STORIE OLFATTIVE - Tesi di Laurea in Design e Comunicazione Visiva

STORIE OLFAT TIVE

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POLITECNICO DI TORINO Dipartimento di Architettura e Design Corso di laurea in Design e Comunicazione Visiva Tesi di Laurea di Primo Livello Anno Accademico 2018-2019

STORIE OLFAT TIVE Un approccio innovativo alla progettazione di esperienze sensoriali

Candidato Loredana Ferraro

Relatore Riccardo Vicentini

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Indice

Prefazione Introduzione

1. La realtà e i sensi

L’uomo e la mente multisensoriale 16 UNA MENTE ‘‘PLASTICA’’ 16 LE VIE SENSORIALI 17 LA SENSAZIONE 17 LA PERCEZIONE

L’esperienza, la conoscenza ‘‘sensibile’’ 18 IL PROCESSO DI CONOSCENZA 22 LA SINESTESIA

Altre realtà multisensoriali

2. L’esperienza olfattiva

Scenario 30 IL SISTEMA OLFATTIVO 30 LA FISIOLOGIA DELL’OLFATTO 39 OLFATTO ORTONASALE E OLFATTO RETRONASALE 42 LA DEGUSTAZIONE SENSORIALE 60 CARATTERISTICHE FISIO-CHIMICHE DEGLI ODORI 66 OLFATTO TRA CORPO E MENTE 66 IL POTERE TERAPEUTICO DEGLI ODORI 71 AROMATERAPIA NEL XXI SECOLO 76 OLFATTO E COGNIZIONE 76 IL NASO E LE EMOZIONI 77 LA MEMORIA OLFATTIVA 82 LA COMUNICAZIONE OLFATTIVA 82 IL MARKETING ESPERIENZIALE, EMOZIONALE E POLISENSORIALE 85 IL MARKETING OLFATTIVO 88 ODORE E IDENTITÀ

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Casi Studio Linee guida

3. Il progetto: Storie Olfattive

Metodologia progettuale 116 ESPERIENZA OLFATTIVA DEI LUOGHI

Case study: San Salvario

4. Storie olfattive: la passeggiata olfattiva

L’evento 193 COME STRUTTURARE L’EVENTO

L’identità visiva

5. Storie olfattive: la guida sensoriale

Il progetto 209 LO STRUMENTO DI ESPLORAZIONE SENSORIALE

L’analisi dei costi

6. Conclusioni 7. Ringraziamenti 8. Referenze

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Prefazione

Il presente lavoro nasce dall’obiettivo di valorizzare la conoscenza della realtà attraverso i sensi e, in particolare, attraverso un senso per molti versi sottovalutato, l’olfatto. Negli ultimi anni quest’ultimo è stato oggetto di attenzione nel settore progettuale per la capacità di influenzare positivamente le emozioni e gli stati d’animo. Inoltre, Partendo dal mondo sensoriale, si è scelto di analizzare in maniera approfondita il sistema olfattivo e il suo funzionamento, l’esperienza olfattiva e tutto quello che ruota attorno al mondo degli odori attribuendogli un valore maggiore. In particolare, trattando il legame tra odori e luoghi, e sfruttando alcune peculiarità dell’olfatto, si è giunti alla definizionen di una metodologia per la progettazione di esperienze olfattive, che culmina con la creazione di un evento e di un prodotto editoriale ad esso associato.

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Introduzione

È possibile catturare un odore? È possibile registrare un suono ma non si può registrare un odore. Li percepiamo ma facciamo fatica a “catturare” un odore e descriverlo.

Storie olfattive cattura e descrive gli odori di un luogo e li utilizza come strumento per evocare storie dimenticate, perdute. Storie di atmosfere, epoche, personaggi, evocate attraverso gli odori. Un viaggio immaginario in cui gli odori suscitano emozioni e memorie inconsce - come ‘‘La madeleine de Proust’’. Un progetto sull’esperienza olfattiva dei luoghi. Un approfondimento sul legame tra odore e luogo, attraverso la scelta di un tema e una particolare modalità di esperienza, la passeggiata olfattiva.

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La realtà e i sensi capitolo 1

L’uomo e la mente multisensoriale L’esperienza, la conoscenza ‘‘sensibile’’ Altre realtà multisensoriali

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LA REALTÀ E I SENSI

In che modo i sensi ci mettono in contatto con il mondo? Si potrebbe dire che essi sono delle finestre d’accesso sul mondo e, guardando al contrario, le vie d’accesso del mondo stesso dentro di noi.

I sensi ci mettono in rapporto con la realtà in maniera differenziata. Da ciascuno di essi otteniamo specifiche conoscenze che integriamo costruendo la nostra idea di realtà.

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L’UOMO E LA MENTE MULTISENSORIALE

La realtà e i sensi 1.1 L’uomo e la mente multisensoriale

Vista, udito, tatto, gusto e olfatto, rappresentano delle finestre aperte sul mondo esterno, che permettono al nostro “abitante interno’’, di scorgere una piccola porzione di realtà.

Tutto quanto ci è dato sapere del nostro

alternata all’elaborazione della realtà.

mondo, della sua natura e delle sue

Ci restituiscono un ritratto del mondo

dinamiche, giunge a noi attraverso

che sarebbe profondamente differente

gli organi di senso, in modo diretto o

se, ad esempio, lo esplorassimo con

indiretto che sia. Gli esseri umani e gli

i sensi di un’altra specie. Siamo

animali si trovano quotidianamente a

convinti di dare significato a quello

contatto con un mondo esterno molto

che percepiamo in relazione al senso

complesso in cui fenomeni, oggetti,

che adoperiamo (gustare un cibo con

eventi percepiti durante le esperienze

la lingua, ascoltare con le orecchie),

comuni trasmettono migliaia di

ignorando che l’informazione

informazioni. I nostri sensi, diversi

sensoriale acquista significato grazie

per natura e struttura, dialogano tra

all’attività collaborativa e continua

loro ed elaborano ad altissima velocità

delle diverse aree sensoriali.La

queste informazioni per giungere

percezione dell’ambiente, la realtà

alla creazione di un’unico percepito:

esterna, dipende non solo dalle

la realtà multisensoriale nella quale

informazioni fornite dagli oggetti

agiamo. La capacità multisensoriale

del mondo circostante ai recettori

del nostro cervello consente ai nostri

degli organi di senso, ma anche dalla

sensi di intersecarsi continuamente

scelta consapevole o subconscia delle

e rispondere in maniera congiunta o

informazioni fornite. Percepire è

15

LA REALTÀ E I SENSI

filtrare, valutare, accettare, rifiutare.

le vie sensoriali

Il cervello ed il corpo trattengono

La prima connessione con il mondo

sempre alcune informazioni,

avviene grazie all’apparato sensoriale:

lasciandone fuori delle altre: da questa

riceviamo segnali dal mondo esterno e

scelta dipende la nostra immagine del

il nostro cervello li elabora e conferisce

mondo.

loro significato in relazione a ciò che viene raccolto dai sensi.

una mente “plastica”

Esistono differenti aree del cervello

Nonostante i neuroscienziati abbiano

deputate all’elaborazione di stimoli

considerato a lungo le vie sensoriali

sensoriali specifici. In particolare:

come distinte e separate tra loro,

l’informazione visiva viene analizzata

negli ultimi trent’anni numerosi

dal sistema nervoso centrale;

studi hanno rivelato che il cervello

l’informazione uditiva e il senso

è un organo profondamente

dell’equilibrio sono regolati

multesensoriale, che combina di

dall’apparato vestibolare;

continuo le informazioni dai diversi

il sistema somatosensoriale è

sensi.

reponsabile di quattro sensazioni:

La percezione multisensoriale

tatto, temperatura, dolore e

nell’uomo, quindi, è il risultato di una

posizione corporea; i suoi recettori

sintesi che integra le informazioni

si distribuiscono in tutto il corpo e

provenienti dai singoli sensi. Gli

l’elaborazione degli stimoli avviene nel

studi effettuati con la tecnica del

lobo parietale della corteccia celebrale;

neuroimaging hanno dimostrato che

l’informazione gustativa viene

gli individui privati di una modalità

trasportata da tre nervi cranici

sensoriale possono sfruttare le altre

all’interno del bulbo, per essere

aree sensoriali per sopperire alle

successivamente trasportata nella

informazioni non più disponibili.

corteccia gustativa primaria;

Bendare una persona, ad esempio,

l’informazione olfattiva coinvolge il

prepara la corteccia visiva ad accrescere

tratto olfattivo e le regioni primitive

le abilità tattili, spaziali, uditive e

della corteccia celebrale (corteccia

olfattive: la possibilità di riconvertire

olfattiva).

aree celebrali dimostra la plasticità del nostro cervello.

A differenza degli altri sistemi di senso, che passano attraverso il talamo per poi

*Il termine nuroimaging indica l’insieme delle tecniche in grado di misurare e osservare l’attività di determinate aree e funzioni celebrali per valutarne quantitativamente le variazioni.

16

L’UOMO E LA MENTE MULTISENSORIALE

convergere nella corteccia celebrale,

segnale fisico in segnale neurale, invia

le informazioni olfattive raggiungono

materiale informativo al cervello.

prima la corteccia olfattiva primaria e successivamente il talamo che a

la percezione

propria volta le trasmette alla regione

La sensazione implica la codificazione

orbitofrontale della corteccia cerebrale.

dello stimolo da parte degli organi di senso. Questa informazione, codificata

la sensazione

in messaggi nervosi (trasduzione),

La sensazione è la risposta fisiologica

viene inviata al cervello che la

alla stimolazione degli organi di senso.

decodifica e la analizza sino ad estrarne

Alla stimolazione segue il processo

un’interpretazione significativa: la

di trasduzione che, trasformando il

percezione.

17

LA REALTÀ E I SENSI

Gustare con la vista, ascoltare un luogo, comprendere la provenienza di un odore:aspetti di un mondo multisensoriale che non è a di fuori, ma dentro la nostra mente.

Rosemblum 2011

1.2. L’esperienza, la conoscenza ‘‘sensibile’’ Il passaggio dallo stimolo fisico alla

tradizione molto antica che va da

percezione fa sì che le informazioni

Epicuro a Lucrezio fino ai materialisti

elaborate acquisiscano significato per

francesi del Settecento, in base alla

il nostro cervello divenendo colori,

quale tutte le nostre conoscenze

suoni, odori o sapori. É possibile quindi

erano originate dall’elaborazione

definire la percezione il significato che

dei messaggi che ci forniscono i

diamo ad uno stimolo e la sensazione il

sensi. Successivamente si è aggiunta

rilevamento sensoriale dello stesso.

un’altra facoltà: l’immaginazione

La conoscenza sensibile è stata la

che manipola i dati sensibili, li mette

pietra dello scandalo della filosofia

insieme; per arrivare all’intelletto che

occidentale. Per un tempo lunghissimo

produce non più elementi concreti, ma

si sono combattute due teorie opposte:

entità astratte, ciò che noi chiamiamo

la prima secondo la quale le nostre

appunto idee. Questo ci ha portato alla

esperienze, le nostre conoscenze

separazione tra ciò che percepiamo con

derivano dai sensi; la seconda invece

i sensi, che è sempre qualcosa di preciso

per cui la mente o il pensiero o le

e individualizzato, rispetto a quello che

idee hanno una loro autonomia a

pensiamo, che è sempre qualcosa di

prescindere dai sensi. Si parte da una

astratto.

18

L’ESPERIENZA, LA CONOSCENZA SENSIBILE

desiderato deve essere prolungato per Nella filosofia moderna il problema

un tempo sufficiente definito soglia

dell’esperienza acquista un ruolo

della stimolazione. Più è intenso lo

di primo piano nella teoria della

stimolo provocato minore è la durata

conoscenza, specialmente dei

necessaria.

filosofi empiristi. In generale i fautori dell’empirismo sostennero la

Sensazione detezione di energia fisica

priorità dell’esperienza sensibile sul

proveniente dagli oggetti da parte dei

ragionamento deduttivo. Francesco

nostri organi di senso e

Bacone identificò nell’esperienza,

recettori sensoriali, cellule specializzate

illuminata da un metodo di tipo

che traducono gli stimoli in impulsi

induttivo, il fondamento di ogni tipo

elettrici che il cervello utilizza (es.

di conoscenza scientifica; Locke intese

sento qualcosa). Processo per cui

l’esperienza come la fonte delle nostre

cambiamenti nello stato del mondo

idee, sia delle idee di sensazione

provocano cambiamenti nel cervello.

(che si riferiscono alle cose esterne), sia delle idee di riflessione (che si

Percezione processo che implica il

riferiscono agli eventi mentali). Ma

riconoscimento e l’interpretazione degli

ciò che maggiormente caratterizza il

stimoli registrati da i nostri

pensiero moderno, a partire da Galileo

sensi; interessa primariamente aree della

Galilei, è l’aprirsi di una divaricazione

corteccia cerebrale. (es. sento una voce).

fra l’esperienza comune dei sensi e

Processo per cui cambiamenti nel

l’esperienza scientifica, intesa come

cervello danno vita all’esperienza del

esperimento da condurre secondo

mondo reale.

precise regole metodiche e considerata in relazione agli aspetti di tipo

Emozione stato mentale e fisiologico

esclusivamente quantitativo dei corpi.

associato a stimoli naturali o appresi.

In termini evolutivi la loro funzione

il processo di conoscenza

consiste nel rendere più efficace la

Stimolo qualunque cosa riesca ad

relazione dell’individuo a situazioni

eccitare un organismo o parte di

in cui per la sopravvivenza si renda

esso, provocando una risposta o

necessaria una risposta immediata, che

l’attivazione dello stesso. Lo stimolo

non utilizzi cioè processi cognitivi ed

per ottenere l’impulso nervoso

elaborazione cosciente.

19

LA REALTĂ€ E I SENSI

Il mondo in cui viviamo, prima che idee e formule, contiene corpi e cose; senza la comunicazione sensoriale-corporea, non potremmo abitarlo.

U. Galimberti

20

L’ESPERIENZA, LA CONOSCENZA SENSIBILE

Esperienza L’insieme dei fenomeni oggetto di percezione tramite il contatto diretto (mediante l’uso dei sensi) con la realtà.

EX STIMOLO dall’ambiente energia

PER SENSAZIONE esperienza del mondo emozione e azione

IRE PERCEZIONE sentimenti e idee contatto

Per Fichte l’uomo subisce

Bergson parla di materia

Freud afferma che

una serie di stimoli

come insieme di immagini.

l’energia è l’attitudine di

esterni dall’ambiente, che

La percezione aiuta a

un corpo a rispondere

provocano determinate

conoscere le immagini

agli stimoli. La risposta

reazioni interne. Fra uomo

dell’esterno. Ma l’immagine

ad uno stimolo può

e ambiente l’interscambio

privilegiata viene vissuta

avvenire per istinto o per

non avviene in un solo senso

all’interno del corpo

pulsione, mediante un

ma lo stimolo si relaziona

ch ecrea un campo di

comportamento innato o

alla risposta

percezione

come reazione autonoma

21

LA REALTÀ E I SENSI

la sinestesia La sinestesia è un fenomeno

anche se celata, in forme semplici, textu-

sensoriale/percettivo, che indica la

res, odori e sapori

“contaminazione” dei sensi nella

MEMORABILE

percezione. La presenza di un odore

vividezza del ricordo, soprattutto in

o di un sapore evoca una reazione

presenza dello stimolo originario

sensoriale, e questo perchè i nostri

EMOZIONALE

sensi, pur essendo autonomi, non

i percetti conservano la stessa intensità

agiscono in maniera del tutto

delle esperienze reali precedenti

distaccata dagli altri. Gli stimoli

A DISTANZA

presenti in natura sono molteplici;

rimanda ad un contenuto olfattivo o

l’uomo non è in grado di riceverli

gustativo

tutti e nel corso della sua evoluzione

A CONTATTO

ha selezionato solo quelli utili alla

la sensazione viene riprodotta tramite

sopravvivenza. Nel tempo i sensi

un’azione che coinvolge tattilità e pro-

si sono specializzati a ricevere solo

priocezione

un determinato stimolo o energia: determinate frequenze sonore, onde

Con il termine sinestesia si indica, in

di un certo tipo o particelle chimiche

letteratura, la figura retorica che preve-

particolari. Per ‘‘forma pura’’ si

de l’accostamento di due parole appar-

intende la sinestesia che si manifesta

tenenti a piani sensoriali diversi.

automaticamente come fenomeno percettivo: il sinesteta vede i suoni

L’odorino amaro

e sente i colori.

(Giovanni Pascoli, Novembre) Dolcezza si rispecchia ampio e quieto

forme d’interazione

Il divino del pian silenzio verde

INVOLONTARIA

(Giosuè Carducci, il bove)

quando prodotta da uno stimolo oggettivo PROIETTATA

Venivano soffi di lampi

quando veramente percepita e non solo

(Giovanni Pascoli, L’assiuolo)

immagine mentale DUREVOLE la sensazione permane per tutta la vita

22

L’ESPERIENZA, LA CONOSCENZA SENSIBILE

Quando mi chiese: “Conosci l’estate?”

Io per un giorno per un momento, corsi a vedere il colore del vento (Fabrizio De André, Il sogno di Maria, da La buona novella)

23

LA REALTÀ E I SENSI

1.3. Altre realtà multisensoriali Esistono tante realtà almeno quante sono le specie che compongono il mondo vivente Tuti gli animali hanno organi di senso concentrati per lo più nel capo, la parte del corpo che per prima viene a contatto con l’ambiente in cui l’animale si muove. Il modo in cui gli animali percepiscono gli stimoli esterni dipende dalle caratteristiche dell’ambiente in cui vivono e dalle loro esigenze alimentari: con l’evoluzione infatti la natura ha selezionato gli adattamenti che nel loro habitatnaumentano le probabilità di sopravvivenza.Per questa ragione molti animali sono in grado di captare segnali luminosi, sonori o chimici che sfuggono invece agli organi di senso umani.

Le meduse, composte per oltre il 90 per cento di acqua, possiedono cellule sensibili alla luce. Non hanno veri e propri occhi; riescono ad orientarsi nello spazio grazie a delle ‘‘stratocisti’’, posti all’attacco dei tentacoli.

24

ALTRE REALTÀ MULTISENSORIALI

25

LA REALTÀ E I SENSI

26

ALTRE REALTÀ MULTISENSORIALI

L’apparato olfattivo del cavallo è munito di organo vomeronasale. L’organo vomeronasale, è costituito da due cavità ricche di terminazioni nervose che comunicano direttamente con il sistema limbico.

Tale organo entra in gioco soprattutto in presenza di sostanze eccitanti nell’aria, come l’odore di una femmina in estro. In questi casi il cavallo produce il tipico atteggiamento con il labbro arricciato: il “Flehmen”. Questo atteggiamento permette di convogliare i feromoni presenti nell’aria all’interno dell’organo vomeronasale.

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L’esperienza olfattiva capitolo 2

Scenario Casi studio Linee guida

29

L’ESPERIENZA OLFATTIVA

L’esperienza olfattiva 2.1 Scenario

Il sistema olfattivo è l’unico sistema sensoriale che non possiede connessioni primarie con il talamo.

Il sistema olfattivo fisiologia dell’olfatto Il primo contatto delle molecole

raggiungono i recettori e si legano

odorose è quello con l’epitelio olfattivo,

alle ciglia attivando il processo di

la parte più interna della cavità nasale.

trasduzione. Oltre alle ciglia, i neuroni

Questo organo è dotato di una serie di

recettori possiedono un’estremità

cellule che hanno differenti funzioni.

detta assone, che rappresenta il

I neuroni recettori trasformano

collegamento per trasferire l’impulso

l’impulso odoroso, di tipo chimico, in

elettrico ai bulbi olfattivi. Partendo

impulso nervoso: è un processo che si

dal bulbo olfattivo gli stimoli elettrici,

chiama trasduzione e si verifica anche

tramite il nervo chiamato primo nervo

con altre tipologie di stimoli (visivi,

cranico, raggiungono direttamente la

acustici e tattili); le cellule di supporto

corteccia olfattiva primaria, la regione

contribuiscono alla formazione della

più primitiva del nostro cervello,

mucosa e le cellule basali sono deputate

connessa all’ippocampo, area del

alla rigenerazione dei neuroni recettori.

cervello deputata ai processi della

I recettori olfattivi sono neuroni

memoria. Dalla corteccia primitiva,

costituiti da ciglia che si sviluppano

l’informazione olfattiva è trasmessa

nello strato della mucosa. Quando le

al talamo, all’ipotalamo e all’amigdala,

sostanze odorose raggiungono l’epitelio

l’area del sistema limbico, che media

olfattivo si sciolgono nella mucosa,

gli aspetti delle sensazioni olfattive

30

SCENARIO

le molecole olfattive (segnali chimici) raggiungono l'epitelio olfattivo per via retronasale e per via ortonasale

le molecole raggiungono i recettori olfattivi, neuroni costituiti da ciglia, avviando il processo di trasduzione

ogni molecola viene raccolta da un neurone specializzato

che invia il segnale elettrico al cervello in una zona detta bulbo olfattivo

tramite il nervo olfattivo i segnali elettrici raggiungono la corteccia celebrale e il sistema limbico

l'ippocampo e l'amigdala, che mediano gli aspetti delle sensazioni olfattive legate alle emozioni e alla memoria

31

LA REALTÀ E I SENSI

AMBITO

L'OLFATTO L'olfatto è il senso chimico che consente la percezione degli stimoli odorosi; un modo attraverso cui entriamo in contatto diretto con il mondo circostante

MOLECOLE OLFATTIVE

L'OLFATTO E I SENSI L'olfatto collabora con i cinque sensi per fornirci una esperienza più ricca della realtà

OLFATTO + SENSI + CONTESTO

E' considerare l'atto di odorare un momento

L'ESPERIENZA OLFATTIVA

di distacco dalla realtà: percepiamo gli odori unitamente al contesto e, grazie al potere evocativo degli odori, è possibile compiere un viaggio mentale verso luoghi, atmosfere e storie da custodire nella memoria

32

SCENARIO

legati alle emozioni.

per necessità ambientali. Un esempio

Il sistema olfattivo è, infatti, l’unico

interessante è quello dei Desana,

sistema sensoriale che non ha

un popolo di cacciatori della foresta

connessioni primarie con il talamo:

amazzonica colombiana. Costretti

le informazioni olfattive raggiungono

a sfruttare i segnali odorosi in un

prima la corteccia olfattiva primaria

ambiente in cui il campo visivo è

e successivamente il talamo che a

limitato e l’udito è sopraffatto da una

propria volta le trasmette alla regione

grande quantità e varietà di suoni e

orbito frontale della corteccia cerebrale.

di rumori naturali, hanno sviluppato

L’insieme di questi stimoli viene

una vera e propria osmologia, cioè

interpretato dal cervello come uno

una rappresentazione del mondo di

specifico odore.

tipo olfattivo: l’olfatto è fondamentale nella loro vita poiché gli consente di

l’osmologia

cacciare per guadagnarsi del cibo, ma

Questo interessante ambito di ricerca

gli permette anche di orientarsi nello

ci aiuta a comprendere che non tutte

spazio, di individuare un nemico o un

le culture riconoscono l’esistenza dei

altro gruppo sociale e gli è utile inoltre

cinque sensi e non per tutte la vista

per le incombenze relative a pratiche

rappresenta la principale fonte di

religiose e a pratiche alimentari, ma ci

conoscenza. Esistono infatti società

sono molti altri ambiti per cui l’olfatto

extra occidentali che attribuiscono

è fondamentale per i Desana. Esempi

importanza diversa all’udito, alla

come questo dimostrano pertanto

vista, all’olfatto, riconoscendo

quanto la percezione degli odori e

gerarchie sensoriali differenti, che

l’attenzione olfattiva della specie

danno vita a concezioni del mondo e a

umana siano frutto dell’incontro tra

organizzazioni della realtà dominate

natura e cultura.

da sensi diversi dalla vista. Ancora più recenti sono poi i contributi dell’antropologia olfattiva, una branca dell’antropologia sensoriale rivolta allo studio delle culture olfattivamente orientate, quelle culture cioè in cui l’odorato è il senso cognitivamente e simbolicamente più rilevante, anche

33

LA REALTÀ E I SENSI

la percezione degli odori Quello che noi percepiamo come odore

Partendo dal bulbo olfattivo gli stimoli

è il prodotto di tanti tipi di molecole

elettrici, tramite il nervo chiamato

odorose raccolte dal nostro organo

primo nervo cranico, raggiungono

ricettivo dell’odore: l’epitelio olfattivo

direttamente la corteccia olfattiva

situato sulla volta della cavità nasale.

primaria. Il sistema olfattivo è, infatti,

Esso è costituito da circa 10 milioni di

l’unico sistema sensoriale che non ha

neuroni distribuiti su un’area di circa

connessioni primarie con il talamo.

5 cm2 che raggiungono direttamente la superficie della mucosa tramite un

Le informazioni olfattive raggiungono

prolungamento cellulare dotato di

prima la corteccia olfattiva primaria e

una decina di ciglia. Ogni filamento

successivamente il talamo che a propria

contiene una proteina che è la molecola

volta le trasmette alla regione orbito

ricettrice e che interagisce con le

frontale della corteccia cerebrale. La

molecole esterne.

corteccia olfattiva primaria è costituita da cinque aree anatomicamente

I neuroni dell’epitelio olfattivo

distinte: il nucleo olfattivo anteriore,

rispondono con un segnale elettrico

la corteccia piriforme, il tubercolo

agli stimoli chimici dell’ambiente.

olfattivo, parte dell’amigdala e la

Quello che noi avvertiamo come odore

corteccia entorinale. L’informazione

è l’effetto finale sul nostro cervello

olfattiva, inoltre, è trasmessa

provocato da una combinazione di

all’amigdala e all’ippocampo, il sistema

molecole odorose raccolte dalle ciglia.

limbico, che mediano gli aspetti delle

Ognuna di queste molecole viene

sensazioni olfattive legati alle emozioni

raccolta da un neurone specializzato

e alla memoria. L’insieme di questi

che invia l’impulso nervoso, un segnale

stimoli viene interpretato dal cervello

elettrico, al cervello in una zona

come uno specifico odore.

denominata bulbo olfattivo la quale è situata all’incirca dietro al nostro occhio. Si è ormai appurato che la zona del bulbo olfattivo si sviluppa già dai primi mesi di vita e che nell’epitelio sono presenti almeno 1000 tipi di recettori che sentono gli odori.

