3 яичных белка взбить в крепкую пену с 30 г сахар ной пудры , смаз ать ею со всех сторон охл ажденные квадр атики и поместить в теплую печь дл я подсушки. З атем квадр атики нарез ать тонки ми л омтика м и , уложить н а металлический л ист и опять сушить в теплой духовке nри ср едней темпер атуре до румяного цвета . П И РО Г С В ЕТЧ t! Н О Я Продукты для приготовления теста: 350 г муки, 1 0 г дрожжей, смалец, молоко. , Для начинки: 200 г молотой ветчины, 1 яйцо, 1 00 г сметаны, 10 г копченого сала. Из муки, дрожжей, десертной л ожки с м альца и мо лока, разбавленного водой, приготовИть тесто и поста вить дл я увел ичения в объеме в 2 р а з а . З атем ул ожить его в противень, смаз анный смальцем. _ Я ичн�й желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста , а сверху уложить копченое сало, н арезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину. 1Пирог выпекать при средней темпер атуре, , t. лым разрезать и подать к ч:аю. СОЛ Е Н Ы Е В Е Н К И С С Ы РОМ Продукты

для

приготовления

теста:

300

м уки,

г гусиного смальца, 100 г молока, 10 г дрожжей, сметана, соль, яичный белок. Из 100 г молока и 10 г дрожжей приготовить опару. Вымеш ать ее хорошо с мукой , гусиным см а.'lьцем, сме таной и солью. Полученное тесто раскатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 см. Круглой фор мой вырезать лепешки. В половине ле пешек наперстком сдел ать посередине дырочки. П осле этого смаз ать лепешки яичным бел ком , склеить по две ( одн а цел ая и одна с дырочкой) и выпекать на смазан ном жиром металлическом листе. Посл е выпечки в ды4 рочки положить начинку из сыра , а сверху лепешки посы п ать тертым сыром. 1 20

Сnособ . п риrотовления начинки иа сыра: 3 яичных желтка, 30 г . тертого сыр а, 3 ст. ложки молока и ще п о:r ку соли взбить на пару до получения сметанообр азной массы.

Т Р УБО Ч К И С В ЕТ Ч И Н О Я

Продукты для приrотовления теста: 500 г муки, 1 50 г 40 г дрожжей, 250 г м олока, немного сахара. Для начинки: 200 г ветчины, 50 г сливочного м асла ,

м а р гарина,

немного сметаны. Дрожжи р азвести в сладком молоке, ра змешать · с мукой и м а ргарином и вымесить тесто туговатой кон с истенции. Разрез ать его на 6 равных частей и оставить на доске на 1 час. Скалкой р аскатать куски теста в тонкие пласты и каждый из них р азрезать н а 8 квадр атов ( края выре• з ать фигур н ы м и зубья м и ) . Каждый квадрат скатать трубочкой, сма з ать поверхность яичным желтком и вы пекать. Остывшие трубочки р азрезать продольно остр ым но жом и н аполнить ветчинной начинкой. ( Ее можно также приготовить из сыра, сардин, печени ) . r"�соб приrотовления начинки: ветчину 2 р аза про�t�ерез м ясорубку, р азмешать с маслом и смета�·:- ной �v п�нообразного состояния. ··

П РАЗД Н И Ч НАЯ ПЛ ЕТ Е Н КА

Продукты для приrотовлен ия: 500 г муки, 1 20 г сл и вочного м асла, 2 яичных желтка, 1 00 г саха р а , неполная чайная ложка соли, тертая лимонная цедра с 1/2 ..1имо на, опара из 20 г дрожжей, р азведенных в 250 г теплого молока, 1 00 г изюма , м и ндаль. З амесить крутое тесто и поста вить н а 90 мин . .в теп лое место дл я увел ичения в объеме. Из теста скатать девять одинаковых по толщине и длине жгутиков и сплести из них плетенки : одну из че тырех, одну из трех и одну из двух жгутов. Плетенки уложить в противень, см азанный сливоч · н ы м м аслом, таким образом : сначал а положить плетен ку из ч етырех жгутов и смазать ее яичным желтко м ; на нее - плетенку из трех жгутов, смазав поверхность так37

ж е яичным желтком, и сверху уложить плетенку из двух жгутов. Изделие поставить в теплое место, дать р асстой ку, смазать яичным желтком, посыпать сахаром-песком и рубленым м индалем . СОЛ Е Н Ы Е И СЛАД К И Е РОЖ К И Продукты для приготовления: 300 г муки, 3 яичных желтка, чайная ложка соли, 1 40 г сл ивочного масл а , 30 г дрожжей и 1 кусок сахар а-рафинада, разведенный в 1 ст. л ож ке молока. Все продукты смешать, н а доске вымесить тесто и поставить в теплое м есто дл я увеличения в объеме в 2 раза. Подошедшее тесто раскатать скалкой в пл аст тол� щиной 1 ,5-2 .м .м , н арез ать четырехугольными кусочка ми и свернуть в рожки. Чтобы получить соленые р ожки, надо доб авить больше соли, а для сладких - 1 -ст. ложку саха рной пудры . Рожки выпекать в смазанном жиром противне. ·

МУЖС К И Е К ЕКСЫ Продукты для приготовления: 230 г муки, 1 00 г сли вочного м асл а, 20 г дрожжей , 6 яиц, 1 70 г сахара, 300 г вина, 1/2 лимона, 1 00 г воды, немного корицы, 1 шт. гвоз дики, щепотка соли. Из дрожжей, 50 г муки, небольшого количеств а теп лой воды приготовить опару и поставить для увеличе ния в объеме. Сливочное м а сло с сахаром и солью хорошо р асте р еть, доба�ить по одному 3 яичных желтка , влить опару, домешать 1 50 г муки и всю м а ссу немного взбить. По лученным тестом н аполнить на 3/4 в ысоты смазанные м аслом формы, поставить н а р асстойку и выпекать при средней тем пер атур е. Способ приrотовления подливы: вино, гвоздику, не мо л отую корицу и лимонный сок ( и з 1 /2 лимона) поста вить н а огонь. Когда вино немного подогреется, всыпать в него 60 г сахара. При непрерывном помешивании до� вести жидкость до кипения. 3 яичных желтка, 30 г муки, 1 00 г воды хорошо раз38

мешать до обр азования однородной гл адкой м ассы. Ко гда вино з а кипит, добавить к нему яичную м ассу и сн ять с огня. Из 6 яичных белков, 60 г сахара взбить крепкую пену и смешать ее с винно-яичной м ассой. При подаче на стол кексы з алить этой подливой . СДО Б Н Ы Е РОЖ К И К КО Ф Е Продукты для приготовления: 280 г муки, 70 г сли вочного масл а , 4 0 г ядр а грецкого ореха, 7 0 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток , соль, 1 5 г дрожжей, молоко. В небольшом количестве молока р азвести дрожжи и добавить сахар . Опару смешать с остальными про дукт а м и, вымесить тесто средней консистенции и поста вить в теплое место дл я увеличения в объе ме в 2 раза. Из теста скатать жгутики толщиной в палец и, спле тая по 2 жгутика вместе, сформ овать м аленькие рожки. Рожки уложить в смазанный сливочным м аслом проти вень, дать р асстойку, поверхность с м а зать яичным желт ком и посыпать сахаром с молотым орехом . Сдобн ые р ожки остаются свежими н есколько дней. С ОЛ Е Н Ы Е Р ОЖ КИ П родукты для приготовления: 750 г муки, 500 г мо лока, тмин, чайная ложка сол и, опа р а, пр иготовленная и з 20 г дрожжей и 1 кусочка сахар а-р афинада, р азве

денного в теплом молоке. Муку смешать с опарой, молоком и добавить соль. Тесто приготовить так, как дл я слоеного пирога. Готовое тесто положить на доску (на 1 час) и на крыть кастрюлей с выпукл ы м дном. Чтобы тесто не сты ло, кастрю.'I ю нужно периодически подогревать. Л учше и меть две оди н а ковые кастрюли и подогревать их поочередно. Приготовленное тесто р азрез ать на 6 р авных ч астей и р аскатать скалкой в круглые пласты. Из каждого пл а ста треугольной формой с з азубри н а м и вырез ать 8 тре угольников и скатать в рожки. ( Всего 48 шт. ) Поверх ность изделий с м а з ать яичным желтком, н е много по сыпать грубой солью, тмином и выпекать в гор ячей п ечи. 39

ПИ.РОЖКИ С ФРУКТОВЫМ ПОВИДЛОМ П родукты для приготовления теста: 800 г му.к и, яичных желтка, 700 г мол ока, 130 г саха р а , 30 г дрож жей, 10 г сол и, 220 г смальца. Для начинки: 800 г фруктового (густого) повидл а ; 50 г сахарной пудр ы для посыпки. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, са хара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, 80 г сахара, 60 г смальца, соли и опары вымесить тесто средней консистенции, н акрыть его салфеткой и поставить в теплое место дл я увеличе ния в объеме. ' · Готовое тесто положить на посып анную мукой дос ку, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 с.м, нарезать одинаковыми J<Вадр атиками и н ачинить повидлом . Квад р атики скатать в пирожки, смазать поверхность изде лий остаткам и топленого смальца и, уложив в смазан ный жиром противень, дать р асстойку ( 15-20 мин. ) . После этого выпекать при средней температуре. При подаче н а стол пирожки посыпать сахарной пудрой . Подобные пирожки можно приготовить и с творогом. В таком случ ае вместо повидл а тесто нужно начинить м ассой из 600 г творога, 2 пресных булочек, нарезанных мелкими кубика ми, 2 яичных желтков, крепкой пены из 2 яичных бел ков, 1 50 г саха р а , 200 г сметаны и тертой л имонной цедр ы. 2•

«ЗОЛ ОТ Ы Е КЛ ЕЦК И» Продукты для приrотовления теста: 800 г

муки, 30 г г молока, 3 яичных желтка, 150 г смаль ц а , 100 г слиnочного м а сл а , 150 г молотого ядр а грецко го ореха , 150 г сахара , 2 г молотой корицы, лимон, соль. Для подливы: 3 яйца, 150 г сахара, 3 ча йные ложки муки, 200 г воды, 300 г вина ( сухого) , 1/2 л и мона, кори ца , 1 гвоздика. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г молока, соли и са хара пр иготовить опару и поставить в теплое место дл я увел ичения в объеме. Оставшуюся муку, мол око, 80 г сливочного м асла, с о л ь , 7 0 г сахар а и 3 яичных желтка смеш ать с опарой, дрожжей,

700

вымесить тесто средней консистен ции, н акрыть ero с а л� феткой и поставить в теплое место н а 60 мин. для уве личения в объеме. Молотое ядро ореха, 80 г саха рной пудр ы и 2 г мо л отой корицы хорошо перемешать. Подошедшее тесто положить н а посыпанную мукой доску и рук а м и разровнять в пл а ст толщиной 1 с .м . З а тем острым краешком стакана вырез ать из пл аста м а ленькие клецки. Остатки сливочного м асл а р астопить со смальцем и немного остудить. Каждую клецку обмак нуть в топленый жир . Круглую форму смаз ать м асл ом , уложить в нее клец ки, посыпать их смесью ореха, с а х а р а и корицы, по крыть вторы м слоем клецок и снова посыпать ореховой смесью. Таким способом з аполнить форму до половины в высоту. Верхний слой клецок не посыпать о рехом , а только смазать жиром . Н аполненную до половины фор му н а крыть сал феткой, поста вить в теплое м есто н а рас стойку и выпекать издел ие в р азогретой печи пр и низкой темпер атуре до румяного цвета. В ыпеченные клецки снова на несколько минут на крыть салфеткой:, чтобы верхняя корочка сдел ал ась мя г кой, посыпать ванильной сахарной пудрой. Способ приrотовления подливы: 3 яичных желтка , 1 00 г сахара хорошо р а стереть, доб авить муку, 100 г воды и вымешать все до образования однородной мас сы. 300 г сухого натурального вина, 100 г воды, л имон ный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику вски пятить и добавить к ним, непрерывно взбивая мутовкой, я ичную м ассу. Как только вино с яичной массой заки пит еще р а з , сн ять посуду с огня, влить з а р а нее взбитые в пену с 50 г сахара белк�. Эту подливу подать к клец кам . Подл иву из вина можно з а менить любым ком потом или морсом из фруктов или ягод. I(A WTA H O B Ы E П Ы Ш I( И Продукты для приrотовления теста: 280 г муки, 100 г сл ивочного масла, 3 0 г с м альца, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сахарной пудр ы, 1/2 п ачки ванил ьного саха р а , 20 г р азведенных в воде дрожжей, 100 г сметаны,

щепотка соли.

ДJiя каштановой н ачинки: 400 г каштао:ового п юре, 2 яичны х желтка, 1 80 г сахара, 1 пачка ванильного са· хар а, 200 г молока, 60 г сливочного м асла . Муку, м асло и с малец хорошо перемешать , добавить к ним яичные желтки , сахарную пудру, ванильный с а· хар, соль, дрожжи и сметану. Хорошо вымешенному тесту дать р а сстойку (2 часа) , после чего скалкой р ас катать его в тонкий пласт и р а зрез ать на к вадр атики р а з мером 4 Х 4 см. На средину каждого квадр атика положить чайную л ожку н а ч инки, приготовлещюй из к а штана, соедин ить все четыре уго.'lк а квадратика вверху, з ащипнуть и уло· ж ить изделия в противень швом вниз. Поверхность п ы ш е к смаз ать яичным желтком и б ыстро выпекать в р азо гретой печи. Выпеченные изделия посыпать ванильным сахаром. Способ приготовJiения н ачинки: яичные желтки, са хар, ванильный сахар, 2 ст . ложки каштанового пюре в арить в глубокой посуде до густого состояния. З атем м ассу снять с плиты и помешивать до полуохлаждения ; добавить остаток каштанового пюре, сливочное м асло и вы мешивать м ассу до полного охлаждени я. Для получения пюре нужно сварить 500 г съедобно го кашт а н а до м ягкого состояния, н адрезать кожуру, вы ж ать м я коть и протереть через сито. В м есто каштановой начинки м ожно использовать также начинку из грецких орехов, приготовленную сле дующим обр азом : 2 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить два яичных желтка, 1 40 г сахарной пудры, 1 20 г молото го ядр а грецкого ореха, 1/2 пачки ванилина, 1 ст. ложку крепкого р ом а . Продукты перемешивать д о получения однородной м а ссы. С Ы Р НАЯ П Ы Ш КА Продукты для приготовJiения: 450 г муки, 250 г мар га рина , 10 г дрожжей, 1 00-200 г сметаны, 2 я ичных желтка ( дл я см азывания поверхности изделий) , 1 00 г тертого сыр а и немного соли. Все п родукты ( кроме яиц) тщательно вымесить н а доске, тесто р аскатать скалкой и сложить, затем снова 42

р аскатать, сложить и оставить н а доске н а 3 0-40 м и н . Последний раз раскатать тесто в пласт тол щиной 2 см и стаканом ил и круглой формой вырез ать пышки . По верхность издел ий смаз ать яичным желтком и выпекать при средней темпер атуре. КАРТО Ф ЕЛ Ь Н О- В ЕТЧ И Н Н ЬI П

Р УЛ ЕТ

для приготовления теста: 200 г муки, сливочного масла или маргарина, 1 50 г картофеля, 5 г дрожжей. Для начинки: 1 50 г вареной ветчины, 30 г сл ивочно го м асл а, 20 г муки, 1 00 г сметаны, 1 яйцо. Картофель свар ить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Му1{у со сливочным маслом ( или маргарином) хо рошо р а стереть н а доске, смешать с картофелем и раз веденными в малом количестве воды дрож ж ами. Про дукты вымесить и оставить н а доске н а 1 час. З атем тесто р аскатать скалкой в четырехугольный тонкий пласт. На кр ай пл аста положить полоской н ачинку тол щиной в мизинец и скатать двойную трубочку, отрезать ее острым ножом от пласта и р азрез ать н а кусочки дл и ной 7 с.м. Таким же способом скатать трубочки и з остального куска теста . Нарезанные рулетики уложить на металлический лист или противень на бол ьшом р ас стоянии один от другого, так как при выпечке они уве личиваются в объеме. Поверхность и зделий смаз ать яичным белком и выпекать до румяного цвета. Рулет п одавать к чаю в теплом виде. Способ приrотовления начинки: 1 50 г вареной вет чины 3 р а з а пропустить через мясорубку. 30 г сливочно го м асл а р астопить в кастрюле- и добавить к нему моло тую ветчину, муку, сметану и варить до получения густой м ассы. · З атем добавить 1 яйцо, осторожно р а змешать н а чинку и подогревать до тех пор, пока свернется яйцо. Продукты

1 50 г

РО ГАЛ И К И С КАКАО Продукты для приrотовления: 600 г муки, 200 г сли вочного м асл а , 1 80 г сахара, 30 г какао, 20 г дрожжей, 400 г молока, 2 яичных желтка, соль. Из 1 00 г м ук и , дрожжей, 200 г молока, щепотки соли 43

сахара приготовить опару и rюста вить для увел иче в объеме. Оставшуюся муку, 1 00 г сл ивочного м асла , яичные желтки, 80 г сахара, щепотку сол и и 200 г молока сме шать с опарой, вымесить иирожковое тесто и поставить, чтобы оно подошло, после чего р аскатать скалкой · в пл аст толщиной 0,5 см . 1 00 г �ахара и 1 00 г сливочного масл а растереть до образования однородной массы, смаз ать ею пласт теста , посыпать поверхность порошком какао и нарезать 20 шт. одинаковых квадратов. Квадр аты скатать в рогалики ( н ачинать скатыв ать с угл а ) , поверхность их с м азать яйцом и выпекать пр и высокой темпер атуре. I ШЯ

С Ы Р Н Ы Е ПАЛ О Ч К И Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 50 г мар гарина или сливочного масл а , 1 00 г тертого н а терке сыра, 1 яичный желток, 50 г сметаны, 10 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, сол ь по вкусу. �уку и м аргарин или сл ивочное масло смешать н а доске, потом добавить сыр , яичный желток, р азведен ные в теплом молоке дрожжи, посол ить и на сметане вы месить тесто немного ниже средней консистенции. Полу ченное тесто поставить на р асстойку н а 1 час, з атем ска тать из него колбаски толщиной в палец и длиной 10 см . П алочки уложить в противень, смазать их поверх ность яичным желтком и посыпать тертым сыро м . Сыр ные палочки впекать до появления румяной корочки. П Ы Ш КА О Б Ы К Н О В Е Н НАЯ Продукты для приrотовления : 500 г муки-кр у пчат ки, 250 г м аргарина, 20 г дрожжей, 2 куска сахара-ра финада, 2 яичных желтка, 300 г сметаны, соль, р асти тельное м асло. Маргарин растереть и смеш ать с мукой. Дрожжи и сахар р азвести в теплой воде, соединить с мукой и мар гарином, затем добавить яичные желтки, сметану, сол ь и тщательно вымешать. Доску п осыпать мукой, поло жить н а нее тесто и оставить на 2 часа, чтобы оно 44

увеличилось в объеме. Затем тесто раскатать, сма зать его поверхность р астительным м аслом и сложить. Этот процесс повторить еще 3 раза с интервал а м и в 30 мин. Последний р а з раскатать тесто в пл аст толщи ной 2-3 с.м . Круглой формой вырезать лепешки и уло жить их в противень. Перед выпечкой дать р асстойку (30 мин. ) . Издел и я смаз ать массой из яичного желтка и сметаны и выпекать при высокой темпер атуре до появ ления румяной корочки. Выход 40 шт . . СДОБ НАЯ С П И РАЛ Ь Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 00 г сли в очного м асл а, 1 40 г сахарной пудры, 200 г крупно руб ленного ядр а гр ецкого ореха или миндал я , 10 г дрож жей, 6 яичных желтков, 1 00 г молока, соль. Из муки, сл ивочного масл а , сахарной пудр ы, соли, р а зведенных в мол оке дрожжей вымесить тесто, н акрыть его посыпан ной мукой тканью и поставить в теплое м е сто дл я увеличения в объеме в 2 раза . Подошедшее те сто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 с.м и наре з ать полосками шириной 2 с.м . З атем скалку диаметром окрло 6 с .м подогреть над угл я м и, смазать сливочным м аслом, н авернуть н а нее один слой полосок (спиралью ) , смазать их поверхность яичн�м бел ком и посып ать сме сью ореха ( м индаля ) с сахаром. Скалку вращать . над углями, пока тесто не подрумянится, см азывая его вре мя от времени топленым сливочным м аслом . П одрумянившиеся полоски снять со скалки, посы пать ванильным сахаром и подать н а стол с варенье м . ОСОБЫ Я СДО Б Н Ы Я ХЛ Е Б Е Ц Продукты для приготовления: 40 г дрожжей, 700 г муки, 250 г сливочного масл а , 8 яиц, 1 00 г сахара, 50 г изюма, 20 г рома, тертая л имонная цедр а, соль, 500 г молока. Из дрожжей, 1 00 г м уки, небольтого кол ичества молока приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме. 250 г сливочного м асл а, 1 00 г сах а р а , яичные · желт ки р а стереть в пену и добавить к ней щепотку сол и , тер45

тую лимонную цедру , ром и изюм. Опару смешать с оставшимися мукой и молоком ( молока добавлять до получения теста средней консистенции) . Обе м ассы со единить и деревянной л ожкой хорошо вымешив ать до получения однородного теста. Фор му для выпечки кексов смазать м аслом, н а пол н ить тестом н аполовину и дать ему р асстойку (до за полневия формы) . Хлебец выпекать в горячей печи при высокой темпе р атуре. Готовое издел ие вынуть на сито, охладить и н а рез ать ломтиками. СДО Б Н Ы й ХЛ Е Б Е Ц С КО Р И Ц Е П Продукты для приrотовления: 380 г муки, 2 0 г дрож жей, 4 яичных желтка, 1 00 г сливочного м асл а, 1 20 г сахара, 1 0 г кор ицы, 50 г рома, 400 г молока, щепотка соли. Из дрожжей, 80 г муки, щепотки соли п ри готовить опару и поставить для увеличения в объеме. Оставшуюся муку, яичные желтки, сливочное м асло, 40 г сах а р а, ром и опару соединить и, добавляя молоко, вымесить тесто средней консистенции. Поставить его в теплое м есто. 1 0 г молотой кор ицы смешать с 80 г сахара. Выстоявшееся тесто выложить н а посыпанную му кой доску, р аскатать в пласт толщиной 1 ,5 см и посы пать поверхность его с месью корицы и сахара. З атем пласт скатать в р ул ет, уложить кольцом в смазанную м аслом форму или обыкновенную кастрюлю, дать р ас· стойку и выпекать в горячей печи п ри средней темпе р атур е. СЛАД КАЯ П Ы Ш КА Продукты для приrотовления: 500 г муки, 250 г м ар гарина, 1 я ичный желток, 200 г сахара, 20 г дрожжей, примерно 1 00 г сметаны, щепотка соли. Дрожжи р азвести в небольтом количестве теплого молока и хорошо вы м ешать с остальными продукт а м и ; добавить с м етану в объеме, необходимом для получе ния теста средней консистенции. Приготовленное тесто поставить н а 2 часа н а р асстойку, З атем раскатать в 46

пл аст толщиной 1 ,5 см , сформовать круглые лепешки , см азать их поверхность яичным желтком и выпекать в печи при средней темпер атур е. О С И Н О Е Г Н ЕЗДО С О Р ЕХАМ И Продукты для приrотовления: 500 г муки, 3 яйца, 20 г дрожжей, щепотка соли, 200 г саха р а , 1 20 г мол ото го ядр а грецкого ореха, 200 г сливочного м асл а , 50 г изюма, 400 г молока , сл адкие сливки, 2 г корицы. Из муки, я иц, разведенных в молоке дрожжей, ще потки соли, 50 г сахар а вымесить тесто и поставить в теплое м есто н а 30 мин. З атем р ас катать его скалкой в тонкий пл аст, н а м азать н ачинкой, скатать в рулет и н а резать кружочки толщиной 2 см . Противень смазать сливочным м аслом, посып ать м укой, уложить в него плашмя издел ия, дать и м р ас стойку и выпекать в горячей печи при высокой темпер а туре. В о время выпечки издел ия изредка поливать сл ад кими сливками. Способ приrотовления начинки: 200 г сливочного м асл а растереть до пенаобр азного состояния и переме шать с молотым орехом, 1 50 г сахарной пудры, изюмом и молотой корицей . П Е Ч Е Н Ь Е С Ч Е Р Н ЫМ П Е Р Ц ЕМ Продукты для приrотовления: 500 г муки, 1 50 г сли вочного м асл а, 20 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепот ка соли , 5-6 ст. ложек молока, черный молотый перец для посыпки. Муку хорошо смеш ать со сливочным м аслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, моJ1око и замесить крутое тесто. Раскатать его в пл аст тол щиной 0,5 см , н а рез ать квадр атика ми, сверху прижать тер кой для того, чтобы обр азавались дырочки, квадр атики смазать яичны м желтком и посыпать молоты м черным перцем . Уложить издел ия в см аз анный м аслом проти вень и выпекать при умеренной темпер атуре. СО Л Е Н О Е П ЕЧ Е Н ЬЕ Продукты для п риrотовления: 450 г муки, 220 г мар гарина, 1 яйцо, 5 г р а зведенных в небольшом кол иче47

стве молока дрожжей , неполная чайная ложка соли , 1 50 г сметаны, тмин. Из муки, м аргарина, яичного желтка , дрожжей и 1 50 г · сметаны в глубокой посуде вымесить не очень жидкое тесто, н а кр ыть его салфеткой и поставить на 12 часов в холодное место. З атем остывшее тесто скал кой р аскатать в тонкий пласт толщиной 1 - 1 ,5 с.м , р аз рез ать на кусоч ки ил и фор мочкам и вырез ать р азнооб Р, азные фигур ы . Поверхность издел ий смаз ать яичным бел ком и по сыпать тмином. В ыпекать при средней темпер,атуре. РУЛ ЕТ « ГО Р Н Ы И П И К» Продукты для приrотовления теста: 500 г му.ки, 1 00 г сливочного м асл а, 20 г дрожжей, 300 г молока, 3 яйца , 60 г сахар а, соль. Для начинки: 30 г изюма, 200 г цукатов, 3 г кори цы, 1 г гвоздики, тертая л имонн а я цедра, 50 г р ом а ; 5 0 г сахара, 5 яичных белков. Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, саха р а , яичных желтков вымесить тесто и пост авить в теп лое место дл я увел ичения в объеме. З атем р аскатать его н а посыпанной мукой доске в пласт тол щиной ) с.м , по крыть начинкой, скатать р улетом и нарезать кускам и 5 с.м . тол�иной ' ' Маленькие фор мочки см азать м аслом , уложить в нях рулетяки, дать расстойку и выпекать в гор ячей пе чи при средней темпер атуре. 5 яичных белков, 20 г сахара взбить в крепкую п ену. Из 30 г сахара и 50 г воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с сиропом и еще р аз хорошо взбить всю м ассу. Выпеченные р улетики р азложить в вазочкя и на по верхности каждого обр азовать бугорки из пены. Способ приготовпения начинки: вымытый изюм сме ш ать с измельченны м цукатом, добавить молотые кори цу и гвоздику, лимонную цедру, а также ром . П Ы Ш К И ИЗ О В Е Ч Ь Е ГО СЫРА Продукты для приrотовления: 250 г овечьего сыра, 250 г маргарина, 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 яичный желток, щепотка соли. 48

Из всех продуктов вымесить тесто, раскатать его в пл аст толщиной 2-3 с.м и вырезать круглые пыщки. Уложить изделия в противень, дать расстойку (30 мин.) , с м а з ать яичн ым желтком и выпекать снач ал а н а верх нем, з атем на нижнем огне . СДОБ НАЯ П Ы Ш КА 1

, Продукты для приготовления: 500 г муки, 300 г мар гариi;Iа, 2 яичных желтка, чайная лоЖка соли, 1 00 г са х ар.а , 1 0 г разведенных в воДе дрожжей, 200 г с м е таны. Муку смешать с м аргар ином, добавить остальные п родукты и н а с метане вымесить тесто средней консис тенции. Раскатать его в пл аст тол щиной в п алец и сло жить. Этот процес повторить 2-3 р а з а . Раскатав тестt> последний раз, н анести ножом на поверхность пл аста сетку и фор м ой вырезать круглые лепешки. Уложить их н а металлический л ист, дать расстойку (30 мин.) и вы nекать 10 мин. н а верхнем огне, затем на нижнем до румяного цвета . « КОСТ Е Р» 1 Продукты для приготовления: 300 г батон а из дрож жевого теста , 1 1/2 л молока, 200 г с м ал ьца, 10 г кори цы, 4 яйца, 50 г рома, 250 г сахара, 300 г яблочного повид л а , пена из 6-8 яичных бел ков. В молоко влить 1 50 г топленого с м альца, доб авить 1 00 г сахара, ром, яичные желтки и хорошо р азмешать. Б атон н а р ез ать мелкими кубиками и п оложить в пр иготовленную смесь. Из 4 яичных белков взбить крепкую пену и осторож но смешать с м ассой. Э м алированный противень см азать жиром, вылить в него половину м ассы и покрыть ее половиной порции разжиженного повидл а . З атем вылить оставшуюся м а с су и выложить оставшееся повидло. В ыпекать изделия в теплой печи. 6-8 яичных белков взбить в крепкую пену и, хо рошо р а з мешивая, доб а вить к ней небольшими порция м и оставшийся сахар. Для вкуса положить кор ицу ил и ·

�49

тертую л и м онную цедру. Пеной смаз ать nоверхность выnеченного nирога и при низкой темnер атуре п одсу шить ее. « КОСТЕР» 1 1 Продукты для приготовления : 300-400 г булки на молоке, 2 л м олока, 1 00 г сливочного м асла, 2 0 0 г саха · ра, ванилин, 200 г ядр а грецкого ореха, 50 г л икер а, 2 0 0 г муки, 6 яиц, 1 00 г изюм а, 30 г см альца ; 1 0 я и ц, 200 г c a x a Jt a , 50 г абрикосового повидла . Булку нарез ать ровными ломтика м и, положить в глубокую посуду и з ал ить 500 г сл адкого молока ( 50 г сахара н а 500 г молока ) . В оставшееся молоко доб авить ванилин и поставить кипятить его. 6 яичных желтков, 1 00 г сахара, 200 г муки, 1 00 г воды р азмешать, а когда молоко с ванилином н ачнет кипеть, вылить в него и, взбивая мутовкой, довести до кипения. З акипевшую м ассу снять с огня, смешать со взбитыми в пену яичными бел к а м и и оставшимся саха ром, а затем со 1 00 г сливочного м а сл а . Получится кре м. Э м алированный противень смаз ать см альцем (30 г) и уложить н а дно н а м оченные в молоке ломтики булки ( половину) . Ломтики посыпать м олотым орехом ( 1f2 пор ции ) и покр ыть кремом ( 1/2 nорции) . Сверху положить оставшиес� булочные ломтики, полить их ликером, по сыпать остатком м ол отого орех а , н а м аз ать кремом и посыпать изюмом. Подготовленный пирог выпекать n р и средней темпе р атуре. И з 10 яичных белков взбить крепкую пену и м ал ым и дозам и добавить к н е й 200 г сахар а и абрикосовое по видло. Массу выложить н а выпеченный пирог и сн о ва поставить его в теплую печь, чтобы подрумянилась пена. Готовое издел ие нарез ать квадратиками. С Ы Р Н Ы И ХЛ Е Б Е Ц

батон, сливочное мас сметаны, 1 00 г тертого сыра, 2 яичных желтка. Батон нарезать ломтик а м и толщиной 1 - 1 ,5 см и на м аз ать сл ивочным м аслом. Продукты для приготовления:

' л о, 1 00 г

С метану, тертый сыр и яичные желтки хорошо пере· мешать и н а м а зать этой м ассой подготовленные ломти ки б атона поверх масл а . В ыпекать изде:rия при высокой температуре д о об· р азоваимя румяной корочки и употр еблять теплыми. РО ГАЛ И К И Продукты для приrотовления: 1 0 шт. однодневных сдобных рогаликов, 300 г абрикосового ил и мал инового повидл а, 250 г белого или красного сухого натур ального в ин а, 3 яйца, 200 г белых сух арей, 200 г с м альца, 1 00 г сахарной пудры . Корочку с рогалика снять н а терке, р а зрез ать его по горизонтали, на две ч асти, вынуть мякоть и н а чинить повидлом . Обе половинки сложить и обм акнуть в вино. З атем панировать обычным путем сначала в яйце, з атем в сухарях и быстро выпекать в горячем жире. Горячие р огали ки о бильн о посыпать сахар ной пу

дрой.

И ЗД ЕЛ И Я И З Б ЕЗД Р ОЖЖ ЕВО ГО ТЕСТА П И.РО Г С К Р ЕМОМ Продукты для приготовления т е с та : 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 ст. л ожек густой сметаны, ще потка сол и . Для начинки: 600 г молока, 3 ст. ложки муки (не полные ) , 200 г сахар а с ванилином, 3 яйца. Сдо бное тесто р азделить н а 2 ч асти и каждую р ас катать в пл аст по р азмеру противня. Первые 5 мин. выпекать коржи при средней темпер атуре, з атем п р и вы· сокой темпер атуре до румяного цвета. Продукты, предн азначенные для пр иготовления на чинки, хорошо взбить и, непрерывно помешивая, св арить густой крем. Охл адив его, прослоить коржи. Пирог р аЗрезать горячим ножом на квадр атики и посы п ать сахарной пудрой. ОСО БЬI Я П И РО Г С Т В О Р О ГОМ Продукты для приrотовления теста: 350 г муки, 300 г сахара , 2 яичных белка, 200 г сливочного масла, щепотка соли, 1 порошок для печенья. Для начинки: 500 г творога , 2 яичных желтка, 2 ст. ложки · м а нной крупы, 1 ст. л ожка рома , 250 г сахара с ванилином, 4 яичных белка, взбитых в пену, немного тертой лимонной цедры. 52

Приготовить тесто средней консистенции и половину его сразу же уложить пл астом в противе·н ь. Продукты для н ачинки, тщател ьно вымешать, выло жить на тест о и н а кр ыть втор ым пл астом. · Изделие в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать при вы · сокой темпер атуре. Пирог еще теплым разр�зать н а куски и посыпать ванильной сахарной пудрой. П И Р О Г «ХО РО Ш Е Е НАСТРО Е Н И Е» Продукты для приготовления песоч ного теста: 200 г м уки, 1 50 г сл ивочного м асл а, 50 г сахара , пищева я со да, соль, 50 г рома, 20 г какао; бисквитное тесто из 5 я иц, 1 50 г цукатов. Для крема: 500 г молока, ва нилин, 80 г сахар а, 5 яичных желтков, 200 г сл ивок , 40 г ванильного саха ра , желатин, разведенный в молоке, черешни. Из 200 г муки, 1 50 г сл ивочного м асла , 50 г с ахар а , щепотки соды и сол и вымесить песочное тесто. Противень смазать м аслом, выложить в него плас том тесто и выпекать его при средней темпер атуре. 6ы печенный корж смаз ать смесью рома с какао . З атем выпечь бисквитное тесто из 5 яиц, нарез ат ь его квадратиками и полить ромом . Б исквитные квадр атики удожить н а выпеченную ос нову, посып ать м ел ко рубленными цукатами и покрыть кремом. Готовый пирог поставить в холодное место и, когда он остынет, украсить черешней. Способ приrотовления крема: 500 г молока с вани лином, 80 г сахара и 5 яичных жеJпков взбить н а пару в пену, а з атем , сняв с п а р а, взбивать до полного охл аж дения. Отдедьн о взбить в пену 200 г сливок с 40 г ванидь ноrо с ахара и смешать с кремом. Жедатин р аз вести в небодьшом кол ичестве теплого молока и тоже смеш ать с кремом. I(АРАМЕЛ Ь Н ЬI И П И РО Г для приrотовления теста: 350 г мук и , с м етаны, щепотка сол и , 1 00 г м а р гарина. Для крем а: 200 г саха р а , 200 г крепкого черного ко ф е, 200 г молока, 1 00 г сливочного м асд а, 1 00 г муки. Продукты

300

Из муки, сметаны и м аргарин а приготовить слоеное тесто, р азделить его на три ч асти , каждую раскатать в корж и выпечь. 1 00 г сахар а плавить д о коричневого цвета , затем р астворить в черном кофе и м олоке. В отдельной посуде сварить 1 00 г сливочного масл а , 1 00 г сахара , 1 00 г муки; добавить к крему коричневу ю карамельную массу по частям и снова варить до з а гу стения. Охл ажденные коржи см азать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить пи рог в таком виде на одни сутки. После этого нарезать разными фигурами. Ч ЕР Е Ш Н Е В Ы Я П И Р О Г

Продукты дл я приrотовления теста: 220 г муки, м а р гарина, 70 г сах а р а, 1 яйцо. Для начинки: 500 г черешен , сахар (по вкусу) . Для бисквитного теста: 2 яйца , мука, сахар. Замесить тесто средней консистенции и уложить в небольшой противень . Сверху тесто покрыть мытой, сухой черешней или вишней без косточек , залить бисквитным тестом и выпе кать при средней температуре. Остывший пироr на рез ать небольшими кусочками прямоугольной формы. 1 40 г

П ИРО Г С К РА С Н О Я СМОРОД И НО Я

Продукты для приrотовления теста: 1 40 г муки, 90 г сахара , 1 40 г сливочного м а сл а, 70 г молотого ядр а грец кого орех а , л и монный сок из 1 /2 лимон а , тертая лимон н а я цедр а и 2 яичных желтка. Для начинки: 5 взбитых в пену яичных белков, 8 0 г сах а р а , 500 г красной смородины. Тесто, приготовленное из муки, сах а р а, м асл а, ореха, л и монного сока , лимонной цедры и яичных желтков, ул о жить в небольшой противень и выпекать до п олуrотов ности . З атем пирог вынуть из печи, покрыть начинкой и выпекать при средней темпер атуре до готовности. Остывший ( м ожно и теплый ) пирог нарез ать ром бика ми, кубюш м и или прямоугольниками. 54

ПИРОГ С

Т В О Р О ГОМ

Продукты для приrотовления теста: 360 г му,к и, 200 г м а ргар ина, 80 г сахара, 2 яичных желтка, терта я лимонная цедр а, щепотка соли. Для начинки: 400 г творога, 2 яичных желтка, 4 яич ных белка, 200 г саха р а с ванилином, 50 г изю м а . И з продуктов , предусмотренных рецептом, пр игото вить тесто. 1/з часть его отложить, а остальное уложить пластом в противень. Продукты для начинки вымешать ( немног о яичного желтка оставить для смазывания изделия ) и положить н а тесто в противне. Оставшееся тесто р аскатать в тон кий пласт и н а р ез ать полосками шир иной l с.м . Полоски теста уложить сверху н ачинки крест-накрест так, чтобы получил ась сетка, и смазать яичным желтком. !!ирог выпекать в горячей печи. Подав ать н а стол тепл ы м , н а рез анным. Т ВОРОЖ Н Ы R П И РО Г С УКРО П О М

Продукты дл я приrотовления: 450 г м уки, 500 г тво рога, 3 яйца, 300 г сливочного м асл а, сметана, укроп , соль. Тесто р аскатать пластом толщиной в палец и уло жить в небольшой противень, смазанный м аслом. Творог р а стереть, доб авить сл ивочного м а сл а, 2 яич ных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко н арезанного укропа . Н ачинку из творога положить н а тесто и смазать яичным желтком , перемешанным со сметаной. Дать те сту р асстойку и выпекать при средней темпер атуре до тех пор, пока поверхность изделия не станет коричневой. П ирог н а р ез ать квадр атиками или кирпичикам и . СТО Н К И Е

РОЖКИ С Ф РУ КТО В Ы М П О В ИДЛ О М

Продукты для приготовления теста: 500 г муки., 200 г м аргарина, 1 яйцо, порашок дл я печенья, щепотка соли, 4 ст. ложки сахарной пудры, тертая лимонная це др а , в анильны й сахар, с метана ( п р и мерно 200 г) . Для начинки: фруктовое повидло. 55

Приготовить тесто, раскатать скал кой в тонкий пл аст и вырез ать из него формочками овальные, леп·еш к.и . Положив н а л епешки фруктовое повидло, сформо вать рожки и выпе к ать их в печи при средней темпера туре. Готовые горячие рожки обкатать в ванильном са харе. Рожки сохраняются свежи ми несколько дней. ШОКОЛАД Н ЬI И П И Р О Г ·

Продукты для приrотовления теста: 1 20 г муки, 1 20 г сахара, 1 50 г сл ивочного м асла , 4 яйца, 1 00 г шо-" кол ада или 60 г какао на молоке, 60 г саха р а . Для начинки: повидло из м а л и н ы или красной смо родины, тертый шоколад ИJl И молотое ядро грецкого ореха . Масло взбить, добавить к нему яичные желтки и с а хар, а з атем р а стопленный шокол ад или какао н а мо локе, муку и взбитые в пену с сахаром ( 60 г) б елки. Противень смаз ать сливочным м аслом, посып ать· мукой, пол ожить в него тесто и выпекать. Горячий пирог н а м азать повидлом (мал иновым или из красной смородины) и посыпать тертым шокол адом или мол оты м грецким ор ехо м . О Б Ы К НО В Е Н Н Ы И Ш О КО Л АД Н ЬI R П И РО Г

Продукты для приготовленив теста: 1 00 г маргари г сахара, 1 яйцо, 40 г какао, 250 г молока, порашок дл я печенья. Для начинки: фруктовое повидло. Маргарин растереть и, добавив остальные продукты, замесить тесто. Противень смаз ать м а р гарином, посып ать мукой и выложить в него тесто. Выпеченный остывший пироr по горизонтал и разре зать на два пласта и, см азав р азрезанные стороны фруктовым повидлом, сложить пл асты в месте. н а , 250 г муки, 230

СДОБ Н Ы И Ф Р УКТО В Ы R П И РО Г

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 200 г молока, 1 20 г смальца, 250 г сахара, 3 яйца, 1 пач ка порошка для печенья, щепотка соли. 56

Для начинки: фр у кты свежие или мороженые. Тесто хорошо вымесить уложить в противень, свер х у разл ожить фрукты и посыпать их сахаром . Вместо свежих фруктов можно использовать мороженые. В ыпеченный пирог разрезать н а длинные ломтики и квадратики. ЧА Я НО Е П И РОЖ Н О Е

Продукты для приготовления теста: 200 г м асла, 250 г муки, тертая лимонная цедр а с 1/2 лимона, 1/2 пач ки порошка для печенья, 1 80 г сахара, 1 00 г очищенного молотого миндаля, 5 г мол отой корицы, 2 яйца. Для начинки : фруктовое повидло, ванильный сахар. И з всех прод у ктов вымесить тесто тугой консистен ции, небольшую его часть отложить, а остальное р аска тать скалкой в пл аст толщиной 2-3 с.м и уложить в про тивень. Поверхность пласта смазать фруктовым по видлом. Из отложенного теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки . Выпеченный пирог нарез ать квадр атикам и 4 Х 4 с.м и посыпать ванильным сахаром . О Р ЕХО ВО-Я БЛ О Ч Н Ы R П И Р О Г

Продукты для приготовJiения теста: 220 г муки, 1 50 г смальца, 1 пачка порошка для печенья, 200 г са хара, 1 00 г м олотого ядр а л есного ореха, 1/2 п ачки ва нильного сахар а , 2 яйца. Для начинки: 1 000 г сладких яблок, 80 г сахар а, не много корицы и сахарной пудр ы. Из муки, см альца, порошка дл я печенья, сахара, орех а , ванильного саха р а и яиц вы месить тесто средней ко� систенции. 1/4 ч асть теста оставить дл я внешнего офбрмления пирога. Большую часть теста уложить в про-rивень, а сверху положить тертые н а крупной тер ке яблоки. Я блоки посыпать сахарной пудрой и ко рицей. И з оставшегося теста скатать тоненькие жгутики и уложить их н а н ачинку на р асстоянии 3-4 .м.м друг от друга . Выпекать пирог в горячей печи до образования ру мяной корочки. 57

П РАЗД Н И Ч Н Ы Я О Р ЕХ О В Ы й П И РО Г

Проду�ты для пригоi:овления теста: 300 г муки, 200 г сл ивочного м асл а, 1 яичный желток, сметана в количестве, необходимом для получения теста средней консистенции, щепотка соли, 2 ст. лоЖки сах а р а . Для начинки: 6 яичных желтков, 6 полных чайных ложек в а н ил ьного сахара ( пудр ы ) , тертая цедр а лимо на, 1 50 г молотого ядр а грецкого орех а , 6 яичных бел ков, взбитых в пену. Приготовить тесто средней консистенции и разде л ить на 2 части. Одну часть теста положить в противень, пекрыть слоем ореховой н ачинки, а сверху уложить вторую ч а сть теста. Изделие выпекать в гор ячей печи. Готовый пироr еще горячим посыпать ванильным сахаром и р азрез ать на тонкие ломтики. На стол подавать тепл ым. Способ приготовления начинки: 6 яичных желтков р а стереть с в анильным сахаром до образования пены , з атем доб авить тертую лимонную цедру, молотый орех и пену из 6 яичных белков. _

П И РОЖ Н О Е С Л ИМО Н Н ЫМ КР ЕМОМ

. n·р одукты для приготовления теста: 80 г сливочного м а сл а , 80 г сахар а , 1 яйцо, тертая цедра с 1 лимона , 250 г м уки, 1/2 пачки порошка для печенья. Для крема: сок из 2 лимонов, 40 г муки, 280 г са хара, 1 л молока, 3 яичных белка, молотое ядро ореха или м индаля. Сливочное м а сло, сахар и яйцо вымешивать в тече ние 1 5 мин. З атем, не пер еста в а я вымешивать, добавить к ним тертую л и монную цедру и перемешанную с по ротком для печенья м уку. В противень, с м а з а нный м аслом и посыпанный му кой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж пекрыть толстым слоем л имонного крема и посыпать сверху мо лотым орехом ИJ1 И миндалем . Способ приготовления крема: лимонный сок, муку и сах а р хорошо р азмешать в холодном молоi<е и сва р ить из этих п родуктов на умеренном огне, непрерывно помешив ая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к нему пену из 3 яичных бел ков . 58

П И Р О Г С МАКОМ

Продукты для приrотовления теста: 230 г муки, м аргарина, 1 30 г сахара, 2 яичных желтка, соль. Для начинки: 1 8 0 г молотого м а к а , 1 8 0 г сахар а, м олоко, 2 яичных бел к а , 1 ч а й н а я л ожка сливочного масл а , немнож ко лимонного сока и тертой цедры . Замесить тесто средней консистенции, оставить не большую ч асть ег о для оформления поверхности пир ога , а остальное уложить в противень . Пл аст в противне по крыть начинкой, р азложить н а нее в виде сетки жгутики из теста и смазать их яичным желтком . П ирог выпекать при средней темпер атуре, после чего нарезать р азными фигур а м и . Способ пр и готовления начинки: молотый м а к про варить в сладком молоке и доб авить к нему ч а йную ложку сливочного м асл а, л и монный сок и тертую цедру . Мак охл адить и смешать с пеной, взбитой из двух яич ных белков. 150 г

П И РО Г С О Р ЕХО М 1

П родукты для приrотовления теста: 500 г муки, м аргарина, 3 яичных желтка, 1 порашок для пече нья, щепотка соли, сок и тертая цедр а с 1 лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры. Для начинки: фруктовое повидло, 8 яичных белков, 200 г молотого ядра грецкого ореха, 200 г саха р а . Бел ки вз бить и р а стерет�? с орехом и сахаром д о об р азования однородной м а ссы. Тесто хорошо вымесить и положить в противень. Пл а ст н а мазать повидлом - сливовым , вишневым, аб ри косовы м или яблочным, а на него уложить н ачинку из о реха . П ирог выпекать в печи при средней темпер а туре и еще теплым н а р ез ать куска м и .

200 г

П И Р О Г Я БЛ О Ч Н Ы й ( О БЫ К НО В Е Н Н Ы И ) 500 з муки, Продукты для приrотомения теста: 1 пачка порошка для печенья, 1 00 г м а ргарина, 100 г сахара, непол н ая чайная ложка соли, в анилин, 2 яйца, 200 г сметаны . 59

Дпя начинки : 1 250 г яблок и ванильный сахар - tпо вкусу) . - ПриРотовить тесто и р а скатать из него два квадр ат· ных пласта. Н а смаз анный противень уложить один из пластов и лакрыть его чищеными яблокам и, тертыми н а крупной терке . Я блоки посып ать сахаром. Второй пласт теста уложить н а яблочную начинку, проколоть в нескольких местах палочкой и выпекать изделие в пе· чи при высокой темпер атуре. Гор ячий пирог посыпать в анильным сахаром. Б ЕЛ Ы И « НА П ОЛ Е О Н »

Продукты для приготовленив теста: 300 г муки, 1 О г аммония, 3 с т. ложки сахара, 1 00 г м а ргарина, . ще потка сол и, 1 яйцо, немного сметаны. . Для крема: 250 г молока, 200 г сливочного м асЛ а , 300 г сахарной пудры, в анильный сахар , 4 с т . лож к и муки. Пр иготовить тесто средней консистенции, р аздел ить н а три части и каждую р а скатать скалкой в тонкий пласт. Пласты выпекать п ри ередней температуре в большqм противне, см азанном сливочным маслом. Выпеченные коржи прослоить кремом. Сверху изде лие н а крыть вл ажной салфеткой и оставить так на ночь. Утром поверхность «Наполеона » посыпать ванильным сахаррм и пирог нарезать квадр атикам и . Способ приготовленив начинки: молоко ( 1 25 г) раз мешать с м укой (4 ст. ложки) , 1 25 г молока вскипятить с ванильным сахаром ( 1 00 г) и , непрерывно помешивая, доб авить к нему частями первую мол очную смесь. Когда м асса станет густой, снять ее с огня и поставить в хо лодное место. Сливочное масл о и сахарную пудру хо рошо р а стереть и р азмешать с приготовленной р анее м ассой . П И РО Г « Л Ю Б И МЧ И К»

Продукты для приготовленив теста: 220 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 50 г с м альца , 1 яйцо. Для н ачинки: 4 яйца, 1 80 г сахарной пудры, 1 00 г подж а ренного мол отого ядр а лесного ореха, 1 00 г руб леного м и ндаля, 60 г тертого шокол ада, 1/2 пачки ва нильного сахар а . 60

З а месить . .тесто средне й . консистенции и разделить на две ч асти . Одну из них р аскатать скал кой, уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху пол ожить начинку и покрыть ее второй ч астью теста. Верхний слой пи рага п роколоть в нескольких ме стах вил кой, после чего выпекать издел ие в горячей печи. Способ приrотовления начинки: 4 яичных желтка р астереть с сахарной пудрой, добавить подж аренный мо лотый орех, миндаль, шокол ад, ва нильный сахар, 4 яич ных белка, взбитых в пеnу, и слегка перемешать все. � � Р О Г « Ш ЕД Е В Р»

П родукты для приготовления теста: 500 г муки, 250 г сливочног о масл а , 3 яичных желтка, 1 пачк� по рошка для печенья, 1 50 г саха р а , сок и тертая цедра с одного лимона , 1/2 пачки ванильного сахар а . Д л я начинки: вишневое повидло или джем, 3 яич ных белка, 1 50 г сахарной пудр ы. Приготовить крутое тесто, 3/4 ч асти его р а скатать в толстый пл аст, у.'lожить в большой противень и н а м а з ать сверху повидлом. Повидло покрыть пеной из яич ных белков, перемешавной с сахарной пудрой . Из 1/4 Части теста скатать жгутики и укр асить ими торт ( по л ожить сверху крест-на крест) . Пирог выпекать до появления румяной короч�и. Осты вший пирог н арез ать кусочками и посыn ать ва нильн ы м сахаром. П РА 3 Д Н И Ч Н Ы R П И Р О Г С Я БЛ О КАМИ

Продукты для приrотовления теста: 350

муКи,

l пачка порошка для печенья, 250 г сливочного м а сл а ,

5 0 г сахарной пудры, 1/2 п ачки ванильного сахара, 2 Яй ца, щепотка соли, примерно 50 г молока. Для начинки: я бл оки, корица, сахарная пудр а, изюм. Муку перемешать с порошком для печенья. 1/з часть ее з а м есить со сливочным м а слом и поставить в холод ное место . Пока тесто охл аждается, к большей части :муки добавить сахар ную пудру, в а н ил ьный сахар, яйца, щепотку соли и , добавляя молоко, з амесить мягкое те-

сто. После этого оба вида теста смешать: р аскатать скалкой в пласты ( один больше, другой м еньше) , по ложить один пласт н а другой, р аскатать, снова сложить и р аскатать и так 5-6 р аз. Н аконец,_ вытянуть пласт в два р а з а больший, чем п ротивень. Р а зрезать его· н а две ч а сти, одну часть положить в противень, на кр ыть яблочной начинкой, а сверху - вторым пластом. Верхний пл аст в нескольких м естах проколоть вилкой и смаз ать яичны м желтком. Изделие выпекать при вы сокой тем пер атуре. Способ приготовления яблочной начинки: яблоки нарез ать тонким и дольками и перемеш ать с кор ицей и сахарной пудрой. ОСОБЬI И Я БЛ О Ч Н ЬI И П И РО Г

Продукты для приготовпения теста: 500 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 40 г сахар а , 3 яичных желтка, 1 ст. л ожка сметаны, 1 50 г с м альца. Для начинки: 1 000 г сладких яблок, 1 20 г сахарной п удры , 1 /2 пачки ванильного сахара, 5О г изю м а . Приготовить тесто средней консистенции и разде л ить на 2 неравные части. Бол ьшую часть р аскатать скалкой в р авномерный пл аст и уложить в противень. Н а пласт положить начинку, н а кр ыть ее вторым р аска танным пластом, проколоть в нескольких местах вил кой, смазать яичными желтка м и и выпекать пирог в горячей печи до коричневого цвета. Остывший пирог посыпать ванильным сахаром и на рез ать ромбиками. Способ приготовления начинки: сладкий сорт яблок натереть н а крупной терке, отжать сок и перемеш ать с сахар ной пудрой , в а н илином и изюмо м. П И Р О Г С O P EX O B O FI Н А Ч И Н К О П

Продукты для приrотовления теста: 500 г муки, пачка порошка для печенья, 200 г см альца , 1 яйцо, 2 чайные ложки какао, щепотка соли, сметана. Для начинки: 4 яйца, 200 г саха р а , 1/2 пачки ва· ниJiьного сахар а , 1 00 г подж а р енного ядр а Jiecнoro аре· ха , 2 ст. Jiожки паинравочных сухарей. Муку р азмешать с порошком для печенья, добавить см алец, яйцо, какао, соль, сметану и вымесить тесто 1

средней консистенции. Половину теста уложить в про тивень, немножко з апечь (не до готовности) и н а м азать ореховой н ачинкой. Сверху п рикрыть второй ч астью те ста , п роколоть изделие в нескольких местах вил кой и выпекать при средней темпер атуре до образования ру мяной корочки. Остывший пирог нарез ать кусочкам и любой формы. Способ приготовления начинки: 4 яичных желтка р астир ать с сахаром и в анилином 30 м и н ., затем доб а вить поджаренный молотый л есной о р е х ( ядро) , п а и и ровочные сухари и 4 яичных белка , взбитых в пену. П Ц Р О Г С О Р ЕХОМ 1 1

Продукты для приrотовления теста: 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 30 г сахара, 1 яичный желток, 1 20 г с м альца. Для начинки: 1 40 г сахарной пудры, 1/2 пач.к и ва нильного саха р а, 1 50 г м олотого грецкого ореха, 1 чай ная ложка ром а , 2 яичных желтка, 3 яичных белка , взбитых в пену. З а м есить тесто средней консистенции. Б ол ьшую ч а сть тест а р а ск атать пла стом, уложить в п р отивень и покрыть ореховой начинкой. Сверху уложить вторую ч а сть теста , пр околоть его в нескольких местах вилкой, смаз ать яичным желтком и выпекать издел ие при вы сокой темпер атуре до румяного цвет а . Остывший пироr нарез ать квадр атны м и кусками. Способ приготовления начинки: все продукты для н ачинки тщательно р астирать до получения р авномер- , ной м ассы. П И РО Г С МАЛ И Н О ВО й НАЧ И Н КО й

П родукты для приrотовления теста: 500 г муки, 250 г сливочного масл а , 1/2 ст. л ожки ванИл ьного саха ра, 3 яйца, 250 г сахара, корица (по в кусу) , 3 гвоздики, р а стертых в порошок, 1 пачка порошка для печенья , сок из половины л и м о н а . Д л я начинки: м алиновое повидло. В ы м есить тесто и отл ожить 1/3 часть его для офор м ления изделия . 2/з части теста р аскатать пл астом, уло жить в большой противень и р азровнять. Пл аст густо 63

см&зать м ал иновым повидло м. Отложенную ча с ть т ес ска-л кой р а скатать в пласт толщиной 0,5' см и наре з ать из нег о полоски такой же ширины. Полоски уло жить н а повидло косо в одном напр авлении на р асстоя нии 0,5-2 см одну от другой. Пирог выпекать при высокой темпер атуре до кор ич невого цв·е та и уже остывший нарез ать квадр атиками.

