STORIE OLFAT TIVE
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POLITECNICO DI TORINO Dipartimento di Architettura e Design Corso di laurea in Design e Comunicazione Visiva Tesi di Laurea di Primo Livello Anno Accademico 2018-2019
STORIE OLFAT TIVE Un approccio innovativo alla progettazione di esperienze sensoriali
Candidato Loredana Ferraro
Relatore Riccardo Vicentini
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Indice
Prefazione Introduzione
1. La realtà e i sensi
L’uomo e la mente multisensoriale 16 UNA MENTE ‘‘PLASTICA’’ 16 LE VIE SENSORIALI 17 LA SENSAZIONE 17 LA PERCEZIONE
L’esperienza, la conoscenza ‘‘sensibile’’ 18 IL PROCESSO DI CONOSCENZA 22 LA SINESTESIA
Altre realtà multisensoriali
2. L’esperienza olfattiva
Scenario 30 IL SISTEMA OLFATTIVO 30 LA FISIOLOGIA DELL’OLFATTO 39 OLFATTO ORTONASALE E OLFATTO RETRONASALE 42 LA DEGUSTAZIONE SENSORIALE 60 CARATTERISTICHE FISIO-CHIMICHE DEGLI ODORI 66 OLFATTO TRA CORPO E MENTE 66 IL POTERE TERAPEUTICO DEGLI ODORI 71 AROMATERAPIA NEL XXI SECOLO 76 OLFATTO E COGNIZIONE 76 IL NASO E LE EMOZIONI 77 LA MEMORIA OLFATTIVA 82 LA COMUNICAZIONE OLFATTIVA 82 IL MARKETING ESPERIENZIALE, EMOZIONALE E POLISENSORIALE 85 IL MARKETING OLFATTIVO 88 ODORE E IDENTITÀ
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Casi Studio Linee guida
3. Il progetto: Storie Olfattive
Metodologia progettuale 116 ESPERIENZA OLFATTIVA DEI LUOGHI
Case study: San Salvario
4. Storie olfattive: la passeggiata olfattiva
L’evento 193 COME STRUTTURARE L’EVENTO
L’identità visiva
5. Storie olfattive: la guida sensoriale
Il progetto 209 LO STRUMENTO DI ESPLORAZIONE SENSORIALE
L’analisi dei costi
6. Conclusioni 7. Ringraziamenti 8. Referenze
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Prefazione
Il presente lavoro nasce dall’obiettivo di valorizzare la conoscenza della realtà attraverso i sensi e, in particolare, attraverso un senso per molti versi sottovalutato, l’olfatto. Negli ultimi anni quest’ultimo è stato oggetto di attenzione nel settore progettuale per la capacità di influenzare positivamente le emozioni e gli stati d’animo. Inoltre, Partendo dal mondo sensoriale, si è scelto di analizzare in maniera approfondita il sistema olfattivo e il suo funzionamento, l’esperienza olfattiva e tutto quello che ruota attorno al mondo degli odori attribuendogli un valore maggiore. In particolare, trattando il legame tra odori e luoghi, e sfruttando alcune peculiarità dell’olfatto, si è giunti alla definizionen di una metodologia per la progettazione di esperienze olfattive, che culmina con la creazione di un evento e di un prodotto editoriale ad esso associato.
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Introduzione
È possibile catturare un odore? È possibile registrare un suono ma non si può registrare un odore. Li percepiamo ma facciamo fatica a “catturare” un odore e descriverlo. Storie olfattive cattura e descrive gli odori di un luogo e li utilizza come strumento per evocare storie dimenticate, perdute. Storie di atmosfere, epoche, personaggi, evocate attraverso gli odori. Un viaggio immaginario in cui gli odori suscitano emozioni e memorie inconsce - come ‘‘La madeleine de Proust’’. Un progetto sull’esperienza olfattiva dei luoghi. Un approfondimento sul legame tra odore e luogo, attraverso la scelta di un tema e una particolare modalità di esperienza, la passeggiata olfattiva.
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La realtà e i sensi capitolo 1
L’uomo e la mente multisensoriale L’esperienza, la conoscenza ‘‘sensibile’’ Altre realtà multisensoriali
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LA REALTÀ E I SENSI
In che modo i sensi ci mettono in contatto con il mondo? Si potrebbe dire che essi sono delle finestre d’accesso sul mondo e, guardando al contrario, le vie d’accesso del mondo stesso dentro di noi. I sensi ci mettono in rapporto con la realtà in maniera differenziata. Da ciascuno di essi otteniamo specifiche conoscenze che integriamo costruendo la nostra idea di realtà.
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L’UOMO E LA MENTE MULTISENSORIALE
La realtà e i sensi 1.1 L’uomo e la mente multisensoriale
Vista, udito, tatto, gusto e olfatto, rappresentano delle finestre aperte sul mondo esterno, che permettono al nostro “abitante interno’’, di scorgere una piccola porzione di realtà.
Tutto quanto ci è dato sapere del nostro
alternata all’elaborazione della realtà.
mondo, della sua natura e delle sue
Ci restituiscono un ritratto del mondo
dinamiche, giunge a noi attraverso
che sarebbe profondamente differente
gli organi di senso, in modo diretto o
se, ad esempio, lo esplorassimo con
indiretto che sia. Gli esseri umani e gli
i sensi di un’altra specie. Siamo
animali si trovano quotidianamente a
convinti di dare significato a quello
contatto con un mondo esterno molto
che percepiamo in relazione al senso
complesso in cui fenomeni, oggetti,
che adoperiamo (gustare un cibo con
eventi percepiti durante le esperienze
la lingua, ascoltare con le orecchie),
comuni trasmettono migliaia di
ignorando che l’informazione
informazioni. I nostri sensi, diversi
sensoriale acquista significato grazie
per natura e struttura, dialogano tra
all’attività collaborativa e continua
loro ed elaborano ad altissima velocità
delle diverse aree sensoriali.La
queste informazioni per giungere
percezione dell’ambiente, la realtà
alla creazione di un’unico percepito:
esterna, dipende non solo dalle
la realtà multisensoriale nella quale
informazioni fornite dagli oggetti
agiamo. La capacità multisensoriale
del mondo circostante ai recettori
del nostro cervello consente ai nostri
degli organi di senso, ma anche dalla
sensi di intersecarsi continuamente
scelta consapevole o subconscia delle
e rispondere in maniera congiunta o
informazioni fornite. Percepire è
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LA REALTÀ E I SENSI
filtrare, valutare, accettare, rifiutare.
le vie sensoriali
Il cervello ed il corpo trattengono
La prima connessione con il mondo
sempre alcune informazioni,
avviene grazie all’apparato sensoriale:
lasciandone fuori delle altre: da questa
riceviamo segnali dal mondo esterno e
scelta dipende la nostra immagine del
il nostro cervello li elabora e conferisce
mondo.
loro significato in relazione a ciò che viene raccolto dai sensi.
una mente “plastica”
Esistono differenti aree del cervello
Nonostante i neuroscienziati abbiano
deputate all’elaborazione di stimoli
considerato a lungo le vie sensoriali
sensoriali specifici. In particolare:
come distinte e separate tra loro,
l’informazione visiva viene analizzata
negli ultimi trent’anni numerosi
dal sistema nervoso centrale;
studi hanno rivelato che il cervello
l’informazione uditiva e il senso
è un organo profondamente
dell’equilibrio sono regolati
multesensoriale, che combina di
dall’apparato vestibolare;
continuo le informazioni dai diversi
il sistema somatosensoriale è
sensi.
reponsabile di quattro sensazioni:
La percezione multisensoriale
tatto, temperatura, dolore e
nell’uomo, quindi, è il risultato di una
posizione corporea; i suoi recettori
sintesi che integra le informazioni
si distribuiscono in tutto il corpo e
provenienti dai singoli sensi. Gli
l’elaborazione degli stimoli avviene nel
studi effettuati con la tecnica del
lobo parietale della corteccia celebrale;
neuroimaging hanno dimostrato che
l’informazione gustativa viene
gli individui privati di una modalità
trasportata da tre nervi cranici
sensoriale possono sfruttare le altre
all’interno del bulbo, per essere
aree sensoriali per sopperire alle
successivamente trasportata nella
informazioni non più disponibili.
corteccia gustativa primaria;
Bendare una persona, ad esempio,
l’informazione olfattiva coinvolge il
prepara la corteccia visiva ad accrescere
tratto olfattivo e le regioni primitive
le abilità tattili, spaziali, uditive e
della corteccia celebrale (corteccia
olfattive: la possibilità di riconvertire
olfattiva).
aree celebrali dimostra la plasticità del nostro cervello.
A differenza degli altri sistemi di senso, che passano attraverso il talamo per poi
*Il termine nuroimaging indica l’insieme delle tecniche in grado di misurare e osservare l’attività di determinate aree e funzioni celebrali per valutarne quantitativamente le variazioni.
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L’UOMO E LA MENTE MULTISENSORIALE
convergere nella corteccia celebrale,
segnale fisico in segnale neurale, invia
le informazioni olfattive raggiungono
materiale informativo al cervello.
prima la corteccia olfattiva primaria e successivamente il talamo che a
la percezione
propria volta le trasmette alla regione
La sensazione implica la codificazione
orbitofrontale della corteccia cerebrale.
dello stimolo da parte degli organi di senso. Questa informazione, codificata
la sensazione
in messaggi nervosi (trasduzione),
La sensazione è la risposta fisiologica
viene inviata al cervello che la
alla stimolazione degli organi di senso.
decodifica e la analizza sino ad estrarne
Alla stimolazione segue il processo
un’interpretazione significativa: la
di trasduzione che, trasformando il
percezione.
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LA REALTÀ E I SENSI
Gustare con la vista, ascoltare un luogo, comprendere la provenienza di un odore:aspetti di un mondo multisensoriale che non è a di fuori, ma dentro la nostra mente. Rosemblum 2011
1.2. L’esperienza, la conoscenza ‘‘sensibile’’ Il passaggio dallo stimolo fisico alla
tradizione molto antica che va da
percezione fa sì che le informazioni
Epicuro a Lucrezio fino ai materialisti
elaborate acquisiscano significato per
francesi del Settecento, in base alla
il nostro cervello divenendo colori,
quale tutte le nostre conoscenze
suoni, odori o sapori. É possibile quindi
erano originate dall’elaborazione
definire la percezione il significato che
dei messaggi che ci forniscono i
diamo ad uno stimolo e la sensazione il
sensi. Successivamente si è aggiunta
rilevamento sensoriale dello stesso.
un’altra facoltà: l’immaginazione
La conoscenza sensibile è stata la
che manipola i dati sensibili, li mette
pietra dello scandalo della filosofia
insieme; per arrivare all’intelletto che
occidentale. Per un tempo lunghissimo
produce non più elementi concreti, ma
si sono combattute due teorie opposte:
entità astratte, ciò che noi chiamiamo
la prima secondo la quale le nostre
appunto idee. Questo ci ha portato alla
esperienze, le nostre conoscenze
separazione tra ciò che percepiamo con
derivano dai sensi; la seconda invece
i sensi, che è sempre qualcosa di preciso
per cui la mente o il pensiero o le
e individualizzato, rispetto a quello che
idee hanno una loro autonomia a
pensiamo, che è sempre qualcosa di
prescindere dai sensi. Si parte da una
astratto.
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L’ESPERIENZA, LA CONOSCENZA SENSIBILE
desiderato deve essere prolungato per Nella filosofia moderna il problema
un tempo sufficiente definito soglia
dell’esperienza acquista un ruolo
della stimolazione. Più è intenso lo
di primo piano nella teoria della
stimolo provocato minore è la durata
conoscenza, specialmente dei
necessaria.
filosofi empiristi. In generale i fautori dell’empirismo sostennero la
Sensazione detezione di energia fisica
priorità dell’esperienza sensibile sul
proveniente dagli oggetti da parte dei
ragionamento deduttivo. Francesco
nostri organi di senso e
Bacone identificò nell’esperienza,
recettori sensoriali, cellule specializzate
illuminata da un metodo di tipo
che traducono gli stimoli in impulsi
induttivo, il fondamento di ogni tipo
elettrici che il cervello utilizza (es.
di conoscenza scientifica; Locke intese
sento qualcosa). Processo per cui
l’esperienza come la fonte delle nostre
cambiamenti nello stato del mondo
idee, sia delle idee di sensazione
provocano cambiamenti nel cervello.
(che si riferiscono alle cose esterne), sia delle idee di riflessione (che si
Percezione processo che implica il
riferiscono agli eventi mentali). Ma
riconoscimento e l’interpretazione degli
ciò che maggiormente caratterizza il
stimoli registrati da i nostri
pensiero moderno, a partire da Galileo
sensi; interessa primariamente aree della
Galilei, è l’aprirsi di una divaricazione
corteccia cerebrale. (es. sento una voce).
fra l’esperienza comune dei sensi e
Processo per cui cambiamenti nel
l’esperienza scientifica, intesa come
cervello danno vita all’esperienza del
esperimento da condurre secondo
mondo reale.
precise regole metodiche e considerata in relazione agli aspetti di tipo
Emozione stato mentale e fisiologico
esclusivamente quantitativo dei corpi.
associato a stimoli naturali o appresi. In termini evolutivi la loro funzione
il processo di conoscenza
consiste nel rendere più efficace la
Stimolo qualunque cosa riesca ad
relazione dell’individuo a situazioni
eccitare un organismo o parte di
in cui per la sopravvivenza si renda
esso, provocando una risposta o
necessaria una risposta immediata, che
l’attivazione dello stesso. Lo stimolo
non utilizzi cioè processi cognitivi ed
per ottenere l’impulso nervoso
elaborazione cosciente.
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LA REALTĂ€ E I SENSI
Il mondo in cui viviamo, prima che idee e formule, contiene corpi e cose; senza la comunicazione sensoriale-corporea, non potremmo abitarlo. U. Galimberti
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L’ESPERIENZA, LA CONOSCENZA SENSIBILE
Esperienza L’insieme dei fenomeni oggetto di percezione tramite il contatto diretto (mediante l’uso dei sensi) con la realtà.
EX STIMOLO dall’ambiente energia
PER SENSAZIONE esperienza del mondo emozione e azione
IRE PERCEZIONE sentimenti e idee contatto
Per Fichte l’uomo subisce
Bergson parla di materia
Freud afferma che
una serie di stimoli
come insieme di immagini.
l’energia è l’attitudine di
esterni dall’ambiente, che
La percezione aiuta a
un corpo a rispondere
provocano determinate
conoscere le immagini
agli stimoli. La risposta
reazioni interne. Fra uomo
dell’esterno. Ma l’immagine
ad uno stimolo può
e ambiente l’interscambio
privilegiata viene vissuta
avvenire per istinto o per
non avviene in un solo senso
all’interno del corpo
pulsione, mediante un
ma lo stimolo si relaziona
ch ecrea un campo di
comportamento innato o
alla risposta
percezione
come reazione autonoma
21
LA REALTÀ E I SENSI
la sinestesia La sinestesia è un fenomeno
anche se celata, in forme semplici, textu-
sensoriale/percettivo, che indica la
res, odori e sapori
“contaminazione” dei sensi nella
MEMORABILE
percezione. La presenza di un odore
vividezza del ricordo, soprattutto in
o di un sapore evoca una reazione
presenza dello stimolo originario
sensoriale, e questo perchè i nostri
EMOZIONALE
sensi, pur essendo autonomi, non
i percetti conservano la stessa intensità
agiscono in maniera del tutto
delle esperienze reali precedenti
distaccata dagli altri. Gli stimoli
A DISTANZA
presenti in natura sono molteplici;
rimanda ad un contenuto olfattivo o
l’uomo non è in grado di riceverli
gustativo
tutti e nel corso della sua evoluzione
A CONTATTO
ha selezionato solo quelli utili alla
la sensazione viene riprodotta tramite
sopravvivenza. Nel tempo i sensi
un’azione che coinvolge tattilità e pro-
si sono specializzati a ricevere solo
priocezione
un determinato stimolo o energia: determinate frequenze sonore, onde
Con il termine sinestesia si indica, in
di un certo tipo o particelle chimiche
letteratura, la figura retorica che preve-
particolari. Per ‘‘forma pura’’ si
de l’accostamento di due parole appar-
intende la sinestesia che si manifesta
tenenti a piani sensoriali diversi.
automaticamente come fenomeno percettivo: il sinesteta vede i suoni
L’odorino amaro
e sente i colori.
(Giovanni Pascoli, Novembre) Dolcezza si rispecchia ampio e quieto
forme d’interazione
Il divino del pian silenzio verde
INVOLONTARIA
(Giosuè Carducci, il bove)
quando prodotta da uno stimolo oggettivo PROIETTATA
Venivano soffi di lampi
quando veramente percepita e non solo
(Giovanni Pascoli, L’assiuolo)
immagine mentale DUREVOLE la sensazione permane per tutta la vita
22
L’ESPERIENZA, LA CONOSCENZA SENSIBILE
Quando mi chiese: “Conosci l’estate?” Io per un giorno per un momento, corsi a vedere il colore del vento (Fabrizio De André, Il sogno di Maria, da La buona novella)
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LA REALTÀ E I SENSI
1.3. Altre realtà multisensoriali Esistono tante realtà almeno quante sono le specie che compongono il mondo vivente Tuti gli animali hanno organi di senso concentrati per lo più nel capo, la parte del corpo che per prima viene a contatto con l’ambiente in cui l’animale si muove. Il modo in cui gli animali percepiscono gli stimoli esterni dipende dalle caratteristiche dell’ambiente in cui vivono e dalle loro esigenze alimentari: con l’evoluzione infatti la natura ha selezionato gli adattamenti che nel loro habitatnaumentano le probabilità di sopravvivenza.Per questa ragione molti animali sono in grado di captare segnali luminosi, sonori o chimici che sfuggono invece agli organi di senso umani.
Le meduse, composte per oltre il 90 per cento di acqua, possiedono cellule sensibili alla luce. Non hanno veri e propri occhi; riescono ad orientarsi nello spazio grazie a delle ‘‘stratocisti’’, posti all’attacco dei tentacoli.
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ALTRE REALTÀ MULTISENSORIALI
25
LA REALTÀ E I SENSI
26
ALTRE REALTÀ MULTISENSORIALI
L’apparato olfattivo del cavallo è munito di organo vomeronasale. L’organo vomeronasale, è costituito da due cavità ricche di terminazioni nervose che comunicano direttamente con il sistema limbico. Tale organo entra in gioco soprattutto in presenza di sostanze eccitanti nell’aria, come l’odore di una femmina in estro. In questi casi il cavallo produce il tipico atteggiamento con il labbro arricciato: il “Flehmen”. Questo atteggiamento permette di convogliare i feromoni presenti nell’aria all’interno dell’organo vomeronasale.
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L’esperienza olfattiva capitolo 2
Scenario Casi studio Linee guida
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L’ESPERIENZA OLFATTIVA
L’esperienza olfattiva 2.1 Scenario
Il sistema olfattivo è l’unico sistema sensoriale che non possiede connessioni primarie con il talamo.
Il sistema olfattivo fisiologia dell’olfatto Il primo contatto delle molecole
raggiungono i recettori e si legano
odorose è quello con l’epitelio olfattivo,
alle ciglia attivando il processo di
la parte più interna della cavità nasale.
trasduzione. Oltre alle ciglia, i neuroni
Questo organo è dotato di una serie di
recettori possiedono un’estremità
cellule che hanno differenti funzioni.
detta assone, che rappresenta il
I neuroni recettori trasformano
collegamento per trasferire l’impulso
l’impulso odoroso, di tipo chimico, in
elettrico ai bulbi olfattivi. Partendo
impulso nervoso: è un processo che si
dal bulbo olfattivo gli stimoli elettrici,
chiama trasduzione e si verifica anche
tramite il nervo chiamato primo nervo
con altre tipologie di stimoli (visivi,
cranico, raggiungono direttamente la
acustici e tattili); le cellule di supporto
corteccia olfattiva primaria, la regione
contribuiscono alla formazione della
più primitiva del nostro cervello,
mucosa e le cellule basali sono deputate
connessa all’ippocampo, area del
alla rigenerazione dei neuroni recettori.
cervello deputata ai processi della
I recettori olfattivi sono neuroni
memoria. Dalla corteccia primitiva,
costituiti da ciglia che si sviluppano
l’informazione olfattiva è trasmessa
nello strato della mucosa. Quando le
al talamo, all’ipotalamo e all’amigdala,
sostanze odorose raggiungono l’epitelio
l’area del sistema limbico, che media
olfattivo si sciolgono nella mucosa,
gli aspetti delle sensazioni olfattive
30
SCENARIO
le molecole olfattive (segnali chimici) raggiungono l'epitelio olfattivo per via retronasale e per via ortonasale
le molecole raggiungono i recettori olfattivi, neuroni costituiti da ciglia, avviando il processo di trasduzione
ogni molecola viene raccolta da un neurone specializzato
che invia il segnale elettrico al cervello in una zona detta bulbo olfattivo
tramite il nervo olfattivo i segnali elettrici raggiungono la corteccia celebrale e il sistema limbico
l'ippocampo e l'amigdala, che mediano gli aspetti delle sensazioni olfattive legate alle emozioni e alla memoria
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LA REALTÀ E I SENSI
AMBITO
L'OLFATTO L'olfatto è il senso chimico che consente la percezione degli stimoli odorosi; un modo attraverso cui entriamo in contatto diretto con il mondo circostante
MOLECOLE OLFATTIVE
L'OLFATTO E I SENSI L'olfatto collabora con i cinque sensi per fornirci una esperienza più ricca della realtà
OLFATTO + SENSI + CONTESTO
E' considerare l'atto di odorare un momento
L'ESPERIENZA OLFATTIVA
di distacco dalla realtà: percepiamo gli odori unitamente al contesto e, grazie al potere evocativo degli odori, è possibile compiere un viaggio mentale verso luoghi, atmosfere e storie da custodire nella memoria
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SCENARIO
legati alle emozioni.
per necessità ambientali. Un esempio
Il sistema olfattivo è, infatti, l’unico
interessante è quello dei Desana,
sistema sensoriale che non ha
un popolo di cacciatori della foresta
connessioni primarie con il talamo:
amazzonica colombiana. Costretti
le informazioni olfattive raggiungono
a sfruttare i segnali odorosi in un
prima la corteccia olfattiva primaria
ambiente in cui il campo visivo è
e successivamente il talamo che a
limitato e l’udito è sopraffatto da una
propria volta le trasmette alla regione
grande quantità e varietà di suoni e
orbito frontale della corteccia cerebrale.
di rumori naturali, hanno sviluppato
L’insieme di questi stimoli viene
una vera e propria osmologia, cioè
interpretato dal cervello come uno
una rappresentazione del mondo di
specifico odore.
tipo olfattivo: l’olfatto è fondamentale nella loro vita poiché gli consente di
l’osmologia
cacciare per guadagnarsi del cibo, ma
Questo interessante ambito di ricerca
gli permette anche di orientarsi nello
ci aiuta a comprendere che non tutte
spazio, di individuare un nemico o un
le culture riconoscono l’esistenza dei
altro gruppo sociale e gli è utile inoltre
cinque sensi e non per tutte la vista
per le incombenze relative a pratiche
rappresenta la principale fonte di
religiose e a pratiche alimentari, ma ci
conoscenza. Esistono infatti società
sono molti altri ambiti per cui l’olfatto
extra occidentali che attribuiscono
è fondamentale per i Desana. Esempi
importanza diversa all’udito, alla
come questo dimostrano pertanto
vista, all’olfatto, riconoscendo
quanto la percezione degli odori e
gerarchie sensoriali differenti, che
l’attenzione olfattiva della specie
danno vita a concezioni del mondo e a
umana siano frutto dell’incontro tra
organizzazioni della realtà dominate
natura e cultura.
da sensi diversi dalla vista. Ancora più recenti sono poi i contributi dell’antropologia olfattiva, una branca dell’antropologia sensoriale rivolta allo studio delle culture olfattivamente orientate, quelle culture cioè in cui l’odorato è il senso cognitivamente e simbolicamente più rilevante, anche
33
LA REALTÀ E I SENSI
la percezione degli odori Quello che noi percepiamo come odore
Partendo dal bulbo olfattivo gli stimoli
è il prodotto di tanti tipi di molecole
elettrici, tramite il nervo chiamato
odorose raccolte dal nostro organo
primo nervo cranico, raggiungono
ricettivo dell’odore: l’epitelio olfattivo
direttamente la corteccia olfattiva
situato sulla volta della cavità nasale.
primaria. Il sistema olfattivo è, infatti,
Esso è costituito da circa 10 milioni di
l’unico sistema sensoriale che non ha
neuroni distribuiti su un’area di circa
connessioni primarie con il talamo.
5 cm2 che raggiungono direttamente la superficie della mucosa tramite un
Le informazioni olfattive raggiungono
prolungamento cellulare dotato di
prima la corteccia olfattiva primaria e
una decina di ciglia. Ogni filamento
successivamente il talamo che a propria
contiene una proteina che è la molecola
volta le trasmette alla regione orbito
ricettrice e che interagisce con le
frontale della corteccia cerebrale. La
molecole esterne.
corteccia olfattiva primaria è costituita da cinque aree anatomicamente
I neuroni dell’epitelio olfattivo
distinte: il nucleo olfattivo anteriore,
rispondono con un segnale elettrico
la corteccia piriforme, il tubercolo
agli stimoli chimici dell’ambiente.
olfattivo, parte dell’amigdala e la
Quello che noi avvertiamo come odore
corteccia entorinale. L’informazione
è l’effetto finale sul nostro cervello
olfattiva, inoltre, è trasmessa
provocato da una combinazione di
all’amigdala e all’ippocampo, il sistema
molecole odorose raccolte dalle ciglia.
limbico, che mediano gli aspetti delle
Ognuna di queste molecole viene
sensazioni olfattive legati alle emozioni
raccolta da un neurone specializzato
e alla memoria. L’insieme di questi
che invia l’impulso nervoso, un segnale
stimoli viene interpretato dal cervello
elettrico, al cervello in una zona
come uno specifico odore.
denominata bulbo olfattivo la quale è situata all’incirca dietro al nostro occhio. Si è ormai appurato che la zona del bulbo olfattivo si sviluppa già dai primi mesi di vita e che nell’epitelio sono presenti almeno 1000 tipi di recettori che sentono gli odori.
