ХАРЬКОВ БЕЛГОРОД 2015
УДК 641/642 ББК 36.991 П61
Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства
Дизайнер обложки Юлия Демидова Видання для організації дозвілля
Пісна кухня. Найкращі страви від закусок до десертів (російською мовою)
Укладач КУЗЬМІНА Лариса Миколаївна Головний редактор С. С. Скляр Завідувач редакції К. В. Новак Відповідальний за випуск І. Г. Веремій Редактор Л. Г. Фадєєва Художній редактор Ю. О. Сорудейкіна Технічний редактор В. Г. Євлахов Коректор К. В. Озерова Підписано до друку 15.10.2015. Формат 84х108/32. Друк офсетний. Гарнітура «HeliosCond». Ум. друк. арк. 18,48. Наклад пр. Зам. № . Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля» Св. № ДК65 від 26.05.2000 61140, Харків-140, просп. Гагаріна, 20а E-mail: cop@bookclub.ua Віддруковано у ВАТ «Харківська книжкова фабрика “Глобус”» 61012, м. Харків, вул. Енгельса, 11. Свідоцтво ДК № 3985 від 22.02.2011 р. www.globus-book.com
ISBN 978-617-12-0215-3 (PDF)
Издание для досуга
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Составитель КУЗЬМИНА Лариса Николаевна Главный редактор С. С. Скляр Заведующий редакцией Е. В. Новак Ответственный за выпуск И. Г. Веремей Редактор Л. Г. Фадеева Художественный редактор Ю. А. Сорудейкина Технический редактор В. Г. Евлахов Корректор Е. В. Озерова Подписано в печать 15.10.2015. Формат 84х108/32. Печать офсетная. Гарнитура «HeliosCond». Усл. печ. л. 18,48. Тираж экз. Зак. № . ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”»: 308015, г. Белгород, ул. Пушкина, 49А
Отпечатано в ОАО «Харьковская книжная фабрика “Глобус”» 61012, г. Харьков, ул. Энгельса, 11 Свидетельство ДК № 3985 от 22.02.2011 г. www.globus-book.com
© DepositPhotos.com / michelangelus, mycola_adams, bit245, belchonock, bit245, minadezhda, belchonock, обложка, 2015 © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015 © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015 © ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015
Постные блюда Закуски Маринованная капуста e 2 кг свежей капусты
Для маринада: 2 стакана воды, 100 мл уксуса, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Капусту нашинковать, перетереть руками. Для маринада вскипятить воду с сахаром и солью, добавить масло и уксус. Горячим маринадом залить капусту. Пока капуста остывает, перемешивать. Поставить на сутки в холодильник.
Квашеная капуста e 1 кг капусты, 1 морковь, 1 ст. л. соли, лавровый лист, черный перец горошком
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Посыпать овощи солью, перетереть руками. Плотно утрамбовать в банку, пересыпая специями. Накрыть марлей, оставить на 3 дня при комнатной температуре. 5
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Каждый день протыкать капусту до дна деревянной палочкой. Затем хранить в холодном месте.
Капуста, маринованная со свеклой e 2 кг капусты, 1 небольшая свекла, 2 средние моркови, 1 головка
чеснока Для маринада: 1 л воды, 200 мл уксуса, 100 мл растительного масла, 3—4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца
Капусту, морковь и свеклу нашинковать, добавить пропущенный через пресс чеснок. Для рассола в воде перемешать соль, сахар, перец. Довести до кипения, влить уксус и масло. Горячим рассолом залить овощи, поставить под гнет. Оставить при комнатной температуре до утра. Затем хранить в холодильнике.
Капуста кимчи e 1 кочан пекинской капусты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 1—2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. острого красного перца, 3 ст. л. соли, сахар по вкусу
Капусту разобрать на листья, пересыпать солью, оставить на 3 часа. Затем листья промыть, крупно нарезать. Добавить измельченный чеснок, имбирь, перец, соль, сахар, влить соевый соус, перемешать. Оставить мариноваться в собственном соку на 3 дня.
Закуска из капусты с маринованными огурцами e 1 кочан молодой капусты, 1 морковь, 2 маринованных огурца, 1 болгарский перец, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, ½ стакана огуречного маринада, сахар, соль и перец по вкусу
Капусту, морковь, огурцы, болгарский перец и лук нашинковать соломкой. Чеснок и укроп измельчить. Капусту посолить и слегка перетереть руками. Огуречный маринад довести до кипения, приправить сахаром, солью и перцем. Снять с огня. Соединить все овощи, залить горячим ма6
Постные блюда ринадом, остудить до комнатной температуры, дать настояться в холодильнике 1 день.
Маринованная морковь e 4 моркови
Для маринада: 1 зубчик чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа, ½ стакана воды, ½ стакана 9 %-го уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, 2 лавровых листа, щепотка молотого красного перца
Морковь нарезать ломтиками толщиной не более 2 см. Смешать составляющие для маринада (кроме горчицы, масла и уксуса), довести до кипения. Добавить морковь, варить 2 минуты. Затем морковь вынуть, маринад процедить, добавить горчицу, масло и уксус, залить морковь и оставить на 2—3 дня.
Маринованные помидоры черри e 200 г помидоров черри, 3 зубчика чеснока, 50 мл растительного мас-
ла, 3 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сушеного базилика, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара
Помидоры нарезать половинками. Чеснок натереть на мелкой терке. Соединить масло, уксус, чеснок, базилик, соль и сахар, тщательно перемешать. Залить помидоры маринадом и оставить на 2 часа.
Маринованный перец e 1 кг болгарского перца, 1 стручок острого красного перца, 3 зубчи-
ка чеснока, 1⁄3 стакана растительного масла, 1⁄3 стакана яблочного уксуса, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. паприки, 2 лавровых листа, ½ ч. л. соли
Перец запекать в духовке при 220 °С 30 минут, затем очистить от кожицы и семян. Чеснок мелко нарубить. Острый перец мелко нарезать. Смешать масло, уксус, соль и приправы, добавить чеснок и острый 7
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов перец. Запеченный перец выложить в емкость слоями, поливая маринадом. Накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Маринованные шампиньоны e 1 кг шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, ½ стакана воды, ½ стакана уксуса, 1½ ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный укроп
Грибы вымыть, крупные разрезать на 2—4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи. Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком. Залить маринадом, оставить на 2 часа.
Малосольные помидоры e 1 кг помидоров, 3 зубчика чеснока, небольшой кусочек корня хре-
на, зелень по вкусу Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, по 5—6 горошин черного и душистого перца
На дно подготовленной емкости положить чеснок, корень хрена и зелень. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать, проколоть, выложить сверху. Смешать составляющие для рассола, довести до кипения. Теплым рассолом залить помидоры, накрыть емкость марлей и оставить на 2 дня. Хранить в холодильнике.
Маринованная свекла e 1 кг свеклы
Для маринада: 400 мл воды, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара
Свеклу отварить, очистить, нарезать крупными брусочками. Для маринада воду довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, соль, са8
Постные блюда хар, снять с огня, влить уксус и масло. Залить свеклу горячим маринадом, оставить на сутки.
Маринованный имбирь e 250—300 г корня имбиря, 400 мл воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. свекольного сока (по желанию)
Имбирь очистить, нарезать тонкими ломтиками. В 200 мл кипятка растворить соль, залить имбирь, оставить на 5 минут, затем воду слить. В оставшейся воде растворить сахар, уксус и свекольный сок. Залить маринадом имбирь, оставить мариноваться на сутки в холодильнике.
Лук, маринованный с огурцами и яблоками e 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко
Для маринада: ½ стакана воды, ½ стакана уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 2⁄3 ч. л. соли, щепотка сахара, лавровый лист
Для маринада соединить воду, уксус, соль, сахар и лавровый лист, довести до кипения. Лук, огурец и яблоко нарезать кружочками, залить кипящим маринадом, влить масло и оставить на сутки.
Маринованный лук e 2 луковицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар и молотый черный перец по вкусу
Лук нарезать полукольцами. Добавить соль, сахар и перец, залить лимонным соком, перемешать. Полить маслом и оставить на 30 минут.
Закуска из свеклы и хрена e 1 кг свеклы, 250 г хрена, ½ стакана уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке. Хрен измельчить с помощью мясорубки или блендера. Соединить хрен и свеклу, добавить 9
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов соль, сахар, уксус, перемешать. Поставить в холодильник для маринования на ночь.
Малосольные огурцы e 1½ кг огурцов, 6—7 зубчиков чеснока, семена укропа и горчицы, корень хрена, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, листья смородины и вишни. Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли
Огурцы промыть, срезать кончики. На дно емкости выложить зелень, чеснок и специи. Сверху выложить огурцы. Для рассола в кипящей воде растворить соль. Залить огурцы теплым рассолом, оставить на 1—2 суток. Готовые огурцы хранить в холодильнике.
Малосольные огурцы на газированной воде e 1 кг мелких огурцов, 1 л газированной воды, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли, пряные травы, душистый перец по вкусу
Выложить на дно емкости половину трав. Сверху плотно выложить огурцы со срезанными кончиками. Добавить нарезанный чеснок, душистый перец и оставшиеся травы. В газированной воде растворить соль, залить огурцы. Оставить на 5—7 часов при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на 8—10 часов.
Капуста по-корейски e 1 кг капусты, 1 свекла, 2 моркови, 1 головка чеснока, 1 перец чили, 1 ч. л. молотого кориандра Для маринада: 1 стакан воды, 5 ст. л. 9 %-го уксуса, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Капусту нарезать квадратами, добавить натертую свеклу и морковь, пропущенный через пресс чеснок, нарезанный тонкими кольцами перец, посыпать кориандром. Смешать для маринада воду, масло, соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить овощи горячим 10
Постные блюда маринадом, оставить на 2—3 дня при комнатной температуре. Готовую закуску хранить в холодильнике.
Моченые яблоки e Яблоки (антоновка), листья черной смородины, вишни, хрена
Для заливки: 5 л воды, 2½ ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, ½ стакана ржаной муки
На дно емкости выложить слой листьев, на них выложить слоями яблоки, перекладывая листьями. В горячей воде перемешать, соль, сахар, муку, остудить. Залить яблоки, сверху положить гнет. Оставить на 2—3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.
Закуска из огурцов с луком e 4 огурца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, по ½ ч. л. соли, молотого острого перца и кориандра
Нарезать огурцы брусочками, смешать с нарезанным полукольцами луком, посолить. Оставить на 30 минут, затем слить выделившийся сок. Соединить измельченный чеснок, соевый соус, уксус, специи. Залить овощи, перемешать, поместить в холодильник на 2 часа.
Овощное ассорти по-корейски e 1 кг цветной капусты, 3 моркови, 200 г стручковой фасоли, 1 луко-
вица, 6 зубчиков чеснока, 2 стакана воды, 150 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 4 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, приправа для моркови по-корейски
Цветную капусту разделить на соцветия. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски. Фасоль бланшировать 3—4 минуты в кипятке, откинуть на дуршлаг, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок пропустить через пресс. Для маринада в кипящую воду добавить масло, соль и сахар, снять с огня, влить уксус. Овощи 11
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов соединить, посыпать специями и залить маринадом. Поместить в холодильник на 12 часов.
Огурцы по-корейски e 1 кг огурцов, 1 морковь, 4—5 зубчиков чеснока, 1⁄3 стакана уксуса,
1⁄3 стакана растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, специи для моркови по-корейски
Огурцы нарезать крупной соломкой, морковь натереть, чеснок пропустить через пресс. Овощи соединить, посыпать специями, солью и сахаром, перемешать. Влить смесь уксуса и масла, оставить на сутки. Готовую закуску хранить в холодильнике.
Баклажаны с овощами по-корейски e 3 баклажана, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 2—3 зуб-
чика чеснока, 1 пучок петрушки, 3—4 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. 9 %-го уксуса, 1—2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. меда, приправа для моркови по-корейски, соль и перец по вкусу
Лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень и чеснок нарубить. Морковь натереть на терке. Перец нарезать соломкой. Баклажаны, не очищая от кожуры, нарезать крупной соломкой, посолить, оставить на 30 минут, затем промыть и обсушить. Обжарить баклажаны в масле, перемешивая, 7—10 минут. Добавить подготовленные овощи, специи, мед, уксус и соевый соус, перемешать. Поставить на сутки в холодильник.
Свекла по-корейски e 500 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла,
4 ст. л. уксуса, ½—2⁄3 ч. л. соли, по ½ ч. л. молотого острого и черного перца, 1 ч. л. молотого кориандра
Свеклу натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой. Добавить измельченный чеснок, соль, специи, томить на водяной бане 12
Постные блюда 20 минут. Добавить уксус, перемешать. Залить горячим, но не кипящим маслом, поместить на сутки в холодильник.
Морковь по-корейски e 1 кг моркови, 1 головка чеснока, 6 ст. л. растительного масла,
4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. красного острого перца, приправа для моркови по-корейски
Морковь натереть на терке для моркови по-корейски, добавить пропущенный через пресс чеснок, специи. Смешать уксус, соль и сахар, залить морковь, перемешать. Влить горячее масло. Поставить на сутки в холодильник.
Сельдерей по-корейски e 400 г корня сельдерея, 3—4 зубчика чеснока, 100 мл раститель-
ного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, перец чили на кончике ножа, соль и соевый соус по вкусу
Сельдерей нарезать очень тонкой соломкой, залить подсоленной водой, оставить на 3 часа. Затем воду слить. Смешать разогретое масло со специями, залить сельдерей. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соевый соус и уксус. Поставить в холодильник под гнет на 3 часа.
Свекольная икра e 500 г свеклы, 2 моркови, 2—3 луковицы, 2 ст. л. томатной па-
сты, 1 ст. л. сахара, ½ —2⁄3 ч. л. соли, перец по вкусу, растительное масло
Измельченный лук обжарить в масле. Морковь и свеклу натереть на терке, потушить в небольшом количестве масла. Добавить обжаренный лук, перемешать. Добавить сахар, соль, перец и томатную пасту, тушить на слабом огне 5—10 минут, перемешивая. 13
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Свекольная закуска e 4 свеклы, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, соль
Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Для заливки оливковое масло взбить с уксусом и солью, полить свеклу, перемешать.
Икра баклажанная e 3 кг баклажанов, 2 л томатного сока, 3 лавровых листа, 150 мл растительного масла, чеснок, соль и сахар по вкусу
Томатный сок уварить на медленном огне в течение 2,5—3 часов. Баклажаны запечь в духовке до мягкости. Когда остынут, очистить, нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Выложить в томатный сок, перемешать, добавить измельченный чеснок, соль, сахар, лавровый лист, тушить 15 минут. В конце приготовления лавровый лист удалить, готовую икру охладить.
Икра из баклажанов с орехами e 4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец, уксус по вкусу
Баклажаны запечь до мягкости, очистить, нарубить, отжать сок. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку или истолочь, растереть с баклажанами до образования пастообразной массы. Соль, сахар, перец, уксус по вкусу.
Икра баклажанно-яблочная e 1 кг баклажанов, 3 крупных яблока, 2 луковицы, 3—4 ст. л. рас-
тительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1—2 ч. л. сахара, 1—2 ч. л. соли, молотый черный перец, щепотка тмина по вкусу 14
Постные блюда Баклажаны разрезать вдоль, посолить, смазать маслом и запекать в духовке 15—20 минут. Запеченные баклажаны очистить, отжать лишний сок, нарезать кубиками и обжарить. Добавить мелко нарезанный лук, тертые яблоки, всыпать сахар, соль, специи, перемешать и тушить до готовности. В конце влить уксус, добавить соли и сахара по вкусу. Готовую икру охладить.
Икра баклажанная без томата e 1 кг баклажанов, 3 болгарских перца, 2 моркови, 1 яблоко, 2 луковицы, растительное масло, соль
Баклажаны очистить, нарезать кубиками. Перец, яблоко и лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Овощи обжарить в растительном масле, выложить в жаропрочную емкость. Посолить, перемешать, накрыть крышкой и запекать в духовке, разогретой до 200 °С, 15—20 минут. Готовую икру охладить.
Икра из болгарского перца e 1 кг болгарского перца, 3 крупные моркови, 2 луковицы, 100 мл рас-
тительного масла, ½ стакана томатного пюре, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, молотый красный и черный перец по вкусу
Болгарский перец пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле. Выложить тертую морковь, жарить 3 минуты. Добавить перечную массу, тушить 10 минут. Добавить томатное пюре, сахар, соль, молотый перец, тушить 10 минут. Готовую икру охладить.
Грибная икра e 1 кг лесных грибов, 4—5 луковиц, 3 зубчика чеснока, 1 л воды, растительное масло, соль и перец по вкусу
Лесные грибы очистить, хорошо промыть, залить водой, варить 20 минут, затем воду слить. Грибы промыть, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности. Добавить грибы, измельченный чеснок, соль и перец, тушить 10—15 минут. 15
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Кабачковая икра простая e 3 кабачка, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, ½ пучка петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу
Кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 см, обжарить в масле. Лук нарезать, обжарить отдельно. Чеснок, зелень петрушки и укропа измельчить и растереть с солью. Кабачки и лук пропустить через мясорубку или измельчить блендером, добавить зелень и чеснок, тщательно перемешать.
Кабачковая икра с морковью e 2—3 молодых кабачка, 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока,
3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль и перец по вкусу
Кабачки нарезать кубиками, морковь натереть на терке, лук нашинковать. Выложить подготовленные овощи в разогретое масло, тушить на слабом огне под крышкой 30 минут, перемешивая. Добавить томатную пасту, соль, перец, измельченный чеснок, перемешать, тушить без крышки 5—10 минут. Готовую икру охладить, измельчить блендером.
Морковная икра острая e 3 крупные моркови, 100 мл острого томатного соуса, растительное масло, соль, сахар и специи по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, обжарить до мягкости. Добавить томатный соус, соль, тушить 10 минут, перемешивая. Добавить сахар и специи по вкусу. Готовую икру охладить.
Икра из соленых огурцов e 4 соленых огурца, 2—3 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу 16
Постные блюда Соленые огурцы мелко нарубить, отжать сок. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить огурцы, тушить на слабом огне 15 минут. Затем положить томатную пасту, тушить 15 минут. В конце приготовления добавить соль и молотый перец.
Икра свекольная с яблоками e 1 кг свеклы, 3 яблока, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 150 мл рас-
тительного масла, ½ ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, лимонный сок или уксус по вкусу
Свеклу отварить до полуготовности, остудить, очистить. Яблоки, лук и острый перец нарезать кусочками. Все овощи пропустить через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю с разогретым маслом, тушить 20— 30 минут. Добавить соль, сахар, тушить еще 15—20 минут. В конце приготовления подкислить по вкусу.
Икра из сельдерея e 2 корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, ½ стакана молотых грецких орехов, 1 ст. л. лимонного сока, соль
Корень сельдерея натереть на мелкой терке, тушить в небольшом количестве воды до мягкости. Измельчить в блендере чеснок и молотые ядра грецких орехов. Добавить сельдерей, взбить. Заправить солью и лимонным соком.
Икра тыквенно-кабачковая e 600 г мякоти тыквы, 300 г кабачков, 1 луковица, 1 головка чеснока, 100 г томатной пасты, растительное масло, 2 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, молотый черный перец по вкусу
Очищенную тыкву, кабачки и лук мелко нарезать. Выложить в сотейник с маслом, тушить 20 минут. Добавить томатную пасту и тушить до готовности, перемешивая. В конце приготовления добавить измельченный чеснок, уксус, сахар, соль и перец. 17
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Икра из тыквы e 400 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, растительное масло, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Добавить обжаренные в масле лук и морковь, тушить несколько минут. В конце приготовления добавить томатную пасту, соль, перец, рубленый чеснок и зелень.
Закуска из кабачков e 1 кг кабачков, 3—5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа,
3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 3—4 лавровых листа, соль, перец горошком
Молодые кабачки нарезать кружочками, залить кипящей подсоленной водой (2 ч. л. на 1 л воды), оставить на 30 минут, затем воду слить. Выложить в емкость кабачки слоями, перекладывая рубленой зеленью, чесноком, лавровым листом и перцем. Влить смесь уксуса и растительного масла, установить гнет. Мариновать 3 часа.
Кабачки с помидорами e 1 кг кабачков, 4 помидора, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Кабачки и помидоры нарезать кружочками, выложить в форму слоями, посыпая обжаренным луком и мелко нарезанной зеленью, посолить. Запекать в разогретой духовке 15—20 минут. Подавать в холодном виде.
Фаршированные крабовые палочки e 240 г крабовых палочек, 1 банка рыбных консервов в масле, 2 ст. л. отварного риса, 1 пучок зеленого лука, 2 веточки укропа, соль, перец 18
Постные блюда Рыбные консервы размять вместе с маслом, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью, добавить по вкусу соль, перец. Крабовые палочки аккуратно развернуть, выложить рыбную начинку и завернуть. Поместить в холодильник на 1—2 часа.
Баклажаны, фаршированные овощами e 5—6 баклажанов, 1⁄4 кочана капусты, ½ корня сельдерея, 1 морковь,
1 болгарский перец, 4 луковицы, 5—6 зубчиков чеснока, веточки зелени, томатный сок, 2 ст. л. растительного масла, специи, соль
Баклажаны очистить, надрезать вдоль, но не разрезать до конца. Удалить часть мякоти, посолить, через 20 минут промыть. Остальные овощи мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, посолить. Баклажаны наполнить овощной начинкой, обвязать веточками зелени, выложить в сотейник. Влить томатный сок, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой 25—30 минут. Подавать холодными.
Закуска «Букет» из фаршированных помидоров e 5—7 помидоров, 100 г консервированной кукурузы, зелень петрушки и укропа, 1—2 ст. л. постного майонеза, соль
Помидоры вымыть, сделать острым ножом несколько надрезов крест-накрест глубиной на 1⁄3 помидора («лепесточки»), аккуратно вынуть мякоть. Перевернуть помидоры отверстием вниз, чтобы вытек сок. Кукурузу смешать с рубленой зеленью и мякотью помидоров, добавить постный майонез. Заполнить помидоры смесью, выложить на блюдо, сделать из зелени стебли и листья «букета».
Баклажаны с орехами e 1—2 баклажана, 1 лимон, 3 ст. л. грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, растительное масло, соль
Баклажаны нарезать длинными ломтиками, посыпать солью, оставить на 30 минут. Промыть, обсушить и обжарить в масле с двух сторон до 19
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов золотистой корочки. Удалить излишки масла. Переложить на сервировочное блюдо. Из лимона выжать сок, снять цедру. Грецкие орехи нарубить, обжарить в сковороде, полить небольшим количеством масла и лимонного сока. Чеснок пропустить через пресс, смешать с мелко нарубленной зеленью, тертой цедрой и оставшимся лимонным соком. Чесночную заправку выложить на баклажаны, сверху выложить ореховую массу. Закуске дать настояться 15—20 минут.
Фаршированный патиссон e 1 патиссон, 250 г грибов, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки,
растительное масло, соль, перец, 1—2 ст. л. постного майонеза
Патиссон вымыть, срезать верхушку и отложить ее. Аккуратно вынуть из патиссона часть мякоти с семенами, натереть внутри солью и оставить на 20 минут, чтобы выступил сок. Обжарить грибы с луком и морковью, перемешать с рубленой зеленью. Из патиссона вылить образовавшийся сок, промыть его, наполнить приготовленной начинкой, добавить майонез (по желанию) и накрыть срезанной верхушкой. Завернуть патиссон в фольгу и запекать в разогретой духовке 20— 30 минут.
Паштет из консервированной фасоли e 1 банка консервированной красной фасоли, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, 3⁄4 ч. л. молотого кумина, по 1⁄4 ч. л. молотого красного острого перца и паприки
Консервированную фасоль измельчить в блендере. Добавить чеснок, лимонный сок, специи, соль. Подливая жидкость из банки, измельчить до однородности.
Паштет из красной фасоли и орехов e 1 стакан фасоли, ½ стакана грецких орехов, 2—3 зубчика чеснока,
2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, хмели-сунели по вкусу 20
Постные блюда Отварить фасоль до мягкости, посолить в конце варки. Измельчить в блендере орехи и чеснок, добавить фасоль и остальные ингредиенты. Взбить до однородности, подливая отвар фасоли.
Паштет из фасоли с луком e 1 стакан отварной фасоли, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Лук нарезать очень мелко, обжарить в масле до прозрачности, не зажаривать. Отварную фасоль протереть через сито, измельчить с помощью блендера или мясорубки. Добавить лук с маслом, посолить, тщательно перемешать до гладкости, при необходимости влить немного кипяченой воды.
Паштет из баклажанов e 1 крупный баклажан, ½ стакана грецких орехов, 2 зубчика чесно-
ка, зелень петрушки или кинзы, 2—3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу
Баклажан очистить, нарезать ломтиками и запечь в духовке. В блендере измельчить орехи, зелень, чеснок. Добавить баклажан, лимонный сок, масло, взбить. Посолить и поперчить по вкусу.
Паштет из баклажана с кунжутом e 1 баклажан, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. семян кунжута, 2—3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. лимонного сока, соль и молотый черный перец по вкусу
Баклажан смазать маслом, выложить на противень и запекать в разогретой до 200 °С духовке 30—40 минут. Очистить от кожуры. В блендере растереть кунжут с чесноком в пасту. Добавить баклажан, лимонный сок, измельчить до однородности. Посолить и поперчить по вкусу, влить масло, тщательно перемешать. Поместить в холодильник на 3 часа. 21
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Паштет из грецких орехов e 2 стакана грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, сок ½ лимона, 4 ст. л. оливкового масла, щепотка морской соли
Орехи замочить в воде на 6 часов, затем воду слить. Сложить все ингредиенты в чашу блендера и тщательно перемолоть до однородности.
Паштет из чеснока с орехами e 1 головка чеснока, ½ стакана грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба,
несколько листьев базилика, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу
Растереть чеснок с солью, добавить грецкие орехи, базилик и снова растереть. Замочить в воде хлеб, отжать, смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить до образования пюре, подливая растительное масло и лимонный сок.
Паштет из орехов и семян подсолнечника e 1 стакан грецких орехов, 2 стакана очищенных семян подсолнечни-
ка, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, зелень, сок ½ лимона, 3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли
Семена и орехи замочить на 6 часов, затем воду слить. Выложить все ингредиенты в чашу блендера и перемолоть до образования однородной массы.
Паштет из нута и лесных грибов e 1 стакан нута, 200 г лесных грибов, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. рас-
тительного масла, ½ ч. л. карри, ½ ч. л. кориандра, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу
Нут замочить на ночь, затем отварить до готовности. Грибы промыть, отварить 20 минут, бульон процедить. Лук обжарить в масле до прозрачности, добавить тертую морковь и тушить до готовности. К туше22
Постные блюда ным овощам добавить грибы, нут, соль, специи, влить 5—6 ст. л. грибного бульона, тушить 2 минуты и снять с огня. Остудить и измельчить в блендере до однородности.
Паштет из капусты и орехов e 1 кг капусты, 1 стакан грецких орехов, 2 зубчика чеснока, постный майонез, соль и черный перец по вкусу
Кочан капусты разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде до готовности. Готовую капусту и грецкие орехи дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, рубленый чеснок по вкусу. Затем заправить майонезом до консистенции мясного паштета.
Паштет из овощей с грибами e 400 г грибов, 1 кабачок, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу, растительное масло
Кабачок очистить, мелко нарезать, посолить, дать стечь соку. Затем обжарить до мягкости. Отдельно обжарить грибы с луком, морковью и чесноком до готовности, лишнюю жидкость слить. Соединить кабачки с грибами, измельчить в блендере, добавить соль и специи.
Крекеры с овощным паштетом e 20 крекеров, паштет из фасоли, 2 соленых огурца, зелень петрушки Паштет из фасоли нанести на крекеры. Сверху выложить тонкие ломтики огурца и украсить зеленью петрушки.
Паштет из сельди e 500 г филе сельди, 2 моркови, 1 луковица, растительное масло Морковь и лук обжарить в масле до мягкости, остудить. Вместе с сельдью дважды пропустить через мясорубку, тщательно взбить. 23
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Паштет из овощей и рыбы e 400 г рыбного филе, 2 моркови, 1 луковица, ½ пучка укропа,
3 ст. л. постного майонеза, растительное масло, черный перец и соль по вкусу
Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и обжарить до мягкости. Рыбное филе отварить, пропустить через мясорубку вместе с овощами. Добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Взбить миксером, постепенно добавляя постный майонез.
Паштет из минтая e 400 г филе минтая, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, зелень укропа, 100 г постного майонеза, соль и перец по вкусу
Филе минтая припустить с добавлением соли, перца и сока ½ лимона, охладить. Мелко нарезанные овощи обжарить, добавить немного воды и тушить до размягчения. Охладить. Рыбу и овощи пропустить через мясорубку, добавить постный майонез и взбить.
Паштет из сельди с яблоком e 250 г сельди, 1 яблоко, 1 луковица, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, перец
Яблоко очистить, нарезать кусочками. Хлеб размочить в кипяченой воде, отжать. Филе сельди, яблоко, хлеб и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец, заправить маслом и лимонным соком, тщательно перемешать. Готовый паштет охладить.
Хумус из зеленого горошка e 400 г свежего или замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. се-
мян кунжута, 3 зубчика чеснока, 5—6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотого тмина, перец чили, соль по вкусу 24
Постные блюда Горошек отварить в подсоленной воде. Отвар процедить в отдельную посуду. Горошек размять в пюре. Кунжут перемолоть в порошок. Чеснок пропустить через пресс. В гороховое пюре добавить кунжут, чеснок, лимонный сок, масло, соль и специи, влить немного отвара, взбить блендером.
Хумус из нута e 1 стакан нута, 1—2 ст. л. семян кунжута, 2—3 зубчика чеснока,
3—4 ст. л. лимонного сока, 3—4 ст. л. оливкового масла, соль, молотая зира, острый перец по вкусу
Замочить нут на 12 часов, затем залить свежей водой и отварить до готовности. Теплый нут перетереть руками, чтобы очистить от пленок. Кунжут обжарить на сухой сковороде, растереть в пасту в блендере, добавив немного масла. Добавить отварной нут, чеснок, измельчить до однородности. Влить лимонный сок, масло, добавить специи, соль и еще раз взбить.
Хумус из свеклы e 2 свеклы, 2 ст. л. семян кунжута, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого тмина, соль и перец по вкусу
Отварить свеклу в подсоленной воде до мягкости. Затем охладить, очистить от кожуры, крупно нарезать. Выложить в чашу блендера, добавить все оставшиеся ингредиенты и измельчить до получения однородной массы.
Рулет из лаваша с фасолевым паштетом e 1 тонкий лаваш, фасолевый паштет, пучок зелени Нанести на лаваш фасолевый паштет, сделанный по любому из вышеприведенных рецептов, посыпать рубленой зеленью, свернуть рулетом. Подавать, нарезав кусочками. 25
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рулет из лаваша с фасолевым паштетом и кетчупом e 1 тонкий лаваш, фасолевый паштет, пучок зелени, 2—3 ст. л. кетчупа
Нанести на лаваш фасолевый паштет, сделанный по любому из вышеприведенных рецептов, смазать кетчупом, посыпать рубленой зеленью, свернуть рулетом. Подавать, нарезав кусочками.
Рулет из лаваша с паштетом из сельди с яблоками e 1 тонкий лаваш, паштет из сельди с яблоком, 1 пучок зеленого лука
Аккуратно нанести на лаваш паштет из сельди с яблоком, посыпать мелко нарубленным зеленым луком, свернуть рулетом. Подавать, нарезав кусочками.
Рулет из лаваша с грибами e 2 тонких лаваша, 400 г шампиньонов, большой пучок зелени, 2 ст. л. растительного масла, постный майонез, соль, перец
Шампиньоны мелко нарезать, обжарить в масле до готовности, добавить соль, перец. Один лаваш смазать майонезом, посыпать рубленой зеленью. Сверху положить второй лаваш, на него выложить остывшие грибы, смазать майонезом, свернуть рулетом. Подавать, нарезав кусочками.
Бутерброды с селедочным паштетом и яблоком e 10 ломтиков черного хлеба, селедочный паштет, 1 зеленое яблоко, маринованный лук, 1 ст. л. лимонного сока
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. На ломтики хлеба нане26
Постные блюда сти селедочный паштет, сверху выложить колечко маринованного лука и ломтик яблока.
Картофельные треугольники e 600 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 стакан муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Картофель очистить, отварить, размять в пюре. Добавить масло, соль и специи, хорошо перемешать. Всыпать часть муки, перемешать до однородности. Подсыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см, вырезать небольшие треугольники. Жарить треугольники в разогретом масле по 4—5 минут с каждой стороны.
Домашние картофельные чипсы e 500 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 2 щепотки острого перца, 1⁄4 ч. л. молотой паприки, соль, молотый черный перец по вкусу
Картофель очистить, нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм. Выложить в миску, добавить 1 ст. л. растительного масла, паприку, острый и черный перец, соль, перемешать. Выложить в один слой на пергамент, смазанный маслом. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 15 минут, затем перевернуть чипсы на другую сторону и запекать еще 15 минут. Чипсы должны зарумяниться.
Помидоры с фасолевым паштетом e 2 помидора, 1 стакан отварной или консервированной белой фа-
соли, ½ стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зеленый лук, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Орехи измельчить, зеленый лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс. Фасоль размять в пюре. Соединить подготовленные ингредиенты. Добавить соль, перец, масло и тщательно перемешать. Помидоры 27
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов нарезать кружочками. Выложить на них приготовленный паштет. Подавать, украсив зеленью.
Канапе с паштетом из сельди e Ломтики черного хлеба, селедочный паштет, оливки, постный майонез
Взбить селедочный паштет с майонезом до пышности, переложить в кондитерский мешочек. Вырезать из хлеба кружочки или квадраты. Отсадить паштет из мешочка, украсить нарезанными оливками.
Канапе с сельдью и грибами e Огурец, филе сельди, маринованные грибы, зелень Огурец нарезать кружочками толщиной 1 см. Сверху на огурец выложить кусочек сельди и небольшой маринованный грибочек, проткнуть шпажкой, украсить зеленью.
Канапе с овощным паштетом «День и ночь» e Ломтики белого и черного хлеба, овощной паштет по вкусу Вырезать из хлеба кружочки или квадраты. Нанести на хлеб овощной паштет. Сложить канапе друг на друга, чередуя ломтики черного и белого хлеба. Можно использовать один или два вида паштета по желанию.
Рулетики из баклажанов с помидорами e 3 баклажана, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, зелень, 4—5 ст. л. постного майонеза, растительное масло, соль, специи
Баклажаны очистить, нарезать вдоль длинными тонкими ломтиками, посыпать солью, оставить на 15 минут. Затем промыть и обжарить в масле с двух сторон. Майонез соединить с тертым чесноком, добавить специи 28
Постные блюда по вкусу, тщательно перемешать. Обжаренные баклажаны смазать майонезом, на каждый ломтик положить по дольке помидора, посыпать рубленой зеленью и свернуть в рулет.
Рулетики из кабачков e 2 молодых кабачка, 1 помидор, 2—3 зубчика чеснока, зелень пе-
трушки, 3—4 ст. л. муки, 4 ст. л. постного майонеза, 4—5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Молодые кабачки нарезать вдоль тонкими ломтиками, посолить, оставить на 10 минут. Затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить на среднем огне по 3—5 минут с каждой стороны. Чеснок пропустить через пресс, петрушку нарубить. Ломтики кабачка смазать постным майонезом, положить на каждый по кусочку помидора, посыпать чесноком и зеленью. Свернуть рулетиком, закрепить зубочисткой.
Рулетики из красной рыбы e 100 г филе красной рыбы, 1 маринованный огурец, 1 яблоко, оливки, зелень, 1—2 ст. л. постного майонеза
Огурец и очищенное от кожуры яблоко натереть на терке, слегка отжать. Добавить рубленую зелень и майонез, перемешать. На край каждого ломтика рыбы выложить по 1 ч. л. начинки, свернуть рулетиком, закрепить шпажкой и нанизать на нее оливку.
Рулетики из баклажанов e 1 баклажан, 1 помидор, 1 морковь, ½ луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 4—5 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Баклажаны разрезать вдоль на ломтики, посолить, оставить на 10— 15 минут. Припустить мелко нарезанный лук в растительном масле до прозрачности. Добавить натертую морковь и измельченный помидор, тушить 3 минуты. Посолить, поперчить, всыпать рубленый чеснок, влить 29
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов немного воды, закрыть крышкой и тушить 10 минут. Ломтики баклажана промыть, обжарить с двух сторон до мягкости. На ломтик выложить немного начинки, свернуть рулетом и скрепить зубочисткой.
Рулеты из лаваша с овощами e 1 лаваш, 100 г белокочанной капусты, 100 г моркови по-корей-
ски, зелень петрушки, 3—4 ст. л. постного майонеза, соль по вкусу
Зелень помыть, мелко нарубить. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Лист лаваша смазать майонезом. Выложить слоями морковь, капусту, зелень, смазать майонезом. Свернуть лаваш в плотный рулет, оставить на 30 минут. Подавать, нарезав кусочками.
Рулетики из кабачков с морковью e 2 кабачка, 250 г моркови по-корейски, 2—3 зубчика чеснока, зелень кинзы, 3—4 ст. л. майонеза, 4—5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Кабачки нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, посолить. Каждый ломтик смазать майонезом, посыпать рубленым чесноком. Выложить сверху морковь по-корейски и рубленую кинзу. Свернуть рулетиками, закрепить зубочисткой.
Картофельный рулет e 300 г шампиньонов, 5 картофелин, 1 луковица, 3 ст. л. крахмала,
5 ст. л. растительного масла, 2—3 ст. л. постного майонеза, соль, перец по вкусу
Картофель очистить, отварить, размять в пюре, посолить. Добавляя крахмал небольшими порциями, замесить тесто. Раскатать его на противне, застеленном промасленным пергаментом. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 15—20 минут. Шампиньоны и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить соль, перец, майонез, перемешать. На горячий кар30
Постные блюда тофельный пласт выложить грибную начинку, аккуратно свернуть рулетом, отделяя бумагу. Поверхность рулета смазать маслом, запекать в духовке 15—20 минут.
Рулетики из рыбы с имбирем e 400 г рыбного филе, 2 ст. л. тертого корня имбиря, зелень, овощной или рыбный бульон, лимонный сок, соль по вкусу
Рыбное филе нарезать ломтиками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать имбирем, свернуть рулетиком и сколоть шпажками. Припустить в овощном или рыбном бульоне при слабом кипении 20 минут. Охладить в бульоне. Подавать, посыпав зеленью.
Помидоры, фаршированные грибами e 12 помидоров, 250 г грибов, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. сахара, соль, перец по вкусу
У помидоров средней величины срезать верхушки, вынуть сердцевину. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить грибы, соль и перец. Когда грибы станут мягкими, добавить рубленый чеснок, панировочные сухари, влить немного воды и тушить, перемешивать, пока грибная начинка не загустеет. Наполнить начинкой помидоры, выложить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, томатную пасту, сахар, соль, перец, влить немного воды и тушить 3—5 минут.
Грибная запеканка e 500 г шампиньонов, 2 картофелины, 1 стакан хлопьев «Геркулес», 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль и перец по вкусу
Шампиньоны и лук нарезать, обжарить в масле. Картофель отварить, размять в пюре. Добавить хлопья, обжаренные грибы, соль, перец, 31
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов тщательно перемешать. Массу выложить в широкую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Картофельный форшмак e 300 г сельди, 300 г кильки, 2 картофелины, 3 яблока, 3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, перец по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанный кубиками картофель, обжарить, перемешивая, 7—10 минут. Остывший картофель вместе с рыбой пропустить через мясорубку. Добавить измельченные яблоки, молотый перец, заправить маслом и тщательно перемешать.
Форшмак из сельди с яблоком e 2 сельди, 1 яблоко, 2 луковицы, зелень, 200 г ржаного хлеба, 3 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. уксуса, перец по вкусу
Вымоченное в кипяченой воде филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, замоченным в воде хлебом и очищенным яблоком. Массу хорошо перемешать, заправить уксусом и маслом, добавить перец по вкусу.
Фаршированный лосось e 400 г лосося, 150 г крабового мяса, 1 болгарский перец, ½ пучка петрушки, 4 ч. л. желатина или 1 ч. л. агар-агара, соль и перец по вкусу
Желатин или агар-агар развести в 1 стакане воды. Филе лосося отварить в подсоленной воде 15 минут, остудить. Отварное филе пропустить через мясорубку, влить ½ стакана воды с желатином или агар-агаром, поперчить и взбить. Рыбную массу сформовать в виде колбаски, поместив в середину трубку из пергамента или фольги, охлаждать 2 часа. Крабовое мясо и болгарский перец мелко нарезать, добавить оставшийся же32
Постные блюда латин, рубленую зелень, перемешать. Осторожно удалить трубку из рыбной массы, образовавшееся отверстие заполнить крабовой начинкой. Охлаждать еще 1 час. Подавать, нарезав ломтиками.
Форшмак из капусты e 200 г капусты, 1 помидор, 1 яблоко, ½ луковицы, 1 ломтик ржаного хлеба, растительное масло, уксус, соль и перец по вкусу
Кочан капусты разрезать на четыре части, отварить в подсоленной воде, остудить, отжать. Помидор очистить от кожицы, нарезать. Капусту, помидор, хлеб и лук пропустить через мясорубку. Добавить натертое на крупной терке яблоко (очищенное от кожуры), соль, молотый перец, уксус, заправить маслом, тщательно перемешать.
Форшмак с орехами e 1 сельдь, 5 грецких орехов, 1 луковица, зелень, 1 ломтик батона, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. лимонного сока, молотый черный перец по вкусу
Сельдь очистить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Орехи мелко нарубить, обжарить на сухой сковороде. Филе сельди, лук, батон и орехи пропустить через мясорубку. Заправить маслом, перцем и лимонным соком, хорошо взбить.
Помидоры, фаршированные кальмарами e 1 банка консервированных кальмаров, 6 помидоров, 2 болгарских
перца, 1 луковица, 5 ст. л. постного майонеза, 1 ст. л. рубленой петрушки, соль
Срезать у помидоров верхушки, из середины ложкой удалить мякоть и протереть через сито. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец и протертую мякоть помидоров, тушить до полного выпаривания жидкости, охладить. К тушеным овощам добавить мелко нарезанные кальмары, заправить майонезом, посолить, 33
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов перемешать. Приготовленной начинкой наполнить помидоры, украсить зеленью.
Фаршированная щука e 1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, соль, перец, растительное масло
Морковь и лук обжарить в масле до мягкости. Щуку выпотрошить, удалить жабры, аккуратно снять кожу. Мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с обжаренными овощами и размоченным в воде хлебом, добавить соль, перец. Наполнить приготовленным фаршем щуку, зашить брюшко, смазать маслом. Выложить на противень, влить немного воды. Запекать в духовке при температуре 180 °С 60—80 минут.
Помидоры, фаршированные тунцом e 200 г консервированного тунца, 3—4 помидора, 100 г консервированной кукурузы, 1 болгарский перец, несколько листьев зеленого салата, зелень, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу
Помидоры промыть, срезать верхушку, ложкой аккуратно вынуть мякоть. С консервов слить жидкость, разделить мясо тунца на небольшие кусочки. Болгарский перец мелко нарезать. Листья салата мелко нарубить. Соединить подготовленного тунца, болгарский перец, рубленые листья салата и кукурузу, посолить, заправить оливковым маслом, перемешать. Наполнить начинкой подготовленные помидоры, украсить зеленью.
Креветки под шубой e 400 г креветок, 400 горбуши горячего копчения, 1 луковица, 200 г постного майонеза, 2 ст. л. желатина, 2 ч. л. лимонного сока
Желатин замочить в воде. Лук очень мелко нашинковать. Филе горбуши измельчить, добавить майонез, лук, перемешать. Креветки отварить в кипящем овощном бульоне 2 минуты, охладить, очистить. 34
Постные блюда Процедить 1 стакан бульона, добавить лимонный сок. Половину желатина ввести в теплый бульон, оставшийся желатиновый раствор соединить с рыбной массой. Выложить рыбную массу в формочки, разровнять поверхность, выложить креветки. Залить желе и поставить в холодильник на 2 часа.
Тарталетки с муссом из креветок e 200 г креветок, 3 ст. л. белого вина, 1 ч. л. лимонного сока, веточка тимьяна, несколько веточек укропа, соль и перец по вкусу, тарталетки
Креветки припустить в вине с добавлением лимонного сока, зелени, соли и перца. Остудить, измельчить в блендере до однородности. Наполнить начинкой тарталетки.
Кальмары закусочные e 500 г отварных кальмаров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 3 ст. л. постного майонеза, 1 ч. л. 9 %-го уксуса, соль и перец по вкусу
Отварные кальмары нарезать полосками длиной 5 см. Для соуса соединить соль, перец, уксус, измельченный чеснок и майонез. Заправить кальмаров приготовленным соусом и посыпать рубленой зеленью.
Сельдь, маринованная по-корейски e 1 кг филе свежемороженой сельди, 5 луковиц, ½ ст. л. томатной
пасты, 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. душистого перца горошком
Филе сельди нарезать кусочками толщиной 2 см. Для приготовления маринада растительное масло соединить с томатной пастой, нагреть до кипения. Снять с огня, добавить уксус, соль, специи, слегка остудить и перемешать с луком, нарезанным полукольцами. Приготовленным маринадом залить рыбу. Поместить в холодильник на 4—6 часов. 35
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Красная рыба домашнего посола e 1 кг красной рыбы, зелень укропа, сок 1 лимона, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. крупной соли, специи по вкусу
Филе рыбы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Каждый обвалять в смеси сахара и соли, добавить специи по вкусу. Просоленные кусочки рыбы сложить в емкость с крышкой, поливая лимонным соком. Поместить в холодильник на ночь.
Сельдь в горчичном соусе e 600—700 г филе свежемороженой сельди, 150 г горчицы, 1 ст. л. ме-
да, белое вино или лимонный сок, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли
Для маринада растительное масло взбить с горчицей, медом и солью, влить немного белого вина или лимонного сока, чтобы получился негустой соус. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и выложить в подходящую емкость, поливая соусом. Поместить в холодильник на сутки.
Луковые кольца в кляре e 2 луковицы, 1 стакан муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан томатного сока, 4—5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, молотый черный перец
Лук нарезать кольцами толщиной 4 мм, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком. Для кляра соединить муку, сухие дрожжи, влить теплый томатный сок, 1 ст. л. растительного масла, добавить сахар, соль, тщательно перемешать, поставить в теплое место на полчаса. Обмакнуть кольца лука в кляр и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Жареные креветки e 500 г креветок, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль, лимонный сок
36
Постные блюда Креветкам дать оттаять. В разогретое масло выложить нарезанный лепестками чеснок. Через минуту чеснок удалить, выложить на сковороду небольшую порцию креветок, чтобы масло полностью их покрывало. Когда панцирь потемнеет, вынуть шумовкой, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Жареные кольца кальмаров e 400 г колец кальмаров, 2 зубчика чеснока, 1 перец чили, зелень пе-
трушки, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 2 ч. л. паприки, соль и перец по вкусу
Перец чили и петрушку мелко нарубить. Кольца кальмаров полить 2 ст. л. растительного масла, добавить половину перца чили, паприку, соль и перец, перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2—4 часа. Затем запанировать в муке и обжарить в масле 1—2 минуты. Обжаренных кальмаров выложить в сотейник, добавить мелко нарубленный чеснок, оставшийся чили, петрушку, сбрызнуть уксусом и довести под крышкой до готовности.
Жареные креветки с лимоном e 500 г креветок, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль Замороженные креветки залить кипятком, очистить от панциря. В сковороду влить растительное масло, обжарить креветки. Добавить нарезанную кубиками мякоть лимона, перец, соль, тушить 2 минуты.
Маринованная скумбрия с луком (1-й вариант) e 2 средние скумбрии, 1 луковица
Для маринада: 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 1—2 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, 3—5 зерен кориандра, 10 горошин черного перца, 1⁄4 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли
Подготовленную скумбрию нарезать кусочками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Для маринада вскипятить воду, добавить остальные 37
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов ингредиенты, кроме уксуса. Снять с огня, влить уксус, остудить. Рыбу пересыпать луком, залить маринадом, оставить на сутки.
Маринованная скумбрия с луком (2-й вариант) e 3 свежемороженые скумбрии, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, лавровый лист, молотый острый перец на кончике ножа, душистый перец горошком, специи по вкусу
Очищенную и промытую замороженную скумбрию нарезать кусками толщиной 3 см (все манипуляции следует проводить с мороженой скумбрией). Лук нарезать полукольцами, чеснок — ломтиками, перемешать со скумбрией. Для маринада растительное масло соединить с уксусом, сахаром, солью и специями. Залить скумбрию, аккуратно перемешать. Затем рыбу плотно уложить в подходящую емкость, полить маринадом, накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
Пряная килька e 1 кг свежей или мороженой кильки, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, по 1⁄4 ч. л. молотого кориандра, душистого перца, гвоздики, 3 лавровых листа
У кильки удалить головы и внутренности. Тщательно вымыть. Измельченные пряности соединить с солью. Засыпать кильку смесью, выложить в широкую емкость, установить гнет. Поставить в холодильник на сутки.
Щука заливная e 1 щука (около 800 г), 2 головы леща, 1 луковица, по ½ корня петрушки, пастернака, сельдерея, зелень, лимон, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 ч. л. агар-агара, соль по вкусу
Залить рыбные головы 2 л воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, добавить овощи, соль и специи, варить 20 минут 38
Постные блюда с приоткрытой крышкой. Щуку нарезать на куски, выложить в бульон, варить 15—20 минут. Готовую рыбу вынуть. Бульон процедить, посолить, ввести агар-агар по инструкции на упаковке. Рыбу очистить от хребта, выложить в формы для заливного, залить охлажденным бульоном, украсить отварными овощами, зеленью, лимоном. Поместить в холодильник до застывания.
Скумбрия маринованная e 2 небольшие скумбрии
Для маринада: 1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, по ½ ч. л. гвоздики, черного перца горошком, семян кориандра, 1 лавровый лист
Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками. Для маринада довести до кипения воду, добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Рыбу залить холодным маринадом, оставить на сутки.
Сельдь пряного посола e 2 небольшие свежемороженые сельди, 1 ст. л. уксуса
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3—4 лавровых листа, по ½ ч. л. душистого и черного перца, семена кориандра
Рыбе дать полностью оттаять. Удалить жабры, выпотрошить, тщательно промыть, ополоснуть водой с уксусом. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи. Залить рыбу холодным рассолом, поместить в холодильник на 12—24 часа.
Домашние шпроты e 1 кг мелкой рыбы (салака, мойва, килька), 3⁄4 стакана растительного масла, 4 ч. л. заварки чая, 4 лавровых листа, 6—7 горошин черного перца, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара
У рыбы удалить плавники, голову и внутренности, хорошо промыть. Чай заварить в 1 стакане кипятка, когда остынет, процедить и отжать заварку. 39
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Добавить к жидкости соль и сахар. В плотно закрывающийся сотейник или кастрюлю положить слоями рыбу и специи. Залить чаем и маслом, довести до кипения и тушить под крышкой 1,5 часа.
Заливное из грибов e 300 г шампиньонов, 1 отварная морковь, 300 мл грибного отвара, зелень петрушки, 1 ст. л. желатина или 2 ч. л. агар-агара, соль по вкусу
Грибы очистить, отварить в небольшом количестве воды. Откинуть на дуршлаг, посолить, дать постоять. Отварные грибы мелко нарубить. Подготовленный желатин или агар-агар растворить в процеженном грибном отваре, посолить. Грибной отвар разлить в небольшие формочки тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. На слой застывшего желе выложить рубленые грибы, кружочки отварной моркови и веточки зелени, осторожно залить охлажденным грибным отваром и снова дать застыть.
Заливное королевское e 400 г лосося или форели, 100 г консервированного зеленого го-
рошка, зелень петрушки, лимон, 1 ст. л. желатина или 2 ч. л. агарагара, 1½ л воды, 1 лавровый лист, соль по вкусу
Филе рыбы залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить лавровый лист, соль, варить 25—30 минут. Готовую рыбу вынуть, нарезать кусочками. Бульон процедить, растворить в нем желатин или агар-агар. На дно формы для заливного выложить рыбу и консервированный горошек, залить бульоном, украсить зеленью и ломтиками лимона. Поместить в холодильник до застывания.
Запеканка из фасоли и картофеля e 200 г фасоли, 3 картофелины, 1 луковица, 2—3 ст. л. панировоч-
ных сухарей, 2—3 ст. л. муки, соль, перец по вкусу, растительное масло 40
Постные блюда Отдельно сварить картофель и фасоль. Лук обжарить в масле. Пропустить картофель, фасоль и лук через мясорубку. Добавить соль, молотый перец, всыпать муку, тщательно перемешать. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, разровнять. Запекать в горячей духовке до зарумянивания. Подавать запеканку горячей, разрезав порционными кусками, с соусом по вкусу.
Салаты Салат из молодой капусты «Оригинальный» e 1 кочан молодой капусты, 3 моркови, 100 г кураги, 1 крупный апельсин, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. зеленого чая с жасмином, пучок кинзы, соль по вкусу
С апельсина натереть цедру и выжать сок. Смешать цедру с медом. Морковь нарезать соломкой, залить соком апельсина, поставить в холодильник на 1 час. Чай залить 1 стаканом кипятка, оставить на 5 минут, затем процедить. В чае замочить курагу на 20 минут, затем жидкость слить, курагу нарезать. Нашинковать капусту, смешать с рубленой кинзой, посолить, слегка перетереть руками. Добавить курагу, морковь, заправить медом с цедрой.
Оливье с кальмарами e 5—6 картофелин, 2 моркови, 2 небольших кальмара, 2—3 мари-
нованных огурца, 1 банка консервированного зеленого горошка, зелень, постный майонез по вкусу
Кальмаров отварить в кипящей подсоленной воде 2 минуты, охладить, очистить, нарезать кусочками. Картофель и морковь отварить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный горошек, рубленую зелень, заправить постным майонезом и аккуратно перемешать. 41
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Оливье без мяса e 5 картофелин, 2 моркови, 3—4 соленых огурца, 1 свежий огурец, 1 зеленое яблоко, 1 луковица, 1 банка консервированного зеленого горошка, постный майонез
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарубить. Лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный горошек, заправить постным майонезом и аккуратно перемешать.
Оливье с маринованными грибами e 5 картофелин, 400 г маринованных грибов, 1 банка консервиро-
ванного горошка, 1 морковь, 3—4 маринованных огурца, пучок зеленого лука, постный майонез, соль, перец по вкусу
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть, нарезать. Маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный горошек, рубленый зеленый лук, соль, перец, заправить постным майонезом и аккуратно перемешать.
Салат из капусты с зеленью e 1 кочан капусты, 1 пучок петрушки и укропа, щепотка соли и сахара, растительное масло
Нашинковать капусту, добавить соль и сахар, слегка перетереть руками. Смешать с рубленой зеленью, заправить растительным маслом.
Салат из капусты с грибами e ½ кочана капусты, 2 ст. л. сушеных грибов, ½ луковицы, по ½ пуч-
ка укропа и петрушки, растительное масло, 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу 42
Постные блюда Грибы промыть, отварить до готовности, нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать соломкой и вместе с грибами обжарить в масле. Капусту нашинковать, посыпать солью, слегка перетереть руками. Добавить остывшие грибы с луком, зелень, соль, сахар, перец, заправить лимонным соком и аккуратно перемешать.
Салат из молодой капусты с лимоном e ½ кочана молодой капусты, 2 огурца, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, ½ лимона, растительное масло, соль по вкусу
Капусту нашинковать, перетереть руками до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и зеленью. Заправить растительным маслом, лимонным соком и солью.
Салат витаминный из капусты e ½ небольшого кочана молодой капусты, 4 шт. редиса, 1 болгарский
перец, 1 огурец, 1 ст. л. лимонного сока, 1—2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Редис, огурец и болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать, слегка перетереть руками с солью. Соединить все овощи, заправить растительным маслом и лимонным соком, аккуратно перемешать.
Салат из капусты с перцем чили e 1 кочан капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок зеленого лука, ½ пуч-
ка петрушки, ½ ч. л. перца чили, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Смешать растительное масло с чили и солью. Капусту нашинковать. Болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Лук и зелень мелко нарубить. Соединить подготовленные продукты, добавить масляную заправку, аккуратно перемешать и дать настояться 5—6 минут. 43
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из капусты с огурцами e 1 кочан капусты, 1 огурец, 1 пучок петрушки и укропа, соль, растительное масло
Нашинковать капусту, посолить и слегка перетереть руками. Добавить нарезанные полукруглыми ломтиками огурцы и рубленую зелень, заправить растительным маслом, аккуратно перемешать.
Салат из капусты с апельсином e 300 г капусты, 1 апельсин, 1 яблоко, сок 1 лимона, 2 ч. л. сахара, соль Капусту нашинковать, посыпать солью, слегка перетереть руками. Добавить лимонный сок, сахар, перемешать и подержать в холодном месте 15—20 минут. Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Апельсин очистить, нарезать кубиками. Соединить капусту, яблоко, апельсин и аккуратно перемешать.
Салат из капусты с сельдереем e ½ кочана капусты, ½ корня сельдерея, 2 зеленых яблока, 1 ст. л. рубленой петрушки, растительное масло, соль по вкусу
Капусту тонко нашинковать, добавить немного соли и перетереть руками до выделения сока. Корень сельдерея и яблоки очистить, натереть на крупной терке. Сразу же добавить получившуюся массу в капусту. Салат заправить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Салат из капусты со свеклой e 1 кочан капусты, 1 свекла, 1 яблоко, ½ пучка эстрагона, 1 ч. л. меда, 1 лимон, соль, растительное масло
Капусту крупно нашинковать, залить кипятком, выдержать в нем до остывания, воду слить. Свеклу вымыть, натереть на крупной терке, пассеровать в масле до мягкости. Яблоко вымыть, очистить, нарезать со44
Постные блюда ломкой. Из лимона выжать сок. Подготовленные продукты соединить, добавить нарезанную зелень эстрагона, мед, соль, лимонный сок и аккуратно перемешать.
Салат из капусты с редькой e 1 кочан капусты, 1 черная редька, 2 яблока, 1 ст. л. изюма, соль, растительное масло по вкусу
Редьку и яблоки очистить, натереть на крупной терке. Капусту нашинковать, посыпать солью, слегка перетереть руками. Добавить тертую редьку, яблоки, предварительно размоченный в воде изюм. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.
Салат из капусты с имбирной заправкой e ½ кочана капусты, 1 морковь, ½ луковицы, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 1 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. яблочного или винного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара
Капусту и морковь нашинковать. Лук нарезать очень мелко. Смешать растительное масло, уксус, соевый соус и сахар, добавить имбирь, взбить вилкой. Подготовленные овощи соединить, добавить семена кунжута, полить заправкой и аккуратно перемешать.
Салат из капусты с черносливом e 1 кочан капусты, 1 морковь, ½ стакана чернослива, 1 ст. л. изюма, 1 лимон, растительное масло, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу
Чернослив и изюм замочить в теплой воде, затем отжать, чернослив мелко нарубить. Капусту нашинковать, посолить, слегка перетереть руками. Морковь натереть на терке. Лимон ошпарить и вместе с кожурой натереть на мелкой терке (косточки удалить). Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать. 45
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из капусты с редькой и морковью e 1 кочан капусты, 1 черная редька, 2 моркови, 2 луковицы, соль, уксус, растительное масло или постный майонез для заправки
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком, сбрызнуть уксусом и оставить, чтобы вышла горечь. Редьку и морковь натереть на крупной терке. Смешать подготовленные продукты, заправить маслом или майонезом.
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты e По ½ кочана белокочанной и краснокочанной капусты, 1 зеленое яблоко, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, 6 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Капусту по отдельности нарезать тонкой соломкой. Краснокочанную капусту выложить в дуршлаг и опустить на 3 минуты в кипящую воду, затем обдать холодной водой. Белокочанную капусту посолить, слегка перетереть руками, выделившийся сок отжать. Смешать оба вида капусты, дать постоять 1 час. Яблоко очистить, мелко нарезать. Изюм промыть. Смешать сахар, уксус и растительное масло. Капусту соединить с яблоками и изюмом, влить заправку и аккуратно перемешать. Дать салату настояться 1 час.
Салат из капусты с кореньями e 200 г краснокочанной капусты, 200 г белокочанной капусты, ½ кор-
ня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 морковь, 1 свекла, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного уксуса, соль по вкусу
Сельдерей, морковь, петрушку, пастернак и свеклу натереть на крупной терке, посолить и оставить на 20—30 минут. Оба вида капусты тонко нарезать, перетереть с солью и оставить на 15—20 минут. Отжать все овощи, сложить в салатник, заправить маслом и уксусом, перемешать. Дать салату настояться 15 минут. 46
Постные блюда Салат овощной с сухариками e ½ кочана краснокочанной капусты, 2 помидора, 1 луковица, 100 г ржа-
ных сухариков, 3 зубчика чеснока, ½ пучка петрушки, 1 ч. л. яблочного уксуса, 5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, сахар, перец по вкусу
Капусту нашинковать тонкой соломкой, посыпать сахаром и слегка перетереть руками. Помидоры нарезать кубиками, лук — полукольцами. Зелень измельчить. Соединить подготовленные продукты, добавить сухарики. Аккуратно смешать измельченный чеснок, уксус, масло, соль, перец. Заправить салат, аккуратно перемешать, дать настояться 5 минут.
Салат из краснокочанной капусты с орехами e ½ небольшого кочана краснокочанной капусты, 100 г грецких оре-
хов, по 1 пучку петрушки, укропа и зеленого лука, ½ пучка кинзы, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Истолочь в крупную крошку треть грецких орехов. Остальные орехи растереть в пасту, влить масло. Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть руками до мягкости. Добавить нарезанную зелень, рубленые орехи и ореховую пасту, аккуратно перемешать. Дать салату настояться в течение получаса.
Салат из пекинской капусты с тофу e ½ кочана пекинской капусты, 250 г тофу, 2 помидора, 1 болгарский
перец, 1 луковица, 100 г маслин, зелень, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, сахар, соль и перец по вкусу
Пекинскую капусту и болгарский перец тонко нашинковать. Помидоры нарезать ломтиками, тофу — кубиками, маслины — половинками, лук и зелень мелко нарубить. Соединить подготовленные ингредиенты. Для заправки оливковое масло взбить с лимонным соком, сахаром, солью и перцем. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать. 47
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из краснокочанной капусты с брусникой e 1 кочан краснокочанной капусты, 100 г брусники, 1 яблоко, ½ корня сельдерея, 1 ст. л. лимонного сока, сахар, соль, растительное масло
Капусту нашинковать, посыпать сахаром и солью, слегка перетереть руками, сбрызнуть лимонным соком. Яблоко и сельдерей очистить, натереть на крупной терке. Подготовленные продукты соединить, добавить бруснику, заправить лимонным соком и растительным маслом, аккуратно перемешать.
Салат из квашеной капусты с морковью e 100 г квашеной капусты, 1 морковь, 3 ст. л. рубленого зеленого лука, 3 ст. л. рубленой зелени, 1—2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец
Квашеную капусту мелко нарезать. Добавить тертую морковь, рубленую зелень и лук, поперчить по вкусу. Салат заправить маслом и аккуратно перемешать.