та

I(АРТО Ф ЕЛ Ь Н Ы А П И РО Г 1

Продукты - для приготовления: 250 г м у ки, 250 г в а.· реного картофел я, 1 20 г с м альца, 1 20 г саха рной п удры, 1· яйцо, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 f2 п ачки ванильного саха р а, фруктовое повидло. И з всех продуктов, кроме повидл а, вьщесить тесто, р аздел ить на две части и одну из них уложить в проти вень р авномерным пл астом . Сверху н а него полощит ь фруктовое повидло (л юбое) тол щиной в палец, н а крыть вторым п л астом и проколоть в нескольких местах вил кой. Выпекать п ирог в горячей печи при высокой темпе р атуре. Готовый пирог нарез ать квадр атика ми и посы п ать ванил ьным сахаром. ·

Х РVСТЯ ЩЕ Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления: 500 г м у ки, 250 г са хар ной пудры, 1 яйцо, 1 пачка порошка для печенья . 50 г сл ивочного масл а, 200 г сметаны. Вымесить тесто, дать ему расстойку (30 мин.) , рас катать скал кой в тонкий пл аст, вырезать из него разные геом етрические фигуры и выпекать. И С I(УССТ В Е Н Н Ы R М ЕД О В И I(

Продукты для приrотовления: 500 г муки, 2 яйца , 250 г сливового повидл а , 1 50 г сахара, 1 50 г с м альца , м а р гарина и ли сл ивочного масла , порашок дл я печенья , нем ного молотой корицы и гвоздики, сок из 1/2 лимона, тертая шrмонная цедр а , сметан а . В глубокой посуде вымеш ать все продукты, указ ан ные -в рецепте , добавляя сметану до пол у чения вязкой м ассы. 64

Тесто вылить в смазанный м аслом, посыпанный му кой противень и выпекать при средней темпер атуре. О стывший пряник н а резать ломтик а м и . П РЯ Н И К Н А ОД Н О М Я й Ц Е

П родукты для приготовления: 1 яйцо, 3 0 г топлено го с м альца , 200 г сахар а , 1/2 пачки порошка дл я пече нья, 280 г муки , 250 г моJюка, 1 00 г цукатов. П р ежде всего нужно порубить цукаты и р азмешать их с м укой. З атем р астер еть смалец, яйцо, сахар, поро шок дл я печенья и к ним по ч астям добавить м уку с цу кат а м и и молоко. � Форму дл я выпечки пряников смазать м аслом, по сыпать мукой и напол н ить тестом. Издел ие выпекать при средней темпер атуре. Остывший п р я н и к н а р ез ать ломтика м и . Я БЛ О Ч Н Ы й Б И С К В ИТ

П родукт ы дл я приготовления теста: 300 г сахар а, 1 1/2 яйца , 3 0 0 г тертых яблок, 50 г топленого смаль ца, терта я лимонная цедра, м олотая корица , 300 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья. Для начинки : ф р укто вое повидло. П р одукты х орошо р а стереть, полученную м ассу уло жить в с м а з анный м а слом, посып а нный мукой проти вень и выпекать. Остывший бисквит р азрез ать по горизонтал и и н а ч � нить фруктовым повидлом. Б И С К В ИТ Н Ы й Р УЛ ЕТ С П О В ИДЛОМ 1

П р одукты для приготовления : 6 яиц, 6 ст. ложек ( пол ных) сахарной пудры, 6 ст. ложек (неполных) му ки, ф р уктовое повидло . Я ичные бел ки взбить в крепкую пену и к ним, сле г ка помешивая , доб авить сахарную пудру, муку и яичные желтки. Б ольшой противень устелить промаеленной бум а гой, н а полнить бисквитной м а ссой и вы пекать ее в з ара нее р азогретой печи. В ыпеченное бисквитное тесто вместе с пром аеленной бум а гой скатать в рулет. Когда рулет остынет, осторож3 500

в и дов домашнего печены!

но, чтобы не п оломать, р а скатать его, в ынуть бумагу, внутреннюю часть пл аст а н а м азать н ачинкой и опять скатать. Для начинки можно использовать любое фрук товое повидло или джем , какао, кофейный и шоколад ный кремы. Готовый рулет м ожно глазировать шоколадом и оформить сверху густым р а з ноцветны м кремом. Б И СК В ИТ Н Ы И Р УЛ ЕТ С П О В ИДЛОМ 1 1

Продукты для приrотовления : 4 яйца, 250 г сахар ной пудры, 1/2 п ачки порошка для печенья, 1 50 г муки, 7 ст . ложек воды, повидло. Яичные желтки и сахарную пудру смешать и взбить в пену, доб авить порошок для печенья, муку, воду (не всю сразу) , затем яичные белки, взбитые в крепкую п е ну (к пене добавить 1 ст. ложку воды ) , и все хорошо размеш ать, чтобы получилась однородн а я масса. Большой противень хорошо с м а зать м аслом, посы п ать м укой и выпекать в нем б исквитный пласт до свет ло-коричневого цвета . Духовку греть з а 1 0 мий. до того, как выпекать тесто. Выпеченный бисквитный пл аст п оложить на влаж ную ткань и скатать в р улет. Когда бисквит остынет, осторожно р а скатать его, н а мазать любым повидлом и снова скатать. Н арезанный рулет посыпать сахарной пудрой. ШО КОЛАД Н Ы И П И Р О Г С П Е РС И КО В Ы М К Р ЕМОМ

П родукты для приготовления теста: 4 яйца, 1 40 г сливочного м асл а, 1 40 г шокол ада, 50 г муки, 50 г мо лотого ядр а грецкого орех а . Д л я крема: 2 яйца, 200 г молока, в а нилин, 2 ст. л ожки муки, 1 20 г сахара, 500 г персиков. 4 яичных желтка хорошо взбить со сливочны м мас лом, доб авить жидкий шоколад, муку, м олотый орех и крепкую пену из 4 яичных белков. Противень смазать м аслом, посып ать мукой и вы пекать в нем тесто при средней темпер атуре. Остывший полностью корж р азрез ать на две части (по горизонтали ) и прослоить персиковы м кремом. Сверху корж посып ать сахарной пудрой. 66

Способ п р и го то вления крема: 2 яйца, 200 г молока, 2 ст. ложки м уки, 1 20 г сахара смешать и поставить ва рить. l(огда м асса начнет кипеть, добавить 500 г очи

щенных, нарезанных долька м и сочных персикав и ва рить до получения крема густой консистенции. П И РОГ

«МОЛ Н ИЯ »

Пр одукты для приrотовления: 200 г сахар а с вани лином, 4 яйца, сок из 1/2 л и мона, 1 50 г м у ки, 1 00 г топленого сливочного м асл а , шоколад для гл азировки . Я ичные желтки, сахар и л имонный сок р а стереть, взбить в пену, добавить к н и м муку, топленое сл ивочно� м а сл о и хорошо вымеш ать. Форму для в ыпечки и зделия обильно смаз ать мас лом, посыпать м укой и вылить в нее приготовленную м а ссу. Выпекать издели е п ри средней темпер атуре. Гото вый пирог вынуть из формы и, когда остынет, з а глази ровать шокол адом . ТЕРТЫ й П И РО Г С Н А Ч И Н КО Я

Продукты для приrотовления теста: 4 0 0 г муки, 1 пачка порошка для п еченья, в анилин, 1 00 г сахара, 1 чайная ложка рома, 1 40 г сливочного масл а , 3 яич ных желтка, немного сметаны, в анильный сахар для посыпки. Для начинки: пена из 3 яичных белков, 1 00 г моло того ядр а грецкого ореха, 3 ст. ложки фруктовог о по видл а, пр иблизительно 1 00 г саха р а . Из продуктов, предназн аченных для приготовления теста, вы месить однородную м ассу крепкой консистен ции и р азделить на 2 ч асти. Небольшой противень смаз ать м аслом и н а тереть одну ч асть теста_ на крупной терке так, чтобы (по воз. можности) это тесто р авномерно покрыло дно противня. Н а тертое тесто выложить ложкой приготовленную н а чинку и пекрыть ее тестом ( второй частью) , также н а тертым н а крупной терке. Выпекать тертый пирог при средней темпер атуре. Горячее изделие посыпать ванильным с ахаром и наре зать кусками. 67

Способ приготовленив начинки: 3 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить остальные продукты и осторожно перемешать. ·

П И Р D Г С НАЧ И Н КО Я И З К О Р И Ц Ы

Продукты для приготовленив теста: 2 10 г м у ки, м а р г а р и н а , 70 г сахара , 1 яйцо·. Д.11я начинки: фр уктовое повидло, 180 г ядр а моло того грецкого ореха, 1 80 г сахара , 3 яйца , молотая ко рица (по вкусу) . Приготовить тесто средней консистенции. 1/3 часть его оставить дл я офор мления пирога, а 2/3 части уло жить пл астом н а дно смаз анного м а слом п р отивня. Сверху положить фруктовое повидло и покрыть ero оре ховой начинJЮй . Из оставшегася ( 1/3 часть) теста ска тать тон кие жгутики и положить их на н ачинку в виде сетки. Пирог выпекать при средней температуре и теплым еще н а резать небольшими кирпичиками или ромбиками. Способ приготовленив начинки: все nродукты, кро ме повидл а , тщательно р астереть и вымешать до кон систенции пены. 140 г

СДО Б НО Е П Е Ч Е Н Ь Е « 1 0 М И Н УТ»

Продукты для приrотовления: 200 г муки-крупч атк и, сл ивочного м асл а или м а ргарина, 6 ст. ложек гу стой сметаны, щепотка соли, ф руктовое nовидло для н ачинки, ванильный сахар для посыпки. Из просеянной муки, холодного сливочного мacJia или м а ргарина и сметаны быстро вы месить тесто. Р ас катать из него кв адр атики, н а средину каждого поJiо жить nовидло и свернуть квадр атики в виде конверта. Противень смаз ать м аслом, посыпать мукой и вы пекать в нем издел ия сначала н а верхнем, з атем на нижнем огне. Готовое печенье посып ать ваниJiьны м сахаро м.

200 г

РУЛ ЕТ «ЛАСКА»

Продукты для приготовленив теста: 500 г муки, гусиного жира, 150 г саха р а, немного со-1и, 3 ва реных яичных желтка, 1 сырое яйцо, 1 сырой яичный

200 г 68

желток, 1 50 г сухого натурального вина, 8 ст. ложек меда и цукаты. Для начинки: для каждого рулета по 1 00 г моло· того ядр а грецкого ореха , 60-70 г с ахара, в а нил ин, не много гвоздики и тертой лимонной цедры. Пр иготqвить тесто средней консистенции, чтобЫ во время р аскатки оно не давало трещин. В ы мешеriное тесто р азделить н а 8 частей и оставить н а доске н а 90 мин. З атем каждый кусок р аскатать в четырехугольны й тонкий пл аст, покрыть начинкой, по л ить гусиным см альцем или жидким м едом ( по 1 ст. ложке ) , посылать мелко н а р езанными цукатами или яго дами в сахаре. Пл аст с н ачинкой скатать рулетом и круглым ка р андашом надавить его в неско.'Iьких местах, чтобы при дать ха ра ктерн ый вид изделию. Противень смазать м аслом, уложить в него руле тики, проколоть их в нескольких местах, 2 раза смазать яйцом, дать расстойку ( 30 м и н . ) и выпекать до готов ности. Способ приготовления начинки: молотый орех, са х а р , ванилин (по вкусу) , молотую гвоздику и тертую лимонную цедру перемешать. Орех м ожно з а менить м а ко м . W О I( ОЛ АД Н Ы И П И РО Г (ОСО Б Ы И )

Продукты для приrотовления: 200 г шоколада, 8 яиц, 250 г сахарной пудры, 250 г сливочного м асл а, 1 50 г муки . Я ичные желтки и сахар взбить в пену. Шокол ад со сливочным м ас.'IоМ р астир ать до получения однородной м ассы. С оедин ить яичную и шоколадную м ассы и сме шать с крепкой пеной из яичных белков, а также с мукой. Противень смазать м аслом, посыпать мукой, вылить в него тесто и медленно выпекать изделие до готов ности. П И РО Г С А Б Р И КОСО ВО-Я И Ч НО Я Н А Ч И Н I(О Я

П родукты

для

приrотовления теста: 250 г муки, г сл ивочного м асл а ,

- 1 п ачка порошка для печенья, 1 20

яичных

лок а .

желтк а ,

ст. · ложки с а х а р а ,

2 ст. Ложки м.о

Для начинки: абрикосовое повидло, 6 яичных бел 1 чайная л ожка уксус а , 200 г сахарной пудры с тертой цедрой одного лимона. : И з муки , порошка для печенья, сл ивОЧijurо масла, жедтков, мо.'Iока и сахар а з а м есить однород.ную л�rкую м аесу. Противень среднего размера смаз ать маслом, посы п ать мукой, з аполнить приготовленным тестом и по крыть толст ы м слоем абрикосового повидл а , н а котор ое выложить слой м а ссы из яичных белков, уксуса и са харной пудры с тертой л имонной цедрой ( я ичные белки не взбивать, а р астирать) . В ыпекать изделие при средней темпера туре . В о в ре м я выпечки нельзя часто открыв ать дверцу печи. ков,

П Е Ч Е Н Ь Е «С УЛТА Н»

П родукты для приrотовления: 200 г сахарной пуд ры , 3 яйца, 1/2 пачки ванильного сахара, молотая гвоз дика, щепотка корицы, 2 чайные ложки рома, немного рубленой а пельсинной корки в сахаре, по 50 г молото г о ядр а лесного и грецкого орехов, 1 00 г тертого шокол а да, 1 00 г р убленого изюм а , 1 00 г муки, 1/3 п ачки порош к а дл я печенья. Сахарную пудру хорошо вымешать с яйцам и и ва нильным сахаром (20-25 мин. ) , добавить перемешан ную с небольшим количеством саха р а гвоздику, корицу, ром, рубленую апельсинную корку в сахаре, м олотое ядро лесного и грецкого орехов, шокол ад, изюм и, на конец, перемешанную с порошком для печенья муку. Пр одукты вымешивать до получения однородной м ассы. Противень смазать маслом, посыпать мукой� чайной ложкой вложить в него тесто в в иде бугорков вели чиной в крупный грецкий орех и выпекать их при низ кой тем пературе. Д Е Ш Е В Ы й ВОСКР Е С Н Ы й П И РО Г

Продукты для приготовленив теста: 200 г са х а р а , 5 яиц, 250 г ва реного протертого картофеля, 5 0 г какао, 1/2 пач к и порошка дл я пече нья , 70

Для начинкtt: 250 г ва р еного n р о т ер тог о картофеля, 1 00 г сливочного м асла, 1 50 г сахара с в ани.1 ином; 50 г тертого шокол ада или 1 00 г молотого ядр а грецкого ( л е с н ого ) ореха. 200 г сахар а и 5 я и ч н ы х желтков взбить в пену, до бавить 250 г вареного протертого картофеля (в тепл о :,1 виде) и дать м ассе остыть. К акао, 1/2 пачки по р ошка для печен ь я и к р еп кую пену из 5 яичных белков смешать с остывшей м а ссо й . В длинную форму, смаз анную м аслом, посыпа нную мукой, выложить тесто и выпекать при средней т е м п е р а ту р е . Выпеченный б атон р а зрезать по горизонтал и н а д ве ч а сти и прослоить начинкой. Поверхность батона смаз ать тонким слоем той же н ачинки и посыпать тертым шокол адом и.'! и молотым орехом ( грецким и.'! и лесн ы м ) . Подготовленный таким образом пирог н а резать тон ки ми ломтиками. Способ приготовпения начинки: картофель пропу стить через мясорубку и тщательно перемешать с ос тальн ы м и продуктами. «Л Е Н И В Ы Е Ш А Р И К И »

'П родукты для приготовления: 3 яичных желтка, 1 20 г сл ивочного м асла ил и 1 00 г см альца, 1 50 г сахара, 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья, тертая цедра с 1 лимона, м индаль. Из яичных желтков, сливочного м асл а или с м альца, сахар а , муки, порошка для печенья, тертой лимон ной цедры вы месить тесто средней консистенции, сфор м овать из него шарики вел ичиной в грецкий орех и посы п ать их молотым миндалем, предв а рительно с м а з а в сл и в о ч ным м аслом. Противень с:мазать м аслом, посыпать мукой, уло жить в него издел ия и выпекать в горячей печи. В И Ш Н Я В Т ЕСТЕ

П родукты для приготовления : 300 г воды, 50 г с л и вочного м асла , 300 г муки, 1 00 г сахар а , 4 яйца, 2 яич ных желтка, 300 г вишен, 1 00 г сахара, 30 г какао, 71

600 г смальца, 50 г ром а, 100 г молотого ядр а грецкого ореха, соль. Воду, соль, м асло, 1 00 г сахара смеш ать и поставить н а огонь. В кипящую воду, непрерывно помешивая, за сып ать муку и вымешивать до тех пор, пока вся м асса н е будет отставать от стенок посуды. Тогда её снять с огня, немного охл адить, добавить 4 яйца и 2 яичны х желтка . Каждый желток вымешивать с м а ссой 4-5 мин. Металл ический л ист смазать слегка см альцем, вы ложить н а него м а ссу пл а стом толщиной 0,5 с.м . Мо.'Iотый орех р а з мешать с ромом и начинить и м 40 шт. больших вишен (косточки вынуть) . Массу, уло женную н а металл ический л ист, р азрез а ть н а 40 квадр а ти ков, н а средину каждого положить по одной вишне с ореховой начинкой. Квадр атики л адонями скатать без муки в шар ики и жарить их в кипящем жире. Готовые горячие издел ия обкатать в смеси 1 00 г са х а р а , 30 г какао и подать н а стол . П И РО Г МОРЯ КА

Продукты для приготовленив теста: 350 г муки, 1 00 г сл ивочного м асл а, 80 г смальца, 1 00 г сахара, 2 яйца, щепотка соды, 1 г корицы, тертая л и монна я цед р а .

Для н ачинки: 250 г молотого ядр а гр ецкого о р еха , 1 00 г рома, 200 г сахар а, желе из красной смородины, сахарна я пудр а . Муку, сл ивочное масло, с м алец, сахар, соду, тертую ,.,шмонную цедру и кор ицу хорошо р астереть руками, до бавить яйца, вымесить тесто и поставить на 1 час в хо• л адное место. Тесто р азделить н а 2 части, раскатать и выпекать в смазанном маслом противне. Горячие коржи смаз ать густо желе из кр асной смо родины и р азрезать каждый попол а м . Одну половину каждого коржа посып ать ореховой н а чинкой, смазать желе и покрыть второй пол овиной. Еще тепл ый пирог нарезать и посып ать сахарной п удрой. Способ приготовленив начинки: молотое ядро о реха хорошо перемеш ать с ромом и сахаром. 72

П ЕЧ Е Н Ь Е «СМЕСЬ»

Продукты для приrотовления: 500 г муки, 250 г сахар ной пудры , 3 яйца, 1 00 г сл ивочного м асл а , 1 п ач ка в анил ина, щепотка соли , щепотка соды , несколько J1 0 жек сметаны. Приготовить крутое тесто, разрез ать его н а несколько частей и оставить н а доске н а 1 ч а с, после чего р аска тать скалкой тонким и пл астами. И з пл астов вырезать коржики са мой р а знообр азной формы , пользуясь п р и этом фор мочками для штамповки печенья . Печенье выпекать при низкой темпер атуре. В ыход прибл изительно 90 шт. СД О Б Н Ы й К Р Е Н Д ЕЛ Ь

Продукты для приrотовления: 250 г муки, 1 40 г сли вочного м асла, 70 г сахарной пудры, тертая цедр а с 1 л имона, 2 яйца, миндаль с сахаром. Все продукты, кроме яичного белка, тщательно вы мешать в посуде, дать тесту р асстойку ( 1 час) , сформо в ать из него одинаковые м елкие крендельки, см азать и х поверхность яичным бел ком и посыпать смес ь ю круnно сеченного м индаля с сахаром-песко м . Издел ия выпекать при средней темпер атуре. В ыход - 30 шт. С Д О Б Н А Я Р Е Ш ЕТ КА

Продукты для приrотовления теста: 300 г м уки , 200 г м а р г а р и н а или 1 80 г смальца, 1 яй цо, 1 00 г сахар н ой пудры, 1 пачка порошка для печенья, тертая цедр а и сок из 1 лимона, м ал иновое варенье ( повидл о или дже м ) . Для н ачинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 3 яйца, 200 г сахарной пудры, 1/2 п ачки в а н илина. Все продукты, предназначенные дл я п р иготовления теста, тщательно вымешать в посуде и пол ученную м а с су р аздел ить н а две части. Одну часть теста уложить пл а стом в смазанный противень и в з а р анее подогретой печи выпекать до полуготовности. З ате м корж смаз ать м алиновым ва реньем , повидлом или джемом и залить ореховой н ачинкой . 73

Вторую часть теста скатать в тоненькие жгутики и уло ж и т ь их в виде решетки н а ореховую н ачинку. По в ерхность издел ия смаза т ь яичным желтком и в ыпе кат ь в печи п р и средней температуре. ОстывШую сдобу р азреза т ь на узкие ломтики. Способ приготовленив ореховой начинки: белки взбить в крепкую пену и осторожн о перем е ш а т ь с яич н ы м и желтка м и, сахарной пудрой, ванил ином и моло тым грецким орехо м . ВА Н И Л Ь Н Ы Е РОЖ К.И

Продукты для приготовления: 200 г муки , 1 40 г с ли вочного масл а , 80 г м индаля , 60 г с а харной пудр ы, ва нильный с а хар. Муку с м а слом тщательно р а стереть н а доске и з аме сить с сахарной пудрой и молотым миндалем . И з теста сформовать м аленькие рожки и в ы п ека ть при средней т е м п ера т уре на м еталлическом л исте, с м а з анном м аслом и посыпанном мукой. В ыпеченные еще теплые р ожки обкатать в ваниль ном сахаре. О Р ЕХО ВЫ Е Б У ГО Р К И

Продукты для п риготовления: 4 яичных белка, 220 г сахарной п удры , 50 г м ол отого ядр а грецкого орех а , 30 г муки-крупчатки. 4 яичных бел ка взбить в крепкую пену, доб авить са хар ную пудру, м олотый орех и муку. В се слегка переме ш ать. Металлический л ист выстелить пром аеленной бум а гой и чайной ложкой положить н а него м аленькие бу горки н а р асстоянии 2 пальцев один от другого. Метал л ический л ист с изделиями поставить в горячую печь и сразу же уменьшить огонь, чтобы тесто сушилось, а не пекл ос ь . Готовые остывшие бугорки склеить по два шоколад н ы м кремом . В ыход п р и бл изительно 20 шт. 74

Д Н О И Н Ы Е К О РЖ И КИ

П родукты для приготовления: 1 80 г :муки, 1 80 г сли вочного масла, 2 ст. лож ки в анильного с а ха р а , 2 яйца, 1 80 г сахарной пудры , ф руктовое повидл о, вишни. Муку смешать с м а слом, хорошо р а стереть, п осле чего добавить ва нильный сахар и яичные желтки . Массу тщательно вымешать, поставить н а 30 мин. на р асстойку, з атем скалкой р а скатать в тонкий пл аст. И з р аскатанно го теста формочкой вырез ать кружочки. 2 яичных белка и сахарную пудру взбить в крепкую пену и смазать ею поверхность коржиков. Изделия выпекать при средней темпер атуре . Гото вые остывшие коржики склеить п о два ф р уктовым по видлом (лучше всего п овидлом из красной смородины) . Поверхность коржиков ( ср едину) см азать повидлом, а сверху положить посып анную сахаром вишню. В ыход приблизительно 20 шт. Д Е Ш Е В Ы Е Д ОМАШ Н И Е КОРЖ И КИ

П родукты для приготовления: 500 г муки, 80 г сли вочного м а сл а , l SO г сахара, 2 яйца, молоко, 1 п ачка ванильного сахара, 1 пачка порошка для п еченья. Муку смешать с порошком для печенья, а потом с остальными продуктами, доливая м олоко до получения теста средней консистенции. Вымешанное тесто 7 р а з р аскатывать, скл адывать и снова р аскатывать. По следний р а з р аскатать пласт толщиной 1 с м и вы р ез ать из него формочками печенье. Изделия выпекать н а смазанном маслом металличе ском листе при средней темпер атуре. П ЕЧ Е Н Ь Е «БЛ И З Н ЕЦЫ»

Продукты для приготовления : 1 50 г см альца, 250 г муки, 1/2 п ачки порошка для печенья, 1 00 г с ах а р а , 2 яй ца , 1/2 пачки ванильного сахара, 1 ст. ложка какао. Приготовить тесто и р азделить его н а 2 ч асти. К од ной ч асти добавить столовую ложку какао и тщатель но вымесить. Из обоих кусков теста ( бел ого и коричне вого) скатать жгутики толщиной в карандаш . Из жгу тиков сформовать кольца и соединить поп арно ( б ел ое с коричневым) в виде цепи. 75

ЧА Я Н Ы Е В ОС ЬМЕР К И

Продукты для приrотовления: 300 г муки, 1 50 г са хара, 1 50 г сл ивочного м асл а, лимонный сок из 1/2 л и мона, 1 пачка порошка для печенья, 1 яйцо, 50 г мо лотого ядр а лесного ореха, 1/2 п ачки ванильного са хара. Из всех продуктов вымесить тесто и добавить ще потку корицы (по жел анию ) . Тесто разрезать на несколь ко частей и скатать жгутики тол щиной в м из инец. Жгу тики склеить крест-накрест в виде двух восьмерок. Чай ные восьмерки выпекать при высокой темпер атур е и гор ячими посыпать ванильным сахаром . М И НДАЛ Ь Н Ы Е БАШ Е Н К И

Продукты для приrотовления: 200 г муки, 1f2 пачки порошка для печенья, 200 г см альца, 1 00 г сахара, 1 20 г молотого миндаля, тертая цедр а с 1 л имона, 1/2 пачки ванильного сахара, фруктовое повидло. Из всех продуктов ( кроме повидл а ) вымесить тесто густой консистенции и раскатать скал кой в пл аст тол щиной 1 - 1 ,5 с.м. Тремя формочка м и р азных р а з меров с з азубр и н а ми вырезать р авное количество кружков и выпекать их на смазанном маедом и посып а щюм мукой метал л ическом .'! исте. Издел ия должны равномерно зарум я ниться. После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидл ом в таком порядке : сн ачада положить бодьшой коржик, на него - средний, а сверху - м аленький. Из дел ия посыпать ванильным сахаром. П Е Ч Е Н Ь Е с Н ЕРАЗЛ УЧ Н Ы Е Д Р УЗЬЯ»

Продукты для приrотовления: 280 г муки, 1 50 г см альца, 1 пачка порошка дл я печенья, 3 яйца , 1/2 п ачки ва нильного сахара, 1 ст . ложка сахара-песка, 200 г са харной пудры, фруктовое повидло. Муку, см алец и порашок дл я печенья вымешать на доске ножом, добавить 3 яичных желтка, ванильный са хар, сахар-песок и з а месить тесто. Р аскатать его скалкой в пл аст толщиной 0,5 с.м , вырез ать кругл ы м ста каном 76

или небольшими фор м а м и лепешки и уложить ·их в посы панный мукой противень. 3 яичных бел ка взбить в крепкую пену и слегка пе ремешать с сахарной пудрой. Сверху н а лепешки ч а й н о й ложкой положить яично-сахарную массу в виде бу горков. Изделия выпекать при средней температур е . Вы печенные корж и склеить повидлом по дв а. НО В О ГОД Н И Е КОЛ Ь ЦА

П родукты для приrотовления : 350 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 1 50 г смальца, терта я цедра и сок из 1 лимона, 2 яйца, 1 40 г сахара и щепотка в аниль ного сахар а . Муку р азмеш ать с порошком для печенья и доба вить смалец, л имонный сок, тертую цедру, 2 яйца, сахар и ванил ьный сахар . Тесто хорошо вы месить, р аскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и вырез ать из него круглыми формочка м и коржики. Середину каждого вы резать н аперстком. Коржики уложи rь н а м еталлический л ист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Поверх ность их густо смазать желтком и посыпать крупным р афиниров анны м сахаром. Изделия выпекать в горячей печ и при высокой тем пер атуре. ТВОРО Ж Н Ы Е З В ЕЗД Ы

Продукты для приrотовления: 80 г саха р а , 200 г сливочного м асл а, 1/2 п ачки порошка для печенья, 200 г свежего творога , 250 г муки, в анильный сахар , шоколад. И з муки, сахара , сливочного м асл а , 1/2 пачки по рошка дл я печенья, творога замесить крутое тесто и р а с катать 4-5 раз скалкой. Последний раз тесто р аскатать в пл аст толщиной 0,5 см и формочкой вырез ать из него звездочки. - И зделия выпекать в горячей печи. Теплые звездочки посыпать ванильным сахаром, а когда они остынут, до половины обмакнуть в р астопленный шоколад КА КАО-РУЛ ЕТ « К ЧАЮ»

Продукты дл я приrотовления теста: 350 пачка порошка дл я печенья, 1 50 г сахара, 1 50

муки, 1 смальца, 77

1 яйцо, 2 ст. ложки какао, '12 п а ч ки в анил ьног о с ахара, тертая цедр а с 1 лимона, сметана. Для начинки: вишневое повидло или джем. Муку перемешать с пор ошком для печенья, поло жить все продукты, кроме повидл а , и вымесить тесто средней консистенции. З атем р аскатать его в пласт тол щиной 0,5 см и нарезать квадратиками. 3/4 поверхности каждого квадр ата н а м а з ать повидлом и скатать в р у .11ет. Рулеты выпекать при средней тем пературе. Перед употреблением поверхность издел ий посыпать смесью ка као и в анильного саха р а .

Л Е ГКО Е Ч А Я Н О Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления: 1 50 г сахарной пуд ры, 1 50 г сливочного м асл а, 2 яйца, 300 г муки, l пачка порошка для печенья, ванильный сахар , щепотка соли. С ахар, сливочное м асло и 2 яичных желтка р асте реть в пену, доба вить муку, р а з м ешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных бел ков. Тесто пропустить через специальные ф ормы, прикрепляемые к мясорубке, и сфор,,ю в ать р азнообраз ные фигуры . МетаJiлический л ист смазать м а слом, посып ать му кой и уJiожить на него изделия. Печенье выпекать п р и низкой темпер атуре, а перед подачей н а стол посыпать ванил ьны м сахаром. В Ы ГОД Н О Е Ч А Я Н О Е П ЕЧ Е Н ЬЕ

П родукты для приготовления: 500 г муки, 1 п ачка порошка дл я печенья, 200 г картофеля, 1 20 г смальца, 1 80 г сахара, 1 пачка ванильного сахара, 1 яйцо. Муку перемешать с порошком дJiя печенья, хорошо вымесить с вареным, п ропущенным через дуршл аг кар тофелем, см альцем, сахаром, в анильным сахаром и яйцом. Тесто р а скатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и вырез а ть из него р азличны м и формочка ми печенье. Изделия выпекать в смазанном м аслом противне и обка тать после выпечки в ванильном сахаре. 78

ЛА В О В О Е П Е Ч Е Н Ь Е 1( ЧАЮ

П родукты для приготовления : 3 яйца, 1 пачка ва� пильного сахар а , 250 г сахарной пудр ы , 60 г сливоч� ного м асл а, 1 50 г рубленой айвы, тертая цедр а с 1 лимона, 300 г муки, 1 п ачка порошка для пе ченья. 3 яйца, ванильный сахар и сахарную пудру выме шивать в течение 30 мин., добавить сливочное м а сло, айву, тертую лимонную цедру и размешанную с порош ком для п еченья муку. Тесто р а скатать в жгутики тол щиной в п алец, длиной 6-8 см. Пр отивень смазать сливочным м аслом, посыпать мукой и уложить в него жгутики, каждый слегка раз· резав вдоль ножо м . В разрез вложить д.ТJинный ломтик айвы и выпекать издели я при средней темпер атуре. П Е Ч Е Н Ь Е И З Л ЕС Н О ГО О Р ЕХА 1( ЧАЮ

Продукты для приrотовления. 1 20 г ядр а лесного ореха, 1 20 г сахарной пудры, 1/2 п а ч ки в анильного са хара, 1 яйцо, лимонный сок из 1/4 лимона . Подж а р енный молотый орех смеш ать с в анильным сахаром, сахарной пудрой, яичным желтком и р аскатать м ассу в пласт толщиной 1 - 1 ,5 см . Пл аст уложить в посы панный м укой противень и см аз ать гл азурью. Вы пекать п р и н изкой темпер атуре. В ыпеченный корж н а резать небольшими ломтикам и . Способ приготовпения глазури : 1 яичный белок, ли монный сок, сахарную п удру р астереть до получения м аслообр азной м ассы. АБ Р И КОСО В О- О Р ЕХО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приготовления: 400 г муки, 1 пачк а порошка для печенья, 2 яйца, 1 00 г см альца, 1/2 п ачки в анильного сахара, тертая цедр а с половины лимона, 5 г сахар а , 2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки абрикосо вого повидла или в аренья, 1 00 г ядр а лесного ореха. Муку перемешать с п орошком для печенья, доба в ить 2 яичных желтка, см алец, в а н ильный сахар, тертую лимонную цедру, сахар, MOJIOKO и вымесить тесто сред ней консистенции. Тесто раскатать в пл аст толщиной 79

0 ,5 см

и вырезать из него квадратики величиной в спи чечную коробку. Каждый квадр атик н а м а з ать слегка подогретым абрик{)совым вареньем или повидлом, пред вар ительно р аз мешанным с крепкой пеной из 2 яичных бел ков . Н а м азанную такой смесью поверхность кв адр атиков посып ать молотым орехом, изделия уложить в смазан ный м аслом или см альцем противень и выпекать п р и средней темпер атуре . Готовое печенье посып ать ваниль ным сахаром.

СДО Б Н Ы А П И РО Г И З СЪ ЕДОБ ИО ГО КА ШТА НА

Продукты для приrотовления теста: 90 г сахар а , сл ивочного м асл а, 3 я й ц а , 7 0 г муки. Для начинки: 300 г сахара с в анилином, 200 г сли вочного м асл а, 350 г .вареного мол отого ядр а каштана . Из продуктов для приготовления теста вымесить м ассу средней консистенции ( яичные белки взбить в крепкую пену и добавить отдельно) . Противень смаз ать м аслом , посыпать мукой и вы пекать в нем корж при средней температуре. В ыпечен ный корж охл адить, н а м азать начинкой. Пирог н арезать остр ым ножом. Способ приrотовления начинки : сахар, ванилин, сливочное м асло и молотый вареный каштан хорошо перемешать. ( Каштан сварить, разрезать попола м и очи стить от кожуры) . 70

П Е Ч Е Н Ь Е НО РМА НДСКО Е

П родукты для приrотовления: 350 г муки, 1 00 г , сметаны, 1 50 г сахара, 1 50 г смальца, 2 ст. л ожки ка као, 1 00 г рубленой апельсинной корки в сахаре, 2 яйца 1 пачка порошка для печенья, 1/3 пачки ванильного са хара, шокол ад. И з всех продуктов кроме шокол ада , з а месить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики вел и чиной в большой грецкий орех, а из них - овальные бу гор ки. Противень смаз ать м аслом, посыпать мукой и выпе кать в нем изделие при средней темпер атуре. Остывшие 80

бугорки плотно уложить в р яд н а белоЙ' бум аге и укр а· сить полосками шокол ада. Для этого нужно р аспл а ви т ь на пару немного шокол ада и перемешать его со сл и воч ным маслом. Шоколадную м ассу н алить в кондитерски й мешочек и выжать е е полосками н а бугор ки. ШО I( ОЛАД Н Ы R П И РО Г С О Р ЕХО В О А НАЧ И Н КО Я

Продукты для приrотовления теста: 1 50 г м у ки , 1 00 г сливо ч ного м асла, 2 яичных желтка , 1 с т . ложка

сахара, сок из 1 л имона, щепотка соли. Для начинки: 200 г сахар а , 4 яичных желтка , 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха или миндаля, 3 дольки шоколада. Из муки, сливочного м асл а, яичных желтков, сол и , сахара , лимонного сока вымесить тест о и раскатать в пласт по р азмеру противня. Противень с м а з ать сливочным м а слом, уложить в него тесто и выпекать п р и умеренной темпе р ату р е до полуготовности. Когда корж немного остынет, выло жить на него начинку и подсушить ее в печи. Способ приготовления начинки: саха р , яичные ж е лт ки, молот ый орех ил и миндаль и шокол ад р азмешать в посуде, поставить н а огонь и вымешивать до обр азова ния однородной м ассы густой консистенции. П ЕСО Ч Н О Е П Е Ч Е Н ЬЕ

Продукты для приготов.ления: 350 г м у ки , 250 г см ал ьца, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 80 г сахара, 1 00 г ядр а молотого грецкого ореха, lf2 пачки ваниль ного сахара, 2 яйца, ядро грецкого ореха (лесной орех или миндаль) , повидло. С м алец хорошо р астереть с мукой, добавить поро шок для печенья, сахар, молотый орех, ванильный са· хар, яйца и вымесить тесто. Из теста сфо р мовать шарики величиной в грецкий орех. На верхушку каждого шарика пол ожить немного повидл а , вдавить в него четвертинку ядр а грецкого оре· ха (лесного ореха или миндаля ) . Изделия выпекать в смазанном м аслом и посыпанном му к ой противне при средней температуре . 81

сЧАА НАЯ ГУБКА»

Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 п ачка порошка дл я печенья, 200 г смальца, соль, сметана, 2 яйца , сыр, тмин. Муку смеш ать с порошком для п еченья, р астереть со - см альце м , посолить по в кусу и вымесить на смета� не тесто средней консистенции. Р аскатать его скалкой, смаз ать яйцом, посыпать тм ино м , тертым на терке сы ром и сложить. Этот процесс повтор ить 4-5 раз. З атем тесто р а скатать в пл аст толщиной в палец и н арезать прямоугольниками величиной в спичечную коробку. По верхность коржиков смаз ать яичным желтком ( п р и этон нужно следить, чтобы не смазать бока коржиков, так как тесто во время выпечки не б удет р а сти) и посы пать тертым сыром . « Чайные губки» выпекать в смазанно м м аслом про тивне при высо кой темпер атуре. КАРТО Ф ЕЛ Ь Н Ы Е П ОД К О В К И

Продукты для приготовления: 8 шт. карто ф еля большого размер а , 300 г сахарной пудры . 2 ст. ложки муки, 1/2 п ачки порошка дл я печенья, 1 п ачка ванильно го сахара, соль, см ал ец. Сва р енный картофель очистить от кожуры, в горя чем виде пропустить через мясорубку, добавить поро шок для печенья, муку, соль и вымесить тесто средней консистенции. Из теста скатать кол баски толщиной в мизинец, длиной 8- 1 0 см, согнуть их в виде подко в и опустить н а плоской ложке в кипящий смалец. Выпе кать изделия до румяного цвета . Горячие подковки обкатать в сахарной пудре, пред варительно смешанной с в анильным сахаром. Перед формованием подковок нужно сдел ать пробу н а выпеч ку, так к а к некоторые сорта картофеля смяr· чают тесто. В тако м случ ае следует доб авить к тесту еще немного муки. С Ы Р Н Ы Е СУХА Р И К И

Продукты для приготовления: 1 50 г муки, 3 0 г сли· вочного м асл а, 1 00 г тертого сыра, немного сол и и столь -� ко же красного перца, сметана. 82

Приготовить тесто тугой консистенции, р аскатать скалкой в тонкий пласт и нарез ать ромбами. Сухарики выпекать до тех пор, пока они начнут хрустеть, но не следует дел ать их коричневыми, так как будут горчить. В жестяной коробке сухарики сохр аняются несколько недель. КАРТОФ ЕЛ Ь Н Ы Е П Ы Ш К И

П родукты для пригото вления : 200 г м у ки, 200 г к ар то ф еля, 200 г сл ивочного масл а или м аргарина, 2 яич -lfЫХ желтка, сол ь, тмин. Муку, сваренный в кожуре, очищенный и п ропу\ ..hенный через м я сорубку теплый картофель, м а сло и л и маргарин, 1 я и ч н ы й посоленный желток тщательно вы м есить на доске, н акрыть салф еткой и оставить в хо лодном м есте н а 1 ч ас. З атем р аскатать скалкой, сло жить, выдержать 1 час в хол оде и снова р а скатать. Проц е сс этот повторить дважды. Н а конец р аскатать тес то в пласт тол щиной 1 ,5-2 с.м и формой вырезать пыш ки. ( Чем дольше п остоит тесто в ХОJ1одном месте, тем пышки будут вкуснее) . Н а вырезанных пышках про вест и ножом полоски в виде сетки, уложить издел ия в противень, смаз ать яичным желтком и посыпать тм и ном . Выпекать пышки п ри высокой темпер атуре. Выход - 40 шт. МЕЛ К И Е Р ОЖК И С В ЕТЧ И Н О й

П родукты для при rотовлеиия: 2 1 0 г м у ки, 1 40 г сл ив очного масл а, 1 яйцо, соль; сметана , ветч и н а . Из м у к и, м а сл а, яйца, 2 чайных ложек сметаны и щепотки сол и з а месить тесто. Как и слоеное, вымешан ное тесто 2 р а з а р а скатывать и скл адывать, з атем дать ему получасовую р а сстойку, после чего р а скатать в тон кий пласт. Кругл ы м и форм а м и вырезать лепешки и положить н а них н а чинку из м олотой ветчины, переметанной со сметаной. -< Л епешки скатать в мел кие рожки, уложить в проти вень или на м е т а лл и ческий л ист, см аз ать поверхность 83

яичны м желтком со сметаной и выпекать в разогретой печи п р и высокой темпер атуре. К чаю подать в горячем виде. В ыход - 20 шт. КА РТО Ф ЕЛ Ь Н Ы Е ШТА Н ГИ

Продукты и способ приготовления теста те же, что и для картофельных пышек ( с м. стр . 83) . Тесто р аска тать в прямоугольник толщиной в полпальца и теплым ножом нарезать штанги шириной 1 см и длиной 1 2 см . Еще н а доске поверхность нарезанных изделий смазать яичным желтком и посыпать тмином ( м ожно также не большим количеством грубой сол и ) , з атем осторожно уложи1 ь штанги н а металлический л ист н а р асстоянии 1 с м одна от другой. Изделия выпекать при высокой темпер атуре до ру мяного цвета. Штанги очень вкусны с чаем и пивом. Выход примерно 32 шт. П Ы Ш К И С САЛ ОМ

П родукты для приготовления : 300 г белоснежного сал а, 400 г муки, 1 порашок для печенья, 1 яйцо, мо локо, соль. Сало н арезать мелкими кубиками, тщательно про м ыть холодной водой и пропустить через дуршлаг с крупными дырочкам и . З атем замесить его со 1 50 г муки и полученную м ассу поставитв в холодное место на ' 30 мин. Из 2 50 г муки, порошка для печенья, 1 яйца, соли и небольшого количества молока приготовить тесто средней консистенции, р аскатать скаJшой в пл аст тол щиной 1 ,5-2 см , положить свер ху холодное тесто с са лом и все вместе р а скатать в тонкий пласт, потом сло жить втрое. Процесс повторить 4 раза. Последний р аз р аскатать тесто в пл аст толщиной 1 ,5-2 cJt и круглой формой вырезать пышки. Поверх ность пышек обильно смазать яичны м желтком. Ножом провести полос1ш в виде сетки. Выnекать издел ия в го ' ' 1/ рячей печи при высокой температуре. ·

•

ОР ЕХОВО-К Р Е М О В Ы R П И РО Г

Продукты дл я приrотовления теста: 1 0 яи•шых бел ков, 1 60 г сахар а, 30 г ядр а грецкого орех а , 1 20 г муки . Для крема: 300 г сливочного м а сла, 300 г просеян ной сахарной пудры, 1 яйцо, 50 г жареного молотого ядра грецкого ореха, 1 00 г шоколада, 20 г рома. Я ичные бел ки и саха р взбить в крепкую пену, доме шать молотое ядро грецкого ореха и 1 20 г муки. Два металлических л иста смазать м аслом и слегка посыпать мукой. Массу р азмазать по л иста м ножом в равномерные пл асты и выпекать при умеренной темпе ратуре до получения светло-коричневых коржей. Горячие коржи осторожно снять с л иста и каждый р азрезать на 6 дл инных полосок. Остывшие полоски про слоить кремом и поставить н а лед или в холодильник. Поверхность и бока пирога с м азать растопленным шо1юладом и, когда он з астынет, нарез ать издел ие раз личным и куск а м и . Сrюсоб приготовления крема: сливочное масло, са харную пудр у и яйцо вымеш ать до образования пены. Затем добавить жа реный молотый орех, 30 г топленого на пару шокол ада и ром. Для того чтобы приготовить гл азурь, шокол ад нуж но р астопить на пару и перемешать не очень тепл ым с 2 ст. ложками ра стительного м а сла. ШОКОЛАД Н Ы Е Л ОДО Ч К И

Продукты для приrотовления: 1 00 г сливочного м асла , 50 г сахара, 2 tJЙца, 60 г очищенного молотого миндаля, 1/2 пачки ванильного саха р а , цедра с 1/2 л имо н а , 250 г муки, 1/2 п ачки порошка для печенья, шоколад ( по потребности) , в анильный сахар для посыпки. Сливочное м асл о, сахар и яйца хорошо р азмешать, добавить молотый миндаль, ванильный саха р, тертую л имонную цедру и м уку, перемешанную с порошком дл я печенья. Из этих продуктов вымесить тесто тугой кон систенции, раскатать в толстый пл аст, нарезать неболь ш и м и прямоугольниками и руками сформовать м алень кие л одочки . t В смазанный маслом и посыпанный мукой противень уложить издел и я и выпекать их до румяного цвета. •

Остывшие лодочки посыпать ванильным сахаром и до половины запол нить р а стопленным н а пару шокола дом . К шокол аду м ожно домешать 20-30 г сливочного мас.п а . З атем л одочки поставить в холодное место, что бы шокол ад застыл. П И РО Г « Ю НОСТЬ»

П родукты для приrотовления теста: 250 г сахара, 1 50 г см альца, 2 яйца, тертая цедр а с 1 лимона, 1l2 пач ки ванильного саха р а , 500 г м уки, 1 п ачка порошка для печенья, м олоко в количестве, необходим о м для п о луче ния теста средней консистенции . Для начинки: 1 20 г м олотого жар еного ядр а грецко го ореха, 1 20 г сахарной пудры, тертая цедр а с 1l2 л и мона, 2 яйца, 2 ст. ложки просеянных сухарей . И з сахара, смальца, 2 яиц, тертой л имонной цедры, ванильного сахара, м уки, переметанной с поротком для печенья, вымесить на молоке тесто средней консистен ции. 213 ч а сти теста выложить пл астом в смазанный м аслом, посы п а нный мукой противень и покр ыть начин кой. На начинку положить пластом м еньшую ч асть тес та, с м а з ать яйцом поверхность и посыпать немного м о лотым орехо м . Подготовленный таким образом пирог проколоть в н ескольких местах вилкой и хорошо выпечь при умеренной тем пературе. Готовы й пирог посып ать ва нильным сахаром. Способ приrотовления начинки: молотый орех, са харную пудру, тертую лимонную цедру, яйца и п росеян ные белы е сухари хорошо перемеш ать до образования однородной м ассы. РО МО В Ы А П И РО Г С А П Е Л Ь С И Н Н О Я НАЧ И Н КО И

Продукты для приrотовления: 1 80 г саха р а , 5 яиц, 1l2 п ачки ванильного сахара, 4 ст. л ожки белых суха рей, 112 п ачки порошка для печенья; 1 00 г ром а и а пель синный джем для н ачинки. Сахар, 5 яичных желтков, ванильный сахар, суха ри, порашок для печенья хорошо вымешать и добавить к ним крепкую пену из яичных бел ков. Противень с м а з ать м а слом, посыпать мукой, напол нить м ассой и выпечь корж. Теплы й корж еще в np<i86

р азрез ать попол а м, вынуть н а доску и полить . ро мом . Одну п оловину н а м а зать толстым слоем апельсин ного джем а и накр ыть вторым пл астом . Пирог нарезать квадратиками или прямоугольниками. При отсутствии готового апельсинового дже м а мож но из 3-4 спелых апельсинов и 1/4 ч асти лимона, н аре зав их мелкими кусками, свар ить с 200 г сахара густой джем. тивне

П Е Ч Е Н Ь Е « О РЛ И НО Е Г Н ЕЗДО •

П родукты для приготовления теста: 200 г м уки, 1/2 пачки порошка для печенья, 200 г п ротертого свежего творога, 1 50 г см альца, 60 г саха р а ; ванильный сахар для посыпки. Для начинки: 80 г саха р а , 80 г жареного молотого ядр а лесного ореха, 1/2 п ачки ванильного сахара, 2 яйца, тертая цедра с 1/2 лимона, 2 ст. л ожки белых просеян ных сухарей. Муку смешать с порошком дл я печенья, добавить протертый творог, см алец, сахар и все хорошо вымесить. Из теста сформовать шарики величиной в крупный грецкий орех и р асплющить п альцами так, чтобы по краям остались невысокие бортики. Угл убления з а пол нить н ачинкой, уложить печенье в смазанный м аслом, посып анный мукой противень и выпечь и здел ия п р и сред ней темпер атуре . При подаче на стол посыпать в а н иль ным сахаром. Способ приrотовления начинки: сахар , молотый орех, ванильный сахар, яйца, тертую лимонную цедру и просеянные сух а р и хорошо вымешать до получения од нородной м ассы. Т РУБО Ч К И С П Е Н О Я ИЗ СЛ И ВО К

Продукты д л я приrотовления теста: 500 г м уки , 2 яйца, 1 п ачка порошка для печенья, щепотка соли, 2 ст. ложки рома, 200 г холодной воды, 300 г сл ивочно г о м асл а . Для начинки: 400 г сливок, 1/2 п ачки ванильного са хара, 1 50 г сахар а . - 1 , ,Муку, перемешанную с порошком д л я печенья, яй ца , щепотку соли, ром, воду вымешивать до тех пор, 87

пока тесто не н а чнет отставать от рук и доски. Раска тать его в пласт толщиной 0,5 с.м положить сверху кусо к сливочного масл а , сложит ь тесто и снова раскат ать в т онкий пл аст. Этот процесс повторить 2-3 р аза с интервал а м и в 20 мин. В последний р аз р а скатать тесто в пл аст толщиной 2-3 .м.м и н арезать полоски шириной 1 с.м. Полоски навернуть на конусообразные жестяные или самодел ьные трубочки из картона ( примерная дли на их 10 с.м ) так , чтобы четверть ширины полоски л егл а н а предыдущий виток. Затем поверхность издели й сма з ать яйцо м . Трубочки уложить н а м ета л л ический лист и выпечь до румяного цвета. После этого трубочки-фор м ы удалить, изделия охл а дить, н аполнить пеной п р и помощи кон д и т ерс к о го ме шочка и посыпать ванильным саха ром. Способ приrотовления пены: сливки с в анильным сахаром и сахаром-песком взбить в крепкую п е н у. К Е КСЫ С Л И К ЕРОМ

Продукты для приrотовления : 250 г с а х а р а , 8 яиц, 80 г белого миндаля , 1 40 г муки, 60 г сл ивочн о го м асл а, 1 00 г л икер а , тертая лимонная и апел ьсинная цед р а , 1 0 г в ани .'I ьного сахара , 300 г сл ивок. 6 яичных желтков, 2 яйца, 1 50 г сахара взбить в пену, з атем добавить ванильный сахар, крепку ю пену из 6 яичных белков и 60 г сахар а . Муку перемешать с молот ы м миндал е м , цедрой и то же доб авить к приготовленной м а ссе. После этого всю м ассу вымеш ать с холодн ым жи дки м топленым сливочным м аслом . Маленькие фор м ы дл я в ыпечки кексов смазать мас лом, н а пол нить до половины высоты м а ссой и выпекать при низкой температуре. В ыпеченные кексы п оложить в ф а р форовую миску или тарелку и полить ликером. Сливки с 40 г саха р а взбить в пену, наполнить ими кондитерский :мешочек и отдел ать поверхность кексов р азнообразным и фигур а м и . Изделия можно украсить фруктами или ягода ми. 88

П И РО Г «О П Е РА »

Продукты для приготовления : 250 г м а р г а р и н а или сливочного м асл а, 550 г муки, 250 г сахар а, 200 г сме таны, 1 пачка порошка для печенья, соль; 1 50 г молото го ядр а грецкого ореха, 1 00 г ланировочных сух арей, 30 г изюм а, 20 г рома, 2 г корицы , 1 г гвоздики, тер тая лимонная цедр а . Сливочное м асло и л и м а р гарин растереть с мукой, добавить порашок дл я печенья, щепотку соли, 100 г са хара и вымесить тесто, влив 200 г сметаны . Тесто разделить н а 2 части, снова вымесить и оста вить на доске . .Ядро ореха перемолоть, смеш ать с ланировочными сухарями, изюмом, оставшимся сахара�. корицей , гвоз дикой, тертой ли м онной цедрой, ромом и водой. Все эти продукты хорошо перемешать до образования однород ной м ассы. Тесто р а скатать в 2 пласта и один из них поместить в смазанный маслом п ротивень. Сверху полож ить на чинку и покрыть ее вторым пласто м . Верхний пласт проколоть в нескольких м естах вилкой, смаз ать яичным желтком и выпекать в горячей печи при высокой темпе ратуре. Выпеченный остывший пирог нарезать квадр атика м и и посып ать сахарной пудрой. П И РО Г «Д Е В И Ч Ь И ГРЕЗ Ы»

Продукты для приготовления: 1 50 г с.1ивочног о мас л а , 350 г муки, сол ь, 3 1 0 г сахара , 250 г фруктового по видл а , 50 г рома, 4 яйца, 1f2 лимона, 50 г ядр а грецкого ореха, 6 яичных белков, 50 г изюма, 1 00 г сметаны , ще потка соды, 500 г фруктов. Сливочное м асло вымесить с 250 г муки, 50 г са хара, щепоткой соли, 1 00 г сметаны и содой . Тесто оста вить на несколько минут н а доске, з атем раскатать в nл аст и выпекать до полуготовности в см азанном м аслом противне. Фруктовое повидло смеш ать с ромом и смаз ать им выпеченный пласт. Из 4 яиц, 80 г сахара , лимонного сока , 1 00 г муки, изюма приготовить бисквитную м ассу, которой з алить 89

с м азанный повидл о м корж, и снова все вместе выпе к ать. На выпеченный бисквит положить ф рукты (какие есть) . Яичные белки и оставшийся сахар взбить в кр еп кую пену и выложить н а фрукты. Ядро ореха порубить и посыпать пену. Подготов л е н н ы й т а ки м обр азом пирог высушить в теплой печи. П И Р О Г С Л Е ГКО Я НА Ч И НКО Я

Продукты для приrотовления: 1 50 г сливочного масла, 300 г сах а р а , 3 яйца, 300 г сметаны, 1 0 г ваниль ного сах а р а, 300 г муки, 50 г какао, 1 50 г фруктового повидл а, 20 г рома, соль . Сливочное масло, 1 50 г сахара р а стереть до обра зования пены, добавить по одному 3 яичных желтка, сметану, ванильный сахар. 20 г какао смеш ать с 300 г муки, всыпать в р анее приготовленную м ассу и в ы м е сить тесто средней консистенции. Оставить его н а несколько м и нут н а доске, затем р аскатать скалкой в пл аст толщиной в 2 см. В см азанный м аслом противень поместить р аска танное тесто и выпекать при высокой темпер атуре. Вы печенный корж густо смаз ать фруктовы м повидлом, а сверху покр ыть пеной. Подготовл енный таким образом пирог высушить в теплой печ и . Способ приrотовления п е н ы : 3 яичных белка и 30 г саха р а взбить в крепкую пену, з атем добавить ос тавшийся сахар, 30 г какао и ром. П И РО Г «ТАТРА»

-- Продукты для пр и rотовлен н я : 6 яиц, 6 яичных бел ков, 360 г сахар а , 1 20 г муки, 1/2 лимона, 10 г ваниль ного сахар а, соль, 500 г желе из красной смородины. Из 6 яиц, 1 20 г сахара, 120 г муки, л и м онного сока и ваниJ1 ьноrо сах а р а приготовить бисквитное тесто. Про тивень с м аза1 ь сливочным м а слом и н аполн ить 1/3 ча стью теста. 6 яичных бел к ов 40 г саха р а взбить в крепкую пену, и добавить 200 г сахара. П еной н апол н ить кондитерский м ешочек с круглым ил и фигурным н а конечником. ,

Оставшейся бисквитной м ассой н апол нить другой кондитерский мешочек . Н а поверхность бисквитного теста уложенного в противень, н анести косые полосы : одну из пены, а вто рую и з бисквитной м ассы. З атем в таком же порядке выпустить полосы в п ротивоположную сторону с тем , чтобы получились квадр атики р аз м ером 3 Х 3 см . Квад ратики заполнить желе из красной смородины. Пирог выпекать п р и низкой температуре. П У Н Ш Е В Ы И Р УЛ ЕТ

Продукты для приrотовления: 8 яиц, 240 г сахар ной пудры, 8 ч а йных л ожек муки-крупчатки ; 1 ст. лож ка ( полная) малинового или в ишневого сироп а, 50 г крепкого ром а, абрикосовое повидло, сах арная пудра для посыпки, 1 ст. ложка какао. Из 8 яиц, 240 г сахарной пудры и муки -крупчатки вымешать бисквитное тесто и раздел ить н а 2 части. Из одной части выпечь бисквитный пласт, еще горячи м вы ложить его н а посыпанную мукой ткань и без начинки скатать в рулет. Вторую порцию теста р азделить еще н а 3 части : первую ч асть вымешать с 1 ст. ложкой какао, вторую с мукой, третью - с сиропом. Противень, в котором вы пекался бисквитный пл а ст, выстелить пром аеленной бу м агой и залить в него все три массы, отделив их одн а от другой картонными полоска м и. Остывшие коржи нарез ать м ел ки м и кубиками, по· л ить ромом и смеш ать с таким кол ичеством р а зжижен ного абрикосового повидл а , бл а годаря которому получи л ась бы м асса, пригодная для начинки . Остывший р улет р а скатать, смаз ать тонки!\-! слоем густого абрикосового повидл а, а сверху - р а вномерным слоем н ачинки. Рулет снова скатать с п о м ощью ткани и оставить н а столе н а 1 -2 часа. Готовое изделие нарез ать ломтиками смоченным в холодной воде ножом и посыпать сахарной пудрой. П И РО Г С Т ВО Р О ГОМ (ОСОБЬI И )

Продукты для приrотовления теста: 220 200 г сливочного м а сл а .