34
SCENARIO
1
2
3
LO STIMOLO
LA SENSAZIONE
LA PERCEZIONE
agente fisico o chimico
fenomeno soggettivo
presa di coscienza sensoriale
che provoca la stimolazione
(riflesso/inconscio) che risulta
interpretazione della
tramite l’interazione con
dalla stimolazione di un
sensazione sulla base di
recettori sensoriali specifici
apparato sensoriale
esperienze pregresse
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LA REALTÀ E I SENSI
processo percettivo: dalla sensazione alla percezione La percezione olfattiva è un processo
le caratteristiche percettive, semantiche
complesso che prevede
dello stimolo in questione, nonché tutte
Sensazione
le associazioni con le caratteristiche
Gli stimoli esterni, agendo sugli organi
autobiografiche ad esso legate.
di senso, provocano la sensazione,
Categorizzazione
elemento della conoscenza sensibile
Nel momento del riconoscimento, in
Detenzione
primis lo stimolo riceve un’etichetta
La sensazione può essere quindi
semantica, poi tutta una serie
definita come detenzione dello stimolo,
di attributi che lo descrivono e
in questo caso dello stimolo olfattivo
caratterizzano.
che corrisponde fisiologicamente al momento in cui le molecole odorose
L’olfatto, partendo dalla detenzione
raggiungono l’epitelio olfattivo creando
degli stimoli olfattivi, grazie alle carat-
i legami con i recettori. Equivale al
teristiche anatomiche già evidenziate,
momento della trasduzione del segnale.
gioca un ruolo fondamentale nel risve-
Riconoscimento
gliare connessioni sinaptiche deputate
Il riconoscimento è il passaggio
all’immagazzinamento e al controllo
successivo alla detenzione. A livello
delle informazioni semantiche, mnesi-
fisiologico corrisponde al momento in
che, emotive ed edonistiche.
cui il segnale raggiunge la corteccia
Pur derivando dall’attività degli orga-
cerebrale. In questo momento lo stimolo
ni di senso, unifica la molteplicità di
si comporta come un input in grado
sensazioni, riferendole ad un oggetto
di attivare uno o più nodi semantici
distinto dal soggetto e dagli altri og-
che contengono l’informazione, sia
getti, formando ciò che viene definito
enciclopedica che autobiografica,
percetto, ossia l’interpretazione del
dello stimolo stesso, ossia ciò che
significato di uno stimolo sensoriale da
compone la sua rappresentazione
parte del soggetto.
all’interno del nostro cervello. Qualsiasi stimolo sensoriale, infatti, è stato precedentemente esperito dal soggetto, creando nel substrato neuronale un engramma che contiene
36
SCENARIO
DISCRIMINARE GLI ODORI: LE CRITICITÀ DEL CASO Sebbene le capacità olfattive dell’uomo siano molto limitate rispetto a quelle di molti animali ed esibiscano una significativa variabilità interindividuale, la gamma di odori che siamo in grado di distinguere è molto vasta e l’allenamento può migliorare la nostra sensibilità discriminativa, come dimostra la perizia dei professionisti come i profumieri e i sommelier. Diversamente da quanto avviene negli altri sistemi sensoriali, la classificazione degli stimoli odorosi è un compito difficile, che risente anche della mancanza di un lessico olfattivo comune, infatti quando si deve definire un odore percepito lo si paragona inevitabilmente con uno più conosciuto, ad esempio si dice l’odore del caffè o l’odore di bruciato, oppure si fa riferimento ad una sensazione. Una caratteristica distintiva della percezione olfattiva, inoltre, è che essa presenta un elevato grado di soggettività: per es., l’odore dell’eugenolo è definito da alcune persone come l’odore dei chiodi di garofano, da altri come l’odore tipico del dentista, da altri ancora, in maniera più generica, come odore speziato (l’eugenolo è in effetti il principio attivo dell’olio essenziale dei chiodi di garofano, ma viene impiegato anche in campo medico come disinfettante ed è usato dai dentisti).
37
LA REALTÀ E I SENSI
Detenzione e riconoscimento sono aspetti comuni a tutti e cinque i canali sensoriali. Da una parte hanno ruolo d’essere la nostra finestra sul mondo, con l’atto della detenzione, dall’altro caratterizzano quella che è la parte più singolare di ognuno di noi, ossia la memoria autobiografica.
38
SCENARIO
odore e aroma L’ olfatto e il gusto sono definiti
distingue in due tipologie a seconda del
sensi chimici poiché consentono di
canale coinvolto: si parla di percezione
identificare le molecole odoranti,
ortonasale per indicare quella fatta
presenti nell’ambiente esterno, con le
direttamente attraverso il naso e di
quali si entra in contatto respirandole o
percezione retronasale per indicare
ingerendole. L’olfatto e il gusto aiutano
quella generata dalle stimolazioni
a identificare gli elementi esterni
chimiche dell’epitelio olfattivo quando
connotandoli di un particolare odore o
introduciamo un cibo o una bevanda
sapore.
nella cavità orale.
Esaminiamo prima l’odore. Quando ci viene chiesto che cosa odora qualcosa,
olfatto ortonasale e olfatto retronasale
di solito il nostro istinto annusa la cosa
Avvertire gli odori per via ortonasale
a cui ci viene chiesto. In questo modo
Gli odori che sentiamo sono prodotti
stiamo tirando, o incanalando, i volatili
dalle molecole volatili che vengono a
sulle nostre narici ai nostri recettori
contatto con la mucosa olfattiva. Le
olfattivi (olfatto ortonasale).
molecole odorose arrivano a contatto della mucosa olfattiva attraverso
Quindi se l’odore è ciò che odiamo
l’inalazione dell’aria che viene scaldata
usando le narici, che cos’è l’aroma?
ed umidificata nelle narici per via
L’aroma è in effetti il termine usato
ortonasale.
per descrivere i prodotti chimici dell’olfatto che si sono fatti strada
Avvertire gli odori per via retronasale
verso i recettori olfattivi attraverso la
Un’altra via che conduce l’aria alla
parte posteriore della gola, invece che
mucosa olfattiva è quella retronasale:
attraverso le narici. Quando mangiamo
la bocca è collegata alle narici, quindi
un cibo lo mastichiamo, lo spezziamo
le molecole odorose liberate dagli
e lo scaldiamo. Queste azioni hanno
alimenti nella masticazione risalgono
l’effetto di rilasciare sostanze volatili
le cavità nasali stimolando così le
dal cibo, che quando inghiottiamo
cellule olfattive. Queste percezioni
vengono spinte nella parte posteriore
però vengono distinte dai profumi e
della gola ai recettori olfattivi (olfatto
prendono nome di aromi.
retronasale). La percezione olfattiva,quindi, si
Il nervo trigemino nella percezione
39
LA REALTĂ€ E I SENSI
degli odori. Gli odori non vengono percepiti solo grazie agli organi olfattivi e gustativi, ma anche attraverso il nervo trigemino, principale responsabile delle sensazioni del viso e che nei mammiferi reagisce anche a determinate sostanze chimiche, comprese le molecole odorifere. Il nervo trigemino ha tre canali principali che raggiungono il viso all’altezza delle orecchie, con diramazioni che arrivano alla fronte, alle guance, al naso, alla bocca e al mento. Nelle cavità del naso e della bocca il nervo si dirama in tante terminazioni che percepiscono il dolore, il calore e l’irritazione che provocano alcune sostanze odoranti. Il sistema olfattivo interagisce con il nervo trigemino nella percezione di molte sostanze. Il nervo si attiva in presenza di alte concentrazioni di odori cosiddetti pericolosi.
40
SCENARIO
41
LA REALTÀ E I SENSI
la degustazione sensoriale Ciò che comunemente chiamiamo
Gusto. Il gusto è il senso che ci
degustazione non è solo un’esperienza
permette di percepire i sapori: i
gustativa. Un controsenso a parole, ma
principali sono l’acido, l’amaro, il dolce
la definizione nasconde qualcosa di più
e il salato. Ne esiste anche un quinto,
complesso. Infatti, quando sorseggiamo
l’umami, che è molto presente nei cibi
del vino, nel momento in cui transita
ricchi di proteine come la carne, ma per
per la bocca si attivano tre dei nostri
l’uomo non riveste grande rilevanza.
sensi: il gusto, il tatto e l’olfatto. Tatto. Il tatto è il senso che ci permette Gli stessi inviano al nostro cervello
di percepire gli stimoli sulla superficie
contemporaneamente tre diversi tipi di
della lingua per mezzo di appositi
sensazione, rispettivamente il sapore,
sensibili recettori. L’astringenza per
la percezione tattile e l’aroma. Un
quanto riguarda solamente i vini
meccanismo molto complesso, perché
rossi, l’avvolgenza, la frizzantezza,
le variabili che lo determinano sono
il sentore alcolico e la temperatura
centinaia: quindi, sarebbe più corretto
sono tutte sensazioni tattili che, come
parlare di esperienza gusto-tattile-
tali, possono essere percepite sia
olfattiva ma, per comodità e brevità, ci
singolarmente che nel loco complesso.
riferiremo sempre a questa esperienza in forma abbreviata, chiamandola
Olfatto. L’olfatto, infine, è il senso che
esperienza gustativa.
ci permette di percepire gli aromi, cioè gli odori percepiti per via retro-nasale. Infatti, quando il vino è in bocca, quando viene masticato e poi deglutito, sprigiona un’ulteriore serie di composti che raggiungono le mucose nasali dalla gola e si aggiungono ai profumi percepiti inizialmente con il naso. Questa seconda tipologia di percezione degli odori è imprescindibile dal gusto
Esperienza gusto-tattile-olfattiva
42
e dal tatto appena visti e, considerato il numero di odori percepibili, è anche quella più complessa.
SCENARIO
43
LA REALTÀ E I SENSI
Profili gusto-tattili-olfattivi
Iniziamo dunque a delineare l’esperienza gustativa, partendo col distinguere due profili essenziali che possono raccogliere la maggior parte delle sensazioni: le morbidezze e le durezze. Entrambi questi profili contengono elementi che sono sia prettamente gustativi, sia tattili, sia olfattivi. Morbidezze. Avvolgenza, dolcezza, aromi morbidi e sensazione alcolica sono le principali sensazioni di morbidezza. Sia singolarmente che assieme possono risultare piacevoli e, per questo motivo, sono comunemente definite morbidezze. Per comprendere questo concetto basta immaginare di bere uno sciroppo caratterizzato da avvolgenza, di mangiare dello zucchero che rappresenta la dolcezza, di inspirare il profumo di una pesca, un aroma morbido e di bere un sorso di alcol caratterizzato da sensazione alcolica. Durezze. Acidità, amarezza, aromi duri, sapidità, astringenza sono le principali sensazioni di durezza. Anche queste, sia singolarmente che assieme, possono risultare meno gradevoli delle dolcezze o, quantomeno più spigolose; basta provare infatti a mangiare un limone caratterizzato da acidità, a bere un caffè
44
SCENARIO
non zuccherato (amarezza), a ispirare
che, sempre, troveremo in un buon
l’odore dell’erba bagnata (aromi duri), a
vino. E’ il compromesso, la via di mezzo,
mangiare un cucchiaio di sale (sapidità)
yin e yang, essenza vera e complessa
o un caco (astringenza).
dell’uva e della vinificazione, sfuggente e al tempo stesso attraente.
Una volta delineati i profili delle morbidezze e delle durezze, un ulteriore
Struttura. Se prendiamo un vino e gli
approfondimento consiste nel valutare
togliamo l’acqua e l’alcol, quello che
l’intensità dei singoli componenti,
rimane è la struttura. E’ la parte che
ad esempio: quanto è forte l’acidità?
concentra tutti quegli elementi ricavati
e dell’intera categoria, ad esempio:
dall’uva in fase di vinificazione e
quanto sono forti le morbidezze? Per
dal legno in fase di maturazione, che
fare questo, come per le esperienze
caratterizzano il vino sotto il profilo
olfattive, bisogna partire da un piccolo
visivo, olfattivo e gustativo.
bagaglio di conoscenza, se non altro
Quando si parla di struttura è bene non
per effettuare un confronto realistico
eccedere negli estremismi: un vino
tra i vari vini che andremo a degustare.
molto strutturato, carico di colore e di
Di volta in volta bisogna cercare di
gusto può risultare pesante e di difficile
memorizzare le sensazioni provate
beva; mentre, al contrario, un vino poco
assaggiando un certo tipo di vino, in
strutturato, scialbo e quasi insapore
modo da poter fare il confronto nella
può risultare addirittura insignificante.
volta successiva. La persistenza. La persistenza, infine, Intensità. L’intensità gustativa,
considera tutte e tre le sensazioni e ne
analogamente all’intensità olfattiva,
misura il tempo di permanenza. Più il
descrive la forza con cui il vino si
tempo di permanenza è lungo, più il
esprime in termini di gusto, tatto
vino è di qualità.
e olfatto. Maggiore sarà l’intensità gustativa e maggiori saranno le nostre percezioni saporifere, tattili e aromatiche. Equilibrio. L’equilibrio è il punto di incontro tra le durezze e le morbidezze
45
LA REALTÀ E I SENSI
IL RUOLO DEI SENSI NELLA
olfatto - la scienza ci dice che il nostro
DEGUSTAZIONE SENSORIALE
naso può recepire 10.000 aromi, ma a
vista - la reazione di ciascuno alla vista
decina. La percezione olfattiva si
stento ne sappiamo riconoscere qualche
di un alimento è connessa al suo vissuto
distingue in due tipologie, a seconda del
esperienziale e alimentare. Colore e
canale coinvolto: si parla di percezione
forma influenzano le nostre percezioni
ortonasale per indicare quella fatta
gustative, quindi le nostre scelte a tavola;
direttamente attraverso il naso e di
il colore di un alimento è il primo fattore
percezione retronasale per indicare
di attrazione o repulsione.
quella generata dalle stimolazioni chimiche dell’epitelio olfattivo quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale.
46
SCENARIO
gusto - la nostra bocca è ricchissima di
udito - mentre mangiamo gli stimoli
recettori, ciascuno dei quali è preposto
uditivi contribuiscono ad arricchire le
al riconoscimento di uno o più sapori.
informazioni sensoriali che il cervello
Cinque sono i sapori fondamentali: dolce,
riceve riguardo al cibo. Gli stimoli uditivi
salato, amaro, acido, umami.
interni si avvertono dentro la bocca ogni volta che vi introduciamo del cibo,
tatto - fanno capo a questa modalità
unendosi a quelli tattili attraverso i
sensoriale quelle sensazioni che si
quali ne riconosciamo la consistenza.
basano su una stimolazione fisica dei
Un cioccolato che non provoca rumore
meccanorecettori, molto presenti sui
durante la masticazione o una patatina
polpastrelli delle dita, ma anche sulla
non croccante dovrebbero farci subito
faccia e in bocca. In quest’ultimo
pensare. Gli stimoli uditivi esterni sono
caso si parla di mouthfeel per indicare
quelli generati dall’ambiente che ci
specificamente le sensazioni tattili in
circonda.
bocca.
47
LA REALTÀ E I SENSI
Ciò che comunemente chiamiamo degustazione non è solo un’esperienza gustativa. Un controsenso a parole, ma la definizione nasconde qualcosa di più complesso. Nel momento in cui qualcosa transita per la bocca si attivano tre dei nostri sensi: il gusto, il tatto e l’olfatto. Gli stessi inviano al nostro cervello contemporaneamente tre diversi tipi di sensazione, rispettivamente il sapore, la percezione tattile e l’aroma.
48
SCENARIO
Percezioni olfattive nella degustazione La percezione olfattiva si distingue
lingua, guance e palato. Parlando
in due tipologie, a seconda del canale
di flavour si includono perciò oltre
coinvolto: si parla di percezione
alle percezioni olfattive dovute alle
ortonasale per indicare quella effettuata
sostanze aromatiche volatili anche le
direttamente attraverso il naso e di
sensazioni chimiche come astringenza,
percezione retronasale per indicare
piccantezza o freschezza e i sapori
quella generata dalle stimolazioni
fondamentali generati dalle sostanze
chimiche dell’epitelio olfattivo quando
solubili.
introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale. Uno dei limiti della via ortonasale è
Percezioni tattili nella degustazione sensoriale
rappresentato dalla sua forte tendenza all’adattamento: già dopo 2 secondi
Nella percezioni di questo tipo vengono
alcune molecole non vengono percepite,
interessati due sistemi sensoriali distinti:
dovrebbero passare da 5 a 20 secondi
- i recettori tattili della pelle, delle
prima di effettuare un’altra percezione.
mucose nella cavità boccale e nella
Il contatto ottimale per sentire un odore
faringe (granulometria-struttura)
è inspirare moderatamente per 1 o 2
- i recettori muscolari posti nella
secondi.
mascella e nei denti agiscono nella
Per classificare le sensazioni olfattive
masticazione e suzione (consistenza)
si parla di odore se percepito per via
Attraverso tutti questi recettori è
ortonasale e di flavour se percepito per
possibile percepire le sensazioni
via retronasale.
tattili in bocca (astringenza, untuosità,
Il flavour non è giudicato solo grazie
temperatura ecc.).
alla via retornasale, ma con questo
Esistono poi le sensazioni cinestetiche
termine si indica l’insieme di stimoli
che si basano su una sensibilità
che arrivano al cervello attraverso i
muscolare: toccando o masticando un
nostri sensi chimici, olfatto e gusto,
prodotto si percepiscono delle sensazioni
grazie alle terminazioni nervose di
relative alla consistenza (succulenza e
49
LA REALTÀ E I SENSI
50
SCENARIO
texture) che dipendono dalla reazione
sensazione molto particolare, ben
della materia alle pressioni esercitate
avvertita quando mangiamo un
dai muscoli.
peperoncino: la causa è la presenza
Percezioni tattili nella degustazione sensoriale
della capsaicina. Una sensazione abbastanza simile si avverte ingerendo cibi che contengono pepe, senape, zenzero, aglio crudo e altre sostanze
Astringenza. Fra le sensazioni tattili
piccanti diverse dalla capsaicina; anche
c’è l’astringenza, una sensazione che
tali sostanze agiscono sul ramo linguale
proviamo quando mangiamo il carciofo
del nervo trigemino e trasmettono
crudo, un caco poco maturo, la frutta
sensazioni di bruciore, irritazione e
acerba, certi vini rossi o alcuni tè neri.
dolore al cervello. Le derivazioni di
Spesso si dice che a contatto con essi,
questo nervo sono presenti in altre
infatti, la lingua diventa ruvida poiché
parti del corpo e sono avvertite in
passandola sul palato si avverte una
modo particolare alla presenza di stati
secchezza e una rugosità che dà la
infiammatori e di micro ferite (si pensi
sensazione che la lingua non scorra.
al contatto della capsaicina con gli occhi).
L’American Society far Testing and Materials definisce l’astringenza «il
La particolarità di questa sensazione,
complesso delle sensazioni dovute
a differenza di altre sensazioni tattili,
al restringimento, asciugatura,
è la tendenza alla desensibilizzazione.
raggrinzimento dell’epitelio dovuto
I consumatori abituali di cibi piccanti,
a sostanze quali allume e tannini». I
presenti soprattutto nel Meridione
tannini sono presenti in molti vini rossi
e nei paesi mediorientali, mostrano
che con l’invecchiamento tendono ad
meno sensibilità alla capsaicina poiché
attutirsi. L’astringenza provoca una
questa sostanza rende insensibili e
diminuzione della salivazione perché
danneggia le derivazioni del trigemino.
la mucina (glicoproteina presente
Molti ingredienti meno piccanti, quali
nella saliva) si coagula e provoca una
l’aglio, la cipolla e lo scalogno, sono
apparente sensazione di sete anche alla
termolabili e le loro sostanze, rilevate
presenza di un liquido in bocca.
dai sensori trigeminali, perdono la loro forza con la cottura. La senape
Piccantezza. La piccantezza è una
(contenente l’isotiocianato di allile)
51
LA REALTÀ E I SENSI
perde forza nel tempo, dopo la sua estrazione: per questa ragione un vasetto di mostarda di senape piccante dopo un anno diviene meno forte. Lo stesso avviene con un vasetto di zenzero in polvere conservato a lungo in dispensa. Grassezza e untuosità. Il grasso è presente, allo stato solido, nei salumi, nelle carni e in alcuni pesci; quando è allo stato liquido, è più corretto chiamare questa sensazione “untuosità”: si trova negli oli e nel burro fuso. Questa distinzione non è sempre netta, il grasso in cottura si scioglie e anche il burro riscaldato passa dallo stato solido allo stato liquido. Grassezza e untuosità caratterizzano la nostra alimentazione e influiscono nella degustazione dei cibi. Il grasso ci appare poco salato perché contiene poca acqua, ed è infatti l’acqua che, sciogliendo il sale, consente la percezione del salato. Nel grasso si sciolgono, invece, molte molecole aromatiche. Se per esempio si cucina della carne di maiale molto magra nel grasso di agnello, i commensali diranno che si tratta di carne di agnello perché è il grasso la causa principale del sapore. Alcuni fisiologi ritengono che il grasso
52
Esistono le sensazioni cinestetiche che si basano sulla sensibilità muscolare: toccando o masticando un prodotto si percepiscono delle sensazioni relative alla consistenza
SCENARIO
sia un gusto e non una sensazione tattile. Temperatura. La temperatura più alta o più bassa influisce sulla
Si percepisce maggiormente il calore veicolato da un cibo umido rispetto a quello ch epuò essere veicolato da un cibo secco
percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull’intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o molto alte portano all’atrofia parziale e temporanea delle nostre papille gustative. La percezione in bocca di un cibo caldo si ha quando la sua temperatura supera quella corporea. Ciascuno ha una sua soglia percettiva, ma la temperatura ideale media è sui 50°C, oltre i 62°C il cibo scotta. Aggiungiamo che si percepisce di più il calore veicolato da un cibo umido piuttosto che da uno secco. Se, dopo aver degustato un vino moscato molto freddo, lo si lascia riscaldare a temperatura ambiente, lo percepiremo molto più dolce. Analogamente se si degusta il liquore limoncello appena tolto dal freezer e successivamente viene lasciato riscaldare a temperatura ambiente, lo si troverà più dolce. La stessa sensazione avviene
53
LA REALTÀ E I SENSI
con un sorbetto ben gelato se si
Quando si assaggia un prosciutto crudo
ripete l’assaggio dopo averlo lasciato
appena tolto dal frigo verrà avvertito
sciogliere. L’aumento di temperatura fa
come più salato e occorre, per meglio
risaltare il sapore dolce.
apprezzarne il suo gusto, lasciarlo fuori
Se si beve un liquore amaro molto
dal frigo per qualche tempo. La stessa
freddo o con ghiaccio e lo si confronta
cosa avviene con i formaggi. Si può
con lo stesso liquore a temperatura
concludere che la temperatura influisce
ambiente, si percepirà più amaro il
in modo notevole sul gusto e sul sapore
secondo; la stessa cosa avviene con
sia dei vini sia dei cibi, per meglio
una birra bevuta fresca e una bevuta a
armonizzarli li dobbiamo consumare
temperatura ambiente. L’aumento di
alla loro giusta temperatura.
temperatura esalta il gusto amaro.
Per i cibi le temperature di servizio
54
SCENARIO
sono molto diverse, oscillano fra i meno
contrazione delle fibre della carne. La
10 °C circa dei gelati, agli oltre 40 per
saliva in questi casi non è necessaria
i brodi. Occorre tenere presente che le
alla deglutizione e si fonde nel sapore
nostre cellule gustative funzionano
del cibo prolungandolo. Questa
in modo normale fra i 15 e i 35°C.
succulenza è intrinseca al cibo.
Al di sopra o al di sotto di queste
Un pane tostato o un grissino appena
temperature le nostre papille sono più
frantumato dalla masticazione, per
insensibili e i gusti sono alterati.
essere deglutiti necessitano di liquido
Ricordiamo che la temperatura incide
e stimolano la salivazione; la lingua
pure sulla succulenza. La carne cotta ad
e le pareti della bocca si muovono
alta temperatura è meno tenera e meno
per inumidire il cibo sgretolato,
succulenta.
impastarlo, aumentarne la fluidità al fine di deglutirlo e la produzione di
Succulenza. Si tratta di una sensazione
saliva cessa ottenuta la deglutizione.
tattile collegata alla masticazione.
Maggiormente il cibo è duro, croccante
Quando il cibo entra in bocca la
e friabile, più reclama salivazione.
sua consistenza ci obbliga a una
La succulenza avvertita è provocata e
masticazione che può provocare la
indotta dalla secchezza del cibo difficile
fuoriuscita dei liquidi in esso contenuti.
da inghiottire.