34

SCENARIO

1

2

3

LO STIMOLO

LA SENSAZIONE

LA PERCEZIONE

agente fisico o chimico

fenomeno soggettivo

presa di coscienza sensoriale

che provoca la stimolazione

(riflesso/inconscio) che risulta

interpretazione della

tramite l’interazione con

dalla stimolazione di un

sensazione sulla base di

recettori sensoriali specifici

apparato sensoriale

esperienze pregresse

35

LA REALTÀ E I SENSI

processo percettivo: dalla sensazione alla percezione La percezione olfattiva è un processo

le caratteristiche percettive, semantiche

complesso che prevede

dello stimolo in questione, nonché tutte

Sensazione

le associazioni con le caratteristiche

Gli stimoli esterni, agendo sugli organi

autobiografiche ad esso legate.

di senso, provocano la sensazione,

Categorizzazione

elemento della conoscenza sensibile

Nel momento del riconoscimento, in

Detenzione

primis lo stimolo riceve un’etichetta

La sensazione può essere quindi

semantica, poi tutta una serie

definita come detenzione dello stimolo,

di attributi che lo descrivono e

in questo caso dello stimolo olfattivo

caratterizzano.

che corrisponde fisiologicamente al momento in cui le molecole odorose

L’olfatto, partendo dalla detenzione

raggiungono l’epitelio olfattivo creando

degli stimoli olfattivi, grazie alle carat-

i legami con i recettori. Equivale al

teristiche anatomiche già evidenziate,

momento della trasduzione del segnale.

gioca un ruolo fondamentale nel risve-

Riconoscimento

gliare connessioni sinaptiche deputate

Il riconoscimento è il passaggio

all’immagazzinamento e al controllo

successivo alla detenzione. A livello

delle informazioni semantiche, mnesi-

fisiologico corrisponde al momento in

che, emotive ed edonistiche.

cui il segnale raggiunge la corteccia

Pur derivando dall’attività degli orga-

cerebrale. In questo momento lo stimolo

ni di senso, unifica la molteplicità di

si comporta come un input in grado

sensazioni, riferendole ad un oggetto

di attivare uno o più nodi semantici

distinto dal soggetto e dagli altri og-

che contengono l’informazione, sia

getti, formando ciò che viene definito

enciclopedica che autobiografica,

percetto, ossia l’interpretazione del

dello stimolo stesso, ossia ciò che

significato di uno stimolo sensoriale da

compone la sua rappresentazione

parte del soggetto.

all’interno del nostro cervello.

Qualsiasi stimolo sensoriale, infatti, è stato precedentemente esperito dal soggetto, creando nel substrato neuronale un engramma che contiene

36

SCENARIO

DISCRIMINARE GLI ODORI: LE CRITICITÀ DEL CASO Sebbene le capacità olfattive dell’uomo siano molto limitate rispetto a quelle di molti animali ed esibiscano una significativa variabilità interindividuale, la gamma di odori che siamo in grado di distinguere è molto vasta e l’allenamento può migliorare la nostra sensibilità discriminativa, come dimostra la perizia dei professionisti come i profumieri e i sommelier.

Diversamente da quanto avviene negli altri sistemi sensoriali, la classificazione degli stimoli odorosi è un compito difficile, che risente anche della mancanza di un lessico olfattivo comune, infatti quando si deve definire un odore percepito lo si paragona inevitabilmente con uno più conosciuto, ad esempio si dice l’odore del caffè o l’odore di bruciato, oppure si fa riferimento ad una sensazione. Una caratteristica distintiva della percezione olfattiva, inoltre, è che essa presenta un elevato grado di soggettività: per es., l’odore dell’eugenolo è definito da alcune persone come l’odore dei chiodi di garofano, da altri come l’odore tipico del dentista, da altri ancora, in maniera più generica, come odore speziato (l’eugenolo è in effetti il principio attivo dell’olio essenziale dei chiodi di garofano, ma viene impiegato anche in campo medico come disinfettante ed è usato dai dentisti).

37

LA REALTÀ E I SENSI

Detenzione e riconoscimento sono aspetti comuni a tutti e cinque i canali sensoriali.

Da una parte hanno ruolo d’essere la nostra finestra sul mondo, con l’atto della detenzione, dall’altro caratterizzano quella che è la parte più singolare di ognuno di noi, ossia la memoria autobiografica.

38

SCENARIO

odore e aroma L’ olfatto e il gusto sono definiti

distingue in due tipologie a seconda del

sensi chimici poiché consentono di

canale coinvolto: si parla di percezione

identificare le molecole odoranti,

ortonasale per indicare quella fatta

presenti nell’ambiente esterno, con le

direttamente attraverso il naso e di

quali si entra in contatto respirandole o

percezione retronasale per indicare

ingerendole. L’olfatto e il gusto aiutano

quella generata dalle stimolazioni

a identificare gli elementi esterni

chimiche dell’epitelio olfattivo quando

connotandoli di un particolare odore o

introduciamo un cibo o una bevanda

sapore.

nella cavità orale.

Esaminiamo prima l’odore. Quando ci viene chiesto che cosa odora qualcosa,

olfatto ortonasale e olfatto retronasale

di solito il nostro istinto annusa la cosa

Avvertire gli odori per via ortonasale

a cui ci viene chiesto. In questo modo

Gli odori che sentiamo sono prodotti

stiamo tirando, o incanalando, i volatili

dalle molecole volatili che vengono a

sulle nostre narici ai nostri recettori

contatto con la mucosa olfattiva. Le

olfattivi (olfatto ortonasale).

molecole odorose arrivano a contatto della mucosa olfattiva attraverso

Quindi se l’odore è ciò che odiamo

l’inalazione dell’aria che viene scaldata

usando le narici, che cos’è l’aroma?

ed umidificata nelle narici per via

L’aroma è in effetti il termine usato

ortonasale.

per descrivere i prodotti chimici dell’olfatto che si sono fatti strada

Avvertire gli odori per via retronasale

verso i recettori olfattivi attraverso la

Un’altra via che conduce l’aria alla

parte posteriore della gola, invece che

mucosa olfattiva è quella retronasale:

attraverso le narici. Quando mangiamo

la bocca è collegata alle narici, quindi

un cibo lo mastichiamo, lo spezziamo

le molecole odorose liberate dagli

e lo scaldiamo. Queste azioni hanno

alimenti nella masticazione risalgono

l’effetto di rilasciare sostanze volatili

le cavità nasali stimolando così le

dal cibo, che quando inghiottiamo

cellule olfattive. Queste percezioni

vengono spinte nella parte posteriore

però vengono distinte dai profumi e

della gola ai recettori olfattivi (olfatto

prendono nome di aromi.

retronasale).

La percezione olfattiva,quindi, si

Il nervo trigemino nella percezione

39

LA REALTĂ€ E I SENSI

degli odori. Gli odori non vengono percepiti solo grazie agli organi olfattivi e gustativi, ma anche attraverso il nervo trigemino, principale responsabile delle sensazioni del viso e che nei mammiferi reagisce anche a determinate sostanze chimiche, comprese le molecole odorifere. Il nervo trigemino ha tre canali principali che raggiungono il viso all’altezza delle orecchie, con diramazioni che arrivano alla fronte, alle guance, al naso, alla bocca e al mento. Nelle cavità del naso e della bocca il nervo si dirama in tante terminazioni che percepiscono il dolore, il calore e l’irritazione che provocano alcune sostanze odoranti. Il sistema olfattivo interagisce con il nervo trigemino nella percezione di molte sostanze. Il nervo si attiva in presenza di alte concentrazioni di odori cosiddetti pericolosi.

40

SCENARIO

41

LA REALTÀ E I SENSI

la degustazione sensoriale Ciò che comunemente chiamiamo

Gusto. Il gusto è il senso che ci

degustazione non è solo un’esperienza

permette di percepire i sapori: i

gustativa. Un controsenso a parole, ma

principali sono l’acido, l’amaro, il dolce

la definizione nasconde qualcosa di più

e il salato. Ne esiste anche un quinto,

complesso. Infatti, quando sorseggiamo

l’umami, che è molto presente nei cibi

del vino, nel momento in cui transita

ricchi di proteine come la carne, ma per

per la bocca si attivano tre dei nostri

l’uomo non riveste grande rilevanza.

sensi: il gusto, il tatto e l’olfatto.

Tatto. Il tatto è il senso che ci permette Gli stessi inviano al nostro cervello

di percepire gli stimoli sulla superficie

contemporaneamente tre diversi tipi di

della lingua per mezzo di appositi

sensazione, rispettivamente il sapore,

sensibili recettori. L’astringenza per

la percezione tattile e l’aroma. Un

quanto riguarda solamente i vini

meccanismo molto complesso, perché

rossi, l’avvolgenza, la frizzantezza,

le variabili che lo determinano sono

il sentore alcolico e la temperatura

centinaia: quindi, sarebbe più corretto

sono tutte sensazioni tattili che, come

parlare di esperienza gusto-tattile-

tali, possono essere percepite sia

olfattiva ma, per comodità e brevità, ci

singolarmente che nel loco complesso.

riferiremo sempre a questa esperienza in forma abbreviata, chiamandola

Olfatto. L’olfatto, infine, è il senso che

esperienza gustativa.

ci permette di percepire gli aromi, cioè gli odori percepiti per via retro-nasale.

Infatti, quando il vino è in bocca, quando viene masticato e poi deglutito, sprigiona un’ulteriore serie di composti che raggiungono le mucose nasali dalla gola e si aggiungono ai profumi percepiti inizialmente con il naso.

Questa seconda tipologia di percezione degli odori è imprescindibile dal gusto

Esperienza gusto-tattile-olfattiva

42

e dal tatto appena visti e, considerato il numero di odori percepibili, è anche quella più complessa.

SCENARIO

43

LA REALTÀ E I SENSI

Profili gusto-tattili-olfattivi

Iniziamo dunque a delineare l’esperienza gustativa, partendo col distinguere due profili essenziali che possono raccogliere la maggior parte delle sensazioni: le morbidezze e le durezze. Entrambi questi profili contengono elementi che sono sia prettamente gustativi, sia tattili, sia olfattivi.

Morbidezze. Avvolgenza, dolcezza, aromi morbidi e sensazione alcolica sono le principali sensazioni di morbidezza. Sia singolarmente che assieme possono risultare piacevoli e, per questo motivo, sono comunemente definite morbidezze. Per comprendere questo concetto basta immaginare di bere uno sciroppo caratterizzato da avvolgenza, di mangiare dello zucchero che rappresenta la dolcezza, di inspirare il profumo di una pesca, un aroma morbido e di bere un sorso di alcol caratterizzato da sensazione alcolica.

Durezze. Acidità, amarezza, aromi duri, sapidità, astringenza sono le principali sensazioni di durezza. Anche queste, sia singolarmente che assieme, possono risultare meno gradevoli delle dolcezze o, quantomeno più spigolose; basta provare infatti a mangiare un limone caratterizzato da acidità, a bere un caffè

44

SCENARIO

non zuccherato (amarezza), a ispirare

che, sempre, troveremo in un buon

l’odore dell’erba bagnata (aromi duri), a

vino. E’ il compromesso, la via di mezzo,

mangiare un cucchiaio di sale (sapidità)

yin e yang, essenza vera e complessa

o un caco (astringenza).

dell’uva e della vinificazione, sfuggente e al tempo stesso attraente.

Una volta delineati i profili delle morbidezze e delle durezze, un ulteriore

Struttura. Se prendiamo un vino e gli

approfondimento consiste nel valutare

togliamo l’acqua e l’alcol, quello che

l’intensità dei singoli componenti,

rimane è la struttura. E’ la parte che

ad esempio: quanto è forte l’acidità?

concentra tutti quegli elementi ricavati

e dell’intera categoria, ad esempio:

dall’uva in fase di vinificazione e

quanto sono forti le morbidezze? Per

dal legno in fase di maturazione, che

fare questo, come per le esperienze

caratterizzano il vino sotto il profilo

olfattive, bisogna partire da un piccolo

visivo, olfattivo e gustativo.

bagaglio di conoscenza, se non altro

Quando si parla di struttura è bene non

per effettuare un confronto realistico

eccedere negli estremismi: un vino

tra i vari vini che andremo a degustare.

molto strutturato, carico di colore e di

Di volta in volta bisogna cercare di

gusto può risultare pesante e di difficile

memorizzare le sensazioni provate

beva; mentre, al contrario, un vino poco

assaggiando un certo tipo di vino, in

strutturato, scialbo e quasi insapore

modo da poter fare il confronto nella

può risultare addirittura insignificante.

volta successiva.

La persistenza. La persistenza, infine, Intensità. L’intensità gustativa,

considera tutte e tre le sensazioni e ne

analogamente all’intensità olfattiva,

misura il tempo di permanenza. Più il

descrive la forza con cui il vino si

tempo di permanenza è lungo, più il

esprime in termini di gusto, tatto

vino è di qualità.

e olfatto. Maggiore sarà l’intensità gustativa e maggiori saranno le nostre percezioni saporifere, tattili e aromatiche.

Equilibrio. L’equilibrio è il punto di incontro tra le durezze e le morbidezze

45

LA REALTÀ E I SENSI

IL RUOLO DEI SENSI NELLA

olfatto - la scienza ci dice che il nostro

DEGUSTAZIONE SENSORIALE

naso può recepire 10.000 aromi, ma a

vista - la reazione di ciascuno alla vista

decina. La percezione olfattiva si

stento ne sappiamo riconoscere qualche

di un alimento è connessa al suo vissuto

distingue in due tipologie, a seconda del

esperienziale e alimentare. Colore e

canale coinvolto: si parla di percezione

forma influenzano le nostre percezioni

ortonasale per indicare quella fatta

gustative, quindi le nostre scelte a tavola;

direttamente attraverso il naso e di

il colore di un alimento è il primo fattore

percezione retronasale per indicare

di attrazione o repulsione.

quella generata dalle stimolazioni chimiche dell’epitelio olfattivo quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale.

46

SCENARIO

gusto - la nostra bocca è ricchissima di

udito - mentre mangiamo gli stimoli

recettori, ciascuno dei quali è preposto

uditivi contribuiscono ad arricchire le

al riconoscimento di uno o più sapori.

informazioni sensoriali che il cervello

Cinque sono i sapori fondamentali: dolce,

riceve riguardo al cibo. Gli stimoli uditivi

salato, amaro, acido, umami.

interni si avvertono dentro la bocca ogni volta che vi introduciamo del cibo,

tatto - fanno capo a questa modalità

unendosi a quelli tattili attraverso i

sensoriale quelle sensazioni che si

quali ne riconosciamo la consistenza.

basano su una stimolazione fisica dei

Un cioccolato che non provoca rumore

meccanorecettori, molto presenti sui

durante la masticazione o una patatina

polpastrelli delle dita, ma anche sulla

non croccante dovrebbero farci subito

faccia e in bocca. In quest’ultimo

pensare. Gli stimoli uditivi esterni sono

caso si parla di mouthfeel per indicare

quelli generati dall’ambiente che ci

specificamente le sensazioni tattili in

circonda.

bocca.

47

LA REALTÀ E I SENSI

Ciò che comunemente chiamiamo degustazione non è solo un’esperienza gustativa. Un controsenso a parole, ma la definizione nasconde qualcosa di più complesso. Nel momento in cui qualcosa transita per la bocca si attivano tre dei nostri sensi: il gusto, il tatto e l’olfatto. Gli stessi inviano al nostro cervello contemporaneamente tre diversi tipi di sensazione, rispettivamente il sapore, la percezione tattile e l’aroma.

48

SCENARIO

Percezioni olfattive nella degustazione La percezione olfattiva si distingue

lingua, guance e palato. Parlando

in due tipologie, a seconda del canale

di flavour si includono perciò oltre

coinvolto: si parla di percezione

alle percezioni olfattive dovute alle

ortonasale per indicare quella effettuata

sostanze aromatiche volatili anche le

direttamente attraverso il naso e di

sensazioni chimiche come astringenza,

percezione retronasale per indicare

piccantezza o freschezza e i sapori

quella generata dalle stimolazioni

fondamentali generati dalle sostanze

chimiche dell’epitelio olfattivo quando

solubili.

introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale.

Uno dei limiti della via ortonasale è

Percezioni tattili nella degustazione sensoriale

rappresentato dalla sua forte tendenza all’adattamento: già dopo 2 secondi

Nella percezioni di questo tipo vengono

alcune molecole non vengono percepite,

interessati due sistemi sensoriali distinti:

dovrebbero passare da 5 a 20 secondi

- i recettori tattili della pelle, delle

prima di effettuare un’altra percezione.

mucose nella cavità boccale e nella

Il contatto ottimale per sentire un odore

faringe (granulometria-struttura)

è inspirare moderatamente per 1 o 2

- i recettori muscolari posti nella

secondi.

mascella e nei denti agiscono nella

Per classificare le sensazioni olfattive

masticazione e suzione (consistenza)

si parla di odore se percepito per via

Attraverso tutti questi recettori è

ortonasale e di flavour se percepito per

possibile percepire le sensazioni

via retronasale.

tattili in bocca (astringenza, untuosità,

Il flavour non è giudicato solo grazie

temperatura ecc.).

alla via retornasale, ma con questo

Esistono poi le sensazioni cinestetiche

termine si indica l’insieme di stimoli

che si basano su una sensibilità

che arrivano al cervello attraverso i

muscolare: toccando o masticando un

nostri sensi chimici, olfatto e gusto,

prodotto si percepiscono delle sensazioni

grazie alle terminazioni nervose di

relative alla consistenza (succulenza e

49

LA REALTÀ E I SENSI

50

SCENARIO

texture) che dipendono dalla reazione

sensazione molto particolare, ben

della materia alle pressioni esercitate

avvertita quando mangiamo un

dai muscoli.

peperoncino: la causa è la presenza

Percezioni tattili nella degustazione sensoriale

della capsaicina. Una sensazione abbastanza simile si avverte ingerendo cibi che contengono pepe, senape, zenzero, aglio crudo e altre sostanze

Astringenza. Fra le sensazioni tattili

piccanti diverse dalla capsaicina; anche

c’è l’astringenza, una sensazione che

tali sostanze agiscono sul ramo linguale

proviamo quando mangiamo il carciofo

del nervo trigemino e trasmettono

crudo, un caco poco maturo, la frutta

sensazioni di bruciore, irritazione e

acerba, certi vini rossi o alcuni tè neri.

dolore al cervello. Le derivazioni di

Spesso si dice che a contatto con essi,

questo nervo sono presenti in altre

infatti, la lingua diventa ruvida poiché

parti del corpo e sono avvertite in

passandola sul palato si avverte una

modo particolare alla presenza di stati

secchezza e una rugosità che dà la

infiammatori e di micro ferite (si pensi

sensazione che la lingua non scorra.

al contatto della capsaicina con gli occhi).

L’American Society far Testing and Materials definisce l’astringenza «il

La particolarità di questa sensazione,

complesso delle sensazioni dovute

a differenza di altre sensazioni tattili,

al restringimento, asciugatura,

è la tendenza alla desensibilizzazione.

raggrinzimento dell’epitelio dovuto

I consumatori abituali di cibi piccanti,

a sostanze quali allume e tannini». I

presenti soprattutto nel Meridione

tannini sono presenti in molti vini rossi

e nei paesi mediorientali, mostrano

che con l’invecchiamento tendono ad

meno sensibilità alla capsaicina poiché

attutirsi. L’astringenza provoca una

questa sostanza rende insensibili e

diminuzione della salivazione perché

danneggia le derivazioni del trigemino.

la mucina (glicoproteina presente

Molti ingredienti meno piccanti, quali

nella saliva) si coagula e provoca una

l’aglio, la cipolla e lo scalogno, sono

apparente sensazione di sete anche alla

termolabili e le loro sostanze, rilevate

presenza di un liquido in bocca.

dai sensori trigeminali, perdono la loro forza con la cottura. La senape

Piccantezza. La piccantezza è una

(contenente l’isotiocianato di allile)

51

LA REALTÀ E I SENSI

perde forza nel tempo, dopo la sua estrazione: per questa ragione un vasetto di mostarda di senape piccante dopo un anno diviene meno forte.

Lo stesso avviene con un vasetto di zenzero in polvere conservato a lungo in dispensa.

Grassezza e untuosità. Il grasso è presente, allo stato solido, nei salumi, nelle carni e in alcuni pesci; quando è allo stato liquido, è più corretto chiamare questa sensazione “untuosità”: si trova negli oli e nel burro fuso. Questa distinzione non è sempre netta, il grasso in cottura si scioglie e anche il burro riscaldato passa dallo stato solido allo stato liquido.

Grassezza e untuosità caratterizzano la nostra alimentazione e influiscono nella degustazione dei cibi. Il grasso ci appare poco salato perché contiene poca acqua, ed è infatti l’acqua che, sciogliendo il sale, consente la percezione del salato. Nel grasso si sciolgono, invece, molte molecole aromatiche. Se per esempio si cucina della carne di maiale molto magra nel grasso di agnello, i commensali diranno che si tratta di carne di agnello perché è il grasso la causa principale del sapore.

Alcuni fisiologi ritengono che il grasso

52

Esistono le sensazioni cinestetiche che si basano sulla sensibilità muscolare: toccando o masticando un prodotto si percepiscono delle sensazioni relative alla consistenza

SCENARIO

sia un gusto e non una sensazione tattile.

Temperatura. La temperatura più alta o più bassa influisce sulla

Si percepisce maggiormente il calore veicolato da un cibo umido rispetto a quello ch epuò essere veicolato da un cibo secco

percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull’intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o molto alte portano all’atrofia parziale e temporanea delle nostre papille gustative. La percezione in bocca di un cibo caldo si ha quando la sua temperatura supera quella corporea.

Ciascuno ha una sua soglia percettiva, ma la temperatura ideale media è sui 50°C, oltre i 62°C il cibo scotta. Aggiungiamo che si percepisce di più il calore veicolato da un cibo umido piuttosto che da uno secco.

Se, dopo aver degustato un vino moscato molto freddo, lo si lascia riscaldare a temperatura ambiente, lo percepiremo molto più dolce.

Analogamente se si degusta il liquore limoncello appena tolto dal freezer e successivamente viene lasciato riscaldare a temperatura ambiente, lo si troverà più dolce.

La stessa sensazione avviene

53

LA REALTÀ E I SENSI

con un sorbetto ben gelato se si

Quando si assaggia un prosciutto crudo

ripete l’assaggio dopo averlo lasciato

appena tolto dal frigo verrà avvertito

sciogliere. L’aumento di temperatura fa

come più salato e occorre, per meglio

risaltare il sapore dolce.

apprezzarne il suo gusto, lasciarlo fuori

Se si beve un liquore amaro molto

dal frigo per qualche tempo. La stessa

freddo o con ghiaccio e lo si confronta

cosa avviene con i formaggi. Si può

con lo stesso liquore a temperatura

concludere che la temperatura influisce

ambiente, si percepirà più amaro il

in modo notevole sul gusto e sul sapore

secondo; la stessa cosa avviene con

sia dei vini sia dei cibi, per meglio

una birra bevuta fresca e una bevuta a

armonizzarli li dobbiamo consumare

temperatura ambiente. L’aumento di

alla loro giusta temperatura.

temperatura esalta il gusto amaro.

Per i cibi le temperature di servizio

54

SCENARIO

sono molto diverse, oscillano fra i meno

contrazione delle fibre della carne. La

10 °C circa dei gelati, agli oltre 40 per

saliva in questi casi non è necessaria

i brodi. Occorre tenere presente che le

alla deglutizione e si fonde nel sapore

nostre cellule gustative funzionano

del cibo prolungandolo. Questa

in modo normale fra i 15 e i 35°C.

succulenza è intrinseca al cibo.

Al di sopra o al di sotto di queste

Un pane tostato o un grissino appena

temperature le nostre papille sono più

frantumato dalla masticazione, per

insensibili e i gusti sono alterati.

essere deglutiti necessitano di liquido

Ricordiamo che la temperatura incide

e stimolano la salivazione; la lingua

pure sulla succulenza. La carne cotta ad

e le pareti della bocca si muovono

alta temperatura è meno tenera e meno

per inumidire il cibo sgretolato,

succulenta.

impastarlo, aumentarne la fluidità al fine di deglutirlo e la produzione di

Succulenza. Si tratta di una sensazione

saliva cessa ottenuta la deglutizione.

tattile collegata alla masticazione.

Maggiormente il cibo è duro, croccante

Quando il cibo entra in bocca la

e friabile, più reclama salivazione.

sua consistenza ci obbliga a una

La succulenza avvertita è provocata e

masticazione che può provocare la

indotta dalla secchezza del cibo difficile

fuoriuscita dei liquidi in esso contenuti.

da inghiottire.