муки , !Н

Для начинки : 30 г сливочного масл а , 1 50 г саха ра , 3 яйца, 750 г свежего твор ога, тертая л имонная цедр а , 1 с т . ложка паинравочных сухарей. Подготовить сдобное тесто, р аскатать в пласт тол щ иной 2-3 лнt. Пл аст ра зрезать н а две дл инные поло сы шир иной 20 с м . О б а более дл инные кр ая по.1ос об резать фигурным ножом и обрезки отложить дл я оформ ления пирога. Металлический лист смазать м аслом , полосы навер нуть н а скалку и уложить н а лист . Начинку положить посередине. З атем оба вырезанные кр а я з акатать н а н а чинку, образовавшийся шов покрыть фигурными полос ками сверху. Поверхность изделия см азать яичным желтком и выпекать в гор ячей печи при высокой темпе р атуре до румяного цвета . Остывший пирог н арезать и посыпать сахарной пудрой. Способ приготовлеиия начинки: 30 г сливочного м асл а, 1 50 г сахара, 3 яичных желтка р астереть в пе ну и доб авить 750 г свежего, протертого через дуршл аг творога, немного тертой л имонной цедры, 1 ст. ложку просеянных панировочных сухарей и крепкую пену и,J 3 яичных бел ков. Подобный пирог можно приготовить с ореховой и яблочной начинкой. Способ при rотовления ореховой начинки: к крепкой пене из 3 яичных белков добавить 1 50 г сахарной пуд ры, 1 20 г м ол отого ядр а грецкого ореха, 30 г тертых белых суха рей и немного тертой лимонной цедры. Способ приготовления яблочной начинки: 750 г яб лок очистить от кожицы, н атер еть на терке , выжать х о рошо сок и перемешать с 200 г сахара, 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 50 г белых тертых сухарей . с

Н АП ОЛ ЕО Н •

Продукты для приготовления: 220 г м уки, 1 50 г сли вочного м асла, щепотка соли , 1/2 л имона, 500 г молока, 200 г сахара, 4 яйца, ванилин. Из 50 г м асл а, 1 60 г муки, щепотки соли, сока из 1/2 л и мона вымесить сдобное тесто, сл о жить вчетверо и р аскатать скадкой в пласт толщиной 3 мм. Ул ожить его на металл ический лист, обрезать свисающие кр ая и про92

колоть в неско.r�ьких местах вилкой. Пл аст выпекать в горячей печи до румяного цвета. Таким же способо�1 и спечь второй корж. Теплым кремом н а м а з ать один из вы печенных кор жей, покрыть другим, обильно посыпать сахарной пуд рой и разрез ать остр ы м ножом на квадратики . Способ приготовленив крема: 350 г молока, 1 00 г са х а р а и ванилин вскипятить. 4 яичных желтка, 60 г муки и 1 50 г холодного моло ка р а стереть до получения гладкой однородной м а ссы и, подогрев, вылить в горячее молоко, р анее снятое с огня. Соединив обе м ассы, п р и постоянном помешива нии сварить густой крем. Готовый крем снять с огня и сразу ж е добавить к нему з а р а нее взбитую пену из 3 яичных белк ов и 1 00 г сахара. С Р ЕД Н Е В Е КО В Ы Я П И РО Г С Т В О РО ГОМ

Продукты для приготовленив теста: 1 00 г муки, 80 г сливочного м асл а, 50 г сахарной пудры, 1 яй ц о, 50 г сметаны, щепотка соды. Д.ля начинки: 500 г протертого через дуршлаг т во рога, 1 50 г сахара, 25 г м анной крупы, 2 яйца, 1 00 г сметаны; 3 я ичных белк а и 90 г сахар а дл я офор мления пирога ; ванильный сахар для посыпки. Из муки, сливочного м асла, сахарной пудр ы, яйца , сметаны, соды вымесить тесто средней консистен ции, р а скатать его в пл аст по р азмеру противня и выпекать до п олуготовности. З атем покрыть начинкой, поместить снова в печь и допекать. Из яичных бел ков и сахара взбить крепкую пену, н апол нить ею кондитерский мешочек с фигур н ы м нако нечником и отдел ать п оверхность выпеченного пирога в виде сетки. Подготов.1енный таким образом пирог снова поме стить н а несколько м и нут в горячую печь, чтобы з ару м янил ась пена. Горячий пирог нарез ать мокр ым ножом и посыrrать ванильным сахаром. Способ приготовленив начинки: свежи й творог п р о :r.ереть через дуршJ1 а г, доб авить к нему сахар , м анную крупу, яичные желтки, сметану и все вымешать до 93

образования однородной гл адкой массы; 2 яичных бел ка взбить в крепкую пену и осторожно домешать к тво· рогу. О С О Б Ы И П И РО Г СО С Л И ВАМ И

Продукты для при готовления теста: 300 г муки, 200 г сливочного м асл а или 1 60 г маргарина, 30 г са харной пудры , 50 г сметаны, 2 яичных же.rпка , щепотка соли . Для н ачинки: 800 г слив ( венгерки) , 50 г сахарной пудры, 30 г панировочных сухарей. Для крема: 3 я ичных желтка, 80 г сахарной пудры, 1 50 г сметаны, 50 г муки-крупчатки, 5 я ичных белков. Из муки, жира, 30 г сахарной пудры, 2 яичных желт ков, сметаны, сол и вымесить тесто крепкой консистен ции и оставить его н а доске н а 1 5-20 мин. З атем тесто р аскатать в пласт, уJ1ожить в смазанный сл ивочн ы м м ас.11ом противень, проколоть в нескольких местах вил кой. Сливы разрез ать вдоль н а две части, вынуть rшсточ ки и положить серединкой в н и з н а тесто, сверху посы пать сахарной пудрой и ланировочны м и сухарями, а з атем покрыть ровным слоем крема. В ыпекать пирог е печи п р и средней темпер атуре. Способ приrотовления крема: 3 яичных желтка, сметану, 40 г сахарной пудры вымеш ать до пенаоб р а зного состоя ния, добавить м уку-крупчатку. Отдельно взбить в крепкую пену 5 яичных белков и 40 г сахарной пудры. Обе м ассы смеш ать. П И РО Г С Ч Е Р Е Ш Н Я М И ( О СО Б Ы И )

Продукты для приrотовления: 1 70 г сливочног о м асл а, 3 яйца, 1 40 г сахар а, 1 70 г муки, 1 кг черешен , ванильный сахар. Сливочное м асло хорошо р астереть, добавить к нему ( по одному) 3 яичных же.rr т ка и по одной ч айной ложке 30 г сахарной пудр ы . И з 3 яичных белков взбить крепкую пену, всып ать малыми доз а м и 60 г сахарной пудр ы. Пену осторожно перемешать с массой из яичных желтков и легонько до мешать к ни м муку. 94

Противень застл ать промаеленной бум а гой, вылить в него тесто и сверху положить мытые ( без косточек) , сухие черешни. Выпекать п р и умеренном огне. В ыпеченный пирог нарез ать квадр атиками и посы п ать сахарной пудрой ил и в анильным сахаром. СОЛ Е НЫ Е ШТА Н ГИ К ЧАЮ

Продукты для nриготовления : 300 г м у ки , 1 пачка порошка для печенья, соль по вкусу, 1 00 г м олотых шква рок, 50 г смальца, 1 яичный желток, 1 00- 1 50 г мо лока , тмин. Муку р а з мешать с порошком для п еченья, доб авить соль, ш кв арки, см алец, яичный желток, молоко и выме сить тесто тугой консистенции. Тесто р а ск атать скалкой в пласт толщиной в п алец и специальным ножом для н арезывания теста для вареников вырез ать полоски дли ной 6-8 с.м, ш и риной 1 ,5-2 с.м. Изделия сверху посы п ать грубой солью и тмином и выпекать при средней темпер атуре. СОС И СО Ч Н Ы Е Т Р УБ О Ч К И

П родукты для приготовления : 240 г муки, 1 60 г м ар гарина, соль по вкусу, немного сметаны, 1 яйцо, сосиски. Из всех продуктов ( кроме сосисок) вымесить тесто и оставить его на доске на 1 час, з атем р аскатать скал кой в квадр атны й пласт тол щиной в 2-3 с.м и н а рез ать полоска м и шириной 1 ,5-2 с.м . Каждую полоску навер нуть н а м аленькие тонкие сосиски ( если сосиски длин ные, разрез ать их попол а м ) . Поверхность теста смазать яичным желтком со сме таной и выпекать издели я до румяного цвета уже непо срещ:твенно перед употреблением . К чаю готовые тру бочки подать горячими. П Ы Ш КА И З Т В О РО ГА

Продукты для приготовления : 200 г муки, 200 г сливочного м асл а или м аргарина, 200 г п ропущенного через мясорубку творога, 1 я ичный желток. 95

. В Ымесить тесто и поставить в холодное место на час. З атем р аскатать его скал кой и сложить. Этот процесс повторить еще два раза ( через 1 час) . Послед ний раз, сложив тесто, оставить его н а доске на 1 ч ас , затем р аскатать в пласт толщиной в палец и на всей е го поверхности ножом сдел ать сетку. Вырез ать к ругл ы е п ы шки, уложить их в противень, смаз ать яичны м желт ком ( можно посыпать тмином) и выпекать при высокой темпер атуре . Ш О I(ОЛАД Н О Е П Е Ч Е Н Ь Е 1( ЧАЮ

Продукты для приготовления теста: 1 40 г м а р г а р и на , 200 г муки, l яйцо, 5 0 г тертого на тер ке шокол ада , 8 0 г сахар а . Д л я крема: 1 00 г молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка саха р а , 30 г шокол ада, l ч а йная ложка муки, 20 г сл ивоч ного м а сл а . Приготовить тесто, р аскатать скал кой в тонкий пл аст, вырез ать круглой формой п ятачки и выпекать их в смазанном м аслом противне при низкой темпер атуре. Выпеченные коржики склеить попарно холодным кре мом. Способ приготовления крема: продукты для приго ТОВJ1ен-ия кре м а сварить в кастрюле и охл адц:.гь. ·

ШО I(ОЛАД Н Ы Е ПАЛ О Ч I( И 1( ЧАЮ

П родукты для приготовления: 450 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья, 200 г саха р а , 200 г см альца, сок и терта я цед р а с l лимона, 2 яйца, 1/2 пачки ванил ьного сахара, шокол ад . Муку смеш ать с пороюком дл я печенья, добавить остальные продукты (кроме шокол ада ) и вымесить тес то. Скатать из него жгутики толщиной в п алец, длиной 6-8 с м и уложить на металлический л ист. Издел ия вы пекать при средней темпер атуре. Остывшие палочки до половины обмакнуть в р ас топленный шокол ад и положить на ч истое стекло в хо лодном месте, чтобы з а стыл а гл аз ировка . Из теста, кро ме палочек, можно сфор мовать любые ф игуры и укр асить их шокол адо м . 96

Б И С I( В ИТ С П О В ИДЛОМ И О Р ЕХОМ

Продукты для приrотовления: 2 яичных белка , 2 5 0 г сахарной пудр ы, 2 ст. ложки кислов атого ф рукто вог о повидл а , 50 г ядр а грецкого ореха, 60 г м аргари н а , 200 г кофе с молоком, 250 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья. Я ичные бел ки взбить в крепкую пену и ввести в нее, продолжая взбивать, небольшими доз ами сахарную пудру. К сл адкой пене добавить повидло, рубленое ядро ореха, вымешанный добел а маргарин , кофе с м олоком и перемешанную с порошком для печенья муку. Про дукты вымешив ать до образовани я однородной м ассы . Противень смаз ать сливочным м асл ом, выстелить пром аеленной бумагой, выл ить в него бисквитную м ассу и в разогретой печи выпекать пласт при средней темпер атуре в течение 1 5-20 мин. Такой бисквит можно нарез ать любыми геометриче ски м и фигур а м и ; употребл ять без н ачинки ил и с ней. Б И С I( В И Т С И З ЮМОМ

Продукты для приrотовления : 5 яиц, 1 00 г саха р а , 1 00 г муки, 40 г сливочного м асл а, 30 г изю м а , 1 20 г шокол адной гл азури. 5 яиц с сахаром в глубокой посуде подогреть н а сл а бом огне и хорошо вымешать. З атем снять с огня и взбивать яич ную м ассу до полного охл аждения. К пена обр азной м ассе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого ( н е горячего) сл ивочного м асл а. Противень смаз ать сл ивочным м аслом, посып ать му кой, выл ить в него бисквитную м ассу и выпекать ее п р и умеренной те мпер атур е. В ыпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью. В м есто шокол адной гл азур и можно использо в ать сахарную пудру. П И Р О Г С З ЕМЛ Я Н И I( О И

Продукты для приготовления: 250 г муки, 200 г са хара, 250 г молока, 1 яйцо, 1/2 п ачки порошка дл я пе ченья, 300 г спелой земляники, 2 яичных белка, сахар для посыпки земляники. 4 500

видов дом ашнего печенья

Из муки, сахара, молока , яйца и порошка для пе· ченья вымешать тесто. Противень смазать м аслом , н апол н ить тестом и вы пекать его до полуготовности н а нижнем огне. Земля нику тщате.11ьно промыть в проточной воде и откинуть н а сито. Просушенную немного землянику уложить н а веза печенную м а ссу в противне, посыпать сахаром ( коли чество з а висит от спелости-и сл адости з емляники) и по крыть крепкой пеной и з 2 яичных бел ков. Подготовлен ный таким образом пирог допекать н а верхнем огне до золотисто-румяного цвета. К Е КСЫ С Ш О КОЛАД Н О й ГЛАЗУРЬЮ

Продукты для приготовления теста: 4 яйца, 4 ст. ложки саха р ной п удры, 4 ст. ложки муки. Для начинки и глазури : 400 г сл ад'ких сливок с ва нилином , 1 00 г шокол ада, 1 00 г сливочного м асл а . Я ич ные желтки и сахарную пудру взбить в пену, доб авить к ней муку и крепкую пену из яичных белков. Маленькие круглые фор м ы для выпечки кексяков смазать м аслом, посыпать мукой и наполнить м ассой больше чем на половину высоты. В ыпекать изделия в гор ячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырез ать в каждом посередине я м ку. Кексики обм акнуть в шокол адную глазурь, а когда он а немного затвердеет, н а полн ить я м ки изделий взбитыми сливка м и. Способ приготовления глазури : шоколад в малень кой кастрюле р азвести н а п а р у и, добавляя м ал ы м и доза м и топленое сливочное масло, вымешать густую м ассу. П И РО Г «СТАД И О Н :.

Продукты для приготовления теста: 1 50 г сливоч-н о масл а , 1 50 г муки, 70 г ядр а грецкого ореха, 70 г са хара , 1 яйцо, по щепотке соды и молотой корицы. Для прослойки и глазури : 300 г фруктового повид ла, 200 г саха р а, 30 г какао, л имонный сок. Сливочное м а сло, муку, м олотый орех, сахар, соду и корицу вымеш ать до образования однородной массы, го

з атем добавить яичный желток и вы месить тесто сред ней консистенции. Есл и тесто получится тугое, влить немног о сметаны. Н а посыпанной мукой доске тесто р а скатать скал кой в пласт толщиной 1 см. Противень смаз ать м аслом, посып ать мукой и вы пекать в нем корж. Выпеченный корж р а зрез ать по горизонтал и и про слоить повидл о м . Сверху пирог смаз ать теплы м повид лом и украсить какао-гл азурью. Способ приготовления какао-гл азури : из 200 г са хара , 200 г воды, нескольких капел ь л имонного сока св а р ить сахарную гл азурь , к которой домешать 30 г какао. П И Р О Г «МАР ГАР ИТА»

Продукты для приrотовления теста: 1 50 г м а ргари н а или сливочного масла, 2 50 г сахара, 2 50 г м уки , 3 яйца , 1 0 г ванилина, 1/2 л и м он а, 1 п ачка порошка для печенья, соль, 200 г молока. Для начинки : 200 г фр уктового повидл а или 400 г фруктов ( п о вкусу) . Маргарин или сливочное м асло хорошо р а стереть с 200 г сахара и щепоткой соли, з атем по о дному ввести 3 яичных желтка, добавить л имонный сок, порашок для печенья и молоко. Я ичные белки и 50 г сахар а вз бить в крепкую пену и смешать ее с мукой, а также с яичной м ассой. Противень смазать м аслом , напол н ить тестом и вы пекать его в горячей печ и . В ы печенный пласт р азрез ать по гор изонтали на две половины и прослоить повидлом. Если вместо повидJl а употребить фрукты, то их н адо вда вить в тесто. ОС Е Н Н И И П И РО Г

Продукты дл я приrотовления теста: 1 50 г см альца, 1 20 г сахар а , 2 яйца, 1/2 п ачки в анильного сахар а, 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. ложки м олока, ванильный сахар для посыпки . Для начинки : 500 г я блок, 600 г слив (венгерки) , 1 00 г сахара, щепотка молотой корицы. 4*

Вымесить тесто крепкой консистенции и р аз делить его н а 2 части . Одну часть уложить пл астом в смазан ный м аслом, посыпанный мукой противень и покрыть р авномерным слоем н ачинки. Сверху уложить вторую ч а сть теста, обильно сма з ать поверхность яйцом и в нескольких местах проко лоть вилкой. Пирог выпекать в горячей печ и при высокой темпе р атуре. Перед подачей н а стол посыпать в анильным са харом. СДОБ НАЯ Т В О РОЖ НАЯ П Ы Ш Кk

Продукты для приготовления теста: 250 г некиелога творога, 250 г м а ргарина, 300 г муки , 1 чайная ложка сол и, 1 ст. ложr{а сах а р а . Для начинки: 1 50 г ветчины и л и повидл а . Творог, м аргарин, муку, соль и с а х а р тщательно в ы мешать. Тесто 3 р а з а р а скатывать и скл адыв ать, каждый раз перед р аскаткой оставляя его на доске н а 1 5-20 м и н . Если н а ч и н к а будет из ветчины, тесто следует сде лать более соленым, а если из повидл а - то сл аще. Раскатав тесто последний раз в пл аст толщиной 1 см, сфор мовать из него самые р азнообр азные изделия: пышки, р ожки, ватрушки , пирожки. П Е Ч Е Н Ь Е С С Ы Р ОМ

Продукты для приготовления: 70 г сливочного мас л а, 1 00 г муки, 60 г тертого н а терке сыр а , 3 ст. ложки сметаны, немного соли, яйцо. Из всех продукто в ( половину тертого сыр а отло жить для посыпки) вымесить тесто. Осторожно, чтобы тесто н е порвалось, р аскатать его в очень тонкий пласт и уложить в противень. Противень не см азывать жиром и не посыпать мукой. Поверхность теста смаз ать яйцо м . Пласт п околоть вилкой и нарезать любыми геометрическими фигур ами. Для этого лучше всего использовать специ альный круг лый зубчатый нож. Издели я посыпать оставшимся тертым сыром и быс� тро выпекать. 1 00

К АКАО-КАРТОФЕЛЬН О Е ПЕ Ч Е Н ЬЕ С АБРИКОСОВОЙ Н АЧИН КОЙ

Продукты для приготовJiения: 500 г муки, 1 50 г смальца, 200 г ка ртофеля, 220 г сахара , 1 пачка по рошка для печенья , 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 1/2 пач ки ванильного саха р а , а брикосовое повидло, миндаль. Из муки, смал ьца, протертого вареного картофел я , сахара , порошка дл я печенья , яиц, к а к а о и в анильно го сахар а вы месить тесто средней консистенции и сфор м овать из него ш арики величиной в грецкий орех. Середину ш а ри ков немного вдавить п альцем . В ямоч ку положить абрикосовое повидло и очищенный м индаль. И здел ия выпекать при ср едней темпер атуре. М ИНДАЛЬН ОЕ А ССОРТИ

Продукты для приготовления : 1 00 г сливочного м а с л а , 2 яйца , 50 г сахар а, 60 г, очищенного измельчен ного м индаля, тертая цедр а с 1/2 л имона, 200 г муки, 1 /2 п ачки порошка для печенья. Взбитое в пену сливочное масло , круто сваренные яичные желтки и сахар тщательно р азмешать, доб а вить остальные продукты ( нем ного миндаля оставить для посыпки ) и все хорошо вымесить. Готовое тесто р а скатать н а доске скалкой в тонкий пл аст и вырезать из него р азными формочками пе ченье. Противень смаз ать м а слом, уложить коржики, по верхность их смаз ать яичным желтком, посыпать са харом -песком и миндалем . Издел ия выпекать в печи п р и темпер атуре выше средней до румяного цвета. ШО К О ЛАДН Ы Е ЖЕЛУДИ

Продукты для приготовления : 1 я йцо, 80 г сливоч ного м асл а, 70 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахар а , 1 80 г муки, 1/2 п ачки порошка дл я печенья , шоколад, миндаль. Из всех продуктов, кроме шокол ада и миндаля, вы м есить тесто средней консистенции, сфор мовать из него издел ия, вел ичиной и формой н а помина ющие шел ковичный кокон. 101

Изделия' выпекать в смазанном м асло м противне при высокой тем пер атур е. Один конец выпеченного ко кона в м а кнуть в жидки й шокол ад. Миндаль нарез ать длинными ломтиками толщиной в спичку и вставить в шокол адный конец кокона. Готовые шокол адные желуди - вкусное печенье к чаю. «Л У Н Н Ы Е Р ОЖКИ»

Продукты для приготовления: 1 50 г сливочного мас л а , 3 яйца, 1 50 г сахарной пудр ы , 30 г очищенного мо лотого м индаля , 1 50 г муки-крупч атки. Масло, 3 яичных желтка и сахар р а стереть в пену, добавить взбитые в крепкую пену 3 белка, миндаль и муку-крупч атку. Тщательно все р азмешать, положить тесто в противень и вы пекать при средней тем пер ату ре. Когда пл асты в противне остынут, формочкой в ви де луны вырезать печенье. Готовое печенье сверху посыпать сахаром-песком. В ыход -40 шт. СДО Б Н Ы Я П РАЗД Н И Ч Н Ы Я КАЛА Ч

Продукты для приготовления: 1 50 г муки-крупч атки, 1 50 г сахара , 3 яйца, 4 яичных желтка, 70 г сл ивочно го м асл а , 1/2 пачки порошка для печенья, 60 г отбор- _ ного изюм а. Три яйца и 4 яичных желтка смеш ать со 150 г са хара и , поставив в теплое ·место, взбив ать до получе ния густой пены. З атем посуду убр ать с теплого м еста и продолжать перемешивать смесь, пока она остынет. Добавить муку, порошок для печенья, топленое, но остывшее сливочное м а сло и изюм . Форму для выпечки кал ача см аз ать и обсыпать мукой. Сдобный калач выпекать н а м алом р авномер� ном огне. ШО КОЛАД Н О- Р И С О В Ы Я КРО К ЕТ

Продукты для приготовления: 400 г риса, 1 л мо лока, в анилин, соль, 200 г сахар а, 30 г какао, 50 г изюма, 1 00 г муки, 6 яиц, 1 50 г сухарей, см алец. 1 02

В а р еный рис смеш ать с в анилином , добавить 4 яич ных желтка, 8 0 г сахара , изюм, соль. 4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной м а ссе. 2 яйца, сухари и муку оставить для панировки. Из р исовой м ассы скатать на доске длинные кача лочки, н а р ез ать их кусками дл иной 6-8 с м , п а ниро вать и выпекать в см альце. Горячие издел ия обкатать в смеси какао и саха р а . П Е Ч Е Н Ь Е « Р И ГОЛ ЕТТО»

Продукты для приrотовления теста: 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 1 50 г саха р а , 1 50 г е ли - вочноrо м асл а , 2 яйца, 1/2 пачки ванильного саха р а , ф руктовое повидло для п рослойки. Для начинки: 1 50 г молотого ядр а гр ецкого ореха , 1 00 г сахара и молоко с в анилино м . Сахар, сливочное м а сло, я й ц а и в анильный сахар в ымешивать н а протяжении 30 мин. до получения пе нообр азной м а ссы, з атем добавить размешанную с по рошком дл я печенья муку и вымесить тесто. Готовое тесто р а зделить на 2 части и р а скатать из них пл а сты : один толщиной 2 мм, второй -3 м.м. Из тоньшего пл а ста кругл ы м и формочкам и вырез ать кор жики, п о р аз м ер у большие , чем коржики, вырезанные из второго пласта. Больший коржик н а м аз ать абрикосовым повидлом и положить н а средину м аленький бугорок из начин ки. Сверху начинку пр икрыть меньш им коржиком , ( слегка н ажать) . П р отивень смазать м аслом , посыпать мукой и уло жить в него подготовл енное к выпечке тесто. И зделия выпекать в горячей печи. Еще горячее печенье посыпать в анильны м сахаром . И С КУССТ В Е Н Н ЬI И М И НДАЛ Ь Н ЬI И П И Р О Г

П родукты для приготовления: 1 00 г ланир овочных сухарей, 4 яйца, 1 40 г сахарной пудры, 20 г сл ивочного масл а , 20 г муки, фруктовое повидло. П аияровочные сухари поджарить, непрерывно пере мешивая. Яичные желтки р а стереть с сахарной пудрой, 1 03

добавить к ним ланировочные сухари, крепкую пену из яичных белков , сливочное м а сл о и муку. Противень смазать м аслом, посыпать мукой, вы л ить в него приготовленную м а ссу и выпекать ее в го рячей печи. Готовый пирог н а м а з ать кисловатым фрук товым повидлом. КАРТО Ф ЕЛ Ь Н О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления : 200 г вареного моло того картофеля, 1 50 г сахара , 200 г м ар гарина, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны , 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, фруктовое повидло. Приготовить тесто крепкой консистенции и р аска тать скалкой в пл аст толщиной 1 - 1 ,5 см. Формочками для штам повки печенья вырез ать р а з ные фигурки и уложить их н а смазанный м а слом и посыпанный мукой металлический л ист. Картофел ьное печенье выпекать при высокой тем пер атуре и готовое попарно склеить фруктовым повидлом. ШОКОЛАД Н Ы Я СДО Б Н Ы Я Х Л Е Б Е Ц

Продукты для приготовления: 1 30 г с.11ивочного мас л а , 4 яйца, 250 г сахар а, 1 00 г молока , тертая цедр а с 1 лимона, 300 г муки , 1 пачка порошка дл я печенья, 70 г тертого на терке шокол ада . Масло растереть с яичными желтка м и и сахаром, добавить молоко, тертую л имонную цедру, муку, пред варительно р аз м еш анную с пор отком для печенья, и взбитые в пену я ичные белки. Тесто р а здел ить н а 2 части. В см а з анную м а слом и посыпанную мукой форму дл я выпечки батоно в уложить сн ачала одну половиl'lу теста ; вторую часть хор ошо перемеш ать с тертым шо Кй.'I адом и уложить тоже в форму - н а белое тесто. Сдобный хлебец выпекать в горячей печи 1 ч ас. М И НДАЛ Ь Н О-ФР УКТО В Ы Е П О Н Ч И КИ

Продукты для приrотовления: 1 50 г маргарин а, 1 50 г муки, 75 г сахара , 75 г м олотого м индаля, тер т ая цедра с 1/2 лимона, фр у ктовое повидло или джем дл я начинки и шокол ад для гл азировки. 1 04

Из м аргарина , муки, сахара , миндаля и тертой ли м онной цедры приготовить песочное тесто, раскатать в пл аст толщиной 0,5 с.м, вырезать стаканчиком или небольшой круглой формой коржики , уложить их в смазанный м аслом, посыпанный мукой противень и выпекать при н изкой темпер атуре. Остывшие издел ия склеить по дв а фруктовым по видлом ил и джемом и обмакнуть в растопленный н а п а р у шокол ад. Пончики оставить н а доске, пока шоко л ад з атвердеет. ВА Н И Л Ь Н Ы Е В Е Н К И

П родукты для приготовления: 420 г муки, 280 г сливочного м асл а, 1 1 0 г сахара, 5 яичных желтков, в анильный сахар. Замесить песочное тесто средней консистенции, р а с катать скалкой, формочками вырезать из него р азно образные фигур ы и смазать их поверхность яйцом. Уложить венки в противень и выпекать до светло-ко ричневого цвета. Д Е Ш Е ВЫ Я П РЯ Н И К

П родукты для приготовления : 250 г сахар а , 2 яйца, 250 г муки, If2 пачки порошка для печенья, немного м олотой корицы и гвоздики, 250 г крепкого черного кофе, 50 г мол отого ядра грецкого ореха , 1 00 г наре занного куби ками м а р мел ада . В ы месить тесто из всех продуктов, кроме ореха и м а р мел ада, з атем добавить орех, м а р мелад и еще раз все хорошо вымесить. Тесто раскатать пл астом толщиной 0,5- 1 с.м и фор мочками вырез ать из него пряники. Противень смазать м аслом , посыпать мукой и вы пекать изделия при средней темпер атуре. Т Ы К В Е Н Н Ы Я П И РО Г

Продукты для приrотовления: 250 г первоеортной печеной тыквы, 50 г ядра гр ецкого ореха, 400 г м у ки , 50 г сливочного м асла , 50 г сахара, 1 пачка порошка 1 05

для печенья, по щепотке корицы и гвоздики, фрукто вое повидло. Печеную тыкву р а стереть и смешать с молотым орехом, мукой, сливочным м а слом, пороюком для пе ченья, корицей, гвоздикой и сахаром. 3/4 части теста уложить в п ротивень и н а м аз ать фруктов ы м повидлом. Из оставшегася ( lf4 ч асть) теста скатать тонкие ж гутики и р асположить их сверху н а повидл е в в иде сетки. В ыпекать пирог при средней темпер атуре. САБОЛ Ч � К И й П И РО Г

Продукты для приготовления теста: 80 г сахар а , 3 яйца , 4 5 0 г печеного мол отого картофел я, 1/2 п ачки ванильного сахар а, l п ачка порошка для печенья. Для начинки: фруктовое повидло. С ахар р а стереть с яичны м и желтка м и до пенаобраз ного состояния. Полученную м а ссу перемешать с з а р а нее подготовленным , охлажденным картофелем и про долж ать вымешивать, добавляя постепенно в анильный сахар , порашок для печенья и 3 яичных бел ка, взбитых в пену. Противень см азать маслом , посып ать мукой и вы пекать издел ие при ср едней темпер атуре. Остывший пирог р азрез ать попол а м и пл асты скл е ить повидлом . Пирог нарез ать дли н; ными куск а м и и посыпать сверху ва н ильны м сахаром. П ЕЧ Е Н Ь Е НА АММО Н И И

Продукты для приготовлен и я : 800 г муки, 1 00 г маргарина, 250 г сахар а, 4 яйца, 20 г а м мония, 2 ст. л ожки молока. В глубокой посуде вымесить тесто крепкой конси стенции, н а кр ыть салф еткой и отставить н а 13 ч асов. З атем тесто р аскатать пл астом , формочкам и вырез ать кругл ые коржики, смазать м аслом , яйцом и посыпать сахаром-песко м . Противень смазать м аслом и уложить в него пече нье. В ыпекать изделия при средней темпер атуре до румяного цвета. 1 06

ОСОБОЕ СЛАД К О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

П родукты для приготовления: 560 г муки, 250 г са хара, 80 г сливочного м асл а , 1 50 г сметаны, 3 яйuа, ванилин, 1 чайная л ожка соды. Все пр одукты по рецепту положить н а доску и за м есить тесто крепкой консистенции. Тесто р азделить н а 2-3 части и каждую р аскатать тонким пл астом . Различными формочками в ы р ез ать коржики , уложить их в несм азанный противень и вы пекать до светло-ко ричневого цвета. РОЖ К И Н А СМЕТА Н Е

Продукты для приготовления : 1 50 г маргарина, 2 1 0 г муки , 1 50 г сметаны, щепотка соли , фруктовое повидло, 1 яйцо, ванильный сах а р . Маргарин, муку, сметану и соль хорошо р а стереть и оставить на 12 часов. З атем тесто р аскатать тонким пл а стом и сложить. С промежутком в 1 5 мин. повто рить этот процесс несколько раз. Тесто, р аскатанное тонким пл астом , н а р ез ать квад р атика м и , на угол ки их положить повидло и скатать в рожки. Сверху изделия см азать яичным желтком и выпекать при высокой темпер атуре. Горячие р ожки посыпать ванильным сахаром . Х РУСТ Я Щ Е Е Ш О КОЛАД НО Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для приготовления : 1 20 г саха р а , 1 я й цо, 1 20 г чищеного молотого миндаля, 1 00 г шокол ада, не много корицы и примерно 1 20 г муки. С ахар хорошо р аз м еш ать с яйцо м , до б а вить м оло ты й ми ндал ь, р астопленный шоколад, кор и цу и муку в количестве, необходимом для получения теста ниже средней консистенции. Тесто р а скатать скалкой в тонкий пл аст, вырезать из него печенье р азличной формы, посыпать сахаром песком и уложить в смазанный м асло м и посып анный мукой противень. Изделия выпекать на м алом огне. Такое печенье долго сохраняется. 1 07

О Р ЕХО ВАЯ СМЕС Ь

Продукты для приrотовления: 2 1 0 г сливочного м а с л а , 350 г муки, 1 20 г саха р а , по щепотке пищевой соды и соли , 2 яичных желтка, немного сметаны; молотое яд ро гр ецкого ореха с сахаром для посыпки. Из всех продуктов вымесить тесто средней конси стенции, р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 см и вырез ать из него фигурки с помощью р азл ичных фор мочек для штам повки печенья. Поверхность издел ий см азать яичным желтком и посыпать м олотым орехом с сахаром. В ыпекать в горячей печи до румяного цвета . П Е Ч Е Н Ь Е « КОЛ УМБО»

Продукты для приrотовления: 1 00 г ядр а грецкого ореха, 1 00 г сливочного м асл а, 3 яичных желтка , 1 50 г сахарной пудры, 1 /2 п ачки ванильного сахар а, 250 г му ки, 1 /2 пачки порошка для печенья, 2 ч а йные ложки сметаны, шокол ад. Из молотого ореха, сл ивочного м асл а, яичных желт ков, сахарной пудры, ванильного сах а р а , муки, сметаны и порошка дл я печенья вымесить тесто средней конси стенции и скатать из него кол баски толщиной в п алец, дл иной 12 см. Колбаски согнуть в в иде м а гнитной под ковы и выпекать в смазанном м аслом противне п р и средней темпер атуре. Концы ( lfs часть издел и я ) остыв шего печенья обмакнуть в р а стопленный н а пару шо колад и поста вить в холодное место. КА Р НА ВАЛ Ь Н Ы Е КО Л Ь ЦА

Продукты для приrотовлени я : 200 г муки, 1 /2 пачки порошка для печенья, 2 яйца, 1 50 г сахарной пудры , 1 20 г смальца, 1 20 г ядр а грецкого ореха, 1 /2 пачки в а н ильного сахара. Приготовить тесто средней консистенции и скатать из н е г о жгутики длиной и толщиной в средни й каран даш. Жгути ки сформов ать в кольца, з а гнув концы все редину. Пал ьцем н ажать в м есте перепл етения колец. Противень смазать сливочным м аслом и выпекать печенье при средней темпер атуре. Еще теплые издели я обкатать в ванил ьном сахаре. 108

П И РО Г С ШОКОЛАД Н О Я НАЧ И Н КО Я

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 200 г м аргарина, 1 00 г сметаны, 1 яичным. желток, ще потка пищевой соды, ванильный сахар для посыпки. Для начинки: 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 50 г шо кол ада, 1 50 г миндаля. Вымесить тесто, р а скатать в корж, положить его в противень и выпекать до готовности. Холодный корж разрезать по горизонтали попол а м , начинить шокол ад ной начинкой, посыпать ванильным сахаром и нарезать квадр атикам и или кир пичиками. Способ приготовления начинки: яичные желтки хо рошо р а стереть с сахаром, добавить к ним р а стоплен ный шо кол ад, м олотый м индаль и крепкую пену из яичных бел ков. Массу слегка перемешивать. А Н И СО В Ы Я БАТО Н К ЧАЮ

Продукты для приготовления: 1 50 г сахара, 200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 30 г аниса, 30 г изюма, 4 яйца . С ахар, 2 яйца, 2 яичных желтка взбить в пену, осто рожно добавить муку, перемешанную с порошком для печенья, анис, изюм и взбитый в крепкую пену белок 2 яиц. Форму дл я выпечки б атонов смазать см альцем, по сыпать мукой, а нисом и уложить в нее тесто. В ы пекать батон при высокой темпер атуре. Перед подачей к чаю ил и кофе нарез ать тонким и ломтиками. П И РОЖОК ДЛ Я ХОРО Ш И Х Д ЕТ Е Я

П родукты для приrотовления: 8 0 г саха р а , 1 00 г сли вочного м асл а, 1/2 п а чки ванильного сахара, 5 0 0 г муки, 1 пачка порошка для печенья, м олоко, 1 00 г изюм а , 1 00 г ядра грецкого ореха, 3 яйца , щепотка соли. И з всех продуктов, кроме изюма и ореха, з а месить н а молоке тесто средней консистенции. Добавить к нему изюм и м олотый орех, вымесить еще р аз и скатать жгу· тики толщиной в палец. Маленькие круглые формочки дл я кексов см азать м аслом, посып ать мукой и уложить в них жгутики спи1 09

р алью, немного прижи м ая тесто п альцем после каждо го круга . Изделия сразу же поставить в горячую печь и выпекать при низкой темпер атуре. О Р ЕХО ВАЯ С Н ЕЖКА

Продукты для приrотовления: 320 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 220 г смальца, 4 яйца, 1 50 г ядр а песнога ореха, 1 60 г сахара, 1/2 п ачки ванил ьного саха р а , абрикосовое или другое фруктовое повидло. Соединенную с порошком для печенья муку выме сить с двумя яйцами, см альцем, молотым лесным оре хом, 80 г сахара и в анильным сахаром. Тесто р аскатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с.м и вырез ать из него коржи круглыми фор м а м и с фигурными кр аями. Изделия выпекать при средней темпер атуре , потом склеить попарно повидлом . 2 яичных белка и 80 г сахара взбить в крепкую пе ну, покрыть ею поверхность склеенных коржиков и вы сушить в теплой печи. ВА Н И Л Ь Н Ы Е М ЕДАЛ И

Продукты для приrотовления: 1 00 г сахарной пудр ы, 1 яйцо, 250 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 1 00 г сливочного м асл а, 1/2 п ачки ванильного сахара. Сахарную пудру хорошо р астереть с яйцом и з а м е сить с остальным и продуктами. Готовое тесто р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с м , небольшой фор мочкой вырезать круглое печенье, уложить в смазанный м а слом противень и в ыпекать до появления румяной корочки. Пер ед употреблением издел ия посып ать в анильны м сахаром . СДО Б Н Ы Е Ш О КОЛАД Н Ы Е КО Л Ь ЦА

Продукты для приrотовления теста: . 200 г муки, 220 г маргарина, 1 00 г сахар а , 1 00 , г молотого ядр а грецкого ореха, немного тертой лимонной цедры . Д л я гл азури: 200 г саха р а , 1 ст. ложка концентри рованного черного кофе, 50 г шокол ада или 30 г какао , 1 20 г сливочного м асл а . 1 10

Приготовить тесто средней консистенции, р аскатать скалкой в пл а ст толщиной в п алец и вырез ать формоч кой круглые коржики. Уложить изделия на см азанный м а слом, посыпанный мукой противень и выпекать при средней тем пер атуре. Способ приготовления гл азури : 200 г саха р а в арить до превращения в тягучую м а ссу, добав ить черный кофе, шокол ад или какао и, когда м а сса з акипит, снять с огня. Положить в шокол адную м а ссу 1 20 г сливоч ного м асл а и, перемешивая ее, немного охл адить. Полученной гл азурью слегка смазать печенье и склеить по дв а . З агл азировать поверхность изделий., Если гл азурь з а стывает, нужно ее слегка подогреть._ Ф И Г У Р Н Ы Е ПАЛ О Ч К И

П родукты для приrотовления : 250 г см альца, 200 г сахар а с в анилью, 500 г муки, 200 г в ареного молотого картофеля, 1 пачка порошка для печенья, 1 ст. ложка ром а , щепотка соли . С м ал ец взбить в пену с в анильны м с а х а р о м , доба вить щепотку сол и, ром и вымешивать н а протяжении 1 5 мин. Потом м а ссу положить на доску и з а м есить с мукой, ка ртофел ем и порошком дл я печенья тесто средней консистенции. Готовое тесто оставить на доске на 1 час, затем пропустить через м я сорубку с прикреп л енной фор м очкой дл я печенья. Фигурные полоски длиной 6-8 с м уложить н а сма занный м аслом, посыпанный мукой металлический дист и выпекать до румяного цвета. Еще гор ячее печенье об·· катать в ванильном сахаре. Ш О КОЛАД Н ЬШ ХЛ Е Б Е Ц

П родукты для приrотовления : 1 50 г сливочного мас л а или м аргарина, 1 50 г сахара, 5 яиц, 1 00 г шокол ада, 1 00 г муки, 1/2 п ачки порошка для печенья. Шокол ад подерж ать немного н а пару, чтобы он стал мягким , р астереть со сливочны м м асло м или м аргари ном , добавить яичные желтки, сахар, а з атем муку. смешанную с порошком для печенья, и пену из яичных белков. lll

Форму дл я выпечки хлебца смазать м аслом , посы п ать мукой, н а пол н ить тестом и выпекать издел ие при средней темпер атуре. Холодны й хлебец нарез ать остр ым ножом . ШАР И К И С П О В ИДЛОМ

Продукты для при готовления теста: 500 г муки, п ачка порошка дл я печенья, 200 г м аргарина, 80 г толч еного в ступке сахара-р афинада, щепотка соли, сок и тертая цедр а с 1/2 лимона, 1 яичный желток, 20 г дрож жей, 50 г молока. Д л я н ачинки: повидло; молотое ядро грецкого ореха с сахаром дл я обкатки. Муку перемеш ать н а доске с порошком дл я печенья, добавить м а р гарин, толченый сахар - р а ф и н ад , соль, ли монный сок и тертую ли монную цедру, яичный желток и дрожжи, разведенные в молоке. Вымесить тесто сред ней консистенции, сфор мовать из него 42 шарика и на верхушке каждого сдел ать ямочку с помощью н а пер стка. Ш а рики смаз ать яичным белком , об катать в мо л отом орехе с сахаром , а ямочки з а пол нить фруктовым повидлом. Противень смазать маслом , посып ать мукой и уло жить в него подготовленные к выпечке шар ики на рас стоянии 2-3 с.м друг от друга. Издел ия выпекать при средней тем пер атуре. сЧАИ Н Ы И Д РУГ»

Продукты для приготовления: 2 яйца, 1 50 г сливоч н ого м асл а, 1/2 пачки ванильного сахар$!., 1 00 г сахар ной пудр ы , 250 г муки, 1 пачка порошка для печенья, м алиновое или вишневое повидло или джем. Яйца, сливочное м асло, ванильный сахар и сахар ную пудру вымешив ать до получения пенаобр азной м а ссы, доб авить муку , соединенную с порошком дл я печенья, и вым есить тесто. Р аскатать его скал кой в пласт толщиной 0,5 с.м и нарез ать пря моугольн ика ми величиной в спичечную коробку. 1/3 ч а сть прямоуголь ников р азрез ать попол ам (в длину) . На большие ку сочки теста н а м азать полоской повидло ил и джем и положить сверху узкую полоску теста. 1 12

Противень см азать сливочн ым маслом , у ложить на н его подготовленные к выпечке издеЛ ия и выпекать при средней тем nер атуре. Перед употреблением печенье по сыпать ванильны м сахаром. П Е Ч Е Н Ь Е С А Б Р И КОСО ВЫМ П О В ИДЛ О М

Продукты для приготовления: 1 я й цо, 1 00 г сахар ной пудры, 1/2 пачки ванил ьного с а х а р а , 1 50 г сливоч ного масла, 300 г муки , 1 п ачка порошка для печенья, 2 ч айных ложки см ет ан ы, абрикосовое повидло, ядро л есного ореха. Яйцо хорошо р а стер еть с сахарной пудрой и ва нильным сахаром , добавить остальные продукты и вы м есить тесто средней консистенции. Готовое тесто р а скатать скалкой в пл аст толiЦиной 0,5 см., нарез ать дл инными полоса м и (6-8 см. длины, 2-3 см. ширины ) , густо н а маз ать а бри косов ы м или другим фруктовым повидлом и обильно посыпать под ж аренным молотым лесным орехом . В ы печенные издел ия посы пать ванильны м сахаро м. Л И МО Н Н Ы Е КОЛ Ь ЦА

Продукты для приготовления : 250 г муки, 1 20 г сли вочного м а сл а , тертая л и монная цедр а , 80 г саха р а, 1 яичный желток, чайная ложка л и м онного сока, мо л отое ядро гре цкого ореха с сахаром, фруктовое п о видло. Из муки, сл ивочного м асл а , тертой л имонной цедры, саха р а , яичного желтка, л и м онного сока вымесить пе сочное тесто, р аскатать скалкой в тонкий пл а ст и р аз дел ить н а две ч а сти. И з одной половины теста вырезать круглые лепешки, а из другой - такие же по р азмеру лепешки, но с ф игур н ы м и кр а я м и и ср едину в них вы нуть н аперстко м . Фигурное кол ьцо скл еить с круглой лепешкой фрук товым повидлом , поверхность л епешек посыпать моло· тым орехом с сахаром . Лимонные кольца выпекать в смазанном м аслом противне до светло-кор и чневого цвета. Я мочки в готовом печенье з а полнить ф руктовы м повидлом .. 1 13

П И РО Г С М И Н Д АЛ Ь Н О Я НАЧ И Н К О Я

Продукты для приготовления теста: 1 1 0 г муки, 70 г сливочного м асл а , 30 г сах а р а, 2 яичных желтка. Для начинки: 1 50 г сахара, 2 яичных белка, не много л имонного сока, 1 20 г миндаля, абрикосовое по видло. Из муки, сливочного м асл а, сахар а и яичных желт ков з а м есить тесто средней консистенции и уложить в смазанный маслом небольшой противень. Корж вы печь до полуготовности и выложить на него сначала абрикосовое повидло, а з атем смесь, п р и готовленную из саха р а , пены из яичных белков , л и монного сока, 70 г очи щенного молотого миндаля. Сверху посып ать остатком рубленого миндаля (50 г) . Пирог выпе к ать п р и средней темпер атуре и н а р е зать небольши м и ломтика м и . Д В УХ Ц В ЕТ Н Ы й РУЛ ЕТ

Продукты для приготовления: 250' г муки, 1 40 г мар гарина , 1 яйцо, 1 50 г саха р а , тертая цедр а с 1/2 л и мо н а, 1 00 г м олотого ядр а грецкого ореха, 2 ст. л ожки какао, 1 ст. ложка молока. Из муки, маргарина, яйца, саха р а , тертой л и м онной цедры вымесить песочное тесто и р азделить на две ч ас ти. Одну часть з амесить с молотым орехом , другую с к акао, предва рительно р а стертым в молоке. Доску обильно посыпать мукой и тесто р а ск атать скалкой в тонкий пл аст - сначала тесто с какао, з а т е м - с орехом. П оложить один пл а ст н а другой и скатать в рулет. Тесто н а р ез ать ломтик а м и тол щиной в кар андаш. Противень смазать с.11ивочным м аслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней тем пер атуре. сД Е Н Ь И Н О Ч Ь»

П родукты для приготовления : 300 г м уки, 200 г сли вочного масла, 5 яиц, 300 г сахара, 1 00 г молока, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. л ожки тертого шокол ада ИЛ И какао, ПОВИДЛ О, 1 14

Сл ивочное м асло, 5 яичных желтков и сахар хоро шо р а стер еть в пенаобр азную м ассу, за т ем по ч а стям добав ит ь к ней молоко, пер еме т а иную с порошком дл я печенья муку и крепкую пену и з яичных бел ков. Большой противень смаз ать м асло м , посы п ать му кой и в одну его половину выли т ь 1/2 п р и готовлен ной м а ссы. В оставшуюся м ассу доб ави т ь шокол ад или к а као и вылить темную м ассу во в т орую половину п ро т ивня. М ежду белой и кори ч невой м а ссой поставит ь п ер егородку из картон а, обернутого бумагой. В ыпеченное тесто скл еить фруктовым повидлом и н а рез а т ь кирпичиками . ВАР Е Н О - П Е Ч Е Н ЬI Я O P EXO B bi R КАЛ АЧ

Продукты для приготовления : 4 яйца, 250 г саха р а , 1 50 г ядр а грецкого о р е х а , 1 5 0 г изюма, 2 ст. ложк и какао, молот а я гвоздика и корица, 4 непол ные ст. лож ки муки. В небол ьшой посуде для взбива н и я яиц н а п а р у п р и непрерывном помешивании подогреть яйца с саха ром и небольшими пор циям и доб авить к ним р убленое ядро грецкого ореха , изюм , какао, гвоздику, кори цу, муку. Посл е этого посуду с м а ссой поставить н а сл а бы й огонь и в а р ить до з а густен и я . Небольшой п р отивень смаз ать сл ивочным м аслом, посыпать мукой, н а полнить м а ссой и в ы пекать ее пр и низкой тем пер атуре. В ыпеченный п ирог еще тепл ы м н а рез а т ь небольш и м и .'l омтика м и . О Р ЕХО ВО-М ЕДО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приготовления: 6 яиц, 1 00 г саха р а , 5 0 г меда, 300 г мол отого ядр а гр ецкого ореха, 5 0 г жареного ядр а л есного ореха, нем ного л и монного сока и тертой л и монной цедр ы. П родукты хорошо вымешать, доб а вить взбитые в пену яичные белки и еще р аз все осто р ожно р а з м еш ать. Противень или металлический л ист смазать сл ивоч ным м аслом, ч а йной л ожкой н а него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низ ко й те м пер атур е . 1 15

ВА Н И Л Ь Н Ы Е К В АД РАТИ К И

Продукты для при готовления: 200 г сливочного м ас л а , 1 порошок ва нил ьного сах а р а , 1 50 г сахарной пуд ры, 3 яичных желтка , 350 г муки, шокол ад, порашок для печенья. Топленое холодное м а сло, ва нильный сахар, сахар ную пудру и яичные желтки , добавленные по одному, вымешивать до обр азования пены , потом ч а стями всы п ать муку, соединенную предвар ител ьно с порошком дл я печенья. Массу тщательно вымесить, р аскатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с.м и вырезать из него квадр атики ил и прямоугольники величиной в спичечную коробку. Печенье выпекать н а смазанном м а слом и посыпанном мукой металлическом листе. Холодные коржики украсить сверху подогретым шокол адом . КА КАО - К Р Е НД ЕЛ И

Продукты для приготовления : 250 г муки, 250 г смальца, 60 г сах а ра, 1 пачка порошка дл я печенья, 200 г творога , 2 ст. ложки какао; 1 /2 пачки ванил ьного сахара для обкатки. Приготовить крутое тесто, скатать из н его тонень кие жгутики и сформов ать крендел и. Металлический л ист смазать жиром, посыпать му кой и выпекать изделия в горячей печи . Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре. О Р ЕХ О В О- Ц УКА Т Н Ы Я ХЛ Е Б Е Ц

Продукты дл я п р иготовления: 200 г муки, 220 г мар гарина , 220 г сахарной пудры , 4 яйца, 250 г рубленого ядр а гр ецкого ореха, 1 00 г измел ьченного цуката. Все продукты вымеш ать до получения однородной м а ссы. Дл инную форму см азать м аслом, посыпать мукой, н аполнить орехово-цукатной м ассой и выпекать изде лие при средней темпер атуре. Остывший б атон нарез ать ломтиками. 1 16

Л И МО Н Н Ы Е П Ы Ш I( И

Продукты для приготовления теста: 300 г муки , 1 20 г маргарина, 3 яичных желтка, 1 20 г сахара , тер т ая цедр а с 1 лимона, л имонный сок из lf2 лимона. Д л я посыпки: миндаль с сахаром. З а м есить крутое тесто , р аскатать скалкой в пл а ст толщиной 0 , 5 с.м, вырез ать из него кругл ые пышки , см азать их яйцом и посып ать м индалем с сахаром. Пышки выпекать п р и средней темпер атуре. PY�l ET « ПОСЛ ЕО Б ЕД Е Н Н Ы И ЧА И»

П родукты дл я пр и гото вления: 5 яиц , 200 г сахара , 1 /2 пачки ванильного саха р а , 30 г какао, 200 г муки , 1/2 пачки порошка дл я печенья, абрикосовое повидло. 5 яичных желтков , сахар и вани.r1 ьный сахар взбить в крепкую пену ( взбив ать примерно 30 м и н . ) , продол жая вымешивать , всыпать какао и муку , соединенную предв а р и т ел ьно с порошком для печенья. Муку всыпать постепенно , з а н есколько приемов . К массе доб авить крепкую пену из 5 яичных бел ков. Тесто вылить в противень, покрытый бум агой, и вы пекать при высокой темпер атуре. Еще горячий пл а ст густо н а м аз ать абрикосовым повидлом и скатать в ру л ет. Горячий р улет завернуть в бум агу и оставить в ней, пока остынет тесто. Перед употреблением рулет нарезать тонким и лом тика м и и обильно посы п ать ванил ьным сахаром. П Е Ч Е Н Ь Е С ШАРИ I(ОМ

Продукты дл я при готовления: 300 г муки, l пачка порошка дл я печенья , 200 г смал ьца или сливочного м асл а, 80 г сахарной пудры, 2 яйца , 1/2 п а чки ванил ь ного сахара, фруктовое повидло. Приготовить тесто средней консистенции и сформо вать из него ш а рики - половину вел ичиной в грец кий о р ех, а вторую половину - величиной в лесной орех. Большие ш а р ики немного р а сплющить , п ал ьцем сдел ать углубление в центре и н а полнить его вишневым или м алиновым повидлом ( 1/2 ч айной ложки ) . Сверху положить м аленький шар ик. 117

П еченье уложить в смазанный м аслом и посыпанный мукой противень, смазать яичным желтком и выпе кать при средней темпер атуре. У ГОЛ Ь Н И КИ С П О В ИДЛОМ

Продукты для приrотовления теста: 250 г муки, 1 30 г сахара с в анилином, 40 г топленого м ар г а р ина , пище вая сода, 1 яйцо, 1 яичный желток , 1 00 г сметаны. Для н ач и н ки : повидло. Приготовить тесто, раскатать скал кой в пл аст тол щиной 2-3 мм и обыкновенной теркой нажать на его поверхность, чтобы н а тесте обр азавал ись мелкие ды рочки. Формочками для штамповки печенья н а р ез ать р ав ное количество треугольников и четырехугол ьников, уложить их н а м еталл ический л ист , смазанный м а слом и посыпанный мукой, и выпекать до готовности. В ы печенные изделия склеить по два (тр еугол ьник с четырехугольником ) фруктовым повидл о м . « К РУ ГЛАЯ СТУ П Е Н Ь КА»

Продукты дл я приrотовления : 300 г муки, 1 50 г са харной пудры , 200 г смальца, 1 порашок дл я печенья, 1/2 п орошка ванильного сахар а , 1 /2 чайной ложки м о лотой корицы , тертая цедр а с 1 лимона, 2 яйца , 2 ч а й ные ложки какао, а б рикосовое (можно иное) повидло ил и джем . Из всех продуктов, кроме какао и повидл а , выме сить тесто густой консистенции. 1/4 часть его смеш ать с какао и еще р а'з вымесить. Светлое тесто ( без какао) р а скатать скалкой в тонкий пл а ст, к а к для лапши, и вырезать круглыми формочками или небольши м и ста канчиками л епешки. Темное тесто ( с какао) р аскатать в толстый пл аст и вырез ать из него л епешки, немного меньшие, чем светл ые. Светлые и темные лепешки выпекать отдельно при средней тем пер атуре, а посл е выпечки склеить поп арно абр икосовым повидлом и посыпать ванильным сахаром .. Готовые изделия подать к чаю или кофе. 1 18

ОР ЕХО ВЫ Е Л ОМТ И I( И 1( I(OФ f!.