Салат из квашеной капусты со свеклой и грибами e 200 г квашеной капусты, 200 г маринованных или соленых грибов, 1 картофелина, 1 свекла, 1 морковь, 1 яблоко, 1 луковица, растительное масло, соль
Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Капусту полить растительным маслом и смешать с мелко нарезанным луком. Яблоко очистить, мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, добавить грибы, посолить, заправить маслом и аккуратно перемешать.
Салат из пекинской капусты с болгарским перцем e 1 кочан пекинской капусты, 1 желтый болгарский перец, 1 красный болгарский перец, растительное масло, соль 48
Постные блюда Капусту нашинковать, посолить, слегка перетереть руками. Добавить перец, нарезанный тонкой соломкой. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.
Салат из квашеной капусты с грибами e 100 г квашеной капусты, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, зелень петрушки, 1—2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец
Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком, промыть. Подготовленные продукты соединить с квашеной капустой, посыпать перцем, заправить маслом и перемешать. Подавать, украсив зеленью.
Салат из квашеной капусты с изюмом e 400 г квашеной капусты с морковью, 1 яблоко, 100 г винограда без
косточек, 100 г изюма, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, сахар
Изюм промыть, залить горячей водой, оставить на 20 минут, затем обсушить. Ягоды винограда промыть, обсушить. Капусту заправить сахаром, отжать. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Добавить к капусте изюм, яблоко и виноград, заправить маслом, аккуратно перемешать.
Салат из пекинской капусты с кукурузой e 1 кочан пекинской капусты, 1 кислое яблоко, 200 г консервированной кукурузы, 1 ч. л. яблочного уксуса, растительное масло, сахар, соль и перец по вкусу
Капусту нашинковать соломкой. Яблоко очистить от сердцевины и кожуры, натереть на крупной терке, соединить с капустой, добавить кукурузу. Для заправки соединить сахар, соль, перец, уксус и растительное масло. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать. 49
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из квашеной капусты с тыквой e 400 г квашеной капусты, 400 г тыквы, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, сахар по вкусу
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, посыпать сахаром, обжарить в масле до мягкости, остудить. Добавить квашеную капусту и рубленую зелень, аккуратно перемешать. Дать салату настояться 15—20 минут.
Салат из брокколи с морковью e 400 г брокколи, 1 морковь, 3—4 ст. л. консервированного зеленого горошка, несколько веточек петрушки и кинзы, 3—4 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. тмина, соль
Брокколи бланшировать 2 минуты. Морковь натереть на крупной терке. Капусту, морковь, зеленый горошек соединить, добавить соль, тмин. Салат заправить маслом, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав зеленью.
Салат из квашеной капусты с опятами e 300 г квашеной капусты, 250 г маринованных опят, 1 болгарский перец, 150 г консервированного горошка, растительное масло
Квашеную капусту нашинковать. Болгарский перец нарезать мелкой соломкой. Соединить капусту, болгарский перец, опята и консервированный горошек. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.
Салат из брокколи с чесноком e 600 г брокколи, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. зернистой горчицы, 5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Брокколи отварить на пару 3—4 минуты. Чеснок пропустить через пресс и перетереть с солью. Добавить оливковое масло, лимонный сок и горчицу. 50
Постные блюда Полить заправкой брокколи, аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 2—3 часа.
Теплый салат из брокколи e 300 г брокколи, 1 ст. л. измельченного лука-шалота, 2 ст. л. орехов, 1 ст. л. рубленой зелени тимьяна, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, неострая горчица, соль
Брокколи отварить на пару около 4 минут. Соединить шалот, тимьян, масло, лимонный сок, горчицу и соль, взбить вилкой. Полить этой заправкой брокколи, аккуратно перемешать, посыпать орехами и сразу же подавать.
Салат из помидоров черри с горчицей e 400 г помидоров черри, 1 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 пучок эстрагона, 2 ст. л. дижонской горчицы, оливковое масло, 2 ст. л. бальзамического уксуса, соль, перец
Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Эстрагон мелко нарезать. Соединить уксус с горчицей, солью и перцем. Взбивая, постепенно добавить масло, заправка при этом должна немного загустеть. Добавить эстрагон, перемешать. Полить помидоры заправкой, аккуратно перемешать, чтобы не помять помидоры. Дать салату настояться 2—3 часа. Подавать, посыпав грецкими орехами.
Острый салат из цветной капусты e 1 кочан цветной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сушеной клюквы, сок 1 лимона, 1 ч. л. яблочного или винного уксуса, 1 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. красного молотого перца, соль по вкусу
Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в кипятке 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Чеснок пропустить через пресс. Смешать чеснок, клюкву, сок лимона, уксус, масло, соль и красный перец. Капусту залить соусом и поместить в холодильник на полчаса. 51
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из кольраби с морковью e 300 г кольраби, 3—4 моркови, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. меда, соль
Кольраби и морковь натереть на средней терке. Для заправки смешать растительное масло, лимонный сок, мед, соль. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рублеными орехами.
Салат из пекинской капусты с маслинами e 1 кочан пекинской капусты, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1 луко-
вица, 100 г маслин, ½ пучка петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, растительное масло, соль по вкусу
Пекинскую капусту нарезать соломкой, огурцы и помидоры — ломтиками, маслины — половинками, лук и зелень мелко нарубить. Смешать подготовленные ингредиенты, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.
Салат из брокколи с грибами e 300 г брокколи, 200 г шампиньонов, 1 морковь, несколько стеблей зеленого лука, по ½ пучка петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль
Брокколи бланшировать в подсоленной воде, охладить. Морковь отварить, нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны нарезать кусочками, слегка обжарить в растительном масле, дать остыть. Все продукты соединить, посолить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью, аккуратно перемешать.
Салат из помидоров с хреном e 2—3 помидора, 2 ст. л. тертого корня хрена, 3 ст. л. постного майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. орегано, соль по вкусу 52
Постные блюда Помидоры нарезать кружочками толщиной 3—4 мм, выложить на блюдо. Соединить все составляющие для заправки, перемешать. Полить помидоры заправкой и дать немного настояться.
Салат из помидоров с фасолью e 2—3 помидора, 1 стакан консервированной белой фасоли, 5 листьев зеленого салата, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 2 ст. л. рубленой зелени сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Помидоры нарезать дольками. Добавить консервированную фасоль, рубленые листья салата и зелень. Салат посолить, заправить растительным маслом, аккуратно перемешать.
Салат из помидоров с грибами e 200 г консервированных грибов, 2—3 помидора, 1 луковица, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль и перец по вкусу
Грибы нарезать небольшими ломтиками. Добавить нарезанные помидоры, нашинкованный лук и зеленый горошек. Салат посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом, аккуратно перемешать.
Салат из помидоров с чечевицей и кинзой e 400 г помидоров черри, 1 банка консервированной чечевицы (или нута), 1 огурец, 2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень кинзы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. яблочного или винного уксуса, соль, перец
Помидоры черри разрезать на половинки. Огурец нарезать кубиками. Зеленый лук и кинзу мелко нашинковать. Соединить подготовленные ингредиенты, добавить консервированную чечевицу. Для заправки смешать уксус с маслом, приправить солью и перцем, добавить чеснок, пропущенный через пресс, взбить до однородности. Полить салат заправкой, аккуратно перемешать. 53
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из помидоров с яблоками и зеленым салатом e 3—4 помидора, 4 яблока, 250 г листьев салата, 2 ст. л. постного майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу
Очищенные яблоки нарубить, сбрызнуть лимонным соком. Помидоры нарезать дольками, посыпать солью и перцем. Листья салата тщательно промыть в проточной воде, крупно нарубить, выложить горкой на блюдо. Сверху выложить яблоки и помидоры, полить постным майонезом, слегка перемешать и сразу же подать на стол.
Салат из помидоров со щавелем e 300 г щавеля, 3 помидора, 1—2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Щавель промыть, мелко нарубить, припустить в сковороде до мягкости, остудить. Помидоры нарезать кубиками, добавить щавель и пропущенный через пресс чеснок. Салат посолить, поперчить, заправить маслом и аккуратно перемешать. Дать настояться в холодильнике 2 часа.
Салат из помидоров со сливами e 3 помидора, 4—6 слив, 2 ч. л. сока красной смородины, 3 ст. л. постного майонеза, соль и сахар по вкусу
Сливы освободить от косточек, нарезать дольками. Помидоры нарезать ломтиками, соединить со сливами. Соль и сахар соединить с соком красной смородины, добавить постный майонез, тщательно взбить. Салат полить заправкой и подать на стол.
Салат из баклажанов с запеченными помидорами e 6 небольших помидоров, 6 маленьких баклажанов, 200 г спар-
жевой фасоли, 2 зубчика чеснока, зелень мяты и базилика, 1⁄3 стакана оливкового масла, 1 ст. л. яблочного или винного уксуса, соль 54
Постные блюда Помидоры разрезать пополам, выложить разрезанной стороной вверх на противень и томить в духовке 2—3 часа при температуре 100 °С. Спаржевую фасоль отварить в кипятке 2—3 минуты, откинуть на дуршлаг. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в оливковом масле. Чеснок пропустить через пресс, добавить рубленую мяту, базилик, оливковое масло, уксус и соль, тщательно взбить, полить баклажаны, оставить на 2 часа. Затем добавить к баклажанам запеченные помидоры и отварную фасоль, аккуратно перемешать.
Салат из помидоров с дайконом и мятой e 2—3 помидора, 200 г дайкона, 4—6 листочков мяты, 2—3 листочка базилика, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу
Дайкон нарезать прозрачными кружочками или натереть на крупной терке. Помидоры нарезать ломтиками, соединить с дайконом, добавить рубленые мяту и базилик. Для заправки масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.
Салат из огурцов с зеленым горошком e 2—3 огурца, 100 г свежего зеленого горошка, ½ пучка зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Огурцы нарезать кубиками, перемешать с зеленым горошком и рубленым зеленым луком, посолить, заправить растительным маслом.
Салат из соленых огурцов и моченых яблок e 2 соленых огурца, 2 моченых яблока, ½ луковицы, 2 ст. л. растительного масла
Огурцы и яблоки нарезать ломтиками, добавить нарезанный полукольцами лук. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать. 55
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из помидоров и огурцов с мятой e 2 больших огурца, 3 крупных помидора, 1 красная луковица, горсть
свежей нарезанной мяты, 5 ст. л. винного или яблочного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу
В большой миске перемешать крупно нарезанные огурцы, уксус, сахар и соль. Дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа, изредка перемешивать. Добавить нарезанные помидоры, лук, мяту и масло, аккуратно перемешать. Приправить по вкусу солью и перцем.
Салат из сельдерея и моркови e ½ корня сельдерея, 2 моркови, 2 ст. л. грецких орехов, 1 ч. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, соль и сахар по вкусу
Сельдерей и морковь натереть на крупной терке. Для заправки масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рублеными орехами.
Салат из огурцов со свеклой e 3 огурца, 1 свекла, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, зеленый лук, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, сахар, соль по вкусу
Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, сахар, прогреть в сотейнике в течение 4—5 минут и охладить. Добавить нарезанные соломкой огурцы и измельченные орехи. Салат посолить, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рубленым зеленым луком.
Огуречный салат с имбирем e 2 крупных огурца, 1½ ч. л. тертого корня имбиря, 1 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. растительного масла, 4—5 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли 56
Постные блюда Огурцы нарезать тонкими кружочками, посолить, хорошо перемешать и оставить на 1 час. Выделившийся сок отжать. Смешать имбирь, кунжут, масло, уксус, соевый соус и сахар, слегка взболтать. Приготовленным соусом залить огурцы, перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.
Салат из огурцов с крыжовником e 3 огурца, 150 г крыжовника, 1 небольшая морковь, 2—3 веточки петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Огурцы нарезать кружочками, крыжовник разрезать на половинки или, если он крупный, нарезать кружочками. Морковь натереть на мелкой терке. Смешать подготовленные продукты, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Салат посолить, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.
Салат из сельдерея с грибами e 250 г свежих грибов, ½ корня сельдерея, 2 болгарских перца, 4 зуб-
чика чеснока, 3—4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. красного сухого вина, 1 ст. л. уксуса, соль и перец по вкусу
Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный чеснок, жарить 3—4 минуты. Влить вино и тушить на слабом огне 5—7 минут. Остудить. Корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить. Для заправки масло взбить с уксусом, солью и перцем. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.
Салат из огурцов с рисом и морской капустой e 3 огурца, 1 стакан отварного риса, 100 г консервированной морской капусты, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец
Очищенные огурцы нарезать кубиками, добавить отварной рис, нарезанный полукольцами лук и морскую капусту. Салат посолить, поперчить, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать. 57
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салат из сельдерея с яблоком e ½ корня сельдерея, 1 крупное яблоко, ½ стакана орехов, 2—3 листа
зеленого салата, 2 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
Очищенные яблоки и сельдерей натереть на крупной терке, добавить соль, перец, заправить постным майонезом, перемешать. Выложить на листья салата и посыпать крупно нарубленными орехами.
Салат из сельдерея с ананасом e ½ корня сельдерея, ½ отварной свеклы, 100 г консервированных ана-
насов, 2—3 листа салата, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, соль, перец по вкусу
Сельдерей, ананасы и свеклу нарезать соломкой. Салат заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем, перемешать. Подавать, выложив на листья зеленого салата.
Салат из черешкового сельдерея с перловкой e ½ стакана перловой крупы, 2—3 стебля сельдерея, зелень петрушки и укропа, 2 ст. л. зерен граната, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу
Перловую крупу замочить в холодной воде на ночь. Затем промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды. Крупа должна стать мягкой, но не потерять форму. Откинуть на дуршлаг и остудить. Сельдерей и зелень мелко нарезать, добавить отварную перловую крупу, зерна граната. Приготовить соус, смешав лимонный сок с оливковым маслом и солью. Полить соусом салат, перемешать и дать настояться в течение 15 минут.
Салат из шпината с вешенками e 300 г вешенок, 300 г шпината, 1 луковица, 2 ч. л. лимонного сока,
2—3 ст. л. растительного масла, щепотка мускатного ореха, соль и перец по вкусу 58
Постные блюда Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в 1 ст. л. растительного масла, посыпать мускатным орехом и тушить под крышкой до готовности. К горячим грибам добавить нарезанный шпинат, остудить. Растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем, заправить салат, перемешать.
Салат из шпината с кунжутом e 200 г шпината, 2 ст. л. семян кунжута, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соевого соуса
Шпинат припустить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стек выделившийся сок. Остывший шпинат нарезать небольшими полосками. Добавить молотые семена кунжута. Заправить смесью сахара и соевого соуса, аккуратно перемешать.
Салат из шпината со щавелем e 400 г шпината, 100 г щавеля, 200 г зеленого лука, 100 г петрушки, несколько маслин без косточек, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, соль по вкусу
Шпинат, щавель, зеленый лук и петрушку хорошо промыть, мелко нарезать и перемешать. Зелень сбрызнуть уксусом, добавить по вкусу соль и растительное масло, перемешать. Подавать, украсив маслинами.
Салат из сельдерея с изюмом e ½ корня сельдерея, 1 зеленое яблоко, ½ стакана изюма, 3—5 веточек петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. постного майонеза, соль, черный перец по вкусу
Замочить изюм в кипятке на 5 минут, затем отжать. Смешать масло с уксусом, залить изюм. Корень сельдерея нарезать тонкой соломкой, залить кипятком на 30 секунд. Затем воду слить, сельдерей залить ледяной водой с соком лимона и оставить на 10 минут. Яблоки очистить, 59
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов нарезать тонкими дольками. Сельдерей отжать, добавить яблоки, изюм с маринадом, заправить солью, перцем, майонезом, перемешать. Подавать, посыпав рубленой петрушкой.
Картофельный салат со шпинатом e 4 картофелины, 3 болгарских перца, 200 г шпината, 1 ст. л. рубле-
ного базилика, 5—6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. зернистой горчицы, соль
Картофель отварить, нарезать ломтиками. Перец запечь в духовке, очистить, нарезать такими же ломтиками. Соединить картофель с перцем, добавить рубленый шпинат. Для заправки базилик растереть с солью и горчицей, добавить лимонный сок и растительное масло, взбить. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.
Салат со шпинатом, кукурузой и ананасами e 200 г шпината, 200 г листьев салата, 100 г консервированной кукурузы, 100 г консервированных ананасов, 1 ст. л. заливки от консервированных ананасов, 1 ст. л. растительного масла, соль
Листья шпината и салата промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. Ананасы нарезать небольшими кусочками. Перемешать в миске шпинат, листья салата, кукурузу и ананасы. Растительное масло соединить с заливкой от ананасов и солью, взбить. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.
Салат из шпината с грейпфрутом e 150 г шпината, ½ грейпфрута, 1 ст. л. лимонного сока. 1 ст. л. бальзамического уксуса, 1 авокадо, 1 ст. л. растительного масла, соль, сахар
Грейпфрут очистить от кожуры и перегородок, нарезать небольшими ломтиками. Авокадо очистить, нарезать кубиками, сразу же полить лимонным соком, перемешать. Шпинат промыть, нарезать, выложить на 60
Постные блюда блюдо. Сверху положить грейпфрут и авокадо. Растительное масло взбить с бальзамическим уксусом, сахаром и солью, полить салат и сразу подать на стол.
Салат из шпината с кинзой e 500 г шпината, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, соль по вкусу Шпинат, лук и кинзу промыть, мелко нарезать, посолить и заправить растительным маслом.
Салат из редьки со шпинатом e 200 г шпината, 1 редька, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. меда, лимонный сок по вкусу
Шпинат промыть, нарезать полосками. Редьку очистить, натереть на средней терке. Смешать мед, масло, лимонный сок. Овощи заправить по отдельности и выложить на сервировочное блюдо слоями — сначала шпинат, затем редьку.
Салат из тыквы с яблоками и орехами e 300 г тыквы, 1—2 яблока, 2 ст. л. грецких орехов, цедра и сок ½ лимона, 1 ст. л. меда или сахара, соль
Смешать мед и лимонный сок. Очищенные тыкву и яблоки натереть на крупной терке, добавить тертую цедру, измельченные орехи, лимонную заправку, посолить и перемешать.
Салат из тыквы с зеленым горошком e 300 г тыквы, 1 луковица, ½ банки консервированного зеленого горошка, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец
Мякоть тыквы нарезать кубиками, припустить с добавлением небольшого количества воды до мягкости. Затем тушить, пока не выпарится вся 61
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов жидкость, но кусочки тыквы при этом не должны потерять форму. Тыкву остудить, добавить мелко нарезанный лук и консервированный зеленый горошек. Салат заправить растительным маслом, солью и перцем, аккуратно перемешать.
Салат из тыквы с хреном e 500 г тыквы, 1 луковица, ½ пучка зеленого лука, по 1 пучку зеле-
ни укропа и петрушки, 1½ ст. л. тертого хрена, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, молотый черный перец и соль по вкусу
Тыкву очистить, натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный лук, тертый хрен, перец и соль. Салат заправить растительным маслом, смешанным с горчицей. Подавать, посыпав измельченной зеленью.
Салат из стручковой фасоли e 500 г стручковой фасоли, 3 болгарских перца, 5—6 ст. л. ра-
стительного масла, 3—4 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по вкусу
Стручки фасоли очистить, отварить в подсоленной воде, разрезать на 2—3 части. Болгарский перец нарезать соломкой, обжарить в масле, смешать с фасолью. Растительное масло взбить с уксусом, сахаром, горчицей, солью и перцем. Заправить салат соусом и аккуратно перемешать.
Салат из тыквы с маринованными огурцами e 400 г тыквы, 2 маринованных огурца, ½ луковицы, зеленый лук, 1 ч. л. уксуса, 2—3 ст. л. растительного масла, сахар и соль по вкусу
Тыкву очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Огурцы и лук мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить. Для заправки растительное масло взбить с уксусом, сахаром и солью. Салат полить заправкой, перемешать, поместить в холодильник на 1—2 часа. Подавать, посыпав зеленым луком. 62
Постные блюда Салат из тыквы с яблоками, морковью и хреном e 300 г тыквы, 2—3 яблока, 1 морковь, 1 ст. л. тертого хрена, сахар, соль, 2 ст. л. лимонного сока
Тыкву, морковь и яблоки очистить, натереть на крупной терке. Добавить тертый хрен, соль, сахар, лимонный сок, перемешать.
Салат из печеной тыквы с маслинами e 300 г тыквы, 7—8 маслин без косточек, 2 ст. л. измельченных ли-
стьев орегано, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль
Очищенную тыкву нарезать кубиками, выложить на противень, посыпать перцем, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке, разогретой до 180 °С, 30 минут. Запеченную тыкву остудить, добавить маслины, нарезанные колечками, и орегано. Для заправки оливковое масло взбить с лимонным соком и солью. Салат полить заправкой, перемешать.
Салат из моркови с черносливом e 2 моркови, 200 г чернослива, 3 ст. л. рубленых грецких орехов, 2 зубчика чеснока, соль, постный майонез
Чернослив замочить, отжать, мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, смешать с пропущенным через пресс чесноком, орехами, черносливом. Салат посолить, заправить майонезом и перемешать.
Салат из фасоли с жареными грибами e 300 г фасоли, 300 г грибов, 1 луковица, зелень петрушки, 3— 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Фасоль отварить до готовности. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить фасоль, посолить, 63
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов перемешать. Салат подавать в теплом или холодном виде, посыпав рубленой петрушкой.
Салат из моркови с семенами подсолнечника e 5 шт. крупной моркови, 1—2 яблока, ½ стакана очищенных се-
мян подсолнечника, сок 1 лимона, соль по вкусу, 2 ст. л. растительного масла
Очищенные морковь и яблоки натереть на крупной терке. На сухой сковороде слегка обжарить очищенные семена подсолнечника, постоянно перемешивая. Растительное масло взбить с лимонным соком и солью. Смешать морковь, яблоки и семена подсолнечника, полить заправкой, перемешать.
Салат из моркови с мандарином e 2—3 моркови, 1 яблоко, 1 мандарин, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. лимонного сока, соль по вкусу, щепотка сахара и корицы
Морковь и яблоко очистить, натереть на мелкой терке. Мандарин очистить, разделить на дольки, нарезать. Растительное масло смешать с лимонным соком, добавить соль, сахар, корицу. Морковь соединить с яблоком и мандарином, полить заправкой, перемешать и сразу подать на стол.
Салат из моркови с курагой и апельсином e 1 морковь, ½ стакана кураги, ½ апельсина, 1—2 ч. л. меда, щепотка мускатного ореха, 2 ст. л. апельсинового сока
Курагу промыть, замочить на 15 минут, затем отжать и нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Апельсин очистить, разобрать на дольки, нарезать кусочками. Подготовленные продукты соединить. Для заправки мед смешать с апельсиновым соком, добавить мускатный орех. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать. 64
Постные блюда Салат из моркови с орехами e 1 морковь, 1 ст. л. грецких орехов, 1 ст. л. меда Морковь натереть на терке, добавить рубленые орехи, полить медом.
Салат из моркови с шампиньонами e 3 моркови, 600 г шампиньонов, 300 г чернослива, ½ стакана очи-
щенных грецких орехов, 2—3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
Грибы нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Чернослив замочить в кипятке на 15 минут, затем отжать и нарезать небольшими кусочками. Орехи мелко нарубить. Шампиньоны с луком обжарить в масле, добавить соль, перец. Морковь обжарить отдельно, остудить, соединить с черносливом и орехами. Морковь и шампиньоны выложить в салатник слоями, поливая постным майонезом.
Салат из отварной моркови e 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. л. измельченной зелени укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Огурцы и отварную морковь нарезать кубиками. Добавить зелень укропа. Салат посолить, заправить растительным маслом и перемешать.
Салат из свеклы e 1 отварная свекла, 1⁄4 кочана капусты, 1 болгарский перец, 150 г консервированных ананасов, 2—3 листа салата, 2 ст. л. ананасовой заливки, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Отварную свеклу нарезать кубиками. Капусту нашинковать. Болгарский перец очистить, нарезать тонкими полосками, консервированные ананасы — кубиками. Ингредиенты соединить. Для заправки растительное 65
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов масло взбить с ананасовой заливкой и солью. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.
Салат из моркови и редиса e 2 моркови, 200 г редиса, зеленый лук, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу
Морковь и редис натереть на крупной терке, добавить рубленый зеленый лук. Салат посолить, заправить лимонным соком и растительным маслом.
Салат из маринованной свеклы e 250 г маринованной свеклы, 1 банка консервированной фасоли,
1 крупное кислое яблоко, 1 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, соль
Свеклу и яблоко нарезать кубиками. Добавить консервированную фасоль. Для заправки масло взбить с уксусом, солью. Салат полить заправкой, перемешать, поставить в холодильник на 1 час.
Салат из свеклы, моркови, орехов e 1 свекла, 1 морковь, ½ стакана молотых грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Сырую свеклу и морковь натереть на терке. Добавить молотые орехи, пропущенный через пресс чеснок. Салат посолить, заправить растительным маслом.
Салат из свеклы с зеленью e 2—3 отварные свеклы, 12 маслин без косточек, несколько листьев салата, по 2 ст. л. рубленой петрушки и кинзы, 1 ст. л. рубленой мяты, 6 ст. л. растительного масла, цедра 1 лимона, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотого кориандра, соль и перец по вкусу 66
Постные блюда Отварную свеклу нарезать ломтиками. Добавить нарезанные листья салата, зелень, маслины, лимонную цедру. Для заправки смешать масло, лимонный сок, кориандр, соль и перец. Салат полить заправкой и перемешать.
Салат из сырой свеклы с яблоком e 2 свеклы, ½ корня сельдерея, 1 морковь, 1 яблоко, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1—2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. меда, соль, перец по вкусу
Сырую свеклу, корень сельдерея и морковь очистить, натереть на терке. Яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками. Смешать масло, лимонный сок, горчицу, мед, соль и перец. Салат полить заправкой и перемешать.
Винегрет e 3—4 картофелины, 2 моркови, 2 небольшие свеклы, 3 соленых огурца, 100 г квашеной капусты, ½ пучка зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 5 %-го яблочного уксуса, соль по вкусу
Картофель, морковь и свеклу отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Квашеную капусту нашинковать. Зеленый лук нарубить. Соединить ингредиенты. Для заправки смешать масло с уксусом с солью. Винегрет полить заправкой и перемешать.
Винегрет с маринованными грибами e 2 крупные свеклы, 2 моркови, 2 картофелины, 150 г маринованных
грибов, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, соль
Свеклу, морковь, картофель отварить, нарезать кубиками. Грибы промыть, крупные разрезать на кусочки. Лук мелко нарубить. Соединить 67
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов подготовленные продукты. Смешать растительное масло с горчицей, заправить винегрет, добавить соль, перемешать.
Винегрет с опятами e 250 г свежих опят, 4—5 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 2 соле-
ных огурца, 1 яблоко, 1 луковица, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, перец
Опята отварить, крупно нарезать. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Соленые огурцы, очищенное яблоко и лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить смесью масла и уксуса.
Винегрет с яблоком и зеленым горошком e 2 свеклы, 2 моркови, 3 картофелины, 1 банка консервирован-
ного горошка, 1 яблоко, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 2 ст. л. лимонного сока, 2—3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Лук измельчить, залить лимонным соком. Свеклу, морковь и картофель отварить, нарезать кубиками. Огурец и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать ломтиками. Соединить все продукты, добавить консервированный горошек. Для заправки масло взбить с уксусом и солью. Винегрет полить заправкой, аккуратно перемешать.
Винегрет с фасолью e 2 крупные свеклы, 2 моркови, 3 картофелины, 3—4 маринованных
огурца, 1 стакан консервированной или отварной фасоли, 1 красная луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Картофель, морковь и свеклу отварить в мундире, очистить, нарезать небольшими кубиками. Маринованные огурцы нарезать небольшими ломти68
Постные блюда ками. Лук мелко нарубить. Соединить подготовленные ингредиенты, добавить консервированную фасоль. Винегрет посолить, заправить маслом и перемешать.
Винегрет со свежей капустой e 2—3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 150 г капусты, 50 г кон-
сервированного зеленого горошка, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 5 ст. л. растительного масла, 1½ ст. л. уксуса, соль
Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать. Огурец и очищенное яблоко мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, соль, заправить смесью масла и уксуса.
Рыбный винегрет e 300 г филе рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 лукови-
ца, 2 соленых огурца, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу
Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды со специями, охладить, нарезать мелкими кусочками. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы и лук мелко нашинковать. Все ингредиенты соединить, посолить, заправить смесью растительного масла и лимонного сока.
Салат с рисом и грибами e 400 г шампиньонов, ½ стакана риса, 1 морковь, 1 банка консерви-
рованной кукурузы, 1 соленый огурец, 1 луковица, ½ пучка укропа, 2—3 ст. л. растительного масла, 2—3 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
Рис отварить до готовности. Морковь натереть на крупной терке. Лук и огурцы нарезать кубиками, грибы — ломтиками. Лук и морковь потушить, перемешивая, в течение 2—3 минут на среднем огне. Затем добавить 69
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов грибы, соль, перец и тушить еще 5 минут. Охладить, смешать с рисом, кукурузой и огурцами, посолить, заправить майонезом.
Грибы под «шубой» e 500 г маринованных грибов, 3—4 картофелины, 1 морковь, 2—3 луковицы, постный майонез
Морковь и картофель отварить в мундире, очистить, натереть на крупной терке. Маринованные грибы мелко нарезать, перемешать с мелко нарубленным репчатым луком. Выложить в салатник слоями грибы, картофель и морковь, поливая каждый слой майонезом.
Салат из креветок и грейпфрута e 500 г очищенных отварных креветок, 2 красных болгарских перца, 1 грейпфрут, соль, белый перец, оливковое масло
Нарезать кубиками болгарский перец и мякоть грейпфрута, смешать с отварными креветками. Посыпать солью и перцем, полить оливковым маслом.
Салат «Мимоза» постный e 1 банка рыбных консервов, 3 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 3—4 ст. л. консервированной кукурузы, 3—4 ст. л. постного майонеза
Картофель и морковь отварить, очистить, натереть на крупной терке. Рыбу размять вилкой. Лук мелко нарубить. Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, смазывая майонезом в такой последовательности: рыба с луком, картофель, морковь и кукуруза.
Салат с семгой e 150 г соленой семги, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу 70
Постные блюда Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Лук мелко нарубить. Филе семги нарезать небольшими кусочками. Соединить подготовленные продукты, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, перемешать. Дать салату настояться 1 час.
Грибная поляна e 1 банка маринованных шампиньонов, 4—5 отварных картофелин, 2 отварные моркови, 2—3 маринованных огурца, зеленый лук, постный майонез, растительное масло
Форму смазать маслом или обернуть пленкой. Отварной картофель и морковь натереть на терке. Выложить подготовленные продукты слоями, смазывая майонезом, в такой последовательности: грибы шляпками вниз, рубленый зеленый лук, тертая морковь, нарезанный кубиками огурец, тертый картофель. Продукты слегка утрамбовать, поместить в холодильник на 2 часа. Подавать, перевернув форму на сервировочное блюдо, так чтобы сверху был грибной слой.
Салат с печенью трески и кукурузой e 1 банка печени трески, 100 г отварного риса, 1 морковь, 200 г консервированной кукурузы, 1 луковица, 3 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
Морковь отварить, очистить, натереть на крупной терке. Рыбу вместе с маслом размять вилкой. Лук мелко нарубить. Соединить подготовленные ингредиенты, добавить отварной рис и кукурузу. Салат посолить, поперчить, заправить постным майонезом и аккуратно перемешать.
Салат из помидоров со шпротами e 1 банка шпрот, 3—4 помидора, 2—3 зубчика чеснока, сухарики из белого хлеба, 1 ст. л. постного майонеза
Шпроты нарезать кусочками небольшого размера. Чеснок пропустить через пресс. Помидоры нарезать небольшими ломтиками. Подготовленные 71
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов продукты соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать. Салат посыпать сухариками и сразу подать на стол.
Сельдь под шубой с яблоками e 300 г сельди, 2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 яблоко, зеленый лук, 3—4 ст. л. постного майонеза, соль по вкусу
Морковь, картофель и свеклу отварить, натереть на крупной терке. Сельдь нарезать кусочками. Лук мелко нарубить. Яблоко очистить, натереть на крупной терке. Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, смазывая майонезом в такой последовательности: сельдь с луком, картофель, морковь, яблоко, свекла.
Салат с крабовыми палочками, яблоком и перцем e 200 г крабовых палочек, 1 красный болгарский перец, 1 огурец, 1 зеленое яблоко, соль, растительное масло
Все продукты нарезать соломкой, соединить. Салат посолить, заправить маслом, аккуратно перемешать.
Салат с крабовыми палочками e 200 г крабовых палочек, 100 г риса, 1 банка консервированной
кукурузы, 1 луковица, 3—4 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
Рис отварить до готовности. Крабовые палочки нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кукурузу. Салат посолить, добавить майонез и хорошо перемешать.
Салат с минтаем e 1 кг минтая, 2 отварные моркови, 1 пучок укропа, семена укропа, лимонный сок, соль, майонез
72
Постные блюда Отварить рыбу до готовности, добавив в воду лимонный сок, соль и семена укропа. Отварную рыбу отделить от костей, нарезать. Отварную морковь натереть на мелкой терке, соединить с рыбой, добавить измельченную зелень укропа. Салат заправить майонезом, перемешать, дать настояться 1 час.
Салат с крабовыми палочками и кинзой e 200 г крабовых палочек, 1 стакан отварного риса, ½ зеленого
яблока, 1 свежий огурец, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 небольшой пучок кинзы, ½ пучка зеленого лука, постный майонез
Крабовые палочки нарезать кубиками. Яблоко и огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Кинзу и лук мелко нарубить. Смешать подготовленные продукты, добавить отварной рис и консервированный горошек, заправить майонезом, аккуратно перемешать.
Салат из свеклы с сельдью e 250 г филе сельди, 2 отварные свеклы, 1 кислое яблоко, 1 красная луковица, сок ½ лимона, 4—5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. зерновой горчицы, соль по вкусу
Свеклу, яблоко и лук мелко нашинковать, филе сельди нарезать кусочками. Подготовленные продукты соединить. Для заправки растительное масло взбить с лимонным соком, горчицей и солью. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.
Салат из сельди и яблока e 200 г сельди, 1 зеленое яблоко, 1 луковица, несколько листьев
салата, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы
Для заправки смешать масло, уксус и горчицу, взбить. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Филе сельди 73
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов нарезать кусочками. Яблоко очистить, нарезать соломкой. Листья салата нарубить. Соединить все продукты, полить заправкой и аккуратно перемешать.
Салат с сельдью, яблоком и огурцом e 250 г филе сельди, 2 яблока, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 3 ст. л. постного майонеза
Филе сельди мелко нарезать. Яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарубить. Для соуса огурцы соединить с майонезом. В салатник выложить филе сельди с луком, сверху распределить половину майонезного соуса. Затем выложить яблоко и распределить оставшийся соус. Дать салату настояться 2 часа.
Салат из овощей с морской капустой e 300 г маринованной морской капусты, 1 морковь, 1 огурец, 1 бол-
гарский перец, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, соль, сахар
Лук нарезать полукольцами, огурец и болгарский перец — соломкой. Морковь натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, добавить морскую капусту. Для заправки масло взбить с лимонным соком, горчицей, сахаром и солью. Салат полить заправкой, перемешать.
Салат из кореньев с морской капустой e ½ корня сельдерея, 1 отварная морковь, 1 корень петрушки, 100 г морской капусты, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль
Очищенные сельдерей, петрушку и отварную морковь нашинковать соломкой, добавить морскую капусту. Для заправки масло взбить с лимонным соком, сахаром и солью. Салат полить заправкой, перемешать. 74
Постные блюда
Первые блюда Овощной бульон простой e 3 л воды, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, лавровый лист, соль
Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 30—40 минут, затем процедить. Остывший бульон можно заморозить порциями и использовать для приготовления других блюд.
Овощной бульон насыщенный e 2 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 стебля сельдерея с листьями, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 2 зубчика чеснока, по 1⁄3 пучка свежей петрушки и укропа, 3 веточки свежего тимьяна, 2 лавровых листа, соль
Нарезать овощи кубиками. В кастрюле разогреть масло, добавить овощи, зеленый лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, тушить на сильном огне 5—10 минут, часто перемешивая. Влить воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Готовый бульон посолить и процедить.
Рыбный бульон e 2 л воды, 1,5 кг рыбы или голов, хвостов, плавников, костей, кожи,
1 морковь, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, соль, перец
Рыбу тщательно промыть. Овощи крупно нарезать. В кастрюлю влить воду, выложить рыбу, овощи, зелень, довести до кипения. Варить на слабом огне около 40 минут, снимая пену. Добавить соль, перец. Бульон процедить. 75
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Грибной бульон e 2 л воды, 400 г свежих грибов, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 луковица, соль
Грибы промыть, очистить, нарезать. Овощи очистить, нарезать кубиками. Залить грибы водой и варить при слабом кипении 15—20 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. Готовый бульон процедить.
Борщ с опятами e 2,5—3 л воды, 300 г свежих опят, 350 г капусты, 5 картофелин,
1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1—2 зубчика чеснока, 1 стакан томатного сока, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар и специи по вкусу
Грибы отварить около 30 минут, слить воду, грибы промыть. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарезать, морковь и свеклу натереть на крупной терке. В растительном масле обжарить лук. Добавить морковь и свеклу, обжарить. Влить томатный и лимонный сок, добавить сахар, тушить до готовности. Довести воду до кипения, положить в нее картофель, через 10 минут добавить овощи с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, специи. Довести до кипения и варить 5 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20—30 минут.
Борщ с сушеными грибами (1-й вариант) e 2—2,5 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 2 свеклы, 1 луковица, по
1 корню сельдерея и петрушки, по ½ пучка зелени петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 1 ст. л. 3 %-го уксуса, 1 ст. л. сахара, по 6 горошин черного и душистого перца, соль по вкусу
Свеклу испечь в духовке и нарезать соломкой. Грибы промыть, залить 2—2,5 л воды и отварить до готовности. Грибы вынуть, мелко нарезать, бульон процедить. В кипящий грибной бульон выложить свеклу, грибы, нарезанные коренья и лук, варить 20 минут. Добавить соль, са76
Постные блюда хар, уксус, специи и варить до готовности. Всыпать измельченную зелень, снять с огня.
Борщ с сушеными грибами (2-й вариант) e 2 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 2 картофелины, 200 г капусты,
2 моркови, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 луковица, зелень, 2 ч. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. уксуса, соль, специи по вкусу
Грибы промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Готовые грибы нарезать, бульон процедить. Коренья нарезать соломкой, тушить с небольшим количеством бульона и томатом до готовности. Лук нарезать, обжарить в растительном масле, добавить грибы, жарить 7—10 минут, посыпать мукой, перемешать. В кипящий бульон выложить картофель, нашинкованную капусту, тушеные коренья с томатом, обжаренные грибы с луком, соль и специи. Варить 5—7 минут, снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.
Борщ с «ушками» на квасе e 2,5 л воды, 1 л несладкого хлебного кваса, 5 сушеных белых гри-
бов, 3 картофелины, 1⁄4 маленького кочана капусты, 2 небольшие свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу Для ушек: 1 стакан муки, ½ стакана подсоленной воды
Грибы предварительно замочить, затем отварить в воде до готовности. Грибной отвар процедить, довести до кипения, выложить мелко нарезанный картофель и варить 10 минут. Свеклу натереть, обжарить в растительном масле. Капусту, петрушку и морковь нарезать, залить квасом и варить 10 минут после закипания. В бульон с картофелем добавить свеклу и овощи с квасом, довести до кипения. Отварные грибы нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Из указанных ингредиентов приготовить тесто для ушек, тонко его раскатать, вырезать лепешки, на каждую положить по 1 ч. л. обжаренных грибов, защипнуть края. 77
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Ушки положить в кипящий борщ, посолить, поперчить, варить 5—7 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Борщ с фасолью e 2,5—3 л воды, 1 стакан фасоли, 4—5 картофелин, 300 г капусты,
2 свеклы, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль по вкусу
Фасоль замочить на ночь, затем залить водой и отварить до готовности. Картофель очистить, целиком положить в бульон с фасолью. Лук мелко нарезать. Свеклу, морковь и перец нарезать соломкой. Обжарить в масле лук, морковь и свеклу, добавить перец, томатную пасту, соль и сахар. Вынуть из бульона сваренный картофель, выложить к тушеным овощам, размять. Положить в бульон специи, нашинкованную капусту и тушеные овощи с картофелем, при необходимости досолить. Варить до готовности, всыпать нарубленную зелень и снять с огня.
Борщ с шампиньонами и фасолью e 2 л воды, 400 г шампиньонов, 4 картофелины, 1 банка консервиро-
ванной фасоли, ½ кочана капусты, 2 свеклы, 2 моркови, 4—5 помидоров, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, пучок укропа, ½ стакана томатного пюре, 2 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, соль и перец
В кастрюлю положить тщательно вымытую свеклу, влить 2 стакана воды, довести до кипения, варить 30—40 минут. Смешать в блендере помидоры и томатное пюре до однородной массы. Лук обжарить в масле, добавить грибы, тушить 10 минут. Затем добавить морковь, сельдерей, смесь из помидоров, влить 1 стакан воды, тушить до готовности моркови. Вынуть свеклу из воды, где она варилась. Долить остальную воду, довести до кипения. Выложить грибную смесь, картофель, фасоль с жидкостью, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до готовности картофеля. Свеклу очистить, натереть, капусту нашинковать и добавить в кастрюлю, варить 10 минут. Добавить соль, перец, укроп. Снять с огня и дать настояться как минимум 2 часа. 78
Постные блюда Борщ с черносливом e 1,5—2 л воды, 1 свекла, 300 г капусты, 200 г чернослива, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу
Овощи и коренья нашинковать и положить в кастрюлю с разогретым маслом, влить немного воды с томатной пастой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушеные овощи залить кипящей водой, добавить соль, уксус, специи, довести до кипения. Чернослив промыть, отдельно залить небольшим количеством воды и варить 15—20 минут. Отвар влить в борщ, довести до кипения, снять с огня. Чернослив положить в тарелки с борщом при подаче.
Борщ диетический e 2 л воды, ½ кочана капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, зелень петрушки, сок 1⁄3 лимона, 1 лавровый лист, соль и перец
Все овощи нарезать соломкой, выложить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, добавить сок лимона, перец, лавровый лист и варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Борщ с морской капустой e 2,5—3 л воды, 150 г морской капусты, 1 свекла, 1 морковь, 1 ко-
рень петрушки, 1 луковица, 4—5 картофелин, зелень петрушки, ½ стакана томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар и специи по вкусу
Коренья нарезать соломкой, картофель — брусочками, лук мелко нашинковать. Обжарить в масле лук, добавить морковь, свеклу, корень петрушки, через 5 минут влить томатный сок и тушить 7—10 минут на медленном огне. Затем добавить морскую капусту и тушить еще 15 минут. В кипящую воду положить картофель, варить 10 минут, затем добавить тушеные овощи, специи, соль, уксус, сахар, варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью петрушки. 79
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Борщ с грибами и свекольной ботвой e 1,5 л воды, 250 г свежих грибов, 3—4 картофелины, 1 свекла с ботвой, 1 морковь, 2—3 помидора, ½ корня сельдерея, пучок зелени, зеленый лук, соль, перец по вкусу
Грибы и овощи нарезать произвольно. Грибы залить водой и варить 15 минут, добавить свеклу с ботвой и сельдерей, варить 2 минуты. Затем выложить картофель, помидоры, зеленый лук, посолить, поперчить по вкусу и варить на слабом огне до готовности. В конце приготовления добавить рубленую зелень и снять с огня.
Борщ с фасолью e 2—2,5 л воды, 4—5 картофелин, 300 г капусты, 1 луковица, 1 мор-
ковь, 1 свекла, ½ стакана фасоли, ½ стакана сока ревеня, 1 ст. л. томатной пасты, соль, специи и зелень по вкусу
Картофель нарезать кубиками, свеклу и морковь натереть, лук измельчить. Фасоль замочить, затем опустить в кипящую воду и варить 20— 30 минут. Свеклу обжарить в масле до мягкости, добавить лук, морковь, томатную пасту, специи, немного фасолевого бульона и тушить 5—7 минут. Выложить в кастрюлю с фасолью картофель, через 10 минут добавить тушеные овощи, варить до готовности картофеля. Добавить соль, специи, влить сок ревеня, довести до кипения и снять с огня.
Борщ луковый без картофеля e 2,5—3 л воды, 6 луковиц, 1 морковь, 1 свекла, 2 помидора, 200 г квашеной капусты, 2—3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль, сахар и специи по вкусу
Лук нарезать полукольцами, морковь и свеклу — соломкой, очищенные от кожицы помидоры — ломтиками. Обжарить в масле лук, морковь и свеклу, добавить помидоры, тушить 2 минуты. Довести до кипения воду, выложить тушеные овощи и квашеную капусту, добавить сахар, соль, специи, варить до готовности овощей. Подавать, посыпав нарезанной зеленью. 80
Постные блюда Борщ с килькой e 2,5—3 л воды, 1 банка кильки в томатном соусе, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 5—6 картофелин, 300 г капусты, 2⁄3 стакана фасоли, соль, сахар, специи
Отварить фасоль и вымытую свеклу. Свеклу вынуть из бульона, остудить, натереть на терке. Добавить в кипящий отвар нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Выложить в кастрюлю к овощам нашинкованную капусту и обжаренные овощи, варить 5 минут. Добавить консервированную кильку с томатной заливкой, через 2—3 минуты выложить свеклу. Добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и снять с огня.
Борщ из свеклы и крапивы e 2 л воды, 4 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, пу-
чок крапивы, 3—4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, специи и зелень по вкусу
Крапиву ошпарить, мелко нарезать. Свеклу, морковь, петрушку натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле до мягкости, влить уксус. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно. В кипящую воду выложить тушеные овощи, обжаренный лук и варить 5 минут. Добавить крапиву, соль и специи, довести до кипения, снять с огня.
Борщ со свекольной ботвой e 1,5—2 л воды, 300 г капусты, 3—4 картофелины, 2 молодые све-
клы с ботвой, 1 морковь, 1 луковица, ½ стакана томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, специи
Свеклу очистить, натереть, черешки и листья мелко нарезать по отдельности. Морковь натереть, лук нарезать мелкими кубиками, картофель — брусочками, капусту нашинковать. Тертую свеклу вместе с черешками тушить в небольшом количестве воды с уксусом. Лук и морковь обжарить, влить томат, тушить под крышкой. В кипящую воду выложить картофель, варить 10 минут. Добавить капусту, тушеные овощи с томатом, варить 5 минут. 81
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Добавить свекольную ботву, а через 2—3 минуты — тушеную свеклу. Посолить, добавить специи, довести до кипения и снять с огня.
Зеленый борщ e 2 л воды, 4—5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, большой пучок щавеля, пучок зелени укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Щавель перебрать, листья и черешки нарезать отдельно. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель. Морковь натереть, лук мелко нарезать. Обжарить лук в масле до мягкости, добавить морковь и черешки щавеля, тушить под крышкой 2 минуты, затем выложить в бульон к картофелю. Добавить листья щавеля, соль и перец. Дать покипеть, всыпать нарубленную зелень и снять с огня.
Зеленый борщ с грибами e 1 л воды, 2 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец горошком, лавровый лист, соль
Грибы залить водой и варить до готовности. Щавель промыть, нарезать. Лук, морковь, отварные грибы нашинковать и обжарить в масле. В кипящий грибной бульон положить щавель, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и грибы, варить 5—10 минут. В конце приготовления добавить лавровый лист, перец, соль.
Свекольник (1-й вариант) e 1,5—2 л воды, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 500 г капусты,
2 ст. л. растительного масла, сок ½ лимона, ½ пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу
Свеклу и морковь натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, капусту нашинковать. Обжарить лук в масле, добавить морковь и свеклу, обжарить все вместе. Вскипятить воду, положить в нее капусту, затем об82
Постные блюда жаренные овощи, добавить лимонный сок, соль и специи. Варить на слабом огне 20 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Свекольник (2-й вариант) e 2 л воды, 700—800 г капусты, 2 свеклы, 2 моркови, 1 луковица,
2—3 зубчика чеснока, зелень петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль, перец
Свеклу натереть, тушить на слабом огне в небольшом количестве воды 40 минут. Добавить нарезанные лук и морковь, сахар, тушить до мягкости. Затем добавить нашинкованную капусту, влить немного воды и лимонный сок, тушить еще 20 минут. Тушеные овощи залить кипящей водой, добавить соль, перец, пропущенный через пресс чеснок, довести до кипения на медленном огне и томить еще 20 минут.
Капустняк e 1,5 л воды, 3 ст. л. пшена, 300 г квашеной капусты, 2 картофели-
ны, 1 морковь, 1 луковица, перец горошком, соль и зелень по вкусу
Картофель нарезать кубиками, морковь и лук нашинковать. Промыть пшено, залить кипятком на 5 минут. В кипящую воду положить картофель, лук, морковь и пшено, варить около 20 минут на небольшом огне. Капусту промыть, отжать, выложить в кастрюлю с пшеном, добавить соль и перец горошком, дать закипеть. Варить 10 минут под крышкой на небольшом огне. Снять с огня и добавить мелко нарезанную зелень.
Капустняк с томатом e 2,5 л воды, 5 ст. л. пшена, 3 картофелины, 300 г квашеной капусты,
1 луковица, 1 морковь, по 1 пучку петрушки и укропа, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сахара, соль и перец по вкусу
Нарезать лук и морковь, обжарить в масле. Добавить нарезанную капусту, тушить 5 минут. Добавить томат и тушить еще 1 минуту. Пшено промыть, 83
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов залить кипятком на 5 минут, слить воду. Вскипятить 2,5 л воды, добавить нарезанный картофель, варить 10 минут. Добавить пшено, варить 5—10 минут. Добавить тушеные овощи, соль, перец, лавровый лист и сахар, варить 5 минут. Снять с огня и добавить рубленую зелень.
Щи со свежей капустой e 1,5 л воды, 400 г капусты, 3 картофелины, 3 помидора, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Воду довести до кипения. Капусту нашинковать, опустить в воду и варить 10 минут под крышкой. Нарезать картофель, помидоры и морковь кубиками. В масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, тушить 2 минуты. Добавить томатную пасту, тушить еще 3 минуты. Добавить к капусте картофель, морковь, тушеные овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. Добавить мелко нарубленный чеснок, снять с огня.
Щи ленивые e 1,5 л воды, 5 сушеных белых грибов, 1⁄4 кочана капусты, 3 картофелины, 1 средняя морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Сушеные белые грибы промыть, залить водой, отварить. Вынуть и нарезать соломкой. Измельченный лук обжарить до золотистого цвета. Белокочанную капусту нашинковать, отварить в подсоленном грибном бульоне. Добавить нарезанную соломкой морковь и картофель, нарезанный ломтиками. Когда овощи будут готовы, добавить грибы, обжаренный лук, соль, перец, довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать щи рубленой петрушкой.
Щи с морской капустой и мидиями e 2 л овощного бульона, 100—150 г отварных мидий, 100 г маринованной морской капусты, 200 г квашеной капусты, 3 ст. л. пшена, 84
Постные блюда 2 моркови, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, чеснок, молотый черный перец, соль Мидии нарезать и обжарить в растительном масле вместе с луком и морковью. В овощном бульоне отварить крупу почти до готовности, затем добавить квашеную и морскую капусту, обжаренные мидии и варить до готовности. В конце приготовления добавить томатную пасту, чеснок, посолить, поперчить. Подать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
Щи с грибами e 2 л воды, 5—6 сушеных белых грибов, 500 г квашеной капусты,
2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу
Из грибов сварить бульон, вынуть грибы и аккуратно нарезать. Бульон процедить. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать, обжарить в масле в отдельной кастрюле. Добавить мелко нарезанную квашеную капусту, перец, тушить 30 минут. Положить муку и томатную пасту, лавровый лист, перемешать. Влить кипящий грибной бульон, посолить и варить 5—10 минут. Перед подачей положить грибы и посыпать зеленью.
Щи с крапивой и щавелем e 1,5 л воды, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, по пучку молодой крапивы, щавеля, укропа, петрушки, соль, перец
Крапиву опустить в кипяток на 1 минуту, затем обдать холодной водой, отжать и нарезать. Щавель мелко нарубить. В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, варить 7 минут. Добавить натертую морковь, нашинкованный лук, крапиву, варить 10 минут. Положить щавель, нарезанную зелень, посолить, поперчить, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 10 минут. 85
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рассольник с гречневой крупой e 1 л овощного бульона, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, ½ стакана гречневой крупы, ½ стакана огуречного рассола, 1—2 соленых огурца, несколько веточек петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Картофель и огурцы нарезать небольшими кубиками, морковь и лук мелко нашинковать. Лук с морковью обжарить в течение 5 минут. В кипящий бульон добавить промытую гречневую крупу, посолить, варить 3 минуты. Добавить картофель, обжаренную морковь с луком, влить рассол, варить 5 минут. Добавить огурцы и варить до готовности. В конце приготовления посолить, посыпать зеленью.
Рассольник с рисом e 2 л воды, ½ стакана риса, 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5—6 соленых огурцов, 1 пучок зелени, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль, 10—12 маслин, молотый черный перец по вкусу
Картофель нарезать кубиками, залить кипящей водой, варить 5 минут. Добавить промытый рис, варить 10 минут. Коренья и лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить нарезанные соломкой соленые огурцы и припустить под крышкой. Подготовленные овощи выложить в кастрюлю к картофелю и рису, добавить специи, соль, довести до кипения и снять с огня. При подаче положить в тарелки нарезанные маслины и зелень.
Рассольник с чечевицей e 2 л воды или овощного бульона, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль и специи по вкусу
Чечевицу промыть, залить водой или бульоном, варить на слабом огне 20 минут. Лук и огурцы нарезать кубиками, морковь натереть на 86
Постные блюда крупной терке. Лук и морковь тушить на среднем огне, перемешивая, 2—3 минуты. Добавить томатную пасту и огурцы, тушить, перемешивая, 5 минут. Выложить тушеные овощи в кастрюлю, посолить, добавить специи, варить до готовности. Добавить зелень и дать настояться под крышкой 10 минут.
Рассольник летний e 2 л воды, 5 картофелин, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2 соленых
огурца, 4 помидора, 2 луковицы, зелень укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Все ингредиенты нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и тушить в масле 30 минут. Затем влить воду, посолить, дать немного покипеть, снять с огня, посыпать зеленью.
Суп с фасолью e 1,5—2 л воды, 300 г фасоли, 2 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 1 ст. л. муки, 1—2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Фасоль предварительно замочить, затем отварить до готовности. Картофель нарезать кубиками, морковь — соломкой, лук нашинковать. В кастрюлю к готовой фасоли добавить картофель, половину моркови и лука, варить 20 минут. Остальной лук и морковь обжарить в масле, посыпать мукой, жарить, перемешивая, 1 минуту. Добавить зажарку в суп, посолить и поперчить по вкусу, варить 5—10 минут. Добавить мелко нарезанную зелень, снять с огня.
Суп из кореньев без масла e 1 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 картофелины, зелень петрушки, соль, лимонный сок
Довести воду до кипения, посолить. Выложить нарезанную морковь, лук, корень петрушки. Через 15 минут добавить нарезанный картофель 87
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и варить 20 минут. Посыпать зеленью, снять с огня. При подаче добавить в тарелки немного лимонного сока.
Суп фасолевый с макаронами e 2 л овощного бульона, 1 стакан белой фасоли, 100 г мелких мака-
рон, 2 зубчика чеснока, 1⁄3 стакана растительного масла, ½ пучка петрушки, соль и перец по вкусу
Фасоль замочить на ночь. Затем выложить в кипящий овощной бульон и варить до мягкости. Половину фасоли с частью бульона пюрировать до однородного состояния. Перелить пюре обратно в кастрюлю с оставшейся фасолью, довести до кипения. В кипящий суп выложить макароны, довести до кипения, варить до готовности макарон. В небольшом сотейнике разогреть масло, обжарить крупно нарубленный чеснок до золотистого цвета. Выложить чеснок в кастрюлю с супом, добавить петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
Суп с фасолью и чечевицей без масла e 2 л овощного бульона, 2—3 ст. л. сушеных грибов, по ½ стакана
чечевицы и фасоли, 1 луковица, 2 моркови, 1 картофелина, 3 стебля сельдерея, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу
Фасоль промыть, замочить на 4—6 часов. Лук, морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Стебли сельдерея вымыть и нарезать ломтиками. Чеснок нарезать небольшими кусочками. В большой кастрюле смешать фасоль, чечевицу, лук, морковь, сельдерей, картофель, грибы и чеснок, залить бульоном. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 1,5 часов, до мягкости фасоли. Суп посолить и поперчить по вкусу, посыпать петрушкой.
Суп из фасоли с кинзой e 2 л воды, 500 г фасоли, 2 картофелины, 1 морковь, пучок кинзы, 1 лу-
ковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 3—4 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. сахара и соли 88
Постные блюда Фасоль замочить на ночь, промыть. Затем залить 2 л воды и варить до готовности. Картофель и морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, чеснок измельчить. Обжарить в масле морковь 2 минуты. Добавить лук и чеснок, жарить еще 2 минуты. Выложить томатную пасту, перемешать и готовить еще 2 минуты, снять с огня. В кастрюлю с фасолью положить картофель, довести до кипения и варить 7 минут. Добавить обжаренные овощи и готовить 10 минут. Суп снять с огня, добавить измельченную кинзу, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться.
Фасолевый суп без масла e 1 л воды, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан томатного сока, соль, зелень по вкусу
Фасоль предварительно замочить на ночь. Мелко нарезать лук и морковь, залить водой и довести до кипения. Добавить фасоль, варить до ее готовности. Посолить, влить томатный сок, варить еще 10 минут. Приправить зеленью.
Суп из цветной капусты без масла e 1,5 л бульона, 300 г цветной капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 100 г вермишели, зелень и соль по вкусу
Довести до кипения бульон. Добавить нарезанный кубиками картофель, морковь и лук. Варить 10 минут. Цветную капусту разобрать на соцветия, добавить в суп, варить 5 минут. Всыпать в суп вермишель и лавровый лист, варить до готовности вермишели. Добавить рубленую зелень, соль и снять с огня.
Суп гороховый e 2 л воды или овощного бульона, 2 стакана сухого гороха, 3 карто-
фелины, 2 моркови, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2—3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Горох замочить на 3—4 часа. Затем залить водой или бульоном, варить 40 минут. Обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить 89
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов натертую морковь, жарить еще 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавить в суп. Через 10 минут добавить обжаренные овощи, посолить и поперчить по вкусу, положить лавровый лист и чеснок. Варить до готовности.
Суп со шпинатом и чечевицей e 1 л овощного бульона или воды, ½ стакана зеленой чечевицы, 1 пучок шпината, 1 помидор, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец
Бульон довести до кипения. Варить в нем чечевицу около 20 минут на слабом огне. Нарезать мелко лук и шпинат, натереть морковь, помидор нарезать кубиками. В растительном масле пассеровать лук, добавить морковь и помидоры, посолить, тушить 2 минуты. Затем добавить шпинат, тушить 2—3 минуты. Выложить тушеные овощи к чечевице в бульон, добавить соль, перец, лавровый лист, варить еще 5 минут.
Суп чечевичный с яблоками e 1,5 л овощного бульона, 1 стакан сухой чечевицы, 2 средних поми-
дора, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 яблоко, ½ стакана зеленого горошка, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. кетчупа, соль и перец по вкусу
Помидоры, лук и морковь нарезать кубиками. Яблоко очистить, нарезать ломтиками. Чечевицу залить овощным бульоном, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 20 минут. Добавить помидоры, лук, морковь, яблоки, зеленый горошек, чеснок, масло, кетчуп, варить еще 20 минут. Приправить солью и перцем.
Картофельный суп с грибами e 2 л воды или овощного бульона, 300 г свежих грибов, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли, специи, зелень по вкусу 90
Постные блюда Вскипятить воду, опустить в нее нарезанный кубиками картофель, варить 15—20 минут. Лук нарезать кубиками, морковь — соломкой. Обжарить лук в масле, добавить нарезанные грибы и морковь, тушить до готовности. Выложить тушеные овощи в бульон, добавить соль и специи, варить под крышкой до готовности. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-лагман постный e 1,5—2 л воды, 200 г лапши, 2 картофелины, 2 моркови, 2 луковицы,
1 яблоко, 1 болгарский перец, 1 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, лимонный сок, соль и зелень по вкусу
Морковь, перец и яблоко нарезать соломкой, лук — полукольцами, картофель — кубиками. Томить морковь в масле 2—3 минуты, помешивая. Добавить лук, тушить пару минут. Затем положить яблоко, болгарский перец, томат, влить ½ стакана кипятка, тушить 1 минуту. Добавить картофель, тушить 1 минуту. Влить 1,5—2 л кипятка, посолить, варить на слабом огне до готовности картофеля. Отварить отдельно лапшу, добавить в суп, посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить лимонный сок по вкусу.
Томатный суп с перловой крупой e 1 л овощного бульона, ½ стакана перловой крупы, 1 помидор, 2 стеб-
ля сельдерея, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан томатного сока, 1 ч. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сушеного базилика, 5 горошин душистого перца, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу
В кастрюле на среднем огне разогреть масло, добавить сельдерей, лук и чеснок, обжаривать, часто помешивая, 3—4 минуты. Влить бульон, томатный сок, добавить перловую крупу, базилик, душистый перец, соль, довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут. Добавить нарезанный помидор, уксус и варить на медленном огне 5 минут. Снять с огня, посыпать зеленью и дать настояться супу 5 минут. 91
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Суп гороховый с лапшой e 1 стакан гороха, 100 г домашней лапши, 2 картофелины, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу
Горох промыть, залить холодной водой и варить на минимальном огне в течение часа. Добавить нарезанный кусочками картофель. Варить около 15 минут. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. Обжарить лук и морковь в масле, выложить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить перец и лавровый лист. Дать закипеть. В суп выложить лапшу, довести до кипения. Варить на небольшом огне 5 минут, посыпать нарезанной зеленью и снять с огня.
Суп рисовый с кабачками e 2,5 л воды, 2 картофелины, 100 г риса, 2 кабачка, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец по вкусу
Очищенные картофель и кабачок нарезать кубиками, половину моркови нарезать полукруглыми ломтиками, вторую натереть на терке. Нарезать по отдельности кольцами белую и зеленую часть лука. В кипяток опустить картофель, ломтики моркови и предварительно промытый рис, варить 10 минут. Тертую морковь и белую часть лука обжарить 2—3 минуты. Добавить кабачки, жарить еще 5 минут. Обжаренные овощи выложить в суп, довести до кипения, варить 5—7 минут. Добавить соль, черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный укроп и зеленый лук, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 10 минут.
Суп с перловкой и грибами e 100 г сушеных грибов, 2⁄3 стакана перловой крупы, 4—5 карто-
фелин, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль по вкусу
Сушеные грибы залить 2 л холодной воды и оставить на 3 часа, затем довести до кипения, варить 30 минут. Грибы вынуть, мелко нарезать. 92
Постные блюда В бульон добавить перловую крупу, варить 30—40 минут. Обжарить измельченный лук в масле до прозрачности, добавить грибы, жарить еще 5 минут. Выложить в кастрюлю с перловой крупой. Туда же положить нарезанные картофель и морковь, посолить. Варить до готовности.