Una bistecca al sangue, una costoletta alla milanese o una mozzarella di

Sottoponendo alcuni cibi ad alta

bufala, appena compresse dai denti

temperatura, si generano aromi

durante la masticazione, liberano dei

e si modificano i colori. La causa

liquidi che provocano salivazione. In

principale di questo fenomeno è

questi casi i liquidi sono contenuti

chiamata “reazione di Maillard” e

nell’alimento, in altri casi la

prende il nome dal chimico francese

salivazione è una necessità dovuta alla

che nel 1912 identificò e scoprì la causa

deglutizione.

di questa reazione che ancor oggi

I succhi fuoriusciti dalle fibre della

porta il suo nome. Questa reazione

carne o i sieri rilasciati dal formaggio

avviene quando le proteine formate da

fresco a pasta filata, appartengono al

amminoacidi vengono scaldate ad alta

cibo stesso e alla sua struttura; nel caso

temperatura tra 140° e 180° in presenza

di cibi cotti in umido, il liquido è stato

degli zuccheri: in queste condizioni

aggiunto in cottura e formatosi per la

una molecola d’acqua viene eliminata

55

LA REALTÀ E I SENSI

e successive e complesse reazioni

punta della lingua o intingerla in

chimiche portano alla formazione di

un bicchiere di acqua calda. Nella

molecole ad anello di tipo aromatico.

parte posteriore della lingua questo

Contemporaneamente il composto

fenomeno è meno avvertibile. La

assume una colorazione scura. Ciò

ragione di questi “sapori termici”

spiega la maggior gustosità della

è dovuta alla vicinanza dei sensori

crosta del pane rispetto alla mollica,

termici ai ricettori dei sapori presenti

l’opportunità di ungere la carne

nelle papille gustative.

che andrà in forno o sarà rosolata,

Applicando le indicazioni generali

la necessità di tostare i chicchi del

dell’incidenza della temperatura

caffè, di torrefare le fave di cacao e

sui sapori in degustazione, notiamo

la necessità di tostare i cereali che

come questa agisca anche sulle

servono alla preparazione della birra.

interazioni fra più sapori quando

Pur essendo all’oscuro di questo

sono contemporaneamente presenti e

processo i cuochi francesi prima del

mescolati fra loro:

novecento sfruttavano la reazione

Alle alte temperature aumenta il dolce,

di Maillard per la preparazione di

aumenta l’amaro e il dolce agisce

numerosi piatti.

sull’amaro riducendone la sensazione; Alle basse temperature aumenta il

Sapori termici. Un fenomeno

salato, aumenta l’acido e il salato agisce

particolare provocato sulla lingua

sull’acido diminuendone la sensazione.

dalla temperatura a valori molto alti o molto bassi è quello chiamato “dei

Texture. Si tratta di una sensazione

sapori termici”. Esperimenti fatti presso

tattile collegata alla masticazione. È

l’università di Yale hanno portato

importante sottolineare che la texture

alla scoperta che il raffreddamento

è una proprietà sensoriale che deriva

della punta della lingua, in assenza

dalle nostre percezioni influenzate

di cibi e liquidi aromatici, provoca

da molti parametri. La texture è una

una sensazione di dolce. Facendo un

somma, non algebrica, delle nostre

analogo esperimento riscaldando la

sensazioni che è originata da parametri

punta della lingua si percepisce una

fisici che noi interpretiamo con una

sensazione di acido e di amaro. Per

percezione complessiva derivata dalla

verificare questo fenomeno, basta

struttura fisica del cibo come grana,

mettere un pezzetto di ghiaccio sulla

tessitura, fibrosità e dalle forze coesive

56

SCENARIO

che lo tengono aggregato.

di cervella con gamberi e pomodori

Gli esperimenti del cuoco Ferran AdriĂ

gratinati alla menta o si vede uscire il

in Catalogna hanno mostrato come

patĂŠ di fegato da un sifone da selz, le

possono essere sconvolti principi di

sorprendenti sensazioni che proviamo

consistenza e sapore attraverso nuove

coinvolgono tutti i sensi: gusto, olfatto

metodologie e tecnologie di trattamento

e udito, ma anche le sensazioni tattili.

dei cibi e scoprendo nuovi accostamenti prima impensabili. Quando si assaggiano dei ravioli ripieni di brodo o della gelatina di mela con caviale, quando viene servito del carpaccio

57

LA REALTÀ E I SENSI

i recettori olfattivi I recettori olfattivi dell’uomo si

l’odore della zuppa di pomodoro; quasi

trovano sul rivestimento nella

tutti gli studenti hanno riconosciuto

parte più alta dell acavità nasale.

le mandorle amare, menta e cannella,

Quando vengono stimolati, i recettori

ma hanno sbagliato ad identificare la

olfattivi trasmettono informazioni

salvia e il coriandolo. Quando sono

al nostro cervello per l’elaborazione

state rivelate le soluzioni, tutti hanno

e per l’identificazione ciò che stiamo

immediatamente riconosciuto gli

odorando. Quando annusiamo qualcosa,

odori che li avevano precedentemente

l’odore può spesso ricordarci un luogo,

ingannati, dimostrando che la memoria

un’esperienza, una persona, o altre

olfattiva è di gran lunga migliore della

circostanze. Ciò è legato alla posizione

nostra capacità di denominare un

del bulbo olfattivo, che si trova accanto

particolare odore.

al sistema limbico, area del cervello deputata alla memoria.

Esistono trilioni di diversi composti di odore che possono essere rilevati dagli esseri umani: gli alimenti sono costituiti da miscele di questi composti, ad esempio un pomodoro può avere circa 400 diversi composti aromatici che costituiscono il suo carattere olfattivo.

Questi composti sono fondamentali nella nostra percezione dei prodotti, in quanto l’olfatto costituisce tra il 70-85% della percezione del sapore.

Una persona inesperta può associare correttamente un odorante con la sua fonte o con qualcosa che lo contiene, ma non è comunque in grado di identificare la sostanza originale.

Tuttavia, in un esperimento condotto da Angelika Börsch-Haubol, alcuni studenti hanno associato correttamente

58

SCENARIO

Quando vengono stimolati, i recettori olfattivi trasmettono informazioni al nostro cervello per l’elaborazione e l’identificazione di ciò che stiamo odorando. Quando annusiamo qualcosa, l’odore potrebbe ricordarci un luogo, un’esperienza, una persona, o una circostanza specifica. Ciò è legato alla posizione del bulbo olfattivo, che si trova accanto al sistema limbico, l’area del cervello deputata alla memoria.

59

LA REALTÀ E I SENSI

caratteristiche fisio-chimiche degli odori Per essere percepite dal naso, le

Proprietà chimiche simili portano a

sostanze chimiche devono essere

odori simili

lipofile, di piccole dimensioni (peso

Collocare gli odori in un numero

molecolare <300 Da) e volatili. Le

limitato di classi distinte non è

molecole odorose passano dallo stato

semplice come definire i sapori di

liquido o solido a quello gassoso e si

base (dolce, aspro, salato e amaro).

liberano nell’aria. Il tessuto sensoriale,

I tipici attributi degli odori sono

chiamato epitelio olfattivo, è una

floreale (gelsomino), speziato

membrana mucosa che si trova sul tetto

(zenzero, pepe), fruttato (acetato

della cavità nasale. Le sostanze odorose

di etile), resinoso (fumo di resina),

raggiungono quest’area distante circa

sgradevole (uovo marcio), e bruciato

7 cm dalle narici attraverso l’aria che

(catrame). Muschiato (muscone),

respiriamo, se qualche sostanza è poco

canforato, rancido (acido isovalerico,

odorosa, annusiamo due o tre volte,

acido butirrico) e pungente (acido

mandando con forza una maggiore

formico, acido acetico) vengono spesso

quantità di aria e fragranze verso la

aggiunti a questa lista. Concentrandosi

membrana sensoriale. Lì le molecole si

maggiormente sui dettagli chimici,

dissolvono nella mucosa e si associano

i gruppi funzionali delle molecole

ai recettori olfattivi che sono espressi

odorose possono essere collegati a

sulla membrana plasmatica delle cellule

odori caratteristici.

sensoriali. Le cellule mandano impulsi nervosi al nostro cervello, che impara

alcoli n-alifatici variano da erbaceo,

ad associare l’odore alla sostanza

rosaceo e legnoso fino all’aroma di

originale, ad esempio una rosa, ci

arancia;

permette di riconoscerla anche quando questa non è visibile come quando

acidi n-alifatici odorano di grasso, acido,

si entra in casa e si capisce che una

rancido o di sudore;

torta sta cuocendo nel forno, oppure la classifica come sconosciuta, come quando si va in un ristorante esotico per la prima volta).

60

esteri composti da acidi organici alifatici a catena corta ed alcoli sono i profumi della frutta.

SCENARIO

Piccole differenze nella composizione chimica portano a odori diversi come lâ&#x20AC;&#x2122;aroma di ananas dellâ&#x20AC;&#x2122;etil butirrato e lâ&#x20AC;&#x2122;aroma di albicocca del pentil butirrato. Gli odori delle verdure dipendono spesso dai composti organici solforati. Una struttura ciclica azotata potrebbe odorare di cibo arrostito o fermentato, mentre gli alcoli aromatici (fenoli) sono presenti nel cibo affumicato.

61

LA REALTÀ E I SENSI

le famiglie olfattive Determinata per la prima volta una

Nel caso dell’olfatto, invece,

gamma di odori fondamentali sulla

l’organizzazione dello spazio

base dei quali è possibile definire lo

percettivo non era affatto chiara,

spazio percettivo di quello che forse

e non si sapeva neppure se anche

è il senso più arcaico ma anche più

per esso esistessero degli “assi

sfuggente. La grande maggioranza di

percettivi” fondamentali, legati

questi odori ha una stretta relazione

a stimoli sensoriali di base,

con l’appetibilità, legata all’importanza

che permettessero di definirlo

evolutiva di avere un olfatto che aiuta a

compiutamente.

distinguere i cibi giusti.

Castro e colleghi sono partiti Sono dieci le categorie di odori

dall’atlante degli odori messo

fondamentali la cui composizione porta

a punto circa trent’ anni fa dal

a definire nostro “spazio olfattivo”.

chimico Andrew Dravnieks, che

A individuarle sono tre ricercatori:

aveva mappato le “convergenze”

Jason B. Castro del Bates College a

fra qualità organolettiche e alcune

Lewinstone, Chakra Chennubhotla

caratteristiche fisico-chimiche di

dell’Università di Pittsburgh e Arvind

vari composti. A questo gruppo di

Ramanathan dell’Oak Ridge National

dati hanno applicato sofisticate

Laboratory – che illustrano il loro

tecniche di analisi matematico-

studio in un articolo pubblicato sulla

statistica per semplificare

rivista PLUS ONE.

le informazioni olfattive raggruppandole in categorie

La comprensione del funzionamento

coerenti.

dei nostri sensi dipende dalla capacità di spiegare le caratteristiche percettive

I ricercatori hanno così identificato

riconducendole a fenomeni fisici:

dieci odori di base: fragrante,

sappiamo per esempio che l’esperienza

legnoso/resinoso, fruttato,

del colore dipende dalla lunghezza

chimico, menta/menta piperita,

d’onda della luce, quella del gusto

dolce, popcorn, limone e due tipi

dalle interazioni di cinque sapori

di odori nauseanti: pungente e

fondamentali a livello dei nostri

decomposto.

recettori.

62

SCENARIO

Anche se i nomi attribuiti ai diversi odori fondamentali sono in effetti solamente un aiuto all’intuizione, osservano i ricercatori, è degno di nota che la maggior parte degli odori individuati ha una stretta correlazione con la potenziale appetibilità o non appetibilità della sostanza e che quindi sono compatibili con una più vasta prospettiva ecologica della funzione olfattiva in cui si sottolinea l’importanza della chemiosensibilità nel dirigersi verso possibili alimenti sicuri e nell’allontanarsi da quelli potenzialmente tossici.

I ricercatori hanno così identificato dieci odori di base: fragrante, legnoso/resinoso, fruttato, chimico, menta/menta piperita, dolce, popcorn, limone e due tipi di odori nauseanti: pungente e decomposto.

63

LA REALTÃ&#x20AC; E I SENSI

64

SCENARIO

65

LA REALTÀ E I SENSI

Si è scoperto recentemente come alcuni odori possano avere specifiche proprietà farmaceutiche: l’olio essenziale di lavanda è uno dei più studiati

Olfatto tra corpo e mente il potere terapeutico degli odori Alcune ricerche mostrano che l’olio

c’è bisogno che venga assorbita

essenziale di lavanda e in particolare

dall’organismo e vada in circolo.

il linalolo, suo principale componente,

Perciò se la sostanza agisse per via

modulano l’attività sinaptica inibendo

area, cioè l’olio essenziale agisse

il legame del glutammato, principale

per inalazione, ci dovrebbero

neurotrasmettitore eccitatorio. Questo

essere delle molecole volatili che

permetterebbe quindi di avere un

vengono assorbite dalle vie aeree,

effetto rilassante. È stato inoltre

oppure tramite stimolazione

osservato un effetto modulatorio anche

diretta dei recettori olfattivi. Se

dell’adenosin-monifosfato-ciclico

questo avvenisse davvero dovrebbe

(cAMP) a livello postsinaptico, associato

essere possibile trovarne poi

anche questo a sedazione. Attenzione

tracce in circolo. Effettivamente

però, come hanno fatto i ricercatori a

questo è stato osservato in alcuni

ottenere questi risultati? Cioè come

esperimenti sui roditori. Tuttavia,

l’hanno testata questa cosa? Le misure

in altri esperimenti si è anche

sono state fatte principalmente su

osservato che, in ratti a cui erano

parti di ileo intestinale di guinea

state ridotte chirurgicamente

pig e sull’utero di ratti. Inoltre l’olio

le capacità olfattive, dopo avere

essenziale era infuso direttamente

inalato cedrolo, componente

sul tessuto analizzato o, nel caso di

principale del olio essenziale del

esperimenti in vivo, somministrato

legno di cedro, era comunque

direttamente in vena o nello stomaco

possibile ritrovarne tracce nel

degli animali.

circolo sanguigno, escludendo

Come detto in precedenza, perché una

quindi una possibile azione per via

sostanza abbia un effetto farmacologico

olfattiva.

66

SCENARIO

67

LA REALTÀ E I SENSI

Sugli studi riguardanti l’effetto farmacologico di alcuni oli essenziali ci sono insomma diverse questioni fondamentali di cui tenere conto.

Intanto gli studi di questo tipo sono stati fatti in modelli animali, in vivo o in vitro, mentre non ci sono studi nell’uomo in cui si osserva, dopo

Umore e stati d’animo possono influire su certi tipi di trattamento. In questo caso siamo di fronte a situazioni in cui il contesto, e la nostra “predisposizione” mentale hanno un ruolo molto importante.

inalazione di queste sostanze, la loro presenza nel circolo sanguigno.

massaggio. In questo caso l’inalazione era impedita da una mascherina e

Inoltre negli animali questi composti

il massaggio applicato sulla pelle

vengono testati a concentrazioni ben

dell’addome per 20 minuti. In

maggiori di quelle usate per l’uomo

seguito i ricercatori hanno registrato

e la somministrazione è di solito per

un abbassamento della pressione

via più “diretta” e non per semplice

sanguigna che potrebbe essere stato

inalazione. Tra l’altro anche elementi

associato a un effetto rilassante. In

come il rapporto peso/taglia rispetto

questo caso i ricercatori non escludono

alle concentrazioni usate nel roditore e

che attraverso l’assorbimento dermico

nell’uomo sono molto diverse. Infine,

la sostanza possa essere entrata in

perché una sostanza entri in circolo e

circolo ed aver esercitato qualche

abbia un effetto farmacologico di solito

effetto sul sistema nervoso autonomo,

servono almeno una ventina di minuti o

in un tempo compatibile con una

comunque una certa finestra temporale,

possibile azione farmacologica.

mentre nel caso dei trattamenti con oli essenziali nell’uomo, l’effetto riportato

Rimane tuttavia difficile formulare

è solitamente quasi istantaneo, il

un quadro chiaro poiché questi

che fa già propendere per un effetto

esperimenti non sono stati replicati.

psicologico più che propriamente

Inoltre altri esperimenti, come

farmacologico.

dicevamo, hanno dimostrato che anche

C’è stato un esperimento nel 2004

il massaggio da solo ha questi effetti,

presso l’università di Vienna in cui

e quindi perché non dovrebbe averli

hanno testato l’effetto del linalolo

il massaggio con l’olio essenziale? È

per assorbimento transdermico con

possibile un effetto “sinergico”, ma per

68

SCENARIO

diramare la questione servirebbero

studentesse di un campus universitario

studi più accurati.

sono state sottoposte a un test con lavanda, neroli e un composto inodore

gli oli essenziali e l’effetto psicologico

(placebo). Ogni sostanza era di volta

Ci sono invece diverse prove di una

in volta presentata come “rilassante”

possibile azione psicologica degli

o “stimolante”, e venivano intanto

oli essenziali. Cioè le aspettative del

monitorati alcuni parametri fisiologici

paziente, il contesto e le precedenti

come frequenza del battito cardiaco,

associazioni, anche emotive, del

conduttanza cutanea, e psicologici con

paziente con determinati odori possono

auto-valutazione dell’umore.

indurre effetti che si ripercuotono anche a livello fisiologico.

I risultati mostrarono che se la lavanda

Così come umore e stato d’animo

veniva presentata come “rilassante”,

possono influire sul comportamento,

gli effetti registrati erano consistenti e

ed entro certi limiti sulla nostra

quindi la persona provava rilassamento,

“ricettività” a certi tipi di trattamento.

se invece quella stessa sostanza era presentata come “stimolante”

In questo caso siamo cioè di fronte

si osservava un effetto appunto

a situazioni in cui il contesto,

stimolante. Questo per tutte le sostanze

le nostre aspettative e la nostra

testate, compresa quella inodore. Cioè

“predisposizione” mentale hanno

non era la sostanza per sé a dare un

un ruolo molto importante. Di solito

effetto, ma le aspettative dei soggetti.

quando andiamo a farci fare un

Gli studi sui possibili effetti terapeutici

massaggio, o ci sottoponiamo a sedute

degli oli essenziali sono numerosi, ma

aromaterapiche, lo facciamo già con

spesso viziati da numerosi problemi

l’idea di volerci rilassare, e star bene, e

di ordine tecnico e metodologico.

di solito, lavanda o no, se quello che ci

Nell’immenso zoo di studi scientifici

ha fatto il massaggio non è bravo, non

si trovano risultati di ogni genere,

ci mette a nostro agio o l’ambiente ha

spesso in contraddizione tra loro, e

degli elementi per noi disturbanti, sarà

spesso svolti in condizioni diverse

molto difficile che l’effetto finale sia

e non sempre riproducibili o non

rilassante.

consistenti dal punto di vista statistico.

Nel 2004 alcuni ricercatori hanno fatto

D’altra parte sappiamo che trovare un

un esperimento molto interessante: 90

singolo studio a sostegno di un’ipotesi

69

LA REALTÀ E I SENSI

in questo frangente non è poi così difficile. Ciò che fa la differenza e rende lo studio solido è il rigore scientifico, e quindi anche statistico, con cui è stato svolto, e la sua riproducibilità, cioè il fatto che sia replicabile e che anche altri, possibilmente molti altri, abbiano replicato l’esperimento e siano giunti alle stesse conclusioni.

70

SCENARIO

AROMATERAPIA NEL XXI SECOLO Robert conosce bene il problema e Cercando la parola aromaterapia si

proprio per questo è convinto che

trovano una grande quantità di testi

la precisa definizione dell’efficacia

illustrati con intricate rappresentazioni

dell’aromaterapia derivi da una

botaniche e forse qualche fialetta non

conoscenza aggiornata e a 360 gradi

ben specificata. Questo è un argomento

sull’argomento. Infatti ha affermato:

molto difficile da comprendere e proprio per questo è poco conosciuto dai più.

«Analizzando il concetto di aromaterapia

Facendo un rapido salto nel passato

e suddividendolo in singole parti, sarà più

scopriamo che il termine aromaterapia

semplice capire quali sono sensate e quali no».

è stato coniato agli albori del XX secolo da René-Maurice Gattefossé, dopo

In altri termini la parola aromaterapia

essersi accidentalmente ustionato con

significa moltissime cose e altrettante

un mastello pieno di olio essenziale di

persone. Alcuni la utilizzano come

lavanda. Ma questo è accaduto tanto

alternativa alla medicina tradizionale,

tempo fa e il mondo dell’aromaterapia ha

altri per fini cosmetici e altri ancora per

fatto passi da gigante, se confrontato a

i suoi benefici a livello spirituale - tanti

quel periodo.

altri ancora in tutti e tre i casi. Vista la quantità di utilizzi, è praticamente

Robert Tisserand, esperto e fondatore del

impossibile verificarli tutti. In più, proprio

Tisserand Institute, ha spiegato:

perché l’aromaterapia viene sfruttata in

«Credo sia importante spiegare che il

combinazione con massaggi, profumi e

concetto di aromaterapia si è evoluto a

talvolta anche musica, è complesso da

tal punto che siamo arrivati a utilizzare gli

un punto di vista scientifico evidenziarne

oli essenziali sia per la cura della pelle,

i benefici concreti. Robert, che per

il benessere mentale, l’igiene personale

crederci ha dovuto prima toccare con

e domestica, sia in ambito medico

mano, ha affermato:

(forse, più nello specifico, in quello

«Sono state due le cose che mi hanno

della medicina olistica). Quindi, almeno

convinto: in primis l’utilizzo su di me o sui

quattro o cinque settori ben distinti sono

miei pazienti e in secondo luogo la lettura

accomunati dall’aromaterapia».

approfondita di ricerche sul tema. Per

71

LA REALTÀ E I SENSI

Aromaterapia è un termine di cui si è detto quasi di tutto, tanto che scavare all’interno del suo significato vuol dire anche addentrarsi in un mondo di spiritualisti e pseudo scienziati. Al centro del concetto di aromaterapia, ovviamente, si collocano gli oli essenziali.

72

SCENARIO

esempio l’olio di cor teccia di cannella,

chimica. Stiamo oggi imparando

assunto per via orale, può davvero aiutare

come fare l’uso migliore di queste

a combattere l’influenza ai primi stadi,

meravigliose armi chimiche naturali

mentre l’olio di tea tree mi è stato di

per la cura e il benessere».

grande aiuto contro le infezioni cutanee fungine».

«Gli ultimi 20 o 30 anni sono stati decisivi, in parte per la ricerca

Robert si è reso conto che era possibile

scientifica e in parte per l’uso

imparare dall’utilizzo che si faceva un

clinico. Dopotutto, la scienza ci

tempo di oli essenziali, erbe e spezie,

informa con precisione sugli effetti.

riconsiderandoli poi in un’ottica

Per esempio: il mentolo ci fa sentire

scientifica moderna.

freddo sulla pelle perché attiva il

«È sempre emozionante», ha proseguito

recettore del freddo, chiamato

Robert, «quando ti accorgi che l’uso

TRPM8».

tradizionale viene confermato dalla ricerca scientifica. Oggi infatti sappiamo

Più ci si addentra nel mondo degli

che l’olio di corteccia di cannella ha

oli essenziali, più risulta difficile

davvero proprietà antivirali e che l’olio di

negare che questi agenti chimici

tea tree è uno dei prodotti fungicidi più

naturali hanno svariati e precisi

potenti».

effetti sia sull’uomo sia sull’ambiente.

Digitando le parole ‘essential oil’

Con l’avanzare della tecnologia è

su PubMed - un sito di ricerca

stato possibile indagare le ragioni

scientifica - troverai circa 19.000

chimiche alla base di alcune credenze:

risultati, ognuno dei quali corredato

si tratta comunque di questioni molto

da una relazione ad hoc. Una quantità

complesse. Sia gli esperti in biochimica

davvero impressionante. Anche

sia i ricercatori in ambito medico sono

ipotizzando che il 50% dei risultati

concordi sul fatto che gli agenti chimici

non aggiungesse nulla, resterebbero

utilizzati dalle piante per proteggersi si

comunque 9.500 relazioni attestanti

compongono delle stesse sostanze che

un cospicuo lavoro di ricerca.

utilizziamo per neutralizzare i batteri

«Le proprietà di un olio essenziale»,

presenti sulla nostra pelle o sul tavolo

ha aggiunto Robert, «dipendono

della cucina.

chiaramente dalla sua composizione

«Uno dei motivi per cui le piante

chimica. Prendiamo il mentolo, per

producono oli essenziali è per attrarre

esempio, che è uno dei componenti

gli impollinatori, l’altro è come arma

principali della menta piperita:

73

LA REALTÀ E I SENSI

possiamo quindi partire ad analizzare le

che lavorano con ingenti quantità di

ricerche fatte sul mentolo per capire

oli essenziali). Così come hanno effetti

in modo più approfondito quali sono le

benefici, se usati in modo scorretto,

proprietà della menta piperita».

possono essere davvero dannosi.

Stando a quanto affermato da Robert,

«Gli oli essenziali vanno sempre utilizzati

ogni olio essenziale è composto da circa

con attenzione e cautela. Ci sono stati

un centinaio di costituenti, ognuno

casi di persone che per anni hanno

dei quali, a livello biologico, per la

ingerito vari oli essenziali o che li hanno

pianta gioca un ruolo ben preciso. Gli

applicati sulla pelle senza diluirli per un

stessi costituenti hanno effetti anche

lungo periodo. Risultato? il loro colpo ha

sugli esseri umani, sia antibatterici sia

reagito sviluppando allergie praticamente

antinfiammatori.

a ogni olio essenziale».

Per Robert, però, un olio essenziale è molto di più di un assemblaggio dei suoi

Robert Tisserand ha precisato che

costituenti: se infatti ognuno di essi ha un

se usati nel modo corretto non c’è

effetto ben preciso, gli oli essenziali nella

praticamente nulla di cui preoccuparsi.

loro complessità - e dunque ‘in purezza’ -

«Tutto è tossico: anche banalmente il

risultano più efficaci.

caffè se assunto in dosi eccessive. A chi conosce la tossicologia non stiamo

«Spesso e volentieri abbiamo le prova

dicendo nulla di nuovo. Chi invece non

di ciò che significa la parola sinergia:

ha dimestichezza con l’argomento,

l’olio essenziale puro è molto più

ovviamente, potrebbe anche spaventarsi.

efficace di quanto si potrebbe ipotizzare

Sappiamo qual è il quantitativo di un

considerando i suoi singoli componenti.

determinato olio che possiamo assumere

Ce ne accorgiamo anche solo miscelando

e quale invece risulterebbe dannoso. Ogni

le fragranze di alcuni oli essenziali.

grande azienda conosce perfettamente

Alcuni oli essenziali puri, avendo ricevuto

le regole in termini di sicurezza. Tutti

l’autorizzazione, vengono anche utilizzati

gli oli essenziali, nelle quantità presenti

per scopi farmaceutici: la lavanda per

all’interno di prodotti cosmetici, sono

contrastare l’ansia e le preparazioni a

sicuri».

base di sandalo per combattere l’acne».

Oli essenziali non diluiti o presenti in Robert Tisserand conosce bene il lato

un’eccessiva concentrazione possono

scientifico della questione - è anche

causare bruciature, reazioni allergiche o

autore del libro Essential Oil Safety (da

anche patologie più gravi. Il loro utilizzo

non perdere, soprattutto per tutti quelli

viene quindi regolato da organi quali l’IFRA

74

SCENARIO

o il Scientific Committee on Consumer Safety (SCCS). Per quanto possa sembrare un’affermazione forte, la verità è che ogni sostanza in dosi massicce può essere dannosa. Quanto è vero il vecchio detto «il troppo stroppia».

Quindi: qual è il significato di aromaterapia nel XXI secolo? Focalizzando l’attenzione sugli oli essenziali e sulle ricerche riguardanti la loro efficacia anche in rapporto con l’ecosistema, sembra che l’aromaterapia sia più una scienza che un’arte. Tisserand ipotizza anche che gli oli essenziali potrebbero diventare la chiave di volta per risolvere molti problemi di oggi.

«Ultimamente si stanno studiando a fondo gli oli essenziali: molte delle ricerche sono focalizzate sul loro utilizzo nel confezionamento dei cibi o come alternativa agli antibiotici per gli esseri umani e ai pesticidi».

In tutti questi settori gli oli essenziali offrono alternative valide, più sicure e meno dispendiose.

«Una delle sfide più grandi che dobbiamo affrontare è la resistenza dei batteri agli antibiotici. Ultimamente, svariate ricerche hanno evidenziato che i batteri trovano estremamente difficoltoso sviluppare uno ‘scudo’ contro gli oli essenziali. Infatti, gli oli essenziali riescono talvolta a neutralizzare la stessa resistenza agli antibiotici, cosa che ha davvero dell’incredibile».