П родукты для приготовления : 1 20 г сахар а , 5 яиц, 1/2 пачки ванильного сахара, 1 00 г грубо посеченного ядра грецкого ореха, 1 ст. ложка крепкого черного ко фе , 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1f2 пачки порош ка для печенья. Сахар , яичные желтки и ванильный сахар вымеш и в ать н а протяжении 30 мин. до получения пениетой м ас сы. З атем, непрерывно помешивая, доб авить кофе, орех, панировочные сухари , порошок для печенья и крепкую пену из 5 яичных белков. Длинные формы смазать м а слом , посыпать мукой, запол н ить подготовленной к выпечке м а ссой и выпекать ее до появления румяной корочки. Готовый б атон р азрез ать на тонкие ломтики и посы п ать ванильным сахаром . О Р ЕХО В Ы Е I( И Р П И Ч И К И

Продукты для при готовления : 250 г саха р а , 3 яич ных желтка, м олотая гвоздика, тертая л и монная цедр а, 250 г молотого ядр а грецкого ореха. Для гл азури : 1 яичный белок, 200 г саха р а , немного лимонного сока . С ахар р а стереть с яичным и желтка м и, добавить мо л отую гвоздику, тертую л и монную цедру , м олотый орех. Небольшой противень смазать м аслом, посыпать му кой, заполнить м а ссой и выпекать ее при средней тем пер атуре. Выпеченный пласт покрыть гл азурью и сушить в печи. С м оченным в воде ножом пирог н арезать кирпичи ками. Способ приrотовления гл азури : яичный белок, саха р и л имонный сок вымеш ать д о получени я крепкой бело с нежной м а ссы. М И НДАЛ Ь НО- Ф Р У I(ТО В ЬI А I( E I(C

Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 75 г са харной пудр ы, 1 75 г сливочного м асл а , 1 25 г изюм а, 1 00 г измельченного цуката или перемешанных с саха1 19

ром фруктов, 3 яйца , 1 чайная ложка порошка для печенья. Яйца р а стереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое м асло , порошок для пе ченья и муку. Пену хорошо вымешать с остальным и продукт а м и и добавить к полученной м а ссе измел ьчен ный цукат или фрукты в сахаре. Дно фор м ы покрыть бум а гой и выпекать кекс в теп лой печи в т ечени е l часа (перед выпечкой посы пать его сверху целы м миндалем ) . Остывший кекс разрез ать н а тонкие ломтики. А Н И С О В Ы Е ПАЛ О Ч I( И

Продукты для при rотовления: 1 00 г саха рной пудры , яйцо, 1 00 г муки-крупч атки и немного аниса. Сахар и яйцо хорошо р а стереть и к ним добавить муку и анис. Из полученного теста скатать небольши е палочки, смазать их поверхность яичным желтком и выпекать при средней темпер атуре. А Н И СО В Ы Е Л Е П ЕСТI(И

Продукты дл я при готовления : 50 г сливочного м а с л а , 50 г сахар а , 2 яйца, 50 г муки , анис. Масло, сахар и яйца взбивать до получения густой пены, доба вить к ней муку и м а ссу хорошо вымешать. Противень смаз ать м а сл ом и посып ать мукой. И з кондитерского мешочка выж ать тесто в противень оди н а ковы м и лепешка м и н а р а сстоянии 2-3 пал ьцев одна от другой. Сверху лепешки посып ать зер н а м и аниса и выпекать при средней темпер атур е до кр аси вого розо вого цвета. Готовое печенье быстро высып ать с противня (ост ы ва я, оно ломается ) и п р идать ему жел аемую форму при помощи дер евянной ложки. Выход печенья при мерно 30 шт.

I( Р Е НД ЕЛ Ь ДЛ Я ЕЛ I(И

П родукты для приготовления : 350 г муки, 200 г мар гарина , 1 00 г сахара, 1 яичный желток. Из всех продуктов замесить крутое тесто, скатать 1 20

в тонкие качалочки и из них сформовать м аленькие крендели. Изделия уложить в противень, см азать яичным бел ком и обильно посыпать сахаром-песком. Выпекать при низкой темпер атуре. « КОШ К И Н Я З Ы К»

Продукты для приготовления: 1 20 г муки, 4 яичных б елка, 1 40 г сахара, 1 00 г сливок. Продукты тщательно вы мешать в посуде. Металли ческий л ист смазать сл ивочным м аслом и из конди терского мешочка выжать в него тесто , образуя п р и этом овальные л епешки с одним тупым концом . .Язычки выпекать при средней темпер атуре н а верх нем огне. «ГУСИ Н Ы Е Л А П К И »

Продукты для приготовления теста: 1 00 г сливочно го м асл а, 1 00 г ядр а грецкого ореха, 200 г муки, 50 г сахара, 50 г р о м а , 1/2 лимона. Д л я н ачинки и гл азури : 200 г сливочного м асла, 450 г сахара , 60 г какао, 1 00 г желе из кр асной сморо дины, 500 г вишен , ванилин, 200 г воды . Сливочное м асло, муку, 50 г сахара, молотый орех и лимонный сок вымеш ать до образования однородной массы. Вымесив ее, раскатать пластом , уложить в сма занный м аслом противень и выпекать. Теплый корж полить ромом (25 г ) и н а м аз ать жел е из красной смородины. Сверху положить н ачинку. Из вишен а ккур атно вынуть косточки, смешать с ос тавшимся ромом, положить на начинку, сл егка вда в ливая, и поставить пирог в холодное м есто , лучше все го на л ед или в холодильник. Холодный пирог покрыть сахарной гл азурью, снов а поставить в холодное место и з атем нарез ать. Способ приготовл ения н ачинки: сливочное м а сло хо рошо растереть. Из 200 г сахара, 1 00 г воды сварить густой сироп, доб авить ванилин и смеш ать со сливоч ным м а слом. В м ассу высыпать какао ( 1/2 порции) и вымешивать, пока начинка не остынет. 1 21

Способ приготовления гл азури : 250 г сахара, 200 г воды и л имонный сок кипятить до обр азования густой м а ссы , к которой добавить оста вшееся какао (30 г) . М И НДАЛ Ь Н Ы Е КО Л Ь ЦА

Продукты для приготовления : 300 г сахарной пудры , 3 я й ц а , 1l2 п ачки ванильного сахара , 1 50 г сливочного м асла , 1 CD г измельченного м индаля, щепотка молотой кор ицы, 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья. Сахар с яйцами ( б елок и желток) взбить в пену, добавить в а н ильный сахар, м асло, 80 г миндаля, ко рицу. Массу вымесить с мукой , предв ар ительно смеш ав ее с порошком для печенья, тесто р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5- 1 см и вырез ать из него кольца : круглой формочкой выр ез ать л епешки, а з атем мень шей, такж е круглой фор мочкой, в ынуть в них срединки. Кольца уложить на смазанный жиром противень, по верхность их смаз ать яйцо м и посыпать молотым мин далем. Изделия выпекать при средней тем пер атуре. с ЧА R НАЯ Ж ЕМЧУЖИ НА»

П родукты для приготовления: 1 00 г сахар а, 1 20 г сливочного масл а , 1l2 п ачки в анильного сахар а , 3 яич ных желтка, 1 50 г муки, 112 пачки порошка для печенья. Сахар, м асло, ванильный сахар и яичные желтки ( и х н адо добавлять по одному) хорошо вымешать до получения пениетой м а ссы , добавить к ней муку, пред в а р ительно соединенную с порошком дл я печенья, и , снова тщательно вымешать. Готовую м а ссу выложить ч а йной ложкой в виде небольших бугорков на покрытый бумагой металличе ский л и ст. «Чайные жемчужины» в ыпекать при высо кой темпер атуре. П И Р О Г «Д ЕД МОРОЗ»

Продукты для приготовления теста: 250 г муки, 1 2 0 г сливочного м асл а, 3 яичных желтка, 80 г сахара, не м ного тертой лимонной цедры и пищевой соды. 1 22

Для пом ады : 3 яичных белка, 1 00 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г сахарной пудры . Из муки , сливочного м асла , яичных желтков, саха ра, тертой лимонной цедры и пищевой соды замесить песочное тесто и положить его в смазанный м аслом и посыпанный мукой небол ьшой п ротивень. В ыпекать корж при средней темпер атур е до полуготовности, з а т е м покрыть пом адой и выпекать д о готовности. Остыв ший пирог н а р езать м аленьким и кусочками. Способ приготовления помады : яичные белки взбить в пену, перемешать с молоты м орехом и сахарной пудрой. П ЕСО Ч Н Ы й СЛАД I( И й Х Л Е Б Е Ц

П родукты для приготовления: 1 40 г саха р а , 1 00 г сливочного м асл а , 4 яйца, 1 лимон, 200 г муки, 50 г ядр а грецкого ореха. Сливочное м асло, сахар и 4 яичных желтка взбить в пену и добавить к ней л имонный сок из половины лимона, тертую цедру с 1 лимона, а з атем ввести муку и пену из яичных б ел ков. После этого доб ав ить моло тый или рубленый орех. Форм у для выпечки хлеба см аз ать м аслом , посы пать мукой, н аполнить м ассой и выпекать изделие при низкой темпер атуре. Остывший хлебец нарез ать тон кими л омтиками. О Р ЕХО В Ы Е Г Н ЕЗДА

Продукты для приготовления: 260 г сахар а, 300 г муки, 200 г сливочного м асл а , 3 яйца, тертая л имонная цедр а с 1/2 лимона, 1 50 г м олотого ядра грецкого оре ха или миндаля, 1 00- 1 50 г л есного ореха, 30 г какао порошка, щепотка молотой корицы, ф руктовое повид ло, ванильный сахар. 1 00 г саха р а , 300 г муки, 200 г сливочного м асл а , яйцо, тертую л и монную цедру вымесить и 2/з ч а ст и тес та р а скатать в прямоугольный пл аст по р а з м ер у про тивня. П р отивень смазать м аслом, посыпать мукой, уло жить в него тесто, проколоть в нескольких м естах вил кой и выпекать корж до полуготовности. Молотый грецкий орех или м индаль перемешать 1 23

какао-порошко м, 1 60 г саха р а , корицей и 2-3 яйца м и, в резул ьтате чего получится кремовая м а сса - н а чинка . Полувыпеченное тесто смаз ать обильно повидлом ( а б ри косовым, м ал иновым, земляничным или f! Н Ы М каким-нибудь) и покрыть ровным слоем ореховой н а чинки. Из оставшегася теста скатать тонкие жгутики и уложить их сеткой н а начинку. Подготовленный т а ким обр азом пирог вы пекать п р и умеренной темпер атуре д о готовности. З атем посыпать ванильным сахаром, клетки н а пол н ить свежим повид лом и всередину каждого гнезда положить по одному два ядр а поджаренного л есного ореха. с

П Е Ч Е Н Ь Е с В Е Ч Е Р Н И Я ЧА Я »

П родукты дл я приготовления: 4 яйца, 280 г саха р а., 240 г муки, ванилин ( по вкусу) . Тесто вымеш ать и чайной ложкой р азложить бу горка ми на см азанный м аслом , посыпанный мукой про тивень. Противень с тестом оставить н а столе н а 1 2 ч асов. Изделия выпекать в р азогретой печи при низкой тем пер атуре. РОЖ К И Б ЕЗ Я Я ЦА

П родукты дл я приготовления: 280 г муки, 2 1 0 г м а р г а р и н а , 1 00 г чищеного молотого миндаля, 7 0 г сахара, ванильный сахар , шокол адн ая гл азурь. Муку, м ар г а р и н, м индаль и сахар смешать и выме сить крутое тесто. Из теста сформовать м аленькие рожки, уложить их н а смазанный м аслом, посыпанный мукой металлический лист и выпекать при средней тем пер атуре до светло-желтого цвет а . Горячие рожки обкатать в ванильном сахаре. Оба кончика р ожков о б м а кнуть в шокол адной гл азури и высушить. (Чтобы получить шокол адную гл азурь, н а д о подогр еть шоколад н а горячем пару) . П Е Ч Е Н Ь Е с ПАРМСКАЯ О Б ИТ ЕЛ Ь»

П р одукты для приготовления: 1 50 г сливочного м ас л а , 250 г сыр а , 1 ст. ложка смальца, сол ь по вкусу, 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья, сметана в 1 24

количестве, необходимом дл я получения теста средней консистенции, 2 яичных желтка. Сливочное м асло хорошо вымеш ать с грубо тертым сыром , з атем добавить см алец , соль и соединенную с порошком для печенья муку. С юда же доб авить сме тану и замесить тесто. И з теста скатать жгутики, сфор мовать из них одинаковые кольца, уложить в с м а з а нный смальцем противень, дважды смазать поверх ность яичным желтком , посып ать сыром и солью. Подготовленные таким образом кольца вы пекать в печи при средней темпер атуре. П И Р О Г « Л УЧ Ш Е МЕНЯ Н ЕТ»

Продукты дл я при rотовления : 500 г муки, 1 п ачка порошка для печенья , 200 г саха р а, 2 яйца, 2 ст. лож ки смальца, 3 дольки шокол ада, 1/2 п ачки ванильного сахар а , молоко. Для начинки: фруктовое повидло; молотое ядро лес ного ореха и ванильный сахар дл я посыпки. Муку перемешать с по рошком дл я печень я и н а кухонной доске вымесить тесто, доб авив к муке сахар, яйца , см алец, тертый ш окол ад и ванильный сахар. Мо лока надо взять столько, чтобы получить тесто ниже средней консистенции. П ротивень смазать сливочным м аслом, посы пать мукой, уложить в него половину теста пл астом, поверх ность пл а ста обильно смазать любым фруктовым по видлом и покрыть второй половиной теста . Верх изде лия густо смаз ать яичным желтком и посып ать моло тым лесным орехом . Выпекать в горячей печи при высокой темпер атуре. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром и н а резать квадр атами. П И РО Г С М И НДАЛ Ь Н О- И З ЮМО ВО И Н АЧ И Н КО И

Продукты для приготовления теста: 1 40 г муки, 7 0 г сахара, 1 00 г сливочного м асл а, 1 яичный желток. Для начинки: 40 г сливочного м а сл а , 1 40 г сахар а , 7 яиц, 1 00 г м индаля, 7 0 г изюм а , ванилин, повидло. П риготовить тесто средней консистенции и уложить в большой противень , см азанный м а слом и посыпанный 125

мукой. Сверху тесто смаз ать повидлом и положить н а чинку. Пирог выпекать п р и средней темпер атуре. Способ п риготовления нач ин ки : сливочное м асло р а стереть в посуде, доб авить сахар , 7 яичных желтков, молотый м индаль, изюм, ванилин и 7 яичных бел ков, взбитых в пену. ВАФ Е Л Ь Н О-О Р ЕХО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

П родукты для приготовления : 2 яичных белка, 250 г сахарной пудры, 250 г молотого ядр а грецкого орех а , 3 ч а йные ложки крепкого чер ного кофе, м индаль дл я обкатки. Пр одукты вар ить н а п а ру до получения однород ной густой м а ссы . Горячую м а ссу набир ать ч а йной ложечкой и обкатывать в рубленом м индале. Овальные бугор ки положить на м аленькие в а фел ь ные пл астинки. КА РТОФ ЕЛ Ь Н ЬI И П И Р О Г 1 1

П родукты для приготовления теста: 250 г муки, 250 г сахар а , 250 г в а реного картофеля, 1 00 г смальца , 1 яй цо, 1 порошок для печенья, 1 50 г молотого ядр а гре цкого ореха, тертая л имонная цедр а , немного молока. Для н ач ин ки : фруктовое повидло. Тесто хорошо вымесить и 1/3 ч а сть его отложить ддя оформл ения поверхности издел ия. Остальное тесто р а скатать скалкой в Шi аст, уложить в смазанный м ас лом противень и сверху н а м а з ать фруктовы м повидлом . Из 1/3 ч а ст и теста скатать тонкие жгутики и уло жить и х н а повидл о в виде сетки. Пирог в ыпекать в гор ячей печи при средней тем п е р атуре. П И РО Г С ША Р И КА М И

П родукты дл я п р и готовления теста ( первого) : 250 г муки, 1 00 г м аргарина, 1 яйцо, 1 порошок для печенья, тертая цедр а и сок из 1 л и мона, ванилин ( по вкусу) , 1 00 г сахара, немного молока ( если тесто получится очень крутое) . 1 26

Дли начинки: 200 г сливового повидл а . З а м есить тесто средней консистенции и уложить его в смазанный м а слом и посыпанный мукой противень. Сверху н а тесто выложить густое сливовое повидло. П родукты для приrотовления теста ( второго ) : 1 00 г муки, 1 00 г м аргарина, 50 г сахар а , 60 г молотого ядр а грецкого ореха, немного корицы , несколько ложек мо лока. Вымесить тесто, сфор мовать из него м ал еньки е ша рики и покрыть и м и повидло. Пирог выпечь при средней темпер атуре , посып ать ванильным сахаром и еще горячим н арезать кв адр а тиками или прямоугольника м и . М И НДАЛ Ь Н Ы Е Л Е П ЕШ К И

П родукты для приrотовления : 1 00 г миндаля, 1 50 г сахар а , 1 00 г сливок, 1 0 г муки, 4 0 г лимонной кор ки в сахаре, шокол ад. Миндаль очистить и н арезать длинной стружкой. Сахар, сливки , м индаль, муку и тонко нарез анную л и монную корку в с а х а р е смешать. П р и постоянном по мешивании довести м а ссу до кипения (но не кипятить) . Металлический лист смаз ать м аслом и положить н а него ч айной ложкой т есто в виде бугор ков н а р ас стоянии 3-4 см. друг от друга . Мокрой л ожечкой сфор мовать из теста л епешки и вы пекать п р и низкой темпер атуре. В ыпеченные изделия горячими снять с л иста но жом . Когда л епешки остынут, з агл азировать их шоко л адом . М И НДАЛ Ь Н Ы Е Б УТО Н Ы

Продукты для приготовления : 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 80 г р убленого м индаля , 1 00 г сахара, 3 яйца , 80 г сливочного м асл а , молоко в кол и честве, необходимом для получения теста ср едней кон систенции. Для начинки: абрикосовое повидло; в анильный са хар дл я посыпки. Все продукты, предназн аченные дл я приготовления тест а , хорошо вымешать и р аскатать в пл аст толщи1 27

ной 3-4 .м.м. Из пл аста нарез ать квадр аты, смазать и х повидлом и положить в центре ядро грецкого и л и лес ного ореха. Углы квадр атов поднять кверху и плотно соединить так , чтобы они склеились на 1 -0,5 с.м ниже кончиков. Противень смаз ать маслом, посыпать мукой и вы печь бутончики при высокой �емпер атур е до рум яного цвета. П р и подаче н а стол посы пать ванильным сахаром. П И РО Г С Ф Р УКТО ВО-М И НДАЛ Ь Н О И НАЧ И Н КО И

Продукты для приготовления теста: 250 г муки, 1 80 г смальца, 80 г саха р а , 1 п ачка порошка для печенья, 3 яичных желтка . Дл я начинки: фру.ктовое (абрикосовое или малино вое) повидло, 1 20 г сахарной пудры , 1/2 п ачки ванил ь ного саха р а , 3 яичных белка, 1 20 г очищенного м оло того м индаля . Из муки, смешанной с порошком дл я печенья, смаль ца, сахара, яичных желтков вымесить тесто, р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с .м и положить в с м а занный м а слом и посыпанный мукой противень, н а м а зать повидлом, а сверху покрыть начинкой. Н а чинку посыпать м олотым миндалем (40 г) и выпечь издел ия в печи до румяного цвета. П олуостывший пирог н аре зать прямоугольными кусочками. Способ пр иrотовления начинки: сахар ную пудру сме ш ать с ванильным сахаром и по частям ввести в креп кую пену из яичных бел ков. З атем доб авить к этой м а ссе еще 80 г молотого миндаля. П И Р О Г С О Р ЕХО ВО И ПОСЫ П К О И

Продукты д л я приrотовления теста: 280 г муки, 6 яиц, 1/2 пачки порошка для печенья, 8 ст. ложек са харной пудры, 60 г маргарина, 50 г сметаны, 1 00 г аб:. р икосового повидл а , в анилин , 30 г ядр а грецкого ореха. Яичные желтки, муку, порошок для печенья, 2 ст. ложки саха рной пудры, топленый м аргарин и смета ну хорошо з а м еtиtь , следя, чтобы тесто не получилось очень сухим. 1 28

Противень среднего р азмера смазать м асл о м , по сыпать мукой и выпекать в нем тесто до светло-желто го цвета, т. е. до полуготовности. З атем противень с тесто м вынуть из печи и дать ко р жу остынуть, после чего обильно смазать его абрикосов ы м повидлом или джемом. 6 яичных белков и 6 ст. ложек сахарной пудр ы взбить в пену и выложить ее н а абрикосовое повидло, а све р ху посып ать измельченным ядром ореха . Пирог поставить в духовку и допекать при низкой темпер атуре, пока верх хорошо з арумянится, и еще тепл ы й нарез ать ломтиками, кирпичиками, ромбиками ( н а р езать острым ножом, смоченным в воде) . МАЛ И НА СО В З Б ИТЫМИ СЛ И В КАМИ г мали саха р а . Д л я ванильного крема: 1 20 г сахарной п удрц, 400 г м олока, 2 яйца, l ст. ложка муки, в анилин , р юмочка коньяка или рома. Из бисквита н а р ез ать палочки, уложить их н а дно глубокой стеклянной посуды, сверху положить целую м алину ( можно землянику) , посыпать сахаром и по крыть половиной приготовленного ванильного крем а . З атем снова чередовать палочки, м ал ину, с а х а р и к р ем. С верху выложить взбитые сливки и поставить издел ие на л е д или в холодильник. Способ приготовпения ванильного крем а : в глу б о кой посуде из сахарной пудры, молока, яиц, муки и вани л ин а . сва р ить густой крем и доб авить к нему рюмочку коньяка или рома.

Продукты для приготовл ения: бисквит, 300

ны, 200

сл ивок, 200

КУЛ Ь К И СО В З Б ИТЫМИ СЛ И В КАМИ

[J родукты для приготовления: 80 г саха р а , 80 г му ки, 4 яйца, 400 г сливок, 250 г землян ики, ванил ьный саха р . С а х а р , муку и яйца взбить в густую пену. Противень смаз ать м аслом , посыпать мукой и чай ной ложкой уложить в него тесто в виде бугорков � а р а сстоянии 3-4 с м друг о т д р уга. · Во время выпечки бугорки р асплывутся в лепешки. Осторожно остр ы м 5 500

видов ;;.омаш него печенья

1 29

ножом снять их с противня и свернуть в треугольные кульки. Это н адо дел ать быстро, пока не остыли ле nешки. Кульки перед употреблением н аполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, а сверху положить спе лую землянику. Б И С К В И Т Н Ы Е СУХА Р И К И

Продукты для приготовления: 1 0 я и ц , 1 20 г сахара, 1 80 г муки, 70 г сливочного м асл а . В глубокую посуду положить 5 яиц, 5 яичных желт ков, всыпать сахар и м ассу хорошо взбить мутовкой. Посуду поставить н а край плиты или на совсем сла бый огонь и продолжать взбивать яичную м а ссу д о е е за густения, з атем снять с плиты и интенсивно меш ать до полного охл аждения. К: остывшей м ассе добавить муку и 50 г немного подогретого сливочного м асл а . Форму ср едней величины для выпечки пряников смаз ать сливочн ы м м а слом, посыпать мукой и з апол н ить бисквитной массой н а 3/4 высоты. В ыпекать издели е при умеренной темпер атур е. В ыпеченный бисквит выложить на сито и оставить до следующего дня, н арезать ломтика м и толщиной 1 с.м, уложить пл а ш м я на металлический лист и в горячей печи выпекать до светло-кор ичневого цвет а . Оставшиеся 5 яичных белков употр ебить для дру гих целей. П Ы Ш К И И З КА П УСТЫ

Продукты для п р и готовления : 500 г мелко н ашинко ванной к апусты , 50 г смальца, 1 00 г м аргарина, 300 г муки, 1 00-200 г сметаны, сол ь, 1 яйцо. Капусту стушить н а см альце. Когда она остынет, смешать ее с мукой, м аргарином и сметаной и выме сить тесто средней консистенции. Тесто р аскатать в пл аст толщиной 2-2,5 с.м, вырез ать из него круглы е пышки и см азать их поверхность яйцом. В ыпекать из делия при средней тем пер атуре. Н а стол подав ать в теплом виде. 1 30

ШТА Н Г И С I(РАС Н Ы М П Е Р Ц ЕМ

Продукты для приготовления: 1 1 0 г муки, 1 00 г сли вочного м асл а , 1 яйцо, красный перец, сыр. И з муки и м асл а приготовить тесто, р аскатать его в пл аст и сложить. Этот процесс повторить 3 - 4 р аза. П оследний р аз р аскатать тесто скал кой в прям оуголь ный пл аст и р аз р ез ать теплым ножом на штанги ши р иной 2 с м , длиной 10 с м . Шта н ги ул ожить на метал лический л ист и смаз ать их поверхность яйцо м , пред в а р ительно р а з м еш а в его с красным перцем ( по вкусу) , сверху посып ать тертым н а терке сыром. С м азывать поверхность яйцом нужно т а к, чтобы яичная м а сса не попал а на бока штанги, иначе тесто н е сможет р авно мерно подняться. Штанги с кр асным перцем выпекать в р азогретой печи при высо кой темпер атуре. В ыход п р и м ерно 20 шт. П Е Ч Е Н Ь Е 1( ЧАЮ И З С Ы РА

Продукты для приготовления: 250 г молока, 80 г сливочного м асл а, 1 40 г муки, 3 яйца, 1 20 г тертого н а терке сыр а , соль. Молоко вскипятить с м а слом, всыпать в н его муку и, помешив ая , держать н а огн е до тех пор, пока м асса не станет отдел яться от стенок посуды. Продолж а я р азмешивать, доб авить к ней 3 яйца , тертый с ы р и немного соли. Массу выложить ложкой в смазанный м аслом про тивень, сфор мовав л епешки, и выпекать длительное время. Первые 1 5 мин. дверцу духовки н е откр ывать. СЫ Р Н Ы Е ВАФ ЕЛ ЬI( И

П родукты для приготовления : 5 0 г тертого сыра , 200 г сметан ы, соль, м у к а в кол ичестве, нужном для получения жидкого теста, тмин. И з всех продуктов приготовить тесто. Противень смазать сливочным м а слом и положить в н его тесто м ал енькими лепешками. Каждую л епешку посыпать нескол ькими зернышками тмина и в ыпекать изделия н а нижнем огне. о*

131

М И НД А Л Ь НО -Л ИМО Н Н Ы Я П И РО Г

П родукты для приrотовления теста: 250 г муки, 250 г молотого м индаля, 250 г сах а р а, 250 г м а р гарина, сок из 1/2' лимона, тертая цедр а с 1 л и мона , 1 яйцо, 3 яич ных желтка. Для начинки: фруктовое повидло. З ам есить тесто средней консистенции. 2 / 3 ч а сти те ста уложить пл астом в смазанный м асло м и посыпан ный мукой противень и н а м аз ать фруктовы м повидлом. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и поло жить их на повидло в виде сетки. Пирог в ыпекать при средней тем пер атуре и еще теплы м нарез ать квадр атиками или кирпичю<ами. СД О Б Н Ы В М И НД А Л Ь Н Ы Я П И РО Г

П родукты для приготовпения теста: 2 1 0 г му к и , 1 40 г сливочного м асл а, 60 г сахар а , 2 яичных желтка. Для начинки: 3 яичных ·б елка, 1 20 г молотого мин даля, немного ванилина, 1 80 г саха р а , фруктовое по видло. Из муки, сливочного м асл а , сахара и яичных желт ков вымесить _ крутое тесто и оставить на доске на 2030 мин. З атем рука м и р а с u р авить его в пл аст толщи ной в п алец, уложить в небольшой противень, смазан ный м аслом и посып а нный мукой, и н а м а з ать красным фруктовым повидлом. Сверху н а повидло выложить миндальную нач инку. В ыпекать изделие при средней темпер атуре. Пирог н а р ез ать теплым, потому что ос тывши м он ломается. Способ приrотовления начинки: 3 яичных белка взбить в крепкую пену и перемешать с м ол отым мин далем, сахаром и в анилино м . О Р ЕХОВО- Ш О КОЛАД Н О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты дл я приrотовл ения : 1 00 г муки, 4 яичньtх белка , 250 г сах а р а , 300 г м олотого ядр а грецкого оре х а , 3 ложки какао, тертая ли монная цедр а, м олотая гвоздика и корица . Яичные белки вм есте с сахаром взбить в пену, до бавить остальные п родукты (по рецепту) и хорошо в ы 1 32

м есить. Из готовой м ассы сформовать ш а рики , уложить их в противень, смазанный м аслом и посыпанный му кой, и выпекать при средней темпер атуре. Это печенье несколько н едель сохр а няется свежим. О РЕХО ВО-Ф Р УКТО В Ы Е БА Ш Е Н I( И г м у ки, 1 40 г сахарной пудр ы, 2 яичных желтка . Для начинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха , крепкая пен а из 2 яичных белков, 1 20 г саха р а, клуб ничное или вишневое варенье. Приготовить песочное тесто, р аскатать скалкой в тон кий пл аст и вырез ать из него круглые коржики диа метром 3 см. Н а средину каждого кружочка положить н а чинку так, чтобы остал ась из теста свободная кайм а . Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку поло ж ить по одной клубнике или вишне. Противень смаз ать м аслом, посыпать мукой, уло жить в него изделия и выпекать их при средней тем пер атуре до светло-коричневого цвет а . С пособ приготовления н ачинки: молоты й о р е х р асте р еть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Продукты для приrотовления теста: 2 1 0

маргарина, 70

П Е Ч Е Н Ь Е сДОМА Ш Н ЕЕJt

Продукты для приготовления: 600 г м у ки, 1 20 г м ар гарина, 250 г сахарной пудры, неполная чайная ложка с оды, 1 пачка ванилина, 200 г сметаны. И з всех прDдуктов з а м есить крутое тесто, р а скатать скал кой в пл аст толщиной 1 см, вырезать из него фор мочками для штамповки печенья р азнообр азные фи гуры и уложить в противень (противень см азывать не н адо) . Изделия выпекать при средней темпер атуре. Только что выпеченное печенье твердое, н о через н есколько дней оно становится мягче. Сохр а няется дл ительное время. О Р ЕХО ВО Е П Е Ч Е Н Ь Е С МАЛ И Н О В О Я НАЧ И Н КО Я

Продукты для приготовления теста: 250 г молотого ядра лесного ореха или м и ндаля, 6 яиц, 250 г сахар а с в анилином. 133

Для н ач инки: м алиновый дже м ; шокол ад для гл ази р овки. Я йца вз бить в пену и, слегка перемешивая, добавить к ним сахар с ванилином, м ол отое ядро лесного оре х а ( или миндаль) . Н аполнить этой м ассой длинную ф ор му, смазанную м а слом и посыпанную мукой. Тесто выпекать при низкой температуре. Готовый б атон р аз рез ать по горизонтали н а два пласта, начинить м алино вым джемом, а сверху загл азиров ать шокол адом ( шо кол ад подогреть на пару) . О РЯ Н И К ИЗ ЦУКАТОВ

Продукты для приrотовления: 300 г муки, 5 яиц, 300 г сах а р а , 200 г м олока, 300 г рубленого цуката, изюм. Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Я ичные желтки, сахар и молоко взбить в пену . Я ичные белки также взбить в крепкую п ену. К пене и з яичных желтков, п р и беспрерывном помешив ании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом. Противень смазать м а слом, посы пать мукой, вы л ить в него м ассу и выПекать при низкой темпер атуре. Пряник нарез ать только остывшим. Ч Е Р Н О - Б ЕЛ Ы й П И Р О Г

200 г муки, 6 яиц, м а р гарина, 60 г шокол ада. Для начинки: фруктовое повидло ; 50 г рубленог о ядр а грецкого ореха для посыпки. Я ичные желтки, сахар и м аргарин взбить в пену и добавить к ней крепкую пену из яичных белков и муку. Противень смазать м а слом, посыпать м укой и вы ложить в него половину полученной м а ссы. Сверху м ас су смаз ать небольшим количеством р азжиженного по видл а . В оставшееся тесто доб авить р астопленный н а пару шоколад ( можно его з а менить к а као-порошко м ) , и по лученной темной м ассой покрыть повидло . Сверху пирог п осып ать рубленым орехом. Выпекать при средней тем пер атуре, нарез ать кирпичиками. 200

1 34

Продукты для приrотовления: г

саха р а, 200

П И РО Г «БАЛ О В Н И ЦА:.

Продукты для приrотовления теста: 280 г муки, 1 40 г м аргарина , 1 40 г саха р а , 2 яйца, нем ного пищевой соды, молотой кор ицы и гвоздики . Для н ачинки: фруктовое повидло. Из всех продуктов кроме повидл а , вымесить тесто средней консистенции. 1/3 теста оставить для офор мле ния повер хности изделия, а остальное уложить в проти� вень, смазанный м аслом и посыпанный мукой, и н а м а з ать ф руктовы м повидлом. Из оставшегася теста ска тать тонкие жгутики и положить их н а повидло сеткой. П Е Ч Е Н Ь Е « П И СЬМО»

Продукты для приготовленив теста: 250 г муки, 250 г сливочного м асл а , 8 яичных желтков. Для н ачинки: 1 80 г сах а р а , 1 80 г чищеного молото го миндаля, 5 яичных желтков, 1 80 г изюм а, 2 яйца, сок из 1/2 л имона. В ы м есить тесто, сформов ать из него 40 шт. ш а ри ков, н акры ть полотенцем и поставить в холодное м есто н а ночь . Н а следующий день ш а рики р а скатать скалкой в тонкие коржи, н а середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в в иде конверта. Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром . Способ приготовленив начинки: сахар, яичные желт ки, м индаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо р ас тереть. КОРЖ И «РА В Н О В ЕС И Е»

П родукты для приrотовления : 250 г муки, 6 яиц, 250 г маргарина или сливочного м асл а , 250 г сах а р а . Сливочное м асло, с а х а р и яичные желтки хорошо р астереть, доб авить к ним муку и р астир ать еще на про тяжении 30 м и н. Полученную массу остор ожно переме� ш ать со взбитым и в пену яичными белками и выложить в см азанны й м аслом, посыпанный мукой противень. Выпеченный корж положить н а доску и р азличными формочкам и вырез ать печенье. Очень кр асивые коржики получа ются, если их поверхность покрыть р астопленным н а пару шокол адом . 1 35

М И НДАЛ Ь НАЯ СМЕСЬ

Продукты дл я приготовления: 700 г муки, 1 1/2 пачки порошка дл я печенья, 300 г сах а р а , 1 50 г м ел ко рублен ного миндал я , щепотка соли, 1 50 г сливочного м асл а , 1 яйцо, молоко в количестве, необходимом для получе ния крутого теста. З а месить тесто, поставить его н а l час н а р асстой ку, р а скатать н а доске скалкой в пл аст толщиной 1 1 ,5 см и в ырез ать р азличными фор мочками коржики. Противень смазать м аслом, посып ать мукой и вы пекать печенье при средней темпер атуре. В И Ш Н Е ВЬI А П И РО Г 1

П родукты для приготовления теста: 220 г муки, 200 г сливочного м асл а, 280 г сахара, 6 яиц. Для нач инки: 500 г вишен. Сливочное м асло, сахар и яичные желтки взбить в пену, доба вить к ней муку и пену из яичных белков. Противень сма зать м аслом, посыпать мукой, вылить в него м а ссу и выпекать. Через несколько минут проти вень вынуть из печи, на пирог р а зложить вишни с кос точками и выпекать изделие до готовности. Теплый пирог р азрезать н а кусочки величиной в спи чечную коробку. П И Р О Г С В И Н О Г РАДОМ

Продукты для п р иготовления: 400 г муки, 250 г сли вочного масл а , 1 20 г сахара, л имонная цедр а с 1/2 лимо н а , 2 яйца (из них 1 для смазывания издел ия сверху) . Для начинки: 1 00 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г панировочных сухарей, 1 250 г винограда, 50 г ли кер а, 200 г с ах ар а ; щепотка м ол отой корицы для посып ки пирога. Муку, сливочное м асло, 1 20 г сахарной пудры, тер тую лимонную цедру хорошо р астереть, добавить яйцо , быстро вымесить тесто крепкой консистенции и поста вить в холодное место на 60 мин. Виногр ад очистить , промыть тщательно в прото ч н о й воде, высыпать в дуршл а г и хор ошо сцедить воду. З атем_ положить в эмаJ1ированную кастрюлю, посыпать 1 20 г 1 36

сахарной пудры, полить ликером и поставить н а 30 мин. З а это время виногр ад несколько раз перемешать де р евянной ложкой . Молотый орех смешать с п анировочны м и сухарями, 80 г саха р а и щепоткой молотой кор и цы. Охл ажденное тесто разделить н а две нер авные ч ас ти. Большую часть р аскатать в пласт, положить в сма з а нный маслом п р отивень и выпекать до полуготовно сти, а затем охл адить. Теплый корж посыпать п оловиной порции ореховой смеси, покрыть виногр адом и посып ать остатком орехо вой смеси. Вторую, м еньшую, ч асть теста тоже р аскатать, по ложить н а начинку, а края кругом тщательно з ащипать, чтобы обр азовавшийся во время выпечки сок не выте кал в противень. В ерхний пласт смазать яйцом, проко лоть в нескол ьких местах вилкой и выпекать 'п и рог при умеренной темпер атуре 40-50 мин. Остывший пирог н арезать квадратам и и посып ать смесью сахарной пудры и молотой корицы. В И Ш Н Е В Ы Я П И РО Г 1 1

Продукты дл я приготовления теста: 500 г муки, 200 г сахара , 1 20 г жира ( м аргарин, смалец или сливочное м асло) , 1 пачка порошка дл я печенья, 1 яйцо, тертая л и м онная цедра , соль. Для н а ч и н к и : 1 000 г вишен, сахар, пан ировочны е сухари. Приготовить тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного мо лока ) . 2/3 части теста уложить в противень, посыпать п анировочными сухарями, а сверху положить мытую, без кост очек вишню и посып ать 1 00- 1 50 г с ахара. Оставшееся тесто р аскатать в тонкие жгутики и р азло жить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпеч кой пирог смаз ать яичным жел тком. Выпекать п р и сред ней темпер атуре. П И РО Г С В И Ш НЯ М И И Ч ЕР Е Ш Н Я М И

П родукты для при готовления теста: 6 яиц, 200

харной пудры, 1 50 к о ри цы.

печенья,

г са

чайная ложка молотой ] 37

Для начинки: 250 г черешен, 250 г вишен. Яичные белки взбить в пену, добавить к ней сахар ную пудру, желтки, молотое печенье и корицу. Половину полученной м ассы выл ить в противень, дно которого нужно покрыть з а р анее промаеленной бу м агой. Черешни и вишни ( бе з косточек) перемешать и вы ложить на тесто. З атем выл ить оставшуюся м ассу и р аз р овнять ее . Пирог выпекать при средней температуре и еще теплым р азрез ать на порции.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛ ОЕНОГО ТЕСТА СДОБ НАЯ СЛ О Я КА С К Р ЕМОМ

П родукты для приrотоления теста: 300 г муки, 280 г сливочного м асла, сок и з 1/2 лимона или ч а й н а я ложка уксуса, 1 яйцо, 50 г соли . Д л я крема: 4 яйца, 1 20 г сахар а , в анилин, 1 00 г м у ки , l л молока . 250 г сливочного м асл а смешать с 80 г муки, сфор мов ать в виде кирпича и поставить в холодное место. Из оставшейся муки, 30 г сливочного м асл а , 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней конси стенции . Тесто м есить н а доске до обр азования пузырей, накрыть салфеткой и оставить н а 20-25 мин. Выстоявшееся тесто р аскатать скалкой в толстый пласт, положить н а е го средину холодный кирпич из м асл а и муки, завернуть стороны пл а ста наверх и р а с катать тесто в толстый пл а ст. Н адо следить, чтобы м а с ·л о р авномерно р а спределить по тесту. Пласт сложить в три слоя прямоугольником и поставить н а 20-25 мин. в хо.'Iодное место, после р аскатать в толстый п.'I аст, сло жить в три слоя и поставить на l 0- 1 5 мин. в холодное место. Готовое тесто разрезать на две ч а сти, р аскатать в пл асты, поколотъ вилкой и выпекать до румяного цвета. В ыпеченный корж осторожно снять на доску . Один корж покрытъ кремом и сверху уложить вто рой. Посып ать в анильной сахарной пудрой. 139

Способ приготовления крема: 4 яичных желтка , 6 0 г с а х а р а , ванилин, 1 00 г м ук и хорошо р а змешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешива нии влить в 800 г кипящего молока. Когда вся м асса закипит, снять ее с огня и смешать со сл адкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара) . П И РО Г СО СЛ И ВАМИ

Продукты для приготовления теста: 600 г муки, 20 г дрожжей , 400 г сметаны, 2 яичных желтка, 30 г ром а , 1 80 г с м альца ил и 2 0 0 г сливочного м асл а ( маргарина ) , 60 г сахара , соль. Для н а ч и н к и : 2 к г слив ( в енгер ки ) , 200 г сахар а, 60 г м олотого ядра грецкого ореха, 1 20 г панировочных сухарей, корица, гвоздика . Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи р аз вести в сметане. В муке сдел ать воронкообр азное углуб ление, влить в него сметанную м ассу, ром , 2 яичных желтка и вы месить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного смета ны. В ы мешенное тесто р аскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, н а крыть салфеткой и оставить на доске на 25-30 мин. Охлажденное тесто вновь ра скатать, сло жить и опять охлаждать не- менее 30 мин . И т а к три раза. З атем тесто разрезать н а две части, каждую р аска тать в пласт тол щиной 1 см, уложить один из них в см а з анный жиром противень, смазать яичны м бел ком и про сушить. Далее тесто в противне посыпать пани ровочны м и суха р я м и, 1 00 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность издел ия смазать жиром. В ыпекать в горя чей печи . Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и н а р езать квадратика м и . Способ приготовления начинки: из 2 к г слив вынуть косточки, а мякоть перемешать со 1 00 г саха р а, кор ицей, гвоздикой ( по вкусу) . П ЫШ КА НА Ш К ВАР КАХ

Продукты дл я приrотовления : 300

рок, 1 00 1 40

см альца, 2 яичных желтка, 1 5

муки, 80 г шква г р азбавленных

в с метане дрожжей, неполная чайная л ожка соли, сме• тана. Из всех пр одуктов ( шкварки мелко посечь) выме сить тесто н а сметане. Когда оно уже не будет п риста вать к р ука м и станет мягче, чем тесто дл я п ирога, р ас катать его скалкой и сложить. П роцесс повторить 3 раза с и нтервалами перед р а скатыванием в 1 5 м и н. Послед ний р а з тесто р а скатать в пл аст толrциной в 2 пальца и вырезать из него пышки. Н а поверхности ножом сде л ать крупную сетку и смазать яичным желтком . Пышки выпекать пр и вы сокой темпер атуре. СЛ О Е Н Ы Я РУЛ ЕТ С КАП УСТО Я

Продукты дл я приrотовления теста: 300 г муки, яйцо ( 1 /2 яйца в тесто, 1 /2 - дл я см азывания ) , 1 20 г см альца . Для начинки: 1 200 г капусты, немного саха ра, мо лотого черного перца, муки , соли, лук, смалец. Приготовить обычным способом слоеное тесто, вы тянуть его в пл аст и оставить сохнуть. Головку свежей капусты очистить от верхних ли стьев , вырезать качан, острым ножом тонко нарезать, посол ить и оставить в м иске на 30 мин., после чего хо рошо отжать. 1 ст. ложку см альца р а стопить в кастрюле, доба вить 1 ст. ложку саха рной пудр ы и кипятить в течение 1 мин. Когда сахар ста нет коричневого цвет а , добавить жир, мел ко нарезанный лук ( одну м аленькую луковицу и.11 и половину большой ) , капусту, молотый черный перец и, часто помеш ивая, поджарить. /Подсохший слоеный: пл а ст полить топленым смаль цем, покрыт ь ка пустой: и скатать в рулет. В противень, смазанный: см аJ1ьцем, уложить рулет, смаз ать его поверхность см альцем, яйцом и выпекать в горячей печи до обр азования румяной корочки. СЛ О Е Н ЬI Я П И Р О Г С Я БЛ О КАМ И

Продукты для приrотовления теста: 300 г муки, rце потка соли , 1 яйцо ( 1/2 яйца в тесто, 1/2 -- для смазыва ния) , 1 00 г см альца. 141

Для н ачинки: 1 200 г яблок, 50 г панировочных су х а р ей, 50 г м олотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г с ах а р а , щепотка молотой корицы, в анильный сахар дл я по сыпки . Вытянутый тонкий, как п апиросная бум ага, слоеный пл аст после подеушивания посыпать м елкими паниро вочны м и сухарями и полить топленым см альцем . .Я блоки очистить от кожицы, удалить сер д цевину, н а рез ать тонки м и ломтикам и и выложить ровным слое м н а тесто, сверху посып ать молотым орехом и л и мин далем и смесью сахарной пудры с кор ицей. Укл адыва я н ачинку н а тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог ( после з а вертывания наверх краев и з а щипывания и х ) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться. Тесто уложить в смазанный см альцем противень, см азать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпе кать до обр азования румяной корочки. Готовый пирог посыпать в анильным сахаром . СЛ О Е Н Ы Е П Ы Ш К И НА СЛ И ВОЧ НОМ МАСЛ Е

П родукты для приготовления: мука высшего сорта и сл ивочное м асло, яичный желток, соль. Взять р а вное количество совершенно сухой, про сеянной муки и сливочного м асл а (дл я одной порции пр имерно 50 г) . Из 40 г муки и 40 г сливочного масл а вы месить первое тесто. И з остальной муки, сливочного м асл а, сол и и холодной воды вымесить второе тесто кру той консистенци и . Оба теста после тщательного выме шивания поставить в холодное место н а 1 5 мин. Остывшее тесто ( большую порцию) р аскатать скал кой н а посыпанной мукой доске в прямоугольник, поло жить н а середину м еньшую порцию теста, завернуть все концы нижнего пл а ста н а верх, р аскатать квадр атный пл аст, сложить попол а м и снова р аскатать. З атем тесто сложить вдвое, накр ыть салфеткой и поставить в холод ное м есто на 20 мин. Вторично остывшее тесто снова р а скатать и сложить дважды с интервал а м и м ежду рас к атками в 30 ми н. Посл е последнего перерыва тесто р аскатать в пл аст т олщ и н ой 0,5 см, вырез ать формочка м и круглые л епеш ки, уложить их на металлический л ист , густо смазать 142

nоверхность яичным желтком и выnекать в горячей nечи. Сл ивочное м асло для n риготовления слоеных п ышек должно быть совершенно тверды м . Тесто следует месить в прохл адном м есте. Чем меньше посып ать мукой тесто, тем оно лучше. Перед каждым скл адыванием нужно на· чист о сметать муку с доски. С м азывая поверхность пышек яичным желтком, не обходим о следить, чтобы он не стекал по кр аям пышек, в противном случа е во время выпечки они не подни мутся. СЛ О Е Н Ы Е П Ы Ш К И НА Ш К ВА Р КАХ

Продукты для nриrотовления: 400 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки крепкого рома, щепотка черного перца, соль (по вкусу) , м олоко, 250 г шкварок. И з всех п родуктов (кроме шкв а рок.) вымесить тесто средней консистенции, р аскатать его скалкой в пласт толщиной 1 ,5 с.м, смаз ать теплым топленым см альцем и посыпать молотым и шкварками. Тесто сложить и снова р аскатать. Этот п роцесс повторить 4-5 р аз , а перед по следней р аскаткой поставить его на 30 мин. в холод ное место. Остывшее тесто р аскатать в пл аст толщи ной 2 с.м. Круглой формой вырезать пышки и смазать их я ич ным желтком . Ножом н а поверхности кружков сделать сетку. Изделия выпекать п р и высокой темпер атуре . СЛО Е Н Ы Е СДО Б Н Ы Е РОЖ К И

П р одукты дл я приrото вления теста: 400 г муки , 1 00 г смальца, 1 00 г м а р гарина, 4 яичных желтка, 200 г сметаны, щепотка сол и . Для начинки :· 200 г гр ецкого о р е х а , 4 яичных белка, 200 г сах а р а . Приготовить тесто ср едней консистенции и р азде лить его н а четыре части. Каждую ч а сть р а скатать в тонкий пласт, смазать топленым см альцем, оста вленным от 1 00 г, и скатать в рулет. Рулет р а з р ез ать на 15 кус ков1 р а скатать скалкой, положить на кажgый из них 143

начинку из сл адкого ореха и сформов ать в виде р ожков. Поверхность изделий не смазывать. В ы пекать в горя чей печ и . Способ приготовления н ачинки : молотый о р е х и са хар пер емеш ать слегка с 4 яичными белками, взбиты м и в пену. СЛ О Е Н ЬI И Р УЛ ЕТ

Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 1 20 г см альца , 1 яйцо, немног о уксуса, тепл ая соленая вода. Для начинки: 6 яиц, 1 250 г яблок, 1 лимон, 350 г сахара, 1 00 г рома, 1 апельсин, 1 20 г муки, ванил ин. Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса , теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым см альцем, н акрыть салфеткой и оставить на доске. З а т е м тесто вытянуть в тонкий пл аст н а посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем. Из 6 яиц, 1 20 г сахара, 1 20 г муки, лимонного сока пр иготовить бисквитную м ассу, р аздел ить ее н а 20 час тей и р азложить н а р астянутом пл асте бугорками н а одинаковом р асстоянии (6-8 см) друг от друга. В каж дый бисквитный бугорок вдавить по половинке неболь шого очищенного яблока м я гкого сорта. Слоеный пл аст осторожно скатать и уложить по л ученный р улет в смазанный противень. Поверхность изделия смаз ать топленым смальцем и выпекать до ру мяного цвета . Из оставшегася саха р а, 200 г воды, ванилина сва р ить сироп , охл адить и доб авить к нему апельсинный и лимонный соки, тертую а пельсинную и лимонную це дру, р ом. Эти м р аствором п ропитать пи рог. Р УЛ ЕТ С Т В О Р О ГОМ

Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 20 г см альца, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса и теплая соле ная вода ( количество, необходимое для теста средней консистенции ) , 1 50 г смальца для смазывания теста и 30 г п а нировочных сух арей. 1 44

Тесто хорошо вымесить до обр азов ания пузырей, сфо р м овать из него несколько круглых булок, уложить и х н а посыпа нное мукой чистое полотенце, смазать по верхность тонленым см альцем во избежание трещин, н а кр ыть теплой кастрюлей и оставить н а 1 0- 1 5 мин. Каждую часть выстоявшегося теста р аскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями. Н а 1/з часть пл аста положить начинку и с помощью полотенца, н а котором лежит тесто, скатать тугой р улет. Противень с мазать смальцем, уложить в н его руле ты, с м а зать их поверхность топл еным смальцем и выпе кать в горячей печи до р ум яног о цвета. Продукты для нач и н ки и способ ее приrотовления:

600 г свежего творога протереть через дуршлаг, переме ш ать с 3 0 0 г сметаны, 4 яичными желтка ми, тертой ли м онной цедрой, 1 00 г сахар а , 50 г отборного изю м а и сл адкой пеной из яичных белков (4 белка, 50 г сахар а ) . РУЛ ЕТ С М И НДАЛ Ь Н О Я НАЧ И Н КО Я

Вымесить тесто ( с м . «Рулет с творого м» ) . Для нач и н к и : 200 г белого молотого миндал я , 200 г крошек песочного печенья или коржа , 6 яиц, 1 л молока, 200 г саха р а , ванилин, тертая лимонн ая цедр а , 5 0 г му ки, 50 г л икер а . Я: ичные желтки хорошо р аз м еш ать с о 1 00 г сахара, 5 0 г муки, в а нилином, 200 г холодного молока и , непре рывно помешивая, з ал ить эту м а ссу в кипящее молоко. Когда молоко еще раз закипит, снять его с огня и сме ш ать с крепкой пеной из яичных белков и 1 00 г сахара , молотым м индалем , п еченьем, ликером и тертой л имон ной цедрой. · 1/3 часть вытянутого в очень тонкий , р а вномер ный пласт тест а покрыть приготовленной миндально-яичной начинкой и с помощью полотенца, н а котором р аскаты вали тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулеты ( и х три) , см аз ать топленым см альцем и выпекать изде лия при высокой темпер атуре.