Суп с цукини и рисом e 1,5 л овощного бульона, 2 средних цукини, 100 г риса, 3 зубчика
чеснока, 2 ст. л. растительного масла, по ½ ч. л. кумина и перца чили, соль и перец по вкусу
Цукини очистить, нарезать кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить нарезанный чеснок, кумин и чили, жарить, помешивая, 30 секунд. Добавить цукини, перемешать, через минуту выложить промытый рис, залить бульоном. Варить до готовности риса. Посолить и поперчить по вкусу.
Суп гречневый с шампиньонами e 2,5 л воды, 400 г шампиньонов, 2⁄3 стакана гречневой крупы, 2 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Картофель нарезать кубиками. Вскипятить 2,5 л воды, добавить соевый соус. Выложить картофель, варить на минимальном огне. Лук и грибы нарезать кубиками, обжарить в масле 5—7 минут, переложить в кастрюлю. Всыпать в бульон промытую гречневую крупу, варить до готовности. Добавить соль, специи и зелень.
Овсяный суп с черносливом e 1,5 л овощного бульона, ½ стакана овсяных хлопьев, 1 морковь, 100 г чернослива, 1 зеленое яблоко, 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец
Чернослив замочить в 1 стакане теплой кипяченой воды на 15 минут, настой соединить с овощным бульоном, чернослив мелко нарезать. 93
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Морковь и яблоко очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Выложить чернослив, яблоко и морковь в сотейник, добавить 5 ст. л. воды и тушить на среднем огне до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить овсяные хлопья, варить до готовности. Добавить в суп подготовленные чернослив, яблоко и морковь, соль, перец. Перемешать, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Овсяный суп e 1—1,5 л овощного бульона, ½ стакана овсяных хлопьев, ½ неболь-
шого кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 стакан томатного сока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. тмина, 1 лавровый лист, молотый черный перец, ½ ч. л. сахара, соль по вкусу
В сотейнике разогреть масло, добавить тонко нарезанные морковь, белую часть лука-порея, репчатый лук, перемешать. Тушить под крышкой, пока овощи не выделят сок. Добавить нашинкованную капусту и тушить под крышкой еще 8—10 минут. Добавить томатный сок, бульон, овсяные хлопья, тмин, сахар, лавровый лист, соль и перец. Варить до готовности.
Ароматный овощной суп e 1 л бульона или воды, 2 помидора, 2 болгарских перца, 2 цукини,
1 картофелина, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1⁄4 ч. л. розмарина, 1⁄4 ч. л. базилика, 1⁄4 ч. л. майорана, 1 ст. л. сахара, соль, перец по вкусу
Помидоры нарезать дольками, перец — полосками, цукини, лук и картофель маленькими кубиками. Смешать овощи, добавить целые зубчики чеснока, масло и травы. Выложить массу на противень в один слой. Запекать в духовке 25 минут при температуре 200 °С. Запеченные овощи выложить в кипящий бульон, посолить, поперчить, варить около 10 минут.
Овощной суп без масла e 1 л воды, 8—10 стручков зеленой фасоли, ½ пучка зеленого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, зелень по вкусу 94
Постные блюда Довести до кипения воду, опустить в нее нарезанные коренья. Через 15 минут добавить фасоль. Довести до готовности, посолить, посыпать рубленой зеленью.
Легкий суп со шпинатом e 1 л овощного бульона или воды, 1 пучок шпината, 1 картофелина,
1 помидор, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Картофель нарезать кубиками и варить в овощном бульоне 10 минут. В растительном масле пассеровать измельченный лук. Добавить тертую морковь и ломтики помидоров, посолить, тушить несколько минут. Затем добавить шпинат, тушить 2 минуты. Переложить овощи в бульон. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, варить до готовности.
Суп с брокколи e 1 л овощного бульона, 300 г брокколи, 1⁄3 стакана риса, ½ лукови-
цы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль по вкусу
Бульон довести до кипения, добавить рис, лавровый лист, перец, нарезанный ломтиками чеснок, половину луковицы и соль, довести до кипения. Морковь, помидор и картофель нарезать кубиками. Брокколи разобрать на соцветия. Добавить все овощи в бульон, варить около 20 минут на слабом огне под крышкой, пока овощи не станут мягкими. В конце приготовления всыпать петрушку.
Суп со шпинатом и капустой e 2 л воды или овощного бульона, 400 г капусты, 300 г шпината,
1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. сушеного укропа и петрушки, соль и перец
Шпинат и капусту нарезать, морковь натереть, лук нашинковать. В разогретом масле обжарить лук 5 минут, затем добавить капусту, морковь 95
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и помидор, тушить еще 5—7 минут. Выложить овощи в кипящую воду, посолить, приправить перцем, добавить сушеные травы, варить около 30 минут. Затем добавить чеснок и шпинат, варить еще 5 минут.
Суп с цветной капустой e 1 л воды, 1 кочан цветной капусты, 2 моркови, 1 зубчик чеснока,
1—2 ст. л. растительного масла, щепотка молотой гвоздики, мускатного ореха, молотого черного перца, 1 ч. л. соли, зеленый лук, зелень петрушки
Обжарить рубленый чеснок в масле 30 секунд, затем добавить специи и соль, жарить еще полминуты. Влить воду, добавить соцветия цветной капусты и нарезанную кружочками морковь. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить, пока цветная капуста и морковь не станут мягкими. В конце приготовления добавить зеленый лук и петрушку.
Болгарский овощной суп e 1 стебель лука-порея, 2—3 картофелины, 2 небольших кабачка,
1 болгарский перец, 1 крупная морковь, 1⁄4 корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 3—4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Лук-порей мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Нарезать кусочками морковь, сельдерей и кабачки, добавить к луку, обжарить. Крупно нарезать картофель и болгарский перец, добавить к овощам, обжаривать 2—3 минуты. Влить 3 л кипящей воды, варить до готовности картофеля. За 5 минут до конца варки добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, лавровый лист, посолить и поперчить.
Тыквенный суп e 1 л воды, 500 г тыквы, 1—2 моркови, 1⁄3 стакана очищенных ты-
квенных семян, 1⁄4 ч. л. мускатного ореха и молотого перца, соль 96
Постные блюда Положить в кипящую воду нарезанные кубиками тыкву и морковь, варить до готовности. Добавить соль, перец, мускатный орех. Подавать суп, посыпав обжаренными тыквенными семенами.
Пряный тыквенный суп-пюре e 400 мл овощного бульона, 1,5 кг тыквы, 2 луковицы, 2 ст. л. тертого корня имбиря, 2 ч. л. карри, ½ ч. л. кумина, 1 ст. л. сахара, соль, черный и красный перец по вкусу
Разрезать тыкву, удалить семена, смазать маслом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 40 минут, остудить и вынуть ложкой мякоть. Обжарить измельченный лук в масле на умеренном огне с имбирем и специями. Добавить мякоть тыквы, бульон, сахар, соль. Довести до кипения, варить 15 минут. Пюрировать с помощью блендера.
Суп-пюре с тыквой e 1 кг мякоти тыквы, 1 луковица, 3 картофелины, 2 моркови, 1 помидор, 1 л воды, соль и перец по вкусу
Тыкву, картофель и морковь нарезать крупными кубиками. Тушить лук в растительном масле до мягкости. Добавить овощи, тушить все вместе еще 5 минут, затем залить водой и варить на медленном огне примерно 40 минут, посолить и поперчить. Пюрировать блендером.
Суп-пюре из горошка e 1 луковица, 450 мл овощного бульона, 2 банки консервированного горошка, 1 ст. л. растительного масла, щепотка сахара, соль и молотый черный перец по вкусу
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, влить немного воды и тушить около 10 минут. Влить бульон, закрыть крышкой и варить 10 минут. Затем выложить горошек, добавить щепотку сахара, варить 5 минут, не доводя до кипения. Слегка остудить, измельчить блендером. Посолить и поперчить по вкусу. Прогреть еще раз, не доводя до кипения. 97
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Суп-пюре с яблоками e 1 кг тыквы, 2 яблока, 2 картофелины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Мякоть тыквы и картофель нарезать средними кубиками. Лук, чеснок и очищенные яблоки нарезать мелкими кубиками. В толстостенной кастрюле пассеровать лук и чеснок до прозрачности. Добавить тыкву, яблоки, картофель, перемешать. Залить холодной водой: она должна покрывать все ингредиенты не более чем на 1 см. Варить до готовности картофеля. Дать немного остыть, пюрировать блендером до однородности. Довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу.
Грибной суп-пюре e 1,5 л овощного бульона, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 1 морковь, 5 картофелин, 2—3 ст. л. растительного масла, соль и перец, зелень укропа
Грибы обжарить до готовности, посолить и приправить перцем. Лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости. В кастрюлю влить 1,5 л овощного бульона, добавить нарезанный картофель, соль, перец, лук с морковью и лавровый лист. Варить до готовности картофеля. Готовый суп пюрировать блендером. Довести до кипения, добавить грибы и мелко нарезанный укроп.
Суп-пюре из фасоли e 1 л воды или овощного бульона, 2 стакана белой фасоли, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2—3 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, лавровый лист и соль по вкусу
Фасоль замочить на ночь. Слить воду. Залить фасоль бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения, убавить огонь и продолжать варить. Нарезать лук и чеснок, припустить в масле до прозрачности. Добавить к фасоли. Варить до мягкости фасоли, посолить и поперчить. Вынуть лавровый лист. Суп пюрировать блендером. 98
Постные блюда Морковный суп-пюре e 1 л овощного бульона, 5—6 шт. моркови, 2 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, пучок кинзы, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу
Морковь и лук крупно нарезать. В кастрюле обжарить в масле морковь и лук. Добавить овощной бульон и рубленую кинзу, довести до кипения и варить, пока морковь не станет мягкой. Остудить, пюрировать до однородности. Добавить лимонный сок, соль, нагреть, но не доводить до кипения.
Суп-пюре овощной e 1 л овощного бульона или воды, 2 картофелины, 4 моркови, 1 бол-
гарский перец, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Морковь натереть на терке. Нарезать лук, перец и картофель кубиками. В растительном масле обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь и перец, обжарить все вместе около 10 минут. Довести до кипения овощной бульон, положить в него картофель. Через 5 минут добавить обжаренные овощи, соль и специи. Довести до кипения и варить на медленном огне до готовности. Перелить суп в блендер, пюрировать.
Суп с вешенками и гречневой крупой e 2 л воды, 250 г вешенок, 2⁄3 стакана отварной гречневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, лук и грибы мелко нарезать. Картофель очистить. Обжарить в масле лук, добавить морковь и тушить 5 минут. Добавить грибы и тушить еще 10 минут. Вскипятить воду, выложить нарезанный кубиками картофель, тушеные грибы с овощами и варить 10—15 минут. Когда картофель будет почти готов, добавить гречневую крупу, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и варить до готовности крупы. 99
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Грибной суп с гречневой крупой e 1,5 л грибного бульона, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. гречневой крупы, 2 картофелины, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Картофель нарезать кубиками, грибы — ломтиками, лук и зелень мелко нарубить. Картофель опустить в кипящий бульон, варить 10 минут. Добавить гречневую крупу, грибы, лук, соль, варить до готовности, посыпать зеленью.
Грибной суп с овощами e 2 л воды, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 1 корень сельде-
рея, 1 морковь, 1⁄4 небольшого кочана капусты, 4—5 картофелин, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки или укропа, молотый черный перец, соль по вкусу
Очищенные грибы мелко нарезать и тушить в растительном масле вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до готовности. Нарезанные картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полуготовности, добавить тушеные грибы с овощами и варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки добавить нарезанную зелень, посолить и поперчить.
Грибной суп с черносливом e 1,5 л воды, 300 г шампиньонов, 2—3 картофелины, 100 г черно-
слива, 1 луковица, зелень укропа или петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец
Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, добавить грибы. Когда они пустят сок, посыпать мукой и жарить 1 минуту. Нарезанный кубиками картофель опустить в кипяток и варить 10 минут. Добавить лук с грибами, промытый чернослив без косточек, варить до готовности картофеля. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать, посыпав зеленью. 100
Постные блюда Крапивный суп-пюре e 1 л бульона, 500 г листьев крапивы, 1⁄4 стакана длиннозерного риса, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, перец и соль по вкусу
В подсоленный кипяток опустить крапиву и варить 2 минуты. Слить воду, ополоснуть крапиву холодной водой, крупно нарубить. Обжарить лук в масле. Добавить рис, бульон и крапиву, довести до кипения, затем убавить огонь и варить до готовности риса. Блендером пюрировать суп, приправить солью и перцем.
Суп-пюре из пастернака e 500 мл овощного бульона, 3 средних корня пастернака, 1 морковь,
1 черешок сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, 1⁄4 ч. л. сушеного тимьяна, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец
Нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей, обжарить в кастрюле с маслом. Всыпать имбирь и тимьян, тушить около 10 минут. Пастернак нарезать кружочками. Добавить в кастрюлю вместе с бульоном. Варить около 15 минут, до размягчения всех овощей. Измельчить суп в блендере, посолить и поперчить по вкусу.
Солянка из грибов e 2 л воды, ½ стакана сушеных грибов, 300 г шампиньонов, 3 луко-
вицы, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 ст. л. томатной пасты, 3 соленых огурца, ½ стакана маслин, зелень и соль по вкусу
Сушеные грибы залить водой и оставить на 2—3 часа. Затем воду слить, грибы нарезать, залить 2 л воды, довести до кипения. Добавить к ним нарезанные свежие грибы, 1 целую очищенную луковицу, варить 25— 30 минут при слабом кипении. Мелко нарезать 2 луковицы и обжарить в масле с томатной пастой. Добавить мелко нарезанные огурцы и тушить 5 минут. Вынуть из бульона вареный лук, добавить заправку из лука и огурцов, нарезанные маслины. Посолить и посыпать рубленой зеленью. 101
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Солянка рыбная e 2 л воды, 600 г рыбы (разных видов), 1 луковица, 1 корень петруш-
ки, 1 корень сельдерея, 3 соленых огурца, 12 оливок, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, ½ лимона, 1 лавровый лист, 5 горошин горького перца, щепотка кориандра, пучок зелени, соль по вкусу
Сырую рыбу очистить, нарезать порционно. Головы, хребтовые кости, мелкую рыбу завернуть в марлю, опустить в воду и сварить бульон, добавив в него крупно нарезанные коренья, лавровый лист, перец, снимать пену. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить томат, тушить под крышкой. Бульон процедить. В кипящий бульон добавить нарезанную рыбу, лук, нарезанные соломкой огурцы, специи, варить 15 минут. В конце варки добавить соль. В тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень.
Солянка рыбная «Богатая» e 1 л рыбного бульона, по 100 г филе семги, лосося, судака, 2 мари-
нованных огурца, 10 маслин, 1 луковица, зелень, ½ лимона, 100— 120 мл огуречного рассола, 1 ст. л. томатной пасты, 2—4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец горошком
Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить в 1—2 ст. л. масла, добавить нарезанные соломкой маринованные огурцы и томатную пасту, тушить 3—5 минут. Лук мелко нашинковать, обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, влить огуречный рассол, добавить нарезанные маслины, тушить 3—5 минут. Рыбный бульон довести до кипения. Положить в него рыбу с огурцами и лук с маслинами, добавить соль, специи, варить на слабом огне 10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона.
Грибная солянка с капустой e 2,5 л воды, 6 сушеных белых грибов, 300 г соленых грибов, 12 маслин, 1⁄3 кочана капусты, 150 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 ко102
Постные блюда рень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, ½ лимона, молотый черный перец, соль Сушеные грибы промыть, залить 2,5 л воды, отварить, нарезать, вернуть в бульон. Коренья мелко нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить в кастрюлю с грибами. Потушить в масле лук, добавить нашинкованную свежую и квашеную капусту, тушить 15 минут. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, тушить 5 минут. Тушеные овощи выложить в кастрюлю, варить 15 минут. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить. При подаче добавить в каждую порцию маслины и ломтик лимона.
Суп из консервированной рыбы e 2 л воды, 1 банка консервированных сардин в масле, 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 5—7 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, соль по вкусу
Лук нарезать кубиками, морковь — кружочками, картофель — ломтиками. В кипящую воду выложить лук и морковь, через 5 минут добавить картофель и специи. Варить 10 минут, добавить размятую консервированную рыбу с маслом. Варить до готовности картофеля, посолить.
Солянка овощная с сушеными грибами e 30—40 г сушеных белых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 2—3 маринованных огурца, 1—2 луковицы, 2 ст. л. зеленого горошка, 1 ст. л. томатной пасты, ½ лимона, маслины, зелень, 1—2 ст. л. растительного масла, соль, перец
Сушеные грибы залить водой и оставить на 2—3 часа. Затем воду слить, грибы нарезать, залить 2 л воды, довести до кипения. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками, обжарить в масле. Добавить тонко нашинкованные лук и морковь, обжарить до мягкости, 103
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов заправить томатной пастой и тушить 3—5 минут. Маринованные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, положить в грибной бульон с картофелем. Добавить туда же грибы с морковью и луком, зеленый горошек, посолить и поперчить. Варить 5—10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона и маслины.
Суп из консервированной рыбы с рисом e 2,5 л воды, 1 банка консервированных сардин в масле, 4 карто-
фелины, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. риса, 5—7 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
В кипящую воду опустить картофель и рис, варить 10 минут. Поджарить лук и морковь до мягкости, добавить в кастрюлю вместе со специями. Размять консервированную рыбу, добавить в суп, перемешать, посолить. Варить до готовности картофеля.
Уха с пшеном e 3 л воды, 500 г мелкой рыбы, 4 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 картофелины, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу
Сварить бульон из очищенной и выпотрошенной рыбы. Вынуть рыбу, бульон процедить и поставить на огонь. Когда закипит, выложить в него пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, измельченную луковицу, лавровый лист, перец и соль. Варить до готовности овощей. Разобрать рыбу на кусочки, удалить кости. Когда уха сварится, выложить в нее кусочки рыбы и прокипятить в течение минуты.
Уха холодная с гренками e 1 л воды, 1 кг мелкой рыбы, 1⁄4 моркови, 1⁄4 корня петрушки, 1 лу-
ковица, 1 лавровый лист, горошины черного перца, соль по вкусу 104
Постные блюда Для гренок: 4 ломтика пшеничного хлеба, 4 кусочка соленой сельди, несколько перьев зеленого лука Рыбу очистить, вымыть, выложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья и лук, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 5—10 минут до конца варки добавить горошины перца, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках, отдельно подать гренки. Для гренок хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7—1 см и обжарить в растительном масле. На каждый ломтик хлеба выложить ломтик сельди и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Уха из красной рыбы e 3 л воды, 400 г филе красной рыбы, 300—400 г обрезков красной
рыбы (плавники, головы, хребет), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, соль, перец
Обрезки красной рыбы залить водой. Добавить крупно нарезанную морковь, корень петрушки и луковицу, сварить рыбный бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения. Положить в него нарезанное крупными кусками филе, варить на слабом огне 15—20 минут, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться под крышкой. Подавать, посыпав зеленью.
Уха из щуки e 1 кг щуки, 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, зелень петрушки и укропа, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца
Щуку тщательно очистить и промыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Куски рыбы выложить на тарелку. В процеженный бульон положить крупно нарезанные овощи, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности овощей. Подавать, положив в каждую порцию кусок отварной щуки и посыпав зеленью. 105
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Холодный суп «Томатная сальса» e ½ стакана воды, 8 помидоров, ½ красной луковицы, 400 г консер-
вированной белой фасоли, пучок зелени кинзы, молотый черный перец, соль по вкусу
Измельчить в кухонном комбайне помидоры, лук и кинзу, влить кипяченую воду. Добавить консервированную фасоль, посолить, поперчить, перемешать.
Холодник e 1 л хлебного кваса, 2 свеклы, 2—3 свежих огурца, пучок зеленого
лука, 2 ст. л. лимонного сока, укроп, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу
Одну свеклу сварить, охладить, очистить от кожуры и нарезать соломкой. Вторую свеклу (сырую) очистить и натереть на мелкой терке. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать. Соединить огурцы, свеклу, лук и зелень, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по тарелкам и залить квасом.
Холодник с рыбой и щавелем e 500 г рыбы, 500 г щавеля, 2 огурца, по пучку зеленого лука и укро-
па, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. тертого хрена, 2—3 ст. л. постного майонеза, соль по вкусу
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать кусочками. Щавель промыть, нарезать, отварить и охладить в отваре. Зеленый лук растереть с солью, огурцы нарезать соломкой. Добавить к щавелевому отвару все продукты, заправить сахаром, солью, хреном, добавить майонез и посыпать мелко нарезанным укропом.
Тюря с луком e 1 л кваса, пучок зеленого лука, 1 луковица, 3—4 ломтика ржаного хлеба, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. рубленого укропа, 1 ч. л. соли 106
Постные блюда Нарезать хлеб, оба вида лука. Чеснок растереть с солью. Все компоненты перемешать, залить квасом.
Тюря томатная e 1 л томатного сока, 3—4 ломтика ржаного хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. л. тертого корня сельдерея, 1 ч. л. соли, молотый кориандр, соль
Лук измельчить, хлеб нарезать кубиками. Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.
Тюря с хреном e 1 л кваса, 4 ст. л. готового хрена, 3—4 ломтика ржаного хлеба, по 3 веточки петрушки, укропа, сельдерея, 1 ч. л. соли
Мелко нарезать зелень, хлеб нарезать кубиками. Все компоненты перемешать, залить квасом, посолить.
Окрошка овощная e 1 л кваса, 1 ст. л. хрена, 3—4 картофелины, 4 свежих огурца, пучок зеленого лука, зелень петрушки, ½ ч. л. молотого черного перца, соль
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать так же. Зеленый лук и зелень нарубить. Смешать подготовленные продукты. Перемешать 1 стакан кваса с хреном. Залить овощи, перемешать, влить остальной квас, посолить.
Окрошка с редисом e 1 л кваса, 3 картофелины, пучок редиса, 3—4 огурца, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого перца, пучок зелени
Зелень мелко нарезать, посыпать солью, перцем, слегка растереть. В 1 стакане кваса развести горчицу, залить зелень. Картофель отварить, 107
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов очистить. Нарезать картофель, редис, огурцы и соединить с зеленью. Влить остальной квас, посолить.
Окрошка с грибами e 1,5 л кваса, 150 г маринованных грибов, 4 картофелины, 1 мор-
ковь, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 1 луковица, пучок зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого перца, соль по вкусу
Отварить картофель и морковь, нарезать кубиками. Так же нарезать огурец, яблоко, промытые грибы. Зелень и лук мелко нарубить. Все компоненты смешать, добавить горчицу, квас, посолить и поперчить.
Гаспачо по-андалузски e 1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 3 болгарских перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу
Помидоры очистить от кожицы. Огурцы очистить от кожуры и крупно нарезать. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Помидоры, огурцы и болгарский перец измельчить в блендере. Добавить соль, перец, лимонный сок, оливковое масло, нарезанные лук и чеснок, хорошо взбить миксером.
Блюда из овощей и грибов Капуста брюссельская тушеная e 1 кг брюссельской капусты, 50 мл овощного бульона или воды, ½ пуч-
ка зелени, растительное масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Брюссельскую капусту разделить на кочанчики, промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем обжарить в масле, добавить соль, перец, мелко нарубленную зелень, влить воду и тушить под крышкой 5—10 минут. 108
Постные блюда Капуста брюссельская запеченная e 500 г брюссельской капусты, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1—2 ч. л. лимонного сока, соль
Кочанчики капусты сбрызнуть лимонным соком и маслом, посолить, перемешать. Запекать в разогретой до 180—200 °С духовке около 20 минут. Посыпать измельченным чесноком, перемешать и запекать еще 10 минут.
Капустная солянка с опятами e ½ большого кочана капусты, 500 г опят, 1 крупная морковь, 1—2 луковицы, 3—4 ст. л. растительного масла, соль
Капусту нашинковать, обжарить в 2 ст. л. масла. Влить 2—3 ст. л. воды, посолить, тушить 5 минут. Лук и морковь нарезать и обжарить в оставшемся масле. Добавить промытые опята, посолить, тушить практически до готовности. Овощи с грибами выложить к капусте, тушить 15 минут.
Белокочанная капуста тушеная e 1 кочан капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, растительное масло, лавровый лист, сахар, соль, черный перец по вкусу
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, перемешать, обжаривать 5 минут. Влить ½ стакана воды, добавить соль, сахар, тушить 5—7 минут. Затем добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и тушить до готовности. В конце приготовления лавровый лист удалить.
Капуста, тушенная без масла e 1 кочан капусты, 1 морковь, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, щепотка тмина, молотый черный перец
Морковь натереть на терке, выложить в сотейник, добавить немного воды и тушить под крышкой 5 минут. Добавить нашинкованную капусту, 109
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов перемешать, влить воду или овощной бульон, тушить под крышкой практически до готовности. За 5 минут до готовности добавить томатную пасту, соль, сахар, специи.
Капустная солянка с грибами и огурцами e 1 кг капусты, 500 г грибов, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. л.
томатной пасты, 2—3 ст. л. растительного масла, 1—2 ч. л. сахара, соль по вкусу
Капусту и лук нашинковать, выложить в сотейник с разогретым маслом, обжарить, постоянно перемешивая. Затем влить ½ стакана воды, добавить сахар, соль, тушить на слабом огне 5 минут. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. Грибы нарезать, обжарить 7—8 минут. Добавить нарезанные соленые огурцы, тушить еще 3 минуты. Грибы с огурцами выложить к капусте, аккуратно перемешать и тушить 10—15 минут.
Тушеная свежая и квашеная капуста e 600—700 г свежей капусты, 300—400 г квашеной капусты, 1 мор-
ковь, 2 луковицы, растительное масло, щепотка тмина, 1—2 ч. л. сахара, соль
Квашеную капусту нашинковать, выложить в сотейник, влить немного воды, добавить сахар и тушить до мягкости (около 30 минут). Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную свежую капусту, обжаривать, перемешивая, 5 минут. Добавить тушеную квашеную капусту и тушить под крышкой до готовности, при необходимости добавить воду. За 5 минут до окончания приготовления добавить соль, сахар и тмин.
Тушеная капуста с изюмом e 1 кочан капусты, 2 луковицы, ½ стакана изюма, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока, растительное масло, соевый соус
Изюм промыть, залить кипятком на 30—40 минут. Лук мелко нарезать, капусту тонко нашинковать, обжарить в масле, перемешивая, 10—15 ми110
Постные блюда нут. Добавить мед, соевый соус, лимонный сок, изюм и немного жидкости, в которой он замачивался, тушить под крышкой 10—15 минут.
Капуста, тушенная с яблоками e 1 кочан капусты, 4—5 яблок, 1 морковь, растительное масло, соль, сахар, перец, молотая корица по вкусу
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, обжарить в масле. Влить 50—100 мл воды, тушить под крышкой 10—15 минут. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, выложить в сотейник к капусте. Добавить соль, сахар, специи и тушить до готовности.
Тушеная квашеная капуста с сушеными грибами e 500 г квашеной капусты, 2 ст. л. сушеных грибов, 1 луковица,
2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, черный перец, тмин, сахар, соль
Грибы залить кипятком, отварить до полуготовности. Грибной бульон процедить, грибы нарезать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, посыпать мукой, перемешать, влить ½ стакана грибного бульона, тушить 2 минуты. Квашеную капусту при необходимости промыть, отжать, выложить в глубокую емкость, добавить сахар, влить 1 стакан грибного бульона, тушить на медленном огне до мягкости. Затем выложить грибную заправку, добавить соль, перец, тмин, аккуратно перемешать и тушить 5 минут.
Тушеная капуста с чечевицей e ½ кочана капусты, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, лавровый лист
Чечевицу предварительно замочить, затем отварить в подсоленной воде до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле 3—5 минут. Добавить нашинкованную капусту, жарить, перемешивая, 4—5 минут. 111
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Добавить отварную чечевицу, соль, специи, томатную пасту, влить немного кипящей воды, тушить под крышкой до готовности.
Тушеная капуста с фасолью и грибами e ½ кочана капусты, 1 стакан отварной фасоли, 250 г грибов, 2 лу-
ковицы, 3 ст. л. растительного масла, 1½ ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, соль, по 1⁄3 ч. л. черного и острого перца
Лук и грибы нарезать, тушить в масле до полного выпаривания жидкости. Добавить нашинкованную капусту, посыпать сахаром, солью и специями, тушить под крышкой 8—10 минут. Затем добавить отварную фасоль, томатную пасту, лимонный сок, влить немного воды, тушить 5—7 минут.
Тушеная капуста с фасолью и картофелем e 1⁄3 кочана капусты, 1 стакан отварной фасоли, 2—3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. томатного соуса, соль, специи по вкусу
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный кубиками картофель, жарить, перемешивая, 2 минуты. Добавить нарезанную квадратами капусту, тушить под крышкой 5 минут. Затем выложить отварную фасоль, добавить томатный соус, соль, специи, влить 3—4 ст. л. воды, тушить до готовности.
Тушеная капуста со свеклой и черносливом e 250 г квашеной капусты, 250 г свежей капусты, 1 свекла, 100 г чер-
нослива, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2—3 ч. л. сахара, соль
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую свеклу, тушить 2 минуты. Выложить нашинкованную свежую капусту, обжаривать 2 минуты. Затем добавить квашеную капусту, соль, сахар, влить ½ стакана воды, перемешать, тушить 10—15 минут. Добавить крупно нарубленный чернослив и тушить еще 5—10 минут. 112
Постные блюда Тушеная капуста с медом e ½ кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 ст. л. растительно-
го масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. меда, соль, молотый черный перец
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, жарить 5—7 минут, перемешивая. Добавить томатную пасту, мед, соль, молотый перец, влить 2—3 ст. л. воды и тушить под крышкой до готовности.
Тушеная капуста с болгарским перцем e 1 кочан капусты, 3 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 2 зуб-
чика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец
Лук нарезать полукольцами, морковь и болгарский перец — соломкой, капусту нашинковать. Лук и морковь обжарить в масле 2 минуты. Добавить капусту, тушить под крышкой на слабом огне 10 минут, время от времени перемешивая. Добавить болгарский перец, тушить 2—3 минуты. Затем добавить измельченный чеснок, томатную пасту, лимонный сок, молотый перец, сахар, соль, тушить еще 5 минут.
Тушеная пряная цветная капуста e 1 кочан цветной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 неболь-
шой стручок острого перца, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 1 ч. л. зиры, 1½ ч. л. кунжута, 40 мл растительного масла, пучок зелени, соль
Капусту разобрать на соцветия, ошпарить и дать стечь воде. Лук нарезать полукольцами. В разогретое масло выложить зиру, затем уменьшить огонь и положить лук. Жарить, постоянно перемешивая, в течение 5 минут. Добавить измельченный чеснок, нарезанный острый перец, имбирь, кунжут, перемешать. Выложить соцветия капусты, посолить, влить 50 мл воды или овощного бульона, тушить под крышкой 5—7 минут (капуста не должна развариться). Подавать, посыпав зеленью. 113
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Тушеная краснокочанная капуста с фасолью e ½ кочана краснокочанной капусты, 1 стакан отварной красной фасоли, 1 красная луковица, 1 стакан яблочного сока, 2—3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, гвоздика
Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить нашинкованную краснокочанную капусту, тушить под крышкой 10—15 минут. Влить яблочный сок, добавить соль, специи, тушить под крышкой 10 минут. Выложить отварную фасоль, аккуратно перемешать, тушить 10 минут.
Тушеная краснокочанная капуста e ½ кочана краснокочанной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. красного су-
хого вина (или яблочного уксуса), 2 ст. л. джема из яблок (или красной смородины, клюквы), растительное масло, соль, по ½ ч. л. молотого черного перца, кардамона, мускатного ореха
Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить нашинкованную краснокочанную капусту, тушить под крышкой 10 минут. Добавить джем, специи, соль, влить вино и 1 стакан кипящей воды, тушить под крышкой на слабом огне 20—25 минут.
Цветная капуста с сухарями e 1 кочан цветной капусты, 2 ст. л. молотых сухарей, растительное масло, соль, черный перец, мускатный орех по вкусу
Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде 2—3 минуты, откинуть на дуршлаг. Выложить капусту в разогретое масло, посыпать сухарями, молотым перцем и мускатным орехом, перемешать. Обжаривать до зарумянивания.
Цветная капуста, жаренная в кляре e 1 кочан цветной капусты, 1 стакан муки, 1 ч. л. карри, соль, перец по вкусу, растительное масло
114
Постные блюда Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной кипящей воде 2—3 минуты. Для кляра соединить муку, карри, соль, перец, добавить 1 ст. л. растительного масла и 1 стакан охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешать. Обмакнуть соцветия капусты в кляр и обжарить в разогретом масле до румяной корочки.
Цветная капуста отварная e 1 кочан цветной капусты, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, щепотка сушеного майорана, соль
Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде со специями. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь.
Запеченная цветная капуста e 1 кочан цветной капусты, 40 мл оливкового масла, ½ ч. л. сушеных пряных трав, 1⁄3 ч. л. соли
Капусту разобрать на соцветия, положить в пакет из пищевого полиэтилена, добавить соль, травы и масло. Закрыть пакет и встряхнуть несколько раз, чтобы все ингредиенты перемешались. Выложить капусту на лист, застеленный пергаментом. Выпекать в духовке, разогретой до 200— 230 °С, 20—30 минут.
Рагу с цветной капустой e 3 картофелины, 1 морковь, 1 кабачок, ½ кочана цветной капусты, 1 болгарский перец, 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, по 1⁄3 ч. л. молотого черного перца, куркумы, пажитника, соль
Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Картофель нарезать кубиками, обжарить в масле. Добавить нарезанную морковь, обжаривать 2 минуты. Затем добавить нарезанные кабачок и болгарский перец, тушить 5 минут. Выложить отварную цветную капусту, добавить томатный соус, соль, специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. 115
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Голубцы с картофелем и овощами e 1 кочан капусты, соль
Для начинки: 5—6 картофелин, 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, соль по вкусу Для заливки: 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 стакан овощного бульона, 2—3 ст. л. растительного масла, ½ пучка зелени, соль, перец по вкусу
Из капусты вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на листья. Для начинки картофель очистить, отварить, размять в пюре, добавить обжаренный лук и чеснок, посолить. Завернуть начинку в капустные листья. Для заливки лук и морковь нарезать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, влить овощной бульон, посолить, поперчить, тушить 2 минуты. Голубцы выложить в емкость для тушения, влить заливку, посыпать рубленой зеленью, тушить под крышкой 7—10 минут.
Голубцы с гречневой кашей и луком e 1 кочан капусты, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, зелень
укропа и петрушки, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Добавить обжаренный в масле лук, половину рубленой зелени, соль, перец, перемешать. Из кочана капусты вырезать кочерыжку. Отварить капусту в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на листья. Завернуть начинку в капустные листья. Выложить голубцы в емкость для тушения, посыпать оставшейся зеленью, залить бульоном и тушить до готовности.
Голубцы с рисом и грибами e 1 кочан капусты, 1 стакан риса, 400 г грибов, 2—3 луковицы, рас-
тительное масло, 2—3 ст. л. муки, пучок зелени, соль, перец по вкусу Для заправки: 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты 116
Постные блюда Рис отварить до готовности. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле, добавить соль, перец, соединить с рисом, перемешать. Из кочана вырезать кочерыжку, отварить листья до полуготовности. Завернуть начинку в листья капусты. Обвалять голубцы в муке и обжарить в растительном масле. Для заправки обжарить мелко нарезанные лук и морковь, добавить томатную пасту, соль, влить немного воды. Голубцы выложить в емкость для тушения, посыпать рубленой зеленью, залить томатным соусом и тушить в духовке до готовности.
Голубцы с овощной начинкой e 1 кочан капусты, 3 моркови, 3—4 луковицы, 1 корень петрушки или
½ корня сельдерея, зелень укропа и петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 стакан овощного бульона, соль, перец, молотая паприка, тимьян, растительное масло
Капустные листья отварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Лук, морковь и коренья мелко нарезать, обжарить в масле, добавить соль и специи. Завернуть овощную начинку в капустные листья. Выложить голубцы в емкость для тушения, залить смесью томатной пасты и овощного бульона, тушить до готовности. В конце приготовления посыпать рубленой зеленью.
Голубцы с кукурузной крупой e 1 кочан капусты, 1 стакан кукурузной крупы (быстрого приготов-
ления), 2—3 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
У кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить до мягкости в подсоленной воде, разобрать на листья. Лук, морковь и чеснок нарезать, обжарить в масле. Крупу залить на 20 минут кипятком, затем воду слить. Кукурузную крупу соединить с половиной обжаренных овощей, добавить соль и перец. Завернуть начинку в капустные листья. К оставшимся обжаренным овощам добавить томатный соус, соль, перец, влить немного воды, тушить 2 минуты. Выложить в соус голубцы, тушить 20—40 минут. 117
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Капустные «конверты» e 1 небольшой кочан капусты, 4—5 ст. л. молотых сухарей, 4 ст. л.
растительного масла, по ½ ч. л. молотой паприки и кориандра, соль
Отварить целый кочан капусты в подсоленной воде до полуготовности. Разобрать кочан на листья, уплотнения срезать или отбить, каждый лист свернуть конвертом. Смешать специи и сухари, обвалять конверты в смеси и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон до зарумянивания.
Капустные котлеты (1-й вариант) e ½ кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. манной крупы, 2—3 ст. л. молотых сухарей, растительное масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук и морковь нарезать, обжарить в небольшом количестве масла до мягкости. Добавить мелко нашинкованную капусту, обжарить, перемешивая, несколько минут. Влить ½ стакана кипящей воды и тушить до полуготовности. В горячую массу всыпать манную крупу, добавить соль, перец, перемешать, тушить под крышкой на слабом огне 10 минут. Остывшую массу измельчить в блендере до однородности. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон до зарумянивания.
Капустные котлеты (2-й вариант) e 1 кг капусты, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, ½ стакана манной крупы, ½ стакана муки, соль, молотый перец, панировочные сухари, растительное масло
Капусту крупно нарубить, отварить в подсоленной воде 5—7 минут, затем пропустить через мясорубку и отжать лишнюю жидкость. Лук нарезать, обжарить в масле до мягкости. В капустную массу добавить обжаренный лук, измельченный чеснок, всыпать манную крупу, муку, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать мокрыми руками котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон до зарумянивания. 118
Постные блюда Котлеты из цветной капусты e 500 г цветной капусты, ½ стакана овсяных хлопьев, 1 луковица, 2—3 ст. л. муки, панировочные сухари, соль, молотый черный перец, растительное масло
Капусту разобрать на соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать или размять. Овсяные хлопья залить ½ стакана кипятка, оставить на 15 минут, затем лишнюю жидкость отжать. Лук мелко нарезать, добавить рубленую капусту, отжатые овсяные хлопья, муку, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать мокрыми руками котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон до зарумянивания.
«Грибочки» из картофеля e 1 кг некрупного картофеля, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Картофель с тонкой кожурой тщательно вымыть щеткой. Отварить до готовности в подсоленной воде. Вырезать из картофеля «грибочки»: каждый клубень условно разделить на 2 неравные части, надрезать по кругу. Меньшую часть — «шляпку» — оставить в кожуре. Из второй вырезать «ножку» гриба. Полученные «грибочки» обжарить в растительном масле до зарумянивания.
Картофельное пюре с луком и шпинатом e 1 кг картофеля, 200 г шпината, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, зелень петрушки, зеленый лук, растительное масло, соль по вкусу
Картофель отварить в мундире до готовности, очистить, нарезать круглыми ломтиками. Лук и чеснок нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить ломтики картофеля, измельченный шпинат, посолить, обжаривать, аккуратно перемешивая, 3—5 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. 119
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Картофельное пюре с луком e 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль Картофель отварить до готовности в подсоленной воде, отвар слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать, обжарить. Размять картофель, понемногу подливая отвар. Добавить обжаренный лук, тщательно перемешать.
Картофельное пюре с болгарским перцем e 5—6 картофелин, 1 крупный болгарский перец желтого или красного цвета, соль по вкусу
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Перец запечь до мягкости в духовке или микроволновке, остудить, очистить от кожицы и семян. Картофель и болгарский перец поместить в чашу блендера, измельчить до однородности. Пюре посолить по вкусу.
Картофельное пюре со шпинатом e 1 кг картофеля, 100 г свежего шпината, соль по вкусу Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар слить в отдельную емкость. Картофель размять в пюре. Шпинат перебрать, удалить толстые стебли, слегка припустить в сковороде с добавлением небольшого количества картофельного отвара. Картофель и шпинат поместить в чашу блендера, измельчить до однородности. Пюре посолить по вкусу.
Картофельное пюре с чесноком и горчицей e 1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, зелень, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, соль
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Чеснок и зелень мелко нарубить, растереть с солью, маслом, лимонным соком и горчицей. Картофель размять в пюре, влить немного отвара, добавить чесночную массу, тщательно взбить. 120
Постные блюда Картофельное пюре с зеленью и орехами e 1 кг картофеля, 2 ст. л. грецких орехов, 3 ст. л. рубленой зелени, соль по вкусу
Орехи прокалить на сухой сковороде, остудить и растереть с рубленой зеленью и щепоткой соли. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Затем размять в пюре, вливая отвар. Добавить ореховую смесь, тщательно перемешать.
Отварной картофель с чесноком e 1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, ½ ч. л. тмина, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль, зелень
Очищенный картофель целиком отварить до готовности вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и специями в подсоленной воде. Отвар слить. Подавать картофель, посыпав рубленой зеленью.
Картофель в чесночном масле e 1 кг картофеля, 6 зубчиков чеснока, растительное масло, ½ ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли
Чеснок пропустить через пресс, растереть с солью, добавить 2 ст. л. растительного масла и лимонный сок, перемешать. Картофель очистить, каждый клубень разрезать на 2—4 части. Обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Горячий картофель полить чесночным маслом.
Жареный картофель со специями e 1 кг картофеля, соль, по 1 ч. л. карри, паприки, острого и черного перца, растительное масло
В разогретое масло всыпать специи, сразу же добавить нарезанный кубиками картофель, посолить по вкусу. Жарить, перемешивая, до готовности. 121
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Картофель по-деревенски e 1 кг картофеля, зелень укропа, 2—3 ст. л. растительного масла, соль, по 1⁄3 ч. л. молотой паприки, майорана, черного перца, куркумы
Картофель вымыть щеткой, отварить в мундире, разрезать на четверти вместе с кожурой. Перемешать с солью, пряностями и растительным маслом. Выложить картофель на застеленный пергаментом противень, посыпать рубленой зеленью укропа. Запекать в духовке до зарумянивания.
Картофель с пшеном e 4—5 картофелин, ½ стакана пшена, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль
Картофель очистить, нарезать кубиками, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук, обжаривать 3—5 минут. Всыпать промытое пшено, влить 1 стакан кипятка, посолить, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Подавать, посыпав зеленью.
Запеченный картофель с горчицей и травами e 1 кг картофеля, 3—4 ч. л. горчицы, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л.
растительного масла, 1 ч. л. сушеных трав (розмарин, тимьян, укроп, базилик), соль
Картофель очистить, разрезать на 4—6 частей. Смешать травы, соль, лимонный сок, растительное масло, горчицу, тщательно взбить. Выложить картофель в форму для запекания, залить приготовленной смесью и перемешать. Запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности.
Запеченный картофель с помидорами e 6—7 картофелин, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, зеленый лук, зе-
лень петрушки и укропа, 2—3 ст. л. постного майонеза, растительное масло, соль 122
Постные блюда Помидоры и очищенный картофель нарезать кружочками, зелень и чеснок нарубить. В смазанную маслом форму выложить помидоры, сверху распределить половину чеснока и зелени. Затем выложить кружочки картофеля, посолить, смазать майонезом, сверху распределить оставшуюся зелень с чесноком. Форму накрыть крышкой или фольгой. Запекать в духовке до готовности (50—60 минут). За 10 минут до готовности крышку снять.
Запеченный картофель с сушеными грибами e 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. сушеных грибов, 3 ст. л. рас-
тительного масла, соль, по ½ ч. л. молотого черного перца и сушеного укропа
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Лук нашинковать полукольцами. Сушеные грибы размолоть в порошок, смешать с солью, укропом и перцем. Приготовленной смесью посыпать картофель с луком, полить маслом, тщательно перемешать, оставить на 20—30 минут. Затем выложить в форму и запекать в разогретой до 200 °С духовке 40— 50 минут, время от времени перемешивая.
Тушеный картофель e 1 кг картофеля, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить в масле на сильном огне до образования золотистой корочки. Выложить в форму, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, добавить соль, перец, влить 1⁄3 стакана кипятка, поставить в разогретую духовку на 3—5 минут.
Картофель, тушеный с овощами e 4—5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатного соуса, 1 стакан овощного бульона, растительное масло, перец и соль по вкусу
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный картофель, влить ½ стакана бульона, тушить практически до готовности. 123
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Добавить томатный соус, смешанный с оставшимся бульоном, соль и перец, тушить до готовности.
Тушеный картофель без масла e 1 кг картофеля, 2 моркови, 1 луковица, соль, специи Очищенный картофель нарезать ломтиками, добавить тертую морковь, мелко нарезанный лук, соль, специи. Влить воду, чтобы она покрывала овощи на 2⁄3, довести до кипения и тушить под крышкой около 30 минут.
Картофель по-архиерейски e 1 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде. Нарезать толстыми ломтиками или дольками, обжарить в растительном масле с двух сторон. В конце приготовления посолить, посыпать мукой, аккуратно перемешать и жарить до образования хрустящей корочки.
Картофель в сухарях e 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. молотых сухарей, ½ ч. л. сушеного укропа, соль
Картофель очистить, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности. Лук нарезать, обжарить в масле. Всыпать молотые сухари, обжарить, перемешивая, 2 минуты. Добавить ломтики картофеля, измельченный чеснок, укроп и соль, жарить, перемешивая, 2—3 минуты.
Картофель в томате e 5—6 картофелин, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, 1—
2 ст. л. соевого соуса, растительное масло, щепотка острого перца
Картофель очистить, отварить до готовности, нарезать ломтиками. Смешать измельченный чеснок с томатной пастой, соевым соусом, острым 124
Постные блюда перцем. Быстро обжарить картофель в разогретом масле, добавить томатную смесь и жарить, постоянно перемешивая, 2—3 минуты. Подавать горячим.
Золотистый картофель, жаренный с грибами e 1 кг картофеля, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, растительное масло, соль, молотый перец по вкусу
В разогретом растительном масле обжарить раздавленные зубчики чеснока, удалить их. Выложить в масло нарезанный кубиками картофель, жарить на сильном огне, периодически перемешивая. Отдельно обжарить нарезанные грибы с луком. Когда картофель зарумянится, добавить грибы с луком, соль, перец и тушить до готовности.
Рассыпчатый картофель, тушенный с грибами e 1 кг картофеля, 500 г лесных грибов, 1 луковица, зелень, соль, растительное масло
Грибы отварить в подсоленной воде 15—20 минут, нарезать. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить нарезанный картофель. Добавить нарезанный лук, отварные грибы, посолить и тушить под крышкой, периодически перемешивая, до готовности картофеля. При необходимости долить немного воды. В конце приготовления посыпать рубленой зеленью.
Картофель, фаршированный грибами e 1 кг картофеля, 250 г грибов, 1 луковица, растительное масло, соль, перец, пряные травы
Картофель отварить в мундире, очистить, срезать верхушки и донышко (для придания устойчивости). Вынуть часть мякоти, оставив стенки толщиной 1 см. Грибы и лук мелко нашинковать, обжарить, добавить соль, перец и травы. Грибной массой заполнить картофелины, накрыть срезанными верхушками, установить на противень, застеленный фольгой, и запекать в разогретой духовке 15—20 минут. 125
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Хрустящий фаршированный картофель с грибами e 1 кг картофеля, 200 г грибов, 1 луковица, зеленый лук, зелень пе-
трушки и укропа, 4—5 ст. л. муки, 3⁄4 стакана светлого пива, растительное масло, соль
Картофель отварить в мундире, очистить, разрезать вдоль не до конца, вынуть часть мякоти. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с рубленой зеленью, посолить. Наполнить половинки картофеля, соединить их. Смешать муку, пиво и щепотку соли, чтобы получилось жидкое тесто. Обмакнуть картофель в кляр и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Картофель со шпинатом e 4 крупные картофелины, 100—150 г шпината, 1 зубчик чеснока,
по 2 веточки петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль
Картофель тщательно вымыть, разрезать пополам, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 200 °С около 40 минут. Шпинат, зелень и чеснок нарубить, быстро обжарить в масле. Картофель вынуть из духовки, аккуратно вырезать часть мякоти. Вынутую мякоть смешать со шпинатной массой, посолить. Приготовленной начинкой наполнить картофельные половинки, запекать в духовке 5 минут. Картофель подавать горячим.
Рагу с картофелем и баклажанами e 4 картофелины, 2—3 баклажана, 4—5 помидоров, 1—2 болгарских перца, ½ стручка острого перца, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, пучок зелени, растительное масло, соль
Помидоры очистить от кожицы, измельчить. Остальные овощи крупно нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить картофель 2 минуты. Добавить лук, болгарский перец и баклажаны, обжарить, перемешивая, 3—5 минут. Затем добавить измельченные помидоры и мелко нарезан126
Постные блюда ный острый перец, посолить, тушить на слабом огне 25—30 минут. Всыпать рубленую зелень и чеснок, тушить 2—3 минуты.
Овощное рагу e 1 кг картофеля, 1 кг помидоров, 4 баклажана, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного масла, пучок зелени, соль, молотый черный перец
Баклажаны и картофель нарезать брусочками, обжарить в масле. Добавить нарезанные лук и морковь, обжаривать 3 минуты. Затем добавить болгарский перец, измельченные помидоры, соль и специи, тушить до готовности. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и рубленую зелень.
Рагу с молодым картофелем e 5—8 молодых картофелин, 150 г шампиньонов, 2 кабачка, 1⁄4 кочана капусты, 1 болгарский перец, 1 морковь, 2 луковицы, ½ стакана томатного сока, растительное масло, соль
Молодой картофель очистить и целиком обжарить в масле до зарумянивания. Отдельно обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить нарезанные шампиньоны, кабачки и болгарский перец, тушить 5 минут. Затем добавить нашинкованную капусту, тушить 5 минут. Влить томатный сок, посолить, тушить, чтобы жидкость полностью выпарилась. К тушеным овощам выложить обжаренный картофель, перемешать и тушить 5 минут.
Драники с грибами e 5—6 картофелин, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 2—3 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя теста, соль, молотый черный перец
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить обжаренные грибы с луком, муку, разрыхлитель, соль, перец, перемешать, оставить на 2—3 минуты. Жарить драники в разогретом масле под крышкой. 127
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Драники с луком e 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, соль, ½ ч. л. молотого черного перца, растительное масло
Картофель очистить, натереть на крупной терке, отжать лишнюю жидкость. Добавить мелко нарубленный лук, соль, перец, муку, тщательно перемешать. Жарить драники в разогретом масле с двух сторон.
Драники с тыквой e 5—6 картофелин, 200—300 г тыквы, 1 луковица, 1—2 ст. л. муки, соль, растительное масло
Картофель и тыкву натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить мелко нарубленный лук, муку и соль. Ложкой выкладывать массу на сковороду с разогретым маслом, обжаривать с двух сторон до золотистой корочки.
Картофельные оладьи дрожжевые e 500 г картофеля, 2 зубчика чеснока, зелень, 4—5 ст. л. муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1⁄4 стакана теплой воды, 2—3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Сухие дрожжи растворить в теплой воде. Очищенный картофель и чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Добавить дрожжевую смесь, соль, перец, всыпать муку, перемешать и оставить на 30 минут. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон. Подавать, посыпав зеленью.
Оладьи из сырого и отварного картофеля e 1 кг картофеля, 100 г лука, 50—60 г муки, растительное масло, соль Картофель очистить. Треть картофеля отварить и размять в пюре. Оставшийся картофель натереть на терке. Лук нарезать, обжарить в масле. Со128
Постные блюда единить тертый картофель, картофельное пюре и обжаренный лук, добавить соль, муку, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Картофельно-морковные оладьи e 600 г картофеля, 600 г моркови, 400 г лука, 150 г муки, растительное масло, соль
Овощи очистить, измельчить с помощью блендера или натереть на терке. Добавить муку и соль, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки.
Картофельно-кабачковые оладьи e 5 крупных картофелин, ½ кабачка, 3—4 зубчика чеснока, 2— 3 ст. л. пшеничной или гороховой муки, растительное масло, сушеный укроп, соль, черный перец по вкусу
Картофель и кабачок очистить, натереть на крупной терке, отжать лишнюю жидкость. Добавить измельченный чеснок, сушеный укроп, соль, перец, всыпать муку, перемешать. Жарить оладьи с двух сторон в разогретом масле под крышкой.
Картофельные зразы с капустой e 6—7 картофелин, 200 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1—2 ст. л. му-
ки, соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло, панировочные сухари
Картофель отварить до готовности в подсоленной воде со специями. Воду слить, картофель размять в пюре, добавить муку, перемешать. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, соль, перец, лавровый лист, тушить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. В конце приготовления лавровый лист удалить. Мокрыми руками сформовать из картофельного пюре лепешки, выложить капустную начинку, соединить края, придав изделиям форму зраз. Запанировать зразы в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон. 129
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Картофельные зразы с грибами e 5—6 картофелин, 200 г шампиньонов, 1 луковица, соль, молотый черный перец, мука для панировки, растительное масло
Картофель отварить до готовности, размять в пюре, добавить немного растительного масла и муки. Грибы и лук нарезать, обжарить в масле. Из картофельного пюре сформовать лепешки, выложить грибную начинку, соединить края, придать изделиям форму зраз. Зразы запанировать в муке и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Котлеты картофельно-капустные e 1 кг картофеля, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 ст. л. муки, панировочные сухари, соль, специи по вкусу, растительное масло
Картофель очистить, отварить, размять в пюре. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле до мягкости. Соединить картофельное пюре, отварную капусту и обжаренные овощи, перемешать. Добавить соль, специи, всыпать муку, тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в масле с двух сторон.
Картофельные котлеты в кляре e 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. консервиро-
ванной кукурузы, 2 ст. л. консервированного горошка, 3—4 ст. л. муки, панировочные сухари, растительное масло, соль, специи по вкусу
Картофель и морковь отварить, очистить. Картофель размять в пюре, морковь натереть на мелкой терке. Лук очень мелко нарезать. Соединить подготовленные овощи, добавить консервированную кукурузу и горошек, соль, специи, тщательно перемешать. Сделать негустой кляр из муки и ½ стакана воды. Из овощной массы сформовать котлеты, обмакнуть 130
Постные блюда в кляр, запанировать в сухарях и обжарить в масле с двух сторон до румяной корочки.
Картофельные котлеты с овсянкой e 4 картофелины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. овсяных хлопьев, соль, панировочные сухари, растительное масло
Пропустить через мясорубку картофель, лук, чеснок. Добавить овсяные хлопья, соль, тщательно перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в масле с двух сторон до золотистой корочки.
Картофельные котлеты с манкой e 5—6 картофелин, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. рубленого
укропа, 2—3 ст. л. манной крупы, мука для панировки, растительное масло, соль
Картофель очистить, отварить до готовности, размять в пюре. Добавить обжаренный в масле лук, пропущенный через пресс чеснок, рубленый укроп, манную крупу, соль, тщательно перемешать, оставить на 15 минут. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон до золотистой корочки.
Картофельно-ореховые шарики e 1 кг картофеля, 200 г грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 3— 4 ст. л. муки, растительное масло, соль, молотый черный перец
Картофель очистить, отварить, размять в пюре, добавить соль, перец. Грецкие орехи прокалить и мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Соединить пюре, орехи и чеснок, перемешать. Мокрыми руками сформовать из массы шарики. Для кляра соединить 1 ст. л. растительного масла и ½ стакана теплой воды, всыпать муку, тщательно перемешать. Картофельные шарики обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре до зарумянивания. 131
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Сельдерей, тушенный с овощами e 300 г корня сельдерея, 100 г моркови, 200 г лука, 100 мл овощного бульона, 1 ст. л. томатного соуса, растительное масло, молотый черный перец, соль
Корень сельдерея и морковь очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Обжарить овощи в масле, перемешивая, до прозрачности лука. Добавить томатный соус, бульон, соль, перец, тушить под крышкой на слабом огне 20—30 минут.
Пюре из сельдерея e 1 корень сельдерея, 2 картофелины, молотый черный перец, соль Сельдерей очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде 30—40 минут. Картофель очистить, отварить до готовности. Отварной картофель и сельдерей соединить, размять в пюре, постепенно добавляя бульон, в котором варились овощи. Добавить соль и перец по вкусу.
Жареный сельдерей e 1 корень сельдерея, зелень, 1 ч. л. лимонного сока, растительное масло, соль
Сельдерей очистить, нарезать брусочками, полить лимонным соком, перемешать и оставить на 5—10 минут. Затем обжарить в разогретом масле до золотистой корочки, посолить. Подавать, посыпав зеленью.
Жареный черешковый сельдерей e 400 г черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1—2 ст. л. растительного масла
Черешки сельдерея вымыть, удалить жесткие волокна, нарезать кусочками длиной 3—4 см. В разогретое масло опустить раздавленные зубчики чеснока, обжарить до золотистого цвета и удалить. Выложить в мас132
Постные блюда ло сельдерей, обжарить, постоянно перемешивая. Влить соевый соус, перемешать и обжаривать еще 2 минуты.
Черешковый сельдерей с томатом e 6—7 черешков сельдерея, 1 болгарский перец, 1—2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, зелень, 1⁄3 ч. л. острого перца, соль, растительное масло
У сельдерея удалить жесткие волокна, нарезать кусочками. Остальные овощи нарезать кубиками. Обжарить до мягкости в масле лук и морковь. Добавить сельдерей, тушить, перемешивая, несколько минут. Затем добавить болгарский перец, помидоры, соль, острый перец, тушить под крышкой 5 минут. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и зелень.
Сельдерей, запеченный с картофелем e ½ корня сельдерея, 3 картофелины, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, по 1⁄3 ч. л. куркумы, кориандра, паприки, молотого черного перца
Очищенные сельдерей и картофель нарезать некрупными кубиками. В форме для выпечки разогреть масло, обжарить раздавленные зубчики чеснока и удалить их, всыпать специи, тут же снять с огня. Добавить овощи и хорошо перемешать, чтобы масло покрыло все кусочки. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 30 минут. Каждые 10 минут перемешивать.
Сельдерей, тушенный с томатом e 1 корень сельдерея, зелень, 1 ст. л. томатной пасты, 2—3 ст. л. овощного бульона или воды, растительное масло, соль по вкусу
Очищенный сельдерей нарезать кубиками, обжарить в разогретом масле практически до готовности. Добавить томатную пасту и овощной бульон, посолить, тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью. 133
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Сельдерей, тушенный с морковью e ½ корня сельдерея, 2 моркови, ½ стакана овощного бульона, растительное масло, соль, по 1⁄3 ч. л. сухого имбиря, молотого мускатного ореха, молотого черного перца
Сельдерей и морковь очистить, нарезать брусочками, обжарить в небольшом количестве масла 5 минут, посыпать специями, посолить. Затем влить бульон и тушить под крышкой до готовности.
Овощное рагу e ½ корня сельдерея, 1⁄4 кочана капусты, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатного соуса, растительное масло, соль, перец по вкусу
Сельдерей очистить, нарезать мелкой соломкой. Морковь и лук нарезать полукольцами, болгарский перец и капусту тонко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить лук. Добавить морковь и сельдерей, обжаривать 3—5 минут. Затем выложить капусту и болгарский перец, тушить под крышкой до мягкости, при необходимости добавить немного воды. За 5 минут до готовности добавить томатный соус, соль и перец.
Пюре из запеченной тыквы e 1 кг тыквы, соль по вкусу Тыкву, не очищая, разрезать на 2—4 части, удалить семена, выложить на противень мякотью вверх, накрыть фольгой. Запекать в духовке до мягкости (40—60 минут). Затем ложкой вынуть мякоть, измельчить ее в блендере или протереть через сито, добавить соль по вкусу.
Пюре из тыквы с яблоками e 1 кг тыквы, 3—4 яблока, 1 ст. л. сахара, по щепотке корицы и мускатного ореха
134
Постные блюда Тыкву, не очищая, разрезать на 2 части, удалить семена. Выложить на противень мякотью вверх, посыпать специями и сахаром. В углубление тыквы положить четвертинки очищенных от кожуры и сердцевины яблок, накрыть фольгой. Запекать в духовке до мягкости (40—60 минут). Затем ложкой вынуть мякоть тыквы, добавить запеченные яблоки, измельчить в блендере или протереть через сито.
Тыквенное пюре с курагой e 500 г тыквы, 100 г кураги, 1—2 ст. л. сахара Тыкву очистить, нарезать кусочками, соединить с промытой курагой. Залить водой, чтобы она полностью покрывала тыкву. Варить под крышкой до мягкости тыквы и кураги (30—40 минут), оставшуюся воду слить. Тыкву с курагой измельчить в блендере или протереть через сито, добавить сахар.
Тыква, запеченная с чесноком e 1 кг тыквы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. сушеных трав
Тыкву очистить, нарезать кусочками, посыпать солью, измельченным чесноком, травами, сбрызнуть маслом, перемешать. Выложить в рукав или форму для запекания. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 30— 40 минут.
Тыква по-мароккански e 500 г тыквы, 8—10 шт. чернослива, 6—7 шт. кураги, 2 моркови,
2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. куркумы, по 1⁄3 ч. л. молотой корицы, тмина, зиры, кориандра, мускатного ореха, имбиря
Тыкву нарезать кубиками, курагу и чернослив крупно нарубить. В разогретое масло всыпать специи, добавить нарезанные морковь и лук, обжарить. Затем выложить тыкву, тушить под крышкой до мягкости. Добавить курагу и чернослив, посолить, тушить 10 минут. 135
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Тыквенно-картофельное пюре e 700 г тыквы, 500 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, соль, душистый перец
Овощи очистить, нарезать, отварить с добавлением душистого перца до готовности. Размять овощи в пюре, добавить соль, масло и немного отвара.
Тыква, запеченная с медом e 1 кг тыквы, 2 ст. л. меда, по щепотке мускатного ореха и молотой гвоздики
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в застеленную фольгой форму, влить воду, чтобы она покрывала тыкву на 1⁄3. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Мед смешать с 1 ст. л. воды, добавить специи. Смазать тыкву смесью, используя кулинарную кисть. Запекать в духовке еще 5—7 минут.
Тыква, тушенная со свеклой и морковью e 400 г тыквы, 2 крупные свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу
Лук и чеснок мелко нарезать, тыкву, свеклу и морковь натереть на терке. Выложить в сотейник овощи, кроме чеснока, добавить немного воды или овощного бульона, тушить на среднем огне до мягкости. За 5 минут до готовности добавить чеснок, соль и специи.