75

LA REALTÀ E I SENSI

Olfatto e cognizione il naso e le emozioni I segnali delle emozioni

all’adrenalina in situazioni di pericolo

Le emozioni rivelano la loro presenza

o la stretta allo stomaco in un momento

a 3 livelli:

di vergogna o umiliazione.

1) livello esterno

3) livello mentale

A livello esterno le emozioni si

A livello mentale le emozioni inducono

riconoscono attraverso segnali fisici

pensieri e riflessioni, che possono

specifici, il linguaggio del corpo,

procedere attraverso schemi logici e

le espressioni facciali, le azioni

razionali, ma che più spesso passano

immediate che una persona compie.

da un punto all’altro in modo non

Più forte è l’emozione, più ci sono

sequenziale e molto veloce. Utilizzare

reazioni fisiche immediate ed esteriori

una sequenza riflessiva per narrare i

sulle quali non abbiamo un controllo

pensieri di un personaggio è un modo

razionale. Come ad esempio le reazioni

per portare il lettore dentro la testa

incontrollate dovute alla paura o allo

del personaggio stesso, fargli capire

spavento, ma anche le espressioni

come ragiona e fargli vedere il mondo

dovute al disgusto o alla rabbia.

attraverso il suo sguardo.

2) livello interno A livello interno le emozioni spesso producono sensazioni viscerali che non comportano segnali esterni o i cui segnali esterni possono essere mascherati, ma che possono essere molto forti. Come ad esempio il calore che si diffonde nel corpo quando si prova una forte attrazione fisica, o il batticuore dovuto all’ansia, le contrazioni muscolari dovute

76

SCENARIO

“La Memoria è come il mare: può restituire brandelli di rottami a distanza di anni” Primo Levi

ricodificati. Nel nostro cervello, è il talamo ad occuparsi di elaborare e codificare i segnali provenienti dagli organi di senso. Ma gli stimoli olfattivi sono le uniche percezioni che non passano per il talamo ma che sono percepite immediatamente. Lo provano le neuroscienze, che hanno seguito

la memoria olfattiva

il tragitto delle percezioni sensoriali

A volte capita che gli odori risveglino

nel nostro cervello: gli odori, dal naso,

ricordi che erano ormai stati

vanno dritti al bulbo olfattivo.

dimenticati. Come un flash improvviso

Cerchiamo ora di capire per quale

gli odori innescano emozioni

motivo gli odori innescano i ricordi. La

fortissime e sbloccano ricordi che

parte del cervello che elabora gli odori,

credevamo dimenticati. L’olfatto è il

il bulbo olfattivo, è situata molto in

senso più antico che l’uomo possiede,

profondità nel nostro cervello, proprio

ha le sue origini nei sensi rudimentali

accanto all’ippocampo. L’ippocampo

tramite cui gli organismi elementari

ha un ruolo importante: è il punto

percepiscono l’ambiente che li circonda,

di convergenza per le informazioni

anche i batteri annusano. L’olfatto

che arrivano dal resto della corteccia

è poi un senso raffinatissimo. Ha

celebrale, il luogo cruciale in cui il

dalla sua più di 1.000 diversi tipi

nostro cervello elabora i ricordi delle

di recettori in grado di percepire le

esperienze e dove, concretamente,

più sottili differenze tra gli odori.

si crea la memoria connessa agli

Una complessità di cui non siamo

episodi della nostra vita. La memoria

consapevoli – ma che siamo in grado di

episodica. Quella dei flash-back,

percepire.

delle immagini nitide del nostro passato. Non è un caso che bulbo

L’olfatto è soprattutto un senso

olfattivo e ippocampo siano così

immediato. Vista, tatto e udito captano

vicini. Infatti, l’odore è connesso

stimoli che, prima di poter essere

fortemente alla memoria episodica.

percepiti, devono essere elaborati e

Il nostro cervello ha indelebilmente

77

LA REALTÀ E I SENSI

associato le esperienze vissute e gli

conservare informazioni e quindi

odori in cui queste si sono svolte. Basta

consente all’individuo di trattenere

che quell’odore si ripresenti, perché

i dati e richiamarli sotto forma di

immediatamente dal nulla si ridesti in

ricordo, come ad esempio alcune

noi il ricordo e l’emozione dell’episodio

esperienze che ha vissuto in passato

ad esso associato.

Le neuroscienze lo hanno verificato: lo

La memoria si occupa dei processi come

stimolo olfattivo fa accendere il bulbo

il pensiero, la percezione, l’attenzione e

olfattivo e l’ippocampo. È come premere

l’apprendimento.

un bottone: quel determinato odore, per

La memoria episodica è stata una

una catena di associazioni incoscienti,

scoperta recente, avvenuta grazie a

riaccende la memoria.

Endel Tulving che nel 1972 individuò all’interno della memoria a lungo termine due magazzini: la memoria

la memoria episodica

episodica e la memoria semantica (

Il senso dell’olfatto dimostra una stretta

Tulving , n.d. d.). La memoria episodica,

relazione con la memoria episodica.

in particolare, è un sistema che riesce

Tra tutti gli stimoli sensoriali, gli

ad immagazzinare informazioni

odori sembrano innescare i ricordi più

riguardo ad eventi che avvengo in

vivaci ed emotivi: infatti l’ingresso

un dato momento della nostra vita,

olfattivo ha collegamenti diretti

fornendo informazioni sul cosa, dove

tramite il bulbo olfattivo e la corteccia

e quando di un evento. Inoltre rende

primaria olfattiva su due strutture

possibile un viaggio mentale attraverso

chiave coinvolte nell’emozione e nella

il tempo soggettivo, dal presente al

memoria (l’amigdala e l’ippocampo),

passato, permettendo così di rivivere

senza passare attraverso il talamo.

un’esperienza precedente, grazie alla

La forte connessione anatomica tra

consapevolezza autonoetica e di pre

olfattivo e strutture di memoria, quindi,

sperimentare il futuro (Allen & Fortin ,

rende l’olfatto un senso privilegiato per

2013).

l’accesso alle memorie.

Grazie alla funzione dell’odorato si capta l’essenza delle cose con La memoria è un magazzino presente

immediatezza poiché l’olfatto esprime

all’interno del cervello in grado di

nella nostra psiche una memoria che

78

SCENARIO

79

LA REALTÀ E I SENSI

resta in modo indelebile con noi; ci restituisce inoltre la possibilità di riconoscere le cose senza vederle e toccarle, ma captandone l’essenza, l’odore che da esse emana e che non dimentichiamo più.

La memoria episodica è un sistema probabilmente unico per l’uomo; è sorretto da una rete ampiamente distribuita di regioni corticali del cervello, che si sovrappone e si estende oltre le reti che sottendono altri sistemi di memoria.

Infatti è l’unica struttura che permette alle persone di rivivere consapevolmente le proprie esperienze passate.

80

SCENARIO

È ritenuta essere un tipo di memoria ipotetica, che non consiste in un particolare compito di prova mnestica, bensì è orientata al passato in un modo in cui nessun altro sistema di memoria è in grado di fare.

81

LA REALTÀ E I SENSI

Olfatto tra corpo e mente il marketing esperienziale, emozionale e polisensoriale Il concetto di esperienza interessa anche discipline diverse, quali la psicologia, la sociologia e l’antropologia. Nell’ambito manageriale il paradigma dell’economia delle esperienze è diventato la base per sviluppare uno specifico approccio di marketing, il marketing esperienziale, che viene contrapposto al marketing tradizionale.

Il concetto di esperienza è comunque un concetto di cui non è semplice afferrare il significato. È possibile però comprenderlo analizzando due diverse categorie: la prima comprende tutte le definizioni in cui l’esperienza viene considerata come fonte o effetto del conoscere, la seconda invece definisce l’esperienza come prova o esperimento e si riferisce soprattutto alle scienze sperimentali.

Molto importante è l’impatto che l’esperienza può avere nell’arricchimento interiore di una persona e nel suo sviluppo morale, intellettuale e culturale. Secondo Ferraresi e Schmitt le esperienze sono eventi privati che si verificano in risposta ad una qualche stimolazione,

82

le esperienze coinvolgono l’essere umano nel suo complesso e risultano spesso dall’osservazione diretta o dalla partecipazione a eventi, reali, fantastici o virtuali.

In generale, le esperienze non sono create dall’uomo ma sono indotte. Se si considera anche il significato del termine in filosofia e psicologia, si può notare come, in questi casi, venga sottolineato il legame intimo con il concetto di persona.

In filosofia l’esperienza viene considerata in relazione alla conoscenza, essa rappresenta quindi la componente sensibile dell’atto conoscitivo e riguarda ciò che può essere oggetto di percezione sensoriale.

In psicologia invece l’esperienza viene vista come espressione di componenti diverse: cognitive, emozionali e sensoriali riconducibili alla natura multidimensionale della personalità umana, che influenzano il comportamento d’acquisto e consumo.

SCENARIO

83

LA REALTĂ&#x20AC; E I SENSI

Il marketing olfattivo rientra nel solco di quelle strategie di marketing che giocano sulla dimensione esperienziale e sulla capacitĂ di suscitare emozioni facendo leva direttamente sui sensi.

84

SCENARIO

Schmitt approfondisce la natura

sua aspettative. Se utilizziamo

multidimensionale delle esperienze;

profumi rilassanti in un concerto

queste sono espresse come eventi

rock sarebbe un errore, perché il

particolari che accadono in risposta

pubblico si aspetterà odori forti,

a certi stimoli e possono essere

tonici, violenti. Importante è anche

classificati in: sense, feel, think, act e

l’intensità dell’odore e l’errore più

relate, detti anche Moduli Strategici

grave è quello di somministrarne

Esperienziali (SEM). Ognuna di queste

una dosa eccessiva. Spesso la

categorie ha la propria struttura ed il

piacevolezza di un odore varia

proprio processo, che costituiscono gli

inversamente alla sua intensità. Un

obiettivi delle politiche di marketing.

concerto di profumi deve iniziare

Secondo Schmitt, inoltre, la vera

con diluizioni tali che le fragranze

“attrazione” esperienziale consiste nel

si devono indovinare, che il naso

mettere insieme tali caratteristiche in

deve ricercare ed esplorare per

offerte ibride ed in esperienze olistiche

rassicurarsi, prima di aprirsi al

che le aggregano tutte e cinque.

crescendo. il marketing olfattivo

le regole della psicologia olfattiva

Nell’ambito della comunicazione

Esiste un vero e proprio alfabeto degli

d’impresa l’olfatto è generalmente

odori che permette di riconoscere

trascurato a vantaggio della vista

il linguaggio della comunicazione

e dell’udito, i quali consentono di

olfattiva e l’effetto psicologico degli

trasmettere informazioni rapide,

odori dipende dal loro effetto sul

codificabili e comunicabili. In

sistema nervoso e dalle memorie a cui

realtà, il messaggio olfattivo

sono associati. L’effetto psicologico

come abbiamo visto fin ora, si

di un profumo dipende soprattutto

dimostra particolarmente efficace

dal contesto in cui viene utilizzato. Il

in quanto opera su un canale di

profumo che indossa la donna amata

comunicazione non saturato da

non avrà lo stesso effetto se lo stesso

messaggi ridondanti e coinvolge

profumo viene sentito al bar nella tazza

emotivamente il destinatario,

da caffè. La scelta delle fragranze di

lavorando nelle zone più remote

una scenografia olfattiva dipenderà

del suo cervello. L’olfatto inoltre

inoltre dal tipo di pubblico e dalle

è sempre attivo con l’atto della

85

LA REALTÀ E I SENSI

respirazione, quindi non si può non

stati fisici ed emozionali di una

avere una percezione olfattiva.

persona possono essere modificati ed influenzati anche solo dal credere

La comunicazione olfattiva si presta

che un odore sia presente o meno sul

così ad essere impiegata dalla imprese

prodotto o nell’ambiente in civiltà.

per numerosi scopi:

Man mano che l’uomo passa allo stato

- attivare l’attenzione del cliente

civilizzato, l’olfatto perde la propria

- promuovere e rafforzare l’immagine

forza. Dal punto di vista sociologico,

aziendale

l’olfatto perde importanza a partire

- valorizzare i nuovi prodotti

dal XVIII secolo, quando fu condotta

- comunicare in modo efficace ed

una vera e propria battaglia contro

innovativo

gli odori che ha portato ad un vero

- creare un legame più intimo con il

silenzio olfattivo. L’intolleranza verso

cliente

gli odori è dovuta all’affermazione

- farsi ricordare

della classe borghese, cultura urbana lontana dalla zone malsane del povero,

Il profumo solitamente viene utilizzato

che riteneva il corpo disincantato,

nella pubblicità per prodotti in cui

puro e che legava ai profumi solo

l’odore è il primo attributo, come ad

l’immagine degli odori sgradevoli

esempio profumi, detersivi, spray

degli ospedali o delle prigioni, causa

per l’ambiente, sotto forma di prove-

prima delle epidemie. Inoltre anche

campione. Ma negli ultimi anni i

l’inquinamento ambientale ha portato

profumi vengono utilizzati anche

ad un ottundimento dell’olfatto,

in ambiti in cui l’odore è presso che

che ha alterato tutti quegli odori

irrilevante. Ricerche dimostrano che

che giungevano naturalmente agli

gli odori possono influenzare l’umore,

individui. Tutte queste ragioni hanno

il giudizio e l’atteggiamento di una

portato ad una significativa perdita

persona verso un prodotto, un servizio.

dell’abitudine ad esercitare il senso

Rispetto all’immagine e al suono,

dell’olfatto. Oggi si assiste invece ad

l’odore è più difficile da riconoscere

una rivalutazione dei sensi che porta

e da associare ad un nome specifico.

il consumatore a chiedere sempre più

L’abilità di un individuo di dare un

prodotti in grado di dialogare con

nome ad un profumo è limitata; inoltre

questi.

Ricercatori hanno dimostrato che

86

SCENARIO

L’individuo nel sentire e riconoscere un odore è influenzato in modo considerevole dagli stimoli presenti nell’ambiente circostante. Per esempio, un consumatore è portato a riconoscere più facilmente l’odore di limone se questo è accompagnato da un liquido giallo e non da un liquido rosso.

87

LA REALTÀ E I SENSI

odori e identità Se si togliesse l’odore da un luogo, questo perderebbe la sua identità.

Cèzanne sosteneva che un quadro dovrebbe contenere in sé perfino l’odore del paesaggio: questo sottolinea quanto la dimensione olfattiva sia intrinseca nell’esperienza dei luoghi.

L’identità del luogo è il risultato di un’interpretazione collettiva che lo ha configurato, nel tempo, in modo coerente eppure dinamico.

La forma della sua identità può essere riconosciuta dall’esterno e restituita in vari tipi di rappresentazione (immagini, suoni, odori, emozioni).

Che i luoghi abbiano un’identità olfattiva non è una novità recente, anzi sin dalle architetture più antiche la dinamica degli odori e la loro distribuzione erano oggetto di composizioni articolate. Tuttavia il passaggio attraverso il Novecento ha sicuramente asciugato gli spazi e sterilizzato l’aria a tal punto da eliminare quasi completamente la percezione olfattiva.

88

SCENARIO

Lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ olfattiva di un luogo è data dagli elementi che lo compongono.

Esistono tanti odori quanti sono gli elementi che fanno parte del luogo

89

LA REALTÃ&#x20AC; E I SENSI

90

CASI STUDIO

2.2 Casi studio

Esperienza olfattiva: nuovi modi per esplorare, intrattenere e coinvolgere.

L’analisi sull’esperienza olfattiva è proseguita con la ricerca di casi studio, dalla quale sono emerse sei linee guida principali,cinque chiavi di lettura dell’esperienza olfattiva intesa come: racconto e narrazione, degustazione olfattiva, reazione emotiva, esplorazione e scoperta, ambiente e atmosfera. I casi studio riportati di seguito appartengono alle categorie: luoghi e spazi strumenti prodotti Di ognuno viene riportata la finalità progettuale e gli effetti che può suscitare sull’utente finale

91

LA REALTÀ E I SENSI

SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI

HOW DOES EVIL SMEL

CLEAN THE AIR

habib asal

habib asal

ZURIGO

ZURIGO

"come fa il cattivo odore?" ci indirizza

come rendere la Svizzera ‘‘neutra’’

verso le fragranze e gli odori che ci

dal punto di vista della percezione

ricordano istantaneamente il "male";

olfattiva? neutralizzando i profumi di

mentre visivamente viene raccontato

dodici prodotti aggiungendo a ciascuno

attraverso immagini di armi

una certa quantità di granuli eliminatori di odori.

92

CASI STUDIO

THE ART OF SCENT

OLFACTORY LABYRINTH

diller

maki ueda

scofidio+renfro

TOKYO

MAD MUSEUM - NY presentare gli odori nella loro essenza

flaconi di vetro appesi al soffitto che,

e immaterialità offrendo la possibilità

passandoci accanto secondo un percorso

di degustare le fragranze e commentare

preciso, stimolano la meditazione

con ‘‘note olfattive’’ da aggiungere al

emanando effluvi gradevoli ad altezza di

database per migliorare il vocabolario

narici

olfattivo

93

LA REALTÀ E I SENSI

SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI

SEPHORA SENSORIUM

NOSTOS - RECORDS OF THE SELF

the d4d

marsha meredith

NEW YORK

SINGAPORE NIGHT FESTIVAL

istallazione multisensoriale in

indagare la connessione tra profumo

cui percepire, apprendere e

e memoria tramite vasche di acciaio

interagire con il profumo in una luce

riempite con acqua e oli essenziali,

completamente nuova

riscaldata dalle lampadine sospese dall’alto, che diffondono il profumo in tutta la stanza

94

CASI STUDIO

BAR À PARFUM

OLFATTORIO - BAR À PARFUM

AVERY FINE PERFUMERY

renata de rossi

LOS ANGELES

giovanni gaidano TORINO esplorazione olfattiva e

arredamento e atmosfera studiati in

coinvolgimento sensoriale attraverso

modo da stimolare i ricordi dei visitatori

la degustazione di un’ampia selezione

durante la degustazione delle fragranze

di profumi di nic chia

95

LA REALTÀ E I SENSI

SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI

JAR

SCENT BAR

PARIGI

LOS ANGELES

pochissimi esemplari di profumi da

ispirandosi alle enoteche, le fragranze

scoprire in un ambiente da club segreto,

non sono divise per marca, ma per

in cui la scoperta avviene lentamente,

tipologia, così da dare più spazio alla

seduti su una grande poltrona in

curiosità durante la degustazione

un’atmosfera quasi rarefatta

96

CASI STUDIO

NOSE

PROFUMO

PARIGI

MILANO

possibilità di creare un personale

cabina olfattiva di Frédéric Malle

profilo olfattivo per trovare la fragranza

studiata per annusare senza interferenze

perfetta grazie ad una diagnosi olfattiva

esterne i particolari profumi del marchio

basata sui profumi usati in precedenza e dei blind test (degustazione alla cieca )

97

LA REALTÀ E I SENSI

SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI

LABORATORIO OLFATTIVO

BOUTIQUE GUERLAIN

THE AROMA LA

PARIGI

experimental aroma lab glenfiddich LONDRA

ci si sottopone ad un test digitale

dalla collaborazione tra Glenfiddich

per determinare la fragranza

e l’esperienza profumiera di

ideale; un’applicazione che traduce

Experimental Aroma Lab nascono sei

sensazioni ed emozioni olfattive

aromi che permettono di addentrarsi

in un profilo che origina un jus

nel mondo del whiskey

personalizzato

98

CASI STUDIO

STRUMENTI DI DEGUSTAZIONE

CAMERE OLFATTIVE

MASCHERA OLFATTIVA

astrid luglio OPERAE 2016

riflessione sull’importanza degli aromi

aumentare la percezione delle

durante il consumo di cibo: l’obiettivo

sfumature di una fragranza attraverso

è amplificare la percezione olfattiva

una maschera in ceramica che filtra le

durante la degustazione tramite la

polveri ed isola le vie respiratore dal

morfologia del bicchiere

contatto con agenti esterni

99

LA REALTÀ E I SENSI

STRUMENTI DI DEGUSTAZIONE

FLUTE OLFATTIVO

IMBUTI OLFATTIVI

renata de rossi

studio labvert

giovanni gaidano

DIOR

TORINO Dispenser per una degustazione

tester di fragranze in vetro progettate

olfattiva tramite speciali calici di

per impedire la mescolanza di diversi

carta per una totale immersione nella

profumi e creare un’esperienza di test

fragranza e la possibilità di portare

più efficace

con sé il profumo come promemoria

100

CASI STUDIO

DISPENSER OLFATTIVI

OL-FACTORY SET

charline ronzon-jaricot

tiziana ponzio

FRANCIA

MILANO

ampolla che permette la creazione

set per una degustazione olfattiva,

di ricordi olfattivi; memorizzare la

attraverso il Food Pairing e la Cucina

fragranza per ricordare un momento

Molecolare, finalizzata allâ&#x20AC;&#x2122;esaltazione del cibo in ogni suo stato fisico

101

LA REALTÀ E I SENSI

STRUMENTI DI DEGUSTAZIONE

FRAGRANCES

SCENT OF A MOUNTAIN

arnd heissen

arnd heissen

BERLINO

BERLINO

concept cocktail bar in cui i drink

fiala contenente il profumo,

vengono pensati ispirandosi ai

ingredienti del profumo e film con

profumi più celebri creati dai grandi

suoni provenienti da registrazioni sul

marchi della moda e presentati come

campoper riceare un’atmosfera e

fragranze da degustare

vivere un’ esperienza olfattiva unica

102

CASI STUDIO

CLASSIC BOOK

SENSORIUM

gĂŠrald ghislain

CLIF T E SCHOFIELD

PARIGI

TIPPING CLUB

Collezioni di profumo che raccontano

menu come 12 strisce di profumo

storie di personaggi famosi, materie

alle quali corrispondono 12 facsimili

prime e anni mitici, di cui diventa

aromatici attorno a parole chiave

protagonista chi le indossa

evocative come Pioggia, Fuoco, Erba, per innescare emozioni

103

LA REALTÀ E I SENSI

2.3 Linee guida

Cinque chiavi di lettura per progettare con l’olfatto e con l’ausilio dei cinque sensi

Le linee guida estrapolate dalla ricerca faranno da guida nella progettazione dell’esperienza olfattiva. Si dovrà considerare l’olfatto secondo cinque aspetti fondamentali: la capacità di raccontare storie attraverso gli odori; di suscitare emozioni e influenzare gli stati d’animo; il potere evocativo degli odori per un’esperienza di immersione e coinvolgimento; la degustazione olfattiva intesa come stimolazione sensoriale; la dimensione di interazione e scoperta legata all’esperienza olfattiva.

104

LINEE GUIDA

DEGUSTAZIONE OLFATTIVA

STIMOLAZIONE SENSORIALE ESALTAZIONE AROMA AMPLIFICAZIONE NOTE OLFATTIVE

REAZIONE EMOTIVA

EMOZIONE RICORDO

PER DEGUSTARE

PER INFLUENZARE L'EMOTIVITÃ&#x20AC;

PER STIMOL ARE I SENSI

PER INNESCARE RICORDI

105

LA REALTÃ&#x20AC; E I SENSI

ESPLORAZIONE E SCOPERTA

RACCONTO E NARRAZIONE

AMBIENTE E ATMOSFERA

STUPORE INTRATTENIMENTO INTERAZIONE

CONOSCENZA INTERPRETAZIONE

IMMERSIONE COINVOLGIMENTO

PER CONOSCERE SE STESSI E L'UNIVERSO OLFAT TIVO

PER RIEVOCARE SCENARI

PER IMMERGERSI

PER INDURRE ALL'AZIONE

PER INTERPRETARE

PER EVOCARE

106

LINEE GUIDA

È il più enigmatico dei sensi, quello di cui si sa meno, quello che modifica il nostro inconscio più profondamente. È l’olfatto: un pezzetto di cervello proiettato nel mondo esterno, un senso “prossimale e distale” che cioè ci aiuta a percepire il mondo sia da lontano, che dall’interno del corpo.

107

Il progetto: Storie Olfattive capitolo 3

Metodologia progettuale Case Study: San Salvario

109

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

L’esperienza olfattiva per raccontare ed esplorare Storie Olfattive è raccontare un luogo tramite gli odori: ogni luogo ha una propria storia e identità che può essere raccontata attraverso gli odori L’olfatto può farci rivivere luoghi “assenti”, producendo però emozioni reali, reazioni corporee concrete, grazie al ricordo; racconta il vissuto di un luogo, svelando ciò che solo con vista e udito non è possibile percepire.

Un progetto sull’esperienza olfattiva dei luoghi. Un approfondimento sul legame tra odore e luogo, attraverso la scelta di un tema e una particolare modalità di esperienza, la passeggiata olfattiva.

Un progetto che ha l’obiettivo di coinvolgere i sensi per vivere un’esperienza immersiva, conoscere e mantenere viva la memoria dei luoghi a cui è legata l’esperienza, generare connessioni emotive e ricordi olfattivi Un progetto che presuppone: l’esistenza di un luogo, palcoscenico della narrazione; un tema da raccontare; storie del luogo legate al tema del racconto; odori riconducibili alle storie.

110

METODOLOGIA PROGETTUALE

Il progetto: Storie Olfattive 3.1 Metodologia progettuale

La prima fase prevede la ricerca di

dove: il luogo del racconto

storie. L’analisi del luogo è la fase in

scelta del luogo del racconto

cui raccogliere materiale inerente alla storia del luogo, che metta

La dimensione olfattiva è fondamentale nella nostra percezione degli spazi.

in luce le vicende, i protagonisti, gli elementi principali che lo

Il primo passo consiste

caratterizzano e che ne configurano

nell’individuare il contesto fisico, lo

l’identità. Il materiale raccolto sarà il riferimento principale

sfondo sul quale muovere il racconto.

L’esperienza olfattiva deve legarsi ad un contesto specifico: edifici,

per la creazione di categorie che

spazi urbani o paesaggi, purché

riassumano ‘‘l’anima del luogo’’.

sia attraversabile ed esperibile: l’esperienza olfattiva presuppone una varietà di odori da percepire in itinere analisi del luogo Fenomeni, storie, riferimenti iconografici, caratteri che descrivono l’identità del luogo per crare delle categorie che ne riassumono la storia e l’identità: ogni categoria riferita al luogo racchiude e conserva delle storie olfattive (poichè ogni luogo è caratterizzato da odori specifici legati agli elementi che ne fanno parte).