145

РУЛ ЕТ С О Р ЕХ О В О И НАЧ И Н КО И

Вым есить тесто (см. «Рулет с творогом») . Для начинки: 1 л м олока, 4 яйца , 200 г ядр а гр ец кого ореха, 2 г корицы, тертая лимонная цедр а , 60 г му ки, 200 г сахара, 50 г изю м а , 30 г п а н и ровочны х су ..

харей. 4 яичных желтка, 1 00 г сахара, 60 г муки, 200 г хо лодного м олока хорошо р � зме ш а т ь и, непрерывно поме шивая, з ал ить в кипящее молоко. Когд а м асса вскипит� снять ее с огня. Яичные белки и 1 00 г сахар а взбить в к репкую пе ну и вместе с молотым ядром ореха, кори цей, те ртой лимонной цедрой и изюмом смешать с м олочной м ассой. 1/3 ч асть сма з анного жиром и посы п а нного сухаря ми пласта покр ыть начинкой и скатать п р и помощи по лотенца в рулет. Противень смаз ать жиром, уложить в него р ул еты, смаз ать поверхность жиром и выпекать изделия п р и вы сокой темпер атуре до румяного цвета. РУЛ ЕТ С МА КО Б О И Н АЧ И Н КО И

Вымесить тесто ( с м . «Рул ет с творогом»)-. Для н ачинки: 200 г мака, 200 г сах а р а, 50 г суха� рей, 5 г молотой корицы, несколько штук р а стертой в ступе гвоздики, 1 00 г сливок, 50 г изю м а . Мак, сахар, сухари, кор и цу, гвоздику хорош о р аз мешать, добавить изюм и снова слегка р азмешать . Тес то покр ыть начинкой, полить сливками и скатать в ру� лет. Выпекать так же, как слоеные пироги с твор огом , орехом , м и ндалем. РУЛ ЕТ С КАРТО Ф ЕЛ Ь Н О И Н АЧ И Н КО И

Вы месить тесто (см. «Рулет с творогом » ) . Пригото вить начинку из т а ких продуктов : 1 кг вареного п ротер того картофеля, 6 яичных желтков, в анилина, т е ртой лимонной цедры , 1 50 г сахара, 50 г изюм а и пены из 6 белков и 50 г сахар а . Тесто р а скатать пл астом, смаз ать топленым см аль цем, посыпать панировочными сухаря м и и н а !/з часть 1 46

его положить начинку. Пласт скатать и смаз ать топле ным с м альце м . В ы пекать издел ие при высокой темпер а туре до румяного цвета . С Е Г ЕД И Н С К И А П И Р О Г С О Р ЕХ О В О А Н А Ч И Н КО И

П р и готовить тесто ( с м . « Рулет с творого м» ) . Для нач и н к и : 300 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 50 г тертого н а терке печенья, 1 00 г изю м а, 1 00 г саха р а , немного ванилина . Дл я сиропа: 250 г Gaxa p a , 300 г воды, тертая ли монная и а пельсинная цедр а , молотая гвоздика, сок из 2 а пельсинов, 50 г рома , сок из 1/2 лимона, 1 00 г какао ил и кофейного ликер а. Способ пр и готовления н а ч и н к и : молотое ядро грец кого ореха, измельченное печенье, изюм, сахар и вани лин соединить и вымешать до получения однородной м а ссы. Тонкий пл а ст теста смазать топленым см ал ьцем, по сыпать начинкой и скатать. Изделие уложить в проти вень, сверху см азать топленым смальцем и выпекать до румяного цвета. В ыпеченный пирог нем ножко охладить и залить си ропом. Способ приготовленив сиропа: из сахара и воды сва р ить сироп, добавить гвоздику, тертую а пельсиновую и лимонную цедру. Готовый сироп охл адить, доб авить к нему сок из 2 апел ьсинов, ром, лимонный сок и л икер.

И З Д ЕЛ И Я С М ЕДО М ГЛАЗ И РО ВА Н Н О Е М ЕД О ВО Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты дл я приrотовления теста: 250 е ржаной муки, 300 е белой пшеничной муки, 250 е м еда , 20 е ам мония, 1 00 е саха р а , 4 яйца. Для гл азур и : 2 яичных белка, 200 е сахара, несколь ко капел ь уксуса, 2 ст. ложки саха р ной пудры , соль. Ржаную муку в глубокой п осуде хорошо размеш ать дер евянной л ожкой с горяч и м м едом . З а месить тесто из белой пшеничной муки , ам мония сахара и яиц. Ма ссу из ржаной муки и м еда смешать с пшеничным тесто м и вымесить. На следующий день тесто ( оно должно быть сред ней консистенци и ) разрезать н а 3--4 части, раскатать на доске, посыпа нной мукой, в пл аст тол щиной 0,5 CAt и вырезать м аленькие круглые 1коржики. Уложить их в 2--3 см друг от друга в противень, сл егка смазан ный м а слом, и выпекать в горячей печи сн а чал а на верхнем , потом на нижнем огне 5--7 мин. Нельзя ча с то открывать духовку, но надо следить, чтобы коржики не сгорел и. Из продуктов, рекомендуемых рецептом, пол у чится 5--6 противней печенья. Готовые коржики положить в глубокую посуду, за л ить теплой гл азурью и слегка перемешать, чтобы хо рошо прогл а зи ровались. В противень, смаза нный м ас л о м , уложить коржики и при открытой дверце духов к и суш и1:ь сначал а одну сторону, затем д ругую. 148

Способ при rотовления гл азури : из саха р а и 5 ч а й ных ложек воды сварить сироп. Когда он начнет и к риться, доб а вить м аленькими дозами, не переставая взбивать, взбитые в пену яичные бел ки. Доба вить ук сус , соль и 2 ст. ложки сахарной пудры. «ДОМ И Н О»

П родукты дл я приrотовления: 1 50 г саха р а , 2 яйца, 3 ст. ложки меда, 50 г шоколада, 200 г муки , 1/2 п ачки порошка для печенья. С ахар с яйцами размеш ать до получения пенаоб р азной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с по рошком для печенья . Готовое тесто уложить в смазанный м а слом проти вень ( пластом толщиной 0,5 с.м ) и выпекать п ри низкой темпер атуре. Корж покрыть сахарной гл азурью и оставить, что б ы он подсох, а затем нарезать в виде домино. Н а по верхность коржиков поставить ( к а пнуть) точки из жи дкого шоколада. М ЕДО В И К « К В И Н У»

Продукты для приrотовления : 1 00 г саха р а , 2 ст. ложки м еда , 2 яйца, 1 00 г лесного ореха, 1/2 ча йной ложки молотой корицы, 250 г муки, 1 пачка порошка для печенья. С а хар, м ед и яйца вымешивать до получения пена · обр азной м а ссы , добавить молотый орех, корицу и пере мешанную с порошком для печенья муку. Полученное тесто р аскатать скалкой в пла ст толщи ной 0,5 с.м и нарезать полосками дли ной 6-8 с.м, ши риной 1 ,5-2 с .м . Изделия уложить в смаза нный м а слом противень и выпекать при средней температуре. Этот м едовик мо жет сохра няться в течение нескольких дней и не терять вкуса.

1 49

Д Е Б Р ЕЦ Е Н С К И П М ЕДО В И К

П р одукты для приrотовления : 500 г меда , 500 г му� ки, 20 г смальца, 1 20 г сахарной пудры, 3 яичных желтка. Мед хорошо прокипятить, снять с огня, добавить к нему 250 г муки, 20 г смальца, вымеш ать однородную м а ссу и пост авить в теплое место н а 2-3 часа. 250 г муки просеять н а доску, перемешать со 1 20 г сахарной пудры, 3 яичными желтками, вымесить тесто и соеди нить его с медовой м ассой. Тесто р а скатать в пл аст и формочка м и вырез ать пе ченье. Металлический лист посыпать мукой и выпекать из делия в горячей печи при высокой температуре. Поверх ность горячего выпеченного м едового печенья можно смазать сл адким молоком, придав ему таким путем блеск. ОСОБЬI Я М ЕДО В И К

П родукты для приготовления: 800 г муки, 650 г ме да , 250 г гусиного ж и р а , 1 20 г сахара , 8 яиц, рюмочка рома, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 чайная ложка молотой гвоздики, несколько ядер грецкого ореха чет вертинками. Мед, гусиный жир, сахар закипятить и вылить в находящуюся в глубокой посуде муку. Массу - хорошо вымешать деревянной ложкой и , пока она еще теплая, доб авить к ней ром, корицу, гвоздику, яичные желтки и взбитые в пену яичные б елки. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орех. Форму смазать м а слом, посыпать мукой и н апол нить тестом до половины в высоту, так к а к во время выпечки оно поднимается. В ыпекать издели е п р и низ кой темпер атуре. Данную порцию жел ательно выпекать в двух формах или в два прием а . О Р ЕХО В О·М ЕДО В Ы Я ХЛ Е Б Е Ц г м уки, 200 г ме грецкого ореха. 50 г

Продукты для приготовления: 250

да , 1 20 г саха р а , 4 яйца, 1 20 изюма. 150

Мед смеш ать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядр а ореха ( ч етвертинка м и ) и рубленый изюм. Длинную форму для выпечки б атонов или кексов смаз ать сливочным м а слом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой темпер атуре. Остывший хлебец нарезать кусочками различной формы. М ЕДО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е С М И НДАЛ ЕМ

П р одукты дл я приrотовления : 1 50 г меда, 1 00 г сли вочного м асл а , 360 г муки, 70 г саха р а , 2 яйца, 1 чай ная ложка соды, сметана, миндаль. Мед подогреть в кастрюле и р а стопить в нем мас ло. З атем снять с огня и перемешать теплую массу с мукой, сахаром, яйцом и содой. Тесто поставить на 1 ч а с н а р а сстойку. Выстоявшееся тесто р а скатать скалкой на посыпан ной мукой доске в пл а ст толщиной в к а р а ндаш. Фор мочка ми вырезать из пл аста печенье, уложить его на смаза нный воском м еталлический лист, поверхность смазать яичным желтком, смешанным со смета ной, и сверху положить по одному очищенному миндалю. И з делие выпекать при средней температуре. В ыход приблизительно 40 шт. М ЕДО В Ы Е Х Л Е БЦ Ы

Продукты для п р иготовления: 350 г муки 1 1 сорта, яйца, 3 ст. ложки ( пол ные) сах а р а , чайная ложка мо лотой гвоздики, молотая корица, сода, 250 г м еда, 1 50 г ядр а грецкого ореха. В глубокой посуде р азмешать яйца и сахар, доба вить к ним подогретый на пару мед ( посуду, в которой подогревалея м ед, выполоскать 1 00 г кипятка и вы лить его также в продукты) , всыпать муку, соду и руб леный орех. Полученную м а ссу вылить в большой противень, смазанный м а слом и посыпанный м укой, и выпекать при низкой темпер атуре. 2

151

Д Е Ш Е В О Е М ЕДО В О Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для при rотовлени я : 300 г муки 1 1 сорта , 1 20 г саха р а , 1 яйцо, щепотка соды, нем ного молотой корицы и гвоздики, 1 50 г меда. В се продукты (по р ецепту ) хорошо перемеш ать и долить в н11х горячий м ед. В ы м есить тесто сначала но жом, потом руками. Доску посыпать мукой, р а скатать на ней тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него коржики р аз ной фор м ы . Противень смазать м а слом , посыпать мукой, уло жить в него коржики н а пекотором р асстоянии друг от друга и выпекат ь их пр и высокой температуре. Т Р А Н С И Л Ь ВА Н С КО Е М ЕДО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты дл я приrотовления: 450 г ржаной муки , 6 ст. ложек меда , 4 яйца, 5 г молотой корицы , 2-3 ш т . р а стертой в порашок гвоздики, 1 пачка ванильного са хара, миндаль. Из муки , м еда, яиц, корицы, гвоздики и в анильного сахара, тщательно вымешанных, вымесить тесто, р а ска тать его Шi астом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков см азать яич ным желтком и украсить половинками очищенного мин даля. И зделия вы пекать при средней тем пературе. М ЕДО ВО Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления: 280 г муки 1 1 сорта, 1 00 г меда , 1 00 г саха р а , 2 яйца, 30 г смальца, молотые корица и гвоздика , щепотка соды. Из продуктов, предусмотренных р ецептом, замесить тесто ( м ед подогреть) и р а скатать его в пласт толщи ной в палец. Формочкам и для шта м повки печенья выре зать коржики. Противень смазать м аслом, уложить в него изде лия, намазать их яичны м желтком и выпекать в заранее разогретой печи. �ягкие коржики снять с противня но жом, уложить их н а поднос и накрыть nолотенцем. 1 52

Т О РТ Ы П У Н Ш Е В Ы JII ТОРТ

Продукты дл я приготовленив теста: 8 яиц, 8 ст. ло жек саха р а , 8 ст. ложек ( непол ных) белой муки. Для нач инки: сок из 1 лимона, 2 ст. ложки рома, 3 ст. ложки абрикосового повидл а, 200 г саха р а , белая сахарная гл азурь. Ко взбитым в кр епкую пену белкам добавить сахар, муку, желтки и взбивать до однородной м ассы. Противень смазать м аслом , посыпать мукой, напол нить тестом и выпекать бисквитный пл а ст при средней тем пер атуре до красновато-коричневого цвета . Бисквит разрезать на два продолгов атых куска , про слоить их начи нкой, сверху з а гл азировать б елой са харной глазурью и укра сить ягода ми в спи рту или цу катам и . Торт выдержать в холодном месте. Способ приготовл енив начинки: обрезки б исквита ( крошки) всып ать в глубокую посуду, залить ромом, лимонным соком, 1 20 г густо сваренного саха р а , доба вить абрикосовое повидло или джем и сахар-песок. Вс е продукты хорошо вымешать. П Р АЗД Н И Ч Н Ы И ТОРТ

Продукты дл я приготовления: 280 г муки , 280 г сли вочного м а сл а, 280 г молотого ядр а ореха, 280 г сахар а , 3 яйца, немного кори цы и гвоздики. 1 53

Для начинки: повидло пяти сортов ; 50 г очищенно го по дж а реннаго миндаля (измельченного ) . И з муки, сливочного м а сла , молотого ореха, сахар а , яиц, корицы, гвоздики вым есить тесто средней конси стенции, р а зделить его на 6 частей, р аскатать к аждую отдел ьно пластом и вырез ать из них большой круглой формой коржи ( 6 шт. ) . П р едназначенный для верхнего слоя корж смазать яичным белком и посыпать поджа ренным м и ндалем . Металлические листы смазать м а слом, посыпать мукой и выпекать н а них ко ржи. Кажды й из пяти коржей ( н е учитывая предназна ченного для верха) н а м азать новым сортом повидла ил и джем а и уложить один на другой. Торт приготовить з а 2--3 дня до употребления. ТО РТ И З П Е Ч Е Н ЬЯ

П родукты для приготовления : 500 г печенья, 250 г сахара , 3 яйца, 40 г какао, в анилин, 250 г сливочного м а сд а , сл адкий черный кофе. В смазанный м аслом эм алированный противень уло жить несколько слоев смоченного сладким черным кофе пече нья . Слой от слоя отделить кремовой начинкой. Противень с тортом поставить на 12 часов в холодное м есто, з атем , перевер нув противень, выложить н а до с ку торт и поверхность его нам азать кремом. Способ приготовленив крема: сахар, яйца, какао и ванилин размеш ать н а п а ру. Когда м а сса остынет, до бавить к ней сливочное м а сло и тщательно р а стереть до по.Тiучения однородной м ассы. ТОРТ С О СОБО А НАЧ И Н КО И

П родукты для приготовления: бисквитное тесто из

6 яиц.

Для начинки: 3 яйца, 1 50 г молока, 1 00 г сахарно й пудры с в а нилином, 1 ст. ложка рома, 1 00 г мелко н а резанных цукатов; шоколад для глазирования. Большой противень смазать м аслом, посыпать му кой, уложить в него тонким пл а стом б исквитное тесто и выпекать. Остывший бисквит разрез ать н а 3 одинаковые по1 54

приготовленной начинкой , заглазировать шоколадом и ПО{:тавить в холодное место. Способ приготовленив н ач и н ки : 3 яйца св арить вме сте с молоком и сахаром. В полученную густую теплую м а ссу добавить 1 ст. ложку теплого р о м а , измел ьченные цукаты и ванилин.

лоски, пер еслоить их з а р а нее

ТОРТ НА ГУС И Н ОМ САЛ Е

П родукты для приrотовления: 200 г свежего гуси ного сал а, 280 г муки, 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 20 г сахара, 1 яйцо, сок и тертая цедра с lj2 ли м о н а , 2 гвоздики, р а стертых в порошок. Для начинки: ф руктовое повидло или дже м ; мин даль для посыпки. Приготовить тесто средней консистенции, оставить его на столе на 60 мин., а затем р а зделить н а 2 части. В форму дл я выпечки тортов, смазанную жиром и посып анную мукой, уложить половину теста, н а м а зать его фруктовым повидлом или джемом и накрыть пл ас том из второй половины теста. Верх изделия смазать сладкой водой, обильно посы пать измельченным очищенным миндал ем и выпекать торт при средней темпер атур е. Торт употреблять через 2 суток. ФАСОЛ Е В Ы И ТОРТ г ф а соли, г саха р а , 1 ст. ложка рома, тертая л имон 20 г какао, 30 г молотого ядр а гр ецко го ложки л а нировочных сухарей, 1/2 пачки по печенья . Для н ачинки : абрикосовое повидло или джем; шо колад для гл азирования. Ф а соль залить водой, через 24 часа отв а р ить и про тереть через дуршлаг. Яйца взбить в пену, добавить к ней фасолевое пюре и остальные продукты по р ецепту ( кроме по видл а и шо кол ада ) . Форму для . выпечки тортов см аз ать м аслом, посы п ать мукой и наполнить подготовленной м а ссой . В ы пе кать издел ие при средней температуре.

Продукты дл я приготовленив теста: 250

2 яйца, 1 40 ная цедра , ореха, 2 ст. рошка дл я

1 55

Остывший торт начинить абрикосовым или джемом и загл азировать шокол адом.

повидлом

ТОРТ И З МА И Н О Я К Р У П Ы

Продукты для при готовпения теста: 6 яиц, 250г са х а р а с ва нилином, тертая цедр а и сок из 1 лимона , 1 ст. ложка муки, 1 20 г м а нной крупы. Дл я начинки : фруктовое повидло; 1 00 г молотого ядр а грецкого ореха для посыпки. Яичные желтки хорошо р а стереть с сахаром, доба вить лимонный сок, цедру, муку, манную крупу и креп ко взбитую пену из яичных бел ков. В се продукты тща тельно вымеш ать. Форму для в ыпечки тортов смазать м а слом, посы пать мукой, наполнить тортовой м а ссой и выпекать ее пр и средней температуре. Остывший торт разрезать н а два пл аста, н а м а зать фруктовы м повидло м , а сверху посыпать смесью моло того ореха с сахаром. ТО РТ НА Д Р ОЖЖАХ

П родукты дл я пр иготовпения теста: 1 00 г сливочно го м асл а , 2 ст. ложки саха р а , щепотка соли, 300 г м у ки, 2 яичных желтка, 1 50 г молока, 1 О г дрожжей. Д л я н а ч и н к и : ф руктовое повидло. Дрожжи развести в молоке и приготовить опа ру. В глубокой посуде смешать ее с тепл ы м сливочным м а с лом , сахаром, солью, мукой, яичны ми желтка ми и вы месить тесто сл абой консистенции ( если тесто получит ся крутое - добавить нем ного теплого молока) . Нем ного теста оставить для укр ашения поверхности издел ия, а остальное уложить в смазанную м а слом форму дл я выпечки тортов и обильно нам азать сл адким ' повидлом . Оставшуюся часть теста вымесить с небольши м ко л ичеством муки, скатать жгутиками и положить их на повидло в виде сетки. Торт смазать яичным желтком , дать расстойку (60 м и н . ) и выпекать при средней и ниже средней тем пературе. 1 56

КАШТА НО В Ы А ТОРТ

Продукты для при rотовления: 250 г сахара, 5 яиц, 500 г м олотого ядра съедоб ного кашта н а , ваншшн, 5 яичных желтков, пена из 5 яичных бел ков, 1 ст. ложка муки. В се продукты ( по р ецепту) вымеш ать и вз бить в пену, вылить пенаобразное тесто в см а з а нную ма слом и посыпа нную мукой форму и выпекать. Каштановый торт можно н а м а з ать сверху Шокол ад ны м кремом или загл а зиров ать сл адкими в збитыми сливками. Я БЛО Ч Н Ы И Т О Р Т 1

П родукты для приrотовления теста: 250 г муки, 1 50 г сливочного м асл а , 5 0 г сметаны, 5 0 г сахара, 1 яичный желток, сок из 1/2 лимона. Д л я н ачинки: 1 000 г я блок, 50 г изюма , 200 г саха ра, немного ром а , фруктовое повидло; 1 я йцо, 50 г м о лотого миндаля, 50 г саха р а для внешнего офор мления торта . Из муки, сливоч ного м а сл а , 50 г сах а р а , яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто и разделить н а 3 р авные части. Одну ч асть теста уложить в смазанную м а слом , посы п а нную мукой фор му для выпечки то р тов, а второй частью обложить в нут ренние стенки формы. В форму выложить начи нку, по крыть ее тонким слоем повидл а , а повидло - третьей ч астью теста , р а скатанного в пл аст. Сверху изделие см азать густо яйцом и посыпать молоты м м и ндалем с са харом . Способ п р и rотовления нач и н к и : очищенные яблоки протереть и сварить из них безводное густое пю р е с са ха ром . К готовому пюре доба вить изюм, ром. Т О Р Т « ЕЛ Е НА»

Продукты дл я приrотовления теста: 1 80 г муки, 1 20 г сливочного м асл а , 1 яичный ж елток, 1 00 г саха р а , нем ного рома и смета ны. Дл я кре м а : 1 50 г ядра грецкого ореха, 1 20 г сли вочного масл а , 1 50 г саха р а с ва нилином, 50 г молока ; шоколад для гл азирова ни я. 1 57

Из продуктов, п р едназначенных дл я приготовления теста, з амесить однородную м а ссу и выпечь из нее 5 один аковых круглых коржей. Остывшие коржи пере слоить кремом и заглазировать шокол адом. Перед употр еблением тор т должен постоять не м е нее двух суток. Способ приrотовления кре м а : ядро ореха дважды перемолоть, залить горячим молоком ( 50 г ) , доб авить сливочное м а сло, сахар с ва нилином и всю м а ссу вы мешать. Б И С I( В ИТ Н ЬI И ТОРТ

П р одукты для приrотовления : 6 яиц, 6 ст. ложек ( по.rшых ) сахарной пудры , 6 ст. ложек ( непол ных) муки. Яичные белки взбить в крепкую пену и , осторожно перемешивая, доб а вить к ней сах арную пудру, муку и яичные же.rпки. П риготовленную м ассу уложить в смазанную м ас л о м и посыпанную м укой форму для выпечки торто в и выпекать. Холодный бисквит р азрезать по горизонтали н а не сколько пла стов и переслоить их л юбым сливочным кремом. Сверху торт з а гл азиров ать или укр асить. МАI(О В Ы И ТОРТ

Продукты для приrотовления : 1 20 г сливочного м а с л а , 4 яйца, 1 40 г сахара, 1 20 г очищенного м олото го м и ндаля, 1 50 г молотого мака, немного порошка для печенья, повидло или джем из красной смородины , са харная гл азурь. Сливочное м асло р а стереть с порошко м для печенья, доб авить к нему яичные желтки, сахар , м индал ь, м а к и крепкую пену из яичных белков. В се хорошо вым е ш а т ь до обр азования однородной м ассы. Тесто положить в форму для выпечки тортов, см а занную м аслом и посыпанную мукой, и выпе�ать п р и средней темпер атуре. Верх торта покрыть слоем повидл а или джем а из красной смородины. В есь торт загл азировать сахар ной гл азурью. 1 58

П Е СО Ч Н Ы й Т О РТ

П родукты для приготовления: 1 80 г сливочного м ас л а , 1 80 г сах а р а, 4 яйца, тертая л имонная цедра, 2 зер нышка горького миндаля , 1 ст. ложка рома, 1 80 г муки крупчатки высшего сорта . Сливочное м асло тщательно р а стереть, доб авить к нему сахар, яичные желтки, тертую лимонную цедру, измельченный горький м и ндаль, ром, муку и крепкую пену из яичных белков. Форму для выпечки пряников или б атонов смазать м а слом, посы пать мукой , н аполнить м а ссой и выпекать изделие при средней температуре. Выпеченный торт н а резать тоненькими ломтика ми . Ш О КОЛАД Н Ы й ТОРТ

П родукты для приготовления теста: 6 яиц, 1 60 г са х а р а , 1 60 г очищенного молотого м и ндаля, 60 г какао, 1 00 г сливочного м асл а . Для н ачинки: фруктовое повидло ; шокол ад для гл азирования. Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить к ней какао, миндаль, сливочное м а сло и крепкую пену из яичных белков. Форму для выпечки тортов смазать м а сл о м, посы пать мукой, н аполнить тестом и выпекать его при сред ней темпер атуре. В ыпеченный и уже остывший торт р азрезать по го р изонтали на дв а пл аста, н а чинить ф руктовым повид лом и заглазировать шокол адом. Торт пригоден к упо треблению через 3 дня . ТОРТ И З Л ЕС Н О ГО О Р ЕХА

П р одукты для прИ готовления основы торта: 250 г подж а ренного ядр а л есного ореха, 200 г сах а р а , пена и з 6 яичных белков. Дл я начинки: 1 80 г сливочного м асл а, 4 яичных желтка, 200 г саха р а , 200 г тертого шокол ада, 4 ст. лож ки концентрированного чер ного кофе. Из молотого ядр а лесного ореха, сахар а и крепкой 1 59

пены из яичных белков приготовить густую м а ссу и р а зделить ее на 3 части. В форме для выпечки тортов, смазанной м а слом и посыпа нной мукой, выпечь три одинаковых круглых корж а . Переслоить коржи ореховой начинкой и з аглази ровать шокол адом. Способ при готовпен ия н а ч и н к и : сливочное м а сло , яичные желтки, сахар, шокол ад и концентрирован-ный черный кофе хорошо смеш ать. I(AI(AO-TOPT ( МАЛ Е Н Ь I( И И )

Продукты для приготовления: 6 0 г сли вочного мас л а, 4 яйца, 1 00 г сахар а , 40 г какао, 60 г молотого ядр а грецкого ореха ; шокол ад для гл азирования. Сливочное м а сло, яичные желтки и сахар вымешать до получения пенаобразной м а ссы, добавить к ней ка као, молотое ядро ореха и крепкую пену из яичных белков. Форму для выпечки тортов смазать маслом, посы пать мукой и наполнить тортовой м а ссой. Изделие вы пекать п р и средней температуре. Остывший торт покр ыть шокол адом. ТО РТ «СТ ЕФА Н И Я »

Продукты дл я приготовления теста: 1 30 г саха р а , 7 яиц , 1 30 г очищенного молотого миндаля, 2 с т . ложки

панировочных сухарей. Для нач инки : 2 яйца, 2 ст. ложки саха р а с ванили ном, 1 20 г сливочного масл а , 1 00 г шокол ада; шокол ад для гл ази рования. С аха р, яйцо и 6 яичных желтков взбить в пену, до бавить к ним молотый миндаль, сухари и крепкую пену из 6 яичных белков. Из м ассы выпечь 3 оди н а ковых коржа, переслоить их начинкой и загл азиров ать шоко ладом . Способ приготовпения начинки: 2 яйца и в анильный сахар взбить на сл абом огне в густую м ассу и смешать ее со сливочным м а слом и р астопленным на пару шоко ладом.

1 60

Я БЛ О Ч Н Ы й ТОРТ 1 1

Продукты для приrотовления: 2 1 0 г муки, 1 40 г сли вочного м а сл а, 1 40 г сахара , 4 яйца, 50 г изюма, 750 г очищенных я блок. И з муки , сливочного масла, 70 г саха ра , изюма и 1 яйца з а месить песочное тесто, р а скатать из него два одина ковых пласта, уложить их в форму дл я тортов и выпекать. В ыпеченные коржи н а м азать сл адким яблочны м пюре. В пену из 3 яиц ввести 70 г саха р а и этой м ассой покрыть яблочное пюре. Торт поста вить в горячую печь на 5 мин. , чтобы за румянилась пена . О Р ЕХО В Ы й ТО РТ

Продукты для приrотовления : 6 яиц, 6 ст. ложек са х а р ной пудры, 6 ст. ложек молотого ядр а гр ецкого о ре ха , 1 ст. ложка воды, 3 ст. ложки муки; кофейные слив ки для гл азирования . Яичные желтки с сахаром взбить в пену, ввести в нее столовую ложку воды, молотое ядро ореха, кр епкую пену из яичных белков , муку и все тщательно вым е шать до получения однородной м ассы. Тесто выложить в с м а з а н ную м а слом и посыпа нную мукой фор му для выпечки то ртов и выпекать при сред ней темпер атуре. Торт з а гл а зировать взбиты ми кофейны м и сл и в к а м и . ТО РТ « В Е С Е Н Н И й »

П роду кты дл я приготовления теста: 8 яиц, 250 г са х а р а , 2 5 0 г тертого шокол ада, 1 00 г очищенного мол о того м и ндаля . Для начи нки : 200 г сливочного масла , 200 г саха р ада, ной пудры, 4 в а р еных я и ч н ы х желтка, 6 0 г шокол ' 200 г очищенного молотого м и ндал я , 4 ст. лож ки рома, 250 г сливок. Я ичные желтки и сахар взбить в пену, доб авить тертый шокол ад, молотый м и ндал ь и крепкую пену и ·1 яичных 6ел ков. 6 500

видов домаш него печенья

161

В форме для выпечки торто в , смаза нной м аедом и п осыпа нной мукой, из приготовленной м а ссы выпечь 2 коржа, пересдоить их начинкой и з а гл азировать. Способ приготовления начинки: сливоч н о е м а сло с сахаром вымешать до получения пенао б р азной м а ссы добавить к ней протертые в а р еные яичные желтки, жи дкий шокол ад, молотый м индаль, ром и смеш ать всю м ассу со сдивками, взбитыми в пену. ТОРТ С А Б Р И КОСО Б О И НАЧ И Н КО И

Продукты для приготовления теста: 7 0 г сл и вочно г о

м асл а, 1 80 Дл я

саха р а , 8 яиц, 40 г шокод ада, 50 г муки. абри к осовое повидло; шокод адная

начинки:

гл а зурь. Сдивочное м а сдо и сахар хорошо р а стереть, доба вить 8 яичных жедтков , мягкий шоколад, пену из яич ных белков, муку и все хорошо р азмешать. Форму ддя выпечки тортов смазать м а слом, посы п ать мукой и наподнить м а ссой. Выпек ать издели е при средней темпер атуре. В ыпеченный пла ст разрезать по горизонтали н а две части и обильно переслоить а б рикосовым повидлом. Сверху торт смазать тонким слоем того же абр и ко сово го повидд а и заглазировать шоколадом. Т В ОРО Ж Н Ы И ТОРТ ( ОСО БЫ И )

Продукты для приготовл ения теста : 1 50 г муки, 1 1 0 г сливочного м а сд а , 60 г в анильного саха р а , 1 яичный желто к . Для начинки: 400 г протертого тво р о г а , 3 я и ч н ы х жедтка, 1 20 г сахара, ванилин, 40 г модатого ядр а грец кого ореха или очищенного м и ндаля, пена из 4 яичных бед ков. Из сл ивочного м а сла , муки, в анильного саха р а и l яичного желтка приготовить песочное тесто. 2 /3 части теста р а скатать пда стом , удажить в сма занную м а сдом, посыпанную мукой фор м у для выпеч ки тортов и лакрыть начинкой. Из оста в ше г а с я теста ( 1/3 ч а сть ) скатать жгутики и уложить и х на н а чинку в виде сетки. Тор т в ыпекать при средней тем пературе. 1 62

Способ приготовления н ачинки: яичные желтки хо рошо р азмешать с творогом, в а нильным сахаром, моло тым ядром ореха или миндалем и добавить к этой м а с се взбитые в крепкую пену яичные белки. О Р ЕХ О В Ы й ТОРТ ( О Б Ы К НО В Е Н Н Ы й )

П родукты для приrотовления: 5 яиц, 1 50г молотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г муки, 200 г с а х а р а . н ач и н к и : фруктовое повидло или л юбой Дл я крем . Из яичных желтков и сах а р а приготовить пенаоб р аз ную м ассу, ввести в нее молотое ядро ореха , муку и крепкую пену и з яичных белков. Тортовой м ассой на полнить с м а з анную м а слом , посыпанную мукой форму для выпечки тортов. В ыпекать тесто при средней темпе ратуре. Готовый остывший торт разрезать по горизонтал и н а две части и п рослоить фруктовым повидло м или лю бой другой начинкой. ТО РТ С КРАС Н О й СМОРОД И Н О И ( 2 ТОРТ И КА )

для приготовления теста: 2 1 0 г муки, г сливочного м а сл а , 70 г сахара, 1 яйцо . Для начинки: 750 г кр а сной смородины, 400 г са хара. И з м у к и , сливочного м а сл а , сахара , яйца пригото вить песочное тесто и р а скатать из него 2 пласта. В фор м ы дл я выпечки тортов, смазанные м аслом и посыпанные мукой, уложить пл а сты т а к, чтобы получи лись бортики высотой 2 с.м, и выпекать их. На выпечен ное тесто выложить очищенную , тщательно промытую красную смородину и посыпать ее сахаром ( 375 г смо родины и 200 г сахар а ) . Оставшуюся часть кр асной смородины ( 375 г ) протереть через дуршл а г и сварить с 200 г саха р а . Полученное желе ложкой уложить на кр асную смородину. Сверху посып ать сахар ной пудрой. 1 40

Продукты

Т ВО РОЖ Н Ы И ТО РТ 1

то

Продукты для приготовления теста: бисквитное тес

ИЗ

Дл я 6 *

ЯИЦ.

нач и н ки :

250

свежего протертого творога, 163

250 г сахар ной пудр ы с в а нилином, 1 50 г сливочного м а сла, 4 яичных желтка . Приготовить бисквитное тесто, уложить его в фор му для выпечки тортов , см а з анную м а слом , посы п а нную мукой, и выпекать при средней темпер а туре. Остывший бисквит р азрезать н а 3 пл а ста, начинить, сверху покрыть той же начинкой и поставить в холод ное место. Способ приготовл ения н ач и н к и : протертый через дуршл а г свежий творог, 4 яичных желтка, сли вочное м а сло , сахарную пудру с в анилином вымеш ать до по лучения пенаобразной м а ссы. Т В О Р ОЖ Н Ы й ТОРТ 1 1

Продукты для приготовления теста: 70 г сливочно

го м асл а , 40

сахара, 1 1 0 г муки , 1 яичный желток. 400 г протертого свежего творога, 2 яичных желтка, 50 г сливочного м асл а , саха рная пуд р а с в а нилином, 3 яичных белка , сахарна я пудра и мо лотое ядро гр ецкого орех а . Из сливочного м а сл а , сах а р а , муки, яичного желтка вымесить тесто. В форму для выпечки тортов, смаза нную м а слом, посыпанную мукой, уложить тесто и выпекать его до полуготовности ( корж должен быть светлы м , ничуть н е з арумянившимся ) . Когда к о р ж остынет, положить н а него начинку, н а нее - крепкую сладкую пену из яич ных белков и все изделие посыпать измельченным яд ром грецкого ореха . После этого торт пом естить на 10 мин. в горячую печь. Употреблять в холодном виде. Способ приготовления начинки: протертый через дуршл а г творог , 2 яичных желтка, м а сло и сахарную пудру с в анилином тiЦательно р а стереть (до получения однородной м а ссы ) . г

Для н ач и н ки :

Т О РТ ИЗ П ОДЖА Р Е Н Н Ы Х О Р ЕХО В

г сахара , ядр а грецкого ореха , 1 0 яиц. Дл я начинки: 3 яичных желтка , 3 ст. ложки сахара, 1 00 г шокол ада , 1 00 г сливочного м асл а . Сахар без воды подж а р ить, добавить к нему н е-

280

1 64

П родукты дл я приготовления теста: 280 г

молотые четвертинки ядра гр ецкого о р еха и , помеши вая, держать на огне, пока сахар начнет кристаллизи роваться. Остывшую см есь смолоть и перемешать с 1 0 яйцами. В форму для выпечки тортов, смазанную м а слом , посыпанную мукой, уложить орехово-яичную м а ссу и выпекать. Остывший торт раз резать по горизонтали, начинить и загл азироват ь кремом . Способ приготовления крема: яичные желтки с са харом ва рить до обр азования м а ссы густой консистен ции, затем добавить к ней мягкий шокол ад и растертое в пену сливочное м асло. М Н О ГОСЛ О И Н Ы R ТОРТ

3 я.й ца, 60 г муки. Для крема: 1 00 г сахара, 1 00 г шоколада в порош ке или какао, 1 00 г сливочного м а сл а , ванилин, 1 00 г концентрирова нного чер ного кофе. Для карамел и : 1 00 г с ах а р а . И з я и ц , с а х а р а и муки вымесить бисквитное тесто. Металлические листы смазать м а слом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов н а м етить м еста для тортовых пл а стов. На р а з м еченные таким об р азом ли сты уложить 5-6 коржей и выпечь. Сним ать их с л и ста удобно с помощью широкого нож а . Коржи п рослоить з а р а нее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, загл азировать сахарной ка р а м ел ью. Торт разрезать на 8 ч а стей. Способ приготовления карамел и : сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета и го рячим з а лить верхний пл а ст торт а . Способ приготовпения крема: к о ф е с сахаром вски п ятить, до бавить к ним шоколад в порошке или какао и продолжат ь варить, непрерывно помешивая, до о б р а зования гладкой однородной м а ссы. Н а чавшую вздуваться м ассу снять с огня и взби вать, вводя ч а стями м а сло и ванилин. Готовый крем имеет свет.'Iый цвет и пенится. Продукты для приготовления теста:

сахара, 50

165

KO Ф E iii H Ы A ТО РТ

Продукты для пригото вления : 5 яиц, 1 00 г концен трированного черного кофе, 28 0 г саха р а , 1 70 г муки. Яичные белки взбить в крепкую пену. Черный кофе ва рить с сахаром до получения густой м а ссы. Пену из яичных белков, продолжая взбивать, смеш ать с горячим черным кофе, 5 яичным и желтками и мукой. Получен ной м ассой наполнить форму для выпечки тортов, сма занную м а слом и посыпа нную мукой. Тесто выпекать при средней температуре. В ыпеченный остывший торт разрезать по горизон тали на несколько пластов, начинить кофейны м кре мом и и м же з агл а зировать. ( С м . «Торт с кофейным крем ом», стр . 1 82) . А П ЕЛ ЬС И Н Н Ы П ТОРТ

Продукты дл я приготовления теста: 8 яиц, 2 1 0 г са хара , 1 а пельсин, 1 1 0 г очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки муки. Для крема: 4 яйца , 1 30 г сахара, 2 апельсина, 3 ст. ложки муки, 400 г сливок. Яичные желтки, сахар, сок из одного апельсина, тертую а пельсинную цедру, м олотый м и ндаль, муку и крепкую пену из яичных белков тщательно в ым ешать. Приготовленную м а ссу выложить в п р отивень боль шого р азмера , смазанный м а слом, посыпанный мукой, и выпекать при невысокой темпер атуре. Готовый корж р а зрезать на 3 полосы, прослоить их кремом, з а глазировать и укра сить сверху кремом, поль зуясь п р и этом кондитерским м ешочко м . Способ приготовления крем а: яичные желтки, с а хар, муку, сок и тертую цедру 2 а пельсинов в а р ить в глубокой к а стрюле на п ару, непрерывно помешивая. Когда крем немножко остынет, развести его сливками. OCO БЫ Jil Ш ОКОЛАД Н Ы А ТОРТ

Продукты для приготовления теста: 1 40 г сахар а ,

г сливочного м а сла, 6 яиц, 1 40 муки.

1 66

шоколада, 9 0

Для крема: 1 20 г сахар а , 2 ст. ложки крепкого че р ного кофе, 1 20 г тертого шоколада, 3 яичных желтка , 1 20 г сл ивочного м а сл а . Из п родуктов, предназначенных дл я приготовления теста, вымеш ать однородную м ассу, выл ить ее в длин ный небольшой противень и выпекать. Готовый корж р а зрез ать по гор изонтали на 2 пл а с та, прослоить и з а гл азировать кремом . Торт приготовить з а сутки до употребления . Способ приrотовления крема: сахар и чер ный кофе варить до получения густой м ассы, затем добавить к ней тертый шокол ад и яичные желтки, снять с огня и, не переставая перемешивать , ввести в м а ссу теплое топ леное сливочное м а сло . ТО РТ «АН НА»

Продукты для приготовления теста: 250 г сахара, 250 г ядр а грецкого ореха, 1 чайная ложка натур ально го чер ного кофе, 1 ст. ложка ром а , 8 яиц. Для гл азури : 1 25 г сахара, 50 г крепкого н а тураль ного черного кофе, 3 яичных белка. С а ха р и яичные желтки хорошо р а стереть, доба вить к ним молотое ядро ореха, кофе , ром и пену и з яичных белков. В смазанную м а слом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов выложить тортовую м а ссу и выпекать при средней температуре. Готовый остывший корж по крыть гл азурью и подсушить в горячей, но потушенной nечи. Способ приготовпения гл азури: черный кофе в арить с сахаром в глубокой посуде до получения густой м ас сы и осторожно смешать со взбитым и яичными белками. Готовую м ассу снять с огня и продолжать взбивать до полного охл аждения. Ч Е Р Е Ш Н Е В Ы И ТО РТ

Продукты для приготовления: 200 г саха р а , 8 я и ц , 1 20 г сухарей, немного молотой корицы, тертая цедра с 1 лимона, 1 000 г черешен или вишен ( можно с меш ать 500 г черешен и 500 г вишен ) . Сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к 1 67

ним измельченные суха ри, тертую лимонную цедру, ко р ицу, крепко взбитую пену из яичных бел ков и ягоды без косточек ( сок отж ать) . Массу хорошо выме ш ать. Форму для выпечки тортов смаз ать м аслом , посып ать мукой, наполнить тестом . Выпекать торт при средней темпер атуре и уже готовый посы п а ть с а х а р но й пудр ой. МЕД О В Ы R ТОРТ

П родукты дл я приготовления : 1 20 г меда , 3 яйца, 70 г м а нной крупы, 50 г молотого ядра грецкого ореха, немного молотой кор ицы и гвоздики, 220 г сахара. В яичные бел ки, взбитые в крепкую пену, ввест и го р ячий мед и взбивать м а ссу до охл а ждения. Ра стереть яичные желтки с 20 г сахара, добавить к ним певистый мед, м анную крупу, молотое ядро орех а , гвоздику и кор ицу. Форму дл я выпечки тортов смаз ать м а слом. посы пать мукой и н аполнить хорошо вымешанной тортовой массой. Выпека ть издел ие при средней темпер атур е при мерно 30 мин., тепл ым вынуть из фор м ы и покрыть са харной гл азурью, приготовленной из 200 г сах а р а. Т ВОРОЖ Н Ы FI ТОРТ ( О БЫ К НО В Е Н Н Ы R )

П родукты для приготовления : 7 0 г сли вочного масл а , 1 40 г сахар а , 4 я й ц а , 1 00- 1 40 г очищенного молотого миндаля , 1 70 г протертого творога, ва нильный сахар. Сливочное м асл о, сахар и яичные желтки хорошо р а стереть, доб а вить к ним молотый м индаль, творог и крепкую пену из яичных белков. Все хорошо вымешать. В смазанную м аслом, посыпанную мукой форму для выпечк и тортов выл ожить м а ссу и выпекать при средней температуре. Горячий торт посып ать ванильным сахаром. POMO B Ы FI ТОРТ

Продукты дл я п р иrотовления теста: 1 80

г саха р а , муки. Дл я начинки: 80 г сахара, 1 ст. ложка воды, сок из l лимона, ром, 1 ст. ложка абри косового повидл а ил и

8 яиц, 1 30

168

дже м а , 80 г очищенного молотого миндаля, обрезки бис квитного пласта . Дл я глазур и : 250 г сахар а - р а фи н ада, 1 0 ст. ложек воды, 1 1/2 ст. ложки уксуса ; цукаты дл я укр ашения. 1 80 г сахар а , 2 яйца и 6 яичных желтков тщательно р а стир ать н а протяжении 30 мин., д обавить к н и м му ку, крепкую пену из 6 яичных бел ков и все вымеш ать до по лучения однородной бисквитной м а ссы. В 2 небольших противнях , смаза нных м а слом и по сыпанных мукой, выпечь 2 бисквита и вырез ать из них 2 одинаковых I<руглых пласта, величиной с форму дл я в ы печки тортов. Пл асты переслоить начинкой, з а гл азировать и укра сить сверху цуката м и . Способ приrотовления начинки: 8 0 г сахар а с не большим кол ичеством воды в а рить до н а ч а л а кристалли з ации саха р а , з атем доб авить к нему измельченные бис квитные обрезки, л и монный сок, ром, абрикосовое по в идло и молотый миндаль. Все продукты хорошо выме ш ать. Способ при готовпения гл азури: 250 г с а х а р а-р афи нада , 10 ст. ложе к - воды и уксус кипятить до обр азова ния густой м а ссы (она должна тянуться, к а к нитка ) . Массу снять с о гня и хорошо вымеш ать, добавив еще 1 -2 ст. ложки воды. Торт гл азиров ать теплой глазурью, в случ а е необхо димости подогрев а я ее. Торт готовить за 2 суток до употребления. З ЕМЛ Я Н И Ч Н ЬI Я ТО РТ

П родукты для приготовления: б исквитное тесто из 4 яиц; 3 яйца , 3 ст . ложки сахара, 1 5 0 г сл ивочног о м ас ла, 2 50 г спе.1 ой земляники, в анил и н . Б исквитное тесто выпечь в фор м е д л я тортов. В ы печенный остывший пл а ст р азрез ать по горизон тали н а 2 ч а сти, переслоить начинкой и ею же покрыть сверху торт. Поста вить его на несколько часов в холод ное место. Способ приготовления нач инки: яйца, сахар, вани лин варить н а огне до з а густения. К теплой м ассе доб а вить сливочное м а сло, землянику и хорошо вымешать. 169

ОСО БЫ И КАШТА Н О ВЬПI ТОРТ

Продукты для приготовления теста: 500 г ядр а съедобного каштана, 200 г с а х а р а с в ан илином, 70 г сливочного м асл а , 3 яйца, немного молока. Для крема: 70 г сливочного м асл а, 70 г шоколада, 2 ст. ложки ванильного сахар а, 2 яичных желтка. Съедобный каштан свар ить, разрезав кожуру, вы нуть ядро, протереть через дуршл аг, добавить к кашта новой м ассе 2 ст. ложки сахара с ванилином, немного молока и свар ить густое пюре. С.'Iивочное масло, сахар с в анилином - и 3 яичны х желтка р астереть в пену, добавить к ней холодное каШ тановое пюре, kрепкую пену и з 3 я ичных белков и выме ш ать все в однородную массу. Форму для выпечки тортов смазать м а слом, посы пать мукой и наполнит ь приготовленной массой . Тесто выпекать при средней температуре . Готовый пл аст покрыть кремом и поставить в холод ное место на несколько ч асов. Способ приготовления крема: сливочное масло, тер тый шокол ад, сахар и 2 яичных желтка растереть в од нор одную м ассу. ТОРТ еСТ ВОЛ Д Е Р ЕВА:.