Una bistecca al sangue, una costoletta alla milanese o una mozzarella di
Sottoponendo alcuni cibi ad alta
bufala, appena compresse dai denti
temperatura, si generano aromi
durante la masticazione, liberano dei
e si modificano i colori. La causa
liquidi che provocano salivazione. In
principale di questo fenomeno è
questi casi i liquidi sono contenuti
chiamata “reazione di Maillard” e
nell’alimento, in altri casi la
prende il nome dal chimico francese
salivazione è una necessità dovuta alla
che nel 1912 identificò e scoprì la causa
deglutizione.
di questa reazione che ancor oggi
I succhi fuoriusciti dalle fibre della
porta il suo nome. Questa reazione
carne o i sieri rilasciati dal formaggio
avviene quando le proteine formate da
fresco a pasta filata, appartengono al
amminoacidi vengono scaldate ad alta
cibo stesso e alla sua struttura; nel caso
temperatura tra 140° e 180° in presenza
di cibi cotti in umido, il liquido è stato
degli zuccheri: in queste condizioni
aggiunto in cottura e formatosi per la
una molecola d’acqua viene eliminata
55
LA REALTÀ E I SENSI
e successive e complesse reazioni
punta della lingua o intingerla in
chimiche portano alla formazione di
un bicchiere di acqua calda. Nella
molecole ad anello di tipo aromatico.
parte posteriore della lingua questo
Contemporaneamente il composto
fenomeno è meno avvertibile. La
assume una colorazione scura. Ciò
ragione di questi “sapori termici”
spiega la maggior gustosità della
è dovuta alla vicinanza dei sensori
crosta del pane rispetto alla mollica,
termici ai ricettori dei sapori presenti
l’opportunità di ungere la carne
nelle papille gustative.
che andrà in forno o sarà rosolata,
Applicando le indicazioni generali
la necessità di tostare i chicchi del
dell’incidenza della temperatura
caffè, di torrefare le fave di cacao e
sui sapori in degustazione, notiamo
la necessità di tostare i cereali che
come questa agisca anche sulle
servono alla preparazione della birra.
interazioni fra più sapori quando
Pur essendo all’oscuro di questo
sono contemporaneamente presenti e
processo i cuochi francesi prima del
mescolati fra loro:
novecento sfruttavano la reazione
Alle alte temperature aumenta il dolce,
di Maillard per la preparazione di
aumenta l’amaro e il dolce agisce
numerosi piatti.
sull’amaro riducendone la sensazione; Alle basse temperature aumenta il
Sapori termici. Un fenomeno
salato, aumenta l’acido e il salato agisce
particolare provocato sulla lingua
sull’acido diminuendone la sensazione.
dalla temperatura a valori molto alti o molto bassi è quello chiamato “dei
Texture. Si tratta di una sensazione
sapori termici”. Esperimenti fatti presso
tattile collegata alla masticazione. È
l’università di Yale hanno portato
importante sottolineare che la texture
alla scoperta che il raffreddamento
è una proprietà sensoriale che deriva
della punta della lingua, in assenza
dalle nostre percezioni influenzate
di cibi e liquidi aromatici, provoca
da molti parametri. La texture è una
una sensazione di dolce. Facendo un
somma, non algebrica, delle nostre
analogo esperimento riscaldando la
sensazioni che è originata da parametri
punta della lingua si percepisce una
fisici che noi interpretiamo con una
sensazione di acido e di amaro. Per
percezione complessiva derivata dalla
verificare questo fenomeno, basta
struttura fisica del cibo come grana,
mettere un pezzetto di ghiaccio sulla
tessitura, fibrosità e dalle forze coesive
56
SCENARIO
che lo tengono aggregato.
di cervella con gamberi e pomodori
Gli esperimenti del cuoco Ferran AdriĂ
gratinati alla menta o si vede uscire il
in Catalogna hanno mostrato come
patĂŠ di fegato da un sifone da selz, le
possono essere sconvolti principi di
sorprendenti sensazioni che proviamo
consistenza e sapore attraverso nuove
coinvolgono tutti i sensi: gusto, olfatto
metodologie e tecnologie di trattamento
e udito, ma anche le sensazioni tattili.
dei cibi e scoprendo nuovi accostamenti prima impensabili. Quando si assaggiano dei ravioli ripieni di brodo o della gelatina di mela con caviale, quando viene servito del carpaccio
57
LA REALTÀ E I SENSI
i recettori olfattivi I recettori olfattivi dell’uomo si
l’odore della zuppa di pomodoro; quasi
trovano sul rivestimento nella
tutti gli studenti hanno riconosciuto
parte più alta dell acavità nasale.
le mandorle amare, menta e cannella,
Quando vengono stimolati, i recettori
ma hanno sbagliato ad identificare la
olfattivi trasmettono informazioni
salvia e il coriandolo. Quando sono
al nostro cervello per l’elaborazione
state rivelate le soluzioni, tutti hanno
e per l’identificazione ciò che stiamo
immediatamente riconosciuto gli
odorando. Quando annusiamo qualcosa,
odori che li avevano precedentemente
l’odore può spesso ricordarci un luogo,
ingannati, dimostrando che la memoria
un’esperienza, una persona, o altre
olfattiva è di gran lunga migliore della
circostanze. Ciò è legato alla posizione
nostra capacità di denominare un
del bulbo olfattivo, che si trova accanto
particolare odore.
al sistema limbico, area del cervello deputata alla memoria. Esistono trilioni di diversi composti di odore che possono essere rilevati dagli esseri umani: gli alimenti sono costituiti da miscele di questi composti, ad esempio un pomodoro può avere circa 400 diversi composti aromatici che costituiscono il suo carattere olfattivo. Questi composti sono fondamentali nella nostra percezione dei prodotti, in quanto l’olfatto costituisce tra il 70-85% della percezione del sapore. Una persona inesperta può associare correttamente un odorante con la sua fonte o con qualcosa che lo contiene, ma non è comunque in grado di identificare la sostanza originale. Tuttavia, in un esperimento condotto da Angelika Börsch-Haubol, alcuni studenti hanno associato correttamente
58
SCENARIO
Quando vengono stimolati, i recettori olfattivi trasmettono informazioni al nostro cervello per l’elaborazione e l’identificazione di ciò che stiamo odorando. Quando annusiamo qualcosa, l’odore potrebbe ricordarci un luogo, un’esperienza, una persona, o una circostanza specifica. Ciò è legato alla posizione del bulbo olfattivo, che si trova accanto al sistema limbico, l’area del cervello deputata alla memoria.
59
LA REALTÀ E I SENSI
caratteristiche fisio-chimiche degli odori Per essere percepite dal naso, le
Proprietà chimiche simili portano a
sostanze chimiche devono essere
odori simili
lipofile, di piccole dimensioni (peso
Collocare gli odori in un numero
molecolare <300 Da) e volatili. Le
limitato di classi distinte non è
molecole odorose passano dallo stato
semplice come definire i sapori di
liquido o solido a quello gassoso e si
base (dolce, aspro, salato e amaro).
liberano nell’aria. Il tessuto sensoriale,
I tipici attributi degli odori sono
chiamato epitelio olfattivo, è una
floreale (gelsomino), speziato
membrana mucosa che si trova sul tetto
(zenzero, pepe), fruttato (acetato
della cavità nasale. Le sostanze odorose
di etile), resinoso (fumo di resina),
raggiungono quest’area distante circa
sgradevole (uovo marcio), e bruciato
7 cm dalle narici attraverso l’aria che
(catrame). Muschiato (muscone),
respiriamo, se qualche sostanza è poco
canforato, rancido (acido isovalerico,
odorosa, annusiamo due o tre volte,
acido butirrico) e pungente (acido
mandando con forza una maggiore
formico, acido acetico) vengono spesso
quantità di aria e fragranze verso la
aggiunti a questa lista. Concentrandosi
membrana sensoriale. Lì le molecole si
maggiormente sui dettagli chimici,
dissolvono nella mucosa e si associano
i gruppi funzionali delle molecole
ai recettori olfattivi che sono espressi
odorose possono essere collegati a
sulla membrana plasmatica delle cellule
odori caratteristici.
sensoriali. Le cellule mandano impulsi nervosi al nostro cervello, che impara
alcoli n-alifatici variano da erbaceo,
ad associare l’odore alla sostanza
rosaceo e legnoso fino all’aroma di
originale, ad esempio una rosa, ci
arancia;
permette di riconoscerla anche quando questa non è visibile come quando
acidi n-alifatici odorano di grasso, acido,
si entra in casa e si capisce che una
rancido o di sudore;
torta sta cuocendo nel forno, oppure la classifica come sconosciuta, come quando si va in un ristorante esotico per la prima volta).
60
esteri composti da acidi organici alifatici a catena corta ed alcoli sono i profumi della frutta.
SCENARIO
Piccole differenze nella composizione chimica portano a odori diversi come lâ&#x20AC;&#x2122;aroma di ananas dellâ&#x20AC;&#x2122;etil butirrato e lâ&#x20AC;&#x2122;aroma di albicocca del pentil butirrato. Gli odori delle verdure dipendono spesso dai composti organici solforati. Una struttura ciclica azotata potrebbe odorare di cibo arrostito o fermentato, mentre gli alcoli aromatici (fenoli) sono presenti nel cibo affumicato.
61
LA REALTÀ E I SENSI
le famiglie olfattive Determinata per la prima volta una
Nel caso dell’olfatto, invece,
gamma di odori fondamentali sulla
l’organizzazione dello spazio
base dei quali è possibile definire lo
percettivo non era affatto chiara,
spazio percettivo di quello che forse
e non si sapeva neppure se anche
è il senso più arcaico ma anche più
per esso esistessero degli “assi
sfuggente. La grande maggioranza di
percettivi” fondamentali, legati
questi odori ha una stretta relazione
a stimoli sensoriali di base,
con l’appetibilità, legata all’importanza
che permettessero di definirlo
evolutiva di avere un olfatto che aiuta a
compiutamente.
distinguere i cibi giusti. Castro e colleghi sono partiti Sono dieci le categorie di odori
dall’atlante degli odori messo
fondamentali la cui composizione porta
a punto circa trent’ anni fa dal
a definire nostro “spazio olfattivo”.
chimico Andrew Dravnieks, che
A individuarle sono tre ricercatori:
aveva mappato le “convergenze”
Jason B. Castro del Bates College a
fra qualità organolettiche e alcune
Lewinstone, Chakra Chennubhotla
caratteristiche fisico-chimiche di
dell’Università di Pittsburgh e Arvind
vari composti. A questo gruppo di
Ramanathan dell’Oak Ridge National
dati hanno applicato sofisticate
Laboratory – che illustrano il loro
tecniche di analisi matematico-
studio in un articolo pubblicato sulla
statistica per semplificare
rivista PLUS ONE.
le informazioni olfattive raggruppandole in categorie
La comprensione del funzionamento
coerenti.
dei nostri sensi dipende dalla capacità di spiegare le caratteristiche percettive
I ricercatori hanno così identificato
riconducendole a fenomeni fisici:
dieci odori di base: fragrante,
sappiamo per esempio che l’esperienza
legnoso/resinoso, fruttato,
del colore dipende dalla lunghezza
chimico, menta/menta piperita,
d’onda della luce, quella del gusto
dolce, popcorn, limone e due tipi
dalle interazioni di cinque sapori
di odori nauseanti: pungente e
fondamentali a livello dei nostri
decomposto.
recettori.
62
SCENARIO
Anche se i nomi attribuiti ai diversi odori fondamentali sono in effetti solamente un aiuto all’intuizione, osservano i ricercatori, è degno di nota che la maggior parte degli odori individuati ha una stretta correlazione con la potenziale appetibilità o non appetibilità della sostanza e che quindi sono compatibili con una più vasta prospettiva ecologica della funzione olfattiva in cui si sottolinea l’importanza della chemiosensibilità nel dirigersi verso possibili alimenti sicuri e nell’allontanarsi da quelli potenzialmente tossici.
I ricercatori hanno così identificato dieci odori di base: fragrante, legnoso/resinoso, fruttato, chimico, menta/menta piperita, dolce, popcorn, limone e due tipi di odori nauseanti: pungente e decomposto.
63
LA REALTÃ&#x20AC; E I SENSI
64
SCENARIO
65
LA REALTÀ E I SENSI
Si è scoperto recentemente come alcuni odori possano avere specifiche proprietà farmaceutiche: l’olio essenziale di lavanda è uno dei più studiati
Olfatto tra corpo e mente il potere terapeutico degli odori Alcune ricerche mostrano che l’olio
c’è bisogno che venga assorbita
essenziale di lavanda e in particolare
dall’organismo e vada in circolo.
il linalolo, suo principale componente,
Perciò se la sostanza agisse per via
modulano l’attività sinaptica inibendo
area, cioè l’olio essenziale agisse
il legame del glutammato, principale
per inalazione, ci dovrebbero
neurotrasmettitore eccitatorio. Questo
essere delle molecole volatili che
permetterebbe quindi di avere un
vengono assorbite dalle vie aeree,
effetto rilassante. È stato inoltre
oppure tramite stimolazione
osservato un effetto modulatorio anche
diretta dei recettori olfattivi. Se
dell’adenosin-monifosfato-ciclico
questo avvenisse davvero dovrebbe
(cAMP) a livello postsinaptico, associato
essere possibile trovarne poi
anche questo a sedazione. Attenzione
tracce in circolo. Effettivamente
però, come hanno fatto i ricercatori a
questo è stato osservato in alcuni
ottenere questi risultati? Cioè come
esperimenti sui roditori. Tuttavia,
l’hanno testata questa cosa? Le misure
in altri esperimenti si è anche
sono state fatte principalmente su
osservato che, in ratti a cui erano
parti di ileo intestinale di guinea
state ridotte chirurgicamente
pig e sull’utero di ratti. Inoltre l’olio
le capacità olfattive, dopo avere
essenziale era infuso direttamente
inalato cedrolo, componente
sul tessuto analizzato o, nel caso di
principale del olio essenziale del
esperimenti in vivo, somministrato
legno di cedro, era comunque
direttamente in vena o nello stomaco
possibile ritrovarne tracce nel
degli animali.
circolo sanguigno, escludendo
Come detto in precedenza, perché una
quindi una possibile azione per via
sostanza abbia un effetto farmacologico
olfattiva.
66
SCENARIO
67
LA REALTÀ E I SENSI
Sugli studi riguardanti l’effetto farmacologico di alcuni oli essenziali ci sono insomma diverse questioni fondamentali di cui tenere conto. Intanto gli studi di questo tipo sono stati fatti in modelli animali, in vivo o in vitro, mentre non ci sono studi nell’uomo in cui si osserva, dopo
Umore e stati d’animo possono influire su certi tipi di trattamento. In questo caso siamo di fronte a situazioni in cui il contesto, e la nostra “predisposizione” mentale hanno un ruolo molto importante.
inalazione di queste sostanze, la loro presenza nel circolo sanguigno.
massaggio. In questo caso l’inalazione era impedita da una mascherina e
Inoltre negli animali questi composti
il massaggio applicato sulla pelle
vengono testati a concentrazioni ben
dell’addome per 20 minuti. In
maggiori di quelle usate per l’uomo
seguito i ricercatori hanno registrato
e la somministrazione è di solito per
un abbassamento della pressione
via più “diretta” e non per semplice
sanguigna che potrebbe essere stato
inalazione. Tra l’altro anche elementi
associato a un effetto rilassante. In
come il rapporto peso/taglia rispetto
questo caso i ricercatori non escludono
alle concentrazioni usate nel roditore e
che attraverso l’assorbimento dermico
nell’uomo sono molto diverse. Infine,
la sostanza possa essere entrata in
perché una sostanza entri in circolo e
circolo ed aver esercitato qualche
abbia un effetto farmacologico di solito
effetto sul sistema nervoso autonomo,
servono almeno una ventina di minuti o
in un tempo compatibile con una
comunque una certa finestra temporale,
possibile azione farmacologica.
mentre nel caso dei trattamenti con oli essenziali nell’uomo, l’effetto riportato
Rimane tuttavia difficile formulare
è solitamente quasi istantaneo, il
un quadro chiaro poiché questi
che fa già propendere per un effetto
esperimenti non sono stati replicati.
psicologico più che propriamente
Inoltre altri esperimenti, come
farmacologico.
dicevamo, hanno dimostrato che anche
C’è stato un esperimento nel 2004
il massaggio da solo ha questi effetti,
presso l’università di Vienna in cui
e quindi perché non dovrebbe averli
hanno testato l’effetto del linalolo
il massaggio con l’olio essenziale? È
per assorbimento transdermico con
possibile un effetto “sinergico”, ma per
68
SCENARIO
diramare la questione servirebbero
studentesse di un campus universitario
studi più accurati.
sono state sottoposte a un test con lavanda, neroli e un composto inodore
gli oli essenziali e l’effetto psicologico
(placebo). Ogni sostanza era di volta
Ci sono invece diverse prove di una
in volta presentata come “rilassante”
possibile azione psicologica degli
o “stimolante”, e venivano intanto
oli essenziali. Cioè le aspettative del
monitorati alcuni parametri fisiologici
paziente, il contesto e le precedenti
come frequenza del battito cardiaco,
associazioni, anche emotive, del
conduttanza cutanea, e psicologici con
paziente con determinati odori possono
auto-valutazione dell’umore.
indurre effetti che si ripercuotono anche a livello fisiologico.
I risultati mostrarono che se la lavanda
Così come umore e stato d’animo
veniva presentata come “rilassante”,
possono influire sul comportamento,
gli effetti registrati erano consistenti e
ed entro certi limiti sulla nostra
quindi la persona provava rilassamento,
“ricettività” a certi tipi di trattamento.
se invece quella stessa sostanza era presentata come “stimolante”
In questo caso siamo cioè di fronte
si osservava un effetto appunto
a situazioni in cui il contesto,
stimolante. Questo per tutte le sostanze
le nostre aspettative e la nostra
testate, compresa quella inodore. Cioè
“predisposizione” mentale hanno
non era la sostanza per sé a dare un
un ruolo molto importante. Di solito
effetto, ma le aspettative dei soggetti.
quando andiamo a farci fare un
Gli studi sui possibili effetti terapeutici
massaggio, o ci sottoponiamo a sedute
degli oli essenziali sono numerosi, ma
aromaterapiche, lo facciamo già con
spesso viziati da numerosi problemi
l’idea di volerci rilassare, e star bene, e
di ordine tecnico e metodologico.
di solito, lavanda o no, se quello che ci
Nell’immenso zoo di studi scientifici
ha fatto il massaggio non è bravo, non
si trovano risultati di ogni genere,
ci mette a nostro agio o l’ambiente ha
spesso in contraddizione tra loro, e
degli elementi per noi disturbanti, sarà
spesso svolti in condizioni diverse
molto difficile che l’effetto finale sia
e non sempre riproducibili o non
rilassante.
consistenti dal punto di vista statistico.
Nel 2004 alcuni ricercatori hanno fatto
D’altra parte sappiamo che trovare un
un esperimento molto interessante: 90
singolo studio a sostegno di un’ipotesi
69
LA REALTÀ E I SENSI
in questo frangente non è poi così difficile. Ciò che fa la differenza e rende lo studio solido è il rigore scientifico, e quindi anche statistico, con cui è stato svolto, e la sua riproducibilità, cioè il fatto che sia replicabile e che anche altri, possibilmente molti altri, abbiano replicato l’esperimento e siano giunti alle stesse conclusioni.
70
SCENARIO
AROMATERAPIA NEL XXI SECOLO Robert conosce bene il problema e Cercando la parola aromaterapia si
proprio per questo è convinto che
trovano una grande quantità di testi
la precisa definizione dell’efficacia
illustrati con intricate rappresentazioni
dell’aromaterapia derivi da una
botaniche e forse qualche fialetta non
conoscenza aggiornata e a 360 gradi
ben specificata. Questo è un argomento
sull’argomento. Infatti ha affermato:
molto difficile da comprendere e proprio per questo è poco conosciuto dai più.
«Analizzando il concetto di aromaterapia
Facendo un rapido salto nel passato
e suddividendolo in singole parti, sarà più
scopriamo che il termine aromaterapia
semplice capire quali sono sensate e quali no».
è stato coniato agli albori del XX secolo da René-Maurice Gattefossé, dopo
In altri termini la parola aromaterapia
essersi accidentalmente ustionato con
significa moltissime cose e altrettante
un mastello pieno di olio essenziale di
persone. Alcuni la utilizzano come
lavanda. Ma questo è accaduto tanto
alternativa alla medicina tradizionale,
tempo fa e il mondo dell’aromaterapia ha
altri per fini cosmetici e altri ancora per
fatto passi da gigante, se confrontato a
i suoi benefici a livello spirituale - tanti
quel periodo.
altri ancora in tutti e tre i casi. Vista la quantità di utilizzi, è praticamente
Robert Tisserand, esperto e fondatore del
impossibile verificarli tutti. In più, proprio
Tisserand Institute, ha spiegato:
perché l’aromaterapia viene sfruttata in
«Credo sia importante spiegare che il
combinazione con massaggi, profumi e
concetto di aromaterapia si è evoluto a
talvolta anche musica, è complesso da
tal punto che siamo arrivati a utilizzare gli
un punto di vista scientifico evidenziarne
oli essenziali sia per la cura della pelle,
i benefici concreti. Robert, che per
il benessere mentale, l’igiene personale
crederci ha dovuto prima toccare con
e domestica, sia in ambito medico
mano, ha affermato:
(forse, più nello specifico, in quello
«Sono state due le cose che mi hanno
della medicina olistica). Quindi, almeno
convinto: in primis l’utilizzo su di me o sui
quattro o cinque settori ben distinti sono
miei pazienti e in secondo luogo la lettura
accomunati dall’aromaterapia».
approfondita di ricerche sul tema. Per
71
LA REALTÀ E I SENSI
Aromaterapia è un termine di cui si è detto quasi di tutto, tanto che scavare all’interno del suo significato vuol dire anche addentrarsi in un mondo di spiritualisti e pseudo scienziati. Al centro del concetto di aromaterapia, ovviamente, si collocano gli oli essenziali.
72
SCENARIO
esempio l’olio di cor teccia di cannella,
chimica. Stiamo oggi imparando
assunto per via orale, può davvero aiutare
come fare l’uso migliore di queste
a combattere l’influenza ai primi stadi,
meravigliose armi chimiche naturali
mentre l’olio di tea tree mi è stato di
per la cura e il benessere».
grande aiuto contro le infezioni cutanee fungine».
«Gli ultimi 20 o 30 anni sono stati decisivi, in parte per la ricerca
Robert si è reso conto che era possibile
scientifica e in parte per l’uso
imparare dall’utilizzo che si faceva un
clinico. Dopotutto, la scienza ci
tempo di oli essenziali, erbe e spezie,
informa con precisione sugli effetti.
riconsiderandoli poi in un’ottica
Per esempio: il mentolo ci fa sentire
scientifica moderna.
freddo sulla pelle perché attiva il
«È sempre emozionante», ha proseguito
recettore del freddo, chiamato
Robert, «quando ti accorgi che l’uso
TRPM8».
tradizionale viene confermato dalla ricerca scientifica. Oggi infatti sappiamo
Più ci si addentra nel mondo degli
che l’olio di corteccia di cannella ha
oli essenziali, più risulta difficile
davvero proprietà antivirali e che l’olio di
negare che questi agenti chimici
tea tree è uno dei prodotti fungicidi più
naturali hanno svariati e precisi
potenti».
effetti sia sull’uomo sia sull’ambiente. Digitando le parole ‘essential oil’
Con l’avanzare della tecnologia è
su PubMed - un sito di ricerca
stato possibile indagare le ragioni
scientifica - troverai circa 19.000
chimiche alla base di alcune credenze:
risultati, ognuno dei quali corredato
si tratta comunque di questioni molto
da una relazione ad hoc. Una quantità
complesse. Sia gli esperti in biochimica
davvero impressionante. Anche
sia i ricercatori in ambito medico sono
ipotizzando che il 50% dei risultati
concordi sul fatto che gli agenti chimici
non aggiungesse nulla, resterebbero
utilizzati dalle piante per proteggersi si
comunque 9.500 relazioni attestanti
compongono delle stesse sostanze che
un cospicuo lavoro di ricerca.
utilizziamo per neutralizzare i batteri
«Le proprietà di un olio essenziale»,
presenti sulla nostra pelle o sul tavolo
ha aggiunto Robert, «dipendono
della cucina.
chiaramente dalla sua composizione
«Uno dei motivi per cui le piante
chimica. Prendiamo il mentolo, per
producono oli essenziali è per attrarre
esempio, che è uno dei componenti
gli impollinatori, l’altro è come arma
principali della menta piperita:
73
LA REALTÀ E I SENSI
possiamo quindi partire ad analizzare le
che lavorano con ingenti quantità di
ricerche fatte sul mentolo per capire
oli essenziali). Così come hanno effetti
in modo più approfondito quali sono le
benefici, se usati in modo scorretto,
proprietà della menta piperita».
possono essere davvero dannosi.
Stando a quanto affermato da Robert,
«Gli oli essenziali vanno sempre utilizzati
ogni olio essenziale è composto da circa
con attenzione e cautela. Ci sono stati
un centinaio di costituenti, ognuno
casi di persone che per anni hanno
dei quali, a livello biologico, per la
ingerito vari oli essenziali o che li hanno
pianta gioca un ruolo ben preciso. Gli
applicati sulla pelle senza diluirli per un
stessi costituenti hanno effetti anche
lungo periodo. Risultato? il loro colpo ha
sugli esseri umani, sia antibatterici sia
reagito sviluppando allergie praticamente
antinfiammatori.
a ogni olio essenziale».
Per Robert, però, un olio essenziale è molto di più di un assemblaggio dei suoi
Robert Tisserand ha precisato che
costituenti: se infatti ognuno di essi ha un
se usati nel modo corretto non c’è
effetto ben preciso, gli oli essenziali nella
praticamente nulla di cui preoccuparsi.
loro complessità - e dunque ‘in purezza’ -
«Tutto è tossico: anche banalmente il
risultano più efficaci.
caffè se assunto in dosi eccessive. A chi conosce la tossicologia non stiamo
«Spesso e volentieri abbiamo le prova
dicendo nulla di nuovo. Chi invece non
di ciò che significa la parola sinergia:
ha dimestichezza con l’argomento,
l’olio essenziale puro è molto più
ovviamente, potrebbe anche spaventarsi.
efficace di quanto si potrebbe ipotizzare
Sappiamo qual è il quantitativo di un
considerando i suoi singoli componenti.
determinato olio che possiamo assumere
Ce ne accorgiamo anche solo miscelando
e quale invece risulterebbe dannoso. Ogni
le fragranze di alcuni oli essenziali.
grande azienda conosce perfettamente
Alcuni oli essenziali puri, avendo ricevuto
le regole in termini di sicurezza. Tutti
l’autorizzazione, vengono anche utilizzati
gli oli essenziali, nelle quantità presenti
per scopi farmaceutici: la lavanda per
all’interno di prodotti cosmetici, sono
contrastare l’ansia e le preparazioni a
sicuri».
base di sandalo per combattere l’acne». Oli essenziali non diluiti o presenti in Robert Tisserand conosce bene il lato
un’eccessiva concentrazione possono
scientifico della questione - è anche
causare bruciature, reazioni allergiche o
autore del libro Essential Oil Safety (da
anche patologie più gravi. Il loro utilizzo
non perdere, soprattutto per tutti quelli
viene quindi regolato da organi quali l’IFRA
74
SCENARIO
o il Scientific Committee on Consumer Safety (SCCS). Per quanto possa sembrare un’affermazione forte, la verità è che ogni sostanza in dosi massicce può essere dannosa. Quanto è vero il vecchio detto «il troppo stroppia». Quindi: qual è il significato di aromaterapia nel XXI secolo? Focalizzando l’attenzione sugli oli essenziali e sulle ricerche riguardanti la loro efficacia anche in rapporto con l’ecosistema, sembra che l’aromaterapia sia più una scienza che un’arte. Tisserand ipotizza anche che gli oli essenziali potrebbero diventare la chiave di volta per risolvere molti problemi di oggi. «Ultimamente si stanno studiando a fondo gli oli essenziali: molte delle ricerche sono focalizzate sul loro utilizzo nel confezionamento dei cibi o come alternativa agli antibiotici per gli esseri umani e ai pesticidi». In tutti questi settori gli oli essenziali offrono alternative valide, più sicure e meno dispendiose. «Una delle sfide più grandi che dobbiamo affrontare è la resistenza dei batteri agli antibiotici. Ultimamente, svariate ricerche hanno evidenziato che i batteri trovano estremamente difficoltoso sviluppare uno ‘scudo’ contro gli oli essenziali. Infatti, gli oli essenziali riescono talvolta a neutralizzare la stessa resistenza agli antibiotici, cosa che ha davvero dell’incredibile».