111

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Scegliere il tema significa individuare le storie olfattive da raccontare. Infatti, una volta individuate le vicende, le storie, gli elementi che caratterizzano lo spazio fisico prescelto, in questa seconda fase è necessario scegliere un tema e selezionare le storie più rilevanti per lo studio olfattivo. Mediante un lavoro di estrazione filologica, sarà possibile ricavare le note olfattive e codificare gli odori da utilizzare nella terza fase.

cosa raccontare: il tema scegliere l’oggetto del racconto: le storie olfattive Scegliere un tema significa individuare cosa si vuole raccontare del luogo tramite gli odori, ovvero quali storie olfattive raccontare, facendo riferimento alle categorie che riassumono i caratteri identitari del luogo e individuando le storie olfattive da raccontare: ‘‘atmosfere’’ del luogo da evocare tramite gli odori.

Le storie olfattive selezionate possono far riferimento a una, tutte o più categorie.

112

METODOLOGIA PROGETTUALE

come raccontare: la passeggiata olfattiva la passeggiata olfattiva è la modalità con cui vivere l’esperienza olfattiva dei luoghi Ogni storia olfattiva rappresenta la tappa di un percorso, un itinerario tematico alla scoperta del luogo

In questa fase ogni odore viene associato ad una descrizione olfattiva, visiva e tattile. Gli odori vengono intesi come traccia ‘‘sensibile’’ da esplorare con i sensi, all’interno di un percorso itinerante che permetta di compiere un viaggio immaginario e un’esperienza di immersione.

Grazie al potere evocativo degli odori è possibile essere in un luogo e sentire gli odori di un altro: uno straordinario veicolo per viaggiare in un luogo della mente differente da quello in cui abita il corpo.

113

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Cosa si intende per passeggiata olfattiva?

Un percorso sul luogo del racconto che si compone di: storie: le storie olfattive del luogo storie che raccontano l’identità e il vissuto del luogo attraverso gli odori odori: per vivere un’esperienza di immersione; per generare ricordi olfattivi, i più forti e duraturi che possono essere restituiti anche a distanza di anni tappe olfattive: il momento nel quale entrare in contatto diretto con gli odori; ogni tappa racconta un pezzetto di storia da rivivere grazie agli odori mappa del luogo: che ha la funzione di orientare il fruitore durante la paseggiata olfattiva, indicando la posizione geografica delle tappe stimolazione sensoriale: odori non solo da annusare, ma da ‘‘sentire’’ con l’aiuto dei sensi.

114

METODOLOGIA PROGETTUALE

Per esplorare luoghi conosciuti e non, ma da un nuovo punto di vista; per vivere un’esperienza di immersione

L’olfatto è il senso dell’evanescenza, dell’illusione, l’essenza dell’assenza che si presta a diventare misura dell’immanenza, della presenza e della realtà

115

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Esperienza olfattiva dei luoghi Perchè attraverso l’olfatto identifichiamo, memoriziamo e riconosciamo luoghi, persone ed eventi

La passeggiata olfattiva

1.COSA? VIAGGIO IMMAGINARIO viaggio olfattivo attraverso le storie del luogo

Un odore è in grado di trasportarci nel tempo e nello spazio; è uno straordinario veicolo per viaggiare in un luogo della mente differente da quello in cui abita il corpo.

L' olfatto può farci rivivere luoghi "assenti", producendo però emozioni reali grazie al suo potere evocativo.

In ogni contesto l'odore racconta il vissuto di quel luogo, svelando ciò che solo con vista e udito non è possibile percepire.

116

METODOLOGIA PROGETTUALE

2.COME?

3.QUALI ODORI?

PERCORSO OLFAT TIVO

ODORI LEGATI ALL A STORIA E ALL'IDENTITÀ DEL LUOGO

viaggio diviso in tappe olfattive

selezione di storie di interesse per lo studio olfattivo

Raramente gli odori si presentano isolati dal contesto della

Pluralità di odori che

sensazione d’origine, alla quale

raccontano storie del luogo

sono fortemente legati.

storia->odore = ingrediente

Il viaggio, quindi, presuppone

ogni storia il suo odore, il suo

la presenza fisica nel luogo: solo

ingrediente: gli odori diventano

così il ricordo olfattivo legherà

tracce ''sensibili'' per conoscere ed

gli odori a quel luogo specifico. Il

esplorare il contesto del racconto.

viaggio, diviso in tappe, consente momenti di aggregazione e coinvolgimento diretto dei cittadini e dei visitatori sul territorio.

4.PER CHI? VISITATORE CURIOSO

Ogni tappa rappresenta

residenti e turisti

un pezzetto di storia del luogo e grazie all'olfatto è

esperienza rivolta a chiunque

possibile generare un ricordo

voglia ‘‘viaggiare’’ con i sensi.

profondamente radicato Un percorso da affrontare con il corpo, lasciandosi guidare dai sensi e dall'olfatto.

117

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

3.2 Case study: San Salvario “Le città sono sistemi complessi e raccontarle solo attraverso i loro monumenti simbolo significa escludere dalla narrazione tutti gli altri aspetti che contribuiscono a definirne l’identità” M. Bartoli EX - PER - IRE

dove raccontare: il luogo

prima - durante - dopo

1.scelta del luogo del racconto

La percezione degli odori ci permette

San Salvario: un quartiere dalle molte

di essere in una dimensione di mezzo,

anime e vocazioni, particolarmente

che non è passato e non è presente.

adatto ad una sperimentazione di

Gli odori sono il ponte, il tramite, lo

questo tipo

strumento per rivivere il passato pur essendo nel presente.

Un quartiere dalle mille sfaccettature,

Grazie alla memoria olfattiva e al

cresciuto rapidamente. Per secoli

potere evocativo degli odori, storie

boschi, campi, prati, avevano fatto da

perdute, che non esistono più, vengono

sfondo alla sola presenza del Convento

rievocate dagli odori.

di San Salvatore e del Castello del

Memorie ed emozioni inconsce

Valentino.

provocate dagli odori, che riportano al passato - come “La madeleine de

É a inizio Ottocento che viene a

Proust”.

delinearsi la forma che assumerà, in

Ma non ci sono solo ricordi.

pochi decenni, il nuovo borgo. Più tardi

C’è anche l’idea di evocare qualcosa

la strada ferrata stimola lo sviluppo

attraverso il suo odore: storie di luoghi,

di un quartiere dalle molte identità:

atmosfere, epoche, personaggi.

abitativa, commerciale, artigianale e industriale. Il borgo più ottocentesco di

Quattro ‘‘atmosfere’’, quattro tappe

Torino diventa, così, zona di residenza

olfattive per raccontare San Salvario.

mista, alto e medio borghese, ma

118

CASE STUDY: SAN SALVARIO

anche popolare; accoglie diversi culti

2.analisi del luogo

e comunità tra cui quella valdese,

Scavare nella memoria del luogo

islamica ed ebraica e qui si trova il

per individuarne le categorie che

parco del Valentino, dove, dal 1884,

fanno riferimento alle caratteristiche

hanno luogo le Grandi Esposizioni.

intrinseche del luogo. Le storie del luogo

Negli stessi anni a San Salvario si

appartengono alla memoria collettiva:

insediano le nuove facoltà scientifiche

oltre alla ricerca storica, le informazioni

in quella “città della scienza” che poco

sono state raccolte tramite interviste ai

oltre la Regia Scuola di Applicazione del

residenti di San Salvario, e sopralluoghi.

Valentino, sarà il futuro Politecnico.

Le storie olfattive devono essere legate a

Nel 1899, apre il primo stabilimento

luoghi, la cui traccia sia ancora visibile

FIAT di corso Dante, preludio di uno

nel presente.

sviluppo urbanistico e industriale che negli anni Venti del Novecento

cosa raccontare: il tema

porta alla costruzione del Lingotto e

Storie del luogo ormai perdute, storie

dell’Ospedale delle Molinette.

dimenticate, storie di identità

Queste vocazioni persistono e Storie

Le storie di san salvario: storie

Olfattive si propone di metterle in luce:

olfattive che raccontano l’identità e la

da quella di San Salvario come centro

memoria del luogo, storie e odori che

di crescita e sviluppo, oltre che come

appartengono alla memoria di un’epoca,

quartiere laboratorio; al periodo delle

di luoghi specifici, antichi mestieri e

manifestazioni per finire con i luoghi

rituali.

dell’industria presenti a San Salvario tra Otto e Novecento.

come raccontare: la passeggiata olfattiva

Un percorso all’interno del quartiere

Un viaggio immaginario tra passato e

ispirato agli odori della sua storia, per

presente, un tour alla scoperta di quattro

far rivivere, grazie al potere evocativo

storie olfattive di San Salvario.

degli odori, aspetti e vicende che il tempo ha solo in parte cancellato e alla riscoperta dei luoghi che ne sono stati protagonisti.

119

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

CASE STUDY: SAN SALVARIO

Ogni città, piccola o grande, ha il suo quartiere o la sua via in funzione di capro espiatorio, che è un modo per concentrare in un unico punto tutti gli aspetti negativi della convivenza civile e preservare la purezza degli altri insediamenti. Per Torino si è trattato di volta in volta della Falchera, di via Artom o di via Arquata. Ma soprattutto di San Salvario, il primo approdo degli immigrati scesi dal treno in una stazione che in origine si chiamava, non a caso, Imbarcadero di Porta Nuova. A San Salvario non sbarcavano solo gli immigrati in cerca di un rifugio presso i compaesani, ma anche giornalisti e inviati televisivi in cerca di facili scoop, tal che il suo nome è risuonato in tutta Italia e non solo come esempio negativo, come simbolo di tutti i mali. Ma san Salvario ha mille vite. È impressionante la quantità di iniziative industriali che hanno avuto la loro prima incubazione nel borgo, dalla Fiat, alla Nebiolo, alla Schiapparelli, alla prima pasticceria dei Ferrero. Quante storie esemplari!

Il giovane Vincenzo Lancia che dalla finestra della casa di corso Vittorio 9 vede nel cortile Giovanni Ceirano che nella sua officina sta assemblando la sua prima automobile. L’anno dopo Giovanni Agnelli compra la Ceirano e lui, a diciannove anni, diventa capo collaudatore della Fiat. Si può ricordare anche la storia del professore di anatomia Giuseppe Levi, maestro di tre futuri premi Nobel, Rita Levi Montalcini, Renato Dulbecco e Salvatore Luria. Là dove un tempo c’erano i bagni pubblici, si trova la Casa del Quartiere, uno spazio a disposizione di tutti per attività culturali e ricreative, un modello di organizzazione della vita comunitaria.

Un borgo sempre in movimento, sempre in fermento, che cambia pelle ogni volgere di stagione. Un quartiere che ospita storie esemplari di volontariato, che gli autori raccontano in dettaglio, a cominciare da quella sorta attorno alla parrocchia dei santi Pietro e Paolo, per iniziativa del parroco don Piero Gallo, un prete a cui niente e nessuno è in grado di mettere paura, dopo gli anni trascorsi in Africa da missionario. Adesso grazie anche e soprattutto alla rete di volontariato che si rinnova inventandosi nuovi modi d’intervento, il Borgo è di nuovo sugli scudi e, come si dice, trendy.

121

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

1. Analisi del luogo Storia di San Salvario Un passeggere che, intorno al 1778, si fosse trovato all’uscire da Torino, ville superbe et forte, dirigendosi verso sud attraverso la Porta Nuova, magari tirandosi dietro un mulo sul cui basto aveva introdotto in città, di prima mattina, botticelle di vinello di Moncalieri o di Testona, avrebbe potuto udire dietro le proprie spalle un improvviso risuonar di zoccoli. Quindi si sarebbe fatto da parte, intimorito, per essere affiancato ad un certo punto da una nuvola di polvere, forti suoni di voce robusta ed in un balenar di rosso e bruno avrebbe potuto veder sfumare l’ombra del giovin conte Vittorio Alfieri che volava a Stupinigi a visitare qualche sua damigella o un’eccellente scuderia, scappando di volata dalla odio-amata anfibia città.

In quel polverone l’avrebbe visto svanire sulla strada tutta bordata di grandi olmi, che poco oltre alla Porta Nuova si dipartiva e che portava il nome di stradano di Stupinigi.

Lasciatosi alle spalle dietro il profilo delle mura, vari campanili e la sagoma ferrigna delle torri di Palazzo Madama, il contadino vinattiere, procedendo sul cammino che ora è via Nizza, ma allora si chiamava strada di Pinerolo o Pignerol, e, più tardi, strada reale di Nizza, avrebbe percorso quel viale, o leja, tra prati e coltivi per alcune centinaia di metri. Poco dopo avrebbe incontrato le forme austere della Chiesa, con attiguo convento, di San Salvatore in campagna o San Salvario fatto edificare su progetto di Amedeo di Castellamonte, tra il 1646 ed il 1653 dalla Madame Reale Maria Cristina di Francia detta la Cristina. Il convento abbinato alla chiesa fu affidato ai frati Serviti. Più in là, alla sua sinistra, avrebbe riconosciuto il modesto convento di San Filippo, defilato lungo un altro vialetto, detto la Leja dei Suspir, che portava direttamente alla elegante mole del Regio Castello del Valenti fatto edificare circa un secolo prima della medesima reggente.

Insomma, intorno a quegli anni, appena fuori le mura di Torino, non

122

CASE STUDY: SAN SALVARIO

123

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

era subito campagna, ma avremmo potuto incontrar ancora, qua e lĂ , tra un via vai di carrette, carrozze, animali e pedoni, altri piccoli edifici, osterie, stallaggi, grandi cascine, forse qualche venditore ambulante di formaggi, robiole, e vino, piĂš avanti ancora sulla strada di Nizza un altro convento di monache. Si sarebbero valicati canali, bealere che irrigavano prati ed orti, utilizzati dalle lavandaie per gli abbeveraggi di uomini e delle bestie che pascolavano. Poco oltre, sempre a sinistra sul corso del Po, si sarebbero viste barche di pescatori, qualche imbarcazione piatta dei renaioli e piĂš avanti verso sud est, si sarebbe sagomato sullo sfilare della collina la silhouette di Moncalieri con il campanile di Santa Maria.

124

CASE STUDY: SAN SALVARIO

C’era, fuori le mura, un San Salvario o un San Salvatore, inteso come convento, alla fine del ‘700, ma un vero borgo non c’era ancora.

San Salvario, come insediamento urbano, nasce nella prima metà dell’Ottocento; mappe e disegni ne documentano la nascita nel Seicento, epoca in cui compaiono le prime avvisaglie di costruzioni, in mezzo alla campagna, ma in un’area bagnata dal fiume Po e soprattutto vicina al confine con la Francia.

Fin dal ‘400, i transalpini manifestavano per l’Italia e per il Piemonte un interesse particolare.

La madama reale reggente, Maria Cristina di Francia, figlia del re di Francia Enrico IV e di Maria de’ Medici, nonché sorella di re Luigi XIII, giovane vedova di Vittorio Amadeo I, mediò tra le pretese della potente famiglia d’origine e gli interessi del figlio, che stava crescendo per diventare il futuro duca di Savoia Carlo Emanuele II. Il ducato viveva un momento favorevole essendo in pace coi francesi, quindi la Madama Reale non dovette troppo occuparsi di politica estera. Una diceria riporta che la reggente si dedicasse più che altro a feste e vita mondana; ma chi pensa che la sovrana si occupasse soltanto di leggerezze sbaglia e lo dimostra il fatto che, mentre alla corte francese si spendevano cifre clamorose, in Italia - precisamente in Piemonte - si viveva un clima molto più severo. Se mai Maria Cristina volle devolvere ingenti somme alla costruzione di edifici come il nuovo Castello, il Valentino, su un terreno già dei Birago di Vische ed acquistato, con annesso castello, dal duca Emanuele Filiberto per carissimo prezzo. Affidò il progetto a due “signori” architetti, Carlo ed Amadeo di Castellamonte che conferirono un tocco di gusto francese all’ampia reggia fuori porta, coronando le quattro torri con cuspidi nordiche.

Dalla fondazione, Augusta Taurinorum obbedisce ai canoni tradizionali del castrum romano, con un impianto ortogonale, un

125

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

avamposto ai piedi dei valichi alpini e al limitare della pianura padana, che possa resistere più agevolmente al passaggio degli eserciti barbari ed alla crisi determinata dal conflitto tra Costantino e Massenzio e alla caduta dell’impero romano. Caduta che favorì l’avvento della religione cattolica, tuttavia la piccola Torino di allora, negli anni bui, vide scorrerie tra le sue strade tanti eserciti, Vandali, Longobardi, Franchi. La vita cittadina di questo periodo vede agire personaggi carismatici, con la conseguente creazione di monasteri e di trasformazioni del territorio.

126

CASE STUDY: SAN SALVARIO

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Torino e il circondario subiscono le influenze di tante signorie, dagli Aleramici del Monferrato fino ad arrivare ai Savoia, che spostano la loro attenzione sui territori come la valle di Lanzo, la Val di Susa e la Liguria.

L’avvenimento più importante nel tardo medioevo è certamente quello dell’acquisizione del potere da parte dei conti di Savoia.

Il Quattrocento è il periodo che coincide con la graduale trasformazione di Torino, da piccola città ad uno dei crocevia più importanti del secolo.

Sui due versanti alpini si parlavano varianti di una lingua simile, una sorta di franco occitano (solo qualche colto a Torino conosceva l’italiano) e questo fatto per i Savoia costituiva un vantaggio; per altro il capoluogo Chambery, che non aveva né il numero degli abitanti né, pare, la simpatia dei Savoia; era situato in posizione troppo vicina agli interessi dei re di Francia.

Eleggendo Torino come capitale del Ducato Savoia operarono numerose trasformazioni, fortificando poderosamente ed insediandosi nel centro dove ora si trovano Palazzo Reale e Palazzo Madama.

In questo periodo Emanuele Filiberto, e più ancora il figlio di Emanuele, saprà rendere la capitale un’autentica fucina di idee e lavori: costruirà palazzi, giardini, sempre consultandosi con il sovrintendente Carlo di Castellamonte, architetto di Corte e assoluto padrone del territorio.

Torino dunque, visse momenti di grande fervore e subì l’ansia costruttiva di Carlo Emanuele, che si interromperà con l’arrivo della peste del 1630 che devastò la città. L’epidemia indebolì i Savoia e il popolo perse fiducia nella dinastia. Tuttavia, dopo l’abile reggenza di Madama Cristina e il regno di suo figlio Carlo Emanuele II, la città e buona parte del Piemonte fu fortemente segnata dall’assedio francese del 1706; il Re Sole mirava a possedere e dominare il

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

territorio dei Savoia che, come tutti i reali di Francia, aveva ritenuto vassalli di provincia. Sul finire del â&#x20AC;&#x2DC;700 il sogno francese fu realizzato da Napoleone Bonaparte che annesse la provincia savoiarda e piemontese allâ&#x20AC;&#x2122;Impero.

Con la Restaurazione, il potere sul Regno di Sardegna e Ducato di Savoia fu riconsegnata alla famiglia dei Savoia. Dopo lotte, patteggiamenti e controversie durate anni, il trono passò alla fine al ramo cadetto dei Savoia Carignano e Re venne eletto Carlo Alberto, che aveva acceso le speranze di tanti giovani e dal quale ci si aspettava il cambiamento che in parte avvenne.

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

Il Re, nel 1848, concesse la Costituzione, che significava libertà di culto; successivamente, come capo di un movimento unitario italiano, dichiarò guerra all’Austria.

Nel 1849 però la sconfitta di Novara pose fine al suo regno e soltanto nel 1861, dopo la seconda guerra d’indipendenza con l’avvento di Cavour, Torino diventerà capitale d’Italia.

Intanto andavano costituendosi i primi insediamenti extraurbani, più popolosi per via dell’incremento demografico e delle prime immigrazioni verso una città sempre più industriale. E proprio San Salvario, come primo fulcro di Borgo, cominciò a nascere dopo l’ abbattimento delle mura, voluto da Bonaparte, che circondavano Torino. Con decreti reali, proseguendo nello schema ortogonale si progettò l’elegante Borgo Nuovo, che aveva per asse via Mazzini, quindi si preparò un piano regolare, il piano Promis, per un territorio che, un tempo, stava oltre la Porta Nuova.

Fuori le mura, oltre Porta Nuova, non era tutta campagna, tuttavia orti, giardini, vivai e prati costellavano ancora il piano leggermente inclinato che andava dalla strada reale di Nizza al Valentino (quindi al Po).Accanto al Castello poi fu fondato l’Orto Botanico nel 1729 per volere di Vittorio Amedeo II. Questo territorio subì una drastica variazione e taglio nel 1848 con la costruzione del primo tratto ferroviario che collegò Torino a Moncalieri, e nel 1853 a Genova, e divise quest’area dai vicini rioni San Secondo e Crocetta. La presenza del nuovo scalo ferroviario favorì l’insediamento intorno a San Salvario di attività produttive non solo agricole. Tuttavia una delle prime aziende sistematesi di fronte alla vecchia chiesa di San Salvario fu, come si vede da una mappa del 1850, la Vivai Burdin, ditta fondata a Chambery che fornì privati e enti pubblici di fiori, arbusti ed alberi.

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Quasi ad emulare gli impianti privati di Burdin e a far continuare questa tradizione locale agricola e di giardinaggio vi furono istituite le Serre municipali, presso il Parco del Valentino, a sud della leja, nell’area della cascina del Pallamaglio, ad opera del conte Ernesto Balbo Bertone di Sambuy e di Mercellino Roda che gestirono i nuovi spazi per avere costi minori e la qualità delle piante curate da giardinieri municipali.

La cascina scelta conservava il nome dell’antico gioco del pallamaglio, una sorta di cricket, praticato da due secoli. La superficie era ampia e copriva l’area tra le attuali vie Valperga Caluso, Ormea, corso Marconi e parte dell’attuale parco del Valentino.

Le Serre municipali occuparono questi spazi fino all’esposizione del 1884.

Negli anni immediatamente successivi allo Statuto Albertino, il dettagliato piano regolatore del 1852 di Carlo Promis permise l’erezione dei primi edifici ad uso civile nel quadrilatero compreso tra il viale del Re (oggi corso Vittorio Emanuele II), la strada di Nizza, la leja, cioè il corso del Valentino (oggi corso Marconi) e l’Orto Botanico.

Il Promis previde fabbricati dal piano terra non adibito ad abitazione, ma ad attività commerciali, come quelli presso la stazione, su via Nizza, dotati di vasti portici, su cui si affacciavano botteghe e aziende artigianali. Questa caratteristica edilizia connotò questa parte del Borgo e dette impulso al commercio in San Salvario, già incrementato dal traffico di merci e persone dovuto alla presenza della Ferrovia.

Un’altra ragione dello sviluppo economico, commerciale ed artigianale fu la creazione della cinta daziaria del 1853, che stabilì condizioni fiscali differenti tra l’interno e l’esterno della città, rendendo più vantaggiosi i costi di costruzione e di insediamento in San Salvario e la vita di questo rione. Fu animata ancora di più, nel 1876, dall’inaugurazione del mercato di piazza Madama Cristina che

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

diventerà ben presto il secondo della città.

Malgrado il trasferimento della capitale a Firenze nel 1864, che causò in città disordini, ribellioni e malcontenti nei torinesi, il rione continuò gradualmente ad ampliarsi fino a raggiungere corso Bramante, tra il 1861 e il 1901.

Nel 1853 fu edificato il primo edificio di culto non cattolico, ovvero la Chiesa Valdese, prospiciente la Strada del Re, eretta in gusto neogotico per volontà di Charles Beckwith, proprio nella zona Torino più vicina alle montagne pinerolesi dove risiedeva da secoli la comunità riformata. Per altro i valdesi avevano da tempo una loro sede e legazione in Palazzo Bellora (l’area in cui poi sorse il cinema Corso), prospiciente l’attuale tempio.

Il loro spirito comunitario, nonostante i poco numerosi aderenti rispetto alla chiesa cattolica e le scarse risorse, si volle esprimere

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

anche attraverso l’opera sociale dell’Ospedale valdese, diretto da una Commissione della Tavola valdese, che fu fondato nel 1843 nella casa del Pastore e trasferito, poi, in un palazzo di via Berthollet nel 1872; ampliato nel 1905 giunse ad affacciarsi su via Silvio Pellico.

Fu istituita anche la scuola degli artigianelli valdesi, ospitata in un’ala dell’ospedale stesso e una scuola domenicale per l’istruzione religiosa. Successivamente nacque la biblioteca evangelica e la libreria-editrice Claudiana, fondata a Firenze dal pastore J.P. Meille e poi trasferita a Torino, in via Principe Tommaso, da Firenze.

Non fu un caso se, a circa cento metri dal tempio valdese, più tardi, intorno al 1884, fu edificata in via Pio V la Sinagoga o

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

tempio israelitico, progettata da Enrico Petiti in stile moresco o orientaleggiante, come si usava a quei tempi in Europa, in seguito alla rinuncia della comunità ebraica di Torino alla costruzione troppo onerosa del nuovo tempio torinese, progettato da Alessandro Antonelli e sito in via Montebello, ceduto poi alla città di Torino e divenuto quasi il simbolo della città, la Mole Antonelliana. La presenza della Sinagoga generò un graduale trasferimento di tante famiglie ebraiche nel quartiere e, quindi, portò un rafforzamento delle attività professionali e commerciali; qui si contavano decine di negozi gestiti da famiglie ebraiche, alcuni dei quali ancora attivi oggi, presenze vive nel commercio dei tessuti, dell’abbigliamento, della fotografia, dell’antiquariato, della ferramenta. Non mancavano neppure tipiche botteghe di oggetti usati, talvolta di grande interesse.

La tanto visibile presenza sul Corso del Re del tempio valdese, detto protestante, creò una reazione nella Curia torinese che fece erigere in soli 15 mesi, tra il 1865 ed il 1867, la Chiesa parrocchiale dei Santi Pietro e Paolo, in quello che è chiamato largo Saluzzo. Dagli atti risulta che fu la prima chiesa costruita in Torino con il contributo finanziario degli abitanti di San Salvario.

Un altro simbolo della presenza riformata in San Salvario sarà l’opera del nuovo ordinamento dei Salesiani che, infatti, a due passi dal tempio valdese, eresse, in corso Vittorio Emanuele II, tra il 1878 e il 1882, su disegno dell’architetto casalese Arborio Mella, il complesso di San Giovanni Evangelista, detto dal popolo San Giovannino, innalzato per volontà diretta di Don Bosco. L’opera comprendeva ogni ordine di scuola, una chiesa neogotica e aguzzo campanile che, come volle Don Bosco, doveva svettare più alto; in aggiunta, un vasto oratorio, in cui si alternava il gioco e la preghiera secondo la tradizione salesiana: l’oratorio San Luigi.