Жареная тыква e 500 г тыквы, 3 ст. л. муки, растительное масло, соль, по ½ ч. л. паприки, куркумы
Тыкву очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Смешать муку с солью и специями. Обвалять ломтики тыквы в смеси и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. 136
Постные блюда Тыквенные оладьи e 1 кг тыквы, 1 стакан муки, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль на кончике ножа, растительное масло
Мякоть тыквы натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Добавить соль, мускатный орех, муку, замесить тесто. Выкладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать оладьи с обеих сторон под крышкой. Подавать с медом или вишневым вареньем.
Оладьи из тыквы, яблок и моркови в духовке e 500 г тыквы, 1 морковь, 2 яблока, 1 стакан муки, 1—2 ст. л. сахара, по ½ ч. л. молотого мускатного ореха и корицы
Тыкву, морковь и яблоки очистить, натереть на терке. Добавить сахар, специи и муку, замесить тесто. Застелить противень пергаментом, смазать маслом, выложить оладьи. Выпекать в духовке при температуре 180 °С около 20—25 минут.
Тыквенно-кабачковые оладьи e 300 г тыквы, 1 кабачок, ½ стакана овсяных хлопьев, 1—2 ст. л. муки, соль, молотый черный перец по вкусу, растительное масло
Тыкву и кабачок очистить, натереть на терке. Добавить овсяные хлопья, муку, соль, перец, перемешать и оставить на 10—15 минут, до набухания хлопьев. Ложкой выложить оладьи на противень, выпекать в духовке при температуре 180 °С около 20 минут.
Запеченные кабачки с помидорами e 2 небольших кабачка, 2 помидора, растительное масло, соль, по ½ ч. л. сушеного базилика, орегано
Кабачки вымыть, сделать поперек глубокие надрезы через 1 см, не дорезая до конца. Разрезы натереть смесью соли и трав. Вложить в каждый 137
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов надрез кружочек помидора. Смазать сверху растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °С до мягкости, около 30—40 минут.
Овощная запеканка e 1 маленький кабачок, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, ½ стакана муки, соль, зелень
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные кубиками кабачки, болгарский перец, обжаривать 2 минуты. Затем добавить нарезанный помидор, тушить без крышки, чтобы жидкость частично выпарилась. Муку тщательно перемешать в 1 стакане охлажденной кипяченой воды, влить к овощам, добавить соль, тушить под крышкой 5 минут. Запеканку посыпать зеленью и тушить еще 1 минуту.
Запеченные баклажаны с зеленью и орехами e 2 баклажана, 2 ст. л. молотых грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, укропа и кинзы, 1⁄3 ч. л. соли
Растереть орехи с чесноком и солью, добавить измельченную зелень. Баклажаны надрезать вдоль книжкой, промыть. В надрезы вложить ореховую начинку. Запекать в духовке при температуре 200 °С до мягкости, около 30—40 минут.
Острое овощное соте e 4—5 баклажанов, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 1—2 перца чили, 4—5 зубчиков чеснока, 5 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 1 ст. л. лимонного сока, 1—2 ст. л. сахара, соль по вкусу
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, имбирь, болгарский перец и перец чили, обжаривать 2 минуты. Затем добавить измельченные помидоры, соль, сахар, соевый соус, лимонный сок, тушить 2 минуты. В кипящую массу выложить нарезанные баклажаны, тушить 10—15 минут. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и снять с огня. 138
Постные блюда Жареные баклажаны с овощами e 2—3 баклажана, 1—2 болгарских перца, 1 крупная морковь,
1—2 луковицы, 1—2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец, растительное масло
Баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на 20 минут, затем промыть, обсушить и обжарить в масле с двух сторон. Лук и морковь нарезать, обжарить отдельно. Добавить нарезанный соломкой болгарский перец, обжаривать 2 минуты. Выложить баклажаны, посыпать измельченным чесноком, солью и перцем, тушить 5—7 минут. Подавать, посыпав свежей зеленью.
Тушеная морковь e 1 кг моркови, ½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. муки, соль по вкусу
Морковь нарезать кружочками, выложить в сотейник, добавить половину масла и воду, тушить под крышкой 10 минут. Посыпать мукой, влить оставшееся масло, посолить, перемешать и тушить под крышкой 5—7 минут.
Морковь, тушенная с томатной пастой e 3 моркови, 1 пучок петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 5 ст. л. расти-
тельного масла, сахар, соль, тмин, красный молотый перец, гвоздика
Морковь нарезать соломкой, быстро обжарить на большом огне в растительном масле с тмином и перцем. Добавить томатную пасту, гвоздику, сахар, соль, прогреть 2 минуты. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Морковь на пару e 4 моркови, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого имбиря, соль по вкусу
Морковь очистить, нарезать кружочками, отварить на пару почти до готовности. Чеснок нарезать лепестками, обжарить в масле. Добавить отварную 139
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов морковь, посолить, посыпать имбирем, перемешать, тушить под крышкой 1 минуту.
Морковно-яблочные котлеты в духовке e 2 крупные моркови, 1 яблоко, 1⁄4 стакана измельченной кураги,
1—2 ст. л. манной крупы, 2⁄3 стакана воды, мука, соль, сахар, по 1⁄3 ч. л. молотой корицы и мускатного ореха
В кастрюле разогреть воду со специями. Морковь и яблоко очистить, мелко нарезать, выложить в кастрюлю, тушить на слабом огне 10— 15 минут, чтобы выпарилась практически вся жидкость. Всыпать манную крупу, добавить курагу, перемешать до однородности, дать постоять 10— 15 минут. Сформовать из массы котлеты, запанировать в муке, запекать в разогретой до 180 °С духовке 20 минут.
Морковные котлеты в духовке e 3 крупные моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2—3 ст. л. ман-
ной крупы, 1 ч. л. лимонного сока, 2—3 ст. л. панировочных сухарей, соль по вкусу
Морковь отварить, очистить, натереть на терке. Добавить измельченный лук, чеснок, лимонный сок, соль, всыпать манную крупу, оставить на 15—20 минут. Из массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях и выложить на смазанный маслом противень. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 20—25 минут.
Морковь, тушенная с имбирем e 4 моркови, кусочек корня имбиря длиной 3—4 см, ½ стакана воды, растительное масло, ½ ч. л. сахара, соль, перец
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см. Корень имбиря нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Морковь и имбирь обжарить в масле. Добавить соль, сахар, перец, влить воду, тушить на слабом огне под крышкой 5—7 минут. 140
Постные блюда Сладкие морковно-тыквенные зразы с курагой e 1 морковь, 350 г тыквы, 100 г кураги, 2 ст. л. манной крупы, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной цедры, щепотка мускатного ореха, мука для панировки, растительное масло
Курагу промыть, отварить 5 минут, измельчить в блендере, добавить 1 ст. л. сахара. Морковь и тыкву натереть на крупной терке, выложить в сотейник. Добавить лимонную цедру, мускатный орех, оставшийся сахар, влить ½ стакана воды, тушить 5—7 минут. Всыпать манную крупу и, тщательно перемешивая, варить до загустения. Из остывшей массы мокрыми руками сформовать лепешки, выложить начинку из кураги, соединить края, придав изделиям форму зраз. Зразы запанировать в муке и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Свекла тушеная e 4—5 шт. свеклы, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатного соуса, соль и перец по вкусу
Лук нарезать полукольцами, свеклу натереть. Обжарить в масле лук до мягкости, добавить свеклу, перемешать, тушить 1 минуту. Выложить томатный соус, тушить под крышкой 20—25 минут, при необходимости влить немного воды. Добавить соль, перец, измельченный чеснок, тушить еще 5 минут.
Свекла, запеченная с медом e 3—4 свеклы, 1 ст. л. грецких орехов, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, ½ ч. л. сушеного имбиря
Свеклу очистить, нарезать брусочками. Соединить соевый соус, растительное масло и мед, добавить имбирь, тщательно перемешать. Залить получившимся маринадом свеклу, оставить на 15 минут. Затем вместе с маринадом выложить в форму для запекания, посыпать орехами. Запекать в разогретой до 180—200 °С духовке до готовности (40—50 минут). 141
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Свекла, тушенная с солеными огурцами e 3—4 свеклы, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень, ½ стакана огуречного рассола или воды, 2 ст. л. растительного масла, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить тонко нашинкованную свеклу, обжарить. Затем добавить нарезанные соломкой огурцы, измельченный чеснок, немного сахара, влить рассол, тушить до готовности, по мере необходимости доливая воду. В конце приготовления добавить соль, перец и посыпать зеленью.
Свекла, тушенная с яблоками e 4—5 шт. свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 3 яблока, ½ стакана яблоч-
ного сока или воды с 1 ч. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить натертые на терке морковь и свеклу, обжаривать, перемешивая, 10 минут. Добавить очищенные и натертые на терке яблоки, соль, перец, влить яблочный сок или воду, тушить под крышкой 15—20 минут.
Свекла, тушенная с черносливом e 3 свеклы, 50—70 г чернослива, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу
Лук нарезать полукольцами, свеклу натереть на терке, чернослив замочить в кипятке на 20 минут. Лук обжарить в масле, добавить свеклу, обжарить все вместе. Влить немного жидкости, тушить под крышкой до мягкости. Добавить соль, сахар и чернослив, тушить еще 5—7 минут.
Жареная морковь с яблоками e 1 морковь, 3 яблока, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
142
Постные блюда Морковь нарезать кружочками или полукруглыми ломтиками, обжарить в масле до мягкости. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, добавить к моркови, тушить 2 минуты. В конце приготовления добавить соль, перец и снять с огня.
Жареные баклажаны в кляре e 2 баклажана, 1 стакан пива, 5—6 ст. л. муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, ½ ч. л. сахара, соль, растительное масло
Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 7 мм, посолить, оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить. Соединить муку, пиво, дрожжи, сахар, соль, взбить. Оставить кляр на 15 минут. Обмакнуть баклажаны в приготовленный кляр и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Фаршированный болгарский перец e 5—7 болгарских перцев, 1⁄4 кочана капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, растительное масло, черный перец, соль
Болгарский перец вымыть, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину с семенами. Подготовленные перцы окунуть в кипяток на 2 минуты. Морковь и корень петрушки натереть на терке, лук мелко нарезать, капусту нашинковать. Обжарить овощи в масле, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок. Наполнить этой начинкой перцы, уложить в жаропрочную форму, влить 3⁄4 стакана воды, тушить в духовке под крышкой до готовности.
Перец, фаршированный картофелем и грибами e 8—10 болгарских перцев, 300 г шампиньонов, 5—6 картофелин, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, размять в пюре. Добавить обжаренные грибы с луком, перемешать. Болгарский перец вымыть, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину с семенами. Подготовленные перцы 143
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов окунуть в кипяток на 2 минуты, обсушить, наполнить приготовленной начинкой. Обжарить перцы в растительном масле со всех сторон и довести под крышкой до готовности (воду доливать нежелательно, чтобы не расплылась картофельная начинка).
Перец, фаршированный рисом и овощами e 8—10 болгарских перцев, 1 стакан круглозерного риса, 1 неболь-
шой кабачок, 2—3 моркови, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени, 2 ст. л. томатного соуса, 1 стакан томатного сока или воды, соль, молотый черный перец, растительное масло
Рис отварить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный кубиками кабачок, соль, перец, тушить до готовности. Тушеные овощи снять с огня, добавить отварной рис, перемешать. Болгарский перец вымыть, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину с семенами. Подготовленные перцы окунуть в кипяток на 2 минуты, обсушить, наполнить приготовленной начинкой. Фаршированный перец выложить в сотейник, влить кипящий томатный сок или воду, добавить томатный соус, соль, перец, тушить под крышкой 10—15 минут. Всыпать рубленую зелень, измельченный чеснок, тушить еще 5 минут.
Жареный болгарский перец e 6—7 болгарских перцев, 1 ст. л. растительного масла, соль Перец вымыть, обсушить. В сковороде разогреть масло, выложить перец, обжаривать 2—3 минуты. Затем перевернуть, посолить, тушить под крышкой 5 минут.
Перец с томатом и луком e 1 кг болгарского перца, 3—4 помидора, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль
Перец очистить, нарезать соломкой, лук — полукольцами. Помидоры очистить от кожицы, измельчить. Лук обжарить в масле, добавить пе144
Постные блюда рец, тушить под крышкой 5—7 минут. Добавить помидоры, тушить 5 минут. Затем добавить измельченный чеснок, соль, тушить 2 минуты и снять с огня.
Луковые оладьи e 4—5 луковиц, 1 зубчик чеснока, 3—4 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. картофельного крахмала, ½ стакана томатного сока, соль по вкусу
Манную крупу залить равным по объему количеством теплой воды, оставить на 10 минут. Добавить крахмал, соль, перемешать. Должна получиться густая масса. Выложить нарезанный лук, перемешать. Выкладывать оладьи ложкой в разогретое масло, обжаривать с двух сторон. Готовые оладьи выложить в сотейник, влить томатный сок, добавить измельченный чеснок, соль, тушить на слабом огне 7—10 минут.
Чечевица с грибами e 1 стакан чечевицы, 250 г грибов, 1 луковица, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Чечевицу предварительно замочить. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Добавить томатный соус, тушить несколько минут. Всыпать чечевицу, влить 2—2½ стакана воды, добавить соль, перец, тушить на слабом огне до готовности.
Чечевица с овощами в горшочке e 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, кориандр, молотая паприка, соль
Чечевицу замочить на ночь. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, посыпать специями. Половину обжаренных овощей выложить в горшочек. Всыпать промытую чечевицу, оставшиеся овощи, влить 2½—3 стакана кипящей воды, посолить. Тушить в духовке при температуре 200 °С в течение 60—90 минут. Подавать, посыпав зеленью. 145
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Чечевица с курагой и грецким орехом e 1 стакан чечевицы, 3 ст. л. кураги, 1 ст. л. грецких орехов, 1 луковица, зелень кинзы, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Чечевицу предварительно замочить на несколько часов, промыть, затем залить 2—2½ стаканами воды, отварить до готовности. Курагу замочить на 15 минут, затем мелко нарезать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить отварную чечевицу, курагу, рубленые орехи, посолить, тушить 10—15 минут, периодически перемешивая. Подавать, посыпав зеленью кинзы.
Чечевичные котлеты e 1 стакан красной чечевицы, 3 ст. л. гороховой или пшеничной му-
ки, 4 ст. л. овсяных хлопьев, 1 морковь, 2 луковицы, растительное масло, соль, ½ ч. л. паприки, ½ ч. л. куркумы
Чечевицу промыть, замочить на 2 часа, затем отварить в течение 10— 15 минут. Измельченные лук и морковь обжарить до мягкости. Соединить с чечевицей, измельчить в блендере. Добавить гороховую или пшеничную муку, соль, специи. Из массы сформовать котлеты, обвалять в овсяных хлопьях и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Тефтели из чечевицы в томате e 1 стакан чечевицы, 100 г капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчи-
ка чеснока, 2—3 помидора или ½ стакана томатного соуса, ½ стакана воды, растительное масло, соль, по ½ ч. л. куркумы, молотого черного перца, мускатного ореха, имбиря
Чечевицу замочить на несколько часов, затем воду слить, чечевицу измельчить в блендере. Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать. Обжарить половину лука и моркови в масле. Добавить нашинкованную капусту, тушить 5—7 минут. Соединить с чечевичной массой, посолить, тщательно перемешать. Из массы сформовать небольшие тефтели. Оставшийся лук и морковь обжарить в масле, добавить измельченные 146
Постные блюда помидоры, чеснок, воду, соль, специи, тушить 5 минут. В приготовленный соус выложить тефтели, тушить под крышкой 7—10 минут.
Котлеты из чечевицы с луком e 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 5—6 луковиц, ½ стакана овощного бульона, растительное масло, панировочные сухари, соль, специи по вкусу
Чечевицу замочить на 8—10 часов, воду слить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле до мягкости. Соединить с разбухшей чечевицей, пропустить через мясорубку, добавить соль и специи. Из массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в масле с двух сторон. Затем добавить овощной бульон и тушить под крышкой 3—5 минут.
Гороховая каша в горшочке e 1 стакан гороха, 2½ стакана воды или овощного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль
Горох промыть, выложить в горшочек, влить воду или бульон, добавить соль. Готовить в разогретой до 220 °С духовке 1 час. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, выложить в горшочек к гороху, перемешать, тушить в духовке еще 10 минут.
Гороховая каша с грибами в горшочке e 2 стакана гороха, 300—400 г грибов, 2 луковицы, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Горох промыть, замочить на несколько часов. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. В горшочек выложить горох, добавить лук и грибы, влить 4 стакана кипящей воды. Готовить в разогретой до 200 °С духовке 30 минут, затем посолить, перемешать и томить в духовке еще 10 минут. Выключить нагрев и выдержать кашу в остывающей духовке около 20 минут. 147
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Пюре из гороха с овощами e 250 г сушеного гороха, 150 г моркови, 100 г корня сельдерея, 150 г лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
Промытый горох замочить в холодной воде на 3 часа. Затем промыть, залить свежей водой, отварить до полуготовности, посолить. Добавить нарезанные кубиками овощи и варить до готовности гороха. Затем горох с овощами размять в пюре, разбавить до нужной консистенции водой, оставшейся от варки. Добавить пропущенный через пресс чеснок, растительное масло, соль, перец, перемешать.
Горох с капустой e 1 стакан сухого гороха, 300—400 г капусты, 2 луковицы, 3— 4 ст. л. растительного масла, соль, тмин, душистый перец по вкусу
Горох замочить на 2—3 часа, затем отварить до готовности, но не разваривать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, соль, перец, тушить 10—15 минут. Затем выложить отварной горох, добавить тмин, тушить под крышкой еще 3—5 минут.
Гороховые оладьи e 1 стакан гороха, 2 ст. л. муки, растительное масло, соль, молотый черный перец
Горох замочить на 2—3 часа, затем отварить до мягкости, размять в пюре. Добавить муку, соль, перец, тщательно перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Гороховые котлеты e 1 стакан сухого гороха, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, зелень, 1 ст. л. муки, панировочные сухари, растительное масло, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу 148
Постные блюда Горох замочить на ночь, затем отварить в подсоленной воде до мягкости. Отдельно сварить из риса вязкую кашу. Рис и горох соединить, измельчить блендером в пюре. Добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Сверху выложить котлеты и тушить 5—7 минут.
Гороховый пудинг e ½ стакана сушеного гороха, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль
Горох размолоть в кофемолке. Полученную муку всыпать в кипящую подсоленную воду и варить, перемешивая, 15—20 минут. Выложить массу в смазанную маслом форму, дать застыть. Подавать, нарезав кубиками и посыпав обжаренным в масле луком.
Нут с овощами e 2⁄3 стакана нута, 150 г стручковой фасоли, 1 морковь, 1 болгарский пе-
рец, 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль, по 1⁄3 ч. л. молотого чили, кориандра, орегано, куркумы, базилика
Нут замочить на ночь, затем промыть, залить свежей водой и отварить до готовности. Отдельно отварить стручковую фасоль, нарезать небольшими кусочками. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец, специи, тушить 2 минуты. Выложить к овощам отварной нут и фасоль, тушить под крышкой 10 минут. Добавить измельченный чеснок, соль, тушить 2 минуты и снять с огня.
Нут со специями e 1 стакан сухого нута, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. карри, ½ ч. л. молотого черного перца, соль
Нут замочить на ночь, затем промыть, залить свежей водой и отварить до готовности, в конце варки посолить. В сковороде разогреть масло, 149
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов выложить измельченный чеснок и специи, перемешать. Добавить отварной нут, тушить под крышкой 1—2 минуты.
Нут с фасолью и карри e ½ стакана нута, ½ стакана красной фасоли, 1 стакан томатного сока, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. карри, соль
Нут и фасоль замочить и отварить по отдельности. Лук нарезать, обжарить в масле, посыпать карри. Добавить отварные нут и фасоль, перемешать. Влить томатный сок, тушить 15—20 минут. Затем добавить измельченный чеснок, посолить и тушить еще 5 минут.
Котлеты из нута e 1 стакан нута, 1 морковь, 1 луковица, панировочные сухари,
растительное масло, соль, молотый имбирь и черный перец по вкусу
Нут замочить на ночь, затем промыть, залить свежей водой и отварить до мягкости. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Соединить с отварным нутом, измельчить блендером в пюре. Добавить соль, специи, всыпать 1—2 ст. л. панировочных сухарей, перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в сухарях, выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке при температуре 180 °С около 30 минут.
Кукурузная каша с тыквой e 1 стакан кукурузной крупы, 250 г тыквы, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый кардамон по вкусу
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить натертую на терке тыкву и кардамон, тушить 10 минут. Влить 2½—3 стакана воды, довести до кипения, посолить. Тонкой струйкой всыпать крупу. Варить, перемешивая, до загустения. Снять с огня и оставить под крышкой на 10—15 минут. 150
Постные блюда Кукурузная каша e 1 стакан кукурузной крупы, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль
Крупу залить 3 стаканами кипящей воды, посолить и варить на медленном огне, перемешивая, до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить кукурузную кашу, аккуратно перемешать, тушить 3 минуты.
Кукурузная каша с овощами e 1½ стакана кукурузной крупы, 2—3 помидора, 1 кабачок, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 1—2 зубчика чеснока, растительное масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Помидоры очистить от кожицы. Овощи нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Лук и морковь обжарить в масле. Добавить кабачки и чеснок, тушить 5—7 минут. Выложить помидоры, тушить 5—7 минут. Всыпать кукурузную крупу, влить 1—1½ стакана кипятка, добавить соль, перец, тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Запеченная кукуруза e 4 початка кукурузы, 2 ст. л. растительного масла, по 1⁄3 ч. л. молотого острого и черного перца, ½ ч. л. соли
Кукурузу натереть специями и солью, смазать маслом, завернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 200—220 °С духовке около 30—50 минут.
Полента с курагой и медом e 1 стакан кукурузной крупы, 1 ст. л. изюма, 100 г кураги, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, по щепотке мускатного ореха и корицы
Кукурузную крупу залить 2½ стакана кипящей подсоленной воды, отварить до готовности. В конце приготовления добавить промытый изюм, перемешать. Готовую кашу выложить на смазанный маслом противень, 151
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов разровнять. Курагу отварить в большом количестве воды до мягкости (около 30 минут). Протереть курагу через сито, добавить мед, специи. Застывшую кашу нарезать квадратами, сверху выложить пюре из кураги.
Полента с грибами e 1 стакан кукурузной крупы, 300 г грибов, 1 луковица, растительное масло, соль
Кукурузную крупу залить 2½ стакана кипящей подсоленной воды, отварить до готовности. Готовую кашу выложить на смазанный маслом противень, разровнять. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле, посолить. Застывшую кашу нарезать квадратами, сверху выложить обжаренные грибы с луком.
Фасоль в томате e 1 стакан фасоли, 2 моркови, 3 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец по вкусу
Фасоль замочить на ночь, затем промыть, залить свежей водой и отварить до готовности. Морковь натереть на терке, обжарить в масле. Добавить томатный соус, тушить 2 минуты. Выложить отварную фасоль, добавить соль, перец, аккуратно перемешать и тушить 5—10 минут.
Фасоль в томатном соке e 1 стакан фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, ½ ст. л. муки, 1 стакан томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, соль и черный перец по вкусу
Фасоль замочить на ночь, затем промыть, залить свежей водой и отварить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Выложить фасоль и измельченный чеснок, влить ½ стакана томатного сока, добавить соль, перец, тушить под крышкой на слабом огне 10 минут. Оставшийся сок смешать с мукой, тщательно взбить, чтобы не было комочков, влить к овощам и тушить еще 5 минут. 152
Постные блюда Пряная фасоль e 1 стакан фасоли, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 1—2 ч. л. соевого соуса, 2 лавровых листа, 1 ст. л. тертого корня имбиря, по ½ ч. л. молотой паприки, кориандра, куркумы, пажитника, по 5 горошин черного и душистого перца
Фасоль отварить до готовности, за 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец. Морковь натереть на терке, обжарить в масле. Добавить тертый имбирь, специи, перемешать. Выложить отварную фасоль, влить немного жидкости, в которой она варилась, добавить соевый соус, тушить под крышкой 5—10 минут.
Лобио из белой фасоли с орехами e 1½ стакана фасоли, ½ стакана грецких орехов, 1 морковь, 1 луко-
вица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 1⁄3 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, зеленый лук, кинза, соль по вкусу
Фасоль замочить на ночь, затем промыть, залить свежей водой и отварить до готовности без добавления соли. Морковь и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить молотые орехи и томатную пасту, разведенную в воде, тушить под крышкой 5—7 минут. Выложить отварную фасоль, посолить, перемешать, тушить 10 минут. В конце приготовления добавить зелень и чеснок.
Фасоль с овощами e 1 стакан фасоли, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 2 по-
мидора или 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Фасоль отварить до готовности, в конце варки посолить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованный болгарский перец, тушить 2 минуты. Затем добавить помидоры или томатный соус, тушить 3 минуты. Выложить отварную фасоль, посолить, перемешать, тушить под крышкой 10 минут. 153
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рагу с фасолью e 1 стакан отварной или консервированной фасоли, 2—3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3—4 ст. л. томатного соуса, 1—2 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, растительное масло
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, а через несколько минут – нарезанный кубиками картофель, обжаривать 5 минут. Затем добавить отварную или консервированную фасоль, томатный соус, соль, сахар, влить 1 стакан воды или отвара от фасоли, тушить 10— 15 минут. В конце приготовления добавить измельченный чеснок, аккуратно перемешать и снять с огня.
Зеленая фасоль, тушенная с помидорами e 500 г зеленой фасоли, 3—4 помидора, 2 луковицы, 4—5 зубчиков чеснока, соль, растительное масло
Стручки фасоли отварить в подсоленном кипятке 5—7 минут, откинуть на дуршлаг. У отварной фасоли удалить плодоножки, каждый стручок разрезать на 2—3 части. Лук нарезать, обжарить в масле. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить к луку, тушить 2 минуты. Выложить отварную фасоль и измельченный чеснок, посолить, тушить под крышкой 5 минут.
Овощи с грибами в кисло-сладком соусе e 250 г шампиньонов, 300 г цветной капусты, 300 г консервированных
ананасов, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 луковица, 1 стакан томатного сока, 1 ст. л. крахмала, 2 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1—2 ст. л. сахара, соль, растительное масло
Соединить томатный сок, кетчуп, жидкость из-под ананасов, соевый соус, лимонный сок, сахар, соль, варить 5 минут. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Овощи и грибы крупно нарезать. В сотейнике быстро обжарить на сильном огне лук, грибы и морковь. Доба154
Постные блюда вить соцветия капусты и болгарский перец, тушить 5 минут. Добавить ананасы, влить приготовленный кисло-сладкий соус с крахмалом, тушить 5 минут, до легкого загустения.
Пюре из фасоли e 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль Фасоль замочить на несколько часов, затем промыть, залить свежей водой и отварить до готовности, посолить в конце варки. Лук нарезать, обжарить в масле. Фасоль размять в пюре, используя воду, в которой она варилась, добавить обжаренный лук, тщательно перемешать. Аналогично можно приготовить пюре из гороха.
Стручковая фасоль со стрелками чеснока e 250 г стручковой фасоли, 250 г чесночных стрелок, 1—2 помидора, растительное масло, соль по вкусу
У чесночных стрелок срезать семенники, стрелки нарезать кусочками по 5—6 см. У фасоли удалить твердые волокна и плодоножки. Отварить фасоль и стрелки в подсоленной воде 3—4 минуты, откинуть на дуршлаг. Затем выложить в сотейник с разогретым маслом, обжарить, перемешивая, 2—3 минуты. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками, выложить в сотейник к овощам, посолить. Тушить под крышкой 5 минут.
Запеченные шампиньоны e 1 кг небольших шампиньонов, 1—2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. прованских трав, ½ ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. растительного масла
Шампиньоны вымыть. Для маринада соединить соевый соус, лимонный сок, растительное масло, добавить прованские травы и перец. Шампиньоны залить маринадом, перемешать, оставить на 20—30 минут. Затем шампиньоны выложить в форму для запекания, полить маринадом. Запекать 15—20 минут в разогретой до 200 °С духовке. 155
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Жареные лесные грибы e 500 г лесных грибов, 1—2 ст. л. муки, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Грибы очистить, отварить 20 минут, крупно нарезать. Затем обжарить в масле. Посолить, посыпать мукой, перемешать и жарить еще 1 минуту.
Грибная подлива e 400 г грибов, 2—3 луковицы, 1 стакан овощного бульона, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, лавровый лист
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить крупно нарезанные грибы, жарить, перемешивая, 5—7 минут. Посыпать мукой, обжаривать еще 1 минуту. Влить бульон, добавить соль, перец, лавровый лист, тушить 10 минут.
Шницель из грибов e 7—8 плоских шляпок грибов, 3 ст. л. муки, ½ стакана грибного бульона, 1 ст. л. растительного масла, соль, черный перец по вкусу
Грибные шляпки отварить, обсушить. Из грибного бульона, масла, соли, молотого перца и муки приготовить жидкий кляр. Обмакнуть в него шляпки и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Грибные котлеты e 500 г грибов, 3 луковицы, ½ пучка зелени, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. муки, панировочные сухари, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Грибы отварить 15 минут, крупно нарезать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, жарить 2 минуты. Грибы с луком пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, муку, рубленую зелень, соль, перец, тщательно перемешать, оставить на 20 минут. Мокрыми руками 156
Постные блюда сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле с двух сторон под крышкой.
Блюда из рыбы и морепродуктов Запеченная мойва e 1 кг мойвы, 3—4 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли Мойву вымыть, удалить голову и внутренности. Противень для запекания застелить пергаментом, смазать маслом и посыпать мукой. Выложить мойву, посолить, посыпать мукой. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20 минут. Рыба должна подрумяниться сверху и немного хрустеть.
Запеченная салака e 700—800 г салаки, 1—2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимон-
ного сока, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. сушеных трав
Рыбу выпотрошить и промыть, голову можно не отрезать. Посыпать смесью соли, сахара, перца, трав, полить лимонным соком и оставить мариноваться на 15—20 минут. Переложить в форму для запекания, смазать сверху маслом. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20 минут.
Салака, жаренная с картофелем и луком e 1 кг салаки, 5—6 картофелин, 2 луковицы, 3 ст. л. муки, растительное масло, соль
У салаки удалить голову и внутренности, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Очищенный картофель отварить, нарезать кружочками, слегка обжарить в масле. Лук нарезать кольцами, также обжарить в масле. Выложить в форму слоями картофель, рыбу, лук. Запекать в разогретой духовке 7—10 минут. 157
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Салака, тушенная в щавелевом соусе e 500—600 г салаки, 400 г щавеля, 2 луковицы, зелень, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. муки, соль, перец
Рыбу выпотрошить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарубленный щавель и томатную пасту, тушить под крышкой 2 минуты. Выложить рыбу в сотейник, сверху выложить щавелевый соус. Тушить в духовке при температуре 180 °С около 20 минут.
Караси в золотистой панировке e 1 кг карасей, 3—4 ст. л. муки, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. куркумы, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли
Карасей очистить, выпотрошить, промыть. Сделать надрезы сеточкой, подрезая кости, но не отделяя филе. Натереть смесью соли и перца. Смешать муку, куркуму и паприку. Обвалять в панировке рыбу и обжарить в хорошо разогретом масле по 2—3 минуты с каждой стороны.
Карась, запеченный в листьях хрена e 2 крупных карася, 2 листа хрена, по 4 веточки петрушки и укропа, ½ лимона, соль, молотый черный перец
Подготовленную рыбу натереть солью и перцем со всех сторон, вложить внутрь по паре веточек зелени и несколько кружочков лимона. Листья хрена ошпарить. Завернуть рыбу в листья хрена, обернуть фольгой. Запекать в разогретой духовке до готовности.
Караси, запеченные на противне e 1 кг карасей, 4—5 луковиц, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец Лук нарезать полукольцами, выложить на противень, полить маслом. Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками, натереть солью и пер158
Постные блюда цем, выложить поверх лука, сбрызнуть маслом. Влить на противень воду, чтобы она покрыла рыбу на 2⁄3, поставить в разогретую до 220 °С духовку. Когда вода в противне закипит, снизить температуру до 200 °С и запекать рыбу 30—40 минут.
Толченики из карасей e 500 г карасей, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Карасей разделать на филе, пропустить через мясорубку. Добавить муку, соль, перец, 1 ст. л. масла, хорошо вымесить. Из массы сформовать небольшие шарики, отварить в кипящей воде. Подавать, посыпав луком, обжаренным в масле.
Окунь, тушенный с картофелем e 400 г филе окуня, 6—7 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, растительное масло, соль, специи
Филе окуня нарезать полосками, запанировать в муке и обжарить в масле до румяной корочки. Очищенный картофель и лук нарезать кружочками, обжарить по отдельности до зарумянивания. Выложить слоями в сотейник картофель, рыбу, лук, добавить специи, соль, влить ½ стакана воды, тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Скумбрия в томатном соусе e 600—700 г скумбрии, 4—5 помидоров, 2—3 зубчика чеснока,
3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, щепотка молотого черного перца
Скумбрию нарезать кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в масле до золотистой корочки. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, тушить в сотейнике на слабом огне 3 минуты, добавить чеснок, соль и сахар. Рыбу выложить в форму, залить приготовленным соусом. Тушить в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. 159
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Скумбрия с луком e 1 кг скумбрии, 5 луковиц, зелень петрушки, 1⁄3 стакана овощного
бульона, 2—3 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, соль, черный перец
Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Филе скумбрии нарезать кусочками, запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить в масле со всех сторон. Добавить обжаренный лук, влить кипящий бульон и тушить под крышкой 5—7 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Минтай, тушенный с овощами в томате e 1 кг минтая, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, мука
для панировки, 2 стакана воды или овощного бульона, соль, молотый черный перец, лавровый лист, растительное масло
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить томатную пасту, овощной бульон, соль, перец, лавровый лист, тушить на слабом огне до мягкости. Подготовленную рыбу посолить, запанировать в муке, обжарить в масле со всех сторон. Выложить в сотейник к овощам, тушить под крышкой 7—10 минут.
Минтай, тушенный в горшочке e 500 г филе минтая, 5—6 картофелин, 1 корень петрушки, 1 болгарский перец, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 1½ стакана томатного сока, 4 ст. л. растительного масла, соль, специи для рыбы
Корень петрушки и морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами, картофель — кружочками, болгарский перец — кубиками. Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью и специями. Картофель обжарить до зарумянивания. Припустить в масле морковь, лук и петрушку, добавить болгарский перец, через 5—7 минут влить томатный сок и довести до кипения. В горшочки выложить картофель, рыбу, залить томатом с овощами, добавить измельченный чеснок, соль, специи. Тушить в разогретой духовке 25—30 минут. 160
Постные блюда Минтай в луковой подливке e 1 кг минтая, 4 луковицы, 100—150 г постного майонеза, 100 г му-
ки, растительное масло, соль, молотый черный или белый перец, сушеный укроп и петрушка, чеснок по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и перца, запанировать в муке и обжарить в хорошо разогретом масле. Лук нарезать полукольцами, припустить в сотейнике. Сверху выложить рыбу, влить немного воды, добавить майонез, сушеную зелень, тушить под крышкой на слабом огне 20—30 минут. За 5 минут до готовности посыпать рубленым чесноком.
Минтай со свеклой и яблоками e 500 г минтая, 1—2 свеклы, 4—5 яблок, зелень, растительное масло, сахар, соль по вкусу
Свеклу тонко нашинковать, обжарить в масле под крышкой с добавлением соли и сахара. Рыбу нарезать небольшими кусками, яблоки — небольшими ломтиками. Обжаренную свеклу перемешать с яблоками, выложить в сотейник. Сверху положить рыбу, посолить, посыпать зеленью, влить 1 стакан кипятка, тушить 15—20 минут. Подавать, полив отваром.
Морской окунь с яблоками e 500 г филе морского окуня, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луко-
вица, 3 яблока, сок 1 лимона, ½ стакана яблочного сока, ½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец
Филе морского окуня порционно нарезать, посыпать солью и перцем, полить лимонным соком. Коренья нарезать соломкой, лук — полукольцами, очищенные яблоки — дольками. Коренья и лук обжарить в масле, добавить яблоки, тушить 2 минуты, выложить в форму. Сверху выложить рыбное филе, влить воду и яблочный сок, добавить соль, перец. Запекать в духовке, разогретой до 180 °С, 20—30 минут. 161
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Хек, запеченный с чесноком и соевым соусом e 1 кг хека, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, сок 1 лимона, 1 ч. л. сахара, соль, щепотка острого красного перца
Для маринада соединить растительное масло, соевый соус, лимонный сок, соль, сахар и перец, тщательно взбить. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок. Приготовленным маринадом залить рыбу, оставить на 40—60 минут. Затем рыбу вместе с маринадом выложить на фольгу, края тщательно сжать. Запекать рыбу в разогретой до 200 ° С духовке 20—30 минут.
Хек с картофелем и грибами e 500 г хека, 150 г грибов, 500 г картофеля, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
Подготовленную рыбу нарезать, натереть солью и перцем, полить лимонным соком. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, нарезать кружочками, обжарить отдельно, выложить в форму, смазанную маслом. Сверху выложить рыбу, затем грибы с луком. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20 минут.
Котлеты из минтая e 1 кг филе минтая, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки,
3 ст. л. манной крупы, ½ ч. л. сахара, соль, молотый черный перец, растительное масло, панировочные сухари
Рыбу, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить муку, манную крупу, соль, сахар, перец, тщательно перемешать, оставить на 20— 30 минут. Из массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон до румяной корочки и довести под крышкой до готовности. 162
Постные блюда Карп в пиве e 1 кг карпа, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ч. л. меда, 1 стакан темного пива, растительное масло, соль, перец
Морковь, корень петрушки и лук нашинковать. Карпа очистить, выпотрошить, по возможности удалить кости, нарезать порционными кусками. Сотейник смазать маслом, выложить куски рыбы, нарезанные овощи, добавить соль, перец. Мед развести в пиве, влить к рыбе, довести до кипения, тушить 5—7 минут. Затем огонь уменьшить до минимума и тушить рыбу до готовности.
Карп в пиве с лимоном e 1 кг карпа, 1 стакан пива, сок 1 лимона, ½ ч. л. лимонной цедры, 2 ст. л. молотых сухарей, растительное масло, 2—3 бутона гвоздики, соль, ½ ч. л. молотого черного перца
Рыбу очистить, нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, полить лимонным соком, оставить на 1 час в холодном месте. В сотейнике разогреть масло, обжарить рыбу. Добавить пиво, молотые сухари, гвоздику, тушить рыбу под крышкой до готовности. Переложить на блюдо. В отвар добавить цедру лимона, довести до кипения и залить им рыбу.
Карп, запеченный в тесте e 1 кг карпа, 2—3 луковицы, ½ стакана измельченных грецких оре-
хов, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 150 мл воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1—2 ст. л. растительного масла
Карпа очистить, натереть смесью соли и сахара внутри и снаружи, оставить мариноваться. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить грецкие орехи. Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто, дать ему подойти в течение часа. Раскатать тесто, распределить половину луково-ореховой смеси, на нее выложить карпа. Сверху распределить оставшуюся смесь, края теста соединить и защипнуть. Карпа 163
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов в тесте выложить на противень, застеленный промасленным пергаментом, запекать в разогретой до 180 °С духовке около 1,5 часа. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Карп, запеченный в рукаве e 1½—2 кг карпа, 2 луковицы, 1 лимон, 2—3 ст. л. меда, 1 ст. л. сушеных трав, 1—2 ч. л. соли
Из лимона выжать сок. Подготовленного карпа натереть солью и полить лимонным соком внутри и снаружи, оставить на 1 час. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Начинить карпа луком, обмазать медом и посыпать травами, поместить в рукав. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 1 час. Затем разрезать рукав и запекать в духовке еще 10— 15 минут, до образования золотистой корочки.
Карп, фаршированный овощами e 1 кг карпа, 1⁄4 стакана риса, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 1½ ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, растительное масло
Подготовленного карпа натереть смесью соли и перца внутри и снаружи. Рис отварить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, добавить рис. Наполнить карпа этой смесью, зашить брюшко. Выложить на лист, смазать растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 50—60 минут.
Карп в апельсинах e 1½ кг карпа, 3 апельсина, 1 стакан белого сухого вина, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого белого перца, 2 ч. л. соли
Из одного апельсина отжать сок, остальные очистить, нарезать полукруглыми ломтиками, косточки удалить. Разделанную рыбу натереть смесью соли и перца, начинить частью апельсинов, оставить на 20 минут. Затем выложить в смазанную маслом форму, сверху положить оставшиеся апельсины. Влить белое вино и выжатый апельсиновый сок, на164
Постные блюда крыть форму крышкой или фольгой. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 35—40 минут. Затем снять крышку, отодвинуть апельсины с рыбы и запекать еще около 10 минут, до образования румяной корочки.
Карп с медом и вином e 1 кг карпа, 2 луковицы, 1 лимон, 1 стакан белого вина, 2½—3 ста-
кана овощного или рыбного бульона, 2—3 ст. л. муки, 2 ст. л. меда, 4 ст. л. растительного масла, соль
Подготовленного карпа натереть солью, обложить кольцами лука и кружочками лимона, залить вином, оставить на 1 час. Мед нагреть в сотейнике, влить растительное масло, всыпать муку, перемешать, развести бульоном, посолить. Карпа вместе с маринадом переложить в емкость для выпекания, залить бульоном и запекать в разогретой до 200 °С духовке 50—60 минут.
Карп, фаршированный орехами и изюмом e 500—600 г карпа, 1 луковица, ½ стакана орехов, 1 ст. л. изюма,
1 ст. л. лимонного сока, растительное масло, соль, молотый черный перец
Подготовленную рыбу натереть солью и перцем. Лук нарезать, обжарить в масле. Изюм замочить в горячей воде на несколько минут, затем отжать. Орехи прокалить и нарубить. Соединить обжаренный лук, изюм и орехи, влить лимонный сок. Наполнить приготовленной начинкой рыбу, завернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 200 °С духовке до готовности (20—30 минут).
Запеченный толстолобик e 1 кг толстолобика, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. л. растительного
масла, 1 ст. л. меда, 1—2 ч. л. соли, по ½ ч. л. молотого кардамона, душистого перца, паприки, тимьяна, специи для рыбы
Лук нарезать полукольцами, помидоры — полукруглыми ломтиками. Подготовленную рыбу натереть специями, солью и медом, засыпать луком 165
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и помидорами, оставить мариноваться на 30 минут. Овощи, в которых мариновалась рыба, выложить в смазанную маслом форму, сверху выложить рыбу. Запекать в разогретой духовке 30—40 минут.
Палтус, запеченный в соусе с хреном e 700—800 г филе палтуса, 2 ст. л. тертого хрена, 2—3 ст. л. постного майонеза, 3—4 ст. л. муки, белый перец, соль, растительное масло
Порционные кусочки филе натереть солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Выложить в форму для запекания. Смешать хрен с майонезом, чтобы получился не очень острый соус. Рыбу залить соусом и тушить в разогретой до 180—200 °С духовке 10—15 минут.
Камбала, тушенная в томате e 400—500 г камбалы, 2 болгарских перца, 4—5 помидоров, 1—2 лу-
ковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. муки, ½ стакана рыбного бульона или воды, растительное масло, соль, черный перец горошком
Лук нарезать полукольцами, болгарский перец — соломкой. Помидоры протереть через сито. Лук и перец обжарить в масле, добавить пюре из помидоров, тушить 3 минуты. Влить рыбный бульон, добавить соль, перец, довести до кипения. Рыбу нарезать порционными кусками, запанировать в муке с солью и обжарить до золотистого цвета. Выложить к овощам, посыпать измельченным чесноком и тушить на слабом огне до готовности.
Кефаль на пару e 300 г кефали, 1 ломтик корня имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соевого соуса, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбу промыть, разрезать на кусочки, посыпать солью и перцем. Измельчить имбирь и чеснок, натереть кусочки рыбы, смазать растительным маслом и соевым соусом. Выложить в пароварку и готовить 30 минут. 166
Постные блюда Судак с помидорами в фольге e 1 судак средней величины, 4 помидора, 1 луковица, 1 пучок зеле-
ни петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу
Подготовленного судака натереть солью, перцем, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Внутрь рыбы вложить обжаренный лук, нарезанные кружочками помидоры и рубленую зелень петрушки. Лист фольги смазать маслом, выложить рыбу, тщательно завернуть. Запекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 30 минут.
Филе трески с лимонным соком и петрушкой e 2 филе трески (по 300 г), ½ стакана муки, 1 ст. л. растительного
масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе трески натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Влить в сковороду лимонный сок, накрыть крышкой, тушить до готовности. В конце приготовления посыпать рубленой зеленью петрушки и снять с огня.
Сом с капустой e 500 г филе сома, 1 кг капусты, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, 2 лавровых листа, молотый черный перец
Лук нарезать, обжарить в масле. Половину отложить. К оставшемуся обжаренному луку добавить нашинкованную капусту, обжарить. Влить немного воды, добавить соль, тушить до мягкости. Подготовленного сома нарезать небольшими кусками, выложить в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить оставленный лук, нарезанные ломтиками огурцы, томатную пасту, лавровый лист, влить ½ стакана воды и тушить под крышкой 15—20 минут. Муку соединить с ½ стакана воды, влить к рыбе, 167
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов аккуратно перемешать, довести до кипения и тушить 1 минуту. В форму для запекания выложить половину тушеной капусты, сверху тушеную рыбу, полить образовавшимся при тушении соусом. Сверху выложить оставшуюся капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой духовке 8—10 минут.
Сом, припущенный с помидорами e 1 кг сома, 3 помидора, 2—3 луковицы, сок 1 лимона, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец, соль по вкусу
Филе сома натереть солью и перцем, полить лимонным соком, обложить кольцами лука, поставить в холодильник на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Разогреть в сковороде масло, выложить лук из маринада, на него рыбу, сверху распределить помидоры. Влить ½ стакана воды, накрыть сковороду крышкой и тушить рыбу до готовности.
Сом в ореховой панировке e 800 г сома, 2—3 ст. л. молотых орехов, 4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. па-
нировочных сухарей, сок 1 лимона, ½ ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, растительное масло
Нарезать рыбу кусками, полить лимонным соком, оставить на 1 час. Для панировки смешать орехи, сухари, лимонную цедру, молотый перец, соль. Для кляра смешать муку, ½ стакана воды, 1 ст. л. растительного масла. Обмакнуть рыбу в кляр, обвалять в панировке и обжарить в разогретом масле с двух сторон до готовности.
Треска, припущенная с солеными огурцами e 1 кг трески, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, соль
Филе трески нарезать порционными кусками, овощи — кружочками. Сложить в сотейник рыбу и овощи, добавить специи, соль, влить воду, чтобы 168
Постные блюда она покрыла рыбу наполовину. Посуду накрыть крышкой и тушить до готовности.
Треска, отваренная в рассоле e 500 г трески, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 стакана воды, 1 стакан огуречного рассола, специи для рыбы, соль
В сотейник влить воду и рассол, вскипятить. Добавить нарезанные кружочками коренья, соль, специи, кипятить на слабом огне 10 минут. Выложить в сотейник подготовленную рыбу, тушить 10—15 минут. Дать остыть в отваре. Подавать с отварным картофелем.
Жареная щука с горчичным соусом e 1 кг щуки, 3—4 ст. л. муки, растительное масло, 2 ч. л. соли,
½ ч. л. черного молотого перца Для соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы с зернами, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли
Подготовленную рыбу нарезать кусочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Для соуса соединить все ингредиенты и слегка взбить. Обжаренную рыбу выложить в форму для запекания, смазать соусом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 10—15 минут.
Щука, тушенная с вином и лимоном e 1 кг филе щуки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 луковица, 1 ли-
мон, 1—1½ стакана белого вина, растительное масло, 1 ст. л. меда, соль, перец, специи для рыбы
Лимон очистить, нарезать кружочками, косточки удалить. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, натереть солью, перцем, специями, поставить на 1 час в холодное место. Овощи мелко нарезать, обжарить в сотейнике в растительном масле. На овощи положить рыбу, сверху распределить кружочки лимона, залить вином с медом, добавить специи. Тушить в разогретой до 180 °С духовке около 1 часа. 169
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Дорада, запеченная в фольге e 2 дорады (по 500 г), 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса,
2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сушеного эстрагона, по ½ ч. л. молотого тимьяна и черного перца, 1½ ч. л. соли
Отрезать у рыбы головы, хвосты и плавники, выпотрошить и очистить. Тушки рыбы натереть смесью соли, перца, эстрагона, тимьяна, имбиря, чеснока, полить соевым соусом и мариновать 1 час. Затем каждую тушку дорады выложить на лист фольги, полить маринадом и завернуть в два слоя фольги. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 25—30 минут.
Пикша в томате e 450 г филе пикши, 3 помидора, 1 ст. л. рубленого зеленого лука,
1 ст. л. рубленой зелени петрушки, сок ½ лимона, ½ ч. л. сахара, соль
Помидоры протереть через сито, добавить лимонный сок, сахар. Выложить рыбу в форму, посолить, посыпать зеленью, залить протертыми помидорами. Запекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке 15—20 минут.
Пикша, припущенная с лимоном и изюмом e 1 кг пикши, 1 морковь, 1 луковица, ½ стакана изюма, 1 лимон, соль, черный перец, 1 лавровый лист
Лук нарезать кольцами. Лимон очистить, нарезать кружочками, удалить косточки. Рыбу нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обложить кружочками лимона и лука, оставить на 20 минут в холодном месте. В сотейник выложить лук, промытый изюм, сверху положить рыбу и распределить кружочки лимона. Влить 1 стакан воды, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до готовности.
Рыба отварная e 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 1 лу-
ковица, соль, черный и душистый перец горошком, лавровый лист 170
Постные блюда Вскипятить 1,5 л воды. Добавить нарезанные коренья и лук, соль, специи, довести до кипения, варить 10 минут. Выложить нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности.
Рыба, отваренная в рассоле e 600—800 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, зелень, 1 стакан огуречного рассола, лавровый лист, душистый перец
Лук и морковь нарезать, выложить в сотейник, влить небольшое количество воды, тушить до мягкости. Добавить огуречный рассол, специи, довести до кипения. Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, выложить в сотейник к овощам, тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Рыбное филе, запеченное в пергаменте e 1 кг филе рыбы, 1 морковь, 1 луковица, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого черного перца, соль
Филе рыбы нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, смазать смесью растительного масла и лимонного сока. Лук и морковь мелко нарезать, половину выложить на смазанный маслом пергамент. На овощи выложить филе рыбы, сверху распределить оставшиеся овощи. Завернуть в два слоя пергамента. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 20—30 минут.
Рыба, запеченная с луком и чесноком e 800 г филе, 3 луковицы, 3—4 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. растительного масла, по щепотке тмина и кориандра, соль
Рыбу разрезать на порционные куски, натереть солью и измельченным чесноком. Лук нарезать, обжарить в масле, выложить в форму для запекания. Сверху выложить рыбу, посыпать специями. Если рыба нежирная, влить немного воды. Форму накрыть крышкой или фольгой. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. 171
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рыба, припущенная с луком e 500 г речной рыбы, 2—3 луковицы, зелень укропа, ½ ч. л. душистого перца, лавровый лист, соль
Лук очистить, нарезать полукольцами, выложить в сотейник. Сверху положить рыбу, добавить соль и специи, влить немного воды и тушить 20 минут. Подавать, посыпав зеленью укропа.
Рыба жареная простая e 1 кг рыбы, 4—5 ст. л. муки или панировочных сухарей, ½ стакана растительного масла, соль, молотый черный перец
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке или сухарях. Жарить в разогретом масле до румяной корочки.
Рыба, запеченная в томате e 1 кг речной рыбы, 4 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу
Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, соль, перец, специи, влить ½ стакана воды, тушить 2 минуты. Рыбу очистить, запанировать в муке, смешанной с молотым перцем и солью, обжарить в растительном масле. Затем выложить в форму, залить соусом, запекать в разогретой до 180 °С духовке 15—20 минут.
Рыба с чесноком в томате e 1 кг филе морской рыбы, 1 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, зелень,
1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 1 лавровый лист, ½ ч. л. молотого черного перца, специи для рыбы
Рыбу нарезать крупными кусками, натереть смесью соли с перцем и лимонным соком, оставить на 30 минут. Чеснок нарезать ломтиками, быстро об172
Постные блюда жарить в масле. Добавить протертые через сито помидоры, тушить на слабом огне 5 минут. Выложить рыбу, добавить лавровый лист, специи, тушить под крышкой 20—25 минут. В конце приготовления посыпать зеленью.
Рыба, запеченная с лимоном e 500—700 г рыбы, 1 лимон, соль, молотый черный перец, зелень укропа Лимон нарезать кружочками. Подготовленную рыбу натереть внутри и снаружи смесью соли и перца, положить внутрь пару кружочков лимона и веточки укропа. Завернуть рыбу в фольгу. Запекать в духовке до готовности (30—60 минут). Подавать, украсив оставшимися кружочками лимона.
Рыба с грибами в томате e 600 г рыбы, 200—250 г грибов, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. ли-
монного сока, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. сахара, соль, молотый черный перец
Рыбу разрезать на части, положить в сотейник. Сверху выложить нарезанные грибы. Томатную пасту развести в 1 стакане воды, добавить лимонный сок, соль, сахар, перец, залить рыбу с грибами и тушить под крышкой 20—25 минут. Образовавшийся бульон слить. Муку обжарить в масле, влить, помешивая, бульон, варить 5—6 минут. Рыбу подавать с грибами, полив приготовленным соусом.
Рыба с белыми грибами e 1 кг рыбы, 100—150 г белых грибов, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 луковица, 3—4 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока, растительное масло, соль
Коренья и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, тушить до готовности. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить в масле. Выложить в сотейник, сверху положить тушеные овощи с грибами, посолить, влить лимонный сок и немного воды, тушить под крышкой 10 минут. 173
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рыба с сельдереем e 1 кг рыбы, 2 моркови, ½ корня сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу, растительное масло
Морковь и сельдерей нарезать соломкой, лук — полукольцами. Рыбу нарезать порционными кусками. Выложить в сотейник слоями овощи и рыбу. Полить лимонным соком, влить 1 стакан кипящей воды, добавить соль, перец, тушить на слабом огне до готовности (1—1,5 часа).
Рыба со свеклой e 600 г рыбы, 1 небольшая свекла, 2 моркови, 2 луковицы, растительное масло, соль, душистый перец
Рыбу нарезать порционными кусками, натереть солью. Овощи мелко нарезать, обжарить в масле. В форму выложить половину овощей, затем рыбу, сверху распределить оставшиеся овощи. Влить немного воды, добавить соль, душистый перец. Запекать в разогретой духовке 40—60 минут.
Рыба, тушенная с фасолью и цветной капустой e 700 г рыбы, ½ стакана фасоли, ½ кочана цветной капусты, 2 моркови, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец
Фасоль отварить до готовности. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить отварную фасоль, цветную капусту, влить немного воды, довести до кипения. Сверху положить куски рыбы, добавить соль, перец, тушить на слабом огне до готовности. В конце приготовления посыпать зеленью.
Рыбное филе с шампиньонами e 600 г филе рыбы, 400 г шампиньонов, 3 луковицы, ½ стакана во-
ды, сок ½ лимона, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, белый перец 174
Постные блюда Лук нарезать, обжарить в масле. Выложить филе рыбы, нарезанное порционными кусками, и шампиньоны. Влить воду с лимонным соком, добавить соль, перец и тушить под крышкой около 25 минут.
Рыба с картофелем и укропом e 600—800 г рыбного филе, 600—800 г картофеля, большой пучок укропа, соль, специи, овощной бульон или вода
В глубокий сотейник выложить половину укропа. Сверху уложить порционные куски рыбного филе и распределить нарезанный кружочками картофель. Посыпать оставшимся рубленым укропом, добавить соль, специи, влить немного бульона или воды, накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля. По мере необходимости доливать кипящую воду.
Рыба с картофелем и яблоками e 400 г рыбного филе, 6—8 картофелин, 3—4 яблока, 1 луковица, 3— 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Рыбное филе нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем. Лук нарезать кольцами, обжарить в сотейнике. Добавить крупно нарезанный картофель, жарить до золотистой корочки. Выложить сверху рыбное филе, распределить нарезанные тонкими ломтиками яблоки, влить немного воды. Запекать в разогретой духовке 20—30 минут.
Рыба, запеченная с картофелем e 1 кг филе рыбы, 150 г грибов, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 4—5 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло, 2 лавровых листа, душистый и черный перец, соль
Филе рыбы нарезать, посолить, запанировать в сухарях и обжарить до румяной корочки. Грибы и лук нарезать, обжарить в масле, посыпать мукой, перемешать. Добавить лавровый лист, соль, перец, влить немного воды и тушить на слабом огне до загустения. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, выложить в форму для запекания. 175
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Сверху выложить обжаренную рыбу, залить грибным соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать в разогретой духовке 10—15 минут.
Рыба с картофелем и цукини e 1 кг рыбы, 5—6 картофелин, 4 молодых цукини, 3 моркови, 2— 3 ст. л. растительного масла, сок ½ лимона, 1 ст. л. тертого корня имбиря, по ½ ч. л. куркумы, молотой гвоздики, тимьяна, кориандра, черного перца, соль по вкусу
Смешать специи, соль, корень имбиря и лимонный сок. Натереть этой смесью рыбу, оставить на 20 минут. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в масле. Добавить нарезанный кубиками цукини, тушить 3 минуты, посолить. На овощи выложить рыбу, влить немного воды, тушить под крышкой 25—30 минут.
Рыба в горшочке e 500 г морской рыбы, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, щепотка молотого красного перца, соль, растительное масло
Лук и картофель нарезать кубиками, выложить в горшочек, добавить красный перец и соль. Накрыть крышкой, запекать в разогретой духовке до мягкости картофеля. Добавить мелко нарезанные огурцы, выложить куски рыбы, посолить, залить водой с томатной пастой, посыпать зеленью. Тушить до готовности рыбы.
Рыба, тушенная в соусе с красным вином e 1 кг филе рыбы, 2—3 луковицы, 2—3 ст. л. муки, 3⁄4 стакана крас-
ного сухого вина, ½ стакана воды или рыбного бульона, растительное масло, соль, молотый черный перец
Филе нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Лук нарезать, обжарить в масле, посыпать 1 ст. л. муки, жарить 1 минуту, перемешивая. Влить 176
Постные блюда бульон и вино, довести до кипения. Выложить рыбу в форму для запекания, залить соусом. Тушить в духовке при температуре 180 °С 20 минут.
Рыба в имбирно-соевом соусе e 600—800 г филе рыбы, 1 лимон, 4 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. тер-
того корня имбиря, 3—4 ст. л. муки, 2 ст. л. соевого соуса, соль, сахар, черный перец, растительное масло
Порционные куски рыбы натереть перцем, запанировать в муке и обжарить в масле до румяной корочки. Из половины лимона выжать сок, оставшийся лимон нарезать тонкими кружочками. Для соуса чеснок измельчить, обжарить в масле. Добавить тертый имбирь, сахар, влить лимонный сок, соевый соус, довести до кипения. Всыпать муку, тщательно перемешать, варить 2 минуты. В приготовленный соус выложить обжаренную рыбу, тушить под крышкой 2 минуты. Подавать с кружочками лимона.
Запеченная рыба с имбирем e 2 тушки рыбы (по 400—500 г), 1 болгарский перец, 1 луковица,
2—3 ст. л. тертого корня имбиря, 1 лимон, 2—3 ст. л. соевого соуса, соль, черный перец, растительное масло
Из половины лимона выжать сок, оставшийся лимон нарезать тонкими кружочками. Подготовленную рыбу натереть солью и молотым перцем, положить внутрь имбирь и кружочки лимона. В смазанную маслом форму выложить нарезанный лук и болгарский перец, сверху положить рыбу, полить смесью лимонного сока и соевого соуса. Накрыть форму крышкой или фольгой. Запекать в духовке при температуре 180 °С 30—40 минут.
Рыба с кинзой и имбирем e 1 кг рыбного филе, 2 веточки кинзы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого имбиря, сок 2 лимонов, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Кинзу и чеснок измельчить, смешать с тертым имбирем, добавить лимонный сок, масло, соль, слегка взбить. Рыбное филе залить приготовленной 177
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов смесью, оставить на 1 час. Затем рыбу вместе с маринадом выложить в форму. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20—25 минут.
Рыба с яблоками и хреном e 1 кг рыбы, 3 яблока, 2 ст. л. тертого хрена, сок ½ лимона, 1 стакан овощного бульона, соль
Рыбу нарезать порционными кусками, полить лимонным соком, оставить на 15 минут. Затем выложить в сотейник, залить бульоном, посолить и тушить до готовности. Яблоки натереть на терке, смешать с хреном, добавить по вкусу соль, лимонный сок. Приготовленный соус влить в сотейник к рыбе, тушить 2 минуты. Подавать рыбу, полив соусом.
Рыба, тушенная с яблоками e 1 кг филе речной рыбы, 5—6 яблок, 2 луковицы, 1 лимон, зелень, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, перец
С лимона снять цедру, выжать сок. Филе рыбы нарезать кусками, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Лук и очищенные яблоки мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить лимонную цедру, перемешать. Сверху выложить рыбу, влить небольшое количество воды. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности (20—25 минут).
Рыба, тушенная в пиве с сушеными яблоками и изюмом e 1 кг крупной речной рыбы, ½ стакана сушеных яблок, 2 ст. л. изю-
ма, 1 стакан темного пива, сок 1 лимона, 1 ст. л. растительного масла, 5—6 бутонов гвоздики, 5—6 горошин душистого перца, соль, молотый черный перец
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посыпать солью и перцем, полить смесью лимонного сока и масла, оставить мариноваться на 25— 30 минут. Пиво влить в сотейник, довести до кипения, добавить специи. Выложить рыбу вместе с маринадом и тушить на слабом огне 30— 178
Постные блюда 40 минут. Затем добавить мелко нарезанные сушеные яблоки и изюм, тушить 10 минут.
Рыба, фаршированная капустой e 1 кг рыбы, 300 г квашеной капусты, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2—3 ст. л. муки, растительное масло, сахар, соль
Лук и корень петрушки нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную квашеную капусту, посыпать сахаром, тушить до мягкости, доливая воду по мере необходимости. Тушеными овощами начинить подготовленную рыбу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Выложить в форму и запекать в духовке, разогретой до 180 °С, 15—20 минут. Затем рыбу перевернуть и запекать еще 15—20 минут.
Рыба, запеченная в капусте e 400 г рыбы, 400 г капусты, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками, посыпать солью и перцем. Капусту потушить с луком до готовности, добавить томатную пасту, посолить. Выложить половину капусты в форму для запекания, сверху положить рыбу и распределить остальную капусту. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20—30 минут.
Пшенная каша с рыбой в горшочке e 200 г филе рыбы, 1 стакан пшена, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец горошком
Рыбу промыть, залить 1 л воды, добавить соль, перец горошком и отварить до готовности. Бульон процедить, всыпать промытое пшено, сварить жидкую кашу. Лук нарезать, обжарить в масле. В готовую кашу добавить обжаренный лук, нарезанное филе рыбы, рубленую зелень, аккуратно перемешать, выложить в горшочек. Тушить в разогретой духовке 10 минут. 179
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Пшеничная каша с рыбой e 600—700 г филе рыбы, 2⁄3 стакана пшеничной крупы (крупнодробленой), 1 помидор, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана воды, растительное масло, соль, специи по вкусу
Пшеничную крупу предварительно замочить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Помидор очистить от кожицы, мелко нарубить, добавить к овощам, тушить 3—5 минут. Выложить нарезанную кусками рыбу, всыпать промытую крупу, посолить, добавить специи, аккуратно перемешать и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 20—25 минут.