75
LA REALTÀ E I SENSI
Olfatto e cognizione il naso e le emozioni I segnali delle emozioni
all’adrenalina in situazioni di pericolo
Le emozioni rivelano la loro presenza
o la stretta allo stomaco in un momento
a 3 livelli:
di vergogna o umiliazione.
1) livello esterno
3) livello mentale
A livello esterno le emozioni si
A livello mentale le emozioni inducono
riconoscono attraverso segnali fisici
pensieri e riflessioni, che possono
specifici, il linguaggio del corpo,
procedere attraverso schemi logici e
le espressioni facciali, le azioni
razionali, ma che più spesso passano
immediate che una persona compie.
da un punto all’altro in modo non
Più forte è l’emozione, più ci sono
sequenziale e molto veloce. Utilizzare
reazioni fisiche immediate ed esteriori
una sequenza riflessiva per narrare i
sulle quali non abbiamo un controllo
pensieri di un personaggio è un modo
razionale. Come ad esempio le reazioni
per portare il lettore dentro la testa
incontrollate dovute alla paura o allo
del personaggio stesso, fargli capire
spavento, ma anche le espressioni
come ragiona e fargli vedere il mondo
dovute al disgusto o alla rabbia.
attraverso il suo sguardo.
2) livello interno A livello interno le emozioni spesso producono sensazioni viscerali che non comportano segnali esterni o i cui segnali esterni possono essere mascherati, ma che possono essere molto forti. Come ad esempio il calore che si diffonde nel corpo quando si prova una forte attrazione fisica, o il batticuore dovuto all’ansia, le contrazioni muscolari dovute
76
SCENARIO
“La Memoria è come il mare: può restituire brandelli di rottami a distanza di anni” Primo Levi
ricodificati. Nel nostro cervello, è il talamo ad occuparsi di elaborare e codificare i segnali provenienti dagli organi di senso. Ma gli stimoli olfattivi sono le uniche percezioni che non passano per il talamo ma che sono percepite immediatamente. Lo provano le neuroscienze, che hanno seguito
la memoria olfattiva
il tragitto delle percezioni sensoriali
A volte capita che gli odori risveglino
nel nostro cervello: gli odori, dal naso,
ricordi che erano ormai stati
vanno dritti al bulbo olfattivo.
dimenticati. Come un flash improvviso
Cerchiamo ora di capire per quale
gli odori innescano emozioni
motivo gli odori innescano i ricordi. La
fortissime e sbloccano ricordi che
parte del cervello che elabora gli odori,
credevamo dimenticati. L’olfatto è il
il bulbo olfattivo, è situata molto in
senso più antico che l’uomo possiede,
profondità nel nostro cervello, proprio
ha le sue origini nei sensi rudimentali
accanto all’ippocampo. L’ippocampo
tramite cui gli organismi elementari
ha un ruolo importante: è il punto
percepiscono l’ambiente che li circonda,
di convergenza per le informazioni
anche i batteri annusano. L’olfatto
che arrivano dal resto della corteccia
è poi un senso raffinatissimo. Ha
celebrale, il luogo cruciale in cui il
dalla sua più di 1.000 diversi tipi
nostro cervello elabora i ricordi delle
di recettori in grado di percepire le
esperienze e dove, concretamente,
più sottili differenze tra gli odori.
si crea la memoria connessa agli
Una complessità di cui non siamo
episodi della nostra vita. La memoria
consapevoli – ma che siamo in grado di
episodica. Quella dei flash-back,
percepire.
delle immagini nitide del nostro passato. Non è un caso che bulbo
L’olfatto è soprattutto un senso
olfattivo e ippocampo siano così
immediato. Vista, tatto e udito captano
vicini. Infatti, l’odore è connesso
stimoli che, prima di poter essere
fortemente alla memoria episodica.
percepiti, devono essere elaborati e
Il nostro cervello ha indelebilmente
77
LA REALTÀ E I SENSI
associato le esperienze vissute e gli
conservare informazioni e quindi
odori in cui queste si sono svolte. Basta
consente all’individuo di trattenere
che quell’odore si ripresenti, perché
i dati e richiamarli sotto forma di
immediatamente dal nulla si ridesti in
ricordo, come ad esempio alcune
noi il ricordo e l’emozione dell’episodio
esperienze che ha vissuto in passato
ad esso associato. Le neuroscienze lo hanno verificato: lo
La memoria si occupa dei processi come
stimolo olfattivo fa accendere il bulbo
il pensiero, la percezione, l’attenzione e
olfattivo e l’ippocampo. È come premere
l’apprendimento.
un bottone: quel determinato odore, per
La memoria episodica è stata una
una catena di associazioni incoscienti,
scoperta recente, avvenuta grazie a
riaccende la memoria.
Endel Tulving che nel 1972 individuò all’interno della memoria a lungo termine due magazzini: la memoria
la memoria episodica
episodica e la memoria semantica (
Il senso dell’olfatto dimostra una stretta
Tulving , n.d. d.). La memoria episodica,
relazione con la memoria episodica.
in particolare, è un sistema che riesce
Tra tutti gli stimoli sensoriali, gli
ad immagazzinare informazioni
odori sembrano innescare i ricordi più
riguardo ad eventi che avvengo in
vivaci ed emotivi: infatti l’ingresso
un dato momento della nostra vita,
olfattivo ha collegamenti diretti
fornendo informazioni sul cosa, dove
tramite il bulbo olfattivo e la corteccia
e quando di un evento. Inoltre rende
primaria olfattiva su due strutture
possibile un viaggio mentale attraverso
chiave coinvolte nell’emozione e nella
il tempo soggettivo, dal presente al
memoria (l’amigdala e l’ippocampo),
passato, permettendo così di rivivere
senza passare attraverso il talamo.
un’esperienza precedente, grazie alla
La forte connessione anatomica tra
consapevolezza autonoetica e di pre
olfattivo e strutture di memoria, quindi,
sperimentare il futuro (Allen & Fortin ,
rende l’olfatto un senso privilegiato per
2013).
l’accesso alle memorie. Grazie alla funzione dell’odorato si capta l’essenza delle cose con La memoria è un magazzino presente
immediatezza poiché l’olfatto esprime
all’interno del cervello in grado di
nella nostra psiche una memoria che
78
SCENARIO
79
LA REALTÀ E I SENSI
resta in modo indelebile con noi; ci restituisce inoltre la possibilità di riconoscere le cose senza vederle e toccarle, ma captandone l’essenza, l’odore che da esse emana e che non dimentichiamo più. La memoria episodica è un sistema probabilmente unico per l’uomo; è sorretto da una rete ampiamente distribuita di regioni corticali del cervello, che si sovrappone e si estende oltre le reti che sottendono altri sistemi di memoria. Infatti è l’unica struttura che permette alle persone di rivivere consapevolmente le proprie esperienze passate.
80
SCENARIO
È ritenuta essere un tipo di memoria ipotetica, che non consiste in un particolare compito di prova mnestica, bensì è orientata al passato in un modo in cui nessun altro sistema di memoria è in grado di fare.
81
LA REALTÀ E I SENSI
Olfatto tra corpo e mente il marketing esperienziale, emozionale e polisensoriale Il concetto di esperienza interessa anche discipline diverse, quali la psicologia, la sociologia e l’antropologia. Nell’ambito manageriale il paradigma dell’economia delle esperienze è diventato la base per sviluppare uno specifico approccio di marketing, il marketing esperienziale, che viene contrapposto al marketing tradizionale. Il concetto di esperienza è comunque un concetto di cui non è semplice afferrare il significato. È possibile però comprenderlo analizzando due diverse categorie: la prima comprende tutte le definizioni in cui l’esperienza viene considerata come fonte o effetto del conoscere, la seconda invece definisce l’esperienza come prova o esperimento e si riferisce soprattutto alle scienze sperimentali. Molto importante è l’impatto che l’esperienza può avere nell’arricchimento interiore di una persona e nel suo sviluppo morale, intellettuale e culturale. Secondo Ferraresi e Schmitt le esperienze sono eventi privati che si verificano in risposta ad una qualche stimolazione,
82
le esperienze coinvolgono l’essere umano nel suo complesso e risultano spesso dall’osservazione diretta o dalla partecipazione a eventi, reali, fantastici o virtuali. In generale, le esperienze non sono create dall’uomo ma sono indotte. Se si considera anche il significato del termine in filosofia e psicologia, si può notare come, in questi casi, venga sottolineato il legame intimo con il concetto di persona. In filosofia l’esperienza viene considerata in relazione alla conoscenza, essa rappresenta quindi la componente sensibile dell’atto conoscitivo e riguarda ciò che può essere oggetto di percezione sensoriale. In psicologia invece l’esperienza viene vista come espressione di componenti diverse: cognitive, emozionali e sensoriali riconducibili alla natura multidimensionale della personalità umana, che influenzano il comportamento d’acquisto e consumo.
SCENARIO
83
LA REALTĂ&#x20AC; E I SENSI
Il marketing olfattivo rientra nel solco di quelle strategie di marketing che giocano sulla dimensione esperienziale e sulla capacitĂ di suscitare emozioni facendo leva direttamente sui sensi.
84
SCENARIO
Schmitt approfondisce la natura
sua aspettative. Se utilizziamo
multidimensionale delle esperienze;
profumi rilassanti in un concerto
queste sono espresse come eventi
rock sarebbe un errore, perché il
particolari che accadono in risposta
pubblico si aspetterà odori forti,
a certi stimoli e possono essere
tonici, violenti. Importante è anche
classificati in: sense, feel, think, act e
l’intensità dell’odore e l’errore più
relate, detti anche Moduli Strategici
grave è quello di somministrarne
Esperienziali (SEM). Ognuna di queste
una dosa eccessiva. Spesso la
categorie ha la propria struttura ed il
piacevolezza di un odore varia
proprio processo, che costituiscono gli
inversamente alla sua intensità. Un
obiettivi delle politiche di marketing.
concerto di profumi deve iniziare
Secondo Schmitt, inoltre, la vera
con diluizioni tali che le fragranze
“attrazione” esperienziale consiste nel
si devono indovinare, che il naso
mettere insieme tali caratteristiche in
deve ricercare ed esplorare per
offerte ibride ed in esperienze olistiche
rassicurarsi, prima di aprirsi al
che le aggregano tutte e cinque.
crescendo. il marketing olfattivo
le regole della psicologia olfattiva
Nell’ambito della comunicazione
Esiste un vero e proprio alfabeto degli
d’impresa l’olfatto è generalmente
odori che permette di riconoscere
trascurato a vantaggio della vista
il linguaggio della comunicazione
e dell’udito, i quali consentono di
olfattiva e l’effetto psicologico degli
trasmettere informazioni rapide,
odori dipende dal loro effetto sul
codificabili e comunicabili. In
sistema nervoso e dalle memorie a cui
realtà, il messaggio olfattivo
sono associati. L’effetto psicologico
come abbiamo visto fin ora, si
di un profumo dipende soprattutto
dimostra particolarmente efficace
dal contesto in cui viene utilizzato. Il
in quanto opera su un canale di
profumo che indossa la donna amata
comunicazione non saturato da
non avrà lo stesso effetto se lo stesso
messaggi ridondanti e coinvolge
profumo viene sentito al bar nella tazza
emotivamente il destinatario,
da caffè. La scelta delle fragranze di
lavorando nelle zone più remote
una scenografia olfattiva dipenderà
del suo cervello. L’olfatto inoltre
inoltre dal tipo di pubblico e dalle
è sempre attivo con l’atto della
85
LA REALTÀ E I SENSI
respirazione, quindi non si può non
stati fisici ed emozionali di una
avere una percezione olfattiva.
persona possono essere modificati ed influenzati anche solo dal credere
La comunicazione olfattiva si presta
che un odore sia presente o meno sul
così ad essere impiegata dalla imprese
prodotto o nell’ambiente in civiltà.
per numerosi scopi:
Man mano che l’uomo passa allo stato
- attivare l’attenzione del cliente
civilizzato, l’olfatto perde la propria
- promuovere e rafforzare l’immagine
forza. Dal punto di vista sociologico,
aziendale
l’olfatto perde importanza a partire
- valorizzare i nuovi prodotti
dal XVIII secolo, quando fu condotta
- comunicare in modo efficace ed
una vera e propria battaglia contro
innovativo
gli odori che ha portato ad un vero
- creare un legame più intimo con il
silenzio olfattivo. L’intolleranza verso
cliente
gli odori è dovuta all’affermazione
- farsi ricordare
della classe borghese, cultura urbana lontana dalla zone malsane del povero,
Il profumo solitamente viene utilizzato
che riteneva il corpo disincantato,
nella pubblicità per prodotti in cui
puro e che legava ai profumi solo
l’odore è il primo attributo, come ad
l’immagine degli odori sgradevoli
esempio profumi, detersivi, spray
degli ospedali o delle prigioni, causa
per l’ambiente, sotto forma di prove-
prima delle epidemie. Inoltre anche
campione. Ma negli ultimi anni i
l’inquinamento ambientale ha portato
profumi vengono utilizzati anche
ad un ottundimento dell’olfatto,
in ambiti in cui l’odore è presso che
che ha alterato tutti quegli odori
irrilevante. Ricerche dimostrano che
che giungevano naturalmente agli
gli odori possono influenzare l’umore,
individui. Tutte queste ragioni hanno
il giudizio e l’atteggiamento di una
portato ad una significativa perdita
persona verso un prodotto, un servizio.
dell’abitudine ad esercitare il senso
Rispetto all’immagine e al suono,
dell’olfatto. Oggi si assiste invece ad
l’odore è più difficile da riconoscere
una rivalutazione dei sensi che porta
e da associare ad un nome specifico.
il consumatore a chiedere sempre più
L’abilità di un individuo di dare un
prodotti in grado di dialogare con
nome ad un profumo è limitata; inoltre
questi.
Ricercatori hanno dimostrato che
86
SCENARIO
L’individuo nel sentire e riconoscere un odore è influenzato in modo considerevole dagli stimoli presenti nell’ambiente circostante. Per esempio, un consumatore è portato a riconoscere più facilmente l’odore di limone se questo è accompagnato da un liquido giallo e non da un liquido rosso.
87
LA REALTÀ E I SENSI
odori e identità Se si togliesse l’odore da un luogo, questo perderebbe la sua identità. Cèzanne sosteneva che un quadro dovrebbe contenere in sé perfino l’odore del paesaggio: questo sottolinea quanto la dimensione olfattiva sia intrinseca nell’esperienza dei luoghi. L’identità del luogo è il risultato di un’interpretazione collettiva che lo ha configurato, nel tempo, in modo coerente eppure dinamico. La forma della sua identità può essere riconosciuta dall’esterno e restituita in vari tipi di rappresentazione (immagini, suoni, odori, emozioni). Che i luoghi abbiano un’identità olfattiva non è una novità recente, anzi sin dalle architetture più antiche la dinamica degli odori e la loro distribuzione erano oggetto di composizioni articolate. Tuttavia il passaggio attraverso il Novecento ha sicuramente asciugato gli spazi e sterilizzato l’aria a tal punto da eliminare quasi completamente la percezione olfattiva.
88
SCENARIO
Lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ olfattiva di un luogo è data dagli elementi che lo compongono. Esistono tanti odori quanti sono gli elementi che fanno parte del luogo
89
LA REALTÃ&#x20AC; E I SENSI
90
CASI STUDIO
2.2 Casi studio
Esperienza olfattiva: nuovi modi per esplorare, intrattenere e coinvolgere.
L’analisi sull’esperienza olfattiva è proseguita con la ricerca di casi studio, dalla quale sono emerse sei linee guida principali,cinque chiavi di lettura dell’esperienza olfattiva intesa come: racconto e narrazione, degustazione olfattiva, reazione emotiva, esplorazione e scoperta, ambiente e atmosfera. I casi studio riportati di seguito appartengono alle categorie: luoghi e spazi strumenti prodotti Di ognuno viene riportata la finalità progettuale e gli effetti che può suscitare sull’utente finale
91
LA REALTÀ E I SENSI
SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI
HOW DOES EVIL SMEL
CLEAN THE AIR
habib asal
habib asal
ZURIGO
ZURIGO
"come fa il cattivo odore?" ci indirizza
come rendere la Svizzera ‘‘neutra’’
verso le fragranze e gli odori che ci
dal punto di vista della percezione
ricordano istantaneamente il "male";
olfattiva? neutralizzando i profumi di
mentre visivamente viene raccontato
dodici prodotti aggiungendo a ciascuno
attraverso immagini di armi
una certa quantità di granuli eliminatori di odori.
92
CASI STUDIO
THE ART OF SCENT
OLFACTORY LABYRINTH
diller
maki ueda
scofidio+renfro
TOKYO
MAD MUSEUM - NY presentare gli odori nella loro essenza
flaconi di vetro appesi al soffitto che,
e immaterialità offrendo la possibilità
passandoci accanto secondo un percorso
di degustare le fragranze e commentare
preciso, stimolano la meditazione
con ‘‘note olfattive’’ da aggiungere al
emanando effluvi gradevoli ad altezza di
database per migliorare il vocabolario
narici
olfattivo
93
LA REALTÀ E I SENSI
SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI
SEPHORA SENSORIUM
NOSTOS - RECORDS OF THE SELF
the d4d
marsha meredith
NEW YORK
SINGAPORE NIGHT FESTIVAL
istallazione multisensoriale in
indagare la connessione tra profumo
cui percepire, apprendere e
e memoria tramite vasche di acciaio
interagire con il profumo in una luce
riempite con acqua e oli essenziali,
completamente nuova
riscaldata dalle lampadine sospese dall’alto, che diffondono il profumo in tutta la stanza
94
CASI STUDIO
BAR À PARFUM
OLFATTORIO - BAR À PARFUM
AVERY FINE PERFUMERY
renata de rossi
LOS ANGELES
giovanni gaidano TORINO esplorazione olfattiva e
arredamento e atmosfera studiati in
coinvolgimento sensoriale attraverso
modo da stimolare i ricordi dei visitatori
la degustazione di un’ampia selezione
durante la degustazione delle fragranze
di profumi di nic chia
95
LA REALTÀ E I SENSI
SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI
JAR
SCENT BAR
PARIGI
LOS ANGELES
pochissimi esemplari di profumi da
ispirandosi alle enoteche, le fragranze
scoprire in un ambiente da club segreto,
non sono divise per marca, ma per
in cui la scoperta avviene lentamente,
tipologia, così da dare più spazio alla
seduti su una grande poltrona in
curiosità durante la degustazione
un’atmosfera quasi rarefatta
96
CASI STUDIO
NOSE
PROFUMO
PARIGI
MILANO
possibilità di creare un personale
cabina olfattiva di Frédéric Malle
profilo olfattivo per trovare la fragranza
studiata per annusare senza interferenze
perfetta grazie ad una diagnosi olfattiva
esterne i particolari profumi del marchio
basata sui profumi usati in precedenza e dei blind test (degustazione alla cieca )
97
LA REALTÀ E I SENSI
SPAZI ESPOSITIVI E INSTALLAZIONI
LABORATORIO OLFATTIVO
BOUTIQUE GUERLAIN
THE AROMA LA
PARIGI
experimental aroma lab glenfiddich LONDRA
ci si sottopone ad un test digitale
dalla collaborazione tra Glenfiddich
per determinare la fragranza
e l’esperienza profumiera di
ideale; un’applicazione che traduce
Experimental Aroma Lab nascono sei
sensazioni ed emozioni olfattive
aromi che permettono di addentrarsi
in un profilo che origina un jus
nel mondo del whiskey
personalizzato
98
CASI STUDIO
STRUMENTI DI DEGUSTAZIONE
CAMERE OLFATTIVE
MASCHERA OLFATTIVA
astrid luglio OPERAE 2016
riflessione sull’importanza degli aromi
aumentare la percezione delle
durante il consumo di cibo: l’obiettivo
sfumature di una fragranza attraverso
è amplificare la percezione olfattiva
una maschera in ceramica che filtra le
durante la degustazione tramite la
polveri ed isola le vie respiratore dal
morfologia del bicchiere
contatto con agenti esterni
99
LA REALTÀ E I SENSI
STRUMENTI DI DEGUSTAZIONE
FLUTE OLFATTIVO
IMBUTI OLFATTIVI
renata de rossi
studio labvert
giovanni gaidano
DIOR
TORINO Dispenser per una degustazione
tester di fragranze in vetro progettate
olfattiva tramite speciali calici di
per impedire la mescolanza di diversi
carta per una totale immersione nella
profumi e creare un’esperienza di test
fragranza e la possibilità di portare
più efficace
con sé il profumo come promemoria
100
CASI STUDIO
DISPENSER OLFATTIVI
OL-FACTORY SET
charline ronzon-jaricot
tiziana ponzio
FRANCIA
MILANO
ampolla che permette la creazione
set per una degustazione olfattiva,
di ricordi olfattivi; memorizzare la
attraverso il Food Pairing e la Cucina
fragranza per ricordare un momento
Molecolare, finalizzata allâ&#x20AC;&#x2122;esaltazione del cibo in ogni suo stato fisico
101
LA REALTÀ E I SENSI
STRUMENTI DI DEGUSTAZIONE
FRAGRANCES
SCENT OF A MOUNTAIN
arnd heissen
arnd heissen
BERLINO
BERLINO
concept cocktail bar in cui i drink
fiala contenente il profumo,
vengono pensati ispirandosi ai
ingredienti del profumo e film con
profumi più celebri creati dai grandi
suoni provenienti da registrazioni sul
marchi della moda e presentati come
campoper riceare un’atmosfera e
fragranze da degustare
vivere un’ esperienza olfattiva unica
102
CASI STUDIO
CLASSIC BOOK
SENSORIUM
gĂŠrald ghislain
CLIF T E SCHOFIELD
PARIGI
TIPPING CLUB
Collezioni di profumo che raccontano
menu come 12 strisce di profumo
storie di personaggi famosi, materie
alle quali corrispondono 12 facsimili
prime e anni mitici, di cui diventa
aromatici attorno a parole chiave
protagonista chi le indossa
evocative come Pioggia, Fuoco, Erba, per innescare emozioni
103
LA REALTÀ E I SENSI
2.3 Linee guida
Cinque chiavi di lettura per progettare con l’olfatto e con l’ausilio dei cinque sensi
Le linee guida estrapolate dalla ricerca faranno da guida nella progettazione dell’esperienza olfattiva. Si dovrà considerare l’olfatto secondo cinque aspetti fondamentali: la capacità di raccontare storie attraverso gli odori; di suscitare emozioni e influenzare gli stati d’animo; il potere evocativo degli odori per un’esperienza di immersione e coinvolgimento; la degustazione olfattiva intesa come stimolazione sensoriale; la dimensione di interazione e scoperta legata all’esperienza olfattiva.
104
LINEE GUIDA
DEGUSTAZIONE OLFATTIVA
STIMOLAZIONE SENSORIALE ESALTAZIONE AROMA AMPLIFICAZIONE NOTE OLFATTIVE
REAZIONE EMOTIVA
EMOZIONE RICORDO
PER DEGUSTARE
PER INFLUENZARE L'EMOTIVITÃ&#x20AC;
PER STIMOL ARE I SENSI
PER INNESCARE RICORDI
105
LA REALTÃ&#x20AC; E I SENSI
ESPLORAZIONE E SCOPERTA
RACCONTO E NARRAZIONE
AMBIENTE E ATMOSFERA
STUPORE INTRATTENIMENTO INTERAZIONE
CONOSCENZA INTERPRETAZIONE
IMMERSIONE COINVOLGIMENTO
PER CONOSCERE SE STESSI E L'UNIVERSO OLFAT TIVO
PER RIEVOCARE SCENARI
PER IMMERGERSI
PER INDURRE ALL'AZIONE
PER INTERPRETARE
PER EVOCARE
106
LINEE GUIDA
È il più enigmatico dei sensi, quello di cui si sa meno, quello che modifica il nostro inconscio più profondamente. È l’olfatto: un pezzetto di cervello proiettato nel mondo esterno, un senso “prossimale e distale” che cioè ci aiuta a percepire il mondo sia da lontano, che dall’interno del corpo.
107
Il progetto: Storie Olfattive capitolo 3
Metodologia progettuale Case Study: San Salvario
109
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
L’esperienza olfattiva per raccontare ed esplorare Storie Olfattive è raccontare un luogo tramite gli odori: ogni luogo ha una propria storia e identità che può essere raccontata attraverso gli odori L’olfatto può farci rivivere luoghi “assenti”, producendo però emozioni reali, reazioni corporee concrete, grazie al ricordo; racconta il vissuto di un luogo, svelando ciò che solo con vista e udito non è possibile percepire. Un progetto sull’esperienza olfattiva dei luoghi. Un approfondimento sul legame tra odore e luogo, attraverso la scelta di un tema e una particolare modalità di esperienza, la passeggiata olfattiva. Un progetto che ha l’obiettivo di coinvolgere i sensi per vivere un’esperienza immersiva, conoscere e mantenere viva la memoria dei luoghi a cui è legata l’esperienza, generare connessioni emotive e ricordi olfattivi Un progetto che presuppone: l’esistenza di un luogo, palcoscenico della narrazione; un tema da raccontare; storie del luogo legate al tema del racconto; odori riconducibili alle storie.
110
METODOLOGIA PROGETTUALE
Il progetto: Storie Olfattive 3.1 Metodologia progettuale
La prima fase prevede la ricerca di
dove: il luogo del racconto
storie. L’analisi del luogo è la fase in
scelta del luogo del racconto
cui raccogliere materiale inerente alla storia del luogo, che metta
La dimensione olfattiva è fondamentale nella nostra percezione degli spazi.
in luce le vicende, i protagonisti, gli elementi principali che lo
Il primo passo consiste
caratterizzano e che ne configurano
nell’individuare il contesto fisico, lo
l’identità. Il materiale raccolto sarà il riferimento principale
sfondo sul quale muovere il racconto. L’esperienza olfattiva deve legarsi ad un contesto specifico: edifici,
per la creazione di categorie che
spazi urbani o paesaggi, purché
riassumano ‘‘l’anima del luogo’’.
sia attraversabile ed esperibile: l’esperienza olfattiva presuppone una varietà di odori da percepire in itinere analisi del luogo Fenomeni, storie, riferimenti iconografici, caratteri che descrivono l’identità del luogo per crare delle categorie che ne riassumono la storia e l’identità: ogni categoria riferita al luogo racchiude e conserva delle storie olfattive (poichè ogni luogo è caratterizzato da odori specifici legati agli elementi che ne fanno parte).