П родукты для приготовления теста:

яиц,

230

какао, 7 0 г муки, немного соды. Для крем а : 1 50 г сливочного масла , 50 г крепкого чер ного кофе, 50 г шокол ада или какао, 2 яйца, 1 001 50 г сахар а . Яичные желтки хорошо р а стереть с сахаром, доб а вить к н и м соду, муку, какао и крепкую пену из яичных белков. Большой противень смазать маслом, посып ать му кой, на полнить подготовленной массой и выпекать ее п ри с р едней темпер атуре. В ыпеченное тесто р азрез ать н а 3 длинных пл а ста и переслоить и х кремом. Н а верхний пласт также выложить крем, сформовать гл адкую вы пуклую поверхность и на ней вилкой провести извили стые пр одольные линии. Подготовленный таким образом торт поставить в хо лодное место. сахар а , 40

1 70

Способ приготовления крем а: холодное сливочное м асло тщательно р а стереть с 2 яйца ми и хорошо выме ш ать с черным кофе, р астопленным н а п а р у шокол адом ил и р азведенным в небольшом ко.11 ичестве молока какао порешком и сахаром. ТО РТ « В Е Л И КА Н »

Продукты для приготовления теста: 6 я и ц, 250 г сахар а , сок из полови ны апельсин а или лимона, 200 г муки . Для начинки: 250 г сливочного м а сл а , 250 г сахара, тертая апельсинная цедр а , 4 яичных желтка , 1 50 г очи щенного молотого миндаля, 2 ст. л ожки ром а . 2 яйца , 4 яичных желтка , 250 г с а х а р а и а пельсин ный ( ил и лимонный) сок тщательно вымешивать на про тяжени и 30 мин., з атем добавить муку и после 1 0 м и н ут ного вымешивания ввести в м ассу крепкую пену из 4 яичных белков . В противне , смазанном м аслом, посыпанном м укой, выпечь при средней темпер атуре из приготовленной м а ссы 2_ коржа . Каждый и з готовых пл астов разрез ать н а 2 дли нные полосы, переслоить все сдобные полосы кремом и кре мо м же покрыть сверху торт. Можно еще укр асить изделие взбитым и с сахаром сливками. Готовый торт поставить н а несколько ч асов в хол од ное место. Способ приrотовления крема: сливочное м а сло, са хар, апельсинную цедру и 4 яичных желтка тщательно р а, с тереть, добавить к ним очищенный м олотый м индаль, ром и вымешивать до п олучения однородной м ассы. Прежде чем добавлять м и ндаль, нужно отложить н е м но го крем а для внешнего офор мления торта . -

ТО РТ « Г Р И Л Ь Я Ж»

П родукты для приготовления гр ильяжа: 250 г саха р а , 250 г очищенного ж ареного м индаля, лимонный со к. Для крем а: 4 я ичны х желтк а , 4 ст. ложки саха р а , 1 00 г крепкого черного кофе, 1 50 г грильяжа, 2 0 0 г сли вочного м асл а. 171

Для теста: 8 яиц, 8 ст. ложек саха р а , 250 г ж а р е ного ядр а лесного орех а , 1 00 г шо кол ада . Способ приrотовления грил ьяжа : сахар без воды подогревать в посуде до тех пор , пока он станет корич · невым, доб авить к нему очищенный жареный мелк о р убленный м и ндаль и немного л и м онного сока . Подер жав эту м ассу несколько минут на огне, вылить ее на см а з а нную р а стител ьным м а сло м м р а морную плиту и мокры м лезвием ножа хорошо разгл адить. Способ приrотовления кре м а : яичные желтки, сахар и черный кофе в а рить на пару до получения густой м а с сы, доб а в ить к ней 1 50 г молот о го грильяж а , р а стертое в пену сл ивочное м асло и все хорошо перемешать. С nособ приrотовления теста : яичные желтки и саха р хорошо р астереть, доб авить к н и м жар еное м олотое ядро лесного ореха, тер тый шокол ад и крепкую пену из яич ных белков. Большую форму для выпечки тортов смаз ать м а с л о м, посып ать м укой и выпекать в ней тесто при средней темпер атуре. Выпеченное тесто р азрез а ть п о гор изонта л и н а 2-3 пласта, прослоить их и покрыть сверху кре мом . Оставш ийся грильяж нарез ать м аленькими квадр а тика м и и укр асить и м и торт . ТО РТ « Е В А »

Проду кты для приготовл ения теста: 1 80 г саха р а , 6 я и ц , 6 0 г м олотого ядр а грецкого ореха, 9 0 г м индаля, 60 г шокол ада. Для н ач и нки: 3 яйца, 200 г саха р а , 200 г молока, в а нил и н , 2 0 0 г сливочного м асл а, 600 г шокол ада. П р и готовить тесто 2 в идов : а ) 90 г с а х а р а и 3 яичных желтка взбить в пену, ввести в нее м ягкий шокол ад, м олотый орех и пену из 3 яич ных белко в ; б ) 9 0 г с а х а р а р а стереть хорошо с 3 яичны м и желт ками, до б а в ить очищенный молотый м индаль и кре п кую пену и з 3 я ичных белков. Тесто выпекать в фор м ах для тортов, с м а з а нных м а сл о м и посыпанных мукой, при средней тем пер атуре. 1 72

Остывшие коржи р азрезать по гор изонт али каждый на 2 части. Способ приготовленив начинки: из 3 яиц, 200 г са х а р а, 200 г молока и в а нилина свар ить густую м а,сс у. Когда м асса остынет, взбить ее в пену с 200 г сливочно го м а сл а . Крем р азделить н а две части и одну из них смешать с мягким шокол адом . Торт офор,мить сл едующим обр азом. Н а пл а,с т, вы печенный из шокол адного т еста, н а м азать половину шо кол адного крем а , накрыть его м индальным пл астом и выложить н а н его половину ванильного крема. В та ком же порядке уложить оставшиеся пл асты и кре м . Б ока торта покрыть шокол адным кремом, а в е р х посы п ать терты м шокол адом. Т О РТ «Т ЕЩА»

П родукты для приготовленив теста: 200 г сливочно го м асл а, 300 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сахара, не много соли и молока. Для начинки: 250 г саха р а с в а нилино м , 8 яичных желтков, 200 г молотого ядр а грецкого ореха, пена из 10 яичных белков, 2 ст. ложки ланировочных сухарей. Из сливочного масла, муки, я ичных желтков, саха ра, соли и молока, вымесить тесто средней консистенции, р а зделить его н а 2 части и п оставить в хол одное место на 1 час . Подготовить форму дл я выпечки тортов ( омазать м а слом и посыпать мукой) , уложить в нее половину теста, н а м аз ать его н ачинкой, н а кр ыть второй частью теста , поверхность смаз ать яйцом и проколоть в н есколь ких м естах вилкой. В ыпекать торт в горячей печи. Способ приготовленив начинки: 250 г саха р а , 8 яич ных желтков взбить в пену и ввести в нее постепенно молотое ядро ореха, крепкую пену из 10 яичных белков, ланировочные сухари. ТОРТ, НА ОД НОМ Я й Ц Е г муки, 1 00 г сахара, 1 яйцо, щепотка соды. Для начинки : 900 г молока, 12 ст. ложек сахар а , 4 ст. л ожки муки.

П родукты для приготовленив теста: 500

смальца, 1 50

1 73

Из всех продуктов, п р едназначенных для приготов ления теста, замесить м а ссу средней консистенции 11 р азделить ее на 4 части. Каждую ч а сть р аскатать, выре з ать 4 круглых пласта и выпекать их н а см а з анном м а слом и посыпанном мукой металлическом л исте. Гото вые остывшие пл а сты пр ослоить н ачинкой. Торт можно покрыть сахарной глазурью. Способ приготовпения начинки: из молока , 8 ст. ло жек сахар а , муки сва р ить густую помадку. Растопить 4 ложки сахара и вскипятить его в 2 ст. ложках воды . Обе м а ссы соединить и хорошо вымеш ать. Для вкуса к начинке можн о добавить молотое ядро грецкого или л есного орех а, а также ванилин. КР Е М О В Ы А ТОРТ

Продукты для приготовпения теста: 3 яйца, 1 00 г молока , 1 00 г сахар а , рюмочка рома, тертая лимонна я цедра, 1 00 г муки , 5 0 г сухарей, 1 /3 п ачки порошка дл я печенья. Для крема: 2 яйца, 4 ч а йные ложки муки, 1 20 г са х а р а, 1 ст. ложка рома , 50 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного м асл а . Яичные желтки, молоко и сахар хорошо в ымеш ать, добавить к ним муку, сухари, порошок для печенья , ром , л имонную цедру и крепкую пену и з 2 яичных белков. В приготовленную форму для выпечки тортов ( с м а з а цную м аслом и посы п а нную м укой ) уложить м ассу и выпекать при средней темпер а туре. Остывший корж р азрезать по горизонтали н а не сколько пл астов, начинить и покрыть све р ху кремом, поста'В ить в холодное место. Способ приготовления крема: из 2 яичных желтков, муки, саха р а , р о м а и чер ного кофе сварить густую м а ссу и, когда она остынет, добавить сливочное м а сло и креп кую пену и з 2 яичных бел ков. ТОРТ «Л А Н Ь»

Продукты для приготовления : 6 яиц, 1 40 г сливоч ного м асл а , 1 50 г сахар а, 1 40 г шоколада, 1 40 г молото го миндаля, 60 г суха рей, а б р и косовое повидло, шо кол ад дл я глазирования, 50 г белого очищенного миндаля. 1 74

Из р а стертого сливочного м асл а , сахара, яичных желтков, шокол ада, миндаля, пены из яичных бел ков и сухарей вымесить однор одную м ассу. Длинную форму дл я выпечки пряников или б а:гонов с гофрированным дном смазать м аслом, посып ать м укой, н а пол н ить тестом и вып екать его при средней те мпера тур е. Холодный т орт смазать абрикосов ы м повидлом ( по верхность хорошо сравнять) и покрыть тол стым слоем шокол адной гл азури. Когда гл азурь под сохнет, украсить торт н а р езанными длинными ломтиками м и ндаля. Ш О КО ЛАД Н Ы И ТОРТ И З Я И Ч Н ЫХ БЕЛ К О В

Продукты дл я при rотовления: 8 я ич.н ых белков, 1 50 г сахара , 1 50 г р а стопленного шокол ада, 70 г муки, взби тые с сахаром сливки для п р ослойки ( п римерно 600 г) . Я ичные белки взбить в крепкую пену и , продолжая взбивать , постепенно ввести в нее- сахар, жидкий шоко лад и муку. В небольшом п ротивне, см азанном м аслом и посы панном мукой, выпечь из приготовленной м ассы три оди н а ковых коржа. Кажды й пл аст р азрезать н а три длин ные п олосы. Полученные таки м образом 9 полос про слоить и покрыть сверху взбиты м и с сахаром сл ивками. ТОРТ С А Б Р И КО СО ВЫМ П О В ИД Л ОМ

п р и rотовл ения теста: 1 50 г с.'l и в о ч сахара , 300 г муки. Для начинки: 5 яичных белков, 6 ст. ложек густого а б р и косового повидл а , ва н ильный сахар. Сливочное м асло, сахар, муку хорошо р астереть и п олученное тесто р а здел ить н а 4 ч асти . В подготовленной форме дл я в ыпечки тортов (сма з а нной м аслом и посып анной мукой) выпечь поочередно тортовые пласты. Когда они остынут, п рослоить их на чинкой. Поверхность торта покрыть той же начинкой п поставить изделие н а сутки в холодное место. Способ приrотовления н ач и н к и : 5 яичных белков взбить в крепкую пену, ввести в нее ванильный сах а р П родукты

ного м асл а, 70

для г

1 75

и 6 ст. ложек а б р и косового повидл а , вымешав однород ную м ассу густой консистенции. В а н ильного сахара вз ять столько, чтобы н ачинка получилась сл адкой. Т О Р Т С П Е РСИ КАМ И

П р одукты для при готовл ения: 200 г муки, 1 00 г сли вочного м асл а, 60 г сахара, 1 яичный желток, щепотка сол и, модотая кор и ца и бисквитное тесто из 3 яиц. Д л я начинки: 30-40 г п е р сиков 50 г миндаля, 50 г сахар а . Из муки, сливочного м асла, сах а р а и 1 яичного желтка вымесить песочное тесто, уложить его в фор м у для выпечки торт ов , смазанную маслом и посыпанную м укой, и выпекать до полуготовности. Полуготовое тесто поставить н а холод и, когда оно целиком остынет , уложить его снова в форму с вшоки ми, смазанными м аслом и посыпанными мукой стенка м и . Тесто покрыть очищенными половинками персиков, посыпать и х рубленым миндалем с сахаром и залить бисквитны м тестом . Подготовленный т аким образом торт выпекать пр и средней темпер атуре. Зимой персики можно з а м енит ь сочным сортом я бJ1ОК. ,

ТОРТ «БО ГАТЫ Р Ь»

П родукты для приготовления теста и н ачинки : 8 яиц, 1 60 г саха р а , 1 20 г муки, 30 г я др а грецкого ореха, 30 г к акао, 300 г сливок, 60 г сахар а с ванил и ном, 60 г ф р ук тового повидл а . Для гл азур и : 200 г саха р а , 4 0 г какао, 3 0 г р о м а . .Яичные желтки _и сахар взбить в пену . .Я ичные белки также взбить в крепкую пену с 40 г сахара , до б авить к н и м 1 00 г м уки, 30 г молотого ядр а ореха и все хорошо вымешать. Обе м ассы соединить. В небольшой пр отивень, смазанный маслом и посы п а н ный мукой, выложить м ассу и медленно выпекать ее. Готовый пласт р азрез ать по гор изонтали попол а м . Верх нюю половину смаз ать подогретым ф р у ктовым повид лом и покр ыть з а р а нее приготовленной гл азурью. Пласт р азрезать на одинаковые кв адр атики. Вторую, нижнюю ч а сть пласта покры ть пеной из сливок, взбитых с 60 г в анильного саха р а и 30 г какао. 1 76

Оверху положить нарезанные квадр атики и торт поста вить в холодное место. Н а р ез ать торт п о квадратикам , уложенным на поверхности . ТО РТ « С КАЗКА»

Продукты для приготовл ения : 6 яиц, 1 50 г сахарной пудры, 1 пачка ванильного сахара, 3 дольки шокол ада, 1 00 г молотого ядр а лесного ореха, 100 г жженой кара мели из саха р а , 1 ст. ложка белых сухарей, 500 г сли вок с в анильным сахаром. 6 яичных желтков, сахарную пудру и ванильный са хар взбить в пену, в'В ести в нее тертый шокол ад, молотое ядро л е,сного ореха, толченую к а р а мель, просеянные м о лотые сухари и пену из 6 яичных белков. В форму для выпечки тортов (смаз анную сл ивочным м асло м и посыпа нную сух а р я м и ) выложить приготов л енную м ассу и выпекать при средней темпер атуре. Остывший торт р азрез ать остры м ножом по гор и зонтали н а 3 пласта , прослоить их пеной из сливок, взбитых с ванильным сахаром. Верх и бока торта по крыть этой же пеной. Поверхность торта отдел ать при помощи кондитерского мешочка смесью какао-порошка со сливочной пеной. ТОРТ «�\УШ К ЕТ Е Р ЬI»

П р оду кты для приготовления теста: 5 яиц, 1 80 г са х а р а , 1/2 п ачки в а н ильного сах а р а , 250 г сл ивочного м ас ла, 150 г муки, 1 ст. ложка белых сухарей, 1 пачка по рошка дл я печенья. Дл я прослойки и крем а: в ишневое или м алиновое в а р енье, молотое ядро гр ецкого ореха, 60 г сахарной пудр ы , 2 яйца , 2 ст. ложки молока, 1/2 пачки ванильно го сахара, 60 г тертого шокол ада, 60 г сливочного масла. 5 яичных желтков, саха р и в анильный сахар взбить в пену, добавить к ней р а стертое добел а сл ивочное м ас ·'!0 , просеянные сухари, смешанный с м укой порашок дл я печенья и крепкую пену из 5 яичных белков. Форму для выпечки тортов смаз ать сл ивочным м ас лом, посыпать сухарями и выпечь в ней п р и средней темпер атур е четы р е одинаковы х кругл ых пл аста. 1 77

Торт пр игот овить т а к и м образом : нижний п.т1 а ст по к рыть кремом , второй - фруктовым повидлом, а сверху посыпать молоты м оре х ом, третий пл аст н а м азать снова кремом . В есь торт покр ыть кремом и посыпать ваниль н ы м саха р о м . Способ приrотовления крема : 6 0 г с ах арной пудры р астер еть с двумя яйцами в пену, доб авить к ней 2 ст. ложки мо.1ока, ванильный сах а р и свар ить густую м а ссу. Помешивая, о хл адить ее, добавить тертый шо кол ад, сли вочное м а сло и все р а стереть в однородную м ассу. ТО РТ М И НДАЛ Ь Н ЬI И

Продукты дл я при rотовления теста: 200 г очищен ного молотого миндаля , 200 г с аха ра, 6 я иц, сок и з 1/2 лимона. Для крема: 8 ст. ложек сахарной пудры, 8 яичных желтков, 800 г сливок, 30 г желатина , р азведенного в небольтом количестве воды, мелко нарезанные черешни, абр икосы, груши, сл ивы, л и мон. Очищенный молотый миндаль хорошо перемешать с 200 г саха р а и яичными желтка ми, доб а в ить к н и м ли монный сок и крепкую пену из 6 яичных бел ков . И з по лученной м а ссы выпечь 3 оди н а ковых пл аста и пере слоить их кремом. Верх и бока торта тоже смаз а ть кре мом. Повер х ность укр а сить гл азированны м и фрукт а м и и поста вить издел ие на несколько часов н а лед. Способ при rотовления крема: сахар ную пудру хоро шо р астереть с яичными желтками, долить 400 г горячих сливок и в а р ить при непрерывном помешивании до об р а зования густой м ассы. З атем м ассу снять с огня, до ба вить к ней р а зведенный в теплой воде жел атин, охл а дить и в полученный крем в вести мелко н а р ез а н ные фрукты и крепкую пену из 400 г сливок. ТО РТ «АФ Р И КА»

Продукты дл я приrотовления теста: 6 я и ц , 1 20 г са х арной пудры, 1 20 г муки ; 250 г жженого саха р а для покрытия бисквитных пл астов. Для крем а : 200 г сахарной пудры , 6 яичных желт ков, щепотка ванил ина, 6 долек шокол ада , 200 г сливоч ного м асл а , м и ндаль. 1 78

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену ; добавитБ крепкую пefly и з 6 яичных белков и муку. Из этого л егкого бисквитного теста испечь 6-7 пластов оди накового размер а . Остывшие пл асты покрыть жженым сахаром, нама зат ь к ремом и сложить один н а один. Верх и бока торта т а кже см азать кр емом. Кроме того, верхний пл а ст укр а сить очищенным, подж а р енным, нарезанным длинными дольками миндалем . Способ при готовления жженого сахара и крема: са� харную пудру ( без воды ) всыпать в кастрюлю, поставить н а огонь и подогревать, помешивая, до тех пор, пока са· хар не р астает и не приобретет светло-коричневый цвет. 200 г сахарной пудры, яичные желтки, в анилин, р ас топленный шокол ад в маленькой кастрюле вымешивать н а пару до получения м а ссы густой консистенции. К не много охл ажденно й м ассе добавить 200 г р а стертого в пену сл ивочного м асл а. Л ИМО Н Н Ы И ТОРТ

Продукты дл я приrото вления теста: 5 яиц, 1 50 г са харной пудры , 60 г очищенного молотого миндаля, 1 00 г муки-крупчатки, сок из l лимона. Для начинки: 1 50 г молока, 2 яичных желтка, ще потка соли, 1 00 г сахара, 1 л имон, 1 00 г сливочного м ас л а ; сахарная глазурь для гл азировки. 5 яичных белко в взбить в крепкую пену и, продол ж а я взбив ать, ввести в нее по о дному 5 яичных желтков, 1 50 г сахарной пудры, м индал ь, муку-крупчатку, сок из l лимона. Форму для выпечки тортов выстелить бум а гой, тор товую м а ссу выл ить в форму и выпекать п р и средней темпер атур е. О стывший пласт разрезать по горизонтали н а 3 ча сти и начинить. Поверхность торт а украсить сахарной глазурью. Способ приготовленив начинки: 2 яичных желтка , молоко, щепотку соли, 1 00 г саха р а хорошо р а змешать и взбить н а п а ру. Когда м асса н ачнет густеть, добавить к ней 1 00 г сливочного м а сл а , тертую цедру и сок из l лимона. Массу снять с п а р а , охладить и вымешать до обр азования пены. 1 79

Т О Р Т «Р ОЗА»

1 50

П родукты для приготовления теста: 3 яичных белка , г

сахар ной пудр ы, 1 чайна я л ожка уксус а .

Д л я крем а: 3 яичных желтка , 2 5 0 г сливочного м ас л а, 1 1 0 г шокол ада, 1 50 г сахара, 1 ч а й н а я л ожка муки,

50 г крепког о черного кофе; 300 г сл адких вз битых сли в о к дл я укр ашения. 3 я ичных белка взбить в крепкую пену и , помешив а я , добавить к н е й сахарную пудру, уксус. З атем поставить н а п а р и взбив ать до получения пены крепкой консис· тенции . Форму для выпечки тортов смазать воском и выпечь в ней три к руглых плас1 а. Когда он и остынут, прослоить их шоколадным кремом и весь торт также покрыть кре мом. В збиты м и в пену сливками с сахаром укр асить по верхность торта п р и помощи кондите рского м е шочка. Способ приготовления крем а : яичные желтки, сахар, шокол ад, черный кофе и муку хорошо вымеш ать в глу бокой посуде и вскипятить. В скипевшую м а ссу снят ь с огня, добавить сливочное м а сло и вымешивать до тех пор, пока р астает м асло. Остывшую м а ссу вымешивать до получения густого крем а . И С КУССТ В Е Н Н ЬШ О Р Е ХО В Ы й ТОРТ

П родукты для приготовления : 300 г манной крупы, 300 г молока, 1 00 г мол отого ядр а грецкого ореха , 1 яйцо, 1 п ачка порошка для печенья, в анил ьный сахар, 200 г сахар а ; ф руктовое повидл о или любой крем для начинки. Ма нную крупу засыпать в м олоко, через 12 час. до бавить к ней все п родукты ( по р ецепту) и хорошо вы мешать. В фор му для выпечки тортов, смазанную сливочным м аслом и посыпанную мукой, вылить м ассу и выпекат ь в горячей печи. Готовность торта проверять деревянной игл ой : есл и торт готов, вынутая игл а будет сухая. Еще не допеченный, но уже потемневший торт рекомендуется н акрыть сверху бум агой и допекать. 1 80

Остывший торт н а р езать ломтиками ф руктовым пов идлом ил и любым кремом.

намазать

Д Е Ш Е ВЫ й ТО РТ

П родукты дл я при rотовления теста: 300 г м уки, 200 г саха р а , 1 яйцо, в а н ильный сахар, 1 пачка порошка для печенья, 60 г топленого см альца , маргарина или сливочного масл а , 200 г молока, 30 г черного кофе (по рошка ) . Дл я кре м а : 1 00 г сливочного м асл а, 3 ст. ложки фруктового повидл а , 1 00 г саха р а, 2 яичных желтка. Приготовить тесто и з всех продуктов ( по рецепту) , причем кофе сварить н а 50 г воды. Небольшой противень см азать сл ивочным м аслом, посыпать мукой и в нем испечь приготовленное тесто п р и средней темпер атуре в з а ранее н агретой печи. В ыпеченный корж р азрез ать п о гор изонтали, начи н ить кремом и и м же н а м а з ать поверхность торта. Способ п р и готовпения крем а : все продукты, пред назначенные дл я приготовления крем а , положить в глу бокую посуду и хорошо вымешать. Т Е ПЛ Ы й Т О Р Т

П р одукты для приготовле н ия теста: 250 г муки, 1 20 г с м альца , 1 00 г сахар а, 1 00 г молотого ядр а гр ецкого орех а . Д л я начинки: 5 яичных белков, 5 с т . ложек сахар ной пудры, 5 ст. ложек абр икосового повидл а . П р иготовить тесто средней консистенции ( если оно получится слишком сухим , добавить немного воды ) , р аз делить н а 3 ч асти и каждую р аскатать пл асто м . В одном пл асте м аленькой круглой формой для штамповки пе ченья вырез ать отверстия. Пласты выпекать в смазанной м аслом и посыпанной мукой форме для выпечки тортов, но н е дать и м зарумяниться . Один выпеченный корж уло жить н а дно формы, н а м азать половиной н ачинки и на крыть втор ы м пластом, н а которы й выложить остаток на чи нки. Сверху уложить пл аст с отверстиями и слегка нажать на него, чтобы начинка вышл а н аружу. Подготовленный таким обр азом торт поместить в го р ячую п ечь и выпекать на протяжении 1 5 мин. 181

Способ приготовления начинки: яичные белки взбить в крепкую пену, добавить к ней сахарную пудру и абри косовое повидло и вымешив ать до получения одн ородной м ассы . ТО РТ С КО Ф Е И Н ЫМ К Р ЕМОМ

Продукты для приготовления теста: 6 яичных бел ков, 250 г сахарной пудры, 1 50 г жареного м олотого ядр а лесного ореха, 1 00 г м олотого миндал я . Д л я крема: 6 яичных белков, 3 с т . ложки сахара, 1 0 0 г концентрированного черного кофе, 1 50 г сливоч ного масла . Я ичные белки взбить в крепкую пену, с мешать с са харной пудрой и н а огне продолж ать взбивать, пока м ас са н ачнет з агустевать; з атем добавить м олотое ядро л есного ореха и молотый м индаль. В форму для выпечки тортов, смазанную м аслом и посыпанную мукой, уложить тесто и выпекать . Готовое изделие вынуть из формы, для чего форму нужно перевернуть вверх дном . . Холодный корж р а зрез ать по горизонтали н а не сколько пластов и н ачинить кремом. Способ приготовления крем а: яичные желтки вместе с сахаром и черным кофе взбить н а огне в густую м ассу и поставить в холодное место, чтобы она остыла. Сли· вочное м а сло хорошо р а стереть и смешать с п риготов ленной м а ссой. О СО Б Ы П К О Ф Е П Н ЬI П ТО РТ

Продукты для приготовления теста: 250 г сахара, ·2 яйца , 25 зернышек жареного черного кофе, 250 г мо л отого миндаля. Для начинки : 3 ст. ложки крепкого черного кофе, 1 00 г сахара , 60 г шокол ада, 3 яичных желтка, 200 г сливочного м ас.п а , 700 г сливок, молоко. Сахар и яйца взбивать на пару до получения густой м а ссы и, сняв ма ссу с пара, продолжать взбивать до ее охл аждения. Затем добавить молотые зерна черного ко фе, молотый миндаль и все тщательно вымешать. Форму для выпечки тортов смазать м а слом, посы п ать мукой и н аполнить приготавленной м ассой. В ыпе� 1 82

ченный корж р азрез ать по гор изонтал и на три одинако вых пл аста, охл адить их, прослоить кремом и все изде лие т а кже покрыть кремом. Способ приготовления крем а: кофе, сахар и шоко л ад вскипятить н а м алом огне. 3 яичных желтка р аз болтать с 1 ложкой холодного молока и, осторожно пе ремешав с ш о кол адной м а ссой, снова варить. Остывший крем р а стереть со сливочным м аслом и р азбавить сливками. Т О Р Т НА С М ЕТА Н Е

П родукты дл я приготовления теста: 300 г сметаны, яйцо, 250 г сахара, 1 п ачка порошка дл я печенья, 250 г муки, тертая лимонная цедр а . Для начинки: абрикосовое повидло, ядро грецкого ореха. Приготовить тесто ср едней консистенции. Форму для выпечки тортов смазать сливочным м аслом, посыпать м укой и выложить в нее приготовленную м ассу. Тесто выпекать при средней темпер атуре. Остывший корж р а з р езать на две части по горизон тали , каждую из них н а м аз ать тщательно р а стертым а бр икосовым повидлом, посыпать молотым орехом с са· харом и обе половины сложить. Сверху торт намазать повидлом и посып ат ь моло тым орехом с сахаром.

П О Н Ч И К И , БЛ И Н Ы, П УД И Н Г И , СУФ Л Е П О Н Ч И К И О БЫ К Н О В Е Н НЫ Е

Продукты дл я приrотовления: 300 г муки, 20 г дрож жей, разведенных в 1 00 г теплого молока, щепотка саха р а ( 5- 1 0 г ) , молоко для з а мешивания теста , 10 г топ л еного м асл а, смал ец, в а н ильный сахар, соль. Дрожжи, р азведенные в теплом сл адком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревян ной ложкой вымешать тесто ж идкой консистенции, доба вив молоко ил и воду и 1 0 г топленого м асл а . В ымешивать тесто нужно д о тех пор, пока н ачнет отставать от стенок кастрюли . Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накр ыть кр ышкой и поставить на 1 час в теплое место, З атем выложить на посыпанную мукой доску, р аспр авить в пл а ст, сложить вдвое и сно в а р аспр а вить в пласт толщиной 0,5- 1 с.м . Из пл аста вырезать круглые пончики, уложить их н а посып анную мукой доску, накр ыть посып анной мукой сал феткой и ос тавить н а доске еще н а 30 мин. (в тепл о м месте ) . /Кар ить пончики в горячем см альце ил и р аститель ном масле до румяного цвета : сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку. Очень в ажно, чтобы жир б ыл горячий , но не кипел. Готовые понч и ки посып ать обильно ванильной са харной пудрой. 1 84

П О Н Ч И КО В Ы Е П АЛ О Ч К И

Продукты для приготовления одной порции издел ий:

50 г воды, 20 г маргарина, 40 г муки-крупчатки, 1/3 яйца, соль. В оду и м а р гарин, посолив, вскипятить в кастрюле. З атем домешать к ним 40 г муки-крупчатк и и варить , непр ерывно помешивая , до тех пор, пока м асса начнет отставать от стенок посуды. Тогда кастрюлю снять с плиты и вымешивать тесто до полного охл аждения, до б авить к нему 1/3 яйца, снова хорошо размеш ать и по ставить в тепл ое место н а 60 мин. Кондитерский мешочек с ф игурным наконечником наполнить тестом и выпустить его в горячий смалец в виде палочек длиной примерно 1 0 см . Изделия выпекать н а умеренном огне до светло-ко р ичневого цвета. Горячие палочки посыпать сахарной пудрой. СДО Б Н Ы Е П О Н Ч И К И

Продукты для приготовления : 600 г муки, 350 г мо лока, 60 г сахара, 40 г дрожжей, 6 яичных желтков, ще потка соли, немного тертой л имонной цедры , 1 ст. ложка крепкого рома, 80 г топленого сливочного м асл а, густое абр икосовое повидло, ванильный сахар дл я посыпки, смал ец. Из 1 50 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока пр игото вить опару и поставить ее в теплое место дл я увеличе ния в объеме. В кастрюл е р а змеш ать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных ж елтков, подогреть и в ы меш ать до полного охл аждения. В остывшую м ассу влить опар); , доб авить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую л имон ную цедру, ром и все хорошо вым есить. З атем доб авить топленое сливочное м а сло (90 г) , еще р аз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на nосып а нную мукой доску и р а скатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Круглой формой или стаканом вырезать .1епешки, н а середину каждой второй положить немного густого абрикосового повидл а , тесто вокруг повидл а смаз ать яйцом и каждую вторую л епешку н акр ыть первой, пустой. Меньшей фор мой или меньшим стаканчиком нажать 1 85

н а с .!J.О женные лепешки, защемив таким образом кр а я, и р азложить изделия на посып анной мукой доске н а р ассrоянии 5 см. одно от другого . Лепешки накр ыть тканью и оставить н а доске на 1 час. Выпекать издел ия в жиру так же, как и обыкновенные пончики . Гор ячие пончики посыпать ванильным сахаром. П О Н Ч И К И С К Р ЕМОМ

Продукты для приготовления теста: 1 40 г м у ки, 1 40

воды , 1 2 5

сливочного масл а , 5 яиц, щепотка соли . Д л я крем а : 2 яйца, 400 г молока, ванилин и л и ко фе ( можно и сливки) , 2 ст. ложки муки. Воду с м аслом и щепоткой соли з а кипятить и, не прер ывно помешивая, з асыпать в нее муку. Когда тесто н ачнет отста'в ать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешив ать, охл адить. В еще теп лую м а ссу добавить яйца. Против е нь смаз ать м аслом и чайной ложкой выло жить в него тесто бугорками н а большом р а'Сстоянии друг от друга. П р отивень с тестом поставить в горячую печь и не о ткрывать дверцу духовки в течение 1 5 мин . Когда верх бугор ков н ачнет румяниться, вынуть проти вень из печи. Полностью остывшие изделия р а з р езать острым ножом н а две половинки и начинить кр емом. Получ ится п римерно 35 шт. пончиков. Способ приготовления крема: ванильный крем сва р ить из 2 яиц, 400 г молока, муки и ванилина . Если тре буется кофейный крем, то замен ить ванилин 1 00 г креп кого чер ного кофе . •

ЩЕПКИ

Продукты для при готовления одной порци и : 3 0 г муки, 1/2 я и чного желтка, несколько капель рома, 2,5 г с ах а р ной пудры, щепотка соли , сметана в количестве, необходи мом для получения теста средней консистенции; сахарная пудр а для посыпки, смалец. Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, щепот ку сол и и сметану хорошо перемешать в кастрюле ; за тем н а доске вымесить тесто средней консистенции и о с т авить его на 30 м ин. 1 86

Выстоявшееся тесто р аска тать в пл аст толщин ой н а р езать из не г о фигурны м ножом всевозмож ные геометрические ф игур ы, разрез ать их остр ы м н ожом по середине, продеть в р азрез ы концы и вывер нуть их. Нарезанные «щепки» жарить в кипящем см альце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной пудрой . 2-3 мм,

П О Н Ч И К И « РОЗА»

Продукты для при rотовления одной порции: 30 г муки, 1/2 яичного желтка , нескольк о капель рома , 2,5 г сахарной пудр ы, щепотка соли, сметан а ; сахарная пудр а дл я посыпки, вишня в сахаре или густое ф руктовое по-_ видло, см алец. Муку, яичный желток, ром , сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемеш ать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оста вить его на 30 м ин. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать из него кругл ы е лепешки р азных размеров: бОJlЬш и е, средни е и м алые. В больших и сред н их лепешках н адрезать края в четырех местах (от сре дины к краю) и смазать всю их поверхность яичным бел ком . Н а большую л епешку уложить среднюю, а сверху наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной темпер атуре до румяного цвета. Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в средину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидл а . Издел и е подавать н а стол тепл ы м. КАР Н А ВАЛ Ь Н Ы Е П О Н Ч И К И

П родукты для приrотовления: 1 к г муки, 1 20 г сли вочного м асл а, 1 00 г сахарной пудры, 60 г дрожжей, 1 2 яичных желтков, 400 г молока, 2 яйца , соль, р ом, лимон. В глубокой м и ске хорошо вымешать 1 50-200 г м у ки с р азведенн ы м и в м ол оке дрожж а м и, н а кр ыть м ассу салфеткой и поставить в теплое м есто. Когда тесто по дойдет, добавить к нему остальные п родукты, кроме му ки, тщательно все перемешать (до обр азования однород ной м ассы) и постепенно ввести муку. ] 87

Вымеш анное т есто поста вить дл я увел ичения в объе м е (в 2 р а з а ) в теплое место. После этого выложить его на посып анную м укой доску, р аскатать скалкой в пл а•ст толщиной 1 - 1 ,5 см, вырез ать круглыми фор моч ка м и или стака нчика м и лепешки диа м етром 6 см , на крыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить н а 3 0 м и н . в тепл ое место. В ажно, чтобы тесто подходило во время р а сстоек без резких изменений темпер атуры . Подошедшие пончики жар ить в большом кол ичестве не сли ш ком горячего жир а . Одну сторону изделий жа р ить под крышкой, другую - сняв крышку. Гор ячие пончики посыпать ванильным сахаром и по дать на стол с варенье м . БЛ И Н Ч И К И « ГЛАЗ У Н ЬЯ »

Продукты дл я приrотовления одной порции : 40 г муки, 2,5 г сахара, 1f4 яичного желтка, 3 г дрожжей, мо локо или вода, щепотка сол и , фруктовое повидло, пен а из яичного белка , сахарная пудр а д.ТI Я посыпки, с м ал ец. Из муки, сахара , я ичного желтка, разведенных в ложке молока или воды дрожжей, щепотки соли приго товить Г)IIС тое тесто для блинов. Вымеш ать его хорошо дер евянной л ожкой до образования гл адкой однородной м а·с сы, добавить крепкую пену из яичного белка и поста в ить в теплое место на 1 час дл я увеличения в объеме. В ы стоявшееся тесто столовой л ожкой р азложить в гнез да сковор оды для п р и готовления яичницы-гл азуньи и н а м алом количестве с м альца поджарить с обеих сторон до румяного цвета. Готовые блины склеить по два фруктовым повидлом , обильно посыпать сахарной пудрой и подать н а стол тепл ы м и. БЛ И Н Ы С П О В ИД Л ОМ

Продукты дл я приrотовления одной порци и : 40 г муки, 1/4 яйца , 1 00 г газированной ил и обыкновенной воды, по щепотке соли и сах а р а ; фруктовое повидло, с м алец, сахарная пудра . В кастрюле взбить мутовкой яйца, ввести в пену га зированную воду, соль, сахар, муку и поставить м а ссу н а 1 ч а с в теплое место. 1 88

Р а стопить см алец, осторожно налить его н а сково р оду , довести до кипения и слить в кастрюлю с тестом . Маленьким чер п а ком налить тесто для блинов н а сково роду и , быстро повор ачивая сковороду круговы м и дви жениям и , р азлить тесто р авномерным тонки м слоем. Блины с обеих сторон выпекать до светло-кр асного цвет а. Снятые со сковородки блины укл адывать н а плос кую тарелку, стоящую на кастрюле с горячей водой. ( Блины будут тепл ы м и до конца выпечки ) . П р имерно 1/3 часть каждого блина н а м аз ать ф руктовы м повидлом и скатать блины в трубочки. Поверхность и х обильно посыпать сахар ной пудрой. Остывшие бл ины подогрев ать только на пару: дно кастрюли з астелить бл ином без повидл а , а на н его уло ж ить скатанные блины, ка·с трюлю н а крыть крышкой и поставить в боJ1 ьшую посуду с кипятком. БЛ И Н Ы С КА ПУСТОЙ

П родукты для приготовления : 1 00 г молока , 1 00 г воды, 1 яйцо, яичный желток , соль, 80 г муки, небольшая головка капусты, немного черного перца, жир. П р иготовить жидкое тесто, добавить к нему туше ную капусту и выпекать блины. В место капусты тесто дл я блинов можно смеш ать с мел ко н а р езанными свежи ми яблока ми , посыпанными сахарной пудрой с ванилином. Способ тушения капусты : небол ьшую головку ка пу сты нашинковать, посол ить и отставить на дл ительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогрев ать до тех пор, пока сахар приобретет коричне ватый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капу сту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, по к а она станет кор ичневой. БЛ И Н Ы С Т ВО Р О ГОМ

П родукты дл я начинки: 400 г свежего творога, 1 00 г сметаны, 1 00 г сах а р а, тертая лимонная цедр а, пресная бул ка, 30 г изюма , 2 яйца. Обычным способом выпечь блины. П ротертый через дуршлаг творог , смета ну, сахар , тертую л имонную цед1 89

ру, пресную булку, нарезанную кубиками, изю м , 2 желтка и крепкую пену из 2 бе.11ков хорошо вы мешать до получения однородной массы. Этой м а ссой н ачинить блины, уложить их в огнеупор ную посуду, залить сме сью сметаны и сливочного м асл а и поджар ить. Б Л И Н Ы С Ш О КО Л АД Н О - РОМО Б О И П ОДЛ И ВО И

Продукты дл я пригото вления начинки: 1 80 г моло того ядр а гр ецких орехов, 50 г рома , 1 50 г сахар а, 60 г сл ивочного м асл а, 20 г изюма, нем ного тертой а пельсин ной цедры, 50 г молока. Для подливы: 1 00 г шокол ада, 50 г какао, 1 50 г са хара, 3 яичных желтка , 200 г молока, 1 00 г сливок, 20 г м уки, 1 00 г ром а . Обычным способом выпечь 1 2 ш т . блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и ром а вы мешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсинную цедру. Блины н а м а з ать этой м ассой и ска тать в трубочки. Перед подачей н а стол блины, полив сливочным м аслом, поджарить на сковороде, выложить н а блюдо и полить шокол адно-ромовой подл ивой. Способ приготовления подл ивы: жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, з атем долить ром и еще раз все перемешать. I( О Ф Е И Н ЬI И П УД И Н Г

Продукты для приготовления пудинга: 1 00 г сливоч ного м асл а, 200 г муки, 200 г сахара, 20 г молотого н а турального черного кофе, 500 г молока , 8 я иц, ванилин. Для подл и в ы : 200 г молока, 1 00 г крепкого черного кофе, 1 00 г сах а р а , 2 яйца, 30 г муки, ванилин. К горячему топленому сливочному м аслу доб авить муку, сле·г ка подж а р ить ее и, непрерывно помешивая, з алить кипящим молоком. Массе дать раз вскипеть, не· м ного охладить ее, добавить молотый коф е, 1 50 г сахара и яичные желтки ( по одному) . Я ичные бел к и с 50 г сахар а и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно ввести в первую м ассу. 1 90

Смазанные м аслом пудингавые формы н аnолнит ь тестом н а 3/4 высоты, пом естить в кастрюл ю с кипятк ом и варить. Пудинг подав ать н а стол с подл ивой. Способ приготовления щщл ивы: 1 00 г саха р а , 2 яич ных желтка, 30 г муки, 1 00 г хо л одного м олока с в а н и лином хорошо вымеш ать. Оставшееся молоко и 1 00 г крепкого черного кофе поставить н а огонь и , когда кофе с молоком подогреется, н епрерывно помешивая , до б а вить к ним первую массу. Вскипевшую массу снять с огня и сме ш ать с пеной из 2 яичных б ел ков . М И НДАЛ Ь Н Ы П П УД И Н Г

Продукты для приготовления пудинга: 1 00 г сливо ч ного м асл а, 1 00 г муки, 1 00 г очищенного молотого ми н даля, 1 0 яиц, ванилин, 60 г песочного печенья ( крошек) , 1 50 г сахара, со л ь. Для подливы: 200 г сливок, 1 00 г ликера, 1 00 г са х а р а , тертая апельсинная цедра, сок из 1 апельсина . Сливочное м а сло с сахаром р астереть д о образова ния пены, доб авить ( п о одному) яичные желтки, моло тый миндаль с крошками печенья, ванилин, пену и з я и ч ных белков и 50 г сахара. В последнюю очередь доб а вить малыми доза м и муку. Фо р м у смаз ать м аслом, н аполнить м ассой на 3/4 вы соты, поместить в горячую воду и поставить в горя чую печь. Пудинг подавать на стол с подл ивой. Способ при rотовления подливы: с ливки и 1 00 г са хара в з б и т ь в пену, добавить апельсинный сок, тертую апельсинную цедру, л икер и дл я вкуса положить щепот ку в а н ил и н а . -

ХОЛОД Н ЬI П П УД И Н Г

Продукты для приrотовления : 8 яиц, 250 г с�хар а , 1 60 г муки, 1/2 лимо н а, 1 00 г р о м а , 400 г сливок, 3 0 г какао, 1 00 г цука тов, 1 50 г абрикосового повидл а, вани лин, соль. Из 8 яиц, 1 60 г сахара, 1 60 г му к и тертой л имонной цедры и л и монного сока вымешать бисквитное тесто, ,

191

уложить его пл астом толщиной в 1 см в противень и вы· пекать. Остывший бисквитный корж нарез ать квадр ати· ка ми р азмером 4 Х 4 см . Из абрикосового повидла , 1 00 г воды, 1 00 г рома и 40 г саха р а приготовить жидкую смесь. Сливки и 50 г саха р а взбить в пену и 1/3' ч асть их смешать с какао. В эм алированный противень уложить слой бисквит ных квадратиков, залить их р азведенным повидлом, по кр ыть кор ичневой пеной и посыпать м елко рубленны м цукатом. Сверху положить новый ряд квадратиков, по крыть их белой пеной и посыпать цукатом . Так уложить все квадр атики. Подготовленный таким образом пудинг поставить в холодное место, а перед подачей н а стол укр асить остав шимся кремом при помощи кондите р ского мешочка. П ЕР С И КО В ЬI Я П УД И Н Г

Продукты для приrотовления : 1 00 г сливочного мас ла , 1 00 г муки, 350 г сахара , 6 яиц, 50 г белого молото го миндаля, в анилин, 500 г персиков, 300 г молока, 50 г бисквита, соль. М олоко, сливочное м асло, ванилин и соль р аз м е ш ать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипя щее молоко, непрерывно помешивая, всыпать муку. Го товую массу нем ного охладить, добавить к ней 6 я ичных же.'IТков , 1 00 г саха р а и все хорошо вымешать. Я ичные белки, 60 г сахар а вз бить в крепкую пену и смешать с приготовленной м ассой . Форму смаз ать сливочным м аслом, выложить в нее половину пудингавой м ассы, посыпать сверху молоты м миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонки м и лом гиками персиков, а сверху - остальной частью м ас сы. Фор м у поставить в печь ( н а пару) на 4 0 м ин . Способ п р и готовления подл и в ы : и з оставшегася са х а р а и 300 г в оды свар ить сироп и доб авить к н е ;о.1 у н а р езанные тон кими ломтика м и персики.

О Р ЕХО В Ы й П УД И Н Г Пр оду кты дл я пр иrотов-!lения : 1 00 г сливо ч ного мас г м уки, 500 г молока, 1 50 г мол отого жареногu

л а , 200 1 92

ядр а грецко го орех а, 300 г а б рикосового по в идл а , 50 г р о м а , 8 яи ц l г корицы, 250 г сахара , сол ь. Молоко, м а сло, щепотку соли хорошо перемеш ать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, з асып ать в него муку. Мас су охл адить немножко и доб авить к ней яичные желтки , р а стертые со 1 00 г сах а р а . Я ичные белки взбить в креп кую пену с 70 г сахар а, перемеш ать с мол оты м орехом и ввести в пр иготовленную р а нее м а ссу. Фор му с м аз ать м аслом, н апол н ить пудин гавой м а с сой, поставить в горячую воду и з а пекать. Абрикосовое повидл о вымешать с оставшимен саха ром, корицей, ромом и подать к пудингу. Таким же способом можно приготовить пудинг из лесного ореха . ,

КАБ И Н ЕТ Н ЬI И П УД И Н Г

Продукты дл я приготовления : 1 0 яиц, 1 00 г ц у к ат о в , 1 00 г ром а , 500 г молока, 250 г с ах а р а , 1 00 г мол отого ядр а грецкого орех а , ванилин, 200 г м уки, 200 г а пель синного дже м а , соль . Из 4 яиц, 8 0 г саха р а , 8 0 г муки вымешать бисквит ное тесто, уложить его в противень и выпекать. Готовый пл аст нарез ать тонкими ломтиками. Из 6 яичных желтков, 70 г сахара, ванилина, 1 00 г м у ки 1 00 г холодного молока приготовить густую м а ссу . 400 г молока довести до кипения и, непрерывно по мешивая его, влить приготовленную м а ссу. Когда крем з а варится, снять его с огня . 6 яичных белков, 3 0 г саха ра взбить в крепкую пену и вм есте с молотым орехом, мелко рубленным цукатом, 1/3 частью р о м а смеш ать с крем ом. В смазанную пудинговую форму уло ж ить бисквит ные л о мтики, оставив небольшую ч асть. Кремом з апол ни ть фор му н а 3/4 высоты и сверху р азложить оставшие ся бисквитные ломтики. Фор му поставить в горячую воду и за пекать пудинг в печи 30 мин. Из остатков сахара и 1 50 г воды свари т ь сироп . К ост ы вш е му си ропу добавить оставшийся р ом и джем , хо рошо вс е вы меш ать и подать к пудингу. ,

7 500

видов домашнего nеченья

i 93

Я БЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

П родукты дл я приrотовления: 8- 1 0 шт. яблок сред н их ра змеров, 1 00- 1 20 г сухарей, 1 50 г сливочного м ас .па, 8 я иц, 1 00 г изюм а , щепотка молотой кор ицы, 50 г очищенного м ол отого миндаЛя, 2 0 0 г сахара . Очищенные от кожицы, тертые яблоки вымешать с просеянными сухарями, сливочным м а слом, 8 яичн ы м и желтка ми, 1 00 г изюма, молотым и корицей и минда лем . 8 яичных белков и 2 00 г сахара взбить в крепкую пену и смеш ать с основной м а ссой. Форму смазать сливочным м а сл ом, н аполнить мас сой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить таким способом 45-60 мин. П УД И Н Г « ВУЛ КА Н »

Продукты для приготовления: 6 яиц, 1 50 г сах ар но й пудр ы, 80 г шоколада, 1 50 г мол отого м индал я, взбитые с сахаром сливки, 6--8 кусков сахар а - р а финада. Я ичные белки взбить в крепкую пену и смешать со 1 50 г сахарной пудр ы . К пене добавить ( по одному) яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндал ь. Форму смазать сливочным м аслом, посып ать мукой, напол нить м ассой и поставить в кастрюл ю с кипящей водой на 45-60 мин. Вокруг готового пудинга н а блюде положить взби тые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг вдавить 6-8 кусочков сахара-рафинада, смоченных крешшм ромом, коньяком или спиртом, и з ажечь. Ч ЕТ ЬI Р Е Х Ц В ЕТ Н Ы й ХОЛО Д Н Ы й П УД И Н Г И З МА И Н О И КР УП Ы

Продукты дл я приготовления : 1/2 л воды, 1/2 л мо лока, 1 80 г сах а р а , 2 50 г м а н ной крупы, 3 яйца, 60 г тертого шокол ада, сок из 1/2 л имона, 50 г м ал инового или вишневого сиеопа. Сахар, воду и молоко з а кипятить, вс ы п ать манную крупу и варить до з а густения. З а тем м а ссу снять с огня, добавить к н ей яичные ж елтки и крепкую пену из яич ных белков. Остывшую м а ссу разделить на 4 части. 1 94

Форму для выпечки кексов, тортов ил и б атонов смо чить холодной водой и уложить в нее первую ч асть те ста . Ко второй части теста домешать тертый шокол ад ( можно также какао с сахаром) и пол ожить ее на пер вую ч а сть. Третью часть теста вымешать с л имонным соком, четвертую - с м алиновым или вишневым сиро пом и уложить их такж е в форму. В ыпечь пудин г обыч ным способом. Готовый п удинг состоит из четырех слое в : белого, коричневого, желтого и розового. ПУН Ш Е В Ы И П УД И Н Г

П р одукты для приготовления : 1 00 г сливочного м а с ла, 200 г муки, 200 г сахара, 1 00 г фруктового джем а, ванилин, тертая лимонная цедр а, 8 яиц, 1 00 г рома, 30 г изю м а, 300 г молока, сол ь. . Молоко, сл ивочное м асло, ванилин, соль вскипятить и, непрерывно помешивая, з а сыпать м укой ( 1 00 г) . Мас су довести до кипения, снять с огня, охл адить немного и доб авить к ней 4 яичных желтк·а, 60 г саха р а и л имон ную цедру. 4 яичных белка взбить в крепкую пену с 20 г саха ра и смешать с основной м ассой. Из 4 яиц, 120 г сахар а , 1 00 г муки, в анилина выпечь бисквитный пл аст и р азрезать его на 10 одинаковых кусков. Небольшве формы смаз ать сливочным м асл ом и на полнить до половины лудииговой м а ссой. Кусочки бис квита н амочить в смеси дже м а с ромом , н а м азать фрук товым джемом, уложить в формочки с лудииговой м ас сой, посыпать изюмом и сверху покрыть опять-таки лудииговой м а ссой. Пудинг выпекать обычным способом 25-30 м и н . При подаче н а стол посыпать в анильны м сахаром. П УДИ Н Г ИЗ Б Л И НО В

П родукты дл я приrотовления : 1 8 блинов, 1 50 г мо л отого ядр а грецкого ореха, 200 г творога, 1 80 г абри косового повидла , 1 20 г сливочного м асла, 60 г какао, 300 г с ахар а, 30 г изю м а , 3 я ичных желтка, 5 белков, в аниль ( 1/4 палочки) . ·

195

1 8 шт. бл инов выпечь обычным способом. Н а дно фор м ы с высокими борта м и положить 3-4 блина, пересыпав их смесью модотого ореха и сах а р а , а сверху покрыть бл ином, смазанным смесью творога, яичных желтков, сахар а и изюма . Следующий блин по сып ать какао и сбрыз нуть топленым сл ивоч ным м аслом , затем уложить блин, на м азанный абрикосовым повид лом, а сверху блин, посыпанный ореха м и. Последний бл ин смаз ать повидлом. Подготовленный таким образом пудинг поместить в горячую печь и сл егка з апечь. Когда верх пудинга не м ного зат:в ердеет, покрыть его слоем крепкой пены из яичных белков. Поставить издел ие в горячую печь, что бы подсохло. Перед подачей н а стол пудинг посыпать ванильным сахаром. Ш О КОЛАД Н Ы П П УД И Н Г

Продукты для приготовления пудинга: 8 круглых пресных бул ок (по 30 г ) , 50 г сливочного м асл а , 1 00 г ядр а грецкого орех а , 30 г какао, 8 яиц, 50 г красн ого сухого в и н а или 20 г ром а, в анилин, 50 г муки, 500 г молока, 200 г сахара . Для подливы: 30 г муки, 30 г какао, 1 00 г сахара, 500 г молока , 50 г красного сухого вин а или 30 г рома. Булки, сняв с них п р едв арите.'! ьно кор ку, н арезать тонким и ломтиками и н а м очить в холодном молоке . 50 г сливочного м асл а р а стереть со 1 00 г сахара и добавить к н и м какао, а также яичные жел тки (по од· ном у ) , вымешав однородную м ассу. Л ом тики булки вы нуть из молока, отжать, измельч ить и перемешать с при готОВJ1 енной м ассой. Осторожно ввес.ти в полученную смесь яичные белки, взбитые со 1 00 г с&хара, молотый орех, смешанный с мукой, вино ил и ром и ва нилин. Форму смазать м аслом , н аполнить м ассой, поста вить в посу�у с гор ячей водой и поместить ее в печь. Способ приrотовления подл ивы: муку, саха р и ка као размешать со 1 00 г холодного молока и вылить в кипящее м олоко ( 400 г ) . Есл и подлива по.'! учится слиш ком густой, добавить к ней м ол ока . Когда подm'\ва осты н ет, влить в нее вино или ром и подать к п удингу. 1 96

СУФЛ Е «ПУШИНКА»

Продукты дл я приrотовления: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, абрикосовое повидло, 20 г сахар а . Из 2 яичных желтков, хорошо р азмешанных с моло ком, выпечь н а см азанной сливочным м аслом сковороде бли н (в духовке) . Готовы й блин на м а зать абрикосовым повидлом и покрыть пеной из яичных белков и сахар а . Изделие снов а поместить в горячую духовку. Когда п е н а покр аснеет, суфле подать н а стол �А Н ИЛ Ь НО Е СУФЛ Е

Продукты для приrотовления : 200 г молока, 60 г сахар а , 3 яйца, 30 г сл ивочног о м асл а, 1 пачка в аниль ного сахар а , 30 г муки, 1/2 в а нильной палочки. Вскипятить 1 60 г м олока с 20 г саха р а и ванил ьной палочкой . 30 г муки хорошо р азмешать в 1 -2 ст. лож ках холодного м ол ока и добавить к з а кипевшему моло ку . Смесь ки пятить несколько минут, непрерывно поме шивая, з атем, сняв с плиты, добавить к ней 1 0 г сливоч ного м асл а, 2 яичных желтка, крепкую пену из 3 яичных белков и 20 г в анильной сахарной пудр ы. Форму с м аз ать сливочным м аслом, посыпать · с ахар ной пудрой и наполнить м ассой. Изделие выпекать при умеренной темпер атуре. Гото вое суфле посыпать сахаром и подать н а стол горячим. СУФЛ Е ИЗ МА Н НО Я КР У П Ы

П родукты для приrотовления: 1 40 г м анной крупы, 500 г молока, 80 г сахара, 40 г сливочного м асл а, 5 яиц, тертая цедр а с 1/2 лимона, 1 50 г м ал инового сока или сиропа, 1/4 п ачки в анильного сахар а , 50 г белых сухарей. Манную крупу, в анильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой м ассы и, непрерывно помешивая, добавить к ней 5 яичных желтков ( по од ному) . 5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г са хара и тоже доб авить к основной м а ссе вместе с тертой лимонной цедрой. Форму с высокими бортами смазать сливочным :м а с ло м , посыпать просеянными тертЫ\'IИ сухарями, напол197

н ить п р и готовл енной ду н а 30-35 :мин.