Рыба, тушенная с фасолью e 200 г филе белой рыбы, 1½ стакана отварной фасоли, 2—3 поми-
дора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3—4 ст. л. соевого соуса, растительное масло
Лук и чеснок нарезать, обжарить в масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к луку, тушить 5 минут. Добавить отварную фасоль, тушить 5 минут. Затем выложить филе, нарезанное кусочками, влить соевый соус и тушить под крышкой до готовности рыбы.
Рыба, тушенная с солеными огурцами и маринованными грибами e 500 г рыбы, 100 г маринованных грибов, 1 морковь, 1 соленый огу-
рец, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. муки, соль, душистый и черный перец горошком
Рыбу посолить, запанировать в муке и обжарить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный соленый огурец, тушить 3 минуты. Обжаренную рыбу выложить в сотейник, сверху выложить овощи и маринованные грибы, влить небольшое количество воды, добавить специи и тушить на слабом огне 15 минут. 180
Постные блюда Рыба с рисом и овощами e 600 г филе морской рыбы, ½ стакана риса, 2 моркови, 1 луковица,
3 перца чили, 2 зубчика чеснока, сок ½ лимона, 2—3 ст. л. растительного масла, соль, по ½ ч. л. куркумы, молотого имбиря
Рис отварить до полуготовности. Филе рыбы нарезать кусочками. Соединить измельченный чили, чеснок, имбирь, соль. Филе натереть приготовленной смесью, полить лимонным соком, оставить на 30 минут. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, посыпать куркумой. Добавить отварной рис, аккуратно перемешать. Сверху выложить рыбу, влить немного воды и тушить под крышкой до готовности.
Рыба с фасолью и болгарским перцем e 600 г филе рыбы, 1 стакан отварной фасоли, 2 помидора, 2 бол-
гарских перца, 2 луковицы, растительное масло, соль, перец по вкусу
Филе рыбы нарезать кусочками, натереть солью и перцем. Лук и болгарский перец мелко нарезать, обжарить в масле. Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками. В форму для запекания выложить обжаренный лук с болгарским перцем, затем отварную фасоль, поверх нее — кусочки рыбы. Сверху распределить помидоры. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 15—20 минут.
Рыба с ананасами и болгарским перцем e 500 г рыбного филе, 200 г консервированных ананасов, 1 болгарский перец, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, соль, молотый черный перец
Лук нашинковать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец, обжаривать 2 минуты. Затем выложить нарезанную рыбу и ананасы, тушить 3—5 минут. Влить соевый соус, 2 ст. л. заливки от консервированных ананасов, добавить молотый черный перец, аккуратно перемешать. Тушить под крышкой 15—20 минут. 181
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рыба, тушенная в масле с уксусом e 500—600 г рыбы, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, щепотка молотого черного перца
Рыбу выпотрошить, промыть. Выложить в сотейник, посыпать солью и перцем, полить растительным маслом и уксусом. Тушить под крышкой на минимальном огне до готовности (40—60 минут).
Рыба, тушенная с овощами e 1 кг рыбного филе, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, овощной или рыбный бульон, соль, белый перец, растительное масло
Морковь и корень петрушки натереть на терке, лук нарезать полукольцами. Припустить овощи в масле в сотейнике. Выложить к овощам нарезанное порционными кусками филе рыбы, залить бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, добавить соль и перец. Сотейник накрыть крышкой и тушить рыбу на слабом огне до готовности.
Гречневая каша с красной рыбой e 500 г филе красной рыбы, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 2½ стакана овощного или рыбного бульона, растительное масло, соль, специи по вкусу
Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью и специями, обжарить в масле. Лук нарезать, обжарить в масле отдельно. Всыпать гречневую крупу, обжарить, перемешивая. Влить кипящий бульон, посолить, варить до полного выпаривания жидкости. Поверх каши выложить рыбу, кастрюлю плотно накрыть крышкой, томить на минимальном огне 15 минут. Аккуратно перемешать и подать.
Рыбные рулеты в томатной заливке e 600 г рыбного филе, 1 небольшой кабачок, 1 болгарский перец,
1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки и укро182
Постные блюда па, 1 ст. л. муки, 2 стакана томатного сока, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу Лук мелко нарезать. Филе нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и луком, свернуть рулетиками и закрепить зубочистками. Остальные овощи измельчить и тушить в масле до полуготовности. Выложить овощи в форму для запекания, сверху выложить рулетики. На сковороде, где тушились овощи, обжарить муку, влить томатный сок, посолить и немного уварить. Соусом залить рыбные рулетики. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 30 минут.
Рыба по-итальянски e 600 г филе белой рыбы, 500 г помидоров черри, 50 г маслин, горсть листьев базилика, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе рыбы разрезать на порционные куски, приправить солью и перцем. В сковороде разогреть масло, выложить рыбу кожей вверх, жарить по 2—3 минуты с каждой стороны, до образования румяной корочки. Обжаренную рыбу выложить кожей вниз в форму для запекания. Разрезать каждый помидор пополам, выложить на рыбу, посыпать солью, перцем, сверху распределить маслины и базилик. Запекать в разогретой до 180 °С духовке до готовности (15—20 минут).
Рыбные котлеты в духовке e 1 кг речной рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, растительное масло, панировочные сухари, соль, специи
Лук и морковь обжарить в масле до мягкости. Картофель отварить, размять в пюре. У рыбы удалить крупные кости. Рыбное филе пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные овощи, картофельное пюре, соль, специи, тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в сухарях, выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке при температуре 180 °С 15 минут, затем котлеты перевернуть на другую сторону и запекать еще 10 минут. 183
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рыбные фрикадельки паровые e 250—300 г рыбного филе, 1⁄3 стакана круглого риса, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Из риса сварить вязкую кашу, остудить. Лук нарезать. Филе рыбы вместе с рисовой кашей и луком дважды пропустить через мясорубку. Добавить немного масла, соль, перец, тщательно перемешать. Из массы сформовать фрикадельки и отварить на пару.
Рыбные рулеты с грибами e 400—500 г филе рыбы, 100 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. муки, растительное масло, соль, перец
Подготовленные грибы и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Филе рыбы натереть солью и перцем. На ломтики филе выложить грибы с луком, свернуть рулетом, запанировать в муке и обжарить в масле со всех сторон до румяной корочки. Обжаренные рулетики выложить в форму и запекать в разогретой духовке 10 минут.
Рыбные котлеты простые e 500 г рыбного филе, 2 ломтика черствого батона, 1 ст. л. крахма-
ла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбное филе вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, крахмал, перемешать. Сформовать из полученного фарша котлеты, охладить 20 минут в холодильнике. Затем запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до румяной корочки.
Рыбные котлеты с перловкой e 500 г рыбного филе, ½ стакана готовой перловой каши, 1 луковица, мука, соль, перец, растительное масло 184
Постные блюда Лук нарезать, обжарить в масле. Рыбу и перловую кашу дважды пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
Котлеты из консервированной рыбы e 1 банка консервированной рыбы в масле, 1 стакан отварного риса, 1 луковица, панировочные сухари, растительное масло, соль, перец
Лук нарезать, обжарить в масле. Консервированную рыбу размять, удалив крупные кости. Добавить рис, обжаренный лук, соль, перец, тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Рыбно-овощные котлеты e 500 г филе рыбы, 100 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и укропа, 1—2 ст. л. овсяных хлопьев, панировочные сухари, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе рыбы, капусту и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь натереть на крупной терке. Лук и зелень мелко нарубить. Лук и морковь обжарить в масле до мягкости. Соединить рыбный фарш, обжаренные овощи, зелень, добавить овсяные хлопья, соль, перец, тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить до румяной корочки с двух сторон. Затем тушить под крышкой 10 минут.
Зразы с шампиньонами в томате e 1 кг филе рыбы, 200 г шампиньонов, ½ стакана риса, 1 морковь,
2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, панировочные сухари, растительное масло, соль, молотый черный перец
Рис отварить до готовности. Зелень и чеснок нарубить. Лук мелко нарезать, половину обжарить в масле вместе с мелко нарезанными грибами. 185
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рыбное филе пропустить через мясорубку. Добавить рис, зелень, соль, перец, хорошо перемешать. Мокрыми руками сформовать из фарша лепешки, выложить на каждую немного грибов, соединить края, придав изделиям форму зраз. Зразы запанировать в сухарях и обжарить в масле с двух сторон до золотистой корочки. Для соуса морковь натереть на терке, обжарить с оставшимся луком. Добавить томатную пасту, соль, перец, влить немного воды, довести до кипения. Залить зразы соусом и тушить на слабом огне 15—20 минут.
Котлеты с рыбой и морской капустой e 500 г филе морской рыбы, 200 г морской капусты, мука, 1 ст. л. ли-
монного сока, ½ ч. л. сахара, соль по вкусу, молотый черный перец, растительное масло
Рыбное филе и морскую капусту пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сахар, лимонный сок, всыпать 1—2 ст. л. муки, тщательно перемешать. Из массы сформовать котлеты, запанировать в муке, обжарить в масле с двух сторон. Затем тушить под крышкой 5—7 минут.
Рыбные шницели e 500 г рыбного филе, 2—3 ст. л. муки, 100—150 мл воды, панировочные сухари, молотый черный перец, соль, растительное масло
Филе нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить. Из муки и воды приготовить негустой кляр. Обмакнуть филе в кляр, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле с двух сторон до зарумянивания.
Котлеты из кальмаров e 500 г кальмаров, 1 луковица, 1 стакан панировочных сухарей, перец, соль, растительное масло
Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Кальмаров пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, соль, перец, всыпать часть сухарей, 186
Постные блюда чтобы получилась густая масса. Сформовать котлеты, запанировать в оставшихся сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки.
Каша пшенная с кальмарами и овощами e 1 стакан пшенной крупы, 2 стакана воды, 150 г кальмаров, 1 морковь, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Кальмаров ошпарить кипятком, очистить от пленок, промыть холодной водой, нашинковать, обжарить в масле 5 минут. Морковь и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Всыпать промытую пшенную крупу, влить кипящую воду, посолить, варить до готовности. В готовую кашу добавить обжаренных кальмаров, аккуратно перемешать.
Рис с креветками e 300 г креветок, 1⁄3 стакана риса, 2 зубчика чеснока, пучок зеленого
лука и зелени петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Креветок обдать кипятком, очистить. Зелень и чеснок мелко нарубить, быстро обжарить в разогретом масле. Добавить креветок, обжаривать 5—7 минут, посолить. Выложить на блюдо рис, сверху — креветок с зеленью.
Креветки с овощами e 300 г замороженных креветок, 300 г замороженного или свежего
зеленого горошка, 2 болгарских перца, 2 моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2—3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, острый красный перец, соль по вкусу
Креветкам дать оттаять, посыпать солью и острым перцем. В сковороде разогреть масло, выложить раздавленные зубчики чеснока, обжарить и удалить их. Выложить в сковороду креветок, обжарить, часто перемешивая, 5 минут. Переложить в другую посуду. В той же сковороде 187
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить болгарский перец и горошек, влить соевый соус, тушить до готовности горошка. Выложить на овощи креветки, полить лимонным соком и тушить 1 минуту.
Голубцы с рыбой e 1 кочан капусты, 400 г рыбного филе, 2⁄3 стакана риса, 1 луковица, зелень укропа Для заливки: 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 стакана рыбного бульона или воды, 2 ст. л. муки, соль, перец, растительное масло
У капусты вырезать кочерыжку, кочан бланшировать в подсоленном кипятке 2 минуты, затем разобрать на листья. Отварить рис до полуготовности. Лук и рыбное филе мелко нарезать, обжарить в масле 3 минуты, добавить рубленый укроп и снять с огня. Соединить с отварным рисом, добавить соль, перец, аккуратно перемешать. Начинку выложить на капустные листья, сформовать голубцы, обжарить в масле со всех сторон. Для соуса измельченные лук и морковь обжарить в масле до мягкости, посыпать мукой, перемешать, обжаривать 1 минуту. Влить бульон с томатной пастой, немного уварить, добавить соль, перец. Голубцы выложить в форму, залить соусом и запекать в разогретой до 200 °С духовке 15—25 минут.
Солянка из морской капусты с морепродуктами e 500 г морепродуктов, 300 г морской капусты, 1 крупная морковь, 1—2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, 1½ ч. л. сахара, соль, молотый черный перец, душистый перец горошком, лавровый лист
Морепродукты отварить в подсоленной воде 1—2 минуты. Мелко нарезанные лук и морковь обжарить в масле, добавить томатную пасту, сахар, соль, специи, жарить еще 1 минуту. Выложить нашинкованную морскую капусту, влить ½ стакана воды, тушить 2 минуты. Добавить морепродукты, влить лимонный сок, перемешать, тушить 2 минуты и снять с огня. Подавать блюдо можно как горячим, так и охлажденным. 188
Постные блюда
Блюда из круп Рис по-гавайски e 1 стакан риса, 2⁄3 стакана консервированного зеленого горошка, 2⁄3 стакана консервированной кукурузы, 1—2 болгарских перца, растительное масло, соль, специи по вкусу
Рис тщательно промыть, отварить до готовности в кипящей подсоленной воде (на 1 часть риса — 2 части воды). Перец нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Добавить отварной рис, консервированные горошек и кукурузу, специи, аккуратно перемешать, тушить 5—7 минут.
Рис по-мексикански e 2⁄3 стакана риса, 1 стакан отварной или консервированной фасоли,
1 стакан консервированной кукурузы, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль, специи по вкусу
Рис отварить до готовности в кипящей подсоленной воде (на 1 часть риса — 2 части воды). Лук нарезать, обжарить. Добавить нашинкованную морковь, жарить 3—5 минут. Затем добавить нарезанный болгарский перец, консервированную кукурузу, фасоль, жарить 2 минуты. Всыпать отварной рис, положить соль, специи, аккуратно перемешать и тушить 3—5 минут.
Рис с овощами e 1 стакан риса, 2 баклажана, 2 моркови, 2 болгарских перца, 1 луковица, зелень, 3 ст. л. растительного масла, соль
Рис отварить в подсоленной воде до готовности, остудить. Овощи нарезать небольшими кубиками. Сначала обжарить в масле лук и морковь, затем добавить баклажаны и болгарский перец. Когда овощи будут готовы, добавить отварной рис, посолить, аккуратно перемешать и тушить под крышкой 5 минут. Перед подачей посыпать зеленью. 189
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рис со спаржевой фасолью e 1 стакан риса, 150 г спаржевой фасоли, 2 болгарских перца, 1 луковица, растительное масло, соль, специи по вкусу
Рис отварить до готовности. Лук нарезать, обжарить в растительном масле, добавить нарезанную кусочками спаржевую фасоль, тушить 2 минуты. Затем добавить нарезанный кубиками болгарский перец, тушить под крышкой 4—5 минут. Всыпать отварной рис, добавить соль, специи, аккуратно перемешать и тушить 5 минут.
Рис с брокколи e 1 стакан риса, 150 г брокколи, 100 г консервированной кукурузы,
1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль
Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нашинкованную морковь, жарить 2 минуты. Затем добавить нарезанный болгарский перец, соцветия брокколи и консервированную кукурузу, жарить, перемешивая, 3—5 минут. Всыпать отварной рис, посолить, аккуратно перемешать, тушить 2—3 минуты.
Рис с цветной капустой e 1 стакан риса, 1 кочан цветной капусты, 1 луковица, зелень,
1 ст. л. растительного масла, по ½ ч. л. куркумы, кориандра, черного перца, соль
Рис отварить до готовности. Капусту разобрать на мелкие соцветия или натереть на крупной терке. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить капусту, специи, тушить 5—7 минут, перемешивая. Всыпать отварной рис, добавить зелень, соль, аккуратно перемешать и тушить еще 2—3 минуты.
Рис со шпинатом и грибами e 1 стакан риса, 100 г грибов, 100—150 г шпината, 1 луковица, 3— 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу 190
Постные блюда Лук и грибы нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Всыпать промытый рис, обжарить до легкой прозрачности риса. Влить 3 стакана кипящей воды, варить под крышкой 10—12 минут. Когда вода полностью выпарится, всыпать нарезанный шпинат, посолить, аккуратно перемешать и тушить 2 минуты.
Рис с черносливом e ½ стакана риса, ½ стакана чернослива, 1½ ст. л. растительного масла, 1½ ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока
Из чернослива удалить косточки. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле до прозрачности. Затем влить 200 мл кипящей воды, довести до кипения. Добавить чернослив, сахар, лимонный сок и варить при слабом кипении до готовности риса.
Рис с черносливом и изюмом e 1 стакан риса, 1 ст. л. изюма, 20 шт. чернослива, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
В кастрюлю влить 2 стакана воды, добавить соль, довести до кипения. Всыпать промытый рис. Как только вода закипит, уменьшить огонь. Варить рис, не перемешивая, пока не выпарится вся вода. Затем проткнуть рис палочкой в нескольких местах, добавить промытый изюм, нарезанный чернослив, плотно накрыть крышкой и довести до готовности.
Золотистый рис e 1 стакан риса, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. карри, молотый черный перец, соль
Морковь натереть на терке, обжарить в масле до мягкости. Всыпать карри, молотый черный перец, жарить 1 минуту. Всыпать промытый рис, обжарить, перемешивая, 2 минуты. Влить 2 стакана кипящей воды, посолить, довести до кипения, варить, пока вода не выпарится на 3⁄4 объема. Затем убавить огонь до слабого и варить под крышкой 15—20 минут. 191
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Лимонный рис e 1 стакан риса, ½ лимона, ½ ч. л. куркумы, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
С лимона тонко срезать цедру и выжать сок. В сковороде разогреть масло, выложить рис, посыпать куркумой и обжарить, перемешивая, до прозрачности риса. Влить 2 стакана кипящей воды, посолить, варить 2 минуты. Затем уменьшить огонь, добавить тертую цедру, влить лимонный сок, тушить под крышкой до готовности. Перемешать перед подачей.
Рис с маком e 1 стакан длиннозерного риса, 1½ ст. л. мака, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Мак залить кипятком на 30—40 минут, затем воду слить. Выложить мак в разогретое масло, обжарить 2 минуты. Добавить промытый рис, жарить еще 2—3 минуты. Влить 2 стакана кипятка, посолить, довести до кипения, варить, пока вода не выпарится на 3⁄4 объема. Затем убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности.
Рис с маслинами e 1 стакан риса, ½ банки маслин, 1 болгарский перец, 1 луковица,
1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, соль
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец, жарить 3—4 минуты. Всыпать промытый рис и сушеные травы, обжарить, помешивая, 2 минуты. Влить 2 стакана воды, посолить, довести до кипения. Всыпать крупно нарубленные маслины, уменьшить огонь и тушить под крышкой до готовности.
Запеканка из риса e 1 стакан риса, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. сахара, по щепотке соли и ванилина, растительное масло 192
Постные блюда Рис промыть, залить 3 стаканами воды, сварить вязкую кашу, добавить сахар, ванилин и соль. Форму для запекания смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить рисовую кашу, разровнять, поверхность смазать маслом и посыпать сухарями. Выпекать в разогретой духовке до образования румяной корочки (20 минут). Подавать запеканку с ягодным джемом или посыпав сахарной пудрой.
Рисовые котлеты e ½ стакана риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, растительное масло, соль, перец
Из риса сварить вязкую кашу. Лук и морковь нарезать, обжарить до мягкости, посолить, поперчить. Рисовую кашу соединить с обжаренными овощами, посыпать мукой, тщательно перемешать. Из массы сформовать небольшие котлеты, обжарить в растительном масле с двух сторон.
Рисовые котлеты с грибным соусом e 1 стакан риса, 1 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, соль
Для соуса: 1 ст. л. сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль
Из риса сварить вязкую кашу, посолить, добавить масло, перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон. Для соуса грибы залить 1 стаканом воды на 1 час, затем отварить до готовности и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, посыпать мукой, перемешать. Влить грибной бульон, добавить нарезанные грибы, посолить, довести до кипения. Грибным соусом полить котлеты.
Рис, запеченный в духовке e 1 стакан риса, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Всыпать рис, специи, обжаривать, перемешивая, 1—2 минуты. Массу выложить в форму для 193
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов запекания, влить 2 стакана подсоленного овощного бульона или воды, поместить в разогретую до 200 °С духовку. Запекать 20—30 минут, до полного впитывания рисом жидкости. Затем духовку выключить, форму накрыть фольгой или крышкой, держать в остывающей духовке еще 10—15 минут.
Рис, запеченный с овощами e 1 стакан риса, 250 г тыквы, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2—3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Овощи нарезать мелкими кубиками. Морковь и тыкву обжарить в масле 3—5 минут. Добавить болгарский перец, тушить 5 минут. Всыпать рис, жарить, перемешивая, 2 минуты. Рис с овощами выложить в форму для запекания, посолить, посыпать молотым перцем, влить 2—2,5 стакана овощного бульона или воды. Тушить в разогретой до 200 °С духовке 20— 30 минут. Затем накрыть форму крышкой, уменьшить нагрев до 180 °С и запекать еще 10—15 минут.
Плов с фасолью e 1 стакан риса, 1 стакан отварной фасоли, 1 морковь, 1 болгарский
перец, 1 луковица, 2 ст. л. томатного соуса, растительное масло, соль, специи по вкусу
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец, жарить 5 минут. Затем добавить отварную фасоль, немного потушить. Всыпать промытый рис, влить 2 стакана кипящей воды, перемешанной с томатным соусом, посолить. Варить до уменьшения жидкости на 3⁄4 объема, затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Плов с нутом e 1 стакан риса, ½ стакана нута, 2 моркови, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, куркума, кумин, молотый черный перец
Отварить нут до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить отварной нут, посыпать специями, перемешать. Всыпать про194
Постные блюда мытый рис, обжаривать, перемешивая, 1 минуту. Влить 2 стакана кипящей воды, посолить. Варить до уменьшения жидкости на 3⁄4 объема, затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Плов с сушеными грибами e 1 стакан риса, 2 ст. л. сушеных белых грибов, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль
Сушеные грибы промыть, залить 2 стаканами воды, оставить на 2—3 часа, затем отварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона, нарезать. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, тушить 2 минуты. Всыпать промытый рис, посолить, залить процеженным грибным бульоном. Варить до уменьшения жидкости на 3⁄4 объема, затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Плов с тыквой e 1 стакан длиннозерного риса, 400 г тыквы, 1 морковь, 1 болгарский перец, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. очищенных тыквенных семян, 3—4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
В сотейнике разогреть масло, обжарить раздавленные зубчики чеснока и удалить их. Выложить нарезанные лук, морковь, тыкву и болгарский перец, обжарить, перемешивая, 7—10 минут. Всыпать промытый рис, обжаривать еще 2 минуты, посолить. Влить 2 стакана кипящей воды, тушить под крышкой 20 минут. Затем выключить огонь и оставить плов под крышкой на 5—10 минут. Подавать, посыпав обжаренными на сухой сковороде тыквенными семенами.
Плов с крапивой e 1 стакан риса, 2 стакана рубленых листьев крапивы, 2 моркови, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Крапиву ошпарить, нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Всыпать промытый рис, жарить, перемешивая, 1 минуту. 195
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Влить 2 стакана кипятка, добавить крапиву, посолить и варить, не перемешивая, на маленьком огне 10—15 минут. Кастрюлю с пловом снять с огня, укутать и оставить на 1—2 часа.
Рис с томатом e 1 стакан риса, 1 стакан томатного сока, 1 стакан овощного бульо-
на, 1—2 помидора, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, растительное масло, соль, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого острого красного перца, кардамон, кориандр по вкусу
Лук нарезать, обжарить в сотейнике до мягкости, добавить специи. Всыпать промытый рис, обжаривать, перемешивая, 2 минуты. Влить кипящий овощной бульон и томатный сок, посолить, варить 7—8 минут. Когда рис впитает почти всю жидкость, выложить сверху измельченный чеснок и нарезанный кубиками помидор (очищенный от кожицы), тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. В конце приготовления посыпать зеленью и снять с огня.
Рис с квашеной капустой и черносливом e 1 стакан риса, 250 г квашеной капусты, 100 г чернослива, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, растительное масло, соль
Лук и морковь нарезать, обжарить в сотейнике до мягкости. Добавить квашеную капусту, тушить, перемешивая, 3—4 минуты. Добавить томатную пасту, перемешать. Всыпать промытый рис, посолить, влить 2 стакана кипящей воды, варить 2 минуты. Затем огонь уменьшить, выложить сверху целый или разрезанный пополам чернослив, тушить под крышкой до готовности.
Каша рисово-овсяная e 1½ стакана риса, ½ стакана овсяных хлопьев, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 4—5 ст. л. растительного масла, соль
В кастрюлю влить 3 стакана воды, добавить соль, довести до кипения. Всыпать промытый рис и овсяные хлопья, варить 10—12 минут. Затем 196
Постные блюда уменьшить огонь до среднего и варить еще 5—8 минут. Кастрюлю с кашей снять с огня, укутать, оставить на 20 минут. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить измельченный чеснок, выложить готовую рисово-овсяную кашу, перемешать, прогреть несколько минут и подавать на стол.
Каша тихвинская e 1 стакан гречневой сечки, ½ стакана гороха, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
В кастрюлю влить 1,5 л воды, всыпать промытый горох и варить без добавления соли, пока количество воды не уменьшится на 1⁄3 объема. Всыпать гречневую крупу, посолить, варить до готовности. Готовую кашу заправить обжаренным в масле луком и аккуратно перемешать.
Каша из гречневого продела e 1½ стакана гречневого продела, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки, соль, молотый перец
В кастрюлю влить 1 л воды, добавить соль, положить целую очищенную луковицу и мелко нарезанный корень петрушки, варить 5 минут. Всыпать гречневую крупу и варить на медленном огне до ее полного разваривания. Луковицу удалить. В кашу добавить молотый перец и рубленую зелень, аккуратно перемешать, оставить в тепле на 10 минут.
Гречневая каша с луком e 2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль
Гречневую крупу промыть, всыпать в кастрюлю с толстым дном и обжарить на слабом огне, постоянно перемешивая. Когда крупа станет сухой и рассыпчатой, влить 3 стакана кипящей воды, посолить и варить под крышкой на слабом огне, не перемешивая, до готовности. Готовую кашу заправить обжаренным в масле луком, аккуратно перемешать и оставить в тепле на 20 минут. 197
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Гречневая каша с грибами e 1 стакан гречневой крупы, 350—400 г шампиньонов, 1 ст. л. су-
шеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль
Лук нашинковать, морковь натереть на терке, обжарить в масле. Шампиньоны нарезать четвертинками, добавить к овощам, жарить 10—15 минут, посолить. Сушеные грибы размолоть в порошок. В жаропрочную форму выложить овощи с шампиньонами, сверху насыпать промытую гречневую крупу, залить 2 стаканами кипятка и посыпать толчеными грибами. Накрыть форму крышкой или фольгой, томить в духовке 50— 60 минут при температуре 180 °С.
Гречневая каша с яблоком и морковью e 1 стакан гречневой крупы, 1 крупное яблоко, 1 морковь, 1—2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Яблоко очистить, натереть на крупной терке. Гречневую кашу соединить с обжаренными овощами и яблоком, добавить соль, специи, аккуратно перемешать, выложить в жаропрочную форму, накрыть крышкой. Томить в разогретой духовке 15 минут.
Гречневая каша с чечевицей e ½ стакана гречневой крупы, ½ стакана чечевицы, 3 стакана овощного бульона или воды, соль, специи по вкусу
Чечевицу залить 1½ стакана воды или овощного бульона и варить до полного выпаривания жидкости. Затем всыпать обжаренную на сухой сковороде гречневую крупу, влить оставшуюся воду или бульон, добавить соль и специи. Варить на слабом огне, пока крупа не впитает в себя всю воду. Кастрюлю накрыть крышкой, снять с огня, оставить в тепле на 30—40 минут. Готовую кашу аккуратно перемешать. 198
Постные блюда Гречневая каша с помидорами e 2⁄3 стакана гречневой крупы, 2—3 помидора, 2 луковицы, зелень
базилика, 2 ст. л. растительного масла, соль, сушеные итальянские травы
Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, посыпать сушеными травами, тушить 2 минуты. Выложить гречневую кашу, посолить, посыпать рубленым базиликом, аккуратно перемешать и тушить под крышкой 1—2 минуты.
Гречневая каша со свеклой и черносливом e 1 стакан гречневой крупы, ½ стакана чернослива, 1 свекла, 1 лу-
ковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Свеклу очистить, натереть на терке, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук, жарить, перемешивая, 4—5 минут. Всыпать промытую гречневую крупу, обжаривать, перемешивая, 2 минуты. Влить 2 стакана кипящей воды, добавить соль, перец, довести до кипения. Выложить на гречку крупно нарубленный чернослив, тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Гречневая каша «Красная» e 1 стакан гречневой крупы, 1 свекла, 1 красный болгарский перец,
1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль
Свеклу очистить, натереть на терке, обжарить в масле. Добавить нарезанные лук и морковь, жарить, перемешивая, 4—5 минут. Затем добавить нарезанный болгарский перец, жарить 2 минуты. Выложить к овощам томатную пасту, тушить под крышкой 2 минуты. Всыпать промытую гречневую крупу, перемешать, влить 2 стакана кипящей воды, посолить. Тушить под крышкой около 20 минут. 199
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Гречневая каша с томатным соком e 1 стакан гречневой крупы, 1 стакан томатного сока, 1 стакан овощ-
ного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Всыпать промытую гречневую крупу, обжаривать, перемешивая, 2 минуты. Влить кипящий овощной бульон и томатный сок, посолить, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить под крышкой до готовности.
Оладьи гречнево-кабачковые e ½ стакана гречневой крупы, 1 средний кабачок, 2—3 ст. л. муки, растительное масло, соль
Гречневую крупу залить 1½ стакана воды, сварить вязкую кашу. Кабачок натереть на терке, добавить гречневую кашу, всыпать муку, соль, оставить на 2 минуты. Ложкой выкладывать массу в разогретое масло и жарить оладьи с двух сторон.
Котлеты из гречки с грибами e 3⁄4 стакана гречневой крупы, 200 г грибов, 2 луковицы, 1 ч. л. крахмала, панировочные сухари, растительное масло, соль
Гречневую крупу залить 1½ стакана кипящей воды, отварить до готовности. Готовую кашу измельчить в пюре блендером. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, тушить до готовности (жидкость должна полностью выпариться). Гречневое пюре соединить с грибами и луком, добавить крахмал, соль, перемешать. Из массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
Котлеты из гречки с картофелем e 1 стакан гречневой крупы, 3—4 картофелины, 1 луковица, мука, растительное масло, соль
200
Постные блюда Гречневую крупу залить 2 стаканами кипящей воды, сварить вязкую кашу. Картофель очистить, натереть на мелкой терке, лишнюю жидкость отжать. Картофель соединить с гречневой кашей, добавить мелко нарезанный лук, соль, перемешать. При необходимости добавить немного муки. Сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон в течение 2 минут. Затем тушить под крышкой до готовности.
Гречаники в томатном соусе e 1 стакан гречневой крупы, 3 картофелины, растительное мас-
ло, соль Для соуса: 1 морковь, 1 луковица, 2⁄3 стакана томатного сока, растительное масло, соль
Гречневую крупу залить 2 стаканами кипящей воды, сварить вязкую кашу. Картофель очистить, натереть на мелкой терке, соединить с гречневой кашей, посолить, тщательно перемешать. Ложкой выкладывать гречаники в разогретое масло и обжаривать с двух сторон до зарумянивания. Для соуса лук и морковь нарезать, обжарить в масле, влить томатный сок, довести до кипения, посолить. Выложить гречаники в соус, тушить под крышкой 3—5 минут.
Рисово-гречневые тефтели e 1 стакан гречневой крупы, ½ стакана риса, 1 ст. л. крахмала, рас-
тительное масло, соль Для соуса: 2 моркови, 2 луковицы, пучок зелени, 2—3 ст. л. томатной пасты, растительное масло, соль, молотая паприка, молотый черный перец
Из гречневой крупы и риса сварить по отдельности вязкую кашу. Соединить гречневую и рисовую каши, добавить крахмал, соль, тщательно перемешать. Из массы сформовать тефтели, обжарить в масле со всех сторон до зарумянивания. Для соуса лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить томатную пасту, тушить 1—2 минуты. Влить немного воды, добавить соль, перец, паприку, довести до кипения. Выложить в соус тефтели, посыпать рубленой зеленью, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 4—5 минут. 201
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Рисово-гречневая каша с овощами e 1 стакан риса, 1 стакан гречневой крупы, 1 свекла, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль
В посуду с толстым дном выложить подсушенную на сковороде гречку. Сверху выложить натертую на мелкой терке свеклу, затем промытый рис и тертую морковь. Лук нарезать, обжарить в масле, распределить сверху. Влить 4 стакана подсоленной кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 40—45 минут. Готовую кашу снять с огня, укутать и оставить в тепле на 10 минут.
Ячневая каша e 1 стакан ячневой крупы, 1 ст. л. растительного масла, соль Ячневую крупу обжарить на сухой сковороде. В кастрюле вскипятить 2,5 стакана воды, всыпать крупу, посолить, варить на слабом огне до полного выпаривания жидкости. В конце приготовления влить масло, аккуратно перемешать. Кастрюлю снять с огня, укутать и оставить в тепле на 1—1,5 часа.
Пшенно-ячневая каша с овощами в духовке e ½ стакана пшена, ½ стакана ячневой крупы, ½ кабачка, 1 морковь, 1 луковица, соль по вкусу
Пшено и ячневую крупу промыть, соединить. Овощи нарезать кубиками. Выложить в горшочек половину овощей. Сверху выложить крупу, затем оставшиеся овощи. Влить 2 стакана кипящей воды (она должна полностью покрыть овощи), посолить. Тушить в разогретой до 200—220 °С духовке 25 минут. Затем духовку выключить, оставить в ней горшочек еще на 15 минут.
Ячневая каша с консервированными грибами e 1 стакан ячневой крупы, 400 г консервированных грибов, 1—2 луковицы, зелень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2—3 ст. л. растительного масла, соль 202
Постные блюда Лук и консервированные грибы нарезать, обжарить в масле. Всыпать промытую крупу, перемешать. Влить 2—2½ стакана кипящей воды, тушить, пока крупа не станет мягкой. Затем добавить томатную пасту, соль, рубленую зелень, аккуратно перемешать и тушить под крышкой еще 2—3 минуты.
Ячневая каша с грибами e 1 стакан ячневой крупы, 200 г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль
Грибы отварить до готовности, нарезать. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, тушить под крышкой 5—10 минут. Всыпать крупу, перемешать. Влить 2 стакана кипятка, посолить, довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 15—20 минут.
Ячнево-гороховая каша с луком e 1½ стакана ячневой крупы, 1⁄4 стакана гороха, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Горох замочить в воде на несколько часов, затем отварить до готовности. Ячневую крупу промыть, залить 3 стаканами подсоленной кипящей воды, варить 15—20 минут после закипания. Свободно отделяющуюся жидкость слить, добавить отварной горох и обжаренный в масле лук, варить на слабом огне до готовности. Заправить маслом и специями, перемешать, снять с огня и укутать на 10 минут.
Рисово-пшенная каша e ½ стакана пшена, ½ стакана круглозерного риса, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, жарить, перемешивая, 2 минуты. Всыпать промытые пшено и рис, перемешать. Влить 2 стакана кипятка, посолить, добавить специи по вкусу, тушить на слабом огне до готовности (около 20 минут). 203
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Ячневая каша с горохом e 1 стакан ячневой крупы, 1 стакан гороха, 1 морковь, 2 луковицы, зелень петрушки или зеленый лук, растительное масло, соль
Горох промыть, залить 3—4 стаканами воды, оставить на 2—3 часа, затем отварить в той же воде. Когда вода выпарится наполовину, добавить промытую ячневую крупу. Варить, часто перемешивая, до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Когда горох станет мягким, добавить обжаренные овощи, посолить, тушить под крышкой на слабом огне около 10 минут. В конце приготовления всыпать зелень.
Рисово-пшенная каша с тыквой в горшочке e ½ стакана пшена, ½ стакана риса, 300 г тыквы, изюм, курага, орехи, 1—2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, соль, щепотка мускатного ореха
Смазать горшочек маслом, выложить половину нарезанной тыквы. Сверху всыпать смесь промытых круп, положить промытый изюм, нарезанную курагу, распределить оставшуюся тыкву, посолить, добавить молотый мускатный орех. В 2 стаканах кипящей воды растворить мед, влить в горшочек, накрыть крышкой. Тушить в разогретой до 200 °С духовке 30 минут. Затем посыпать рублеными орехами и запекать еще 30 минут.
Биточки из пшена и риса с морковью e ½ стакана пшена, ½ стакана риса, 1 морковь, панировочные сухари, растительное масло, соль
Из пшена и риса сварить вязкую кашу. Морковь натереть на терке, обжарить в масле до мягкости. Соединить с кашей, добавить соль, немного панировочных сухарей, тщательно перемешать. Из массы сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон до зарумянивания. 204
Постные блюда Пшенная каша с картофелем e 1 стакан пшена, 2—3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 луковица, зелень укропа, 3 стакана воды или овощного бульона, 2 ст. л. растительного масла, соль
Пшено промыть, залить водой или овощным бульоном, отварить до мягкости. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки натереть на терке. Когда жидкость выпарится настолько, что будет лишь слегка покрывать пшено, добавить картофель, корень петрушки и соль, варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, добавить к каше, аккуратно перемешать, тушить 3 минуты. В конце приготовления всыпать рубленую зелень укропа и снять с огня.
Кулеш с сушеными грибами e 1 стакан пшена, 100 г сушеных грибов, 4—5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль
Грибы отварить до готовности, бульон слить в отдельную емкость, грибы нарезать. Три стакана процеженного бульона довести до кипения, всыпать промытое пшено, посолить, варить 15—20 минут. Добавить нарезанный картофель, варить до готовности. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить отварные грибы, жарить 2 минуты. Лук с грибами положить в кулеш, перемешать, тушить 3 минуты. В конце приготовления всыпать рубленую зелень петрушки и снять с огня.
Пшенная каша с грибами и морковью e ½ стакана пшена, 300 г шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Отварить пшено до готовности в подсоленной воде. Грибы и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, тушить до мягкости. Выложить отварную пшенную кашу, посолить, аккуратно перемешать, тушить под крышкой на слабом огне 2 минуты. 205
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Пшенная каша с грибами в горшочке e ½ стакана пшена, 1 ст. л. сушеных грибов, соль Грибы залить 2 стаканами воды, варить 20—30 минут, затем вынуть из бульона, нарезать. Бульон процедить, влить в горшочек. Добавить промытое пшено, грибы и соль. Готовить в разогретой до 200 °С духовке примерно 50 минут.
Пшенная каша с тыквой в горшочке e 1 стакан пшена, 500 г тыквы, 1—2 ст. л. сахара, щепотка соли и мускатного ореха
Пшено промыть, выложить в горшочек. Сверху распределить тертую тыкву, добавить сахар, соль, мускатный орех, влить 2 стакана кипящей воды. Готовить в разогретой до 200—220 °С духовке 35—45 минут. Затем духовку выключить и оставить в ней кашу еще на 10 минут.
Пшенная каша с тыквой e 1½ стакана пшена, 750 г тыквы, соль В кастрюле вскипятить 3 стакана воды, добавить тыкву, нарезанную небольшими кубиками, варить 10—15 минут. Всыпать промытое пшено, посолить, варить 25—30 минут, до полного выпаривания жидкости. Кастрюлю снять с огня, укутать и оставить на 20 минут.
Пшенная каша с цветной капустой e 3⁄4 стакана пшена, 1½ стакана воды или овощного бульона, 400 г цвет-
ной капусты, 1 помидор или 2 ст. л. томатного соуса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Пшено промыть, залить водой или овощным бульоном, отварить до готовности. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить соцветия капусты 206
Постные блюда и измельченный чеснок, обжаривать 3—5 минут. Затем добавить измельченный помидор (без кожицы) или томатный соус, тушить 2 минуты. Выложить кашу, добавить соль, перец, аккуратно перемешать и тушить под крышкой 2 минуты.
Пшенная каша с овощами e 1 стакан пшена, 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и измельченный чеснок, обжаривать, перемешивая 3 минуты. Затем добавить томатную пасту, соль и специи, тушить 3—5 минут. Всыпать промытую крупу, перемешать, влить 3 стакана кипящей воды, варить до полного выпаривания жидкости. Кастрюлю снять с огня, укутать и оставить в тепле на 20—30 минут.
Пшенная каша с черносливом и грецкими орехами e 1 стакан пшена, 2—3 ст. л. измельченного чернослива, 2—3 ст. л. измельченных орехов, 1—2 ст. л. меда, щепотка соли
Чернослив промыть, залить 2 стаканами холодной воды, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут. Всыпать промытое пшено, добавить соль, варить до полного выпаривания жидкости. За 5 минут до готовности добавить в кашу мед и рубленые орехи.
Пшенная каша с яблоками и изюмом e 1 стакан пшена, 2 яблока, 2 ст. л. изюма, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, соль, щепотка корицы
Пшено и изюм промыть, положить в горшочек, влить 3 стакана кипятка, добавить соль и 1 ст. л. сахара, накрыть крышкой. Готовить в духовке, разогретой до 200—220 °С, 30—40 минут. Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками, обжарить в масле 2—3 минуты, посыпать оставшимся сахаром и корицей. Обжаренные яблоки выложить в горшочек 207
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов на кашу, готовить в духовке еще 5—7 минут. Перед подачей аккуратно перемешать.
Биточки из пшенной крупы e 1 стакан пшена, соль, 3—4 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло
В кастрюле вскипятить 2,5 стакана воды, добавить соль, всыпать промытое пшено и варить, перемешивая, до готовности. Оставить кашу на 15 минут. Мокрыми руками сформовать небольшие биточки, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле с двух сторон до зарумянивания.
Пшеничная каша с грибами в горшочке e 1 стакан пшеничной крупнодробленой крупы, 200 г лесных грибов, 2 луковицы, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль
Подготовленные грибы очистить, отварить до полуготовности, нарезать. Бульон процедить. Лук нарезать, обжарить в масле, влить ½ стакана грибного бульона, довести до кипения. Промытую крупу выложить в горшочек, добавить обжаренный лук, грибы, соль, аккуратно перемешать. Влить 2½ стакана кипящего грибного бульона, тушить в разогретой до 200 °С духовке 40—50 минут. Перед подачей посыпать зеленью.
Каша из цельной пшеничной крупы e 1 стакан пшеничной крупы, 2½—3 стакана воды, ½ ч. л. соли В кипящую подсоленную воду всыпать промытую крупу, варить под крышкой 25—30 минут. Снять с огня и укутать на 1—2 часа.
Каша-ассорти из круп e 3 ст. л. пшена, 3 ст. л. риса, 3 ст. л. гречневой крупы, 200 г шампиньонов, 2 моркови, 2 луковицы, 4—5 ст. л. растительного масла, соль 208
Постные блюда Крупы промыть, залить 1½ стакана подсоленной воды, отварить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные шампиньоны, жарить 5 минут. Затем добавить готовую кашу, аккуратно перемешать, тушить все вместе 5 минут. Снять с огня, оставить в тепле на 10 минут.
Каша «Монастырская» e 1 стакан пшеничной крупы, 1⁄4 кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец
В толстостенном сотейнике обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить нашинкованную капусту, жарить, перемешивая, 5—7 минут. Затем всыпать крупу, перемешать. Влить 2½ стакана кипящей воды, добавить соль и перец, довести до кипения. Варить на слабом огне 15 минут. Снять с огня, оставить в тепле на 30—40 минут.
Перловая каша e 1 стакан перловой крупы, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара Перловую крупу залить водой на 8 часов, затем воду слить, крупу промыть и выложить в толстостенную кастрюлю. Влить 2 стакана воды, довести до кипения. Добавить сахар, соль, уменьшить огонь, варить 30— 40 минут. Затем влить ½ стакана кипятка, поместить кашу в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут. Выключить огонь и оставить в остывающей духовке еще на 10 минут.
Перловая каша рассыпчатая e 1 стакан перловой крупы, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до кипения. Затем воду слить. Кашу залить 3 стаканами подсоленной кипящей воды, добавить 1 ст. л. растительного масла, аккуратно перемешать. Готовить в духовке, разогретой до 200 °С, 15—20 минут, пока вода полностью 209
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов не впитается в крупу. Духовку выключить, оставить в ней кашу на 20 минут. Готовую кашу заправить обжаренным в масле луком и аккуратно перемешать.
Перловая каша с грибами и тыквой e ½ стакана перловой крупы, 100 г лесных грибов, 100 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль
Перловую крупу замочить на ночь. Затем отварить в подсоленной воде до готовности, воду слить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанные грибы, жарить 5 минут. Выложить нарезанную кусочками тыкву, тушить 10—15 минут. Добавить готовую перловую кашу, посолить, перемешать, при необходимости влить немного воды, тушить под крышкой 5—10 минут.
Перловая каша с горохом e ½ стакана перловой крупы, ½ стакана гороха, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль
Перловую крупу и горох замочить на несколько часов, затем промыть, выложить в горшочек, влить 3 стакана воды, посолить. Тушить в духовке 1 час при температуре 200 °С. Добавить обжаренный в масле лук и рубленую зелень, аккуратно перемешать, тушить еще 10 минут.
Перловая каша с солеными огурцами e 2⁄3 стакана перловой крупы, 2—3 соленых огурца, 1 морковь, 1 лу-
ковица, 1—2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Перловую крупу промыть, залить 2½ стакана воды, оставить на ночь, затем отварить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить натертые на крупной терке соленые огурцы, тушить, перемешивая, 3—4 минуты. Затем выложить готовую перловую кашу, добавить соль, перец, тушить под крышкой 2 минуты. 210
Постные блюда Перловая каша с картофелем и морковью e 2⁄3 стакана перловой крупы, 2—3 картофелины, 1 морковь, 1—2 луковицы, зелень, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Перловую крупу предварительно замочить на пару часов. Лук мелко нарезать, картофель и морковь натереть на терке. В сотейнике разогреть масло, обжарить лук. Затем добавить картофель и морковь, обжаривать, перемешивая, 2 минуты. Всыпать перловую крупу, посолить, влить 2—2½ стакана кипятка, тушить под крышкой на слабом огне 40—50 минут. В конце приготовления добавить рубленую зелень. Снять с огня и оставить в тепле на 20 минут.
Перловая каша с грибами в горшочке e 1 стакан перловой крупы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, приправа для грибов, соль
Перловую крупу замочить в воде на несколько часов, затем воду слить. Крупу обжарить в 1 ст. л. масла, постоянно перемешивая. Добавить нарезанные шампиньоны, тушить, пока они не пустят сок, добавить соль, приправу. Крупу с грибами выложить в горшочек, влить 2½ стакана кипятка, поставить в разогретую до 220 °С духовку. Когда вода закипит, снизить температуру до 180 °С и готовить 1 час. Кашу заправить обжаренным в оставшемся масле луком, аккуратно перемешать и томить в духовке еще 10 минут.
Перловая каша с тыквой и грибами e 1 стакан перловой крупы, 300 г шампиньонов, 300 г тыквы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, растительное масло, соль
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанную кубиками тыкву, измельченный чеснок, соль, влить немного воды и тушить под крышкой 10 минут. Всыпать заранее замоченную крупу, влить 2 стакана кипятка, посолить, тушить на слабом огне до готовности. Снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. 211
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Перловая каша с овощами e ½ стакана перловой крупы, 100 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 2—3 ст. л. растительного масла, по щепотке молотого кориандра, куркумы, имбиря, соли
Перловую крупу замочить на ночь, затем отварить до готовности на слабом огне. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанную кубиками тыкву, тушить 10 минут. Затем добавить томатную пасту, соль, специи, тушить 2 минуты. Выложить готовую перловую кашу, влить ½ стакана воды, тушить на слабом огне 15 минут.
Перловая каша с сушеными яблоками e 1 стакан перловой крупы, 4 ст. л. сушеных яблок, 2—3 ст. л. сахара Перловую крупу несколько раз промыть, замочить на ночь. Затем залить 2 стаканами кипятка и варить, время от времени перемешивая, до полного выпаривания жидкости. Сушеные яблоки промыть, залить 1 стаканом кипятка на 10 минут. Затем яблоки вынуть, выложить в кашу, влить воду, в которой они замачивались, добавить сахар. Варить кашу на слабом огне до готовности.
Перловая каша с картофелем e 1 стакан перловой крупы, 4—5 картофелин, 4 стакана воды или овощного бульона, 4 ст. л. растительного масла, соль
Перловую крупу замочить на ночь, затем воду слить. Крупу обжарить в растительном масле, влить кипящую воду или овощной бульон, посолить и варить, пока вода не выпарится наполовину. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности.
Котлеты из перловки e 2 стакана готовой перловой каши, 200 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, мука, растительное масло, соль 212
Постные блюда Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, тушить 10—15 минут. Перловую кашу пропустить через мясорубку, добавить тушеные овощи, соль, тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон. Довести до готовности под крышкой.
Овощное рагу с перловкой e 1 стакан перловой крупы, 3—4 картофелины, 1⁄4 кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль, молотый перец
Перловую крупу замочить на ночь. Утром промыть, залить 2 стаканами кипятка, варить 35—40 минут. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить картофель, обжарить, перемешивая, 5 минут. Добавить нашинкованную капусту, тушить 5 минут. Влить ½ стакана воды, тушить 5 минут. Выложить перловую кашу, добавить соль и перец, тушить под крышкой на слабом огне до готовности картофеля. Кастрюлю снять с огня и укутать на 1 час.
Каша из цельного овса e 1 стакан цельного овса, щепотка соли Овес тщательно перебрать, промыть в нескольких водах. Выложить в кастрюлю, влить 3 стакана кипящей воды, накрыть крышкой и оставить на 8—10 часов. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, уменьшить огонь до самого слабого и варить кашу 40— 50 минут. Когда каша будет почти готова, посолить. Кастрюлю снять с огня, укутать и оставить в тепле на 2—3 часа.
Каша из цельного овса с яблоками e 1 стакан овса, 1—2 яблока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. меда, щепотка соли
Овес перебрать, промыть и обсушить. Разогреть в сковороде 2 ст. л. масла, всыпать овес и обжаривать несколько минут, постоянно перемешивая. Осторожно влить 4 стакана кипятка, довести до кипения, посолить, 213
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов уменьшить огонь и варить кашу до готовности. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, обжарить в оставшемся масле, добавить мед. Выложить на кашу.
Геркулесовая каша простая e 1 стакан овсяных хлопьев, соль по вкусу Овсяные хлопья залить 1½ стакана кипящей воды, посолить, варить на среднем огне до закипания. Снять образовавшуюся пену, варить 5—7 минут, перемешивая. Снять с огня, подержать под крышкой 2 минуты и подавать.
Овсяная каша с изюмом и корицей e 1 стакан овсяных хлопьев, 2 ст. л. изюма, 2 ст. л. кураги, 1 ст. л. орехов, соль, щепотка корицы
В кастрюле вскипятить 2 стакана воды, всыпать хлопья, варить 5—7 минут, перемешивая. Добавить предварительно замоченную курагу, изюм, соль и корицу, варить 2 минуты. Орехи прокалить на сухой сковороде, всыпать в кашу, перемешать и снять с огня. Кастрюлю накрыть крышкой, дать каше настояться 10 минут. Подавать с медом или вареньем.
Овсяная каша с апельсином e 1 стакан овсяных хлопьев, 2 апельсина, 3 ст. л. изюма, 1 ст. л. меда С одного апельсина снять цедру и выжать сок. Второй апельсин очистить, разделить на дольки. В кастрюле вскипятить 1½ стакана воды, влить сок, добавить цедру, довести до кипения. Всыпать хлопья, варить, перемешивая, 5 минут. Добавить промытый изюм и мед, варить еще 2 минуты. Подавать кашу с дольками апельсина.
Овсяные оладьи с яблоком e 3⁄4 стакана овсяных хлопьев, 2—3 яблока, 3—4 ст. л. муки, растительное масло, щепотка молотой корицы 214
Постные блюда Овсяные хлопья залить 2 стаканами кипятка, сварить вязкую кашу. Добавить натертые на терке яблоки, муку и корицу, тщательно перемешать. Жарить оладьи в разогретом растительном масле с двух сторон.
Овсяные котлеты с грибами e 1 стакан овсяных хлопьев, 100 г шампиньонов, 1 картофелина, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, зелень, панировочные сухари, растительное масло, соль
Овсяные хлопья залить ½ стакана подсоленного кипятка, оставить на 20 минут. Картофель очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Шампиньоны, лук и зелень мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Все подготовленные продукты соединить, добавить соль, тщательно перемешать. Из массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить в разогретом масле с двух сторон. Затем тушить под крышкой 5 минут.
Манная каша с сухофруктами e 2½ ст. л. манной крупы, 1 яблоко, 2 ст. л. сухофруктов, 2 ч. л. меда, соль, щепотка корицы
В кастрюле вскипятить 1½ стакана воды, добавить щепотку соли и, постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Варить на минимальном огне, постоянно помешивая, около 5 минут. Добавить промытые сухофрукты, нарезанное яблоко, корицу и мед, перемешать и снять кашу с огня. Дать настояться 10—15 минут.
Манная каша на яблочном соке e 3 ст. л. манной крупы, 2 стакана яблочного сока, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной цедры, 1 ст. л. сахара
Яблочный сок довести до кипения. Тоненькой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Добавить сахар, цедру, изюм, тщательно перемешать, варить 5—7 минут. 215
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Манная каша на ягодном отваре e ½ стакана манной крупы, 1 стакан ягод (брусника, малина, клубника), 1—2 ст. л. сахара, щепотка соли
Ягоды размять, отжать сок. Выжимки залить 2½ стакана воды, варить 15 минут. Отвар процедить, добавить сахар и соль, довести до кипения. Тоненькой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить до готовности, помешивая. Выложить горячую кашу в форму, оставить до застывания. При подаче нарезать ломтиками, полить ягодным соусом или густым киселем.
Жареная манная каша e 1 стакан манной крупы, щепотка соли Манную крупу выложить на сухую сковороду, обжарить на сильном огне, постоянно перемешивая, до золотисто-коричневого цвета. Уменьшить огонь, влить 3 стакана кипящей воды, добавить соль, варить, помешивая, 2 минуты. Затем готовить на самом слабом огне еще 3—5 минут.
Булгур по-турецки e 1 стакан булгура, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец и измельченный чеснок, тушить 2 минуты. Всыпать измельченные помидоры без кожицы, тушить 10 минут. Всыпать булгур, влить 1½ стакана кипящей воды, добавить соль, тушить под крышкой около 15 минут. Снять с огня, укутать и оставить в тепле на 30—40 минут.
Кускус по-восточному e 1 стакан кускуса, 1 морковь, цедра ½ апельсина, 2 ст. л. растительного масла, соль, по 1⁄3 ч. л. молотого черного перца, паприки, куркумы, имбиря 216
Постные блюда Мелко натереть морковь и цедру апельсина, обжарить в растительном масле. Добавить специи, всыпать кускус, перемешать. Влить 2 стакана кипящей воды, посолить, довести до кипения. Варить на слабом огне 7—10 минут. Снять с огня, укутать и оставить на 20 минут.
Кускус с овощами e 1 стакан кускуса, 2 баклажана, 2 помидора, 1 морковь, 1 болгарский перец, растительное масло, соль
Баклажаны нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 минут. Затем промыть, обсушить, обжарить в масле. Добавить натертую на терке морковь, тушить 10 минут. Затем добавить нарезанный соломкой болгарский перец и нарубленный помидор без кожицы, тушить под крышкой 10 минут. Кускус залить 1 стаканом кипятка, варить на слабом огне 3—5 минут. Всыпать кускус к овощам, посолить, влить ½ стакана воды, тушить 3—5 минут.
Мучные блюда Лапша домашняя e 1½ стакана муки, ½ стакана воды, соль по вкусу Муку просеять на стол горкой, сделать углубление, влить подсоленную воду, замесить тесто. Накрыть полотенцем или пленкой, оставить на 20 минут. Затем разделить тесто на 2—3 части, раскатать в тонкие пласты. Нарезать лапшу, переложить на тканевое полотенце и оставить до высыхания.
Спагетти в томатном соусе e 400 г спагетти, 4—5 помидоров, 1—2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и базилика, оливковое масло, острый перец, соль
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, тушить 5—7 минут. Добавить рубленый чеснок, 217
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов острый перец, соль и зелень, тушить 2—3 минуты. Спагетти отварить до готовности в подсоленной воде (не переваривать), выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Лапша из заварного теста e 1 стакан муки, ½ стакана кипятка, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соли
Смешать муку с солью, а кипяток с маслом. Влить жидкость в муку, тщательно перемешать. Когда немного остынет, хорошо вымесить тесто, оставить на 20 минут. Затем раскатать максимально тонко, нарезать полосками, подсушить в течение часа. Полностью высохшую лапшу хранить в плотно закрытой посуде. Варить как обычно.
Спагетти с баклажанами и помидорами e 250 г спагетти, 2 баклажана, 3—4 помидора, 1 болгарский перец, 2 луковицы, зелень базилика, растительное масло, соль, перец
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посолить, оставить на 30 минут, затем промыть. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный болгарский перец, баклажаны, тушить 10 минут. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, базилик, соль и перец, тушить до готовности. Отварить спагетти, выложить на тарелку, сверху положить овощи с соусом.
Спагетти в грибном соусе e 200 г спагетти, 250—300 г шампиньонов, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, 1½ стакана томатного сока, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, сушеные травы по вкусу
Отварить спагетти до готовности. Лук и чеснок нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, тушить 5 минут. Посыпать мукой, солью, травами, перемешать, тушить несколько минут. Влить томатный сок, варить, пока соус слегка не загустеет. Выложить в соус спагетти и прогреть 2 минуты. 218
Постные блюда Спагетти с кунжутом e 200 г спагетти, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжута, 1 ст. л. растительного масла
Спагетти отварить в подсоленной воде. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, посыпать кунжутом, влить соевый соус. Добавить спагетти, аккуратно перемешать, прогреть 2 минуты.
Спагетти с овощами e 200 г спагетти, 1 морковь, 1 болгарский перец, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Отварить спагетти до готовности в подсоленной воде. Морковь и перец нарезать, обжарить в масле до мягкости, посолить, поперчить. Добавить к овощам отварные спагетти, перемешать, прогреть 1 минуту и снять с огня.
Спагетти с орехами и зеленью e 300 г спагетти, ½ стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и кинзы, молотый черный перец, соль по вкусу
Отварить спагетти в кипящей подсоленной воде. Орехи прокалить на сухой сковороде. Растолочь орехи и чеснок со щепоткой соли, всыпать измельченную зелень и влить масло. Ореховую массу соединить с отварными спагетти, аккуратно перемешать, посыпать молотым перцем.
Макароны с цветной капустой и цукини e 400 г макарон твердых сортов, ½ кочана цветной капусты, 1 цукини, 1 болгарский перец, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль
Макароны отварить в кипящей подсоленной воде. Капусту разобрать на соцветия, цукини нарезать кубиками, болгарский перец мелко нашинковать. 219
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов В разогретое масло выложить рубленый чеснок, цукини и брокколи, обжаривать 2—3 минуты. Добавить болгарский перец, посолить и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут, при необходимости влить немного воды. Добавить отварные макароны, аккуратно перемешать, тушить 2 минуты.
Макароны с овощами e 300 г макарон, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г зеле-
ного горошка (мороженого или консервированного), зелень укропа или петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, растительное масло, соль
Макароны отварить в кипящей подсоленной воде. Морковь, корень петрушки и лук тонко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить горошек и томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут. Добавить отварные макароны, посолить, аккуратно перемешать, прогреть 2 минуты. Подавать, посыпав рубленой зеленью укропа.
Макароны с чесноком и зеленью e 300 г макарон, 5 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, укропа, кинзы, базилика, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Макароны отварить в кипящей подсоленной воде. Чеснок измельчить, обжарить в растительном масле, добавить зелень, тушить 1 минуту. Добавить отварные макароны, перемешать, прогреть 1 минуту и снять с огня.
Тыквенные вареники с картофелем паровые e 150—200 г тыквы, 2—3 картофелины, пучок зеленого лука, укропа, петрушки, 2—2½ стакана муки, 1 ст. л. растительного масла, щепотка соли
По отдельности сварить тыкву и картофель, размять в пюре. В тыквенное пюре вмешать муку, завернуть тесто в пленку и оставить в холодном месте на 30 минут. В горячее картофельное пюре добавить масло и нарубленную зелень. Из тыквенного теста сделать лепешки, выло220
Постные блюда жить картофельную начинку, сформовать вареники. Варить на пару 10—20 минут.
Ленивые картофельные вареники e 5—6 картофелин, 1 луковица, 6—7 ст. л. муки, растительное масло, ½ ч. л. сушеного укропа, по 3 горошины душистого и черного перца, соль по вкусу
Отварить картофель до готовности, добавив в воду душистый и черный перец. Размять в пюре, добавить сушеный укроп, соль, всыпать муку, замесить тесто. Скатать в жгут и нарезать кусочками. Варить в кипящей воде 5—7 минут. Подавать с обжаренным в масле луком.
Вареники из дрожжевого теста с квашеной капустой e 2 стакана муки, ½ стакана воды, 1½ ст. л. сухих дрожжей, щепот-
ка соли, 2 ст. л. растительного масла Для начинки: 600—700 г квашеной капусты, 1 луковица, растительное масло, зелень
Для начинки лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную квашеную капусту, тушить, перемешивая, до мягкости, доливая по мере необходимости воду. Для теста смешать муку с дрожжами и солью, влить теплую воду с растительным маслом. Замесить тесто, оставить в тепле до увеличения объема в 2 раза. Обмять, дать еще раз подойти. Затем раскатать, вырезать кружочки, выложить тушеную капусту, защипнуть края. Варить на пару 15 минут.
Вареники на картофельном отваре e 3 картофелины, 1 луковица, 3½ стакана муки, 400 мл картофельного отвара, 2 ч. л. растительного масла, соль
Лук нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, отварить до готовности. Отвар слить в отдельную емкость, картофель размять в пюре, добавить обжаренный лук. Отлить 400 мл отвара, добавить соль 221
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и растительное масло. Небольшими порциями влить теплый отвар в муку (½ стакана муки оставить для подсыпки), тщательно вымесить тесто, оно будет липким. Оставить тесто на 20—30 минут. Затем раскатать, вырезать кружочки, выложить картофельную начинку, защипнуть края. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности.
Вареники с картофелем и грибами e 3—3 ½ стакана муки, ½ стакана картофельного отвара, ½ стакана газированной воды, ½ ч. л. соды, ½ ч. л. сахара, щепотка соли, 3 ст. л. растительного масла Для начинки: 3—4 картофелины, 150—200 г грибов, 1 луковица, растительное масло, соль, приправа для грибов
Для начинки картофель отварить, размять в пюре. Добавить обжаренные грибы с луком, соль, приправу, перемешать. Для теста картофельный отвар смешать с газированной водой. Соединить сухие компоненты, влить жидкость, добавить масло, замесить тесто и оставить на 5—10 минут. Затем раскатать, вырезать кружочки, выложить картофельную начинку, защипнуть края. Варить в кипящей подсоленной воде с добавлением небольшого количества растительного масла до готовности.