111
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Scegliere il tema significa individuare le storie olfattive da raccontare. Infatti, una volta individuate le vicende, le storie, gli elementi che caratterizzano lo spazio fisico prescelto, in questa seconda fase è necessario scegliere un tema e selezionare le storie più rilevanti per lo studio olfattivo. Mediante un lavoro di estrazione filologica, sarà possibile ricavare le note olfattive e codificare gli odori da utilizzare nella terza fase.
cosa raccontare: il tema scegliere l’oggetto del racconto: le storie olfattive Scegliere un tema significa individuare cosa si vuole raccontare del luogo tramite gli odori, ovvero quali storie olfattive raccontare, facendo riferimento alle categorie che riassumono i caratteri identitari del luogo e individuando le storie olfattive da raccontare: ‘‘atmosfere’’ del luogo da evocare tramite gli odori. Le storie olfattive selezionate possono far riferimento a una, tutte o più categorie.
112
METODOLOGIA PROGETTUALE
come raccontare: la passeggiata olfattiva la passeggiata olfattiva è la modalità con cui vivere l’esperienza olfattiva dei luoghi Ogni storia olfattiva rappresenta la tappa di un percorso, un itinerario tematico alla scoperta del luogo
In questa fase ogni odore viene associato ad una descrizione olfattiva, visiva e tattile. Gli odori vengono intesi come traccia ‘‘sensibile’’ da esplorare con i sensi, all’interno di un percorso itinerante che permetta di compiere un viaggio immaginario e un’esperienza di immersione.
Grazie al potere evocativo degli odori è possibile essere in un luogo e sentire gli odori di un altro: uno straordinario veicolo per viaggiare in un luogo della mente differente da quello in cui abita il corpo.
113
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Cosa si intende per passeggiata olfattiva? Un percorso sul luogo del racconto che si compone di: storie: le storie olfattive del luogo storie che raccontano l’identità e il vissuto del luogo attraverso gli odori odori: per vivere un’esperienza di immersione; per generare ricordi olfattivi, i più forti e duraturi che possono essere restituiti anche a distanza di anni tappe olfattive: il momento nel quale entrare in contatto diretto con gli odori; ogni tappa racconta un pezzetto di storia da rivivere grazie agli odori mappa del luogo: che ha la funzione di orientare il fruitore durante la paseggiata olfattiva, indicando la posizione geografica delle tappe stimolazione sensoriale: odori non solo da annusare, ma da ‘‘sentire’’ con l’aiuto dei sensi.
114
METODOLOGIA PROGETTUALE
Per esplorare luoghi conosciuti e non, ma da un nuovo punto di vista; per vivere un’esperienza di immersione
L’olfatto è il senso dell’evanescenza, dell’illusione, l’essenza dell’assenza che si presta a diventare misura dell’immanenza, della presenza e della realtà
115
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Esperienza olfattiva dei luoghi Perchè attraverso l’olfatto identifichiamo, memoriziamo e riconosciamo luoghi, persone ed eventi
La passeggiata olfattiva
1.COSA? VIAGGIO IMMAGINARIO viaggio olfattivo attraverso le storie del luogo
Un odore è in grado di trasportarci nel tempo e nello spazio; è uno straordinario veicolo per viaggiare in un luogo della mente differente da quello in cui abita il corpo. L' olfatto può farci rivivere luoghi "assenti", producendo però emozioni reali grazie al suo potere evocativo. In ogni contesto l'odore racconta il vissuto di quel luogo, svelando ciò che solo con vista e udito non è possibile percepire.
116
METODOLOGIA PROGETTUALE
2.COME?
3.QUALI ODORI?
PERCORSO OLFAT TIVO
ODORI LEGATI ALL A STORIA E ALL'IDENTITÀ DEL LUOGO
viaggio diviso in tappe olfattive
selezione di storie di interesse per lo studio olfattivo
Raramente gli odori si presentano isolati dal contesto della
Pluralità di odori che
sensazione d’origine, alla quale
raccontano storie del luogo
sono fortemente legati.
storia->odore = ingrediente
Il viaggio, quindi, presuppone
ogni storia il suo odore, il suo
la presenza fisica nel luogo: solo
ingrediente: gli odori diventano
così il ricordo olfattivo legherà
tracce ''sensibili'' per conoscere ed
gli odori a quel luogo specifico. Il
esplorare il contesto del racconto.
viaggio, diviso in tappe, consente momenti di aggregazione e coinvolgimento diretto dei cittadini e dei visitatori sul territorio.
4.PER CHI? VISITATORE CURIOSO
Ogni tappa rappresenta
residenti e turisti
un pezzetto di storia del luogo e grazie all'olfatto è
esperienza rivolta a chiunque
possibile generare un ricordo
voglia ‘‘viaggiare’’ con i sensi.
profondamente radicato Un percorso da affrontare con il corpo, lasciandosi guidare dai sensi e dall'olfatto.
117
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
3.2 Case study: San Salvario “Le città sono sistemi complessi e raccontarle solo attraverso i loro monumenti simbolo significa escludere dalla narrazione tutti gli altri aspetti che contribuiscono a definirne l’identità” M. Bartoli EX - PER - IRE
dove raccontare: il luogo
prima - durante - dopo
1.scelta del luogo del racconto
La percezione degli odori ci permette
San Salvario: un quartiere dalle molte
di essere in una dimensione di mezzo,
anime e vocazioni, particolarmente
che non è passato e non è presente.
adatto ad una sperimentazione di
Gli odori sono il ponte, il tramite, lo
questo tipo
strumento per rivivere il passato pur essendo nel presente.
Un quartiere dalle mille sfaccettature,
Grazie alla memoria olfattiva e al
cresciuto rapidamente. Per secoli
potere evocativo degli odori, storie
boschi, campi, prati, avevano fatto da
perdute, che non esistono più, vengono
sfondo alla sola presenza del Convento
rievocate dagli odori.
di San Salvatore e del Castello del
Memorie ed emozioni inconsce
Valentino.
provocate dagli odori, che riportano al passato - come “La madeleine de
É a inizio Ottocento che viene a
Proust”.
delinearsi la forma che assumerà, in
Ma non ci sono solo ricordi.
pochi decenni, il nuovo borgo. Più tardi
C’è anche l’idea di evocare qualcosa
la strada ferrata stimola lo sviluppo
attraverso il suo odore: storie di luoghi,
di un quartiere dalle molte identità:
atmosfere, epoche, personaggi.
abitativa, commerciale, artigianale e industriale. Il borgo più ottocentesco di
Quattro ‘‘atmosfere’’, quattro tappe
Torino diventa, così, zona di residenza
olfattive per raccontare San Salvario.
mista, alto e medio borghese, ma
118
CASE STUDY: SAN SALVARIO
anche popolare; accoglie diversi culti
2.analisi del luogo
e comunità tra cui quella valdese,
Scavare nella memoria del luogo
islamica ed ebraica e qui si trova il
per individuarne le categorie che
parco del Valentino, dove, dal 1884,
fanno riferimento alle caratteristiche
hanno luogo le Grandi Esposizioni.
intrinseche del luogo. Le storie del luogo
Negli stessi anni a San Salvario si
appartengono alla memoria collettiva:
insediano le nuove facoltà scientifiche
oltre alla ricerca storica, le informazioni
in quella “città della scienza” che poco
sono state raccolte tramite interviste ai
oltre la Regia Scuola di Applicazione del
residenti di San Salvario, e sopralluoghi.
Valentino, sarà il futuro Politecnico.
Le storie olfattive devono essere legate a
Nel 1899, apre il primo stabilimento
luoghi, la cui traccia sia ancora visibile
FIAT di corso Dante, preludio di uno
nel presente.
sviluppo urbanistico e industriale che negli anni Venti del Novecento
cosa raccontare: il tema
porta alla costruzione del Lingotto e
Storie del luogo ormai perdute, storie
dell’Ospedale delle Molinette.
dimenticate, storie di identità
Queste vocazioni persistono e Storie
Le storie di san salvario: storie
Olfattive si propone di metterle in luce:
olfattive che raccontano l’identità e la
da quella di San Salvario come centro
memoria del luogo, storie e odori che
di crescita e sviluppo, oltre che come
appartengono alla memoria di un’epoca,
quartiere laboratorio; al periodo delle
di luoghi specifici, antichi mestieri e
manifestazioni per finire con i luoghi
rituali.
dell’industria presenti a San Salvario tra Otto e Novecento.
come raccontare: la passeggiata olfattiva
Un percorso all’interno del quartiere
Un viaggio immaginario tra passato e
ispirato agli odori della sua storia, per
presente, un tour alla scoperta di quattro
far rivivere, grazie al potere evocativo
storie olfattive di San Salvario.
degli odori, aspetti e vicende che il tempo ha solo in parte cancellato e alla riscoperta dei luoghi che ne sono stati protagonisti.
119
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
CASE STUDY: SAN SALVARIO
Ogni città, piccola o grande, ha il suo quartiere o la sua via in funzione di capro espiatorio, che è un modo per concentrare in un unico punto tutti gli aspetti negativi della convivenza civile e preservare la purezza degli altri insediamenti. Per Torino si è trattato di volta in volta della Falchera, di via Artom o di via Arquata. Ma soprattutto di San Salvario, il primo approdo degli immigrati scesi dal treno in una stazione che in origine si chiamava, non a caso, Imbarcadero di Porta Nuova. A San Salvario non sbarcavano solo gli immigrati in cerca di un rifugio presso i compaesani, ma anche giornalisti e inviati televisivi in cerca di facili scoop, tal che il suo nome è risuonato in tutta Italia e non solo come esempio negativo, come simbolo di tutti i mali. Ma san Salvario ha mille vite. È impressionante la quantità di iniziative industriali che hanno avuto la loro prima incubazione nel borgo, dalla Fiat, alla Nebiolo, alla Schiapparelli, alla prima pasticceria dei Ferrero. Quante storie esemplari! Il giovane Vincenzo Lancia che dalla finestra della casa di corso Vittorio 9 vede nel cortile Giovanni Ceirano che nella sua officina sta assemblando la sua prima automobile. L’anno dopo Giovanni Agnelli compra la Ceirano e lui, a diciannove anni, diventa capo collaudatore della Fiat. Si può ricordare anche la storia del professore di anatomia Giuseppe Levi, maestro di tre futuri premi Nobel, Rita Levi Montalcini, Renato Dulbecco e Salvatore Luria. Là dove un tempo c’erano i bagni pubblici, si trova la Casa del Quartiere, uno spazio a disposizione di tutti per attività culturali e ricreative, un modello di organizzazione della vita comunitaria. Un borgo sempre in movimento, sempre in fermento, che cambia pelle ogni volgere di stagione. Un quartiere che ospita storie esemplari di volontariato, che gli autori raccontano in dettaglio, a cominciare da quella sorta attorno alla parrocchia dei santi Pietro e Paolo, per iniziativa del parroco don Piero Gallo, un prete a cui niente e nessuno è in grado di mettere paura, dopo gli anni trascorsi in Africa da missionario. Adesso grazie anche e soprattutto alla rete di volontariato che si rinnova inventandosi nuovi modi d’intervento, il Borgo è di nuovo sugli scudi e, come si dice, trendy.
121
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
1. Analisi del luogo Storia di San Salvario Un passeggere che, intorno al 1778, si fosse trovato all’uscire da Torino, ville superbe et forte, dirigendosi verso sud attraverso la Porta Nuova, magari tirandosi dietro un mulo sul cui basto aveva introdotto in città, di prima mattina, botticelle di vinello di Moncalieri o di Testona, avrebbe potuto udire dietro le proprie spalle un improvviso risuonar di zoccoli. Quindi si sarebbe fatto da parte, intimorito, per essere affiancato ad un certo punto da una nuvola di polvere, forti suoni di voce robusta ed in un balenar di rosso e bruno avrebbe potuto veder sfumare l’ombra del giovin conte Vittorio Alfieri che volava a Stupinigi a visitare qualche sua damigella o un’eccellente scuderia, scappando di volata dalla odio-amata anfibia città. In quel polverone l’avrebbe visto svanire sulla strada tutta bordata di grandi olmi, che poco oltre alla Porta Nuova si dipartiva e che portava il nome di stradano di Stupinigi. Lasciatosi alle spalle dietro il profilo delle mura, vari campanili e la sagoma ferrigna delle torri di Palazzo Madama, il contadino vinattiere, procedendo sul cammino che ora è via Nizza, ma allora si chiamava strada di Pinerolo o Pignerol, e, più tardi, strada reale di Nizza, avrebbe percorso quel viale, o leja, tra prati e coltivi per alcune centinaia di metri. Poco dopo avrebbe incontrato le forme austere della Chiesa, con attiguo convento, di San Salvatore in campagna o San Salvario fatto edificare su progetto di Amedeo di Castellamonte, tra il 1646 ed il 1653 dalla Madame Reale Maria Cristina di Francia detta la Cristina. Il convento abbinato alla chiesa fu affidato ai frati Serviti. Più in là, alla sua sinistra, avrebbe riconosciuto il modesto convento di San Filippo, defilato lungo un altro vialetto, detto la Leja dei Suspir, che portava direttamente alla elegante mole del Regio Castello del Valenti fatto edificare circa un secolo prima della medesima reggente. Insomma, intorno a quegli anni, appena fuori le mura di Torino, non
122
CASE STUDY: SAN SALVARIO
123
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
era subito campagna, ma avremmo potuto incontrar ancora, qua e lĂ , tra un via vai di carrette, carrozze, animali e pedoni, altri piccoli edifici, osterie, stallaggi, grandi cascine, forse qualche venditore ambulante di formaggi, robiole, e vino, piĂš avanti ancora sulla strada di Nizza un altro convento di monache. Si sarebbero valicati canali, bealere che irrigavano prati ed orti, utilizzati dalle lavandaie per gli abbeveraggi di uomini e delle bestie che pascolavano. Poco oltre, sempre a sinistra sul corso del Po, si sarebbero viste barche di pescatori, qualche imbarcazione piatta dei renaioli e piĂš avanti verso sud est, si sarebbe sagomato sullo sfilare della collina la silhouette di Moncalieri con il campanile di Santa Maria.
124
CASE STUDY: SAN SALVARIO
C’era, fuori le mura, un San Salvario o un San Salvatore, inteso come convento, alla fine del ‘700, ma un vero borgo non c’era ancora. San Salvario, come insediamento urbano, nasce nella prima metà dell’Ottocento; mappe e disegni ne documentano la nascita nel Seicento, epoca in cui compaiono le prime avvisaglie di costruzioni, in mezzo alla campagna, ma in un’area bagnata dal fiume Po e soprattutto vicina al confine con la Francia. Fin dal ‘400, i transalpini manifestavano per l’Italia e per il Piemonte un interesse particolare. La madama reale reggente, Maria Cristina di Francia, figlia del re di Francia Enrico IV e di Maria de’ Medici, nonché sorella di re Luigi XIII, giovane vedova di Vittorio Amadeo I, mediò tra le pretese della potente famiglia d’origine e gli interessi del figlio, che stava crescendo per diventare il futuro duca di Savoia Carlo Emanuele II. Il ducato viveva un momento favorevole essendo in pace coi francesi, quindi la Madama Reale non dovette troppo occuparsi di politica estera. Una diceria riporta che la reggente si dedicasse più che altro a feste e vita mondana; ma chi pensa che la sovrana si occupasse soltanto di leggerezze sbaglia e lo dimostra il fatto che, mentre alla corte francese si spendevano cifre clamorose, in Italia - precisamente in Piemonte - si viveva un clima molto più severo. Se mai Maria Cristina volle devolvere ingenti somme alla costruzione di edifici come il nuovo Castello, il Valentino, su un terreno già dei Birago di Vische ed acquistato, con annesso castello, dal duca Emanuele Filiberto per carissimo prezzo. Affidò il progetto a due “signori” architetti, Carlo ed Amadeo di Castellamonte che conferirono un tocco di gusto francese all’ampia reggia fuori porta, coronando le quattro torri con cuspidi nordiche. Dalla fondazione, Augusta Taurinorum obbedisce ai canoni tradizionali del castrum romano, con un impianto ortogonale, un
125
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
avamposto ai piedi dei valichi alpini e al limitare della pianura padana, che possa resistere più agevolmente al passaggio degli eserciti barbari ed alla crisi determinata dal conflitto tra Costantino e Massenzio e alla caduta dell’impero romano. Caduta che favorì l’avvento della religione cattolica, tuttavia la piccola Torino di allora, negli anni bui, vide scorrerie tra le sue strade tanti eserciti, Vandali, Longobardi, Franchi. La vita cittadina di questo periodo vede agire personaggi carismatici, con la conseguente creazione di monasteri e di trasformazioni del territorio.
126
CASE STUDY: SAN SALVARIO
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Torino e il circondario subiscono le influenze di tante signorie, dagli Aleramici del Monferrato fino ad arrivare ai Savoia, che spostano la loro attenzione sui territori come la valle di Lanzo, la Val di Susa e la Liguria. L’avvenimento più importante nel tardo medioevo è certamente quello dell’acquisizione del potere da parte dei conti di Savoia. Il Quattrocento è il periodo che coincide con la graduale trasformazione di Torino, da piccola città ad uno dei crocevia più importanti del secolo. Sui due versanti alpini si parlavano varianti di una lingua simile, una sorta di franco occitano (solo qualche colto a Torino conosceva l’italiano) e questo fatto per i Savoia costituiva un vantaggio; per altro il capoluogo Chambery, che non aveva né il numero degli abitanti né, pare, la simpatia dei Savoia; era situato in posizione troppo vicina agli interessi dei re di Francia. Eleggendo Torino come capitale del Ducato Savoia operarono numerose trasformazioni, fortificando poderosamente ed insediandosi nel centro dove ora si trovano Palazzo Reale e Palazzo Madama. In questo periodo Emanuele Filiberto, e più ancora il figlio di Emanuele, saprà rendere la capitale un’autentica fucina di idee e lavori: costruirà palazzi, giardini, sempre consultandosi con il sovrintendente Carlo di Castellamonte, architetto di Corte e assoluto padrone del territorio. Torino dunque, visse momenti di grande fervore e subì l’ansia costruttiva di Carlo Emanuele, che si interromperà con l’arrivo della peste del 1630 che devastò la città. L’epidemia indebolì i Savoia e il popolo perse fiducia nella dinastia. Tuttavia, dopo l’abile reggenza di Madama Cristina e il regno di suo figlio Carlo Emanuele II, la città e buona parte del Piemonte fu fortemente segnata dall’assedio francese del 1706; il Re Sole mirava a possedere e dominare il
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
territorio dei Savoia che, come tutti i reali di Francia, aveva ritenuto vassalli di provincia. Sul finire del â&#x20AC;&#x2DC;700 il sogno francese fu realizzato da Napoleone Bonaparte che annesse la provincia savoiarda e piemontese allâ&#x20AC;&#x2122;Impero. Con la Restaurazione, il potere sul Regno di Sardegna e Ducato di Savoia fu riconsegnata alla famiglia dei Savoia. Dopo lotte, patteggiamenti e controversie durate anni, il trono passò alla fine al ramo cadetto dei Savoia Carignano e Re venne eletto Carlo Alberto, che aveva acceso le speranze di tanti giovani e dal quale ci si aspettava il cambiamento che in parte avvenne.
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
Il Re, nel 1848, concesse la Costituzione, che significava libertà di culto; successivamente, come capo di un movimento unitario italiano, dichiarò guerra all’Austria. Nel 1849 però la sconfitta di Novara pose fine al suo regno e soltanto nel 1861, dopo la seconda guerra d’indipendenza con l’avvento di Cavour, Torino diventerà capitale d’Italia. Intanto andavano costituendosi i primi insediamenti extraurbani, più popolosi per via dell’incremento demografico e delle prime immigrazioni verso una città sempre più industriale. E proprio San Salvario, come primo fulcro di Borgo, cominciò a nascere dopo l’ abbattimento delle mura, voluto da Bonaparte, che circondavano Torino. Con decreti reali, proseguendo nello schema ortogonale si progettò l’elegante Borgo Nuovo, che aveva per asse via Mazzini, quindi si preparò un piano regolare, il piano Promis, per un territorio che, un tempo, stava oltre la Porta Nuova.
Fuori le mura, oltre Porta Nuova, non era tutta campagna, tuttavia orti, giardini, vivai e prati costellavano ancora il piano leggermente inclinato che andava dalla strada reale di Nizza al Valentino (quindi al Po).Accanto al Castello poi fu fondato l’Orto Botanico nel 1729 per volere di Vittorio Amedeo II. Questo territorio subì una drastica variazione e taglio nel 1848 con la costruzione del primo tratto ferroviario che collegò Torino a Moncalieri, e nel 1853 a Genova, e divise quest’area dai vicini rioni San Secondo e Crocetta. La presenza del nuovo scalo ferroviario favorì l’insediamento intorno a San Salvario di attività produttive non solo agricole. Tuttavia una delle prime aziende sistematesi di fronte alla vecchia chiesa di San Salvario fu, come si vede da una mappa del 1850, la Vivai Burdin, ditta fondata a Chambery che fornì privati e enti pubblici di fiori, arbusti ed alberi.
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Quasi ad emulare gli impianti privati di Burdin e a far continuare questa tradizione locale agricola e di giardinaggio vi furono istituite le Serre municipali, presso il Parco del Valentino, a sud della leja, nell’area della cascina del Pallamaglio, ad opera del conte Ernesto Balbo Bertone di Sambuy e di Mercellino Roda che gestirono i nuovi spazi per avere costi minori e la qualità delle piante curate da giardinieri municipali. La cascina scelta conservava il nome dell’antico gioco del pallamaglio, una sorta di cricket, praticato da due secoli. La superficie era ampia e copriva l’area tra le attuali vie Valperga Caluso, Ormea, corso Marconi e parte dell’attuale parco del Valentino. Le Serre municipali occuparono questi spazi fino all’esposizione del 1884. Negli anni immediatamente successivi allo Statuto Albertino, il dettagliato piano regolatore del 1852 di Carlo Promis permise l’erezione dei primi edifici ad uso civile nel quadrilatero compreso tra il viale del Re (oggi corso Vittorio Emanuele II), la strada di Nizza, la leja, cioè il corso del Valentino (oggi corso Marconi) e l’Orto Botanico. Il Promis previde fabbricati dal piano terra non adibito ad abitazione, ma ad attività commerciali, come quelli presso la stazione, su via Nizza, dotati di vasti portici, su cui si affacciavano botteghe e aziende artigianali. Questa caratteristica edilizia connotò questa parte del Borgo e dette impulso al commercio in San Salvario, già incrementato dal traffico di merci e persone dovuto alla presenza della Ferrovia. Un’altra ragione dello sviluppo economico, commerciale ed artigianale fu la creazione della cinta daziaria del 1853, che stabilì condizioni fiscali differenti tra l’interno e l’esterno della città, rendendo più vantaggiosi i costi di costruzione e di insediamento in San Salvario e la vita di questo rione. Fu animata ancora di più, nel 1876, dall’inaugurazione del mercato di piazza Madama Cristina che
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
diventerà ben presto il secondo della città. Malgrado il trasferimento della capitale a Firenze nel 1864, che causò in città disordini, ribellioni e malcontenti nei torinesi, il rione continuò gradualmente ad ampliarsi fino a raggiungere corso Bramante, tra il 1861 e il 1901. Nel 1853 fu edificato il primo edificio di culto non cattolico, ovvero la Chiesa Valdese, prospiciente la Strada del Re, eretta in gusto neogotico per volontà di Charles Beckwith, proprio nella zona Torino più vicina alle montagne pinerolesi dove risiedeva da secoli la comunità riformata. Per altro i valdesi avevano da tempo una loro sede e legazione in Palazzo Bellora (l’area in cui poi sorse il cinema Corso), prospiciente l’attuale tempio. Il loro spirito comunitario, nonostante i poco numerosi aderenti rispetto alla chiesa cattolica e le scarse risorse, si volle esprimere
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
anche attraverso l’opera sociale dell’Ospedale valdese, diretto da una Commissione della Tavola valdese, che fu fondato nel 1843 nella casa del Pastore e trasferito, poi, in un palazzo di via Berthollet nel 1872; ampliato nel 1905 giunse ad affacciarsi su via Silvio Pellico. Fu istituita anche la scuola degli artigianelli valdesi, ospitata in un’ala dell’ospedale stesso e una scuola domenicale per l’istruzione religiosa. Successivamente nacque la biblioteca evangelica e la libreria-editrice Claudiana, fondata a Firenze dal pastore J.P. Meille e poi trasferita a Torino, in via Principe Tommaso, da Firenze. Non fu un caso se, a circa cento metri dal tempio valdese, più tardi, intorno al 1884, fu edificata in via Pio V la Sinagoga o
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
tempio israelitico, progettata da Enrico Petiti in stile moresco o orientaleggiante, come si usava a quei tempi in Europa, in seguito alla rinuncia della comunità ebraica di Torino alla costruzione troppo onerosa del nuovo tempio torinese, progettato da Alessandro Antonelli e sito in via Montebello, ceduto poi alla città di Torino e divenuto quasi il simbolo della città, la Mole Antonelliana. La presenza della Sinagoga generò un graduale trasferimento di tante famiglie ebraiche nel quartiere e, quindi, portò un rafforzamento delle attività professionali e commerciali; qui si contavano decine di negozi gestiti da famiglie ebraiche, alcuni dei quali ancora attivi oggi, presenze vive nel commercio dei tessuti, dell’abbigliamento, della fotografia, dell’antiquariato, della ferramenta. Non mancavano neppure tipiche botteghe di oggetti usati, talvolta di grande interesse. La tanto visibile presenza sul Corso del Re del tempio valdese, detto protestante, creò una reazione nella Curia torinese che fece erigere in soli 15 mesi, tra il 1865 ed il 1867, la Chiesa parrocchiale dei Santi Pietro e Paolo, in quello che è chiamato largo Saluzzo. Dagli atti risulta che fu la prima chiesa costruita in Torino con il contributo finanziario degli abitanti di San Salvario.
Un altro simbolo della presenza riformata in San Salvario sarà l’opera del nuovo ordinamento dei Salesiani che, infatti, a due passi dal tempio valdese, eresse, in corso Vittorio Emanuele II, tra il 1878 e il 1882, su disegno dell’architetto casalese Arborio Mella, il complesso di San Giovanni Evangelista, detto dal popolo San Giovannino, innalzato per volontà diretta di Don Bosco. L’opera comprendeva ogni ordine di scuola, una chiesa neogotica e aguzzo campanile che, come volle Don Bosco, doveva svettare più alto; in aggiunta, un vasto oratorio, in cui si alternava il gioco e la preghiera secondo la tradizione salesiana: l’oratorio San Luigi.