массой и поставить в кипящую

во·

Готовое суфле оставить в форме н а 1 0- 1 5 мин., после чего выложить его н а блюдо, полить . малина· вым соком или сиропом. Л ИМО Н Н О Е С У ФЛ Е

П р одукты для приготовления : 1 00 г сливочного мас л а, 200 г муки, 2 лимона, 500 г м оло к а , 300 г с а х а ра , 8 я и ц, 30 г р о м а, ванилин, соль. Масло положить в кастрюлю, поставить н а слабый огонь и р азмеш ать с мукой, следя, чт о б ы о н а н е поджа· р ил ась. Молоко со щепоткой соли вскипятить, в ылить в муку и вымешать гл адкую однородную м ассу. Охл а дить ее немного и добавить 1 20 г саха р а , я и ч н ые желтки (по одному) , вани,rшн, сок и тертую цедру с целого ли м он а М а с су снова хорошо вымешать и ввести в н ее яич ные бел ки, взбитые с 30 г сахарной пудр ы . Форму дл я в ы п еч ки тортов или кексов смаз ать сли в оч н ы м м асло м , п о с ы п ать с а ха р о м , н а полнить п р и готов л енной м а ссой и , не накрывая крышкой, поставить в м иску с горячей водой, а последнюю - в п ечь. Из о ст а вше г а с я сахара и 200 г воды свар ить сироп. Л имон очистить, нарезать тоненьки м и кружочками и пе ремеш ать с нем ного остывшим сиропом. К этой подливе д о б а в и т ь р о м и п од а ть к суфле . .

Т а к и м ж е способом м ожно п р и готовить апельсинное

с уф л е , з а м е н и в л и м о н ы а п е л ьс и н а м и . Р И СО В О Е СУФЛ Е

П р одукты дл я приrотовления: 1 л молока, 400 г ри са, в а нилин, 1/2 лимона, 200 г сахара , 80 г сливочного масл а , 7 яиц, 50 г и з ю м а , соль. Пр о мыт ы й рис, сливочное м асло, в анилин, соль сва рить с молоком, охладить и добавить к этой м аосе 1 50 г сахара, а также яичные желтки ( по одному) . Из 50. г сахара, яичных белков взбить кре п к ую пену и добавить к ней лимонный сок и тертую ли м онную цедру. Обе м ассы о сторожно смешать, добавив изюм . Проти в е н ь или ф о р му для в ы п ечки то рт о в смаз ать 198

маслом

и н а полнить м ассой. Выпекать суфле при сред ней темпер атуре. К рисовому с у фле подать м ал иновый м усс или компот. Так же можно приготовить суфле из м анной крупы.

САГО-СУФЛ Е

П родукты для приготовления : 300 г с а го, 50 г сли вочного масл а, 1 200 г м олока, 200 г сахара, 9 яиц, 30 г муки, ванилин, соль. 800 г молока, саго, сливочное масло, ванилин, ще п отку соли свар ить и, немного охл адив, добавить к ним 80 г сахар а , а также 6 я и чн ых желтков ( по одному) . Все п р одукты вымешать до образования однородной м ассы. З атем к ней добавить 6 яичных белков, взбитых с 40 г саха р а . В форму, смазанную сливочным м аслом, выложить м ассу и медленно выпекать. К суфле подать ванильную подливу. Способ приготовпения в а нильной подл ивы: 300 г мол о ка, 40 г сахара и небольшое кол ичество ва нил ина в с кипят ить. 100 г холодн ог о м олока , 4 0 г сахара, 3 0 г м ук и, 3 яичных желтка хорошо р а стереть и выл ить в кипящее молоко, непрерывно взбивая м ут о вк о й . Закипевшую мас су снять с огн я и добавить к ней крепкую пену из 3 яич ных белков. ДЕСЕРТ Н О Е СУФЛ Е

Продукты дпя приготовпения суфле : 1 00 г сливоч ного м асла , 250 г муки, 800 г м ол о ка , 1 00 г саха р а , 5 яиц, 8 0 г см альца. Дл я н ачинки : 300 г молотого ядра г р ецк ог о ореха с 30 г сахара, 20 г какао с 20 г с ах а р а , 50 г фруктового повидл а или дже м а, 3 0 г ром а ; 5 яичных бел ков, 1 20 г сахара дл я гл азировки. Топленое сливочное м асло и муку хорошо р асте реть, залить 800 г г оря ч е го молока и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока м асса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей м ассе доб авить 80 г сахар а , 5 яичных жеJIТков ( по одно1 99

му) и все хорошо в ы м еша т ь. З а тем до б а вить 5 яичных бел ков , взбитых с 20 г с а х а р а . Н а сковор оде р а стопить с м а л е ц и в ы п е к а ть и з п р и готовл енной м а ссы б л и н ы тол щи н о й 1 см . Э м а л и р о в а нную к а стрюлю ( д и а м е т р ее д о н ы ш к а должен р а в н я ться д и а м етру бл и н а ) с м а з ать м аслом, н а дно ул ожить б л и н , посып ать е г о с м есью м ол отого о р е х а с с а х а р о м , с м оч и ть н ескол ь к и м и к а пл я м и р о м а и н а крыть втор ы м б л и н о м , которы й с м а з а ть р а зж и ж е н н ы м ф р укто в ы м повидд о м , с б р ы з нуть р о м о м и п о к рыть тр е тьи м б л и н о м . Третий б л и н п о с ы п ать с м е сью к а к а о и с а х а р а и тоже с б р ы з нуть р о м о м . Т а к и м с п о с о б о м ул ожить все бл и н ы . И з 5 я и ч н ы х белков, 1 20 г с а х а р а в з б и т ь пену, п е .. р е м еш а т ь ее с небольши м колич ество м п о в идл а и по к р ы ть этой смесью в е р х н и й б л и н . В ы п е к а ть десертное суфл е п р и н и з к о й те м п е р атур е.

СУФЛ Е СО СЛ И ВАМИ

Продукты для приготовления: 1 00 г сливочного мас л а , 220 г муки , 250 г с а х а р а , 1 00 г миндал я и л и ядр а грецкого о р ех а , 700 г сл и в без косточ е к ( в е н герки) , 2 г корицы, терт а я л и мо н н а я цедр а , 20 г сухарей, 8 я и ц, 600 г молока, сол ь . В т о п л е н ое горячее м а сл о д о б а вить муку, п одж а р ить ее до светло-желтого цвета , з ал и т ь горяч и м м олоком и хор ош о р астереть (до о б р а з о в а н и я гл адкой однор одной м а сс ы ) . З атем д о б а в ить 60 г с аха р а , терту ю л и монную цедру, я ич н ы е ж ел т к и , сол ь и в с е хор о шо в ы м е ш ать. Я и ч н ы е б ел к и с с а х а р о м ( 40 г) вз б ить в к р е п кую пену и соеди нить с молочной м а ссой. Н е б ольшой э м а л и р ов а н н ы й п р от и в е н ь с м а з а ть сл и в о ч н ы м м ас л ом , вылить в него полов и н у м а ссы, п ос ы п а т ь ее молот ы м м и нд а л е м и л и ядр о м гр ецкого ореха, а также л а н и р овоч н ы м и сух а р я м и ул ожить сверху в один р я д сл и в ы, з ал и т ь ост а в шейся м а сс о й и поверх ность р а згл адить. П р о т и вень с тестом п о м естить в н а п олненный го рячей в одой б ол ь ш и й п р о т и ве н ь и поста в ить в гор я ч ую печь н а 45 м и н . Способ приrотовления подл ивы: и з о с т а в шегася с а ха р а , 400 г воды и корицы с в а р и т ь с и р о п . В кипящий сироп до б а вить остаток слив и с н я ть с о г н я . 200

Таким же способом м ожно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, з а м енив сливы соот ветственно вишнями, черешнями и абр икоса м и . Абрико совое суфле т ребует сахара на 1 00 г больше. Я БЛ О Ч Н О Е СУФЛ Е

Продукты для приготовления : 1 00 г сливочного м ас л а, 220 г муки, 1 00 г яблочного пюре, 200 г саха р а , 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г я блок, соль, ванилин. Сливочное м а сло, молоко, в а н ил ин, щепотку соли р азмешать и поставить на огонь. В кипящее м олоко, не прерывно помешивая, з асыпать муку и вар ить, пока м а с с а не н ачнет отстав ать от стенок посуды. Я блочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хо рошо вымешать и добавить к молочной м ассе. З атем ввести в нее яичные бел ки, взбитые с 20 г са х а р а. Форму смаз ать сливочны м м а слом, напол н ить н а 3/4 высоты м ассой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в гор ячую печь. Способ приготовления подл ивы: из 1 00 г сахар а и 300 г воды сва рить сир оп и добавить к нему 500 г очи щенных, нарез анных кубикам и я блок. Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром . ШОКОЛАД Н О Е СУФ Л Е

Продукты для приготовпения суфле: 1 20 г сливочного масла , 1 80 г муки, 20 г какао, вани л и н, 500 г мо л ока, 250 г сахара , 8 яиц, соль. Для подливы: 500 г молока, 30 г муки, 2 яичных желтка, 1 00 г сахара, 20 г рома, 30 г какао. Топленое масло, соль, муку вскипятить с молоком и вымешивать до обр азования гл адкой, однор одной м ас сы. З атем м ассу немного охл адить, добавить к ней ка као, 1 20 г саха р а , ванилин и все вымеш ать. �елтки р астереть с сахаром, белки взбить в креп кую пену и осторожно перемеш ать с молочной м ассой. Форму смазать сливочным м а слом, н а полнить те стом, поставить в посуду с горячей водой, а послед нюю - в горячую печь. Способ приrотовления подл ивы: яичные желтки с 201

сахаром, м укой и 200 г молока р азмешать в гл адкую, однородную м а ссу, затем, непрерывно помешивая, кипя тить с 300 г молока . В кипящую м ассу добавить какао и продол жать мешать до тех пор, пока какао под ностью р а ста ет. В остывшую подл иву добавить ром. КАРАМЕЛ Ь Н О Е СУФЛ Е Продукты для пр и готовления суфл е : 200 г сливоч ного масла, 250 г муки, 1 50 г сахара, 500 г молока, ва нилин, 8 яиц, соль. Для подливы взять продукты, указанные в преды дущем р ецепте, заменив какао жженым сахаром. 500 г молока с м аслом и щепоткой соли довести до кипения. В кипящее м олоко всып ать м ал ы м и порциям и муку и, непрерывно взбивая мутовкой, м ассу кипятить несколько минут. Готовую м ассу снять с огня и, не пере ст а в а я мешать, добавить к ней 1 00 г сах а р а , в а нилин, яичные желтки и крепкую пену из яичных бе.'Iков, взби тых с 50 г сахара. Фор му смазать сливочным м а слом, наполнить мас сой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь. КОФ Е И НО Е СУФЛ Е П р одукт ы для приготовленив суфле: 3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масл а, 5 яичных желткав, 70 г с ахара, 2 яичных белка. Дл я ванильной подл ивы: 350 г сливок, 1/2 палочки в анили, 70 г с а х а р а , 5 яичных желтков, l ч айная ложка муки высшего сорта. Срезав с булочек корку, на мочить их в крепком черном кофе и р а стереть в однородную массу. 70 г са хара можно домеш ать к р а стертым булкам или развести в черном кофе, в котором они р азмачиваются. К хлеб ной массе добавить топленое сливочное м асло, 5 яичных желтков и крепкую пену из 2 яичных белков. Форму обильно смазать сливочным м аслом , выло жить в нее м ассу и плотно з акупорить. В большую кастрюлю налить кипящей воды , поста вить в нее форму и п а р ить суфле до готовности . Перед подачей н а стол суфле полить в анильной подливой. 262

Способ приготовления ванильной подливы: 350 г сливок и ванил ь ( 1/2 п алочки) кипятить, непрерывно по мешивая. Когда сливки хорошо прокипят, снять их с огня, вынуть ваниль и продолжать вымешивать до пол ного охл аждения. 70 г сахара, яичные желтки и муку хорошо выме ш ать и влить в эту смесь остывшие сливки. Массу поставить н а огонь и , помешивая, довести до кипения. К АРТО Ф ЕЛ Ь Н О Е СУФЛ Е

Продукты для приrотовления: 6 шт. картофеля средней величины, 4 яйца, 200 г сметаны. Сваренный картофель очистить от кожуры и пр оте р еть через сито. Яичные желтки хорошо р азмеш ать со сметаной и добавить к холодному картофелю. Осторожно ввести в полученную м ассу крепкую пену из яичных белков. Огнеупорную посуду смазать сливочным м аслом, наполнить картофельной м а ссой и поставить в горячую воду. Парить в кипящей воде в течение 35-40 м ин. Из указанных в р ецепте продуктов получится 2 пор ции суфле. П Е Н И СТО Е СУФЛ Е

П родукты для приготовления: 4 яичных белка, 80 г сахар а , 30 г абрикосового повидл а или джема, 8 шт. ядер гр ецкого ореха, 20 г рома. Я ичные белки юбить в крепкую пену, ввести в нее м ал ым и доза м и сахар и абрикосовое повидло . 2/з части пены выложить в огнеупорную стеклянную посуду, а lfз ч асть - влить в кондитерский мешочек. Из мешоч к а пену выпустить на основу суфле, так, чтобы посре дине остал ась ямочка. Сверху изделие украсить четвертинками ореха и вы пекать при низкой темпер атуре до кр асного цвета . П р и подаче н а стол суфле полить разведенным в ром е сахаром. Из указанных в рецепте продуктов должно выйти 2 порции суфле.

РАЗ Н Ы Е СЛ АД К И Е И ЗД ЕЛ И Я Ш О КО Л АД

Продукты для приrотовления: 250 г молока в по рошке, 70 г какао, 500 г сахар а - р а ф инада, 1 50 г воды, 1 00 г сливочного масл а . Молоко в порошке смешать с какао-порошком, всы пать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и м ассу тщательно вымешать. Доба вить сл ивочное м асло и вымешивать до тех пор, пока м асло р аспустится. Стеклянный поднос смазать м аслом, вылить шоко л адную м ассу и ножом, смазанным сливочным м аслом, выровнять поверхность. Остывший шокол ад нарезать любым и фигур ами. ШО КОЛАД Н Ы Е ША Р И К И

Продукты для приrотовления : 1 60 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 20 г сахарной пудры, 1 яйцо, 3 ст. лож ки ро м а , 20 г какао. Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать и, смочив руки водой, сформовать шарики. Когда они нем ного подсохнут, об катать в смеси саха р а и какао-порошка. А П ЕЛ ЬС И Н Н АЯ

КОЖУРА В САХА Р Е

Апельсинную кожуру нарезать тонкими длинным и ломтикам и и вымачивать в холодной воде в течение 204

3 суток, меняя воду по три р а з а в день. З атем кожуру вым ачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив з а э т о время воду один раз, через 1 8 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить п о одному р азу в день и каж дый раз посл е кипячения сцежив ать, а кожуру пере кл адыв атЪ в свежую холодную воду; З атем бросить а пельсинные ломтики в горячий сахарный сироп н а 4 су ток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсинные ломтики, обкатать в мелком саха ре-песке, откинуть н а сито и высушить. Таким же обр азом можно п р и готовить а пел ьсинную кожуру в шокол аде. Р азница в приготовлении заклю чается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в р а стопленный н а п а ру шокол ад. КО Н Ф ЕТЫ « ЕЛ О Ч Н Ы Е ПОМАД К И»

Продукты для пр�rотовления : 1 кг пиленого саха р а , 300 г воды, крепкий ч а й и л и кофе, ванилин , лимон, р аз личные фруктовые соки или эссенции. 1 кг пиленого саха р а варить н а умеренном огне в 300 г воды до обр азов ания тягучей м ассы. Готовность сахарного сироп а проверить проволочным кольцо м : кольцо u.большого диаметр а погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если об р азует€я пузырь, значит, сироп готов. В ыл ить гото вый сахарный сироп в смоченную водой ф а рфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод. Полностью остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную м ас су р а здел ить на столько ч астей, сколько сортов помадки жел атель но приготовить. З атем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ар оматизи рующие веществ а . С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, ром, JIИ кер , ко ньяк, апельсинный, л имонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой м р аморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить м ассу . Когд а она нем ного затвердеет, р азгл адить ножом, смоченны м водой, поверхность пом ад ки и нарез ать м аленьки м и прямоугольниками. Полно205 '

стью остывшие конфеты завер нуть в разноцветные бу мажки с б ахромой н а концах а з атем - в р азноцвет ные стан иолевые бумажки. КА КАО-ВАФЛ И

Продукты для приrотовления: 4-5 шт. готовых ва ф ельных пл а стов, 1 00 г рома, 1 40 г сливочного м асл а , 1 40 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 2 0 г какао-по ротка , 1 80 г молотого ядр а лесного ореха. Для глазури: 1 00 г сахара-п еска, 1 00 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масл а . В афе.'lьные пл а сты сбрызнуть ромом для того, что б ы они стал и мягче. Сливочное м а сло р а стереть с сахарной пудрой и яич н ы м желтком , добавить какао-порошок, молотый орех и все хорошо вымешать. Полученной м ассой см азать ва фельные nл а сты , сложить их, н акр ыть подносом и п р и жать чем- небудь тяжел ы м . Н а следующий день вафли покрыть гл азурью и нарезать любыми фигур ам и . Способ приготовления гл азури : в теплы й сахарный сироп при непрерывном помешивании добавить какао порашок и сливочное м а сло. Все хорошо вымешать. МИ НДАЛ Ь Н ЬI И Р УЛ ЕТ С МА Л И Н О В ЫМ П О В ИДЛ ОМ Продукты для пр иготовления: 1 20 г очищенного мо м и ндал я, 1 20 г сахарной пудры, 60 г м алинового повидл а, 30 г рубленого миндаля, 1 ст. ложка рома, са харная пуд р а дл я обкатки. Продукты хорошо вымесить в однородную м ассу. Кухонную доску обильно посыпать сахар ной пудрой, скатать н а ней из м ассы толстую колбасу и оставить н а сутки в прохладном месте. Перед употр еблением рул ет н арез ать тонкими лом тика м и . л отого

новогод н и и ми ньо н

Продукты для приготовления : 1 50 г шокол ада, 1 50 г молотого грецкого ореха , 1 50 г сахар а, 1 яйцо, рюмочка рома, вишня в спирте, тертый шокол ад. 206

Шокол ад р ас т опить н а п а ру и смешать с м олотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из м ассы сформовать шарик и и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в м ассу. Ш а р и ки смаз ать яичным белком и обка т а ть в тертом шокол аде. Готовое изделие сушить сутки и уложить в бу м а ж ки для м иньонов

С Н ЕЖ К. И

Продукты дя я приrотовяения : 3/4 л м олок а , 1 00 г сахара, 4 яйца, в а н ия и н Я ичные белки взбить в пену и добавить к ним ма лыми порциями 1 -2 с т . ложки сахара. Молоко с в а ни лином вс к ипя т ить и чайной ложечкой опустить в него частями nену из яичных белков. Готовые хлопья, вынув нз молока, уложить в стеклянную посуду. Я ичные желтки р астер еть с оставшимен сахаром в nену, о ст о р ожно ввести ее в горячее молоко ( то, в ко ,. оро м ::- арились снежки) и, помешивая, вскипятить. Га лушки з алить приготовленной смесью и поставить в хо� .

ладное место.

JJ ЕГК.И Е Л ИМО Н Н Ы Е К.ОРЖ И К. И дя я приrотовяения : 2 яичных бел к а сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока . С ахарную пудру, взбитые в пену яичные белки, ли монный сок тщательно вымешать и м ассу полож ить в кондитерский мешочек. Металлический л ист смазать воском и на н его выжать из мешочка массу в виде бу горко в Издели я высушить в теплой nечи. В ыход - 30 шт.

2 00

Продукты

П ЕЧ Е Н ЬЕ « О Р ЕХО ВАЯ П Е НА»

П родукты дя я приrотовления : 1 20 г я д р а лесного ореха, 200 г сахарной пудры , немного тертой лимонной ц едры , 1/2 ч айной ложк и л и монно го со к а , 1/2 п а чки ва ни.'Iьного сахар а , 5-6 яичных белков. Слегка поджаренный молотый орех в течение 15 мин. в ымешивать с остальным и продуктами (по р еце п ту) Я ичные бел ки предварительно взбить в пену. .

207

Противень посыпать мукой и ч айной л ожкой разло жить приготовленную м ассу в в иде бугорков. Изделие сушить при низкой темпер атуре. ·

О Р ЕХО В Ы Е Б УГО Р К И

П родукты для приrотовления: 4 яйца, 240 г сахар а, 200 г молотого ядр а грецкого ореха. Яйца взбить в крепкую пену и перемешать с сахаром и орехом . Металлический лист смаз ать м аслом, посыпать мукой и выложить н а него чайной ложкой м ассу в виде бугор ков. Изделия сушить в з а р а нее разогретой печи. М И НДАЛ Ь Н Ы Е БУ ГО Р К И

Продукты для приготовления: 2 яичных белка , 1 00 г сахар ной пудры, 20 г какао, 1 60 г очищенного м и ндаля. Яичные белки с сахарной пудрой взбить в крепкую пену, доб авить к ней какао, крупно посеченный м и ндаль и все хорошо вымеш ать. Металлический лист выстелить nромаеленной бум а·г ой . Массу чайной ложечкой поло жить на бумагу в виде бугорков на р а сстоянии 3 4 см один от другого. Изделия сушить при низкой темпер атуре. В ыход -- 30 шт. --

П Е Ч Е Н Ь Е « М И НДА Л Ь Н Ы Е БЛ ИЗ Н ЕЦЫ•

Продукты для приготовления теста: 2 яичных бел ка , 80 г с ахарной пудр ы, 1 60 г молотого м индаля. Яичные бел ки взбить в креп кую пену и осторожно смешать с сахаром и м индалем. На металлический лист, выстеленный смазанной м а слом бум а гой, чайной ложечкой уложить готовую м и ндальную м ассу в виде бугорков н а р асстоянии 2-3 см один от другого. Остывшие издел ия склеить по два шокол адным кремом . Выход приблизительно 30 шт. Способ приrотовления шоколадного крема: из 1 00 г саха р а -р афи нада и 75 г воды сварить густой сироп, 208

добавить к нему 1 00 г тертого шокол ада и р а з м ешивать, п ока р а стает шокол ад. В густую массу добавить 1/4 часть яйца, хорошо вымешать получившийся крем и остудить его до 35-37°. О Р ЕХО В Ы Я П И РО Г Б ЕЗ МУКИ

П родукты для приготовления : 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 250 г мол отого ядр а грецкого ореха, фруктовое п овидло. Я ич ные желтки хорошо р астереть с сахаром, доба вить к ним молотый орех и 6 яичных белков, �збитых в пену. Противень с м аз ать м аслом, посып ать мукой и выпе кать в нем пирог при средней температур е. Остывший пирог р азрез ать н а два пласта по гор и зонтали, начинить повидлом и нарезать ломтиками. СТУД Е Н Ч ЕС КО Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты д л я приготовления: 200 г молотого ядра л есного ореха, 300 г сахар а-песка, 6 яичных белков, не много тертой л имонной цедры, в а нилин и молотая кор и ца, 4 - 5 готовых вафельных пл астов. Молотый о рех, сахар и кр епкую пену из яичных бел ков смешать, добавить к ним тертую лимонную цедру, в а нилин и кор ицу. Полученную м ассу поставить на огонь и, непрер ывно помешивая, довести до кипения. Теплой смесью смазать вафли, склеить и х и оставить н а 10 мин. н а столе. З атем изделие нарезать ломтиками и поста вить н а 1 0- 1 5 мин. в теплую духовку. Л ИМО Н НО - МО Р КО В Н Ы Е ШАР И К И

П родукты для приготовления: 1 к г тертой моркови, г сахар а, тертая цед р а и сок из 1 лимона, сахар песок для обкатки. Морковь очистить, н атереть н а ч а стой терке, доба вить к ней сахар, тертую цедру и сок лимона и тушить на умеренном огне, помеши:в ая, под крышкой п р имерно 1 5-20 мин . З атем снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда м асса станет густой и клейкой,

800

снять ее с огня и охл адит ь И з чу т ь теплой· м ассы сфор· м овать ш а рики величиной в гр ецкий орех и обкатать в саха ре-песке. Ул ожить ш а р и к и на сито и сушить н еско ль к о дн е й .

Ш О КОЛ АД Н Ы й ХЛ ЕБ Е Ц С Л ЕС Н ЫМ О Р ЕХОМ

Продукты для приrотовления: 8 яиц, 250 г са· хара, 260 г м ол от о г о ядр а л е сного ореха, 1 00 г шоко· л ада. Яичные желтки растереть с сахаром в пену, до б а вить к ней молотый орех, шокол ад и креп кую пену из я ичных белков. Все хорошо вым е ш ать. П р о т и вен ь см аз ать сливочным м аслом , посыпать м укой и з а п о л н ить м ассой. Изделие выпекать в р а з огре той печи при небольшой темпе р а туре. Остывший хл ебец нарез ать ломтиками. ВА Ф ЕЛ Ь Н О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

К ЧАЮ

П родукты для приготовления: 3 яи ч ных б елк а , 1 40 г с а х а р а , 1 60 г п од ж аре н н о г о молотого ядр а лесно г о ореха, м индаль, готовые вафел ь н ые пл а сты 2 я и ч н ы х белка взбить в крепкую пену, д о б а в и ть к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты х ор о ш о в ы м е шать. На в а ф л и ул ожить ореховую начин ку пл астом тол щиной в п алец, сверху с маз ать яичным белком , посып ать н а рез анным соломкой минда л е м и су ш ить в п е ч и пр и н изкой темпер атуре. .

П Е Ч Е Н Ь Е «М И НДАЛ Ь Н АЯ П Е Н А»

Продукты дл я приrотовления : 500 г миндаля, 500 г с а х а р а , 2 я и ч н ы х б ел ка черешня в сахаре. Миндаль о ш п а р ить кипятком , оч и сти т ь, подсушить и тр и р а з а п р о пустить через м е л ь н и ч ку К молотому м и нда л ю доб авить сахар и пену из яичных белков. Массу уложить в кондитерский м ешочек. Металлический л ист смаз ать м аслом и из кондитер ского ме ш оч к а выдавить на него м ассу в виде неболь ших веночков с ямочкой посредине. Выпекать изделия nри в ысокой темnературе. В каждую я мочку положить по од н ой черешне в с ах а ре . ,

210

Р УЛ ЕТ И З СЛ И В Ы

П родукты для приготовления : 300 г саха р а , терт ая цед р а и сок из 1/2 лимона , 1 ст. ложка воды, 1 кг сл ив, 50 г м и ндаля, сахар-песок дл я обкатки. С ахар, лимонный сок и воду варить до получения r�тoro тягучего сироп а . Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения массы густой консистенции. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор , пока м асса не ста нет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную м ассу немного охл адить, добавить нарезанный дл инной соломкой м индаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахаром-песком, скатать из него толстую кол басу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Перед употреблением н арезать тонки ми ломтика м и . РОЖК И

И З О Р ЕХО В

П родукты для приготовления: 3 яичных белка, 2 1 0 г сахарной пудры, 2 1 0 г молотого ядр а грецкого ореха и 1 00 г рубленого ядр а л есного ореха. 3 яичных белка взбить в крепкую пену, з атем к ней по ч а стям доб авить сахарную nудру и м олотый орех . Из nолученной м ассы сфор мовать м ал енькие р ожки, сма з ать их любым сиропом и обкатать в м ел ко рубленном орехе . В противень, смазанный м аслом, положить рожки и выпекать при средней темпер атуре. Я БЛОЧ Н Ы И ДЕСЕРТ

Продукты .в.ля приготовления: на 1 порцию 2 я блока, л и м о н н ый сок, я ич н ы й белок, с а х а р , р о м, ф р уктовое nовидло ил п джем. Я блоки один аковой вел ичины очистить от кожур ы и сразу же положить в лимонную воду, чтобы н е потем нели . �достав яблоко из лимонной воды, вырез ать у не го срединку и опустить в сахарный сироп. Когда все яб локи будут nодготовлены, варить их н а слабом огне до nолуrотовности. В огнеупорную посуду положить п а нировочные суха21 1

р и, з ал ить их ромом и сверху уложить полусваренные я блоки. В отверстие каждого яблока (оно обр азовалось, когда вырезали среднику) положить фруктовое повидло. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и са хара и п р и помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником укр а сить этим кремом яблоки в виде спи рали, а сверху на каждом я блоке сделать м аленький хвостик. Посуду с яблока м и поставить в духовку и вы пекать и х до коричневого цвета . С Е РД Е Ч К И

Продукты для приготовления: 200 г сахар а , 3 яич ных белка, 1/2 порошка ванильного сах а р а , 1 50 г л есно го ореха, 1 00 г шокол ада. Сахар, яичные белки, в а н ильный сахар взбить в крепкую пену и добавить к н и м поджаренный молотый орех ( оставить немного для посыпки) , а также тертый шокол ад. Продукты перемешать в посуде, з атем выло жить на доску и выпекать тесто. Из хорошо вымешенного теста р а скатать пласт тол щиной 0,5 см, вырез ать фор мочкам и п еченье в в иде сердечек, смазать яичным белком и посып ать молотым орехом . Осторожно выпечь. П Е Ч Е Н Ь Е О Р ЕХ О В О Е

Продукты для приrотовления : 3 я ичных белка , 1/2 ложки уксуса, 1 00 г ядр а грецкого 2 1 0 г с ахара , ореха. Я ичные белки, сахар и уксус; взбить в крепкую пену и остор ожно добавить к н и м Р )j бленый орех. Металлический л ист смаз ать м аслом и положить н а него чайной ложечкой маленькими бугорками п риготов ленную смесь. Изделия сушить н а м алом огне. КАШТА Н О В О - М И НДАЛ Ь Н Ы И БАТО Н

Продукты для приrотовления : 200 г каштанов, 200 г сахара , 60 г очищенного молотого миндаля, 1 ст. ложка ланировочных сухарей, 4 яйца. Каштаны ( ядр а ) св арить, п ропустить ч ер ез м асоруб· ку и смешать с сахаром, м и ндалем, ланировочным и 212

сухарями и 4 яичными желтка ми. К этой массе доба вить пену из 4 белков. Форму для выпечки б атонов см аз ать м аслом, посы п ать мукой и в ыпекать в ней тесто при высокой темпе р атуре . Остывший батон нарезать тонким и ломтиками. ШОКОЛАД Н Ы Е РОЖКИ

Продукты для приготовления : 5 яиц, 250 г сахара, 1 лимон, немного м олотой корицы и гвоздики, 250 г шо

колада, 2 50 г м индаля, л анировочные сухари, крупный сахар-песок. 3 яйца и 2 яичных желтка взбить с сахаром в пену, добавить к ней лимонный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику, р а стопленный шокол ад, м олотый мин даль, крепкую пену из 2 яичных белков и 5 ст. л ожек ланировочных сухарей. Массу хорошо вымеш ать, выло жить на доску и вымесить. И з готового теста сфор м овать м аленькие рожки, о бкатать их сначала в л а нировочных сухарях, з атем в крупном сахаре- песке и выпекать в с м а з а н но м м аслом и посыпанном м укой противне при средней температуре. В Е НО Ч К И ИЗ П Е Н Ы ДЛ Я ЕЛ К И

П родукты д л я приготовления: 2 яичных белка , г сахар ной пудры с ванилином, лимонный сок из 1/2 лимон а . .Я ичные белки, сахарную пудру с ва нилином и ли монный сок вымешивать в посуде 45 мин. Полученной м ассой н аполнить конДитерский мешочек. Металлический лист покрыть воском и из кондитер ского мешочка выжать н а него м ассу в виде веночков. В еночки сушить в р а зогретой печи при низкой тем пер атуре 30-40 мин.

250

ОР ЕХО В Ы й Р УЛ ЕТ

П родукты для приготовленив теста: 1 40 г сахар а, 7 яиц, 1 40 г ядр а грецкого ореха. Для крема: 2 ст. ложки сахара, 1 00 г черного кофе, 250 г сл ивок. 2 13

1 4 0 г сахара взбивать с яичными желтками н а про тяжени и 30 мин., добавить к ним м олотое ядро ореха и крепкую пену из яичных белков. В противень, выстеленный промаеленной бум а гой, выложить тесто и выпекать его при средней темпер атуре. В ыпеченный пласт скатать рулетом вместе с бума гой. Когда тесто нем ножко остынет, осторожно р а скатать его, н а м азать кофейным кремом и снова скатать (без бу м аги} . Способ при rото в л ен и я крема: 2 ст. ложки жже.н о го н а огне сахара зал ить крепким черным кофе и ва рить до получения м а ссы густой консистенции. Остыв шую м а ссу раз меш ать со сливками и хорошо взбить. О РЕХО В О Е Г Н ЕЗДО

Продукты для приrотовления: 1 70 г ядр а лесного ореха , 1 70 г сахарной пудры, 30 г какао, 1 яйцо, тертая цедр а с 1 л имона , 2 ст. ложки сметаны. Молотый орех подж арить в духовке и перемеш ать с сахарной пудрой, какао, яичным белком, тертой ли монной цедрой и сметаной. Из полученной м ассы сформовать м аленькие ш арики, о бкатать их в сахаре-п еске и верхушку каждого ш а рика легонько вдавить пальцем . Оставшийся яичный желток взбить с сахарной пудрой в пену и наполнить ею я м очки в шариках. В м есто яич н ого желтка м ожно использов ать вишню без косточки. Изделия сушить в печи при низкой темпер атуре . Выход приблизительно 20 шт. А П ЕЛ Ь С И Н Н Ы Е Л ОМТ И К И

П р одукты для приготовления : 1 50 г сахарной пуд ры, 1 50 г апельсинной кожуры ( апельсинную кожуру з а р анее св арить, вытереть н асухо и н а р�зать длинными ломтика м и ) , 20 г топленого сливочного м асл а , 1 ст. л ож ка сливок, 1 яичный белок, шокол ад. В посуду положить сахарную пудру, з а р а нее подго товленную апельсинную кожуру, топленое м а сло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить н а пару. В см азанный м аслом противень выложить эту мас су чайной ложкой в в иде бугорков н а р асстоянии 6214

8 см друг от друга (во время выпечки изделия очень увеличиваются в объеме) . Выпекать при средней тем ператур е. Н ижнюю ч а сть изделий з а гл азировать р асплавлен ным н а пару шокол адом. В ыход пр иблизительно 24 шт. I(АКАО-РОЖО К

П родукты для приготовления: белок 1 яйца, 50 г са харной пудры, 50 г мо.11отого миндаля, 10 г какао, шо колад. Яичный белок взбить в густую пену, до бавить к не м у сахарную пудру, молотый миндаль и какао. И з кондитерского мешочка выдавить н а противень, см а з а нный м а слом и посыпанный мукой, м аленькие рож ки и выпекать их при низкой темпер атуре. Концы гото вых рожков о б м а кнуть в р а стопленный шокол ад . Выход - 1 2 рожков. с В Е С Е Н Н И И РОЖО К»

n родукты для приrотовления: 1 50 г миндаля, 1 50 г сахарной пудры, 1 чайная ложка абрикосового повидл а, тертая цедр а с 1/2 лимо_на, мед. Молотый м индаль перемешать с сахарной пудрой, абрикосовы м повидло м, лимонной цедрой и сфор мовать из м ассы маленькие рожки. Поверхность изделий сма з ать м едом и сушить при низкой темпер атуре. О Р ЕХ В Т ЕСТ Е

П родукты для приrотовления: 375 г сахарной п уд ры, 3 яичных желтка, 2 чайных ложки уксуса, орехи. 3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать дере вянной ложкой на протяжении 1 5-20 мин. Н а смазанный м асло м и посыпанный мукой металли ческий лист выложить чайной ложечкой тесто в виде м аJiеньких бугорков . ·Н а каждый бугорок положить по пол-ореха ( ядр а ) , а сверху - снова тесто. И зделия су шить в зара нее р азогретой печи при низкой темпера туре. Выход - 40 шт. 215

КАКАО- ША Р И К И

Продукты для приготовления: 250 г дешевого пе г ядр а грецкого ореха, 1 50 г сахара, 3 ст. л ожки абрикосового повидл а, 3 ст. ложки ром а ; 30 г ка као и 60 г сахара для обкатки. Молотое печенье вымесить с м олот ы м орехом, саха ром, абрикосовым повидлом и ромом. Из м ассы сформо в ать небольшие шарики (величиной в грецкий орех ) , об катать их в смеси какао и сахара и положить в бум аж ки для миньонов. ченья, 1 00

М О Р ОЖ Е Н О Е , К Р ЕМ Ы ПРИГО Т О В ЛЕНИЕ М О РО»СЕНО ГО

Мороженое - питательное и вкусное десертное блю до. Его можно с успехом приготовить и в дом а ш них ус ловиях. Для этого нужна мороженица и небольш ая кадка. Н а дно кадки укл адывается слоем в 5-7 cJrt пересы панный солью лед, устан авливается цил и ндр ическая фор м а с выпукл ы м дном - мороженица. П ростра н ство м ежду стенками формы и кадки з а пол няется кусоч ка м и льда с солью. Мороженица, до половин ы на полнен н а я охл ажденной смесью, плотно з акр ывается кр ышкой и вращается то в одну, то в другую сторону. С м есь в форме периодически в ы мешивается : от сте нок отдел яе тся з а м ерзший слой и р а вномерно р а спреде ляется по всей м ассе. В р ащение и очистка стенок фор м ы п роизводится до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз перемешивается, форма закрывается крышкой, закл адывается льдом, покрыв ается плотной тканью и вы держивается 1 1/2-2 часа , до . з астыв а н ия м ассы. Ш О КОЛАД Н О Е М О Р ОЖ Е Н О Е

Продукты для приrотовления: 6 я и ч н ы х желтков,

2 яичных белка, 200 г сахар а , 750 г цельного молока

или смесь 500

молока и 200

сл ивок, 250

шокол ада. 217

6 желтков и сахар растереть до обр азования пени етой м ассы, долить молоко или смесь молока со сливка м и и доб авить р астопленный на пару шоколад. Ма ссу провар ить на огне, снять с плиты, охл адить при непр ерывном помешивании и процедить через сито. Домеш ать к ней крепкую пену из 2 яичных белков и вл ить в мороженицу. Ф Р У КТО ВО - Я ГОД Н О Е МОРОЖ Е Н О Е

Продукты д л я приrотовления: 750 г кл у бники или малины, 500 г красной смородины или вишен, 750 г цель ного молока, 300 г саха р а . Клубнику (красную смородину, м алину и л и вишню) хорошо помыть и протереть через сито. Косточки вишни р а стереть в ступке и добавить к протертым ягодам. В глубокой посуде вскипятить молоко с сахаром, снять его с огня и, непрерывно помешивая, охл адить. З атем процедить через сито, хорошо смешать с протер тыми ягодами и влить в мороженицу. Л И МО Н НО Е МОРОЖ Е Н О Е

Продукты для приrотовления : 750 г воды, 300 г са· хара, 5 л имонов, 2 яичных белка. Сварить сироп: воду с сахаром кипятить в течение 1 0 мин. до полного з а густения, а потом охладить. Выжать сок из 5 лимонов, процедит ь его и смешать с сахарны м сиропом и крепкой пеной из 2 яичных бел ков. Масс у влить в мороженицу. Лимонное мороженое будет особенно в кусным, если к нему добавить 1 25 г абрикосового либо вишневого ( или кофейного) ликера. Можно и спользовать с этой цел ью и смесь различных ликеров. Добавлять их реко мендуется в полузамороженную м а сс у. КО Ф Е И Н О Е МОРОЖ Е Н О Е

Продукты для приготовления: 250 г сахара, 4 яи ч ных желтка, 750 г крепкого н атурального кофе с моло ком, 300 г сливок. 218

Я ичные желтки хорошо р а стереть с сахаром, долить ним кофе с м олоком, поставить м ассу на огонь и при п остоянном помешивании довести до кипения. З а кипев .. шую массу снять с плиты и, продолжая помешивать, п ол ностью охл адить. Влить в мороженицу и з амор ажи в ать. Готовое мороженое подавать н а стол в в азочках, !Iокрыв поверхность пеной из взбитых сли вок. J{

МО РОЖ Е НО Е И З Л ЕС Н ЫХ , Г Р Е ЦК ИХ О Р ЕХ О В И Л И МИ НДАЛЯ

Продукты для приrотовления: 220 г сахарной пуд ры, 750 г сливок или цельного м олока, 220 г ядр а грец кого, лесного ореха ил и миндаля, 6 яиц. Я ичные желтки хорошо р астереть с сахарной пудрой, долить к ним сливки или молоко и домеш ать молото е ядро орехов или миндаля. Смесь поставить н а сл абый огонь и интенсивно взбивать мутовкой до появления пу з ырьков. З атем м а ссу снять с плиты, взбив ать до полно го охлаждения, процедить через сито, домешать крепкую пену из 6 яичных белков и влить в мороженицу. КО Ф Е А Н Ы Я К Р ЕМ

Продукты для приrотQвления: 6 яичных желтков, г крепкого черного кофе (н ату р ального без цикория) с м олоком, 5- 1 0 г жел атина, 550 г сливок, 1 00 г сахара, ванилин. 6 ст. ложек саха р а хорошо р а стереть с 6 яичными желткамц� развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не до водить до кипения . З а густевшую м ассу снять с плиты, влить в нее р аз .. веденный в небольтом количестве воды жел атин и ме ш ать до полного охл аждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, саха р а и ванилин . Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холод ное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитым и с сахаром сливками.

6 ст. л ожек сахара, 650

2 19

ЧАА Н Ы FI К Р ЕМ

Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г ч ая, корица, тертая цедр а с 1f2 лимона , 750 г сливок, 1 00 г сахара, 1 0 яичных желтков, 300 г сливок для пены. 30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедр ой и оставить н а 1 0 мин. З атем жидкость процедить и прокипятить вмес те со сл адким и сливками. 1 0 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной м ассе. Все хорошо вымешать и держат� на огне, непрерывно помешивая, до обр азования густой массы (до кипения не доводить) . З агустевшую м ассу снять с плиты и мешать до охл аждения ( 30-35°) . Крем р азлить в в азочки и поставить в холодное ме сто. Перед подачей н а стол укр асить взбитыми сливками. POMO B Ы FI К Р ЕМ •

Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек саха р а с ванилином, 800 г взбитых в пену

сливок, ром , цукаты. 6 яичных желтков вы мешать хорошо с в анильны м сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вы моченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом н аполнить ста каны и поставить их в холодное место ( н а лед или в хо лодильник) . Перед употреблением н а крем положить пену из сливок ( 200 г) . КАКАО- К Р ЕМ ( О Б Ы К НО В Е Н Н Ы FI )

Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г са хара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок. Все продукты ( кроме пены из сл ивок) , непрерывно помешивая, щ1рить до получения м а ссы густой конси стенции, наполнить ею стаканы и сверху положить слив ки, взбитые в пену. Какао-крем поставить на несколько часов в холод ное место. 220

КРЕМ ИЗ ВЗБ И Т Ы Х СЛИВО К Продукты для приrотовления : 10 яиц, 280 г сахара, 800 г сливок, 1 00 г р о м а или ликер а . Я ичные желтки с с а х а р ной пудр ой р астир ать н а про тяжении 60 мин. и поставить н а холод. Охл ажденную м ассу смеш ать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и н аполнить ею фужеры . К р е м поставить н а несколько ч асов в холодильник или на лед. ХОЛОДН Ы И КАКАО-КР ЕМ Продукты для приrотовления : 1 л молока, 5 ст. ло жек ( полных) сахар а , 5 ст. ложек ( неполных) муки, 5 чайных ложек какао. Молоко ( 1 л ) р азлить в две посуды п ор овну. В од ной посуде молоко раз мешать с сахаром, мукой и ка као, а в другой - вскипятить. В кипящее м олоко влить сл адкое какао и , непрерывно помешивая, св а р ить густую м ассу. Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место. А П ЕЛ Ь СИ Н Н Ы И КРЕМ П родукты для приrотовления: 4 пичных желтка . 1 яйцо, 350 г саха р а - р афинада, 4 а пельсин а ( ср едних р азмер ов ) , 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 1 00 г воды, 50 г сахарной пудр ы . Сахар-рафинад сильно. н атереть со всех сторон апель синной кожурой . ( Бл а годар я этому крем получит запах апельсина ) . Я ичные же.'IТКИ, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и с а х а р - р а финад проварить н а пару и добавить к ним, не прерывно помешивая, р а зведенный в небольшом коли честве воды жел а тин. Когда м асса полностью остынет, добавить к ней слив ки и перемеш а ть. Форму смочить водой, нащ>Лнить кремом и поста вить в холодное место.. 221

ХОЛОД Н Ы й К Р Е М И З МА И Н О И К Р У П Ы

Продукты для приrотовления: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, в анилин, 25 0 г сливок , шо кол ад или какао. Ма н ную крупу, сахар, ван илин з асып ать в молоко и вар ить. Готовую м ассу снять с огня и р азмеш ать со взбиты м и сливками и тертым шокол адом или какао. Формочки смочить холодной водой, н аполнить кре м ом и поставить на л ед или в холодильник. З аморо женный крем вынуть из формочек и укр асить взбиты м и сливками. Я БЛ О Ч Н Ы й К Р Е М

Продукты дл я приготовления: 1 000 г яблок, 3 яич ных белка, 4 ст. л ожки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок ; на каждый стакан по одной черешне в сахаре. Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и з а печь. Печеные яблоки протереть через дуршл аг и , смешать с сахаром и яичным и белками, вымешивать в глубокой посуде 60 мин. Стаканы или специальные в азочки для кре м а н а полнить приготовленной м а ссой. Перед подачей н а стол крем покр ыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в с ахаре. По данному рецепту можно приготовить фруктовы й крем из клубники, земляники, кр асной смородины, ши повникового повидл а , персикав и т. д.

ком п оты, п о в идл� джЕмы КОМПОТ И З Ч Е Р Е Ш Е Н

Целую, отборную, свежую черешню очистить, тща тельно промыть и р азложить тонким слоем, чтобы она обсохл а . Сухую черешню уложить в банку и зал ить холодным сахарным сиропом ( чтобы полностью по крывал ягоды ) . Б а нку плотно завяз ать, , поставить в г о р ячую воду и пропаривать 1 5 мин. Для сиропа бр ать на 1 л воды 400 г с ах а р а . КОМ П ОТ И З В И Ш Е Н

Спелую, крупную вишню очистить, промыть и обсу ш ить. Дальше компот из в иш�н готовить так же, к а к и компот из черешен. Поскольку вишня кислее черешни, готовя сироп для вишневого компота, б р ать н а 1 л воды 700 г сахар а. КОМПОТ И З З ЕМЛ Я Н И К И

Продукты для приrотовления: 1 кг земляники, 1 кг сахара, в анилин, лимонный сок, несколько к аnель ук суса. И з сахар а и воды сварить густой сироп. Добавить для вкуса в ан ил и н и лимонный сок. В большой кастрюле вскипятить воду с нескольки ми гр а м м а м и уксуса . В кипящую воду опустить на не223

сколько секунд дур шл аг с тщательно промытой земля· никой. З атем землянику высыпать в сахарный сироп, хорошо прокипятить и выдержать сутки при умерен ной тем пер атур е. После этого сироп сцедить и еще р аз проварить без земляники. З атем з асыпать в него яго ды и кипятить 1 -2 мин. Остывшую землянику р а сфасовать в банки и плот· но закрыть бумагой. КОМ ПО Т

ИЗ АБР ИКОСОВ

Остр ым ножом осторожно снять кожуру с отборных абрикосов, р азрез ать их попол а м и вынуть косточки. Половинки абрикосов тщательно пром ыть водой и о пус· тить в кипящую воду н а несколько секунд. Горячую воду сцедить, а абрикосы положить в хо лодную воду для полного охл аждения. Охл ажденные абр икосы вынуть из воды, просушить , уложить в б ан ку и залить холодным сахарным сиропом ( н а 1 кг очи щенных абрикосов 600 г сахар а ) . Н аполненные банки плотно закр ыть, поставить в горячую воду и пропар ить 1 0- 1 5 мин. ( Б анки емкос тью 0,5 л - 1 0 мин., б а нки емкостью 1 л - 1 5 м и н. ) . ком п от из сл и в

Дл я компот а отобрать цел ые, песозрелые ренклоды, удал ить пл одоножки и тщательно промыть в проточной воде. Каждую сливу проколоть в нескольких местах игол кой. В большую кастр юл ю н ал ить воду, положить ще потку пищевой соды, немного уксуса и поставить н а огонь. в кипящую воду положить сливы и кипятить их 1 -2 м и н ., пока потрескается кожица отдельных плодов. З атем кипяток сцедить, з алить р енклоды хо лодной водой и полностью охл адить. Охл а жденные сливы вынуть из воды, п росуши 111е. р азложить в б анки и з алить сахарным сиропом (н а 1 л воды 500 г сахар а ) . Б анки плотно закрыть, поставить в кипяток и про п ар ивать 1 -2 мин.

224

I{ОМ ПОТ И З АЯ ВЫ

Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать доль ками и тщательно промыть в проточной воде. З атем дольки опустить в слегка подкисленную л имонным со ком воду и варить до полуготовности. Полусваренную айву переложить в холодную воду, охл адить, уложить в б анки и з алить холодным сиропом . Б а н ки плотно з а кр ыть, поставить в кипяток и про парить 1 5-20 мин. Для пр иготовления сиропа бр ать на 1 л воды 700 г сахар а. I{ОМ П ОТ И З П ЕР С И КО В

С отобранных целых н едозрелых персиков снять остры м ножом тоненькую кожуру, хорошо промыть, положить в воду с небольшим количеством лимонного сока и кипятить 2-3 мин. З атем персики охл адить в посуде с холодной водой и разложить в банки. На полненные банки з алить охл ажденным сахарным си ропом, плотно з а крыть и пропаривать 8- 1 0 мин., в з ависимости от емкости б анки. Для приготовления сиропа требуется н а 1 л воды 500 г сахара. КОМ ПОТ И З ГРУШ

Компот можно приготовить из цел ых и н ар езанных дольками груш. Маленькие груши р екомендуется в а р ить целиком, средние - р азрез ать н а 4 части, а боль шие - на 6-8 ч а стей. Груши очистить острым ножом от кожуры, тща тельно промыть, положить в кастрюлю, з алить водой, слегка подкисленной л имонной кислотой, и варить, по ка они станут мягкими. З атем груши переложить в холодную воду и пол �тъю охладить, а потом уложить в б анки и з алить холодным сахарным сиропом ( н а 1 л воды 350 г сахар а ) . , Б а н ки с грушами плотно закр ыть, поставить в го рячую воду и пропаривать 1 5-20 мин. ( Банки ем костью 0,5 л пропаривать 15 мин., а банки ем костью 1 л -20 мин. ) . _

8 500

видов домашиего печенья

225

3 ЕМЛ Я Н И КА В С И РО П Е

Крупную, спелую, н е м ятую землянику тщательно промыть в проточной воде, положить в фарфор овую посуду и з асыпать сахаром. Укл адывать землянику и сахар слоями: слой земляники, слой саха р а и т. д. Вес земляники должен соответствовать весу сахар а . Подготовленную т а к и м способом ягоду н акрыть салфеткой и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы он а пустил а сок и сахар р астаял . С ахарный сироп слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить, залить и м землянику и поставить в хо лодное м есто. Этот п роцесс повторить трижды . За ис текшее время сахарный сироп станет густой консис тенции. Холодны м густым сиропом з алить р азложенную в б анки землянику, б анки плотно закрыть и поставить в горячую воду. Небольшие б а нки п а р ить 2-3 мин., большие -5 мин. В И Ш Н Я , Ч ЕР Е Ш НЯ И Л И СЛ И ВА В РОМ Е

Отборные, спелые ягоды очистить, тщательно про мыть в проточной воде и откинуть н а дуршлаг. Просушенные ягоды и сахар уложить в б анку слоя м и : слой ягод, слой сахара и т. д. Сверху ягоды з а сы п ать сахаром, залить 60-процентным ромом и посы п ать щепоткой салицилки. Б ан ку плотно з а купорить и держать на солнце, пока сок сам по себе не прочистится. Для б анки емкостью 5 л нужно приблизительно 7 кг ягод, 2 кг сахар а и 300 г рома (для вишни -2,5 кг · сахара ) . В И Ш Н Я И Л И Ч ЕР Е Ш НЯ В СОБСТ В Е Н НОМ СОКУ

Ягоды ( без плодоножек) тщательно промыть в про точной воде и в ынуть косточки. Мякоть ягод положить в фарфоровую или эм алированную м иску, засыпать сахаром-песком и смеш ать с салицилкой, ромом, мо лотой гвоздикой и корицей. Миску накр ыть, поставить в прохл адное, хорошо проветриваемое м есто на 3 суток и перемешивать яго ды деревянной ложкой один р аз в сутки. З атем ягоды 226

выложить в банки и з алить собственным соко м . Банки плотно з акрыть и поставить в холодное место. Т аки м способом можно з аготовить н а зиму вишню и черешню. Н а 10 кг я год б р ать 1 кг саха р а , l ст. ложку сали цилки, 1 00 г рома, 2 шт. гвоздики, щепотку корицы. ДЫ НЯ В САХА Р Е

Хорошую, не целико м созревшую дыню очистить, н арез ать ломтикам и, тщательно промыть в проточной воде и опустить в воду с небол ьшим количеством ли монного сока. З атем л о мтики откинуть на дур шл аг. П росохшую дыню положить в кипящий сахарный сироп (на 1 л воды 500 г сахар а ) , вскипятить и сутки выдер живать в хорошо проветриваем о м м есте. Через сутки дыню вынуть из сиропа, сироп снова кипятить 1 0 мин. , охл адить и положить в него дын ю. Этот процесс н а сле дующий день повтор ить. Наконец дын ю уложить в бан ки и плотно их з акрыть. А Б Р И КОСО ВО Е

П О В ИД Л О

Абрикосы промыть в проточ ной воде, вынуть кос точки, м я коть положить в эмали рованную кастр ю.ТJ ю ил и м иску, посып ать сахаром ( 750 г сахар а н а 1 кг а бри косов) и поставить в холодное м есто н а 1 сутки. З атем абрикосы с сахаром кипятить 20 м ин . до об р а зования густого� повидла. Горячи м р азложить его в р азогретые банки и поставить, чтобы остыло. Б анки с холодным повидлом плотно з акрыть. Таким же способом можно приготовить повидло из вишни, сл ивы и смородины. Н а 1 к г вишни и красной смородины следует бр ать 800 г саха р а , для сливы - по вкусу, в зависимости от спелости ягоды. Л ИМО Н Н ЬI И ДЖ ЕМ

Л и м оны тщательно промыть и нарезать тонкими ломтиками ( если н а кожуре были пятна - удалить их и выбр ать все косточки, в противном случае джем будет горьким ) . Л имонные ломтики положить в эмалированную по суд у , зал и 1 ь водой и оставить н а 24 часа, 8*

227

Через сутки варить лимоны под крышкой до тех пор пока кожура н ачнет р а здавливаться пальцами. Тогда добавить к ним сахар и кипятить 20 мин. Прокипевшие в сахаре лимоны р азл ить в чистые сухие банки и поставить их в горячую воду до полного охл аждения воды и джем а . На 1 к г л имонов взять 2 л воды и 3 к г сахара. А П Е Л ЬС И Н Н Ы И ДЖ ЕМ

Апел ьсины и лимоны ( н а 4 а пельсин а взять 1 ли мон) тщательно промыть очистить от пятен, вместе с кожурой нарезать тонкими кружочками, уложить в эмалированную посуду и з алить водой ( н а 1 кг фрук тов 2 л воды ) . Зерна апельсинов и лимонов положить в блюдечко и также з алить водой. Фрукты выдержать в воде 24 часа , а з атем к ним слить воду с зернышек и кипятить примерно 20 мин., до тех пор, пока кожица станет легко р аздавл иваться в п ал ьцах. Св аренные фрукты снова выдержать в посуде 24 часа, после чего взвесить, довести до кипения, поло жить в них сахар (вес саха р а должен р авняться весу фруктов ) и кипятить 20 м ин., непрерывно помешивая. Горячий джем р азлить в банки, плотно за крыть их и пост авить в подушки до полного охл аждени я . Джем пригоден к употреблению через несколько не дель, когда станет желеподобным. З ЕЛ Е Н Ы Е Г Р Е Ц К И Е О Р ЕХ И В САХАР Е

Молодые, зеленые орехи проколоть толстой и глой в нескольких местах и вымачивать в воде 14 дней. Во ду ежедневно менять утром и вечером. З атем орехи сварить ( готовый орех вилка свободно прокалывает)J и откинуть н а сито. Когда орехи просохнут, пол ожить их в густой сахарный сироп, прокипятить и оставить в т аком положении на 12 ч асов. Затем снова все вски пятить. Если через сутки сироп будет жидкий, вскипятить его с орехами третий р аз. 228

Горячие орехи пол ожить в чистые сухие банки, за лить сиропом, плотно з акрыть и поставить н а сутки в подушки. fla 1 к г орехов взять 800 г саха ра . МАЛ Н П О В Ы И С И Р О П

С пелую м ал ину положить в ф а рфоровую посуду, хорошо р астереть и всыпать в банку. Банку н а крыть м арлей и поставить на солнце н а несколько дней. Ма лина будет бродить. Когд а сок н ачнет очищаться, сцедить его через марлю и взвесить. fla 1 кг сока взять 800 г сахара и кипятить его со 1 00-200 г воды в эм алированной посуде 1 5-20 м ин. Во время кипения с сиропа мокрой щеточкой снять н акипь. К готовому с ахарному сиропу долить м али новый сок и н а малом огне кипятить 20 мин. , т. е. до тех пор , пока и счезнет вся пен а. Теплый м ал иновый сироп разлить в бутылки, плот но их закупорить и поставить в горячую воду. Мали новый сироп употреблять с газированной водой. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШЕН

Черешню, вымытую, очищенную о т плодоножек и косточек, положить в э м алированную посуду и, часто помешивая, кипятить в течение 30 мин. Св арить сахарный сироп ( 750 г сахара н а 1 к г че решен) . В готовый сироп засыпать черешню и, непрерывно помешивая, варить еще 30 мин. Если в прохл адном м есте джем свор ачивается, зн ачит, он готов. К гото вому джему добавить щепотку салицилки. Разогретые банки н а полнить джемом и поставить их в прохл адное место, чтобы поверхность взял ась fФРОЧкой. После этого банки плотно закрыть. ЯБЛОЧ Н ОЕ Ж ЕЛ Е

С пелые яблоки тщательно промыть, нарезать вмес с кожицей дольками, положить в посуду , з алить водой и варить до мягкости.