Жареные вареники с капустой e 2—2½ стакана муки, 3⁄4 стакана газированной воды, 1 ч. л. соли,
½ ч. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла Для начинки: 300—400 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч. л. соевого соуса, молотый черный перец, растительное масло
Муку смешать с солью и сахаром, воду соединить с маслом. Жидкую смесь небольшими порциями влить в мучную смесь, замесить упругое тесто, оставить на 20 минут. Для начинки лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, жарить 5 минут. Влить соевый соус, добавить перец, тушить 7—10 минут. Тесто раскатать, вырезать кружочки, выложить тушеную капусту, защипнуть края. Вареники обжарить в разогретом масле до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. 222
Постные блюда Тесто для вареников из ржаной муки e 2 стакана ржаной муки, 4 ст. л. растительного масла, 100 мл воды, щепотка соли
Соединить масло, воду и соль. Небольшими порциями влить жидкую смесь в муку, замесить тесто. Вареники из этого теста лучше варить на пару.
Тесто для вареников (1-й вариант) e 3 стакана муки, 1 стакан холодной воды, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соды, щепотка соли
Смешать муку, соль и соду. Влить воду с лимонным соком. Вымешивать тесто 10—15 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 30—40 минут.
Тесто для вареников (2-й вариант) e 2—2½ стакана муки, 3⁄4 стакана воды, 1—2 ст. л. растительного масла, 3⁄4 ч. л. соли
Два стакана муки смешать с солью, небольшими порциями влить смесь воды и масла. Тщательно вымесить тесто, подсыпая оставшуюся муку. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 40—60 минут.
Тесто для вареников (3-й вариант) e 3 стакана муки, 2 стакана воды, 1½ ст. л. крахмала, 1 ч. л. соли Смешать все сухие ингредиенты. Аккуратно влить воду, тщательно перемешивая. Вымешивать тесто 5—10 минут. Затем скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 20— 30 минут. 223
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Заварное тесто для вареников e 2—2½ стакана муки, 1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соли
В воду добавить масло и соль, довести до кипения в толстостенной кастрюле. Уменьшить огонь и всыпать неполный стакан муки, постоянно перемешивая, чтобы не образовалось комков. Тесто должно завариться и отставать от стенок посуды. Выложить теплое тесто на рабочую поверхность и вымесить, подсыпая оставшуюся муку.
Начинка из чернослива e 350—400 г чернослива, 4—6 ст. л. сахара, 2⁄3 стакана воды Чернослив залить водой, тушить на слабом огне до мягкости. Затем размять, всыпать сахар и тушить еще 2 минуты, чтобы масса загустела.
Начинка из вишни e 500 г вишни, 6—7 ст. л. сахара, 1—2 ст. л. муки, щепотка корицы
Вишню освободить от косточек, посыпать сахаром и корицей. Когда ягоды пустят сок, слить его в отдельную емкость. Ягоды посыпать мукой и использовать для начинки. Подавать вареники, полив соком.
Начинка из яблок e 600 г яблок, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. лимонного сока, корица, ванильный сахар, цедра ½ лимона, растительное масло
Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Смешать мед, лимонный сок, корицу, ванильный сахар и цедру. Яблоки выложить в сотейник с разогретым маслом, тушить, перемешивая, 1 минуту. Влить медовую смесь, тушить, перемешивая, 5 минут. Дать остыть. 224
Постные блюда Начинка из клубники e 500 г клубники, 4 ст. л. сахара Клубнику промыть, крупную разрезать на части. Ягоды посыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 минут. Образовавшийся сок слить. Ягоды использовать для начинки, а сок — для оформления и подачи вареников.
Начинка из мака e 1½ стакана мака, 1 стакан сахара Мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на марлю, отжать. После остывания растереть с сахаром.
Начинка из фасоли и грибов e 1 стакан фасоли, 200 г свежих грибов, 2—3 луковицы, растительное масло, соль и черный перец по вкусу
Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле. Фасоль отварить, размять в пюре. Добавить обжаренные грибы с луком, соль, перец, перемешать.
Начинка из сушеных грибов с рисом e 100 г сушеных грибов, 2 ст. л. отварного риса, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 100 мл грибного бульона, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый перец по вкусу
Грибы промыть, залить водой на 2—3 часа. Затем отварить в той же воде, воду слить в отдельную емкость. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить мелко нарезанные грибы, тушить 2 минуты. Посыпать мукой, перемешать, влить кипящий бульон, тушить 1 минуту. Добавить отварной рис, соль, перец, тщательно перемешать и снять с огня. 225
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Начинка из соленых грибов e 300 г соленых грибов, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, молотый перец по вкусу
Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить в масле. Лук обжарить отдельно, соединить с грибами, добавить перец, перемешать.
Штрудли с тыквой e 1 стакан воды, 2 стакана муки, ½ ч. л. соли
Для гарнира: 5—6 картофелин, 250 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль, по ½ ч. л. черного перца, молотого имбиря, паприки
Из указанных ингредиентов замесить тесто, оставить на 20 минут. Затем тонко раскатать в 2 пласта, смазать каждый маслом и свернуть рулетом. Нарезать рулеты кусочками шириной 3—5 см. Для гарнира лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанную тыкву, обжаривать 7 минут, добавить соль, специи. Половину обжаренных овощей выложить в форму для запекания, затем выложить нарезанный кружочками картофель, сверху распределить рулеты и выложить оставшиеся овощи. Влить немного воды, чтобы частично покрывала рулеты. Запекать в разогретой до 250 °С духовке около 40 минут, до мягкости картофеля.
Штрудли с капустой e 1 стакан воды, 2 стакана муки, ½ ч. л. соли
Для начинки и гарнира: 5 картофелин, 1⁄4 кочана капусты, 2 моркови, 2 луковицы, черный перец, соль, 2 ст. л. томатной пасты, 2—2½ стакана горячей воды, растительное масло
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Половину обжаренных овощей отложить. К оставшимся в сковороде овощам добавить нашинкованную капусту, тушить до мягкости, посолить. Из указанных ингредиентов замесить тесто, оставить на 20 минут. Затем тонко раскатать 226
Постные блюда в 2 пласта, смазать каждый маслом, выложить капустную начинку, свернуть рулетами и нарезать кусочками шириной 3—5 см. Форму для выпекания смазать маслом, выложить нарезанный картофель, распределить рулеты, сверху выложить оставшиеся обжаренные лук и морковь. В горячей воде растворить томатную пасту, влить в форму, добавить соль, перец. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 40—50 минут.
Кундюмы с грибами и гречкой e 1 стакан муки, 1⁄3—½ стакана кипятка, 1 ст. л. растительного мас-
ла, щепотка соли Для начинки: 150—200 г гречневой каши, 100 г грибов, 1 луковица, 2—3 ст. л. растительного масла, щепотка соли Для заливки: 1½ стакана кипятка или грибного бульона, ½ ч. л. грибной приправы, душистый перец
Для теста смешать кипяток, масло и соль. Вливая жидкую смесь в муку, замесить тесто, оставить на 30 минут. Для начинки грибы с луком нарезать, обжарить в масле, посолить. Добавить гречневую кашу, перемешать. Раскатать тесто, нарезать квадратами (их получится 20—25 штук). Выложить начинку, защипнуть края, чтобы получились треугольники, соединить края треугольников. Выложить кундюмы на противень, смазанный маслом, запекать в духовке 15—20 минут при температуре 180 °С. Затем выложить в форму, залить кипятком со специями, накрыть крышкой. Тушить в духовке 15—20 минут.
Кундюмы с чечевицей и грибами e 1 стакан муки, 1⁄3—½ стакана кипятка, 1 ст. л. растительного мас-
ла, щепотка соли Для начинки: ½ стакана чечевицы, 150 г грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец Для заливки: 500 мл воды, 2 ст. л. соевого соуса, душистый перец, лавровый лист
Для теста смешать кипяток, масло и соль. Вливая жидкую смесь в муку, замесить тесто, оставить на 30 минут. Для начинки грибы нарезать, 227
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов обжарить в масле. Добавить нарезанные лук и морковь, обжарить. Чечевицу отварить до мягкости, размять в пюре. Добавить обжаренные овощи, соль, перец, перемешать. Раскатать тесто, нарезать квадратами (их получится 20—25 штук). Выложить начинку, защипнуть края, чтобы получились треугольники, соединить края треугольников. Выложить кундюмы на противень, смазанный маслом, запекать в духовке 15—20 минут при температуре 180 °С. Затем выложить в форму, залить кипятком с соевым соусом и специями, накрыть крышкой и тушить в духовке 15—20 минут.
Крученики с капустой e 1 стакан муки с горкой, ½ стакана кипятка, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соли Для начинки: 300 г капусты, 1 луковица, 1 ч. л. томатной пасты, соль, ½ стакана овощного бульона, растительное масло
Смешать воду с маслом и солью, довести до кипения. Постепенно вливая жидкую смесь в муку, замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить до остывания. Для начинки лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нашинкованную капусту, обжаривать 5—7 минут. Затем добавить томатную пасту, соль, тушить до готовности. Из теста сформовать лепешки, выложить начинку, свернуть рулетами, края подвернуть внутрь. Обжарить рулеты в разогретом масле со всех сторон до зарумянивания. Влить в сковороду овощной бульон и тушить под крышкой 10 минут.
Тесто для постных пельменей e 2 стакана муки, 150 мл кипятка, 4—5 ст. л. растительного масла, щепотка соли
Соединить кипяток с маслом и солью. Всыпать половину нормы муки, перемешать. Добавляя остальную муку, тщательно вымешивать, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, стараясь не добавлять больше муки, тесто должно сохранить эластичность, не рваться. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 20—30 минут. 228
Постные блюда Пельмени с орехами e 2 стакана муки, 150 мл кипятка, 4—5 ст. л. растительного масла,
щепотка соли Для начинки: 1 стакан грецких орехов, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу, зелень
Для теста соединить кипяток с маслом и солью. Всыпать половину нормы муки, перемешать. Добавляя остальную муку, тщательно вымешивать, чтобы получилось мягкое тесто, оставить его на 20—30 минут. Для начинки грецкие орехи, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить начинку, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде 5—7 минут.
Пельмени с грибами e 1 стакан муки, 2 ст. л. крахмала, 100—150 мл воды, соль
Для начинки: 400 г грибов, 1 луковица, растительное масло, соль, черный и душистый перец по вкусу
Смешать муку и крахмал, добавить подсоленную воду, замесить тесто. Оставить на 20 минут. Для начинки лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле до готовности, добавить соль, специи. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить начинку, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде 5—7 минут.
Пельмени с грибами и капустой e 3 стакана муки, 1 неполный стакан воды, соль
Для начинки: 150 г шампиньонов, 300 г капусты, 1 луковица, растительное масло, соль по вкусу
Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто, оставить на 30 минут. Для начинки лук и грибы нарезать, обжарить в масле 5 минут. Добавить нашинкованную капусту, посолить, тушить до готовности. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить начинку, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде 5—7 минут. 229
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Манты с тыквой e 1 стакан муки, ½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, соль Для начинки: 300 г тыквы, 1 болгарский перец, 1 луковица, соль, молотый черный перец, щепотка мускатного ореха, растительное масло
Для теста воду смешать с маслом и солью. Постепенно вливая жидкую смесь в муку, замесить эластичное тесто, оставить на 20 минут. Для начинки овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить соль, специи. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить начинку, сформовать манты. Выложить в мантоварку, смазанную маслом. Варить на пару 35—40 минут.
Манты с грибами e 1 стакан муки, ½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, соль
Для начинки: 350—400 г шампиньонов, пучок зелени укропа и петрушки, пучок зеленого лука, соль, растительное масло
Для теста воду смешать с маслом и солью. Постепенно вливая жидкую смесь в муку, замесить эластичное тесто, оставить на 20 минут. Для начинки грибы нарезать, обжарить в масле, посолить. Добавить мелко нарубленную зелень, перемешать. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить начинку, сформовать манты. Выложить в мантоварку, смазанную маслом. Варить на пару 35—40 минут.
Манты с луком и зеленью e 1 стакан муки, ½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла,
соль Для начинки: 1 крупная луковица, большой пучок зелени (петрушка, укроп, шпинат), соль, перец, растительное масло
Для теста воду смешать с маслом и солью. Постепенно вливая жидкую смесь в муку, замесить эластичное тесто, оставить на 20 минут. Для начинки лук нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарубленную зе230
Постные блюда лень, соль, перец, перемешать. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить начинку, сформовать манты. Выложить в мантоварку, смазанную маслом. Варить на пару 35—40 минут.
Клецки из гречневой муки e 2 стакана гречневой муки, 3—4 зубчика чеснока, 25 г свежих дрожжей, 3⁄4 стакана воды, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Из муки, воды, дрожжей и половины нормы соли замесить тесто, поставить для подъема в теплое место на 1—2 часа. Чеснок пропустить через пресс, растереть с оставшейся солью и маслом. Из теста сформовать клецки, отварить в кипящей воде, вынуть шумовкой. Подавать, полив чесночным маслом.
Клецки картофельно-ячневые e 5—6 картофелин, 1 луковица, ½ стакана ячневой крупы, мука, щепотка соли, растительное масло
Картофель очистить, натереть, отжать сок. Отстоявшийся крахмал добавить к картофелю. Из ячневой крупы сварить вязкую кашу. Соединить кашу и картофель, посолить, добавить немного муки, перемешать. Сформовать круглые клецки, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой. Подавать, посыпав обжаренным в масле луком.
Клецки яблочные e 2 крупных яблока, 4—5 ст. л. муки, 1 ч. л. крахмала, 1 ч. л. сахара, щепотка соли
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке, смешать с сахаром. Добавить крахмал и муку, тщательно перемешать, чтобы получилось негустое тесто (можно влить немного воды). Смоченной в воде чайной ложкой брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Варить 3—4 минуты после всплывания. 231
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Клецки заварные e 8 ст. л. муки, 200 мл кипятка, 4—5 ст. л. растительного масла, соль
В подсоленную воду влить масло, добавить соль, довести до кипения. Снять с огня, всыпать муку, перемешать. Сформовать из теста клецки размером с грецкий орех, отварить в подсоленной воде.
Клецки e 1 стакан муки, ½ стакана воды, соль по вкусу Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в пленку и поместить в холодильник на 20 минут. Затем скатать в тонкий жгут, нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящей подсоленной воде.
Клецки пряные e 1½ стакана муки, 2 ч. л. тертого корня имбиря, по ½ ч. л. молотой паприки и душистого перца, 200 мл воды, 1 ст. л. соевого соуса
Смешать муку со специями, влить воду с соевым соусом, тщательно перемешать, чтобы получилось негустое тесто. Смоченной в воде чайной ложкой брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Варить 5—7 минут после всплывания.
Клецки картофельно-кукурузные жареные e 500 г картофеля, 1 стакан кукурузной муки, 3½ стакана воды или картофельного отвара, соль, растительное масло
Картофель отварить до готовности, размять в пюре. Довести воду до кипения (можно использовать картофельный отвар) и, непрерывно помешивая, всыпать кукурузную муку. Варить, пока масса не загустеет. 232
Постные блюда Добавить картофельное пюре, тщательно перемешать. Выкладывать ложкой небольшие порции теста в разогретое масло и обжаривать со всех сторон до зарумянивания.
Клецки с морковью и луком e 1 стакан пшеничной муки, ½ стакана цельнозерновой муки, ½ ста-
кана воды, соль Для гарнира: 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. сушеных пряных трав по вкусу
Для теста смешать пшеничную и цельнозерновую муку, влить подсоленную воду. Замесить тугое тесто, оставить на 20 минут. Сформовать из теста жгут, нарезать маленькими кусочками. Отварить клецки в кипящей подсоленной воде 3—5 минут, вынуть шумовкой. Для гарнира морковь и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить томатное пюре, соль, травы, тушить 2 минуты. Подавать клецки с овощным гарниром.
Пышные оладьи на сухих дрожжах e 2 стакана муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 2 стакана воды, 1½ ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, растительное масло
Смешать муку, дрожжи, сахар и соль, влить воду, перемешать. Оставить тесто в тепле до увеличения объема в 2 раза. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Дрожжевые оладьи e 1½ стакана муки, 25 г свежих дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
Дрожжи залить теплой водой, добавить сахар, оставить на несколько минут. Дрожжевую смесь влить в муку, добавить соль, замесить тесто, 233
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Дрожжевые оладьи с изюмом e 2 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной цедры, 4 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 1—1½ стакана воды, растительное масло
Смешать муку с дрожжами, солью и сахаром, влить воду. Замесить тесто, поставить в теплое место на 1 час. Затем тесто обмять, добавить лимонную цедру и предварительно замоченный изюм, оставить еще на 30 минут. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Дрожжевые оладьи с капустой e 300 г капусты, 1 луковица, 1—1½ стакана муки, 10 г свежих дрож-
жей, 2 стакана воды, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, растительное масло
Развести дрожжи в теплой воде с солью и сахаром. Когда появится пена, смешать с мукой, чтобы получилось не слишком жидкое тесто. Оставить в теплом месте на 30—50 минут. Капусту и лук тонко нашинковать, тушить в масле до готовности, посолить. Когда овощи остынут, смешать с подошедшим тестом. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Дрожжевые оладьи с припеком e 2 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 300—350 мл воды, 2 ст. л. са-
хара, щепотка соли, фрукты или ягоды для припека по вкусу (яблоко, груша, абрикосы, вишня, черника и т. д.), растительное масло
В муку добавить дрожжи, соль, сахар, влить теплую воду, перемешать. Тесто накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час. Фрукты для припека очистить, нарезать небольшими кусочками. Выложить 234
Постные блюда тесто ложкой в сковороду с разогретым маслом, на тесто положить кусочки фруктов или ягоды, аккуратно прижать ложкой, чтобы они погрузились в тесто. Накрыть сковороду крышкой и жарить оладьи по 2—3 минуты с каждой стороны.
Оладьи сладкие e 1½ стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан воды, 2 ч. л. сахара, ½ ч. л. ванильного сахара, 1 ст. л. растительного масла
Смешать сухие ингредиенты, влить воду с маслом, хорошо перемешать. Должно получиться тесто по консистенции как не очень густая сметана. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи с вишней e 100 г вишни без косточек, 1½ стакана муки, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан газированной воды, 1½ ст. л. сахара, растительное масло
Смешать просеянную муку, разрыхлитель, сахар, влить газированную воду, перемешать, оставить на 15 минут. Вишни обвалять в крахмале, добавить в тесто, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Дрожжевые овсяные оладьи e 1 ст. л. измельченной кураги, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. измельченных
сушеных яблок, 1 стакан овсяных хлопьев, 2⁄3 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 1½ ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
Сухофрукты промыть, залить 2 стаканами кипяченой воды, оставить на 30 минут. Затем сухофрукты вынуть, воду процедить. Овсяные хлопья перемолоть, добавить все остальные сухие ингредиенты, выложить сухофрукты, влить воду, в которой они настаивались, перемешать и оставить на 1 час. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон. 235
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Оладьи с яблоком e 2 яблока, 1 лимон, 2 стакана муки, 1 ст. л. разрыхлителя, 2—
4 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли, 1 стакан воды или яблочного сока, 2 ст. л. растительного масла
Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком. Смешать все сухие ингредиенты, добавить яблоки и цедру лимона. Влить воду с растительным маслом, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи с морковью e 1 морковь, 1 стакан муки с горкой, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 2—3 ч. л. сахара, по щепотке соли и мускатного ореха, растительное масло
Смешать все сухие ингредиенты, влить теплую воду, перемешать. Оставить тесто на 1 час. Добавить натертую на мелкой терке морковь, перемешать, оставить тесто еще на 20—30 минут. Затем жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Ягодные оладьи e 1 стакан ягод (вишня, клюква, клубника), 1 стакан овсяных хлопьев, ½ стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, ½ стакана воды, 2 ст. л. сахара, растительное масло
Ягоды залить водой, размять, всыпать сахар и хлопья, оставить на 20 минут. Затем всыпать муку с разрыхлителем, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи с медом и орехами e 2 ст. л. рубленых орехов, 2—2½ стакана пшеничной муки, 1½ ч. л. сухих дрожжей, 1½ стакана воды, 1 ст. л. меда, по щепотке соли и молотого кардамона, растительное масло 236
Постные блюда Мед растворить в теплой воде, добавить дрожжи. Жидкую смесь влить в муку, добавить соль, кардамон, перемешать, оставить тесто для подъема. Орехи прокалить на сковороде, нарубить, добавить в тесто, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи банановые e 2 спелых банана, 1½ стакана муки, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л. разрыхлителя, 1½ стакана воды, 2—4 ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
Размять бананы в пюре, добавить ½ стакана воды, тщательно взбить. Смешать все сухие ингредиенты, добавить бананы, влить воду, чтобы получилось густое тесто. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи овсяно-банановые e 2 банана, 1 стакан овсяных хлопьев, 1 стакан пшеничной муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 2 стакана воды, 2 ст. л. сахара, растительное масло
Размять бананы в пюре, добавить ½ стакана воды, тщательно взбить. Овсяные хлопья перемолоть, смешать с мукой, сахаром и разрыхлителем. Добавить бананы, влить воду, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи с морковью и апельсином e 1 апельсин, 1 морковь, 2 стакана муки, 1 ч. л. соды, 1 стакан воды, 2—4 ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
С апельсина срезать цедру и выжать сок. Морковь измельчить в блендере или натереть на мелкой терке. Смешать все сухие ингредиенты, добавить цедру, морковь, влить воду с апельсиновым соком, замесить тесто. Оставить на 5 минут. Жарить оладьи в разогретом масле на среднем огне под крышкой с двух сторон. 237
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Оладьи на рассоле e 2 стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан рассола, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара
Смешать все сухие ингредиенты. Влить процеженный рассол и масло, перемешать, чтобы получилось негустое тесто. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Оладьи с печеными яблоками e 3 печеных яблока, 4—5 ст. л. муки, 1—2 ст. л. сахара, щепотка корицы, растительное масло
Печеные яблоки очистить от кожуры и сердцевины, размять в пюре. Добавить просеянную муку, сахар, корицу, перемешать. Жарить оладьи в разогретом масле с двух сторон.
Блины с луком e 1 луковица, 3 стакана муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 2 стакана воды, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
Замесить тесто из муки, воды, дрожжей, соли и сахара, дать ему подойти 30 минут. Лук нарезать, обжарить в масле до мягкости, теплым выложить в тесто, оставить еще на 15—20 минут. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины с луком на картофельном отваре e 1 луковица, 1½ стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан карто-
фельного отвара, 1 стакан газированной воды, 3 ст. л. растительного масла, щепотка соли
Муку соединить с солью, влить теплый картофельный отвар, перемешать. Влить газированную воду, перемешать, чтобы получилось негустое тесто. Лук нарезать, обжарить в масле. Выложить вместе с маслом в тесто, до238
Постные блюда бавить разрыхлитель, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины гречнево-пшеничные e 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. л. соды, 3,5—4 стакана воды, 2 ч. л. сахара, соль, растительное масло
Смешать гречневую и пшеничную муку, добавить соль, сахар, влить теплую воду, тщательно взбить. Добавить соду, погашенную уксусом, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины по-мароккански e 1 стакан манной крупы, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. с гор-
кой сухих дрожжей, 1 ст. л. разрыхлителя, 1½ стакана воды, 2—3 ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
Дрожжи смешать с 1 ст. л. сахара, влить 100 мл теплой воды, оставить на 10 минут. В блендере смешать остальные ингредиенты, кроме разрыхлителя, влить дрожжи, тщательно перемешать, оставить на 15 минут. Добавить разрыхлитель, перемешать. Жарить блины на небольшом огне только с одной стороны в сковороде под крышкой.
Блины пшенично-ржаные с картофелем e 1 картофелина, 1 стакан пшеничной муки, ½ стакана ржаной муки,
20 г свежих дрожжей, 2 стакана воды, 2—3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1—2 ст. л. растительного масла
Дрожжи залить 1 стаканом воды, добавить сахар, 2 ст. л. пшеничной муки, перемешать, оставить подходить. Картофель очистить, натереть на мелкой терке. Добавить оставшуюся воду, муку, соль, влить опару, перемешать, оставить подходить. Затем влить масло, перемешать и жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом. 239
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Блины на газированной воде e 1—1 1⁄4 стакана муки, 2 стакана газированной воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, щепотка соли
Муку смешать с сахаром и солью, постепенно влить воду, перемешивая, чтобы получилось тесто, похожее по консистенции на густую сметану. Влить масло, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины с льняным семенем e 1 стакан муки, ½ ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. семян льна, 11⁄4 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, щепотка соли
Семена льна перемолоть, залить 1⁄4 стакана горячей воды, оставить на 5—10 минут. Смешать муку, разрыхлитель, соль, сахар, влить оставшуюся воду, добавить масло и льняную массу, хорошо перемешать, оставить на 2 минуты. Затем жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины с картофелем e 1 картофелина, 1½ стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 400 мл во-
ды, 2—3 ст. л. сахара, щепотка соли, 2—3 ст. л. растительного масла
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить воду и масло. Смешать все сухие ингредиенты, добавить картофельную смесь, перемешать. Оставить тесто подходить до увеличения объема в 2 раза. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Дрожжевые блины с гречневой мукой e 1 стакан пшеничной муки, ½ стакана гречневой муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 2 стакана воды, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, растительное масло 240
Постные блюда Гречневую муку смешать с половиной нормы пшеничной муки, добавить дрожжи, сахар, соль, влить воду, оставить на 3 часа. Всыпать оставшуюся муку, перемешать, оставить еще на 30 минут. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом. Переворачивать широкой лопаткой после того, как блин хорошо подрумянится.
Старинные пшенично-гречневые блины e 3 стакана пшеничной муки, 2½ стакана гречневой муки, 25 г свежих дрожжей, 3 стакана теплой воды, 3 стакана кипятка, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, растительное масло
С вечера смешать пшеничную муку, теплую воду и дрожжи. Утром добавить соль, сахар, гречневую муку, дать подняться. Влить кипяток, перемешать, оставить на 30 минут. Затем жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Заварные блины e 1 стакан муки с горкой, щепотка соды, 2 стакана воды, 1½ ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, щепотка соли
Смешать все сухие компоненты. Влить 1 стакан воды и масло, тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить 1 стакан кипятка, постоянно перемешивая. Оставить тесто на 2 часа. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом (лучше на антипригарной сковороде).
Заварные блины с гречневой мукой e 11⁄3 стакана гречневой муки, 22⁄3 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. су-
хих дрожжей, 2½ стакана кипятка, 1½ стакана теплой воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, растительное масло
С вечера соединить гречневую и половину нормы пшеничной муки, влить кипяток, быстро перемешать, чтобы образовался густой ком теста. Когда тесто остынет, влить теплую воду, добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплой воды. Утром добавить соль, 241
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов сахар, всыпать оставшуюся муку, тщательно перемешать. Тесто должно быть немного гуще, чем для обыкновенных блинчиков. Когда тесто поднимется, не перемешивать, жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Заварные блины на газированной воде e 1½ стакана муки, 1½ ч. л. разрыхлителя, 1 стакан газированной ми-
неральной воды, 1 стакан кипятка, 3—4 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. сахара, щепотка соли
В газированной воде растворить соль, сахар, всыпать муку, перемешать до однородности. Влить растительное масло, перемешать, оставить на 10 минут. Тонкой струйкой влить кипяток, постоянно перемешивая. Добавить разрыхлитель, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины на чае e 5—6 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан черного чая, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, по щепотке корицы и соли
В свежезаваренном теплом чае перемешать сахар, соль и корицу, добавить растительное масло. Всыпать муку с разрыхлителем, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины тонкие e 1½ стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 2 стакана воды, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла
В ½ стакана воды перемешать дрожжи и 1 ст. л. сахара, оставить до образования пены. Смешать муку, соль и оставшийся сахар, влить воду, тщательно перемешать, оставить на 10—15 минут. Добавить опару, перемешать, оставить подходить. Затем влить масло, перемешать и жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом. 242
Постные блюда Блины с отрубями e 4 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. овсяной муки, 2 ст. л. отрубей, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1—1½ стакана чая, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, 1½ ст. л. растительного масла
В теплый чай добавить дрожжи и сахар, оставить на 10 минут. Смешать все сухие компоненты. Влить дрожжевую смесь, перемешать, оставить тесто в теплом месте на 40—60 минут. Влить растительное масло, перемешать, оставить еще на 30 минут. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины из пшеничных хлопьев e 1 стакан пшеничных хлопьев, 2½—3 стакана муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 4,5—5 стаканов воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 3—4 ст. л. растительного масла
Дрожжи растворить в ½ стакана теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки, перемешать, оставить до появления пены. Пшеничные хлопья залить 3 стаканами кипятка, варить 3—4 минуты, остудить. Всыпать муку, добавить соль, сахар, влить 1 стакан воды, перемешать. Влить дрожжевую смесь, перемешать, дать подойти в теплом месте. Когда тесто поднимется, влить растительное масло. Если тесто слишком густое, влить еще теплой воды. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины с грибами e 150 г грибов, 1 луковица, 1½ стакана муки, 1½ стакана воды, 1—1½ стакана кипятка, 1 ч. л. соли, растительное масло
Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Смешать муку с солью, влить холодную воду, перемешать, оставить на 10 минут. Тонкой струйкой влить кипяток, постоянно перемешивая. В сковороду выложить ложку жареных грибов, разровнять, залить сверху тестом, жарить 2—3 минуты, затем перевернуть. 243
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Блины с медом e 1—1½ стакана пшеничной муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 стакана воды, 4 ст. л. растительного масла, 3 ч. л. меда, щепотка соли
Растворить в воде соль и мед. Жидкую смесь влить в муку, добавить разрыхлитель, растительное масло, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом. Подавать с медом.
Блины с зеленым луком e 2 стакана муки, 20 г свежих дрожжей, 2—2½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли, пучок зеленого лука
Дрожжи растворить в 1 стакане теплой воды, добавить соль, муку, перемешать, оставить подходить в теплом месте. Влить растительное масло и оставшуюся воду, чтобы получилось тесто желаемой густоты. Добавить нарубленный зеленый лук, перемешать. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины пшенные e 1 стакан пшена, 1½ стакана пшеничной муки, 1½ стакана гречневой
муки, 15—20 г свежих дрожжей, 4—5 стаканов воды, 1 ч. л. сахара, щепотка соли, растительное масло
Пшено тщательно промыть, залить водой, хорошо разварить крупу. К остывшей негустой каше добавить пшеничную муку и дрожжи, дать подойти. Всыпать гречневую муку, сахар, соль, перемешать и снова дать подойти. Развести теплой водой до консистенции сметаны, оставить на 15 минут. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Блины с яблоками e 2 яблока, 1½ стакана пшеничной муки, 1 ст. л. крахмала, ½ ч. л. соды, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 3 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. молотой корицы, 3 ст. л. растительного масла 244
Постные блюда Смешать воду и яблочный сок, добавить 2 ст. л. сахара, соль. Муку соединить с крахмалом, влить жидкую смесь, тщательно перемешать. Добавить соду и 2 ст. л. растительного масла, перемешать, оставить на 5 минут. Жарить блины с двух сторон в сковороде, смазанной маслом. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, обжарить в 1 ст. л. масла, посыпать оставшимся сахаром и корицей. Выложить яблоки на блины.
Блинчики из овсяной муки e 2½ стакана овсяной муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 3—3,5 стакана воды, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, растительное масло
В теплой воде перемешать сахар, соль. Соединить с мукой, тщательно перемешать, оставить на 3—4 часа. Добавить разрыхлитель, перемешать. Жарить небольшие блинчики с двух сторон в сковороде, смазанной маслом.
Выпечка Хлеб на пиве e 3 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1½ стакана темного пива, 1 ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, 1 ст. л. растительного масла
Смешать все ингредиенты, замесить тесто и оставить на 1 час. Выложить в форму для выпекания хлеба, дать подойти 30 минут. Выпекать в духовке 30 минут при температуре 180 °С.
Хлеб белый простой e 1 кг пшеничной муки, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. л. соли Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды, добавить 4 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме 245
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов в 2 раза, добавить соль, оставшуюся муку и воду, вымесить тесто, поставить в теплое место на 2 часа. Сформовать буханку, выложить на противень или в форму, выпекать в духовке при температуре 180 °С до готовности. Смазать корочку готового хлеба водой.
Пивной бездрожжевой хлеб e 3 стакана муки, 1 ст. л. разрыхлителя, 400 мл светлого пива, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать муку, разрыхлитель, сахар, соль и пиво. Вылить в форму, смазанную маслом. Оставить на 15 минут, чтобы тесто поднялось. Выпекать в духовке 1 час при температуре 190 °С.
Пшеничный хлеб с отрубями e 3½—4 стакана муки, 3 ст. л. отрубей, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1½ стакана воды, 1½ ст. л. меда, 1 ч. л. соли, растительное масло
Перемешать дрожжи с ½ стакана теплой воды и 3 ст. л. муки, оставить подходить в теплом месте. Затем добавить все остальные продукты и замесить тесто. Выложить в смазанную маслом форму, оставить на 2 часа. Выпекать в духовке при температуре 200°С 35—45 минут.
Ржаной хлеб с медом e 500 г ржаной муки, 4 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. сухих дрожжей,
350 мл воды, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, щепотка мускатного ореха
Смешать оба вида муки с дрожжами, солью и мускатным орехом. В теплой воде перемешать мед, добавить лимонный сок и масло. Жидкую смесь влить к сухой смеси, замесить тесто. Оно будет довольно липкое. Оставить для подъема на 30—40 минут, обмять. Сформовать круглую буханку, выложить на смазанный маслом противень, оставить на 20 минут. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 15 минут, потом уменьшить нагрев до 180 °С и выпекать еще 20—30 минут. 246
Постные блюда Пшеничный хлеб с кабачком e 500 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл воды, 2 ч. л. сахара,
1½ ч. л. соли, 1 небольшой кабачок, 1 луковица, ½ ч. л. сушеного укропа, 2 ст. л. растительного масла
Кабачок очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить мелко нарезанный лук, сушеный укроп и масло. В теплой воде перемешать сахар и дрожжи, дать подойти. Опару влить к овощам. Добавить муку, соль, замесить тесто. Сформовать батон, выложить на противень, оставить для расстойки. Смазать верх маслом, сделать надрезы. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 30—40 минут, затем увеличить нагрев и выпекать до образования румяной корочки.
Хлеб из ржаной и пшеничной муки e 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 ч. л. сухих дрож-
жей, 200—230 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать все сухие ингредиенты. Соединить воду и 1 ст. л. масла, влить к сухой смеси. Замесить тесто, смазывая руки оставшимся маслом. Больше муки желательно не подсыпать. Тесто оставить подходить на 1—2 часа. Выложить в форму, выпекать в духовке при температуре 220 °С 30—40 минут.
Хлеб с луком и паприкой e 3½—4 стакана муки, 1½ стакана воды, 10 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1½ ч. л. соли, 1 ч. л. молотой паприки, 1 луковица, растительное масло
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с 1 ст. л. сахара, дать подойти. Смешать все сухие ингредиенты, добавить воду и подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить мелко нарезанный лук, вымесить. Поставить тесто в теплое место на 30 минут, обмять, оставить еще на 30 минут. Сформовать хлеб, выложить в смазанную маслом 247
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов форму, оставить на 20—25 минут. Выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности (проверять спичкой).
Ржаной хлеб с отрубями e 2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ржа-
ных отрубей, 1 ст. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. растительного масла
Смешать все сухие ингредиенты. Воду соединить с маслом, влить в сухую смесь, замесить тесто. Оставить в теплом месте на 4 часа, обмять один раз. Сформовать хлеб, выложить на противень и оставить на 30— 40 минут. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 30—45 минут.
Хлеб из цельнозерновой муки e 2 стакана цельнозерновой муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан
воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян кунжута
Смешать муку с дрожжами, солью и сахаром. Влить воду и масло, замесить тугое тесто (оно будет липнуть к рукам). Выложить в смазанную маслом форму, оставить на 1½—2 часа. Затем посыпать кунжутом и выпекать в разогретой до 180 °С духовке 30—40 минут.
Тыквенный хлеб e 500 г мякоти тыквы, 2½—3 стакана муки, 2 ч. л. сухих дрожжей,
50—80 мл воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, 2 ч. л. соли, по щепотке молотого кардамона и мускатного ореха
Мякоть тыквы запечь в духовке до готовности, измельчить в пюре. Мед и дрожжи растворить в воде. Муку соединить с солью и специями, добавить жидкую смесь и тыквенное пюре. Замесить тесто, смазывая руки маслом, оставить на 2 часа. Выложить в форму, оставить для расстойки еще на 2 часа. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 35—40 минут. 248
Постные блюда Хлеб с манной крупой e 1½ стакана муки, 1½ стакана манной крупы, 2 ч. л. сухих дрожжей, 300—350 мл воды, 100 мл растительного масла, 1½ ч. л. соли
Смешать все сухие ингредиенты, влить воду с маслом, замесить тесто, оставить в теплом месте до увеличения объема в 2 раза, обмять. Сформовать круглую буханку, выложить на смазанный маслом противень, оставить на 20 минут. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 30— 40 минут.
Гороховый хлеб на огуречном рассоле e 3 стакана пшеничной муки, 2⁄3 стакана ржаной муки, 1 стакан молотого гороха, 25 г свежих дрожжей, 1 стакан рассола, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара
Горох замочить, отварить и размять в пюре. Дрожжи и сахар перемешать в ½ стакана теплой воды, дать подойти. Оба вида муки смешать. Влить дрожжевую смесь, рассол, добавить гороховое пюре, соль, замесить тесто. Выложить в смазанную маслом форму, дать подойти 1 час. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 40 минут.
Хрустящие булочки e 2½—3 стакана пшеничной муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, 300 мл во-
ды, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара Для смазывания: ½ стакана воды, 4 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, щепотка соли
Смешать все сухие составляющие для теста, постепенно влить воду с маслом, замесить тесто. Оставить на 2 часа, обмять. Сформовать небольшие булочки, выложить на противень, дать подойти. Для смазывания смешать кукурузную муку с сахаром, солью, дрожжами, влить воду и масло. Масса не должна быть густой. Оставить на 10 минут, затем смазать подошедшие булочки. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 20—30 минут. 249
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Хлеб с горчицей e 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан ржаной муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 3 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать все сухие ингредиенты. Перемешать воду с маслом и горчицей. Соединить сухую и жидкую смеси, замесить тесто. Дать подойти в течение 1 часа, обмять, оставить еще на 1 час. Выложить в форму для выпекания, дать подойти 20—30 минут. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 30—40 минут.
Хлебные палочки e 2½ стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сушеных пряных трав
Развести дрожжи в теплой воде, добавить муку, соль, травы и масло, замесить тесто, оставить на 30—40 минут. Когда тесто подойдет, аккуратно вымесить его. Сформовать несколько тонких жгутов, разрезать на небольшие части — палочки. Выложить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке 15 минут при температуре 200 °С.
Сладкие булочки «Розочки» e 500 г дрожжевого теста, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. мака, 1 ч. л. рубленых орехов, растительное масло, мука
Отдельно смешать по 1 ст. л. сахара с цедрой, корицей, маком, рублеными орехами. Дрожжевое тесто раскатать в пласт, разрезать на 4 части. Каждую часть смазать маслом и посыпать сахаром с добавками. Свернуть рулеты. Разрезать каждый рулет на кусочки толщиной 3—3,5 см. Края нижнего среза аккуратно сжать, обмакнуть в муку, края верхнего среза развернуть, чтобы получилась розочка. Выложить на противень, чтобы булочки не касались друг друга, дать подойти. Выпекать в разогретой до 180—200 °С духовке 15—20 минут. 250
Постные блюда Пампушки с чесноком e 500 г муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли Для чесночного соуса: 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. воды, соль
Из указанных ингредиентов замесить тесто, дать подойти, обмять и снова дать подойти. Сформовать небольшие шарики, выложить на противень, смазанный маслом. Дать подойти, смазать несладким чаем и выпекать в разогретой до 220 °С духовке 10—15 минут. Растереть чеснок с солью и маслом, добавить немного воды. Горячие пампушки полить чесночным соусом.
Плюшки «Ромашки» e 500 г муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1—2 ст. л. рас-
тительного масла, 4 ст. л. сахара Для начинки: растительное масло, сахар, мак, корица, крепкий сладкий чай
Из указанных ингредиентов замесить тесто, сформовать большие лепешки. Смазать их маслом, посыпать сахаром, маком или корицей. Каждую лепешку свернуть рулетом, сделать надрезы через 1 см. Сложить рулет в кольцо разрезами наружу — получится «ромашка». Выложить плюшки на противень, оставить для расстойки на 20 минут. Смазать гладкие стороны крепким сладким чаем. Выпекать в разогретой до 180— 200 °С духовке 15—20 минут.
Рогалики с джемом e 500 г муки, 50 г свежих дрожжей, 120—150 мл воды, 4 ст. л. расти-
тельного масла, 1 ч. л. лимонной цедры, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли Для начинки: 150 г фруктового джема, сахар, крепкий чай
Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто, дать подойти. Раскатать в круглый пласт, разрезать на 12 секторов-треугольников. 251
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов На широкую часть каждого треугольника выложить джем и свернуть в рулет — получится 12 рогаликов. Выложить их на противень, дать подойти 10 минут, смазать крепким чаем, посыпать сахаром. Выпекать в духовке 20—30 минут при температуре 180 °С.
Дрожжевое тесто для несладкой выпечки (1-й вариант) e 1 кг муки, 25 г свежих дрожжей, 2—2½ стакана воды, 1 ч. л. соли Развести дрожжи в 1 стакане теплой воды. Постепенно добавить муку и оставшуюся подсоленную воду. Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.
Дрожжевое тесто для несладкой выпечки (2-й вариант) e 1 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать половину нормы муки, сахар, воду и дрожжи. Поставить опару в теплое место. В поднявшуюся опару добавить оставшуюся муку с солью. Вымесить тесто до гладкости, смазывая руки маслом. Дать тесту еще раз подойти.
Дрожжевые пончики e 500 г муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1—2 ст. л. рас-
тительного масла, 4 ст. л. сахара, ванильный сахар, сахарная пудра, корица, крепкий сладкий чай
В теплой воде растворить сахар, ванильный сахар, добавить масло и дрожжи. Жидкую смесь влить в половину нормы муки, перемешать. Подсыпая остальную муку, замесить тесто, поставить в теплое место на 1 час. Раскатать тесто в пласт толщиной около 1 см. Вырезать кружочки стаканом, в каждом кружочке рюмкой вырезать центр, чтобы получились кольца. Дать изделиям подняться 20 минут, смазать крепким сладким чаем. Выпекать в духовке 20—25 минут при температуре 160 °С. Остывшие пончики посыпать сахарной пудрой и корицей. 252
Постные блюда Дрожжевое тесто для сладкой выпечки e 1 кг муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 2—2½ стакана воды, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 5—6 ст. л. растительного масла, ванилин, лимонная цедра по вкусу
Перемешать дрожжи в теплой воде с сахаром. Влить смесь в половину нормы просеянной муки, добавить соль, ванилин, лимонную цедру и масло, перемешать. Подсыпая остальную муку, замесить тесто. Оставить до увеличения объема в 2 раза, обмять и снова вымесить.
Жареные пирожки с повидлом e 2½—3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. растительного масла,
3⁄4 ч. л. соли, 1 ст. л. сахарной пудры, ½ ч. л. молотой корицы, густой джем или повидло, растительное масло
Замесить тесто из муки, воды, соли и масла, оставить на 15 минут. Раскатать в пласт, вырезать кружочки, выложить джем или повидло, защипнуть края. Опустить в горячее масло швом вниз, обжарить со всех сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Остывшие пирожки посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
Жареные дрожжевые пирожки с картофелем e 3 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан картофельного от-
вара, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла Для начинки: 500 г картофеля, 2 луковицы, соль, перец, растительное масло
Одну луковицу нарезать, обжарить в масле. Картофель и вторую луковицу очистить, отварить в воде до готовности. Лук удалить, отвар слить в отдельную емкость. Картофель размять в пюре, добавить соль, перец и обжаренный лук. В теплом отваре развести сахар и дрожжи, добавить соль, масло. Жидкую смесь влить в муку, замесить тесто. Оставить на 20—30 минут в тепле. Из теста вырезать лепешки, выложить картофельную начинку, сформовать пирожки, оставить для расстойки на 10 минут. 253
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Выложить швом вниз в хорошо разогретое масло, обжарить. Когда зарумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Жареные пирожки с яблоками e 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. овсяной му-
ки, 200 мл воды, 2 яблока, 3 ст. л. сахара, ½ ч. л. корицы, щепотка соли, растительное масло
Смешать все виды муки, добавить воду и замесить тесто. Оставить на 20 минут. Яблоки очистить, припустить в масле, добавить сахар и корицу. Тесто разделить на кусочки, каждый раскатать в лепешку, выложить начинку, защипнуть края. Обжарить пирожки в разогретом масле.
Заварное дрожжевое тесто для жареных пирожков e 3½ стакана муки, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать ½ стакана муки, соль, сахар. Влить 1 стакан кипятка с маслом, перемешать. В оставшейся теплой воде растворить дрожжи, влить в остывшую заваренную смесь. Постепенно вмешать муку, чтобы получилось эластичное тесто. Разделить на 25—30 кусочков, дать подойти. Сформовать пирожки с любой начинкой и обжарить в разогретом масле.
Жареные пирожки с кабачком e 3—3½ стакана муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли Для начинки: 1 кабачок, 1 луковица, большой пучок зелени петрушки, укропа и кинзы, растительное масло, соль
Из указанных ингредиентов замесить эластичное тесто, как для вареников, оставить на 10 минут. Кабачок натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить рубленую зелень, тушить 1 минуту, снять с огня. Добавить кабачковое пюре, посолить. Из теста вырезать лепешки, выложить начинку, сформовать пирожки. 254
Постные блюда Выложить швом вниз в хорошо разогретое масло, обжарить. Когда зарумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Жареные пирожки с зеленью e 3—3½ стакана муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли Для начинки: 800 г зелени (шпинат, щавель, петрушка, зеленый лук, молодая крапива), соль по вкусу, растительное масло
Из указанных ингредиентов замесить эластичное тесто, как для вареников, оставить на 10 минут. Зелень нарубить, припустить в масле 1 минуту, посолить, дать полностью остыть. Из теста вырезать лепешки, выложить начинку, сформовать пирожки. Выложить швом вниз в хорошо разогретое масло, обжарить. Когда зарумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Жареные лепешки с зеленью e 2½ стакана муки, 1 стакан воды, 4—5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, зеленый лук, зелень укропа и петрушки
Муку смешать с солью, влить 3 ст. л. масла и горячую воду, замесить тесто, оставить на 20 минут. Разделить тесто на 10 частей. Каждую раскатать в лепешку, смазать маслом, посыпать солью и рубленой зеленью, свернуть рулетом. Каждый рулет свернуть улиткой и раскатать в лепешку. Жарить в разогретом масле по 4—5 минут с обеих сторон.
Дрожжевые лепешки с зеленью e 1½ стакана муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 150—170 мл воды, 2 ст. л. рубленой зелени, 1 ч. л. соли, растительное масло
Смешать муку, соль, дрожжи. Влить воду, замесить тесто. Вмешать зелень, оставить тесто подходить на ночь. Утром разделить на несколько частей, раскатать в лепешки. Жарить в разогретом масле по 4—5 минут с обеих сторон. 255
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Лепешки пресные из смеси муки e 1 стакан ржаной муки, ½ стакана пшеничной муки, 1⁄3 стакана овсяных хлопьев «Экстра», 1⁄4—1⁄3 стакана кипятка, ½ стакана растительного масла, щепотка соли
Смешать все сухие компоненты. Смешать масло с кипятком в глубокой емкости. Постепенно добавлять жидкость в мучную смесь, тщательно перемешивая. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, нарезать небольшими квадратами. Жарить в разогретой сковороде по 3—4 минуты с каждой стороны.
Узбекские лепешки с луком e 3 стакана муки, 1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 луковица, растительное масло для жарки
Замесить тесто из муки, соли, воды и масла, оставить на 30 минут. Затем раскатать в пласт, свернуть рулетом. Рулет свернуть улиткой и раскатать в лепешку. Посыпать измельченным луком (не густо), снова свернуть рулетом и нарезать кусочками толщиной 3 см. Каждый кусочек посыпать мукой и раскатать в лепешку. Обжарить в масле с двух сторон до зарумянивания.
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки e 1 стакан кукурузной муки, 4—5 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан воды, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Кукурузную муку залить теплой водой, перемешать, оставить на 1 час. Добавить пшеничную муку, соль, масло. Замесить тесто, оно будет слегка липнуть к рукам, оставить на 30 минут. Затем разделить на 6—8 частей, каждую раскатать в тонкую лепешку. Жарить на хорошо разогретой сухой сковороде с обеих сторон до появления поджаренных пузырьков, не пересушивать. В горячие лепешки можно завернуть начинку. 256
Постные блюда Лепешки простые e 500 г муки, 10 г свежих дрожжей, 300—350 мл воды или несладкого кваса, 1½ ч. л. соли
Смешать муку, соль и дрожжи. Влить воду или квас, замесить тесто, оставить на ночь. Утром разделить на 3—4 части, размять каждую на смазанном маслом листе в лепешку, дать подойти 10 минут. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 20—25 минут.
Лепешки с грибной начинкой e 500 г муки, 10 г свежих дрожжей, 300—350 мл воды или неслад-
кого кваса, 1½ ч. л. соли Для начинки: 300 г грибов, ½ стакана гречневой крупы, 1 луковица, зелень, растительное масло, соль
Смешать муку, соль и дрожжи. Влить воду или квас, замесить тесто, оставить на ночь. Утром разделить на 3—4 части, размять каждую на смазанном маслом листе в лепешку. Для начинки гречневую крупу отварить до готовности. Грибы и лук нарезать, обжарить в масле. Соединить грибы с гречневой кашей, добавить соль, зелень. Лепешки смазать маслом, выложить начинку, дать подойти 10 минут. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 20—25 минут. Подавать теплыми.
Ржаные лепешки с медом e 1 стакан ржаной муки, 1½ стакана пшеничной муки, 1 ч. л. сухих
дрожжей, 1 стакан теплой воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, ½ ч. л. соли
Дрожжи растворить в ½ стакана теплой воды, добавить 2 ст. л. пшеничной муки, перемешать, дать подойти. Соединить оставшуюся воду с медом, солью и маслом, влить к опаре. Подсыпая смесь двух видов муки, замесить тесто, оставить для подъема на 30—40 минут. Из подошедшего теста сформовать 3 лепешки, дать подойти 5 минут. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке до готовности. 257
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Чебуреки с грибами e 3 стакана муки, 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла, щепотка соли Для начинки: 500 г шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, пучок зелени, соль, растительное масло
Из указанных ингредиентов замесить тесто, оставить на 15—20 минут. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные шампиньоны, посолить, тушить 10 минут. Снять с огня, перемешать с измельченной зеленью. Тесто раскатать в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Жарить чебуреки в разогретом масле с двух сторон.
Чебуреки с рыбой e 2 стакана муки, ½—2⁄3 стакана воды, соль
Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный перец по вкусу
Из указанных ингредиентов замесить тесто, поместить в холодильник на 20 минут. Лук нарезать, обжарить в масле. Рыбное филе вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, воду, лимонный сок, перемешать. Тесто раскатать в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Жарить чебуреки в разогретом масле с двух сторон.
Чебуреки с фасолью e 2—2½ стакана муки, 1 стакан кипятка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, растительное масло для жарки Для начинки: 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, по ½ ч. л. молотого черного перца и соли
Всыпать в миску 1 стакан муки, добавить соль. Соединить кипяток и масло, влить в миску с мукой, перемешать. Добавляя оставшуюся муку, замесить тесто, оставить для подъема на 20—30 минут. Предварительно замоченную фасоль отварить, растереть в пюре, добавить соль и специи. Смешать с об258
Постные блюда жаренным в масле луком. Тесто раскатать в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Жарить чебуреки в разогретом масле с двух сторон.
Чебуреки с капустой e 3 стакана муки, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли Для начинки: 500 г капусты, 1 луковица, соль, молотый черный перец, растительное масло
Довести до кипения воду с солью и маслом. Кипящую воду влить в муку, замесить ложкой тесто. Когда слегка остынет, вымесить руками. Для начинки капусту с луком обжарить в масле, добавить соль и перец. Тесто раскатать в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Жарить чебуреки в разогретом масле с двух сторон.
Чебуреки с тыквой e 3 стакана муки, 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла, соль
Для начинки: 500 г тыквы, 2 луковицы, соль, растительное масло
Смешать муку с подсоленной теплой водой, замесить тугое тесто, постепенно добавляя масло. Накрыть полотенцем, оставить на 15—20 минут. Для начинки лук мелко нашинковать, обжарить. Добавить нарезанную тыкву, обжарить, посолить и тушить до мягкости, добавляя воду по мере необходимости. Тесто раскатать в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Жарить чебуреки в разогретом масле с двух сторон.
Мини-чебуреки из ржаной и пшеничной муки с картофелем e 11⁄4 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 200 мл воды,
3—4 картофелины, 1 зубчик чеснока, пучок зеленого лука, 1 стебель черешкового сельдерея, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, специи по вкусу
Смешать муку и 1 ч. л. соли, влить воду с 1 ст. л. масла, замесить тесто, оставить на 20 минут. Для начинки картофель очистить, отварить 259
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов в подсоленной воде. Чеснок мелко нарубить, быстро обжарить в 1 ст. л. масла, добавить к картофелю, размять в пюре. Добавить рубленую зелень, специи, перемешать. Тесто разделить на 16—20 частей, раскатать в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Жарить чебуреки в разогретом масле с двух сторон.
Расстегаи с рыбой e Дрожжевое тесто, 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Выложить мелко нарезанное рыбное филе, добавить соль, перец, обжарить до готовности. Дрожжевое тесто раскатать, вырезать кружочки, выложить начинку. Края соединить и защипнуть, оставив серединку открытой. Выложить расстегаи на смазанный маслом противень, оставить для расстойки на 10—15 минут. Затем смазать крепким несладким чаем. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке до готовности.
Рыбный пирог e 500 г дрожжевого теста, 300—350 г рыбного филе, 2 картофелины, 2 луковицы, соль, перец, растительное масло
Тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Сверху уложить тонкие ломтики картофеля, нарезанную кусочками рыбу и кольца лука, посыпать перцем, солью, сбрызнуть маслом. Вторую часть теста раскатать, закрыть ею пирог и защипнуть края. Оставить пирог для расстойки на 20 минут, смазать маслом. Сделать в пироге отверстия для выхода пара. Выпекать в разогретой до 170 °С духовке 1 час или больше. Если поверхность начнет слишком быстро зарумяниваться, накрыть фольгой.
Овощной пирог e 500 г дрожжевого теста, 1 болгарский перец, 50 г стручковой фа-
соли, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика 260
Постные блюда чеснока, ½ стакана томатного сока, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных трав, соль Треть теста отложить, остальное раскатать и выложить в форму, сформовав бортики. Овощи (кроме чеснока) нарезать, обжарить в масле. Добавить соль, посыпать мукой, перемешать. Влить сок, тушить 1 минуту. Дать остыть, выложить на тесто, посыпать измельченным чесноком и сушеными травами. Из оставшегося теста скатать жгуты и выложить на поверхность пирога в виде решетки. Выпекать в духовке на среднем огне до готовности.
Пирог с картофелем и грибами e ½ стакана томатного сока, ½ стакана растительного масла, 2 ста-
кана муки, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сушеных трав Для начинки: 3—4 картофелины, 200 г шампиньонов, 1 луковица, соль, черный молотый перец, растительное масло
Для теста смешать томатный сок с маслом, добавить соль, травы. Влить в муку, замесить тесто, оставить на 20 минут. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать, одну выложить в форму, сделав бортики. Картофель, лук и грибы мелко нарезать, слегка обжарить в масле, добавить соль, перец. Начинку выложить на тесто, накрыть вторым пластом и защипнуть края. Сделать отверстие в центре для выхода пара. Выпекать в духовке 1 час при температуре 180 °С.
Постный рулет с рисом и грибами e 6 стаканов муки, 150—200 мл растительного масла, 1½ стакана
воды, ½ ч. л. соли Для начинки: ½ стакана риса, 350—400 г грибов, 1 луковица, пучок зелени, соль
Замесить из указанных ингредиентов тесто, оставить на 20 минут. Для начинки рис отварить до готовности. Добавить обжаренные грибы с луком и рубленую зелень, посолить, перемешать. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать, смазать маслом. На каждую часть выложить 261
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов начинку, свернуть рулетом. Поверхность рулетов смазать маслом. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке около 40 минут.
Пицца с грибами e 1 стакан муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 100 мл теплой воды, 1 ст. л. растительного масла Для начинки: 400 г грибов, 1 луковица, зелень петрушки, растительное масло, 2 ст. л. томатного соуса, соль
Муку соединить с дрожжами, влить теплую воду и масло, замесить тесто. Оставить в теплом месте до увеличения объема в 2 раза. Грибы и лук нарезать, обжарить в масле, посолить. Готовое тесто разделить на 2 части, сформовать на противне лепешки. Каждую смазать томатным соусом, выложить начинку, посыпать зеленью. Выпекать в духовке при температуре 230 °С 15—20 минут.
Маковый рулет e 500 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 100 мл растительного масла Для начинки: 1½ стакана мака, 4 ст. л. изюма, 5 ст. л. сахара
Из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Изюм замочить. Мак промыть, залить кипятком на 5 минут, затем воду слить. Растереть мак с сахаром. Раскатать тесто в 2 пласта. Выложить на каждый маковую начинку и изюм, свернуть рулетом, выложить на противень, дать подойти 20 минут. Поверхность рулетов смазать крепким сладким чаем. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 20—30 минут.
Рулет с медом и сухофруктами e 500 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 100 мл растительного масла Для начинки: ½ стакана грецких орехов, ½ стакана кураги, ½ стакана изюма, ½ стакана чернослива, 2 яблока, ½ стакана меда 262
Постные блюда Из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Курагу, изюм, чернослив замочить на 40 минут. Затем воду слить, сухофрукты отжать, пропустить через мясорубку. Добавить натертое на терке яблоко, рубленые орехи, мед, перемешать. Раскатать тесто в 2 пласта. Выложить на каждый начинку, свернуть рулетом, выложить на противень, дать подойти 20 минут. Поверхность рулетов смазать крепким сладким чаем. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 20—30 минут.
Штрудель с вишней e 1½ стакана муки, ½ стакана воды, 50 мл растительного масла,
щепотка соли Для начинки: 250 г вишни без косточек, 1 ст. л. молотых орехов, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сахара, щепотка молотого кардамона
Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто, оставить на 30 минут в холодном месте. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт. Вишни обвалять в муке с кардамоном, распределить по тесту, посыпать сахаром и орехами. Свернуть рулет, защипнуть края и шов. Выложить рулет на противень, смазать маслом. Выпекать 20—35 минут при температуре 220 °С. Остывший рулет посыпать сахарной пудрой.
Штрудель с яблоками e 1½ стакана муки, ½ стакана воды, 50 мл растительного масла, ще-
потка соли Для начинки: 3 яблока, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. коньяка, 2 ст. л. молотых сухарей, 3 ст. л. сахара, ½ ч. л. корицы
Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто, оставить на 30 минут в холодном месте. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт. Изюм ошпарить кипятком, отжать, залить коньяком. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, смешать с изюмом, добавить сахар и корицу. Начинку выложить на тесто, посыпать сухарями. Свернуть рулет, защипнуть края и шов. Выложить рулет на противень, смазать маслом. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 25—40 минут. 263
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Штрудель из лаваша e 1 тонкий лаваш, 5—6 ст. л. абрикосового джема, 3—4 ст. л. изюма, 3—4 ст. л. грецких орехов, сок и цедра ½ апельсина
Орехи прогреть на сухой сковороде. Изюм ошпарить кипятком, отжать, залить апельсиновым соком. Лаваш смазать джемом, посыпать апельсиновой цедрой, выложить орехи и изюм. Свернуть рулет, выложить на противень, смазать сладким чаем. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 20 минут.
Быстрый пирог с луком и грибами e 150 г грибов, 2 крупные луковицы, 1 стакан муки, ½ стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, соль
Муку смешать с солью, влить теплую воду и 1 ст. л. масла, замесить тесто, оставить на 20 минут. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать. Выложить одну часть в форму, сделав бортики. Лук и грибы нарезать, обжарить в 1 ст. л. масла, посолить. Выложить теплую начинку на тесто, накрыть вторым пластом, защипнуть края. Сделать в центре отверстие для выхода пара. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке примерно 15—20 минут.
Шоколадный манник e 1 стакан манной крупы, 4 ст. л. муки, 1½ ч. л. разрыхлителя,
3 ст. л. какао-порошка, 6—7 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 200 мл воды, 100 мл растительного масла, орехи и изюм по вкусу
Манную крупу залить водой, добавить ванильный и обычный сахар, оставить на 1 час. Влить масло, перемешать. Муку смешать с разрыхлителем и какао. Манную смесь соединить с мучной, перемешать. Добавить предварительно замоченный изюм и нарубленные орехи. Выложить тесто в смазанную маслом форму. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °С 30—50 минут. 264
Постные блюда Апельсиновый манник e 1 стакан манной крупы, 1 стакан муки, 1 ч. л. соды, 7—8 ст. л. сахара, 1½ ч. л. апельсиновой цедры, 200 мл апельсинового сока, 100 мл растительного масла, панировочные сухари
Манную крупу смешать с сахаром и цедрой, влить апельсиновый сок и растительное масло, оставить на 1 час. Всыпать муку с содой, замесить тесто. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать в духовке при температуре 180—190 °С примерно 40 минут.
Тыквенный манник e 1 стакан манной крупы, 1 стакан муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 150 г ты-
квы, 2 ст. л. орехов, 150 мл апельсинового или тыквенного сока, 6 ст. л. сахара, по ½ ч. л. молотого имбиря, корицы, мускатного ореха, растительное масло
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить манную крупу, сахар, сок, оставить на 1 час. Добавить муку с разрыхлителем и специями, замесить тесто. Вмешать рубленые орехи. Выложить тесто в смазанную маслом форму. Выпекать пирог в духовке при температуре 180—190 °С примерно 40 минут.
Тыквенный кекс e 1 стакан тыквенного пюре (размятой запеченной тыквы), 1 стакан муки, 1 ч. л. разрыхлителя, ½ стакана сахара, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. воды
К тыквенному пюре добавить сахар, масло, воду. Муку соединить с разрыхлителем, подсыпать к тыквенному пюре небольшими порциями, хорошо перемешивая, чтобы получилось густое тесто, как на оладьи. При необходимости добавить немного воды или муки. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 45—60 минут. Дать остыть в форме. 265
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Кекс с вишней e 2 стакана муки, 1½ ч. л. соды, ½ стакана вишни без косточек,
1 ст. л. какао-порошка, 1 стакан воды, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. меда, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого кардамона, ½ ч. л. молотого мускатного ореха
Смешать муку, соду, какао и специи. Влить воду с медом и маслом, замесить тесто. Аккуратно вмешать вишню. Тесто выложить в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 45—50 минут.