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Nome: Mario
diffondeva un aroma floreale molto
Età: 78 anni
forte. Tutt’ora a San Salavio c’è un
Professione: artista
grande orto botanico. Dal Valentino, dove passa il Po, proveniva un odore
I tigli sono caratteristici del
di acqua stagnante.
borgo e per questo il loro odore
Durante la seconda guerra mondiale
è particolarmente presente. In
c’era anche un forte odore acido a
via Nizza c’erano numerose aziende
causa delle bombe. I soldati tedeschi
che producevano materiali per le
durante la guerra controllavano la
ferrovie. Inoltre nel periodo in cui
città e per domare la popolazione
c’erano le locomotive l’odore del
utilizzavano fucili ed ordigni. Per
vapore dei treni pervadeva tutta la
questo motivo le persone presenti in
zona. L’odore del carbone proprio per
potevano spesso percepire un odore
questo motivo era caratteristico di
acido, addirittura acre proveniente
San Salvario. Il fumo delle stufe e
principalmente dalla polvere da sparo.
l’odore di legno tagliato pervadeva numerose vie.
Nel borgo c’è la presenza di
C’erano numerosi fornai e pasticcerie
differenti culture come quella
che diffondevano un forte profumo,
ebraica, musulmana e cattolica, lo
soprattutto a causa della
dimostrano la sinagoga e la chiesa
lievitazione naturale che oggi è
valdese presenti a San Salvario.
stata abbandonata. Nella zona bassa
Questo dimostra la grande integrazione
del quartiere si poteva avvertire
delle culture avvenuta nel quartiere.
l’odore di cavi bruciati, considerata
Non a caso il razzismo ed il contrasto
la grande presenza di officine che si
religioso sono sempre stati assenti
occupavano di elettricità negli anni
qui. Ci sono anche due edifici dove
’50. Via Nizza era stata realizzata
si professa il culto musulmano e la
per collegare la Savoia alla Francia
chiesa di san Giovanni Evangelista è
e da questo corso principale si
dedicata ai cattolici filippini.
diramano tutte le strade secondarie.
Via del fiore era una via in cui
Nel 1800 in via bel fiore, che prima
c’erano molti restauratori e
si chiamava via dei fiori, c’era
falegnami, ormai sono rimasti in pochi
un grande vivaio di un vivaista
ma una volta erano tanti. I portici di
francese, il vivaio Bourdin che
via Nizza presentavano dei bellissimi
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Conversazioni
negozi, negozi eleganti, bellissimi
più ariosa. Il lato più sud è
bar, negozi d’abbigliamento, poi
residenziale, ci sono grandi
quella zona è andata in decadenza.
supermercati, palazzi più nuovi.
Odori di cibo, di cucina, non ne
Vicino alla stazione ci sono quelli
ricordo. Ricordo bene in largo
storici, altrettanto belli, questa
Saluzzo c’era un fornaio che
è la mia parte preferita.
produceva un sacco di odore di pane. Quando ero piccolo se avevo 10 lire
Se dovessi definire in 3 parole San
mi piaceva comprare gli amaretti,
Salvario, quali sceglieresti?
anche se l’odore che ricordo più di
Giovane, Vario e Diverso.
buon cuore è il pane che produceva
È un quartiere bello in cui uscire
il fornaio.
Nel nuovo millennio
ma non facile in cui vivere. Questo
sono nati i locali in questo
perché 5 sere alla settimana c’è
quartiere, molti denigrano questo
casino, ci sono spacciatori, non
aspetto ma io non mi sento di
facile in cui vivere. Nella parte
farlo perché ha quasi valorizzato
sud, verso corso bramante diventa
l’ambiente, specializzandolo.
una zona più anonima, normale. La
Sono nati negozi etnici, di ogni
parte più vicina a crocetta è un
genere e da molte nazioni, questo
quartiere più ricco e benestante,
secondo me ha caratterizzato a suo
invece verso la stazione diventa
modo l’ambiente. È nata questa
un quartiere povero, quasi di
multiformità che ad oggi ritengo
periferia, sensazione che traspare
sia il punto clou del quartiere.
enormemente quando si fanno i portici di via Nizza, quindi
Nome: Claudio
nell’ambito di pochissimi isolati
Età: 30 anni
cambia un sacco. Avere un quartiere
Professione: studente
vario porta vantaggi e svantaggi, c’è stato un periodo in cui le
San Salvario ha tanti ambienti
persone che vivevano nella parte
diversi. C’è la parte vicino
dei locali appendevano lenzuola con
alla stazione molto multietnica
scritto “voglio dormire”. I lati
e giovane. La parte verso il
più belli hanno giardini stupendi e
Valentino è già molto più curata
anche alcune villette, quello è il
e rispettabile, più verde e
lato più vivibile del quartiere.
Conversazioni
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Il Borgo, diventato ricco di attività artigianali, commerciali, di piccole industrie, di nuove comunità religiose, quasi a rivelare tutto un suo essere vivo, policromo e composito, aperto alle comunicazioni, ebbe la sorte di essere sede di istituzioni culturali e scientifiche importantissime per tutta la città. Un primo nucleo della cultura illuminista fu l’Orto Botanico, ma anche le serre municipali e l’Accademia dell’agricoltura. Quando la scienza positivista diventò emblema della scoperta e di un mondo nuovo, nacque la volontà di creare un polo di studi accademici in questa parte della città con l’istituzione di nuove sedi accademiche scientifiche, che furono costruite oltre il corso Valentino, sul viale dei Tigli, poi diventato corso Massimo d’Azeglio. Tra via Ormea e il citato viale, nel 1885, cominciarono a sorgere, accanto agli istituti botanici e agronomici, le nuove facoltà di Fisica, Chimica, Biologia, Anatomia e Fisiologia umana; s’insediarono nei neorinascimentali palazzi, dando origine alla cosiddetta Città della scienza, come la definì il deputato Tommaso Villa in occasione della distribuzione dei premi dell’Esposizione Generale Italiana del 1884. Aggiungiamo che nel 1859, presso il castello del Valentino, aveva trovato sede la Regia Scuola di Applicazione per gli ingegneri, futuro Politecnico. Accanto ai palazzi delle nuove facoltà scientifiche si stabilirono e abitarono scienziati, professori e ricercatori che contribuirono a fare di San Salvario la Città della scienza e la capitale del positivismo italiano: qui si potevano incontrare il celebre studioso e medico fiammingo Jakob Moleschott, il clinico medico Giuseppe Timermans e il noto patologo Giulio Bizzozero in via Campana, Edoardo Perroncito, veterinario, parassitologo e scopritore della causa dell’anemia perniciosa in corso Valentino e anche l’anatomopatologo e fisiologo Pio Foà. Erano presenti anche Angelo
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
Mosso in via Madama Cristina, Giuseppe Levi, maestro del premio Nobel Rita Levi Montalcini e padre della scrittrice Natalia Ginzburg, in via Pallamaglio, dove risiedeva anche Pietro Giacosa, fisiologo, farmacologo e storico della medicina. Pare che il discusso fondatore dell’antropologia criminale Cesare Lombroso abitasse a poche decine di metri in via dell’Orto botanico, attualmente a lui intitolata. Nel quartiere vi erano ancora società legate alla ricerca agronomica e un’importante attività commerciale, la gelsibachicoltura, che la ditta Burdin attraverso gli studi e le sperimentazioni introdotte in Italia da Matthieu Bonafous, aveva contribuito a sviluppare: la Società Bacologia Torinese di Ferreri C. & Pellegrino in via Nizza 17 e l’Unione bacologica di Francia in via Madama Cristina 64.
Lo sviluppo industriale e teconologico Contemporaneamente allo sviluppo scientifico, a San Salvario andavano rapidamente manifestandosi i primi segni del grande sviluppo industriale che caratterizzò la città di Torino. Era il progresso, ma un progresso che sembrò interrompersi con il trasferimento della capitale a Firenze. Tuttavia anche a causa delle più veloci comunicazioni col resto dell’Europa, in città e nel quartiere si passò dalla presenza di imprese commerciali di piccolo-medio livello alla costituzione delle prime industrie. Le classi abbienti avevano ceduto ad un più attivo spirito d’impresa che portò ad un rapido progresso dell’industria. D’altra parte, la città stessa iniziava ad autorappresentarsi in questa prospettiva operosa e industrialista, la città che lavora e che pensa, e i fumi delle ciminiere cominciarono a essere più che visibili e sensibili in città. Ecco l’immagine che di San Salvario dà lo scrittore Edmondo De Amicis (1880) nel suo libro La città in Torino: «Il borgo San Salvario è una specie di piccola city di Torino, dalle grandi case
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
annerite, velato dai grandi nuvoli di fumo della grande stazione della strada ferrata, che lo riempie tutto del suo respiro affannoso, del frastuono metallico della sua vita rude, affrettata e senza riposo; una piccola città a parte, giovane di trent’anni, operosa, formicolante di operai lordi di polvere di carbone e di impiegati accigliati, che attraversano le strade a passi frettolosi, fra lo scalpito dei cavalli colossali e lo strepito dei carri carichi di merci che fan tintinnare i vetri, barcollando fra gli omnibus, i tramvai e le carrette, su ciottolato sonoro». La città aveva alcune industrie di carattere militare statalizzate, come l’Arsenale, ma col sopraggiungere della corsa alla produzione metallurgico-meccanica nacquero nelle periferie altre piccole imprese specializzate, tra cui le prime officine automobilistiche. Pochi sanno che l’industria automobilistica torinese nacque in San Salvario con il pioniere Giovanni Battista Ceirano, che con i fratelli nel 1888 iniziò a costruire biciclette dal marchio Welleyes, in un’officina in corso Vittorio Emanuele. Ebbero un buon successo ed arrivarono addirittura alla celebrità delle cronache sportive dopo aver partecipato alla Torino-Asti-Torino con un ‘‘Welleyes bicicletto a motore’’. Sul finire del 1898 viene fondata la Accomandita Ceirano & C. che si propose di costruire automobili. Tra le maestranze ci fu la presenza di Vincenzo Lancia, colui che diverrà il fondatore della Lancia. In verità Ceirano costruì una sola automobile, una vettura dotata di un piccolo motore bicilindrico di 663 cc e cambio a due velocità, progettata dall’ingegner Aristide Faccioli. La vettura venne battezzata con il marchio Welleyes e presentata al pubblico nella metà del 1899. La famiglia Ceirano, padre e figli, produsse poi una vettura a quattro ruote, che venne poi acquisita come modello anche della Fiat, società appena costituitasi che prese poi sede in Corso Dante 35 e 37. I Ceirano cedettero alla neonata industria FIAT
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
i brevetti, le attrezzature e soprattutto l’esperienza e le conoscenze acquisite dai suoi uomini migliori. Proseguirono la loro attività con le denominazioni di F.lli Ceirano e poi RAPID, quindi SCAT, sita in corso Raffaello, altra sede ebbero pure in via Madama Cristina 66. Erano qui presenti altre aziende pioniere della costruzione automobilistica: la competitiva ITALIA, fondata da Matteo Ceirano, si sistemò in via Ormea angolo via Petrarca e produsse vetture eccezionali, vincitrici di numerosi trofei internazionali, una di queste vinse la Pechino-Parigi.
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Proprio in via Ormea, nell’edificio ceduto da Matteo Ceirano all’amico Vincenzo Lancia, furono prodotte le prime auto con il nome Lancia. Non lontana, in via Madama Cristina 55, era presente l’azienda Storero Automobili di Torino, fondata da Luigi Storero, pioniere della FIAT, che aveva iniziato nel 1899 producendo bicicli e tricicli a motore in Corso Valentino 37. Nel borgo erano presenti anche piccole aziende meccaniche, le boite, che collaboravano con i più noti fornendo parti, sellerie, arnesi vari. Da ricordare ancora che a Torino tra il 1900 e il 1940 si contarono circa 250 marchi di costruttori di moto. Ed è curioso anche ricordare che in via Madama Cristina 149, dove ora sorge la storica industria di precisione MICROTECNICA, l’unica industria ancora presente in Borgo San Salvario, intorno al 1905 fu costruito uno stabilimento dalla celebre carrozzeria francese Rotschild & Fils, che pochi anni dopo diventò il Reparto Carrozzerie della FIAT. In corso Valentino 20 alla fine del secolo XIX prese sede l’importante società dell’ing. Giovanni Antonio Porcheddu, che aveva lasciato la Sardegna nel 1860 per frequentare i corsi di ingegneria civile, prima all’Università di Pisa e poi al Politecnico di Torino. Qui si laureò e aprì una concessionaria per l’applicazione del brevetto François Hennebique, tecnica del cemento armato con profilati di ferro. Contribuì a costruire innumerevoli opere, tra cui la Fiat Lingotto di Torino, il ponte Risorgimento sul Tevere a Roma e il campanile di san Marco a Venezia. In occasione dell’inaugurazione di quest’ultima, Vittorio Emanuele II gli donò l’appellativo di Re del cemento armato.
Altre industrie Nel 1880 a San Salvario, nell’attuale via Belfiore, nacque la Nebiolo & Co, la cui sede è al n. 12 di via dei Fiori in Borgo San Salvatore come
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
spiega l’atto di fondazione, che diverrà un’azienda di alto livello nazionale per la produzione di macchine da stampa. Nel 1898 Torino era la città italiana che annualmente produceva 1600 pianoforti, gran parte dei quali destinati a Spagna, Egitto, Grecia e America Latina. Nel 1850 l’ingegner Cesare Berra costruì il suo primo pianoforte e fondò una delle più antiche e famose fabbriche di pianoforti di Torino. Nel 1886 insieme al fratello Giuseppe, operò in un atelier di via principe Tommaso 31 e nel 1897 si hanno notizie di un Giovanni e un Pietro Berra che gestiscono una fabbrica, la Ayomonino. Restando sempre nel capo delle arti, Torino fu, in Italia, la città più pronta ad accogliere e a produrre la settima arte. Molti storici hanno assegnato a Torino l’etichetta di capitale del cinema, nonostante questa qualifica non si possa non attribuire anche a Roma. A Torino piuttosto spetta il titolo simbolico di capitale,poiché sulle rive del Po nasce e si sviluppa la fabbrica del cinema. Agli albori del suo sviluppo a Torino si contavano molti teatri di prosa, stabilimenti cinematografici e proprio nel borgo San Salvario si stabilirono: gli studi l’Aquila in via Tiziano 23, Tornielli in via Tiziano 6, la Padus in via Canova 52 e la prestigiosa Ambrosio ai confini del quartiere in via Nizza 187. Qui per almeno un ventennio si sviluppò una vera e propria industria che coinvolse il commercio, la finanza e ovviamente anche l’arte. Siamo nel 1904 e, a partire da questa data, a Torino città del cinema fa concorrenza a quella dell’automobile. Le gazzette parlano di rivalità tra l’auto e il cinematografo anche perché arriva in città uno dei personaggi più vivaci della storia del cinema. Arturo Ambrosio. Con lui il cinema si pose su un piano di eccellenza e grazie al suo fiuto individuò talentuosi registi e interpreti. Così approdano a Torino, inviati da Ambrosio, attori come Tina Di Loienzo, Armando Falconi, Ermete Novelli, Eleonora Duse.
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
Il cinema muto vive a Torino momenti gloriosi e Borgo San Salvario trova lungo il fiume Po un naturale sfondo, una location ottimale per girare film storici; i giardini invece per le sospirose e romantiche storie di passione e morte. Ma se la produzione non badava a spese per la scelta degli attori, cercava il risparmio per il oggetti di scena, l’arredamento e l’utilizzo dei fondali. A questo proposito esiste una testimonianza di Alfieri Canavero (1930). Da ragazzo frequenta gli studi della Fert e gli paiono fiabeschi. Poi si rende conto che non è tutto oro quello che luccica e che il lavoro cinematografico, soprattutto agli inizi, riserva qualche delusione. Infatti le prime mansioni che gli vengono affidate consistono nel recuperare i chiodi usati e raddrizzarli per un nuovo utilizzo. Nonostante questi inizi Canavero ebbe una carriera come direttore della fotografia in film come In nome della legge, Il seduttore e molti altri. Durante il periodo del muto il commercio nel Borgo ebbe un suo rilancio. Le case produttrici avevano infatti constatato che molti degli oggetti di scena e degli arredi si potevano reperire a minor costo grazie all’artigianato del luogo, e si potevano facilmente riutilizzare in altre produzioni. Molte delle attrezzature dei film facevano bella mostra nelle vetrine di giocattoli, utilizzate per le maschere di carnevale o inserite nei drappi pomposi alla Cabiria. Qualche artigiano al termine delle riprese prendeva cuscini, fiori finti, scudi, divani, flabelli, piume di struzzo e li trasformava in oggetti da salotto molto apprezzati dalle signore della borghesia alle quali certo non faceva dispiacere che lo scialle con i ricami dorati o i copricapo esotici da loro acquistati erano stati indossati da Francesca Bertini o dalle altre star del momento. All’inizio del XX secolo in città c’era un gran movimento di idee, di mezzi, un risveglio, un’eccitazione sentita, un innamoramento per il
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
nuovo ed il moderno, una decisa coniugazione del termine progresso in senso ottimista. A Torino nascevano e si moltiplicavano sodalizi culturali, filarmonici, teatrali, associazioni politiche, socialiste, società cooperative, di mutuo soccorso. La vitalità della città era anche visibile attraverso la circolazione dei mezzi meccanici, cicli, motocicli, automobili e tram che in fittissima rete percorrevano tutto il tessuto urbano. Solo in pochi percepivano i rischi del moderno e dell’attivismo industriale, avvertivano le mille ciminiere come fonte di inquinamento e malanni, osservano con preoccupazione il flusso migratorio dalle campagne, l’impoverimento e lo svilimento della cultura contadina, lo sfruttamento dei lavoratori che in tanti abitavano anche il nostro laboriosissimo borgo.
Ristorazione e svago L’aspetto del borgo richiamava quello di Parigi: portici affollati di gente affaccendata, le scale delle case che risuonano passi precipitosi, i caffè in cui si parla d’affari. Era una piccola Torino in blouse, che si alzava di buon’ora e lavorava con l’orologio alla mano, senza perdere tempo, che frequentava il teatro Balbo e passeggiava sul corso del Re; allegra e chiassosa la sera, democratica, piena di buone speranze, ariosa e pulita, un po’ affaticata, ma che par contenta di sé, in mezzo alla verzura e ai larghi viali che le fanno corona, davanti alla stazione che l’assorda coi suoi fragori e i suoi sbuffi di gigantesca officina. Si lavorava molto, tuttavia si cercava anche di divertirsi e magari di impegnarsi nell’Arte. A San Salvario c’erano molti locali per passare il tempo, come ristoranti, caffè e osterie; non è un caso che a San Salvario si trovassero molte piole e bottiglierie perché storicamente in questa zona arrivavano dalle Langhe, dal Monferrato e dal
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CASE STUDY: SAN SALVARIO
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
saluzzese, sui carri e poi sui vagoni ferroviari, le derrate alimentari e il vino. La posizione e la prossimità alla stazione, che favoriva un continuo affluire di nuovi clienti, fece sì che abbondassero anche i caffè concerto e teatri di rivista; come la birreria ristorante del Lago Maggiore, Giardino concerto via Nizza 37 sulla cui pubblicità erano visibili formose ballerine sgambettanti. O il Concerto Madrid di via Nizza 3, dove bayadere e odalische imitavano il Moulin Rouge. I ristoranti e le trattorie del Borgo offrivano numerosi piatti tipici, ormai quasi scomparsi dalle tavole italiane, come la finanziera. Oggi questo piatto non compare nei menù tradizionali, ormai inclini alla rapidità del piatto preparato al volo. Alla fine del 1800 il borgo è, comunque, animato da rinnovamenti sociali, religiosi e culturali e di gran movimento umano, cosa che si evince dal gran numero di ristoranti, caffè, pasticcerie che rallegrano strade e piazze. Alcuni torinesi sostenevano che, in Borgo San Salvario, c’erano più locande, osterie e piccoli alberghi che in tutta Torino. Un menu dell’epoca risalente al 6 aprile 1893 riporta: Consommé ai prof iterolle Trota salmonata in salsa di capperi Patate olandesi Filetto di bue “alla primavera” Prosciutto di York al Grand Veneur Asparagi alla Milanese Ponch all’americana Tacchino novello in medaglioni al crescione Insalata Biscotti ghiacciati alla crema Chantilly Dessert, caff è e liquori Vini a scegliere
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IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Le esposizioni San Salvario comprende anche il parco del Valentino e gli edifici storici, e proprio qui ebbero luogo manifestazioni espositive di carattere nazionale ed internazionale fin dal 1829. Prima vennero usati gli spazi del Castello di Madama Reale, prima che ospitasse dal 1859 la Regia Scuola di Applicazione per Ingegneri. Fu un periodo ricco di iniziative e la città vivrà un momento entusiasmante. Le manifestazioni avevano l’intento di mostrare tangibilmente, visibilmente il progresso della nazione. 1829. I Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1832. II Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1838. III Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi
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Stati 1844. IV Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1850. V Esposizione pubblica dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1858. VI Esposizione nazionale dei prodotti dell’industria de’ Regi Stati 1884. Esposizione generale italiana 1898. Esposizione generale italiana e dell’arte sacra 1902. Prima Esposizione internazionale d’arte decorativa moderna 1911. Esposizione internazionale delle industrie e del lavoro 1928. IV centenario di Emanuele Filiberto e X anniversario della vittoria Particolare rilievo ebbe l’esposizione del 1884. Per l’occasione furono eretti nuovi edifici tra cui il Borgo Medievale e la sua Rocca da parte dell’architetto Alfredo D’Andrade. L’esposizione universale del 1911 fu una manifestazione straordinaria per la presenza di padiglioni, dedicati alle nazioni partecipanti, progettati nelle varie tendenze dell’architettura modernista o folclorica, alcuni di rara bellezza purtroppo abbattuti in seguito. Il dato più importante fu il fermento che invase la città durante la preparazione, lo straordinario clima creatosi per la presenza di visitatori di tutto il mondo. Dal 1928 con l’avvento del fascismo e con l’importanza data alle glorie romane, nel Parco furono indette mostre, saloni e fiere di carattere settoriale ritenute caratteristiche della nostra città come l’attività della moda, della tecnica motoristica, dell’auto e dei motocicli. é molto interessante sfogliare i cataloghi illustrati delle esposizioni o riguardare le foto di allora perché si scoprono una gran quantità di immagini che portano all’industriosa San Salvario. Dalle macchine da stampa ai cicli, dai pianoforti alle pigiatrici, ai pneumatici, a sedi
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di distillerie, a fabbriche minuterie metalliche, profumerie, aziende farmaceutiche, manifatture di stoffe, di conserve alimentari, di insegne grandi e piccole, colori e vernici, fabbricanti di caldaie e caloriferi. Durante il ventennio Torino perse l’alone di città capitale di un regno, aperta ad ogni novità, al moderno, al creativo ed al nuovo, per essere confinata sempre più sotto l’etichetta di città del lavoro, dell’industria automobilistica, della FIAT e della Lancia. Inoltre il borgo, sul finire della Grande guerra cominciò a perdere varie sedi industriali, quali appunto FIAT, Lancia, Itala per ritornare ad essere una zona dedita all’artigianato, al commercio all’ingrosso ed al dettaglio e quindi abitato sempre più da una variegata nebulosa di abitanti occupati in varie attività, bottegai, artigiani e da operai addetti alle officine ferroviarie, professionisti come avvocati ed ingegneri, tecnici, insegnanti, medici e chirurghi che hanno reso San Salvario uno dei quartieri laboratorio più noti d’Italia.
Il mercato Ed un rione così vivo e multiforme non può che avere un gran bel mercato colorato, ovvero quello che fu trasferito nel 1876 da piazza Bodoni in piazza Madama Cristina. Divenne il secondo mercato della città e si poteva trovare di tutto sui banchi e nelle cavagne di venditori e venditrici: frutta e verdura fresche, carni ed insaccati, polli ed anitre, pesci e rane, bottoni, abiti e stracci. D’inverno, ma non solo, era curioso incontrare certe madame che al loro braccio ancoravano una bella cesta: qui stavano avvolte in tovaglie alcune bottiglie di branda, cioè grappa, che smerciavano in piedi, in bicchieri minuscoli agli infreddoliti barlandìn (cocchieri). Spesso, all’inizio del ‘900, per questo mercato si potevano incontrare anche
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dei campagnoli, venditori di acqua solforosa, piuttosto maleodorante. Arrivavano a Torino con un carretto tirato da un mulo, con una botticella da cui riversavano agli acquirenti, in bottiglie o pinte, l’acqua marsa medicamentosa per disturbi gastrici, proveniente spesso dalla benefica fontana presso la cappella di San Bartolomeo in Testona. Un altro personaggio speciale si poteva incontrare al mercato del quartiere: la Neta, che conosceva tutti anche se non era di San Salvario. Faceva le commissioni per tutti ed era brava nel cucire. Era maleodorante, la puzza arrivava dalle latrine del Valentino e dagli angoli scuri che servivano a tutti coloro che non avevano gabinetti ma vasi da notte. Pare che passasse la giornata a rifornire biancheria pulita. Andava d’accordo con le madame del luogo perché accettava qualsiasi forma di incarico, anche il più delicato. Da brava professionista, si era riservata la zona del borgo più povera, che cominciava a vivere quando si accendevano le luci delle osterie. Lei frequentava quelle che si trovavano in via Pallamaglio o Sant’Anselmo o Baretti. In questa zona esistevano tre o quattro osterie nelle quali la Neta si rifugiava per consumare il suo modesto pasto.