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Nome: Mario

diffondeva un aroma floreale molto

Età: 78 anni

forte. Tutt’ora a San Salavio c’è un

Professione: artista

grande orto botanico. Dal Valentino, dove passa il Po, proveniva un odore

I tigli sono caratteristici del

di acqua stagnante.

borgo e per questo il loro odore

Durante la seconda guerra mondiale

è particolarmente presente. In

c’era anche un forte odore acido a

via Nizza c’erano numerose aziende

causa delle bombe. I soldati tedeschi

che producevano materiali per le

durante la guerra controllavano la

ferrovie. Inoltre nel periodo in cui

città e per domare la popolazione

c’erano le locomotive l’odore del

utilizzavano fucili ed ordigni. Per

vapore dei treni pervadeva tutta la

questo motivo le persone presenti in

zona. L’odore del carbone proprio per

potevano spesso percepire un odore

questo motivo era caratteristico di

acido, addirittura acre proveniente

San Salvario. Il fumo delle stufe e

principalmente dalla polvere da sparo.

l’odore di legno tagliato pervadeva numerose vie.

Nel borgo c’è la presenza di

C’erano numerosi fornai e pasticcerie

differenti culture come quella

che diffondevano un forte profumo,

ebraica, musulmana e cattolica, lo

soprattutto a causa della

dimostrano la sinagoga e la chiesa

lievitazione naturale che oggi è

valdese presenti a San Salvario.

stata abbandonata. Nella zona bassa

Questo dimostra la grande integrazione

del quartiere si poteva avvertire

delle culture avvenuta nel quartiere.

l’odore di cavi bruciati, considerata

Non a caso il razzismo ed il contrasto

la grande presenza di officine che si

religioso sono sempre stati assenti

occupavano di elettricità negli anni

qui. Ci sono anche due edifici dove

’50. Via Nizza era stata realizzata

si professa il culto musulmano e la

per collegare la Savoia alla Francia

chiesa di san Giovanni Evangelista è

e da questo corso principale si

dedicata ai cattolici filippini.

diramano tutte le strade secondarie.

Via del fiore era una via in cui

Nel 1800 in via bel fiore, che prima

c’erano molti restauratori e

si chiamava via dei fiori, c’era

falegnami, ormai sono rimasti in pochi

un grande vivaio di un vivaista

ma una volta erano tanti. I portici di

francese, il vivaio Bourdin che

via Nizza presentavano dei bellissimi

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Conversazioni

negozi, negozi eleganti, bellissimi

più ariosa. Il lato più sud è

bar, negozi d’abbigliamento, poi

residenziale, ci sono grandi

quella zona è andata in decadenza.

supermercati, palazzi più nuovi.

Odori di cibo, di cucina, non ne

Vicino alla stazione ci sono quelli

ricordo. Ricordo bene in largo

storici, altrettanto belli, questa

Saluzzo c’era un fornaio che

è la mia parte preferita.

produceva un sacco di odore di pane.

Quando ero piccolo se avevo 10 lire

Se dovessi definire in 3 parole San

mi piaceva comprare gli amaretti,

Salvario, quali sceglieresti?

anche se l’odore che ricordo più di

Giovane, Vario e Diverso.

buon cuore è il pane che produceva

È un quartiere bello in cui uscire

il fornaio.

Nel nuovo millennio

ma non facile in cui vivere. Questo

sono nati i locali in questo

perché 5 sere alla settimana c’è

quartiere, molti denigrano questo

casino, ci sono spacciatori, non

aspetto ma io non mi sento di

facile in cui vivere. Nella parte

farlo perché ha quasi valorizzato

sud, verso corso bramante diventa

l’ambiente, specializzandolo.

una zona più anonima, normale. La

Sono nati negozi etnici, di ogni

parte più vicina a crocetta è un

genere e da molte nazioni, questo

quartiere più ricco e benestante,

secondo me ha caratterizzato a suo

invece verso la stazione diventa

modo l’ambiente. È nata questa

un quartiere povero, quasi di

multiformità che ad oggi ritengo

periferia, sensazione che traspare

sia il punto clou del quartiere.

enormemente quando si fanno i portici di via Nizza, quindi

Nome: Claudio

nell’ambito di pochissimi isolati

Età: 30 anni

cambia un sacco. Avere un quartiere

Professione: studente

vario porta vantaggi e svantaggi, c’è stato un periodo in cui le

San Salvario ha tanti ambienti

persone che vivevano nella parte

diversi. C’è la parte vicino

dei locali appendevano lenzuola con

alla stazione molto multietnica

scritto “voglio dormire”. I lati

e giovane. La parte verso il

più belli hanno giardini stupendi e

Valentino è già molto più curata

anche alcune villette, quello è il

e rispettabile, più verde e

lato più vivibile del quartiere.

Conversazioni

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Il Borgo, diventato ricco di attività artigianali, commerciali, di piccole industrie, di nuove comunità religiose, quasi a rivelare tutto un suo essere vivo, policromo e composito, aperto alle comunicazioni, ebbe la sorte di essere sede di istituzioni culturali e scientifiche importantissime per tutta la città.

Un primo nucleo della cultura illuminista fu l’Orto Botanico, ma anche le serre municipali e l’Accademia dell’agricoltura. Quando la scienza positivista diventò emblema della scoperta e di un mondo nuovo, nacque la volontà di creare un polo di studi accademici in questa parte della città con l’istituzione di nuove sedi accademiche scientifiche, che furono costruite oltre il corso Valentino, sul viale dei Tigli, poi diventato corso Massimo d’Azeglio. Tra via Ormea e il citato viale, nel 1885, cominciarono a sorgere, accanto agli istituti botanici e agronomici, le nuove facoltà di Fisica, Chimica, Biologia, Anatomia e Fisiologia umana; s’insediarono nei neorinascimentali palazzi, dando origine alla cosiddetta Città della scienza, come la definì il deputato Tommaso Villa in occasione della distribuzione dei premi dell’Esposizione Generale Italiana del 1884. Aggiungiamo che nel 1859, presso il castello del Valentino, aveva trovato sede la Regia Scuola di Applicazione per gli ingegneri, futuro Politecnico.

Accanto ai palazzi delle nuove facoltà scientifiche si stabilirono e abitarono scienziati, professori e ricercatori che contribuirono a fare di San Salvario la Città della scienza e la capitale del positivismo italiano: qui si potevano incontrare il celebre studioso e medico fiammingo Jakob Moleschott, il clinico medico Giuseppe Timermans e il noto patologo Giulio Bizzozero in via Campana, Edoardo Perroncito, veterinario, parassitologo e scopritore della causa dell’anemia perniciosa in corso Valentino e anche l’anatomopatologo e fisiologo Pio Foà. Erano presenti anche Angelo

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

Mosso in via Madama Cristina, Giuseppe Levi, maestro del premio Nobel Rita Levi Montalcini e padre della scrittrice Natalia Ginzburg, in via Pallamaglio, dove risiedeva anche Pietro Giacosa, fisiologo, farmacologo e storico della medicina. Pare che il discusso fondatore dell’antropologia criminale Cesare Lombroso abitasse a poche decine di metri in via dell’Orto botanico, attualmente a lui intitolata.

Nel quartiere vi erano ancora società legate alla ricerca agronomica e un’importante attività commerciale, la gelsibachicoltura, che la ditta Burdin attraverso gli studi e le sperimentazioni introdotte in Italia da Matthieu Bonafous, aveva contribuito a sviluppare: la Società Bacologia Torinese di Ferreri C. & Pellegrino in via Nizza 17 e l’Unione bacologica di Francia in via Madama Cristina 64.

Lo sviluppo industriale e teconologico Contemporaneamente allo sviluppo scientifico, a San Salvario andavano rapidamente manifestandosi i primi segni del grande sviluppo industriale che caratterizzò la città di Torino.

Era il progresso, ma un progresso che sembrò interrompersi con il trasferimento della capitale a Firenze. Tuttavia anche a causa delle più veloci comunicazioni col resto dell’Europa, in città e nel quartiere si passò dalla presenza di imprese commerciali di piccolo-medio livello alla costituzione delle prime industrie. Le classi abbienti avevano ceduto ad un più attivo spirito d’impresa che portò ad un rapido progresso dell’industria.

D’altra parte, la città stessa iniziava ad autorappresentarsi in questa prospettiva operosa e industrialista, la città che lavora e che pensa, e i fumi delle ciminiere cominciarono a essere più che visibili e sensibili in città. Ecco l’immagine che di San Salvario dà lo scrittore Edmondo De Amicis (1880) nel suo libro La città in Torino: «Il borgo San Salvario è una specie di piccola city di Torino, dalle grandi case

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

annerite, velato dai grandi nuvoli di fumo della grande stazione della strada ferrata, che lo riempie tutto del suo respiro affannoso, del frastuono metallico della sua vita rude, affrettata e senza riposo; una piccola città a parte, giovane di trent’anni, operosa, formicolante di operai lordi di polvere di carbone e di impiegati accigliati, che attraversano le strade a passi frettolosi, fra lo scalpito dei cavalli colossali e lo strepito dei carri carichi di merci che fan tintinnare i vetri, barcollando fra gli omnibus, i tramvai e le carrette, su ciottolato sonoro».

La città aveva alcune industrie di carattere militare statalizzate, come l’Arsenale, ma col sopraggiungere della corsa alla produzione metallurgico-meccanica nacquero nelle periferie altre piccole imprese specializzate, tra cui le prime officine automobilistiche.

Pochi sanno che l’industria automobilistica torinese nacque in San Salvario con il pioniere Giovanni Battista Ceirano, che con i fratelli nel 1888 iniziò a costruire biciclette dal marchio Welleyes, in un’officina in corso Vittorio Emanuele. Ebbero un buon successo ed arrivarono addirittura alla celebrità delle cronache sportive dopo aver partecipato alla Torino-Asti-Torino con un ‘‘Welleyes bicicletto a motore’’.

Sul finire del 1898 viene fondata la Accomandita Ceirano & C. che si propose di costruire automobili. Tra le maestranze ci fu la presenza di Vincenzo Lancia, colui che diverrà il fondatore della Lancia. In verità Ceirano costruì una sola automobile, una vettura dotata di un piccolo motore bicilindrico di 663 cc e cambio a due velocità, progettata dall’ingegner Aristide Faccioli. La vettura venne battezzata con il marchio Welleyes e presentata al pubblico nella metà del 1899. La famiglia Ceirano, padre e figli, produsse poi una vettura a quattro ruote, che venne poi acquisita come modello anche della Fiat, società appena costituitasi che prese poi sede in Corso Dante 35 e 37. I Ceirano cedettero alla neonata industria FIAT

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

i brevetti, le attrezzature e soprattutto l’esperienza e le conoscenze acquisite dai suoi uomini migliori.

Proseguirono la loro attività con le denominazioni di F.lli Ceirano e poi RAPID, quindi SCAT, sita in corso Raffaello, altra sede ebbero pure in via Madama Cristina 66.

Erano qui presenti altre aziende pioniere della costruzione automobilistica: la competitiva ITALIA, fondata da Matteo Ceirano, si sistemò in via Ormea angolo via Petrarca e produsse vetture eccezionali, vincitrici di numerosi trofei internazionali, una di queste vinse la Pechino-Parigi.

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Proprio in via Ormea, nell’edificio ceduto da Matteo Ceirano all’amico Vincenzo Lancia, furono prodotte le prime auto con il nome Lancia.

Non lontana, in via Madama Cristina 55, era presente l’azienda Storero Automobili di Torino, fondata da Luigi Storero, pioniere della FIAT, che aveva iniziato nel 1899 producendo bicicli e tricicli a motore in Corso Valentino 37. Nel borgo erano presenti anche piccole aziende meccaniche, le boite, che collaboravano con i più noti fornendo parti, sellerie, arnesi vari.

Da ricordare ancora che a Torino tra il 1900 e il 1940 si contarono circa 250 marchi di costruttori di moto.

Ed è curioso anche ricordare che in via Madama Cristina 149, dove ora sorge la storica industria di precisione MICROTECNICA, l’unica industria ancora presente in Borgo San Salvario, intorno al 1905 fu costruito uno stabilimento dalla celebre carrozzeria francese Rotschild & Fils, che pochi anni dopo diventò il Reparto Carrozzerie della FIAT. In corso Valentino 20 alla fine del secolo XIX prese sede l’importante società dell’ing. Giovanni Antonio Porcheddu, che aveva lasciato la Sardegna nel 1860 per frequentare i corsi di ingegneria civile, prima all’Università di Pisa e poi al Politecnico di Torino. Qui si laureò e aprì una concessionaria per l’applicazione del brevetto François Hennebique, tecnica del cemento armato con profilati di ferro.

Contribuì a costruire innumerevoli opere, tra cui la Fiat Lingotto di Torino, il ponte Risorgimento sul Tevere a Roma e il campanile di san Marco a Venezia. In occasione dell’inaugurazione di quest’ultima, Vittorio Emanuele II gli donò l’appellativo di Re del cemento armato.

Altre industrie Nel 1880 a San Salvario, nell’attuale via Belfiore, nacque la Nebiolo & Co, la cui sede è al n. 12 di via dei Fiori in Borgo San Salvatore come

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

spiega l’atto di fondazione, che diverrà un’azienda di alto livello nazionale per la produzione di macchine da stampa.

Nel 1898 Torino era la città italiana che annualmente produceva 1600 pianoforti, gran parte dei quali destinati a Spagna, Egitto, Grecia e America Latina. Nel 1850 l’ingegner Cesare Berra costruì il suo primo pianoforte e fondò una delle più antiche e famose fabbriche di pianoforti di Torino. Nel 1886 insieme al fratello Giuseppe, operò in un atelier di via principe Tommaso 31 e nel 1897 si hanno notizie di un Giovanni e un Pietro Berra che gestiscono una fabbrica, la Ayomonino.

Restando sempre nel capo delle arti, Torino fu, in Italia, la città più pronta ad accogliere e a produrre la settima arte. Molti storici hanno assegnato a Torino l’etichetta di capitale del cinema, nonostante questa qualifica non si possa non attribuire anche a Roma. A Torino piuttosto spetta il titolo simbolico di capitale,poiché sulle rive del Po nasce e si sviluppa la fabbrica del cinema. Agli albori del suo sviluppo a Torino si contavano molti teatri di prosa, stabilimenti cinematografici e proprio nel borgo San Salvario si stabilirono: gli studi l’Aquila in via Tiziano 23, Tornielli in via Tiziano 6, la Padus in via Canova 52 e la prestigiosa Ambrosio ai confini del quartiere in via Nizza 187.

Qui per almeno un ventennio si sviluppò una vera e propria industria che coinvolse il commercio, la finanza e ovviamente anche l’arte.

Siamo nel 1904 e, a partire da questa data, a Torino città del cinema fa concorrenza a quella dell’automobile. Le gazzette parlano di rivalità tra l’auto e il cinematografo anche perché arriva in città uno dei personaggi più vivaci della storia del cinema. Arturo Ambrosio. Con lui il cinema si pose su un piano di eccellenza e grazie al suo fiuto individuò talentuosi registi e interpreti.

Così approdano a Torino, inviati da Ambrosio, attori come Tina Di Loienzo, Armando Falconi, Ermete Novelli, Eleonora Duse.

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

Il cinema muto vive a Torino momenti gloriosi e Borgo San Salvario trova lungo il fiume Po un naturale sfondo, una location ottimale per girare film storici; i giardini invece per le sospirose e romantiche storie di passione e morte. Ma se la produzione non badava a spese per la scelta degli attori, cercava il risparmio per il oggetti di scena, l’arredamento e l’utilizzo dei fondali. A questo proposito esiste una testimonianza di Alfieri Canavero (1930). Da ragazzo frequenta gli studi della Fert e gli paiono fiabeschi. Poi si rende conto che non è tutto oro quello che luccica e che il lavoro cinematografico, soprattutto agli inizi, riserva qualche delusione. Infatti le prime mansioni che gli vengono affidate consistono nel recuperare i chiodi usati e raddrizzarli per un nuovo utilizzo. Nonostante questi inizi Canavero ebbe una carriera come direttore della fotografia in film come In nome della legge, Il seduttore e molti altri.

Durante il periodo del muto il commercio nel Borgo ebbe un suo rilancio. Le case produttrici avevano infatti constatato che molti degli oggetti di scena e degli arredi si potevano reperire a minor costo grazie all’artigianato del luogo, e si potevano facilmente riutilizzare in altre produzioni.

Molte delle attrezzature dei film facevano bella mostra nelle vetrine di giocattoli, utilizzate per le maschere di carnevale o inserite nei drappi pomposi alla Cabiria. Qualche artigiano al termine delle riprese prendeva cuscini, fiori finti, scudi, divani, flabelli, piume di struzzo e li trasformava in oggetti da salotto molto apprezzati dalle signore della borghesia alle quali certo non faceva dispiacere che lo scialle con i ricami dorati o i copricapo esotici da loro acquistati erano stati indossati da Francesca Bertini o dalle altre star del momento.

All’inizio del XX secolo in città c’era un gran movimento di idee, di mezzi, un risveglio, un’eccitazione sentita, un innamoramento per il

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

nuovo ed il moderno, una decisa coniugazione del termine progresso in senso ottimista. A Torino nascevano e si moltiplicavano sodalizi culturali, filarmonici, teatrali, associazioni politiche, socialiste, società cooperative, di mutuo soccorso. La vitalità della città era anche visibile attraverso la circolazione dei mezzi meccanici, cicli, motocicli, automobili e tram che in fittissima rete percorrevano tutto il tessuto urbano. Solo in pochi percepivano i rischi del moderno e dell’attivismo industriale, avvertivano le mille ciminiere come fonte di inquinamento e malanni, osservano con preoccupazione il flusso migratorio dalle campagne, l’impoverimento e lo svilimento della cultura contadina, lo sfruttamento dei lavoratori che in tanti abitavano anche il nostro laboriosissimo borgo.

Ristorazione e svago L’aspetto del borgo richiamava quello di Parigi: portici affollati di gente affaccendata, le scale delle case che risuonano passi precipitosi, i caffè in cui si parla d’affari. Era una piccola Torino in blouse, che si alzava di buon’ora e lavorava con l’orologio alla mano, senza perdere tempo, che frequentava il teatro Balbo e passeggiava sul corso del Re; allegra e chiassosa la sera, democratica, piena di buone speranze, ariosa e pulita, un po’ affaticata, ma che par contenta di sé, in mezzo alla verzura e ai larghi viali che le fanno corona, davanti alla stazione che l’assorda coi suoi fragori e i suoi sbuffi di gigantesca officina.

Si lavorava molto, tuttavia si cercava anche di divertirsi e magari di impegnarsi nell’Arte. A San Salvario c’erano molti locali per passare il tempo, come ristoranti, caffè e osterie; non è un caso che a San Salvario si trovassero molte piole e bottiglierie perché storicamente in questa zona arrivavano dalle Langhe, dal Monferrato e dal

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

saluzzese, sui carri e poi sui vagoni ferroviari, le derrate alimentari e il vino. La posizione e la prossimità alla stazione, che favoriva un continuo affluire di nuovi clienti, fece sì che abbondassero anche i caffè concerto e teatri di rivista; come la birreria ristorante del Lago Maggiore, Giardino concerto via Nizza 37 sulla cui pubblicità erano visibili formose ballerine sgambettanti. O il Concerto Madrid di via Nizza 3, dove bayadere e odalische imitavano il Moulin Rouge.

I ristoranti e le trattorie del Borgo offrivano numerosi piatti tipici, ormai quasi scomparsi dalle tavole italiane, come la finanziera. Oggi questo piatto non compare nei menù tradizionali, ormai inclini alla rapidità del piatto preparato al volo.

Alla fine del 1800 il borgo è, comunque, animato da rinnovamenti sociali, religiosi e culturali e di gran movimento umano, cosa che si evince dal gran numero di ristoranti, caffè, pasticcerie che rallegrano strade e piazze. Alcuni torinesi sostenevano che, in Borgo San Salvario, c’erano più locande, osterie e piccoli alberghi che in tutta Torino.

Un menu dell’epoca risalente al 6 aprile 1893 riporta: Consommé ai prof iterolle Trota salmonata in salsa di capperi Patate olandesi Filetto di bue “alla primavera” Prosciutto di York al Grand Veneur Asparagi alla Milanese Ponch all’americana Tacchino novello in medaglioni al crescione Insalata Biscotti ghiacciati alla crema Chantilly Dessert, caff è e liquori Vini a scegliere

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Le esposizioni San Salvario comprende anche il parco del Valentino e gli edifici storici, e proprio qui ebbero luogo manifestazioni espositive di carattere nazionale ed internazionale fin dal 1829. Prima vennero usati gli spazi del Castello di Madama Reale, prima che ospitasse dal 1859 la Regia Scuola di Applicazione per Ingegneri. Fu un periodo ricco di iniziative e la città vivrà un momento entusiasmante.

Le manifestazioni avevano l’intento di mostrare tangibilmente, visibilmente il progresso della nazione.

1829. I Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1832. II Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1838. III Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi

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Stati 1844. IV Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1850. V Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1858. VI Esposizione nazionale dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1884. Esposizione generale italiana 1898. Esposizione generale italiana e dell’arte sacra 1902. Prima Esposizione internazionale d’arte decorativa moderna 1911. Esposizione internazionale delle industrie e del lavoro 1928. IV centenario di Emanuele Filiberto e X anniversario della vittoria Particolare rilievo ebbe l’esposizione del 1884. Per l’occasione furono eretti nuovi edifici tra cui il Borgo Medievale e la sua Rocca da parte dell’architetto Alfredo D’Andrade.

L’esposizione universale del 1911 fu una manifestazione straordinaria per la presenza di padiglioni, dedicati alle nazioni partecipanti, progettati nelle varie tendenze dell’architettura modernista o folclorica, alcuni di rara bellezza purtroppo abbattuti in seguito.

Il dato più importante fu il fermento che invase la città durante la preparazione, lo straordinario clima creatosi per la presenza di visitatori di tutto il mondo.

Dal 1928 con l’avvento del fascismo e con l’importanza data alle glorie romane, nel Parco furono indette mostre, saloni e fiere di carattere settoriale ritenute caratteristiche della nostra città come l’attività della moda, della tecnica motoristica, dell’auto e dei motocicli. é molto interessante sfogliare i cataloghi illustrati delle esposizioni o riguardare le foto di allora perché si scoprono una gran quantità di immagini che portano all’industriosa San Salvario. Dalle macchine da stampa ai cicli, dai pianoforti alle pigiatrici, ai pneumatici, a sedi

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di distillerie, a fabbriche minuterie metalliche, profumerie, aziende farmaceutiche, manifatture di stoffe, di conserve alimentari, di insegne grandi e piccole, colori e vernici, fabbricanti di caldaie e caloriferi.

Durante il ventennio Torino perse l’alone di città capitale di un regno, aperta ad ogni novità, al moderno, al creativo ed al nuovo, per essere confinata sempre più sotto l’etichetta di città del lavoro, dell’industria automobilistica, della FIAT e della Lancia.

Inoltre il borgo, sul finire della Grande guerra cominciò a perdere varie sedi industriali, quali appunto FIAT, Lancia, Itala per ritornare ad essere una zona dedita all’artigianato, al commercio all’ingrosso ed al dettaglio e quindi abitato sempre più da una variegata nebulosa di abitanti occupati in varie attività, bottegai, artigiani e da operai addetti alle officine ferroviarie, professionisti come avvocati ed ingegneri, tecnici, insegnanti, medici e chirurghi che hanno reso San Salvario uno dei quartieri laboratorio più noti d’Italia.

Il mercato Ed un rione così vivo e multiforme non può che avere un gran bel mercato colorato, ovvero quello che fu trasferito nel 1876 da piazza Bodoni in piazza Madama Cristina. Divenne il secondo mercato della città e si poteva trovare di tutto sui banchi e nelle cavagne di venditori e venditrici: frutta e verdura fresche, carni ed insaccati, polli ed anitre, pesci e rane, bottoni, abiti e stracci. D’inverno, ma non solo, era curioso incontrare certe madame che al loro braccio ancoravano una bella cesta: qui stavano avvolte in tovaglie alcune bottiglie di branda, cioè grappa, che smerciavano in piedi, in bicchieri minuscoli agli infreddoliti barlandìn (cocchieri). Spesso, all’inizio del ‘900, per questo mercato si potevano incontrare anche

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dei campagnoli, venditori di acqua solforosa, piuttosto maleodorante.

Arrivavano a Torino con un carretto tirato da un mulo, con una botticella da cui riversavano agli acquirenti, in bottiglie o pinte, l’acqua marsa medicamentosa per disturbi gastrici, proveniente spesso dalla benefica fontana presso la cappella di San Bartolomeo in Testona.

Un altro personaggio speciale si poteva incontrare al mercato del quartiere: la Neta, che conosceva tutti anche se non era di San Salvario. Faceva le commissioni per tutti ed era brava nel cucire. Era maleodorante, la puzza arrivava dalle latrine del Valentino e dagli angoli scuri che servivano a tutti coloro che non avevano gabinetti ma vasi da notte. Pare che passasse la giornata a rifornire biancheria pulita. Andava d’accordo con le madame del luogo perché accettava qualsiasi forma di incarico, anche il più delicato.

Da brava professionista, si era riservata la zona del borgo più povera, che cominciava a vivere quando si accendevano le luci delle osterie. Lei frequentava quelle che si trovavano in via Pallamaglio o Sant’Anselmo o Baretti. In questa zona esistevano tre o quattro osterie nelle quali la Neta si rifugiava per consumare il suo modesto pasto.

Teatro e cinema Il nostro brillante Borgo San Salvario non mancava di locali, di ristoranti e divertimento, come abbiamo visto e belli e nuovi teatri sorsero ben presto.

Si può ricordare il teatro Chiarella, purtroppo demolito dai terribili bombardamenti su Torino nel 18 novembre 1942, che abbatterono l’adiacente teatro Maffei situato nella medesima via Principe e la vicina sinagoga.

Questo teatro fu fondato da Daniele Chierella, impresario teatrale genovese e inaugurato il 17 ottobre 1908 in via Principe Tommaso

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6, capace di 2000 posti in platea, galleria e palchi; possedeva foyer, salotti e ampi locali che denotavano la grandiosità con la quale i fratelli Chiarella avevano voluto dedicare quel tempio dello spettacolo al loro scomparso padre Daniele.