Шоколадный кекс с сухофруктами e 1 стакан муки, ½ ч. л. соды, 1 ст. л. какао-порошка, ½ стакана креп-
кого чая, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. измельченной кураги, 1 ст. л. измельченного чернослива, 1 ст. л. рубленых орехов
Изюм, курагу и чернослив замочить на 40 минут, затем воду слить, сухофрукты отжать, нарезать. В теплом чае перемешать сахар и мед, добавить масло. Смешать муку с какао и содой. Влить чай, замесить тесто. Аккуратно вмешать измельченные сухофрукты и орехи. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 30 минут.
Кексы с овсяными хлопьями и орехами e 1 стакан овсяных хлопьев, 1 стакан пшеничной муки, 1½ ч. л. раз-
рыхлителя, ½ стакана изюма, ½ стакана измельченных грецких орехов, 1 стакан крепко заваренного чая, 4 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. сахара, ½ ч. л. молотой корицы, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, ½ ч. л. молотого кардамона
Смешать все сухие ингредиенты. Добавить крепко заваренный чай и масло, замесить тесто. Выложить в формочки. Выпекать в духовке 15— 20 минут при температуре 180 °С. 266
Постные блюда Яблочно-банановые кексы e 1 яблоко, 1 банан, ½ стакана грецких орехов, 2 стакана муки,
1 ст. л. разрыхлителя, ½ стакана сахара, 1 стакан яблочного сока или воды
Смешать муку, разрыхлитель и сахар. Очищенное яблоко натереть на мелкой терке. Смешать с размятым в пюре бананом и яблочным соком. Соединить с мучной смесью, перемешать, ввести рубленые орехи. Тесто выложить в порционные формочки и выпекать в духовке 15—20 минут при температуре 200 °С.
Кексы с яблоками, морковью и курагой e 1 яблоко, 1 морковь, ½ стакана кураги, 1 стакан муки, 1½ ч. л. разрыхлителя, ½ стакана сахара, 1 ч. л. корицы, 4 ст. л. растительного масла, ½ стакана воды
Морковь и яблоко натереть на мелкой терке, залить водой, нагреть до кипения. Добавить нарезанную курагу, перемешать. Влить масло. Смешать сухие ингредиенты, соединить с остывшей яблочной массой. Наполнить формы тестом. Выпекать кексы в духовке при температуре 180 °С около 30 минут.
Пирог «Кофейный» e 1½ стакана муки, 1 ч. л. соды, 200 мл крепко заваренного кофе,
100 г чернослива, 100 г кураги, 5—6 ст. л. сахара (лучше коричневого), 2 ст. л. меда, по 1⁄3 ч. л. молотой корицы, имбиря, кардамона, щепотка соли
Чернослив и курагу замочить на 20 минут, затем отжать, нарубить. В крепко заваренном кофе растворить мед и сахар. Смешать муку со специями, солью и содой. Влить кофе, замесить тесто, по консистенции оно должно напоминать оладьевое. Аккуратно вмешать сухофрукты. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 20—30 минут. 267
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Полено с сухофруктами e 2½ стакана муки, 1 ст. л. какао-порошка, 5 яблок, 100 г изюма,
100 г кураги, 100 г чернослива, 100 г грецких орехов, ½ стакана яблочного сока или воды, сок и цедра ½ лимона, 1⁄3 ч. л. молотой корицы, 1⁄3 ч. л. молотого кардамона, 1⁄3 ч. л. молотой гвоздики, 1⁄3 ч. л. молотого мускатного ореха
Сухофрукты залить водой, довести до кипения. Откинуть на дуршлаг, обсушить, крупно нарезать. Добавить нарезанные кубиками очищенные яблоки, цедру и сок лимона, рубленые орехи, воду. Муку смешать с какао и пряностями, всыпать к сухофруктам, замесить тесто. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке около 1 часа. Дать остыть в форме.
Банановый пирог e 1 банан, 3 стакана муки, 1 ч. л. соды, 1 стакан крепкого чая, 2 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. апельсиновой цедры, щепотка соли
Размять банан с сахаром, медом и маслом до однородности. Добавить чай, всыпать муку, соду, цедру и соль, замесить тесто. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 180—200 °С духовке около 40 минут. Остывший пирог по желанию можно смазать вареньем или посыпать сахарной пудрой.
Пирог «Чайный» e 2½—3 стакана муки, 1½ ч. л. разрыхлителя, 3 ст. л. джема, 3 ст. л. са-
хара, 1 стакан крепкого чая, 2 ст. л. растительного масла, специи по вкусу
В теплом чае растворить сахар. Соединить муку с разрыхлителем, влить чай, масло, добавить джем, перемешать. Должно получиться тесто, как на оладьи. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 30—40 минут. 268
Постные блюда Коврижка простая e 3 стакана муки, 1½ ч. л. разрыхлителя, 1 стакан крепкого чая, 1 стакан сахара, 1 стакан любого варенья, 2 ст. л. растительного масла
Все продукты смешать, замесить тесто. Выложить в смазанную маслом форму и выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 1 часа.
Пирог с изюмом и орехами e 2 стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, ½ стакана изюма, ½ стакана грецких орехов, 6—7 ст. л. сахара, 1 стакан фруктового компота или воды, 100 мл растительного масла
Предварительно замоченный изюм перемолоть с орехами. Добавить сахар, растительное масло и компот. Понемногу добавляя муку с разрыхлителем, замесить тесто. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать около 30 минут в хорошо разогретой духовке.
Цитрусовый тертый пирог e 2 стакана муки, ½ ч. л. соды, 70—100 мл холодной воды, 3 ст. л. рас-
тительного масла, 1 ч. л. апельсиновой цедры, ½ стакана сахара, щепотка соли Для начинки: 2 апельсина, ½ лимона, ½ стакана кураги, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки
Смешать все сухие ингредиенты для теста, влить воду с маслом, замесить крутое тесто. Треть теста заморозить. Остальное раскатать, выложить в форму, выстеленную промасленным пергаментом, сформовать бортики. Для начинки курагу замочить в кипятке на 20 минут, затем отжать. Мякоть цитрусовых и курагу измельчить блендером, добавить сахар, муку, перемешать. Начинку выложить на тесто. Сверху натереть на терке замороженное тесто. Выпекать пирог в разогретой до 180 °С духовке 40—50 минут. 269
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Шоколадный пирог e 1½ стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 5 ст. л. какао-порошка,
½ стакана растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли Для глазури: 3 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. воды, 5 ст. л. растительного масла
Для теста соединить все сухие ингредиенты. Добавить масло, перетереть. Постепенно вливая воду, замесить тесто средней густоты. Выложить тесто в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 30—40 минут. Для шоколадной глазури соединить все ингредиенты и нагревать, помешивая, до загустения. Остывший пирог покрыть шоколадной глазурью.
Тертый пирог с вареньем e 4—4½ стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан сахара, ½ стакана любого сока, 2⁄3 стакана растительного масла, густое варенье
Смешать 4 стакана муки с сахаром и разрыхлителем. Влить масло с соком, замесить тесто, подсыпая оставшуюся муку. Треть теста заморозить. Остальное тесто раскатать, выложить в форму, выстеленную промасленным пергаментом, сформовать бортики. На тесто выложить густое варенье. Сверху натереть на терке замороженное тесто. Выпекать пирог в разогретой до 180 °С духовке около 40 минут.
Бананово-овсяный пирог e 2 банана, ½—1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, ½ ч. л. раз-
рыхлителя, 2 ст. л. сахара, 1⁄4 стакана меда, ½ ч. л. корицы, 1 ч. л. молотого имбиря, 3 ст. л. растительного масла
Бананы размять с маслом, добавить овсяные хлопья, оставить на 10 минут. Мед разогреть с сахаром до полного растворения, остудить, добавить к бананово-овсяной массе. Всыпать муку с разрыхлителем и специ270
Постные блюда ями, замесить тесто. Выложить в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °С не более 20 минут.
Овсяное печенье с бананом e 1½ стакана овсяных хлопьев, 2 банана, 1 яблоко, ½ стакана изюма, орехи
Бананы размять, добавить натертое на мелкой терке яблоко, овсяные хлопья и ошпаренный кипятком изюм, тщательно перемешать. Из массы сформовать лепешки, выложить на смазанный маслом противень и посыпать рублеными орехами. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 °С 15—20 минут.
Лимонное печенье e ½ лимона, 1½ стакана муки, ½ ч. л. соды, 100 г постного маргарина, 6 ст. л. сахара, щепотка соли
С лимона натереть на мелкой терке цедру, выжать сок. Смешать лимонный сок с сахаром, солью, цедрой и растопленным маргарином. Всыпать муку с содой, замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать формочкой фигурки. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 °С до легкого зарумянивания.
Имбирное печенье e 2½—3 стакана муки, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. какао-порошка, 150 мл
воды, ½ стакана растительного масла, 3 ст. л. меда, 1⁄3 ч. л. молотой корицы, 1⁄3 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. апельсиновой цедры, щепотка соли
Смешать 2 стакана муки с остальными сухими ингредиентами. Постепенно влить воду с медом и маслом. Подсыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5—7 мм, вырезать формой печенье. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 15 минут. 271
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Овсяное печенье e 1 крупное яблоко, 1 стакан овсяных хлопьев, ½ стакана пшеничной муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. меда, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. воды
Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде. Яблоко запечь или припустить с добавлением воды, размять в пюре. Смешать масло с сахаром, медом и яблочным пюре. Добавить овсяные хлопья, оставить на 5 минут. Всыпать муку с разрыхлителем, замесить тесто. Ложкой выложить тесто на смазанный маслом противень. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 °С 15—20 минут.
Соленое печенье на огуречном рассоле e 3½—4 стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан огуречного рассола, ½ стакана растительного масла, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого острого перца, 1 ст. л. сушеных трав (укроп, петрушка, майоран)
Смешать 2 стакана муки с остальными сухими ингредиентами. Влить масло, растереть ложкой. Влить процеженный рассол, перемешать. Постепенно подсыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Раскатать тесто в пласт толщиной 5—7 мм, вырезать печенье. Выложить на выстеленный пергаментом противень, выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 10 минут.
Крекеры из смеси муки e 1 стакан овсяных хлопьев, 3 ст. л. пшеничной муки грубого помола, 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. тмина, 2 ч. л. семян льна, 1 ст. л. семян подсолнечника, 150—200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, соль
Соединить все сухие ингредиенты, кроме семян подсолнечника. Влить воду, замесить тесто, оставить подходить на 2 часа. Готовое тесто 272
Постные блюда раскатать в пласт, вырезать печенье, сделать проколы вилкой, посыпать семенами подсолнечника. Выпекать в разогретой до 180—200 °С духовке 10 минут. Затем смазать маслом и выпекать в духовке еще 3—5 минут.
Картофельное печенье e 4—5 картофелин, 1 стакан муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 2—3 ст. л. рас-
тительного масла, ½ ч. л. соли, семена тыквы или подсолнечника
Картофель отварить, размять в пюре, добавить соль и масло. Всыпая муку с разрыхлителем небольшими порциями, замесить тесто. Раскатать на смазанном маслом листе в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать печенье, посыпать обжаренными семенами. Выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 10—15 минут.
Печенье с финиками e 7—8 фиников, 1 ст. л. орехов, 8 ст. л. овсяных хлопьев, 6—
7 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 100 мл растительного масла, 100—150 г джема
Финики замочить на 20 минут, удалить косточки, нарезать. Половину овсяных хлопьев перемолоть. Добавить оставшиеся хлопья, муку, разрыхлитель, рубленые орехи и джем. Влить масло, замесить тесто. Аккуратно вмешать финики. Тесто разровнять на листе, нарезать квадратами, выпекать в духовке на среднем огне до готовности.
Медовые шарики с орехами e 1 стакан молотых грецких орехов, 2—4 ст. л. муки, 1 ч. л. соды,
100 г меда, ½ стакана сахарной пудры, по ½ ч. л. корицы и кардамона, 5 бутонов гвоздики
Мед подогреть, постоянно помешивая. Добавить сахарную пудру, орехи, соду, корицу, молотые специи. Постепенно добавляя муку, замесить 273
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов тесто умеренной густоты. Сформовать из него небольшие шарики, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать в духовке 15—20 минут при температуре 180 °С.
Вафельные пирожные e Готовые вафельные коржи, 100 г кураги, 2 ст. л. рубленых грец-
ких орехов, 100 г чернослива, 2 ст. л. цукатов, 3 ст. л. вишен из варенья, 2 ст. л. меда
Предварительно замоченные курагу и чернослив пропустить через мясорубку или измельчить блендером вместе с вишнями. Выложить начинку на вафельный корж, разровнять, сверху накрыть вторым коржом, смазать его медом и посыпать обжаренными рублеными орехами, прижать. Дать пропитаться 20 минут, затем разрезать на пирожные.
Коржи для медовика e 2½—3 стакана муки, ½ ч. л. соды, ½ стакана орехов, 1 стакан ме-
да, ½ стакана сахара, 1 стакан крепко заваренного чая, ½ стакана растительного масла
Растворить в чае мед и сахар, добавить растительное масло. Орехи перетереть в мелкую крошку, смешать с мукой и содой. Смешать медовую жидкость с мучной смесью, замесить тесто. Оно не должно быть слишком крутым. Тесто разделить на 7—8 частей, каждую раскатать в пласт. Выпекать коржи в разогретой до 160 °С духовке до легкого зарумянивания.
Крем из кураги и апельсина e 300 г кураги, 1 апельсин, вода Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, отварить до мягкости. С апельсина натереть цедру, очистить мякоть от пленок. Соединить в блендере курагу, цедру и мякоть апельсина, взбить до однородности. 274
Постные блюда Заварной крем из манной крупы и миндаля e ½ стакана миндаля, 2⁄3 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 3 стакана воды
Миндаль очистить, перемолоть, растереть с сахаром. Залить водой, довести до кипения. Всыпать манную крупу и ванильный сахар, варить до загустения. Теплую массу тщательно взбить миксером.
Лимонная прослойка для выпечки e 1 лимон, 1 стакан сахара Лимон тщательно вымыть, отварить до мягкости (20—30 минут). Затем протереть через сито вместе с кожурой (косточки удалить), добавить сахар, тщательно взбить.
Десерты Яблоки, запеченные с рисом и финиками e 5 яблок, 5 фиников, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. меда Рис отварить до готовности, добавить мед и нарезанные финики. У яблок удалить сердцевину, выложить начинку. Запекать в духовке при температуре 180 °С 30—45 минут.
Запеченные пряные яблоки e 4 яблока, ½ стакана изюма, 4 финика, 2 ст. л. измельченных орехов, 2 ч. л. сахара, ½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. молотой корицы
Яблоки вымыть, срезать верх, удалить сердцевину. Натереть внутри смесью специй. Смешать предварительно замоченный изюм, измельченные 275
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов орехи и финики. Наполнить смесью яблоки, посыпать сахаром. Выложить в форму, на дно которой влить 3 ст. л. воды. Форму накрыть фольгой, поставить в разогретую духовку и запекать яблоки при температуре 200 °С 30—40 минут.
Яблоки, фаршированные сухофруктами e 5 яблок, 1 ст. л. клюквы, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. измельченной ку-
раги, 1 ст. л. измельченного чернослива, 1 ст. л. тыквенных семян, 1 ст. л. рубленых орехов, 3—4 ст. л. меда
Очистить яблоки, срезать верх и удалить сердцевину. Семена тыквы и орехи обжарить на сухой сковороде, нарубить, смешать с клюквой, сухофруктами и медом. Наполнить яблоки начинкой, накрыть срезанной верхушкой. Запекать в духовке до мягкости (10—15 минут).
Груши в виноградном соке e 5—6 груш, 1½—2 стакана виноградного или другого красного сока, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. апельсиновой цедры, 1 ч. л. молотой корицы, 3—4 бутона гвоздики, щепотка мускатного ореха
Твердые груши очистить от кожуры, оставив хвостики. Срезать немного снизу для устойчивости. Поставить груши в сотейник. В отдельной емкости довести до кипения сок со специями, цедрой и сахаром. Влить к грушам, чтобы они были полностью им покрыты. Варить на слабом огне 20—30 минут после закипания. Дать остыть в сиропе.
Яблочные кольца с орехами e 2 яблока, 4 ст. л. измельченных грецких орехов, 3—4 ст. л. меда, корица
Яблоки нарезать кольцами толщиной 1—1,5 см, вырезать сердцевину. Кольца выложить на противень, выстеленный промасленным пергаментом, посыпать рублеными орехами и корицей, полить медом. Запекать в духовке 10—15 минут при температуре 180 °C. 276
Постные блюда Яблоки, запеченные с овсяными хлопьями и медом e 4 яблока, 4 ст. л. орехов, 4 ч. л. изюма, 4 ст. л. овсяных хлопьев, 4 ч. л. меда
Изюм залить кипятком на несколько минут, затем отжать. Хлопья и измельченные орехи обжарить на сухой сковороде. Добавить изюм, мед, перемешать. У яблок удалить сердцевину, выложить начинку. Запекать в духовке при температуре 180 °С 30—45 минут.
Яблоки, припущенные с вареньем e 4 яблока, 2 ст. л. варенья, ½ стакана воды, корица У яблок вырезать сердцевину, посыпать корицей. Наполнить яблоки вареньем, выложить в сотейник, влить воду, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 30 минут, при необходимости доливая воду.
Фруктовое желе e 1 стакан апельсинового сока, 1 стакан вишневого сока, 2 ч. л. агарагара, 2 ст. л. сахара
Нагреть вишневый сок с 1 ст. л. сахара. В теплый сок добавить 1 ч. л. агарагара, кипятить 30—60 секунд, перемешивая. Разлить в формы, наполнив их на ½ объема, поместить в холодильник до застывания. Так же приготовить желе из апельсинового сока, выложить в формы поверх вишневого желе, дать застыть.
Жареные ананасы e 1 банка консервированных ананасов, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла
Сахар растопить с маслом. Кольца ананасов обжарить в получившемся сиропе по 2 минуты с каждой стороны. 277
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Густой вишневый кисель e 1 л вишневого сока, 200 г вишен, 6 ст. л. крахмала, 5 ст. л. сахара Крахмал развести в 1 стакане вишневого сока. Вишни размять в пюре, смешать с сахаром и оставшимся вишневым соком, довести до кипения. Влить крахмальную смесь, перемешивая, довести до кипения и сразу снять с огня. Разлить в смоченные водой формы и дать полностью остыть. Остывший кисель перевернуть на блюдо и подавать к столу.
Бананы, запеченные в духовке e 4 банана, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара
Очистить бананы, разрезать их вдоль на 2 части, сбрызнуть лимонным соком. Выложить в форму половинки бананов, посыпать сахаром и ванильным сахаром, накрыть оставшимися половинками банана. Запекать в духовке 20 минут при температуре 180 °С.
Ягодный сорбет e 500 г ягод, 2—4 ст. л. сахара, сахарная пудра для украшения Ягоды растереть с сахаром и взбить в пену. Перелить в формочки, поставить в морозилку. Когда масса слегка застынет, перемешать и дать снова застыть. Подавать, украсив сахарной пудрой.
Цитрусовый сорбет e 3 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сахара Фрукты разрезать пополам, выжать сок и смешать с сахаром. Оставшуюся кожуру и мякоть измельчить, добавить к соку, довести до кипения. Полученному сиропу дать настояться, процедить. Разлить в формочки, поставить в морозилку. Когда масса слегка застынет, перемешать и дать снова застыть. 278
Постные блюда Клубнично-апельсиновый сорбет e 1 кг клубники, 1 апельсин, 300 г сахарной пудры Мякоть апельсина и клубнику измельчить в блендере или кухонном комбайне. Всыпать сахарную пудру, тщательно взбить. Переложить пюре в формы, поставить в морозильную камеру. Когда подмерзнет, взбить и заморозить повторно.
Чернослив с начинкой e 250 г крупного чернослива, 3⁄4 стакана грецких орехов, ½ стакана изюма, ½ стакана сахара, 4 ч. л. абрикосового джема
Сахар соединить с абрикосовым джемом, прогреть до его полного растворения. Изюм замочить, отжать, обсушить. Добавить рубленые орехи и теплый джем. Массу выложить на пищевую пленку, скатать в тонкую колбаску, охладить. Затем нарезать маленькими кусочками. Из чернослива вынуть косточки, наполнить приготовленной начинкой.
Шарики из чернослива в кокосовой стружке e 300 г чернослива, ½ стакана грецких орехов, 1—2 ч. л. фруктового сиропа, 1—2 ст. л. кокосовой стружки
Чернослив замочить в кипятке, затем отжать. Орехи прокалить на сухой сковороде. Пропустить орехи и чернослив через мясорубку, добавить фруктовый сироп. Из полученной массы сформовать шарики, обвалять в кокосовой стружке.
Финиковые шарики e 100 г фиников, 10 шт. фундука, 2 ст. л. грецких орехов, 1 ст. л. меда Финики очистить от косточек, пропустить через мясорубку, добавить мед. Сформовать шарики, внутрь которых поместить обжаренный фундук. Обвалять в рубленых грецких орехах. 279
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Бананы в шоколаде e 1 банан, 70—90 г черного шоколада, 2 ст. л. молотых орехов, 2 палочки для мороженого
Шоколад разломать на мелкие кусочки. Треть шоколада отложить. Оставшийся выложить в сотейник, растопить на водяной бане, сразу же переставить в емкость с холодной водой, перемешать, всыпать оставшийся шоколад и перемешать до его растворения. Банан разрезать на 2 части. Каждую надеть на палочку для мороженого. Полить банан растопленным шоколадом и посыпать рублеными орехами.
Шарики из орехов и изюма e 250 г орехов, 250 г изюма, 50 г постного печенья, 1 ч. л. воды, щепотка мускатного ореха, сахарная пудра
Очищенные орехи прокалить на сухой сковороде. Изюм замочить в кипятке, затем отжать. Орехи, изюм и печенье дважды пропустить через мясорубку. Добавить мускатный орех и воду, перемешать. Из полученной массы мокрыми руками сформовать небольшие шарики, дать им подсохнуть и обвалять в сахарной пудре.
Домашний марципан e 1 стакан нежареного миндаля, 1 стакан сахара, 1⁄3 стакана воды Миндаль залить кипятком на 10 минут, снять набухшую кожицу. Очищенный миндаль подсушить на сковороде или противне, но не зажаривать. Измельчить в блендере в порошок. Сварить сироп из воды и сахара, снять пену. Добавить миндаль и, энергично перемешивая, нагревать 2 минуты. Снять с огня, остудить. Хранить, завернув в пищевую пленку.
Конфеты из яблок e 1 кг яблок, 100 г грецких орехов, 50 г кураги, 50 г изюма, 1 ч. л. апельсиновой цедры, 400—500 г сахара, ½ стакана воды 280
Постные блюда Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с сахаром и водой, тушить до образования густой массы, снять с огня. Добавить цедру, рубленые грецкие орехи, курагу, изюм, тщательно перемешать, остудить. Мокрыми руками сформовать шарики, обсушить, обвалять в молотых орехах.
Конфеты из кураги и чернослива e 10 шт. чернослива без косточек, 10 шт. кураги, 10 шт. миндальных орехов, 10 шт. ядер грецкого ореха, 100 г черного шоколада, сахарная пудра
Курагу и чернослив ошпарить, обсушить. Орехи обжарить на сухой сковороде, очистить. Внутрь чернослива вложить грецкие орехи, внутрь кураги — миндаль. Шоколад растопить на паровой бане. Начиненные плоды обмакнуть в шоколад, выложить на посыпанную сахарной пудрой тарелку.
Шарики из печенья e 300 г постного печенья, 100 г орехов, 4—5 ст. л. сахара, 4 ст. л. джема, 1 ч. л. коньяка, сахарная пудра
Печенье и орехи нарубить. Перемешать с джемом, сахаром и коньяком. Из полученной массы сформовать шарики, обвалять в сахарной пудре.
Кунжутная халва с орехами e 200 г кунжута, 3 ст. л. арахиса, 3 ст. л. муки, 6 ст. л. сахара, 75 мл воды Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, остудить и перемолоть в кофемолке. Муку обжарить до кремового оттенка, смешать с кунжутом и еще раз все перемолоть. Арахис обжарить, нарубить, добавить к кунжутной массе. Из воды и сахара сварить сироп, кипятить 1 минуту. Всыпать кунжутную массу, тщательно перемешать. Плотно утрамбовать в смазанную маслом форму, охладить. 281
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Кунжутная халва с финиками e 100 г семян кунжута, 100 г очищенных семян подсолнечника, 3—4 финика, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. меда
Смешать все ингредиенты в блендере, утрамбовать в форму и охладить.
Халва из арахиса e 1 стакан арахиса, 1 стакан сахара (лучше коричневого), ½ стакана муки, 70 мл воды
Арахис обжарить, очистить, перемолоть в кофемолке. Муку обжарить до кремового оттенка, соединить с молотым арахисом. Сварить сироп из сахара и воды, всыпать арахисовую массу, перемешать. Теплую массу плотно утрамбовать в смазанную маслом форму, дать остыть.
Халва из семян подсолнечника e 2 стакана очищенных семян подсолнечника, 2⁄3 стакана муки, 1 стакан сахара, 70 мл нерафинированного растительного масла, 1⁄3 стакана воды
Семена подсолнечника обжарить, измельчить с помощью блендера или кофемолки. Муку обжарить до кремового оттенка, добавить молотые семена, еще раз перемолоть все вместе. Влить растительное масло, перемешать. Из воды и сахара сварить сироп, кипятить 1 минуту. Добавить молотую массу, тщательно перемешать. Теплую массу плотно утрамбовать в смазанную маслом форму, дать остыть.
Козинаки из семян подсолнечника e 200 г очищенных семян подсолнечника, 1 ст. л. меда, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. воды
Семена подсолнечника обжарить на сухой сковороде. В сотейнике растопить мед и сахар, влить воду, довести до кипения. Всыпать семена, пе282
Постные блюда ремешать. Выложить теплую массу на промасленный пергамент, разровнять, сделать ножом насечки в виде решетки, дать застыть.
Козинаки из орехов e 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 стакана сахара, ½ стакана воды Орехи обжарить, крупно нарубить. Сварить сахарный сироп, добавить орехи, хорошо перемешать. Выложить теплую массу на промасленный пергамент, разровнять и дать застыть.
Козинаки из орехов с медом e 300 г очищенных орехов, 200 г меда Орехи слегка обжарить, крупно нарубить. Мед довести до кипения, всыпать орехи, перемешать. Теплую массу выложить на промасленный пергамент, разровнять и дать застыть.
Грильяж в шоколаде e 200 г орехов, 100 г горького шоколада, 1 стакан сахара, 100 мл воды Орехи обжарить на слабом огне, нарубить. Сварить сироп из сахара и воды, варить до золотистого цвета и карамельного аромата. Всыпать орехи, перемешать. Теплую массу выложить на промасленный пергамент, разровнять, нанести насечки для последующего разрезания, дать застыть. Готовый грильяж разделить на кусочки и полить растопленным шоколадом.
Сладкие орешки e 2⁄3 стакана арахиса, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. л. джема, 1 ст. л. лимонного сока, какао-порошок и сахарная пудра для посыпки
Арахис обжарить, очистить, мелко нарубить. Добавить рубленые грецкие орехи, сахарную пудру, джем и лимонный сок, перемешать до образования 283
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов однородной массы. Сформовать из массы шарики, оставить на сутки в холодильнике. Затем обвалять в смеси сахарной пудры и какао.
Соусы и заправки Горчица с чесноком e 4—5 зубчиков чеснока, 1⁄3 стакана горчичного порошка, ½ стака-
на кипятка, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль
Горчичный порошок залить кипятком, перемешать до образования однородной массы, выдержать при комнатной температуре 40—60 минут. Добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, тертый чеснок, взбить. Выдержать в холодильнике 30—40 минут.
Горчица с медом e 1 ст. л. горчичного порошка, 2 ст. л. кипятка, 1 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. меда, ½ ч. л. соли
Горчичный порошок залить кипятком, перемешать до образования однородной массы, выдержать при комнатной температуре 10 минут. Добавить лимонный сок, мед, соль, тщательно растереть. Влить растительное масло, взбить. Оставить в холодильнике на ночь.
Острая горчица e 5 ч. л. горчичного порошка, 80—100 мл воды, 1 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. соли, 2 ч. л. сахара
В стеклянной емкости смешать горчичный порошок с солью и сахаром, залить горячей, но не кипящей водой, перемешать. Емкость плотно закрыть, поставить в теплое место на сутки. Затем добавить масло, тщательно перемешать. Готовую горчицу хранить в холодильнике. 284
Постные блюда Горчица на рассоле e 2 ст. л. горчичного порошка, ½—2⁄3 стакана рассола, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. растительного масла
Залить горчицу рассолом, тщательно перемешать до однородности. Добавить сахар, перемешать, оставить на 5—6 часов в теплом месте. Затем добавить растительное масло, взбить.
Горчица с яблоками e 2—3 кислых яблока, 3 ст. л. горчичного порошка, 3 ст. л. воды, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, душистый перец
Яблоки очистить, мелко нарезать. Добавить соль, сахар, перец, лимонный сок. Массу поставить на огонь и, перемешивая, нагревать до мягкости. Остудить, растереть в пюре. Горчицу залить горячей водой на 10 минут. Добавить яблочное пюре, тщательно перемешать, оставить на сутки.
Горчица с яблочным пюре e 1⁄3 стакана горчичного порошка, ½ стакана яблочного пюре, 1 ст. л. сахара, лимонный сок, вода, соль
Горчичный порошок смешать с яблочным пюре, добавить сахар, соль, перемешать. Густоту смеси регулировать лимонным соком и водой. Выдержать в холодильнике 3 дня.
Горчица в зернах e 6 ст. л. зерен горчицы, 2 ст. л. горчичного порошка, ½ стакана воды, 1½ ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 3 ч. л. меда
Зерна горчицы немного растереть в ступке, добавить горчичный порошок, соль. Перемешать в теплой воде уксус и мед, добавить горчичную смесь, оставить на сутки. 285
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Горчица пряная e 100 г горчичного порошка, 150—200 мл воды, 3 ст. л. раститель-
ного масла, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотой гвоздики, ½ ч. л. молотого душистого перца
Горчицу залить горячей водой, оставить на сутки. Добавить все остальные продукты, тщательно перемешать.
Домашний «Бальзамик» с вишней e 250 г вишни без косточек, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, щепотка корицы, цедра ½ лимона
Вишни размять, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Массу остудить, выложить в стеклянную емкость, оставить на 2 дня в темном месте. Затем процедить, отжать. Готовый бальзамик хранить в холодильнике. Его обычно используют для заправки салатов, приготовления маринадов, десертов.
Уксус, ароматизированный травами e 500 мл уксуса, по 2 веточки зелени укропа, петрушки, эстрагона или другой зелени по вкусу
Травы промыть, обсушить, выложить в стеклянную емкость, залить уксусом. Оставить на 2 недели, периодически встряхивать. Затем травы отжать, уксус процедить. Ароматизированный уксус используют для консервирования, заправки салатов, приготовления соусов.
Уксус, ароматизированный цедрой e 1 стакан уксуса, цедра 1 лимона, щепотка сахара Тертую цедру лимона залить уксусом, добавить щепотку сахара. Выдержать в плотно закрытой посуде в темном месте 2 недели, перио286
Постные блюда дически тщательно встряхивать. Готовый уксус процедить, хранить в холодильнике.
Уксус, ароматизированный специями e 1 стакан уксуса, по ½ ч. л. душистого и черного перца, гвоздики, розмарина
Уксус влить в стеклянную емкость, добавить специи, перемешать, плотно закрыть, оставить на 2 недели, периодически встряхивать. Перед использованием процедить. Ароматизированный уксус используют для консервирования, заправки салатов, приготовления маринадов, соусов.
Ореховый майонез e 1 стакан грецких орехов, ½ стакана воды, ½ стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли
Грецкие орехи измельчить в блендере. Добавить соль, сахар, горчицу, влить немного воды, взбить. Продолжая взбивать, в несколько приемов ввести растительное масло. Затем влить лимонный сок. Постепенно разбавляя водой и продолжая взбивать, довести майонез до нужной консистенции.
Гороховый майонез e 75 мл горохового киселя, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли, специи по вкусу
Для приготовления горохового киселя залить 1 часть гороховой муки или хлопьев 6 частями воды, варить на слабом огне до разваривания. Остудить, взбить. Горчицу растереть с лимонным соком, солью и специями. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить. Продолжая взбивать, ввести частями гороховую массу, взбить до однородности. 287
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Заправка из авокадо e 1 авокадо, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. неострой горчицы, соль и перец по вкусу
Оливковое масло взбить с лимонным соком, горчицей, солью и перцем. Спелое авокадо разрезать пополам, удалить косточку, мякоть размять вилкой. Соединить с масляной смесью, тщательно взбить.
Майонез из фасоли e 1 банка консервированной белой фасоли, 250—300 мл раститель-
ного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. соли
Консервированную фасоль измельчить в блендере. Добавить соль, сахар, горчицу, взбить все вместе. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло и лимонный сок.
Майонез на муке e 300 мл воды (грибного или овощного бульона), 2½ ст. л. му-
ки, 4 ст. л. растительного масла, 1½—2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать муку с водой, чтобы не было комков. Довести на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Смешать и взбить остальные ингредиенты. Добавлять остывшую мучную смесь небольшими порциями, постоянно взбивая.
Малиновый уксус e 300 г ягод малины, 1 ст. л. измельченных листьев малины, 500 мл уксуса, 1 ст. л. сахара
Малину растереть с сахаром. Влить уксус, добавить листья малины и слегка нагреть. Перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть и оставить 288
Постные блюда в темном месте на 10—14 дней. Затем малину с листьями отжать, уксус процедить. Хранить в холодильнике.
Майонез из семян льна e 2 ст. л. молотых семян льна, 60—80 мл кипятка, 125 мл раститель-
ного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, щепотка молотого черного перца
Молотые семена льна залить кипятком, перемешать. Когда масса остынет, добавить лимонный сок, горчицу, сахар, соль, перец, взбить миксером. Продолжая взбивание, постепенно влить растительное масло. Взбить до однородности.
Майонез из семян подсолнечника e 100 г очищенных сырых семян подсолнечника, 3⁄4—1 стакан воды, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли
Семена перемолоть в кофемолке. Добавить горчицу, соль, лимонный сок, перемешать. Постепенно вливая охлажденную кипяченую воду, взбить до однородности.
Лимонно-медовый соус e 5 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. ароматизированного травами уксуса, 4 ч. л. меда, соль по вкусу
Все ингредиенты соединить и взбить до однородности.
Соус из клюквы и меда e 2 стакана клюквы, ½ стакана меда, по щепотке соли и молотого перца
Клюкву промыть, обсушить, протереть через сито. Добавить мед, перемешать и уварить почти в 2 раза. Соус подавать к блюдам из рыбы. 289
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Яблочный соус с крахмалом e 2 яблока, 1 стакан яблочного сока, 1½ ст. л. крахмала, 100 мл рас-
тительного масла, 1 ст. л. уксуса, 3 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, по щепотке молотого имбиря, мускатного ореха, молотого перца
Развести крахмал в половине нормы яблочного сока. Яблоки очистить, измельчить в блендере или натереть на терке, добавить оставшийся яблочный сок, сахар, уксус. Массу поставить на огонь и нагревать, перемешивая, в течение 7—10 минут. Добавить специи, соль, горчицу, взбить. Продолжая взбивание, постепенно влить растительное масло. Добавить крахмал, нагреть до загустения, но не кипятить.
Соус из красной фасоли e 1 стакан красной фасоли, 200—250 мл растительного масла, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса
Фасоль отварить до готовности, измельчить в блендере. Добавить мед, соевый соус и уксус, тщательно взбить. Продолжая взбивать, небольшими порциями влить масло. Взбить до однородности.
Медовая заправка e ½ стакана растительного масла, ½ стакана уксуса, 1 ст. л. меда, щепотка соли и молотого перца
Уксус соединить с медом, солью и перцем. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить до однородности.
Заправка для винегрета e 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, по щепотке соли и сахара Все ингредиенты тщательно взбить до образования эмульсии, сразу же заправить блюдо. При хранении соус расслаивается. 290
Постные блюда Апельсиновая заправка e 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли, 1 ч. л. меда
Соединить апельсиновый и лимонный сок, добавить соль, мед, тщательно перемешать. Постепенно вливая растительное масло, взбить до однородности.
Горчично-медовый соус с имбирем e 2 ст. л. острой горчицы, 1 ст. л. меда, щепотка молотого имбиря, лимонный сок и соль по вкусу
Горчицу растереть с медом, добавить молотый имбирь, соль. Разбавить лимонным соком до желаемой густоты.
Салатная заправка e 1 стакан растительного масла, ½ стакана уксуса, 1 ч. л. горчич-
ного порошка, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого черного перца
Смешать сахар, соль и уксус. Всыпать горчичный порошок, перемешать, оставить на 30 минут. Добавить молотый перец, взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло. Взбить до однородности.
Заправка с кунжутом e 1⁄3 стакана кунжута, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. соевого соуса, 1— 2 ч. л. меда
Семена кунжута перемолоть. Добавить пропущенный через пресс чеснок, лимонный сок, соевый соус, мед, перемешать. Постепенно вливая масло, взбить до однородности. 291
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Заправка с горчицей и медом e 3⁄4 стакана растительного масла, 1⁄4 стакана винного уксуса,
1 ст. л. дижонской горчицы, ½ ст. л. меда, соль и молотый черный перец
Смешать уксус, горчицу, мед, соль и перец, взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло. Взбить до однородности.
Заправка с луком e 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. меда, щепотка соли
Лук очень мелко нарубить. Лимонный сок соединить с солью и медом. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить до однородности. Добавить измельченный лук, перемешать.
Чесночная заправка e 1 головка чеснока, 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца
Чеснок пропустить через пресс, растереть с солью и перцем, влить лимонный сок. Постепенно вливая масло, взбить до однородности. Довести соус до нужной консистенции, медленно вливая охлажденную кипяченую воду и продолжая взбивать.
Чесночный соус с грецкими орехами e 3—4 зубчика чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, ½ стакана растительного масла, уксус и соль по вкусу
Орехи и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в воде и хорошо отжатый хлеб без корочки, 292
Постные блюда посолить, тщательно растереть. Влить уксус, перемешать. Постепенно вливая растительное масло, взбить до однородности.
Соус с имбирем e 2 зубчика чеснока, 1 перец чили, 1 ч. л. тертого корня имбиря, ½ стакана растительного масла, ½ стакана соевого соуса, 2 ст. л. лимонного сока, 1—2 ч. л. сахара, щепотка соли
Чеснок пропустить через пресс. Перец чили мелко нарубить. Добавить тертый корень имбиря, соль, сахар, тщательно растереть. Влить лимонный сок и соевый соус, перемешать. Постепенно вливая растительное масло, взбить до однородности.
Соус «Терияки» с апельсиновым соком e 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. тертого корня имбиря, 1 ч. л. кукурузно-
го крахмала, 100 мл воды, 3 ст. л. апельсинового сока, 100 мл соевого соуса, 2 ст. л. меда
Крахмал развести в охлажденной кипяченой воде. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря, апельсиновый сок, соевый соус и мед. Смесь поставить на огонь, довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал, нагревать 4—5 минут, до загустения. Снять с огня, когда соус достигнет консистенции сметаны.
Соус «Терияки» e 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 3 ч. л. рисового или кукурузного крахмала, 1⁄4 стакана воды, 1 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, ½ стакана соевого соуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара
Крахмал развести в охлажденной кипяченой воде. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря, соевый соус, мед, сахар. Смесь поставить на огонь, довести до кипения. Влить оливковое масло 293
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и уксус, добавить разведенный в воде крахмал, нагревать 4—5 минут, до загустения. Снять с огня, остудить.
Кетчуп e 2½ кг помидоров, 2—3 зубчика чеснока, ½ стакана сахара, ½ ст. л. со-
ли, 3—4 бутона гвоздики, по 3—4 горошины черного и душистого перца
Помидоры пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, кипятить 3 часа, часто перемешивая, чтобы смесь не пригорела. Измельченный чеснок и приправы положить в марлевый мешочек, опустить в томатную массу за 30 минут до конца приготовления. Затем мешочек с приправами удалить, горячую массу протереть через сито.
Кетчуп с горчицей e 1½—2 кг помидоров, 1 ст. л. уксуса, 1—1½ ч. л. горчицы, 1 ч. л. со-
ли, ½ ч. л. красного молотого перца, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, 2—3 бутона гвоздики
Помидоры разрезать на 4—6 частей, выложить в сотейник, тушить на слабом огне 25—30 минут. Горячую массу тщательно протереть через сито, добавить все остальные компоненты и, помешивая, варить 30—40 минут.
Кетчуп с яблоками e 1 кг помидоров, 5 яблок, 3 болгарских перца, 3 перца чили, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, по ½ ч. л. корицы, гвоздики, сушеного имбиря
Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, положить в сотейник, добавить сахар, соль, тушить 5 минут. Добавить очищенные и нарезанные яблоки, болгарский перец и перец чили, довести массу до кипения, тушить 20 минут. Затем измельчить погружным блендером. В кетчуп добавить уксус, специи, довести до кипения и остудить. 294
Постные блюда Соус с чесноком e 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, щепотка сушеного имбиря
Чеснок пропустить через пресс, добавить сушеный имбирь, влить масло и соевый соус, тщательно перемешать.
Соус луковый e 4 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса, ½ ч. л. меда, соль
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Добавить уксус, соль, мед, довести до кипения и тушить несколько минут. Подавать к жареной или отварной рыбе, блюдам из овощей.
Имбирная заправка e 2 ст. л. тертого корня имбиря, 3 зубчика чеснока, 2⁄3 стакана рас-
тительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. соевого соуса, щепотка соли
Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря, лимонный сок, соевый соус, соль, взбить до однородности. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло.
Имбирно-томатный соус e 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. соевого соуса, щепотка соли
Лук очень мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря и томатную пасту, тщательно растереть. Влить лимонный сок, соевый соус, добавить соль, перемешать. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить. Подавать к овощам и рыбе. 295
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Соус из хрена и свеклы e 1 небольшая свекла, 200 г корня хрена, 100—150 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль
Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Хрен очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Соединить со свеклой, добавить соль, сахар, уксус, перемешать. Влить охлажденную кипяченую воду, чтобы она полностью покрыла овощную массу. Хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Соус из кетчупа с хреном e 1 яблоко, 2 ст. л. тертого хрена, 5 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль
Яблоко очистить, натереть на мелкой терке. Добавить тертый хрен, кетчуп, лимонный сок, соль, тщательно перемешать. Довести до нужной консистенции, постепенно добавляя охлажденную кипяченую воду. Подавать к жареной рыбе.
Аджика зеленая e 4 острых перца зеленого цвета, 4 пучка зелени кинзы, петрушки, укропа, 1 головка чеснока, 1 ст. л. соли
Зелень, чеснок и перец, очищенный от семян, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить соль, растереть. Аджику хранить в холодильнике.
Аджика с хреном e 2 кг свежих помидоров, 500 г хрена, 1 крупная головка чеснока, 1 ст. л. соли
Помидоры, чеснок и хрен пропустить через мясорубку, посолить по вкусу и перемешать. Аджику хранить в холодильнике. 296
Постные блюда Аджика острая e 1 кг помидоров, 1 кг острого перца, 1 кг чеснока, 1 стакан уксуса, 2½—3 ст. л. соли
Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Добавить соль, влить уксус и выдержать 12 часов. Отстоявшуюся жидкость можно слить. Аджику разложить в банки, хранить в прохладном месте.
Аджика с болгарским перцем e 3 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 150 г острого перца, 300 г чеснока, 1 стакан уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли
Помидоры, перец, чеснок пропустить через мясорубку. Добавить уксус, сахар, соль, перемешать и оставить под крышкой на 12 часов. Затем выложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
Кавказская аджика e 100 г ядер грецких орехов, 5 головок чеснока, 2—3 стручка перца чили, 100 г зелени кинзы, 1 ч. л. соли
Подготовленные перец, чеснок, зелень и орехи пропустить через мясорубку. Добавить соль, перемешать. Аджику выложить в банки и хранить в холодном месте.
Кисло-сладкий китайский соус e 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого корня имбиря,
3 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 50 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, ½ стакана апельсинового сока, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара
Крахмал соединить с водой. Лук очень мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить пропущенный через пресс чеснок, тертый корень 297
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов имбиря, тушить, постоянно перемешивая, 1 минуту. Добавить кетчуп, апельсиновый и лимонный сок, соевый соус, сахар, перемешать, довести до кипения. Влить крахмальную смесь, варить, помешивая, до желаемой густоты.
Постный бешамель e 1 стакан овощного бульона, 2 ст. л. муки, соль, по щепотке молотого мускатного ореха и черного перца
Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка, остудить. Развести муку в 1⁄3 стакана охлажденного бульона, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Оставшийся бульон вскипятить. Тонкой струйкой влить мучную смесь, добавить соль пряности. Варить до загустения, постоянно помешивая.
Соус из слив и помидоров e 3 кг слив, 1½ —2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 3—4 острых перца, 4—5 головок чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан уксуса, сахар и соль по вкусу
Сливы тушить до мягкости, протереть через сито. Помидоры, болгарский и острый перец, чеснок пропустить через мясорубку, выложить к сливам, добавить соль, сахар, довести до кипения и варить 1 час. Добавить масло, уксус, тщательно перемешать. Соус хранить в холодном месте.
Соус из слив e 1½ кг слив, 1—2 острых перца, 3 головки чеснока, 1 ст. л. соли, сахар
У слив удалить косточки. Мякоть тушить 10—15 минут, затем протереть через сито. Добавить пропущенные через мясорубку чеснок и острый перец, довести до кипения. Добавить соль, сахар, варить 20—25 минут. Соус хранить в плотно закрытых стеклянных банках в холодном месте. 298
Постные блюда Соус из маринованных грибов e 200 г маринованных грибов, 100 мл растительного масла, чеснок Маринованные грибы промыть, измельчить в блендере вместе с чесноком. Взбивать, постепенно вливая масло, до кремообразной консистенции.
Приправа из крыжовника и чеснока e 700 г крыжовника, 4—5 головок чеснока, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 1 ч. л. соли
Крыжовник и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить соль и рубленую зелень, перемешать. Приправу хранить в холодильнике.
Соус грибной e 2 ст. л. сушеных грибов, 1 луковица, 2—3 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3—4 часа. Затем отварить на слабом огне до готовности. Отварные грибы измельчить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, тушить 3—5 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить немного горячего грибного бульона, посолить, поперчить и варить 10 минут.
Напитки Смородиновый квас e 2 л сока красной смородины, 5 л воды, 2—2,5 стакана сахара, 15— 20 г дрожжей
Дрожжи растереть с 1 ст. л. сахара. Воду вскипятить с оставшимся сахаром, охладить, добавить сок смородины и дрожжи. Выдержать несколько 299
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов дней в тепле, затем разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.
Клюквенный квас e 2 л воды, 500 г клюквы, 1 ч. л. изюма, 1 стакан сахара, 10 г дрожжей Клюкву обдать кипятком, размять, залить водой, добавить сахар, варить 10 минут. Затем остудить, отжать и процедить. Добавить дрожжи, оставить в тепле на 24 часа. Разлить квас в бутылки, положить в каждую изюм и поставить в холодильник на 3 дня.
Вишневый квас e 1 кг вишни, 400 г меда, 1—1,5 л воды В 3-литровую банку всыпать вишню без косточек, добавить мед и теплую кипяченую воду, перемешать. Накрыть банку марлевой салфеткой, оставить при комнатной температуре. По окончании бурного брожения, примерно через 10—14 дней, сусло сцедить и разлить в бутыли. Укупорить их и поставить в прохладное место для дозревания.
Медовый квас e 5 л воды, 800 г меда, сок 2 лимонов, 25 г свежих дрожжей Воду довести до кипения, растворить в ней мед, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи, лимонный сок, оставить на 12 часов. Затем разлить в бутылки и укупорить.
Петровский квас e 5 л воды, 800 г ржаных сухарей, 100 г хрена, 100 г меда, изюм, 500 г сахара, 20—25 г свежих дрожжей
Ломтики ржаного хлеба подсушить в духовке до зарумянивания. Положить в емкость, залить кипятком, оставить на 2 часа. Затем процедить, 300
Постные блюда добавить дрожжи и сахар. Квас должен бродить 5—6 часов. После этого добавить тертый хрен и мед. Разлить в бутылки, в каждую положить по паре изюминок, поставить в прохладное место.
Яблочный квас e 5 л воды, 2 кг яблок, 2½ стакана сахара, 15 г свежих дрожжей, цедра 3 лимонов
У яблок удалить сердцевину, крупно нарезать, залить холодной водой. Добавить сахар и цедру, довести до кипения и снять с огня. Когда настой остынет, процедить. Добавить растертые дрожжи, перемешать. Плотно укупорить емкость с настоем, поставить в теплое место на 2 недели, пока квас не станет прозрачным. Перебродивший квас разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Лимонад из мандаринов e 10 мандаринов, сок 1 лимона, 1 л кипяченой воды, 3—4 ст. л. сахара
В кастрюлю влить 1 стакан воды, всыпать сахар, довести до кипения, затем остудить и соединить с оставшейся охлажденной кипяченой водой. Мандарины очистить, измельчить в блендере, залить охлажденным сахарным сиропом. Поместить в холодильник минимум на 1 час, затем процедить и влить лимонный сок.
Цитрусовый лимонад e 1 лимон, 1 апельсин, 1 грейпфрут, 2 мандарина, 3 ст. л. сахара, 1 палочка корицы, щепотка мускатного ореха, 1 л кипяченой воды, 1 л газированной воды
С цитрусовых снять тонкий слой цедры, из мякоти выжать сок. Цедру залить кипяченой водой, добавить специи, довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить. Добавить сахар, влить выжатый сок, разбавить газированной водой. 301
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Лимонад e 3 л воды, 3 лимона, 450 г сахара, молотая гвоздика на кончике ножа
Лимоны вымыть, очистить от цедры, выжать сок. Выжимки и цедру измельчить, залить водой, добавить сахар, гвоздику и проварить на слабом огне 5—10 минут. Дать настояться 30—60 минут, процедить и добавить выжатый сок. Перед подачей охладить.
Лимонад с медом e 5—6 крупных лимонов, 2 л воды, 5—6 ст. л. меда Лимоны тщательно вымыть щеткой. Один лимон отложить. С остальных срезать тонкий слой цедры без белой мякоти. Залить цедру соком, выжатым из лимонов. Добавить мед, влить охлажденную кипяченую воду, оставить на ночь в прохладном месте. Удалить цедру, добавить нарезанный кружочками лимон и подавать.
Лимонад из киви e 6 киви, 3⁄4 стакана лимонного сока, 1 л газированной воды, 1 стакан сахара
Киви очистить, измельчить, протереть через сито. Смешать лимонный сок с сахаром, добавить пюре из киви, влить газированную воду. Дать настояться 10 минут. Подавать со льдом.
Лимонад из апельсинов e 3 л воды, 4 апельсина, 300 г сахара, молотая корица на кончике ножа Апельсины вымыть, очистить от цедры, выжать сок. Выжимки и цедру измельчить, залить водой, добавить сахар, корицу и проварить на слабом огне 5—10 минут. Дать настояться 30—60 минут, процедить и добавить выжатый сок. Перед подачей охладить. 302
Постные блюда Медовый газированный лимонад e 1 стакан кипяченой воды, 3 стакана газированной воды, 2 ст. л. меда, 1 лимон
Мед растворить в стакане кипяченой воды. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками, слегка размять ложкой, залить медовым сиропом. Дать постоять 2—3 часа (лучше — ночь). Соединить с охлажденной газированной водой. Подавать вместе с дольками лимона.
Лимонад с ананасом e 1 банка консервированных ананасов, цедра и сок 1 лимона, 500 мл воды, 1 ст. л. сахара
В кипящую воду добавить лимонную цедру, сахар, перемешать и снять с огня. Процедить, добавить лимонный сок и заливку от консервированных ананасов, положить нарезанные небольшими кусочками консервированные ананасы. Охладить.
Лимонад с грушами и яблоками e 2 л воды, 2 груши, 2 яблока, 2 апельсина, 1 лимон, 2 бутона гвоздики, сахар по вкусу
Яблоки и груши нарезать крупными дольками, удалить сердцевину. С цитрусовых тонко срезать цедру и выжать сок. Фрукты залить водой и соком, добавить цедру, сахар и гвоздику, довести на среднем огне до кипения. Снять с огня, остудить и процедить.
Лимонно-апельсиновый напиток e 1 л газированной воды, 1 лимон, 1 апельсин, 3 ст. л. сахара Фрукты вымыть, нарезать ломтиками вместе с цедрой. Посыпать сахаром, размять, чтобы выделился сок. Залить водой, оставить на ночь, затем процедить. Напиток подавать охлажденным. 303
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Лимонад с мятой e 1 лайм, 1 лимон, 3 веточки мяты, 1 л воды, 3—4 ст. л. сахара Из лайма и лимона выжать сок. Мяту измельчить в блендере, добавить сок, сахар, влить воду, тщательно взбить. Подавать со льдом.
Медово-яблочный напиток e 500 мл кипяченой воды, 1 л яблочного сока, 2 ст. л. меда, ½ лимона
Мед растворить в воде, добавить нарезанный ломтиками лимон и яблочный сок. Напиток подавать охлажденным.
Яблочный напиток e 4—5 яблок, 3 стакана воды, 2—3 ст. л. сахара, сок 1 лимона Воду довести до кипения, всыпать сахар, перемешать, снять с огня. Яблоки натереть на крупной терке, залить сиропом, оставить на 2 часа. Затем процедить, добавить лимонный сок. Напиток подавать охлажденным.
Медово-мятный напиток e 3 л воды, 2 ст. л. сушеной мяты, 350 г меда, 2 ст. л. лимонного сока
Вскипятить воду, всыпать мяту, дать настояться 15 минут. Настой остудить, процедить, добавить мед и лимонный сок, тщательно перемешать. Напиток подавать охлажденным.
Напиток из яблок и шиповника e 1 л воды, 3—4 кислых яблока, ½ стакана ягод шиповника, ½ стакана сахара, лимонный сок по вкусу 304
Постные блюда Промытые ягоды шиповника и нарезанные мелкими кусочками яблоки залить холодной водой, добавить сахар и кипятить около 10 минут. Остудить, процедить, добавить лимонный сок по вкусу.
Мятный напиток e 1 ст. л. рубленых листьев мяты, 500 мл ягодного сока, 500 мл холодной кипяченой воды, 1 стакан кипятка, лимонный сок, сахар
Мяту залить кипятком, охладить, процедить. Добавить ягодный сок, холодную кипяченую воду, лимонный сок и сахар, тщательно перемешать. Напиток подавать охлажденным.
Освежающий напиток e 1 стакан ягодного или фруктового сока, 1 л воды, сахар по вкусу Растворить сахар в кипяченой воде, остудить. Добавить сок, хорошо взболтать и охладить.
Освежающий напиток с грейпфрутом e 2 крупных грейпфрута, 100 г любых ягод, 100 мл апельсинового сока, 1 л газированной воды, сахар, лед
Грейпфруты очистить от кожуры и пленок, положить в чашу блендера. Добавить ягоды и сахар, измельчить до однородности. Влить апельсиновый сок, тщательно взбить. Подавать, разбавив газированной водой, с кубиками льда.
Варенуха e 3 л воды, 600 г сухофруктов (яблоки, абрикосы, груши, сливы, вишня), 2 стакана сахара, 500 г меда, по 1 ч. л. корицы, гвоздики, имбиря, кардамона, мускатного ореха
Сушеные фрукты промыть, залить теплой кипяченой водой и оставить на 6 часов. Добавить сахар, проварить до готовности, процедить. Добавить 305
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов мед, пряности, прокипятить в течение 10—15 минут, настоять 4 часа и процедить.
Компот из ревеня e 500 г черешкового ревеня, 1 стакан сахара, 1,5 л воды Стебли ревеня промыть, нарезать, залить холодной водой и оставить на 15 минут. Добавить сахар и варить в течение 10—15 минут после закипания. Компот охладить.
Ягодный компот e по 300 г свежей или мороженой смородины, клубники, 1 ч. л. тертого имбиря, 1 лимон, 2,5 л воды, ½ стакана сахара
Имбирь залить водой, довести до кипения. В кипящую воду положить ягоды, цедру лимона и его сок. Добавить сахар по вкусу. Через 1 минуту снять с огня, оставить под крышкой на 1 час.
Компот из свежих фруктов e 3 кислых яблока, 300 г вишен, 6—7 абрикосов, 3 л воды, ½ стакана сахара, щепотка лимонной кислоты
Яблоки нарезать, выложить в кастрюлю. Добавить вишню, абрикосы, залить водой, довести до кипения. Убавить огонь, всыпать сахар, лимонную кислоту, варить 5 минут. Компот охладить.
Морс брусничный e 1 л воды, 150 г брусники, ½ стакана сахара Ягоды брусники хорошо промыть, обсушить, размять, выжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, кипятить 5 минут. Процедить, добавить выжатый сок. Выдержать в холодном месте 2 суток. 306
Постные блюда Морс клюквенный e 1,5 л воды, 1 стакан клюквы, ½ стакана сахара Клюкву промыть, обсушить, размять, выжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, кипятить 5 минут. Остудить, процедить, добавить выжатый сок.
Безалкогольный мохито e 1 пучок мяты, 1 ст. л. сока лайма, ½ лимона, 2 ст. л. сахара, 100 мл горячей воды, 200 мл газированной воды, кубики льда
Сахар растворить в горячей воде. Мяту нарезать, оставив несколько листиков для украшения. Пару кружочков лимона оставить для украшения, остальной лимон нарезать. Мяту насыпать в высокий стакан, добавить колотый лед, сок лайма, сахарный сироп, ломтики лимона и залить газированной водой. Трубочкой перемешать содержимое бокала, украсить кружочком лимона и листиками мяты.
Безалкогольный глинтвейн e 1 л вишневого или красного виноградного сока, ½ лимона, 1 яблоко, 2—3 ст. л. меда, 4—5 бутонов гвоздики, по 3 горошины черного и душистого перца, по ½ ч. л. молотой корицы и имбиря
В сок добавить специи, нарезанный кружочками лимон и яблоко, нарезанное ломтиками (кожуру оставить, сердцевину удалить). Довести до кипения и кипятить 1 минуту. Снять с огня, добавить мед. Подавать горячим.
Апельсиново-лимонный пунш e 1 л воды, 2 лимона, 4 апельсина, 10 ст. л. сахара, сушеные вишни и изюм
Нарезать кружочками 1 лимон и 1 апельсин. С остальных фруктов тонко срезать цедру, выжать сок, добавить сахар и половину нормы воды. 307
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Дать настояться 1 час, процедить. Влить остальную воду, подогреть. Готовый пунш разлить в бокалы. Добавить кружочки цитрусовых, вишню, изюм и подать на стол.
Карибский пунш e 200 г консервированных ананасов, 1 лимон, 1 ст. л. черного чая,
1 стакан апельсинового сока, 500 мл кипятка, 2 ст. л. сахара, по щепотке молотой гвоздики и корицы
В керамический чайник положить чайную заварку и специи, залить кипятком, перемешать. Дать настояться 5 минут, после чего процедить через ситечко. Добавить к заваренному чаю апельсиновый сок, выжать лимонный сок, нарезанный кубиками ананас и сахар. Подогреть напиток и разлить в жароустойчивые высокие бокалы.
Имбирный сбитень e 1 л воды, 1 ст. л. зеленого чая, кусочек корня имбиря длиной 3 см, 2 шт. кардамона, 2 бутона гвоздики, 1⁄4 ч. л. корицы, ½ лимона, 3 ч. л. меда
Заварить чай, дать настояться 5 минут, процедить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, добавить в чай, довести до кипения. Добавить специи, варить на слабом огне 20 минут. Добавить сок и цедру лимона, варить еще 5 минут. Снять с огня, добавить мед, перемешать, процедить.
Зимний сбитень e 1,5 л воды, ½ стакана сахара, 4 ст. л. меда, 3 бутона гвоздики, 5 го-
рошин душистого перца, 4 шт. кардамона, 1 ч. л. тертого корня имбиря
Воду довести до кипения, добавить специи и сахар. Прокипятить на слабом огне несколько минут под крышкой. Добавить мед, перемешать и снять с огня. Процедить и подавать. 308
Постные блюда Медовый сбитень e 200 г меда, 1 л воды, по 1 ч. л. гвоздики, корицы, молотого имбиря, 1 лавровый лист
В кипящую воду добавить мед, кипятить 20 минут. Затем всыпать специи и кипятить еще 5 минут. Снять с огня, дать настояться 5 минут. Процедить и разлить в чашки.
Медовый сбитень с жженым сахаром e 1 л кипяченой воды, 150 г меда, 150 г жженого сахара, лавровый лист, по ½ ч. л. гвоздики, корицы, имбиря
В кипяченой воде растворить мед, довести до кипения и добавить пряности. Кипятить 10 минут. Процедить, добавить жженый сахар. Подавать горячим с ломтиком лимона.
Сбитень с яблоками e 4 яблока, 4 ст. л. меда, 2 л воды, по 1 ч. л. гвоздики, корицы, молотого имбиря
Яблоки крупно нарезать, удалить сердцевину, залить водой, добавить специи, довести до кипения. Добавить мед, кипятить 2 минуты. Снять с огня, процедить.
Зеленый чай с имбирем согревающий e 1 ст. л. зеленого чая (с горкой), 1 ст. л. измельченного корня им-
биря, 10 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 1 лимон, 1 л кипятка
Лимон тщательно вымыть, нарезать ломтиками, удалить косточки. Все ингредиенты поместить в термос и залить кипятком. Настаивать 1 час, процедить. Пить чай теплым. Напиток тонизирует, поэтому не стоит пить его перед сном. 309
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Черный чай с имбирем согревающий e ½ ч. л. тертого корня имбиря, 1 ч. л. черного чая, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу
Залить чай кипятком, добавить имбирь, накрыть крышкой и настаивать 20—30 минут, после чего процедить и добавить сахар.
Имбирный чай e 1⁄4 корня имбиря, ½ лимона, 3 ч. л. меда, 1 л воды Имбирь натереть на терке, выложить в термос, влить сок лимона, добавить мед. Залить кипящей водой и настаивать 1 час. Пить больше 2 л в день не рекомендуется.
Каркаде с яблоком и имбирем e 2 ст. л. каркаде, 2 яблока, цедра ½ лимона, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 1 л воды, сахар или мед по вкусу
Имбирь, цедру, нарезанные яблоки залить водой, довести до кипения. Снять с огня, добавить каркаде. Настаивать 10—15 минут. Процедить, подсластить по вкусу. Подавать горячим или охлажденным.
Чай из плодов шиповника и вишни e 2 ст. л. сушеной вишни, 2 ст. л. плодов шиповника, 1 л кипящей воды, мед по вкусу
Вишню и шиповник выложить в термос, залить кипящей водой, дать настояться 1 час. Процедить. По желанию добавить мед.