Teatro e cinema Il nostro brillante Borgo San Salvario non mancava di locali, di ristoranti e divertimento, come abbiamo visto e belli e nuovi teatri sorsero ben presto. Si può ricordare il teatro Chiarella, purtroppo demolito dai terribili bombardamenti su Torino nel 18 novembre 1942, che abbatterono l’adiacente teatro Maffei situato nella medesima via Principe e la vicina sinagoga. Questo teatro fu fondato da Daniele Chierella, impresario teatrale genovese e inaugurato il 17 ottobre 1908 in via Principe Tommaso
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6, capace di 2000 posti in platea, galleria e palchi; possedeva foyer, salotti e ampi locali che denotavano la grandiosità con la quale i fratelli Chiarella avevano voluto dedicare quel tempio dello spettacolo al loro scomparso padre Daniele. Proprio sul grande palcoscenico di questo teatro l’8 marzo 1910 venne presentato il Primo manifesto della pittura futurista di Tommaso Marinetti che scrisse: «Il primo manifesto, da noi lanciato l’8 marzo 1910 dalla ribalta del Politeama Chiarella di Torino, esprimemmo le nostre profonde nausee, i nostri fieri disprezzi, le nostre allegre ribellioni contro la volgarità, contro il mediocrismo, contro il culto fanatico e snobistico dell’antico, che soffocano l’Arte nel nostro Paese». ln quella strabiliante e rovente serata Boccioni declamò il Manifesto dei pittori futuristi e Carlo Carrà si infuriò contro i critici che: «non san distinguere un Cezanne da un Ettore Tito». Quindi al Chiarella si poteva vedere, ascoltare di tutto: dall’opera all’operetta, dalla prosa leggera ai drammi e ai concerti di noti cantanti lirici. Qui autori nuovi potevano rappresentare le loro opere, come la rivista teatrale satirica Cose dell’altro mondo, rappresentata per la prima volta a Torino con gran successo nel Teatro Chiarella l’8 marzo 1912 e scritta da Sandro Camasio con Nino Berrini e Nino Oxilia, gli autori della memorabile Addio Giovinezza. Camasio, sempre a Torino, si cimentò anche come regista con il film L’antro funesto (1913). Anche Anna Magnani, con la compagnia di Antonio Gandusio, vi recitò in Tifo il 18 maggio 1932 e questo successo le guadagnò la prima copertina su Il Dramma. Tra Torino e il jazz l’amore è di antica data: nel 1935, in pieno fascismo, un grande appassionato come l’impresario Alfredo Antonino riuscì a sfidare le ire del regime e far suonare al Teatro Chiarella il gruppo del mitico Louis Armstrong. Fu, a dispetto delle rimostranze dei gerarchi che mal sopportavano la presenza in Italia di un americano e per giunta di colore, davvero un evento, come
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ricordano le cronache dell’epoca: era previsto un solo concerto, se ne fecero due per esaudire le tante richieste. Soprattutto fu grande la soddisfazione dello stesso Armstrong che in una lettera spedita all’organizzatore al ritorno in America e recuperata anni fa dal critico Gian Carlo Roncaglia, scrisse: «Torino è stato l’ultimo posto in cui ho suonato in Europa e anche quello in cui ho avuto il maggior successo. Il solo pensiero mi riempie di felicità. Mia moglie è al settimo cielo». ln quegli anni passarono sul palcoscenico del Chiarella anche magnifici attori comici come Ettore Patrolini ed il giovane Antonio De Curtis, in arte Totò. Fu ribattezzato Smeraldo, nella metà degli anni ‘30 e, infine, distrutto dalle bombe del 1942. Oggi in quello spazio c’è il cinema Metropol. E di fronte al cinema a luci rosse Metropol esiste un altro locale che fu glorioso e conserva un nome che già aveva un tempo: il Teatro Maffei, o cine-teatro, costruito nel 1910 sulle ceneri del più antico Concerto Eden e distrutto anch’esso dalla seconda Guerra Mondiale. Di qui passarono cantanti celebri, si esibì Arabella Fields, una delle prime cantanti jazz, tanti comici e soubrettes. Fu luogo eletto specialmente per il teatro leggero o di rivista, come si diceva un tempo. Per i torinesi e non che amavano la rivista il Maffei resta ancora legato al nome di un torinese originale, Mario Ferrero, non solo uno straordinario capo comico ma un maestro di palcoscenico. Accanto a lui infatti si sono formati decine e decine di attori, di attrici, soubrettine, cantanti, caratteristi e caratteriste. Aurora Banfi si fece le ossa con Ferrero per diventare splendida soubrette di rivista e prima donna d’Operetta. Con Ferrero hanno lavorato Ric e Gian, ballerino il primo e spalla il secondo. A vedere i suoi continui spettacoli correvano Macario, Dapporto e tutti i grandi della Rivista e della Prosa che passavano da Torino, là dove Mario Ferrero per interi decenni ha recitato al vertice di una inimitabile
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Compagnia Stabile. Era Avanspettacolo ma ad altissimo livello ed ogni 14 giorni andava in scena un nuovo copione. Ogni settimana Ferrero tentava di studiare il nuovo copione, ma in realtà conquistava il pubblico con i suoi tormentoni, le fulminanti battute con gli spettatori, l’improvvisazione, in sintonia con la grande tradizione della commedia dell’arte. E per contro con una straordinaria capacità di intuire subito e di sfruttare al massimo le possibilità offerte dalla situazione. Era sufficiente fornirgli Io spunto, per esempio piazzarlo su un piedistallo con corazza e gonnellino romano sul fondale della Porta Palatina, per scatenare ondate di franche risate, oppure travestirlo da bambino che scrive un tema sulle quattro stagioni, o ancora fargli cantare parodie di canzoni famose. Ora anche il cine-teatro Maffei si mantiene ancora con proiezioni di film a luci rosse. E al Valentino c’è il Teatro Nuovo: progettato come teatro destinato ai grandi eventi, era inutilizzato originariamente in accoppiata con l’appena rifatto palazzo di Torino Esposizioni. Due costruzioni destinate a luogo di rappresentanza torinese ma, se Torino Esposizioni assolse al suo compito ospitando manifestazioni e mostre con una presenza costante e prestigiosa, il Teatro Nuovo tardò ad assumere una sua fisionomia. Dotato di millecinquecento posti, decorato nei foyer dai più grandi artisti di quegli anni, era stato progettato con una doppia platea, per un unico palcoscenico ed era dunque utilizzabile nelle diverse stagioni. L’ingresso si affacciava su corso Massimo D’Azeglio per l’inverno, mentre il retro del palcoscenico si apriva ad un suggestivo teatro all’aperto con ingresso da via Petrarca per l’estate, proprio dove oggi si trova il Palazzo del ghiaccio. Purtroppo questa costruzione non venne sfruttata ed il teatro Nuovo, di proprietà del Comune, non ebbe mai l’occasione di realizzare eventi veramente importanti e le stagioni furono, soprattutto, poco
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continuative. Durante la chiusura del teatro Regio, distrutto da uno spaventoso incendio, il Nuovo ospitò le stagioni del Regio. Poi dopo tanti anni ed altrettante discussioni circa la sua destinazione, grazie alla danzatrice Loredana Furno ed il talento imprenditoriale di Germana Erba e Gian Mesturino il teatro ebbe finalmente una sua identità e divenne il Teatro della Danza e, a partire dagli anni ‘60 del ‘900, ospitò scuole di danza classica e contemporanea, recitazione, musica, prosa e tante altre discipline. Per un certo numero di anni una sala laterale venne destinata a proiezioni cinematografiche. Non va dimenticato un teatro di San Salvario che non c’è più, un
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piccolo locale sperimentale decorato da grandi artisti: il teatrino Gualino, fatto inserire dal ricco e colto imprenditore Riccardo Gualino nella sua prima villa di via Galliari. Un edificio tardoottocentesco. Questo teatrino privato, una vera bomboniera di cui rimangono parti di arredo e qualche foto, fu progettato da Felice Casorati e da Alberto Sartoris e poi ridisegnato negli spazi interni da Giuseppe Pagano e Gino Levi Montalcini. Bombardato durante la seconda guerra mondiale, oggi è come scomparso dalla memoria cittadina. Di cinematografi ve ne erano molti in San Salvario, fin dagli esordi della settima arte, che purtroppo ora non esistono quasi più. Certo che i più lussuosi, come l’Ambrosio situato nell’eclittico palazzo Priotti, opera di Carlo Ceppi, dotato di gran sala e foyer, il Corso nell’analogo sfarzoso edificio ed il Nazionale erano sul confine cioè in corso Vittorio Emanuele. C’erano poi altri cinema e teatri minori: In via Goito stava il cinema Metro Cristallo, piuttosto elegante e in via Madama Cristina 71, su di un locale che ospitava un gioco di pelota, creato ai tempi delle grandi esposizioni, fu aperto alla fine degli anni ’30 il teatro Colosseo. Quest’ultimo era molto spazioso e capiente, in seguito fu usato soltanto come cinema e da una ventina di anni di nuovo teatro per spettacoli musicali, prosa, danza e di vario genere. Questi alcuni degli artisti che il Teatro Colosseo negli anni ha conosciuto e proposto: Dario Fò, Franca Rame, Jerry Lewis, Fabrizio De André, Juliette Grecò, Paolo Rossi, il Trio Solenghi-Lopez-Marchesini, Paolo Villaggio, Gigi Proietti e tanti altri ancora. In via barretti, presso largo Saluzzo, troviamo il cine-teatro Baretti nato nella sala adiacente alla parrocchia dei santi Pietro e paolo; nel dopoguerra fu una sala di spettacoli popolari, riaperto e ristrutturato dignitosamente, da qualche anno svolge una programmazione in perfetto equilibrio tra tradizioni ed innovazione, spaziando con intelligenza dal repertorio musicale al teatro di prosa, agli spettacoli
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di ricerca. Ospita rassegne cinematografiche d’autore, dibattiti e conferenze ed è un punto culturale clou del nostro Borgo. Un altro cinema, nonché teatro si trova in un edificio in via Nizza: è il cinema Cuore, nato come cinema parrocchiale presso la chiesa del Sacro Cuore di Gesù, tenuta dai padri cappuccini. Dopo Un’interruzione di attività di qualche anno, ora sta rinascendo come rinnovata sala teatrale. Vogliamo ancora ricordare il cinema Piemonte, oggi non più attivo, che a Porta Nuova proiettava spettacoli mattutini con grande gioia degli studenti. Il più delle volte i ragazzi entravano di soppiatto eludendo il controllo della maschera. Intorno a mezzogiorno nella sala buia gli studenti consumavano il panino portato da casa. Case di tolleranza Abbiamo parlato dei raffinati ed allegri caffè concerto che potevano trovarsi nei primi anni del secolo scorso a San Salvario, presso la stazione, dove i clienti, specie i viaggiatori maschi, potevano talvolta incontrare piacenti donne con cui avere qualche svago nei limitrofi alberghi. Per compiacere il sesso maschile, il costume dell’epoca consentiva ancora l’esistenza delle case chiuse o case di tolleranza. La più elegante ed esclusiva si trovava in via Cellini, luogo da dirigenti d’azienda e professionisti, che per discrezione parcheggiavano le auto sul corso Massimo D’Azeglio. Corso Raffaello offriva il salotto cinese con diritto all’uscita, di avere il libero, ossia la cameriera si assicurava, guardando in strada, che il cliente non avesse in quel momento la possibilità di incontrare qualcuno che lo vedesse uscire dalla casa. Le ragazze ospiti, di varia età assumevano nomi d’arte. Alcune ospiti erano reperibili soltanto in determinate ore, perché il resto della giornata lo trascorrevano in casa, con la famiglia.
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L’altra industria Accanto ad iniziative molto importanti, a San Salvario prospera una vera e propria industria del peccato, legata a corso Massimo D’Azeglio, via Ormea ed ai giardini del Valentino. Con le loro zone appartate e abbastanza sicure, favorivano gli incontri e le trattative commerciali, tanto è vero che per molte di queste signore operare a San Salvario costituiva una sorta di status del quale fregiarsi. Negli anni cinquanta la legge Merlin non era ancora stata approvata e quindi quelle signore avevano due possibilità: esercitare la professione all’aperto ai vari incroci e negli anfratti più segreti del quartiere, oppure approfittare dell’ospitalità delle comode e
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pittoresche case di tolleranza, che garantivano una professione in qualche modo più tranquilla, essendo in genere ben frequentate e che comunque offrivano un lavoro al riparo dal freddo e dalla violenza dei clienti. Tutti sanno che il grande comico Erminio Macario era divenuto celebre non solo per i suoi exploit ma anche per la bellezza del suo Corpo di ballo. Era la moglie stessa che, magari per la strada, gli segnalava qualche bella ragazza ed era poi sempre la moglie che prendeva i contatti e trasformava queste creature, quasi sempre completamente a digiuno di arte di palcoscenico, in altrettante creature fascinose, che con nomi esotici di Kelly, Marilù, Dorian sapevano far impazzire il pubblico maschile. Nel corso di un carnevale era stata eletta miss Torino una splendida ragazza che non poteva non attirare l’attenzione di tutta la popolazione maschile. Anche Macario con la fida spalla Carlo Rizzo, notò subito Giuliana e saputo che la splendida creatura era minorenne si fece senza indugio presentare ai fortunati genitori. Dopo qualche trattativa la stupenda fanciulla, che frequentava l’Isef venne scritturata per la stagione seguente, dove riscosse fin da subito uno strepitoso successo. L’aver fatto molta ginnastica la agevolò non poco e, al termine di quella prima stagione, vinse addirittura il premio come miglior subrettina. L’anno successivo chi si aspettava la sua apparizione al teatro Alfieri con lo stesso capocomico che rimase deluso. Quando le case vennero eliminate le prostitute sciamavano per la città e le trattative si svolgevano rapidamente anche nelle vie nominate più percorse. La concorrenza non si faceva troppo sentire e tutto aveva un andamento tranquillo, quasi come un impiego. Poi in breve tempo incominciarono le difficoltà: stavano arrivando da ogni dove schiere di ragazze accompagnate da sfruttatori, spesso violenti, pronti a tutto. A Torino venne girato un film intitolato l quattro tassisti fatto da
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quattro episodi, ciascuno dei quali venne interpretato da un comico italiano famoso. Il torinese Erminio Macario, il romano Aldo Fabrizi, il napoletano Nino Taranto ed il milanese Gino Bramieri. La storia racconta le peripezie tragicomiche di quattro tassisti che vengono coinvolti in una serie di equivoci che ben potete immaginare. ln un episodio è prevista una gustosa scenetta che vede la presenza di quattro prostitute che proprio al Valentino esercitano la loro professione. Il regista le vede e vuole subito scritturarne almeno due. Le signorine vengono contattate, sono quasi timide, parlano poco di soldi e alla fine accettano la scrittura. La scena si svolge al Valentino e le due signorine chiedono come devono vestirsi ma gli viene detto di indossare gli stessi abiti. E il giorno dopo si va a girare al Valentino. C’è molta curiosità e le due attrici hanno un po’ di paura. Il regista le incita, il comico si diverte ma un temporale si abbatte sulla troupe e le riprese devono essere interrotte. Il regista dà l’appuntamento per il giorno dopo, ma nuovamente la pioggia cade e anche questa volta le signorine sono pregate di ritornare il giorno successivo. A questo punto le due artiste chiedono di parlare e fanno presente che è due sere che non guadagnano e quindi sono costrette a rinunciare. Due belle risate e se en vanno trotterellando sui tacchi a spillo. In questi anni la prostituzione ha mutato aspetto e i quartieri di Torino ne sono testimoni. San Salvario tuttavia riesce a far convivere più di altri la pluralità delle religioni, delle culture e dei mestieri: questo non può non avere una sua importanza. L’arrivo della guerra a San Salvario Ci fu un giorno terribile su Torino: il giorno dopo la folle dichiarazione di guerra alla Francia, il 10 giugno 1940. Nella notte tra l’11 e il 12 giugno trenta bombardieri della RAF decollati da Lione arrivarono totalmente inaspettati e si ebbero 17 morti. I raid aerei di bombardamento su Torino proseguirono per tutta
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la guerra, particolarmente gravosi furono quelli del novembre ’42, che portarono alla distruzione di sinagoga e teatri e poi il bombardamento a tappeto su Torino il 2 luglio 1943 che provocò 792 morti, più di qualsiasi altro attacco su una città italiana fino ad allora. Così scrisse Cesare Pavese, dolente testimone, nel suo La casa in collina: «Passò un ciclista che, pied’a terra, ci disse che Torino era tutta distrutta. -Ci sono migliaia di morti-, ci disse. -Hanno spianato la stazione, han bruciato i mercati. Hanno detto alla radio che torneranno stasera-. E scappò pedalando, senza voltarsi». In questa guerra Borgo San Salvario aveva il grosso debole di essere molto vicino alla stazione, come varie officine FIAT e piccole industrie che fornivano materiale bellico e non, per cui tra il ’40 e il ’45 su queste strade piovvero migliaia di bombe. Furono sventrate molte case civili, edifici pubblici e religiosi, la chiesa del Sacro cuore di Maria, colpito anche il convento di San Salvario, e moltissime furono le vittime. Come ci ha raccontato ancora qualche anziano che già abitava nel quartiere, ci si riteneva fortunati in quanto da queste vie si poteva scappare presto al Valentino ove minori parevano i pericoli di bombe, di schegge, incendi e crolli. In un’intervista reperibile anche su internet il violinista Aldo Zargani ricorda l’ambiente della comunità ebraica che era fitta in Borgo San Salvario prima della guerra e descrive la Sinagoga torinese. Il censimento ebraico e le leggi razziali, il licenziamento del padre, prima viola dell’orchestra sinfonica dell’Eiar, nel giugno 1939. Ci racconta della scuola ebraica torinese e la presenza di orfani ebrei croati, il bombardamento su Torino del 18 novembre 1942, incendio della Sinagoga e distruzione del Teatro Chiarella, lo sfollamento della città il 21 novembre 1942 dalla stazione Porta Nuova, la
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situazione tragica della comunità ebraica torinese all’arrivo dei tedeschi, la deportazione degli ebrei torinesi; l’incontro con il cardinale Maurilio Fossati e monsignor Barale nel dicembre 1943, che provvedono al suo salvataggio in un collegio di Astil, la cattura dei genitori, fino alla riapertura della Sinagoga dopo il 25 aprile 1945. Un abitante del borgo, Remo Rivalta, che nel 1943 contava tre anni e viveva coi genitori in via Nizza 31, dice: «Io e mia madre talvolta ritornavamo a Torino, venivano dal paese, in Monferrato, ove eravamo sfollati, per tenere compagnia al papà che aveva un negozio in via Nizza, dove affittavamo pure un mezzanino. Una notte del ’43, me la ricordo benissimo, si sentirono urlare le sirene dell’allarme aereo. Io dormivo nel lettone tra i genitori, mi sono spaventato da morire, anche per l’agitazione dei miei. Mia mamma, terrorizzata, cercava di avvolgermi in una coperta per portarmi nel rifugio, mio padre si affannava a rivestirsi. Non facemmo in tempo a correre al rifugio antiaereo che stava di fronte, traversata via Nizza, presso un cancello che accedeva allo scarico merci… Cominciarono a cadere le bombe, scoppi terribili; i miei mi ficcarono di nuovo nel letto. Mi coprirono di trapunti, cuscini e dei loro corpi. Non durò molto il bombardamento, ma fu disastroso. Alla fine dell’allarme si udivano grida, invocazioni, sirene, crolli, ancora qualche raro sparo di una postazione contraerea che c’era in corso Valentino, baluginavano incendi; fumo denso, nauseante si insinuava anche in casa: i vetri, anche se rinforzati con dei nastri di carta erano partiti. Quando venne la luce vedemmo di fronte a casa, in via Nizza, a pochi metri da noi, un cratere enorme di bomba che aveva divelto, e rivoltato in aria i binari del tram. Poi sapemmo, vedemmo della casa che stava dietro la nostra: crollata completamente, una voragine in via Saluzzo 31, una visione apocalittica, 30 metri. Avevano sganciato le maledette bombe da 500 kg… C’eravamo salvati per poco…». Anche edifici scolastici furono colpiti dai bombardamenti. Il grande
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edificio umbertino della Reyneri-Manzoni -Liceo Alfieri fu danneggiato, ancora di più la vicina scuola commerciale Giulio che era stata ampliata nel 1935, quando la strada da via Saluzzo era stata rinominata via Lucio Bazzini, in omaggio a uno squadrista caduto. Remo Rivalta racconta dell’ultimo inverno di guerra, quello del 194445: «Ero proprio piccolo, ma mi ricordo benissimo quell’inverno, tutta la neve e poi quel gelo. Sembrava che anche la natura si scatenasse contro la guerra degli uomini. Il corso valentino, ora Marconi,
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all’altezza della scuola Rayneri, era bloccato da un muro di neve di ghiacciata, i bambini rimasti in città erano pochi ché tanti erano sfollati. Era persino difficile raggiungere il Valentino, sembrava Siberia, ma in mezzo al ghiaccio la gente ci andava lo stesso, magari con un’accetta sotto il cappotto, per fare legna; le panche ormai non avevano più i sedili, diventati legna da ardere, molti alberi, gli ippocastani, si erano crepati e schiantati per il gelo, e anche loro stavano là, in mezzo a quel biancore che sembravano neri animali prestorici caduti e il popolo ci dava dentro a fare fascine di ramaglia, di ciocchi, che si ficcava in qualche borsa, e poi scappava a casa, temendo la milizia, a scaldarsi un po’. Fu inverno terribile, quello in cui persino i carri armati pesanti americani scivolavano sul ghiaccio di Bastone». La Liberazione ed una faticosa ripresa Con la Liberazione finalmente la fine dell’odiata guerra, l’entrata a Torino dei partigiani, purtroppo ancora qualche sparatoria in strada, sui tetti, cecchini della Repubblica. Gli alleati arrivarono, aspettati, desiderati da tanta gente con i militari del CLN. A San Salvario si era preparati e si era costruita questa Liberazione, perché qui esistevano da tanto tempo, dai primordi del socialismo, forme di associazione e di autorganizzazione popolare, poi rafforzate nel dopoguerra, che erano vissute quasi clandestinamente nei dopo lavori fascisti tra cui quello dei ferrovieri e nelle case di ospitalità per il personale viaggiante di piazza Nizza e di corso Sommeiller. Erano centri di dibattito culturale e politico e, comunque, di opposizione e resistenza al fascismo, i casoni operai di via Madama Cristina 105 e 107, la zona di via Saluzzo angolo corso Raffaello, e il vicolo Valtorta con il preciso riferimento alla bottiglieria-osteria Comoglio, allora situata in quel punto e poi trasferita come enoteca in via Saluzzo angolo via Bidone. Comoglio era un vero piola, ora purtroppo sparita, che durante la Resistenza fu anche luogo di
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incontro, insieme al bar Varesio di piazza Madame Cristina angolo via Berthollet, delle squadre partigiane territoriali, i G.A.P. Il riferimento delle S.A.P., cioè delle squadre di fabbrica, era invece il bar Sport di piazza Arturo Graf, vicino alla Microtecnica. Le S.A.P. erano particolarmente attive negli stabilimenti FIAT-Ricambi di via Marochetti, FIAT-filiale, Microtecnica, all’Emanuel, da Roggero e Tortia, Samma, Musso. La resistenza nelle fabbriche tuttavia si svolse in modo abbastanza autonoma rispetto a quella territoriale, diretta dal C.L.N. Nizza-San Salvario, sorto nel settembre 1944, che ebbe sede presso l’Istituto Agrario di via Tommaso Grossi e svolse anche una grande attività sociale soprattutto dopo la Liberazione. La differenza, la varietà nella composizione sociale del Borgo fece sì che la stessa resistenza al fascismo, che ritroviamo nella storia dei luoghi di lavoro, fece sì che si aggregassero nella medesima lotta, anche locale, operai e tecnici, insegnanti, intellettuali, artigiani e persino imprenditori. Ci riferiamo ora ai vividi ricordi del Signor Rivalta che vide quei giorni gloriosi e dolorosi, insieme, con gli occhi di un bambino: «Aspettavamo gli alleati, non se ne poteva più: di repubblicani, nazi, occupazione germanica, guerra, bombe… Vedevo negli occhi dei miei genitori ancora tanta paura e tanta speranza. Mio padre ficcava la testa sotto una coperta spessa ed ascoltava Radio Londra e diceva: Arrivano… arrivano! Ma i tedeschi erano ancora in Torino».
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2. Scelta del tema Scegliere il tema significa scegliere le storie olfattive da raccontare. Ogni luogo conserva punti di origine narrativa e olfattiva.
CATEGORIE DI RIFERIMENTO
mangiare e bere industria scienza e tecnologia artigianato e antichi mestieri infrastrutture e mobilitĂ architettura natura arte e cultura tempo libero religione attivitĂ commerciali
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Via
zza
CASE STUDY: SAN SALVARIO
II
Sa nP io V
o
Parco del Valentino
ri
e
ella
173
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Il tema Storie del quartiere perdute, dimenticate, da far rivivere attraverso gli odori.
Un percorso allâ&#x20AC;&#x2122;interno del quartiere ispirato agli odori della sua storia, per far rivivere, grazie al potere evocativo degli odori, aspetti e vicende che il tempo ha solo in parte cancellato e alla riscoperta dei luoghi che ne sono stati protagonisti.
174
CASE STUDY: SAN SALVARIO
Quattro ‘‘atmosfere’’, quattro tappe olfattive per raccontare San Salvario
storia olfattiva/tappa 1 odori che appartengono alla memoria del periodo industriale; storia olfattiva/tappa 2 odori che appartengono alla memoria del mercato di quartiere storia olfattiva/tappa 3 odori che appartengono alla memoria di una via laboriosa storia olfattiva/tappa 4 odori che appartengono alla memoria di un rituale
175
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
3. La passeggiata olfattiva
Un viaggio immaginario che si sviluppa come passeggiata olfattiva sul luogo del racconto tra odori, storie, immagini e materiali. Ogni odore viene descritto dal punto di vista olfattivo, visivo e tattile per consentire un’esperienza di immersione e coinvolgimento. Di ogni storia olfattiva selezionata si dovranno individuare: la categoria di appartenenza, tra quelle riferite all’identità del luogo il punto di origine narrativa, definito ‘‘punto olfattivo’’, ovvero la storia di interesse per lo studio olfattivo i suggerimenti olfattivi che, tramite un lavoro di estrazione, permettono di identificare le note olfattive da annusare la posizione del punto olfattivo nel luogo, che servirà per la definizione del percorso
176
CASE STUDY: SAN SALVARIO
Le storie olfattive di san Salvario - le tappe categoria di
punto di origine
appartenenza
narrativa
posizione
suggerimenti olfattivi
artigianato e antichi mestieri
una via del quartiere
Via Silvio Pellico
mangiare e bere
il mercato
Via Madama Cristina
industria
lâ&#x20AC;&#x2122;epoca industriale
Via Nizza
polvere di carbone cavallo rotaie
natura
il fiume Po
Viale Enrico Millo
lavanda erbe aromatiche lisciva
olio lubrificante cuoio pane fresco castagnaccio acqua marsa branda
177
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
storia olfattiva/tappa 1 epoca industriale / la city / 1872
industriale e commerciale della città, assieme allo sviluppo edilizio, fuori
Fino alla metà dell’Ottocento la zona
cinta, e la conseguente nascita delle
a sud del viale del Re (attuale corso
borgate, che spesso prendono il nome di
Vittorio) e a est della strada di Nizza era
barriera di... proprio perché situate nei
una zona poco edificata caratterizzata
pressi dei caselli daziari.
dalla sola presenza del convento di San Salvario e del castello del Valentino. Nel
Nella seconda metà dell’Ottocento. a
1870, sull’onda dell’espansione edilizia,
seguito dell’espansione della città a
la zona venne lottizzata e dotata di rete
est della linea ferroviaria e a sud di
viaria regolare e si venne rapidamente
corso Vittorio Emanuele II, ha inizio lo
riempiendo di palazzi d’abitazione. Tra
sviluppo e la crescita economica di San
le direttrici viarie principali risulta via
Salvario.