--те ·

Сваренные яблоки откинуть н а дуршл а г. Сок взве сить и с с ахаром ( вес сахара должен р авняться весу COI< a ) К И П ЯТИТЬ 10 М И Н . Кипящую м ассу залить в банки и поставить их в горячую воду на несколько м инут. ПОВ ИД Л О И З Ч ЕР Н И К И · Чернику перебр ать, взвесить, промыть, высы пать в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, вар ить до обр азования м ассы густой консистенции. К густой черничной м ассе добавить сахар и кипятить с момента з акипания 1 0 мин. Горячее повидло выложить в чистые банки и плот но закрыть. На 1 кг черники взять 600 г сахар а . ДЖЕМ И З П ЕРС И КО В

С пелые персики тщательн о промыть в проточной воде, положить в дуршлаг и обмакнуть в кипяток. Ош паренные пер�ики очистить от кожицы, р азрез ать по пол а м , вынуть косточки и взвесить . В большую эмалированную кастрюлю . персики и сахар уложить слоям и : к аждый слой ф руктов посы п ать сахарной пудрой. Для этой цели отвесить от об щего количества сахара п римерно lf4 часть. Кастрюл ю с персиками выдержать в прохл адном м есте 1 2 часов, а затем поставить на огонь и кипятить 1 5 мин., после чего добавить остальной сахар и снова кипятить 1 0 мин. Горячий джем р азложить в б анки, плотно з акрыть их и поставить на 3-4 часа в подушки. Н а 1 кг персиков без косточек взять 800 г сахара. ДЖ ЕМ И З КРАС НО Я СМОРОД И Н Ы

Спелую красную смородину очистить, промыть тща тельно в проточной воде и продавить через сито. Зер н а и кожицу, оставшиеся в сите, в ыл ожить в большую м иску с водой и руками хорошо растереть. Через некоторое время косточки пойдут на дно, а ко жица всплывет н а поверхность. Собр ать ее, добавить к выжатому соку и все взвесить. 230

Сок

поставить н а огонь,

непрерывно

помешив ая,

довести до кипения и кипятить 30 мин. З атем добавит ь к н е м у сахар и еще кипятить 1 0 мин. Горячую м а ссу выложить в б ан ки , плотно з а купо рить и поставить на 3-4 часа в подушки. На 1 кг сока взять 600 г сахара. ПО В ИДЛ О И З Ш И ПО В Н И КА

С пельi й, чистый шиповник сварить до полуготовнос

ти в 300-400 г воды и откинуть на чистое сито. Нуж но следить, чтобы н е р аздавились зерна, т. к. мелкие

ворсинки испортят повидло. Протертую пюреобразную массу взвесить, вымешать с сахаром ( н а 1 кг пюре взять 7 50 г сахар а ) , поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить 25-

30 мин.

Массу выл ожить в горячие чистые б ан ки и оставить б анки плотно з а крыть и поставить в п рохладное темное место. Из указа нного кол ичества шиповника и сах а р а получится приблизительно 1 400 г джема.

до следующего дня. З атем

МАЛ И НОВЫ й ДЖЕМ

Н а 1 300 г спелой очищенной м алины взять 650 г с аха р а . Малину продащп ь через <:ито, доб авить к ней сах а р , поставить н а большой огонь и п р и непрерывном поме шивании кипятить 10 м ин. Во время кипячения сн ять обр азующуюся на поверхности пену. Готовый джем р азложить в теплые чистые банки. Готовность дже м а определяетсJ1 по капл е : есл и она стынет в воздухе, джем готов. На следующий день б анки плотно закр ыть и поста вить в п р охладное сухое место. · 1) . . И з _ указанного кол ичества м алины и с а х а р а полу чится приб.hизительн о 1 500 г джем а .

НА П ИТКИ КОФ Е R Н ЬШ Л И К Е Р

Ванильную палочку вымачивать 8 суток в 500 г 96 процентного спирта. Из 1 к г сахара и 750 г воды сварить сироп и снять с него н а кипь мокрой щеткой. Из 1 00 г свежеподж аренного м ол отого черного ко ф е сварить крепкий р аствор (250 г ) . Когда сироп и ко ф е полностью остынут, смешать их и выл ить в спирт. В аниль вынуть, л и кер хорошо взболтать, р а зли т ь в бутылки и плотно закупорить пробкам и . Такой ликер пригоден для употребления через 2-3 месяца. -

В И Ш Н Е В Ы И Л И К ЕР

В бутылку всып ать 10 шт. толченых вишневых ко сточек, з ал ить 300 г рома, 500 г сухо г о натур ального вина , 1 00 г белого н атур ального сухог о вина, сироп из 1 00 г воды и 250 г сахар а и б р о с ит ь 1/2 в анильной п алочки. Бутылку , закупоренную резиновой пробкой, поста вить в темное место н а 6 недел ь и часто взбалт ыв ать . З атем процедить через фильтровальную бум а гу или плотную ткань и р азлить в бутыл ки. '

Я И Ч Н ЬI И Л И К ЕР

В анильную п алочку вым ачивать 8 сут ок в 300 96-процент ного спирта. 232

6 желтков, 300 г сахарной пудры взбив ать в пену 60 мин., доб ав ить 40 0 г кип я ченого холодного молока и переме ш ать со спиртом ( б ез ванил и ) . Ликер р азлить в бутылки, плотно закупорить и упот р еблят ь через 1 -2 месяца. Я ИЧ НЫ Я ПУНШ

П родукты для приготовления:

крепкого чая,

1 пачка ванилина, 1 лимон, 8 яичных желтков , 200 г

сахара, ром или ликер ( н а 1 стакан 30 г) . Нарезанный кружочками лимон и в анилин сварить в крепком чае . Сок сцедить, накрыть крышкой и оста вить н а 35-40 мин. Р астереть яичные желтки с сахаром, смешать с чаем, поставить н а огонь и, непрерывно помешивая, сварить крем . Вскипевшую м а ссу снять с огня и п ро должать помешивать в течение 1 0- 1 5 мин. З атем до лить ром или коньяк, р азлить в бокалы и подав ать в горячем виде. JI И МО Н Н О-А П ЕJI Ь С И Н О В Ы Я

ПУНШ

П родукты д л я приrотовления : ц ед р а с 2 а пельсинов, ром или коньяк ( столько, чтобы по кр ыть цедру) , 750 г сахара, 250 г воды, сок из 5 апельсинов и 8 л имонов, 500 г рома, 1 500 г крепкого ч а я . Цедру с 2 апельсинов нарез ать соломкой и з алить ромом или коньяком в ф ар форовой или стеклянной посуде, н а крыть крышкой и оставить на 1 ,5-2 часа. Из сахар а и воды сварить сироп, вылить в него в ы жатый из апельсинов и лимонов сок, все хорошо р аз мешать, добавить 50 г р о м а и слитый с апельсинной цедр ы коньяк или ром. Жидкость процедить, смешать с крепким чаем и р азлить в стаканы. "

ЕЖ Е В И Ч Н О Е В И НО

Продукты дл я приrотовления: ,5 кг ежевики, 1 0 л воды, 3 кг саха р а и 500 г меда. В деревянной кадке р азмять еже13ику, з алить ее 6 л воды и поставить н а четверо су ток в про х ладное место. ·

233

На пятый день м ассу процедить через мелкое волося ное сито. Жидкость отставить , а ежевику р азмять р у· к а м и, з ал ить 4 л воды и дать ей постоять 6 час. З атем м ассу снова процедить через сито, хорошо отжать яго· ды и выбросить. Обе жидкости, примерно 10 л смешать, добавить к ней сахар и мед, влить в м аленький бочонок , за крыть его и поставить в прохл адное м есто н а 6 меся цев. Через пол года получится чудесное аром атное еже вичное вино. ШЕРРИ

5 0 0 г кр асного н атур ального сухого в и н а вскипя тить под крышкой с 500 г сахара , кусочком лимонной корки, 8 шт. гвоздики, 1/2. ванильной п алочки и неболь шим кол ичеством корицы. Когда вино з а кипит , охл а дить его под крышкой, процедить и р азбавить с 500 г рома или коньяка. Этот н а питок можно ср азу употреб лять. ТМ И Н Н Ы R Л И К Е Р

В бутыл ку н а сы п ать 2 ст. ложки тмина, залить его 300 г спирта , плотно з акупор ить и поставить в темное место на 12 суток. З атем спирт сцедить и смеш ать с сахарны м сиропом, сваренны м из 750 г воды и 300 г сахара. Р а злитый в бутылки ликер с р а з у ж е пригоден для употребления. Если напиток не будет достаточно креп ким, можно добавить к нему спирт. Н О В О ГОД Н И И ПУ Н Ш

200

сахара-рафинада хорошо натереть лимонной

и апельсинной кожурой и з алить 2 л очень крепкого гор ячего ч а я. Р а стереть 8 яичных желтков с 8 ст. ложJ.

ками сахар а, медл енно долить к ним сл адкий чай и, непрерывно взбивая мутовкой, подогреть м ассу на огне (но не кипятить ) . Сняв м а ссу с огня, долить к ней 250 г рома, сок из 2 апельсинов и 1 лимона. Пунш р а злить в стаканы и подать н а стол. 234

А П ЕЛ Ь С И Н Н Ы Я Л И К ЕР

1 л 96-процентного спирта, 1 л молока, 60 г мелко нарез анной апельсинной кожуры и 300 г воды вскипя тить. Сварить сироп из 750 г сахара и 400 г воды и обе массы влить в банку емкостью 5 л. Б ан ку плотно з авязать бум агой, поставить на 8 дней в теплое м есто и ежедневно взбалтывать. З атем ликер поставить в темное место (кладовую, буфет) н а 6-8 недель. По истечении этого времени он совершенно очи стится и станет пригодным к употреблению. Ликер профильтров ать и р азлить в бутылки. ДОМА Ш И П И РОМ

Продукты для приrотовления: 1 л 97-процентного спирта, 50 г ромовой эссенции, 1 0 г в а н ильной эссенции, 10 г а н а н асной эссенции, 200 г сахара, 2 куска пилено го жженого сахар а, 600 г воды. Ромовую, в а н ильную и ананасную эссенции смешать со спиртом. Вскипятить 200 г сахара с 600 г воды. Этим сиропом, еще горячим, полить ж}{{ е ный: сахар и мешать пока он целиком растворится. Совершенно остывшую жидкость смешать со спир том и эссенциями, разлить в бутылки и плотно заку порить. Ром пригоден к употреблению через 3-4 не дели. Перед употреблением ром профильтровать. КАКА_О -Л И К Е Р

П родукты для приготовления: 800 г 96-процентного спирта, 1 00 г какао-порошка, 1/4 ванильной п алочки, 4 ст. ложки воды, 900 г сахар а, 300 г пастериэо !_! анного молока, несколько капель лимон ного сока. Какао-порошок, ,ваниль залить спиртом и выдержать в з а купоренной бутылке 4-5 дней, ч аст о взбалтывая. Приготовить сироп из воды, саха р а , молока, лимонного сока и вылить его в спирт, процеженны й через тройной слой: м арли или фильтровальную бума гу. Жидкость налить в бутылку, з а купорить и поставить на 14 дней: в темное м есто ( необходимо часто взбалты вать содержимое бутылк и ) . Н а пятнадцатый день снова профилыров ать, р азлить в бутылки, з а купорить и по235

ставить еще на 2 недели. З атем опять про ф ильтровать и р азлить в бутылки. Теперь ликер готов к употребле нию. В И НО ИЗ Ш И П О В Н И КА 1 кг спелого не подморежеиного шиповника тща тельно промыть в проточной воде, н а каждом плоде обрез ать оба конца и вынуть косточки. Очищенный ши повник засып ать в банку ем костью 5 л з ал ить охла жденным сахарным сиропом, приготовленным из l кг сахара и 3 л воды. Б анку на крыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от вре мени банку встряхив ать. По истечении 3 месяцев сок процедить через плот ную ф ильтр овал ьную бум агу, вылить в бутьтки, плот но закупорить и поставить в подвал ил и в ящик с пес ком. Чем дол ьше вино выстоиться, тем оно вкуснее и крепче. В И НО ИЗ К РАС Н О И СМОРОД И Н Ы

Кр асную смородину тщательно промыть, очистить, р а стереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородинный сок вылить в б анку, добавить к нему са х а р и воду (из р а счета н а 500 г сока 500 г сахара и 1 л вод ы ) и поставить бр одить н а 3-4 недели. З а это время нужно содержимое б анки несколько р аз переме ш ать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтров альную бум агу, налить в бутыл ки и плотно з а купор ить. Вино готово к употр еб лению. Л И К Е Р «МОЛ Н И Я » 1 л сухого кр асного н атур ального вин а долитs рома, добавить ванилин и 800 г сахар а-р афинада. Жидкость хорошо взбалтывать до тех пор, пока пол ностью р а створится сахар. З атем ликер процедить через фильтровальную бум агу или плотную ткань. 1 0-20 г вишневой эссенции пр идатут ликеру особен но приятный вкус.

1f2

Б УТ Е Р Б Р О Д Ы

Бутерброды п р иготовляются из хлеба, м асла , яиц, кол б а сы и других мясных и рыбных продуктов. Хлеб для бутер бродов н арезать тонки м и ломтика ми, б атон р ежется косо. Хорошо выгл ядят бутерброды, укр ашенные сл ивоч ным м аслом и м айонезом. БУТ Е Р Б РОД И З Я И Ч Н О ГО ПАШТ ЕТА

П родукты для приготовления: 2 яйца, 50 г сливоч ного м асл а, горчица , соль, зеленый лук, хлеб. Сваренные вкрутую яйца р азрез ать н а две половин ки, вынуть желток и р астереть его с м аслом до получе ния пенаобразной м ассы. Белок м ел ко посечь, посолить, размешать с небольшим количеством горчицы и желт ком . П а штет выложить в форме выпуклого овал а н а середину ломтика хлеб а , вокруг потрусить мелко наре занный зеленый лук. 6 УТЕРБРОД С С УДАКОМ

Продукты для приrотовления: с удаковое филе, кар тофель, 1 желток, 1 00 г р а стительного м асл а, соль, гор чица , л и монный сок, сахар, икра зернистая, хлеб. Ф ил е сварить в сл або соленом уксусном р астворе, откинуть н а дуршлаг и поставить в холодное место. 237

Несколько штук картофеля сварить в кожуре, очис тить и н а р ез ать соломкой. Из одного яичного желтка, 1 00 г р астительного м ас ла, щепотки соли, горчицы, сахара и л и монного сока приготовить майонез. Ка ртофель и р ыбу осторожно перемеш ать с майо незом, положить на хлеб и укр асить поверхность бу тер брода зерн и ст о й икрой. БУТ ЕР Б РОД С О В ЕЧ Ь И М СЫРОМ

Продукты для приготовления : 50 г сливочного мас л а, 1 00 г овечьего сыр а , щепотка тмина, чайная ложка молотого кр асного пер ца, соль, зелены й лук, 1 -2 чай ны е ложки сметаны, горчица, хлеб. Сливочное м а сло тщательно р астереть с овечьим сы ром, горчицей, тмином, молотым красным перцем , солью, мел ко н арезанным зеленым луком и сметаной. Полученной м ассой обильно н а м аз ать л омтики хлеба т а к , что б ы получил ась выпукл а я поверхность и сверху укр асить сл ивочным м аслом с помощью кондитерского мешочка. БУТЕ Р Б РОД С В ЕТЧ И Н Н О И MACCO FI

Продукты для приготовления: 1 50 г ветчины, 50 г сливочного м асл а , 2 ст. ложки см етаны, хлеб. В а реную к о п ченую ветчину пропустить 4 раза через мясорубку и п ереме ш ать с м аслом и сметаной. Л омтики хлеба н а м аз ать толстым слоем ветчинной м ассы а поверхность укр асить м аслом (выжать из кондитерского мешочка р азные фигур ы ) . ,

БУТ ЕР Б РОД С ГР И БАМ И

П родукты для приrотовления: 1 50 г грибов, 1 ст. ложка уксуса, щепотка соли, немного сахара и [ОРЧИ' цы, лук, томат-пюре, хлеб. Свежие грибы очистить, прокипятить 3 мин. в соле но-уксусном р а створе и откинуть н а дуршла г. Уксус, соль, сахар , горчицу и немного тертого лука тщательно р азмешать и добавить к ним грибы, наре з а нные кр асивыми дольками. 238

Ломтики хлеба нам азать тонким слоем сливочного м асла, а сверху р азложить грибы. Бутерброд укр асить вкусным томатом-п юре. В И ТАМ И Н Н Ы И БУТ ЕР БРОД ИЗ О ВО ЩЕ И

П родукты для приготовления: 1 головка зеленого сал ата, 50 г шпината , 30 г щавеля, 1 пучок з еленого лу ка, немного укропа и зелени петрушки, 1 ст. ложка гор чицы, по щепотке соли и сахара, 1 ст. ложка уксуса, сваренные вкрутую яйца, хлеб. Овощи тщательно промыть и мелко нарез ать. Из горчицы, соли, саха р а , уксуса приготовить р ас твор, положить в него овощи и на протяжении 1 часа эту см есь помешивать. Хлеб намазать тонким слоем сли вочного м асла и сверху положить сал ат. Укр асить бутерброд ломтиком круто сваренного яйца. БУТ Е Р Б РОД С З ЕЛ Е Н ЫМ

ГО Р О Ш КОМ

Продукты для приготовления: 1 50 г сл адкого зеле ного горошка, 1 яйцо, 1 00 г растительного м асл а, ще потка соли, немного л имонного сока, щепотка сахара , l чайная ложка .сметаны, сливочное м асло, хлеб. Гороше к сварить в сл або соленой воде и отцедить. Из желтка одного круто сваренного яйца и р а ститель ного м асла приготовить м а йонез. 2/3 части горошка nеремешать с 2/з частя м и майоне з а и доб авить к ним соль, л имонный сок, сметану и сахар. Хлеб н а м а з ать сливочным м а слом, сверху nоложить приготовленную массу и укр асить оставшимся м айоне зом и горошком. БУТЕР БРОД С КОЛ БАСО И

Продукты для приготовления: 1 00 г колбасы, 2 шт. зеленого болгарского перца, сл ивочное м асло, помидо р ы, хлеб. Колбасу , зеленый перед и помидоры нарез ать то ненькими кружочками и положить на хлеб с м аслом . 239

БУТЕРБРОД С ПОМИДОРА МИ П роду кт ы для приrотовлен ия: сливочное масло, по м идоры, зеленый лук. Хлеб н а мазать сливочным м а слом и положить на него тоненькие кружочки помидор а и сверху посы п ать зеленым луком.

БУТ ЕРБРОД С ОТ ВАР Н ЫМ ЯЗЫ КО М Продукты для приготовления: копченый свиной язык, тертый хрен, сливочное м асло, хлеб. Небол ьшой копченый свиной язык хорошо сварить, снять с него кожу и , охл адив, нарез ать тонкими ломти ками. Хлеб намазать м аслом, уложить на него язык и по сыпать хреном. Из кондитерского мешочка выжать н а бутерброд сливочное м асло в виде розочек.

Б УТ ЕРБ РОД С З ЕЛ Е Н О И ФАСОЛ ЬЮ В СТ РУЧ КАХ

Продукты для приrотовления: 1 00 г фасоли со стручка ми, 1 яйцо, 1 00 г р а стительного м асл а, щепот ка соли , гор чица, сахар, немного л имамного сока, хлеб. Стручки ф асоли сварить в сл або соленой воде, от кинуть на дуршл аг и нарезать ромбиками. Яичный желток р астереть с растительным м аслом и 1/3 часть м ассы отложить. Из 2/з частей я ичной массы с горчицей, солью, сахаром и ли монным соком приго товить м айонез и смеш ать его с нарезанной ф асолью. Ломтики хлеба намазать тонким слоем яичной м ас сы, сверху кр асиво уложить фасоль и укр асить бутер брод с помощью кондитерского мешочка оставшейся яичной м ассой. БУТ ЕРБ РОД С Т ВО Р О ГОМ

П родукты для приготовления: 1 50 г свежего творо га, 2 ст. ложки сметаны , зеленый лук, молотый кр ас ный перец, зеленый болгарский перец, сл ивочное м ас ло, хлеб, 240

Свежий творог протереть через дуршл аг, вымешать со сметаной , посолить по вкусу и добавить измельчен ный зеленый лук. Хлеб н а м аз ать сливочным м аслом, а сверху - при готовленной творожной м ассой. Бутерброд посыпать сладким кр асным перце м и укр асить тоненьким и кружочками з еленого болгарско го перца. БУТ ЕР Б РОД С П ЕЧ Е Н � О R

Продукты для приготовления: смалец, - 200 г печен г сливочного м асл а, щепотка соли, черный мо лотый перец, хлеб. Немного тертого лука поджарить со см альцем , смеш ать с нарезанной тонкими ломтиками печенью и быстро ее обж арить н а жиру. Л егко поджаренную пе чень пропустить трижды через мясорубку. 50 г сливочного м асл а растереть в пену, добавить к ней молотую печень (уже остывшую) , соль, молотый черный перец и все тщательно вымешать. Массу толсты м слоем положить н а хлеб, сверху укр асить сл ивочным м аслом с помощью кондитер ско го мешочка . ки, 50

БУТЕРБРОД С В ЕТ Ч И Н О В

Продукты для приготовления : ветчина, сливочное м асло, сваренные вкрутую яйца, огур цы, хлеб . ' Хлеб н а м азать сливочным м аслом. Ветчину н а р ез ать очень тонко и уложить н а хлеб. На середину бутерброда положить кружок яйца, а во круг - н а резанный тонкими кружочками свежий или м алосольный огурец. БУТЕ Р БРОД С САРД И НАМИ И Л И Ш П РОТАМ И

П родукты для при готовления : сардины или шпроты, икра зернистая, м а йонез, сливочное м асло, хлеб. Хлеб н а м азать сливочны м м аслом. Каждую сарди ну р азрезать вдоль и уложить обе половинки на хлеб. Сверху украсить зернистой икрой и м айонезом. 24 1

БУТЕР БРОД С И КРО R

П родукты для приrотовления: и кр а зернистая, сли вочное масло, яйца, лук или ли мон, хлеб. Хлеб н а м азать сливочным м а слом, а сверху н а од ну половину ( можно и по диагонали) положить зер нистую икру, а н а вторую - м ел ко рубленное яйцо. Бутерброд укр асить зеленым луком или л имоном . БУТ ЕРБРОД С С ЕМ ГО R

Продукты для приrотовления: семга, икра зер ни стая, сливочное м асл о , хлеб. Хлеб н а м а з ать сливочным м аслом , покрыть тонким ломтиком семги, а сверху офор м ить сливочным маслом (выдавить из кондитерского мешочка р азные фигуры} . БУТ Е РБРОД С ПЛАВЛ Е Н ЫМ СЫРОМ

Продукты для приrотовления: 50 г сливочного м ас 1 00 г пл авленого сыра, салат, огурец или помидор, хлеб. Сыр протереть через дуршл аг и перемешать со сливочным маслом . Массу н а м азать н а хлеб, сверху укр асить сеточкой из сливочного масл а. По угл а м по ложить сал ат, помидор или огурец.

л а,

БУТЕРБ РОД С С ЕЛ ЬДЬ Ю Продукты для приготовления: 4-5 шт. картофеля, 2 небольшие сельди, 1 00 г р а стительного м асла, 1 я й· цо, соль, горчица, немного сахарной пудры, 2 ст. ложки густой сметаны, сливочное м асло, зеленый сал ат или лук, хлеб. Сваренный в кожуре ка ртоф ел ь очистить и наре зать соломкой. Мякоть сельди отдел ить от костей и та кже н а р е зать соломкой. Яичный желток р астереть с р астительным масл ом и смеш ать со щепоткой сол и, горчицей, сахарной пуд рой, 2 ст. ложками густой сметаны, картофелем и сельдью. Хлеб намазать сливочным м а слом и сверху положить бугорками приготовленную м ассу. Бутерброд укр асить зеленым сал атом или луком .

242

БПЕР6РОД С БУЖЕ Н И Н О Я

Продукты для приготовления: буженина из теляти ны или свинины, сл ивочное м асло, огурцы, помидоры , зеленый лук, хлеб. Хлеб н а м аз ать сливочным м аслом, покрыть ломти ком буженины и укр асить сверху помидорами, огур цами и луком, н ар ез анными р азнообр азными фигурами. БУТЕРБ РОД С ГУС И НО Я П ЕЧ Е Н ЬЮ

Продукты для приготовления: 200-300 г гусиной печени, гусиный жир, сливочное м а сло, зеленый салат или лук, жел атин, хлеб. Гусиную печень вымачивать 2 часа в воде, з атем в ар ить 15 мин. Готовность печени проверяют иглой : есл и в м есте укол а н е появляется кр асный сок, зна чит, она готова. Печень уложить в н ебольшую посуду, залить кипя щим жиром, слегка посолить и п оставить в холодное место. Остывшую печень н а р ез ать тонки м и ломтиками и уложить н а н а м азанный сл ивочным м аслом хлеб. Р аспущенны м жел атином смазать 3-4 р аз а печень на б у тербродах и выставить их в холодное м есто. Пе ред употреблением бутер броды укр асить зеленым са л атом, помидор а м и или огурцами. БУТЕ Р Б РОД Н Ы й Т О РТ

Продукты для приrотовления: 7 · яиц, 4--'"5 ст. ложек муки-крупчатки, 1 ст. ложка топленого сливочного м ас ла, 1 50 г ветчины, 2 ctr. ложки сметаны, 1 00 г сыра, 1 00 г сливочного м асл а; шпроты или с ардины, зернис тая икр а , жел атин, хлеб. 6 яичных белков взбить в крепкую пену и переме шать с 6 яичными желтка м и , м укой-крупч аткой, топ леным сливочным м а слом и щепоткой соли. Тесто раз делит ь н а 4 части и в ыпечь 4 одинаковых круглых пласта в м еталлической фор м е для выпечки тортов (форму выстелить пром аеленной бума гой) . В ыпеченные пласты переслоить: на нижний корж положить молотую ветчину, смешанную со сметаной, покрыть вторым коржом , н а него уложить тертый сыр , перемешанный с 5 0 г сливочного масла, н а крыть тре243

тьим пл а стом, р азложить на него рубленые шпроты или сардины, перемешанные с 50 г сл ивочного м асла и накрыть четвертым пл астом. Поверхность бутерброда см азать жел атином и украсить зернистой и крой, а так же кружками вареного яйца. Перед употреблением торт поставить в холодное м есто на 1 --2 часа. БУТ Е РБ РОД «СМЕСЬ»

П родукты для приrотовления: 500 г батона, 1 50 г ветчины, 1 00 г копченого языка, 1 00 г кол б асы (сар вел ат ) , 1 50 г овечьего сыра, несколько штук шпротов, 1 00 г голландского сыр а , 1 00 г сл ивочного м асл а, 2 яйца. Б атон р азрезать н а две ч а сти и деревянной ложкой вынуть из него мякоть, оставив стенки толщиной в ми зинец. В се продукты (за исключением сливочного масл а ) и мякоть б атона дважды пропустить через мясорубку, вымешать со сл ивочным м аслом и этой м а ссой начи нить пол овинки б атон а . Подготовленный таким спосо бом батон завернуть в плотную бум агу и поставить в холодильник или холодное место. Перед употребле нием нарез ать тонким и ломтиками. БУТЕР БРОД С О С ПАРЖ Е Я

П р одукты для приготовления: 300 г спаржи, 1 яйцо, р астительного м асл а, соль, горчица , л имонный сок, сахар, 2 ч айные ложки сметаны, зеленый сал ат. хлеб. Сп аржу очистить, нарез ать кусочками дл иной в 1 с.м и варить в сл або соленой воде до тех пор, пока она станет мягкой. З атем слить с нее воду и поставить в холодное место. Яичный желток р а стереть с р а стительным м аслом , lf8 ч а сть м а ссы отложить, а 2/з части вымеш ать с о ще nоткой соли, не большим кол ичеством горчицы и сахара, сметаной и сп аржей. Хлеб н а мазать тонким слоем сливочного м асл а , покрыть лепестком зеленого сал ата и положить н а него бугорки из спаржи. Поверхность бутерброд а украсить оставшейся я�tчной м а ссой. 1 00 г

АЛФАВИТНЫй УКАЗАТЕЛЬ Изделия

из

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

9. 1 0. 11. 12. 1 3. 1 4. 1 5. 16. 1 7. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 . 31 . 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 4 7. 48. 49.

дрожжевого

теста

Братиславские рожки Братиславский рулет Будайский рожок Галеты Детские сухарики . «Золотые клецки» Искусственная пышка на шкварках Картофельно-ветчинный рулет . . . Картофельный молочный хлебец Картофельный п ирог с маком Кашта н овые рожки Каштановые пышки Кексы «Малютки» «Костер» 1 «Костер» 1 1 Кукурузный пирог Молочный калач Морковный пирог Мужские кексы . Ореховые улитки Осиное гнездо Осиное гнездо с ореха ми Особый сдобный хлебец . Печенье с черным перцем Пирог «Будайская крепость� Пирог «Жербо» . . . . . . Пирог с абрикосовым повидлом Пирог с ветчиной . . . . . Пирог с персиками . . . . . Пирог с яблоками (особый) . . Пирожки с фруктовым повидлом Плетеная сдобная булка . . . Подковы с ореховой и маковой начинкой Полусдобные рожки . . Праздничная плетенltа . Пышки из овечьего сыра Пышка обыкновенная Рогалики . . . . Рогалики с какао . Рожки с фруктовым повидлом Рулет «Горный пик» Сдобная булка . Сдобная спираль Сдобная пышка . . . . . Сдобные рогалики с абрикосовым повидлом Сдобные рожки к кофе Сдобный хлебец Сдобный хлебец с кориr�ей Сладкая пышка , .

•

25 30 22 29 35 40 24 43 31 26 24 41 29 49 50 27 32 26 38 28 28 47 45 47 33 23 22 36 30 23 40 33 26 25 37 48 44 50 43 23 48 33 45 49 34 39 32 46 46 245

50. Соленое печенье • • • 51 . Соленые венки с сыром

47 36 38 39 35 42 44 50 37 32

•

52. Соленые и сладкие рожки 53 Соленые рожки • • 54. Сухари сдобные • • • 55. Сырная пышка • • • , 56. Сырные палочки 57. Сырный хлебец • • 58. Трубочки с ветчиной 59. Хлебец «Вечеринка» • •

Изде лия из бездрожжевого теста 60. 61. 62 . 63. 64. 65. 66. 67 . 68. 69.

70. 71. 72.

73 74. 75.

76. 77. 78. 79. 80. 81. 82 . 83. 84 .

85. 86. 87. 88. 89. 90. 91.

92. 93. 94.

95. 96. 97. 98. 99.

246

Абрикосово-ореховое печенье Айвовое печенье к чаю Анисовые лепестки Анисовые палочки • • • Анисовый батон к чаю Белый «Наполеон» Бисквит с изюмом Бисквит с повидлом и орехом • Бисквитные сухарики Бисквитный рулет с повидлом 1 Бисквитный рулет с повидлом II Ванильные венки • . • Ванильные квадратики • • • • Ванильные медали • • • • Ванильные рожки • • • • • • • , Варено-печеный ореховый калач • • • Вафельно-ореховое печенье • Вишневый пирог 1 • • • • • Вишневый пирог 11 Вишня в тесте Выгодное чайное печенье «Гусиные лапкИ» Двойные коржики • • Двухцветный рулет • • «День И НОЧЬ» • Дешевые домашние коржики . с . Дешевый воскресный пирог • Дешевый пряник • • . • • Искусств е нный медовик . • • Искусственный миндальный nирог • • . • • • • Какао-картофельное печенье с абрикосовой начинкой Какао-крендели • • К:акао-рулет «К: чаю» • Карамельный пирог • • Карнавальные кольца • Картофельное печенье • Картофельные подковки Картофельные пышки Картофельные штанги Картофельный пирог 1 •

79 79 1 20 1 20 1 09 60 97 97 1 30 65

•

1 05 1 16 1 10 74 1 15 1 26 1 36 1 37 71 78 121 75 1 14 1 14 75 70 1 05 64 1 03 101 1 16 77 53 1 08 1 04 82 83 84 64

1 00. 101. 1 02 . 1 03. 1 04. 1 05. 1 06 . 1 07. 1 08. 1 09. 1 1 0. 111. 1 1 2. 1 1 3. 1 14. 1 1 5. 1 1 6. 1 1 7. 1 1 8. 1 1 9. 1 20. 121. 1 22 . 1 23 . 1 24 . 1 25 . 1 26. 1 27. 1 28. 1 29. 1 30. 131. 1 32. 1 33. 1 34. 1 35 . 1 36. 1 37. 1 38. 1 39. 140. 141 . 1 42. 1 43. 144. 145. 1 46. 1 4 7. 1 4 8. 1 49. 1 50. 151. 1 52.

Картофельный пирог Il К:ексы с ликером Кексы с шоколадной глазурью Коржи «Равновесие» «Кошкин языК» Крендель для елки «Круглая ступенька» Кульки со взбитыми сливками . Легкое чайное печенье «Ленивые шарики» Лимонные кольца Лимонные пышки «Лунные рожки» Малина со взбитыми сливками Мелкие рожки с ветчиной . Миндальная .смесь Миндильное ассорти Миндальные кольца Миндально-лимонный nиpol' . . Миндально-фруктовые пончики Миндально-фруктовый кекс Миндальные башенки Миндальные бутоны Миндальные лепешки «Наполеон» . Новогодние кольца . . . . . . . Обыкновенный шоколадный пирог Ореховая смесь Ореховая снежка Орехово-кремовый пирог Орехово-медовое печенье , Орехово-фруктовые башенки Орехово-цукатный хлебец . Орехово-шоколадное печенье Орехово-яблочный nирог . Ореховое nеченье с малиновой начинкой Ореховые бугорки Ореховые гнезда Ореховые кирпичики Ореховые ломтики к кофе Осенний nирог Особое сладкое nеченье Особый пирог со сливами Особый nирог с творогом Особый яблочный nирог Песочное nеченье Песочный сладкий хлебец Печенье «БлизнецЫ» . Печенье «Вечерний чай» Печенье «Домашнее» Печенье из лесного ореха к чаю Печенье «Колумбо» Печенье к чаю из сыра .

•

1 26 88

98 1 35 121 1 20 1 18 1 29 78 71 1 13 1 17 1 02 1 29 83 1 36 101 121 1 82 1 04 1 19 76 1 27 1 27 92 77 96 1 08 1 10 85 1 15 1 33 1 16 1 32 57 1 33 74 1 23 1 19 1 19 99 1 07 94 52 62 81 1 23 75 1 24 1 33 79 1 08 131

247

1 53. Печенье на аммонии 1 54. Печенье «Неразлучные друзьЯ» 1 55. Печенье нормандское . • . . •

•

1 56. Печенье «Орлиное гнездо» Печень� «Па рмска я обитель» Печенье «П исьмо»

1 57. 1 58. 1 59 . 1 60 . 161 . 1 62. 1 63. 1 64 . 1 65. 1 66. 1 67 . 1 68. 169. 170. 171 . 172. 1 73. 17 4 . 1 75 . 1 76. 177. 178. 1 79. 1 80. 181 . 1 82 . 1 83. 184. 1 85. 1 86. 1 87. 1 88 . 1 89. 190. 191. 1 92. 1 93 . 1 94 . 1 95 . 1 95. 1 97. 1 98 . 1 99. 200. 201 . 202. 203 . 204 . 205. 248

1 24

Печенье «Риголетто» . Печенье «Смесь» . Печенье <<Султан» . . . Печенье с абрикосовым повидлом Печенье с сыром Пе·-1енье с шариком Пирог «Баловница» Пироr «Девичьи грезЫ» Пирог «дед Мор оз» Пирог <<Лучше меня нет» Пирог «Любим чи к» . Пирог «Маргарита» Пирог «Молния» . Пироr мо ряка Пирог «Опера» . . . . . . . . . . . Пирог с абрикосово-яичной начинкой . Пирог с виноградом . . Пирог с вишнями и черешням и Пирог с земляникой Пирог с красной смородиной Пирог с кремом . . . . . . Пирог с легкой начи нкой Пирог с маком . . . . Пирог с малиновой н ачинкой . . . . Пирог с миндально-изюмсвой на чинкой Пирог с миндальной начинкой . Пирог с начинкой из кориuы Пирог с орехом I . . . . Пирог с орехом II . . . Пирог с ореховой начинкой Пирог с ореховой посыпкой Пирог «Стадион» . . . . . Пирог с творогом Пирог с творогом (особый) Пирог с фруктово-миндальной начинкой Пирог с черешнями (особый) Пирог с шариками . . . . . Пирог с шоколадной начинкой Пирог «Татра» Пи рог «Хорошее настроение» Пирог «Шедевр» . . . . Пирог «Ю ностЬ» . . . . . . Пирог яблочный (обыкновенный) •

•

1 06 76 80 87

•

Пирожное с лимонным кремом Пирожок для хороших детей . Праздничный ореховый пирог . Праздничный nиpor с яблоками

1 35 1 03 73 70 1 13 1 00 1 17 1 35 89 1 22 1 25 60 99 67 72 89 69 1 36 1 37 97 54 52 90 59 63 1 25 1 14 68 59 63 62 1 28 98 55 91 1 28 94 1 26 1 09 90 53 61 86 59 57 109 57

206. Пряник из цукатов • 207. Пряник на одном яйце · 2 08. Пуншевы й рулет • • • 209. Пышка из творога • 2 1 0. Пышки из ка пусты • . • • 2 1 1 . Пышка с салом 2 1 2. Рожки без яйца . • • 2 1 3. Рожки на сметане • . . . . . 2 1 4 . Ромовый пирог с апельсинной начинкой 2 1 5 . Р улет «Ласка:t . . . . . . . 2 1 6 . Рулет «Послеобеденный чаЙ» 2 1 7. Саболч ск ий пирог . . . . . 2 1 8 . Сдобная решетка . 2 1 9. Сдобная творожная пышка • 220. Сдобное печенье « 1 О минуТ» . 22 1 . Сдобные шоколадные кольца 222. Сдобный крендель . . . . . 223. Сдобныit миндальный пирог . 224 . Сдобны;i пирог из съедобного каштана 225 . Сдобный nраздничный калач 226. Сдобный фруктовый пирог 227. Соленые штанги к чаю . . . • • . . 228 . Сосисочные трубочки . . . . • . . • 229 . Средневековый nирог с творогом 230. Стойкие рожки с фруктов ым nовидлом . 23 1 . Сырные вафельки . . . . • 232. Сырные сухарики . . . . 233. Творожные звезды . . . . . 234 . Творожный nирог с укроnом 235. Тертый nирог с начинкой . . 236. Трубочки с nеной из сливок • • 237. Тыквенный nирог 238 . Угольники с повидлом . . . 239. Фигурные палочки . . . . . 240. Хрустящее nеченье . . . . . 24 1 . Хрустящее шоколадное печенье 242. «Чайна я губка» 243. «Чайная жемчужина» • 244 . Ч айное пирожное • 245. Чайные восьмерки . 246. «Чайный друr» . . 247. Черешневый nирог • 248 . Черно-белый пирог 249. Шарики с nовидлом • . . 250. Шоколадное печенье к чаю 251 . Шоколадно-рисовый крокет 252. Шоколадные желуди • • • • 253. Шоколадные лодочки • • • • • 254 . Шоколадные палочки к чаю • 255. Шоколадн ый пироr • • • • • 256. Шоколадны й nиpor (особый) • • . • . . 257 . Шоколадн ы й nиpor с ореховой начинкой 258. Шоие..1адный nиpor с персиковым кремом .

•

1 34 65 91 95 1 30 84 1 24 1 07 86

117

1 06 73

1 00 68 1 10

1 32 80 1 02 56 95 95 93 55 131 82

55 67

1 05 1 18

l1l 64 1 07

82 121 57 76 1 12 54 1 34 1 12 96 1 02 101 85 96 56 69 81 66

�9

1 04 lll 1 31 65

259. Шоколадный сдобный хлебец 260. Шоколадный хлебец 26 1 . Штанги с краrным перцем 262. Яблочный бисквит

Изделия из слоеного теста 263 . 264 . 265 . 266. 267 . 268. 269. 270 .

27 1 . 272.

273. 274 . 275. 276.

277.

Пирог со сливами Пышка на шкварка х . Рулет с картофельной начинкой Рулет с маковой начинкой Рулет с миндальной начинкой Рулет с ореховой начинкой Рулет с творогом Сдобная слойка с кремом Сегединский пирог с ореховой начинкой Слоеные пышки на сливочном масле Слоеные пышки на шкварках Слоеные сдобные рожки . Слоеный пирог с яблоками Слоеный рулет Слоеный р улет с капустой •

•

1 40 140 1 46 1 46 145 1 46 1 44 1 39 1 47 1 42 1 43 1 43 141 1 44 141

Издели я с медом 278. Глазирован ное медовое п е че нье 279. Дебреценеки й медовик

1 48 1 50 1 52 1 49 1 49

280. Дешевое медовое печенье

28 1 . «домино»

•

282 . Медовик «К вину» 283 . Медовое печенье 284 . Медовое печенье с миндалем .

•

285. Медовые хлебцы 286. Орехово-медовый хлебец 287. Особый медовик

1 52

•

288. Трансильванское медовое печень е

151 151 1 50 1 50 1 52

Т орты Апельсинный торт Бисквитный торт Дешевый торт . . Земляничный торт . Искусственный ореховый торт Какао-торт (маленький) Каштановый торт Кофейн ый торт 297 . К ре мо в ы й торт . 298 . Лимонный торт

289. 290 . 291 292. 293 . 294 . 295 296.

•

299 . Маковый торт Медовый торт

300. 30 1 . 302. 303. 250

•

. . Многослойный торт Ореховый торт . . Ореховый торт (обыкновенный) .

1 66 1 58 181 1 69

1 80 1 60 1 57 1 66 1 74 1 79 1 58 1 68 1 65 161

1 63

304 . Особый каштановый торт

305. Особый кофейный торт

•

• •

306. Особый шоколадный торт 307. Песочный торт • • 308. Праздничный торт 303. Пун шевый торт 3 1 0 . Ромовый торт • • • 3 1 1 . Творожный торт 1 • • • • 3 1 2. Творожный торт II • • • . • • 3 1 3 . Творожный торт (обыкновен н ый) 3 1 4 . Творожный торт (особый) 3 1 5. Теплый торт 3 1 6. Торт «Анна» • • 3 1 7 . Торт «Африка» • 3 1 8 . Торт «БогатырЬ» 3 1 9. Торт dЗеликан» 320. Торт «ВесенниЙ» 321 . Торт «Грильяж» 322. Торт «Ева» 323. Торт «Елена» 324 . Торт из лесного ореха 325. Торт из манной крупы 326. Торт из печенья • . • 327 . Торт из поджаренных орехов 328. Торт «Лань» • • • • • 329. Торт миндальный • • 330. Торт «МушкетерЫ» • • 33 1 . Торт на гусином сале 332. Торт на дрожжах • • 333. Торт на одном яйце 334 . Торт на сметане 335. Торт «Роза» • • . • • • • 336. Торт с абрикосовой начинкой 337. Торт с абрикосовым повидлом 338. Торт «Сказка» • • • • . . 339. Торт с кофейным кремом . 340. Торт с красной смородиной 34 1 . Торт с особой начинкой 342 . Торт с переяками 343. Торт еСтвол дерева» 344. Торт «Стефания» 345. Торт сТеща:о • 346. Фасолевый торт • • 347. Черешневый торт 34 8. Шоколадный торт • • • . . 349. Шоколадный торт из яичных белков 350. Яблочный торт 1 • • • 35 1 . Яблочный торт li •

•

1 70 1 82 1 66 1 59 1 53 1 53 1 68 1 63 1 64 1 68 1 62 1 81 1 67 1 78 1 76 1 71 181 171 1 72 1 57 1 59 1 56 1 54 1 64 1 74 1 78 1 77 1 55 1 56 1 73 1 83 1 80 1 62 1 75 1 77 1 82 1 63

1 54

1 76 1 70 1 60 1 73 1 55 1 67 1 59 1 75 1 57 1 61

Пон чики, блины, пуд11н ги , суфле �52. Блинчики «Глазунья» 353 . Блины с капустой • 354. Блины с повидлом •

1 88 189 1 88

251

355. Блины

творогом

. .

•

356. Блины с шоколадно-ромовой nодливой

357. Ванильное суфле . 358. Десертное суфле 359. I(абинетный nудинг 360. I(арамельное суфле 36 1 . I(арнавальные nоипики 362. I(артофельное суфле 363. I(офейное суфле 364. I(офейный nудинг 365 . Лимонное суфле 366. Миндальный пудинг 367 . Ореховый nудинг . . 368. Пениетое суфле 369 Перемковый пудинг . 370. Пончики обыкновенные 371 . Пончики «Роза» 372. Пончики с кремом 373. Пончиковые палочки 374. Пудинг «Вулкан» 375. Пудинг из блинов 376 . Пуншевый пудинг 377. Рисово� суфле 378. Саго-суфле 379. Сдобные пончики . 380. Суфле из манной крупы 38 1 . Суфле «Пушинка» 382 . Суфле со сливами . 383. Холодный nудинг 384 . Четырехцветный холодный nудинг и з манной крупы 385. Шоколадное суфле 386. Шоколадный пудинг 387. �епки . 388. Яблочное суфле . 389. Яблочный пудинг •

•

1 89 1 90 197 1 99 1 93 202 1 87 203 202 1 90 1 98 191 1 92 203 1 92 1 84 1 87 1 86 1 85 1 94 1 95 1 95 1 98

1 99

1 85 1 97

1 97

200 191 1 94 201 193 1 86 201 1 94

Разн ые сладкие изделия 390. 39 1 . 392. 393 . 394. 395 . 396. 397. 398. 399. 400. 40 1 . 402. 403. 404.

252

Апельсинная кожура в сахаре Аnельсинные ломтики . Вафельное печенье к чаю . Веночки из nены для елки «Весенний рожоК» I(акао-- вафли Какао-рожок Какао-шарики . . . . . Каштаново-миндальный батон Конфеты «Е.'!очные nомадкИ» Легкие лимонные коржики Лимонно-морковные шарики . Миндальные бутарки . Миндальный рулет с малиновым nовидлом Новогодний миньон •

•

204 214 210 213 215 206 215 216 212 205 207 209 208 206 206

405. 406. 407. 408. 409. 4 1 0. 411. 4 1 2. 4 1 3. 4 1 4. 415. 4 1 6. 417. 41 8. 4 1 9.

Орех в тесте Ореховое гнездо Ореховые б угорк и Ореховый пнрог без муки Ореховый рулет Пе ченье «Миндальная пена» Печенье «Миндальные близнецы» Печенье «О рехова я пена» Печенье ореховое Рожки нз орехов

215 214 208 209 213 210 208 207 212

Рулет из сливы

21 1 212 207 209 204 213 204 210

•

21 1

Сердечки Снежки Студенческое печенье Шоколад . . . . . 420. Шоколадные рожки 42 1 . Шоколадные шарики 422. Шоколадный хлебец с лесным орехом 423. Яблочный десерт •

•

211

Мороженое, кремы

424. Апельсинный крем . . • • • 4 2 5 . Какао-кр�м (обыкновенн ы й) 426. Кофейное мороженое . . 427. Кофейный крем . . . . • 4 28 . Крем н з взбитых сливок 4 2 9 . Лимонное мороженое • . . . 430. Мороженое и з лесных , грецких орехов или миндаля 4 3 1 . Ромовый крем • . . . . . . . . 432. Ф рук то во- я годн о е мороженое . . 433. Хо.'lодный какао-крем . . • . . . 434. Холодный крем нз манной крупы 435 . Чайный крем 436. Шоколадное мороженое 437. Яичный крем Компоты,

4 38. 4 39. 440. 44 1 . 442. 443. 444 . 445. 446. 447. 448. 449 450. 451 .

221 220 218 219 221

218 219 220 218

221 222 220 217 222

повидло, джемы Абрикосовое повидло Апельсинный джем .

•

227

•

228 226 226 230 230 229 227 228 226 224 225 223 225

Вишня или черешня в собствен ном соку Вишня, черешня или слива в роме Джем из красн о й с мор один ы Джем нз n ерси кав Джем из черешен Дыня в сахаре Зеленые грецкие орехи в сахаре Земляника в сиропе Компот нз абрикосов Компот нз айвы . Комnот из ви шен Компот из груш •

•

253

452. Компот из земляники

453. Компот из персикав 454 . Компот из слив 455. Компот из черешен 456. Лимонный джем •

•

223 225 224 223 227 231 229 230 23 1 229

4 57. Малиновый джем 458. Малиновый сироп 459. Повидло из чер ники • 460. Повидло из шиповника 461 . Яблочное желе

Напитки 462. Апельсинный ликер

•

235 236 236 232 235 233 235 232 236 233 234 234 234 232 233

•

463. Вино из -красной смородины 464. Вино из шиповника 465. Вишневый ликер 466. Домашний ром 467. Ежевичное вино 468. Какао-ликео • • 469. Кофейный Ликер 470. Ликер «МолниЯ» • • 471 . Лимонно-апельсинный пунш 4 72 . Новогодний пунш 473. Тминный ликер 474 . Шерри • • • 4 75. Яичный лике р 4 76. Яичный пунш •

•

, ,

•

Бут ербр оды 4 77. Буте рброд из яичного паштета 4 78. Бутерб р одный то рт •

•

479. Бутерброд с бужениной • • . 480. Бутерброд с ветчинной массой 48 1 . Бутерброд с Ьетчиной 482. Буте рб род с грибами • • • • . • • 483. Бутерброд с гусиной печенью • • . • . 484 . Бутерброд с зеленой фасолью в стручка х 485. Бутерброд с зеленым горошком 485. Бутерброд с икрой • • • 487. Бутерброд с колбасой 488. Бутерброд «Смесь» • • • , 489. Бутерброд с овечьим сыром 490. Бутерброд со спаржей • . 4 9 1 . Бутерброд с отва р ным языком 492. Буте р брод с печенкой 493 Бутерброд с помидорами . . . • • . 494 . Бутерброд с сардинами или шпротами 495. Бутерброд с сельдью • • • . . • 496. Бутерброд с семгой 497. Бутерброд с судаком • • . • 498. Бутерброд с плавленым сыром 499. Бутерброд с творогом . . . . . 500. Витаминный бутерб род из овощей •

•

254

243

•

243

•

238 24 1 238 240 239 24 2 239

•

237 243 243

•

238 240 240 24 1 240 24 1 242 242 237 242 240 239

СОДЕРЖА НИЕ Предисловие Что нvжно знать хозяйке Изделii я из дрожжевого теста Изделия из бездрожжевого теста Изделия из слоеного теста Изделия с медом Торты Пончики , блины, nудинги, суфле Разные сладкие изделия Мороженое, кремы Компоты , повидло, джемы Напитки Бутерброды Алфавитный указатель •

•

3 5 22 52 1 39 1 48 1 53 1 84 204 217 223 232 237 245

Перевод 500

венгерского К. Б ибикова

ВИДОВ ДОМАШНЕГО ПЕЧЕНЬЯ г.

Издательство cl(apnaти»t Уж город . пл. Советская,

Спецредактор С. Деревец Редактор JJ. У. l(озико Худож ник Э. Ф. Медвец/Юя Художеств. редактор М. С. Макарен ко Техредаi<Тор М. Р. Лучкив Корректор Е. С. ЛадЫ31Сец

За к

742

печати с мат риц 5. Х. 1 973. Форм . бум. Усл. -печатн. л. 1 3 ,44. Изд. л. 1 3 . Тираж 300 000. Цена 65 коп. Бумага .N'o 2.

Подпи<'ано к

84 Х 1 08'/32.

Киевская книжна я фабрика р: спублик анскоrо производственноrо объединения «По Гос)'да рственноrо ком итета Совета Мини стро в УССР по делам изда тельств, полиграфии и книжной торговли. г. Ки ев , ул. Bopancкoro, 24.

лиграфкниrа»