Зеленый чай с мятой e 1 ч. л. зеленого чая, 1 ч. л. сушеной мяты, 1 ч. л. меда, 1½ стакана кипятка
310
Постные блюда Смешать зеленый чай с сушеной мятой, залить кипящей водой. Добавить мед, дать настояться под крышкой 5 минут.
Чай с ромашкой и мятой e 500 мл воды, 1 ч. л. черного чая, 1 ч. л. цветков ромашки, 1 ч. л. мяты Чай, ромашку и мяту залить кипятком и настаивать 10 минут под крышкой. Настой процедить.
Чай из веточек вишни e 2 ст. л. рубленых веточек вишни, 500 мл воды Веточки вишни крупно нарезать, залить кипятком и варить 10 минут. Дать настояться 10 минут, затем процедить.
Чай из трав и яблок e по 1 ч. л. листьев ежевики, малины, земляники и яблочной кожуры, 2 стакана кипятка
Листья и кожуру заварить в чайнике, как обычный чай, процедить. По вкусу добавить сахар или мед.
Липовый чай с мелиссой e по 1 ч. л. мелиссы и цветков липы, 1 стакан кипятка, 1 ч. л. меда Заварить травы кипятком в чайнике. Укутать на 20 минут. Пить с медом.
Чай ягодный e по 1 ч. л. сушеной облепихи, малины, рябины, вишни, 500 мл воды Ягоды промыть, выложить в чайник, залить кипятком. Укутать полотенцем на 20 минут. 311
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Чай из земляничных листьев e 500 мл воды, 2 ч. л. листьев земляники, по 1 ч. л. листьев ежевики, черной смородины, 1 ч. л. чабреца, мед по вкусу
Смешать листья и траву чабреца, залить кипятком в чайнике, дать настояться 10 минут. Добавить мед по вкусу.
Витаминный чай e по 1 ч. л. сушеных плодов шиповника, черной смородины, рябины, малины, 2 стакана кипятка
Заварить, как обычный чай. Пить теплым или охлажденным.
Чай с яблоками e 1 яблоко, 500 мл кипятка, 3 ч. л. черного чая, сахар или мед по вкусу В заварочном чайнике заварить кипятком чай. Через 1 минуту добавить нарезанные вместе с кожурой яблоки, укутать на 10 минут. Настой процедить и подсластить по вкусу.
Чай с цитрусовыми корками e 500 мл кипятка, 1 ч. л. апельсиновых корок, ½ ч. л. лимонных корок, по 1 ч. л. зеленого и черного чая, сахар по вкусу
Залить все ингредиенты кипятком. Дать настояться 5 минут, добавить сахар по вкусу.
Холодный лимонный чай e 1 лимон, 4 ч. л. черного чая, 1 ч. л. зеленого чая, 1 л кипятка Смешать черный и зеленый чай, залить горячей, но не кипящей водой. Когда остынет, процедить. Тщательно вымыть лимон, нарезать 312
Постные блюда кружочками, положить в остывший чай. Оставить на 1 час. Пить холодным без сахара.
Холодный чай из облепихи и меда e 3 стакана сока облепихи, 1 л кипяченой воды, 1 ст. л. меда Сок облепихи развести кипяченой водой, добавить мед, тщательно перемешать и поставить в холодильник. Подавать холодным.
Холодный чай с апельсиновым соком e 2 ч. л. черного чая, 300 мл воды, 150 мл апельсинового сока, сахар по вкусу
Заварить кипятком чай, дать настояться 5 минут. Подсластить по вкусу, остудить, процедить. Добавить сок, перемешать. Подавать холодным.
Холодный чай с ананасом e 3 апельсина, 1 лимон, несколько кубиков ананаса, 1 стакан заваренного черного чая, 1 стакан ананасового сока, 1 стакан газированной воды, 1 ст. л. сахара, лед
Из лимона и апельсинов выжать сок. Добавить холодный чай, сахар, перемешать. Влить газированную воду и ананасовый сок. Подавать с кусочками ананасов и кубиками льда.
Холодный вишневый чай e ½ стакана вишневого сока, 1 стакан холодного чая, сахар по вкусу Смешать холодный чай с вишневым соком, добавить сахар по вкусу.
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Куличи и бабы Сливочный кулич e 3½ стакана муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 3 яйца, 200 г сливоч-
ного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 2 стакана изюма без косточек
Замесить тесто из муки, сливочного масла, сахара и ½ стакана горячего молока, хорошо вымесить. Затем влить в тесто ½ стакана молока с распущенными в нем дрожжами, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, чтобы поднялось. Как только тесто увеличится в объеме, вбить яйца, добавить изюм. Готовое тесто разложить в подготовленные формы и выпекать на среднем огне до готовности.
Кулич на сливках e 5 стаканов пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 8 яичных желтков, 250 г сливочного масла, 1½ стакана сливок, 1 стакан сахара, ½ стакана очищенного от пленок миндаля, 1 стакан изюма, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. соли 314
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Для глазури: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, 1 ст. л. лимонного сока В слегка подогретых сливках развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, перемешать. Поставить опару в теплое место для подъема. Растереть добела желтки с сахаром, соединить их с растертым добела маслом. Изюм перебрать, вымыть и обсушить. В готовую опару ввести растертые желтки с маслом, измельченный миндаль. Массу хорошо перемешать, всыпать соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Все хорошо вымесить на столе, добавить изюм, выложить в большую миску и поставить в теплое место на 60—80 минут — до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз вымесить и вторично поставить в теплое место. Форму с высокими стенками смазать маслом, дно и стенки выстелить промасленной бумагой, выложить тесто на 1⁄3 объема. Поставить формы с тестом в теплое место на 60—80 минут. Выпекать в духовке при температуре 200—220 °С в течение 60—70 минут. Когда верх кулича потемнеет, накрыть его сверху кружочком смоченной в воде бумаги. Готовый кулич осторожно выложить из формы на подставку, застеленную бумагой и салфеткой. Для глазури взбить охлажденный белок с сахарной пудрой и свежевыжатым лимонным соком. Когда кулич остынет, смазать его верх тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный кулек, у которого срезать ножницами кончик. Выдавливая глазурь, аккуратно нанести рисунок на кулич.
Кулич заварной e 4½—5½ стакана муки, 40 г дрожжей, 4 яйца, 100 г сливочного мас-
ла, 200 мл сливок, 1 стакан молока, 1½ стакана сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. цедры апельсина, по 50 г кураги, изюма, цукатов, орехов
В 1⁄4 стакана молока развести дрожжи, добавить 1 ч. л. сахара и оставить подходить на 20 минут. Оставшееся молоко довести до кипения, всыпать 2—3 ст. л. муки, перемешать. Снять с огня, влить теплые сливки, перемешать. Когда масса остынет, соединить с подошедшими дрожжами. Перемешать, оставить подходить на 1 час. Масло растопить и остудить. Белки отделить от желтков, желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром 315
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и цедрой. В подошедшую опару ввести масло и желтки. Постепенно всыпать половину муки, ввести взбитые в пену белки, затем всыпать оставшуюся муку. Тесто должно быть эластичным, не липким. Дать тесту подойти 1,5—2 часа. Обмять, добавить курагу, изюм, цукаты, орехи, дать подойти еще 30—50 минут. Выложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, наполнив их на 1⁄3 объема. Оставить для расстойки на 20—30 минут. Выпекать куличи в духовке при температуре 180 °С 40—70 минут.
Кулич по-польски e 1½ кг муки, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, 2½ стакана сахара
Горячие сливки соединить с 1 стаканом горячего молока, всыпать муку, тщательно перемешать. Дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, ввести 2 яйца, перемешать. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Оставшиеся яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть добела с 1 стаканом сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром в густую пену. Когда тесто поднимется, добавить желтковую массу, тщательно перемешать. Затем ввести белковую массу, осторожно перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Оставить его для подъема на 2 часа. Затем тесто тщательно выбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать куличи до готовности при температуре 180 °С.
Кулич на белках e 1 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 10 яичных белков, 200 г сливоч-
ного масла, 1 л молока, 400 г сахарной пудры, ½ стакана цукатов, 1 ст. л. миндаля
Молоко, половину муки и дрожжи перемешать, дать подняться. Добавить растопленное сливочное масло, сахарную пудру, всыпать еще немного муки, перемешать, дать подняться еще раз. Белки взбить 316
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни в пышную пену, добавить в тесто, перемешать. Затем добавить цукаты и всыпать оставшуюся муку, вымесить тесто, дать подняться. Выложить в смазанную маслом форму, оставить для расстойки на 20 минут. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, 40—60 минут. Вынуть из формы, дать остыть. Покрыть верх кулича белковой глазурью, посыпать мелко нарубленным миндалем. Поставить в теплую духовку на 1—2 минуты, чтобы глазурь подсохла.
Кулич с кардамоном e 1 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яичных желтков, 2 яйца, 200 г сливоч-
ного масла, 2½ стакана молока, 1½ стакана сахара, ½ ч. л. соли, щепотка шафрана, по ½ стакана рубленого миндаля и изюма, 1 ч. л. лимонной цедры, ½ ч. л. молотого кардамона
Молоко подогреть до температуры парного, добавить дрожжи, половину муки и хорошо перемешать. Желтки и 1 яйцо растереть с сахаром. Когда опара поднимется, добавить желтковую массу, растопленное сливочное масло, муку, соль, кардамон, цедру лимона, изюм, миндаль, шафран, замесить тесто. Оставить для подъема на 2 часа. Затем выложить в форму, украсить изюмом, миндалем, оставить для расстойки. Взбить оставшееся яйцо с ложкой молока, смазать верх куличей и поставить в заранее разогретую до 180 °С духовку. Выпекать до готовности.
Кулич шоколадно-лимонный e 2½ стакана муки, 2 ст. л. сухих дрожжей, 8 яиц, 50 г сливочного
масла, 100 мл коньяка, 100 мл красного сухого вина, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 100 г горького шоколада, 1 стакан измельченного миндаля, 2 ст. л. апельсиновых цукатов, 1 лимон, по ½ ч. л. молотой корицы и гвоздики Для глазури: 3 ст. л. какао-порошка, 3 яичных белка, ½ стакана сахара
Дрожжи развести в 1 стакане теплой воды, добавить муку, замесить опару и поставить на 2 часа в теплое место. Когда опара поднимется, еще раз тщательно вымесить. Белки отделить от желтков. Белки взбить, 317
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов желтки растереть с сахаром. Шоколад натереть на мелкой терке. Выжать сок из лимона. В тесто добавить желтки с сахаром, миндаль, шоколадную крошку, вино, коньяк, лимонный сок, апельсиновые цукаты, корицу и гвоздику, тщательно перемешать. Ввести взбитые белки. Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом, выложить тесто, заполнив ее на 2⁄3 объема. Выпекать в разогретой духовке 60—90 минут при температуре 160 °С. Для глазури охлажденные белки взбить в крепкую пену, добавляя смесь сахара и какао. Готовый кулич покрыть глазурью. Поставить на 1 минуту в теплую духовку, чтобы глазурь подсохла.
Кулич домашний e 1 кг муки, 50 г дрожжей, 10 яичных желтков, 3 яичных белка,
200 г сливочного масла, 1½ стакана молока, 250 г сахара, 3 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли, 100 г изюма
В 1 стакане кипящего молока заварить 4 ст. л. муки, перемешать до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в ½ стакана теплого молока, всыпать 4 ст. л. муки, перемешать и оставить на 10 минут. Соединить две смеси, накрыть и оставить для подъема на 1 час. Обвалять в муке промытый обсушенный изюм. Яичные желтки соединить с белками, сахаром и солью, растереть в однородную массу, взбить добела. Добавить эту массу в дрожжевую смесь, всыпать оставшуюся муку, влить растопленное сливочное масло, вымесить тесто. Поставить в теплое место для подъема на 2 часа. Затем обмять его, добавить изюм и снова дать подойти. Выложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, наполнив их на 1⁄3 объема. Оставить для расстойки на 20— 30 минут. Выпекать куличи в разогретой духовке 45 минут.
Кулич творожный e 900 г творога, 6 стаканов муки, 1½ ч. л. соды, 9 яиц, 300 г сливоч-
ного масла, сок 1 лимона, 4½ стакана сахара, ванилин, изюм, растительное масло
Творог взбить блендером или протереть через сито. Добавить сахар. Масло растопить и смешать с мукой. Яйца слегка взбить миксером. Сме318
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни шать творог, масло с мукой, яйца, ванилин. Соду погасить в лимонном соке и добавить в тесто. Всыпать изюм. Дно и стенки формы выстелить промасленным пергаментом. Заполнить форму тестом на 2⁄3 объема. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 40—50 минут.
Кулич сливочный e 2 стакана муки, 1 ст. л. разрыхлителя, 4 яйца, 400 г сливочного сы-
ра, 150 мл сливок, 1 ст. л. коньяка, 100 г белого шоколада, 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара, 100 г изюма, 1 ч. л. цедры лимона Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. измельченного миндаля
Сливочный сыр взбить со 100 мл сливок. Разогреть 50 мл сливок и растопить в них шоколад, разломанный на кусочки. Добавить растопленный шоколад, ванильный сахар и коньяк к сырной смеси, хорошо взбить. Яйца взбить до увеличения объема в 2 раза и, не переставая взбивать, ввести сахарную пудру. Взбивать не менее 10 минут. Соединить сырную и яичную массы, взбить. Добавить цедру, перемешать. Постепенно ввести муку, просеянную с разрыхлителем, перемешать, а затем быстро взбить миксером. Обвалять изюм в 1 ст. л. муки и соединить с тестом. Выложить тесто в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнив ее на 2⁄3 объема. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 35—40 минут. Для глазури в сахарную пудру постепенно ввести лимонный сок, тщательно перетирая смесь ложкой. Кулич покрыть глазурью и посыпать обжаренным миндалем.
Кулич с облепиховым соком e 1 кг муки, 25 г дрожжей, 1 яичный желток, 4 яйца, 100 г сливочно-
го масла, 1 стакан молока, 100 мл облепихового сока, 300 г сахара, соль по вкусу Для глазури: 1 яичный белок, 4 ст. л. сахара
Смешать масло, 4 яйца, яичный желток и молоко. Добавить сахар, тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве 319
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов молока дрожжи, всыпать половину нормы муки, замесить тесто. Дать ему подняться. Затем влить облепиховый сок, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить тесто. Снова дать ему подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им подготовленные формы до половины объема. После того как тесто поднимется, поставить в разогретую духовку. Выпекать на среднем огне до готовности. Форму достать из духовки, остудить кулич и только после этого вынуть из формы. Для приготовления глазури яичный белок соединить с сахаром, взбить миксером в пышную пену. Верх кулича покрыть глазурью и подсушить в духовке 1 минуту.
Баба кружевная e 2 стакана муки, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 1⁄3 стакана молока, 2 стакана сахара, соль по вкусу
Взбить желтки с сахаром добела. Добавить муку, разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и еще раз взбить, оставить на 30 минут. Затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав, выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Поставить в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поместить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 180 °С до готовности.
Кулич с морковью e 1 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 3 моркови, 5 яиц, 200 г сливочного
масла, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль по вкусу Для глазури: 2 яичных белка, 8 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. цукатов
Распустить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, оставить на 1 час. Всыпать в опару просеянную муку, замесить тесто. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место для подъема. Морковь очистить, нарезать кусочками и припустить в воде с 1 ст. л. сливочного масла до готовности. Отварную морковь размять в пюре. Добавить теплое молоко, сливочное масло, сахар, 4 яйца, соль, мускатный орех 320
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни и взбить миксером до однородности. Добавить морковную массу к тесту, перемешать. Выложить тесто в формы, выстеленные промасленным пергаментом, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, смазать верх кулича оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 50—60 минут. Для глазури яичные белки взбить с сахарной пудрой. Остывший кулич покрыть глазурью и украсить цукатами.
Творожная баба e 500 г творога, 1½ стакана сахара, 4 яйца, 2 ст. л. изюма без косточек, 2 ст. л. молотых панировочных сухарей, 30 г сливочного масла, ½ ч. л. молотой корицы, соль по вкусу
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом и сахаром, добавить изюм, соль и корицу, тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки, осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму, разровнять поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями. Выпекать в духовке до готовности.
Баба медовая e 5 стаканов муки, 70 г дрожжей, 10 яичных желтков, 400 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 400 г меда, 1½ стакана сахара, соль по вкусу
Мед вскипятить, удалить образовавшуюся пену, снять с огня. Осторожно смешать со сливками, добавить половину нормы муки, замесить не слишком густое тесто. Дать ему немного остыть, после чего ввести растворенные в небольшом количестве сливок дрожжи, хорошо перемешать. Опару прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное сливочное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить. Тесто выложить в формы, обильно смазанные маслом и подпыленные мукой, заполнив их до половины. Выпекать в духовке при температуре 180 °С до готовности. 321
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Баба из овсяных хлопьев e 2 стакана овсяных хлопьев, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 150 мл молока, 2—3 ст. л. сахара
Яйцо растереть с сахаром и сливочным маслом, добавить овсяные хлопья. Все хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке на среднем огне до готовности. Подавать с молоком.
Баба ореховая e 1 стакан муки, 1 ч. л. соды, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1⁄4 стакана молока, сок и цедра ½ лимона, 1 ст. л. какао-порошка, 3— 4 ст. л. измельченных орехов, ½ стакана сахара, сахарная пудра и ванилин по вкусу
Взбить масло с сахаром и яйцами в пену. Добавить лимонный сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао. Влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Чтобы баба не пригорела, после того как зарумянится, накрыть верх листом плотной промасленной бумаги. Готовую бабу после охлаждения посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба из манной крупы e 1⁄3 стакана манной крупы, 2 яйца, 1 стакан молока, 80 г изюма, 4 ст. л. сахара, ванилин на кончике ножа
Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в густую пену и поставить на холод. Изюм перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Из манной крупы и молока сварить густую кашу, снять с огня, остудить до комнатной температуры. Добавить растертые желтки, ванилин, изюм, тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки, осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать в духовке до готовности. 322
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Баба маковая e 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 4 яичных желтка, 150 г сливочного масла, ½ стакана молока, цедра 1 лимона, ½ стакана сахара, соль по вкусу Для начинки: 150 г мака, 1 пряник, 20 г шоколада, 30 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, корица и лимонная цедра по вкусу
Дрожжи развести в теплом молоке. Добавить остывшее растопленное масло, сахар, лимонную цедру, соль и желтки. Затем всыпать муку и тщательно взбить. Тесто поставить в теплое место для брожения. Для начинки мак залить кипятком, через 5 минут воду слить. Молоко вскипятить с сахаром, добавить мак, варить до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом и маслом. Тесто раскатать, нанести маковую начинку, свернуть рулетом. Выложить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Выпекать в духовке при температуре 180 °С до готовности.
Шоколадная баба e 4 ст. л. муки, 3 ст. л. крахмала, 3 ст. л. какао-порошка, 1 ч. л. разрыхлителя теста, 5 яиц, 50 мл рома, 5 ст. л. сахара
Белки отделить от желтков, взбить с 3 ст. л. сахара. Желтки растереть с оставшимся сахаром и 2 ст. л. теплой воды. Муку смешать с крахмалом, разрыхлителем, какао, добавить желтковую массу, перемешать. Ввести белки, влить ром. Форму выстелить промасленным пергаментом, выложить тесто. Выпекать в духовке 35—50 минут при температуре 180 °С.
Бисквитная баба с лимоном e 4 ст. л. муки, 2 ст. л. крахмала, 6 яиц, 1 лимон, 6 ст. л. сахара Сварить лимон, 2—3 раза сливая воду и заливая его новой горячей водой. Очистить его от косточек и пропустить через мясорубку. Яичные 323
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов желтки растереть с сахаром, добавить пюре лимона. Ввести взбитые в пену белки, перемешать. Всыпать просеянную муку и крахмал, замесить тесто. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать в духовке при температуре 190 —200 °С в течение 30 минут.
Ореховая баба с черносливом e ½ батона, 125 г чернослива, 125 г орехов, 2 яблока, 2 яйца,
350 мл молока, 1 ст. л. маргарина, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. молотых сухарей
Сварить чернослив, очистить от косточек, мелко нарезать. Яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с черносливом, добавить рубленые орехи. Батон нарезать ломтиками. Яйца растереть с сахаром, влить чуть теплое молоко, перемешать. Ломтики батона выложить в молочнояичную смесь, оставить на 1—2 минуты, чтобы они полностью пропитались. Форму смазать маргарином, посыпать сухарями. Выложить половину ломтиков батона. Сверху распределить яблочно-ореховую массу, полить оставшейся молочно-яичной смесью. Выложить оставшиеся ломтики батона. Выпекать в духовке 20—25 минут при температуре 180 °С. Вынуть бабу из духовки, остудить, украсить оставшимся черносливом.
Сдобная ромовая баба e 2 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 50 г сливочного мас-
ла, 75 мл молока, 4 ст. л. сахара, изюм и курага по вкусу Для сиропа: 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. яблочного сока, 2 ст. л. коньяка Для помадки: 2 ст. л. какао-порошка, 3 ст. л. молока, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла
Дрожжи развести в молоке, всыпать 4 ст. л. муки, перемешать. Емкость с опарой накрыть и поставить в теплое место на 2—3 часа. Яйца смешать с сахаром и маслом, слегка взбить, добавить в опару. Постепенно всыпая остальную муку, замесить некрутое тесто. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Изюм и курагу 324
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни замочить в кипятке, отжать, курагу мелко нарезать. В подошедшее тесто ввести изюм с курагой. Тесто выложить в смазанные маслом формочки. После 40-минутной расстойки выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 10—15 минут при температуре 200 °С. Вынутым из форм бабам дать постоять ночь. Для сиропа яблочный сок довести до кипения, всыпать сахар, перемешать, охладить. Влить коньяк. Выпеченные бабы хорошо полить сиропом, дать пропитаться. Для помадки соединить какао, молоко и сахар, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне до загустения. Добавить сливочное масло. Полить бабы помадкой.
Творожно-картофельная баба e 250 г творога, 250 г отварного картофеля, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, цедра 1 лимона, сахарная пудра
Творог протереть через сито. Отварной картофель размять в пюре, соединить с творогом, растереть. Добавить яичные желтки, растопленное сливочное масло, сахар и лимонную цедру, перемешать. Ввести взбитые в пену белки. Массу выложить в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 50—60 минут. Остудить и вынуть из формы. Готовую бабу посыпать сахарной пудрой.
Абрикосовая баба e 2 ст. л. муки, 100 г крахмала, 4 яйца, 2 ст. л. сметаны, 100 г абрикосового варенья, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара
Просеять муку, перемешать с крахмалом. Добавить яичные желтки. Белки взбить с 1 ст. л. сахара, добавить в тесто, перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 40—45 минут. Бабу вынуть, дать остыть и разрезать на два коржа. Нижний корж покрыть вареньем, посыпать сахаром. Сметану, оставшийся сахар и ванилин взбить в однородную массу. Положить верхний корж на нижний и полить сверху соусом. 325
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов
Творожные пасхи Пасха обыкновенная e 3 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соли
Творог выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, сахар, тщательно растереть. Выложить в форму, поместить под пресс на ночь.
Пасха с белым шоколадом e 500 г творога, 400 г сметаны, 200 г белого шоколада, 1⁄4 стакана молока, ½ стакана цукатов
Измельченный белый шоколад растопить в молоке. Смешать творог, сметану, теплый растопленный шоколад и цукаты. Тонкую плотную ткань смочить водой, выстелить форму. Выложить творожную массу, сверху поставить груз и оставить на сутки. Через 6—12 часов пасху убрать в холодильник. Готовую пасху опрокинуть на блюдо, посыпать цукатами.
Пасха заварная шоколадная e 1 кг творога, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 400 мл сливок средней жирности, 6 ст. л. сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, 200 г шоколада, 100 г орехов, 200 г изюма, 2 ст. л. апельсиновых цукатов
Творог протереть через сито, растереть с мягким маслом. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром, влить сливки. Поставить яично-сливочную массу на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, до загустения. Снять с огня. Когда остынет, соединить с творожной массой. Добавить растопленный на водяной бане шоколад, перемешать. Затем всыпать измельченные орехи и изюм, снова перемешать. Форму для пасхи застелить марлей, выложить творожную массу и завернуть в марлю. 326
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Поставить под гнет в холодное место на 12 часов. Готовую пасху посыпать цукатами.
Пасха с шоколадом e 2 кг творога, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 1 стакан цукатов
Шоколад натереть на терке, смешать с сахарной пудрой. Творог протереть через сито, растереть со сливочным маслом. Добавить сметану, хорошо перемешать. Всыпать шоколад с сахарной пудрой, растереть до однородности. Добавить нарезанные цукаты. Массу выложить в форму, выстеленную марлей, поместить в прохладное место под гнет минимум на сутки.
Пасха розовая e 800 г творога, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 200 г малинового варенья, 4 ст. л. сахара
Мягкое масло взбить. Творог протереть через сито, смешать с сахаром и вареньем. Добавить яйца, подготовленное масло и сметану, хорошо перемешать. Массу выложить в выстланную тонкой полотняной салфеткой форму для пасхи, накрыть концами салфетки и поместить под пресс на сутки.
Пасха домашняя e 1½ л топленого молока,1½ л простокваши или кефира, 3 стакана сметаны, 1 яичный желток, ванилин, сахар по вкусу
В готовое топленое молоко влить простоквашу или кефир, добавить сметану и желток, перемешать. Смесь поставить на небольшой огонь. Нагревать, помешивая, до тех пор, пока не отделится сыворотка. Снять с огня, дать немного постоять и процедить через салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев. Когда сыворотка стечет, протереть массу через сито, добавить ванилин и сахар. Выложить в форму и поставить под гнет в холодильник на сутки. 327
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Пасха с миндалем e 2 кг творога, 10 яиц, 300 г сливочного масла, 500 г сметаны, 2⁄3 бан-
ки сгущенного молока, 50 мл рома или коньяка, 2½ стакана сахара, 1 стакан миндаля, 1½ стакана изюма или сушеной вишни, ваниль
Миндаль залить кипятком на несколько минут, слить жидкость, ополоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Разрезать миндаль на 2—3 части. Изюм залить ромом или коньяком на 15 минут. Творог дважды протереть через сито. Мягкое масло растереть добела, соединить с творогом. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с половиной нормы сахара и смешать со сгущенным молоком. Белки взбить со щепоткой соли, добавить оставшийся сахар, взбить в пышную пену. В творожную массу добавить желтковую массу, перемешать. Аккуратно ввести белковую массу. Массу поставить на очень слабый огонь и, перемешивая, нагревать, пока она не начнет отделяться от стенок посуды. После этого всыпать миндаль и изюм. Кастрюлю снять с огня и, периодически перемешивая, остудить. Форму для пасхи выстелить влажной марлей, сложенной в два слоя. Еще теплую массу выложить в форму, накрыть концами марли и поставить под пресс в прохладное место. Выдержать сутки, периодически сливая выделившуюся жидкость. Через сутки аккуратно разобрать форму, снять марлю и украсить пасху цукатами.
Пасха сливочная e 1½ л сливок 22 %-й жирности, 500 г сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л. цукатов, ванилин по вкусу
Тщательно смешать в большой кастрюле сметану и сливки, вбить 2 яйца, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 суток. В кастрюле образуется сгусток. Его нужно откинуть на марлю, сложенную в два слоя, завязать и подвесить над емкостью для стекания сыворотки. Оставшееся яйцо взбить с сахаром. Вынуть из марли образовавшийся творог, растереть его со сливочным маслом. Добавить взбитое 328
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни яйцо, вымесить до однородной белой массы. Добавить изюм, цукаты и ванилин. Массу выложить в формы и поставить в холодильник.
Пасха со сгущенным молоком e 1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгу-
щенного молока, ½ стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина
Творог протереть через сито, затем тщательно растереть со сливочным маслом и сахаром. Добавить сметану, сгущенное молоко, тщательно перемешать. Ввести предварительно замоченный изюм, перемешать. Массу выложить в форму, застеленную марлей, поставить под гнет в холодильник.
Пасха фруктовая заварная e 1 кг творога, 6 яичных желтков, 400 г сливочного масла, 400 г са-
хара, 400 г консервированного фруктового пюре, цедра 1 лимона
Творог выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, затем протереть через сито. Фруктовое пюре соединить с сахаром и желтками, проварить до загустения. Затем слегка остудить, соединить с творогом и еще раз проварить. В горячую массу положить нарезанное кусочками масло и лимонную цедру, остудить, выложить в форму и поставить под пресс.
Пасха с фруктовым желе e 3 л молока, 3 стакана сметаны, 9 яиц, 250 г сливочного масла, 1 ста-
кан сахарной пудры, ½ стакана сухофруктов, ½ стакана рубленого миндаля, 1 упаковка клубничного желе, 1 упаковка апельсинового желе, 2 мандарина, ванильный сахар
Молоко вскипятить, снять с огня и влить взбитые со сметаной яйца. Снова поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая, 15 минут. Снять 329
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов с огня, остудить, откинуть на дуршлаг для стекания жидкости. Масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром, постепенно добавить образовавшийся творог, сухофрукты и миндаль. Половину творожной массы выложить в форму и залить клубничным желе, приготовленным по рецепту на упаковке. Поместить в холодильник. Когда желе застынет, выложить в форму оставшуюся творожную массу, залить приготовленным апельсиновым желе. Охладить. Затем выложить пасху из формы и украсить дольками мандаринов.
Пасха с медом e 500 г творога, 4 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить мед, мягкое масло и взбить до образования пышной однородной массы. Свежий сухой творог протереть через сито, добавить сметану, перемешать. Ввести небольшими порциями яично-медовую смесь. Подготовленную массу выложить в форму и поставить под пресс. Держать в холодном месте в течение суток.
Пасха яичная e 600 г творожной массы, 7 отварных желтков, 200 г сливочного масла, 2 стакана сливок, ½ ч. л. соды
Творожную массу протереть через сито. Добавить мягкое сливочное масло, протертые через сито отварные желтки и соду, растереть до получения однородной массы. Затем добавить густые сливки и снова хорошо растереть. Массу выложить в форму, выстеленную марлей, и поставить под гнет в холодильник на 12 часов.
Пасха заварная с орехами и изюмом e 1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г жирной смета-
ны, 300 г сахара, ½ стакана грецких орехов, ½ стакана изюма, ванилин, цукаты для украшения 330
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Творог протереть через сито, выложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло, яйца и сметану, хорошо перемешать. Массу поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая. Когда смесь начнет закипать, снять с огня и охладить (поставить в таз с холодной водой), не переставая перемешивать. В остывшую массу всыпать сахар, ванилин, измельченные грецкие орехи и изюм, тщательно перемешать. Готовую массу выложить в выстеленную марлей форму, поставить под гнет в холодильник на 12 часов. Украсить цукатами.
Миндальная пасха e 1,2 кг творога, 1½ л сливок, 2⁄3 стакана сахарной пудры, 1½—2 стакана миндаля
Лишнюю жидкость отжать от творога, протереть через сито. Миндаль измельчить в кофемолке (несколько орехов оставить для украшения), смешать с сахарной пудрой. Добавить творог, перемешать. Массу тщательно растереть с помощью блендера, добавить сливки, перемешать. Выложить в форму, выстеленную марлей, держать под гнетом 8—12 часов в холодном месте. Вынуть из формы, украсить половинками миндаля.
Полосатая пасха e 700 г творога, 200 г темного шоколада, 2 стакана жирных сливок, 100 г сливочного масла, 5 ст. л. сахарной пудры, 200 г грецких орехов, ванилин
Шоколад растопить на водяной бане с ½ стакана сливок. Оставшиеся сливки взбить в крепкую пену. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку и разделить на 2 части. В первую добавить 2⁄3 сливок, ½ сливочного масла, 3 ст. л. сахарной пудры и ванилин, взбить миксером до однородности, всыпать половину орехов и еще раз взбить. Во вторую часть положить шоколад и оставшиеся ингредиенты, тщательно взбить. Форму для пасхи застелить марлей. Выложить массу в форму, чередуя слои, завернуть в марлю, поставить под гнет и поместить в холодильник на 12 часов. 331
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Шоколадная пасха с черносливом e 500 г творога, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 100 мл сливок, 200 г сахара, 100 г черного шоколада, 100 г чернослива
Шоколад натереть на мелкой терке. Сливки смешать с сахаром, добавить шоколад, перемешивать до тех пор, пока не будет крупинок. Творог протереть через сито, добавить масло и сметану, перемешать. Затем тщательно растереть до однородности с помощью блендера. Чернослив помыть, нарезать кусочками. В творожную массу добавить шоколад и чернослив, хорошо перемешать. Форму для пасхи выстелить мокрой марлей, сложенной в два слоя. Выложить творожную массу, накрыть концами марли и поставить под пресс. Форму поставить в глубокую тарелку и убрать в холодильник на ночь. Готовую пасху украсить шоколадом, натертым на мелкой терке.
Йогуртовая пасха e 1 л йогурта, 500 г сметаны, 1 яичный желток, 30 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 ст. л. малинового сока, ванилин по вкусу
Смешать йогурт, сметану, малиновый сок, ванилин и немного сахара. В дуршлаг положить слой марли, на него большую белую салфетку и снова слой марли. Осторожно вылить йогуртовую смесь в дуршлаг, завязать концы марли и подвесить, чтоб стекла сыворотка, которую можно использовать в качестве вкусного и полезного напитка. Через 12 часов массу выложить в миску, добавить яичный желток, мягкое масло и сахар, тщательно взбить. Снова выложить в марлю (салфетку убрать) и поместить под пресс в холодильник еще на 12 часов. Выложить готовую пасху на тарелку, придать форму пирамидки и украсить по вкусу: шоколадом, мармеладом, цукатами.
Пасха с кардамоном e 1 кг творога, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ста-
кан сахара, 100 г апельсиновых цукатов, ½ стакана изюма, цедра 1 лимона, 2 зернышка кардамона, ванилин по вкусу 332
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Свежий сухой творог протереть через сито. Добавить сметану, яйца, тщательно растереть. Затем добавить сливочное масло, сахар, лимонную цедру, измельченные зерна кардамона, ванилин, тщательно перемешать до получения однородной массы. Вмешать изюм. Форму для пасхи смочить водой, выстелить тонкой хлопчатобумажной тканью, выложить творожную массу, поставить под пресс в холодное место на 12—24 часа. Готовую пасху украсить апельсиновыми цукатами.
Лимонно-имбирная пасха e 600 г творога, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 100 мл сли-
вок, 100 г засахаренного имбиря, 100 г сахара, 2 ст. л. ванильного сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. лимонной цедры
Творог протереть через сито. Масло растереть добела, добавить мелко нарезанный имбирь. Соединить с творогом. Яичные желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Добавить сливки, лимонную цедру и сок, поставить на огонь и нагреть, постоянно перемешивая. Снять с огня. Добавить творожно-масляную массу, тщательно перемешать. Форму выстелить марлей, выложить творожную массу, утрамбовать, накрыть концами марли, поставить в холодильник под пресс на сутки. Образовавшуюся жидкость сливать по мере появления. Готовую пасху перевернуть, украсить цукатами.
Пасха морковная e 600 г нежирного творога, 1 морковь, 70 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. молока, 1 ст. л. лимонной цедры, 4 ст. л. сахара, ванилин по вкусу
Морковь отварить, натереть на мелкой терке или измельчить блендером в пюре. Творог протереть через сито. Сливочное масло растереть добела. Продолжая растирать, постепенно добавить морковное пюре, протертый творог, сахар, муку. Полученную массу развести молоком, проварить на водяной бане до загустения, остудить. Добавить ванилин, взбить. Выложить в форму и охладить под прессом. Готовую пасху украсить цедрой. 333
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Пасха царская e 1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г сахара, 1⁄4 стакана молотого миндаля, ванильный сахар
Творог протереть через сито, растереть с маслом. Добавить яйца, сметану, перемешать. Массу выложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно перемешивая деревянной лопаткой. Как только масса дойдет до кипения (появятся первые пузырьки), снять с плиты и поставить на лед или в тазик с холодной водой. Непрерывно перемешивать, пока не остынет. Добавить сахар, ванильный сахар и миндаль, тщательно перемешать. Массу выложить в форму и поставить под пресс в прохладное место на сутки.
Пасха с фисташками e 1 кг творога, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 800 мл жирных сливок, 200 г сахара, 200 г фисташек, ваниль по вкусу
Творог протереть через сито, затем растереть с мелким сахаром, ванилью и яйцами. Добавить масло и измельченные фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сливки. Подготовленную массу выложить в форму, выстеленную марлей, сверху положить гнет и поставить в холодильник. Через сутки пасху вынуть из формы, украсить фисташками.
Пасха с какао e 1 кг творога, 300 г сливочного масла, 6 ст. л. сметаны, 2 стакана сахара, 4 ст. л. какао-порошка, черный шоколад, соль и ванилин
Мягкое сливочное масло растереть до густоты сметаны. Добавить сахар, соль, ванилин и какао, тщательно взбить. Свежий сухой творог протереть через сито, добавить сметану, перемешать. Небольшими порциями ввести сливочную смесь, перемешивая. Когда масса приобретет равномерный шоколадный цвет, выложить в форму под пресс. Держать в холодном месте сутки. Готовую пасху выложить из формы, украсить тертым шоколадом. 334
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Пасха с курагой e 500 г творога, 100 г сахара, 200 г кураги, 2 ст. л. цукатов Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить. Творог хорошо отжать, соединить с курагой, протереть через сито, тщательно перемешать. Массу завернуть в плотную ткань и выложить под гнет. Поместить в холодное место на 3—4 часа. После этого сформовать пасху классической формы, украсить цукатами и курагой.
Кутья, сочиво Кутья из ячневой крупы e 1 стакан ячневой крупы, 1½ л воды, ½ стакана молока, 1—1½ ст. л. меда, 1 ст. л. варенья, ½ стакана мака, 1 ч. л. сахара
Крупу промыть, залить водой и варить на умеренном огне, снимая пену. Когда крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить. Кашу переложить в другую емкость, влить молоко и варить до готовности крупы, все время помешивая. Мак залить кипятком, оставить на 5 минут. Затем воду слить, мак промыть и снова залить крутым кипятком и сразу же его слить. Распаренный мак растереть, добавив немного сахара. Смешать подготовленный мак с загустевшей ячневой кашей. Добавить мед и варенье, хорошо перемешать.
Кутья из пшеницы с маком по старинному рецепту e 2 стакана зерен пшеницы, 1 стакан мака, 2 ст. л. меда, вода Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Когда закипит, откинуть на дуршлаг. Выложить в горшочек, залить водой, чтобы она была на палец выше зерен, довести до кипения и поставить в горячую духовку на 4 часа. Когда пшеница упреет до мягкости, вынуть, дать остыть. Промыть мак, залить кипятком, слить воду. Еще раз залить кипятком, оставить на 5 минут, слить. Перетереть мак в ступке, пока не побелеет 335
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов и не разотрутся зерна, добавить мед. Смешать мак с пшеницей, влить немного холодной кипяченой воды.
Сочиво из пшеницы простое e 1 стакан пшеницы, 3 ст. л. меда Пшеницу промыть, замочить на пару часов. Затем залить большим количеством воды, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Добавить к пшенице мед, перемешать.
Сочиво из перловой крупы с сухофруктами e 1 стакан перловой крупы, 2 стакана воды, по 2 ст. л. чернослива, кураги, сушеных яблок, изюма, 2 ст. л. меда
Перловую крупу промыть, залить кипятком на 1 час. Затем воду слить, залить крупу 2 стаканами кипятка и варить на слабом огне 30 минут. Сухофрукты промыть, залить кипятком на 10 минут, затем отжать и крупно нарезать. В кашу добавить сухофрукты и мед, перемешать. Томить на слабом огне под крышкой до готовности крупы и полного выпаривания лишней жидкости. Дать остыть.
Сочиво «Богатое» e 2⁄3 стакана пшеницы, 2⁄3 стакана мака, по ½ стакана грецких орехов и изюма, 2 ст. л. апельсиновых цукатов, 2—3 ст. л. меда
Орехи прокалить на сухой сковороде и нарубить. Изюм замочить на 1 час. Пшеницу тщательно промыть, замочить в холодной воде на ночь. Затем воду слить, залить пшеницу свежей водой и отварить на слабом огне до готовности. Мак замочить на пару часов в холодной воде, затем довести до кипения и слить воду. Снова залить мак холодной водой, довести до кипения и слить воду. Так повторить еще 2 раза. Растереть остывший мак в ступке добела. Влить ½ стакана кипяченой воды с медом, перемешать. Соединить пшеницу с маковой смесью, прогреть пару минут на слабом огне, дать остыть. Добавить орехи, изюм и цукаты. 336
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Сочиво из пшеницы e 1 стакан пшеницы, 2⁄3 стакана мака, ½ стакана грецких орехов, 2—3 ст. л. меда, вода
Пшеницу промыть, залить водой и отварить до готовности. Мак промыть, залить кипятком на 5 минут. Затем воду слить, растереть мак в кашицу. Добавить мед и еще раз растереть. Орехи прокалить на сухой сковороде, растолочь. Добавить к каше орехи и мак с медом.
Кутья с халвой e 1 стакан пшеницы, по ½ стакана мака, изюма, орехов, 100 г халвы, 2 ст. л. сахара
Пшеницу замочить на ночь, затем отварить до готовности. Орехи прокалить, мелко нарезать. Изюм замочить на 20 минут. Мак промыть, залить на 10 минут кипятком. Затем воду слить, добавить к маку сахар и растереть добела. Соединить пшеницу, мак, промытый изюм, халву и орехи. Если кутья получится очень густой, влить немного кипяченой воды.
Кутья из пшеницы с молоком e 1½ стакана пшеницы, 2½—3 стакана молока, 2—3 ст. л. меда, щепотка соли
Пшеницу перебрать, промыть и залить холодной водой. Оставить на 2—3 часа. Затем воду слить. Залить крупу молоком, посолить и варить до готовности на слабом огне. Дать остыть, добавить мед и хорошо перемешать.
Кутья из пшеничной крупы с молоком и сливками e 1 стакан пшеничной крупы, 2 стакана молока, ½ стакана воды, 1 стакан сливок, 3—4 ст. л. меда
Крупу тщательно промыть. Воду и молоко смешать, довести до кипения, всыпать крупу и варить до готовности на слабом огне, выпарить 337
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов лишнюю жидкость. Затем добавить в кашу сливки, мед, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, укутать и поставить в теплое место на 20 минут.
Кутья из пшеницы с орехами e 2 стакана пшеницы, по 1 стакану мака, грецких орехов, изюма, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. сахара
Пшеницу тщательно промыть, залить водой на ночь. Затем воду слить, залить пшеницу горячей водой и варить на медленном огне до мягкости, периодически доливая горячую воду. Каша должна получиться рассыпчатой. Охладить ее и добавить мед. Мак промыть, залить кипятком на 10 минут, затем слить воду. После этого мак растереть с сахаром, добавить к пшеничной каше. Всыпать ошпаренный изюм. Перед подачей всыпать ядра грецких орехов, предварительно обжаренных и измельченных.
Рисовая кутья с сухофруктами e 1 стакан риса, 1 стакан сухофруктов (яблоки, груши, вишня), 2 ст. л. сахара, мед по вкусу
Рис отварить в большом количестве воды до готовности. Откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Сухофрукты промыть, залить небольшим количеством воды, чтобы они были полностью ею покрыты, добавить сахар и довести до кипения. Варить до мягкости, остудить, процедить. Готовые сухофрукты аккуратно перемешать с рисом, добавить сахар или мед по вкусу.
Рисовая кутья с вареньем e 1 стакан риса, 100 г ягод из варенья (вишен без косточек или клубники), ½ стакана изюма, 1 ст. л. меда
Рис тщательно промыть, залить большим количеством воды и отварить до готовности. Затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь. 338
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Изюм промыть, залить кипятком на 5 минут, отжать. Смешать изюм с рисом. Добавить консервированные ягоды, мед или сироп из варенья, аккуратно перемешать.
Кутья из риса e 1 стакан риса, 2 стакана воды, по ½ стакана изюма и грецких орехов, щепотка корицы, 2—3 ст. л. меда
Рис промыть, отварить до готовности, добавить корицу, перемешать. Изюм промыть, залить кипятком на 30 минут, воду слить. Орехи прокалить на сухой сковороде, крупно нарубить. Смешать изюм и орехи с остывшим рисом, добавить мед, аккуратно перемешать.
Кутья из риса с миндалем и изюмом e 1½ стакана риса, по ½ стакана миндаля и изюма, 3—4 ст. л. меда Рис перебрать, промыть, залить большим количеством холодной воды, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Миндаль залить кипятком на 5 минут, снять шелуху. Очищенный миндаль растереть с медом. Изюм промыть, залить кипятком на несколько минут, затем отжать и обсушить. Миндаль и изюм добавить к рису, аккуратно перемешать.
Узвар, сыта, кисели Узвар из сухофруктов e 2 л воды, 400 г сухофруктов (груш, яблок, абрикосов, вишен), ½ стакана меда
Сухофрукты перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести до кипения. Варить около 5 минут. Затем отвар снять с огня, остудить и дать настояться. Добавить мед или сахар по вкусу. 339
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Узвар с вином e 300—400 г сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, вишня, курага, изюм), ½ стакана меда, по щепотке молотой корицы и гвоздики, 1 стакан белого столового вина, 3 стакана воды
Сухофрукты перебрать, тщательно промыть. В кипящую воду выложить груши и яблоки, через 10 минут добавить чернослив, вишню, курагу, изюм. В конце варки добавить корицу, гвоздику, вино. Снять с огня, добавить мед и дать настояться 4—5 часов.
Узвар-кисель e 300—400 г сухофруктов (груши, яблоки, изюм, курага), ½ стакана сахара, 1 ст. л. крахмала, 1 л воды
Крахмал развести в ½ стакана воды. Сухофрукты промыть, залить оставшейся водой, добавить сахар и довести до кипения. Кипятить 2—3 минуты. Уменьшить огонь, остановив кипение. Влить крахмал, перемешать, снова довести до кипения и снять с огня. Остудить.
Узвар с сухофруктами и плодами шиповника e 100 г сушеных яблок, 100 г сушеных груш, 2 ст. л. сушеных плодов шиповника, 1 л воды, 3—4 ст. л. меда или сахара
Сухофрукты и шиповник промыть, залить водой, довести до кипения. Кипятить пару минут. Снять с огня, дать настояться до остывания, процедить и подсластить по вкусу.
Узвар из сухофруктов и изюма e 1 л воды, по 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 50 г изюма, 2 ст. л. меда
Сухофрукты перебрать, тщательно промыть. В кипящую воду выложить груши и яблоки, через 10 минут добавить сливы, вишни и изюм. Дове340
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни сти до кипения, через пару минут снять с огня. В остывшем отваре растворить мед. Дать настояться 5—6 часов.
Узвар с протертыми сухофруктами e 100 г сушеных яблок, 100 г сушеных груш, 1½ л воды, по щепотке молотой корицы и гвоздики, 3 ст. л. меда
Сушеные яблоки промыть, залить 3 стаканами воды и отварить до мягкости. Сушеные груши отварить отдельно в оставшейся воде с корицей и гвоздикой. Отвары процедить и смешать. Фрукты протереть и положить в узвар. Добавить мед, дать настояться.
Сыта простая e 1 л воды, 3—4 ст. л. меда Мед перемешать в воде. Довести до кипения, вскипятить, снять пену, затем охладить и процедить.
Сыта пряная e 1 л воды, 2—3 ст. л. меда, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. корицы Мед и воду соединить, добавить пряности. Вскипятить, снять пену. Дать остыть и процедить.
Сыта лимонная e 1 л воды, сок 1 лимона, 2—4 ст. л. меда Довести до кипения воду. Снять с огня, развести в воде мед. Добавить сок и цедру лимона и дать настояться в прохладном месте.
Сыта ягодная e 2 ст. л. меда, 1 стакан ягодного сока, 3 стакана воды 341
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов Мед развести в кипяченой теплой воде. Дать остыть. Добавить ягодный сок и перемешать.
Кисель из свежих ягод e 1 стакан ягод (клюква, брусника, смородина, вишня и т. д.), 1 л воды, ½—2⁄3 стакана сахара, 3 ст. л. крахмала
Крахмал развести в 1 стакане воды. Ягоды промыть, протереть через сито. Мезгу залить остальной водой, довести до кипения, варить 10— 15 минут, процедить. В полученный отвар добавить сахар и ягодный сок, довести до кипения, добавить разведенный крахмал, вновь довести до кипения и снять с огня.
Кисель из ржаного хлеба e 1 л воды, 200 г ржаного хлеба, 6 ст. л. сахара, 3 ст. л. крахмала, 2 ст. л. изюма
Хлеб нарезать кусочками, подрумянить в духовке или на сковороде. Крахмал развести в 1 стакане воды. Выложить хлеб в кастрюлю, залить оставшейся водой и оставить на 40 минут. Процедить, добавить сахар, промытый изюм, проварить до кипения. Влить разведенный крахмал, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Кисель яблочно-ягодный e 2 средних яблока, 2 ст. л. ягод (смородина, брусника, черника, облепиха), 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. крахмала, 1 л воды
Яблоки тщательно промыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть натереть. Ягоды промыть, растереть, добавить 1 стакан воды, перемешать и отжать сок. Ягодную мезгу и кожицу яблок залить кипятком и варить около 10 минут. Процедить, добавить сахар, тертые яблоки, влить ягодный сок, довести до кипения. Крахмал развести небольшим количеством воды, влить в кипящую смесь. Как только кисель закипит, снять с огня. 342
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Кисель молочно-овсяный e 500 мл молока, 5½ ст. л. овсяных хлопьев, 1 ст. л. крахмала, мед Залить овсяные хлопья молоком, довести до кипения. Когда овсяные хлопья набухнут, откинуть на дуршлаг, отжать. В полученное молоко добавить мед, довести до кипения, убавить огонь, ввести крахмал, перемешать, довести до кипения и тут же снять с огня.
Кисель медовый e 200 г меда, 1⁄3 стакана сахара, 1⁄4 стакана лимонного сока, 3 ст. л. крахмала, 1½ л воды
Растворить в горячей воде мед, сахар и довести смесь до кипения. Крахмал развести холодной водой и, помешивая, влить в кипящий медово-сахарный сироп. Снять смесь с огня, влить лимонный сок, перемешать и охладить.
Кисель овсяный e 1 стакан зерен овса, 1 л воды, 3 ст. л. крахмала, мед или сахар Зерна овса перебрать, промыть, залить водой и варить 15—20 минут после закипания на слабом огне. Процедить отвар. Добавить к нему сахар или мед, крахмал, разведенный в 2⁄3 стакана кипяченой воды, довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня.
Пряники Пряники простые e 1 стакан муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 6 зерен кардамона Яйца хорошо растереть с сахаром добела, добавить молотый кардамон и муку, перемешать. Тесто выложить ложкой на противень, 343
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов застеленный промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой духовке 10 минут.
Пряники заварные e 3 стакана муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан во-
ды, 2⁄3 стакана меда, 50 г сахара, по ½ ч. л. молотой корицы и кардамона, ½ ч. л. соды Для глазури: ½ стакана сахарной пудры, 2 ст. л. какао-порошка, 3 ст. л. воды, 2 ст. л. растопленного сливочного масла
Мед, сахар и воду соединить, нагреть, снять пену и процедить. В горячий, но не кипящий сироп всыпать 2 стакана муки с пряностями и быстро перемешать, добавить сливочное масло. В остывшее тесто ввести яйца и соду, подмешать остальную муку. Тесто раскатать в пласт, вырезать формой фигурки. Выпекать в духовке при температуре 200—250 °С до готовности. Для глазури смешать какао и сахарную пудру, влить горячую воду, растопленное масло и тщательно перемешать до получения однородной массы, нагревая смесь на водяной бане. Горячие пряники покрыть глазурью и подсушить 1 минуту в горячей духовке.
Пряники медовые e 2 стакана муки, ½ стакана меда, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного
масла, 1⁄4 стакана воды, цедра 1⁄4 лимона, ½ ч. л. соды, 1 яичный желток
Смешать сахар с медом. Добавить воду, довести до кипения, удалить пену, снять с огня. В чуть остывший сироп всыпать 1½ стакана муки, быстро перемешать. Дать тесту полностью остыть, вмешать в него мягкое сливочное масло, остальную муку, соду, тертую цедру лимона. Вымесить до однородности. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, посыпать мукой, вырезать фигурки формой или ножом и выложить на застеленный промасленным пергаментом противень. Смазать яичным желтком. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 30 минут. 344
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Пряники заварные со сметаной e 3 стакана муки, 1 стакан меда, 50 г сливочного масла, 100 г сме-
таны, 2 яйца, 1 ст. л. коньяка или рома, 1⁄4 стакана воды, ½ ч. л. смеси пряностей (кардамон, корица, бадьян, душистый перец, гвоздика)
Растопить мед с водой. В горячую жидкость ввести 2 стакана муки, быстро перемешать, добавить масло. Когда остынет, ввести яйца, сметану, коньяк. Добавить специи и остальную муку, чтобы получилось эластичное тесто. Тесто раскатать в пласт, вырезать формой фигурки. Выпекать в духовке при температуре 200—250 °С до готовности.
Пряники медовые с орехами e 1—1½ стакана муки, ½ стакана меда, 2 ст. л. сахара, 1⁄4 стакана орехов, 1 яйцо, ½ ч. л. смеси специй (кардамон, корица, мускатный орех), 20 г сливочного масла, сода на кончике ножа
Мед и сахар растопить. В горячую, но не кипящую смесь всыпать 1 стакан муки, хорошо перемешать. Добавить сливочное масло, охладить тесто. Яйцо взбить, вмешать в тесто, добавить специи, орехи и соду. Вымесить тесто, при необходимости подсыпая остальную муку. Раскатать, вырезать пряники. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 5—15 минут (в зависимости от размера).
Пряник с начинкой e 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, ½ стакана меда, 2 стакана муки, 1 ст. л. какао-порошка, 1 ч. л. разрыхлителя, по 1 ч. л. молотой корицы, кардамона, мускатного ореха, густой джем Для пропитки: 2 ст. л. меда, 3 ст. л. воды, 1 ч. л. коньяка Для глазури: 4 ст. л. сахара, 30 мл воды
Мягкое сливочное масло соединить с сахаром, взбить миксером. Добавить мед и специи, перемешать. Всыпать муку с какао и разрыхлителем, замесить тесто. Выложить в форму, застеленную промасленным 345
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов пергаментом. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 20—30 минут. Вынуть пряник и дать ему немного остыть. Теплый пряник разрезать вдоль на 2 части. Нижнюю смазать густым джемом. Для пропитки смешать мед, воду и коньяк, пропитать верхнюю часть. Соединить части. Смешать составляющие для глазури, нагреть до растворения сахара. Кисточкой густо нанести горячую глазурь на пряник. Оставить на пару часов.
Пряники со жженым сахаром e 3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 3⁄4 стакана воды, 1½ стака-
на сахара, 2 ч. л. пряностей (корица, мускатный орех, кардамон, бадьян), ½ ч. л. соды
Высыпать на разогретую сковороду ½ стакана сахара и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить воду, постоянно помешивая. Добавить оставшийся сахар, масло, пряности. Не прекращая помешивать, охладить смесь. Муку смешать с содой, добавить сахарную смесь, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать ромбиками. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой. Выпекать в духовке при температуре 180 °С до готовности.
Пряники сахарные e 2 стакана муки, 6 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 1 яйцо, 30 г сливоч-
ного масла, 1 ч. л. смеси молотой гвоздики и корицы, 1 ч. л. соды, 1 яйцо Для глазури: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры
Растопить мед с сахаром и маслом. В остывшую массу добавить муку, специи, соду, яйцо и хорошо вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать формой фигурки. Выпекать в духовке при температуре 220 °С 17—20 минут. Для глазури яичный белок взбить с сахарной пудрой. Покрыть пряники глазурью и подсушить 1 минуту в горячей духовке. Перед выпечкой пряники можно посыпать измельченными орехами, слегка прижав их к изделию. 346
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Пряник с повидлом e 4 стакана муки, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 5 яиц, 20 г сливоч-
ного масла, по ½ ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. соды, густое повидло
Мед и сливочное масло растопить. Яичные желтки растереть с сахаром добела, влить растопленный мед и масло, добавить соду, пряности, всыпать муку и хорошо вымесить. Осторожно ввести взбитые в крутую пену яичные белки. Разделить тесто на 2 части, раскатать в пласты, выложить на противень, застеленный промасленным пергаментом. Выпекать коржи в духовке при температуре 180 °С около 50 минут. Один корж смазать повидлом, сверху положить второй корж, слегка прижать. По желанию покрыть пряник глазурью.
Пряники из ржаной муки e 2 стакана ржаной муки, ½ стакана пшеничной муки, 1 стакан меда, 2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. смеси пряностей (корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, имбирь)
Смешать оба вида муки с пряностями. Довести мед до кипения, снять пену. Вылить в муку и энергично перемешивать, пока тесто не заварится. Затем влить коньяк и вымесить до гладкости. Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатать тесто, подсыпая пшеничную муку, вырезать формой пряники. Выпекать в духовке при температуре 180 °С до готовности. Не пересушивать в духовом шкафу (не нужно, чтобы пряники сильно зарумянивались).
Шоколадные пряники e 2 стакана муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г горького шоколада, 6 ст. л. сахара, сахарная пудра
Яйца взбить с сахаром добела. Масло растопить с шоколадом, остудить и влить в яичную смесь. Добавить просеянную муку, тщательно 347
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов перемешать. Тесто должно быть вязким, но достаточно упругим. Ложкой аккуратно выложить тесто на противень, застеленный промасленным пергаментом. Выпекать в духовке при температуре 180 °С около 15 минут. Посыпать сахарной пудрой.
Имбирные пряники e 4 стакана муки, 2⁄3 стакана меда, 1 стакан сахара, 150 г сливочного
масла, 1 яйцо, 1 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. коньяка, 1 ч. л. сушеного имбиря, по ½ ч. л. кардамона, гвоздики, корицы, 2 ч. л. апельсиновой цедры, 1 ч. л. соды
Мед, сахар и масло разогреть на водяной бане до растворения кристаллов сахара. Снять с плиты, дать слегка остыть. Половину муки перемешать с содой, пряностями, цедрой и какао. Соединить с медовой смесью, добавить яйцо и коньяк. Постепенно добавляя остальную муку, замесить эластичное тесто. Раскатать его в пласт, вырезать формой фигурки. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 5—10 минут. По желанию украсить глазурью.
Жаворонки Жаворонки сдобные e 4 стакана муки, 50 г свежих дрожжей, 150 г сливочного мас-
ла, ½ стакана сахара, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1⁄3 стакана изюма, ½ ч. л. соли
Растереть дрожжи с 1 ст. л. муки, залить молоком, оставить до образования пены. Добавить сахар, соль и остывшее растопленное масло. Соединить с половиной муки, перемешать. Постепенно подсыпая остальную муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место подходить. Сформовать из теста жгут и нарезать на кусочки. Скатать каждый в колбаску. Положить одну колбаску на другую крест-накрест. Один край колбаски приподнять и сформовать «голову» жаворонка. 348
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни Противоположный край расплющить и надрезать — это «хвост с перьями». Оставшиеся два края — это «крылья», на них также необходимо сделать надрезы — «перышки». Выложить изделия на противень, застеленный промасленным пергаментом, оставить для расстойки на 20 минут. Затем смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке до готовности.
Жаворонки постные e 500 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 1 ст. л. сока моркови, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, ванилин, лимонная цедра, изюм
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, ванилин, цедру, растительное масло и морковный сок. Подсыпая муку, замесить плотное тесто. Дать ему подойти, затем раскатать на посыпанной мукой поверхности и нарезать полосками длиной 15 см и шириной 2 см. Каждую полоску свернуть петелькой. Концы полоски расплющить и надрезать — это будут «перья». Из утолщения петли сформировать голову и вставить туда кусочки изюма — «глазки». Оставить для расстойки на 20—30 минут, смазать крепким чаем. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, 20—30 минут.
Жаворонки по монастырскому рецепту e 500—600 г муки, 1 стакан воды, 10 г свежих дрожжей, ½ ч. л. соли, изюм
Смешать муку с солью. Влить воду с разведенными в ней дрожжами, замесить тесто. Оставить на 40 минут в теплом месте. Обмять, сформовать небольшие тонкие «колбаски». Каждую колбаску завязать узелком. Верхняя часть — это голова жаворонка. Ее необходимо слегка вытянуть, прикрепить два кусочка изюма — «глаза». Нижнюю часть — «хвост» — слегка приплюснуть и нанести ножом насечки. На «теле» можно ножницами сделать защипы — «перья». Выложить изделия на противень, застеленный промасленным пергаментом, оставить для рас349
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов стойки на 20—30 минут, смазать крепким чаем. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, 20—30 минут.
Жаворонки без дрожжей e 3—3½ стакана муки, 1—2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан кефира, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соды
Яйца растереть с сахаром, влить кефир и растопленное сливочное масло. Добавить муку с содой и замесить тесто. Оставить его на 10 минут, затем сформовать жаворонков. Смазать взбитым яйцом или сладким чаем и выпекать до готовности.
Содержание Постные блюда...........................................................................................5 Закуски ................................................................................................5 Салаты ...............................................................................................41 Первые блюда ...................................................................................75 Блюда из овощей и грибов ............................................................108 Блюда из рыбы и морепродуктов ..................................................157 Блюда из круп .................................................................................189 Мучные блюда.................................................................................217 Выпечка ...........................................................................................245 Десерты ...........................................................................................275 Соусы и заправки ............................................................................284 Напитки............................................................................................299
Традиционные и обрядовые блюда православной кухни ....................314 Куличи и бабы .................................................................................314 Творожные пасхи ............................................................................326 Кутья, сочиво...................................................................................335 Узвар, сыта, кисели.........................................................................339 Пряники ...........................................................................................343 Жаворонки ......................................................................................348 351
Завдяки цій книзі ви переконаєтеся, що пісні страви теж можуть бути надзвичайно смачними й різноманітними! Мариновані овочі, ікра, паштети, салати, супи, щі, борщі, окрошки, страви з овочів, риби та морепродуктів, каші, випічка без яєць і молочних продуктів, десерти й напої… Страви приготовані з продуктів, доступних практично цілий рік, прості в приготуванні й корисні. Окремо подано обрядові страви православної кухні, які готують у святкові дні. Навіть досвідчені господині будуть приємно вражені тим, наскільки смачним і багатим може бути пісний стіл!
П61
Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов / сост. Л. Н. Кузьмина. — Харьков : Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга» ; Белгород : ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2015. — 352 с. ISBN 978-617-12-0215-3 (PDF) Благодаря этой книге вы убедитесь, что постные блюда тоже могут быть очень вкусными и разнообразными! Маринованные овощи, икра, паштеты, салаты, супы, щи, борщи, окрошки, блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, каши, выпечка без яиц и молочных продуктов, десерты и напитки… Блюда приготовлены из продуктов, доступных практически круглый год, просты в приготовлении и полезны. Отдельно представлены обрядовые блюда православной кухни, которые готовят в праздничные дни. Даже опытные хозяйки будут приятно удивлены тем, насколько вкусным и богатым может быть постный стол! УДК 641/642 ББК 36.991