Nizza.
Ecco l’immagine che di San Salvario
Via Nizza, dal 1871 al 1897 fece parte
dà lo scrittore Edmondo De Amicis, nel
del percorso della tranvia a cavalli che
1880: “il borgo San Salvario è una specie
dalla piazza Castello, attraverso la via
di piccola city di Torino, dalle grandi
Lagrange, giungeva a Porta Nuova e
case annerite, velato dai grandi nuvoli
poi percorreva la via Nizza sino alla
di fumo della grande stazione della
barriera di Nizza.
strada ferrata, che lo riempie tutto del suo respiro affannoso, del frastuono
La prima cinta daziaria venne costruita
metallico della sua vita rude, affrettata
come strumento per implementare le
e senza riposo; una piccola città a
risorse fiscali della città imponendo
parte, giovane di trent’anni, operosa,
dazi sulle merci in ingresso destinate
formicolante di operai lordi di polvere
al consumo locale. Questo perimetro
di carbone e di impiegati accigliati, che
non racchiude l’intera area comunale,
attraversano le strade a passi frettolosi,
creando condizioni fiscali diverse tra
fra lo scalpitio dei cavalli colossali e lo
l’interno e l’esterno della città, favorendo
strepito dei carri carichi di merci che
le zone esterne per quanto riguarda costi
fan tintinnare i vetri, barcollando fra
di costruzione e prezzi.
gli omnibus, i tramvai e le carrette, sul
Questo spiega lo sviluppo produttivo,
ciottolato sonoro.” [1]
178
[1] Edmondo De Amicis, La città, in Torino, Roux e Favale, Torino, 1880
CASE STUDY: SAN SALVARIO
179
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
storia olfattiva/tappa 2 il mercato di quartiere / al mercato /
cesta [...] in cui stavano avvolte
inizio ‘900
bottiglie di branda, cioè grappa [...] oppure dei campagnoli, venditori
Il mercato che anima la piazza è fin
di ‘acqua’ un po’ speciale, solforosa,
dalle origini teatro di coloriti episodi di
piuttosto maleodorante [...] l’acqua
vita cittadina.
marsa medicamentosa per disturbi
Nel 1876, il mercato fu trasferito da
gastrici. [2]
piazza Bodoni nell’attuale sede. Agli inizi del Novecento era il secondo
La Grappa non era un’acquavite
mercato della città e la presenza di
destinata ai ceti più abbienti, che
numerosi operai che lavoravano allo
riservavano per sé il vino o magari
scarico merci degli scali ferroviari,
il distillato di questo, lasciando
nelle vicinanze della stazione di Porta
alla popolazione ciò che restava:
Nuova, contribuì al suo sviluppo.
ovvero le bucce, i semi e i raspi
Nel libro San Salvario, viene riportata
dell’uva fermentata. Il suo gusto
una dettagliata descrizione del mercato
era molto diverso dal distillato che
a inizio secolo:
oggi conosciamo, essendo molto più
..qui si poteva trovare di tutto, davvero,
secca e satura di sostanze a volte
sui banchi e anche nelle cavagne di
sgradevoli e pungenti.
certi venditori e venditrici veramente
Veniva prodotta con alambicchi a
deambulanti [...] ed era tutto un
bagnomaria o a fuoco diretto e con
rumoreggiare, un urlare talvolta, in
metodo artigianale fino alla metà
dialetto torinese e anche in variazioni
del secolo scorso.
provinciali: salaci battute, richiami scherzosi mescolati, tra il fumo di
L’acqua marsa proveniva dalla
fornelli per i castagnaccio e sigari
fontana sulfurea della cappella San
toscani, allo starnazzare di anitre, oche
Bartolomeo in Testona (Moncalieri).
e gracidare di rane tenute in grossi mastelli di legno e vendute vive in
La castagna rappresentava una
cartocci gialli di carta da maslè [...] ed
fonte di reddito e di nutrimento per
era curioso incontrare certe madame
le famiglie contadine. Con la sua
che al loro braccio ancoravano una bella
farina si faceva il pane e dolci come il castagnaccio.
180
[2] M. Bianco, M. Scaglione, San Salvario, Graphot Editrice, Torino, 2011
CASE STUDY: SAN SALVARIO
181
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
storia olfattiva/tappa 3 il fiume Po / la lavandera / inizio ‘900
Era necessario trovare una pietra semisommersa la cui parte
Le origini del quartiere, per la presenza
emersa fosse abbastanza ampia
e la prossimità con il fiume, sono quelle
da consentire l’insaponatura della
di un modesto borgo di pescatori e
biancheria e lo sbattimento dopo
lavandai che sfruttavano, per vivere, le
il risciacquo; che fosse facilmente
acque del Po. Già nel 1700 l’espansione
raggiungibile ed avesse intorno
di Torino, dall’originale quadrilatero
spazio asciutto per consentire alla
romano aveva raggiunto il Po, con la
lavandaia di inginocchiarsi; che
creazione dell’allora piazza Vittorio
la corrente del fiume non fosse né
Emanuele I.
troppo violenta né stagnante.
L’attraversamento del fiume era però
La scusa del non aver trovato
problematico, perché esistevano solo
la buona pietra era quella più
modeste passerelle e traghettatori,
frequente per evitare il lavoro.
tutti a pagamento. Agli inizi del 1800 con l’occupazione di Napoleone, venne
Erano le famiglie benestanti a
costruito il ponte Umberto I e ebbe
rivolgersi alle lavandaie per il
inizio l’espansione della città verso
lavaggio della biancheria. Quando
la collina. Prima che le lavandaie
quest’attività venne vietata in
“approdassero” lungo il Po, queste
città, intorno al 1930, le lavandaie
erano solite lavare i panni in un fosso
si spostarono alla Bertolla, dove
di via Bardonecchia, anche se secondo
continuarono la propria attività.
i cronisti dell’epoca era uno spettacolo
La lisciva era il detergente
poco decoroso per una grande città. Poi
adoperato dalle lavandaie: una
un’ordinanza comunale le fece spostare
miscela ricca di sodio e potassio,
lungo il fiume.
ottenuta filtrando l’acqua bollente sulla cenere di legno. Per conferire
Ricordando il ritornello di Fruttero e
profumo al bucato si utilizzavano
Lucentini, La cativa lavandera a treuva
spesso foglie di lavanda, alloro o
mai lo bon-a pèra (“La cattiva lavandaia
rosmarino; mentre i gusci d’uovo
non trova mai la buona pietra”),[3] si
tritati venivano utilizzati più
ritorna alle origini di questa attività.
efficace l’azione della lisciva.
[3] Fruttero & Lucentini, La donna della domenica, 182
Collana Oscar classici moderni, Mondadori, 2001
CASE STUDY: SAN SALVARIO
183
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
storia olfattiva/tappa 4 una via del quartiere / le botteghe di via silvio pellico / 1940 invece io ci invito Questa via porta il nome di un patriota
signori e signore
e scrittore saluzzese. Silvio Pellico nac-
a farla a piedi pian piano
que negli anni della Rivoluzione fran-
dalla punta al Valentino
cese, comincia gli studi a Torino per
(1-8)
proseguirli in Francia, presso uno zio
C’è chi vende le macchine
al quale suo padre Onorato lo affidò per
c’è chi aggiusta bene
avviarlo al commercio. Portò a termine
i freni e le frizioni
gli studi e diventò precettore a Milano,
i fanali e i fanalini
aderisce alla Carboneria milanese, ma
(13-16)
fu arrestato dagli austriaci e inviato in
Trovi da comprare dei piatti,
Moravia con una condanna a morte.
cotolette, pane, grissini
Graziato nel 1830 tornò in Italia e si
trovi anche da comprare della tela
dedicò alla letteratura. La sua opera più
di quella vera di Poirino
celebre, Le mie prigioni, in cui raccon-
(21-24)
ta del suo percorso spirituale e umano,
C’è chi fa le chiavi
ottiene un enorme successo di pubblico
e chi aggiusta serrature
perché fu vista soprattutto come denun-
e c’è anche un calzolaio
cia della tirannia austriaca ed emblema
che fa delle belle suole
degli ideali risorgimentali e dell’amore
(29-32)
di patria.
perché tutti questi lavorano e così stanno tutti bene
Un carrozziere che qui aveva la sua
e sarà anche per l’aria buona
bottega, descrisse questa via come una
che viene su dal Valentino
delle più vivaci e variopinte: Quindi signori e signore Le botteghe di via Silvio Pellico
ragazzine e signorine
A Torino c’è una via
venite tutti in questa via
che porta il nome di un grande uomo
se volete essere trattati bene.
a guardarla si direbbe
(57-64)
che è la via di un pover’uomo
184
CASE STUDY: SAN SALVARIO
185
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
Descrizione olfattiva, visiva e tattile Ogni nota olfattiva legata alle storie da raccontare viene tradotta in forma olfattiva, visiva e tattile grazie alle textures: diventa, cosi, uno stimolo sensoriale da inserire allâ&#x20AC;&#x2122;interno della guida sensoriale che accompagnerĂ la passeggiata olfattiva.
la traduzione dellâ&#x20AC;&#x2122;odore texture
186
fonte odorosa
aggettivo odore
associazione aggettivo/ senso del tatto
cuoio
cuoiato
vellutato
pane fresco
caldo e fragrante
soffice
olio lubrificante
di benzina
viscoso, untuoso
castagnaccio
dolciastro
compatto, irregolare
branda
bruciante
liquido
acqua marsa
sulfureo, di marcio
liquido
CASE STUDY: SAN SALVARIO
texture
fonte odorosa
aggettivo odore
associazione aggettivo/ senso del tatto
polvere di carbone
affumicato
vellutato, caldo
cavallo
pungente
aghiforme
rotaie
metallico
liscio, freddo
lisciva
delicato, di pulito
cremoso
lavanda
fresco e persistente
liscio
erbe aromatiche
balsamico
ruvido
187
IL PROGETTO: STORIE OLFATTIVE
le note olfattive
188
cuoio
pane fresco
olio lubrificante
odore cuoiato e vellutato
odore caldo e fragrante
odore di benzina
castagnaccio
branda
acqua marsa
odore dolciastro
odore intenso e bruciante
odore di marcio
polvere di carbone
cavallo
rotaie
odore cado e affumicato
odore pungente
odore metallico
lisciva
lavanda
erbe aromatiche
odore delicato, di pulito
odore fresco e persistente
odore balsamico
Storie olfattive la passeggiata olfattiva capitolo 4
Lâ&#x20AC;&#x2122;evento Lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ visiva
189
STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA
La passeggiata olfattiva 4.1 L’evento
Come strutturare l’evento L’evento, è una raccolta itinerante
fondamentale, perché il sistema di
di storie olfattive legate ad un luogo
memoria olfattiva prevede che il nostro
specifico. I partecipanti, muniti di
cervello associ l’odore al luogo in cui
guida sensoriale, passeggiando nel
esso viene percepito. Durante il processo
cuore del borgo, seguiranno una traccia
vengono confrontate le due dimensioni,
per raggiungere i luoghi suggeriti,
il presente e il passato, rilevando
trovare le corrispondenze con quanto
eventuali tracce visibili del passato
riportato all’interno della guida e
ancora esistenti.
sprigionare l’immaginazione. Modalità di partecipazione Per condurre alla scoperta olfattiva di
I visitatori potranno venire a conoscenza
San Salvario è necessario stabilire un
dell’evento attraverso piattaforme web
punto di partenza, da cui tutto inizia.
e social network, o piattaforme dedicate alla promozione di eventi del territorio
I partecipanti saranno muniti di guida
piemontese e torinese in particolare. I
sensoriale, di conseguenza il percorso
partecipanti potranno richiedere ogni
sarà totalmente autonomo: sarà a
genere di informazione e iscriversi
discrezione del partecipante stabilire i
on-line collegandosi al sito dedicato.
tempi di sosta per ogni tappa olfattiva.
In seguito all’iscrizione verrà reso
La presenza fisica sul luogo risulta
disponibile il biglietto dell’evento da
190
L’EVENTO
esibire nel punto di ritiro della guida
I punti di forza dell’evento riguardano,
sensoriale. La guida dovrà essere
innanzitutto, la mutabilità dello spazio
ritirata nel punto di ritiro previsto il
fisico dell’evento: la passeggiata avviene
giorno dell’evento, all’interno della
in un’area mutabile, poiché è prevista
fascia oraria indicata.
la possibilità di creare percorsi olfattivi tematici sempre diversi.Inoltre, il
Organizzazione
luogo è inteso come materia prima
Sarà fondamentale organizzare nei
dell’esperienza, che può accogliere un
minimi dettagli l’evento pensando
largo numero di visitatori presenti
concretamente ad ogni aspetto.
contemporaneamente in prossimità
Risulterà fondamentale definire un
della tappa.
organigramma per suddividere i compiti specifici del team organizzativo e un crono-programma (definizione dei compiti e delle tempistiche di ognuno). Per estendere l’evento ad un numero elevato di persone, bisognerà attuare un
la mutabilità dello spazio fisico dell’evento; l’esperienza vissuta qui ed ora il luogo come materia prima; dell’esperienza.
piano di comunicazione e promozione prima, durante e anche al termine dell’evento stesso.
191
STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA
4.2 L’identità visiva
L’immaginario comunicativo L’immaginario comunicativo è stato elaborato considerando tre aspetti: quello cromatico, geometrico e fotografico. La palette colore utilizzata fa riferimento all’ambito di appartenenza della storia olfattiva: i colori sono principalmente caldi, naturali e neutri. Gli elementi geometrici privilegiati sono il cerchio e la linea, che fanno riferimento al concetto di punto olfattivo e di passeggiata olfattiva. Ogni storia corrisponde ad un punto di origine narrativa e la passeggiata olfattiva è il collegamento, il percorso che li tiene uniti. Le tipologie di foto utilizzate per la comunicazione dell’evento sono quelle in bianco e nero, che fanno riferimento al paesaggio urbano e alle storie del luogo. Ad esse verrano accostate forme geometriche pure e campiture di colore.
192
L’IDENTITÀ VISIVA
193
STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA
la palette colore Industria COLORI NEUTRI
Artigianato e antichi mestieri COLORI CALDI
Natura | Mangiare e bere COLORI NATURALI
194
L’IDENTITÀ VISIVA
il logo Il cerchio ogni storia corrisponde ad un punto olfattivo di origine narrativa, e a una o più fonti olfattive. La linea La passeggiata olfattiva è il collegamento, il percorso che tiene insieme i punti olfattivi; ma rappresenta anche il momento in cui, con l’olfatto, si crea quel ponte tra ciò che era e ciò che è.
costruzione del logo Il carattere tipografico utilizzato per la costruzione del logo STORIE OLFATTIVE è Apercu Bold, un carattere lineare grottesco che si presenta pulito, geometrico e uniforme. Le iniziali ‘s’ e ‘o’ sono state inscritte all’interno di due cerchi, collegati tramite una linea di lunghezza pari a quella del diametro del cerchio. Nel complesso, vuole richiamare il concetto di percorso, cammino.
195
STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA
196
L’IDENTITÀ VISIVA
197
STORIE OLFATTIVE: LA PASSEGGIATA OLFATTIVA
il carattere tipografico Apercu Bold è armioso, geometrico e lineare; esprime semplicità e chiarezza. Un carattere tipografico di cui è possibile riconoscere la geometria nel disegno delle lettere, in particolare la lettera O, alla figura geometrica del cerchio.
Aa
Apercu Bold
198
ABCDEFGHIJ KL MNOPQRSTUVW XYZabcdefghij klmnopqrstuvw xyz0123456789 STORIE OLFAT TIVE
L’IDENTITÀ VISIVA
Immagine coordinata
L’ identità visiva è stata declinata nel materiale stampato. Dal momento che è possibile progettare diversi percorsi tematici e quindi utilizzare un tema annuale, sono stati creati: poster della passeggiata olfattiva da collezionare di volta in volta; cartolina con la foto del quartiere come ricordo dell’esperienza per i turisti; manifesti pubblicitari da apporre in giro per la città, anch’essi utilizzando la fotografia in quanto esprime nel modo migliore lo spirito dell’evento.
199
200
201
Il poster, la cartolina, il manifesto pubblicitario
202
203
Storie olfattive: la guida sensoriale capitolo 5
Il progetto Lâ&#x20AC;&#x2122;analisi dei costi
205
STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE
Storie olfative: la guida sensoriale 5.1 Il progetto Gli odori offrono esperienze intime e personali. Storie olfattive propone quattro esperienze sensoriali: l ‘oggetto editoriale è lo strumento nato da questa sperimentazione.
Lo strumento di esplorazione sensoriale La guida sensoriale accompagna la
traduce gli odori in forma visiva,
passeggiata olfattiva sul luogo, uno
gustativa, tattile. Ogni storia olfattiva
strumento per orientarsi e compiere in
rappresenta un piccolo micro-ambiente:
autonomia questo viaggio sensoriale.
un’atmosfera suggestiva in cui si
Al termine del percorso il viaggiatore
racconta di protagonisti, odori, luoghi.
può annotare sensazioni, emozioni e pensieri suggeriti dal luogo del racconto, come invito ad osservare
contenuto:
e riflettere.
Storie in ogni tappa della passeggiata olfattiva si racconta una storia che
Possiede duplice funzione:
rappresenta un piccolo micro-ambiente
Orientamento è lo strumento
sensoriale
che permette l’orientamento e
Odori tramite un lavoro di estrazione
l’individuazione della posizione delle
è possibile ricavare le note olfattive di
tappe (punti olfattivi) durante la
ciascuna storia
passeggiata olfattiva;
Mappa per orientarsi durante la
Stimolazione sensoriale permette
passeggiata olfattiva
al lettore/partecipante all’evento il
Stimoli sensoriali per trasformare la
coinvolgimento sensoriale poiché
dimensione invisibile dell’olfatto in traccia visibile.
206
IL PROGETTO
l’interazione Il visitatore che oggi può avere accesso
interrogandosi, possa riflettere e
immediato a qualsiasi informazione in
prendere coscienza dell’esperienza.
rete, non è più un utente predisposto
la guida permette un coinvolgimento
al mero apprendimento di nozioni.
maggiore per il visitatore e lo invita a
Curioso ed interessato alla conoscenza
partecipare in modo collettivo.
e con forti attitudini alla scoperta è aperto a sperimentare, condividere e partecipare alle nuove espressioni della comunicazione/trasmissione. Sceglie di partecipare all’evento per motivi ricreativi. le gestualità e l’interazione con la guida sono progettati in modo tale da utilizzare gli stimoli sensoriali per trasferire nozioni in grado di suscitare la curiosità di ciascuno che,
207
Questa non è una guida turistica come le altre. Ogni tappa racconta una storia olfattiva del passato. Dovrai essere tu a scoprirne gli odori con il naso e con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto degli altri sensi.
208
sei pronto ad attivare i tuoi sensi?
209
STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE
formato: 150x210 mm
la mappa riporta informazioni
rilegatura: brossura fresata
complete relative al luogo, al percorso
(poliuretanica)
da seguire per raggiungere le tappe (i
numero di pagine: ca. 30
punti olfattivi) e ai punti di riferimento
carta: selezione carte fedrigoni
che si incontreranno lungo il cammino
caratteri: apercu regular / volkhov
e che meritano attenzione
regular Le indicazioni sul percorso sono La guida si presenta in un formato
posizionate all’interno della
maneggevole e rilegata con brossura
guida in maniera tale che il
fresata. I caratteri utilizzati per i
lettore possa leggerle consultando
testi sono: Apercu, carattere lineare
contemporanemante la mappa.
grottesco, e Volkhov, graziato. Le quattro storie olfattive sono
stimolazione sensoriale
contraddistinte da immagini, colori
Nella costruzione della guida olfattiva
e textures differenti, in relazione al
viene adoperato il linguaggio dei sensi.
contenuto del racconto.
Le informazioni riportate e contenute nella guida, le storie olfattive, richiedono l’ausilio di stimoli olfattivi
l’orientamento
e, congiuntamente, gustativi, visivi e
Il visitatore può identificare la sua
tattili.
posizione e orientarsi nel tempo e
Tramite la guida olfattiva i fruitori
nello spazio capendo a che punto del
ricevono informazioni che non sono
percorso si trova, quali tappe dovrà
pensate per la sola percezione visiva,
ancora incontrare e potendo stimare la
come avviene nelle guide tradizionali,
sua permanenza nel rispetto dei propri
ma per la percezione sensoriale.
interessi e del tempo disponibile. La guida rende il fruitore autonomo.
stimoli visivi il testo la storia legata alla tappa
elementi
olfattiva in cui gli odori vengono
il testo le indicazioni in forma
descritti dal punto di vista olfattivo;
narrativa hanno lo scopo di guidare il
passeggiando nel cuore del quartiere si
lettore durante il percorso
può restare affascinati dal testo in cui si rievocano con le parole gli odori delle
210
IL PROGETTO
storie del luogo. l’immagine il riferimento iconografico per rappresentare visivamente i luoghi suggeriti. stimoli tattili le textures selezione di carte speciali legate alla fonte olfattiva alla quale si riferiscono; sono integrate nella guida come intercalare per non ostacolare la lettura. stimoli olfattivi tasche olfattive applicate all’interno della guida in posizione alternata per evitare che gli spessori si accumulino in uno stesso punto; sono pari al numero delle note olfattive da annusare per ogni storia e ciascuna contiene una mouillette pre-impregnata con oli essenziali e aromatici mediante nebulizzazione. La mouillette è protetta da un rivestimento in carta semitrasparente: è possibile estrarre la mouillette e sentirne l’aroma.
211
212
213
STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE
5.1 L’analisi dei costi Al fine di valutare la fattibilità dell’esperienza, è stata effettuata un’analisi forfettaria dei costi previsti per la guida
Le voci di costo L’analisi seguente considera i costi
set di 12 tasche olfattive per una guida
legati alla stampa della guida, e quelli
risulta così pari a circa 6,50 euro.
relativi all’inserimento delle note
Questa procedura risulta essere più
olfattive al suo interno, valutando due
artigianale ed é indicata per un numero
differenti procedimenti di stampa
di copie totali della Guida limitato, in quanto richiede intervento manuale.
Procedimento I : TECNICA DI STAMPA
Procedimento II : SERIGRAFIA CON
CON TASCHE OLFATTIVE APPLICATE
MICROCAPSULE OLFATTIVE
Questa tecnica prevede l’applicazione
Con questa tecnica, oli profumati
all’interno della Guida di tasche
vengono incapsulati all’interno
olfattive al cui interno si trovano
dell’inchiostro che tramite un impianto
le mouillettes pre-impregnate.
serigrafico viene trasferito sulla carta.
La mouillette presenta un doppio
Mediante strofinamento (la tecnica è
rivestimento (carta semitrasparente e
anche nota con il nome inglese scratch
cartoncino); il costo di realizzazione del
and sniff ) le capsule vengono rotte e
214
L’ANALISI DEI COSTI
rilasciano la fragranza contenuta.
Il secondo procedimento è invece
Il procedimento é indicato per un
più adatto ad aventi strutturati,
numero di copie molto elevato,
che si ripetono più volte all’anno e
nell’ordine delle migliaia. L’avviamento
che richiedono un numero di copie
macchina (da ripetersi per ogni
elevato. La durata delle profumazioni è
profumazione) è infatti molto costoso e
maggiore.
incide fortemente sul costo finale della Guida. Il primo procedimento di realizzazione delle note olfattive (e della Guida stessa) si presta per eventi spot e prevede un budget inferiore. Inoltre, la Guida può essere riutilizzata ed i cartoncini olfattivi sostituiti dopo qualche mese. Ciò permette di stampare un numero limitato di guide da utilizzare esclusivamente per la durata dell’evento.
215
STORIE OLFATTIVE: LA GUIDA SENSORIALE
Procedimento I
Storia olfattiva Nota aromatica Costo bustina in carta semitrasparente Costo cartoncino fibra di cotone
1
2
3
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,03 0,03
0,03
Costo nota aromatica per singola moillette
0.01
0.01
0.01
Costo finale per mouillette per nota aromatica
0,54 0,54
0,54
Costo finale mouillettes per guida
6,48
Procedimento II
Storia olfattiva Nota aromatica Costo impianto serigrafico (per foglio f.to 50X70) Costo avviamento serigrafico per foglio Costo passaggio serigrafico per foglio*
1
2
3
120
120
120
100
100
100
0,80
0,80
0,80
5,42
5,42
5,42
Costo inchiostro per foglio
226,2 226,2 226,2
Costo per foglio per nota aromatica
25,14
25,14 25,14
Costo finale per mouillette per nota aromatica** Costo finale mouillette per guida
* costo dell’inchiosto al kg e’ di 380 €; con 1 kg di inchiostro si lavorano circa 60/70 fogli ** da ogni foglio 50x70 si ottengono 9 pagine della Guida
216
301,63
L’IDENTITÀ VISIVA
217
218
6. Conclusioni
STORIE OLFATTIVE è la dimostrazione che si può trarre ispirazione da qualsiasi luogo che ci circonda per creare esperienze olfattive e parlare ai nostri sensi. E se, in questo caso, a circondarci è un luogo ricco di storie come San Salvario, non si tratta solo di esperienza olfattiva ma di un’attività dal valore sociale, che coinvolge non solo i cittadini, ma anche turisti, curiosi, attività commerciali, enti, operatori (collaborazione locale). Un progetto di raccolta e archiviazione degli odori di un luogo che può dare origine a passeggiate olfattive tematiche.
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7. Ringraziamenti
Desidero ringraziare il professore Riccardo Vicentini, per essere stato la guida e la fonte dei consigli piĂš preziosi. Grazie alla mia famiglia per il sostegno e il supporto costante. Grazie ad Alberto per la pazienza e la premura. Grazie a Emilio, Domenico, Francesco, Damiano, Marta e Rosalinda. Grazie a Diletta Tonatto, Roberto Arnaudo, Mario Bianco, Claudio. Un grazie speciale a Richy, Pippo, Giulia, Robi, Francesco, Marco, Andrea, Fabio. Grazie a Erika e tutta la sua squadra per aver soddisfatto ogni mia richiesta con cura.
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8. Referenze Bibliografia
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