Proprio sul grande palcoscenico di questo teatro l’8 marzo 1910 venne presentato il Primo manifesto della pittura futurista di Tommaso Marinetti che scrisse: «Il primo manifesto, da noi lanciato l’8 marzo 1910 dalla ribalta del Politeama Chiarella di Torino, esprimemmo le nostre profonde nausee, i nostri fieri disprezzi, le nostre allegre ribellioni contro la volgarità, contro il mediocrismo, contro il culto fanatico e snobistico dell’antico, che soffocano l’Arte nel nostro Paese». ln quella strabiliante e rovente serata Boccioni declamò il Manifesto dei pittori futuristi e Carlo Carrà si infuriò contro i critici che: «non san distinguere un Cezanne da un Ettore Tito».

Quindi al Chiarella si poteva vedere, ascoltare di tutto: dall’opera all’operetta, dalla prosa leggera ai drammi e ai concerti di noti cantanti lirici. Qui autori nuovi potevano rappresentare le loro opere, come la rivista teatrale satirica Cose dell’altro mondo, rappresentata per la prima volta a Torino con gran successo nel Teatro Chiarella l’8 marzo 1912 e scritta da Sandro Camasio con Nino Berrini e Nino Oxilia, gli autori della memorabile Addio Giovinezza. Camasio, sempre a Torino, si cimentò anche come regista con il film L’antro funesto (1913).

Anche Anna Magnani, con la compagnia di Antonio Gandusio, vi recitò in Tifo il 18 maggio 1932 e questo successo le guadagnò la prima copertina su Il Dramma.

Tra Torino e il jazz l’amore è di antica data: nel 1935, in pieno fascismo, un grande appassionato come l’impresario Alfredo Antonino riuscì a sfidare le ire del regime e far suonare al Teatro Chiarella il gruppo del mitico Louis Armstrong. Fu, a dispetto delle rimostranze dei gerarchi che mal sopportavano la presenza in Italia di un americano e per giunta di colore, davvero un evento, come

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ricordano le cronache dell’epoca: era previsto un solo concerto, se ne fecero due per esaudire le tante richieste.

Soprattutto fu grande la soddisfazione dello stesso Armstrong che in una lettera spedita all’organizzatore al ritorno in America e recuperata anni fa dal critico Gian Carlo Roncaglia, scrisse: «Torino è stato l’ultimo posto in cui ho suonato in Europa e anche quello in cui ho avuto il maggior successo. Il solo pensiero mi riempie di felicità.

Mia moglie è al settimo cielo». ln quegli anni passarono sul palcoscenico del Chiarella anche magnifici attori comici come Ettore Patrolini ed il giovane Antonio De Curtis, in arte Totò.

Fu ribattezzato Smeraldo, nella metà degli anni ‘30 e, infine, distrutto dalle bombe del 1942. Oggi in quello spazio c’è il cinema Metropol.

E di fronte al cinema a luci rosse Metropol esiste un altro locale che fu glorioso e conserva un nome che già aveva un tempo: il Teatro Maffei, o cine-teatro, costruito nel 1910 sulle ceneri del più antico Concerto Eden e distrutto anch’esso dalla seconda Guerra Mondiale. Di qui passarono cantanti celebri, si esibì Arabella Fields, una delle prime cantanti jazz, tanti comici e soubrettes. Fu luogo eletto specialmente per il teatro leggero o di rivista, come si diceva un tempo. Per i torinesi e non che amavano la rivista il Maffei resta ancora legato al nome di un torinese originale, Mario Ferrero, non solo uno straordinario capo comico ma un maestro di palcoscenico.

Accanto a lui infatti si sono formati decine e decine di attori, di attrici, soubrettine, cantanti, caratteristi e caratteriste.

Aurora Banfi si fece le ossa con Ferrero per diventare splendida soubrette di rivista e prima donna d’Operetta. Con Ferrero hanno lavorato Ric e Gian, ballerino il primo e spalla il secondo. A vedere i suoi continui spettacoli correvano Macario, Dapporto e tutti i grandi della Rivista e della Prosa che passavano da Torino, là dove Mario Ferrero per interi decenni ha recitato al vertice di una inimitabile

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Compagnia Stabile.

Era Avanspettacolo ma ad altissimo livello ed ogni 14 giorni andava in scena un nuovo copione. Ogni settimana Ferrero tentava di studiare il nuovo copione, ma in realtà conquistava il pubblico con i suoi tormentoni, le fulminanti battute con gli spettatori, l’improvvisazione, in sintonia con la grande tradizione della commedia dell’arte. E per contro con una straordinaria capacità di intuire subito e di sfruttare al massimo le possibilità offerte dalla situazione. Era sufficiente fornirgli Io spunto, per esempio piazzarlo su un piedistallo con corazza e gonnellino romano sul fondale della Porta Palatina, per scatenare ondate di franche risate, oppure travestirlo da bambino che scrive un tema sulle quattro stagioni, o ancora fargli cantare parodie di canzoni famose.

Ora anche il cine-teatro Maffei si mantiene ancora con proiezioni di film a luci rosse.

E al Valentino c’è il Teatro Nuovo: progettato come teatro destinato ai grandi eventi, era inutilizzato originariamente in accoppiata con l’appena rifatto palazzo di Torino Esposizioni. Due costruzioni destinate a luogo di rappresentanza torinese ma, se Torino Esposizioni assolse al suo compito ospitando manifestazioni e mostre con una presenza costante e prestigiosa, il Teatro Nuovo tardò ad assumere una sua fisionomia. Dotato di millecinquecento posti, decorato nei foyer dai più grandi artisti di quegli anni, era stato progettato con una doppia platea, per un unico palcoscenico ed era dunque utilizzabile nelle diverse stagioni. L’ingresso si affacciava su corso Massimo D’Azeglio per l’inverno, mentre il retro del palcoscenico si apriva ad un suggestivo teatro all’aperto con ingresso da via Petrarca per l’estate, proprio dove oggi si trova il Palazzo del ghiaccio.

Purtroppo questa costruzione non venne sfruttata ed il teatro Nuovo, di proprietà del Comune, non ebbe mai l’occasione di realizzare eventi veramente importanti e le stagioni furono, soprattutto, poco

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continuative.

Durante la chiusura del teatro Regio, distrutto da uno spaventoso incendio, il Nuovo ospitò le stagioni del Regio. Poi dopo tanti anni ed altrettante discussioni circa la sua destinazione, grazie alla danzatrice Loredana Furno ed il talento imprenditoriale di Germana Erba e Gian Mesturino il teatro ebbe finalmente una sua identità e divenne il Teatro della Danza e, a partire dagli anni ‘60 del ‘900, ospitò scuole di danza classica e contemporanea, recitazione, musica, prosa e tante altre discipline. Per un certo numero di anni una sala laterale venne destinata a proiezioni cinematografiche.

Non va dimenticato un teatro di San Salvario che non c’è più, un

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piccolo locale sperimentale decorato da grandi artisti: il teatrino Gualino, fatto inserire dal ricco e colto imprenditore Riccardo Gualino nella sua prima villa di via Galliari. Un edificio tardoottocentesco. Questo teatrino privato, una vera bomboniera di cui rimangono parti di arredo e qualche foto, fu progettato da Felice Casorati e da Alberto Sartoris e poi ridisegnato negli spazi interni da Giuseppe Pagano e Gino Levi Montalcini. Bombardato durante la seconda guerra mondiale, oggi è come scomparso dalla memoria cittadina.

Di cinematografi ve ne erano molti in San Salvario, fin dagli esordi della settima arte, che purtroppo ora non esistono quasi più.

Certo che i più lussuosi, come l’Ambrosio situato nell’eclittico palazzo Priotti, opera di Carlo Ceppi, dotato di gran sala e foyer, il Corso nell’analogo sfarzoso edificio ed il Nazionale erano sul confine cioè in corso Vittorio Emanuele.

C’erano poi altri cinema e teatri minori: In via Goito stava il cinema Metro Cristallo, piuttosto elegante e in via Madama Cristina 71, su di un locale che ospitava un gioco di pelota, creato ai tempi delle grandi esposizioni, fu aperto alla fine degli anni ’30 il teatro Colosseo. Quest’ultimo era molto spazioso e capiente, in seguito fu usato soltanto come cinema e da una ventina di anni di nuovo teatro per spettacoli musicali, prosa, danza e di vario genere. Questi alcuni degli artisti che il Teatro Colosseo negli anni ha conosciuto e proposto: Dario Fò, Franca Rame, Jerry Lewis, Fabrizio De André, Juliette Grecò, Paolo Rossi, il Trio Solenghi-Lopez-Marchesini, Paolo Villaggio, Gigi Proietti e tanti altri ancora.

In via barretti, presso largo Saluzzo, troviamo il cine-teatro Baretti nato nella sala adiacente alla parrocchia dei santi Pietro e paolo; nel dopoguerra fu una sala di spettacoli popolari, riaperto e ristrutturato dignitosamente, da qualche anno svolge una programmazione in perfetto equilibrio tra tradizioni ed innovazione, spaziando con intelligenza dal repertorio musicale al teatro di prosa, agli spettacoli

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di ricerca. Ospita rassegne cinematografiche d’autore, dibattiti e conferenze ed è un punto culturale clou del nostro Borgo.

Un altro cinema, nonché teatro si trova in un edificio in via Nizza: è il cinema Cuore, nato come cinema parrocchiale presso la chiesa del Sacro Cuore di Gesù, tenuta dai padri cappuccini. Dopo Un’interruzione di attività di qualche anno, ora sta rinascendo come rinnovata sala teatrale.

Vogliamo ancora ricordare il cinema Piemonte, oggi non più attivo, che a Porta Nuova proiettava spettacoli mattutini con grande gioia degli studenti. Il più delle volte i ragazzi entravano di soppiatto eludendo il controllo della maschera. Intorno a mezzogiorno nella sala buia gli studenti consumavano il panino portato da casa.

Case di tolleranza Abbiamo parlato dei raffinati ed allegri caffè concerto che potevano trovarsi nei primi anni del secolo scorso a San Salvario, presso la stazione, dove i clienti, specie i viaggiatori maschi, potevano talvolta incontrare piacenti donne con cui avere qualche svago nei limitrofi alberghi. Per compiacere il sesso maschile, il costume dell’epoca consentiva ancora l’esistenza delle case chiuse o case di tolleranza. La più elegante ed esclusiva si trovava in via Cellini, luogo da dirigenti d’azienda e professionisti, che per discrezione parcheggiavano le auto sul corso Massimo D’Azeglio. Corso Raffaello offriva il salotto cinese con diritto all’uscita, di avere il libero, ossia la cameriera si assicurava, guardando in strada, che il cliente non avesse in quel momento la possibilità di incontrare qualcuno che lo vedesse uscire dalla casa. Le ragazze ospiti, di varia età assumevano nomi d’arte.

Alcune ospiti erano reperibili soltanto in determinate ore, perché il resto della giornata lo trascorrevano in casa, con la famiglia.

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L’altra industria Accanto ad iniziative molto importanti, a San Salvario prospera una vera e propria industria del peccato, legata a corso Massimo D’Azeglio, via Ormea ed ai giardini del Valentino. Con le loro zone appartate e abbastanza sicure, favorivano gli incontri e le trattative commerciali, tanto è vero che per molte di queste signore operare a San Salvario costituiva una sorta di status del quale fregiarsi.

Negli anni cinquanta la legge Merlin non era ancora stata approvata e quindi quelle signore avevano due possibilità: esercitare la professione all’aperto ai vari incroci e negli anfratti più segreti del quartiere, oppure approfittare dell’ospitalità delle comode e

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pittoresche case di tolleranza, che garantivano una professione in qualche modo più tranquilla, essendo in genere ben frequentate e che comunque offrivano un lavoro al riparo dal freddo e dalla violenza dei clienti.

Tutti sanno che il grande comico Erminio Macario era divenuto celebre non solo per i suoi exploit ma anche per la bellezza del suo Corpo di ballo. Era la moglie stessa che, magari per la strada, gli segnalava qualche bella ragazza ed era poi sempre la moglie che prendeva i contatti e trasformava queste creature, quasi sempre completamente a digiuno di arte di palcoscenico, in altrettante creature fascinose, che con nomi esotici di Kelly, Marilù, Dorian sapevano far impazzire il pubblico maschile.

Nel corso di un carnevale era stata eletta miss Torino una splendida ragazza che non poteva non attirare l’attenzione di tutta la popolazione maschile. Anche Macario con la fida spalla Carlo Rizzo, notò subito Giuliana e saputo che la splendida creatura era minorenne si fece senza indugio presentare ai fortunati genitori.

Dopo qualche trattativa la stupenda fanciulla, che frequentava l’Isef venne scritturata per la stagione seguente, dove riscosse fin da subito uno strepitoso successo. L’aver fatto molta ginnastica la agevolò non poco e, al termine di quella prima stagione, vinse addirittura il premio come miglior subrettina. L’anno successivo chi si aspettava la sua apparizione al teatro Alfieri con lo stesso capocomico che rimase deluso.

Quando le case vennero eliminate le prostitute sciamavano per la città e le trattative si svolgevano rapidamente anche nelle vie nominate più percorse. La concorrenza non si faceva troppo sentire e tutto aveva un andamento tranquillo, quasi come un impiego. Poi in breve tempo incominciarono le difficoltà: stavano arrivando da ogni dove schiere di ragazze accompagnate da sfruttatori, spesso violenti, pronti a tutto.

A Torino venne girato un film intitolato l quattro tassisti fatto da

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quattro episodi, ciascuno dei quali venne interpretato da un comico italiano famoso. Il torinese Erminio Macario, il romano Aldo Fabrizi, il napoletano Nino Taranto ed il milanese Gino Bramieri. La storia racconta le peripezie tragicomiche di quattro tassisti che vengono coinvolti in una serie di equivoci che ben potete immaginare. ln un episodio è prevista una gustosa scenetta che vede la presenza di quattro prostitute che proprio al Valentino esercitano la loro professione. Il regista le vede e vuole subito scritturarne almeno due.

Le signorine vengono contattate, sono quasi timide, parlano poco di soldi e alla fine accettano la scrittura. La scena si svolge al Valentino e le due signorine chiedono come devono vestirsi ma gli viene detto di indossare gli stessi abiti.

E il giorno dopo si va a girare al Valentino. C’è molta curiosità e le due attrici hanno un po’ di paura. Il regista le incita, il comico si diverte ma un temporale si abbatte sulla troupe e le riprese devono essere interrotte. Il regista dà l’appuntamento per il giorno dopo, ma nuovamente la pioggia cade e anche questa volta le signorine sono pregate di ritornare il giorno successivo. A questo punto le due artiste chiedono di parlare e fanno presente che è due sere che non guadagnano e quindi sono costrette a rinunciare.

Due belle risate e se en vanno trotterellando sui tacchi a spillo.

In questi anni la prostituzione ha mutato aspetto e i quartieri di Torino ne sono testimoni. San Salvario tuttavia riesce a far convivere più di altri la pluralità delle religioni, delle culture e dei mestieri: questo non può non avere una sua importanza.

L’arrivo della guerra a San Salvario Ci fu un giorno terribile su Torino: il giorno dopo la folle dichiarazione di guerra alla Francia, il 10 giugno 1940. Nella notte tra l’11 e il 12 giugno trenta bombardieri della RAF decollati da Lione arrivarono totalmente inaspettati e si ebbero 17 morti. I raid aerei di bombardamento su Torino proseguirono per tutta

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la guerra, particolarmente gravosi furono quelli del novembre ’42, che portarono alla distruzione di sinagoga e teatri e poi il bombardamento a tappeto su Torino il 2 luglio 1943 che provocò 792 morti, più di qualsiasi altro attacco su una città italiana fino ad allora.

Così scrisse Cesare Pavese, dolente testimone, nel suo La casa in collina: «Passò un ciclista che, pied’a terra, ci disse che Torino era tutta distrutta.

-Ci sono migliaia di morti-, ci disse.

-Hanno spianato la stazione, han bruciato i mercati. Hanno detto alla radio che torneranno stasera-. E scappò pedalando, senza voltarsi».

In questa guerra Borgo San Salvario aveva il grosso debole di essere molto vicino alla stazione, come varie officine FIAT e piccole industrie che fornivano materiale bellico e non, per cui tra il ’40 e il ’45 su queste strade piovvero migliaia di bombe.

Furono sventrate molte case civili, edifici pubblici e religiosi, la chiesa del Sacro cuore di Maria, colpito anche il convento di San Salvario, e moltissime furono le vittime. Come ci ha raccontato ancora qualche anziano che già abitava nel quartiere, ci si riteneva fortunati in quanto da queste vie si poteva scappare presto al Valentino ove minori parevano i pericoli di bombe, di schegge, incendi e crolli.

In un’intervista reperibile anche su internet il violinista Aldo Zargani ricorda l’ambiente della comunità ebraica che era fitta in Borgo San Salvario prima della guerra e descrive la Sinagoga torinese. Il censimento ebraico e le leggi razziali, il licenziamento del padre, prima viola dell’orchestra sinfonica dell’Eiar, nel giugno 1939.

Ci racconta della scuola ebraica torinese e la presenza di orfani ebrei croati, il bombardamento su Torino del 18 novembre 1942, incendio della Sinagoga e distruzione del Teatro Chiarella, lo sfollamento della città il 21 novembre 1942 dalla stazione Porta Nuova, la

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situazione tragica della comunità ebraica torinese all’arrivo dei tedeschi, la deportazione degli ebrei torinesi; l’incontro con il cardinale Maurilio Fossati e monsignor Barale nel dicembre 1943, che provvedono al suo salvataggio in un collegio di Astil, la cattura dei genitori, fino alla riapertura della Sinagoga dopo il 25 aprile 1945.

Un abitante del borgo, Remo Rivalta, che nel 1943 contava tre anni e viveva coi genitori in via Nizza 31, dice: «Io e mia madre talvolta ritornavamo a Torino, venivano dal paese, in Monferrato, ove eravamo sfollati, per tenere compagnia al papà che aveva un negozio in via Nizza, dove affittavamo pure un mezzanino. Una notte del ’43, me la ricordo benissimo, si sentirono urlare le sirene dell’allarme aereo. Io dormivo nel lettone tra i genitori, mi sono spaventato da morire, anche per l’agitazione dei miei. Mia mamma, terrorizzata, cercava di avvolgermi in una coperta per portarmi nel rifugio, mio padre si affannava a rivestirsi. Non facemmo in tempo a correre al rifugio antiaereo che stava di fronte, traversata via Nizza, presso un cancello che accedeva allo scarico merci… Cominciarono a cadere le bombe, scoppi terribili; i miei mi ficcarono di nuovo nel letto. Mi coprirono di trapunti, cuscini e dei loro corpi. Non durò molto il bombardamento, ma fu disastroso. Alla fine dell’allarme si udivano grida, invocazioni, sirene, crolli, ancora qualche raro sparo di una postazione contraerea che c’era in corso Valentino, baluginavano incendi; fumo denso, nauseante si insinuava anche in casa: i vetri, anche se rinforzati con dei nastri di carta erano partiti.

Quando venne la luce vedemmo di fronte a casa, in via Nizza, a pochi metri da noi, un cratere enorme di bomba che aveva divelto, e rivoltato in aria i binari del tram. Poi sapemmo, vedemmo della casa che stava dietro la nostra: crollata completamente, una voragine in via Saluzzo 31, una visione apocalittica, 30 metri. Avevano sganciato le maledette bombe da 500 kg… C’eravamo salvati per poco…».

Anche edifici scolastici furono colpiti dai bombardamenti. Il grande

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edificio umbertino della Reyneri-Manzoni -Liceo Alfieri fu danneggiato, ancora di più la vicina scuola commerciale Giulio che era stata ampliata nel 1935, quando la strada da via Saluzzo era stata rinominata via Lucio Bazzini, in omaggio a uno squadrista caduto.

Remo Rivalta racconta dell’ultimo inverno di guerra, quello del 194445: «Ero proprio piccolo, ma mi ricordo benissimo quell’inverno, tutta la neve e poi quel gelo. Sembrava che anche la natura si scatenasse contro la guerra degli uomini. Il corso valentino, ora Marconi,

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all’altezza della scuola Rayneri, era bloccato da un muro di neve di ghiacciata, i bambini rimasti in città erano pochi ché tanti erano sfollati. Era persino difficile raggiungere il Valentino, sembrava Siberia, ma in mezzo al ghiaccio la gente ci andava lo stesso, magari con un’accetta sotto il cappotto, per fare legna; le panche ormai non avevano più i sedili, diventati legna da ardere, molti alberi, gli ippocastani, si erano crepati e schiantati per il gelo, e anche loro stavano là, in mezzo a quel biancore che sembravano neri animali prestorici caduti e il popolo ci dava dentro a fare fascine di ramaglia, di ciocchi, che si ficcava in qualche borsa, e poi scappava a casa, temendo la milizia, a scaldarsi un po’. Fu inverno terribile, quello in cui persino i carri armati pesanti americani scivolavano sul ghiaccio di Bastone».

La Liberazione ed una faticosa ripresa Con la Liberazione finalmente la fine dell’odiata guerra, l’entrata a Torino dei partigiani, purtroppo ancora qualche sparatoria in strada, sui tetti, cecchini della Repubblica. Gli alleati arrivarono, aspettati, desiderati da tanta gente con i militari del CLN. A San Salvario si era preparati e si era costruita questa Liberazione, perché qui esistevano da tanto tempo, dai primordi del socialismo, forme di associazione e di autorganizzazione popolare, poi rafforzate nel dopoguerra, che erano vissute quasi clandestinamente nei dopo lavori fascisti tra cui quello dei ferrovieri e nelle case di ospitalità per il personale viaggiante di piazza Nizza e di corso Sommeiller.

Erano centri di dibattito culturale e politico e, comunque, di opposizione e resistenza al fascismo, i casoni operai di via Madama Cristina 105 e 107, la zona di via Saluzzo angolo corso Raffaello, e il vicolo Valtorta con il preciso riferimento alla bottiglieria-osteria Comoglio, allora situata in quel punto e poi trasferita come enoteca in via Saluzzo angolo via Bidone. Comoglio era un vero piola, ora purtroppo sparita, che durante la Resistenza fu anche luogo di

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incontro, insieme al bar Varesio di piazza Madame Cristina angolo via Berthollet, delle squadre partigiane territoriali, i G.A.P. Il riferimento delle S.A.P., cioè delle squadre di fabbrica, era invece il bar Sport di piazza Arturo Graf, vicino alla Microtecnica. Le S.A.P. erano particolarmente attive negli stabilimenti FIAT-Ricambi di via Marochetti, FIAT-filiale, Microtecnica, all’Emanuel, da Roggero e Tortia, Samma, Musso.

La resistenza nelle fabbriche tuttavia si svolse in modo abbastanza autonoma rispetto a quella territoriale, diretta dal C.L.N. Nizza-San Salvario, sorto nel settembre 1944, che ebbe sede presso l’Istituto Agrario di via Tommaso Grossi e svolse anche una grande attività sociale soprattutto dopo la Liberazione. La differenza, la varietà nella composizione sociale del Borgo fece sì che la stessa resistenza al fascismo, che ritroviamo nella storia dei luoghi di lavoro, fece sì che si aggregassero nella medesima lotta, anche locale, operai e tecnici, insegnanti, intellettuali, artigiani e persino imprenditori.

Ci riferiamo ora ai vividi ricordi del Signor Rivalta che vide quei giorni gloriosi e dolorosi, insieme, con gli occhi di un bambino: «Aspettavamo gli alleati, non se ne poteva più: di repubblicani, nazi, occupazione germanica, guerra, bombe… Vedevo negli occhi dei miei genitori ancora tanta paura e tanta speranza. Mio padre ficcava la testa sotto una coperta spessa ed ascoltava Radio Londra e diceva: Arrivano… arrivano!

Ma i tedeschi erano ancora in Torino».

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2. Scelta del tema Scegliere il tema significa scegliere le storie olfattive da raccontare. Ogni luogo conserva punti di origine narrativa e olfattiva.

CATEGORIE DI RIFERIMENTO

mangiare e bere industria scienza e tecnologia artigianato e antichi mestieri infrastrutture e mobilitĂ architettura natura arte e cultura tempo libero religione attivitĂ commerciali

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CASE STUDY: SAN SALVARIO

II

Sa nP io V

o

Parco del Valentino

ri

e

ella

173

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Il tema Storie del quartiere perdute, dimenticate, da far rivivere attraverso gli odori.

Un percorso allâ&#x20AC;&#x2122;interno del quartiere ispirato agli odori della sua storia, per far rivivere, grazie al potere evocativo degli odori, aspetti e vicende che il tempo ha solo in parte cancellato e alla riscoperta dei luoghi che ne sono stati protagonisti.

174

CASE STUDY: SAN SALVARIO

Quattro ‘‘atmosfere’’, quattro tappe olfattive per raccontare San Salvario

storia olfattiva/tappa 1 odori che appartengono alla memoria del periodo industriale; storia olfattiva/tappa 2 odori che appartengono alla memoria del mercato di quartiere storia olfattiva/tappa 3 odori che appartengono alla memoria di una via laboriosa storia olfattiva/tappa 4 odori che appartengono alla memoria di un rituale

175

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

3. La passeggiata olfattiva

Un viaggio immaginario che si sviluppa come passeggiata olfattiva sul luogo del racconto tra odori, storie, immagini e materiali. Ogni odore viene descritto dal punto di vista olfattivo, visivo e tattile per consentire un’esperienza di immersione e coinvolgimento.

Di ogni storia olfattiva selezionata si dovranno individuare: la categoria di appartenenza, tra quelle riferite all’identità del luogo il punto di origine narrativa, definito ‘‘punto olfattivo’’, ovvero la storia di interesse per lo studio olfattivo i suggerimenti olfattivi che, tramite un lavoro di estrazione, permettono di identificare le note olfattive da annusare la posizione del punto olfattivo nel luogo, che servirà per la definizione del percorso

176

CASE STUDY: SAN SALVARIO

Le storie olfattive di san Salvario - le tappe categoria di

punto di origine

appartenenza

narrativa

posizione

suggerimenti olfattivi

artigianato e antichi mestieri

una via del quartiere

Via Silvio Pellico

mangiare e bere

il mercato

Via Madama Cristina

industria

lâ&#x20AC;&#x2122;epoca industriale

Via Nizza

polvere di carbone cavallo rotaie

natura

il fiume Po

Viale Enrico Millo

lavanda erbe aromatiche lisciva

olio lubrificante cuoio pane fresco castagnaccio acqua marsa branda

177

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

storia olfattiva/tappa 1 epoca industriale / la city / 1872

industriale e commerciale della città, assieme allo sviluppo edilizio, fuori

Fino alla metà dell’Ottocento la zona

cinta, e la conseguente nascita delle

a sud del viale del Re (attuale corso

borgate, che spesso prendono il nome di

Vittorio) e a est della strada di Nizza era

barriera di... proprio perché situate nei

una zona poco edificata caratterizzata

pressi dei caselli daziari.

dalla sola presenza del convento di San Salvario e del castello del Valentino. Nel

Nella seconda metà dell’Ottocento. a

1870, sull’onda dell’espansione edilizia,

seguito dell’espansione della città a

la zona venne lottizzata e dotata di rete

est della linea ferroviaria e a sud di

viaria regolare e si venne rapidamente

corso Vittorio Emanuele II, ha inizio lo

riempiendo di palazzi d’abitazione. Tra

sviluppo e la crescita economica di San

le direttrici viarie principali risulta via

Salvario.

Nizza.

Ecco l’immagine che di San Salvario

Via Nizza, dal 1871 al 1897 fece parte

dà lo scrittore Edmondo De Amicis, nel

del percorso della tranvia a cavalli che

1880: “il borgo San Salvario è una specie

dalla piazza Castello, attraverso la via

di piccola city di Torino, dalle grandi

Lagrange, giungeva a Porta Nuova e

case annerite, velato dai grandi nuvoli

poi percorreva la via Nizza sino alla

di fumo della grande stazione della

barriera di Nizza.

strada ferrata, che lo riempie tutto del suo respiro affannoso, del frastuono

La prima cinta daziaria venne costruita

metallico della sua vita rude, affrettata

come strumento per implementare le

e senza riposo; una piccola città a

risorse fiscali della città imponendo

parte, giovane di trent’anni, operosa,

dazi sulle merci in ingresso destinate

formicolante di operai lordi di polvere

al consumo locale. Questo perimetro

di carbone e di impiegati accigliati, che

non racchiude l’intera area comunale,

attraversano le strade a passi frettolosi,

creando condizioni fiscali diverse tra

fra lo scalpitio dei cavalli colossali e lo

l’interno e l’esterno della città, favorendo

strepito dei carri carichi di merci che

le zone esterne per quanto riguarda costi

fan tintinnare i vetri, barcollando fra

di costruzione e prezzi.

gli omnibus, i tramvai e le carrette, sul

Questo spiega lo sviluppo produttivo,

ciottolato sonoro.” [1]

178

[1] Edmondo De Amicis, La città, in Torino, Roux e Favale, Torino, 1880

CASE STUDY: SAN SALVARIO

179

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

storia olfattiva/tappa 2 il mercato di quartiere / al mercato /

cesta [...] in cui stavano avvolte

inizio ‘900

bottiglie di branda, cioè grappa [...] oppure dei campagnoli, venditori

Il mercato che anima la piazza è fin

di ‘acqua’ un po’ speciale, solforosa,

dalle origini teatro di coloriti episodi di

piuttosto maleodorante [...] l’acqua

vita cittadina.

marsa medicamentosa per disturbi

Nel 1876, il mercato fu trasferito da

gastrici. [2]

piazza Bodoni nell’attuale sede. Agli inizi del Novecento era il secondo

La Grappa non era un’acquavite

mercato della città e la presenza di

destinata ai ceti più abbienti, che

numerosi operai che lavoravano allo

riservavano per sé il vino o magari

scarico merci degli scali ferroviari,

il distillato di questo, lasciando

nelle vicinanze della stazione di Porta

alla popolazione ciò che restava:

Nuova, contribuì al suo sviluppo.

ovvero le bucce, i semi e i raspi

Nel libro San Salvario, viene riportata

dell’uva fermentata. Il suo gusto

una dettagliata descrizione del mercato

era molto diverso dal distillato che

a inizio secolo:

oggi conosciamo, essendo molto più

..qui si poteva trovare di tutto, davvero,

secca e satura di sostanze a volte

sui banchi e anche nelle cavagne di

sgradevoli e pungenti.

certi venditori e venditrici veramente

Veniva prodotta con alambicchi a

deambulanti [...] ed era tutto un

bagnomaria o a fuoco diretto e con

rumoreggiare, un urlare talvolta, in

metodo artigianale fino alla metà

dialetto torinese e anche in variazioni

del secolo scorso.

provinciali: salaci battute, richiami scherzosi mescolati, tra il fumo di

L’acqua marsa proveniva dalla

fornelli per i castagnaccio e sigari

fontana sulfurea della cappella San

toscani, allo starnazzare di anitre, oche

Bartolomeo in Testona (Moncalieri).

e gracidare di rane tenute in grossi mastelli di legno e vendute vive in

La castagna rappresentava una

cartocci gialli di carta da maslè [...] ed

fonte di reddito e di nutrimento per

era curioso incontrare certe madame

le famiglie contadine. Con la sua

che al loro braccio ancoravano una bella

farina si faceva il pane e dolci come il castagnaccio.

180

[2] M. Bianco, M. Scaglione, San Salvario, Graphot Editrice, Torino, 2011

CASE STUDY: SAN SALVARIO

181

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

storia olfattiva/tappa 3 il fiume Po / la lavandera / inizio ‘900

Era necessario trovare una pietra semisommersa la cui parte

Le origini del quartiere, per la presenza

emersa fosse abbastanza ampia

e la prossimità con il fiume, sono quelle

da consentire l’insaponatura della

di un modesto borgo di pescatori e

biancheria e lo sbattimento dopo

lavandai che sfruttavano, per vivere, le

il risciacquo; che fosse facilmente

acque del Po. Già nel 1700 l’espansione

raggiungibile ed avesse intorno

di Torino, dall’originale quadrilatero

spazio asciutto per consentire alla

romano aveva raggiunto il Po, con la

lavandaia di inginocchiarsi; che

creazione dell’allora piazza Vittorio

la corrente del fiume non fosse né

Emanuele I.

troppo violenta né stagnante.

L’attraversamento del fiume era però

La scusa del non aver trovato

problematico, perché esistevano solo

la buona pietra era quella più

modeste passerelle e traghettatori,

frequente per evitare il lavoro.

tutti a pagamento. Agli inizi del 1800 con l’occupazione di Napoleone, venne

Erano le famiglie benestanti a

costruito il ponte Umberto I e ebbe

rivolgersi alle lavandaie per il

inizio l’espansione della città verso

lavaggio della biancheria. Quando

la collina. Prima che le lavandaie

quest’attività venne vietata in

“approdassero” lungo il Po, queste

città, intorno al 1930, le lavandaie

erano solite lavare i panni in un fosso

si spostarono alla Bertolla, dove

di via Bardonecchia, anche se secondo

continuarono la propria attività.

i cronisti dell’epoca era uno spettacolo

La lisciva era il detergente

poco decoroso per una grande città. Poi

adoperato dalle lavandaie: una

un’ordinanza comunale le fece spostare

miscela ricca di sodio e potassio,

lungo il fiume.

ottenuta filtrando l’acqua bollente sulla cenere di legno. Per conferire

Ricordando il ritornello di Fruttero e

profumo al bucato si utilizzavano

Lucentini, La cativa lavandera a treuva

spesso foglie di lavanda, alloro o

mai lo bon-a pèra (“La cattiva lavandaia

rosmarino; mentre i gusci d’uovo

non trova mai la buona pietra”),[3] si

tritati venivano utilizzati più

ritorna alle origini di questa attività.

efficace l’azione della lisciva.

[3] Fruttero & Lucentini, La donna della domenica, 182

Collana Oscar classici moderni, Mondadori, 2001

CASE STUDY: SAN SALVARIO

183

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

storia olfattiva/tappa 4 una via del quartiere / le botteghe di via silvio pellico / 1940 invece io ci invito Questa via porta il nome di un patriota

signori e signore

e scrittore saluzzese. Silvio Pellico nac-

a farla a piedi pian piano

que negli anni della Rivoluzione fran-

dalla punta al Valentino

cese, comincia gli studi a Torino per

(1-8)

proseguirli in Francia, presso uno zio

C’è chi vende le macchine

al quale suo padre Onorato lo affidò per

c’è chi aggiusta bene

avviarlo al commercio. Portò a termine

i freni e le frizioni

gli studi e diventò precettore a Milano,

i fanali e i fanalini

aderisce alla Carboneria milanese, ma

(13-16)

fu arrestato dagli austriaci e inviato in

Trovi da comprare dei piatti,

Moravia con una condanna a morte.

cotolette, pane, grissini

Graziato nel 1830 tornò in Italia e si

trovi anche da comprare della tela

dedicò alla letteratura. La sua opera più

di quella vera di Poirino

celebre, Le mie prigioni, in cui raccon-

(21-24)

ta del suo percorso spirituale e umano,

C’è chi fa le chiavi

ottiene un enorme successo di pubblico

e chi aggiusta serrature

perché fu vista soprattutto come denun-

e c’è anche un calzolaio

cia della tirannia austriaca ed emblema

che fa delle belle suole

degli ideali risorgimentali e dell’amore

(29-32)

di patria.

perché tutti questi lavorano e così stanno tutti bene

Un carrozziere che qui aveva la sua

e sarà anche per l’aria buona

bottega, descrisse questa via come una

che viene su dal Valentino

delle più vivaci e variopinte: Quindi signori e signore Le botteghe di via Silvio Pellico

ragazzine e signorine

A Torino c’è una via

venite tutti in questa via

che porta il nome di un grande uomo

se volete essere trattati bene.

a guardarla si direbbe

(57-64)

che è la via di un pover’uomo

184

CASE STUDY: SAN SALVARIO

185

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

Descrizione olfattiva, visiva e tattile Ogni nota olfattiva legata alle storie da raccontare viene tradotta in forma olfattiva, visiva e tattile grazie alle textures: diventa, cosi, uno stimolo sensoriale da inserire allâ&#x20AC;&#x2122;interno della guida sensoriale che accompagnerĂ la passeggiata olfattiva.

la traduzione dellâ&#x20AC;&#x2122;odore texture

186

fonte odorosa

aggettivo odore

associazione aggettivo/ senso del tatto

cuoio

cuoiato

vellutato

pane fresco

caldo e fragrante

soffice

olio lubrificante

di benzina

viscoso, untuoso

castagnaccio

dolciastro

compatto, irregolare

branda

bruciante

liquido

acqua marsa

sulfureo, di marcio

liquido

CASE STUDY: SAN SALVARIO

texture

fonte odorosa

aggettivo odore

associazione aggettivo/ senso del tatto

polvere di carbone

affumicato

vellutato, caldo

cavallo

pungente

aghiforme

rotaie

metallico

liscio, freddo

lisciva

delicato, di pulito

cremoso

lavanda

fresco e persistente

liscio

erbe aromatiche

balsamico

ruvido

187

IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE

le note olfattive

188

cuoio

pane fresco

olio lubrificante

odore cuoiato e vellutato

odore caldo e fragrante

odore di benzina

castagnaccio

branda

acqua marsa

odore dolciastro

odore intenso e bruciante

odore di marcio

polvere di carbone

cavallo

rotaie

odore cado e affumicato

odore pungente

odore metallico

lisciva

lavanda

erbe aromatiche

odore delicato, di pulito

odore fresco e persistente

odore balsamico

Storie olfattive la passeggiata olfattiva capitolo 4

Lâ&#x20AC;&#x2122;evento Lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ visiva

189

STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA

La passeggiata olfattiva 4.1 L’evento

Come strutturare l’evento L’evento, è una raccolta itinerante

fondamentale, perché il sistema di

di storie olfattive legate ad un luogo

memoria olfattiva prevede che il nostro

specifico. I partecipanti, muniti di

cervello associ l’odore al luogo in cui

guida sensoriale, passeggiando nel

esso viene percepito. Durante il processo

cuore del borgo, seguiranno una traccia

vengono confrontate le due dimensioni,

per raggiungere i luoghi suggeriti,

il presente e il passato, rilevando

trovare le corrispondenze con quanto

eventuali tracce visibili del passato

riportato all’interno della guida e

ancora esistenti.

sprigionare l’immaginazione.

Modalità di partecipazione Per condurre alla scoperta olfattiva di

I visitatori potranno venire a conoscenza

San Salvario è necessario stabilire un

dell’evento attraverso piattaforme web

punto di partenza, da cui tutto inizia.

e social network, o piattaforme dedicate alla promozione di eventi del territorio

I partecipanti saranno muniti di guida

piemontese e torinese in particolare. I

sensoriale, di conseguenza il percorso

partecipanti potranno richiedere ogni

sarà totalmente autonomo: sarà a

genere di informazione e iscriversi

discrezione del partecipante stabilire i

on-line collegandosi al sito dedicato.

tempi di sosta per ogni tappa olfattiva.

In seguito all’iscrizione verrà reso

La presenza fisica sul luogo risulta

disponibile il biglietto dell’evento da

190

L’EVENTO

esibire nel punto di ritiro della guida

I punti di forza dell’evento riguardano,

sensoriale. La guida dovrà essere

innanzitutto, la mutabilità dello spazio

ritirata nel punto di ritiro previsto il

fisico dell’evento: la passeggiata avviene

giorno dell’evento, all’interno della

in un’area mutabile, poiché è prevista

fascia oraria indicata.

la possibilità di creare percorsi olfattivi tematici sempre diversi.Inoltre, il

Organizzazione

luogo è inteso come materia prima

Sarà fondamentale organizzare nei

dell’esperienza, che può accogliere un

minimi dettagli l’evento pensando

largo numero di visitatori presenti

concretamente ad ogni aspetto.

contemporaneamente in prossimità

Risulterà fondamentale definire un

della tappa.

organigramma per suddividere i compiti specifici del team organizzativo e un crono-programma (definizione dei compiti e delle tempistiche di ognuno).

Per estendere l’evento ad un numero elevato di persone, bisognerà attuare un

la mutabilità dello spazio fisico dell’evento; l’esperienza vissuta qui ed ora il luogo come materia prima; dell’esperienza.

piano di comunicazione e promozione prima, durante e anche al termine dell’evento stesso.

191

STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA

4.2 L’identità visiva

L’immaginario comunicativo L’immaginario comunicativo è stato elaborato considerando tre aspetti: quello cromatico, geometrico e fotografico. La palette colore utilizzata fa riferimento all’ambito di appartenenza della storia olfattiva: i colori sono principalmente caldi, naturali e neutri.

Gli elementi geometrici privilegiati sono il cerchio e la linea, che fanno riferimento al concetto di punto olfattivo e di passeggiata olfattiva.

Ogni storia corrisponde ad un punto di origine narrativa e la passeggiata olfattiva è il collegamento, il percorso che li tiene uniti.

Le tipologie di foto utilizzate per la comunicazione dell’evento sono quelle in bianco e nero, che fanno riferimento al paesaggio urbano e alle storie del luogo. Ad esse verrano accostate forme geometriche pure e campiture di colore.

192

L’IDENTITÀ VISIVA

193

STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA

la palette colore Industria COLORI NEUTRI

Artigianato e antichi mestieri COLORI CALDI

Natura | Mangiare e bere COLORI NATURALI

194

L’IDENTITÀ VISIVA

il logo Il cerchio ogni storia corrisponde ad un punto olfattivo di origine narrativa, e a una o più fonti olfattive.

La linea La passeggiata olfattiva è il collegamento, il percorso che tiene insieme i punti olfattivi; ma rappresenta anche il momento in cui, con l’olfatto, si crea quel ponte tra ciò che era e ciò che è.

costruzione del logo Il carattere tipografico utilizzato per la costruzione del logo STORIE OLFATTIVE è Apercu Bold, un carattere lineare grottesco che si presenta pulito, geometrico e uniforme.

Le iniziali ‘s’ e ‘o’ sono state inscritte all’interno di due cerchi, collegati tramite una linea di lunghezza pari a quella del diametro del cerchio.

Nel complesso, vuole richiamare il concetto di percorso, cammino.

195

STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA

196

L’IDENTITÀ VISIVA

197

STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA

il carattere tipografico Apercu Bold è armioso, geometrico e lineare; esprime semplicità e chiarezza.

Un carattere tipografico di cui è possibile riconoscere la geometria nel disegno delle lettere, in particolare la lettera O, alla figura geometrica del cerchio.

Aa

Apercu Bold

198

ABCDEFGHIJ KL MNOPQRSTUVW XYZabcdefghij klmnopqrstuvw xyz0123456789 STORIE OLFAT TIVE

L’IDENTITÀ VISIVA

Immagine coordinata

L’ identità visiva è stata declinata nel materiale stampato. Dal momento che è possibile progettare diversi percorsi tematici e quindi utilizzare un tema annuale, sono stati creati: poster della passeggiata olfattiva da collezionare di volta in volta; cartolina con la foto del quartiere come ricordo dell’esperienza per i turisti; manifesti pubblicitari da apporre in giro per la città, anch’essi utilizzando la fotografia in quanto esprime nel modo migliore lo spirito dell’evento.

199

200

201

Il poster, la cartolina, il manifesto pubblicitario

202

203

Storie olfattive: la guida sensoriale capitolo 5

Il progetto Lâ&#x20AC;&#x2122;analisi dei costi

205

STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE

Storie olfative: la guida sensoriale 5.1 Il progetto Gli odori offrono esperienze intime e personali. Storie olfattive propone quattro esperienze sensoriali: l ‘oggetto editoriale è lo strumento nato da questa sperimentazione.

Lo strumento di esplorazione sensoriale La guida sensoriale accompagna la

traduce gli odori in forma visiva,

passeggiata olfattiva sul luogo, uno

gustativa, tattile. Ogni storia olfattiva

strumento per orientarsi e compiere in

rappresenta un piccolo micro-ambiente:

autonomia questo viaggio sensoriale.

un’atmosfera suggestiva in cui si

Al termine del percorso il viaggiatore

racconta di protagonisti, odori, luoghi.

può annotare sensazioni, emozioni e pensieri suggeriti dal luogo del racconto, come invito ad osservare

contenuto:

e riflettere.

Storie in ogni tappa della passeggiata olfattiva si racconta una storia che

Possiede duplice funzione:

rappresenta un piccolo micro-ambiente

Orientamento è lo strumento

sensoriale

che permette l’orientamento e

Odori tramite un lavoro di estrazione

l’individuazione della posizione delle

è possibile ricavare le note olfattive di

tappe (punti olfattivi) durante la

ciascuna storia

passeggiata olfattiva;

Mappa per orientarsi durante la

Stimolazione sensoriale permette

passeggiata olfattiva

al lettore/partecipante all’evento il

Stimoli sensoriali per trasformare la

coinvolgimento sensoriale poiché

dimensione invisibile dell’olfatto in traccia visibile.

206

IL PROGETTO

l’interazione Il visitatore che oggi può avere accesso

interrogandosi, possa riflettere e

immediato a qualsiasi informazione in

prendere coscienza dell’esperienza.

rete, non è più un utente predisposto

la guida permette un coinvolgimento

al mero apprendimento di nozioni.

maggiore per il visitatore e lo invita a

Curioso ed interessato alla conoscenza

partecipare in modo collettivo.

e con forti attitudini alla scoperta è aperto a sperimentare, condividere e partecipare alle nuove espressioni della comunicazione/trasmissione.

Sceglie di partecipare all’evento per motivi ricreativi. le gestualità e l’interazione con la guida sono progettati in modo tale da utilizzare gli stimoli sensoriali per trasferire nozioni in grado di suscitare la curiosità di ciascuno che,

207

Questa non è una guida turistica come le altre.

Ogni tappa racconta una storia olfattiva del passato.

Dovrai essere tu a scoprirne gli odori con il naso e con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto degli altri sensi.

208

sei pronto ad attivare i tuoi sensi?

209

STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE

formato: 150x210 mm

la mappa riporta informazioni

rilegatura: brossura fresata

complete relative al luogo, al percorso

(poliuretanica)

da seguire per raggiungere le tappe (i

numero di pagine: ca. 30

punti olfattivi) e ai punti di riferimento

carta: selezione carte fedrigoni

che si incontreranno lungo il cammino

caratteri: apercu regular / volkhov

e che meritano attenzione

regular Le indicazioni sul percorso sono La guida si presenta in un formato

posizionate all’interno della

maneggevole e rilegata con brossura

guida in maniera tale che il

fresata. I caratteri utilizzati per i

lettore possa leggerle consultando

testi sono: Apercu, carattere lineare

contemporanemante la mappa.

grottesco, e Volkhov, graziato.

Le quattro storie olfattive sono

stimolazione sensoriale

contraddistinte da immagini, colori

Nella costruzione della guida olfattiva

e textures differenti, in relazione al

viene adoperato il linguaggio dei sensi.

contenuto del racconto.

Le informazioni riportate e contenute nella guida, le storie olfattive, richiedono l’ausilio di stimoli olfattivi

l’orientamento

e, congiuntamente, gustativi, visivi e

Il visitatore può identificare la sua

tattili.

posizione e orientarsi nel tempo e

Tramite la guida olfattiva i fruitori

nello spazio capendo a che punto del

ricevono informazioni che non sono

percorso si trova, quali tappe dovrà

pensate per la sola percezione visiva,

ancora incontrare e potendo stimare la

come avviene nelle guide tradizionali,

sua permanenza nel rispetto dei propri

ma per la percezione sensoriale.

interessi e del tempo disponibile.

La guida rende il fruitore autonomo.

stimoli visivi il testo la storia legata alla tappa

elementi

olfattiva in cui gli odori vengono

il testo le indicazioni in forma

descritti dal punto di vista olfattivo;

narrativa hanno lo scopo di guidare il

passeggiando nel cuore del quartiere si

lettore durante il percorso

può restare affascinati dal testo in cui si rievocano con le parole gli odori delle

210

IL PROGETTO

storie del luogo. l’immagine il riferimento iconografico per rappresentare visivamente i luoghi suggeriti. stimoli tattili le textures selezione di carte speciali legate alla fonte olfattiva alla quale si riferiscono; sono integrate nella guida come intercalare per non ostacolare la lettura. stimoli olfattivi tasche olfattive applicate all’interno della guida in posizione alternata per evitare che gli spessori si accumulino in uno stesso punto; sono pari al numero delle note olfattive da annusare per ogni storia e ciascuna contiene una mouillette pre-impregnata con oli essenziali e aromatici mediante nebulizzazione.

La mouillette è protetta da un rivestimento in carta semitrasparente: è possibile estrarre la mouillette e sentirne l’aroma.

211

212

213

STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE

5.1 L’analisi dei costi Al fine di valutare la fattibilità dell’esperienza, è stata effettuata un’analisi forfettaria dei costi previsti per la guida

Le voci di costo L’analisi seguente considera i costi

set di 12 tasche olfattive per una guida

legati alla stampa della guida, e quelli

risulta così pari a circa 6,50 euro.

relativi all’inserimento delle note

Questa procedura risulta essere più

olfattive al suo interno, valutando due

artigianale ed é indicata per un numero

differenti procedimenti di stampa

di copie totali della Guida limitato, in quanto richiede intervento manuale.

Procedimento I : TECNICA DI STAMPA

Procedimento II : SERIGRAFIA CON

CON TASCHE OLFATTIVE APPLICATE

MICROCAPSULE OLFATTIVE

Questa tecnica prevede l’applicazione

Con questa tecnica, oli profumati

all’interno della Guida di tasche

vengono incapsulati all’interno

olfattive al cui interno si trovano

dell’inchiostro che tramite un impianto

le mouillettes pre-impregnate.

serigrafico viene trasferito sulla carta.

La mouillette presenta un doppio

Mediante strofinamento (la tecnica è

rivestimento (carta semitrasparente e

anche nota con il nome inglese scratch

cartoncino); il costo di realizzazione del

and sniff ) le capsule vengono rotte e

214

L’ANALISI DEI COSTI

rilasciano la fragranza contenuta.

Il secondo procedimento è invece

Il procedimento é indicato per un

più adatto ad aventi strutturati,

numero di copie molto elevato,

che si ripetono più volte all’anno e

nell’ordine delle migliaia. L’avviamento

che richiedono un numero di copie

macchina (da ripetersi per ogni

elevato. La durata delle profumazioni è

profumazione) è infatti molto costoso e

maggiore.

incide fortemente sul costo finale della Guida.

Il primo procedimento di realizzazione delle note olfattive (e della Guida stessa) si presta per eventi spot e prevede un budget inferiore. Inoltre, la Guida può essere riutilizzata ed i cartoncini olfattivi sostituiti dopo qualche mese. Ciò permette di stampare un numero limitato di guide da utilizzare esclusivamente per la durata dell’evento.

215

STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE

Procedimento I

Storia olfattiva Nota aromatica Costo bustina in carta semitrasparente Costo cartoncino fibra di cotone

1

2

3

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,03 0,03

0,03

Costo nota aromatica per singola moillette

0.01

0.01

0.01

Costo finale per mouillette per nota aromatica

0,54 0,54

0,54

Costo finale mouillettes per guida

6,48

Procedimento II

Storia olfattiva Nota aromatica Costo impianto serigrafico (per foglio f.to 50X70) Costo avviamento serigrafico per foglio Costo passaggio serigrafico per foglio*

1

2

3

120

120

120

100

100

100

0,80

0,80

0,80

5,42

5,42

5,42

Costo inchiostro per foglio

226,2 226,2 226,2

Costo per foglio per nota aromatica

25,14

25,14 25,14

Costo finale per mouillette per nota aromatica** Costo finale mouillette per guida

* costo dell’inchiosto al kg e’ di 380 €; con 1 kg di inchiostro si lavorano circa 60/70 fogli ** da ogni foglio 50x70 si ottengono 9 pagine della Guida

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301,63

L’IDENTITÀ VISIVA

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6. Conclusioni

STORIE OLFATTIVE è la dimostrazione che si può trarre ispirazione da qualsiasi luogo che ci circonda per creare esperienze olfattive e parlare ai nostri sensi.

E se, in questo caso, a circondarci è un luogo ricco di storie come San Salvario, non si tratta solo di esperienza olfattiva ma di un’attività dal valore sociale, che coinvolge non solo i cittadini, ma anche turisti, curiosi, attività commerciali, enti, operatori (collaborazione locale).

Un progetto di raccolta e archiviazione degli odori di un luogo che può dare origine a passeggiate olfattive tematiche.

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7. Ringraziamenti

Desidero ringraziare il professore Riccardo Vicentini, per essere stato la guida e la fonte dei consigli piĂš preziosi.

Grazie alla mia famiglia per il sostegno e il supporto costante.

Grazie ad Alberto per la pazienza e la premura.

Grazie a Emilio, Domenico, Francesco, Damiano, Marta e Rosalinda.

Grazie a Diletta Tonatto, Roberto Arnaudo, Mario Bianco, Claudio.

Un grazie speciale a Richy, Pippo, Giulia, Robi, Francesco, Marco, Andrea, Fabio.

Grazie a Erika e tutta la sua squadra per aver soddisfatto ogni mia richiesta con cura.

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8. Referenze Bibliografia

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